Шарування тіста. Листкове тісто – технологічні секрети

Вступ

Серед усіх кулінарних та кондитерських виробівНайбільшою популярністю користується випічка з листкового тіста. Вона відрізняється особливим смаком та калорійністю, різноманітними начинкамита добавками. Вироби з листкового тіста подають як закуски і як відмінний десерт.

Для приготування випічки використовують як готове листкове тісто (напівфабрикат), так і тісто домашнього приготування. Вироби із домашнього листкового тіста відрізняються чудовим смаком, тануть у роті та підтверджують кулінарна майстерністьгосподині. Існує безліч рецептів листкового тесту, і можна вибрати той, який вам більше подобається до смаку і краще виходить.

З листкового тіста в домашніх умовах готують найрізноманітніші вироби: торти, тістечка, слойки, язички, пироги. Для них підійдуть солодкі та несолодкі начинки з різних продуктів– фруктів та ягід, сиру, м'яса, риби, грибів, овочів, яєць, сиру тощо.

Для виготовлення виробів листкове тісто нарізають пластами, прямокутниками, квадратами, ромбами або фігурно, а потім відправляють у піч. З цього тесту готують випічку з попереднім наданням певної форми. Таким чином випікають бантики, рогалики, конвертики та інші смаколики.

Головними компонентами листкового тіста є борошно, вершкове масло, вода та сіль. До нього також додають органічні кислоти (оцтову, лимонну, виннокам'яну) та іноді алкоголь.

Борошно для приготування тіста береться лише пшеничне вищого гатунку. Вона повинна бути сухою, прісновато-солодкуватою на смак. Її попередньо просівають для збагачення киснем. З просіяного борошна випічка завжди більш пишна та смачна.

Воду для тесту використовують холодну, але не крижану. Зазвичай за обсягом її беруть у 2 рази менше, ніж муки.

Воду в листковому тестіможна замінити молоком. Випічка при цьому буде смачнішою, але тісто менш еластичним. Тому краще використовувати розведене водою молоко.

Яєчні жовтки замінять у листковому тесті молоко та воду. Тісто з ними вийде більш пишним та ніжним.

Сіль покращує смакові якостілисткового тесту та підвищує його пружність. Важливо дотримуватися рецептури і додавати сіль у зазначеній кількості, інакше випічка вийде неякісною.

Вершкове масло (або вершковий маргарин) попередньо охолоджують. Можна скористатися солоною олієютоді сіль додають в тісто в меншій кількості. Чим вищий вміст жиру в олії, тим пишнішою виходить випічка. Олію перед введенням в тісто готують спеціальним чином.

Кислоти (лимонна, оцтова, виннокам'яна) або лимонний сікзначно покращують еластичність та смакові якості листкового тіста.

В якості додаткових компонентівпри випіканні з листкового тіста використовують креми, ягоди та шматочки фруктів, сухофрукти, цукрову пудру. Листкове тістодозволяє приготувати величезний асортимент випічки.

Листкове тісто різноманітне. Вирізняють класичний рецепт його приготування та спрощені варіанти.

Кожен кулінар чи кондитер насамперед має освоїти саме його. На класичному листковому тесті заснована більшість рецептів приготування шарів, листкових пирогів, язичків тощо.

У цій книзі зібрані рецепти різних виробівіз листкового тіста – з начинками, посипаннями, глазурями та іншими кулінарними вишукуваннями. Освоївши технологію приготування листкового тесту у класичному та спрощеному варіантах, ви отримаєте необмежені можливості для кулінарної творчості. Ви зможете втілити фантазії на будь-який смак, оскільки листкове тісто поєднується з будь-якими фаршами, начинками, кремами, джемами та іншими наповнювачами. Смачно листкове тісто і саме собою. Достатньо змастити тісто перед випіканням яйцем, посипати цукром та частування до чаю забезпечене.

Великою перевагою листкового тесту є швидкість випікання. Воно добре пропікається, а якщо знизу трохи і пригорить, це легко виправити. Достатньо зняти ножем підгорілий шар, і про те, що ви хвилину-другу перетримали випічку при високій температурі, ніхто не здогадається. Тому випічка з готового листкового тіста під силу навіть кулінарам-початківцям, а там прийде і досвід приготування такого тіста своїми руками. Різноманітні начинки дозволять вам щоразу дивувати близьких новими пирогами, шарами та іншими виробами та уподобаного листкового тіста.

Види листкового тіста

У цьому розділі зібрані всі найпоширеніші рецепти листкового тесту, як класичні, так і модифіковані та спрощені. Загальні принципиприготування тіста в них дотримуються. Листкове тісто вимагає сил і терпіння, зате результат виходить відмінний.

Листкове тісто може бути дріжджовим та бездрожжевим. У другому випадку воно більш тривало зберігається і його можна заморожувати. Для того щоб воно не втратило вологу і якомога довше залишалося гарної якості, його попередньо загортають у харчову плівку. Дріжджове листкове тісто відрізняється швидким старінням, однак у нього є безліч інших переваг.

Класичне листкове тісто

Класичне листкове тісто замішують із борошна та води. Його роблять м'яким та податливим. Потім у нього закочують охолоджене вершкове масло. Шари тіста та олії обов'язково повинні бути тонкими. Для отримання якісного тестузнадобиться чимало сил і часу. Чим більша кількість шарів тіста і чим тонші вони, тим якісніша і смачніша вийде випічка. Класичне тістомає 256 шарів. Тісто промислового виготовленнявідрізняється найтоншими шарами. Якщо вам вдасться зробити в домашніх умовах хоча б 140 шарів, ви справжній майстер!

Закочують у тісто вершкове масло в такий спосіб. Тісто-основу рівно розкочують, на його середину кладуть пласт олії (стандартний шматок). Далі тісто-основу з обох боків загортають і накладають на масло. Конверт, що вийшов, з тіста розкочують качалкою. Далі прямокутник, що вийшов, складають у 3 рази, потім ще в 2 рази і знову розкочують качалкою. Після цього тісто накривають серветкою та на 30 хв поміщають у холодильник. Охолоджене тісто викладають на стіл таким чином, щоб відкриті краї були звернені в сторони від кулінара. Тісто знову розкочують качалкою в напрямку від себе. Далі його розвертають на 90 і ще раз розкочують качалкою в тому ж напрямі. Повинен вийти витягнутий прямокутник. Його знову складають у 3 рази, а потім ще у 2 рази і знову поміщають у холодильник. Усі етапи приготування класичного листкового тесту повторюють ще 4-5 разів і кожен із них завершують охолодженням тесту. Якщо цього не робити, то шари тесту злипнуться і результат не виправдає очікувань. Процес приготування листкового тіста може тривати кілька годин. Це одна з причин, через яку багато любителів випічки з листкового тіста користуються напівфабрикатами. Працювати із готовим тестом значно простіше. Достатньо його розморозити, трохи розкотити та сформувати з нього необхідне кулінарний виріб. Випічку з домашнього листкового тіста готувати значно складніше, зате при дотриманні технології готові вироби порадують чудовою якістю та смаком.

