ठंडा भोजन और नाश्ता। फल कैनप "कोमलता"। जटिल ठंडे क्षुधावर्धक "मैत्रियोश्का" के लिए सामग्री

हाल के दिनों में भी, सार्वजनिक खानपान सख्ती से नियामक नियमों के अनुसार अस्तित्व में था। और हम किस संस्थान में नहीं जाएंगे, पेश किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी लगभग समान थी। मेनू में जो कुछ भी शामिल था वह व्यंजनों के एक संग्रह में था और वे व्यंजन जो इसका हिस्सा हैं। आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश रेस्तरां जटिल विशेषता वाले ठंडे व्यंजन और पोल्ट्री स्नैक्स विकसित करते हैं। सिग्नेचर डिश के अनुसार तैयार की जाने वाली डिश है मूल नुस्खाऔर प्रौद्योगिकी और खानपान कंपनी की बारीकियों को दर्शाती है। एक सिग्नेचर डिश, एक नियम के रूप में, व्यंजनों के लिए व्यंजनों के वर्तमान आधिकारिक रूप से प्रकाशित संग्रह द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होता है। उद्यम की बारीकियों में राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं शामिल हैं। एक नया व्यंजन एक नए प्रकार के कच्चे माल से तैयार किया गया व्यंजन है और एक नई, बेहतर तकनीक का उपयोग करता है। ऐसे व्यंजनों के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी, 2015 से TTK का रूप और सामग्री GOST 31987-2012 और तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं द्वारा विनियमित है। सीमा शुल्क संघटीआर टीएस 021-2011।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र एक नियामक दस्तावेज है। थीसिस मांस और कुक्कुट से जटिल विशेषता ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए टीटीके प्रस्तुत करती है। जैसे कि: " चिकन सूफलेपनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ", "इतालवी पोल्ट्री रोल", "कद्दू के साथ चिकन पाटे", "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका", "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"। सभी तकनीकी और तकनीकी मानचित्र केवल एक निश्चित उद्यम में उत्पादित और बेचे जाने वाले व्यंजनों के लिए विकसित किए जाते हैं खानपान, और अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए, ये कार्ड मान्य नहीं हैं। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों को बिछाने के मानदंडों के साथ, इसमें प्रयुक्त कच्चे माल की सुरक्षा और तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम शामिल हैं।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक सौंपा गया है। कार्ड पर एक प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षरित किया जाता है, जिसे उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों की वैधता की अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

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तकनीकी और तकनीकी नक्शा नंबर 1.

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "चिकन सूफले विद चीज़ एंड प्रोवेंस हर्ब्स" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाणपत्र सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल और उत्पादों का नाम	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क दर	10 सर्विंग्स के लिए शुद्ध बुकमार्क दर, किग्रा
सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
उबला हुआ चिकन पट्टिका
गेहूं का आटा 1 ग्रेड
मक्खन
मक्खन
मस्करपोन चीज़
पार्मीज़ैन का पनीर
रोजमैरी

5. तकनीकी प्रक्रिया

उबले हुए मुर्गे के गूदे को एक मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार बारीक पीस लें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में दूध की चटनी डालें। इसे बनाने के लिए एक कड़ाही में मक्खन गर्म करें और उसमें मैदा डालकर हल्का सा भून लें. फिर क्रीम डालें और लगातार चलाते हुए पाँच मिनट तक पकाएँ। एक ब्लेंडर में, कद्दूकस किया हुआ परमेसन, मार्स्कारपोन और अंडे की जर्दी को चिकना होने तक फेंटें। अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि कड़ी चोटियाँ न बन जाएँ, नीचे से ऊपर की ओर मिलाते हुए, मिश्रण में धीरे से मोड़ें। द्रव्यमान को 3 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट पर रखें और 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट तक बेक करें।

जाने से पहले, सॉफले फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में 2/3 मात्रा में कम करें, फिर फॉर्म को पानी से हटा दें, इसे हिलाएं और सूफले को एक सर्विंग प्लेट पर रखें। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप" डिश के संगठनात्मक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण मूल्य

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप" पकवान का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2।

"इतालवी पोल्ट्री रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले विशेष व्यंजन "इतालवी पोल्ट्री रोल" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता, आदि)।

उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है।

पनीर को काटिये और कुचले के साथ मिलाइये जायफलऔर लहसुन। प्याज के साथ मशरूम को वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। चिकन स्तनोंधोएं, सुखाएं और बीट करें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। प्रत्येक स्तन के बीच में प्याज के साथ मशरूम रखो, इसे एक रोल के साथ लपेटें, किनारों को टूथपिक्स के साथ जकड़ें या धागे से बांधें। पानी में डालो, उबाल लेकर आओ और हटा दें। घी में स्थानांतरण मक्खनबेकिंग शीट, पनीर और नट्स के साथ छिड़कें और ओवन में 200 0 सी पर 20 मिनट के लिए बेक करें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तैयार रोल को ठंडा करें, स्लाइस में काटें (प्रति सर्विंग 3-4) और सजाएँ। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। बिक्री से पहले डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

उत्पाद के 180 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" का पोषण मूल्य

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

"कद्दू के साथ चिकन पीट"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "चिकन पाट विद कद्दू" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"कद्दू के साथ चिकन पाटे" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र) होना चाहिए। स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है। उबला हुआ पट्टिका एक मांस की चक्की के माध्यम से एक लगातार grate के साथ पारित किया जाता है, मसला हुआ उबला हुआ कद्दू और छील उबला हुआ कद्दू जोड़ा जाता है। गर्म आलू, फिर से एक मीट ग्राइंडर से गुजरें, पिघला हुआ मक्खन, नमक डालें और मिलाएँ। एक शीट पर, तेल की एक पतली परत के साथ लिप्त और आटे के साथ छिड़के, 3-4 सेमी मोटी द्रव्यमान फैलाएं, इसे समतल करें। सतह को खट्टा क्रीम की एक पतली परत के साथ लिप्त किया जाता है और 230-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है। उत्पाद के अंदर का तापमान 85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। पके हुए पाटे को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रति सेवारत एक टुकड़े में काट दिया जाता है।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पाटे को एक पैटी प्लेट पर परोसा जाता है, एक टुकड़ा प्रति सर्विंग। पाट को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस में विभाजित रूप में प्रदर्शित किया जाता है और निर्माण की तारीख से 1 घंटे के भीतर बेचा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "कद्दू के साथ चिकन पाटे" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-60C के तापमान पर 24 घंटे है। "कद्दू के साथ चिकन पाटे" डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

उत्पाद के 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "कद्दू के साथ चिकन पाटे" पकवान का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4।

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले विशेष व्यंजन "एस्पिक ऑफ चिकन फिलेट विद खुबानी" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी) होना चाहिए। और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता, आदि)। उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है।

चिकन पट्टिका को फिल्मों, टेंडन, वसा अवशेषों से साफ किया जाता है। बड़े पट्टिका को छोटे से अलग करें। एक बड़े पट्टिका को अंत तक नहीं काटा जाता है, ताकि यह एक किताब की तरह खुल जाए, नमक, जमीन जायफल के साथ छिड़के। डिब्बाबंद खुबानी को पट्टिका के बीच में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, ढाला जाता है, सॉस पैन में डाला जाता है, डाला जाता है गर्म पानी, ढक्कन बंद करके 20 मिनट का समय दें। फिर ठंडा करें और जेली को 1-2 मिमी (एक खड़ी शोरबा और जिलेटिन से) की परत के साथ डालें, प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े परोसें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन "एस्पिक ऑफ चिकन फिलेट विद खुबानी" यूरो मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। पकवान का अनुमेय शेल्फ जीवन " मुर्गे की जांघ का मासखुबानी के साथ" लागू होने से पहले, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" पकवान के संगठनात्मक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" पकवान का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5।

"मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले मसालेदार आमलेट के साथ उबले हुए चिकन रोल्स पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी) होना चाहिए। और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है।

धनिया को बारीक काट लें। एक सूखे कढ़ाई में जीरा भूनें, फिर पीस लें। चिकन मांस को हड्डियों से सावधानीपूर्वक मुक्त करें, सावधान रहें कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। मांस के अवशेष के साथ हड्डियों को डालो ठंडा पानीऔर थोड़ा शोरबा पकाएं - लगभग आधा लीटर। अंडे को एक बाउल में तोड़ लें, दूध में डालें और नमक डालें। एक व्हिस्क या कांटा के साथ मिश्रण को फेंट लें। फिर अंडे के द्रव्यमान में मसाले डालें और फिर से मिलाएँ। तीन आमलेट पैनकेक बेक करें। बेकिंग, नमक, काली मिर्च के लिए सिलोफ़न की एक शीट पर चिकन मांस की त्वचा को नीचे रखें, आमलेट बिछाएं और ध्यान से और कसकर रोल को रोल करें। सिलोफ़न के किनारों को टक करें और एक धागे से बाँध लें। परिणामस्वरूप रोल को उबलते शोरबा में धीरे से लोड करें और एक घंटे के लिए पकाएं। शोरबा में ठंडा करें, फिर दमन के तहत एक डिश में स्थानांतरित करें और ठंडा करें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन "उबला हुआ चिकन रोल मसालेदार आमलेट के साथ" यूरोपीय मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

"मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर सीयू 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" पकवान का पोषण मूल्य:

पोषण मूल्य

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जटिल ठंडी और गर्म मिठाइयाँ तैयार करने के लिए आधारों को ठंडा करने और जमने के नियम

ठंडे मीठे व्यंजन 24 घंटे तक भंडारित किए जाते हैं। उनके भंडारण के लिए गैर-ऑक्सीकरण वाले व्यंजन का उपयोग किया जाना चाहिए। ताज़ा फलऔर खाना पकाने के लिए जामुन जटिल मिठाई 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर, रेफ्रिजरेटर में एक निचली परत में धोया और सुखाया जाता है ...
(ठंडी और गर्म मिठाइयों की बिक्री के लिए तैयारी, सजावट और तैयारी)

परिष्कृत हॉट चॉकलेट डेसर्ट

चॉकलेट के शौक़ीन- ये है क्रीम मिठाई, इलाज काफी सरल और शांतचित्त है। घर पर खाना बनाना आसान है, केवल कुछ नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है। नियम नंबर एक और सबसे महत्वपूर्ण: नींव चॉकलेट के शौक़ीन- ये है गुणवत्ता वाली चॉकलेट! आप उस पर बचत नहीं कर सकते। के लिए महत्वपूर्ण है...
(ठंडी और गर्म मिठाइयों की बिक्री के लिए तैयारी, सजावट और तैयारी)

ठंडा जटिल सॉस। सीमा। प्रौद्योगिकी और तैयारी के तरीके। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का पंजीकरण और मूल्यांकन। पारी। व्यंजनों के विभिन्न समूहों के लिए ठंडे सॉस का चयन

सॉस वनस्पति तेल में

वनस्पति तेल असंतृप्त का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं वसायुक्त अम्ल(ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि), जो मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वनस्पति तेल पर ठंडे सॉस और ड्रेसिंग के निर्माण में, बाद वाले का जैविक मूल्य कम नहीं होता है; तेल पायसीकारी होता है और इसलिए आसानी से पचने योग्य होता है।

सॉस के इस समूह में मेयोनेज़ और इसके डेरिवेटिव, साथ ही सलाद ड्रेसिंग, हेरिंग शामिल हैं।

इन्हें ठंडे व्यंजन और फिश स्नैक्स के साथ परोसें, गैर-मछली उत्पादसमुद्र, साथ ही मांस, मुर्गी पालन, खेल और सब्जियों से।

मेयोनेज़ सॉस (प्रोवेनकल) . मेयोनेज़ परिष्कृत से बने होते हैंस्नान वनस्पति तेल, सरसों, कच्चा अंडे की जर्दीऔर सिरका। अंडे की जर्दी को नमक और सरसों से मला जाता है। पायसीकरण के लिए, तेल को धीरे-धीरे पिसे हुए जर्म्स में, एक पतली धारा में, लगातार हिलाते हुए डाला जाता है। सिरका को पायसीकरण के दौरान, तेल के साथ बारी-बारी से, या अंत में जब सारा तेल पायसीकृत हो जाए तो जोड़ा जा सकता है।

तेल के लिए फैलाव माध्यम जर्दी और सिरका का पानी है, और इमल्सीफायर जर्दी फॉस्फेटाइड्स है।तथासरसों के प्रोटीन। वे वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोख लिए जाते हैं और उनके चारों ओर एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं, जो इमल्शन की ताकत सुनिश्चित करता है।

तेल का पायसीकरण करने के लिए, एक यांत्रिक बीटर, मिक्सर, और कभी-कभी हाथ से व्हीप्ड किया जाता है। यांत्रिक व्हिपिंग के साथ, गेंदों का आकार 1 से 4 माइक्रोन तक होता है, मैनुअल व्हिपिंग के साथ - 15 . से20 माइक्रोन तक। मोती जितने छोटे होंगे, इमल्शन उतना ही मजबूत होगा।

प्राकृतिक मेयोनेज़, जो उद्यमों में उत्पादित होता हैसार्वजनिक खानपान में 77% वसा होता है (पीले वसा सहित)कोव)। खाद्य उद्योग 25 ... 67% की वसा सामग्री के साथ मेयोनेज़ का उत्पादन करता है। इमल्शन की स्थिरता और स्थिरता बनाए रखने के लिए, मेयोनेज़ में विशेष गाढ़ेपन और इमल्शन स्टेबलाइजर्स पेश किए जाते हैं ( संशोधित स्टार्च, सोया डेरिवेटिव, एल्गिनेट्स, आदि)। पाक अभ्यास में मेयोवसा कम करने के लिए कभी-कभी व्हाइट सॉस के साथ नेज़ तैयार किया जाता है। के लियेयह आटा बिना वसा के भून जाता है, रंग बदलने से बचता है,ठंडा, सिरका के साथ ठंडे शोरबा के मिश्रण से पतला, लाओउबालने के लिए, ठंडा करें, और फिर मेयोनेज़ को इस सॉस के साथ मिलाएं।मेयोनेज़ के निर्माण और भंडारण के दौरान, तेल की रिहाई के साथ, पायस का विनाश संभव है। इमल्शन को बहाल करने के लिए, ट्रिट्यूरेट नया भागजर्दी और सरसों और एक्सफ़ोलीएटेड मेयोनेज़ को लगातार हिलाते हुए इसमें डालें।

वनस्पति तेल का तापमान मेयोनेज़ के पृथक्करण को प्रभावित करता है। यदि तेल गर्म है, तो व्हिपिंग की प्रक्रिया में पहले से ही स्तरीकरण हो सकता है। यदि तेल बहुत ठंडा है, तो पायसीकरण पर बहुत अधिक ऊर्जा खर्च होती है। इष्टतम तापमानपायसीकरण के लिए तेल 16 ... 18 डिग्री सेल्सियस।

मेयोनेज़ को एक खुले कंटेनर में संग्रहीत करते समय, इसकी सतह सूख जाती है। इमल्सीफायर का निर्जलीकरण और इमल्शन का विनाश होता है। उज्ज्वल प्रकाश की क्रिया के तहत, वसा का ऑक्सीकरण होता है, जिससे पायस भी अलग हो जाता है। स्तरीकरण तब भी होता है जब मेयोनेज़ को ऊंचे (20 ... 30 डिग्री सेल्सियस) और कम (-15 डिग्री सेल्सियस से नीचे) तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

मुख्य सॉस "मेयोनेज़" से इसकी कई किस्में तैयार करें।

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़। परतैयार मेयोनेज़ में खट्टा क्रीम (350 से 775 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस) मिलाएं।

खीरा (टाटारे) के साथ मेयोनेज़। मसालेदार खीरेनिशों) को बारीक काटा जाता है, मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है, सॉस "दक्षिणी" मिलाया जाता है और मिलाया जाता है।

जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रविगोट)। पर मेयोनेज़ प्यूरी जोड़ेंपालक, बारीक कटा हुआ अजमोद, सोआ, तारगोन और दक्षिणी सॉस। तारगोन का साग पहले से झुलसा हुआ होता है।

सहिजन के साथ मेयोनेज़। परमेयोनेज़ कसा हुआ सहिजन जोड़ें।

टमाटर (शेरोन) के साथ मेयोनेज़। प्याज बारीक कटा हुआ, भूना हुआसाथ वनस्पति तेल, जोड़ें टमाटर का भर्तासभी को एक साथ भूनें, ठंडा करें और मेयोनेज़ में डालें। अजवायन को अलग-अलग काट लें और पहले से जलाकर और ठंडा तारगोन को सॉस में डालें।

जेली (भोज) के साथ मेयोनेज़। परअर्द्ध कठोर मछली orमांस जेली मेयोनेज़ जोड़ें और ठंड में हरा दें।

वनस्पति तेल ड्रेसिंग

सिरका के साथ वनस्पति तेल को मिलाकर ड्रेसिंग बनाई जाती है।कैटफ़िश वे चीनी, नमक, काली मिर्च, कभी-कभी सरसों डालते हैं। वे अस्थिर इमल्शन हैं जिनमें पौधेतेल को सिरके के घोल में पायसीकृत किया जाता है। पायसीकारीवे पिसी हुई काली मिर्च (पाउडर इमल्सीफायर) परोसते हैंऔर सरसों। इन पायसीकारी के स्थिरीकरण प्रभाव को समझाया गया हैदो कारणों से होता है: पहला, उनके सबसे छोटे कण,पानी से भीगे हुए, वे वसा से भीगे नहीं होते हैं और इसलिए, वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर सोख लिए जाते हैं, वे सुरक्षात्मक फिल्में बनाते हैं; दूसरे, उनमें निहित पदार्थ सतह को कम करते हैंमजबूत तनाव, पायसीकरण की सुविधा और हवा को कम करनापायस को तोड़ने की संभावना।

ड्रेसिंग अस्थायी, अस्थिर इमल्शन हैं, इसलिए उपयोग करने से पहले उन्हें हिलाया जाता है।

