Бородінський хліб користь та шкода. Чим небезпечний бородинський хліб?

«Хліб усьому голова» - це популярне прислів'я вже більше 100 років говорить про те, що жодне застілля або щоденний прийом їжі не обходяться без головного продукту - хліба. Цей ситний виріб чудово доповнює будь-яку гарячу страву, холодні закуски, гарнір чи салати. Хліб випікають із білого та житнього борошна, додають до нього горіхи, насіння, родзинки та сухофрукти – кількість різних сортів сьогодні сягає понад 30 видів. Найпопулярнішим із темних сортів хліба є бородинський: про його склад, користь та шкоду, а також кому можна і не можна вживати цей виріб, говоритимемо у статті.

Склад та калорійність

Традиційний рецепт бородинського включає 2 головні інгредієнти: житнє борошно (завдяки заварному тесту всередині виробу утворюються характерні порожнечі) і солод (через нього виріб і набуває свого темного забарвлення).

Крім цього, існують такі компоненти бородинського хліба:

• борошно пшеничне другого ґатунку;
• червоний солод;
• глюкоза та фруктоза;
• дріжджі;
• вода;
• патока;
• сіль;
• прянощі (коріандр, кмин, аніс);
• білки;
• целюлоза;
• ферменти білка;
• мінерали та мікроелементи (магній, йод, фосфор, залізо, натрій, калій та кальцій);
• антиоксиданти;
• жирні кислоти;
• вітаміни A, PP, групи B

Примітно, що кількість білка в 1 шматку хліба (25 г) в середньому на 10% більше, ніж у таких же розмірів шматку м'яса, а вітамінів групи В у такому житньому виробі значно вище, ніж в аналогічному виробі з білого борошна.

Важливо! Для продовження свіжості бородинського хліба виробники часто відхиляються від норми ГОСТу і додають продукт деякі консерванти. Щоб мати впевненість у дотриманні правильного складу при виготовленні цього продукту, краще виготовляти його в домашніх умовах або набувати лише перевірених виробників, які мають сертифікований знак якості.

Калорійність продукту складає 207 ккал на 100 г виробу. Співвідношення БЖУ 6,9:1,4:40,8.

Згідно з ГОСТом, правильно виготовлений бородинський хліб має відповідати таким показникам:

• смак: солодкуватий;
• зовнішній вигляд: рівномірна цегла з гладкою блискучою поверхнею, присипаною приправами (коріандр, кмин або аніс);
• додаткові домішки: ні;
• запах: насичений, трохи кислуватий;
• тісто: м'яке, однорідне, не липке;
• колір темно-коричневий, однорідний.

Відео: про бородинський хліб

Властивості продукту

Як і будь-який інший продукт, бородинський хліб має як позитивний, так і негативний ефект, який чиниться на людину. Здебільшого характер такого впливу визначається вжитою кількістю цього продукту, яка може принести як користь, так і шкоду.

Чи знаєте ви? За однією з версій, вигадав бородинський хліб відомий хімік та композитор Олександр Бородін під час своєї подорожі Італією. Згідно з іншою версією, вперше борошняний продукт із темного борошна був випечений у стінах Спасо-Бородинського монастиря і призначався для жалобних церемоній. Офіційну назву бородинський хліб знайшов лише 1933 року, коли Московський трест хлібопечення вперше встановив єдину рецептуру виробництва цього продукту.

Користь

Безумовно, на запитання: чи корисний такий продукт, можна однозначно відповісти – так, адже велику його частину становить житнє борошно, яке славиться своїми корисними властивостями. А ось його щоденне вживання у необмежених кількостях призведе до зворотного ефекту.
Чим корисний такий житній продукт, розглянемо нижче:

1. Очищення від токсинів:грубі волокна та клітковина, що входять до складу цього продукту, м'яко очищають стінки шлунка від залишків їжі, не дозволяючи їй застоюватись у шлунку та виділяти токсичні відходи. Висівки, у свою чергу, значно полегшують сам процес перетравлення пиши.
2. Насичення організму вітамінним комплексом:завдяки унікальному складу, вживання бородинського хліба може покращити зір, попередити появу серцевих захворювань (у тому числі серцевого атеросклерозу), значно підвищити якість волосся (усуває ламкість і зменшує випадання), покращити колір обличчя, зміцнити нігті і навіть знизити ризик появи онкологічних захворювань.
3. Стимулювання білкового обміну:за цей процес відповідає набір незамінних амінокислот - потрапляючи в організм, вони синтезуються із замінними амінокислотами, які є у кожної людини, і всмоктуються в кров, розносячи білок по всьому організму.
4. Посилення всіх процесів травлення:це можливо завдяки глюкозі, фруктозі та поліненасиченим жирним кислотам, які ще й покращують діяльність шлунково-кишкового тракту.
5. Виведення сечової кислоти:за цей процес відповідають прянощі - кмин, коріандр та аніс.

Примітно, що позитивні якості бородинського хліба зумовили його застосування не тільки в кулінарії, а й у косметології – цей продукт входить як основний інгредієнт до складу багатьох масок, що зміцнюють для росту волосся.

Чим може зашкодити організму

Головна шкода, яку може завдати цей житній продукт, це перенасичення організму вуглеводами, внаслідок чого відбувається набір маси тіла та відкладання підшкірного жиру.

Чи знаєте ви? Темний житній хліб є одним із найкращих народних засобів від недокрів'я - вміст у його складі великої кількості магнію дозволяє успішно підвищити кількість червоних кров'яних тілець та покращити їх якісний склад.

Звичайно, така ситуація можлива лише за значного перевищення добової норми, яка становить 500 г для дорослої людини та 250 г для дітей (віком від 6 років).