Коли тісто готове остаточно, його розкочують необхідним чином для отримання конкретного виробу (шарок, бантиків, коржів для торта та ін.).

Тісто стає розпушеним за рахунок численних тонких шарів, які відокремлюються один від одного жировим прошарком. Для того, щоб шари тіста виходили дуже тонкими і не рвалися, необхідно використовувати борошно м'яких сортів пшениці, в якому міститься не менше 40% клейковини.

У тісто-основу при замісі додають органічні кислоти підвищення еластичності з допомогою поліпшення набухання білка. Також до нього додають сіль. При нестачі цих компонентів листкове тісто погано зберігає форму при випіканні та вироби з нього виходять менш привабливими. Якщо кислоти або солі додати з надлишком, то погіршиться смак готового продукту, також можлива деформація заготовок із тіста (вони стискаються).

У листкове тісто іноді додають трохи горілки чи коньяку. Це дозволяє отримати більш пухке тісто у більшому обсязі. Спирт швидко випаровується і вже при температурі 78 ° C, коли білки починають згортатися, він надає тесту більш пухкої структури. Це також сприяє кращому пропіканню тесту. Вода починає випаровуватися лише за температури 100 °C, тому без добавок алкоголю тісто виходить менш пухке.

Для отримання листкового тесту з ніжнішою структурою замість яєць до нього додають яєчні жовткиабо кладуть на 1 кг борошна 50-100 г вершкового масла. Якщо листкове тісто замішують на молоці, жовтках, а борошно відрізняється низьким змістомклейковини, то олію не додають.

Температурні параметри значно впливають на якість листкового тесту. Якщо до нього додати занадто холодну олію, то тісто під час розкочування кришиться. Якщо тісто недостатньо довго пролежало в холодильнику, то при розкочуванні воно рватиметься. Листкове тісто температурою 12–14 °C має найбільшу еластичність. Якщо тісто піддати більшому охолодженню, то масло під час розкочування пласта кришиться і руйнуватиме структуру тіста. Далі при випіканні грудочки олії почнуть танути і олія витікне з виробу. При вищій температурі масло тане та вбирається в тісто, що зменшує його еластичність. Приготуванням листкового тіста у зв'язку з цим краще займатися у прохолодному приміщенні.

Перед приготуванням листкового тіста рекомендується охолодити стіл і посуд, що використовується. кухонне начиння. Зробити це можна за допомогою холодної води або поставити на стіл лист з льодом. Це охолодить робочу поверхню та знизить температуру навколишнього середовища.

Листкове тісто в процесі приготування також повинно вистоюватися, інакше при прокочуванні качалкою воно розриватиметься на шматочки, а готова випічкане буде шаруватися. У зв'язку з цим охолоджувати тісто в холодильнику необхідно по 30-40 хв. Добре вистійне тісто утворює тонші шари. Якщо тісто виходить недостатньо еластичним, то вистоювати його потрібно довше.

До складу класичного листкового тіста входить 670 г борошна, 450 г вершкового маргарину 34 г яєць або меланжу (збитих яєчних білківта жовтків у природних пропорціях), 9 г лимонної кислоти, 5 г солі, 285 мл води. Борошно не повністю використовують для замішування тіста. Із загальної кількості 60-65 г беруть для змішування з вершковим маслом, а 40-100 г підсипають у процесі розкочування тіста. З перерахованої кількості продуктів виходить виріб вагою 1 кг.

Для приготування тіста-основи у 3/4 води розчиняють лимонну кислотута сіль. Потім до неї додають меланж або яйця, а потім борошно. Вимішуючи тісто руками, поступово підливають залишки води. Тісто місять до отримання однорідної масита залишають на 30 хв на столі. За цей час клейковина борошна набухає та тісто підвищує еластичність. Кожні 10 хв його обминають.

Вершкове масло для закочування в тісто готують. Його розм'якшують руками і змішують із борошном. При цьому в борошно переходить частина вологи з олії і вона стає більш сухою та клейкою. У такому стані воно рівномірно розподіляється між шарами тесту при розкочуванні. Якщо в масло не додати борошно, воно ковзатиме між шарами тіста і розподілиться нерівномірно. В результаті не вдасться одержати тісто з однаково тонкими шарами. Після змішування з борошном з олії формують прямокутний пласт, який і розташовують у центрі тесту, що розкотив.

Розкочування листкового тіста має свої особливості. Тісто викладають на середину посипаного борошном столу і розкочують качалкою таким чином, щоб по краях воно було тоншим, ніж у середині (до 1 см). У центр отриманого прямокутника викладають пласт змішаного з борошном вершкового масла|мастила| і загортають його. Якщо тісто та олія мають однакову консистенцію, то листкове тісто вийде саме таке, яке потрібно. У тому випадку, якщо тісто щільнішої консистенції, то масло видавлюватиметься з тіста при розкочуванні.

На період вистоювання тісто накривають вологою серветкою або змащують трохи розтопленим вершковим маслом. Це запобігає підсиханню та освіті на тесті скоринки, яка знижує еластичність тесту та погіршує якість готової випічки.

Якщо для приготування тіста використовують борошно з низькою якістю клейковини, то при останньому розкочуванні тісто складають менше шарів.

При малій кількості шарів із тіста в процесі випікання витікає олія. В результаті готовий кулінарний або кондитерський виріб стає жорстким. Якщо в тесті перевищити потрібну кількість шарів, то при розкочуванні вони порвуться. В результаті під час випікання тісто не підніметься. Готовий виріб виявиться менш якісним, що позначиться і на його зовнішньому вигляді та смаку.

Для обробки листкового тіста беруть тільки гострі ножі і форми з гострими краями. Якщо для нарізування заготовок із тіста використовувати тупі предмети, то по краях тісто буде зминатися. Це призведе до того, що при випіканні тісто погано підніметься, а готовий виріб виявиться деформованим, негарним. Обережно слід брати руками та заготовки з тіста.

