Perubahan nutrisi utama produk dalam proses pengolahan kuliner. Pengembangan teknologi dan ragam produk kuliner dengan sifat fungsional berbahan dasar ikan giling irinina, olga ivanovna

Rangkaian produk kuliner adalah daftar produk masakan, minuman, kuliner dan kembang gula yang dijual di perusahaan katering dan dirancang untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Saat membentuk berbagai produk kuliner, pertimbangkan:

* jenis perusahaan, kelas (untuk restoran, bar), spesialisasi;

* makan kontingen;

* peralatan teknis perusahaan;

* kualifikasi personel;

* penggunaan bahan baku yang rasional;

* musiman bahan baku;

* berbagai jenis perlakuan panas;

* kompleksitas hidangan, dll.

Bermacam-macam hidangan juga sesuai dengan berbagai jenis perusahaan. Jadi, restoran dicirikan oleh berbagai macam semua kelompok hidangan (makanan ringan, sup, kedua, hidangan manis, gula-gula), terutama memasak yang rumit, termasuk custom dan branded. Di bar makanan ringan, sebagai aturan, bermacam-macam hidangan persiapan sederhana, dari jenis bahan baku tertentu. Selain itu, berbagai produk kuliner mungkin berbeda, tergantung pada spesialisasi perusahaan. Misalnya, di restoran masakan nasional (Rusia, Kaukasia, dll.) hidangan nasional harus berlaku; di restoran dengan masakan ikan- produk kuliner dari ikan. Persyaratan Khusus disajikan untuk pembentukan berbagai macam produk kuliner di perusahaan makanan medis dan bayi.

Bermacam-macam dianggap rasional jika paling sesuai dengan permintaan konsumen. Pembaruan bermacam-macam tergantung pada luasnya dan kontingen mereka yang makan. Jadi, di restoran dengan berbagai macam hidangan dan kontingen pemakan tidak tetap, tidak perlu sering mengubah pilihan, dan di kantin sekolah yang memberi makan anak-anak sesuai dengan diet lengkap, tidak disarankan untuk mengulangi hal yang sama. piring lebih dari sekali setiap dua minggu. Perusahaan yang sangat terspesialisasi (misalnya, panekuk, barbekyu, dll.) Praktis tidak mengubah bermacam-macamnya.

Di perusahaan katering, ragam produk kuliner disajikan dalam bentuk menu.

Di perusahaan pengadaan, bermacam-macam produk kuliner adalah daftar produk setengah jadi dengan berbagai tingkat kesiapan dan mewakili program produksi.

Bab 4. Proses yang membentuk kualitas produk katering

Pengolahan kuliner, terutama pengolahan termal, menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang mendalam pada produk. Perubahan ini dapat menyebabkan kerugian nutrisi, secara signifikan mempengaruhi kecernaan dan nilai gizi produk, mengubah warnanya, mengarah pada pembentukan rasa baru dan zat aromatik. Tanpa pengetahuan tentang esensi dari proses yang sedang berlangsung, tidak mungkin untuk secara sadar mendekati pilihan mode pemrosesan teknologi, memastikan kualitas tinggi dari makanan siap saji, dan mengurangi hilangnya nutrisi. Di bawah ini hanya masalah umum terkait dengan perubahan nutrisi selama memasak, mereka dibahas secara lebih rinci di bagian yang relevan.

Difusi

Mencuci, merendam, merebus, dan merebus makanan bersentuhan dengan air dan zat terlarut dapat diekstraksi darinya. Proses ini disebut difusi dan mematuhi hukum Fick. Menurut hukum ini, laju difusi tergantung pada luas permukaan produk. Semakin besar, semakin cepat difusi terjadi. Ini harus diperhitungkan saat menyimpan sayuran yang sudah dikupas dalam air atau mencuci atau merebusnya. Jadi, luas permukaan umbi (ukuran sedang) 1 kg kentang kira-kira 160-180 cm 2, dan potong dadu - lebih dari 4.500 cm 2, yaitu 25-30 kali lebih banyak. Dengan demikian, lebih banyak zat terlarut akan diekstraksi dari irisan kentang daripada dari umbi utuh selama periode penyimpanan yang sama. Karena itu, sayuran yang sudah dipotong tidak boleh disimpan dalam air atau dimasak dengan cara utama.

Laju difusi tergantung pada konsentrasi zat terlarut dalam produk dan lingkungan. Konsentrasi zat terlarut dalam produk bisa sangat signifikan. Jadi, konsentrasi gula dalam bit adalah 8-10%, wortel - 6,5, rutabaga - 6%. Ketika sayuran direndam dalam air, ekstraksi zat terlarut berlangsung dengan kecepatan tinggi pada awalnya karena perbedaan konsentrasi, dan kemudian secara bertahap melambat dan berhenti ketika konsentrasinya seimbang. Kesetimbangan konsentrasi terjadi semakin cepat, semakin kecil volume cairan. Ini menjelaskan fakta bahwa kehilangan zat terlarut lebih sedikit saat mengukus dan memasak produk dengan uap daripada saat memasak dengan cara utama. Oleh karena itu, untuk mengurangi hilangnya nutrisi selama memasak, cairan diambil sedemikian rupa sehingga hanya menutupi produk. Sebaliknya, jika Anda perlu mengekstraksi zat terlarut sebanyak mungkin (merebus ginjal sapi, merebus beberapa jamur sebelum menggoreng, dll.), maka harus ada lebih banyak air untuk memasak.

Difusi zat terlarut diperumit oleh kekhasan struktur produk makanan. Zat terlarut, sebelum masuk ke media memasak dari permukaan produk, harus berdifusi dari lapisan dalam. Koefisien difusi internal biasanya jauh lebih kecil daripada yang eksternal. Akibatnya, laju transisi zat terlarut ke dalam media memasak ditentukan tidak hanya oleh perbedaan konsentrasi dalam produk dan lingkungan, tetapi juga oleh laju difusi internal.

Dengan demikian, adalah mungkin untuk mengurangi transfer nutrisi dari produk ke media memasak tidak hanya dengan mengurangi volume cairan yang diambil untuk memasak, tetapi juga dengan memperlambat difusi internal zat terlarut dalam produk itu sendiri. Untuk melakukan ini, perlu untuk membuat gradien suhu (perbedaan) yang signifikan dalam produk, yang segera direndam dalam air panas. Dalam hal ini, sebagai akibat dari perpindahan massa termal, uap air dan zat terlarut di dalamnya bergerak dari lapisan permukaan jauh ke dalam produk (difusi termal). Difusi termal, diarahkan berlawanan dengan aliran difusi konsentrasi, mengurangi transfer nutrisi ke dalam media memasak. Jika perlu mengekstraksi zat terlarut sebanyak mungkin, produk ditempatkan dalam air dingin selama memasak.

Osmosa

Osmosis adalah difusi melalui partisi semipermeabel. Alasan terjadinya difusi konsentrasi dan osmosis adalah sama - pemerataan konsentrasi. Namun, metode penyelarasan sangat berbeda satu sama lain. Difusi dilakukan oleh pergerakan zat terlarut, dan osmosis dilakukan oleh pergerakan molekul pelarut dan terjadi dengan adanya partisi semi-permeabel. Partisi pada sel tumbuhan dan hewan ini adalah membran. Dalam praktik kuliner, fenomena osmosis diamati saat merendam tanaman umbi-umbian yang layu, umbi kentang, akar lobak untuk memudahkan pembersihan dan mengurangi jumlah limbah. Ketika sayuran direndam, air masuk ke dalam sel sampai tercapai keseimbangan konsentrasi, volume larutan dalam sel meningkat, dan terjadi tekanan berlebih, yang disebut osmotik atau turgor. Turgot memberi sayuran dan produk lainnya kekuatan dan elastisitas.

Jika sayuran atau buah-buahan ditempatkan dalam larutan dengan konsentrasi gula atau garam yang tinggi, maka fenomena yang membalikkan osmosis diamati - plasmolisis. Ini terdiri dari dehidrasi sel dan terjadi saat mengawetkan buah dan sayuran, saat asinan kubis, acar mentimun, dll. Selama plasmolisis, tekanan osmotik larutan eksternal lebih besar daripada tekanan di dalam sel. Akibatnya, getah sel dilepaskan. Kehilangannya menyebabkan penurunan volume sel, terganggunya proses normal fisik dan kimia di dalamnya. Memilih konsentrasi larutan (misalnya, gula saat merebus buah dalam sirup), rezim suhu memasak dan durasinya, adalah mungkin untuk menghindari kerutan buah, mengurangi volumenya, penurunan penampilan.

Pembengkakan

Beberapa jeli kering (xerogel) mampu membengkak - menyerap cairan, sementara volumenya meningkat secara signifikan. Pembengkakan harus dibedakan dari penyerapan cairan oleh tubuh bubuk atau berpori tanpa ekspansi volume, meskipun kedua proses sering terjadi secara bersamaan. Pembengkakan adalah salah satu tujuan pengobatan (perendaman jamur kering, sayuran, sereal, kacang-kacangan, agar-agar), atau menyertai metode pengolahan lainnya (memasak sereal, pasta dan produk lainnya).

Pembengkakan bisa terbatas (zat yang bengkak tetap dalam keadaan gel) dan tidak terbatas (zat masuk ke larutan setelah pembengkakan). Saat suhu naik, keadaan terbatas sering berubah menjadi keadaan tidak terbatas. Jadi, gelatin pada suhu 20-22 ° C membengkak sampai batas tertentu, dan pada suhu yang lebih tinggi membengkak tanpa batas (larut hampir sepenuhnya).

Perendaman sereal, kacang-kacangan, jamur kering dan sayuran tidak hanya disebabkan oleh pembengkakan xerogels protein dan karbohidrat, tetapi juga oleh osmosis dan penyerapan kapiler. Perendaman mempercepat yang berikutnya perawatan panas produk, berkontribusi pada pendidihan seragam mereka.

Adhesi

Adhesi (dari lat. adhaesio) - adhesi permukaan dua benda yang berbeda. Dalam praktik kuliner, fenomena adhesi cukup meluas dan sering memainkan peran negatif. Jadi, saat menggoreng daging dan produk setengah jadi ikan menempelkannya ke permukaan penggorengan sangat tidak diinginkan. Untuk mengurangi daya rekat, produk setengah jadi dilapisi tepung terigu atau remah roti dan lemak digunakan saat menggoreng.

Adhesi juga memainkan peran negatif dalam pengangkutan daging cincang melalui pipa di jalur produksi dalam produksi irisan daging. Pipa berminyak, lapisan lemak tumbuh di dindingnya. Adhesi mempersulit pencetakan produk.

Mengurangi daya rekat sangat penting saat memanggang produk adonan, serta dalam pembuatan adonan itu sendiri (kerugian dalam mangkuk, pada bilah pengaduk adonan, pada meja potong, dll.). Salah satu cara untuk mengurangi tingkat adhesi adalah penggunaan tepung "untuk debu" saat mencetak produk. Dalam hal ini, bukan lagi adonan yang menyentuh permukaan loyang, tetapi tepung, yang daya rekatnya ke permukaan inventaris jauh lebih sedikit. Pada saat yang sama, sebagian tepung menempel pada adonan dan masuk ke produk jadi, dan sebagian hilang.

Untuk mencegah lengketnya produk kuliner selama perlakuan panas, peralatan dan inventaris dengan lapisan khusus, lapisan bahan polimer, yang disebut anti-perekat, telah banyak digunakan dalam beberapa tahun terakhir. Penggunaan anti-perekat meningkatkan budaya produksi dan produktivitas tenaga kerja. Prasyarat untuk penggunaan bahan polimer adalah tidak berbahaya, kelembaman dalam kaitannya dengan produk makanan.

dan stabilitas panas. Selain itu, ketahanan panas harus dipertahankan untuk waktu yang lama.

Perpindahan massa termal

Seperti yang telah dicatat, pemanasan permukaan menciptakan gradien suhu dalam produk dan menyebabkan kelembaban bergerak. Produk makanan adalah tubuh berpori kapiler. Di kapiler, gaya tegangan permukaan bekerja pada kelembaban. Jika kedua ujung kapiler berada pada suhu yang sama, maka kelembaban di dalamnya berada dalam kesetimbangan. Jika salah satu ujung kapiler dipanaskan, maka tegangan permukaan itu akan berkurang, tetapi karena itu akan sama di ujung kapiler yang lain, cairan, bersama dengan zat-zat yang terlarut di dalamnya, akan bergerak dari ujung yang dipanaskan ke ujung yang dingin. Karena ini, ada aliran uap air dari permukaan produk yang dipanaskan ke pusat dinginnya (difusi termal). Pada saat yang sama, sebagian kelembaban dari permukaan produk menguap di bawah pengaruh suhu tinggi. Lapisan permukaan dengan cepat mengalami dehidrasi 1 suhu naik di dalamnya, di bawah pengaruh nutrisi individu yang mengalami perubahan besar (pembentukan melanoidin, dekstrinisasi pati, karamelisasi gula, dll.), menghasilkan pembentukan coklat keemasan. Kerak yang dihasilkan mengurangi hilangnya kelembaban, dan karenanya massa produk karena penguapan. Semakin panas permukaan saat menggoreng, semakin tinggi gradien suhu, semakin cepat kerak akan terbentuk. Saat lapisan permukaan dehidrasi terbentuk, perbedaan kadar air (gradien kelembaban) terjadi. Di lapisan permukaan, kadar air lebih sedikit, di kedalaman - lebih banyak, akibatnya aliran uap air diarahkan ke permukaan. Dalam rezim termal stasioner, keseimbangan dua aliran ini ditetapkan: diarahkan ke pusat (disebabkan oleh perpindahan massa termal) dan diarahkan ke permukaan (disebabkan oleh gradien kadar air).

Perubahan protein

Protein adalah yang utama komponen kimia makanan. Mereka juga memiliki nama lain - protein, yang menekankan signifikansi biologis terpenting dari kelompok zat ini (dari gr. protos - yang pertama, paling penting).

Pentingnya protein dalam resep. Protein adalah blok bangunan sel; berfungsi sebagai bahan untuk pembentukan enzim, hormon, dll; mempengaruhi kecernaan lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dll. Jutaan sel mati setiap detik di tubuh kita, dan orang dewasa membutuhkan 80-100 g protein per hari untuk memulihkannya, dan tidak mungkin untuk menggantinya dengan zat lain . Oleh karena itu, teknologi yang terlibat dalam organisasi nutrisi untuk kontingen permanen konsumen sesuai dengan jatah harian (sekolah asrama, sanatorium, rumah sakit, dll.) atau menu lengkap makanan individu harus memastikan bahwa kandungan protein dalam hidangan memenuhi kebutuhan fisiologis. seseorang.

Dengan menggunakan tabel komposisi kimia makanan siap saji, dimungkinkan untuk mengembangkan menu diet sedemikian rupa untuk memenuhi kebutuhan mereka yang makan akan protein, baik dalam jumlah maupun kualitas, yaitu memberikan nilai biologis. .

Nilai biologis protein ditentukan oleh kandungan asam amino esensial (NAC), rasio dan kecernaannya. Protein yang mengandung semua NAC (ada delapan di antaranya: triptofan, leusin, isoleusin, valin, treonin, lisin, metionin, fenilalanin) dan dalam rasio di mana mereka termasuk dalam protein tubuh kita disebut lengkap. Ini termasuk protein daging, ikan, telur, susu. Dalam protein nabati, sebagai suatu peraturan, tidak ada cukup lisin, metionin, triptofan, dan beberapa NAC lainnya. Jadi, dalam soba ada kekurangan leusin, dalam beras dan millet - lisin. Asam amino esensial, yang paling sedikit dalam protein tertentu, disebut asam amino pembatas. Asam amino yang tersisa diserap dalam jumlah yang cukup dengan itu. Satu produk dapat melengkapi yang lain dalam hal kandungan asam amino. Namun, pengayaan timbal balik seperti itu hanya terjadi jika produk-produk ini masuk ke dalam tubuh dengan jeda waktu tidak lebih dari 2-3 jam.Oleh karena itu, keseimbangan komposisi asam amino tidak hanya ransum harian, tetapi juga makanan individu dan bahkan piring adalah sangat penting. . Ini harus diperhitungkan saat membuat resep hidangan dan produk kuliner yang seimbang dalam hal kandungan NAA.

Kombinasi produk protein yang paling sukses adalah:

* tepung + keju cottage (kue keju, pangsit, pai dengan keju cottage);

* kentang + daging, ikan atau telur (casserole kentang dengan daging, rebusan daging, kue ikan dengan kentang, dll.);

* soba, oatmeal + susu, keju cottage (croupeniki, sereal dengan susu, dll.);

* kacang-kacangan dengan telur, ikan atau daging.

Pengayaan protein timbal balik yang paling efektif dicapai pada rasio tertentu, misalnya:

* 5 bagian daging + 10 bagian kentang;

* 5 bagian susu + 10 bagian sayuran;

* 5 bagian ikan + 10 bagian sayuran;

* 2 bagian telur + 10 bagian sayuran (kentang), dll. Kecernaan protein tergantung pada fisiko-kimianya

sifat, metode dan tingkat perlakuan panas produk. Misalnya, protein dari banyak makanan nabati sulit dicerna, karena terbungkus dalam cangkang serat dan zat lain yang mencegah kerja enzim pencernaan (kacang-kacangan, biji-bijian, kacang-kacangan, dll.). Selain itu, sejumlah produk tanaman mengandung zat yang menghambat kerja enzim pencernaan (kacang fasiolin).

Dalam hal kecepatan pencernaan, protein telur, produk susu, dan ikan berada di urutan pertama, kemudian daging (daging sapi, babi, domba) dan, akhirnya, roti dan sereal. Lebih dari 90% asam amino diserap dari protein produk hewani di usus, dari produk nabati - 60-80%.

Melembutkan produk selama perlakuan panas dan menyekanya meningkatkan daya cerna protein, terutama yang berasal dari tumbuhan. Namun, dengan pemanasan yang berlebihan, kandungan NAC dapat menurun. Jadi, dengan perlakuan panas yang berkepanjangan di sejumlah produk, jumlah lisin yang tersedia untuk asimilasi berkurang. Ini menjelaskan kecernaan protein bubur yang dimasak dalam susu lebih rendah dibandingkan dengan protein bubur yang dimasak dalam air tetapi disajikan dengan susu.

Kualitas protein dinilai dengan sejumlah indikator (PEF - rasio efisiensi protein, NBU - pemanfaatan protein bersih, dll.), yang dipertimbangkan oleh fisiologi nutrisi.

Sifat kimia dan struktur protein. Protein adalah polimer alami, terdiri dari ratusan dan ribuan residu asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Sifat-sifat individu protein tergantung pada himpunan asam amino dan urutannya dalam rantai polipeptida.

Menurut bentuk molekulnya, semua protein dapat dibagi menjadi globular dan fibrillar. Molekul protein globular berbentuk bola, sedangkan protein fibrilar berbentuk serat.

Berdasarkan kelarutannya, semua protein dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

* larut dalam air albumin;

* larut dalam larutan garam- globulin;

* larut dalam alkohol - prolamin;

* larut dalam alkali- glutelin.

Menurut tingkat kerumitannya, protein dibagi menjadi: protein(protein sederhana), hanya terdiri dari residu asam amino, dan protein(protein kompleks), terdiri dari bagian protein dan non-protein.

Ada empat jenis organisasi protein:

* primer - koneksi berurutan residu asam amino dalam rantai polipeptida;

* sekunder - memutar rantai polipeptida dalam spiral;

* tersier - pelipatan rantai polipeptida menjadi globul;

* Kuarter - kombinasi beberapa partikel dengan struktur tersier menjadi satu partikel yang lebih besar.

Protein memiliki gugus karboksil atau asam dan amino bebas, sebagai akibatnya mereka bersifat amfoter, yaitu, tergantung pada reaksi medium, mereka berperilaku seperti asam atau seperti alkali. Dalam lingkungan asam, protein menunjukkan sifat basa, dan partikelnya memperoleh muatan positif; dalam lingkungan basa, mereka berperilaku seperti asam, dan partikelnya menjadi bermuatan negatif.

Pada pH medium tertentu (titik isoelektrik), jumlah muatan positif dan negatif dalam molekul protein adalah sama. Protein pada titik ini netral secara elektrik, dan viskositas serta kelarutannya paling rendah. Untuk sebagian besar protein, titik isoelektrik terletak pada lingkungan yang sedikit asam.

Sifat teknologi protein yang paling penting adalah: hidrasi (pembengkakan dalam air), denaturasi, kemampuan untuk membentuk busa, degradasi, dll.

Hidrasi dan dehidrasi protein. Hidrasi adalah kemampuan protein untuk mengikat sejumlah besar kelembaban dengan kuat.

Hidrofilisitas protein individu tergantung pada strukturnya. Gugus hidrofilik (amina, karboksil, dll.) yang terletak di permukaan globul protein menarik molekul air, mengarahkannya secara ketat ke permukaan. Pada titik isoelektrik (ketika muatan molekul protein mendekati nol), kemampuan protein untuk menyerap air paling rendah. Pergeseran pH dalam satu arah atau lainnya dari titik isoelektrik menyebabkan disosiasi gugus basa atau asam protein, peningkatan muatan molekul protein dan peningkatan hidrasi protein. Cangkang hidrasi (air) yang mengelilingi butiran protein memberikan stabilitas pada larutan protein, mencegah partikel individu saling menempel dan mengendap.

Dalam larutan dengan konsentrasi protein rendah (misalnya, susu), protein sepenuhnya terhidrasi dan tidak dapat mengikat air. Dalam larutan protein pekat, hidrasi tambahan terjadi ketika air ditambahkan. Kemampuan protein untuk hidrasi tambahan sangat penting dalam teknologi pangan. Ini menentukan juiciness produk jadi, kemampuan produk setengah jadi dari daging, unggas, ikan untuk mempertahankan kelembaban, sifat reologi adonan, dll.

Contoh hidrasi dalam praktik kuliner adalah: persiapan telur dadar, massa potongan daging dari produk hewani, berbagai jenis adonan, pembengkakan protein sereal, kacang-kacangan, pasta, dll.

Dehidrasi adalah hilangnya air terikat oleh protein selama pengeringan, pembekuan dan pencairan daging dan ikan, selama perlakuan panas produk setengah jadi, dll. Indikator penting seperti kadar air produk jadi dan hasilnya tergantung pada tingkat dehidrasi .

Denaturasi protein. Ini adalah proses kompleks di mana, di bawah pengaruh faktor eksternal (suhu, aksi mekanis, aksi asam, alkali, ultrasound, dll.), Terjadi perubahan pada struktur sekunder, tersier, dan kuaterner dari makromolekul protein, mis. struktur ruang asli (alami). Struktur primer dan, akibatnya, komposisi kimia protein tidak berubah.

Selama memasak, denaturasi protein paling sering disebabkan oleh pemanasan. Proses dalam protein globular dan fibrillar ini terjadi secara berbeda. Dalam protein globular, ketika dipanaskan, pergerakan termal rantai polipeptida di dalam globul meningkat; ikatan hidrogen yang menahan mereka pada posisinya terputus dan rantai polipeptida terbuka dan kemudian terlipat dengan cara baru. Dalam hal ini, gugus hidrofilik polar (bermuatan) yang terletak di permukaan bola dan memberikan muatan dan stabilitasnya bergerak di dalam bola, dan gugus hidrofobik reaktif (disulfida, sulfhidril, dll.) yang tidak mampu menahan air datang ke permukaannya.

Denaturasi disertai dengan perubahan sifat protein yang paling penting:

* hilangnya sifat individu (misalnya, perubahan warna daging saat dipanaskan karena denaturasi mioglobin);

* hilangnya aktivitas biologis (misalnya, kentang, jamur, apel, dan sejumlah produk tanaman lainnya mengandung enzim yang menyebabkannya menjadi gelap; selama denaturasi, protein enzim kehilangan aktivitas);

* peningkatan serangan oleh enzim pencernaan (biasanya, makanan matang yang mengandung protein dicerna lebih lengkap dan lebih mudah);

* hilangnya kemampuan untuk hidrasi (pembubaran, pembengkakan);

* hilangnya stabilitas butiran protein, yang disertai dengan agregasi (pelipatan, atau koagulasi, protein).

