Скільки зберігаються свіжі дріжджі у холодильнику. Як правильно зберігати дріжджі: сухі, пресовані, винні

Дріжджі – найважливіший компонент смачної випічки. Від умов їх зберігання безпосередньо залежить, наскільки пишними, повітряними та м'якими будуть пироги, булочки та кулеб'яки. Тому любителям випічки варто розібратися, як зберігати дріжджі в домашніх умовах за всіма правилами.

Знаючи, як зберігати дріжджі, можна приготувати вишукану випічку

Найчастіше вдома використовують свіжі (пресовані) та сухі дріжджі. Останні у свою чергу діляться на гранульовані, активні та інстантні, що не потребують розчинення в рідині.

Виробники вказують різні термінипридатності для кожного продукту. Однак після розтину упаковки термін життя корисних мікроорганізмів починає дуже швидко зменшуватися. Цей процес можна з успіхом уповільнити, продовживши його до декількох років. А зробити це можна такими способами.

Правила зберігання свіжих дріжджів

Саме завдяки цьому інгредієнту виходить особливо повітряна випічка. Але псуються свіжі дріжджіу розкритій упаковці при звичайній кімнатній температурівже наступної доби. Життєвий циклгрибків можна продовжити на кілька днів, пересипавши брикет сіллю та борошном.

Універсальний метод – зберігання дріжджів у холодильнику чи морозильній камері. Робиться це так:

Продукт загортають у фольгу або папір та поміщають у загальне відділення холодильника. Поліетилен для цих цілей не використовується: грибки просто задихнуться без повітря. Свіжий продуктзалишатиметься при температурі 0-4°С протягом 12 днів;

Розфасований на шматочки по 25-30 г продукт, загорнутий у повітропроникну оболонку, поміщають у морозилку і зберігають без шкоди мікроорганізмам протягом кількох років. Повторне заморожування не рекомендується, а розморожування проводиться за температури +8°С;

Протягом півроку ваші пресовані дріжджі будуть свіжими, якщо їх засушити. Для цього їх кришать руками в дрібні пластівці, поміщають на лист і залишають сушитися при кімнатній температурі. Потім пересипають борошном і поміщають у мішечок із полотна або скляну ємність, закриту зверху тканиною.

Важливо: Дріжджі, що довго зберігалися, рекомендується перевіряти на схожість, розчинивши невелику кількість продукту в теплій рідині разом з цукром і борошном. Якщо на поверхні суміші з'явиться піна, грибки цілком життєздатні та випічка вдасться.

Як зберігати сухі дріжджі

Виробники заявляють: сухі гранульовані дріжджі зберігаються не більше 6 тижнів, активні – до півроку, інстантні (додаються до борошна) – до 5 років. Після того, як цілісність упаковки порушена, запускається незворотний процес: втрачається волога; чим менше її залишається в вихідному продукті, тим гірше підходитиме тісто.

Як правильно зберігати дріжджі у гранулах?

Дріжджі широко використовуються в кулінарії при виготовленні. хлібобулочних виробів. Щоб тісто вийшло пишним та м'яким, важливо знати умови правильного зберігання продукту.

Дріжджі можна заморожувати, зберігати при кімнатній температурі та в холодильнику.

Як зберігати відкриті сухі дріжджі та пресовані?

Тому, щоб продукт не втратив своїх властивостей, його необхідно зберігати в темному сухому місці. Щоб грибки не зіпсувалися, температура у приміщенні має перевищувати +15 .

Таким чином, продукт здатний пролежати до півроку і не втратити свої властивості.

Відкриті дріжджі можна зберігати у морозилці. Якщо пачка велика, то рекомендується спочатку розфасувати на більш дрібні частини, інакше продукт псуватиметься при кожному діставанні з морозильної камери.

Для замісу тесту найчастіше використовують пресовані дріжджі. Це продукт, що швидко псується, кремового кольору зі злегка кислуватим запахом.

Зазвичай він кришиться і липне до рук. У домашніх умовах пресовані дріжджі повинні зберігатися трохи більше 24 годин.

Існує кілька способів зберігання:

1. У борошні чи солі.Обвалені в одному з продуктів грибки збережуться 4 доби.
2. В холодильнику.За холодної температури можна продовжити свіжість на 12 днів. Рекомендується запакувати брикети в пергаментний папір.
3. У морозильній камері.Помістивши продукт, можна зберегти його властивості до двох років.

Важливо!Не можна розміщувати дріжджові грибкив поліетиленовий пакет: вони просто задихнуться без доступу кисню

Як зберігати свіжі пекарські дріжджі?

Дріжджі складаються із “живих” одноклітинних мікроорганізмів (грибів). При попаданні у сприятливі умови гриби починають виділяти вуглекислий газ. У процесі бродіння замішене тісто піднімається.

Пекарські дріжджі продаються у вигляді:

1. Свіжого пресованого продукту, розфасованого шматочками вагою не більше 100 г. Купувати кілограмові великі пачки рекомендується тільки тим, у кого велика пекарня. Цей вид швидко псується, його рекомендується використовувати найближчими днями. Зберігати слід у холодильнику, можна заморожувати.
2. Сухих гранул. Продукт має максимальний термін придатності. При правильному зберіганніпридатний до 6 місяців. Переважно помістити його в холодильник.

Цікаво!Сухі дріжджі містять як одноклітинні мікроорганізми. До їх складу також входять різні мінерали та ферменти.

Як зберігати спиртові дріжджі: пивні та винні?