Якщо необхідно випекти великий пласт, наприклад для торта, то листкове тісто розкочують розміром, що перевищує деко в довжину та ширину. Деко змочують водою і потім на нього укладають пласт тіста. Його обережно виправляють, зрушуючи з країв до середини.

При випіканні багатьох виробів листкове тісто зверху змащують яйцем. При цьому не торкаються країв та зрізів тіста, інакше яйце затвердіє і не дозволить тесту високо піднятися.

Таблиця 1

Ознаки та причини неякісної випічки з листкового тіста

Випікають більшість виробів із листкового тіста за температури 210–230 °C. Зволоження при цьому не потрібне. Готові вироби обережно остуджують і поводяться з ними дбайливо, не трясуть. Тоді тісто під час остигання не осяде. Якщо випічку відразу вийняти після відключення нагріву, вона осяде і всередині утвориться вологий шар, який погіршить смак.

При випіканні листкове тісто збільшується в об'ємі в 3-6 разів. Це відбувається за рахунок розтоплення вершкового масла, виділення з нього та випаровування вологи. Для того, щоб тісто піднялося рівномірно і готові вироби були гарної форми, тісто перед випіканням у кількох місцях проколюють. Це можна зробити зубочисткою чи вилкою. У таблиці наводяться основні причини отримання неякісної випічки. Знаючи всі тонкощі роботи з листковим тестом, ви завжди приготуєте від нього чудові вироби.

Прісне листкове тісто

До складу прісного листкового тіста входять борошно, вода та вершкове масло. Борошно та олія використовуються в рівних вагових частинах. У воду додають горілку, сіль і кислоту, перемішують, а потім поступово підсипають борошно, що просіює. Протягом 5-8 хв вимішують тісто. Можна додати до нього 1-2 ст. л. вершкового масла. Як тільки воно стане щільною консистенцією і почне легко відокремлюватися від рук та стінок посуду, з нього формують кулю, яку накривають вологою серветкою та охолоджують 30 хв у холодильнику. Далі тісто готують подібно до класичного листкового тесту, що складається з 140-260 шарів.

У рецепті прісного листкового тіста можуть бути яйця. При цьому дотримуються певних пропорцій між компонентами. На 2,7 склянки борошна беруть 1 пачку вершкового масла|мастила|, 1 склянку води, 1 яйце, 1 ст. л. горілки, 3 ч. л. 9% оцту, 0,5 ч. л. солі.

Спочатку у склянку виливають яйце. Потім туди додають воду, оцет, сіль і лише потім горілку. Не можна додавати горілку безпосередньо до яєць, оскільки це призводить до згортання білка та погіршує якість тесту. Вміст склянки ретельно перемішують та переливають у посуд для приготування тіста.

Далі просіюють борошно і поступово підмішують до рідини. Тісто має вийти крутим, легко відокремлюватися від рук. Ком тесту загортають у вологу серветку або харчову плівку і охолоджують 1-2 години в холодильнику.

Потім тісто розкочують прямокутником товщиною 0,5 см. Вершкове масло розм'якшують і покривають ним 2/3 пласта тіста, залишаючи вільною одну частину пласта і відступивши від країв на 1,5 см. Ненамазаною частиною тіста накривають половину тієї, що покрита вершковим маслом.

Листкове тісто швидкого приготування

Для швидкого приготуваннялисткового тіста борошно та вершкове масло беруть у рівних частинах. Борошно, як завжди, спочатку просіюють. Потім до неї додають сіль, перемішують і висипають на робочий стіл. У муку кладуть порубане дрібними кубиками вершкове масло. Далі борошно та масло рубають ножем до отримання дрібної крупки. Потім поступово підливають 8 ст. л. холодної води. Після отримання однорідної маси тісто накривають вологою серветкою або харчовою плівкою та перекладають у холодильник. Далі готують звичайним способом. Таке тісто підходить для випікання коржів для тортів, пиріжків. несолодкими начинками, сирних паличокта ін.

Листкове тісто з вершками

Вершкове листкове тісто відрізняється від звичайного складнішим складом. Для його приготування на 1 вагову частину борошна беруть 0,5 частини вершкового масла та 0,4 частини вершків або сметани. Також у тісто додають 0,5 ч. л. розпушувача, який спочатку змішують із 0,25 ч. л. солі і тільки потім всипають у муку. Далі в борошно додають посічене шматочками охолоджене вершкове масло. Його продовжують рубати разом із борошном, потім додають вершки або сметану і вимішують тісто. З нього потім формують кулю, накривають вологою серветкою та охолоджують у холодильнику.

Цей варіант листкового тіста підходить для приготування коржів для тортів та пирогів, печива, солоних паличок. При використанні свіжого вершкового масла випічка виходить особливо смачною.

Якщо при формуванні виробів необхідно з'єднати краї тіста, їх попередньо змочують холодною водою, а притискають не руками, а виделкою. Не рекомендується довго випікати вироби з такого тіста, тому що вони можуть придбати гіркий присмак.

Сирне листкове тісто

До складу листкового тіста можна додавати сир. В цьому випадку борошно, вершкове масло і сир використовують у рівних вагових частинах. На кожні 250 г борошна додають 0,5 ч. л. розпушувача. Борошно змішують із сіллю та розпушувачем, а потім додають туди рубане вершкове масло. Сир залишають для стікання зайвої вологи, а потім протирають крізь сито прямо над олією. Зі всіх продуктів вимішують на столі однорідне тісто. Далі його вже певним чином охолоджують і обробляють. З сирного листкового тіста виходять смачне печивоз різноманітними начинками, кошики для наповнення кремом, ягодами, шаруванням та ін.

Дріжджове листкове тісто

До складу листкового тіста можна вводити дріжджі. Дріжджове листкове тісто виходить «рваним». Шари в ньому утворюються не тільки за рахунок прошарку жиру, але й пір, які виходять при бродінні дріжджів та виділенні бульбашок газу. Чим більше жирувходить до складу тесту, тим більше шаруватим воно виходить.

Дріжджове листкове тісто готують з 2 вагових частин борошна та 1 такої частини вершкового масла. Спочатку замішують дріжджове тісто. Його витримують у прохолодному місці при температурі 10–2 °C, щоб пішли процеси бродіння і можна було ввести в нього масло. Тісто розкочують пластом завтовшки 5 мм. Його ділять на 3 рівні частини. Розділові лінії тільки намічають ножем, залишаючи пласт тіста цільним. Потім на середню частину тіста наносять розм'якшене вершкове масло, попередньо змішане з борошном (десята частина від загальної кількості). Лівою вільною частиною пласта накривають ту, що змащена олією. Вільну поверхню пласта знову змащують вершковим маслом і накривають правою третиною. Далі складене в 3 шари тісто посипають борошном і розкочують качалкою до товщини 1-1,5 см. Після цього з поверхні тіста змітають борошно. Тісто згортають у 4 рази і знову розкочують. Зазвичай листкове дріжджове тісто готують лише у 24–32 шари. Підготовлене тісто охолоджують у холодильнику. Для того щоб шари були більш вираженими, можна після змащування маслом посипати тісто цукром.

