Механічна кулінарна обробка грибів. Заготівля грибів

- аспект правил грибника

✎ Для чого потрібні правила обробки грибів?

Гриби відносять до продуктів, що швидко псуються, які дуже швидко приходять в непридатність і стають повністю непридатними для їх вживання в їжу, а це означає, що їх не варто залишати надовго після збору.
Тому, якою б не була втома щодо повернення додому, потрібно знайти час для такої необхідної обробки цих лісових дарів. В крайньому випадку, можна перепочити годинку-другу і прийматися за обробку грибів.
А для того, щоб правильно їх підготувати до приготування, слід дотримуватися всіх існуючих правила обробки грибів.

✎ Що це за правила обробки грибів?

Правила обробки грибів, звичайно ж, не затверджені Міністерством харчової промисловості Російської Федерації або Указами глави держави і тому обов'язковими до виконання не є. Вони можуть мати деякі відступи і винятки, але дотримуватися цих правил все-таки варто, оскільки в них закладено унікальний досвід наших предків, а вони вже точно були не дурнішими за нас.

I. Правило обробки грибіврозбиранням.

• Уважно перебрати та оглянути.
  

  Правило перше➫ уважно перевірити та видалити всі непотрібні: червиві, старі, трухляві, неїстівні або отруйні плоди та для заготівлі відібрати лише молоді та міцні.
  Правило друге➫ пошкоджені лісовими мешканцями частини грибів необхідно обрізати та викинути.

ІІ. Правило обробки грибівсортуванням.

• Розсортувати за видами та розміром.
  

  Правило перше➫ розсортувати плоди за видами та класами, або за розміром, наприклад, так: трубчасті – до трубчастих, пластинчасті – до пластинчастих, сумчасті – до сумчастих; або великі – з великими, а маленькі – з маленькими.

ІІІ. Правило обробки грибівочищенням.

• Почистити та підрізати ніжки.
  

  Правило перше➫ видалити лісове сміття - листя, хвою, мох та землю.
  Правило друге➫ скребти ніжки від землі, підрізати їх нижню частину і зняти шкірку з капелюшків зі слизькою плівкою (обов'язково для маслюків і мокрих, і бажано у сироїжок).

IV. Правило обробки грибівпромиванням.

• Промити у проточній воді.
  

  Правило перше➫ промивати недовго, інакше плоди втратять свої корисні речовини, а трубчасті види при цьому набирають воду у свою пористу м'якоть, стаючи неароматними або несмачними.
  Правило друге➫ мити можна лише ті плоди, що призначені для відварювання, засолювання та маринування, а призначені для засушування мити не можна категорично (їх можна поверхнево протерти вологою тканиною).

V. Правило обробки грибіввимочуванням.

• Замочити, обполоснути та відварити.
  

  Правило перше➫ повторно обрізати ніжки і ненадовго замочити в ємності з холодною, добре підсоленою водою, щоб видалити з них непомічені черв'яки, що залишилися.
  Правило друге➫ сполоснути і відварити плоди у два етапи: спочатку прокип'ятити 5-ть - 7 хвилин (злити відвар, промити водою), потім поварити в підсоленій воді, на слабкому вогні 30, максимум 40 хвилин (до готовності).

✎ Як правильно обробляти гриби?

Тепер не поспішаючи, дуже уважно (буквально по пунктах) розберемо, як правильно обробляти зібрані "трофеї".
Відразу в лісі слід видалити всі червоточини та інші пошкоджені частини грибів, очистити з них сміття та листя. А після повернення додому потрібно ще раз їх уважно перебрати, очистити та підготувати для обробки.
Ніж для збирання та очищення грибів повинен бути невеликим і звичайно ж гострим, і бажано з нержавіючої сталі, тупий ніж тільки кришитиме гриби. Але для нарізки грибів краще використовувати ніж більше.
Що стосується самої обробки грибів, то цей процес можна розділити на 2 етапи:

I. Правилапервинної (підготовчої) обробки грибів .

• Обробка сортуванням.
  

  Правило перше➫ всі гриби бажано розсортувати за видами, тому що їх смак та способи приготування різні.
  Правило друге➫ якщо грибів мало, слід відокремити ті з них, які можна відразу посмажити у свіжому вигляді від тих, що слід зварити.
  Правило третє➫ не зайвим буде розподілити їх і за розмірами, щоб полегшити подальшу обробку.

• Обробка очищенням.
  

  Правило перше➫ будь-яке сухе сміття (листя, гілки, мох або хвою) на поверхні гриба слід очистити м'якою ганчірочкою, а сміття, що прилипло до капелюшка, потрібно обшити ножем.
  Правило друге➫ особливо ретельно ліквідують сміття з грибів, призначених для сушіння, очищаючи всі складки та їх поверхню пензликом.

