Tanda-tanda utama kualitas daging buruk. Daging dingin. Tanda-tanda kebaikan. Ciri khas daging

Indikator kesegaran daging dingin adalah kenampakan, warna, bau, warna, dan konsistensi. Namun, menentukan kesegaran daging dingin berdasarkan tanda-tanda ini tidak selalu cukup, karena, misalnya, daging beku yang sama sekali tidak cocok untuk dimakan tidak berbau.

Uji memasak daging dingin mengungkapkan kekekalannya, yang terakhir tidak selalu dapat dideteksi hanya dengan pemeriksaan eksternal.

Menusuk daging dingin dengan pisau panas Ini juga dapat membantu menentukan kualitasnya yang buruk, karena, misalnya, bau lapisan luarnya normal, tetapi otot yang lebih tebal sudah mulai mengalami proses pembusukan. Daging dingin segar yang tidak mencukupi tidak hanya tidak berasa, tetapi juga dapat menyebabkan penyakit, dan daging dingin yang busuk dapat menyebabkan keracunan yang fatal.

Dalam semua kasus di mana kesegaran daging menimbulkan keraguan sedikit pun, Anda perlu mencari bantuan dari perwakilan inspeksi sanitasi makanan atau laboratorium sanitasi makanan. Daging hewan yang terkena penyakit yang dapat menular ke manusia (antraks, kelenjar, tuberkulosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, cacar, erisipelas babi, tularemia domba) tidak diperbolehkan untuk dimakan.

Daging segar. Daging dingin. Daging dingin. Daging beku.

Setelah hewan disembelih, kematian post-mortem terjadi dalam waktu 2-5 jam, akibatnya daging menjadi sangat keras. Setelah sekitar satu hari, berkat serangkaian transformasi fisikokimia yang disebabkan oleh aksi enzim, daging mulai memperoleh tekstur yang lembut, serta aroma dan rasa yang khas. Kecepatan proses yang disebut pematangan daging ini bergantung pada suhu lingkungan. Asalkan permukaan karkas disinari sinar ultraviolet, daging matang pada suhu 0 C selama 8-10 hari, dan pada suhu 17 C selama 3 hari; dengan cara pemasakan ini, daging memiliki sifat organoleptik terbaik

Daging dingin

Segar daging dingin, seperti diketahui, ini adalah produk makanan unggulan dan produk terbaik untuk menyiapkan hidangan daging. Daging dingin mempertahankan semua khasiatnya yang bermanfaat, dan umur simpannya cukup lama - sekitar 7 hari.

Daging dingin berkualitas baik ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Saat dipotong, dagingnya tidak menempel di jari, sarinya bening.

Daging dingin, didinginkan dalam ruang hingga suhu setebal otot di dekat tulang - dari 0 hingga 4 ° C dan ditutupi dengan kerak yang mengering.

Untuk melindungi daging dari pembusukan dan pembusukan dalam waktu lama, daging dibekukan. Pembekuan menciptakan kondisi yang mengganggu kehidupan mikroorganisme. Jika disimpan di lemari es, daging beku tetap berkualitas baik selama beberapa bulan. Untuk menjaga semaksimal mungkin semua kualitas daging, daging dingin mengalami pembekuan yang cepat. Metode pembekuan ini adalah yang paling rasional, karena kristal es yang terbentuk dari air dan sari daging berukuran kecil dan tidak merusak sel jaringan atau mengganggu strukturnya. Kristal-kristal kecil tersebar lebih merata di dalam daging. Ketika daging beku perlahan-lahan mencair, air dan sari daging yang terbentuk dari es yang mencair diserap kembali oleh daging, dan daging tetap mempertahankan kesegarannya serta rasa dan aroma enak yang melekat pada daging segar. Saat dibekukan secara perlahan, sari daging dan air membentuk kristal es besar yang merusak struktur jaringan. Saat dicairkan, sel-sel yang berubah bentuk kehilangan kemampuannya untuk menyerap kembali air dan sari daging, dan daging menjadi lembek dan tidak berasa.

Meskipun terdapat kontrol sanitasi dan sertifikat kualitas, tidak mungkin untuk sepenuhnya mengasuransikan diri Anda terhadap pembelian daging basi di pasar atau di supermarket.

Daging segar. Fitur utama

Permukaan daging harus kering saat disentuh, dan sari daging di tempat pemotongan harus transparan dan tidak banyak, daging tidak boleh menempel pada jari pada potongan.

Bau daging harus alami dan alami, tanpa segala macam kotoran dan bau tidak sedap yang asing. Lemak pada daging segar seharusnya hancur saat ditekan, bukan luntur.

Dagingnya harus keras saat disentuh, dan lubangnya harus cepat rata karena ditekan dengan jari, garpu, atau pisau.

Jika Anda mengeringkannya dengan serbet, seharusnya tidak ada bekas basah yang tertinggal di sana. Jika tidak ada banyak bekas darah pada serbet, berarti daging telah dikeluarkan darahnya dengan benar dan teliti.

Warna

Daging sapi segar berwarna raspberry matang, dan lapisan lemaknya bisa berwarna putih, krem, atau kuning. Warna daging yang semakin gelap dan perubahan warna menjadi coklat menunjukkan kesegaran daging yang dipertanyakan.

Daging sapi muda harus berwarna merah muda terang, dan lapisan lemaknya harus berwarna putih. Jika warna dagingnya lebih gelap, itu berarti mereka mencoba menjual daging sapi kepada Anda daripada daging sapi muda, atau daging sapi tersebut sudah basi.

Warna daging babi segar berkisar dari merah jambu hingga merah mawar. Lemak babi bisa berwarna putih atau krem, tetapi warnanya harus seragam. Seperti halnya daging sapi, warna daging yang gelap seharusnya menjadi tanda bahaya, karena kemungkinan besar daging babi tersebut tidak segar.

Domba muda selalu berwarna merah muda, dengan lapisan lemak putih. Daging hewan tua berwarna merah tua atau merah kecoklatan, sedangkan lemaknya berwarna kuning. Sulit untuk membedakan daging domba dengan jenis daging lainnya, karena memiliki bau yang spesifik dan menyengat.

Daging unggas segar mungkin berbeda warnanya. Pada ayam dan kalkun warnanya merah muda pucat, sedangkan pada angsa dan bebek warna dagingnya merah. Umur seekor burung ditentukan oleh kulit dan lemaknya: semakin lembut dan putih kulitnya, serta semakin ringan lemaknya, maka semakin muda burung tersebut dan sebaliknya.

Tanda-tanda daging busuk

- Bau asam di udara;

— Lendir lengket di permukaan daging;

— Dagingnya terlalu basah pada permukaan dan potongannya;

— Jus pada potongannya keruh;

— Bagian dalam serat otot berwarna coklat-merah atau abu-abu-merah;

— Serat daging lembek;

— Lemak dan sumsum tulang kehilangan kilaunya, menempel dan luntur;

– Warna daging yang dominan adalah abu-abu.

Jejak menutupi rasa basi daging

Jika pinggiran sepotong daging buram, ini menandakan daging tersebut telah direndam dalam cuka untuk menghilangkan bau apek dan lendir di permukaannya.

Jika lemak pada sepotong daging berwarna merah muda, berarti daging tersebut direndam dalam larutan kalium permanganat agar terlihat segar.

Nikmati hidangan daging yang lezat dan selamat makan!

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Indikator kesegaran daging adalah kenampakan, warna, bau, warna, dan konsistensi. Namun penentuan kesegaran daging berdasarkan ciri-ciri tersebut tidak selalu cukup, karena misalnya daging beku yang sama sekali tidak layak untuk dimakan tidak berbau.

Uji pemasakan daging menunjukkan kebasiannya; yang terakhir tidak selalu dapat dideteksi hanya dengan pemeriksaan eksternal. Menusuk daging dengan pisau yang dipanaskan juga dapat membantu menentukan kualitasnya yang buruk, karena misalnya bau lapisan luarnya normal, tetapi pada ketebalan otot proses pembusukan sudah dimulai.

Daging segar yang tidak mencukupi tidak hanya tidak berasa, tetapi juga dapat menyebabkan penyakit, dan daging yang busuk dapat menyebabkan keracunan yang fatal.

Dalam semua kasus ketika kesegaran daging menimbulkan keraguan sedikit pun, juru masak wajib mencari bantuan dari perwakilan inspeksi sanitasi makanan atau laboratorium sanitasi makanan.

Daging hewan yang terkena penyakit yang dapat menular ke manusia (antraks, kelenjar, TBC, brucellosis, penyakit mulut dan mulut, cacar, erisipelas babi, dan tularemia domba) tidak diperbolehkan untuk dimakan.

Di pabrik pengolahan daging, pengawasan veteriner dan sanitasi yang paling ketat dilakukan sebelum dan sesudah penyembelihan hewan. Setiap karkas ternak kecil dan setiap seperempat ekor sapi harus mempunyai stempel pengawasan dokter hewan.

Daging yang tidak diberi tanda harus selalu menimbulkan kekhawatiran, dan penggunaannya tanpa pemeriksaan oleh otoritas inspeksi veteriner dan sanitasi tidak diperbolehkan.

Daging dingin dan dingin. Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Saat dipotong, dagingnya tidak menempel di jari, dan sarinya bening. Konsistensi daging padat, lubang akibat tekanan jari cepat terisi, warna daging bila dipotong merah (daging sapi), merah jambu keputihan (sapi), merah kecoklatan (domba) dan merah jambu (babi) ). Lemak karkas sapi berwarna putih, krem ​​​​atau kekuningan, keras, dan bila diremas tidak luntur, melainkan hancur. Lemak domba berwarna putih, padat; daging babi - merah muda pucat atau putih lembut. Aroma daging dan lemaknya sedap, tanpa bau asing. Sumsum tulang berwarna kuning, mengkilat pada bagian patahnya, dan memenuhi seluruh ruang tulang tubular. Tendonnya elastis dan padat. Permukaan persendiannya berwarna putih dan mengkilat.

