rumah Makanan sehat

Persiapan produk kuliner dingin yang kompleks. Makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks. Resep makanan pembuka dingin. Camilan dingin yang kompleks termasuk

Klasifikasi dan bermacam-macam makanan penutup dingin yang kompleks oleh suhu pasokan untuk dingin dan panas sesuai dengan teknologi persiapan oleh bahan baku utama- untuk buah, susu,...

klasifikasi jamur. Proses teknologi menyiapkan hidangan panas yang kompleks dari jamur

Truffle. Jamur yang tumbuh di bawah tanah. Mereka dianggap yang paling mahal di dunia. Pematangan di musim dingin, mereka mengeluarkan aroma yang memabukkan, dan anjing dan babi yang terlatih khusus menemukannya di sana. Ada dua jenis - truffle hitam Prancis dari Perigord dan truffle putih dari Piedmont (Italia Utara). Oleh...
(Organisasi proses persiapan dan persiapan produk kuliner panas yang kompleks)

Peralatan dan inventaris teknologi untuk menyiapkan makanan penutup dingin yang kompleks

Proses teknologi untuk produksi makanan penutup harus dilakukan sesuai dengan instruksi teknologi sesuai dengan "Aturan Sanitasi untuk Perusahaan Produksi Makanan Penutup". Semua solusi konstruktif dari tempat harus menyediakan urutan dan aliran proses teknologi, tidak adanya ...
(Persiapan, dekorasi, dan persiapan penjualan makanan penutup dingin dan panas)

Bahan mentah dan aturan persiapannya untuk persiapan makanan penutup dingin yang kompleks

Untuk persiapan makanan penutup, berbagai jenis bahan baku utama dan tambahan digunakan, yang, tergantung pada jenis, struktur, dan tujuannya, harus melalui persiapan dan pemrosesan awal. Dalam produksi makanan penutup, lebih dari 200 jenis bahan baku digunakan, yang memiliki komposisi kimia, fisik ...
(Persiapan, dekorasi, dan persiapan penjualan makanan penutup dingin dan panas)

Klasifikasi dan bermacam-macam makanan penutup dingin yang kompleks

Makanan penutup dapat diklasifikasikan oleh suhu pasokan untuk dingin dan panas sesuai dengan teknologi persiapan- untuk krim, kue kering, makanan penutup beku, mousse, soufflé, puding, oleh bahan baku utama- untuk buah, susu, dadih, coklat, putih telur, digabungkan. Toko roti....
(Persiapan, dekorasi, dan persiapan penjualan makanan penutup dingin dan panas)

Aturan dasar pendinginan dan pembekuan untuk menyiapkan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks

Piring manis dingin disimpan hingga 24 jam, piring non-pengoksidasi harus digunakan untuk penyimpanannya. Buah segar dan beri untuk persiapan makanan penutup kompleks disimpan dicuci dan dikeringkan, diletakkan di lapisan rendah di lemari es, pada suhu 0 hingga 6 ° C dan kelembaban relatif 75-80%...
(Persiapan, dekorasi, dan persiapan penjualan makanan penutup dingin dan panas)

Makanan penutup cokelat panas yang canggih

topping coklat- Ini makanan penutup krim, suguhannya cukup sederhana dan santai. Mudah dimasak di rumah, yang penting hanya mengikuti beberapa aturan. Peraturan nomor satu dan yang paling penting: pondasi topping coklat- Ini coklat berkualitas! Anda tidak dapat menyimpannya. Penting bahwa...
(Persiapan, dekorasi, dan persiapan penjualan makanan penutup dingin dan panas)

Bahkan di masa lalu, katering publik ada secara ketat sesuai dengan aturan peraturan. Dan di institusi mana kami tidak akan pergi, rangkaian produk yang ditawarkan benar-benar hampir sama. Semua yang termasuk dalam menu ada dalam satu kumpulan resep dan hidangan yang menjadi bagian darinya. Saat ini, sebagai aturan, sebagian besar restoran mengembangkan hidangan dingin khusus yang kompleks dan makanan ringan unggas. Hidangan khas adalah hidangan yang disiapkan sesuai dengan resep dan teknologi asli dan mencerminkan spesifikasi perusahaan katering. Hidangan khas biasanya berbeda dalam karakteristik organoleptik dari hidangan yang disediakan oleh kumpulan resep masakan yang diterbitkan secara resmi saat ini. Spesifikasi perusahaan meliputi fitur nasional, regional, dan lainnya. Hidangan baru adalah hidangan yang dibuat dari bahan mentah jenis baru dan menggunakan teknologi baru yang lebih baik. Untuk piringan seperti itu, perusahaan harus mengembangkan Peta Teknis dan Teknologi (TTK). Sejak 1 Januari 2015, bentuk dan isi TTC diatur oleh GOST 31987-2012 dan persyaratan Regulasi Teknis Serikat Pabean TR CU 021-2011.

Peta teknis dan teknologi adalah dokumen normatif. Tesis menyajikan TTK untuk hidangan dingin khusus yang kompleks dan makanan ringan dari daging dan unggas. Seperti: " souffle ayam dengan keju dan herbal provencal”, “Gulungan unggas Italia”, “Pate ayam dengan labu”, “Fillet ayam jeli dengan aprikot”, “Gulungan ayam rebus dengan telur dadar pedas”. Semua peta teknis dan teknologi dikembangkan untuk hidangan yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan tertentu Katering, dan untuk produk yang dipasok ke perusahaan lain, kartu ini tidak berlaku. Seiring dengan teknologi penyiapan produk dan norma peletakan produk, di dalamnya terkandung persyaratan keamanan bahan baku yang digunakan dan proses teknologi, hasil studi laboratorium terhadap produk dalam hal indikator keamanan.

Setiap peta teknis dan teknologi diberi nomor seri. Kartu tersebut ditandatangani oleh seorang insinyur proses, pengembang yang bertanggung jawab, disetujui oleh kepala perusahaan atau wakilnya. Masa berlaku peta teknis dan teknologi ditentukan oleh perusahaan.

"Saya setuju"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.1.

"Souffle Ayam dengan Keju dan Herbal Provence"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas "Chicken Souffle with Cheese and Provence Herbs", yang diproduksi dan dijual di restoran ______________.

2. Persyaratan bahan baku

bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Chicken Souffle with Cheese and Provence Herbs" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pelengkap yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

3. Resep

Nama bahan baku dan produk	Tingkat bookmark untuk 1 porsi	Tingkat bookmark bersih untuk 10 porsi, kg
Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet ayam rebus
Tepung terigu 1 grade

Mentega

Mentega

Keju mascarpone
keju parmesan
Rosemary

5. Proses teknologi

Masukkan bubur unggas rebus melalui penggiling daging dengan parutan halus 2 kali, lalu masukkan secara bertahap ke dalam daging cincang saus susu. Untuk menyiapkannya, panaskan mentega dalam wajan dan tambahkan tepung disana dan goreng sedikit. Kemudian tambahkan krim dan didihkan selama lima menit, aduk terus. Dalam blender, kocok parutan parmesan, marscarpone, dan kuning telur hingga massa homogen. Kocok putih telur hingga kaku, lipat perlahan ke dalam adonan, aduk dari bawah ke atas. Letakkan massa di atas loyang dengan lapisan 3 cm dan panggang pada suhu 180-200 ° C selama 15-20 menit.

Sebelum dilepaskan, turunkan cetakan souffle selama beberapa detik air hangat 2/3 volume, lalu bentuk, keluarkan dari air, kocok dan taruh souffle di atas piring saji. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piringan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Waktu berlaku Menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, penyimpanan hidangan "Chicken souffle dengan keju dan bumbu Provence" sebelum dijual adalah 2-3 jam.

Indikator organoleptik hidangan "Chicken souffle dengan keju dan bumbu Provence" harus memenuhi persyaratan berikut:

Nilai gizi

Nilai gizi hidangan "Chicken souffle dengan keju dan bumbu Provence" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:

"Saya setuju"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No. 2.

"gulungan unggas Italia"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khusus "roti gulung Italia", diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "gulungan unggas Italia" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pelengkap yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku untuk produksi suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum (2009)”.

Potong keju dan campur dengan pala dan bawang putih yang dihancurkan. Tumis jamur dengan bawang minyak sayur sampai emas. Dada ayam cuci, keringkan dan kocok. Tambahkan garam dan merica secukupnya. Taruh jamur dengan bawang di tengah setiap payudara, bungkus dengan gulungan, kencangkan ujungnya dengan tusuk gigi atau ikat dengan benang. Tuang ke dalam air, didihkan dan angkat. Pindahkan ke berminyak mentega loyang, taburi keju dan kacang lalu panggang dalam oven dengan suhu 200 0 C selama 20 menit.

Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi dan penyimpanan

Dinginkan gulungan yang sudah jadi, potong-potong (3-4 per porsi) dan hiasi. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piringan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan hidangan "gulungan unggas Italia" yang diizinkan sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Indikator kualitas dan keamanan

Karakteristik organoleptik hidangan "Italian Poultry Roll" harus memenuhi persyaratan berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas piringan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.

Nilai gizi

Nilai gizi hidangan "Gulungan unggas Italia" untuk hasil 180 g dan 100 g produk

Peta teknis dan teknologi No. 3

"Pate ayam dengan labu"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas "Chicken Pate with Pumpkin", yang diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Pate Ayam dengan Labu" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pelengkap yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan catering umum (2009)”. Fillet rebus dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan yang sering, labu rebus tumbuk dan labu rebus kupas ditambahkan. kentang panas, sekali lagi melewati penggiling daging, tambahkan mentega cair, garam dan aduk. Di atas selembar, diolesi dengan lapisan tipis minyak dan ditaburi tepung, sebarkan massa setebal 3-4 cm, ratakan. Permukaannya diolesi krim asam tipis-tipis dan dipanggang dalam oven selama 10 menit dengan suhu 230-250°C. Suhu di dalam produk harus 85°C. Pate panggang didinginkan hingga suhu 20-25°C dan dipotong menjadi satu bagian per sajian.

Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi dan penyimpanan

Pate disajikan di piring patty, satu potong per sajian. Pate ditampilkan dalam bentuk porsi di etalase berpendingin dan dijual dalam waktu 1 jam sejak tanggal pembuatan. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piringan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan hidangan "Pate ayam dengan labu" yang diizinkan sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 24 jam pada suhu 2-60C. Indikator organoleptik hidangan "Pate ayam dengan labu" harus memenuhi persyaratan berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas piringan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.

