GOST के अनुसार ब्रेड कैपिटल। चूल्हा रोटी। सूखे खमीर के साथ रोटी

यह एक ऐसा क्लासिक-क्लासिक, राई-गेहूं है, केवल उन "कैपिटल" के साथ, जो दुकानों में बेचे जाते हैं, निश्चित रूप से, इसकी तुलना नहीं की जा सकती है। यह आटा के स्तर पर पहले से ही ताजी रोटी की तरह महकती है, गंभीरता से।) कल मैंने इसे बेक किया, मेहमान आए और दरवाजे से वे कहते हैं: "मिमी, आपके केक कितने स्वादिष्ट हैं .." और यह सिर्फ वह है। सुगंधित, मुलायम, गर्म, अगर मक्खन के साथ, अपने पसंदीदा पनीर के टुकड़े के ऊपर, नींबू के साथ चाय का एक बड़ा मग, और ... मुझे क्रॉइसेंट भी अधिक पसंद है।)

जाओ। शाम को हम राई का आटा खिलाते हैं, ताकि उत्पादन 140 ग्राम (रखरखाव के लिए 5-10 ग्राम) हो। यह इस तरह के अनुपात में संभव है: 15 ग्राम खट्टा + 70 ग्राम रिव्निया। आटा + 70 ग्राम पानी। रात भर कमरे के तापमान पर हिलाया, ढका हुआ, हटा दिया गया।

सुबह (7:00 बजे) गूंद लें गूंथा हुआ आटा:
- 140 ग्राम राई खट्टा
- 77 ग्राम गर्म पानी (गर्म नहीं! लेकिन मुश्किल से गर्म)
- 132 ग्राम छिलके वाली राई का आटा (मैंने राई के साथ सेंकने की कोशिश की - वह नहीं)
मिश्रण, कवर, कमरे के तापमान पर 3.5 घंटे के लिए हटा दें।

(10:30) तैयार आटा गूंथ लें गूंथा हुआ आटा:
- सभी आटा
- 100 ग्राम राई का आटा
- 290 ग्राम गेहूं का आटा / साथ या 1s
- 240 ग्राम पानी
- 9 ग्राम नमक
- 18 ग्राम चीनी

आटे में पानी, नमक और चीनी डालकर मिला लें।

सभी आटे को मिलाकर आटा गूंथ लें, पहले किसी प्याले में, फिर टेबल पर हाथों से 5 मिनिट तक गूंथ लें।

गूंथने के अंत में, आटा आपके हाथों से चिपकना बंद कर देता है। और टेबल, वैसे, यदि आप स्क्रैपर या प्लास्टिक कार्ड का उपयोग करते हैं, तो बैच के अंत में भी साफ रहेगा। गोलाई।

हम एक कटोरे में वनस्पति तेल की एक बूंद डालते हैं, वहां अपना बन डालते हैं, एक फिल्म के साथ कवर करते हैं, इसे ओवन में रोशनी के साथ (टी 28-30) के लिए डालते हैं 1.5 घंटे के लिए किण्वन. आटा आकार में बहुत बढ़ जाएगा।

(12:15) आटे से लदी हुई मेज पर आटे को रखिये, अपनी उंगलियों से धीरे से हवा को बाहर निकालिये और फिर से गोल कीजिये। हम जिंजरब्रेड मैन (सीम अप, स्मूद साइड डाउन) को एक प्रूफिंग बास्केट (या एक तौलिया के साथ पंक्तिबद्ध और उदारतापूर्वक आटे के साथ छिड़का हुआ) में डालते हैं, कवर करते हैं, हटाते हैं प्रूफिंग के लिएकमरे के तापमान पर लगभग। 1.5 घंटे के लिए, कम हो सकते हैं। देखिए, ब्रेड 1.5-2 गुना बढ़नी चाहिए।

(14:00) चर्मपत्र बोर्ड तैयार है। रोटी को पलट दिया गया, स्प्रे बोतल से उदारतापूर्वक छिड़का गया, और उसे स्ट्रोक किया, वह इसे बहुत प्यार करता है।) शीर्ष पर कोई सूखा आटा नहीं छोड़ा जाना चाहिए, सब कुछ पानी से चिकना होना चाहिए, फिर परत भी चिकनी होगी .
बेकरी उत्पाद 250 जीआर, भाप के साथ 10 मिनट, भाप को हटा दें, टी को 220 तक कम करें और एक और 40 मिनट के लिए बेक करें।

आज मैंने स्टोलिचन को रात के खाने के लिए बेक किया!
मैं इसे इसके हल्के स्वाद, मध्यम खट्टेपन और निश्चित रूप से इसकी सादगी के लिए प्यार करता हूँ :)
यह मीठी और खट्टी ग्रे ब्रेड अपने आप में और किसी भी डिश के साथ अच्छी होती है।

लुडा की पत्रिका में पकाने की विधि मारियाना_गा

मैं इसे कुछ अतिरिक्त के साथ कॉपी कर रहा हूं।

1 किलो ब्रेड के लिए
चूल्हा या एक सांचे में 2.1l

ओपरा

115 ग्राम खट्टा (65 ग्राम सफेद आटा, 50 ग्राम पानी)
130 ग्राम राई का आटा
100 ग्राम पानी (30C)

गूंथा हुआ आटा

105 ग्राम राई का आटा
300 ग्राम आटा 1s
1.5 ग्राम सूखा खमीर
9 ग्राम नमक
18 ग्राम चीनी
250-300 ग्राम पानी 35 सी (आटे की नमी के आधार पर मेरे पास 270-290 ग्राम है)