Великий вміст кислот робить небезпечним вживання виробів з житнього борошна людям з підвищеною кислотністю шлунка, а також виразкою і гастритом у гострій формі.
Крім цього, вживання цього продукту слід обмежити або зовсім виключити людям:

• з алергічною непереносимістю прянощів (кмину, коріандру або анісу);
• із сильними дефектами зору (астигматизмом);
• страждаючим запаленням шлунка, викликаним надлишком глютену (ентеропатія);
• які мають хронічну печію, ентероколіт та здуття живота;
• дітям до 6 років (можна лише у дуже невеликих кількостях);
• діабетикам (велика кількість глюкози в цьому виробі може бути небезпечною для людей з високим вмістом цукру в крові).

Чи можна вживати

Крім певного кола людей, які страждають від деяких захворювань шлункової системи, обмеження вживання темного хліба іноді буває вимушеним заходом у певних ситуаціях.

При схудненні

Всім відомо, що білий хліб є під забороною для тих, хто хоче привести себе у форму та скинути зайву вагу, проте не всі знають, що вживання великої кількості житнього хліба також здатне додати кілька кілограмів.

Справа в тому, що бородинський хліб має високе відсоткове співвідношення вуглеводів до загальної маси: цілих 79%! Не покращують ситуацію і сахароза разом з жирними кислотами, тому для інтенсивного схуднення потрібно виключити цей продукт зі свого раціону, хоча, безумовно, невеликі порції цього продукту вживати не забороняється (не більше 100 г на день).

При вагітності

Бородінський хліб за своїм вітамінним складом є цінним продуктом у період вагітності, проте його кількість має бути строго обмежена: не більше 200 г на день, а в останньому триместрі – не більше 80-100 г.
Перевищення рекомендованої норми для вагітної жінки практично завжди викликає проблеми із травленням, оскільки грубі волокна не встигають повністю перетравитись у материнському організмі та викликають здуття живота, печію чи запор.

Важливо! Суворе обмеження щоденної норми вживання житніх хлібобулочних виробів для вагітної жінки також спричинене необхідністю обмежити кількість важких борошняних продуктів у цей період. Не рекомендується їсти бородинський хліб і жінкам, які страждають на токсикоз: активні кислоти у складі цього виробу можуть лише посилити ситуацію.

При грудному вигодовуванні

Мамі, що годує, також не слід зловживати темним житнім хлібом: по-перше, прянощі і велика кількість цукру в складі цього продукту можуть стати причинами появи алергічних реакцій у немовляти, а по-друге, вживання жінка, що годує такого важкого борошняного продукту, може стати причиною розладів шлунка і появи. сильних кольк у малюка.

При діабеті

Людям з підвищеним вмістом рівня цукру в крові необхідно ретельно контролювати споживання бородинського хліба. Звичайно, допустима добова кількість залежатиме від того, які ще продукти входять до щоденного раціону, і чи є серед них продукти з великою кількістю цукру.
У будь-якому випадку, діабетикам в обов'язковому порядку потрібно узгоджувати вживання темного житнього хліба з лікарем - тільки він може оцінити стан здоров'я пацієнта та визначити необхідну кількість цього продукту, який не завдасть шкоди здоров'ю.

Чи знаєте ви? За приблизними підрахунками, щодня у всьому світі з'їдається понад 9 млн одиниць хліба, і це не рахуючи всіляких булочок, гамбургерів, сухарів, лавашів та інших хлібобулочних виробів.

Бородінський хліб є одним з найкорисніших борошняних продуктів: його багатий вітамінний склад здатний оздоровити і покращити багато функцій в організмі. Однак непомірне вживання такого продукту загрожує появою зайвої ваги та проблем зі шлунком.

Розумне дотримання добової норми споживання бородинського хліба дозволить отримати максимум користі від цього смачного, ситного та запашного хлібобулочного виробу.

Бородінський хліб присутній на полицях магазинів та на столах людей країн СНД не один десяток років, і любимо багатьма за унікальний аромат та присмак кмину. Вперше ці смачні пахощі булки з'явилися на радянських прилавках 1933 року.

Достеменно неясно, кому ж першому спала на думку ідея робити хліб із прянощами. Найправдоподібнішою є версія про те, що за наближеним до класичного рецепту пекли чорний хліб черниці зі Спасо-Бородинського монастиря, збудованого генеральською вдовою Маргаритою Тучковою. Втративши чоловіка у пам'ятній Бородінській битві, жінка заснувала неподалік місця його загибелі церкву, яка потім перетворилася на храм. Ставши ігуменею, Тучкова разом з іншими монашками виготовляла особливий, поминальний хліб на згадку про чоловіка та інших загиблих солдатів. За другою, менш популярною теорією, рецепт житнього хліба з кмином привіз зі своїх численних поїздок до Італії хімік та композитор Бородін. Так чи інакше, такий вид хліба став родзинкою на столах багатьох людей.

Класичний бородинський випікається з пшеничного та житнього борошна, дріжджів, патоки, житнього солоду, цукру. Цікавий той факт, що від усієї кількості борошна лише 15% припадає на житнє, все інше – пшеничне. Але навіть цієї кількості достатньо, щоб надати майбутній буханець колір, смак і аромат чорного.

По-оригінальному ГОСТу тісто робиться заварним, завдяки чому хліб залишається свіжим пару-трійку днів, головне - не зберігати його разом з білим хлібом або в целофановому пакеті. Корочка у бородинського завжди добре пропечена, і без розломів, має товщину 4-5 мм. Верхня її частина блискуча і посипана коріандром або кмином. М'якуш пористий і не липкий. Випускатися хліб може як подових, і формових виробів.

