Як визначити жирність молочних продуктів. Визначення жиру (жирів)

Розповісти у:

П.П. Бобонич, Ужгород pa 62010
Промисловістю випускаються прилади та пристрої, що дозволяють визначати жирність молока. Однак вартість їх досить висока і для більшості жителів села та міста не завжди досяжна. Щоправда, у літературі є опис одного з варіантів пристрою визначення жирності молока.
Для визначення жирності молока пропонується пристрій, принцип роботи якого заснований на залежності діелектричної проникності рідин від ступеня їхньої жирності (діелектричні характеристики молока залежать від кількості крапель жиру). По суті, молоко має властивості діелектрика. Для визначення жирності використовується посудина, наприклад, пляшка, в яку наливають молоко. Із зовнішнього боку на посудину кріплять два
електрода А та Б, що утворюють обкладки конденсатора. Фактично посудина з електродами є ємнісним датчиком.

Схема (рис. 1) містить генератор високої частоти із частотою 1 МГц на мікросхемі ic1 типу КР1006ВІ1 або його аналог 555 серії. Як вимірювач жирності молока використана мостова схема, в одне з плечей включений ємнісний датчик, описаний вище. Напруга з генератора подається на дільник, що складається з виготовленого нами ємнісного датчика та конденсатора СЗ. Як конденсатор СЗ використовується підстроювальний конденсатор типу КПК-1 на 6-60 пф.
Транзистори vt1 та vt2, резистори r5 та r6 становлять вимірювальний міст. В одну з діагоналей моста подають напругу 9, а в іншу - підключають мультиметр М830В. Транзистори КТ361 можуть бути замінені на транзистори типу КТ3107 або іншими аналогічними.
Калібрування пристрою проводять наступним чином. У посудину наливають молоко із відомою жирністю. За допомогою потенціометра pr 1 проводять балансування моста, встановлюючи на мультиметр значення, що дорівнює нулю. Якщо балансування важко встановити, необхідно підібрати значення ємності на підстроювальному конденсаторі СЗ.
Після калібрування в посудину наливають молоко, жирність якого потрібно виміряти.
Пропонований пристрій може бути виготовлений малогабаритним і використовуватися в будь-яких умовах, наприклад, при покупці молока. Цей пристрій можна використовувати і для визначення інших продуктів, наприклад кефіру, сметани та ін.
Література
1. Волік А., Марков. Жиро-мір визначення жирності молока// Радіо. - №12. -С. 17.
2. КР(Ф)1006ВІ1 -програмований таймер. data sheets for kr1006vi1, kf1006vi1, integrated circuit // http://www.chip-info.ru/.
3. lm555/ne555/sa555 single timer// http://www.linuxfocus.org/ common/src/article239/ne555.pdf. Розділ.

Іноді необхідно знати жирність споживаного продукту, особливо під час дієти чи переходу на правильне харчування. Адже не всім хочеться вживати магазинні товари, багато хто віддає перевагу домашньому. Методи визначення вмісту жиру можуть підійти людям, які воліють купувати молочні продукти на ринку або виробляти самостійно в домашніх умовах.

Існує кілька способів перевірити, чи є навіть такі, що не вимагають спеціальних приладів. Є як мінімум 6 різновидів приладів-вимірників – ми розглянемо лише два, оскільки вони є найпопулярнішими та доступнішими.

Жироміри бувають засновані на:

• Виміри питомої теплоємності;
• інфрачервоної спектроскопії;
• Залежності величин одного з електричних параметрів продукту, поміщеного в полі високої частоти, та вмісту жиру;
• Залежність електропровідності від вмісту жиру;
• на розсіювання світлового потоку;
• На зміну швидкості ультразвуку.

Фотоелектричний жиромір

Знадобиться: фотоелектричний жиромір та молоко.Налийте молоко у скляну або іншу прозору ємність, потім направте на нього світловий пучок, що походить від приладу. Датчик, який є однією із складових жироміра, заміряє зміну миттєвої щільності потоку, що дозволяє визначити відсоток вмісту жиру.

• Плюси способу: не потребує особливої ​​акуратності, знань, зусиль;
• Мінуси: необхідно придбати жиромір.

Ультразвуковий жиромір

Візьміть: молоко, 100 мл, термометр (звичайний), ультразвуковий жиромір.Для проведення виміру потрібно нагріти молоко до 50 градусів Цельсія, вимірювання температури проводиться термометром. Після того, як воно нагрілося до потрібної температурипросто опустіть в нього прилад, інформація про жирність висвітиться на табло.

Принцип роботи такого пристрою ґрунтується на зміні швидкості поширення, поглинання або розсіювання ультразвуку.

• Плюси методу: швидкість, точність;
• Мінуси способу: ультразвуковий жиромір – досить складний у пристрої прилад, тому коштує дорожче, ніж інструмент із 1 методу.

Метод домашній

Потрібні: вузька прозора склянка, колба або інша ємність з мірною шкалою, лінійка, калькулятор.Налити молоко в ємність із міліметровою розміткою та залишити його на ніч. Вночі, поки ви спатимете, з'явиться чітка межа розділу двох середовищ - молока та вершків. Вершки – це наш жир. Залишається виміряти товщину шару вершків і порахувати відсоткове відношення до висоти молока, налитого на самому початку.

Загальна формула для розрахунку має такий вигляд: h/H*100%=L% , де

• H – висота спочатку налитого молока
• h – висота вершків
• L – жирність у відсотках

Тобто якщо у вас було 10 см. молока, а через ніч стало 9+1 см вершків, то там 10% жиру.

• Плюси методу: не потребує особливих витрат, приладів;
• Мінуси: не гарантує точного результату, потребує часу.

До речі, перший мінус можна спробувати подолати, вважаючи абсолютну похибку вимірювань. Для цього вам потрібно зробити виміри хоча б із 3 склянками однакового молока. У всіх склянок має бути мірна міліметрова шкала, щоб можна було зняти вимір.

Обчислити похибку трохи складніше. Потрібно виміряти жирність молока в кожному з 3 склянок, порахувати середнє значення. Потім підставити його у формули:

• (L1 -< L>)2+(L2 -< L>)2+(L3 -< L>)2 = Z
• √ Z/6 = z
• z * 4,3 = P

P і буде наша похибка вимірів. Потрібно уточнити, що L1 – жирність 1 склянки молока, L2, L3 – відповідно 2 та 3, - Середня жирність. У результаті жирність буде + P%

Чому ділимо на 6? Тому що за формулою потрібно ділити на n(n-1) вимірів, де n якраз і є кількість вимірів. Чому множимо на 4,3? За формулою потрібно помножити на коефіцієнт Стьюдента, він береться зі спеціальних таблиць. Ми взяли той, який підходить для трьох вимірювань з довірчим інтервалом 0,95.

Сир

Наскільки жирні продукти, виготовлені з молока? Достатньо знати вагу і жирність молока, що пішов на приготування сиру, а також вага продукту на виході.Для розрахунку все підставити у формулу:

Lt=Lm*Wm/Wt, де:

• Wm – вага молока;
• Wt – вага сиру;
• Lm – жирність у відсотках;
• Lt – жирність сиру у відсотках.