Cara terbaik untuk menentukan kesegaran yang selalu tersedia bagi juru masak adalah dengan memasak sepotong daging uji. Daging yang benar-benar jinak menghasilkan kaldu yang bening dan beraroma, di permukaannya ada “kilauan” besar lemak yang mengapung, sedangkan kaldu dari daging basi berwarna keruh, dengan “kilauan” kecil lemak di permukaannya, dan bau yang tidak sedap.

Tanda-tanda kualitas daging yang didinginkan dan didinginkan adalah sama. Permukaan daging yang didinginkan dan didinginkan harus ditutup dengan kerak kering.

Daging yang mencurigakan kesegarannya memiliki kerak berwarna gelap yang lapuk atau permukaannya lembab, lengket, dan tertutup lendir. Saat dipotong, daging juga memiliki warna lebih gelap dan kadar air lebih tinggi. Jus daging keruh. Otot kendur, lubang akibat penekanan dengan jari tidak terisi penuh atau bertahan lama. Lemak daging berubah warna menjadi abu-abu, kehilangan kilap, lengket dan luntur. Sumsum tulangnya sama dengan daging segar, namun tidak mengkilat jika dipecah. Tendonnya agak melunak; warnanya putih matte atau keabu-abuan. Sendi-sendinya ditutupi lendir.

Bau dagingnya asam, apek, kadang busuk di luar; di lapisan yang lebih dalam, bau busuk terkadang tidak ada.

Daging berkualitas buruk memiliki permukaan yang lengket, lembab, berwarna abu-abu atau kehijauan, terkadang tertutup jamur. Saat dipotong, dagingnya berwarna gelap, abu-abu atau kehijauan. Jaringan dagingnya lembek, lubang-lubang akibat tekanan jari tidak terisi, dan pada tahap pembusukan tertentu otot-otot mudah tertusuk dengan jari. Lemaknya berlendir, berwarna abu-abu, dengan bau berminyak yang tidak sedap. Sumsum tulang lunak, mudah diolesi, dan berwarna abu-abu. Sendi dan tendon banyak ditutupi dengan lendir. Bau busuk yang jelas juga terasa di lapisan dalam daging.

Daging beku. Daging yang dibekukan dengan baik benar-benar sulit untuk disentuh dan mengeluarkan suara yang jernih saat diketuk. Pada permukaan dan potongan, daging berwarna merah dengan semburat keabu-abuan, yang diberikan pada daging oleh kristal es kecil. Warna daging beku dengan cepat berubah bahkan dengan sedikit pemanasan: bintik merah cerah terbentuk di tempat jari dioleskan. Daging beku tidak memiliki bau daging yang spesifik. Kesegarannya dapat ditentukan berdasarkan tanda ini hanya setelah dicairkan. Setelah dicairkan, daging segar mungkin memiliki sedikit bau lembab. Tendon daging beku berwarna putih dan mengkilat. Sumsum tulang melapisi seluruh rongga tulang panjang.

Kualitas dan kesegaran daging yang dibekukan kembali hanya dapat ditentukan setelah dicairkan. Anda dapat membedakan daging yang pernah dibekukan dengan daging yang dibekukan berkali-kali berdasarkan warna permukaannya. Daging dua kali beku berwarna merah tua di permukaan dan merah ceri saat dipotong. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tidak berubah. Otot dan sumsum tulang berwarna merah.

. Jenis daging
. Tanda-tanda daging berkualitas baik
. Cara buatan sendiri untuk mencegah daging rusak
. Pra-perawatan daging
. Memasak daging
. Daging sapi, jeroan, daging sapi muda, babi, domba - pilihan hidangan
. Unggas, permainan
. Memasak unggas

Daging dikukus, didinginkan, didinginkan dan dibekukan

Setelah menyembelih hewan, rigor mortis terjadi dalam waktu 2-5 jam, akibatnya daging menjadi sangat keras. Setelah sekitar satu hari, berkat serangkaian transformasi fisikokimia yang disebabkan oleh aksi enzim, daging mulai memperoleh tekstur yang lembut, serta aroma dan rasa yang khas. Kecepatan proses ini disebut pematangan daging, tergantung pada suhu lingkungan. Asalkan permukaan karkas disinari sinar ultraviolet, daging matang pada suhu 0° selama 8-10 hari, dan pada suhu 17° selama 3 hari; Dengan cara pemasakan ini, daging memiliki sifat organoleptik terbaik.

Segar - daging yang belum dingin dan belum kehilangan kehangatan hewaninya. Daging tersebut tidak digunakan untuk makanan, proses post-mortem yang keras membuatnya keras, kasar, sulit dicerna dan berbau tidak sedap, ketika dimasak, daging tersebut menghasilkan kuah yang tidak beraroma.

Didinginkan - daging yang setelah dipotong karkasnya, didinginkan dalam kondisi alami selama minimal 6 jam dan ditutupi dengan kerak yang mengering di permukaannya.

Dingin - daging yang telah didinginkan dalam ruang hingga suhu ketebalan otot dekat tulang dari 0 hingga 4 ° dan ditutup dengan kerak yang mengering.

Es krim adalah daging yang setelah didinginkan dibekukan dalam freezer khusus atau dalam kondisi alami hingga suhu pada ketebalan otot dekat tulang tidak lebih tinggi dari - 6°.

Dicairkan (defrosted), yaitu dibawa ke suhu ketebalan otot dekat tulang hingga 0°. Jika kondisi penyimpanan yang diperlukan tidak terpenuhi, daging akan rusak akibat pengaruh mikroorganisme (proses pembusukan). Suhu tinggi, udara lembab, kurangnya ventilasi, penumpukan sejumlah besar daging segar dan hangat menyebabkan perkembangbiakan mikroba dengan cepat.

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Indikator kesegaran daging adalah kenampakan, warna, bau, warna, dan konsistensi. Namun penentuan kesegaran daging berdasarkan ciri-ciri tersebut tidak selalu cukup, karena misalnya daging beku yang sama sekali tidak layak untuk dimakan tidak berbau.

Uji pemasakan daging menunjukkan kebasiannya; yang terakhir tidak selalu dapat dideteksi hanya dengan pemeriksaan eksternal. Menusuk daging dengan pisau yang dipanaskan juga dapat membantu menentukan kualitasnya yang buruk, karena misalnya bau lapisan luarnya normal, tetapi pada ketebalan otot proses pembusukan sudah dimulai.

Daging segar yang tidak mencukupi tidak hanya tidak berasa, tetapi juga dapat menyebabkan penyakit, dan daging yang busuk dapat menyebabkan keracunan yang fatal.

Dalam semua kasus ketika kesegaran daging menimbulkan keraguan sedikit pun, juru masak wajib mencari bantuan dari perwakilan inspeksi sanitasi makanan atau laboratorium sanitasi makanan.

Daging hewan yang terkena penyakit yang dapat menular ke manusia (antraks, kelenjar, TBC, brucellosis, penyakit mulut dan mulut, cacar, erisipelas babi, dan tularemia domba) tidak diperbolehkan untuk dimakan.

Di pabrik pengolahan daging, pengawasan veteriner dan sanitasi yang paling ketat dilakukan sebelum dan sesudah penyembelihan hewan. Setiap karkas ternak kecil dan setiap seperempat ekor sapi harus mempunyai stempel pengawasan dokter hewan.

Daging yang tidak diberi tanda harus selalu menimbulkan kekhawatiran, dan penggunaannya tanpa pemeriksaan oleh otoritas inspeksi veteriner dan sanitasi tidak diperbolehkan.

Tanda-tanda daging dingin dan dingin berkualitas baik

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Saat dipotong, dagingnya tidak menempel di jari, dan sarinya bening. Konsistensi daging padat, lubang akibat tekanan jari cepat terisi, warna daging bila dipotong merah (daging sapi), merah jambu keputihan (sapi), merah kecoklatan (domba) dan merah jambu (babi) ). Lemak karkas sapi berwarna putih, krem ​​​​atau kekuningan, keras, dan bila diremas tidak luntur, melainkan hancur. Lemak domba berwarna putih, padat; daging babi - merah muda pucat atau putih lembut. Aroma daging dan lemaknya sedap, tanpa bau asing. Sumsum tulang berwarna kuning, mengkilat pada bagian patahnya, dan memenuhi seluruh ruang tulang tubular. Tendonnya elastis dan padat. Permukaan persendiannya berwarna putih dan mengkilat.

Cara terbaik untuk menentukan kesegaran yang selalu tersedia bagi juru masak adalah dengan memasak sepotong daging uji. Daging yang benar-benar jinak menghasilkan kaldu yang bening dan beraroma, di permukaannya ada “kilauan” besar lemak yang mengapung, sedangkan kaldu dari daging basi berwarna keruh, dengan “kilauan” kecil lemak di permukaannya, dan bau yang tidak sedap.

Tanda-tanda kualitas daging yang didinginkan dan didinginkan adalah sama. Permukaan daging yang didinginkan dan didinginkan harus ditutup dengan kerak kering.

