Кавовий бізнес або відкрити кав'ярню. Вимоги та норми сес до кафе, ресторанів, столових Санпін кави

Персонал АЗС, що бере участь у реалізації супутніх товарів та роботі кафе, має керуватися наступними нормативними правовими актами: Закон Республіки Білорусь від 9 січня 2002 р. «Про захист прав споживачів» Перелік вітчизняних продовольчих товарів для включення до асортиментних переліків роздрібних торгових об'єктів, затверджений торгівлі Республіки Білорусь від 15 січня 2009 р. № 4 Перелік непродовольчих товарів належної якості, що не підлягають обміну та поверненню, затверджений постановою Ради Міністрів Республіки Білорусь від 14 червня 2002 р. № 778 Рекомендації з оформлення в торгових об'єктах інформації для споживачів торгівлі Республіки Білорусь від 1 грудня 2008 р. № 179 Санітарні норми та правила «Санітарно-епідеміологічні вимоги для торгових об'єктів громадського харчування» , затверджені постановою Міністерства охорони здоров'я Республіки Білорусь від 15 серпня 2012 р. № 128 харчування, затверджені постановою Ради Міністрів Республіки Білорусь у від 7 квітня 2004 р. № 384 Правила поведінки продавця, затверджені наказом Міністерства торгівлі Республіки Білорусь у від 4 січня 1995 р. № 2 Лист Міністерства торгівлі Республіки Білорусь у від 3 листопада 2010 р. № 2 676 до «Про оформлення цінників» ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Закон Республіки Білорусь від 9 січня 2002 р. «Про захист прав споживачів» регулює відносини, що виникають між споживачами та продавцями продажу товарів (виконання робіт, надання послуг), встановлює права споживачів на придбання товарів (робіт, послуг) належної якості та безпеки, а також отримання належної інформації про товари (роботи послуг), їх виробників та продавців. ІНФОРМАЦІЯ - необхідна - достовірна - своєчасна ПРО ПРОДАВЦЯ - білоруською або російською мовами - у наочній та доступній формі ПРО ТОВАР (ПОСЛУГ) ПРАВИЛА -ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ -САНІТАРНІ НОРМИ І ПРАВИЛА ПРО РЕЖИМ РОБОТИ для споживачів»; - цінник товару; - упаковка, тара, етикетка товару; - Зовнішня інформація (цінова стела, інформація про режим роботи та найменування юридичної особи). ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Інформаційний стенд «Інформація для споживачів» Найменування власника АЗС (ВТОВ «Газпромнефть-Белнефтепродукт») та місце його знаходження, телефон, прізвище, власне ім'я, по батькові директора Телефон, прізвище, власне ім'я, по батькові начальника АЗС Інформація про ліцензії, із зазначенням номера , строку дії, органу, який видав ліцензію (або копії ліцензій) Книга зауважень та пропозицій або інформація про місце її знаходження та відповідальну особу за її ведення Перелік доброякісних непродовольчих товарів належної якості, що не підлягають обміну, затверджений Урядом Республіки Білорусь. Інформація про заборону продажу неповнолітнім віком до 18 років алкогольних та слабоалкогольних напоїв, пива, тютюнових виробів, а неповнолітнім віком до 15 років - також сірників, запальничок Інформація про заборону продажу неповнолітнім віком до 18 років гральних карт, а неповнолітнім 15 років - також запальничок, отрутохімікатів та горючих рідин, піротехнічних виробів Інформація про те, що вхід до кафе може бути припинено за 30 хвилин до його закриття Адреса та телефон «гарячої лінії» райвиконкому, що діє на території, на якій знаходиться АЗС програмі лояльності «Разам з намі» Інформація про акції, що проводяться Телефон уповноваженого із захисту прав споживачів райвиконкому, що діє на території, на якій знаходиться АЗС Правила заправки транспортного засобу (витяг з Правил технічної експлуатації АЗС) Адреса та телефон органу державного санітарного нагляду Перелік категорій які мають право на обслуговування поза чергою ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС Паспорт якості на кожну партію нафтопродуктів, який має містити: -найменування та позначення марки палива; -найменування виробника та/або продавця, їх місцезнаходження (із зазначенням країни); -позначення документа, що встановлює вимоги до палива цієї марки (ТР ТС 013/2011); -нормативні значення та фактичні результати випробувань, що підтверджують відповідність палива даної марки вимогам Технічного регламенту ТС (ТР ТС 013/2011); -дату видачі та номер паспорта; -Підпис особи, що оформила паспорт; -відомості про декларацію відповідності; -відомості про наявність присадок у паливі.

Персонал АЗС, який бере участь у реалізації супутніх товарів та роботі кафе, повинен керуватися наступними локальними нормативними правовими актами: Робоча інструкція оператора АЗС Наказ директора від 19 квітня 2011 р. № 211 «Про затвердження комплектів уніформи для персоналу АЗС» Калькуляцій журнал СК-ОД. 07. 04 «Реалізація НП, ЗВГ, СТі. У на АЗС» Технологічна карта ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Загальні правила торгівлі Персонал АЗС зобов'язаний виконувати вимоги законодавства, локальних нормативних правових актів Клієнт повинен бути максимально забезпечений інформацією про продавця, товар, режим роботи АЗС та способи надання зворотного зв'язку (можливості залишити зауваження або пропозицію в усній чи письмовій формі, звернутися на «гарячу лінію ») При роботі з готівкою персонал АЗС керується: СК-ОД. 07. 04 «Реалізація НП, ЗВГ, СТі. У на АЗС» Інструкцією про порядок ведення касових операцій та порядок розрахунків готівкою у білоруських рублях на території Республіки Білорусь, затвердженою постановою Правління Національного банку Республіки Білорусь від 29 березня 2011 р. № 107 Положення про порядок використання касового обладнання, платіжних терміналів, автоматично електронних апаратів, торгових автоматів та прийому готівкових коштів, банківських платіжних карток як засіб здійснення розрахунків на території Республіки Білорусь під час продажу товарів, виконання робіт, надання послуг, провадження діяльності у сфері грального бізнесу, лотерейної діяльності, проведення електронних інтерактивних ігор, затвердженою постановою Ради Міністрів Республіки Білорусь, Національного банку Республіки Білорусь від 6 липня 2011 р. № 924/16 вимогами робочої інструкції та іншими внутрішніми документами, що регламентують роботу з готівкою. ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Загальні санітарні норми та правила ведення супутнього бізнесу на АЗС Персонал АЗС, який працює з продовольчими товарами повинен мати діючу санітарну книжку, проходити атестацію на знання санітарних правил і норм, основ гігієнічних та протиепідеміологічних вимог, періодичні медичні огляди У торговому залі та чистота та порядок При зберіганні та викладанні товарів повинні дотримуватися принципів товарного сусідства АЗС має бути забезпечений належними послугами з вивезення ТПВ, дератизації та дезінсекції На АЗС має бути забезпечена легітимність процесу реалізації товарів та послуг (строки придатності, цінники, наявність документів тощо). ) Персонал АЗС зобов'язаний суворо дотримуватись правил особистої гігієни: приходити на роботу в чистому одязі та взутті; -зберігати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у службовому приміщенні; -працювати у форменому одязі, прати його у міру забруднення; -не застібати формений одяг шпильками, голками; -Перед початком роботи ретельно мити руки з милом; -волоси повинні бути прибрані під головний убір; -всі операції в зоні кафе, крім приготування напоїв, виконувати в одноразових рукавичках; -забороняється працювати у вуличному одязі; -забороняється працювати без головного убору -не приймати їжу у виробничих приміщеннях; -Прийом їжі дозволяється тільки в спеціально відведених для цього місцях; -Після відвідування туалету мити руки водою з милом. ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Санітарні норми та правила при організації роботи кафе При організації роботи кафе на АЗС має бути забезпечене виконання таких вимог: виконання санітарних правил усіма працівниками АЗС; виконання виробничого та лабораторного контролю в повному обсязі; щоденне ведення необхідної документації (бракеражний журнал, журнал оглядів рук персоналу); підтримка у справному стані технологічного, холодильного та іншого торговельного обладнання АЗС; забезпечення наявності достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду, миючих, дезінфекційних засобів та інших предметів матеріально-технічного оснащення. забезпечення наявності на кожному АЗС санітарних правил (Сан. Пі. Нов) для використання керівництвом АЗС (є рекомендацією); ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Порядок проведення огляду працівників АЗС перед допуском до роботи в кафе 1. 2. 3. 4. Огляд та запис у журналі проводиться самостійно кожним працівником АЗС перед початком роботи в кожну зміну. Начальник АЗС або його заступник підтверджує цю інформацію та здійснює допуск до роботи (підпис у журналі). Огляду підлягають усі оператори АЗС 3 та 4 розряди. Не допускаються до роботи в кафе працівники, що мають порізи, садна, опіки, гнійничкові захворювання шкіри рук, відкритих частин тіла (поверхневі гнійнички, фурункули, нагноєння, спричинені порізами, скалками, опіками та ін. ушкодження шкіри), а також респіраторними захворюваннями. Результати огляду заносяться до журналу огляду рук персоналу, який має бути прошнурований, пронумерований та скріплений печаткою. 01. 2013 Іванова А. В. Оператор 3 розр. У нормі відсутні Іванова А. В. Начальник АЗС Петров А. С. Позначення: зд - здоровий; від - відсторонений від роботи; відп - відпустка; в – вихідний б/л – лікарняний лист ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Бракераж їжі в кафе 1. Всі продукти та напівфабрикати, які використовуються в кафе, підлягають обов'язковому маркуванню після розкриття упаковки або розморожування. 2. Дані про дату та час наносяться на упаковку або в журнал шлюбу. 3. Бракераж страв та готових кулінарних виробів виготовляє комісія у складі не менше 3 осіб (начальник АЗС, заступник начальника АЗС, оператори). Оцінка якості продукції заноситься в бракеражний журнал (за формою, що додається) до початку її реалізації. Журнал має бути пронумерований, прошнурований та скріплений печаткою. 4. Бракераж проводиться у присутності виробника (кухарі) продукції на початок її реалізації, відпустки споживачеві. 5. Органолептичні показники якості, яким має відповідати продукція, що випускається, встановлюються в технічних нормативних правових актах, технологічних документах на конкретні види продукції. 6. Бракеражна комісія оцінює відповідність первинної обробки сировини з урахуванням її виду та фізичного стану вимогам технологічних документів (технологічних карт, збірників рецептур, технологічних інструкцій), правильність ведення технологічного процесу, перевіряє на роздачі умови зберігання страв та виробів, температуру їх подачі (відпустки) , визначає фактичну вагу штучних виробів, напівфабрикатів та окремих компонентів, вносить пропозиції щодо покращення смаку страв. 7. Оцінка якості продукції здійснюється за п'ятибальною системою за кожним із показників - зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція. П'ять балів дається продукції, яка приготована у повній відповідності до рецептури та технології приготування та не має зауважень, відхилень за органолептичними показниками якості. Для оцінки продукції за органолептичними показниками в чотири бали допускаються незначні відхилення від встановлених вимог залежно від виду продукції. Оцінка продукції три бали вказує на окремі порушення технології приготування, але що допускають її реалізацію. Продукція, виготовлена ​​з грубими порушеннями технології приготування та яка не відповідає встановленим вимогам щодо органолептичних показників якості, які не можуть бути усунені, реалізації не підлягає. 8. Результати шлюберажу (органолептичної оцінки якості) продукції відображаються у шлюберажному журналі, який ведеться за формою згідно з додатком. 9. У шлюберажний журнал заноситься продукція, що має відхилення, зауваження щодо органолептичних показників. Продукція, яка має відхилень, зауважень, у шлюберажному журналі не відображається і наприкінці дня (зміни) у журналі робиться запис: «Інші партії продукції перевірені та відповідають вимогам технічних нормативних правових актів, технологічних документів. ». Дата ДРП ГАЗПРОМ НАФТА Найменування страв, виробів, що мають відхилення, зауваження за якістю Час приготування продукції, проведення бракеражу Зауваження щодо органолептичних показників якості Оцінка в балах Підписи членів комісії

