Jurnal penolakan produk yang mudah rusak di taman kanak-kanak. Cara menyimpan log grading produk mentah dan jadi, penggunaan lemak goreng dan hasil pemeriksaan kesehatan karyawan di restoran dan kafe. Susu dan produk susu
1,8MB
unduh
1. ketentuan umum.
1.1. Komisi Perkawinan (Komisi Perkawinan) adalah badan yang dipilih setiap tahun untuk memantau katering di TK MBDOU Veliky Oktyabrsky "Squirrel (selanjutnya - DOU).
1.2. Susunan komisi perkawinan dipilih oleh kolektif buruh pada Rapat Umum pegawai lembaga pendidikan prasekolah yang berjumlah minimal 3 orang.
Komposisi komisi pernikahan DOW dapat mencakup:
Kepala DOU
Sayang. saudari,
Wakil kepala menurut ACH (manajer pasokan),
Perwakilan dari kolektif buruh.
1.3. Komisi pernikahan beroperasi atas dasar:
- Hukum Federal 30 Maret 1999 No. No. 52-FZ "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologi penduduk";
- SanPiN 2.4.1.3049-13 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengaturan, konten, dan pengaturan jam kerja organisasi pendidikan prasekolah";
- Piagam MBDOU Veliky Oktyabrsky TK "Squirrel" dan tindakan hukum pengaturan lainnya.
1.4. Komisi pernikahan dibentuk untuk mengatur kontrol atas persiapan makanan di lembaga pendidikan prasekolah. Hasil kontrol dicatat dalam log khusus, yang pemeliharaannya wajib.
1.5. Komisi perkawinan harus menjalani pengarahan yang sesuai sebelum dimulainya tahun ajaran baru.
1.6. Jabatan tersebut berlaku selama 5 tahun.
2. Tugas dan isi pekerjaan komisi penilaian.
2.1. Tugas utama komisi pernikahan adalah:
Perlindungan kesehatan anak, penciptaan kondisi yang sehat dan aman bagi siswa lembaga pendidikan prasekolah dan kelompok buruh;
Implementasi dan kepatuhan terhadap aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi dalam pekerjaan semua personel PEI, serta memantau implementasinya;
Kontrol atas pengaturan persiapan makanan di lembaga pendidikan prasekolah;
Kontrol atas isi unit katering, peralatan, dan kondisi penyimpanan makanan.
2.2. Komisi pernikahan melakukan fungsi-fungsi berikut:
- memantau pengaturan persiapan makanan di lembaga pendidikan prasekolah (kepatuhan terhadap persyaratan untuk: peralatan katering, inventaris, perkakas; kondisi penyimpanan, persiapan dan penjualan produk makanan dan kuliner; hingga persiapan menu harian untuk mengatur makanan untuk anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah; untuk diet; untuk transportasi dan asupan makanan di lembaga pendidikan prasekolah);
- menginformasikan kepada pimpinan lembaga pendidikan prasekolah, pimpinan tinggi dinas pendidikan, pendiri, penduduk (orang tua) tentang terjadinya keadaan darurat di lembaga pendidikan prasekolah (di unit katering);
- mengontrol penerimaan produk di lembaga pendidikan prasekolah oleh penanggung jawab dan pendaftaran di Jurnal penolakan bahan baku makanan dan produk makanan yang masuk;
- menyimpan Daftar perkawinan produk kuliner jadi (sesuai dengan aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis);
- pengarahan tentang kepatuhan terhadap persyaratan SanPiN 2.4.1.3049-13;
- melakukan kontrol atas pengeluaran makanan siap saji dan pemilihan sampel harian;
- menyusun Undang-Undang pengembalian makanan di bawah standar, dll.
3. Hak dan kewajiban komisi perkawinan.
3.1. Komisi pernikahan memiliki hak:
Kontrol aliran produk ke prasekolah;
Mendaftarkan produk yang masuk pada Jurnal terkait penolakan produk pangan yang mudah rusak masuk ke unit pangan lembaga pendidikan prasekolah;
Buat Undang-Undang dan dokumentasi lain untuk produk berkualitas rendah untuk dikembalikan ke pemasok;
Berpartisipasi dalam penghapusan (dalam komisi penghapusan) produk berkualitas rendah;
Mengawasi organisasi penyiapan makanan; termasuk - pemenuhan persyaratan kondisi penyimpanan, penyiapan dan penjualan produk makanan dan produk kuliner; penerbitan produk jadi (pangan), setelah sebelumnya dilakukan pengawasan penerimaan mutu dan kesesuaian dengan teknologi pemasakan sesuai dengan pasal 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;
Kontrol kompilasi menu harian yang memenuhi semua persyaratan SanPiN 2.4.1.3049-13 (yaitu persyaratan menu);
Kontrol jumlah porsi masakan yang dimasak;
Daftarkan hasil pengawasan dalam Jurnal khusus penolakan produk kuliner jadi (Lampiran No. 8 SanPiN 2.4.1.3049-13 tabel 1);
Mengontrol pemilihan sampel harian dalam volume yang dibutuhkan dan penyimpanannya (termasuk pelabelan);
Mengembangkan, menerima, dan menyetujui pengarahan tentang kepatuhan terhadap persyaratan SanPiN oleh pekerja katering dan pendidik junior;
Berpartisipasi dalam Undang-Undang penerimaan produk pangan pertanian (sayuran, buah-buahan dan beri) dari orang tua yang harus memenuhi persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan untuk anak prasekolah;
Kontrol pemenuhan kontrak dengan pemasok makanan, pemenuhan tanggal pengiriman;
Beri tahu kepala lembaga pendidikan prasekolah dan manajemen yang lebih tinggi dari departemen pendidikan, pendiri dan administrasi pemerintah daerah tentang terjadinya keadaan darurat di unit katering (atau di gudang);
Kontrol pekerjaan unit katering dan katering selama karantina, munculnya penyakit menular, dll.;
Sampaikan kepada kepala lembaga pendidikan prasekolah tentang komentar tentang kontrol persiapan makanan.
3.2. Panitia pernikahan bertanggung jawab untuk:
Kepatuhan dan pemenuhan persyaratan kondisi penyimpanan, penyiapan, dan penjualan produk makanan di lembaga pendidikan prasekolah; menurut SanPiN 2.4.1.3049-13;
Menyimpan Daftar penolakan produk makanan jadi dan Jurnal penolakan produk makanan yang mudah rusak yang masuk ke departemen katering, sesuai dengan SanPiN 2.4.1.3049-13;
Pemenuhan persyaratan pemilihan dan penyimpanan sampel harian di lembaga pendidikan prasekolah di unit makanan; SanPiN 2.4.1.3049-13;
Pemenuhan persyaratan persiapan menu harian berdasarkan menu dua minggu lembaga pendidikan prasekolah, sesuai dengan SanPiN 2.4.1.3049-13;
Kualitas produk pertanian yang diterima dan penyimpanannya;
Tepat waktu dan cepat memberi tahu manajemen yang lebih tinggi dari lembaga pendidikan prasekolah tentang kasus darurat di unit katering.
4.Organisasi kegiatan Komisi Perkawinan.
4.1. Komisi perkawinan dipilih pada rapat umum pegawai lembaga pendidikan prasekolah yang berjumlah minimal 3 orang, sebelum dimulainya tahun ajaran. Komposisinya disetujui atas perintah kepala lembaga pendidikan prasekolah.
4.2. Komisi perkawinan bekerja secara sukarela (dimungkinkan untuk merangsang anggota komisi dengan bonus tunai bulanan, tergantung ketersediaan dana dalam daftar gaji).
4.3. Komisi perkawinan bekerja berdasarkan persyaratan SanPiN 2.4.1.3049-13 dalam hal pemantauan pengaturan gizi anak di lembaga pendidikan prasekolah, Perintah kepala lembaga pendidikan prasekolah untuk pengaturan gizi anak di lembaga pendidikan prasekolah dan Peraturan ini.
4.4. Orang yang bertanggung jawab dari komisi perkawinan melakukan secara sistematis kontrol atas penerimaan produk makanan di lembaga pendidikan prasekolah dan pendaftarannya di Jurnal penolakan produk makanan yang mudah rusak memasuki unit makanan lembaga pendidikan prasekolah (Lampiran No. 5 sampai SanPiN 2.4.1.3049-13).
Penerimaan produk makanan dan bahan baku makanan di lembaga pendidikan prasekolah dilakukan sesuai dengan pasal 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:
Jika ada dokumen yang menegaskan kualitas dan keamanannya, misalnya bill of lading, yang menunjukkan informasi tentang nomor sertifikat kesesuaian, masa berlakunya, otoritas yang menerbitkan sertifikat, atau nomor pendaftaran pernyataan kesesuaian, masa berlakunya, nama pabrikan atau pabrikan (pemasok) yang menerima deklarasi tersebut, dan otoritas yang mendaftarkannya;
Produk tiba di wadah pabrikan (pemasok);
Dokumentasi yang menyatakan kualitas dan keamanan produk, label penandaan (atau salinannya) disimpan hingga akhir penjualan produk;
Produk makanan dengan tanda-tanda kualitas buruk, serta produk tanpa dokumen yang menyertai yang menegaskan kualitas dan keamanannya, dan tidak diberi label, tidak diperbolehkan untuk diterima, jika keberadaan label tersebut diatur oleh undang-undang Federasi Rusia.
