Kuliah saus dingin dan persiapannya. Hidangan utama untuk menyajikan hidangan ikan dingin. Bahan baku dan aturan persiapannya untuk persiapan makanan penutup dingin yang kompleks

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Kebijakan Kementerian Pendidikan dan Pemuda Wilayah Stavropol Federasi Rusia

GBPOU "Sekolah Tinggi Agroteknik Negeri"

Tugas kursus

Dengan disiplin: "Teknologi persiapan produk kuliner dingin yang kompleks"

Pada topik: "Organisasi persiapan hidangan dingin yang kompleks dari ikan rebus utuh"

Diselesaikan oleh: siswa tahun ke-3, kelompok 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Kepala sekolah

Deshevykh Alla Aleksandrovna

Dengan. Moskow, 2017

pengantar

1. Bagian teoretis

1.1 Klasifikasi hidangan dingin yang kompleks

1.2 Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin yang kompleks, fitur persiapannya

1.3 Karakteristik komoditas bahan baku dan persiapannya untuk produksi, sesuai dengan peta teknis dan teknologi

1.4 Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan dingin yang kompleks

1.5 Cara mendesain dan menyajikan hidangan dingin yang kompleks

1.6 Organisasi kerja bengkel untuk produksi hidangan dingin yang kompleks

1.7 Perlindungan tenaga kerja

1.8 Kebersihan pribadi pekerja dalam persiapan hidangan dingin yang kompleks

1.9 Peralatan dasar untuk menyajikan hidangan ikan dingin

1.10 Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji

1.11 Karakteristik peralatan untuk penyiapan bahan mentah dan produk setengah jadi untuk penyiapan dan penyajian hidangan tertentu

2. Bagian praktis

2.1 Hidangan dingin kompleks dari ikan rebus utuh

2.2 Pengembangan TTK untuk hidangan dingin yang kompleks

Kesimpulan

Daftar literatur yang digunakan

pengantar

Katering umum harus dianggap sebagai salah satu cabang ekonomi nasional, yang fungsi terpentingnya adalah mengatur konsumsi makanan oleh penduduk di luar rumah.

Katering publik memainkan peran penting dalam omset produk makanan. Di negara maju, hingga 25% makanan yang dikonsumsi dijual melalui sistem katering publik. Katering termasuk sebagai komponen terpenting dalam industri pariwisata - salah satu sektor ekonomi nasional yang paling menguntungkan. Pada saat yang sama, fungsi perusahaan katering publik untuk tahun-tahun terakhir berkembang secara signifikan, terutama karena produksi produk setengah jadi dan produk kuliner yang dijual melalui perdagangan eceran.

Pengembangan sistem katering umum sebagian besar menghemat tenaga kerja dan sumber daya produksi, menciptakan kenyamanan yang signifikan bagi konsumen, membebaskan anggota masyarakat, terutama wanita, dari pekerjaan rumah tangga memasak, dan berkontribusi pada organisasi waktu luang yang lebih efisien.

Baru-baru ini, ada tren positif dalam pengembangan katering publik, khususnya, jaringan perusahaan berkembang kategori tertinggi sistem makanan sekolah sedang diperbaiki.

1. Bagian teoretis

1.1 Klasifikasi hidangan dingin yang kompleks

Ikan diklasifikasikan menurut karakteristik spesies, serta teknologi, ukuran kemasan, dan keragaman varietas.

Menurut klasifikasi spesies (breed), ikan komersial dibagi menjadi sembilan kelompok berikut: herring dan anchovy; ikan kod; salmon, harnus, smelt, belut dan lamprey; tuna dan skmbroid lainnya; menggelepar; scorpionfish dan ikan laut lainnya; Ikan sturgeon; cyprinid, hinggap, lele, tukovy, snakehead, goatfish; ikan - "sepele" dari kelompok 1 dan 2 dari semua keluarga.

Menurut jenis pengolahan (klasifikasi teknologi), ikan dibagi menjadi hidup, dingin, beku, asin, asin pedas, diasinkan, dikeringkan, dikeringkan dan diasap.

Rentang ukuran dan kemasan menyediakan pembagian ikan berdasarkan panjangnya (asp, carp, catfish, pike perch, bream, pike, dll.) atau menurut beratnya (sturgeon, sturgeon sturgeon, kari kolam, chum salmon, salmon, sea bass, cod, dll) menjadi besar , sedang dan kecil, serta menurut jenis dan cara pengemasan.

Ikan dari keluarga yang berbeda berbeda dalam komposisi kimia, yang berubah di bawah pengaruh usia, jenis kelamin, musim, kedekatan pemijahan, dll. Terutama fluktuasi besar diamati pada kadar air dan lemak. Kandungan protein dan mineralnya lebih stabil.

Komposisi zat nitrogen pada ikan dengan kerangka tulang adalah sebagai berikut: 85% protein dan 15% zat non-protein (ekstraktif); ikan dengan kerangka tulang rawan - masing-masing 55--65% dan 35--45%.

Protein jaringan otot ikan diwakili oleh miosin, aktin, aktomnosa, tropomiosin (dalam miofibril), miogen, globulin X, mioalbumin (dalam sarkoplasma). Selain itu, nukleo-, fosfo-, gliko- dan lipoprotein hadir dalam jaringan otot ikan. Protein jaringan otot mengandung semua asam amino esensial dalam rasio yang mendekati optimal.

Ikan dingin (suhu pada ketebalan daging di tulang belakang adalah -1°, +5°C) disajikan dalam tong atau kotak kayu. Menurut jenis pemotongan, itu bisa: tidak dipotong ("blok yang tidak dipotong"); dengan insang dan sebagian jeroan dibuang; dimusnahkan dengan kepala dan dimusnahkan tanpa kepala.

Ikan beku (suhu dalam tubuh karkas -6°, -8°C) diproduksi dalam jenis pemotongan yang sama seperti yang didinginkan, dan, selain itu, dikupas tanpa kepala dengan sirip ekor dilepas dan dipotong-potong dengan berat pada minimal 0,5kg.

Ikan dibekukan secara individual, dalam jumlah besar atau dalam blok, menggunakan pembekuan buatan atau alami kering. Tersedia mengkilap atau tanpa glasir.

Tersedia juga dalam es krim fillet ikan- jaringan otot dipotong dari kedua sisi bangkai, dibersihkan dari sisik dan dimusnahkan. Pada beberapa ikan (ikan lele, dll.), kulitnya dibuang sebelum dijadikan fillet.

1.2 Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin yang kompleks, fitur persiapannya

Hidangan dingin dan makanan ringan harus disajikan dengan indah.

Untuk dekorasi, produk yang termasuk dalam hidangan terutama digunakan.

Suhu hidangan selama liburan tidak boleh lebih tinggi dari 12 C. Ikan dan makanan laut harus dipotong miring melintasi serat dengan pita lebar. Warna dan rasa merupakan ciri khas dari jenis produk. Konsistensinya elastis. Persiapan, penyajian, penyimpanan, dan penjualan hidangan ini harus dilakukan sesuai dengan aturan sanitasi.

1.3 Karakteristik komoditas bahan baku dan persiapannya untuk produksi, sesuai dengan peta teknis dan teknologi

Menurut keadaan termal, ikan dapat didinginkan, dibekukan,

didinginkan. Ikan, karena rasanya yang luar biasa dan nilai gizinya yang tinggi, telah lama menempati tempat yang sangat penting dalam makanan kita. Dagingnya memiliki struktur yang halus dan mudah diolah untuk berbagai perawatan kuliner. Ini menentukan pentingnya hidangan ikan dan penggunaannya secara luas tidak hanya dalam makanan sehari-hari, tetapi juga dalam makanan dan makanan bayi.

Sturgeon memiliki tubuh fusiform memanjang, ditutupi dengan lima baris formasi tulang-sisik: dua perut, dua lateral dan satu punggung di mana lempeng tulang kecil tersebar. Moncongnya memanjang, berbentuk kerucut atau sudip. Mulutnya melintang, lebih rendah, di sisi bawah moncong ada empat antena. Sirip ekor tidak sama, kerangkanya bertulang rawan.

Daging sturgeon berwarna putih dengan lapisan lemak intermuskular, ditandai dengan rasa yang luar biasa dan sifat nutrisi. Kaviar Sturgeon adalah bahan baku makanan yang sangat berharga. Akord dorsal digunakan untuk menghasilkan pekikan. Hasil bagian yang dapat dimakan adalah sekitar 85%. Biasanya, ikan sturgeon dijual dalam bentuk beku - dimusnahkan.

Ikan sturgeon (yaitu perwakilan dari genus sturgeon - Acipenser) sangat penting secara komersial, mereka awalnya disebut ikan merah - karena nilai khusus mereka. Daging mereka sangat dihargai, produk yang bahkan lebih berharga adalah kaviar hitam yang terkenal; selain itu, kantung renang memberikan lem yang berharga, tali punggung dimakan dengan nama vyazigi.

Dingin - ikan dianggap memiliki suhu dalam ketebalan daging di dekat tulang belakang dari - 1 hingga +5 ° C. Menurunkan suhu di dalam jaringan otot secara tepat waktu dan mempertahankannya pada tingkat yang dekat dengan titik cryoscopic jus jaringan , penurunan aktivitas enzimatik memungkinkan untuk menunda timbulnya pembusukan ikan, dan membuatnya tetap segar untuk beberapa waktu. Saat ini, beberapa metode pendinginan ikan digunakan: es serut, jenis es spesial, dingin air laut dan solusi garam dapur, campuran es dan garam, udara dingin.

Ciri pembeda penting dari lemak ikan adalah dominasi asam lemak tak jenuh dalam komposisinya, yang, sebagaimana ditetapkan dalam beberapa tahun terakhir, memainkan peran khusus dalam nutrisi manusia. Ikan dan makanan laut mengandung senyawa esensial bagi manusia seperti asam amino esensial, termasuk lisin dan leusin. Tempat khusus di antara asam lemak tak jenuh milik asam eicosapentaenoic dan docosahexaenoic, yang paling penting dari asam lemak omega-3. Asam lemak omega-3 menyediakan pengaruh besar tentang perjalanan dan pengobatan penyakit kardiovaskular, dan pencegahannya. Para ahli percaya bahwa minyak ikan mungkin juga memiliki nilai pencegahan dalam pengobatan kanker tertentu, terutama kanker payudara; hal ini dibuktikan dengan penelitian para ilmuwan Amerika yang dilakukan pada hewan.

Diketahui bahwa lemak ikan menurunkan kolesterol darah dan mencegah pembentukan gumpalan darah.

Menambahkan ke produk diet yang mengandung minyak ikan, kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, secara signifikan mengurangi kemungkinan penyakit kardiovaskular.

Studi yang dilakukan di Denmark telah menetapkan bahwa dominasi ikan dan makanan laut lainnya dalam makanan orang Eskimo adalah alasan utama tidak adanya penyakit yang terkait dengan pembentukan gumpalan darah di dalamnya. pembuluh darah. Ternyata penyakit seperti serangan jantung, stroke, psoriasis, diabetes mellitus, sklerosis, dll., tidak umum di antara mereka, yang tampaknya disebabkan oleh tingginya konsumsi lemak ikan dan mamalia laut.

Dari vitamin yang larut dalam air pada ikan, ditemukan vitamin B kompleks, serta biotin, asam nikotinat. Dari vitamin yang larut dalam lemak, ikan mengandung vitamin A, D, E. Kandungan vitamin A pada ikan berkali-kali lebih tinggi daripada di dalam tubuh hewan lain, sehingga ikan adalah sumber alami yang paling penting untuk mendapatkannya.

Berdasarkan uraian di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa kualitas nutrisi dan rasa yang tinggi dari ikan menentukan kepentingannya yang besar dalam nutrisi manusia.

Variasi komposisi kimia dan fitur struktural jaringan ikan menjadikannya produk makanan. Setelah perlakuan panas, daging ikan menjadi longgar, mudah jenuh dengan cairan pencernaan, sehingga mudah dicerna dan diserap lebih cepat. Karena kandungan sejumlah besar zat ekstraktif nitrogen yang merangsang sekresi lambung, kaldu ikan direkomendasikan di Nutrisi klinis dengan gastritis dengan keasaman jus lambung yang tidak mencukupi, dengan nafsu makan yang berkurang, serta pada periode pasca operasi. Metabolisme nitrogen dalam tubuh manusia lebih baik ketika mengganti daging hewan dengan ikan, karena tidak berkontribusi pada pembentukan batu ginjal asam urat. Banyak spesies ikan komersial karena konten tinggi di dalamnya, zat besi dan tembaga digunakan dalam nutrisi klinis untuk anemia; lainnya - karena kandungan kalori yang tinggi dan kandungan vitamin yang larut dalam lemak - untuk rakhitis dan untuk nutrisi yang ditingkatkan.

Ikan laut mengandung banyak elemen yang diperlukan bagi manusia. ikan yang berminyak, lemak ikan efektif sebagai sarana menurunkan kadar kolesterol darah, yang mencegah penyakit pada sistem kardiovaskular.

Protein daging ikan sangat berbeda dalam komposisinya dari protein daging hewan darat dengan kandungan protein myofibrillar yang tinggi dan konten rendah protein stroma. Daging ikan merupakan sumber yang kaya protein myofibrillar yang berharga. Tapi daging banyak laut dan ikan laut heterogen dalam komposisi dan warna dibagi menjadi terang (putih) dan gelap, yang sangat berbeda dalam komposisi kimia. Daging ikan ringan mengandung sedikit lebih banyak protein dan secara signifikan lebih sedikit (2-4 kali) lemak daripada daging gelap. Daging gelap dan terang sangat berbeda dalam komposisi protein.

Ikan, yang memiliki kualitas nutrisi yang sangat tinggi, menempati tempat penting dalam makanan kita. Produk ikan banyak digunakan dalam makanan sehari-hari, dalam makanan dan makanan bayi, dan produk ikan, ditandai dengan akut atau rasa asin dan aroma spesifik yang menyenangkan, sajikan sebagai camilan yang enak.

Protein daging ikan mengandung semua asam amino esensial, yang menjelaskan nilai khusus ikan sebagai salah satu sumber terpenting protein berkualitas tinggi dalam makanan.

Ikan kaya akan kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klorin, belerang. Kandungan fosfor dalam daging ikan rata-rata 0,20-0,25%. Yang sangat penting secara fisiologis adalah unsur-unsur yang terkandung dalam ikan dalam jumlah yang sangat kecil, seperti besi, tembaga, yodium, brom, fluor, dll. Dengan bantuan ikan, Anda dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi sebesar 25%, fosfor - pada 50-70, magnesium - sebesar 20%. Makanan laut adalah sumber yang kaya yodium. Rata-rata, ikan air tawar mengandung 6,6 g yodium per 100 g bahan kering, pada ikan anadromous - 69,1 g, pada semi-anadromous - 26 g, di laut - 245 g.

