Resep makanan pembuka dingin sederhana. Berbagai resep makanan pembuka dingin dari koki kami

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Diposting di http://www.allbest.ru/

KEMENTERIAN OLAHRAGA FEDERASI RUSIA

LEMBAGA PENDIDIKAN ANGGARAN NEGARA FEDERAL PENDIDIKAN PROFESI TINGGI

"UNIVERSITAS NEGERI RUSIA BUDAYA FISIK, OLAHRAGA, PEMUDA DAN PARIWISATA (GTSOLIFK)"

LEMBAGA PARIWISATA, REKREASI, REHABILITASI DAN KEBUGARAN

DINAS PARIWISATA DAN JASA

KERJA KURSUS

MAKANAN DINGIN DAN CAMILAN

Diselesaikan oleh seorang siswa:

4 kursus dari kelompok RD

Garkavenko Anna

Diperiksa:

Maksakovskaya N.S.

pengantar

1. Hidangan dingin dan makanan ringan

Kesimpulan

pengantar

Snack adalah istilah meja yang berarti:

1) waktu dan jenis penyajian ke meja;

2) sifat dan bentuk hidangan yang disajikan untuk makan baik sendiri maupun pada waktu tertentu sebagai bagian dari jamuan makan.

Sebagai sebuah konsep, istilah "snack" baru tersebar luas pada abad ke-18. dan terutama di abad kesembilan belas. Di abad ke-17 bahasa Rusia mengenal kata "snack", tetapi dalam arti yang berbeda, dan kemudian digunakan dengan preposisi "untuk" (misalnya, roti untuk camilan daging, gula untuk camilan obat pahit).

Sejak abad ke-18 kata "snack" digunakan dengan preposisi "to" dan "on" ("snack untuk vodka, bir", "berikan ikan, mentimun untuk camilan").

Pada sepertiga pertama abad XVIII. "pembuka" sering diganti dengan kata "frischtich" dan digunakan dalam arti pertama sebagai sinonim untuk "sarapan". Dan karena sarapan disajikan dengan hidangan dingin atau sisa daging panggang yang tidak dipanaskan dari makan malam, makanan pembuka mulai berarti sejak pertengahan abad ke-18. semua hidangan dingin di meja Rusia: sauerkrauts (mentimun, kol, jamur), acar ikan (ikan sturgeon, asin, kering dan ikan salmon dan kaviar), daging asap (ham, babi rebus, tirai angsa).

Pada abad ke-19 Hidangan Jerman, Swedia, dan Prancis dimasukkan dalam makanan pembuka - telur rebus, pate angsa dan hati, sosis, mentega, roti putih, dan pai ditambahkan dari meja Rusia, yang sebelumnya disajikan khusus untuk makan siang, ke sup kubis atau hidangan terpisah . Meja makanan ringan ini juga termasuk hidangan masakan Rusia yang harus disiapkan terlebih dahulu, tetapi bisa tetap ada dan dimakan dingin. Mereka jeli, aspic. Dari meja Prancis, ini terutama termasuk pâtés dan saus dingin, buah-buahan kalengan dan acar sayuran, dan acar. Dari Jerman - sandwich dan herring asin dengan bawang.

Adapun waktu penyajian makanan ringan juga mengalami evolusi yang signifikan. Awalnya, makanan pembuka (satu-dua-tiga hidangan dan vodka) disajikan di luar makan malam, dua atau tiga jam sebelum makan malam di lorong. Kemudian hidangan pembuka mulai mendekati makan malam, hingga akhir abad ke-19 - awal abad ke-20. itu tidak sepenuhnya digabungkan dengan sajian makan siang, berubah menjadi yang pertama, atau lebih tepatnya, menjadi serangkaian kursus pertama. Permulaan disajikan 2-3 hidangan (ikan, daging, sayuran).

Relevansi. Hidangan dingin dan makanan ringan semakin banyak digunakan dalam nutrisi penduduk. Mereka menempati tempat penting dalam menu perusahaan katering dan di berbagai toko kuliner. Hidangan dingin dan camilan menambah nafsu makan, melengkapi diet, dan juga menghiasi hidangan. Agar hidangan dingin dan camilan memenuhi semua tujuan di atas, sangat penting untuk memenuhi persyaratan yang diperlukan saat menyiapkannya.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempelajari fitur hidangan dingin dan makanan ringan.

Untuk mencapai tujuan kursus, tugas-tugas berikut ditetapkan:

pertimbangkan pentingnya hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi manusia;

jelajahi berbagai hidangan dingin dan makanan ringan;

untuk mempelajari teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan;

untuk menganalisis fitur teknologi dari cold shop;

untuk memberikan karakteristik komoditas bahan baku untuk persiapan salad;

Pelajari cara menyiapkan salad.

Subjek penelitiannya adalah hidangan dingin dan makanan ringan.

1. Hidangan dingin dan makanan ringan

1.1 Pentingnya hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi manusia

Merupakan kebiasaan untuk mengklasifikasikan makanan pembuka dingin sebagai hidangan dingin, yang meliputi produk utama dan tanpa lauk, atau diberikan dalam jumlah dan variasi terbatas. Misalnya chum dan kaviar butiran dengan daun bawang, kaviar peras dengan lemon, sprat dengan telur, sprat dan sarden dengan lemon, jamur asin dan acar, ikan kering, dll.

Tidak ada perbedaan yang jelas antara hidangan dingin dan hidangan pembuka dingin. Produk kuliner yang sama bisa berupa hidangan dingin atau hidangan pembuka dingin. Biasanya, makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih sedikit dan disajikan tanpa hiasan (kaviar, salmon, sprat, sosis) atau dengan sedikit lauk (sprat dengan telur, ikan haring dengan bawang).

Hidangan dingin biasanya disajikan di awal makan. Dalam hal ini disebut makanan ringan, melengkapi komposisi hidangan utama, menghias meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan dan menambah nilai gizi makanan.

Variasi yang kaya dan nilai gizi dari hidangan dingin memungkinkan untuk digunakan sebagai hidangan utama untuk sarapan, makan malam, atau untuk melengkapi menu perjamuan bersama mereka. Misalnya, pate, daging atau ikan yang dibumbui dapat dimasukkan ke dalam menu makan malam atau sarapan, dan camilan dingin: kaviar, salad, herring dengan lauk, dll., ke dalam menu makan siang, sarapan atau makan malam untuk merangsang nafsu makan. Efek jus dari hidangan dingin dan makanan ringan disebabkan oleh rasanya yang pedas, desain yang rumit, dan pewarnaan yang menyenangkan dari produk yang membentuk produk ini.

Peran khusus dimainkan oleh hidangan dingin dalam menu perjamuan, yang jumlahnya mencapai 5-10 jenis.

Bermacam-macam hidangan perjamuan didominasi oleh produk olahan yang rumit, seperti ikan jeli, keju buruan, ikan isi dan unggas, dll., Yang desainnya mendapat banyak perhatian. Dalam pembuatan piringan ini, teknik desain khusus digunakan dan alat khusus digunakan.

Dalam nutrisi manusia, hidangan dingin dan makanan ringan tidak hanya menjadi tambahan penting.

Banyak dari mereka yang berkalori tinggi, seperti salad daging atau ikan dengan mayones, keju permainan, galantine, dll.

Camilan dingin dari sayuran segar rendah kalori dan kaya akan vitamin, garam mineral, asam organik yang berharga.

Kandungan kalori hidangan dingin sangat bervariasi dan bergantung pada komposisinya dan tingkat investasi masing-masing produk. Hidangan salad hijau memiliki kandungan kalori paling rendah (50-100 kalori), salad daging dan ikan yang dibumbui dengan krim asam dan mayones lebih banyak kalori: kandungan kalori satu porsi mencapai 250-350 kalori, tergantung pada tingkat masukan bahan baku.

Sayuran dan buah-buahan, yang merupakan bagian dari hidangan dingin dalam jumlah banyak, merupakan sumber penting nutrisi berharga seperti vitamin, garam mineral.

Kentang ditandai dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dan secara signifikan meningkatkan kandungan kalori hidangan dingin. Kandungan vitamin C di dalamnya rendah, tetapi konsumsi besar produk ini menjadikannya sumber penting vitamin C. Memang, 200 g salad kentang memberi seseorang 20-25% dari kebutuhan harian vitamin C.

Hidangan dingin, termasuk daging, unggas, ikan, telur, kacang-kacangan, kacang-kacangan, kaya akan protein dan mengandung sedikit lemak, serta sejumlah vitamin dan mineral penting. Legum memperkaya hidangan dengan vitamin B1, kalsium, dan garam besi. Hidangan dari hati, telur ikan, herring kaya akan vitamin A. Saus, dressing yang digunakan untuk hidangan dingin tidak hanya meningkatkan dan mendiversifikasi rasa, tetapi juga secara signifikan mempengaruhi nilai gizinya. Krim asam dan saus mayones mengandung banyak lemak dan oleh karena itu tingkatkan kandungan kalori dari hidangan dingin dan makanan ringan. Resep untuk banyak hidangan dingin termasuk minyak sayur atau saus dan saus. Hidangan seperti itu merupakan sumber asam lemak tak jenuh. Dalam hal ini, fakta bahwa minyak nabati dalam hal ini tidak mengalami perlakuan panas dan tidak kehilangan aktivitas biologisnya sangatlah penting.

Beberapa hidangan dingin dibuat dari sayur dan buah mentah, sehingga vitamin dan zat berharga lainnya terjaga dengan baik di dalamnya.

Untuk memaksimalkan pengawetan vitamin C dalam sayuran, buah-buahan, dan produk lainnya, kondisi pemrosesan khusus telah dikembangkan, yang harus dipatuhi dengan ketat. Secara khusus, sayuran harus dicuci bukan dalam bentuk irisan, tetapi dalam bentuk utuh; sayuran untuk memasak harus ditempatkan dalam air mendidih, asin dan direbus dalam kuali, ditutup dengan penutup, dengan sedikit mendidih, dengan ketat mengamati tenggat waktu. Untuk mengawetkan vitamin C dalam sayuran hijau, penting untuk mencegah penyimpanan dalam waktu lama dan terutama layu.

Banyak perhatian harus diberikan pada kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi dalam persiapan dan penyimpanan hidangan dingin dan makanan ringan, karena tidak menjalani perlakuan panas sebelum dirilis ke konsumen. salad bengkel hidangan pembuka

1.2 Berbagai macam hidangan dingin dan makanan ringan

Berbagai hidangan dingin dan makanan ringan diklasifikasikan menurut jenis bahan baku dan cara pembuatannya menjadi beberapa kelompok berikut:

sandwich;

salad dan vinaigrettes;

hidangan dan makanan ringan dari sayuran dan jamur;

hidangan ikan dan makanan laut, hidangan daging, unggas dan produk daging;

hidangan telur;

hidangan jeli - makanan ringan yang dibuat dari daging dan ikan, unggas dan hewan buruan, telur, dan bahkan sayuran. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan lobak dengan cuka atau lobak dengan krim asam dan rempah-rempah lainnya, saus (misalnya, mayones), berbagai bumbu, herba, serta salad dan sayuran - asin dan acar;

pate - makanan pembuka dingin yang dibuat terutama dari produk daging (dari hati ternak besar dan kecil, dari hati dan daging atau jeroan unggas, dari daging buruan goreng), lebih jarang dari ikan dan sayuran (pate dari pike perch, dari terong, kacang , zaitun, dll.);

semua jenis acar dan bumbu perendam;

makanan ringan gastronomi (keju, sosis, makanan kaleng, daging dan ikan asap, herring, kaviar).

Masing-masing jenis hidangan dan makanan ringan ini dapat dibagi menjadi subspesies lainnya. Pertimbangkan kategori berikut: sandwich dan salad.

Sandwich dalam terminologi sehari-hari yang umum adalah sepotong roti dengan berbagai makanan ringan (keju, ham, sosis, kaviar, daging atau ikan asap, makanan kaleng).

Berdasarkan suhu, sandwich dibagi menjadi dingin dan panas. Menurut jenis pembuatannya, sandwich dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar: terbuka, tertutup (sandwich), dan puff.

Untuk sandwich terbuka, roti dipotong kecil-kecil setebal 1 - 1,5 cm, diolesi mentega dan dihias dengan aneka makanan ringan.

Sandwich tertutup dibuat dari dua potong roti putih dengan lebar 5-6 cm dan tebal 0,5 cm, kedua irisan tersebut diolesi mentega, terkadang dicampur dengan berbagai bumbu - mustard, keju parut, lobak. Produk diletakkan di atas satu potong roti, dan yang lainnya ditutup rapat dari atas.

Sandwich berlapis. Oleskan sepotong besar roti hitam dengan mentega, taruh produk dengan ukuran yang sama di atasnya, lagi roti, mentega, produk, dan seterusnya. Lapisan bisa dari 7 sampai 9, lapisan terakhir dari roti.

Gambar 1.1 Klasifikasi sandwich

Gambar 1.1 menunjukkan klasifikasi sandwich yang lebih detail.

Salad - hidangan dingin yang dibuat dari campuran berbagai sayuran dan / atau buah-buahan yang dibumbui dengan cuka, minyak sayur, mayones, krim asam, jus lemon, garam, merica, atau saus salad khusus. Seringkali komposisi salad termasuk sayuran hijau: dill, peterseli, seledri, daun bawang, bawang putih.

Klasifikasi salad berdasarkan bahan:

salad ikan - komposisi salad termasuk ikan, bisa direbus atau digoreng atau dikalengkan;

salad daging - komposisi salad termasuk daging (sapi, unggas, babi, lidah rebus) dari berbagai olahan kuliner;

salad seafood adalah klasifikasi salad yang sangat beragam. Komposisi dapat mencakup cumi-cumi, kerang, gurita, remis, udang, baik secara individu maupun bersama-sama;

salad sayuran - klasifikasi salad yang sangat terjangkau. Komposisi salad mencakup semua jenis sayuran;

salad buah - terdiri dari buah-buahan cincang dan biasanya dibumbui dengan jus, yogurt atau kefir.

salad gabungan (gabungan) - dapat mencakup beberapa klasifikasi sekaligus. Misalnya salad dengan ayam dan nanas atau ikan dengan bumbu.

1.3 Teknologi untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan

Pemrosesan produk dingin dan panas yang termasuk dalam resep hidangan dingin dan makanan ringan pada dasarnya sama dengan hidangan panas, namun, sehubungan dengan hidangan dingin, kepatuhan yang lebih hati-hati terhadap persyaratan sanitasi diperlukan selama persiapan, penyimpanan, dan penjualannya, terutama produk dimasukkan ke dalam piring tanpa perlakuan panas:

jumlah operasi manual harus dikurangi (gunakan perangkat mekanis untuk memotong, memberi dosis, tata letak);

pemrosesan mekanis, jika memungkinkan, harus mendahului pemrosesan termal (misalnya, sayuran harus dibersihkan dan dipotong sebelum dimasak);

anda tidak dapat menggabungkan makanan hangat dan dingin, yang menyebabkan penurunan rasa dan pembusukan yang cepat;

hidangan bumbu (krim asam, mayones, minyak sayur) diperlukan segera sebelum liburan;

perlu untuk secara ketat mengamati umur simpan produk setengah jadi dan mode perlakuan panas yang telah ditetapkan.

Agar produk selama proses pemasakan tidak kehilangan zat bermanfaat tertentu, perlu mengikuti aturan yang telah ditetapkan.

Untuk memaksimalkan pengawetan vitamin C dalam sayuran, buah-buahan, dan produk lainnya, kondisi pemrosesan khusus telah dikembangkan, yang harus dipatuhi dengan ketat. Secara khusus, sayuran tidak boleh dicuci dengan irisan, tetapi secara umum sayuran untuk memasak harus ditempatkan dalam air asin mendidih dan direbus dalam panci dengan penutup, dengan sedikit mendidih, dengan ketat memperhatikan tenggat waktu. Untuk mengawetkan vitamin C dalam sayuran hijau, penting untuk mencegah penyimpanan dalam waktu lama dan terutama layu.

