rumah Pada catatan

Produk kuliner ikan

Produk setengah jadi ikan disebut ikan istri dingin, dipotong dingin atau ikan beku, dibagi menjadi beberapa bagian, siap sepenuhnya untuk dimasak.

Untuk produksi produk setengah jadi, ikan hidup, tidak aktif, dingin dan beku digunakan.

Jenis produk setengah jadi berikut diproduksi: ikan beku dengan potongan khusus, es krim makanan ikan cincang, kebab ikan, set sup ikan, irisan daging ikan, pangsit ikan beku, fillet es krim ikan.

Ikan beku dengan potongan khusus (GOST 17660-97) - bangkai berbagai jenis ikan, dipesona dalam bentuk balok, satu per satu atau dalam kantong film dalam porsi dengan berat hingga 1 kg. Kualitas ikan potong khusus ditentukan dari penampilannya (warna, kondisi permukaan, konsistensi) Produk setengah jadi harus memiliki permukaan yang bersih dengan warna yang natural. Konsistensi setelah pencairan padat, khas untuk jenis ikan ini. Aroma khas ikan segar, tanpa tanda-tanda yang mendiskreditkan. Pada ikan laut, bau dan rasa yodium diperbolehkan. Ikan potong khusus disimpan dalam bentuk beku di lemari es. kelembaban relatif udara 90 ... 95% dan suhu -18 0 C selama 6 bulan sejak tanggal pembuatan, dan pada suhu -2 hingga +2 0 C 24 jam.

Makanan ikan cincang- ini adalah daging ikan, dicincang, dengan konsistensi homogen, dengan atau tanpa bahan tambahan. Ikan cincang dibuat dari pollock dan berbagai, kebanyakan rendah lemak dan ukuran kecil ikan. Untuk daging cincang, ikan isi perut tanpa kulit dan tulang digunakan. Dua jenis ikan cincang diproduksi: daging cincang makanan beku khusus dan daging cincang beku. Warna daging giling spesial berwarna putih hingga abu-abu, dan warna giling es krim berwarna terang hingga abu-abu. Konsistensinya homogen, setelah dimasak menjadi padat (daging cincang tidak boleh hancur), sedikit inklusi kulit diperbolehkan. Ikan cincang dikemas dalam kotak kardus dengan berat hingga 1 kg. Es krim makanan ikan cincang disimpan pada suhu -18 0 C selama 3 bulan, makanan cincang khusus dari pollock - 6 bulan.

Kebab ikan dibuat dari ikan keluarga sturgeon. Ikan potong dipotong-potong seberat 20 g, digantung pada tongkat bersama bawang bombay dan direndam. Kebab yang sudah jadi dikemas dalam plastik, tas atau cetakan yang terbuat dari bahan polimer. Kebab harus beraroma marinade dan bawang bombay, tanpa bau asing.
Set sup ikan dibuat dari semua jenis ikan, kecuali ikan haring, tulang rawan samudera, dan hal-hal kecil dari semua kelompok. Untuk set sup, digunakan kepala, tulang rawan, potongan bangkai yang diperoleh dengan memotong ikan. Set sup dirancang untuk memasak sup ikan dan sup ikan.

Potongan ikan didapat dari ikan cincang dengan tambahan mentega, telur mentah, wortel parut rebus, garam, merica, bawang bombay. Potongan roti dalam remah roti. Potongan daging berat 45…50g, 80…85g. Bentuk irisan dagingnya bulat atau lonjong, permukaannya rata dengan atau tanpa breading, konsistensinya kental, warna celahnya abu-abu muda, baunya tidak merusak. Kandungan garam 1…2%.

Pangsit ikan beku disiapkan dari adonan bebas ragi dan ikan cincang. Untuk adonan, digunakan tepung kelas 1, bawang bombay, minyak ditambahkan ke ikan cincang, Telur mentah dan rempah-rempah. Pelmeni dibekukan dengan suhu -10 ... -12 ° C, dikemas dalam kotak karton dengan kapasitas 350 g atau lebih.

Tongkat kepiting dibuat dari ikan cincang, pati, putih telur, garam, air, natrium glutamat, penyedap dan pewarna kepiting (sesuai dengan GOST 7630-96). Simpan pada suhu +5 hingga -1 °C selama 72 jam.

Produk kuliner ikan telah matang dan siap disantap. Bergantung pada metode pengolahan kuliner, kelompok produk berikut ini dibedakan:

Alami: ikan goreng, rebus, bakar, gulungan ikan, ikan jeli;

Dibentuk atas dasar daging cincang: irisan daging, bakso, bakso, bakso, ikan isi, sosis, dan sosis ikan;

Produk tepung ikan: pesta ikan;

Rybno - produk minyak: minyak herring, kilechnoe, salmon;

Produk beku: pangsit, stik ikan, ikan asin.

Kualitas produk kuliner ditentukan oleh indikator organoleptik ( penampilan, tekstur, bau, rasa, bentuk), kadar garam (1,5 ... 2,5%) dan tingkat kesiapan.

Produk kuliner disimpan pada suhu 2 hingga 6 ° C: ikan goreng -36 jam, dipanggang - tidak lebih dari 48 jam, irisan daging goreng -12 jam, tepung ikan - tidak lebih dari 24 jam, sosis ikan - tidak lebih dari 2 hari.

Produk kuliner ikan selama pengangkutan harus disertai dengan sertifikat mutu yang mencantumkan produsen, tanggal, bulan, tahun, shift, kondisi, penyimpanan dan periode penjualan.

KAVIAR

Menghasilkan produk kaviar dari sturgeon, ikan salmon dan dalam jumlah yang jauh lebih kecil ikan kod, mullet, herring, grenadier, tuna, notothenia.

Kaviar ikan memiliki nilai gizi yang tinggi. Kaviar sturgeon dan salmon rata-rata mengandung: protein lengkap- 27...31%; lemak yang mudah dicerna - 13...

15%; mineral - 1,2 ... 1,9% (fosfor, kalsium, kalium, magnesium, besi); vitamin A, B1, 82, C dan E. Ada banyak kolesterol dalam kaviar. Kaviar sturgeon mengandung banyak lesitin. Kelembaban dalam kaviar adalah dari 53 hingga 66%.

Cara utama mengawetkan kaviar adalah pengasinan, yang terkadang digabungkan dengan pengolahan tambahan kaviar dengan pengepresan, pasteurisasi, pengeringan. Telur (biji-bijian) dalam tubuh ikan diapit oleh ovarium. Setiap telur terdiri dari cangkang, protoplasma, dan nukleus (mata).

Kaviar sturgeon. Diperoleh dari beluga, sturgeon, spike, sturgeon bintang. Yang terbesar dan paling berharga adalah beluga dan kaviar. Kaviar sturgeon berwarna terang, abu-abu tua dan hampir hitam. Bergantung pada kualitas bahan baku dan metode pembuatannya, jenis kaviar berikut ini diproduksi: granular, granular pasteurisasi, press, dan oval.

kaviar kasar adalah biji-bijian utuh - telur, dipisahkan dari ovarium matang dengan alat khusus - saringan, dicuci dengan air dingin dan diasinkan dengan garam meja halus dengan atau tanpa antiseptik. Pengasinan kaviar berlangsung selama 1...3 menit, setelah itu kaviar dengan cepat dipisahkan dari air garam dan dikirim untuk dikemas.

Melepaskan kaviar butiran dikemas dalam kaleng atau tong - kalengan, laras dan kalengan yang dipasteurisasi. Kaviar asin dikemas dalam toples dengan kapasitas hingga 2 kg. Kaviar kaleng butiran sedikit asin, oleh karena itu, untuk meningkatkan stabilitas penyimpanannya, harus ditambahkan antiseptik selama proses produksi.

Kaviar barel dikemas dalam tong kayu ek dengan kapasitas hingga 50 liter, dilapisi dengan parafin di dalam, dan di luar dengan minyak pengering. Kaviar ini berbeda dengan kaviar kalengan karena kandungan garamnya yang tinggi dan tidak mengandung antiseptik. Berdasarkan kualitas, kaviar kalengan dan laras dibagi menjadi kelas tertinggi, 1 dan 2.

Nilai tertinggi adalah kaviar dari satu jenis ikan, satu acar. Telurnya berukuran sama, sedang dan besar, warnanya sama - dari abu-abu terang hingga abu-abu tua. Pada kaviar sturgeon, warnanya mungkin kekuningan atau kecoklatan. Kaviar kualitas tertinggi memiliki konsistensi yang rapuh, telurnya mudah dipisahkan satu sama lain. Rasanya enak, sedikit asin, tanpa rasa dan bau asing.

Kaviar kelas 1 - telur dari satu jenis ikan dengan pengasinan yang sama, dengan ukuran dan warna berbeda, lebih gelap. Konsistensi mungkin kental atau lembab.

Kaviar Sturgeon kelas 2 - kaviar satu pengasinan, tetapi berbagai jenis ikan. Telur berbagai ukuran dan warna, konsistensinya kental atau basah. Mungkin ada rasa lumpur atau ketajaman.

Simpan kaviar granular pada suhu -3...-6 °C dan kelembapan udara relatif 75...80%, kaviar kalengan - hingga 10 bulan, kaviar laras - hingga 8 bulan. Ikan sturgeon kalengan yang dipasteurisasi (GOST 6052-2004) dibuat dari kaviar kalengan atau asin ringan tingkat 1 dan 2, dengan atau tanpa penambahan antiseptik. Kaviar dikemas dalam toples dengan kapasitas berbeda, ditutup rapat dan dipasteurisasi pada suhu 60 °C. Keunggulan rasa selama pasteurisasi berkurang. Kaviar yang dipasteurisasi tidak dibagi menjadi kelas komersial.