Agregasi adalah interaksi molekul protein terdenaturasi, yang disertai dengan pembentukan partikel yang lebih besar. Secara lahiriah, ini dinyatakan secara berbeda tergantung pada konsentrasi dan keadaan koloid protein dalam larutan. Jadi, dalam larutan konsentrasi rendah (hingga 1%), protein yang terkoagulasi membentuk serpihan (busa di permukaan kaldu). Dalam larutan protein yang lebih pekat (misalnya, putih telur), denaturasi membentuk gel kontinu yang menahan semua air yang terkandung dalam sistem koloid. Protein, yang lebih atau kurang gel berair (protein otot daging, unggas, ikan; protein sereal, kacang-kacangan, tepung setelah hidrasi, dll.), Dipadatkan selama denaturasi, sementara dehidrasi terjadi dengan pemisahan cairan menjadi lingkungan. Gel protein yang mengalami pemanasan, sebagai suatu peraturan, memiliki volume, massa, kekuatan mekanik dan elastisitas yang lebih kecil dibandingkan dengan gel asli dari protein asli (alami).

Laju agregasi sol protein tergantung pada pH medium. Protein kurang stabil di dekat titik isoelektrik. Untuk meningkatkan kualitas hidangan dan produk kuliner, perubahan terarah dalam reaksi lingkungan banyak digunakan. Jadi, saat mengasinkan daging, unggas, ikan sebelum digoreng; menambahkan asam sitrat atau anggur putih kering saat merebus ikan, ayam; penggunaan pure tomat saat merebus daging, dll. menciptakan lingkungan asam dengan nilai pH yang jauh di bawah titik isoelektrik protein produk. Karena lebih sedikit dehidrasi protein, produk lebih berair.

Protein fibrilar terdenaturasi secara berbeda: ikatan yang menahan heliks rantai polipeptida mereka putus, dan fibril (benang) protein memendek. Ini adalah bagaimana protein dari jaringan ikat daging dan ikan didenaturasi.

Penghancuran protein. Dengan perlakuan panas yang berkepanjangan, protein mengalami perubahan yang lebih dalam terkait dengan penghancuran makromolekul mereka. Pada tahap pertama perubahan, gugus fungsi dapat dipisahkan dari molekul protein dengan pembentukan senyawa volatil seperti amonia, hidrogen sulfida, hidrogen fosfida, karbon dioksida, dll. Terakumulasi dalam produk, mereka berpartisipasi dalam pembentukan rasa dan aroma produk jadi. Selama perawatan hidrotermal lebih lanjut, protein dihidrolisis, sedangkan ikatan primer (peptida) diputus dengan pembentukan zat nitrogen terlarut yang bersifat non-protein (misalnya, transisi kolagen menjadi glutin).

Degradasi protein mungkin merupakan teknik kuliner yang ditargetkan yang mendorong intensifikasi proses teknologi(penggunaan sediaan enzim untuk melunakkan daging, melemahkan gluten adonan, memperoleh hidrolisat protein, dll.).

berbusa. Protein banyak digunakan sebagai bahan pembusa dalam produksi produk kembang gula (adonan biskuit, adonan kocok protein), krim kocok, krim asam, telur, dll.). Stabilitas busa tergantung pada sifat protein, konsentrasi, dan suhu.

Sifat teknologi protein lainnya juga penting. Dengan demikian, mereka digunakan sebagai pengemulsi dalam produksi emulsi protein-lemak (lihat Bagian I, Bab 2), sebagai pengisi untuk berbagai minuman. Minuman yang diperkaya dengan protein hidrolisat (seperti kedelai) memiliki kandungan kalori yang rendah dan dapat disimpan dalam waktu yang lama bahkan pada suhu tinggi tanpa penambahan bahan pengawet. Protein mampu mengikat zat rasa dan aroma. Proses ini ditentukan baik oleh sifat kimia zat ini, dan oleh sifat permukaan molekul protein, dan oleh faktor lingkungan.

Selama penyimpanan jangka panjang, "penuaan" protein terjadi, sementara kemampuannya untuk menghidrasi menurun, persyaratan perlakuan panas diperpanjang, dan produk sulit direbus (misalnya, memasak kacang polong setelah penyimpanan jangka panjang).

Ketika dipanaskan dengan gula pereduksi, protein membentuk melanoid (lihat hal. 61).

Perubahan Karbohidrat

Produk makanan mengandung monosakarida (glukosa, fruktosa), oligosakarida (di- dan trisukrosa - maltosa, laktosa, dll.), polisakarida (pati, selulosa, hemiselulosa, glikogen) dan dekat dengan karbohidrat zat pektin.

perubahan gula. Selama pembuatan berbagai produk kuliner, beberapa gula yang terkandung di dalamnya dipecah. Dalam beberapa kasus, pemisahan terbatas pada hidrolisis disakarida, pada kasus lain, pemecahan gula yang lebih dalam terjadi (proses fermentasi, karamelisasi, pembentukan melanoidin).

Hidrolisis disakarida. Disakarida dihidrolisis oleh asam dan enzim.

Hidrolisis asam terjadi dalam proses teknologi seperti memasak buah dan beri dalam larutan gula dengan berbagai konsentrasi (pembuatan kolak, jeli, isi buah dan berry), memanggang apel, merebus gula dengan beberapa jenis asam makanan (menyiapkan manisan). Sukrosa dalam larutan berair, di bawah pengaruh asam, mengikat molekul air dan membelah menjadi glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang sama (inversi sukrosa). yang muncul gula terbalik Ini diserap dengan baik oleh tubuh, memiliki higroskopisitas tinggi dan kemampuan untuk menunda kristalisasi sukrosa. Jika manisnya sukrosa diambil sebagai 100%, maka untuk glukosa angka ini akan menjadi 74%, dan untuk fruktosa - 173%. Oleh karena itu, konsekuensi dari inversi adalah peningkatan rasa manis sirup atau produk jadi.

Derajat inversi sukrosa tergantung pada jenis asam, konsentrasinya, dan lama pemanasan. Asam organik menurut kemampuan inversinya dapat disusun dalam urutan sebagai berikut: oksalat, sitrat, malat dan asetat.

Dalam praktik kuliner, sebagai aturan, mereka menggunakan asetat dan asam sitrat, yang pertama lebih lemah dari asam oksalat sebesar 50, yang kedua sebesar 11 kali.

Sukrosa dan maltosa mengalami hidrolisis enzimatik selama fermentasi dan selama periode awal pembuatan adonan ragi. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim sukrase, dan maltosa dipecah menjadi dua molekul glukosa oleh enzim maltase. Kedua enzim ditemukan dalam ragi. Sukrosa ditambahkan ke dalam adonan sesuai dengan resepnya, maltosa terbentuk dalam proses hidrolisis dari pati. Akumulasi monosakarida terlibat dalam ragi adonan ragi.

Fermentasi. Gula mengalami pembusukan yang dalam selama fermentasi adonan ragi. Di bawah aksi enzim ragi, gula diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida, yang terakhir mengendurkan adonan. Selain itu, di bawah aksi bakteri asam laktat, gula dalam adonan diubah menjadi asam laktat, yang menunda perkembangan proses pembusukan dan berkontribusi pada pembengkakan protein gluten.

Proses ini dibahas secara lebih rinci di Sec. IV.

karamelisasi. Dekomposisi gula yang dalam ketika dipanaskan di atas titik lelehnya dengan pembentukan produk berwarna gelap disebut karamelisasi. Titik leleh fruktosa adalah 98-102°C, glukosa - 145-149, sukrosa - 160-185°C. Proses yang terlibat kompleks dan tidak dipahami dengan baik. Mereka sangat tergantung pada jenis dan konsentrasi gula, kondisi pemanasan, pH medium dan faktor lainnya.

Dalam praktik kuliner, paling sering Anda harus berurusan dengan karamelisasi sukrosa. Ketika dipanaskan selama proses teknologi dalam media yang sedikit asam atau netral, inversi parsial terjadi dengan pembentukan glukosa dan fruktosa, yang mengalami transformasi lebih lanjut. Misalnya, satu atau dua molekul air dapat dipisahkan dari molekul glukosa (dehidrasi), dan produk yang dihasilkan (anhidrida) dapat bergabung satu sama lain atau dengan molekul sukrosa. Paparan termal berikutnya dapat menyebabkan pelepasan molekul air ketiga dengan pembentukan hidroksimetil furfural, yang, pada pemanasan lebih lanjut, dapat terurai untuk membentuk asam format dan levulinat atau membentuk senyawa berwarna. Senyawa berwarna adalah campuran zat derajat yang bervariasi polimerisasi: karamelana (zat berwarna jerami muda yang larut dalam air dingin), karamel (zat coklat cerah dengan warna ruby ​​​​yang larut dalam air dingin dan mendidih), karamel (zat coklat tua yang hanya larut dalam air mendidih), dll., Yang berubah menjadi massa yang tidak mengkristal ( dibakar). Zhzhenka digunakan sebagai pewarna makanan.

Karamelisasi gula terjadi saat memanggang bawang dan wortel untuk kaldu, saat memanggang apel, dan saat menyiapkan banyak gula-gula dan hidangan manis.

pembentukan melanoidin. Pembentukan submelanoidin memahami interaksi gula pereduksi (monosakarida dan disakarida pereduksi, baik yang terkandung dalam produk itu sendiri maupun yang terbentuk selama hidrolisis lebih karbohidrat kompleks) dengan asam amino, peptida, dan protein, yang mengarah pada pembentukan produk berwarna gelap - melanoidin (dari gr. melanos - gelap). Proses ini juga disebut reaksi Maillard, sesuai dengan nama ilmuwan yang pertama kali mendeskripsikannya pada tahun 1912.

Reaksi pembentukan melanoidin sangat penting dalam praktik kuliner. Peran positifnya adalah sebagai berikut: menentukan formasi kerak yang menggugah selera pada daging goreng, panggang, unggas, hidangan ikan, produk adonan panggang; Produk sampingan dari reaksi ini terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma hidangan jadi. Peran negatif dari reaksi pembentukan melanoidin adalah menyebabkan penggelapan lemak goreng, buah peras, beberapa sayuran; mengurangi nilai biologis protein, karena asam amino mengikat.

Asam amino seperti lisin, metionin, yang paling sering kurang protein nabati, masuk ke dalam reaksi pembentukan melanoidin terutama dengan mudah. Setelah bergabung dengan gula, asam ini menjadi tidak dapat diakses oleh enzim pencernaan dan tidak diserap di saluran pencernaan. Dalam praktik kuliner, susu sering dipanaskan dengan sereal dan sayuran. Sebagai hasil dari interaksi laktosa dan lisin, nilai biologis protein dalam makanan siap saji berkurang.

perubahan pati. Struktur butir pati dan sifat polisakarida pati. Dalam jumlah yang signifikan, pati ditemukan dalam sereal, kacang-kacangan, tepung, pasta, kentang. Ini ditemukan dalam sel-sel produk tanaman dalam bentuk butiran pati dengan berbagai ukuran dan bentuk. Mereka adalah formasi biologis kompleks, yang meliputi polisakarida (amilosa dan amilopektin) dan sejumlah kecil zat yang menyertainya (fosfat, asam silikat, dll., Elemen mineral, dll.). Butir pati memiliki struktur berlapis (Gbr. 1.3). Lapisan-lapisan tersebut terdiri dari partikel-partikel polisakarida pati yang tersusun secara radial dan membentuk struktur kristal awal. Karena ini, butir pati memiliki anisotropi (birefringence).

Lapisan pembentuk butir bersifat heterogen: lapisan tahan panas bergantian dengan yang kurang stabil, dan lapisan yang lebih padat bergantian dengan yang kurang padat. Lapisan luar lebih padat daripada lapisan dalam dan membentuk cangkang biji-bijian. Semua biji-bijian diserap dengan pori-pori dan karena ini mampu menyerap kelembaban. Sebagian besar jenis pati mengandung 15-20% amilosa dan 80-85% amilopektin. Namun, pati varietas jagung, beras dan barley sebagian besar terdiri dari amilopektin, dan pati beberapa varietas jagung dan kacang polong mengandung 50-75% amilosa.

Molekul polisakarida pati terdiri dari residu glukosa yang terhubung satu sama lain dalam rantai panjang. Molekul amilosa mengandung rata-rata sekitar 1000 residu seperti itu.Semakin panjang rantai amilosa, semakin buruk kelarutannya. Molekul amilopektin mengandung lebih banyak residu glukosa. Selain itu, pada molekul amilosa, rantainya lurus, sedangkan pada amilopektin bercabang. Dalam butiran pati, molekul polisakarida melengkung dan tersusun berlapis-lapis.

Meluasnya penggunaan pati dalam praktik kuliner disebabkan oleh karakteristik sifat teknologi yang kompleks: pembengkakan dan gelatinisasi, hidrolisis, dekstrinisasi (penghancuran termal).

Pembengkakan dan gelatinisasi pati. Pembengkakan merupakan salah satu sifat yang paling penting dari pati, yang mempengaruhi konsistensi, bentuk, volume dan hasil produk jadi.

Ketika pati dipanaskan dengan air (suspensi pati) hingga suhu 50-55 ° C, butiran pati perlahan menyerap air (hingga 50% dari massanya) dan membengkak sampai batas tertentu. Dalam hal ini, tidak ada peningkatan viskositas suspensi yang diamati. Pembengkakan ini reversibel: setelah pendinginan dan pengeringan, pati praktis tidak berubah.

Beras. 1.3. Struktur butir pati:

1 - struktur amilosa; 2 - struktur amilopektin; 3 - butir pati kentang mentah; 4 - butir pati kentang rebus; 5 - butir pati dalam adonan mentah; 6 - butir pati setelah dipanggang

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Teknologi memasak. Hidangan Daging (Dokumen)

Bogusheva V.I. Teknologi Memasak (Dokumen)

Karya Mandiri Siswa - Teknologi Pembuatan Bagel Biji Poppy (Laboratorium)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Teknologi memasak. Hidangan Ikan (Dokumen)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Teknologi memasak. Kursus pertama (Dokumen)

Buteykis N.G., Zhukova A.A. Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung (Dokumen)

Kursus - Teknologi untuk persiapan kue puff ragi (Kursus)

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. dapur Rusia. Tutorial (Dokumen)

n1.doc

kesesuaian untuk memenuhi kebutuhan gizi penduduk.

Kombinasi sifat bermanfaat dari produk kuliner ditandai dengan nilai gizi, karakteristik organoleptik, keamanan.

Nilai gizinya - ini properti kompleks, yang menggabungkan energi, biologis, nilai fisiologis, serta kecernaan, keamanan.

Nilai energi ditandai dengan jumlah energi yang dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologisnya.

nilai biologis Ini ditentukan terutama oleh kualitas protein makanan - kecernaan dan tingkat keseimbangan komposisi asam amino.

Nilai fisiologis karena adanya zat yang pengaruh aktif pada tubuh manusia (saponin bit, kafein kopi dan teh, dll.).

Indikator organoleptik (penampilan, warna, tekstur, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan bantuan indera. kecernaan - tingkat penggunaan komponen makanan oleh tubuh manusia.

Keamanan - ini adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima terkait dengan kemungkinan menyebabkan kerusakan pada kesehatan manusia (kehidupan). Saat melebihi tingkat yang dapat diterima indikator keamanan, produk kuliner dipindahkan ke kategori berbahaya. Produk berbahaya harus dimusnahkan.

Ada jenis keamanan produk kuliner berikut: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi. Keamanan bahan kimia- tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat disebabkan oleh zat beracun terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi keamanan kimia produk kuliner dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: unsur beracun (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, pestisida, antibiotik; obat hormonal; bahan tambahan makanan dan pewarna yang dilarang.

Keamanan sanitasi dan higienis - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul dari kontaminasi mikrobiologis dan biologis produk kuliner yang disebabkan oleh bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, zat beracun menumpuk dalam produk (mikotoksin selama jamur, racun botulinum, salmonella, staphylococcus-

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 15

ka, Escherichia coli, dll.), yang menyebabkan keracunan dengan berbagai tingkat keparahan.

Keamanan radiasi- tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan pada kehidupan dan kesehatan konsumen oleh zat radioaktif atau radiasi pengionnya.

Kualitas produk kuliner terbentuk selama seluruh siklus teknologi produksi. Tahapan utamanya adalah:

* pemasaran;

* desain dan pengembangan produk;

* perencanaan dan pengembangan proses teknologi;

* bahan dan pasokan teknis;

* produksi produk;

* kontrol kualitas (periksa);

* pengemasan, transportasi, penyimpanan;

* penerapan;

* mendaur ulang.

Pemasaran adalah kejelian, pengelolaan dan kepuasan permintaan konsumen terhadap produk kuliner. Dimungkinkan untuk memprediksi permintaan hanya dengan terus-menerus mempelajari pasar, menentukan kebutuhan penduduk akan produk dan mengarahkan produksi pada kebutuhan ini.

Dalam proses riset pemasaran, permintaan pasar harus ditentukan secara tepat, misalnya jenis usaha apa yang harus dibuka, jenis produk kuliner apa yang akan ada di dalamnya, perkiraan jumlah itu, dll. Fungsi pemasaran juga mencakup umpan balik dari konsumen. Semua informasi yang berkaitan dengan kualitas produk harus dianalisis dan dikomunikasikan kepada produsen.

Desain dan pengembangan produk termasuk persiapan menu, pengembangan resep untuk hidangan baru atau khusus, persiapan peraturan (peta teknis dan teknologi, spesifikasi - TU, standar perusahaan - STP) dan dokumentasi teknologi (peta teknologi, instruksi teknologi).

Perencanaan dan pengembangan proses teknologi. Berdasarkan dokumentasi peraturan dan teknologi yang dikembangkan, skema teknologi untuk persiapan hidangan individu disusun, urutan operasi ditentukan, dan proses produksi dikembangkan.

Bagian 1. Landasan teoritis

produk kuliner di perusahaan secara keseluruhan. Kebutuhan bahan baku, peralatan, inventaris, peralatan ditentukan.

Logistik. Bahan baku, produk, produk setengah jadi yang digunakan dalam proses teknologi produksi menjadi bagian dari produk, secara langsung mempengaruhi kualitas dan harus sesuai dengan persyaratan kebersihan terhadap mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan (SanPiN 2.3.2-96). Peralatan, inventaris, peralatan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis dan memiliki sertifikat higienis atau sertifikat kesesuaian.

Produksi terdiri dari tiga tahap: 1) pemrosesan bahan baku dan persiapan produk setengah jadi (untuk perusahaan yang mengoperasikan bahan baku); 2) produk masakan dan kuliner; 3) persiapan hidangan untuk dijual (porsi, dekorasi). Ketiga tahap tersebut berdampak pada pembentukan kualitas produk jadi dan harus dilakukan sesuai dengan persyaratan standar teknologi dan aturan sanitasi.

Kontrol kualitas - memeriksa kepatuhan indikator kualitas produk kuliner dengan persyaratan yang ditetapkan adalah salah satu tahap terpenting dari siklus teknologi produksi. Kontrol kualitas secara kondisional dibagi menjadi tiga jenis: pendahuluan (masukan), operasional (produksi), keluaran (penerimaan).

Pendahuluan- Ini adalah kontrol bahan baku yang masuk dan produk setengah jadi.

Pengendalian operasional dilakukan selama proses teknologi: dari bahan mentah dan (atau) produk setengah jadi yang diterima oleh kualitas hingga pelepasan produk jadi. Ini termasuk memeriksa:

* organisasi proses teknologi (urutan operasi, kepatuhan terhadap suhu, durasi perlakuan panas, dll.) dan tempat kerja individu;

* peralatan dan kondisi peralatan, kepatuhannya dengan parameter proses teknologi;

* parameter higienis produksi (suhu di tempat kerja, ventilasi, penerangan tempat kerja, tingkat kebisingan, dll.);

* ketersediaan dokumen peraturan dan teknologi di tempat kerja, pengetahuan tentang pelakunya;

* ketersediaan alat ukur, kemudahan servis dan ketepatan waktu verifikasi;

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 17

* Memastikan hasil dan kualitas produk setengah jadi dan produk jadi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Kontrol keluaran (penerimaan)- memeriksa kualitas produk jadi. Perusahaan melakukan food grading, pengawasan laboratorium untuk kelengkapan investasi bahan baku, safety, dll.

Kualitas produk kuliner, keamanannya dikendalikan oleh indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi. Pabrikan berkewajiban untuk memastikan kontrol teknologi produksi yang konstan, pengawasan negara dan badan kontrol dengan cara yang ditentukan - kontrol selektif.

Evaluasi organoleptik kualitas produk setengah jadi dilakukan dalam penampilan, warna, bau; produk dan hidangan kuliner - dalam penampilan, warna, bau, tekstur, rasa.

indikator fisik dan kimia mencirikan nilai gizi produk kuliner, komposisi komponennya, kesesuaian dengan resep. Daftar indikator yang dinormalisasi (fraksi massa lemak, gula, garam, kelembaban atau padatan, keasaman total, alkalinitas, toksisitas elemen, dll.) Dibuat untuk setiap kelompok produk kuliner.

indikator mikrobiologis produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi selama produksi, transportasi, penyimpanan, dan penjualannya dan disebabkan oleh tiga kelompok mikroorganisme: indikasi sanitasi (mikroorganisme aerob mesofilik dan fakultatif - CFU / g dan bakteri E. coli - coliform), berpotensi mikroorganisme patogen (E. coli, staphylococcus aureus koagulase-positif dan bakteri dari genus Proteus); mikroorganisme patogen, termasuk salmonella. Daftar indikator mikrobiologi termasuk dalam peraturan dalam perkembangannya, khusus untuk setiap kelompok produk kuliner.

Pengepakan, transportasi, penyimpanan. Tujuan dari tahap ini adalah untuk mempertahankan tingkat kualitas yang telah dicapai. Produk kuliner yang dikirim dari perusahaan pengadaan ke perusahaan pra-memasak dan dijual ke konsumen di luar perusahaan katering dikemas dalam wadah transportasi. Produk setengah jadi, produk kuliner, hidangan (dingin dan beku) yang dibeli konsumen

Bagian 1. Landasan teoritis

langsung di pabrik, di departemen kuliner dan meja pemesanan, mereka dikemas dalam kemasan konsumen. Wadah dan bahan pengemas dalam proses penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan memiliki dampak yang signifikan dalam menjaga kualitas produk kuliner. Oleh karena itu, persyaratan berikut dikenakan pada pengemasan: keamanan, kompatibilitas, keandalan, efisiensi ekonomi, dll.

Transportasi produk kuliner sesuai dengan aturan sanitasi transportasi produk yang mudah rusak. Terutama produk yang mudah rusak diangkut dalam kendaraan berpendingin atau isotermal. Setiap mobil harus memiliki sertifikat kesehatan. Kondisi dan ketentuan penyimpanan produk tersebut diatur oleh aturan sanitasi (SanPiN 42-123-4117-86).

Penjualan produk kuliner. Produk kuliner harus disiapkan dalam batch yang dapat dijual dalam persyaratan yang ditentukan secara ketat oleh aturan sanitasi. Saat menjual, sup dan minuman panas harus memiliki suhu minimal 75 ° C, saus dan hidangan utama - setidaknya 65 ° C, sup dan minuman dingin - tidak lebih tinggi dari 14 ° C. Hidangan yang berada di atas penghangat makanan atau kompor panas harus dijual selambat-lambatnya 3 jam setelah dibuat. salad, vinaigrette, produk gastronomi, makanan ringan dan minuman dingin lainnya harus ditampilkan dalam bentuk porsi pada etalase berpendingin, yang harus diisi ulang dengan produk saat dijual.

Dilarang menjual hidangan, produk kuliner yang tersisa dari hari sebelumnya: salad, vinaigrette, jeli, hidangan aspik, dan hidangan dingin lainnya yang sangat tahan lama; susu, dingin, sup manis, sup haluskan; daging rebus porsi untuk sup, panekuk dengan daging dan keju cottage, daging cincang, unggas, produk ikan; saus; telur dadar; kentang tumbuk, Semacam spageti; kolak dan minuman produksi sendiri.

Setiap batch produk kuliner yang dijual di luar aula katering umum harus memiliki sertifikat mutu. Umur simpan yang ditentukan dalam sertifikat adalah tanggal kedaluwarsa produk kuliner dan termasuk waktu yang dihabiskan oleh produk di pabrik (dari akhir proses teknologi),

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 19

waktu pengangkutan, penyimpanan dan penjualan.