आटा 25-28C पर 4 घंटे के लिए किण्वित होता है (मैं 20C पर 7-8 घंटे के लिए किण्वन करता हूं, यह मेरे लिए अधिक सुविधाजनक है, मैं इसे रात में डालता हूं)
चीनी के साथ गर्म पानी में खमीर घोलें (मैं हमेशा खमीर नहीं डालता)
आटे को 5 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है, आटे को 10-30 मिनट तक फूलने दिया जाता है, यह गेहूं के आटे की ताकत पर निर्भर करता है, और फिर मध्यम गति से 5-8 मिनट के लिए तब तक गूंधा जाता है जब तक कि ग्लूटेन के स्पष्ट लक्षण दिखाई न दें।
28-30C पर 1.5 घंटे के लिए किण्वित, जब तक कि यह मात्रा में 2.5-3r तक नहीं बढ़ जाता।
आटे को सांचों में या चूल्हे (गोल या तिरछे) पर बेक करने के लिए खाली जगह में लपेटें और इसे 30-35C पर 45-70 मिनट के लिए पूरी तरह से प्रूफिंग दें।
चूल्हे को फावड़े पर पलट दिया जाता है और उंगलियों से गहराई से चुभाया जाता है या बिना दरार के या बिना बेक करने के लिए चिकना छोड़ दिया जाता है।
ओवन में रोपने से पहले, ब्लैंक्स को पानी से चिकनाई दी जाती है और 40-55 मिनट के लिए 190-250C / 375-480F पर भाप से बेक किया जाता है, जो ओवन में ब्रेड के आकार और ब्रेड की मात्रा पर निर्भर करता है।
तैयार ब्रेड की ऊपरी परत को चमक के लिए तरल स्टार्च जेली के साथ लिप्त किया जाता है (मैंने इसे चिकना नहीं किया था, लेकिन तैयार होने से 5 मिनट पहले, मैंने एक स्प्रे बोतल से क्रस्ट को एक-दो बार छिड़का)

गोस्ट 1986 50% ग्रे राई का आटा, 50% गेहूं का आटा 1s।

तैयारी के कुछ पल।
यह ब्रेड कपकेक के रूप में 25*12*8 . में बेक किया गया था

भाप की कमी के कारण क्रस्ट पर थोड़ा ग्रे, लेकिन पतली धातु के रूप में साइड क्रस्ट कास्ट ब्रेड की तुलना में अधिक कुरकुरा होता है।

आज मैंने स्टोलिचनी को L7 (वॉल्यूम 1.85 l) के रूप में बेक किया, यह निश्चित रूप से आटे की एक निश्चित मात्रा के लिए तंग निकला, रोटी बहुत अधिक निकली, स्लाइस में काटना बहुत मुश्किल था।
हालाँकि, उसे ठीक से ठंडा भी नहीं होने दिया, यह असहनीय था :))
यहाँ यह अभी भी गर्म है :)

हमारे ब्लॉग, 2017 संस्करण के GOST के अनुसार "स्टोलिचनी" एक और राई-गेहूं रूसी रोटी है। यह रोटी पारंपरिक रूप से चूल्हा और कड़ाही में बेक की जाती है। हम एक आसान फॉर्म विकल्प के साथ शुरुआत करेंगे।

GOST के अनुसार नुस्खा में थोड़ी मात्रा में खमीर होता है, लेकिन हम केवल घर का बना अनायास किण्वित राई खट्टे का उपयोग करेंगे।

ब्रेड का स्वाद बहुत ही सुखद और काफी तटस्थ होता है, जो रोजमर्रा के उपयोग के लिए उपयुक्त है।

पोस्ट के टेक्स्ट के अंत में - VIDEO, इस रेसिपी के अनुसार हमारे द्वारा फिल्माया गया।

हमारे परिवार में, हम इस रोटी को बहुत प्यार करते हैं और इसे अक्सर सेंकते हैं।

वर्तनी के साथ Stolichny की दो रोटियां: अग्रभूमि में ब्रेड की एक तस्वीर है जिसमें साबुत अनाज का आटा होता है, पृष्ठभूमि में ब्रेड सफेद वर्तनी पर होता है (निर्माता द्वारा आटा चोकर की जांच की जाती है):

GOST के अनुसार, "कैपिटल" ब्रेड को राई के आटे और पहली कक्षा के गेहूं के आटे से पकाया जाता है, उनका प्रतिशत अनुपात 50% से 50% होता है। इस अनुपात के साथ, आटे के व्यवहार पर गेहूं के आटे के ग्लूटेन का प्रभाव बहुत अधिक होता है।

GOST का नाम इस तरह लगता है: "GOST 26984-86"। इन विशिष्टताओं के अनुसार तैयार रोटियों का वजन, चूल्हा और ढाला, समान होने की सिफारिश की जाती है और यह 850 ग्राम से एक किलोग्राम तक होता है।

यदि हम याद करें कि राई और गेहूं के आटे के समान प्रतिशत के साथ रोटी की अन्य घरेलू किस्में क्या मौजूद हैं, तो हम सूचीबद्ध कर सकते हैं:

- 50% छिलके वाली राई और दूसरी कक्षा के 50% गेहूं के आटे के साथ "टेबल",
- 50% बीज राई के आटे और 50% साबुत अनाज गेहूं के साथ "कीवस्की",
- 50% छिलके वाली राई और दूसरी श्रेणी के 50% गेहूं के आटे के साथ "यूक्रेनी नया",
- "यूक्रेनी" 50%खुली राई और 50% गेहूं साबुत अनाज।

ब्रेड "टेबल" आटे के वजन के संबंध में केवल 3% अतिरिक्त चीनी में "यूक्रेनी न्यू" से भिन्न होता है।

