rumah Kue manis

Rasa sintetis. Rasa makanan: jenis, fitur penggunaan, manfaat dan bahaya, ulasan

Rasa makanan sangat spesies populer aditif makanan dan digunakan terutama di restoran makanan cepat saji, dalam produksi produk daging, produk sosis, makanan penutup, sup makanan cepat saji dan produk setengah jadi lainnya.

Produk makanan segar memiliki rasa dan aroma yang nyata. Dalam proses industri pengolahan dan penyimpanan, rasa dan aromanya hilang atau mengalami perubahan yang kuat. Untuk mengembalikan rasa yang hilang pada produk, digunakan penambah rasa dan aroma ( rasa), mengandung nukleotida - zat yang merangsang selera. Dengan cepat menembus otak, zat ini meningkatkan sensasi rasa. Beberapa zat yang digunakan sebagai wewangian dapat menyebabkan berbagai penyakit. Biasanya, penambah rasa dan perasa adalah campuran zat yang berbeda, yang membuat hampir tidak mungkin untuk menentukan apakah bahan tambahan makanan tertentu berbahaya atau tidak. Bahaya tambahan rasa karena mereka benar-benar dapat menutupi rasa dan baunya produk di bawah standar(misalnya, bau daging atau ikan busuk).

Rasa makanan

Sebutan penyedap makanan dan penguat rasa:

Penambah rasa ditandai dengan huruf E 620 - E 637.

Rasa makanan tidak memiliki nama tersendiri dan tidak ditandai dengan huruf E. Kemasan biasanya hanya menunjukkan adanya rasa dalam produk.

Klasifikasi rasa makanan:

1. Rasa makanan alami.

Istilah "rasa alami" di negara lain Memiliki arti yang berbeda. Sayangnya, di Rusia istilah "rasa alami" berarti bahwa peredam kejut ini "mengandung satu atau lebih rasa dan/atau satu atau lebih rasa alami". Jadi, "penyedap alami" tidak berarti "tidak berbahaya" sama sekali. Namun ada juga rasa makanan yang benar-benar tersusun dari bahan-bahan alami. Ini adalah rasa alami yang benar-benar tidak berbahaya.

2. Rasa makanan identik dengan alam.

Rasa identik alami mengandung satu atau lebih senyawa kimia yang diproduksi secara artifisial yang komposisinya mirip dengan zat penyedap yang berasal dari tumbuhan atau hewan.

3. Rasa makanan buatan.

Penyedap rasa buatan mengandung senyawa kimia penyedap rasa yang tidak memiliki analog di alam.

Penyakit yang disebabkan oleh penguat rasa dan perasa:

Penambah rasa yang paling populer adalah monosodium glutamat (E 621). Suplemen makanan ini meningkatkan sensitivitas selera. Monosodium glutamat dapat menyebabkan sakit kepala, mengantuk, peningkatan denyut jantung, demam, kelemahan otot, alergi, penurunan penglihatan. Pada anak-anak, suplemen makanan ini menyebabkan kerusakan permanen pada penglihatan dan otak.

Ada penambah rasa dan perasa lain yang sama berbahayanya. Beberapa dari mereka telah sedikit dipelajari.

Bagaimana mencegah bahaya yang ditimbulkan oleh penyedap makanan bagi kesehatan?

Perhatikan komposisi produk makanan yang tertera pada kemasan dan usahakan untuk mengunjungi lebih sedikit restoran cepat saji. Jika pada kemasan tertulis bahwa produk tersebut mengandung rempah-rempah, tetapi mana yang tidak dicantumkan, maka produk tersebut mungkin mengandung penambah rasa dan perasa makanan.

Cobalah untuk mengecualikan dari makanan diet Anda dari "daftar hitam" makanan populer dengan konten yang bagus rasa makanan.

17 Februari 2014

Sebagian besar dari kita yakin bahwa rasa alami lebih baik daripada yang buatan, karena yang terakhir mengandung banyak bahan kimia.

Apakah itu benar-benar?

