Roti asam asli lah yang memberi kekuatan. Resep kelas master memasak untuk kuliner roti penghuni pertama non-asam yang terbuat dari produk makanan tepung organik

Sebagian besar keluarga kami (kecuali putra sulung) tidak menyukai roti asam, jadi lambat laun saya membuat resep roti yang disukai semua orang. Seperti yang Anda ketahui, roti penghuni pertama hampir selalu asam, namun masih ada beberapa trik yang membantu mengurangi rasa asam ini seminimal mungkin, dan terkadang menghilangkannya sepenuhnya.

Ini adalah ragi itu sendiri. Saya menanamnya sendiri, beberapa bulan yang lalu, saya cukup mencampurkan tepung (gandum hitam organik utuh) dengan air, dan tepung itu bertahan bersama saya selama beberapa hari, lalu saya mulai memberinya makan, dan ia mulai tumbuh dan mendapatkan kekuatan :) Di proses penjelasannya, saya akan menjelaskan, bagaimana cara memberi makan jika tiba-tiba karya saya dibaca oleh seseorang yang belum tahu apa itu :)

Starternya cukup kental dan kenyal setelah mengembang dengan baik.
Jadi, saya membuang isi toples ini ke dalam “ember” dari mesin pembuat roti (yaitu ke dalam wadah tempat adonan akan diuleni).

Saya mengisi toples kosong dengan air dan membersihkan sisa ragi dari dinding.

Saya menuangkan air yang dihasilkan ke dalam adonan yang akan datang (yaitu ke dalam starter).

Dan saya tuangkan sedikit air ke dalam toples, campur dengan sisa starter, aduk rata.

Saya menuangkan 3-4 sendok makan tepung gandum utuh ke dalam toples. Dan saya mencampurnya. Inilah yang disebut “memberi makan” starter - encerkan sebagian kecil dengan air dan tambahkan tepung hingga konsistensi yang cukup kental, lebih kental dari krim asam.

Di sini Anda dapat melihat secara kasar bahwa ragi tidak mengalir sama sekali)) Tetapi tepung harus tidak berlebih, mis. semuanya harus tercampur ke dalam air. Jika ada tepung berlebih, perlu diteteskan sedikit air agar tepung menjadi lembab. Dan aduk rata.

Ini adalah jumlah starter yang kami dapatkan kali ini, sedikit lebih banyak, sekitar 1,5 kali lipat, dibandingkan sebelumnya. Itu. jumlah starter ini keesokan harinya (dan saya memberinya makan sekali sehari, dan starternya ada di meja dapur saya) akan bertambah banyak sehingga melebihi "setengah toples" - itulah jumlahnya di gambar atas))) Tutup dengan plastik, jangan terlalu rapat - saya hanya menaruh tas di atasnya agar tidak lapang. Ada yang menutupinya dengan handuk, tapi itu tidak membantu saya, bagian atas penghuni pertama mengering, tapi dengan polietilen pas, tidak luntur atau keluar udara.

Mari kita kembali ke ujian.
Campur starter dan air hingga merata, seolah-olah melarutkannya ke dalam air sebanyak mungkin))

Selanjutnya, tuangkan 2-2,5 cangkir tepung ke dalam adonan (sekitar 350 ml). Dalam hal ini tepung terigu yang digiling halus, tidak dimurnikan, sehingga roti yang dibuat darinya tidak terlihat putih. Meski intinya ini roti tawar, tapi dengan penghuni pertama gandum hitam :)

Ada juga 3 sendok teh garam.

Dan 2 sendok makan gula pasir, tapi tanpa bagian atasnya.

Untuk semua ini tambahkan 20-50g minyak sayur.

Dan kita atur agar tercampur, atau kita campur secara manual. Saya terkadang melakukan ini ketika saya ingin mengutak-atik adonan)))
Dalam hal ini, saya menyetelnya ke mode "pizza" - ini adalah 45 menit menguleni.

Karena Semua bahan ditempatkan “by eye”, jadi pertama-tama Anda perlu memeriksa kekentalan adonan yang dihasilkan.

Saya menggunakan spatula silikon untuk mengikis tepung dan mentega yang menempel di tepinya.

Anda sudah dapat melihat bagaimana adonan mulai mengambil bentuk tertentu.

Di sisi kanan bawah adonan diolesi artinya sedikit cair, perlu ditambahkan sedikit tepung.

Sekarang sudah terkumpul menjadi satu “roti” dan tidak ada sisa adonan di pinggirnya. Foto bergerak))

Ini penampakan adonan yang belum tercampur, kurang homogen karena tepungnya belum mengembang. Beberapa orang terlebih dahulu mencampurkan tepung dan air dan membiarkannya selama 20 menit agar gluten membengkak sebelum menambahkan bahan lainnya. Saya dulu juga melakukan hal ini, tapi kemudian saya berhenti, dan entah kenapa saya tidak melihat banyak perbedaan. Itu sebabnya saya tidak repot)))

Saat adonan diuleni, ambil bentuk yang akan digunakan untuk menampungnya.

Kami menutupi cetakan dengan handuk (pastikan menggunakan yang berbeda, jika tidak maka akan canggung untuk membaliknya ke atas loyang nanti). Dan taburi dengan tepung gandum utuh. Tepung ini unik banget, tidak lembek, bisa dijadikan remah roti, dan adonan tidak lengket sama sekali di handuk yang ditaburi, meski cukup cair))) Kalau tidak punya rye, Anda bisa menggunakan gandum. Dengan gandum lebih sulit, karena... itu lebih rentan menjadi basah dan berubah menjadi massa yang lengket. Dan Anda perlu memercikkannya lebih banyak.

Sekarang adonan kita sudah tercampur. Itu homogen, kental, plastik, hampir tidak menempel di tangan Anda. “Hampir”, jadi olesi sedikit tangan dan meja Anda dengan minyak sayur.

Kami mengambil setiap bagian di tangan kami dan selama sekitar satu menit kami “menariknya keluar” dan melipatnya - mis. menghubungkan sisi yang berlawanan.

Kemudian kita putar adonan 45 derajat dan lipat lagi sisi yang berlawanan. Hasil akhirnya adalah roti yang lucu.

Kami mengambilnya di satu sisi dan "menariknya" ke dalam sosis seperti itu.

Letakkan di atas handuk yang ditaburi tepung.

Dan taburkan juga sedikit tepung di atasnya. Kami pastikan semua tong tertaburi agar tidak menempel pada kain)))

Ini roti di atas handuk bergaris, jadi Anda bisa melihat apa itu))) Sisi di mana “lipatan” kita di atas terlihat, karena pada akhirnya ini akan menjadi bagian bawah roti (dan bagian atas akan menjadi halus dan indah).

Lalu kami memasukkan cetakan ke dalam tas untuk pemeriksaan. Sebelumnya butuh waktu lebih lama, tapi sekarang pemeriksaannya memakan waktu sekitar 5 jam, +/-. Ruangan tidak boleh terlalu hangat, jika adonan mengembang hangat akan terasa lebih asam (dan kita tidak menginginkannya). Optimalnya 20 derajat.

Berikut adalah roti yang mengembang yang membutuhkan waktu 4 jam 40 menit untuk mengembang.

Dari sisi lain))

Balikkan dengan hati-hati ke atas loyang. Tidak perlu diolesi apa pun, cukup tepung yang ditaburkan saat proses pembubutan agar tidak menempel apa pun.

Kami memotong dengan pisau bergerigi untuk mendapatkan kerak yang indah :)

Tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 300 derajat. Beberapa memanggang pada suhu 250 derajat, tetapi listrik kami sangat buruk, bukannya 220, paling baik 180 volt, jadi pada suhu 250, roti saya tidak cepat mengembang. Dan pada 300 itu pas.
Saya memanggang pada suhu 300 derajat, dengan elemen pemanas bawah menyala dan tanpa konveksi selama 15 menit. Anda perlu menuangkan setengah gelas air ke bagian bawah (saya punya loyang khusus untuk tujuan ini) agar roti matang dalam kelembapan untuk pertama kalinya, yang akan mencegah kerak mengeras terlebih dahulu, untuk beri kesempatan pada roti untuk mengembang setinggi mungkin.

1. ragi yang lemah dan belum matang.
Pemula yang baik sudah 50% sukses dalam membuat kue. Persiapan dan kondisi suhu yang tepat memungkinkan kita menciptakan kondisi ideal untuk pematangan bakteri menguntungkan dan diperlukan. Dan penyimpanan yang tepat memungkinkan Anda menjaga kesehatan mikroflora selama bertahun-tahun. Seperti yang Anda ketahui, semakin banyak bakteri asam laktat, semakin kecil kemungkinan berkembangnya bakteri pembusuk dan mukus. Pemula yang sehat bekerja lebih baik daripada ragi apa pun
. Memastikan adonan mengembang 3 kali lipat, menanamkan rasa dan aroma roti buatan sendiri, yang disiapkan dengan cinta. Starter yang lemah dan tidak sehat membuat roti menjadi berat, lengket, dan asam. Tidak ada yang menyukai roti jenis ini, jadi mulailah memanggang roti Anda dengan menyiapkan ragi yang sehat dan alami, karena yang dibutuhkan hanyalah air, tepung, dan sedikit waktu.
2. resep yang tidak sah.
Salah satu alasan paling umum mengapa roti tidak berubah adalah resep yang buruk atau terjemahan resep asing yang tidak disesuaikan dengan produk kami. Tanpa memperhitungkan penghuni pertama yang berbeda, tepung yang berbeda, tanpa mengetahui banyak detailnya, kami mencoba mengulangi pengalaman mereka dan mengikuti prosesnya. Dan kita mendapatkan "... Pindahkan Adonan ke dalam Cetakan", tetapi adonan kita cair atau "... uleni di atas meja selama 15 menit", tetapi adonan akan menyebar ke seluruh meja kita, dan lebih buruk lagi, jika sudah seluruhnya menjadi batu. Dan tidak ada yang akan memberi tahu Anda atau memberi tahu Anda apa yang sedang terjadi. Jika Anda masih belajar, percayakan pada profesional. Pelajari dan ajukan pertanyaan, baca komentar, pilih resep yang sudah terbukti dan Anda akan berhasil.
3. pengetahuan yang kurang tentang tepung dan bahan-bahannya.
Kita semua ingin membuat roti dan menjadikannya sesehat mungkin. Kami ingin menambahkan berbagai bahan tambahan untuk membuatnya selezat mungkin. Namun kurangnya informasi dan pengalaman dapat mengubah impian kita menjadi kue berat dengan buah-buahan kering. Misalnya kita semua tahu tentang manfaat tepung gandum utuh dan roti yang dibuat darinya selalu enak dan pedas. Walaupun mengandung protein gluten yang tinggi, namun partikel dedak yang kasar memotong sarang laba-laba dan tidak membiarkan roti mengembang dan matang, sehingga perlu ditambahkan minimal 10% tepung premium atau kita ingin menambahkan biji rami ke dalamnya. roti, namun kami tidak memperhitungkan bahwa rami menyerap kelembapan dan menghilangkannya dari adonan, sehingga menghasilkan tekstur remah yang gembur dan kering. Bagaimana dengan minyak sayur? Kita mungkin tidak ingin memasukkannya ke dalam roti, tanpa mengetahui bahwa adonan tersebut digunakan terutama untuk memanggang remah atau bahkan sedikit garam akan menstabilkan tekstur adonan. Ini semua adalah detail terpenting yang tidak dapat Anda lakukan tanpanya dalam bisnis pembuatan kue.
4. kondisi suhu penghuni pertama.
Kegagalan untuk mematuhi poin ini dapat merusak keseluruhan proses. Pada suhu 5 derajat, sejumlah besar bakteri mati, pada suhu 10 derajat, mikroflora starter mulai sangat menderita, dan aktivitas bakteri asam laktat menurun. 20-26 derajat adalah lingkungan yang ideal. Pada suhu 30-40 derajat, bakteri pembusuk, seperti clostridia, mulai berkembang di starter, dan pada suhu 40 derajat bakteri tersebut mati total. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui berapa suhu air yang seharusnya untuk permulaan, untuk adonan, dan untuk adonan. Bagaimanapun, keasaman roti dan tekstur remahnya bergantung pada hal ini. Oleh karena itu, memahami dan mengamati kondisi suhu akan membantu mengontrol proses perkembangan bakteri menguntungkan dalam adonan, pemeriksaan, dan pemanggangan roti.
5. aturan pemeriksaan dan pemanggangan.
Adonannya mengembang dengan baik, betapa pentingnya momen ini untuk tidak dilewatkan! Tapi jangan takut dan jangan memasukkan roti ke dalam oven terlebih dahulu. Cukup mudah untuk mendefinisikan dan memahaminya, tetapi Anda juga harus bisa melakukannya. Bagaimanapun, kita memanggang roti dan itu berarti kita mengendalikannya. Suhu, seperti biasa, menentukan segalanya; roti bisa dibiarkan selama 2 jam, atau bisa dibiarkan selama 4 hari. Remah yang lengket, berat, dan asam sangat terkait dengan proses ini. Kerak yang renyah dan tipis, dengan dimensi yang indah, ini juga tidak terlalu bergantung pada ovennya, tetapi lebih pada kita. Oven yang dipanaskan dengan baik, menghasilkan uap, panggang, periksa, dan Voil dengan benar! *.

Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa roti sebelumnya dianggap sangat penting? Tidak ada susu atau keju? Ketika saya masih kecil, saya berpikir bahwa orang tidak punya apa-apa untuk dimakan, namun tampaknya roti adalah makanan yang paling mudah untuk ditanam dan dipanggang. Kemudian saya menyadari mengapa Roti adalah kepala dari segalanya. Selain memberi makan biji-bijian untuk ternak, termasuk hewan penarik, mereka juga mengetahui cara mengolah roti ini dengan benar sehingga benar-benar menjadi produk yang enak, sehat, dan diminati. Para tamu yang terhormat disambut dengan roti yang harum. Roti, sebagai barang yang paling penting, dibawa bersama mereka dalam perjalanan jauh. Hanya jika dipersiapkan dengan baik, makanan tersebut dapat benar-benar memuaskan rasa lapar dan memberikan kesehatan. Kita masih bisa memanggangnya hari ini, roti yang memberi kekuatan!

Hanya roti asam yang menjadi kepala segalanya!!

Sejak dahulu kala, roti selalu terasa asam. Starternya terdiri dari bakteri susu fermentasi dan ragi itu sendiri. Selama proses pematangan adonan, asam laktat menghambat pertumbuhan sel ragi, akibatnya adonan sempat menjadi asam dan mengembang. Pembuat roti yang bijaksana, untuk mempercepat “proses”, cukup menghilangkan bakteri asam laktat, dan adonan mulai lebih mudah mengembang. Dan mereka memilih yang tahan suhu tinggi, karena pada suhu yang lebih tinggi adonan menjadi lebih pulen dan mengembang lebih cepat.

1. Rotinya ternyata enak, tapi kamu tidak bisa memakannya. Semua biji-bijian dan kacang-kacangan mengandung bahan kimia khusus - pengawet yang menjaga biji-bijian dari pembusukan dan mencegahnya dicerna (jelas - ia ingin masuk ke dalam tanah dan berkecambah!). Dengan demikian, asam fitat mengikat dan mengganggu penyerapan kalsium, magnesium, tembaga, besi dan terutama seng di saluran pencernaan. Dampaknya adalah kekurangan mineral. Ada juga zat yang menghalangi kerja enzim, yang menyebabkan tekanan tambahan pada pankreas. Ada juga tanin berbahaya, gula kompleks yang tidak dapat dicerna, gluten dan protein terkait yang tidak dapat dicerna dapat menyebabkan reaksi alergi, gangguan pencernaan, dan bahkan gangguan mental. Netralisasi perlindungan kimiawi pada biji-bijian ini terjadi ketika kondisi yang cocok untuk perkecambahan tercipta, yaitu. Biarkan butiran membengkak dalam air hangat. Cara lain untuk menghindari perlindungan adalah dengan memfermentasi adonan yang sudah jadi dalam waktu lama menggunakan penghuni pertama.

2. Dalam proses fermentasi asam, bakteri di satu sisi memecah zat kompleks menjadi zat yang lebih mudah dicerna, dan di sisi lain membentuk nutrisi lain yang diperlukan. Serat dari kulit biji-bijian yang diolah dengan penghuni pertama membantu memulihkan mikroflora internal seseorang yang benar.

3. Roti asam membuat seseorang kenyang. Ragi tidak beragi hanya menimbulkan rasa berat dan tidak memuaskan rasa lapar. Kini menjadi jelas keinginan khusus akan roti asam dari orang-orang yang pindah untuk tinggal di luar negeri. Di negara-negara Eropa masih bisa menemukan roti asam, namun di benua Amerika sangat sulit. Pemukim pertama di Amerika masih memanggang menurut resep lama, namun kini roti di sana tampak seperti kapas, meski berteknologi maju.
Ada juga tambahan yang sangat penting. Adonan yang sudah jadi harus dipanggang dengan baik agar proses fermentasi terhenti dan tidak menjadi asam selama penyimpanan. Setelah memakan roti tersebut, ragi yang aktif akan terus bekerja di dalam tubuh manusia, dan ini sudah menjadi bencana. Di sini menjadi jelas bahwa kultur ragi baru yang lebih ulet pada suhu tinggi memiliki peluang lebih besar untuk merugikan kita dibandingkan kultur ragi biasa.

Roti Asam? - Sangat sederhana!!! Untuk melakukan ini, Anda perlu memiliki tepung, gandum hitam atau gandum (tentu saja, Anda juga bisa menggunakan tepung gandum utuh), Anda bisa mencampurnya. Di sini kita harus ingat bahwa ketika tepung rye ditambahkan, proses pengasaman selalu dipercepat. Air hangat, atau lebih baik lagi whey, minyak sayur, garam dan ragi asam.

Semua resep mengatakan bahwa adonan dari batch sebelumnya digunakan untuk penghuni pertama. Nah, bagaimana jika dia tidak ada di sana? Di Amerika atau negara-negara Eropa dapat dengan mudah dipesan melalui pos seharga 30-40 dolar. Saya juga membaca bahwa, misalnya, suku Evenki mengambil starter penghuni pertama dari toko roti untuk membuat roti asam.

Pembaca yang budiman! Mulai hari ini Anda selalu dapat dengan mudah mendapatkan starter penghuni pertama yang terbaik dan paling tepat untuk roti asam! Cukup tuangkan air matang hangat ke dalam toples kaca dengan starter susu biasa - krim asam, krim asam, yogurt, dll. Tambahkan tepung terigu, tepung rye atau campurannya, garam dan gula. Campurkan tumbukan kental. Konsistensinya harus seperti adonan, asal masih bisa diaduk dengan sendok.

Letakkan di tempat hangat selama 8-12 jam agar menjadi asam. Ini mungkin memakan waktu lebih lama dan semuanya tergantung pada suhu, kuantitas dan kualitas susu asam, serta tingkat keasaman yang diinginkan. Semua. Pemula asam sudah siap.

Beberapa di antaranya bisa dimasukkan ke dalam lemari es selama dua minggu di bawah tutupnya. Sejumlah kecil starter dapat dengan mudah disimpan hingga 1 tahun jika dibekukan. Sebelum dibekukan, tambahkan ~10% gliserin.

Penghuni pertama yang digunakan nenek kita untuk membuat kue pada dasarnya terdiri dari bakteri susu fermentasi dan sel ragi. Mereka sendiri tentu saja tidak mengetahui hal tersebut, hanya saja di alam bakteri ini bersimbiosis, saling mendorong perkembangan dan menciptakan perlindungan bersama dari mikroorganisme lain.

Bagi kami, bakteri asam laktat menghancurkan perlindungan kimiawi pada biji-bijian dan membuat nutrisi lebih mudah didapat. Ini adalah teman pertama kami. Mereka termasuk dalam golongan bakteri yang benar-benar aman untuk dikonsumsi manusia dalam bentuk hidup, tanpa perlakuan panas apapun. Ragi, yang menghasilkan gas CO2 untuk mengembangbiakkan adonan, mengalami perlakuan panas. Meskipun terdapat dalam mikroflora manusia, secara alami terdapat pada beberapa buah dan sayuran, namun mengonsumsinya dalam jumlah banyak dapat berbahaya bagi kesehatan.

Sekarang semuanya terkendali - Susu fermentasi menjadi asam, dan ragi mengembang! Semuanya sederhana jika Anda mengetahuinya. Sekarang, tanpa menambahkan ragi, akan mudah untuk memanggang roti asam bebas ragi. Untuk melakukan ini, cukup tambahkan minyak sayur, tepung ke dalam tumbukan fermentasi hangat yang disebutkan di atas dan uleni adonan roti yang sebenarnya. Letakkan di atas loyang, diamkan dan masukkan ke dalam oven.

Jika Anda menambahkan ragi selama pengadukan kedua ini, ragi akan membiarkan adonan asam mengembang sambil didiamkan, dan memberikan tampilan yang biasa pada roti, dan Anda hanya akan mendapatkan roti asam.

Seperti yang Anda lihat, roti asam bisa berwarna putih atau hitam. Anda hanya perlu ingat bahwa tepung gandum hitam mempercepat proses pengasaman.

Dengan menggunakan metode pematangan terpisah ini, Anda dapat membuat adonan apa pun, bahkan adonan mentega untuk kue dan pai Paskah, menjadi asam, dan mengatur tingkat keasamannya! Di sini juga, fermentasi terlebih dahulu dilakukan sampai tingkat yang diinginkan, baru kemudian ditambahkan ragi. Ternyata enak sekali, tapi yang terpenting produknya benar-benar bergizi, memuaskan, dan menyehatkan.

Memberikan waktu ekstra bagi bakteri asam laktat untuk bekerja pada adonan benar-benar meningkatkan kualitas roti kita. Ini adalah satu-satunya hal yang dihargai oleh nenek moyang kita. Hanya roti seperti ini yang layak untukmu!
Selamat makan!

Alexander Soldatov (Kanada)
Jika Anda memiliki pertanyaan,
saran atau keinginan mengenai artikel ini -
menulis kepada penulis: [dilindungi email]

Jika artikel di website kami ini bermanfaat bagi Anda, maka kami menawarkan Anda sebuah buku dengan Resep untuk hidup, nutrisi sehat. Resep makanan vegan dan mentah. Kami juga menawarkan kepada Anda pilihan materi terbaik di situs kami menurut pembaca kami. Anda dapat menemukan pilihan artikel terbaik TOP tentang gaya hidup sehat dan pola makan sehat di tempat yang paling nyaman bagi Anda

SC 1, 681-684:

498. Kita memperhatikan bahwa roti dedak sering kali terasa asam, sulit dicerna, dan kurang matang. Semua itu disebabkan kurangnya minat dan ketelitian terhadap tugas penting memasak. Kadang-kadang kita menjumpai roti tidak beragi atau kue kering lembut yang belum dipanggang, melainkan dikeringkan begitu saja, dan memiliki banyak kekurangan. Pembuat roti mungkin memberi tahu Anda bahwa mereka melakukan segalanya dengan baik dengan tetap berpegang pada resep lama, tetapi kenyataannya, bahkan keluarga mereka pun tidak suka makan produk yang terbuat dari tepung dedak - mereka lebih memilih kelaparan.

Bagi saya, ini tidak mengejutkan. Teknik memasak Andalah yang membuat makanan menjadi hambar dan tidak enak. Makan makanan seperti itu menyebabkan sakit perut. Para juru masak yang malang, serta setiap orang yang menerima makanan dari tangan mereka, akan secara resmi menegaskan kepada Anda bahwa reformasi sanitasi tidak cocok untuk mereka.

Perut tidak mempunyai kekuatan untuk mencerna roti asam yang dipanggang dengan buruk, sulit dicerna, sehingga berkontribusi pada pembentukan darah yang baik; Seringkali gambaran sebaliknya terjadi: roti yang buruk mengubah perut yang sehat menjadi sakit. Mereka yang mengonsumsi makanan seperti itu tahu bahwa mereka kehilangan kekuatan. Apa alasannya? Beberapa orang menyebut diri mereka reformis kesehatan, padahal sebenarnya tidak. Mereka tidak tahu cara memasak. Mereka menyiapkan kue, hidangan kentang, roti dedak, tetapi semuanya diulangi - setiap hidangan tidak disiapkan dengan baik, dan tubuh tidak menerima nutrisi yang diperlukan. Para juru masak yang malang percaya bahwa waktu yang dicurahkan untuk mempelajari cara menyiapkan hidangan lezat dan bergizi akan terbuang sia-sia...