Інформація про товар повинна містити відомості щодо забезпечення безпеки Інформація про продукти Найменування технічного регламенту або знак підтвердження відповідності; Про сертифікацію (у разі потреби); Правила використання; Строк служби; Відомості про необхідні дії споживача після закінчення цих термінів а також відомості про основні споживчі властивості; Вартість; Інформація про правила продажу товарів (надання послуг); ДРП ГАЗПРОМ НАФТА Про склад; Про харчову цінність; Про призначення; Про умови застосування та зберігання; Про засоби виготовлення готових страв; Про вагу (обсяг); Про дату виготовлення, упаковки та місце виготовлення; Протипоказання; Найменування використаних у процесі виготовлення продуктів харчування харчових добавок, БАД, ГМО. На імпортних непродовольчих товарах обов'язково має бути наступна інформація на РОСІЙСЬКІМ АБО БІЛОРУСЬКОМУ МОВИ найменування товару; найменування держави, компанії – виробника, імпортера; призначення (область використання), основні властивості та характеристики; правила та умови ефективного та безпечного використання; інші відомості про товари відповідно до законодавства ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Оформлення цінників Лист Міністерства торгівлі Республіки Білорусь від 3 листопада 2011 р. № 07 -09/676 до «Про оформлення цінників» Продавець зобов'язаний забезпечити наявність одноманітних та чітко оформлених цінників (один розмір, одне колірне рішення, естетичний вигляд) на товари, що реалізуються, із зазначенням наступної інформації: -найменування товару (вказується повне найменування товару, присвоєне виробником, при цьому використовуються відомості, на підставі яких товар був прийнятий до бухгалтерського обліку (оприбуткований)), його сорт, -ціна за одиницю ваги або одиницю товару, -інформація про зміст генетично модифікованих складових (компонентів), -країна походження товару, -підпис особи, уповноваженої продавцем, дати оформлення цінника. Продавець може надавати й іншу інформацію на цінниках. Інформація має бути нанесена білоруською або російською мовою чітким, розбірливим однаковим за розміром та типом шрифтом, зручним для читання споживачами. Інформація про зміст генетично модифікованих складових (компонентів) виділяється, із зазначенням: «Містить ГМО», червоним кольором і більшим шрифтом, ніж найменування товару. При зазначенні держави походження допускається написання її короткої назви. Наприклад: «Республіка Білорусь» - «Білорусь». Назва країни походження товарів зазначається відповідно до Класифікатора країн світу, затвердженого рішенням Комісії Митного союзу від 20 вересня 2010 р. № 378, Загальнодержавним класифікатором Республіки Білорусь (ОКРБ-01799), затвердженим постановою Держстандарту від 16 червня 1899 р. НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Документы, подтверждающие качество товара Подлинник сертификата соответствия Копия сертификата соответствия, выполненная на специальном защищенном бланке строгой отчетности, заверенной органом по сертификации продукции Наличие на товаре и (или) на его потребительской таре маркировки знаком соответствия Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь с указанием в товаросопроводительных документах реєстраційного номера сертифіката, строку його дії, найменування та адреси органу, що видав сертифікат, якщо ці відомості не вказані на товарі або на його споживчій тарі Посвідчення якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів ДРП

У разі виявлення нестачі товару клієнт має право вимагати відповідно до Закону Республіки Білорусь від 9 січня 2002 р. «Про захист прав споживачів» Вимога Строк виконання Заміна недоброякісного товару товаром належної якості Заміна на такий же товар іншої моделі (марки, типу, артикула та ін.) (з доплатою або поверненням різниці в ціні) Пропорційне зменшення покупної ціни товару Негайне безоплатне усунення недоліків товару Відшкодування витрат з усунення недоліків товару Повернення сплаченої за товар грошової суми Відшкодування збитків, заподіяних у зв'язку з недоліками товару або повернення товару , а за необхідності додаткової перевірки якості товару - протягом чотирнадцяти днів із дня пред'явлення вимоги Негайно. Якщо негайно неможливо – у термін трохи більше 7 днів із дня пред'явлення вимоги, а за необхідності проведення експертизи – 14 днів Негайно. За відсутності можливості негайного усунення нестачі – не більше 14 днів з моменту подання вимоги Негайно. Якщо негайно не є можливим – не більше 7 днів з дня пред'явлення вимоги, а при необхідності проведення експертизи – 14 днів Негайно або, якщо не є можливим, - протягом семи днів з дня підтвердження споживачем розміру збитків Відсутність у споживача документа, що підтверджує факт придбання товару (касовий чек або ін.), не є підставою для відмови в задоволенні його вимог ДРП

Перелік непродовольчих товарів належної якості, що не підлягають обміну та поверненню (затверджений постановою Ради Міністрів Республіки Білорусь від 14 червня 2002 р. № 778) Предмети особистої гігієни, товари для профілактики та лікування захворювань у домашніх умовах (зубні щітки, гребінці, бігуді губки, леза для гоління та інші аналогічні товари, предмети санітарії та гігієни з металу, гуми, текстилю та інших матеріалів, засоби гігієни порожнини рота) Вироби з полімерних матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, у тому числі для разового використання та кухонні, ємності та пакувальні матеріали для зберігання та транспортування харчових продуктів) Квіти живі, ялинки, декоративні рослини, саджанці, розсада, насіння, цибулини, міцелій Тютюнові вироби Елементи харчування Панчішно-шкарпеткові вироби Біжутерія Парфумерно-косметичні товари , карнавальні приналежності (костюми, маски, напівмаски) Товари побутової хімії, в тому числі лакофарбові матеріали Ручки автоматичні пір'яні та кулькові, автоматичні олівці, стрижні, маркери, фломастери та інші аналогічні товари носії інформації Друковані видання За винятком товарів у герметичній упаковці ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Адміністративні правопорушення в торгівлі Порушення законодавства про книгу зауважень та пропозицій тягне за собою накладення штрафу у розмірі від чотирьох до десяти базових величин Порушення правил торгівлі та надання послуг населенню тягне за собою накладення штрафу у розмірі до п'ятдесяти базових величин з конфіскацією товарів незалежно від того, у чиїй власності вони знаходяться , та виручки, отриманої від їх реалізації Порушення порядку прийому коштів при реалізації товарів (послуг) за готівку тягне за собою накладення штрафу у розмірі від двадцяти до п'ятдесяти базових величин Обман споживачів тягне за собою накладення штрафу у розмірі до двадцяти п'яти базових величин з позбавленням права займатися певною діяльністю ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

ДОКУМЕНТИ З ВИКЛАДАННЯ ТОВАРУ НА АЗС Мерчандайзинг-альбом повинен містити в собі таку інформацію: 1. Мерчандайзинг-план АЗС (Вигляд зверху) Мерчандайзинг-план АЗС – це схематичне зображення розташування торгового обладнання з позначенням категорій товарів. 2. Розшифрування абревіатур 3. Планограми викладення товару. Планограма викладки містить у собі інформацію щодо розміщення товарів на стелажі із зазначенням кількості «фейсів» викладки та візуалізацією. ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

ПРИЙМАННЯ ТОВАРУ НА АЗС 2. Розшифровка абревіатур Товарну або товарно-транспортну накладну Документи, що підтверджують якість товару (сертифікат або копія сертифіката відповідності, гігієнічне посвідчення, посвідчення якості тощо) ДРП ВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

КІЛЬКІСТЬ І ЯКІСТЬ ПОСТАВЛЕНОГО ТОВАРУ При постачанні товару необхідно перерахувати всі 100% поставленого товару. Фактична кількість товару має збігатися із зазначеним у накладній постачальника та у замовленні. Керуючий АЗС повинен перевірити якість товару, що надійшов: відсутність м'ятої упаковки, прихованих дефектів і т. д. 2. Розшифровка абревіатур Необхідно перевірити терміни придатності товару. Залишковий термін придатності може бути менше 2/3 від загального срока. Усі факти недопостачання товару вказуються у відповідному файлі на мережевому порталі. ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ приймати товар, який не вказаний у бланках замовлень і відсутній в актуальній планограмі! ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРУ НА СКЛАДІ АЗС Складські приміщення для зберігання продовольчих і не продовольчих товарів визначаються в рамках проекту АЗС 1. 2. Розшифровка абревіатур ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС е

ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРУ НА СКЛАДІ АЗС Необхідно дотримуватись гігієнічних вимог, що пред'являються до функціонування складів: 1. 2. 3. Мити складські приміщення та обладнання відповідно до графіку прибирання Поміщати сміття, упаковки, тільки у спеціально відведені для цього місця Товар із терміном придатності, що минув суворо відведеному місці, в закритій тарі, тара підписана «Не для продажу» ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

