Karakteristik komoditas jenis bahan baku utama. Karakteristik komoditas bahan baku

Kursus berdasarkan disiplin

Perdagangan produk tanaman

Karakteristik komoditas dari bermacam-macam dan sifat konsumen produk nabati

Perkenalan. Peran sayuran dalam nutrisi manusia

Sebagian besar makanan kita adalah buah-buahan dan sayuran. Buah-buahan dan sayur-sayuran sangat penting dalam menjaga keseimbangan asam-basa dalam darah dan cairan tubuh. Mereka menimbulkan pembentukan senyawa basa dalam tubuh, yang menetralkan senyawa asam dalam darah dan cairan tubuh lainnya. Oleh karena itu, pH cairan tubuh dijaga pada tingkat yang konstan.

Peran penting sayuran dalam nutrisi medis dan makanan. Banyak sayuran digunakan dalam bentuk rebusan dan jus sebagai obat yang diperkaya dengan baik.

Zat sayuran yang paling berharga (gula, garam mineral, asam, vitamin, dll.) dilarutkan dalam getah sel. Begitu masuk ke dalam tubuh manusia, banyak zat yang tidak larut dalam jus sel sayuran mengalami transformasi kompleks dan baru setelah itu dapat dicerna.

Zat yang hampir tidak dapat diserap oleh tubuh manusia adalah serat. Tapi, masuk ke usus dengan makanan, menyebabkan peningkatan gerak peristaltik, berkontribusi pada pergerakan massa makanan. Serat nabati meningkatkan ekskresi kolesterol dari tubuh.

Sayuran segar mengandung banyak enzim yang membantu pencernaan. Bawang bombay, misalnya, memiliki efek peptolik yang kuat, memecah protein menjadi peptida, seperti pepsin lambung. Garam kubis dan selada memiliki sifat trypsic yang mirip dengan trypsin pankreas.

Banyak jenis sayuran yang dimakan segar dan diolah. Sayuran olahan seringkali memiliki efek stimulasi yang lebih lemah pada organ pencernaan dibandingkan sayuran segar. Makanan fermentasi, sebaliknya, lebih berenergi daripada makanan segar, mempengaruhi aktivitas kelenjar pencernaan.

Komposisi kimia sayuran segar sangat beragam dan sangat bervariasi tergantung pada jenis, varietas, tempat tumbuh, cara budidaya, derajat kematangan, cara penyimpanan dan faktor lainnya.

Karakteristik komoditas dari bermacam-macam dan sifat konsumen sayuran segar. Klasifikasi sayuran menurut ciri-cirinya

Berbagai macam sayuran (lebih dari 120 spesies), ciri-ciri strukturnya, umur simpan menentukan klasifikasinya berdasarkan beberapa kriteria:

1. Berdasarkan harapan hidup

a) semusim - mentimun, tomat, semangka, kacang-kacangan, selada - bayam, dll.

b) dua tahunan - akar, kubis, bawang, dll.

c) abadi - artichoke Yerusalem, rhubarb, coklat kemerah-merahan, dll.

2. Menurut cara budidayanya.

a) tanah

b) rumah kaca porno

3. Menurut masa vegetasi.

a) jatuh tempo dini

b) pertengahan musim

c) terlambat

4. Berdasarkan serangkaian fitur.

a) vegetatif

b) generatif

Yang vegetatif meliputi tanaman umbi-umbian, bawang merah, kubis, selada - bayam, pedas, makanan penutup. Sayuran ini memakan umbi, akar, batang dan daun.

Generatifnya meliputi labu kuning, tomat, polong-polongan, serealia, yang bagiannya dapat dimakan adalah buah-buahan dan bunganya.

Umbi - kentang, ubi jalar, artichoke Yerusalem (pir tanah).

Sayuran akar - wortel, bit, swedia, lobak, lobak, lobak, peterseli, parsnip, seledri, lobak pedas.

Bawang - bawang merah, bawang batun, kucai - bawang merah, daun bawang, bawang putih, bawang merah - slime.

Kubis - kubis putih, kubis merah, kembang kol, kubis Brussel, Beijing, kohlrabi, dll.

Salad - bayam - selada, bayam, coklat kemerah-merahan, jelatang, quinoa.

Pedas - dill, peterseli, lemon balm, jintan, marjoram, rosemary, ketumbar, dll.

Makanan penutup - rhubarb, asparagus, artichoke.

Labu - mentimun, labu, semangka, melon, zucchini, labu.

Tomat - tomat, terong, labu.

Kacang-kacangan - buncis, buncis, kacang polong.

Sereal - jagung.

umbi-umbian

kentang- tanaman pangan, teknis dan pakan ternak yang paling penting. Ia dihargai karena kualitas nutrisi dan rasanya yang tinggi, kandungan berbagai vitamin dan mineral, kemampuannya disimpan dalam waktu lama dan kemungkinan dikonsumsi sepanjang tahun.

Menurut tujuan varietasnya, kentang dibagi menjadi meja, teknis, pakan ternak, universal.

Varietas meja mengandung 12 - 18% pati, mempunyai umbi sedang atau besar dengan kulit tipis, dengan sedikit mata bulat dangkal. Daging kentang harus berwarna putih, rasanya enak, direbus dengan baik. Umbinya harus disimpan dengan baik.

Varietas kentang teknis mengandung banyak pati (25%) dan digunakan untuk memproduksi pati dan alkohol.

Varietas hijauan dicirikan oleh hasil yang tinggi dan kandungan pati dan protein yang tinggi, dan digunakan untuk pakan ternak.

Varietas kentang universal memiliki sifat-sifat varietas meja dan universal.

Menurut waktu pemasakan, varietas kentang dibedakan awal (75 - 90 hari), sedang (90 - 120 hari), terlambat (120 - 150 hari). Varietas awal (Mawar awal, Epron, dll.) digunakan terutama untuk salad dan memasak kentang rebus, varietas pertengahan musim (Lorch, Ogonyok, dll.), varietas akhir (Foran, Elizabeth) memiliki kualitas pemeliharaan yang baik.

Ciri-ciri varietas dan komoditas umbi-umbian meliputi ukuran, bentuk, ciri luar kulit, jumlah dan kedalaman mata, serta warna daging buah.

Umbi kentang harus bersih, sehat, matang, utuh, kering, tidak bertunas, tidak terkontaminasi, seragam dan tidak seragam bentuk dan warnanya. Ukuran umbi dengan diameter terbesar ditetapkan standar tergantung pada masa pemasakan dan luas tanam. Diizinkan: 5% kentang kecil, 2% umbi rusak mekanis, 2% umbi rusak karena wireworm. Kentang yang dibekukan, dikukus, busuk, rusak akibat hewan pengerat, dengan bau asing, kentang yang dihancurkan tidak diperbolehkan untuk diterima.

Ubi(ubi jalar) ditanam di selatan. Umbi ubi jalar dibedakan berdasarkan bentuknya: bulat, kerucut, silindris; warna kulit - putih, merah muda, ungu. Pati, molase, dan alkohol dibuat darinya.

Artichoke Yerusalem - Ini adalah tanaman tahunan yang tumbuh di wilayah selatan negara itu. Umbi berbagai bentuk dan warna (kuning - putih, merah muda, merah, ungu), mengandung inulin 20%, gula 5%.

Akar

Tanaman umbi-umbian adalah sayuran yang akar tunggangnya yang menebal dapat dimakan. Ini termasuk wortel, bit, lobak, lobak, lobak, lobak, peterseli, seledri, parsnip, lobak pedas. Tanaman umbi-umbian memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan gula, mineral, vitamin, zat aromatiknya.

Wortel- ini adalah tanaman sayuran yang sangat berharga, ada dua jenis: meja dan akar. Wortel meja memiliki warna merah, oranye atau kuning, daging empuk berair, dan relatif kaya gula. Wortel banyak digunakan segar, dalam industri pengalengan dan vitamin, serta untuk tujuan pengobatan beri-beri.

Ciri-ciri varietas dan komoditas wortel meliputi bentuk dan panjang umbi, kondisi permukaan, ukuran inti dan umur simpan. Daging buahnya memiliki nilai gizi lebih dari pada intinya. Bentuk akar wortel bisa berbentuk kerucut, silindris dan bulat. Menurut panjang tanaman umbinya, varietas wortel dibedakan menjadi koroteli (3 - 6 cm), setengah panjang (6 - 20 cm) dan panjang (20 - 45 cm). Varietas terbaik memiliki permukaan halus dengan stomata tertekan dan inti kecil. Varietas pendek termasuk varietas karotel Paris; varietas semi-panjang - Nantes, Gueranda, Shantenay, musim dingin Moskow; panjang - Valeria, Losinoostrovskaya, dll.

Wortel meja harus segar, tidak retak, kering, tidak terkontaminasi, tidak rusak oleh hama, warna seragam, bentuk tidak jelek, panjang tangkai daun tidak lebih dari 2 cm dan diameter melintang terbesar 2,5 - 6,0 cm.

Bit. Buah bit mengandung gula dalam jumlah besar (9%) berupa sukrosa, mineral berupa garam fosfor, kalium, magnesium, zat besi, vitamin C, B, B, PP. Bit memiliki khasiat penyembuhan, mengatur metabolisme, mencegah aterosklerosis.

Ciri-ciri varietas dan komoditas bit meliputi bentuk, tekstur dan warna daging buah, dering dan prekursor tanaman umbi-umbian. Varietas yang masak awal (masa tanam hingga 100 hari) sering kali berbentuk datar, sedangkan varietas yang masak terlambat (lebih dari 100 hari) dicirikan oleh bentuk kerucut atau kerucut, dan daging buahnya sedikit berair. Konsistensi daging buah bit bisa empuk, empuk sedang, kasar dan berkayu. Sekitar 20 varietas bit dibudidayakan di Rusia: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable, dll.

Tanaman umbi bit harus segar, utuh, bebas penyakit, tidak basah, tidak retak, tidak dirusak oleh hama pertanian, dari varietas tumbuhan yang sama, dengan sisa tangkai daun tidak lebih dari 2 cm dan berukuran 5-14 cm. diameter melintang terbesar. Daging buah bit harus berair, berwarna merah tua dengan warna berbeda, tergantung pada karakteristik varietas tumbuhan. Tanaman umbi-umbian dengan cincin tipis sempit diperbolehkan: untuk varietas Mesir - tanpa batasan, untuk semua varietas lainnya - tidak lebih dari 20% massa.

Swedia- tanaman sayuran tahan dingin dengan akar pipih - bentuk bulat dengan daging berwarna putih atau kuning. Orang Swedia mengandung 0,1 - 0,7% minyak esensial, yang memberikan rasa tertentu. Rutabaga banyak mengandung vitamin C (25 mg) dan B-karoten (0,12 mg).

Varietas Swedia yang paling umum adalah Krasnoselskaya. Daging buahnya harus berair, padat, tidak kasar, tanpa lubang.

Lobak- Berharga sebagai tanaman sayuran dengan masa tanam pendek (20 - 25 hari). Tanaman akar lobak mempunyai bentuk mulai dari bulat pipih hingga kerucut panjang. Warna tanaman umbi-umbian adalah putih, ungu, merah dengan berbagai corak, merah jambu – merah atau merah dengan ujung berwarna putih. Rasa dan bau lobak yang khas disebabkan oleh minyak atsiri (0,1 - 0,15%) yang memiliki sifat bakterisidal.

Varietas lobak terbaik adalah Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle, dll.

Lobak yang dapat dipasarkan harus segar, dagingnya padat, seragam, tidak lembek, bentuknya teratur, tanpa tanda panah. Tanaman umbi-umbian berbentuk bulat mempunyai diameter minimal 1,5 cm, dan panjang tanaman umbi-umbian memanjang minimal 6 cm. Massa lobak dalam varietas yang berbeda harus dari 5 hingga 60 gr. dan banyak lagi. Setelah dipanen, lobak dicuci bersih, dirajut menjadi tandan sebanyak 5-10 buah.

lobak. Lobak mirip dengan lobak, tetapi memiliki akar yang lebih besar. Biasanya berbentuk bulat, pipih ke tengah. Warnanya putih, ungu, kuning, hitam. Minyak atsiri (allylic, mustard, dll (0,1 - 0,5%) memberikan rasa dan bau pedas yang spesifik pada lobak. Di antara tanaman sayuran, lobak hitam dibedakan oleh kandungan Ca, Mg, Ka yang tinggi, yang berharga untuk nutrisi.

Varietas lobak terbaik adalah sebagai berikut: Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa.

Akar lobak harus segar, utuh, tidak terkontaminasi, dengan daging buah yang berair, padat, tidak kasar, tanpa rongga. Ukuran diameter melintang terbesar untuk lobak musim panas setidaknya 30 mm, untuk musim dingin - setidaknya 55 mm.

Lobak - tanaman sayuran tahan dingin. Tanaman umbi-umbian berdaging, pipih atau berbentuk lain dengan daging buah berwarna kuning atau putih, berair, lembut, manis dengan rasa yang langka. Lobak meja, muda, segar, mulai dijual. Varietas lobak - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

tanaman akar putih. Akar parsnip, peterseli dan seledri berwarna putih atau putih keabu-abuan, itulah sebabnya disebut akar putih (akar). Semuanya termasuk sayuran pedas, karena. mereka mengandung minyak esensial aromatik yang meningkatkan cita rasa makanan. Mereka juga digunakan untuk pengawetan, pengawetan, pengawetan sayuran.

Peterseli. Peterseli ditanam dalam tiga varietas: akar, daun biasa dan daun keriting.

Varietas peterseli akar termasuk Panen, hingga daun peterseli - Odessa keriting, Daun biasa.

Sayuran peterseli harus segar, bersih, tidak kasar.

Seledri. Seledri memiliki tiga varietas: akar, daun dan tangkai daun. Aroma dan rasa khas seledri disebabkan oleh adanya minyak atsiri (30 - 100 mg per 100g).

Seledri akar termasuk varietas Apple, Root Gribovsky, Delicacy; ke tangkai daun - Pena Emas, Jalan Emas.

Tanaman umbi-umbian harus segar, jelek, tanpa akar samping. Ukuran diameternya tidak kurang dari 30 mm. Sayuran harus segar, hijau, sehat, dengan panjang daun minimal 120mm.

Pasternak - akar tanaman berbentuk bulat, pipih - bulat dan berbentuk kerucut. Daging buah tanaman umbi-umbian berwarna putih atau krem, rasanya manis, aromanya menyenangkan. Varietas yang ditanam: Bulat, Pelajar, Juara.

lobak pedas disebut sebagai sayuran berbentuk akar abadi. Ini mengandung sejumlah besar vitamin C (55 mg%). Lobak dipanen dengan ketebalan rimpang minimal 1,5 cm dan berat 120 - 150 g. 2 varietas dikategorikan - Atlant dan Valkovsky.

Tabel 1 Komposisi kimia tanaman umbi-umbian

Jenis tanaman umbi-umbian	Konten (rata-rata)
	%						mg\100g
	air	tupai	Sahara	Pati	Selulosa	Asam organik	abu	vit. DENGAN
wortel kuning	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Bit	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Lobak	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
lobak	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Swedia	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Lobak	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Peterseli	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
ubi	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Seledri	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
lobak pedas	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

tomat

Sayuran tomat antara lain tomat (tomat), terong, cabai dan paprika manis.

Meja 2 Komposisi kimia sayuran tomat

Ada tiga jenis tanaman tomat: tomat biasa, berbentuk semak dengan batang tipis, tomat standar - tanaman dengan batang tebal, kuat, tahan rebah, dan tomat berdaun besar - tanaman tinggi sedang dengan daun besar. Dari mineral dalam tomat, terdapat garam kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, tetapi yang paling penting adalah garam besi.

Menurut syarat pemasakan, buahnya ada yang matang awal, setengah matang, dan terlambat. Menurut tingkat kematangannya, tomat dibedakan menjadi hijau, susu, coklat, merah muda, merah dan kuning. Karoten dan lycotine memberi warna oranye atau oranye-merah pada buah.

Ciri-ciri varietas dan komersial buah-buahan adalah kematangan awal, kenampakan (bentuk dan warna), ukuran, kondisi permukaan, ketahanan terhadap penyakit. Bentuk buahnya bisa pipih, bulat, memanjang (berbentuk plum, berbentuk lada), dan warnanya - merah, oranye-merah, merah jambu dan kuning. Berdasarkan massa buahnya, ia membedakan varietas berbuah kecil (hingga 60g), berbuah sedang (60 - 199g) dan berbuah besar (lebih dari 100g).

Lebih dari 500 varietas tomat diketahui. Varietas tomat meja: awal - Nevsky - 7, Luar Biasa, Pelopor,; pertengahan musim - Luar Biasa, Pelopor; kemudian - Soviet, Pangeran Hitam.

Merica membedakan manis dan pahit. Buah lada adalah buah beri palsu yang berdaging, berbiji banyak, berbiji banyak, polong atau berdaging. Buah lada berbentuk kerucut, silindris, berbentuk prisma, berbentuk piramida, bulat - pipih, dan warna pada berbagai tahap kematangan - hijau muda dan tua, kuning, krem, merah, merah tua.

Karakteristik varietas dan komersial cabai adalah kematangan awal, ukuran buah, ketebalan daging buah, rasa, daya angkut, daya simpan dan penggunaan. Buahnya harus segar, bersih, sehat, bertangkai, rasanya manis, sedikit pedas.

Cabai secukupnya harus panas, pahit. Varietas paprika: Bulgaria, Hadiah dari Moldova.

terong. Bentuk terong berbentuk buah pir dan silindris, berat 50 sampai 1000 g, panjang buah 6 sampai 70 cm, warna ungu muda sampai ungu tua.

Ciri-ciri varietas dan komersial adalah kematangan awal, ukuran, warna kulit dan daging buah, rasa.

Varietas yang paling umum adalah: Panjang, Violet, Donskoy, Yubileiny.

sayuran bawang

penjualan sayur-sayuran bermacam-macam komoditi konsumen

Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi. Sayuran bawang merah antara lain bawang merah, daun bawang segar, bawang merah - batun, daun bawang, bawang merah - slime, bawang merah bertingkat, bawang putih.

Dari sayuran bawang bombay, bawang bombay merupakan jenis yang paling umum.

Varietas ekonomi - tumbuhan dibedakan berdasarkan bentuk, warna sisik kering dan rasa - pedas, semenanjung dan manis.

Berdasarkan ukurannya, umbinya bisa kecil (hingga 50g), sedang (60 - 120g), besar (lebih dari 120g). Menurut lamanya masa dorman, semua varietas dibagi menjadi berbohong, berlangsung 7-8 bulan, pemeliharaan sedang dan tidak berbohong, masing-masing mulai berkecambah setelah 5-6 dan 3-4 bulan.

Lebih dari 70 varietas bawang merah dibudidayakan. Yang paling umum adalah Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Yalta dan lainnya.

Tabel 3 Komposisi kimia sayuran bawang merah

Jenis sayuran bawang merah	Konten (rata-rata)
	%				mg/100 gram
	air		Sahara	tupai	Vitamin C	Minyak esensial
bawang bombay semenanjung
Busur - bulu (hijau)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Bawang perai		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Busur - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - bawang bombay		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Bawang - lendir		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
bawang putih		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

bawang hijau segar ditanam dari biji atau umbi kecil untuk menghasilkan bulu berwarna hijau.