Спиртові грибки застосовуються під час самогоноваріння. Цей різновид мікроорганізмів відрізняється стійкістю до спирту. Звичайні грибигинуть, якщо концентрація браги перевищує 18%.

Продукт виготовляють із:

• хмелю;
• хліба;
• пива;
• хлібопекарських дріжджів.

Пресовані дріжджі містять вологу, тому при їх зберіганні важливо, щоб вода не випарувалася. Термін придатності залежить від виробника.

Якщо продукт довго перебував у холодильнику, його придатність можна перевірити, зрізавши верхній шар і змішавши з теплою водою, 1 ч. л. цукру та 1 ст. л. борошна. Якщо склад спінився, то і частину, що залишилася, можна використовувати.

Важливо!Винні дріжджі використовують при приготуванні вина та шампанського. Для їх зберігання краще вибрати темне місце з температурою повітря не вище +15. Закваска здатна зберегти свої властивості протягом двох років.

Як зберігати дріжджі в морозилці?

Зберігання дріжджів у морозилці позбавляє походу в магазин перед кожною випічкою. Але важливо дотримуватися певних правил:

1. Перед тим як покласти пресовані брикети у морозильну камеру, їх необхідно порізати на невеликі шматочкитак, щоб одного шматка вистачило на один заміс тесту.
2. Важливо подбати про безпечне розморожування. Якщо випічка планується наступного дня, то пачку рекомендується дістати з морозилки напередодні та покласти в холодильник, щоб не було різкого перепаду температури.
3. Перш ніж продукт змішати з тістом, необхідно розвести дріжджі у воді з цукром і мукою, дочекатися утворення пінистої шапки і тільки потім додавати в борошно і замішувати тісто.

Дотримуючись простим інструкціям, можна приготувати пишні та м'які хлібобулочні вироби.

Як зберігати інші види дріжджів?

При зберіганні будь-яких видів дріжджів їм потрібно забезпечити:

• помірну вологість повітря;
• гарну вентиляцію;
• темне сховище.

За недостатньої вологості вони здатні втратити свої властивості. Місце зберігання та термін придатності кожного різновиду індивідуальні, і виробник вказує на упаковці.

Як визначити, що дріжджі зіпсувалися?

Визначити зіпсований продукт можна перевіреним народним способом. Для цього необхідно трохи дріжджів розчинити в теплій водіз цукром і борошном, а потім залишити на кілька хвилин у теплому місці.

Якщо після часу над чашкою з'явиться піниста шапочка, то вони придатні до використання.

Увага!Якщо у воді плавають зліплі темні нерозчинні грудочки, продукт зіпсований. Таку суміш додавати в тісто заборонено.

Чи можна використовувати прострочені дріжджі?

Іноді прострочені дріжджі додають при виготовленні спиртних напоїв: пива, вино, шампанське. Якщо термін придатності, встановлений виробником, минув, властивості продукту слабшають.

Їх додавати в тісто не можна, але й викидати не варто.

Продукт часто застосовують у косметології. Існує безліч рецептів масок для обличчя зі змістом дріжджового гриба. Така маска розгладжує мімічні зморшки, освіжає колір обличчя та підтягує шкіру.

Висновок

Бажано купувати дріжджі в невеликій кількості і не запасати про запас: вони ставляться до швидкопсувним продуктам. Відкриті пачки можна зберігати у холодильнику чи морозилці.

Заморожені дріжджі найдовше зберігають корисні властивості.

Два неправильні буханці хліба. Ліворуч - хліб із занадто сухого тіста, праворуч - хліб із занадто вологого тіста. Обидві заготівлі отримали недорозстойку перед випіканням.

Некоректне поводження із сухими дріжджами може призвести до того, що навіть хліб із надзвичайно крутого тістабуде виглядати як "мокрий"

Запалені боки в хлібі з крутого тіста, завдяки неосвіченому поводженню із сухими дріжджами, на яких замішувалося це тісто.

1. Сухі дріжджі. У свій час сухі дріжджі були придумані як альтернатива "свіжим", тобто пресованим, тому що сухі не вимагали холодильника для їх зберігання. Проте сучасні сухі дріжджі – особлива стаття. Їх тепер сушать так сильно, замість вологості 8-10%, як у ГОСТах 1960-1970х, до вологості 2-3%, що вони вимагають особливого звернення.

Пресовані дріжджі, як і раніше, як і раніше, вимагають зберігання в холодильнику. У них тільки термін зберігання при 4С тепер довше. Дріжджі в 1930-х зберігалися на холоді всього тиждень, а тепер є штами пресованих дріжджів, які відмінно зберігаються при 4С від 5 до 8 тижнів! Сучасні сухі дріжджі зберігаються в невідкритій упаковці з інертним газом при -45°С - + 25°C від двох до п'яти років, у відкритій - від кількох днів (інстантні) до 1 місяця (сухі активні).

Усе сказане нижче відноситься як до інстантних, так і до "сухих активних" дріжджів.

Як зберігати сухі дріжджі

Усі сухі дріжджі слід зберігати у морозильнику. Бажано при -18С чи нижче. Як закриті, так і відкриті пачки. Оскільки сухі дріжджі нині сушать до вологості нижче 5%, вони втрачають 20% сили протягом року зберігання при 20С і 5% сили протягом року - при 4С. І це дріжджі в невідкритою упаковці!