Yang paling penting adalah metionin, yang termasuk dalam zat anti-sklerotik klipotropik. Menurut kandungan metionin, ikan menempati salah satu tempat pertama di antara produk protein yang berasal dari hewan. Karena adanya arginin dan histidin, serta koefisien efisiensi protein yang tinggi (untuk daging ikan adalah 1,88-1,90, dan untuk daging sapi - 1,64), produk ikan sangat berguna untuk organisme yang sedang tumbuh.

1.4 Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan dingin yang kompleks

Proses teknologi pengolahan ikan terdiri dari operasi berikut: pencairan (ikan beku), pembersihan, pengupasan, pemotongan dan persiapan produk setengah jadi.

Mencairkan. Ikan beku dicairkan sebelum dipotong. Navaga tidak dicairkan, karena mudah diproses dalam bentuk beku, selain itu, limbahnya lebih sedikit.

Ikan dengan tulang, kerangka ditempatkan di bak mandi, dituangkan dengan air dingin (10-12 ° C). Selama pencairan dalam air, ikan kehilangan beberapa garam mineral dan zat organik yang terkandung di dalamnya. Untuk mengurangi kehilangan ini, garam ditambahkan ke air dalam jumlah 7 g per 1 liter air untuk air tawar dan hingga 13 g untuk ikan laut.

Ketika dicairkan dalam air, jaringan ikan membengkak sebagian, beratnya meningkat 5-10%. Agar ikan tidak membeku, itu dicampur selama pencairan. Ikan kecil dengan berat hingga 1 kg mencair dalam 1,5-2 jam, besar - dalam 3-4 jam. Cod dan haddock dicairkan sedikit agar lebih mudah ditangani.

Ikan yang dicairkan dengan benar sedikit berbeda kualitasnya dengan ikan yang didinginkan.

Ikan dengan kerangka tulang rawan dicairkan di udara pada suhu kamar selama 6-10 jam, ditempatkan dalam satu baris di atas meja atau rak.

Fillet ikan cod dan hinggap dicairkan di udara dalam ruangan yang dingin untuk menghindari kelembaban yang cepat dan hilangnya nutrisi.

Memotong ikan dengan kerangka tulang.

Ikan, tergantung pada penggunaan dan ukurannya lebih lanjut, dapat dipotong:

Untuk digunakan dengan seluruh kepala (kecil);

Untuk mendapatkan fillet besar dengan kulit dan tulang yang tidak dipotong di bagian belakang, diikuti dengan pemotongan menjadi beberapa bagian (bulat);

Untuk mendapatkan dua fillet besar dipotong di sepanjang punggung, satu fillet dengan kulit, tulang kosta dan tulang belakang, dan yang lainnya dengan kulit dan tulang kosta;

Untuk mendapatkan dua fillet, potong sepanjang punggung dengan kulit dan tulang rusuk tanpa tulang belakang;

Untuk mendapatkan dua fillet, potong sepanjang punggung dengan kulit tanpa tulang kosta dan tulang belakang;

Untuk mendapatkan dua fillet tanpa kulit, tulang rusuk dan tulang belakang dipotong di sepanjang punggung;

Untuk isian utuh.

Pemotongan ikan digunakan utuh. Setelah membersihkan sisik dan mengeluarkan sirip punggung, sirip yang tersisa dipotong dengan pisau, perut ikan dipotong dari anus ke insang dengan pisau koki sedang, film dipotong dan bagian dalam dikeluarkan. Kemudian insang dikeluarkan dari kepala, dan ikan dicuci bersih.

1.5 Cara mendesain dan menyajikan hidangan dingin yang kompleks

Saat menyajikan hidangan ikan dingin dan makanan ringan, mereka banyak digunakan berbagai saus, dressing dan marinade, yang memungkinkan Anda mendapatkan hidangan dengan berbagai kombinasi rasa dari ikan yang sama. Selain itu, mereka membumbui hidangan dengan sempurna, memberi mereka rasa yang menarik. penampilan. Saus, dressing, dan marinade harus disiapkan hanya dalam jumlah yang diperlukan untuk sekali pakai, karena rasanya akan cepat memburuk selama penyimpanan. .

Hidangan dingin disajikan di piring porselen oval, faience, dan cupronickel.

Hidangan perjamuan disajikan persyaratan khusus. Mereka harus dibedakan tidak hanya dengan kualitas tinggi, tetapi juga dengan desain artistik dan berfungsi sebagai hiasan meja. Hidangan ini disajikan di atas piring porselen besar dan cupronickel untuk 8--12--16 porsi atau lebih dengan berbagai karangan bunga yang tersusun dari lauk pauk kompleks dari sayuran dan buah jeruk dari berbagai jenis dan warna. Hiasan juga ditempatkan di keranjang kue kaya atau puff, cangkir yang dipotong dari kulit jeruk dan jeruk keprok. Semakin besar produk, semakin bervariasi dan berwarna garnish yang seharusnya dan ditumpuk dalam karangan bunga yang lebih besar.

Piring perjamuan juga dihiasi dengan bunga - hidup atau dipotong dari sayuran segar: bit, lobak, lobak, wortel, kentang, dll. Biasanya mawar, dahlia, chamomile, tulip, lili, bunga liar kecil, dll. dipotong darinya. Hidangan juga dihiasi dengan bumbu (tangkai peterseli, seledri, selada), irisan lemon. Untuk beberapa hidangan, tusuk sate cupronickel digunakan sebagai elemen dekorasi, di mana gambar dan bunga diletakkan.

Semua dekorasi ini harus selaras dengan produk yang disiapkan, tidak berantakan atau menutupinya. Untuk menonjolkan produk dengan lebih baik, terkadang diletakkan di atas dudukan yang terbuat dari roti, adonan, nasi, kentang. Keahlian memasak ikan dipotong dan dibuang tanpa membuang kulitnya; potong sesuai kebutuhan.

1.6 Organisasi kerja bengkel untuk produksi hidangan dingin yang kompleks

Toko dingin diselenggarakan di perusahaan dengan struktur produksi toko (di restoran, kantin, kafe, dll.).

Di perusahaan khusus dan pertanian berkapasitas kecil yang menjual berbagai macam makanan pembuka dingin dengan struktur tanpa bengkel, tempat kerja terpisah dialokasikan untuk persiapan hidangan dingin secara umum. tempat industri. Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Jadi, di restoran kelas 1, setidaknya 10 hidangan harus dimasukkan dalam berbagai hidangan dingin setiap hari, dan 15 hidangan kelas tertinggi. Rangkaian produk cold shop meliputi cold appetizer, produk gastronomi (daging, ikan), cold dish (rebus, goreng, isian, aspic, dll.), asam laktat

produk, serta hidangan manis dingin (jeli, mousses, sambuca, ciuman, kolak, dll.), minuman dingin, sup dingin. Program produksi toko dingin disusun berdasarkan berbagai hidangan yang dijual melalui lantai perdagangan, toko kuliner, serta dikirim ke prasmanan dan cabang lainnya. Toko dingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap ke utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu untuk menyediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk persiapan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan cuci. sulit hidangan dingin memasak

Saat mengatur toko dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk toko setelah pembuatan dan pembagian tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan sanitasi saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette dalam bentuk tidak berbumbu disimpan di lemari es pada suhu 2-6 ° C tidak lebih dari 6 jam.Salad dan vinaigrette harus diisi ulang segera sebelum liburan, produk yang tersisa dari hari sebelumnya tidak boleh dijual : salad, vinaigrettes, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.

Piring dingin dilepaskan setelah pendinginan di lemari berpendingin dan harus memiliki suhu 10-14 ° C, oleh karena itu, peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup disediakan di bengkel.

Mengingat bahwa cold shop menghasilkan produk dari produk yang telah mengalami perlakuan panas dan dari produk tanpa pemrosesan tambahan, perlu dibedakan dengan jelas antara produksi hidangan dari mentah dan sayuran rebus, dari ikan dan daging. Usaha kecil mengatur

tempat kerja universal di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi; tempat kerja khusus diatur di toko dingin besar.

Digunakan di toko dingin peralatan mekanik: drive universal -П, -06 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (untuk memotong sayuran mentah yang direbus; untuk mencampur salad dan vinaigrette; untuk mengocok mousses, sambuca, krim, krim asam; untuk memeras jus dari buah-buahan); mesin untuk memotong sayuran rebus MROV. Mesin-mesin ini melakukan segala macam operasi: memotong sayuran mentah dan direbus, mencampur salad dan vinaigrette (bila dimasak dalam jumlah besar), mencambuk, menggosok, memeras jus. Di bengkel kecil, operasi ini terutama dilakukan secara manual.

Selain itu, di bengkel dengan berbagai macam produk gastronomi, sandwich, alat mekanisasi skala kecil digunakan: mesin untuk memotong produk gastronomi MRGU-370 (untuk memotong dan menumpuk ham, sosis, keju dalam nampan); alat pengiris roti MRH; RDM pembagi oli manual.

Toko dingin harus dilengkapi cukup peralatan dingin. untuk penyimpanan makanan dan produk jadi pasang lemari berpendingin (ШХ-0.4, -0.8, -1.2), meja produksi SOESM-2 dengan lemari berpendingin, SOESM-3 dengan lemari berpendingin, seluncuran dan wadah salad, penghitung suhu rendah untuk penyimpanan dan liburan es krim. Pembuat es digunakan di restoran dan bar untuk menghasilkan es, yang digunakan dalam persiapan koktail dan minuman dingin. Pemilihan peralatan pendingin tergantung pada kapasitas cold shop, jumlah produk dan produk jadi yang akan disimpan.

Pemilihan meja produksi tergantung pada jumlah pekerja yang secara bersamaan bekerja di bengkel, dengan dasar bahwa bagian depan kerja untuk setiap karyawan setidaknya 1,5 m. Mencuci sayuran, jamu, buah-buahan

itu diproduksi di bak stasioner atau bergerak, atau untuk tujuan ini tabel termodulasi bagian dengan bak cuci built-in CMVM digunakan. Di toko-toko dingin kantin besar, rak bergerak digunakan untuk penyimpanan makanan jangka pendek sebelum dikirim untuk dijual. Di restoran, toko dingin memiliki konter pengeluaran.

1.7 Perlindungan tenaga kerja

Individu yang telah menjalani pelatihan khusus dan berusia di atas 18 tahun diperbolehkan untuk memasak makanan mereka sendiri. Mereka harus melalui pemeriksaan kesehatan dan ulangi setiap enam bulan. Pengarahan keselamatan awal dilakukan, kemudian diulang setiap 3 bulan.

Si juru masak diberi pakaian sanitasi khusus, rambut harus dihilangkan selama memasak. Pin, lencana tidak diperbolehkan pada pakaian, panjang lengan hingga siku. Pastikan untuk menggunakan sarung tangan atau paku payung khusus untuk melindungi dari luka bakar.

Penting untuk mencuci tangan pada awal pekerjaan, setelah kontaminasi, saat mengubah operasi, setelah mengunjungi ruang toilet.

Aturan perlindungan tenaga kerja selama bekerja.

Tempat kerja dan semua peralatan harus diperiksa dengan cermat setiap kali pekerjaan dimulai. Jika Anda menemukan masalah, Anda perlu melaporkannya kepada manajer dan menunggu sampai masalah tersebut dihilangkan. Peralatan listrik harus diarde dan disambungkan dengan benar. Semua alat pelindung harus ada. Ventilasi dan pembuangan harus ada.

1.8 Kebersihan pribadi pekerja dalam persiapan hidangan dingin yang kompleks

Kebersihan pribadi adalah salah satu bagian yang paling penting kebersihan umum, mengembangkan isu-isu penguatan kesehatan manusia dengan mengamati

aturan dan norma kebersihan, tidak hanya dalam kehidupan pribadi, tetapi juga dalam pekerjaan.

Kebersihan pribadi yang baik sangat penting dalam mencegah kontaminasi makanan dengan mikroba yang dapat menyebabkan penyakit menular dan keracunan makanan.

Kebersihan pribadi meningkatkan budaya layanan pelanggan dan berfungsi sebagai indikator penting dari budaya secara keseluruhan.

Dalam produksi, mandi setiap hari sebelum mulai bekerja dan kenakan pakaian sanitasi yang bersih.

Tangan membutuhkan perawatan yang sangat hati-hati. Mereka harus dicuci sebelum mulai bekerja, ketika berpindah dari satu operasi ke operasi lainnya, sebelum dan sesudah pergi ke toilet, setelah setiap istirahat.

Rambut harus disembunyikan di bawah topi, sepatu dengan sol karet tanpa tumit.

Anting, cincin, gelang, rantai dan barang lainnya tidak diperbolehkan.

Persyaratan khusus dikenakan pada pakaian sanitasi, yang harus melindungi produk dari kemungkinan kontaminasi oleh pakaian pekerja. Pakaian sanitasi - gaun ganti (jaket), topi (saputangan), celemek - biasanya dijahit dari kain katun putih, yang mudah dicuci.

Sepatu kerja harus pas dengan kaki, tidak licin dan ringan.

Karyawan perusahaan katering umum yang memiliki kontak langsung dengan produk makanan, makanan siap saji, dan makanan penutup harus secara ketat mematuhi persyaratan kebersihan pribadi, memberikan perhatian khusus pada kebersihan tubuh dan kebersihan pakaian kerja, dan mengobati penyakit radang pada kulit, tenggorokan atau organ lain dari mana infeksi dapat tertelan.

1.9 Peralatan dasar untuk menyajikan hidangan ikan dingin

Suhu hidangan dingin, makanan ringan tidak boleh melebihi 10-14 0 C. Beberapa makanan ringan (mentega, butiran dan sohib caviar) disajikan dingin dengan es makanan.

Menyajikan makanan dingin dan snack. Piring untuk hidangan dingin dan makanan ringan harus sesuai dengan bentuk produk, tidak memiliki celah dan retakan. Dimensi piring harus sedemikian rupa sehingga produk yang membentuk piring tidak menutupi sisinya.

Piring dingin dan makanan ringan dibawa ke aula dalam piring porselen di atas nampan, diletakkan di atas meja utilitas. Di setiap hidangan yang dibawa, mereka meletakkan perangkat untuk tata letak, Anda dapat menggunakan garpu meja dan sendok untuk tujuan ini. Anda juga dapat menyajikan makanan untuk dibawa pulang. Atas permintaan pelanggan, makanan ringan dapat diletakkan di atas meja terlebih dahulu.