Nilai gizi

Nilai gizi hidangan "Pate ayam dengan labu" untuk hasil 100 g produk:

"Saya setuju"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.4.

"Fillet Ayam dengan Aprikot"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khusus "Aspic of chicken fillet with apricots", diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, bahan makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Fillet ayam jeli dengan aprikot" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pelengkap yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.). Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan catering umum (2009)”.

Fillet ayam dibersihkan dari film, tendon, residu lemak. Pisahkan fillet besar dari yang kecil. Fillet besar dipotong memanjang tidak sampai ujung, sehingga terbuka seperti buku, garam, taburi dengan pala bubuk. Aprikot kalengan diletakkan di tengah fillet, ditaburi keju parut, dibentuk, dimasukkan ke dalam panci, dituangkan dengan air panas, dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan tutupnya tertutup. Kemudian dinginkan dan tuangkan agar-agar dengan lapisan 1-2 mm (dari kaldu dan agar-agar yang curam), sajikan 1-2 potong per porsi.

Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi dan penyimpanan

Hidangan "Aspic of chicken fillet with apricots" disajikan di atas piring standar euro. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piringan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan hidangan yang diizinkan " Irisan ayam dengan aprikot" sebelum implementasi, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator organoleptik hidangan "Aspic of chicken fillet with apricots" harus memenuhi persyaratan berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas piringan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.

Nilai gizi

Nilai gizi hidangan "Aspic of chicken fillet with apricots" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:

"Saya setuju"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.5.

"Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas Ayam Gulung Rebus dengan Omelet Pedas, diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Fillet Ayam dengan Aprikot" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang menegaskan keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan catering umum (2009)”.

Cincang daun ketumbar dengan halus. Goreng jintan dalam wajan kering, lalu haluskan. Hati-hati bebaskan daging ayam dari tulangnya, berhati-hatilah agar tidak merusak kulitnya. Tuang tulang dengan sisa daging air dingin dan masak sedikit kaldu - sekitar setengah liter. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, tuangkan susu dan tambahkan garam. Kocok campuran dengan pengocok atau garpu. Kemudian tambahkan bumbu ke massa telur dan campur lagi. Panggang tiga pancake omelet. Letakkan kulit daging ayam di atas selembar plastik untuk dipanggang, garam, merica, taruh telur dadar dan gulung gulungan dengan hati-hati dan rapat. Selipkan tepi plastik dan ikat dengan seutas benang. Masukkan gulungan yang dihasilkan dengan lembut ke dalam kaldu mendidih dan masak selama satu jam. Dinginkan dalam kaldu, lalu pindahkan ke piring di bawah tekanan dan dinginkan.

Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi dan penyimpanan

Hidangan "Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas" disajikan di atas piring standar Eropa. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piringan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan hidangan yang diizinkan "Gulungan ayam rebus dengan telur dadar pedas" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator organoleptik hidangan "Gulungan ayam rebus dengan telur dadar pedas" harus memenuhi persyaratan berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas piringan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.

Nilai gizi hidangan "Gulungan ayam rebus dengan telur dadar pedas" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:

Nilai gizi

Daging digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan. produk gastronomi, produk daging rebus dan goreng.

Produk daging rebus dan goreng. Daging sapi, daging sapi muda, babi dan lidah disajikan dengan cara direbus.

Daging sapi (bagian kaki belakang), daging sapi muda dan lidah direbus, didinginkan dalam kaldu dan dipotong-potong seratnya (2-3 per sajian), hiasan salad hijau, tomat, mentimun segar dan acar, kacang hijau. Saus lobak dengan cuka atau krim asam disajikan secara terpisah di kapal kuah.

Hidangan dari daging goreng terbuat dari daging sapi, babi, daging sapi muda dan terkadang domba tanpa lemak. Dalam hal ini, fillet tenderloin, tepi tebal dan tipis, ham dan pinggang digunakan. Dagingnya digoreng dalam potongan besar, didinginkan dan dipotong seratnya menjadi 2-3 potong per sajian. Dihiasi dengan mentimun, tomat segar atau acar, salad putih atau putih kol merah, acar sayuran, salad hijau dan jeli cincang. Saus lobak dengan cuka atau mayones dengan ketimun dan bumbu disajikan secara terpisah di kapal kuah.

Produk daging rebus dan goreng dapat disajikan sebagai piring menggunakan setidaknya tiga jenis: lidah rebus, sosis bermutu tinggi, ham, daging goreng, unggas, hewan buruan, dll. Produk yang dipotong dengan indah diletakkan di atas nampan, piring, atau multi-porsi hidangan, mengaturnya berdasarkan warna , dan hiasi dengan mentimun, tomat, herba, agar-agar cincang, dll.

Daging sapi panggang dan berbagai macam hidangan disajikan secara terpisah dengan mayones dengan ketimun.

Babi direbus utuh. Bangkai yang sudah disiapkan dibungkus dengan perkamen, diikat dengan benang dan direbus selama kurang lebih 1 jam, untuk disimpan warna putih Daging babi diasinkan setelah dimasak. Simpan dalam kaldu asin. Sebelum liburan, mereka dipotong menjadi beberapa bagian dan disajikan dengan lobak yang dibumbui dengan krim asam.

daging jeli

Daging sapi, daging sapi muda, dan lidah dimasak dengan cara yang sama seperti hidangan kedua, didinginkan, dan jeli daging disiapkan di atas kaldu. Daging dipotong melintasi serat menjadi beberapa bagian atau potongan dan dituangkan ke dalam cetakan atau di atas loyang, digunakan untuk hiasan sayuran rebus, hijau dan protein telur rebus. Teknik menuang daging unggas sama dengan teknik menuang produk ikan.

Rasa terbaik adalah daging dalam agar-agar gelap (andobe). Dagingnya direbus dalam potongan besar, jeli disiapkan di atas kaldu yang dihasilkan. Ringankan kaldu dengan putih telur.

Daging aspic dihias dengan mentimun, tomat, bumbu atau dilepaskan tanpa lauk. Saus lobak dengan cuka atau krim asam disajikan di kapal kuah.

Persiapan hidangan jeli dari satu set produk daging (bermacam-macam) dipraktikkan. Daging rebus atau goreng, daging sapi muda, ham, lidah dipotong-potong atau diiris dan dituangkan dalam bentuk porsi (berbentuk cincin), berganti warna atau dicampur. Dirilis tanpa hiasan dengan saus lobak atau mayones. Kadang-kadang berbagai aspic disiapkan dalam bentuk multi-porsi keriting (aspic) dan dihiasi dengan karangan bunga sayuran, acar buah dan beri, jeli cincang, dan rempah-rempah.

pate

Pate disiapkan dalam dua jenis: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging babi cincang, daging sapi muda, domba, unggas, dan hewan buruan.

Untuk menyiapkan pate hati, bacon cincang halus diletakkan di atas wajan panas dan, saat lemak babi meleleh, cincang halus bawang bombai dan wortel Biarkan sayuran menjadi kecokelatan, masukkan olahannya, potong hati kecil-kecil, taburi dengan garam dan merica dan goreng ringan, tutupi piring dengan penutup agar hati lebih empuk. Hati yang didinginkan, bersama dengan sayuran dan daging, dilewatkan dua kali melalui penggiling daging dengan parutan halus, ditambahkan mentega lunak dan dicampur dengan baik. Saat liburan, pate dibuat dari amplop kertas dengan mentega, ditaburi telur rebus cincang, daun bawang.

Untuk menyiapkan pate dengan produk daging, bubur mentah unggas, hewan buruan, daging sapi muda atau babi dicincang dalam penggiling daging, dipadukan dengan hati goreng dan cincang (tanpa wortel), dilewatkan melalui penggiling daging lagi, dibumbui dengan garam dan merica sesuai selera. , diaduk.

Massa yang dihasilkan diletakkan di atas adonan tidak beragi manis, digulung setebal 5 mm, dicetak dalam bentuk kulebyaki. Hiasi dengan cetakan adonan, olesi dengan telur, buat tusukan untuk mengeluarkan uap dan panggang dengan suhu 180--200 ° C. Pate bisa dipanggang dalam bentuk khusus. Pate yang sudah jadi didinginkan, celah antara adonan dan daging cincang diisi melalui tusukan atau lubang di bagian atas pate dengan dark jelly (andob) yang setengah mengeras. Saat disajikan, pate dipotong menjadi 1-2 potong per porsi.

Jeli.

Jeli terbuat dari daging sapi, babi, jeroan, unggas. Produk sampingan yang diproses dicuci, dicincang, dituangkan dengan air dingin (2-2,5 liter per 1 kg), dididihkan dan direbus dengan api kecil selama 6-8 jam, secara berkala menghilangkan buih dan lemak. 1 jam sebelum akhir memasak, akar aromatik dan bawang bombay dimasukkan.

Jika daging digunakan untuk membuat agar-agar, masukkan 2-3 jam setelah dimulainya pemasakan. Agar-agar disaring, daging buah dipisahkan dari tulangnya, dicincang halus, dipadukan dengan kaldu, diasinkan dan direbus selama 45 menit. 5-10 menit sebelum akhir memasak, masukkan bumbu, dan sebelum pembotolan - bawang putih cincang, aduk dan tuangkan ke dalam cetakan atau loyang.

Sajikan jeli dengan saus lobak di piring makanan ringan.

Makanan pembuka dingin dibuat dari produk daging gastronomi, direbus dan sapi panggang, daging sapi muda, babi, kelinci, unggas dan hewan buruan. Domba jarang digunakan untuk memasak hidangan dingin, karena lemaknya sangat tinggi suhu tinggi meleleh. Nilai gizi makanan pembuka ini sangat tinggi, karena mengandung hingga 30% protein (daging rebus dan goreng, pate), lauk nabati memperkaya dengan vitamin dan garam mineral, dan saus (lobak, mayones) memberikan rasa pedas. .