Дріжджове листкове тісто м'якше, ніж прісне листкове. З нього випікають печиво, палички із сиром, кмином та ін.

Французьке листкове дріжджове тісто готують в такий спосіб. У 80 мл води кімнатної температурирозчиняють 5 г сухих дріжджів. Далі просіюють 210 г борошна та додають до неї 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. сухого молока та 1 ч. л. солі. В останню чергу додають 15 г розтопленого вершкового масла. Руками замішують тісто однорідної суміші. Посуд із ним накривають харчовою плівкою і ставлять у тепле місце на 1,5 год. За цей час об'єм тесту збільшується у 2 рази. Тісто обминають руками і ставлять на 1 годину на холодильник. Його обсяг знову подвоюється після закінчення зазначеного терміну. Його обминають ще раз і на 30 хв кладуть у морозильну камеру. Далі тісто розкочують прямокутний пласт, довжина якого в 3 рази перевищує ширину. Половину пласта змащують 65 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|, накривають другою половиною і на 30 хв поміщають знову в морозильну камеру. Потім ще 1 год витримують у холодильнику. Далі тісто змащують аналогічним чином ще такою кількістю вершкового масла і всі дії з ним повторюють. З готового тіставиходять дуже смачні круасани.

Листкове тістобуває двох видів - бездрожжеве та дріжджове.

У листковому бездрожжевому тесті підйом тесту відбувається лише за рахунок роботи олії: випаровуючись при випіканні, воно розсуває шари тіста, а потім розплавлені жири вбираються в шари тіста і не дають їм злипнутися.

У листковому дріжджовому тесті підйом тесту відбувається як за рахунок дії олії, так і діяльності дріжджів, які розпушують шари тіста і роблять ще більш пишними.
Дріжджі - ключовий інгредієнту дріжджовому листковому тесті, що забезпечує протікання всіх ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що впливають на формування структури та еластичність тіста, а також на пористість, смак та аромат готової випічки.

У цілому нині, технологія отримання листкового тіста обох видів однакова: на пласт тесту, розкоченого як квадрата, кладеться пласт маргарину, після чого тісто защипується конвертом і розкочується. Основне завдання маргарину - ізолювати шари тіста один від одного, не дати їм злипнутися при розкочуванні та нарізці.
Шарування відбувається шляхом послідовного розкочування та складання тіста з прошарком маргарину в 3-4 шари у вигляді книжки. Листкове бездрожжеве тістомістить, як правило, 144 – 288 шарів, у дріжджовому тесті їх менше – від 24 до 160 шарів.

Якість та зовнішній виглядлисткових дріжджових виробів залежить від підйому тіста під час вистоювання та випікання, а це у свою чергу пов'язане з газоутримуючою здатністю тіста. Хороше борошноз сильною клейковиною є головною складовою та забезпечує гарне піднесення тесту.

Борошно

Хлібопекарські властивості борошна для листкового тесту повинні бути вищими в порівнянні з борошном, що використовується у випадку традиційних способівведення тесту. Якість борошна значною мірою зумовлює властивість тесту, що отримується з неї. Особливо велике значеннямає кількість та якість клейковини в борошні. Якість самої клейковини поряд з її кількістю також значною мірою впливає на фізико-хімічні властивостітіста, тому для різних видівборошняних кондитерських виробів рекомендується використовувати борошно з клейковиною різної якості.

Наприклад, для приготування листкового тіста, необхідне борошно з такими характеристиками:

1. сухий білок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(еластичність тесту)=90,
4. W(енергія на розрив) > 320,
5. Ie (індекс еластичності) = 55,
6. G = 20-24,
7. P/L=1.

При необхідності, можна додавати суху клейковину (від 2 до 4% залежно від якості борошна, що використовується)

Якість тесту з альвеограми Шопена:

• - Показник еластичності прагне до 100%. Навмисне зміщення в'язкоеластичного рівноваги у бік більшої еластичності клейковини іноді може утруднити процес замісу та формування тесту. Водночас це сприяє кращій формостійкості тестових заготовок у процесі розморожування та бродіння, а це дуже важливо;
• - показник підйому тесту має бути від 20 до 22 од.;
• - Амілазна активність повинна бути слабкою. Для гіподіастатичного борошна (із свідомо малою кількістю ферментів) і потребує поліпшення, необхідні додаткові ферменти або покращувачі з мінімальною протеолітичною активністю;
• - вміст пошкодженого крохмалю має бути якомога нижчим;
• - необхідно стежити за тим, щоб зміст жирних кислотне було надмірним, тому не допускається застосування соєвого борошна.

Дріжджі

Зазвичай для листкового тіста використовують свіжі пресовані дріжджі. Дріжджі вітчизняного виробництва необхідно дозувати приблизно вдвічі більше, ніж у звичайне тісто(До 10%), оскільки при охолодженні сильно знижується їх газоутворююча здатність - швидкість виділення вуглекислого газу, що розпушує тісто. Є спеціальні дріжджієвропейського виробництва, завдяки особливим штамам та технологіям вирощування значно стійкіші до холоду. Для традиційного шарування рекомендується використовувати максимально свіжі пресовані дріжджі, бажано осмотолерантні або інстантні осмотолерантні дріжджі. З асортименту компанії «Лесафр» оптимально підходять дріжджі «Саф-інстант золотий» (інстантні) та «Рекорд синій» (пресовані дріжджі).

Вода
Воду для замісу необхідно брати чисту, мається на увазі не надто насичену мінеральними солями або коагулянтами. Можливе використання простий водопровідної водиякщо вона надмірно не фторована і не хлорована. Вода повинна застосовуватись при температурах, близьких до нуля (1-2С). За наявності льодогенераторів для одержання холодного тіста використовують крижану крихту.
Її дозування має забезпечувати отримання тесту міцної щільної консистенції, обмежуючи цим явища розпливаності і склеювання тестових заготовок під час роботи. У листкове тісто, яке буде схильне до заморожування доза води зменшується на 20% в порівнянні зі звичайним тестом.