Kemungkinan keracunan makanan saat makan hidangan dingin diperparah oleh fakta bahwa meskipun sangat terkontaminasi mikroorganisme, mereka tidak menimbulkan kecurigaan pada konsumen, karena karakteristik organoleptiknya - penampilan, bau, rasa - tidak selalu berubah. Hal ini membebankan tanggung jawab besar kepada juru masak untuk kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi dalam pembuatan berbagai hidangan dingin.

Perhatian khusus harus diberikan untuk memastikan bahwa sayuran segar dan rebus diproses di papan terpisah saat memanennya dalam bentuk produk setengah jadi, yang seharusnya disimpan untuk beberapa waktu.

Untuk memenuhi persyaratan sanitasi, setiap karyawan sebelum memulai pengolahan produk kuliner harus memeriksa kebersihan tempat kerjanya, kondisi peralatan dan inventaris yang akan digunakannya.

Kebersihan tempat kerja harus selalu dijaga selama pemrosesan produk. Penting untuk memantau peralatan dan inventaris yang digunakan dalam memasak; sisa makanan harus dibuang tepat waktu.

Saat memasak, durasi pemrosesan utama produk harus dikurangi.

Jika memungkinkan, potong produk dengan tangan, yang cenderung meningkatkan kontaminasi, harus dihindari. Ada mesin khusus untuk memotong sayuran mentah, produk daging. Jika tidak ada, dalam beberapa kasus disarankan untuk menggunakan berbagai perangkat untuk memotong sayuran rebus.

Suhu perebusan produk yang digunakan dalam pembuatan hidangan dingin sangatlah penting. Semua produk harus didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 8-10°C. Jangan mencampur makanan dingin dengan makanan hangat. Pada suhu 8--10°C, perkembangan mikroorganisme jauh lebih lambat (terkadang beberapa puluh kali lipat) dibandingkan pada suhu 15--20°C.

Kepatuhan terhadap rezim suhu yang ditetapkan dan umur simpan makanan siap saji dan produk setengah jadi juga merupakan langkah penting untuk meningkatkan kondisi sanitasi mereka.

Untuk hidangan dingin, ketentuan penerapan berikut ditetapkan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6--8 ° C, lihat tabel 1.1.

Tabel 1.1 Penyimpanan makanan dingin dan makanan ringan

Salad dan vinaigrette memiliki umur simpan yang pendek. Dengan tidak adanya dingin, periode penerapan hidangan ini tidak boleh melebihi 30 menit sejak tanggal pembuatan. Umur simpan salad dan vinaigrette yang pendek membuatnya sulit untuk dibuat, tetapi mudah untuk bertahan jika Anda berlatih memasak hidangan ini dari produk setengah jadi. Sayuran rebus cincang dapat disimpan hingga 12 jam. Sayuran, sayuran, dikonsumsi segar, harus disortir dan dicuci. Asin, acar mentimun, tomat bisa dicincang. Daging, ikan bisa dimasak sebelumnya atau digoreng.

Pada suhu 8 °, produk dapat disimpan dalam bentuk utuh dan potongan hingga 24-36 jam.

Semua produk yang disiapkan sebaiknya disimpan secara terpisah berdasarkan jenisnya. Jika perlu (karena kekurangan piring, ruang penyimpanan), diperbolehkan mencampur wortel rebus dengan kentang dan daging. Acar, acar sayuran harus disimpan secara terpisah dalam segala keadaan. Mencampurnya dengan produk lain hanya diperbolehkan 30 menit sebelum penjualan. Dressing salad dengan saus sebaiknya dilakukan segera sebelum dilepas.

Jangan mencampur porsi selada baru dengan sisa dari batch sebelumnya, karena ini menyebabkan selada lebih cepat rusak.

Pengolahan makanan

Sayuran, bumbu dan jamur. Kentang dicuci bersih dan direbus, lalu didinginkan dan dikupas; bit merah juga diproses. Sayuran ini disarankan untuk disortir berdasarkan ukuran umbi sebelum dimasak.

Wortel, lobak, lobak terlebih dahulu dikupas dan direbus tanpa dipotong; umbi-umbian ini juga bisa dimasak dipotong menjadi lingkaran, kubus, sedotan, dll.

Pada kembang kol, batang dipotong di bawah awal percabangan kepala, area yang terkontaminasi dan rusak dibersihkan. Kocheski yang sudah dikupas direbus dalam air asin.

Saat mengolah kol putih dan merah, daun bagian atas yang terkontaminasi dan rusak dibuang. Untuk melakukan ini, mereka dipotong di pangkalan. Kepala yang sudah dibersihkan dipotong menjadi dua hingga empat bagian dan dicincang.

Asparagus dikupas mulai dari kepala, dicuci, diikat tandan dan direbus dalam air asin, didinginkan dalam kaldu yang sama.

Polong kacang hijau dan kacang polong diproses sebagai berikut: urat yang menghubungkan bagian polong dihilangkan, di mana ujung polong dipatahkan dan uratnya dirobek berlawanan arah dari patahan, kemudian polong dipotong melintang menjadi tiga sampai empat bagian atau dicincang memanjang berbentuk mi.

Kacang polong digunakan secara keseluruhan; direbus dalam air mendidih cepat (sampai matang), setelah itu segera didinginkan dengan air dingin agar sayuran tidak berubah warna menjadi coklat.

Kacang hijau beku atau buncis direbus dengan cara yang sama seperti kacang polong.

Jagung dimasak tanpa membuang daun dari tongkolnya. Labu, zucchini dan terong dicuci, kulitnya dipotong, hanya batangnya yang dibuang dari terong muda. Untuk isian, zucchini digunakan utuh atau dipotong menjadi dua. Untuk menggoreng, zucchini dipotong-potong.

Paprika dicuci bersih, batang dan biji beserta ampasnya dibuang, lalu dicuci kembali dan dimasukkan ke dalam air dingin selama 30 menit untuk menghilangkan rasa pahit yang berlebih.

Tomat dicuci bersih, tempat menempelnya batang dipotong. Untuk salad, tomat dipotong menjadi irisan rata, dan untuk isian, tomat dipotong bagian atasnya dan bijinya dibuang bersama sarinya.

Mentimun rumah kaca, rumah kaca, dan tanah muda hanya dicuci, dan mentimun yang tumbuh terlalu besar dikupas dan bijinya dibuang.

Wortel, zucchini, seledri, digunakan segar dalam berbagai salad, dikupas, dicuci, dan dicincang halus menjadi potongan, kubus atau irisan.

Dalam selada, daun bawang, daun busuk dan layu dipisahkan, kemudian sayuran dicuci dengan air dingin yang mengalir dan disimpan dalam keranjang atau saringan di ruang dingin sampai digunakan. Debu dan pasir dikocok dari adas yang sudah disortir, lalu adas dicuci dan dikeringkan.

Jamur disortir berdasarkan jenisnya, membuang yang beracun dan busuk. Saat membersihkan jamur, potong bagian bawah kaki yang terkontaminasi. Jamur yang sudah dikupas dicuci bersih, setelah itu direbus, diasinkan, atau diasinkan.

Barang gastronomi. Salmon, salmon, chum salmon diletakkan di sepanjang tulang belakang, daging dipotong dari tulang, tulang kosta dibuang, lalu dipotong menjadi beberapa bagian, mulai dari ekor.

Bagian salmon (ikan putih dan sturgeon) yang akan dipotong dibersihkan terlebih dahulu dari kulitnya; bagian yang dibersihkan dibungkus dengan kertas perkamen, sehingga melindunginya dari pelapukan.

Ikan haring dibersihkan dari kulitnya, bagian dalamnya dibuang dan dipotong menjadi fillet, membuang tulang belakang dan tulang rusuk atau tertinggal di tulang. Jika ikan haring sangat asin, maka direndam dalam air dingin atau susu selama beberapa jam.

Ham (ham) dibagi menjadi beberapa bagian, kulitnya dipotong dan dibersihkan. Ham (roll) diproses dengan cara yang sama seperti ham; selongsong dikeluarkan dari sosis.

Jika ham memasuki produksi mentah, itu harus dimasak. Untuk ini, ham ditempatkan di ketel dengan kaki menghadap ke atas, dituangkan dengan air dingin, membiarkan kaki ham tidak terendam air, didihkan dan diletakkan di atas kompor, pertahankan suhu air pada 80-- 85 °. Waktu memasak tergantung pada ukuran ham dan rata-rata ham seberat 8-10 kg -- 7-8 jam. Kesiapan ditentukan dengan menusuk bagian lunak ham dengan jarum. Jika jarum (koki) memasuki bubur dengan bebas, tanpa menemui hambatan, maka ham sudah siap. Ham yang dikeluarkan dari air didinginkan, diletakkan dengan kulit menghadap ke atas.

Produk daging dan unggas. Untuk menyiapkan daging sapi panggang dingin, tepi tipis (bagian belakang kepala) dibersihkan dari lapisan tipis dan tendon dan dikocok dengan api besar sampai terbentuk kerak panggang di permukaan daging sapi panggang. Daging sapi panggang harus berair di dalam dan berwarna kemerahan.

Untuk menyiapkan hidangan seperti daging sapi muda, babi dingin, domba dingin, gunakan kaki belakang dan tulang belikat. Kakinya digoreng utuh atau dipotong-potong, nyaman untuk diiris. Di bagian bahu, daging dikeluarkan dari tulangnya, digulung dan diikat dengan benang lalu digoreng.

Unggas untuk hidangan dingin diproses dengan cara yang sama seperti untuk yang panas: burung beku dicairkan, dikeringkan dan dibakar dengan kompor gas, setelah itu leher dengan kepala dan kaki (di atas sendi pergelangan kaki) dipotong. Gondok dan isi perut dikeluarkan dari burung yang hangus, dicuci, dan, agar bangkai terlihat nyaman untuk diproses lebih lanjut, menggunakan jarum koki dengan seutas benang atau memasukkan kaki dan sayap ke dalam saku, digoreng dengan lemak.

Unggas kecil digoreng terlebih dahulu sampai terbentuk kerak goreng dan disiapkan dalam oven. Seekor burung besar (kalkun, angsa) diasinkan, ditaburi lemak dan digoreng dalam oven, disiram secara berkala dengan jus yang dikeluarkan selama menggoreng. Kesiapan daging unggas ditentukan dengan menggunakan jarum atau garpu koki: jika jarum masuk dengan mudah ke bagian kaki yang lunak dan cairan bening keluar, maka daging unggas sudah siap; jika sarinya berwarna kemerahan, berarti daging unggas belum matang.

Seekor burung tua dengan daging yang keras ditempatkan dalam mangkuk yang dalam, dituangkan dengan lemak yang digoreng, ditambahkan sedikit air, ditutup dengan penutup dan direbus sampai daging unggas menjadi lunak.

Pengolahan dan pemotongan anak babi dilakukan sebagai berikut: anak babi yang telah melepuh dan dihilangkan bulunya diseka dengan kain bersih, digosok dengan tepung agar kulit menjadi kering dan bulu lebih mudah tertinggal di belakang permukaan kulit, kemudian dihanguskan pada nyala lampu alkohol atau kompor gas yang tidak berasap. Setelah hangus, anak babi dimusnahkan dan dicuci. Anak babi yang baru dibunuh ditempatkan selama 2-3 jam dalam air dingin untuk menghilangkan darahnya.

Babi dimaksudkan untuk disajikan dalam porsi dan untuk menyiapkan aspic, setelah diproses, dibungkus dengan linen atau perkamen bersih, diikat dengan benang, dimasukkan ke dalam ketel ikan, dituangkan dengan air dingin, beberapa akar cincang halus, garam, daun salam, merica ditambahkan dan direbus dengan api kecil dalam waktu 50-60 menit. Dengan anak babi yang dimaksudkan untuk isian, setelah pengolahan awal, kulit dihilangkan dengan sebagian pulp (kulit tidak dikeluarkan dari kepala), kepala dibiarkan utuh dan tidak dipisahkan dari bangkai.
Kemudian kulit dijahit di sepanjang garis sayatan, meninggalkan lubang kecil di dekat leher, tempat dilakukan isian. Daging buah yang tersisa di tulang dipotong dan digunakan untuk daging cincang.

Untuk menyiapkan agar-agar daging, kaki dan bibir sapi, kepala dan kaki babi dibakar dengan hati-hati; pada saat yang sama pastikan kulit dan tulang tidak terbakar. Bagian yang gosong dibersihkan dengan pisau, dan bagian yang gosong dicuci dengan sikat dengan air hangat.

Seekor ikan. Untuk hidangan dingin, sturgeon, stellate sturgeon, dan beluga dipotong sebagai berikut: jika ikan dibekukan, maka dicairkan terlebih dahulu, lalu kepalanya dipotong; untuk ini, di kedua sisi, di bawah sirip dada, dibuat sayatan miring ke arah kepala dan tulang rawan dipotong. Setelah kepala dilepas, ikan diletakkan dengan punggung menghadap ke atas, sirip atas, serangga punggung dipotong dan dianyam.

Saat pelapisan, ikan dipotong dalam arah memanjang menjadi dua bagian atau tautan. Garis sayatan selama stratifikasi harus melewati bagian tengah lapisan lemak tulang rawan tulang belakang dan vyazigi. Pelapisan ikan paling baik dilakukan tidak sepenuhnya dicairkan. Vyaziga dikeluarkan dari sambungan, setelah itu dicuci dan kemudian disiram dengan air panas untuk memudahkan pembuangan sisik kecil dan kutu samping.

Setiap mata rantai beluga, tergantung ukuran ikannya, dipotong memanjang menjadi dua atau tiga bagian, lalu dipotong-potong sepanjang 30-40 cm.

Setelah mendidih dan dibersihkan, ikan dicuci kembali, diletakkan di atas parutan kulit ketel ikan, disiram dengan air dingin, akar cincang halus, bawang bombay, daun salam, merica, ditambahkan sedikit garam dan dididihkan. Kemudian pemanasan dikurangi dan pemasakan dilakukan tanpa mendidih selama 40-50 menit (sejak air mendidih). Jika jarum juru masak memasuki daging dengan bebas, ikan sudah siap. Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari kuahnya, tulang rawannya dibuang, ikan dicuci dengan air panas dan dibiarkan selama 3-4 jam hingga dingin.

Dengan tidak adanya ketel ikan dengan kisi-kisi, ikan diikat dengan benang dan direbus dalam piring yang dangkal; dalam beberapa kasus, direbus dalam loyang dalam oven, ditutup dengan kertas yang diminyaki.

Untuk jeli ikan, limbah ikan digunakan untuk makanan - kulit, sirip, tulang dan kepala, yang sebelumnya dibuang insangnya. Limbah ikan dicuci bersih dan direbus dalam ketel atau panci.

Untuk menghias hidangan, produk penyusunnya biasanya dipilih, dipotong menjadi berbagai figur, yang diletakkan di atas hidangan, memberikan tampilan yang cantik. Saat mendekorasi salad dan vinaigrettes, salad hijau, peterseli, seledri, dll sering digunakan Produk yang menyusun hidangan dan dimaksudkan untuk dekorasinya tidak disarankan untuk diisi dengan saus.

Salad disajikan dalam mangkuk salad atau vas dalam (jika beberapa porsi disajikan dalam satu mangkuk).

Sayuran yang diasinkan dan diisi juga harus disajikan dalam mangkuk salad atau piring dalam.

Sayuran dihias dengan sayuran hijau, selada atau daun bawang, ditaburi dill cincang halus atau peterseli di atasnya.

Untuk hidangan ikan gastronomi, salmon, salmon, balyk dipotong tipis-tipis, diletakkan di atas piring atau piring, dan daun selada atau setangkai sayuran, serta irisan lemon, diletakkan di sisinya.

Produk gastronomi daging (ham, sosis, dll.) Juga dipotong tipis-tipis, diletakkan di satu sisi piring, dan di sisi lain diletakkan lauk sayuran dan bumbu. Sayuran dipotong dadu, bahkan diiris, sedotan atau dalam bentuk berbagai figur.

Sturgeon dingin, sturgeon bintang, dan beluga dipotong satu potong per sajian; pemotongan dilakukan secara miring sehingga potongannya lebar; sepotong ikan diletakkan di atas piring atau piring dan dihias dengan cara yang sama seperti keahlian memasak daging. Selain itu, jeli cincang halus disajikan dengan ikan sebagai lauk, jeli ini dapat digunakan untuk menghias hidangan dengan memotong figur dari agar-agar dan meletakkannya di sekitar ikan. Saus lobak untuk hidangan dingin harus disajikan secara terpisah di kapal kuah atau di soket.