Питання про зберігання сухих дріжджів у морозильнику довго мучило мене. Востаннє дослідження з поведінки сухих дріжджів при їх зберіганні в холодильнику або при 20С-40С проводилися 60 років тому! Оскільки сухі дріжджі створювалися саме через їхню невибагливість у зберіганні, ніхто з дріжджовиків і не перевіряв їх поведінку при зберіганні в морозильнику. Більше того, ходили чутки про те, що заморожування зашкодить їм і для заморожування фахівці вивели особливий штам "напівсухих" дріжджів! Днями я нарешті знайшла переконливу відповідь на моє запитання у біотехнологів Лаллеманд-Данстар. Вони нещодавно закінчили перевірку поведінки сухих дріжджів протягом 3х років, раз на три місяці, при зберіганні при 20С, при 4С і в морозильнику. Виявилося, що заморожування невідкритих пакетів – найвища найкраща формазберігання сухих дріжджів.

Однак саме по собі заморожування (Т зберігання дріжджів) відіграє меншу роль, ніж експозиція дріжджів повітря та вологи. Тобто. якщо пачка відрита, то дріжджі втрачають силу за будь-якої температури, у тому числі і в морозилці! Скажімо, при кімнатній Т інстантні дріжджі у відкритій пачці помітно "скускуються" за 48 годин. Кисень і волога з повітря зволожать дріжджі і підстьобнуть їх обмін речовин, вони швидко витратить свої внутрішньоклітинні запаси харчування і помруть, принаймні ті тремтіння, що в зовнішньому шарі кожної гранули. Саме з цієї причини виробники інстантних дріжджів пишуть на великих півкілограмових пачках, що дріжджі треба використовувати після відкриття пакету протягом 2-3 діб. Після цього їх поведінка у тесті неможливо гарантувати.

Для домашнього користування це означає розфасовувати дріжджі з великої пачки в дрібні пакети або баночки, герметично закрити (можна вакуумною упаковкою) і діставати дрібні порції в міру необхідності, відкривати та швидко закривати баночку, негайно ставити дріжджі назад у морозильник. Там частки такі дрібні, що вони миттєво нагріваються до кімнатної Т, якщо залишити їх на столі відкритими. Вся фішка в тому, що якщо сухі дріжджі під заморожування розфасовувати в маленькі баночки, то в сумі весь час відкривання баночки у процесі витрачання дріжджів у ній складе менше 48 годин – безпечна експозиція волозі та кисню з повітря, як зазначено на невідкритій пачці інстантних.

ЯК ВИКОРИСТОВУВАТИ СУХІ ДРІЖДЖІ В ТЕСТІ

Зазвичай сухі дріжджі або перемішують з борошном, або насипають на тісто, що вже вимішується, або розмочують 15 хв в чистій водіз точною-преточною температурою в 40С, або "активують" у воді з цукром або в борошняній бовтанці (борошно - джерело цукру). Якщо вода дистильована або пропущена через зворотний осмотичний фільтр, то дріжджі розмочують в 0.9%-ному розчині солі (сіль і воду для розмочування брати з рецепту).

Який метод кращий? Адже відомо, що як сушіння так і подальше розмочування дріжджів вбивають дріжджові клітини. Це неминуче. Тому висушені і потім розмочені дріжджі виробляють на 15-25% менше газу, ніж пресовані дріжджі, з яких їх насушили. Вони на 15-25% менше живих клітин. Питання в тому, як не занапастити більше клітин, ніж це можливо при грамотному поводженні з сухими дріжджами при внесенні їх у тісто.

Я пробувала всі ці методи і в цілому, звичайно, слід дотримуватись того методу, який вказаний у рецепті. А то доведеться покладатися на серію пробних випічок щоб підігнати хліб під інше поводження з дріжджами. Але з точки зору дріжджів як таких, їх здоров'я, безпеки, самим найкращим методомє

(1) захист ультрасухих клітин регулятором зволоження Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетичний віск", що сприяє змоченню сухих клітин вологою, бо самі по собі дріжджові клітини гідрофобні, відштовхують воду

(2) перемішування сухих гранул з борошном перед замісом тіста і темперування, щонайменше 5 хвилин на кожні 10С різниці в температурі між Т дріжджів і Т борошна.

(3) Температура тесту в 28-30С перші півгодини - годину, поки дріжджі розмочуються і активуються в тесті. При цьому сухим дріжджам (з морозилки) треба д ати постояти в муці хотя б 15-20 хвилин, п рідше ніж вливати у борошно воду -темперування (atemperation step). Це захистить їх від температурного шоку (від мінус 25-30°С до плюс 25-30°С) на додаток до осмотичного.

З цієї причини в наш час навіть сухі активні дріжджімістять емульгатор, що захищає їхню мембрану під час розмочування. Він приваблює воду вклітину та блокує витікання речовин зсухої пористої клітини в тісто З цієї причини в хлібопічках борошно з дріжджами над водою стоять у спокої в перші півгодини роботи хлібопічки (і підігріваються до 30С, якщо вони занадто холодні). І тому навіть сухі активні дріжджі краще перемішувати з борошном, для розмочування, а не з чистою водоюабо чистою водою із цукром.

У сумі ці прийоми дають мені разючі результати. Наприклад, хліб у хлібопічці за рецептом з 500г борошна вимагає в 2 р менше сухих активних дріжджів, якщо дріжджі зберігали у морозилці та відновлювали з урахуванням їх потреб. 4 г сухих активних на 500г борошна та 15% здоби, замість 8г, і це інтенсивним холодним способом ведення тіста!

8г дріжджів:дріжджі з морозилки дістають в останній момент, насипають на борошно в діже і відразу включають хлібопічку на програму "основна"

4г тих же дріжджів: дріжджі з морозилки перемішати зі зваженим борошном, дати постояти 20-30хв, потім 5хв перемішування всіх інгредієнтів за рецептом до Т 28-30С і далі включити хлібопічку на програму "основна".