Закваски

Натуральні закваски підкислюють тісто і тим самим зміцнюють клейковинний каркас тіста і підвищують його міцність та еластичність. Молочна та оцтова кислотадають унікальний смакта аромат, а також мають бактеріостатичний та фунгіцидний ефекти. Кислотність закваски для листкового тесту, це найбільш важливий показник: pH повинен лежати в межах 4,5-5, кислотність, що титрується, 8-9. Для того щоб отримати цю кислотність необхідно використовувати тривалу схему тестознавства, яка включає численні етапи підготовки закваски та тривале бродіння тесту.

Поліпшують добавки
Для виробництва листкового тіста використовують різні покращуючі добавки, що складаються з різних окислювачів, відновників, емульгаторів, ферментів та модифікаторів.

Добавки впливають на пористість, текстуру, обсяг та термін зберігання тіста в замороженому стані, підвищують його стабільність та газоутримуючу здатність.

Один з них окислювач- аскорбінова кислота. Її використання видається дуже доречним, завдяки здатності зміцнювати білковий каркас тесту і тим самим, забезпечуючи кращу його міцність і еластичність. Необхідно не допускати передозування аскорбінової кислоти. В іншому випадку можуть виникнути проблеми при механічної обробкизанадто щільного тіста.

Клейковину слід додавати в обмежених кількостях, оскільки вона не завжди сприяє гарною якістютіста.

Емульгатори- Це жироподібні речовини, отримані за допомогою хімічного синтезу. Вони стабілізують систему з двох компонентів, що не змішуються при нормальних умовах. Емульгатори утворює комплекси з амілозою крохмалю, таким чином, суттєво загальмовуючи процес ретроградації та покращують механічну оброблюваність, розтяжність та газоутримуючу здатність тесту. У домашньої кулінаріїпри самостійній підготовці листкового тесту зазвичай використовуються курячі яйця, у жовтках яких багато лецитину.
Ферменти(солод та його екстракти, соєве борошноензиматичні комплекси тощо) треба застосовувати дуже обмежено. Для цього необхідно переконатися у відсутності у них протеолітичної активності, здатної призвести до явища розпливання тестових заготовок. Показано застосування спеціальних альфа-амілаз, які розрізають крохмаль (амілопектин) у строго певних місцяхутворюючи декстрини. Декстрини, у свою чергу, надають м'якості при розжовуванні.

Гідроколоїди– це продукти екстрації натуральних компонентів (зерно, водорості, акація…). Це камедь ріжкового дерева(Е410), гуарова камедь (Е 412), карбоксиметил-целюлоза (Е 466). Вони суттєво збільшують гідратацію, знижують міграцію води та допомагають отримувати більший обсяг (краще м'якість).

Сіль.
Безумовно, сіль значною мірою впливає на смак виробу, особливо якщо шарування призначене не для солодкої начинки. Крім того, кухонна сільпокращує міцність клейковини. З цієї причини, її дозування буває в діапазоні 1,5-2% при дріжджовому листковому тесті (1 г солі підвищує осмотичний тиск, як 6 г сахарози!). бездрожжових шарівсіль додається у кількостях до 4-5% від ваги борошна.
Сахара.
Додавання цукру в тісто, крім покращення смаку, створює живильне середовище для дріжджів та сприяє прискоренню процесу бродіння. Для дріжджових верств цукор в тісто дозується в розмірі близько 15% і навіть більше. Слід враховувати велику водопоглинаючу здатність цукру, тому треба вводити його при замісі не порушуючи розвитку клейковини, зволоженим та передбачати трохи велике дозування води.

Як відомо, глюкоза (декстроза), сироп глюкози, інвертний цукор, патока, мед краще утримують вологу, ніж сахароза. Тому при виготовленні листкового тіста рекомендується частину цукру замінювати моноцукорами (інвертний цукор, глюкоза). Так як глюкоза має меншу насолоду порівняно з сахарозою, її необхідно вносити більше. З точки зору впливу на процес бродіння, при більшому дозуванні буде вищий осмотичний тиск. Дозування цукру для традиційних листкових виробівлежить у межах 15-20%.

Жири.
Добавка в тісто жирів забезпечує мастило клейковини і більш рівномірний розподіл води в тесті, полегшує відносне ковзання структурних компонентів тіста та його клейковинного каркасу та включених до нього зерен крохмалю. Завдяки цьому збільшується здатність клейковинного каркасу тіста розтягуватися без розриву під тиском газових бульбашок, що ростуть в обсязі. Присутність жиру також запобігає зневодненню напівфабрикату, роблячи тісто еластичним і м'яким, проте для цього в тесті повинен бути доданий ефективний емульгатор (жовток). Жир у тесті значною мірою зв'язується білками, крохмалем та іншими компонентами твердої фази тесту. Частина жиру, що знаходиться в тесті в рідкому станіможе перебувати в рідкій фазі тесту у вигляді дрібних жирових крапельок. Жирові продуктиз температурою плавлення 30-33 ° С не зв'язуються з компонентами твердої фази тіста, а залишаються в ньому у вигляді твердих частинок, які почнуть плавитися лише в процесі випікання.

Не можна забувати, що жири також впливатимуть на пластичність та опір при розкочуванні.
За старими радянськими технологіями жири в листкове тісто не додавалися - вважалося, що вистачить тій частині маргарину, що йде на слоїння. Але жирів у масі тіста за такої технології завжди не вистачало. Пластичність тіста була низькою і ніколи не вдавалося виготовити тісто з великою кількістюверств, як це роблять у Європі.

Яйцепродукти.
У жовтку яйця міститься дуже ефективний емульгатор – лецитин. Крім того, яйця надають ніжний смакта колір тесту. Застосування яєць, крім органолептичних показників, надає стабільності системі крохмаль-протеїни-ліпіди (тобто впливає на термін зберігання).

При домашній випічцівикористовують свіжі яйця, але на виробництві вимоги до обробки яєць дуже суворі, тому радянський часвикористовували тільки заморожену яєчну масу - меланж, що позначалося на якості. В даний час широко застосовується якісний яєчний порошок, отриманий за сучасної технології.

Молоко.
Молоко ушляхетнює тісто, надає йому особливий смак, за рахунок наявності лактози, молочного цукрута жиру. Добавка рідкого молока змушує переглядати дозування рідини для тіста, тому до тіста додається сухе молоко. Найчастіше замість порошку сухого молока використовується більш дешевий порошок сухої сироватки. Для тесту суха сирова сироватка за потрібними якостями зовсім не відрізняється від сухого молока знежиреного, але у виробництві дешевше.