Banyak keluarga mempunyai orang yang menderita gangguan pencernaan, dan roti yang buruk sering menjadi penyebabnya. Nyonya rumah memutuskan bahwa roti itu tidak boleh dibuang, dan semua anggota keluarga memakannya. Namun apakah ini benar-benar cara untuk menghilangkan makanan panggang berkualitas rendah? Akankah produk yang buruk berkontribusi pada pembentukan darah yang sehat? Adakah kuasa perut untuk mengubah roti asam menjadi roti tidak beragi, atau roti yang kurang matang menjadi roti ringan, atau roti berjamur menjadi segar?..

Banyak istri dan ibu yang belum mendapatkan pendidikan yang baik dan belum memperoleh keterampilan dan kemampuan menyiapkan makanan, setiap hari memberi makan keluarganya dengan makanan yang perlahan tapi pasti merusak organ pencernaan dan memiskinkan darah, menyebabkan penyakit radang akut dan memimpin. hingga kematian dini. Banyak yang meninggal karena mereka makan roti asam yang tidak dipanggang dengan baik. Saya diberi tahu sebuah kasus tentang bagaimana seorang pengurus rumah tangga tidak berhasil memanggang roti - roti itu kurang matang dan asam. Untuk menyingkirkannya dan menyembunyikan kesalahannya, dia melemparkan sepotong roti ke dua ekor babi besar. Keesokan paginya pemiliknya menemukan salah satu dari mereka tewas. Setelah memeriksa pengumpannya, dia menemukan potongan roti yang tidak dipanggang dengan baik di sana. Dia mulai memahami apa yang terjadi, dan gadis itu mengakui perbuatannya. Dia tidak menyangka bahwa sepotong roti akan memberikan efek sebesar itu pada hewan. Jika roti yang asam dan tidak dipanggang dengan baik dapat membunuh seekor babi, yang bahkan memakan ular derik dan hampir semua kotorannya, apa pengaruhnya terhadap perut manusia yang lembut?

Manfaat Makan Roti dan Makanan Padat Lainnya

Naskah 3, 1897:

499. Saat berhenti makan daging dan beralih ke pola makan vegetarian, Anda harus sangat berhati-hati untuk memastikan bahwa meja Anda selalu memiliki makanan lezat dan disiapkan dengan ahli. Seringkali memasak bubur encer adalah suatu kesalahan. Anda harus memberi preferensi pada makanan keras dan kering yang perlu dikunyah secara menyeluruh. Memasak makanan yang sehat dan menyehatkan merupakan berkah bagi kesehatan. Untuk setiap kesempatan, roti panggang yang dipanggang dengan baik dan roti tidak beragi, disiapkan sesuai resep paling sederhana, tetapi dengan hati-hati, cocok. Roti tidak boleh asam sedikit pun. Itu harus dipanggang sampai matang sepenuhnya - ini akan menghilangkan kekentalan dan lengket.

Sayuran yang baik, dimasak dengan benar, akan menjadi makanan yang lebih baik bagi semua orang yang bisa memakannya daripada bubur atau bubur encer. Buah-buahan yang dipadukan dengan roti berumur dua atau tiga hari yang dipanggang dengan baik lebih bermanfaat dibandingkan dengan roti segar. Jika kita makan perlahan, mengunyah dengan seksama, nutrisi tersebut akan menyediakan semua yang dibutuhkan tubuh.

(Roti yang enak - sebagai pengganti makanan berlemak - § 312.)

Kue pendek yang baru dipanggang

500. Biskuit panas dan makanan daging sama sekali tidak sesuai dengan prinsip reformasi sanitasi.

Surat 72, 1896:

501. Kue yang dipanggang dengan soda sering kali diolesi mentega dan dimakan sebagai makanan lezat, tetapi organ pencernaan yang lemah bereaksi negatif terhadap hal ini.

Surat 3, 1884:

502. Kita akan kembali ke Mesir, bukan ke Kanaan. Bukankah kita harus mengubah urutannya? Bukankah seharusnya meja kita memiliki makanan yang sederhana, sehat dan berkalori tinggi? Bukankah sebaiknya kita menghindari muffin yang baru dipanggang yang hanya menyebabkan sakit perut?

(Penyebab dispepsia - § 720.)

Roti tidak beragi

503. Muffin segar yang dibuat dengan soda tidak boleh muncul di meja kita. Hidangan seperti itu sama sekali tidak cocok untuk perut. Semua makanan panggang yang dibuat dengan soda, jika dikonsumsi segar, sangat sulit dicerna.

Roti tidak beragi yang terbuat dari tepung gandum bergizi dan lezat. Mereka bisa dipanggang dari tepung gandum, diuleni dengan air dan susu. Namun sulit untuk membiasakan anggota Gereja kita pada cara hidup sederhana. Ketika kami menyarankan teman kami untuk makan roti tidak beragi yang terbuat dari tepung dedak, mereka berkata: “Oh ya, kami tahu cara membuat roti seperti itu.” Tapi, yang membuat kami kecewa, mereka terus memanggang, membuat adonan dengan susu asam dan soda. Hal ini tidak menunjukkan penerapan prinsip reformasi sanitasi. Tepung dedak dicampur dengan susu dan air bersih dan lembut menghasilkan roti tidak beragi terbaik yang pernah kami makan. Jika airnya keras, gunakan lebih banyak susu segar atau tambahkan telur ke dalam adonan yang sudah dikocok. Roti harus dipanggang dengan baik dalam oven yang sangat panas dengan panas yang stabil dan merata.

Untuk mendapatkan makanan panggang yang enak dan sehat, gunakan air lembut dan susu atau sedikit krim. Buat adonan kental dengan menguleninya seperti yang Anda lakukan pada kue kering. Panggang di rak oven. Produknya akan terasa manis dan enak rasanya. Mereka perlu dikunyah secara menyeluruh, yang akan bermanfaat bagi gigi dan perut. Mereka mendorong pembentukan darah yang sehat dan memberi kekuatan pada tubuh. Makanan lezat apa lagi yang bisa Anda minta, mengingat roti seperti itu dan banyaknya buah-buahan, sayuran, dan sereal yang berlimpah di daerah kita?

Roti dengan dedak jauh lebih sehat dibandingkan roti tawar

504. Roti tawar yang dibuat dari tepung kualitas terbaik tidak menyehatkan tubuh seperti roti dedak. Konsumsi roti gandum putih secara terus-menerus tidak membantu menjaga kesehatan tubuh. Anda berdua menderita penyakit hati, dan penggunaan tepung olahan secara teratur memperburuk masalah kesehatan Anda.

505. Tepung putih premium bukanlah yang terbaik dari sudut pandang ekonomi atau kesehatan. Roti yang terbuat dari tepung tersebut sering menyebabkan sembelit dan gejala nyeri lainnya serta tidak mengandung nutrisi yang sama seperti yang terdapat pada roti yang terbuat dari gandum utuh.

(Tepung yang tidak diayak atau tepung gandum adalah produk terbaik untuk tubuh - § 171, 495, 499, 503.)

(Makanan dari biji-bijian harus disiapkan secara sederhana - § 481.)

(Roti dedak dalam makanan pada pertemuan perkemahan - § 124.)

(Merupakan kewajiban agama kita untuk bisa membuat roti dari tepung gandum - § 392.)

Roti terbuat dari berbagai jenis tepung

Surat 91, 1898:

506. Tidak ada tepung terigu yang direkomendasikan untuk nutrisi permanen. Itu kekurangan sebagian besar nutrisi. Campuran tepung terigu dengan oat dan tepung rye jauh lebih bergizi.

Produk kue kering

Surat 363, 1907:

507. Jarang ada roti dan kue di meja kita. Semakin sedikit kita makan yang manis-manis, semakin baik. Roti dan kue menyebabkan sakit perut, yang pada gilirannya menyebabkan lekas marah dan inkontinensia pada mereka yang sudah terbiasa menggunakannya.

Surat 37, 1901:

508. Sebaiknya gula tidak digunakan untuk membuat kue. Beberapa orang menyukai kue manis, tapi berbahaya bagi sistem pencernaan.

(Kue manis - § 410.)

(Orang yang terbiasa dengan makanan berlemak dan berbumbu tidak merasakan kenikmatan dari roti tawar - § 563.)

Bagian IV. Sayuran

Menerapkan

Hampir setiap orang yang mulai membuat kue dengan penghuni pertama pernah mengalami masalah sehingga mereka berakhir dengan roti asam. Jika dalam hal roti gandum hal ini cukup dapat diterima, bahkan diinginkan, maka tidak ada yang menyukai roti gandum yang sangat asam.

Pembuat roti Amerika yang terkenal dan berbakat, Chad Robertson

mengklaim bahwa roti gandum penghuni pertama yang ideal tidak memiliki keasaman baik rasa maupun aroma, sedangkan roti harus beragi sempurna dan harum dengan gandum. Izinkan saya mencatat bahwa pembuat roti ini telah menjadi terkenal di seluruh dunia dan toko rotinya di San Francisco dianggap sebagai daya tarik lokal yang unik, di mana orang-orang mengantri untuk mendapatkan roti segar, sungguh menakjubkan dan menakjubkan. Rahasia roti semacam itu bahkan bukan pada adonannya sendiri, tetapi pada bagaimana dan sejauh mana Chad memfermentasi adonan. Ia menggunakan penghuni pertama gandum, pada tepung roti tawar atau yang kami klasifikasikan sebagai kelas dua, cukup cair, jumlah tepung dan airnya sama (kadar air 100%). Faktanya adalah bahwa dalam adonan cair, asam terakumulasi lebih lambat daripada yang kental; diyakini bahwa hal ini tercermin dalam rasa dan aromanya: roti gandum dengan adonan cair memiliki aroma gandum yang kental dengan aroma susu dan krim, tetapi tanpa rasa asam. sedikit asam. Saya menulis "dianggap" karena kehadiran ragi cair tidak menjamin Anda mendapatkan roti yang tidak asam; agar roti menjadi tidak asam, rasanya harus dibangun, seperti bata demi bata. Dengan menggunakan penghuni pertama cair, Anda memiliki peluang lebih besar untuk memanggang roti non-asam, tetapi dengan syarat Anda memfermentasi penghuni pertama/adonan sebelum benar-benar matang atau rontok sama sekali. Chad memfermentasinya hingga sedikit membengkak, ketika sejumlah karbon dioksida telah terakumulasi di dalamnya, tetapi asam kuat belum terasa. Meskipun ragi tersebut belum matang, jika dituangkan ke dalam air, ia tidak akan tenggelam, akan mengapung di permukaan karena akumulasi gas dan akan mengembang sempurna adonan roti.

Namun, hari ini kami tidak akan mengembangkan starter menurut Chad Robertson (kami akan melakukannya lain kali). Secara umum, semua starter memiliki prinsip operasi yang sama - bakteri asam laktat dan ragi bekerja sama di dalamnya, yang berarti memiliki gandum buatan sendiri di tangan atau bahkan penghuni pertama gandum hitam, Anda dapat mencoba menerapkan ajaran Chad Robertson kami untuk membuat roti penghuni pertama yang sempurna.

Saya pernah bercerita tentang apa saja yang perlu dilakukan agar roti tidak terasa asam dan berbau. Kali ini kita akan membahasnya lebih detail dan jelas. Saya akan menguraikan poin demi poin apa yang penting untuk diketahui dan apa yang harus diperhatikan.

1) Kuantitas. Gunakan starter dalam jumlah sedikit pada awalnya - 5, maksimal 15 gram. Ini adalah salah satu aturan dasar. Semakin matang penghuni pertama yang Anda gunakan dalam resep, roti akan semakin asam. Jika Anda melihat di resep disarankan untuk mengonsumsi 200 gram. penghuni pertama, ini bukan berarti penghuni pertama yang sudah matang, yang biasa Anda beri makan, tetapi yang sering kita sebut sebagai penghuni pertama, tetapi pada dasarnya itu adalah penghuni pertama yang sama.