इन किस्मों की पृष्ठभूमि के खिलाफ, रचना में पहली कक्षा के छिलके वाले राई के आटे और गेहूं के आटे में चोकर की न्यूनतम मात्रा के कारण "पूंजी" सबसे "नाजुक" है। इस प्रकार की रोटी इस गुण में केवल "कीवस्की" के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकती है, जिसका स्वाद चाय की पत्तियों से भी नरम होता है।

हमारा नवाचार है कि पहली कक्षा के गेहूं के आटे के बजाय, हम छने हुए साबुत अनाज के आटे का उपयोग करते हैं, लेकिन आप आटा भी ले सकते हैं सफेद वर्तनी।
इस प्रकार का आटा घरेलू और आयातित प्रकार या इटैलियन होल ग्रेन स्पेल्ट, या जर्मन डिंकेल 630 स्पेल्ड आटा, या स्विस स्पेल्टा टाइप 720 आटा, या फ्रेंच व्हाइट स्पेल टाइप 70 हो सकता है।

वर्तनी आटा इस ब्रेड रेसिपी के लिए घरेलू (यहां तक ​​​​कि झारना) GOST Stolichny के अनुसार 50% सफेद आटे के साथ, हम उपयोग करते हैं अनुशंसा न करें , ऐसी राई-वर्तनी वाली रोटी की रोटी बहुत कम निकलेगी, और टुकड़ा और पपड़ी बहुत खुरदरी होगी।

जल्द ही पाक ब्लॉग पर (एक लिंक यहां दिया जाएगा, क्षमा करें, समय की कमी, गेहूं के आटे पर बेकिंग के बारे में यह संक्षिप्त पोस्ट अप्रैल के अंत में जारी की जाएगी) स्टोलिचन के बारे में अन्य तस्वीरों के साथ पोस्ट का एक संक्षिप्त संस्करण होगा केवल पहली कक्षा "दिविंका" के गेहूं के आटे का उपयोग करके पकाना।

वर्तनी और वर्तनी में गेहूं की तुलना में अधिक खनिज, ट्रेस तत्व, प्रोटीन होते हैं, और उनकी संरचना में प्रोटीन इस तथ्य के कारण पचाना आसान होता है कि यह पानी में घुलनशील है। और इस प्रकार के अनाज हाइपोएलर्जेनिक होते हैं, इसलिए हमारे दृष्टिकोण से गेहूं के आटे को उनके साथ बदलना समीचीन है।

गेहूं के अनाज के विकास ने इस तथ्य को जन्म दिया है कि गेहूं ने आज जो गुण प्राप्त किए हैं; यह मुख्य रूप से 20वीं शताब्दी में प्रजनन कार्य के कारण हुआ (प्रजनकों ने गेहूं के गुण दिए जो किसी भी तरह से पाचन और मानव स्वास्थ्य दोनों के लिए सबसे अच्छे नहीं थे, प्रजनन का उद्देश्य केवल गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों को बढ़ाना था), इसलिए गेहूं के आटे की जगह वर्तनी या वर्तनी के साथ कोई गहरा विरोधाभास नहीं होता है, केवल इन स्लैग का उपयोग अपनी मौजूदा विविधता में करते समय, सही विकल्प बनाना आवश्यक है।

वीडियो और पोस्ट में नुस्खा को लागू करने के लिए, हमने निर्माता "ब्लैक ब्रेड" से हमारे द्वारा जांचे गए चोकर के साथ जैविक वर्तनी वाले आटे का उपयोग किया, साबुत अनाज वर्तनी आटा.

प्रति 100 ग्राम ब्रेड में कैलोरी सामग्री और संरचना।

150.89 किलो कैलोरी

प्रोटीन: 8.62 ग्राम

वसा: 0.90 ग्राम

कार्बोहाइड्रेट: 28.85 ग्राम

जोड़ा चीनी: इस पके हुए माल में कोई नहीं

तो, कुल मिलाकर 850-900 ग्राम वजन वाली 2 रोटियों के लिए हमें चाहिए:

530 ग्राम राई का आटा

पहली कक्षा का 530 ग्राम गेहूं का आटा या छने हुए चोकर के साथ साबुत अनाज का आटा

16 ग्राम नमक
- 32 ग्राम चीनी (वीडियो में बेकिंग विकल्प में चीनी नहीं डाली गई थी)

700 जीआर पानी

खमीर:

190 ग्राम छिलके वाली राई के आटे पर 100% नमी

ओपेरा:

छिलके वाले राई के आटे पर 100% नमी के साथ 190 ग्राम परिपक्व खट्टा

308 ग्राम छिलका राई का आटा

288 ग्राम पानी

कुल: 786 जीआर

गूंथा हुआ आटा:

786 जीआर खट्टा

128 ग्राम छिलका राई का आटा

पहली कक्षा का 530 ग्राम गेहूं का आटा या छना हुआ चोकर, या सफेद वर्तनी वाला आटा

टिन के लिए 318 ग्राम पानी (+40+60 ग्राम)
- 32 ग्राम चीनी

16 ग्राम नमक

कुल: 1778 जीआर

हमें आवश्यक उपकरणों से:

खाना पकाने के तराजू

घरेलू थर्मामीटर

टेफ्लॉन स्पैटुला

चिपटने वाली फिल्म

नायलॉन अतिरिक्त ठीक जाल चलनी

गोल किनारे के साथ प्लास्टिक आटा विभक्त

दूसरा बेकिंग मोल्ड L6 या L7

आटा किण्वन के चरणों में, हमें 2 कटोरे चाहिए:

खट्टे के लिए - 1.5 लीटर से कम नहीं

- आटा और आटा के लिए - 5 एल . से कम नहीं

हमें इसकी भी आवश्यकता होगी: तापमान व्यवस्था को बनाए रखने के लिए या तो अंडरफ्लोर हीटिंग, या प्रूफिंग कैबिनेट, या हीटर।

खाना बनाना

यदि आप कम तापमान पर किण्वन कर रहे हैं, जैसा कि हम कर रहे हैं, 16-18 डिग्री पर। सी, इसके जलपान के कई चक्र खर्च करते हैं।

उदाहरण के लिए: 30 डिग्री पर 3 घंटे। सी - प्रति दिन 1 बार (20 ग्राम खट्टा: 40 ग्राम छिलके वाली राई का आटा: 40 ग्राम पानी);

30 डिग्री पर 3 घंटे। सी - शाम को 1 बार (20 ग्राम खट्टा: 40 ग्राम राई का आटा: 40 ग्राम पानी);

25 डिग्री पर 9 घंटे। सी - 1 बार, रात से सुबह तक (30 ग्राम खट्टा: 90 ग्राम छिलके वाली राई का आटा: 90 ग्राम पानी)।

आपको 190 ग्राम (कुल 210 ग्राम) के साथ समाप्त होना चाहिए शुरुआतगतिविधि के चरम पर।

1. उपरोक्त विधि से स्टार्टर को कई चरणों में ताज़ा नहीं करना संभव है, अगर हम इसे गर्मियों में या कमरे के तापमान पर कर रहे हैं।

एक रात पहले स्टार्टर शुरू करने के लिए, सभी सामग्री को रेसिपी (योजना का अंतिम चरण) के अनुसार मिलाएं। स्टार्टर को पानी में घोलें, मैदा डालें और एक स्पैटुला के साथ हिलाएं।

हम छोड़ते हैं खट्टा तापमान पर 9 घंटे। 25 डिग्री सेया 12 घंटे अस्थायी। 22 डिग्री से . सबसे पहले आपको कटोरे को क्लिंग फिल्म के साथ खट्टे से बंद करना होगा।

2. सुबह गूंथ लें स्पारू. ऐसा करने के लिए, नुस्खा की सभी सामग्री को मिलाएं। स्टार्टर को पानी में घोलें, फिर मैदा डालें और एक चम्मच या बड़े चम्मच से अच्छी तरह मिलाएँ। यदि आवश्यक हो, तो अपने हाथों से सानना जारी रखें।

किण्वन के लिए काढ़ा छोड़ देंतापमान पर 3.5-4 घंटे के लिए। 28-30 डिग्री। से . आटा के साथ कटोरे को क्लिंग फिल्म के साथ कवर करना आवश्यक है।

इस समय के दौरान, आटा लगभग 2 गुना बढ़ जाना चाहिए, और सतह पर पहले बुलबुले दिखाई देने चाहिए।

3. आटा गूंथ कर तैयार है गूंथा हुआ आटा।

ऐसा करने के लिए, आपको नुस्खा के सभी अवयवों को संयोजित करने की आवश्यकता है। यदि आप सफेद वर्तनी के बजाय छने हुए चोकर वाले आटे का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे समय से पहले एक महीन नायलॉन की छलनी से छान लें।

आटे को पानी में घोलें, और फिर इस तरल में आटा और नमक डालें। चमचे से थोडा़ सा हिलाएं, फिर अपने हाथों से गूंथना जारी रखें। आटे को अपने हाथों से 4 मिनट के लिए, या एचपी में 8 मिनट के लिए, या मध्यम गति से 4-5 मिनट के लिए आटा मिक्सर के साथ गूंध लें।
इस दौरान, ग्लूटेन विकसित होना चाहिए, आटा एक गांठ में इकट्ठा होना चाहिए, अगर ऐसा नहीं होता है, तो आटे को 10 मिनट के लिए आराम करने दें, और फिर इसे बोर्ड पर बिछाते हुए अपने हाथों से गूंध लें। गूंथते समय, मोल्डिंग के दौरान बोर्ड को धूलने के लिए थोड़ा सा आटा अलग रख दें, केवल 25-30 जीआर।

4. छुट्टी गूंथा हुआ आटाउफान परएक अस्थायी पर 3-3.5 घंटे के लिए। 28-30 डिग्री . सेक्लिंगफिल्म से ढके कटोरे में।आटा मात्रा में दोगुना होना चाहिए। परीक्षण की मात्रा पर नज़र रखें, यह पहले आ सकता है।

5. आटा के साथ काम करने वाली सतह छिड़कें, आटा गूंधने से पहले ही यह आटा अलग हो जाता है, केवल 25-30 जीआर।

अपने हाथों पर थोड़ा सा मैदा छिड़कना भी बेहतर है। आप किसी भी काम की सतह पर आटा मोल्ड कर सकते हैं, मुख्य बात धातु या टाइल पर नहीं है (वे आटा को बहुत ठंडा कर देंगे)।

मेरे पास मोल्डिंग के लिए 60 * 60 सेमी आकार में एक विशेष लकड़ी का बोर्ड है। यदि आप अक्सर रोटी सेंकते हैं, तो एक प्राप्त करना समझ में आता है।
आप एक सिलिकॉन चटाई भी बिछा सकते हैं, फिर इसे आटे से झाड़ने की आवश्यकता नहीं है।

