Будова та фізико-хімічні властивості крохмалю. Модифікований крохмаль: види, властивості та використання. Крохмаль

Більшість наших сучасників сприймає крохмаль виключно як стабілізатор, який застосовується з кулінарною метою. Багато жінок оцінили властивості речовини з погляду косметології, і майже всі, хоча б одного разу, чули про нібито непоправну шкоду, яку завдає полісахарид людському організму. Проте чи це так насправді і що таке крохмаль, яким ми його не знаємо?

Характеристика речовини

Що таке крохмаль із погляду хімічної формули? Один із найпростіших полісахаридів, представлений у вигляді дрібного однорідного порошку, без вираженого смаку та запаху. Найпростіша форма речовини - це лінійний полімер амілози, розгалуження якого представлене амілопектином (складним вуглеводом).

Взаємодія крохмалю з рідкими розчинниками неоднозначно, навіть у відношенні самого базового каталізатора - води. Для того, щоб крохмаль перетворився в результаті гідролізу в клейстер, воду для суміші потрібно розігріти, причому різним типам крохмальних зерен відповідатиме своя гранично-низька температура клейстеризації:

• пшеничний +55 ° C;
• кукурудзяний +67 °C.

Кінцевим результатом гідролізу крохмальної речовини є всі необхідні для нормальної життєдіяльності будь-якого організму цукру. Розщеплення полісахариду до стану кінцевого продукту відбувається за однаковим алгоритмом, як у штучному середовищі, так і в природному - при контакті з водою та ферментами молекулярна складова крохмалю розпадається на мальтозу та глюкозу.

Застосування крохмалю

Крохмальний внесок у непродовольчу промисловість майже вдвічі перевищує всі варіанти його використання як харчовий стабілізатор. Формула крохмалю лежить в основі клеєваріння, всіх етапів виробництва та кінцевої обробки паперу (починаючи від крейдованого та закінчуючи гофрою), а також у фарбуванні та структуруванні різних тканин. Крохмаль додають у пластичні маси для дитячої творчості, фарби для малювання. Його використовують для декоруючих сумішей у дизайні інтер'єрів.

У приготуванні харчових продуктів задіяна основна властивість крохмалю як загусника та ущільнювача різних кондитерських та кулінарних мас. Без цієї речовини ковбасні і навіть багато сирних виробів не мали б свого звичного вигляду, а різні соуси, майонези, киселі та кондитерські креми не заповнювали б магазинні полиці в такій великій кількості.

Про наявність у харчовому продукті модифікованого крохмалю, що відповідає за підвищену однорідність і щільність готової речовини, вам підкажуть маркування Е1400, Е1420, Е1422.

Вплив крохмалю на організм

Первинне перетворення крохмалю відбувається відразу після контакту речовини з ферментами, що знаходяться в слинній рідині людини. Тобто ще до потрапляння в тонкий кишечник структура речовини змінюється на найпростішу сполуку - мальтозу. На даному етапі перетворення речовина перебуває недовго, вже перебуваючи у тонкому кишечнику, розщеплюється до ще більш простого складника – глюкози. Тільки в цьому стані крохмаль починає активно поглинатися організмом, у невикористаному вигляді беручи в облогу м'язи і клітини печінки. Тут речовина, законсервована в глікоген, зберігається досить тривалий час, виступаючи в ролі запасного джерела живлення, коли в організму настає енергетична криза.

Внаслідок засвоєння крохмалю організмом людини відбуваються процеси, значення яких важко переоцінити. Досить сказати, що більшість функцій травлення та обміну речовин без участі цього елемента було б неможливим. Адже що таке крохмаль, якщо абстрагувати це поняття від усього, що доходить до нас із різних джерел? Це - чиста вуглеводна сполука, що практично не утворює побічних продуктів і бере участь у всіх без винятку процесах життєдіяльності: у функціях мозкової активності, у роботі серцево-судинної, сечовивідної, травної та репродуктивної систем.

Що таке резистентний крохмаль

Що таке крохмаль резистентний? Це та частина речовини із загальної кількості крохмалю, яка, проходячи через стравохід, не трансформується у найпростіші елементи, тобто не перетравлюється, а діє як розчинна клітковина, що ферментується у вигляді набряклих волокон у товстому кишечнику. Основну частину користі крохмалів приписують саме резистентному виду, що надає на організм такий позитивний вплив:

• регулювання цукру у крові;
• продовження почуття ситості;
• зниження впливу ЛПНГ (поганий холестерин).

Неперетравлювані крохмалі діляться за 4 типами і присутні в більшості продуктів як непостійний фактор, що змінюється. Так, у міру дозрівання або термічної обробки деякі фрукти та овочі втрачають або, навпаки, набувають резистентних властивостей.

