Безтарне зберігання сировини рідкої консистенції
Підготовка сировини
Цукровий пісок. Мішки з цукром-піском вручну або механічно очищають щітками, потім акуратно випаровують по шву. Кінці та уривки шпагату видаляють струшуванням випорожнених мішків у вивернутому вигляді швом вгору.
Для звільнення від механічних домішок цукор-пісок просівають через сита з отворами діаметром трохи більше 3 мм. Для очищення від феромагнітних домішок (металевого пилу, окалини) і металевих предметів, що випадково потрапили, цукор - пісок пропускають через магніти. Для просіювання застосовують плоскі вібраційні сита, а також просіювачі типу «Піонер – ПП», «П2 – П» та ін.
Магніти повинні бути встановлені по всій ширині потоку цукру-піску, що завантажується.
При безтарній подачі цукор-пісок через металеву решітку з розміром осередків не більше 5 см надходить у приймальну лійку ковшового елеватора, звідки, пройшовши магнітні уловлювачі - розподільний шнек, яким прямує на подрібнення.
При подачі на виробництво патоку підігрівають до температури (42,5 ± 2,5) ° С і проціджують через сито з отворами діаметром не більше 2 мм.
При надходженні цукру-піску з вологістю понад 0,15% його підсушують у сушарках різного типу, у тому числі барабанних. Цукор-пісок може зберігатися безтарно у спеціальних вертикальних ємностях.
Патока. При зберіганні патоку заливають у баки. Баки мають бути з нержавіючої сталі. Якщо внутрішня поверхня баків із чорного металу, вона обов'язково забарвлюється фарбою на оліфі високої якості. Перед зливом із бака патоку підігрівають до 35-40 °С. Транспортування патоки проводять відповідно до діючих ТУ на патоку крохмальну ферментативну.
Встановлення та обслуговування обладнання, що застосовується у виробництві патоки, здійснюється відповідно до норм. Правил з техніки безпеки та виробничої санітарії для крохмалопаткової промисловості.
Вимоги, які необхідно враховувати і при транспортуванні та зберіганні патоки на кондитерських підприємствах, викладено у Санітарних правилах для підприємств крохмалопаткової промисловості:
Промивні води, що накопичилися за зміну, і бракований продукт повинні бути перероблені протягом зміни. Зберігати їх триваліший час забороняється. Збірники промивних вод і бракованого продукту необхідно не рідше одного разу на місяць очищати, мити і дезінфікувати 1,5% розчином хлорного вапна;
баки для зберігання патоки повинні бути забезпечені обігрівальними пристроями;
транспортування патоки має здійснюватися у спеціальних цистернах чи бочках. Використання тари з-під нехарчової продукції забороняється.
Перед заливкою патоки цистерни та бочки звільняються від залишків продукту та промиваються теплою водою. Завершальна операція санітарної обробки внутрішньої поверхні тари проводиться парою з тиском не вище 50 МПа.
Заливання патоки здійснюється після огляду підготовленої тари та дозволу хіміка-контролера готової продукції.
Місткість приймальних баків повинна відповідати кількості патоки, що надходить.
Трубопроводи повинні бути з нержавіючої сталі, оскільки кисле середовище патоки (рН 4,7-4,9) викликає корозію металів. Приймальні баки та трубопроводи мають бути з термоізоляцією.
Для патоки доцільно використовувати баки обсягом трохи більше 120 м³. У баках зберігання патоки встановлювати змійовик потрібно лише у місцях розташування зливного штуцера.
Подавати теплоносій до змійовика можна температурою не вище 100 °С. У баках з патокою мають бути встановлені вимірювальні прилади визначення її температури.
При зливі патоки із залізничних цистерн слід нагрівати її до температури 50-70 °С. Мати запас патоки на паточній базі доцільно лише на 10 днів. При перекачуванні температура патоки повинна бути не нижче 40 ° С. Не можна нагрівати патоку багаторазово.
Патока, що надійшла на базу з різних паточних заводів, має зливатись у різні приймальні баки.
Білок. Білок яєчний морозив надходить на підприємства в банках із білої жерсті або пластикових контейнерах. Тару перед розтином обмивають теплою водою і витирають насухо, потім розкривають спеціальним ножем. Білок розморожують і проціджують через сито з отворами діаметром трохи більше 2 мм.
Сухий білок попередньо розчиняють у воді за співвідношенням 1:6(7). Доцільно температуру води підтримувати не більше 40-50 °З. При використанні свіжого білка відокремлюють від жовтка і протирають через сито.
Студнеутворювачі. Повітряно-сухі студнеутворювачі групи агару у вигляді порошку замочують у холодній воді (17,5...7,5 °С) протягом 30-40 хв, у вигляді пластин - промивають у проточній воді протягом 3-6 год.
Набряклий агар вводять у варильний котел з киплячою водою і розчиняють при ретельному перемішуванні. Тиск пари, що подається на уварювання, становить 2-3 МПа.
Пектин перед використанням заливають водою набухання на 30-40 хв при температурі 45-50 °С.
Желатин набухає у воді за співвідношенням 1:5 протягом 40 - 60 хв і розчиняється при температурі 55-65 °С.
Крохмальяк формувальний матеріал повинен відповідати наступним вимогам. Не мати сторонніх домішок та запахів, бути достатньо гігроскопічним, щоб поглинати вологу з поверхні корпусів цукерок. При штампуванні комірки з крохмалю мають бути правильної форми, з гладкою поверхнею і не обсипатися. Крохмаль не повинен прилипати до поверхні штампів, повинен легко видалятися з поверхні відформованих корпусів цукерок під час очищення та обдування. Таким вимогам за відповідних фізико-хімічних показників відповідає кукурудзяний крохмаль.
Вміст вологи в крохмалі, у якому відбувається найбільш якісне формування, становить 5-9 %. Якщо цей показник, нижчий за 5 %, спостерігається значна обсипаність форм, що призводить до утворення зворотних відходів. При вологості вище вказаних меж крохмаль прилипає до поверхні корпусу з частковою кристалізацією. В результаті поверхня виробів повністю не очищається від крохмалю, що прилип.
Для зниження частки вологи необхідно періодично підсушувати крохмаль у гарячих камерах при 40-50 ° С протягом 8 год або крохмально-сушильному агрегаті шнекового типу при 110 - 130 ° С і тиск пари, що гріє 441 - 540 кПа.
Для більшої міцності осередків при штампуванні свіжого крохмалю рекомендується застосовувати крохмаль ретельно перемішаний з 0,25% рафінованої рослинної олії.
При формуванні корпусів цукерок на відливальній машині з агрегатом безперервного сушіння і просіювання крохмалю підготовка його здійснюється механізованим способом безперервно.
Есенції, кислоти та барвники.Приготовлені розчини кристалічних кислот, а також молочну кислоту проціджують через сита розміром осередків не більше 0,5 мм.
Есенції та ароматизатори проціджують через сита з розміром осередків не більше 0,5 мм.
Молоко. При надходженні свіжого молока партіями, що перевищують добову потребу, рекомендується зберігати його у спеціально обладнаній холодильній камері. Температура охолодження молока залежить від тривалості зберігання: при зберіганні протягом 5-12 годин молоко охолоджують до температури 10-8°С, 24-36 годин до 5-4°С. У процесі зберігання молока працівники лабораторії мають контролювати його кислотність.
Підвищена кислотність (не більше 40 °Т) може бути знижена до 18 °Т методами, допущеними органами Санепіднагляду.