Корисні властивості

Здавна вважається, що чорний хліб корисніший для організму, ніж білий. Чим викликана така думка і чи виправдана вона? Безумовно так. У бородинському хлібі міститься у великій кількості багато необхідних здоров'я елементів – наприклад, вітамін РР впливає процес обміну речовин у живих клітинах; вітамін В1 (він же тіамін) діє на роботу нервової системи та ті її відділи, що пов'язані з травною системою. Недолік вітаміну В1 обов'язково позначиться на організмі у вигляді запорів, тому людям, що страждають від цієї напасті, вкрай важливо вживати бородинський для нормалізації роботи кишечника.

Крім вітамінів, у хлібі містяться мікроелементи:

• фосфор (157 мг);
• залізо (3,9 мг);
• натрій (406 мг);
• калій (235 мг).

А також сполуки білків та корисні ферменти. Для порівняння, добова норма для організму людини в середньому становить калію 250 мг, заліза 10-15 мг, фосфору 800 мг. Тобто, більшу частину необхідних корисних речовин можна отримати всього з одного боханця бородинського!

Не варто забувати про клітковину. За її рахунок у кишечнику покращується перистальтика (тобто прискорюється просування їжі по ньому), а також відбувається очищення від шлаків та виведення токсинів. Варто пам'ятати, що вживати продукти необхідно розумно і не захоплюватися, щоб не викликати негативних наслідків. Акуратніше з хлібом варто бути тим, хто має проблему з кислотністю шлункового соку і наявність виразок у шлунково-кишковому тракті не рекомендується вживати занадто багато бородинського. Не варто зловживати хлібом діабетикам і страждаючим від шлункових кольк.

Дієтичні властивості продукту

Калорійність бородинського хліба цікавить усіх, хто стежить за своїм харчуванням та контролює вагу. Тішить, що цей сорт хліба рекомендують дієтологи для схуднення. На один хліб вагою 300 грам (стандартна вага буханця) припадає 207 ккал, де близько 163 ккал припадає на вуглеводи, 27 ккал - білки, і 17 ккал відходить жирам. Але не варто забувати, що у звичайного білого хліба калорійність ненабагато вища – близько 260 ккал. Але багато хто все одно воліє бородинський через те, що в ньому більше клітковини.

Рецепти приготування харчового продукту

Бородінський хліб у домашніх умовах приготувати легко – благо, є хороші та зрозумілі рецепти.

Рецепт бородинського хліба у хлібопічці

Бородінський хліб у хлібопічці готується з наступних інгредієнтів: 360 мл води, 2 ст. л. меду, 100 гр борошна пшеничного, 450 г борошна житнього, 1,5 ст. л. оцту з яблук, 2 ч. л. сухих дріжджів, 2 ст. л. олії (рослинного), 1,5 ч. л. солі, 4 столові ложки житнього солоду, зерна коріандру або кмину за смаком.

Виставляємо на хлібопічці режим випікання житнього хліба. В окрему мисочку потрібно висипати солод, залити окропом, перемішати і дати настоятися 7-8 хвилин. У чашу хлібопічки висипати дріжджі, заздалегідь просіяне борошно обох сортів, сіль, додати мед (бажано рідкому вигляді). Під кінець будь-яка рослинна олія, можна і нерафінована, і оцет. В отриману суміш додати солод та залити воду. Рідина бажано вливати не всю відразу, а поступово, орієнтуючись на консистенцію тесту. Якщо тісто намотується на лопатку, все зроблено правильно. Під час готування краще не заглядати щохвилини, щоб не порушувати процес роботи хлібопічки. Коли бородинський буде готовий, його слід вийняти і покласти на рушник чи ґрати, щоб трохи охолонути.

Бородінський хліб на свіжих дріжджах

Домашній бородинський хліб за цим рецептом готується, використовуючи наступні інгредієнти: 300 г борошна житнього, 1 ч. ложка кухонної солі, 170 г борошна пшеничного (можна брати як 1 так і 2 сорт), 1 ст. л. меду, 15 г свіжих дріжджів, 1 столова ложка олії (рослинного), 400 мл. води, 2 ст. ложки житнього солоду, по 1 ст. л. кмину та коріандру. Потрібна температура духовки – 180°С.

У глибоку миску висипати солод, залити 150 мл окропу, залишити охолонути до кімнатної температури. В іншій ємності в 150 мл гарячої води розвести мед і дріжджі, перемішати і розмістити в теплому місці, щоб дріжджі забродили. Якщо все зроблено правильно, над закваскою з'являться бульбашки.

Два види борошна потрібно просіяти в ємність, додати сіль. Посередині зробити поглиблення, куди влити закваску і солод, воду, що залишилася, і рослинне масло. Замішати тісто до однорідності, після чого дати відстоятися в теплі 1,5 години. Тісто сильно збільшиться обсягом. Перед випіканням поділити тісто за формами. Перед відправкою в духовку насіння кмину та коріандру висипається зверху на тісто і трохи вдавлюється. Залишити тісто ще на 30-40 хвилин|мінути|, прогріти духовку. Випікати треба 40 хвилин|мінути| при 180°С. Після приготування вийняти хліб на решітку чи рушник і дати охолонути. Перед тим, як нарізати ароматний буханець, слід почекати ще кілька годин.

Хліб з горіхами та родзинками

Третій рецепт можна назвати різновидом класичного бородинського. Для приготування такого хліба треба взяти 400 г борошна, обов'язково пшеничного вищого гатунку, по 150 г волоських горіхів, порубаних дрібно, і родзинок, 10 г свіжих дріжджів, 100 г житнього борошна, 10 г солі і 350 мг води.