Крохмаль та діабет

Останні дані щодо дослідження крохмалю в області його впливу на стан діабетичних хворих або людей, схильних до діабету, підтвердили, що захворювання другого типу загрожує саме тим людям, у яких крохмалю недостатньо. На тлі безвуглеводних дієт, що виключають вживання борошняних та інших крохмалистих страв, сприйнятливість організму до інсуліну гормону різко знижується.

Водночас люди, які вживають у ході експерименту по 20 г крохмалю на добу, вже за місяць демонстрували в крові високу (на 40 % вище щодо минулого рівня) індексацію інсуліну.

Крохмаль у косметології

Застосування крохмалю для особи як ліфтинг-омолодження обумовлено дією пантотенової кислоти, що входить майже у всі сучасні засоби для розгладження зморшок. Інакше цей елемент називається вітаміном В5. Звичайно, ботокс з крохмалю отримати навряд чи вдасться, та й тривалість ефекту краси не така тривала, як в оригінальній процедурі, але при регулярному застосуванні крохмальна підтяжка здатна повернути кілька років візуальної молодості.

Крім часто використовуваної властивості крохмалю від зморшок, порошок нерідко додають у противугрові маски та пілінги. Тут вступає в дію ще один важливий вітамін із групи В – тіамін. Маска з крохмалю з тіаміном знімає запалення, а завдяки найдрібнішим частинкам, що проникають у глибокі шари епідермісу, пори ґрунтовно вичищаються і стають менш помітними.

Шкода крохмалю

Звичайно, даний продукт не може володіти одними перевагами, і недаремно дієтологи прагнуть викреслити з раціону пацієнтів з надмірною масою тіла більшу частину сучасних ласощів, що містять у тому числі і такий корисний крохмаль. Вся справа в технології виробництва напівфабрикатного продукту - тобто борошна і круп миттєвого приготування, з яких потім отримують готову страву у вигляді тістечка, що тане, або розсипчастої і красивої, але абсолютно марної в енергетичному плані каші.

Внаслідок багаторазового термічного впливу, неправильного дроблення та відсіювання цінних частинок на користь зовнішньої привабливості на прилавки магазинів потрапляють смаколики, позбавлені цілісної крохмальної формули. Вони мають яскраво виражену пишність, гарний зовнішній вигляд і лише одну неспотворену властивість усіх крохмалів - надзвичайну калорійність. У цьому полягає основна шкода речовини виправленого виду - вплив на організм ударною дозою важких калорій без компенсуючого збагачення клітин енергією.

Як приготувати картопляний крохмаль

Як зробити крохмаль самому в домашніх умовах? Для отримання всього 170 г крохмалю (середня пачка), знадобиться обробити цілих 4 кг картоплі. Це вимагатиме деяких зусиль, але отримана суха речовина буде гарантовано цільною і без додаткових домішок.

Процес приготування:

• потрібно вимити всю картоплю під проточною водою, очистити її та подрібнити на дрібній тертці або за допомогою блендера;
• отриману кашку перекидають на сито або друшляк, вистелений подвійною марлею і добре віджимають;
• суху картопляну масу можна використовувати для приготування других страв, а злитий сік прибрати у відкритій ємності на кілька годин;
• весь крохмаль у рідині за 3-4 години осяде на дно, а зверху утворюється напівпрозора вода, яку потрібно обережно злити, не піднімаючи осаду;
• осад заливається очищеною холодною водою, добре збовтується вилкою і знову ємність забирається на 3-4 години;
• маніпуляції з промиванням крохмалю слід повторити щонайменше три рази;
• коли речовина на дні стане зовсім білим, а вода над ним прозорою, воду зливають в останній раз, а осад викладають ложкою на вистелене пергаментом лист, який потім на 2-3 дні виставляється в добре провітрюване, сухе приміщення (можна поблизу радіатора опалення, але не зверху нею);
• кожні наступні 8 годин крохмаль перемішується, і так до того моменту, коли порошок зовсім не висохне.

Висихаючи, порошок утворюватиме жорсткі грудочки, які потрібно розбивати відразу. Якщо деякі великі крупинки висохнуть і перетворяться на щільні кристали, весь отриманий крохмаль потрібно буде провернути в кавомолці.

Домашній рисовий крохмаль

Рис – це рекордсмен серед круп за вмістом крохмалю. В 1 кг найпростішого рису-січки ховається 780 г сухої речовини, але, оскільки в домашніх умовах витягти його не вдасться, допускається похибка до 600 г виходу крохмалю, що теж дуже значно.