6. गठनएक बार के रूप में आटा (राई-गेहूं की रोटी को आकार देने में यह दृष्टिकोण हमें गेहूं के आटे से लस का एहसास करने की अनुमति देता है): ऐसा करने के लिए, एक कटोरे से एक गोल प्लास्टिक आटा विभक्त का उपयोग करके आटा को काम की सतह पर रखें, थोड़ा गूंध लें एक "हल्के हाथ" के साथ एक मोटे केक के रूप में आटा, फिर केक के किनारों को एक सर्कल में एक सर्कल में इकट्ठा करें, शाब्दिक रूप से छह आंदोलनों के साथ, आपको आटे की लगभग एक गेंद मिलेगी, इसे बराबर बार में फैलाएं रोलिंग आंदोलनों के साथ फॉर्म की चौड़ाई।

एक सिलेंडर के रूप में बार बिछाएं, सीवन नीचे, एक मोल्ड में पहले मक्खन या घी की मोटी परत, सूअर का मांस वसा ( में दुबली रोटी की तैयारीफॉर्म के लिए मूंगफली का मक्खन या विशेष पेशेवर बेकिंग ग्रीस के साथ फॉर्म को ग्रीस करें !!!).

यदि वर्कपीस मोल्ड में असमान रूप से बिछा हुआ है, तो इसे एक स्पैटुला से थोड़ा ढाला जा सकता है, स्पैटुला को गीला करना आवश्यक नहीं है।

वर्कपीस को पानी से स्प्रे करें।

7. सेंकनातापमान पर230 डिग्री सी भाप के साथ 15 मिनट, 45 मिनट। तापमान पर 180 डिग्री सेपिज्जा स्टोन पर बिना भाप के, ओवन के मध्य रैक पर।

ओवन को 40 मिनट के लिए प्रीहीट करें। 230 डिग्री के तापमान पर। से।

ओवन के अंदर भाप लेने के लिए, मैं एक गिलास उबलते पानी को एक तश्तरी में डालता हूं और इसे ओवन के तल पर रखता हूं। 15 मिनट के बाद। मैं ट्रे निकालता हूँ।

ध्यान! यदि आपके ओवन का आयतन छोटा है, तो बेहतर होगा कि आप उच्चतम तापमान पर बेक करना शुरू करें ( 250-280 डिग्री। से) और भाप न दें, लेकिन तब पाव की मात्रा अधिकतम संभव नहीं है। इसके अलावा, जब भाप की आपूर्ति की जाती है, तो एक संभावना है कि क्रस्ट ऊपर और साइड सतह के जंक्शन पर महत्वपूर्ण दरारों के साथ निकल सकता है।

8. तैयार ब्रेड को वायर रैक पर बिना किसी आश्रय के पहले 2 घंटों के लिए ठंडा करें, फिर इसे एक सनी के तौलिये में लपेट दें। आप रेफ्रिजरेटर में या सिर्फ एक सूखे, हवादार क्षेत्र में, दो परतों में एक लिनन तौलिया में लपेटकर स्टोर कर सकते हैं। इसके अलावा, ब्रेड को टुकड़ों में काटकर और क्लिंग फिल्म में ब्लॉकों में कई टुकड़ों को इकट्ठा करके फ्रीज किया जा सकता है।

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वीडियो में एक रोटी के लिए नुस्खा का एक संस्करण है, पोस्ट में - दो रोटियों के लिए डेटा।

स्टार्टर की आर्द्रता के संबंध में, आपको अलग से कहना होगा।

हम इस रोटी को बिना खमीर के 100% नमी के साथ खट्टे पर बनाते हैं, यह उत्कृष्ट स्वाद के साथ, अच्छी, मध्यम स्पष्ट अम्लता और पर्याप्त मात्रा में निकलती है। GOST रेसिपी वैरिएंट खट्टे पर "कैपिटल" किस्म को 186% की नमी के साथ, यानी बहुत तरल खट्टे पर बेक करने के लिए प्रदान करता है।

क्या हमें अपने घर के बने खट्टे को इस नमी की मात्रा के खट्टे में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है?

ऐसा हमारा विश्वास है प्रक्रिया की ऐसी अतिरिक्त जटिलता पूरी तरह से है क्या, चूंकि घर पर कोई भी ब्रेड पकाना अभी भी औद्योगिक बेकिंग विधियों का एक अनुकूलन है, और यदि आवश्यक स्वाद के साथ एक अच्छी गुणवत्ता वाली रोटी न्यूनतम तकनीकों के साथ प्राप्त की जाती है, तो प्रक्रिया को जटिल करने की कोई आवश्यकता नहीं है। औद्योगिक बेकिंग में, इस उच्च नमी सामग्री के एक खमीर का उपयोग किया जाता है ताकि इसे आसानी से पाइपलाइनों के माध्यम से पंप किया जा सके जब इसे सानने वाले वत्स में डाला जाए।

आर आइए राई खट्टे के लाभों के बारे में थोड़ी बात करते हैं।

उसके द्वारा ख़मीर- ये है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और जंगली खमीर का सहजीवन कालोनियों के रूप में जो आप उन्हें आटा और पानी खिलाते हैं। लोग पुराने जमाने से आटा गूंथने के लिए खट्टे आटे का इस्तेमाल करते आ रहे हैं। 19 वीं शताब्दी के अंत में औद्योगिक खमीर का आविष्कार होने तक खट्टा उपयोग में था।

खमीर और खट्टे आटे के चक्र बहुत भिन्न होते हैं: खमीर आटा चक्र 2-4 घंटे से अधिक नहीं रहता है, और खट्टा आटा 5-8 घंटे तक रहता है।

