Французький шеф-кухар Філіп Ляруель: «Готувати мені не набридає
Квітень 29, 2017 Немає коментарів
Рецепти французьких шеф-кухаріводночасно вишукані і прості, шикарні та економічні, складні і послідовні. Французька кухня безумовно вплинула формування всієї сучасної кулінарії, як європейської, і інших країн світу. Важко собі уявити меню ресторану без французьких перших страв та закусок, салатів та соусів, французької випічкита багету, рагу, сирів, а також десертів. Французькі шеф-кухарі пишаються різноманітними м'ясними теринами та запеченими паштетами, якими можна економічно та вдало замінити ковбасні виробиабо шинку.
Французька кухня виникла як кухня провінцій, яка була продиктована продиктованою місцевими інгредієнтами та продуктами, пов'язана з традиціями окремих куточків та регіонів Франції. Французькі шеф-кухарі є справжніми фанатами своєї справи, які всі страви хочуть довести до досконалості, та дуже захоплені своїм ремеслом. Навіть прості жителі Франції, найчастіше, добре знаються на деталях вишуканих страв. У столиці Франції у 17 ст. з'явився перший ресторан, що стало початком формування французької кухні.
Французькі кухарі знають понад 3 тисячі різноманітних соусів. Різноманітність соусів відбувається за рахунок використання різних спецій та прянощів, традиційно в рецепти входять: естрагон, майоран, розмарин, чебрець, петрушка, прованські травиі ще багато інших. Французька кухня відома своїми сирами, їх кількість перевищує понад двісті видів. Шеф-кухарі Франції активно використовують овочі в рецептах, найбільш затребувані артишоки, салат-латук, капуста, спаржа, томати, цибуля та часник. Відоме овочеве блюдофранцузьких шеф-кухарів – рататуй.
Французька кухня винайшла безліч рецептів смачних страв, випічки і чудові десерти. У цьому матеріалі шеф-кухарі від французької кухні діляться класичними рецептами страв, які є найпростішими та доступнішими, що дозволить приготувати їх у домашніх умовах.
Цибулевий суп відноситься до класичних французьким супам. Історія його появи така – він уперше був підготовлений королем Франції Людовіком XV. Якось уночі йому захотілося їсти, проте з продуктів, які опинилися в його мисливському будиночку, були тільки цибулина, олія та шампанське. Він змішав усі інгредієнти, і таким чином було створено цибульний суп.
В даний час цибульний суп готується на основі м'ясних, курячих або овочевих бульйонів. Щоб аромат супу вийшов яскравішим необхідно довгий час пасерувати цибулю. Для того, щоб надати оригінальний смак французькі шеф-кухарідодають у цибульний суп біле столове виноабо херес, після чого його наполягають. Також як інгредієнти цибульного супувикористовують сир, а також грінки.
200 г цибулі
дрібка солі
15 г цукру
20 г вершкового масла
20 мл рослинної олії
40 мл червоного вина
120 г курячого бульйону
30 г яловичого демігласу
10 г соусу ворчестр
30 г борошна
20 г сиру
60 г філе качки
листя шпинату
хліб багет
Цибулю наріжте дрібною соломкою і обсмажте на невеликому вогні приблизно 40 хв. на рослинній олії, додавши вершкове масло|мастило| і 15 г цукру, після чого влийте вино і випаруйте, додайте|добавляйте| курячий бульйон, 10 г соусу ворчестер і 30 г обсмаженої муки|борошна|, все ретельно перемішайте. Варіть до готовності 35-40 хв. на малому вогні, після чого додайте дрібно нарубаний часник, дайте настоятися.
Філе качки промийте, обсмажте на олії, доведіть у печі до повної готовності. Багет розріжте, посипте натертим сиром і запікайте до рум'яної скоринки. Суп підігрійте, додайте качине філе, доведіть до смаку додавши сіль та чорний перець. Суп налийте в порційні тарілки, зверху викладіть сирні крутони, прикрасьте дрібними листочками шпинату.
200 г курячого філе
1 цибулина
сіль
оливкова олія - 1 ст.л.
твердий сир- 40 г
печериці - 40 г
Філе курки вимийте, обсушіть, викладіть на обробна дошка, накротйе харчовою плівкоюі відбійте кухонним молотком. Зніміть плівку, змастіть філе з обох боків олією, знову накрийте харчовою плівкою та залиште приблизно на 20 хвилин. Розігрійте суху сковорідку. Обсмажте філе цілим шматком по 5 хвилин із кожної зі сторін. Зніміть із вогню.
Цибулю очистіть, дрібно наріжте. Печериці вимийте, викладіть на паперову серветку для стікання води; після чого наріжте дрібними шматочками. Складіть цибулю з шампіньйонами в сотейник, поставте на помірний вогонь і готуйте, час від часу помішуючи, щоб випарувалася вся волога, що виділилася грибами.
Після того, як куряче філе охололо, наріжте його, розкладіть по кокотницям.
Приготуйте вершковий соус. Додайте в нього гриби, цибулю та мускатний горіх. Посоліть, поперчіть до смаку і перемішайте. Розігрійте духовку до 200 градусів. Сир натріть на середній тертці. Влийте соус у кокотниці з куркою, а зверху присипте натертим сиром. Поставте в духовку та запікайте до того, як утворюється рум'яна скоринка, близько 4 хвилин.
М'ясо кролика – 1,5 кг
жирна свинина – 300 г
бекон – 8 смужок
морква – 1 шт.
цибуля – 1 шт.