• Обробка обрізкою.
  

  Правило перше➫ всі потемнілі, розм'якшені місця, а також ті частини грибів, які були пошкоджені лісовими шкідниками, слід зрізати ножем.
  Правило друге➫ у старих трубчастих плодів обрізати внутрішню (пористу) частину капелюшка, а у деяких видів з в'язкою ніжкою, її відрізають повністю.
  Правило третє➫ у сироїжок, пізніх і зернистих маслюків знімають шкірку з капелюшка (з країв до центру), а також і в мокрух (але вже навпаки, від центру до краю), тому що після теплової обробки їх шкірка стає надмірно гіркою і псує приготовану страву.

• Обробка промиванням.
  

  Правило перше➫ промивати плоди слід недовго, але ретельно.
  Правило друге➫ плоди, призначені для смаження, лише обдають холодною водою, а для сушіння не промивають зовсім.
  Правило третє➫ плоди, що застосовуються для інших заготовок, швидко промивають холодною водою і відкидають у друшляк, на сито або на пологу дошку, щоб з них стекла вода.
  Правило четверте➫ плоди з нерівною поверхнею, наприклад, як зморшки і рядки, варто промивати довше, щоб видалити пісок, що зібрався в складках їхніх ніжок і капелюшків (але тільки як кажуть старожили, промивати їх від піску - "справа зряшна", все одно він до кінця не вимиється , а якщо прокип'ятити їх 5 хвилин, злити воду і промити заново, то весь пісок змиється без залишку).

• Обробка вимочуванням.
  

  Правило перше➫ всі плоди, що мають гіркий смак, вимочують для покращення смаку, а сушені замочують для відновлення їхньої вологи.
  Правило друге➫ при вимочуванні всіх гірких видів грибів воду слід змінювати кожні 2-4 години, щоб повністю видалити їх гіркоту.
  Правило третє➫ усталену воду, в якій відмочувалися будь-які сушені гриби, після її проціджування, використовують повторно (з усіма корисними речовинами, що розчинилися в ній), наприклад у бульйонах.

• Обробка нарізкою.
  

  Правило перше➫ великі плоди нарізають на шматки, а середні або дрібні зазвичай використовують цілком, разом з ніжками.
  Правило друге➫ для естетики ніжки у великих грибів, наприклад, у боровиків та обабків (подосиновиків та підберезників) обрізають і використовують окремо, нарізуючи їх круглими скибочками (поперек їх в'язких волокон), а капелюшки підбирають або невеликого розміру, або нарізають їх при цьому найпрезентабельніший вид страви.

ІІ. Правилавторинної (безпосередньої) обробки грибів .

• Обробка відварюванням.
  

  Головне правило➫ воду доводять до кипіння, підсоливши її до смаку, опускають у неї плоди; або ж поміщають їх у ємність з холодною водою і ставлять на вогонь (у першому випадку набагато смачнішими будуть самі плоди, у другому - бульйон). Після закипання води знімають пінку, що утворилася, і витримують так протягом 15 - 30 хвилин, потім відкидають зварені гриби в друшляк, промивають холодною водою (правда, при цьому трохи губляться їх смакові якості); або залишають у ємності з бульйоном для приготування першої страви (грибного супу).

• Обробка кип'ятінням.
  

  Головне правило➫ плоди опускають у холодну, підсолену воду, якнайшвидше доводять її до кипіння і після цього ємність з грибами відразу знімають з вогню, дають їм охолонути в цій же воді, або відразу ж обливають холодною чистою водою, потім всю воду зливають і перекладають їх у матер'яний мішечок, або викладають на решето, але в жодному разі їх не віджимають (інакше втрачається багато цінних речовин).

• Обробка ошпарюванням (бланшуванням).
  

  Головне правило➫ промиті плоди викладають у друшляк, або на решето, ошпарюють окропом і після чого, буквально на кілька хвилин, опускають в киплячу воду або ж тримають над гарячою парою. І після такої теплової обробки вони стають еластичними, тому не ламаються. Подібній обробці часто піддають сироїжки з плоскою або великого розміру капелюшком, або рижики. Такий метод обробки зазвичай застосовується для збереження цілісності та еластичності грибів при холодному методі засолювання або квашення.