Busur - batun tidak membentuk umbi dan menghasilkan banyak daun.

Bawang perai Bentuk umbi berupa kaki yang panjangnya mencapai 50 cm dan daun berbentuk tabung berbentuk pita yang digunakan untuk makanan.

Bawang - lendir berbau bawang putih, daunnya lebar dan pendek.

Bawang putih- mempunyai bohlam kompleks (kepala) yang terdiri dari gigi-gigi kecil. Daunnya sempit, panjang, berwarna hijau tua.

Ciri-ciri varietas dan komersial meliputi jenis bawang putih, ciri struktur kepala, jumlah dan warna sisik, ukuran dan kepadatan umbi, rasa, dan kegunaan. Banyak varietas bawang putih dibagi menjadi panah (musim dingin) - lebih sedikit siung (5 - 10 buah), besar dan non-pucuk (musim semi) - kecil dan banyak siung. Warna sisik luarnya bisa dari putih hingga ungu tua. Varietas dengan sisik kuat seperti perkamen dan berwarna merah muda lebih awet. Umbi bawang putih hingga 20g dianggap kecil, dari 20 hingga 30g - sedang, lebih dari 30g - besar.

Menurut rasanya, bawang putih terbagi menjadi sangat pedas, agak tajam dan tidak berasa (encer).

Varietas bawang putih yang umum adalah Kharkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

sayuran kubis

Kelompok ini termasuk sayuran yang komposisi kimianya serupa. Tergantung pada bagian utama yang dapat dimakan, sayuran kubis dibedakan - putih, merah, Savoy, Brussel, Beijing; berwarna - berwarna, brokoli; bantalan batang - kohlrabi.

Kubis mengandung zat-zat penting bagi tubuh (lihat tabel).

Tabel 4

Komposisi kimia sayuran kubis

Jenis sayuran kubis	Konten (rata-rata)
	%					Mg\100 gram
	air	Sahara	Zat yang mengandung nitrogen	Selulosa	abu	vit. DENGAN
berkepala putih	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokochannaya	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoy	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brussel	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Kolrabi	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
berwarna	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

kubis putih yang paling umum karena dibedakan dari rasanya, hasil yang baik, daya angkut, umur simpan, karena adanya vitamin yang digunakan untuk tujuan pengobatan.

Ciri-ciri varietas dan komersial kubis putih adalah bentuk, ukuran, kepadatan dan berat jenis kepala, kematangan awal dan umur simpan. Kepala kubis dibagi lagi menurut bentuknya - menjadi bulat, pipih, bulat - pipih, berbentuk kerucut dan lonjong; berdasarkan ukuran - menjadi besar (diameter lebih dari 25 cm), sedang (20 - 25 cm) dan kecil (10 - 20 cm); berdasarkan kepadatan - padat, kepadatan sedang dan longgar. Kepala kubis yang padat memiliki tekstur yang lebih halus dan lebih putih, kehilangan lebih sedikit air, dan lebih awet.

Tergantung pada masa pemasakan, varietas dibagi menjadi super awal (masa pemasakan 65 - 100 hari), pemasakan awal (100 - 115 hari), pemasakan sedang (115 - 130 hari), pemasakan pertengahan (130 - 145 hari), sedang terlambat (145 - 160 hari), dan terlambat masak (160 hari atau lebih). Varietas yang terlambat bertahan lebih baik. Lebih dari 70 varietas dibudidayakan. Pematangan awal - pematangan awal; pertengahan musim - Kemuliaan, Harapan; matang terlambat - Zimovka, Belorusskaya, dll.

kol merah membentuk kepala padat berwarna merah-ungu atau biru-merah. Kubis ini banyak mengandung vitamin C. Digunakan untuk salad, hiasan lauk pauk.

kubis savoy memiliki kepala longgar berbentuk bulat, daun berwarna hijau muda dengan sedikit lapisan lilin.

Brussel kubis adalah tanaman setinggi 1 meter, di mana 40 - 50 kepala kubis kecil (15 - 20g) tumbuh di ketiak daun. Digunakan segar dan diproses. Varietas Hercules tersebar luas.

Kol bunga- ini adalah perbungaan yang belum berkembang atau kepala kuncup berbentuk bola putih. Dari segi nutrisi, ini adalah jenis kubis yang paling berharga. Varietas kembang kol terbaik memiliki kepala yang padat, utuh, dan berwarna putih. Varietas umum: Panen, Skorospelka, Moskow.

sawi putih membentuk kepala kubis yang memanjang dan longgar.

Brokoli - sejenis kembang kol, bunganya berwarna hijau atau ungu. Tanaman dengan kepala berwarna hijau berumur lebih awal dan lebih umum. Varietas - Calabria, Grun. Kepala harus bersih, sehat, diameter minimal 4 cm.

Kolrabi- jenis kubis bertangkai. Alih-alih kepala kubis, tanaman ini membentuk batang dengan daging buah berwarna putih berair, yang rasanya seperti tunggul kubis putih, tetapi lebih empuk dan kaya vitamin. Kami terutama menanam varietas - putih Wina dan biru Wina.

Salad - sayuran bayam

Kelompok ini termasuk selada, bayam dan coklat kemerah-merahan, yang bagian daunnya dapat dimakan. Sayuran ini berumur genjah dan ditanam di lahan terbuka. Daun sayuran yang empuk dan berair kaya akan zat nitrogen (hingga 3%), mineral (1 - 2%), terutama zat besi, fosfor, yodium, kalsium.

salad- ini adalah daun atau kepala tanaman sayuran tahan dingin yang matang awal. Rasa saladnya segar dan pahit. Di antara selada segar, yang paling penting adalah selada tabur, yang tersedia dalam lima varietas: potongan daun, daun pecah, kepala, selada romaine, dan asparagus.

Potong selada membentuk roset daun berbentuk kepala bulat (varietas Ice Mountain, Attraction).

selada romaine- Berbeda dengan kepala kubis yang panjang (hingga 35 cm), beratnya 75 - 300 g, dibentuk oleh daun kasar yang lebat (varietas Ballon, Parisian green).

salad asparagus- memiliki batang yang menebal dengan daun-daun sempit di atasnya.

Salad sawi putih mengandung zat intibin yang pahit, yang memiliki efek positif pada pencernaan.

selada sawi putih atau witloof, ditanam sebagai tanaman sayuran dua tahunan.

Selada air - selada- tanaman pematangan awal tahunan yang dapat digunakan 2 hingga 3 minggu setelah perkecambahan.

Semua jenis daun selada sebaiknya mempunyai roset daun yang segar, tidak terkontaminasi, tidak kasar, tanpa tangkai bunga, berakar, tidak patah atau memar. Panjang sebagian besar daun setidaknya 80 mm, untuk selada air - 150 mm.

Kepala selada dapat memiliki kepadatan, bentuk, ukuran yang berbeda-beda dengan diameter melintang minimal 60mm. Selada Romaine harus memiliki tinggi kepala minimal 120mm.

Bayam. Daun besar tanaman muda fase mawar digunakan sebagai makanan. Bayam digunakan untuk salad, hidangan pertama, saus. Kaya akan vitamin C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karoten. Varietas yang paling umum adalah Victoria, Rostov.

Warna coklat kemerahan adalah tanaman tahunan yang tumbuh liar dan dibudidayakan. Daun coklat kemerah-merahan yang muda, empuk, berair, berwarna hijau digunakan untuk makanan, yang memiliki rasa asam karena kandungan asam oksalat yang tinggi. Sorrel kaya akan vitamin C (43 mg%) dan karoten (3 mg%).

Warna coklat kemerah-merahan dan bayam segar harus mempunyai daun yang muda, hijau, sehat, segar, tidak menguning, tanpa tangkai bunga.

Sayuran pedas

Semuanya memiliki aroma dan rasa yang khas karena kandungan minyak atsirinya. Mereka digunakan untuk memperkaya vitamin, meningkatkan kualitas dan umur simpan produk makanan selama pembuatan dan pengalengan. Sayuran pedas termasuk dill, ketumbar, tarragon, basil, lemon balm, marjoram, dll.

Dil tumbuh hampir di mana-mana. Tanaman muda dan batangnya dimanfaatkan sebagai makanan, masa berlakunya terjadi 40-60 hari setelah perkecambahan. Tanaman ini digunakan untuk mengasinkan mentimun, tomat, menyiapkan bumbu perendam. Varietas Gribovsky, Uzbek, Armenia dibudidayakan.

Ketumbar. Sayurannya digunakan mentah sebagai salad atau sebagai bumbu masakan daging, dan bijinya sebagai bumbu masakan. Dibudidayakan di selatan dengan nama "ketumbar".

Melissa lemon atau mint Ini memiliki aroma lemon yang kuat dan rasa pahit-pedas. Digunakan sebagai bumbu salad, sup, hidangan ikan dan daging. Ramuan segar lemon balm mengandung vitamin C (hingga 14 mg%), karoten (7 mg%).

cinta digunakan untuk membumbui salad, dalam masakan, saat mengasinkan sayuran, dibuat selai dari akarnya, dibuat manisan buah-buahan.

Tabel 5 Komposisi kimia sayuran pedas

Marjoram, kemangi dan gaber tumbuh di wilayah selatan negara itu, memiliki rasa dan bau yang khas. Mereka digunakan dalam salad, sebagai bumbu untuk pengasinan, menyiapkan bumbu perendam.

Sayuran pedas harus segar, bersih, dengan daun hijau halus. Tunas dan daun yang kasar dan busuk, terkena penyakit dan hama, tidak diperbolehkan.

sayuran pencuci mulut

Ini termasuk sayuran abadi, matang awal, dan langka - artichoke, asparagus, dan rhubarb, yang memiliki nutrisi tinggi dan kualitas rasa... Mereka tumbuh di spesies liar dan budidaya.

Tabel 6 Komposisi kimia sayuran pencuci mulut

Artichoke - tanaman sayuran abadi. Perbungaan tanaman digunakan untuk makanan - keranjang besar berbentuk bulat, berwarna hijau. Keranjang artichoke mengandung gula (6,6 - 15%), vitamin C (2 - 5 mg%).

Artichoke digunakan mentah dalam salad dan direbus. Hal ini berguna untuk pasien dengan aterosklerosis.

Perkelahian tersebar luas di seluruh penjuru. Bagian produk dari tanaman ini adalah tangkai daun yang muda, besar, dan berair. Tangkai daun rhubarb panjangnya mencapai 60 - 70 cm dan berat 100 - 200 g. Mereka digunakan segar dan untuk persiapan kolak, jeli, selai, selai jeruk. Batang rhubarb mengandung vitamin C (10 mg%), karoten (0,1 mg%), garam mineral, malat dan asam sitrat (0,15). Varietas rhubarb: pematangan awal - Victoria; pertengahan awal - Ogarsky; pertengahan musim - Moskow.

Rhubarb harus memiliki tangkai daun yang utuh, segar, sehat, berair, berdaging, panjang 200 hingga 700 mm.

Asparagus. Sayuran ini menggunakan batang yang berada di bawah tanah. Batangnya berwarna putih, berair, dengan rasa dan aroma yang khas, tinggi kalium, fosfor, kalsium dan magnesium. Bagian pucuk yang paling enak dan harum adalah bagian atasnya, yaitu kepalanya.

Varietas asparagus berbeda dalam ukuran dan warna pucuk, bentuk, warna dan kepadatan kepala, kematangan awal dan hasil. Ini digunakan dalam nutrisi klinis untuk asam urat, rematik. Varietas terbaik termasuk Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig.

sayuran labu

Kelompok sayuran labu meliputi buah dari tanaman herba tahunan yang menyukai panas; mentimun dan labu; semangka, melon, labu.

mentimun tumbuh dimana-mana. Mentimun menempati urutan ketiga dalam panen sayuran setelah kol putih dan tomat.

Menurut periode pematangannya, varietas awal, tengah dan akhir dibedakan. Berdasarkan warna - dari hijau muda ke hijau tua, polos atau bergaris putih. Berdasarkan jenis

Tabel 7 Komposisi kimia sayuran labu kuning

Jenis sayuran	Konten (rata-rata)
	%					mg\100g
	air	Sahara	asam	tupai	selulosa	vit. DENGAN
mentimun	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Labu	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
semangka	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
melon	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Timun Jepang	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
labu	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Permukaan mentimun halus, berusuk, berbonggol; panjangnya - acar (4 - 5 cm), ketimun (5 - 9 cm), sayuran hijau (lebih dari 9 cm).

Ciri-ciri utama perdagangan dan produksi serta ekonomi - produksi adalah kematangan awal, ukuran sarang buah dan biji, kepadatan dan konsistensi daging buah, warna dan sifat permukaan, serta daya angkut.

Kualitas mentimun tergantung pada panen yang tepat waktu dan benar. Mentimun dapat dimakan dan masih mentah dengan daging buah yang empuk dan padat.

Varietas mentimun yang paling umum adalah: Muromsky - varietas yang matang awal, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - varietas yang terlambat, Klinsky, Berbuah panjang, Claudia, dll.

Labu- Ini adalah tanaman dengan buah-buahan besar dan berdaging, yang digunakan sebagai produk makanan dalam nutrisi klinis yang melanggar fungsi hati dan ginjal. Ada tiga jenis labu kuning: biasa, berbuah besar dan pala.

Berdasarkan tujuannya, labu dibagi menjadi meja, pakan ternak dan teknis. Labu kuning kaya akan gula, pektin, mineral, mengandung vitamin C - 1, B - 1, B - 2, PP. Labu meja memiliki buah dengan ukuran dan bentuk berbeda (bulat, silindris, bulat telur). Kulit labu halus, bertautan atau berusuk berwarna putih, abu-abu, kuning atau oranye. Daging buahnya berwarna putih, kuning, agak hijau atau oranye.

Ciri-ciri utama perdagangan dan komoditas: bentuk, ukuran, karakter permukaan, warna kulit kayu, warna dan tekstur pulp, ringan, daya angkut. Varietas labu kuning terbaik mempunyai palatabilitas yang tinggi, kadar gula yang tinggi, daging buah yang tebal dan sarang biji yang kecil.

Varietas - Mozolevskaya, Almond, Vitamin, Seratus pon.

Zucchini dan labu milik labu semak. Labu berbentuk piring dengan tepi bergerigi.

Labu dimakan selama 3-5 hari, warnanya hijau pucat dengan daging buah padat berwarna putih renyah dan biji kecil.

Dalam memasak, kedua sayuran tersebut digunakan untuk menggoreng, merebus, sup sayuran.

semangka adalah sayuran melon yang paling penting. Dua jenis dibudidayakan - meja dan pakan ternak. Varietas semangka meja memiliki daging yang empuk, renyah, rasanya manis, sebagian besar berwarna merah; Bentuknya bulat sampai memanjang, permukaan licin atau agak beruas-ruas. Varietas dengan buah memanjang ditandai dengan kematangan yang terlambat, kualitas terjaga dan ukuran besar. Warna buah dan sifat corak merupakan ciri-ciri varietas.

Kualitas rasa yang tinggi dan nilai makanan semangka ditentukan oleh kombinasi harmonis gula dan asam di dalamnya, adanya vitamin dan mineral. Kadar gulanya bisa mencapai 12%, dengan yang paling manis, fruktosa, mendominasi.

Semangka yang berkualitas baik dipanen dengan benar dan tepat waktu dalam keadaan matang penuh.

Dari segi kualitas, semangka harus segar, tidak terkontaminasi, tidak jelek. Daging buahnya padat, berair, tanpa rongga, tetapi tidak terlalu matang. Ukuran sepanjang keliling melintang terbesar tidak kurang dari 15cm. Varietas awal - Spark, Pemenang; pertengahan musim - Murashka, Astrakhan, Melitopol; nanti - Semakin bertambah, Chit.

melon, seperti semangka, buah besar berbiji banyak. Melon mengandung gula, vitamin C - 1, B - 1, PP dan terutama karoten, memiliki daging buah yang berair dengan aroma yang harum.

Berbeda dalam bentuk, ukuran, struktur kulit (berkulit halus, bertautan, berusuk), struktur daging buah (bubuk, tulang rawan, berserat), warna (kuning, jingga, hijau, coklat), aroma (melon, pir, vanila, herba). ), dan waktu pemasakan (pematangan awal, sedang dan akhir). Aromanya hanya melekat pada varietas awal dan cepat matang. Saat disimpan, melon bisa matang.

Ciri-ciri perdagangan dan komoditas utama varietas melon adalah kematangan awal, ukuran, bentuk, sifat permukaan, adanya kisi-kisi pada buah, pola dan ciri-cirinya, ukuran, warna, tekstur, rasa dan aroma daging buah, hasil, pemeliharaan. kualitas, daya angkut, ketahanan terhadap penyakit.

sayuran kacang-kacangan

Kelompok sayuran ini meliputi kacang polong, buncis, dan buncis dalam tahap kematangan seperti susu atau lilin susu. Makanlah buah-buahan mentah, empuk, utuh atau hanya biji-bijian yang mengandung gula paling banyak.

kacang polong sayur. Varietasnya dibagi menjadi kupas dan gula. Varietas gula dalam kematangan yang dapat dilepas memiliki kacang yang berair dan berdaging, tanpa lapisan perkamen, kacang polong yang manis, empuk dan manis. Disantap sebagai hidangan penutup dalam bentuk kacang utuh atau dalam bentuk kacang hijau. Saat mengupas kacang polong, hanya bijinya saja yang bisa dimakan. Kacang polong, tergantung pada bentuk bulirnya, dibagi menjadi otak dan bulir halus. Kacang polong memiliki permukaan yang keriput dan bentuk tidak beraturan, rasa lebih enak, dan kandungan gula lebih tinggi.

Varietas kacang polong - Zhegalovka, Tidak ada habisnya; mengupas - Maysky, Alpha, Pemenang.

Kacang sayur melambangkan biji yang belum matang, tanpa benang kasar dan lapisan perkamen (polong - bilah) bersama dengan bijinya.

Varietas sayur buncis dibedakan menjadi gula dan dikupas. Bilah varietas gula sangat empuk, berdaging, dan rasanya enak. Kacang varietas kupas memiliki lapisan perkamen pada ketebalan jaringan daun, dan seikat serat pembuluh darah yang kasar pada lapisannya.

Varietas kacang gula - Gunung Emas, Gula Gribovskaya; mengupas - Gribovsky, Dermawan.

kacang sayur. Warnanya bisa hijau, beraneka ragam, atau hitam. Kacang ditutup dengan penutup sepanjang 5 sampai 15 cm. Mereka dimakan dalam keadaan matang seperti susu, ketika ukuran butir tidak melebihi 1 cm, dan sayapnya berair dan empuk.

Dari segi kualitas, polong-polongan sebaiknya mempunyai polong yang masih muda, berair, berdaging, mudah pecah, tidak kasar dengan bibit biji.

Sayuran sereal

Sayuran tersebut antara lain jagung manis. Bentuknya berupa tongkol dengan butiran yang sudah matang seperti susu atau seperti lilin susu, bila ditekan akan keluar sari dari butirannya berupa susu manis. Pada tahap kematangan ini, jagung mengandung 3% protein, 4-10% gula, dan jumlah pati paling sedikit (hingga 12%). Dalam masakannya, jagung manis digunakan utuh, rebus, dan berbiji. Itu sedang dilestarikan.