З цією метою застосовується водний 8,5% розчин питної соди (бікарбонат натрію) і в крайніх випадках (за відсутності питної соди) - водний розчин аміаку або медичний нашатирний спирт.
Сухе незбиране або знежирене молоко попередньо розчиняють у воді з розрахунку на незбиране свіже молоко. Для приготування цукромолочних сиропів сухе молоко змішують з водою з такого розрахунку, щоб суміш містила 60% води. Вода для розчинення сухого молока, одержаного на розпилювальній сушарці, повинна мати температуру 20-35 °С, на барабанній установці - 80-85 °С. Сухе молоко змішують з невеликою кількістю води, а потім розводять рештою води. Отриману суміш пропускають через сітку протирочної машини для відділення грудочок та сторонніх домішок.
Склад зберігання меляси (резервуарний парк 20000 м3).
Параметри резервуарного парку:
1. діаметр резервуару зберігання меляси - 34200 мм, висота 16880 мм.
2. максимальний рівень наливу меляси – 16000 м.
3. питома вага меляси 1,45 т/м³
4. зниження пенообразования заповнення резервуарів передбачено знизу.
5. для зниження небезпеки кристалоутворення в місці патрубків виходу продукту з ємності набір резервуарів для зберігання меляси здійснювати через засувки 2. Випорожнення здійснювати через засувки 1 (у період роботи заводу та надходження меляси в резервуар.) У період простою заводу та ненадходження меляси в резервуар а також для остаточного спорожнення резервуару виведення меляси з резервуару здійснювати через засувку 2.
6. резервуар для зберігання меляси повинен мати: · захист внутрішніх поверхонь, конструкцій та комунікацій від руйнівного впливу кислого середовища та органічних кислот, що містяться в мелясі.
· ревізійний люк-лаз ∅600-2 шт, що закривається герметично на висоті 500 мм від дна резервуара до низу люка;
кульові пробні крани Ду15 по всій висоті вздовж підйому сходами на відстані по вертикалі 1000 мм один від одного. 2 нижні пробні крани на висоті 500 і 1000 мм від дна резервуара.
· для пропарювання резервуара передбачити кільцевий барботер ∅76 на висоті 300 мм від днища.
· для підігріву меляси в резервуарі передбачити горизонтальні кільцеві регістри із труби ∅108. Регістри розташувати на висоті 150 мм від днища
· Підігрів меляси здійснювати гарячою водою. Підведення та відведення води Ду150. При необхідності передбачити використання як теплоносій ретурної пари.
· Передбачити підведення пари Ду50 і відведення конденсату Ду32 з регістрів підігріву меляси.
· передбачити контроль температури в резервуарі на висоті 200 та 500 мм від днища
· Люк оглядовий
6. роздавальний резервуар меляси повинен мати; · захист внутрішніх поверхонь, конструкцій та комунікацій від руйнівного впливу кислого середовища та органічних кислот, що містяться в мелясі.
· Ревізійний люк-лаз ∅600-1 шт, що закривається герметично на висоті 500 мм від дна резервуара до низу люка;
кульові пробні крани Ду25 - 2 шт на висоті 500 і 1500 мм від дна резервуара.
· Передбачити механічний поплавковий покажчик рівня меляси в резервуарі.
· патрубок для заповнення резервуару Ду150
· патрубок для спорожнення резервуару Ду150
· Люк оглядовий
· Теплообмінник для підігріву меляси в резервуарі. Підігрів здійснювати гарячою водою. При необхідності передбачити використання як теплоносій ретурної пари.
· патрубок підведення гарячої води до теплообмінника Ду100
· патрубок відведення гарячої води від теплообмінника Ду100
· патрубок підведення пари до теплообмінника Ду50
· Патрубок відведення конденсату від теплообмінника Ду20
· чересний патрубок Ду200
ПЕРЕЛІК ОБЛАДНАННЯ
A. Резервуар меляси
B. Роздатковий бак
C. Ж/Д цистерна
D. підземна ємність для вивантаження меляси із залізничних цистерн
E. насос меляси в резервуари
F. насос меляси в роздатковий бак
G. насос змивок після очищення, промивання та пропарювання резервуара.
ЗБЕРІГАННЯ ПАТОКИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА
Патока надходить на хлібозаводи в залізничних чи автомобільних цистернах, звідки її насосом перекачують у резервуари-сховища, де зберігається при температурі 8- 12 °З умовах, що оберігають резервуари від впливу сонячних променів і атмосферних опадів. Для забезпечення постійної температури зберігання патоки резервуари розміщують у спеціальному приміщенні обладнаному установкою з автоматичним регулятором температури.
Для зниження в'язкості патоку при внутрішньозаводському транспортуванні підігрівають до температури 45 "С. Перед використанням її пропускають через сито з осередками діаметром не більше 3 мм.
ЗБЕРІГАННЯ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ, ІНШОЇ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇХ ДО ВИРОБНИЦТВА
Олія та олійну пастуз коров'ячого молока зберігають у холодному темному приміщенні. Під дією світла, кисню повітря та підвищеної температури олія прогоркає. Олію та олійну пасту з коров'ячого молока зберігають при відносній вологості повітря не менше 85 % і температурі -6±3 °С - 9 міс; при температурі 3±2 °С допускається зберігання топленої олії у флягах до 1 міс.
Твердий маргаринзберігають у складських приміщеннях або холодильниках при температурі від -20 до 15 "С при постійній циркуляції повітря. Маргарин не можна зберігати разом із продуктами, що мають різкий специфічний запах.
Рідкий маргаринзберігають у баках із нержавіючої сталі при температурі 35-48 °С не більше 2 діб. У кожному баку встановлені водяна сорочка та пропелерна мішалка, періодичне обертання якої запобігає розшаровуванню маргаринової емульсії.
Ящики, барабани та бочки з маргарином при зберіганні повинні бути укладені: при механізованому укладанні - на піддони, при немеханізованому - на рейки та решітки (підтоварники) штабелями з просвітами між ними для вільної циркуляції повітря, на відстані не менше 0,5 м від стін . Бочки та барабани укладають у штабелі у вертикальному положенні.
Жири кондитерські та хлібопекарські залежно від температури (від -20 до 15 °С) та вмісту антиоксидантів (антиокислювачів) зберігають протягом 1-9 міс.
Гарантійний термін зберігання рідкого хлібопекарського жиру з дня виготовлення 10 днів за температури 15-20 °С. Його зберігають у термоізольованих танках або інших ємностях, забезпечених обігріваючими пристроями та мішалками.
Під час підготовки до виробництва тверді жири звільняють від тари, оглядають, очищають поверхню від забруднень. Потім жири розрізають на шматки та перевіряють їх внутрішній стан.
Якщо жири вживають у розтопленому стані, то після зачистки поверхні жир поміщають у бачок з водяною сорочкою або паровим змійовиком, мішалкою та фільтром. Температура розтопленого маргарину повинна бути не вищою за 40-45 °С, в іншому випадку відбудеться розшарування маси на жир і воду, що викличе нерівномірний розподіл жиру в тесті. Трубопровід, яким транспортують жир, повинен бути забезпечений термоізоляцією або пристроєм, що підігріває.
Вершково-рослинні, рослинно-вершкові спреди та топлені суміші зберігають при температурах від -25 ° С до 5 ° С включно; рослинно-жирові спреди та топлені суміші - від -20 ° С до 15 ° С включно.
