Arti Masakan Dingin dan Jajanan, Klasifikasi Dingin. Persyaratan kualitas hidangan dingin. Umur simpan. Daftar literatur bekas
DEPARTEMEN PENDIDIKAN MOSKOW
Lembaga pendidikan profesi anggaran negara
kota-kota Moskow
“PpoliteknikPerguruan Tinggi No. 47 DInamai SETELAH V.G. FEDOROV”
(GBPOU PT No.47)
Sertifikasi bahan ukur pedagogis
dalam disiplin TEKNOLOGI PERSIAPAN PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS siklus disiplin profesional
Latihan dasar
untuk spesialisasi/profesi pendidikan menengah kejuruan
Spesifikasi pengujian
| Nama disiplin akademik | TEKNOLOGI PERSIAPAN PRODUK KULINER DINGIN YANG KOMPLEKS |
| Nama siklus disiplin ilmu | siklus disiplin profesional |
| Kode dan nama spesialisasi (profesi) yang dapat digunakan APIM | 19/02/10 Teknologi produk katering |
| Tujuan pengujian | memeriksa kualitas pengetahuan siswa |
| Jumlah tugas di tiket tes | |
| Jumlah pilihan tiket tes | |
| Formulir tugas tiket tes | terbuka, tertutup, kepatuhan |
| Strategi untuk menempatkan tugas dalam ujian | Berdasarkan topik, berdasarkan tingkat kesulitan |
| Kriteria evaluasi | Nilai “5” (sangat baik) diberikan kepada siswa untuk jawaban benar yang mencapai 91% atau lebih dari jumlah pertanyaan (28-30 poin); |
| Algoritma verifikasi | Penskalaan tes pedagogi |
| Waktu pengujian | |
| Pengembang | Eiduk I.V. |
| Tahun pengembangan APIM |
| Nama topik tugas | Waktu penyelesaian tugas | Persyaratan Standar Pendidikan Negara Bagian Federal untuk tingkat pelatihan | Pertanyaan yang relevan dalam tes |
||||||||
| Derajat asimilasi DU | |||||||||||
| Nama bagian | |||||||||||
| Bagian 1. Organisasi kerja di toko dingin untuk persiapan, penyajian dan penjualan produk kuliner dingin yang kompleks | |||||||||||
| Topik 1.1. Klasifikasi, bermacam-macam dan prinsip produksi produk kuliner dingin yang kompleks | |||||||||||
| Topik 1.2.Organisasi kerja di toko dingin | |||||||||||
| Topik 1.3. Penilaian mutu dan aturan pemilihan jenis bahan baku utama dan bahan tambahan | |||||||||||
| Bagian 2. Organisasi persiapan dan persiapan saus dingin yang kompleks | |||||||||||
| Topik 2.1. Beraneka ragam dan teknologi untuk menyiapkan saus dingin yang kompleks. | |||||||||||
| Bagian 3. Organisasi persiapan dan persiapan canape, makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks | |||||||||||
| Topik 3.1. Beraneka ragam dan teknologi untuk menyiapkan canape, makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks | |||||||||||
Instruksi pengujian
Sebelum memulai pengujian, siswa harus memahami tujuan, fitur (jumlah tugas, waktu penyelesaian, jenis pertanyaan dan aturan jawaban, dll.), aturan dan jangka waktu pengujian.
Siswa tidak diperbolehkan bergerak di sekitar kelas atau berbicara; Jika seorang siswa mempunyai pertanyaan, dia perlu mengangkat tangannya dan menunggu guru mendekat.
Siswa diperbolehkan menggunakan lembaran untuk draft, bahan referensi, dan kalkulator jika diperlukan dalam kondisi pengujian.
Sebelum ujian, formulir jawaban ditandatangani dan petunjuk singkat tentang cara menyelesaikan tugas diberikan kepada peserta tes:
membaca tugas tes dengan cermat;
Tidak diperbolehkan berkomunikasi satu sama lain selama bekerja;
jawaban ditulis dengan jelas dan terbaca;
Formulir tersebut memuat nama orang yang diuji, fakultas, mata kuliah, kelompok.
Setelah instruksi singkat, siswa yang diuji diberikan formulir, dan waktu mulai bekerja dicatat.
Setelah waktu berlalu, pekerjaan dihentikan dan diserahkan untuk diperiksa.
Uji disiplin Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang komplekssiklus disiplin profesional
untuk profesi pendidikan kejuruan 19/02/10 Teknologi produk katering
PILIHAN 1
Latihan
1. Suhu penyajian untuk makanan pembuka dingin
2. Jendela toko pendingin harus menghadap:
1) ke utara
2) ke barat
3) ke timur
4) ke utara atau barat laut
3. Ketinggian langit-langit di bengkel produksi tidak boleh kurang dari:
1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m
4. Faktor iklim mikro toko dingin:
1) suhu dan kelembaban
5. Bentuk pemotongan sayuran untuk pembuatan saus “Bumbu sayur dengan tomat”:
1) kubus kecil
4) jerami
6. Saus tartar berasal dari saus apa?
1) “Bumbunya” 3) “Polandia”
7. Saus manakah yang konsistensinya seragam:
2) “tartar” 4) saus vinaigrette
8.
9. Makanan ringan disajikan di bar di Spanyol dengan bir atau anggur merah:
1) pita 3) roti lapis
2) burger 4) pintxo
10. Protein sayur ini tergolong lengkap dan setara dengan protein telur ayam:
1) kentang
2) kubis
3) seledri
11. Untuk mencegah pewarnaan sayuran dalam vinaigrette, bit harus ___________________________________________________________ setelah diiris.
12. Waktu yang digunakan pegawai dalam melakukan proses penyiapan makanan dan penjualannya dianggap __________________________________________.
13. Untuk mengurangi kandungan lemak pada mayones, Anda bisa menambahkan _________________________ ke dalamnya.
14. Ini melepaskan etilen dan dapat menyebabkan pematangan dini pada buah-buahan di dekatnya, jadi ditambahkan sebelum saus salad buah: __________________________.
15. Massa roti untuk sandwich terbuka adalah ______________.
16. Penyajian hidangan dingin dan makanan ringan yang sudah jadi sebaiknya dilakukan di ruangan dengan suhu udara ________ di atas meja dengan permukaan kerja yang didinginkan.
17. Untuk menyiapkan sandwich dengan makanan berlemak, serta makanan dengan rasa dan aroma yang nyata, disarankan menggunakan roti: ____________________.
18. Berdasarkan bahannya, tentukan nama sausnya: wortel, bawang bombay, peterseli (akar), pure tomat, minyak sayur, cuka, gula pasir, kaldu ikan. ________________________________________________ .
19. Menjalin kesesuaian antara penggunaan talenan yang benar pada saat menyiapkan produk kuliner
JENIS WARNA PRODUK CUTTING BOARD
A) hijau 1) sayuran
B) coklat 2) daging mentah dan unggas
B) biru 3) produk susu, keju, roti
D) putih 4) makanan laut dan ikan
5) produk setengah jadi setelah perlakuan panas
2. Diperbolehkan ditempatkan di lantai dasar, tanpa cahaya alami:
1 ) toko dingin 3) gudang
2) tempat administrasi 4) toko sayur
3. Dinding cold shop dilapisi dengan ubin keramik setinggi-tingginya:
1) 1 m 3) 1,6 m
2) 1,5 m 4) 1,8 m
4. Pengendalian mutu yang masuk terdiri dari:
1) pengendalian bahan baku yang masuk
2) pengendalian organisasi tempat kerja
3) pengendalian organisasi proses teknologi
4) memeriksa peralatan
5. Bentuk pemotongan ketimun untuk saus tartar:
3) jerami
6. Saus mayonaise termasuk dalam kelompok :
1) minyak telur 3) minyak sayur
2) cuka 4) campuran minyak
7. Suhu minyak sayur optimal untuk membuat mayones:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
8. Roti dipotong-potong setebal 1..1.5 cm untuk sandwich:
1) buka 3) canape
2) tutup 4) snack bar
1) tapas 3) makanan ringan
2) pintxo 4) roti lapis
10. Sayuran ini mengandung asam tartronik yang memperlambat transformasi karbohidrat dan lemak dalam tubuh:
1) b/c kubis
2) wortel
Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk kasus yang sesuai.
11. Agar kuah lobak tidak menjadi pahit, akar lobak setelah digiling harus: _________________________________.
12. Selama proses kerja, pekerja produksi melakukan operasi berikut di tempat kerjanya: _________________________________________.
13. Jika Anda menggunakan minyak sayur hangat untuk membuat mayones, hal berikut mungkin terjadi: ________________________________________.
14. Beberapa varietas sayuran ini lebih unggul dari wortel dalam hal jumlah karoten
_______________________________________ .
15. Keunggulan nutrisi minyak nabati adalah tidak adanya
__________________________________.
16. Ketentuan penjualan salad, vinaigrette, produk gastronomi _________.
17. Menurut teknologi pembuatannya, sandwich dibagi menjadi: ________________, ___________________ dan _____________________.
18. Berdasarkan bahannya, tentukan nama kuahnya: wortel, bawang bombay, peterseli (akar), minyak sayur, cuka, gula pasir, kanji, air. ________________________________________________ .
Tugas 19 -20. Cocok.
A) Pertama 1. Perawatan dengan larutan deterjen
B) Kedua 2. Disinfeksi 5 menit pada suhu 40...50C
B) Ketiga 3. Rendam dalam air hangat selama 5...10 menit
D) Keempat 4. Bilas dengan air mengalir
5. Disinfeksi 15 menit pada suhu 100C
20. Tentukan berapa porsi ikan asin yang dapat disajikan dengan 6 kg saus yang tersedia.
Hasil saus untuk 1 porsi adalah 75 gram.
OPSI 3
Latihan1-10 pilih satu jawaban yang benar.