Faktanya, semua yang kita makan, yang kita rasakan, semua yang ada di sekitar kita - semua ini terdiri dari zat kimia. Apakah itu alami atau buatan laboratorium, itu tidak masalah.

Misalnya, bau cengkeh disebabkan oleh bahan kimia yang disebut eugenol. Dan kayu manis, yang merupakan kulit pohon kayu manis yang dikeringkan, mendapatkan aromanya dari senyawa kayu manis.

Semua rasa mengandung bahan kimia, baik buatan maupun alami. Perbedaan di antara mereka hanya sumber bahan kimia ini. Rasa alami dibuat dari produk hewani atau asal tumbuhan. Bahkan pemrosesan di laboratorium tidak mengurangi fakta bahwa mereka alami. Rasa buatan dibuat dari sesuatu yang tidak bisa dimakan, tidak hidup. Misalnya dari minyak bumi, yang diubah menjadi bahan kimia melalui proses pengolahan.

Begini cara Food and Drug Administration menggambarkan rasa alami:

"Bumbu alami adalah: Minyak esensial, esens, ekstrak, atau produk yang diperoleh dengan penyulingan, pemanggangan, pemanasan, atau penguraian menjadi enzim. Flavour adalah flavor yang berasal dari rempah-rempah, buah-buahan, sayur-sayuran atau sarinya, herba, akar atau daun, dan hasil tumbuhan lainnya. Kualitas rasa rasa juga dapat diperoleh dari daging, makanan laut, telur, produk susu, serta dari enzimnya.

Definisi rasa buatan lebih pendek - rasa buatan adalah zat apa pun yang tidak sesuai dengan deskripsi rasa alami.

Terkadang rasa yang sama dapat diperoleh dengan menggunakan bahan alami atau buatan. Hasilnya akan sama, hanya proses penciptaannya yang berbeda.

Jadi mengapa menggunakan rasa buatan sama sekali? Faktanya adalah jauh lebih murah untuk menggunakan bahan kimia sintetis daripada mendapatkan yang alami yang sama. Komponen buatan yang digunakan juga lebih aman daripada yang alami - mereka diuji dan diuji. Selain itu, produksi mereka lebih ramah lingkungan daripada, misalnya, menanam banyak violet untuk rasa alami.

Misalnya, ekstrak vanili bertanggung jawab atas rasa dan bau vanila. Di alam, vanillin diperoleh dari bunga anggrek. Proses ini sangat panjang dan mahal. Oleh karena itu, para ilmuwan menciptakan vanillin buatan di laboratorium.

Pada tahun 2006, ilmuwan Jepang Mayu Yamamoto menemukan cara untuk mengekstrak ekstrak vanilin dari pakan sapi. Untuk ini, ia menerima Hadiah Nobel Ig di Universitas Harvard.

Apa yang tidak disadari banyak orang adalah bahwa bahan kimia dalam rasa alami bisa sama banyaknya dengan rasa buatan. Misalnya, jumlah bahan kimia yang digunakan untuk membuat rasa stroberi buatan sama dengan jumlah bahan kimia dalam stroberi segar.

Rasa anggur buatan berasal dari komponen kimia anggur ungu - bukan yang merah atau hijau yang kita beli di toko. Itu sebabnya, produk yang mengandung rasa ini memiliki warna ungu yang kaya (misalnya, permen atau minuman berkarbonasi). Untuk alasan yang sama, anggur yang dibeli di toko tidak memiliki rasa khas yang sama.

Beberapa rasa alami jauh lebih berbahaya daripada rekan buatan mereka. Misalnya pada rasa almond yang didapat tentu saja, jejak sianida dapat ditemukan. Dan mentah kacang kedelai dari mana mereka dibuat kecap mungkin juga beracun.

Banyak orang khawatir tentang penambahan "bahan kimia" seperti monosodium glutamat pada makanan. Beberapa atribut sakit kepala untuk berlebihan produk yang mengandung monosodium glutamat (sindrom restoran Cina). Namun, pada kenyataannya, hubungan seperti itu tidak lebih dari sebuah mitos. Para peneliti percaya bahwa gejala ini mungkin disebabkan oleh kelebihan garam dalam makanan Cina.