біле сухе вино- 0,5 л
коньяк – 50 мл
курине яйце- 1 шт.
олія – 2 ст.л.
вершкове масло – 1 ст.л.
петрушка – 1 пучок
чебрець – 2 гілочки
лавровий лист- 2 шт.
мелений мускатний горіх - щіпка
сіль
перець
Крок 1
М'ясо кролика вимийте, зріжте м'ясо з кісток. Покладіть м'ясо в глибоку миску, додайте сухе вино, трохи солі, перцю та щіпку мускатного горіха. Перемішайте, накрийте та поставте на 10 годин у холодильник. Кістки покладіть у пакет і помістіть на холод.
Крок 2
Цибулину та моркву очистіть та подрібніть. Розігрійте у сотейнику вершкове та рослинне масло, обсмажте кістки кролика до надання коричневого відтінку, близько 10 хвилин. Додайте цибулю та моркву, готуйте 5 хвилин.
Крок 3
Влийте в сотейник 50 г коньяку, маринад із кролика та 0,5 л води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та готуйте 15 хвилин. Процідіть відвар крізь дрібне сито. Відлийте 200 мл відвару в чистий посуд, додайте порізану петрушку та листочки чебрецю. Дайте охолонути.
Крок 4
Відкладіть убік м'ясо з ніжок кролика. Залишки м'яса, а також свинину пропустіть через м'ясорубку. Змішайте фарш із заздалегідь підготовленим бульйоном (200 мл) та курячим яйцем. Добре збийте.
Крок 5
Відкладене убік м'ясо наріжте ножем середніми шматочками. Змішайте з|із| приготовленим фаршем.
Крок 6
Широку форму для випікання вистеліть зі смужок бекону. Викладіть масу, на неї зверху покладете пару лаврових листочків. Накрийте кришкою і поставте на лист, заповнений водою. Помістіть у попередньо розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 1,5 години. Дайте охолонути у формі, після чого вийміть терин, накрийте і залиште в прохолодному місці на добу.
У цей легкий салат можна додавати як оливкова, так і інші види масел, наприклад гарбузове, мигдальне або гірчичне масло.
1 зубчик товченого часнику
½ качана салату-латук
80 мл білого винного оцту
сіль
100 г консервованих артишоків
6 ст. л. олії оливкової
20 шт. маслин
4 помідори
2 ст. л. каперсів
4 курячі яйця
Для приготування соусу. З двох яєць вийміть жовтки. Зубчик часнику очистіть і подрібніть. Змішайте жовтки, часник, винний оцетз оливковою олією. Приправте сіллю та перцем, відставте убік.
Листя салату-латук промийте, обсушіть і нарвіть руками великими шматками. Томати вимийте і наріжте скибочками. З'єднайте в глибокій мисці томати, консервовані артишоки, 20 маслин та листя салату. Добре перемішайте, заправте соусом і розкладіть по тарілках. Курячі яйця, що залишилися, наріжте часточками і прикрасьте з їх допомогою салат.
2 ст. л. борошна
2 великих помідорів
вершки - 200 мл
твердий натертий сир (напр. пармезан) – 3 ст. л.
2 яйця курячі
400 г філе тріски
заморожена брюссельська капуста- 350 г
1 ст. оливкової олії
Брюссельську капусту розморозьте, опустіть трохи підсолену киплячу воду приблизно на 4 хвилини, відкиньте на сито і дайте обсохнути. Філе тріски обсушіть паперовою серветкою, розріжте на маленькі шматочки, запануйте в борошні, посоліть і поперчіть.
Томати нарізати великими кубиками. Велику форму для запікання змастіть|змазайте| маслом|мастилом|, викладете на неї філе тріски. Маленькі качанчики капусти розкладете рівномірно між шматками риби рівномірно, а також додайте часточки помідорів. Розігрійте духовку до 190 градусів. Яйця збийте з|із| вершками, додайте|добавляйте| сир, ретельно перемішайте, трохи приправте сіллю|соль| і перцем. Залийте сумішшю рибу з овочами, посипте натертим пармезаном і поставте в духовку. Випікайте близько 25 хвилин|мінути|. Злийте зайву водуі запікайте ще 10 хвилин|мінути| при температурі 170 градусів.
4 ст. л. олії оливкової
70 мл сухого білого вина
2 ст. л. томатної пасти
1 цибулина ріпчаста невелика
6 зубчиків часнику
1 кабачок
1 болгарський перець
2 баклажани
9-10 помідорів
сіль
зелень петрушки, базиліка
Цибулину дрібно наріжте, 3 хвилини обсмажуйте з часником (пару-трійку зубчиків пропустіть через прес). Болгарський перецьнаріжте маленькими кубиками, додайте|добавляйте| до цибулі, обсмажте близько 4-х хвилин. Візьміть 4 помідори, зніміть з них шкірку, пропустіть через блендер, додайте до обсмаженої цибульної сумішіі тушкуйте на помірному вогні приблизно 5 хв.
Покладіть томатну пасту, щіпку солі та спеції. Доведіть до кипіння і тушкуйте під закритою кришкоюна повільному вогні близько п'яти хвилин. Половину від приготовленої суміші викладіть у форму для запікання. Два баклажани, кабачок і томати наріжте тонкими кружальцями і викладіть у форму для запікання.
Петрушку, базилік дрібно наріжте, посипте овочі, додайте три зубчики часнику, які були попередньо пропущені через прес, розкидайте пару гілочок чебрецю, збризкайте оливковою олією. Викладіть томатну масу, що залишилася. Запікайте рататуй у духовці приблизно одну годину за 190 градусів.