Борошно просівають і заважають із сіллю, дріжджі з брикету додати|добавляти| в суміш муки|борошна| і розтерти руками. Ввести воду і замісити тісто ложкою, оскільки руками буде просто незручно. Ввести в тісто родзинки та горіхи, вимісити, щоб стало гладким та еластичним, додаючи по необхідності борошно. Перенести тісто в миску і постояти в теплі, але не більше 1 години. З часом розкласти тісто по формах і залишити в них ще на годину. Запікати спочатку 10 хвилин при 220 °, а потім ще 20 хвилин при 200 ° С. Готовий хліб викласти на рушник чи решітку і дати охолонути.

Закуски

А ще бородинський хліб можна (і потрібно) використовувати як основу для закусок, коли треба терміново вигадати щось цікаве до приходу гостей. Наприклад, бутерброди з печерицями. Для їхнього приготування треба натерти часником хліб і обсмажити на сковороді. Після остигання намазати скибочки майонезом або бутербродною пастою, покласти зверху пару часточок печериць і трохи зелені. Займає зовсім небагато часу, але дуже смачно.

Чудова закуска під пиво - часникові грінки. Щоб приготувати їх, необхідно порізати хліб невеликими шматочками. На дуже дрібній тертці натерти часник, додати посічений кріп, перець і сіль, додати|добавляти| трохи оливкової олії. В отриману суміш занурити шматочки бородинського хліба і викласти на лист. Запікати до хрумкого стану духовці при 200°С.

Хороший варіант для застілля – бутерброди з сиром та копченою рибою. Для приготування найкраще взяти скумбрію гарячого копчення, з якої видалити всі кістки. У блендер завантажити м'який сир, сметану, рибу і подрібнити до однорідної маси. Пересипати в миску, додати зелень та зелену цибулю, намазати на хліб – готово!

Ароматний та смачний бородинський хліб, так знайомий нам з дитинства, не тільки корисний для організму, а й служить чудовою основою для легких чи ситних закусок.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

30 березня. 2017 р.

Зміст

Як з'явився цей сорт хліба, достеменно невідомо. Існує версія про перший випадок його випікання у Бородинському монастирі. Сьогодні «Бородинський» є улюбленим продуктом багатьох людей, його можна знайти навіть у магазинах Італії. Він надзвичайно корисний, багатий на вітаміни, має чудовий смак і запах.

Користь та шкода бородинського хліба

Яка ж користь і шкода бородинського хліба? Він відноситься до дієтичних видів випічки, багатий на мікроелементи та інші корисні речовини більше, ніж інші сорти, а в порівнянні з білим хлібом, виграє і за кількістю вітаміну групи В1. Виріб багатий також на вітамін А, залізо, магній, фосфор, білки. Важливим компонентом випічки є клітковина - вона очищає кишечник від токсинів, що накопичилися, шлаків, тому дієтологи радять вживати чорний бородинський хліб при схудненні.

Регулярно вживаючи цей продукт, ви запобігаєте появі таких хвороб як: запор, дисбактеріоз, атеросклероз, подагра, онкологія. Існують і протипоказання: з обережністю слід вживати чорний хліб діабетикам – він містить цукор. Висока кислотність виключає його вживання і людям, які страждають на виразкові хвороби, проблеми шлунково-кишкового тракту. Краще виключити цей продукт і за метеоризму, адже наявність житнього борошна викликає підвищення газоутворення.

Склад бородинського хліба

Усі інгредієнти для цього хлібобулочного виробу можна придбати у звичайних супермаркетах за доступною ціною. Склад бородинського хліба простий. Головні компоненти такі: житнє, другосортне пшеничне борошно, солод, дріжджі або закваска, сіль, цукор, вода. Обов'язковим інгредієнтом є і така пряність, як коріандр, який іноді можна замінити кмином, анісом. Особливою смаковою добавкою є патока, її відсутність компенсується медом, а прикрасою є зерна кмину.

Як спекти бородинський хліб у домашніх умовах

Є два способи того, як спекти бородинський хліб у домашніх умовах: на дріжджах чи заквасці. Який з них віддати перевагу - вирішувати вам, але приступаючи до процесу вперше, зупиніться на найлегшому, а не складному. Кожна господиня вибирає свій спосіб випікання: у духовці, мультиварці, хлібопічці. Останній – найпростіший, машина сама вибирає потрібну температуру, час випікання. За бажання ви можете додати до будь-якого рецепту висівки - це не зіпсує смак, але піде на користь шлунку та всьому організму.

Чим посипають бородинський хліб зверху

Відповідаючи питанням, чим посипають бородинський хліб зверху, треба звернутися до витоків його виникнення. За легендою, вперше він був випечений дружиною генерала Тучкова після загибелі чоловіка у Бородінській битві. На тому місці Маргарита звела монастир, де й стали випікати знамениту булку. Темний колір м'якішу символізував скорботу, втрату, а зерна коріандру, що є присипкою, означали картеч. В наш час для посипання булок використовують кмин, кунжут. Коріандр є основним компонентом оригінального рецепту, що надає виробу неповторного аромату.

Рецепт бородинського хліба

Здавна існував заварний рецепт бородинського хліба. Смак його був специфічним, а часу випікало багато. Технологія виготовлення була секретною, оприлюднилася лише нещодавно. Сучасний рецепт, склад, технологія спрощені, кисломолочні продукти, що входять до оригінального складу, не потрібні, а булка має той самий знаменитий смак, продовжує користуватися великим попитом. Хазяйки навчилися випікати виріб будинку, використовуючи сучасну техніку.

Рецепт бородинського хліба у хлібопічці

• Час приготування: 240 хв.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 210 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.