1. Koefisien penerangan toko dingin:
2. Pengendalian organisasi proses teknologi dan tempat kerja selama pemrosesan bahan baku:
1) operasional 3) pintu masuk
2) organisasi 4) organoleptik
3. Resep saus dingin diberikan dalam Koleksi berdasarkan:
1) 1 porsi
2) 500 gram
3) 100 gram
4) 1000 gram
4. Saus yang terdiri dari kuning telur, mustard, minyak sayur dan cuka:
2) "Polandia"
4) rendaman
5. Massa satu butir telur ayam diterima dalam Kumpulan Resep:
1) 38 gram
2) 40 gram
3) 42 gram
4) 50 gram
6. Untuk tujuan apa mayones terkadang diolah dengan saus putih?:
1) meningkatkan kandungan kalori
2) mengurangi kalori
3) perluasan jangkauan
4) menciptakan konsistensi
7.Nama kedua snack sandwich:
1) roti panggang 3) roti lapis
2) bruschetta 4) canape
8.Sandwich yang bisa disajikan sebagai hidangan utama:
1) Canape 3) Sandwich
2) Roti panggang 4) Cemilan
9. Makanan pembuka tiga gigitan:
4) Makanan ringan
10.Jumlah bahan untuk sandwich kompleks:
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk kasus yang sesuai.
11. Saat menyiapkan saus mayones, emulsi yang lebih stabil diperoleh dengan menggunakan metode pencambukan: ____________________________.
12. Metode pelatihan praktis yang paling efektif bagi personel produksi adalah: ______________________________.
13. Emulsi tidak stabil yang minyak nabatinya diemulsikan dalam larutan cuka disebut: _________________________________.
14. Saat melakukan penilaian hidangan dingin dan makanan ringan, pertama-tama harus: ___________________________________________.
15. Untuk menjaga warna kubis merah, disarankan untuk mencucinya: ____________________________________________.
16. Tingkat konsumsi sayur-sayuran, buah-buahan dan jamu dapat ditambah atau dikurangi dengan cara: _________.
17. Satu buah saja sudah memenuhi kebutuhan harian vitamin C: ____________________.
18. Berdasarkan bahannya, tentukan nama kuahnya: kuning telur, minyak sayur, mustard, garam, gula, cuka. __________.
Tugas 19 -20. Cocok.
19. Menetapkan kesesuaian antara tingkat konsumsi garam dan rempah-rempah untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan.
NAMA JUMLAH PER 1 PELAYANAN
A) garam 1) 3 - 5 gram
B) merica bubuk 2) 0,01 gram
C) merica 3) 0,05 gr
D) daun salam 4) 0,02 gram
20. Tentukan berapa porsi ikan asin yang dapat disajikan dengan 3 kg saus yang tersedia. Hasil saus untuk 1 porsi adalah 50 gram.
OPSI 4
Latihan1-10 pilih satu jawaban yang benar.
1. Jarak tempat kerja dari jendela tidak boleh melebihi:
3) 8 meter
4) 10 meter
2. Sesuai dengan standar penerangan, per 1 m2 luas harus terdapat:
1) 10W 2) 20W 3) 30W 4) 100W
3. Resep makanan pembuka dingin terdapat pada Kumpulan Resep berdasarkan:
1) 1 porsi
2) 500 gram
3) 100 gram
4) 10.000 gram
4. Buah ini mengandung enzim yang membantu melunakkan daging:
5. Saus pure plum, kemangi, daun ketumbar, bawang putih dan cabai merah:
1) tkemali 3) prem
2) buah 4) pesto
6. Faktor iklim mikro dari toko pendingin:
1) suhu dan kelembaban
2) suhu dan kecepatan udara
3) suhu, kelembaban dan kecepatan udara
4) suhu, kelembaban dan radiasi termal dari peralatan
7. Saus dingin manakah yang konsistensinya seragam:
2) "tartar" 4) krim asam
8. Ketebalan irisan roti untuk canape:
1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm
9. Makanan pembuka dingin “untuk dua gigitan”:
1) tapas 3) makanan ringan
2) pintxo 4) roti lapis
10.Air yang terkandung dalam sayuran ini melarutkan banyak zat beracun di dalam tubuh:
1) tomat 3) bayam
2) mentimun 4) daun bawang
Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk kasus yang sesuai.
____________________________________________________________.
12. Pengurangan siklus produksi saat ini telah dicapai di perusahaan yang menggunakan produk setengah jadi:
______________________________________________________________.
13. Saat membuat dressing, untuk mendapatkan emulsi yang lebih stabil, selain mustard, digunakan _____________________________________________.
15. Berat satu porsi salad dari sayuran segar atau rebus adalah ________________________.
___________________________________________ .
18. Berdasarkan bahannya, tentukan nama kuahnya: minyak sayur, kuning telur, sawi, gula pasir, cuka, lobak (akar).
____________________________ .
Tugas 19 -20. Cocok.
19. Cocokkan urutan pengolahan telur saat menyiapkan makanan pembuka dingin.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAGIAN CUCI
A) Pertama 1. Bilas dengan air mengalir
B) Kedua 2. Disinfeksi 5 menit pada suhu 40....50C
B) Ketiga 3. Disinfeksi 15 menit pada suhu 100C
D) Keempat 4. Perawatan dengan larutan deterjen
5. Rendam dalam air hangat selama 5...10 menit
20. Tentukan berapa porsi ikan jeli yang dapat disajikan jika Anda memiliki 6 kg saus lobak dengan cuka.
Hasil saus untuk 1 porsi - 30 gram.
Jawaban Soal Ujian TEKNOLOGI PENYIAPAN PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS
siklus profesional disiplin pelatihan dasar
| № hal/hal | 1 pilihan | pilihan 2 | Pilihan 3 | Pilihan 4 | Poin |
|
| Bumbui dengan minyak sayur | melepuh | mekanis | mengurangi kalori | |||
| Produksi | Utama dan tambahan | Tingkat kesiapan yang tinggi | ||||
| saus putih | Pemisahan emulsi | POM bensin | Kuning telur | |||
| Varietas zucchini berbuah kuning | Lihat menu dan resepnya | peterseli | ||||
| kolesterol | Air yang diasamkan | |||||
| Menghilangkan rasa pahit | ||||||
| Bar terbuka, tertutup, dan makanan ringan | Dengan makanan berlemak | |||||
| Bumbu sayur dengan tomat | Bumbu sayur tanpa tomat | Mayones dengan lobak pedas | ||||
| A-1, B-5, B-4, G-3 | A-3, B-1, B-2, | |||||
| 150 porsi | 200 porsi | |||||
| 32 poin |
||||||
Kriteria penilaian prestasi pendidikan siswa:
Untuk setiap jawaban yang benar, skor diberikan:
Tugas tingkat kompleksitas 1 (tugas No. 1-12) - 1 poin,
Tugas tingkat kerumitan 2 (tugas No. 13-18) - 2 poin,
Tugas tingkat kesulitan ke-3 (tugas No. 19-20) - 3 poin,
Untuk jawaban yang salah - 0 poin.
Nilai “5” (sangat baik) diberikan kepada siswa untuk jawaban benar yang mencapai 91% atau lebih dari jumlah pertanyaan (28-30 poin;
Peringkat “4” (baik) sesuai dengan hasil tes yang berisi 71% hingga 90% jawaban benar (22-27 poin);
Skor “3” (memuaskan) dari 70% hingga 50% jawaban benar (15-21 poin);
Nilai “2” (tidak memuaskan) mengacu pada hasil tes yang mengandung kurang dari 50% jawaban benar (kurang dari 15 poin).
Hidangan ikan dan makanan ringan
ka
Untuk produk balyk
Ikan asap panas
Berbagai macam ikan
kepiting
Kaviar.
Kaviar butiran
Ikan haring dengan hiasan.
Ikan haring cincang dengan hiasan..
Ikan dengan mayones.
Ikan jeli.
Cara pertama.
Jeli pike hinggap (utuh).
Tombak yang sudah disiapkan direbus, didinginkan dalam kaldu, dipindahkan ke rak kawat, dikeringkan dengan baik, dipindahkan ke piring dan dihias di bagian samping dan belakang dengan berbagai sayuran, bumbu, lemon, dan leher udang karang. Semua dekorasi direkatkan menggunakan jelly. Setelah itu, ikan diisi dengan agar-agar yang setengah mengeras seluruhnya atau berbentuk jaring, menggunakan kantong kue berbentuk tabung berdiameter 1-2 mm. Di sekitar pike perch bami, lauk sayur dan jeli potong dadu, Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Ikan jeli utuh
Untuk menyiapkan hidangan, pike perch paling sering menggunakan bangkai utuh dan ikan sturgeon kecil atau sturgeon bintang berukuran sedang yang diregangkan. Ikan yang dipotong melintang disajikan di atas piring porselen besar. Dengan menggunakan kantong kue, ditutup dengan lapisan tipis jeli ikan yang setengah mengeras, kemudian berbagai hiasan ditempatkan di sepanjang punggung bukit: jeruk setengah lingkaran dan mentimun segar, zaitun, potongan paprika merah, sayuran. Sisi sturgeon bintang juga dihiasi dengan ukiran irisan lemon. Dekorasinya kembali ditutup dengan lapisan tipis jeli yang setengah mengeras. Terkadang tusuk sate ditaruh di atas ikan, dihias indah dengan berbagai sayuran. hiasan-
hiasi ikan dengan sayuran (kacang hijau, irisan mentimun segar, ketimun, dll). Peterseli dan seledri diletakkan di sekitar tepi piring.
Hidangan perjamuan lainnya sering kali termasuk sturgeon, sturgeon bintang, aspic beluga dengan lobak, pike perch yang diisi dengan aspic dan diregangkan, irisan daging ikan dengan mayones dan saus jeli, ikan utuh dengan mayones, dll.
Untuk hidangan ikan jamuan, kuahnya selalu disajikan terpisah.
Boneka ikan (pike hinggap, pike). Ikan yang disiapkan untuk isian diisi dengan daging cincang yang terbuat dari daging ikan, roti, susu, tumis bawang bombay, lemak, dan bawang putih. Ikan diberi bentuk bangkai utuh, dibungkus dengan kain kasa, diikat dengan benang pada bagian kepala dan ekor, diletakkan di atas panggangan ketel ikan dan direbus dengan bumbu dan bumbu hingga matang (30-40 menit). Ikan yang sudah matang didinginkan, dipotong-potong dan disajikan.