Dalam produksi dan penjualan produk kuliner, personel harus mematuhi aturan kebersihan pribadi, menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala sesuai dengan aturan yang berlaku.

Mendaur ulang, diperoleh selama pemrosesan mekanis bahan baku, residu makanan, produk kuliner dengan persyaratan implementasi yang dilanggar adalah tahap akhir dari siklus teknologi. Limbah non-makanan dapat dikirim untuk pengolahan industri, seperti tulang-tulang ternak besar dan kecil. Sisa makanan sebagian digunakan di perusahaan itu sendiri (misalnya, kepala ikan, sirip, sisik digunakan untuk memasak kaldu, bagian atas bit awal digunakan untuk membuat sup, dll.), dan sebagian dikirim untuk memberi makan ternak. Sisa makanan, serta produk dengan syarat penjualan yang dilanggar, digunakan untuk penggemukan ternak atau dimusnahkan. Mengirim mereka ke perusahaan khusus untuk penghancuran limbah dikendalikan oleh perwakilan dari pengawasan sanitasi dan epidemiologis.

Prinsip teknologi produksikeunggulan kuliner

Prinsip keamanan. Perubahan bentuk kepemilikan, pemberian independensi yang besar kepada perusahaan katering publik, kurangnya kontrol teratur atas pekerjaan mereka oleh organisasi yang lebih tinggi menyebabkan fakta bahwa prinsip ini telah menjadi salah satu yang paling penting. Indikator fisik, kimia, dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan produk kuliner disediakan dalam semua jenis dokumentasi peraturan. Perkembangan setiap jenis produk masakan, kuliner, confectionery baru harus dibarengi dengan penetapan indikator keamanan.

Prinsip saling tukar. Kondisi pasokan, musiman dalam penerimaan produk seringkali mengharuskan penggantian beberapa produk dengan yang lain (misalnya, sayuran segar - kering, tomat - pure tomat, margarin - minyak sayur, susu alami - kering

20 Bagian 1. Landasan teoritis

kimia). Pergantian diperbolehkan jika kualitas hidangan, kuliner, produk gula-gula tidak memburuk, dan tidak dapat diterima jika produk kuliner memperoleh rasa, sifat struktural dan mekanik yang berbeda, dan nilai gizinya menurun. Penggantian beberapa produk dengan yang lain dilakukan dengan mempertimbangkan koefisien pertukaran yang ditetapkan oleh dokumen peraturan.

Prinsip kompatibilitas. Hal ini terkait dengan prinsip pertukaran dan sering dengan prinsip keselamatan. Jadi, bagi banyak orang, susu tidak cocok dengan makanan asam, mentimun (segar dan asin), ikan. Bayam, coklat kemerah-merahan, rhubarb tidak cocok dengan produk susu fermentasi tidak hanya dalam rasa, mereka juga mengurangi penyerapan kalsium.

Ketidakcocokan produk tergantung pada karakteristik individu, kebiasaan, selera nasional. Misalnya, bagi kebanyakan orang Eropa, kombinasi bawang putih dengan ikan tidak dapat diterima, dan dalam masakan yahudi ikan dengan bawang putih adalah salah satu hidangan umum. Tidak ada larangan sanitasi langsung pada kombinasi produk tertentu. Prinsip ini juga memperhatikan kesesuaian bahan baku dengan peralatan dan pengemasan.

Prinsip keseimbangan. Makanan sehari-hari seseorang harus memenuhi kebutuhan tubuh akan energi dan zat-zat vital (nutrisi): protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, serat makanan. Semua zat ini dalam makanan harus seimbang, yaitu harus terkandung dalam jumlah dan rasio tertentu. Tidak ada produk yang sepenuhnya seimbang dalam komposisi: yang satu memiliki nilai energi yang tinggi, yang lain memiliki yang rendah; satu mengandung banyak protein, yang lain mengandung sedikit protein, tapi sejumlah besar karbohidrat, dll. Salah satu keunggulan teknologi memasak adalah kemungkinan memperoleh komposisi produk kuliner yang seimbang melalui pemilihan bahan baku yang rasional, pengembangan resep dan proses teknologi. Jadi, kubis rebus (kembang kol, putih) mengandung sedikit lemak, nilai energi ini kecil. Tetapi jika kol disajikan dengan kerupuk, saus Polandia atau Belanda, kandungan lemak dalam hidangan meningkat, nilai energinya meningkat 2-3 kali lipat. Hidangan daging dan ikan mengandung banyak protein, tetapi sedikit karbohidrat, serat makanan, mineral alkali, vitamin C. Nilai gizi daging dan ikan dilengkapi dengan lauk nabati.

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 21

Prinsip penggunaan bahan baku dan limbah secara rasional. Ini memberikan penggunaan terbaik properti konsumen bahan baku. Jadi, Anda harus menggunakan produk daging setengah jadi berukuran besar sesuai dengan tujuan kulinernya (untuk menggoreng, merebus, merebus, dll.); beberapa jenis ikan (bream, gurame, vobla, dll.) disarankan untuk digoreng daripada direbus; kentang muda paling baik disajikan direbus daripada digunakan untuk kentang tumbuk, sup, dll.

Saat menggunakan limbah makanan, bahan baku sekunder (lemak yang dihasilkan dari permukaan kaldu, rebusan sayuran, sereal, pasta, dll.), Kita dapat berbicara tentang teknologi limbah rendah.

Prinsip mengurangi hilangnya nutrisi dan massa produk jadi. Prinsip ini membutuhkan kepatuhan dengan mode memasak termal (suhu, durasi pemanasan). Jadi, ketika meletakkan sayuran dalam air mendidih, kehilangan zat terlarut, dan terutama mineral, berkurang 20-30%. Menggorengnya dalam perangkat dengan pemanas inframerah atau pada permukaan penggorengan yang dipanaskan dengan baik membantu mengurangi hilangnya massa daging dan unggas.

Prinsip mengurangi waktu memasak. Dikenal dalam praktik kuliner, metode mengintensifkan proses teknologi, sebagai suatu peraturan, secara bersamaan berkontribusi pada peningkatan kualitas produk jadi. Mereka termasuk: pelonggaran awal struktur produk dengan merendam produk kering (jamur, kacang-kacangan, sereal, buah-buahan kering, dll.), Tindakan mekanis (memukul dan mengendurkan daging, menggilingnya dalam penggiling daging), tindakan kimia dan biokimia (merendam dan mengasinkan daging). dan pengolahan daging secara enzimatik) dan lain-lain; intensifikasi pertukaran panas dengan meningkatkan permukaan kontak dengan media pemanas (menggiling produk, memotongnya sedemikian rupa sehingga area pemanasan adalah yang terbesar), meningkatkan suhu pendingin; penggunaan metode elektrofisika untuk perlakuan panas produk (pemanasan IR, pemanasan gelombang mikro). Prinsip penggunaan terbaik peralatan. Sesuai dengan prinsip ini, mesin dan perangkat, dengan produktivitas yang diperlukan, harus memiliki intensitas energi yang rendah, mode yang stabil, nyaman dan aman dalam pengoperasian, dan dapat dipelihara. Prinsip ini berhasil digunakan, misalnya, di perusahaan yang sangat terspesialisasi (donat, patty).

3. Kovalev

Bagian 1. Landasan teoritis

Prinsip penggunaan energi yang terbaik. Prinsip ini berarti pengurangan yang wajar dalam intensitas energi produk kuliner. Intensitas energi produk dapat dicirikan menggunakan rasio intensitas energi, yang didefinisikan sebagai rasio biaya energi yang dikonsumsi dalam produksi dengan biaya produksi. Intensitas energi dapat dikurangi dengan menggunakan peralatan modern yang lebih hemat energi, pengurangan yang wajar dalam metode pemrosesan produk yang intensif energi, pemadaman listrik yang tepat waktu (penggunaan panas yang tersimpan), dan kepatuhan yang ketat terhadap rezim teknologi.

Dalam penilaian keseluruhan proses, konsumsi air, tenaga kerja dan biaya lainnya juga harus diperhitungkan.

Teknologipropertibahan baku

Sifat teknologi menentukan kesesuaian bahan baku untuk metode pemrosesan tertentu dan perubahan massa, volume, bentuk, konsistensi, warna, dan indikator lainnya selama pemrosesan, yaitu, pembentukan kualitas produk jadi.

Sifat teknologi bahan baku, produk setengah jadi, produk jadi dimanifestasikan selama pemrosesan kulinernya. Sifat-sifat ini dapat dibagi menjadi: fisik, kimia, fisika-kimia.

Sifat teknologi produk yang telah mengalami perlakuan panas berbeda dengan sifat bahan baku. Dengan demikian, kekuatan sayuran mentah memungkinkan mereka untuk dibersihkan secara mekanis, sedangkan sayuran rebus tidak dapat diproses dengan cara ini. Bahan baku baru harus terlebih dahulu diuji kesesuaiannya untuk berbagai metode pengolahan.

Klasifikasicarakulinerpengolahan

Keragaman bahan baku dan produk yang digunakan dalam praktik kuliner, berbagai pilihan produk kuliner menentukan berbagai metode pemrosesan.

Metode pengolahan kuliner bahan baku dan produk setengah jadi tergantung pada:

* jumlah sampah; jadi, selama pemrosesan mekanis kentang, jumlah limbah adalah 20-40%, dan selama pemrosesan kimia - 10-12%;

* jumlah kehilangan nutrisi; misalnya, saat merebus kentang dengan uap, zat terlarut hilang 2,5 kali lebih sedikit daripada saat merebus dalam air;

* penurunan berat badan; jadi, saat merebus kentang, massanya berkurang 8%, dan saat digoreng, 50%;

* rasa hidangan (daging rebus dan goreng);

* kecernaan produk jadi; Dengan demikian, hidangan dari makanan yang direbus dan direbus dicerna, sebagai suatu peraturan, lebih cepat dan lebih mudah daripada dari makanan yang digoreng.

Pilihan metode memasak sangat tergantung pada sifat-sifat produk. Jadi, beberapa bagian dari karkas sapi mencapai kesiapan kuliner hanya ketika dimasak, sementara yang lain cukup untuk digoreng. Dengan menggunakan berbagai metode memasak, para teknolog dapat memperoleh produk kuliner dengan sifat yang diinginkan dan kualitas yang sesuai.

Metode untuk memproses bahan baku dan produk diklasifikasikan:

* sesuai dengan tahapan proses teknologi produksi produk kuliner;

* menurut sifat prinsip aktif.

Menurut tahapan proses teknologi, metode dibedakan:

* digunakan dalam pengolahan bahan baku untuk mendapatkan produk setengah jadi;

Bagian 1. Landasan teoritis

* digunakan pada tahap pemrosesan kuliner termal produk setengah jadi untuk mendapatkan produk jadi;

* digunakan pada tahap penjualan produk jadi. Berdasarkan sifat prinsip aktif, metode pengolahan bahan baku dan produk dibagi menjadi:

* mekanis (penyortiran, pengayakan, pencampuran, pembersihan, penggilingan, pengepresan, pembentukan, takaran, breading, isian, isian, pelonggaran, dll.);

* hidromekanik (pencucian, perendaman, flotasi, dispersi, pembusaan, pengendapan, penyaringan atau penyaringan, pengemulsi, dll.);

* proses perpindahan massa (penyerapan, adsorpsi, ekstraksi, pelarutan, pengeringan, dll.);

* kimia, biokimia, mikrobiologis (hidrolisis gula, lemak, proses pembuatan adonan ragi, fermentasi daging, dll.);

* termal (pemanasan, pendinginan, pembekuan, pencairan es, penguapan, pengentalan, dll.);

* elektrofisika (pemanasan microwave, pemanasan IR, dll.). Metode pemrosesan yang sama dapat digunakan pada

tahapan proses teknologi yang berbeda. Definisi sejumlah metode diberikan dalam GOST R 50647-94 "Katering publik. Syarat dan definisi".

Mekanis cara pengolahan

Ini termasuk metode berdasarkan tindakan mekanis pada produk. Metode pemrosesan mekanis dapat menyebabkan perubahan kimia yang agak dalam pada produk. Jadi, selama pembersihan dan penggilingan, sel-sel jaringan tanaman produk rusak, kontak isinya dengan oksigen atmosfer difasilitasi, dan proses enzim dipercepat, yang mengarah pada pencoklatan kentang, jamur, apel, dan oksidasi. vitamin. Mencuci tidak hanya menghilangkan kontaminan, tetapi juga beberapa nutrisi terlarut.

Penyortiran. Produk diurutkan berdasarkan ukuran atau tujuan kuliner. Kentang dan tanaman umbi-umbian biasanya diurutkan berdasarkan ukuran. Ini memungkinkan Anda mengurangi jumlah limbah secara signifikan selama pembersihan mekanis lebih lanjut. pada

Bab 2

perusahaan besar menggunakan mesin sortir untuk tujuan ini.

Yang sangat penting adalah pemisahan produk sesuai dengan penggunaan kuliner: saat memilah-milah tomat, mereka memisahkan seluruh spesimen padat untuk membuat salad, yang kusut untuk saus dan sup; bagian bangkai dibagi menjadi yang cocok untuk menggoreng, merebus, merebus, dll.

Saat menyortir, produk dengan kualitas yang tidak memadai dan kotoran mekanis dihilangkan.

Penyaringan. Ayak tepung, sereal. Dalam hal ini, pemisahan fraksional digunakan: pertama, pengotor yang lebih besar dihilangkan, dan kemudian yang lebih kecil. Untuk ini, saringan dengan lubang dengan berbagai ukuran digunakan. Ada ayakan logam dengan lubang cap, ayakan kawat yang terbuat dari kawat logam bulat, serta ayakan rambut, sutra, dan nilon. Selain ayakan manual, perusahaan menggunakan ayakan yang digerakkan secara mekanis untuk tepung.

Percampuran. Dalam pembuatan banyak hidangan dan produk kuliner, perlu untuk menggabungkan berbagai produk dan mendapatkan campuran yang homogen darinya. Untuk tujuan ini, pencampuran digunakan. Jadi, dengan mencampur daging cincang, diperoleh roti basi yang direndam dalam susu atau air, merica, garam, daging cincang.

Untuk pencampuran, mesin khusus digunakan - mixer daging, mixer adonan, dll. jumlah kecil produk dicampur secara manual dengan spatula khusus, dayung, dan perangkat lainnya. Kualitas produk jadi sangat tergantung pada ketelitian pencampuran.

Pembersihan. Tujuan pembersihan adalah untuk menghilangkan bagian produk yang tidak dapat dimakan atau rusak (kulit sayuran, sisik ikan, cangkang krustasea, dll.). Ini diproduksi secara manual atau dengan bantuan mesin khusus (pengupas kentang, mesin pengupas, dll.). Untuk pembersihan manual, pisau, pengikis, parutan, dan perangkat lain digunakan.

Menggiling. Proses pembagian mekanis produk olahan menjadi bagian-bagian untuk tujuan penggunaan teknologi yang lebih baik disebut penggilingan. Tergantung pada jenis bahan baku dan sifat struktural dan mekaniknya, dua metode penggilingan terutama digunakan: menghancurkan dan memotong.

Penghancuran dikenakan pada produk dengan kelembaban rendah (biji kopi, beberapa rempah-rempah, kerupuk), pemotongan - produk dengan kelembaban tinggi (sayuran, buah-buahan, daging, ikan, dll.).

Bagian 1. Landasan teoritis

Penghancuran untuk tujuan penggilingan kasar, sedang dan halus dilakukan pada mesin penggiling, kavitasi khusus dan pabrik koloid (penggilingan halus dan koloid).

Untuk penggilingan makanan padat dengan kekuatan mekanik yang tinggi (misalnya, tulang), gergaji digunakan.

Dalam proses pemotongan, produk dibagi menjadi bagian-bagian dengan bentuk tertentu atau sewenang-wenang (potongan, lapisan, kubus, tongkat, dll.), Dan juga jenis produk yang ditumbuk halus (daging cincang) disiapkan.

Memotong sayuran (memotong) menjadi potongan-potongan dengan ukuran dan bentuk tertentu dilakukan dengan menggunakan pemotong sayuran, yang benda kerjanya adalah pisau. berbagai jenis memotong produk dalam dua arah yang saling tegak lurus. Untuk menggiling daging, ikan, penggiling daging dan pemotong digunakan. Istilah "memotong" berarti memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil, sempit atau tipis, garis-garis sempit- Sedotan.

Bahan mentah dihancurkan dan diubah menjadi massa dengan struktur seragam baik menggunakan mesin parutan khusus atau secara manual dengan parutan. Metode ini digunakan dalam produksi jus, pati.

Untuk menggiling produk yang dibawa ke kesiapan, untuk mendapatkan konsistensi seperti pure (untuk menggosok), mesin gosok digunakan, yang memiliki efek gabungan pada produk: mereka menghancurkannya dengan pisau dan pada saat yang sama mendorongnya melalui saringan lubang. Untuk menyeka manual, saringan dengan sel dengan diameter berbeda digunakan, tergantung pada jenis produk.

Mendesak. Produk pengepresan digunakan terutama untuk memisahkannya menjadi dua fraksi: cair (jus) dan padat (bubur, pulp). rusak selama proses pengepresan. struktur sel produk, menghasilkan pelepasan jus. Hasil jus tergantung pada tingkat kompresi produk selama proses pengepresan. Untuk memeras jus, berbagai juicer dengan penggerak mekanis dan manual digunakan.

Pengepresan juga digunakan untuk memberi bentuk tertentu pada bahan plastik (adonan, krim, dll).

cetakan. Ini adalah metode pemrosesan mekanis yang digunakan untuk memberi produk bentuk tertentu. Bangkai unggas dicetak untuk kekompakan yang lebih besar, irisan daging dan bakso, pai dan pai, biskuit kosong, dll.

Bab 2

Proses ini dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin: mesin cetak cutlet, mesin otomatis untuk membuat pancake, pangsit, pangsit, dll.

Dosis. Untuk mendapatkan produk kuliner dengan kualitas yang sesuai, perlu mengikuti resep yang ditetapkan secara ketat. Untuk tujuan ini, produk diberi dosis berdasarkan berat atau volume. Piring, minuman, gula-gula dijual kepada pengunjung perusahaan katering dalam jumlah tertentu - dalam porsi (porsi), massa atau volumenya disebut "keluaran". Dosis dilakukan secara manual menggunakan alat ukur, timbangan, serta mesin dan perangkat khusus (pembagi adonan, dispenser, dll.).

Roti. Ini adalah perawatan kuliner mekanis, yang terdiri dari pengolesan tepung (tepung, remah-remah, irisan roti gandum, dll.) ke permukaan produk setengah jadi. Sebagai hasil dari breading, kebocoran jus dan penguapan air selama penggorengan berkurang, dan produk kuliner jadi memiliki kerak emas yang indah.

Isian. Perawatan kuliner mekanis ini terdiri dari mengisi produk yang disiapkan secara khusus dengan daging cincang.

memaksa. Memasak secara mekanis, di mana sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep dimasukkan ke dalam potongan khusus daging, unggas, hewan buruan atau bangkai ikan.

Melonggarkan. Pemrosesan kuliner mekanis produk, yang terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat produk hewani untuk mempercepat proses pemrosesan termal.

giromekanis cara pengolahan

Efek hidromekanis pada produk terdiri dalam menghilangkan kontaminan dari permukaan dan mengurangi kontaminasi mikroba, serta dalam merendam jenis produk tertentu (kacang-kacangan, sereal) untuk mengintensifkan proses perlakuan panas, dalam merendam produk asin, dalam memisahkan campuran yang terdiri dari bagian massa spesifik yang berbeda, dll.

Pencucian dan perendaman. Cuci hampir semua produk yang masuk ke perusahaan katering.

Bagian 1. Landasan teoritis

mencuci daging air hangat dengan bantuan sikat mandi, dapat mengurangi kontaminasi permukaannya hingga 80-90%. Mencuci sayuran memungkinkan Anda menggunakan limbah secara rasional, memperpanjang umur pengupas kentang.

Tanaman akar dan umbi dicuci secara mekanis di mesin cuci, serta secara manual di bak mandi dengan air mengalir. Bangkai daging, setengah bangkai dicuci dengan bantuan sikat semburan. Efektivitas alat cuci tergantung pada kecepatan gerakan air.

Merendam makanan sebelum dimasak (seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan dan sayuran kering) mempercepat proses memasak.

Pengapungan. Flotasi digunakan untuk memisahkan campuran yang terdiri dari partikel dengan berat jenis yang berbeda. Campuran tidak homogen direndam dalam cairan, sedangkan partikel yang lebih ringan mengapung dan yang lebih berat tenggelam. Misalnya, untuk memisahkan batu, kentang direndam dalam larutan garam meja 20% sebelum dibersihkan, di mana umbinya mengapung dan batunya tenggelam. Saat sereal direndam dalam air (selama pencucian), kotoran ringan mengapung, dan biji-bijian tenggelam ke dasar piring.

Sedimentasi, filtrasi. Sebagai hasil dari sejumlah proses teknologi, suspensi diperoleh - campuran dua (atau lebih) zat, yang satu (padat) didistribusikan di yang lain (cair) dalam bentuk partikel dari berbagai dispersi "dalam suspensi. Suspensi termasuk, misalnya, susu pati, yang diperoleh selama produksi pati, atau jus buah yang mengandung partikel pulp dengan berbagai ukuran dan bentuk. Filtrasi dan pengendapan digunakan untuk memisahkan suspensi menjadi bagian cair dan padat.

Sedimentasi - proses pemisahan partikel padat suspensi di bawah aksi gravitasi. Pada akhir pengendapan, cairan yang telah dijernihkan dipisahkan dari endapan.

Filtrasi adalah proses pemisahan suspensi dengan melewatkannya melalui partisi berpori (kain, saringan, dll.) yang mampu menahan partikel tersuspensi dan melewatkan filtrat. Dengan cara ini, dimungkinkan untuk hampir sepenuhnya membebaskan cairan dari partikel tersuspensi.

Emulsifikasi. Emulsifikasi digunakan untuk mendapatkan beberapa produk kuliner. Selama emulsifikasi, satu cairan (fase terdispersi) dipecah menjadi tetesan kecil dalam cairan lain (media terdispersi). Untuk melakukan ini, sambungkan dua

Bab 2

cairan yang tidak dapat bercampur (minyak dan air) dan mengaduknya dengan cepat, sambil secara signifikan meningkatkan antarmuka cairan. Di lapisan permukaan, gaya tegangan permukaan bekerja dan, oleh karena itu, tetesan individu cenderung tumbuh lebih besar, akibatnya energi bebas berkurang. Ini mengarah pada penghancuran emulsi. Emulsifier digunakan untuk menstabilkan emulsi. Ini adalah zat yang mengurangi tegangan permukaan atau membentuk lapisan pelindung di sekitar tetesan cairan yang dihancurkan (minyak). Pengemulsi terdiri dari dua jenis: bubuk dan molekuler.

Pengemulsi bubuk adalah bubuk halus mustard, lada dan produk lain yang menciptakan lapisan pelindung pada antarmuka antara dua cairan dan mencegah tetesan saling menempel. Pengemulsi bubuk digunakan dalam produksi emulsi dengan stabilitas rendah (pembalut dalam minyak sayur).

Pengemulsi molekuler (stabilizer) adalah zat yang molekulnya terdiri dari dua bagian: rantai hidrokarbon panjang yang memiliki afinitas terhadap lemak dan gugus polar yang memiliki afinitas terhadap air. Molekul terletak pada antarmuka antara dua cairan sehingga rantai hidrokarbon diarahkan ke fase lemak, dan radikal polar diarahkan ke fase air. Dengan demikian, film pelindung yang kuat terbentuk pada permukaan tetesan emulsi. Pengemulsi ini (zat yang ditemukan dalam kuning telur, dll.) digunakan dalam pembuatan emulsi yang stabil, seperti saus mayones dan hollandaise.

berbusa (deraan). Ini adalah memasak mekanis, yang terdiri dari pencampuran intensif satu atau lebih produk untuk mendapatkan massa yang subur atau berbusa.