Rasa yang dibuat secara artifisial jauh lebih diuji secara menyeluruh daripada yang alami. Tetapi fakta ini dapat dianggap hanya sebagai argumen yang menguntungkan mereka. Lagi pula, membuat penyedap dari awal memastikan bahwa setiap komponennya telah lulus uji keamanan dan telah disetujui untuk digunakan.

Mengapa kita membutuhkan wewangian?

Penyedap rasa dimaksudkan untuk memberikan rasa dan aroma pada produk makanan dan untuk meningkatkan rasa dan aroma yang ada.

Penggunaan rasa memungkinkan:

Membuat berbagai macam produk makanan, berbeda dalam rasa dan aroma, berdasarkan jenis produk yang sama
mengembalikan rasa dan aroma, sebagian hilang selama penyimpanan atau pemrosesan - pembekuan, pasteurisasi, pengalengan, konsentrasi
untuk menstandarisasi karakteristik rasa dan aroma produk makanan, terlepas dari fluktuasi tahunan dalam kualitas bahan baku pertanian
memperkuat produk yang ada rasa alami dan rasa
produk rasa berdasarkan beberapa bahan baku yang bernilai gizi tetapi tidak berasa (misalnya turunan kedelai)
meluangkan produk makanan dari rasa tidak enak
untuk menambah rasa pada produk yang diperoleh dengan proses teknologi, di mana pembentukan aroma alami tidak terjadi (misalnya, memasak dalam oven microwave).

Apa rasa?

Rasa biasanya dibagi menjadi alami, identik dengan alami dan buatan.

rasa alami

Kode Federal dokumen normatif AS mendefinisikan rasa alami atau rasa alami sebagai "minyak atsiri, resin minyak, esens, ekstrak, hidrolisat protein atau produk apa pun dari pemanggangan, pemanasan atau fermentasi yang mengandung komponen rasa yang berasal dari rempah-rempah, jus buah atau buah, sayuran atau jus sayuran, ragi nutrisi, tumbuh-tumbuhan, kulit kayu, kuncup, akar, daun atau bahan tanaman semacam itu, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu atau produk yang diperoleh darinya melalui fermentasi, yang fungsi esensialnya dalam komposisi makanan adalah penyedap dan bukan nutrisi”.

Rasa alami sangat mahal dan hanya digunakan dalam kasus di mana tidak mungkin untuk mengembangkan rasa yang identik dengan alami atau buatan.

Rasa identik alami

Di Rusia sesuai dengan GOST R 52464-2005 Identik dengan penyedap alami adalah penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih zat penyedap yang identik dengan yang alami, dapat mengandung preparat penyedap dan zat penyedap alami.
Di AS, dan sekarang di Uni Eropa, istilah "rasa identik alami" tidak digunakan.

Sebagai contoh, kita dapat menyebutkan rasa buah dan berry yang ditujukan untuk produksi karamel - jeruk jeruk, Lemon dan Grapefruit, serta Mint, terdiri dari lebih dari 50% minyak esensial alami; Strawberry, Blackcurrant, Peach, Aprikot.

Rasa Buatan

GOST R 52464-2005 memberikan definisi rasa buatan berikut:

rasa buatan- penyedap makanan, bagian penyedap yang mengandung satu atau lebih zat penyedap buatan, dapat mengandung preparat penyedap, zat penyedap alami dan identik.

Semua perasa yang tidak termasuk dalam definisi "alami" diklasifikasikan sebagai buatan oleh undang-undang makanan Amerika. Perasa makanan buatan mengandung setidaknya satu zat buatan yang tidak ada di alam. Itu diperoleh dengan sintesis kimia. Rasa buatan berbeda stabilitas tinggi, intensitas dan murahnya. Misalnya, perasa buatan adalah arovanilon (etilvanillin), digunakan industri makanan di seluruh dunia.

Terbuat dari apa rasa dan bagaimana cara mendapatkannya?