2) Multi-tahap. Jika resepnya membutuhkan adonan dalam jumlah besar, misalnya 200-250 g, lebih baik dikeluarkan dalam dua tahap. Ambil 5-6 gram. starter dan campur dengan sedikit tepung dan air sesuai proporsi adonan yang akan datang untuk mendapatkan sekitar 50-60 gram. pemula muda. Hal ini terutama berlaku jika Anda memanggang dengan penghuni pertama gandum hitam. Langkah tambahan ini mungkin tampak seperti kerumitan yang tidak perlu, namun nyatanya sangat cocok dengan jadwal kerja (campur di pagi atau sore hari, dan di malam hari, saat Anda perlu memasukkan adonan ke dalam adonan, adonan sudah siap) , dan membawa banyak manfaat pada roti. Pertama, ini memungkinkan Anda membuat roti tidak terlalu asam, dan kedua, mengurangi waktu pemasakan adonan. Misalnya agar 200 gr. adonan dari 100 gr. tepung, 100 gram. air dan 15 gr. starternya sudah matang (saya tidak hitung 15 gram starternya, saya bulatkan), akan memakan waktu sekitar 14-15 jam di suhu ruang. Jika Anda menguleni adonan ini pada 40-60 g. starter muda, ditaruh sehari sebelumnya, adonan akan matang dalam 6-8 jam.

3) Tepung. Untuk roti gandum utuh, rasa asam bahkan lebih penting dibandingkan roti gandum putih, apalagi jika roti tersebut terbuat dari 100% tepung gandum utuh. Namun, roti gandum utuh yang dipanggang dalam beberapa tahap mungkin sama sekali tidak asam. Misalnya yang satu ini tidak memiliki rasa asam baik rasa maupun aromanya. Adonan roti ini dibuat dalam empat tahap: pertama starter disegarkan sebanyak tiga kali, kemudian adonan diuleni di atasnya. Jika Anda hanya menggunakan dua tahap, rasa roti akan tetap terasa asam.

dan ini adonan gandum utuh untuk roti ini, disegarkan dan dimatangkan untuk ketiga kalinya. Terlihat sudah naik, namun belum ada gelembung di permukaannya.

Oleh karena itu, omong-omong, saya paling sering menggunakan tepung putih dalam adonan (itulah sebabnya foto adonan di artikel ini sebagian besar berbahan dasar tepung putih) - tidak memiliki banyak nutrisi dan asam lebih lambat, oleh karena itu, dengan seperti itu adonan, lebih sedikit asam yang masuk ke dalam adonan. Dan jika difermentasi bukan sampai matang, melainkan sampai agak mengembang, maka rasanya lebih manis daripada asam.

4) Suhu. Semakin tinggi suhunya, semakin baik bagi bakteri asam laktat dan semakin buruk bagi ragi. Suhu tinggi, mendekati 40 derajat, menghambat ragi dan menciptakan kondisi ideal untuk perkembangan bakteri asam laktat, sehingga adonan atau penghuni pertama yang difermentasi dalam panas seperti itu akan berbau asam, berasa asam, tetapi tidak akan bisa “mengangkat”. kendurkan adonan. Omong-omong, inilah sebabnya semua yoghurt difermentasi pada suhu 38-42 derajat. Sekalipun suhu fermentasi tidak terlalu tinggi (30-35 derajat), hal ini dapat memicu munculnya rasa asam yang berlebihan, karena sekali lagi, suhu ini lebih kondusif bagi perkembangan bakteri asam laktat daripada ragi. Suhu yang sangat nyaman, tetapi tidak ideal untuk ragi adalah di tengah, saat belum 35-30 derajat, tetapi belum 20. Nyaman karena adonan pada suhu ini akan mengembang relatif cepat - dalam beberapa jam, dan pada suhu tersebut. pada saat yang sama, jika tidak berlebihan, rasanya tidak akan terasa asam. Ini tidak ideal - karena pada saat yang sama, fermentasi asam laktat masih cukup aktif, tetapi pada saat yang sama tidak sempat “menyalip” ragi, karena ragi juga berjalan dengan baik dan tumbuh dengan cepat.

Jika seseorang memiliki kesempatan untuk memfermentasi dan membuktikan adonan dalam suhu yang relatif dingin (18-20 derajat), maka ini adalah kesuksesan besar. Adonan pada suhu ini akan mengembang agak lambat (sekitar 4,5-5 jam), tetapi fermentasi asam laktat aktif tidak akan terjadi di dalamnya, dan ragi akan “bermain”. Jika Anda ingat, kami mengatakan bahwa bakteri asam laktat paling “menyukai” suhu yang cukup tinggi yaitu 38-42 derajat Celcius, dan ragi praktis berhenti bekerja pada suhu seperti itu. Omong-omong, ini adalah alasan yang sangat umum untuk keluhan bahwa “adonan sudah mengembang, tetapi adonan tidak mau”. Seringkali, adonan hanya difermentasi pada suhu kamar tanpa sumber panas tambahan, dan adonan difermentasi dalam pembuat roti yang dipanaskan (seringkali hingga 40 derajat), di dalam oven langsung di bawah lampu, di sebelah oven yang menyala, atau pada radiator. Seringkali suhu fermentasi tidak terkontrol, yang berarti suhu fermentasi bisa terlalu tinggi untuk ragi. Chad Robertson memfermentasi starter penghuni pertama non-asamnya pada suhu 18-20 derajat dan kemudian memanggang roti dan kue non-asam idealnya dengannya.

Mengingat tidak semua orang memiliki kesempatan dan kondisi untuk memfermentasi starter dan adonan pada suhu yang tepat (misalnya, sekarang panas), tetap penting untuk melakukan fermentasi adonan dengan hati-hati dan menghindari peroksidasi.

Membuktikan adonan di lemari es sering kali menghasilkan roti tidak asam dengan aroma gandum yang kaya dan remah berenda yang indah. Dipercaya bahwa dalam cuaca dingin, asam asetat terakumulasi dalam penghuni pertama, namun, jika Anda meninggalkan roti di lemari es, efek sebaliknya akan diamati - roti menjadi sama sekali tidak asam dan sangat spiritual. Rupanya, asam asetat tidak punya waktu untuk terakumulasi dalam jumlah yang cukup untuk dirasakan; pada saat yang sama, fermentasi asam laktat sedikit terhambat oleh suhu (kita ingat bahwa bakteri asam laktat menyukai panas), dan ragi dapat berkembang biak dan berkembang biak dengan cukup sukses. Pemeriksaan di lemari es membutuhkan waktu lebih lama daripada di suhu kamar, saya akan menunjukkan angka perkiraannya, karena lemari es, seperti oven, berbeda untuk setiap orang dan mendinginkannya berbeda-beda, tetapi ini sudah bisa menjadi titik awal untuk upaya dan eksperimen baru. Jadi, adonan, yang rata-rata tahan suhu 25 derajat dalam 2-2,5 jam, akan mengembang di lemari es dengan suhu 10 derajat dalam waktu sekitar 8 jam (Anda bisa membiarkannya semalaman dengan aman). Setelah didinginkan, adonan harus dihangatkan hingga suhu sedekat mungkin dengan suhu ruangan, agar pada saat dipanggang adonan akan terbuka semaksimal mungkin, mengembang dan tidak mengeras.

Sangat mudah untuk memeriksa seberapa tepat rezim suhu menggunakan termometer elektronik atau “analog” yang direndam: jika tepung, air, dan penghuni pertama digunakan pada suhu kamar, maka adonan akan berada pada suhu yang sama segera setelah diuleni. Bagaimanapun, yang terbaik adalah memeriksa suhu adonan dengan memasukkan termometer ke dalamnya.

Ada juga yang lipat khusus untuk memfermentasi adonan, Anda bisa mengatur suhu tertentu di dalamnya, dan akan tetap stabil sepanjang masa fermentasi atau proofing. Setelah bekerja, lemari seperti itu mudah dilipat agar tidak memakan banyak ruang, ini adalah barang yang sangat fungsional.

5) Derajat fermentasi. Pada adonan yang sudah matang dan hampir jatuh, atau pada adonan yang terlalu matang dan sudah jatuh, terdapat lebih banyak asam dibandingkan pada adonan muda yang belum mencapai puncaknya. Yang masih muda belum matang, tetapi pada saat yang sama, ragi di dalamnya sudah berlipat ganda dan membuat adonan jenuh dengan gas dan tidak tenggelam dalam air (dan ini, seperti yang Anda tahu, adalah salah satu tanda “ adonan yang bisa diterapkan).

Saya membicarakan hal ini di awal, ketika saya berbicara tentang Chad Robertson dan bagaimana dia memfermentasi adonan/adonannya. Dia tidak menunggu sampai matang, tetapi menggunakannya ketika belum mencapai puncaknya, tetapi sudah sedikit membengkak. Anda dapat bereksperimen sendiri dan melihatnya sendiri: adonan mentah memiliki aroma asam laktat, kefir-yogurt yang menyenangkan dan rasanya praktis tidak asam, agak manis. Dan roti ini ternyata tidak asam dan berbau yogurt dan gandum.

Bagaimana Anda bisa menentukannya dengan melihat kapan Anda bisa menguleni adonan, dan kapan harus menunggu? Di sini Anda perlu memperhitungkan bahwa adonan memiliki kadar air dan konsistensi yang berbeda serta terlihat berbeda dan, karenanya, “menunjukkan” tanda-tanda kesiapan fermentasi sedikit berbeda. Bagaimanapun, volumenya pasti akan meningkat, tetapi tidak boleh ada banyak gelembung di permukaan. Aromanya harus lembut, susu asam, enak, di dalam air adonan seperti itu harus tetap di permukaan dan tidak tenggelam.

Di sini misalnya adonan kental yang sudah mengembang dengan baik dan berada pada puncaknya, tetapi musim gugurnya masih siap, ini bisa digunakan, tidak terlalu asam.

Tapi yang ini (fermentasi di lemari es) umumnya rasanya agak hambar dengan rasa asam yang hampir tidak terlihat, tidak kental seperti yang sebelumnya, sedikit lebih lembab.

Seperti inilah adonan yang kental dan terlalu matang. Terlihat banyak gelembung di permukaan, agak mengendap, kubahnya agak rata daripada bulat, dan gluten sudah kehilangan elastisitasnya dan menjadi lembek.

Ini penampakan adonan tuang cair, kekentalan adonan kurang lebih seperti pancake. Adonan cairnya tidak bertambah banyak volumenya, namun tampilannya terasa lapang, seolah-olah berkarbonasi karena banyaknya gelembung gas di dalamnya. Ada juga banyak gelembung di permukaan.

Ini adalah adonan yang matang dan sedikit dicelupkan di tengahnya, tetapi tidak jatuh, menggenang, mengandung tepung dan air dalam jumlah yang sama.

Tapi ini adonan yang paling “enak” - masih sangat muda (konsistensinya juga menggenang, mengandung 30 gram air dan 30 gram tepung), sudah saya sebutkan di sini. Baunya seperti yoghurt dan rasanya manis, masih perlu tumbuh dan berkembang hingga mencapai puncaknya, namun Anda sudah bisa melihat banyak gelembung di dalamnya. Itu mengapung di atas air dan mengangkat roti dengan sempurna - sudah teruji!

Dan beberapa poin penting lainnya. Sedangkan tingkat kesiapan adonan tidak jelas dan tidak biasa bagi Anda, sampai Anda dapat menentukan dengan mata apakah adonan sudah berpindah dari tempatnya atau hanya tergeletak rata, biarkan matang dalam wadah transparan, agar tidak menyebar ke seluruh. bawah, namun tumbuh ke atas. Stoples kaca, gelas ukur bening, atau sejenisnya bisa digunakan untuk tujuan ini. Dan Anda juga dapat menandai dengan spidol volume dan waktu awalnya untuk memudahkan menentukan seberapa besar pertumbuhannya dan seberapa cepatnya.