Daging yang mencurigakan kesegarannya memiliki kerak berwarna gelap yang lapuk atau permukaannya lembab, lengket, dan tertutup lendir. Saat dipotong, daging juga memiliki warna lebih gelap dan kadar air lebih tinggi. Jus daging keruh. Otot kendur, lubang akibat penekanan dengan jari tidak terisi penuh atau bertahan lama. Lemak daging berubah warna menjadi abu-abu, kehilangan kilap, lengket dan luntur. Sumsum tulangnya sama dengan daging segar, namun tidak mengkilat jika dipecah. Tendonnya agak melunak; warnanya putih matte atau keabu-abuan. Sendi-sendinya ditutupi lendir.
Bau dagingnya asam, apek, kadang busuk di luar; di lapisan yang lebih dalam, bau busuk terkadang tidak ada.
Daging berkualitas buruk memiliki permukaan yang lengket, lembab, berwarna abu-abu atau kehijauan, terkadang tertutup jamur. Saat dipotong, dagingnya berwarna gelap, abu-abu atau kehijauan. Jaringan dagingnya lembek, lubang-lubang akibat tekanan jari tidak terisi, dan pada tahap pembusukan tertentu otot-otot mudah tertusuk dengan jari. Lemaknya berlendir, berwarna abu-abu, dengan bau berminyak yang tidak sedap. Sumsum tulang lunak, mudah diolesi, dan berwarna abu-abu. Sendi dan tendon banyak ditutupi dengan lendir. Bau busuk jelas terasa di lapisan dalam daging.

Tanda-tanda daging beku berkualitas baik

Daging yang dibekukan dengan baik benar-benar sulit untuk disentuh dan mengeluarkan suara yang jernih saat diketuk. Pada permukaan dan potongan, daging berwarna merah dengan semburat keabu-abuan, yang diberikan pada daging oleh kristal es kecil. Warna daging beku dengan cepat berubah bahkan dengan sedikit pemanasan: bintik merah cerah terbentuk di tempat jari dioleskan. Daging beku tidak memiliki bau daging yang spesifik. Kesegarannya dapat ditentukan berdasarkan tanda ini hanya setelah dicairkan. Setelah dicairkan, daging segar mungkin memiliki sedikit bau lembab. Tendon daging beku berwarna putih dan mengkilat. Sumsum tulang melapisi seluruh rongga tulang panjang.

Kualitas dan kesegaran daging yang dibekukan kembali hanya dapat ditentukan setelah dicairkan. Anda dapat membedakan daging yang pernah dibekukan dengan daging yang dibekukan berkali-kali berdasarkan warna permukaannya. Daging dua kali beku berwarna merah tua di permukaan dan merah ceri saat dipotong. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tidak berubah. Otot dan sumsum tulang berwarna merah.

Seperti telah disebutkan, daging merupakan produk yang mudah rusak. Tanda-tanda awal daging basi adalah permukaannya yang berlendir dan berbau tidak sedap. Untuk menghindari pembusukan, daging sebaiknya disimpan di lemari es atau di ruangan dingin yang terlindung dari lalat, dan jika memungkinkan, tanpa akses cahaya, pada suhu +4°C, terlindung dari lalat. Selain itu, Anda bisa menggunakan metode pengalengan rumahan. Pemilihan metode tergantung pada tujuan, jenis dan waktu penggunaan daging.

Metode rumah
melindungi daging dari pembusukan
(pengalengan)

Menggunakan dressing yang terbuat dari minyak sayur dan sayuran. Sayuran harus dicuci, dikupas, dibilas, dipotong-potong, dicampur dengan bumbu halus dan minyak sayur. Kemudian aduk dengan tangan untuk mengeluarkan sarinya. Gosokkan saus ini pada daging. Simpan di tempat sejuk pada suhu tidak melebihi +8 °C. Cara ini digunakan untuk mengawetkan daging domba, sapi, kuda dan melindungi daging dari pembusukan selama satu hari.

Menyimpan daging dalam susu asam atau saus cuka:
a) tuangkan susu di atas daging sapi atau daging sapi muda hingga daging tertutup seluruhnya. Susu, ketika difermentasi, melindungi daging dari pembusukan selama 2-3 hari. Cara ini mempercepat proses pematangan;
b) mengasinkan daging sapi, daging kuda, daging rusa, daging domba dan kelinci dalam saus cuka. Untuk menyiapkan saus, rebus air bersama irisan bawang bombay dan bumbu, lalu tambahkan cuka. Tuang saus dingin di atas daging, masukkan ke dalam mangkuk tanah liat, dan simpan selama 2-3 hari di musim panas, hingga 5 hari di musim dingin.
Selama proses marinasi, daging menjadi lunak.
Anda juga bisa menyimpan daging dalam waktu singkat di dalam serbet yang dibasahi cuka.

Hasil yang sangat baik diperoleh dengan melapisi sepotong daging dengan mustard yang sudah jadi, diolah tanpa garam dan gula, kemudian dibungkus dengan kain yang diolesi mustard yang sama dan dimasukkan ke dalam kantong plastik yang tertutup rapat.

Untuk mengawetkan daging lebih lama (8-20 hari), dagingnya diasinkan. Cara ini berlaku untuk daging sapi muda, babi, sapi (tenderloin, brisket, lidah).
Untuk pengasinan, Anda perlu menyiapkan air garam dari air, garam dicampur sendawa (3-4 g/kg daging), gula pasir dan bumbu halus. Campurkan separuh bahan dengan air, separuh lainnya dioleskan ke daging. Sebelum digarami, daging harus dicuci bersih, diperas airnya, dikeringkan, dan dibuang tulangnya. Kemudian oleskan separuh campuran garam, sendawa, gula pasir dan bumbu ke dalam daging di semua sisinya, masukkan ke dalam gerabah, mangkuk enamel atau bak kayu, tekan dengan penutup dan pemberat. Simpan daging pada suhu kamar selama 2 hari. Campurkan sisa adonan dengan air matang dingin. Setelah 2 hari, tuangkan di atas daging dan simpan di tempat dingin (4-8 °C). Selama proses penggaraman yang berlangsung 2-3 minggu, balikkan daging dua hari sekali. Selama ini, daging harus ditutup dengan penutup dan ditimbang. Potongan kecil daging, lidah, dll diasinkan selama 8-10 hari.

Saat ini, metode pengalengan di rumah, yang tidak selalu memenuhi semua persyaratan sanitasi, jarang digunakan.
Unggas juga diawetkan dengan cara yang sama.

PRA-PROSES DAGING

Pra-pemrosesan daging terutama terdiri dari pencucian menyeluruh. Daging harus segera dicuci dengan air mengalir, dan seluruh bagian yang akan diproses dicuci. Anda tidak dapat mencuci daging setelah dipotong dan dibersihkan dari urat dan tulangnya, karena dalam hal ini kontaminasi berpindah dari permukaan ke dalam daging, pertama dengan tangan Anda dan kemudian dengan aliran air.

Sebelum dicuci, kikis area yang paling terkontaminasi dengan pisau; potong segelnya setelah dicuci. Jika daging dicuci kecil-kecil, terutama setelah tulangnya dibuang, hal ini menyebabkan hilangnya sari buah, sehingga menurunkan nilai gizinya. Untuk alasan yang sama, daging tidak boleh direndam. Selama proses perendaman, protein, mineral, dan vitamin B yang larut dalam air dipindahkan ke dalam air. Dalam masakan Prancis, daging direbus, bukan dicuci.

Daging yang sudah dicuci harus dikeringkan. Buang lemak berlebih, sisakan lapisan 2-3 mm, yang mencegah penguapan berlebihan dan membantu menjaga kesegaran daging. Kemudian, dengan hati-hati, agar tidak merusak kain, potong film, sebaiknya dengan pisau tajam, tanpa mengganggu gerakan, dalam satu arah, pegang film dengan tangan kiri. Pisahkan tulang dari daging buahnya dengan pisau tajam, tempelkan langsung pada tulang. Potong tulang yang terpisah, yang memudahkan penetrasi nutrisi ke dalam kaldu.

Daging yang dimaksudkan untuk digoreng dan direbus harus dicincang tergantung pada hidangan yang disiapkan.
Daging dicincang dengan cara dipotong atau dicincang.

Harus dipotong:
a) mengiris gandum; kocok potongan porsi yang dihasilkan dengan cangkul dan bentuk tergantung pada hidangan yang dipilih untuk dimasak;
b) dipotong kecil-kecil berukuran 3-4 cm.

Metode pemotongan pertama digunakan saat menyiapkan daging, irisan daging, steak, yang kedua - saat menyiapkan gulai, paprikash, dan rebusan.

Memotong daging digunakan saat menyiapkan hidangan daging cincang.

DAGING CINTA

Daging cincang meliputi: daging, roti gandum basi sebanyak 25% dari berat daging, susu atau air, telur, garam dan bumbu. Berkat roti, daging cincang yang digoreng atau dipanggang tetap mempertahankan kesegarannya, karena cairan yang dikeluarkan selama pemasakan tertahan di pori-pori roti. Telur adalah bahan pengikat, untuk tujuan yang sama Anda dapat mengambil kentang rebus, semolina atau tepung kentang, tetapi yang terakhir dalam jumlah kecil, jika tidak, daging cincang akan menjadi terlalu keras.

Roti harus direndam dalam susu atau air. Cuci daging, buang lapisan film dan uratnya, potong-potong berdiameter 4 cm dan lewati penggiling daging. Peras rotinya, campur dengan daging cincang dan lewati penggiling daging lagi. Tambahkan telur utuh atau putihnya, bumbui sesuai selera dengan garam dan merica. Daging cincangnya harus empuk, jadi Anda perlu mengaduknya hingga rata dengan sendok atau tangan basah (jika perlu, Anda bisa menambahkan air atau susu). Daging cincang yang diremas dengan baik mudah terlepas dari dinding piring dan tangan.