Berbusa, seperti emulsifikasi, dikaitkan dengan peningkatan luas permukaan. Antarmuka adalah batas dari dua fase yang berbeda: gas dan cair. Dalam busa, gelembung gas dipisahkan oleh film cair tertipis yang membentuk bingkai film. Stabilitas busa tergantung pada kekuatan kerangka ini. Busa dicirikan oleh dua indikator: multiplisitas dan daya tahan.

Ekspansi adalah perbandingan volume busa dengan fase cair.

480 gosok. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Tesis - 480 rubel, pengiriman 10 menit 24 jam sehari, tujuh hari seminggu dan hari libur

Irinina, Olga I. Pengembangan teknologi dan ragam produk kuliner dengan sifat fungsional berbasis ikan giling: disertasi... calon ilmu teknik: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Tempat perlindungan: St. Petersburg. negara Universitas suhu rendah. dan teknologi pangan].- St. Petersburg, 2011.- 230 hal.: sakit. RSL OD, 61 11-5/1720

pengantar

1. Keadaan masalah untuk produksi produk kuliner dengan sifat fungsional berdasarkan ikan cincang 10

1.1 Karakteristik bahan baku ikan 10

1.2 Peran bahan fungsional dalam merumuskan kombinasi makanan 14

1.3 Cara meningkatkan nilai gizi produk kuliner berbahan dasar ikan cincang 19

1.4 Faktor teknologi yang mempengaruhi sifat struktural dan mekanik serta kualitas ikan cincang 24

1.5 Karakteristik bahan untuk pembuatan (desain) produk cincang dengan peningkatan nilai gizi 33

1.6 Persyaratan modern untuk optimalisasi resep kuliner 40

2. Objek dan metode penelitian, menyiapkan percobaan

2.1 Objek studi 50

2.2 Metode penelitian 52

2.3 Menyiapkan eksperimen 57

3. Pengembangan formulasi dan teknologi massa ikan dan sayuran yang memiliki sifat fungsional berbahan dasar ikan giling

3.1 Analisis Bahan Baku Ikan 59

3.2 Persiapan bahan fungsional 63

3.3 Pengembangan resep dasar dan teknologi massa ikan dan sayuran 69

3.4 Pengembangan skala penilaian untuk indikator kualitas massa ikan dan sayuran serta produk setengah jadi darinya 74

3.5 Optimalisasi massa ikan dan tanaman multikomponen dengan komposisi asam amino 77

3.6 Kelas komposisi asam lemak massa ikan dan sayuran multikomponen 87

3.7 Studi pengaruh aditif nabati terhadap perubahan bilangan peroksida selama perlakuan panas produk ikan setengah jadi 90

3.8 Penentuan sifat fungsional dan teknologi massa ikan dan tumbuhan 92

3.8.1 Evaluasi parameter reologi massa ikan dengan berbagai bahan 93

3.8.2 Investigasi sifat perekat massa ikan dan sayuran 95

3.8.3 Studi tentang daya tahan air (WHR) dan kapasitas penyimpanan lemak (FHR) massa ikan dan sayuran tergantung pada jenis bahan 97

4. Pengembangan resep dan teknologi produk kuliner yang memiliki sifat fungsional berbahan dasar ikan giling

4.1 Riset pemasaran 102

4.2 Pengembangan resep, teknologi dan ragam produk setengah jadi dan jadi 104

4.3 Evaluasi organoleptik kualitas produk kuliner 109

4.4 Nilai gizi produk kuliner dari massa ikan dan sayuran 112

4.5 Evaluasi nilai gizi produk kuliner dari massa ikan dan sayuran dengan sifat fungsional untuk memenuhi formula gizi seimbang 116

4.6 Kinerja keamanan produk kuliner dengan sifat fungsional 121

4.7 Pengembangan dokumentasi peraturan dan teknologi 124

Temuan 128

Referensi 130

Aplikasi 143

Pengenalan pekerjaan

. Relevansi pekerjaan.

Untuk memperbaiki struktur nutrisi penduduk negara itu, perlu untuk menciptakan produk baru dengan perubahan komposisi kimia yang diarahkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia. Kebutuhan untuk memperluas jangkauan dan meningkatkan volume produksi produk yang diperkaya disediakan oleh arahan utama dari konsep nasional "Kebijakan Gizi Sehat di Rusia", yang disetujui oleh Pemerintah Federasi Rusia.

Solusi aktual untuk produksi produk fungsional adalah penggunaan bahan baku yang berasal dari hewan dan nabati, yang, sebagai akibat dari pengaruh teknologi, membentuk sistem yang homogen dengan komposisi yang terbentuk secara terarah.

Di antara produk-produk yang berasal dari hewan, ikan menempati tempat yang signifikan dalam nutrisi manusia. Protein ikan memiliki nilai biologis yang tinggi, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. asam lemak, mineral, komposisi vitamin sangat ditentukan oleh jenis ikan. Arah yang menjanjikan dalam pengolahan ikan adalah produksi ikan cincang. Teknologi produksinya memungkinkan penggunaan ikan non-standar dengan kerusakan mekanis, cacat pemotongan. Perluasan produksi daging cincang dan produk darinya di skala industri berkontribusi pada ketersediaan peralatan teknologi modern.

Masalah bagi teknologi dalam produksi ikan cincang dan produk berdasarkan itu
karya-karya sejumlah ilmuwan dalam dan luar negeri dipersembahkan, termasuk. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dan lainnya.

Penelitian utama berfokus pada penggunaan komponen tambahan dalam daging cincang untuk meningkatkan sifat teknologi, struktural dan mekanik, meningkatkan tingkat nutrisi tertentu (protein, mineral, serat makanan, dll.), Meningkatkan umur simpan.

Akumulasi pengalaman dan data modern ilmu gizi memungkinkan untuk membuat struktur multikomponen dengan penggunaan simultan dari beberapa jenis bahan baku dengan sifat fungsional (sereal, sayuran, minyak sayur, susu bubuk skim, dll.).

Dengan demikian, pengembangan resep dan teknologi produk kuliner dengan komposisi bahan baku kompleks berbasis ikan cincang dengan beberapa komponen yang berasal dari alam, saling memperkaya, melengkapi komposisi kimia satu sama lain, merupakan tugas yang mendesak.

Tujuan studi- Pengembangan resep dan teknologi produk kuliner yang diperkaya zat gizi makro dan mikro berbahan dasar ikan giling. Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut ditetapkan: - untuk membenarkan pilihan bahan baku utama dan komponen tambahan dengan sifat fungsional;

Kembangkan optimal rezim teknologi persiapan sereal dan sayuran
untuk gabungan massa ikan dan tumbuhan;

mengatur jumlah komponen input berdasarkan optimalisasi komposisi asam amino, asam lemak, dan mineral;

menentukan pengaruh komponen yang dimasukkan pada sifat organoleptik, fisiko-kimia dan struktural-mekanik massa ikan dan tumbuhan;

mengembangkan resep dasar dan teknologi massa ikan dan sayur serta ikan dan serealia berbasis daging giling pollock;

mengembangkan ragam, resep, dan teknologi produk kuliner berbahan dasar pollock, salmon pink, ikan giling pike;

Melakukan studi komprehensif tentang kualitas produk jadi dalam hal indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi;

Mengembangkan satu set dokumentasi teknis.
Kebaruan ilmiah dari karya ini:

secara teoritis dibuktikan dan secara eksperimental mengkonfirmasi kelayakan menggunakan komponen sayuran dan sereal untuk meningkatkan makanan, termasuk. nilai biologis produk kuliner cetakan berbahan dasar ikan cincang;

kemungkinan pendekatan terpadu untuk optimalisasi resep yang dikembangkan dari produk kuliner cetakan dalam hal komposisi asam amino, asam lemak dan mineral ditunjukkan, sesuai dengan Dengan persyaratan modern ilmu gizi; kemungkinan menggunakan program komputer untuk membuat resep dari ikan, sayuran, sereal, tepung sereal, susu bubuk skim, dioptimalkan untuk komposisi asam amino;

Ketergantungan tingkat pembengkakan sereal (tepung sereal) pada
suhu air dan waktu perendaman;

Persamaan telah dibuat yang mencirikan perubahan ketergantungan kelengketan, kapasitas penahan air (WHR) dan kapasitas penahan lemak (FHR) pada jumlah komponen yang diperkenalkan dengan sifat fungsional; - diperoleh data tentang pengaruh komposisi komposisi nabati dan lemak terhadap derajat oksidasi lipid dalam berbagai cara perlakuan panas produk setengah jadi ikan dan sayuran;

Pengaruh komponen dengan sifat fungsional pada indikator organoleptik, fisiko-kimia, teknologi, struktural dan mekanik produk jadi telah ditetapkan.

Signifikansi praktis dari pekerjaan. Resep dan teknologi untuk produksi produk kuliner ikan dan sayuran dan menir ikan dengan sifat fungsional telah dikembangkan, dengan mempertimbangkan produksi industri. Kemungkinan memproduksi berbagai macam produk ikan cincang dengan penambahan komponen nabati berdasarkan resep dasar ditampilkan.

Satu set dokumentasi teknis untuk produksi produk kuliner ikan dan sayuran dan tepung ikan (tepung ikan) telah dikembangkan dan disetujui: TU 9266-001-00000000-07 “Produk ikan dan sayuran dan tepung ikan. Bakso setengah jadi, dingin dan beku. Kondisi teknis” dan instruksi teknologi untuk mereka; proyek TU "Produk kuliner nabati-ikan dan tepung ikan".

Metode untuk mengontrol kualitas massa potongan dan karakteristik reologi (VUS, ZUS, PYS, viskositas efektif) diusulkan.

Adaptasi resep dan teknologi produk kuliner ke performa tinggi peralatan modern pabrik litani sekolah yang baru dibangun "Garis Kuliner Kerukunan" (pemukiman wilayah Leningrad).

Peta teknologi dan teknologi untuk jenis baru produk kuliner (potongan daging, bakso, roti ikan, dll.) dari ikan dan sayuran dan massa ikan dan sereal dikembangkan dan diserahkan ke Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. Petersburg untuk penggunaan praktis di lembaga pendidikan kota.

Persetujuan produksi produk yang dikembangkan dilakukan di pabrik makanan Concord-Kulinarnaya Liniya di St. Petersburg, di kantin sekolah pabrik makanan Novinka, kantin di perusahaan produksi Vladimirtepdomontazh, ruang makan biara Bogorodits-Rozhdestvensky di G.Vladimir. Produk sangat dihargai oleh para spesialis, disetujui dan direkomendasikan untuk digunakan di perusahaan katering, yang dikonfirmasi oleh protokol studi produksi, tindakan pencicipan, tindakan implementasi.

Efek sosial dari pekerjaan yang dilakukan ditentukan oleh perluasan ragam produk kuliner dengan peningkatan nilai gizi, yang memiliki sifat diet dan terapeutik dan profilaksis, serta penghematan bahan baku ikan. Persetujuan pekerjaan. Pekerjaan itu dilakukan sesuai dengan subjek pekerjaan penelitian Departemen Teknologi dan Katering Lembaga Pendidikan Tinggi Negara Pendidikan Profesi SPbTEI "Meningkatkan organisasi katering di lembaga pendidikan St. Petersburg" dan dalam kerangka kerja perjanjian ekonomi dengan Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. Petersburg.

Ketentuan utama dari pekerjaan tersebut dilaporkan dan dibahas di forum I-V All-Rusia "Nutrisi sehat sejak lahir: kedokteran, pendidikan, teknologi pangan", St. Petersburg, 2006-2010; pada konferensi ilmiah dan praktis mengikuti hasil penelitian fakultas GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); pada Konferensi Internasional dengan elemen sekolah ilmiah untuk pemuda "Manajemen Inovasi dalam Perdagangan dan Katering Publik", didedikasikan untuk peringatan 80 tahun Lembaga Pendidikan Tinggi Negara Pendidikan Profesi SPbTEI 24-25.11.2010, Sekolah Tinggi Teknologi Gizi (2006- 2007); pada seminar pekerja praktis kantin sekolah, pabrik katering sekolah di Departemen Nutrisi Sosial St. Petersburg. Ketentuan untuk pertahanan:

Peramalan teoretis dan pemilihan eksperimental komponen yang termasuk dalam gabungan massa ikan dan tumbuhan; penentuan sifat fungsional dan teknologinya dan optimalisasi metode persiapan; - hasil pembuktian analitis, teoretis dan eksperimental rasio optimal komponen sistem isian model; - resep dan teknologi massa ikan dan sayur dan menir ikan (tepung) berbasis ilmu pengetahuan;

Bermacam-macam, resep dan skema teknologi untuk produksi produk kuliner berdasarkan ikan cincang, nilai gizi dan biologisnya, indikator keamanan.

Kontribusi pribadi pemohon. Penulis tesis secara independen meninjau literatur, metode penelitian yang dipilih, melakukan studi eksperimental, mengolah dan menganalisis data eksperimen. Publikasi. Menurut hasil karya disertasi, 9 karya cetak diterbitkan, termasuk 1 artikel dalam publikasi yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Federasi Rusia. Struktur dan ruang lingkup disertasi. Karya disertasi terdiri dari pendahuluan, tinjauan analitik literatur, bagian eksperimental, kesimpulan, daftar referensi dan aplikasi. Materi disajikan dalam 128 halaman, berisi 38 tabel, 27 gambar. Daftar sumber sastra mencakup 236 judul penulis dalam dan luar negeri.

Peran Bahan Fungsional dalam Pengembangan Pangan Komposit

Awal abad 21 ditandai dengan meningkatnya perhatian para ilmuwan terhadap masalah gizi. Ketertarikan pada mereka disebabkan oleh penurunan tajam dalam situasi lingkungan di seluruh dunia pada paruh kedua abad terakhir, terkait dengan kemajuan teknologi, yang juga memengaruhi komposisi kualitatif makanan yang dikonsumsi seseorang. Di sebagian besar wilayah, produk roti, sereal, dan pasta, kentang mendominasi struktur makanan penduduk, dengan tingkat konsumsi daging, ikan, telur, sayuran, buah-buahan, dan produk susu yang sangat rendah. Akibatnya, dengan kekurangan protein yang berasal dari hewan, model nutrisi karbohidrat terbentuk yang tidak sesuai dengan kebutuhan fisiologis tubuh.

Karakteristik nutrisi populasi Federasi Rusia adalah konsumsi lemak hewani yang berlebihan, serta kekurangan asam lemak tak jenuh ganda. Semua faktor ini berkontribusi pada perkembangan aterosklerosis, penyakit jantung koroner, infark miokard, hipertensi, stroke, yang disebut istilah "penyakit peradaban". Penyakit-penyakit tersebut merupakan penyebab kematian dini dan tinggi pada penduduk. .

Mikronutrien tidak cukup dalam makanan segmen populasi yang tidak terlindungi secara sosial, dan oleh karena itu anemia dan penyakit yang terkait dengan defisiensi yodium tersebar luas.

Menurut data terbaru, untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan vital, makanan manusia harus mengandung lebih dari 600 kelompok berbagai makro dan mikro, termasuk lebih dari 20 ribu senyawa makanan yang berbeda dari tumbuhan, hewan dan mikroba.

Untuk menghilangkan atau mengurangi keparahan defisiensi komponen makanan, berbagai aditif aktif makanan (BAA), dan kemudian produk makanan fungsional (FPP). Ini termasuk produk yang penggunaan sehari-hari memiliki kemampuan untuk mempertahankan dan mengatur fungsi fisiologis, biokimia dan reaksi perilaku, memelihara dan meningkatkan fisik dan kesehatan mental manusia, mengurangi risiko penyakit. Sesuai dengan GOST R 52349-2005, istilah "produk makanan fungsional" (FPP) dipahami sebagai produk makanan yang dimaksudkan untuk penggunaan sistematis sebagai bagian dari jatah makanan oleh semua kelompok umur dari populasi yang sehat untuk mengurangi risiko mengembangkan penyakit yang terkait dengan nutrisi, melestarikan dan meningkatkan kesehatan karena adanya bahan makanan fungsional fisiologis dalam komposisinya.

Sebuah produk makanan dapat diklasifikasikan sebagai: produk fungsional nutrisi (FPP), jika kandungan bahan fungsional yang dapat dicerna di dalamnya berada dalam kisaran 10-50% dari kebutuhan harian rata-rata untuk nutrisi yang sesuai.

Perlu diingat bahwa pembatasan kandungan kuantitatif bahan fungsional dalam FSP disebabkan oleh fakta bahwa produk sejenis dimaksudkan untuk penggunaan terus menerus sebagai bagian dari diet konvensional, yang dapat mencakup produk makanan lain dengan jumlah dan kisaran bahan fungsional potensial yang bervariasi. Jumlah total zat yang tersedia secara hayati yang masuk ke dalam tubuh saluran pencernaan nutrisi fungsional tidak boleh melebihi kebutuhan fungsional sehari-hari orang yang sehat, karena hal ini dapat disertai dengan terjadinya hal yang tidak diinginkan efek samping.

Karakteristik nutrisi manusia di abad XXI akan mencakup penggunaan dalam makanan empat produk arah: -produk alami tradisional; -produk alami komposisi yang dimodifikasi (diberikan); - aditif aktif secara biologis; - produk alami yang dimodifikasi secara genetik.

Pada abad XXI, ilmu gizi berkembang ke arah individualisasi struktur genetik tubuh manusia. Dapat diharapkan bahwa perkembangan nutrisi lebih lanjut akan mengikuti jalur pembuatan paspor genetik individu untuk setiap orang dan diet individu berdasarkan itu. Ini sangat penting karena fakta bahwa perkembangan perawatan kesehatan menentukan keadaan kesehatan populasi tidak lebih dari 10-12%, 50% - menentukan cara hidup seseorang, 25% - kondisi lingkungan, 15% - faktor keturunan.

Kebutuhan dan kemungkinan munculnya dan pengembangan konsep baru gizi, yaitu gizi fungsional, disebabkan oleh banyak faktor: - faktor yang berhubungan dengan perubahan status kesehatan penduduk; - faktor akibat kemajuan teknologi; - faktor yang ditentukan oleh perkembangan pengetahuan ilmiah; - faktor yang terkait dengan perubahan situasi lingkungan dan penggunaan luas faktor efek buruk pada tubuh; - faktor yang terkait dengan perubahan sifat makanan manusia modern; Manusia modern, sehubungan dengan perubahan sifat aktivitas kerja, menghabiskan 2-3 ribu kkal per hari. Akibatnya, kebutuhan akan produk pangan berkurang. Namun, kebutuhan vitamin dan mineral terkait dengan proses biokimia dalam tubuh dan tidak dikompensasi oleh pengurangan jumlah makanan.

Karakteristik bahan untuk pembuatan (desain) produk cincang dengan peningkatan nilai gizi

Seperti telah disebutkan dalam paragraf 1.3, bahan baku tradisional seperti sayuran, sereal, minyak sayur, SMP, dll digunakan untuk meningkatkan nilai gizi ikan cincang.

Sayuran rendah kalori; dengan jumlah serat yang signifikan, mereka adalah sumber zat pektin yang menyerap dan menghilangkan kelebihan kolesterol dari tubuh, zat beracun yang bersifat organik dan anorganik, dan berpartisipasi dalam metabolisme asam empedu. Telah ditetapkan bahwa asupan zat pektin membantu mengurangi konsentrasi lipid dalam hati dan darah.

Sayuran mengandung karotenoid - pigmen alami yang larut dalam lemak, yang paling penting adalah likopen, alfa-, beta-karoten, cryptoxanthin, zeaxanthin. Carathioids mempengaruhi metabolisme, memiliki sifat antioksidan, bersifat fitoprotektor, imunomodulator, dan membantu menjaga proses reproduksi. Sejumlah senyawa (beta-cryptosanthin, alpha, beta-karoten) memiliki aktivitas vitamin A. Antosianin yang terkandung dalam sayuran terlibat dalam proses redoks dalam tubuh manusia dan memiliki efek antiseptik yang lemah. Peran mereka dalam pencegahan onkologis, penyakit kardiovaskular, penyakit yang terkait dengan proses penuaan, perlindungan retina dari perubahan degeneratif dan gangguan penglihatan telah terungkap.

Sayuran adalah sumber senyawa aktif biologis dengan sifat antioksidan - bioflavonoid. Flavonoid termasuk dalam seri C6-C3-C6, yaitu molekul mereka memiliki dua inti benzena (A dan B) yang dihubungkan oleh fragmen tiga karbon. Flavonoid mencegah kerusakan DNA oksidatif dengan mengikat anion superoksida, oksigen singlet, radikal peroksi, menstabilkan radikal bebas. Zat-zat ini, menunjukkan efek antioksidan, melindungi terhadap oksidasi asam askorbat dan adrenalin, mengurangi kerapuhan kapiler, berpartisipasi dalam proses redoks. Flavonoid mengurangi risiko berkembangnya penyakit kardiovaskular, memiliki aktivitas antivirus, dan memiliki kemampuan untuk menginduksi enzim fase II dari biotransformasi zat asing di hati. Efek imunostimulan dari flavonoid telah terungkap, sehubungan dengan itu, dalam beberapa tahun terakhir, para ilmuwan telah mempelajari efek antikarsinogenik dari flavonoid.

Sayuran adalah sumber serat makanan (selulosa, hemiselulosa, protopektin), orientasi pencegahan yang memastikan fungsi saluran pencernaan, pankreas, meningkatkan parameter biokimia darah. Serat makanan merangsang perkembangan bifidobacteria dan lactobacilli yang bermanfaat, meningkatkan pencernaan dan penyerapan berbagai nutrisi, menurunkan kadar kolesterol darah, dan menurunkan kadar glukosa darah pada pasien diabetes. Selain itu, serat makanan memiliki kandungan kalori minimum. Kebutuhan harian serat makanan untuk orang dewasa adalah -30 g, untuk anak-anak -15-20 g, yang setara dengan 1,3 kg salad segar dan buah-buahan atau 800 g roti. Sayuran yang paling umum adalah wortel, bit, kol putih. Tabel 1.2 menunjukkan data komposisi kimianya.

Gandum dan produk pengolahannya, bersama dengan sayuran, adalah salah satu produk yang paling sering digunakan sebagai aditif fungsional. Di banyak negara di dunia (Inggris Raya, Norwegia, Finlandia, AS, Peru, dll.), Melalui biji-bijian dan produk pengolahannyalah yang program skala besar untuk kesehatan penduduk. Teknologi pengolahan biji-bijian tradisional tidak memberikan tubuh manusia diet seimbang, yang menyebabkan sejumlah penyakit, terutama pada saluran pencernaan.

Analisis resep produk yang dibuat sebelumnya untuk berbagai kelompok populasi, kontingen pasien dengan berbagai jenis penyakit menunjukkan prioritas pengembangan berbagai produk berdasarkan sumber alami mikronutrien - biji-bijian gandum, gandum hitam, gandum, yang dibedakan oleh bioavailabilitas tertinggi dibandingkan dengan aditif sintetis. Dalam hal ini, dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian telah diberikan pada sereal sebagai sumber alami bahan fungsional aktif fisiologis (PI), karena telah ditemukan bahwa konsumsi biji-bijian, dedak, tepung kasar, sereal secara teratur meningkatkan aktivitas sistem saraf dan kardiovaskular, fungsi usus, mengembalikan struktur kulit, mencegah perkembangan sejumlah penyakit kronis.

Biji-bijian sereal kaya akan protein yang mudah dicerna, karbohidrat, lemak, vitamin (kelompok B, PP, asam folat, E, A, dll.), Mineral (kalsium, kalium, natrium, magnesium, tembaga, seng, fosfor, besi ), serat makanan, dll. Sereal memiliki kandungan unsur alkali abu (kalsium dan magnesium) yang relatif rendah dan kandungan fosfor yang tinggi. Rasio Ca: P: Mg untuk soba adalah 1: 14,9: 10; untuk tepung soba - 1: 5,95: 1,14; untuk oatmeal - 1: 5,45: 1,8; untuk oatmeal - 1: 6,25: 1,96, yang tidak sesuai dengan formula nutrisi seimbang 1: 1: 0,4.