Daging sapi panggang, babi, daging sapi muda, domba, ayam isi dan anak babi dipotong menjadi 2-3 potong per porsi, diletakkan di satu sisi piring, dan lauk sayuran segar, asin dan acar, agar-agar, selada dan sayuran ditempatkan di sisi lain.

Hidangan unggas disajikan dalam dua potong per sajian: sepotong fillet dan sepotong kaki. Sebagai lauk unggas, Anda bisa memberi, selain lalapan, sayur asin dan acar, serta bumbu berry dan buah. Hiasan diletakkan di satu sisi piring, tanpa menutupi produk utama dengannya; sausnya disajikan secara terpisah di dalam gravy boat.

Setiap porsi piring yang dibumbui dan agar-agar, jika tidak dituangkan ke dalam cetakan, tetapi di atas loyang, dipotong dengan gerakan memutar pisau sehingga ujungnya bergelombang. Ikan jeli dan jeli dihias dengan rujak dan bumbu dapur, kuahnya disajikan terpisah. Pate, keju buruan disajikan tanpa lauk dan dihias dengan salad dan bumbu. Garnish untuk hidangan harus diletakkan di sisi kanan produk garnish.

1.4 Fitur teknologi cold shop

Pada semua tahap produksi hidangan dingin, tidak boleh ada penyimpangan dari kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi oleh karyawan.

Berbagai macam hidangan dingin, berbagai produk yang digunakan untuk persiapannya, serta cara pengolahan kuliner, persyaratan sanitasi yang tinggi membutuhkan pengetahuan yang mendalam dan serbaguna serta keterampilan praktis dari koki. Oleh karena itu, produksinya harus dipercayakan kepada koki yang berkualifikasi tinggi.

Untuk memastikan kualitas sanitasi yang diperlukan dari hidangan dingin dan produktivitas tenaga kerja yang tinggi, tempat kerja koki perlu dilengkapi dengan peralatan, inventaris, dan peralatan yang cukup.

Seperti disebutkan di atas, cold shop harus dilengkapi dengan lemari es atau jenis alat pendingin lainnya yang kapasitasnya dihitung dengan jumlah bahan baku, produk setengah jadi dan makanan siap saji yang disimpan di dalamnya. Untuk makanan siap saji di unit pendingin, perlu adanya rak.

Untuk memotong daging, ikan, produk gastronomi, diperlukan mesin seperti pemotong sosis. Untuk sayuran - pemotong sayur atau perangkat paling sederhana. Anda dapat memotong telur dengan cepat dan indah di atas pemotong telur.

Untuk memotong roti menjadi sandwich, Anda perlu menggunakan alat pengiris roti.

Dalam pembuatan banyak hidangan dingin (pate, herring cincang, dll.), Penggiling daging digunakan untuk menggiling produk, dan dalam beberapa kasus mesin tumbuk, jika hidangan rumit seperti keju permainan, galantine, dll.

Selain boiler kompor biasa yang digunakan untuk produk memasak, boiler khusus diperlukan di toko dingin untuk memasak ikan. Bengkel harus dilengkapi dengan peralatan untuk memberikan bentuk tertentu pada piring - loyang, cetakan untuk piring yang dibumbui, mangkuk pate dan cetakan serta ceruk lainnya dengan berbagai gaya dan ukuran.

Untuk menyimpan acar, acar sayuran, dan bumbu perendam sayuran, diperlukan saus dingin, piring yang terbuat dari bahan non-oksidasi (baja tahan karat, keramik, atau berenamel).

Dalam pembuatan salad, vinaigrettes dalam jumlah banyak, penggunaan boiler konvensional tidak nyaman: sulit untuk mendistribusikan sayuran secara merata, karena akan hancur saat dicampur.

Loyang dengan sisi tinggi yang sedikit di atas kerucut cocok untuk tujuan ini. Komponen salad, vinaigrettes diletakkan di dalamnya dalam lapisan yang seragam, dan pencampuran dua atau tiga kali dalam arah melintang memastikan komposisi hidangan yang seragam.

Bersamaan dengan beban koki biasa berukuran besar, sedang, dan kecil, beban gastronomi, pengocok logam, lesung dan alu, ayakan, ayakan, dan sejumlah barang lain yang tidak dapat dibuang diperlukan di toko dingin.

Sebagian besar hidangan dingin dibagi dan diproses langsung di bengkel, jadi sangat diinginkan untuk memiliki rak tertutup untuk penyimpanannya (sebaiknya yang bergerak).

Untuk bumbu, bumbu, saus dingin, seluncuran harus dilengkapi di bengkel.

Kisaran peralatan, kinerjanya, serta jangkauan, kapasitas, dan kuantitas inventaris serta peralatan yang dibutuhkan oleh cold shop bergantung pada jumlah pekerjaan dan kisaran produk yang dihasilkannya.

Peralatan, inventaris, dan perkakas harus didistribusikan di antara tempat kerja bengkel dan ditempatkan dengan nyaman. Semua yang Anda butuhkan harus ada agar juru masak tidak menghabiskan terlalu banyak waktu untuk transisi dan mencari peralatan atau perkakas yang tepat.

Peralatan tempat kerja yang benar memastikan peningkatan produktivitas tenaga kerja dan memungkinkan Anda menghasilkan produk berkualitas tinggi.

2. Memasak salad sayuran

2.1 Karakteristik komoditas bahan baku pembuatan salad sayuran

Salad dan vinaigrettes adalah sumber vitamin yang diperlukan manusia, dan terutama vitamin C yang paling kurang.

Sebagian besar salad mengandung setidaknya 10 mg vitamin C (per 100 g selada), dalam salad dengan daun bawang dan tomat segar - hingga 18 mg%, dengan kubis segar - 26 mg%, dan dengan paprika manis - hingga 40 mg%. Itu semua tergantung pada pilihan produk. Ketika digunakan dalam salad dan vinaigrettes, sayuran dan sayuran yang kaya akan karoten (wortel, tomat, paprika, bawang merah, seledri dan peterseli), kandungan vitamin ini, bukan 0,3-0,7 mg% biasa, dapat mencapai 1 mg% atau lebih ( dalam salad wortel - hingga 9 mg%). Ada sedikit protein dalam salad dan vinaigrettes (sekitar 1%), kecuali salad yang ditambahkan telur, daging rebus atau ikan (2-5%). Lemak sendiri dalam sayuran dan sayuran sangat sedikit, tetapi karena kita sering mengisinya dengan lemak nabati atau hewani, pada umumnya hidangan darinya mengandung lemak hingga 4-5%, dan terkadang hingga 20%, jika nyonya rumah tidak memilikinya. ditaburi krim asam, mayones atau minyak sayur. Kandungan karbohidrat I biasanya berkisar antara 2-7%.

Nilai energi tergantung pada jumlah lemak, daging atau aditif ikan dan untuk hidangan sayuran masing-masing berkisar antara 50-100 kkal, dan untuk daging dan ikan 200-270 kkal per 100 g.

Sayuran memiliki rasa dan aroma yang enak, memiliki variasi warna yang indah, sehingga banyak digunakan untuk penghias hidangan dan produk kuliner yang memberikan tampilan yang menggugah selera.

Sayuran diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama: vegetatif dan buah.

Sayuran vegetatif:

umbi-umbian: kentang, artichoke Yerusalem (pir tanah), ubi jalar (ubi jalar);

sayuran akar: wortel, bit, lobak, lobak, lobak, rutabaga, akar putih (peterseli, parsnip, seledri), lobak;

kubis: kubis putih, kubis merah, Savoy, kembang kol, kubis Brussel, kohlrabi;

bawang: bawang merah, daun bawang (hijau), bawang putih;

selada-bayam: selada, bayam, coklat kemerah-merahan;

pencuci mulut: rhubarb, asparagus, artichoke;

pedas: dill, tarragon, basil, marjoram, dll.

Buah Sayuran:

labu: mentimun, labu, zucchini, labu, melon, semangka;

tomat: tomat, terong, lada;

polong-polongan: kacang polong, buncis, buncis;

sereal: jagung manis.

Nilai gizi sayuran ditentukan oleh kandungan karbohidrat, vitamin, mineral, dan zat lainnya.

Sayuran kaya akan karbohidrat (pati, gula, pektin, serat, dll.). Mereka mengandung hampir semua vitamin yang dikenal saat ini, kecuali vitamin B12 dan D.

Makanan yang mengandung persentase vitamin C yang sangat tinggi meliputi: peterseli, dill, daun bawang, kembang kol, tomat, coklat kemerah-merahan, dll.

Sayuran berwarna hijau atau oranye-merah kaya akan karoten (provitamin A): daun bawang, peterseli dan dill, wortel, tomat, paprika merah.

Wortel kaya akan vitamin P (flavon dan kahetin).

Banyak sayuran mengandung asam organik (malat, sitrat, oksalat, tartarat, dll.), Berbagai penyedap rasa, aromatik dan tanin, serta enzim.

Komposisi mineral sayuran yang mengandung kalium, natrium, fosfor, besi, dan unsur lain yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh sangat berharga.

Sangatlah penting bahwa sayuran mengandung banyak unsur alkalin (kalium, natrium, kalsium), sehingga rasio unsur asam dan basa yang diperlukan tubuh tetap terjaga.

Sayuran kaya akan unsur mikro (kobalt, mangan, nikel, tembaga, dll.), Yang juga diperlukan untuk fungsi normal tubuh.

Bawang putih, bawang merah, peterseli, seledri dan lainnya mengandung zat penyedap dan aromatik yang merangsang nafsu makan dan melepaskan enzim pencernaan.
Sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, lobak, dan lainnya mengandung phytoncides yang membunuh mikroorganisme atau menunda perkembangannya.

Pentingnya sayuran dalam nutrisi sangat besar, dan keunggulan utamanya terletak pada fakta bahwa sayuran dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan sehat dan lezat, lauk pauk, makanan ringan yang mudah dicerna oleh tubuh manusia dan, sebagai tambahan, berkontribusi pada penyerapan yang lebih baik dari makanan lain yang dikonsumsi bersama dengan sayuran.

Setiap jenis sayuran sangat bervariasi dalam manfaatnya, jadi perlu menggunakan tidak monoton, tetapi bermacam-macam sayuran untuk menyiapkan hidangan sayuran dan lauk pauk.

Vitamin paling baik diawetkan dalam sayuran mentah segar segera setelah dipanen. Oleh karena itu, semua jenis salad dari sayuran mentah sangat bermanfaat: kol, wortel, lobak, tomat, daun bawang.

Sayuran menempati salah satu tempat terdepan dalam makanan manusia, sehingga perusahaan katering wajib menawarkan kepada konsumen pilihan hidangan sayuran yang sangat baik dan lezat yang paling banyak dipilih.

2.2 Teknologi persiapan salad

Skema teknologi pengolahan sayuran terdiri dari proses berikut: penerimaan, penyortiran, pencucian, pembersihan, pencucian dan pemotongan.

Saat menerima, perhatikan kualitas dan berat kumpulan sayuran. Jumlah limbah selama pemrosesan dan kualitas hidangan jadi tergantung pada kualitas bahan bakunya.

Sayuran disortir menurut ukuran, tingkat kematangan, bentuk dan karakteristik lain yang menentukan kegunaan kuliner. Saat menyortir, sayuran busuk dan kotoran mekanis dihilangkan. Sebagian besar sayuran disortir dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang disortir dengan mesin.

Selama mencuci, kotoran dihilangkan. Sayuran dicuci dalam bak. Di perusahaan besar, umbi dicuci dengan mesin cuci sayur. Operasi ini diperlukan tidak hanya dari sudut pandang sanitasi, tetapi juga memungkinkan Anda memperpanjang umur pengupas kentang, karena pasir yang masuk ke dalamnya menyebabkan keausan dini pada bagian mesin yang bergerak.

Sayuran dibersihkan dengan mesin khusus atau dengan tangan. Saat mengupas, bagian sayuran yang tidak bisa dimakan, rusak atau busuk dihilangkan: kulit, batang, biji kasar, dll. Pembersihan manual dilakukan dengan pisau berakar atau beralur khusus. Sejumlah besar kentang dan umbi dibersihkan dengan pengupas sayuran - pengupas kentang. Setelah pembersihan mekanis, sayuran dibersihkan dan dicuci secara manual.

Pertimbangkan dua cara menyiapkan salad.

Cara pertama. Produk dipotong menjadi irisan tipis, dicampur, dibumbui dengan saus atau saus, ditumpuk dalam mangkuk salad, vas atau di atas piring dan didekorasi dengan produk yang membentuk salad.

Cara kedua. Sebagian produk (1/3) dicampur, dibumbui dengan saus mayones dan dimasukkan ke dalam mangkuk salad atau vas. Irisan tipis daging, unggas, ikan, kepiting, irisan atau irisan telur diletakkan di atas bukit selada, tergantung bahan saladnya; sisa produk ditempatkan di sekitar slide dalam tumpukan kecil. Telur dipotong-potong dengan alat khusus. Setangkai sayuran hijau, peterseli atau selada ditempatkan di tengah seluncuran selada. Sebelum disajikan, sayuran yang diletakkan di sekitar seluncuran dituangkan dengan saus atau saus. Saus salad dapat disajikan secara terpisah di dalam gravy boat.

Komposisi salad harus mencakup sayuran hijau - dill, peterseli, seledri, daun bawang.

Agar rasa dan tampilan salad tidak menurun, lebih baik memotong dan mencampur produk, serta membumbui salad, sesaat sebelum disajikan. Anda bisa mendandani salad dengan krim asam, mayones atau campurannya, serta minyak sayur. Jika diinginkan, lobak parut dan sedikit asin dapat ditambahkan ke krim asam, dan saus salad dapat disiapkan dengan minyak sayur. Untuk melakukan ini, minyak harus dicampur dengan cuka, garam, gula, mustard, lada (opsional), kocok adonan dengan baik dan tuangkan di atas salad.

Untuk memberikan rasa dan aroma yang lebih pedas pada salad, bawang putih yang dihancurkan dapat ditambahkan.

Ada aturan tertentu untuk menyiapkan salad dan mengatur tempat kerja:

Hampir semua sayuran untuk salad perlu dicincang - semakin kecil, semakin padat jaringannya (ini terutama berlaku untuk bit, lobak, seledri, wortel). Cukup dengan memotong lobak, mentimun, tomat, bawang bombay menjadi irisan, dan menyajikan daun selada yang empuk utuh.

Sayuran cincang tidak boleh disimpan dalam air karena mengekstrak garam mineral dan nutrisi yang berharga darinya. Jika perlu, penyimpanan sayuran olahan yang lebih lama ditutup dengan kain lembab dan dimasukkan ke dalam dingin. Keju harus dipotong dengan pisau yang dipanaskan dengan air panas.

Produk yang dimaksudkan untuk membuat salad mentah harus pada suhu kamar, tetapi lebih baik jika didinginkan hingga 10 ° C. Kombinasi makanan panas dan dingin menyebabkan cepat layu, dan sering merusak sayuran dan rempah-rempah.

Untuk menyiapkan salad, pastikan menggunakan piring berenamel, keramik, gelas atau plastik. Untuk mengaduk salad, disarankan menggunakan garpu dan sendok dari kayu, tanduk atau plastik. Perangkat ini juga digunakan saat menyajikan salad di atas meja.

Kontak jus sayur dan buah dengan logam murni (besi, tembaga, aluminium, dll.), Saat berinteraksi dengan garam dan asetat atau asam lainnya, memberikan rasa logam yang tidak enak pada salad dan sering menyebabkan pembentukan senyawa beracun.

Salad yang terbuat dari daging dan sayuran yang dimasak dibumbui dan diberi hiasan tidak lebih awal dari 45 menit sebelum disajikan. Pengecualian adalah salad yang terbuat dari umbi-umbian (kentang, gula atau bit merah, seledri). Salad yang terlalu matang kehilangan penampilan dan rasanya yang enak dan bisa berbahaya bagi kesehatan.

Bahan salad harus disimpan dalam wadah terpisah di lemari es sampai tercampur.