Dalam satu unit pengemasan, kaviar harus dari satu jenis ikan, satu pengasinan. Telurnya berukuran sama, warnanya sama. Konsistensinya rapuh hingga keras, dan mungkin sedikit lembap. Rasa dan baunya khas untuk kaviar yang dipasteurisasi, tanpa rasa dan bau asing. Sedikit rasa lanau atau ketajaman diperbolehkan. Kandungan garam dari 3 hingga 5%. Simpan kaviar yang dipasteurisasi pada suhu -2 ... -4 ° C hingga 12 bulan.

kaviar yang ditekan dihasilkan dari kaviar sturgeon kecil atau kaviar sturgeon lain dengan butiran lemah, tidak cocok untuk produksi kaviar granular. Kaviar garam selama 2 ... 3 menit. panaskan air garam sebelum penggaraman hingga 40 ... 50 ° C. Setelah penggaraman, kaviar dipisahkan dari brine, dimasukkan ke dalam kantong linen dan diperas untuk menghilangkan sisa brine. Kemudian dikeluarkan dari kantong, dicampur untuk memberikan konsistensi dan salinitas yang seragam. Kaviar yang dipres dikemas dalam tong kayu ek atau toples seberat 1...2 kg. Berdasarkan kualitas, kaviar yang diperas dibagi menjadi kelas tertinggi, 1 dan 2. Kaviar yang ditekan lebih tinggi sifat gizi daripada granular.

KE kelas atas kaviar berwarna gelap, dengan warna yang sama. Konsistensinya lembut sedang, bisa disebarkan dengan baik. Rasa dan baunya enak, rasanya asin ringan, ciri khas kaviar peras, dengan rasa pahit yang nyaris tak terlihat, garamnya tidak lebih dari 4,5%.

Kaviar kelas 1 juga gelap, warnanya seragam. Konsistensi kurang homogen, penggaraman kurang seragam. Sedikit sisa rasa tajam dan pahit diperbolehkan. Kandungan garam hingga 5%.

Kaviar kelas 2 mungkin memiliki corak warna yang berbeda (beraneka ragam). Konsistensi kaviar dibiarkan heterogen (dari cair ke padat); pengasinan tidak merata. Sedikit bau lemak, kepahitan, dan sisa rasa berlumpur diperbolehkan. Rasanya lebih asin, garam hingga 7%.

Kaviar yastik dimasak di atas kaviar mentah, yang tidak mungkin memisahkan lapisan ovarium, atau dari kaviar yang terlalu matang dengan cangkang yang sangat lemah. Yastyks dipotong-potong, diasinkan dalam air garam dingin selama 5-8 menit. setelah itu, air garam dibiarkan mengalir selama 2 ...

3 jam dan kemas kaviar dalam tong atau toples. Kaviar sturgeon tidak dibagi menjadi varietas. Simpan pada suhu - 4 ° C dan kelembaban relatif pada suhu - 75 ... 80% selama 6 bulan.

Sesuai dengan GOST 7630-96, toples dengan tutup yang akan datang dengan kaviar sturgeon diterapkan dengan: nama dan lokasi perusahaan - produsen kaviar, merek dagang perusahaan, varietas (atau ketersediaan varietas), tanggal pembuatan, umur simpan, kondisi penyimpanan, nomor master, data informasi tentang energi dan nilai gizi 100 gram Pada toples dengan kaviar butiran, simbol warna kaviar diterapkan. Untuk kaviar beluga: abu-abu muda - 000, abu-abu - 00, abu-abu tua -0. Untuk kaviar dan paku sturgeon: abu-abu muda, abu-abu dan kekuningan - A; abu-abu tua dan coklat - B. Untuk kaviar sturgeon, tanda warna tidak dibuat.

Kaviar salmon. Ini diproduksi dari ovarium salmon Timur Jauh - salmon sahabat, salmon merah muda, merka, salmon coho, salmon chinook. Khasiat rasa terbaik dicirikan oleh caviar of chum salmon dan pink salmon. Salmon sockeye dan kaviar chinook memiliki sisa rasa pahit yang nyata.

Kaviar salmon mengungguli kaviar sturgeon dalam kandungan protein dan hampir sama baiknya dengan kandungan lemaknya, tetapi rasanya lebih rendah.

kaviar salmon dibuat terutama granular dan lebih jarang ovarium. Kaviar butiran diperoleh dari biji-bijian segar, kemudian diasinkan selama 6 ... 8 menit. dalam air garam yang direbus dan didinginkan hingga 10°C.

Setelah air garam dan kaviar dipisahkan, antiseptik ditambahkan (campuran urotropin dan asam sorbat), lalu tambahkan sedikit minyak bunga matahari atau minyak jagung (untuk mencegah telur saling menempel) dan gliserin (untuk melembutkan rasa pahit dan mencegah kekeringan). Dari segi kualitas, kaviar salmon (GOST 18173-2004) dibagi menjadi kelas 1 dan 2.

Kaviar kelas 1 harus dari jenis ikan yang sama, dengan warna dan ukuran yang sama, tanpa potongan film, telur harus bersih, elastis, terpisah dengan baik satu sama lain. Tidak diizinkan sejumlah besar telur pecah (sekop) dan sedikit kekentalan kaviar. Rasa dan baunya menyenangkan, tanpa mendiskreditkan tanda-tanda spesies ini. Ini mungkin memiliki sedikit rasa pahit dan pedas, untuk salmon sockeye dan kaviar salmon coho - aftertaste pahit. Kandungan garam 4..6%.

Di kelas 2, campuran kaviar dari berbagai jenis ikan, warna tidak seragam, potongan film diperbolehkan. Telurnya lemah, spatulanya banyak, konsistensinya kental, tapi tanpa lumpur yang berarti. Sedikit bau asam dan rasa pahit dan pedas diperbolehkan. Kandungan garam 4...8%.

Kaviar dikemas dalam toples dengan kapasitas hingga 3 kg.

Kaviar yastik salmon dibuat dari ovarium yang belum matang atau matang, serta ovarium ikan beku. Yastyki asin ditempatkan dalam tong berkapasitas 25, 30 liter. Garam dalam kaviar ovarium asin basah dari 7 hingga 10%, dengan penggaraman kering - dari 13 hingga 20%.

Kaviar yastik diasinkan dengan yasgyks utuh, dihasilkan dari vobla, ram (tarama), bream, pike perch (galagan). Berdasarkan kualitasnya, kaviar ini dibagi menjadi kelas 1 dan 2, kandungan garam pada keduanya adalah dari 14 ... 16%.

Kaviar ikan parsial. Menghasilkan kerusakan, yastichnaya, dipasteurisasi, beku, diawetkan dengan garam.

Kaviar terobosan diperoleh dari ikan mas, pike perch, asp, pike, herring. Untuk memisahkan film yastchy, itu dilubangi melalui layar, lalu diasinkan. Pukulan kaviar tidak dibagi menjadi varietas. Kaviar ini harus dari satu jenis ikan, warnanya seragam. Konsistensinya lunak, cair, sedikit kekerasan diperbolehkan. Rasa dan baunya normal, tetapi mungkin ada sedikit rasa pahit dan berlumpur. Dalam kaviar kalengan, kandungan garamnya tidak boleh lebih dari 6 ... 8% dalam tong kaviar asin ringan - hingga 10%. dan dalam kaviar asin - hingga 14%.

kaviar yang dipasteurisasi disiapkan dari kaviar pelarian. Kaviar dikemas dalam toples, ditutup rapat dan dipasteurisasi. Itu tidak dibagi menjadi varietas.

Kaviar es krim diperoleh dari kaviar berlubang atau ovarium segar (dari pollock, cod, tuna), membekukannya dalam cetakan atau kantong lilin (kotak) dari 0,5 hingga 5 kg. Gunakan kaviar ini untuk produk kuliner. Itu tidak dibagi menjadi varietas.

Kaviar kering asin diproduksi dari belanak dewasa, belanak bergaris, notothenia. Ovarium dicuci air dingin, disortir dan diasinkan (garam 5 ... 6%). Setelah penggaraman, direndam dan dikeringkan selama 25 ... 35 hari. Aneka yastyks diolah dengan gliserin dan ditutup dengan campuran lilin dan parafin setebal 1...2 mm. Secara kualitas, kaviar ini dibagi menjadi kelas 1 dan 2. Kandungan garam di kelas 1 - tidak lebih dari 6%, di kelas 2 - 10%, kelembapan di kedua kelas 15 ... 20%. Produk ini memiliki sifat kelezatan (rasa) yang tinggi.

Kaviar butiran protein diperoleh dari kasein susu, gelatin, minyak jagung, vitamin dengan bahan tambahan minyak ikan, monosodium glutamat, aroma makanan.

Pengemasan, pelabelan, penyimpanan kaviar. Cap dengan tanda konvensional ditempatkan di tutup toples kaviar. Menandai kaleng"Kaviar salmon berbutir" bisa dua atau tiga baris:

Baris pertama adalah tanggal pembuatan kaviar (misalnya, 091110:09 hari, 11 bulan, 10 tahun);

Baris kedua adalah kata "Caviar";

Baris ketiga adalah nomor perusahaan (misalnya B22), angka 1 adalah shift pertama, P adalah indeks industri perikanan.

toko kaviar ikan di lemari es pada suhu dari -2 hingga -6 ° C dan kelembaban relatif 80 ... 85%. Umur simpan tergantung pada jenis kaviar, metode pemrosesannya, dan dengan ketaatan yang ketat pada rejimen yang ditunjukkan, dapat bervariasi dari 4 hingga 12 bulan.