Optimalisasi massa ikan dan tanaman multikomponen dengan komposisi asam amino

Ikan beku yang digunakan dalam produksi produk cincang, karena denaturasi sebagian besar protein otot, memiliki kapasitas menahan air yang rendah dan tidak memberikan hasil produk jadi yang stabil. Pollock memiliki VSL yang sangat rendah (Tabel 3.2) Seperti dicatat dalam tinjauan literatur, indikator VSL dan VSL bergantung pada pH medium. Dalam hal ini, indikator fungsional dan teknologi ditentukan untuk massa maju dengan kuota FD yang ditetapkan (34,8% komposisi sayuran dan lemak, 10,5% suplemen mineral tulang, 12% sereal atau 12,9% tepung sereal, 16% SOM) (tabel 3.16). Studi yang dilakukan telah menunjukkan efek positif dari semua FD pada VUS dan ZUS untuk pollock cincang.

VSL untuk semua sampel meningkat 1,7-2,2 kali dibandingkan dengan formulasi tradisional (kontrol). Selain itu, untuk sampel daging cincang dengan komposisi sayuran dan lemak, indikator ini sedikit lebih tinggi, yang disebabkan oleh adanya komponen penahan kelembaban - kering kentang tumbuk, serta pergeseran pH ke sisi basa. Perbandingan nilai pH dan WHC menunjukkan korelasi yang kuat (0,89) antara sifat perubahan pH dan WHC, yang konsisten dengan data literatur.

Peningkatan WHC ikan pollock cincang memastikan pengurangan kerugian selama perlakuan panas (penggorengan) hingga 2,3 kali dibandingkan dengan resep tradisional.

Peningkatan WHC dalam komposisi cincang dengan sereal dan tepung dijelaskan oleh peningkatan kandungan protein (hingga 118,7-143,8%) karena pengenalan sereal dan SOM dan keadaan protein - dalam bentuk struktur kering tanpa struktur gel, serta karena pembengkakan polisakarida pati. Protein tersebut mampu menyerap dan mempertahankan kelembaban hingga 200% bahkan pada suhu rendah.

Ada pendapat bahwa antara indikator HSL dan fraksi massa pati, tidak ada korelasi, karena pati tidak membengkak dalam air dingin. Dalam komposisi daging cincang, sereal dan tepung dimasukkan setelah termostat pada suhu yang mendekati gelatinisasi. Oleh karena itu, dengan pertumbuhan komponen yang mengandung pati, peningkatan WHC diamati justru karena pembengkakan polisakarida pati. Peningkatan VUS berkontribusi pada penguatan struktur, terbukti dengan peningkatan PNS sebesar 10-77% (lihat Tabel 3.14).

Protein dalam ikan cincang dalam keadaan terhidrasi, yang berkontribusi pada pembentukan sistem emulsi (protein: lemak: air). Akibatnya, sebagian besar lemak yang ditambahkan ke produk akan berbentuk emulsi, yang memungkinkannya tetap berada dalam struktur produk setelah perlakuan panas.

Dari yang disajikan dalam tabel. 3.16 dari data, dapat disimpulkan bahwa VSL semua sampel lebih tinggi daripada kontrol: untuk komposisi sayuran sebesar 1,2-1,5 kali, untuk sereal (tepung) - sebesar 1,6-2,2 kali dan berkorelasi dengan indikator VSL. Sebuah ketergantungan korelasi yang signifikan -0,72 didirikan antara indikator VUS dan VUS. Untuk komposisi sayuran, kenaikannya dijelaskan konten tinggi pektin, untuk sereal - sebagian pati tergelatinisasi. Dalam daging cincang dengan komposisi nabati dan lemak, stabilisasi hasil dan pengawetan lemak yang lebih baik difasilitasi dengan memasukkan produk setengah jadi kentang kering ke dalam resep. Kehilangan selama perlakuan panas kurang dari sampel kontrol. Ketergantungan korelasi tinggi telah ditetapkan antara indikator WSS, WSS dan kerugian selama perlakuan panas karena pengenalan bahan baku yang mengandung pati dan yang mengandung kolagen.

Persamaan ketergantungan matematis dari kelengketan pada LUS dan jumlah aditif fungsional yang diperkenalkan diperoleh; lengket dari VUS dan jumlah aditif fungsional yang diperkenalkan.

Pengolahan data eksperimen multifaktorial dan ketergantungan matematis dari stickiness pada VSL dan VSL disajikan pada Lampiran 4. Hasil eksperimen multivariat disajikan dalam bentuk grafik garis level (Gbr. 3.18), di mana setiap kurva sesuai dengan nilai tertentu dari faktor yang dihasilkan.

Dengan bentuk penyajian data ini, mereka dapat diberikan makna teknologi tertentu: pada Gambar. A) semua nilai VHS sesuai dengan nilai kandungan lemak yang sama untuk tingkat kelengketan tertentu. Pengecualian adalah zona di dekat kandungan lemak 20%, yang memberikan kelengketan yang sama pada beberapa nilai VHS. Dengan demikian, komposisi nabati-dan-lemak yang diperkenalkan dalam jumlah 34% berat produk setengah jadi memungkinkan untuk memberikan karakteristik tertinggi dari produk setengah jadi dan produk dari mereka. Ketergantungan matematika yang diusulkan memungkinkan Anda untuk mengontrol parameter ini selama proses teknologi. Indikator kualitas struktural-mekanis yang diperoleh (Tabel 3.14) dapat digunakan dalam pengembangan dokumentasi peraturan dan teknis untuk produk dari ikan cincang dalam produksi terpusat.

Berdasarkan studi yang dilakukan tentang pengaruh bahan dengan sifat fungsional pada indikator organoleptik, struktural dan mekanik, nilai gizi sistem multikomponen berdasarkan ikan cincang, resep dasar untuk ikan dan sayuran dan massa ikan dan sereal dikembangkan dan diuji (Tabel 3.17).

Pengembangan resep, teknologi dan berbagai produk setengah jadi dan produk jadi

Berdasarkan hasil penerapan konsep ilmiah, studi teoretis dan eksperimental yang dilakukan, dokumentasi teknis berikut dikembangkan dan disetujui: “Ikan dan produk nabati dan tepung ikan. Bakso setengah jadi dingin dan beku. Spesifikasi. TU 9266-001-00000000-07" dan instruksi teknologi untuk produksinya.

Dokumentasi yang dikembangkan menerima kesimpulan sanitasi dan epidemiologis positif yang dikeluarkan oleh Kantor Layanan Federal untuk Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia di Wilayah Vladimir No. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 tanggal 11.10.07.

Resep dan teknologi yang diusulkan telah diperkenalkan ke dalam praktik perusahaan katering sosial di Vladimir dan pabrik kuliner Concord di St. Petersburg. TU, TI, kesimpulan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat studi produksi, sertifikat pengecapan, sertifikat implementasi diberikan dalam Lampiran 1 dan 6. Produksi produk setengah jadi cincang adalah jenis pengolahan ikan yang paling umum, karena proses teknologi yang sederhana, biaya rendah, profitabilitas tinggi dan peningkatan permintaan dari konsumen.

Biaya bahan baku adalah komponen yang paling signifikan, oleh karena itu, perhitungan biaya dibuat berdasarkan bahan baku, sebagai bagian yang paling mahal. Di meja. 4.14 dan 4.15 adalah data yang dihitung pada biaya ikan dan sayuran dan produk setengah jadi ikan dan sereal. Biaya produk setengah jadi ditentukan berdasarkan harga grosir saat ini dari perusahaan-pemasok jaringan katering publik di Vladimir, didirikan pada 01/01/2011.

Perhitungan harga pokok produk menurut resep tradisional diproduksi menggunakan air. Resepnya meminta penggunaan susu atau air. Saat menggunakan susu, biaya produk setengah jadi meningkat dari 6-82 rubel menjadi 7-92. Perhitungan yang dilakukan menunjukkan bahwa biaya produk setengah jadi dari produk kuliner yang dikembangkan sedikit lebih tinggi daripada biaya produk yang disiapkan sesuai resep tradisional, dengan peningkatan yang signifikan dalam nutrisi, nilai biologis, parameter struktural dan mekanik yang lebih stabil. Dengan demikian, perhitungan yang dilakukan mengkonfirmasi kelayakan sosial-ekonomi menggunakan resep yang dikembangkan untuk produk kuliner ikan cincang, pertama-tama, ketika melayani kelompok terorganisir. 1. Resep untuk berbagai macam produk kuliner ikan dan sayuran cetakan, skema teknologi untuk produksinya, termasuk yang industri, telah dikembangkan. 2. Evaluasi organoleptik produk jadi dilakukan, keamanan toksikologi dan mikrobiologinya dikonfirmasi. Untuk rangkaian produk kuliner yang dikembangkan, kesesuaian komposisi makro dan mikronutrien dengan formula nutrisi seimbang dihitung. 3. Rasio komponen dalam formulasi model ditentukan dengan simulasi komputer, yang memastikan keseimbangan maksimum asam amino esensial dalam protein. Untuk komposisi ikan:sereal (tepung):susu bubuk skim, perbandingannya adalah (%) - 68:12(12,9): 16. 4. Sifat fungsional dan teknologi bahan baku utama dan komponen tambahan yang membentuk struktur massa ikan dan sayuran dipelajari. Untuk massa ikan dan sayuran, WSL adalah 78-79%, WSS adalah 36-46%, kehilangan berat selama perlakuan panas adalah 7,0-9,0% (kontrol-16,3%); untuk massa ikan dan sereal: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, penurunan berat badan selama perlakuan panas-5,8-11,3%, tergantung pada jenis sereal (tepung). 5. Parameter struktural dan mekanis untuk massa ikan dan sayuran telah ditentukan, memberikan kemampuan bentuk yang diperlukan dari produk setengah jadi: untuk massa ikan dan sayuran - viskositas efektif 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, kelengketan -73-75 Pa; untuk ikan dan sereal - viskositas efektif 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, kelengketan -85-125 Pa. b. 77% (untuk berat awal ) pada suhu 70C selama 30-40 menit 7. Kuota maksimum yang mungkin dari minyak nabati dalam komposisi lemak nabati telah ditetapkan, yang berkontribusi pada optimalisasi komposisi asam lemak massa ikan dan sayuran - 13,8% oleh berat produk setengah jadi atau 24% dari berat ikan.

Walter, Gennady Friedrichovich

Sekolah Tinggi Perdagangan Tiraspol

Pendidikan dan kognitif

proyek

pada topik:

Saya telah melakukan pekerjaan:

kovalenko eduard,

siswa kelompok 29

jurusan Teknologi

produk katering"

Pengawas ilmiah:

Burlya KI,

guru teknologi

produk katering

Terekhova V.A.,

guru kimia yang lebih tinggi

kategori kualifikasi

Tiraspol, 2010

Pendahuluan ................................................. . ...................................................3

Komposisi, sifat dan persiapan jeli .................................. 4

1. Agen pembentuk gel ................................................... .................4

1.2. Mendapatkan jeli ................................................................. .. ...... lima belas

1.3. Sifat fisika-kimia jeli ...................................18

1.4. Sineresis atau perendaman agar-agar .................................. 19

II. Jeli makanan ................................................................. .. .................21

2.1. Marmalade ................................................................... ....................21

2.2. Kisel ................................................................... . ........................21

2.3. Jeli................................................. ...................................23

2.4. Tikus ................................................................... ...................................25

2.5. Sambuca ................................................... .. ....................25

2.6. Krim ................................................... ...................................25

2.7. Jellied atau aspic ............................................................ ................... .....26

Bagian praktis ................................................... ............... .................27

Kesimpulan................................................. ...................................28

Kesimpulan................................................................ ........................................29

Literatur................................................. ................................tigapuluh

pengantar

Makanan jeli (gel) sangat penting bagi kesehatan manusia, sehingga harus dimasukkan dalam makanannya. Mereka menghilangkan racun dan radionuklida, menormalkan kerja sistem pencernaan, meningkatkan fungsi hati, memiliki efek menguntungkan pada kesehatan kulit, rambut dan kuku.

HAI efek terapeutik agar-agar pada penyakit persendian dikenal bahkan oleh nenek moyang kita yang jauh. Misalnya, di monumen sastra Rusia "Domostroy" (abad XVI) Anda dapat membaca resep untuk memasak jeli dari unggas dan rekomendasi penyakit pada sistem muskuloskeletal mana yang harus dimakan. Jeli, hidangan aspik, jeli, sup kaya digunakan tidak hanya untuk mengobati penyakit sendi, tetapi juga untuk meningkatkan status kekebalan tubuh manusia. Hal terpenting saat memasak adalah tidak menghilangkan tulang rawan, tulang, ligamen, yang paling kaya akan mukopolisakarida.

Untuk hidangan penutup, Anda dapat menyiapkan jeli buah, yang tidak hanya enak, tetapi juga mengandung banyak vitamin, serta gelatin, yang juga merupakan produk yang kaya akan mukopolisakarida.

Agen pembentuk gel adalah sekelompok nutrisi yang tidak dipecah di saluran pencernaan bagian atas. Mereka mencapai usus besar tidak berubah, di mana mereka merangsang pertumbuhan bifidus dan lactobacilli, menjadi media nutrisi yang berguna dan menguntungkan bagi mereka. Zat ini menghambat aktivitas bakteri patogen, virus dan jamur. Mereka mengembalikan keseimbangan mikroorganisme yang terganggu di usus dan menghilangkan dysbacteriosis, mengurangi manifestasi alergi, meningkatkan penyerapan vitamin dan mineral, memperlambat penyerapan glukosa, mengurangi kolesterol, yang berkontribusi pada pencegahan penyakit kardiovaskular, berpartisipasi dalam pengaturan hormon seks wanita.

Untuk memasak jeli makanan berbagai agen pembentuk gel digunakan - pati, gelatin, agaroid, furcellaran, natrium alginat, pati termodifikasi, zat pektin yang memiliki kemampuan untuk mengembang, melarutkan dan membentuk massa agar-agar pada suhu tertentu. Sifat-sifat ini diperlukan untuk menyiapkan hidangan dan diet gel.

Agen pembentuk gel atau agen pembentuk gel berasal dari hewan (gelatin) dan nabati (polisakarida). Gelatin diperoleh dari kolagen yang ditemukan di tulang, tulang rawan dan tendon hewan yang disembelih. Kelompok agen pembentuk gel nabati termasuk pektin, pati dan pati termodifikasi, polisakarida tumbuhan laut, dll.

Struktur dan kekuatan jelly makanan dapat sangat bervariasi tergantung pada komposisi kimia dari produk makanan dan sifat dari bahan pembentuk gel itu sendiri. Oleh karena itu, mekanisme gelasi pada sistem makanan juga berbeda.

SAYA. Komposisi, sifat dan persiapan jeli

1. agen pembentuk gel

Bahan baku yang digunakan dalam produksi produk kembang gula dapat dibagi menjadi primer dan sekunder. Bahan baku utama membentuk struktur kembang gula.

Bahan baku utama adalah gula, tetes tebu, biji kakao, kacang-kacangan, produk setengah jadi buah dan berry, Tepung terigu, pati, lemak, yang menyumbang 90% dari semua bahan baku yang digunakan.

Bahan baku tambahan memberikan daya tarik pada produk gula-gula, penampilan estetika, memperbaiki struktur, memperpanjang umur simpan. Bahan baku tambahan termasuk agen pembentuk gel, asam makanan dan pewarna, rasa, pengemulsi, agen pembusa, aditif penahan air, dll.

Agen pembentuk gel - kelas aditif makanan alami yang meningkatkan tekstur produk jadi. Kelas ini meliputi: agar-agar, agaroid, pektin, gelatin, dll. Mereka digunakan dalam industri makanan seperti gula-gula (jelly marmalade, marshmallow, marshmallow), susu, ikan, daging, pengalengan.

Bahan pengental dan pembentuk gel (gelling agent) adalah zat yang digunakan dalam jumlah kecil, meningkatkan kekentalan produk makanan, membuat struktur seperti jeli pada produk selai jeruk dan permen dengan badan jeli, dan juga menstabilkan struktur busa produk pastille, badan permen yang diangin-anginkan. . Perbedaan yang jelas antara pengental dan bahan pembentuk gel tidak selalu memungkinkan, karena ada zat yang memiliki sifat pengental dan pembentuk gel pada derajat yang berbeda-beda. Beberapa pengental dapat membentuk gel yang kuat dalam kondisi tertentu.

Suplemen nutrisi- agen pembentuk gel telah lama digunakan di berbagai cabang industri makanan, antara lain:

– dalam industri gula-gula untuk persiapan selai jeruk, permen jeli, marshmallow, marshmallow, dll.;

– dalam industri susu - dalam produksi es krim, yogurt, krim asam rendah lemak, minuman susu fermentasi rendah lemak dan protein;

– di industri daging - untuk pembuatan makanan kaleng seperti "daging dalam agar-agar", sebagai pengisi sosis, dll.

Aditif makanan - agen pembentuk gel dapat dibagi menjadi alami dan diperoleh secara artifisial. Alami termasuk pektin, agar dan zat sejenis lainnya yang berasal dari alga, getah nabati dan biologis, gelatin. Zat buatan termasuk zat seperti karboksimetilselulosa, amilopektin, pati termodifikasi, dll.

Prinsip mendapatkan bahan pembentuk gel alami adalah sebagai berikut:

1. ekstraksi bahan pembentuk gel dari bahan baku nabati dengan air asam panas;

2. pemurnian ekstrak cair dengan sentrifugasi atau penyaringan (satu atau lebih);

3. pengendapan zat pembentuk gel dari larutan dengan isopropil alkohol atau pereaksi lain, diikuti dengan pencucian atau netralisasi. Dalam kasus isolasi pektin, diperoleh pektin yang sangat teresterifikasi atau sangat termetoksilasi. Oleh karena itu, kemudian de-esterifikasi pektin esterifikasi tinggi dilakukan dengan asam, alkali atau amonia, sambil memperoleh pektin di tengah esterifikasi rendah atau esterifikasi rendah:

- pengeringan;

- menggiling;

– standarisasi dengan gula dan aditif lainnya.

agar

Agar adalah jeli padat, yang terbentuk dari polisakarida ganggang merah: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium.

Agar sedikit larut dalam air dingin, tetapi mengembang dengan baik di dalamnya. PADA air panas membentuk larutan koloid, yang, ketika didinginkan, memberikan jeli kuat yang baik dengan fraktur vitreous.

Dalam agar-agar, gugus fungsi karbohidrat (-CHOH), gugus karboksil (-COOH), gugus sulfoxyl (-SOH) ditemukan dalam berbagai proporsi.

Keunggulan agar: daya gelling tinggi dan titik tuang tinggi. Dengan demikian, larutan 1,5% membentuk jeli setelah didinginkan hingga 32-39ºС. Namun, agar tidak boleh digunakan dalam pembuatan mousses dan sambuca, karena. dalam proses mencambuk, membeku sangat cepat.

Agar digunakan dalam produksi selai selai, jeli, puding, jeli daging dan ikan, analog kaviar, produk sayuran dan buah, es krim, marshmallow, marshmallow, souffle, keju, jus, makanan penutup jeli susu, yogurt, krim asam, kental susu dan produk makanan lainnya.

agaroid

Agaroid (Agar Laut Hitam) diperoleh dari alga phylloflora yang tumbuh di Laut Hitam. Dalam hal kemampuan gelling, itu 2 kali lebih unggul dari gelatin. Agaroid sebelum digunakan direndam selama 30-50 menit dalam jumlah air 20 kali lipat. Kelembaban berlebih dengan fraksi berat molekul rendah dari polisakarida dan zat pemberat lainnya yang telah melewatinya dihilangkan dengan penyaringan melalui kain dan tidak digunakan. Massa agaroid selama pembengkakan meningkat 8-10 kali lipat.

Agaroid yang membengkak pada suhu 75°C ke atas larut dengan baik dan membentuk larutan yang mampu membentuk gel. Larutan dengan konsentrasi agaroid 1,5% membentuk jeli pada suhu 15-17ºС dan meleleh pada suhu 40-44ºС. Titik leleh yang tinggi dari jeli memungkinkan mereka untuk disimpan di suhu kamar tanpa melanggar bentuk dan menentukan desain hidangan saat liburan - dalam mangkuk atau di atas loyang.

Agaroid jelly tidak berwarna, tidak berbau asing dan lebih transparan dari jelly gelatin. Ketika larutan yang diasamkan dipanaskan hingga 60 dan lebih tinggi, sifat pembentuk gel dari agaroid memburuk. Oleh karena itu, saat menyiapkan hidangan, campuran pembentuk gel setelah pengasaman harus memiliki suhu tidak lebih tinggi dari 60ºС. Untuk melemahkan termolisis (penguraian dengan adanya air saat dipanaskan) dan meningkatkan sifat organoleptik produk jadi, direkomendasikan untuk memasukkan natrium sitrat HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa ke dalam larutan. (hingga 0,3% dari massa produk jadi). Natrium sitrat mengurangi titik leleh menjadi 35-40ºС, meningkatkan tekstur, memberikan elastisitas, melembutkan keasaman berlebih.

Furcellaran

Furcellaran (Agar Denmark) adalah ekstrak alga furcellaria yang tumbuh di perairan laut utara. Secara kimiawi, ia dekat dengan agar dan agaroid.

Pada konsentrasi 0,5-1%, furcellaran membentuk jeli tanpa rasa dan bau asing, dengan suhu gelasi 25,2ºС, titik leleh 38,1ºС. Solusi Furcellaran menahan autoklaf tanpa kehilangan kekuatan jeli. Namun, pemanasan dalam larutan asam (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Seperti dalam kasus penggunaan agaroid, untuk melemahkan termolisis (penguraian dengan adanya air saat dipanaskan) dan meningkatkan sifat organoleptik produk jadi, disarankan untuk memasukkan natrium sitrat ke dalam larutan pembentuk gel (hingga 0,3% dari massa larutan). produk jadi).

Alginat

Di antara semua polisakarida yang diperoleh dari rumput laut, bagian terbesar adalah alginat - natrium, kalium, garam kalsium dari asam alginat, diekstraksi dari ganggang coklat.

asam alginat

Menurut para ahli dari Organisasi Kesehatan Dunia, asupan alginat harian yang diizinkan hingga 50 mg per 1 kg berat badan manusia, yang secara signifikan lebih tinggi daripada dosis yang dapat dicerna dengan makanan. Sifat utama alginat adalah kemampuannya untuk membentuk larutan koloid kuat yang tahan asam.

Larutan alginat tidak berasa, hampir tidak berwarna dan tidak berbau. Mereka tidak menggumpal saat dipanaskan dan mempertahankan sifatnya saat didinginkan, dibekukan, dan kemudian dicairkan. Oleh karena itu, alginat paling banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pembentuk gel, pembentuk gel, pengemulsi, penstabil dan komponen penahan air.

Menambahkan 0,1-0,2% natrium alginat ke saus, mayones, krim meningkatkan pencambukan, keseragaman, stabilitas penyimpanan dan melindungi produk ini dari delaminasi.

Pengenalan 0,1-0,15% natrium alginat ke dalam selai dan selai mencegahnya dari gula. Alginat dimasukkan ke dalam komposisi selai jeruk, jeli, berbagai hidangan jeli.

Penambahan mereka ke komposisi berbagai minuman mencegah pengendapan. Natrium alginat juga dapat digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi minuman ringan. Natrium alginat bubuk kering digunakan untuk mempercepat pembubaran produk makanan bubuk dan briket kering (kopi dan teh instan, susu bubuk, jeli, dll.).

Alginat digunakan untuk persiapan produk cetakan - analog dari fillet ikan, buah-buahan, dll., Banyak digunakan untuk persiapan kapsul granular yang mengandung produk makanan cair.

Larutan berair dari garam asam alginat digunakan untuk membekukan fillet daging, ikan, dan invertebrata laut. Selama dekade terakhir, penggunaan alginat untuk persiapan es krim telah berkembang sangat pesat, yang memberikan tekstur halus dan secara signifikan meningkatkan stabilitas penyimpanan.

agar-agar

Gelatin (Gélatine Prancis, dari bahasa Latin gelatus - beku, beku), campuran protein asal hewan dengan berat molekul berbeda (50-70 ribu), tidak memiliki rasa dan bau. Gelatin terbuat dari tulang, tendon, tulang rawan, dll. dengan merebus dalam waktu lama dengan air. Dalam hal ini, kolagen, yang merupakan bagian dari jaringan ikat, masuk ke glutin. Solusi yang dihasilkan diuapkan, diklarifikasi dan didinginkan menjadi jeli, yang dipotong-potong dan dikeringkan. Gelatin berdaun dan dihancurkan. Gelatin kering siap pakai - tidak berasa, tidak berbau, transparan, hampir tidak berwarna atau agak kuning. Dalam air dingin dan asam encer, ia membengkak dengan kuat, tetapi tidak larut. Gelatin yang membengkak larut saat dipanaskan, membentuk larutan lengket yang mengeras menjadi jeli.