СКЛАД СУПУТНІХ ТОВАРІВ Відстань від стелі більше 50 см. Весь товар розташований акуратно на полицях Полиці промарковані Немає товару на підлозі У ДО РОБОТИ АЗС

СКЛАД ОЛІЙ І НЕПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ Весь товар розташований акуратно на полицях У приміщенні чистота і порядок Немає товару на підлозі Приміщення складу олій обладнане стаціонарними вогнегасниками Х НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ РОБОТЕ АЗС

Холодильні та морозильні камери Перед замовленням охолодженого та замороженого товару необхідно переконатися, що температурний режим у камерах відповідає заданому: Температурний режим у низькотемпературній камері - 20. . -18 Температурний режим у середньотемпературній камері +2. . +4 Оператор контролює температурний режим холодильного та морозильного обладнання Товар акуратно розставлений на полиці, товару на підлозі немає Товар для кафе зберігається у спеціально відведеному місці Некондиційний товар зберігається у спеціально відведеному промаркованому місці. ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

ВИКЛАДАННЯ СТ НА АЗС ТА ОФОРМЛЕННЯ ПРОМО АКЦІЙ За фактом поставки товарів на АЗС, Керуючий АЗС організовує процес викладення товарів на стелажі, на підставі наступних документів: 1. Мерчандайзинг-альбом АЗС 2. Планограми викладення товару І.3. оформлення Drive Cafe ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

ВИКЛАДАННЯ СТ НА АЗС І ОФОРМЛЕННЯ ПРОМО АКЦІЙ Керуючий АЗС організує процес викладення товару на АЗС та здійснює контроль на всіх ділянках, коригуючи дії операторів за потреби. Перед початком викладання товарів необхідно проконтролювати, що торгове обладнання чисте, очищене від пилу та бруду. Забезпечити персонал планограмами викладки товару та роздрукованими цінниками Забезпечити персонал усіма допоміжними матеріалами та POS матеріалами промо для оформлення акційних товарів ДРП

ВИМОГИ ДО ВИКЛАДКИ СУПУТНИХ ТОВАРІВ 1. Товарні групи повинні розташовуватися у суворій відповідності до мерчандайзингплану АЗС 2. Викладка на стелажах повинна відповідати діючій планограмі за габаритами товару ü На кожний товар присутній цінник ü Немає товарів зі зіпсованою упаковкою / етикеткою та терміном придатності, що минув ü Товар та обладнання чисті ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Вимоги щодо роботи в кафе GПідтримка постійної чистоти та належного порядку в зоні кафе та АЗС в цілому! GСамотно проводити вологе прибирання всіх приміщень АЗС GСанітарна обробка повинна виконуватися відповідно до посібника з експлуатації обладнання та внутрішніми вимогами Організації GСанітарна обробка обладнання повинна проводитися щозмінно в нічний час (з 02.00 до 05.00). Час проведення санітарної обробки повинен бути вибраний, виходячи з пріоритетом є найменший поток клієнтів, GСанітарна обробка обладнання повинна проводитися: із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів з використанням відповідного промаркованого інвентарю GПеред виконанням санітарної обробки керуючий АЗС повинен ознайомити персонал під розпис презентаціями з каскадних навчань 2013 року та керівництвом з експлуатації заводу-виробника обладнання)! ДРП ГАЗПРОМ НАФТА ПРАВИЛА ТОРГІВЛІ, ВИМОГИ ЗОВНІШНІХ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО РОБОТИ АЗС

Влаштування та обладнання підприємств громадського харчування (їдалень, ресторанів, закусочних, кафе, будинкових кухонь, буфетів та ін.) регламентуються діючими будівельними та санітарними нормами.

Асортимент продукції, що випускається підприємством громадського харчування, затверджується відповідними органами торгівлі згідно з асортиментним мінімумом у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень та оснащенням його холодильним та технологічним обладнанням. Зміна затвердженого асортименту може бути допущена лише після погодження його із установами санітарно-епідеміологічної служби.

Підприємства громадського харчування, як правило, розміщуються в будівлях, що окремо стоять, а також у будівлях, що об'єднують кілька установ, що обслуговують населення.

У житлових будинках квартирного типу заввишки не нижче трьох поверхів допускається розміщення будинкових кухонь за умови виготовлення та відпустки не більше 500 обідів на добу, їдалень та кафе пропускною здатністю не більше 50 посадкових місць. При цьому повинні бути передбачені пристрої, що унеможливлюють проникнення тепла, шуму та запахів у квартири.

При розташуванні підприємств громадського харчування на окремій ділянці має бути передбачено огороджене робоче подвір'я з під'їзними шляхами для розміщення в ньому сараїв, складів або навісів для тари та палива.

Для збору сміття на території підприємства на майданчиках із цементу, асфальту або цегли встановлюють сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірника на 1,5 м з усіх боків. Сміттєзбірники та вигрібні ями очищають при заповненні не більше 2/з їх обсягу, щодня хлорують. Прибирання території проводять щодня, а в теплу пору року не рідше 2 разів на день з поливанням вранці та ввечері.

Санітарні вимоги до приміщень.

Приміщення підприємств комунального харчування поділяються на торгові, виробничі, складські, адміністративно-побутові. До складу торгової групи входять: обідній зал, вестибюль, гардероб та санвузол для відвідувачів, буфет, приміщення для продажу обідів додому. До виробничої групи належать: кухня, виробничі цехи (м'ясний, рибний, овочевий, борошняний, кондитерський, холодних закусок), хліборізка, роздавальна, мийна їдальня та кухонного посуду, тари для напівфабрикатів. У складську групу приміщень входять комори для сухих продуктів, овочів, солінь, камера, що охолоджується та ін., в адміністративно-побутову групу - кабінет директора, контора, кімната персоналу, гардероб, душові, туалет для обслуговуючого персоналу, в технічну групу - машинне відділення, охолоджувальні камери, камери вентиляції

Склад та площі приміщень регламентуються залежно від характеру їх роботи (роботи на сировину, напівфабрикати) та виробничої потужності (табл. 116).

Таблиця 116. Число посадкових місць на підприємствах комунального харчування

У табл. 117 наведено склад приміщень їдалень відкритої мережі (з самообслуговуванням) у містах та селищах. Приміщення підприємств громадського харчування повинні розташовуватися з урахуванням виробничих зв'язків, що дозволяють здійснювати поточність та послідовність обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, готової продукції та її реалізації.

Входи до торгової та виробничої групи приміщень повинні бути роздільними. У помешканні для відпустки обідів додому також влаштовують окремий вхід. Кухня знаходиться в площині торгового залу і примикає безпосередньо до нього. Овочевий цех рекомендується розміщувати ближче до виробничого виходу. За ним розташовуються рибний, потім м'ясний цех; холодний цех має бути ізольований від інших приміщень та знаходитися поблизу кухні та торгового залу. Мийна їдальня по
суди повинні мати прямий зв'язок (через вікно) з роздавальним та торговим залом. Мийний кухонний посуд розташовують в безпосередній близькості від кухні та кондитерського цеху. Приміщення роздавальної розміщують таким чином, щоб воно мало безпосереднє сполучення з торговим залом, кухнею, холодильним цехом та мийним столовим посудом. Окремо розміщуються приміщення для зберігання сухих, сипких продуктів та хліба.

Приміщення підприємств містять у чистоті, щодня проводять прибирання: підмітання вологим способом та миття підлог, обмітання павутини, видалення пилу, протирання меблів (радіаторів, підвіконь). Щотижня із застосуванням миючих засобів та наступною дезінфекцією миють стіни, освітлювальну арматуру, очищають скла від пилу та кіптяви і т. д. Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей і т. п.) при

Таблиця 117. Склад та площі основних приміщень їдалень відкритої мережі громадського харчування (з самообслуговуванням) у містах та селищах

Тільки у їдальнях на напівфабрикатах.

** Тільки в їдальнях на сировину.

Примітки. 1. Площі приміщень наведено з урахуванням виготовлення 20% додаткової продукції у вигляді напівфабрикатів, кулінарних виробів та обідів для продажу додому або з розрахунку на збільшення у літній час посадкових місць. Кількість місць у залах слід збільшувати на 20 %, якщо зазначена реалізація додаткової продукції не передбачається,

2. При проектуванні дієтичних їдалень слід передбачати додатково приміщення для відпочинку відвідувачів із розрахунку 0,2 м2 на 1 місце у залі та кабінет лікаря площею 9 м2.

3. При проектуванні їдалень, що використовуються у вечірній час як кафе або ресторани з обслуговуванням офіціантами, слід роздавальну відокремити від залу перегородкою (ширмою) заввишки 2 м, розташованої на відстані 2 м від технологічної роздавальної лінії.

змінюють 1% освітлений розчин хлорного вапна (1 л 10% розчину хлорного вапна на 10 л води) або 0,5% розчин хлораміну (50 г на 10 л). Для підприємств громадського харчування встановлюють раз на місяць санітарний день для проведення генерального прибирання з подальшою дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Збиральний інвентар виробничих, душових, складських, туалетних приміщень (тази, відра, щітки та ін.) маркують олійною фарбою та закріплюють за окремими цехами (приміщеннями), зберігають окремо у закритих, спеціально виділених для цього шафах або стінних нішах. Відра для миття підлог у туалетах повинні мати сигнальне забарвлення (червоне, помаранчеве).

Усі підприємства комунального харчування, зазвичай, обладнують водопроводом і каналізацією. Якість води має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82 «Вода питна». Гаряча та холодна вода подається до всіх виробничих ванн, умивальників, раковин та душових установок.

Підприємства громадського харчування обладнають внутрішньою каналізацією. Технологічне обладнання для приготування харчової продукції та миття посуду приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив 20 мм. На великих підприємствах громадського харчування (на 200 і більше посадкових місць, що працюють на сировині, і понад 500 посадкових місць, що працюють на напівфабрикатах) встановлюються жиро-, піско- та крохмалоустановки. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих та побутових господарських стічних вод без відповідного очищення, а також влаштування поглинаючих колодязів забороняються. Прокладання труб фекальної каналізації під стелями у торгових залах виробничих та складських приміщень не допускається.