Порада від шеф-кухаря
Форму для запікання згори бажано накривати листами пергаменту.
250 г сиру бри
1 куряче яйце
2 пера зеленої цибулі
200 г готового листкового тіста
250 г помідорів чері
Цибулю вимийте і наріжте невеликими кільцями. Чері вимийте та обсушіть. Розкотіть тісто в тонким пластом і виріжте з нього два круги, діаметр яких дорівнює близько 23 см. Деко змочіть холодною водою.
Покладіть на деко тісто. У середину покладіть кухоль сиру. З боків розкладіть помідорки, присипте цибулею.
Накрийте другим пластом тіста. Змочіть руки та защипніть краї. Змастіть тісто злегка збитими яйцями. Випікайте в духовці за температури 200 градусів 30 хвилин. Вийміть, дайте охолонути 5 хвилин|мінути| і подавайте до столу. Смачного.
1 склянка світлого пива
1 ч. л. сушеного чебрецю
0,5 кг телячого фаршу
1 ч. л. меленої солодкої паприки
сіль
2 цибулини
1 дрібний червонокачанної капусти
гострий червоний перець
Капусту розберіть на листя. Візьміть велику каструлю і закип'ятіть трохи підсолену воду, покладіть капустяне листята варіть близько 5 хвилин. Відкиньте на друшляк, дайте охолонути, після чого наріжте маленькими квадратами.
Цибулю очистіть і подрібніть. Перемішайте телячий фарш із цибулею, 1 ч.л. чебрецю, 1 ч.л. паприки, гострим перцем і додайте сіль до смаку.
У форму для запікання покладіть капусту з фаршем. Перемішайте. Влийте склянку пива. Накрийте пергаментом і готуйте у попередньо розігрітій до 200 градусів духовці півгодини.
1 ст. л. крохмалю
2 цибулини
2 яблука
1 кг свинячого стегенця
200 г сметани
2 моркви
сіль
перець
2 лаврові листи
80 мл рослинної олії
стеблинка цибулі-порею
400 мл яблучного соку
1 ст. л. діжонської гірчиці
Свинину вимийте та наріжте шматочками середнього розміру. Очистіть цибулину і дві моркви. Цибулю нарізайте кубиками, а моркву – тонкими кружальцями. Лук-порей добре промийте і наріжте на шматочки довжиною близько 3 см. Яблука вимийте і розріжте кожне на шість частин, видаліть серцевину.
У сковорідці обсмажте свинину на розігрітій олії, приблизно по три хвилини з кожного боку. Перекладіть за допомогою шумівки в каструлю.
На цій же сковорідці обсмажте цибулю і цибулю-порей, близько 5 хвилин. Додайте в каструлю до свинини. Покладіть у каструлю два лаврові листи, додайте моркву, влийте яблучний сік. На великому вогні доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і тушкуйте під щільно закритою кришкою півгодини.
У сотейнику змішайте 200 г сметани з|із| 1 ст. л. діжонської гірчиці та 1 ст. л. крохмалю, поставте на слабкий вогонь і готуйте, постійно помішуючи близько 2 хвилин.
Влийте суміш у каструлю. Посоліть і ретельно перемішайте. Додайте яблука і готуйте ще 6 хвилин, доки яблука не розм'якшаться, а соус не стане густим.
Ця страва, як і велика кількістьлегень і вкрай смачних рецептів, набуло популярності у всьому світі, проте при цьому майже не зазнало будь-яких змін. Часто фрикасі готують м'яса птиці, а трохи рідше – з кролика чи телятини.
Грудка індички – 1/2 кг
стручкова квасоля- 200 г
сушені гриби- 50 г
вершкове масло - 1 ст. л.
сметана - 100 г
яєчний жовток
сіль
мелений чорний перець
Гриби залити 1,5 склянками окропу і закрити кришкою. Варити до м'якості близько 10 хвилин.
У цей час, філе грудки індички нарізати маленькими шматочками, покласти в каструлю з водою, що закипає, поставити на великий вогонь і довести до кипіння. Зняти піну, посолити та варити приблизно п'ять хвилин.
Поки філе вариться, відварити стручкову квасолю в киплячій злегка підсоленій воді, приблизно 2 хвилини. Відкинути на друшляк і обдати холодною водою.
Вийняти індичку з бульйону, дати трохи охолонути.
Відвар довести до кипіння. Зменшити вогонь, додати сметану, філе індички, а також гриби та квасолю. Посолити і поперчити до смаку. Перемішати та готувати близько 5 хвилин. Додати яєчний жовток, перемішати та зняти з вогню.
Порада від шеф-кухаря:
Існує каджунська варіація страви - фрікасі з омарів. Вона відрізняється тим, що замість квасолі та грибів у страву додають солодкий перець, зубчики часнику та черешки селери.
Базилік - 3 гілочки
класичний тапенад - 100 г
2 помідори
2 доради середні
панірувальні сухарі
Помідори надріжте навхрест, бланшуйте в киплячій воді, приблизно 30 секунд, обдайте холодною водою. Очистіть від шкірки та насіння, м'якоть наріжте довгими брусками. Приправте сіллю та перцем.
Рибу очистіть, випатрайте, ретельно промийте всередині, обсушіть. Обмастіть один бік оливковою олією, а іншу покрийте тапенадом, змішаним з панірувальними сухарями.