Алгоритм добування крохмалю з рису такий:

• беруть 1 кг звичайного рису, промивають його та заливають холодною водою до покриття на два пальці;
• в ту ж ємність вводять 3 повні столові ложки соди, перемішують і прибирають на 12-14 годин;
• після вимочування рис знову промивають та підсушують, розклавши в один шар на дошці;
• тепер усю кількість рису дроблять на 7-9 частин і кожну окремо подрібнюють у блендері;
• всю рисову кашку викладають у миску з холодною водою, збовтують суміш і залишають на 8 годин при періодичному перемішуванні;
• після відстоювання суміш знову добре збовтують і проціджують, причому вода дбайливо збирається, а гуща з сита викидається;
• через 4 години, коли злита рідина поділиться на осад і воду, рідину потрібно обережно злити, а осад викласти на пергамент для просушування.

Готовий домашній порошок можна використовувати в тих же рецептах з крохмалем, до яких ви звикли, купуючи сухий продукт у магазині, тільки як речовина власного приготування буде більше.

Білий безсмачний порошок, який видає скрип під час стиснення – це крохмаль. Що

це таке, якими є його функції в організмі людини, ми розглянемо в цій статті докладніше. Зі згаданим продуктом ми стикаємося в кулінарних і косметичних рецептах досить часто, тому переоцінити його властивості складно. За своїм походженням крохмаль ділиться на кілька видів: найбільш поширений – картопляний, потім – пшеничний, рисовий та саговий. А ще є кукурудзяний крохмаль - легкий, що дає каламутний розчин (тому застосовується для і найбільш рідко застосовуваний - тапіоковий. Всі перераховані види є важливими в ланцюжку травлення, тому що виступають основним постачальником вуглеводів, які, у свою чергу, перетворюються на енергію.

Крохмаль: що це таке?

За своїм хімічним відноситься до вуглеводів. Це в основному складається з сс-Д-ангідроглюкозних залишків. Крохмальні зерна поділяються на два типи: амілопектини та амілози. Завдяки цьому складу крохмалю властиво ставати в'язким або створювати еластичні плівки при контакті з гарячою водою. Крохмаль, що виробляється їх різної сировини, має різні розміри зерен, структуру та міцність зв'язків молекул, незважаючи на ідентичний зовнішній вигляд. Найбільш відрізняться між собою картопляний та злаковий крохмалі.

Картопляний крохмаль: що це таке?

Як уже згадувалося, найбільш поширений у кулінарії та косметології. Більше того, досить затребуваний він і у фармакології, будучи основою мазей, таблеток, присипок та інших препаратів. Продукт цей одержують із самих бульб. Він багатий на харчові волокна, вуглеводи, білки, фосфор, кальцій та вітаміни групи РР. Завдяки своїм в'язким, обволікаючим і пом'якшувальним властивостям, порошок, що розглядається, вдало застосовують для лікування ШКТ: він обволікає стінки шлунка, знімаючи запалення і знижуючи негативний вплив медикаментів. Що стосується зовнішнього застосування, то крохмаль використовують для зниження болю та сверблячки при опіках, шкірних захворюваннях та дерматитах. Досить часто він виступає однією зі складових лікувальних та профілактичних масок для обличчя та волосся. При внутрішньому прийомі крохмалю спостерігається зниження рівня холестерину та стабілізація артеріального тиску, а киселі на його основі є основною стравою при дієтичному харчуванні.

Злаковий крохмаль: що це таке?

На другому місці після картоплі (за вмістом крохмалю) знаходяться найбільш поширені - пшениця, рис та кукурудза. Інші крохмалисті продукти більш сприйнятливі до погодних умов, тому виростають у місцях із певним кліматом. Серед них можна назвати ячмінь, жито, овес, гречку, сорго та пшоно.

Як зробити крохмаль у домашніх умовах

Незважаючи на невисоку ціну та постійну наявність згаданого продукту на прилавках, деякі люди вважають за краще готувати крохмаль самостійно. Для цього знадобляться бульби картоплі, бажано пізньостиглих сортів (у них вміст цієї речовини вищий). Картоплю необхідно ретельно промити і видалити зі шкірки ушкодження та очі. Потім сировину нарізають соломкою і подрібнюють у блендері, соковижималці або на дрібній тертці. Поклавши в друшляк 3-4 шари марлі, проціджуємо через неї кашку, що залишилася, а що залишилася промиваємо невеликою кількістю води над тим же посудом. Після закінчення 2-3 годин воду разом зі спливлими частинками потрібно злити, замінивши на нову. Важливо не потурбувати білий осад на дні. Повторювати заміну води потрібно протягом дня через кожні 2-3 години. Чим частіше відбувається процедура, тим чистішим і якіснішим буде крохмаль. Сушать порошок на тацях, розклавши тонким шаром. Важливо не допускати протягів або вітру, інакше висохла частина може розлетітися. Готовий порошок рекомендується зберігати в скляному посуді, що щільно закривається.

Фізичні властивості та знаходження у природі.

Крохмаль є білим порошком, не розчинним у воді.