Menurut komposisi komponen aromatik utama dan struktur kimianya, rasa yang identik dengan alami sepenuhnya konsisten dengan yang alami. Pada saat yang sama, sebagian dari komponen atau bahkan seluruh rasa diperoleh secara artifisial. Misalnya, vanillin, para-hidroksifenil-3-butanon (komponen pembentuk aroma utama untuk rasa raspberry) diperoleh dengan sintesis kimia. Dengan mengoptimalkan dan secara sengaja mempengaruhi proses enzimatik dan perkembangan mikroorganisme tertentu, misalnya rasa keju, mentega, mustard, lobak.

Perasa asap paling sering merupakan hasil ekstraksi asap asap murni dengan air, diikuti dengan konsentrasi ekstrak. Mereka diterima dalam beberapa tahap. Pertama, dengan mengoptimalkan proses enzimatik pematangan daging, diperoleh sejumlah besar prekursor rasa daging. Kemudian, dengan pemanasan (mirip dengan merebus dan menggoreng), prekursor diubah menjadi rasa daging. Intensitas y produk sejenis 20-50 kali lebih tinggi dari yang diterima cara tradisional produk daging.

Satu rasa buatan dapat disintesis dari ratusan senyawa kimia yang meniru rasa alami. Beberapa rasa vanilla buatan dibuat dari produk limbah dari industri kertas atau minyak bumi.

Rasa identik dengan alami adalah 100% kimia. seperti siapa pun produk kimia, rasa seperti itu sering mengandung kotoran beracun yang memperburuk fungsi hati dan ginjal, menghambat aktivitas jantung dan pernapasan, berdampak negatif proses metabolisme. Penelitian modern menunjukkan kemampuan rasa buatan untuk mempengaruhi perilaku manusia.

Tidak seperti aditif lainnya, rasa tidak memiliki nama terpisah dan tidak ditandai dengan huruf E dalam praktik internasional. Biasanya, kemasan hanya menunjukkan adanya rasa dalam produk.

sumber

Terjemahan untuk campuran – Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

Tapi apa lagi yang akan saya ingatkan tentang hal-hal menarik tentang makanan: misalnya, tahukah Anda? Tapi itu juga terjadi . Ada yang tau resep olivier asli? Melihat - Artikel asli ada di website InfoGlaz.rf Tautan ke artikel dari mana salinan ini dibuat -

Sebagian besar dari kita percaya bahwa rasa alami lebih baik daripada rasa sintetis (buatan), karena yang terakhir mengandung banyak bahan kimia. Apakah itu benar-benar?

Mari kita coba perjelas masalah ini.

Food and Drug Administration menggambarkan rasa alami sebagai berikut: “Rasa alami adalah: minyak esensial, esensi, ekstrak, atau produk yang diperoleh dengan penyulingan, pemanggangan, pemanasan, atau penguraian menjadi enzim. Flavour adalah flavor yang berasal dari rempah-rempah, buah-buahan, sayur-sayuran atau sarinya, herba, akar atau daun, dan hasil tumbuhan lainnya. Kualitas penyedap juga dapat diperoleh dari daging, makanan laut, telur, produk susu, serta dari enzimnya.

Definisi rasa sintetis lebih pendek - rasa sintetis adalah zat apa pun yang tidak sesuai dengan deskripsi rasa alami.

Faktanya, semua yang kita makan, yang kita rasakan, semua yang ada di sekitar kita - semua ini terdiri dari bahan kimia. Apakah itu alami atau buatan laboratorium, itu tidak masalah.

Umat manusia telah belajar menggunakan rasa sejak lama. Berbagai bumbu dan rempah-rempah telah dibudidayakan dan digunakan dalam masakan sejak 5.000 SM. Tapi rasa pertama tidak dimaksudkan untuk meningkatkan rasa makanan, melainkan untuk memperburuknya. Pengorbanan ini harus dilakukan untuk melestarikan produk di era tanpa pendinginan.