Salad siap pakai tidak boleh terkena sinar matahari langsung dan perubahan suhu. Suhu yang paling sesuai untuk salad dan mayones adalah antara 4°C dan 8°C.

Salad tidak boleh sering diaduk karena hal ini meningkatkan paparan udara, yang mengakibatkan penurunan penampilan dan rasa. Sayuran harus dimasukkan saat dimasak bukan dalam air dingin, tetapi dalam air matang - dengan cara ini lebih banyak vitamin yang diawetkan. Banyak vitamin yang masuk ke dalam rebusan, jadi jangan dituangkan, coba gunakan untuk sup, saus.

Kesimpulan

Hidangan dingin dan makanan ringan semakin banyak digunakan dalam nutrisi penduduk. Mereka menempati tempat penting dalam menu perusahaan katering dan di berbagai toko kuliner.

Makanan dingin dan makanan ringan biasanya disajikan di awal makan. Mereka melengkapi komposisi hidangan utama, menghias meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan, dan menambah nilai gizi makanan.

Berbagai hidangan dingin dan makanan ringan diklasifikasikan menurut jenis bahan baku dan cara pembuatannya.

Pemrosesan produk dingin dan panas yang termasuk dalam resep hidangan dingin dan makanan ringan pada dasarnya sama dengan hidangan panas, namun, sehubungan dengan hidangan dingin, kepatuhan yang lebih hati-hati terhadap persyaratan sanitasi diperlukan selama persiapan, penyimpanan, dan penjualannya, karena beberapa hidangan tidak perlu dalam perlakuan panas.

Pada semua tahap produksi hidangan dingin, tidak boleh ada penyimpangan dari kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi oleh karyawan, dan pengaturan tempat kerja yang tepat juga diperlukan.

Daftar pustaka dan sumber yang digunakan

1. GOST R 50763-2007 Layanan katering. Produk katering publik dijual kepada penduduk. Spesifikasi umum.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologi untuk organisasi katering publik, produksi dan penanganan produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya."

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. dkk. Teknologi produk katering umum. Buku pelajaran. Dashkov & Co, 2016 - 336 dtk.

5. Bogusheva V. Teknologi memasak. Phoenix, 2016 - 384 dtk.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Teknologi produk katering publik. Buku teks dan latihan. Yurayt, 2016 - 414 dtk.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organisasi produksi dan pelayanan di perusahaan katering publik. Buku pelajaran. Dashkov & Co, 2014 - 416 dtk.

8. Domaretsky V. Teknologi produk katering publik. Tutorial. Forum, 2008 - 400-an.

9. Dotsenko V. Panduan praktis untuk pengawasan sanitasi perusahaan industri makanan dan pengolahan, katering publik, dan perdagangan. GIORD, 2013 - 832dtk.

10. David E. Dari sayuran. ABC-Atticus, 2014 - 192 detik.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Hidangan ikan dan makanan laut akademisi, 2008 - 64 detik.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Hidangan dingin dan makanan ringan, Akademisi, 2008 - 80-an.

13. Pokhlebkin V.V. Kamus Kuliner, Tsentrpoligraf, 2002 - 503 dtk.

14. Timofeeva V.A. Merchandising produk makanan. Buku pelajaran. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260-an.

15. Usov V. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering umum. Akademi, 2012 - 432 dtk.

16. Fedotova I., Masakan restoran. Menu sehat. Berita Restoran, 2010 - 160-an.

17. Fedotova I., Menu sayur. Berita Restoran, 2012 - 160-an.

Dihosting di Allbest.ru

...

Dokumen Serupa

Persiapan produk termasuk dalam bermacam-macam. Perlakuan panas daging dan ikan untuk salad. Teknologi memasak, desain, persyaratan kualitas. Organisasi tempat kerja dalam menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan.

abstrak, ditambahkan 10/09/2012


Teknologi memasak dan nilai gizi makanan ringan. Perlakuan dingin dan panas produk termasuk dalam resep. Persiapan, pengepakan, hiasan dan pengeluaran hidangan daging. Penyusunan peta teknologi, keamanan dan sanitasi.

makalah, ditambahkan 07/28/2010


Klasifikasi komoditas daging unggas. Metode perlakuan panas. Bermacam-macam dan teknologi persiapan makanan pembuka dingin. Indikator kualitas organoleptik. Tata cara penyajian makanan pembuka dingin saat melayani pengunjung. Tanggal implementasi produk.

makalah, ditambahkan 10/31/2014


Hidangan dan lauk dari sayuran. Pentingnya sayuran dalam nutrisi manusia. Karakteristik komoditas produk. Persyaratan kualitas hidangan sayur dan umur simpannya. Keselamatan dan perlindungan tenaga kerja dari hot shop. Teknologi memasak untuk lembaga pendidikan prasekolah.

abstrak, ditambahkan 06/08/2013


Nilai gizi unggas, kelinci dan burung buruan dalam nutrisi. Proses yang terjadi selama perlakuan panas unggas, hewan buruan dan kelinci. Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari daging dan unggas. Adonan dan adonan ragi non-adonan.

tes, ditambahkan 03/27/2012


Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi. Persyaratan untuk kualitas dan desain hidangan jadi. Teknologi menyiapkan salad dari sayuran rebus, hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut, dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan, dan kelinci.

laporan latihan, ditambahkan 15/10/2014


Bermacam-macam dan fitur persiapan sup saus. Makanan dingin dan makanan ringan. Nilai hidangan manis dalam nutrisi dan klasifikasinya. Teknologi persiapan dan aturan penyajian minuman panas. Bermacam-macam, pengemasan, pelabelan hidangan dingin.

kursus kuliah, ditambahkan 27/03/2012


Perjamuan, organisasinya. Persiapan menu, penentuan jumlah hidangan. Berbagai macam hidangan dingin perjamuan. Urutan, desain, dan penyajian hidangan. Teknologi persiapan hidangan dingin perjamuan. Pemrosesan produk. Fitur dari toko dingin.

makalah, ditambahkan 11/06/2008


Karakteristik bahan baku dan produk yang digunakan untuk pembuatan sandwich. Pemrosesan kuliner mekanis bahan mentah dan persiapan produk setengah jadi. Proses teknologi untuk persiapan sandwich makanan ringan. Kisaran produk yang diproduksi.

makalah, ditambahkan 05/03/2015


Konsep dan struktur meja dingin, komponen dan signifikansinya dalam masakan rakyat Rusia. Klasifikasi dan jenis hidangan dingin dan makanan ringan, persiapan produk dan persyaratannya. Teknologi produksi dan palet warna, prinsip dan aturan desain.

• Ukuran: 12,3 MB
• Jumlah slide: 72

Deskripsi penyajian Hidangan dingin dan makanan ringan Arti, klasifikasi hidangan dingin berdasarkan slide

Artinya, klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan Hidangan dingin biasanya disajikan di awal makan. Dalam hal ini disebut makanan ringan, melengkapi komposisi hidangan utama, menghias meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan dan menambah nilai gizi makanan. Hidangan dingin berbeda dari makanan pembuka karena disajikan dengan lauk, lebih memuaskan (daging sapi panggang, ikan isi). Camilan dingin memiliki hasil yang lebih kecil, disajikan tanpa lauk (kaviar, sprat), atau dengan sedikit (herring, sprat dengan bawang)

Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hidangan pembuka panas). Menurut teknologi pembuatannya, makanan pembuka panas mirip dengan pembuatan hidangan panas utama, namun rasa makanan pembuka lebih pedas dan disajikan tanpa lauk di wajan berporsi, pembuat cocotte. Jajanan panas masuk dalam menu setelah yang dingin.

Hidangan dingin, termasuk daging, unggas, ikan, telur, kacang-kacangan, kacang-kacangan, kaya akan protein dan mengandung sedikit lemak, serta sejumlah vitamin dan mineral penting. Legum memperkaya hidangan dengan vitamin BB 1, kalsium, dan garam besi. Hidangan dari hati, telur ikan, herring kaya akan vitamin A. Beberapa hidangan dingin dibuat dari sayur dan buah mentah, sehingga vitamin dan zat berharga lainnya terjaga dengan baik di dalamnya.

Klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan Sandwich Salad, vinaigrettes Hidangan dan makanan ringan dari sayuran dan jamur Makanan ringan dari telur Hidangan dan makanan ringan dari daging dan unggas Hidangan dan makanan ringan dari ikan dan makanan laut

Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan tidak melibatkan perlakuan panas, oleh karena itu, perhatian khusus diberikan pada kepatuhan yang ketat terhadap peraturan sanitasi selama persiapan dan penyimpanan. Di musim panas, dilarang memasak: daging jeli, ikan, jeli, pate.

SANDWICHES Sandwich adalah makanan ringan yang diletakkan di atas roti. Mereka disajikan sebagai hidangan independen, sebagai hidangan pembuka sebelum makan siang atau makan malam, dengan teh atau kopi. Sandwich berarti roti dan mentega dalam bahasa Jerman. Lepaskan sandwich di atas piring, piring, atau vas dengan serbet kertas.

SANDWICHES Untuk persiapan sandwich, produk yang diperlukan disiapkan terlebih dahulu: - Keju, ham, daging, sosis dipotong tipis-tipis; - Ikan haring dan ikan asin dipotong menjadi fillet dan dipotong; - Telur rebus dan dipotong menjadi irisan (atau cincang); - Mentega dilunakkan atau dikocok; - Mentimun segar, tomat, bawang potong lingkaran; - Hijau, sedikit dikeringkan dengan handuk

Klasifikasi sandwich Sandwich Restoran Terbuka Dalam Ruangan. Simple Complex Tartino (dingin, panas) Canape (dingin, panas) Sandwich (dingin) Hamburger (panas)

Buka sandwich sederhana Untuk sandwich, roti gandum dengan kualitas tertinggi dan kelas 1 dan gandum hitam, resep harian atau roti garing digunakan. Roti dipotong-potong dengan panjang 10-12 cm, tebal 1-1,55 cm, berat 40-50 g Roti gandum dipotong miring. Sandwich sederhana - disiapkan dengan 1-2 produk yang sesuai dengan rasa dan warnanya. Produk daging atau ikan yang dipotong menjadi irisan tipis diletakkan sedemikian rupa sehingga roti benar-benar tertutup. Massa produk tidak boleh kurang dari massa sepotong roti. Mentega dioleskan di atas sepotong roti (5-10 g) atau "mawar" dibuat dari mentega dan diletakkan di atas produk

Sandwich terbuka sederhana Sandwich terbuka sederhana meliputi: dengan mentega (manis, asin), dengan keju (Soviet, Volga, stepa, Belanda, dll.), dengan sosis (direbus, setengah diasap, dan diasap), dengan ham, dengan babi lemak babi, daging sapi panggang, babi atau sapi goreng, lidah, sturgeon (beluga, sturgeon bintang), salmon, sprat (dimusnahkan, tanpa kepala dan ekor), kaviar (salmon sohib, butiran, diperas). Sandwich terbuka pada roti gandum hitam paling sering dibuat dengan produk berikut: dengan lemak babi, sprat (ikan teri) dengan atau tanpa telur, dengan kaviar merah.

Sandwich kompleks terbuka Untuk sandwich kompleks, terdiri dari dua produk atau lebih yang memiliki rasa dan warna yang serasi. Produk daging atau ikan dilengkapi dengan sayuran, jamu, telur, zaitun. Sandwich disiapkan dengan produk kuliner - daging babi rebus, pate, daging jeli, ikan, ikan goreng dan rebus, serta produk daging. Hiasi sandwich yang rumit dengan campuran mentega atau mentega menggunakan kantong pipa.

Sandwich puff Terdiri dari dua atau lebih irisan roti yang ditumpangkan satu sama lain, di antaranya ditempatkan berbagai produk. Roti yang digunakan lembut, potong-potong setebal 0,5 cm Untuk menyiapkan sandwich dua lapis, roti yang diolesi mentega ditutup dengan beberapa produk. Di atasnya taruh sepotong roti lagi, diolesi mentega. Untuk isian, digunakan irisan berbagai produk atau dihancurkan dan digunakan dalam bentuk pate. Bagian atas roti dihiasi dengan potongan mentega, bumbu, dan produk yang dipotong dengan indah. Anda bisa membuat sandwich besar dengan cara ini, lalu memotongnya menjadi sandwich berbentuk persegi dan segitiga

Sandwich tertutup sa (e) ndvichi Untuk persiapan sandwich tertutup, roti ("Kota", "Sekolah") digunakan, yang dipotong memanjang menjadi dua bagian agar tidak berantakan. Roti dibersihkan dari kerak, potong selebar 5-6 cm, tebal 0,5 cm, diolesi mentega kocok (atau campuran minyak dengan saus tomat, lobak, mustard, mayones). Irisan daging atau produk ikan yang diiris tipis ditempatkan pada satu potongan, ditutup dengan potongan kedua dari roti mentega, ditekan dengan kuat, didinginkan, kemudian dipotong menjadi sandwich dengan berbagai bentuk. Sandwich dapat dibuat dengan banyak lapisan, menggunakan produk kuliner, aneka salad, telur dadar, daging atau unggas rebus atau goreng, pate, olesan sandwich. Sandwich bisa berkalori tinggi atau ringan. Mereka disajikan sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama.

Sandwich panas Hamburger, burger keju, hot dog - adalah steak daging cincang atau sosis bersarang di roti wijen bundar atau lonjong yang dipotong memanjang menjadi dua bagian. Hamburger dilengkapi dengan irisan tomat, bawang bombay, selada, irisan keju, bawang putih dan bumbu pedas, mayones, krim asam, saus tomat, yogurt, zaitun, lobak, dll.

Sandwich panas (crouton) Sandwich panas disiapkan sebagai hidangan independen atau hidangan perantara, atau hidangan pembuka, serta dengan kaldu, sup susu, dan sup haluskan. Mereka dimakan panas atau dingin. Untuk menyiapkan sandwich panas, roti gandum atau gandum hitam (segar setiap hari) digunakan. Kerak roti dipotong, dipotong-potong setebal 0,5-1 cm, diolesi minyak, produk utama diletakkan (sayuran, sosis, ham, makanan kaleng, ikan, dll.). Taburkan keju parut di atasnya (atau taruh sepotong keju) dan atur selama 5 menit. dalam oven panas, dengan suhu 275 -300 derajat. Sampai berwarna cokelat keemasan dan sajikan segera.

Sandwich gabungan (modal) Sandwich ini disiapkan di atas sepotong roti gandum seberat 40 g Makanan ditata dengan indah di atasnya, setelah itu sandwich dihias dengan benar. Sandwich modal sering disiapkan dengan salad, bumbu, dan sayuran. Hasil adalah 75, 85, 100 g

SANDWICHES ROTI PANGGANG KECIL (CANAPE) Untuk sandwich ini, roti gandum tanpa kerak dipotong menjadi persegi panjang kecil, bujur sangkar, belah ketupat, dll. Roti dipanggang ringan di atas kompor di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan, didinginkan, lalu diolesi minyak di satu sisi mentega. Beberapa jenis produk diletakkan di atas roti siap saji, yang dipadukan dalam rasa dan warna. Misalnya sturgeon rebus, salmon, kaviar peras, lalu salmon dan sturgeon lagi diletakkan dalam bentuk potongan; atau di tengah roti, potong berbentuk persegi atau belah ketupat, mereka taruh salmon, di sudut - kaviar butiran, dan bawang hijau cincang halus diletakkan di sepanjang tepinya. Produk dapat ditaburi dengan bumbu cincang. Sandwich ini juga dibuat di atas roti tanpa memanggangnya.

SALAD DAN VINAIGRETS Salad adalah hidangan dingin yang terdiri dari satu jenis atau campuran sayuran yang berbeda, biasanya tanpa bit, dibumbui dengan saus mayones, dressing atau krim asam. Vinaigrette adalah sejenis salad, tetapi vinaigrette selalu dibuat dengan bit dan dibumbui dengan saus mustard, dan terkadang krim asam. Untuk salad dan vinaigrettes, kentang, bit, wortel direbus dengan kulitnya, dan lobak tanpa kulit (dikupas), atau sayuran kupas dan cincang dimasak dengan sedikit air (10%) hingga empuk. Sayuran rebus dan mentah untuk salad dan vinaigrette dapat dipotong menjadi kubus, irisan, lingkaran, sedotan. Sayuran olahan didinginkan hingga suhu 8-10 °. Salad dan vinaigrette disajikan dalam mangkuk salad atau di atas piring.