У гарячій воді він набухає та утворює колоїдний розчин – клейстер.

Як продукт засвоєння оксиду вуглецю (IV) зеленими (що містять хлорофіл) клітинами рослин, крохмаль поширений у рослинному світі.

Бульби картоплі містять близько 20% крохмалю, зерна пшениці та кукурудзи – близько 70%, рису – близько 80%.

Крохмаль - одна з найважливіших поживних речовин для людини.

Будова крохмалю.

1. Крохмаль (С6H10O5)n – природний полімер.

2. Утворюється він у результаті фотосинтетичної діяльності рослин під час поглинання енергії сонячного випромінювання.

3. Спочатку з вуглекислого газу та води в результаті низки процесів синтезується глюкоза, що в загальному вигляді може бути виражено рівнянням: 6СO2 + 6Н2О = С6Н12O6 + 6O2.

5. Макромолекули крохмалю неоднакові за розмірами: а) в них входить різна кількість ланок С6H10O5 – від кількох сотень до кількох тисяч, при цьому неоднакова та їхня молекулярна маса; б) розрізняються вони і за будовою: поряд з лінійними молекулами з молекулярною масою в кілька сотень тисяч є молекули розгалуженої будови, молекулярна маса яких сягає кількох мільйонів.

Хімічні властивості крохмалю.

1. Однією з властивостей крохмалю є здатність давати синє забарвлення при взаємодії з йодом. Це забарвлення легко спостерігати, якщо помістити краплю розчину йоду на зріз картоплі або скибочку білого хліба і нагріти крохмальний клейстер з гідроксидом міді (II), буде видно утворення оксиду міді (I).

2. Якщо прокип'ятити крохмальний клейстер з невеликою кількістю сірчаної кислоти, нейтралізувати розчин і провести реакцію з гідроксидом міді (II), утворюється характерний осад оксиду міді (I). Тобто при нагріванні з водою в присутності кислоти крохмаль піддається гідролізу, при цьому утворюється речовина, що відновлює гідроксид міді (II) до оксиду міді (I).

3. Процес розщеплення макромолекул крохмалю водою йде поступово. Спочатку утворюються проміжні продукти з меншою молекулярною масою, ніж у крохмалю – декстрини, потім ізомер сахарози – мальтоза, кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза.

4. Макромолекули крохмалю складаються із залишків молекул циклічної L-глюкози.

Модифіковані крохмалі – це харчові крохмалі, які мають одну або більше початкових характеристик, змінені шляхом обробки відповідно до практики виробництва харчових продуктів в одному з фізичних, хімічних, біохімічних чи комбінованих процесів.

Модифікований крохмаль не має жодного відношення до генномодифікованих організмів, оскільки не змінений генетично. Але, хоча модифікований крохмаль і не відноситься до генетично змінених продуктів, як зазначено вище, виробникам нічого не варто отримати вихідний матеріал (природний крохмаль) з генетично модифікованої картоплі або кукурудзи До генно-модифікованих продуктів модифікований крохмаль не відноситься. Крохмаль модифікують без допомоги генетики.

Існують різні фізичні та хімічні способи обробки природного крохмалю, завдяки яким можна отримувати його різновиди із заздалегідь заданими властивостями. Деякі з модифікованих крохмалів практично майже не відрізняються за складом та властивостями від своїх натуральних батьків. Це крохмалі позбавлені запаху, розсипчасті, зі зміненим кольором та інші. Перші додаються до порошкоподібних харчових продуктів для попередження їх комкування. Наприклад, такі як: пекарні порошки (хімічні розпушувачі), цукрова пудра або дитяча присипка, а крохмалі зі зміненим кольором більше використовують для технічних цілей.

Відомі й багато інших модифікованих крохмалів із сильно зміненими природними властивостями: набухають, термічно розщеплені, рідко киплячі та деякі інші. Набухаючі широко застосовують у харчовій промисловості для приготування соусів, кетчупів, майонезів, йогуртів, пудингів та кремів; входять до складу напівфабрикатів для тортів та тістечок, десертів, молочних напоїв, сухих концентратів супів. Їх використовують і для поліпшення якостей хлібобулочних виробів. Термічно розщеплені крохмалі (декстрини) відомі вже багато століть, їх почали отримувати, коли про генну інженерію ще ніхто й не замислювався.

Продукти харчування без загусників та стабілізаторів сьогодні майже не доступні мешканцям міст. Гуарова камедь та інші види камеді, модифікований крохмаль, агар, желатин, пектин – найбільш часто зустрічаються представники групи «Е» добавок. У списку харчових добавок стабілізатори та загусники представлені у групі E400-E499.

Вони також входять до групи "Е" добавок E999-E1521.