Anastasia, meskipun aku sudah tertidur dengan satu mata, mau tak mau aku berkata: kamu tidak bisa makan gandum hitam dalam cuaca dingin! Ini akan berfermentasi dalam semalam dan menjadi asam, lebih baik menyetel jam alarm dan memanggangnya di malam hari) Dan baca artikel terbaru tentang roti gandum hitam (Mengapa roti gandum hitam bisa lengket), ini tentang cacat yang sangat umum pada roti ini)

Terima kasih banyak atas penjelasan mendetailnya!
Setelah beberapa kali gagal, hasilnya hanya digiling kasar, tetapi sangat asam. Saya mulai mencari informasi dan menemukan artikel Anda.
Saya terinspirasi, memperbarui adonan dan langsung mengonsumsi tepung premium, percaya kepada Anda. Saya mengontrol suhu selama seluruh proses. Tidak lebih dari 24 derajat, tetapi dibiarkan selama 5 jam. Kenaikan yang luar biasa!
Baunya seperti roti terbaik. Kami hampir tidak sabar menunggu roti menjadi dingin.
Saya dan suami saya makan lebih dari setengahnya, meskipun sudah malam! Kesan lengkapnya adalah Anda belum pernah makan sesuatu yang lebih enak! Lembut dengan kerak yang renyah, aroma yang enak dan tanpa rasa asam!
Sekarang saya meninggalkan gandum hitam di lemari es semalaman. Saya benar-benar tidak sabar! Dan saya ingin beralih ke penghuni pertama gandum.
Terima kasih banyak telah mengembalikan inspirasi!

Halo Elena, hari ini saya mengurangi starter di adonan menjadi 7 gram per 100 gram tepung dan menyegarkan starternya 10 gram per 100 dan 100, hari ini saya punya yang putih polos, sialnya asam, ada dugaan starternya fermentasi, lagi-lagi hitam ternyata bagus. Besok kalau asam saya urus tepungnya, hanya saja di kota kita tepungnya berantakan, entah dari kantong lima besar, atau dari pangkalan di kantong beberapa jenis, sekarang saya punya. Dulu saya ambil black sordough dari lima besar, lembab 100%, kental sekali, sekarang saya ambil satu lagi dari dasar, menjadi lebih encer, apakah ini berarti tepungnya sudah tua?

Andrey jangan di gerakkan pakai tangan)) Coba tepung lagi dan kurangi airnya sedikit, kalau tidak menyatu sama sekali mungkin tepungnya yang secara umum bisa memberi rasa asam, secara teoritis. Saya akan mencobanya dengan tepung lainnya)

Elena, saya uleni dengan tangan saya, sepertinya tidak terlalu tercampur, saya takut terlalu tercampur, saya mengutak-atiknya selama setengah jam lebih. Adonan difermentasi selama 2,5 jam, dibuktikan selama jam 23-24 derajat di kulkas semalaman. Adonannya tidak terlalu menggumpal, awalnya mengkilat. akhirnya jendela glutennya meregang dengan baik dan tidak sobek. Saya segarkan starternya dengan 20 gram starter dan masing-masing seratus air dan tepung, difermentasi dalam 8-10 jam, saya membuat gandum hitam murni dengan itu, biarkan adonan semalaman di suhu kamar, uleni di pagi hari lalu ikuti buku ABC dengan suhu yang semakin meningkat, cantik sekali ternyata yang hitam, dan kurang asam dibandingkan yang ini soba. Saya membaca artikelnya, saya ingin menerapkan beberapa poin di sana. Saya hanya ingin memoles roti ini.

Andrey, itu sebabnya saya menanyakan pertanyaan ini)) Adonan dengan kelembapan rendah sekalipun bisa terasa lengket dan sulit diatur jika tepung Anda jelek, atau jika Anda kurang menguleninya. Yang terakhir ini dapat dilakukan dengan pengaduk adonan atau dengan tangan Anda; adonan dengan gluten yang belum dikembangkan selalu tampak lengket. Jika Anda menguleni adonan basah dalam pengaduk adonan spiral, Anda mungkin menguleninya kurang; jenis pengaduk adonan ini, atau sebenarnya, pengaduk, tidak terlalu suka bekerja dengan adonan basah) Namun menguleni kurang tidak berarti sangat berpengaruh pada ada tidaknya rasa asam, yang lebih penting pada suhu berapa dan lama fermentasi adonan, akhir fermentasi seperti apa, saat proofing seperti apa) Dan anda dapat membaca artikel “Aturan penghuni pertama gandum hitam untuk roti gandum”, mungkin Anda akan menemukan jawaban atas pertanyaan Anda tentang rasa asam)

Mungkin sama saja, tapi sebagai adonan, rotinya jelas asam, saya membuat soba sesuai resep Anda, penghuni pertama adalah gandum hitam, adonan lengket.

Andrey, dari menguleni - menurut saya alasannya tidak berbeda, menguleni hanya dapat memberikan efek tidak langsung, tetapi di sini Anda perlu tahu seperti apa adonannya, jenis adonannya, apa yang Anda uleni.

Maria, beri makan sekali sehari, ganti perbandingan starter:tepung, kurangi starternya. Saya punya 30 gram. tepung kurang dari 1 gram. Sebuah starter sudah cukup untuk sehari.

Hallo Elena, saya mau tanya apakah menguleni lama bisa membuat adonan menjadi asam, entah kenapa soba dengan bawang bombay terasa asam, saya menguleninya lama sekitar 30 menit, adonannya agak encer.

Lena, sekali lagi terima kasih). Tidak, saya tidak punya asam jahat, hanya sekali rasanya sangat asam. Tapi ini kemungkinan besar karena panas dan terfermentasi. (baik adonan maupun adonan). Saya hanya mencari cara yang nyaman. Saya tidak ingin berurusan dengan lemari es, meskipun saya sedang melakukannya untuk saat ini. Dan saya tidak mau, bukan hanya karena starternya akan melemah, tetapi juga karena saya harus membuang banyak jika tidak memanggang selama beberapa hari. (karena saya takut menyimpan 50 gram starter di lemari es..). Dan di dalam ruangan, tidak nyaman bagi saya untuk melakukannya seperti yang direkomendasikan selama pelatihan (dengan perbandingan 1:2:2) jika saya membuat kue setiap dua hari sekali. Saya harus memberinya makan 3 kali sehari dan membuangnya🙈...

Maria, halo! Apakah roti Anda memiliki rasa asam yang kuat? Jika demikian, maka alasannya bukan pada metodenya, tetapi pada ragi yang lemah, dan jika demikian, Anda harus memulainya. Baca artikel “Cara Memahami Ragi Itu Lemah”, mungkin ini kasus Anda. Dan “Aturan untuk penghuni pertama gandum hitam untuk roti gandum.”
Jika semuanya baik-baik saja, maka Anda tidak perlu menumpuk starter dalam beberapa tahap, cukup menangani adonan dengan benar, dan jangan melebih-lebihkan persentase starter (adonan) dalam adonan dan suhu fermentasi.
Sekarang tentang starter itu sendiri. Perbandingan tepung dan air di dalamnya tidak ada artinya jika kita memperhitungkannya di luar perbandingan tepung starter. Kultur starter ini “memakan” tepung, dan ini adalah alat utama untuk mempengaruhi laju fermentasi. Saya punya 30 gram. tepung gandum hitam adalah 2-3 gram. starter, starter difermentasi pada suhu sekitar 25 derajat. (sangat rata-rata, suhu tidak stabil). Kalau gandum beda, isinya 30 gram. tepung kurang dari 1 gram. starter, bahkan kurang dari 0,5 g. Dan ini hampir tidak cukup untuk sehari.

Lena, halo. Ini aku lagi, Maria yang sama). Sekali lagi saya punya pertanyaan. Bisakah saya mengabaikan persentase kelembapan starter jika saya membuat beberapa tahap adonan di atasnya? Misal saya butuh apara 200 gram dengan kelembapan 100%, saya ambil 5 gram starter gandum, tambahkan 50 tepung terigu dan 50 air. Saya akan menumbuhkannya sampai puncak dan menambahkan 50 gram lagi. Menurut pemahaman saya, asamnya akan berkurang. Selain itu, saya telah menjalankan starter menggunakan metode Anda selama beberapa hari. Satu gram starter untuk 25 air dan 30 tepung. Tapi aku tidak punya cukup makanan untuk sehari... Di rumah panas (.. Dan aku harus memberinya makan, yang sudah sedikit terjatuh. Tapi aku berharap bisa memberinya makan tepat waktu. Kurangi gram ini?

Maria, demi kesehatanmu!) Saya berharap semuanya berhasil))

Lena, terima kasih banyak. Semakin banyak saya membaca dan mencoba melakukannya, semakin saya ingin lebih dan lebih lagi :). Dan sebagai permulaan saya akan membangun hubungan yang tidak membebani kami berdua dan berkontribusi pada pertumbuhan kami :).
Untuk saat ini, keindahan ini tinggal di lemari es dan dapur saya. Gandum. Rye hanya ada di dapur. Dan saya cenderung percaya bahwa saya akan menyingkirkan penghuni lapisan es.
Terima kasih lagi! Inspirasi dan kekuatan untuk Anda!

Maria, halo! Saya sangat senang akhirnya Anda melihat blog dari Instagram))) Saya kira masih banyak orang seperti itu di Instagram :-D))
Sekarang tentang penghuni pertama. Secara teori, cara menyimpannya di lemari es seperti ini dapat diterima, yang utama adalah membiarkannya matang dalam kehangatan, dalam kondisi yang tepat. Tapi saya masih sering menentang lemari es; menurut pengalaman saya, ragi di sana berubah secara nyata, dan menjadi lebih sulit untuk mengontrol kondisinya, menjadi kurang stabil.
Tentang rasa asam. Jika Anda memiliki ragi yang kuat dan aktif yang dapat bertahan dalam kondisi yang baik, maka dalam jadwal biasa, tanpa force majeure atau kesalahan besar dalam teknologi, Anda akan tetap mendapatkan roti tanpa rasa asam yang jelas atau dengan jumlah minimum yang dapat diterima. Artinya, tidak akan ada rasa asam yang tidak enak dan tidak enak :) Baca juga “Agar tidak asam-2”, ada pemikiran ulang tentang topik ini, dan di beberapa tempat ada analisis yang lebih detail.
Tentang tepung tsz. Sekali lagi, saya hanya mendasarkan ini pada pengalaman saya sendiri) Sejumlah kecil CZ diinginkan sebagai starter. Tepung ini kaya akan mineral, enzim dan gula, seperti suplemen berkualitas dan karbohidrat lambat jika Anda mau. Oleh karena itu, sekarang saya menggunakan 15% tepung gandum utuh untuk memberi makan)
Meskipun ya, mereka melakukannya dengan warna putih, dan semuanya berhasil, dan mereka memberinya makan dalam mode lain, dan mereka juga tidak mengeluh, mengapa tidak :) Saya mencoba metode yang berbeda dan memilih salah satu yang menurut saya paling optimal dan di mana starter saya berperilaku paling baik dan ceria :)

Lena, halo! Pertama-tama, saya ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada Anda! Blog Anda adalah anugerah!! Dan kenapa saya tidak langsung melihat ke sini, tetapi hanya membaca Instagram Anda). Terima kasih dari lubuk hati saya!
Dan sekarang pertanyaannya. Menurut pemahaman saya, Anda membuat permulaan, lalu menaruh adonan di atasnya. (terkadang dalam beberapa tahap, untuk meningkatkan rasa dan menghilangkan rasa asam pada roti) Apakah saya mengerti dengan benar? Permulaannya selalu ada di dalam ruangan, tidak tinggal di lemari es. Saya tahu bahwa beberapa orang melakukannya secara berbeda: 1:2:2, misalnya, mereka membawanya di tempat yang hangat hingga hampir mencapai puncaknya dan menaruhnya di lemari es. Dalam waktu 24 jam, mereka langsung digunakan sebagai spons, dan sisanya diberi makan kembali seperti ini. Saya bertanya-tanya apakah metode perintah ini (dengan lemari es) tidak akan membuat roti semakin asam? Saya hanya belum menemukan cara yang lebih nyaman bagi saya. Baru saja mulai melakukan ini. Tetapi kemungkinan besar, metode Anda lebih nyaman bagi saya pribadi).. Tapi sekali lagi pertanyaannya). Apakah tepung terigu putih perlu dicampur dengan tepung terigu putih? Akankah ada lebih banyak asam di starter dibandingkan jika Anda mengendarainya dengan warna putih? Atau jika Anda hanya berkendara di tower, apakah starternya akan menjadi lebih buruk, lebih lambat? Saya tahu bahwa beberapa orang hanya memberi makanan pembuka dengan nilai tertinggi.