लंबे समय तक किण्वन के कारण, खट्टे की क्रिया के तहत, आटे के घटकों के आंशिक विभाजन की प्रक्रियाएं होती हैं, वे मानव पेट और उसके पाचन तंत्र में होने वाली प्रक्रियाओं के समान होती हैं। यानी खट्टी रोटी में आंशिक रूप से होता है विभाजित करनाप्रोटीन, वे मानव शरीर में पचाने में बहुत आसान होते हैं।

इसके अलावा, एक लंबे परीक्षण के साथ, फाइटिक एसिड के टूटने का समय होता है (राई स्टार्टर में - 100% तक, गेहूं के स्टार्टर के विपरीत), जो कि अधिकांश अनाज के खोल में निहित होता है। यह एसिड, रोटी पकाते समय, अपनी गतिविधि को बरकरार रखता है, और मानव आंत में प्रवेश करता है इसकी सामग्री के साथ प्रतिक्रिया: आंतों में स्थित आंशिक रूप से पचने वाले खाद्य पदार्थों में निहित कई मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स के आधार पर लवण बनाता है, जिससे मानव शरीर को इन लाभकारी पदार्थों की कम मात्रा प्राप्त होती है, और वे बदले में, कई चयापचय प्रक्रियाओं के लिए और प्रतिरक्षा बनाए रखने के लिए आवश्यक होते हैं। .

इसके अलावा, काम करते समय यीस्ट तथा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खट्टाविटामिन बनते हैं, जिसके साथ खट्टा हमारी खट्टी रोटी को भी समृद्ध करता है, ये मुख्य रूप से बी विटामिन, साथ ही बी 9, बी 12 और अन्य हैं।

खट्टा बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित वाष्पशील अल्कोहल पदार्थों के लिए धन्यवाद, कृत्रिम खमीर के साथ तत्काल खमीर रोटी के स्वाद की तुलना में खट्टे ब्रेड का स्वाद और सुगंध अधिक समृद्ध और समृद्ध हो जाता है।

खट्टा प्राकृतिक एंटीबायोटिक पदार्थ भी पैदा करता है जो बेक करने के बाद ब्रेड में जमा हो जाते हैं और जो रोटी खाते समय रोगजनक बैक्टीरिया से हमारी रक्षा करते हैं।

यह पता चला है कि खट्टा रोटी पचाने में बहुत आसान है, विटामिन से समृद्ध है, यह उपचार कर रहा है, और अन्य बातों के अलावा, यह कृत्रिम खमीर से बनी रोटी की तुलना में बहुत स्वादिष्ट है।

और बशर्ते कि अगर आप इसे ऑर्गेनिक साबुत अनाज के आटे से बेक करते हैं, तो इसके फायदों के पहलू और भी बढ़ जाते हैं।

इस प्रकार के आटे का उपयोग बेकिंग में किया जाता है, और "वीकेंड स्पेल्ड" आटे का भी उपयोग किया जाता था - यह वही साबुत अनाज वाला आटा है, लेकिन निर्माता द्वारा चोकर की जांच की जाती है:

आटा बढ़ रहा है:

आटा मेज पर रखा गया है, मैं थोड़ी मात्रा में आटे पर ढलूंगा:

ढाला वर्कपीस:

उठाने से पहले तैयारी:

उठाने के बाद वर्कपीस:

स्पेल्ड होल ग्रेन पर पूंजी छननी (इसमें चोकर की शेष मात्रा होती है), पाव की ऊंचाई 8 सेमी है, बेकिंग भाप के साथ थी, इसलिए क्रस्ट पर कई दरारें हैं:

घरेलू उत्पादन के "वीकेंड स्पेल" में स्टोलिचन, यह सफेद वर्तनी है (इसमें लगभग कोई चोकर नहीं है), साबुत अनाज के आटे की तुलना में महीन सरंध्रता, पाव की ऊँचाई 8 सेमी, बिना भाप के पकाना:

प्रथम श्रेणी "दिविंका" के गेहूं के आटे के उपयोग के साथ पूंजी, वर्तनी की तुलना में अधिक आयताकार, क्षैतिज रूप से उन्मुख, वर्तनी के टुकड़े के विपरीत, रोटी की ऊंचाई 9 सेमी, भाप के बिना पकाना:

पहली कक्षा के गेहूं के आटे पर छिद्रों का क्षैतिज अभिविन्यास स्पष्ट रूप से दिखाई देता है:

ब्रेड स्लाइस को साबुत अनाज की स्पेलिंग पर और पहली कक्षा के गेहूं के आटे पर स्लाइस करते हुए, क्रमशः 8 सेमी और 9 सेमी, रोटियों की ऊंचाई:

ब्रेड के स्लाइस की तुलना स्पेल्ड होल ग्रेन सिफ्टेड और व्हाइट स्पेलिंग से की जाती है। 8 सेमी और 8.5 सेमी, क्रमशः, रोटियों की ऊंचाई:

स्टोलिचनी बेकिंग ऑन स्पेलिंग के बारे में वीडियो, वीडियो के लेखक और कलाकार नास्त्य की बेटी हैं:

कोलाज "वर्तनी पर मोल्ड किए गए स्टोलिचन को पकाते समय दोष":