У сучасному виробництві загусники та стабілізатори необхідні для отримання продуктів заданої консистенції. Різноманітні види крохмалів – необхідний інгредієнт продуктів харчування, що має властивості стабілізаторів, загусників та наповнювачів.

У РФ дозволено застосування більш як 20 видів модифікованих крохмалів.

Модифікований крохмаль застосовується:

Для виробництва м'ясних продуктів низького цінового сегмента з другосортної сировини для зв'язування вільної вологи, що виділяється при нагріванні;

Для виробництва соусів, кетчупів, майонезів як загусник;

Для виробництва йогуртів та інших молочних напоїв як загусник;

Для покращення якості хлібобулочних та кондитерських виробів

Використання крохмалів у м'ясній промисловості обумовлено тим, що часто підприємствам галузі доводиться переробляти м'ясо з незадовільною функціональною характеристикою – тривале зберігання в замороженому вигляді, що має тривале зберігання і має низьку водозв'язувальну здатність (ВСС), а також містить велику кількість сполучної тканини. Крім цього, на ринку м'ясопродуктів дуже велика частка продукції економ–класу, для виробництва якої крохмаль виявляється одним із найзамінніших інгредієнтів, оскільки вартість його в 3 – 3,5 рази нижча, ніж яловичини 2–го сорту та в 2 рази нижча за соєвий ізоляти. Використання крохмалю найбільше ефективно в технології низькосортних ковбас, для зв'язування вільної вологи, що виділяється після нагрівання, але воно обмежене 10% до маси сировини.

Вищий зміст наводить:

До появи резиноподібної консистенції;

до зміни смакових властивостей;

До порушення кислотно-лужного балансу в травному тракті через посилення бактеріального бродіння та зниження рН.

Крохмалі, за своїми технологічними функціями, відіграють роль стабілізатора, загусника та наповнювача. Вони не мають емульгуючої здатності, але мають виражену ВСС, що проявляється в результаті термообробки при розвитку процесу клейстеризації.

Молекула крохмалю побудована з великої кількості залишків простих цукрів і є сумішшю двох типів полімерів: амілози та амілопектину. Їх співвідношення визначає здатність крохмалю розчинятися при нагріванні з утворенням в'язких колоїдних систем, які називаються клейстерами.

При звичайній температурі крохмальні зерна не розчиняються у воді.

Нагрівання крохмалю в присутності води викликає його клейстеризацію: руйнується внутрішня структура крохмальних зерен, розчиняється і частково виходить у зовнішнє середовище полісахарид амілозу і сильно набухає інший полісахарид - амілопектин.

На превеликий жаль, виробники не завжди вказують на наявність модифікованого крохмалю на упаковці. При целіакії безпечні тільки готові м'ясні вироби зі спеціальним маркуванням – без глютену (наприклад, Sin Gluten). Ще однією з причин відсутності згадки модифікованого крохмалю у складі виробу може бути використання комбінованого стабілізатора, склад якого не розшифровується.

Найчастіше для виробництва м'ясопродуктів застосовують такі модифікації:

E 1404 – окислені крохмалі;

E 1412 – дикрахмалфосфат, етерифікований тринатрійфосфатом або хлорокис фосфору;

E 1414 – ацетильований дикрахмалфосфат;

E 1420 – ацетатний, етерифікований оцтовим ангідридом;

E 1422 – ацетильований дикрахмаладипат.

Крохмаль, модифікований кислотою, широко застосовують у харчовій промисловості, але, на жаль, без вказівки з якої рослини його виготовили. Кукурудзяний та пшеничний застосовується для приготування цукерок, рахат-лукуму та інших кондитерських виробів; картопляний - для пудингових сантиметрів.

Молочна промисловість також широко застосовує крохмалі, модифіковані кислотою. Виробництво сметанних продуктів, йогуртів, солодких сирків, морозива тощо. Широко застосовуються у виготовленні молочних продуктів гідроксипропілдикрохмалфосфат E 1442 або Е 1422 – ацетильований дикрахмаладипат.

Крохмаль- Харчовий продукт, що відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також у листі та стеблах.

Навіщо потрібен крохмаль у кулінарії?

Крохмаль використовується повсюдно як загусник, він легкий у використанні, доступний і використовується практично у всіх кухнях світу. Найвідоміші його види – кукурудзяний крохмаль, борошно, тапіока, картопляний крохмаль. Незважаючи на те, що є різниця у розмірі гранул, довжині молекулярної структури та різниця в кристалічній структурі, принцип дії у всіх крохмалів однаковий. Крохмаль змішується з водою, суміш нагрівають, потім остуджують, при цьому суміш (наприклад, соус) загущується.

Крохмаль складається з повторюваних зв'язків амілопектину та амілози, які формують його кристалічну структуру. Температура желатинізації - температура, при якій кристалічна структура тане, вбирає воду і набухає - може змінюватись в залежності від співвідношення амілопектину та амілози.