Санітарно-побутові пристрої пре-

Думаються відповідно до будівельних норм і правил. Туалети для персоналу влаштовують зі шлюзами, в яких встановлюють умивальники з підведенням гарячої та холодної води. Спуск води в туалетах повинен забезпечуватися за допомогою піни, а двері влаштовують таким чином, щоб їх можна було відкривати в обидва боки поштовхом ноги.

Для відвідувачів вбиральні передбачають із розрахунку один унітаз на 60 посадкових місць у залі, але не менше двох вбиралень для чоловіків та жінок, один умивальник на 50 посадкових місць у їдальнях відкритого типу. У закусочних, де їжу приймають стоячи, за відсутності вестибюлю та приміщень гардеробу вбиральні для відвідувачів не передбачаються, а умивальник встановлюють у залі.

Отоплення та вентиляція. Температура всередині приміщень підприємств громадського харчування та кратність обміну повітря в них передбачаються відповідно до будівельних норм. Над кухонними плитами влаштовують спеціальні парасольки (більше площі плити не менше ніж на 0,5 м з кожного боку). З гігієнічної точки зору доцільніше пристрій над плитою кільцевого повітроводу, приєднаного окремим коробом до вентиляційної камери. Припливно-витяжна вентиляція на підприємствах, вбудованих в інші будівлі, повинна влаштовуватися ізольовано від вентиляційної системи цієї будівлі. Влаштовують на пов'язані один з одним витяжні системи для груп приміщень: торгових, виробничих, адміністративно-побутових, вбиралень, душових, камер, що охолоджуються, камер зберігання харчових продуктів. Припливне повітря подають у торговий зал, вестибюль та підсобні приміщення у верхню зону, а в гарячих цехах – до робочої зони (не дозволяється направляти його безпосередньо на робоче місце).

Висвітлення. На підприємствах громадського харчування передбачається загальне штучне висвітлення із використанням ламп розжарювання. Люмінесцентне освітлення застосовують в основному для торгових та адміністративно-побутових приміщень (табл. 118).

Санітарні вимоги до влаштування та обладнання складських приміщень. На підприємствах громадського харчування складські приміщення поділяють на неохолоджувані (для зберігання сухих продуктів, хліба, кондитерських виробів, частково овочів, вина, консервів) і охолоджувані (для зберігання продуктів, що швидко псуються - м'яса, риби, молока, м'ясних, рибних і молочних продуктів, яєць, свіжих фруктів та овочів).

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю та посуду виробничих приміщень. На підприємстві передбачають роздільне технологічне обладнання для обробки сирих та готових продуктів з відповідним маркуванням. Має бути не менше двох м'ясорубок; одна для сирого м'яса та друга для вареного м'яса, вареної картоплі та ін.

Всі робочі частини машин після закінчення роботи розбирають, ретельно промивають, ошпарюють окропом, насухо протирають або просушують у духовці і покривають чистими чохлами з марлі, полотна, тонкого брезенту.

Виробничі ванни (для вимочування солоної риби, промивки м'яса, миття овочів і т. д. і для миття кухонного та столового посуду) повинні бути виконані з харчового антикорозійного матеріалу (нержавіюча сталь, алюміній та ін.).

Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів та приготування кулінарних виробів, краще покривати мармуровими плитами або листами металу (нержавіюча сталь, дюралюміній).

Для обробки м'яса, риби, овочів та інших продуктів виділяють спеціальні обробні столи та обробні дошки без щілин, гладко вистругані, з дерева твердої породи (ясен, бук, клен, дуб, береза). Дошки маркують на бічній поверхні: СМ (сире м'ясо), СР (сира риба), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба), ВО (варені овочі), Зелень, КО (квашені овочі) ). Дошки закріплюють за певним місцем і там зберігають. Щодня після закінчення роботи їх ретельно очищають, промивають гарячою водою з содою, кип'ятять і просушують.

Кухонний посуд допускається з нержавіючої сталі, алюмінію, сковорідки – з чавуну, листи – із заліза нелуженого. Для зберігання сухих продуктів, зберігання та кип'ятіння води може бути використана тара з оцинкованого заліза. Стежать за тим, щоб столовий та чайний посуд (порцеляновий, фаянсовий, скляний та ін.) не мав тріщин та відбитих країв. Пластмасовий посуд готують лише з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду (див. нижче).

Санітарні вимоги до миття посуду. Столовий посуд можна мити ручним та механізованим способом. Для миття ручним способом обладнають тригніздові ванни. Для миття скляного посуду виділяють спеціальну двогніздову ванну (або одну ванну) з наступним миттям гарячою водою за допомогою шприца. Кухонний посуд миють у спеціальній двогніздовій ванні. Мийні ванни забезпечують необхідною кількістю гарячої води. Режим миття посуду передбачає: а) механічне видалення залишків їжі; б) миття посуду у воді температури 45-48 ° С з додаванням миючих засобів; в) миття у воді температури 50 °З додаванням освітленого 1 % розчину хлорного вапна (10 г на 1 л води) або хлораміну; г) ополіскування гарячою водою у третій ванні. Після цього просушують посуд у спеціальних сушильних шафах або прилавках з електричним підігрівом. Тарілки витирати не рекомендується. Столові прилади (ложки, ножі та вилки) миють так само, як столовий посуд, і додатково кип'ятять; насухо витирають рушником.

Вимоги до прийому продуктів харчування. Харчові продукти, що надходять на підприємство громадського харчування, повинні відповідати вимогам чинних державних стандартів, ОСТів або технічних умов та супроводжуватись документами, що засвідчують їхню якість. Якість харчових продуктів перевіряється комірниками та завідувачами їдальні. Приймання продуктів починають із перевірки супровідних документів. Якщо якість продуктів викликає сумнів, їх спрямовують до відомчої лабораторії; до отримання результатів лабораторних досліджень продукти виробництва не допускаються. Продукти, які відповідають стандартам за санітарними показниками, пред'являються відомчому санітарному нагляду, а за відсутності такого - санітарно-епідеміологічної станції на вирішення питання порядку їх використання.

М'ясо допускається до приймання тільки за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветеринарного нагляду.

М'ясо з ветеринарним свідоцтвом, але без тавра, а також умовно здатне вживати категорично забороняється.

Забороняється приймати на підприємства громадського харчування водоплавного птаха в непотрошеному вигляді; сирі качині та гусячі яйця, а також курячі з інкубатора (міражні); м'ясні та рибні консерви бомбажні; крупу, борошно, пошкоджені шкідниками комор; особливо швидкопсувні продукти з термінами реалізації. Розтин тари (бочок, ящиків) повинно проводитися після її попереднього очищення, щоб уникнути забруднення продуктів. При зважуванні харчових продуктів забороняється класти їх на ваги. Продукти повинні зважуватись у тарі, на знімних пластинах, на чистій поліетиленовій плівці або клейонці. Зберігання харчових продуктів – див. розділ: «Зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях підприємств громадського харчування та торгівлі».

Вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. При обробці м'яса, риби, овочів, виготовленні холодних закусок та варінні їжі дотримуються поточності виробничого процесу. Їжу готують невеликими порціями в міру її реалізації. Сировина та готові продукти обробляють на різних столах та на різних обробних дошках. Не допускається обробка та промивання сировини на кухні, де безпосередньо відбувається варіння їжі. Частини м'ясних туш перед обвалкою ретельно зачищають та обмивають проточною водою. Ділянки з тавром, ударом та забруднені зрізають.

Відтавання морозива виготовляють напівтушками або четвертинами у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростер) або на столах у м'ясному цеху. Розморожування м'яса у воді або біля плити забороняється.

М'ясний фарш виготовляють у міру потреби і зберігають у холодильних камерах або шафах при температурі не вище 6 °С не більше 6 год. викладену зсередини целофаном або пергаментом. Фарш допускається перевозити тільки в охолодженому транспорті в умовах, що виключають підвищення температури продукту вище 6 °С.

Варіння та смаження м'яса повинні проводитися до повної готовності, коли зі шматка при проколі поварською вилкою починає виділятися безбарвний сік. М'ясо та птицю після термічної обробки та охолодження зберігають у холодильних ємностях з моменту охолодження та виготовлення не більше 12 год, а у неохолодженому вигляді – не більше 3 год. приготування фаршу забороняється.

При виготовленні виробів з м'ясних субпродуктів піддають ретельній тепловій обробці, з особливою увагою готують холодець з м'ясних субпродуктів (путовий суглоб, вуха, губи тощо). Промиті та очищені субпродукти варять до повної готовності, тобто вільного відділення м'яса від кістки. Зварене гілля розбирають; м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають чи пропускають через м'ясорубку; заливають процідженим бульйоном і обов'язково знову кип'ятять, після чого розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або листи; після остигання зберігають на стелажах у холодильниках. Розливання у форми без повторного кип'ятіння бульйону та подрібненого м'яса категорично забороняється. Термін реалізації колодця за наявності холоду не повинен перевищувати 12 год, за відсутності холоду виготовлення та реалізація колодця забороняються.

При виготовленні паштету печінку нарізають, смажать до готовності, потім у гарячому стані її пропускають через м'ясорубку з частою решіткою. Отриману масу протирають через сито та заправляють. Термін зберігання паштету за відсутності холоду трохи більше 6 год (в охолодженому приміщенні - трохи більше 24 год).

Приготування колодця та паштету на підприємствах громадського харчування у літній час (травень-вересень) забороняється.

При виготовленні других страв з вареного м'яса (млинці з м'ясом, макарони з м'ясом і т. д.) або при відпустці вареного м'яса до перших страв подрібнене або порціоноване м'ясо обов'язково піддають вторинної ретельної теплової обробки (кип'ятіння в бульйоні). Порціоноване для перших страв м'ясо може короткочасно зберігатися в бульйоні за температури не нижче 70 °С.

Молоко сире та пастеризоване фляжне перед вживанням підлягає кип'ятінню. Видача в харчування кислого молока або кислого молока (самоквас) забороняється, таке молоко дозволяється використовувати тільки для виготовлення страв, що піддаються тепловій обробці (оладки, млинці, кулеб'яки тощо). Сир для безпосереднього вживання в їжу в натуральному вигляді може бути дозволений тільки в тому випадку, якщо він виготовлений з пастеризованого молока (це вказується у накладній або сертифікаті). Сир, виготовлений з непастеризованого молока, може бути використаний на підприємствах громадського харчування тільки як сировина для виготовлення сирників, вареників, ватрушок та інших страв, що піддаються тепловій обробці при високих температурах.