Взагалі метою теплової обробки грибів є повне усунення або часткове зменшення їхнього гіркого присмаку, або токсичності. Необхідно враховувати те, що теплова обробка знижує харчову цінність грибів і трохи послаблює їх смак і аромат, тому гриби потрібно використовувати по можливості без попередньої теплової обробки.
Не варто взагалі піддавати тепловій обробці білі гриби, рижики, лисички, печериці, гриби-парасольки, молоді опеньки літні або опеньки осінні, більшість сироїжок і рядівок, ковпаки кільчасті і навіть зморшки.
Варити необхідно лише ті гриби, які спочатку гірчать або містять розчинні у воді слабо-отруйні субстанції, як наприклад: рядки або сироїжки пекуча і сироїжки ламкі, а також хвилі рожеві (волжанки) і хвилі білі (білянки), або всі грузді і млечники ( якщо звичайно вони не призначені для холодного засолювання). Їх відварюють 15 - 30 хвилин у великій кількості води, а відвар зливають.
Через гіркий смак, теплової обробки вимагають ще багато грибів: деякі види сироїжок і говірок, іноді підвантаження, а також вогнівки (не плутати з лусочками). Ці гриби достатньо поварити від 5 до 15 хвилин, щоб повністю видалити їх гіркий присмак. І лише гіркий смак жовчного гриба не зникне, як і скільки його не вари.
Також обов'язково варто враховувати, що лисички, ковпаки кільчасті та ніжки у подосиновиків та підберезників після відварювання стають в'язкими.

✎ Висновки та висновки

Перезрілі і дуже старі гриби, або навіть молоді, але зібрані задовго до їх застосування, стають в'ялими та з затхлим запахом. Зрозуміло, що такі екземпляри для споживання не підходять, тому що можуть стати причиною сильних отруєнь. І тому, якщо немає можливості обробити гриби до кінця дня їх збору, їх можна залишити на ніч у темному і сильно прохолодному приміщенні. Для цього їх (не промиті водою та не нарізані) потрібно розкласти на рівну поверхню, не накриваючи (щоб "дихали"), і зберігати в прохолодному приміщенні з повним доступом повітря (у підвалі, погребі, підполі). Ідеальним місцем для тимчасового зберігання необроблених грибів є холодильник із температурою +2° - +6°С, але, на жаль, не завжди в ньому вистачає простору.
Гриби, що підлягають варінню, можна відразу залити холодною водою, а якщо необхідно тривале зберігання грибів, то їх повторно промивають у холодній воді, поміщають на решето або в друшляк і, обдавши окропом, укладають рівними рядами в скляний або емальований посуд, посипають сіллю і тримають на льоду. Так їх можна зберегти 6-ть - 8-му добу.
Оброблені та підготовлені таким чином гриби, застосовні до будь-якої їхньої подальшої заготівлі, що дозволяє зберегти "зібраний урожай".

Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, Б, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і аромат, їх широко використовують для приготування супів і соусів. Їстівні гриби за будовою бувають: губчасті - білі, подосиновики, маслюки, підберезники; пластинчасті - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті сморчки, рядки. На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.

Свіжі гриби.Гриби відразу піддають обробці, оскільки вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування та нарізки.

Білі гриби, подосиновики, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої і травинок, відрізають нижню частину ніжки і пошкоджені місця, зіскаблюють забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сирівок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізають зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.

Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом два-три рази, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.

Печериці на підприємства надходять із тепличних господарств. Вони повинні бути неперерослими, платівки з нижнього боку капелюшка -

блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.

Зморшки і рядки перебирають, відрізають коріння, кладуть у холодну воду на 30-40 хв, для того щоб відмокли пісок і смітники, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування та видалення отруйної речовини - гельвелової кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, так як деякі з них мають схожість з неїстівними та отруйними грибами.

Сушені гриби.Найкращі сушені гриби - білі, тому що вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Подберезовики, подосиновики, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів.

Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.

Що потрібно зробити з грибами насамперед? Спочатку гриби треба відсортувати за виглядом і розміром, очистити від сміття, листа, бруду і хвої. Потім слід перевірити гриби на ушкодження. Пам'ятості, бурі плями та частини, з'їдені хробаками та слимаками, слід видалити. У деяких випадках потрібно видалити пошкоджений капелюшок (у сироїжок, маслюків та інших), оскільки в ньому найчастіше міститься основна кількість шкідливих алкалоїдів. У старих і перезрілих грибів зрізають низ капелюшка, так звану спороносну частину. Грубі старі ніжки також зрізають. Гриби краще переробити на день збору. Це важливо задля збереження всіх корисних якостей лісових дарів. Якщо з якоїсь причини переробити того ж дня не виходить, то їх можна залишити до ранку. При цьому гриби слід очистити від бруду та листя, але не мити! Непогано помістити гриби в холодильник чи прохолодне, темне місце. Гриби, призначені для варіння, можна залити холодною водою.