Perlakuan dingin dan panas Unggas untuk menyiapkan hidangan dingin juga diproses dengan cara yang sama seperti untuk yang panas: unggas beku dicairkan, dikeringkan dan dibakar dengan kompor gas, setelah itu leher dengan kepala dan kaki (di atas sendi pergelangan kaki) memotong. Gondok dan isi perut dikeluarkan dari burung yang hangus, dicuci, dan, agar bangkai terlihat nyaman untuk diproses lebih lanjut, menggunakan jarum koki dengan seutas benang atau menyelipkan kaki dan sayap "ke dalam saku", digoreng lalu didinginkan. Unggas kecil digoreng terlebih dahulu sampai terbentuk kerak goreng dan disiapkan dalam oven. Seekor burung besar (kalkun, angsa) diasinkan, ditaburi lemak dan digoreng dalam oven, disiram secara berkala dengan jus yang dikeluarkan selama menggoreng. Seekor burung tua dengan daging yang keras ditempatkan dalam mangkuk yang dalam, dituangkan dengan lemak yang digoreng, ditambahkan sedikit air, ditutup dengan penutup dan direbus sampai daging unggas menjadi lunak.

Kesiapan daging unggas ditentukan dengan menggunakan jarum atau garpu koki: jika jarum masuk dengan mudah ke bagian kaki yang lunak dan cairan bening keluar, maka daging unggas sudah siap; jika sarinya berwarna kemerahan, berarti daging unggas belum matang. Produk daging yang mengalami perlakuan panas didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6 °, dipotong sebelum disajikan.

Mempersiapkan sayuran dan buah-buahan untuk salad Untuk salad, sayuran berikut ini terutama digunakan: salad hijau mentah, mentimun, tomat, lobak, seledri, wortel, kubis putih; rebus - kentang, wortel, lobak, kembang kol, asparagus, kacang hijau.

Wortel mentah untuk salad harus diparut di parutan halus dan dicampur dengan saus (mayones, krim asam). Cara pengolahan wortel ini memastikan penyerapan terbaik dari karoten yang terkandung di dalamnya, dari mana vitamin A terbentuk dalam tubuh manusia.Apel paling sering digunakan dari buah-buahan untuk salad. Selain itu, Anda bisa menggunakan pir, jeruk, jeruk keprok, plum, dan aneka beri. Produk daging untuk salad direbus atau digoreng - daging sapi, daging sapi muda, babi, unggas dan hewan buruan, ikan - direbus.

Untuk dressing salad, selain mayones dan krim asam, Anda bisa menggunakan minyak sayur yang dicampur dengan cuka, garam, merica, dan gula. Untuk memberi salad rasa yang berbeda, mustard, saus Selatan, saus Pedas atau Kuban ditambahkan ke dalam saus. Setiap hidangan dapat dianggap matang hanya jika penampilannya menggugah selera. Oleh karena itu, penampilan rujak yang menyenangkan harus dijaga begitu juga dengan rasanya.

Salad "Musim Semi" Salad "Musim Panas" Lobak yang diiris tipis, mentimun segar dicampur dengan selada yang dipotong kotak, daun bawang cincang, dibumbui dengan garam, merica, krim asam, dimasukkan ke dalam mangkuk salad, dihias dengan telur cincang dan rempah-rempah. . Salad dapat disiapkan tanpa mentimun dengan peningkatan laju lobak dan selada yang sesuai. Kentang baru rebus yang sudah dikupas dan mentimun segar dipotong-potong, dipadukan dengan irisan tomat dan selada, dipotong menjadi 3-4 bagian, ditambahkan daun bawang cincang halus, kacang hijau, semuanya dicampur dan dibumbui dengan garam, merica, krim asam. Mereka menaruhnya di mangkuk salad di atas daun selada, hiasi dengan irisan ketimun segar, irisan telur rebus, tomat, taburi dengan bumbu.

Salad kubis putih Cara pertama: cincang halus kubis putih yang sudah dikupas, masukkan ke dalam panci lebar, tambahkan garam (15 g per 1 kg), tuangkan ke dalam cuka dan panaskan sambil terus diaduk hingga mengendap dan memperoleh warna matte yang seragam. Kubis yang mengendap saat dipanaskan dikeluarkan dari api dan didinginkan. Kemudian dicampur dengan cranberry, daun bawang atau wortel cincang, minyak sayur, gula ditambahkan dan dicampur. Taburi dengan daun bawang cincang saat disajikan. Saat memanaskan, Anda perlu memastikan bahwa kol tidak terlalu lunak, jika tidak teksturnya tidak akan renyah. Cara kedua: kubis dipotong tipis-tipis, ditaburi garam, ditumbuk sampai muncul sarinya, ditambahkan gula, dibumbui dengan cuka dan minyak sayur. Anda bisa menambahkan apel segar atau basah, acar plum atau ceri, anggur, cranberry, wortel segar ke dalam salad kubis putih. Saat menyiapkan salad dengan acar buah, sebagian cairan marinade dapat digunakan sebagai pengganti cuka. Dalam hal ini, nutrisi lebih terjaga sepenuhnya, rasa hidangan meningkat, waktu pemrosesan produk berkurang, dan hasil panen meningkat. Untuk menyiapkan salad, lebih baik menggunakan kubis putih yang padat. Salad bisa disiapkan tanpa buah.

Salad daging. Daging rebus atau goreng (sapi, sapi, domba, babi) dipotong menjadi irisan atau irisan tipis, kentang, acar - menjadi irisan tipis, dicampur dan dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan. Salad yang sudah disiapkan ditumpuk dalam mangkuk salad di atas daun selada dan dihias dengan potongan daging, irisan atau lingkaran telur, ketimun segar, tomat, herba, ekor udang karang. Salad modal. Bubur hewan buruan atau unggas rebus dipotong menjadi irisan untuk saus dan irisan tipis untuk hiasan. Kentang rebus, acar atau ketimun dipotong menjadi irisan tipis, salad hijau - menjadi potongan besar. Daging dan sayuran dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan, dicampur dan ditumpuk di atas daun selada dalam mangkuk salad; kemudian hiasi dengan potongan-potongan hewan buruan atau unggas, irisan telur rebus, ekor udang karang atau udang, ketimun segar atau acar, bumbu dapur. Anda bisa mendandani salad dengan saus mayones dengan krim asam atau saus putih.

Salad ikan. Kentang rebus, mentimun segar atau acar dipotong menjadi irisan tipis atau kubus, ditambahkan kacang hijau. Semua sayuran dicampur dan dibumbui dengan mayones dan saus Selatan. Anda bisa memasukkan irisan ikan. Massa diletakkan dalam seluncuran di atas daun selada dalam mangkuk salad, dihiasi dengan potongan ikan, mentimun segar, tomat, dan rempah-rempah. Anda bisa menyajikan salad di atas piring, di tengahnya sayuran berbumbu diletakkan di seluncuran. Kemudian sayuran ditutup dengan potongan ikan tipis lonjong berbentuk limas, sisa sayuran diletakkan di sekitar karangan bunga dan disiram dengan saus salad. Mereka juga menyiapkan dan menyajikan salad kepiting dan hati ikan cod.

Vinaigrettes adalah sejenis salad, tetapi selalu disiapkan dengan bit. Bit direkomendasikan untuk dibumbui secara terpisah dengan minyak sayur sebelum dicampur dengan produk lain untuk mempertahankan warnanya. Vinaigrette sayur. Bit rebus, wortel, kentang dipotong-potong. Acar mentimun dipotong-potong, bawang - cincin atau setengah cincin, daun bawang - panjang 1-1,5 cm, Sauerkraut diperas dari air garam, dan jika asam, cuci dengan air dingin dan potong-potong. Semua sayuran yang sudah disiapkan dicampur, dibumbui dengan saus salad atau saus mayones. Masukkan vinaigrette ke dalam mangkuk salad, hiasi dengan carboated wortel, bit, mentimun, selada, taburi dengan bumbu. Anda bisa memasukkan tomat segar atau acar ke dalam vinaigrette. Anda dapat menambahkan kacang hijau (dari 50 menjadi 100 g) ke dalam vinaigrette dengan mengurangi jumlah asinan kubis atau acar. Vinaigrette dapat disiapkan dengan daging, ikan, jamur, herring yang dipotong menjadi fillet bersih, cumi-cumi, dll.

Hidangan sayur dan jamur serta camilan Untuk menyiapkan hidangan dingin dan camilan dari sayur dan jamur, digunakan sayuran segar, rebus, asin, dan acar, jamur, dan herba. Terong Kaviar. Tangkainya dikeluarkan dari terong, lalu dipanggang dalam oven hingga empuk, didinginkan, dipotong memanjang, dikupas, dagingnya dicincang halus. Bawang bombay cincang halus ditumis ringan dengan minyak sayur, haluskan tomat, ditambahkan terong dan direbus, diaduk sesekali, hingga mengental. Kaviar dibumbui dengan bawang putih yang dihaluskan dengan garam, cuka, dan merica. Saat Anda pergi, taburi dengan daun bawang cincang halus. Kaviar bisa dimasak tanpa bawang putih.

Kaviar sayur Olahan terong dan zucchini dipanggang dalam oven. Kupas kulit terong. Zucchini dan terong dicincang halus atau digosok. Cincang halus bawang bombay, potong wortel menjadi kubus kecil dan tumis hingga empuk. Sebelum akhir menumis, tambahkan pure tomat. Kubis segar dicincang halus dan direbus sampai lunak. Sayuran olahan dicampur, direbus dengan pengadukan konstan hingga mengental dan didinginkan. Kaviar yang sudah jadi dibumbui dengan cuka, garam, merica bubuk, dan diuleni hingga rata. Jika kol segar pahit, harus direbus sebelum direbus. Saat liburan, kaviar ditaburi dengan sayuran cincang halus.

Tomat diisi dengan salad daging Untuk mendapatkan salad, daging sapi, sayuran, telur dipotong kecil-kecil atau kubus dan dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan. Tomat yang disiapkan untuk isian diisi dengan salad, atasnya dengan telur dan ditaburi bumbu cincang halus. Tomat juga diisi dengan salad ikan, telur dan bawang, jamur, dll.

Lobak dengan mentega atau krim asam Lobak dipotong-potong atau diiris, diasinkan, dibumbui dengan minyak sayur atau krim asam. Taburi dengan bumbu saat liburan. Anda bisa memasak lobak dengan lemak angsa, bebek, atau ayam. Sebagian lobak bisa diganti dengan wortel.

Telur di bawah mayones dengan hiasan Telur direbus "rebus", didinginkan dan dikupas. Ketimun, tomat segar, kentang rebus, dan wortel dipotong tipis-tipis. Setengah dari sayuran dibumbui dengan mayones dan saus "Selatan" sesuai norma. Saus mayonaise juga diambil untuk ini juga setengah dari jumlah yang tertera di resep. Sayuran berbumbu diletakkan di atas piring, potongan telur kering rebus diletakkan di atasnya dan dituang dengan sisa saus mayones. Hidangan ini dihias dengan selada, jeli, dan sayuran. Anda bisa melepaskan hidangan tanpa lauk sayuran dan agar-agar. Dalam hal ini, norma sayuran dikurangi setengahnya.

Telur diisi dengan ikan haring Telur direbus "rebus" dan dikupas. Kemudian putih telur dipotong sedikit dari samping dan dipotong setengah memanjang. Anda dapat memotong ujungnya sedikit dan memotong telur menjadi dua bagian atau memotong ujung yang agak tumpul, meletakkan telur di bagian yang dipotong dan memotong dua irisan di bagian atas di kedua sisi dengan sudut siku-siku, tanpa menyentuh garis. lebar protein 7-8 mm. Telur dalam hal ini akan menyerupai keranjang dengan pegangan. Kuning telur dikeluarkan dengan hati-hati dari semua telur. Fillet herring yang sudah dibersihkan dan dicincang halus dicampur dengan kuning telur, digosok melalui saringan (sejumlah besar dilewatkan melalui penggiling daging), dipindahkan ke panci dengan mentega yang dilunakkan dan dikocok dengan baik (atau mayones) dan semuanya tercampur rata sampai diperoleh massa seperti bubur yang homogen, yang dibumbui dengan garam secukupnya . Telur olahan diisi dengan daging cincang menggunakan tabung kertas, jaring mayonaise dibuat di atasnya, dan seikat peterseli diletakkan di tengah piring atau piring. Daging cincang untuk telur bisa dibuat dari fillet kilka dan ikan teri. Selain itu, telur diisi dengan granular atau chum caviar (dalam hal ini, hanya sebagian kuning telur yang dikeluarkan), serta salad daging atau ikan. Untuk menyiapkan salad, acar atau mentimun segar, tomat, kentang rebus dipotong dadu kecil (3-4 mm), kacang hijau, daging rebus atau goreng, unggas, sosis, ikan, juga dicincang halus, ditambahkan, dan dibumbui dengan mayones atau saus Selatan.

Bermacam-macam hidangan ikan dingin dan makanan ringan termasuk gastronomi ikan dan ikan kaleng, ikan jeli, ikan dengan mayones, ikan dengan bumbu perendam, ikan rebus dengan saus lobak, sepiring ikan, dll. Sebagian besar hidangan ikan dingin disajikan dengan lauk (dari kentang , sayuran), dengan saus. Produk gastronomi - dalam bentuk alami dan dengan lauk. Mereka mengeluarkan hidangan ikan dingin dan makanan ringan di atas nampan, piring oval, di mangkuk salad, yang direkomendasikan untuk didinginkan terlebih dahulu. Zaitun digunakan untuk dekorasi (3-5 buah per sajian). Tingkat output camilan gastronomi porsi adalah 50 .... 75 g Hidangan ikan dingin untuk produk utama - 30, 50, 75 g (herring, sprat). Lauk pauk - 50, 75, 100 g Sturgeon, sturgeon bintang dimasak dalam bentuk tautan, beluga - dalam potongan besar dengan panjang 40-60 cm, lebar 10-12 cm, sterlet - dalam porsi. Sebagian ikan (vobla, herring, pike perch, catfish, bream, asp, carp (carp), pike, crucian carp, rudd, silver bream, sabrefish, glanders) dimasak dalam porsi. Ikan untuk isian direbus utuh. Ikan yang disajikan dengan mayones, atau untuk salad dengan mayones, terkadang direbus. Ikan yang diisi bumbunya digoreng ringan, tidak diwarnai kuat. Fillet herring yang sudah dikupas direndam dan disimpan dalam kaldu teh atau susu.

Ikan asin ringan (salmon, salmon, chum salmon) dicuci dan dilapisi di sepanjang tulang belakang, tulang rusuk dihilangkan, kulit dipangkas, dan mulai dari ekor, potongan porsi dipotong dengan sudut 30-45˚. Potongan porsi ditempatkan di piring makanan ringan dan dihiasi dengan seiris lemon dan rempah-rempah. Dengan porsi multi porsi, ikan asin ringan diletakkan di atas piring oval atau piring herring, porsinya diberi bentuk yang indah (digulung dengan "mawar" atau diletakkan dengan tangga). Irisan lemon ditempatkan di ujung piring (untuk stabilitas, kulit ditekuk pada irisan), dan setangkai sayuran diletakkan di sisinya. Pada produk balyk, kulit dipotong, tulang rawan dihilangkan, dan daging dipotong dari kulit menjadi potongan-potongan tipis lebar dengan sudut 30-45˚. Mereka menjual produk balyk serta ikan asin ringan, diberi hiasan lemon dan rempah-rempah. Ikan asap panas (stellate sturgeon, sturgeon, sea bass, cod, omul, dll.) Dibersihkan dari kulit dan tulang, dan sturgeon - dari tulang rawan dan dibagi. Sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian dari massa yang sudah terbentuk, dengan sudut siku-siku. Porsi diletakkan di piring makanan ringan atau di piring multi porsi, hiasi dengan selada, mentimun segar, tomat, Anda juga bisa menyajikan lauk pauk yang kompleks dari sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan mayones. Saus lobak dengan cuka atau mayonaise disajikan terpisah dengan ikan. Kepiting ditempatkan di tartlet dan ditutup dengan jaring jeli dengan mayones atau jeli. Sprat, dikupas dan dibebaskan dari tulangnya, digulung menjadi cincin dan diletakkan di atas lingkaran telur rebus.