Mangkuk salad, mangkuk kaviar, gravy boat diletakkan di atas piring pie atau snack sebelum disajikan, tergantung jumlah porsi dengan pegangan di sebelah kiri. Di depan mangkuk salad dan perahu saus, teh atau sendok makanan penutup, di depan kaviar - spatula khusus atau satu sendok teh untuk membuka. Jika salad disajikan dalam vas porselen, maka salad atau satu sendok makan diletakkan di atas salad dengan reses ke bawah.

Anda tidak dapat meletakkan mangkuk salad di depan pengunjung, tempat di atas meja ini dimaksudkan untuk piring di mana hidangan pembuka dari hidangan umum dipindahkan. Juga tidak diperbolehkan menyajikan makanan ringan di seberang meja atau langsung ke tangan tamu.

Saat menyajikan hidangan ikan dingin dan makanan pembuka, perangkat camilan (pisau dan garpu) digunakan, tetapi bukan perangkat ikan, yang hanya digunakan saat menyajikan hidangan ikan panas. Setelah makanan ringan ikan perlu mengganti piring makanan ringan dan perangkat makanan ringan.

1.10 Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji

Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan rebus. Ikan rebus dalam bentuk bangkai utuh atau potongan-potongan, ditata kulitnya, mempertahankan bentuknya, direbus sepenuhnya, dituangkan dengan kaldu atau saus.

Rasa dan bau untuk jenis ikan tertentu dengan aroma rempah-rempah, rempah-rempah yang dipadukan dengan saus. Warna ikan yang dipotong putih atau abu-abu muda, teksturnya lembut. Hiasan tertutup rapi di samping, dituangkan dengan mentega cair, ditaburi bumbu cincang.

Persyaratan kualitas untuk hidangan ikan bubuk. Ikan dan ikan isi yang disetujui dalam bentuk potongan atau bangkai utuh mempertahankan bentuknya dengan baik. Gumpalan protein terkoagulasi diperbolehkan di permukaan ikan, oleh karena itu, untuk meningkatkan penampilan hidangan, ikan dituangkan dengan saus, dihiasi dengan lemon, jamur, ekor udang karang atau kepiting.

Cita rasa dan aroma khas ikan jenis ini dipadukan dengan bumbu dan saus. Warna potongannya putih atau abu-abu muda. Konsistensinya lembut. Hiasan dituangkan dengan minyak, ditaburi bumbu.

Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan rebus. Rebusan memiliki rasa dan bau yang khas dari jenis ikan tertentu, dengan aroma sayuran dan rempah-rempah. Teksturnya lembut dan juicy. Warna ikan yang di potong abu-abu atau coklat. Sayuran yang direbus dengan ikan berwarna cokelat atau cokelat.

Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan panggang. Hidangan ikan panggang disajikan dalam panci porsi, dengan kerak goreng. Tulang tidak diperbolehkan, kecuali untuk hidangan ikan utuh yang dipanggang. Sausnya kental tetapi tidak menunjukkan tanda-tanda mengering. Hidangannya berair, tidak diperbolehkan membakar ikan dan hiasan.

Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan goreng. Ikan goreng disajikan utuh dengan kulit dan tulang, dengan kulit tanpa tulang, ikan kecil - utuh, sturgeon - tanpa tulang rawan, dengan atau tanpa kulit. Ikan dan produk ikan harus mempertahankan bentuknya, memiliki kerak yang digoreng merata - dari keemasan hingga coklat muda. Rasa masakannya khas, ciri khas jenis ikan tertentu, tanpa rasa asing, dengan bau ikan, isian dan lemak.

Ikan dalam adonan disajikan dalam 6-8 potong per porsi. Potongan ikan harus matang dan berair. Adonan berpori dan longgar. Warna - emas muda. Untuk ikan goreng, rasa dan bau lemak dalam yang terlalu matang, warna gelap kerak goreng tidak dapat diterima. Teksturnya lembut dan juicy. Pada ikan dan produk yang digoreng, permukaan kulitnya sedikit renyah, tetapi tidak kering, tanpa meninggalkan lapisan tepung.

Warnai bagian - dari putih ke abu-abu. Ikan dilumuri minyak. Hiasannya tertutup rapi. Hidangan ini dihiasi dengan kentang goreng peterseli, seiris lemon. Hake, cod, dan ikan rendah lemak lainnya paling baik digoreng dalam adonan yang akan melindunginya dari kekeringan, daging ikan menjadi empuk dan enak. Taburkan ikan laut sebelum digoreng jus lemon- dia?? akan lebih enak.

Persyaratan untuk kualitas hidangan dari ikan alami cincang dan massa potongan daging. Hidangan dari massa alami dan irisan daging cincang harus mempertahankan bentuknya. Permukaan produk yang digoreng harus dengan kerak emas, tanpa retakan. Breading lag tidak diperbolehkan. Warnai bagian - dari putih ke abu-abu.

Produknya juicy, longgar, tanpa aftertaste roti asam. Massanya homogen, tanpa potongan roti dan daging ikan.

Kualitas hidangan ikan siap pakai dan hidangan dari produk makanan laut non-ikan dievaluasi sesuai dengan kriteria berikut:

kesesuaian jenis ikan dengan nama masakan;

Kepatuhan dengan resep;

kebenaran perkembangan ikan;

Kebenaran memotong potongan-potongan yang dibagi;

kondisi roti;

Kepatuhan terhadap aturan perlakuan panas dan membawa ikan ke kesiapan;

Penampilan;

Rasa dan bau ikan jadi, konsistensi;

Hiasan dan saus yang sesuai untuk makanan tertentu.

Kondisi dan syarat penyimpanan produk ikan jadi

Nama hidangan	umur simpan	Suhu, °С
dari ikan dan produk ikan
Ikan rebus dan rebus
Ikan goreng dan rebus

Hidangan ikan goreng dan	Persiapkan untuk implementasi
dipanggang
dari bahan baku akuatik non-ikan
Rebus dan rebus	Dalam rebusan 40 ... 60 menit.

Goreng dan panggang	Persiapkan untuk implementasi

1.11 Karakteristik peralatan untuk penyiapan bahan mentah dan produk setengah jadi untuk penyiapan dan penyajian hidangan tertentu

Produksi terpusat produk setengah jadi dari ikan dilakukan di toko-toko khusus perusahaan pengadaan.

Di bengkel besar, pemrosesan ikan dengan kerangka tulang dan persiapan lebih lanjut dari produk setengah jadi dilakukan pada jalur mekanisasi produksi.

Ikan parsial beku untuk pencairan es ditempatkan di bak mandi dengan larutan natrium klorida 3-5% pada suhu air tidak lebih tinggi dari 12 ° C selama 2-3 jam. Setelah pencairan, ikan diturunkan ke bak bergerak dan dikirim ke jalur konveyor pemrosesan .

Dengan bantuan mesin pembersih sisik, ikan dibersihkan dari sisik, sirip dipotong dengan pemotong sirip, dan kepala dikeluarkan dengan bantuan mesin pemotong kepala.

Pengeluaran isi perut dan pencucian ikan dilakukan secara manual. Setiap tempat kerja terdiri dari meja produksi dengan wastafel built-in. Tempat kerja dilengkapi dengan talenan, tiga pisau koki. Selanjutnya ikan dilakukan fiksasi (pendinginan) dalam larutan natrium klorida 18% pada suhu -4 sampai -6°C selama 5-10 menit. Untuk mengurangi kerugian selama penyimpanan, transportasi, untuk menjaga nilai gizi, umur simpan (dari akhir proses teknologi sebelum penjualan produk setengah jadi) tidak boleh melebihi 24 jam, termasuk di pabrik - tidak lebih dari 8 jam.

Untuk produksi produk setengah jadi dari ikan, meja produksi dipasang di mana talenan bertanda, timbangan meja, dan wadah untuk produk setengah jadi ditempatkan. Pemotongan produk setengah jadi dilakukan dengan pisau besar troika koki. Untuk persiapan produk cincang, penggerak universal (penggiling daging), bak untuk merendam roti, mixer daging, mesin cetak potongan digunakan.

Di perusahaan menengah, mekanisasi digunakan pada tingkat yang lebih rendah dalam pemrosesan ikan dan pembuatan produk setengah jadi. Untuk mengolah ikan, digunakan pengikis dan pisau troika koki. Di perusahaan kecil, kepala dan ekor ikan dipotong dengan tangan menggunakan pisau troika koki berukuran besar atau sedang. Cuci ikan di bak mandi. Di meja produksi, di mana produk setengah jadi disiapkan, harus ada: satu set pisau, talenan bertanda, satu set rempah-rempah dan timbangan meja. Wadah untuk produk setengah jadi adalah loyang, nampan, yang diletakkan di rak dan di lemari es untuk penyimpanan.

2. Bagian praktis

2.1 Hidangan dingin kompleks dari ikan rebus utuh

Semua jenis ikan cocok untuk memasak ikan. Namun, ikan seperti silver hake, herring, crucian carp, omul, navaga, bream, vobla kurang enak saat direbus daripada digoreng.

Rebus ikan dengan bangkai utuh, tautan (ikan dari keluarga sturgeon), dalam bentuk potongan besar(beluga) dan potongan-potongan.

Ikan yang telah disiapkan (spesimen kecil) dipotong menjadi beberapa bagian tanpa dianyam, bersama dengan tulang punggungnya; ikan dengan berat 1,0-1,5 kg harus dilapisi terlebih dahulu di sepanjang tulang punggung.

Ikan direbus dalam ketel ikan yang dilengkapi dengan grates. Kaldu yang diperoleh dengan merebus ikan digunakan untuk membuat sup dan saus.

Saat memasak ikan trout dan salmon, untuk mempertahankan warnanya, tambahkan airnya cuka meja(10 g per 1 liter air).

Ikan laut dan laut yang memiliki aroma dan rasa tertentu direbus dengan tambahan acar mentimun, adas manis atau paprika segar.

Pada liburan, ikan ditempatkan di hidangan porsi atau piring, hiasan, saus disajikan secara terpisah atau dituangkan di atas ikan.

Ikan (fillet) direbus

Potong ikan (ikan kapten, bass laut, pike, cod, kapur sirih) dari produk setengah jadi (ikan kapten cod, pike atau mackerel dari Samudra Hindia) menjadi fillet dengan kulit dan tulang kosta. Kemudian potong menjadi beberapa bagian dan buat dua atau tiga potongan di permukaan masing-masing bagian. Letakkan potongan dalam satu baris di piring dengan kulit ke atas, tuangkan air matang panas. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan busa dan masak sampai empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, rebusan sayur. Saus - tomat, krim asam, Polandia.

Ikan (dipotong-potong) direbus

Olahan ikan non-plester (salmon merah muda, salmon chum, salmon chinook, pike perch, ikan lele tutul, Azov-Black Sea mackerel, halibut hitam, mackerel kuda samudra, belut samudra) dari produk setengah jadi (markurus, mackerel Timur Jauh) dipotong menjadi potongan-potongan satu per porsi. Letakkan potongan dalam satu baris di piring dengan kulit ke atas, tuangkan air matang panas. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan busa dan masak sampai empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, rebusan sayur. Saus - tomat, krim asam, Polandia.

Ikan (seluruh kepala) direbus

Ikan (sebagian kecil dari kelompok pertama atau sarden Meksiko dan Maroko), bersihkan, lalu buang usus dan buang insangnya. Masukkan ikan ke dalam mangkuk dan tuangkan air matang panas di atasnya. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Rebus selama 15 menit. 5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, rebusan sayur.

Ikan (keluarga sturgeon) direbus

Ikan (sturgeon, sturgeon sturgeon atau beluga) berlapis-lapis menjadi mata rantai, tersiram air panas, serangga dihilangkan dan dibersihkan. Bilas tautannya, perban dan letakkan sisi kulit menghadap ke bawah pada sisipan kuali ikan dan tutup dengan air dingin. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Rebus selama 30-45 menit pada suhu 85-90 ° C. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan merica hitam, garam dan daun salam. Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari kaldu, tulang rawan, gumpalan protein dihilangkan, dipotong-potong dan disimpan sampai liburan dalam kaldu dalam jumlah kecil pada suhu 50-60 ° C selama tidak lebih dari 30-40 menit. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk.

Ikan asin rebus

Tempatkan ikan asin (spotted catfish, sea bass atau cod) dari produk setengah jadi (spotted catfish) dalam air dingin selama 30-50 menit hingga jaringan otot membengkak. Kemudian buang sisik, sirip, kepala dan isi perutnya. Bilas ikan yang sudah dikupas, potong-potong dan tuangkan air dingin (dengan suhu 12 ° C). Lanjutkan perendaman selama 12 jam Ganti air setiap 1, 2, 3 dan 6 jam setelah mulai perendaman. Di akhir perendaman, masukkan ikan ke dalam mangkuk dan tuangkan air matang panas di atasnya. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan busa dan masak sampai empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk.

2.2 Pengembangan TTK untuk hidangan dingin yang kompleks

Peta teknis dan teknologi

Nama hidangan: Ikan rebus

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) per 100 gram hidangan bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan (vitamin, elemen pelacak):

Peta teknologi persiapan:

Teknologi memasak

Bangkai ikan ditempatkan dalam panci, dituangkan dengan air 3-5 cm di atas permukaan bangkai, ditambahkan bawang dan wortel, ketika cairan mendidih, busa dikeluarkan dan dimasak sampai empuk. Dirilis dengan mentega rebus atau saus krim asam.

Lauk pauk - kentang dalam susu, kentang tumbuk, sayuran rebus, kubis rebus.

persyaratan kualitas

Penampilan: ikan diletakkan di atas piring, hiasan di samping Konsistensi: daging ikan yang lembut dan mudah dipisahkan Warnanya: ikan di potong - putih atau abu-abu muda

Rasa: ikan dipadukan dengan saus atau minyak, enak, agak asin Bau: aroma ikan dengan saus atau minyak

Indikator mikrobiologis:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

bakteri dari kelompok Escherichia coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

stafilokokus cagulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa makanan, g 1.0

Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1.

Kesimpulan

Ikan itu produk yang diperlukan nutrisi. Dalam hal komposisi kimianya, ia sedikit lebih rendah daripada daging hewan peliharaan, dan dalam hal kandungan mineral, vitamin, dan tingkat kecernaan protein, ia melampaui daging. Ikan mengandung (dalam%): protein - dari 13 hingga 23, lemak - dari 0,1 hingga 33, mineral - dari 1 hingga 2, air - dari 50 hingga 80, vitamin A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstraktif. Komposisi protein ikan termasuk asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk membangun sel dan jaringan baru, oleh karena itu protein ikan disebut lengkap. Ini termasuk albumin, globulin, nukleoprotein, dll. Protein jaringan ikat - kolagen - rusak, di bawah pengaruh perlakuan panas mudah dimodifikasi, berubah menjadi zat lengket - glutin. Karena strukturnya, ikan sangat mudah dicerna oleh tubuh manusia.