Jeli yang cukup kuat terbentuk pada konsentrasi gelatin dalam sistem 2,7-3,0%. Tidak disarankan untuk merebus larutan gelatin untuk waktu yang lama, karena. kapasitas pembentukan jeli dari sistem menurun. Untuk menghindari gumpalan, jangan pernah menambahkan air ke gelatin, hanya agar-agar ke dalam air. Untuk meningkatkan kekuatan jeli, disarankan untuk menyimpannya setelah pembentukan selama 30-60 menit pada suhu pembentuk gel, dan kemudian dipindahkan ke ruang pendingin. Titik leleh agar-agar dengan fraksi massa gelatin 10% adalah 32ºС.

Saat mencambuk larutan gelatin, busa terbentuk. Proses ini digunakan untuk membuat mousses dan sambuca. Untuk mendapatkan busa yang stabil dan tidak dapat dipisahkan dengan sifat mekanik yang memungkinkan untuk dituangkan ke dalam cetakan, pencambukan harus dilakukan pada suhu yang mendekati pembentukan gel.

Karagenan

Karagenan diperoleh dari ganggang merah genus Rhodophyceae, paling sering Chondrus crispus, yang tumbuh di sepanjang pantai Samudra Atlantik Utara. Alga terlihat seperti daun peterseli dan tumbuh di bebatuan pada kedalaman hingga tiga meter. Mereka sering disebut sebagai "lumut".

Dalam komposisi, karagenan adalah hidrokoloid, terutama terdiri dari kalium, natrium, magnesium dan kalsium sulfat ester galaktosa, serta kopolimer anhidrogalaktosa. Kandungan relatif kation dalam karagenan dapat berubah selama proses teknologi sedemikian rupa sehingga salah satunya menjadi dominan. Biasanya mereka berurusan dengan garam kalium, natrium atau kalsium dari karagenan. Molekul polimer karagenan terdiri dari sekitar 100 residu galaktosa dan variasi struktural dari berbagai gugus fungsi dan ikatan di dalamnya sangat besar.

Karagenan, seperti kebanyakan hidrokoloid, larut dalam air dan tidak larut dalam sebagian besar pelarut organik. Sifat larutnya karaginan dalam air dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut:

– jenis karagenan;

– counterion hadir;

– adanya pelarut lain;

– suhu dan pH medium.

Asam dan oksidator dapat menghidrolisis karagenan dalam larutan, yang mengakibatkan hilangnya daya pembentuk gel. Derajat hidrolisis asam ditentukan oleh suhu, keasaman dan lama perlakuan.

Untuk degradasi minimal, perawatan suhu tinggi jangka pendek lebih disukai. Larutan karagenan tidak boleh mengalami perlakuan panas pada nilai pH di bawah 3,5. Pada pH = 6 atau lebih tinggi, larutan karagenan tahan terhadap kondisi produksi yang dihadapi dalam sterilisasi makanan kaleng. Hidrolisis asam hanya terjadi ketika karagenan berada dalam larutan. Ketika karagenan dalam keadaan gel, hidrolisis asam tidak terjadi. Karagenan adalah agen pembentuk gel yang dapat dibalik secara termal. Gelling diperoleh hanya dengan adanya ion kalium atau kalsium. Meskipun karagenan adalah agen pembentuk gel yang lebih lemah daripada agar-agar, karagenan digunakan secara luas. Ini karena kemampuannya untuk membentuk jeli dari berbagai tekstur.

Karagenan sebagai agar-agar dan agen pembentuk gel digunakan baik dalam bentuk murni maupun dalam campuran dengan zat lain yang sifatnya serupa. Misalnya, penggunaan kombinasi karagenan dengan getah sayuran dan pektin memberikan hasil yang baik. Karagenan digunakan sebagai bahan pembentuk gel untuk hidangan aspik daging dan ikan; berbagai jeli, puding; serta produk dari sayuran dan buah-buahan dalam konsentrasi dari 2 hingga 5 g / l.

Karena efek penstabil dan pengemulsinya, ditambahkan ke minuman kakao dengan susu pada konsentrasi 200-300 mg/l, tergantung pada kandungan lemak minuman. Saat membuat es krim, penambahan karagenan mencegah pembentukan kristal es besar. Dalam pembuatan bir, persiapan lumut Irlandia banyak digunakan untuk meningkatkan hasil ekstrak malt, mengurangi waktu fermentasi, memfasilitasi penyaringan wort dan bir, untuk meningkatkan transparansi, dan juga untuk meningkatkan rasa dan aroma.

Komedi

Tidak banyak gom nabati yang dikenal, yang paling banyak digunakan dalam industri makanan sebagai agen pembentuk gel. Mereka digunakan, sebagai suatu peraturan, dalam kombinasi satu sama lain atau dalam campuran dengan agen pembentuk gel lainnya - pektin atau karagenan.

Permen kacang belalang (E 410). Getah biji (kacang) dari pohon carob Ceratonia siliqua, yang polongnya dikenal sebagai Tsaregradsky, digunakan sebagai pengental dan penstabil. Terdiri dari galaktomanan (galaktosa dan manosa dengan perbandingan 1:4).

Guar gum atau guarana (E 412). Itu diperoleh dari tanaman India Cyamopsis tetragonolobus. Ini juga merupakan galaktomannan dalam strukturnya, namun mengandung lebih banyak galaktosa daripada gum kacang belalang (rasio manosa dan galaktosa adalah 2: 1). Rasio ini membuatnya lebih hidrofilik daripada gum kacang belalang bahkan pada suhu rendah. Namun, guar gum memiliki struktur yang kurang kuat dan, tidak seperti gom kacang belalang, tidak menghasilkan efek sinergis dengan karagenan.

Tragant atau tragacanth (E 413). Tragant adalah campuran polisakarida netral dan asam yang terbentuk terutama atas dasar L-arabinosa, D-xilosa, D-galaktosa dan asam galakturonat.

xilosa arabinosa

asam galakturonat galaktosa

Taragant diekstraksi dari tanaman spesies Astragalus gummifer, yang tumbuh terutama di Timur Tengah. Ini digunakan baik dalam industri makanan dan dalam farmakologi sebagai pengikat.

Permen karaya (E 416). Karaya gum atau tragacanth India diperoleh dari pohon Sterculia ureus, yang berasal dari India. Dia sering bingung dengan tragacanth.

Gum arab (E 414). Gum arab adalah polisakarida yang mengandung D-galaktosa, L-arabinosa, L-rhamnosa dan asam D-glukuronat.

rhamnose asam glukuronat

Ini diekstraksi dari spesies akasia Afrika dan Asia, terutama dari Acacia senegalica atau Acacia arabica. Dalam industri makanan, digunakan sebagai pengikat dan penstabil.

Gum yang paling dikenal luas diperoleh dengan sintesis biologis saat ini adalah gom xanthan.

Permen karet xanthan (E 415) adalah polisakarida asal mikroba, produk metabolisme bakteri Xanthomonas campestris. Struktur molekul xanthan gum mirip dengan struktur molekul selulosa. Ini juga mengandung gugus ester dari mannose acetate, mannose dan asam glukuronat.

Berat molekul adalah beberapa juta unit. Karena struktur ini, permen karet xanthan memiliki sifat viskositas yang unik. Larutan xanthan gum sangat tahan terhadap suhu tinggi bahkan dengan adanya asam dan garam. Mereka juga menunjukkan stabilitas yang sangat baik ketika mengalami pembekuan dan pencairan berulang. Setelah perlakuan panas yang parah, seperti sterilisasi, viskositas larutan xanthan gum dipulihkan. Gum Xanthan tidak berasa dan tidak mempengaruhi rasa bahan lain dalam produk. Xanthan gum sangat cocok dengan sebagian besar bahan pembentuk gel seperti pektin, gelatin, karagenan, pati, dll. Dalam industri makanan digunakan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, zat pengikat.

Semua permen karet yang terdaftar telah disetujui oleh Komite Ahli Gabungan FAO/WHO untuk digunakan dalam industri makanan. Di Rusia, penggunaannya juga diperbolehkan.

Penggunaan stabilisator yang terdaftar berdasarkan getah sayuran memungkinkan:

Meningkatkan viskositas produk;

Mengkompensasi kualitas bahan baku yang buruk;

Memvariasikan teknologi produksi.

Ada dua cara untuk mempersiapkan gusi untuk aplikasi:

1. Preparat dicampur dengan bahan lain dan ditambahkan ke fase air produk.

2. Sediaan dicampur dengan bahan kering. Campuran yang dihasilkan didispersikan dalam minyak. Emulsi minyak kemudian ditambahkan ke air dengan pengadukan kuat. Stabilisator ini dapat digunakan dalam proses panas dan dingin.

Pati

Pati merupakan polisakarida cadangan. Ini adalah komponen utama kentang dan biji-bijian. Pati secara kimiawi merupakan campuran polimer amilase dan amilopektin.

amilosa adalah polimer linier, yang terdiri dari 1000 hingga 8000 residu -glukosa, larut dalam air dan membentuk 10-15% dari total massa pati.

Amilopektin- Ini adalah polimer bercabang, yang terdiri dari 5000-6000 residu -glukosa, tidak larut dalam air dan merupakan 85-90% dari total massa pati.

Pada suhu normal, butiran pati tidak larut dalam air. Tetapi dengan meningkatnya suhu, butiran pati membengkak, membentuk larutan koloid kental, yang, ketika didinginkan, mengarah pada pembentukan jeli (pasta).

Ketika dipanaskan sebagai hasil gelatinisasi, pati membentuk jeli, kepadatan dan suhu pembentukan gel yang tergantung pada konsentrasi pati. Untuk mendapatkan jeli yang mempertahankan bentuknya pada suhu kamar (jeli kental), konsentrasinya tepung kentang harus sekitar 8%, dan untuk jeli yang tidak mengeras pada suhu kamar (jeli semi cair dan kepadatan sedang), - 3,5-5%. Karena jeli tepung kentang transparan, digunakan untuk membuat jeli buah dan berry.

tepung jagung memberikan jeli yang sangat lembut, tetapi buram. Oleh karena itu, hanya digunakan untuk persiapan jelly susu.

Tabel "Komposisi kimia pati"

Nama zat

kentang

Jagung

Air

tupai

lemak

Jejak

Karbohidrat yang dapat dicerna

79,6

85,2

Abu

Mineral (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

Keuntungan dari pati sebagai agen pembentuk gel adalah biaya rendah, kemampuan untuk membentuk larutan kental atau mengeras selama pembuatan bir. Suhu awal gelatinisasi tepung kentang adalah 62ºС, tepung jagung - 64ºС. Gula meningkatkan suhu gelatinisasi pati.

Kerugian dari pati adalah kemampuan pastanya untuk mencair selama pemanasan yang lama sebagai akibat dari penghancuran butiran pati yang membengkak. Hal ini menyebabkan pencairan ciuman selama perebusan atau pendinginan lambat. Selain itu, pasta pati sebagian besar mengalami sineresis, yang terkadang menyebabkan kekeruhan dan pemisahan kelembaban selama penyimpanan. Viskositas pasta pati yang tinggi membuat sulit untuk membuat ciuman, terutama yang kental.

Tidak diperlukan pra-pembengkakan untuk melarutkan pati; untuk mendapatkan pasta yang homogen, pertama-tama dituangkan dengan 4-5 kali jumlah air matang dingin atau kaldu dan diaduk dengan baik.

Penggunaan pati yang tidak dimodifikasi dalam industri makanan terbatas. Butiran yang tidak dimodifikasi dengan mudah menyerap kelembaban, cepat membengkak, runtuh dan kehilangan viskositas.

Pati termodifikasi (pati dengan sifat yang diinginkan)

Pati dimodifikasi untuk meningkatkan atau melemahkan kualitas alaminya sesuai dengan persyaratan teknologi yang ditetapkan untuk kualitas produk: untuk meningkatkan viskositas, meningkatkan pengikatan kelembaban, meningkatkan stabilitas, meningkatkan rasa dan menambah kilau, untuk memberikan gel, dispersi, hingga kekeruhan .

Sampai saat ini, sembilan belas jenis pati termodifikasi (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) telah diidentifikasi sebagai bahan tambahan makanan dalam kelompok terpisah.

Ketika memilih pati termodifikasi untuk aplikasi tertentu, pertimbangan harus diberikan pada pengaruh bahan lain dalam produk pada pengembangan dan viskositas akhir pati. Misalnya, asam menghancurkan ikatan hidrogen, mempercepat pembengkakan granula. Padatan terlarut menghambat pembengkakan dengan mengikat air yang dibutuhkan untuk hidrasi. Lemak dan protein mampu menyelubungi pati, yang memperlambat hidrasi granula dan mengurangi laju peningkatan viskositas.

Ketika memilih pati yang paling cocok, kita juga harus memperhitungkan suhu proses, durasi paparan pada suhu ini dan intensitas dampak mekanis. Semakin tinggi suhu, semakin kuat aksi mekanis dan semakin lama durasi faktor-faktor ini, semakin banyak granula yang membengkak dan semakin tinggi kerapuhan dan kepekaannya terhadap kehancuran.

Pati teroksidasi adalah pati di mana beberapa gugus alkohol primer dioksidasi menjadi gugus karboksil. Mereka digunakan sebagai zat pengental dalam produksi produk seperti kecap, saus, dll. Mereka memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah daripada pati asli dan pati yang dimodifikasi asam.

Pembengkakan pati (pragelatinisasi) diperoleh dengan cepat mengeringkan lapisan tipis bubur pati pekat pada pengering rol pada suhu di atas suhu gelatinisasi, diikuti dengan penggilingan film. Pati yang diolah dengan cara ini mampu membengkak bila dicampur dengan air dingin, membentuk pasta, pasta, gel. Yang terbaik dari ini adalah tepung kentang yang membengkak. Pembengkakan pati dimaksudkan untuk persiapan produk makanan yang tidak memerlukan pemasakan, serta dalam industri gula-gula dan pembuatan kue dalam persiapan kue kering, sebagai pengental untuk isian buah untuk pai, dalam persiapan puding dingin. Namun, jeli yang terbuat dari pati tersebut tidak memiliki stabilitas penyimpanan yang cukup. Mereka harus digunakan dalam kombinasi dengan agen pembentuk gel lainnya - gelatin, pektin, dll. Dalam bentuknya yang murni, pembengkakan pati ditujukan untuk produk makanan cepat saji.

Pati ikatan silang ("tautan silang") diperoleh dengan ikatan silang. Mereka memiliki ketahanan yang baik terhadap suhu tinggi, asam, tekanan mekanis. Dirancang untuk digunakan dalam produk yang mengalami pembekuan dan paparan panas.

Dari ester pati, preferensi harus diberikan pada pati yang mengandung gugus fosfat - pati-fosfat. Mereka larut dalam air dingin, tahan terhadap retrogradasi, tidak mengubah sifatnya selama pembekuan dan pencairan berulang. Berbeda dalam peningkatan viskositas akhir, stabil terhadap pengaruh mekanis.

Pati termodifikasi digunakan di berbagai cabang industri makanan. Dalam industri gula-gula, mereka dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam produksi permen jelly dan fondant, kelezatan, permen kunyah, dan glasir. Dalam produksi produk kembang gula tepung, mereka digunakan dalam memanggang kue, biskuit, wafel, untuk persiapan krim kering dan cair.

Dalam industri minyak dan lemak, pati yang dimodifikasi ditambahkan ke saus salad rendah kalori, margarin, emulsi yang mengandung lemak, dan mayones. Ketika ditambahkan ke minyak dan lemak padat, mereka meningkatkan struktur dan plastisitas produk.

Dalam industri susu, pati termodifikasi digunakan untuk membuat produk seperti yogurt. Penambahan gelatin dan pati ke dalam susu memungkinkan untuk meningkatkan hasil krim yang dipasteurisasi. Sebagai struktur, pati termodifikasi digunakan dalam produksi keju olahan.

Dalam industri daging, pati termodifikasi digunakan sebagai pengikat, zat penahan kelembaban dan lemak, memasukkannya ke dalam daging cincang, misalnya, untuk pangsit, steak, dll.

Dalam produksi roti dan pasta, pati termodifikasi digunakan untuk meningkatkan sifat struktural dan mekanik adonan, memperlambat basi roti. Pada saat yang sama, mereka dapat digunakan baik secara individu maupun dalam kombinasi dengan komponen lain.

Komite Ahli FAO/WHO mencatat bahwa, tanpa batasan apa pun, hanya pati yang diproses secara enzimatis, serta yang dioksidasi dengan propilen oksida, yang diizinkan dalam industri makanan. Tidak dianjurkan untuk menggunakan pati termodifikasi yang berikatan silang dengan epiklorohidrin dalam industri makanan. Untuk sejumlah pati termodifikasi lainnya, Komite Ahli Bersama FAO/WHO mencatat bahwa asupan hariannya harus dianggap tidak ditentukan.

Pati termodifikasi digunakan dalam industri kue, kembang gula dan es krim.

pektin

Pektin adalah karbohidrat olahan yang diperoleh sebagai hasil ekstraksi air dari bahan baku nabati. Jumlah dan komposisi pektin yang terkandung dalam tanaman tergantung pada jenisnya. Pektin ditemukan dalam buah beri, buah-buahan, umbi-umbian dan batang tanaman. Mampu membentuk jeli dalam larutan berair hanya dengan adanya gula dan asam. Fraksi massa pektin 0,8-1,2%, gula 65-70%, asam 0,8-1% (pH 3-3.2).

Pektin terbaik adalah apel dan jeruk. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa mereka memiliki berat molekul besar (tingkat polimerisasi), sejumlah besar gugus metil yang membentuk molekul (tingkat metoksilasi), dan kandungan gugus karboksil bebas yang tinggi. Semakin tinggi derajat metoksilasi, semakin baik sifat pembentuk gel dari pektin.

Pektin digunakan untuk produksi selai buah dan beri, jeli, selai, marshmallow, marshmallow, pengisi buah dan beri. Penggunaan pektin disarankan dalam organisasi nutrisi pencegahan, karena. mereka mampu mengikat di usus zat berbahaya seperti senyawa timbal, timah, strontium, molibdenum dan merkuri.

1. Mendapatkan jeli

Jeli zat makromolekul dapat diperoleh terutama dengan dua cara: dengan membentuk larutan polimer dan dengan menggembungkan zat makromolekul kering dalam cairan yang sesuai.

Gelling atau gelatinisasi

Proses transisi larutan polimer atau sol menjadi jeli disebut gelasi. Gelasi dikaitkan dengan peningkatan viskositas dan perlambatan gerakan Brown dan terdiri dari penggabungan partikel fase terdispersi dalam bentuk kisi atau sel dan mengikat seluruh pelarut.

Proses gelasi sangat dipengaruhi oleh sifat zat terlarut, bentuk partikel, konsentrasi, suhu, waktu proses dan pengotor zat lain, terutama elektrolit. Dalam larutan zat makromolekul, kemampuan untuk membentuk gel terutama dipengaruhi oleh bentuk makromolekulnya. Proses gelasi berlangsung dengan baik dalam larutan yang terdiri dari partikel berbentuk batang atau berbentuk pita. Dengan adanya bentuk seperti itu, struktur jaring kasar mudah terbentuk yang dapat menyerap cairan dalam jumlah besar. Dengan meningkatnya konsentrasi, kemampuan gel meningkat, karena ini mengurangi jarak antar partikel. Untuk setiap pelarut pada suhu tertentu, ada konsentrasi pembatas tertentu, di bawahnya tidak terbentuk gel. Jadi, untuk gelatin pada suhu kamar, konsentrasi pembatasnya adalah 0,5%, untuk agar-agar 0,2%.

Kemampuan untuk membentuk gel meningkat dengan menurunnya suhu, karena hal ini mengurangi mobilitas partikel dan memfasilitasi adhesinya. Saat suhu naik, jeli mencair. Jelly yang dikeraskan dengan baik dari gelatin 6%, ketika dipanaskan hingga 45-50 ° C, mudah dicairkan, masuk ke dalam larutan.

Proses gelasi, bahkan pada suhu rendah, membutuhkan waktu tertentu (dari menit hingga minggu) untuk pembentukan jaringan volumetrik seluler. Waktu yang diperlukan untuk gelasi disebut periode pematangan. Durasi pematangan tergantung pada sifat zat, konsentrasi, suhu, dll.

Seperti yang telah disebutkan, jeli zat makromolekul dapat diperoleh tidak hanya dengan metode larutan pembentuk gel, tetapi juga dengan metode pembengkakan zat kering. Pembengkakan terbatas berakhir dengan pembentukan jeli dan tidak berubah menjadi pembubaran, dan dengan pembengkakan tak terbatas, jeli merupakan tahap peralihan dalam perjalanan menuju pembubaran.

Dalam praktik kuliner, metode gabungan digunakan untuk mendapatkan jeli, menggabungkan pembengkakan zat makromolekul kering dan larutan pembentuk gel. Dalam proses pengolahan kuliner, zat kering (agar, agar-agar, dll) terlebih dahulu, mengembang, memberi jeli, yang meleleh ketika suhu naik dan masuk ke dalam larutan yang membeku ketika didinginkan.

Pembengkakan

Pembengkakan terdiri dari fakta bahwa molekul-molekul cairan dengan berat molekul rendah menembus ke dalam polimer yang terbenam di dalamnya, mendorong terlepasnya tautan rantai polimer dan melonggarkannya. Jarak antar molekul dalam sampel polimer menjadi lebih besar, yang disertai dengan peningkatan massa dan volumenya.

Bedakan antara pembengkakan terbatas dan tidak terbatas. Pembengkakan tak terbatas adalah pembengkakan yang berakhir dengan larutnya polimer. Ini adalah bagaimana protein globular membengkak dalam air. Dengan pembengkakan terbatas, polimer menyerap cairan, dan tidak larut di dalamnya atau larut sangat sedikit. Polimer yang memiliki ikatan kimia - "jembatan" - antara makromolekul membengkak sampai batas tertentu. Jembatan semacam itu tidak memungkinkan molekul polimer untuk melepaskan diri satu sama lain dan masuk ke dalam larutan. Segmen rantai antara jembatan hanya dapat menekuk dan bergerak terpisah di bawah aksi molekul pelarut, sehingga polimer dapat membengkak tetapi tidak larut. Jika ikatan antara makromolekul polimer lemah, maka polimer yang membengkak sampai batas tertentu pada suhu sedang membengkak tanpa batas pada suhu yang lebih tinggi; larut, misalnya agar-agar dan agar-agar.

Pembengkakan bersifat selektif. Itu tergantung pada sifat polimer dan sifat cairan. Polimer membengkak dalam cairan yang secara kimiawi mirip dengan mereka: polimer polar membengkak dalam cairan polar, sedangkan polimer non-polar membengkak di non-polar. Jadi, misalnya, gelatin, polimer polar, membengkak dengan baik dalam cairan polar - air, tetapi tidak membengkak dalam non-polar - benzena.

Tingkat pembengkakan polimer tergantung pada suhu. Dengan peningkatan suhu, laju difusi meningkat, dan, akibatnya, laju pengembangan. Laju pengembangan juga meningkat dengan peningkatan derajat kehalusan polimer, karena hal ini menyebabkan peningkatan permukaan kontak zat pengembang dengan pelarut, dan, akibatnya, kemungkinan penetrasi molekul cair ke dalam polimer. Penggilingan dengan parutan, penghancur, penggilingan, digunakan dalam industri makanan dan teknologi memasak. Produk makanan yang diparut membengkak dan mendidih lebih cepat.

Derajat dan kecepatan pembengkakan dipengaruhi oleh umur polimer. Efek ini sangat kuat untuk protein: semakin muda polimer, semakin besar tingkat pembengkakan dan lajunya. Contohnya adalah pengembangan yang baik dari kerupuk segar, biskuit, bagel dan pembengkakan yang buruk setelah penyimpanan jangka panjang.