Produk daging gastronomi (ham, loin asap) dikupas, dipotong dan disajikan dengan hiasan mentimun segar, asin dan acar, tomat, selada atau sayuran rebus dan kacang hijau yang dibumbui dengan saus mayones.

b Hidangan dingin dari daging rebus dan goreng

Disiapkan dari daging sapi tingkat 1, babi, daging sapi muda, dan terkadang domba tanpa lemak. Dalam hal ini, tenderloin, tepi tebal dan tipis (sapi), daging kaki belakang dan pinggang (sapi dan babi) digunakan. Panggang dan rebus daging bongkahan besar dan potong setelah dingin. Disajikan dengan hiasan mentimun, tomat, salad hijau, sayuran rebus, dan saus (mayones dengan ketimun dan lobak). Hidangan daging sapi yang digoreng dalam potongan besar disebut daging sapi panggang. Daging sapi panggang terkadang kurang matang. Saat disajikan, hiasi dengan jeli daging, hiasi dengan mentimun segar dan acar, sayuran rebus dan lobak yang direncanakan.

B lidah rebus tanpa pendinginan, rendam dalam air dingin dan bersihkan kulit. Kemudian didinginkan, dipotong-potong dan disajikan dengan lauk sayuran, kacang hijau, dan saus lobak secara terpisah.

l Permainan kecil untuk hidangan dingin dipanggang sampai berwarna cokelat keemasan di atas kompor, dan kemudian dibawa ke dalam oven. Disajikan dengan acar buah, acar lingonberry, salad sayuran, mentimun asin dan acar dan hiasi dengan bumbu.

l Unggas besar (angsa, kalkun, bebek) digoreng utuh dalam oven, secara berkala menuangkan lemak dan jus yang dikeluarkan. Lalu dinginkan, potong-potong, tumpuk.

l Berbagai macam daging disajikan di piring oval. Mereka menaruh irisan pada mereka. berbagai produk: daging rebus dan goreng, lidah rebus, unggas, dll. Hiasi dengan acar dan acar mentimun, sayuran rebus yang dibumbui mayones, salad kubis, hiasi dengan bumbu dan selada. Saus mayones atau lobak disajikan secara terpisah.

ü Hidangan yang dibumbui dibuat dari produk daging, dipotong menjadi beberapa bagian atau potongan kecil. Jelly bisa terang atau gelap. Cahaya digunakan untuk memasak hidangan aspic dari unggas, anak babi, dan gelap - dari daging sapi, daging sapi muda, dan hewan buruan. Jelly adalah jeli gluten yang dibuat dengan konsentrat kaldu daging. Kaldu untuk dark jelly terbuat dari tulang goreng. Produk daging dimasak dalam kaldu yang sama. Selama proses pemasakan ditambahkan wortel, bawang bombay dan akar putih, yang digoreng tanpa lemak agar jeli berwarna gelap. Produk karamelisasi gula dan melanoidin yang terbentuk selama penggorengan menghasilkan kaldu warna cokelat. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas. Meringankannya dengan penyangga protein. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan permainan, maka tulang permainan cincang ditambahkan ke pria itu. Saat mengklarifikasi kaldu, bumbu dimasukkan ( daun salam, allspice, cengkih) dan cuka. Yang terakhir memberi jeli rasa yang lebih menonjol dan berkontribusi pada klarifikasi yang lebih baik. Anda bisa membuat agar-agar tanpa gelatin jika Anda merebus kaldu dari kulit babi, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Saat memasak kaldu seperti itu, hingga 40% kolagen masuk ke glutin. Ada dua cara untuk menyiapkan hidangan daging dan unggas yang dibumbui:

1. daging anak sapi panggang atau lidah rebus dipotong tapi 1 - 2 potong per porsi, lapisan tipis agar-agar dituangkan ke atas loyang; ketika mengeras, produk daging dimasukkan, masing-masing bagian dihiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan agar-agar dituangkan;
2. dalam cetakan mereka membuat "kemeja" dari agar-agar, memasukkan produk daging yang dipotong dadu kecil, dan menuangkan agar-agar. Formulir dengan jeli yang mengeras direndam selama beberapa detik dalam air hangat, keluarkan aspic dan taruh di atas piring. Saus lobak disajikan secara terpisah.

l Daging sapi, daging sapi muda, lidah aspic. Daging sapi atau daging sapi muda yang digoreng dalam potongan besar dipotong melintang menjadi beberapa bagian. Lidah rebus dikupas dan dipotong, pegang pisau dengan sudut sekitar 30 °. Produk dingin yang sudah disiapkan ditempatkan di atas loyang, dekorasi yang terbuat dari sayuran hijau, lemon, mentimun, wortel rebus dicelupkan ke dalam agar-agar dan didinginkan. Kemudian agar-agar dituang hingga menutupi produk dengan lapisan sekitar 0,5 cm, saat agar-agar mengeras, masing-masing bagian dipotong dengan pisau sehingga ujung-ujungnya bergelombang. Spatula jeli dipindahkan ke piring atau piring dan hiasi dengan acar, sayuran rebus dengan mayones, selada, hiasi dengan bumbu dan selada. Anda bisa memasak aspic dalam bentuk potongan atau memotong makanan menjadi kubus. Lobak dengan cuka disajikan secara terpisah.

b Jeli babi. Babi rebus dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas. Kemudian agar-agar dituangkan dalam lapisan sekitar 1/3 dari tinggi potongan babi, dekorasi diperkuat dan didinginkan. Dari atas, potongan-potongan itu ditutup dengan jaring agar-agar. Untuk jamuan makan, babi rebus utuh dipotong memanjang lalu melintang. Setiap bagian diolesi agar-agar dan diletakkan di atas piring agar bangkai utuh kembali diperoleh. Zaitun dimasukkan sebagai pengganti mata. Anak babi didinginkan, dihias, dan ditutup dengan jaring jeli ringan.

l Boneka ayam (galantine) dan anak babi. Kulit dikeluarkan dari bangkai ayam dengan memotongnya di bagian belakang. Bubur ayam, babi atau sapi muda dilewatkan 2-3 kali melalui penggiling daging dengan parutan halus (knell), dilap, ditambahkan telur, kemudian susu dan diuleni dengan baik. Daging cincang dibumbui dengan garam, merica, dan pala (dalam bentuk bubuk). Pistachio kupas dan daging cincang ditambahkan ke daging cincang. Anda juga bisa menambahkan lidah rebus, potong dadu. Kulit ayam diisi isian ini, sayatan dijahit, produk dibentuk menjadi bangkai, dibungkus dengan serbet, ujungnya diikat dan bangkai diikat dengan benang. Babi untuk isian dipotong sepanjang perut dan tulangnya dibuang. Bagian perut dijahit, menyisakan lubang kecil di tengahnya. Melalui lubang ini, isi bangkai dengan daging cincang (lihat di atas) lalu masak dengan cara yang sama seperti ayam isi.

b Patés. Dua jenis disiapkan: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging sapi cincang, babi, domba, unggas atau hewan buruan. Hati sapi mengandung 17 - 20% protein, termasuk 15 - 16% lengkap. Saat dipanggang, massanya berkurang 23%, sehingga kandungan proteinnya masuk hati goreng mencapai 22 - 26%. Hati sangat kaya akan vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, asam pantotenat, biotin, kolin, pirodoksin. Oleh karena itu, pate termasuk makanan pembuka dingin yang paling bergizi.

ь Keju dari hewan buruan dan unggas (Fromezh). Unggas (ayam) atau hewan buruan (belibis, ayam hutan putih, belibis hitam, burung pegar) digoreng, ampasnya dikeluarkan dari bangkai dan dilewatkan 2-3 kali melalui penggiling daging dengan parutan halus. Kemudian tambahkan keju parut (Soviet, Belanda, dll.) Dan mentega, aduk rata, tambahkan anggur (madera), giling Pala, kaldu kental dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan ditata dalam cetakan dan jeli dituangkan.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Kebijakan Kementerian Pendidikan dan Pemuda Wilayah Stavropol Federasi Rusia

GBPOU "Perguruan Tinggi Agroteknik Negeri"

Pekerjaan kursus

Dengan disiplin: "Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks"

Pada topik: "Organisasi persiapan hidangan dingin yang kompleks dari ikan rebus utuh"

Diselesaikan oleh: mahasiswa tahun ke-3, kelompok 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

Kepala sekolah

Deshevykh Alla Aleksandrovna

Dengan. Moskow, 2017

Perkenalan

1. Bagian teoretis

1.1 Klasifikasi hidangan dingin yang kompleks

1.2 Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin yang rumit, kekhasan persiapannya

1.3 Karakteristik komoditas bahan baku dan persiapannya untuk produksi, menurut peta teknis dan teknologi

1.4 Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan dingin yang kompleks

1.5 Cara merancang dan menyajikan hidangan dingin yang kompleks

1.6 Organisasi kerja bengkel untuk produksi hidangan dingin yang kompleks

1.7 Perlindungan tenaga kerja

1.8 Kebersihan pribadi pekerja dalam menyiapkan hidangan dingin yang kompleks

1.9 Peralatan dasar untuk menyajikan hidangan ikan dingin

1.10 Persyaratan mutu. Umur simpan makanan siap saji

1.11 Karakteristik peralatan untuk penyiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk penyiapan dan penyajian hidangan tertentu

2. Bagian praktis

2.1 Hidangan dingin yang kompleks dari ikan rebus utuh

2.2 Pengembangan TTK untuk hidangan dingin yang kompleks

Kesimpulan

Daftar literatur yang digunakan

Perkenalan

Katering publik harus dianggap sebagai salah satu cabang ekonomi nasional yang fungsi terpentingnya adalah mengatur konsumsi makanan oleh penduduk di luar rumah.

Katering publik memainkan peran penting dalam omset produk makanan. Di negara maju, hingga 25% makanan yang dikonsumsi dijual melalui sistem katering publik. Katering termasuk sebagai komponen terpenting dalam industri pariwisata - salah satu sektor ekonomi nasional yang paling menguntungkan. Pada saat yang sama, fungsi perusahaan katering telah berkembang secara signifikan dalam beberapa tahun terakhir, terutama karena produksi produk setengah jadi dan produk kuliner yang dijual melalui perdagangan eceran.

Pengembangan sistem katering publik sebagian besar menghemat tenaga kerja dan sumber daya produksi, menciptakan kenyamanan yang signifikan bagi konsumen, membebaskan anggota masyarakat, terutama wanita, dari pekerjaan memasak rumah tangga, dan berkontribusi pada pengaturan waktu luang yang lebih efisien.