Викладіть промащеною олією стороною на лист. Потім на рибу викладіть брусочки помідорів. Запікайте в духовці, заздалегідь розігрітій до 200 градусів, приблизно 20 хвилин. Перед тим, як подавати на стіл, прикрасьте базиліком.
Для бісквіту:
6 великих яєць
1 ч. л. розпушувача
1 склянка борошна
сіль
50 г вершкового масла
50 мл молока
200 г цукру
Для фондю:
чорний шоколад -500 г
2 ст. цукрової пудри
200 мл вершків
50 г вершкового масла
Фрукти:
ягоди полуниці – 12 шт.
яблука – 2 шт.
груші - 2 шт.
ананас – 1 невеликий
Випікайте бісквіт. Борошно просійте з розпушувачем. Відокремте жовтки від білків. Жовтки збийте з молоком, розтопленим вершковим маслом та цукром. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, перемішайте.
Білки збийте із щіпкою солі до густої піни. Акуратно введіть у жовткову суміш.
Розігрійте духовку до 190 градусів. Використовуйте лист з глибокими бортами, накрийте пергаментом. Збризкайте водою. Влийте бісквітне тісто. Поставте в духовку та випікайте близько 20 хвилин.
Готовий бісквіт, що злегка остигнув, наріжте кубиками приблизно по 3 см. Покладіть на деко і поверніть в духовку ще на 10 хвилин.
Шоколад розламайте на дрібні шматочки, складіть у сотейник. Закип'ятіть вершки, додайте цукрову пудру. Влийте тонким струмком у сотейник до шоколаду.
Додати нарізане невеликими шматочкамивершкове масло. Перемішайте, щоб утворилася глянсова маса.
Фрукти вимийте. Яблука з грушами наріжте кубиками, видаліть серцевину. Ананас очистіть від шкірки, а м'якоть наріжте кубиками.
Перелийте киплячу шоколадну масу у фондюшницю, запаліть спиртовий пальник і поставте на стіл. В окремій тарілці подавайте підсушений бісквіт із фруктами.
Фрукти з бісквітами необхідно занурювати в шоколадну суміш, що вийшла.
Французькі кухарі є «законодавцями мод» та ідеологами сучасної високої кухні, заснованої на багаторічних традиціях та вишуканій гастрономії.
Як і його попередник, Огюст Ескаф'є, мсьє Робюшон – людина-оркестр: він опублікував дюжину книг з кулінарії, включаючи Simply French та L'Atelier of Joel Robuchon. Писав щотижневі кулінарні шпальти для газети Le Figaro та журналу Sunday. 2002 року відкрив французький супутниковий телеканал Gourmet TV («Гурман-ТВ»), а також спільно з продюсером Гі Жобом запустив щоденне телешоу Bon Appetit Bien Sur («Звичайно, смачного») на державному France 3.
Ресторани Жоеля Робюшона:
Вишуканий та витончений інтер'єр блищить багатими деталями м'якого дерева та чорно-червоного лакування – суміш стилю французького дизайнера Pierre-Yves Rochon з відомою архітектурою Ай-Ем Пея. Відповідаючи стилю «ательє» (майстерня художника), центральна частина ресторану — відкрита кухня, що дозволяє відвідувачам спостерігати за кулінарною роботою.
Шеф-кухар Robuchon наголошує на інгредієнтах найвищої якості, які приготовані з вражаючою точністю та рясним творчістю. Його невимушений французький стиль має сильний вплив азіатської кухніз її простотою уявлення, чистими та виконаними смаку соусами та концентрацією на одиночних, досконалих інгредієнтах.
L’Atelier пропонує самотню та динамічну атмосферу — за перламутровою стійкою лише 20 посадочних місць з видом на кухню; і лише 26 місць за окремими столами.
Фірмові страви
Знавці ресторанів Jo?l Robuchon у Парижі, Токіо та Лас Вегасі з радістю побачать низку своїх улюблених страв у Нью-Йорку, включаючи кохане pommes pur?e truff?e (картопляне пюрез трюфелями) та знаменитий caille farcie de foie gras et caram?lis?e(перепілка з паштетом з гусячої печінки). Спеціально для готелю Four Seasons Hotel New York були створені нові страви, додатковими варіантамивибору за сезоном.
Нічне дегустаційне меню призначене для тих, хто не може вибрати страви зі звичайного меню. Передбачливо пропонуються маленькі порції, дозволяючи гостям створювати свої власні страви Robuchon.
Книги Жоеля Робюшона
Заслуга та мистецтво Робюшона — у перетворенні звичайних страв на щось дивовижне та розкішне, свідчення чого — черги до його ресторанів у всьому світі за середнього рахунку від 150 євро. І, звичайно, не можу не показати, чим же дивує щоразу мсьє Робушон гостей у своїх ресторанах.
Цікаві факти:
1) Jamin - перший ресторан Робюшона - встановив рекорд, отримавши третю зірку Michelin Guide вже через два роки після відкриття.
2) У 1996-му році він закрив Joel Robuchon - найкращий ресторансвіту, за версією International Herald Tribune, і відкрив супутниковий канал Gourmet TV, а 2000-го запустив телешоу Bon Appetit Bien Sur на державному каналі France 3.
3) Робюшон писав колонки для Figaro, опублікував дюжину куховарських книгта відредагував останнє видання «Ларус гастрономік».
4)Головний принцип - вибирати найкращі продуктита не перевантажувати страву. Хітами у Робюшона ставали крем із цвітної капусти та картопляні пюре.
5) Жоель працює на кухні з п'ятнадцяти років і нічого не закінчував. Він самоучка.