І оскільки акуратний процес внесення дріжджів у тісто не умертвляє стільки дріжджів (= не додає в тісто глютатіона, що послаблює клейковину), хліб виходить більш формостійкий, не здувається в зморшкувату шапочку і не ввалюється в боки після випічки.

Якщо в тісті при замісі вмирає занадто багато сухих дріжджів, то глютатион з них витіче в тісто і сильно послабить клейковину, чому хліб упаде з боків, створюючи враження "заболоченого", спеченого з занадто вологого тіста (дефект хліба - waterlogging), навіть якщо хліб пекли з крутого тіста, з вологістю на 20-30% менше покладених!

Хліб у хлібопічці взагалі досить примхливий щодо дріжджів. Навіть невеликі варіації як сухі дріжджі або їх штам сильно позначаються на об'ємі, зовнішньому виглядіта смаку-ароматі хліба. Адже хлібопічка йде етапами як японський пасажирський експрес - строго за розкладом. Там неможливо пристосуватися до дріжджів. Там потрібні максимально якісні дріжджі, точно під рецепт.

2. Формування виробів. Від прийомів формування сильно залежить обсяг хліба, його привабливість (фасонистість) та якість його м'якішу. Скажімо, залежно від формування шматка тіста під формовий пшеничний хліб, його м'якість буде різнитися в 2 рази і більше! Найжорсткіший м'якуш виходить, коли тісто згортають батономі укладають у форму. Найм'якший – коли тісто формують мало кому відомим способом "буква U"

ІЛЮСТРАЦІЇ

Оцінка м'якості м'якішу тостового хлібазалежно від способу формування заготовки тестової. Розташування тостового хліба в порядку зменшення їхньої м'якості (сенсорний аналіз)

Домашню випічку люблять багато хто. Але вдається вона лише тоді, коли господиня використовує для приготування тіста свіжі дріжджі, які відповідають за ніжність та легкість здоби. Тому умови їхнього зберігання дуже важливі. Наприклад, потрібно знати, скільки часу і як зберігати дріжджі в холодильнику, чи взагалі це можна робити, чи краще вибрати інший спосіб.

Про все це ви дізнаєтесь, прочитавши цю статтю.

Умови для свіжих дріжджів

Цікаво, із чого роблять пресовані дріжджі? По суті це маса, що складається з живих мікроорганізмів – особливого різновиду одноклітинних грибків.

У процесі своєї життєдіяльності вони виділяють вуглекислий газ, який робить тісто повітряним, «піднімає» його. Але тільки в тому випадку, якщо вони справді живі. А термін їхнього життя залежить від умов зберігання.

Свіжі дріжджі легко впізнати за приємним кислуватим запахом і ніжним кремовим відтінком.. Якщо натиснути на шматочок пальцем, він має не сплющитися, а розкришитися.

Ті господині, які печуть рідко, вважають за краще купувати невеликі упаковки пресованих дріжджів по 50 або 100 грам. Але навіть їх не завжди вдається використати одразу. Не кажучи вже про пачки в 1 кг, які купуються з економії – ціна виходить нижчою, ніж за кілька дрібних упаковок.

Спосіб 1. Зберігання у холодильнику

При кімнатній температурі такі дріжджі зберігають життєздатність трохи більше 24 годин. Якщо ви на дачі без холодильника, продовжити їм життя можна, засипавши борошном. У такій "шубі" вони протримаються ще 2-3 дні.

За наявності холодильника проблеми, де зберігати дріжджі, не виникне. У ньому вони добре пролежать два тижні при дотриманні наступних умов:

• Температура від 0 до +5 градусів;
• Доступ кисню, необхідного для дихання мікроорганізмів Тому герметично пакувати їх не потрібно.

Спосіб 2. Зберігання у морозильній камері

Багато хто питає, чи можна заморожувати пресовані дріжджі? Чи не загинуть грибки від низької температури? Так можна. Вони за таких умов впадають в анабіоз, простіше кажучи – у сплячку. А при розморожуванні знову відновлюють свої властивості.

Правильно заморожують їх так:

Зображення	Опис процесу
	Крок 1 Розділіть великий шматок на кілька порційних. Це необхідно не тільки для вашої зручності. Справа в тому, що заморожувати продукт можна лише один раз, а відрізати від великого шматка маленький без розморожування неможливо.
	Крок 2 Загорніть кожну порцію в пергамент або поліетиленову плівкута приберіть у морозильну камеру. Бажано підписати дату. Відповідаючи на запитання, чи можна зберігати дріжджі в морозильній камері, я не згадала, що термін такого зберігання не повинен перевищувати 1 року. Щоб не пропустити його, потрібна дата.

Перед використанням заморожені шматочки потрібно витримати за кімнатної температури до м'якості. Після цього бажано переконатися, що вони «працюють». Для цього потрібно:

• Розвести трохи продукту теплою водою;
• Додати в рідину трохи борошна та цукру;
• Дати постояти у теплі 10-15 хвилин. Якщо на поверхні почне з'являтися шапка піни, що росте - все в порядку, можна заводити тісто.

Спосіб 3. Зберігання у висушеному вигляді

Продукт можна висушити своїми руками. У такому вигляді вони зберігатимуться без холодильника близько 6 місяців.

Зображення	Інструкція
	Крок 1 Розкриш брикет в дрібну крихту і змішайте в мисці з невеликою кількістюборошна.
	Крок 2 Висипте крихту за застелений папером лист і залиште сушитися при кімнатній температурі. Періодично ворушіть та забезпечте хорошу вентиляцію в приміщенні.
	Крок 3 Суху заготівлю перекладіть у скляну банку, і закрийте її шматочком тканини, обв'язавши шийку мотузкою. Грибки мають дихати.