Спосіб є дуже не точним, але якщо вам не важлива акуратність вимірів, то просто врахуйте, що на виході сиру виходить у 2 рази менше, ніж молока, а його жирність відповідно збільшується у 2 рази.

• Плюси способу: виміри можна зняти на око;
• Мінуси: точності ніхто не гарантує.

До речі, можна орієнтуватися на колір продукту. Чим більше він віддає жовтизною, тим більше жируу ньому міститься.

Сир

Жирність визначається майже так само, як для сиру. Для розрахунків необхідно знати вагу сироватки та молока, з яких приготований сир, а також скільки складає жирність та вага кінцевого продукту. Щоб порахувати, все потрібно підставити у формулу:

L сиру = (Lm * Wm + Lc * Wc) / W, де:

• Wm – вага молока;
• Wc – вага сироватки;
• Lm – жирність у відсотках;
• Lc – жирність сироватки у відсотках;
• W – вага сиру;
• L – жирність сиру.

Кисломолочні продукти

Вага цих продуктів не змінюється у процесі приготування. З цим і пов'язане визначення відсоткового змісту у них. Жирність йогурту, сметани та інших кисломолочних фактично збігається з відсотковим вмістом жиру у продуктах, з яких вони виготовлені.

Ваш відгук на статтю:

У процесі переходу на здорове та збалансоване харчуваннябільшість людей починає уважніше ставитися до споживаних калорій. Особливу увагуприділяється молочної продукції, калорійність якої багато в чому обумовлена ​​відсотком жиру, що знаходиться в складі. І якщо з магазинними молочними продуктами труднощів у визначенні відсотка жирності виникнути не повинно, оскільки дбайливі виробники вказують його на упаковці, то як бути тим, хто магазинної продукціїволіє домашнє виробництво? Відповідь на це питання ви знайдете нижче.

Методологія визначення

Як правило, перед тваринниками стоїть завдання – підвищити продуктивність свійської рогатої худоби. Продуктом, що отримується від корови, на якість якого може вплинути досвідчений тваринник, є молоко. Хтось прагне збільшити кількість надоїв, хтось щосили намагається підвищити відсоток жирності продукту.

Не секрет, що молоко з більшим відсотком жирності реалізується набагато дорожче, тому що задовольняє смакові потреби більшості споживачів. Для початку ознайомимося зі складом та факторами, що впливають на нього.

Пристрій, що визначає жирність молочної продукції, називається аналізатором якості молока та відноситься до розряду дорогого обладнання. Для промислового виробництвата великого фермерського господарства такий визначник є важливою складовою всього бізнесу. У той час як для тваринника, що тримає одну чи дві корови, – непробачною розкішшю. Однак питання визначення жирності коров'ячого молокавсе ще залишається відкритим.

Один з методів базується на основній властивості молока – легкій вазі. Жири, які у молочному продукті візуально нагадують маленькі кульки. Їх основу складають гліцерин та різні кислоти. Отже, що більший відсоток жирності перебуває у продукті, то дрібніші габарити кульок. А в'язкість консистенції більша. Внаслідок того, що у складі присутні жири, в молоці можуть утворюватися вершки, що є калорійною речовиною. У зв'язку з цим можна дійти невтішного висновку, що великий відсотокжирів дорівнює високої калорійностіпродукції. У ста грамах молока відповідність буде приблизно такою:

• у знежиреному міститься приблизно тридцять одна кілокалорія;
• у двовідсотковому – сорок чотири кілокалорії;
• у тривідсотковому – п'ятдесят дві;
• у чотиривідсотковому – шістдесят;
• у п'ятивідсотковому – сімдесят дві;
• у шестивідсотковому молоці – вісімдесят чотири кілокалорії.

Домашні методи

Для того, щоб самостійно визначити відсотковий вміст жиру в домашньому молоці, потрібно провести досить просту процедуру.

• Для початку візьміть глибоку середню ємність. Ретельно промийте та висушіть її. Як ємність ви можете використовувати звичайну скляну банку.
• Потім влийте в ємність невелика кількість домашнього молока. Якщо ви використовуєте банку (0,5 л), заповніть її рідиною до шийки.
• Далі за допомогою звичайної шкільної лінійки виміряйте інтервал від денця ємності до поверхні молока. Бажано, щоб відстань була трохи більше одного дециметра.
• Потім помістіть ємність з молоком у затемнене місце, де температура не нижче двадцяти трьох градусів.
• Залишіть ємність на наступні дев'ять годин. Після цього часу ви зможете спостерігати появу вершків на поверхні молока. Обсяг вершкових утворень, що виходять, буде параметром для визначення процентного вмісту жиру в молоці.
• Потім береться та сама лінійка, якою вимірювалося молоко. Не знімаючи вершків, виміряйте їх шар. Один міліметр – один відсоток молочного жиру. Наприклад, якщо після дев'ятої години на поверхні молока сформувався триміліметровий шар вершків, то перед вами молочний продукт, жирність якого становить три відсотки.

Стверджувати, що це метод дозволяє обчислити точний відсоток вмісту жиру, було б нерозумно, оскільки за основу береться щільність вершкових утворень. А вона, у свою чергу, залежить від таких факторів, як сезонність, генетика тварини та методологія доїння. Однак домогтися визначення приблизного показника все ж таки можна.

Для ще одного методу потрібні кухонні ваги. Для початку візьміть продукт, що відстоявся, з попереднього досвіду і за допомогою простого олівця позначте на ємності кордон між вершками і молоком. Потім перелийте вміст в іншу тару. Після чого в міру заливання води до кожної із зазначених меж вимірюється її обсяг за допомогою кухонних ваг. Після завершення вимірювань вагу рідини між кордонами поділяють на загальну вагу води. Отриманий показник множать повністю.

Отже, можна визначати відсоткове співвідношення вершків та жиру. Наприклад, п'ятнадцятивідсотковий вміст вершків говорить про те, що в молоці знаходиться всього двадцять п'ять сотих відсотка жиру.

Чинники, що впливають на склад продукту

Незважаючи на те, що більшу частину складу молока займає вода (трохи менше вісімдесяти восьми відсотків), відсоток, що залишився, становлять поживні і корисні для людського організму речовини. Кількість вмісту у складі молочної продукції білка, молочного цукру, життєво важливих мікроелементів та жирів багато в чому залежить від наступних факторів:

• генетика, походження, вік тварини;
• період лактації;
• умови, де міститься тварина, режим харчування;
• "продуктивність" корови;
• способи доїння;
• сезон;
• наявність чи відсутність у тваринного захворювання.

Жири у складі коров'ячого молока є найціннішою його складовою. Зумовлено це тим, що молочна продукція з великим відсотком жирності має і великою кількістюбілка, що є головним будівельним матеріаломдля людського організму Відсоток жиру, що міститься, і обсяг одержуваного молока збільшуються відповідно до кількості отелів. Отел - це заключна стадія вагітності корови, яка завершується появою теля. Після досягнення коровою шести років удої та вміст жиру поступово знижуються.

Чекати молока з високим відсоткомжирності від молодої корови, що недавно отелилась, не варто, хоча багато тваринників або власників великої рогатої худоби стверджують, що після народження теля корова дає більш жирний продукт, ніж будь-коли. Однак це твердження не зовсім правильне, тому що його вживання без проведення спеціального опрацювання неможливе.