Otot, bersama dengan jaringan adiposa dan ikat, adalah bagian utama ikan yang dapat dimakan, yang membentuk kira-kira setengah dari total massa. Menurut kandungan lemaknya, ikan secara kondisional dibagi menjadi tiga kategori: tanpa lemak - hingga 2% lemak, lemak sedang - dari 2 hingga 5, berlemak - dari 5 hingga 15%. Ikan dengan kandungan lemak 5 sampai 15%. Ikan dengan kandungan lemak 15 hingga 33% tergolong sangat berminyak. Jumlah lemak dalam ikan tergantung pada jenis, umur, lokasi dan waktu dalam setahun. Kandungan lemak mempengaruhi kualitas rasa ikan dan dia penggunaan kuliner. Lemak ikan mudah dicairkan dan diserap oleh tubuh manusia, dan keberadaan vitamin D dan A secara signifikan meningkatkan nilainya. Jumlah lemak terbesar mengandung ikan seperti belut, lamprey, sturgeon, salmon, herring, ikan batu bara, dll. Ikan kurus termasuk cod, pike, zander, hinggap, smelt. Ikan laut itu kaya mineral- fosfor, natrium, kalsium, kalium, serta unsur mikro yodium, tembaga, kobalt, mangan, dll. Karena adanya jumlah yodium yang lebih besar, ikan diklasifikasikan sebagai produk makanan dan direkomendasikan untuk dimasukkan dalam makanan dari orang tua. Zat ekstraktif dalam proses perlakuan panas masuk ke dalam kaldu. Mereka terdiri dari kreatin, kreatinin, yang merangsang nafsu makan dan aktivitas sekresi lambung. Bau yang khas, terutama yang menyengat di ikan laut, karena adanya zat nitrogen - amina di dalamnya. Untuk orang yang menderita kelebihan berat badan, ikan sungai sangat cocok, yang mengandung 2,5 gram lemak per 100 gram berat.

Dan mereka yang menderita diabetes dapat memakannya tanpa batasan apa pun, karena jumlah karbohidrat di dalamnya dapat diabaikan - hanya 0,1%. Ikan, yang bersaing dengan ayam dalam hal ini, merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang sangat baik, yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk kehidupan normal. Ini juga lebih baik dibandingkan dengan protein daging dengan adanya metionin. Karena fakta bahwa kolagen yang membentuk jaringan ikat memiliki kemampuan untuk dengan cepat berubah menjadi bentuk yang larut, ikan mudah direbus lunak, dan jaringannya menjadi longgar, yang menyebabkan penyerapan semua nutrisi secara maksimal dan cepat. . Ikan terkaya dalam kandungan protein termasuk salmon, trout, salmon, beluga, lebih mudah untuk mengatakan bahwa semua perwakilan sturgeon dan salmon memesan. Pentingnya hidangan ikan dalam nutrisi manusia juga didukung oleh indikator nilai gizi yang besar karena: konten yang ditinggikan asam lemak. Yang terpenting, ini berlaku untuk varietas ikan laut berlemak - salmon, mackerel, herring, trout, salmon, dan lainnya. Asam tak jenuh ganda adalah pemilik aktivitas fisiologis yang hebat, memiliki efek menguntungkan pada proses antar sel, memiliki sifat anti-inflamasi, mengurangi tingkat lemak dalam darah dan membantu mengurangi berat badan.

Daftar literatur yang digunakan

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 dari 25/03/98 (sebagaimana diubah pada 21/01/99). Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak.

3) Baranov, V.S. Teknologi produksi produk katering umum / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Ekonomi, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organisasi produksi perusahaan katering publik. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ikan dan Makanan Laut: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Rumah penerbitan "Lembar restoran". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 resep klasik. Memasak untuk semua orang / T.I. Karpenko - M .: Rumah penerbitan ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Makanan Laut yang Lezat: Masakan Keluarga. Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012

8) Kovalev, N.I. Teknologi memasak / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Rumah Penerbitan "Literatur Bisnis", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering: Catatan kuliah. Bagian 2 / T.L. Korchagin, V.A. Volkov. - Kemerovo: Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Buku Pegangan Teknologi Publik

11) Nutrisi / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 dari 25/03/98 (sebagaimana diubah pada 21/01/99). Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak.

14) Baranov, V.S. Teknologi produksi produk katering umum / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Ekonomi, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organisasi produksi perusahaan katering publik. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ikan dan Makanan Laut: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Rumah penerbitan "Lembar restoran". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 resep klasik. Memasak untuk semua orang / T.I. Karpenko - M .: Rumah penerbitan ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Makanan Laut yang Lezat: Masakan Keluarga. Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012

19) Kovalev, N.I. Teknologi memasak / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Rumah Penerbitan "Literatur Bisnis", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering: Catatan kuliah. Bagian 2 / T.L. Korchagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Direktori teknolog katering / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Desain perusahaan katering publik / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomi, 2012.

23) Pavlova, L.V. Kelas praktis tentang teknologi memasak / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomi, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Hidangan dari ikan dan makanan laut / G.I. Poskrebysheva. - M. Penerbitan rumah "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Memasak dari makanan laut / G.I. Poskrebysheva. - M. Penerbitan rumah "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Teknologi persiapan makanan / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Buku Pegangan teknolog katering / Ed. O.I. Ovsyannikova. - M.: Industri makanan, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. resep koki top Moskow. Ikan dan makanan laut / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Rumah penerbitan "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Hidangan makanan laut / V.A. Filipova - M.: Rumah penerbitan "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Teknologi produk restoran / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012.

31) Buku Pegangan teknolog katering. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

Karakteristik bahan baku dan produk setengah jadi untuk memasak ikan yang dipanggang dalam perkamen. Pengembangan teknologi memasak dan dokumentasi teknologi untuk produk kuliner kompleks dari ikan yang dipanggang dalam perkamen. Bermacam-macam hidangan panas yang kompleks.

makalah, ditambahkan 10/07/2015

Baru teknologi kuliner dan tren dalam memasak dan menyajikan hidangan. Karakteristik komoditas bahan baku untuk memasak. Fitur memasak sesuai menu. Organisasi tempat kerja juru masak. Rekrutmen dan persiapan bahan baku, desain, liburan.

makalah, ditambahkan 22/11/2014

Organisasi proses teknologi menyiapkan hidangan ikan panggang yang kompleks. Karakteristik komoditas, makanan dan nilai biologis bahan baku, perubahan fisik dan kimia selama perlakuan panas ikan. Komposisi kimia dan kandungan kalori hidangan.

makalah, ditambahkan 15/03/2014

Pentingnya nutrisi hidangan daging, metode pengendalian kualitas bahan baku yang digunakan. Proses teknologi persiapan dan aturan untuk menyajikan hidangan daging goreng. Pengembangan bermacam-macam hidangan panas yang kompleks, pengembangan dokumentasi. Pekerjaan toko panas.

makalah, ditambahkan 13/10/2014

Persiapan produk yang termasuk dalam bermacam-macam. Perawatan panas daging dan ikan untuk salad. Teknologi memasak, desain, persyaratan kualitas. Organisasi tempat kerja dalam persiapan hidangan dingin dan makanan ringan.

abstrak, ditambahkan 10/09/2012

Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi. Persyaratan untuk kualitas dan desain hidangan jadi. Teknologi menyiapkan salad dari sayuran rebus, hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut, dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan dan kelinci.

laporan latihan, ditambahkan 15/10/2014

Organisasi proses produksi di toko daging dan panas restoran. Berbagai macam dan teknologi persiapan hidangan daging babi panas yang kompleks. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan daging babi panas yang kompleks. Perhitungan nilai gizi hidangan.

tesis, ditambahkan 07/02/2016

Karakteristik komoditas bahan baku, produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan hidangan unggas panas yang kompleks. Organisasi proses teknologi. Karakteristik jenis, kelas, bentuk kepemilikan perusahaan. Ketentuan pelaksanaan dan cara penyimpanan piring.

tesis, ditambahkan 19/06/2015

Karakterisasi dan pengolahan primer bahan baku. Fitur memasak hidangan dari ikan dan makanan laut. Hidangan dari ikan rebus dan direbus. Hidangan ikan goreng dan rebus. Ikan panggang. Hidangan laut. Persyaratan kualitas makanan dan umur simpan.

presentasi, ditambahkan 19 09/2016

Pengembangan berbagai hidangan ikan yang kompleks. Teknologi dan metode modern persiapannya. Karakteristik bahan baku makanan yang digunakan. Proses pengolahan primer ikan. persyaratan kualitas hidangan kompleks, kemungkinan cacat dan cara untuk menghilangkannya.

ORGANISASI PROSES MEMASAK DAN MEMASAK PENUTUP DINGIN DAN PANAS YANG KOMPLEKS

Bagian 1. Organisasi proses memasak dan persiapan makanan penutup dingin yang kompleks.

Topik 1.1. Aturan umum untuk menyiapkan makanan penutup panas dan dingin.

1. Nilai makanan penutup dalam nutrisi, klasifikasinya.

2. Persiapan awal bahan baku untuk makanan penutup.

3. Teknologi persiapan dan pelepasan makanan penutup dingin.

4. Teknologi persiapan dan pelepasan makanan penutup panas.

5. Teknik desain dan dekorasi untuk makanan penutup yang kompleks.

6. Saus untuk makanan penutup panas dan dingin.

7. Persyaratan kualitas hidangan manis.

8. Menyajikan dan menyajikan makanan penutup panas dan dingin yang manis.

HIDANGAN PENUTUP (dari French Desserrer - untuk membuat santai, tanpa hambatan, ringan). Istilah Prancis ini digunakan di seluruh dunia untuk menyebut hidangan terakhir di meja, terlepas dari urutan penyajiannya - ketiga atau kelima. Istilah tersebut telah memasuki semua bahasa Eropa sejak abad ke-16. Di Rusia, "makanan penutup" sebagai istilah telah dikenal sejak 1652. Sebelumnya, itu digantikan oleh kata Rusia"makanan ringan", yang menjadi sangat tidak nyaman di abad ke-18 karena munculnya konsep "makanan ringan". Menjadi sulit untuk membedakan makanan ringan dari makanan ringan, dan oleh karena itu, sejak pertengahan abad ke-18, kata "makanan ringan" akhirnya menghilang dari terminologi kuliner Rusia dan sejak saat itu hanya kata "makanan penutup" yang digunakan. Proses serupa terjadi dalam bahasa Eropa lainnya - Inggris dan Jerman, di mana kata "setelah-meja" (nachtisch) - diganti dengan konsep kuliner Prancis yang lebih akurat tentang "makanan penutup".

Arti dari makanan penutup - jangan menambah rasa kenyang, tetapi, sebaliknya, menghilangkan rasa berat setelah makan malam, jangan membuat seseorang ingin tertidur. Itulah mengapa makanan penutup dalam arti kuliner Prancis yang tepat bukan hanya hidangan manis untuk camilan atau di akhir makan malam, tetapi hidangan ringan dan menyegarkan.

Dari minuman panas, teh dan kopi masih termasuk teh dan kopi, tidak hanya makanan yang “mendorong”, tetapi juga tonik. keadaan umum, mempercepat proses pencernaan dan menurunkan berat badan setelah makan malam.

Hidangan penutup Ini adalah hidangan yang mengakhiri makan. Dan bahkan jika makanan ini biasa saja, hidangan penutup yang sukses akan membuatnya berkesan berkat rasa manis yang menyenangkan. Karena itu, disarankan untuk tidak kurang memperhatikan makanan penutup daripada semua hidangan lain di menu Anda. Makanan penutup bisa berbeda dalam tekstur, bahan, rasa, ukuran porsi.

1. Klasifikasi makanan manis

Bermacam-macam hidangan manis sangat beragam. Komposisi hidangan manis termasuk buah-buahan dan beri segar dan beku, kolak, ciuman, jeli, mousses, sambuca, krim, souffle, puding, crouton, bubur Gurievskaya, hidangan apel, dll.

Makanan manis biasanya dibagi menjadi dua kelompok utama:

Dingin (suhu suplai harus 12-150C);

Panas (suhu suplai harus 70-750C).

Hidangan dingin, pada gilirannya, dibagi menjadi:

Buah dan beri segar dan beku;

kolak;

Sambuca;

Krim kocok dan krim asam;

Es krim.

Yang panas termasuk:

puding;

Hidangan dari apel;

Tepung masakan manis dan lain-lain.

Namun, banyak hidangan manis disajikan panas dan dingin ( apel panggang, panekuk dengan buah cincang, dll.).

Untuk persiapannya, gula, buah-buahan, beri, kacang-kacangan, berbagai jus buah dan beri, ekstrak, sirup, serta telur, susu, krim, tepung dan produk sereal digunakan. Zat penyedap dan penyedap masakan manis adalah vanili, kayu manis, kulit jeruk, asam sitrat, kopi, kakao, anggur, dll.

Produk hewani dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel. asal tumbuhan- agar-agar, biasa dan pati termodifikasi, agaroid, furcellaran, serta zat natrium alginat dan pektin.

Jenis makanan penutup

Makanan penutup biasanya manis (seperti kue atau es krim), tetapi ada juga makanan penutup tanpa pemanis yang terbuat dari buah-buahan, kacang-kacangan, keju, dan gula-gula tanpa pemanis. Selain itu, tidak semua hidangan manis adalah makanan penutup, misalnya di masakan Cina ada yang manis hidangan daging itu bukan makanan penutup. Di Cina, ada juga permen dengan lada dan jahe sebagai pengganti gula. Penduduk asli Amerika, sebelum kedatangan orang Eropa, membuat cokelat dengan lada dan rempah-rempah, bukan gula. Bahkan dalam masakan Rusia ada makanan penutup tanpa pemanis - misalnya, kaviar hitam. Klasik makanan penutup perancis dianggap keju.

Permen dapat disajikan sebagai makanan penutup:

kue, kue kering, wafel, muffin, pai;

berbagai jenis permen, marshmallow, hidangan krim kocok;

· campuran buah dan berry manis (yang disebut salad buah);

· jus, air soda, kolak, ciuman;

· susu manis, cokelat dan buah-buahan dan mousse berry, krim, jeli;

es krim dan makanan penutup es krim;

Makanan penutup dapat berupa teh, kakao, kopi, kopi dengan es krim (café glacé);

· anggur penutup khusus - singkatnya, segala sesuatu yang dapat disajikan untuk "ketiga".