Cacat kaviar. Bedakan cacat alami kaviar dan yang diterima selama produksi atau penyimpanan. Cacat kaviar yang alami (diizinkan) meliputi:

bau lumpur- rasa rawa (apak) yang tidak enak. Hanya diperbolehkan di kaviar kelas 2;

kaviar yang terlalu matang- mungkin dari pemijahan ikan. Telur memiliki cangkang yang lemah dan tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Kaviar semacam itu milik kelas 2.
Selama produksi dan penyimpanan, cacat berikut mungkin muncul:

ketajaman- sedikit rasa asam. mengiritasi tenggorokan, mengurangi tingkat kaviar;

kepahitan- muncul sebagai akibat dari ketengikan lemak dan juga mengurangi tingkat kaviar;

jamur - lapisan agak keputihan atau kehijauan di permukaan kaviar.

Tingkat kaviar semacam itu berkurang, tetapi jika jamur telah menembus jauh ke dalam kaviar, maka produk dipindahkan ke non-standar;

Lopanet sedang memecahkan telur. Terjadi pada kaviar salmon akibat pemrosesan mentah yang terlalu cepat. Mengurangi kadar kaviar;

kekenyalan kaviar - cangkangnya terlalu padat. Terjadi pada kaviar yang dipasteurisasi akibat paparan suhu tinggi;

salinitas berlebihan (kandungan garam dinormalisasi dengan standar).

Perkenalan

Nutrisi merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi lingkungan luar pada tubuh manusia. Itu memiliki dampak besar pada kehidupan dan kinerjanya. Sangat penting memiliki organisasi nutrisi rasional orang, memastikan kesehatan dan kinerja tinggi. Perusahaan Katering dirancang untuk melayani penduduk dengan sarapan, makan siang, dan makan malam siap pakai di tempat kerja dan belajar. Yang sangat penting dalam meningkatkan kinerja perusahaan katering publik adalah pelatihan spesialis berkualifikasi yang mampu sepenuhnya menggunakan teknologi canggih dan teknologi modern digunakan di perusahaan katering umum, mengatur proses teknologi dengan benar dan memastikan produksi produk berkualitas tinggi.

Tujuan kunjungan lapangan adalah pembentukan dalam kondisi produksi keterampilan dan kemampuan praktis siswa berdasarkan pengetahuan teoretis yang diperoleh dan atas dasar pemenuhan berbagai tugas yang melekat dalam kegiatan profesional mereka di masa depan.

Tujuan dari praktikum ini adalah:
Perkenalan dengan proses produksi di perusahaan secara keseluruhan dan di toko-toko terpisah;

1) Pengenalan sifat dan isi pekerjaan mandor dan kepala bengkel, manajer produksi.

2) Akuisisi keterampilan praktis dalam perencanaan operasional produksi.

3) Pengenalan dengan menyimpan catatan produk dan barang inventaris lainnya oleh bengkel dan, secara umum, oleh perusahaan.

4) Studi tentang metode kontrol kualitas untuk bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi; dokumentasi normatif dan teknis yang mengatur kualitas produk.

Laporan

Karakteristik perusahaan

Saya melakukan pelatihan dan praktek kerja di restoran Yubileiny dari tanggal 04 Maret 2015 sampai 24 April 2015.

Kafe ini memiliki dua bengkel - dapur dan bengkel kembang gula, di mana tempat kerja diatur untuk mengolah daging, ikan, dan sayuran.

Restoran buka 24/7. Restoran memiliki suasana nyaman yang kondusif untuk relaksasi. Aula memiliki 80 kursi dan dilengkapi dengan meja empat tempat duduk dengan lapisan higienis dan kursi semi empuk. Kafe ini menggunakan faience semi-porselen, peralatan makan kaca varietal, dan peralatan baja tahan karat. Kafe tersebut mengerjakan produk setengah jadi dan bahan mentah. Kafe ini dirancang untuk kontingen konsumen yang heterogen dan terletak di jalan raya kota di pusat kota. Koki dari kategori IV, V bekerja di kafe. Kafe dilengkapi peralatan modern: termal, pendingin, mekanik, non-mekanis: kompor listrik, wajan listrik, penggorengan, dll.
Koki restoran memiliki pakaian khusus.

Toko produksi

toko sayur
Toko sayur adalah toko tempat restorasi mekanik sayuran, yaitu pengolahan, pencucian, penyortiran atau grading, pembersihan, pencucian dan pemotongan.
Peralatan untuk mengolah sayuran ditempatkan sesuai dengan jalannya proses teknologi. Di pintu masuk ruangan terdapat peti kecil untuk penyimpanan kentang dan sayuran jangka pendek. Di dekatnya ada pengupas kentang. Kentang dan sayuran yang telah disortir sebelumnya dituangkan ke dalam mobil dalam ember, didorong oleh pendorong khusus. Simpan kentang yang sudah dikupas sebentar di bak air. Kubis, tomat, mentimun, dan rempah-rempah diproses secara terpisah di bak mandi air mengalir melalui shower mixer. Simpan sayuran dan herba dalam pot dan nampan (sayuran di bawah kain basah).
Pemotongan dilakukan secara manual atau pada pemotong sayur yang terletak di cold shop. Saat memotong secara manual, mereka menggunakan pisau tengah dari pipa koki dan talenan bertanda "CO" - sayuran mentah.
Kondisi dan ketentuan penyimpanan sayuran kupas. Kentang yang sudah dikupas disimpan dalam air dingin tidak lebih dari 1 - 2 jam. Akar olahan disimpan pada suhu 00 hingga 40C, ditutup dengan kain lembab, tidak lebih dari 10-12 jam. Di kafe, inventaris berikut digunakan untuk bekerja di toko sayur: pengupas sayur bertanda "CO" - sayuran mentah, parutan sayur, tong untuk mengumpulkan sampah, talenan bertanda "CO".

Daging - toko ikan
Toko daging-ikan adalah toko tempat berlangsungnya pengolahan kuliner daging dan ikan, jeroan dan unggas secara mekanis.
Daging, ikan, unggas masuk bengkel dari kompartemen kulkas di troli khusus. Bengkel tersebut memiliki meja produksi, bak mandi (untuk daging, ikan, unggas), lemari es, peralatan mekanik.
Saat ini, daging berukuran besar dipasok ke kafe, dan kaki dibeli sebagai pengganti ayam.
Di toko daging-ikan, daging dicuci dan diolah terlebih dahulu. Kemudian penangas daging dan meja produksi dicuci dan diolah dengan larutan kloramin 2%. Setelah itu, pengolahan ceker ayam dimulai.
Kaki beku dicairkan di dalam ruangan pada suhu 8-10C dan kelembaban relatif 85-95% selama 10-20 jam. Kemudian kaki dicuci dengan air dingin mengalir, menghilangkan kotoran, gumpalan darah dan dibagi menjadi 120 gram. Berat kaki goreng adalah 100 gram (lihat Lampiran "Menu").
Defrosting Washing Menyiapkan produk setengah jadi
Talenan dan pisau ditandai dengan huruf "CM" - daging mentah, "SK" - ayam mentah, "SR" - ikan mentah. Di bengkel yang sama, pemrosesan ikan secara mekanis dan persiapan produk setengah jadi darinya dilakukan (lihat Gambar 4 “skema pengolahan daging” dan Gambar 5 “skema pemrosesan ikan dengan kerangka tulang”).

Toko panas
Kafe toko panas adalah pusatnya. Di sini dilakukan, final proses teknologi memasak; dilakukan perawatan panas produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan saus, sup, lauk, hidangan kedua, serta perlakuan panas produk untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, minuman panas disiapkan di bengkel. Dari hot shop, hidangan yang sudah jadi langsung masuk ke ruang dispensing untuk dijual ke konsumen. Hot shop menerima produk setengah jadi dari semua cafe shop. Hot shop menggunakan peralatan thermal (oven panas, panci masak, penggorengan elektrik, deep fryer), peralatan mekanik (penggerak), peralatan non mekanik (meja produksi, rak, underware), sesuai dengan tugas dan peta teknologi yang diterima jumlah yang dibutuhkan produk, siapkan tempat kerja- ambil piring, inventaris, peralatan. Operasi lainnya yang dilakukan juru masak bergantung pada kisaran sup. Pertama, juru masak menyaring kaldu, merebus daging dan unggas, memotong sayuran, menumis sayuran, dll.

toko dingin
Toko dingin - toko untuk menyiapkan makanan pembuka dingin (salad, vinaigrettes, hidangan jeli, dll.). Itu terletak di sebelah toko panas dan area distribusi. Sebagian besar hidangan dingin tidak mengalami perlakuan panas sekunder. Oleh karena itu, perlu diperhatikan dengan sangat hati-hati aturan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi juru masak dalam proses menyiapkan hidangan dingin. Makanan pembuka dan makanan dingin disiapkan sebelum dijual, tetapi semua produk setengah jadi disiapkan terlebih dahulu. Sayuran, herring diolah pada pagi hari dan disimpan dalam bentuk irisan atau utuh di lemari es yang terletak di bengkel. Daging, produk gastronomi dibersihkan, dan dipotong hanya saat liburan. Gastronomi ikan dipotong, dibuang tulangnya tanpa membuang kulitnya, dan dipotong sesuai kebutuhan. Salad dan hidangan dingin lainnya disajikan dan disiapkan tepat sebelum hari raya. Umur simpan tidak terisi produk setengah jadi sayuran pada suhu 20..60С tidak lebih dari 6 jam.

toko penganan

DI DALAM toko kue pembuat manisan dari kategori ke-5 berfungsi. Di toko kembang gula untuk menguleni adonan, digunakan mesin pencampur adonan dengan mangkuk yang bisa diganti, serta mesin pengocok dengan bilah dan tong yang bisa diganti. Bahan baku dan produk setengah jadi waktu singkat disimpan dalam lemari es. Pemotongan adonan dilakukan di atas meja produksi. Untuk menimbang adonan, gunakan timbangan meja desktop dan berbagai persediaan manisan (saringan, ketel dengan berbagai kapasitas, loyang, lembaran, penggilas adonan, ceruk, pisau, satu set tas kue, dan tip). Produk adonan dipanggang di lemari listrik. Untuk pemeriksaan dan pendinginan kembang gula dan produk roti rak digunakan.
Di toko kembang gula, adonan ragi digunakan untuk menyiapkan: roti "Siswa", kue keju dengan keju cottage; dari adonan pancake siapkan: pancake dengan keju cottage; dari kue puff mempersiapkan: kue puff dengan kol, puff pastry dengan selai, khachapuri, lidah puff.