Tongkol jagung harus bersih, terbungkus rapi dengan pembungkus berwarna hijau atau keputihan, matang seperti susu, dan panjang minimal 12 cm.

Tabel 8 Komposisi kimiawi sayuran, kacang-kacangan dan biji-bijian

Kesimpulan

Institut Nutrisi.

Akademi Ilmu Kedokteran Rusia telah mengembangkan perkiraan norma konsumsi per kapita berbagai produk makanan, termasuk sayuran. Dalam menerapkan standar-standar ini, perlu mempertimbangkan kondisi lokal, kebiasaan penduduk suatu daerah dalam penggunaan produk tertentu.

Kebutuhan kentang tahunan manusia (rata-rata) 97 kg, sayuran dan melon 146 kg. Sesuai dengan standar tersebut, kebutuhan jenis sayuran tertentu adalah % dari total: kubis putih - 22, kembang kol - 4, kubis jenis lain - 3, tomat - 18, wortel - 16, mentimun - 8, bit - 5, bawang bombay - 6 , kacang hijau, selada, lobak dan swedia masing-masing 3, terong, zucchini, sayuran pedas - masing-masing 2, lobak dan lobak - 1.

Dalam menetapkan kebutuhan kentang dan sayuran, komposisi umur penduduk dan pekerjaannya diperhitungkan.

Norma juga telah dikembangkan untuk konsumsi sayuran bagi orang sakit dan wisatawan di sanatorium, rumah peristirahatan, dan rumah sakit.

Tabel 9 Asupan sayuran segar setiap hari

Mari kita perhatikan bagaimana penjualan produk nabati diatur pada contoh perusahaan komersial perusahaan swasta E.E. Perusahaan ini telah beroperasi di kota Gusev sejak 21 Juni 2003. Terletak di pusat kota, luas lantai perdagangan 102 m2, dan dengan ruang utilitas 130 m2. M. Toko ini memiliki 4 departemen: keahlian memasak, bahan makanan, buah-buahan dan sayuran, serta departemen yang menjual minuman beralkohol. Bagian buah dan sayur menempati luas 15 meter persegi, yang merupakan 1/8 dari area penjualan. Departemen ini mempekerjakan 4 orang, termasuk kepala departemen, semuanya adalah orang yang bertanggung jawab secara finansial.

Secara total, toko tersebut mempekerjakan 12 orang yang melayani pelanggan. Staf toko termasuk pedagang, akuntan, kasir, petugas kebersihan, dan ekonom. Jam kerja dari jam 8 pagi sampai jam 11 malam. Pekerja perdagangan bekerja sesuai jadwal 2 hari kerja, 2 hari istirahat.

Terdapat dua mesin kasir Ladoga-K dan dua timbangan elektronik di bagian buah dan sayur. Barang dikeluarkan melalui counter.

Bermacam-macam departemen terus-menerus menjual kentang, wortel, bit, kubis - sayuran ini selalu digunakan dalam makanan. Mereka ditanam di wilayah kami dan dibeli dari produsen lokal. Selain itu, bermacam-macam departemennya meliputi tomat, mentimun, bawang merah, bawang putih, paprika, yang dibawa pada musim dingin dari Belanda dan Polandia. Pada dasarnya, sebuah perusahaan dagang bekerja dengan tiga pemasok. Ini adalah pengusaha perorangan Pitsak S.N. dari kota Chernyakhovsk; OOO "Avtonata" dari kota Gusev; LLC "Victoria" dari kota Chernyakhovsk. Selain itu, sayuran dibeli dari pertanian Rus. Barangnya diambil sendiri. Biasanya seorang merchandiser pergi mengambil barang untuk mengetahui jenisnya dan memilih produk yang berkualitas baik. Barang dikirim 4-5 kali seminggu.

Omset di departemen adalah 25 - 30 ribu rubel. per hari, dimana ½ adalah omzet sayuran. Ini adalah hasil yang bagus untuk toko seperti itu. Sayuran dijual di konter berpendingin terbuka. Untuk penyimpanan jangka panjang, digunakan basement.

Setelah produk sampai di toko, perlu dibawa ke presentasi sebelum disajikan di lantai bursa. Oleh karena itu, penjual harus terlibat dalam persiapan produk sebelum penjualan.

Kentang dan sayuran harus disortir, di mana produk cacat dan non-standar disortir. Ini dilakukan di ruang utilitas, dan baru setelah itu dipajang di lantai bursa. Kentang, bawang bombay, wortel dipajang dalam keranjang besar. Persiapan pra penjualan dilakukan setiap pagi, karena. umur simpan sayuran segar pendek. Terutama tanaman hijau subur yang kehilangan penampilan aslinya di malam hari.

Terhadap barang yang kehilangan sifat dan kualitas komersialnya, dilakukan penghapusan. Hal ini dilakukan oleh komisi yang terdiri dari tiga orang: pedagang, orang yang bertanggung jawab secara finansial, dan akuntan.

Berbicara tentang perdagangan sayur-mayur, perlu diketahui bahwa perdagangan sayur-sayuran bersifat tetap dan musiman. Pada awal musim sayur, sayuran dibeli dengan baik - daun bawang, peterseli, adas, lobak. Di musim gugur, toko tersebut membeli terong, paprika, tomat, dan semangka dari pengusaha selatan. Saat ini, penerimaan kas di departemen lebih tinggi dari biasanya.

Hingga Maret tahun ini, omzetnya sudah lebih dari satu setengah kali lipat. Setelah pusat perbelanjaan Vester dibuka di sebelah perusahaan perdagangan kecil kami, segera menjadi jelas betapa ketinggalan jaman toko-toko jenis ini. Orang-orang sekarang suka membeli barang di departemen swalayan, di mana Anda dapat memilih sendiri barangnya. Untuk mempertahankan pelanggan tetap kami, harga di toko kami 15 - 20% lebih rendah dibandingkan di Vester.

Daftar literatur bekas

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Manual untuk penjual" M. "Ekonomi" 1979

3) V.P.Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Produk pangan ilmu komoditas" M. "Ekonomi" 1987

4) “Buku Pegangan Pedagang Makanan dalam 2 jilid” M. “Ekonomi” 1987

5) K.E. Tsurkova "Nilai gizi sayuran dan buah-buahan serta perannya dalam nutrisi" M. "Industri makanan" 1988

Perkenalan. 3

1. Sejarah perkembangan televisi. 4

2. Klasifikasi TV..9

3. Properti konsumen. sebelas

3.1 Sifat fungsional. 12

3.2. Jumlah program.. 13

3.3. Karakteristik optik. 14

3.4. Karakteristik raster. 17

3.5. Teleteks. 19

4. Karakteristik barang. 20

4.1. Evaluasi produk berdasarkan parameter.. 21

4.2. Karakterisasi hasil konsumsi. 22

5. Produksi televisi.. 24

6. Petunjuk arah utama.. 25

6.1. Tentukan ukuran layar. 28

6.2. TV mini dan portabel.. 29

6.3. TV untuk rumah. tigapuluh

Referensi... 32

Perkenalan

Saat ini, pasar menawarkan sejumlah besar TV dengan berbagai model, yang sangat berbeda dalam harga dan kualitas (dari TV “portabel” Cina yang murah (misalnya, Elekta) hingga model khas TV Hi-End dari produsen terkemuka dunia. ) dan pikiran eksternal (“kotak hitam” standar dan televisi desain ruang ultra-modern yang terbuat dari kayu alami atau bahan yang disintesis berkat pencapaian kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi).

Konsumen di masa sekarang dicirikan oleh disparitas yang besar dalam pendapatan mereka dan oleh karena itu, terdapat permintaan terhadap merek perangkat TV yang paling murah dan (biasanya) tidak dapat diandalkan, serta merek yang paling mahal, meskipun, tentu saja, merek-merek tersebut tidak dapat diandalkan. tidak terjangkau bagi kebanyakan orang. Yang paling populer di kalangan pembeli adalah televisi kategori harga menengah, termasuk model yang dipertimbangkan dalam proyek kursus ini.

TV yang dibeli biasanya digunakan sekitar 5 jam setiap hari. Dengan demikian, dimungkinkan untuk menghitung perkiraan biaya tahunan pengoperasian model TV yang dipertimbangkan. Tingkat adaptasi produknya tinggi, seperti biasanya untuk memahami prinsip penggunaan cukup dengan membaca buku petunjuknya. Membeli TV adalah suatu keharusan, karena sulit membayangkan kehidupan yang memuaskan tanpanya.

1. Sejarah perkembangan televisi.

Impian manusia untuk bisa melihat dari jarak berapa pun tercermin dalam legenda dan dongeng banyak orang. Impian ini menjadi kenyataan di zaman kita, ketika perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi secara umum telah menyiapkan dasar untuk transmisi gambar melalui jarak berapa pun. Siaran pertama gambar televisi melalui radio di Uni Soviet dilakukan pada tanggal 29 April dan 2 Mei 1931. Siaran tersebut dilakukan dengan penguraian gambar menjadi 30 baris. Beberapa hari sebelum transmisi, stasiun radio All-Union Electrotechnical Institute "VEI" melaporkan hal berikut: pada tanggal 29 April, untuk pertama kalinya di Uni Soviet, televisi (penglihatan jarak jauh) akan disiarkan melalui radio. Melalui pemancar gelombang pendek RVEI-1 dari All-Union Electrotechnical Institute (Moskow) pada panjang gelombang 56,6 meter, gambar orang hidup dan foto akan dikirimkan.

Televisi kemudian dilakukan dengan sistem mekanis, yaitu pemindaian gambar menjadi elemen-elemen (1200 elemen dengan kecepatan 12,5 frame per detik) dilakukan dengan menggunakan disk yang berputar. Karena kesederhanaan perangkatnya, TV dengan disk Nipkow tersedia untuk banyak amatir radio. Siaran televisi diterima di banyak lokasi terpencil di negara kita. Namun televisi mekanis tidak memberikan kualitas transmisi gambar yang memuaskan. Berbagai perbaikan pada sistem mekanis televisi menyebabkan terciptanya struktur kompleks menggunakan sekrup cermin yang berputar, dll.

Sistem mekanis digantikan oleh sistem televisi sinar katoda, yang memungkinkan masa kejayaannya. Proposal pertama untuk televisi elektronik dibuat oleh ilmuwan Rusia B. L. Rosing, yang pada tanggal 25 Juli 1907 menerima "Hak Istimewa No. 18076" untuk tabung penerima untuk "teleskop listrik". Tabung yang dirancang untuk menerima gambar kemudian disebut kineskop. Penciptaan televisi sinar katoda menjadi mungkin setelah pengembangan desain tabung pemancar sinar katoda. Pada awal tahun 30-an, tabung sinar katoda pemancar televisi dengan akumulasi muatan diusulkan di Uni Soviet oleh S. I. Kataev. Penggunaan tabung dengan akumulasi muatan telah membuka prospek yang luas bagi perkembangan televisi elektronik. Pada tahun 1936, P.V. Timofeev dan P.V. Shmakov diberikan sertifikat hak cipta untuk tabung sinar katoda dengan transfer gambar. Tabung ini merupakan langkah penting berikutnya dalam pengembangan televisi elektronik.

Penelitian di bidang transmisi dan penerimaan tabung sinar katoda, rangkaian perangkat pemindai, amplifier broadband, pemancar dan penerima televisi, dan kemajuan elektronik radio mempersiapkan transisi ke sistem televisi elektronik yang memungkinkan diperolehnya kualitas gambar yang tinggi. Pada tahun 1938, pusat televisi eksperimental pertama di Moskow dan Leningrad dioperasikan di Uni Soviet. Resolusi gambar yang dikirimkan di Moskow adalah 343 baris, dan di Leningrad - 240 baris pada 25 frame per detik. Pada tanggal 25 Juli 1940, standar perluasan 441 jalur disetujui.

Keberhasilan pertama penyiaran televisi memungkinkan dimulainya pengembangan model industri penerima televisi. Pada tahun 1938, produksi serial penerima konsol untuk 343 baris tipe TK-1 dengan ukuran layar 14x18 cm dimulai.Meskipun siaran televisi dihentikan selama Perang Patriotik Hebat, pekerjaan penelitian di bidang pembuatan peralatan televisi yang lebih canggih tidak dilakukan. berhenti. Kontribusi besar terhadap perkembangan televisi dibuat oleh ilmuwan dan penemu Soviet S.I.Kataev, P.V. Shmakov, P.V. Timofeev, G.V. Braude, L.A.Kubetsky A.A. pusat ditingkatkan menjadi 625 saluran, yang secara signifikan meningkatkan kualitas program televisi.

Pesatnya pertumbuhan jaringan televisi pemancar dan penerima dimulai pada pertengahan tahun 1950-an. Jika pada tahun 1953 hanya tiga pusat televisi yang beroperasi, maka pada tahun 1960 sudah terdapat 100 stasiun televisi berdaya rendah dan 170 stasiun relai berdaya rendah, dan pada akhir tahun 1970 terdapat hingga 300 stasiun televisi berdaya dan sekitar 1.000 stasiun televisi berdaya rendah. Menjelang peringatan 50 tahun Revolusi Sosialis Besar Oktober, pada tanggal 4 November 1967, Stasiun Pemancar Radio dan Televisi All-Union dari Kementerian Komunikasi Uni Soviet dioperasikan, yang dinamai “Peringatan 50 Oktober ” dengan keputusan Dewan Menteri Uni Soviet.

Struktur utama Stasiun Pemancar Radio dan Televisi All-Union di Ostankino adalah menara yang berdiri sendiri dengan tinggi total 540 meter. Ketinggiannya melebihi Menara Eiffel yang terkenal di Paris sebanyak 240 meter. Secara struktural terdiri dari pondasi, bagian beton bertulang setinggi 385 meter dan penyangga tabung baja untuk antena setinggi 155 meter.

Pengoperasian menara televisi di Ostankino menyediakan: peningkatan program televisi yang beroperasi secara bersamaan menjadi empat; meningkatkan radius penerimaan semua program televisi yang dapat diandalkan dari 50 menjadi 120 km dan memastikan penerimaan semua program yang dapat diandalkan di wilayah dengan populasi lebih dari 13 juta orang; peningkatan signifikan dalam kualitas penerimaan gambar; peningkatan tajam dalam kekuatan medan elektromagnetik sinyal televisi, yang memungkinkan untuk menghilangkan pengaruh berbagai jenis interferensi saat menerima program televisi; pengembangan lebih lanjut pertukaran program televisi jarak jauh dan internasional melalui relai radio, jalur kabel dan saluran komunikasi ruang angkasa; peningkatan yang signifikan dalam volume transmisi di luar studio dengan secara bersamaan menerima sinyal dari sepuluh stasiun televisi bergerak dan titik siaran stasioner: memastikan transmisi program siaran melalui stasiun radio VHF untuk penduduk dan ke pusat penyiaran radio di Wilayah Moskow , serta secara otomatis menghidupkan dan mematikan node radio dengan menyiarkan sinyal berkode.

Stasiun Pemancar Radio dan Televisi All-Union di Ostankino memiliki peralatan teknis modern yang kuat yang memungkinkan siaran program televisi hitam-putih dan berwarna di udara dan melalui kabel, relai radio, dan jaringan luar angkasa Uni Soviet. Bersamaan dengan dimulainya pengoperasian stasiun pemancar radio dan televisi All-Union di Moskow, Pusat Televisi All-Union mulai beroperasi di Ostankino, dilengkapi dengan peralatan televisi yang sempurna. Total luas pusat televisi adalah 155 ribu meter persegi. m Ini mencakup 21 studio: dua studio dengan luas 1.000 meter persegi. m, tujuh studio seluas 700 sq. m, lima studio seluas 150 sq.m. dan lain-lain Semua peralatan televisi dirancang untuk menghasilkan transmisi yang langsung ke pemancar dan untuk direkam pada pita magnetik.

Pusat televisi di Ostankino dipenuhi dengan peralatan canggih yang kompleks yang memungkinkan Anda merancang transmisi program apa pun secara artistik. Kompleks teknis menyediakan perekaman video program berwarna dan hitam-putih, produksi film layar lebar televisi, dan peluncuran program film berita-dokumenter dalam film dan video. Pusat televisi dilengkapi dengan sarana teknis untuk penyuntingan rekaman, dubbing dan replikasi kaset video. Menara televisi baru sedang dibangun di Vilnius dan Tallinn. Masing-masing menara ini memiliki arsitektur aslinya masing-masing.

Pada tahun 1925, rekan senegaranya I. A. Adamyar mengusulkan sistem televisi berwarna dengan transmisi berurutan tiga warna: merah, biru dan hijau. Pada tahun 1954, Pusat Televisi Moskow di Shabolovka melakukan transmisi eksperimental pertama dengan transmisi komponen warna secara berurutan. Antena pintu putar, yang dirancang untuk mengirimkan gambar berwarna dan sinyal suara, dipasang pada menara logam yang dibangun di sebelah Menara Shukhov.

Tepung

Tepung terigu merupakan produk bubuk yang diperoleh dengan cara menggiling biji gandum.

Dalam produk kembang gula, tepung dengan kualitas tertinggi, 1 dan 2 digunakan. Tepung premium sangat lembut, digiling halus, warnanya putih dengan sedikit warna krem, rasanya manis. Kue, kue kering, wafel, serta jenis kue kering dan produk adonan ragi terbaik dibuat dari tepung ini. Tepung terigu grade 1 lembut, namun kurang halus dibandingkan tepung premium, warnanya putih dengan semburat agak kekuningan. Roti jahe, kue kering, dan produk adonan ragi dipanggang dari tepung ini. Tepung kelas 2 bahkan lebih kasar. Warnanya putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan. Tepung ini digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan roti jahe dan kue kering yang murah.

Kualitas tepung tidak hanya dicirikan oleh warnanya, tetapi juga oleh kelembaban, penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya. Komposisi kimia tepung tergantung pada gandum, jenis tepung dan cara penggilingan.

Indikator penting dari sifat teknologi tepung adalah kemampuannya dalam membentuk gas. Indikator ini sangat penting untuk tepung, dari mana adonan ragi dibuat. Kapasitas pembentukan gas diukur dengan banyaknya karbon dioksida yang terbentuk dalam waktu tertentu pada saat tepung diuleni dengan ragi dan air pada suhu 30°C. Semakin tinggi kemampuan pembentukan gas suatu tepung maka semakin baik pula kualitas produk yang diperoleh. Kemampuan tepung dalam membentuk gas tergantung pada kandungan gula di dalamnya dan kemampuan tepung untuk membentuk gula dari pati pada saat diuleni.

Penyimpanan tepung. Tepung datang dalam kantong, sebelum dibuka dibersihkan dari debu dan dirobek sepanjang jahitannya dengan pisau khusus. Tepung dikeluarkan dari kantong melalui ayakan. Sisa tepung dalam kantong (menusuk) tidak dapat digunakan untuk pembuatan produk tepung. Mengayak tepung memungkinkan Anda menghilangkan kotoran, tepung diperkaya dengan oksigen atmosfer, yang berkontribusi pada peningkatan adonan yang lebih baik.