Рецепти, представлені на сайті:
Цих людей повинен знати кожен гурман, який себе поважає. 10 найбільших кухаріввсіх часів, що перетворили звичайний процес приготування їжі на справжнє мистецтво.
Без них історія кухні була б набагато мізернішою, а ми – менш розпещеними.
Кадр із фільму "Смак життя"
Франсуа Ватель: життя за обід
Це ім'я – символ честі французьких кулінарів. Майстер наклав на себе руки, не в змозі пережити зіпсованого обіду. Найкращий шеф-кухарсвого часу був сином простих селян і розпочав свій шлях із професії «ублієра» – так називали продавців вафель. Він народився 1631 року, і коли підріс, батько відправив його до Парижа, до хрещеного, який служив кондитером. Майбутній Майстер багато взяв у наставника – серед рецептів Вателя фрукти в карамелі та повітряні пирогиз ніжною м'якоттю.
В середині 1660-х Ватель вступив на службу до принца Конда - і ця посада в результаті згубила великого шефа. Щоб повернути прихильність короля Людовіка XIV, принц Конде задумав грандіозний прийом у замку Шантільї. Усім – від прийому гостей до закупівлі провізії – відав Ватель. Прийом був чудовий - вистави, музика, феєрверки - і, звичайно ж, їжа. По чотири трапези на день для двох тисяч чоловік, і боронь боже подати підгорілий шматок.
Ватель був піднятий до краю, а коли виявилося, що господар рибної крамниці не встигає привезти в замок свіжу рибу - а в пісну п'ятницю було немислимо запропонувати королю щось інше - шеф-кухар піднявся до себе і впав грудьми на шпагу.
Олександр Дюма-батько
Олександр Дюма: кулінар від літератури
Багато письменників любили смачно поїсти. Але саме з Дюма-батька розпочалася традиція «письменників-кулінарів». Мало того, що великий романіст з почуттям, толком та розумінням описував трапези своїх персонажів, а у своїх записках про подорожі до різних країн він наводив національні рецепти, – Олександр Дюма написав перший у світі «Великий кулінарний словник», що містить відомості про 800 продуктів і до XX століття залишався найбільшим трудом по кулінарії. Але ця книга, на жаль, вийшла вже після смерті великого Дюма.
Огюст Ескофій і «стегенця німф»
Знаменитий кулінар відрізнявся схильністю до поетичних порівнянь і «стегенцями німф» іменував ті самі, які з таким апетитом їдять французи. У дитинстві Огюст виявляв таланти художника, але традиції сім'ї виявилися сильнішими, і хлопчик у 13 років влаштувався кухарем у Ніцці, в ресторані рідного дядька.
Ескофій вперше представив новий спосібподачі страв – меню a la carte, яке досі популярне у всіх ресторанах світу. У 1902 році Ескоф'є опублікував Кулінарний гід – книгу, що містить понад 5000 рецептів – цей твір став класичним для
Ферран Адріа
кулінарів у всьому світі. З великих кулінарів Ескоф'є став першим, хто працював для різної публіки, з радістю погоджуючись готувати навіть для матросів у порту.
Ферран Адріа: поет збитих молекул
Шеф-кухар ресторану, чотири рази визнаного найкращим із «50 найкращих у світі», Ферран Адріа навчився творити воістину магічні еліксири з найпростіших продуктів.
«Кожен овоч, кожен шматочок м'яса, будь-яка риба – найбільша цінність, дарована нам Богом. Так будемо ж ставитись на нашій кухні до простої моркви з тим самим трепетом, що й до лангусту! – каже він. І люди з ним погоджуються.
Адріа користується незвичайною славою: він перетворює на хліб, м'ясо – на піну, абрикоси на папір, який можна з'їсти.
Ферран упевнений: геніальний кулінар відрізняється від звичайного тим, що вміє не тільки чудово нагодувати гостя, а й здивувати його.
Ферран запропонував безліч нових технологій, стверджуючи, що смак їжі залежить і від температури, і від вологості, і навіть кольорової гами.
Спочатку «Олів'є» складався з нарізаних кубиками, куріпок, ракових шийокта інших делікатесів, елегантно розкладених на блюді, у середині якого височіла гірка картоплі, залитої соусом «провансаль».
На зміну російським дворянам, які знали толк у делікатесах, в його ресторан «Ермітаж» стали приходити купці, для яких «скусність» їжі полягала виключно в її великій кількості. Нові відвідувачі перемішували делікатеси на блюді та їли їх ложкою, як кашу. Розлючений Люсьєн наказав подавати страву у вигляді суміші – і продажі зросли десятикратно.
Від прикрості Олів'є перепродав ресторан російському власнику. Він помер у Москві, так і не дізнавшись, що пізніше рябчиків у блюді замінить варена ковбаса, а ракові шийки- зелений горошок.
Вільям Похлєбкін: кулінарний Менделєєв
Вільям Похлєбкін – вчений зі світовим ім'ям та безліччю регалій.
Вільям Похлєбкін
Серед професійних кулінарів його називають «кулінарним Менделєєвим», проте кулінарія стала його хобі лише після сорока років. Але з першої опублікованої книги «Чай, його історія, властивості та вживання» Похлєбкін набув такої популярності в Росії, яка можна порівняти хіба що з книгами Олени Молоховець або з усім відомою «сталінською» «Книгою про смачну і здорову їжу».
Він вів дивне життя затворника та аскету. Рідко щось готував, але якщо брався, то викликав незмінне захоплення. У його маленькій квартирі у четвертому мікрорайоні Подольська не було телевізора, телефону, пральної машини.