Заміс листкового тіста.
Для листкового тесту необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини.
Основними правилами замісу є:

• пізніше додавання дріжджів при замісі;
• одержання холодного тіста для уповільнення початку бродіння;
• максимальний розвиток клейковини тіста для забезпечення кращої газо- та формостійкості;
• приготування міцного, але пластичного тіста для подальшого розкочування та для обмеження явища розпливаності;
• сповільнена вистоювання тіста на холоді.

При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця і жир, цукор і сіль, потім охолоджене борошно, покращувач. Наприкінці завантажуються дріжджі, попередньо розведені у частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів у масі тесту та дуже хороший заміс.

Після замісу тісто для вистоювання не залишають у діже, а викладають на стіл у холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового тесту є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове відстеження тесту для формування каркасу клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися за температури не вище 12 градусів. Холодне ведення тесту дозволить досягти отримання продукту з гарною структурою та високої якості.
За застарілими технологіями дійсно рекомендувалося тісто тримати теплим, інакше олія чи звичайний маргарин не будуть м'якими і розкришаться у тесті, шари злипатимуться. Але в теплому тесті дріжджі починають працювати і про коректне подальше ведення тесту і прошарку вже не може бути й мови.

Шарування тіста та формування заготовок.

Жири для слоїння

Величезне значення має якість жиру та його правильне формування перед початком процесу розкочування тіста. Масло або маргарин, який ви кладете на шар тіста, має мати форму квадрата з однаковою висотою шару по всій площі. В іншому випадку в процесі розкочування масло розподілятиметься нерівномірно, і в результаті частина готових виробівбуде просто спливати при випіканні, а інша погано розшаровуватиметься. І в першому, і в другому випадках якість виробів та їх зовнішній вигляд будуть далекі від бажаних. Самим простим рішеннямє покупка попередньо відформованої олії у вигляді готових заготовок.

Стара 30-річна давність радянська технологія передбачала застосування у листковому тесті звичайний маргарин чи олію. У той час не використовувалися маргарини з високими температурами плавлення і про калібровані пласти маргарину мало хто знав. Рекомендувалося підпилення борошном при шаруванні, щоб у процесі розкочування шари не зрушувалися щодо один одного.

Важливо не захоплюватися підпилювання борошном - надлишок борошна висушить тісто.
Для якісних листкових виробів дуже велике значення має якість жиру, тому за сучасної технології використовується спеціальний маргариніз високою пластичністю; При закупівлі маргарину слід бути уважним - маргарини для дріжджового та бездрожжевого тістаповинні відрізнятися пластичністю, емульгаторами та температурою плавлення. Якщо вам пропонують «універсальний» маргарин для листкового тіста, та ще й у блоках по 10 або 20 кг, то в більшості випадків це звичайний столовий маргаринЯк би він красиво не називався. Шкода від нього не буде, але професійної якості листкової випічкиви не досягнете. При гарному спеціалізованому маргарині шари набувають тендітної піджаристої і дуже ніжної структури. Шари шарування буквально тануть у роті.

Температура плавлення жиру має дуже важливе технологічне значення:

За дуже високої температури тесту він стає дуже м'яким, і шари тесту злипаються вже при розкочуванні. При низькій температурі жир втрачає пластичність, у момент розкочування жировий прошарок усередині тіста розривається, водночас розриваючи і шари тіста. Надалі при випіканні замість підйому тесту відбувається вихід пари в місцях розривів, виріб деформується, втрачає товарний вигляд.

Температура плавлення маргарину для листкового дріжджового тіста становить 36°С, для бездрожжового близько 43°С. Це дозволяє розкачувати тісто за кімнатної температури, але температура тіста ніколи не повинна досягати температури плавлення масла.
Професійні маргарини мають у своєму складі спеціальні типи емульгаторів, які забезпечують його підвищену пластичність та розкочування в листковому тесті до товщини в десяті частки міліметра без небезпеки розриву. Маргарини для прошарку випускаються в каліброваних пластах товщиною 20 або 18 мм, кожен пласт важить 2 кг і упакований окремо у фольгову оболонку.
Якщо ви змушені використовувати звичайний маргарин або масло для листкового тіста, необхідна купівля преса винахідливість, що дозволяє зробити таке формування.

Консистенція жиру та тесту при слоїнні повинні бути абсолютно однаковими.

Між декількома розкочуваннями або після кожної проводиться короткочасна відлежка пластів тіста

при температурі 20°C для бездрожжевого тіста,

при температурі 10°C для дріжджового.
Такі короткочасні відлеження тривалістю 15-20 хвилин служать не тільки для охолодження, але і для релаксації тіста і зняття напруги, яке піддається інтенсивному механічному впливу при розкочуванні.

При досягненні заданого числа шарів готове листкове тісто розкочується в пласт завтовшки до 5-7 мм і йде на нарізку та формування заготовок.

Дуже важливим є гострота ріжучих елементів. При тупих ножах відбувається заминання країв виробу, і потім зливаються.

Основний висновок- забезпечити дуже холодне ведення тіста.

Для цього використовувати холодну воду, охолоджену сировину та низьку температуруробочих поверхонь та приміщень.

Розморожування, вистоювання та випікання виробів.

Принцип правильного розморожування полягає в тому, щоб температуру тесту підвищити до температури, що дорівнює кріоскопічній (при якій вода з твердої фази переходить у рідку) або трохи вищу. Мета розморожування - перетворити кристалики льоду на воду поступово про те, щоб вона була поглинена колоїдами білків тесту.
Для розморожування та вистоювання вироби розкладаються на деку відразу з достатніми відстанями між ними – треба враховувати зростання розмірів, згодом рухати не доведеться.
Тривалість розморожування залежить від рецептури виробу, його форми, товщини, ваги, способу розморожування, температури та швидкості повітря, що використовується як теплоносій.

Це добре, що листкове тісто, по дорозі з роботи, можна купити в будь-якому магазині і на вечерю по-швидкому спекти щось смачненьке. Але іноді хочеться побалувати себе та домашніх випічкою власноручного приготування, вклавши свою працю і душу. Адже їжа, приготовлена ​​своїми руками, завжди смачніша, бо готується з любов'ю. Для листкового тіста потрібно небагато продуктів, основу його складають борошно, олію та сіль. А от часу для його приготування потрібно набагато більше. Щоправда існує маса рецептів листкового тесту на швидку рукутому, якщо ви не маєте вільним часом, можна вибрати більше швидкий спосібприготування. Благо варіантів пропонується чимало – заміс на пиві, дріжджах, воді, з додаванням сметани чи сиру.