सलाद के लिए ड्रेसिंग। पर3% सिरका नमक, चीनी घोलता है।फिर पिसी हुई काली मिर्च, वनस्पति तेल और अच्छी तरह से डालेंमिला हुआ।

सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग। सरसों, नमक, चीनी, दूधउबले अंडे की काली मिर्च और जर्दी अच्छी तरह से रगड़ी जाती है। तो फिरलगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे सब्जी डालेंतेल। फेंटने के अंत से पहले सिरका डालें।

हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग। वे इसे पहाड़ों की तरह ही पकाते हैंसलाद के लिए चिचनुयू ड्रेसिंग, लेकिन बिना जर्दी के।

विनैग्रेट सॉस। उबले अंडे की जर्दी, नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्चमला। फिर, लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरेडायट वनस्पति तेल। तैयार द्रव्यमान में बारीक जोड़ेंकटे हुए केपर्स, खीरा, हरा प्याज़, पार्सले और तारगोन, सदर्न सॉस और सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।

टेबल सरसों। पर गर्म पानी में चीनी, नमक डालें,चावल, लौंग, बे पत्तीऔर चीनी और नमक के पूरी तरह घुलने तक पकाएं। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है, सिरका पेश किया जाता है। सरसों के चूर्ण को छानकर काढ़े (1:1) में मिलाकर अच्छी तरह मला जाता है। फिर बाकी काढ़ा और वनस्पति तेल पेश किया जाता है। बिना दालचीनी और कीलों के सरसों को पकाने की अनुमति हैकी सरसों को पकने के लिए एक दिन के लिए रखा जाता है

सिरका सॉस

सिरका सॉस में तीखा स्वाद होता है। उनका उपयोगठंडा नाश्ता तैयार करने के लिए। सिरका सबसे अच्छा हैशराब या फल। सॉस के इस समूह में शामिल हैंटमाटर और सहिजन की चटनी के साथ और बिना सब्जी मैरिनेड।

टमाटर के साथ सब्जी का अचार। गाजर, प्याज, सफेदजड़ों को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है,टमाटर प्यूरी डालें और और भूनते रहें7 ... 10 मिनट। उसके बाद, मछली शोरबा या पानी, सिरका,ऑलस्पाइस मटर, लौंग, दालचीनी और उबला हुआ15 ... 20 मिनट। खाना पकाने के अंत में तेज पत्ता, नमक, चीनी डालें। तली हुई मछली के ऊपर गरम मसाला डालें।

टमाटर के बिना मैरिनेड सब्जी। कटी हुई गाजर,प्याज, सफेद जड़ों को वनस्पति तेल में पूरी तरह से नरम होने तक भूनते हैं। फिर सिरका, मटर के दाने, लौंग डालें,दालचीनी और 15 ... 20 मिनट के लिए उबाल लें। खाना पकाने के अंत में लॉरेल डाला जाता है।पत्ती, नमक, चीनी, स्टार्च (या आटा), पानी से पतला, और उबाल लें। आप वेजिटेबल मैरिनेड को बिना गाढ़ेपन के बना सकते हैं।इस मामले में, कटा हुआ तिनके या आंकड़ेलेकिन कटी हुई (कारबोवन्ने) गाजर और सफेद जड़ों की अनुमति हैमछली शोरबा में। सिरका में चीनी, नमक, लौंग, काली मिर्च मिलाई जाती हैपाउडर, तेज पत्ता, उबाल लें और छान लें। फिर डाल दोसब्जियां, प्याज, छल्ले में काट लें, उबाल लेंऔर स्वाद के लिए मौसम। गरम अचार तली हुई मछली डालना(उदाहरण के लिए, स्मेल्ट) और कई घंटों तक रखा।

बकवास सॉस। कसा हुआ सहिजन को उबलते पानी से पीसा जाता है, बंदढककर ठंडा होने दें, फिर नमक, चीनी और सिरका डालें। चटनी को कई घंटों तक ठंड में रखा जाता है। स्वाद को नरम करने के लिए, आप कद्दूकस किए हुए उबले हुए बीट्स डाल सकते हैं।

खट्टा क्रीम के साथ खाना पकाने के लिए, सहिजन को पीसा नहीं, उबाला जाता हैगांठ, जैसा कि खट्टा क्रीम अपने तीखे स्वाद को मास्क करता है।

तेल मिश्रण

मांस और मछली को सजाने के लिए तेल के मिश्रण का उपयोग किया जाता है।ny व्यंजन, साथ ही सैंडविच की तैयारी के लिए। वे उन्हें पकाते हैंविभिन्न उत्पादों के साथ मक्खन रगड़ना।

हरा तेल। अजमोद के साग को छाँटें (उपजी हटा दें), ठंडे पानी में कुल्ला, सूखा और बारीक काट लें। तैयार साग को नरम मक्खन में डालें, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड डालें और मिलाएँ ताकि साग समान रूप से बन जाएतेल में वितरित (तीखेपन के लिए, आप लाल जोड़ सकते हैंन्यूयॉर्क गरम काली मिर्चया सॉस "दक्षिणी")। समाप्त मक्खन250-300 ग्राम वजन वाले 3 सेमी के व्यास के साथ एक पाव रोटी में ढाला गया,अंदर डालना ठंडा पानीबर्फ के साथ और ठंडा करें। छुट्टी पर, 15-20 ग्राम वजन वाले हलकों (0.5 सेमी मोटी) में काटें। ब्रेडक्रंब में स्टेक, एंट्रेकोट और तली हुई मछली के साथ परोसें।

किलेचनया तेल। स्प्रैट पट्टिका को मिटा दिया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता हैमक्खन, आकार और ठंडा के साथ सीना।

हेरिंग तेल। हेरिंग फ़िललेट्स को रगड़ कर पीटा जाता हैमक्खन और सरसों।

उबले आलू के साथ परोसें, सैंडविच बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

एंकोवी तेल। उबले अंडे के केपर्स और गर्किन्स, एन्कोवी और यॉल्क्स को काट लें और सब कुछ एक मोर्टार में पीस लें और एक छलनी के माध्यम से रगड़ें। एक सॉस पैन में नरम मक्खन डालें, शुद्ध एंकोवी मिश्रण डालें और एक स्पैटुला के साथ हरा दें। फिर तेल में सिरका, लाल गर्म मिर्च, नमक डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें। सैंडविच सजाने के लिए मांस, मुर्गी पालन, खेल के ठंडे व्यंजन के साथ परोसा गया।

पनीर मक्खन। नरम मक्खन कसा हुआ रोक्फोर्ट पनीर के साथ व्हीप्ड है। इस तेल में एक सुखद स्वाद और सुगंध है। सैंडविच बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

सरसों का तेल। मक्खन को टेबल सरसों के साथ व्हीप्ड किया जाता है।

खाद्य उद्योग विभिन्न सॉस का उत्पादन करता है, और उनमें से कई में बहुत मसालेदार स्वाद होता है (टेकमाली, दक्षिणी सॉस, करी, शिकार, आदि)। वे में परोसा जाता है बड़ी मात्राबारबेक्यू, कबाब, आदि जैसे व्यंजनों के लिए, या खाना पकाने के सॉस के निर्माण में एडिटिव्स के रूप में उपयोग किया जाता है।

औद्योगिक सॉस के उपयोग से सार्वजनिक खानपान में उपयोग की जाने वाली सॉस की सीमा का विस्तार करना संभव हो जाता है।

मेयोनेज़। इनका उपयोग सलाद आदि में किया जाता है।स्वच्छ व्यंजन या उनके आधार पर डेरिवेटिव तैयार करें।

मसालेदार टमाटर की चटनी। यह ताजा टमाटर या कुछ और से तैयार किया जाता हैचीनी, सिरका, नमक, प्याज, लहसुन और मसालों के साथ मैट प्यूरी।

क्यूबा सॉस। टमाटर को चीनी, लहसुन, नमक, सिरका, मसालों के साथ वाष्पित करके इसका उत्पादन करें। मांस सॉस और मेयोनेज़ में जोड़ें।

केचप। इन्हें टमाटर या टमाटर से भी बनाया जाता हैविभिन्न एडिटिव्स के साथ प्यूरी, लेकिन उनमें टमाटर की मात्रा कम होती है। आवश्यक स्थिरता देने के लिए, केचप में गाढ़ा (संशोधित स्टार्च, आदि) मिलाया जाता है।

दक्षिण सॉस। इसमें बहुत तीखा स्वाद और ताकत होती है।मसालेदार सुगंध। सोया किण्वित हाइड्रोलाइज़ेट सॉस सेब की चटनी के साथ तैयार किया जाता है, टमाटर का पेस्ट, वनस्पति तेल, मसाले, मसाले, प्याज, लहसुन, किशमिश, सिरका और शराब (मदीरा)।

टेकमाली सॉस। यह टेकमाली प्लम की प्यूरी से तैयार किया जाता हैतुलसी, सीताफल, लहसुन और लाल जोड़ना तेज मिर्च. इसका स्वाद तीखा खट्टा होता है।

फलों की चटनी। वे ताजे पके सेबों से तैयार किए जाते हैं, abriचोटी, आड़ू और अन्य फल।

खाने के लिए तैयार सॉस के अलावा, खाद्य उद्योग सफेद सॉस, मशरूम सॉस और उनके डेरिवेटिव का उत्पादन करता है। वे एक पाउडर हैं, जो उपयोग से पहले सही मात्रा में पानी से पतला होता है, और 2 ... 3 मिनट तक उबाला जाता है, फिर मक्खन डाला जाता है। सॉस के लिए कच्चे माल में सूखा मांस, मशरूम, सब्जियां, ब्राउन आटा, टमाटर सॉस, पाउडर दूध, चीनी, नमक, साइट्रिक एसिड, मसाले, मोनोसोडियम ग्लूटामेट। वे 4 महीने तक रहते हैं।

संयोजन और संयोजन के सिद्धांत विभिन्न व्यंजनों के साथ सॉस

सॉस बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है विभिन्न उत्पाद, जिसमें बहुत सारे स्वादिष्ट मसाले शामिल हैं। सॉस की मदद से, आप मुख्य उत्पाद के स्वाद पर जोर दे सकते हैं (उदाहरण के लिए, चावल और भाप सॉस के साथ उबला हुआ चिकन) या अवांछित गंध (मछली के व्यंजनों के लिए नमकीन सॉस) को मुखौटा करें।

सॉस चुनते समय, मुख्य उत्पाद की स्वाद विशेषताओं और इसके गर्मी उपचार (भुना हुआ, उबालना, आदि) की विधि दोनों को ध्यान में रखना चाहिए, क्योंकि स्वाद का तीखापन अलग होगा। साइड डिश की स्वाद विशेषताओं पर भी विचार करें।

सॉस

तेल मिश्रण

तेल हरा

तली हुई मछली, एंट्रेकोट, बीफस्टीक

किलेचनया तेल, हेरिंग तेल

तली हुई मछली, उबले आलू, पैनकेक और सैंडविच के लिए

कर्क तेल

क्रेफ़िश सूप

पनीर मक्खन

सैंडविच और व्यंजनों की सजावट के लिए

सरसों का तेल

सैंडविच के लिए

सिरका सॉस

सब्जी अचार

तली हुई और ठंडी मछली

सिरका के साथ सहिजन

ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन (जेली, मिश्रित, आदि)

वनस्पति तेल सॉस

मेयोनेज़

सलाद के लिए ड्रेसिंग। ठंडे मांस और मछली के स्नैक्स और पोल्ट्री स्नैक्स

मेयोनेज़ के साथ खीरा (टाटारे)

मछली और सब्जी ठंडे व्यंजन और तली हुई मछली

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़

सलाद ड्रेसिंग के लिए मांस और मछली के ठंडे व्यंजन

जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रेविगोट)

ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन

हॉर्सरैडिश के साथ मेयोनेज़

मछली के व्यंजन, जेली, उबला हुआ मांस

टमाटर के साथ मेयोनेज़ (शेरोन)

तली हुई मछली के व्यंजन और उबली हुई ठंडी मछली

जेली के साथ मेयोनेज़ (भोज)

मछली, मांस और मुर्गी के व्यंजन सजाने के लिए

चटनी

सलाद और vinaigrettes

सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग

सलाद और vinaigrettes

हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग

हिलसा

विनैग्रेट सॉस

ऑफल व्यंजन

औद्योगिक सॉस

मेयोनेज़

सलाद, व्यंजन और औद्योगिक सॉस

टमाटर की चटनी मसालेदार

मांस, मछली और के उत्पादन में सब्जी व्यंजन

क्यूबन सॉस

मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन, बोर्स्ट और गोभी के सूप की ड्रेसिंग के लिए

केचप

मांस, सब्जी और पास्ता व्यंजन

सॉस "दक्षिणी"

ओरिएंटल व्यंजन, जोड़ेंबीलाल मांस सॉसऔर मेयोनेज़

टेकमाली सॉस

बर्तन कोकेशियान व्यंजन

फलों की चटनी

सलाद ड्रेसिंग में मेयोनेज़ जोड़ें

तैयार जटिल ठंडे व्यंजन, सॉस और उनके लिए तैयारी की तैयारी और भंडारण की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं

सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ, उनके भंडारण के नियम और शर्तें

ठंडे भोजन और नाश्ते की सुरक्षित तैयारी का संगठन

कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, विभाजित करने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रेणी उद्यम के प्रकार, उसके वर्ग पर निर्भर करती है। कोल्ड शॉप की उत्पाद श्रृंखला में ठंडे ऐपेटाइज़र, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबले हुए, तले हुए, भरवां, जेली, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुकी) शामिल हैं। , जेली , कॉम्पोट्स, आदि), कोल्ड ड्रिंक्स, कोल्ड सूप्स।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाता है, साथ ही साथ बर्तन धोने के बर्तन भी वितरित किए जाते हैं।

एक कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और विभाजन के बाद दुकान के उत्पादों को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए, उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजन इतनी मात्रा में उत्पादित होने चाहिए कि कम समय में बिक सकें। बिना सीज़न वाले सलाद और विनैग्रेट को रेफ्रिजरेटर में 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। सलाद और विनैग्रेट को छुट्टी से तुरंत पहले फिर से भरना चाहिए, पिछले दिन से बचे हुए उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है : सलाद, vinaigrettes, जेली, एस्पिक व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही हमारे अपने उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।

ठंडे बर्तनों को रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट में ठंडा करने के बाद छोड़ा जाता है और उनका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसलिए वर्कशॉप में पर्याप्त संख्या में रेफ्रिजरेशन उपकरण उपलब्ध कराए जाते हैं।

यह देखते हुए कि कोल्ड शॉप उन उत्पादों से उत्पादों का उत्पादन करती है जिनका गर्मी उपचार हुआ है और बिना अतिरिक्त प्रसंस्करण के उत्पादों से, मछली और मांस से कच्ची और उबली हुई सब्जियों से व्यंजन के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। सभी इन्वेंट्री, बर्तनों, औजारों को चिह्नित किया जाना चाहिए और अंकन के अनुसार सख्ती से उपयोग किया जाना चाहिए। छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है, जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं, बड़ी ठंड की दुकानों में विशेष कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

सभी ठंडे स्नैक्स बड़े करीने से और खूबसूरती से सजाए जाने चाहिए, उनका तापमान 10 -12 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। स्वाद और रंग इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप होना चाहिए। किसी की अनुमति नहीं हैखराब होने के कुछ संकेत: मलिनकिरण, विदेशी गंधऔर जायके। आउटपुट बिल्कुल सेट से मेल खाना चाहिएनूह मानदंड।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को विशेष व्यंजनों में परोसा जाना चाहिए: व्यंजन, ट्रे, सलाद कटोरे, स्नैक प्लेट, कैवियार कटोरे, कटोरे, आदि, एक या अधिक सर्विंग।

सैंडविच। रोटी बासी नहीं है, खुले बू में टुकड़े की मोटाईटेरब्रोड्स 1 ... 1.5 सेमी, बंद में - 0.5 सेमी; उत्पादों को बड़े करीने सेकट, साफ, सुखाने और बदलने का कोई संकेत नहींरंग की। सैंडविच बनाते समय, उत्पादों को एक समान परत में रखा जाना चाहिए, एक चिकनी सतह, स्वाद औरप्रयुक्त उत्पादों की गंध विशेषता।

सब्जी सलाद। हरी सलाद - कटी हुई पत्तियाँविस्तृत रिबन, हरा रंग, घनी स्थिरता, इलास्टिकी, पीले पत्ते, खुरदुरे पेटीओल्स की अनुमति नहीं है।ताजी पत्ता गोभी के सलाद में हरी पत्तियों की अनुमति नहीं है, सौकरकूट में पतले और स्टंप के बड़े कणों की अनुमति नहीं है। मोटा रंगसे माल लाल पत्ता गोभीचमकीले लाल, सूखे पत्ते और तैयार गोभी के नीले रंग की अनुमति नहीं है।

हरा प्याज - लोचदार, खस्ता; पीले टुकड़ों की अनुमति नहीं है।

रिज खीरे - छिले, ताजे, मजबूत, कुरकुरेशची; मोटे बीजों के साथ अधिक पकने की अनुमति नहीं है।

टमाटर - घने, अपना आकार बनाए रखा; घने भागडंठल हटा दिया।

सलाद में उबली सब्जियां - नरम, लेकिन ज्यादा पकी नहीं,अच्छी तरह से साफ, बिना कालापन और त्वचा के अवशेषों के।

सब्जियों को के अनुसार बड़े करीने से काटना चाहिएकाटने का आकार। सब्जियों की बनावट लोचदार, स्वाद, गंध,रंग - इस्तेमाल किए गए उत्पादों के अनुरूप।

विनैग्रेट्स। सब्जियां पतले स्लाइस या क्यूब्स में कटी हुईकामी रंग हल्का लाल या चमकीला गुलाबी होता है। स्वाद तीखा है,उपयोग किए गए उत्पादों के लिए उपयुक्त। संगति: varनरम सब्जियां, नमकीन - सख्त, कुरकुरी।

मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद। अच्छी तरह से साफ किया, अकीकटा हुआ कटा हुआ; स्टर्जन - उपास्थि और त्वचा के बिना; शीर्ष परसामन, चुम सामन में उंगलियों के निशान नहीं होने चाहिए;तो आपको चाकू से मछली को प्लेट पर रखना होगा, हिलसा -में मध्यम रूप से नमकीन, अच्छी तरह से साफ किया गया, बिना अंदर की तरफ डार्क फिल्म के। तैयार कटी हुई हेरिंग में सूखा होना चाहिएपदार्थ 40% से कम नहीं, वसा - 9 से कम नहीं, टेबल नमक -4 ... 6% से अधिक नहीं और 0.4% से अधिक की अम्लता नहीं है (के संदर्भ में) सिरका अम्ल) कटा हुआ हेरिंग के लिए नुस्खा में, मुख्यउत्पाद तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 45...50% (शुद्ध) बनाता है।

कैवियार को डिश में खूबसूरती से बिछाया जाना चाहिए, इसकी सतह बिना अपक्षय के, डिश के किनारों को अलग-अलग अंडों के बिना।

मछली ठंडे व्यंजन और नाश्ता। मछली साफ होनी चाहिएत्वचा और हड्डियों से, मोटे तौर पर चौड़े टुकड़ों में काटें, ukरूसी, मछली के प्रकार के अनुरूप रंग है; जेलीड मेंमछली जेली लोचदार, पारदर्शी, स्वाद और सुगंध के साथट्रिट्यूरेटेड शोरबा, बिना मैलापन के (विशेषकर चंक के आसपास)कोव नींबू), हल्का पीला, कम से कम 0.5 ... 0.7 सेमी की परत होती है,स्वाद - मछली के स्वाद के अनुरूप, थर्मल पर निर्भर करता हैप्रसंस्करण। मैरीनेड के नीचे जेली वाली मछली और मछली में मसालों के स्वाद और गंध को स्पष्ट रूप से महसूस किया जाना चाहिए। संगततामछली घनी, मुलायम होती है, लेकिन टेढ़ी नहीं। कटी हुई हेरिंग पर -धब्बा।

उबली हुई मछली में, सतह घनी होती है, अपने आकार को बरकरार रखती है।

मांस ठंडे व्यंजन और नाश्ता। मांस और मांस उत्पादअनाज के चारों ओर पतली चौड़ी काटनी चाहिएछोटे टुकड़ों के बिना टुकड़े। सतह का रंग मांस उत्पाद के रंग की विशेषता होना चाहिए, इसके थर्मल को ध्यान में रखते हुएकाम, रंग परिवर्तन के बिना (हरापन, काले धब्बे)आदि।)। बीच में भुना हुआ बीफ गुलाबी होता है। स्वाद, संगतइस प्रकार के उत्पाद के लिए प्रासंगिक। लोचदार स्थिरता, बेड़ानया, लोचदार।

सॉसखोल से सावधानी से छीलना चाहिए और पतले हलकों या स्लाइस में काट देना चाहिए। सतह का सूखना और मलिनकिरण (उबले हुए सॉसेज पर धूसर और हरे धब्बे) की अनुमति नहीं है।

जेली अच्छी तरह से जमी हुई, घनी होनी चाहिए, नहींप्रसार, मुख्य उत्पाद के टुकड़ों के साथ, समान रूप सेपूरे द्रव्यमान में वितरित। रंग ग्रे, स्वाद, अजीबोगरीबजिस उत्पाद से जेली बनाई जाती है, उसमें लहसुन की सुगंध होती हैनोक और मसाले। जेली की संगति घनी, लोचदार, मांसल होती हैउत्पाद - नरम।

मक्खन और अंडे से सजाए गए पाट में कई प्रकार के आकार होते हैं।त्सोम उपयोग किए गए उत्पादों की स्वाद और गंध विशेषता, एरो . के साथमसालों और मसालों की चटाई; हल्के से गहरे भूरे रंग का रंग।अनाज के बिना स्थिरता नरम, लोचदार है।

मेयोनेज़ के साथ अनुभवी व्यंजनों में, इसे पहचाना नहीं जाना चाहिएइसके प्रदूषण (पीलापन)।

ठंडे सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद से निर्धारित होती हैऔर सुगंध। भराव के साथ सॉस की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय (सॉसखीरा आदि के साथ) आकार को ध्यान में रखेंकटौती और भराव की मात्रा।

वे सब्जियां जो फिलर के रूप में सॉस का हिस्सा हैं उन्हें चाहिएबारीक और बड़े करीने से कटा हुआ, समान रूप से वितरितसॉस में nym, मुलायम।

सॉस में प्रत्येक समूह की संक्षिप्त विशेषता होनी चाहिए।स्टेंट, रंग, स्वाद और सुगंध।

मैरिनेड में सब्जियां बड़े करीने से कटी हुई होनी चाहिए,मुलायम; सॉस के लिए सहिजन - बारीक कद्दूकस किया हुआ।

सॉस का रंगटमाटर के साथ अचार - नारंगी-लाल, मेयोनेज़ - सफेदसाथ पीला रंग, मशरूम - भूरा। रंग निर्भर करता हैउपयोग किए गए उत्पाद और तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन।

मैरिनेड्स खट्टा-मसालेदार स्वाद, सिरका, सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए। कच्चे टमाटर की अस्वीकार्य स्मैकप्यूरी और बहुत खट्टा स्वाद।

मेयोनेज़ सॉस और इसके डेरिवेटिव में कड़वा नहीं होना चाहिएस्वाद और बहुत मसालेदार हो, और सिरका के साथ सहिजन की चटनी नहीं होनी चाहिएपत्नियां कड़वी हों या काफी तेज न हों।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के भंडारण की शर्तें और शर्तें

ठंडे व्यंजन और अल्पाहार जल्दी खराब होने वाले पदार्थ हैं, इसलिए इन्हें छोटे भागों में तैयार करना चाहिए औरजल्दी से बेचते हैं, क्योंकि भंडारण नाटकीय रूप से उनके स्वाद को खराब कर देता हैऔर उपस्थिति।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, साथ ही उनके लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 0 ... 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित अलमारियाँ में संग्रहित किया जाना चाहिए।और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75...85%। उन्हें रखा जाना चाहिएचीनी मिट्टी के बरतन या तामचीनी व्यंजनों में धागा (दरारों के बिना और सेटूटा हुआ तामचीनी), बंद ढक्कन या सूखी धुंध।

भुना हुआ मांस, हैम, मुर्गी पालन, खेल व्यंजन पर या इसके खिलाफ संग्रहीत किया जाता हैन्याख, सामन, सामन, स्टर्जन और इसी तरह के उत्पादों- टिकटों के लिएसूखी धुंध के नीचे सूखे बोर्ड। उत्पादों को फिर से काटेंप्रस्तुत करने से पहले अनुशंसित।

अर्ध-तैयार मांस, पूंजी और मछली सलाद, साथ हीसॉकरक्राट से वही सलाद, जो हार्वेस्टर पर बनाया जाता हैउद्यमों, 12 घंटे के लिए 4 ... 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

कटा हुआ सैंडविच उत्पादों को यहां संग्रहीत किया जा सकता हैतापमान +6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं 30...40 मिनट। तैयार सैंडविच हरापन्नी या चर्मपत्र के साथ कवर ट्रे में 30 मिनट से अधिक नहीं। जेली से ढके स्नैक सैंडविच - 12 घंटे से अधिक नहीं।

सलाद और vinaigrettes, कपड़े उतारे, और उनके लिए सब्जियांतापमान + 4...8 डिग्री सेल्सियस 12 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।सलाद को सजाने के लिए आपको 1 घंटे से अधिक स्टोर करने की अनुमति नहीं है।

उबली हुई सब्जियों से मसालेदार सलाद बिक्री के अधीन हैं30 मिनट के बाद नहीं, और कच्चे से - 15 मिनट।

ठंडे मछली के व्यंजन भी लंबे समय के अधीन नहीं हैंभंडारण। अगले के भीतर संग्रहीत और बेचा जा सकता हैसामान्य शब्द (तापमान +4...8 °С):

कटे हुए हेरिंग, तली हुई मछली - 24 घंटे; जेली का सामछली-12 एच; गर्म स्मोक्ड मछली - 72 घंटे से अधिक नहीं; डिब्बा बंद भोजन,स्नैक्स के लिए दिया गया, डिब्बे खोलने के क्षण से 6 घंटे से अधिक नहीं(तुरंत जार से हटाकर) चीनी मिट्टी के बरतन, कांच या मेंतामचीनी के बर्तन; मेयोनेज़ और मैरी के साथ जेली वाली मछलीघर - 24 घंटे तक

मीट कोल्ड डिश और स्नैक्स को एक ही तापमान पर स्टोर किया जा सकता है।निम्नलिखित समय के लिए समान तापमान:

मांस जेली - 12 घंटे से अधिक नहीं, मांस एस्पिक, पाट - और नहीं24 घंटे से अधिक; तला हुआ मांस उत्पाद - 48 घंटे से अधिक नहीं; उबला हुआमांस उत्पाद, मुर्गी पालन और खेल - 24 घंटे।

मांस और मछली के ठंडे व्यंजन गार्निश के साथ, साथ ही साथसॉस के साथ तैयार, 30 मिनट से अधिक नहीं स्टोर करें।

भरवां मिर्च, तोरी, बैंगन, और कैवियारउन्हें और मशरूम 24 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है।

कोल्ड सॉस के भंडारण की शर्तें और शर्तें

तेल मिश्रण कई दिनों तक फ्रिज में रखें। के लियेशेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, गठित तेल मिश्रण चर्मपत्र, सिलोफ़न या प्लास्टिक की चादर में लपेटे जाते हैं। तेल के मिश्रण को लंबे समय तक संग्रहीत करना असंभव है, क्योंकि तेल की सतह हवा में ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होती है और प्रकाश की क्रिया के तहत पीले रंग की होती है।नहीं, जिससे स्वाद में भी गिरावट आती है।

औद्योगिक टेबल मेयोनेज़ पर संग्रहीत18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 दिनों तक, और 5 डिग्री सेल्सियस - 3 महीने के तापमान पर।

इसलिए मूंछ मेयोनेज़, एक सार्वजनिक pi . पर तैयारतान्या, इसके व्युत्पन्न सॉस, साथ ही सलाद ड्रेसिंग को एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में 10 ... 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 ... 2 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।(तामचीनी या सिरेमिक), फिर से भरना - बोतलों में।

सिरका के साथ मैरिनेड और हॉर्सरैडिश सॉस फ़्रिज में रखें2 ... 3 दिनों के लिए एक ही कंटेनर में बंद ढक्कन के साथ।

खाना पकाने की प्रक्रियाओं और तैयार जटिल ठंडे पाक उत्पादों की सुरक्षा के क्षेत्र में जोखिम

ठंड की तैयारी के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं बर्तन। ताजा अजमोद, डिल, सलाद का उपयोग करके विभिन्न कच्चे और पके हुए उत्पादों से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार किए जाते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया काफी लंबी होती है (इसमें टुकड़ा करना, मिश्रण करना, ड्रेसिंग करना, सजाना शामिल है) और उत्पादों के आगे गर्मी उपचार के बिना होता है।

ये सभी कारक रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ ठंडे व्यंजनों के द्वितीयक संदूषण के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करते हैं, जो उपभोक्ताओं में खाद्य विषाक्तता और तीव्र आंतों के संक्रमण का कारण बन सकते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के संक्रमण को रोकने के लिए, स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है:

ठंडी सब्जी, मांस, मछली के व्यंजन तैयार करेंऔर विभिन्न कार्यस्थलों पर नाश्ता, सैंडविच और मीठा भोजन।

कटिंग बोर्ड, चाकू और औजारों की लेबलिंग का कड़ाई से पालन करें, एक ही कार्यशाला में उनकी धुलाई और भंडारण की व्यवस्था करें।

सलाद, विनैग्रेट्स, ठंडे मांस के लिए साइड डिश और मछली के व्यंजनों के लिए कटी हुई उबली हुई सब्जियों को स्टोर करें।2 से 6 "C, आलू के तापमान पर कलह"-12 एच, गाजर,चुकंदर -18 घंटे

स्टोर सलाद, vinaigrettes 2 घंटे के तापमान पर 1 घंटे से अधिक नहीं कपड़े पहने ... 6 डिग्री सेल्सियस, बिना कपड़े पहने - 6 घंटे।

मांस, मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को साफ करने के लिएपहले, 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। उन्हें टुकड़ों में काट लेंवह कार्यस्थल केवल भोजन और सैंडविच छोड़ने से पहले आवश्यकतानुसार।

जेलीयुक्त मांस, मछली के व्यंजन, जेली, गोटो पाटेसैनिटरी नियमों के अनुपालन में मोड़, तापमान पर स्टोर करें2 से 6 बजे तक "दोपहर 12 बजे से

ठंडे व्यंजन तैयार करने, सजाने की प्रक्रिया में और इसके लिएटुकड़े को हाथों से कम छुआ जाना चाहिए, for . का उपयोग करकेविभिन्न मशीनों को काटने, और मिश्रण और सजाने के लिएसूची, उपकरण, विशेष रबर के दस्ताने।

खराब होने वाले मांस की तैयारी के लिए स्वच्छता नियम बर्तन और उत्पाद। कुछ व्यंजनों को पकाने की प्रक्रियाएड उत्पादों के गर्मी उपचार के बाद, जो उन्हें पैदा कर सकता हैरोगाणुओं के साथ द्वितीयक संदूषण और इन व्यंजनों को शीघ्र बनाएंखराब होने वाला और इसलिए मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक।

वर्ष की गर्म अवधि के दौरान (इसकी अवधि स्थानीय रूप से निर्धारित की जाती है), राज्य सेनेटरी की अनुमति से बढ़े हुए महामारी विज्ञान के खतरे (जेली, पीट, एस्पिक, पेनकेक्स और मीट पाई, आदि) के उत्पादों की तैयारी और बिक्री की अनुमति है। उत्पादन क्षमताओं और जलवायु परिस्थितियों के आधार पर प्रत्येक विशिष्ट उद्यम के लिए महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण।

खराब होने वाले खाद्य पदार्थ तैयार करने की प्रक्रिया में, एक सैनिटरी शासन का पालन करना आवश्यक है।

मांस को अलग करने और पीसने के बाद, जेली को फिर से 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, साफ सांचों में गर्म डाला जाता है, ठंडा होने के बाद इसे ठंडे कार्यशाला के रेफ्रिजरेटर में 2 ... 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 से अधिक नहीं के लिए संग्रहीत किया जाता है। घंटे निषिद्ध।

उबला हुआ मांस, मुर्गी पालन, मछली, एस्पिक व्यंजन तैयार करने के लिए, काटने के बाद 10 मिनट के लिए शोरबा में फिर से उबालना चाहिए। एस्पिक व्यंजन एक कोल्ड वर्कशॉप में तैयार किए जाते हैं, जिसे 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है।

मुख्य उत्पादों को तलने के बाद, लीवर पीट को मांस की चक्की में सावधानीपूर्वक पिसा जाता है (केवल तैयार उत्पादों के लिए)। पके हुए पाट को उत्पाद की मोटाई में 90 डिग्री सेल्सियस तक ओवन में गरम किया जाता है, 2 ... 6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है, 6 घंटे के भीतर बेचा जाता है।

पर गर्मी की अवधि(1 मई से 1 अक्टूबर तक) जेली बनाना,राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण के स्थानीय केंद्रों की अनुमति के साथ ही पेट्स, पेनकेक्स और मीट पाई की अनुमति है।

स्वच्छता गुणवत्ता नियंत्रण बनाया हुआ खाना

मानक परिभाषा द्वारा निर्देशित और खानपान उत्पादों की बारीकियों का मूल्यांकन, के तहतखानपान उत्पादों की गुणवत्ता उत्पाद गुणों की समग्रता को समझना आवश्यक है जो मानव शरीर की सामान्य गतिविधि को सुनिश्चित करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करते हैं, अर्थात संतुष्ट करने के लिए क्रियात्मक जरूरतपोषक तत्वों और ऊर्जा में मानव, तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों में कई गुण होते हैं जो उनके उपभोग के दौरान प्रकट हो सकते हैं, अर्थात विकास, उत्पादन, भंडारण, परिवहन, उपयोग के दौरान।

उत्पाद सुविधा - यह उत्पाद की एक वस्तुनिष्ठ विशेषता है जिसे इसके संचालन या उपभोग के दौरान प्रकट किया जा सकता है। सेट आपको एक प्रकार के उत्पाद को दूसरे से अलग करने की अनुमति देता है। उत्पाद गुणों को सशर्त रूप से सरल और जटिल में विभाजित किया जा सकता है। संख्या के लिए साधारण गुणउपस्थिति, रंग और जटिल - पाचनशक्ति, पाचनशक्ति, आदि के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता उसके घटक उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। उत्पाद की गुणवत्ता को उत्पाद की तकनीकी, तकनीकी और परिचालन विशेषताओं के कुल सेट के रूप में नोट किया जा सकता है, जिसके माध्यम से यह उपभोग किए जाने पर उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा करेगा। गुणवत्ता माप में मुख्य रूप से इस सामान्य आबादी के लिए उत्पादों की अनुरूपता की डिग्री या स्तर का निर्धारण और मूल्यांकन करना शामिल है।

गुणवत्ता संकेतकों का उपयोग उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है।

उत्पाद गुणवत्ता सूचकांक - यह एक या अधिक उत्पाद गुणों की एक मात्रात्मक विशेषता है जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, जिसे निर्माण या उपभोग की कुछ शर्तों के संबंध में माना जाता है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक मात्रात्मक रूप से कुछ आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उत्पादों की उपयुक्तता को दर्शाता है। गुणवत्ता संकेतकों की श्रेणी उत्पाद के उद्देश्य पर निर्भर करती है और बहुउद्देश्यीय उत्पादों के लिए कई हो सकती है। उत्पाद गुणवत्ता संकेतक को विभिन्न इकाइयों (केकेसी, प्रतिशत, अंक, आदि) में व्यक्त किया जा सकता है।लेकिन आयामहीन हो सकता है। एक गुणवत्ता संकेतक पर विचार करते समय, किसी को एक ओर, संकेतक के नाम (आर्द्रता, राख सामग्री, माइक्रोबियल संदूषण, लोच, चिपचिपाहट, आदि) और दूसरी ओर, इसके संख्यात्मक मूल्य में अंतर करना चाहिए, जो भिन्न हो सकता है। विभिन्न स्थितियों के आधार पर (उदाहरण के लिए, आर्द्रता 68%, ऊर्जा मूल्य)