Belakangan, dengan berkembangnya masakan, masyarakat terbiasa dengan rasa makanan yang tidak alami, dan berbagai rasa alami berupa rempah-rempah dan rempah-rempah menjadi sangat dihargai. Kekuatan seluruh kerajaan dibangun di atas budidaya dan perdagangan rasa alami.

Tapi apa itu penyedap alami? Dari mana datangnya bau bunga dan tanaman? Tampaknya bagi kita bahwa alam secara khusus menciptakan aroma buah-buahan, sayuran, beri yang indah untuk menarik kita dan mengajari seseorang untuk mengkonsumsinya. Sebenarnya tidak. Apa yang disebut "wewangian" yang disintesis oleh tanaman memiliki tujuan lain. Dan seringkali mereka hanya dirancang untuk menakut-nakuti musuh potensial agar tanaman tidak dimakan. Itulah sebabnya bagian tumbuhan yang paling harum adalah bagiannya yang paling berharga: biji dan buah.

Beberapa zat yang kami ambil secara tradisional untuk aroma alami yang enak dan produk yang bermanfaat tidak ada sama sekali di dalam tanaman. Misalnya, vanilin, sebagai senyawa kimia, tidak terkandung dalam polong anggrek terkenal. Buah-buahan mensintesis apa yang disebut "glucovanillin" - glikosida, yang fungsi utamanya adalah melindungi tanaman agar tidak dimakan oleh hama. Sudah kita, orang-orang, yang telah belajar memfermentasi polong, menghancurkan glikosida dan sebagai hasilnya reaksi kimia zat harum. Kering bubuk mustard, seperti tanaman yang bijinya diperoleh, sama sekali tidak memiliki bau bumbu meja yang tajam karena alasan yang sama - tanaman tidak mengandung zat yang bertanggung jawab atas bau ini. Allyl isothiocyanate, yaitu, itu adalah alat pembalasan untuk sawi yang tidak berdaya secara fisik, mulai terbentuk di bawah aksi enzim myrosinase dari glikosinolat pada saat kerusakan jaringan tanaman, dan dimaksudkan untuk menyebabkan kerusakan maksimum pada hama.

Semua rasa mengandung bahan kimia - baik buatan maupun alami. Perbedaan di antara mereka hanya sumber bahan kimia ini. Rasa alami dibuat berdasarkan produk yang berasal dari hewan atau nabati. Bahkan pemrosesan di laboratorium tidak mengurangi fakta bahwa mereka alami. Rasa buatan dibuat dari sesuatu yang tidak bisa dimakan, tidak hidup.

Setiap wewangian, alami atau sintetis, adalah campuran zat aromatik. Mereka adalah zat yang sama. Perbedaannya adalah jika tanaman mensintesis zat ini untuk berinteraksi dengan organisme lain, maka kita - untuk menambah makanan. Untuk tujuan yang sama yang kita tambahkan ke sup daun salam, dan dalam roti Borodino - biji ketumbar. Dan jika di tumbuhan alami kita memiliki komposisi campuran yang tidak dapat diprediksi, maka dalam kasus campuran yang dibuat secara artifisial, kita tahu persis berapa banyak dan komponen apa yang kita masukkan, apa yang akan berubah selama penyimpanan, bagaimana pengaruhnya terhadap tubuh dan kami dapat menjamin keselamatan mereka.

Banyak "pakar" suka menceritakan kisah horor tentang bahaya rasa sintetis, tetapi benarkah demikian? Tidak peduli seberapa berbahaya dan tidak dapat dipahaminya proses menciptakan dan menghasilkan rasa bagi kebanyakan orang, itu didasarkan pada sains yang serius. Anda dapat mendaftar Hadiah Nobel untuk pekerjaan di bidang sintesis kimia dan fisiologi untuk waktu yang lama. Pada tahun 2006, ilmuwan Jepang Mayu Yamamoto menemukan cara untuk mengekstrak ekstrak vanilin dari pakan sapi. Untuk ini, ia menerima Hadiah Nobel Ig di Universitas Harvard.