Beras. 1 Persentase komposisi tepung

Gula

Gula hampir merupakan karbohidrat murni - sukrosa. Sukrosa ditemukan di banyak tanaman, tetapi sebagian besar ditemukan pada tebu dan bit. Gula merupakan salah satu produk pangan masal dan bahan baku industri kembang gula. Gula mudah dan hampir seluruhnya diserap oleh tubuh manusia, menjadi sumber energi dan bahan pembentukan glikogen, lemak. Nilai energi 100 g gula pasir adalah 410 kkal.

Jenis gula utama yang dihasilkan oleh industri gula adalah gula pasir dan gula rafinasi. Gula pasir mengandung setidaknya 99,75% sukrosa berdasarkan bahan kering. Gula rafinasi dibandingkan dengan gula pasir biasa memiliki tingkat pemurnian yang lebih tinggi. Kandungan sukrosa di dalamnya minimal harus 99,9%.

Gula rafinasi diproduksi dalam bermacam-macam berikut: perasan cincang; ditekan secara instan; ditekan dengan properti cor; ditekan terkelupas dengan sifat cor; ditekan dalam kubus; ditekan dalam kemasan kecil (perjalanan); cor terkelupas; gula pasir halus; bubuk halus.

Bubuk olahan dibuat dengan menggiling gula rafinasi hingga halus, yang sebagian besar digunakan remah-remah dan potongan-potongan berukuran tidak standar. Ukuran partikel dalam bubuk tidak boleh melebihi 0,1 mm.

Kualitas gula dinilai berdasarkan dua standar: gula pasir dan gula rafinasi. Warna gula pasir harus putih berkilau, dan gula rafinasi - dengan warna kebiruan, tanpa noda dan inklusi asing. Gula pasir harus mengalir bebas, tanpa gumpalan. Rasanya manis baik dalam bentuk kering maupun dalam larutan air. Kelarutan dalam air sempurna, larutan harus transparan, tanpa presipitasi. Standar tersebut menstandarkan kelembaban, fraksi massa sukrosa, denda, gula pereduksi, kekuatan (untuk gula rafinasi), durasi pelarutan dalam air, dll.

Cacat gula yang tidak dapat diterima adalah hilangnya kemampuan mengalir, warna kekuningan, adanya kristal gula yang tidak dikelantang, bau dan rasa asing, serta pengotor asing.

Gula harus disimpan di ruangan yang bersih, berventilasi, dan kering. Selama penyimpanan, gula cenderung rusak karena kelembapan. Kelembaban relatif selama penyimpanan gula pasir tidak boleh melebihi 70%, dan selama penyimpanan gula rafinasi - tidak lebih dari 80%.

Margarin

Margarin adalah sistem lemak dan air yang sangat tersebar, yang mencakup lemak berkualitas tinggi yang dapat dimakan, susu, garam, gula, pengemulsi dan komponen lainnya.

Ini digunakan langsung dalam makanan, untuk membuat sandwich, serta untuk produk kuliner, kembang gula, dan roti.

Dari segi kalori, margarin tidak kalah dengan mentega, dan dari segi indikator individualnya juga memiliki keunggulan. Jadi, margarin mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, yang dimasukkan ke dalamnya dengan menambahkan minyak sayur; titik leleh margarin adalah 17-44°C, yang berkontribusi terhadap penyerapannya; kekurangan vitamin diimbangi dengan fortifikasi buatan pada produk. Margarin mengandung 39 hingga 82% lemak dan kelembapan 17 hingga 44%. Daya cernanya mencapai 97,5%. Kandungan kalori 100 g adalah 640 kkal.

Bahan baku utama pembuatan margarin adalah lemak babi . Selain itu, minyak olahan alami, minyak kelapa, dan lemak hewani digunakan sebagai bahan dasar lemak untuk produksi margarin. Gula, garam, coklat bubuk, pewarna, pengemulsi, perasa, dll digunakan sebagai bahan baku tambahan, Susu digunakan untuk meningkatkan cita rasa.

Persyaratan mutu margarin. Rasa dan bau margarin semua merek harus bersih dengan rasa dan bau yang dimasukkan sebagai penyedap makanan dan bahan tambahan aromatik, tergantung nama spesifiknya, tanpa rasa dan bau asing. Konsistensi margarin keras pada suhu 20±2"C bersifat plastis, padat, homogen; dengan penambahan bahan tambahan penyedap makanan, pengolesan diperbolehkan; untuk margarin lunak - pada suhu 10+2°C, plastik, lunak , melebur, homogen; untuk cairan - konsistensi homogen, cair Permukaan potongan mengkilat atau sedikit mengkilat, tampak kering untuk semua tingkatan kecuali cair.Warnanya harus dari kuning muda ke kuning, seragam di seluruh massa.

Simpan margarin pada kelembaban relatif 75-80%. Umur simpan margarin sejak tanggal produksinya tergantung pada suhu penyimpanan. Pada suhu -10 hingga 0°C, margarin curah disimpan selama 75 hari, di atas 0 hingga 4°C - 60 hari, dari 4 hingga 10°C - 45 hari. Margarin yang dikemas dalam perkamen disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 45, 35 dan 20 hari, dan dikemas dalam foil - 60, 45 dan 30 hari.

Telur dan produk telur

Tergantung pada jenis burungnya, ayam, bebek, angsa, kalkun, telur puyuh, dll dibedakan, terutama telur ayam yang dijual. Telur unggas air (bebek dan angsa) tidak dikonsumsi dalam keadaan segar, karena cangkangnya mungkin mengandung mikroorganisme (golongan salmonella) yang dapat menyebabkan penyakit menular.

Telur terdiri dari cangkang (12%), protein (56%) dan kuning telur (32%). Cangkangnya melindungi isi telur dari pengaruh luar, penguapan air.Putih telur terdiri dari cairan luar dan dalam dan lapisan padat sedang, serta batu es (bagian terpadat dari protein), yang menyebabkan kuning telur berada di dalamnya. bagian tengah telur. Banyaknya protein padat menjadi indikator kesegaran telur. Saat dikocok, protein membentuk busa yang tebal dan halus. Kuning telur terbungkus dalam selaput kuning telur dan terletak di tengah telur. Ini heterogen, terdiri dari lapisan terang dan gelap yang bergantian.

Komposisi kimiawi telur tidak konstan dan bergantung pada jenis burung, umur, ras, kondisi pemeliharaan, waktu bertelur, masa penyimpanan dan kondisi. Telur ayam mengandung protein - 12,8%, lemak - 11,8; karbohidrat - 1; mineral - 0,8%. Protein telur ayam tidak mengandung lemak, dan kuning telurnya mengandung 32,6%. Lemak dan protein telur secara biologis lengkap dan mudah diserap oleh tubuh. Telur mengandung banyak vitamin berharga - A, B, E, K, P, serta pewarna, enzim.

Tergantung pada umur simpan dan kualitasnya, telur ayam dibagi menjadi makanan (umur simpan tidak melebihi 7 hari, tidak termasuk hari pembongkaran); kantin (umur simpan tidak melebihi 25 hari sejak tanggal penyortiran) dan telur disimpan di lemari es tidak lebih dari 90 hari. Di peternakan unggas, telur disortir paling lambat satu hari setelah bertelur.

persyaratan kualitas telur. Kualitas telur ditentukan secara visual (kondisi cangkang), penimbangan dan candling (pengaturan ketinggian ruang udara, kondisi protein dan kuning telur). Telur makanan harus memiliki kuning telur yang padat, ringan, transparan, kuat, hampir tidak terlihat, menempati posisi sentral dan tidak bergerak; ruang udara dipasang, tingginya tidak lebih dari 4 mm. Dalam telur meja, proteinnya harus padat atau tidak cukup padat, ringan, transparan; kuning telurnya kuat, tidak mencolok, dapat bergerak sedikit, sedikit penyimpangan dari posisi tengah diperbolehkan; dalam telur yang disimpan di lemari es, kuning telurnya bergerak; ruang udara diperbaiki (mobilitas tertentu diperbolehkan), tingginya - tidak lebih dari 7 mm; untuk telur yang disimpan di lemari es - tidak lebih dari 9 mm. Cangkang telur yang masuk untuk dijual harus bersih dan tidak rusak, tanpa bekas darah, kotoran, polusi. Diperbolehkan untuk mengolah telur yang terkontaminasi dengan deterjen khusus yang disetujui untuk digunakan oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan. Telur yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang sebaiknya tidak dicuci.

Isi telur tidak boleh berbau asing (busuk, busuk, apek, dll).

Telur disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 0 ° dan tidak lebih tinggi dari 20 ° C pada kelembaban udara relatif 85-88%: makanan - tidak lebih dari 7 hari, kantin - dari 8 hingga 25 hari, dicuci - tidak lebih dari 12 hari.

Produk susu

susu

Susu sapi alami adalah rahasia kelenjar susu hewan dan merupakan cairan putih homogen dengan warna krem, dengan rasa manis khas yang menyenangkan. Pentingnya susu yang luar biasa dalam nutrisi manusia dijelaskan oleh fakta bahwa susu mengandung semua zat yang diperlukan untuk kehidupan: lemak, protein, karbohidrat, garam mineral, vitamin, enzim, dll. Semua zat ini mudah diserap oleh tubuh manusia, seperti mereka berada dalam rasio yang paling menguntungkan untuk asimilasi. Yang bernilai khusus adalah protein (yang utama adalah kasein, albumin, dan globulin) susu, yang hampir seluruhnya diserap oleh tubuh. Protein dalam susu rata-rata mengandung 3,5%.

Dari karbohidrat, susu mengandung hingga 5% gula susu (laktosa). Susu merupakan sumber mineral (rata-rata 0,7%), terutama kalsium dan fosfor. Susu mengandung hampir semua elemen - kobalt, tembaga, seng, brom, yodium, mangan, fluor, belerang, dll. Ada sekitar 30 vitamin dalam susu: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP dan lain-lain Jumlah vitamin terbesar terdapat pada susu segar. Selain itu, mengandung enzim dan kekebalan tubuh, sehingga memiliki sifat bakterisidal dalam 3-6 jam pertama setelah pemerahan, yaitu. mampu menghambat perkembangan bakteri di dalamnya.

Air dalam susu banyak, sehingga kandungan kalorinya rendah - 600-700 kkal per 1 liter.

Selain susu sapi, susu kambing, domba, rusa, dan kuda betina juga dikonsumsi. Sebagian besar susu sapi dijual, apalagi dipasteurisasi dan disterilkan. Pasteurisasi adalah perlakuan panas susu pada suhu di bawah 100°C; sterilisasi - pemrosesan susu pada suhu di atas 100°C. Kedua jenis perlakuan panas ini bertujuan untuk menghancurkan mikroflora, membuat susu aman dari segi sanitasi dan higienis, dan stabil selama penyimpanan.

Tergantung pada fraksi massa lemak (dalam%), susu dibagi menjadi susu skim; rendah lemak (0,3; 0,5; 1,0); rendah lemak (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); klasik (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); berlemak (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); tinggi lemak (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).

Krim adalah bagian susu yang paling berlemak, diperoleh dengan cara pemisahan. Mereka memproduksi krim yang dipasteurisasi dan disterilkan

Persyaratan mutu susu dan krim. Kualitas susu dan krim dinilai berdasarkan indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi.

Susu harus memiliki konsistensi yang seragam, bebas dari endapan. Susu panggang dan tinggi lemak - tanpa lumpur krim. Warna - putih dengan warna agak kekuningan, untuk meleleh - dengan warna krem, untuk tidak berminyak - dengan warna kebiruan. Rasa dan baunya bersih, tanpa rasa dan bau asing, tidak seperti susu segar. Susu panggang memiliki rasa pasteurisasi yang tinggi. Dari indikator fisika-kimia, standar tersebut mengatur: kandungan lemak dalam% (tergantung jenisnya); keasaman - tidak boleh lebih dari 21 ° T, untuk protein - tidak lebih dari 25 ° T; kepadatan; tingkat kemurnian; kandungan vitamin C. Dari indikator mikrobiologi, standar tersebut membatasi kandungan total bakteri dan titer Escherichia coli.

Semua jenis krim harus memiliki konsistensi yang seragam, tanpa gumpalan lemak atau serpihan protein, warna - putih dengan warna krem, rasa - sedikit manis dengan rasa dan bau pasteurisasi.

Keasaman - tidak lebih tinggi dari 17-19°T. Susu dan krim yang cacat rasa dan bau (rasa pahit, tengik, rasa pakan ternak, berminyak, asam, dan lain-lain), tekstur (berlendir, kental, keju), dalam kemasan terkontaminasi, dengan tanda-tanda bocor tidak diperbolehkan untuk dijual.

Susu dan krim sapi harus disimpan pada suhu tidak melebihi 8°C selama tidak lebih dari 36 jam sejak akhir proses teknologi. Susu yang disterilkan disimpan pada suhu 0 hingga 10°C - hingga 6 bulan, pada suhu 0 hingga 20°C - tidak lebih dari 4 bulan.

Mentega

Mentega merupakan produk susu berlemak pekat dengan daya cerna yang baik dan kualitas rasa yang tinggi. Komposisi minyaknya antara lain lemak susu, air, sejumlah protein dan mineral, gula susu, vitamin A, D, E, K, golongan B; garam meja, bahan pengisi - gula, madu, coklat, dll juga bisa ditambahkan.

Mentega mengandung 50 hingga 98% lemak. Daya cernanya 95 - 98%, titik leleh - 28 - 35°C. Kandungan kalori 100 g minyak adalah 500 - 775 kkal.

Mentega diperoleh dengan dua cara: dengan mengaduk krim dan dengan mengubah krim berlemak tinggi menjadi struktur mentega (termomekanis atau vakum).

Tergantung pada bahan baku, teknologi manufaktur dan komposisi kimianya, mentega dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

Dengan penggantian sebagian lemak susu dengan minyak sayur: makanan, Slavia;

Dengan bahan pengisi protein susu: teh, buatan sendiri;

Dengan penyedap rasa dan isian lainnya: coklat, buah, madu, Yaroslavl, dll.

Macam-macam mentega adalah mentega dengan bahan pengisi (coklat, kapur, buah, baby).

Industri ini juga memproduksi mentega makanan, yaitu mentega biasa, tetapi lemak susu sapi telah digantikan oleh minyak nabati sebesar 25%, dan mengandung kelembapan tidak lebih dari 16%.

Persyaratan kualitas minyak. Rasa dan bau minyak harus bersih, ciri khas jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. Minyak dengan bahan pengisi harus memiliki rasa dan aroma yang nyata dari bahan pengisi yang dimasukkan. Konsistensi mentega harus padat, homogen, permukaan potongan harus sedikit mengkilat dan tampak kering, dengan adanya tetesan kecil uap air; konsistensi minyak dengan bahan pengisi harus lebih lembut, tanpa tetesan air yang terlihat pada potongan. Warna minyaknya dari putih sampai kuning muda, seragam di seluruh massa. Minyak dengan bahan pengisi harus seragam, sesuai dengan warna bahan pengisi.

Menurut indikator fisikokimia, standar menormalkan fraksi massa kelembaban, lemak, garam (dalam garam).

Tergantung pada kualitasnya, mentega (tanpa garam, asin, amatir) dibagi menjadi kelas tertinggi dan kelas 1. Jenis oli lainnya tidak dibagi berdasarkan tingkatannya.

Saat menyimpan oli, lindungi dari cahaya dan pastikan sirkulasi udara.

gila

Kacang-kacangan adalah salah satu sumber protein terpenting. Selain itu, kacang-kacangan kaya akan asam amino dan lemak. Kacang dapat dimakan mentah, dipanggang, diasinkan, dan merupakan bahan umum dalam makanan yang dipanggang, makanan penutup, salad, dan saus. Kacang yang paling umum digunakan dalam masakan adalah kacang mete, pecan, kenari, chestnut, kelapa, kacang tanah, dan almond.

Kacang mente. Kacang mete memiliki bentuk yang sangat tidak biasa. Ini terdiri dari dua bagian: yang disebut jambu mete dan kacang sebenarnya. Jus diperoleh dari "apel", sirup dan minuman beralkohol dibuat darinya, tetapi bagian yang paling populer adalah kacangnya sendiri, dikenal di seluruh dunia.

Kacang mete kaya akan protein dan karbohidrat, vitamin A, B2, B1 dan zat besi, mengandung zinc, fosfor, kalsium. Penggunaan kacang mete dalam masakan sangat luas: kacang mete merupakan camilan mandiri yang sangat baik, dan komponen yang sangat baik dalam salad, hidangan pertama dan kedua, saus, dan gula-gula.

kacang pikan. Kerabat terdekat pecan adalah kenari, dan keduanya memiliki bentuk yang luar biasa, mengingatkan pada lilitan otak. Kemiri kaya akan banyak zat bermanfaat dan unsur mikro, terutama vitamin A, B dan E, kalsium, fosfor, magnesium, seng.

kenari. Ada lebih dari 15 jenis kenari, namun yang paling populer (karena rasanya) adalah kenari Inggris. Hidangan apa yang tidak menggunakan kenari! Mereka diasinkan dan dimakan begitu saja, digunakan untuk keperluan kembang gula. Kacang kaya akan fosfor, magnesium, protein, vitamin E.

Kastanye. Chestnut sangat bertepung, dan karena kualitasnya ini dapat dijadikan tepung yang baik, cocok untuk memanggang berbagai macam kembang gula. Ini adalah salah satu dari sedikit kacang yang tidak boleh dimakan mentah, karena mengandung tanin dalam jumlah tinggi.

Kelapa. Kelapa digunakan untuk keperluan kuliner dengan cara yang sangat beragam, baik ampas maupun susunya digunakan, hidangan manis dan gurih dapat disiapkan dengan kedua produk tersebut. Kelapa kaya akan protein, lemak dan karbohidrat.

Kacang. Kacang tanah, atau kacang tanah, sangat bergizi karena kandungan protein dan minyaknya yang tinggi, juga kaya akan vitamin B dan E. Selai kacang digunakan untuk membumbui masakan, dan kacangnya sendiri dapat dimakan baik asin, mentah, maupun digoreng. sering menjadi bahan dalam banyak masakan.

Badam. Ada dua jenis almond - manis dan pahit. Kegunaan kacang ini dalam masakan sangat beragam. Pahit sebagian besar berupa minyak, dan manis digunakan untuk berbagai hidangan.

Kondisi penyimpanan utama kacang-kacangan adalah menjaga suhu optimal tanpa fluktuasi tajam dan kelembaban udara relatif dalam 70%, karena pada kelembaban yang lebih tinggi, biji-bijian terkena jamur dan tengik. Paling sering, kacang-kacangan terkena penyakit jamur - marsonia (bercak coklat pada inti) dan nematosporosis. Dari hama pertanian, ngengat kacang, yang memakan bijinya, sangatlah berbahaya.

Menurut standar, umur simpan hazelnut tidak melebihi satu tahun pada suhu -15 hingga 20 ° C (tanpa fluktuasi tajam) dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.

Kondisi dan syarat penyimpanan kenari sama dengan kemiri.