Спреди і топлені суміші не можна зберігати разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах.
Вимоги до укладання ящиків із спредами та топленими сумішами такі ж, як наведені раніше вимоги до укладання ящиків із маргарином.
Рослинні олії зберігають у темному приміщенні, у закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4-6 °С. Під впливом кисню повітря, світла та підвищеної температури рослинні олії псуються.
Вплив жиру, що вноситься в тісто, на якість хліба може бути посилено, якщо жир вносити у вигляді водної емульсії з використанням відповідного емульгатора (фосфатидного концентрату, поверхнево-активних речовин та ін.).
Отримана емульсія має бути тонкодисперсною, стійкою в часі та придатною для транспортування трубопроводами. Для цієї мети доцільно використовувати установки з гідродинамічними вібраторами (рис. 13), що створюють в емульгованій суміші звукові коливання.
Малюнок 13 -. Апаратурно-технологічна схема установки для приготування жирової емульсії:
/ - Бачок-змішувач; 2 - бачок для емульгування РЗ-ХЧД-315; 3 - гідродинамічний вібратор АДА; 4- фільтр; 5-насос ШФ-2/25А (РЗ-3); 6-ємність РЗ-ХЧД для зберігання
емульсії
На установках такого типу, що випускаються на заводах харчового машинобудування або виготовляються в ремонтно-механічних майстернях, можна готувати емульсії жиру, що вноситься в тісто, та емульсії для змащування хлібопекарських форм та листів.
Яйця зберігають окремо від інших продуктів у холодильних камерах при температурі від 0 до 20 °С та відносній вологості повітря 85-88 %: їдальні - від 8 до 25 діб; миті - трохи більше 12сут.
У промислових холодильниках яйця зберігають при температурі від -2 до 0 "С та відносної вологості повітря 85-88% не більше 90 діб.
При переробці великої кількості яєць їх обробляють в окремому приміщенні, обладнаному трисекційними ваннами та столами, що мають спеціальні пристосування (особливі ножі) для биття яєць.
Для знезараження яйця, розтарені в окремому приміщенні, поміщають у сітчасті ящики або відра і ретельно промивають водою. Потім їх витримують послідовно протягом 5-10 хв у розчині соди, хлорного вапна та проточної води. Чисті яйця розбивають по 3-5 прим. над окремою філіжанкою і перевіряють на запах. Якщо яйце доброякісне, то чашки виливають через сито в загальний посуд.
Найбільш простий спосіб визначення свіжості яйця – просвічування його на овоскопі.
На великих підприємствах для санітарної обробки яєць та відділення жовтка від білка використовують спеціальне обладнання.
Рідкі охолоджені яєчні продукти (меланж, жовток, білок) зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях за нормальної температури не вище 5 °З - трохи більше 24 год; заморожені яєчні продукти за нормальної температури не вище -18 °З - трохи більше 16 міс; при температурі не вище – 12°С – не більше 10 міс; при температурі не вище -6°С - не більше 6 міс.
Банки з меланжем перед вживанням розморожують у воді температурою 45 ° С протягом 2-3 години і акуратно розкривають спеціальним ножем. Розморожений меланж проціджують через сито з осередками діаметром до 3 мм і використовують протягом 3-4 годин, оскільки він швидко псується.
Яєчний порошок надходить на хлібозавод у бочках, картонних коробках або бляшанках. Зберігати яєчний порошок рекомендується в сухому, чистому та добре вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75 % та температурі не вище 20 °С – не більше 6 міс; при температурі не вище 2 °С – не більше 2 років. Яєчний порошок дуже гігроскопічний і під впливом світла, вологи та кисню повітря швидко псується.
Яєчний порошок перед вживанням просіюють, а потім розводять у трьох-або чотириразовій кількості води температурою не більше 45°С. Воду додають у порошок, поступово перемішуючи масу. Отриману емульсію проціджують через сито з осередками діаметром 2 мм. , так як його частинки не встигають набухнути в тесті, що викликає появу цяток у виробах.
Повидло, джем та варення надходять на хлібозавод у металевих банках або дерев'яних бочках, повидло може бути упаковане також у ящики. Ці продукти зберігають у сухому приміщенні при температурі 0-20 ° С та відносній вологості 75-80 %. За цих умов повидло, упаковане у ящики, зберігається до 6, а упаковане у бочки – до 9 міс. Зберігання джему, варення та повидла в теплому та вологому приміщенні може призвести до їх зброджування або пліснявіння.
Перед вживанням повидло пропускають через сито з осередками діаметром трохи більше 2 мм.
Прянощі зберігають у сухому чистому приміщенні в щільно закритій тарі. Не можна зберігати прянощі разом з іншими речовинами, що сильно пахнуть.
Перед вживанням кмин, аніс та інші прянощі просівають і пропускають через магнітні уловлювачі. При використанні подрібнених прянощів (наприклад, кориці) рекомендується подрібнювати їх порціями, щоб зберегти аромат.
Ванілін зберігають у жерстяних коробках до 1 року. Перед додаванням в тісто ванілін розчиняють у 96% спирті у співвідношенні 2: 1 або в гарячій воді температурою 80 "С.
Ефірні олії та есенції зберігають у щільно закритих суліях з притертими пробками, які встановлюють у кошики, заповнені тирсою. Есенції вогненебезпечні та леткі. При температурі до 25 ° С їх можна зберігати протягом 6 місяців.
Родзинки зберігають у ящиках. Перед вживанням його перебирають, видаляють домішки та гілки, а потім миють вручну або на спеціальній машині. Після миття ізюм поміщають на сито для видалення крапель вологи.
Горіхи та мигдаль зберігають у мішках, перед вживанням їх перебирають.
Транспортування основної та додаткової сировини
До установок механічного транспорту відносяться спуски та скати, ручні візки, вилкові навантажувачі, конвеєри різних типів.
Спуски та схили.Для розвантаження мішків з борошном, сіллю та інших вантажів з вагонів та автомашин у склади, а також передачі вантажів з поверху на поверх застосовують спуски, які бувають прямі та спіральні.
Прямі спуски (похилі площини, лотки, труби) застосовують для переміщення вантажів одночасно у вертикальному та горизонтальному напрямках. Нахил спуску зазвичай дорівнює 20-25 °. Похилі площини та лотки виготовляють із дерев'яних гладкоструганих дощок товщиною 30-50 мм.
Спіральні гвинтові спуски застосовують при транспортуванні вантажів вертикально донизу. Вони є розташованим по гвинтовій лінії жолоб (чавунний або дерев'яний), який зміцнюють навколо вертикальної колони. Зовнішній діаметр його найчастіше дорівнює 15-20 м.
Чавунні спуски роблять з окремих гвинтових ланок, що одягаються на загальну вісь і з'єднуються болтами. Переміщення вантажів вниз може також здійснюватися вільним падінням по трубі. На хлібозаводах з багатоповерховим розміщенням технологічного обладнання тісто до машин, що тісто ділять, як правило, подають по вертикальній трубі.
Ручні візки та вилкові навантажувачі.Для перевезення вантажів усередині підприємства застосовують ручні візки (рейкові та безрейкові), а також вилкові навантажувачі.
Рейкові візки використовують тільки при транспортуванні вантажу на велику відстань по прямій.
Безрейкові візки застосовують для внутрішньозаводського транспорту за відносно невеликих, але складних трас. За конструкцією ручні візки можуть бути дво-, три- та чотириколісними.