Умови для сухих дріжджів

Свіжі пресовані дріжджі – продукт досить примхливий. Тому їм часто віддають перевагу сухим аналогам, вважаючи, що вони менш вимогливі до умов зберігання.

Однак термін придатності сухих дріжджів теж не безмежний і залежить від їх виду і від того, чи було відкрито упаковку:

• Швидкодіючі дріжджі у гранулахмістять у своєму складі близько 40% вологи та не зберігаються довше 6 тижнів. Після розтину їх бажано використовувати одразу.

• Сухі активні дріжджіу вигляді порошку вологи містять менше – до 9%. Їхній термін придатності при кімнатній температурі становить уже 6 місяців. За умови зберігання в сухому та захищеному від світла місці. Якщо упаковку ви вже розкрили, цей термін зменшується до 1 місяця, причому у холодильнику. Якщо він вас не влаштовує, розфасуйте порошок пакетиками, герметично закрийте і приберіть в морозильник.

• Інстантні дріжджі миттєвої діїмістять дуже мало вологи – лише 3,5-4%. Тому й зберігаються близько двох років. Але тільки в рідній закритій упаковці. Після її розтину розраховувати на їхню схожість можна лише два дні.

Що робити і як зберігати сухі дріжджі в домашніх умовах, якщо ви не витратили їх повністю? Пересипати в суху скляну банку з кришкою, що герметично закривається, і помістити її в холодильник. Тижня два у вас у запасі буде.

Висновок

Напевно, після прочитання цієї нотатки та перегляду відео в цій статті у вас не залишиться питань щодо правил зберігання дріжджів будь-якого виду. І всеж краще рішення- Це купувати таку кількість продукту, яку Ви зможете витратити протягом недовгого часу.

Які дріжджі краще використовувати для випікання піци - пресовані чи сухі?
Для випічки піци підійдуть будь-який тип дріжджів та пресовані та сухі. Є певні особливості використання і тих, і інших:
- пресовані дріжджі обов'язково потрібно зберігати в холодильнику за температури +4º/6º С, термін зберігання 35 діб; сухі можна зберігати при кімнатній температурі, але розкриті пачки бажано витратити в той же день, або, герметично закривши, зберігати при +4С протягом тижня;
- Коефіцієнт заміни пресованих дріжджів до сухих 3:1;
- інстантні дріжджі "бояться" контакту з крижаною водоюі льодом, тому при замісі холодного тіста їх потрібно вносити ближче до кінця замісу, коли розтане весь лід; температура маси буде вище +12ºС, або на початку замісу, попередньо змішавши з невеликою кількістю теплої води +32º/35º до консистенції густої сметани.

Для випікання звичайного пшеничного хлібадезактивовані дріжджі застосовуються як добавка поряд із звичайними сухими чи пресованими дріжджами чи як самостійний елемент для підйому тесту?
Сухі дезактивовані дріжджі - спеціальний покращувач для ослаблення клейковини, призначений для роботи з борошном з клейковиною, що коротко рветься, для збереження наданої тестовим заготовкам форми під час вистоювання і випічки, тому вони ніяк не впливають на закладку дріжджів.

Чи можна заморожувати пресовані дріжджі?
Небажано, тому що. статичний холод, а точніше кристали льоду, деформує дріжджові клітини і це негативно впливає на підйомну силу дріжджів.

Купила в магазині заморожені дріжджі що робити і як перевірити чи придатні вони до вживання?
Попередньо розморозьте їх - покладіть у звичайний холодильник(+4С), за кілька годин вони відтануть. А потім спробуйте щось спекти - в домашніх умовах можна перевірити тільки так. Можете їх активувати - внесіть їх у теплу воду (+35º/37ºС), додайте трохи борошна та цукру, і залиште на 5 хвилин, перемішайте. Через 5-6 хвилин має з'явитися дріжджова шапка - перша ознака, що дріжджі активні.

Чим відрізняються хлібопекарські дріжджі від пивоварних дріжджів верхнього бродіння - це все дріжджі "Saccharomyces cerevisiae"?
Так, це дріжджі одного виду, але різні штами.

Чи містять хлібопекарські дріжджі глютен?
Дріжджі, хоч вони і хлібопекарські, не містять глютен, і під час їхнього культивування та вирощування не застосовують борошно. Основний субстрат як джерело цукрів і мінеральних речовин- це меляса. A глютен - це набряклий білок пшеничного борошна (гліадин і глютенін).

Дріжджі спочатку необхідно змішувати з борошном і тільки після цього робити все інше? Я спочатку багато зіпсувала, розчиняючи їх безпосередньо в молоці без борошна.
Якщо мова йдепро сухі активні дріжджі, то їх необхідно спершу) перед внесенням в борошно розвести в теплій воді (+32 º / 35 º С. Якщо це сухі інстантні дріжджі, то їх можна вносити як безпосередньо в борошно, так і розводити у воді / молоці для кращого розподілу по тесту (промішування) Можливо, ви розчинили дріжджі в гарячому, або навпаки, дуже холодному молоці, тому бродіння і не пішло.. Дріжджі - живі організми, вони дуже чутливі до температури. вони, потрапляючи до субстрату, виділяють найбільша кількістьдіоксиду вуглецю, який розпушує тісто та формує м'якуш виробу.