Makanan penutup disajikan dengan cara yang berbeda: mereka dapat dibagi, dingin atau panas; makanan penutup dapat disajikan sebagai meja prasmanan, yang menyenangkan dengan variasi: misalnya, beberapa makanan penutup panas, ada yang dingin atau bahkan beku, semua jenis kue-kue manis, mousse, kue, serta banyak pilihan buah dan cokelat.

Produk roti. Jenis makanan penutup ini termasuk kue, kue kering, roti gulung, muffin, kue kering, roti, pai, wafel.

Makanan penutup susu banyak gigi manis menyukainya. Seperti yang Anda lihat dari namanya, makanan penutup ini termasuk susu. Sebagai aturan, makanan penutup susu tidak terlalu tinggi kalori, setelah itu tidak ada perasaan berat di perut. Makanan penutup tersebut termasuk es krim, berbagai mousse dan jeli susu, yogurt, manis keju dadih dan massa. Makanan penutup susu populer di banyak negara, terutama di Prancis.

Makanan penutup cokelat mengandung kakao dalam komposisinya. Ini termasuk cokelat, cokelat.

makanan penutup buah datang kepada kami dari negara-negara hangat. Seperti India, Cina, Italia, Mesir, dll. Di Rusia, dengan iklimnya, menanam buah-buahan eksotis tidak realistis. Makanan penutup buah hari ini dapat disajikan kapan saja sepanjang tahun. Makanan penutup buah yang sangat umum dibagi. dia makanan penutup pisang. Pisang dikupas, dipotong dan diletakkan di atas es krim vanilla. Hidangan ini atasnya dengan sirup manis dan hiasi dengan ceri.

Ke makanan penutup buah juga dapat dikaitkan dengan jeli. Makanan penutup ini ditemukan oleh koki Prancis. Itu terbuat dari buah-buahan segar atau beku, dari sirup atau jus, yang ditambahkan gelatin selama persiapan. Saat jeli mengeras, dibutuhkan konsistensi agar-agar. Hal terpenting saat membuat jeli adalah mendapatkan warna dan transparansi yang kaya. Jika potongan buah ditambahkan ke jeli, maka semuanya harus terlihat jelas - jeli harus sangat transparan.

Makanan penutup bisa berupa "parfait" atau produk susu: hari ini, berkat pengganti susu berkualitas tinggi, pembuat manisan menyiapkan makanan penutup "parfait" yang luar biasa.

sorbet adalah makanan penutup beku sejuk yang lezat, yang ditandai dengan berbagai kombinasi warna dan rasa yang luar biasa, termasuk rasa buah-buahan segar. Kadang-kadang bahkan alkohol dimasukkan ke dalam komposisinya. Sorbet, dengan teksturnya yang sangat lembut dan rasa yang dominan, sangat baik dikonsumsi setelah makan yang banyak.

Makanan penutup yang membutuhkan pemanggangan membutuhkan pengalaman dan kesabaran. Membuat confectionery adalah seni khusus, jadi di dapur, selain juru masak biasa, ada juga confectioner. Confectionery adalah area terpisah di dapur.

Sangat penting bagaimana makanan penutup terlihat. Itu harus estetis dan menyenangkan dalam warna. Diketahui bahwa pada awalnya kita "makan" dengan mata kita, dan hanya setelah itu ada keinginan untuk mencoba hidangan tersebut.

Es krim- ini sangat makanan penutup populer. Ini bisa berupa susu, "parfait", buah, dengan aditif (dengan potongan biskuit, buah kering). Sebaiknya es krim dikeluarkan dari freezer beberapa menit sebelum disajikan agar sedikit melunak. Ini meningkatkan rasa dan tekstur es krim. Juga, akan lebih mudah untuk membaginya menjadi beberapa bagian.

Kue kering- Ini juga merupakan makanan penutup atau suguhan yang enak. Ini sangat ideal untuk kopi - kue dapat dicelupkan ke dalam secangkir minuman panas untuk melembutkan dan "berbagi" rasanya dengan kopi atau cokelat.

Jika Anda memutuskan untuk membuat makanan penutup berbahan dasar adonan, yang terbaik adalah memanggangnya sebelum disajikan, dan kemudian makanan penutup Anda akan segar dan sempurna.

makanan penutup campuran .Grup ini termasuk puding, souffle, mousse.

Puding- makanan penutup yang sangat tidak biasa. Ini didasarkan pada nasi dan roti putih. Terkadang isinya tidak hanya buah, tetapi juga daging. Awalnya, hidangan ini dibuat dari sisa-sisa berbagai hidangan, yang digabungkan menjadi satu. "Asosiasi" ini kemudian dikenal sebagai puding. Agar puding tidak berantakan, puding harus diikat dengan sesuatu. Untuk melakukan ini, mereka menyiapkan campuran telur dengan susu atau alkohol (cognac, rum).

souffle Ini adalah makanan penutup yang ringan dan lapang. Telur adalah dasarnya. Apalagi tupai dikocok secara terpisah, merekalah yang memberi kesegaran pada makanan penutup ini. Dan kuning telur dikombinasikan dengan bahan lain: keju cottage, buah-buahan, sayuran, dan bahkan sereal. Anda harus mendapatkan massa yang menyerupai krim asam dalam konsistensi. Souffle siap pakai bisa dihias buah segar, beri, irisan lemon atau jeruk, krim, Anda bisa menaburkan kacang cincang atau cokelat parut.

Busa- jeli dingin, yang dikocok sampai berbusa. Sebagai aturan, dasar mousses adalah beberapa basa aromatik - jus, buah peras, coklat, anggur anggur, dll. Putih telur (untuk membentuk busa) dan gelatin (untuk memperbaiki busa) ditambahkan ke dalamnya.

manisan oriental

Permen ini sangat berbeda dari makanan penutup khas Rusia. Seluruh rahasianya ada pada teknologi persiapan dan bahan-bahan yang digunakan. Jelas bahwa dasar dari manisan oriental adalah buah-buahan dan kacang-kacangan yang eksotis. Diketahui bahwa permen oriental sebelumnya sama nilainya dengan emas. Orang-orang Arab memberkati makanan penutup mereka dengan kekuatan magis. Biasanya, manisnya makanan penutup oriental diberikan oleh madu dan jus alami buah yang tidak tumbuh di jalur tengah.

Acar lidah.

Anda akan perlu:

Daging sapi atau lidah sapi– kg
- bawang - 2 buah.
- minyak sayur
- cuka meja - 2 sdm. l.
- lada hitam giling
- daun basil kering
- allspice kacang polong
- lada hitam giling
- Gula
- garam
- wortel

Cara memasak:

1. Bilas lidah Anda, masukkan ke dalam panci, tutup dengan air dingin, tambahkan bawang yang sudah dikupas, wortel dipotong-potong besar, didihkan, kecilkan api, masak selama empat puluh menit.
2. Garam, merica, tambahkan kacang polong allspice, lanjutkan memasak selama satu jam empat puluh menit.
3. Bersihkan lidah yang sudah jadi di bawah air mengalir.
4. Buat bumbu marinasi : campur minyak sayur, gula pasir, garam, cuka, kocok dengan garpu.
5. Potong lidahmu potongan tipis, taburi dengan bawang putih cincang, kemangi kering, tuangkan rendaman, aduk rata.
6. Taruh camilan di kulkas semalaman. Aduk beberapa kali.

Hidangan dingin dan makanan ringan yang kompleks

kue camilan"Puff Napoleon".

Anda akan perlu:

Sarden kalengan dalam minyak - 2 kaleng
- telur rebus - 5 pcs.
- sebungkus mayones - 2 pcs.
- wortel rebus - 2 buah.
- kentang rebus - 14 pcs.
- biskuit besar "kerupuk asin" - 45 pcs.
- keju keras - 220 g

Langkah-langkah memasak:

1. Kupas kentang, parut, campur dengan mayonaise.
2. Siapkan 2 butir telur dan wortel dengan cara yang sama, bumbui dengan setengah bawang putih, melewati mesin pemeras bawang putih. Tambahkan sedikit mayonaise, aduk.
3. Parut sisa telur, bumbui dengan mayones dan bawang putih. Parut keju, bagi menjadi 2 bagian, tambahkan ke adonan telur. Hancurkan ikan dengan garpu, campur dengan saus.
4. Di atas piring datar ukuran besar susun 9 kerupuk, tutup dengan setengah adonan kentang. Buat lapisan lain, letakkan lapisan lain dari massa telur wortel di atasnya. Letakkan biskuit ikan di atasnya. Lapisan keempat adalah kerupuk dengan kentang rebus, lagi kue dan massa telur bawang putih. Taburi kue camilan dengan bawang cincang, dinginkan selama 12 jam.

Anda akan menyukai dan.

Ikan haring dalam rendaman.

Bahan:

Ikan haring - 2 buah.
- sejumput biji ketumbar

- gula - sdt
- cuka sari apel - 5 sdm. sendok
- air - satu gelas
- bohlam

Memasak:

1. Buat rendaman. Tuang gula, garam ke dalam air, tuangkan cuka sari apel, panaskan sampai semua komponen larut. Tidak perlu direbus! Tenang.
2. Kupas herring, potong-potong. Bebaskan bawang dari kulitnya, potong menjadi cincin. Tempatkan ikan dalam stoples, pindahkan dengan bawang, ketumbar, merica. Tuang sisa rendaman, tutup, biarkan selama sehari.
3. Keluarkan herring yang sudah jadi dari rendaman, sajikan.

Menyiapkan makanan dingin dan camilan

"Raphael pedas".

Produk yang dibutuhkan:

Sekelompok besar peterseli
- zaitun untuk dekorasi
- mayones - 2 sdm. sendok
- keju olahan - 4 pcs.
- seikat besar dill
- satu siung bawang putih - 2 pcs.

Memasak:

Parut dadih, lewati bawang putih melalui pers. Campurkan keju parut, mayonaise dan keju, aduk rata. Dengan tangan basah, bentuk bola-bola kecil dengan ukuran yang sama. Cuci peterseli dan adas, keringkan dengan handuk kertas, cincang halus satu per satu. Celupkan setengah dari bola yang sudah disiapkan ke dalam peterseli cincang, dan setengahnya lagi dalam adas. Letakkan hidangan di atas piring, opsional hiasi dengan zaitun.

Siapkan dan.

Kue camilan "Bravo".

Bahan:

Untuk tes:

telur
- gula - 1 sdm. l.
- soda - sdt
- kefir berlemak - 1 sdm.
- margarin - 220 g
- tepung - 2,5 cangkir

Untuk mengisi:

Testis - 6 buah.
- wortel dan bawang besar - 2 pcs.
- acar mentimun - 4 pcs.
- babi- Daging giling– kg
- champignon segar– kg

Untuk dekorasi:

Zaitun
- hijau
- mentimun
- aneka sosis
- Keju keras

Sausnya:

Krim asam, mayones - masing-masing 100 g

Memasak:

1. Buat adonan: cincang margarin beku dengan pisau, tambahkan tepung, tambahkan kefir, telur, soda, gula pasir, campur semuanya dengan cepat. Bagilah massa yang dihasilkan menjadi 5 bagian. Gulung setiap bagian hingga tipis, tusuk dengan garpu, panggang dengan suhu 180 derajat. Beri kue yang sudah jadi bentuk hati.
2. Goreng daging cincang dengan wortel yang sudah dikupas dan diparut.
3. Potong champignon yang sudah dicuci menjadi kubus, goreng dengan cincin bawang.
4. Potong mentimun menjadi kubus, gosok telur yang sudah dikupas.
5. Buat sausnya: campurkan bahan, aduk.
6. Kue yang sudah jadi susun di atas satu sama lain, tuangkan saus, lapisi dengan berbagai jenis isian dalam urutan berikut - daging cincang dengan wortel, acar, telur, jamur dengan bawang.
7. Taburkan keju parut di atas kue. Tutupi sisi dengan lingkaran mentimun, rempah-rempah, jika diinginkan, hiasi dengan mawar potong dingin, peterseli, dan zaitun. Kirim hidangan ke lemari es selama 3-4 jam atau biarkan semalaman.

Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan

Plum dengan keju dalam bacon.

Bahan:

Irisan bacon - 25 pcs.
- parmesan - 120 g
- plum besar - 25 pcs.
- buah zaitun yang diadu - 25 pcs.

Memasak:

Bagilah Parmesan menjadi 25 strip. Cuci plum, keringkan. Jangan memotongnya sampai habis. Tempatkan sepotong keju di setiap beri. Bungkus buah kering dengan potongan bacon. Tempatkan yang kosong di atas loyang yang dilapisi dengan perkamen. Masukkan loyang ke dalam oven, panaskan hingga 220 derajat, panggang selama 25 menit. Letakkan hidangan pembuka di atas piring datar. Tempatkan zaitun hijau di setiap tusuk gigi dan sajikan dingin.

Siapkan dan.

Acar Telur.

Anda akan perlu:

Tunas anyelir - 10 pcs.
- telur puyuh - 10 pcs.
- merica hitam - 10 pcs.
- garam - 2 sendok teh
- air - setengah gelas
- cuka - 1 sdm.
- satu siung bawang putih - 6 pcs.
- peterseli dan dill
- Daun salam

Cara memasak:

1. Tuang telur dengan air dingin, rebus, angkat dari kompor. Tutup dengan penutup, bungkus dengan handuk, biarkan selama 10 menit, bilas dengan air dingin, kupas.
2. Untuk bumbunya, campurkan cuka, garam, merica, cengkeh, daun salam, masak selama lima menit setelah mendidih.
3. Masukkan telur ke dalam stoples, tambahkan sayuran hijau, tuangkan rendaman panas, rendam selama 24 jam.

Makanan dingin dan makanan ringan

Vol-au-vents dengan kaviar merah dan alpukat.

Bahan:

Mentega - 2 sendok teh
- setangkai mint segar
- air jeruk nipis - satu sendok teh
- garam
- alpukat
- kaviar merah
- kue kering - 135 g

Memasak:

1. kue kering potong dalam bentuk hati, lapisan kedua - buat sisinya.
2. Panggang selama 8 menit dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.
3. Dalam blender, campur air jeruk nipis dan alpukat, tambahkan garam dan bumbu.
4. Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan sedikit mayones dan mentega.
5. Isi lipatan dengan campuran alpukat, taruh kaviar.

Menyajikan makanan dingin dan camilan

Daging jelly.