Produk makanan disimpan di prasekolah:
- sesuai dengan kondisi penyimpanan dan tanggal kedaluwarsa yang ditetapkan oleh pabrikan sesuai dengan dokumentasi normatif dan teknis.
Komisi inspeksi setiap hari memantau kepatuhan terhadap rezim suhu di peralatan pendingin, hasilnya dicatat dalam daftar rezim suhu di peralatan pendingin (Lampiran 6 SanPiN 2.4.1.3049-13), yang disimpan selama satu tahun.
4.5. Komisi perkawinan melakukan evaluasi Organoleptik makanan berdasarkan Metodologi yang relevan (lihat Lampiran 1).
Dalam hal terdeteksinya produk makanan di bawah standar, komisi penolakan membuat Undang-Undang tentang produk di bawah standar, dengan menyebutkan alasannya.
4.6. Komisi scrapping setiap hari memantau kepatuhan terhadap teknologi memasak, membuat entri yang sesuai di Jurnal Pemeringkatan Produk Makanan Jadi dari DOW(Lampiran No. 8 pada SanPiN 2.4.1.3049-13).
Jurnal harus mencatat: tanggal dan jam penyiapan hidangan, waktu pengangkatan perkawinan, nama hidangan (sesuai menu-persyaratan), hasil penilaian organoleptik dan tingkat kesiapan hidangan. piring, izin menjual piring, tanda tangan anggota komisi pernikahan dan, jika ada, fakta larangan menjual produk jadi.
Kontrol atas persiapan dan distribusi makanan di prasekolah:
Sesuai dengan pasal 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 pengiriman makanan siap saji diperbolehkan hanya setelah dikontrol oleh komisi pernikahan (salah satu anggotanya). Hasil pengawasan dicatat dalam jurnal perkawinan produk kuliner jadi.
Massa hidangan dengan porsi harus sesuai dengan hasil hidangan yang tertera di menu. Massa hidangan jadi ditentukan dengan menimbangnya pada timbangan dapur bertanda "produk jadi".
Jika terjadi pelanggaran terhadap teknologi memasak, serta jika terjadi ketidaksiapan, hidangan diperbolehkan dikeluarkan hanya setelah kekurangan kuliner yang teridentifikasi dihilangkan.
Sesuai dengan klausul 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 segera setelah dimasak sampel harian produk jadi diambil (semua makanan siap saji) .
tes harian diambil sebesar:
- piring porsi - penuh;
- makanan pembuka dingin, hidangan pertama, lauk pauk dan minuman (hidangan ketiga) - dalam jumlah minimal 100 g;
- hidangan utama porsi, bakso, bakso, sosis, sandwich, dll. biarkan satu per satu, utuh (dalam jumlah satu porsi).
Sampel diambil dengan sendok steril atau rebus ke dalam piring steril atau rebus (guci, wadah) dengan tutup yang rapat, semua piring ditempatkan dalam wadah terpisah dan disimpan setidaknya selama 48 jam pada suhu +2 ... - + 6 C. Piring dengan sampel diberi label dengan nama makanan dan tanggal pemilihan.
Kontrol atas kebenaran pemilihan dan penyimpanan sampel harian dilakukan oleh orang yang bertanggung jawab.
4.7. Komisi perkawinan, ketika memantau katering di lembaga pendidikan prasekolah, harus mempertimbangkan paket makanan harian yang direkomendasikan untuk anak-anak katering di lembaga pendidikan prasekolah (Lampiran No. 10 SanPiN 2.4.1.3049-13).
4.8. Komisi perkawinan mengontrol pemeliharaan menu sehari-hari untuk orang tua, untuk memastikan kelangsungan nutrisi. Jika perlu, berpartisipasi dalam organisasi dan mengadakan pertemuan orang tua dengan topik nutrisi anak di lembaga pendidikan prasekolah, perkenalkan orang tua dengan rangkaian makanan untuk anak di lembaga pendidikan prasekolah.
4.9. Orang yang bertanggung jawab (anggota komisi perkawinan) melakukan vitaminisasi C setiap hari pada kursus ketiga di lembaga pendidikan prasekolah sesuai dengan pasal 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Fortifikasi hidangan dilakukan dengan mempertimbangkan kondisi kesehatan anak-anak, di bawah pengawasan petugas medis dan dengan wajib memberi tahu orang tua tentang fortifikasi.
- Vitaminisasi C buatan di lembaga pendidikan prasekolah dilakukan dengan takaran untuk anak usia 1 sampai 3 tahun - 35 mg, untuk anak usia 3-6 tahun - 50,0 mg per porsi.
- Sediaan vitamin dimasukkan ke dalam cawan ketiga (kolak atau jeli) setelah didinginkan hingga suhu 15 C (untuk kolak) dan 35 C (untuk jeli) segera sebelum dijual.
- Hidangan yang diberi vitamin tidak dipanaskan!
Data fortifikasi piring dimasukkan oleh penanggung jawab komisi perkawinan ke Jurnal fortifikasi hidangan ketiga dan manis DOW, yang disimpan selama satu tahun.
4.10. Komisi penyaringan mengontrol penerapan tindakan di lembaga pendidikan prasekolah yang mengecualikan penetrasi serangga dan hewan pengerat (tindakan disinfeksi dan deratisasi sesuai dengan persyaratan tindakan desinfeksi dan deratisasi).
4.11. Komisi perkawinan memenuhi persyaratan, instruksi, komentar dan proposal yang dikeluarkan oleh otoritas pengatur Rospotrebnadzor, kantor kejaksaan, pengawas makanan, dll. dalam waktu yang ditentukan.
5. Dokumentasi.
5.1. Panitia pernikahan melakukan setiap hari:
- Jurnal penolakan produk pangan yang mudah rusak masuk ke unit pangan.
Jurnal penolakan produk pangan yang mudah rusak yang masuk ke unit pangan lembaga pendidikan prasekolah disetujui oleh kepala lembaga pendidikan prasekolah, diberi nomor, dijepit dan disegel dengan tanda tangan kepala dan stempel lembaga pendidikan prasekolah. Jurnal disimpan di DOW selama satu tahun.
Jurnal diterbitkan sesuai dengan Lampiran No. 5 SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Jurnal penolakan produk makanan jadi.
Jurnal perkawinan produk kuliner jadi DOW disetujui oleh kepala DOW, diberi nomor, dijepit dan dicap dengan tanda tangan kepala dan stempel DOW. Disimpan di DOW selama satu tahun.
Jurnal diterbitkan sesuai dengan Lampiran No. 8 SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Jurnal fortifikasi hidangan ketiga dan manis DOW.
Jurnal fortifikasi hidangan ketiga dan manis dari lembaga pendidikan prasekolah disetujui oleh kepala lembaga pendidikan prasekolah, diberi nomor, dijepit dan dicap dengan tanda tangan kepala dan stempel lembaga pendidikan prasekolah. Disimpan di DOW selama satu tahun.
Jurnal disusun sesuai Lampiran No. 8 Tabel 2 SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Jurnal akuntansi untuk rezim suhu di peralatan pendingin lembaga pendidikan prasekolah.
Daftar rezim suhu pada peralatan pendingin lembaga pendidikan prasekolah disetujui oleh kepala lembaga pendidikan prasekolah, diberi nomor, dijepit dan disegel dengan tanda tangan kepala dan stempel lembaga pendidikan prasekolah. Disimpan di DOW selama satu tahun.
Jurnal diterbitkan sesuai dengan Lampiran No. 6 SanPiN 2.4.1.3049-13, yang disimpan selama satu tahun:
Lampiran 1
Metode evaluasi organoleptik makanan.
Di bawah evaluasi organoleptik makanan berarti penentuan indikator tersebut ( penampilan, bau, rasa, aroma, tekstur hidangan), yang memungkinkan untuk menentukan kualitas makanan dengan cepat.
Penampilan - warna makanan, produk.
Bau -(ditentukan pada suhu saat hidangan ini dikonsumsi) - bersih, segar, harum, pedas, asam laktat, gosong, busuk, pakan ternak, rawa, berlumpur, spesifik (tergantung produk).
Konsistensi produk - kelembutan, kekerasan, kelembutan, sifat manis mulut, lengket, tepung, butiran kasar, kerapuhan, dll.
Rasa makanan(ditentukan pada suhu saat hidangan ini dikonsumsi) - asam, manis, pahit, asin.
Saat mengambil sampelpencegahan berikut harus diperhatikan:
* produk mentah, hanya yang digunakan mentah yang dicoba!