Daging cincang bisa dibuat dari daging sapi, sapi muda, domba, babi, daging kuda. Daging atau hiasan kelas dua diambil. Anda bisa menyiapkan daging cincang dari berbagai jenis daging, memadukannya sehingga daging tanpa lemak dilengkapi dengan daging berlemak, misalnya menambahkan daging babi ke daging kuda dan daging sapi.

Dari daging cincang Anda bisa menyiapkan:
1) irisan daging,
2) bakso,
3) bakso,
4) gila,
5) gulungan (gaya Romawi panggang).

Untuk mendapatkan produk setengah jadi ini, Anda perlu meletakkan daging cincang di atas papan yang dibasahi dan dengan tangan basah membentuknya menjadi gulungan tebal, yang dibagi menjadi beberapa bagian yang sama. Lalu bentuk, gulingkan di tepung panir atau tepung terigu.

Item yang digunakan dalam pra-pemrosesan daging:
1) papan kayu keras,
2) perajang untuk mengocok daging,
3) pisau runcing sempit,
4) golok untuk memotong tulang,
5) penggiling daging,
6) mangkuk keramik atau enamel untuk menyimpan daging selama pengolahan.

MEMASAK DAGING

Dagingnya direbus dalam air atau rebusan sayuran. Jika daging dimasukkan ke dalam air mendidih, lapisan atas protein akan cepat menggumpal, sehingga zat penyusun daging tidak berubah menjadi cair. Jika daging dimasukkan ke dalam air dingin, sebagian besar zat ini masuk ke dalam kaldu. Kita berbicara tentang protein larut, garam mineral dan beberapa zat lainnya. Protein yang dimasukkan ke dalam kaldu menggumpal di bawah pengaruh suhu tinggi dan membentuk apa yang disebut busa. Busanya tidak boleh dihilangkan karena memiliki nilai gizi dan membuangnya akan mengurangi nilai gizi kaldu.

Perlu diingat bahwa pada dasarnya kekayaan kuah dan kualitas daging rebus justru bergantung pada perbandingan jumlah daging dan air, dan bukan pada cara peletakannya. Oleh karena itu, sebaiknya pilih ukuran piring yang tepat.

Saat memasak, sekitar 35% cairan yang terkandung dalam daging mentah masuk ke dalam kaldu, dan sebagian besar dalam 15 menit pertama perebusan. Artinya, volume kaldu menjadi lebih besar, tetapi dagingnya menjadi lebih kecil secara signifikan. Oleh karena itu, Anda sebaiknya tidak berusaha agar daging tertutup seluruhnya pada awal pemasakan.

Memasak harus dilakukan di bawah tutup yang tertutup rapat dengan api kecil - sehingga uapnya melayang "melalui gelembung". Perebusan ini mencegah lemak teremulsi dan memberikan rasa berminyak pada kaldu. Dan di bawah penutup yang tertutup rapat, uap memeras udara dan memastikan tidak adanya oksigen pengoksidasi lemak. Dalam masakan Prancis, agar lebih padat, setelah direbus, sebelum tutupnya ditutup terakhir, tepi wajan kadang-kadang bahkan diolesi adonan.

Daging yang sudah dibersihkan dan dicuci dimasukkan ke dalam air mendidih yang sedikit asin dengan bumbu. Garam mencegah sari daging berubah sepenuhnya menjadi cair. Air harus menutupi daging. Wajan harus ditaruh terlebih dahulu di atas api besar, segera dididihkan, kemudian daging harus direbus dengan api kecil di bawah tutupnya. Jika busa sudah hilang dari permukaan, masukkan sayuran yang sudah dikupas dan masak hingga matang sempurna, tambahkan garam di akhir masakan (10 menit sebelum selesai).

Penambahan air apa pun selama proses memasak tidak dapat diterima, karena akan memperburuk rasa kaldu dan daging.

Setelah matang, tanpa membuka tutupnya, diamkan daging selama 10 menit. Kemudian segera keluarkan daging yang sudah jadi dari kuahnya (agar tidak basah) dan bungkus rapat dengan kertas timah (untuk penyimpanan) atau sajikan segera, potong-potong dan taburi dengan kuah panas (bisa dicampur dengan sedikit mentega) untuk mencegahnya mengering.

CATATAN. Jika, saat menambahkan daging ke dalam air, tambahkan 1-2 sendok teh penuh mustard siap pakai (per 1 kg daging), daging akan menjadi lebih lembut, dan kaldu akan terasa gurih. Bau dan rasa mustard akan hilang setelah 40-50 menit pemasakan. Dalam hal ini, karena adanya bubuk mustard, kaldu menjadi agak keruh, tetapi dapat diklarifikasi jika diinginkan.

DAGING DALAM SAUS
Daging yang akan disajikan dengan kuah sebaiknya direbus bersama tulangnya dengan sedikit air. Masukkan daging ke dalam air asin mendidih dan tambahkan sayuran kupas di tengah proses memasak. Pisahkan daging yang sudah jadi dari tulangnya dan potong menjadi beberapa bagian. Siapkan saus menggunakan kaldu yang dihasilkan (dengan saus tepung, krim asam, dll.).

MEMASAK DAGING ASAP
Sebelum dimasak, daging asap harus dicuci bersih lalu dimasukkan ke dalam air mendidih. Air harus menutupi daging. Dihitung dari perebusan kedua, daging dimasak selama 1 hingga 3 jam, tergantung ukuran potongannya. Saat menguap, tambahkan air.
Kesiapan daging ditentukan dengan menggunakan garpu. Keluarkan daging yang sudah jadi dari kaldu setelah pendinginan terakhir.
Untuk memasak daging digunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang tahan lama. Peralatan masak besi cor dengan penutup juga cocok untuk tujuan ini.

DAGING PANGGANG

Menggoreng tidak bertahan lama dalam wadah terbuka di atas kompor. Daging harus diletakkan di atas lemak yang dipanaskan. Saat bersentuhan dengan bagian bawah piring, lapisan protein kecoklatan dan pati karamel terbentuk (daging untuk digoreng harus digulung dalam tepung atau remah roti yang dihancurkan). Keraknya melindungi daging dari kehilangan cairan dan dari kejenuhan yang berlebihan dengan lemak. Selain itu, rasa keraknya juga enak. Jika salah satu sisinya sudah berwarna coklat keemasan, balikkan daging ke sisi yang lain dan goreng agar permukaannya berwarna kecoklatan merata.

Anda tidak boleh meletakkan daging terlalu dekat di dalam penggorengan, karena uap yang dikeluarkan selama penggorengan membuat sulit terbentuknya kerak berwarna coklat keemasan di seluruh permukaan daging; Selain itu, membalik daging akan merusak lapisan tepung.

Daging yang akan digoreng harus berkualitas tinggi, empuk, tanpa lapisan tipis atau urat. Kualitas daging yang paling buruk tetap keras dan berserat setelah digoreng, oleh karena itu disarankan untuk menyiapkan daging cincang goreng darinya.

Dagingnya digoreng dalam potongan-potongan yang dipotong melintang seratnya. Ketebalan potongan tergantung pada jenis hidangan dan ditentukan oleh detail resep. Potongan-potongan tersebut diberi bentuk tertentu dengan menggunakan cangkul (palu logam atau kayu dalam rangka logam) yang sedikit dibasahi dengan air. Dalam beberapa kasus, daging harus diratakan dengan tangan dan dibentuk dengan pisau (tenderloin steak).

Sebelum digoreng, potongan daging yang sudah disiapkan harus ditaburi tepung, digulung dalam remah roti yang dihancurkan, dilapisi tepung roti atau dicelupkan ke dalam adonan. Kerupuk harus ditekan ke daging dengan pisau agar tidak hancur saat digoreng dan tidak gosong.

Breading terdiri dari: produk yang sudah disiapkan harus digulung dalam tepung di kedua sisi, kemudian di telur orak-arik, kemudian dikeluarkan, dikeringkan, digulung dalam remah roti yang dihancurkan di kedua sisi, dan ditekankan remah roti ke daging. Beberapa produk yang terbuat dari daging mentah (misalnya daging babi) atau direbus (misalnya ham, daging sapi muda, kaki sapi muda) harus dicelupkan ke dalam adonan yang lebih kental daripada pancake sesaat sebelum digoreng. Adonan menutupi daging dengan lapisan tipis, membentuk kerak yang renyah saat digoreng.

Daging harus diletakkan di atas lemak yang sudah dipanaskan, tetapi tidak dibakar. Goreng dengan api sedang hingga daging matang. Untuk menggoreng, lemak babi atau lemak dalam paling sering direkomendasikan. Suhu lemak tidak boleh turun selama proses penggorengan, karena jika tidak, daging tidak akan berwarna coklat dan menjadi sangat jenuh dengan lemak. Tidak disarankan untuk memanaskan lemak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan lemak hancur dan, selain itu, daging akan gosong.

Daging yang dilapisi tepung roti dan daging sebaiknya digoreng dengan sedikit lemak seperti cara Inggris, yaitu dengan kulit kecoklatan tetapi bagian dalamnya kurang matang (merah muda pucat atau merah).

Salah satu jenis gorengan yang diolah dengan sedikit lemak disebut tumis, yaitu daging yang terlebih dahulu digoreng dengan lemak yang sangat panas dan setelah terbentuk kerak berwarna coklat keemasan, digoreng di pinggir kompor atau di dalam. oven. Yang lebih jarang digunakan adalah menggoreng daging dengan banyak lemak (lemak sapi) yang dituangkan ke dalam wajan yang dalam. Cara menggoreng daging ini digunakan saat menyiapkan masakan dari daging rebus, yang harus dicelupkan ke dalam adonan sebelum digoreng (daging sapi muda, kaki sapi muda).