Ikan dapat ditaruh di piring berbentuk bangkai utuh, dengan lauk sayur diletakkan dalam karangan bunga di sekelilingnya. Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Ikan dalam bumbu putih. Bau utuh yang sudah dibersihkan, navaga kecil atau potongan fillet pike perch, tenggeran dilapisi tepung roti, digoreng dengan minyak sayur, ditempatkan dalam wadah non-oksidasi dan dituangkan dengan bumbu marinasi. Setelah 3-4 jam, ikan dipindahkan ke mangkuk salad, bumbunya akhirnya dibumbui dengan garam, gula, cuka dan ikan dituangkan, akarnya tersebar merata di permukaan ikan. Taburi ikan dengan bumbu.
Ikan dalam bumbu tomat (merah). potongan fillet ikan goreng dalam minyak sayur, beri sedikit warna dan tanpa mengeringkan, masukkan ke dalam mangkuk yang dalam dan tidak teroksidasi, di belakang tuangkan rendaman hangat dengan tomat dan dinginkan. Sebelum disajikan, ikan ditaburi bumbu.
Kepiting jeli
Hidangan disiapkan dalam cetakan, di mana sedikit jeli dituangkan dan didinginkan (kemeja disiapkan). Kemudian cetakan diisi dengan potongan besar rajungan, bebas dari lempengan tulang, tomat segar, kacang hijau, wortel rebus, potongan kecil rajungan di tengah, agar-agar dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Sebelum disajikan, cetakan dicelupkan ke dalam air panas selama beberapa detik dan diletakkan di atas rak adonan yang diletakkan di atas piring bundar. Mentimun segar, tomat, sayuran rebus, dan jelly segitiga ditata di sekelilingnya. Hidangannya dihias dengan daun selada.
Tiram. Cangkang kerang dicuci dengan air dingin, katup dipisahkan dengan pisau khusus, katup atas dilepas, dicuci kedua kali dengan air asin, daging kerang dipotong pada tempat menempel pada cangkang dan disajikan di atas serbet dengan potongan es yang bisa dimakan.
Cumi-cumi. Fillet cumi dimasak dengan cara yang sama seperti menyiapkan hidangan panas. Cumi rebus dipotong-potong. Setelah itu, dapat disajikan dengan saus mustard, dengan bumbu merah, ditambahkan ke vinaigrette dan salad, atau dibuat menjadi aspic.
Lobster dan lobster. Krustasea laut berukuran besar ini direbus, daging leher dan cakarnya (lobster) dibuang. Anda bisa menyajikannya dengan mayones. Saat disajikan di jamuan makan, cangkang lobster rebus diletakkan di atas piring, leher, dipotong-potong, diletakkan di atasnya, dan cakar cincang dengan ampasnya diletakkan di sebelahnya. Mayones disajikan secara terpisah. Lobster diolah, dimasak dan disajikan dengan cara yang sama seperti lobster.
kangkung laut. Rumput laut kering disortir dan direndam dalam air dingin selama 10-12 jam (7-8 liter air per 1 kg kubis), setelah itu dicuci bersih. Kubis beku dicairkan dengan air dingin dan dicuci.
Siapkan kubis seperti ini: tuangkan air dingin, didihkan dengan cepat dan masak selama 15-20 menit; Setelah itu, kaldu ditiriskan, kubis diisi kembali dengan air hangat dan dimasak lagi selama 15-20 menit. Anda bisa menyiapkan berbagai salad darinya.
Babi aspik utuh
Babi rebus didinginkan, dipotong-potong memanjang lalu melintang. Setiap bagian diolesi dengan jeli dan diletakkan di atas piring, sehingga tampak seperti bangkai utuh. Alih-alih mata, Anda bisa memasukkan buah zaitun. Hiasi dengan sayuran, diiris dengan pisau ukir, irisan tomat merah, irisan mentimun segar, daun seledri, irisan telur rebus, zaitun, lingonberry. Piring tersebut kemudian ditutup dengan jaring jeli ringan.
Saus lobak dengan krim asam disajikan dalam gravy boat.
Tartare daging sapi
· Tempat asal masakan ini adalah di utara Perancis, yang cukup adil.
Banyak restoran Prancis menyajikan daging cincang secara terpisah dan yang lainnya secara terpisah. Dan kemudian mereka mencampurkannya di hadapan klien, atau menyerahkannya kepada Anda untuk melakukannya sendiri.
Ada juga yang disebut “royal tartare”, yang berbeda dari biasanya dengan tumpukan kecil kaviar hitam di atasnya.
1. Buang semua urat dan selaput dari tenderloin daging sapi. Pertama, cincang halus dagingnya (semakin dingin dagingnya, semakin mudah melakukannya), lalu potong dengan pisau berat atau, sebaiknya dua. Anda harus mendapatkan daging cincang kasar.
2. Potong bawang bombay dan peterseli hingga halus, potong caper. Campur bawang bombay dengan kuning telur. Tambahkan caper, mustard, saus Worcestershire, dan Tabasco.
3. Tuangkan minyak zaitun dan kocok sedikit sausnya. Tambahkan daging ke dalam saus dan tambahkan peterseli.
4. Garam dan merica. Kemudian uleni hingga merata, sebaiknya dengan tangan yang dibasahi air hangat.
5. Masukkan tartare ke dalam lemari es selama 10 menit. dan melayani.
Jika Anda menetapkan tartare bukan sebagai hidangan pembuka, tetapi sebagai hidangan utama, maka lauk terbaiknya adalah kentang goreng, dan bagi mereka yang memantau berat badannya dengan cermat, salad hijau.
Tidak masuk akal untuk mengatakan bahwa Anda perlu mencuci tartare dengan warna merah Prancis seperti Beaujolais.
Keju permainan (fromage).
Buat algoritma untuk menyiapkan hidangan keju permainan.
Goreng atau rebus unggas (hazel grouse, partridges, partridges, wood grouse, grouse, pheasants), dinginkan, keluarkan daging dari tulangnya, cincang halus dan masukkan ke dalam penggiling daging 2-3 kali dengan parutan halus, tambahkan mentega yang sangat lunak, keju parut, kocok rata dengan mixer. Tambahkan garam, cabai merah, Madeira, pala ke dalam adonan dan aduk rata.
Cetakan tersebut dibuatkan “kemeja” jeli daging, yang di atasnya produk berwarna cerah ditata berpola dan diikat dengan jeli setengah mengeras, kemudian cetakan diisi keju menggunakan kantong kue agar tidak sampai. tepi baju sebesar 4-5 mm. Permukaannya diisi dengan jeli setengah mengeras dan didinginkan.
Sebelum disajikan, rendam cetakan dalam air panas, tahan selama 3-7 detik, segera angkat, putar dari bawah ke atas, tetapi dengan sudut 45°, kocok dan letakkan keju (fromage) di atas piring. Potongan jeli, dipotong atau dipotong menjadi bentuk yang indah, dan tangkai peterseli diletakkan di sekitar keju. Saus mayones disajikan terpisah di dalam gravy boat.
Boneka babi
Tulang babi yang dirawat, dipotong sepanjang badan (sepanjang perut), dibuang. Sayatan dijahit sebagian, anak babi diisi daging cincang melalui lubang yang tersisa, setelah itu lubang dijahit. Daging cincang disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk ayam isi, tetapi daging babi digunakan sebagai pengganti daging ayam. Babi yang sudah disiapkan dibungkus dengan serbet atau perkamen dan dibalut. Rebus babi beserta tulangnya yang dibuang selama 1,5-2 jam dengan api kecil. Garam ditambahkan di akhir masakan. Agar tidak mengurangi rasa lembutnya, jangan menambahkan akar, bumbu, atau cuka, dan jangan menggosoknya dengan garam, karena akan membuat babi menjadi merah. Anak babi yang sudah jadi didinginkan bersama kuahnya lalu dimasak dan dikeluarkan seperti isi ayam.
Foto resep langkah demi langkah
Bahan-bahan
· Berat kaki domba ~ 2,5kg
· Cabai rawit
· OKE. 100g lemak babi atau brisket (segar)
garam, merica, rosemary kering
Metode memasak
Pada prinsipnya, semuanya sangat sederhana dan enak, ini hampir merupakan versi klasik dalam menyiapkan kaki domba.
Cuci daging domba, buang lapisan film dan lemaknya, karena baunya sama tidak sedapnya...
Potong cabai, buang biji dan selaputnya, potong lemak babi menjadi kubus kecil.
Kami membuat potongan dalam di bagian kaki dengan pisau tajam, hampir sampai ke tulang, dan mengisinya dengan lemak babi dan cabai. Kami berusaha memastikan bahwa seluruh daging kaki terisi secara merata, jarak potongannya kira-kira sama satu sama lain.
Gosok daging dengan garam dan merica, bumbui dengan rosemary.
Kemudian bungkus rapat dengan kertas timah, panggang dalam oven yang dipanaskan hingga 180 * 1 jam 30 m, setelah itu, buka kertas timah dan kecokelatan dagingnya, sekitar 30 menit.
Selamat makan!
Isian ayam atau fillet buruan (chauffroy). Fillet buruan yang sudah dibersihkan dikocok dengan cangkul, daging cincang disiapkan, seperti untuk pate, dari hati dan bacon dengan sayuran dan rempah-rempah ditempatkan di atasnya, dibentuk menjadi irisan daging dengan kedua ujung runcing dan direbus. Fillet yang sudah jadi didinginkan dan dituangkan dengan saus merah rendah lemak dengan anggur (Madeira) dan gelatin, dihias dengan putih telur rebus dan diisi lagi dengan jeli daging berwarna gelap dengan lapisan 1-2 mm yang terbuat dari tulang unggas goreng (kecuali tulang belakang). ) dengan tambahan agar-agar. Mereka menggonggong 1-2 potong. per porsi.