Evaluasi kursus pertama
Penampilan(berupa pemotongan sayuran dan komponen lainnya, pengawetannya selama proses pemasakan),
Warna piring(transparansi, densitas, keseragaman konsistensi),
Kualitas pengolahan bahan baku(ketelitian membersihkan sayuran, adanya kotoran dan kontaminasi),
Cicipi dan cium(melekat pada hidangan ini, adanya rasa pahit, keasaman bukan karakteristik dari hidangan yang baru disiapkan, kurang garam atau terlalu asin).
Jika hidangan pertama dibumbui dengan krim asam, maka pertama-tama mereka mencobanya tanpa krim asam!
Estimasi kursus kedua
Hiasan dan saus diberi harga terpisah!
Penampilan(karakter potongan daging, keseragaman porsi),
Warna piring(di kedua sisi produk, baik di permukaan maupun di bagian, ketebalan lapisan),
Konsistensi hidangan(tingkat kesiapan hidangan, sesuai dengan resep dalam pembuatannya),
Cicipi dan cium(adanya bau tertentu; kelembutan, juiciness, pelestarian bentuk, menyenangkan, rasa lemak segar yang sedikit terlihat, yang digoreng, rasa sayuran dan rempah-rempah yang nyata, dll.).
Lauk sereal, tepung atau sayuran- periksa konsistensi (rapuh, tidak ada gumpalan, butiran tidak pecah, kotoran asing).
Semacam spageti- harus lunak, mudah dipisahkan satu sama lain, tidak saling menempel.
Lauk pauk sayuran - kualitas sayuran pembersih, konsistensi hidangan (cair, kepadatan), penampilan dan warna (warna kebiruan kentang, rasa terbakar, dll.).
Saus - konsistensi (cair, kekentalan, kepadatan, sesuai resep), warna saus (enak, kuning, transparan, kekeruhan, keabu-abuan), rasa (pahit-tidak enak, enak, empuk).
Lampiran 2
dengan Peraturan Komisi Perkawinan.
Tanda-tanda kualitas yang baik dari produk utama,
digunakan dalam makanan bayi.
Daging
Daging segar merah warna, lemaknya lunak, seringkali berwarna merah cerah, sumsum mengisi seluruh bagian tubular, tidak tertinggal di belakang tepi tulang. Di potong dagingnya padat, elastis, fossa yang dibentuk dengan menekan dengan cepat mendatar. Bau daging segar - daging, ciri khas hewan jenis ini.
daging beku memiliki frosting yang halus permukaan, di mana bintik merah tersisa dari sentuhan jari. Potong permukaan merah muda keabu-abuan. Gemuk berwarna putih atau kuning muda. Tendon padat, putih, terkadang dengan semburat kuning keabu-abuan.
daging yang dicairkan memiliki banyak kelembaban memotong permukaan(tidak lengket!), jus merah transparan mengalir dari daging. Konsistensi tidak elastis, dibentuk oleh tekanan, lubang tidak rata. Bau karakteristik masing-masing jenis daging.
Kualitas es krim dan daging dingin yang baik ditentukan dengan menggunakan pisau baja yang dipanaskan, yang dimasukkan ke dalam ketebalan daging dan sifat bau sari daging yang tersisa di pisau terungkap!
Sosis
Sosis rebus, sosis, sosis harus memiliki cangkang yang bersih dan kering, tanpa jamur, berdekatan dengan daging cincang. Konsistensi pada potongannya padat, berair. Warna daging cincang merah muda, seragam.
Bau, rasa produk tanpa kotoran asing.
Ikan
Ikan segar memiliki sisik yang halus, berkilau, rapat, insang berwarna merah cerah atau merah jambu, mata menonjol dan transparan. Daging padat, elastis, sulit dipisahkan dari tulang, saat ditekan dengan jari, fossa tidak terbentuk, dan jika terbentuk, dengan cepat dan hilang sama sekali. Bangkai ikan yang dibuang ke air dengan cepat tenggelam. Bau ikan segar bersih, spesifik, tidak busuk.
Ikan beku berkualitas baik memiliki sisik yang rapat di badan, licin, mata melotot atau setinggi orbit, dagingnya padat setelah dicairkan, tidak tertinggal di belakang tulang, bau ciri khas ikan jenis ini, tanpa kotoran asing.
Ikan basi: mata keruh, cekung, sisik tidak bersinar, ditutupi lendir lengket berlumpur, perut sering bengkak, anus menonjol, insang berwarna kekuningan dan abu-abu kotor, kering dan lembab, dengan keluarnya cairan coklat berbau busuk. Dagingnya lembek dan mudah lepas dari tulangnya. Bintik-bintik berkarat sering muncul di permukaan, akibat oksidasi lemak oleh oksigen di udara. Pada ikan yang dibekukan secara sekunder, permukaan yang kusam, mata yang sangat cekung, dan warna daging yang berubah pada potongannya terlihat. Ikan seperti itu tidak boleh digunakan untuk makanan. Kualitas ikan yang baik (terutama yang beku) dapat ditentukan dengan uji pisau (pisau yang dipanaskan dalam air mendidih dimasukkan ke dalam otot di belakang kepala dan ditentukan sifat penciumannya).
Telur
Kesegaran telur ditentukan dengan menyorotkannya melalui ovoskop atau melihatnya dalam cahaya melalui tabung karton. Anda bisa menggunakan cara merendam telur dalam larutan garam (20 g garam per 1 liter air). Telur segar tenggelam dalam larutan, sedangkan yang kering atau disimpan lama mengapung.
Susu dan produk susu
Susu segar putih warna dengan semburat agak kekuningan bau dan rasa menyenangkan, sedikit manis. Susu jinak tidak boleh memiliki endapan, kotoran, rasa dan bau yang tidak biasa.
Pondok keju memiliki warna putih atau agak kuning, seragam di seluruh massa, tekstur lembut yang homogen, rasa dan bau susu asam.
Krim asam harus memiliki tekstur homogen yang kental tanpa butiran protein dan lemak, warna putih atau agak kuning, rasa dan bau yang khas, sedikit asam. Krim asam di lembaga pendidikan prasekolah selalu digunakan setelah perlakuan panas!
Mentega memiliki warna putih atau kuning muda, seragam di seluruh massa, bau dan rasa khas bersih, tanpa kotoran asing. Sebelum dikeluarkan, mentega dibersihkan dari tepi kekuningan! Lapisan minyak yang sudah dikupas tidak digunakan sebagai makanan untuk anak-anak, meskipun sudah dilelehkan!
Perkiraan ukuran porsi untuk anak-anak
|
Nama masakan |
Berat (massa) dalam gram |
|
|
Dari 1 tahun hingga 3 tahun |
Dari 3 sampai 7 tahun |
|
|
Sarapan |
||
|
Bubur, hidangan sayur |
||
|
hidangan telur |
||
|
hidangan dadih |
||
|
Daging, hidangan ikan |
||
|
Salad sayur |
||
|
Minuman (kakao, teh, susu, dll.) |
||
|
Makan malam |
||
|
Salad, hidangan pembuka |
||
|
Kursus pertama |
||
|
Daging, ikan, unggas |
||
|
Kursus ketiga (minum) |
||
|
teh sore |
||
|
Kefir, susu |
||
|
Roti, kue kering (kue, wafel) |
||
|
Sepiring keju cottage, sereal, sayuran |
||
|
Buah segar |
||
|
Makan malam |
||
|
Hidangan sayur, bubur |
||
|
hidangan dadih |
||
|
Buah segar |
||
|
Roti sepanjang hari: |
||
|
gandum |
||
| № | Tanggal dan waktu masuk ke unit makanan | Nomor faktur | Nama Penanganan produk | Jumlah produk yang diterima. bahan baku dan bahan makanan (dalam kg, l, pcs.) | Tanggal rilis produk | Tanda kualitas Produk | Jangka waktu pelaksanaan sesuai NTD | ^
Tanggal sebenarnyaimplementasi yang mana | Posisi dan tanda tangan Orang yang melaksanakan penerimaan produk |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Jurnal Penilaian Produk Jadi
| Tanggal, waktu pembuatan produk | Nama hidangan | Evaluasi organoleptik, termasuk penilaian tingkat kesiapan produk (menurut sistem 5 poin) | Izin untuk menerapkan (waktu) | Tanda tangan anggota pernikahan Komisi | Catatan- Tidak |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Jurnal perkawinan buah dan sayuran yang digunakan
Dalam makanan tanpa perlakuan panas
^
majalah kesehatan
Aplikasi No.5
Untuk urutan organisasi
Sanitasi dan higienis dan
Daftar perkiraan disinfektan yang direkomendasikan untuk digunakan di lembaga kesehatan anak-anak di luar kota
Kloramin
Bubuk pemutih
kalsium hipoklorit
Lembing Padat
Polidez
Petroksin
Deson
Chlorapine, DP-2T, dan sediaan tablet lainnya berdasarkan DCCC
Nika- ekstra M
Nika - 2
Lizafin
Lisoformin khusus,
BabyDezUltra
Pengusir nyamuk dan acaricides (Desi-Taiga, Off-Extreme, Fumitox-antiklesch, Deta-Vokko, Picnic Super-antiklesch, Gal-RET, Mosquitol, DEFI-antiklesch " dan lain-lain.)