В склад сухих дріжджів може входити моностеарат сорбіат. Він тваринного або рослинного походження і який обсяг цього емульгатора в дріжджах?
Природне джерело стеаринової кислоти з якої синтезом одержують стеарат моносорбітан - це і рослинні олії, та тваринні жири. За масою його набагато менше, ніж 1/60.

Чи не втратить сухі дріжджі своїх властивостей у відкритій пачці?
Відкриту пачку за умови зберігання +4ºС (бажано герметично закритою) можна спрацьовувати протягом 2/3 діб, при +18ºС - протягом 7/10 діб. Інакше Ви помітите значне зниження газоутворюючої здатності дріжджів.

B домашній хлібопічціякі краще використовувати дріжджі інстантні чи активні?
Дріжджі сухі активні перед внесенням у заміс вимагають обов'язкового розчинення теплої води (+32º/35º З).
Дріжджі сухі інстантні можна використовувати безпосередньо в муку без розведення.
Приблизне співвідношення активних сухих до сухих інстантних 1:1. Відкрите впакуванняінстантних дріжджів бажано спрацювати протягом 1 доби або герметично закриту із зберіганням при +4ºС - протягом тижня. Якщо відкриту пачку зберігати при +18ºС, її можна спрацьовувати протягом 2/3 тижнів, але, швидше за все, Ви відчуєте зниження активності дріжджів.
Тому в домашніх умовах легше і зручніше працювати із сухими інстантними дріжджами.

Чим відрізняються спеціальні дріжджідля піци? Чи можна використовувати дріжджі для піци для приготування квасу?
У дріжджах для піци використовується спеціальний штам хлібопекарських дріжджів. підвищеним змістомглютатиона (речовина, що діє як відновник на клейковинний карскас, що забезпечує легкість розкочування тестової заготовки в пласт і збереження рівномірної форми після вистоювання та випікання).
В принципі, Ви можете спробувати їх для приготування квасу, якщо Вас не бентежить аромат.

У яких дріжджах більш "живі" штами - в інстантних чи активних?
Вони всі живі.

Якщо пекти хліб на кефірі - він може вплинути в гірший бік на роботу дріжджів? А живе пиво чи квас?
Щоб загальмувати роботу дріжджів, потрібно створити дуже сильну кислотність. При внесенні кефіру нічого страшного не станеться, як і при внесенні пива і квасу. Можете сміливо використати звичні дозування дріжджів.

Які найкращі дріжджісухі/пресовані для хліба?
І сухі та пресовані дріжджі однаково гарні для формового хліба.

Навіщо потрібно засипати сухі дріжджі в хлібопічку в першу чергу і присипати борошном, щоб дріжджі не стикалися з водою?
Сенсу дійсно ніякого, якщо Ви не збираєтеся використовувати крижану воду або лід. Сухі дріжджі "бояться" низьких температур(бажано воду використовувати не нижче +15С).

Чи здатні дріжджі проявляти свою активність при зберіганні частково випечених виробів у звичайних умовах?
При правильному веденні процесу часткової випічки (незалежно від того, класична або експрес) температура в центрі напіввипеченого виробу досягає +95º/97ºС, як і в повністю випеченому виробі. Т.к. дріжджові клітини повністю гинуть (денатурують) при +60º/65ºС, навіть у частково випечених виробах дріжджі гинуть повністю.

Хліб не піднявся... молоко брала з холодильника.
У всіх інстантних дріжджів є невеликий мінус – такі дріжджі бояться безпосереднього контакту з холодною водою, в даному випадку- Молоко. Справа в тому, що в процесі виготовлення ці дріжджі зазнають "стресом" висушування (вплив високих температур). При контакті дріжджів з холодними рідинами відбувається зниження їхньої газоутворюючої здатності, тому хліб не піднявся, не вийшов пишним, як Ви очікували. B наступного разу перед внесенням молока - трохи його підігрійте максимум до +35С.

Мене дуже хвилює тема використання ГМО у виробництві дріжджів.
Всі штами дріжджів, які використовуються зараз при виробництві всіх видів дріжджів, як сухих, так і пресованих, аж ніяк не є генетично модифікованими організмами.

Що таке осмотолерантні дріжджі, як вони працюють, який їхній механізм?
Осмотолерантні дріжджі (або інакше цукротолерантні) на відміну від звичайних штамів високоактивних дріжджів мають меньша кількістьферменту інвертази в оболонці клітини. Внаслідок цього цукор з зовнішнього середовищанадходить у клітину поступово і дріжджова клітина його повільно "переробляє". При цьому дріжджі не відчувають стресу високого осмотичного тиску, як звичайні дріжджі, і не втрачають здатність до нормального метаболізму, виділяють. достатня кількістьдіоксиду вуглецю та процес бродіння тіста не сповільнюється.

Потрібно під час розрахунку води знати вологість сухих дріжджів.
Вологість сухих дріжджів 7-8%. Фактично не грають ролі при розрахунку.

Чи можливо прибрати плавучість тесту простим збільшенням кількості дріжджів?
Причини "пливучості" можуть бути різними, починаючи від якості борошна (незадовільна якість/кількість клейковини, надмірний вміст ферментів, можливо навіть протеази, що впливає негативно на клейковинний каркас), так само, як і від якості дріжджів.
Якщо дріжджі незадовільної якості (старі або зберігалися в некоректних умовах), то збільшенням їх дозування Ви можете спровокувати ще більшу липкість і розтікання тесту (у зв'язку з великим змістоммертвих дріжджових клітин та наявності глютатіону). Ви можете скоригувати якість борошна шляхом внесення покращувача.