Pembuka foie gras
Dalam upaya menciptakan standar kemewahan baru, para penemu Perancis kembali berhasil. Memang, selama berabad-abad mereka dihantui oleh kejayaan kaviar merah tradisional Rusia, yang pada umumnya masih menjadi simbol kesuksesan dan kekayaan. Namun, Prancis memperkenalkan fesyen untuk foie gras, yang menjadi simbol baru kemewahan dan gaya. Foie gras adalah pate yang terbuat dari hati angsa yang sangat berlemak. Untuk mengolah kelezatan ini, angsa atau bebek digemukkan dengan cara khusus agar dalam waktu singkat hidupnya, hatinya memperoleh banyak massa dan kandungan lemak. Faktanya adalah bahwa orang Prancis tidak hanya pandai memasak, tetapi juga ekonom, jadi setelah menghitung biaya pemeliharaan setiap individu, mereka sampai pada kesimpulan bahwa bebek adalah pilihan penggemukan yang lebih ekonomis dan mulai membuat foie gras dari hati mereka. Tentu saja hati angsa memiliki ciri rasa yang lebih tinggi dibandingkan hati bebek. Tapi hati seperti itu sangat berharga...
Resep foie gras no.1
Untuk melakukan ini, hati angsa diisi (diisi) dengan lemak angsa dan daging sapi cincang yang enak, ditambah jamur lezat - truffle - ditambahkan ke dalam hati, semua ini digoreng dan direbus dalam lemak angsa dengan cara yang paling hati-hati, didinginkan. , diiris lesu dan disajikan ke meja sebagai hidangan terpisah atau dalam bentuk sandwich di atas roti putih yang empuk.
Resep foie gras no.2
Foie gras beku dapat disiapkan dengan cepat dan lezat hanya dengan meletakkannya di atas handuk bersih dan ditaburi garam kasar dan merica bubuk. Handuk dengan foie gras dibungkus dan ditempatkan di bagian paling bawah, kompartemen terhangat di lemari es bersama sayuran selama sehari. Kemudian garam dihilangkan dan foie gras dimakan dengan bawang bombay, raspberry atau selai ara. Perlakuan panas tidak diperlukan dalam hal ini!!!
Resep foie gras no.3
Resep memasak foie gras yang saya uji secara pribadi adalah sebagai berikut. Kami mengambil foie gras yang benar-benar segar, yaitu hati angsa berlemak, 500-600 gram, 30-50 gram port wine, sedikit garam, lada putih, baking foil. Pertama, keluarkan semua saraf dan saluran empedu dari foie gras dengan hati-hati, lapisi hasilnya dengan garam dan merica, tuangkan dalam port wine dan masukkan ke dalam lemari es selama 30-60 menit.
Kemudian bungkus foie gras yang direndam dalam port wine dan bumbu dengan kertas timah, tusuk di beberapa tempat dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya (170-190 derajat). Sangat penting untuk menghitung waktu dengan benar dan tidak membuat hati terlalu matang di dalam oven. Lemak akan mengalir keluar melalui celah yang ditusuk ke dalam mangkuk tempat foie gras berada, dan pada suhu yang ditunjukkan di atas, 500-600 gram foie gras akan matang selama sekitar 30 menit.Jika memungkinkan, dipandu oleh waktu memanggang foie gras tertera pada label produk.
Anda bisa fokus pada waktu berikutnya. Pertama, sebelum memasukkan foie gras ke dalam oven, harus dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 160 derajat. Memasak 500-700 gram foie gras dalam oven dengan suhu 160 derajat akan memakan waktu 30 atau 40 menit, tergantung tingkat pemanggangan dan kesiapan foie gras yang Anda butuhkan.
Anda tidak dapat mencicipi foie gras saat dimasak, karena tidak ada gunanya: foie gras dingin dan panas adalah dua jenis yang berbeda. Dan jika Anda sudah mengeluarkan foie gras dari oven, tidak ada jalan untuk kembali. Jika lemak angsa masuk ke dalam panci foie gras atau foie gras, lemak tersebut harus dikeringkan dengan hati-hati. Selanjutnya foie gras harus dingin (jangan dibuka foilnya!) dan dimasukkan ke dalam lemari es, dimana menurut resepnya perlu “istirahat” selama 2 hari (atau bisa juga tanpa “istirahat”), dan kemudian dapat dikonsumsi dalam semua jenis dan dengan lauk dan saus apa pun.
5. Camilan telur
Telur dengan mayones dan hiasan. Telurnya direbus, didinginkan, dan dikupas. Mentimun, tomat segar, kentang rebus dan wortel dipotong tipis-tipis. Setengah dari sayuran dibumbui dengan mayones dan saus "Yuzhny" sesuai standar. Saus mayones juga digunakan untuk setengah dari jumlah yang ditentukan V resep kuantitas. Sayuran yang sudah dibumbui diletakkan di atas piring, separuh telur rebus dan kering diletakkan di atasnya dan sisa saus mayones dituangkan di atasnya. Hidangan ini dihias dengan selada, jeli, dan sayuran. Lepaskan piringnya
Anda bisa melakukannya tanpa lauk sayur dan jeli. Dalam hal ini, jumlah sayuran berkurang setengahnya.
Telur diisi dengan ikan haring. Telur direbus dan dikupas. Kemudian telurnya dipotong sedikit sisi protein dan potong menjadi dua memanjang. Anda bisa memotong ujungnya sedikit dan memotong telur menjadi dua bagian atau dipotong Bukan ujung yang banyak tumpul, letakkan telur pada bagian yang dipotong dan potong dua irisan di kedua sisi tegak lurus di bagian atas, tanpa menyentuh potongan putih selebar 7-8 mm. Telur dalam hal ini Dalam hal ini, akan terlihat seperti keranjang dengan pegangan. Keluarkan kuning telur dari semua telur dengan hati-hati.
Fillet ikan haring yang sudah dikupas dan dicincang halus dicampur dengan kuning telur, digosok melalui saringan (sejumlah besar dilewatkan melalui penggiling daging), dipindahkan ke wajan dengan mentega (atau mayones) yang dilunakkan dan dikocok rata dan semuanya tercampur rata sampai a diperoleh massa seperti pure yang homogen, yang dibumbui dengan garam secukupnya. . Telur olahan diisi dengan daging cincang menggunakan tabung kertas, mayones dibuat di atasnya, dan buket peterseli diletakkan di tengah piring atau piring.
Telur cincang dapat dibuat dari fillet sprat dan ikan teri. Selain itu, telurnya diisi dengan kaviar granular atau chum salmon (hanya sebagian kuning telurnya yang dibuang), serta salad daging atau ikan. Untuk menyiapkan salad, acar atau mentimun segar, tomat, kentang rebus dipotong dadu kecil (3-4 mm), kacang hijau, daging rebus atau goreng, unggas, sosis, ikan, juga dicincang halus, ditambahkan, dan dibumbui dengan mayones atau saus “Yuzhny”.
Hidangan dingin yang kompleks dan makanan ringan dari ikan, daging, unggas
Hidangan dingin dan makanan ringan biasanya disajikan di awal makan. Bisa juga menjadi hidangan utama di menu sarapan dan makan malam. Hidangan dingin berbeda dengan makanan pembuka karena biasanya disajikan dengan lauk dan lebih mengenyangkan (daging sapi panggang dingin, ayam galantine, ikan gefilte, dll). Makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih kecil, disajikan dengan lauk besar (kaviar, salmon, chum salmon, sprat, dll.) atau dengan jumlah yang sangat sedikit (sprat dan herring dengan bawang bombay).
Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hot Appetizers). Makanan pembuka panas memiliki teknologi persiapan yang mirip dengan hidangan utama panas (daging, unggas, ikan, jeroan, dll.), tetapi berbeda dari makanan tersebut, biasanya, dalam rasa yang lebih tajam dan fakta bahwa makanan tersebut disajikan tanpa lauk di dalamnya. wajan penggorengan porsi, braket, panci kecil (kapasitas 50-100 g) - pembuat cocotte. Camilan panas dimasukkan ke dalam menu setelah camilan dingin.
Topik baru
Mencatat rencana di buku catatan:
| Pertanyaan dipelajari | Kegiatan kemahasiswaan |
| 1. Hidangan ikan dan makanan ringan - makanan ringan dari keahlian memasak, ikan haring, ikan rebus dengan lobak, dengan mayones, ikan jeli (dalam porsi, utuh), diisi, dengan bumbu marinasi. Persyaratan kualitas, tenggat waktu implementasi. | Menyusun tabel “Cacat, penyebab, tindakan pencegahan”: Hidangan “Ikan kental dalam porsi”. |
| 2. Jajanan air bukan ikan. | Pidato siswa. Jawab pertanyaan. |
| 3. Hidangan dan makanan ringan daging dan unggas. Makanan pembuka dari keahlian memasak daging, aneka daging, unggas goreng, daging jeli, babi jeli, ayam dan permainan dengan mayones, keju permainan, ayam galantine, jeli daging, pate permainan, pate hati, supir. Persyaratan kualitas, tenggat waktu implementasi. | Catat bermacam-macamnya. Mereka mendengarkan. Buat algoritma untuk menyiapkan hidangan keju permainan. |
| 4. Camilan telur. Proses teknologi menyiapkan hidangan, aturan penyajian, penyajian. Persyaratan kualitas, penyimpanan dan mode penjualan. Cacat, penyebab, cara pencegahan. | Mereka melihat. Mereka mendengarkan. |
Hidangan ikan dan makanan ringan
Menyusun tabel “Cacat, penyebab, tindakan pencegahan”:
Hidangan “Ikan jeli dalam porsi”.
Ikan sturgeon dan sturgeon bintang dimasak dalam bentuk tautan, beluga - dalam potongan besar dengan panjang 40-60 cm, lebar 10-12 cm, sterlet - paling sering dalam porsi. Ikan sebagian dimasak dalam porsi, kecuali bagian pengadilan ka dan pike, dimaksudkan untuk isian utuh, atau pike perch, trout, smelt, digunakan utuh untuk hidangan aspic.
Ikan yang disajikan dengan mayones, atau untuk salad yang diberi mayones, terkadang direbus. Ikan yang disiram bumbu marinasi digoreng sebentar. Fillet ikan haring yang sudah dibersihkan direndam dan disimpan dalam kaldu teh atau susu.
Ikan asin ringan (salmon, salmon, chum salmon, dll) dicuci dan dilapis di sepanjang tulang belakang, dibuang tulang rusuknya. tulang, potong kulitnya dan, mulai dari ekor, potong menjadi beberapa bagian, pegang pisau dengan sudut 30-45°. Potongan porsi ditempatkan di piring pembuka dan dihias dengan irisan lemon dan rempah-rempah.