Заготівля грибів: промивка та відмочування грибів. Цей метод часто випереджає будь-яку кулінарну обробку грибів. Лісові дари завжди треба ретельно очищати від сміття, пилу та бруду, щоб далі готувати з них безпечні для здоров'я страви. Виняток становлять гриби, призначені для сушіння – їх не можна мити і взагалі мочити, а лише акуратно зняти все сміття та протерти вологою тканиною. Гриби не можна промивати дуже довго, інакше вони можуть увібрати багато води, що ускладнює потім процеси приготування. Зазвичай промивають під проточною водою кілька хвилин і дають стекти воді. Білі гриби ошпарюють окропом 2-3 рази для надання еластичності та зменшення ламкості при різанні. Сушені гриби відмочують 2-4 години, після чого варять у тій же воді 40-60 хвилин. Іноді вимочують мариновані гриби, якщо їх збираються додавати до супу або обсмажувати.

Заготівля грибів:варіння грибів- Найпоширеніший спосіб кулінарної обробки грибів. Він дозволяє знизити вміст у грибах небезпечних отруйних алкалоїдів, таких як гільвелова кислота, що міститься в деяких грибах, особливо у зморшках та рядках. При варінні кислота переходить у воду, тому такі гриби варять двічі, обов'язково виливаючи воду після варіння, а гриби промивають у гарячій воді. Необхідно варити грузді жовті та чорні, сироїжки ламкі, хвиля рожеві. Варіння знижує радіоактивну зараженість, якщо ви не впевнені у зібраних грибах, чи районі збору. Так, одноразове варіння протягом 10 хвилин знижує випромінювання радіоцезію на 81%, а дворазове на 97%. На зниження радіоактивності добре впливає і вимочування. Важливо пам'ятати, що з варінням зменшується і вміст грибів корисних речовин, наприклад вітамінів. Для того, щоб мінімізувати втрати вітамінів, води для варіння потрібно небагато. Чим більше використовується води по відношенню до грибів, тим менше вітамінів залишиться у готовому блюді.

. Смажити можна практично будь-які гриби. Деякі види вимагають обов'язкового попереднього варіння хоча б протягом 10-20 хвилин. Смажити без будь-якої підготовки можна, мабуть, лише білі, печериці та лисички. Великі гриби нарізають на рівні не надто великі (але й не дуже дрібні) шматочки і закидають у сковороду з товстими стінками, переважно, в чавунну. З грибів виходить дуже багато вологи, вони буквально плавають у соку, який рясно випаровується і вирує. Це нормально. Коли соку стане критично мало, можна додати олію, цибулю та спеції і, досмаживши до готовності на помірному полум'ї, зняти гриби з вогню і дати потомитися в гарячій сковороді. Важливо не допустити прилипання грибів до дна сковороди. Для цього можна використовувати посуд з антипригарним покриттям, але у важкій чавунній сковороді гриби виходять смачнішими.

Бланшування грибів. При цьому методі обробки гриби ошпарюють окропом або опускають у окріп на деякий час (зазвичай кілька хвилин). Іноді окріп замінюють пором. І тут гриби тримають над парою в ситі. Бланшують зазвичай сироїжки та рижі. Загальний порядок дій такий. Води повинно бути в 4 рази більше обсягу грибів. Невеликі цілі або порізані на частини великі гриби опустіть на 2-3 хвилини в киплячу воду, потім помістіть у холодну воду на 5-10 хвилин, ще краще - під проточний струмінь крижаної води для швидкого охолодження. Ті ж дії і при використанні пари. Бланшування знищує більшу частину небажаних мікроорганізмів і підходить насамперед для грибів, які планується заморозити. Деякі види грибів після бланшування можна консервувати, наприклад, білі.

Гасити грибиможна як окремо, так і з іншими овочами, наприклад, з картоплею. Це один із найсмачніших способів приготування грибів. Гриби тушкують з картоплею, зі сметаною чи олією, від цього вони стають трохи розпареними та підсмаженими, просочуючи своїм ароматом всю страву. Запікати гриби можна в духовці, як і овочеві страви. Вимоги та умови приблизно ті самі.

Заготівля грибів про запас практичними господинями дозволяє насолоджуватися грибними стравами цілий рік. Є кілька основних способів збереження грибів: соління, маринування та заморозка, кожен із яких додає свій власний відтінок смаку. Одна дуже важлива деталь – не можна додавати в гриби цибулю, якщо вони призначені для збереження. Такі гриби обов'язково зіпсуються. Цибуля слід додавати вже при безпосередньому приготуванні грибної страви.