Peralatan dan inventaris
Kafe menggunakan inventaris dari berbagai bahan. Peralatan masak terbuat dari aluminium, stainless steel. Peralatan makan yang digunakan di kafe terbuat dari faience, aluminium, dan kaca.
Meja produksi di kafe terbuat dari logam dengan pelapis aluminium berlapis rapat. Untuk memotong adonan, digunakan meja dengan lapisan kayu yang rata. Kursi untuk memotong daging terbuat dari batang pohon utuh.
Permukaan talenan ditandai dengan huruf awal produk olahan (CM - daging mentah, VM - daging rebus) dan nama bengkel (MC - bengkel daging atau MRC - bengkel daging dan ikan) Peralatan, inventaris, piring dicuci segera setelah digunakan . Peralatan dibongkar dan dibebaskan dari sisa makanan. Bagian mesin dicuci dengan sikat dengan air hangat dan deterjen, lalu dikeringkan.
Meja potong berlapis logam dicuci dengan air hangat dan detergen, lalu dibilas dan dilap hingga kering. Bagian atas meja kayu dikikis dengan pisau, lalu dibilas dengan air hangat dan soda. Meja potong dibersihkan dengan pisau dan ditaburi garam Serbet, kain kasa untuk disaring, kantong kue dicuci, direbus dan dikeringkan setelah digunakan.
Peralatan makan dan peralatan makan dicuci dengan mesin cuci dan dengan tangan menggunakan deterjen. Ruang belanja dan fasilitas disiapkan setiap hari untuk pemeliharaan. Pembersihan aula yang sanitasi dan higienis dilakukan oleh petugas kebersihan di awal dan akhir hari kerja dengan bantuan peralatan kebersihan. Saat membersihkan, debu dihilangkan dari furnitur, kusen jendela yang menutupi baterai pemanas, dan lantai ditertibkan. Seminggu sekali, hari sanitasi ditetapkan di restoran untuk pembersihan umum dengan disinfeksi semua tempat, peralatan, dan inventaris. Layanan yang disediakan di perusahaan katering berbagai jenis dan kelas.

Berbagai macam hidangan ikan

Ikan dimasak direbus, direbus, direbus, digoreng dan dipanggang. Tidak disarankan untuk menggoreng dan memanggang ikan asin, dimasak dengan cara direbus, direbus dan direbus. Sepele kelompok pertama bisa direbus, direbus, digoreng, direbus. Dianjurkan untuk menggoreng sedikit dari kelompok kedua dan ketiga. Ikan lebih jarang direbus, karena jaringan ikatnya hampir seluruhnya terdiri dari kolagen dan dengan cepat melunak selama perlakuan panas.Pilihan metode perlakuan panas untuk berbagai jenis ikan tergantung pada komposisi kimianya, spesifik fitur rasa, serta mode dan durasi penyimpanan setelah tangkapan.

Hidangan ikan rebus

Untuk memasak, gunakan bangkai utuh dengan atau tanpa kepala, potongan porsi dipotong dengan sudut 90 0. Ikan sturgeon direbus dalam kaitan dengan tesha yang diselipkan.

Saat memasak dalam air, hingga 2% zat terlarut dari massa ikan masuk ke dalam kaldu, termasuk hingga 0,5% zat ekstraktif dan mineral. Oleh karena itu, agar masakan memiliki cita rasa yang lebih terasa, lebih baik memasak ikan dalam kuah yang terbuat dari limbah ikan.

Saat memasak ikan utuh, diikat dengan benang dan ditempatkan di kuali ikan memanjang khusus di atas panggangan dengan kulit menghadap ke atas, dituangkan dengan air dingin (lapisan harus menutupi produk dengan ketinggian sekitar 3 cm - 2 liter per kg produk), tambahkan rempah-rempah, herba, peterseli, daun salam, merica, garam, acar mentimun.

Bangkai dan mata rantai sturgeon, serta ikan dari spesies berharga lainnya dan spesies air tawar ikan dimasak tanpa menggunakan akar pedas, karena ikan ini enak kualitas rasa dan bau yang menyenangkan, yaitu tidak memerlukan aromatisasi tambahan. Saat memasak ikan trout dan salmon, tambahkan untuk mempertahankan warna biru spesifik pada kulit asam sitrat atau cuka. Diperbolehkan menuangkan potongan ikan sturgeon dengan air mendidih atau kaldu untuk mempersingkat waktu memasak dan mengurangi hilangnya nilai gizi.

Proses memasak ikan dilakukan dalam dua tahap: didihkan, kecilkan api dan masak pada suhu 85-90 0 C. Waktu memasak untuk potongan porsi - 12-15 menit, tautan - 45-90 menit, potongan besar (misalnya, beluga) - 2 -3 jam.

Ikan rebus dikeluarkan dari ketel bersama dengan parutan, benang dilepas, dipindahkan ke piring (piring) yang dipanaskan dengan kulit menghadap ke atas, lauk diletakkan di samping dan di sekitarnya - kentang rebus, diubah menjadi tong atau umbi utuh, potong-potong, atau kentang tumbuk. Sebelum disajikan, kentang dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi bumbu cincang. Anda bisa menggunakan lauk tambahan: udang karang rebus, udang, kepiting kalengan, pasta laut, jamur, rebus kol bunga, mentimun dan tomat asin dan segar; pastikan untuk menggunakan lemon, adas, dan peterseli.

Tautan ikan sturgeon yang dilas didinginkan, tulang rawannya dikupas (kehilangan selama pengupasan - 3-10%), dipotong menjadi beberapa bagian, dituangkan dengan kaldu dan dididihkan. Jika ikan dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, maka ikan tersebut didinginkan terlebih dahulu, benangnya dilepas, tulang rawan dan tulangnya dilepas, dan kemudian digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Ikan yang dibentuk dalam bentuk karkas atau fillet dibagi-bagi menggunakan spatula ikan. Saat obral massal, ikan dituangi saus, dan saat disajikan dalam porsi, saus disajikan di gravy boat.

Untuk hidangan dari direbus ikan sturgeon(tautan rebus) sajikan saus putih dengan caper dan saus anggur putih; ikan rebus (fillet) disajikan dengan saus utama putih, tomat, krim asam atau Polandia.

Ikan Rusia gila dengan plum- dibuat dari potongan daging, di tengahnya ditempatkan daging cincang yang sudah disiapkan (batu dikeluarkan dari plum, dibiarkan membengkak, digabungkan dengan telur dan mentega). Cetakan zrazy dikukus selama 20-25 menit. Dirilis 2 pcs. per sajian, mentimun segar dan tomat digunakan sebagai lauk.

Pangsit ikan dikukus atau dalam bak air cetakan khusus, 2/3 diisi dengan massa berlutut. Quenelles yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan, dihias dengan kepiting, udang, jamur rebus dan tuangkan saus anggur putih, saus uap atau tomat.

Penurunan berat badan saat memasak ikan adalah 18-20% (untuk sturgeon - sekitar 15%). Ikan rebus disimpan dalam kaldu selama 30-40 menit pada suhu 60-65 0 C. Pada suhu 4-8 0 C ikan rebus disimpan selama 24 jam.

Hidangan ikan rebus

Ikan rebus (uap) lebih enak daripada direbus, karena dengan metode pemasakan panas ini, nutrisi di dalamnya lebih terjaga sepenuhnya.

Ikan utuh diperbolehkan (berukuran sedang dan untuk jamuan makan - sterlet, trout, ikan putih, belut, herring Baltik); tautan atau potongan besar(ikan dari keluarga sturgeon); potongan porsi (ikan dari segala jenis).

Ikan utuh dan potongan porsi paling baik disajikan dengan kulit (potongan dipotong dengan sudut 30 0 dari fillet ikan dengan kulit tanpa tulang rusuk atau dari fillet murni). Tautan ikan dari keluarga sturgeon pada awalnya melepuh untuk menghilangkan serangga punggung. Potongan ikan dalam porsi, dipotong dari mata rantai olahan dengan kulit tanpa tulang rawan, dan untuk beberapa hidangan bahkan tanpa kulit, dibakar sebelum direbus untuk mengurangi pelepasan protein darinya selama direbus.

Ikan direbus dalam kuali ikan yang dilengkapi kisi-kisi, atau dalam panci yang bagian bawahnya diolesi minyak, dengan tutupnya tertutup. Ikan yang disiapkan untuk direbus ditempatkan dalam mangkuk dalam satu baris (mata rantai diletakkan dengan kulit menghadap ke bawah sehingga satu bagian menutupi bagian tetangga, seluruh ikan - di perut), tuangkan kaldu panas atau air (0,3 l per 1 kg produk) agar cairan menutupi ikan sebanyak 1/4 volume, tambahkan garam, akar putih, bawang bombay, bumbu halus dan didihkan hingga empuk.

Waktu perburuan adalah 10-15 menit untuk potongan porsi dan 30-40 menit untuk ikan yang direbus dalam mata rantai dan spesimen utuh.

Ikan rebus dengan tambahan anggur putih kering atau kaldu jamur rasanya enak. Ikan laut dan sturgeon direkomendasikan untuk disajikan dengan tambahan acar ketimun. Saus disiapkan di atas kaldu yang tersisa setelah direbus, yang disajikan dengan ikan rebus.