У кондитерських цехах яйце куряче перед використанням повинно просвічуватися через овоскоп і промиватися в тригніздовій ванні: тепловою водою з 1 - 2% вмістом кальцинованої соди; 0,5% розчином хлораміну; ополіскування чистою водою. Яйця з високою повітряною камерою («пугою») більше 1/3 висоти, яйця «бій», але без ознак течі, «запашні» - із стороннім запахом, що випаровується, «мала пляма» - з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше "/з поверхні всього яйця; "присушування" - з присохлим до шкаралупи жовтком (без плісняви) можуть бути використані тільки для випікання дрібноштучних виробів з тіста.

Кондитерські кремові вироби дозволяється виготовляти на підприємствах комунального харчування за погодженням з місцевими органами санітарного нагляду.

Калорійність окремих страв чи всього раціону розраховують за офіційними таблицями хімічного складу та калорійності харчових продуктів. Вони наведені дані вмісту білків, жирів, вуглеводів в 100 р продукту - нетто (у чистому вигляді без відходів) чи 100 р продукту - брутто (в природному неочищеному вигляді). При направленні готових страв до лабораторії для перевірки відповідності їх розкладки в супровідному акті (див. форму) слід вказувати розкладку (брутто або нетто), що використовується, і вихід кожного виробу (див. також «Матеріали з відбору проб харчових продуктів, що підлягають дослідженню в лабораторіях санепідстанцій») .- М.;М3 СРСР, 1985).

У сьогоднішній статті ми докладно розглянемо організаційні моменти такої послуги, як кава із собою. Бізнес-план дозволить зрозуміти основні етапи розвитку підприємства. Крім цього, ви зможете оцінити рентабельність виробництва та вирахувати початкові капіталовкладення.

Загальна інформація

Кава вважається одним із найпопулярніших напоїв у сучасному світі. Росія не є винятком. У порівнянні з чаєм, кава більш поширена і користується високим попитом. Сортів напою багато, але переважно віддається арабіці. Чорну каву отримують шляхом обсмажування зелених зерен. За рахунок цього він стає неповторним за смаком та кольором. Велика популярність напою спричинила різні ідеї розвитку кавової галузі в сегменті малого бізнесу.

На сьогоднішній день можна на пальцем перерахувати міста, які не мають кав'ярень. Вони, поряд з ресторанами, закусочними та кафе, вважаються одними з найпоширеніших закладів. Кав'ярні належать до сфери обслуговування.

В одній тільки Москві, за підрахунками фахівців, щороку відбувається помітне збільшення споживання кави. Щодня москвичі витрачають близько 30 тис. доларів на покупку цього тонізуючого напою. Експерти стверджують, що з кожним роком ця сума лише збільшуватиметься. Кава витісняє інші напої, такі як чай чи сік.

Територія для проекту «Кава з собою»

Кава-точка, на відміну від звичайної кав'ярні, де відвідувачі можуть пити напої лише у приміщенні закладу, має додатковий плюс – можливість взяти готове замовлення із собою. Справа в тому, що поціновувачів та шанувальників кави дуже багато, але не кожен захоче проводити свій час у кав'ярні.

Декому хочеться насолодитися напоєм в інших умовах: вдома, у парку або на шляху на роботу. Тому багато хто робить вибір на користь того, щоб взяти каву з собою. Бізнес-план проекту повинен включати кілька основних моментів. До них відносяться:

• вибір місця під заклад;
• реєстрація у податковому органі (як ІП чи ТОВ);
• збирання необхідних дозволів (укладання СЕС, пожежна охорона тощо);
• пошук постачальників сировини та обладнання;
• підрахунок основних витрат та ін.

Почніть організовувати свій бізнес із вибору території. Віддайте перевагу жвавим районам міста. Якщо є можливість, то постарайтеся розмістити "каву з собою" у великому магазині або торговому центрі. Прикладом хорошого вибору може стати мережа кафе "Кава Хауз".

Їхні заклади перебувають у місцях великого скупчення людей. Також актуальні кав'ярні в аеропортах, автовокзалах, неподалік навчальних закладів. Вибір місця має велике значення для вашого бізнесу, це забезпечить його стабільність, зростання кількості клієнтів, а отже, більший прибуток.

Дитяче кафе як бізнес

Схожі умови потрібні для того, щоби скласти бізнес-план для дитячого кафе. Основний ухил у цьому виді діяльності потрібно робити на розважальну програму та особливе меню. Чим цікавішим і цікавішим буде організовано дозвілля дітей, тим більша ймовірність того, що батьки приведуть їх сюди знову і порекомендують заклад до відвідування своїм друзям та близьким.

Створюючи бізнес-план кафе для дітей, важливо не помилитися з його пропускною спроможністю. Потрібно враховувати найменші нюанси. Планування кафе має бути розраховане таким чином, щоб на одну особу припадало близько 5 кв. м.

Меблі потрібно закупити спеціально для дітей - зручні, практичні, легкі і привабливі. Якщо обстановку для кав'ярні ви не можете продумати самостійно, то в цьому випадку є сенс запросити грамотного дизайнера, який зробить із приміщення казковий куточок.

Орієнтовні фінансові витрати на облаштування дитячого кафе становлять від 600 тис. до 1 млн. рублів. Середній чек – 500 рублів. Окупність закладу відбувається протягом 6-12 місяців. Якщо вами враховані всі правила розташування, зроблено грамотну рекламу, то можете розраховувати на отримання хороших доходів.

Збір документів та реєстрація

Заклад «Кава з собою», бізнес-план якого ми сьогодні розглядаємо, обов'язково має бути зареєстрований. Для цього бізнесмен стає на облік як ІП (індивідуальний підприємець) або оформляє ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю). Зробити це можна у місцевій податковій службі. Варіант реєстрації ІП найкращий, оскільки дозволяє заощадити час і кошти.

Однією з важливих умов, які слід виконати перед відкриттям кав'ярні є отримання висновку від санітарно-епідеміологічної служби. Існує перелік норм, що пред'являються до закладів громадського харчування. Це вимоги:

• до розміщення;
• до організації каналізації та водопостачання;
• до умов роботи у виробничих приміщеннях;
• до утримання та влаштування приміщень;
• до обладнання, посуду та тари, інвентарю;
• до транспортування, прийому та зберігання харчових продуктів, сировини;
• до виробництва продукції та обробки сировини;
• до роздачі страв та відпуску кулінарних виробів та напівфабрикатів;
• санітарні вимоги до виробництва кондитерських виробів із кремом;
• санітарні вимоги до вироблення м'якого морозива;
• з проведення заходів щодо боротьби з комахами та гризунами;
• санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу;
• до організації виробничого контролю;
• до дотримання санітарних правил.

Усі норми, які мають бути дотримані у закладі громадського харчування, докладно описані у санпіні 2.3.6.1079-01.

Дозвіл пожежної інспекції може знадобитися вам, якщо приміщення будуватиметься з нуля. Якщо ви плануєте працювати за договором оренди, воно вам не буде потрібно. Розраховуйте на те, що раз на рік кав'ярню перевірятимуть органи СЕС та пожежної охорони.

Устаткування

Перед тим, як скласти бізнес-план кафе, слід проаналізувати ринок постачальників обладнання та іншого технічного матеріалу для закладу. Вибирайте професійну техніку. Особливо це стосується кавоварок. Добре зарекомендували себе італійські моделі. Порівняно із звичайними побутовими машинами, вони стоять на порядок дорожче, але це не та стаття витрат, на якій треба заощаджувати. Професійне іноземне обладнання прослужить вам упродовж довгих років. Закупити його нескладно.

Арбітражна практика показує, що підприємства комунального харчування регулярно притягуються до адміністративної відповідальності порушення санітарних правил. Розглянемо основні положення санітарно-епідеміологічних вимог, які висуваються до закладів харчування.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закону N 52-ФЗ встановлено, що при організації харчування населення в спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та ін.), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню, для запобігання виникненню та поширення інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) повинні виконуватись санітарні правила.

Порушення санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування населення у спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших місцях), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню відповідно до ст. 6.6 КоАП РФ тягне за собою накладення адміністративного покарання:

На посадових осіб – від 2 000 до 3 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності на строк до 90 діб;

На юридичних - від 20 000 до 30 000 руб. або адміністративне зупинення діяльності терміном до 90 діб.

Зауважимо, що індивідуальні підприємці, які вчинили адміністративні правопорушення, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несуть відповідальність як посадові особи, якщо цим кодексом встановлено інше.

Крім того, згідно з пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закону N 52-ФЗ головні державні лікарі та його заступники наділені зокрема повноваженнями пред'являти позови до арбітражного суду у разі порушення санітарного законодавства. Відповідно до ст. 1065 ГК РФ небезпека заподіяння шкоди у майбутньому може бути підставою для пред'явлення позову Росспоживнаглядом про заборону діяльності, що створює таку небезпеку. Саме така ситуація розбиралася суддями у Постанові ФАС СЗВ від 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Підприємства громадського харчування мають виконувати вимоги Санітарних правил СП 2.3.6.1079-01 (далі – Санітарні правила). Їхня дія поширюється на діючі, що будуються та реконструюються організації громадського харчування, незалежно від форм власності та відомчої приналежності, у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню (п. 1.2 Санітарних правил). Цей документ визначає основні санітарно-гігієнічні норми та вимоги до розміщення, улаштування, планування, санітарно-технічного стану, змісту організацій, умов транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технологічних процесів виробництва, а також до умов праці , Дотримання правил особистої гігієни працівників (п. 1.2 Санітарних правил). Розглянемо основні положення санітарних правил.

Вимоги до розміщення...

Встановлено в гол. II Санітарні правила. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку щодо їх відповідності санітарним правилам та нормам.

Підприємства громадського харчування не повинні погіршувати умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей. Виробничі цехи не рекомендується розміщувати у підвальних та напівпідвальних приміщеннях. У нежитлових приміщеннях житлових будинків (крім гуртожитків) допускається розміщувати заклади загальною площею трохи більше 700 кв. м із числом посадкових місць не більше 50. При цьому у житлових будинках необхідно мати входи та евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Сировина та продукти не повинні прийматися з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир. Завантаження слід проводити з торців житлових будинків, які не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.