Pediculocides (Avicin, Medifox, Medifox-super, Veda, dll.)
Disinfektan lain yang telah lulus pendaftaran negara dengan cara yang ditentukan dan disetujui untuk digunakan di panti asuhan.
Catatan:
Tingkat konsumsi disinfektan yang mengandung klorin yang direkomendasikan untuk pembersihan rutin dan disinfeksi di lembaga anak-anak selama periode antar-epidemi adalah 2 gram dana per 1 anak per hari (Lampiran No. 5 urutan Kementerian Kesehatan SSR No. 60 tanggal 17.01.79).
Tingkat konsumsi sediaan kelompok lain harus dihitung sesuai dengan petunjuk penggunaan masing-masing disinfektan tertentu. Dalam situasi epidemi, disarankan untuk memiliki persediaan preparat yang mengandung klorin dalam jumlah 10-25 kg yang tidak dapat direduksi di lembaga kesehatan anak. untuk implementasi langkah-langkah anti-epidemi prioritas.
Aplikasi No.6
Untuk urutan organisasi
Sanitasi dan higienis dan
Dukungan anti-epidemi
Anak-anak pergi berlibur musim panas ke institusi kesehatan pada tahun 2012
^ Sarana yang bisa digunakan untuk mengolah telur :
| 2% larutan Nika-2 | ^
4% larutan Deson
|
| pabrikan OOO NPF Geniks, Rusia | Produsen Kemilin Dmitrov LLC |
| akta pendaftaran negara No. 77.99.36.2.U.5352.6.06 tanggal 22 Juni 2006 | akta pendaftaran negara no. 77.99.1.2.U.10363 tanggal 12.08.2008 |
| Metode persiapan 10 l. bekerja 2% solusi: 170ml produk + 9l. 830 ml. air Prosedur pengolahan telur: Merendam telur dalam larutan Nika-2 2% hingga benar-benar terendam pada suhu 40-45 derajat C selama 30 menit; Bilas dengan air mengalir dengan suhu 40-45 derajat C hingga disinfektan benar-benar bersih. | ^ Metode persiapan 10 l. solusi kerja 4%: 400 ml. dana + 9 l. 600 ml. air Prosedur pengolahan telur: Merendam telur dalam larutan 4% dari sediaan "Deson" sampai benar-benar terendam pada suhu 40-45 derajat C selama 15-20 menit; Bilas dengan air mengalir pada suhu 40-45 derajat C sampai desinfektan benar-benar bersih (minimal 10-15 menit). |
Dana ini diperbolehkan, termasuk untuk digunakan di panti asuhan untuk tujuan mendisinfeksi permukaan peralatan teknologi, peralatan, inventaris, wadah, rumah tangga, dan tempat industri.
Disinfektan harus disimpan terpisah dari makanan dalam wadah tertutup dari pabriknya di ruang kering dalam lemari tertutup, jauh dari jangkauan anak-anak.
Aplikasi No.7
Untuk urutan organisasi
Sanitasi dan higienis dan
Dukungan anti-epidemi
Anak-anak pergi berlibur musim panas ke institusi kesehatan pada tahun 2012
METODOLOGI
^ SANITASI ORANG DENGAN PEDIKULOSIS, PERMUKAAN DAN BENDA DALAM FOKUS FODISKULOSIS
Langkah-langkah disinfeksi untuk memerangi kutu meliputi: metode mekanis, fisik dan kimia untuk menghancurkan serangga dan telurnya (nit).
Dengan sedikit infestasi orang dengan kutu kepala (dari 1 hingga 10 spesimen, termasuk telur), disarankan untuk menggunakan metode mekanis untuk menghancurkan serangga dan telurnya dengan sisir pribadi, memotong atau mencukur rambut. Untuk mengumpulkan rambut, mereka meletakkan kain minyak atau kertas, yang dibakar bersama dengan rambut dan serangga.
Sebelum menyisir dengan sisir halus, flagel atau benang kapas dilewatkan melalui gigi sisir, yang banyak dibasahi dengan cuka.
Untuk lesi sedang dan besar, dianjurkan untuk menggunakan agen pedikulocidal. Pengobatan pedikulosida pada anak di bawah usia 5 tahun, ibu menyusui dan hamil, orang dengan kulit rusak (mikrotrauma, dermatitis, eksim, dll.) Dilarang.
Setelah merawat rambut manusia dan mencucinya, rambut dibilas dengan larutan asam asetat 5-10%. Serangga yang terbunuh dan telurnya disisir dengan hati-hati dengan sisir halus.
Saat menggunakan Medifox, salep borat 5%, perawatan harus diulang setelah 7-10 hari.
Ruangan tempat pasien disanitasi dirawat dengan larutan Avicin, Medifox, Medifox-Super. Kaleng aerosol Neofos-2, Karbozol, A-PAR juga digunakan - pemaparan selama 15 menit.
Di rumah sakit, panti jompo, sekolah berasrama, panti asuhan, kamp perintis, prasekolah anak-anak, lembaga kesehatan musim panas, penderita kutu rambut dirawat di tempat oleh staf medis dari lembaga tersebut.
Perawatan orang dewasa dan anak-anak lainnya serta barang-barang mereka dalam kasus pedikulosis kepala dan tubuh dilakukan di pos pemeriksaan sanitasi Lembaga Kesehatan Negara Federal "Stasiun Disinfeksi Kota St. Petersburg" (Prof. Ivashentsova St., 5, tel. , atau tenaga medis dari lembaga anak-anak (sekolah, lembaga prasekolah). Dalam rujukan perlu untuk menunjukkan nomor epidemiologis dan kemungkinan kontraindikasi untuk pengobatan dengan sediaan organofosfor.
Barang-barang dari orang dengan pedikulosis dikenakan perawatan kamar di ruang desinfeksi fasilitas perawatan kesehatan sesuai dengan "Petunjuk untuk Disinfeksi dan Disinfeksi di Kamar Steam-Udara-Formalin, Steam dan Disinfeksi Gabungan" Komite Negara untuk SEN RF 1996 atau, dalam tidak adanya kamar mereka sendiri, di departemen kamar FGUZ "stasiun Disinfeksi Kota St. Petersburg, St. Petersburg" berdasarkan perjanjian (Prof. Ivashentsova st., 5, tel. 717-25-53, 717-19- 27)
Aplikasi No.8
Untuk urutan organisasi
Sanitasi dan higienis dan
Dukungan anti-epidemi
^ Kontraindikasi medis umum untuk rujukan anak-anak
ke fasilitas kesehatan:
Aplikasi No.9
Untuk urutan organisasi
Sanitasi dan higienis dan
Dukungan anti-epidemi
Anak-anak pergi berlibur musim panas ke institusi kesehatan pada tahun 2012
^
Daftar pemeriksaan medis dan dokumentasi yang diperlukan untuk staf institusi kesehatan anak
| ^
Nama karya
| Frekuensi pemeriksaan | Partisipasi dokter spesialis | Penelitian laboratorium | ^ lembaga, saya melaksanakan medis umum survei | Regulasi alasan* |
|
| Bekerja di organisasi rekreasi musiman dan sepanjang tahun anak-anak dan remaja dari semua jenis, sanatorium anak-anak, organisasi prasekolah (pasal 19, 20 dari Peraturan Kementerian Kesehatan Federasi Rusia tertanggal 04/12/2011 | 1 kali per tahun | Ahli dermatovenereologi Otorhinolaryngologist Dokter gigi * Infeksionis | rontgen dada; Tes darah untuk sifilis - 1 kali per tahun; Smear untuk gonore: saat melamar pekerjaan - untuk musiman; 1 kali per tahun - untuk fasilitas kesehatan sepanjang tahun, sanatorium anak-anak, organisasi prasekolah; Tes cacing - saat masuk kerja dan di masa depan setidaknya 1 kali per tahun atau menurut epidemiologi | Fasilitas pelayanan kesehatan di tempat tinggal | Perintah MZRF Dari 12.04. 2011 "Tentang kelulusan Daftar Berbahaya dan (atau) Produksi faktor dan pekerjaan, Dengan melakukan Dipegang Wajib pendahuluan Dan periodik Medis melihat-lihat (pemeriksaan)" |
|
| Bekerja di organisasi katering publik, perdagangan, prasmanan, departemen katering, serta di depot dan gudang makanan. barang-barang yang kontak dengan produk makanan selama produksi, penyimpanan, penjualan, termasuk pekerjaan sanitasi dan perbaikan inventaris, peralatan, serta pekerjaan yang kontak dengan produk makanan selama pengangkutannya dengan semua moda transportasi (klausul 14.15 dari urutan MZRF tertanggal 04.12.2011 | 1 kali per tahun | Ahli dermatovenereologi Otorhinolaryngologist Dokter gigi * Infeksionis | rontgen dada; | |||
| - Tes darah untuk sifilis Studi tentang pengangkutan patogen infeksi usus dan pemeriksaan serologis untuk demam tifoid - saat masuk kerja dan di masa depan sesuai dengan indikasi epidemiologis; Tes cacing - saat masuk kerja dan di masa depan setidaknya 1 kali per tahun atau sesuai dengan indikasi epidemiologis; Usap dari tenggorokan dan hidung untuk keberadaan staphylococcus aureus patogen saat masuk kerja, di masa mendatang - sesuai dengan indikasi medis dan epidemiologis. | ||||||