Саме поведінка крохмалю в гарячій воді робить його таким корисним у кулінарії.
Змішайте кукурудзяний крохмаль із холодною водою, і нічого особливого не станеться. Зі збільшенням температури гранули крохмалю можуть вбирати більше води та набухають. Вже при 50-60 ° C вони втрачають свою організовану текстуру, вбираючи все більше води. Зовні це визначається тим, що суміш рідини та крохмалю стає більш прозорою. Після того, як суміш досягне своєї найгустішої консистенції, вона почне розріджуватися.

Є три причини, через які це може статися:

1. Нагрівання протягом тривалого періоду після загущення
2. Нагрівання до температури кипіння
3. Занадто енергійне перемішування

Коли кухар вирішує, що соус досить загуснув, він припиняє приготування, і температура соусу починає падати. При цьому соус стає густішим. Рідина навіть може перетворитися на желе при досить низькій температурі. У такий спосіб готують начинки для пирогів, пудинги, рахат-лукум тощо.

Для кухаря дуже важливо вміти оцінити правильний момент припинення теплового впливу, враховуючи, що при охолодженні рідина, наприклад, соус, загусне сильніше. Тому соуси повинні бути рідше в каструлі, ніж ви очікуєте побачити їх у соуснику. Кращий спосіб зрозуміти, чи досить загуснув соус, налити ложечку на холодну тарілку.
Види крохмалів та їх властивості

Ми можемо вибирати із двох сімейств крохмалю:

1. Крохмаль із зерен- борошно, кукурудзяний крохмаль

Загальна характеристика: потрібна більш висока температура для їхньої желатинізації, і вони застигають при охолодженні. Соуси з ними менш прозорі.

пшеничне борошно- містить лише 75% крохмалю, тому вона є менш ефективним загусником, ніж кукурудзяний або картопляний крохмаль. Вам знадобиться більше борошна, щоб загуснути соус. Борошно має відмінний смак, тому кухарі часто попередньо готують його перед використанням. Наприклад, готують Ру. Борошно надає соусам матовість і непрозорість, якщо тільки соус не вариться кілька годин, і з нього знімається піна, щоб позбутися клейковини.

Кукурудзяний крохмаль- є практично чистим крохмалем, тому є більш ефективним загусником, ніж борошно. Має свій специфічний смак.

2. Кореневий та бульбовий крохмаль- картопляний крохмаль, амаранта (аррорут), тапіока

Загальна характеристика:Ці крохмалі готуються швидше і починають працювати за більш низьких температур, у них менш виражений смак. Соуси, приготовані з цим крохмалем, мають прозору блискучу текстуру. Крохмаль цього типу підходить для коригування соусу в останній момент. Найменша кількість потрібна, щоб отримати потрібну консистенцію, вони швидко загущаються, і не потребують попередньої підготовки, щоб поліпшити їх смак.

Картопляний крохмаль- загущаюча сила цього крохмалю набагато вища за інші крохмалі, але він надає більшої зернистості соусам. Крім того, гранули цього крохмалю крихкі, при досягненні піку густоти, соус з картопляним крохмалем починає розріджуватися. Соуси з картопляним крохмалем мають меншу тенденцію до застигання.

Аррорут- Витягується з західно-індійської рослини Маранта. Не розріджується так як картопляний крохмаль, має менш зернисту текстуру. Його температура желювання вище, ніж в інших кореневих крохмалів, вона ближча до кукурудзяного крохмалю.

Тапіока- Витягується з кореня рослини маніок. Використовується переважно у пудингах. Особливо цінується за власний нейтральний смак. У воді він дуже круп'янистий, тому продається вже у великих застиглих кульках, які потім досить довго розігріваються, щоб їх пом'якшити.

Модифікований крохмаль- виробники харчової продукції придумали модифікований крохмаль, оскільки натуральний немає необхідної стабільності з метою виробництва, зберігання, поширення та використання споживачем. Модифікований крохмаль допомагає отримати соус, який не застигне та не розшаруватиметься. Крім того, багато з них не потребують нагрівання для того, щоб рівномірно з'єднатися з рідиною. Вони менш схили до розшаровування і при тепловій дії, більш ефективно загущають соуси та мають інші якості, що відрізняють їх від натуральних побратимів. Якщо крохмаль модифікований, зазвичай написано на упаковці.