Saat disajikan, potongan ikan rebus diletakkan di atas piring atau piring yang dipanaskan dan dituangkan dengan saus untuk menutupi permukaannya, ditutup dengan busa yang dibentuk oleh protein yang diubah sifatnya. Lauk diletakkan di samping: kentang karbovanny rebus, umbi utuh atau irisan, kentang tumbuk. Kentang dituangkan dengan mentega cair, ditaburi bumbu.

Saat berlibur, hidangan tersebut dihias dengan seiris lemon tanpa kulit dan biji, jamur porcini atau champignon rebus, potongan kepiting kalengan dan ekor udang karang, serta sayuran hijau.

Nama hidangannya terdiri dari nama ikan dan sausnya: "steam pike", "trout in white wine". Saat memilih saus, pertimbangkan ikan itu rasa halus dan rasa lembut (trout, pike perch) disajikan di bawah saus uap, saus anggur putih, dan memiliki rasa yang kuat dan aroma yang khas - di bawah tomat, putih dengan air garam.

Ikan (fillet) direbus dibuat dari produk setengah jadi "fillet dengan kulit tanpa tulang". Porsinya direbus dengan bumbu, akar dan kaldu jamur. Saat liburan, irisan jamur, lemon diletakkan di atas ikan; kentang rebus atau tumbuk, sayuran rebus dengan lemak disajikan sebagai lauk. Saus (utama putih, kukus, anggur putih, tomat) disajikan terpisah atau dituangkan di atas ikan.

Ikan (keluarga sturgeon) rebus dengan bumbu dan akar dalam bentuk potongan porsi tanpa kulit dan tulang rawan pada suhu 85-90 0 C. Daun salam ditambahkan 10 menit sebelum habis. Saat liburan, irisan jamur, lemon diletakkan, dihias, dituangkan dengan saus (uap, anggur putih) atau disajikan terpisah di kapal kuah. Tulang rawan rebus yang dipotong-potong bisa diletakkan di atas ikan.

Ikan rebus dengan saus anggur putih dibuat dari potongan porsi dengan kulit tanpa tulang atau potongan dengan kulit tanpa tulang rawan, yang diperbolehkan. Saat berlibur, sepotong ikan rebus diletakkan di atas roti gandum atau crouton puff pastry, di atasnya - jamur rebus, tuangkan saus, hiasi dengan seiris lemon.

Hidangan r ikan dalam bahasa Rusia dibuat dari produk setengah jadi dengan kulit tanpa tulang (tulang rawan). Hiasan disiapkan untuk saus: wortel dan peterseli dipotong dadu kecil dan direbus, jamur direbus dan dipotong-potong. Acar mentimun dikupas, dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan melepuh, caper diperas dari air garam, bijinya dikeluarkan dari buah zaitun (zaitun). Produk olahan dicampur, dimasukkan ke dalam saus tomat dan dididihkan. Saat disajikan, hiasi dengan kentang tumbuk, hiasi dengan lemon, tulang rawan sturgeon. Disajikan dengan saus tomat.

Untuk boneka zander atau pike ikan dibersihkan dari sisiknya, dimusnahkan, kepalanya dibuang, dicuci bersih, tulang kosta dipotong dari dalam dan dipisahkan bersama dengan tulang punggungnya tanpa memotong kulitnya. Sebagian daging buah dibiarkan di kulit (0,5-1,0 cm), sisanya digunakan untuk menyiapkan daging cincang (dengan bawang bombay, bawang putih, roti yang direndam dalam air atau susu, margarin, telur dan rempah-rempah). Bangkai diisi dengan daging cincang, dicetak dengan kain kasa dan direbus selama 20-30 menit hingga matang. Kulit dari tombak bisa dihilangkan dengan "stocking".

Ikan disajikan utuh (sebelum disajikan dibebaskan dari kain kasa dan benang) atau dipotong menjadi beberapa bagian, dihias dengan kentang rebus, kentang tumbuk atau sayuran rebus (direbus) dengan lemak; saus - tomat, krim asam, tomat dengan sayuran.

Irisan ikan amatir dibuat dari potongan daging dengan tambahan wortel dan bawang rebus. Potongan daging yang sudah jadi ditempatkan dalam panci yang diolesi margarin, ditambahkan sedikit air dan direbus dengan tutup tertutup selama 15-20 menit. Sajikan dengan kentang tumbuk dan saus kukus.

©2015-2019 situs
Semua hak milik penulis mereka. Situs ini tidak mengklaim kepenulisan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 26-04-2016

Halaman 2

Ragam produk kuliner ikan sangat beragam.

Bergantung pada bahan baku yang digunakan dan cara pembuatannya, produk kuliner ikan terbagi menjadi:

Alami (goreng, panggang, rebus, ikan aspic, roti gulung, otot, jeli);

Tepung ikan (pai, kulebyaki, belyashi, sedotan ikan);

Dari ikan cincang (irisan daging goreng, ikan isi, sosis);

Dari kaviar ikan (casserole kaviar atau kaviar-sayuran);

Dari ikan herring asin dan mackerel (herring cincang, herring dalam saus (mentimun, bit, sayur, dll.), pasta herring, mackerel);

Minyak ikan minyak ikan(minyak herring, minyak sprat, minyak salmon, minyak udang, minyak keto, dll.);

Produk kuliner ikan beku cepat (stik ikan goreng, pilaf, ikan saltwort, kroket ikan).

Kualitas produk setengah jadi dan produk kuliner ditentukan oleh indikator organoleptik. Untuk produk kuliner dan jenis tertentu produk setengah jadi, standar mengatur kandungan garam, kelembaban, keasaman, berat produk, rasio bagian penyusun. Untuk produk beku, suhu di dalam produk diatur tidak lebih tinggi dari -10 atau -18 °С, untuk produk dingin - dari 0 hingga 4-8 °С; mereka dimaksudkan untuk implementasi lokal.

Kualitas produk kuliner ditentukan oleh indikator organoleptik (penampakan, tekstur, bau, rasa, bentuk, dll), kadar garam (1,5-2,5%) dan tingkat kesiapan.

Produk kuliner ikan selama pengangkutan harus disertai dengan sertifikat mutu yang mencantumkan produsen, tanggal, bulan, tahun, shift, kondisi, penyimpanan dan periode penjualan.

Produk setengah jadi ikan dingin dan produk kuliner hanya dijual di tempat produksinya. Di dalam kota, mereka diangkut dengan transportasi dengan sistem pendingin. Produk beku diangkut dalam kondisi yang sama dengan ikan beku.

Menyimpan dan mengangkut ikan setengah jadi dan produk kuliner hanya diperlukan dalam kondisi dingin, karena merupakan barang yang mudah rusak. Umur simpan mereka tidak melebihi 48 jam. Suhu penyimpanan optimal untuk produk tidak beku adalah -0,-1 °C.

Dikemas di bawah vakum dalam kantong film plastik seberat 120, 250, 350, 500 g dan dibekukan pada suhu -30 hingga -35°C.

Minyak ikan pada suhu 0°C dapat disimpan selama 1 bulan.

Produk setengah jadi (fillet, porsi ikan beku) disimpan pada suhu -18 ° C dari 1 hingga 8 bulan.

Produk beku tunduk pada penyimpanan jangka panjang pada suhu tidak lebih tinggi dari -18 °C dan kelembaban relatif 90-95%. Dalam kondisi seperti itu, umur simpan produk kuliner beku, tergantung pada jenis ikan dan pengolahannya, tidak lebih dari 10-12 bulan, pangsit beku - 10 hari, produk setengah jadi ikan beku lainnya - 1-8 bulan.

Pilihan metode perlakuan panas untuk berbagai jenis ikan tergantung pada komposisi kimianya, karakteristik rasa tertentu, serta cara dan lama penyimpanan setelah penangkapan.

Hidangan ikan rebus

Bangkai utuh dengan atau tanpa kepala digunakan untuk memasak, potongan porsi dipotong dengan sudut 90. Ikan sturgeon direbus dengan kaitan dengan tesha yang diselipkan.

Saat memasak ikan utuh, diikat dengan benang dan ditempatkan di kuali ikan memanjang khusus di atas panggangan dengan kulit menghadap ke atas, dituangkan dengan air dingin (lapisan harus menutupi produk dengan ketinggian sekitar 3 cm - 2 liter per kg produk), tambahkan bumbu, herba, peterseli, daun salam, merica, garam, acar mentimun.

Bangkai dan mata ikan sturgeon, serta ikan dari spesies berharga lainnya dan spesies ikan air tawar, dimasak tanpa menggunakan akar pedas, karena ikan ini memiliki rasa yang enak dan bau yang sedap, sehingga tidak memerlukan penyedap tambahan. Saat memasak ikan trout dan salmon, asam sitrat atau cuka ditambahkan untuk mempertahankan warna biru spesifik pada kulit. Diperbolehkan menuangkan potongan ikan sturgeon dengan air mendidih atau kaldu untuk mempersingkat waktu memasak dan mengurangi hilangnya nilai gizi.

Proses memasak ikan dilakukan dalam dua tahap: didihkan, kecilkan api dan masak dengan suhu 85-900C. Waktu memasak untuk potongan porsi - 12-15 menit, tautan - 45-90 menit, potongan besar (misalnya, beluga) - 2-3 jam.

Ikan rebus dikeluarkan dari ketel bersama dengan parutan, benang dilepas, dipindahkan ke piring (piring) yang dipanaskan dengan kulit menghadap ke atas, lauk diletakkan di samping dan di sekitarnya - kentang rebus, diubah menjadi tong atau umbi utuh, potong-potong, atau kentang tumbuk. Sebelum disajikan, kentang dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi bumbu cincang. Anda juga bisa menggunakan lauk tambahan: udang karang rebus, udang, kepiting kalengan, pasta laut, jamur, kembang kol rebus, acar dan mentimun segar serta tomat; pastikan untuk menggunakan lemon, adas, dan peterseli.