Produk yang dibutuhkan:

Kacang hijau
- hijau
- bawang bombay - 120 g
- telur - 2 buah.
- wortel - 220 g
- agar-agar - 20 g
- daging sapi - 320 g
- paprika merah

Memasak:

Masukkan daging, bawang kupas dan wortel ke dalam panci, tuangkan 1,5 liter air, masak selama satu jam. 15 menit sebelum persiapan, tambahkan daun salam, merica, garam. Pisahkan putih dari kuningnya. Tupai potong dadu, wortel - potong dadu. Daging - hancur. Campur wortel, protein, dan daging. Rendam gelatin dalam 150 ml rebusan air dingin, tinggalkan waktu yang tertera pada paket. Saring kaldu, tambahkan gelatin, taruh di atas kompor, didihkan. Tidak perlu direbus! Masukkan sayuran hijau dan kacang polong ke dalam cetakan, di atasnya - wortel dan daging dengan protein. Tuang kaldu dan dinginkan sampai hidangan benar-benar dingin.

Anda akan menyukai dan.

Berbagai macam hidangan dingin dan makanan ringan.

Keripik wortel.

Bahan:

Rosemary kering - 2 sendok teh
- garam laut - 1,5 sendok teh
- wortel - 420 g
- minyak zaitun - 25 g

Cara memasak:

Potong wortel menjadi irisan tipis dengan pisau tajam atau di parutan khusus. Semprot dengan minyak, aduk rata. Sebarkan sayuran yang sudah disiapkan di atas perkamen dalam satu lapisan, masukkan ke dalam oven, pada suhu yang disetel - 150 derajat. Diinginkan bahwa ada konvensi dalam oven, jika tidak, panaskan oven seminimal mungkin dengan membuka pintu terbuka. Perhatikan cara memasaknya dengan hati-hati agar keripik tidak gosong. Keringkan keripik selama sekitar setengah jam. Balik sekali selama proses. Biarkan keripik benar-benar dingin dan taburi dengan rosemary yang dihancurkan dan garam laut.

Foto hidangan dingin dan makanan ringan:

Meatloaf dengan telur puyuh.

Bahan:

Telur ayam - 2 buah.
- susu - 100 ml
- minyak bunga matahari - 30 ml
- daging giling - 1 kg
- hitam lada giling- beberapa cubitan
- mentega - 30 g
- umbi bawang
- peterseli segar - 3 tangkai
- wortel
- roti putih - satu potong
- telur puyuh - 20 pcs.

Langkah-langkah memasak:

Tuang sepotong roti dengan susu hangat. Rebus telur selama lima menit, dinginkan dalam air. Kupas wortel dan bawang, cuci, keringkan, potong dadu kecil. Pertama, goreng dalam minyak bunga matahari, tambahkan wortel yang sudah disiapkan, aduk, goreng selama tiga menit. Kupas telur puyuh, cuci bersih, cincang halus. Kocok telur. Tempatkan daging cincang dalam mangkuk yang dalam. Lembutkan roti dalam susu, tambahkan daging cincang, aduk. Tambahkan telur, aduk. Masukkan sayuran hijau, sayuran goreng, aduk. Lapisi loyang dengan perkamen, olesi dengan minyak bunga matahari, sebarkan daging cincang di atas kertas dalam bentuk oval tebal, sebarkan telur puyuh secara merata, tenggelamkan. Gulung gulungan sehingga testis tersembunyi di dalam. Tempatkan gulungan di lengan kue, kencangkan di kedua sisi, panggang dalam oven, atur suhu hingga 200 derajat. Lepaskan loyang dengan hati-hati, potong bagian atas selongsong, buka gulungannya. Oleskan potongan mentega di atasnya, masukkan kembali ke dalam oven, panggang selama 15 menit. Keluarkan piring dari oven, keluarkan dari selongsong, pindahkan ke foil, masukkan ke dalam oven selama lima menit lagi untuk membuat sisi gulungan menjadi cokelat. Biarkan dingin selama satu jam.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN ILMU PENGETAHUAN RNO-ALANIA

LEMBAGA PENDIDIKAN ANGGARAN NEGARA

PENDIDIKAN vokasi SEKUNDER

"VLADIKAVKAZSK PERDAGANGAN DAN PERGURUAN TINGGI EKONOMI"»

TES

sesuai dengan modul profesional

Organisasi proses memasak dan persiapan produk kuliner dingin yang kompleks

Spesialisasi 19.02.10 Teknologi produk katering

Vladikavkaz 2015

Teknologi MDK untuk persiapan produk kuliner dingin yang kompleks.

Bagian No. 1 Penetapan mutu dan keamanan bahan baku serta karakteristik komoditinya

Produk gastronomi meliputi:

a.bahan mentah

b) produk daging dan ikan deli

di piring

d) kembang gula

Sebutkan berbagai produk gastronomi daging.

a) sosis, pangsit, ham asap

b) ham, daging sapi, babi rebus

c) sosis, ham, sosis

d) sosis, sosis, khinkali

Sebutkan ragam produk gastronomi ikan:

a) kaviar, salmon, salmon

b) salmon asin, salmon, cod

c) sturgeon, ikan goreng, salmon asin

d) ikan trout asap, salmon asin, kaviar

Sebutkan indikator kualitas organoleptik produk gastronomi:

a) tekstur, kandungan lemak, rasa

b) metode perlakuan panas, kadar garam, bau

d) tekstur, bau, rasa

5. Pada suhu berapa harus disimpan? produk gastronomi:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Sebutkan macam-macam keju keras:

b) swiss, belanda, parmesan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Berbagai macam jamur yang digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks:

a) chanterelles, jamur, morels

b) champignon, jamur susu, jamur

c) truffle, shiitake, ho chimini

d) jamur putih, jamur susu, truffle

8. Sebutkan sayuran langka untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks:

a) okra, zucchini, kentang

b) okra, artichoke, physalis

c) parey, zucchini, labu

G) kubis savoy, kentang, wortel

9. Mereka adalah celengan vitamin, garam mineral, phytoncides, serat, minyak esensial:

a) produk ikan

b) produk telur

c) produk gastronomi

d) sayuran

10. Sebutkan kisaran rasa untuk hidangan dingin yang kompleks:

a) anggur, wasabi, gula

b) anggur, krim asam, garam

c) minyak, garam, cuka

d) minyak, gelatin, cuka

11. Keju apa yang diiris, sosis, dan olesan:

a) meleleh

b) lembut

c) keras

d) untuk rennet

12. Sebutkan macam-macam keju lunak:

a) swiss, belanda, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) keju, mascarpone, belanda

13. Sebutkan macam-macam keju biru:

a) swiss, belanda, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) keju, mascarpone, belanda

d) brie, camembert, dorblu

14. Produk mana yang memiliki nama yang berasal dari metode produksi:

a) kentang

b) keju

c) daging

d) sosis

Bagian No. 2 Penggunaan peralatan untuk persiapan produk kuliner dingin yang kompleks

1. Apa itu pemotong sayur tergantung pada tujuannya?

A. untuk memotong sayuran mentah dan direbus;

B. untuk memotong sayuran mentah dan sayuran rebus;

B. untuk memotong sayuran rebus dan goreng;

G. untuk memotong sayuran rebus dan panggang.

2. Apa kegunaan blender?

A. untuk menggosok dan menggiling tidak jumlah yang besar produk;

B. untuk mencambuk dan menyeka produk;

B. untuk menyeka dan menggiling sejumlah besar produk;

G. untuk memotong sayuran mentah dan rebus.

3. Gerakan apa yang dilakukan work tool (nozzle) pada mixer-beater?

A.planet;

B. timbal balik;

V. rotasi;

G. . bujursangkar.

4. Di bengkel mana alat pengiris dipasang?

A. dalam sayuran, gula-gula, panas;

B. di bengkel produk setengah jadi yang dingin, di toko gula;

V. dalam daging, panas, untuk memotong sayuran;

G. dalam ikan, dingin, tepung.

5. Untuk bengkel mana drive universal dengan seperangkat mekanisme yang dapat dipertukarkan berikut dimaksudkan: penggilingan, penggiling daging, ripper, memotong daging menjadi beef stroganoff?

Sayuran;

B.daging;

B.panas;

G.dingin.

Untuk apa oven?

A.untuk memanggang kembang gula;

B. untuk menggoreng produk daging setengah jadi, untuk memanggang sayuran dan hidangan sereal, puding dan casserole keju cottage;

B. untuk merebus hidangan dari daging, ikan dan sayuran;

G. untuk memasak sayuran, daging, hidangan sereal.

Proses apa yang digabungkan oleh combi steamer?

A. steamer dan oven konveksi;

B. kapal uap dan kompor;

B.oven dan kompor;

D.oven dan panggangan.

Apa nama pengolahan produk di kapal uap?

A. "feri tajam";

B. memasak dengan cara utama;

B.kegemaran;

G. memucat.

9. Apa aturan untuk pengoperasian peralatan elektromekanis yang aman?

Cek kondisi sanitasi peralatan, rakit mobil sesuai dengan instruksi, periksa operasinya saat idle. Setelah menyelesaikan pekerjaan, matikan catu daya, bilas, keringkan, dan lumuri dengan lemak tawar yang dapat dimakan. Permukaan luar dilap dengan kain lembab dan kemudian kering.

B. merakit mobil, periksa pemalasan. Setelah menyelesaikan pekerjaan, bersihkan, bilas, keringkan.

B. memeriksa kondisi sanitasi mesin, merakit, memuat. Setelah menyelesaikan pekerjaan, bersihkan dan bilas chamber dan alat kerja.

G. periksa kondisi sanitasi, idling. Di akhir pekerjaan, olesi ujung poros dengan lemak tawar yang dapat dimakan.

10. Untuk tujuan apa peralatan steamer digunakan dalam persiapan produk kuliner dingin yang kompleks?

A. untuk membawa piring ke kesiapan menggunakan uap jenuh lembab pada berbagai tekanan. Nilai gizi produk, warna, rasa dipertahankan, asimilasi dan juiciness meningkat.

B. untuk cepat membawa makanan ke kesiapan, menggoreng, uap jenuh.

B. untuk mencairkan produk, memasak dengan "uap panas", memanggang.

G. untuk memasak makanan diet, memanggangnya untuk pasangan.

Bagian No. 3 Persiapan produk kuliner dingin yang kompleks.

1. Sebutkan rangkaian produk kuliner dingin yang kompleks:

a) sandwich, salad, hidangan aspic

b) salad, minuman, hidangan aspik

c) sandwich, sup, salad

d) saus, salad, minuman

2. Sandwich dibagi menjadi:

a) kompleks, cair, terbuka

b) sederhana, dingin, manis

c) snack bar, pedas, buka

d) sederhana, tertutup, snack bar

3. Cemilan dingin dibagi menjadi:

a) canape, lipatan, gulungan

b) sandwich, vinaigrette, aspic

c) canape, salad, roti gulung

d) salad, sandwich, aspics.

4. Canape adalah:

a) hidangan

b) makanan ringan

c) minum

d) saus

5. Dasar canape adalah:

a) roti, baguette, roti pita

b) daging, kubis, roti

c) roti, baguette, crouton

d) crouton, kentang, daging

6. Pilih bahan untuk canape dengan roti gandum hitam:

a) mentega, mentimun, keju, tomat

b) ham, tomat, mentimun segar, lemon

c) ikan haring, bawang merah, acar mentimun, telur

d) keju mentega, anggur, zaitun

7. Berapa ukuran canape:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10x10x10

d) 15 x 3 x 10

8. Untuk canape dekorasi gunakan:

a) minyak hijau, menggambar massa, jeli

b) mentega hijau, gula halus, paprika

c) gula, paprika, agar-agar

d) gula bubuk, jeli, menggambar massa

9. Batas waktu untuk canape:

a) 6 jam

b) 12 jam

c) 18 jam

d.30 menit

10. Cara menyiapkan makanan ringan yang kompleks meliputi:

a) merebus, menggoreng, memanggang

b) mengasinkan, menempel pada tusuk sate, mencambuk

c) pengasinan, rebusan, blansing

d) menumis, mencambuk, merebus

11. Camilan dingin yang kompleks meliputi:

a) makanan pembuka dari kerang, berbagai macam daging atau ikan

b) casserole mini, vinaigrettes, terrines

c) casserole mini, makanan pembuka di tusuk sate, terrines

d) aneka daging atau ikan, vinaigrette, makanan ringan mini

12. Batas waktu penerapan makanan pembuka dingin:

a.30 menit

b) 48 jam

c) 36 jam

d) 2 jam

13. Bahan Kompleks makanan pembuka dingin"Matryoshka":

a) tomat, hati, mentega

b) telur, daging goreng, lada manis

c) telur, lada manis, kaviar hitam

d) kaviar hitam, ikan, hati

14. Bahan Komplek Cold Appetizer Chicken Roll:

a) ayam, kentang, wortel

b) kubis, ayam, bawang merah

c) plum, kubis, keju

d) ayam, keju, plum.

15. Bahan champignon meja pembuka dingin yang kompleks:

a) jamur, rempah-rempah, kentang

b) jamur, kol, wortel

c) jamur, tomat, keju

d) jamur, kentang, keju

16. Saus dingin yang kompleks meliputi:

a) mayones, vinaigrette, Tatar

b) Belanda, bumbu sayuran, kecap

c) Madeira, Polandia, saus lobak

d) mayones, krim asam, susu

17. Sebutkan opsi desain untuk makanan pembuka dingin yang kompleks:

a) ukiran sayuran, gula bubuk, saus

b) paprika, saus, kaviar

c) kaviar, gula bubuk, saus

d) saus, ukiran sayuran, sayuran hijau

18. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan saus tomat:

sebuah tomat

b) utama merah,

c) koktail

d) saus vinaigrette

19. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan acar:

a) Tatar

b) Polandia

c) koktail

d) kerupuk

20. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan bawang putih:

a) bawang putih

b) Tatar

c) Belanda

d) koktail

21. Siapa namanya? saus kompleks yang menyandang nama sebuah wilayah di Prancis:

a) mayones

b) kecap

c) Worcester

d) asal

22. Pilih saus dingin yang kompleks untuk aspic daging:

a) saus vinaigrette

b) Worcester

c) saus lobak

d) bumbu sayuran

23. Vol-au-vent dibuat dari adonan:

a) biskuit

b) berpasir

c) kepulan

d) puding

24. Pilih saus dingin yang kompleks untuk daging sapi panggang dingin:

a) saus vinaigrette

b) mayonaise

c) Worcester

d) bumbu sayuran

25. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan goreng dingin:

a) saus vinaigrette

b) Worcester

c) mayones

d) bumbu sayuran

26. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan rebus dingin:

a) mayones

b) Worcester

c) saus vinaigrette

d) bumbu sayuran

27. Sebutkan berbagai hidangan dingin yang kompleks:

a) daging aspic, pate, sandwich

b) ikan jeli, canape, telur isi

c) daging kental, pate, gulung

G) bola-bola keju, gulung, pate

28. Hidangan dingin disajikan dengan:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Suhu penyajian untuk hidangan kompleks dingin:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Untuk memasak ikan di aspic fish:

a) padam

b) panggang

c) dipanggang

d) memasak

31. Bahan-bahan untuk memasak agar-agar ikan:

a) ikan, kaldu, agar-agar

b) agar-agar, krim asam, ikan

c) gelatin, kaldu, ikan

d) pati, ikan, susu.