Властивості крохмалю, що готується у воді

Сіль, Цукор, Кислота

Вода та крохмаль – базові інгредієнти соусу, інші інгредієнти мають вторинне вплив на його текстуру. Сіль, цукор та кислота часто додаються для покращення смаку соусу. Сіль трохи знижує температуру желювання крохмалю, а ось цукор її підвищує. Кислота у вигляді вина призводить до того, що крохмаль желюється при нижчих температурах, тому готовий соус менш міцний при використаній кількості крохмалю, ніж він був би без вина. Кореневі крохмалі помітно змінюють свою поведінку навіть при скромній кислотності (pH нижче ніж 5), тоді як зерновий крохмаль може витримувати типову кислотність для йогурту і багатьох фруктів (pH 4). Ніжний та швидкий тепловий вплив мінімізує розпад кислоти.

Протеїни та жири

Борошно містить приблизно 10% протеїну, більшість його нерозчинна клейковина. Клейковина злегка збільшує міцність розчину, проте чистий крохмаль - більш ефективний загусник. Соуси, в основі яких бульйон містять велику кількість желатину, але желатин і крохмаль схоже ніяк не взаємодіють один з одним.
Часто в соусах присутній жир у тому чи іншому вигляді. Жири уповільнюють проникнення рідини у гранули крохмалю. Жир сприяє однорідності і соковитості соусу, і коли він використовується для обробки борошна в Ру, він обволікає частинки крохмалю, запобігає подальшому утворенню грудок у воді.

У наступному пості про крохмаль, я розповім вам, як грамотно використати крохмаль у кулінарії: у соусах, супах, десертах тощо.

Хімічні властивості крохмалю

Крохмаль за хімічним складом і будовою відноситься до нередукуючих вуглеводів. Хімічна формула крохмалю - (С6Н10О5)n - свідчить, що його основою є глюкозний залишок С6Н10О5.

Основною хімічною реакцією є гідроліз крохмалю. Він протікає при каталітичній дії кислот до кінцевого продукту – глюкози.

(C6Hl0O5)n + n Н2О = n С6Н12О6.

Схема поступового гідролізу крохмалю в присутності кислот, що є каталізаторами, або при його ферментативному гідролізі має вигляд

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

крохмаль ряд декстринів мальтоза глюкоза

Швидке нагрівання звичайного крохмалю викликає розщеплення його молекули до декстринів, які мають меншу молекулярну масу, але той самий хімічний склад. Залежно від розміру молекул їх називають амілодекстринами, еритродекстрина або ахродекстрина.

Додавання в крохмальний клейстер навіть незначної кількості розчину йоду призводить до інтенсивного синього фарбування, що зникає при нагріванні і знову з'являється при охолодженні. За зміною забарвлення йодного розчину судять про глибину оцукрювання крохмалю при виробництві крохмальної патоки. Йодна реакція настільки чутлива, що з'являється у розчині крохмалю у розведенні 1:500 000. Реакція дії йоду протікає у дві стадії. Перша стадія характеризується комплексоутворенням, що обумовлено початком впливу йоду на полісахариди. На другій стадії відбувається процес адсорбції йоду. Ця стадія нетривала.

У міру зменшення молекулярної маси, одержувані декстрини змінюють колір фарбування з йодом у наступній послідовності: синьо-фіолетове, червоно-фіолетове, червоно-оранжеве, оранжеве та жовте.

Характеристика крохмалю з різних видів сировини

Картопляний крохмаль

Сипучий порошок білого або трохи жовтого кольору. Добре засвоюється організмом. Картопля містить багато калію, який допомагає виводити зайву воду з організму, що особливо важливо, наприклад, для хворих із захворюваннями нирок. При розчиненні крохмалю у воді утворюється прозорий в'язкий клейстер. Картопляний крохмаль використовують при виробленні фруктово-ягідних киселів для загущення супів, соусів, підлив, у виробництві деяких видів ковбасних виробів, сосисок і сардельок, для стабілізації кондитерських кремів, виготовлення клеючих речовин, вироблення штучного саго. Крім цього картопляний крохмаль широко застосовується в текстильній, паперовій, поліграфічній та інших галузях промисловості.

Відомо також, що картопляний крохмаль знижує вміст холестерину в печінці та сироватці крові, тобто володіє антисклеротичними властивостями.

Кукурудзяний крохмаль

Він утворює молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку в'язкість, із запахом та присмаком характерним для зерна кукурудзи. Застосовують у виробництві соусів, начинок для пирогів, пудингів. Його використовують як добавку при випіканні булочних і кондитерських виробів у тих випадках, коли необхідно послабити дію клейковини і надати велику м'якість і ніжність продукту з одночасним зменшенням добавки цукру та жиру (бісквітний напівфабрикат, вафельні стаканчики для морозива, печиво, пекарські суміші тощо). п.). Пересушений кукурудзяний крохмаль зі зниженою вологістю використовують у кондитерській промисловості при відливанні м'яких цукерок та корпусів шоколадних цукерок. Кукурудзяний крохмаль застосовують у консервному виробництві. Цей крохмаль використовують у технічних цілях у паперовому виробництві, у текстильній та медичній промисловості.