गुणवत्ता प्रबंधन की संभावना का तात्पर्य संकेतकों के मात्रात्मक मूल्यांकन की आवश्यकता और संभावना से है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए संकेतकों की एक प्रणाली (एकल, जटिल, परिभाषित, अभिन्न) का उपयोग किया जा सकता है।

एकल संकेतक - यह उत्पाद की गुणवत्ता का एक संकेतक है जो इसके गुणों में से एक की विशेषता है, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंग, सुगंध, नमी, लोच, स्थिरता, सूजन क्षमता, आदि। एकल संकेतक उत्पादन की एक इकाई और की व्यापकता दोनों को संदर्भित कर सकते हैं सजातीय उत्पादों की इकाइयाँ, एक साधारण संपत्ति की विशेषता।

जटिल संकेतक - एक संकेतक जो कई उत्पाद गुणों या एक संपत्ति को दर्शाता है जिसमें कई सरल होते हैं। तो, पाक अभ्यास में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले पाक तैयारी का संकेतक जटिल है, जिसका अर्थ है एक पाक उत्पाद की एक निश्चित स्थिति, जिसमें भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का एक परिसर होता है जो इसे उपयोग के लिए उपयुक्त बनाता है। पाक उत्पादों की गुणवत्ता का सूचक भी पोषण मूल्य है। उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण। शब्द "जैविक मूल्य" का उपयोग उत्पाद में निहित गुणवत्ता वाले प्रोटीन और अमीनो एसिड संरचना, पाचनशक्ति और आत्मसात में संतुलन को दर्शाता है, जो न केवल अमीनो एसिड संरचना पर निर्भर करता है, बल्कि इसकी संरचना पर भी निर्भर करता है।

ऊर्जा मूल्य - एक शब्द जो ऊर्जा के अनुपात को दर्शाता है जिसे जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में पोषक तत्वों से मुक्त किया जा सकता है और प्रदान करने के लिए उपयोग किया जाता है शारीरिक कार्यजीव।

संकेतक को परिभाषित करना उत्पाद की गुणवत्ता - एक संकेतक जिसके द्वारा उत्पादों का मूल्यांकन किया जाता है। उदाहरण के लिए, किसी उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना आवश्यक है जिसका संगठनात्मक मूल्यांकन मौलिक है। मान लीजिए कि तालिका के अनुसार केक की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने का निर्णय लिया गया है। मूल्यों का 1 सेट, जिसके संकेतक अंकों में व्यक्त किए जाते हैं।

उत्पाद गुणवत्ता संकेतक

गुण

वजन कारक

औसत परिणाम

अनुमान

गंध और स्वाद

4

4,5

संरचना (अनुभागीय दृश्य)

3

3,0

रंग

2

4,0

फार्म

1

2,0

सतह और उसकेपरिष्करण

2

3,7

प्रत्येक संकेतक में निम्न में से एक स्कोर हो सकता है: उत्कृष्ट - 5, अच्छा - 4, संतोषजनक, बुरा - 2, बहुत बुरा (असंतोषजनक)। प्रत्येक संकेतक के लिए, विशेषज्ञों ने वजन (महत्व) का एक गुणांक स्थापित किया है, जिसके अनुसार इस प्रकार के उत्पाद के लिए सबसे महत्वपूर्ण संकेतक आवंटित किया जाता है।

वजन कारक उत्पाद गुणवत्ता संकेतक - यह एक मात्रात्मक विशेषता है यह संकेतकउत्पाद की गुणवत्ता, जो गुणवत्ता संकेतकों के औसत डेटा की विशेषता है। वजन गुणांक एक समाजशास्त्रीय या विशेषज्ञ विधि द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, साथ ही इसके उपभोग या बिक्री की दक्षता पर उत्पाद की गुणवत्ता के दिए गए संकेतक के प्रभाव के विश्लेषण के आधार पर।

गुणवत्ता का परिभाषित संकेतक निम्नानुसार पाया जाता है: विशेषज्ञ प्रत्येक संकेतक का अंकों में मूल्यांकन करते हैं, फिर मूल्यांकन के औसत परिणामों को वजन गुणांक से गुणा किया जाता है और उत्पादों को सारांशित किया जाता है। तालिका में दिए गए डेटा के लिए। 8, परिभाषित करने वाला संकेतक (अंकों में) होगा: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1।

यदि केक (या अन्य उत्पादों) की गुणवत्ता का आकलन करने का निर्णय अन्य गुणों (कैलोरी सामग्री, गुणवत्ता रखने आदि) को ध्यान में रखते हुए लिया जाता है, तो परिभाषित संकेतक में इन गुणों के संकेतकों के सापेक्ष मूल्यों को शामिल करना चाहिए। संबंधित वजन गुणांक के साथ।

बदले में, परिभाषित संकेतकों द्वारा ध्यान में रखे गए गुणों को उत्पाद की गुणवत्ता के एकल और (या) जटिल संकेतकों द्वारा चित्रित किया जा सकता है। यदि परिभाषित करने वाला संकेतक जटिल है, तो इसे कहा जाता हैसामान्यीकृत। एक सामान्यीकृत संकेतक का सावधानीपूर्वक उपयोग करना आवश्यक है, महत्वपूर्ण उत्पाद कमियों के एक एकल संकेतक द्वारा अतिव्यापी होने की अनुमति नहीं है जो अन्य एकल संकेतकों की विशेषता है। यदि पाक या कन्फेक्शनरी उद्योग के उत्पादों को कम से कम एक संकेतक के लिए कम से कम 2 या 1 अंक का मूल्यांकन किया जाता है, तो सामान्य तौर पर इसे 0 अंक (असंतोषजनक) पर रेट किया जाना चाहिए और कुल अंकों की गणना किए बिना बिक्री से हटा दिया जाना चाहिए, ड्रा करें एक अधिनियम और पाक उत्पादों के प्रसंस्करण, कन्फेक्शनरी उत्पादों के शोधन या प्रसंस्करण की संभावना पर एक राय देना। ऐसे मामलों में सामान्यीकृत संकेतक को शून्य के बराबर लिया जाना चाहिए।

गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीके। उपयोग किए गए माप उपकरणों के आधार पर, विधियों को मापने, पंजीकरण, गणना, समाजशास्त्रीय, विशेषज्ञ और ऑर्गेनोलेप्टिक में विभाजित किया गया है।

मापने के तरीके माप और नियंत्रण उपकरणों के उपयोग से प्राप्त जानकारी पर आधारित होते हैं। मापने के तरीकों की मदद से, द्रव्यमान, आकार, ऑप्टिकल घनत्व, संरचना, संरचना आदि जैसे संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

मापन विधियों को भौतिक, रासायनिक और जैविक में विभाजित किया जा सकता है।

भौतिक उत्पादों के भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए विधियों का उपयोग किया जाता है: घनत्व, अपवर्तक सूचकांक, अपवर्तक सूचकांक, चिपचिपाहट, चिपचिपाहट, आदि। भौतिक विधियां माइक्रोस्कोपी, पोलरिमेट्री, वर्णमिति, रेफ्रेक्टोमेट्री, स्पेक्ट्रोमेट्री, स्पेक्ट्रोस्कोपी, रियोलॉजी, ल्यूमिनसेंट विश्लेषण, आदि हैं।

रासायनिक उत्पाद में शामिल पदार्थों की संरचना और मात्रा निर्धारित करने के लिए विधियों का उपयोग किया जाता है। वे मात्रात्मक और गुणात्मक में विभाजित हैं - ये विश्लेषणात्मक, कार्बनिक, भौतिक और जैविक रसायन विज्ञान के तरीके हैं।

जैविक उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करने के लिए विधियों का उपयोग किया जाता है। वे शारीरिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी में विभाजित हैं। फिजियोलॉजिकल का उपयोग पोषक तत्वों के आत्मसात और पाचन की डिग्री, हानिरहितता, जैविक मूल्य को स्थापित करने के लिए किया जाता है। विभिन्न सूक्ष्मजीवों वाले उत्पादों के संदूषण की डिग्री निर्धारित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी विधियों का उपयोग किया जाता है।

पंजीकरण तरीके - ये उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतकों को निर्धारित करने के तरीके हैं, जो कुछ घटनाओं, वस्तुओं या लागतों की संख्या को देखने और गिनने के आधार पर किए जाते हैं। ये विधियां कुछ घटनाओं को पंजीकृत करने और गिनने से प्राप्त जानकारी पर आधारित होती हैं, जैसे उत्पाद की विफलता, एक बैच में दोषपूर्ण उत्पादों की संख्या की गणना करना आदि।

अनुमानित विधियाँ अपने मापदंडों पर उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों की सैद्धांतिक या अनुभवजन्य निर्भरता के उपयोग को दर्शाती हैं। गणना विधियों का उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों के डिजाइन में किया जाता है, जब बाद वाला अभी तक प्रायोगिक अनुसंधान का उद्देश्य नहीं हो सकता है। उसी विधि से, उत्पाद की गुणवत्ता के व्यक्तिगत संकेतकों के बीच निर्भरता स्थापित की जा सकती है।

समाजशास्त्रीय विधि वास्तविक और संभावित उपभोक्ताओं की राय के संग्रह और विश्लेषण पर आधारित है। उत्पादों के वास्तविक उपभोक्ताओं की राय मौखिक रूप से, सर्वेक्षण या प्रश्नावली के वितरण के माध्यम से, सम्मेलनों, बैठकों, प्रदर्शनियों, स्वाद आदि आयोजित करके एकत्र की जाती है। इस पद्धति का उपयोग वजन गुणांक निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

विशेषज्ञ विधि - यह विशेषज्ञों द्वारा किए गए निर्णय के आधार पर किए गए उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करने की एक विधि है। प्रबंधन के विभिन्न चरणों में संकेतकों के नामकरण की स्थापना करते समय, एकल और जटिल गुणवत्ता संकेतकों के संयोजन के आधार पर सामान्यीकृत संकेतकों का निर्धारण करते समय, साथ ही प्रमाणित करते समय, गुणवत्ता के स्तर (अंकों में) का आकलन करने के लिए इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता। विशेषज्ञ मूल्यांकन के मुख्य संचालन कार्य और विशेषज्ञ समूहों का गठन, उत्पाद वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतकों की एक योजना का निर्माण, विशेषज्ञों के साक्षात्कार के लिए प्रश्नावली और व्याख्यात्मक नोट्स तैयार करना, विशेषज्ञों का साक्षात्कार और प्रसंस्करण विशेषज्ञ मूल्यांकन हैं।

organoleptic विधि इंद्रियों की धारणा के विश्लेषण के आधार पर की जाने वाली एक विधि है। गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को अनुभव के आधार पर प्राप्त संवेदनाओं का विश्लेषण करके पाया जाता है। इसलिए, ऐसे मूल्यों की सटीकता और विश्वसनीयता उन व्यक्तियों की योग्यता, कौशल और क्षमताओं पर निर्भर करती है जो उन्हें निर्धारित करते हैं। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि उपयोग करने की संभावना को बाहर नहीं करती है तकनीकी साधन(लूप, माइक्रोस्कोप, माइक्रोफोन, आदि), जो इंद्रियों की संवेदनशीलता और संकल्प को बढ़ाते हैं। इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता हैके लिये सार्वजनिक खानपान उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों का निर्धारण। इस पद्धति द्वारा निर्धारित गुणवत्ता संकेतक बिंदुओं में व्यक्त किए जाते हैं।

विवाह

प्रत्येक सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पादों का दैनिक गुणवत्ता नियंत्रण एक अस्वीकृति आयोग द्वारा किया जाता है। बड़े उद्यमों में, इसमें एक निदेशक या उसका डिप्टी, एक प्रोडक्शन मैनेजर (डिप्टी), एक प्रोसेस इंजीनियर, उच्च योग्य रसोइया, कन्फेक्शनर, जिन्हें व्यक्तिगत भोजन अस्वीकृति का अधिकार होता है, एक फोरमैन कुक, एक सैनिटरी वर्कर या सैनिटरी का सदस्य शामिल होता है। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का पद, एक तकनीकी प्रयोगशाला का कर्मचारी (एक तकनीकी प्रयोगशाला की उपस्थिति में)। छोटे उद्यमों में, विवाह आयोग की संरचना में उद्यम का प्रमुख, उत्पादन का प्रमुख या रसोइया-फोरमैन, एक उच्च योग्य रसोइया या हलवाई, सेनेटरी पोस्ट का सदस्य शामिल होता है।

विवाह आयोग का अध्यक्ष उद्यम का प्रमुख या उसका डिप्टी, प्रोडक्शन हेड (डिप्टी) या प्रोसेस इंजीनियर हो सकता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के ट्रेड यूनियन संगठन के प्रतिनिधि विवाह आयोगों के काम में भाग लेते हैं; सेवित उद्यम, संस्था या शैक्षणिक संस्थान के ट्रेड यूनियन संगठन के प्रतिनिधि, सार्वजनिक खानपान उद्यम के लोगों के नियंत्रण समूह के सदस्य और सेवित निर्माण उद्यम. विवाह आयोग की संरचना को उद्यम के आदेश द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों को अस्वीकार करने से पहले, अस्वीकृति आयोग के सदस्यों (या एक प्रयोगशाला कर्मचारी) को मेनू, व्यंजन और उत्पादों के लिए व्यंजनों, लागत कार्ड या मूल्य सूची, व्यंजन (उत्पाद) तैयार करने की तकनीक से परिचित होना चाहिए। जिसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन किया जाता है, साथ ही नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित उनके गुणवत्ता संकेतकों के साथ।

अपनी गतिविधियों में स्क्रैपिंग कमीशन सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों, नियामक दस्तावेजों में भोजन के स्क्रैपिंग पर विनियमों द्वारा निर्देशित है। - व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, तकनीकी मानचित्र, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं, तैयार भोजन और पाक उत्पाद, विनिर्देश, मूल्य सूची।

आयोग प्रत्येक बैच की जाँच करता है तैयार उत्पाद, पेय और अर्द्ध-तैयार उत्पाद अपने प्रत्यक्ष निर्माता की उपस्थिति में बिक्री शुरू होने से पहले। भाग व्यंजन उत्पादन प्रबंधक या उसके डिप्टी द्वारा नियंत्रित होते हैं, फोरमैन कार्य दिवस के दौरान समय-समय पर पकाते हैं।

रेस्तरां और कैफे में तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए, गुणवत्ता वाले पोस्ट बनाए जा सकते हैं, जिनके प्रमुख फोरमैन शेफ होते हैं जो उत्पादों के चरण-दर-चरण प्रसंस्करण और उनके आउटपुट को नियंत्रित करते हैं। वितरण क्षेत्र में व्यंजनों की गुणवत्ता नियंत्रण उत्पादन प्रबंधक और उनके डिप्टी की जिम्मेदारी है। वे घटकों के सम्मिलन और व्यंजनों के डिजाइन की निगरानी करते हैं, और जारी करने की प्रक्रिया को नियंत्रित करते हैं। दिखने में व्यंजनों की गुणवत्ता भी वेटर द्वारा जांची जाती है।

व्यंजन, उत्पाद, अर्ध-कपड़े तैयार होते ही विवाह किया जाता है।प्रत्येक नए तैयार बैच की बिक्री शुरू होने से पहले रिकेट्स।

स्क्रैपिंग कमीशन टुकड़ा उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यक्तिगत घटकों का वास्तविक वजन निर्धारित करता है, भोजन की गुणवत्ता का एक संगठनात्मक मूल्यांकन करता है, व्यंजनों के स्वाद में सुधार के लिए सुझाव देता है, व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के अनुपालन पर ध्यान आकर्षित करता है और पेय, वितरण क्षेत्र में भोजन का सही भंडारण, सजावट और वितरण के लिए आवश्यक घटकों की उपलब्धता, उनकी रिहाई का तापमान। उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण के परिणाम अस्वीकृति लॉग (परिशिष्ट 1) में दर्ज किए जाते हैं।

व्यंजन एक निश्चित क्रम में चखा जाता है, और नीलाहाँ भोजन सेट करेंजिस क्रम में उन्हें पेश किया जाता हैउपभोक्ता।

निर्मित उत्पादों के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन पांच-बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है। भोजन की गुणवत्ता के संगठनात्मक मूल्यांकन में वस्तुनिष्ठ परिणाम प्राप्त करने के लिए, प्रत्येक संकेतक - उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद, बनावट - को उपयुक्त रेटिंग दी जाती है: "5" - उत्कृष्ट, "4" - अच्छा,"3" - संतोषजनक, "2" - बुरा। प्रत्येक संकेतक के लिए रेटिंग के आधार पर, अंकों में डिश (उत्पाद) की रेटिंग निर्धारित की जाती है (एक अंकगणितीय माध्य के रूप में, परिणाम की गणना एक दशमलव स्थान की सटीकता के साथ की जाती है)।

रेटिंग "उत्कृष्ट" व्यंजन और उत्पादों को दी जाती है, पूरी तरह से उत्तर दिया जाता हैमांग की आवश्यकताएं जो नुस्खा और उत्पादन तकनीक द्वारा स्थापित की जाती हैं, और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के अनुरूप सभी ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।

"अच्छी" रेटिंग उन व्यंजनों और उत्पादों को दी जाती है जिनमें मामूली, दिखने में आसानी से हटाने योग्य दोष (रंग, उत्पाद का कट) और स्वाद (थोड़ा कम नमक) होता है।

"संतोषजनक" पर पकाए गए व्यंजन और उत्पादों का मूल्यांकन करेंउत्पादन तकनीक के अधिक महत्वपूर्ण उल्लंघनों के साथ निर्मित, जिसके कार्यान्वयन को संशोधन के बिना या उसके बाद (अंडरसाल्टिंग, आंशिक जलन, उथली दरारें, आकार का उल्लंघन) की अनुमति है।