Заклади харчування не повинні передбачати приміщення під житло, утримувати свійських тварин та птахів, а також здійснювати роботи та послуги, не пов'язані з їхньою діяльністю. У виробничих та складських приміщеннях не повинні перебувати сторонні особи.

Сміття та харчові відходи повинні збиратися в окремі контейнери з кришками (або інші спеціально закриті конструкції), встановлені на майданчиках з твердим покриттям, що перевищує площу основи контейнерів на 1 м на всі боки. Звільняти їх необхідно при заповненні не більше 2/3 їх обсягу, а потім очистити та продезінфікувати із застосуванням коштів, дозволених Росспоживнаглядом. Майданчик сміттєзбірників повинен розташовуватись на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор та відпочинку. Рекомендується на території закладу передбачати майданчики для тимчасового паркування транспорту персоналу та відвідувачів, розміщуючи їх з боку проїжджої частини автошляхів, але не у дворах житлових будинків. Територія підприємства громадського харчування має бути впорядкована та утримуватися в чистоті.

Водопостачання і каналізація

Підприємства громадського харчування, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації (гл. ІІІ Санітарних правил). Для водопостачання вони приєднуються до централізованої системи водопроводу, а за її відсутності - обладнується внутрішній водопровід із водозабором із артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість води в системах водопостачання закладу має відповідати гігієнічним вимогам, що висуваються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання. Використовувати привізну воду забороняється. Кількість води, яка використовується організацією, повинна повністю забезпечувати її потреби.

Виробничі цехи обладнуються раковинами з гарячою та холодною водою зі змішувачами, що унеможливлюють забруднення рук після миття. За відсутності гарячої чи холодної води роботу закладу необхідно призупинити. Виробничі та господарсько-побутові стічні води відводяться з дотриманням відповідних санітарних правил до централізованої каналізаційної системи, а за її відсутності - до системи локальних очисних споруд каналізації. Виробниче обладнання та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі стаціонарні заклади мають бути обладнані туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Тимчасові підприємства швидкого обслуговування (павільйони, намети, фургони та ін.) рекомендується розміщувати у місцях, обладнаних громадськими туалетами. Поєднувати туалет для персоналу та відвідувачів не можна. У тамбурі туалету для персоналу повинен бути окремий кран із змішувачем на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги, та зливний трап із ухилом до нього.

Умови роботи у виробничих приміщеннях

Стан мікроклімату виробничих приміщень та приміщень для відвідувачів повинен відповідати гігієнічним вимогам до мікроклімату виробничих приміщень (гл. IV Санітарних правил). Приміщення (виробничі, допоміжні, санітарно-побутові) обладнуються припливно-витяжною вентиляцією відповідно до вимог чинних норм та правил. Приміщення завантажувальної, експедиції, вестибюлів у холодну пору року обладнують тепловими завісами для запобігання потраплянню зовнішнього повітря. Влаштування та обладнання вентиляції закладу не повинні погіршувати умови проживання та перебування людей у ​​житлових будинках, приміщеннях та будинках іншого призначення. У підприємствах харчування переважно застосовувати системи водяного опалення.

При цьому нагрівальні прилади необхідно регулярно очищати від пилу та бруду та не розташовувати їх поруч із холодильним обладнанням. У всіх виробничих, складських, санітарно-побутових та адміністративно-господарських приміщеннях природне та штучне освітлення має відповідати встановленим вимогам та вимогам цих правил. При цьому максимально використовується природне висвітлення.
Влаштування та утримання приміщеньНабір та площі приміщень повинні відповідати потужності закладу харчування та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм (гл. V Санітарних правил). Технологічне обладнання має бути розміщене таким чином, щоб був забезпечений вільний доступ до нього та дотримувалися правил техніки безпеки.

У виробничих приміщеннях стіни на висоту не менше 1,7 м обробляються плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання та дезінфекцію, стелі штукатурять, білять або обробляють іншими матеріалами, підлоги роблять з удароміцних матеріалів, що виключають ковзання, і вони повинні мати ухили до зливних трапів . Стелі та стіни виробничих та допоміжних приміщень кондитерських цехів фарбують у міру потреби, але не рідше одного разу на рік. У виробничих цехах не можна зберігати предмети, що б'ються, дзеркала, кімнатні рослини.

У складських приміщеннях стіни та стелі штукатурять і білять, а на висоту не менше 1,7 м стіни фарбують вологостійкою фарбою для внутрішніх робіт. Підлоги повинні бути ударостійкими з закладенням пар будівельних конструкцій дрібнокомірчастою металевою сіткою, сталевим листом або цементно-піщаним розчином з довгою металевою стружкою. По шляхах завантаження сировини та продуктів харчування підлоги у складських та виробничих приміщеннях не повинні мати порогів. Завантажувальна обладнання обладнується платформою, навісом.

Обідні приміщення повинні бути оброблені матеріалами, стійкими до санітарної обробки та дезінфекції. Декоративні панелі систем опалення повинні бути металевими та легкознімними. Внутрішнє оздоблення приміщень має виконуватися з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом.

Усі приміщення необхідно утримувати в чистоті, постійно, своєчасно та при необхідності проводячи поточне прибирання. У виробничих цехах щодня здійснюється вологе прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Обов'язково після кожного відвідувача робиться збирання обіднього столу. Не рідше одного разу на місяць необхідно проводити генеральне прибирання та дезінфекцію, а при необхідності – дезінсекцію та дератизацію приміщень. Прибирають виробничі, складські, допоміжні приміщення, туалети окремим інвентарем (для туалетів - із сигнальним забарвленням), що зберігається у спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць збирання. Після збирання весь інвентар промивається з використанням миючих та дезінфікуючих засобів та просушується. Для попередження виникнення інфекційних захворювань робочі місця повинні забиратися самими працівниками, а не прибиральницями. Туалет повинен забиратися спеціальним персоналом. Персонал повинен бути забезпечений прибиральним інвентарем, ганчір'ям, миючими та дезінфікуючими засобами (дозволеними Росспоживнаглядом) у достатній кількості.

Обладнання, інвентар, посуд та тара

Підприємство громадського харчування має бути забезпечене необхідним обладнанням та предметами матеріально-технічного обладнання у достатній кількості (гл. VI Санітарних правил). Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара мають бути виконані з матеріалів, дозволених Росспоживнаглядом. Працюючи технологічного устаткування необхідно виключити контакт сирих і готових до споживання продуктів. У міру забруднення обладнання та після закінчення роботи необхідно провести його санітарну обробку. Наприкінці роботи виробничі столи ретельно миються із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і потім протираються сухою чистою тканиною. Важливо пам'ятати, що обробний інвентар повинен мати спеціальне маркування відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, "РГ" - рибна гастрономія.

Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) механічно очищають, миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою проточною водою. Зберігають його в спеціально відведеному місці. Щодня після закінчення роботи вона зачищається ножем, посипається сіллю, а при необхідності - її спилюють і обстругують. Посуд для приготування та зберігання готової їжі рекомендується використовувати з нержавіючої сталі. Алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд використовується тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі. Не можна використовувати посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформований, із пошкодженою емаллю.

Заклади харчування рекомендується оснащувати сучасними посудомийними машинами зі стерилізуючим ефектом для механізованого миття посуду та столових приладів. При виході посудомийної машини з ладу, за відсутності умов ручного миття підприємство не повинно працювати. Якщо миття посуду здійснюється ручним способом, для столового посуду необхідні трисекційні ванни, для скляного посуду та столових приладів – двосекційні. Столовий посуд у двосекційних ваннах дозволяється мити лише закладам з обмеженим асортиментом. У пивних барах кухлі, склянки, келихи промиваються гарячою водою не нижче 45-50 ° С із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів і ополіскуються за допомогою шприцювальних установок.

Ручним способом столовий посуд миється наступним чином: видаляються залишки їжі, миється у воді з додаванням миючих засобів у першій секції ванни, потім у другій ванні у воді з температурою не нижче 40 ° C і з миючими засобами у кількості, наполовину меншій, ніж у першій ванні. Далі посуд ополіскується в третій секції гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° C за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою і просушується на решітчастих полицях, стелажах. В кінці робочого дня весь столовий посуд і прилади дезінфікуються. Столові прилади ручним способом миються із застосуванням миючих засобів, ополіскуються у проточній воді та прожарюються у духових, пекарських, сухожарових шафах протягом 10 хв. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищають, замочують у гарячій воді при температурі не нижче 45° C з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги, столовий посуд - у закритих шафах або на ґратах, столові прилади зберігають у залі ручками вгору у спеціальних ящиках-касетах, які щодня піддаються санітарам. Зберігати столові прилади на тацях розсипом не дозволяється. Підноси для відвідувачів протирають чистими серветками після кожного використання, а після закінчення роботи - промивають гарячою водою з миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують теплою проточною водою та висушують. Зберігають їх у спеціально відведених місцях у торговому залі, окремо від використаних таць.

Оборотна тара миється у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами чи мийними машинами, із застосуванням миючих засобів. У мийних відділеннях має бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних миючих та дезінфікуючих засобів.

Транспортування, прийом та зберігання сировини, харчових продуктів.

Регламентовані гол. VII Санітарні правила. Транспортування сировини та харчових продуктів, з метою виключення виникнення та поширення масових інфекційних захворювань, здійснюється спеціальним, чистим транспортом, на який в установленому порядку видано санітарний паспорт. Супроводжувати вантаж необхідно особам у санітарному одязі (халат, рукавиця та ін.) та за наявності у їх особистої медичної книжки з відмітками про проходження медичних оглядів, результати лабораторних досліджень та проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації Кузов автотранспорту повинен бути оббитий зсередини матеріалом, що легко піддається санітарній обробці, та обладнаний стелажами.

Продукти, що швидко псуються і особливо швидко псуються, перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, кулінарні та кондитерські вироби перевозять у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркованій та чистій тарі. При цьому тара маркується відповідно до нормативної та технічної документації, що відповідає кожному виду продукції. Сировина та готова продукція під час транспортування не повинні контактувати одна з одною. Реалізація продукції поза закладом харчування в споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої діючими гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. у справній, чистій тарі.