Ikan kaleng digunakan sebagai hidangan pembuka dingin yang independen, serta untuk menyiapkan makanan ringan, sandwich, dan hidangan dingin. Makanan kaleng termasuk ikan dalam minyak, ikan dalam tomat, hati ikan cod, pate. Ikan kaleng dalam tomat atau jusnya sendiri dikeluarkan dari kaleng dan dilepaskan dalam porsi massa yang sudah ada bersama dengan saus atau jus dalam mangkuk salad atau di piring makanan ringan, ditaburi dengan daun bawang cincang atau bumbu cincang di atasnya. Kalengan "hati ikan cod dalam minyak" dikeluarkan dari toples, dihancurkan, digabungkan dengan telur rebus cincang, bawang cincang halus, dibumbui dengan minyak di mana hati itu berada. Hati yang sudah matang ditaburi di atasnya dengan daun bawang cincang halus dan dilepaskan dalam mangkuk salad. Sprat, ikan teri dan ikan haring asinan pedas dibersihkan, dibuang kepala dan isi perutnya, dicuci, diletakkan di atas piring makanan ringan atau ikan haring dengan punggung menghadap satu sisi dan dihiasi dengan lingkaran atau irisan telur rebus dan bawang cincang halus. Anda bisa menyajikan ikan kaleng dengan bawang bombay, potong cincin. Saat liburan, ikan kaleng ditaburi saus mustard.

Caviar granular dan chum caviar Sebarkan kaviar dalam roset kaviar di atas es cincang halus. Kaviar diletakkan di atas pai atau piring makanan ringan, dengan serbet kertas. Bawang hijau cincang halus, lemon disajikan di soket terpisah, dan mentega juga disajikan secara terpisah di soket, dan kalachi panas, pai dengan ikan atau pekikan atau roti gandum disajikan di atas piring pai.

Kaviar yang ditekan Kaviar yang ditekan diremas di atas papan, dibentuk menjadi persegi panjang, persegi, belah ketupat, elips, segitiga setebal 0,6-0,7 cm, dan diletakkan di atas piring atau nampan pencuci mulut kecil. Di sisi kanan kaviar ditempatkan lingkaran atau seiris lemon, dan di sisi kiri setangkai peterseli. Secara terpisah, bawang hijau cincang, seiris lemon, sepotong mentega disajikan.

Aneka ikan Komposisi hidangan harus mencakup setidaknya 3-4 jenis produk ikan, seperti salmon atau salmon, stellate sturgeon, asap panas, sarden atau sprat, kaviar granular atau chum, atau kaviar yang ditekan. Aneka bisa juga terdiri dari kilka, salmon, aneka ikan jeli. Potongan tipis yang indah dari berbagai jenis gastronomi ikan ditempatkan di atas piring oval atau kotak herring, dengan warna bergantian. Bermacam-macamnya sering termasuk kaviar, yang bisa diatur dalam tartlet atau roti gulung puff pastry. Hiasi berbagai macam dengan mentimun segar atau acar, tomat, jelly figurine (fluron), irisan lemon dan hiasi dengan setangkai sayuran dan selada. Saus mayones atau lobak dengan cuka disajikan secara terpisah di kapal kuah.

Ikan haring alami dengan kentang dan mentega Fillet herring asin olahan terkadang disajikan utuh, tidak dipotong, tetapi lebih sering dipotong melintang atau diagonal menjadi potongan-potongan selebar 2,5. . . 3 cm, taruh di atas nampan herring berbentuk ikan utuh, tempelkan kepala (tanpa insang) dan ekor; di sisi-sisinya dihiasi setangkai tanaman hijau. Kentang panas rebus disajikan secara terpisah dan sepotong mentega yang dihias dengan indah disajikan di atas roset. Ikan haring dengan hiasan. Potongan fillet herring yang dipotong melintang atau miring diletakkan di atas sayuran berbumbu yang diiris, dan lauk kentang, mentimun, wortel atau bit, bawang dan telur ditempatkan dengan indah di sisinya. Herring disiram dengan saus mustard atau cuka.

Ikan haring cincang dengan lauk Fillet herring olahan, apel kupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang bombay yang ditumis ringan dengan minyak sayur dilewatkan melalui penggiling daging. Massa yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, merica, minyak sayur dan diletakkan dalam bentuk ikan utuh. Taburi herring dengan telur cincang dan daun bawang, dan hiasi sisinya dengan bunga mentega, wortel rebus, irisan mentimun segar, dan tomat. Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Irisan setebal 1–1,5 cm dipotong dari ikan sturgeon rebus yang sudah dikupas dan dingin.Ikannya diberi hiasan kentang rebus, wortel, rutabaga, mentimun, potong dadu kecil, kacang polong, dll. disiram dengan saus salad. Saus lobak dengan cuka disajikan secara terpisah. Sebagai lauk tambahan, Anda bisa menawarkan jeli ikan yang dipotong dadu. Mereka juga menyiapkan dan menghias sebagian ikan, tetapi merebusnya dalam porsi, mendinginkannya, dan mengeringkannya sedikit sebelum berangkat.

Ikan di bawah mayones Pada sepertiga dari hiasan sayuran yang dibumbui dengan sedikit mayones, sepotong ikan rebus ditempatkan dan diisi dengan mayones dari amplop kertas dengan potongan berlekuk. Dari atas, hidangan dapat didekorasi dengan kepiting dan setangkai tanaman hijau, irisan tomat segar, dan lauk sayuran dapat diletakkan di sekelilingnya dengan karangan bunga. Untuk hidangan yang dibuat khusus, saus mayones disiapkan dengan jeli ikan dengan perbandingan 1: 1, ikan dituangkan, dihias dan dituang jeli transparan di atasnya.

Ikan jeli Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara. Cara pertama. Potongan-potongan pike-perch atau fillet ikan lainnya direbus dan didinginkan di atas saringan. Kaldu yang tersisa setelah merebus ikan dicampur dengan kaldu dari sisa makanan ikan dan disaring. Gelatin yang sudah direndam dan diperas dimasukkan ke dalam kaldu panas, dilarutkan, dan kaldu didinginkan hingga 50. . . 60 "C, seorang pria diperkenalkan, direbus 20. . . 30 menit, bumbui dengan garam dan saring. Lapisan agar-agar dituangkan ke atas loyang 4. . . 6 mm dan, ketika mengeras, potongan ikan kering ditempatkan di atasnya dengan jarak 2 cm. Mereka dihias dengan wortel rebus, lemon, peterseli, ekor udang karang, menempelkan dekorasi dengan agar-agar. Setelah itu, potongan ikan hias didinginkan kembali, diisi agar-agar (minimal 0,5 ... lapisan 1 cm) dan didinginkan kembali. Potongan ikan dipotong di atas loyang sehingga ujungnya bergelombang, dan lapisan agar-agar di sekitar potongan ikan minimal 5. . . 8 mm. Saus lobak dengan cuka disajikan secara terpisah.

Cara kedua Ikan disiapkan dalam bentuk. Pertama, "kemeja" terbuat dari jeli: formulir ditempatkan di lemari es, didinginkan dan hangat (45 ... 55 ° C) jeli ikan (lanspig) dituangkan ke tepi formulir. Ketika lapisan jeli beku dengan ketebalan 3. . . 5 mm, formulir segera dikeluarkan dari lemari es, diseka dengan kain, bagian jeli yang tidak mengeras dituangkan, dan cetakan dimasukkan lagi ke dalam lemari es, jeli dibiarkan mengeras sepenuhnya. Dekorasi sayuran dan rempah-rempah berwarna cerah ditempatkan pada jeli di dalam cetakan, jeli mereka tetap, kemudian potongan ikan rebus ditempatkan di cetakan dengan sisi depan ke jeli, meninggalkan celah di antara mereka. Cetakan berisi ikan ditempatkan di lemari es, diisi sampai ujungnya dengan jeli yang setengah mengeras, tetapi masih cair, dan dibiarkan mengeras sepenuhnya. Sebelum liburan, cetakan dengan filler diturunkan 3. . . 5 detik ke dalam air panas, keluarkan dari air, balikkan, pegang sedikit miring, kocok dan letakkan aspic di atas piring bundar atau oval. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah.

Aspic pike perch (utuh) Pike perch olahan direbus, didinginkan dalam rebusan, dikeluarkan dari kuali, dikeringkan dengan baik, dipindahkan ke piring dan dihias di sisi dan belakang dengan berbagai sayuran berwarna cerah, herba, lemon, ekor udang karang. Semua dekorasi direkatkan dengan agar-agar. Setelah itu, ikan dituang dengan agar-agar setengah matang seluruhnya atau dalam bentuk kisi-kisi menggunakan pastry bag dengan tabung berdiameter 1. . 2 mm. Buket hiasan sayuran, jeli potong dadu, dan sayuran ditempatkan di sekitar pike perch; gerimis dengan saus salad. Sisi piring dihiasi dengan bintang, bulan sabit, segitiga agar-agar. Saus lobak dengan cuka dan saus mayones disajikan secara terpisah.

Ikan isian (bertengger, pike) Ikan yang disiapkan untuk isian diisi dengan daging cincang dari bubur ikan, roti, susu, bawang goreng, lemak, bawang putih. Ikan diberi tampilan bangkai utuh, dibungkus kain katun tipis, diikat dengan benang di bagian kepala dan ekor, diletakkan di atas parutan kuali ikan dan direbus dengan bumbu dan bumbu hingga empuk (30 ... 40 menit). Ikan rebus didinginkan, dipotong-potong dan disajikan. Ikan bisa diletakkan di atas piring berupa bangkai utuh, di sekelilingnya diletakkan lauk sayur dalam karangan bunga. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah.

Makanan pembuka dari udang karang dan makanan laut non-ikan Kepiting olahan, udang, cumi-cumi, fillet kerang, dan makanan laut lainnya dipotong menjadi irisan tipis, kemudian disebarkan dalam mangkuk salad dan dituangkan dengan mayones. Raki dalam bahasa Rusia. Udang hidup dicuci bersih, dimasukkan ke dalam air asin mendidih dengan akar, bawang bombay, dill dan batang peterseli, daun salam dan allspice. Masak, aduk sesekali, hingga berubah menjadi merah dan muncul celah di antara rangka badan dan leher (8-12 menit). Lobster rebus didinginkan dalam kaldu. Mereka diletakkan di seluncuran, sayuran, rempah-rempah, setangkai peterseli atau adas diletakkan di atasnya. Crayfish bisa direbus dalam kvass atau bir.

Salad kepiting, udang, dan leher udang karang. Kentang rebus, dingin dan kupas, wortel, rutabaga, serta tomat segar, acar atau mentimun segar dipotong dadu (6 mm) dan ditambahkan kacang hijau. Seperempat dari semua sayuran dibumbui dengan mayones dan ditempatkan dalam vas atau mangkuk salad di seluncuran. Di atasnya, taruh potongan kepiting rebus atau leher udang, udang karang dengan sisi merah menghadap ke atas, dan di sekitar sisa sayuran dalam tandan yang rapi. Menjelang hari raya, lauk pauk sayur disiram dengan saus salad.

Udang isi Agar-agar ikan (lanspig) dituangkan ke dalam cetakan atau loyang dengan lapisan 3-5 mm dan dibiarkan mengeras. Setelah itu, sayuran cerah (wortel, tomat, peterseli) ditempatkan dengan indah di atas agar-agar dan diikat dengan lanspig. Udang rebus dikupas, dipotong-potong, ditempatkan dalam cetakan tanpa menyentuh dinding, atau di atas loyang (berselang), dituangkan dengan jeli ikan dan didinginkan. Sebelum berangkat, aspic di atas loyang dipotong menjadi beberapa bagian, dan cetakan diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas dan isinya dipindahkan ke piring, piring atau vas. Saat disajikan di atas piring, aspic dihias dengan karangan bunga sayuran rebus dan mentah (wortel, lobak, kentang, mentimun, tomat, selada, dll.). Saus mayonaise disajikan terpisah.

Tiram. Cangkang dengan moluska dicuci dengan air dingin, cangkang dipisahkan dengan pisau khusus, cangkang bagian atas dilepas, dicuci lagi dengan air asin, daging moluska dipotong di titik penempelan cangkang dan disajikan di dalamnya. serbet dengan potongan es makanan. Cumi-cumi. Fillet cumi dimasak dengan cara yang sama seperti memasak hidangan panas. Cumi-cumi rebus dipotong-potong. Setelah itu, mereka dapat disajikan dengan saus mustard, di bawah rendaman merah, ditambahkan ke vinaigrettes dan salad, atau dibuat menjadi aspic. Lobster dan lobster. Krustasea laut besar ini direbus, daging leher, cakar (pada lobster) dikeluarkan. Anda bisa menyajikannya dengan mayones. Pada sajian perjamuan, cangkang lobster rebus diletakkan di atas piring, leher, dipotong-potong, diletakkan di atasnya, dan cakar yang terbelah dengan bubur diletakkan di dekatnya. Mayones disajikan secara terpisah. Lobster diproses, dimasak, dan disajikan dengan cara yang sama seperti lobster.

Salad rumput laut Wortel mentah diparut di atas parutan kasar, apel dan mentimun (asin atau segar) dicincang dan semuanya dicampur dengan rumput laut rebus atau kalengan. Salad dibumbui dengan garam dan dituangkan dengan krim asam atau mayones. Dengan acar rumput laut, Anda bisa memasak vinaigrettes, salad ikan, sajikan dengan mayones, tambahkan kaviar jamur atau sayuran, cincang herring.

Persiapan hidangan daging dingin Untuk persiapan hidangan daging dingin dan makanan ringan, produk gastronomi (ham, sosis), produk daging rebus (sapi, babi, daging sapi muda, babi, domba, unggas), gorengan (sapi, daging sapi muda, babi, unggas , buruan, kelinci), serta jeroan dari daging ternak besar dan kecil yang direbus (lidah, kepala, kaki, telinga ternak besar dan kecil) atau digoreng (hati).

Untuk persiapan daging rebus, digunakan berbagai produk setengah jadi berukuran besar dengan berat 2-3 kg, untuk daging goreng - tenderloin, tepi tipis atau tebal, daging sapi muda, babi, kaki belakang domba. Lemak domba memiliki titik leleh yang tinggi, sehingga hidangan dingin dan makanan ringan jarang dibuat darinya. Daging rebus dan goreng didinginkan. Simpan di 2…. 6˚C selama 12 jam, bersihkan dan potong sebelum disajikan. Semua hidangan daging dingin dan produk gastronomi daging disajikan dengan lauk sayuran atau acar buah. Saus lobak dan mayones disajikan secara terpisah.

Nilai keluaran produk utama hidangan daging dingin dan makanan ringan - 75 g Babi rebus - 100 g Pate dari hati, hewan buruan atau unggas, daging dalam adonan - 30; 100 g Jeli - 100; 150 g per sajian Lauk pauk - 50; 75 Saus - 25; tigapuluh;

Ham dengan hiasan. Ham ham yang sudah dikupas dipotong menjadi 2-3 irisan lebar tipis per sajian, diletakkan di atas piring porselen oval, irisan mentimun segar atau acar, tomat segar dipotong-potong, kacang polong kalengan hijau, agar-agar cincang halus diletakkan di atasnya sisi. Hiasi dengan daun selada atau peterseli. Saus lobak dengan cuka, mayones atau mayones dengan ketimun disajikan secara terpisah. Daging goreng atau rebus dingin juga disajikan. Jeli daging yang dipotong dadu bisa ditambahkan ke lauk.

Aneka daging. Biasanya hidangan ini terdiri dari 3-5 jenis produk daging yang berbeda (daging sapi panggang, daging sapi goreng, ham, ayam goreng, babi goreng, bebek goreng, lidah rebus, sosis asap mentah). Aneka komposisinya bisa berupa salad "Capital", dikemas dalam lipatan, salad daging dalam tartlet, isian ayam (galantine). Bermacam-macam disajikan di piring porselen oval atau bulat.