Рецепт бородинського хліба в хлібопічці настільки простий, що дозволяє навіть кулінару-початківцю долучитися до технології випічки. Для господарок, які мають таку техніку, завдання дуже спрощується. Час замішування складових, опару витрачати не потрібно, машина зробить все сама. Рецепт бородинського хліба для хлібопічки не один, тому приступаючи до процесу вперше, вибирайте найлегший із них.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне – 225 г;
• житня – 325 г;
• дріжджі – 2 ч. л.;
• мед – 2 ст. л.;
• солод – 40 г;
• вода – 80 мл;
• коріандр мелений – 1 ч. л.;
• сіль - 2 ч. л.;
• олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ретельно розмішайте солод у теплій воді, остудіть.
2. Насипте спочатку в чашу хлібопічки дріжджі, потім суміш із двох сортів борошна, сіль.
3. Влийте олію, суміш із солоду, додайте мед, коріандр.
4. Випікайте 3,5 години.

Бородінський хліб у духовці

• Час приготування: 4,5-5 год.
• Кількість порцій: 7 осіб.
• Калорійність: 210 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.

Кулінарним здібностям господарок, які не мають хлібопічки, допоможе виявитися рецепт бородинського хліба в духовці. Поєднувати інгредієнти, замішувати борошняну основу потрібно вручну, а рецептура, склад компонентів залишаються тими ж. Подовий бородинський хліб у домашніх умовах у духовці виходить дуже ароматним, поживним, його можна довго зберігати. Підсилювати смак можна такими прянощами та спеціями, як кмин чи аніс, але не варто все змішувати.

Інгредієнти:

• житнє борошно – 1 ст.;
• пшенична – 300 г;
• солод – 2 ст. л.;
• тепла вода – 300 мл;
• дріжджі – 1,5 ч. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• сіль - 1,5 ч. л.;
• коріандр - 1,5-2 ч. л.;
• кмин - 1,5 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Розведіть дріжджі та цукор у 100 мл води, відставте убік на 10 хв. Заважати потрібно доти, поки дріжджі повністю не розчиняться.
2. Всипте солод, борошно, решту води, добре розмішайте.
3. Додайте сіль, коріандр, кмин, вимісіть тісто. Накрийте, поставте тепло на 1,5-2 години.
4. Коли тісто підійде, сформуйте булку, відставте на 1,5 години.
5. Залишайте лист у духовці 0,5 години при 180 градусах.

Рецепт бородинського хліба за ГОСТом

• Час приготування: 7-8 год.
• Кількість порцій: 7 осіб.
• Калорійність страви: 207 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Рецепт бородинського хліба за ГОСТом може бути з дріжджами та без них. Технологія складається з наступних кроків: підготовки заварювання та опари, замісу тіста, випічки. Додавання інгредієнтів потребує певної послідовності. Спробувавши виріб вперше, ви назавжди відмовитеся від магазинної випічки і готуватимете хліб бородинський тільки самостійно.

Інгредієнти:

• житнє борошно – 330 г;
• пшенична – 75 г;
• солод – 25 г;
• вода – 50 г;
• гаряча вода – 250 г;
• мед – 20 г;
• коріандр - 1 ч. л.;
• закваска житня – 150 г;
• цукор – 30 г;
• сіль – 6 г;
• коріандр у зернах – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Почніть із закваски: змішайте 75 г житнього борошна, солод, мелений коріандр. Залийте окропом, добре укутайте ємність, поставте на 2:00 в тепло.
2. Розведіть теплою водою сіль, цукор, мед.
3. Змішайте із закваскою, водою, двома видами борошна. Вимісити тісто до густої консистенції, щоб ложка не тонула в ємності.
4. Змастіть маслом миску, викладіть тісто, накрийте кришкою. Залишіть на 2-4 години.
5. Форму для випікання змастіть жиром, викладіть тісто, ретельно утрамбуйте. Накрийте фольгою, залиште ще 2 години.
6. Прогрійте духовку до 220 градусів, змастіть тісто водою, присипте коріандровим зернами, випікайте 15-20 хвилин. Знизьте температуру до 200 градусів, печіть ще 60-65 хвилин.
7. Готовий продукт слід накрити та залишити дозрівати протягом години.

Рецепт бородинського хліба на заквасці

• Час приготування: 6-7 год.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 214 ккал.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Рецепт бородинського хліба на заквасці передбачає попередню підготовку житньої опари. Процес завдає деякого клопоту, займає час, але кінцевий результат того вартий. Перед замісом тіста, потрібно ретельно просіяти борошно, щоб не було грудочок і сторонніх частинок. Для приготування використовуйте темні родзинки - він надасть характерного глибокого, темно-коричневого кольору м'якушку.

Інгредієнти:

• житнє борошно – 500 г;
• пшенична – 80 г;
• солод – 45 г;
• мед (чорний) - 2 ст. л.;
• олія пісна – 2 ст. л.;
• оцет – 2 ст. л.;
• вода – 380 мл;
• цукор - 2 ч. л.;
• родзинки – 1 жменя;
• зерна коріандру;
• тепла вода – 1 ст.

Спосіб приготування:

1. До замісу підготуйте закваску: розштовхніть родзинки, додайте цукор, половину води, 2 столові ложки пшеничного та 3 столові ложки житнього борошна. Залишіть на добу.
2. Забродив суміш процідіть, всипте стільки ж борошна. Налийте воду, додайте 1 чайну ложку цукру, закрийте і залиште ще добу.
3. Зробіть опару: змішайте 1 столову ложку закваски, 70 г пшеничного борошна, відставте тепло на 1 годину.
4. З'єднайте 80 мл окропу із солодом, закрийте кришкою, відставте на півгодини.
5. Замісіть тісто: змішайте опару, солод, мед, олію, оцет та інше житнє борошно. Накрийте кришкою, поставте тепло на 4 години.
6. Змастіть олією форму, викладіть тісто, відставте на 35-40 хвилин підніматися. Підрівняйте вологими руками, присипте зернами коріандру.
7. Випікайте 1:00 при 200 градусах.