Зберігаються продукти в тарі виробника (бочках, ящиках, флягах, бідонах та ін.), а при необхідності перекладаються в чисту, промарковану відповідно до виду продукту тару. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері. Зберігати продукти необхідно за їх видами: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін), хліб, м'ясні, рибні, молочно-жирові, гастрономічні, овочі та фрукти.

Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах за наявності лише однієї камери, а також у камері добового запасу продуктів допускається їхнє спільне короткочасне зберігання на окремих полицях, стелажах. Продукти необхідно зберігати з дотриманням правил товарного сусідства, норм складування, терміну придатності та умов зберігання. Наприклад, продукти зі специфічним запахом (спеції, оселедець) зберігають окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль та ін.). Продукти, що особливо швидко псуються, зберігаються відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів їх зберігання.

Умови зберігання (місце) деяких видів продуктівнаступні:

Охолоджених м'ясних туш, напівтуш, четвертин - підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення;

Замороженого м'яса – на стелажах чи підтоварниках;

субпродуктів, риби морозива (філе рибного) - у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках;

Птахи мороженого або охолодженого - у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи у штабелі. Для найкращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки;

Сметани, сиру - в тарі з кришкою (ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною залишати не можна);

Олії вершкового - в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках;

Масла топленого - у тарі виробника;

Великих сирів – без тари на чистих стелажах. При укладанні їх один на інший прокладаються картоном чи фанерою;

Дрібних сирів - у споживчій тарі на полицях чи стелажах;

Готових м'ясопродуктів (ковбас, окістів, сосисок, сардельок) - у тарі постачальника чи виробничій тарі;

Яйця в коробах - на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях, яєчного порошку - у сухому приміщенні, меланжу - при температурі не вище - 6°C;

Крупи та борошна - у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше ніж 15 см;

Макаронних виробів, цукру, солі - у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках;

Чаю та каву - на стелажах у сухих приміщеннях, що провітрюються;

Хліба (житнього та пшеничного окремо) – на стелажах, у шафах в окремій коморі. Дверцята в шафах повинні мати отвори для вентиляції. З полиць шафи крихти змітаються спеціальними щітками, і не рідше 1 разу на тиждень полиці ретельно протираються 1% розчином оцтової кислоти;

Картоплі та коренеплодів - у сухому, темному приміщенні, капусти - на окремих стелажах, у скринях, квашених, солоних овочів - у бочках, при температурі не вище 10°C;

Плодів та зелені - у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12°C;

Заморожених овочів, плодів, ягід – у тарі постачальника у низькотемпературних холодильних камерах.

Маркувальний ярлик кожного тарного місця, у якому зазначений термін придатності цього виду продукції, зберігається до використання товару.

Обробка сировини та виробництво продукції

У розділі VIII Санітарних правил встановлено вимоги до обробки сировини та виробництва продукції. Приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів потребує дотримання поточності технологічних процесів. При розробці нових рецептур, при внесенні змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва рецептури, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури потрібна наявність санітарно-епідеміологічного висновку Росспоживнагляду.

Продукція готується партіями в міру її попиту та реалізації. Сирі та готові продукти обробляються окремо у спеціально обладнаних цехах, а за їх відсутності – в одному приміщенні на різних столах.

Наведемо деякі терміни зберігання сировини та продукції, встановлені цим розділом. Наприклад:

М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від +2 до +4°C. За відсутності холоду зберігати фарш заборонено;

Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі +4+/-2°C не більше 6 годин. Заправляти їх слід безпосередньо перед відпусткою;

Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями в міру попиту;

Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших та других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають у цьому бульйоні при температурі + 75° C до відпустки трохи більше 1 год;

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 год.

Щоб виключити виникнення та поширення інфекційних захворювань та масових отруєнь, у закладах харчування заборонено:

Виготовлення та продаж виробів з м'ясного обрізу, свинячих боків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

Виготовлення макаронів по-флотськи;

використання сиру з непастеризованого молока;

Приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних у герметичній тарі;

Приготування сушеної та в'яленої риби;

Виготовлення сухих грибів та ін.

Приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей та качок, солоної та копченої риби, солоних та квашених овочів без герметичного пакування, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку Росспоживнагляду. Приготування та реалізація холодців та паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців та пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику також допускаються за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.

Такий висновок потрібний і при приготуванні страв на мангалах, жаровнях, ґратах, котлах.у місцях відпочинку та на вулицях, за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних закладах харчування. При цьому також потрібна наявність:

Павільйону, підключеного до мереж водопроводу та каналізації, холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;

У базовому закладі умов обробки інвентарю, тари;

У працівників особистої медичної книжки із необхідними відмітками;

Умов дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Для смаження необхідно використовуватидеревину або готове деревне вугілля, металеві шампура, а для відпустки - одноразовий посуд та столові прилади. Смажити необхідно безпосередньо перед реалізацією.

Роздача страв та відпустка напівфабрикатів та кулінарних виробів

Необхідний порядок встановлений у гол. IX Санітарні правила. Оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів повинна проводитись щодня із зазначенням часу виготовлення продукту, його найменування, результатів органолептичної оцінки (у тому числі оцінки ступеня готовності), часу дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ПІБ виробника та особи, яка проводила оцінку.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° C, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° C, холодні супи, напої - не вище 14 ° C. На гарячій плиті або марміті готові перші та другі страви можуть бути не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.

Наступного дня заборонено залишатиь:

Салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви, вироби з кремом та інші холодні страви, що особливо швидко псуються (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані Росспоживнаглядом у встановленому порядку);

Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макарони;

Напої власного виробництва.

У виняткових випадках їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають при температурі + 4 +/- 2° C не більше 18 год (з обов'язковою відміткою). Перед реалізацією вона дегустується, знову піддається тепловій обробці та знову дегустується. При цьому термін реалізації такої їжі не повинен перевищувати однієї години. Свіжоприготовлена ​​їжа із залишками від попереднього дня змішуватися не повинна.

Готові страви лунають у чистому, сухому посуді. Використання одноразового посуду повторно заборонено. Транспортується готова продукція (при необхідності) в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються. При цьому термін зберігання гарячих страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їхнього транспортування).

Заходи боротьби з комахами та гризунами

У підприємствах громадського харчування наявність комах та гризунів неприпустима (п. 12.1 Санітарних правил). Для боротьби з ними використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені Росспоживнаглядом. Для знищення мух застосовувати засоби типу липких стрічок та поверхонь не допускається.

Проводяться необхідні заходи відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до проведення дезінфекційних та дезінсекційних робіт.

Особиста гігієна персоналу

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу регламентовані гол. XIII Санітарні правила. Особи, які надходять до закладу харчування на роботу, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку. Без підготовки та атестації допускаються до роботи випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення. Перед виробничою практикою студенти обов'язково проходять і медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.

Результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації вносяться до особистої медичної книжки.

Працівники підприємства громадського харчування зобов'язані:

Верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі залишати у вбиральні;

Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак, косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

Працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його у міру забруднення;

При відвідинах туалету санітарний одяг знімати у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом;

При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;

Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;

При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

Не палити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння - у спеціально відведеному приміщенні чи місці).

Слюсарі та інші робітники, які займаються ремонтом у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт необхідно виключити забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції. У кожному закладі має бути аптечка із набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.

Виробничий контроль

Відповідно до Санітарних правил СП 1.1.1058-01 виробничий контроль має бути організований у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від форм власності. Також мають проводитися лабораторні дослідження за мікробіологічними показниками. Порядок та періодичність виробничого контролю, у тому числі лабораторних досліджень, встановлюються підприємством за погодженням з Росспоживнзором (п. 14.3 Санітарних правил).

Листом від 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Росспоживнагляд направив для інформування суб'єктів господарювання та керівництва Типові програми проведення виробничого контролю (у тому числі на підприємствах громадського харчування). У примітці до Примірної типової програми лабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю на підприємствах громадського харчування зазначається, що представлений план мінімальних лабораторно-інструментальних досліджень є одним із розділів Програми виробничого контролю, що розробляється юридичною особою чи індивідуальним підприємцем відповідно до вимог технічних регламентів, державних санітарно-епідеміологічних правил та інших нормативних правових актів. На об'єктах громадського харчування, що реалізують харчові продукти, що не швидко псуються, в промисловій упаковці та (або) алкогольні напої (бари, чарочні тощо), виконання лабораторно-інструментальних досліджень у рамках виробничого контролю не вимагається.

Дотримання санітарних правил

Відповідно до п. 15.1 Санітарних правил керівник підприємства громадського харчування має забезпечити:

Наявність на кожному підприємстві цих санітарних правил та виконання їх вимог усіма працівниками;

Організацію виробничого та лабораторного контролю;

Необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування та реалізації страв та виробів, що гарантують їхню якість та безпеку для здоров'я споживачів;

Прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, які пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника і своєчасне проходження ними попередніх під час вступу і періодичних медичних обстежень;

Організацію курсової гігієнічної підготовки та перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання не рідше 1 разу на 2 роки;

Виконання постанов, розпоряджень органів та установ Росспоживнагляду;

Наявність санітарного журналу встановленої форми;

Щоденне ведення необхідної документації (бракеражних журналів, журналів оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журналу контролю якості фритюрних жирів та ін.)

Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарних правил, гігієнічних нормативів;

Організацію регулярного централізованого прання та ремонту санітарного та спеціального одягу;

справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;

Проведення заходів щодо дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

Наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення та ін.

Дотримання санітарних правил є обов'язковим громадянам, індивідуальних підприємців та юридичних (ст. 39 Федерального закону N 52-ФЗ).

В.А. Кузнєцова, експерт журналу "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування". Журнал "Підприємства громадського харчування: бухгалтерський облік та оподаткування", N 3, березень 2010 р.

Документи:

*(1) Постанови ФАС МО від 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО від 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, від 27.01.2009 N Ф09-10591/08

* (2) Федеральний закон від 30.03.1999 N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення".

* (3) Введені у дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 08.11.2001 N 31.

*(4) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи "Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості. СанПіН 2.1.4.1074-01", введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 2019.2. .

*(5) Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи "Гігієнічні вимоги до якості води нецентралізованого водопостачання. Санітарна охорона джерел. СанПіН 2.1.4.1175-02", введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 25.11.2000.

*(6) "Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень. Санітарні правила та норми. СанПіН 2.2.4.548-96", затв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 01.10.1996 N 21.