Daria, kalau mau mendiamkan starter semalaman (rata-rata 8-10 jam), ambil tepung 75, air 75, dan starter 5, kalau suhu di rumah sekitar 25 derajat. Kalau dingin sekitar 20-22, ambil 10 gram, kalau hangat masih mungkin rasa asamnya. Gunakan starter saat gelembung belum muncul di permukaan, dalam kondisi hampir puncak. Kalaupun kalian melewatkan momen ini, tidak apa-apa jika starter kalian aktif dan kalian melakukannya dengan benar.

Halo, jika saya membutuhkan 140 gram penghuni pertama untuk roti, bagaimana cara menyiapkannya langkah demi langkah? Saya tidak memahami sesuatu dalam deskripsi

Halo Nadya! Artikel ini awalnya tentang roti gandum; metode yang dijelaskan di sini hanya relevan untuk roti gandum. Sekarang saya lebih cenderung percaya bahwa kultur awal itu sendiri dan kondisinya, persentase tepung dalam starter (adonan) dan kondisi pematangan lebih penting. Baca “Agar tidak asam-2”, topik ini lebih baik dijelaskan di sana.

Elena, tolong jelaskan. Multi-tahap. Misalnya, saya membutuhkan 300 adonan sebelum memanggang gandum hitam. Saya masukkan 2,5 starter + 25 air + 25 tepung. Anda akan mendapatkan 50 gr. Ini adalah tahap pertama. Setelah 8-10 jam, saya menambahkan lagi 125 tepung + 12 air ke dalam 50 g ini. Ini adalah tahap kedua. Dan setelah 4 jam saya sudah mendapatkan adonan jadi seberat 300 gram? Saya mengerti dengan benar

Ilya, aku sangat mendukungmu dalam hal ini, aku juga tidak punya cukup link dan foto, dan ini sangat menyedihkan, tapi sejauh ini aku tidak bisa mengubah apa pun. Mari kita berkomunikasi di Facebook, aku olenkazhestyanka, kita punya grup di sana - Penggiling Roti :)
Dan untuk roti. Orang-orang memanggang roti dengan cara yang berbeda-beda, ada yang hanya perlu memberi makan keluarganya, sementara yang lain tertarik untuk memahami teknologi dan seluk-beluknya, memahami, bereksperimen, mencari, dan karenanya pendekatannya berbeda. Anda sebagai orang yang membuat kue hanya perlu memahami minat Anda dan mampu membedakan resep yang “sederhana” dengan resep yang kompeten dan sebaliknya)

pengaduk adonan, dikombinasikan dengan tsz? Mungkin saja, jika tidak, mungkin sedikit menyimpang.

Svetlana, halo! Beri makan hangat dan simpan dalam keadaan tertutup :)
Sayangnya, saya tidak dapat memberikan tautan di sini, Anda tidak dapat meninggalkannya di komentar, sistem tidak mengizinkannya lewat. Telusuri tag tentang penghuni pertama - “mulai penghuni pertama”, “tentang penghuni pertama”, Anda pasti akan menemukannya! Atau di daftar isi blog.

Igor, ya, kita sedang mengeringkan di puncaknya, tapi kita hanya membutuhkan budaya yang sudah berkembang di sana.

tolong beri tahu saya bagaimana di video tersebut ada seseorang yang membuat roti gandum hitam dan dia membutuhkan waktu 2,5 jam untuk melakukan semuanya!?
a---sayang sekali Anda tidak bisa memasukkan tautannya!!! nah, bagaimana kita bisa berkomunikasi?
dimana fermentasinya, dimana pembuktiannya? atau ada yang kurang paham?
((

Haruskah saya membuat starter penghuni pertama menggunakan tepung kelas 1?

Permintaan lain - Saya tidak dapat menemukannya dengan mencari - dapatkah Anda mengirimkan saya tautan ke artikel tersebut -
Penghuni pertama setelah liburan, pemulihan

Halo semuanya)) dua pertanyaan sederhana dan singkat - karena internet penuh dengan berbagai informasi yang saling bertentangan!
Apakah starternya bisa diumpankan dingin atau perlu dihangatkan?
dan bagaimana cara menyimpannya di lemari es - dengan tutupnya tertutup atau haruskah udara masuk?
Terima kasih!!!

Katakan padaku, apakah penghuni pertama perlu dikeringkan hanya saat sudah mencapai puncaknya?

Natalya, belum termasuk proofing, masih ada dua jam lagi)

Terima kasih! Apakah pemeriksaannya diaktifkan saat ini atau masih satu setengah hingga dua jam lebih?

Natalya, halo! Jika Anda membayangkan bahwa dalam penghuni pertama Anda memiliki sekitar 20% dari total tepung, maka dengan tepung tsz akan berfermentasi selama lebih dari tiga jam; semakin banyak tepung tsz, semakin cepat prosesnya. Adonan tepung putih akan terfermentasi selama kurang lebih empat jam.

Elena, tolong beri tahu saya, sebagai panduan: pada adonan 100:100 (intinya, resep Anda) pada suhu 19-21 derajat (kami memiliki ini di dapur kami) berapa lama adonan harus difermentasi dan berapa lama harus diistirahatkan? Sepertinya saya tidak memberikan cukup waktu. Saya butuh pedoman, nanti saya sesuaikan jadwal rotinya

Natalya, saya sangat senang informasinya bermanfaat! Selamat atas roti sukses Anda!)

mslyda.k, jika dilakukan pemupukan rangkap tiga 1:1:1 maka menjadi asam, artinya cara ini tidak ada gunanya, hanya memperburuk keadaan. Starter harus diumpankan dari puncak ke puncak dan itulah inti dari metode ini. Dalam proporsi seperti itu, starter menjadi sangat asam dalam semalam.

Terima kasih banyak atas informasi yang relevan, sangat diperlukan dan rinci tentang rasa asam. Hari ini saya membuat kue dengan mempertimbangkan semua rekomendasi. Perbedaannya sangat besar. Meskipun roti gandum hitam dengan rasa asam menghilang dengan cepat, hasilnya hari ini sungguh luar biasa!

Halo Elena! Entah kenapa saya tidak bisa buat starternya, selama 3 hari saya buat 75+75+50 psh+25 rzh, lalu kemarin pagi 75+75+75 psh saja, saya ambil variasi 1, sorenya naik, di sore biar bisa di buang dikit, saya ambil 50+50+50, saya lihat paginya belum banyak naiknya, ada gelembung-gelembung kecil di permukaannya dan seperti ragi di hidung, itu dibiarkan semalaman di oven dingin, menjadi terlalu panas dan memakan semuanya? Pada saat yang sama, saya mengambil 10+20+20 dan juga tidak naik banyak, tetapi tidak masuk ke hidung saya, apa yang harus saya lakukan??? makan pagi jam 08.00 malam jam 20.00, sekarang jam 06.30 masuk ke hidung

mslyda.k, semuanya berjalan baik untuk Anda, jika sekarang starter tidak menunjukkan aktivitas sebelumnya, terus beri makan dalam proporsi yang kira-kira sama, ia tidak akan tumbuh. Anda bisa membuatnya sedikit lebih tebal.

Halo Elena, entah kenapa saya menulis di sini dengan kacau, secara umum, Anda perlu menghilangkan fermentasi selama 4 hari, menggunakan campuran tepung rye + psh, lalu pada hari ke 5 keluarkan rye, jadi saya memberi makan hari ke-4 terakhir di pagi hari, dan setelah 2 jam dia melompat 3-4 kali, dan makan berikutnya di malam hari, saya membiarkannya seperti itu, tidak menyentuhnya, di malam hari saya melihat seluruh permukaan lubang, saya hanya memberi makan millet dan tepung, kalau malam tidak bertambah banyak, paginya saya beri makan, dan sekarang sudah 5 jam, dan dia hanya naik volumenya, salahnya di mana?? Dan apa yang harus dilakukan ketika dia mabuk berat, dan makanannya jauh??! Saya tunggu jawabannya, karena keluarkan yang baru lagi atau masih ada kesempatan😃terima kasih

Halo Elena, starternya saya set dengan 100 air + 50 psh tepung + 50 rzh, hari kedua 75 air + 50 psh + 25 rzh - 2p/h --- jadi 3-4 hari, pagi ini saya beri makan di 09.00, dan jam 12.00 toples sudah hampir penuh, dan jam 21.00 masih jauh. Apa yang harus dilakukan dalam situasi seperti ini???

mslyda.k, ya, tulis jika Anda memiliki pertanyaan, kita akan mencari tahu bersama)

Halo Elena, saya berasumsi begitu dan menginstalnya, lalu saya lihat perkembangannya, terima kasih banyak, saya akan menulis nanti,

mslyda.k, matang - keropos, bagian atasnya berbentuk kubah, bengkak, ada rasa asam pada aroma dan rasanya. Apa yang Anda gambarkan (bahwa 1,5 sendok makan menghasilkan 100 gram tepung dalam delapan jam) menunjukkan bahwa raginya masih lemah. Saya akan mencoba mengembangkan yang baru; menurut pengalaman saya, lebih mudah melakukan hal ini daripada mencoba menghidupkan kembali starter lama, dan tanpa jaminan apa pun.

Halo Elena, saya mencoba membuat kue, saya ambil 1,5 sdm, sendok + 100 + 100 millet, mengembang dalam 8 jam, hampir rontok dan saya cepat menguleninya, adonan didiamkan selama 2 jam, dan dalam bentuk 2, itu rotinya ternyata tidak asam, sepertinya sudah dingin, tapi dengan rasa asam, saya mau tanya ragi yang difermentasi di gelas setelah makan ke-3 naik dengan baik, tapi bagaimana saya tidak membuangnya ke dalam air, semuanya tenggelam, bagaimana cara mengetahui apakah sudah matang atau belum??? Dan sekarang pagi sore 3+30+30???

Halo, saya butuh roti millet, saya sudah memberi makan roti gandum berkali-kali, tetapi agar volumenya bertambah 2-3 kali lipat - tidak, keropos, bertambah 1-2 cm dan semakin jauh, semakin sempit kubahnya ada di dalam, saya ambil 1,5 sendok makan gandum hitam + 100 millet + 100 (jam 8:40) 5 jam berlalu, semuanya dalam gelembung, naik 2 cm dan gelembung akan segera muncul di permukaan, apa yang harus saya lakukan dengannya? ??dan apakah masih perlu?tunggu sampai kubahnya agak melorot,kalau tidak saya sudah makan dan cek tanpa meninggalkannya di air - mengapung dan tidak mengangkat adonan?

mslyda.k, tiga penyegaran - untuk sekadar memperkuat penghuni pertama Anda, memulihkan daya angkatnya. Jika ingin memanggang, ambil starter pada puncaknya sebanyak yang diperlukan untuk adonan sesuai resep.
Sudahkah Anda mencoba mengatur adonan sekarang?

Halo Elena, kemarin pagi saya ambil rye penghuni pertama, beri makan, lalu jam 18, lalu jam 23:30, pagi ini tumbuh (saya ambil 10+10+10) Saya beri makan hari ini jam 7:00, Ternyata ada adalah 3 minuman??? Bagaimana sekarang cara mengelolanya di luar lemari es? Dan kalau di lemari seperti oven, terus-menerus 3 penyegaran atau langsung disendokkan ke adonan, atau dulu saya beri makan - mengembang - adonan, malamnya saya coba masukkan adonan seperti itu, tapi tidak naik, tapi melayang, jadi saya melakukan semuanya dalam sehari???????