Jika disajikan dalam porsi banyak, ikan asin ringan ditaruh di atas piring oval atau mangkuk ikan haring, dan porsinya diberi bentuk yang indah (digulung seperti bunga mawar atau diletakkan di tangga). Tempatkan irisan lemon di ujung piring (kulit irisan dilipat untuk stabilitas), dan tangkai herba ditempatkan di sisinya.
Untuk produk balyk potong kulit, buang tulang rawan dan potong daging dari kulit menjadi potongan tipis lebar, pegang pisau pada sudut 30-45°. Agar daging buah yang belum dipotong tidak menjadi kering, maka ditutup dengan kulit atau dibungkus dengan perkamen. Produk balyk disajikan dengan cara yang sama seperti ikan asin ringan, dihias dengan lemon dan rempah-rempah.
Ikan asap panas(sturgeon bintang, sturgeon, bass laut, cod, omul, dll.) dibersihkan dari kulit dan tulangnya, dan sturgeon - dari tulang rawan dan dipotong-potong. Ikan sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian sesuai berat yang ditentukan, pegang pisau pada sudut yang tepat
Porsinya diletakkan di piring camilan atau di piring multi-saji (piring oval, mangkuk ikan haring), hiasi dengan selada, mentimun segar, dan tomat; Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks berupa sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan saus mayones .
Saus lobak dengan cuka atau mayones disajikan terpisah dengan ikan.
Untuk bermacam-macamnya, beberapa, tetapi tidak kurang dari tiga jenis keahlian memasak ikan digunakan: salmon, salmon, ikan asap dingin atau panas, juga termasuk ikan rebus dingin, kaviar (chum salmon, pressed, granular), kepiting kaleng, sprat, sprat. Potongan-potongan indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau mangkuk ikan haring, dengan warna bergantian. Beraneka ragamnya sering kali mencakup kaviar, yang dapat dimasukkan ke dalam keranjang atau vol-au-vents mendesis yang terbuat dari puff pastry.
Berbagai macam ikan
Disajikan di atas piring porselen oval besar dalam bentuk potongan (masing-masing 25-30 g) salmon asin ringan, sturgeon bintang asap panas, salmon, dll. Hidangan tersebut dihias dengan potongan ikan yang sama, digulung menjadi tabung dengan lubang. zaitun, irisan mentimun, irisan lemon dimasukkan ke dalamnya, setangkai herba.
kepiting ditempatkan di tartlet dan ditutup dengan jaring jeli dengan mayones atau jeli.
Kaviar. Biji-bijian atau chum salmon ditempatkan di tumpukan di atas roset piring kaviar, dan es yang dihancurkan halus ditempatkan di piring kaviar dan dihias dengan mentega. Yang sudah diperas ditempatkan di piring pencuci mulut kecil dan dihiasi dengan setangkai peterseli di sisinya. Sajikan secara terpisah dengan daun bawang cincang, seiris lemon, dan sepotong mentega.
Kaviar sturgeon (hitam) dan salmon (merah) ditempatkan dalam mangkuk kaviar cupronickel khusus. Lemon dan rempah-rempah digunakan untuk dekorasi. Selain kaviar, Anda bisa menyajikan buah zaitun hitam, mawar mentega, pai ikan, atau irisan roti tawar. Kaviar dalam keranjang atau gulungan terlihat sangat menarik. Terbuat dari kue puff.
Kaviar hitam terbaik dianggap beluga - berbutir terbesar, sterlet - terkecil.
Kaviar butiran
Disajikan dalam mangkuk kaviar dengan es serut, yang diletakkan di atas piring dengan serbet linen. Pada jamuan makan, resepsi, dan makan malam yang meriah, kaviar kasar disajikan dengan roti gulung panas, pai, daun bawang cincang halus, dan mentega.
Ikan haring dengan hiasan. Potongan fillet ikan haring yang dipotong melintang atau miring diletakkan di atas sayuran berbumbu yang dipotong-potong, dan lauk kentang, mentimun, wortel atau bit, bawang bombay dan telur diletakkan dengan indah di sampingnya. Ikan haring diberi saus mustard atau cuka di atasnya.
Ikan haring cincang dengan hiasan. Fillet ikan haring yang sudah jadi, apel yang sudah dikupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang bombay yang ditumis ringan dengan minyak sayur dilewatkan melalui penggiling daging. Massa yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, merica, minyak sayur dan ditempatkan dalam bentuk ikan utuh. Taburi ikan haring dengan telur cincang dan daun bawang, dan hiasi sisinya dengan bunga mentega, wortel rebus, irisan mentimun segar, dan tomat. .
Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Potong irisan setebal 1-1,5 cm dari bagian ikan sturgeon rebus yang sudah didinginkan dan dikupas, hiasi ikan dengan kentang rebus, wortel, rutabaga, mentimun, potong dadu kecil, kacang hijau, dll. Tempatkan hiasan dalam karangan bunga dan tuangkan di atas salad berpakaian.
Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah. Sebagai lauk tambahan, Anda bisa menyajikan jeli ikan yang dipotong dadu.
Ikan sebagian disiapkan dan dihias dengan cara yang sama, tetapi direbus dalam porsi, didinginkan dan dikeringkan sebentar sebelum dilepaskan.
Ikan dengan mayones. Taruh seporsi ikan rebus di atas sepertiga lauk sayur, bumbui dengan sedikit mayonaise, dan isi dengan saus mayonaise dari amplop kertas yang diberi potongan bergigi. Di atas hidangan Anda bisa menghiasnya dengan kepiting dan tangkai herba, irisan tomat segar, dan meletakkan karangan bunga sayur di sekelilingnya.
Untuk masakan custom, saus mayonaise diolah dengan jeli ikan dengan perbandingan 1:1, ikan dituang, dihias dan dituang jeli transparan di atasnya.
Ikan jeli. Kunci kualitas aspic yang prima adalah transparansi jeli. Jika kuahnya keruh, dinginkan hingga suhu 50C, masukkan telur ikan yang dihaluskan (kalau ada di dalam ikan setelah dipotong) atau putih telur kocok, aduk rata, didihkan, rebus hingga protein menggumpal sempurna. didihkan perlahan selama 5-10 menit. Kaldu ikan harus diklarifikasi setelah melarutkan gelatin yang sudah membengkak di dalamnya, karena itu membuat kaldu menjadi keruh.
Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara.
Cara pertama. Potongan fillet pike perch atau ikan lainnya direbus dan didinginkan di atas saringan. Kaldu yang tersisa setelah ikan dimasak dipadukan dengan kaldu sisa makanan ikan dan disaring. Agar-agar yang direndam dan diperas dimasukkan ke dalam kaldu panas, dilarutkan, kaldu didinginkan hingga 50-60°C, ekstrak dimasukkan, direbus selama 20-30 menit, dibumbui dengan garam dan disaring. Lapisan jeli berukuran 4-6 mm dituangkan ke atas loyang dan, ketika mengeras, potongan ikan kering diletakkan di atasnya dengan jarak 2 cm. Mereka dihiasi dengan wortel rebus, lemon, zaitun, daun bawang, peterseli, ekor udang karang, dan hiasan dengan jeli. Setelah itu, potongan ikan yang dihias didinginkan kembali, dituang agar-agar (dengan lapisan minimal 0,5-1 cm) dan didinginkan kembali.
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN ILMU PENGETAHUAN RSO-ALANIA
LEMBAGA PENDIDIKAN ANGGARAN NEGARA
PENDIDIKAN VOKASI SEKUNDER
"TEKNIK PERDAGANGAN DAN EKONOMI VLADIKAVKAZ»
UJI
sesuai dengan modul profesional
Organisasi proses memasak dan persiapan produk kuliner dingin yang kompleks
Keistimewaan 19/02/10 Teknologi produk katering
Vladikavkaz 2015
Teknologi MDK untuk menyiapkan produk kuliner dingin yang kompleks.
Bagian No. 1 Penentuan mutu dan keamanan bahan baku serta karakteristik produknya
- Produk gastronomi meliputi:
a) bahan mentah
b) produk daging dan ikan yang lezat
di piring
d) kembang gula
- Sebutkan rangkaian produk gastronomi daging.
a) sosis, pangsit, ham asap mentah
b) ham, daging sapi, babi rebus
c) sosis, ham, sosis
d) sosis, sosis, khinkali
- Sebutkan macam-macam produk gastronomi ikan:
a) kaviar, salmon, salmon
b) salmon asin, salmon, cod
c) ikan sturgeon, ikan goreng, salmon chum asin
d) ikan trout asap, salmon asin, kaviar
- Apa saja indikator mutu organoleptik produk gastronomi:
a) konsistensi, kandungan lemak, rasa
b) cara perlakuan panas, kandungan garam, bau
d) konsistensi, bau, rasa
5.Pada suhu berapa produk gastronomi sebaiknya disimpan:
a) 4-6ºС
b) 15-20ºС
c) 20-25ºС
d) -2, - 4ºС
6.Sebutkan macam-macam keju keras:
b) Swiss, Belanda, Parmesan
c) mascarpone, cheddar, edam
7. Macam-macam jamur yang digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks:
a) Chanterelles, jamur madu, morel
b) champignon, jamur susu, jamur madu
c) truffle, shiitake, Kota Ho Chi Minh
d) jamur porcini, jamur susu, truffle
8. Sebutkan sayuran langka untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks:
a) okra, zucchini, kentang
b) okra, artichoke, physalis
c) bawang bombay, zucchini, labu
d) kubis savoy, kentang, wortel
9.Mereka adalah gudang vitamin, garam mineral, fitoncides, serat, minyak esensial:
a) produk ikan
b) produk telur
c) produk gastronomi
d) sayuran
10. Sebutkan rangkaian bahan tambahan penyedap untuk hidangan dingin yang kompleks:
a) anggur, wasabi, gula
b) anggur, krim asam, garam
c) minyak, garam, cuka
d) minyak, agar-agar, cuka
11. Jenis keju apa yang diiris, disosis, dan dioles:
a) menyatu
b) menjadi lunak
c) menjadi padat
d) untuk rennet
12. Sebutkan macam-macam keju lunak:
a) Swiss, Belanda, mozzarella
c) Dorogobuzhsky, Roquefort, mozzarella
d) keju, mascarpone, Belanda
13. Sebutkan macam-macam keju biru:
a) Swiss, Belanda, mozzarella
b) mascarpone, cheddar, edam
c) keju feta, mascarpone, Belanda
d) brie, camembert, dor biru
14. Nama produk mana yang berasal dari cara produksinya:
a) kentang
b) keju
c) daging
d) sosis
Bagian No. 2 Menggunakan peralatan untuk menyiapkan produk kuliner dingin yang kompleks
1.Jenis pemotong sayur apa yang ada, tergantung pada tujuannya?