Beberapa rasa alami jauh lebih berbahaya daripada rekan buatan mereka. Misalnya, rasa almond alami dapat mengandung sisa sianida. Dan kedelai mentah yang terbuat dari kecap juga bisa menjadi racun.

Ada pendapat bahwa rasa sintetis bisa berbahaya, karena bisa mengandung kotoran, karena produksi zat ultra murni adalah proses yang sangat mahal. Ini adalah pernyataan masalah yang sepenuhnya salah. Ini bukan tentang apakah ada kotoran, tentu saja. Penting untuk menentukan apakah mereka dapat membahayakan kesehatan manusia atau tidak. Tentu saja, tidak hanya penentang kimia makanan yang memikirkan hal ini, berusaha menyampaikan kebenaran yang mengerikan kepada publik.

Metode sintesis modern memungkinkan tidak hanya untuk memperoleh zat harum secara selektif dan dalam hasil tinggi (sebagai aturan, ini adalah molekul sederhana), tetapi juga untuk mengontrol komposisi pengotor. Kotoran ini sangat sulit untuk dirusak, dan ini telah terbukti. Molekul kompleks, yang sintesisnya sulit, sekarang semakin banyak diproduksi dengan metode bioteknologi.

Masalah dengan produksi rasa buatan adalah tidak ada masalah. Penolakan rasa sintetis, penentangan terhadap rasa "alami" lebih merupakan masalah psikologis, yang disebabkan oleh kurangnya informasi dan ketakutan yang didapat dari kata-kata "kimia" yang cerdas. Undang seseorang untuk menambahkan garam ke makanannya, dan dia akan dengan senang hati melakukannya. Tapi dia dengan jijik menolak proposal untuk menambahkan natrium klorin ke makan malamnya.

Menurut departemen penelitian kami, definisi yang tepat Rasa dan Rasa Alami yang terkandung dalam Bagian 21, Bagian 101, Bagian 22 dari Kode Peraturan Federal AS adalah:

Istilah "rasa alami" dan "alami aditif rasa berarti minyak atsiri, oleoresin (terpentin), esens atau ekstrak, hidrolisat protein, distilat atau produk apapun dari kalsinasi, pemanasan atau enzimolisis (penguraian zat secara enzimatik) yang mengandung unsur penyedap yang diekstraksi dari rempah-rempah, buah atau jus buah, sayur atau jus sayuran, ragi nutrisi, rumput, kulit kayu, kuncup, akar, daun atau bahan tanaman semacam itu, serta dari daging, rumput laut, permainan, telur, produk susu atau produk fermentasi. Semua ini komponen tambahan memberi bahan utama rasa atau aroma tertentu, tetapi tidak memiliki nilai gizi.

Dengan kata lain, produk apa pun yang penggunaannya disetujui secara resmi dapat dianggap sebagai perasa alami. Faktanya, tidak mungkin untuk mengatakan dengan tepat apa yang ada dalam rasa alami tertentu kecuali jika perusahaan yang membuat produk mencantumkan bahan-bahannya pada label. Saat ini, beberapa perusahaan vegetarian dan vegan melakukan ini, tetapi tidak sebagian besar produsen makanan.

Mengapa perusahaan "menyembunyikan" bahan di bawah label "rasa alami"? Pendekatan ini dipandang sebagai cara untuk melestarikan identitas dan karakter unik produk. Ini sesuatu seperti" resep rahasia» - produsen takut jika orang mengetahui dengan tepat apa bahannya, seseorang akan dapat menyalin produk tersebut.

Jadi apa yang harus dilakukan vegetarian? Hubungi perusahaan? Tanyakan apa yang ada di rasa? Ada kemungkinan bahwa mereka tidak akan dapat atau tidak mau memberikan informasi ini. Tetapi! Semakin sering mereka mendengar pertanyaan ini, semakin mendesak bagi mereka untuk membubuhkan tulisan penjelasan pada labelnya. Dalam beberapa kasus, taktik ini efektif (ingat apa yang terjadi ketika banyak konsumen mulai menulis surat ke USDA (Kementerian Pertanian Amerika Serikat) pada standar organik), meskipun ini mungkin memakan waktu. Beberapa perusahaan besar telah mendesak konsumen untuk memperhatikan rasa alami mereka dan meminta saran tentang informasi apa yang harus mereka berikan pada label jika mereka hanya menggunakan rasa vegetarian atau vegan. Ini terjadi karena fakta bahwa produsen menyadari bahwa masalah ini relevan untuk vegetarian dan vegan.