Baru-baru ini, ada tren positif dalam pengembangan katering umum, khususnya jaringan perusahaan yang berkembang kategori tertinggi sistem makanan sekolah sedang diperbaiki.

1. Bagian teoretis

1.1 Klasifikasi hidangan dingin yang kompleks

Ikan diklasifikasikan menurut karakteristik spesies, serta teknologi, pengemasan ukuran, dan bermacam-macam varietas.

Menurut klasifikasi spesies (breed), ikan komersial dibagi menjadi sembilan kelompok berikut: ikan haring dan ikan teri; ikan kod; salmon, harnus, smelt, belut dan lamprey; tuna dan skmbroid lainnya; menggelepar; ikan kalajengking dan ikan laut lainnya; Ikan sturgeon; cyprinid, hinggap, lele, tukovy, snakehead, goatfish; ikan - "sepele" dari kelompok 1 dan 2 dari semua keluarga.

Menurut jenis pemrosesan klasifikasi teknologi) ikan dibagi menjadi hidup, dingin, beku, asin, asin-pedas, asinan, kering, kering dan diasap.

Kisaran ukuran dan pengemasan menyediakan pembagian ikan berdasarkan panjang (asp, carp, catfish, pike perch, bream, pike, dll.) atau berdasarkan berat (sturgeon, sturgeon bintang, kari tambak, chum salmon, salmon, sea bass, cod, dll) menjadi besar, sedang dan kecil, serta menurut jenis dan cara pengemasan.

Ikan dari keluarga yang berbeda berbeda dalam komposisi kimianya, yang berubah karena pengaruh usia, jenis kelamin, musim, kedekatan pemijahan, dll. Terutama fluktuasi besar yang diamati pada kadar air dan lemak. Kandungan protein dan mineral lebih stabil.

Komposisi zat nitrogen ikan dengan kerangka tulang adalah sebagai berikut: 85% protein dan 15% zat non protein (ekstraktif); ikan dengan kerangka tulang rawan - masing-masing 55--65% dan 35--45%.

Tupai jaringan otot ikan diwakili oleh myosin, aktin, actomnose, tropomyosin (dalam myofibrils), myogen, globulin X, myoalbumin (dalam sarkoplasma). Selain itu, nukleo-, fosfo-, gliko- dan lipoprotein terdapat dalam jaringan otot ikan. Protein jaringan otot mengandung semua asam amino esensial dalam rasio yang mendekati optimal.

Ikan dingin (suhu pada ketebalan daging di punggung adalah -1°, +5°C) tersedia dalam tong atau kotak kayu. Menurut jenis pemotongannya, dapat berupa: belum dipotong (“balok belum dipotong”); dengan insang dan sebagian jeroan dibuang; dimusnahkan dengan kepala dan dimusnahkan tanpa kepala.

Ikan beku (suhu tubuh bangkai -6°, -8°C) diproduksi dengan jenis pemotongan yang sama seperti yang didinginkan, dan, sebagai tambahan, dimusnahkan tanpa kepala dengan sirip ekor yang dilepas dan dipotong-potong dengan berat minimal 0,5 kg.

Ikan dibekukan satu per satu, dalam jumlah besar atau dalam balok, menggunakan pembekuan kering buatan atau alami. Tersedia kaca atau tanpa glasir.

Tersedia juga dalam bentuk es krim filet ikan- jaringan otot dipotong dari kedua sisi bangkai, dibersihkan dari sisik dan dimusnahkan. Pada beberapa ikan (ikan lele, dll.), kulitnya dibuang sebelum difillet.

1.2 Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin yang rumit, kekhasan persiapannya

Hidangan dingin dan makanan ringan harus disajikan dengan indah.

Untuk dekorasi, produk yang termasuk dalam hidangan terutama digunakan.

Suhu hidangan selama liburan tidak boleh lebih dari 12 C. Ikan dan makanan laut harus dipotong miring melintasi serat dengan pita lebar. Warna dan rasa merupakan karakteristik dari jenis produk. Konsistensinya elastis. Persiapan, penyajian, penyimpanan, dan penjualan hidangan ini harus dilakukan dengan sangat ketat sesuai dengan aturan sanitasi.

1.3 Karakteristik komoditas bahan baku dan persiapannya untuk produksi, menurut peta teknis dan teknologi

Menurut keadaan termal, ikan dapat didinginkan, dibekukan,

didinginkan. Ikan, karena rasanya yang enak dan nilai gizinya yang tinggi, telah lama menempati tempat yang sangat penting dalam makanan kita. Dagingnya memiliki struktur yang halus dan mudah menerima berbagai perawatan kuliner. Ini menentukan kepentingan besar hidangan ikan dan penggunaannya yang meluas tidak hanya dalam makanan sehari-hari, tetapi juga dalam makanan dan makanan bayi.

Ikan sturgeon memiliki tubuh fusiform memanjang, ditutupi dengan lima baris formasi tulang-sisik: dua perut, dua lateral dan satu punggung di mana pelat tulang kecil tersebar. Moncongnya memanjang, berbentuk kerucut atau spatula. Mulutnya melintang, lebih rendah, di bagian bawah moncongnya terdapat empat antena. Sirip ekornya tidak sama, kerangkanya bertulang rawan.

Daging sturgeon berwarna putih dengan lapisan lemak intermuskular, ditandai dengan rasa yang enak dan sifat gizi. Kaviar sturgeon adalah bahan baku makanan yang sangat berharga. Akord dorsal digunakan untuk menghasilkan pekikan. Hasil bagian yang dapat dimakan adalah sekitar 85%. Penerapan ikan sturgeon tiba, biasanya, dalam bentuk es krim - dimusnahkan.

Ikan sturgeon (yaitu perwakilan dari genus sturgeon - Acipenser) sangat penting secara komersial, awalnya disebut ikan merah - karena nilai khususnya. Daging mereka sangat dihargai, bahkan lebih produk berharga terkenal kaviar hitam; Selain itu, gelembung renang memberikan lem yang berharga, tali punggung dimakan dengan nama vyazigi.

Dingin - ikan dianggap memiliki suhu pada ketebalan daging di dekat tulang belakang dari - 1 hingga +5 ° C. Menurunkan suhu di dalam jaringan otot secara tepat waktu dan mempertahankannya pada tingkat yang mendekati titik krioskopi jus jaringan , penurunan aktivitas enzimatik memungkinkan untuk menunda terjadinya pembusukan ikan, dan menjaganya tetap segar untuk beberapa waktu. Saat ini, beberapa metode pendinginan ikan digunakan: es yang hancur, jenis es khusus, air laut dingin dan larutan garam biasa, campuran es dan garam, udara dingin.

Ciri pembeda penting dari lemak ikan adalah dominasi asam lemak tak jenuh dalam komposisinya, yang, sebagaimana ditetapkan dalam beberapa tahun terakhir, memainkan peran khusus dalam nutrisi manusia. Ikan dan makanan laut mengandung senyawa esensial bagi manusia seperti asam amino esensial, termasuk lisin dan leusin. Tempat khusus di antara asam lemak tak jenuh milik asam eicosapentaenoic dan docosahexaenoic, yang paling penting dari asam lemak omega-3. Asam lemak omega-3 memiliki pengaruh besar pada perjalanan dan pengobatan penyakit kardiovaskular dan pencegahannya. Para ahli percaya bahwa minyak ikan juga memiliki nilai pencegahan dalam pengobatan kanker tertentu, terutama kanker payudara; ini dibuktikan dengan penelitian ilmuwan Amerika yang dilakukan pada hewan.

Diketahui bahwa lemak ikan mengurangi kolesterol darah dan mencegah pembentukan gumpalan darah.

Menambahkan produk diet yang mengandung minyak ikan, kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, secara signifikan mengurangi kemungkinan penyakit kardiovaskular.

Studi yang dilakukan di Denmark telah menetapkan bahwa dominasi ikan dan makanan laut lainnya dalam makanan orang Eskimo adalah alasan utama tidak adanya penyakit yang terkait dengan pembentukan gumpalan darah di pembuluh darah. Ternyata penyakit seperti serangan jantung, stroke, psoriasis, diabetes melitus, sklerosis, dll tidak umum terjadi pada mereka, yang ternyata karena tingginya konsumsi lemak ikan dan mamalia laut.

Dari vitamin yang larut dalam air pada ikan, ditemukan vitamin B kompleks, serta biotin, asam nikotinat. Dari vitamin yang larut dalam lemak, ikan mengandung vitamin A, D, E. Kandungan vitamin A pada ikan jauh lebih tinggi dibandingkan pada tubuh hewan lain, sehingga ikan merupakan sumber alami terpenting untuk mendapatkannya.

Berdasarkan hal di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa kualitas nutrisi dan rasa yang tinggi dari ikan menentukan pentingnya nutrisi manusia.

Keragaman komposisi kimia dan ciri struktural jaringan ikan menjadikannya produk makanan. Setelah perlakuan panas, daging ikan menjadi gembur, mudah jenuh dengan cairan pencernaan, sehingga mudah dicerna dan diserap lebih cepat. Karena kandungan sejumlah besar zat ekstraktif nitrogen yang merangsang sekresi lambung, kaldu ikan direkomendasikan dalam nutrisi klinis untuk gastritis dengan keasaman jus lambung yang tidak mencukupi, dengan nafsu makan berkurang, serta pada periode pasca operasi. Metabolisme nitrogen dalam tubuh manusia lebih menguntungkan saat mengganti daging hewani dengan ikan, karena tidak berkontribusi pada pembentukan batu ginjal asam urat. Banyak spesies ikan komersial karena konten tinggi di dalamnya, besi dan tembaga digunakan dalam nutrisi klinis untuk anemia; lainnya - karena kandungan kalorinya yang tinggi dan kandungan vitamin yang larut dalam lemak - untuk rakhitis dan untuk peningkatan nutrisi.

Ikan laut mengandung banyak elemen jejak yang diperlukan manusia. ikan yang berminyak, lemak ikan efektif sebagai sarana menurunkan kadar kolesterol darah, sehingga mencegah penyakit dari sistem kardiovaskular.