1 - आटा किण्वित नहीं होता है, अर्थात किण्वन अवधि बहुत कम होती है, इसलिए पपड़ी फटी हुई निकली; ओवन की दीवारों के छींटे के रूप में भी बहुत कुछ "उबला हुआ" था, इसलिए ऊपर और साइड क्रस्ट के जंक्शन पर बड़ी दरारें
2 - रोटियां ऊपर से जली हुई थीं, ओवन की ऊंचाई छोटी थी और 30 मिनट बाद. रिक्त स्थान को पन्नी के साथ कवर करना आवश्यक था
3 - छानी गई वर्तनी पर परीक्षण की आर्द्रता बहुत अधिक थी, इसलिए टुकड़ों के छिद्र बड़े और असमान निकले
4 - सफेद वर्तनी वाले आटे की नमी बहुत अधिक थी, इसलिए टुकड़ों के छिद्र बड़े और असमान हो गए
5 - वर्तनी वाले आटे का उपयोग किया गया था, इसलिए छिद्र बहुत बड़े हो गए और ऊपरी पपड़ी असमान और ऊबड़ खाबड़ है, और टुकड़े का स्वाद खुरदरा है, पाव कम है (केवल 7 सेमी)। कोई भी तकनीकी साधन इन दोषों को दूर नहीं कर सका; इसीलिए आटा वर्तनीहम अनुशंसा न करेंइस प्रकार की रोटी पकाने के लिए प्रयोग किया जाता है, प्रयोग के लिए वर्तनी आटा घरेलू उत्पादन के उच्चतम बेकिंग गुणों के साथ लिया गया था।

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हमारी तस्वीरें

मार्च के अंत में Tver दूरी (रात की शूटिंग मोड):

सूर्यास्त के बाद पहला मिनट:

रात हो गई है:

गोस्ट 26984-86

समूह H32

अंतरराज्यीय मानक

ब्रेड कैपिटल

विशेष विवरण

स्टोलिची रोटी। विशेष विवरण

ओकेपी 91 1351 2258, 91 1355 2158

परिचय दिनांक 1986-12-01

सूचना डेटा

1. यूएसएसआर के अनाज उत्पाद मंत्रालय द्वारा विकसित और पेश किया गया

2. दिनांक 08.09.86 एन 2628 के मानकों के लिए यूएसएसआर स्टेट कमेटी के डिक्री द्वारा स्वीकृत और प्रस्तुत किया गया

3. पहली बार पेश किया गया

4. संदर्भ विनियम और तकनीकी दस्तावेज

5. वैधता अवधि की सीमा को 12.12.91 एन 1943 के यूएसएसआर के राज्य मानक के डिक्री द्वारा हटा दिया गया था

6. संशोधन संख्या 1, 2 के साथ संस्करण, जनवरी 1987, दिसंबर 1991 में अनुमोदित (आईयूएस 4-87, 3-92)

1. तकनीकी आवश्यकताएं

1. तकनीकी आवश्यकताएं

1.1. सैनिटरी नियमों, व्यंजनों और अनुमोदित तकनीकी निर्देशों के अनुपालन में चीनी और अन्य कच्चे माल के साथ पहली कक्षा के छिलके वाली राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार चूल्हा और टिन में स्टोलिची ब्रेड का उत्पादन किया जाना चाहिए। निर्धारित तरीके से।

(परिवर्तित संस्करण, रेव। एन 1)।

1.2. रोटी का द्रव्यमान 0.5-1.1 किलोग्राम होना चाहिए।

निर्दिष्ट सीमा के भीतर रोटी का विशिष्ट द्रव्यमान संघ गणराज्य के रोटी उत्पादों के मंत्रालय (विभाग) द्वारा संघ गणराज्य के व्यापार मंत्रालय के साथ समझौते में स्थापित किया जाता है, जिसमें रोटी के लिए खुदरा मूल्य स्थापित करने की आवश्यकता को ध्यान में रखा जाता है जो कि गुणक हैं 2 और 4 का

भट्ठी से हटाने के बाद उद्यम में अधिकतम जोखिम की अवधि के अंत में एक उत्पाद के स्थापित द्रव्यमान से छोटे पक्ष में अनुमेय विचलन एक व्यक्तिगत उत्पाद के द्रव्यमान के 3.0% और औसत वजन के 2.5% से अधिक नहीं होना चाहिए। 10 उत्पाद।

(परिवर्तित संस्करण, रेव। एन 1, 2)।

1.3. ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, कैपिटल ब्रेड को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका एक

टिप्पणियाँ:

1. (हटाया गया, रेव। एन 1)।

2. बड़े ब्रेक वे माने जाते हैं जो पैन ब्रेड के एक किनारे की पूरी लंबाई या चूल्हे की रोटी के आधे से अधिक परिधि को कवर करते हैं और पैन ब्रेड में 1 सेमी से अधिक और 2 सेमी से अधिक की चौड़ाई वाले होते हैं चूल्हे की रोटी में।

1.4. भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, कैपिटल ब्रेड को तालिका 2 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2

1.5. राजधानी की रोटी में बाहरी समावेशन, खनिज अशुद्धियों से कमी, बीमारी के लक्षण और मोल्ड की अनुमति नहीं है।

1.6. ओवन से बाहर निकालने के बाद उद्यम में पूंजी की रोटी की अधिकतम उम्र बढ़ने की अवधि 14 घंटे से अधिक नहीं है।

1.7. रोटी में माइकोटॉक्सिन और कीटनाशकों के जहरीले तत्वों की सामग्री यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित अनुमेय स्तरों से अधिक नहीं होनी चाहिए। 08/01/ 89*.
________________
सैनपिन 2.3.2.560-96।

1.8. रोटी के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज, बायोमेडिकल आवश्यकताओं और खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के लिए स्वच्छता गुणवत्ता मानकों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय एन 5061 08/01/89* .
________________
* रूसी संघ के क्षेत्र में SanPiN 2.3.2.560-96 हैं।