На борошняних складах підприємств малої та середньої потужності застосовують підйомно-транспортні візки.
Д 
Для механізації робіт на борошняних складах застосовують автонавантажувачі та електронавантажувачі. Найбільше застосування отримали електронавантажувачі, оскільки вони зручніші в експлуатації, мають менші розміри і не забруднюють повітря відпрацьованими газами. Електронавантажувач призначений як для переміщення, так і для штабелювання мішків із борошном та інших вантажів. Він працює наступним чином: вантаж укладають на піддон (майданчик), навантажувач переміщається у напрямку до вантажу, виделки підходять під піддон, потім рама разом з вилками відхиляється назад на 8-10 °, і вантаж піднімається. Нахил виделок у бік навантажувача забезпечує стійке положення вантажу, що переміщується. Якщо необхідно укласти вантаж у штабель, вилки електронавантажувача піднімаються. Найбільша висота підйому у навантажувачів різних марок коливається від 1500 до 2800 мм.
Електронавантажувач рухається за допомогою електродвигуна постійного струму, що живиться від акумуляторної батареї. Для руху виделок по рамі та нахилу рами служить гідравлічний привід. Насос гідроприводу працює від електродвигуна. Акумуляторні батареї навантажувача необхідно заряджати через кожні 7-8 годин роботи. Електронавантажувач обслуговує спеціально навчений водій.
ЗАТ "Техлен" виготовляє візки стелажні (шпильки, вагонки, контейнери) пічнідля всіх типів хлібопекарських печей вітчизняного та зарубіжного виробництва з чорної або нержавіючої сталі зварні та розбірні. Візки можуть мати від 3-х до 30-ти рівнів – напрямних для деко та лотків. Для підвищення вантажопідйомності рівнів застосовується їх посилення поперечними (пруток) та поздовжніми (стрічка) стяжками. При необхідності рівні виконуються у вигляді решітчастих полиць (для укладання форм).
Для фіксації лотків і дека на візках використовуються вертикальні запірні рейки, розташовані з тильної (приварені) та/або з лицьової (поворотні) сторони. Рідше використовуються упори на напрямні. Для орієнтації печі візки мають нижній вузол посадки на кулю чи верхній пристрій підвісу за гак. Додаткова міцність та збільшення терміну служби візків досягається посиленням каркасів кутовими хустками у місцях зварних стиків.
Візки комплектуються поворотними колесами із чавуну або термостійкої фенольної пластмаси виробництва італійських та німецьких фірм.
До 
онвеєри.По конструкції робочого несучого органу розрізняють конвеєри стрічкові, скребкові, ковшові, гвинтові та ін.
Стрічкові конвеєри(Рис. 3. 7, а) набули широкого поширення, так як вони більш економічні, плавно і безшумно працюють і прості за конструкцією. Ці конвеєри складаються з нескінченної стрічки, ведучого та натяжного барабанів та рами, по довжині стрічка підтримується опорними роликами або гладким настилом.
4.2 Обладнання для замісу та оброблення тесту
Тістомісильні машини (тістоміси)
Тістомісильні машини призначені для замішування тіста з різних видів борошна. Пристрій тістомісильних машин найрізноманітніший. Місткість найрізноманітніша, від 10-25 літрів до 300 і більше літрів. Застосовуються тістомісильні машини на хлібопекарських підприємствах, цехах громадського харчування, ресторанах, кафе. Деякі тістомісильні машини обладнані таймером для відліку часу замісу тіста, крім того, існують пристрої для реверсивного обертання місильного органу по закінченні роботи для зняття тесту. Спіральний місильний орган, обертаючись навколо власної осі, здійснюючи круговий рух навколо осі діжі, робить ефективне замішування тіста по всьому об'єму діжі.
Тістомісильна машина підбирається в залежності від продуктивності печі та від виду тіста. Для дріжджового та здобного тіста застосовуються спіральні тістоміси. Для хлібопекарських підприємств невеликої продуктивності (до 120 кг/год) зазвичай застосовуються машини з незнімною дежою. Якщо ж в асортименті хлібопекарських підприємств великий обсяг одного виду продукції, і відповідно необхідно замішувати один вид тіста, то застосовуються тістоміси з підкатною дежою. Обладнання, що застосовується на даному етапі технологічного процесу, повинно забезпечувати безперебійну роботу пекарні, тому краще орієнтуватися на імпортну техніку.
Тістопідготовчий агрегат І8 ХТА 12/1
(З одноканальним розвантажувачем)
Машина тістомісильна лопатева безперервної дії призначена для замісу опари та тіста з пшеничного та житнього борошна при виробленні хлібобулочних виробів на підприємствах хлібопекарської промисловості. Машина може бути укомплектована двоканальним розвантажувачем борошна, що дозволить подавати в тістомісильну машину. 
ку різних сортів у певних співвідношеннях.
Малюнок 14 - Тістоміс І8 ХТА 12/1
Таблиця 2 – Технічні характеристики Тістомісу І8 ХТА 12/1
Тістомісильна машина "ПРИМА - 300"
"Прима-300" - двошвидкісна автоматична тістомісильна машина зі спіральним місильним органом, центральним відсікачем, підкатною циліндричною товстостінною дежою, що обертається, з нержавіючої сталі ємністю 300 літрів. Призначена для інтенсивних замісів широкого асортименту пшеничного, житнього та змішаних видів тіста для хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів, у тому числі бездрожжового та дріжджового для листкових виробів. Максимальна завантаження за кожною рецептурою визначається дослідним шляхом. "Прима-300" може експлуатуватися в 1-3 змінному режимі в умовах промислового виробництва хліба, хлібобулочних виробів. Інтенсивний заміс на "Прима-300" принципово покращує якість продукції, що випікається, збільшується обсяг виробів, м'якуш стає більш еластичним, пористість рівномірною і дрібною, кірка інтенсивніше забарвленою, сповільнюється ч 
ерствіння.
Малюнок 15 - Тістомісильна машина "ПРИМА - 300"
Автоматична система управління на базі промислового контролера SIMATIC S7-200 та сенсорною панеллю управління SIEMENS забезпечує:
створення, зберігання, використання, коригування до 100 10-крокових програм замісів
роботу в автоматичному режимі
моніторинг аварійних ситуацій з автоматичним переведенням машини в безпечний стан
контроль навантаження на приводи робочих органів машини під час роботи
вимірювання та індикацію температури тесту, підключення до технологічного комп'ютера (опціонально).
всі елементи конструкції, що контактують з тестом, виконані з нержавіючої сталі
дві швидкості обертання місильного органу, реверсивне обертання діжи на малій швидкості
привід обертання місильного органу групова клинопасова передача
привід обертання діжі забезпечує плавний пуск двигуна приводу обертання та виключає пошкодження механізму приводу у разі удару шестерень зубчастої передачі "зуб у зуб" переміщенням ведучої шестерні в зачеплення після фіксації діжі в робочому положенні
патрубки на кришці діжі для завантаження сипких та рідких компонентів в автоматичному та ручному режимах, оглядове скло для візуального контролю процесу замісу
"ПРИМА - 300"
| Обсяг використовуваної діжі, л | 300 |
| | 200 |
| | 5 |
| | 5-8 |
| | 17.6 |
| Номінальна напруга, | 3NPE~380 |
| Габаритні розміри, мм | 1805x1260x1343 |
| | 1280 |
| - маса діжі Д-300, кг, не більше | 250 |
Автоматизований тістопідготовчий комплекс на базі тістомісильної машини "Прима-300" "Прима-300АР"
А 
втоматизований тістоприготувальний комплекс "Прима-300АР" на базі тістомісильної машини "Прима-300" призначений для автоматизації процесу замішування всіх видів тіста з пшеничного,
Малюнок 16 - Автоматизований тістопідготовчий комплекс на базі тістомісильної машини "Прима-300" "Прима-300АР"
житньо-пшеничного борошна, приготовленого за безопарною технологією, а також для остаточного замісу опарного тіста на підприємствах хлібопекарської промисловості. З мінімальними витратами вбудовується в схеми тістоприготування, що існують на підприємствах.