| Bekerja di organisasi anak-anak yang tidak melakukan kegiatan pendidikan - bagian olahraga, kreatif, organisasi anak-anak rekreasi, dll. (pasal 18 dari perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia tertanggal 04/12/2011 | 1 kali per tahun | Ahli dermatovenereologi Otorhinolaryngologist Dokter gigi * Infeksionis | rontgen dada; Tes darah untuk sifilis Smear untuk gonore di tempat kerja Tes helminthiases saat masuk kerja dan di masa depan - setidaknya 1 kali per tahun atau sesuai dengan indikasi epidemiologis | |||
| ^ Vaksinasi preventif untuk personel institusi peningkatan kesehatan |
||||||
| Nama pemeriksaan medis, dokumentasi | Kontingen | Periodisitas Ujian, masa berlaku dokumentasi | Institusi yang melakukan pemeriksaan kesehatan, mengeluarkan dokumentasi | Regulasi Alasan |
||
| Selama pekerjaan musiman institusi | Selama operasi sepanjang tahun lembaga |
|||||
| Memiliki sertifikat vaksinasi pencegahan: - melawan difteri vaksinasi ulang ADSM 1 kali lipat terakhir dengan toksoid diindikasikan, dilakukan setiap 10 tahun, mulai dari 16 tahun (atau 14 tahun) tanpa batasan usia. Orang yang tidak memiliki informasi tentang vaksinasi divaksinasi 2 kali, diikuti dengan vaksinasi ulang sesuai jadwal vaksinasi; - melawan campak untuk orang di bawah usia 35 tahun, 2 vaksinasi diindikasikan (vaksinasi dan vaksinasi ulang), untuk orang berusia 36-57 tahun (lahir tahun 1954 dan lebih muda), lahir dan tinggal permanen di St. Petersburg tanpa informasi tentang vaksinasi harus divaksinasi 2 kali dengan selang waktu 3 bulan, tanpa memandang usia; - melawan rubella Wanita berusia 18 hingga 25 tahun, tidak sakit rubella, tidak hamil divaksinasi satu kali; - terhadap ensefalitis virus yang ditularkan melalui kutu untuk orang yang bepergian ke daerah endemik ensefalitis virus yang ditularkan melalui kutu; gondongan (untuk orang yang lahir setelah tahun 1975); | Karyawan sanatorium dan resor kesehatan Dan fasilitas olahraga untuk anak-anak dan remaja | Saat masuk Bekerja | Saat melamar pekerjaan | Poliklinik di tempat tinggal | Lihat daftar Regulasi Dokumen P. No. 9,25-27, 30, 33,34,38,40-42,48 Dalam Lampiran No. 15 Pada halaman 32-33 |
|
| Direkomendasikan vaksinasi (vaksinasi ulang) terhadap virus hepatitis A, disentri Sonne, demam tifoid. | karyawan departemen katering lembaga peningkatan kesehatan, olahraga, dan resor sanatorium | Saat melamar pekerjaan | Sesuai dengan dokumen peraturan saat ini untuk perilaku prof. vaksinasi | Klinik di tempat tinggal atau di tempat kerja | SP 3.1.3.2.1379-03 Persyaratan untuk Pencegahan Menular Penyakit. |
|
Aplikasi No.10
Untuk urutan organisasi
Sanitasi dan higienis dan
Dukungan anti-epidemi
Anak-anak pergi berlibur musim panas ke institusi kesehatan pada tahun 2012
^ BAGI PEKERJA KESEHATAN PELAKSANA
DUKUNGAN MEDIS UNTUK TRANSPORTASI YANG TERORGANISIR
KOLEKTIF ANAK DENGAN TRANSPORTASI KERETA API
(Lampiran N 2 pada SP 2.5.1277-03 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengangkutan kelompok anak terorganisir dengan kereta api")
1. Untuk dukungan medis, dokter atau perawat yang memiliki pengalaman dalam pekerjaan medis dengan anak-anak, yang telah diinstruksikan dalam kebersihan dan epidemiologi di pusat pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, dan yang mengetahui instruksi ini, diundang.
2. Tugas utama tenaga medis dalam pengangkutan kelompok anak terorganisir adalah: memantau kesehatan anak selama perjalanan; memberikan perawatan medis kepada anak-anak yang sakit; organisasi rawat inap pasien; kontrol kepatuhan oleh anak-anak terhadap aturan kebersihan dan sanitasi di gerbong.
3. Selama perjalanan, dia mengoordinasikan tindakannya dengan mandor kereta penumpang, otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara bagian di angkutan kereta api.
A. Sebelum keberangkatan untuk penerbangan, pekerja medis:
Memeriksa ketersediaan sertifikat kesehatan untuk anak-anak dan pendampingnya;
Memeriksa kelengkapan kotak P3K dengan obat-obatan sesuai daftar, bertanggung jawab atas kondisinya dan pengisian tepat waktu;
Memeriksa keberadaan buku catatan untuk mendaftarkan permintaan bantuan medis anak-anak dan mencatat pekerjaan mereka selama penerbangan;
Melakukan percakapan instruktif dengan anak-anak tentang aturan kebersihan dan perilaku pribadi selama perjalanan jauh di gerbong kereta penumpang;
Sebelum naik kereta dilakukan survei kesehatan dalam kelompok-kelompok terorganisir untuk mengidentifikasi anak-anak yang sakit;
Periksa penyediaan semua tempat untuk anak-anak dengan tempat tidur dan linen.
B. Selama penerbangan, seorang pekerja medis:
Memantau kesehatan anak setiap hari, jika perlu - dengan termometri; memeriksa kondisi sanitasi dan higienis di dalam gerbong, memberikan perhatian khusus pada pemeliharaan fasilitas sanitasi yang digunakan oleh anak-anak, kebersihan, ventilasi dan suhu di dalam gerbong, ketersediaan air minum yang konstan, kondisi tempat tidur, penyimpanan produk pribadi anak;
Mengharuskan pramugari kereta penumpang dan anak-anak untuk mematuhi semua peraturan sanitasi, menjaga kebersihan dan ketertiban di dalam gerbong;
Menciptakan aset orang dewasa yang menemani anak-anak dalam perjalanan yang membantu petugas kesehatan melakukan tindakan sanitasi dan pencegahan;
Jika terdeteksi pasien menular atau diduga keracunan makanan di antara anak-anak, petugas medis bersama pemandu wajib mengisolasi yang sakit, segera laporkan ke stasiun pusat kesehatan terdekat di sepanjang rute dan pusat sanitasi dan epidemiologi negara. pengawasan;
Dengan bantuan aset orang dewasa yang menemani anak-anak, buatlah daftar anak-anak yang berkomunikasi dengan pasien (kontak), yang menunjukkan nomor kereta, nama belakang, nama depan, patronimik, tanggal lahir, tempat tinggal, tempat belajar;
Ketika seorang anak yang sakit meninggalkan kereta api karena sakit, seorang pekerja medis ikut membuat tindakan bersama dengan mandor kereta api dan kepala stasiun (stasiun) tempat rawat inap dilakukan;
Pekerja medis memberi anak atau orang dewasa yang menemani anak salinan tindakan dan voucher, yang, bersama dengan sertifikat dari institusi medis, berfungsi sebagai dasar untuk mendapatkan tiket kereta api gratis dalam bentuk umum untuk perjalanan dalam gerbong kompartemen kereta penumpang ke tujuan;
Saat memberi makan kelompok anak-anak yang terorganisir di gerbong makan, dia memeriksa kondisi sanitasi aula, kualitas pencuci piring, mengharuskan karyawan gerbong restoran dan anak-anak untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi;
Berpartisipasi dalam persiapan menu dan pemilihan rangkaian produk yang diberikan kepada anak-anak, bukan makanan panas;
Melakukan penilaian makanan siap saji sebelum dimulainya setiap makan oleh kelompok anak-anak yang terorganisir, mencatat hasilnya dalam log penilaian setiap gerbong restoran bersama dengan kepala produksi dan direktur gerbong restoran;
Memberikan obat-obatan yang diperlukan untuk pertolongan pertama kepada anak-anak selama perjalanan;
Menyimpan catatan pekerjaannya.
B. Sesampainya di stasiun tujuan, petugas kesehatan:
Menyiapkan laporan tentang pekerjaan medis dan sanitasi selama penerbangan, serta sertifikat dari mereka yang dirawat di rumah sakit di sepanjang jalan, yang menunjukkan nama belakang, nama depan, patronimik, alamat rumah dan nomor tiket anak, nama dan alamat institusi medis , tanggal rawat inap dan diagnosis;
Menyusun tindakan penghapusan obat-obatan bekas.