. Для цього способу особливо добре підходять пластинчасті гриби - сироїжки, хвилі, рижики, грузді, опеньки, лисички та інші. є два способи соління - холодний та гарячий. Холодний полягає в тому, що відібрані та перебрані гриби вимочуються у холодній воді 2-3 дні. Воду періодично змінюють, тому що в неї виділяється грибний сік. Всі операції по холодному засолюванню краще проводити в прохолодному приміщенні - у підвалі або погребі. Це потрібно для того, щоб гриби не забродили. Вимочені гриби поміщають в емальований посуд або бочку до країв, пересипавши сіллю (3-4% солі, або 300-400 г солі на 10 кг грибів), додають приправи та прянощі.

Можна детально зупинитись на цьому важливому елементі засолювання. Саме пряні трави формують необхідний запашний аромат, який, з'єднуючись з грибним, створює той привабливий букет, який так будить апетит. На дно бочки або великої емальованої каструлі кладуть листя смородини, лавровий лист, часник, кріп, перець і іноді базилік, потім шар грибів, потім знову шар прянощів і так далі, не забуваючи пересипати сіллю. (Рижки прянощів не вимагають, їх слід додавати вкрай акуратно.) Поверх усіх шарів кладуть дерев'яне важке коло з дірочками або, на крайній випадок, кришку меншого ніж ємність діаметру, іноді додають вантаж зверху. Це називається солити «під гнітом». Поступово з осіданням грибів у засолювальному посуді можна додати ще кілька шарів і поставити гриби в темне прохолодне місце. Рижики будуть готові вже через 10-12 днів, а грузді через 30-40 днів. Гарячий метод засолювання вимагає попереднього бланшування. Обшпарені гриби при цьому відкидають на сито або решето, дають стекти воді і укладають у посуд зі спеціями та сіллю. Далі діють за тією ж схемою, що при холодному способі.

. Зазвичай маринують гриби, які у свіжому вигляді (відвареному, смаженому та тушкованому) не такі смачні, як їхні побратими, що ростуть у той же час. Наприклад, білі гриби прийнято вживати свіжими, хоча вони також можуть бути і засолені, і замариновані, але це вважається непрактичністю до делікатесних білих грибів. Хоча, якщо врожай білих грибів особливо великий і всі гриби просто фізично неможливо з'їсти у свіжому вигляді, їх, звичайно ж, заготовляють про запас. Найчастіше маринують маслюки, опеньки, рижики, лисички, подосиновики та підберезники. Маринувати гриби різних видів слід окремо. Не можна змішувати різні гриби в одній ємності, інакше вони або потемніють і стануть однорідно бурими і негарними, або проваряться нерівномірно. Більше того, для збереження смаку добре окремо варити ніжки та капелюшки навіть одного виду грибів. У маслюків треба зняти шкірку з капелюшка. Ось один із численних варіантів маринування. У каструлю (неокислюючу, краще емальовану) висипати гриби, попередньо очистивши, промивши, розділивши на види і ніжки капелюшки. Залити водою, додати сіль, прянощі та лимонну кислоту. Далі варити гриби, доки ті не осядуть на дно, і відвар не стане прозорим. Періодично знімати піну, і бути пильними – гриби вимагають уваги. Наприкінці варіння додати оцет, змішаний з грибним відваром. Потім гриби разом із відваром розлити по підготовленим (стерилізованим) банкам, закрити кришками, простерилізувати банки в окропі: літрові півгодини, півлітрові на п'ять хвилин менше. Після стерилізації швидко закатати банки кришками та поставити охолоджуватися.

. Дуже добрий і простий метод. Підійде практично всім, тому що не вимагає складних операцій та спеціального обладнання, або це обладнання можна виготовити в домашніх умовах. Сушити можна якщо не всі, то дуже багато грибів. Зазвичай сушать білі, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, печериці та лисички. Сушити гриби можна на сонці, печі, духовці та інших нагрівальних приладах. На відкритому повітрі сушити слід у суху та сонячну погоду. При високій вологості або без сонця гриби можуть запліснівніти. Для сушіння відбирають цілі, непошкоджені, не з'їдені хробаками та гусеницями екземпляри. Гриби очищають від сміття (листя, грудок бруду, хвої та іншого) і протирають вологою тканиною (але не миють - гриби вберуть воду і будуть дуже повільно сушитися, що може їх зіпсувати). Сушити найкраще на дерев'яних ґратах чи сітках.

Існує безліч способів сушіння в російській печі, але так як печі зараз – музейна рідкість, ми їх наводити не будемо. У кожному будинку є плита з духовкою. Загальні принципи сушіння в печі можна застосовувати і для сушіння в духовці. При цьому важливо пам'ятати, що в печі жар йде з усіх боків і висушує рівномірно, в духовці жар йде знизу і тому гриби потрібно перевертати для рівномірного просушування. Ідеальна температура для сушіння – в межах 60-70 градусів, але не більше, інакше гриби можна пересушити, вони стануть ламкими та втратять свої корисні властивості та смакові якості. З грибів виділяється дуже багато вологи, тому доцільно тримати дверцята духовки прочиненими. Ступінь готовності грибів визначиться пробою на вигин. Гриби мають бути легкими, сухими, злегка гнутися, при зусиллі – ламатися. Якщо гриби ламаються навіть за невеликого зусилля, отже, вони пересушені.