Дозволяє використовувати парк, що вже є на підприємстві, ємністю 330 л для приготування, транспортування опари, бродіння тіста після
остаточного замішування (у разі наявності такої технологічної операції), транспортування готового тесту.
Комплекс працює у двох режимах:
1. Автоматичний режим (безлюдна технологія)
- опарної технології тістознавства при бездіжному приготуванні опари.
Управління комплексом в автоматичному режимі здійснюється із сенсорної панелі пульта керування тістомісильною машиною "Прима-300".
2. ручний режим
Застосовується при використанні:
- безопарної технології тістознавства
- опарної технології тістознавства при дежовому приготуванні опари, використовуються діжі Т1-ХТ2Д ємністю 330л.
Управління комплексом у ручному режимі здійснюється із сенсорної панелі пульта управління тістомісильної машини "Прима-300". Управління наступними операціями: підйом та опускання діжі комплексу, підйом та опускання платформи завантажувача опари та запуск програми замісу тесту можливе також і з панелі управління автомата вивантаження.
Система управління комплексом контролює роботу всіх виконавчих механізмів, відображає виконання всіх поточних операцій та технологічних параметрів, видає звукове та світлове оповіщення при підйомі та опусканні діж, здійснює моніторинг аварійних ситуацій з автоматичним переведенням виконавчих механізмів у безпечний стан.
| Обсяг використовуваної діжі, л | 300 | |
| Максимальна маса тіста, кг/заміс | 200 |
|
| Мінімальна маса тіста, кг/заміс | 5 |
|
| Тривалість одного замісу, хв | 5-8 |
|
| Номінальна споживана потужність, кВт | 17,6 |
|
| Габаритні розміри, мм | 1805x1260x1343 |
|
| Маса (без діжі), кг | 1280 |
Таблиця 4 - Технічні характеристики Автомат вивантаження тесту
| Вантажопідйомність, кг, не більше | 450 |
| Час перекидання/повернення, з, не більше | 120 |
| Кут повороту діжі у положенні завантаження/вивантаження | 110±2 |
| Висота від підлоги до нижньої кромки лотка при перекиданні, мм, не менше | |
| Габаритні розміри у вихідному положенні, мм | 3090x1460x1170 |
| Габаритні розміри при перекиданні, мм | 3090x1660x2020 |
| Номінальна споживана потужність, кВт | 1,5 |
| маса, кг | 650 |
ТЕСТОМІСИЛЬНА МАШИНА "ПРИМА - 375"
Автоматична тістомісильна машина з двома спіральними місильними органами, центральним відсікачем, підкатною циліндричною товстостінною дежою, що обертається, з нержавіючої сталі ємністю 375 л призначена для експлуатації в 1-3 - змінних режимах в умовах промислового виробництва хліба, хлібобулочних і кондитерських.
Тістомісильна машина на відміну від традиційних спіральних тістомісильних машин інтенсивного замісу оснащена двома місильними органами з індивідуальними приводами. Дана схема замісу дозволяє збільшити продуктивність машини за рахунок зменшення часу замісу від 25% до 50% залежно від рецептури тесту, що замішується.
Функція плавної зміни швидкості обертання місильних органів та діжі дозволяє легко підбирати оптимальні режими замісу для отримання необхідних реологічних властивостей для всіх видів тесту. Завдяки інтенсивному замісу на "Примі-375" широкого асортименту пшеничного, житнього та змішаних видів тіста для хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів, принципово покращується якість продукції, що випікається: 
Малюнок 17 – тістомісильна машина "ПРИМА - 375"
Температура тесту під час замішування підвищується не більше ніж на 2 С/хв.
Автоматична система керування на базі промислового контролера SIEMENS SIMATIC S7-200 з кольоровою сенсорною панеллю керування забезпечує:
введення, редагування, зберігання та відтворення в автоматичному режимі до ста 10-крокових програм замісу тесту з можливістю завдання технологічних параметрів у кожному кроці
тестування та діагностику працездатності вузлів та агрегатів машини
моніторинг аварійних ситуацій з автоматичним вимкненням машини
автоматичне ведення архівів: замісів, аварійних подій з діагностикою несправностей, обліку часу напрацювання машини
контроль навантаження на приводи робочих органів машини
можливість спільної роботи з дозуючими станціями сипких та рідких компонентів
підключення до технологічного комп'ютера з можливістю віддаленого керування (опціонально)
керування завантажувачем опари та автоматом вивантаження тесту, за наявності цих пристроїв.
приводи обертання мішувачів та привід обертання діжі з функцією плавної зміни їх швидкостей обертання
реверсивне обертання діжи на малій швидкості
всі елементи конструкції, що контактують з тестом, з нержавіючої сталі
гідравлічний привід підйому - опускання траверси та фіксації діжі, вузли та агрегати гідравлічної системи - від найкращих європейських виробників
вбудований датчик температури з індикацією на сенсорній панелі
приводи обертання місильних органів - групову клинопасову передачу
привід обертання діжі з плавним пуском двигуна, що унеможливлює пошкодження елементів конструкції у разі удару шестерень приводу "зуб у зуб" при закочуванні діжі
діжі Д-375 з можливістю встановлення у положення з нахилом близько 45 град.С для санітарної обробки
патрубки на кришці діжі для завантаження сипких та рідких компонентів в автоматичному та ручному режимах
кришку діжі з оглядовим склом, конструкція якої дозволяє практично виключити розпил борошна при замішуванні
силова шафа з пультом керування з можливістю встановлення на корпусі машини як праворуч (серійно), так і зліва
зручний доступ до всіх вузлів, механізмів та агрегатів для технічного обслуговування.
мотор-редуктор приводу обертання діжі, що працює без заміни мастила протягом усього терміну служби
кращі зразки пускорегулюючої апаратури іноземного виробництва, що забезпечують мінімальне технічне обслуговування та високу надійність в експлуатації
Таблиця 5 - Технічні характеристики тістомісильної машини
"ПРИМА - 375"
| Обсяг використовуваної діжі, л | 375 |
| Максимальна маса тіста*, кг/заміс | 250 |
| Мінімальна маса тіста, кг/заміс | 20 |
| Номінальна споживана потужність, кВт | 49 |
| Номінальна напруга, | 3NPE~380 |
| Габаритні розміри, мм | 1940x1425x1625 |
| Маса, кг, не більше (без діжі Д-300) | 1570 |
| - маса діжі Д-375, кг, не більше | 270 |
Тістомісильна машина "Прима-300Р" із завантажувачем опари
Призначена для опарної технології тістознавства при дежовому приготуванні опари, на підприємствах хлібопекарської промисловості, використовуються діжі Т1-ХТ2Д ємністю 330л.