4. Pekerja medis yang memberikan dukungan medis memberi tahu titik formasi kereta tempat kelompok anak-anak terorganisir diangkut tentang kasus penolakan karyawan gerbong restoran atau mandor brigade kereta untuk mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah penyakit massal atau penyakitnya. kegagalan untuk memenuhi tugas fungsional mereka untuk menjaga kesehatan epidemiologi sanitasi dalam komposisi.
Aplikasi No.11
Untuk urutan organisasi
Sanitasi dan higienis dan
Dukungan anti-epidemi
Anak-anak pergi berlibur musim panas ke institusi kesehatan pada tahun 2012
Kode formulir OKUD _________
Kode institusi menurut OKPO _____
Rekam Medis Kementerian Kesehatan
USSR Formulir N 060/tahun
Disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet
Nama institusi
04.10.80 No.1030
MAJALAH
Akuntansi untuk penyakit menular
Mulai "..." _________ 200 . . berakhir "..." _________200 . . G.
Catatan. Kolom 13 dan 14 hanya diisi di stasiun sanitasi dan epidemiologi.
Untuk tipografi!
Saat membuat dokumen
format A4
96 halaman
F.N 060/tahun
| N | Tanggal dan jam pesan (penerimaan) melalui telepon dan tanggal mengirim (menerima) darurat primer pemberitahuan kaki siapa menyerahkan siapa yang menerima | Nama | Nama terakhir nama depan, | Usia (untuk anak-anak sampai 3 tahun menentukan bulan dan tahun kelahiran) | Alamat rumah persegi N) | Nama tempat kerja, |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
dll. ke bagian bawah halaman
pembalikan f. N 060/tahun
| tanggal | Diagnosis dan tanggal | tanggal, tempat | tanggal | berubah | Tanggal Epid. | dilaporkan tentang penyakit (di SES di tempat permanen tempat tinggal, di milik anak-anak lembaga, oleh tempat belajar, kerja, dll) | Laboratorium- | Catatan- |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
dll. ke bagian bawah halaman
Majalah departemen makanan, contoh majalah departemen makanan
menurut SanPiN 2.3.6.1079-01 "sebagaimana telah diubah pada 10 Juni 2016
Klausul 15.1 pemeliharaan harian dari dokumentasi yang diperlukan (catatan pernikahan, catatan pemeriksaan personel untuk penyakit pustular dan pernapasan akut, catatan kontrol kualitas lemak goreng, dll.); Contoh majalah makanan ada di bawah
Majalah pernikahan.
Semua hidangan dan produk kuliner yang diproduksi di perusahaan katering umum harus ditolak karena sudah siap. Perkawinan makanan dilakukan sebelum dimulainya hari raya hidangan yang baru disiapkan. Penilaian kualitas produk dicatat dalam log penolakan (sesuai formulir) sebelum dimulainya penjualannya. Jika terjadi pelanggaran terhadap teknologi memasak, komisi wajib mengeluarkan produk dari penjualan dan mengirimkannya untuk direvisi atau diproses, dan jika perlu untuk penelitian di laboratorium. Penilaian kualitas masakan dan produk kuliner jadi dilakukan berdasarkan indikator organoleptik: rasa, bau, kenampakan, warna, tekstur. Bergantung pada indikator ini, produk dievaluasi:
Peringkat 'luar biasa' diberikan untuk hidangan dan produk kuliner yang sesuai dengan rasa, warna dan bau, penampilan dan konsistensi dengan resep yang disetujui dan indikator lain yang ditentukan oleh persyaratan.
Peringkat 'baik' diberikan untuk hidangan dan produk kuliner yang memiliki satu cacat kecil (kurang asin, tidak disesuaikan dengan warna yang diinginkan, dll.)
Peringkat 'memuaskan' diberikan untuk hidangan dan produk kuliner yang memiliki penyimpangan dari persyaratan memasak, tetapi layak dijual tanpa pengolahan.
Peringkat 'tidak memuaskan' diberikan untuk hidangan dan produk kuliner yang memiliki kekurangan sebagai berikut: rasa dan bau asing bukan ciri khas produk, terlalu asin, asam tajam, pahit, kurang matang, kurang matang, gosong, kehilangan bentuknya, memiliki tekstur yang tidak biasa atau tanda-tanda lainnya.
Untuk menentukan berat produk kuliner jadi dan produk setengah jadi yang benar, 10 porsi dari setiap jenis ditimbang secara bersamaan.
Formulir jurnal (kolom):
1. Tempat kerja / nama bengkel.
2. Nama peralatan pendingin.
3. Pembacaan tanggal/termometer (pagi, sore)
4. Tanda tangan penanggung jawab.
Catatan (tanda pada pemadaman listrik, pencairan, kerusakan peralatan pendingin).
Semua halaman di majalah harus diberi nomor dan bertali, yang dicatat pada halaman terakhir, disertifikasi dengan tanda tangan, dan ujung tali ditempel dan disegel dengan stempel organisasi.
Pembacaan termometer pagi harus dicatat dalam log selambat-lambatnya dua jam setelah pembukaan, pembacaan malam hari harus dimasukkan tidak lebih awal dari 2 jam sebelum penutupan shift.
Jurnal pemeriksaan tangan dan bagian tubuh yang terbuka untuk mengetahui adanya penyakit pustular dan pelanggaran integritas kulit lainnya.
Jurnal Kesehatan Pekerja Pangan
Formulir jurnal (kolom):
1. Nama keluarga, nama depan, patronimik.
2. Tempat kerja, profesi.
3. Bulan/Tanggal
4. Hasil pemeriksaan (sehat, sakit).
5. Tindakan yang diambil (diizinkan bekerja, ditangguhkan).
6. Tanda tangan penanggung jawab.
Tenaga medis yang melakukan pemeriksaan wajib memberi tahu kepala bengkel atau orang yang menggantikannya secara tertulis tentang semua karyawan yang akibat pemeriksaan dilarang bekerja dalam pembuatan krim dan finishing produk jadi. Orang yang menderita penyakit pustular pada kulit tangan dan bagian tubuh lain yang terbuka diizinkan untuk bekerja hanya setelah pemeriksaan bakteriologis pada area kulit di lokasi bekas penyakit pustular karena tidak adanya staphylococcus aureus yang mengkoagulasi plasma.
Catatan tersebut ditandatangani oleh tenaga medis yang melakukan pemeriksaan dan kepala toko atau shift. Jurnal Kesehatan Pekerja Pangan
Jurnal pembersihan umum.
Formulir jurnal (kolom):
1. Nomor urut.
2. Tanggal pembersihan umum yang direncanakan.
3. Nama dan konsentrasi disinfektan.
4. Nama lengkap orang yang melakukan pembersihan umum, tanggal pembersihan.
5. Tanda tangan pelaku.
Jika perusahaan Anda beroperasi di organisasi pendidikan prasekolah, maka menurut SANPIN 2.4.1.3049-13, atau lembaga pendidikan umum, lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah SanPiN 2.4.5.2409-08
Anda harus menyimpan log berikut:
Jurnal penolakan produk pangan dan bahan baku pangan"
Jurnal akuntansi untuk kondisi suhu pada peralatan pendingin
Jurnal perkawinan produk kuliner jadi
Jurnal fortifikasi hidangan ketiga dan manis
Jurnal Kesehatan
Lembar kontrol diet
contoh majalah makanan dapat diunduh
Untuk memperhitungkan kondisi tempat, catatan sanitasi unit katering perlu disimpan
Jurnal sanitasi dari departemen katering (formulir 308 / U) disebut "Buku untuk mencatat kondisi sanitasi tempat". Jurnal kondisi sanitasi tempat pada halaman judul menunjukkan nama organisasi dan divisi spesifik tempat jurnal tersebut disimpan.
ITU MUNGKIN DI PERUSAHAAN KAMI
PEMBELIAN
|
Tanggal dan jam penerimaan bahan baku pangan dan produk pangan |
Nama produk makanan |
Jumlah bahan baku makanan dan produk makanan yang diterima (dalam kilogram, liter, potongan) |
Nomor surat muatan |
Kondisi penyimpanan dan tanggal kedaluwarsa (sesuai dengan label penandaan) |
Tanggal dan jam penjualan aktual bahan baku makanan dan produk makanan per hari |
tanda tangan orang yang bertanggung jawab |
Catatan * |
Catatan:
* Fakta penghapusan, pengembalian produk, dll. Ditunjukkan.