Перед тим як застосовувати дезактивовані дріжджі потрібно точно знати, що борошно з клейковиною, що коротко рветься? Чи вони добре себе покажуть і на нормальній муці?
Якщо Ви працюєте на пшеничного борошнанормальної якості, але Вас не влаштовують пластичні властивості тіста з цього борошна, тобто, наприклад, при виготовленні піци або бездрожжевого шаруваннязаготівлі стискаються і погано тримають форму (замість кола виходить овал), то Ви можете внести мінімальне або середнє дозування дезактивованих дріжджів (0,06-0,1% до маси борошна).
Якщо Ви бачите проблеми навіть на звичайних виробах, вироби сильно рвуться в розстойці, стискаються під час випікання ближче до кінця - то, швидше за все, у Вас борошно з клейковиною, що коротко рветься.
Дозування звичайних дріжджівпри спільному використанні з дезактивованими не змінюється.

Хочу перейти від використання пресованих дріжджів до інстантних дріжджів. Підкажіть будь ласка, чи покращить це смакові та ароматичні характеристики виробів?
При використанні інстант дріжджів слід враховувати їх особливості:
- інстант "не любить" контакту з льодом та крижаною водою, на відміну від пресованих.
- при короткому замісі інстант краще регідратувати (розвести у воді), інакше дріжджова вермішель не встигне розчинитись.
На смак заміна не вплине, тому що ви вносите ту саму кількість дріжджів (різниця у вологості, штам один).
Заміна обґрунтована, якщо ви хочете заощадити на складських приміщеннях та холодильнику.

Які пресовані дріжджі найкраще підходять для зброджування цукрового сусла?
Хто володіє осмохарактером.

Як збільшити термін придатності круасанів до 30 діб.
Для продовження свіжості круасанів (так само як і інших бавовняних виробів) потрібно "діяти" у двох напрямках: - продовження м'якості та продовження мікробіологічної чистоти.
З погляду "мікробіології":
- Підвищення кислотності тесту (застосування заквасок, можете спробувати готову закваскуабо стартер для виведення натуральної закваски);
- застосування консервантів (для круасанів бажано передбачити захист від плісняви ​​та диких дріжджів- пропіанат кальцію, сорбінова кислота);
- Заміна частини цукру на декстрозу (для підвищення осмотичного тиску);
З погляду м'якості:
- Внесення сиропу глюкози (з перерахунком загальної насолоди);
- внесення покращувача для м'якості;
- внесення сухого молока (лактоза не зброджується дріжджами і бере активну участь у реакції Майара, що дозволяє менше випікати вироби, менше висушувати, вироби м'якші).
Ну і звичайно дуже важливо встановити "правильні" параметри випічки - висока посадкова, потім зниження, і скорочення тривалості випічки з метою зберегти більше початкової вологості м'якішу.

Прошу у Вас допомоги у підборі оптимальних компонентів, для піци деко. Моя мета робити "товсту" піцу максимально повітряною і легкою, і обов'язково-не швидко псується. Структура м'якуша, до якої прагну, відображена на фото. Чи можна частину тесту помістити в холодильник для використання наступного дня вранці?
Пористість, як у фото, ви отримаєте, т.к. там зображено традиційний багет.
Заміс ведіть на 1 швидкості, не потрібно розвивати ідеальну плівку клейковини, інакше будуть проблеми при розкочуванні.
Тісто можна "блокувати" в холодильнику (24-48 год), знижуючи кількість дріжджів до 1% і трохи зменшуючи кількість води на заміс.

Чи можна використовувати технологію часткового випікання для приготування звичайних домашніх печених пиріжків з начинкою? Десь зустрічав, що не всяка начинка добре переносить заморожування-допікання.
Ви маєте рацію - не всяка начинка підходить для технології заморожених тестових напівфабрикатів і потрібно використовувати термостабільні начинки, на жировій основі, інакше отримаєте сильне "загартування" тіста під начинкою і великі порожнечі.
В основному такі дрібні вироби з начинками, як пиріжки, повністю випікають і заморожують після охолодження. А перед подачею йде звичайне розігрівання в печі (свч, марміт...).

Скажіть, навіщо блокувати бродіння тіста для піци, адже дріжджі ми додаємо для того, щоб тісто бродило?
Багато піцерій працюють саме за принципом блокування бродіння. Замішують тісто, ділять тестові заготовки, округляють і поміщають у холодильник. Бродіння там йде просто дуже повільно. У дріжджів є субстрат, але вони його спрацьовую набагато повільніше, ніж за звичайних умов. Так можна працювати протягом 72 годин. Робиться це полегшення праці. Ви замовляєте піцу і чекаєте максимум 10-15 хвилин.
Кухареві не потрібно замішувати тісто для кожної піци, у нього є заготовки, які він тут же розкочує, укладає топінг і відразу направляє на випічку без вистоювання. Це дуже зручно та мобільно. З іншого боку, блокування бродіння всюди використовують у Європі т.к. законодавчо заборонено на пекарні працювати понад 6 діб без вихідних. Тому на час 1 вихідного дня блокують вистоювання на 24 -72 години, потім температуру в вистоенні збільшують і випікають вироби. Цю технологію зазвичай знижують закладку дріжджів т.к. ще раз повторюся, бродіння хоч і повільно, але відбувається.

“Відпочинок тесту 1 год. при t +4°C у холодильнику” - це спосіб уповільнення бродіння або це як то впливає на смак чи форму виробу і що робити якщо все тісто після відпочинку використовувати не потрібно, а лише частину (залишити в холодильнику до моменту використання або залишити при кімнатній температурі)?
Навпаки, що триваліше бродіння, то насиченіший смакта аромат виробу.
Заготовки поміщають в холодильник і для уповільнення бродіння, і для надання тесту більшої пластичності (вироби легше розкачувати в пласт і заготовки тестові зберігають надану їм форму).
Якщо ви не витратили все тісто, заготовки можуть продовжувати перебувати в холодильнику.