* (7) Будівельні норми та правила РФ "СНіП 23-05-95. Природне та штучне освітлення", затв. Постановою Мінбуду РФ від 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Наказ Росспоживнагляду від 20.05.2005 N 402 "Про особисту медичну книжку та санітарний паспорт".

* (9) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".

* (10) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 14.11.2001 N 36 "Про введення в дію Санітарних правил" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами "Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.10" , утв.. Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2001).

* (11) Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 22.05.2003 N 98 "Про введення в дію Санітарно-епідеміологічних правил і нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03" (разом з Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами " умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03 ", затв. Головним державним лікарем РФ 21.05.2003).

*(12) Додаток 1 до СанПіН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та здійснення дезінфекційної діяльності. СП 3.5.1378-03", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 07.06.2003.

*(14) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до проведення дератизації. СП 3.5.3.1129-02", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 12.07.2002.

*(15) "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації та проведення дезінсекційних заходів проти синантропних членистоногих. СанПіН 3.5.2.1376-03", затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 04.06.2003.

*(16) Наказ Мінздоровсоцрозвитку РФ від 16.08.2004 N 83 "Про затвердження переліків шкідливих та (або) небезпечних виробничих факторів та робіт, при виконанні яких проводяться попередні та періодичні медичні огляди (обстеження), та Порядку проведення цих оглядів (обстежень)" .

* (17) Наказ МОЗ РФ від 29.06.2000 N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".

*(18) Введені в дію Постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 13.07.2001 N 18 та діють до 31.12.2011.

*(19) Відповідно до методичних вказівок щодо санітарно-бактеріологічного контролю на підприємствах громадського харчування та торгівлі харчовими продуктами. Му 2657-82, затв. МОЗ СРСР 31.12.1982 N 2657.

Починаючи підготовку документів для відкриття закладу громадського харчування, вам необхідно ретельно вивчити норми сес для громадського харчування, причому норми у 2017 році практично не зазнали змін. Найчастіше змінюється лише формулювання, суть залишається однією і тієї ж. Або ж вносять додаткові уточнення, щоб уникнути плутанини.

Норми сес для громадського харчування включають 16 розділів, плюс додатки:

• загальні положення та сфера застосування;
• вимоги до розміщення кафе та ресторанів;
• до водопостачання та каналізації кафе та ресторанів;
• умовам роботи у виробничих приміщеннях у кафе та ресторанах;
• до влаштування та утримання приміщень кафе та ресторанів;
• до обладнання, інвентарю, посуду в кафе та ресторанах;
• до транспортування та зберігання сировини, харчових продуктів у кафе та ресторанах;
• до обробки сировини та виробництва продукції в кафе та ресторанах;
• до роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів у кафе та ресторанах;
• санітарні приписи до вироблення кондитерських виробів з кремом у кафе та ресторанах;
• санітарні вимоги до виробництва м'якого морозива в кафе та ресторанах;
• заходи щодо боротьби з комахами та гризунами у кафе та ресторанах;
• санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу ресторанів та кафе;
• організація виробничого контролю у кафе та ресторанах;
• вимоги до дотримання санітарних правил у кафе та ресторанах;
• вимоги до тимчасових організацій комунального харчування (намети, фургони);
• додатки до СанПіну 2.3.6.1079-01.

Як видно зі списку, норми санепідемстанції для громадського харчування включають значний список, але саме дотримання всіх приписів принесуть успіх вашій справі.

Отримання дозволу СЕС на громадське харчування

Отримання необхідних документів, буває, розтягується на кілька місяців, іноді довше, тому дозволи сес на громадське харчування може виходити, часто приблизно одночасно з ліцензією на роздрібну торгівлю алкоголем. Це з тим, що пакет документів вони практично однаковий. Дозвіл СЕС видає за наявності наступних документів:

• Установчі документи організації;
• Договір оренди чи свідоцтво про власність на приміщення;
• Висновок СЕС;
• Висновок УДПС (пожежна служба);
• Картка обліку ККМ;
• Договір вивезення сміття.

Вимоги сес до громадського харчування 2017

Вимагані сеси до громадського харчування якось разюче з року в рік, не змінюється, найчастіше відбуваються поправки у формуваннях, у статті будуть описані основні вимоги станом на 2016 рік.
Отже, вимоги СЕС - це цілий комплекс досить суворих санітарних правил і кожен бізнесмен, який працює у сфері громадського харчування, повинен знати їх досконало. Тому що їх не дотримання призводить до штрафних санкцій та втрати репутації.

Вимоги санепідемстанції до громадського харчування – це зведення не якихось необґрунтовано завищених вимог. Вони є досить високими, проте обійти їх або слідувати їм через раз не вдасться. Подібні області не терплять поблажок. Харчування - паливо людського життя, ніякого недбалого відношення бути не повинно.

Тут висвітлено, представлено найважливіші вимоги СЕС до громадського харчування, порушення саме цих правил впадає у вічі під час перевірки вашого закладу.

Існує два види підприємств, що належать до громадського харчування, вони прописані у законодавстві таким чином:

• Підприємства, які виготовляють із продуктів напівфабрикати. Це стосується спеціальних цехів, які заготовляють наперед напівфабрикати. Фабрики або комбінати, що спеціалізуються з продажу вже готової продукції.
• Заклади громадського харчування, що займаються реалізаційною діяльністю готової їжі. Ті, хто має право роботи з сировиною (їдальні, ресторани тощо), з напівфабрикатами (буфети, кафе, вагони ресторани тощо).

Але все ж таки є вимоги СЕС, здатні обмежувати в роботі деякі підприємства, не дозволяючи мати власного виробництва, до них входять деякі види їдалень, бари, точки реалізації кулінарії та напівфабрикатів.
Організація збереження продуктів, що швидко псуються, на цих видах підприємств ніяк не відрізняється і передбачає використання спеціального обладнання, яке відповідає вимогам СЕС і підтримує необхідну температуру.
Коли СЕС навідується на об'єкт, насамперед перевіряються відповідні вимоги.
Не порушувати правил сусідства, умов зберігання та розморожування тощо.

Висновок СЕС на громадське харчування

Щоб отримати висновок СЕС на громадське харчування, вам знадобиться надати такі документи:

• свідоцтво про реєстрацію організації;
• договір оренди;
• асортиментний перелік продукції, що реалізується в 3-х примірниках;
• санітарні паспорти – на об'єкт та на транспорт, якщо він використовуватиметься;
• договір з якоюсь службою на дезінфекцію (боротьба з комахами) та дератизацію (гризунами);
• журнал дезінфекції, зареєстрований у СЕС;
• договір на вивіз сміття;
• проект перепланування чи реконструкції приміщення, погоджений із СЕС, якщо така відбувалася;
• медичні книжки всім співробітників з усіма проставленими аналізами.

Крім того вам необхідно повідомити Росспоживнагляд про початок діяльності.
Ви можете довірити збір документів спеціальним компаніям, проте вам все одно доведеться ознайомитися з переліком необхідних документів, хоча б щоб регулювати та перевіряти процес збирання необхідних паперів.

Правила СЕС для громадського харчування

Виконання розпоряджень допоможе вашому закладу придбати та зберегти репутацію.
Правила СЕС для громадського харчування включають великий список дотримання цілого переліку нормативно-правових актів. Ви можете придбати їх друкований варіант (він все одно повинен бути присутнім для ознайомлення на підприємстві) або вивчити електронну версію.

Журнали у громадському харчуванні для СЕС

У кожному закладі, який займається громадським харчуванням, є необхідною умова наявності журналів обліку.

Журнали у громадському харчуванні для СЕС, які необхідні в першу чергу:

• приходу та витрати дезпрепаратів;
• очисних та дезінфекційних заходів для систем повітряної вентиляції кафе та кондиціювання;
• обліку перевірок юр. особи;
• бракеражний журнал;
• урахування температурного режиму холодильного обладнання;
• контролю температурно-вологісного режиму;
• обліку проведення генеральних прибирань;
• проведення дезінфекції холодильного обладнання;
• миття та дезінфекції обладнання;
• обліку біовідходів;
• контролю роботи стерилізаторів форма 257 у
• обліку дезінфекції дезінсекції та дератизації;
• вхідного контролю (розробляється для сировини, що надходить м'ясо-риба);
• обліку виробничого контролю у громадському харчуванні;
• реєстрацію аварійних ситуацій;
• з техніки безпеки;
• виробничо-технічного контролю, затвердженого СЕС для громадського харчування.

Документи СЕС для громадського харчування

При відкритті свого закладу вам необхідно мати такі документи СЕС для громадського харчування:

• Повідомлення про початок виробничої діяльності;
• Програма контролю виробництва (ППК) громадського харчування;
• Свідоцтва реєстрації ТОВ чи ІП;
• Договору оренди (при необхідності ще оренди паркування кафе, прибудови), на проходження ППК, послуги сертифікації об'єкта;
• Позитивне рішення пожежної інспекції;
• Договір про заснування;
• Збірка правил;
• Постанова про призначення ген. директора;
• Розклад кафе, затверджений ген. директором;
• Свідоцтво Держкомстату;
• Витяг з ЄДР;
• Довідка про ухвалу на облік;
• Свідоцтво про володіння власністю;
• Висновок СЕС кафе.

Дозвіл СЕС на громадське харчування

Якщо ви плануєте займатися сферою комунального харчування, то у вас має бути дозвіл СЕС на громадське харчування, для цього необхідно надати пакет документів:

• копію свідоцтва про державну реєстрацію ІП або юр. особи (ОДРН);
• виписку з ЄДРЮЛ або ЄГРІП;
• копію свідоцтва про постановку на податковий облік (ІПН);
• договір оренди приміщення чи свідоцтво про власність нею;
• попередній висновок СЕС на здійснення цього виду діяльності (якщо воно оформлялося);
• технологічна карта виробництва, потужність об'єкта, перелік встановленого та передбачуваного до встановлення обладнання;
• проектну документацію (якщо зміни), і навіть проект вентиляційних комунікацій (паспорт на вентиляційну систему);
• поверхова експлікація приміщень та план БТІ;
• висновок СЕС про відповідність проектної документації (за наявності).
• договір про вивезення сміття (за потреби).

За наявності всієї цієї документації проводиться перевірка СЕС громадського харчування та вже на підставі цього видається санітарно-епідеміологічний висновок.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+