32. Bahan-bahan untuk membuat agar-agar ikan:

a) agar-agar, mayones, wortel

b) kaldu, susu, agar-agar

c) kaldu, gelatin, rempah-rempah

d) pati, krim asam, rempah-rempah

33. Untuk membuat agar-agar mengeras, disimpan dalam suhu dingin:

a) 6 jam

b.60 menit

c) 2 jam

d.30 menit

34. Untuk melepaskan aspic dari cetakan, Anda harus:

a) pemanasan

b) dinginkan

c) dimasukkan ke dalam air mendidih selama 3 detik

d) rendam dalam air mendidih selama 3 menit

35. Sebutkan berbagai hidangan unggas dingin yang kompleks:

a) pate ayam, chakhokhbili, semur

b) tembakau ayam, medali dada, pate ayam

c) irisan daging api, pate ayam, unggas sesuai ibukota

d) pate ayam, galantine, medali dada

36. Dengan indikator organoleptik apa kualitas hidangan dingin yang kompleks dinilai:

a) kenampakan, warna, bau, tekstur, rasa

b) bau, penampilan, suhu

c) sesuai dengan metode perlakuan panas, sesuai dengan bentuk pemotongan, konsistensi

37. Tenggat waktu penerapan hidangan dingin yang kompleks:

a) 24 jam

b) 48 jam

pukul 6:00

d) 36 jam

38. Hidangan dingin kompleks apa yang tidak boleh dimasak di musim panas:

a) diasinkan

b) jeli

c) pate

d) diisi

39. Bahan-bahan untuk membuat mousse salmon:

a) zaitun, keju, tomat, salmon

b) telur, keju, sosis, salmon

c) ham, salmon, krim, keju

d) tartlet mini, salmon, telur, tomat

40. Bahan Memasak camilan kompleks berbagai macam:

a) tomat, terong, zucchini

b) kentang, terong, zucchini

c.tomat,kol,wortel

d) mentimun, bawang, zucchini

41. Ini memungkinkan Anda untuk menambahkan kesegaran pada produk kuliner, mendapatkan buket rasa dan aroma yang diperlukan:

a) pengasinan

b) memanggang

c) pembungkus

d) isian

42. Ini terkadang merupakan langkah terakhir sebelum menggunakan camilan dingin, dan juga mendahului perlakuan panas:

a) pembungkus

b) memanggang

c) pengasinan

d) isian

43. Ini adalah makanan ringan paling populer dalam masakan Prancis, disajikan tidak hanya sebagai hidangan pembuka, tetapi juga sebagai hidangan utama ringan:

a) gulungan (terrines)

b) salad

c) pate

d) mousse

44. Jajanan ini berbentuk seperti sepotong roti. Dalam konteksnya, mereka dapat memiliki bentuk segitiga, setengah lingkaran, dan trapesium:

a) gulungan (terrines)

b) carpaccio

c) pate

d) mousse

45. Ini disebut kardinal abu-abu memasak, dibuat dari anggur, buah-buahan, dan beri. Mereka digunakan dalam masakan restoran tidak hanya untuk menambah bumbu, tetapi juga untuk melunakkan jaringan daging:

a) anggur

b) cuka

c) mustard

d) lada

46. Mereka dapat digunakan baik untuk menghias hidangan dingin maupun untuk menghadirkan tekstur, rasa, dan warna:

keju

b) tanaman hijau

c) buah-buahan

d) bunga

47. Mereka lebih dibutuhkan untuk hidangan dingin daripada yang panas:

a.garam dan merica

b) krim dan cuka

c) aditif rasa

d.telur dan susu

48. Dengan pemilihan yang tepat dan penggunaan profesional, ini memberikan rasa lezat pada hidangan dan saus dingin yang kompleks:

a) anggur

b) gula

c) garam

d) cuka

49. Untuk hidangan dingin yang kompleks, dengan unggas dan ikan, lebih cocok:

a) anggur merah

b) anggur yang diperkaya

c) brendi

d) anggur putih

50. Agar rasa anggur saat menyiapkan hidangan dan saus dingin yang kompleks tidak tajam, itu:

sebuah perceraian

b) mendidih

c) mendinginkan

d) bersikeras

51. Agar hidangan jadi tidak memiliki rasa logam, anggur direbus, dalam mangkuk:

a) aluminium

b) besi tuang

c) diemail

d) besi

52. Untuk menyiapkan hidangan dingin ini, kepala dan kaki binatang digunakan:

selada

b) jeli

c) mengisi

d) pate

53. Saus dingin disiapkan atas dasar: Tatar, bawang putih, pedas, dan lainnya:

a) anggur

b) keju

c) krim asam

d) mayones

54. Untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks pate (pate) gunakan cangkang:

a) daging asap

b) kubis

c) tes

d) film sintetis

55. Berapa banyak produk daging yang termasuk dalam gulungan daging campuran:

a) 5

b) 9

di 3

d) 4

56. Dalam hidangan dingin yang kompleks, pate selama memanggang mengisi ruang yang dihasilkan antara isian dan adonan:

a) sirup

b) kaldu

c) minyak

d) jeli

57. Jenis adonan apa yang digunakan untuk membuat pate:

a) ragi

b) kue tidak manis

c) kepulan

d) puding

58. Untuk isian telur gunakan:

a) massa irisan daging

b) ikan mentah

c) kaviar, keju, jamur, salmon

d) kubis rebus

59. Profiteroles pedas disiapkan dari adonan:

a) puding

b) berpasir

c) biskuit

d) kepulan

60. Vol-au-vent dibuat dari adonan:

a) biskuit

b) berpasir

c) kepulan

d) puding

Bagian No. 4 Kontrol kualitas produk kuliner dingin yang kompleks

Siapa yang melakukan kontrol atas kualitas produk katering?

A) laboratorium makanan sanitasi dan teknologi;

B) akuntansi perusahaan;

C) departemen kontrol kualitas perusahaan;

D) administrasi perusahaan.

2) Yang menjamin kontrol kualitas produk makanan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks?

A) kelengkapan investasi dan kualitas yang baik;

B) kualitas buruk;

B) kurangnya investasi;

D. tidak beracun.

3) Apa keunggulan metode penelitian organoleptik dibandingkan metode lain?

A) kecepatan penilaian;

B) subjektivitas penilaian;

C) objektivitas penilaian;

D) ketidakmungkinan menetapkan komposisi kimia.

4) Bagaimana derajat oksidasi termal lemak goreng ditentukan?

A) kolorimetri;

B) refraktometri;

B) nefelometri;

D. iodometri.

5) Metode penelitian apa yang digunakan untuk mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri pada kasus keracunan makanan?

A) kimia

B) fisik;

B) bakteriologis;

D. organoleptik

6) Mengapa jarum koki dibutuhkan saat menilai produk jadi?

A) menentukan kesiapan daging dan ikan;

B) untuk menentukan biaya untuk hidangan;

C) untuk menentukan juiciness hidangan;

D) untuk menentukan keseragaman hidangan.

7) Kapan hasil pernikahan dicatat dalam jurnal pernikahan?

A) sebelum dimulainya penjualan produk;

B) selama penjualan produk;

C) setelah penjualan produk;

D. tidak tercatat.

8) Siapa yang diberikan hak untuk pernikahan pribadi makanan?

A) koki muda;

B) juru masak dengan pengalaman kerja yang panjang;

C) koki yang berkualifikasi;

D.manajer produksi

9) Berapa suhu optimal di ruangan tempat evaluasi organoleptik hidangan dilakukan?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Metode apa yang menentukan isi SO 2 dalam kentang sulfat?

A) iodometrik;

B) refraktometri;

B) nefelometrik;

D. Metode Mohr.

Jawaban untuk tes

Bagian 1 Penetapan mutu dan keamanan bahan baku serta karakteristik komoditasnya

Seksi 2 Penggunaan peralatan untuk persiapan produk kuliner dingin yang kompleks

Bagian 3 Persiapan produk kuliner dingin yang kompleks

pada praktik pendidikan

Topik: "Memasak produk kuliner dingin yang kompleks"

Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi

Makanan dingin dan camilan biasanya disajikan di awal makan. Dalam menu sarapan dan makan malam, keduanya bisa menjadi hidangan utama. Hidangan dingin berbeda dari makanan pembuka karena biasanya disajikan dengan lauk, lebih memuaskan (daging sapi panggang dingin, ayam galantine, ikan isi, dll.). Makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih kecil, mereka disajikan tanpa lauk (kaviar, salmon, chum salmon, sprat, dll.), Atau dengan jumlah yang sangat kecil (sprat dan herring dengan bawang).

Camilan juga bisa disajikan panas (hot appetizers). Menurut teknologi memasak, makanan pembuka panas mirip dengan hidangan utama panas (dari daging, unggas, ikan, jeroan, dll.), tetapi berbeda dari mereka, sebagai aturan, dalam rasa yang lebih pedas dan disajikan tanpa sisi. hidangan dalam panci porsi, panci kecil (kapasitas 50-100 g) - pembuat cocotte. Camilan panas termasuk dalam menu setelah yang dingin.

Untuk persiapan makanan ringan gunakan paling banyak berbagai produk: salad hijau dan daging, kentang dan ikan, unggas, keju, dll. Oleh karena itu, nilai gizi camilan berbeda: beberapa di antaranya rendah kalori (salad hijau, camilan mentimun, dll.) dan hanya berfungsi sebagai sumber zat penyedap, vitamin dan senyawa mineral, lainnya kaya akan protein, lemak dan nilai energinya tinggi (babi rebus dengan hiasan, daging sapi panggang, pate hati, dll). Dalam pembuatan makanan ringan dingin, operasi terakhir sering restorasi mekanis(memotong produk jadi, desain, dll.).

Dalam hal ini, kontaminasi mikroba sekunder mungkin terjadi. Oleh karena itu, ketika menyiapkan makanan ringan dingin, seseorang harus benar-benar mematuhi aturan sanitasi dan mematuhi syarat dan ketentuan untuk penyimpanan dan penjualan bahan baku, produk setengah jadi.

Canape adalah sandwich kecil (dari bahasa Prancis canape - "kecil"). Biasanya canape adalah sandwich mini, ditusuk dengan tusuk sate. PADA Italia utara, Canape Prancis dan Spanyol dapat ditemukan di bar mana pun. Selain itu, bermacam-macam canape di beberapa tempat sangat mencolok dalam kekayaan pilihan. Ini bisa berupa potongan roti panggang dengan sturgeon, keju dan ikan teri, jamon dan parmesan parut, roquefort dan kaviar. Lebih jarang, canape dibuat dari daging sapi, babi rebus, atau tuna. Arti menggunakan pedas, pedas dan terutama bahan-bahan yang harum penjelasannya cukup sederhana: Anda perlu memastikan bahwa rasa sandwich kecil terasa, dan para tamu tidak perlu mengonsumsi beberapa canape sekaligus. Canape adalah hidangan pembuka yang meriah untuk koktail dan resepsi. Merupakan kebiasaan untuk mengambil canape dengan tangan Anda atau dengan tusuk sate (jika ada). Ada berbagai macam jenis canape yang berbeda. Resep canape mungkin berbeda bahkan di dalam kota atau daerah yang sama; sebagai aturan, setiap spesialis kuliner memiliki beberapa lusin resep canape di gudang senjatanya. Juga jumlah yang banyak Berbagai macam bentuk dan resep canape dapat ditemukan di buku masak mana pun.

Tartlet adalah keranjang adonan berukuran kecil, canapé, yang digunakan untuk menyiapkan berbagai camilan liburan. Jika canape dapat ditemukan di hampir setiap bar di Eropa (di Italia utara, Prancis, dan Spanyol), maka tartlet adalah camilan yang meriah, karena persiapannya agak lebih rumit dan membutuhkan lebih banyak waktu dan keterampilan kuliner. Resep untuk mengisi tartlet berbeda dalam hal sederhana dan kompleks. Tartlet sederhana cukup isi dengan bahan-bahan, misalnya, mentega yang dipotong dengan rumit dan kaviar sturgeon; tartlet kompleks dipanggang bersama dengan isinya. Misalnya, Anda bisa memasak tartlet dengan keju cincang khusus, julienne atau daging ayam. Dalam beberapa resep, saus ditambahkan ke tartlet dan dibiarkan di oven untuk mengental. Kue shortcrust sangat ideal untuk tartlet. Tartlet dianggap sebagai makanan pembuka dingin atau panas, tergantung pada resep persiapannya. Oleh karena itu, tartlet dengan kaviar dan mentega adalah makanan pembuka dingin, dan yang dipanggang dengan keju atau daging cincang dianggap sebagai makanan pembuka panas.

Teknologi memasak salad dari sayuran rebus

Pemrosesan utama sayuran termasuk dalam hidangan (menyortir, mencuci, membersihkan).

Perlakuan panas sayuran.

Setelah dimasak, produk harus didinginkan, karena ketika dipotong, sayuran hangat kehilangan bentuknya dan, di samping itu, menggabungkannya dengan yang dingin menyebabkan pembusukan cepat pada hidangan yang dimasak.

Salad didandani sebelum disajikan. Campur dengan hati-hati agar produk tidak kusut.

Formulasi dan penyerahan.

Memasak harus dilakukan dengan ketat sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienis.

Persyaratan untuk kualitas dan desain hidangan jadi

produk rebus, yang merupakan bagian dari hidangan, harus lunak, tetapi tidak direbus, dan menjaga bentuk potongannya. Jika ini adalah irisan daging, maka mereka harus berbentuk oval dengan permukaan yang digoreng merata.

Rasa sayuran rebus harus sesuai dengan rasa yang sesuai dengan sayuran ini. Untuk sayur rebus- sedikit pedas irisan wortel- manis, khusus untuk wortel.