Lampiran No.6
Ke SanPiN 2.4.1.3049-13
Jurnal akuntansi untuk kondisi suhu pada peralatan pendingin
|
Nama unit peralatan pendingin |
Bulan/hari: (t dalam o C) |
||||||
Lampiran No.7
Ke SanPiN 2.4.1.3049-13
Rute
(Sampel)
Peta teknologi N______
Nama Produk:
Nomor resep:
Nama kumpulan resep :
Komposisi kimia dari hidangan ini:
Teknologi memasak: _________________________________
Lampiran No.8
Ke SanPiN 2.4.1.3049-13
Tabel 1
Jurnal perkawinan produk kuliner jadi
(Sampel)
Catatan:
* Tunjukkan fakta larangan penjualan produk jadi.
Meja 2
Jurnal fortifikasi hidangan ketiga dan manis
(Sampel)
Lampiran No.9
Ke SanPiN 2.4.1.3049-13
Produk makanan yang tidak boleh digunakan dalam makanan anak-anak:
Daging dan produk daging:
daging hewan liar;
Daging dari kategori ketiga dan keempat;
Daging dengan fraksi massa tulang, lemak dan jaringan ikat lebih dari 20%;
Jeroan, kecuali hati, lidah, jantung;
sosis darah dan hati;
burung yang tidak tertutup;
Daging unggas air.
Hidangan yang terbuat dari daging, unggas, ikan:
Otot, produk dari potongan daging, diafragma; gulungan dari bubur kepala;
Hidangan mentah, kecuali ikan asin (herring, salmon, trout).
Makanan kaleng:
Makanan kaleng dengan kaleng pecah, dibom, "kerupuk", kaleng berkarat, cacat, tanpa label.
Lemak makanan:
Lemak masak, lemak babi atau domba, margarin (margarin hanya diperbolehkan untuk dipanggang) dan lemak terhidrogenasi lainnya;
Mentega dengan kandungan lemak di bawah 72%;
Goreng dalam produk makanan dan produk kuliner berlemak (digoreng), keripik.
Susu dan produk susu:
Susu dan produk susu dari peternakan yang tidak menguntungkan bagi kejadian hewan ternak,
Susu yang belum dipasteurisasi;
Produk susu, dadih keju cottage menggunakan lemak nabati;
Es krim;
Dadih dari susu yang tidak dipasteurisasi;
Labu krim asam tanpa perlakuan panas;
Yoghurt "samokvas";
telur unggas air;
Telur dengan cangkang yang terkontaminasi, dengan lekukan, "tech", "battle";
Telur dari peternakan yang terkena salmonellosis;
gula-gula:
Kembang gula krim (kue dan kue) dan krim.
Makanan dan hidangan lainnya:
Setiap produk makanan produksi rumahan (bukan industri), serta yang dibawa dari rumah (termasuk saat menyelenggarakan acara pesta, merayakan ulang tahun, dll.);
Kursus pertama dan kedua berdasarkan konsentrat makanan kering instan;
Sereal, tepung, buah-buahan kering dan produk lainnya terkontaminasi dengan berbagai kotoran atau terinfeksi hama gudang;
Jamur dan produk kuliner yang dibuat darinya;
Kvass, minuman berkarbonasi;
Cuka, mustard, lobak pedas, cabai, dan bumbu pedas lainnya serta produk makanan yang mengandungnya, termasuk saus pedas, saus tomat, mayones, dan saus mayones,
Acar sayuran dan buah-buahan (mentimun, tomat, plum, apel) dengan cuka, yang belum mengalami perlakuan panas sebelum dikeluarkan;
Kopi alami;
Biji aprikot, kacang tanah;
Karamel, termasuk permen;
Produk, termasuk kembang gula yang mengandung alkohol; koumiss dan produk susu fermentasi lainnya yang mengandung etanol (lebih dari 0,5%).
Artikel tersebut diterbitkan dalam jurnal Sanepidkontrol. Keselamatan Kerja” No. 4 Juli 2018.
Seluruh hak cipta. Reproduksi, distribusi selanjutnya, penyiaran atau melalui kabel, membawa artikel dari situs ke publik hanya diperbolehkan oleh pemegang hak cipta hanya dengan referensi wajib ke media cetak yang menunjukkan nama, nomor dan tahun penerbitannya.
Jurnal apa yang disimpan oleh daftar periksa?
Bagaimana cara menyimpan log penilaian produk mentah dan jadi, penggunaan lemak masak dan hasil pemeriksaan kesehatan karyawan?
Dalam bentuk apa - di atas kertas atau secara elektronik?
Saat melakukan inspeksi terjadwal, badan pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara bagian federal menggunakan daftar periksa. Daftar periksa berisi pertanyaan-persyaratan yang harus diperhatikan sesuai dengan peraturan sanitasi dan peraturan teknis.
Daftar periksa (daftar daftar periksa dasar) untuk melakukan pemeriksaan terjadwal di perusahaan katering publik (objek) telah disetujui oleh Perintah Rospotrebnadzor No. 860 tanggal 18 September 2017 dan No. 193 dari Badan Medis dan Biologi Federal Rusia tanggal 29 September 2017.
Pertanyaan dari daftar periksa juga mencakup persyaratan untuk memelihara log yang disediakan oleh SanPiN 2.3.6.1079-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan perdagangan produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya” (selanjutnya - SanPiN 2.3 .6.1079-01) dan Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan" (selanjutnya disebut Peraturan Teknis):
- majalah penolakan produk pangan dan bahan baku pangan;
- jurnal penolakan produk jadi;
- jurnal akuntansi untuk penggunaan lemak goreng;
- jurnal hasil pemeriksaan kesehatan pekerja toko.
Jurnal-jurnal ini adalah formulir akuntansi. Mereka merekam hasil kontrol produksi dari organisasi katering publik. Pertimbangkan fitur memelihara setiap jurnal.
JURNAL PENOLAKAN PRODUK MAKANAN DAN BAKU MAKANAN
Jurnal diperlukan untuk mengontrol kualitas produk yang masuk dan untuk mematuhi tanggal kedaluwarsanya.
Menurut paragraf 15.1 SanPiN 2.3.6.1079-01, kepala organisasi memastikan pemeliharaan log penolakan, namun bentuk log penolakan produk makanan dan bahan baku makanan tidak diberikan dalam dokumen ini. Oleh karena itu, spesialis organisasi katering publik memiliki pertanyaan - apakah perlu menyimpan majalah ini?
Pada saat yang sama, aturan sanitasi yang memberlakukan persyaratan untuk katering di lembaga pendidikan umum, lembaga pendidikan kejuruan dasar dan menengah (SanPiN 2.4.5.2409-08), kamp kesehatan anak (SanPiN 2.4.4.3155-13 dan SanPiN 2.4.4.3048-13 ), organisasi medis (SanPiN 2.1.3.2630-10), bentuk jurnal semacam itu disediakan.
Kebutuhan untuk melakukan penolakan terhadap produk makanan yang masuk dan bahan baku makanan di organisasi katering publik lainnya ditentukan oleh persyaratan organisasi dan pelaksanaan pengendalian produksi (SP 1.1.1058-01 "Organisasi dan pelaksanaan pengendalian produksi atas kepatuhan terhadap sanitasi aturan dan penerapan tindakan (pencegahan) sanitasi dan anti-epidemi" dan bagian XIV SanPiN 2.3.6.1079-01), yang dilakukan antara lain dengan mengisi formulir akuntansi yang sesuai.
Contoh pengisian jurnal penolakan produk pangan dan bahan baku pangan diberikan di bawah ini.
Di SanPiN 2.3.6.1079-01 tidak ada daftar produk makanan dan bahan baku makanan yang harus dicatat dalam jurnal pernikahan. Namun, sebagai aturan, hanya produk dan bahan mentah yang mudah rusak yang termasuk di dalamnya.
Persyaratan untuk memasukkan produk yang mudah rusak ke dalam daftar penolakan produk makanan dan bahan baku makanan diabadikan dalam SanPiN 2.4.4.3155-13 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengaturan, pemeliharaan, dan pengaturan pekerjaan organisasi alat tulis untuk rekreasi dan rekreasi anak-anak ." Mempertimbangkan fakta bahwa persyaratan untuk katering di kamp kesehatan anak biasanya lebih ketat daripada di tempat katering lainnya dan dibenarkan oleh keamanan menular, disarankan untuk dipandu oleh persyaratan ini dalam situasi lain.
Karena tidak mungkin mengecualikan penerimaan simultan dari berbagai produk yang mudah rusak, yang konsumsinya dilakukan selama periode waktu yang berbeda, ditentukan oleh waktu penerapannya, disarankan untuk membuat bagian dalam log penolakan untuk setiap item dari produk (misalnya: susu; keju cottage; mentega; daging; ayam; telur, dll. d.). Ini akan menghindari kebingungan dan dengan jelas melacak produk yang tersisa dan waktu penerapannya.
JURNAL PENGEMASAN PRODUK JADI
Sebelum hidangan jadi dikirim ke konsumen, penilaian organoleptik terhadap kualitasnya wajib dilakukan (klausul 9.1 SanPiN 2.3.6.1079-01). Untuk melakukan ini, atas perintah kepala, ditunjuk seseorang yang bertanggung jawab untuk melakukan penilaian tersebut dan menyimpan catatan penolakan produk jadi.