Peralatan yang digunakan saat menggoreng daging dengan sedikit lemak: penggorengan logam tahan lama, spatula logam, piring yang dipanaskan; dalam banyak lemak: panci, spatula logam, piring panas untuk disajikan.

Sedikit tips cara memasak hidangan daging yang juicy dan lezat

Tips pertama adalah sangat penting untuk memilih daging yang tepat untuk suatu hidangan tertentu, terutama jika Anda ingin menggoreng atau memanggangnya. Tidak mungkin menyiapkan steak yang layak (bistik daging sapi dalam masakan Rusia) dari daging tulang dada atau bagian kaki.

Untuk menggoreng dalam wajan atau panggangan, Anda hanya bisa menggunakan fillet (dalam terminologi Rusia - tenderloin), entrecote (tepi tebal) atau tepi tipis.

Kualitas hidangan yang disiapkan juga bergantung pada usia hewan: semakin muda dagingnya, semakin enak rasanya.

Tip kedua: lebih baik daging diasinkan sebelum digoreng. Cara tercepat dan termudah adalah dengan merica dan menambahkan minyak sayur, setelah daging diolesi dengan bawang putih yang dihaluskan. Tidak disarankan untuk memberi garam terlebih dahulu, karena garam menyebabkan keluarnya sari daging secara prematur, sehingga mengurangi rasa daging. Karena itu, Anda perlu memberi garam pada daging di akhir penggorengan. Metode pengasinan ini baik untuk menggoreng iga babi, domba, dan sapi muda.

Jika daging perlu diasinkan, dan waktu tidak cukup, resep bumbu berikut ini disarankan: Potong daging menjadi beberapa bagian (biasanya 150-200 g), kocok, masukkan ke dalam mangkuk, taburi dengan bawang cincang. , jinten, daun salam, akar peterseli. Kemudian tuangkan minyak sayur yang dicampur jus lemon dengan perbandingan 5 g minyak dengan sepertiga jus lemon, merica, dan garam. Balikkan daging secara berkala.

Tips ketiga: Saat menggoreng, daging jangan sering dibalik. Biasanya dibalik ke sisi yang lain hanya ketika sisi pertama hampir siap.

Tip empat - Anda harus menentukan jenis daging yang Anda inginkan berdasarkan tingkat penggorengannya (digoreng - matang, setengah matang - sedang, langka - langka dan turunannya setengah matang atau setengah matang). Hanya beberapa hidangan daging sapi (daging sapi panggang atau steak) yang dapat dipanggang dengan ukuran sedang; daging domba, sapi muda, dan babi tidak pernah dimasak dengan cara ini.

Tip lima - rasa potongan daging memburuk selama penyimpanan. Oleh karena itu, daging harus digoreng sesaat sebelum disajikan.

Cara memasak schnitzel

Schnitzels tersebar luas di masakan dunia. Hampir tidak mungkin menemukan restoran, bahkan restoran eksklusif, di mana Anda tidak akan disuguhi hidangan yang sangat sederhana ini. Dan pengunjung restoran seringkali lebih memilih schnitzel daripada semua kuliner yang nikmat. Wiener schnitzel sangat terkenal.

Biasanya schnitzel dibuat dari berbagai jenis daging: ayam, kalkun, daging sapi muda. Schnitzel cincang lebih jarang ditawarkan dan hanya kadang-kadang Anda dapat ditawari schnitzel sayur.

Sangat penting jenis daging apa yang Anda makan. Untuk schnitzel, daging sapi muda paling cocok - daging kaki belakang atau fillet. Dan burung itu mempunyai bagian dada.

Schnitzels juga berbeda dalam metode pembuatannya.

Metode breading klasik
— Paris (daging digulung dengan tepung, lalu di telur dan digoreng dengan minyak panas)
- dan Wina (sama saja, hanya setelah telur dagingnya juga digulung dalam remah roti, yang ditambahkan sum-sum, bumbu kering, dan bahan tambahan lainnya untuk rasa dan keindahan).

Anda juga dapat menyarankan metode pembuatan roti berikut

1. Taburi produk dengan tepung terigu, celupkan ke dalam saus putih (campuran telur mentah dengan satu sendok makan mentega), tambahkan garam, dan gulingkan ke dalam tepung panir. Tekan-tekan breadingnya, lalu celupkan kembali ke dalam saus dan lapisi lagi.

2. Tambahkan jus lemon, garam, merica ke dalam minyak zaitun dan kocok dengan garpu. Roti daging dengan tepung, basahi dengan campuran yang sudah disiapkan dan roti lagi dengan tepung.

3. Rasa yang sangat tidak biasa didapat dengan membasahi schnitzels sebelum dilapisi tepung roti dengan campuran telur dan mustard yang sudah jadi.

MENGEMBANGKAN DAGING

Pada dasarnya merebus terdiri dari menggoreng dan merebus. Daging yang akan direbus ditaburi tepung dan digoreng dengan lemak panas hingga berwarna cokelat keemasan. Daging goreng, bersama dengan sisa lemak dari penggorengan, dipindahkan ke panci, dituangkan dengan sedikit kaldu atau air, ditutup dengan penutup dan direbus dengan api kecil. Selama merebus, balikkan daging atau kocok wajan agar daging tidak gosong. Saat jus menguap, tambahkan air. Jika daging sudah siap, kuahnya disaring dan dibumbui atau disajikan dalam kuah yang terbentuk saat direbus.

Daging untuk direbus bisa dari kualitas yang lebih rendah, dengan urat, serta hewan tua.

Proses merebus yang berlangsung lama akan melembutkan jaringan otot, dan uap yang dihasilkan selama merebus terperangkap di bawah tutupnya, menembus jaringan dan melembutkannya. Masak hingga daging menjadi empuk. Jika direbus terlalu lama, daging menjadi terlalu matang, lemak meleleh, sari daging berubah menjadi kuah, jumlah daging berkurang dan masakan terlihat tidak sedap dipandang.

Daging yang direbus dengan benar akan mempertahankan bentuknya, dan saus yang terbentuk saat direbus harus kental, karena lapisan filmnya akan berubah menjadi saus saat direbus. Dagingnya direbus dalam potongan besar dengan berat sekitar 2 kg (stewed roast), potongan porsi (zrazy chops), potongan kecil (goulash, paprikash) dan potongan besar (rebusan). Anda juga bisa merebus produk daging cincang.

Rebusan dapat disajikan dalam berbagai bentuk, tergantung sausnya:
1) dalam saus alami (taburi tepung dan garam, goreng dengan lemak panas dan tambahkan sedikit air);
2) dalam saus krim asam (disiapkan seperti pada poin 1, dan dibumbui dengan krim asam sebelum disajikan);
3) dalam saus dengan saus (disiapkan seperti pada langkah 1; goreng tepung dalam sisa lemak penggorengan, encerkan dengan kaldu atau air, rebus dan kombinasikan dengan daging).

Barang-barang berikut digunakan saat memadamkan:
untuk menggoreng: yang terbaik adalah menggunakan wajan besi cor, serta spatula dan garpu logam;
untuk merebus: panci sesuai ukuran potongan daging, sendok untuk saus.

DAGING PANGGANG DAN PANGGANG

Daging untuk dipanggang harus berkualitas satu, tanpa lapisan tipis dan urat yang kasar, serta tidak terlalu berlemak (terlalu berlemak menyebabkan kerugian besar selama pemasakan). Kualitas hidangan juga dipengaruhi oleh tingkat kematangan daging, oleh karena itu daging sering kali direndam terlebih dahulu dalam sayuran atau saus cuka. Daging harus dipanggang dalam waktu tertentu - sepotong seberat 2 kg membutuhkan waktu sekitar 1,5 jam.

Kocok daging dengan cangkul, tambahkan garam, taburi tepung, kecokelatan semua sisi dalam wajan dengan lemak panas, pindahkan ke wajan dengan ukuran yang sesuai, tuangkan sisa lemak dari penggorengan, masukkan ke dalam oven dan panggang , menuangkan lemak dan saus yang dihasilkan, ke dalamnya, menurut Saat menguap, Anda perlu menambahkan air. Daging sudah siap ketika garpu dimasukkan ke dalamnya dengan mudah dan bening, jus yang keluar tidak terlalu kaya.

Daging ala Inggris (kurang matang, bagian dalamnya berwarna merah muda atau merah) digoreng dengan lemak yang sangat panas atau dipanggang dalam oven yang sangat panas sehingga bagian dalamnya tetap kurang matang. Selama memasak, perlu untuk menuangkan saus di atasnya. Hidangan seperti itu harus dibuat dari daging bermutu tinggi.

Daging juga bisa dipanggang di rak kawat. Letakkan daging asin di atas parutan yang sudah diolesi minyak, olesi daging dengan lemak dan masukkan ke dalam oven panas. Tuangkan saus yang dihasilkan. Sausnya menetes ke loyang yang diletakkan di rak kawat. Daging yang direbus, digoreng, dipanggang dapat dipanggang dengan berbagai saus (saus bechamel, lobak pedas, dll.). Panggang di piring tahan api atau di wajan dangkal. Letakkan daging yang sudah disiapkan dan dicincang di atas piring yang sudah diolesi minyak, tuangkan saus dan taburi dengan keju rennet parut (“Tilsit”, “Emmental”) atau taburi dengan mentega dan remah roti. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dan panggang sebentar. Jika kuah di atasnya sudah kecoklatan, angkat dan sajikan segera.