"असंतोषजनक" (विवाह) व्यंजन और उत्पादों का मूल्यांकन करता हैदोषों के साथ, जिसकी उपस्थिति में इसकी अनुमति नहीं है - कार्यान्वयनउत्पाद (विदेशी गंध और स्वाद, अनुपयुक्तसंगति, मजबूत नमकीन, फॉर्म का उल्लंघन, आदि) - व्यंजन और कम गुणवत्ता वाले उत्पाद तैयार करने के दोषी व्यक्तियों को वित्तीय और प्रशासनिक रूप से उत्तरदायी ठहराया जाता है।

शादी को अंजाम देने के लिए, आयोग के पास अपने निपटान में तराजू, चाकू, एक रसोइया की सुई, स्कूप, एक थर्मामीटर, उबलते पानी के साथ एक केतली होनी चाहिए, जो विवाह आयोग के प्रत्येक सदस्य के लिए उपकरणों को धोने के लिए, इसके अलावा, दो चम्मच, ए कांटा, एक चाकू, एक प्लेट, एक गिलास आइस्ड टी (या पानी), नोटबुक और पेंसिल। काम शुरू करने से पहले, विवाह आयोग के सदस्यों को सैनिटरी कपड़े पहनना चाहिए, अपने हाथों को अच्छी तरह धोना चाहिए गर्म पानीसाबुन से, कई बार कुल्ला करें और सूखा पोंछ लें।

तैयार उत्पादों के द्रव्यमान और पहले, दूसरे, मीठे व्यंजन और पेय के अलग-अलग हिस्सों को निर्धारित करने के साथ ब्रेक लगाना शुरू होता है। टुकड़ा उत्पादों को एक साथ 10 टुकड़ों में तौला जाता है। और एक टुकड़े का औसत वजन निर्धारित करते हैं, तैयार व्यंजन वितरण के लिए तैयार किए गए व्यंजनों में से चुने जाते हैं, उन्हें तीन सर्विंग्स की मात्रा में अलग से तौलते हैं, और डिश के औसत वजन की गणना की जाती है। मुख्य उत्पाद जो पकवान का हिस्सा है (मांस, मछली, मुर्गी पालन, मीटबॉल, पेनकेक्स, चीज़केक, रोल के हिस्से, पुलाव और पुडिंग) को 10 सर्विंग्स की मात्रा में तौला जाता है। एक सेवारत का द्रव्यमान ± 3% के भीतर आदर्श से विचलित हो सकता है, 10 सर्विंग्स के कुल द्रव्यमान को आदर्श का पालन करना चाहिए। इस प्रकार मांस, मछली और कुक्कुट के कुछ हिस्सों का औसत द्रव्यमान स्थापित किया जाता है, जिसके साथ पहले पाठ्यक्रम परोसे जाते हैं। आदर्श ± 10% से उनके द्रव्यमान का अनुमेय विचलन।

वितरण पर, 0 ~ 100 डिग्री सेल्सियस के पैमाने के साथ प्रयोगशाला थर्मामीटर (धातु फ्रेम में) का उपयोग करके छुट्टी के दौरान व्यंजनों के तापमान की जांच की जाती है।

नियंत्रित व्यंजनों और उत्पाद की गुणवत्ता के अलग-अलग संकेतकों का मूल्यांकन निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: संकेतकों का मूल्यांकन नेत्रहीन (उपस्थिति, रंग), गंध, बनावट और अंत में, मौखिक गुहा में मूल्यांकन किए गए गुणों (स्वाद और स्थिरता, एकरूपता की कुछ विशेषताएं) में किया जाता है। रस, आदि)

तरल भोजनऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए, उन्हें एक सामान्य प्लेट में डाला जाता है, उपस्थिति का आकलन किया जाता है, फिर आयोग के सदस्य एक चम्मच से अपनी प्लेटों में एक नमूना लेते हैं, और दूसरे की मदद से इसका स्वाद लेते हैं। घने व्यंजन (माध्यमिक, ठंडा, मीठा), उपस्थिति का मूल्यांकन करने के बाद, एक आम प्लेट पर टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिसे उनकी प्लेटों में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

उपस्थिति का वर्णन करते हुए, इस सबसे महत्वपूर्ण संकेतक की विशिष्ट विशेषताओं पर ध्यान दें: सतह की अखंडता, काटने, भंडारण या गर्मी उपचार के बाद सही आकार प्रतिधारण; एक ब्रेक या कट पर उपस्थिति, एक डिश, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद के सौंदर्य डिजाइन के बाहरी लक्षण।

भोजन के स्वाद का निर्धारण करते समय टेस्टर को भूख नहीं लगना चाहिए और पूर्ण नहीं होना चाहिए।

व्यंजनों का मूल्यांकन करते समय, उनके सबसे विशिष्ट गुणों को ध्यान में रखा जाता है। उदाहरण के लिए, मांस व्यंजनों का मूल्यांकन करते समय, स्वाद, गंध, बनावट पर विशेष ध्यान दिया जाता है। इसके अलावा, अंतिम संकेतक की विशेषता उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है। तो, मांस (टुकड़ा) नरम, रसदार होना चाहिए; कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की स्थिरता - लोचदार, ढीले, रसदार, ऑफल व्यंजन - इस प्रकार के लिए विशिष्ट, एक ताजा गंध और सुखद स्वाद के साथ।

मछली के व्यंजन के परिभाषित संकेतक स्वाद, गंध और बनावट हैं। मछली की बनावट नरम, रसदार होनी चाहिए, लेकिन टेढ़ी-मेढ़ी नहीं। उबली हुई मछलीसब्जियों और मसालों के एक स्पष्ट स्वाद के साथ इस प्रजाति की एक स्वाद विशेषता होनी चाहिए, और तला हुआ - ताजा वसा का एक सुखद, थोड़ा ध्यान देने योग्य स्वाद, जिस पर इसे तला हुआ था।

सलाद के लिए और सब्जी नाश्ता बहुत महत्वउनमें स्थिरता और ताजगी है, क्योंकि उनका उच्च विटामिन मूल्य उनके साथ जुड़ा हुआ है। मूल्यांकन करते समय, सब्जियों के रंग और स्वरूप पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है, जो सही भंडारण और प्रसंस्करण का संकेत देते हैं।

यदि किसी डिश (उत्पाद) के संगठनात्मक मूल्यांकन के दौरान कम से कम एक संकेतक का अनुमान 2 बिंदुओं पर लगाया जाता है, तो उत्पाद आगे के मूल्यांकन के अधीन नहीं है, इसे अस्वीकार कर दिया जाता है और बिक्री से हटा दिया जाता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादों की गुणवत्ता का अधिक पूर्ण मूल्यांकन करने के लिए, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण केंद्रों के कर्मचारी समय-समय पर जांच करते हैं। स्वच्छता प्रयोगशालाभोजन की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य, कच्चे माल के इनपुट की दर और तैयार उत्पादों की उपज और इसका बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन करना। इसके अलावा, वे डिश के रिलीज के तापमान को मापते हैं और डिजाइन का गुणात्मक मूल्यांकन देते हैं।

नमूनाकरण और नमूनाकरण "सैनिटरी प्रयोगशालाओं में अनुसंधान के लिए खाद्य उत्पादों के नमूने के नियम" के अनुसार किया जाता है। प्रत्येक नमूने को एक साफ, सूखे, कसकर बंद कंटेनर में रखा जाता है ( कांच का जार, बोतलें, प्लास्टिक बैग), और बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के लिए - बाँझ व्यंजनों में। नमूनों को कसकर बंद कर दिया जाता है और उद्यम की मुहर या राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण प्राधिकरण की मुहर के साथ सील कर दिया जाता है। लिए गए नमूनों के लिए, दो प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया जाता है, जिनमें से एक को प्रयोगशाला में भेजा जाता है, और दूसरे को जब्त किए गए व्यंजन और उत्पादों को लिखने के लिए उद्यम में छोड़ दिया जाता है।

सैनिटरी प्रयोगशालाओं में, खाद्य उत्पादों के नमूने भौतिक, रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के अधीन होते हैं, जिसके परिणाम उद्यम को सूचित किए जाते हैं। यदि परिणाम असंतोषजनक है, तो पाक उत्पादों के पूरे बैच को बिक्री की अनुमति नहीं है।

योजना

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का जैविक गुणवत्ता मूल्यांकन,

व्यंजन और पाक उत्पाद

उत्पाद निर्माण की तिथि, समय

उत्पादों, व्यंजनों का नाम

उत्पाद की तत्परता की डिग्री के मूल्यांकन सहित, संगठनात्मक मूल्यांकन

लागू करने की अनुमति (समय)

जिम्मेदार निष्पादक (एफ।, आई।, ओ।, स्थिति)

पूरा नाम। वह व्यक्ति जिसने विवाह किया

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पर्यटन, मनोरंजन, पुनर्वास और फिटनेस संस्थान

पर्यटन और सेवा विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

एक छात्र द्वारा पूरा किया गया:

आरडी ग्रुप के 4 कोर्स

गारकावेंको अन्ना

चेक किया गया:

मकसकोवस्काया एन.एस.

परिचय

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

निष्कर्ष

परिचय

स्नैक एक टेबल टर्म है जिसका अर्थ है:

1) मेज पर परोसने का समय और प्रकार;

2) भोजन के लिए या तो स्वयं या भोजन के हिस्से के रूप में एक निश्चित समय पर परोसे जाने वाले व्यंजनों की प्रकृति और रूप।

एक अवधारणा के रूप में, "नाश्ता" शब्द केवल 18 वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। 17वीं शताब्दी में रूसी भाषा "नाश्ता" शब्द को जानती थी, लेकिन एक अलग अर्थ में, और फिर इसे "के लिए" पूर्वसर्ग के साथ प्रयोग किया जाता था (उदाहरण के लिए, मांस के नाश्ते के लिए रोटी, कड़वी दवा के नाश्ते के लिए चीनी)।

18वीं शताब्दी के बाद से शब्द "नाश्ता" का प्रयोग "से" और "पर" ("वोदका, बियर के लिए नाश्ता", "नाश्ते के लिए मछली, ककड़ी दें") के साथ किया जाता है।

XVIII सदी के पहले तीसरे में। "एपेटाइज़र" को अक्सर "फ्रिश्चिच" शब्द से बदल दिया गया था और इसे "नाश्ते" के पर्याय के रूप में पहले अर्थ में इस्तेमाल किया गया था। और चूंकि नाश्ते को ठंडे व्यंजन या रात के खाने से बचा हुआ बिना गरम भुना हुआ परोसा जाता था, इसलिए 18 वीं शताब्दी के मध्य से ऐपेटाइज़र का मतलब होने लगा। रूसी तालिका के सभी ठंडे व्यंजन: किण्वन (खीरे, गोभी, मशरूम), मछली का अचार(विस्तारित, नमकीन, सूखे स्टर्जन और सैलमन मछलीऔर कैवियार), स्मोक्ड मीट (हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, हंस पर्दे)।

19 वीं सदी में स्टार्टर में जर्मन, स्वीडिश और फ्रेंच व्यंजन शामिल थे - कठोर उबले अंडे, हंस और जिगर पाट, सॉसेज, मक्खन, सफेद ब्रेड और पाई रूसी टेबल से जोड़े गए थे, जो पहले दोपहर के भोजन में विशेष रूप से गोभी के सूप या अलग व्यंजनों में परोसे जाते थे। इस स्नैक टेबल में रूसी व्यंजनों के ऐसे व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें पहले से तैयार करना पड़ता था, लेकिन जो ठंडा रहकर खाया जा सकता था। वे जेली, एस्पिक थे। फ्रेंच टेबल से, इसमें मुख्य रूप से पैटे और ठंडे सॉस, डिब्बाबंद फल और मसालेदार सब्जियां और अचार शामिल थे। जर्मन से - सैंडविच और नमकीन हेरिंगप्याज के साथ।

स्नैक्स परोसने के समय में, यह भी एक महत्वपूर्ण विकास से गुजरा है। सबसे पहले, दालान में रात के खाने से दो या तीन घंटे पहले ऐपेटाइज़र (एक-दो-तीन पाठ्यक्रम और वोदका) रात के खाने के बाहर परोसा जाता था। फिर क्षुधावर्धक 19 वीं के अंत तक - 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, रात के खाने के करीब जाने लगा। यह पूरी तरह से दोपहर के भोजन के साथ गठबंधन नहीं करता था, पहले पाठ्यक्रम में बदल जाता था, या बल्कि, पहले पाठ्यक्रमों की एक श्रृंखला में बदल जाता था। स्टार्टर्स को 2-3 व्यंजन (मछली, मांस, सब्जियां) परोसे गए।

प्रासंगिकता। जनसंख्या के पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख बढ़ाते हैं, आहार के पूरक होते हैं, और व्यंजन भी सजाते हैं। उपरोक्त सभी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए, उन्हें तैयार करते समय आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करना बहुत महत्वपूर्ण है।

काम का उद्देश्य ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की विशेषताओं का अध्ययन करना है।

पाठ्यक्रम कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

मानव पोषण में ठंडे व्यंजन और अल्पाहार के महत्व पर विचार कर सकेंगे;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की रेंज का पता लगाएं;

ठंडे व्यंजन और अल्पाहार तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करना;

कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताओं का विश्लेषण करना;

सलाद बनाने के लिए कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ देना;

जानें कि सलाद कैसे तैयार किया जाता है।

अध्ययन का विषय ठंडे व्यंजन और नाश्ता है।

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

1.1 मानव पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का महत्व

यह ठंडे ऐपेटाइज़र को ठंडे व्यंजन के रूप में वर्गीकृत करने के लिए प्रथागत है, जिसमें मुख्य उत्पाद और कोई साइड डिश शामिल नहीं है, या यह सीमित मात्रा और वर्गीकरण में दिया जाता है। उदाहरण के लिए, कैवियार चुम और दानेदार के साथ हरा प्याज, नींबू के साथ दबाया हुआ कैवियार, अंडे के साथ स्प्रैट, नींबू के साथ स्प्रैट और सार्डिन, नमकीन और मसालेदार मशरूम, सूखी मछलीआदि।

ठंडे व्यंजन और ठंडे क्षुधावर्धक के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। वही पाक उत्पाद एक ठंडा व्यंजन या ठंडा क्षुधावर्धक हो सकता है। एक नियम के रूप में, ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है और बिना गार्निश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट्स, सॉसेज) या थोड़ी मात्रा में गार्निश (अंडे के साथ स्प्रैट, प्याज के साथ हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

ठंडे व्यंजन आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें स्नैक्स कहा जाता है, वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में या उनके साथ भोज मेनू के पूरक के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है। उदाहरण के लिए, रात के खाने या नाश्ते के मेनू में पाटे, जेलीयुक्त मांस या मछली को शामिल किया जा सकता है, और ठंडे स्नैक्स: कैवियार, सलाद, एक साइड डिश के साथ हेरिंग, आदि, दोपहर के भोजन, नाश्ते या रात के खाने के मेनू में भूख को उत्तेजित करने के लिए। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का रस प्रभाव उनके मसालेदार स्वाद, जटिल डिजाइन और इन उत्पादों को बनाने वाले उत्पादों के सुखद रंग के कारण होता है।

भोज मेनू में ठंडे व्यंजन एक विशेष भूमिका निभाते हैं, जहां उनकी संख्या 5-10 प्रकार तक पहुंचती है।

भोज व्यंजनों के वर्गीकरण में जटिल तैयारी के उत्पादों का प्रभुत्व है, जैसे जेली मछली, गेम पनीर, भरवां मछलीऔर पक्षी, आदि, जिसके डिजाइन पर काफी ध्यान दिया जाता है। इन व्यंजनों के निर्माण में विशेष डिजाइन तकनीकों का उपयोग किया जाता है और विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

मानव पोषण में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स न केवल सहायक महत्व के हैं।

उनमें से कई कैलोरी में उच्च हैं, जैसे मेयोनेज़ के साथ मांस या मछली का सलाद, गेम चीज़, गैलेंटाइन, आदि।

ताजी सब्जियों के ठंडे स्नैक्स कम कैलोरी और विटामिन, खनिज लवण, मूल्यवान कार्बनिक अम्लों से भरपूर होते हैं।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों की निवेश दरों पर निर्भर करती है। सबसे कम कैलोरी सामग्री (50-100 कैलोरी) में हरी सलाद से व्यंजन, अधिक उच्च कैलोरी वाला मांस और मछली का सलादखट्टा क्रीम, मेयोनेज़ के साथ अनुभवी: कच्चे माल के निवेश की दर के आधार पर, उनमें से एक की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।

सब्जियां और फल, जो बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजनों का हिस्सा हैं, विटामिन, खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

आलू की विशेषता है बढ़िया सामग्रीकार्बोहाइड्रेट और ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि करता है। इसमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन इस उत्पाद की बड़ी खपत इसे विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाती है। दरअसल, 200 ग्राम आलू का सलाद एक व्यक्ति को विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता का 20-25% प्रदान करता है।

मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इनमें कुछ वसा, साथ ही कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज होते हैं। फलियां विटामिन बी1, कैल्शियम और लौह लवण के साथ व्यंजन को समृद्ध करती हैं। जिगर, मछली रो, हेरिंग से व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। सॉस, ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग की जाने वाली ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाती है, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और इसलिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की कैलोरी सामग्री बढ़ाएं। कई ठंडे व्यंजनों की रेसिपी में वनस्पति तेल या सॉस और ड्रेसिंग शामिल हैं। ऐसे व्यंजन असंतृप्त वसीय अम्लों का स्रोत होते हैं। इस मामले में, यह तथ्य कि इस मामले में वनस्पति तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और अपनी जैविक गतिविधि नहीं खोता है, विशेष महत्व का है।

कुछ ठंडे व्यंजन से तैयार किए जाते हैं कच्ची सब्जियांऔर फल, ताकि विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ उनमें अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