Protein daging ikan lebih disukai berbeda dalam komposisinya dari protein daging hewan darat dengan kandungan protein myofibrillar yang tinggi dan konten rendah protein stroma. Daging ikan merupakan sumber kaya protein myofibrillar yang berharga. Tetapi daging dari banyak ikan laut dan samudera memiliki komposisi yang heterogen dan terbagi dalam warna menjadi terang (putih) dan gelap, yang sangat berbeda dalam komposisi kimianya. Daging ikan ringan mengandung sedikit lebih banyak protein dan jauh lebih sedikit (2-4 kali) lemak daripada daging gelap. Daging gelap dan terang sangat berbeda dalam komposisi protein.

Ikan dengan sangat tinggi kualitas gizi memainkan peran penting dalam diet kita. Produk ikan banyak digunakan dalam makanan sehari-hari, dalam makanan dan makanan bayi, dan produk ikan, ditandai dengan akut atau rasa asin dan aroma spesifik yang menyenangkan, sajikan sebagai camilan yang enak.

Protein daging ikan mengandung semua asam amino esensial, yang menjelaskan nilai khusus ikan sebagai salah satu sumber protein berkualitas tinggi terpenting dalam makanan.

Ikan kaya akan kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klorin, belerang. Kandungan fosfor dalam daging ikan rata-rata 0,20-0,25%. Yang sangat penting secara fisiologis adalah unsur-unsur yang terkandung dalam ikan dalam jumlah yang sangat kecil, seperti besi, tembaga, yodium, brom, fluor, dll. Dengan bantuan ikan, Anda dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi sebesar 25%, fosfor - sebesar 50-70, magnesium - sebesar 20%. Makanan laut adalah sumber yodium yang kaya. Rata-rata, ikan air tawar mengandung 6,6 μg yodium per 100 g bahan kering, pada ikan anadrom - 69,1 μg, pada ikan semi anadrom - 26 μg, pada ikan laut - 245 μg.

Yang paling penting adalah metionin, yang termasuk zat anti-sklerotik klipotropik. Menurut kandungan metionin, ikan menempati salah satu tempat pertama di antara produk protein hewani. Karena adanya arginin dan histidin, serta koefisien efisiensi protein yang tinggi (untuk daging ikan 1,88-1,90, dan untuk daging sapi - 1,64), produk ikan sangat berguna untuk pertumbuhan organisme.

1.4 Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan dingin yang kompleks

Proses teknologi pengolahan ikan terdiri dari kegiatan-kegiatan berikut: pencairan (ikan beku), pembersihan, pembuangan isi perut, pemotongan dan penyiapan produk setengah jadi.

Pencairan. Ikan beku dicairkan sebelum dipotong. Navaga tidak dicairkan, karena mudah diolah dalam bentuk beku, selain itu limbahnya lebih sedikit.

Ikan dengan tulang, kerangka ditempatkan di bak mandi, disiram dengan air dingin (10-12 ° C). Selama pencairan di dalam air, ikan kehilangan sebagian garam mineral dan zat organik. Untuk mengurangi kerugian tersebut, garam ditambahkan ke dalam air sebanyak 7 g per 1 liter air untuk air tawar dan hingga 13 g untuk ikan laut.

Saat dicairkan dalam air, jaringan ikan membengkak sebagian, beratnya bertambah 5-10%. Agar ikan tidak membeku, dicampur saat dicairkan. Ikan kecil dengan berat hingga 1 kg dicairkan dalam 1,5-2 jam, besar - dalam 3-4 jam. Cod dan haddock dicairkan sedikit agar lebih mudah ditangani.

Kualitas ikan yang dicairkan dengan benar sedikit berbeda dari ikan dingin.

Ikan dengan kerangka tulang rawan dicairkan di udara suhu kamar dalam 6-10 jam, diletakkan dalam satu baris di atas meja atau rak.

Fillet ikan cod dan bertengger untuk menghindari hidrasi dan kehilangan yang cepat nutrisi dicairkan di udara, di ruangan yang dingin.

Memotong ikan dengan kerangka tulang.

Ikan, tergantung pada penggunaan dan ukurannya lebih lanjut, dapat dipotong:

Untuk digunakan dengan seluruh kepala (kecil);

Untuk mendapatkan fillet besar dengan kulit dan tulang tidak dipotong sepanjang punggung, dilanjutkan dengan pemotongan menjadi beberapa bagian (bulat);

Untuk mendapatkan dua fillet besar, potong sepanjang punggung, satu fillet dengan kulit, tulang kosta dan tulang belakang, dan yang lainnya dengan kulit dan tulang kosta;

Untuk mendapatkan dua fillet, potong sepanjang punggung dengan kulit dan tulang kosta tanpa tulang belakang;

Untuk mendapatkan dua fillet, potong sepanjang punggung dengan kulit tanpa tulang rusuk dan tulang belakang;

Untuk mendapatkan dua fillet tanpa kulit, tulang rusuk dan tulang belakang dipotong sepanjang punggung;

Untuk isian utuh.

Pemotongan ikan digunakan utuh. Setelah sisik dibersihkan dan sirip punggung dibuang, sirip yang tersisa dipotong dengan pisau, bagian perut ikan dipotong dari anus hingga insang dengan pisau koki sedang, film dipotong dan bagian dalamnya dibuang. Kemudian insang dikeluarkan dari kepala, dan ikan dicuci bersih.

1.5 Cara merancang dan menyajikan hidangan dingin yang rumit

Saat menyajikan hidangan ikan dingin dan makanan ringan, berbagai saus, saus, dan bumbu perendam banyak digunakan, yang memungkinkan untuk mendapatkan hidangan dengan kombinasi rasa yang berbeda dari ikan yang sama. Selain itu, mereka membumbui hidangan dengan sempurna, memberikan tampilan yang menarik. Saus, dressing, dan marinade harus disiapkan hanya dalam jumlah yang diperlukan untuk sekali pakai, karena rasanya akan memburuk dengan cepat selama penyimpanan. .

Hidangan dingin disajikan di piring porselen oval, faience, dan cupronickel.

KE hidangan perjamuan ada persyaratan khusus. Mereka harus dibedakan tidak hanya dengan kualitas tinggi, tetapi juga dengan desain artistik dan berfungsi sebagai hiasan meja. Hidangan ini disajikan di atas piring porselen dan cupronickel besar untuk 8--12--16 porsi atau lebih dengan berbagai karangan bunga yang disusun dari lauk kompleks dari sayuran dan buah jeruk dari berbagai jenis dan warna. Hiasannya juga ditempatkan di keranjang berisi kue kaya atau puff, cangkir yang dipotong dari kulit jeruk dan jeruk keprok. Semakin besar produknya, semakin bervariasi dan berwarna garnish yang harus dibuat dan ditumpuk dalam karangan bunga yang lebih besar.

Hidangan perjamuan juga didekorasi dengan bunga - hidup atau diukir sayuran segar: bit, lobak, lobak, wortel, kentang, dll. Biasanya mawar, dahlia, kamomil, tulip, lili, bunga liar kecil, dll dipotong darinya. Hidangan juga dihiasi dengan sayuran hijau (peterseli, tangkai seledri, daun selada ) , irisan lemon. Untuk beberapa hidangan, tusuk sate cupronickel digunakan sebagai elemen dekorasi, di mana figur dan bunga diletakkan.

Semua dekorasi ini harus selaras dengan produk yang disiapkan, tidak mengacaukan atau menutupinya. Untuk menonjolkan produk dengan lebih baik, terkadang diletakkan di atas dudukan yang terbuat dari roti, adonan, nasi, kentang. Gastronomi ikan dipotong dan dibuang batunya tanpa membuang kulitnya; potong sesuai kebutuhan.

1.6 Organisasi kerja bengkel untuk produksi hidangan dingin yang kompleks

Toko dingin diselenggarakan di perusahaan dengan struktur toko produksi (di restoran, kantin, kafe, dll.).

Pada perusahaan khusus dan di peternakan berkapasitas kecil yang menjual berbagai macam makanan pembuka dingin dengan struktur tanpa toko, terpisah tempat kerja Semua seutuhnya tempat industri. Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Jadi, di restoran kelas 1, setidaknya 10 hidangan harus disertakan dalam bermacam-macam hidangan dingin setiap hari, dan 15 hidangan dari kelas tertinggi. Kisaran produk cold shop meliputi makanan pembuka dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, aspic, dll.), Asam laktat

produk, serta hidangan manis dingin (jelly, mousses, sambuca, kissels, compotes, dll.), minuman dingin, sup dingin. Program produksi cold shop disusun berdasarkan rangkaian hidangan yang dijual ruang belanja, toko kuliner, serta yang dikirim ke buffet dan cabang lainnya. Toko dingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap ke utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu disediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan cuci. sulit hidangan dingin memasak

Saat mengatur toko dingin, perlu mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk toko setelah pembuatan dan pembagian tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu, aturan sanitasi harus diperhatikan secara ketat saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrettes dalam bentuk yang tidak berbumbu disimpan dalam lemari es pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 6 jam Salad dan vinaigrettes harus segera diisi ulang sebelum hari raya, produk yang tersisa dari hari sebelumnya tidak boleh dijual : salad, vinaigrettes, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.

Hidangan dingin dilepaskan setelah pendinginan di lemari pendingin dan harus memiliki suhu 10-14 ° C, oleh karena itu, peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup disediakan di bengkel.

Mempertimbangkan bahwa produk yang dibuat di cold shop berasal dari produk yang telah mengalami perlakuan panas, dan dari produk tanpa perlakuan panas pengolahan tambahan, perlu dibedakan dengan jelas antara produksi hidangan dari sayuran mentah dan rebus, dari ikan dan daging. Usaha kecil mengatur

workstation serbaguna yang secara konsisten menyiapkan hidangan dingin sesuai dengan program produksi, pekerjaan khusus diatur di toko dingin besar.

Peralatan mekanis digunakan di toko dingin: drive universal П-П, ПХ-06 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (untuk memotong sayuran mentah yang direbus; untuk mencampur salad dan vinaigrettes; untuk mengocok mousse, sambuca, krim, krim asam; untuk memeras jus dari buah-buahan ); mesin pemotong sayuran rebus MROV. Mesin-mesin ini melakukan segala macam operasi: memotong sayuran mentah dan matang, mencampur salad dan vinaigrettes (saat dimasak dalam dalam jumlah besar), kocok, bersihkan, peras jus. Di bengkel kecil, operasi ini sebagian besar dilakukan secara manual.