DAGING SAPI

Jenis daging sapi terbaik adalah daging dari sapi besar namun masih muda. Daging hewan berumur 20 bulan yang diberi makan cukup dianggap paling berharga. Ini dibedakan dari warna merah dan kesegarannya. Lemak di atasnya elastis, berwarna merah muda krem, ototnya lebih banyak daripada tulangnya, tidak seperti daging sapi tua yang diberi makan buruk. Daging hewan tua dapat dibedakan dari warna merah tua; lemak dengan lapisan film yang banyak, berwarna kekuningan, jaringan daging lembek. Lemak daging sapi sulit dicerna dan jarang digunakan untuk keperluan kuliner. Digunakan sebagai penggorengan.

Bakso terbuat dari lemak tulang.

Rasa, juiciness, dan daya cerna daging sapi bergantung pada kematangan daging. Untuk mempercepat proses ini, daging direndam dalam saus cuka, saus sayur dan minyak sayur, atau dalam susu. Selain kualitas daging, cara memasak yang harus sesuai dengan karakteristik bagian karkas yang digunakan juga menentukan kelembutan, rasa, dan juiciness masakan.

PRODUK SAMPINGAN

Nilai gizi dan kuliner berbagai jenis jeroan berbeda-beda. Tergantung pada nilai gizi dan pengolahan industrinya, produk sampingan dibagi menjadi empat kategori.

Hati Sapi dan anak sapi mempunyai kualitas nutrisi yang baik. Ini kaya akan protein, karbohidrat dan vitamin. Untuk beberapa penyakit yang berhubungan dengan kehilangan darah atau penurunan komposisinya, dokter secara khusus menganjurkan untuk mengonsumsi hati yang direbus atau digoreng (setengah mentah), yang dengan cepat memulihkan dan memperbaiki komposisi darah.

Hati sapi muda memiliki kualitas kuliner tertinggi. Ini digunakan untuk menggoreng dan menyiapkan pate yang lezat.

Hati babi seringkali memiliki rasa yang sedikit pahit. Hati babi dapat dibedakan dari hati sapi tidak hanya berdasarkan ukurannya, tetapi juga berdasarkan struktur granular jaringannya yang khas.

Hati mulai dijual dalam bentuk olahan - tanpa saluran empedu dan kantong empedu dan dibebaskan dari pembuluh darah besar. Hati beku hadir dalam bentuk balok.

Bahasa daging sapi muda dan daging sapi memiliki rasa yang lembut dan menyenangkan. Mereka kaya akan protein dan lemak.

Otak- produk yang enak, rasanya lembut, tetapi sulit dicerna. Otak yang masuk pemrosesan harus utuh, dengan selaput utuh dan tanpa adanya darah.

Ginjal digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan utama, serta acar. Ginjal sapi dan sapi dari hewan yang lebih tua memiliki kualitas kuliner terbaik. Ginjal harus sampai di tempat katering dalam keadaan utuh, terbebas dari selaput lemak, ureter, dan pembuluh darah luar.

Jantung terdiri dari serat otot yang padat dan memerlukan perlakuan panas yang sangat lama. Harus direbus terlebih dahulu dalam dua air, dan kedua kuahnya harus ditiriskan, karena tidak cocok untuk dimakan.

Ambing perlu direbus atau direbus dalam waktu yang sangat lama, karena mengandung banyak jaringan ikat.

Paru-paru tidak memiliki manfaat nutrisi yang besar. Ini digunakan untuk menyiapkan isian.

Ekor tulang daging Sapi menghasilkan kaldu yang baik, yang secara praktis sangat diperlukan dalam pembuatan kaldu coklat.

Kaki Sapi dan ternak kecil digunakan terutama untuk membuat jeli. Jeli dengan rasa terbaik diperoleh dari daging sapi dan kaki babi. Kaki daging sapi muda disiapkan dengan direbus dan digoreng dengan remah roti.

Perut gunakan hanya setelah pembersihan menyeluruh; Hidangan yang direbus atau direbus disiapkan darinya.

PEMILIHAN DAGING DAGING
UNTUK MEMASAK

DAGING UNTUK MEMASAK:
kaldu - tulang;
kaldu dan daging rebus - pantat, sirloin, brisket, betis, betis, sayap;
bakso - daging kelas III.

DAGING UNTUK DIPANGGANG:
entrecote - tepi tebal dan tipis;
brizolya - tenderloin;
bistik - tenderloin, tepi tebal dan tipis;
belat - tenderloin;
steak pantat - tenderloin, sirloin, pantat;
rozbratela - tepi tebal dan tipis;
stroganoff daging sapi - tenderloin, sirloin, pantat;
irisan daging cincang - tulang belikat, paha.

DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG:
daging panggang - pantat atau pantat:
daging sapi panggang dalam bahasa Inggris - sirloin;
tenderloin dalam bahasa Inggris - tenderloin;
roll - tulang belikat, paha.

DAGING SAPI UNTUK SET:
gulai - bahu, betis, betis, leher, pantat, paha, pantat;
panggang - pantat atau pantat, tulang belikat;
stufata - pantat atau pantat, tulang belikat;
roll - pantat atau pantat, tulang belikat;
untuk daging - pantat atau pantat, paha, tepi tebal dan tipis;
segera dicincang - spatula.

PRODUK SAMPINGAN:
rebus - babat, lidah, lidah asin, hati;
goreng - otak, hati;
direbus - ginjal, gulai jantung.

DAGING SAPI MUDA

MEMOTONG KARKAS SAPI
DAN PENGGUNAAN BAGIAN INDIVIDUNYA

Daging sapi muda memiliki warna merah muda pucat. Seringkali tidak ada lemak di permukaannya; lemak bagian dalam padat dan berwarna merah muda pucat. Daging terbaik dianggap daging anak sapi berumur 6-8 minggu. Anak sapi yang cukup makan memiliki otot yang cukup tebal. Daging anak sapi yang terlalu muda (sampai 4 minggu) encer dan ototnya kurang berkembang. Daging seperti itu dianggap kelas dua. Daging sapi muda empuk, cepat matang, tetapi juga cepat rusak, jadi Anda harus mengingat aturan penyimpanannya dan cara pengalengannya.

PEMILIHAN DAGING SAPI UNTUK MEMASAK MASAKAN

SAPI UNTUK MASAKAN REBUS
Kaldu untuk sup: tulang;
Jeli: kaki, kepala;
Dalam saus: bagian leher, punggung, bahu, potongan daging pertama.

SAPI UNTUK MASAKAN PANGGANG
Schnitzel, tumpukan, brizol: daging kaki belakang;
Potongan daging: bagian potongan pertama;
Fillet, medali: daging kaki belakang;
Di dalam adonan: kaki, punggung;
Irisan daging cincang: tulang belikat, bagian leher.

Daging sapi muda untuk rebusan
Chops zrazy: daging kaki belakang;
Panggang: daging bahu, ginjal, kaki belakang;
Paprikash: bahu, punggung;
Roll : daging kaki belakang.

SAPI UNTUK MASAKAN PANGGANG
Panggang: daging kaki belakang; bagian ginjal, buku jari;
Isi: Sandung lamur, bagian ginjal;
Roll : daging kaki belakang.

Daging sapi muda untuk daging cincang
Bilah bahu, bagian serviks.

BABI

Daging babi terbaik untuk pengolahan kuliner dianggap daging dari hewan dengan berat sekitar 100 kg, dipelihara untuk diambil dagingnya, bukan lemak babi.

Daging babi empuk, hanya pada hewan yang lebih tua dagingnya keras dan berserabut. Daging babi lebih cepat matang dibandingkan daging sapi.

Daging babi diawetkan dengan cara diasinkan, untuk waktu yang singkat dapat diisi dengan susu untuk tujuan yang sama. Pengawetan dalam saus cuka tidak digunakan, karena daging babi dengan sedikit lapisan lemak empuk.

MEMILIH DAGING UNTUK MEMASAK MASAKAN

DAGING UNTUK MEMASAK
Tulang rusuk, betis, bahu, kaki, cambang;
Jeli: kaki; Kaldu: tulang.

BABI UNTUK DIPANGGANG
Irisan daging tumis: pinggang;
daging panggang: daging ham;
Brizol: daging babi;
Medali: pinggang;
Langet: pinggang belakang;
Potongan daging yang dilapisi tepung roti: pinggang;
Schnitzel: daging babi;
Irisan daging cincang: spatula.

DAGING UNTUK SET
Gulai: spatula;
Daging gila: pinggang, ham;
Rebusan panggang: pinggang, bahu, punggung sirloin, ham;
Gila cincang: spatula;
Iga rebus: iga;
Sandung lamur yang direbus: Sandung lamur.

DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG
Panggang: ham, bahu, pinggang, punggung pinggang;
Sandung lamur: Sandung lamur;
Gaya Romawi Panggang: tulang belikat;
Gulung: ham.

DAGING UNTUK DIJUAL
Ham, pinggang, betis, betis, punggung,
Leher, lidah, punggung pinggang, tulang rusuk.

DAGING DOMBA

Daging yang paling berharga adalah daging domba atau domba muda (sampai 18 bulan) yang dikebiri dan tidak cocok untuk diternakkan. Daging domba yang diberi makan cukup, tidak lebih dari 3 tahun, juga enak. Berbeda dengan rona merah muda, lemaknya elastis dan putih. Daging domba tua yang diberi makan buruk memiliki warna merah tua dan lemak kuning. Daging ini berserat dan oleh karena itu paling baik dikonsumsi sebagai daging cincang. Lemak domba jarang digunakan dalam masakan, karena memiliki bau yang tidak sedap dan juga sulit dicerna.

Daging domba matang secara perlahan, untuk mempercepat proses pemasakan sebaiknya menggunakan dressing yang terbuat dari minyak sayur dan sayuran (hingga 24 jam), marinade (2-3 hari) atau tuangkan susu asam ke atas daging. Bumbu yang termasuk dalam saus cuka menambah rasa pada daging domba, yang diperlukan karena baunya yang khas.