Сорговий крохмаль

За своїми властивостями близький до кукурудзяного. У ньому загалом подібне співвідношення амілози та амілопектину, тому сфери використання цих крохмалів також збігаються.

Пшеничний крохмаль

Він має невисоку в'язкість, його клейстер прозоріший у порівнянні з кукурудзяним. Колодязі пшеничного крохмалю відрізняються значною м'якістю, еластичністю. Основне застосування крохмаль знаходить хлібопекарської та кондитерської промисловості.

У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:

Є джерелом вуглеводів, що зброджуються в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів поглинає воду при замісі, бере участь у формуванні тіста;

Клейстеризується при випіканні, поглинаючи воду та беручи участь у формуванні м'якуші хліба (зв'язує до 80% вологи, що знаходиться в тісті);

Чи є відповідальним за черствіння хліба при його зберіганні (при зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається старінню-синьорезису, що є основною причиною черствіння хліба).

Амілопектіновий крохмаль

Його одержують із воскоподібної кукурудзи. Клейстер з такого крохмалю має гарну в'язкість і вологоутримуючу здатність. З розчином йоду амілопектиновий крохмаль дає характерне червоно-коричневе фарбування. Використовують для стабілізації салатних приправ, соусів, кремів. За кордоном амілопектиновий крохмаль застосовують для виробництва різних клеючих речовин.

Крохмаль високоамілозної кукурудзи

Його одержують із високоамілозних сортів кукурудзи. Він відрізняється високим вмістом лінійної фракції – амілози. Високоамілозному крохмалю властиві такі властивості:

Підвищена розчинність у воді;

Низька в'язкість клейстерів, схильність полісахаридів до ретроградації та швидкого студнеутворення;

Більш обмежене порівняно із звичайними крохмалями набухання зерен.

Для високоамілозних крохмалів відзначені явно знижені значення ступеня кристалічності та підвищені на 15-17 ° С значення максимальної температури плавлення зерен. Передбачається, що це зумовлено утворенням амілозо-ліпідних комплексів. Від вмісту амілозо-ліпідних комплексів багато в чому визначаються функціональні властивості високоамілозних крохмалів. Клейстери цього крохмалю або його модифікацій при висушуванні утворюють тонкі, еластичні, прозорі, жиростійкі міцні плівки та покриття, що мають різну розчинність у воді.

Амілозний крохмаль використовують для приготування їстівної плівки та покриттів, а також у кондитерській промисловості як основу для приготування желейних виробів.

Рисовий крохмаль

Мал дає найбільші врожаї серед усіх зернових культур. Він утворює непрозорі клейстери низької в'язкості, що мають високу стабільність при зберіганні. Рисовий крохмаль містить значну кількість білка, при їх сушінні у виробничих умовах характерне утворення із зерен конгломератів розмірами до 500 мкм. Рисовий крохмаль використовують як стабілізатор білих соусів, що надає їм стійкість до заморожування та відтавання, а також для приготування пудингів. Коефіцієнт засвоюваності рису найвищий і сягає 95,9%.

Гороховий крохмаль

Його виробляють із гороху, який відомий високим вмістом білкових речовин, що у два-три рази перевищує їх вміст у зернах злакових культур. Тому горох розглядають як джерело рослинного білка.

Гороховому крохмалю притаманні ті самі властивості, що й високоамілозному. Він цікавий з погляду його безпосереднього використання та подальших модифікацій, тому що від інших видів крохмалю відрізняється підвищеним вмістом амілози – 35-75%. Наприклад, канадськими вченими розроблена упаковка на 90%, що складається з горохового крохмалю з добавкою 1% лізозиму, яка показала не тільки велику міцність і стійкість до температурних змін, але й високі антибактеріальні властивості. Передбачається, що використання горохового крохмалю у виробництві харчової та органічної упаковки дозволить скоротити витрати та захистить продукт від впливу бактерій.

Тапіоковий (маніоковий) крохмаль

Виробляється із бульб маніоки. Його клейстер в'язкіший, ніж у зернових крохмалів (кукурудзяний, пшеничний), що пояснюється високим вмістом у тапіоковому крохмалі амілопектину (до 80%). Тапіоковий крохмаль використовують у харчовій промисловості як загусник у готових супах, соусах і підливах, а також як сполучна речовина при виробництві м'яса. За своїми показниками він дуже близький до картопляного крохмалю. Однак за окремими з них він перевершує картопляний крохмаль за рахунок меншої вологості – на 6-7%. Тапіоковий крохмаль має невисоку зольність і тому вважається чистим. Залежно від використовуваної концентрації крохмаль тапіоковий може утворювати як гель, так і пасту. Він адекватно замінює кукурудзяний крохмаль у всіх можливих сферах застосування. При його виробництві не використовується генетично змінена сировина.