Halo Elena ya, ada rye, saya membuat gandum dari rye, sekarang saya perlu menyegarkan rye (dari yang layu) sebanyak 3 kali lalu ambil dan campur dengan gandum? Lalu hal yang sama selama beberapa hari lagi?

mslyda.k, kalau starternya lemah banget, kurang bagus, lemah banget. Jika Anda memiliki penghuni pertama gandum hitam, cobalah memanggangnya. Ada artikel di blog “Aturan penghuni pertama gandum hitam untuk roti gandum”, bacalah.

Halo Elena! Kemarin saya taruh 20+20+20, ternyata semalam, paginya saya ambil 20 dan tambah 20+20 - sudah jam 6:30 pagi, sudah jam 9:23 dan hanya ada sedikit gelembung di dalamnya dan naik sedikit, ini sangat lemah kan?? ! Saya punya gandum hitam, cocok sekali, mungkin saya tidak butuh gandum sama sekali??? Tapi saya butuh roti gandum, beri tahu saya cara memanggang gandum di atas gandum hitam agar ada remah putihnya (kalau bisa)???

Elena, saya membaca semuanya, tetapi sulit untuk memahaminya, jadi saya mengambil 20+20+20 di pagi hari, sekarang muncul dan 20+20 lagi dan 20+20 lagi akan mendapat 140? Lalu pada 140 ini adonan sudah diuleni??? Atau haruskah saya memilih 20 setiap kali dan pada akhirnya saya akan mendapatkan 60, pada 60 ini kami memasukkan adonan 60+100+100??? Tolong kunyah untukku😭

mslyda.k, silahkan baca artikel “Sourdough setelah liburan, restorasi”, ini tentang memulihkan penghuni pertama dari remah-remah kering sesuai dengan prinsip penyegaran tiga kali lipat ini. Inilah yang Anda butuhkan.

Starter akan sehat jika hidup dari puncak ke puncak dalam kondisi yang kurang lebih tepat. Dan kondisi terbaik untuknya adalah suhu kamar dan pemberian makan secara teratur dalam proporsi sedemikian rupa sehingga tidak punya waktu untuk mengalami peroksidasi. Cara yang saya sarankan kepada Anda - penyegaran tiga kali lipat dengan perbandingan 1: 1: 1 (sebagian starter, sebagian tepung, sebagian air) - sangat baik, membantu memperkuat starter dan mengakumulasi ragi di dalamnya sehingga Supaya lebih aktif membesarkan adonan, coba mulai dari adonan tersebut, pastikan saja penyegaran adonan berikutnya terjadi pada saat sudah mencapai puncaknya dan belum sempat menjadi asam. Tulis setelahnya bagaimana hasilnya.

Lalu apa itu triple refreshment??! 20 ragi + 20 tepung + 20 air = puncak, lalu tambahkan juga atau ambil 20??? Jadi 3 kali, dan untuk ketiga kalinya tambahkan 100 tepung dan air ke 60 ini dan tunggu sampai adonan matang???

Halo Elena, terima kasih banyak atas jawaban Anda! Itu berdiri di lemari sepanjang waktu, saya mencoba memanggang semuanya, adonan tidak muat di atas meja setelah 2 jam dan saya memasukkannya ke dalam oven dingin dengan panci mendidih airnya itupun tidak terlalu besar, lalu pada saat itu ada sepotong roti yang besar, tapi ada jalinannya, jadi saya taruh di lemari es untuk memikirkan kesalahannya di mana??? Adonannya saya simpan seperti yang anda tulis, begitu mulai mengapung, saya uleni, tapi kadang mengapung, dan tidak berlipat ganda atau tiga kali lipat, apakah bisa??? terima kasih!

mslyda.k, halo! Pindahkan starter ke tempat yang hangat, segarkan dengan perbandingan 1:1:1, seperti pada artikel “Sourdough setelah liburan, pemulihan”, cobalah memanggang. Dan baca “Dingin Bukanlah Sesuatu”, ini tentang menyimpan penghuni pertama di lemari es.

Halo Elena! starternya di kulkas, adonan mengembang, tapi adonan tidak dan asam, apa yang harus saya lakukan???

Tatyana, halo! Saya punya sejuta pertanyaan untuk Anda sekaligus:
1) apakah adonan cocok untuk fermentasi/pemeriksaan? Bagaimana Anda menentukan hal ini?
2) Apakah kamu bisa melakukan mixing dengan baik?
3) Bagaimana sebenarnya isi rotinya, bagaimana rasanya? Padat-karet-non-asam? atau cara lain?
Dengan tepung apa kamu memanggangnya? Bagaimana cara mencampur penghuni pertama?
Coba tebak sebentar - mungkin roti Anda terlalu kaku selama proses pemeriksaan? Ini hanya jika bagian dalamnya ternyata longgar.

mslyda.k, halo! Saya baru saja melihat pertanyaan Anda, maaf, saya tidak menjawab sebelumnya. Berapa kali memberi makan tergantung pada cara Anda memberinya makan, berapa banyak starter, tepung dan air yang Anda ambil; ini menentukan seberapa cepat starter Anda berfermentasi, seberapa cepat matangnya dan, dengan demikian, apakah ia mengalami peroksidasi atau tidak.
Untuk memanggang, ambil 5-7 gram. starter dan... letakkan adonan! :)

Halo Elena! Saya seorang pembuat roti pemula. Saya buktikan rotinya menggunakan rye penghuni pertama. Itu meningkat dengan baik. Namun saat dipanggang terjatuh dan tidak matang. Bantu saya memecahkan masalah ini.

Halo Elena!!! Saya menyukai artikel Anda, tetapi saya punya banyak pertanyaan, saya baru mulai membuat roti asam dan roti asam, pertanyaan :::1. Penghuni pertama gandum hitam ada di lemari, jadi saya mengambil 5-7 permulaan untuk memanggangnya, dan???? 2. Bagaimana cara memberinya makan setiap hari 1-2 kali atau tidak???

Halo Lena!
Saya ingin mengucapkan terima kasih atas saran Anda, semuanya berhasil bagi saya!
Saya menambahkan tepung terigu ke dalam rye penghuni pertama dan lama kelamaan berubah menjadi gandum. Saya panggang rotinya, ternyata enak, keasamannya hilang, ada sedikit rasa asam, tapi praktis tidak terdeteksi, karena rotinya setengah. gandum hitam. Struktur rotinya sama dengan milik Anda di foto, ya, sempurna!!! Yah, menurut saya asamnya masih hilang karena saya tidak menggunakan starter penghuni pertama yang matang sepenuhnya. Seperti yang Anda tulis di artikel, starter penghuni pertama saya juga sedikit encer Secara umum, artikel Anda dan jawaban Anda untuk saya Surat itu banyak membantu saya, terima kasih banyak!!!

Lena terima kasih atas jawaban Anda.
"Saya akan mendengarkan saran Anda dan mencoba mencampur adonan gandum hitam dengan tepung terigu. Sayang sekali saya membuang adonan gandum hitam! Lalu saya akan menulis hasilnya!

Lena, halo! Jika rye Anda baik-baik saja, ambil saja rye penghuni pertama dan di wadah terpisah beri makan dengan campuran tepung terigu putih dan gandum utuh lalu lanjutkan beri makan dengan tepung terigu (campuran putih dan tsz). Saya tidak bisa mengatakan apa yang sebenarnya tidak berhasil bagi Anda, karena saya tidak tahu bagaimana Anda mengembangkan starter gandum Anda; bisa jadi itu adalah tepung yang tidak tepat, air, atau hanya metode pembiakan yang salah. Starter akan berbau tidak sedap pada awal pembiakan, kemudian dengan penyegaran dan pematangan berikutnya, floranya berubah dan menjadi asam laktat. Jika Anda ingin memulai semuanya dari awal, coba tambahkan kismis atau potongan buah dengan kulit yang banyak mikroorganisme menumpuk ke dalam starter. Anda dapat membaca tentang penghuni pertama saya di artikel “Seorang teman baru lebih baik daripada dua teman lama”; Saya menggunakan prinsip ini ketika mengembangkan adonan gandum hitam dan gandum; dalam kasus gandum, saya menggunakan campuran 50/50 antara menara dan gandum utuh. bulir.
Semoga beruntung!

Halo!
Saya baru mengenal bisnis ini, tapi saya sangat suka membuat roti. Saya tidak punya slow cooker, saya memanggang di oven. Saya mencoba membuat adonan pertama dengan tepung terigu, tidak berhasil, saya tidak mengerti mengapa. Itu berhasil dengan baik dengan tepung gandum hitam, rotinya tumbuh dengan indah, semuanya enak. Tapi ada satu hal selain asam!
Saya ingin mengembangkan adonan penghuni pertama yang tidak hanya dapat digunakan untuk memanggang roti, tetapi juga pai manis. Bisakah Anda memberi tahu saya adonan penghuni pertama mana yang paling baik digunakan untuk tujuan ini, sehingga tidak ada asam. Dan resep yang tepat untuk adonan penghuni pertama Anda . Apa yang saya lakukan salah dengan penghuni pertama gandum? tepung, tidak mau berfermentasi sama sekali. Sepertinya baru mulai dan setelah beberapa saat berubah menjadi campuran sederhana dengan bau busuk yang tidak sedap, ini tidak terjadi pada gandum hitam penghuni pertama, semuanya baik-baik saja di sana!
Terima kasih sebelumnya!

Olga, cobalah pada gandum hitam, tidak perlu dicek daya apungnya jika sudah terlihat keroposnya. Inti dari tes ini adalah untuk memeriksa apakah ada gas di dalam adonan ketika Anda sendiri tidak menyadarinya. Dan gandum hitam mungkin tidak mengapung, karena strukturnya tidak sekuat gandum dan tidak ada kerangka adonan, sehingga kurang mampu menahan gas.

Elena, halo. Masalahnya tidak kunjung selesai, saya keluarkan penghuni pertama gandum, sepertinya biasa saja, tetapi rotinya sangat asam... Penghuni pertama gandum hitam naik, ada gelembung di dalamnya, tetapi tidak mengapung di air di permukaan?! Aku sangat ingin membuat roti seperti milikmu, up.

Lyudmila, ini tidak kritis dan umumnya merupakan hal yang umum - itu dioleskan di dinding dan tetap di sendok. Lakukan dengan margin kecil, gunakan spatula silikon, bekasnya lebih sedikit.

Elena, halo! Saya punya pertanyaan lain tentang menyegarkan starter penghuni pertama. Kalau pagi saya butuh starter 100 gram + sisa 10 gram untuk pemeliharaan, sorenya saya masukkan 10 starter + air dan tepung masing-masing 50 gram, tapi paginya bukan 110 gram, tapi 85. Kenapa ini terjadi, tolong beritahu aku. Apa yang saya lakukan salah. Penghuni pertama gandum, tepung 2 s.

Terima kasih banyak! Oke, saya akan bereksperimen dengan air.

Lyudmila, dia bisa tenggelam jika dia sembarangan diangkat dan dihancurkan serta mengeluarkan semua gasnya dalam prosesnya. Bisa atau tidak, lihatlah raginya, jika belum banyak rontok, jika baunya tidak terlalu asam, jika belum berubah warna menjadi kuning, jika tidak ada bau yang tidak sedap, bisa digunakan.

Elena, halo! Dan jika starternya tenggelam dalam air, apakah berarti starternya terlalu matang? Starternya saya kasih makan jam 11 malam, keesokan harinya jam 10 pagi sedikit terjatuh dan tenggelam. Apakah sudah tidak mungkin lagi menaruh adonan di atasnya?

Hebat, sangat senang!)

Lenkazhestyanka, halo, terima kasih atas rekomendasinya, semuanya berhasil.

Andre, halo! Saya melakukan hal yang sama: stoples tertutup rapat, mangkuk berisi adonan ditutup dengan film, tetapi saya tidak mengemas keranjang dengan rapat, artinya, saya tidak memperhatikannya, saya hanya memastikan bahwa ada tidak ada area terbuka dan adonan tidak mengering.
Tetap saja ia bernafas)) Anda tidak memompa udara dengan penyedot debu)

Tolong beritahu saya juga, starter saya tinggal di toples tertutup, ketika saya memasukkan adonan saya tutup dengan plastik juga, fermentasinya juga tertutup rapat, proofingnya juga di bawah polietilen, mungkin saya perlu membiarkan sebagian bernafas? Ada sedikit rekomendasi mengenai topik ini, mungkin tidak penting? Yang mana yang benar?