Молозиво, що виділяється з вимені корови в перші три-чотири дні, призначене для теляти, зростаючий організм якого потребує отримання корисних і поживних речовин. Після першого тижня після пологів жирність у молоці знижується. Більшість тваринників бережуть своїх корів від можливої ​​вагітності, оскільки отелення, як правило, відбувається в зимовий період.

Буреня припиняє виробляти молоко за шістдесят днів до появи теляти, в той час як незапліднену корову продовжують доїти, відсоток вмісту жирів залишається незмінним, хоча об'єм молока все ж таки стає меншим.

Відмінні риси домашньої молочної продукції

Склад речовин, що містяться, і їх показники вказуються виробником на упаковці молочного продукту і їх необхідно дізнатися. Особливо сумлінні виробники роблять окремі інформаційні зведення на етикетках про поживність речовин, що містяться, і процентний вміст жиру. У такій ситуації у споживача з'являється вибір. Підданий продукт стерилізації чи пастеризації, топлений чи дієтичний – одне із критеріїв стане визначальним.

Віддаючи перевагу магазинній молочній продукції, споживач спирається на сформовану у більшості людей думку про шкоду сирого молока, що часто ґрунтується на заявах промислових компаній. Однак придбання молока з перевіреної ферми з охайними та відповідальними господарями принесе велику користьніж покупка магазинного аналога. Але пастеризацією, нехай і проведеною в домашніх умовах, нехтувати все ж таки не варто.

Існує думка, що домашнє молоко має настільки високий відсоток жирності, що навіть не підлягає засвоєнню людським організмом. У зв'язку з цим часто після вживання продукту можна відзначити дискомфорт у шлунку та діареї.

Справді, можливість отримати вищезгадані симптоми досить висока. Однак найчастіше це пов'язано не з високим відсотком жирності, а з недотриманням санітарних норм або методики проведення доїння. Для того щоб максимально отримати користь від вживання домашнього молока і при цьому не спровокувати розлад шлунка, рекомендується дотримуватися кількох рекомендацій.

• Пиття гарячого чи теплого домашнього молока є кориснішим для організму. Так як холодний продуктдуже важко перетравлюється шлунком, змушуючи його додатково виробляти шлунковий сік.
• Рекомендується відмовитися від одночасного вживання домашнього жирного молоката солоної або кислої їжі. Допустимо додавання в молоко цукрового піску або приготування з його використанням різних каш.
• Допустимо додавання таких прянощів, як кориця і корінь імбиру.

У наступному відео представлена ​​методика визначення густини молока.

Виробництво та переробка молока - одна із сфер сільського господарства. Обов'язковим її етапом є контроль та оцінка якості сировини. Для цього проводиться розрахунок низки показників, що здійснюється за допомогою спеціального обладнання- аналізатора молока.

Призначення пристрою

Аналізатор молока – прилад для оцінки якості молокопродуктів. Він дозволяє швидко і точно встановити такі показники: щільність, відсоток жирності, наявність добавок та шкідливих речовин, частку лактози, рівень кислотності, температуру проби тощо.

Молочний аналізатор здійснює аналіз продукту без використання хімічних реагентів. Це забезпечує гігієнічність та екологічність оцінюючого продукту.

Аналізатор якості молока зазвичай застосовується на фермах, у пунктах прийому молочної продукції та на підприємствах харчової промисловості. Також цей прилад часто використовують у науково-дослідних лабораторіях.

Функції аналізаторів

Універсальні моделі аналізаторів дозволяють проводити аналіз зразків усіх видів молокопродуктів із максимально точними результатами. Спеціальної підготовкипроб не потрібно. Продукти з в'язкою консистенцією можна відразу поміщати в прилад без попереднього розведення.

Автоматичні аналізатори вимірюють температуру замерзання, електропровідність та склад молока.

Наявність у приладах калібрування дозволяє одночасно проаналізувати базові параметри сировини, напівготової та готової молочної продукції.

Вимірювані показники

Аналізатор молока розраховує такі показники:

1. У молоці: кислотність і щільність, що титрується, кількість білка, жиру, лактози, сухих речовин, казеїну, сечовини, вільних жирних кислот.
2. У частку сухого знежиреного молочного залишку, відсоток жиру та
3. У вершках, сирних сиркахі в дитячому харчуванні: концентрацію жирів, білків, СОМО та сухих речовин.
4. У йогуртах та інших молочних ферментованих продуктах: кількість СОМО, глюкози, лактози, цукрози, фруктози, молочної кислоти, білка, жирів, сухих речовин.
5. У молочних десертах: загальні вуглеводи, білок, сухі речовини, жир, СОМО, лактоза, глюкоза, фруктоза, сахароза.
6. У сирах: концентрацію солі, кількість СОМО, білків та жирів.

Провести аналіз молока за вказаними показниками можна за допомогою професійних пристроїв вітчизняного виробництва.

Апарат «Конюшина-1»

Це ультразвуковий аналізатор молока, що визначає вміст білка, жиру та сухого знежиреного молочного залишку. Також цей прилад дозволяє встановити щільність та температуру молочних виробів.

Аналізатор молока «Кевер-1» працює за методом, заснованим на проведенні вимірювань ультразвуку в молоці при певному його складі та значеннях температури.

Переваги приладу:

1. Можливість вимірювати багато показників.
2. Висока продуктивність.
3. Точні результати.
4. Екологічність та безпека.
5. Довговічність.
6. Простота використання.

Необхідний обсяг проби для аналізу – 20 куб. див. За годину безперервної роботи прилад може проаналізувати 22 проби.

Аналізатор «Конюшина-2»

Великими можливостями має аналізатор молоко «Кевер-2». Прилад вимірює частку білка, жиру, сухого молочного залишку, лактози, кількість знежиреного залишку та доданої води. Також аналізатор встановлює точку замерзання та ступінь гомогенізації молока.

Аналізатор «Конюшина-2» працює в 2 режимах. При виборі першого режиму проводиться швидкий чи експрес-аналіз основних показників оцінки якості молока. На другому режимі прилад з максимальною точністю вимірює весь комплекс показників молока та цільного сиру.

Прилад «Кевер-2» є вдосконаленою моделлю. Апарат оснащений рідкокристалічним дисплеєм з меню керування. Користувач може самостійно вибирати відповідний режим та задавати необхідні налаштування.

Апарат працює від електромережі. Для застосування приладу польових умовахпередбачено використання джерела живлення через автомобільний прикурювач.

Аналізатор може працювати 12 годин поспіль. Вбудована пам'ять запам'ятовує 100 вимірів.

Час експрес-аналізу становить 35 хвилини. Для проведення необхідний обсяг проби 20 куб. див. Вимірювання показників на другому режимі триває 5,5 хвилин, а обсяг аналізованої маси повинен становити 200 куб. див.

Молочний аналізатор "Лактан 1-4 М"

Гарними технічними характеристикамимає ще один апарат російського виробництва- "Лактан". Обладнання призначене для проведення аналізів на переробних заводах, у радгоспах та колгоспах, на молочних кухнях та в пунктах прийому молока.