Unggas goreng dan permainan. Ayam kecil, belibis atau ayam hutan disajikan utuh atau dipotong di dekat tulang lunas di sepanjang bangkai menjadi dua, dan kaki dipisahkan dari burung besar dan sebagian fillet dipotong menjadi irisan tipis lebar. Kaki dipotong menjadi beberapa bagian, diletakkan di atas piring, fillet yang diiris tipis berbentuk kipas di kaki, dan di sekeliling - karangan bunga hiasan (mentimun, ketimun, buah-buahan, selada, dan jeli daging). Saus mayones dengan ketimun disajikan secara terpisah.

Ayam dan permainan di bawah mayones. Dihapus dari tulang dan potongan daging ayam atau daging buruan direbus dan didinginkan. Wortel rebus, kentang, acar mentimun, dan kacang hijau rebus yang dipotong dadu kecil (5-6 mm) dibumbui dengan mayones dan diletakkan di atas piring. Fillet burung diletakkan di atasnya, ditutup dengan mayones dari cornet dengan garis leher bergigi, dihiasi dengan sayuran berwarna cerah, dan sisa hiasan sayuran diletakkan di dalam karangan bunga.

Isi ayam (galantine). Ayam yang sudah disiapkan tetapi belum dimasak diletakkan di bagian dada, kulit dan dagingnya dipotong memanjang di atas tulang belakang, dan kulit serta dagingnya dipotong dengan hati-hati dalam satu lapisan. Dagingnya dengan hati-hati dikeluarkan dari kulit, bingkai dan kaki. Fillet dibersihkan dari tendon dan film, dipukuli dan ditempatkan di tengah kulit yang dihilangkan. Dari daging ayam dan daging sapi atau babi rendah lemak, massa knelle disiapkan, dibumbui dengan garam, merica dan, jika diinginkan, parutan pala. Kemudian tambahkan pistachio utuh yang sudah direbus dan dikupas, potong dadu kecil (5 mm), bacon, dan lidah rebus. Fillet kulit dan ayam dipindahkan ke serbet basah. Daging cincang diletakkan di atas kulit dan fillet panjangnya, dibungkus seluruhnya dengan kulit berupa gulungan atau bangkai, gulungan atau bangkai tersebut digulung rapat menjadi serbet, ujung serbet diikat dengan benang.

Kemudian ayam dicelupkan ke dalam kaldu yang didinginkan hingga 60-70 ° C (dimasak dari tulang, selaput dan urat ayam dan daging sapi muda) dan direbus selama 60-90 menit dengan api kecil. Ayam isi rebus dikeluarkan di atas selembar, didinginkan sedikit, dibuka, serbet dibersihkan dari gumpalan protein dengan sisi pisau yang tumpul, ayam diletakkan lagi di atas serbet, dibungkus rapat, ujung diikat, didinginkan dan ditempatkan di bawah tekanan ringan. Jika ayam disajikan utuh (sesuai pesanan), dipotong dan dilipat dalam bentuk bangkai, dihias dengan sayuran, bumbu, dituang dengan agar-agar transparan dan disajikan. Sebelum disajikan dalam porsi, ayam dipotong-potong setebal 0,5 cm dan ditata di atas piring lonjong, hiasan sayur diletakkan di samping atau terpisah di mangkuk salad besar. Saus mayones dengan ketimun disajikan secara terpisah.

Daging sapi panggang dingin Daging sapi panggang dipotong tipis-tipis di seluruh serat 2-4 potong per porsi dan diletakkan di atas piring. Di sisi kanan ditempatkan lauk wortel dan kentang rebus, potong dadu, mentimun, potong-potong, irisan tomat, dan salad kubis merah. Jeli daging, acar buah yang dicincang halus, dan irisan lobak juga digunakan sebagai lauk. Hidangan ini dihiasi dengan selada dan irisan lobak. Di kapal saus, Anda bisa menyajikan mayones dengan ketimun cincang halus atau saus lobak dengan cuka.

pate hati. Daging cincang halus digoreng, sayuran cincang (bawang bombay, wortel) ditambahkan, digoreng lagi, hati yang dipotong dadu dimasukkan, di akhir penggorengan ditaburi lada hitam, digoreng sampai empuk, didinginkan sedikit dan dilewatkan dengan sayuran 2-3 kali penggiling daging dengan panggangan halus. Massa yang dihasilkan diuleni secara menyeluruh dan dikombinasikan dengan mentega atau lemak unggas yang dicairkan, kaldu atau susu. Semua ini tercampur rata lagi. Saat disajikan, mereka dibentuk dalam bentuk ikan, kotak, batangan yang ditaburi telur cincang, bumbu. Pate dapat dihias dengan "bunga" mentega atau jaring mayones dapat diaplikasikan.

Hidangan aspic Untuk hidangan aspic, kaldu daging pekat disiapkan, yang diklarifikasi dengan brace daging cincang halus, putih telur dan akar cincang (wortel, bawang, peterseli). Gelatin yang direndam ditambahkan ke kaldu yang telah diklarifikasi dan dipanaskan hingga larut sepenuhnya. Ada dua cara untuk menyiapkan hidangan aspic daging. Metode 1: Dalam memasak massal, lapisan tipis agar-agar dituangkan ke atas loyang atau nampan dan, ketika sedikit mengeras, produk daging cincang (lidah rebus, daging goreng atau rebus, unggas atau babi rebus) diletakkan di atasnya. Hiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan segar, lemon, telur rebus. Dekorasi diperbaiki dengan jeli yang sudah dingin, kemudian piring dituang dengan lapisan 0,3 ... 0,5 cm Saat jeli mengeras, porsinya dipotong sehingga ada jeli di sekitar produk daging dengan lapisan 1 ... 1,5 cm.

Metode 2 - Untuk menyiapkan aspic dalam cetakan untuk 1-2 porsi, jeli lapisan 2 dituangkan ke bagian bawah cetakan. 3 cm, biarkan mengeras. Kemudian mereka menaruh produk untuk hiasan dan produk daging yang diiris tipis, tuangkan jeli ke atas semuanya dan dinginkan. Hidangan dapat disajikan dengan lauk sayuran rebus dan segar serta saus lobak.

Anak babi yang diisi. Babi muda dibakar, bulunya dicabut, dikeringkan, digosok dengan tepung dan dihanguskan (terutama di dekat hidung, mata, telinga, dan di antara kaki). Kemudian potong bagian perut dan dada serta buang bagian dalamnya. Anak babi yang sudah dibersihkan dicuci dengan air dingin, diletakkan telentang dan dipotong dengan pisau besar di sepanjang bagian interskapula tulang belakang dan tulang panggul hingga setengah tingginya. Setelah itu babi dalam kuali ikan dituangkan dengan air dingin selama 6-8 jam, diganti setelah 2 jam dan babi dicuci sebelumnya setiap saat.

Sebelum dimasak, kulit anak babi yang sudah disiapkan digosok dengan lemon (atau asam sitrat encer), diletakkan dengan punggung di atas serbet dan ujungnya diikat di depan dan kaki belakang, dimasukkan ke dalam kuali ikan, dituangkan dengan air dingin dan didihkan. Segera setelah air mendidih, kecilkan api dan rebus babi selama 1-2 jam pada suhu air 90-95 ° C. Saat babi ditusuk dengan jarum ke tulang belakang di antara kaki depan, transparan tidak berwarna jus akan muncul.

Babi rebus didinginkan dalam rebusan (tetapi untuk menjaga kulit putihnya, lebih baik dipindahkan ke air matang dingin asin dengan es makanan), kemudian dipotong sepanjang tulang punggung menjadi dua dan melintang menjadi beberapa bagian. Salad kentang berbumbu ditumpuk di atas piring besar berbentuk oval. Kemudian potongan cincang diletakkan di atas salad, sehingga terlihat seperti babi utuh. Setiap bagian dihiasi dengan irisan telur, potongan sayuran, bumbu. Setelah itu babi dituang seluruhnya atau dalam bentuk jaring dengan jeli transparan dan didinginkan. Buket hiasan sayuran dan jeli yang dipotong dadu diletakkan dengan indah di sisinya. Lobak dengan krim asam disajikan secara terpisah. Piglet dapat dituangkan dalam porsi hotel atau disajikan tanpa isi seperti ham dengan lauk.

Bumbu Hidangan daging dingin disajikan dengan saus mayones dan saus berdasarkan mayones (Tatar, mustard, ravigote), saus yang disiapkan dengan krim asam (saus lobak, saus mustard), serta saus berdasarkan buah-buahan dan produk olahannya ( cumberland, cranberry dengan lobak).

Pertanyaan untuk mengkonsolidasikan materi yang dipelajari. Sebutkan klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan. Buat daftar jenis sandwich dan produk yang digunakan untuk membuatnya. Apa tanggal pelaksanaan hidangan dingin dan makanan ringan.

Hidangan dingin termasuk sandwich, salad, vinaigrettes, hidangan sayuran dan makanan ringan, daging dingin, dan hidangan ikan.

Salad dan vinaigrette dibuat dari sayuran mentah, direbus, diasinkan dan diasinkan, serta sayuran dan buah-buahan. Daging, unggas, ikan, kepiting, telur ditambahkan ke salad. Semua produk dimasukkan ke dalam salad dingin.

Vinaigrette harus mencakup bit, mentimun, kentang, dan bawang. Anda juga bisa menambahkan kol, wortel, kacang hijau, kacang rebus, tomat, acar, ikan.

Sayuran untuk salad dan vinaigrettes dimasak secara terpisah. Kentang dan bit direbus dengan kulitnya, wortel dikupas. Sayuran yang dimasak didinginkan, dikupas, dicincang halus, dicampur dan dibumbui dengan garam, cuka, minyak sayur, mayones atau krim asam.

Hidangan sayur dingin meliputi: tomat isi, paprika, terong, zucchini dan kaviar terong, acar bit.

Terong isi dan paprika disiapkan dengan cara yang sama seperti hidangan panas kedua, hanya disajikan dingin.

Bit acar dibuat dari bit rebus atau panggang. Bit dipotong-potong, dituangkan dengan rendaman dan dimasukkan ke dalam dingin selama 3-4 jam Untuk menyiapkan rendaman, masukkan kayu manis, cengkeh, daun salam, merica, gula, garam, cuka atau asam sitrat ke dalam air mendidih, rebus selama 2 -3 menit dan dinginkan. Saat berlibur, bit bisa disiram dengan minyak sayur.

Untuk menyiapkan kaviar sayur dari zucchini atau terong, zucchini yang sudah disiapkan direbus, dan terong dipanggang dalam oven, setelah itu kulitnya dikeluarkan. Tomat disiram dengan air mendidih dan kulitnya dibuang. Bawang ditumis dengan minyak sayur, pure tomat ditambahkan dan ditumis lagi. Zucchini atau terong dingin dilewatkan melalui penggiling daging, dikombinasikan dengan sayuran yang sudah disiapkan dan direbus hingga mengental. Massa yang menebal dan didinginkan dibumbui dengan merica, cuka, dan minyak sayur. Taburi dengan bumbu saat liburan.

Hidangan ikan dingin meliputi: kaviar, salmon, salmon, salmon, herring alami dan cincang, ikan aspic, ikan acar, ikan mayones, ikan isi.

Ikan haring alami terlebih dahulu dipotong menjadi fillet, kemudian dipotong-potong, ditempatkan di nampan ikan haring berupa ikan utuh dengan kepala (tanpa insang) dan ekor, dihiasi bawang, bumbu; kentang rebus disajikan secara terpisah.

Untuk mengolah ikan jeli dipotong menjadi fillet utuh, dipotong-potong dan direbus. Kaldu yang dihasilkan digabungkan dengan kaldu limbah ikan dan disaring. Gelatin, yang sebelumnya direndam dalam air dingin, dimasukkan ke dalam kaldu panas, dilarutkan, kaldu didinginkan hingga 60 °, jika kaldu keruh, dimasukkan pria, dibumbui dengan garam dan disaring. Agar-agar dituangkan di atas loyang, dibiarkan mengeras, taruh ikan di atasnya, hiasi dengan wortel, lemon, peterseli. Potongan ikan hias dituang lagi dan didinginkan. Ikan jeli disajikan dengan saus - lobak pedas dengan cuka.

Ikan yang diasinkan sering digunakan dalam nutrisi rumah sakit untuk diet 2, 8, 9, 10, 11, 15. Berbeda dengan metode konvensional dalam menyiapkan rendaman, ikan ini dapat disiapkan dengan meletakkan makanan sekaligus. Wortel parut ditempatkan dalam kuali, kaldu ikan, tomat, bawang merah, minyak sayur, gula ditambahkan, cuka atau asam sitrat ditambahkan 20-30 menit setelah dimulainya memasak dan direbus hingga hidangan siap. Pada diet 5 dan 10, kaldu sayuran diambil sebagai pengganti kaldu ikan, bawang bombay tidak dimasukkan ke dalam diet 5, dan mentega dapat digunakan sebagai pengganti minyak sayur. Saat disajikan, taruh sepotong ikan di atas piring, dan taburi dengan bumbu perendam dan taburi dengan bumbu.

Hidangan dingin daging meliputi: daging rebus dan goreng, unggas, babi, lidah, jeli, pate hati, ayam atau lidah yang dibumbui.

Daging goreng atau rebus dingin disajikan dengan lauk mentimun segar, tomat, selada.

Hidangan daging yang dibumbui (daging sapi muda, lidah) dibuat dari jeli daging (kaldu transparan dengan gelatin yang ditambahkan dengan penyangga daging).

Jeli daging dibuat dari kaki dan kepala sapi dan babi. Setelah pengolahan awal, dicuci bersih, disiram dengan air dingin (2 liter air per 1 kg jeroan), didihkan, buang buihnya dan direbus dengan api kecil selama 4-5 jam. dipisahkan dari tulangnya yang masih direbus dalam kuah selama 2 jam untuk menghilangkan lemak. 1,5 jam sebelum akhir memasak, masukkan bawang bombay dan umbi-umbian, dan 30 menit - daun salam, merica, dan garam.

Daging dipotong dadu, dipadukan dengan kaldu saring dan direbus kembali. Bawang putih ditambahkan pada akhir mendidih. Agar-agar dituangkan ke dalam loyang dan didinginkan. Saat disajikan terpisah beri lobak dengan cuka.

Pate hati dibuat dari hati, yang digoreng atau direbus hingga empuk. Bawang ditumis dalam minyak. Hati dilewatkan dengan bawang goreng dua kali melalui penggiling daging dengan parutan yang sering, kemudian ditambahkan mentega, susu rebus, garam dan massa dikocok dengan baik. Setelah itu dibentuk, ditaburi telur cincang, bumbu dan didinginkan.

Hidangan dingin telur termasuk telur dengan mayones dan hiasan dan telur diisi dengan herring.

Di atas meja pesta, makanan pembuka dingin harus ada: makanan pembuka dingin menambah variasi dan terlihat spektakuler di meja mana pun - baik sehari-hari maupun pesta. Hidangan ini merupakan tambahan yang bagus untuk makanan apa pun. Setelah menyiapkan beberapa hidangan pembuka dingin yang berbeda untuk meja pesta sebelumnya, Anda dapat meletakkannya di tempat yang sejuk tanpa takut akan kehilangan rasa dan kualitas nutrisinya. Bagian ini berisi resep makanan pembuka dingin yang mudah disiapkan dan asli yang sesuai untuk rumah, piknik, atau prasmanan. Makanan pembuka dingin dari ikan dan daging, stik kepiting dan udang, terong dan tomat - untuk setiap hari dan untuk meja pesta. Semua resep diperiksa, setiap hidangan disiapkan dan difoto sesuai dengan resepnya.

Tartlet dengan pesto dan udang

Tuang tepung yang sudah diayak, garam ke dalam mangkuk blender, dan masukkan kubus mentega yang sudah sangat dingin. Jalankan blender selama beberapa detik untuk mendapatkan campuran seperti remah. Tidak perlu menggiling dengan kuat agar struktur berlapis diperoleh pada produk akhir. Masukkan ke dalam adonan tepung...

Dada ayam yang diawetkan kering

Campur bumbu dengan garam (2 sendok makan) dan gula (1 sendok makan), hancurkan buah juniper agar mengeluarkan aroma dan rasanya, dan gosok dada ayam dengan campuran ini. Masukkan ke dalam wadah plastik, tutup dan dinginkan selama sehari ...