के लिये अधिकतम संरक्षणविकसित सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी विशेष स्थितिउनका प्रसंस्करण, जिसका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं, बल्कि पूरे रूप में धोना चाहिए; खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक कड़ाही में उबाला जाना चाहिए, ढक्कन के साथ बंद किया जाना चाहिए, एक मामूली उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। साग में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने को रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी और भंडारण में स्वच्छता नियमों के सख्त पालन पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि उपभोक्ता को जारी किए जाने से पहले वे गर्मी उपचार से नहीं गुजरते हैं। पकवान क्षुधावर्धक कार्यशाला सलाद

1.2 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयार करने के तरीकों के अनुसार निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

सैंडविच;

सलाद और vinaigrettes;

सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और स्नैक्स;

मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, मांस, मुर्गी पालन और मांस उत्पाद व्यंजन;

अंडे के व्यंजन;

जेली वाले व्यंजन - स्नैक्स जो मांस और मछली, मुर्गी और खेल, अंडे और यहां तक ​​कि सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। यह सिरका या सहिजन के साथ खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़), मांस और मछली के मसाले के लिए अलग-अलग सीज़निंग के साथ सहिजन की सेवा करने के लिए प्रथागत है। मसाले, साथ ही सलाद और सब्जियां - नमकीन और मसालेदार;

पेट्स - एक ठंडा क्षुधावर्धक जो मुख्य रूप से मांस उत्पादों (बड़े और छोटे पशुओं के जिगर से, जिगर और मांस या मुर्गी के मांस से, तले हुए खेल के मांस से) से तैयार किया जाता है, कम अक्सर मछली और सब्जियों से (पाइक पर्च से पीट, बैंगन, सेम, जैतून, आदि से);

सभी प्रकार के अचार और अचार;

गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स (पनीर, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड मांस और मछली, हेरिंग, कैवियार)।

इन प्रकार के प्रत्येक व्यंजन और स्नैक्स को अन्य उप-प्रजातियों में विभाजित किया जा सकता है। निम्नलिखित श्रेणियों पर विचार करें: सैंडविच और सलाद।

आम रोज़मर्रा की शब्दावली में एक सैंडविच विभिन्न स्नैक खाद्य पदार्थों (पनीर, हैम, सॉसेज, कैवियार, स्मोक्ड मांस या मछली, डिब्बाबंद भोजन) के साथ रोटी का एक टुकड़ा है।

तापमान से, सैंडविच को ठंडे और गर्म में विभाजित किया जाता है। तैयारी के प्रकार के अनुसार, सैंडविच को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खुला, बंद (सैंडविच) और पफ।

खुले सैंडविच के लिए, ब्रेड को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर लगभग 1 - 1.5 सेंटीमीटर मोटा, मक्खन से फैलाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स के साथ सजाया जाता है।

बंद सैंडविच दो स्लाइस से बनाए जाते हैं सफ़ेद ब्रेड 5-6 सेमी चौड़ा और 0.5 सेमी मोटा। दोनों स्लाइस मक्खन के साथ फैले हुए हैं, कभी-कभी विभिन्न सीज़निंग के साथ पूर्व-मिश्रित - सरसों, कसा हुआ पनीर, सहिजन। उत्पाद को ब्रेड के एक स्लाइस पर रखा जाता है, और दूसरे को ऊपर से कसकर कवर किया जाता है।

स्तरित सैंडविच। मक्खन के साथ काली ब्रेड का एक बड़ा टुकड़ा फैलाएं, ऊपर एक ही आकार का उत्पाद, फिर से ब्रेड, मक्खन, उत्पाद, और इसी तरह रखें। परतें 7 से 9 तक हो सकती हैं, आखिरी परत ब्रेड से होती है।

चित्र 1.1 सैंडविच का वर्गीकरण

चित्र 1.1 सैंडविच का अधिक विस्तृत वर्गीकरण दिखाता है।

सलाद - सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च या विशेष सलाद ड्रेसिंग के साथ विभिन्न सब्जियों और / या फलों के मिश्रण से तैयार एक ठंडा पकवान। अक्सर सलाद की संरचना में साग शामिल होता है: डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, लहसुन।

सामग्री द्वारा सलाद वर्गीकरण:

मछली का सलाद - सलाद की संरचना में मछली शामिल है, इसे उबला हुआ या तला हुआ या डिब्बाबंद किया जा सकता है;

मांस का सलाद - सलाद की संरचना में मांस (गोमांस, मुर्गी पालन, सूअर का मांस, उबली हुई जीभ) विभिन्न पाक प्रसंस्करण;

समुद्री भोजन सलाद सलाद का एक बहुत ही विविध वर्गीकरण है। रचना में व्यंग्य शामिल हो सकता है, घोंघा, ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, दोनों अलग-अलग और एक साथ;

सब्जी का सलाद - सलाद का एक बहुत ही किफायती वर्गीकरण। सलाद की संरचना में सभी प्रकार की सब्जियां शामिल हैं;

फलों का सलाद - इसमें कटे हुए फल होते हैं और आमतौर पर रस, दही या केफिर के साथ पकाया जाता है।

संयुक्त सलाद (संयुक्त) - एक ही समय में कई वर्गीकरण शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन और अनानास के साथ सलाद या जड़ी-बूटियों के साथ मछली।

1.3 ठंडे व्यंजन और नाश्ता बनाने की तकनीक

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के व्यंजनों में शामिल उत्पादों की ठंड और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान सैनिटरी आवश्यकताओं के साथ और भी सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, विशेष रूप से व्यंजन में पेश किए गए उत्पाद गर्मी उपचार के बिना:

मैनुअल संचालन की संख्या को कम किया जाना चाहिए (काटने, खुराक, लेआउट के लिए यंत्रीकृत उपकरणों का उपयोग करें);

यांत्रिक प्रसंस्करण, यदि संभव हो तो, थर्मल प्रसंस्करण से पहले होना चाहिए (उदाहरण के लिए, सब्जियों को खाना पकाने से पहले साफ और काटा जाना चाहिए);

आप गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों को नहीं मिला सकते हैं, जिससे स्वाद और तेजी से खराब हो जाता है;

छुट्टी से ठीक पहले मसाला व्यंजन (खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, वनस्पति तेल) आवश्यक है;

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और गर्मी उपचार के स्थापित तरीकों का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है।

ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद निश्चित न खोएं उपयोगी सामग्रीनियमों का पालन करना चाहिए।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण शर्तें विकसित की गई हैं, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को कटा हुआ नहीं धोया जाना चाहिए, लेकिन सामान्य तौर पर, खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और ढक्कन के साथ एक बर्तन में उबाला जाना चाहिए, एक मामूली उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। साग में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने को रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन खाने पर फूड पॉइजनिंग की संभावना इस तथ्य से बढ़ जाती है कि जब वे सूक्ष्मजीवों से बहुत दूषित होते हैं, तब भी वे उपभोक्ताओं में कोई संदेह पैदा नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी संगठनात्मक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं। यह विभिन्न ठंडे व्यंजनों के निर्माण में स्वच्छता नियमों के सख्त अनुपालन के लिए रसोइयों पर एक बड़ी जिम्मेदारी डालता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष ध्यान रखा जाना चाहिए कि ताजी और उबली हुई सब्जियों को अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में कटाई करते समय अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

सैनिटरी आवश्यकताओं का पालन करने के लिए, प्रत्येक कर्मचारी को उत्पाद की पाक प्रक्रिया शुरू करने से पहले, अपने कार्यस्थल की सफाई, उपकरण और इन्वेंट्री की स्थिति की जांच करनी चाहिए जिसका वह उपयोग करेगा।

उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान कार्यस्थल की सफाई लगातार बनाए रखी जानी चाहिए। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और सूची की निगरानी करना आवश्यक है; खाद्य अपशिष्ट का समय पर निपटान किया जाना चाहिए।

खाना बनाते समय, उत्पाद के प्राथमिक प्रसंस्करण की अवधि को कम किया जाना चाहिए।

यदि संभव हो तो, उत्पादों को हाथ से काटने से बचना चाहिए, जिससे उनका संदूषण बढ़ जाता है। कच्ची सब्जियां, मांस उत्पादों को काटने के लिए विशेष मशीनें हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

ठंडे व्यंजन के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का स्ट्यूइंग तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। सभी उत्पादों को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्री-कूल्ड किया जाना चाहिए। ठंडे भोजन को गर्म भोजन के साथ न मिलाएं। 8--10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान की तुलना में बहुत धीमा (कभी-कभी कई गुना) होता है।

स्थापित तापमान व्यवस्था का अनुपालन और तैयार भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ भी उनकी स्वच्छता की स्थिति में सुधार के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय है।

ठंडे व्यंजनों के लिए, कार्यान्वयन की निम्नलिखित शर्तें 6--8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्थापित की जाती हैं, तालिका 1.1 देखें।

तालिका 1.1 ठंडे भोजन और नाश्ते का भंडारण

सलाद और vinaigrettes की एक छोटी शेल्फ लाइफ होती है। ठंड की अनुपस्थिति में, इन व्यंजनों के कार्यान्वयन की अवधि निर्माण की तारीख से 30 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। सलाद और vinaigrettes का अल्प शेल्फ जीवन उन्हें निर्माण करना मुश्किल बनाता है, लेकिन यदि आप इन व्यंजनों को अर्ध-तैयार उत्पादों से पकाने का अभ्यास करते हैं तो इसे झेलना आसान है। कटी हुई उबली सब्जियों को 12 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है। सब्जियां, साग, जो ताजा खाया जाता है, को छाँटा और धोया जाना चाहिए। नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर को काटा जा सकता है। मांस, मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है।

8 ° के तापमान पर, उत्पादों को पूरे टुकड़ों में और कटे हुए रूप में 24-36 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी तैयार उत्पादों को प्रकार के अनुसार अलग-अलग संग्रहित किया जाता है। यदि आवश्यक हो (व्यंजन, भंडारण स्थान की कमी के कारण), मिश्रण करने की अनुमति है उबली हुई गाजरआलू और मांस के साथ। अचार, अचार वाली सब्जियों को हर हाल में अलग-अलग रखना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले उन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है। सॉस के साथ सलाद ड्रेसिंग रिलीज होने से तुरंत पहले किया जाना चाहिए।

पिछले बैच के बचे हुए सलाद के साथ नए लेट्यूस भागों को न मिलाएं, क्योंकि इससे वे तेजी से खराब हो जाते हैं।

खाद्य प्रसंस्करण

सब्जियां, जड़ी बूटी और मशरूम। आलू को अच्छी तरह से धोया और उबाला जाता है, और फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल बीट को भी संसाधित किया जाता है। इन सब्जियों को पकाने से पहले कंद के आकार के अनुसार छांटने की सलाह दी जाती है।

गाजर, शलजम, शलजम को पहले छीलकर उबाला जाता है; इन जड़ फसलों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रॉ आदि में काटकर भी पकाया जा सकता है।

फूलगोभी में, सिर की शाखा की शुरुआत के नीचे डंठल काट दिया जाता है, दूषित और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है। छिलके वाली कोचेस्की को नमकीन पानी में उबाला जाता है।

सफेद और लाल गोभी को संसाधित करते समय, ऊपरी दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काट दिया जाता है। साफ किए गए सिर को दो से चार भागों में काटकर काट लिया जाता है।

शतावरी को छीलकर, सिर से शुरू करके, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।

हरी बीन की फली और मटर को निम्न प्रकार से संसाधित किया जाता है: फली के हिस्सों को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरे टूट जाते हैं और नसें फटने से विपरीत दिशा में फट जाती हैं, फिर बीन की फली काट दी जाती है नूडल्स के रूप में तीन से चार भागों में या लंबाई में कटा हुआ।

मटर की फली का उपयोग पूरे के रूप में किया जाता है; उन्हें तेजी से उबलते पानी (पकने तक) में उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें जल्दी से ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है ताकि साग भूरा न हो जाए।

फ्रोजन हरी मटर या हरी बीन्स को मटर की फली की तरह ही उबाला जाता है।

सिल से पत्तों को हटाए बिना मकई पकाया जाता है। कद्दू, तोरी और बैंगन को धोया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है, केवल युवा बैंगन से उपजी हटा दी जाती है। स्टफिंग के लिए तोरी का इस्तेमाल पूरा या आधा काट कर किया जाता है। तलने के लिए तोरी को टुकड़ों में काट लिया जाता है।

मीठी मिर्च को धोया जाता है, डंठल और बीज को गूदे के साथ हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है और अतिरिक्त कड़वाहट को दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में डाल दिया जाता है।

टमाटर धोए जाते हैं, तने के लगाव की जगह काट दी जाती है। सलाद के लिए टमाटर को बराबर स्लाइस में काटा जाता है और स्टफिंग के लिए टमाटर को ऊपर से काट दिया जाता है और रस के साथ बीज निकाल दिए जाते हैं।

ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और युवा जमीन खीरे केवल धोए जाते हैं, और उगने वाले खीरे छील जाते हैं और बीज हटा दिए जाते हैं।

गाजर, तोरी, अजवाइन, में प्रयुक्त विभिन्न सलादताजा, छिलका, धोया और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में बारीक काट लें।

लेट्यूस में हरी प्याज, खराब और मुरझाए पत्ते अलग हो जाते हैं, फिर साग को ठंड में धोया जाता है बहता पानीऔर उपयोग होने तक टोकरियों या छलनी में ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाता है। छांटे गए डिल से धूल और रेत को हिलाया जाता है, फिर डिल को धोया और सुखाया जाता है।

मशरूम को प्रकार के आधार पर छाँटा जाता है, जहरीले और खराब हो चुके को हटा दिया जाता है। मशरूम की सफाई करते समय पैर के निचले दूषित हिस्से को काट लें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उबाला जाता है, नमकीन किया जाता है या अचार बनाया जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक सामान। सैल्मन, सैल्मन, चुम सैल्मन को रीढ़ के साथ रखा जाता है, मांस को हड्डी से काट दिया जाता है, कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर पूंछ से शुरू करके भागों में काट दिया जाता है।

काटने के लिए सामन (सफेद मछली और स्टर्जन) का हिस्सा त्वचा से पहले साफ किया जाता है; साफ किया गया हिस्सा में लपेटा गया है चर्मपत्र, इसे घुमावदार से बचा रहा है।

हेरिंग को त्वचा से साफ किया जाता है, अंदरूनी हिस्सों को हटा दिया जाता है और फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी और कोस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है या हड्डियों पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे ठंडे पानी या दूध में कई घंटों तक साफ करके भिगोया जाता है।

हैम (हैम) को भागों में विभाजित किया जाता है, त्वचा को काटकर साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज से केसिंग हटा दिए जाते हैं।

यदि हैम कच्चे के उत्पादन में प्रवेश करता है, तो इसे पकाया जाना चाहिए। इसके लिए, हैम को बायलर में लेग अप के साथ रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, हैम के पैर को पानी में नहीं डुबोया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और स्टोव पर रखा जाता है, जिससे पानी का तापमान 80-- पर बना रहता है। 85 डिग्री। खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और हैम का औसत वजन 8-10 किलोग्राम - 7-8 घंटे होता है। हैम के नरम हिस्से को सुई से छेदकर तत्परता निर्धारित की जाती है। यदि सुई (रसोइया) बिना किसी प्रतिरोध के लुगदी में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है। पानी से निकाले गए हैम को त्वचा से ऊपर रखकर ठंडा किया जाता है।

मांस उत्पाद और मुर्गी पालन। कोल्ड रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, एक पतली धार (सिर के पीछे) को फिल्मों और टेंडन से साफ किया जाता है और उच्च गर्मी पर तब तक रगड़ा जाता है जब तक कि रोस्ट बीफ़ की सतह पर एक टोस्टेड क्रस्ट नहीं बन जाता। भुना हुआ मांस अंदर से रसदार होना चाहिए और लाल रंग का होना चाहिए।

जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए ठंडा वील, ठंडा सूअर का मांस, ठंडा भेड़ का बच्चा, हिंद पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग करें। पैर पूरे या टुकड़ों में तले हुए होते हैं, काटने के लिए सुविधाजनक होते हैं। कंधे पर, मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, लुढ़काया जाता है और सुतली से बांधा जाता है और तला जाता है।

ठंडे व्यंजनों के लिए कुक्कुट को उसी तरह संसाधित किया जाता है जैसे गर्म लोगों के लिए: जमे हुए पक्षी को गैस बर्नर के साथ पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन काट दी जाती है। गण्डमाला और अंतड़ियों को गाए गए पक्षी से हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप दिया जाता है, शेफ की सुई का उपयोग धागे के साथ या पैरों और पंखों को जेब में रखकर, उन्हें वसा से तला जाता है।

एक तली हुई पपड़ी बनने और ओवन में तैयार होने तक छोटे पोल्ट्री को पहले से तला जाता है। एक बड़े पक्षी (टर्की, हंस) को नमकीन किया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और एक ओवन में तला जाता है, समय-समय पर इसे तलने के दौरान जारी रस के साथ पानी पिलाया जाता है। कुक्कुट मांस की तत्परता शेफ की सुई या कांटे का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई आसानी से पैर के नरम हिस्से में प्रवेश करती है और साफ रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी का मांस अभी तैयार नहीं है।

सख्त मांस के साथ एक पुराने पक्षी को एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है जिसमें इसे तला जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और मुर्गी के मांस के नरम होने तक स्टू किया जाता है।

पिगलेट का प्रसंस्करण और कटाई निम्नानुसार की जाती है: स्केल्ड और डी-बालों वाले पिगलेट को एक साफ कपड़े से मिटा दिया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा सूखी हो जाए और बाल आसानी से त्वचा की सतह से पीछे रह जाए, फिर उन्हें सिंग किया जाता है अल्कोहल लैंप या गैस बर्नर की धूम्रपान रहित लौ पर। गायन के बाद, सूअरों को नहलाया जाता है और धोया जाता है। नए मारे गए सूअरों को खून निकालने के लिए ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है।