Листкове тісто - підготовка продуктів

Листкова випічка виходить завжди дуже ніжною. А щоб вона була ще смачнішою, перед тим, як масу замішувати, борошно необхідно просіяти, щоб вона збагатилася киснем. Якщо тісто робиться по класичному рецептуСпочатку необхідно замісити воду з борошном, а потім, розкачувати пласти, промащуючи їх маргарином або маслом.

Листкове тісто - найкращі рецепти

Рецепт 1: Листкове тісто

Якщо робити листкове тісто за всіма правилами, за п'ять хвилин не впоратися. Цей процес не терпить поспіху. Натомість результат виправдовує вкладені праці та витрачений час. Секрет гарного листкового тіста - у правильному його розкочуванні. Шари повинні вбирати в себе олію, не слід допускати, щоб тісто рвалося при розкочуванні, інакше випічка вийде не повітряним, а злиплим і твердим. Тому на качалку не потрібно сильно тиснути, рухати нею необхідно плавно, щоб шматочки олії не прорвалися назовні.

Інгредієнти: борошно пшеничне - 500-600г, склянка води (0,25л), сіль? ч.ложки, масло вершкове - 350г.

Спосіб приготування

Змішати сіль|соль| з|із| мукою|борошном| (500г), а 100г залишити на присипку. Влити воду та 50г розтопленої олії. Замісити тісто та вимішувати близько хвилини. Потім покласти його в пакет або загорнути в плівку і помістити на годину холодильник. Масло, що залишилося, розпластати до товщини приблизно в сантиметр.

Колобок із тіста зверху глибоко надрізати ножем навхрест. Розкрити четвертинки тіста, як квітка і розкотити пласти, не чіпаючи середину. На неї потрібно покласти олію і закрити її розкоченими пластами-пелюстками, укутавши з усіх боків. Якщо тіста не вистачає, щоб прикрити масло|мастило|, його можна злегка розтягнути. Зверху посипати борошном, відбити несильно качалкою і почати акуратно розкачувати прямокутник однакової товщини. Розкочують його в одному напрямку. Отриманий прямокутний пласт скласти втричі, загорнути в плівку і прибрати на годину холодне місце. Потім ще зробити 3-4 розкочування, тільки вже в іншому напрямку. Не забувайте після кожного розкочування прибирати тісто в холодильник.

Рецепт 2: Листкове сирне тісто

Головний секрет приготування гарного тістакриється у сирі: він має бути без грудочок, м'яким, ніжним, але не вологим. Тоді вироби вийдуть більш шаруватими та розсипчастими.

Інгредієнти: 300г борошна пшеничного, домашній м'який сир- 250г, масло вершкове - 150г, сіль - на кінчику чайної ложки.

Спосіб приготування

Сир змішати з олією, сіллю та борошном. Щоб масло легше розминалося, необхідно його потримати в теплому місці, щоб воно стало податливим та пластичним. Далі тісто загорнути в плівку або пакет і помістити в холодильник для дозрівання на ніч чи добу. Тепер можна з нього пекти рогалики, вушка, слойки. У сирому вигляді тісто зберігається 6-7 днів у холодильнику. Або покладіть у морозилку. А коли треба буде щось спекти, залишиться лише дістати його та розморозити.

То справді був рецепт тесту-скороспелки. Якщо хочете зробити випічку більш шаруватою, тоді тісто потрібно розкачувати по-іншому, прошаровуючи його не олією, а борошном. Змішати інгредієнти з меншою кількістюборошна. Розкачати тонкий пласт, посипати його мукою|борошном|, борошном, скласти три рази і помістити на 5-10 хвилин|мінути| в морозильник. Далі знову розкотити, посипати мукою, згорнути і в морозилку. Загалом так потрібно зробити 3 рази. Якщо ні морозильної камериможна покласти на півгодини в холодильник. Головне, щоб олія затверділа, а тісто не прилипало і добре розкочувалося.

Рецепт 3: Листкове дріжджове тісто-швидкоспілка

Незважаючи на те, що тісто дріжджове робиться воно досить швидко. Замість свіжих дріжджівможна використовувати звичайні сухі. на необхідна кількість 70г свіжих дріжджів потрібно взяти приблизно 23-25г сухих.

Інгредієнти: пшеничне борошно - 500г, маргарин вершковий - 400г, сметана - 100г, 2 жовтки, цукровий пісок- 1 ст.ложка, паличка свіжих дріжджів - 70г, ½ ч.л. солі, півсклянки молока.

Спосіб приготування

У теплому молоці розчинити дріжджі із цукром, всипавши 1 ст. л борошна. Закваску залишити в теплому місці, щоб дріжджі пожвавилися.

У цей час борошно перемішати із сіллю. Маргарин посікти ножем, підсипаючи борошно до утворення крихт. Масу перекласти у широку миску. У тарілці змішати жовтки зі сметаною, вилити в крихту, продовжуючи рубати ножем. Додати дріжджову закваскута замісити тісто. Воно має бути досить м'яким, водночас не липнути до рук. Можна підсипати трохи більше борошна, якщо потрібно. Потім тісто порубати ножем і відразу можна приступати до формування виробів і випікати коржі для торта, рогалики, печиво. Або, скатавши в кулю і загорнувши в плівку, покласти в холодильник.

Рецепт 4: Листкове тісто на пиві

Вироби з такого тесту виходять ніжними та крихкими. Вони самі тануть у роті. Можна зробити палички, печива, торти, рогалики. Родзинкою рецепту є момент, при якому борошно поєднується не з холодним маргарином, а з гарячим розтопленим, тісто як би заварюється.

Інгредієнти: 250г маргарину, 4 склянки пшеничного борошна, півсклянки світлого пива.

Спосіб приготування

Розтопити маргарин до гарячого стану і влити в муку|борошно|. Перемішати, додати пиво. Спочатку можна змішувати ложкою, а потім ретельно вимісити масу руками. Скачати колобок, плескати його і помістити в морозильник, обгорнувши пакетом або плівкою.

Заморожене тісто розморозити, тонко розкотити, намагатися щоб вийшов прямокутник. Потім скласти втричі – один кінець накласти, зайшовши за середину і накрити іншим кінцем. Складену смужку, що вийшла, ще раз скласти, щоб утворився квадрат, тонко розкотити і вирізавши потрібну формувипікати до світло-золотистого кольору.
Листкове тісто - корисні порадидосвідчених кулінарів

Щоб листкове тісто було зручніше розкачувати, замість качалки можна використати пляшку з-під вина, заповнену холодною водою.