Selain itu, di bengkel dengan berbagai macam produk gastronomi, sandwich, alat mekanisasi skala kecil digunakan: mesin pemotong produk gastronomi MRGU-370 (untuk memotong dan menumpuk ham, sosis, keju dalam nampan); alat pengiris roti MRH; RDM pembagi oli manual.

Toko dingin harus dilengkapi cukup peralatan dingin. untuk penyimpanan makanan dan produk jadi pasang lemari berpendingin (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), meja produksi SOESM-2 dengan lemari berpendingin, SOESM-3 dengan lemari berpendingin, seluncuran dan wadah untuk salad, penghitung suhu rendah untuk penyimpanan dan liburan es krim. Pembuat es digunakan di restoran dan bar untuk menghasilkan es, yang digunakan untuk menyiapkan koktail dan minuman dingin. Pemilihan peralatan pendingin tergantung pada kapasitas cold shop, jumlah produk dan produk jadi yang akan disimpan.

Pemilihan meja produksi tergantung pada jumlah pekerja yang bekerja secara bersamaan di bengkel, dengan dasar bahwa bagian depan pekerjaan setiap karyawan harus minimal 1,5 m Mencuci sayuran, jamu, buah-buahan

itu diproduksi di bak stasioner atau bergerak, atau untuk tujuan ini digunakan tabel modulasi penampang dengan bak cuci built-in CMVM. Di toko dingin kantin besar, rak bergerak digunakan untuk penyimpanan piring jangka pendek sebelum dikirim untuk dijual. Di restoran, toko dingin memiliki meja pengeluaran.

1.7 Perlindungan tenaga kerja

KE memasak sendiri makanan diperbolehkan lewat Pelatihan khusus orang yang berusia di atas 18 tahun. Mereka perlu menjalani pemeriksaan kesehatan dan mengulanginya setiap enam bulan. Pengarahan keselamatan awal dilakukan, kemudian diulang setiap 3 bulan.

Juru masak diberi pakaian saniter khusus, rambut harus dicabut saat memasak. Pin, lencana tidak diperbolehkan pada pakaian, panjang lengan baju sampai siku. Pastikan untuk menggunakan sarung tangan atau paku payung khusus untuk melindungi dari luka bakar.

Perlu mencuci tangan di awal pekerjaan, setelah kontaminasi, saat berganti operasi, setelah mengunjungi ruang toilet.

Aturan perlindungan tenaga kerja selama bekerja.

Tempat kerja dan semua peralatan harus diperiksa dengan cermat setiap kali pekerjaan dimulai. Jika Anda menemukan masalah, Anda perlu melaporkannya ke manajer dan menunggu sampai masalah tersebut dihilangkan. Peralatan listrik harus dibumikan dan disambungkan dengan benar. Semua perangkat pelindung harus ada di tempatnya. Ventilasi dan pembuangan harus ada.

1.8 Kebersihan pribadi pekerja dalam menyiapkan hidangan dingin yang kompleks

Kebersihan pribadi adalah salah satunya bagian yang paling penting kebersihan umum, mengembangkan masalah penguatan kesehatan manusia dengan mengamati

aturan dan norma kebersihan, tidak hanya dalam kehidupan pribadi, tetapi juga dalam pekerjaan.

Kebersihan pribadi yang baik sangat penting dalam mencegah kontaminasi makanan dengan mikroba yang dapat menyebabkan penyakit menular dan keracunan makanan.

Kebersihan pribadi meningkatkan budaya layanan pelanggan dan berfungsi sebagai indikator penting dari keseluruhan budaya.

Dalam produksi, mandi setiap hari sebelum mulai bekerja dan kenakan pakaian saniter yang bersih.

Tangan membutuhkan perawatan yang sangat hati-hati. Mereka harus dicuci sebelum mulai bekerja, saat berpindah dari satu operasi ke operasi lainnya, sebelum dan sesudah pergi ke toilet, setelah setiap istirahat.

Rambut harus disembunyikan di bawah topi, sepatu dengan sol karet tanpa tumit.

Anting, cincin, gelang, rantai, dan barang lainnya tidak diperbolehkan.

Persyaratan khusus dikenakan pada pakaian sanitasi, yang harus melindungi produk dari kemungkinan kontaminasi oleh pakaian pekerja. Sanitary - gaun rias (jaket), topi (kerchief), celemek - biasanya dijahit dari kain katun putih yang mudah dicuci.

Sepatu kerja harus pas dengan kaki, tidak licin dan ringan.

Pekerja layanan makanan yang memiliki kontak langsung dengan produk makanan, makanan siap saji dan makanan penutup, harus benar-benar memperhatikan persyaratan kebersihan pribadi, memberi perhatian khusus pada kebersihan tubuh dan kebersihan pakaian kerja, dan merawat tepat waktu penyakit radang kulit, tenggorokan, atau organ lain di mana infeksi dapat masuk ke dalam makanan.

1.9 Peralatan dasar untuk menyajikan hidangan ikan dingin

Suhu hidangan dingin, makanan ringan tidak boleh melebihi 10-14 0 C. Beberapa makanan ringan (mentega, butiran dan chum caviar) disajikan dingin dengan es makanan.

Menyajikan makanan dingin dan makanan ringan. Piring untuk hidangan dingin dan makanan ringan harus sesuai dengan bentuk produk, tidak ada retakan dan retakan. Dimensi piringan harus sedemikian rupa sehingga produk yang menyusun piringan tidak menutupi sisi-sisinya.

Hidangan dingin dan makanan ringan dibawa ke aula dengan piring porselen di atas nampan, diletakkan di atas meja utilitas. Di setiap hidangan yang dibawa, mereka meletakkan perangkat untuk tata letak, Anda dapat menggunakan garpu meja dan sendok untuk tujuan ini. Anda juga bisa menyajikan makanan takeout. Atas permintaan pelanggan, makanan ringan dapat diletakkan di atas meja terlebih dahulu.

Mangkuk salad, mangkuk kaviar, kapal kuah diletakkan di atas pai atau piring makanan ringan sebelum disajikan, tergantung jumlah porsi dengan pegangan di sebelah kiri. Di depan mangkuk salad dan perahu kuah, teh atau sendok makanan penutup, di depan kaviar - spatula khusus atau satu sendok teh untuk dibuka. Jika salad disajikan dalam vas porselen, maka salad atau satu sendok makan diletakkan di atas salad dengan ceruk ke bawah.

Anda tidak dapat meletakkan mangkuk salad di depan pengunjung, tempat di atas meja ini dimaksudkan untuk piring tempat hidangan pembuka dipindahkan hidangan umum. Juga tidak diperbolehkan menyajikan makanan ringan di seberang meja atau langsung ke tangan tamu.

Saat menyajikan hidangan ikan dingin dan makanan pembuka, alat camilan (pisau dan garpu) digunakan, tetapi bukan alat ikan, yang hanya digunakan saat menyajikan hidangan ikan panas. Setelah makanan ringan ikan perlu mengganti piring makanan ringan dan perangkat makanan ringan.

1.10 Persyaratan mutu. Umur simpan makanan siap saji

Persyaratan kualitas hidangan ikan rebus. Ikan rebus dalam bentuk bangkai utuh atau potongan porsi, ditata dengan kulit, mempertahankan bentuknya, direbus sepenuhnya, dituangkan dengan kaldu atau saus.

Cicipi dan cium jenis ikan tertentu dengan aroma rempah-rempah yang dipadukan dengan saus. Warna ikan yang dipotong putih atau abu-abu muda, teksturnya lembut. Hiasannya tertutup rapi di sampingnya, dituang dengan mentega cair, ditaburi bumbu cincang.

Persyaratan kualitas untuk hidangan ikan bubuk. Ikan isian yang disetujui dan ikan dalam bentuk potongan porsi atau bangkai utuh mempertahankan bentuknya dengan baik. Gumpalan protein yang terkoagulasi dibiarkan di permukaan ikan, oleh karena itu, menjadi lebih baik penampilan hidangan ikan dituangkan dengan saus, dihiasi dengan lemon, jamur, leher kanker atau kepiting.

Ciri khas rasa dan aroma ikan jenis ini dipadu dengan bumbu dan saus. Warna potongannya putih atau abu-abu muda. Konsistensi lembut. Hiasan dituangkan dengan minyak, ditaburi bumbu.

Persyaratan kualitas hidangan ikan rebus. Rebusan memiliki rasa dan aroma yang khas dari jenis ikan tertentu, dengan aroma sayuran dan rempah-rempah. Teksturnya lembut dan juicy. Warna ikan yang dipotong abu-abu atau coklat. Sayuran yang direbus dengan ikan berwarna coklat atau coklat.

Persyaratan kualitas masakan ikan bakar. Hidangan ikan bakar disajikan dalam wajan porsi, dengan kerak goreng. Tulang tidak diperbolehkan, kecuali untuk hidangan yang dipanggang. ikan utuh. Sausnya kental tetapi tidak menunjukkan tanda-tanda mengering. Hidangannya berair, tidak diperbolehkan membakar ikan dan hiasan.

Persyaratan kualitas masakan ikan goreng. Ikan goreng disajikan utuh dengan kulit dan tulang, dengan kulit tanpa tulang, ikan kecil - utuh, sturgeon - tanpa tulang rawan, dengan atau tanpa kulit. Ikan dan produk ikan harus mempertahankan bentuknya, memiliki kerak goreng yang seragam - dari keemasan hingga coklat muda. Cita rasa masakannya khas, ciri khas jenis ikan tertentu, tanpa rasa asing, dengan aroma amis, isian dan lemak.

Ikan dalam adonan disajikan dalam 6-8 potong per porsi. Potongan ikan harus matang dan berair. Adonan berpori dan longgar. Warna - emas muda. Untuk ikan goreng, rasa dan bau lemak dalam yang terlalu matang, warna gelap kerak goreng tidak bisa diterima. Teksturnya lembut dan juicy. Pada ikan dan produk yang digoreng, kerak permukaannya sedikit renyah, tetapi tidak kering, tanpa meninggalkan lapisan pengembangbiakannya.

Warnai bagian - dari putih ke abu-abu. Ikan tertutup minyak. Hiasannya tertutup rapi. Hidangannya dihiasi dengan kentang goreng peterseli, seiris lemon. Hake, cod, dan ikan rendah lemak lainnya paling baik digoreng dalam adonan yang akan melindunginya dari kekeringan, daging ikan menjadi empuk dan gurih. Taburi ikan laut dengan jus lemon sebelum digoreng - akan lebih enak.