Desain piring harus estetis, dekorasi yang tidak bisa dimakan (terbuat dari plastik, dll.) tidak boleh digunakan dalam desain.

Anda perlu mendekorasi hidangan segera sebelum disajikan, agar produknya tidak habis dan kehilangan penampilannya.

Metode Dekorasi

Dekorasi salad.

Kipas mentimun: potong mentimun kecil yang kuat memanjang (tidak sepenuhnya) menjadi piring tipis dan luruskan.

Mentimun segar, potong-potong. Potong sepotong dari setiap irisan, dan tekuk irisan itu sendiri. Tepi mentimun bisa dipotong. Dari irisan yang tersisa, buat karangan bunga dan hiasi tepi salad dengannya.

Tomat dapat diatur dalam bentuk keranjang. Keluarkan ampas dari tomat, isi lubang dengan kacang hijau, jamur acar kecil, "karangan bunga" kembang kol rebus.

Potong tomat menjadi irisan yang rata dan letakkan bunga di atasnya. Di tengahnya taruh sayuran hijau, keju parut, mayones.

Potong telur rebus, keluarkan kuningnya, dan isi cangkir protein dengan produk cincang halus yang termasuk dalam salad.

jamur telur. Potong ujung yang tumpul telur rebus. Ini akan menjadi batang jamur. Untuk topinya, ambil bagian atas tomat merah yang kuat, peras biji dan jusnya dengan hati-hati. Pasang topi di kaki. Letakkan titik-titik putih krim asam kental di topi dengan funk.

Telur diukir dengan cengkeh. Kupas telur rebus dan potong telur dengan pola zig-zag di sekitar tengah dengan ujung pisau tipis, setelah itu akan mudah dibagi menjadi dua bagian.

Polong lada yang dipotong menjadi potongan-potongan atau lingkaran akan menghiasi salad dengan baik - baik segar maupun beku atau kalengan.

digosok parutan halus keju atau kuning telur akan menjadi hiasan halus dari salad, yang mencakup produk-produk ini.

Berbagai macam hidangan ikan dingin yang kompleks

Herring alami dengan kentang dan mentega. Ikan haring dengan hiasan. Cincang herring dengan hiasan. Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Ikan dengan mayones. Ikan yang diisi. Jeli pike bertengger (utuh). Ikan isi (bertengger, tombak). Ikan yang direndam dalam warna putih. Ikan dalam bumbu tomat (merah)

Metode Penyajian dan Suhu Penyajian

Porsi ditempatkan di piring makanan ringan atau di piring multi-porsi (piring oval, herring), hiasi dengan selada, mentimun segar dan tomat, Anda bisa menyajikannya dan lauk yang rumit dari sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan saus mayones. Saus lobak dengan cuka atau saus mayones disajikan terpisah dengan ikan.

Untuk berbagai macam, beberapa, tetapi setidaknya tiga jenis gastronomi ikan digunakan: salmon, salmon, ikan asap dingin dan panas, juga termasuk ikan rebus dingin, kaviar (sohib, ditekan, granular), kepiting kalengan, sprat, sprat. Potongan-potongan indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau kotak ikan haring, dengan warna bergantian. Bermacam-macam sering termasuk kaviar, yang dapat diatur dalam keranjang puff pastry atau vol-au-vents.

Teknologi persiapan hidangan dingin yang kompleks dari ikan dan makanan laut

Ikan yang diisi. Hidangan ini dapat disiapkan dengan dua cara.

Cara kedua. Ikan dimasak dalam cetakan. Pertama, "kemeja" terbuat dari jeli: formulir ditempatkan di lemari es, didinginkan dan hangat (45-55 ° C) lanspig dituangkan ke tepi formulir. Ketika lapisan jeli beku setebal 3-5 mm terbentuk di dinding cetakan, cetakan dengan cepat dikeluarkan dari lemari es, diseka dengan kain, bagian jeli yang tidak diawetkan dituangkan, dan cetakan dimasukkan kembali. lemari es, jeli dibiarkan mengeras sepenuhnya. Hiasan dari sayuran dan sayuran berwarna cerah diletakkan di atas agar-agar di dalam cetakan, agar-agarnya diperbaiki, kemudian potongan-potongan itu ditempatkan di cetakan dengan sisi depan ke jeli ikan rebus meninggalkan ruang di antara mereka. Bentuk-bentuk yang diisi dengan ikan ditempatkan di lemari es, mereka dituangkan ke ujung lantai dengan jeli beku, tetapi masih cair, dan dibiarkan mengeras sepenuhnya.

Sebelum temper, cetakan dengan pengisi diturunkan selama 3-5 detik dalam air panas, keluarkan dari air, balikkan, pegang sedikit miring, kocok dan taruh aspik di piring bundar atau oval. Saus lobak dengan cuka atau mayones disajikan secara terpisah.

Udang isi. Agar-agar ikan (lanspig) dituangkan ke dalam cetakan atau loyang dengan lapisan 3-5 mm dan dibiarkan mengeras. Setelah itu, sayuran cerah (wortel, tomat, peterseli) diletakkan dengan indah di atas jeli dan difiksasi dengan lanspig.

Udang rebus dikupas, dipotong-potong, ditempatkan dalam cetakan tanpa menyentuh dinding, atau di atas loyang (dengan interval), tuangkan jeli ikan dan keren.

Sebelum berangkat, aspik pada loyang dipotong menjadi beberapa bagian, dan cetakan diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas dan isinya dipindahkan ke piring, piring, atau vas. Saat disajikan di atas piring, aspic dihiasi dengan karangan bunga sayuran rebus dan mentah (wortel, lobak, kentang, mentimun, tomat, selada, dll.). Saus mayonaise disajikan terpisah.

Teknologi untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan, dan kelinci

Untuk makanan pembuka dingin, terutama tenderloin, tepi tipis atau tebal, pinggang, babi, domba, ham daging sapi muda dan unggas muda yang cukup makan digunakan. Lemak domba memiliki suhu tinggi meleleh dan karena itu makanan pembuka dingin jarang dibuat darinya. Daging rebus dan goreng didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6°C, dikupas dan dipotong sebelum disajikan. Semua hidangan daging dingin disajikan dengan saus lobak atau mayones dan lauk sayuran.

permainan pate

hidangan dingin yang kompleks

Bubur dipotong dari burung pegar, belibis hitam, belibis hazel atau ayam hutan yang sudah jadi. Fillet yang sudah dibersihkan dipotong menjadi batangan (diameter 1-1,5 cm), yang dibungkus dengan irisan tipis bacon dan diasinkan selama 4-6 jam di Madeira; lidah rebus dan lemak babi dipotong menjadi batang yang sama. Sisa daging dipotong menjadi kubus kecil, digoreng ringan, bawang dan akar cincang halus, thyme, marjoram, daun salam dan merica ditambahkan dan digoreng ringan lagi.

Kemudian masukkan hati yang dipotong dadu, goreng dengan baik, dinginkan dan lewati 2-3 kali melalui penggiling daging bersama dengan daging unggas mentah. Massa yang dihancurkan dipukuli dengan mixer, diencerkan dengan Madeira (di mana fillet diasinkan), aduk rata, dibumbui dengan paprika merah, Pala dan garam.

Jika pate disiapkan dengan cara yang lebih sederhana, potongan fillet tidak dibungkus dengan bacon dan tidak diasinkan, tetapi hanya ditambahkan ke massa yang dihaluskan. Anda bisa memasak pate tanpa potongan fillet.

Adonan mentega tidak beragi digulung dengan ketebalan 3-8 mm dan bagian bawah dan dinding bentuk pate ditata dengannya. Irisan tipis bacon diletakkan di atas adonan, lalu selapis daging cincang, dan di atasnya - potongan-potongan buruan, lidah, bacon (sehingga pada potongan mereka terhuyung-huyung) dan seterusnya ke atas formulir. Daging cincang ditutup dengan irisan tipis bacon, ditutup dengan adonan, ujung-ujung adonan dijepit, hiasan adonan dibuat di atas, diolesi dengan telur, lubang-lubang untuk uap keluar dan pate dipanggang pada suhu suhu 180-200 ° C dalam oven selama 40-90 menit.

Pate panggang didinginkan, celah antara daging cincang dan adonan diisi dengan agar-agar semi-keras dan didinginkan lagi. Sebelum disajikan, pate dipotong melintang, dan bulat - di sepanjang jari-jari, diletakkan di atas piring atau piring. Saus mayonaise dengan ketimun disajikan secara terpisah.

Persyaratan untuk kualitas hidangan dingin dan makanan ringan

Semua camilan dingin harus dihias dengan rapi dan indah, memiliki suhu 10-12 ° C. Rasa dan warna harus sesuai dengan jenis produk ini. Tidak ada tanda-tanda pembusukan yang diperbolehkan: perubahan warna, tanda-tanda asam, bau dan rasa asing. Output harus sama persis dengan norma yang ditetapkan. Produk gastronomi ikan. Mereka harus dibersihkan dengan baik, dipotong dengan rapi; sturgeon tanpa tulang rawan dan kulit; seharusnya tidak ada sidik jari di permukaan salmon, sohib salmon. Ikan haring - cukup asin, dibersihkan dengan baik, tanpa lapisan gelap di bagian dalam. Ikan herring cincang siap pakai harus mengandung bahan kering setidaknya 40%, lemak - setidaknya 9, garam - tidak lebih dari 4-6% dan memiliki keasaman tidak lebih dari 0,4% (dalam hal asam asetat). Resep untuk herring cincang termasuk produk utama 45-50% berat bersih produk jadi.

Pada ikan jeli agar-agar elastis, transparan, dengan rasa dan aroma kaldu pekat, tanpa kekeruhan (terutama di sekitar irisan lemon), lapisannya setidaknya 0,5-0,7 cm.

Pada ikan rebus, permukaannya padat, mempertahankan bentuknya. Permukaan produk daging harus tanpa perubahan warna (hijau, bintik hitam, dll.); dalam jeli, jeli harus padat, dibekukan dengan baik, dan produknya dicincang halus dan didistribusikan secara merata ke seluruh massa.

Dalam hidangan yang dibumbui dengan mayones, seharusnya tidak ada tanda-tanda delaminasi (menguning).

Piring dan makanan ringan dingin, serta produk setengah jadi untuknya, disimpan di lemari berpendingin pada suhu 0-6 ° C dalam porselen atau peralatan enamel(tanpa retak dan enamel pecah), dengan tutup tertutup atau kain kasa kering. Daging sapi panggang, ham, unggas, hewan buruan disimpan di piring atau loyang, dan salmon, salmon, sturgeon dan produk sejenis- pada papan kering yang ditandai di bawah kain kasa kering. Potong makanan sebelum disajikan.

Produk olahan untuk salad dekorasi dapat disimpan dalam dingin tidak lebih dari 1-2 jam Umur simpan maksimum salad berpakaian dari sayuran rebus adalah 30 menit, dari sayuran mentah - 15 menit.

Produk di buka kaleng simpan tidak lebih dari 3 jam, dan dalam piring porselen, gelas atau berenamel - tidak lebih dari sehari. Aspic, jeli, ikan di bawah mayones, di bawah rendaman, paprika isi, zucchini, terong, serta kaviar dari mereka dan jamur disimpan selama sehari.

Arti dari saus

Dalam masakan Rusia kuno, saus yang disiapkan secara terpisah jarang digunakan. Biasanya, cairan yang tersisa setelah merebus dan merebus hidangan dibumbui dengan tepung. Gravi semacam itu disebut mukovniki. Saus digunakan dalam masakan Rusia profesional, tetapi variasinya kecil. Saus ini disebut vzvars (cranberry, kubis, bawang, dll.). Saus dalam pengertian modern menjadi tersebar luas di Rusia pada abad ke-19, dan karena banyak dari mereka dipinjam dari masakan Prancis, nama mereka telah dipertahankan.

Saus meningkatkan rasa dan aroma hidangan yang sudah jadi, memberi mereka kesegaran, meningkatkan nilai gizi dan melengkapi komposisi kimia.

Saus sering meningkatkan penampilan hidangan. Selain itu, mereka digunakan untuk tujuan teknologi dalam proses memasak: makanan direbus dalam saus, ikan, daging dan sayuran dipanggang di bawahnya, mereka digunakan dalam persiapan daging cincang.

Dalam masakan modern, ragam saus sangat beragam. Menurut suhu penyajian, mereka panas dan dingin.

Menurut basis cair, saus dibedakan berdasarkan kaldu (tulang, daging dan tulang, ikan, jamur), krim asam, susu, mentega cair, minyak sayur dan cuka (terutama saus dingin). Saus juga campuran minyak dan saus manis. Saus manis berbeda dalam rasa dan metode memasak dari daging, ikan, minyak telur, dll. Semua saus dapat dibagi menjadi dua kelompok: dengan pengental dan tanpa pengental. Tepung, pati, termasuk yang dimodifikasi, terutama digunakan sebagai pengental dalam masakan rumah tangga modern. Di Masakan Prancis untuk mengentalkan saus, metode penguapan basa yang kuat (kaldu, krim) banyak digunakan. Baru-baru ini, dalam praktik dunia, pure sayuran dan buah dan berry digunakan untuk memberi saus konsistensi dan stabilitas yang diperlukan selama penyimpanan. Haluskan dari wortel, bit, kubis putih, kismis merah.

Dengan konsistensi, saus dibagi menjadi cair (untuk disajikan dan direbus), kepadatan sedang (untuk memanggang), kental (untuk isian).

Berdasarkan warna, saus dibagi menjadi merah dan putih, (saus daging).

Menurut teknologi memasak, saus dibedakan, dasar dan turunan (varietas utama)

Berbagai macam hidangan dingin yang kompleks dari sayuran dan jamur

Lobak diparut dengan mentega atau krim asam. Asinan lobak. Labu yang diasinkan. Zucchini, terong, paprika, isi sayur. Jamur diasinkan, diasinkan atau direbus dengan bawang. Tomat diisi dengan salad daging. Kaviar dari zucchini atau terong. Kaviar jamur.

Teknologi menyiapkan hidangan dingin yang kompleks dari sayuran dan jamur.

Kroket kubis<#"justify">jamur kering bilas beberapa kali, tuangkan air dingin dan biarkan selama 10-15 menit. Kemudian tuangkan jamur dengan air dingin (2 gelas), biarkan selama 3-4 jam hingga membengkak dan didihkan dalam air yang sama.

Bilas jamur rebus, keringkan, cincang halus dan goreng, sering diaduk. Cincang bawang bombay dan tumis. Masak nasi pulen. Cincang halus telur rebus.

Campur semuanya dan garam, tambahkan peterseli cincang dan aduk.