Чи не могли б підказати прискорений безопарний метод для хліба пшеничного 1 сорту?
Борошно 1 сорту має сіруватий відтінок, тому ми рекомендуємо використовувати покращувач для відбілювання м'якуша. Але: все ще залежатиме від типу тістомісу. Якщо це повільний одношвидкісний заміс, то бродіння бажано збільшити на формування клейковинного каркаса у процесі бродіння. Якщо Ви використовуєте 2-х швидкісний, то, особливо у випадку використання покращувача, бродіння можна звести до мінімуму (30 хв). скоринка, втягування стін хліба, крихтість м'якуша.
Якщо важливо не хочете працювати опарно, то бажано тісто злегка "підкислити" або внесенням "стиглого" викинутого тіста, або внесенням закваски. Це допоможе уникнути отримання крихтого м'якуша, та й хліб зберігатиметься довше (м'якість + мікробіологія).

Pецепт пончиків для пончового аппарту.
Єдиний момент – для зручності відсадження кількість води на заміс треба збільшити до отримання потрібної консистенції. Якщо борошно містить достатньо клейковини хорошої якості, то можна обійтися без покращувача. Якщо результат не влаштовує, можна використовувати покращувач для здобних виробів.

Не допоможете з універсальною технологієюприготування тіста піци?
Поділ, округлення. Потім можна помістити тестові заготівлі в холодильник (30-40 хв). За потреби ці охолоджені тестові заготовки можна спрацьовувати протягом 8-10 годин. Не рекомендуємо тримати тісто в холодильнику довше з кількох причин:
- дріжджі та ферменти борошна навіть при +4С "працюють", накопичуючи кислотність та інші продукти життєдіяльності, що може позначитися на реології тесту (надмірна липкість), на розпушеності, на смак готового виробу;
- є ризик цвіління тіста, через 10-12 годин починають з'являтися чорні цятки на тесті - це перші ознаки мікробіологічного псування. У цьому випадку необхідно передбачити наявність консервантів (наприклад, лимонна кислота), а це у свою чергу вимагає підвищеної закладки дріжджів (відбувається їх інгібування), що негативно позначається на смак виробу.
Формування, нанесення топінгу, начинки.
Випічка. Хрусткі властивості будуть залежати навіть від параметрів випічки:
- температура посадки вище +240º/260ºC, особливо якщо випічка на дисках;
- Наприклад, випічки коротші.

Як можна покращити м'якість випеченої піци?
Hа товсту піцу збільшити закладку дріжджів. Мякіш буде більш розпушеним.

Пишу диплом про заморожування хліба! Чи можете ви допомогти літературою?
1. «Виробництво виробів із замороженого тіста» Карл Кульп, Клаус Лоренц, Юнгер Брюммер СПб, 2005.
2. «Охолоджені та заморожені продукти» Стрінгер М, Денніс К., Професія, 2004.

У магазинах бачив неймовірного обсягу хліб молочний з висівками, причому скибочку хліба з висівками можна згорнути практично в рулон і він не зламається. Чи можна дізнатися, що додають у тісто для отримання такого ефекту?
Спеціальні покращувачі, до складу яких входять емульгатори та моногліцериди. Вони допомагають отримати еластичний м'якуш, що не криється, з гарною структурою пористості, і зберегти свіжість на тривалий термін.

Допоможіть будь ласка з параметрами випічки на міську булку. На які нюанси потрібно звернути увагу, щоб отримати гарне відкриття гребінця.
Ми рекомендуємо високу посадкову температуру +240º/250ºС з урахуванням інерційності печі та можна зробити легку недорозстойку для забезпечення "сили" для розкриття.

Вирішив запустити такий хліб як "Піта", але ні як не можу отримати ефект "відкриття".
Ефект відкриття кишеньки в піті залежить переважно від температури випічки. Зазвичай використовують спеціальні подові печі з температурою 500-600С тривалістю випічки протягом 20-40 сек. На звичайних печах це зробити проблематично, але можна дати Вам наступні рекомендації.
Тісто замішуйте тільки на 1 швидкості, НЕ ТРЕБА розвивати клейковинний каркас! Це важливо, тісто має бути недомішаним.
По-друге, температура замішаного тесту має бути досить високою +30º/32ºС, a
по консистенції як нарізний батон.
Бродіння 30-40 хв.
Для поліпшення розкочування можна внести дезактивовані дріжджі для ослаблення каркасу клейковини.
Розподіл.
Округлення.
Розкочування до 1,5-2 мм.
Розстойка -30 хв за +35ºС.
Випічка. Якщо ні спеціальної печі- ротаційна або подова піч з максимально можливим високою температурою. Бажано заготовки кидати на розпечені листи в печі або на гарячий під.

Що можна використовувати для виробів з борошна 1 сорту (батон, здоба) для надання їм видимих ​​характеристик (об'єм, світліший м'якуш) подібних виробів з вищого сорту?
Для батонів - найкраще працювати опарним способом, 2/3 борошна в опару. Опару можна замісити холодніше звичайного (не +28º/30ºC, a +26º/28ºC) і дати довше постояти. Це покращить реологічні характеристики тесту. Можна при замісі тіста додати покращувачі для відбілювання та об'єму, для об'єму та кольору скоринки.