PEMILIHAN DOMBA UNTUK MEMASAK MASAKAN

DOMBA UNTUK MEMASAK
Kaldu: tulang;
Daging rebus: leher, punggung, bahu.

DOMBA UNTUK Memanggang
Steak: kaki belakang;
Potongan daging dengan tulang: pinggang;
Irisan daging cincang: tulang belikat, bagian leher.

DOMBA UNTUK SET
Daging gila: kaki belakang;
Gulai: spatula;
Pilaf: Sandung lamur, bahu;
Rebusan: Sandung lamur, bahu;
Panggang rebus: leher, kaki belakang atau ginjal.

DOMBA UNTUK MASAKAN PANGGANG
Daging panggang: bagian kaki belakang atau ginjal.

BURUNG

Sejak zaman kuno di Rusia, hidangan unggas dianggap sebagai makanan lezat dan sehat. Dan ini bukan suatu kebetulan: lagipula, daging ayam, kalkun, bebek, dan hewan buruan yang empuk dan beraroma harum memiliki nilai gizi yang tinggi. Jadi, bagian bangkai ayam yang dapat dimakan (yang merupakan sekitar 60% dari total massanya) rata-rata mengandung 13,5% protein, 4,5% lemak, 0,9% karbohidrat. Daging unggas tidak kekurangan vitamin dan mineral. Ini mengandung sedikit protein jaringan ikat elastin dan kolagen, dan lemak mudah meleleh, sehingga diserap dengan baik oleh tubuh dan dianggap sebagai produk makanan. Bagi mereka yang rentan terhadap penyakit kardiovaskular, dokter menyarankan untuk mengganti daging babi, sapi, dan domba dengan ayam dan ikan. Ayam rebus tanpa kulit bisa dimasukkan dalam diet paling ketat.

Banyaknya zat ekstraktif menentukan rasa khas kaldu unggas. Daging burung muda mengandung zat ekstraktif yang lebih sedikit dibandingkan daging burung dewasa, jadi untuk pembuatan kaldu sebaiknya menggunakan burung dewasa, tetapi jangan yang sudah tua. Unggas tua menghasilkan kaldu yang keruh dan tidak berasa. Digunakan untuk merebus dan merebus, dan ketika masih muda digunakan untuk menggoreng.

Daging burung buruan, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Ini memiliki rasa dan aroma yang khas. Sedikit rasa pahit dan bau resin dianggap sangat berharga. Permainan terutama digunakan untuk menggoreng. Hal ini disebabkan karena tulang belakang hewan buruan mengandung zat pahit yang jika dimasak akan masuk ke dalam kuahnya.

Unggas meliputi ayam, ayam, bebek, itik, angsa, kalkun, dan ayam guinea. Permainan berbulu dibagi menjadi padang rumput, rawa, hutan dan unggas air. Stepa termasuk burung puyuh, ayam hutan abu-abu dan merah; ke rawa - snipe, snipe besar, penyeberang, woodcock; ke hutan - belibis hazel, belibis hitam, belibis kayu, burung pegar; untuk unggas air - bebek, angsa. Dibandingkan daging unggas, daging buruan memiliki warna lebih gelap dan konsistensi lebih padat.

Unggas peternakan mulai dijual dalam keadaan rusak tanpa bulu, setengah isi perut, isi perut, termasuk satu set produk sampingan. Permainan dijual dalam keadaan tidak bersih.

MEMASAK UNGGAS

Bangkai ayam, ayam, dan kalkun, dimasukkan ke dalam saku atau dijahit dengan satu atau dua benang, dimasukkan ke dalam air panas. Saat memasak ayam, ayam, dan kalkun dalam satu panci, masukkan kalkun terlebih dahulu, lalu ayam, dan terakhir ayam, tutup panci dengan penutup dan panaskan hingga mendidih. Setelah mendidih, keluarkan busa dari kaldu, tambahkan akar cincang dan bawang bombay, garam dan masak dengan api kecil.

Jika burung sudah siap, keluarkan dari kuali terlebih dahulu.
- ayam yang dimasak selama 25-30 menit,
- lalu ayam (45-60 menit),
- lalu kalkun (1,5-2 jam).
Bebek dimasak selama 1 jam, angsa selama 1-2 jam.

Kesiapan bangkai ditentukan dengan menusuk bagian kaki yang tebal dengan jarum koki (jarum harus lewat dengan bebas).

Permainan untuk hidangan utama jarang direbus (biasanya permainan rebus digunakan dalam persiapan salad dan makanan pembuka dingin lainnya), namun proses memasak permainan pada dasarnya tidak berbeda dengan memasak unggas.

HURUF BURUNG

Mereka terutama menggunakan produk yang terbuat dari potongan daging dan pangsit, fillet ayam dan hewan buruan, serta ayam dan ayam dara.

Produk massa potongan daging ditempatkan dalam satu baris dalam panci, yang bagian bawahnya diolesi minyak, dan kaldu dituangkan sehingga menutupi produk hingga 1/4-1/3 tingginya. Tutupi piring dengan penutup dan didihkan dengan api kecil.

Fillet ayam atau buruan direbus dalam panci, diasinkan, permukaannya ditaburi air jeruk nipis agar warna dagingnya putih, dituang kuah hingga menutupi fillet setinggi 1/4-1/3 tingginya, dan didihkan dengan api kecil.

Anak ayam dan ayam dara (ayam betina) ditempatkan dalam piring dengan sudut 45° terhadap bidang bawah, sayuran aromatik cincang dan bawang bombay ditempatkan di bagian bawah piring dan diisi dengan kaldu dan anggur kering hingga 1/4-1/3 dari tinggi burung. Setelah itu, burung diasinkan, piring ditutup dengan penutup dan direbus sampai empuk.

Kaldu yang diperoleh dengan merebus digunakan untuk membuat saus.

UNGGAS PANGGANG DAN RESEP

Bangkai unggas berukuran besar (kalkun, angsa, dan bebek), dimasukkan ke dalam saku atau dijahit dengan benang, diasinkan dan diletakkan di atas loyang dengan punggung menghadap ke bawah. Permukaan bangkai kalkun dituangkan dengan lemak unggas yang dicairkan, dan jika burungnya kurus, maka dengan lemak babi yang dicairkan; untuk angsa dan bebek yang gemuk - dengan air panas dan dimasukkan ke dalam oven.

Bangkai ayam, ayam kampung, belibis hazel, ayam hutan, belibis hitam, belibis kayu dan burung pegar diasinkan, diletakkan di atas loyang atau penggorengan dengan lemak (dikeluarkan dari unggas dan dicairkan atau dengan lemak babi), dipanaskan hingga suhu 150° (lapisan lemak 3-5 cm), dan , balik perlahan, goreng hingga terbentuk kerak renyah di seluruh permukaan bangkai. Untuk membuat kerak yang lebih renyah dan indah, bangkai diolesi dengan krim asam. Setelah digoreng, bangkai dibalik, dimasukkan ke dalam oven dan dimasak hingga matang.

Saat menggoreng unggas dan hewan buruan dalam oven, bangkai harus dibalik secara berkala dan diolesi dengan lemak dan cairan yang dikeluarkan darinya.

Durasi penggorengan
- kalkun dan angsa 1,5-2 jam,
- ayam 45-60 menit,
- ayam 25-30 menit,
— bebek 50-60,
— belibis hazel dan ayam hutan 20-30,
- belibis hitam dan burung pegar 40-50,
- snipe dan puyuh 8-10 menit.

Kesiapan daging unggas ditentukan oleh sari yang keluar dari bangkai penggorengan ketika bagian yang paling tebal ditusuk dengan jarum. Jika sarinya tidak berwarna-transparan, berarti burung sudah matang; jika warnanya keruh kemerahan, berarti burung masih mentah.

Bangkai unggas dan hewan buruan yang sudah jadi dikeluarkan dari oven, benangnya dikeluarkan, dipindahkan ke piring lain, dan lemak yang tersisa di loyang dikeluarkan dari cairan dan kuah (jus) disiapkan darinya, yang dituangkan di atasnya. burung saat disajikan. Segera sebelum disajikan, unggas dan hewan buruan dipotong-potong.

Bangkai kalkun, angsa, dan bebek panggang dipotong menjadi dua memanjang, kemudian masing-masing setengahnya dibagi menjadi fillet dan kaki dan dipotong menjadi jumlah bagian yang sama. Ayam dipotong menjadi empat, lima, enam bagian atau lebih, tergantung ukuran karkas dan standar tata letaknya. Belibis hazel dan ayam hutan disajikan dalam bentuk bangkai utuh atau dipotong menjadi dua bagian sepanjang tulang dada.

Belibis dan burung pegar dipotong menjadi dua atau tiga bagian dalam arah memanjang, dan belibis kayu menjadi enam hingga delapan bagian. Hewan buruan kecil - woodcock, puyuh, snipe besar, dan snipe - disajikan dengan bangkai utuh.

Lauk utama untuk unggas goreng dan hewan buruan adalah kentang goreng. Selain itu, salad hijau, salad kubis merah dan putih, acar dan acar mentimun, acar, ketimun, labu, serta acar apel dan acar buah-buahan dan beri dapat disajikan secara terpisah dalam mangkuk salad, di piring pai, atau vas. Kubis rebus dan apel panggang juga disajikan dengan angsa dan bebek.

Unggas dan hewan buruan untuk semur pertama-tama digoreng utuh atau dipotong-potong, lalu direbus dengan saus atau kaldu, terkadang dengan tambahan pure tomat, sayuran, jamur, rempah-rempah, dan rempah-rempah.