Laju dan derajat pembengkakan protein juga tergantung pada keasaman (pH) medium. Sebagai contoh, masuknya racun lebah atau semut ke dalam kulit manusia menyebabkan edema parah, di mana pembengkakan maksimum pada kulit terjadi. Karena racun lebah dan semut mengandung asam organik, dapat disimpulkan bahwa pembengkakan protein terjadi pada pH<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Kemampuan polimer untuk mengembang dalam berbagai cairan di bawah berbagai kondisi dapat diukur dengan derajat pembengkakan:

m2 - m1

α = ----------- ,

m2

di mana m 1 adalah massa polimer sebelum mengembang; m2 adalah massa polimer setelah mengembang.

Derajat pembengkakan juga dapat dinyatakan sebagai persentase.

Saat mereka mengembang ketika mereka membengkak dalam volume, polimer memberikan tekanan pada lingkungan (misalnya, pada dinding bejana yang membatasi polimer). Tekanan pembengkakan polimer ini disebut tekanan pembengkakan.

Tekanan pembengkakan terkadang mencapai puluhan dan ratusan atmosfer; nilai tekanan dalam ketel uap.

Pembengkakan adalah proses eksotermik, yaitu disertai dengan pelepasan panas. Misalnya, ketika menggembungkan 1 g gelatin kering, 27,93 J (5,7 kal) panas dilepaskan, dan 1 g pati - 32,3 J (6,6 kal).

Efek termal yang menyertai pembengkakan polimer dalam cairan disebut panas pembengkakan. Panas dilepaskan ketika polimer kering menyerap bagian kecil pertama dari cairan. Pembengkakan selanjutnya tidak disertai dengan efek termal. Berdasarkan data tersebut, dapat disimpulkan bahwa proses berlangsung dalam dua tahap. Pada tahap pertama, polimer menyerap molekul cair dan berinteraksi dengannya, mis. solvasi berlangsung dengan pelepasan panas. Pada tahap kedua pembengkakan, cairan yang diserap tidak terikat oleh makromolekul polimer, tetapi diserap secara difus ke dalam loop jaringan yang dibentuk oleh makromolekul. Tahap ini tidak disertai dengan pelepasan panas.

Ada dua bentuk keberadaan air dalam polimer pembengkakan: terikat, atau hidrasi, dan bebas, atau kapiler. Yang terakhir dalam hal ini memainkan peran lingkungan. Jumlah air terikat tergantung pada derajat hidrofilisitas polimer: semakin tinggi sifat hidrofiliknya, semakin banyak air terikat yang terkandung. Jadi untuk agar-agar, kandungan air terikat adalah dua kali, dan untuk agar-agar adalah empat kali massa bahan kering. Air terikat memiliki mobilitas terbatas, yang menjelaskan sifat semi-padat dari jeli makanan.

1.3. Sifat fisika-kimia jeli

Larutan zat dengan berat molekul tinggi dan beberapa sol mampu, dalam kondisi tertentu, kehilangan fluiditas dan pembentukan gel, sehingga membentuk jeli.

Dalam jeli, partikel fase terdispersi saling berhubungan dalam bingkai mesh, dan media dispersi tertutup dalam ruang di antara mereka. Dengan demikian, jeli adalah sistem terstruktur dengan sifat padatan elastis.

Keadaan materi agar-agar dapat dianggap sebagai perantara antara keadaan cair dan padat.

Jelly dicirikan oleh sejumlah sifat padatan: mereka mempertahankan bentuknya, memiliki sifat elastis dan elastisitas. Namun, sifat mekaniknya ditentukan oleh konsentrasi dan suhu. Jadi, tergantung pada konsentrasinya, agar-agar itu elastisitasnya sangat rendah atau, sebaliknya, elastisitasnya rendah, keras. Fitur ini harus diperhitungkan saat mendapatkan jeli makanan, karena keduanya memperburuk sifat produk.

Saat dipanaskan, jeli berubah menjadi kental. Proses ini disebut peleburan. Ini reversibel, karena larutan membeku lagi setelah pendinginan. Banyak jeli yang dapat dicairkan dan masuk ke dalam larutan di bawah aksi mekanis (pengaduk, pengocokan). Proses ini reversibel, karena dalam keadaan diam, setelah beberapa saat, larutan menjadi gel. Sifat jeli untuk mencairkan berulang kali secara isotermal di bawah pengaruh mekanis dan gel dalam keadaan diam disebut tiksotropi.Misalnya, massa cokelat, margarin, dan adonan dapat mengalami perubahan tiksotropik.

Karena komposisi jeli mengandung sejumlah besar air, mereka juga memiliki sifat benda cair. Berbagai proses fisik dan kimia dapat terjadi di dalamnya: difusi, reaksi kimia antar zat. Difusi dalam jeli zat dengan berat molekul rendah tidak berbeda dengan difusi dalam pelarut murni yang sesuai. Tingkat difusi tergantung pada konsentrasi jeli dan kepadatan jaringan struktural. Dengan peningkatan konsentrasi zat jeli, laju difusi menurun, yang terkait dengan penurunan ukuran loop mesh jeli. Kemampuan untuk berdifusi dalam jeli juga tergantung pada tingkat dispersi partikel zat yang berdifusi. Jadi, misalnya, zat dengan tingkat dispersi yang lebih besar berdifusi lebih baik daripada zat dengan tingkat dispersi yang lebih rendah. Difusi memainkan peran besar dalam proses teknologi: difusi garam dan gula dalam adonan; pewarna, zat penyedap dalam jeli, selai jeruk, dll.

Jelly yang mengandung elektrolit memiliki konduktivitas listrik yang kira-kira sama dengan konduktivitas listrik dari larutan yang mereka peroleh. Pelarut yang diserap oleh jeli adalah media di mana ion dapat bergerak. Semakin besar kemampuan difusi suatu ion, semakin kuat ia bergerak dalam medan listrik dalam jeli. Oleh karena itu, gel dengan ion difusi yang baik dicirikan oleh konduktivitas listrik yang tinggi, misalnya gel agar digunakan dalam rangkaian galvanik. Reaksi kimia dalam jeli dimungkinkan, tetapi lajunya jauh lebih rendah daripada dalam media cair. Dengan demikian, jeli memiliki karakteristik sifat benda padat dan cair.

1.4. Syneresis, atau merendam jeli

Sineresis adalah fenomena pemisahan spontan cairan dari jeli selama periode waktu tertentu dalam proses penuaan. Fenomena ini juga disebut perendaman jelly. Percobaan menunjukkan bahwa sineresis tergantung pada konsentrasi gel, dan ketergantungan berbeda untuk gel yang berbeda. Jadi, agar-agar atau pati melepaskan cairan semakin banyak, semakin lemah konsentrasinya. Reaksi lingkungan juga mempengaruhi sineresis: gel gelatin memisahkan cairan lebih banyak pada titik isoelektrik. Komposisi cairan yang dipisahkan adalah kompleks: elektrolit masuk ke dalamnya dan selalu sebagian koloid yang membentuk gel, sehingga cairan yang dipisahkan adalah sol koloid ini. Jeli yang baru disiapkan mengalami perubahan dari waktu ke waktu, karena. proses penataan di studne berlanjut. Pada saat yang sama, tetesan cairan mulai muncul di permukaan jeli, yang, bergabung, membentuk media cair. Media dispersi yang dihasilkan adalah larutan polimer encer, dan fase terdispersi tetap agar-agar. Proses spontan membagi jeli menjadi dua fase, disertai dengan perubahan volume jeli, disebut sineresis (perendaman).

Sineresis dipandang sebagai kelanjutan dari proses yang menentukan terbentuknya sanggar. Dalam hal ini, lebih banyak ikatan antara makromolekul terbentuk, jaringan struktural berkontraksi, memeras sebagian besar pelarut, dan volume jeli berkurang. Jeli, yang menyusut dalam proses sineresis, mempertahankan bentuk wadah tempat mereka dituangkan. Kecepatan sineresis dalam jeli berbeda dan terutama tergantung pada suhu dan konsentrasi. Sedikit peningkatan suhu cenderung meningkatkan sineresis dengan memfasilitasi pergerakan molekul yang diperlukan untuk mengecilkan jeli. Namun, dengan peningkatan suhu yang signifikan, jeli menjadi larutan. Sebagai aturan, dengan meningkatnya konsentrasi, laju sineresis meningkat, karena peningkatan jumlah partikel fase terdispersi menyebabkan penurunan jarak antara partikel dan peningkatan jumlah ikatan di antara mereka. Ini mengarah pada pemadatan jaringan struktural dan kontraksinya. Dalam protein jelly, laju sineresis tergantung pada nilai pH. Untuk jeli protein amfoter, laju sineresis maksimum pada titik isoelektrik.

Sineresis dalam jeli yang dibentuk oleh polimer bersifat reversibel jika tidak terjadi proses kimia selama penyimpanan. Terkadang pemanasan cukup untuk mengembalikan jeli yang telah mengalami sineresis ke keadaan semula. Dalam praktik kuliner, metode ini digunakan, misalnya, untuk menyegarkan sereal, kentang tumbuk, roti basi. Jika selama penyimpanan jelly terjadi proses kimia, maka sineresis menjadi lebih rumit dan reversibilitasnya hilang, terjadi penuaan jelly. Dalam hal ini, jeli kehilangan kemampuannya untuk menahan air yang terikat. Jadi, misalnya, pada roti yang baru dipanggang, jumlah air terikat mencapai 83%. Setelah menyimpan roti selama 5 hari, 67% air terikat tetap ada. Ada roti basi, mis. hilangnya kemampuan untuk menahan air terikat. Sineresis semacam itu berkembang bahkan dalam organisme hidup. Diketahui bahwa daging hewan muda lebih berair dan lebih empuk daripada yang tua. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa seiring bertambahnya usia, jaringan hewan menjadi lebih kaku dan mengeras karena sineresis dan dehidrasi.

Di katering umum, contoh sineresis yang terkenal diamati - memotong yogurt, kefir dengan whey, menyiram pasta pati dalam jeli. Pemisahan cairan juga terjadi selama penyimpanan keju (munculnya sobekan di permukaan). Spontanitas perendaman menunjukkan bahwa ada kekuatan yang cukup di dalam gel untuk pemisahan cairan tersebut. Pada tahap pertama roti basi, massanya tidak berkurang, oleh karena itu, basi tidak terjadi karena penguapan air. Saat roti basi dipanaskan, roti tersebut menjadi segar sebagian, yang menunjukkan reversibilitas proses sineresis dalam jeli AKDR organik yang khas. Signifikansi praktis sineresis cukup besar. Paling sering, sineresis dalam kehidupan sehari-hari dan industri adalah proses yang tidak diinginkan. Ini adalah roti basi, perendaman selai jeruk, jeli, karamel, selai buah. Sineresis terjadi ketika sabun, lem, dll disimpan. Contoh sineresis positif adalah pemisahan spontan cairan dalam produksi keju cottage dan dalam proses pematangan keju selama pembuatan keju.

II. jeli makanan

Hidangan jeli (seperti jeli) termasuk selai jeruk, ciuman, jeli, mousse, sambuca dan krim, serta jeli dan aspic.

2.1. Selai jeruk

Marmalade diproduksi dalam tiga jenis:

♦ selai buah dan berry - berdasarkan buah gelling dan pure berry;

♦ selai selai - berdasarkan bahan pembentuk gel;

♦ selai jelly-fruit - berdasarkan bahan pembentuk gel dan buah gelling dan pure berry.

Sayangnya, selai buah dan berry yang paling berguna adalah tamu yang jarang di rak-rak toko. Namun, selai selai jelly, meskipun ada rasa dan pewarna di dalamnya, juga memiliki sejumlah khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Komposisi selai selai harus mencakup komponen pembentuk gel - pektin, agar-agar atau gelatin, serta sirup gula, jus buah, warna alami dan buatan, rasa, gula pasir atau pengganti gula untuk selai diabetes.

Marmalade adalah makanan manis rendah kalori yang tidak mengandung lemak. Ini bisa disebut obat manis, itu "diresepkan" kepada orang-orang setelah lama sakit, itu diberikan di industri berbahaya.

Marmalade menjadi obat yang lezat hanya jika disiapkan dengan benar.

Selai selai jeli berkualitas akan terlihat seperti ini:

struktur selai jeruk - transparan, seperti kaca;

menjaga bentuknya dengan baik, tidak menempel pada kemasan;

kontur yang jelas, saat ditekan, dengan cepat mengembalikan bentuknya;

sisi ditarik, crunch saat pecah - tanda-tanda selai kering;

dalam irisan selai jeruk, lapisan selai jeruk harus dibedakan dengan jelas - satu di tengah, yang lain di permukaan; kerak irisan tidak boleh dibuat dengan pewarna;

rasa selai jeruk tidak memualkan, dengan asam yang menyenangkan.

2.2. Kiseli

Kissel adalah salah satu hidangan tradisional yang sudah lama digemari. Awalnya, itu tidak dikentalkan dengan pati, tetapi dimasak di atas rebusan sereal yang difermentasi (karenanya namanya - dari kata "asam"). Pada pati, jeli biasanya direbus kental dan disajikan dengan susu. Saat ini, ciuman dibuat dari buah-buahan dan beri segar dan kering, jus, sirup, susu, roti kvass, terutama pada gula. Tepung kentang digunakan untuk jeli buah dan berry, dan tepung jagung (jagung) digunakan untuk susu dan jeli almond, yang memberikan rasa yang lebih lembut. Sebelum digunakan, pati diencerkan dengan air matang dingin, sirup atau susu, lalu disaring.

Untuk menyiapkan agar-agar kental, Anda membutuhkan 70-80 g pati per 1 liter cairan, agar-agar dengan kepadatan sedang - 40-45 g, untuk jeli semi-cair - 30-35 g (mis. pati diambil per 1 liter cairan, untuk jeli dengan kepadatan sedang - 2 sendok makan, untuk jeli cair - 1 sendok makan dengan bagian atas).

Agar-agar kental, setelah memasukkan pati ke dalamnya, direbus dengan api kecil, diaduk dengan sendok kayu. Saat disajikan, jeli tersebut diletakkan dari cetakan ke dalam vas atau di atas piring, susu atau krim rebus dingin disajikan secara terpisah (100-150 ml per porsi).

Ciuman dengan kepadatan sedang atau semi-cair, setelah digabungkan dengan pati, jangan direbus, tetapi hanya didihkan, lalu tuangkan ke dalam gelas, mangkuk atau vas dan masukkan ke dalam dingin.

Jelly cair digunakan sebagai kuah untuk berbagai masakan. Ciuman dengan kepadatan sedang didinginkan dan disajikan sebagai hidangan manis.

Sebagai aturan, sejumlah kecil (0,1-0,3 g per porsi) asam sitrat ditambahkan ke buah dan jeli berry untuk mempertahankan warna dan meningkatkan rasa, yang pertama-tama harus diencerkan dengan air matang dingin.

Agar permukaan jeli tidak tertutup film, itu ditaburi sedikit gula.

Kissel adalah minuman terkenal dari zaman kuno yang membantu pertumbuhan anak. Tentu saja, di berbagai negara ada kecanduan jeli yang berbeda, tetapi fakta bahwa mereka minum minuman ini di mana-mana adalah fakta. Misalnya, di Eropa Barat mereka lebih suka jeli buah beri manis, di Jerman mereka menyukai stroberi dan jeli raspberry, di negara-negara Skandinavia - asam (jeli rhubarb Finlandia dengan krim kocok), dan di Rusia mereka menyukai jeli cranberry.

Kissel adalah hidangan yang sangat bergizi: mengandung vitamin dan kalori. Dan agar-agar yang terbuat dari buah atau jus berkualitas tinggi, dalam hal jumlah asam organik, memegang tempat pertama di antara minuman lainnya.

Blueberry dan jeli efektif dalam penyakit pada saluran pencernaan, penyakit menular, serta meningkatkan ketajaman visual. Apel digunakan sebagai agen diet dan terapi. Mereka berguna untuk orang-orang yang bekerja secara mental dan orang-orang yang menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak. Anda tidak akan mendapatkan lemak dari jeli apel, tetapi itu akan menciptakan rasa kenyang. Direkomendasikan untuk pencegahan anemia, hipovitaminosis dan untuk memperbaiki pencernaan. Rowan merah digunakan untuk penyakit hati dan kantong empedu. Buahnya memiliki efek pencahar ringan, koleretik dan diuretik. Cherry memiliki sifat antiseptik dan merupakan obat yang baik untuk penyakit radang pada saluran pernapasan. Karena pati adalah komponen jeli yang sangat diperlukan, dianjurkan untuk meminumnya untuk gastritis dengan keasaman tinggi dan tukak lambung pada lambung dan duodenum. Kissel memiliki efek alkalizing pada tubuh, yang sangat penting bagi orang yang menderita keasaman tinggi. Meskipun ahli gastroenterologi modern mengatakan bahwa gastritis sekarang menjadi gaya hidup, kami tidak akan menyerah.

Hidangan asli Rusia adalah oatmeal jelly. Ini secara tradisional disebut "balsem Rusia". Ada juga referensi untuk itu di buku masak Domostroy dan resep biara abad ke-16. Tentu saja, jeli oatmeal adalah salah satu fondasi dasar masakan tradisional Rusia, bagian integralnya. Hari ini, minuman ini tidak sepatutnya dilupakan. Tapi bisa bermanfaat untuk penyakit lambung, juga sebagai obat vitamin.

2.3. Jeli

Jelly dibuat terutama dari produk yang sama dengan jelly. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, itu bisa transparan atau buram. Konsistensi jeli relatif padat agar-agar. Campuran yang disiapkan untuk jeli dituangkan ke dalam piring yang dibagi (cetakan, mangkuk, gelas, cangkir teh, dll.) dan didinginkan sampai terbentuk massa agar-agar padat, menghindari pembekuan pada suhu 0-8°C.

Untuk menyiapkan larutan gelatin, gelatin yang dapat dimakan (biji-bijian dalam kemasan) harus dituangkan dengan air matang dingin: untuk 1 bagian berat gelatin, 8-10 bagian air. Setelah 40-60 menit, masukkan gelatin yang bengkak ke dalam penangas air dan, aduk, panaskan sampai gelatin benar-benar larut. Regangan. Larutan gelatin dapat dipanaskan sampai benar-benar larut di atas kompor, menghindari perebusan yang lama. Sebelum menghidangkan agar-agar, jika didinginkan dalam cetakan, selama beberapa detik, rendam 1/3 volume dalam air panas (50-60 ° C), lalu dengan cepat lap cetakan dengan handuk dan oleskan jeli dengan hati-hati di atas piring pencuci mulut atau dalam mangkuk (vas), di atasnya dituangkan dengan buah dan sirup berry.

Untuk membuat agar-agar pada agar-agar, tidak dihancurkan dalam bentuk butiran, tetapi lembaran (dalam bentuk daun tipis yang fleksibel), harus dicuci dengan air matang dingin sebelum digunakan, lalu tuangkan air yang sama (10-12 bagian air yang diambil untuk 1 bagian agar-agar) dan dibiarkan membengkak selama 3-10 menit. Setelah itu, tiriskan airnya, peras agar-agar dari kelembaban berlebih dengan tangan Anda dan tambahkan, aduk, ke dalam sirup panas, di mana gelatin benar-benar larut. Dalam hal ini, didihkan sirup, tetapi jangan sampai mendidih. Setelah gelatin benar-benar larut, saring campurannya.

Saat menggunakan butiran besar agar-agar (dijual berdasarkan berat), itu dicuci dengan air dingin, dilipat ke kain kasa atau linen, lalu dituangkan dengan air, dibiarkan membengkak, dipanaskan sampai benar-benar larut, didihkan dan disaring, sejak gelatin membengkak meningkat karena berat air lebih dari 7-8 kali - ini harus diperhitungkan saat memberi dosis cairan.

Jika agar-agar digunakan sebagai pengganti agar-agar, maka diproses dan dilarutkan dengan cara yang sama seperti agar-agar lembaran, tetapi terlebih dahulu direndam sampai larut, sebaiknya dalam air dingin, selama 2 jam.

Tidak seperti gelatin, agar yang bengkak dapat direbus selama beberapa menit setelah larut. Alih-alih 15 g gelatin, 5-6 g agar digunakan.

Baru-baru ini, agen pembentuk gel baru, agaroid, telah digunakan dalam industri. Larutan agaroid tahan terhadap panas. Mendidih larutan sedikit mempengaruhi kemampuan pembentukan gelnya.

Sirup untuk jeli disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk jeli. Agar-agar atau agar-agar yang membengkak ditambahkan ke dalam sirup yang sudah disiapkan, dipanaskan sampai larut. Larutan gel yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan sampai suhu pembentukan gel dan disimpan selama 20 menit, kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin dan didinginkan pada suhu 0 sampai 8 0 C.

Agaroid dituangkan dengan air dingin (rasio 1:20) dan dibiarkan membengkak selama setengah jam. Pada saat yang sama, kotoran (yang memberikan rasa asing agaroid) dan zat pewarna masuk ke dalam air. Tambahkan agaroid, natrium sitrat (dari 0,15 hingga 0,3% dari massa jeli tergantung pada keasaman jus dan sirup) ke dalam air, didihkan campuran, dinginkan hingga 70-75 0 C, gabungkan dengan jus dan tuangkan ke dalam mangkuk. Penambahan natrium sitrat meningkatkan konsistensi jeli, memberikan elastisitas, melembutkan keasaman yang berlebihan, dan menurunkan titik leleh jeli hingga 30-40 0 C.

Natrium sitrat digunakan dalam bentuk larutan 10%. Dalam jeli pada jus berry dan anggur dengan keasaman rendah, 0,15-0,25% dari massa jeli ditambahkan, dalam jeli pada jus ceri, ceri, blueberry - 0,25-0,3, dan pada cranberry dan lingonberry - 0, 3-0,35%.

Jika natrium alginat digunakan sebagai agen pembentuk gel, maka dituangkan dengan air, aduk sesekali, dibiarkan membengkak selama 1 jam, kemudian didihkan dan direbus selama 2-3 menit. Gula dan suspensi kalsium fosfat ditambahkan ke larutan yang dihasilkan, didihkan, didinginkan, jus, asam sitrat ditambahkan dan dituangkan ke dalam cetakan.

Bermacam-macam jeli sangat besar, dibuat dari berbagai jus, buah jeruk, anggur, susu, almond, kaldu kopi, dll. Persiapan jeli lemon dan almond berbeda dalam beberapa fitur. Untuk jeli lemon, sirup gula disiapkan, bersikeras dengan kulit, disaring, gelatin direndam, agar atau agaroid ditambahkan, dilarutkan, jus lemon dituangkan. Untuk jeli almond, susu almond disiapkan terlebih dahulu. Almond tersiram air panas dengan air mendidih, dikupas, digiling dalam penggiling daging atau dihancurkan, dituangkan dengan air, bersikeras dan diperas; pomace diresapi kedua kalinya dengan air dan diperas. Gula ditambahkan ke susu almond dan jeli disiapkan seperti biasa. Agar-agar berlapis-lapis diperoleh dengan menuangkan jeli berbagai warna secara berurutan ke dalam cetakan dan didinginkan hingga mengeras.

Jika sirup pembentuk gel menjadi keruh, itu juga diperjelas dengan putih telur (24 g per 1000 g jeli). Protein diaduk dengan baik dengan volume air dingin yang sama, dituangkan ke dalam sirup dan direbus selama 8-10 menit dengan api kecil. Untuk klarifikasi sirup yang lebih baik, campuran protein dapat diberikan dalam dua dosis. Sirup yang dijernihkan disaring.

Agar-agar yang sudah jadi harus transparan, asam-manis, dengan aroma buah-buahan dan beri yang digunakan untuk persiapannya. Untuk meningkatkan rasa jeli, anggur anggur, jus lemon atau asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran, dan kulit ditambahkan ke jeli jeruk. Jelly dapat disiapkan dengan buah dan beri segar atau kalengan. Buah-buahan dan beri yang sudah jadi ditempatkan dalam cetakan dan diisi dengan sirup pembentuk gel.

Saat menggunakan sirup buah dan berry alami, jus dan kolak dari produksi industri, disarankan untuk memasak jeli di furcellaran, yang harganya setara dengan gelatin, dan melampaui kemampuan pembentukan gel. Selain itu, sirup pembentuk gel yang tidak diasamkan dengan furcellaran jauh lebih tahan terhadap panas. Mereka sedikit mengurangi sifat pembentuk gel setelah setengah jam perebusan, sementara larutan dengan gelatin secara tajam mengurangi kemampuan untuk membentuk jeli. Peningkatan suhu leleh agar-agar di furcellaran memungkinkan untuk menjual jeli di musim panas.