1.7, 1.8। (अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत, रेव। एन 2)।

2. स्वीकृति

2.1. स्वीकृति नियम - GOST 5667 के अनुसार। वेस्बिल में, इस मानक की आवश्यकताओं के साथ ब्रेड के बैच की अनुरूपता के लिए एक स्टैम्प लगाया जाता है और जिस समय ब्रेड को ओवन से बाहर निकाला जाता है।

2.2. विषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन और कीटनाशकों की सामग्री पर नियंत्रण राज्य के स्वच्छता पर्यवेक्षण अधिकारियों के साथ समझौते में उत्पादों के निर्माता द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी देता है।

धारा 2। (परिवर्तित संस्करण, रेव। एन 2)।

3. विश्लेषण के तरीके

3.1. नमूनाकरण - 4 द्वारा। स्टैकिंग, भंडारण और परिवहन

4.1. कैपिटल ब्रेड का बिछाने, भंडारण और परिवहन - GOST 8227 के अनुसार।

4.2. प्रति 100 ग्राम ब्रेड में ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री), प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट सामग्री के बारे में जानकारी होने पर खुदरा व्यापार नेटवर्क में ब्रेड की बिक्री की जानी चाहिए।

पोषण और ऊर्जा मूल्य के बारे में जानकारी निर्माता द्वारा सूचना पत्रक के रूप में व्यापार उद्यमों को सूचित किया जाता है जो इसे उपभोक्ता तक लाते हैं (परिशिष्ट देखें)।

(परिवर्तित संस्करण, रेव। एन 2)।

परिशिष्ट (संदर्भ)। सूचना पत्र

अनुबंध
संदर्भ

रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य

100 ग्राम कैपिटल ब्रेड

(अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत, रेव। एन 2)।



दस्तावेज़ का पाठ इसके द्वारा सत्यापित है:
आधिकारिक प्रकाशन
रोटी। निर्दिष्टीकरण: शनि। गोस्ट। -
मॉस्को: आईपीके स्टैंडर्ड्स पब्लिशिंग हाउस, 2002

फोटो KMKZ का उपयोग करके खट्टी विधि (तीन चरणों में) में मेरी बेकिंग स्टोलिची ब्रेड का एक उदाहरण दिखाता है। उपस्थिति GOST के अनुसार नहीं है, लेकिन मैं चाहता था।
यह रोटी है, जैसे तीन चरणों में डार्निट्स्की या चार में बोरोडिन्स्की, जो कि बस जादुई है! सामान्य तौर पर, यह कहा जाना चाहिए कि KMKZ का उपयोग करके पके हुए ब्रेड में एक अद्भुत सुगंध होती है और निश्चित रूप से, एक अद्भुत स्वाद!

मैंने रोटी के लिए दस GOST व्यंजनों को संयोजित करने का निर्णय लिया, जिन्हें एक दस्तावेज़ में बेक किया जा सकता है।

यह रोटी है:

बोरोडिन्स्की;
- ओर्लोव्स्की;।
- स्लाव;
- मास्को;
- पॉडमोस्कोनी;
- डार्निट्स्की;
- यूक्रेनी नया;
- जलपान गृह;
- राजधानी;
- रूसी।

Stolichny के उदाहरण का उपयोग करते हुए निर्देश इस तरह दिखते हैं:

पेश किए गए खमीर का वजन दिखाया गया है दबाया हुआ खमीर, निश्चित रूप से, सक्रिय या तत्काल के लिए, द्रव्यमान को तदनुसार पुनर्गणना किया जाना चाहिए।
ऐसा करने के लिए नहीं भूलने के लिए, मैंने इन पंक्तियों को एक उभरी हुई रेखा के साथ रेखांकित किया।

अगर मुझे अपने आप में ताकत मिलती है, तो भविष्य में मैं विस्तृत चित्रों के साथ एक ब्रोशर बनाउंगा, लेकिन अभी के लिए घर पर इन रोटी के आराम से पकाने के लिए पर्याप्त है, जिसमें तैयार रोटी के चार द्रव्यमान के लिए सामग्री के द्रव्यमान के पैरामीटर हैं - 500, 600, 700 और 1000 ग्राम आटे से।

संख्याओं में भ्रमित न होने के लिए, ब्रेड में आटे के द्रव्यमान के अनुसार स्तंभों को रंग में हाइलाइट किया जाता है। कृपया वेट को स्वयं राउंड ऑफ करें।

इन तालिकाओं का उपयोग करते समय, आपको संभवतः किसी विशेष आटे के लिए पानी को समायोजित करने की आवश्यकता होगी, लेकिन पहली बेकिंग इन मापदंडों के साथ की जा सकती है।

आटे को सांचे में रखकर या चूल्हे की रोटी बनाने के बाद, पूरी प्रूफिंग (45-60 मिनट) देना आवश्यक है।
बेकिंग, हमेशा की तरह, लगभग 60 मिनट - अधिकतम तापमान पर 15 मिनट, गर्मी में एक और 35-45 मिनट, 500, 600, 700 ग्राम आटे से ब्रेड के लिए 160 सी तक गिरना, और 1 किलो आटे से रोटी के लिए 75-80 मिनट।

ब्रोशर के शीर्षक पर - दो चरणों में स्टोलिचनी चूल्हा (गोल) (डबल-फ्री संस्करण), डार्नित्सिया के आकार का (स्पैरी) और तीन चरणों में देहाती शैली में यह स्टोलिची चूल्हा (डबल संस्करण):

*पीडीएफ फाइल हो सकती है।
*मुफ्त डाउनलोड के लिए, आपको कुछ सेकंड इंतजार करना होगा, फिर भुगतान किए गए डाउनलोड को मना करना संभव होगा - "नहीं, धन्यवाद":

अपनी रोटी के साथ शुभकामनाएँ!