सूअरों को भागों में परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए, प्रसंस्करण के बाद, एक साफ लिनन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली बॉयलर में डाला जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च 50-60 मिनट के भीतर कम उबाल पर डालकर उबाले जाते हैं। स्टफिंग के लिए पिगलेट के साथ, प्राथमिक उपचार के बाद, त्वचा को गूदे के हिस्से से हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को बरकरार रखा जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है।
फिर त्वचा को चीरा रेखा के साथ सिल दिया जाता है, जिससे गर्दन के पास एक छोटा सा छेद रह जाता है, जिसके माध्यम से स्टफिंग की जाती है। हड्डियों पर बचे गूदे को काटकर कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

मीट जेली बनाने के लिए बीफ पैरऔर होठों, सुअरों के सिर और पांवों को ध्यान से गाया जाता है; उसी समय सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जली नहीं है। झुलसे हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है, और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।

मछली। ठंडे व्यंजनों के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को निम्नानुसार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है, और फिर सिर काट दिया जाता है; इसके लिए दोनों तरफ पेक्टोरल फिन के नीचे सिर की ओर एक तिरछा चीरा लगाया जाता है और कार्टिलेज को काटा जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसके बैक अप के साथ रखा जाता है, ऊपरी पंख, पृष्ठीय बग काट दिया जाता है और प्लेट किया जाता है।

चढ़ाना करते समय, मछली को अनुदैर्ध्य दिशा में आधा या लिंक में काट दिया जाता है। स्तरीकरण के दौरान चीरा रेखा स्पाइनल कार्टिलेज और व्यजिगी की वसायुक्त परत के बीच से होकर गुजरनी चाहिए। मछली चढ़ाना सबसे अच्छा है पूरी तरह से पिघलना नहीं। वायज़िगा को कड़ियों से बाहर निकाला जाता है, जिसके बाद इसे धोया जाता है और फिर छोटे तराजू और पार्श्व कीड़े को हटाने की सुविधा के लिए गर्म पानी से धोया जाता है।

मछली के आकार के आधार पर प्रत्येक बेलुगा लिंक को लंबाई में दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 30-40 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

स्केलिंग और सफाई के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली बॉयलर की त्वचा के नीचे की तरफ डाल दिया जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च, थोड़ा नमक डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर हीटिंग कम हो जाती है और 40-50 मिनट (जिस क्षण से पानी उबलता है) उबाले बिना खाना पकाने का काम किया जाता है। यदि शेफ की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछली को शोरबा से बाहर निकाला जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, मछली को गर्म पानी से धोया जाता है और 3-4 घंटे के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

ग्रेट्स के साथ मछली बॉयलरों की अनुपस्थिति में, मछली को सुतली से बांधा जाता है और उथले डिश में उबाला जाता है; कुछ मामलों में, इसे एक ओवन में पका रही चादरों में, तेल से सना हुआ कागज से ढक दिया जाता है।

मछली जेली के लिए, खाद्य मछली अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियां और सिर, जिससे पहले गलफड़े हटा दिए जाते हैं। मछली के कचरे को अच्छी तरह से धोया जाता है और बॉयलर या बर्तन में उबाला जाता है।

एक डिश को सजाने के लिए, इसे बनाने वाले उत्पादों को आमतौर पर चुना जाता है, विभिन्न आकृतियों में काटा जाता है, जो डिश के ऊपर रखे जाते हैं, जिससे यह एक सुंदर रूप देता है। अक्सर सलाद और vinaigrettes में प्रयोग किया जाता है हरा सलाद, अजमोद, अजवाइन, आदि। जो उत्पाद पकवान बनाते हैं और इसकी सजावट के लिए अभिप्रेत हैं, उन्हें सॉस से भरने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सलाद को सलाद के कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक डिश में कई सर्विंग्स परोसे जाते हैं)।

मैरीनेट की हुई और भरवां सब्जियों को सलाद के कटोरे या गहरे बर्तन में भी परोसना चाहिए।

सब्जियों को साग, लेट्यूस या हरी प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक मछली के व्यंजनों के लिए, सैल्मन, सैल्मन, बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और लेट्यूस के पत्तों या साग की टहनी, साथ ही नींबू के स्लाइस को पक्षों पर रखा जाता है।

मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काट दिया जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और दूसरी तरफ सब्जियों और जड़ी बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक ​​कि स्लाइस, स्ट्रॉ या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।

कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़ा काटा जाता है; काटने को तिरछा किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और उसी तरह से सजाया जाता है जैसे मीट गैस्ट्रोनॉमी। इसके अलावा, बारीक कटी हुई जेली को मछली के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है; इस जेली का उपयोग जेली से आकृतियों को काटकर और उन्हें मछली के चारों ओर रखकर एक डिश को सजाने के लिए किया जा सकता है। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट या सॉकेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।

भुना हुआ गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियां और सूअर का बच्चा प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, पकवान के एक तरफ रखा जाता है, और ताजा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और साग का एक साइड डिश रखा जाता है। दूसरे पर।

पोल्ट्री व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: एक पट्टिका का टुकड़ा और एक पैर का टुकड़ा। पोल्ट्री के लिए एक साइड डिश के रूप में, आप ताजी सब्जियां, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, साथ ही बेरी और फलों के अचार के अलावा दे सकते हैं। मुख्य उत्पाद को इसके साथ कवर किए बिना, गार्निश को डिश के एक तरफ रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

जेली डिश और जेली के प्रत्येक भाग, यदि वे सांचों में नहीं भरे जाते हैं, लेकिन बेकिंग शीट पर, चाकू के एक दोलन आंदोलन के साथ काट दिया जाता है ताकि किनारा नालीदार हो। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस को अलग से परोसा जाता है। पाटे, गेम चीज़ को बिना साइड डिश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजन के लिए गार्निश को सजाए गए उत्पाद के दाईं ओर रखा जाना चाहिए।

1.4 कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताएं

ठंडे व्यंजन के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पाद, साथ ही साथ पाक प्रसंस्करण के तरीके, स्वच्छता की स्थिति के लिए उच्च आवश्यकताओं के लिए शेफ से गहन और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनके उत्पादन को उच्च योग्य रसोइयों को सौंपा जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजन और उच्च श्रम उत्पादकता की आवश्यक स्वच्छता गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, शेफ के कार्यस्थल को पर्याप्त मात्रा में उपकरण, इन्वेंट्री और उपकरणों से लैस करना आवश्यक है।

जैसा कि ऊपर उल्लेखित है, ठंडी दुकानएक रेफ्रिजरेटर या अन्य प्रकार के प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और उनमें संग्रहीत तैयार भोजन की संख्या से की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार भोजन के लिए अलमारियों का होना आवश्यक है।

मांस, मछली काटने के लिए, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादहमें सॉसेज कटर जैसी मशीनों की जरूरत है। सब्जियों के लिए - सब्जी काटने वाले या सरलतम उपकरण। आप एग कटर पर अंडे को जल्दी और खूबसूरती से काट सकते हैं।

ब्रेड को सैंडविच में काटने के लिए, आपको ब्रेड स्लाइसर्स का उपयोग करना होगा।

कई ठंडे व्यंजन (पेट्स, कटा हुआ हेरिंग, आदि) के निर्माण में, मांस की चक्की का उपयोग उत्पादों को पीसने के लिए किया जाता है, और कुछ मामलों में एक मैशिंग मशीन, यदि गेम पनीर, गैलेंटाइन आदि जैसे जटिल व्यंजन बनाए जाते हैं।

खाना पकाने के उत्पादों के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, मछली पकाने के लिए कोल्ड शॉप में विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला में बर्तनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए मोल्ड, पीट कटोरे और अन्य मोल्ड और विभिन्न शैलियों और आकारों के अवकाश।

अचार, अचार वाली सब्जियां और के भंडारण के लिए सब्जी marinadesठंडे सॉस, गैर-ऑक्सीकरण सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या तामचीनी) से बने व्यंजन की आवश्यकता होती है।

बड़ी मात्रा में सलाद, vinaigrettes के निर्माण में, पारंपरिक बॉयलरों का उपयोग असुविधाजनक है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल है, क्योंकि मिश्रित होने पर वे उखड़ जाती हैं।

इस उद्देश्य के लिए उच्च पक्षों वाली एक बेकिंग शीट जो शंकु पर थोड़ी सी जाती है, सुविधाजनक है। सलाद, विनैग्रेट्स के घटकों को इसमें समान परतों में रखा जाता है, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिलाने से डिश की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।

कोल्ड शॉप में बड़े, मध्यम और छोटे आकार के शेफ के सामान्य बोझ के साथ, गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु की चाबुक, एक मोर्टार और मूसल, चलनी, छलनी और कई अन्य चीजें आवश्यक हैं जिन्हें दूर नहीं किया जा सकता है।

अधिकांश ठंडे व्यंजन सीधे कार्यशाला में विभाजित और संसाधित किए जाते हैं, इसलिए उनके भंडारण के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः एक मोबाइल वाला) होना अत्यधिक वांछनीय है।

वर्कशॉप में मसालों, सीज़निंग, कोल्ड सॉस के लिए एक स्लाइड होनी चाहिए।

उपकरण की श्रेणी, उसका प्रदर्शन, साथ ही सीमा, क्षमता और इन्वेंट्री की मात्रा और उपकरण जिन्हें एक कोल्ड शॉप की आवश्यकता होती है, काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करता है।

उपकरण, सूची और उपकरण कार्यशाला के कार्यस्थलों के बीच वितरित किए जाने चाहिए और आसानी से स्थित होने चाहिए। आपको जो कुछ भी चाहिए वह हाथ में होना चाहिए ताकि रसोइया संक्रमण और खोजों पर अतिरिक्त समय न बिताए सही बर्तनया उपकरण।

कार्यस्थलों का सही उपकरण श्रम उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करता है और आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देता है।

2. सब्जी का सलाद पकाना

2.1 कमोडिटी विशेषतासब्जी सलाद के लिए कच्चा माल

सलाद और vinaigrettes मनुष्यों के लिए आवश्यक विटामिन के स्रोत हैं, और मुख्य रूप से सबसे अधिक कमी वाले विटामिन सी हैं।

हरे प्याज और ताजे टमाटर के साथ सलाद में अधिकांश सलाद में कम से कम 10 मिलीग्राम विटामिन सी (लेट्यूस के प्रति 100 ग्राम) होता है - 18 मिलीग्राम% तक, ताजी गोभी के साथ - 26 मिलीग्राम%, और मीठी मिर्च के साथ - 40 तक मिलीग्राम%। यह सब उत्पादों की पसंद पर निर्भर करता है। जब सलाद और vinaigrettes, सब्जियों और साग में कैरोटीन (गाजर, टमाटर, मीठी मिर्च, प्याज, अजवाइन और अजमोद) से भरपूर उपयोग किया जाता है, तो इस विटामिन की सामग्री सामान्य 0.3-0.7 मिलीग्राम% के बजाय 1 मिलीग्राम% या अधिक तक पहुंच सकती है ( गाजर सलाद में - 9 मिलीग्राम% तक)। सलाद और vinaigrettes (लगभग 1%) में कुछ प्रोटीन होते हैं, उन सलादों के अपवाद के साथ जिनमें अंडे, उबला हुआ मांस या मछली जोड़ा जाता है (2-5%)। सब्जियों और साग में बहुत कम वसा होती है, लेकिन चूंकि हम अक्सर उन्हें सब्जी या पशु वसा से भरते हैं, सामान्य तौर पर, उनमें से व्यंजन में 4-5% तक वसा होती है, और कभी-कभी 20% तक, अगर परिचारिका के पास नहीं है खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या वनस्पति तेल पर लगाया गया। I कार्बोहाइड्रेट की सामग्री आमतौर पर 2-7% से होती है।

ऊर्जा मूल्य वसा, मांस या मछली के योजक की मात्रा पर निर्भर करता है और सब्जी के व्यंजनों के लिए क्रमशः 50-100 किलो कैलोरी और मांस और मछली के लिए 200-270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम पर निर्भर करता है।

सब्जियों में एक सुखद स्वाद और सुगंध होती है, रंगों की एक सुंदर विविधता होती है, इसलिए उनका व्यापक रूप से पाक व्यंजनों और उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देता है।

सब्जियों को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया जाता है: वनस्पति और फल।

वनस्पति सब्जियां:

कंद: आलू, जेरूसलम आटिचोक (जमीन नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद);

जड़ वाली सब्जियां: गाजर, बीट्स, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, अजमोद, अजवाइन), सहिजन;

गोभी: सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी;

प्याज: प्याज, लीक (हरा), लहसुन;

सलाद-पालक: सलाद, पालक, शर्बत;

मिठाई: एक प्रकार का फल, शतावरी, आटिचोक;

मसालेदार: डिल, तारगोन, तुलसी, मार्जोरम, आदि।

फल सब्जियाँ:

कद्दू: खीरा, कद्दू, तोरी, स्क्वैश, खरबूजे, तरबूज;

टमाटर: टमाटर, बैंगन, काली मिर्च;

फलियां: मटर, बीन्स, बीन्स;

अनाज: स्वीट कॉर्न।

सब्जियों का पोषण मूल्य उनके कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

सब्जियां कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन, फाइबर, आदि) से भरपूर होती हैं। इनमें विटामिन बी 12 और डी को छोड़कर लगभग सभी वर्तमान में ज्ञात विटामिन होते हैं।

बहुत से युक्त उत्पादों के लिए उच्च प्रतिशतविटामिन सी में शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, सॉरेल, आदि।

हरी या नारंगी-लाल रंग की सब्जियां कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) से भरपूर होती हैं: हरा प्याज, अजमोद और सोआ, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।

गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन और केटिन) से भरपूर होती है।

कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन, साथ ही एंजाइम होते हैं।

शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लोहा और अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में बहुत सारे क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।

सब्जियां सूक्ष्म तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।

लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं और पाचन एंजाइमों को छोड़ते हैं।
प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ इस तथ्य में निहित है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश, स्नैक्स, आसानी से पचने योग्य बनाने के लिए किया जा सकता है। मानव शरीरऔर इसके अलावा, सब्जियों के साथ सेवन किए गए किसी भी अन्य भोजन को बेहतर ढंग से आत्मसात करने में योगदान देना।

अलग-अलग प्रकार की सब्जियां उनके गुणों में बहुत भिन्न होती हैं, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश की तैयारी के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि विभिन्न प्रकार की सब्जियों का उपयोग करना आवश्यक है।

ताज़ी, कच्ची सब्ज़ियों की कटाई के तुरंत बाद विटामिनों को सबसे अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। इसलिए, कच्ची सब्जियों से सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।

सब्जियां मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक हैं, इसलिए सार्वजनिक खानपान उद्यम उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार सब्जी व्यंजनों का सबसे बड़ा संभव चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

2.2 सलाद तैयार करने की तकनीक

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: स्वीकृति, छँटाई, धुलाई, सफाई, धुलाई और कटाई।

स्वीकार करते समय, सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। उनके प्रसंस्करण के दौरान कचरे की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार छाँटें जो निर्धारित करती हैं पाक उपयोग. छँटाई करते समय, खराब हुई सब्जियों और यांत्रिक अशुद्धियों को हटा दिया जाता है। अधिकांश सब्जियों को हाथ से छांटा जाता है। बड़े उद्यमों में, आलू मशीनों में छांटे जाते हैं।

धोने के दौरान, अशुद्धियों को हटा दिया जाता है। सब्जियों को टब में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, सब्जी वाशिंग मशीन में कंद धोए जाते हैं। यह ऑपरेशन न केवल एक सैनिटरी दृष्टिकोण से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू के छिलके के जीवन का विस्तार करने की भी अनुमति देता है, क्योंकि उनमें मिलने वाली रेत मशीन के चलने वाले हिस्सों के समय से पहले पहनने का कारण बनती है।

सब्जियों को विशेष मशीनों या हाथ से साफ किया जाता है। छीलते समय, सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्से हटा दिए जाते हैं: छिलका, डंठल, मोटे बीज आदि। विशेष जड़ या अंडाकार चाकू के साथ मैन्युअल सफाई की जाती है। एक बड़ी संख्या कीआलू और कंद को सब्जी के छिलके - आलू के छिलके में साफ किया जाता है। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को मैन्युअल रूप से साफ और धोया जाता है।

सलाद तैयार करने के दो तरीकों पर विचार करें।

पहला तरीका। उत्पादों को पतली स्लाइस में काटा जाता है, मिश्रित, सॉस या ड्रेसिंग के साथ अनुभवी, सलाद कटोरे, फूलदान या प्लेट पर ढेर किया जाता है और सलाद बनाने वाले उत्पादों से सजाया जाता है।

दूसरा तरीका। उत्पादों का एक हिस्सा (1/3) मिलाया जाता है, मेयोनेज़ सॉस के साथ अनुभवी होता है और सलाद कटोरे या फूलदान में डाल दिया जाता है। सलाद के घटकों के आधार पर मांस, मुर्गी पालन, मछली, केकड़ों, अंडे के स्लाइस या स्लाइस के पतले स्लाइस को लेट्यूस हिल पर रखा जाता है; शेष उत्पादों को स्लाइड के चारों ओर छोटे-छोटे ढेरों में रखा जाता है। अंडे स्लाइस में कटे विशेष उपकरण. लेट्यूस स्लाइड के बीच में साग, अजमोद या लेट्यूस के पत्तों की एक टहनी रखी जाती है। परोसने से पहले, स्लाइड के चारों ओर रखी सब्जियों को ड्रेसिंग या सॉस के साथ डाला जाता है। सलाद ड्रेसिंग को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है।

सलाद की संरचना में आवश्यक रूप से साग शामिल हैं - डिल, अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज।

ताकि सलाद का स्वाद और रूप खराब न हो, परोसने से ठीक पहले उत्पादों, साथ ही सीजन सलाद को काटना और मिलाना बेहतर होता है। आप सलाद को खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या उनके मिश्रण के साथ-साथ वनस्पति तेल के साथ तैयार कर सकते हैं। यदि वांछित है, तो खट्टा क्रीम में कसा हुआ और हल्का नमकीन हॉर्सरैडिश जोड़ा जा सकता है, और वनस्पति तेल के साथ सलाद ड्रेसिंग तैयार की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, तेल को सिरका, नमक, चीनी, सरसों के साथ मिलाया जाना चाहिए, पीसी हुई काली मिर्च(वैकल्पिक), मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं और सलाद के ऊपर बूंदा बांदी करें।