Бородинський хліб – секрети приготування

Приступаючи до випікання продукту вдома, не завадить дізнатися про секрети приготування бородинського хліба. Досвідчені кулінари радять не відступати від основної технології приготування цієї хлібобулочної продукції, дотримуватися таких рекомендацій:

• борошно потрібно брати гарної якості;
• обов'язково просіюйте її перед замішуванням тіста;
• робіть закваску самостійно;
• додавайте тільки свіжі дріжджі, прянощі;
• дайте після випікання виробу настоятися, краще до 10 годин.

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Бородінський хліб - один із найулюбленіших сортів хліба для багатьох людей - незабутній його смак і аромат запам'ятовуються відразу, його ні з чим не переплутаєш - смачний, як мало який інший! Випекти такий - завдання непросте, часто не зовсім те, що потрібно, виходить. Але навчитися цілком можна, знаючи склад бородинського хліба за ГОСТом та його рецепт - про них і буде мова в цій статті.

Бородінський хліб належить до заварних сортів житнього хліба та випікається без консервантів та покращувачів смаку.

Завдяки тому, що борошно заварюють окропом і тому, що тісто ще потім і дозріває досить довго, хліб виходить особливий і приємний смак, аромат і колір (хліб дуже темний).

Отже, склад бородинського хліба за ГОСТом (хліб житній бородинський) – у розрахунку на 100 кг борошна:

Борошно житнє шпалерне - 80,0
Борошно пшеничне 2-го ґатунку - 15,0
Крохмаль - 0,2
Солод житній червоний - 5,0
Дріжджі пресовані – 0,1
Цукор - 6,0
Патока – 4,0
Олія - ​​0,05
Коріандр - о,5

Разом сировини - 101,71 кг.

Якщо немає солоду (а його сьогодні можна купити, продається в магазинах для хлібопечення), але якщо не знайшли - то солод можна замінититакою ж кількістю сухого квасу чи квасного сусла.

Замість патокиможна взяти мед чи кукурудзяний сироп.

На відміну від простих житніх сортів хліба, тісто для бородинського готується. з використанням заварки та прянощів.

Заварка - це житній солод, замішаний з|із| мукою|борошном| і заварений окропом. Процес приготування заварювання займає кілька годин – від заварювання залежить якість готового хліба. Перед заварюванням в солод додають мелені прянощі (кмин або коріандр, іноді аніс), вони активно виділяють ароматичні речовини, а також прянощі посилюють бродіння тіста, воно стає пухкішим і пишнішим. Тісто готується опарним або безопарним способом із використанням густої закваски. За класичною технологією дріжджі при приготуванні бородинського хліба не використовуються, але за ГОСТом їх використовувати дозволяється. А ось цукор використовується обов'язково.

Бородінський хліб зберігається довше за інші сорти завдяки заварному тісту, тому саме його добре брати в дорогу, у похід.

Бородинський можна пекти в хлібопічці (режим "спеціальний").

Свіжим його краще не їсти, тільки наступного дня, а через 2-3 дні він стає ще кращим.

На бородінському хлібі можна ставити квас.

Рецепт

Один із найпростіших рецептів бородинського хліба.

Закваскуготуємо заздалегідь, залишаємо на 14-16 годин:

• 70 г житнього шпалерного борошна
• 70 г води
• 1 ст. л. старої готової закваски - якщо її немає, то готуємо її за кілька днів, підгодовуючи житнє борошно водою близько 2 разів на добу (починаємо буквально з ложки борошна, інакше через кілька днів її буде ДУЖЕ багато)

Заварювання:

• 80 г житнього шпалерного борошна
• 25 г житнього червоного (темного) ферментованого солоду
• 1,5 ч. ложки меленого коріандру
• 250 г окропу

Борошно, солод та коріандр змішати. Окріп зняти з вогню повільно всипати в нього борошно (з солодом-коріандром). Накрити та поставити в духовку - на 65 градусів, 2 години. Потім дістати і дати їй охолонути. Виглядає вона як паста, крем, дуже темного кольору, запашна.

ОПАРА

• Беремо всю закваску і заварку, що вийшла.
• 170 г житнього шпалерного борошна
• 50 г води (вона може і не знадобиться, дивимося по тесту)
• 0,5 г свіжих дріжджів (їли хочете швидше, але взагалі краще без них)

Закваску, заварку, борошно змішати (туди дріжджі, якщо їх використовуєте). Якщо треба, то додаємо стільки води, щоб опару можна було заважати ложкою, як хорошу сметану, вона має бути досить густою. Накрити і залишити в теплому місці на 3-4 години (якщо з дріжджами – то 45 хвилин). Об'єм опари повинен збільшитися приблизно в 2 рази. Тоді вона готова і добре підійшла

ТІСТО

• Вся опара
• 80 г води
• 20 г патоки
• 30 г цукру
• 100 г шпалерного житнього борошна
• 75 г пшеничного борошна 2-го ґатунку
• 10 г солі (за смаком можна збільшити або зменшити, спробуйте тісто)
• Цілий коріандр для посипання (за бажанням, можна і без цього)

Патоку і цукор розвести у воді, додати до них опару, борошно і сіль, замісити тісто, не дуже густе, воно залишається сильно липким (бо житнє), воно не повинно бути рідким і не повинно бути сухим. Місити надто довго не треба, треба просто добре перемішати. Руками важкувато – липко, але загалом можна.

Готове тісто накрити та залишити на півгодини.