Umur simpan kacang almond pada kelembaban relatif tidak lebih dari 70% berbeda: 5 tahun - pada suhu -15 ° C, 2 tahun - pada suhu 10-20 ° C.

Pewarna

Zat pewarna ditambahkan pada produk pangan untuk mengembalikan warna alami yang hilang selama pemrosesan atau penyimpanan, untuk meningkatkan intensitas warna alami dan untuk mewarnai produk yang tidak berwarna, serta memberikan tampilan dan variasi warna yang menarik pada pangan.

Kelompok utama pewarna makanan:

1. Campuran pewarna;

2. Pewarna individu sintetik;

3. Pewarna alami.

Pewarna makanan sintetis, tidak seperti pewarna alami, tidak memiliki aktivitas biologis dan tidak mengandung zat penyedap rasa.
Pada saat yang sama, mereka memiliki keunggulan teknologi yang signifikan dibandingkan dengan alam: mereka kurang sensitif terhadap kondisi pemrosesan dan penyimpanan teknologi; tahan panas; memberikan warna yang cerah, cukup stabil, dan mudah direproduksi; larut dengan baik dalam air.

Pewarna ada dalam bentuk bubuk halus, butiran dan pernis aluminium.

Pewarna alami diisolasi secara fisik dari sumber tumbuhan dan hewan. Terkadang, untuk meningkatkan sifat teknologi dan konsumen, pewarna mengalami modifikasi kimia. Bahan baku pewarna makanan alami dapat berupa buah beri, bunga, daun, umbi-umbian, bahan baku nabati, limbah pengolahan, dll.

Pewarna alami antara lain: lucarotene (β-carotene), annatto, anthocyanin, curcumin, bit merah (betanine), carmine, pewarna karamel (pewarna gula), ekstrak malt, arang (arang nabati), kompleks tembaga klorofil.

rasa

Penyedap makanan adalah suatu bahan tambahan yang ditambahkan pada suatu produk pangan untuk meningkatkan aroma dan rasa serta merupakan bahan penyedap atau campuran bahan penyedap dengan atau tanpa bahan pelarut atau bahan pembawa kering (filler).

Komposisi penyedap makanan dapat mencakup bahan baku makanan tradisional dan bahan tambahan makanan yang disetujui oleh Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Rusia. Jus (termasuk yang pekat), selai, sirup, anggur, cognac, minuman keras dan produk sejenis lainnya, serta rempah-rempah (segar, kering, diproses secara mekanis) tidak termasuk dalam penyedap rasa, karena bahan baku tersebut dapat digunakan sebagai produk makanan. atau bahan makanan yang khas dan oleh karena itu tidak dapat dianggap sebagai suplemen.

Perasa makanan tidak diberi kode E. Hal ini disebabkan karena perasa makanan merupakan campuran multikomponen yang kompleks, dan jumlah perasa makanan yang diproduksi di dunia berjumlah puluhan ribu, sedangkan jumlah bahan tambahan makanan yang sebenarnya digunakan, tidak termasuk campuran dan perasa, hanya sekitar 500.

Perisa makanan umumnya diklasifikasikan menjadi perisa makanan alami, perisa makanan alami, dan perisa makanan buatan.

Perasa makanan alami mungkin hanya mencakup komponen perasa alami. Salah satu jenis perasa makanan alami adalah esens - ekstrak air-alkohol atau sulingan zat yang mudah menguap dari bahan baku nabati.

Perasa yang identik dengan alami mengandung setidaknya satu komponen yang identik dengan alami, dan dapat juga mengandung komponen alami.

Perasa buatan mengandung setidaknya satu komponen buatan, dan mungkin juga mengandung komponen alami dan identik dengan alam.

Perasa diperoleh sebagai hasil proses fisik (ekstraksi, distilasi, pelarutan, pencampuran) atau kimia (sintesis, reaksi Maillard, pembentukan asap selama pembakaran atau pirolisis). Sesuai dengan persyaratan Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, zat penyedap alami dan sintetis termasuk dalam Lampiran 6 SanPiN 2.3.2.1293-03 "Bahan kimia penyedap untuk produksi penyedap makanan" dapat digunakan dalam rasa. Indeks zat-zat tersebut diberikan dalam Lampiran 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dosis perasa pada produk makanan biasanya berkisar antara 0,1 hingga 2,0 kg per 1 ton atau 100 desiliter produk jadi.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

• Isi
• 1. Sayuran kubis. Ciri-ciri jenis utama sayuran kubis yang digunakan pada EPP. Persyaratan kualitas. Gunakan dalam memasak
• 3. Komposisi kimia dan nilai gizi daging. Jenis daging hewan
• 4. Kembang gula. Klasifikasi. Karakteristik kembang gula buah dan berry
• 5. Tantangan
• 6. Menguraikan label makanan kaleng
• Daftar sumber yang digunakan

1 . Sayuran kubis. Ciri-ciri jenis utama sayuran kubis yang digunakan pada EPP. Persyaratan kualitas. Gunakan dalam memasak

Sayuran kubis antara lain putih, merah, kembang kol, Savoy, kubis Brussel, dan kohlrabi. Ini adalah salah satu makanan yang paling umum dan bermanfaat. Tanah air kubis adalah Eropa, dan sebagian besar spesiesnya berasal dari Mediterania. Bahkan di Yunani kuno, kubis banyak digunakan dalam nutrisi dan digunakan untuk tujuan pengobatan. Nilai gizi sayuran kubis ditentukan oleh kandungan gula, mineral (kalium, natrium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, dll), vitamin, protein, dll.

kubis putih. Jenis sayuran kubis yang paling umum. Ini digunakan segar, untuk memasak, untuk fermentasi, untuk pengawetan.

Kubis putih mengandung: protein - 1-2,5%, gula - 2,5-5,3%, mineral - 0,8%, vitamin C - hingga 70 mg%.

Menurut waktu pemasakan, kubis dibagi menjadi varietas: awal, sedang dan akhir. Varietas kubis awal dicirikan oleh kepala yang longgar, kepadatan sedang dan ukuran kecil. Mereka digunakan segar. Ini termasuk: Nomor Satu, Wanita Kolkhoz, Dewasa Dini, Hektar Emas, Fajar, Cossack. Varietas menengah memiliki kepala yang lebih padat dan penyimpanannya lebih baik daripada varietas awal. Mereka digunakan segar, untuk fermentasi, pengalengan. Ini termasuk: Slava Gribovskaya, Belarusia, Brunswick, Gift, Stolichnaya. Varietas kubis yang terlambat memiliki kepala yang besar, mengandung lebih banyak gula dibandingkan varietas lainnya. Mereka digunakan untuk pengawetan dan penyimpanan segar jangka panjang. Ini termasuk: Amager, Moskow terlambat, Musim Dingin, Musim dingin Kharkov.

Kol merah. Tumbuh dalam jumlah kecil. Berbeda dengan berkepala putih warna ungu-merah karena kandungan antosianin. Kepala kubis padat, disimpan dengan baik. Massa kepala kubis tidak kurang dari 0,6 kg (sampai 1 Februari). Dari segi kandungan vitamin dan gulanya, kubis ini lebih unggul dari kubis putih. Digunakan segar untuk salad dan pengawetan.

Varietas yang paling umum: Kepala Batu, Gako.

Kubis Savoy. Berbeda dengan kubis berkepala putih pada kubis lepas dengan daun bergelombang atau keriput berwarna hijau muda. Kubis ini lebih kaya dibandingkan kubis putih dalam hal kandungan zat nitrogen dan mineral. Varietas yang paling umum adalah Yubileinaya, Vertu, Awal Musim Semi. Digunakan segar. Tidak cocok untuk diproses, karena menghasilkan zat berbau busuk.

Kubis Brussel. Ini adalah batang yang panjangnya mencapai 1,5 m, di mana hingga 40-50 potong kepala kubis kecil (beratnya mencapai 15 g) berkembang di ketiak daun. Kubis memiliki ciri khas kandungan protein, mineral, vitamin C yang tinggi. Kecambah kubis diawetkan dengan baik pada tunggulnya, dipotong sesuai kebutuhan. Varietas umum: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Digunakan untuk membuat sup, lauk pauk, pengawetan, pengawetan.

Kol bunga. Perbungaan (kepala) yang belum berkembang berwarna putih digunakan untuk makanan, mengandung sedikit serat, tetapi banyak protein bermutu tinggi (2,5%), vitamin C. Ini diserap dengan baik dan merupakan produk makanan. Varietas yang paling umum: Moskvichka, Gribovskaya awal, Panen, Skorospelka. Varietas kembang kol terbaik memiliki kepala yang padat, utuh, berwarna putih atau krem.

Digunakan untuk memasak sup, lauk pauk, semur sayuran, untuk pengalengan, pengasinan, pembekuan.

Kolrabi. Mengacu pada sayuran yang matang lebih awal. Bagian yang dapat dimakan adalah batang bulat atau lonjong yang berkembang dengan permukaan berwarna hijau pucat atau biru ungu dan daging buah berwarna putih berair. Rasanya seperti tunggul kubis putih, namun teksturnya lebih lembut. Digunakan mentah untuk salad, serta direbus dan direbus. Varietas: Putih Wina, Goliat.

Kubis peking membentuk kepala kubis yang longgar dan memanjang.

Brokoli merupakan salah satu jenis kembang kol, bunganya berwarna hijau atau ungu. Komposisi kimianya mendekati kembang kol. Varietas - Calabria, Grun. Vitamin adalah sejenis kembang kol. Dipilih di Cekoslowakia. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. Persyaratan mutu sayuran kubis. Tergantung pada kualitasnya, kubis putih dibagi menjadi dua varietas komersial: pilihan dan biasa. Kepala kubis harus segar, utuh, sehat, bersih, terbentuk sempurna, tidak bertunas, bentuk dan warna khas varietas tumbuhan, tidak rusak, dengan panjang tangkai tidak lebih dari 3 cm Untuk kubis pilihan - kepala padat , untuk kubis biasa - kurang padat tetapi tidak gembur. Tergantung pada jenis dan periode pemasakan sayuran kubis, massa dan kepadatan kepala kubis ditentukan. Untuk kubis varietas awal diperbolehkan 5% berat kepala dengan kotoran dan kerusakan mekanis, untuk kubis selektif tidak diperbolehkan, untuk kubis biasa tidak ada batasan.

Penyakit sayuran kubis. Paling sering mereka terkena busuk abu-abu dan putih, bakteriosis vaskular, nekrosis belang-belang, serta ulat dan kutu daun (selama pertumbuhan). Busuk abu-abu dan putih disebabkan oleh jamur, akibatnya daun yang terkena menjadi berlendir dan ditutupi lapisan abu-abu atau putih. Bakteriosis vaskular menyerang tangkai daun dan urat daun kubis berupa bintik-bintik hitam, dan daun itu sendiri menguning dan mengering. Bintik nekrosis muncul di permukaan daun berupa bintik abu-abu dan hitam.

2. Kaviar, komposisi kimia, nilai gizi, jenis, ciri khas masing-masing spesies. Persyaratan kualitas, kondisi dan syarat penyimpanan. Gunakan dalam memasak

Kaviar adalah produk makanan yang berharga. Ini mengandung sejumlah besar protein, lemak, serta vitamin A, D, E dan kelompok B yang mudah dicerna. Kaviar sturgeon sangat dihargai, yang mengandung lesitin (1-2%), yang sangat penting untuk nutrisi. jaringan saraf. Jumlah protein pada semua jenis kaviar adalah 21-30%, lemak paling banyak pada kaviar sturgeon (13-18%), sedikit lebih sedikit pada salmon (9-17%) dan bahkan sebagian lebih sedikit (2-4%).

Permukaan bulir ditutupi dengan cangkang yang di atasnya terdapat bercak embrio. Biji sturgeon memiliki tiga cangkang, biji salmon memiliki satu. Kandungan internal biji-bijian adalah massa protein ("susu") dengan masuknya lemak dan zat lainnya. Massa protein ini lebih padat pada butiran sebagian ikan dan paling cair (semi cair) pada butiran salmon. Pada kaviar sturgeon, lemak terkonsentrasi di tengah biji-bijian, pada salmon terletak di bawah cangkang. Oleh karena itu, kaviar salmon lebih cepat menjadi tengik, dan pada salmon sockeye dan salmon coho, rasa pahitnya terasa bahkan pada kaviar segar.

Kaviar ikan sturgeon memiliki warna abu-abu muda hingga hitam, pada ikan salmon berwarna oranye-merah. Dari segi ukuran, kaviar salmon adalah yang terbesar, kaviar sturgeon lebih kecil, dan kaviar ikan parsial terkecil. Menurut metode pengolahannya, kaviar diklasifikasikan menjadi granular, press, ovarium, punched, dll. Yang paling berharga adalah kaviar granular.

Kaviar sturgeon diperoleh dari beluga, kaluga, sturgeon, sturgeon bintang, spike. Lebih dari yang lain, kaviar dewasa berukuran besar dengan cangkang elastis yang padat dihargai. Dari ikan sturgeon, kaviar terbesar terdapat pada ikan beluga, yang terkecil terdapat pada ikan sturgeon bintang. Dari kaviar sturgeon, granular (kalengan, berlaras dan dipasteurisasi), ditekan, dan berbentuk oval disiapkan.

Kaviar kalengan granular dibuat dari ovarium ikan yang baru dibunuh. Dikemas dalam kaleng dengan berat bersih hingga 2 kg. Mereka menghasilkan kelas tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar berbutir barel lebih jarang dimasak. Kaviar seperti itu mengandung lebih banyak garam (6-10%) dan tidak mengandung antiseptik. Dikemas dalam tong kayu ek berkapasitas 50 liter. Mereka menghasilkan kelas tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar sturgeon berbutir kualitas tertinggi harus memiliki butiran besar atau sedang berwarna abu-abu terang atau gelap. Konsistensinya kering gembur (telurnya direkatkan, tetapi mudah lepas), rasanya khas, enak, tanpa mendiskreditkan rasa dan bau. Pada kaviar kelas 1, butirannya bisa kecil dan ukurannya berbeda-beda, konsistensinya lembab atau kental. Sedikit rasa "rumput" diperbolehkan. Pada kaviar kelas 2, butiran dengan berbagai ukuran dan warna diperbolehkan, konsistensinya basah atau kental; mungkin ada bau lumpur, "rumput", "ketajaman". Kandungan garam pada semua jenis kaviar granular adalah 3,5 hingga 5%, bahan pengawet (boraks) 0,6%.

Kaviar biji-bijian yang dipasteurisasi dibuat dari biji-bijian segar atau kaviar kalengan granular kelas 1 atau 2. Kaviar dimasukkan ke dalam toples rebus berukuran 28, 56 dan 112 g dan ditutup rapat pada mesin penyegel vakum, kemudian dipasteurisasi. Kaviar yang dipasteurisasi tidak dibagi menjadi varietas. Itu harus dari ikan dari spesies yang sama, memiliki ukuran dan warna butiran yang sama. Biji-bijian mungkin agak padat atau lembab dengan sedikit cairan yang dipisahkan. Rasa dan baunya khas, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan. Kandungan garam - dari 3 hingga 5%.

Pada toples kaviar sturgeon, selain informasi pada label, harus ada simbol di bagian bawah atau tutupnya, yang diterapkan dalam dua baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan produk (dekade - satu digit, bulan - dua digit, tahun - satu digit terakhir); baris kedua adalah nomor master (satu atau dua digit).

Kaviar perasan dibuat dari kaviar semua ikan sturgeon dengan cangkang lemah. Biji-bijian yang sudah dicuci diasinkan, dimasukkan ke dalam tas kanvas, di mana kaviar diperas. Kaviar yang telah dipres dikemas rapat dalam tong, dalam kaleng logam berkapasitas 2 kg dengan tutup geser dan dalam toples kaca berukuran 60 dan 120 g, diproduksi kualitas tertinggi, 1 dan 2. Kaviar perasan kualitas tertinggi harus memiliki warna gelap yang seragam, kelembutan sedang, salinitas seragam, dengan bau khas kaviar perasan, dan rasa yang enak. Dalam kaviar kelas 1, konsistensi dan salinitas yang heterogen, sedikit sisa rasa "ketajaman" dan kepahitan diperbolehkan. Di kelas 2, mungkin ada kaviar dengan berbagai warna ("beraneka ragam"), konsistensi tidak homogen (dari cair ke padat) dan salinitas tidak merata; rasa berlumpur dan bau lemak teroksidasi diperbolehkan. Kelembaban di semua jenis kaviar yang diperas tidak lebih dari 40%. Kandungan garam (dalam%, tidak lebih) dalam kaviar: premium - 4,5; 1 - 5, kelas 2 -7%.

Kaviar kaviar dibuat dari telur dengan butiran yang sangat lemah atau dari kaviar yang belum matang dengan timbunan lemak besar di dalam telur. Potongan ovarium sepanjang 15-20 cm diasinkan dengan air garam yang kaya. Dalam hal sifat rasa, kaviar ovarium secara signifikan lebih rendah daripada kaviar granular dan ditekan dan diproduksi dalam jumlah terbatas.

Cacat kaviar sturgeon adalah sebagai berikut: bau dan rasa berumput dan berlumpur - hasil dari ikan yang hidup di tanah berlumpur dan nutrisinya (bau "rumput" hanya khas untuk kaviar sturgeon); "ketajaman" - selama penyimpanan, kandungan asam laktat dalam kaviar meningkat; kepahitan - muncul dengan peningkatan salinitas.

Kaviar salmon dihasilkan dari ovarium salmon Timur Jauh: chum salmon, pink salmon, sockeye salmon, chinook salmon, coho salmon, sim. Menurut metode pengolahannya, kaviar salmon diproduksi terutama berbentuk butiran dan lonjong (terbatas); Menurut jenis wadahnya, mereka dibagi menjadi kaleng dan tong. Kaviar salmon lebih unggul dari kaviar sturgeon dalam hal kandungan protein, tetapi dari segi rasa agak lebih buruk. Kualitas dan rasa terbaik adalah kaviar chum salmon dan pink salmon.

Kaviar butiran salmon dibagi menjadi kelas 1 dan 2. Kaviar kelas 1 harus berasal dari jenis ikan yang sama dan warnanya seragam. Telurnya bersih, tanpa campuran potongan film dan gumpalan darah. Sejumlah kecil sekop diperbolehkan, dan pada kaviar salmon sockeye dan salmon coho, selain itu, heterogenitas warna. Aroma kaviar harus sedap, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan, rasanya melekat pada kaviar jenis ini. Kandungan garam - dari 4 hingga 6%. Kaviar kelas 2 dapat berasal dari berbagai jenis ikan salmon, dengan butiran warna dan ukuran yang tidak seragam, kental, dengan adanya potongan film, tetapi tanpa endapan cairan kaviar yang signifikan. Bau sedikit asam dengan rasa pahit dan "ketajaman" diperbolehkan. Kandungan garam - hingga 8%.

Kaleng kaviar butiran salmon dilambangkan dengan tiga baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan (angka dua digit, bulan dua digit, tahun dua digit terakhir); baris kedua - tanda bermacam-macam "kaviar"; baris ketiga - nomor tanaman (hingga tiga karakter), nomor shift (satu digit), indeks industri perikanan - huruf P (tidak diterapkan pada kaleng litograf).