«Лактан 1-4 М» відрізняється широкою функціональністю та оптимальною вартістю. Особливістю пристрою є можливість визначати білок. Вимірювання білка по традиційним методомтриває до 6 години. При цьому виникає потреба застосовувати додаткові матеріали.

Ультразвуковий аналізатор молока «Лактан 1-4» забезпечує стабільні результати, мінімальну вартість аналізів та безпеку процедури. Прилад зручний та простий у використанні. Аналізатор здатний якісно працювати протягом багатьох років.

Апарат можна підключати до комп'ютера, щоб зберігати та обробляти отримані вимірювання. У комплекті до приладу йде кабель, що з'єднує, і програмне забезпечення.

Міні-аналізатор «Лактан»

Для оцінки якості молока на невеликих підприємствах розроблено зменшену модель аналізатора «Лактан 1-4 М Міні». Цей компактний пристрій визначає жирність молока, кількість доданої води, щільність і частку СОМО.

Міні-аналізатори молока «Лактан» випускаються для забезпечення потреб приватних ферм, що працюють із невеликим обсягом молочних продуктів. Спочатку вони розроблялися лише вимірювання жирності молока. Проте виробнику приладу вдалося додати кілька функцій, які зазвичай використовуються з метою оцінки якості молокопродуктів. Тому "Лактан 1-4 М Міні" на сьогоднішній день успішно використовується на різних підприємствах, повністю замінюючи великі апарати.

Прилад забезпечений пластиковим кейсом з переносною ручкою, в якому міститься апарат і необхідний аналіз приладдя.

Як користуватися

В основному підготовка апарату до використання та проведення аналізу відбуваються за наступною схемою:

1. Розмістити аналізатор молока у зручному місці у вертикальному положенні. Важливо, щоб поверхня була рівною та стійкою. Ідеально користуватися аналізатором на столі чи тумбі.
2. Встановити потрібний режим роботи. Після вибору режиму пристрій почне розігріватись. Зазвичай прогрів відбувається автоматично відразу після підключення апарата до мережі. Після нагрівання з'являється інформація про готовність аналізатора до роботи.
3. Наповнити спеціальну ємність для проб необхідною кількістюмолока та помістити в апарат згідно з інструкцією. Температура проби має відповідати рекомендованим значенням.
4. При проведенні аналізу із застосуванням помпи, що засмоктує, слід встановити пробку з трубкою і вибрати відповідний режим. Потім наповнити мірну чашу молоком і поставити на місце забору проби. Після всмоктування молока в апарат розпочнеться вимірювання показників.
5. Аналіз молока без помпи відбувається із застосуванням поршня, під дією якого молоко потрапляє у вимірювальну камеру.
6. Після аналізу результати вимірювань відображаються на дисплеї.
7. Для збереження працездатності апарату необхідно утримувати його у чистоті. Після використання аналізатора слід ретельно промивати вимірювальну камеру та трубки, дотримуючись інструкцій.

В даний час для визначення вмісту жиру в молоці та молочних продуктах використовують два методи: кислотний та гравіметричний.

1) Гравіметричний методвизначення вмісту жиру заснований на його вилучення (екстракції) органічними розчинниками та подальшому визначенні кількості жиру в екстракті. Для екстракції жиру застосовують розчинники з низькою температурою кипіння, видалення з яких жиру не становить труднощів. Найчастіше використовують петролейний, етиловий, діетиловий, сірчаний та інші ефіри, а також хлороформ, дихлоретан. Петролейний ефір має переваги перед іншими розчинниками, тому що менше витягує речовин, супутніх жирів.

Відомо кілька модифікацій гравіметричного методу: по Розі-Готлібу, по Шмідт-Бондзінського - Рацлаву, за Можонье, експрес-метод.

2) Сірчанокислотний або стандартний метод (метод Гербера) ГОСТ 5867 - 90.Визначення проводиться у жиромірі (бутирометрі), що показує вміст жиру у відсотках. Щоб визначити вміст жиру у молоці, необхідно звільнити жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сірчану кислоту.

При цьому відбувається така схематична реакція:

NH2 R (COOH)4 + H2 SO4 ð Ca SO4 + NH2 R (COOH)6

(COO)2 Ca Обложений Білок,

Білково-кальцієвий Конц. сірчана сірчанокислий перейшов

комплекс кислота кальцій (гіпс) у розчин

Для більш повного виділення жиру, що звільнився від білкових оболонок, використовують ізоаміловий спирт.

H2 SO4 + 2 С5H11OH = 2H2 O + (C5 H11)2 SO4

Cірна Ізоаміловий Амілово-сірчаний ефір,

кислота спирт, що сприяє злиттю жиру

Відхилення в об'ємі піпетки допускаються не більше ± 0,04 мл (за умови витримки протягом 6 сек (рахунок до 6) після витікання основної частини води; 4) відміряти дозатором 1 мл ізоамілового спирту і влити в жиромір не замочуючи шийку. У разі змочування шийки жироміра його необхідно акуратно витерти фільтрувальним папірцем.

жиромір←10 мл H2 SO4 ← 10,77 мл молока ← 1 мл ізоамілового спирту

5) жиромір закрити добре підігнаною і сухою пробкою так, щоб пробка стосувалася його вмісту; Для виключення змочуваності пробки і щоб пробка надійно трималася, перед вкручуванням в жиромір пробку краще натерти крейдою. При недостатньому рівні вмісту жироміра до нього додають кілька крапель дистильованої води. Раніше до прийняття нового ГОСТу в 1990 році, жиромір у таких випадках рекомендували додавати сірчану кислоту;

6) жиромір загорнути в серветку, вміст ретельно перемішати і поставити у водяну баню пробкою донизу при 65 ± 2оС на 5 хв;

7) вийняти жиромір з лазні (мокрий жиромір витерти), помістити в центрифугу, обов'язково дотримуючись симетрії (у разі використання для визначення жиру одного жироміра в центрифузі необхідно симетрично поміщати інший жиромір), центрифугувати 5 хв, при швидкості обертання центрифуги 1000-12 хвилину;

8) після центрифугування жиромір знову встановити на 5 хв у лазню, пробкою донизу; зробити відлік відсотка жиру в молоці за шкалою жироміра. Для цього за допомогою гумової пробки поєднати нижню межу стовпчика жиру з цілим розподілом шкали жироміра. Верхньою межею стовпчика вважають нижній край увігнутого меніска. Кожен малий поділ молочного жироміра відповідає 0,1%, а кожен великий - 1%.

При паралельних визначеннях двома жиромірами допускається розбіжність показань трохи більше 0,1%.

При визначенні жиру за методом Гербер слід враховувати:

1) температура при відмірюванні молока та сірчаної кислоти має бути 20±2 оС;

2) внутрішній діаметр зливного отвору піпетки повинен бути таким, щоб вода обсягом 10,77 мл випливала протягом 8 — 12 секунд;

3) не набирати пробу перемішаного молока вище мітки на 1 см;

4) зовні витирати піпетку;

5) не торкатися кінцем піпетки сірчаної кислоти, так як у кінчику піпетки частина молока може згорнутися і потік може заважати повному витіканню рідини;

6) краплю молока, що залишається в кінчику піпетки (після відліку 6) не видувають;

7) рівень води в лазні повинен бути дещо вищим за рівень стовпчика жиру в жиромірі;

8) не слід переміщати стовпчик жиру за шкалою, інакше перед відліком необхідно знову поставити жиромір у лазню;

9) відлік жиру слід робити швидко, щоб вміст не охолонуло;

10) стовпчик жиру має бути прозорий, світло-жовтого кольору. Мутний чи темно-забарвлений жир вказує на неправильне визначення.