Там були лише книги, близько п'ятдесяти тисяч унікальних видань з російської історії, історії російської дипломатії та кулінарних секретів практично всіх країн світу. Колекція кулінарних книгоцінюється знавцями майже сто тисяч доларів.
Олена Молоховець: еталон господині
Вона народилася в Архангельську, в сім'ї обрусілих німців, рано втратила батьків, її виховала мудра та господарська бабуся. Дівчина закінчила Смольний інститут із золотою медаллю, а потім, повернувшись до Архангельська, вийшла заміж за молодого архітектора. Вона була зразковою господаркою – клопіткою, безжурною, що містить в ідеальному порядку будинок, що обходжує коханого чоловіка та численних дітей.
Чоловік, який теж любив її без пам'яті, якось підніс їй власноручно переписану збірку її рецептів у гарній шкіряній палітурці. Це наштовхнуло практичну дружину на думку. Рукопис віддали у видавництво, і книга з домоводства зрівнялася у популярності зі збірками віршів Пушкіна та романами Достоєвського.
З 1861 по 1917 рік книга витримала 19 перевидань, загальним тиражем 300 000 примірників, ставши ідеальним подарунком на весілля та повноліття для дівчат. Панночки могли не читати Некрасова і не знати Гоголя, але томики Молоховець студіювали справно.
Софі Пік: леді-шеф
Кулінарної династії Піків більше 100 років. Анн-Софі Пік – леді-шеф, єдина дама-кулінар, яка заслужила три зірки Мішлена (найвищий бал у кулінарному рейтингу, або «Червоному гіді», що випускається з 1900 року компанією «Мішлен»).
Анн-Софі спочатку не збиралася ставати шеф-кухарем – дівчину цікавили не каструлі та сковорідки, а менеджмент та управління підприємствами. Вона навчалася в Парижі, Нью-Йорку та Токіо… але від долі не втечеш. І 23 роки Анн-Софі повернулася додому, щоб вчитися кулінарній майстерності. Її батько був щасливий, що
Анн-Софі Пік
єдина дитина продовжить традицію роду в сімейному ресторані, але Жак Пік помер раніше, ніж встиг навчити чомусь улюблену дочку.
Можна було зневіритися, але Анн-Софі вирішила почати з азів. Молода власниця ресторану пішла кухарем на власну кухню. Більше десяти років вона працювала, навчаючись готувати ракові шийки, авокадо із суріпкою та філе окуня, запеченого з чорною ікрою. І 2007 року ресторан «Пік» отримав третю зірку Мішлена.
Зараз Анн-Софі, крім ресторану, відкрила школу кулінарії, в якій ділиться своїми рецептами з кожним, хто хоче вчитися кухарському ремеслу. «Готувати може кожен!» – говорив щур Ремі з мультфільму «Рататуй». І він, безперечно, мав рацію.
Поль Бокюз
35-річний Бокюз повернувся до ресторану батька, щоб продовжити сімейну справу. У тому ж році його ресторан отримав першу зірку Мішлена – і це був лише початок. Через рік уже була друга, а 1965 року третя – разом із титулом кращого кухаряФранції.
Поль Бокюз – прихильник «природної кухні» – школи кулінарії, що виявляє споконвічні смаки продуктів, замість топити їх у жирі та прянощах.
«Ми живемо у такий вік, коли багато дітей впевнені, що молоко береться з таких прямокутних пакетів, які продають у супермаркеті. У вік високих технологій ми майже забули про справжній смак продуктів, замінюючи їх на штучні добавки – і це справжня трагедія», – говорив Бокюз у своєму інтерв'ю.
Його учні та співробітники проводять у школах спеціальні «уроки смаку», навчаючи дітей не тільки розрізняти всілякі смаки та їх комбінації, а й насолоджуватися ними.
Фото: DPA / Photos, Newscom / Photos, PA / Photos, WireImage / Photos
Один із найбільш легендарних кулінарів століття – Поль Бокюз. Незважаючи на те, що всі його рецепти надзвичайно прості і доступні навіть людям не надто творчим у галузі кулінарії, а страви відрізняються дещо селянською ситністю, все це, безумовно, відноситься до високої кухні. Кращі рецепти Поля Бокюза, його біографія та кар'єра – у нашій статті.
Династія
Поль Бокюз - кухар у п'ятому поколінні, продовжує ресторанну справу з часів своєї прапрапрабабусі, яка була не лише красунею, а й надзвичайно добре готувала. У родини був млин, ось там він і відкрив харчевню в середині вісімнадцятого століття. Гості любили відвідувати цей заклад, їжа, яку пропонували човнярам, селянам, які приїхали зі своїм зерном на млин, жителям навколишніх селищ, була ситна, проста і надзвичайно смачна.
Харчівня протягом перших ста років перетворилася на ресторанчик, який раптово опинився на залізниці з Парижа до Марселя. Будівля була зруйнована. Але сімейний бізнес вже настільки зміцнів, що його змогли продовжити на річці Саон, де раніше проживали ченці Іль-Барба. Так настав 1921 рік - час кардинальних змін. Поль Бокюз ще не народився, коли його дідусь вирішив продати не лише заклад, а й ім'я.
Легенда
Розповідали, що діда на цей крок спонукали ревнощі. Бабуся, як практично всі жінки сімейства, була красунею, багато відвідувачів намагалися її доглядати. Дідусеві це вкрай не подобалося. Невідомо, що за подію сталося в ресторані, але заклад був проданий разом із прізвищем. Якби династія перервалася, навряд чи нам був би відомий такий чудовий кухар, як Поль Бокюз.