Persyaratan kualitas hidangan dari ikan alami cincang dan potongan daging. Hidangan dari potongan alami dan irisan daging harus mempertahankan bentuknya. Permukaan produk yang digoreng harus berwarna keemasan, tanpa retakan. Lag berkembang biak tidak diperbolehkan. Warnai bagian - dari putih ke abu-abu.

Produknya berair, longgar, tanpa rasa roti asam. Massanya homogen, tanpa potongan roti dan bubur ikan.

Kualitas hidangan ikan olahan dan hidangan dari produk non ikan Laut dievaluasi berdasarkan kriteria berikut:

Kesesuaian jenis ikan dengan nama masakan;

Kepatuhan dengan resep;

Kebenaran perkembangan ikan;

Kebenaran memotong potongan porsi;

Kondisi berkembang biak;

Kepatuhan terhadap aturan perlakuan panas dan membuat ikan siap;

Penampilan;

Rasa dan bau ikan jadi, konsistensi;

Hiasan dan saus yang sesuai untuk makanan tertentu.

Syarat dan ketentuan penyimpanan produk jadi dari ikan

Nama masakan	umur simpan	Suhu, °C
dari ikan dan produk ikan
Ikan rebus dan rebus
Ikan goreng dan rebus

Hidangan ikan goreng dan	Persiapkan untuk implementasi
dipanggang
dari bahan baku perairan bukan ikan
Direbus dan direbus	Dalam rebusan 40 ... 60 mnt.

Goreng dan panggang	Persiapkan untuk implementasi

1.11 Karakteristik peralatan untuk penyiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk penyiapan dan penyajian hidangan tertentu

Produksi terpusat produk setengah jadi dari ikan dilakukan di toko khusus perusahaan pengadaan.

Di bengkel besar, pemrosesan ikan dengan kerangka tulang dan persiapan lebih lanjut produk setengah jadi dilakukan di jalur mekanis produksi.

Ikan parsial beku untuk pencairan ditempatkan di bak mandi dengan larutan natrium klorida 3-5% pada suhu air tidak lebih tinggi dari 12 ° C selama 2-3 jam Setelah pencairan, ikan diturunkan ke bak mandi bergerak dan dikirim ke jalur konveyor pemrosesan .

Dengan bantuan mesin pembersih sisik, ikan dibersihkan dari sisik, sirip dipotong dengan pemotong sirip, dan kepala dilepas dengan bantuan mesin pemotong kepala.

Pengeluaran isi perut dan pencucian ikan dilakukan secara manual. Setiap tempat kerja terdiri dari meja produksi dengan wastafel built-in. Tempat kerja dilengkapi dengan talenan, tiga pisau koki. Selanjutnya, ikan mengalami fiksasi (pendinginan) dalam larutan natrium klorida 18% pada suhu -4 hingga -6 ° C selama 5-10 menit. Untuk mengurangi kerugian selama penyimpanan, pengangkutan, untuk menjaga nilai gizi, umur simpan (dari akhir proses teknologi hingga penjualan produk setengah jadi) tidak boleh lebih dari 24 jam, termasuk di pabrik pembuatan - tidak lebih dari 8 jam .

Untuk produksi produk setengah jadi dari ikan, dipasang meja produksi yang di atasnya ditempatkan talenan bertanda, timbangan meja, dan wadah untuk produk setengah jadi. Pemotongan produk setengah jadi dilakukan dengan pisau besar dari troika koki. Untuk persiapan produk cincang, penggerak universal (penggiling daging), bak mandi untuk merendam roti, pengaduk daging, mesin pencetak potongan daging digunakan.

Di perusahaan menengah, mekanisasi digunakan pada tingkat yang lebih rendah dalam pemrosesan ikan dan pembuatan produk setengah jadi. Untuk mengolah ikan, pengikis dan pisau troika koki digunakan. Di perusahaan kecil, kepala dan ekor ikan dipotong dengan tangan menggunakan pisau besar atau sedang dari troika koki. Cuci ikan di bak mandi. Di meja produksi tempat produk setengah jadi disiapkan, harus ada: satu set pisau, talenan bertanda, satu set bumbu dan timbangan meja. Wadah untuk produk setengah jadi adalah loyang, baki, yang diletakkan di rak dan di lemari es untuk disimpan.

2. Bagian praktis

2.1 Hidangan dingin yang kompleks dari ikan rebus utuh

Semua jenis ikan cocok untuk memasak ikan. Namun, ikan seperti silver hake, herring, crucian carp, omul, navaga, bream, vobla saat direbus kurang enak dibandingkan saat digoreng.

Ikan dimasak dengan bangkai utuh, mata rantai (ikan dari keluarga sturgeon), dalam bentuk potongan besar (beluga) dan potongan porsi.

Ikan olahan (spesimen kecil) dipotong menjadi beberapa bagian tanpa dianyam, bersama dengan tulang punggungnya, ikan dengan berat 1,0-1,5 kg harus dilapisi terlebih dahulu di sepanjang tulang punggung.

Ikan direbus dalam kuali ikan yang dilengkapi dengan kisi-kisi. Kaldu yang diperoleh dengan merebus ikan digunakan untuk membuat sup dan saus.

Saat memasak ikan trout dan salmon, cuka meja (10 g per 1 liter air) ditambahkan ke air untuk mempertahankan warnanya.

Ikan laut dan laut yang memiliki aroma dan rasa yang khas direbus dengan tambahan acar ketimun, dill atau paprika segar.

Saat liburan, ikan diletakkan di atas piring atau piring dengan porsi, diberi hiasan, saus disajikan terpisah atau dituangkan di atas ikan.

Ikan (fillet) direbus

Potong ikan (captain fish, sea bass, pike, cod, whiting) dari produk setengah jadi (captain fish cod, pike atau mackerel Samudera Hindia) menjadi fillet dengan kulit dan tulang rusuk. Kemudian potong menjadi beberapa bagian dan buat dua atau tiga potongan di permukaan masing-masing bagian. Letakkan potongan dalam satu baris di piring dengan kulit menghadap ke atas, tuangkan air matang panas. Kupas bawang bombay dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan buih dan masak hingga empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, sayur rebus. Saus - tomat, krim asam, Polandia.

Ikan (dibongkar dalam potongan) direbus

Ikan olahan yang tidak diplester (salmon merah muda, salmon chum, salmon chinook, pike perch, lele tutul, mackerel Laut Hitam Azov, halibut hitam, mackerel kuda samudera, belut laut) dari potongan produk setengah jadi (markurus, mackerel Timur Jauh) menjadi potongan-potongan satu per porsi. Letakkan potongan dalam satu baris di piring dengan kulit menghadap ke atas, tuangkan air matang panas. Kupas bawang bombay dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan buih dan masak hingga empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, sayur rebus. Saus - tomat, krim asam, Polandia.

Ikan (seluruh kepala) direbus

Ikan (sepele dari kelompok pertama atau sarden Meksiko dan Maroko), bersihkan, lalu isi perut dan buang insangnya. Masukkan ikan ke dalam mangkuk dan tuangkan air matang panas ke atasnya. Kupas bawang bombay dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ikan. Rebus selama 15 menit. 5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, sayur rebus.

Ikan (keluarga sturgeon) direbus

Ikan (sturgeon, stellate sturgeon atau beluga) dilapisi menjadi tautan, melepuh, serangga dihilangkan dan dibersihkan. Bilas tautannya, balut dan taruh kulitnya menghadap ke bawah pada sisipan kuali ikan dan tutupi dengan air dingin. Kupas bawang bombay dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ikan. Rebus selama 30-45 menit pada suhu 85-90 ° C. 10 menit sebelum akhir pemasakan tambahkan merica hitam, garam dan daun salam. Ikan siap dikeluarkan dari kaldu, tulang rawan, gumpalan protein dikeluarkan, dipotong menjadi beberapa bagian dan disimpan sampai liburan masuk sebagian kecil kaldu pada suhu 50-60 tentang C tidak lebih dari 30-40 menit. Sebagai lauk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk.

Ikan rebus asin

Tempatkan ikan asin (lele tutul, bass laut atau cod) dari produk setengah jadi (lele tutul) dalam air dingin selama 30-50 menit untuk membengkak jaringan otot. Kemudian buang sisik, sirip, kepala dan isi perutnya. Bilas ikan yang sudah dimusnahkan, potong-potong dan tuangkan air dingin (dengan suhu 12 ° C). Lanjutkan perendaman selama 12 jam, ganti air setiap 1, 2, 3 dan 6 jam setelah dimulainya perendaman. Di akhir perendaman, masukkan ikan ke dalam mangkuk dan tuangkan air matang panas ke atasnya. Kupas bawang bombay dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan buih dan masak hingga empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk.

2.2 Pengembangan TTK untuk hidangan dingin yang kompleks

Peta teknis dan teknologi

Nama hidangan: Ikan rebus

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) per 100 gram hidangan bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori, dan komposisi kimia hidangan (vitamin, elemen jejak):

Peta persiapan teknologi:

Teknologi memasak

Bangkai ikan dimasukkan ke dalam panci, disiram air 3-5 cm di atas permukaan bangkai, ditambahkan bawang bombay dan wortel, saat cairan mendidih, buihnya dikeluarkan dan dimasak hingga empuk. Dirilis dengan mentega rebus atau saus krim asam.

Lauk pauk - kentang dalam susu, kentang tumbuk, sayuran rebus, kubis rebus.

persyaratan kualitas

Penampilan: ikan diletakkan di atas piring, hiasan di samping Konsistensi: lunak, mudah mengelupas daging ikan diperbolehkan Warna: ikan dalam potongan - putih atau abu-abu muda

Rasa: ikan dipadukan dengan saus atau minyak, enak, sedang Bau asin: ikan dibumbui dengan saus atau mentega

Indikator mikrobiologis:

jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

bakteri dari kelompok Escherichia coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1

stafilokokus positif-cagulase, tidak diperbolehkan dalam massa makanan, g 1.0

Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1.