є зараз одним з найбільш доступних методів заготівлі грибів про запас. Для заморожування слід відбирати міцні невеликого розміру гриби, зібрані в сухому лісі. Добре для цього підходять білі, подосиновики, підберезники та печериці. Температура морозильної камери повинна бути -18 градусів або нижче (зазвичай це три поділки у побутових холодильниках). Найкращий результат досягається при попередньому бланшуванні. Підготовлені гриби кладуть у поліетиленові пакети та поміщають у морозильну камеру. Краще заморожувати ті види грибів, які потребують довгої кулінарної обробки. Можна заморозити відварені чи обсмажені гриби, розкладені на порції з розрахунку одну готування - для зручності. Готувати страви із заморожених грибів слід лише після їхнього повного розморожування. Зовсім маленькі грибочки можна поміщати у маленькі баночки від дитячого харчування – такий баночки вистачить на одну оперативно приготовлену порцію. Зберігати заморожені гриби можна досить довго – до двох років, але зазвичай їх зберігають до наступного літа.

Грибний порошок. Порошок з грибів хороший тим, що його просто використовувати в готуванні, додаючи у всілякі страви: підливи, соуси, супи або для надання грибного аромату при гасінні овочів. До того ж, подрібнені гриби краще засвоюються організмом. Найкраще грибний порошок готувати з білих, рижиків, лисичок, підберезників і подосиновиків або суміші різних грибів. Для приготування порошку гриби спочатку сильно висушують, а потім перемелюють у кавомолці, перцевому млиночку, або ступкою у фарфоровій чашці. Якщо порошок вийшов неоднорідним, великі частки можна відсіяти через дрібне сито борошняне, і перемолоти додатково. Перед тим, як готувати з використанням грибного порошку, його необхідно замочити на 20-30 хвилин, щоб він набух, а потім додати в блюдо за 10-15 хвилин до готовності.

Боровики - справжня прикраса грибного кошика та предмет обґрунтованої гордості збирача. Світла ароматна м'якоть білих грибів, що не змінює колір при термічній обробці, має відмінні смакові якості, містить багато білка та біологічно важливих мікроелементів. Щоб ці лісові трофеї мали максимальну харчову цінність та апетитний вигляд, потрібно знати, як чистити білі гриби дбайливо та правильно. Найкраще приготуватися до цього до виходу на «тихе полювання» та очищати зібрані боровики просто у лісі.

Перед грибним походом потрібно запастися ножем, невеликою щіточкою і, якщо планується збирання для сушіння, м'якою ганчірочкою або паперовим рушником.

Великий зрілий білий гриб одразу привертає увагу і особливо тішить погляд. Однак якщо ніжка такого красеня наскрізь з'їдена хробаками, м'якоть стала пухкою, а трубчастий шар капелюшка набув темно-зеленого кольору, для збору він непридатний. Краще пошукати поблизу молодих міцних родичів – адже боровики зазвичай ростуть родинами.

Збираючи білі гриби, їх потрібно обережно викрутити (зрізаючи, ви залишите досить велику частину ніжки в лісовому субстраті) і відразу ж ретельно очистити їх від лісової сміття - хвоїнок, опалого листя та моху. Особливу увагу слід приділити ніжці та її підставі, тому що саме тут накопичуються грудочки ґрунту, в яких гніздяться небезпечні бактерії.

Забруднені місця необхідно пошкребти або зрізати, також перевірити, чи немає в ніжці червоточин. Якщо в щільній м'якоті є нечисленні ходи, уражені місця треба відразу ж вирізати, щоб грибні черв'ячки не продовжили бенкет і не переселилися на інші гриби в міру їх збору.

Потім плодові тіла чистять припасенной щіточкою. Білі гриби, призначені для сушіння, після первинної лісової обробки потрібно додатково очистити, обтерши ганчіркою або паперовим рушником. У результаті найбільш трудомістка частина обробки білих грибів виявляється виконаною ще лісі.

Як правильно почистити ці гриби

Якщо боровики принесені вже очищеними, залишається їх уважно перебрати і трохи почистити, усуваючи похибки, що залишилися. У тому випадку, якщо первинна обробка не проведена заздалегідь, доведеться виконати її вдома, причому не пізніше, ніж через 5 годин після збору - відбракувати старі гриби, сточені хробаками, видалити ділянки м'якоті з невеликими червоточинами, струсити лісове сміття, зіскребти грунтові забруднення.