Мутний білуватий шарвиходить внаслідок застосування занадто слабкої сірчаної кислоти, дуже низької температури кислоти або молока при відмірюванні або неповного змішування їх.

Темний жирвиходить внаслідок застосування занадто міцної сірчаної кислоти; додавання кислоти у кількості, що перевищує необхідне; високої температурикислоти та молока при відмірюванні; швидкого додаваннямолока у сірчану кислоту; тривалої перерви між змішуванням та центрифугуванням. Іноді в нижній частині жирового стовпчика з'являється пухкий пухкий осад. Це може бути через недостатнє центрифугування (за кількістю обертів центрифуги та час її обертання) або малу кількість ізоамілового спирту, прилитого в жиромір. Поява "пробки" темного кольору під стовпчиком жиру, що заважає відліку, буває коли до проб молока додано зайву кількість консервуючих речовин. Щоб запобігти утворенню пробок, рекомендується додавати в жиромір краплю формаліну.

Читайте також:

Дослідження молока

Правила добору проб молока.

Після розкриття фляг або цистерн за допомогою шпателя зчищають в ці ж ємності жир, що скупчився на кришках і стінках, і ретельно перемішують мутовкою, переміщуючи її вгору і вниз 8 - 10 разів. Проби молока відбирають із фляг металевими циліндричними трубками з отворами на кінцях діаметром 9 мм або кружками з подовженими ручками місткістю 0,25 або 0,5 л. Для аналізу слід відбирати близько 500 мл молока. Відібрані проби, як правило, піддають негайному випробуванню. У виняткових випадках як консервант можна вживати 40% розчин формаліну (1 - 2 краплі на 100 мл молока) або 10% розчин дворомовокислого калію в розрахунку 1 мл на 100 мл молока. Дані про кількість та найменування консерванту зазначаються у супровідному документі.

Молоко, що надходить у продаж у розфасованому вигляді, відбирається на аналіз у заводській упаковці (у пляшках або пакетах) (ГОСТ Р52054-2003). Визначення чистоти молока. Для визначення чистоти молока використовують прилади типу «Рекорд» із ватними або фланелевими фільтрами діаметром 27…30 мм.

Добре перемішане, підігріте до 35 ... 40 ° С молоко, що досліджується (250 мл) виливають у посудину приладу. Після закінчення фільтрування фільтр висушують на повітрі, поміщаючи його на лист пергаментного паперу, одночасно оберігаючи від забруднення пилом, а потім, порівнюючи характер осаду на фільтрі з еталонами, що додаються, роблять висновок про ступінь чистоти молока.

Таблиця 1

Органолептичні показники пастеризованого коров'ячого молока

Визначення густинимолока

Ретельно перемішану пробу молока (500 мл) обережно доливають по стінці в циліндр, куди повільно занурюють лактоденсиметр, після чого його залишають у вільно плаваючому стані, спостерігаючи за тим, щоб він не торкався стінок циліндра. Після встановлення лактоденсиметра у нерухомому стані проводять відлік щільності молока та температури. Відлік необхідно проводити таким чином, щоб рівень очей збігався з верхнім краєм меніска, яким проводиться відлік. Щільність визначається за температури 20°С. У разі, якщо температура молока вище або нижче 20°С вносяться поправки. Щільність молока, що заготовляється, повинна становити не менше 1,027 г/см.

Визначення вмісту жируу молоці

У бутірометр (жиромір) наливають 10 мл концентрованої сірчаної кислоти (щільність 1,81 ... 1,82 г/см3), потім обережно по стінці бутирометра нашаровують 10,77 мл молока і 1 мл ізоамілового спирту, після чого закривають пробкою.

Для розчинення білкових речовин молока щільно закритий бутірометр перевертають 4-5 разів, потім поміщають на водяну баню при температурі 65°З пробкою вниз на 5 хв, після чого центрифугують зі швидкістю не менше 1000 об/хв протягом 5 хв, знову поміщають на водяну баню при температурі 65 ° С, а потім швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру має бути лише на рівні очей, ціна одного цілого поділу відповідає 0,1% жиру.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока виявляється у градусах Тернера (кількість 0,1н. розчину їдкого натру (мл), витраченого на нейтралізацію 100 мл молока).

Хід досліджень:

У конічну колбу місткістю 250 мл вносять 10 мл молока;

Додають 20 мл дистильованої води;

2 - 3 краплі спиртового розчинуфенолфталеїну;

Суміш перемішують;

Титрують 0,1Н. розчином їдкого натру до появи стійкою, що не зникає протягом 1 хв слабо-рожевого забарвлення.

Кількість їдкого натру, витрачене на титрування молока, що досліджується, і помножене на 10, відповідає його кислотності.

Цілком свіже молоко має кислотність 16-18, досить свіже 20-22, несвіже -23 і більше. Молоко, розбавлене водою або з домішкою соди, має кислотність 16. Тернера (градус Тернера - кількість 0,1 Н розчину їдкого натру в мл, витрачене на нейтралізацію 100 мл молока).

Визначення бактеріального обсіменіння непастеризованого молока

Непрямим показником бактеріального обсіменіння непастеризованого молока є проба з резазурином. (У дві стерильні пробірки наливають по 1 мл 0,014%-ного розчину резазурину і по 10 мл досліджуваного молока, закривають стерильними пробками, а потім змішують, обережно триразово перевертаючи (не струшувати!) пробірки, після чого поміщають на водяну баню Рівень води у водяній бані повинен бути трохи вищим за рівень рідини в пробірках.За 20 хв після приміщення пробірок на водяну баню обережно, не допускаючи струшування, їх виймають і оцінюють забарвлення.При знебарвленні молока в пробірках дослідження припиняють. перевертають і залишають на водяній бані ще на 40 хв, після чого за характеристикою забарвлення, що розвинулося, судять про ступінь бактеріального забруднення молока (див. нижченаведену таблицю)

Таблиця 2

З позицій мікробіологічної безпеки у молоці та молочних продуктах нормуються такі показники: загальне мікробне число; колі-форми (БДКП); патогенні мікроорганізми - сальмонели, листерії, стафілококи, дріжджі (крім напоїв, що містять дріжджові закваски) та цвілі.

Визначення сторонніхдомішок

У молоко можуть бути додані сода (з метою фальсифікації свіжості) та крохмаль (для збереження консистенції та кольору) незбираного молокау разі розведення його водою або зняття вершків).

Визначення домішки крохмалю

У пробірку вносять 10 мл досліджуваного молока, потім кип'ятять для перекладу крохмалю в клейстер, а після охолодження вносять кілька крапель розчину Люголя і перемішують. За наявності крохмалю розвивається синє забарвлення. Домішки крохмалю до молока не допускається.