Log penilaian produk jadi berisi daftar lengkap hidangan yang disiapkan untuk dijual, tanggal dan waktu pembuatannya, hasil penilaian organoleptik dengan deskripsi penampilannya (warna, tekstur, keberadaan kotoran asing, jejak jamur , dll.), bau dan rasa. Lihat di bawah untuk contoh entri log.
Perhatian khusus harus diberikan pada fakta penghapusan dan penarikan dari penjualan bahan mentah, produk makanan, dan hidangan. Kasus-kasus seperti itu tidak hanya dicatat dalam jurnal pernikahan, tetapi juga didokumentasikan oleh tindakan yang relevan.
Bentuk tindakan penghapusan barang (formulir terpadu No. TORG-16) telah disetujui oleh Keputusan Komite Statistik Negara Federasi Rusia tanggal 25 Desember 1998 No. 132. Contoh pengisian lihat di bawah.
Akta tersebut dibuat rangkap tiga dan ditandatangani oleh anggota komisi yang susunannya disetujui atas perintah ketua. Salinan pertama dari tindakan tersebut dikirim ke departemen akuntansi. Atas dasar itu, kerugian dihapuskan dari orang yang bertanggung jawab secara finansial. Salinan kedua tetap ada di unit, yang ketiga ditransfer ke orang yang bertanggung jawab secara finansial.
DAFTAR LEMAK MEMASAK
Perhatian khusus diberikan pada penilaian kualitas lemak dalam. Kontrol kualitas produksi lemak goreng (klausul 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01) meliputi:
- kehadiran dalam organisasi dan kemudahan servis peralatan teknologi khusus, tidak termasuk penambahan tambahan lemak penggorengan - dinilai secara visual setiap hari;
- penilaian organoleptik kualitas lemak dalam (rasa, bau, warna) - dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah digoreng;
- penilaian tingkat oksidasi termal - dilakukan di laboratorium setelah penilaian organoleptik;
- membuat jurnal penggunaan lemak goreng - setiap hari.
Kepala atas perintah menunjuk orang yang bertanggung jawab untuk melakukan kontrol produksi dalam organisasi, termasuk orang yang bertanggung jawab untuk kontrol kualitas lemak memasak.
Untuk menyiapkan produk yang digoreng, digunakan penggorengan khusus. Mereka harus dibersihkan secara menyeluruh setiap 6-7 jam penggorengan.
Sebelum membersihkan deep fryer, lemaknya dikeringkan dan didiamkan selama 4 jam. Setelah itu endapan dipisahkan dan dibuang. Lemak yang tersisa dikenai evaluasi organoleptik sesuai dengan tabel evaluasi yang dikembangkan secara khusus (klausul 8.16 dari SanPiN 2.3.6.1079-01; tabel 1, 2).
Penilaian dilakukan dalam poin, dengan mempertimbangkan koefisien kepentingan.
Untuk menentukan warnanya, lemak goreng dituangkan ke dalam wadah transparan yang diletakkan di atas permukaan putih (lembaran kertas).
Penilaian organoleptik warna dan rasa dilakukan pada suhu lemak penggorengan 40 0C, bau - tidak lebih rendah dari 50 0C. Oleh karena itu, orang yang bertanggung jawab atas pengawasan mutu lemak masak harus menggunakan termometer yang mampu mengukur suhu.
Setelah membandingkan data kontrol organoleptik dan data tabel evaluasi, dihitung nilai rata-ratanya.
Aturan sanitasi memberikan daftar kasus ketika memasak lemak tidak diperbolehkan untuk digunakan lebih lanjut:
- menurut indikator organoleptik, lemak dalam ditemukan berkualitas buruk, peringkatnya lebih rendah dari "memuaskan" (pada saat yang sama, analisis tingkat oksidasi termal tidak dilakukan);
- peringkat organoleptik lemak dalam tidak lebih rendah dari "memuaskan", tetapi tingkat oksidasi termal lebih tinggi dari nilai maksimum yang diperbolehkan;
- kandungan produk oksidasi sekunder di atas 1%.
Lemak goreng yang tidak cocok untuk digunakan lebih lanjut dikenakan pengiriman untuk pemrosesan industri.
Dari daftar di atas, evaluasi organoleptik hanyalah tahap pertama dari kontrol kualitas lemak dalam.
Tahap kedua adalah penilaian tingkat oksidasi termal. Itu dilakukan dalam kondisi laboratorium dan wajib, karena paragraf 8.16 dari SanPiN 2.3.6.1079-01 menentukan bahwa penggunaan kembali lemak dalam untuk menggoreng diperbolehkan hanya jika kualitasnya baik dalam hal indikator organoleptik dan tingkat oksidasi termal. .
Dalam situasi ini, manajer berhak untuk melarang penggunaan kembali lemak masak atau untuk memastikan bahwa kontrol produksi dilakukan, termasuk penilaian organoleptik oleh karyawan yang bertanggung jawab untuk ini, dan kontrol laboratorium terhadap tingkat oksidasi termal.
Namun bagaimanapun, organisasi harus menyimpan Daftar penggunaan lemak untuk memasak (lihat di bawah untuk contoh pengisian).
JURNAL HASIL PEMERIKSAAN MEDIS
Log hasil pemeriksaan kesehatan dalam kehidupan sehari-hari disebut juga Journal of Health atau Journal of Examination for Pustular Diseases.
Karyawan yang terlibat dalam persiapan, pemberian porsi, penyajian, dan distribusi hidangan, karyawan toko dingin, panas, dan manisan, serta organisasi yang memproduksi es krim lembut, diwajibkan setiap hari sebelum dimulainya shift untuk memeriksa keberadaan permukaan tubuh yang terbuka penyakit pustular (klausul 13.5 SanPiN 2.3.6.1079 -01).
Pemeriksaan semacam itu harus dilakukan oleh pekerja medis organisasi (jika ada) atau pejabat penanggung jawab lain yang ditunjuk atas perintah kepala organisasi.
Jika pada kulit ditemukan pustula, luka bernanah, luka bakar, lecet, ada fenomena catarrhal (pilek, batuk, hiperemia faring, sakit tenggorokan), karyawan tidak diperbolehkan menjalankan tugasnya. Dia dapat dikirim ke organisasi medis untuk perawatan lebih lanjut dengan dikeluarkannya cuti sakit, dan dengan penyakit ringan, dia dapat dipindahkan ke pekerjaan lain yang tidak termasuk dalam daftar di atas.
Orang yang melakukan pemeriksaan memberi tahu kepala unit struktural secara tertulis tentang setiap kasus deteksi penyakit pustular atau penyakit selesema pada saluran pernapasan bagian atas dan membuat entri di Jurnal hasil pemeriksaan medis (contoh pengisian disajikan di bawah).
Catatan tentang kondisi kesehatan harus dibuat di depan setiap nama belakang.
Berdasarkan hasil pemeriksaan, di bawah daftar pegawai (harus sesuai dengan daftar pegawai, menunjukkan yang tidak hadir pada hari itu (shift)) dibuat catatan - jumlah yang diperiksa, termasuk pasien yang sehat dan teridentifikasi, serta rekomendasi untuk merujuk pasien untuk berobat atau dipindahkan ke pekerjaan lain.
Entri ini harus ditandatangani oleh:
1) bertanggung jawab untuk melakukan pemeriksaan kesehatan;
2) kepala unit struktural.
Catatan!
Setiap unit struktural memelihara jurnal terpisah.
DALAM BENTUK ELEKTRONIK ATAU KERTAS UNTUK MENYIMPAN JURNAL?
Pasal 10 dan 11 Peraturan Teknis memungkinkan pemeliharaan dan penyimpanan dokumentasi yang menegaskan kepatuhan produk pangan yang diproduksi dengan persyaratan, dokumentasi tentang pelaksanaan langkah-langkah untuk memastikan keamanan dalam proses produksi (manufaktur) produk pangan, baik pada kertas dan media elektronik.
Oleh karena itu, log perkawinan, log penggunaan lemak goreng, log hasil pemeriksaan medis, yang diatur oleh persyaratan SanPiN 2.3.6.1079-01, dapat disimpan baik dalam bentuk kertas maupun dalam bentuk elektronik .
Namun, saat menyimpan log ini dalam bentuk elektronik, ada kesulitan - tidak mungkin menandatangani orang yang bertanggung jawab yang berwenang untuk melakukan kontrol dan mengisi log ini.
Teknologi modern memungkinkan untuk menandatangani dokumen dalam bentuk elektronik menggunakan tanda tangan elektronik yang memenuhi syarat. Namun, taktik ini, yang banyak digunakan di sektor keuangan, sebagai suatu peraturan, belum diperkenalkan ke dalam praktik perusahaan katering publik.
Oleh karena itu disarankan untuk menyimpan jurnal dalam bentuk kertas. Selain itu, sesuai dengan aturan pekerjaan kantor yang diterima secara umum, semua majalah harus diikat dan lembaran di dalamnya diberi nomor untuk menghindari penggantian.
Artikel Terkait