Тістомісильна машина "Прима-300Р" здійснює остаточний заміс опарного тіста з наступним автоматизованим вивантаженням тіста шляхом перекидання тістомісильної частини машини. Завантажувач опари агрегатований з тістомісильною машиною "Прима 300Р" та працює від її гідростанції. Застосування завантажувача дозволяє прискорити процес завантаження опари порівняно з традиційними дежепідйомопрокидувачами. Тістомісильна машина "Прима-300Р" із завантажувачем опари з мінімальними витратами вбудовується в схеми тістоприготування, що існують на підприємствах, економлячи площі.
Малюнок 18 - Тістомісильна машина "Прима-300Р" із завантажувачем опари.
Комплекс працює у двох режимах:
1. Тістомісильна машина "Прима-300Р"
Двошвидкісна напівавтоматична тістомісильна машина для інтенсивного замісу тіста. Вивантаження замішаного тесту проводиться підйомом та перекиданням машини.
2.Завантажувач опари
Є виконавчим механізмом і може функціонувати тільки спільно з тістомісильною машиною "Прима-300Р". Призначений для перевантаження опари з підкатних діж Т1-ХТ2Д в діжу тістомісильної машини для наступного замісу тіста. Управління здійснюється з панелі керування тістомісильної машини "Прима-300Р" та забезпечує: підйом та опускання платформи завантажувача опари, керування режимами замісу та механізованим вивантаженням тіста.
Малюнок 19 - Тістомісильна машина "Прима-300Р" із завантажувачем опари
ПАТОКА (ГЛЮКОЗНИЙ СИРОП, МАЛЬТОЗНИЙ СИРОП)
ПАТОКА - це натуральний замінник цукру з вираженим економічним ефектом; це універсальний покращувач органолептичних показників та властивостей продуктів, вироблених з її додаванням. Є прозорою, в'язкою, солодкою на смак рідиною. Вона складається із суміші глюкози, мальтози та вищих сахаридів і має велику кількість сортів залежно від поєднань цих вуглеводів. Патока крохмальна ГОСТ 52060-2003 виробляється методом розщеплення (гідролізу), що міститься в зерні кукурудзи крохмалю із застосуванням кислот (кислотна патока) або амілолітичних ферментативних препаратів (ферментативна патока) з подальшим фільтруванням і обварюв. Ферментативний спосіб виробництва карамельної патоки є сучаснішим у порівнянні з кислотним способом і дозволяє виробляти продукт із постійними заданими властивостями. Дія ферментів дозволяє спрямовано контролювати процес гідролізу, що дає переваги споживачам патоки в тому, що продукт має постійні властивості від партії до партії. При роботі на кислотній патоці споживачі часто відчувають незручності у зв'язку з тим, що патока може відрізнятися від партії до партії через безладну дію кислоти при гідролізі. У Європейських країнах давно перейшли на ферментативний спосіб гідролізу, в Росії поки не на всіх підприємствах налагоджено сучасну технологію.
Карамельна патока
Містить близько 40% речовин, що редукують, глюкози 14-20%, мальтози 29-37%, мальтотріози 10-14%. Основна сфера застосування – кондитерська промисловість. Присутність вищих цукрів забезпечує збереження консистенції та в'язкості патоки, через що патока стає необхідним інгредієнтом кондитерських виробів, що регулює процес кристалізації сахарози. Хоча патока абсолютно стабільна і кристалізується, для полегшення процесу використання її рекомендується зберігати при температурі 50-55 про З.
Карамельна патока:
У льодяниках застосовується для зниження кристалізації сахарози,
- в ірисках та карамелі служить для зниження кристалоутворення, сприяє покращенню жувальних властивостей та реагує з молочним білком, що призводить до створення характерного кольору та смаку виробу,
- у жувальних гумках патока з високим вмістом сухих речовин забезпечує тривале збереження смакових якостей виробу,
- у морозиві застосовується для регулювання процесу кристалізації лактози в молоці, створення ніжної структури морозива, поліпшення його смакових якостей та форми.
Зазвичай патоку крохмальну карамельну слід застосовувати у тих випадках, коли потрібно контролювати процес кристалізації цукру під час виробництвальодяників, надати виробу відповідної консистенції, форми, клейкості, додаткового блиску. У цьому випадку вона служить як сполучна речовина, стабілізатора піни.
Патока мальтознаХарактеризується помірною характерною насолодою, гарною термічною та хімічною стійкістю, низькою тенденцією до кристалізації та високим осматичним тиском. Завдяки високій мікробіологічній стійкості мальтозна патока може тривалий час зберігатися без ознак кристалізації. У мальтозній патоці міститься більше 38% редукуючих речовин, 5-20% глюкози, 50-72% мальтози, 18,9% мальтотріози. Мальтозна патока є універсальним і незамінним покращувачем усіх сортів хліба та виробів розширеного асортименту, що випікаються з пшеничного борошна. Застосовується для виготовлення десертів, пряників, печива, кремів, глазурі, лукуму та деяких видів цукерок, морозива та мармеладу.
Переваги мальтозної патоки перед цукром при випічці очевидні: різко підвищується пористість і еластичність м'якішу, хліб і вироби довше залишаються свіжими, випічка має золоту скоринку, приємний смак і аромат, що притягує.
Завдяки своєму складу цукрів мальтозна патока є ідеальним компонентом для процесу пивоваріння, при якому бродіння повинне легко контролюватись. Це досягається за рахунок того, що патока зазвичай містить до 70% цукрів, що легко зброджуються, 20% повільно зброджуються.Високий вміст мальтози в патоці робить її за складом близькою до солодового пивного суслу, а цукру, що не зброджує, створюють специфічні смакові якості і забезпечують потрібну щільність пива. Мальтозна патока додається в сусловарковий котел, що дає пивовару такі переваги:
* Патока є прийнятно недорогою альтернативою солоду та іншим нескладеним матеріалам;
* дозволяє пивовару збільшити продуктивність без залучення додаткових капіталовкладень;
* дозволяє отримувати високощільне пиво;
* дозволяє частково замінити солод без зміни складу пива, при додаванні до 30% СВ екстракту, у міцних сортах пива;
* на противагу солоду, чия якість мінлива, мальтозна патока сприяє освітленню пива і виведенню будь-яких компонентів, що не крохмалюють, таких як поліфеноли, білки, що викликають каламутність готового продукту.
Також, мальтозна патока застосовується для горілки для її пом'якшення і надання характерного смаку.
Високозацуплена патока
Ви сокооцукровена патока з редукуючими речовинами в межах до 70% має у своєму складі 40-43% глюкози, 54-56% мальтози та 4-8% декстринів. Ця патока має більш високий рівень солодощі, знижену в'язкість, відрізняється підвищеним осмотичним тиском порівняно з сахарозою. Ці властивості підвищують її ефективність при виробництві, виробленні бісквітних виробів, хлібопеченні (хліб типу «Бородинський»), консервуванні фруктів та ягід, у виробництві морозива. Завдяки своєму збалансованому складу цукру цей вид патоки в умовах зберігання при кімнатній температурі не кристалізується. Для полегшення роботи з патокою її рекомендується зберігати при температурі 55°С.
Патока є ідеальним компонентом для виробництва джемів, начинок, соусів, кетчупів, м'яких кондитерських виробів, застосовується у виробництві пива, безалкогольних напоїв, морозива, хлібобулочних виробів.