A. untuk memotong sayuran mentah dan direbus;
B. untuk mengiris sayuran mentah dan rebus;
V. untuk mengiris sayuran rebus dan goreng;
G. untuk mengiris sayuran rebus dan panggang.
2.Apa tujuan dari blender?
A. untuk menyeka dan memotong makanan dalam jumlah kecil;
B. untuk mencambuk dan menggosok produk;
V. untuk menyeka dan menggiling produk dalam jumlah besar;
G. untuk memotong sayuran mentah dan rebus.
3. Gerakan apa yang dilakukan alat kerja (nozzle) pada pengocok mixer?
A. planet;
B. timbal balik;
V. rotasi;
G. bujursangkar.
4.Di bengkel manakah alat pengiris dipasang?
A. dalam sayur, kembang gula, panas;
B. di toko pendingin, bengkel produk setengah jadi, di toko gula;
V. dalam daging, panas, untuk memotong sayuran;
G. dalam ikan, dingin, tepung.
5. Untuk bengkel manakah penggerak universal dengan serangkaian mekanisme yang dapat diganti berikut ini dimaksudkan: penggiling, penggiling daging, ripper, memotong daging menjadi beef stroganoff?
Sayuran;
B.daging;
V.panas;
G.dingin.
- Untuk apa oven oven digunakan?
A. untuk memanggang produk kembang gula;
B. untuk menggoreng produk daging setengah jadi, untuk memanggang hidangan sayur dan sereal, puding dan casserole keju cottage;
V. untuk merebus daging, ikan dan sayuran;
G. untuk memasak masakan sayur, daging, dan sereal.
- Proses apa yang digabungkan dengan oven kombi?
A. pengukus dan oven konveksi;
B. kukusan dan kompor;
B. oven dan kompor;
G.oven dan panggangan.
- Apa nama pengolahan makanan di kapal uap?
A. “uap panas”;
B. memasak dengan cara utama;
B.tunjangan;
D.blansing.
9.Apa aturan pengoperasian peralatan elektromekanis yang aman?
A. memeriksa kondisi sanitasi peralatan, merakit mesin sesuai petunjuk, memeriksa pengoperasiannya saat idle. Setelah selesai bekerja, matikan listrik, bilas, keringkan dan olesi dengan lemak tawar yang bisa dimakan. Permukaan luar dilap dengan kain lembab lalu kering.
B. merakit mobil, memeriksa kecepatan idle. Setelah selesai bekerja, bersihkan, bilas dan keringkan.
B. memeriksa kondisi sanitasi mesin, merakit, memuat. Setelah selesai bekerja, bersihkan dan bilas kamera dan alat kerja.
D. periksa kondisi sanitasi, operasi idle. Di akhir pekerjaan, lumasi ujung poros dengan lemak tawar yang bisa dimakan.
10.Untuk tujuan apa peralatan memasak uap digunakan saat menyiapkan produk kuliner dingin yang kompleks?
A. menyiapkan masakan menggunakan uap jenuh lembab pada tekanan berbeda. Nilai gizi produk, warna, rasa tetap terjaga, daya serap dan juiciness meningkat.
B. untuk menyiapkan makanan dengan cepat, menggoreng, mengukus.
V. untuk mencairkan makanan, memasak dengan “uap panas”, memanggang.
G. untuk menyiapkan hidangan makanan, mengukusnya.
Bagian No. 3 Persiapan produk kuliner dingin yang kompleks.
1.Sebutkan rangkaian produk kuliner dingin yang kompleks:
a) sandwich, salad, hidangan kental
b) salad, minuman, hidangan aspic
c) sandwich, sup, salad
d) saus, salad, minuman
2.Sandwich dibagi menjadi:
a) kompleks, cair, terbuka
b) sederhana, dingin, manis
c) snack bar, pedas, terbuka
d) snack bar sederhana, tertutup
3. Makanan pembuka dingin dibagi menjadi:
a) canape, vol-au-vents, roti gulung
b) sandwich, vinaigrette, aspic
c) makanan kecil, salad, roti gulung
d) salad, sandwich, aspic.
4. Canape adalah:
a) hidangan
b) camilan
c) minum
d) saus
5. Dasar canape adalah:
a) roti, baguette, lavash
b) daging, kubis, roti
c) roti, baguette, crouton
d) crouton, kentang, daging
6. Pilih bahan untuk canape dengan roti gandum hitam:
a) mentega, mentimun, keju, tomat
b) ham, tomat, mentimun segar, lemon
c) ikan haring, bawang bombay, acar mentimun, telur
d) mentega keju, anggur, zaitun
7. Berapa ukuran canapenya:
a) 3 x 4 x 0,5
b) 5x6x05
c) 10x10x10
d) 15x3x10
8. Untuk menghias canape gunakan:
a) minyak hijau, massa gambar, jeli
b) mentega hijau, gula halus, paprika
c) gula, paprika, jeli
d) gula halus, jeli, massa gambar
9. Periode penjualan Canape:
a) 6 jam
b) 12 jam
c) jam 18
d) 30 menit
10. Cara menyiapkan jajanan kompleks antara lain:
a) merebus, menggoreng, memanggang
b) mengasinkan, menusuk, mencambuk
c) pengawetan, pemadaman, blansing
d) menumis, mengocok, memasak
11. Makanan pembuka dingin yang kompleks meliputi:
a) jajanan berupa kerang, aneka daging atau ikan
b) casserole mini, vinaigrette, terrine
c) casserole mini, makanan pembuka yang ditusuk, terrine
d) aneka daging atau ikan, vinaigrette, makanan ringan mini
12. Batas waktu penjualan makanan pembuka dingin:
a) 30 menit
b) 48 jam
c) 36 jam
d) 2 jam
13. Bahan untuk hidangan pembuka dingin yang kompleks “Matryoshka”:
a) tomat, hati, mentega
b) telur, daging goreng, paprika
c) telur, paprika, kaviar hitam
d) kaviar hitam, ikan, hati
14. Bahan-bahan untuk ayam gulung pembuka dingin yang kompleks:
a) ayam, kentang, wortel
b) kubis, ayam, bawang bombay
c) plum, kubis, keju
d) ayam, keju, plum.
15. Bahan untuk champignon meja pembuka dingin yang kompleks:
a) jamur, sayuran hijau, kentang
b) jamur, kubis, wortel
c) jamur, tomat, keju
d) jamur, kentang, keju
16. Saus dingin yang kompleks meliputi:
a) mayones, vinaigrette, tatar
b) Belanda, bumbu sayur, kecap
c) Madeira, Polandia, saus lobak
d) mayones, krim asam, susu
17. Sebutkan pilihan desain untuk makanan pembuka dingin yang kompleks:
a) ukiran sayuran, gula halus, saus
b) paprika, saus, kaviar
c) kaviar, gula halus, saus
d) saus, ukiran sayuran, bumbu
18. Siapkan saus berbahan dasar mayones dengan tambahan saus tomat:
sebuah tomat
b) utama merah,
c) koktail
d) saus vinaigrette
19. Siapkan saus berbahan dasar mayones dengan tambahan acar:
a) Tatar
b) Polandia
c) koktail
d) kerupuk
20. Siapkan saus berbahan dasar mayones dengan tambahan bawang putih:
a) bawang putih
b) Tatar
c) Belanda
d) koktail
21. Apa nama saus kompleks yang menyandang nama suatu daerah di Perancis:
a) mayones
b) saus tomat
c) Inggris
d) Provence
22. Pilih saus dingin yang kompleks untuk daging kental:
a) saus vinaigrette
b) Inggris
c) saus lobak
d) bumbu sayur
23. Vol-au-vents dibuat dari adonan:
a) biskuit
b) pasir
c) kue kering
d) puding
24. Pilih saus dingin yang kompleks untuk daging sapi panggang dingin:
a) saus vinaigrette
b) mayones
c) Inggris
d) bumbu sayur
25. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan goreng dingin:
a) saus vinaigrette
b) Inggris
c) mayones
d) bumbu sayur
26. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan rebus dingin:
a) mayones
b) Inggris
c) saus vinaigrette
d) bumbu sayur
27. Sebutkan macam-macam hidangan dingin yang kompleks:
a) daging kental, pate, sandwich
b) ikan jeli, canape, telur isi
c) daging kental, pate, gulung
d) bola keju, gulung, pate
28. Hidangan dingin disajikan dengan cara berikut:
a) 25-80 gram
b) 100-120 gram
c) 150-250 gram
d) 250-400 gram
29. Suhu penyajian untuk hidangan kompleks dingin:
a) 5-6 °C
b) 10-12 °C
c) 8-10 °C
d) 15-20 °C
30. Untuk menyiapkan ikan jeli:
a) rebusan
b) menggoreng
c) dipanggang
d) mendidih
31. Bahan-bahan untuk memasak ikan aspic:
a) ikan, kaldu, agar-agar
b) agar-agar, krim asam, ikan
c) agar-agar, kaldu, ikan
d) pati, ikan, susu.