Ikan yang dibentuk dalam bentuk karkas atau fillet dibagi-bagi menggunakan spatula ikan. Saat obral massal, ikan dituangi saus, dan saat disajikan dalam porsi, saus disajikan di gravy boat.

Hidangan ikan sturgeon rebus (rebus link) disajikan dengan saus putih dengan caper dan saus anggur putih; ikan rebus (fillet) disajikan dengan saus utama putih, tomat, krim asam atau Polandia.

Jangkauan: Ikan Rusia gila dengan plum, Pangsit ikan.

Hidangan ikan rebus

Ikan rebus (uap) lebih enak daripada direbus, karena dengan metode pemasakan panas ini, nutrisi di dalamnya lebih terjaga sepenuhnya.

Ikan utuh diperbolehkan (berukuran sedang dan untuk jamuan makan - sterlet, trout, ikan putih, belut, herring Baltik); tautan atau potongan besar (ikan dari keluarga sturgeon); potongan porsi (ikan dari segala jenis).

Ikan utuh dan potongan porsi paling baik disajikan dengan kulit (potongan dipotong dengan sudut 300 dari fillet ikan dengan kulit tanpa tulang rusuk atau dari fillet murni). Tautan ikan dari keluarga sturgeon pada awalnya melepuh untuk menghilangkan serangga punggung. Potongan ikan dalam porsi, dipotong dari mata rantai olahan dengan kulit tanpa tulang rawan, dan untuk beberapa hidangan bahkan tanpa kulit, dibakar sebelum direbus untuk mengurangi pelepasan protein darinya selama direbus.

Waktu perburuan adalah 10-15 menit untuk potongan porsi dan 30-40 menit untuk ikan yang direbus dalam mata rantai dan spesimen utuh.

Saat berlibur, hidangan tersebut dihias dengan seiris lemon tanpa kulit dan biji, jamur porcini atau champignon rebus, potongan kepiting kalengan dan ekor udang karang, serta sayuran hijau.

Nama hidangannya terdiri dari nama ikan dan sausnya: "steam pike", "trout in white wine". Saat memilih saus, diperhitungkan bahwa ikan dengan rasa yang lembut dan aroma yang lembut (trout, pike perch) disajikan dengan saus uap, saus anggur putih, dan dengan rasa yang kuat dan aroma yang khas - dengan tomat, putih dengan air garam .

Ikan (keluarga sturgeon) direbus dengan bumbu dan akar dalam bentuk potongan porsi tanpa kulit dan tulang rawan pada suhu 85-900C. Daun salam ditambahkan 10 menit sebelum akhir. Saat liburan, irisan jamur, lemon diletakkan, dihias, dituangkan dengan saus (uap, anggur putih) atau disajikan terpisah di kapal kuah. Tulang rawan rebus yang dipotong-potong bisa diletakkan di atas ikan.

Jangkauan: Ikan rebus dengan saus anggur putih, R ikan dalam bahasa Rusia.

Penurunan berat badan saat ikan rebus adalah 18-21%; ikan rebus disimpan pada food warmer dengan suhu 600C selama 30 menit. Pada suhu 4-80C, umur simpan diperpanjang 24 jam.

Hidangan ikan rebus dan goreng

Rebus, sebagai aturan, ikan, pra-goreng, dengan kandungan lemak dan lemak rata-rata: halibut, ikan mas, cod, flounder, dll. Saat direbus, tulangnya melunak dengan baik, sehingga ikan bisa digunakan dengan tulangnya.

Karena saat mengasinkan ikan, terjadi perubahan yang tidak dapat diubah (sebagian zat ekstraktif hilang, sebagian protein terdenaturasi dengan pemadatan jaringan), hidangan ikan asin menjadi kering dan keras. Rebusan ikan asin, sebaliknya, berair (karena ion natrium meningkatkan kemampuan jaringan otot ikan untuk mengikat kelembapan). Dianjurkan juga untuk merebus ikan kecil, karena tulangnya ada di dalamnya siap pakai menjadi lunak dan dapat digunakan dalam makanan.

Sayuran, akar aromatik, dan rempah-rempah digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma.

Jangkauan: Ikan direbus dengan sayuran, fillet, direbus dengan sayuran, bakso ikan.

Hidangan ikan goreng

Untuk menggoreng, Anda bisa menggunakan semua jenis ikan (digoreng utuh, dalam porsi, fillet, tautan, dan dalam bentuk potongan daging). Ikan digoreng dengan sedikit lemak, digoreng, di atas panggangan atau di atas ludah.

Digunakan untuk menggoreng lemak nabati, minyak goreng, ghee, minyak sayur olahan. Cara utamanya, ikan digoreng dengan suhu 130-1500C di kedua sisinya selama 10-20 menit, kemudian dibawa ke dalam oven dengan suhu 2500C selama 5-10 menit. Untuk hidangan dingin, ikan hanya digoreng dengan minyak sayur. Untuk menghindari deformasi produk setengah jadi selama perlakuan panas, sayatan kulit dibuat di dua atau tiga tempat. Sebelum digoreng, ikan dilapisi tepung roti, ditaburi merica dan garam.

Ikan dari keluarga sturgeon taburi dengan garam, taruh di atas permukaan penggorengan dengan kulit menghadap ke bawah, permukaan potongan diolesi krim asam dan digoreng dengan suhu 160-1700C selama 30-40 menit, dituang dengan jus dan lemak. Tautan yang sudah selesai dibagi. Anda dapat menggoreng potongan porsi yang dipotong dari tautan.

Jangkauan: ikan goreng , Ikan digoreng dengan bawang ala Leningrad, Ikan digoreng adonan (orly), Ikan ala Volga (acar) , Jamur Kalevala, Ikan goreng dengan minyak hijau(colbert), ikan goreng , Don zrazy, irisan daging ikan atau bakso, irisan daging ikan dengan telur orak-arik dan keju , Schnitzel ikan alami, Tubuh, gulungan ikan, Ikan bakar.

Panggang di ludah sturgeon, kapten ikan, halibut, notothenia. Ikan dipotong menjadi beberapa bagian (tanpa kulit dan tulang), direndam, digantung di tusuk sate dan digoreng api terbuka. Selama menggoreng, ikan dilumasi minyak sayur. Dihiasi dengan irisan lemon, kentang goreng, saat liburan, taruh potongan mentega hijau di atas ikan.

Untuk meningkatkan teknologi, formulasi baru hidangan ikan dari potongan daging yang mengandung daging, sayuran dan produk susu sebagai komponennya. Hidangan ini enak indikator organoleptik dan memiliki nilai gizi yang tinggi.

Penurunan berat badan ikan selama penggorengan adalah 16-20%.

Hidangan ikan goreng disimpan di penghangat makanan tidak lebih dari tiga jam dan dilepaskan pada suhu tidak lebih rendah dari 60-650C; diperbolehkan menyimpan hidangan ikan goreng pada suhu 4-80C tidak lebih dari 48 jam.

Hidangan ikan bakar

Ikan dipanggang mentah (dengan saus putih), direbus (dengan saus susu) atau digoreng di kedua sisi (dengan krim asam atau saus tomat dengan jamur). Ikan bisa dipanggang dengan kentang, bubur soba yang rapuh, kubis rebus. Produk dipanggang dalam panci porsi dan disajikan di dalamnya. Ikan dipanggang utuh atau dipotong-potong tanpa tulang, dengan atau tanpa kulit. Ikan yang sudah disiapkan diletakkan di atas wajan yang diolesi minyak dan dituang saus, diletakkan lauk yang sesuai, dituang saus, ditaburi keju parut atau remah roti, ditaburi lemak dan dipanggang dalam oven dengan suhu 250-2800C hingga berwarna cokelat keemasan.

Saat liburan, seiris lemon, zaitun, dan acar buah-buahan diletakkan di atas ikan.

Jangkauan: Ikan dipanggang dalam bahasa Rusia; Ikan dipanggang dalam saus jamur ; Di Moskow, Ikan “Selera”; Ikan Solyanka dalam wajan; Casserole dari kaviar ikan parsial.

Cara industri mereka menghasilkan berbagai hidangan dingin dan beku cepat (ikan rebus, termasuk tomat, krim asam, saus putih dengan air garam; ikan goreng, dll.). Hidangan ini direkomendasikan untuk digunakan di perusahaan katering non-komersial.

Kontrol kualitas hidangan ikan

Sebelum melakukan analisis organoleptik, dilakukan pengecekan massa dan kesesuaian jenis ikan dengan nama cawan. Selanjutnya, periksa kebenaran pemotongan ikan.

Pada ikan, rongga perut harus bebas dari gumpalan darah, lapisan hitam dan leher, dengan sirip dilepas (sirip dada dan humerus hanya dapat dibiarkan di bass laut dan zander); Ikan utuh harus dibuang insangnya.

Kebenaran pemotongan produk setengah jadi harus diperhatikan: potongan untuk memasak dipotong pada sudut kanan, untuk menggoreng dan merebus - pada sudut 300. Suhu penyajian - tidak lebih rendah dari 650C. Selanjutnya adalah perkawinan piring.

Penampilan hidangan disajikan di restoran: kentang harus dikapalkan, saus disajikan di kapal saus (kecuali untuk hidangan dari ikan rebus dan panggang), lauk tambahan harus digunakan (lemon, leher kanker, kepiting, sayuran). Di kantin, saat menyajikan hidangan ikan, saus dituangkan ke piring, kentang tidak dibalik, mentimun dan tomat digunakan sebagai lauk tambahan; produk yang dilapisi tepung roti (kecuali bakso dan bakso) tidak dituangkan dengan saus, breading melekat erat pada piring; tidak ada retakan di permukaan.