Цей хліб - не подовий, печемо у формі.

Форму змастити олією, викласти туди тісто, загладити поверхню (вологою рукою), за бажання посипати зверху коріандром, накрити і поставити розстоюватися на 3 години (з дріжджами - годину) при кімнатній температурі, обсяг хліба повинен збільшитись приблизно в 2 рази.

Нагріти духовку до 240 градусів.

Хліб, що підійшов, поставити в духовку і випікати 10 хвилин з парою, а потім зменшити температуру до 200 градусів і випікати близько години або трохи менше. Готовий хліб обережно викласти з|із| форми, остудити на решітці.

Історія бородинського хліба. Поява ДСТУ

На рубежі 19 і 20 століть, а також після 1917 року, до введення ГОСТів у 1938 році, бородинський хліб випікали в Москві лише 4-х ступінчастим способом, і цей хліб був подовим, не формовим. З прянощів додавався кмин або аніс, а хліб пекли виключно з житнього борошна (суміші цільнозернового та обдирного). За Держстандартом рецептура бородинського хліба стала простіше, прибрали один процес з чотирьох, ввели пшеничне борошно, і т.д. Розробили єдиний стандарт - мабуть звідти і пішла назва "бородинський" хліб, хоча достеменно це невідомо. З радянських часів ми саме такий бородинський і пам'ятаємо. Сьогоднішній Бородінський вже не той, хоч і сучасним багатьом подобається. Але якщо спекти справжній домашній бородинський, магазинного потім уже не хочеться.

Щоб спекти справжній бородинський, часу потрібно 12 годин. Такий хліб готується на заквасці і складається тільки з житнього цільнозернового (обійного) борошна та обдирного, без пшеничного.

Прянощі, спеції для бородинського хліба

Для бородинського хліба традиційно використовується коріандр, кмин або аніс. З цими прянощами можна експериментувати – кому що більше подобається. Можна змішувати їх одне з одним.

Можна додавати ізюм.

Старовинний бородинський подовий хліб, рецепт

Якщо хочете спробувати той самий подовий сторічної давності бородинський хліб, то води в ньому треба брати трохи менше, ніж у формовому. І прянощі відрізняються - у формовій зазвичай додають коріандр, а не кмин або аніс.

Початок усьому закваску. Підходитиме близько 6 годин. Для неї треба:

15 г зрілої житньої закваски, її готуємо заздалегідь, вона у будинку живе довго
- 30 г житнього шпалерного борошна
- 30 г житнього обдирного борошна
- 40 г води

Разом буде близько 90 г закваски.

Змішуємо і залишаємо підходити на якийсь час близько 6 годин, при температурі близько 30 градусів. Якщо холодно – шукайте тепле місце, але перегрівати теж не треба.

Як поставили закваску, починаємо займатися заваркою:

140 г житнього обдирного борошна
- 28 г червоного житнього солоду
- 1 г меленого кмину або анісу, на вибір
- 380 г окропу

Разом близько 520 р.

Все розмішуємо – пахне дуже смачно. Далі тримаємо заварку 2-2,5 години при температурі близько 60 градусів. Якщо є грубка – проблем немає, а от якщо немає – треба вигадувати, як тримати заварку в теплі. Заварка при цьому, як кажуть, "цукриться". Далі остудити її до температури закваски, близько 30 градусів. У результаті ми повинні отримати заварку більш рідкої консистенції, ніж ставили спочатку, має відчуватися насолода на смак.

Коли закваска дозріла, заварка вже якраз охолола, приблизно одночасно. Тепер слід ставити опару. Змішуємо закваску та заварку, накриваємо кришкою, лляною тканиною, і залишаємо на 4 години. Коли опара підійде, замішуємо тісто.

До опари додаємо:

250 г житнього шпалерного борошна
- 125 г житнього обдирного борошна
- 5 г солі
- 30 г цукру
- 10 г патоки

Добре все змішуємо, накриваємо, даємо постояти близько півгодини або трохи менше, за 30 градусів.

У цей час гріємо духовку – до 230-240 градусів. Якщо є камінь для випікання – відмінно; якщо ні - беремо лист, який є. Формуємо руками буханець подового хліба, викладаємо його на лист (камінь), даємо постояти хвилин 10-15.

Перед посадкою в піч хліб збризкати водою. Випікати із парою 40-45 хвилин.

На смак цей хліб - неперевершений!

• 
  

  Вітаю.
  Пропоную свій рецепт житнього хліба бородинського.
  p.s. Скачав усі знайдені мною рецепти та випек у хлібопічці Panasonic 2502 і був цілковито розчарований. Але це допомогло скласти рецепт самостійно. І поки (на мою звичайно) його ще не перевершили!! ДУЖЕ СМАЧНИЙ!

  Рецепт дуже простий та доступний! Незважаючи на нові назви...

  Потрібно обов'язково мати електронні ваги.
  Чайна та столова ложка давалася в комплекті з піччю.