Визначення соди у молоці

Метод заснований на появі зеленого забарвлення бромтимолового розчину синього в присутності карбонату або гідрокарбонату натрію. У пробірку вносять 5 мл молока, а потім, не допускаючи струшування, обережно по стінці нашаровують 7-8 крапель 0,04% спиртного розчину бромтимолового синього. Зелене забарвлення, що з'явилося через 10 хв, вказує на наявність соди в молоці. Без соди кільцевий шар має жовте забарвлення.

Домішки соди до молока не допускається.

Хімічне дослідження

З позицій хімічної безпеки в молоці та продуктах його переробки контролюються токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть; а в олії вершковому, постачаному на зберігання, — ще мідь та залізо); мікотоксини (афлатоксин М, а маслі – афлатоксин В1); радіонукліди (цезій-137, стронцій-90); антибіотики (левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін); інгібуючі речовини; пестициди (гексахлорциклогексан, ДДТ та його метаболіти, а також пестициди, які були використані при виробництві сировини).

Основні фізико-хімічні показники різних видівмолока, вади та можливі причинизміни його свіжості представлені у таблиці 3 та 4.

Таблиця 3

Вид молока	Показники норми
Масова частка жиру, % не менше	Щільність, г/см3, не нижче	Кислотність, не більше	Ступінь чистоти за зразком	Зміст. вітаміну С, мг,%, не менше	Темпер., С, не вище	Наявність фосфотази	Знежир. сухий залишок, г
Пастеризоване,
Пастеризоване,
Пастеризоване,
Топлене,
Топлене,
Білкове,
Вітамінізована
Цілісне
Нежирне

Таблиця 4

Основні вади свіжого молоката їх можливі причини

Пороки молока	Ймовірні причини
Консистенція
· слизова	Слизоутворюючі молочнокислі та гнильні мікроорганізми, домішки молозива, мастит у тварин.
· піниста	Бактерії із групи кишкової палички, дріжджі, маслянокисле бродіння.
· Водяниста	Розведення водою, розморожування неправильно замороженого молока.
Колір
· Синюватий	Пігментоутворюючі мікроорганізми, розведення водою, підняття жиру, зберігання в оцинкованому посуді, кормові пігменти.
· жовтий	Пігментоутворюючі мікроорганізми, домішки молозива, кормові пігменти, медикаменти.
Запах
· аміачний	Бактерії групи кишкової палички, тривале зберігання у відкритому посуді.
· димний	Порушення технології пастеризації та підготовки посуду («смаження»).
· Рибний	Гідроліз лецитину з утворенням триметиламіну, адсорбція запаху при сумісному зберіганні з рибою.
· Гнильний	Гнильні мікроорганізми.
· Затхлий	Мікробіологічні процеси при зберіганні у закритих судинах.
Смак
· Рибний	Гідроліз лецитину з утворенням триметиламіну.
· гіркий	Гнильні бактерії, картопляна та сінна паличка, дріжджі, домішка молозива, лікарських речовин, використання у годівлі тварин полину, польової гірчиці.
· мильний	Додавання соди, присутність у кормі тварин польового хвоща, туберкульоз вимені.
· прогірклий	Прогоркання жирів під впливом ліполітичних ферментів мікроорганізмів, бактерій маслянокислого бродіння, вплив прямого сонячного проміння, високої температури повітря.
Кормові присмаки	Уточнення не потребує.
· металевий	Зберігання у погано лудженому посуді.
· Солонуватий	Домішки молозива, мастит, туберкульоз вимені, розведення високомінералізованою водою.

Протокол

(Дослідження доброякісності молока)

Молоко (сорт, вид)

Органолептичні показники: колір________ запах_________

Консистенція______________

Фізико-хімічне дослідження:

1. Виявлення натуральності

щільність молока __________

2. Оцінка свіжості

кислотність у градусах Тернера

(Привести розрахунки)____________

проба на кип'ятіння_________

алкогольна проба__________

3. Визначення сторонніх домішок

реакція на присутність соди____________

реакція на присутність крохмалю____________

§ 44. Методи лабораторних аналізів молока

На молочнотоварних фермах молоко досліджують на чистоту, загальну кислотність, щільність, вміст жиру, інколи ж і на бактеріальну забрудненість.

Визначення чистоти молока. Чистоту молока визначають методом фільтрації (рис. 83). З кожної фляги або відсіку молочної цистерни мірником після перемішування мутуванням беруть 250 мл молока і виливають його в банку або пляшку. Після збовтування пробу переливають у прилад (рис. 84), який є усіченим конусом. До вузької частини його гайкою або. пружинним затискачем прикріплений ватний чи фланелевий фільтр. Чистоту фільтрів визначають, порівнюючи їх із еталонами (зразками). За кількістю осаду на фільтрі судять про чистоту молока:

перша група - осад на фільтрі майже непомітний, висушений осад не повинен перевищувати 3 мг/л;

друга група - на фільтрі видно окремі частинки; осад становить 3-6 мг/л;

третя група – фільтр сірого кольору, на ньому видно волоски, пісок, частинки корму; домішка становить 7 мг/л та більше.

Рис.

83. Еталон визначення чистоти молока

Існують і інші методи визначення чистоти молока (ваговий, метод відстою та ін), але на практиці вони не застосовуються.

Рис. 84. Прилади для визначення ступеня чистоти молока: а – з разовим фільтром, б – фільтрувальною стрічкою

Визначення загальної кислотності. Кислотність молока визначають за методом Тернера та виражають у градусах Тернера; кожен градус відповідає кількості мілілітрів децинормального розчину їдкого лугу, помноженому на 10. кип'яченої водиі 3 краплі 1%-ного індикатора - фенолфталеїну (рис. 85).

Рис. 85. Схема для визначення кислотності молока: 1 і 2 - відмірювання молока піпеткою, 3 - переливання молока в колбу, 4 - додавання дистильованої води автоматично, 5-додавання розчину фенолфталеїну, б - титрування

Склянку ставлять на підставку штатива, в якому закріплена бюретка (трубка з поділками) з децинормальним розчином їдкого лугу. Нижній меніск (рівень) розчину лугу перед початком роботи доводять до поділу на трубці. Потім з бюретки в склянку по краплях доливають розчин, постійно помішуючи молоко доти, доки воно не забарвиться в блідо-рожевий колір, що не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу в мл, що пішло на нейтралізацію кислоти, множать на 10.

Після закінчення роботи з бюретки виливають розчин лугу. Бюретку ретельно миють содовим розчином або сірчаною кислотою, а потім промивають розчином лугу, щоб розчин для титрування рівномірно стікав по трубці.

Можна титрувати і нерозбавлене молоко. Кислотність визначають так, як і в першому випадку, але з отриманого результату віднімають дві одиниці, так як на титрування нерозведеного молока йде на 2 мл лугу більше, ніж розведеного.

Визначення густини молока. Щільність молока визначають молочним ареометром або лактоденсиметром (рис. 86). У вузькій частині трубки є шкала з цифрами від 1,026 до 1,034.