Banyak nomor telepon pada label produk milik departemen layanan pelanggan yang mempekerjakan orang-orang yang hanya dapat membaca informasi resmi perusahaan mereka. Jika Anda tergoda untuk melampiaskan amarah dan meneriakinya, jangan lakukan itu. Ini seperti menyalahkan rata-rata penjual karena toko tempat mereka bekerja memiliki kebijakan yang salah.

Penyedap makanan adalah bahan penyedap, dan/atau sediaan penyedap, dan/atau bahan perasa teknologi, dan/atau bahan perasa asap atau campurannya, yang membentuk bagian penyedap, yang dimaksudkan untuk memberikan cita rasa dan/atau rasa pada produk pangan, dengan kecuali manis, asam dan asin, dengan atau tanpa penambahan bahan pembawa eksipien atau pelarut eksipien, aditif makanan dan bahan baku makanan. (GOST R 52464-2005 Aditif penyedap dan penyedap makanan. Istilah dan definisi)

zat penyedap adalah zat individu dengan bau dan/atau rasa yang khas.

Persiapan penyedap adalah campuran penyedap rasa dan zat lain yang diisolasi dari bahan baku nabati atau hewani, termasuk yang diolah dengan cara tradisional dalam penyiapan makanan dengan cara fisik atau bioteknologi.

Rasa Teknologi adalah rasa yang identik dengan alam, yang merupakan campuran zat yang diperoleh sebagai hasil interaksi senyawa amino dan gula pereduksi saat dipanaskan.

Rasa asap adalah rasa yang identik dengan alami, yang merupakan campuran zat yang diisolasi dari asap yang digunakan dalam pengasapan tradisional.

rasa alami

Penyedap rasa alami - penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih bahan penyedap rasa dan/atau satu atau lebih bahan penyedap alami.

UE (16 PERATURAN No 1334/2008)
"Natural" dalam deskripsi rasa hanya dapat digunakan untuk rasa yang komponen rasa hanya mengandung rasa dan/atau rasa alami.

AS (Kode Peraturan Federal. 21 Makanan CRF; Pelabelan Rempah-Rempah, Perasa, Pewarna dan Pengawet Kimia (1992))
Penyedap alami atau penyedap alami berarti "minyak esensial, resin minyak, esensi, ekstrak, hidrolisat protein atau produk pemanggangan, pemanasan atau fermentasi apa pun yang mengandung komponen penyedap yang berasal dari rempah-rempah, buah atau jus buah, sayuran atau jus sayuran, ragi nutrisi, herbal, kulit kayu, kuncup, akar, daun atau bahan tanaman semacam itu, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu atau produk turunannya melalui fermentasi, yang fungsi esensialnya dalam komposisi makanan lebih sebagai penyedap daripada nutrisi.

Rasa makanan alami diekstraksi dengan cara fisik (pengepresan, ekstraksi, distilasi) dari bahan baku nabati atau hewani. Bubuk kering tanaman (misalnya, bawang putih) diperoleh dengan menghilangkan air dari tanaman asli yang dihancurkan atau jus yang diperas dengan penyemprotan atau sublimasi. Karena berbagai alasan, produksi produk makanan yang hanya menggunakan rasa alami tidak mungkin, pertama, karena mahalnya bahan baku, kedua, karena bahan baku alami yang terbatas, dan ketiga, karena kelemahan atau ketidakstabilan bahan alami yang ada. wewangian. Zat aromatik yang "identik secara alami" membantu mengatasi masalah ini.