  470 мл води
  420 гр житнього борошна (використовую Раз і Квас Ашан)
  75 гр - пшеничний (використовую Макарна Ашан)
  1 та 1/2 ст ложки - Екстра - Р (Житній темний Магазин 108 спецій)
  1 ч. л - сіль (морська дрібна)
  Мед 2 ст ложки (можна замінити цукром 2 ст ложки кип'ятити у воді 3 - 5 хвилин)
  Солод житній ферментований 4 ст ложки (108 спецій)
  Коріандр мелений 1 ч. л (108 спецій)
  Вершкове масло 20 гр
  тремтіння 2 і 1/2 ч.л. (використовую dr. Oetker у продажу буває рідко можна звичайно і саф момент але краще откер)

  Приготування:
  у окріп 100 мл засипаємо 4 ст. ложки солоду + коріандр 1 ч.л. + олія 20гр + мед (або заздалегідь кип'ятимо у воді цукор пам'ятайте 100 мл! Вода википає)
  Все це заварюється 5 хвилин
  Поки що заварюється

  Борошно житнє 420гр+75 пшеничного + 1 та 1/5 Екстра Р 1 та 1/2 +
  сіль 1 ч. Л = миску для запікання. У моєму випадку хлібопічка Panasonic SD ZV 2502

  Додаємо в частину, що заварилася, 100 мл решту води 370 мл (така пропорція через - за загальної температури води)

  і виливаємо в миску хлібопічки

  У відсік хлібопічки для дріжджів засипаємо тремтіння 2 і 1/2 ч.л.

  Режим житнього (після включення замісу можна допомогти лопаткою)

  Висота хліба має бути 10 см
  При непередбачуваній для мене проблемі, через енгредієнти та ін. зменшіть воду 10 мл воду або 20 мл

  Геннадій Кротов

Геннадію, дякую вам за рецепт; коли особистим досвідом випробувано та вистраждано – виходить саме те, що треба.
Ми зараз знову без хлібопічки печемо, так що уточнюватимемо і пробуватимемо для себе, на основі вашого рецепту.

Привіт всім. Куди можна використати шлюб бородінського хліба?


Дивлячись який шлюб. Якщо їстівний – цілком піде на квас.

• 
  

  Дякуємо за чудовий рецепт та цікаву інформацію про його історію. У мене все вийшло, хоча я дещо відступила від рецептури – замість закваски використала квасну гущу – тісто вийшло чудове, дуже пухке, живе, добре піднялося. Дріжджі я не використовувала. У тісто замість патоки додала мед та родзинки. Випікала не в класичних формах, а на деко - на смак це не вплинуло - хлібчик добре пропекся, ніде не підгорів, придбав дуже апетитну скоринку і правильну м'якоть.

Цікаво, на квасній гущі – влітку теж так спробую, дякую!

Успіхів! Сподіваюся, у вас також вийде. Я квасну гущу попередньо подрібнила у блендері, щоб вона була однорідною, без грудок.

живу на памір. Збираюся зробити всі міні пекарні на пл.60 кв. м. Унас Борд. хліба взагалі нема. Гордий у нас маленький із населен.30. тис. Це буде перша пекарня з виготовлення борід. хліба Дуже чекаю на ваші поради друзі. Махмаді беназирів в однокласники. Потім відкрию mail.ru

Якщо ви борошно дістати зможете, і решта інгредієнтів, то далі все досить просто, треба куштувати рецепт, і коли смачно вийде - готово.

За бракованим хлібом - ріжемо, висушуємо, подрібнюємо (тупо - м'ясорубкою) і додаємо свіжу закладку (потроху). Інгредієнти там ті самі, тому нічого страшного. Просто дивимося по консистенції

Дякую за рецепт ..... Але, в розрахунку на 100 кг борошна? .... а чому - не на тонну одразу? ....

Ну це ж ГОСТівський промисловий рецепт, вони помалу не печуть ☺

Щодо старовинного способу. Що означає "випікати з парою"? І яким має бути камінь для випічки? Гранітна плитка годиться?

З парою – це коли ємність із водою у печі стоїть. Гранітна плитка, якщо це камінь спеціально для випікання, цілком годиться.

Тільки збираюся почати пекти хліб

Для dona з питанням про можливість випікання хліба на гранітній плитці. І Ви, і Ваші порадники знаєте, що граніт радіоактивний? Вам не шкода себе та свою родину? кам'яних плиток для духовок повно у продажу. Випускає Білорусь, Карелія. Наберіть у пошуку і Вам буде багато пропозицій. Це краще, ніж питати людей, які нічого не знають.

Дааа, Юрію... Поклав, значить, бутерброд на гранітну набережну в місті або на валун у природі - і все, можна його викидати, бо опромінишся цим бутербродом. Хлопці, в маразм не впадайте. Підручники зі шкільної програми на допомогу.

Панове, чекаю поради та навчання. Піку дома для сім'ї, пробую все. Цікаво скуштувати і темні (чорні) хліба з різними приправами. "Бородинські" хліба – це взагалі мрія... як правильно зробити закваску? Скільки можна її зберігати у холодильнику? Навчіть на закладку для дому. Дуже чекаю

У мене саме такий, як у магазині, чорний та бородинський не виходить. Білий - так, і набагато смачніший, сірий. Чорний теж виходить, але він інший. ЯК вони печуть саме той хліб... мабуть, давно відпрацьована технологія. І вона, наскільки я знаю, є багатоступеневою і досить складною.

Щодо граніту, дійсно, краще він ризикувати. Ми у студентстві лабораторні робили, ходили вимірювали за універом рівень радіації, від і мармуру граніту йде підвищене радіоактивне тло. У мене прості керамічні плитки, покладені одна на одну і загорнуті у фольгу, служать дуже хорошим каменем

З парою випікати, це означає. Коли савіте в духовку хліб, прочиняєте трохи дверцята і пульверизатором туди воду впорскувати раз 15 треба пшикнути

Фізик, що означає підвищений? 25-30 мкР? 60? А біля мармуру скільки? Мармур - це метаморфізована крейда, грубо кажучи. Звідки радіоактивність? Щоправда, мармуром у нас що тільки не називають. Будь-який світлий камінь - одразу "мармур". А будь-який темний – "граніт".
І взагалі – не лякайте народ, правильно тут про гранітні валуни написали. Глина, з якої виготовлені ваші керамічні плитки, утворилася навіть при вивітрюванні граніту.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+