अधिक सलाद देने के लिए मसालेदार स्वादऔर गंध, आप कुचल लहसुन जोड़ सकते हैं।

सलाद तैयार करने और कार्यस्थल के आयोजन के लिए कुछ नियम हैं:

सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को काटने की जरूरत है - छोटे, घने उनके ऊतक (यह मुख्य रूप से बीट्स, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)। यह मूली, खीरा, टमाटर, प्याज को स्लाइस में काटने के लिए पर्याप्त है, और निविदा लेटस के पत्तों को पूरी तरह से परोसें।

कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि यह उनमें से बहुमूल्य खनिज लवण निकालती है और पोषक तत्व. यदि आवश्यक हो, तो तैयार सब्जियों के लंबे भंडारण को एक नम कपड़े से ढककर ठंड में डाल दिया जाता है। पनीर को गर्म पानी में गर्म चाकू से काटना चाहिए।

खाना पकाने के लिए अभिप्रेत उत्पाद कच्चा सलाद, कमरे के तापमान पर होना चाहिए, लेकिन बेहतर है कि उन्हें 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाए। गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों के संयोजन से वे तेजी से मुरझा जाते हैं, और अक्सर सब्जियां और जड़ी-बूटियाँ खराब हो जाती हैं।

सलाद तैयार करने के लिए, तामचीनी, सिरेमिक, कांच या प्लास्टिक के व्यंजनों का उपयोग करना सुनिश्चित करें। सलाद को हिलाने के लिए, लकड़ी, सींग या प्लास्टिक के कांटे और चम्मच का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। टेबल पर सलाद परोसते समय भी इन उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

शुद्ध धातु (लोहा, तांबा, एल्युमिनियम, आदि) के साथ सब्जी और फलों के रस का संपर्क, नमक और एसिटिक या अन्य एसिड के साथ बातचीत करते समय, सलाद को एक अप्रिय धातु स्वाद देता है और अक्सर जहरीले यौगिकों के गठन का कारण बनता है।

पके हुए मांस और सब्जियों से बने सलाद को परोसने से पहले 45 मिनट से पहले सीज और गार्निश नहीं किया जाता है। एक अपवाद रूट सब्जियों (आलू, चीनी या लाल बीट, अजवाइन) से बना सलाद है। अधिक पके सलाद अपने अच्छे रूप और स्वाद को खो देते हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकते हैं।

सलाद सामग्री को मिश्रित होने तक रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में रखा जाना चाहिए।

तैयार सलाद को सीधे धूप और तापमान में बदलाव के संपर्क में नहीं आना चाहिए। सलाद और मेयोनेज़ के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 4°C और 8°C के बीच होता है।

सलाद को बार-बार हिलाना नहीं चाहिए क्योंकि इससे हवा के संपर्क में वृद्धि होती है, जिसके परिणामस्वरूप उनकी उपस्थिति और स्वाद खराब हो जाता है। सब्जियों को पकाते समय ठंडे में नहीं, बल्कि उबले हुए पानी में डालना चाहिए - इस तरह अधिक विटामिन संरक्षित होते हैं। एक काढ़े में बहुत सारे विटामिन जाते हैं, इसलिए आपको इसे बाहर नहीं डालना चाहिए, इसे सूप, सॉस के लिए उपयोग करने का प्रयास करें।

निष्कर्ष

जनसंख्या के पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।

ठंडा भोजन और नाश्ता आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। वे मुख्य व्यंजनों की संरचना के पूरक हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयार करने के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के व्यंजनों में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान सैनिटरी आवश्यकताओं के साथ और भी सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, क्योंकि गर्मी उपचार में कुछ व्यंजनों की आवश्यकता नहीं होती है।

ठंडे व्यंजन के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए, और कार्यस्थल का उचित संगठन भी आवश्यक है।

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PM.02, MDK 02.01 के अनुसार टेस्ट।

1. जटिल ठंडे पाक उत्पादों की श्रेणी का नाम दें:

ए) सैंडविच, सलाद, एस्पिक व्यंजन

बी) सलाद, पेय, एस्पिक व्यंजन

ग) सैंडविच, सूप, सलाद

डी) सॉस, सलाद, पेय

2. सैंडविच में विभाजित हैं:

ए) जटिल, तरल, खुला

बी) सरल, ठंडा, मीठा

सी) स्नैक बार, मसालेदार, खुला

डी) सरल, बंद, स्नैक बार

3. ठंडे स्नैक्स में बांटा गया है:

ए) कैनपेस, फ्लॉज़, रोल

बी) सैंडविच, vinaigrettes, aspic

ग) कैनपेस, सलाद, रोल

डी) सलाद, सैंडविच, एस्पिक्स।

4. केनेप है:

बी) नाश्ता

ग) पीना

5. कैनपे का आधार है:

ए) ब्रेड, बैगूएट, पीटा ब्रेड

बी) मांस, गोभी, रोटी

ग) ब्रेड, बैगूएट, क्राउटन

डी) croutons, आलू, मांस

6. कैनपेस के लिए सामग्री चुनें राई की रोटी:

ए) मक्खन, ककड़ी, पनीर, टमाटर

बी) हैम, टमाटर, ताजा ककड़ी, नींबू

ग) हेरिंग, प्याज, अचार, अंडा

डी) मक्खन पनीर, अंगूर, जैतून

7. कैनप के आयाम क्या हैं:

क) 3 x 4 x 0.5

बी) 5 x 6 x 05

ग) 10 x 10 x 10

घ) 15 x 3 x 10

8. सजावट के लिए कैनपेस का उपयोग करें:

ए) हरा तेल, ड्राइंग मास, जेली

बी) हरा तेल पिसी चीनी, लाल शिमला मिर्च

ग) चीनी, लाल शिमला मिर्च, जेली

डी) पाउडर चीनी, जेली, ड्राइंग मास

9. कैनपेस के लिए समय सीमा:

ए) 6 घंटे

बी) 12 घंटे

सी) 18 घंटे

घ) 30 मिनट

10. जटिल स्नैक्स तैयार करने के तरीकों में शामिल हैं:

क) उबालना, तलना, पकाना

बी) मैरीनेट करना, कटार पर चिपकना, चाबुक मारना

सी) मैरीनेटिंग, स्टूइंग, ब्लैंचिंग

d) भूनना, चाबुक मारना, उबालना

11. कॉम्प्लेक्स कोल्ड स्नैक्स में शामिल हैं:

क) उनके शंख, मिश्रित मांस या मछली के क्षुधावर्धक

बी) मिनी कैसरोल, vinaigrettes, terrines

सी) मिनी कैसरोल, एक कटार पर ऐपेटाइज़र, इलाके

डी) मिश्रित मांस या मछली, विनैग्रेट्स, मिनी स्नैक्स

12. कोल्ड ऐपेटाइज़र लागू करने की समय सीमा:

ए) 30 मिनट

बी) 48 घंटे

ग) 36 घंटे

13. जटिल ठंडे क्षुधावर्धक "मैत्रियोश्का" की सामग्री:

ए) टमाटर, जिगर, मक्खन

बी) अंडा, तला हुआ मांस, मीठी मिर्च

ग) अंडा, मीठी मिर्च, काली कैवियार

डी) काला कैवियार, मछली, यकृत

14. एक जटिल ठंडे क्षुधावर्धक के लिए सामग्री चिकन राॅल:

क) चिकन, आलू, गाजर

बी) गोभी, चिकन, प्याज

ग) आलूबुखारा, गोभी, पनीर

डी) चिकन, पनीर, prunes।

15. एक जटिल ठंडे क्षुधावर्धक टेबल शैंपेन की सामग्री:

ए) मशरूम, जड़ी बूटी, आलू

बी) मशरूम, गोभी, गाजर

ग) मशरूम, टमाटर, पनीर

डी) मशरूम, आलू, पनीर

16. जटिल ठंडे सॉस में शामिल हैं:

ए) मेयोनेज़, vinaigrette, तातार

बी) डच, सब्जी अचार, सोया सॉस

ग) मदीरा, पोलिश, सहिजन की चटनी

डी) मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, दूध

17. जटिल ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए डिज़ाइन विकल्पों का नाम दें:

ए) सब्जी नक्काशी, पाउडर चीनी, सॉस

बी) लाल शिमला मिर्च, सॉस, कैवियार

सी) कैवियार, पाउडर चीनी, सॉस

डी) सॉस, सब्जी नक्काशी, साग

18. मेयोनेज़ के आधार पर केचप के साथ सॉस तैयार किया जाता है:

टमाटर

बी) लाल मुख्य,

सी) कॉकटेल

d) विनैग्रेट सॉस

19. मेयोनेज़ के आधार पर अचार के साथ सॉस तैयार किया जाता है:

ए) तातार

बी) पोलिश

सी) कॉकटेल

घ) पटाखा

20. लहसुन के साथ मेयोनेज़ के आधार पर सॉस तैयार किया जाता है:

ए) लहसुन

बी) तातार

सी) डच

घ) कॉकटेल

21. जटिल सॉस का नाम क्या है, जो फ्रांस में क्षेत्र का नाम रखता है:

ए) मेयोनेज़

बी) केचप

सी) वॉर्सेस्टर

डी) प्रोवेंस

22. एक मुश्किल चुनें ठंडी चटनीएस्पिक में मांस के लिए:

ए) विनैग्रेट सॉस

बी) वॉर्सेस्टर

ग) सहिजन की चटनी

डी) सब्जी marinade

23. आटे से वॉल-औ-वेंट बनाए जाते हैं:

एक बिसकुट

बी) रेतीला

ग) पफ

घ) कस्टर्ड

24. कोल्ड रोस्ट बीफ के लिए एक कॉम्प्लेक्स कोल्ड सॉस चुनें:

ए) विनैग्रेट सॉस

बी) मेयोनेज़

सी) वॉर्सेस्टर

डी) सब्जी marinade

25. ठंडी तली हुई मछली के लिए एक जटिल ठंडी चटनी चुनें:

ए) विनैग्रेट सॉस

बी) वॉर्सेस्टर

सी) मेयोनेज़

डी) सब्जी marinade

26. ठंडी उबली हुई मछली के लिए एक जटिल ठंडी चटनी चुनें:

ए) मेयोनेज़

बी) वॉर्सेस्टर

सी) vinaigrette सॉस

डी) सब्जी marinade

27. जटिल ठंडे व्यंजनों की श्रेणी का नाम दें:

ए) मांस एस्पिक, पाट, सैंडविच

बी) जेली मछली, कैनपे, भरवां अंडा

ग) जेली मांस, पीट, रोल

d) चीज़ बॉल्स, रोल, पीट

28. ठंडे व्यंजन परोसे जाते हैं:

29. शीत आपूर्ति तापमान जटिल व्यंजन:

30. एस्पिक मछली में मछली पकाने के लिए:

सी) बेक किया हुआ

31. जेली फिश पकाने के लिए सामग्री:

क) मछली, शोरबा, जिलेटिन

बी) अगर-अगर, खट्टा क्रीम, मछली

ग) जिलेटिन, शोरबा, मछली

d) स्टार्च, मछली, दूध।

32. फिश जेली बनाने की सामग्री:

ए) जिलेटिन, मेयोनेज़, गाजर

बी) शोरबा, दूध, अगर-अगर

ग) शोरबा, जिलेटिन, मसाले

डी) स्टार्च, खट्टा क्रीम, मसाले

33. जेली को सख्त बनाने के लिए इसे ठंड में रखा जाता है:

ए) 6 घंटे

बी) 60 मिनट

घ) 30 मिनट

34. एस्पिक को मोल्ड से मुक्त करने के लिए, आपको यह करना चाहिए:

ए) वार्म अप

बी) चिल

ग) उबलते पानी में 3 सेकंड के लिए डाल दें

घ) उबलते पानी में 3 मिनट के लिए भिगो दें

35. जटिल ठंडे पोल्ट्री व्यंजनों की श्रेणी का नाम दें:

ए) चिकन पाटे, चखोखबिली, स्टू

बी) चिकन तंबाकू, स्तन पदक, चिकन पाटे

ग) आग कटलेट, चिकन पाटे, मुर्गी पालन महानगर में

डी) चिकन पाटे, गैलेंटाइन, स्तन पदक

36. किस ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक द्वारा जटिल ठंडे व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन किया जाता है:

क) रूप, रंग, गंध, बनावट, स्वाद

बी) गंध, उपस्थिति, तापमान

सी) गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, काटने के आकार के अनुसार, स्थिरता

37. जटिल ठंडे व्यंजनों के कार्यान्वयन की समय सीमा:

बी) 48 घंटे

6:00 बजे

घ) 36 घंटे

38. गर्मी के मौसम में कौन से जटिल ठंडे व्यंजन पकाने की अनुमति नहीं है:

ए) मसालेदार

बी) जेलीड

सी) पाट

घ) भरवां

39. सामन मूस बनाने के लिए सामग्री:

ए) जैतून, पनीर, टमाटर, सामन

बी) अंडे, पनीर, सॉसेज, सामन

ग) हैम, सामन, क्रीम, पनीर

डी) मिनी टार्टलेट, सामन, अंडे, टमाटर

40. एक मिश्रित मिश्रित नाश्ता बनाने के लिए सामग्री:

क) टमाटर, बैंगन, तोरी

बी) आलू, बैंगन, तोरी

सी) टमाटर, गोभी, गाजर

घ) खीरा, प्याज, तोरी

41. यह आपको पाक उत्पाद में रस जोड़ने, आवश्यक स्वाद और सुगंध का गुलदस्ता प्राप्त करने की अनुमति देता है:

ए) मैरीनेटिंग

बी) बेकिंग

ग) लपेटना

घ) भराई

42. ठंडे नाश्ते का उपयोग करने से पहले यह कभी-कभी अंतिम चरण होता है, और गर्मी उपचार से पहले भी होता है:

ए) लपेटना

बी) बेकिंग

सी) मैरीनेटिंग

घ) भराई

43. ये सबसे लोकप्रिय स्नैक्स हैं फ्रांसीसी भोजन, उन्हें न केवल एक क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, बल्कि एक हल्के मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में भी परोसा जाता है:

ए) रोल (टेरिन)

बी) सलाद

सी) पाट

44. ये स्नैक्स एक पाव रोटी के आकार के होते हैं। संदर्भ में, उनके पास त्रिकोणीय, अर्धवृत्ताकार और समलम्बाकार आकृति हो सकती है:

ए) रोल (टेरिन)

बी) कार्पैसीओ

सी) पाट

45. इसे खाना पकाने का ग्रे कार्डिनल कहा जाता है, इसे वाइन, फलों और जामुन से तैयार किया जाता है। उनका उपयोग रेस्तरां के व्यंजनों में न केवल मसाला जोड़ने के लिए, बल्कि मांस के ऊतकों को नरम करने के लिए भी किया जाता है:

ग) सरसों

46. ​​इनका उपयोग ठंडे व्यंजनों को सजाने और बनावट, स्वाद और रंग जोड़ने के लिए किया जा सकता है:

बी) हरियाली

सी) फल

47. गर्म व्यंजनों की तुलना में ठंडे व्यंजनों के लिए उन्हें अधिक आवश्यकता होती है:

ए) नमक और काली मिर्च

बी) क्रीम और सिरका

में) स्वाद योजक

घ) अंडे और दूध

48. कब सही चयनऔर व्यावसायिक उपयोग, यह जटिल ठंडे व्यंजन और सॉस के लिए एक स्वादिष्ट स्वाद जोड़ता है:

49. जटिल ठंडे व्यंजनों के लिए, मुर्गी और मछली सबसे उपयुक्त हैं:

ए) रेड वाइन

बी) दृढ़ शराब

सी) ब्रांडी

डी) सफेद शराब

50. ताकि जटिल ठंडे व्यंजन और सॉस तैयार करते समय शराब का स्वाद तेज न हो, यह:

एक तलाक

ख) उबालना

ग) शांत हो जाओ

घ) जोर देना

51. ताकि तैयार पकवान में धातु का स्वाद न हो, शराब को एक कटोरे में उबाला जाता है:

ए) एल्यूमीनियम

बी) कच्चा लोहा

सी) तामचीनी

घ) लोहा

52. इस ठंडे व्यंजन को बनाने के लिए जानवरों के सिर और पैरों का उपयोग किया जाता है:

बी) जेली

ग) भरना

घ) पाटे

53. इसके आधार पर ठंडे सॉस तैयार किए जाते हैं: तातार, लहसुन, मसालेदार और अन्य:

ग) खट्टा क्रीम

डी) मेयोनेज़

54. एक जटिल कोल्ड डिश पीट (पटे) तैयार करने के लिए एक खोल का उपयोग करें:

बी) गोभी

डी) सिंथेटिक फिल्म

55. मिश्रित मांस रोल में कितने मांस उत्पाद शामिल हैं:

56. जटिल ठंडे व्यंजनों में, बेकिंग के दौरान, भरने और आटा के बीच परिणामी स्थान भरा जाता है:

ए) सिरप

बी) शोरबा

सी) तेल

57. पाटे बनाने के लिए किस प्रकार के आटे का उपयोग किया जाता है:

ए) खमीर

बी) शॉर्टब्रेड मीठा नहीं है

ग) पफ

घ) कस्टर्ड

58. अंडे की स्टफिंग के लिए उपयोग करें:

एक) कटलेट मास

बी) कच्ची मछली

ग) कैवियार, पनीर, मशरूम, सामन

d) दम किया हुआ गोभी

59. आटे से तीखे तीखे मसाले तैयार किए जाते हैं:

क) कस्टर्ड

बी) रेतीला

ग) बिस्किट

घ) पफ

60. आटे से वॉल-औ-वेंट बनाए जाते हैं:

एक बिसकुट

बी) रेतीला

ग) पफ

घ) कस्टर्ड

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पेज बनाने की तारीख: 2017-11-23

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