2.4. tikus

Untuk mousse, sirup disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk ciuman dan jeli. Gelatin yang direndam dilarutkan di dalamnya. Campuran didinginkan dan dikocok dengan baik. Anda bisa memasak mousses dengan semolina. Untuk melakukan ini, semolina diayak, dituangkan ke dalam sirup mendidih, diaduk terus menerus, dan direbus selama 15-20 menit. Kemudian sirup didinginkan hingga 40 0 ​​C dan dikocok. Untuk menyiapkan mousse dengan natrium alginat, larutannya dimasukkan ke dalam pure buah, diasamkan dengan asam sitrat, dan campurannya dikocok. Mesin pencambuk digunakan untuk mencambuk mousse dalam jumlah besar. Mousses dituangkan ke dalam cetakan atau dituangkan ke atas loyang dengan lapisan 4-5 cm, dan setelah pemadatan, mereka dipotong menjadi beberapa bagian. Mousses disajikan dengan atau tanpa sirup.

2.5. Sambuca

Sambuc adalah sejenis mousse. Agen pembentuk gel dalam sambuca adalah pektin dan gelatin atau natrium alginat. Sambuca biasanya dibuat atas dasar pure apel dan aprikot. Apel dicuci, dipotong dan diadu. Buah-buahan yang sudah jadi ditempatkan di panci rebus, sedikit air ditambahkan, dipanggang dalam oven dan digosok. Protein kocok ditambahkan ke pure, gelatin cair atau larutan natrium alginat dituangkan dalam aliran tipis dan dituangkan ke dalam cetakan.

2.6. krim

Krim dibuat dari krim kental (mengandung setidaknya 35% lemak) atau krim asam lemak 36% dengan tambahan telur, susu, gula, pure buah dan beri dan gelatin, serta berbagai produk perasa dan aromatik. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, krim dibagi menjadi krim, krim asam dan beri.

2.7. Jeli atau aspic

Jeli atau jeli adalah hidangan pembuka dingin Rusia yang umum disajikan bersama kami, sebagai aturan, ke meja pesta dengan vodka dengan lobak, mustard, mayones, atau cuka. Kebiasaan menyiapkan jeli hanya untuk liburan dijelaskan oleh tradisi.

Dalam keluarga petani, hidangan ini secara tradisional dimakan di antara dua hari raya Natal dan Epiphany, ketika penyembelihan ternak dimulai. Seluruh bagian karkas digunakan secara rasional, bahkan kaki, kepala, bibir, telinga dan bagian lain yang mengandung zat pembentuk gel digunakan. Kami menganggap jeli sebagai makanan ringan yang meriah juga karena proses persiapannya memakan banyak waktu, yang tidak dimiliki oleh penduduk kota-kota besar. Namun, untuk membantu mereka, datanglah toko-toko kecil dan supermarket besar yang menjual jeli menurut beratnya sepanjang tahun.

Di selatan dan tenggara Rusia, hidangan pembuka ini disebut jeli, di utara dan barat laut - jeli. Ada juga perbedaan "non-geografis" - hidangan daging sapi disebut "jeli", hidangan daging babi disebut "jeli". Selain itu, di utara Rusia, ikan rebus dingin, yang dibekukan dalam kaldu rebusnya sendiri, disebut aspic. Namun, jenis masakan ini memiliki nama lain - dingin: dingin dari sturgeon, dingin dari daging sapi muda.

Jelly dari kaki sapi atau domba ternyata transparan, dari babi - keruh. Tetapi keduanya, secara teori, disiapkan tanpa menggunakan gelatin. Salah satu syarat utama agar jeli yang baik adalah pembersihan menyeluruh awal dari produk awal. Dahulu kala, seluruh kepala hewan dan keempat kakinya tentu saja diizinkan masuk ke dalam jeli, tetapi di zaman Soviet, karena kekurangannya, kondisi ini tidak lagi terpenuhi, dan mereka bahkan melakukan kejahatan terhadap rasa - mereka mulai menambahkan gelatin. Dari inovasi yang lebih tidak berbahaya - campuran daging sapi dan babi, menambahkan ayam dan bahkan daging kelinci ke dalamnya.

Idealnya, persiapan agar-agar dimulai dengan memasak jangka panjang (6-8 jam, atau bahkan sepanjang malam) dengan api kecil dari kaki dan kepala secara keseluruhan - dengan bawang, akar peterseli, daun salam, bawang putih dan lada hitam. Kemudian daging dikeluarkan dari tulang, dipotong-potong kecil yang identik, tetapi tulangnya dipotong dan terus dimasak dalam kaldu. Ketika kaldu direbus sedemikian rupa sehingga tetap dalam mangkuk dengan volume sebanyak daging cincang secara terpisah, kemudian diasinkan (untuk pertama kalinya!), Tuang sedikit cuka yang diresapi dengan rempah-rempah, bawa sampai mendidih lagi, segera angkat dari api dan saring dengan kain kasa ganda. Volume cairan tidak boleh melebihi satu liter jika semua bagian yang diperlukan telah ditempatkan secara akurat secara keseluruhan. Daging cincang, otak, lidah - diletakkan secara merata di nampan setinggi tidak lebih dari 6 cm, tuangkan kaldu saring dan dinginkan. Jeli siap direkomendasikan untuk dimakan dengan lobak pedas - tapi begitulah yang Anda suka.

Bagian praktis

1) Pengaruh pH pada proses pembengkakan .

Diperkenalkan ke dalam tiga tabung pengukur atau 0,5 g bubuk gelatin (tinggi lapisan 1 cm). 8 ml 0,1 n. larutan asam klorida, di tempat lain - jumlah yang sama 0,1 n. larutan natrium hidroksida, dan yang ketiga - 4 ml 0,5 n. larutan asam asetat dan 4 ml 0,5 N. larutan natrium asetat. Isi tabung dicampur dan dibiarkan selama 1 jam, secara berkala mencampur larutan. Setelah satu jam, diukur ketinggian lapisan gelatin yang membengkak. Pada tabung reaksi No. 1 tinggi gelatin yang menggembung adalah 4 cm, pada tabung reaksi No. 2 - 1 cm, dan pada tabung reaksi No. 3 - 2 cm. larutan asam klorida. Oleh karena itu, lingkungan asam memiliki efek positif pada proses pembengkakan gelatin, kecepatan dan derajat pembengkakan gelatin dalam lingkungan asam adalah yang tertinggi.

2) Pengaruh elektrolit terhadap proses pembengkakan.

Tiga tabung reaksi diisi dengan 0,5 g serbuk gelatin (tinggi endapan 1 cm). Sebanyak 8 ml larutan 0,5M dituang ke dalam tabung reaksi masing-masing : K 2 SO 4 , KCl, KBr. Isi tabung dibiarkan selama 1 jam, di mana pencampuran berkala dilakukan. Satu jam kemudian, ketinggian lapisan gelatin yang membengkak diukur: dalam tabung reaksi dengan larutan K2SO4, tinggi gelatin yang membengkak adalah 3,7 cm; dalam tabung reaksi dengan larutan KCl, tingginya 5 cm; dan dalam tabung reaksi dengan larutan KBr, tinggi gelatin yang mengembang adalah 5,3 cm Anion disusun menurut kenaikan pengaruhnya terhadap proses pengembangan gelatin: SO 4 2-; Cl-; Br-.

3) Penentuan efek termal selama pembengkakan.

5 ml air dicampur dalam gelas (suhu air diukur sebelumnya t = 15,8ºС) dan 5 g pati kering. Kemudian termometer direndam dalam campuran dan diukur suhunya. Itu menjadi sama dengan 16,3ºС. Jadi, ketika pati membengkak, panas dilepaskan, mis. pembengkakan adalah proses eksotermik.

4) Pengaruh konsentrasi terhadap laju pembentukan jeli.

Ditimbang dengan timbangan teknokimia atau tiga berat gelatin: 0,4; 0,6 dan 0,8 g.Sampel ditempatkan dalam tiga labu dan, tambahkan 15 ml air di sana, biarkan selama 30 menit. Agar-agar bengkak. Setelah 30 menit, labu dimasukkan ke dalam penangas air mendidih sampai gelatin benar-benar larut. Isi labu dikocok dan didinginkan hingga 15 °C. Mereka mencatat waktu pembentukan jeli - waktu gelasi. Proses gelatinisasi dianggap selesai jika gelatin tidak keluar saat labu dibalik. Dalam labu No. 1 waktu gelasi adalah 19 menit; dalam labu No. 2 - 16 menit; dalam labu No. 3 - 12 menit. Oleh karena itu, semakin besar konsentrasi polimer, semakin pendek waktu gel, dan semakin besar kecepatan gel.

Kesimpulan

Makanan jeli adalah hidangan yang lezat dan sangat sehat. Zat pembentuk gel yang membentuk komposisinya tidak rusak dan tidak diserap ke dalam darah, yaitu, tidak secara aktif mengganggu metabolisme. Tapi mereka mencegah penyerapan zat beracun yang datang dengan makanan atau terbentuk dalam proses pencernaannya. Mereka memfasilitasi kerja organ yang bertanggung jawab untuk menjaga "kemurnian" lingkungan internal kita dan membuang racun (produk limbah) dari usus, hati, dan ginjal. Makanan dengan sejumlah besar zat pembentuk gel menyebabkan perasaan kenyang lebih cepat, dan oleh karena itu seseorang mengkonsumsi lebih sedikit lemak dan karbohidrat yang padat energi. Diketahui bahwa kelebihan jumlah kolesterol dan asam lemak jenuh merupakan penyebab terbentuknya plak kolesterol pada dinding pembuluh darah, terjadinya aterosklerosis, penyakit jantung koroner dan penyakit lainnya. Namun, kolesterol tidak hanya berasal dari makanan, tetapi juga disintesis di dalam tubuh (kolesterol endogen). Sintesisnya dilakukan di hati dari asam empedu yang diserap dari usus.

Pektin dan zat lain secara aktif mengikat asam empedu, mengeluarkannya dari sirkulasi hepato-intestinal. Hal ini menyebabkan penurunan kadar asam empedu dan kolesterol endogen. Konsumsi serat hampir bebas kalori memudahkan untuk mengontrol kandungan kalori dari makanan, dan karena itu berat badan Anda sendiri. Semua sifat luar biasa ini memungkinkan untuk menganggapnya sebagai komponen penting nutrisi, menggunakannya sebagai sorben alami yang unik, pengatur aktivitas saluran pencernaan, dan korektor untuk gangguan metabolisme lemak dan karbohidrat. Agar tulang sembuh lebih cepat selama patah tulang, seringkali perlu makan hidangan dengan zat pembentuk gel - jeli, jeli ikan, jeli, buah-buahan dalam agar-agar. Penggunaan selai gel, selai jeruk dan jeli dari buah-buahan dan beri membantu menghilangkan timbal dari tubuh manusia.

kesimpulan

Hidangan jeli (seperti jeli) termasuk selai jeruk, ciuman, jeli, mousse, sambuca dan krim, serta jeli dan aspic.

Agen pembentuk gel (agen pembentuk gel, pengental) adalah bahan baku tambahan yang digunakan dalam produksi kembang gula.

Agen pembentuk gel adalah kelas aditif makanan alami yang meningkatkan konsistensi produk jadi.

Agen pembentuk gel dibagi menjadi alami dan diperoleh secara artifisial. Alami termasuk pektin, agar dan zat sejenis lainnya yang berasal dari alga, getah nabati dan biologis, gelatin. Zat buatan termasuk zat seperti karboksimetilselulosa, amilopektin, pati termodifikasi, dll.

Jeli zat makromolekul dapat diperoleh terutama dengan dua cara: dengan membentuk larutan polimer dan dengan menggembungkan zat makromolekul kering dalam cairan yang sesuai.

Proses transisi larutan polimer atau sol menjadi jeli disebut gelasi. Itu tergantung pada sifat zat terlarut, bentuk partikelnya, konsentrasi, suhu, waktu proses dan adanya pengotor zat lain, terutama elektrolit.

Pembengkakan terdiri dari fakta bahwa molekul-molekul cairan dengan berat molekul rendah menembus ke dalam polimer yang terbenam di dalamnya, mendorong terlepasnya tautan rantai polimer, dan melonggarkannya.

Bedakan antara pembengkakan terbatas dan tidak terbatas.

Pembengkakan bersifat selektif. Itu tergantung pada sifat polimer dan sifat cairan; serta pada suhu, derajat penggilingan dan umur polimer, laju dan derajat pembengkakan protein juga tergantung pada keasaman (pH) medium.

Jelly dicirikan oleh sejumlah sifat padatan: mereka mempertahankan bentuknya, memiliki sifat elastis dan elastisitas.

Karena komposisi jeli mengandung sejumlah besar air, mereka juga memiliki sifat benda cair. Berbagai proses fisik dan kimia dapat terjadi di dalamnya: difusi, reaksi kimia antar zat.

Sineresis adalah fenomena pemisahan spontan cairan dari jeli selama periode waktu tertentu dalam proses penuaan. Contoh sineresis - memotong yogurt, kefir dengan whey, menyiram pasta pati dalam jeli; pengerasan roti, rendaman selai, jeli, karamel, selai buah.

literatur

GOST R 51953-2002. Pati dan produk pati. Istilah dan Definisi. 392 tanggal 24 Oktober 2002

N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. Teknologi memasak. Moskow: Sastra Bisnis, 1999.

V.E. Lipatnikov, K.M. Kazakov. kimia fisika dan koloid. Moskow: Sekolah Tinggi, 1988.

7. G.G. Dubtsov. Merchandising produk makanan. Moskow: ACADEMA, 2002.

8. Merchandising produk makanan. M.: Ekonomi, 1989.

9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova. Keahlian komoditas. Rostov-on-Don: Phoenix, 2000.

10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Merchandising produk makanan. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva dan lain-lain Buku referensi merchandiser produk makanan. M.: Ekonomi, 1997.

12. AS Buldakov. Suplemen nutrisi. Sankt Peterburg: UT, 1996.

13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. Luk. Pati termodifikasi sebagai bahan tambahan makanan yang efektif. Industri makanan, 1996.

14. AI Usov. Polisakarida rumput laut merah // Kemajuan kimia karbohidrat. Moskow: Nauka, 1985.

15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. Jacquemart. Jenis produk susu baru // Industri susu, 1995.

Makanan diet disiapkan sesuai dengan aturan teknologi tradisional. Namun, tergantung pada sifat penyakitnya, persyaratan khusus diajukan untuk pilihan produk dan metode persiapan. Saat menilai kualitas hidangan makanan, seperangkat indikator digunakan: kualitas baik, kualitas organoleptik (penampilan, warna, aroma, rasa, tekstur), yang memengaruhi kecernaan; kegunaan dalam hal nilai gizi komposisi kimianya, kemungkinan efek terapeutik (adanya komponen yang memiliki efek menguntungkan pada penyakit, memberikan "hemat bahan kimia") dan sifat fisik yang menentukan ketersediaan untuk pencernaan dan tingkat iritasi mekanis ( hemat). Dengan demikian, dalam produksinya, komposisi kimia bahan baku, proporsi kuantitatif dalam resep, kandungan garam, dan jenis masakan diperhitungkan. Untuk persiapan hidangan makanan, selain peralatan dan inventaris biasa, penggiling daging dengan parutan halus, penggilingan untuk menggiling sereal, mashers, pengocok, juicer, kapal uap, dll. diperlukan (lihat "Peralatan produksi, inventaris, peralatan").

Memasak dilakukan sesuai dengan deskripsi dalam kumpulan resep khusus untuk hidangan makanan dan produk kuliner. Langsung di departemen katering, dokumen peraturan adalah diagram alir untuk semua produk manufaktur, yang menyediakan daftar produk dan kuantitasnya (berat kotor dan bersih), hasil produk jadi, lauk dan saus, teknologi persiapannya , dan persyaratan untuk kualitas hidangan jadi.

Kisaran produk makanan didominasi oleh hidangan rebus. Memasak lebih disukai dikukus untuk daging cincang dan produk ikan dan direbus untuk sayuran dan buah-buahan, yang meningkatkan rasa makanan dan meningkatkan keamanan banyak nutrisi. Dalam diet di mana makanan yang digoreng diperbolehkan, mereka digoreng dengan sayuran atau ghee. Mentega ditempatkan di piring yang sudah jadi.

Pada penyakit saluran cerna dan beberapa penyakit lainnya, pengaturan efek iritasi mekanis makanan sangat penting. Dalam beberapa diet (terutama No. 1 dan No. 4), prinsip penghematan mekanis diamati, pada yang lain (No. 3, No. 5, No. 8), stimulasi mekanis pada organ pencernaan memberikan efek terapeutik. Intensitas dampak mekanis makanan ditentukan oleh konsistensi dan kuantitasnya. Pada gilirannya, konsistensi tergantung pada sifat fisik produk dan metode memasak (tingkat penggilingan, sifat pemanasan), yang mengubah sifat struktural dan mekanik. Oleh karena itu, untuk tujuan penghematan mekanis, sayuran, buah-buahan, sereal dengan kandungan membran sel yang rendah, daging hewan muda, burung, kelinci, bagian bangkai sapi dengan protein jaringan ikat yang relatif sedikit digunakan. Dengan bantuan peralatan dan perlengkapan khusus, produk mengalami berbagai tingkat penggilingan. Untuk menyiapkan sup tumbuk dan hidangan bubur lainnya, produk rebus digosok beberapa kali melalui saringan rambut halus. Dispersi yang sama (ukuran partikel - 800-1000 mikron) disediakan oleh mesin penggilingan halus sayuran mentah (MISO). Saat menggunakan mesin untuk penggilingan halus produk rebus (MIVP), tingkat penggilingan 250-500 mikron tercapai. Untuk menciptakan tekstur yang halus dan memfasilitasi pencernaan, massa yang dihancurkan dicampur secara intensif, putih telur yang sudah dikocok (puding, souffle) diperkenalkan.

Dalam diet hemat mekanis yang ketat, rebusan berlendir digunakan, yang disiapkan dengan merebus sereal dalam waktu lama (3-4 jam) (rasio 1: 10) dan menyaring melalui saringan halus. Disarankan untuk menggunakan sebagai pengganti sereal tepung yang sesuai yang diproduksi oleh industri untuk makanan bayi dan makanan diet. Ukuran partikel rata-rata tepung beras adalah 90-108 mikron, soba - 65-71 mikron. oatmeal - 88-100 mikron. Durasi memasak mereka adalah 5-7 menit. Anda dapat menggunakan sayuran kaleng yang dihomogenisasi, yang memiliki ukuran partikel 150-200 mikron.

Prinsip penghematan bahan kimia yang digunakan dalam diet juga diwujudkan melalui pemilihan produk dan teknik memasak khusus. Untuk menghemat saluran pencernaan secara kimiawi, buah-buahan asam, sayuran yang kaya akan minyak esensial, produk gastronomi pedas dan asin, rempah-rempah, produk daging dan ikan yang kaya ekstraktif dikeluarkan dari diet. Sup dan saus dimasak di atas sereal dan kaldu sayuran yang lemah. Tepung terigu untuk saus dikeringkan, tidak disarankan menggunakan menumis lemak. Alih-alih menumis, sayuran aromatik direbus, dan pure tomat direbus. Bawang pertama direbus untuk menghilangkan iritasi. Metode utamanya adalah merebus. Untuk mengurangi zat ekstraktif, daging dan produk ikan direbus dalam air mendidih untuk waktu yang lama: daging dengan berat sekitar 1,5 kg - 2-3 jam; ikan - 30-40 menit. Kehilangan ekstraktif yang identik (sekitar 65%) dicapai dengan merebus potongan cincang dengan berat sekitar 100 g dan tebal 2-3,5 cm dalam air mendidih. Potongan daging dingin yang sudah dipotong direbus selama 10 menit, dicairkan - 5 menit, ikan - 3-5 menit. Kemudian produk setengah jadi disiapkan selama 15 menit dengan dikukus, atau direbus dalam saus susu, atau digunakan untuk menyiapkan produk cincang: irisan daging kukus, bakso, souffle. Hilangnya ekstraktif selama memasak produk cincang dengan pengisi (roti, nasi) jauh lebih rendah. Dengan asam urat, jumlah makanan yang kaya asam nukleat (ragi, daging hewan muda, banyak jeroan dan produk ikan, kaldu daging dan ikan) terbatas. Pengurangan kandungan basa purin (sebesar 50-60%) dilakukan dengan metode yang sama yang digunakan untuk mengurangi kandungan ekstraktif nitrogen. Praktis tidak ada purin dalam kaldu tulang yang terbuat dari tulang sapi, dan diperbolehkan pada diet nomor 6.

Pada gagal ginjal kronis, mereka juga menggunakan teknik untuk mengurangi kandungan ekstraktif nitrogen dalam makanan (misalnya, daging dan ikan direbus terlebih dahulu dan kemudian dipanggang). Untuk menutupi rasa dengan diet rendah garam atau bebas garam, hidangan asam, saus dan saus asam dan manis sering dimasukkan dalam menu, dibumbui dengan krim asam, ditambahkan ke hidangan utama segera sebelum mengeluarkan 1,5-2,5 g obat sanasol (garam makanan, mengingatkan pada rasa natrium). klorida). Jika perlu untuk membatasi protein, hidangan yang terbuat dari makanan rendah protein digunakan: sagu, pati termodifikasi, pasta olahan khusus.

Untuk mengurangi konsumsi pati dan gula pada diabetes, makanan kaya karbohidrat dan produk kuliner tidak termasuk. Dalam hidangan daging dan ikan cincang, alih-alih roti gandum, keju cottage digunakan, dan dalam produk manis, gula diganti dengan xylitol (dengan perbandingan 1: 1) atau sorbitol (1: 1,35-1,5) tidak lebih dari 30- 40 gram per hari. Batasi lishu yang kaya akan lemak hewani.

Prinsip yang sama mendasari persiapan produk kuliner dengan pengurangan nilai energi untuk pasien obesitas.

Dalam diet, digunakan hidangan yang diperkaya dengan komponen yang memiliki sifat obat tertentu dalam kaitannya dengan penyakit tertentu. Untuk memperkaya diet dengan protein, hidangan dan produk kuliner disiapkan dengan produk protein susu (susu bubuk skim, kaseinat, kaseit, keju cottage tidak beragi), darah rumah jagal (hematogen, dll.), kedelai (tepung kedelai, isolat protein kedelai) , ragi. Untuk pengayaan dengan yodium (diet No. 8, No. 10c), digunakan makanan laut (rumput laut, udang, cumi-cumi, dll.). Fosfatida ditambahkan ke makanan yang dipanggang dengan tepung (mereka memiliki sifat lipotropik). Rebusan ramuan makanan obat, buah-buahan dan beri dimasukkan ke dalam minuman dan hidangan manis. Untuk meningkatkan kandungan asam askorbat dalam makanan, vitamin C makanan siap saji dilakukan sesuai dengan teknologi dan kebersihan memasak.

Dalam subbagian berikut, teknologi untuk menyiapkan jenis hidangan makanan dan produk kuliner tertentu dijelaskan, dan resep untuk beberapa di antaranya diberikan.

Karena bahan baku yang masuk dapat memiliki standar yang berbeda dan memiliki limbah yang berbeda selama pemrosesan utama, tergantung pada waktu dalam setahun, metode penyimpanan, dll., norma untuk meletakkan dalam resep diberikan berdasarkan berat bersih. Konsumsi produk (berat kotor) ditentukan oleh tabel konsumsi bahan baku, output produk setengah jadi dan produk jadi.

Sebagian besar resep diberikan sesuai dengan kumpulan resep "Dietary Nutrition" saat ini (M., 1962). Selain itu, perkembangan beberapa tahun terakhir juga digunakan, di mana referensi yang sesuai diberikan dalam tabel.

Untuk menyusun kartu tata letak, perlu menghitung ulang nilai gizi hidangan per bagian yang dapat dicerna, menggunakan koefisien kecernaan berikut (dalam%): protein - 84,5; lemak - 94; karbohidrat - 95,6 (jumlah yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna).

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+