Однак кулінарне коріння занадто глибоко проникло в душі цієї сім'ї, тому Жорж - наступне покоління - вибрав це ж терені. Набрався кухарського досвіду у найкращих рестораціях Ліона та відкрив власну. Він умів дуже багато, але син у нього вчитися чомусь не став. Він вибрав у вчителя іншого чудового кулінара - Клода Маре, у якого коріння в цій професії було не менш глибоке.
Навчання
До плити і власне кулінарії Маре припустив учня зовсім не одразу. Спочатку він довгий часзакуповував продукти і дуже ретельно перевіряв їхню свіжість. Згодом це стало відмінною рисою діяльності, яку вів Поль Бокюз: його страви завжди приготовані з абсолютно свіжих інгредієнтів. Почалася війна, кулінар-початківець записався добровольцем і вирушив на фронт. Під час Ельзаської битви був досить тяжко поранений. Воював добре, отримав хрест 1944 року "За бойові заслуги", а 1945-го на нього чекав знаменитий паризький парад Перемоги.
Із поверненням додому роботу довелося змінити. Вчителем Поля став знаменитий Фернан Пойнт, але й тут він готував страви набагато рідше, ніж доглядав сад, мив посуд, прав білизну, прасував його і доїв корів. Однак деякі тонкощі він від Пойнта таки виніс. І тепер золота колекція рецептів Поля Бокюза відрізняється присутністю крихітних овочів та дуже легких соусів.
Повернення
До тридцяти п'яти років легендарний кулінар набирався досвіду. Зате потім, коли повернувся до ресторану батька, розгорнув бізнес настільки добре, що через рік заклад отримав У 1965 році стало вже три. То була вершина слави. І фінансові справи одужали настільки, що Поль Бокюз викупив дідусь ресторанчик разом із фамільною назвою. Зараз там банкетний зал, де частують так само, як за часів далеких предків сім'ї: їжа дуже проста, але смачна надзвичайно.
Поль Бокюз був щасливий повернути сімейне ім'я бізнесу, оскільки це більше, ніж просто відома марка. Це вершина те, що називається вдосконаленням, своєрідний перфекціонізм. Природно, ресторан, який повернув ім'я, та ще й прикрашений мішленівськими зірками, призначений для найуспішніших, найбагатших і найбагатших знаменитих людей, яких збирав у себе Поль Бокюз Відгуки про страви з виключно свіжих і суто місцевих продуктів, які до того ж під час приготування нітрохи не втрачають свого натурального смаку, мають світову географію
Нова кухня
У 1975 році метр був удостоєний ордена Почесного легіону, і його подяка була настільки велика, що на світ з'явився новий кулінарний шедевр. Поль Бокюз, рецепти якого настільки ж прості, як і геніальні, порадував світ супом із названим на честь президента Франції.
Воістину дуже складно бути простим! Ставши візитною карткоювисокої кухні Поля Бокюза soupe aux truffles складається з найсвіжіших чорних трюфелів, курячого філе, селери та моркви, капелюшків грибів печериць, білого вермуту та фуа-гра. І ще чомусь курячі бульйонні кубики... Подається у фірмовій вогнетривкій чашці з високою шапкою листкового тіста, яким перед відправленням до духовки накривається бульйон. Не чимось у Єлисейський палацПоль Бокюз пригощав президента!
Діяльність професійна та громадська
Не менш відомий і інший рецепт, той, який був придуманий кулінаром Бріош, а послідовники його всіляко покращували. Так само, як і інші імениті кухні, суттєво відрізняється від класичного та рецепт тесту бріош Поля Бокюза. А 1987 року кулінар отримав офіцерське звання в Почесному легіоні і пригощав уже іншого президента. Тоді ж було започатковано конкурс "Золотий Бокюз", нагорода якого для кухаря тепер означає те саме, що "Оскар" для артиста.
Життя метра з року в рік ставало все більш насиченим подіями. Він відкривав ресторани, писав книги, брав участь у шоу та телепрограмах, навіть Інститут кулінарії створив. Подорожі займають дедалі більше місця. 2003 року навіть у Москві побував, де презентував марку Paul Bocuse. Вміє людина і працювати, і розважатись.
Пристрасті
Поль Бокюз любить старовинне кухонне начиння, особливо любить чавунний посуд. Віддає перевагу газову плитуале щоб духовка в ній була електричною. Зрозуміло, що це через найкращий контроль: нагрівання і температура регулюються в електродуховці набагато точніше. Кредо протягом життя Поль Бокюз так і не змінив. З поля чи з моря – одразу на стіл. Все свіже. Жодна з його страв не готується довго чи трудомістко. Саме тому смаки не поєднуються. Страви присмачуються лише лимоном, травами, оцтом та вершковим маслом. Інгредієнти вважають за краще не привізні, а місцеві. Меню у його ресторані завжди дуже коротке.
Його книги перекладені багатьма мовами. Російською вийшли "Мої найкращі рецепти" та "Біблія Поль Бокюз скачати їх не порадив би, якби хоч трохи розумів по-російськи. Перекладачі та коректори поставилися до своєї роботи, м'яко кажучи, недбало. то одні, то інші інгредієнти, але, що найжахливіше, абсолютно переплутані цифри, що позначають кількість продуктів. цим книгам вчитися новачкам.