Andre, halo! 28 bukan suhu kritis, ini jelas bukan alasannya. Faktanya adalah ragi itu sendiri lemah. Coba segarkan tiga kali dengan perbandingan 1:1:1, yaitu ambil misalnya 20 gram. penghuni pertama, tambahkan 20 air dan 20 tepung ke dalamnya, tunggu hingga mencapai puncaknya dan segarkan kembali dengan takaran yang sama, total tiga kali. Jika sudah mengembang untuk ketiga kalinya, masukkan adonan. Ini adalah metode yang sangat bagus dan telah membantu banyak orang meningkatkan hubungan mereka dengan penghuni pertama :)

Artinya ragi (adonan) menggelembung tapi tidak mengembang, dan adonan tidak mengembang sama sekali, mungkin terlalu panas? Saya mengukur suhu di dapur pada 28 C" dan raginya terhambat? Saya menguleni dengan tangan saya. Ya, saya tidak tahu harus menambahkan apa lagi, saya mencoba membuat French roll.

Halo, saya hanya tidak bisa memanggang roti dengan benar, saya mengambil starter (bagus, saya memperbaruinya setiap hari, naik 2 kali, saya memperbaruinya sesuai rekomendasi 2, 30.30 rye 2 30 10 30 gandum), penghuni pertama gandum tidak ' tidak tenggelam dengan baik, tetapi gandum hitam lebih baik dan mengapung sebagaimana mestinya, tetapi adonan tidak mengembang, melainkan menggelembung, dan adonan tidak mengembang sama sekali. Air keran, di apartemen panas, saya ikuti resepnya, penghuni pertama terbuat dari butiran batu giling ramah lingkungan, bantu, hemat.

Halo Sveta! Coba kurangi jumlah tepung gandum utuh pada dressing atas, ambil misalnya 5 gram. dari pada 10. Bisa buat starternya agak kental, sekarang saya buat sendiri seperti ini: 30 air, 30 tepung terigu dan 10 sdt + 1-2 gram. starter.

Halo Inna! Remah mungkin berwarna abu-abu karena tepung - dapat digiling dari biji-bijian yang bertunas, selain itu, jika starter tidak memiliki aktivitas yang cukup, remah mungkin padat dan lengket, kepadatan inilah yang menyebabkan warna abu-abu. Perhatikan remah roti Anda.

Vadim, halo! Hari ini saya akan memberi tahu Anda dalam gambar bagaimana dan apa yang saya lakukan, dan saya juga akan menuliskannya tepat waktu, ini akan menjadi posting terpisah.

Selain itu.
Permulaan ini disimpan pada suhu kamar. Saya membaca bahwa suntikan gandum seharusnya tidak terasa asam.
Elena, terima kasih sebelumnya.

Elena, Halo!
Masalah lagi.
Saya memberi makan starter pada pagi dan sore hari selama 2 hari. 1g+30g air+30g campuran tepung terigu kelas 1 dan tsz. Dan saya juga mencoba cara kedua: 20 starter +35 air + 35 kelas 1 +15 cz.
Saya mencobanya. Kedua permulaannya ternyata sangat asam. Tolong beri tahu saya apa yang saya lakukan salah. Keputusasaan mengambil alih.
Terima kasih.

Terima kasih, Elena!
Mengenai “pendekatan yang sama”, maksud saya apakah langkah-langkahnya harus sama untuk starter dari lemari es (15 derajat) dan yang disimpan pada suhu kamar? Terima kasih, saya akan membaca artikelnya sekarang. Saya sangat mendukung permintaan Vadik. Cara saya memahaminya adalah saya tidak memahami apa pun sejak saat ragi.

Elena, halo! Aku akan mengganggumu lagi. Saya memanggang roti putih hari ini. Saya fermentasi kurang lebih 3 jam, dan waktu proofingnya sebanyak 4 setengah jam, ternyata suhu ruangan mempengaruhi. Naik sebagaimana mestinya, saya tekan sedikit saja, saya tidak membuat sayatan, atapnya tidak pecah, tapi yang jadi pertanyaannya adalah ini. Mengapa remahnya berwarna abu-abu? Tepung premium Apakah starternya yang memberikan efek ini? Atau mungkin garam? Saya masukkan 2% dari jumlah tepung, saya tidak memasukkan telur, dan saya juga tidak memasukkan mentega. Saya mencoba tepung yang berbeda.

Halo Lena, selama bertahun-tahun yang akan datang. Permintaan saya mungkin tampak sedikit aneh, tetapi pertimbangkan fakta bahwa ini adalah permintaan seseorang yang “memanggang” roti. Tolong beri tahu saya jam berapa dan apa yang harus dilakukan selama seluruh proses untuk membuat roti untuk makan malam. Hanya saja dari sekian banyak informasi dalam beberapa minggu ini, saya paham bahwa saya sudah tidak mengerti apa-apa lagi. Teknologi adonan penghuni pertama dan adonan muda sudah jelas bagi saya, tetapi saya tidak bisa menempatkan seluruh proses mulai dari adonan hingga memanggang dalam jangka waktu tertentu. Katakanlah di pagi hari pada waktu ini dan itu saya harus melakukan ini dan itu pada suhu ini dan itu, dll. Misalnya, bagaimana semuanya berjalan untuk Anda? Terima kasih dan maaf.

Svetlana, 2+30+30 sudah cukup bagi Anda untuk menjaga starter Anda dalam kondisi baik. Untuk roti apa tertulis di resepnya. Jika ingin mendiamkan adonan semalaman, ambil 5-7 gram. penghuni pertama yang matang, jika ingin adonan siap dalam 5 jam, gunakan semuanya, tetapi hitung jumlah tepung dan airnya. Baru-baru ini artikelnya adalah “berapa beratnya dalam gram” tentang hal ini.
Saya tidak mengerti tentang "pendekatan yang sama", mohon klarifikasi.

Halo Elena!
Terimakasih telah menjawab. Maaf saya menulisnya dengan tidak jelas.
Saya memberi makan sesuai dengan rekomendasi Anda. 2g+30g+30g. Apakah cukup atau perlu 5+100+100 sebelum adonan?
Sekali? Dan pendekatan yang sama baik dari lemari es (15 derajat) dan pada suhu kamar?
Lalu masukkan semuanya ke dalam adonan atau hanya sebagian saja?
Maaf, tapi di sinilah saya mengulur waktu.
Terima kasih banyak atas kesabaran Anda.

Svetlana, halo! Dan terima kasih banyak! Kalau starternya tetap hangat, bisa dikasih makan satu kali, semua tergantung cara kasihnya, lebih tepatnya berapa perbandingan starter/tepungnya.
15 derajat adalah suhu yang sangat baik untuk penghuni pertama, Anda bisa menyimpannya di lemari es jika demikian. Beri makan, biarkan hingga mencapai puncaknya, dan letakkan di rak keberuntungan itu. Sebelum memanggang, saya masih memberi makan starter dan membiarkannya mengembang, lalu saya masukkan adonan.
Apa maksudnya jika Anda bertanya tentang “sebelum menguleni adonan”? Adonan? Autolisis?

Halo Elena!
Hormat saya yang terdalam kepada Anda atas pekerjaan dan sikap tulus Anda. Terutama dari mereka yang tertarik dengan saya (sudah berada di “puncak penghuni pertama”), tetapi sama sekali tidak bisa menggambarkan gambaran keseluruhannya. Saya telah mempelajari situs selama sebulan sekarang. Saya telah membaca milik Anda untuk hari ke-3 dengan senang hati. Teka-teki tampaknya bersatu.
Tetapi....
Zakavaska saya (atau, mungkin, lebih tepatnya starter) (menurut saya atau percaya) bagus. Bahkan di lemari es sudah dipahami 2-3 kali. Saya memanggang roti gandum. Dia terlihat tampan, tapi benar-benar masam. Saya mempelajari artikel Anda. Dan bisakah Anda menjelaskan lebih lanjut?
1. Jika suhu di lemari es saya di rak paling atas adalah 15 derajat, apakah saya perlu memberinya makan 3 kali sebelum dipanggang?
2. Kalau disimpan di suhu ruang, cukup sekali pakannya? Dan apa yang harus dilakukan sebelum menguleni adonan? Dan berapa lama?
Terima kasih.

Inna, starternya pada prinsipnya tahan di kulkas, tapi kemudian perlu direstorasi, disegarkan tiga kali dengan perbandingan 1:1:1, dan saya perhatikan masih melemah seiring berjalannya waktu.

Terima kasih banyak atas saran dan kesabaran Anda. Roti yang saya panggang kemarin juga ternyata tidak asam sama sekali, berlubang-lubang, dan tidak hancur saat dipotong, tapi saya rasa saya akan mencoba mendiamkannya lebih lama lagi, mengingat suhu di rumah kami. Saya mengerti jumlah starternya, terima kasih khusus untuk itu. Sayang sekali Anda tidak bisa menyimpannya di lemari. Meskipun, saya mengumpulkan sisa makanan, saya menyimpannya di ruang penyimpanan dingin, dan bahkan di sana semuanya menggelembung dengan indah, terkadang saya membuat pancake. Baiklah, mari belajar dengan roti tawar. Semua yang terbaik untukmu!

Tapi dengan warna putih tidak sesederhana itu, banyak tergantung pada kelembapan, adonan basah lebih mengembang dan volume roti lebih besar. Jika adonan melar di belakang jari, celupkan jari ke dalam tepung, minyak atau air lalu tekan-tekan agar tidak lengket atau melar.

Elena, kipas angin di oven saya otomatis menyala, Anda tidak bisa mematikannya, dan menurut saya kipas itu mengeluarkan semua uapnya. Saya coba tekan perlahan adonan, tidak ada lubang, malah adonan melar sedikit di belakang jari saya. Mungkin aku salah membuat adonan? Sepertinya sesuai resep, saya timbang semuanya. Saat saya membuat ragi tidak ada masalah seperti itu, tapi disini saya harus mempelajari semuanya dari awal lagi. Dan saya ingin roti asli. Saya membaca tentang cara pembuatan ragi dan berhenti membeli roti. Rumah tangga saya menoleransi “eksperimen” saya. Roti tawar yang terakhir tidak asam, jadi kami langsung memakannya, tanpa melihat kulitnya. Namun Anda belum tahu cara menghitung berat potongan adonan untuk bentuk tertentu agar tidak menonjol seperti jamur nantinya. Saya panggang yang hitam di cetakan L7, bata soviet, resepnya hanya untuk cetakan ini, tapi yang putih saya tidak tahu.

Inna semuanya baik-baik saja, blog ini hanya untuk tujuan tersebut))) Bagaimana cara mengecek proofingnya? Untuk roti pan, yang penting proofingnya sudah lengkap, agar adonan hampir tidak muncul kembali saat ditekan, dan saat ditekan, Anda akan merasakan kelembutan dan gelembung udaranya. Butuh waktu lama bagi saya untuk mempelajari cara membuat roti pan hanya karena proofingnya, sulit untuk menangkap momennya. Selain itu, cobalah membuat potongan memanjang sebelum dipanggang dan hati-hati saat mengukusnya. Di sebelah roti, sebaiknya bukan di bagian bawah oven, tetapi sejajar dengan roti, letakkan semangkuk air mendidih. Roti juga menjadi parut karena kurang uap pada awal pemanggangan. Dengan dikukus, kulit bagian atas akan menjadi lebih indah, tipis dan enak, serta potongannya akan terbuka dengan indah.

Elena, maaf, ini aku lagi dengan “pengalaman” ku. Hari ini rotinya difermentasi 3 jam, didiamkan 4 jam, masih kulitnya pecah-pecah sedikit diagonal, entah bagaimana rasanya, masih dipanggang. Sehubungan dengan t=22-23, mungkin perlu dilarutkan lagi? Meskipun kesenjangan ini tidak mengganggu saya sama sekali, hampir tidak ada yang tersisa dari roti kemarin, tapi tetap saja.

Iya benar sekali.

Elena, tentang "evaluasi ragi" - apakah ada gelembung di adonan, semakin banyak, semakin baik?

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+