Oleh konsistensi secara tidak langsung dapat ditarik kesimpulan tentang derajat kesiapan ikan. Daging buahnya harus lunak, mudah tertinggal di belakang tulang, tanpa bau lembab, daging buahnya empuk, mudah terbelah berlapis-lapis, tanpa pelapukan; jarum koki dengan mudah memasuki ketebalan ikan; dalam produk dari potongan daging seharusnya tidak ada potongan roti dan bubur.

Setelah memeriksa produk utama, bagian hidangan yang tersisa (hiasan, saus) dievaluasi.

KE cacat yang tidak dapat diterima hidangan ikan meliputi: ketidaksesuaian massa produk, adanya tulang rawan pada sturgeon, metode pemotongan tidak sesuai dengan resep, rasa dan bau lemak yang terlalu matang, bentuk potongan tidak diperhatikan, tulang kosta terbuka , produknya gosong, terlalu asin, ada jeda dalam pembiakan (10% pembiakan pada ikan dibiarkan tertinggal "kentang goreng"), rasa dan bau asing terasa.

Diizinkan, tetapi dianggap cacat: saus tidak cocok dengan jenis ikannya, lauknya tidak dipilih dengan baik, bau bumbu berlebihan (atau tidak mencukupi); hancur, terlalu matang, terlalu kering; kelainan bentuk potongan (kulit tidak dipotong), permukaan ikan pucat atau sangat gelap.

Hidangan yang diterima untuk penelitian dipanaskan hingga suhu 60-650C dan ditimbang (bersama dengan hiasan dan saus), setelah itu produk utama ditimbang secara terpisah. Dalam produk dengan pembiakan ganda menentukan jumlah breading. Untuk melakukan ini, timbang tiga hingga lima produk. Ini dibandingkan dengan berat bersih resep. Jika massa produk utama di bawah norma, tentukan jumlah bahan keringnya.

Produk dari potongan daging dihomogenisasi, produk isian disiapkan dengan cara yang sama, setelah sebelumnya mengeluarkan daging cincang. Produk yang dilapisi tepung roti sebelumnya dibebaskan dari kerak dan direaksikan dengan yodium. Di hadapan roti masuk massa irisan daging menentukan isinya.

Kisaran hidangan ikan sangat beragam. Dari satu jenis ikan, gunakan berbagai cara memasak, Anda bisa memasak hidangan yang berbeda rasa dan nilai gizinya. Bergantung pada metode perlakuan panasnya, bermacam-macam hidangan ikan dibagi menjadi kelompok yang berbeda(Gbr. 3).

Beras. 3

Jenis ikan yang memiliki rasa yang menyenangkan aroma halus, rasa, lebih baik digunakan untuk memasak untuk menjaga sifat-sifat ikan ini hidangan siap saji. Untuk hidangan rebus seluruh bangkai digunakan dari ikan ikan kecil beratnya mencapai 200 g, serta porsi yang dipotong dari fillet dengan kulit dan tulang. Untuk menyiapkan hidangan perjamuan, ikan besar (hinggap, salmon, trout, pike, dll.) Juga direbus dalam bangkai utuh. Ikan sturgeon dipotong menjadi mata rantai dengan kulit dan tulang rawan, sedangkan mata rantai dibersihkan dengan baik dan dicuci untuk menghilangkan gumpalan darah. Ikan direbus dalam kuali ikan, stewpan, dan wajan dalam dengan tutupnya tertutup. Untuk menjaga bentuknya, potongan-potongan porsi diletakkan dengan kulit menghadap ke atas, seekor ikan besar dengan bangkai utuh diikat dengan benang dan diletakkan di atas kisi ketel ikan dengan perut menghadap ke bawah, mata rantai ikan sturgeon diikat dengan benang dan diletakkan. dengan kulit di bawah. Selama pemasakan, ikan harus benar-benar terendam air (150g air per 100g ikan). Setelah merebus air atau kaldu, dilakukan pemasakan tanpa direbus pada suhu 90-950C untuk menjaga juiciness dan bentuk ikan.

Ikan kukus dengan daun bawang

Bahan-bahan:

700g fillet ikan, 20g daun bawang, 2cm jahe, 1 sdm. kecap asin dan minyak sayur.

Teknologi memasak:

Potong sebagian daun bawang menjadi irisan berukuran 3 cm, dan sebagian jahe menjadi irisan tipis, taruh di atas ikan (taruh di atas parutan double boiler), masak hingga matang sesuai waktu yang dibutuhkan. Potong sisa jahe dan daun bawang lalu goreng sedikit dengan minyak, tambahkan kecap. Taruh ikan yang sudah jadi di atas piring dan tuangkan di atas saus jahe-kedelai yang sudah disiapkan.

Campuran ikan dan sayuran rebus

Bahan-bahan:

500 g pike perch, 50 ml susu, 1 pc. bit, 1 pc. wortel, 200 g kentang, 1 pc. bawang bombai, 1 sendok teh. minyak zaitun, 1 lembar daun salam.

Teknologi memasak:

Potong pike bertengger, sayuran dan kentang. Masukkan makanan ke dalam panci dan tambahkan 500 ml air. Garam secukupnya. Nyalakan api lambat dan masak selama satu jam. Mengaduk. 15 menit sebelum kesiapan, tuangkan susu dan mentega. Tambahkan daun salam.

Cod rebus dalam kantong plastik

Bahan-bahan:

fillet cod - 800 g, lemon - 0,5 pcs., jus lemon - 2 sdm. l., peterseli segar - 4 pcs., dill segar - 4 pcs., wortel - 1 pc., mentega - 40 g, garam secukupnya, bumbu ikan - 1 sdt, bawang putih - 4 siung, daun salam - 4 pcs.

Teknologi memasak:

Bilas ikan, keringkan dan potong menjadi beberapa bagian (4 buah). Taburi ikan dengan air jeruk nipis, garam dan taburi bumbu ikan. Kupas wortel dan potong dengan pengupas sayuran menjadi pita yang terlalu tipis. Kupas bawang putih dan hancurkan setiap siung dengan sisi pisau yang rata. DI DALAM kantong plastik sebarkan: sepotong ikan, beberapa pita wortel, lingkaran lemon, daun salam, setangkai dill, setangkai peterseli, satu siung bawang putih, dan 10 gram mentega. Ikat tas dan masukkan ke dalam air mendidih. Masak tertutup selama 10 menit dengan api sedang. Keluarkan tas dari panci dan pindahkan isinya ke piring.

Poluchenie adalah sejenis masakan dengan penambahan sedikit cairan ke ikan (30% dari berat ikan). Ikan rebus lebih enak dan bergizi, karena kehilangan lebih sedikit selama perlakuan panas, jaringannya lebih empuk. Untuk perburuan, sebagian ikan dipotong-potong dengan kulit, tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. Spesimen kecil ikan menggunakan bangkai utuh (trout, pike perch). Ikan sturgeon direbus dengan kulit, tanpa tulang rawan atau dalam bentuk potongan-potongan porsi yang dipotong dari mata rantai dengan atau tanpa kulit. Mereka membiarkan ikan di mangkuk yang sama saat mereka memasaknya, di bawah tutup tertutup dengan tambahan umbi-umbian aromatik, rempah-rempah, acar, dll. Potongan sebagian ikan sebagian ditempatkan di atas panggangan ketel ikan dengan kulit menghadap ke bawah, mata rantai ikan sturgeon juga dikupas, potongan ikan sturgeon dengan porsi diletakkan kecenderungan satu di atas yang lain, bangkai utuh - di perut. Tuang kaldu ikan panas atau air dengan kecepatan 0,3 liter per 1 kg, tambahkan bawang bombay, akar putih, anggur putih kering, rebusan jamur. Untuk ikan laut, asam sitrat, acar mentimun, dan cuka ditambahkan ke dalam air. Berbagai ikan rebus adalah ikan isi. Produk setengah jadi yang disiapkan dalam bentuk bangkai utuh untuk menjaga bentuknya, dibungkus dengan kain kasa, diletakkan di atas parutan kuali ikan dan direbus dengan tambahan bumbu dan akar putih. Ikan ini disajikan dengan kentang rebus dan tuangkan dengan saus tomat atau kaldu yang diperoleh dengan cara direbus.

Sturgeon direbus dengan anggur

Bahan-bahan:

Sturgeon olahan - 620 g, mentega - 12 g, anggur putih kering - 30 g, bumbu - secukupnya, pure tomat - 300 g, bawang - 20 g, wortel - 30 g, caper - 30 g, zaitun - 30 g, peterseli root - 30 g, acar mentimun - 50 g, champignon - 50 g, kentang rebus untuk hiasan - 400 g, zaitun - 20 g, lemon - 4 irisan .

Teknologi memasak:

Lepuh potongan sturgeon dengan air mendidih, bersihkan dari gumpalan protein, taruh di piring dangkal yang diolesi minyak, tuangkan air panas atau kaldu ikan agar ikan tertutup seperempatnya, tambahkan bawang bombay, peterseli, garam, merica, dan anggur. Rebus dengan api kecil selama 15-20 menit di bawah tutup tertutup. Ikan siap disimpan sampai disajikan dalam kaldu. Siapkan hiasan untuk saus. Potong wortel dan peterseli menjadi kubus kecil, rebus, potong bawang bombay menjadi irisan atau setengah bagian dan rebus juga. Kupas mentimun dari kulit dan bijinya, potong-potong, didihkan dalam kaldu selama 5-7 menit. Potong jamur menjadi irisan dan lepuh, peras caper dari air garam. Potong buah zaitun dari lubang secara spiral. Siapkan saus tomat menggunakan kaldu ikan. Campurkan saus dan hiasi untuk itu dan didihkan selama 8-10 menit. Saat disajikan, taruh potongan ikan di atas piring, tuangkan di atas saus dan hiasi kentang rebus, zaitun, lemon.