Подальша обробка залежить від того, для якої страви чи заготівлі призначений лісовий видобуток. Розглянемо, як правильно чистити боровики за різних способів приготування:

• для супу плодові тіла потрібно буде нарізати так, щоб все, що вирушить у каструлю, мало приблизно однаковий розмір - тоді шматочки рівномірно проваряться і встигнуть одночасно. Підготовлену таким чином грибну заправку промивають під струменем проточної води і завантажують у каструлю з окропом, який перетвориться на наваристий бульйон із чарівним ароматом;
• для смаження боровики також рівномірно нарізають і, якщо вони бездоганно очищені, не промиваючи, відправляють на сковороду з розігрітою олією. Якщо все ж таки залишаються сумніви в якості очищення, нарізані гриби швидко промивають, щоб вони не встигли вбрати багато води. Потім обсушують на паперовому або звичайному рушнику і приступають до смаження;
• для маринування, при якому особливо важливо повністю видалити найменші сліди лісового ґрунту, ніжки обробляють особливо ретельно, скоблячи та чистячи їх щіточкою під струменем прохолодної води. Добре очищені плодові тіла нарізають при необхідності, промивають і маринують згідно з вибраним рецептом;
• для заморожування боровики після ретельного первинного очищення лише протирають м'якою і вологою ганчірочкою. Зайва вода збільшує вагу та обсяг замороженої заготівлі, а також погіршує її смакові якості;
• для сушіння добре очищені плодові тіла тільки протирають, але в жодному разі не промивають - волога легко просочує пористу м'якоть, але залишає її насилу, так що підготовлена ​​сировина буде псуватися, а не сохнути. Очищені плодові тіла, витерті м'якою тканиною, нарізають пластами завтовшки близько сантиметра і в потрібних умовах сушать до готовності.

Фактура ніжок і капелюшків білих грибів помітно відрізняється - ніжки, як правило, щільніші та жорсткіші. Тому при чищенні ніжкову та капелюшну частину нерідко роз'єднують, а потім готують їх окремо.

Якщо білі гриби зібрані незабаром після дощу і сильно забруднені, їх ненадовго замочують у холодній підсоленій воді, а потім промивають. Так само роблять, якщо в м'якоті все ж таки залишилося кілька червоточин. Замочені, а потім промиті гриби можна без вагань використовувати для відварювання та маринування, для смаження вони підійдуть менше, а заморожувати та сушити їх точно не слід.

Білі гриби недарма вважаються особливо цінною грибною сировиною - в їх багатокомпонентному складі, крім ароматичних та поживних інгредієнтів, присутні речовини з протипухлинними та тонізуючими властивостями. Збереження унікальних біологічних комплексів багато в чому залежить від ретельного, правильного та своєчасного очищення білих грибів перед приготуванням.

З давніх-давен міцно увійшли в російську кухню. Наші пращури не тільки готували страви на їх основі, але й запасалися грибами на користь. В інших кухнях грибам завжди відводилося почесне місце. Французький жульєн, ароматні європейські лисички з овочами, дорогі трюфелі – величезна різноманітність варіантів, серед яких можна знайти щось своє.

Трохи про користь та недоліки грибів

Що стосується вітамінів, то деяких у грибах більше, ніж у зернових, - наприклад, вітамінів РР, D, А. У грибах багато сірки та полісахаридів, тому вони корисні для попередження онкозахворювань. Вважається, що надійне попередження раку – сушені білі гриби. У маслятах міститься речовина, яка полегшує симптоми подагри.

Будь-які гриби багаті на екстрактивні речовини, з них виходять найбільш ароматні і багаті на смак бульйони, соуси, підливи. Їх смак дозволяє поєднувати гриби з багатьма іншими продуктами – м'ясом, рибою, овочами, морепродуктами.

Найкраще засвоюються сухі гриби, перемелені на борошно. Тобто якщо ви великий любитель грибів і жити без них не можете, то вживати їх трохи частіше можна у вигляді оладок.

У сухих грибах є речовина фунгін, яка дає додаткове навантаження на печінку. Дієтологи радять вживати гриби не частіше 2 разів на тиждень. Дітям педіатри рекомендують давати гриби не раніше 7 років.

Гриби накопичують нітрати та шкідливі речовинитієї місцевості, де вони виростають. Тому важливо збирати їх у екологічно чистих районах і, купуючи на ринку, питати, з якої вони місцевості.