Деко перед випічкою змащують не маслом, а змочують холодною водою. Тісто завжди поміщають лише у добре розігріту духовку.

Листкове тісто займає величезне місце в кондитерській справі. Коли ми тільки-но починали вчитися працювати з ним, шефи хитро посміхалися: "Шароване... це листкове, що тут ще скажеш?" Це і millefeuille, і пироги, і безліч всього цікавого. Хороше листкове тісто рідко когось залишить байдужим. Мене досі дивує, як воно розшаровується в духовці і здіймається на очах. Треба сказати, що я вміла робити листкове тісто і до школи, вчилася по книгах, і виходило непогано, але в школі мої знання відшліфували, наголосивши на кількох, раніше невідомих мені деталях:)

Рецептів тіста, знову ж таки безліч, є різні пропорції, є класика, є інвертне, листкове тісто навпаки, в якому борошняний блок загортається в масляний, але принципи роботи завжди одні й ті самі. І перш ніж приступати до інвертного, краще навчитися все-таки на простому, щоб не потрапити в халепу з більш складним варіантом.

Листкове тісто не настільки страшне, як багатьом здається. Так, багато підходів і розкочування, багато правил, але... кожен підхід займає максимум 2 хвилини. Можна спокійно займатися своїми справами, лише зрідка згадуючи тест. Зручно. Знову ж таки, його можна приготувати про запас і заморозити частинами.

Для листкового тесту дуже важливо, щоб все: і стіл для розкочування, і качалка, і продукти були холодними.

Борошно: зазвичай береться 2/3 звичайної і 1/3 "сильної" муки, але потрібно дивитися за її якістю. Якщо слабке борошно - занадто слабке, має сенс взяти на рівних частинах.
Масло: у проф. кондитерське листкове тісто і тісто для круасанів роблять з особливим "сухим" маслом, beurre sec, яке відрізняється тим, що дуже довго залишається твердим, не тане навіть при кімнатній температурі. Це дуже зручно, але в домашніх умовах, на жаль, нереально, ця олія не продається. Тим не менш, зі звичайним маслом все виходить, якщо підтримувати його у холодному стані.
Якщо у вашому рецепті сказано "масло вийняти з холодильника і дати йому зігрітися до кімнатної т-ри", то знайте: мова йдене про звичайній олії, а про "сухий". Зі звичайним такий номер не пройде, воно почне танути та зіпсує роботу. Якщо масло розтане - шари злипнуться, приклеяться один до одного і не розшаруються при випіканні.

Отже, один із варіантів рецепту листкового тіста:

500 г борошна
250 г води
10 г солі
50 г розтопленого вершкового масла
5 г білого винного оцту
275 г вершкового масла для розкочування

Сіль розчинити в холодній воді, додати оцет і розтоплене та охолоджене до кімнатної температури масло (50 г). Всипати муку|борошно| і руками замісити тісто. Довго місити не потрібно, тільки з'єднати інгредієнти до однорідності, сформувати досить пухку і не дуже гладку кулю.
Зробити надріз навхрест, загорнути в харчову плівку, покласти в холодильник на 1 годину мінімум.

З олії для розкочування зробити квадрат товщиною 1-2 мм, 16-18 см з кожного боку і покласти в холодильник. Як зробити?

Ліричний відступ: нам цей трюк показав шеф, тихенько відзначивши: "Цієї дрібниці я навчився в одного дуже шанованого французького шефа(Alaine Ducasse - прим.), і треба зізнатися, що за можливість працювати з ним і дізнатися про такі трюки, як цей, я вже не перший рік виплачую кредит банку...Я побережу таємницю шефа і розповідати і показувати не буду. Здогадаєтеся самі – добре.

Ось так виглядатимуть заготівлі.

Стіл присипати борошном. Зовсім трохи, борошно підсипати при необхідності. Зайве борошно не потрібне, тільки потрібно стежити за тим, щоб тісто ніколи не прилипло до столу.
Тісто розкотити в прямокутник, у 2 рази більший за олійний квадрат. Періодично прикладати олію для перевірки.

Прямокутник має бути справді прямокутником. Це ви керуєте тестом, а не тісто вами. Руками підрівнюємо сторони, щоб не порушити форму.

Покласти масло на один бік, накрити другий, щільно закрити краї, щоб масло не вилізло при розкочуванні.

У книгах можна зустріти багато різних способів"запечатування" олії. Такий метод оптимальний, т.к. шари виходять абсолютно рівними, немає стиків на поверхні тіста, і менша небезпека, що масло почне вилазити на поверхню.

Якщо тісто не нагрілося, і з ним можна продовжувати працювати, тоді можна приступати до розкочування. Є кілька варіантів складання тіста після розкочування. Ми робили 6 простих складання. Ось так:

Перше розкочування.

Стіл знову припорошити борошном. Тісто покласти згином зліва (можна праворуч, головне, весь час - в один і той же бік).
Розкачати довгий прямокутник (ширина не дуже важлива, довжина близько 50 см)

Кути – прямі.

Візуально розділити на три частини, скласти "листом".

Спочатку так:

Потім так:

Наполягаю - кути весь час прямі, тільки так кількість шарів буде однаковою в будь-якому шматочку тіста, і воно підніматиметься рівномірно.

Це – просте складання. Тісто перевернути так, щоб згин виявився ліворуч, і трохи розкотити. Так йому буде простіше остудитись.

Невелика деталь: фахівці відзначають пальцем кількість зроблених розкочування. Так неможливо "прорахуватися":

Тісто готове до охолодження.

Загорнути тісто в пекарський папір, поверх паперу – у харчову плівку. Якщо між розкочуванням пройде багато часу, воно не обвітриться.

Цей процес повторити ще 4 рази, щоразу даючи тесту вилежатися в холодильнику 30-60 хвилин мінімум.

Разом, 5 розкочування. Після 5 розкочування тісто знову загорнути і дати визріти добу в холодильнику. Після чого вийняти і розкотити останній, 6-й раз безпосередньо перед випічкою.

Якщо тісто готується про запас і буде заморожене, те ж саме. 5 розкочування, загорнути і в морозилку.

Таке виглядає готове тісто.

А ось так – його зріз. Бачите шари?

При такому підході борошняних шарів вийде більше тисячі :) Тому й millefeuille. Не вірите – рахуйте самі.

Про подвійне складання, про інвертований листковий тест і про тест для круасанів - буде, тільки пізніше.