Рис. 86. Визначення щільності молока: 1 - наповнення циліндра, 2 - занурення ареометра (лактоденсиметра) в циліндр, 3 - циліндр із зануреним ареометром, 4 - відлік температури, 5 - відлік щільності

У скляний циліндр, що містить 200-250 мл, по стінці наливають 180-200 мл молока. Не торкаючись стін циліндра, повільно занурюють ареометр, тримаючи його за верхній кінець. Через 2-3 хв відраховують показання по верхньому краю меніска молока, а за термометром - температуру. При 20° показання на шкалі ареометра відповідають фактичної щільності молока.

Часто щільність молока позначають у градусах ареометра, тобто у сотих та тисячних частках його шкали. Наприклад, при густині молока 1,027 показник густини в градусах дорівнює 27, при густині 1,0285 - 28,5. Якщо температура молока вище або нижче 20 ° С, то на кожен градус вище 20 ° С додають 0,2 одиниці, якщо нижче, то віднімають по 0,2 одиниці.

Під час визначення густини молока в циліндрі піну видаляють марлею. густина парного молокатрохи нижче, ніж холодного, тому що при охолодженні випаровуються розчинені в ньому гази і твердне молочний жир.

При додаванні до молока повернення або підняття вершків щільність молока збільшується, а від додавання води - знижується.

Для перевірки щільності молока беруть контрольну пробу від тієї ж групи корів та обчислюють відсоток доданої води за формулою

де А - щільність нормального молока; Б - щільність молока, що перевіряється.

Визначення жиру у молоці.Метод визначення вмісту жиру в молоці заснований на тому, що при змішуванні молока із сірчаною кислотою білки розчиняються, у тому числі й білкові оболонки жирових кульок. Додавання ізоамілового спирту зменшує поверхневий натяг, і жирові кульки з'єднуються у більші краплі. При нагріванні і центрифугуванні вони утворюють шар жиру у верхній частині жироміра, що є резервуаром з витягнутою трубкою, на якій нанесена шкала.

Для визначення вмісту жиру в молоці необхідно мати молочну центрифугу, жироміри (бутирометри) з гумовими пробками, водяну баню, штатив для жиромірів, мірні піпетки на 10,77 мл для молока та автомат-піпетки на 1 мл для ізоамілового спирту та на 10 мл для сірчаної кислоти (рис. 87).

Проби беруть із окремих фляг або ємностей після ретельного перемішування молока мутовкою. Мірник з відкритим отвором опускають до дна, після цього закривають верхній отвір трубки пальцем, виймають мірник і зливають молоко в склянки, що пронумерують, або банки.

Пронумеровані жироміри ставлять у штатив і в кожен з них наливають з піпетки, намагаючись не замочити шийку жироміра, 10 мл сірчаної кислоти. Зі склянок піпеткою набирають 10,77 мл молока і обережно по стінці жироміра виливають його на сірчану кислоту, намагаючись не змішати молоко з кислотою. Потім з піпетки додають 1 мл ізоамілового спирту (не потрапляючи на шийку жироміра) і вставляють пробки, гвинтоподібно вкручуючи їх у шийку жироміра.

Жиромір рекомендується загорнути в рушник і кілька разів перевернути, змішуючи налиті компоненти. При цьому відбувається хімічна реакціяіз виділенням тепла. Якщо з'явилися пластівці білка, жироміри слід кілька разів струсити. Потім жироміри ставлять у гарячу (65-70 ° С) водяну баню пробками вниз. Через 5 хв їх виймають і встановлюють молочну центрифугу пробками від центру і обертають центрифугу протягом 5 хв. Потім жиромір знову ставлять в гарячу (65-70 ° С) лазню на 5 хв, виймають жиромір, загортають в рушник і тримають на рівні очей. Вгвинчуючи пробку, підганяють прозорий стовпчик жиру до одного з великих поділів шкали. Поділки відраховують по нижньому меніску. Велике розподіл відповідає 1% жиру, а мале - 0,1%. Кожну пробу рекомендується перевіряти двічі, причому розбіжність між визначеннями має перевищувати одного малого поділу.

Недотримання температурного режиму лазні призводить до неправильних результатів.

Жироміри та пробки після роботи миють у содовому розчині та просушують.

Редуктазна проба.Бактеріальну забрудненість молока можна визначити на фермі з редуктазної проби*.

З кожної фляги або іншої ємності беруть по 10 мл молока, виливають у пронумеровані пробірки і нагрівають на водяній бані до 38-40 ° С. Після цього до кожної пробірки додають по 1 мл розчину метиленової сині, закривають пробками, ретельно перемішують і ставлять у баню (Рівень води в лазні повинен бути вище рівня молока в пробірці). Для контролю пробірки додають 1 мл дистильованої води. Пробірки перевіряють через 10 хв та 1 год. За часом знебарвлення метиленової сині судять про бактеріальну забрудненість молока (табл. 19).

Таблиця 19. Оцінка молока за часом знебарвлення проб

Бактеріальну обсіменіння молока можна визначити за редуктазною пробою та з резазурином. 1 мл 0,01%-ного водного розчинурезазурину додають до 10 мл молока. Пробірку закривають пробкою та перемішують вміст. Після цього пробірку поміщають у теплу (38-40° С) водяну баню або редуктазник (рис. 88) (рівень води має бути вищим за рівень молока в пробірках). Через 20 хв і 1 год порівнюють колір пробірок з прокип'яченою пробою молока, до якого додано розчин резазурину. Слід пам'ятати, що резазурин знебарвлюється на сонячному світлу.

Рис. 88. Редуктазний апарат: а - водяна баняз термометром, б - пробірка

Редуктазну пробу проводять щодекадно і на прохання здавача.

Контрольні питання

1. Як визначити сорт молока? 2. Що таке стійлова проба? 3. Як визначити механічну забрудненість молока? 4. Як визначити кислотність, що титрується, і від чого вона залежить? 5. Як визначити густину молока? 6. Як визначається вміст жиру у молоці? 7. Для чого необхідно охолоджувати молоко відразу після видавання?

ANALYTIC COMPANY→ПОСЛУГИ→Фізико-хімічний та мікробіологічний аналізхарчової продукції→ Аналіз якості молока та молочних продуктів

Аналіз якості молока та молочних продуктів

Аналіз якості молока, насамперед, визначається властивостями даного продукту, Заявленими виробниками.

Іншими словами, перед проведенням випробувань важливо точно визначити, за якими критеріями слід проводити дослідження.

Хімічний склад коров'ячого молока:

вода – 87.6%,
жир молочний - 3.8%,
знежирений сухий молочний залишок (СОМО) – 8.7% (козеїн – 2.7%, білки сироваткові – 0.6%, мінеральні в-ва – 0.7%, лактоза (молочний цукор) – 4.7%).

Дані, зазначені вище – склад натурального коров'ячого молока, не знежиреного, без добавок. Цифри, які у цьому списку приблизні, т.к. склад натурального коров'ячого молока непостійний і залежить від постійних кількісних змін жиру та води. Вміст цих двох речовин у коров'ячому молоці залежить від віку корови, погоди, умов годівлі та багатьох інших факторів.

У свою чергу значення СОМО відрізняється сталістю і за цією величиною можна судити про натуральність продукту. Зазвичай під натуральним розуміють коров'яче молоко, не позбавлене жодного з компонентів і не містить нічого зайвого.