32. Bahan-bahan untuk membuat agar-agar ikan :
a) agar-agar, mayones, wortel
b) kaldu, susu, agar-agar
c) kaldu, agar-agar, rempah-rempah
d) pati, krim asam, rempah-rempah
33. Agar jeli mengeras, disimpan di tempat dingin:
a) 6 jam
b) 60 menit
c) 2 jam
d) 30 menit
34. Untuk melepaskan bahan pengisi dari cetakan:
a) memanas
b) keren
c) masukkan ke dalam air mendidih selama 3 detik
d) masukkan ke dalam air mendidih selama 3 menit
35. Sebutkan macam-macam hidangan unggas dingin yang kompleks:
a) pate ayam, chakhokhbili, rebusan
b) ayam tabaka, medali dada, pate ayam
c) Potongan daging Pozharsky, pate ayam, unggas menurut ibu kota
d) pate ayam, galantine, medali dada
36. Indikator organoleptik apa yang digunakan untuk menilai kualitas hidangan dingin kompleks:
a) kenampakan, warna, bau, konsistensi, rasa
b) bau, penampilan, suhu
c) dengan metode perlakuan panas, berdasarkan bentuk potongan, konsistensi
37. Syarat penjualan masakan dingin kompleks :
a) 24 jam
b) 48 jam
pada pukul 6:00
d) 36 jam
38. Hidangan dingin kompleks apa yang tidak boleh dimasak di musim panas:
a) acar
b) aspik
c) pate
d) diisi
39. Bahan-bahan untuk membuat mousse salmon:
a) zaitun, keju, tomat, salmon
b) telur, keju, sosis, salmon
c) ham, salmon, krim, keju
d) tartlet mini, salmon, telur, tomat
40. Bahan-bahan untuk membuat aneka snack yang kompleks:
a) tomat, terong, zucchini
b) kentang, terong, zucchini
c) tomat, kubis, wortel
d) mentimun, bawang bombay, zucchini
41. Ini memungkinkan Anda menambahkan kesegaran pada produk kuliner dan mendapatkan rasa dan buket aromatik yang diperlukan:
a) pengawetan
b) memanggang
c) pembungkus
d) isian
42. Ini terkadang merupakan tahap terakhir sebelum makan camilan dingin, dan juga mendahului perlakuan panas:
a) pembungkus
b) memanggang
c) pengawetan
d) isian
43. Ini adalah makanan pembuka paling populer dalam masakan Prancis, disajikan tidak hanya sebagai hidangan pembuka, tetapi juga sebagai hidangan utama ringan:
a) gulungan (terrine)
b) salad
c) pate
d) tikus
44. Jajanan ini bentuknya seperti roti. Pada bagiannya, mereka dapat berbentuk segitiga, setengah lingkaran, dan trapesium:
a) gulungan (terrine)
b) karpaccio
c) pate
d) tikus
45. Ini disebut keunggulan masakan dan dibuat dari anggur, buah-buahan, dan beri. Digunakan dalam masakan restoran tidak hanya untuk menambah bumbu, tetapi juga untuk melunakkan jaringan daging:
a) anggur
b) cuka
c) sawi
d) merica
46. Mereka dapat digunakan untuk menghias hidangan dingin dan untuk menambah tekstur, rasa dan warna:
a) keju
b) sayuran hijau
c) buah-buahan
d) bunga
47. Mereka dibutuhkan lebih banyak untuk hidangan dingin daripada hidangan panas:
a) garam dan merica
b) krim dan cuka
c) bahan tambahan penyedap rasa
d) telur dan susu
48. Jika dipilih dengan benar dan digunakan secara profesional, ini akan memberikan rasa lezat pada hidangan dan saus dingin yang kompleks:
a) anggur
b) gula
c) garam
d) cuka
49. Berikut ini paling cocok untuk hidangan dingin yang kompleks, seperti unggas dan ikan:
a) anggur merah
b) anggur yang diperkaya
c) brendi
d) anggur putih
50. Agar rasa wine tidak menjadi keras saat menyiapkan hidangan dan saus dingin yang kompleks, gunakanlah:
a) sedang dibiakkan
b) mendidih
c) keren
d) bersikeras
51. Untuk mencegah rasa logam pada hidangan yang sudah jadi, anggur direbus dalam wadah:
a) aluminium
b) besi tuang
c) berenamel
d) besi
52. Kepala dan kaki hewan digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin ini:
sebuah salad
b) jeli
c) aspik
d) kue
53. Saus dingin dibuat berdasarkan: Tatar, bawang putih, pedas, dan lainnya:
a) anggur
b) keju
c) krim asam
d) mayones
54. Untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks, pate (pate), gunakan cangkang yang terbuat dari:
a) lemak babi
b) kubis
c) tes
d) film sintetis
55. Berapa banyak produk daging yang termasuk dalam gulungan daging campur:
a) 5
b) 9
di 3
d) 4
56. Saat memanggang pate dalam piring dingin yang rumit, ruang antara isian dan adonan diisi dengan:
a) sirup
b) kaldu
c) minyak
d) jeli
57. Jenis adonan apa yang digunakan untuk membuat pate:
a) ragi
b) roti pendek tidak manis
c) kue kering
d) puding
58. Untuk mengisi telur gunakan:
a) massa potongan daging
b) ikan mentah
c) kaviar, keju, jamur, salmon
d) kubis rebus
59. Profiterol pedas dibuat dari adonan:
a) puding
b) pasir
c) biskuit
d) kue kering
60. Vol-au-vents dibuat dari adonan:
a) biskuit
b) pasir
c) kue kering
d) puding
Bagian No. 4 Pengendalian mutu produk kuliner dingin yang kompleks
- Siapa yang melakukan pengendalian mutu produk jasa makanan?
A) laboratorium pangan teknologi sanitasi;
B) akuntansi perusahaan;
B) Departemen kendali mutu perusahaan;
D) administrasi perusahaan.
2) Apa yang menjamin pengendalian mutu pangan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks?
a) kelengkapan penanaman modal dan mutu yang baik;
B) kualitas buruk;
B) kurangnya investasi;
D) tidak beracun.
3) Apa kelebihan metode penelitian organoleptik dibandingkan metode lainnya?
A) kecepatan penilaian;
B) subjektivitas penilaian;
C) objektivitas penilaian;
D) ketidakmungkinan menetapkan komposisi kimia.
4) Bagaimana bilangan oksidasi termal lemak penggorengan ditentukan?
A) kolorimetri;
B) refraktometri;
B) nefelometri;
D) iodometri.
5) Metode penelitian apa yang digunakan untuk mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri pada kasus keracunan makanan?
A) bahan kimia;
B) fisik;
B) bakteriologis;
D) organoleptik.
6) Mengapa jarum koki diperlukan saat menilai produk jadi?
A) menentukan kesiapan daging dan ikan;
B) untuk menentukan harga suatu hidangan;
C) untuk menentukan juiciness suatu hidangan;
D) untuk menentukan keseragaman masakan.
7) Kapan hasil penolakan dicatat dalam jurnal penolakan?
A) sebelum dimulainya penjualan produk;
B) selama penjualan produk;
B) setelah penjualan produk;
D) tidak dicatat.
8) Siapa yang berhak menolak makanan secara pribadi?
A) koki muda;
B) juru masak dengan pengalaman kerja yang luas;
B) koki yang berkualitas;
D) manajer produksi.
9) Berapa suhu optimal pada ruangan tempat dilakukannya penilaian organoleptik pangan?
A) 20 °C;
B) 30 °C;
B) 17 °C;
D) 27 °C.
10) Metode apa yang digunakan untuk menentukan kandungan SO? 2 dalam kentang sulfat?
A) iodometri;
B) refraktometri;
B) nefelometri;
D) Metode Mohr.
Jawaban untuk tes
Bagian No.1 Penentuan mutu dan keamanan bahan baku serta karakteristik produknya
Bagian No.2 Penggunaan peralatan untuk menyiapkan produk kuliner dingin yang kompleks
Bagian No.3 Persiapan produk kuliner dingin yang kompleks
Keranjang - terbuat dari puff pastry dan adonan tidak beragi. Digunakan untuk menyajikan berbagai produk dan produk kuliner (salad, pate, lidah, ham, kepiting, cumi, dll). Hasilkan 100 g (2 – 4 pcs) per porsi.
Vol-au-vents terbuat dari kue puff. Digunakan untuk menyajikan kaviar, ayam, ham, ikan asin, dan salad. Hasil 80 g (2 – 4 pcs) per porsi.
Dari produk ikan untuk pembuatan keranjang dan vol-au-vents, Anda dapat menggunakan kaviar salmon granular, press dan chum, produk balyk, ikan asin, asap panas dan dingin, serta berbagai macam ikan kaleng.
Produk daging dapat berupa ham, aneka sosis, produk daging rebus dan goreng, serta produk gastronomi dan kuliner daging lainnya.
Produk yang dipilih untuk keranjang dan vol-au-vents harus dipadukan dalam penampilan, warna dan rasa.
Untuk dekorasi, digunakan mentega, campuran daging, mayones, mentimun segar dan acar, paprika merah, telur, lemon, buah-buahan, dll.
Jika bengkel mengatur pembuatan kue tartlet, maka ruang terpisah dialokasikan untuk meja produksi dan oven.
Algoritma untuk menyiapkan keranjang (tartlet)
Resep:
Tepung terigu 1657 gr, margarin meja 386 gr, susu 386 gr, krim asam 200 gr, melange 228 gr, gula pasir 57 gr, garam 17 gr.
Berat adonan 2841g
Hasil: 100 pcs, masing-masing 25 g
 | Persiapan keranjang setengah jadi (tartallet). Melange, garam, gula dilarutkan dalam susu, tepung (50%), margarin lunak dan krim asam ditambahkan. Campur semuanya sampai rata dan tambahkan sisa tepung. |
| Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 2 - 3 mm dan dipotong lingkaran agar sesuai dengan cetakan. | |
 | Potongan lingkaran dimasukkan ke dalam cetakan, adonan ditekan ke dalam, ditusuk di beberapa tempat, diisi kacang polong atau sereal untuk mempertahankan bentuk dan dipanggang pada suhu 200 0 C selama 5 - 7 menit. |
 | Ketika keranjang sudah berwarna kecokelatan di bagian atas dan bawah, keranjang dikeluarkan dari cetakan, dibebaskan dari sereal, didinginkan dan diisi dengan berbagai salad, daging, dan produk ikan. |
Keranjang dengan salad
. Keranjang panggang diisi dengan salad siap pakai (modal, dengan unggas atau hewan buruan, daging, dengan ikan asap panas atau makanan laut), dihiasi dengan produk yang termasuk dalam salad dan rempah-rempah.