При виробництві джемів патока застосовується заміни цукру. Має вищий осмотичний тиск, ніж сахароза такої ж маси, тому вона дає більший ефект для забезпечення стабільності джемів. Патока сприяє прискоренню процесу рекристалізації сахарози. До того ж у процесі кипіння під час приготування джему частина сахарози буде інвертована, тобто. піде процес інверсії. В результаті відбудеться утворення глюкози та фруктози. Ця додаткова глюкоза може викристалізовуватись у процесі зберігання та надати джему крупнозернисту текстуру.Так як солодощі патоки нижче, ніж сахарози, додавання високоцукрової патоки в джем призведе до зменшення його солодких смакових якостей, що здається, але натомість посилить фруктовий аромат. Це також надасть джему блиску, роблячи його привабливішим на вигляд.
Патока може застосовуватися для покращення процесу кольороутворення, посилення солодощі, підвищення вологовтримуючої здатності та осматичного тиску, таким чином збільшується можливість зниження мікробіологічного забруднення.
При використанні патоки для приготування пектинового желе виробу вийде м'якшим. Причина - знижений вміст вищих цукрів у цьому виді патоки. При виробництві пастили до патоки пред'являються дві взаємовиключні вимоги: висока в'язкість і насолода.
У Ви сокоосахаренная патока застосовується в рецептурах фруктових пирогів для поглинання вологи, вміст її зазвичай становить 5 - 7%. Крім цього вона надає насолоду готовому виробу та коричневе забарвлення скоринці. Якщо вміст патоки надто високий, фарбування в коричневий колір відбудеться в нижній частині виробу. Особливо це видно під час виробництва бісквітів.
Збалансоване співвідношення цукрів, що зброджуються і не зброджуються, в патоці дозволяє їй бути ідеальним компонентом для приготування таких напоїв, як квас. Цукорки, що зброджуються, легко переходять у спирт, а вищі цукру надають напою консистенцію і смак. Завдяки такому поєднанню властивостей патоки напій набуває чітко вираженого смаку з переважанням фруктового відтінку.
Патока менш солодка, ніж сахароза, все ж таки вона може відігравати важливу роль у рецептурі безалкогольного напою, особливо разом з сильним підсолоджувачем. У цьому випадку вищі цукру патоки надають специфічної консистенції та смаку напою. До того ж патока послабить різкий присмак, який часто виходить при застосуванні сильних підсолоджувачів, особливо сахарину.
Патока низькоцукрова
Патока низькоцукрова містить не більше 10% глюкози. Низький вміст глюкози дозволяє значно збільшити термін зберігання карамелі. Патока недостатньо солодка. В'язкіша, ніж інші види патоки. У ній міститься багато вищих цукрів, які роблять патоку в'язкою.
Вона застосовується для досягнення наступних цілей:
- Збереження форми та консистенції продукту;
- Забезпечення його клейкості;
- Збільшення в'язкості;
- запобігання кристалізації сахарози.
Застосовується в кондитерській промисловості, у виробництві будівельних матеріалів, для приготування формувальних сумішей у металургії.
Патока, залежно від вуглеводного складу, застосовується у різних галузях харчової промисловості. Патоку широко використовують у кондитерській промисловості для виробництва карамельних цукерок, пастили, мармеладу, халви, ірису, печива, тортів тощо. Патока має здатність підвищувати розчинність сахарози - затримувати її кристалізацію, що зумовлює широке застосування їх у консервної промисловості - приготування варення, повидла і джемів з метою надання сиропу більшої в'язкості, тривалості і стійкості зберігання, і навіть поліпшення смакових якостей. Окремі види патоки широко використовуються при виробництві морозива та заморожених десертів, що дозволяє знизити точку замерзання продукту та збільшує його твердість. Також патоку використовують у хлібопекарському виробництві, виробництві вино-горілчаної продукції та безалкогольних напоїв. До основних властивостей патоки можна віднести регульовані показники солодощі, зброджуваності, вологоутримуючу та антикристалізаційну здатність. Відповідно до ГОСТ 52060-2003 кількість сухих речовин у патоці крохмальної не повинна бути нижчою за 78%.
Термін зберігання патоки - 1 рік від дня виготовлення за дотримання споживачем умов транспортування та зберігання. Температура перевезення – не вище 55 градусів, температура зберігання – не вище 30 градусів.
Якість кондитерських виробів багато в чому залежить від сировини, що використовується для їхнього приготування. Тому кондитер повинен добре знати властивості кожного продукту, вміти його підготувати і правильно використовувати. Нижче розглянуто підготовку різних видів сировини, що застосовується для виробництва борошняних кондитерських виробів.
Борошно.Перед замішуванням тіста борошно обов'язково просіюють у спеціальних просіювачах або вручну через сито. При просіюванні видаляються випадкові домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому. Якщо кондитерські вироби готуються з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з просіюванням. У зимовий час, якщо борошно має низьку температуру, її заздалегідь вносять у приміщення, щоб вона нагрілася до 12 °. При виготовленні тіста, особливо дріжджового, температура його при замісі впливає на якість виробів.
Крохмаль.Так само як і борошно, крохмаль просіюють і додають деякі види тіста. Це надає виробам велику розсипчастість. Крохмаль, передбачений в рецептурах, може бути замінений такою ж кількістю пшеничного борошна.
Молоко.Цілісне молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Його слід негайно реалізувати, а за необхідності зберігання - нагріти до кипіння, охолодити та зберігати при температурі 1-5°. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Цілісне натуральне молоко можна замінити згущеним або сухим молоком, при цьому 1 кгцільного натурального молока замінюють наступною кількістю інших продуктів (в г):
Згущеним цільним із цукром (із зменшенням норм закладки цукру на 176 г)…………………………………………………………
Згущеним знежиреним з цукром (зі зменшенням цукру на 140 гі додаванням 30 г жиру) ...... 330
Сухим цілісним................................................ .................................................. ........................................130
Сухе молоко перед використанням просіюють і розчиняють у теплій воді. Для цього визначають за таблицею, скільки треба взяти сухе молоко для заміни потрібної кількості натурального молока. Води беруть стільки, щоб її вага разом з порошком дорівнювала вазі молока, що замінюється. Це становить 870 гводи на 130 гмолочного порошку. Щоб не утворилося грудок, до порошку спочатку приливають трохи теплої води, добре розмішують, а потім вже додають решту води і, помішуючи, доводять до кипіння.
приклад.Припустимо, що для виготовлення пирога з корицею потрібно 5 кг муки, 1 кг цукру, 1 кг маргарину, 2 кг молока, 1,075 кг яєць, 0,2 кг дріжджів, 0,050 кг солі. Потрібно замінити молоко натуральне згущеним знежиреним із цукром.
Відомо, що 1 кг молока замінюється 0,330 кг згущеного знежиреного молока з цукром. Отже, потрібно його 0,330? 2 = 0,660 кг. Одночасно треба зменшити закладку цукру на 0,140? 2 = 0,280 кг і взяти його не 1 кг, а лише 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Відповідно закладку маргарину треба збільшити на 0,030? 2 = 0,060 кг. При такій заміні вихід виробу зменшиться, оскільки взято замість 2 кг молока 0,660 + 0,060 = 0,720 кг замінників, закладка цукру зменшена на 0,280 кг, отже, не доповнено сировини близько 1 кг. У зв'язку з цим для збереження норми виходу згущене молоко розводять такою ж кількістю води.
Згущене молоко, що використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 °, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.