Cacat pada kaviar salmon: endapan cairan kaviar terakumulasi di dasar tong dan terdiri dari sisa-sisa air garam dan massa protein telur; masuknya kristal protein di antara biji-bijian merupakan indikator terlalu matangnya kaviar akibat penyimpanannya pada suhu tinggi; lopanet muncul di kaviar dari biji-bijian yang lemah; kepahitan adalah sisa rasa alami dari kaviar salmon coho dan salmon sockeye. Pada kaviar jenis lain, cacat ini terjadi ketika bahan pengawet tidak merata, penggunaan garam yang tidak standar, dan juga ketika lemak menjadi tengik.

Kaviar dari sebagian dan jenis ikan lainnya diperoleh dari vobla, carp, mullet, bream, pike, pike perch, cod, herring, oceanic, dll. Kaviar ini dilubangi, dikukus, dipasteurisasi, dibekukan, diawetkan dengan garam.

Kaviar ikan lainnya dikemas dalam toples logam dan kaca, gelas yang terbuat dari bahan polimer, tabung; telur asin dan kaviar oval juga diproduksi dalam wadah tong.

Protein kaviar granular - jenis produk kaviar yang relatif baru. Hal ini didasarkan pada kasein susu dan gelatin, minyak nabati, vitamin dan produk lainnya. Ini dibentuk dengan mengeluarkan massa yang meleleh panas melalui pipet. Butiran yang dibekukan dalam minyak sayur dingin dipisahkan dari minyaknya dan disortir berdasarkan bentuk dan ukuran. Kemudian diberi warna yang khas. Untuk melakukan ini, butiran disimpan secara berurutan terlebih dahulu dalam infus teh, dan kemudian dalam infus besi klorida, di mana ion besi besi membentuk kompleks hitam yang tidak larut dengan tanin teh. Bau, rasa, nilai gizi dan stabilitas kaviar bergantung pada penambahan natrium glutamat, minyak ikan, minyak jagung, asam askorbat dan sorbat, serta amina aromatik makanan. Zat-zat ini dimasukkan dalam jumlah yang kira-kira sama ke dalam campuran kasein-gelatin dan diaplikasikan sebagai emulsi minyak pada permukaan butiran. Kecemerlangan telur dan tingkat kelengketan yang diperlukan diberikan melalui pengolahannya dengan campuran minyak ikan dan minyak jagung. Kaviar dikemas dalam toples. Kaviar harus mempunyai warna hitam yang seragam, bentuk dan ukuran telur yang sama dengan konsistensi yang cukup padat (jangan sampai rata dengan tekanan ringan). Rasa dan aroma kaviarnya khas, menyenangkan.

Semua jenis kaviar harus disimpan dalam kondisi dingin, mencegah pembekuannya, pada suhu 2-8°C dan kelembaban relatif 70-90%, kecuali kaviar yang diperas dan dibekukan, yang disimpan pada suhu suhu -18 hingga -20°C. Lama penyimpanan kaviar adalah 2-12 bulan.

Di toko, kaviar disimpan pada suhu 0-5 ° C untuk periode berikut: kaviar sturgeon granular - 3 hari, jenis lainnya - hingga 10 hari.

3 . Komposisi kimia dan nilai gizi daging. Jenis daging hewan

Daging adalah karkas atau bagian karkas yang diperoleh setelah penyembelihan dan pengolahan utama ternak dan merupakan gabungan dari berbagai jaringan: otot, lemak, ikat, tulang, tulang rawan, dan saraf.

Otot dan jaringan adiposa mempunyai nilai gizi yang paling tinggi, sehingga semakin banyak pada karkas maka semakin tinggi pula nilai gizi dagingnya.

Jaringan otot terlibat dalam kinerja fungsi fisiologis penting: gerakan, sirkulasi darah, pernapasan, dll.

Jaringan otot mengandung 70-75% air, 18-22 protein, 2-3 lipid, 0,5-3,0 karbohidrat, 1-2 zat ekstraktif non-protein nitrogen dan 0,7-1,5% mineral, enzim, vitamin.

Tergantung pada struktur dan sifat kontraksinya, jaringan otot dibedakan: lurik, halus dan jantung.

Jaringan otot terdiri dari sel otot (serat) dan zat antar sel. Di luar, sel otot ditutupi dengan sarcolemma. Di dalam sel terdapat filamen protein - miofibril, terbenam dalam zat protein semi-cair yang disebut sarkoplasma.

Protein sarkoplasma membentuk 32-37% dari seluruh protein sel. Ini termasuk miogen, mioalbumin, mioglobin - protein lengkap, yang mencakup delapan asam amino esensial (valin, leusin, isoleusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, metionin).

Protein miogen mudah diekstraksi dan membentuk busa pada permukaan kaldu setelah mengental.

Mioglobin bertanggung jawab atas warna merah jaringan otot. Otot hewan muda berwarna merah muda pucat, karena mengandung mioglobin yang jauh lebih sedikit dibandingkan hewan dewasa. Ketika mioglobin teroksidasi, jaringan memperoleh warna coklat kecokelatan.

Protein miofibril - miosin, aktin, aktomiosin, dan lainnya - membentuk sekitar 65% protein intraseluler. Miosin dan aktin membentuk kompleks aktinomiotik yang mengandung semua asam amino esensial.

Protein sarcolemma membentuk 2-3% dari seluruh protein sel - kolagen dan elastin, musin dan mukoid. Protein ini tidak lengkap.

Jaringan ikat menghubungkan jaringan individu satu sama lain dan dengan kerangka serta melakukan fungsi mekanis. Ini membentuk film, tendon, tulang rawan, ligamen artikular, periosteum.

Jaringan ikat terlibat dalam metabolisme dan pembangunan jaringan lain, ia melakukan fungsi pelindung tubuh. Dasar jaringan ikat terdiri dari serat kolagen dan elastin, yang menentukan kekakuan jaringan. Semakin banyak jaringan ikat pada daging, semakin rendah nilai gizinya.

Pada saat yang sama, jaringan ikat meningkatkan pencernaan, sehingga sosis yang mengandung jaringan tersebut dicerna lebih baik daripada produk yang hanya terdiri dari jaringan otot.

Jaringan adiposa adalah jenis jaringan ikat longgar. Jaringan adiposa menempati urutan kedua setelah jaringan otot, yang menentukan kualitas daging. Ini terutama berfungsi sebagai "depot cadangan" untuk akumulasi bahan nutrisi. Selain itu, fungsi mekanis juga diberikan pada jaringan adiposa: melindungi organ dalam dari benturan (guncangan, gegar otak), dan, sebagai penghantar panas yang buruk, melindungi tubuh dari hipotermia.

Jaringan adiposa disimpan terutama di rongga perut, dekat usus, ginjal, di antara otot. Jaringan adiposa subkutan disebut lemak subkutan (pada babi - lemak babi); jaringan lemak menutupi lambung - omentum.

Jaringan tulang terdiri dari sel-sel dengan jumlah proses yang banyak. Substansi antar sel jaringan tulang mengandung kolagen yang diresapi dengan kalsium fosfat, kalsium karbonat dan garam mineral lainnya. Tulang berfungsi sebagai penopang tubuh, melindungi organ dalam dari kerusakan mekanis. Menurut struktur dan bentuknya, tulang dibedakan menjadi berbentuk tabung, kenyal dan pipih. Komposisi tulang meliputi lemak (sampai 27%), kolagen tulang (ossein), air, garam mineral, ekstraktif.

Tulang digunakan untuk membuat lemak tulang, gelatin, tepung tulang, dan lem.

Jaringan tulang rawan melakukan fungsi pendukung dan mekanis; tulang rawan digunakan untuk menghasilkan lem, gelatin.

Darah adalah jaringan cair. Ini terdiri dari plasma dan eritrosit, leukosit dan trombosit yang tersuspensi di dalamnya. Protein darah utama adalah albumin, globulin, fibrinogen, dan hemoglobin.

Darah hewan yang disembelih mengandung sekitar 79-82% air, 16-19 protein, 0,8-0,9 mineral, 0,35-0,5% lipid, serta ekstraktif, vitamin, enzim, dan hormon yang mengandung nitrogen dan bebas nitrogen.

Komposisi kimiawi daging tergantung pada jenis, kegemukan, umur ternak dan banyak faktor lainnya. Daging mengandung 39-78% air, 14,5-22 protein, 5-49 lipid, 2,5-3 ekstraktif, 0,7-1,5 mineral, 0,4-0,8% karbohidrat.

Daging dan produk daging merupakan pemasok utama protein yang memiliki komposisi asam amino seimbang. Protein daging berfungsi untuk membangun jaringan, enzim, hormon. 80-90% protein daging merupakan protein lengkap. Protein daging dicerna sebesar 96-98%.

Lemak yang terkandung dalam daging menentukan nilai energi yang tinggi dari produk daging, berperan dalam pembentukan rasanya dan mengandung asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang cukup. Tidak semua lemak dicerna dengan cara yang sama karena komposisi dan sifatnya yang berbeda. Kecernaan lemak babi adalah 90-96%, daging domba - 74-84, daging sapi - 73-78%.

Daging merupakan sumber mineral berharga yang penting bagi tubuh, terutama fosfor, zat besi dan elemen pelacak - seng, mangan, yodium, tembaga, dll.

Meskipun daging tidak kaya vitamin, namun merupakan salah satu sumber utama vitamin B (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP dan asam pantotenat. Vitamin A dan C praktis tidak ada dalam daging .

Ada lebih dari 50 enzim dalam daging yang memecah protein, lemak, dan karbohidrat. Ini termasuk protease, lipase. Enzim peroksidase secara praktis penting dalam menentukan kesegaran daging.

Banyak produk daging - sosis, daging asap, daging kaleng - memiliki nilai gizi yang tinggi dan manfaat yang tinggi, karena selama persiapannya, jaringan yang kurang berharga dikeluarkan dari daging dan bahan tambahan yang berasal dari tumbuhan dan hewan dimasukkan untuk memperkaya produk ini.

Namun, terlepas dari manfaat daging sebagai produk makanan yang sangat penting, para ilmuwan telah menemukan bahwa konsumsi daging dalam jumlah berlebihan menyebabkan kelebihan tubuh dengan zat ekstraktif, khususnya basa purin, yang mengganggu proses metabolisme di dalam tubuh. tubuh. Oleh karena itu, dalam pola makan sehari-hari seseorang, jumlah daging yang dikonsumsi sebaiknya dibatasi secara wajar (150-200 g). Namun pada beberapa penyakit, terutama asam urat, penyakit ginjal, kardiovaskular dan sistem saraf, daging dalam jumlah banyak, terutama yang digoreng, merupakan kontraindikasi.

Produktivitas daging ternak terutama dipengaruhi oleh bobot potong dan hasil potong daging.

Berat potong adalah berat sebenarnya dari karkas berpasangan suatu hewan setelah diproses secara lengkap (tanpa kepala, kaki dan organ dalam), dinyatakan dalam kilogram. Kepala termasuk dalam berat potong babi, dan pada sapi kecil - ginjal dengan lemak ginjal.

Hasil potong adalah perbandingan antara bobot potong dengan bobot penerimaan (massa ternak, dengan memperhitungkan diskon), yang dinyatakan dalam persentase. Untuk sapi, hasil penyembelihan daging bisa berkisar antara 40 hingga 70%, untuk babi - dari 75 hingga 85, untuk domba - dari 45 hingga 52%.

Ada tiga jenis ternak, tergantung pada produktivitas primernya: daging, susu, dan gabungan. Bagi industri daging, ras daging mempunyai nilai terbesar.

Jenis babi menurut produktivitasnya dibagi menjadi daging, lemak, dan lemak daging. Daging dan lemak babi jenis lemak dan lemak daging digunakan dalam produksi sosis, dan karkas babi jenis daging digunakan untuk produksi berbagai jenis daging asap.

Dalam perdagangan, merupakan kebiasaan untuk mengklasifikasikan daging berdasarkan jenis, umur, jenis kelamin hewan, tingkat kegemukan dan kondisi termal.

Menurut jenis hewan yang disembelih, daging sapi, babi, domba (jenis utama), serta daging hewan sekunder - kambing, kuda, kelinci, dll.

Menurut umur hewan, daging dibagi menjadi beberapa kelompok: daging sapi - daging sapi perah (berusia 2 minggu hingga 3 bulan), daging sapi muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun) dan daging sapi dewasa (di atas 3 tahun) ; daging babi - daging babi susu, daging emas dan daging hewan dewasa (tergantung beratnya).

Daging hewan yang masih sangat muda memiliki ciri warna yang lebih terang, jaringan otot yang empuk dan jaringan ikat yang mudah dicerna, hampir tidak adanya lemak. Daging seperti itu cepat direbus dan digoreng. Daging hewan dewasa memiliki warna lebih gelap, otot dan jaringan ikat lebih padat, lemak disimpan terutama di bawah kulit dan di rongga perut.

Menurut jenis kelamin hewan, daging dibedakan antara hewan jantan, betina dan hewan yang dikebiri. Daging sapi dan babi jantan yang tidak dikebiri disebut daging sapi jantan dan babi hutan, dan daging sapi jantan dan babi yang dikebiri disebut daging lembu dan babi.

Daging jantan yang tidak dikebiri memiliki ciri jaringan otot yang kasar dan keras serta bau khas yang tidak sedap. Daging tersebut digunakan untuk pengolahan industri.

Daging yang dikebiri berbeda dengan daging jantan yang tidak dikebiri pada jaringan otot yang kurang kasar, warnanya lebih terang. Daging betina memiliki struktur jaringan otot berserat halus dan warnanya lebih terang dibandingkan daging jantan. Menurut tingkat kegemukan hewan, daging dibagi menjadi beberapa kategori. Indikator kegemukan daging karkas adalah: derajat perkembangan jaringan otot, derajat penonjolan tulang, pengendapan lemak subkutan (untuk daging sapi dan domba), dan untuk daging babi, selain itu, berat dan umur hewan. .

Daging sapi, daging sapi muda, domba dan kambing dibagi menjadi dua kategori.

Daging babi menurut kegemukan di Republik Belarus dibagi menjadi enam kategori, di Rusia - menjadi lima.

Daging sapi dan domba yang tidak memenuhi persyaratan golongan I dan II tergolong daging tanpa lemak, tidak boleh dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri.

Menurut keadaan termal (suhu dalam ketebalan otot dekat tulang), daging semua jenis hewan yang disembelih dibagi menjadi uap, mendekati suhu tubuh hewan; didinginkan - didinginkan hingga suhu tidak melebihi 12 ° C pada ketebalan otot. Daging tersebut tidak stabil dalam penyimpanannya, sehingga segera dikirim untuk didinginkan atau dibekukan, atau digunakan untuk memproduksi sosis jenis tertentu. Daging dingin harus memiliki suhu ketebalan otot 0 hingga 4°C; daging beku - tidak lebih tinggi dari -8 °С; daging beku - memiliki suhu pada ketebalan paha pada kedalaman 1 cm dari -3 hingga -5 °C, dan pada ketebalan otot paha pada kedalaman 6 cm - dari 0 hingga 2 °C.

Selama penyimpanan, suhu seluruh setengah karkas harus antara -2 hingga -3 °C.

Dari segi nilai gizi dan biologis, cita rasa dan kegunaan kuliner, bagian-bagian (potongan) yang berbeda dari satu karkas tidak setara satu sama lain.

Untuk perdagangan eceran, skema terpadu untuk memotong karkas telah diadopsi; Daging yang masuk ke dalam jaringan perdagangan eceran berupa karkas (daging domba, kambing), separuh karkas (sapi dan babi) atau seperempatnya, dipisahkan dari separuh karkas antara ruas punggung ke-11 dan ke-12 serta tulang rusuknya yang bersesuaian.

Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi 11 bagian. Bagian yang dihasilkan ditugaskan ke salah satu dari tiga kelas komersial.

Kelas 1 mencakup bagian bangkai yang lebih bernilai gizi - pinggul, pinggang, punggung, skapula (tulang belikat dan tepi bahu), bahu (bagian bahu dan bagian lengan bawah) dan dada. Hasil total potongan daging kategori I ini adalah 88%. Kelas 2 meliputi potongan leher dan panggul, hasil varietas ini 7% dari berat setengah karkas; ke kelas 3 - bagian yang paling tidak berharga: potongan, betis depan dan belakang, hasilnya adalah 5% dari massa setengah bangkai.

Bangkai daging sapi muda dibagi di sepanjang tulang belakang menjadi dua setengah bangkai memanjang. Setiap setengah karkas dibagi menjadi 9 potongan yang dibagi menjadi tiga tingkatan.

Kelas 1 meliputi pemotongan: pinggul, pinggang, punggung, skapula, bahu (hasil total 71%); ke kelas 2 - leher dan dada dipotong dengan panggul (hasil 17%); ke kelas 3 - lengan bawah dan tungkai bawah (hasil 12%).

Bangkai daging babi dibagi menjadi 7 potongan, yang dibagi menjadi dua tingkatan.

Kelas 1 meliputi bagian skapula dan punggung, Sandung lamur, bagian pinggang dengan panggul dan ham (hasil 94%); ke kelas 2 - lengan bawah (buku jari) dan betis (hasil 6%).

Daging domba dan kambing dibagi menjadi 6 bagian, yang terbagi menjadi dua jenis.

Kelas 1 meliputi pemotongan: pinggul, pinggang, skapula-dorsal (hasil 92%); ke kelas 2 - takik, lengan bawah dan betis belakang (hasil 8%).

Tandai daging tergantung pada kegemukan dan hasil pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi. Untuk branding gunakan cat makanan yang tidak terhapuskan.

Untuk daging dari setiap kategori kegemukan, ditetapkan cap dengan bentuk tertentu.

Semua jenis daging kategori kegemukan I dan daging anak babi kategori V ditandai dengan stempel berbentuk bulat.

Semua jenis daging kategori II dan daging babi kategori VI ditandai dengan stempel persegi.

Daging babi kategori III (berlemak) ditandai dengan cap berbentuk oval.

Stempel segitiga digunakan untuk menandai daging tanpa lemak dari semua jenis hewan dan setengah karkas daging babi kategori IV.

Daging babi hutan ditandai dengan cap berbentuk ketupat, begitu pula daging babi yang tidak memenuhi persyaratan standar indikator mutu yang digunakan pada industri pengolahan untuk keperluan pangan.

Jumlah tanda dan tempat penerapannya tergantung pada jenis dan kegemukan daging. Jadi, pada setengah karkas daging sapi kategori kegemukan 1 harus ada lima merek - di bagian tulang belikat, punggung, pinggang, femoralis, dan dada; pada setengah bangkai kategori II dan kurus - dua tanda: pada bagian skapula dan femoralis.

Pada karkas daging sapi kategori I dan II diberi dua merek (pada setiap tulang belikat), dan pada setiap betis depan (lengan bawah) - merek dengan huruf T.

Setengah karkas daging babi golongan I-IV dan VI diberi cap dengan satu cap pada bagian bahu karkas. Karkas anak babi (babi kategori V) tidak diberi merek, namun pada kaki belakang karkas ditempelkan label dengan cap bulat dan cap huruf M.

Pada daging hewan muda di sebelah kanan merek diberi huruf M, pada daging kambing - huruf K, pada daging sapi jantan dan yak dewasa - huruf B.