Декілька рецептів, перекладених досконало
Страви, придумані метром, смачні та швидко готуються, в них рідко бувають інгредієнти, які важко дістати. Гарбузовий суп-пюре(напевно у багатьох є бабусі, які роблять його російською, без фаршированих яєць), клафуті - найпростіший пирігз ягодами, який у рідкісному будинку не буває на столі майже щодня літній сезон, зубатка чи інша риба, запечена в тісті чи підсмажена у борошні, - хіба ці страви можуть бути чужими в нашій країні? Вони інтернаціональні.
А ось паштет запечений - це страва, схожа на французьку. У спеціальну форму, викладену тестом, майстерно поміщаються найтонші скибки шинки, телятини, сала та свинини, які наповнені фаршем, розбавленим коньяком, забезпеченим ароматними травами. Це цікаво було б не лише скуштувати, а й приготувати. Поль Бокюз має власні виноградники у знаменитому Божолі. Тому вина та коньяки досить часто супроводжують його кулінарні шедеври. І обов'язкові компоненти майже кожної з його страв - вершки та вершкове масло. Це і телятина з печерицями, і запечений короп. Вино, вершки, олія.
Картопля з яєчком
І все-таки як близька гастрономія Поля Бокюза до російської кухні! Більшість страв готуються з тих інгредієнтів, які ніколи з нашої кухні не йдуть. - літній сільський сніданок у будь-якій російській глибинці, перед покосом, наприклад. Смачно, корисно, поживно. У чому тут французька витонченість? Охолола картопля в мундирі, яйця не з холодильника, а з кошика або прямо з курячого гнізда, сало свиняче, витоплене на сковороді. Зі шкварками буде омлетик.
Тільки бабусі наші та мами жир свинячий зі сковороди не зіллють, щоб потім у ньому ж картопля посмажити. А Поль Бокюз поверне в сковороду шкварки, заллє все це розбовтаними з водою яйцями, доведе до готовності і подасть з підсмаженим вершковому маслібілий хліб. Мабуть, не всі росіяни їдять хліб з картоплею, але в іншому ця страва як представник високої французької кухні цілком сподобається і в наших містах і весях.
Французький шеф-кухар та ресторатор Жоель Робюшон.
Жоель Робюшон народився 7 квітня 1945 року в Пуатьє на заході Франції у сім'ї муляра. Професійну освіту здобув на кулінарних курсах.
У 15 років став учнем шеф-кухаря на кухні готелю Relais Poitiers у Пуатьє. Потім працював сушефом у різних ресторанах Франції.
В 1974 став шеф-кухарем ресторану в паризькому готелі Concorde Lafayette, де під його керівництвом працювали 90 кухарів, в 1978 - шеф-кухарем в Les Celebrites в готелі Nikko в Парижі.
1981 року Робюшон відкрив у столиці Франції свій перший ресторан - Jamin. У 1984 році він став наймолодшим шеф-кухарем, який отримав найвищу оцінку у світі гастрономії - три зірки путівника Michelin (престижні кулінарні нагороди, що присуджуються цим ресторанним гідом).
У 1989 році він розпочав співпрацю з японською групою компаній Sapporo і в тому ж році відкрив ресторан Chateau Tailleve-Robuchon у Токіо.
В 1990 відомий французький ресторанний довідник Gault Millau назвав Робюшона "Шеф-кухарем століття".
Жоель Робюшон любив подорожі та часто відвідував Японію та Іспанію. У цих країнах суші-бари та тапас-бари, в яких відбувається живе спілкування, надихнули його на експеримент. Робюшон розробив оригінальну концепцію ресторану - L'Atelier de Joel Robuchon, в якій весь процес приготування відбувається на очах гостей. Перші такі ресторани він відкрив у 2003 році в Парижі та Токіо. Пізніше вони з'явилися у різних містах світу - у Макао (2001), Монако (2004), Лас-Вегасі (2005), Нью-Йорку (2006), Лондоні (2006), Гонконгу (2006), Тайбеї (2009), Сінгапурі ( 2011), Монреалі (2016).
У 1995 році Робюшон відійшов від роботи шеф-кухаря, щоб зосередитись на популяризації своїх знань та навичок. У 1996 році він разом із продюсером Гі Жобом запустив кулінарне шоу Cuisinez comme un grand chef ("Готуйте як шеф-кухар") на каналі TF1. У 2000-2009 роках воно виходило на каналі France 3 під назвою Bon Appetit Bien Sur. Щотижня на програму запрошувався один із кухарів, і разом вони демонстрували як приготувати за тим чи іншим рецептом, давали поради та показували прийоми, які робили високу кухнюбільш доступною. З вересня 2011 року Робюшон вів нове телешоу Planete Gourmande, в якому ділився своїми рекомендаціями та цікавими рецептами. 2002 року Робюшон відкрив французький супутниковий телеканал Gourmet TV.
Жоель Робюшон опублікував кілька книг з кулінарії, у тому числі Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), також він був автором щотижневих кулінарних колонок для газети Le Figaro та журналу Sunday.
Жоель Робюшон був удостоєний безлічі нагород, серед яких Національна премія та золота медаль Французької академії кулінарного мистецтва(1972), звання "Найкращий працівник Франції в галузі кулінарії" (1976), орден Почесного легіону (офіцер, 2003). З 1998 року перебував у раді ордену "За заслуги у галузі сільського господарства", також входив до складу Французької академії кулінарного мистецтва.
Очолювані Робюшоном ресторани отримали загалом 32 зірки Michelin - більше, ніж в інших кухарів у світі.
Статті по темі