Rasa identik alami

Di Rusia, sesuai dengan GOST R 52464-2005, Identik dengan penyedap alami adalah penyedap makanan, bagian penyedap yang mengandung satu atau lebih zat penyedap yang identik dengan alami, dapat mengandung sediaan penyedap dan zat penyedap alami.
Di AS, dan sekarang di Uni Eropa, istilah "rasa identik alami" tidak digunakan.

Menurut komposisi komponen aromatik utama dan struktur kimianya, rasa yang identik dengan alami sepenuhnya konsisten dengan yang alami. Pada saat yang sama, sebagian dari komponen atau bahkan seluruh rasa diperoleh secara artifisial. Misalnya, vanillin, para-hidroksifenil-3-butanon (komponen pembentuk aroma utama untuk rasa raspberry) diperoleh dengan sintesis kimia. Dengan mengoptimalkan dan secara sengaja mempengaruhi proses enzimatik dan pengembangan mikroorganisme tertentu, misalnya, rasa keju, mentega, mustard, lobak diperoleh.

Perasa asap paling sering merupakan hasil ekstraksi asap asap murni dengan air, diikuti dengan konsentrasi ekstrak. Mereka diterima dalam beberapa tahap. Pertama, dengan mengoptimalkan proses enzimatik pematangan daging, diperoleh sejumlah besar prekursor rasa daging. Kemudian, dengan pemanasan (mirip dengan merebus dan menggoreng), prekursor diubah menjadi rasa daging. Intensitas produk tersebut 20-50 kali lebih tinggi daripada produk daging yang diperoleh dengan cara tradisional.

Rasa Buatan

GOST R 52464-2005 memberikan definisi rasa buatan berikut:

Penyedap rasa buatan - penyedap makanan, yang bagian penyedapnya mengandung satu atau lebih zat penyedap buatan, dapat mengandung preparat penyedap, zat penyedap alami yang alami dan identik.

Di Uni Eropa, istilah "rasa buatan" tidak digunakan. Kategori "penyedap rasa" yang dirujuk dalam definisi penyedap makanan Eropa hanya mencakup subkategori "penyedap alami".

Semua perasa yang tidak termasuk dalam definisi "alami" diklasifikasikan sebagai buatan oleh undang-undang makanan Amerika. Perasa makanan buatan mengandung setidaknya satu zat buatan yang tidak ada di alam. Itu diperoleh dengan sintesis kimia. Rasa buatan sangat stabil, intens dan murah. Misalnya, perasa buatan adalah arovanilon (etil vanillin), yang digunakan oleh industri makanan di seluruh dunia.

Jenis rasa makanan

Wewangian dibagi menjadi:

Menurut keadaan agregasi - cair, bubuk, pasta, emulsi
. berdasarkan area aplikasi - minuman, gula-gula, gastronomi, minyak dan lemak, dll.
. menurut metode pembuatan - komposit (komposisi zat individu dan campurannya), reaksi (teknologi), merokok

Penggunaan rasa memungkinkan:

Menciptakan berbagai macam produk makanan yang berbeda rasa dan aroma berdasarkan jenis produk yang sama
. mengembalikan rasa dan aroma, sebagian hilang selama penyimpanan atau pemrosesan - pembekuan, pasteurisasi, pengalengan, konsentrasi
. untuk menstandarisasi karakteristik rasa dan aroma produk makanan, terlepas dari fluktuasi tahunan dalam kualitas bahan baku pertanian
. meningkatkan rasa dan aroma alami produk
. produk rasa berdasarkan beberapa bahan baku yang bernilai gizi tetapi tidak berasa (misalnya turunan kedelai)
. singkirkan produk makanan dari rasa yang tidak enak
. untuk menambahkan rasa pada produk yang diperoleh melalui proses yang tidak menghasilkan rasa secara alami (misalnya, memasak dalam oven microwave).

Dengan situasi saat ini dan perkiraan perkembangan pasar Rusia rasa makanan dapat ditemukan dalam laporan Academy of Industrial Market Research « Pasar Penyedap Makanan di Rusia ».