Daging sapi dan daging kambing nonstandar diberi merek sesuai kegemukannya, dan huruf HC ditempatkan di sebelah kanan stempel. Pada daging yang dikirim untuk pengolahan industri, huruf PP dibubuhkan di sebelah kanan stempel.

Untuk branding daging dan produk daging veteriner, telah ditetapkan merek dan stempel yang sesuai yang mencirikan kesesuaian produk untuk makanan.

Stempel dokter hewan berbentuk oval memiliki tiga pasang angka di tengahnya:

Di bagian atas prangko ada tulisan "Republik Belarus", di bagian bawah - "Vetnadzor".

Stempel berbentuk oval menegaskan bahwa pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap daging dan produk daging telah dilakukan secara lengkap dan produk tersebut diproduksi untuk keperluan pangan tanpa batasan.

Stempel dokter hewan berbentuk persegi panjang terdapat tulisan "Pelayanan Dokter Hewan" di bagian atas, "Pemeriksaan Pendahuluan" di tengah, dan tiga pasang nomor di bawah:

- yang pertama menunjukkan nomor urut wilayah, kota;

- yang kedua - nomor urut kabupaten (kota);

- yang ketiga - nomor seri perusahaan, institusi, organisasi.

Stempel persegi panjang “Pemeriksaan Pendahuluan” menegaskan bahwa daging tersebut diperoleh dari hewan potong sehat yang telah lulus pemeriksaan pra potong dan pasca potong, dibunuh di peternakan yang bebas penyakit hewan karantina. Namun branding ini tidak memberikan hak untuk menjual daging tanpa pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi secara menyeluruh.

Hanya stempel yang menunjukkan tata cara penggunaan daging sesuai dengan aturan kedokteran hewan dan sanitasi saat ini yang ditempelkan pada daging agar tidak berbahaya. Dalam kasus ini, stempel hewan persegi panjang digunakan. Mereka memiliki tulisan "Layanan Kedokteran Hewan" di bagian atas, di tengah - penunjukan jenis netralisasi: "Memasak", "Untuk sosis rebus", "Untuk roti daging", "Untuk makanan kaleng", "Untuk meleleh" (lemak, lemak babi), "Sampah" atau nama penyakitnya: "FMD", "Finnoz", "Tuberkulosis". Di bagian bawah prangko terdapat tiga pasang nomor:

- yang pertama - menunjukkan nomor seri wilayah, kota;

- yang kedua - nomor urut kabupaten (kota);

- yang ketiga - nomor seri perusahaan, institusi, organisasi.

Stempel tambahan berbentuk persegi panjang ditempatkan pada daging jenis hewan tertentu dengan sebutan di tengahnya: "Daging kuda", "Daging unta", "Daging rusa", "Daging beruang", dll.

4 . kembang gula. Klasifikasi. Karakteristik kembang gula buah dan berry

Kembang gula - produk makanan produksi industri, yang dalam pembuatannya digunakan sekitar 200 jenis bahan baku yang berbeda. Untuk mendapatkan semua produk kembang gula, gula digunakan dalam kombinasi dengan lemak, protein, penyedap rasa dan zat lainnya. Mereka dicirikan oleh rasa yang menyenangkan, aroma yang kompleks, penampilan yang menarik, dan nilai energi yang tinggi. Kandungan kalori 100 g produk berkisar antara 300 hingga 600 kkal. Namun, sebagian besar produk kembang gula memiliki nilai biologis yang rendah karena sejumlah kecil vitamin dan mineral, yang tidak ada dalam bahan baku utama atau rusak oleh suhu tinggi.

Tergantung pada bahan baku yang digunakan dan teknologi produksinya, produk kembang gula dibagi menjadi dua kelompok utama: gula dan tepung. Kelompok produk kembang gula manis meliputi produk buah dan berry, coklat dan bubuk kakao, karamel, manisan, toffee, dragee, halva, manisan oriental (seperti karamel dan manisan). Kelompok produk kembang gula tepung meliputi kue kering, biskuit, roti jahe, wafel, kue kering, kue kering, roti gulung, muffin, manisan tepung oriental. Selain produk konsumsi, mereka juga memproduksi produk kembang gula dengan tujuan khusus: untuk anak-anak dan makanan diet, fortifikasi, obat-obatan.

Produk kembang gula buah dan berry antara lain: selai jeruk, marshmallow, selai, selai, selai jeruk, jeli, manisan buah-buahan, manisan buah-buahan.

Bahan baku utama pembuatan produk golongan ini adalah gula pasir, molase, buah-buahan atau berry, zat pembentuk jeli (pektin, agar-agar, agaroid, pati termodifikasi), serta pewarna makanan, zat aromatik, asam organik, esensi, dll.

Marmalade adalah produk dengan konsistensi seperti jeli, diperoleh dengan merebus sirup gula dan pure buah dan beri atau larutan bahan pembentuk gel dalam peralatan vakum. Massa selai jeruk yang dihasilkan dicetak, didinginkan (untuk membentuk jeli), dikeluarkan dari cetakan, ditaburi gula dan dikeringkan.

Ada dua jenis utama selai jeruk: buah, beri, dan jeli.

Selai buah dan beri diperoleh dengan merebus massa bubur (haluskan) buah-buahan dan beri dengan gula, molase. Tergantung pada jenis bahan baku utama dan metode pencetakan, selai buah dan beri dibagi menjadi cetakan, ukiran, berlapis, dan buntu.

Selai selai cetakan - produk berukuran kecil dengan berbagai bentuk, dibuat berdasarkan pure apel atau plum; dalam beberapa varietas, jenis pure lain ditambahkan, ditaburi gula atau ditutup dengan kerak kristal halus (Apple, Berry, Michurinsky, dll.).

Selai jeruk berukir - potongan persegi panjang yang diperoleh dengan memotong lapisan selai apel; permukaannya ditaburi gula pasir, gula halus atau ditutup dengan kerak kristal halus (direplikasi). Marmalade jenis ini diproduksi dalam jumlah terbatas.

Selai selai plastik (gumpalan) dibuat terutama berdasarkan saus apel. Massa selai jeruk dituangkan ke dalam kotak atau kotak (kardus, polimer) yang dilapisi dengan kertas roti, di mana secara bertahap menjadi gel dan kerak kristal tipis terbentuk di permukaan. Bermacam-macam: Plastik apel, Plastik buah dan beri, Plastik stroberi, dll.

Pat dibuat berdasarkan pure aprikot dalam bentuk produk berbentuk kubah kecil atau kue berbentuk kacang polong dan bulat atau lonjong. Permukaan jalan buntu ditaburi gula halus atau gula pasir. Pat memiliki lebih sedikit kelembapan dan tekstur yang padat dan bertahan lama. Bermacam-macam: Aprikot, Kacang polong berwarna.

Dari segi rasa dan nilai gizi, jelly marmalade agak kalah dengan selai buah dan berry, karena tidak mengandung atau hanya mengandung sedikit bahan baku buah dan berry (hanya sebagai bahan tambahan penyedap rasa). Ini diperoleh dengan merebus sirup gula dengan penambahan bahan pembentuk gel (agar, agaroid atau pektin) di akhir pemasakan, dan pewarna, zat aromatik dan asam makanan sebelum dicetak.Tergantung pada metode pencetakan, selai jeli dicetak dan diukir dibedakan.

Marmalade cetakan diproduksi dalam bentuk produk-produk kecil dengan berbagai bentuk dengan atau tanpa permukaannya ditaburi gula pasir. Tidak seperti selai buah dan beri yang dibentuk, selai jeruk ini memiliki permukaan kaca yang halus dan berkilau saat pecah. Bermacam-macam: Stroberi, Set buah.

Selai jeli ukir dibuat dalam bentuk irisan lemon dan jeruk, berbentuk batangan dengan permukaan bergelombang, terdiri dari satu atau lebih lapisan. Gambarnya berbentuk buah beri, buah-buahan, binatang.

Segala jenis selai jeruk (baik buah, beri, dan jeli) dapat dibuat dengan lapisan gula cokelat.

Selai jeruk diabetes dibuat dengan tambahan bubuk rumput laut atau pengganti gula.

Persyaratan mutu selai jeruk. Rasa, bau dan warna selai jeruk harus diungkapkan dengan jelas, tanpa rasa dan bau asing yang menjadi ciri khas selai jeruk jenis ini. Konsistensinya seperti jeli, di jalan buntu padat, bertahan lama. Tampilan saat istirahat - bersih, homogen, untuk jeli - seperti kaca. Bentuknya benar, polanya jelas, konturnya jelas, tanpa deformasi. Permukaannya bersih, ditaburi gula pasir atau bubuk secara merata, atau ditutup dengan kerak berbutir halus mengkilat. Dari parameter fisikokimia untuk setiap spesies, kadar air, fraksi massa zat pereduksi, keasaman, kadar abu, dll dinormalisasi.

Dilarang menjual selai jeruk yang cacat, hancur, manisan, tertinggal, elastis rendah, yang mempunyai rasa dan bau yang terlalu asam dan terlalu tajam, permukaan yang lengket, serta penyimpangan parameter fisika dan kimia.

Marmalade dikemas dalam kotak, toples gabungan, tas yang terbuat dari bahan polimer. Berat - dalam kotak kayu lapis, papan dan karton dengan berat bersih 6-7 kg. Kotak-kotak tersebut dilapisi dengan perkamen, kaca, kertas parafin dan bahan pengemas lainnya, dan barisan selai jeruk juga dilapisi dengannya. Produk yang dikemas ditempatkan dalam wadah pengangkutan - kotak dengan berat tidak lebih dari 20 kg.

Marmalade disimpan di ruangan kering, bersih, berventilasi pada suhu 18--20°C dan kelembaban relatif 75-80%. Umur simpan selai jeruk tergantung pada jenis bahan baku, metode pencetakan, dan pengemasan. Buah dan beri berlapis, jeli dibentuk dan diukir di atas agar dan pektin - 3 bulan; buah dan beri dibentuk dan dibundel, dikemas dalam plastik atau kantong plastik - 2 bulan; cetakan jeli di agaroid - 2 bulan; selai diabetes - hingga 1 bulan; dikemas dalam kotak - 15 hari.

Pastila adalah penganan buah dan beri yang ringan dan lembut. Struktur ini berkontribusi terhadap ringan dan daya cerna yang tinggi.

Bahan baku utama pembuatan marshmallow adalah gula pasir, putih telur, pure buah dan berry, serta bahan pembentuk gel, madu, kacang-kacangan, pewarna makanan, perasa, asam organik dan pure lainnya. Haluskan buah dan berry dengan gula dan putih telur dikocok hingga terbentuk massa mengembang, jenuh dengan gelembung udara terkecil. Sirup lem (sirup gula rebus yang mengandung agar-agar) atau massa selai apel ditambahkan panas ke dalam massa yang telah dihaluskan sebagai bahan dasar pembentuk gel. Tergantung pada pastille ini disebut lem atau custard. Massa pastille panas dibentuk baik dengan distribusi seragam dalam bentuk lapisan, atau dengan pengecoran dalam bentuk kue kecil dengan berbagai konfigurasi. Setelah massa pastille mengeras, marshmallow dikeringkan, ditaburi gula halus, coklat bubuk atau diolesi coklat.

Marshmallow berperekat, tergantung pada metode pencetakannya, dibagi menjadi ukiran, diperoleh dengan memotong lapisan menjadi batangan persegi panjang (kisaran: Putih-merah muda, Cranberry, Rowan); disimpan (marshmallow), diperoleh dengan menempelkan kue secara berpasangan dengan atau tanpa isian di antaranya - selai jeruk, madu, manisan buah-buahan (berbagai macam: Krim, Vanila, Putih-merah muda, Fantasi, Jamur Marshmallow, dll.) dan cetakan keriting satu - dalam bentuk figur binatang, buah-buahan, jamur, kerucut, dll.

Permen custard dibagi menjadi ukiran - dalam bentuk produk persegi panjang (Putih-merah muda, Buah dan beri) dan plastik (gumpalan) - dalam bentuk lapisan atau roti, terdiri dari massa homogen atau beberapa lapisan (Soyuznaya, Belevskaya). Berdasarkan hasil akhir permukaannya, marshmallow dibuat dengan lapisan coklat dan ditaburi gula halus.

Persyaratan mutu pastille. Rasa dan bau - diungkapkan dengan jelas, sesuai dengan nama yang diberikan, tanpa rasa dan bau yang asing; warna - seragam; tekstur - halus, lembut, mudah patah; struktur - berpori halus; bentuknya benar, tanpa kelengkungan tepi dan tepinya; permukaannya tidak lengket (marshmallow dengan pola bergelombang dan tepi bening), dengan kerak kristal halus, ditaburi gula halus, coklat bubuk secara merata. Produk yang dilapisi dengan icing coklat harus ditutup dengan lapisan icing yang halus atau bergelombang, tanpa retak, berwarna abu-abu. Dari indikator fisika-kimia, berikut ini yang dinormalisasi: kelembaban, kepadatan, keasaman, fraksi massa zat pereduksi, dll.

Cacat marshmallow yang tidak dapat diterima adalah deformasi, distorsi bentuk, kendur, kerak gula yang keras dan kasar, permukaan basah dan lengket, adanya rasa dan bau yang asing dan tidak sedap. Produk juga tidak diperbolehkan untuk dijual, yang setidaknya salah satu indikator fisik dan kimianya melebihi norma yang ditetapkan oleh standar.

Produk pastille diproduksi per potong, berdasarkan berat dan dikemas. Marshmallow dan lem marshmallow dikemas dalam kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 1 kg, dalam kemasan atau tas - tidak lebih dari 250 g, dibungkus dengan plastik atau film polimer. Produk tertimbang ditempatkan dalam barisan dalam kotak kayu lapis, papan atau karton bergelombang dengan pelapisan ulang setiap baris dengan kertas, beratnya tidak lebih dari 6 kg.

Simpan marshmallow di ruangan yang bersih dan berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 20 ° C (tanpa fluktuasi tajam) dan kelembaban relatif tidak melebihi 75%.

Marmalade dan marshmallow direkomendasikan untuk disimpan pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Tidak dapat diterima menyimpannya bersama dengan produk yang memiliki bau tertentu.

Jaminan umur simpan marshmallow, marshmallow dalam coklat dan permen lem - 1 bulan, marshmallow custard - 3 bulan, marshmallow "Pisang" - 14 hari.

Selai adalah produk yang diperoleh dengan memasak jangka pendek buah-buahan atau beri segar atau beku, sayuran (rhubarb, kulit semangka, melon, zucchini, tomat, wortel) yang telah disiapkan sebelumnya dalam gula atau sirup gula. Buah-buahan, beri, sayuran harus utuh, tidak direbus dan didistribusikan secara merata di dalam sirup. Konsistensi sirupnya cair, tidak diaduk.

Selai dibuat dengan cara yang sama seperti selai, tetapi dengan sekali rebusan sampai buah utuh atau cincang, beri, sayuran matang dalam gula atau sirup gula. Berbeda dengan selai, buah-buahan dan beri bisa direbus, dan konsistensinya harus seperti jeli. Jika buah-buahan atau beri tidak memiliki kemampuan pembentuk gel yang cukup baik, maka diperbolehkan untuk memasukkan bahan pembentuk gel ke dalam selai.

Selai dibuat dengan merebus bubur buah atau beri dengan gula. Untuk pembuatan selai, diperbolehkan menggunakan dua jenis buah dan beri atau lebih. Untuk meningkatkan rasa dan aromanya, Anda bisa menambahkan asam dan rempah makanan (kayu manis, cengkeh, pala, dll). Konsistensinya kental, homogen, mengoles.

Jelly diperoleh dengan merebus jus buah dan berry dengan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan pembentuk gel dan asam. Konsistensinya seperti jeli, transparan. Dari segi kualitas, jeli diproduksi dengan kualitas tertinggi dan 1.

Manisan buah-buahan adalah buah-buahan atau buah beri yang direbus dalam sirup gula, dipisahkan dan dikeringkan sedikit. Mereka juga memproduksi manisan buah-buahan yang dilapisi dengan lapisan gula (mengkilap, manisan). Mereka lebih sering dirilis untuk dijual dalam bentuk campuran, dan dalam hal kualitas - kelas tertinggi dan 1. Manisan buah tidak boleh lengket, basah, manisan, layu, kering, dengan rasa bahan baku basi.

Confiture dibuat dari bahan baku segar pilihan dengan tambahan bahan pembentuk gel dan asam organik selama perebusan. Confiture memiliki konsistensi seperti jeli, tetapi buah beri dan buahnya tidak direbus, tetapi didistribusikan secara merata ke dalam massa jeli. Kandungan padatan dalam konfigurasi adalah 70--75%. Berdasarkan kualitas, mereka dibagi menjadi kelas ekstra dan lebih tinggi.

persyaratan kualitas. Berdasarkan kualitasnya, selai, selai dan jeli dibagi menjadi beberapa varietas, tetapi selai dan manisan buah-buahan tidak dibagi menjadi beberapa varietas.

Selai, tergantung pada metode persiapannya, disterilkan dan tidak disterilkan, dan menurut indikator kualitas - tiga jenis: ekstra, tertinggi, pertama. Selai ceri atau ceri manis tanpa lubang, serta dikemas dalam wadah tong, dinilai tidak lebih tinggi dari kelas 1. Rasa dan aroma selai harus diungkapkan dengan jelas; dalam selai kelas 1 - sedikit terasa, sedikit sisa rasa gula karamel diperbolehkan. Warnanya seragam, mendekati warna buah-buahan alami, berry. Buah-buahan dan bagian-bagiannya dimasak dengan baik, tetapi tidak direbus (yang hanya diperbolehkan di kelas 1 SD). Kandungan buah-buahan pada semua jenis selai harus 40-45% berat produk jadi.

Selai, seperti halnya selai, diproduksi dengan steril dan tidak steril, dan berdasarkan kualitasnya dibagi menjadi kelas tertinggi dan kelas 1. Prinsip penilaian mutu selai sama dengan prinsip selai. Warna selai harus seragam, di kelas 1 warna yang lebih gelap diperbolehkan. Konsistensinya seperti jeli, mengoles, tidak menyebar pada permukaan horizontal. Rasa dan aroma khas buah-buahan dan beri, manis atau asam manis yang menyenangkan, di kelas 1 - rasa dan bau serta rasa gula karamel yang kurang terasa.

Selai tidak dibagi menjadi beberapa varietas. Saat mengevaluasi kualitasnya, perhatikan konsistensinya (homogen, kental, olesan); warna, rasa dan bau (asam-manis).

Sifat buruk yang tidak dapat diterima adalah manisan selai, selai, selai jeruk (adanya kristal gula); fermentasi (munculnya busa di permukaan, gelembung dalam massa); konsistensi cair selai, selai jeruk, jeli; tidak adanya rasa dan aroma yang khas dari jenis ini, serta adanya rasa dan bau yang tidak biasa atau tidak enak.

Pengepakan dan penyimpanan. Selai, selai, selai jeruk dikemas dalam gelas atau kaleng yang dipernis, tong kayu dan wadah yang terbuat dari bahan polimer termoplastik. Kotak juga digunakan untuk mengemas selai. Manisan buah-buahan dikemas dengan cara yang sama seperti selai jeruk dan marshmallow.