Ikan digoreng dengan cara utama, digoreng dan di atas api terbuka. Hidangan ikan digoreng dengan cara utama. Porsi potongan atau bangkai ikan kecil diasinkan, ditaburi merica, dilapisi tepung roti, digoreng dalam wajan dengan lemak yang dipanaskan (suhu 140-150 ° C) hingga terbentuk di kedua sisinya coklat keemasan dan siapkan selama 5-7 menit dalam oven.

Untuk memasak ikan goreng, diperlukan minyak sayur dalam jumlah besar, yang harus menutupi ikan sepenuhnya, dan piring dengan dinding tebal dan dasar. Ikan harus dimasak terlebih dahulu. Itu dibumbui, diasinkan, ditaburi jus lemon dan ditaburi tepung atau remah roti. Anda bisa menggunakan bunga matahari atau minyak zaitun. Setelah minyak dipanaskan, ikan yang sudah disiapkan diturunkan ke dalamnya. Goreng sampai memperoleh rona emas. Ikan apa pun disiapkan dengan cara ini, tetapi sturgeon, cod, pike perch, atau saffron cod sangat enak.

Goreng, Anda bisa memasak ikan dalam adonan. Untuk melakukan ini, potongan ikan yang sudah disiapkan dicelupkan ke dalam adonan dengan garpu, lalu dimasukkan ke dalam lemak yang dalam. Setelah digoreng, ikan harus diletakkan di atas kertas untuk menghilangkan lemak berlebih.

Ikan goreng Maroko dengan bumbu

Bahan-bahan:

Sarden - 20 pcs., Kecap - 2 sdm. l., sayuran hijau (peterseli, kemangi, daun bawang - seikat besar), bawang putih - 2 siung, minyak zaitun - 1 sdm. l., keju keras (parut) - 3 sdm. l., lada hitam (ditumbuk), lemon - 1/4 pc.

Teknologi memasak:

Ikan harus dicuci bersih, kepala, sirip, isi perut dan tulang punggungnya dibuang. Potongan ini disebut "kupu-kupu". Tempatkan fillet yang tidak dilipat ke dalam mangkuk dan rendam kecap, untuk menaburkan merica bubuk. Cincang hijau dengan halus. Tambahkan keju parut, bawang putih yang dihancurkan, minyak zaitun dan jus lemon ke dalamnya. Kami meletakkan satu fillet kupu-kupu yang dioleskan dengan kulit menghadap ke bawah, menyebarkannya dengan isian hijau dan menutupinya dengan fillet lainnya dengan kulit menghadap ke atas. Celupkan setiap bagian ke dalam tepung dan goreng kedua sisinya dengan minyak sayur.

Ikan goreng "Prancis"

Bahan-bahan:

Daging ikan 400 g, tepung terigu 1 sdm. l., telur 0,5 pcs., tepung roti 5 st. l., minyak sayur 4 sdm. l., mentega 2 sdm. l., atau saus 200 g, hiasi 600 g, peterseli atau dill secukupnya, lemon 1/3 pc.

Teknologi memasak:

Daging ikan, tanpa tulang dengan kulit atau tanpa kulit, potong belah ketupat atau persegi panjang, taburi dengan garam, merica, roti dalam tepung, basahi dengan telur dan roti lagi dalam massa pengembangbiakan. Goreng ikannya, lalu angkat memasak penuh dalam oven. Saat disajikan ke meja, ikan goreng Gerimis kentang goreng dengan mentega.

Ikan goreng dalam adonan

Bahan-bahan:

Minyak sayur - 2-3 l., tepung - 300 g., garam - 1 sdt., baking powder - 1 sdt., cabai - 1 serpihan, bir - 500 ml., tepung jagung - 1 sdm. l., ikan fillet - 1 kg., telur - 1 pc.

Teknologi memasak:

Cuci ikan, keringkan dan buang semua tulang dan kulitnya. Garam sedikit dan sisihkan. Untuk adonan, tuangkan tepung terigu, garam, baking powder ke dalam mangkuk yang dalam. Tambahkan sedikit cabai dan bumbu apa saja sesuai selera. Secara terpisah, kocok telur dan tuangkan ke dalam tepung. Aduk rata dan tambahkan bir secara bertahap, kocok adonan hingga halus. Gulung sepotong ikan kanji dr tepung jagung lalu celupkan ke dalam adonan. Basahi dengan baik agar adonan benar-benar menutupi ikan. Goreng ikan dalam adonan hingga berwarna cokelat keemasan. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas tisu, buang sisa minyaknya.

Ikan dipanggang mentah, digoreng atau direbus. Potongan ikan yang sudah disiapkan diletakkan di atas wajan yang sudah diolesi minyak (dengan atau tanpa kentang), dituangkan dengan krim asam putih atau saus susu, ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair dan dipanggang selama 15-30 menit pada suhu 250-2800C . Mereka disajikan di meja dalam panci yang sama. Dalam bentuk panggang, Anda bisa memasak semua jenis ikan. Lebih sering mereka memanggang ikan yang tidak mengandung tulang intermuskular kecil. Dari satu hingga enam porsi dipanggang dalam wajan, memilih wajan dengan ukuran yang sesuai untuk ini. Ada cara lama memanggang ikan di kertas perkamen. Ikan utuh atau dipotong-potong diletakkan di atas kertas perkamen, diolesi mentega atau minyak sayur, ditaburi bumbu cincang. Bungkus rapat dengan kertas, lumasi bagian luarnya dengan minyak atau lemak. Ikan yang dibungkus dengan cara ini diletakkan di atas loyang yang dimasukkan ke dalam oven. Setelah sekitar 20-30 menit. ikan akan siap. Alih-alih kertas perkamen dapat digunakan alumunium foil, ujung-ujungnya ditekuk dan dikompresi. Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari perkamen (atau kertas timah), diletakkan dengan indah di atas piring dan disajikan panas dengan kentang rebus atau krim asam.

Ikan dipanggang dalam foil dengan sayuran

Bahan-bahan:

Beras (dalam kantong) - 3 paket, ikan (putih atau merah, tidak bertulang dan tidak kering) - 400 g, tomat ceri - 100 g, zaitun - 50 g, caper - 1 sdm. l., minyak zaitun - 2 sdm. l., cuka (balsamic), garam, bumbu (campuran paprika segar), thyme - 1/2 sdt., herba.

Teknologi memasak:

Masukkan kantong beras ke dalam air mendidih dan masak selama 30 menit. Ikan dipotong menjadi steak atau fillet. Letakkan ikan di atas loyang (bentuk) yang dilapisi dengan kertas timah. Taburi ikan dengan potongan tomat ceri, buah zaitun yang dibelah dua, caper, thyme kering, garam, campuran lada yang baru ditumbuk dan gerimis dengan minyak zaitun. Masukkan ke dalam oven yang dipanaskan hingga 200 derajat selama 20 menit. Keluarkan ikan yang sudah jadi, tutupi dengan tepi foil dan biarkan "berjalan" selama 5 menit lagi. Keluarkan nasi yang sudah matang dengan garpu, biarkan airnya mengalir. Sobek tepi tas dan taruh nasi di atas piring. Masukkan ikan ke dalam nasi, tuangkan di atasnya dengan jus yang dikeluarkan saat dipanggang, taburi cuka balsamik, taburi dengan bumbu cincang halus.

Ikan dipanggang dalam perkamen

Bahan-bahan:

Ikan (fillet - trout) - 1 kg., Paprika merah manis - 1 pc., Lemon - 1/2 pc., Tomat (besar) - 1 pc., Zaitun (atau zaitun, diadu) - 1/3 larangan., rempah-rempah (garam, lada hitam yang baru digiling), bumbu dapur (untuk penyajian), minyak sayur.

Teknologi memasak:

Potong ikan menjadi beberapa bagian, garam dan merica di kedua sisinya. Letakkan di atas kertas perkamen yang sudah diolesi minyak. Untuk setiap potongan ikan, taruh satu cangkir lemon dan tomat, satu cincin paprika manis, dan beberapa cincin zaitun. Garam dan merica sedikit di atasnya. Gerimis sedikit dengan minyak sayur. Bungkus ikan dengan perkamen. Masukkan ke dalam cetakan dan masukkan ke dalam oven selama 25-30 menit. Ambil ikan dan potong perkamennya, biarkan tepat di bawah ikan dan sedikit di samping. Hiasi dengan tanaman hijau.

Ikan dipanggang di lavash

Bahan-bahan:

Salmon merah muda - 500 g, bawang - 80 g, paprika hijau - 100 g, peterseli (hijau) - 20 g, lemon - 20 g, lavash Armenia- 2 lembar, garam - secukupnya, lada hitam - secukupnya.

Teknologi memasak:

Potong ikan menjadi beberapa bagian. Taruh bawang bombay dan merica cincang, daun peterseli di atas selembar roti pita. Taruh dua potong ikan dan irisan lemon di atas sayuran. Bumbui dengan garam dan merica. Bungkus roti pita. Panggang dengan suhu 190 derajat selama 40 menit.

Ikan dengan saus dipanggang dalam oven

Bahan-bahan:

1,5 kg. ikan - bangkai, 500 gr. tomat, 200 gr. bawang merah, 5-6 siung bawang putih, 200 gr. krim asam, garam, merica, rempah-rempah secukupnya.

Teknologi memasak:

Cincang halus bawang bombay. Potong siung bawang putih. Cincang tomat dengan halus. Kombinasikan dengan bawang bombay, bawang putih dan tomat, garam, tambahkan bumbu. Isi dengan krim asam. Untuk mengaduk secara menyeluruh. Bersihkan ikan, isi perutnya, bilas dengan air dingin, buat potongan dalam memanjang dan melintang - jaring di seluruh bangkai. Masukkan ikan ke dalam wajan atau loyang yang dalam. Tuang krim asam dan saus sayuran yang sudah disiapkan dan panggang selama 30 menit dalam oven pada suhu 180°C.