Kesimpulan

Ikan itu produk yang diperlukan nutrisi. Dari segi komposisi kimianya sedikit lebih rendah dari daging hewan peliharaan, dan dari segi kandungan mineral, vitamin dan tingkat kecernaan proteinnya melebihi daging. Ikan mengandung (dalam%): protein - dari 13 hingga 23, lemak - dari 0,1 hingga 33, mineral - dari 1 hingga 2, air - dari 50 hingga 80, vitamin A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstraktif. Protein ikan mengandung asam amino esensial, diperlukan untuk tubuh untuk membangun sel dan jaringan baru, sehingga protein ikan disebut lengkap. Ini termasuk albumin, globulin, nukleoprotein, dll. Protein jaringan ikat - kolagen - rusak, di bawah pengaruh perlakuan panas mudah dimodifikasi, berubah menjadi zat lengket - glutin. Karena strukturnya, ikan sangat mudah dicerna oleh tubuh manusia.

Otot, bersama dengan jaringan adiposa dan ikat, adalah bagian utama ikan yang dapat dimakan, yang merupakan sekitar setengah dari total massa. Menurut kandungan lemaknya, ikan secara kondisional dibagi menjadi tiga kategori: tanpa lemak - hingga 2% lemak, lemak sedang - dari 2 hingga 5, berlemak - dari 5 hingga 15%. Ikan dengan kandungan lemak 5 sampai 15%. Ikan dengan kandungan lemak 15 hingga 33% tergolong sangat berminyak. Jumlah lemak pada ikan tergantung pada jenis, umur, lokasi dan waktu dalam setahun. Kandungan lemak mempengaruhi kualitas rasa ikan dan penggunaan kulinernya. Lemak ikan mudah dicairkan dan diserap oleh tubuh manusia, dan keberadaan vitamin D dan A secara signifikan meningkatkan nilainya. Jumlah lemak terbesar mengandung ikan seperti belut, lamprey, sturgeon, salmon, herring, ikan batubara, dll. Ikan kurus termasuk cod, pike, zander, perch, smelt. Ikan laut kaya akan mineral - fosfor, natrium, kalsium, kalium, serta unsur mikro yodium, tembaga, kobalt, mangan, dll. Karena keberadaannya lagi ikan yodium diklasifikasikan sebagai produk diet dan merekomendasikan untuk dimasukkan dalam diet orang tua. Zat ekstraktif dalam proses perlakuan panas masuk ke dalam kaldu. Mereka terdiri dari creatine, creatinine, yang merangsang nafsu makan dan aktivitas sekresi lambung. Bau khas, terutama tajam pada ikan laut, disebabkan oleh adanya zat nitrogen - amina di dalamnya. Orang yang menderita kelebihan berat hanya cocok sempurna Ikan sungai, yang mengandung 2,5 gram lemak per 100 gram berat.

Dan mereka yang menderita diabetes dapat memakannya tanpa batasan, karena jumlah karbohidrat di dalamnya dapat diabaikan - hanya 0,1%. Ikan, yang bersaing dengan ayam dalam hal ini, merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang sangat baik, yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk kehidupan normal. Ini juga lebih baik dibandingkan dengan protein daging dengan adanya metionin. Karena fakta bahwa kolagen yang membentuk jaringan ikat memiliki kemampuan untuk dengan cepat berubah menjadi bentuk yang dapat larut, ikan mudah direbus lunak, dan jaringannya menjadi longgar, sehingga semua nutrisi dapat diserap secara maksimal dan cepat. . Ikan terkaya dalam kandungan protein termasuk salmon, trout, salmon, beluga, lebih mudah untuk mengatakan bahwa semua perwakilan pesanan sturgeon dan salmon. Sangat penting dalam nutrisi manusia, hidangan ikan juga didukung oleh indikator nilai gizi yang besar karena konten yang ditinggikan asam lemak. Yang terpenting, ini berlaku untuk jenis ikan laut berlemak - salmon, mackerel, herring, trout, salmon, dan lainnya. Asam tak jenuh ganda adalah pemilik aktivitas fisiologis yang hebat, memiliki efek menguntungkan pada proses antar sel, memiliki sifat anti-inflamasi, mengurangi kadar lemak dalam darah dan membantu mengurangi berat badan.

Daftar literatur yang digunakan

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 dari 25/03/98 (sebagaimana diubah pada 21/01/99). Kondisi, ketentuan penyimpanan produk yang mudah rusak.

3) Baranov, V.S. Teknologi produksi produk katering publik / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Ekonomi, 2015.

4) Buteykis, N.G. Organisasi produksi perusahaan katering publik. / N.G. Buteykis - M .: Rumah Penerbitan "Sekolah Tinggi", 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ikan dan Makanan Laut: Perpustakaan Koki / Ed. A.E. Efimova. - M.: Rumah penerbitan "Lembar restoran". 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 resep klasik. Memasak untuk semua orang / T.I. Karpenko - M .: Penerbit ACT. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Kelezatan Makanan Laut: Masakan Keluarga. Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012

8) Kovalev, N.I. Teknologi memasak / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Rumah Penerbitan "Sastra Bisnis", 2013.

9) Korchagina, T.L. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering: Catatan kuliah. Bagian 2 / T.L. Korchagin, V.A. Volkov. - Kemerovo: Institut Teknologi Industri Pangan Kemerovo, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Buku Pegangan Teknolog Publik

11) Nutrisi / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 dari 25/03/98 (sebagaimana diubah pada 21/01/99). Kondisi, ketentuan penyimpanan produk yang mudah rusak.

14) Baranov, V.S. Teknologi produksi produk katering publik / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Ekonomi, 2015.

15) Buteykis, N.G. Organisasi produksi perusahaan katering publik. / N.G. Buteykis - M .: Rumah Penerbitan "Sekolah Tinggi", 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ikan dan Makanan Laut: Perpustakaan Koki / Ed. A.E. Efimova. - M.: Rumah penerbitan "Lembar restoran". 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 resep klasik. Memasak untuk semua orang / T.I. Karpenko - M .: Penerbit ACT. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Kelezatan Makanan Laut: Masakan Keluarga. Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012

19) Kovalev, N.I. Teknologi memasak / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Rumah Penerbitan "Sastra Bisnis", 2013.

20) Korchagina, T.L. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering: Catatan kuliah. Bagian 2 / T.L. Korchagin, V. A.Volkova. - Kemerovo: Institut Teknologi Industri Pangan Kemerovo, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Direktori teknolog katering / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Desain perusahaan katering publik / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomi, 2012.

23) Pavlova, L.V. Kelas praktis tentang teknologi memasak / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomi, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Hidangan dari ikan dan makanan laut / G.I. Poskrebysheva. - M. Rumah penerbitan "Labyrinth", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Memasak dari makanan laut / G.I. Poskrebysheva. - M. Rumah penerbitan "Labyrinth", 2015.

26) Prostakova, T.M. Teknologi penyiapan makanan / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Handbook of catering technologist / Ed. O.I.Ovsyannikova. - M.: Industri makanan, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Resep koki papan atas Moskow. Ikan dan makanan laut / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Rumah penerbitan "CHERNOVIK". 2014.

29) Filippova, V.A. Hidangan makanan laut / V.A. Filipova - M .: Rumah penerbitan "Labyrinth", 2014.

30) Fominykh, I.L. Teknologi produk restoran / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012.

31) Buku Pegangan teknolog katering. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Dihosting di Allbest.ru

Dokumen Serupa

Karakteristik bahan baku dan produk setengah jadi untuk memasak ikan yang dipanggang dalam perkamen. Pengembangan teknologi memasak dan dokumentasi teknologi untuk produk kuliner kompleks dari ikan yang dipanggang dalam perkamen. Bermacam-macam hidangan panas yang kompleks.

makalah, ditambahkan 10/07/2015

Teknologi dan tren kuliner baru dalam memasak dan menyajikan hidangan. Karakteristik komoditas bahan baku untuk memasak. Fitur memasak sesuai menu. Organisasi tempat kerja juru masak. Rekrutmen dan persiapan bahan baku, desain, liburan.

makalah, ditambahkan 11/22/2014

Organisasi proses teknologi menyiapkan hidangan ikan bakar yang kompleks. Karakteristik komoditas, makanan dan nilai biologis bahan baku, perubahan fisik dan kimia selama perlakuan panas ikan. Komposisi kimiawi dan kandungan kalori masakan.

makalah, ditambahkan 03/15/2014

Pentingnya nutrisi hidangan daging, metode kontrol kualitas bahan baku yang digunakan. Proses teknologi persiapan dan melayani aturan gorengan dari daging. Pengembangan bermacam-macam hidangan panas yang kompleks, pengembangan dokumentasi. Pekerjaan toko panas.

makalah, ditambahkan 10/13/2014

Persiapan produk termasuk dalam bermacam-macam. Perawatan panas daging dan ikan untuk salad. Teknologi memasak, desain, persyaratan kualitas. Organisasi tempat kerja dalam menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan.

abstrak, ditambahkan 10/09/2012

Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi. Persyaratan untuk kualitas dan desain hidangan jadi. Teknologi menyiapkan salad dari sayuran rebus, hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut, dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan, dan kelinci.

laporan latihan, ditambahkan 15/10/2014

Organisasi proses produksi di toko daging dan panas di restoran. Bermacam-macam dan teknologi persiapan hidangan babi panas yang kompleks. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan babi panas yang kompleks. Perhitungan nilai gizi hidangan.

tesis, ditambahkan 07/02/2016

Karakteristik komoditas bahan baku, produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan unggas panas yang kompleks. Organisasi proses teknologi. Karakteristik jenis, kelas, bentuk kepemilikan perusahaan. Ketentuan implementasi dan cara penyimpanan piring.

tesis, ditambahkan 19/06/2015

Karakterisasi dan pemrosesan primer bahan baku. Fitur memasak hidangan dari ikan dan makanan laut. Hidangan dari ikan rebus dan rebus. Goreng dan ikan rebus. Ikan bakar. Hidangan makanan laut. Persyaratan kualitas makanan dan umur simpan.

presentasi, ditambahkan 09/19/2016

Pengembangan berbagai hidangan ikan yang kompleks. Teknologi dan metode modern persiapan mereka. Karakteristik bahan baku makanan yang digunakan. Proses pengolahan ikan primer. persyaratan kualitas hidangan yang kompleks, kemungkinan cacat dan cara untuk menghilangkannya.