Disarankan untuk menyimpan selai, selai, selai pada kelembaban relatif 70--75% dan suhu tidak lebih dari 20°C. Produk yang disterilkan dapat disimpan selama 24 bulan, produk yang tidak disterilkan dalam wadah kaca dan logam - 12 bulan, selai yang tidak disterilkan dalam tong - 9 bulan, selai yang tidak disterilkan dalam kotak - 6 bulan. Umur simpan manisan buah-buahan adalah 6 bulan.

5 . Zada cha

Memberikan kesimpulan tentang mutu tepung terigu yang mempunyai warna putih dengan semburat keabu-abuan. Kadar abu - 1,15%, jumlah gluten mentah - 27%. Buatlah kesimpulan tentang keragamannya.

Kualitas tepung terigu dinilai menurut GOST 26574-85 "Memanggang tepung terigu. Spesifikasi".

Tabel 1 menunjukkan persyaratan GOST ini untuk tepung dari setiap tingkatan (indikator kualitas).

Tabel 1. Indikator kualitas tepung terigu menurut GOST 26574-85

Nama indikator	Karakteristik dan norma varietas tepung
	menggertakkan				kertas dinding
	Putih atau krem ​​​​dengan semburat kekuningan	Putih atau putih krem	Putih atau kekuningan	Putih dengan semburat kekuningan	Partikel kulit biji-bijian berwarna putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan.
	Khasnya tepung terigu tanpa bau asing, tidak apek, tidak berjamur.
	Khasnya tepung terigu tanpa rasa asing, tidak asam, tidak pahit.
	Saat mengunyah, seharusnya tidak ada rasa renyah.
Kelembapan, % tidak lebih
Kadar abu dalam hal bahan kering % tidak lebih					Tidak kurang dari 0,07 di bawah kadar abu sebelum dibersihkan, tetapi tidak lebih dari 2,00%
Warna putih pada unit konvensional perangkat RZ-BPL.		54 atau lebih
Ukuran penggilingan, % residu pada saringan yang terbuat dari kain sutra menurut GOST 4403, tidak lebih dari residu pada saringan wire mesh menurut TU 14-4-13?-86, tidak lebih dari melewati saringan kain sutra menurut Gost 4403	2 kain no.23 - Tidak lebih dari 10 kain no.35	5 kain no.43 -	2 kain no.35 - Setidaknya 80 kain no.43	2 kain no.27 - Setidaknya 65 kain no.38	- 2 nomor grid 067 Setidaknya 35 kain no.38
Gluten mentah: jumlah %, tidak kurang kualitas
	Tidak lebih rendah dari kelompok ke-2
Pengotor logam-magnetik, mg per 1 kg tepung: ukuran masing-masing partikel dalam dimensi linier terbesar tidak lebih dari 0,3 mm dan (atau) massanya tidak lebih dari 0,4 kg, tidak lebih dari ukuran dan massa partikel individu lebih besar dari nilai di atas
	Tidak diperbolehkan
Infestasi hama	Tidak diperbolehkan
Polusi hama	Tidak diperbolehkan

Jadi, warna keabu-abuan hanya khas untuk tepung gandum, sedangkan untuk tepung varietas lain warnanya kekuningan atau krem.

Kadar abu tepung yang ditentukan adalah tipikal untuk tepung kelas dua atau tepung gandum.

Kandungan gluten dapat diterima untuk tepung kelas dua dan kertas dinding.

Dari sini kami menyimpulkan bahwa indikator yang ditunjukkan dalam tugas diperbolehkan oleh standar (GOST 26574-85), dan tepung adalah wallpaper, karena menurut indikator pertama - warna - tepung tidak dapat termasuk dalam kelas dua.

6 . Menguraikan pelabelan makanan kaleng

1) 21.05.90

130.109

1 hal.

2) 05.04.90

092.146

2 hal.

Penandaan ini khas untuk ikan kaleng. Kaleng makanan kaleng ditandai dengan simbol dalam tiga baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan (hari, bulan dan tahun - masing-masing dua digit), baris kedua adalah tanda bermacam-macam (satu hingga tiga karakter - angka atau huruf), yang nomor tanaman (satu sampai tiga karakter - angka atau huruf), baris ketiga - ubah (satu karakter), indeks industri perikanan - huruf "P".

Penandaan pertama diuraikan sebagai berikut: ikan kaleng ini diproduksi pada tanggal 21 Mei 1990, memiliki tanda bermacam-macam 130 dan diproduksi di pabrik No. 109 pada shift pertama.

Penandaan kedua diuraikan sebagai berikut: ikan kaleng ini diproduksi pada tanggal 5 April 1990, mempunyai tanda bermacam-macam 092 dan diproduksi di pabrik No. 146 pada shift kedua.

Daftar sumber yang digunakan

1. Dubtsov G.G. Beraneka ragam dan kualitas produk kuliner dan kembang gula. M.: Akademi, 2004.

2. Slepneva A.S. Perdagangan buah-buahan dan sayur-sayuran, tepung biji-bijian, kembang gula dan barang penyedap rasa. Moskow: ekonomi, 1987.

Dokumen Serupa

Karakteristik komoditas, nilai gizi dan ragam produk kembang gula buah dan berry, persyaratan kualitas produk. Analisis struktur dan rasionalitas bermacam-macam produk kembang gula buah dan berry, penyebab cacat.

makalah, ditambahkan 27/05/2014


Sejarah produk daging, klasifikasinya, komposisi kimia dan nilai gizinya. Karakteristik ragam dan persyaratan kualitas produk daging. Studi permintaan konsumen. Mengelola bermacam-macam barang (karakteristik koefisien).

makalah, ditambahkan pada 29/03/2016


Ciri-ciri umum sayuran segar dan jamur, ragam dan klasifikasinya, nilai gizinya, kegunaan kulinernya. Persyaratan modern untuk kualitas tanaman umbi-umbian pada contoh kentang dan artichoke Yerusalem. Faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan produk pangan.

presentasi, ditambahkan 26/02/2017


Status dan prospek pengembangan pasar kaviar alami di Federasi Rusia dan Chelyabinsk. Komposisi kimia dan nilai gizi kaviar salmon alami. Klasifikasi dan karakteristik komoditas produk kaviar. Identifikasi dan pemalsuan kaviar salmon.

makalah, ditambahkan 26/02/2015


Klasifikasi dan macam-macam, nilai gizi dan fisiologis buah-buahan dan sayur-sayuran, persyaratan mutunya. Organisasi perdagangan dan proses teknologi. Fitur penyimpanan, jenis toko buah dan sayur. Pentingnya sayuran dan buah-buahan dalam nutrisi manusia.

makalah, ditambahkan 15/11/2010


Ciri-ciri, klasifikasi, macam-macam, komposisi kimia, nilai gizi produk daging setengah jadi dan produk kuliner. bahan baku produksi mereka. Kuliner memotong dan membuang tulang daging sapi, bangkai babi. Penilaian kualitas, kondisi dan syarat penyimpanan produk.

makalah, ditambahkan 01/08/2015


Sayuran bawang merah, nilai gizi bawang bombay. Komposisi kimia bawang merah, pengaruhnya terhadap tubuh manusia. Jenis sayuran bawang merah, varietas bawang merah komersial. Persyaratan mutu sayuran bawang merah, ciri penyimpanannya dan pemenuhan standar negara.

abstrak, ditambahkan 05/07/2010


Ciri-ciri umum pasar makanan laut. Struktur tubuh ikan dan sifat fisiknya. Karakteristik penerapan dan pemasaran makanan laut. Komposisi kimia, nilai gizi dan peranannya dalam gizi ikan dan makanan laut, syarat utama mutunya.

makalah, ditambahkan 21/10/2010


Komposisi kimia kaviar. Kaviar sturgeon, salmon Timur Jauh dan ikan laut, persyaratan kualitas, diferensiasi varietas. Bekerja pada pembuatan kaviar buatan. Penilaian mutu, karakteristik pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan kaviar.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 15/02/2011


Ciri-ciri jamur sebagai komoditas, klasifikasi dan ragamnya, komposisi kimianya, nilai gizinya. Teknologi produksi jamur, persyaratan kualitasnya menurut GOST dan cacatnya. Aturan pengambilan sampel dari suatu batch, pengemasan, transportasi dan penyimpanan.

Ilmu komoditas adalah ilmu yang mempelajari bermacam-macam, sifat konsumen dan kualitas barang dari berbagai kelompok tergantung pada tahapan siklus hidupnya. Salah satu faktor utama dalam pembentukan kualitas produk adalah bahan baku yang digunakan. Dengan menggunakan komponen yang berkualitas rendah, tidak mungkin mendapatkan produk yang berkualitas.

Definisi

Definisi yang jelas tentang konsep “karakteristik komoditas” saat ini belum ada. Biasanya mencakup pertimbangan isu-isu seperti komposisi kimia dan nilai gizi produk tertentu, klasifikasi dan ragamnya, faktor-faktor yang membentuk dan menjaga kualitas produk tertentu, kondisi dan metode untuk mengidentifikasi dan mendeteksi pemalsuan produk, persyaratan kualitas produk.

Jangkauan

Beraneka ragam adalah suatu kompleksnya jenis, ragam, ragam, kategori, nama barang yang digabungkan atau dapat digabungkan menjadi satu kelompok. Mari kita membahas konsep ini lebih detail. Salah satu indikator utama yang mencirikan karakteristik komoditas suatu ragam adalah indikator yang meliputi koefisien kelengkapan, keluasan, kedalaman, kebaruan, dan rasionalitas. Pembentukannya tergantung permintaan pembeli. Kisaran bahan baku tersebut dapat mencakup adanya bahan-bahan alami, yang nantinya akan dimasukkan serta bahan buatan dan sintetis.

Pemeriksaan barang

Ciri-ciri barang dagangan meliputi pemeriksaan barang, yang dimaksud dengan penilaian barang, sifat dan mutu konsumennya, serta cacatnya. Biasanya, ini diproduksi sesuai dengan metode standar nasional, atau sesuai dengan metode yang memberikan hasil yang sebanding dengan metode Gost.

Setiap ahli harus mengetahui karakteristik komoditas suatu produk. Berdasarkan pengetahuan dan penelitian tersebut, cacat suatu barang diidentifikasi, apa pengaruh cacat tersebut terhadap barang, alasan munculnya cacat tersebut, tingkat kesiapan barang untuk dikonsumsi atau dioperasikan.

Berdasarkan karakteristik komoditas bahan baku, dapat ditarik kesimpulan tentang kemungkinan penggunaannya dalam suatu produk tertentu. Indikator mutu organoleptik dan fisikokimia dijelaskan dalam karakteristik komoditas. Pemeriksaan dengan metode tertentu memungkinkan untuk ditetapkan.

Di bawah ini adalah contoh ciri-ciri komoditas barang dan bahan baku yang dapat digunakan untuk membuat barang baru.

Nilai gizi dan komposisi kimia sayuran

Sayuran segar mengandung hingga 98% air (mentimun) dan 2 hingga 20% Fraksi massa terbesar yang terakhir adalah karbohidrat (hingga 20%). Selain itu, sayuran mengandung sejumlah besar selulosa, yang meningkatkan motilitas usus, tetapi sejumlah besar selulosa berdampak buruk pada penyerapan makanan, mineral, dan vitamin. Karakteristik komoditas masing-masing sayuran diberikan penjelasan lebih rinci.

Klasifikasi dan macam-macam sayuran

Sayuran dibagi menjadi segar dan olahan. Mari kita perhatikan secara singkat klasifikasi dan ragam produk segar sebagai objek karakteristik komoditas bahan baku.

Menurut organ yang dimakannya, sayuran segar digolongkan menjadi vegetatif:

• umbi-umbian - kentang, artichoke Yerusalem;
• sayuran akar - lobak, parsnip, wortel, peterseli, lobak, seledri, bit, lobak;
• berdaun - kubis, bawang bombay, selada, pedas, rhubarb, coklat kemerah-merahan;
• batang - kohlrabi, asparagus.

Generatif:

• tomat - terong, paprika, tomat;
• bunga - artichoke, kembang kol;
• labu - zucchini, semangka, melon, labu, labu;
• kacang-kacangan - buncis, kacang polong, buncis, lentil.

Menurut lamanya musim tanam, mereka dibagi menjadi pematangan awal, pertengahan dan akhir.

Sayuran juga diklasifikasikan, tergantung pada apakah mereka tumbuh dalam kondisi alami atau semi buatan, menjadi tanah dan rumah kaca.

Setiap spesies dibagi menjadi varietas botani dan komersial.

Faktor yang membentuk dan menjaga kualitas sayuran

Ciri utama yang membentuk kualitas suatu produk adalah bahan baku dan teknologi. Dalam kasus pertama, kriterianya mungkin berupa produk tertentu dalam rantai tertentu. Jadi, untuk sayur mayur, bibit atau bibitnya bisa jadi bahan bakunya. Kualitas panen di masa depan tergantung pada perkecambahan bahan tanam, varietas, kekuatan pertumbuhan bibit, seberapa terjangkitnya penyakit.

Teknologi sayuran terutama mencakup teknologi pertanian: berapa banyak pupuk, pestisida yang digunakan, berapa banyak sayuran yang dibudidayakan diairi. Semua ini mempengaruhi akumulasi nitrat, pestisida, unsur-unsur beracun yang menentukan keamanan - indikator utama kualitas produk apa pun.

Faktor-faktor yang menjaga kualitas meliputi pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan. Semua indikator ini ditentukan oleh standar nasional tertentu untuk tujuan tertentu. Secara umum, produk tersebut disimpan pada suhu positif rendah dan kelembaban relatif pada kisaran 75-80%.

Identifikasi dan kualitas sayuran

Jenis utama identifikasi sayuran adalah identifikasi bermacam-macam. Memang dari tampilan dan warnanya mudah untuk menentukan sayuran apa yang ada di depan kita. Dengan identifikasi kualitatif, kualitas sampel ditentukan, yang hasilnya berlaku untuk seluruh batch. Sayuran harus mempunyai bentuk, warna, warna, rasa, bau yang khas. Permukaan harus bersih, kering, bebas dari kerusakan mekanis dan bebas dari berbagai hama.

Selain itu, ukurannya dapat ditentukan oleh diameter melintang terbesar, persentase sayuran busuk, rusak karena penyakit, dll. Daftar indikator khusus ditetapkan untuk setiap produk yang ditujukan untuk tujuan tertentu, yang ditentukan oleh standar nasional.

Demikianlah penjelasan singkat mengenai ciri-ciri komoditas sayur-sayuran. Ada banyak informasi di bagian ini. Terdapat buku teks khusus tentang ilmu komoditas buah-buahan dan sayur-sayuran yang diberikan secara lebih rinci.

Perhatikan contoh lain dari karakteristik komoditas. Mari kita ambil daging sebagai objek. Karakteristik komoditas produk ini diasumsikan pada bagian utama yang sama seperti pada sayuran.

Nilai gizi dan komposisi kimia daging

Daging mengandung sejumlah besar protein: dari 11% pada daging babi dan hingga 20% pada daging sapi, yang sebagian besar lengkap, yaitu mengandung seluruh rangkaian asam amino esensial dalam rasio yang dicirikan oleh perkiraan kesetaraan hingga yang optimal. Indikator lain juga diperhitungkan. Fraksi massa lemak dalam berbagai jenis daging dan, tergantung pada kandungan lemaknya, dapat berkisar dari 1-2% pada daging sapi muda, hingga 49% pada daging babi berlemak, yang ditentukan oleh jenis kelamin, usia, pola makan, dan ras.

Dasar dari produk semacam itu adalah jaringan otot, di mana sebagian besar protein bermutu tinggi terkonsentrasi. Kualitas daging akan semakin tinggi, semakin sedikit jaringan ikat pada otot. Bagian utamanya terkonsentrasi di bagian depan bangkai. Dalam beberapa tahun terakhir, daging marmer telah menjadi permintaan, yang dipahami sebagai produk dengan inklusi lapisan lemak tipis di jaringan otot, yang memiliki rasa yang enak, tetapi tidak dianjurkan untuk orang yang menderita obesitas.

Klasifikasi dan macam-macam daging

Menurut jenis dan umur hewan, daging sapi, sapi muda, domba, babi dan babi, daging kambing, serta jenis daging lainnya dibedakan.

Menurut keadaan termalnya, produk diklasifikasikan menjadi dingin, beku, didinginkan.

Menurut kegemukannya, dibagi menjadi:

• daging babi - berlemak, potongan, daging dan bacon;
• daging sapi;
• domba;
• daging kambing.

Penggunaan kuliner, skema teknologi proses pengolahan mekanis dan jumlah limbah ditentukan oleh sifat bahan baku. harus dicairkan terlebih dahulu. Jumlah tulang setelah pemotongan karkas sapi kategori 1 harus 26,4%, kategori 2 - 29,5%, dst.

Faktor yang membentuk dan menjaga kualitas daging

Kelompok faktor pertama meliputi spesies, umur, ras, pola makan, status kesehatan, paparan sebelum penyembelihan, pematangan setelah penyembelihan, autolisis, rigor mortis, jamur, dekomposisi pembusukan, hidrolisis, oksidasi lemak, perubahan parameter organoleptik.

Proses teknologi utama yang mempengaruhi mutu daging adalah pemanggangan, perebusan, penggaraman, penggilingan, pengeringan, pengasapan dan lain-lain, sehingga menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi dalam keadaan jadi.

Kelompok faktor kedua meliputi kondisi transportasi - dalam bentuk tersuspensi, beku - dalam jumlah besar), pengemasan, pelabelan dan penyimpanan: daging disimpan pada suhu negatif rendah hingga -18 ° C di kompartemen freezer, dan didinginkan - pada suhu positif rendah, sekitar 1-4 o C.

Identifikasi dan kualitas daging

Untuk daging, selain identifikasi ragam, ketika memungkinkan untuk menentukan jenis daging, bagi banyak konsumen, identifikasi informasi relevan, ketika Anda bisa mendapatkan informasi yang diperlukan dari petunjuk pada kemasan, serta identifikasi kualitatif.

Dari indikator mutu daging ditentukan rasa, warna, aroma, kenampakan, kondisi permukaan, kejernihan sari pada potongan. Dengan menggunakan metode kimia, mereka dapat menentukan fraksi massa protein, lemak, keberadaan nitrat, dan indikator lainnya. Pada dasarnya, mereka menentukan indikator-indikator yang distandarisasi untuk jenis produk tertentu menurut standar nasional tertentu.

Dalam kerangka artikel ini, diberikan gambaran singkat tentang karakteristik komoditas daging.

Akhirnya

Dengan demikian, karakteristik komoditas memungkinkan Anda memperoleh gambaran lengkap tentang bahan mentah atau produk jadi. Setelah mempelajarinya, Anda dapat mengetahui unit komoditas apa yang dapat dibeli, karena kualitas ini atau itu diperoleh, mengetahui seberapa banyak tubuh akan diperkaya dengan zat-zat tertentu, bahaya apa yang dapat ditimbulkannya, bagaimana cara menjaganya. kualitas bahan baku tidak berubah, dll.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+