Людям з хронічними гастритами, виразками, хворобами печінки, дванадцятипалої кишки і нирок краще порадитися з лікарем з приводу систематичного вживання грибів. Не варто вживати в їжу перезрілі, старі та розм'які гриби.

Для кожної страви свій гриб

З білих грибів готують бульйони, соуси, їх смажать, маринують та солять. Подосиновики та підберезники ніколи не використовують для приготування супів та бульйонів. Їх краще смажити, гасити, маринувати.

Маслюки можна сушити, варити, маринувати. Смажити та гасити їх не слід, оскільки вони виділяють слизький специфічний сік. Лисички відмінно підходять для смаження. Ще їх можна маринувати, хоч вони виходять не дуже пружними. Вони використовуються для відкритих пирогів, кишів. А ось сушити чи варити лисички не радимо. Вони гірчать, а сушені взагалі майже не смакують.

Печериці і гливи можна готувати як душі завгодно. Дуже смачними виходять капелюшки печериць на грилі, злегка збризкані оливковою олією та сіллю.

Чорні та білі грузді ідеальні для соління, їх готують тільки цим способом. Це благородні та дуже смачні гриби, що використовуються виключно на російській кухні.

Для жульєнів гарним вибором будуть білі гриби, опеньки. Печериці в жюльєнах теж використовуються, але їх смак досить нейтральний. З сушених грибів виходять дуже ароматні супи та бульйони, підливання до м'яса та овочів.

Підготовка грибів

У старих грибів рекомендується зрізати під капелюшком трубчастий шар, тому що там утворюються суперечки. Чищені гриби важливо відразу ж готувати, оскільки грибні волокна дуже швидко вбирають зайві запахи.

Гриби перед сушінням не рекомендується мити, їх достатньо очистити від сміття, обрізати коріння, відокремити капелюшки від ніжок і надто великі частини розрізати навпіл.

Підготовка сушених грибів полягає в тому, що їх миють, обдають окропом та замочують у холодній воді на 4 години. Варять такі гриби надалі саме у цій воді, де вони лежали.

Загальні правила приготування

Печериці дуже легко змінюють смак і запах, тому не радимо до них додавати прянощі, що гостро пахнуть. Солоні або мариновані гриби перед додаванням до салату слід промити холодною водою, щоб видалити зайву сіль та кислоту.

Заморожувати можна будь-які гриби. У такому вигляді вони довго зберігаються, і легко готуються. Причому їх не треба розморожувати, достатньо в потрібний момент покласти в блюдо, що готується.

З солоних і маринованих грибів можна приготувати гарячу страву або використати в салатах, якщо 5-7 хвилин прокип'ятити їх у воді, щоб вийшла зайва сіль та кислота. Якщо ви використовуєте солоні гриби, їх можна вимочити в холодній воді приблизно 5 годин.

Для заправки страв із грибів найчастіше використовують сметану, цибулю, часник, кріп, петрушку, яблука. У мінімальних кількостях рекомендуємо додавати мускат, гвоздику, запашний перець. Особливо мало спецій потрібно рижкам, груздям, лисичкам і білим.

Рекомендуємо при приготуванні не використовувати оцет, а замінювати його лимонним соком. Змішувати при приготуванні різні види грибів не рекомендується, кожен вид краще готувати окремо. Виняток – смаження.

Жарка та гасіння грибів

Дуже смачно гасити гриби в сметані, бульйоні з кролика чи білому вині. Такі тушковані гриби можна використовувати як самостійний гарнір, а можна як частину складної страви.

Варіння грибів та бульйонів

Будь-які гриби варять не більше 20 хвилин після закипання. Грузді та сироїжки варять 5 хвилин, маслюки – 7 хвилин, білі та подосиновики – 10 хвилин. Зморшки варять у підсоленій воді 15 хвилин. Лисички та валуї – 20 хвилин. Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою. Великі за розміром гриби варяться швидше ніж невеликі.

Сушені лисички краще розваряться, якщо у воду додати щіпку харчової соди. Очищені ніжки подосиновиків при варінні не потемніють, якщо їх варити не розрізаючи. Щоб гриби при варінні не втратили смаку та аромату, радимо варити їх тільки на середньому вогні. При варінні опеньків і боровичків спробуйте додати в киплячу воду лавровий лист, аромат стане приємнішим.

Перевірити готовність грибів просто – сирі гриби виринають, а готові осідають на дно.

Солення та маринування грибів

Якщо самостійно солите або маринує гриби, не використовуйте металеві кришки. Найправильніше покрити банку кількома шарами вощеного паперу, туго зав'язати мотузкою і поставити в прохолодне місце. Маринуючи, спробуйте додати в маринад трохи гвоздики, бадьяна та кориці – це додасть пряний оригінальний аромат.