Існує кілька методів фальсифікації коров'ячого молока:

• додавання води,
• додавання знежиреного молока,
• додавання нейтралізуючих речовин.

Аналіз якості молока передбачає перевірку низки параметрів, відхилення від норми яких свідчить факт фальсифікації. Серед цих параметрів є:

• визначення жирно-кислотного складу,
• визначення густини молока,
• вимір жирності,
• визначення сухого залишку,
• СОМО,
• кислотність,
• натуральний колір.

Також можливі дослідження молочної продукції на відповідність ТР ТС «Про безпеку харчової продукції», дані дослідження включають такі показники:

• токсичні елементи,
• пестициди,
• мікотоксини,
• антибіотики,
• радіонукліди,
• мікробіологічна зараженість.

Норми для наведених показників регламентовані та визначаються відповідною документацією.

Виявлення відповідності (або невідповідності) вимогам законодавства заявлених Замовником зразків - це завдання фахівців Analytic Company.

Перелік молочних продуктів, аналіз яких проводять фахівці Analytic Company:

• Сире молоко, сире обезжирене молоко, сирі вершки;
• Питне молоко та питні вершки, пахта, сироватка молочна, молочний напій, рідкі кисломолочні продукти(айран, азидофілін, варенец, кефір, кумис і кумисний продукт, йогурт, кисле молоко, ряженка), сметана, молочні складові продукти на їх основі, продукти, термічно оброблені після сквашування;
• Сир, сирна маса, сир, сирок, сирні продукти, сирний сир, молочні складові продукти на їх основі, альбумін молочний та продукти на його основі;
• Молоко, вершки, пахта, сироватка, молочні складові продукти на їх основі концентровані та згущені з цукром, молоко згущене стерилізоване, молочні консерви та молочні складові консерви;
• Продукти молочні, молочні складові сухі, сублімовані (молоко, вершки, кисломолочні продукти, напої, суміші для морозива, сироватка, пахта, знежирене молоко);
• Концентрати молочних білків, лактулоза, цукор молочний, казеїн, казеїнати, гідролізати молочних білків);
• Сири, сирні продукти: надтверді, тверді, напівтверді, м'які, сироватково-альбумінні, плавлені, сухі; сирні пасти, соуси;
• Олія, паста олійна з коров'ячого молока, молочний жир;
• Вершково-рослинний спред, вершково-рослинна топлена суміш;
• Морозиво всіх видів з молока та на молочній основі;

Правила відбору середньої проби молока

та підготовки проб до аналізу

Відбір середньої проби молока - важлива частина приймання молока.

Середньою пробоюназивається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки партії в один посуд.

Види середніх проб молока:

1) індивідуальна проба;

2) групова проба;

3) проба молока молочно-товарної ферми;

4) проба від партії молока, що спрямовується на реалізацію;

5) стійлова (контрольна) проба.

При відборі середніх проб сирого молоката вершків дотримуються такі правила:

1. Пробу відбирають від партії молока. Партією вважають молоко та вершки одного господарства, одного сорту, в однорідній тарі та оформлені одним супровідним документом. Зокрема, партією вважають кожен відсік автомолцистерни.

2. Відбір проб проводять у присутності постачальника та приймача. Перед відбором проб постачальник надає приймачу супровідні документи. Проводиться огляд тари. Вона має бути чистою, непошкодженою та опломбованою. Перевіряють правильність маркування.

3. Посуд та інструменти для відбору проб повинні бути чистими, не містити залишків миючих засобів, без сторонніх запахів. Для мікробіологічних досліджень посуд має бути стерильним. Для відбору проб застосовують пробовідбірники у вигляді трубки діаметром 9 мм та довжиною 60 см, черпаки місткістю 0,5 або 0,25 дм3. На молочних підприємствах обсяг середньої проби молока становить 05-10 дм3.

4. Перед відбором проби молоко ретельно перемішують. Молоко у флягах перемішують мутовками. У флязі з молоком потрібно зробити 8-10 гвинтових рухів, з вершками - 10-15 рухів. Якщо є механічна мішалка, її включають у цистернах та ємностях на 3–4 хв. У залізничних цистернах – на 10–15 хв.

5. Після перемішування пробовідбірник опускають до дна фляги, він заповнюється молоком на висоту, що відповідає його рівню в посудині. Затиснувши верхній отвір трубки великим пальцем, і тримаючи її вертикально, пробу переносять у чисту суху пляшечку з пробкою.

6. Необхідно дотримуватись пропорційності взяття проб.

7. На посуд із пробами наклеюють етикетку, де вказують здавача, дату та час відбору проби.

8. У разі отримання незадовільних результатів аналізу проводиться відбір проби подвоєного обсягу тієї ж партії молока. Результати повторного аналізу є остаточними та поширюються на всю партію молока. При цьому відібрані проби повинні зберігатись у попередньо стерилізованій тарі в місці приймання молока при температурі 2±1 оС не більше 24 годин з моменту відбору.

Час відбору проб не повинен перевищувати 15 хв. після надання власником супровідних документів. Загальний час приймання – 1,5 години.

10. Після відбору проб ведуть облік молока шляхом зважування та вимірювання об'єму з наступним перерахуванням об'єму на масу через густину.

Підготовка проб до аналізу

До аналізу приступають не раніше ніж через 2 години після доїння. Якщо молоко парне, його охолоджують до 20 + 2 оС та перед аналізом ретельно перемішують (перевертаючи посуд не менше 3 разів або переливаючи з посуду в посуд не менше 2 разів).

Якщо проби були охолоджені, законсервовані або взяті з молока, що перекачувалося насосом, їх спочатку підігрівають до 35 + 5 оС (температура водяної лазні 48 + 2 оС), перемішують і потім охолоджують до 20 + 2 оС і перед аналізом знову ретельно перемішують.

Завдання 1.Вивчіть вимоги Технічного регламенту Митного союзуТР ТС 033/2013 «Про безпеку молока та молочної продукції» та ГОСТ Р 52054-2003 до органолептичних та фізико-хімічним показникамякості молока, заповніть таблицю 1.

Таблиця 1 – Вимоги технічного регламенту та ГОСТу до органолептичних властивостей та молока фізико-хімічних показників якості молока

Показник	Вимоги технічного регламенту	Вимоги ДСТУ для молока
вищого гатунку	першого гатунку	другого сорту
Колір
Консистенція
Смак та запах
Масова частка жиру, %
Масова частка білка, %
Масова частка СОМО, %
Базисна загальноросійська норма масової часткижиру, %
Базова загальноросійська норма масової частки білка, %
Щільність, кг/м2, щонайменше
Кислотність, 0Т
Група чистоти, не нижче
Температура замерзання, 0С
Час, за який молоко повинно бути охолоджене після доїння, год
Температура охолодження та зберігання молока, оС
Температура при транспортуванні молока, оС

Завдання 2.Підготувати до аналізу середні проби молока, визначити органолептичні показникита щільність молока, виразити її в різних одиницях виміру, записати в таблицю 3. Визначити сортність молока за цими показниками.

Попередня12345678910111213141516Наступна

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+