UNGGAS PANGGANG

Daging unggas dan hewan buruan, serta produk yang termasuk dalam masakan panggang, direbus, direbus, direbus atau digoreng hingga matang sepenuhnya sebelum dipanggang.

Tergantung pada sifat hidangannya, produk jadi dibumbui dengan saus, ditempatkan di piring cupronickel, penggorengan, cetakan logam, roti gulung, keranjang atau vol-au-vent yang dipanggang dari puff pastry atau adonan mentega, dan kemudian dipanggang.

Memanggang bertujuan untuk segera membentuk kerak renyah di seluruh permukaan loyang; ini memerlukan suhu oven yang lebih tinggi, pada kisaran 300-350°. Setelah kerak renyah terbentuk, piring dimasukkan ke dalam oven (150-200°) untuk menghangatkannya sepenuhnya.

Hidangan yang disiapkan untuk dipanggang sebagai produk setengah jadi dapat disimpan tidak lebih dari 2 jam.

Hidangan panggang yang sudah jadi tidak boleh disimpan, karena penampilan dan rasanya akan menurun.

Topik: Jenis daging mentah. Tanda-tanda daging berkualitas baik

Tujuan pelajaran: Pengenalan jenis bahan baku daging.

Tugas:

Memperkenalkan klasifikasi daging, tanda-tanda mutu yang baik, cara penyimpanannya;

Belajar menentukan kualitas daging yang baik;

Kembangkan hubungan persahabatan dalam tim;

mengembangkan budaya gizi dan kemampuan menganalisis informasi.

Jenis pelajaran: ceramah.

Selama kelas.

Momen organisasi (3-5 menit)

Memeriksa kesiapan pelajaran.

Memeriksa gaji.

Nyatakan topik dan tujuan pelajaran.

SAYA.Pengulangan materi yang dibahas (3-5 menit)

Apa itu diet seimbang dan mengapa Anda harus mengikutinya?

Apa itu pola makan?

Persyaratan perencanaan menu apa yang harus diikuti?

II. Penjelasan materi baru (65-70 menit)

Dengarkan laporan siswa tentang topik baru.

Daging merupakan produk pangan yang berharga, yang meliputi: kelembaban (73-77%), tupai (18-21 %), lemak (1-3 %), ekstraktif(1,7-2% nitrogen, 0,9-1,2% bebas nitrogen), mineral(0,8-1,0%) dan vitamin A, B, K, E, PP, dll. Seseorang menerima semua mineral yang dibutuhkannya dari daging dan produk daging. Makanan daging sangat kaya akan fosfor, belerang, zat besi, natrium, kalium; Selain itu, daging mengandung unsur mikro - tembaga, kobalt, seng, yodium.

Produk sampingan individu juga memiliki nilai gizi yang signifikan, yang dapat menggantikan daging dalam komposisi kimianya, bahkan melampaui kandungan vitamin dan zat hormonalnya.

Klasifikasi daging.

Daging disortir menurut beberapa karakteristik: berdasarkan jenis hewan (sapi, domba, babi, dll.), berdasarkan jenis kelamin, umur dan kegemukan.

Daging sapi. Tergantung pada umur hewan, daging sapi dibagi menjadi daging sapi muda (daging dari anak sapi berumur 14 hari hingga 6 minggu), daging dari hewan muda (dari 6 minggu hingga 2 tahun), daging dari sapi dewasa (dari 2 hingga 5 tahun) dan daging dari hewan tua (di atas 5 tahun). Daging sapi muda paling cocok untuk makanan diet dan bayi. Warnanya merah muda pucat. Daging hewan muda berwarna merah muda, lemak hampir putih. Daging sapi tua berwarna merah tua, lemaknya kuning.

Babi. Daging anak babi dan bangkai babi umur 7-10 bulan memiliki kualitas kuliner terbaik. Warna daging babi berwarna merah muda, lemak bagian dalam berwarna putih, dan lemak subkutan, tergantung makanannya, bisa berwarna putih atau merah muda pucat.

daging domba. Warna daging hewan muda merah muda, hewan dewasa berwarna merah bata, hewan tua berwarna merah tua. Bau khas yang kuat merupakan ciri khas daging domba tua dan hampir tidak terasa pada daging domba muda. Lemak domba berwarna putih.

Daging kambing. Warna dagingnya, tergantung umurnya, adalah merah muda pada hewan muda dan merah tua pada hewan tua.

Daging kelinci. Tergantung pada kandungan lemaknya, daging kelinci memiliki warna merah jambu yang lebih terang atau lebih gelap.

Daging kuda. Penduduk beberapa daerah di negara kita memanfaatkan daging kuda (horse meat) sebagai makanan.

Kondisi daging.

Tergantung pada perlakuan pendinginan, jenis daging berikut dibedakan:

daging segar;

didinginkan (tidak dingin) - daging yang, setelah dipotong karkasnya, telah didinginkan dalam kondisi alami selama minimal 6 jam;

dingin - daging yang telah didinginkan dalam ruangan hingga suhu 0 hingga 4°;

es krim - daging yang, setelah didinginkan, dibekukan dalam freezer khusus atau dalam kondisi alami pada suhu tidak lebih tinggi dari -6°.

Tanda-tanda daging berkualitas baik.

Indikator kesegaran daging adalah kenampakan, warna, bau, warna, dan konsistensi. Namun penentuan kesegaran daging berdasarkan ciri-ciri tersebut tidak selalu cukup, karena misalnya daging beku yang sama sekali tidak layak untuk dimakan tidak berbau.

Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Saat dipotong, dagingnya tidak menempel di jari, dan sarinya bening. Konsistensi daging padat, lubang akibat tekanan jari cepat terisi, warna daging bila dipotong merah (daging sapi), merah jambu keputihan (sapi), merah kecoklatan (domba) dan merah jambu (babi) ). Lemak karkas sapi berwarna putih, krem ​​​​atau kekuningan, keras, dan bila diremas tidak luntur, melainkan hancur. Lemak domba berwarna putih, padat; daging babi - merah muda pucat atau putih lembut. Aroma daging dan lemaknya sedap, tanpa bau asing.

Di pabrik pengolahan daging, pengawasan veteriner dan sanitasi yang paling ketat dilakukan sebelum dan sesudah penyembelihan hewan. Setiap karkas ternak kecil dan setiap seperempat ekor sapi harus mempunyai stempel pengawasan dokter hewan.

Daging hewan yang terkena penyakit yang dapat menular ke manusia (antraks, kelenjar, TBC, brucellosis, penyakit mulut dan mulut, cacar, erisipelas babi, dan tularemia domba) tidak diperbolehkan untuk dimakan.

Penyimpanan daging.

Suhu udara di ruang penyimpanan daging beku tidak lebih tinggi dari -12oC untuk penyimpanan jangka pendek, dan tidak lebih tinggi dari -18oC untuk penyimpanan jangka panjang. Kelembaban relatif di dalam ruangan dipertahankan pada 95...98%, dengan sirkulasi udara sedang dengan kecepatan tidak melebihi 0,2...0,3 m/s. Umur simpan daging beku pada suhu -12oC - 2...8 bulan; pada -18oC - 4...12 bulan; pada -25oC - 8...12 bulan.

Agar daging tetap segar meski di musim panas selama seminggu tanpa adanya lemari es, ada cara berikut ini:

Dagingnya dibungkus dengan kain linen, direndam dalam larutan cuka yang kuat. Sebelum digunakan, bilas dengan air dingin.

Dagingnya digosok secara menyeluruh dengan potongan lemon dan kemudian disimpan di tempat terbuka dan berventilasi baik.

Dagingnya dibungkus dengan kertas roti dan kemudian dibungkus dengan kain linen yang direndam dalam air dingin dan asin. Dari waktu ke waktu kanvas dibasahi kembali. Daging giling diawetkan dengan cara yang sama.

Dalam cuaca hangat, daging dapat diawetkan selama 8-10 hari jika dibungkus dengan kain linen yang direndam dalam larutan asam salisilat, dengan takaran 1 sendok teh per 0,5 liter air. Sebelum digunakan, bilas hingga bersih dengan air mengalir.

Daging diawetkan dengan baik dalam susu utuh atau skim, mentah atau direbus, dalam yogurt atau whey; Ganti setiap hari, tuang cairannya hingga menutupi daging saja, taruh dalam bentuk lingkaran dan batu bersih.

Dagingnya direndam dalam lemak sapi yang meleleh, yang bila dipadatkan juga melindungi daging dari pembusukan.

Simpan daging dalam larutan boraks yang tidak berbahaya dengan menambahkan 1/2 hingga 1 pon boraks ke dalam ember berisi air matang; sebelum dimakan, bilas daging hingga bersih di bawah air mengalir.

Dagingnya diawetkan dengan cara yang sama, yaitu dengan menutupi potongannya dengan jelatang, sehingga tetap segar selama 3-4 hari.

Daging yang dimasak sebentar akan awet. Daging direndam dalam air mendidih yang sangat asin selama 3 menit untuk daging jenis tua (domba, sapi) dan selama 1 menit untuk daging muda (sapi, domba). Setelah itu, masukkan daging ke dalam wajan, padatkan, dan tuangkan minyak bunga matahari di atasnya.

AKU AKU AKU.Kerja praktek

1. Jelaskan jenis daging tertentu.

2. Tuliskan cara pengolahan daging.

IV. Memperbaiki materi.

1.Bicara tentang nilai gizi daging.

2.Bagaimana cara daging disimpan?

3.Jenis daging apa yang kamu ketahui?

V. Menyimpulkan pelajaran. Refleksi(5-7 menit)

1. Terima pekerjaan yang sudah selesai

2.Analisis kesalahan yang dilakukan.

3 memberi dan mengomentari penilaian.