Вершкове масло.Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує їх смак, посилює аромат. Якщо поверхня олії забруднена, олію зачищають. Масло вершкове несолоне можна замінити солоним (при виготовленні кремів солоне масло використовувати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім шарування, масляного бісквіту і крему, вершкове масло іноді замінюють топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 гтоп-леного). Зберігають масло при температурі 2-7 ° в темному приміщенні. Під впливом світла та кисню повітря масло псується. При використанні олії з маркою М (масло, одержуване безперервним сепаруванням за методом інженера Мелешина) рецептура кремів дещо змінюється відповідно до відомчих інструкцій і розпоряджень. Олія, одержуване на масловиготовлювальних або інших апаратах періодичної дії і маркована літерою До, призначається для кондитерського виробництва.
Маргарін.Для виготовлення кондитерських виробів його готують так само, як вершкове масло.
Жири для фритюру.Ці жири використовують при смаженні у великій кількості жиру пиріжків, пончиків і хмизу. Найбільш придатні для цієї мети суміші рослинних та тваринних жирів. Суміш, що складається з 30% свинячого сала, 30% яловичого жиру і 40% рослинної олії, можна нагрівати до високої температури без димоутворення. Можна застосовувати для фритюру рафіновану соняшникову, бавовняну або соєву олії, а також кухонні жири, оскільки вони майже не містять вологи і витримують нагрівання до високої температури. При смаженні в рослинному маслі слід особливо слідкувати за тим, щоб жир не перегрівався більше, ніж потрібно.
Перед обсмажуванням виробів фритюр нагрівають до тих пір, поки повністю не випарується що міститься в ньому вода і над його поверхнею не з'явиться «синій димок», який зазвичай вказує на процес розкладання домішок жиру, що почався. Такого роду нагрівання жиру називається прожарюванням.
Яйця.Яйця застосовуються при виробництві деяких кремів, повітряного, мигдального і дріжджового тіста. Перед використанням перевіряють свіжість яєць за допомогою овоскопу. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться неміцною і легко розривається. Ці яйця не можна використовувати для виготовлення таких виробів, де треба відділяти жовтки від білків.
Забруднені яйця перед використанням миють. Їх кладуть у цебро з отворами в стінах і на дні або в кошик і занурюють у теплу воду. Через 5-6 хв їх промивають, піднімаючи та опускаючи посуд у воду. Сильно забруднені яйця відмивають за допомогою щітки. Для видалення мікробів яйця після миття дезінфікують, опускаючи в 2% розчин хлорного вапна, а після цього промивають під душем. Обсушують яйця у тому ж посуді протягом 5-10 хв. Обробляють яйця в ізольованому приміщенні або у спеціально відведеному місці.
Перед використанням яйця розколюють на спеціальному пристосуванні або про гострий твердий предмет. Яйця слід відбивати в посуд (не більше 3-5 шт.), а потім, визначивши їхню доброякісність, переливати в загальний котел. Відбиті підготовлені яйця проціджують через сито із осередками 3 мм.
Вага одного яйця коливається в межах від 40 до 60 г, середня вага яйця 43 г (жовток 20 білок 23 г). Яйця можна замінити на різні яєчні продукти або сухі білки або жовтки. Однак при виготовленні кремів замінювати яйця іншими продуктами не можна. 1 кг яєць можна замінити 1 кг меланжу, або 350 г жовтка і 650 г білка, або 278 гяїчного порошку.
Меланж - суміш білків і жовтків, або окремо білки і жовтки, зберігають у бляшаних банках при температурі від -18 до -25 °. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням. Попередньо банку меланжу обливають хлористим розчином, а потім обмивають теплою водою. Розкривають банки спеціальними консервними ножами. Заморожений меланж виймають із банки, розрізають на шматки і розморожують протягом 15-20 хв на марміті при 40-45°. Підготовлений меланж проціджують і негайно використовують, оскільки він швидко псується.
Яєчний порошок перед використанням просіюють, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 лводи). Для кращого розчинення порошку спочатку вливають трохи теплої води (35-40 °), ретельно розтирають і, продовжуючи розмішувати, вливають воду, що залишилася. Через 25-30 хв порошок набухає, і його можна використовувати. Вазі одного яйця середнього розміру відповідає 12,5 гяїчного порошку і 30,5 гводи.
Цукор.Цукровий пісок. Перед використанням просіюють через сито з осередками розміром 3 мм.
Цукрова пудра використовується для обробки кондитерських виробів і для приготування деяких видів тесту. За відсутності готової пудри її легко приготувати з цукру-рафінаду, який подрібнюють у розмолочній машині або в ступці, а потім просіюють через часте сито. Можна 1 кг цукру замінити 1,33 гкарамельної патоки, або 1,46 кгінвертного сиропу, або 1,2 кг меду.
Мед та патока карамельна.Перед використанням мед та патоку нагрівають до 40-45° і проціджують через сито з отворами 2 мм. Можна 1 кгпатоки замінити 1,1 кгінвертного сиропу або 0,75 кгса-хара.
Сода та вуглекислий амоній.Їх просіюють через сито або розчиняють у холодній воді та проціджують. Амоній попередньо подрібнюють у ступці. Зберігають вуглекислий, амоній в герметично закривається тарі, так як він леткий.
Дріжджі.Дріжджі зберігають у сухому приміщенні при температурі 2-8° та відносній вологості повітря 70-75%; пачки дріжджів розкладають на відстані 3-5 см один від одного. Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді і проціджують через сито. Для висушування дріжджі протирають через сито на деко або дошку, покриту папером, шаром не більше 2-3 мм. Сушать дріжджі при температурі не вище 35°, так як за більш високої температури вони втрачають свою активність. Перемішують 100 гсухих дріжджів з 1 кгмуки та розводять у 3 л теплої води (27°). За годину їх можна використовувати для приготування тіста. Сухих дріжджів беруть за вагою в 3 рази менше свіжих. Якщо ж сухі дріжджі довго зберігалися, закладку збільшують, тому що при зберіганні активність дріжджів падає.
Прянощі.Прянощі використовують у невеликих кількостях, так як інакше можна зіпсувати смак виробів. Перед вживанням прянощі підсушують при 50-60°, потім розтирають у ступці, натирають на тертці, подрібнюють у мікромлинах і просіюють через сито з отворами осередків 1,5 мм. Зберігають ароматичні речовини в сухому приміщенні, в щільно закритій тарі, кожен вид окремо, тому що вони легко передають свій аромат.
Сіль кухонну дрібну просіюють через сито, а сіль у великих кристалах попередньо розчиняють, а потім проціджують розчин через сито з осередками 0,5 мм.
Кристалічні кислоти проціджують через си-то з розміром осередків не більше 2 мм, а рідкі проціджують через полотно, марлю або сито з осередками не більше 0,5 мм. Лимонну кислоту розчиняють у гарячій воді (70-80 °) у співвідношенні 1:1. При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначена в рецептурі, збільшується вдвічі. Лимонну кислоту можна замінити виннокаменною у співвідношенні 1:1 або яблучною у співвідношенні 1:1,2.
Желатин і агар-агар перед вживанням замочують у холодній воді і надлишок води зливають. Через годину сильно набряклий желатин або агар-агар розводять гарячою водою і доводять майже до кипіння. Щільні драглі виходять при вмісті жела-тину або агар-агару в кількості 4-5%. Желатин-ні колодці еластичні.
Статті на тему