Ajapsandali

Ambil terong, paprika, dan tomat (masing-masing 1) dan goreng langsung di atas kompor gas hingga lunak, dengan api kecil. Kemudian diamkan selama 10 menit dalam mangkok di bawah tutupnya, agar kulit mudah lepas. Kupas kulitnya. Selanjutnya, potong semua bahan dengan pisau tajam ...

mentimun asin

Potong mentimun menjadi beberapa bagian. Tempatkan dalam toples. Tambahkan dill dan bawang putih. Campur garam, allspice dan merica hitam. Tambahkan sedikit air panas dan aduk. Tambahkan air dingin dan tuangkan campuran ke atas mentimun. Tutup penutupnya. Tempatkan di lemari es. Mentimun asin sudah siap. Selamat makan!

"Asparagus" dalam bahasa Korea

Masukkan asparagus ke dalam wadah yang sesuai dan tutupi dengan air dingin. Setelah beberapa jam, batang kedelai akan membengkak, menjadi lunak dan cerah. Bilas kedelai yang sudah direndam dengan baik dan peras. Potong kedelai yang diperas menjadi potongan-potongan yang kira-kira sama dengan panjang beberapa sentimeter dan masukkan ke dalam ...

Capelin direndam dengan rempah-rempah

Crostini dengan cod dan saus tomat

Cairkan ikan di lemari es sebelumnya. Pastikan tidak ada tulang kecil yang tersisa di fillet. Lapisi loyang dengan kertas roti dan sebarkan potongan fillet di atasnya (potong ikan sehingga satu potong ikan jatuh di setiap irisan roti). Lumasi ringan...

Kaviar Zucchini-terong

Parut wortel di parutan kasar. Potong bawang menjadi seperempat cincin. Potong paprika menjadi kubus kecil. Pindahkan sayuran ke wajan dengan sedikit minyak zaitun. Goreng sampai bawang transparan. Potong zucchini menjadi potongan-potongan kecil. Lakukan hal yang sama dengan terong. Mengupas...

Liburan yang semakin dekat menggairahkan dan membuat Anda menunggu dengan tidak sabar. Ini sudah dekat, kami mencari tahu apa yang akan menjadi panas, membeli sebotol anggur ... Tapi tidak satu pun atau yang lain akan menghiasi meja dan tidak akan memberikan kecanggihan seperti makanan pembuka dingin. Benar-benar ada ruang untuk kreativitas bagi setiap nyonya rumah.

Makanan pembuka dingin dan salad menghiasi meja, mereka biasanya dihiasi dengan sayuran atau hanya sayuran, pada mereka tatapan tamu yang mendekati meja jatuh, mereka dirancang untuk mengesankan semua pecinta makanan.

Makanan pembuka dingin apa yang harus disiapkan untuk meja pesta?

Mari kita mulai dengan yang klasik - aspik .

Di Rus Kuno, hidangan ini selalu disiapkan di dan. Diyakini bahwa babi seharusnya dimasak pada hari raya ini, karena babi, satu-satunya hewan ternak, tidak datang untuk memberi selamat kepada Yesus yang baru lahir.

• buku jari babi;
• kaki babi - sepasang;
• kaldu sapi - per kilogram;
• garam, merica, daun salam;
• bawang putih - 3-4 kepala sedang;
• wortel.

Bilas daging sampai bersih, potong semua yang tidak Anda sukai. Potong atau potong tulang dan bilas lagi. Kupas wortel. Masukkan ke dalam air dingin dan masak dengan api terkecil untuk waktu yang lama. Jika Anda memasak dengan panci presto, prosesnya akan jauh lebih cepat, tetapi kaldu tidak akan sejernih itu!

Wortel dirancang untuk memberi warna yang indah pada kaldu, sehingga setelah semuanya matang, Anda bisa mengeluarkannya. Dia tidak lagi dibutuhkan di sini.

Saring kaldu dengan sangat hati-hati, bahkan tidak melalui saringan, tetapi melalui saringan dengan kain kasa: jika tidak, tulang kecil bisa masuk ke piring yang sudah jadi. Dari bawah, jangan ditiriskan sama sekali, berikan ke anjing. Hewan itu akan senang, tetapi dia tidak akan peduli dengan tulangnya! Kami menuangkan dua sendok kaldu ke dalam cawan dan menaruhnya di lemari es: ini adalah ujian - apakah akan mengeras. Dan kami pergi untuk membongkar dagingnya.

Hal utama di sini adalah tidak melewatkan tulang, di satu sisi, dan tidak memberi makan anjing secara berlebihan, di sisi lain. Dan kemudian di sini dia duduk, dengan segala penampilannya yang terkutuk menunjukkan bahwa akan sulit baginya untuk membantu menangani isi panci, tetapi anjing itu adalah sahabat manusia karena dia siap mengambil risiko ...

Dagingnya dibongkar dan dicincang (bisa dilewatkan melalui penggiling daging), bawang putih cincang halus, bisa dilewatkan melalui mesin press; masukkan ke dalam kaldu panas. Rebus bawang putih tidak sepadan, dia tidak suka suhu yang terlalu tinggi.

Kami memeriksa apakah kaldu kami membeku di lemari es. Jika ya - baiklah, jika tidak - tambahkan sedikit agar-agar, ini akan membantu jeli mengeras. Gelatin sekarang adalah apa yang tidak akan Anda temui! Kami membaca instruksi dan bertindak sesuai dengan itu.

Jika mau, entah bagaimana Anda bisa menghias jeli. Jika Anda menentang ekses seperti itu, taruh daging dalam bentuk dan isi dengan kaldu. Atur agar membeku di lemari es.

Sebelum disajikan, tergantung ide Anda dan tampilan kalengnya, Anda bisa mengeluarkan agar-agar dengan membalik kaleng dengan hati-hati di atas piring. Atau bisa langsung disampaikan di formulir, apalagi kalau bentuknya cantik, dan liburannya “milik sendiri”. Jelly paling enak selalu didapat dari. Jangan lupa untuk menyajikan lobak yang enak!

Pembuka dingin tradisional lainnya - restoran "Napoleon" .

• kue puff siap;
• mayones dalam jumlah padat;
• telur rebus - 5 buah;
• ham - sekitar 300 g;
• keju - 500 gram;
• acar jamur - setengah kaleng.

Hidangan ini disiapkan dengan sangat cepat, dan terlihat sangat mengesankan.

Kami benar-benar melumasi kue sedikit dengan mayones, tutupi dengan film dan sisihkan. Mereka perlu sedikit melunak.

Tiga butir telur di atas parutan kasar, tambahkan keju parut dan mayones ke dalamnya - secukupnya agar tidak terlalu dingin. Massa harus dioleskan, bukan dicetak. Aduk dan sisihkan mangkuk untuk saat ini.

Anda dapat memilih isian lain. Misalnya, champignon dengan bawang bombay (digoreng ringan) dan keju; ayam rebus dengan keju dan champignon, ikan asin atau kalengan, sayuran (terong, paprika, rempah-rempah) dicincang halus dan direbus dengan minyak sayur.

Kami memotong ham menjadi potongan-potongan rapi, menyisihkannya di mangkuk lain. Kami melihat-lihat acar jamur dan meninggalkan yang terindah untuk menghiasi "Napoleon".

Mari kita mulai merakit. Lumasi kue pertama dengan banyak massa telur-keju. Di atas kami menaruh sedikit jamur.

Kami menempatkan yang kedua dan menekan. Kami melumasi yang ini sedikit saja, lalu meletakkan ham dan meratakannya.

Kami taruh kue ketiga, tekan lagi. Bukan dia - sisa keju dengan telur. Hiasi dengan jamur. Kue kami sudah siap, tetapi disarankan untuk menyimpannya di lemari es selama beberapa jam. Siapkan kue seperti itu.

Ayo masak lagi rollmops Dan itu saja untuk klasik.

Rollmops ditemukan oleh orang Jerman, dipuja oleh orang Polandia, Swedia, Estonia. Dan kami akan mencoba menyajikannya untuk liburan sebagai hidangan pembuka untuk vodka - terutama untuk orang-orang patriotik yang tidak minum anggur.

Ada lebih dari selusin resep rollmops. Mari kita coba bermacam-macam dua jenis.

Intinya, rollmops adalah herring roll dengan sedikit isian. Rollmops seharusnya diasinkan dengan ringan.

• Jadi, ikan haring - 10 fillet;
• wortel - 2 buah;
• bawang - 3 kepala;
• bawang putih - 2-3 siung;
• caper - secukupnya;
• acar mentimun - 2 pcs (besar);
• cuka anggur - 500 ml;
• minyak bunga matahari - 100 ml;
• madu - satu sendok makan;
• mustard - satu sendok makan;

Wortel harus diparut di parutan kasar, potong bawang putih, campur dan garam. Panaskan minyak hingga mendidih, tuangkan satu sendok makan cuka ke dalamnya. Tuang di atas wortel dan diamkan hingga dingin dengan sendirinya (atau lebih lama).

Kami akan menganalisis ikan haring menjadi fillet. Kami mencabut semua tulang (Anda bisa menggunakan kaca pembesar dan pinset). Ketimun dipotong menjadi kubus, caper, jika besar - menjadi empat bagian atau kurang. Potong bawang dan tumis ringan. Oleskan fillet dengan mustard, dan setengahnya dengan madu.

Sajikan, tentu saja, dengan kentang dan sebagai pembuka vodka.

Dalam satu filet (tanpa madu), kami membungkus potongan mentimun dan caper. Di tempat lain (dengan madu) - wortel pedas dan bawang bombay yang dipasivasi.

Kencangkan semua rollmops dengan tusuk gigi atau tusuk sate, masukkan ke dalam mangkuk dan tuangkan rendaman: cuka anggur, merica, didihkan dan dinginkan hingga suhu kamar. Taburi dengan cincin bawang dan biarkan meresap selama sekitar satu hari di lemari es.

Jika Anda memutuskan untuk makan prasmanan, makanan ringan biasa tidak akan berfungsi. Mari kita coba memasak keranjang atau vol-au-vent dengan salad .

Keranjang dapat dibeli di toko: mengotak-atiknya sebelum liburan, ketika ada begitu banyak hal yang harus dilakukan, tidak rasional.

Lipatan tidak butuh waktu lama untuk membuatnya sendiri. Untuk melakukan ini, kami menggulung sedikit lapisan puff pastry, memotong beberapa lingkaran yang lebih besar darinya, dan kemudian memotong lingkaran kecil dari setengahnya dengan gelas untuk membuat "bagel". Olesi sedikit lingkaran besar dengan telur, taruh "bagel" di atasnya dan panggang selama 7-10 menit.

Selama memanggang, adonan akan mengembang dan Anda akan mendapatkan cangkir adonan yang bisa diisi salad.

Anda dapat mengambil salad apa pun untuk diisi (lihat), tetapi lebih baik tidak "mentah": dari stik kepiting, dari alpukat, dari bit rebus. Dan Anda juga bisa mengisinya dengan kaviar, herring, dicincang dan dicampur dengan mentega, dan sebagainya. Kejutkan orang tua Anda dengan memasak.

Untuk menghias meja prasmanan, kue camilan sangat cocok.

biskuit

• Mentega;
• keju olahan lembut seperti "Viola": lembut dan dengan bumbu;
• Anda dapat memiliki beberapa potong salmon asap dingin;
• pasta tomat;
• peterseli untuk dekorasi.

Dalam keju leleh dengan bumbu, tambahkan sesendok tomat, aduk hingga rata. Jika Anda tidak menyukai warnanya, tambahkan sedikit tomat lagi.

Kami kencangkan kerupuk berpasangan, dilapisi dengan mentega.

Taruh sepotong kecil ikan di atas beberapa kue, dan peras keju krim yang indah di atasnya dengan jarum suntik kembang gula. Untuk yang lain - keju tomat, hiasi dengan peterseli.

Dan sebagai makanan ringan - kol cina isi .

Ada banyak resep kol Cina isi. Kami akan melakukan yang paling sederhana.

• Kubis Cina (kita membutuhkan daun bagian dalam yang lebih lembut);
• Pondok keju;
• paprika merah;
• sayuran hijau.

Cincang halus lada, campur dengan keju dadih dan bumbu cincang.

Kami akan membungkusnya dengan daun kubis Cina, sesuka Anda: bahkan dalam amplop, bahkan dalam gulungan.

Dan sekarang beberapa resep sederhana yang akan menyenangkan anak-anak dan orang dewasa.

Sayuran "tongkat" dengan saus

• Batang seledri muda;
• wortel muda;
• mentimun;
• keju olahan lunak;
• yogurt alami Yunani;
• Bawang putih;
• mayones;
• dil;
• lobak.

Cuci tangkai daun sampai bersih dan bersihkan dari elemen kasar. Potong mentimun memanjang menjadi 4-8 "batang", tergantung ketebalan mentimun. Wortel kita cuci dan kupas, kalau sudah kental juga kita potong memanjang, dan kalau sudah tipis kita biarkan seperti itu.

Ayo buat saus:

1. Campur keju leleh dengan mayones, potong dill dan tambahkan di sana. Masukkan bawang putih melalui mesin press dan tambahkan juga ke dalam saus. Mari kita campur.
2. Tambahkan lobak parut halus ke yogurt Yunani. Jika sangat cair, Anda bisa meletakkan satu atau dua sendok keju keras yang diparut di parutan terkecil.

Kami mencelupkan "tongkat" ke dalam saus dan makan dengan senang hati. Saus yang enak, sebagai pengganti seledri, bisa dioleskan di atas roti atau kentang.

Sandwich kecil - canape - bisa disiapkan dengan apa saja. Lebih baik membuat 5-10 bagian berbeda.

1. Kerupuk diolesi dengan keju dadih dan buah zaitun yang diadu.
2. Sama, tapi ditaburi campuran jamu.
3. Potongan roti putih diolesi mustard, mentimun, dan daging asap.
4. Sama, tetapi olesi dengan keju leleh dan taburi dengan irisan tomat.
5. Sepotong roti hitam diolesi dengan lobak, dan babi rebus di atasnya.
6. Sepotong roti hitam, dikeringkan dalam pemanggang roti, digosok ringan dengan bawang putih, dan sprat.
7. Sepotong roti gandum yang dikeringkan dengan pemanggang roti dan cincang halus, terong rebus, paprika, dan tomat (dinginkan sebelumnya!).

Resep sandwich liburan dapat ditemukan.

kapal

Hidangan ini sangat populer di kalangan anak-anak.

• mentimun;
• tongkat kepiting;
• Jagung Kaleng;
• beberapa mayones;
• paprika merah.

Cuci mentimun, potong setengah memanjang, keluarkan bagian dalamnya dengan sendok.

Tidak diperlukan, dapat dipotong di suatu tempat.

Cincang halus tongkat kepiting, campur dengan jagung dan bumbui sedikit dengan mayones dan garam.

Cuci merica, buang bijinya.

Kami memotong segitiga tajam darinya - ini adalah layar "perahu" kami.

Kami memasukkan tusuk sate kayu ke setiap perahu, menusukkan "layar" di atasnya.

Perahu siap berlayar untuk pesta anak-anak.

Dan akhirnya bola-bola keju .

• Keju keras atau setengah keras - 500 g;
• mayones;
• quiche-mish;
• badam;
• telur rebus - 3 pcs;
• wijen;
• tongkat kepiting beku;
• ceri.

Parut keju di parutan terkecil, aduk rata dengan mayones. Kupas telur, parut di parutan halus. Tongkat kepiting juga diparut, tanpa dicairkan.

Kami membagi massa keju menjadi tiga bagian. Kami mengambil sedikit massa di telapak tangan kami, membuat "kue", meletakkan biji almond di atasnya, membentuknya menjadi bola dan membungkusnya dengan biji wijen.

Empat hidangan terakhir sangat cocok untuk pesta anak-anak.

Dari bagian kedua massa kita akan membuat bola yang diisi dengan quiche-mish, dibungkus dengan tongkat kepiting, dan dari yang ketiga - diisi dengan tomat ceri, dibungkus dengan telur dan garam.

Letakkan bola-bola yang sudah dicampur di atas piring, hiasi dengan daun selada.

Selamat makan!

Facebook

Twitter

Berhubungan dengan

Teman sekelas

Google Plus