Keranjang dengan pate.
Keranjang diisi dengan pate hati yang sudah jadi, permukaannya dihiasi dengan telur, mayones dengan ketimun dan rempah-rempah.
Keranjang dengan unggas cincang atau hewan buruan (Duduk. resep )
Adonan mentega 110, ayam 286 (197) atau belibis hazel 2/3 pcs (139). Berat daging buah rebus tanpa kulit 75.
sl minyak. 20, telur ½ potong, anggur Madeira 10, pala 0,05. Berat daging cincang 125, keju 11. Berat produk setengah jadi 245. Berat keranjang jadi 200.
Tempatkan lapisan tipis adonan mentega ke dalam cetakan yang diolesi minyak (2g dari normal), isi dengan daging cincang, taburi keju parut, taburi minyak (3g dari normal) dan panggang.
Untuk menyiapkan daging cincang: daging ayam rebus (permainan) dikombinasikan dengan mentega dan kaldu rebusan (10% dari massa daging cincang) dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus sebanyak 3-4 kali. Tambahkan kuning telur mentah, garam, pala bubuk, dan wine. Kocok rata, tambahkan putih telur kocok dan aduk perlahan. Isi keranjangnya.
Keranjang yang dipanggang dikeluarkan dari cetakan dan disajikan.
Keranjang dengan lidah atau ham. Keranjang diisi dengan lidah atau ham rebus yang dicincang halus. Dibalut mayones dengan ketimun dan dihias dengan bumbu.
Keranjang dengan makanan laut. Makanan laut rebus yang sudah jadi (cumi, udang, kepiting, kerang) ditempatkan di keranjang dan dihias dengan bumbu.
Makanan pembuka dingin dibuat dari produk daging gastronomi, daging sapi rebus dan goreng, daging sapi muda, babi, kelinci, unggas, dan hewan buruan. Daging domba jarang digunakan untuk menyiapkan masakan dingin, karena lemaknya memiliki titik leleh yang sangat tinggi. Nilai gizi jajanan ini sangat tinggi karena mengandung protein hingga 30% (daging rebus dan goreng, pate), lauk nabati memperkayanya dengan vitamin dan garam mineral, serta saus (lobak, mayonaise) menambah rasa pedas.
Produk gastronomi daging (ham, smoked loin) dibersihkan, diiris dan disajikan dengan lauk mentimun segar, asin dan acar, tomat, selada atau sayuran rebus dan kacang hijau, dibumbui dengan saus mayones.
b Hidangan dingin dari daging rebus dan goreng
Dibuat dari daging sapi kelas 1, babi, daging sapi muda, dan terkadang domba tanpa lemak. Dalam hal ini, tenderloin, tepi tebal dan tipis (daging sapi), daging kaki belakang dan pinggang (sapi dan babi) digunakan. Goreng dan rebus daging dalam potongan besar dan potong-potong setelah dingin. Disajikan dengan lauk mentimun, tomat, salad hijau, sayuran rebus dan saus (mayones dengan ketimun dan lobak pedas). Hidangan daging sapi yang digoreng dalam potongan besar disebut daging sapi panggang. Daging sapi panggang terkadang belum matang sempurna. Saat disajikan, hiasi dengan jeli daging, hiasi dengan mentimun segar dan acar, sayuran rebus, dan irisan lobak.
b Lidah yang direbus, tanpa didinginkan, direndam dalam air dingin dan dikupas kulitnya. Kemudian dinginkan, potong-potong dan sajikan secara terpisah dengan lauk sayur, kacang hijau, dan saus lobak.
b Hewan buruan kecil untuk hidangan dingin digoreng hingga berwarna cokelat keemasan di atas kompor, lalu dimasak dalam oven. Disajikan dengan acar buah-buahan, acar lingonberry, salad sayuran, acar dan acar mentimun, serta dihias dengan bumbu.
b Unggas besar (angsa, kalkun, bebek) digoreng utuh dalam oven, diolesi secara berkala dengan lemak dan sari buah yang dikeluarkan. Kemudian dinginkan, potong-potong, dan letakkan.
ь Aneka daging disajikan di piring oval. Irisan berbagai produk ditempatkan di atasnya: daging rebus dan goreng, lidah rebus, unggas, dll. Dihiasi dengan acar dan acar mentimun, sayuran rebus dibalut mayones, salad kubis, dihiasi dengan bumbu dan selada. Saus mayones atau lobak disajikan terpisah.
ь Hidangan kental dibuat dari produk daging, dipotong-potong atau kecil-kecil. Jelly bisa berwarna terang atau gelap. Yang ringan digunakan untuk menyiapkan hidangan kental dari unggas dan anak babi, dan yang gelap digunakan untuk daging sapi, daging sapi muda, dan hewan buruan. Jelly adalah sejenis jeli ketan yang dibuat dengan kaldu daging pekat. Kaldu untuk dark jelly terbuat dari tulang yang dipanggang. Produk daging dimasak dengan kaldu yang sama. Selama proses memasak, ditambahkan wortel, bawang bombay, dan akar putih, yang digoreng tanpa lemak untuk menghasilkan jeli berwarna gelap. Produk karamelisasi gula dan melanoidin yang terbentuk selama penggorengan memberikan warna coklat pada kaldu. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas. Meringankan dengan penjepit protein. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan hewan buruan, maka tulang hewan buruan cincang ditambahkan ke dalamnya. Saat memperjelas kaldu, tambahkan bumbu (daun salam, allspice, cengkeh) dan cuka. Yang terakhir memberi jeli rasa yang lebih terasa dan meningkatkan klarifikasi. Anda bisa membuat jeli tanpa gelatin jika Anda memasak kaldu dari kulit babi, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Saat memasak kaldu seperti itu, hingga 40% kolagen diubah menjadi glutin. Ada dua cara menyiapkan hidangan kental dari daging dan unggas:
- 1. potong daging sapi goreng atau lidah rebus menjadi 1 - 2 potong per porsi, tuangkan lapisan tipis agar-agar ke atas loyang; ketika sudah mengeras, tambahkan produk daging, setiap bagian dihiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan diisi dengan jeli;
- 2. Buat “baju” jelly dalam cetakan, letakkan produk daging yang dipotong dadu kecil, lalu tuang ke dalam jelly. Bentuk dengan jeli beku direndam dalam air hangat selama beberapa detik, aspic dikeluarkan dan diletakkan di atas piring. Saus lobak disajikan terpisah.
b Daging sapi, daging sapi muda, lidah kental. Daging sapi atau daging sapi muda yang digoreng dalam potongan besar dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian. Lidah rebus dikupas dan dipotong-potong, pegang pisau dengan sudut kurang lebih 30°. Produk dingin yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang, hiasan yang terbuat dari bumbu, lemon, mentimun, wortel rebus yang dicelupkan ke dalam jeli ditempatkan di atasnya dan didinginkan. Kemudian jelly dituang hingga menutupi makanan dengan lapisan sekitar 0,5 cm, setelah jelly mengeras, masing-masing bagian dipotong dengan pisau sehingga pinggirannya bergelombang. Aspic dipindahkan ke piring atau piring dengan spatula dan dihias dengan acar, sayuran rebus dengan mayones, salad, dan dihias dengan bumbu dan selada. Anda bisa menyiapkan aspic dalam cetakan atau memotong makanan menjadi kubus. Lobak dengan cuka disajikan terpisah.
b Babi jeli. Babi rebus dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas. Kemudian tuang jelly selapis kira-kira 1/3 tinggi potongan babi, perkuat hiasannya dan dinginkan. Potongannya ditutup dengan jaring jeli di atasnya. Untuk jamuan makan, babi rebus utuh dipotong memanjang lalu melintang. Setiap potongan diolesi dengan jelly dan diletakkan di atas piring sehingga terbentuk kembali bangkai utuh. Alih-alih mata, buah zaitun dimasukkan. Babi didinginkan, dihias, dan ditutup dengan jaring agar-agar ringan.
ь Boneka ayam (galantine) dan anak babi. Kulit bangkai ayam dikeluarkan dengan cara dipotong pada bagian punggung. Daging ayam, babi atau sapi muda dilewatkan 2 - 3 kali melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus (quenelle), digosok, ditambahkan telur, kemudian susu dan diuleni hingga rata. Daging cincang dibumbui dengan garam, merica, dan pala (dalam bentuk bubuk). Pistachio kupas dan bacon potong dadu ditambahkan ke daging cincang yang sudah jadi. Anda juga bisa menambahkan lidah rebus, potong dadu. Isian ini digunakan untuk mengisi kulit ayam, menjahit potongannya, membentuk produk menjadi bangkai, membungkusnya dengan serbet, mengikat ujungnya dan mengikat bangkai dengan benang. Anak babi untuk isian dipotong memanjang di sepanjang perut dan tulangnya dibuang. Perutnya dijahit, menyisakan lubang kecil di tengahnya. Melalui lubang ini, bangkai diisi dengan daging cincang (lihat di atas) dan kemudian dimasak dengan cara yang sama seperti isi ayam.
ь Pasta. Mereka disiapkan dalam dua jenis: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging sapi muda cincang, babi, domba, unggas atau hewan buruan. Hati sapi mengandung 17 - 20% protein, termasuk 15 - 16% protein lengkap. Saat digoreng massanya berkurang 23%, sehingga kandungan protein ati goreng mencapai 22 - 26%. Hati sangat kaya akan vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, asam pantotenat, biotin, kolin, pirodoksin. Oleh karena itu, pate termasuk makanan pembuka dingin yang paling bergizi.
ь Keju buruan dan unggas (fromege). Unggas (ayam) atau hewan buruan (belibis, ayam hutan, belibis, burung pegar) digoreng, dagingnya dikeluarkan dari bangkainya dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus sebanyak 2-3 kali. Kemudian tambahkan keju parut (Soviet, Belanda, dll) dan mentega, aduk rata, tambahkan wine (Madeira), pala bubuk, kaldu kental dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan dan diisi dengan jeli.
Artikel tentang topik tersebut
