Lubang pada keju dibuat dengan tangan. Dari mana asal lubang pada keju? Institusi pendidikan kota

Dari mana asal lubang pada keju dan mengapa lubangnya berbeda-beda tergantung jenis kejunya?

Lubang-lubang pada keju terbentuk karena pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi. Mikroorganisme yang hidup dalam keju dan berpartisipasi dalam proses fermentasi mengeluarkan karbon dioksida dan membentuk karbon dioksida. Semakin menguasai diri dan keju yang lebih keras, semakin besar lubangnya, lubangnya juga berbeda tergantung pada enzim mana yang terlibat dalam pembentukannya: rennet - lubang kecil, asam laktat terbentuk dalam susu ketika starter asam laktat ditambahkan - lubang besar.
Bahkan ada undang-undang di Amerika mengenai ukuran lubang. yang menyatakan bahwa lubang pada keju harus berdiameter antara sepertiga dan tiga perempat inci. Dikonversi ke sistem metrik (dengan presisi Swiss) hasilnya sama dengan 0,9525 dan 2,06375 sentimeter. Faktanya, ini tidak memenuhi standar kualitas keju keju yang tepat diameter lubangnya dari satu hingga empat sentimeter. Lubangnya harus seukuran buah ceri besar. Hanya dengan demikian keju dapat dianggap sudah matang dan berkualitas tinggi.
Ada banyak legenda tentang asal usul keju. Menurut salah satu dari mereka, saudagar Arab Kanan berangkat pagi-pagi sekali dalam perjalanan jauh melewati daerah sepi. Dia membawa makanan, serta susu, yang dia tuangkan ke dalam wadah tradisional untuk pengembara - perut domba kering. Ketika hari mulai gelap, saudagar itu berhenti untuk bermalam dan memutuskan untuk minum susu sebelum tidur. Tapi... alih-alih susu, cairan encer (whey) mengalir dari perut domba, dan gumpalan putih muncul di dalam wadah. Kecewa, Kanan tetap memakan sepotong gumpalan itu dan terkejut rasa yang menyenangkan produk baru. Beginilah asal mula keju, dan itu terjadi lebih dari empat ribu tahun yang lalu. Sebagai orang yang sederhana dan cerdik, pedagang tersebut membagikan penemuannya kepada tetangganya, dan tak lama kemudian metode pembuatan keju diketahui oleh banyak suku nomaden. Dari Arab keju kemudian sampai ke Eropa.

Informasi menarik tentang keju dapat ditemukan di situs-situs tersebut.

“Kenapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?” - Tsar Peter I berseru dengan marah ketika dia pertama kali disuguhi keju keras Belanda di Belanda. Namun, setelah mengetahui apa itu dan mengapresiasi cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang para pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang-orang Rusia juga bisa ikut bergabung. Masakan Eropa. Meskipun demikian, harus dikatakan bahwa orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, yang disebut metode “mentah”, maka dinamakan keju. Keju seperti itu lebih mirip keju cottage dan berbeda dengan keju keras Eropa. Selain itu, produk ini tidak terlalu populer di kalangan orang Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Tentu saja, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, sehingga kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai pada masa pemerintahan Peter I.

Nah, bagaimana dengan lubang yang membuat marah Peter I, dari mana asalnya keju? Dan semuanya sangat sederhana. Kita ketahui bersama bahwa keju diperoleh dari hasil fermentasi susu yang difasilitasi oleh bakteri asam laktat. Jadi, pergerakan bakteri tersebut menyebabkan peningkatan pembentukan karbon dioksida. Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam rongga mikro keju yang matang, menciptakan gelembung-gelembung aneh yang tidak dapat naik ke permukaan karena konsistensi kental dari massa keju. Akhirnya mengeras, menyebabkan terbentuknya lubang pada keju, tetapi tidak langsung terbentuk, melainkan pada hari kedua puluh atau tiga puluh setelah keju matang. Ngomong-ngomong, ahli pembuat keju dan penikmat keju sejati tidak akan pernah menyebut “lubang”; mereka menyebut lubang yang dihasilkan “mata”.

Dan bentuk serta ukuran mata bergantung pada sifat massa keju, komposisi kimiawi gas yang terbentuk, serta intensitas akumulasi dan pelepasannya. Selain karbon dioksida (50 - 90%), selama pematangan keju, nitrogen (6,3 - 48%), oksigen (hingga 0,2%) dan bahkan hidrogen (hingga 3%) dapat dilepaskan. Misalnya, dengan pelepasan karbon dioksida yang cepat dalam massa keju, banyak mata kecil yang terbentuk, seperti pada keju belanda, dan bila lambat, matanya besar, tetapi dalam jumlah kecil, contohnya keju Swiss. Keju Emmental Swiss yang terkenal di dunia memiliki mata dengan diameter dua hingga empat sentimeter. Dan ada keju yang benar-benar buta, tanpa mata. Ini termasuk keju yang sangat keras dan sudah tua seperti Parmesan dan sebagian besar keju lunak.

Jadi, mata keju adalah gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi, dan bentuk serta jumlah mata bergantung pada enzim yang digunakan untuk menyiapkan keju, perlakuan panas, dan teknologi memasak. Seperti yang Anda lihat, mata keju tidak terbentuk secara kacau, ini adalah proses yang sepenuhnya terkontrol. Di banyak pabrik keju, keju yang matang bahkan menjalani pemeriksaan ultrasonografi khusus untuk memeriksa apakah ada cacat pada pembentukan mata, apakah bentuk dan kuantitasnya benar.

Tentang makanan 28/11/2014

Bagaimana cara mengganti keju parmesan

Berbicara tentang parmesan, tidak mungkin bisa menghilangkan sejarah luar biasa dari keju ini. Parmesan disebut keju delapan abad karena resepnya tidak berubah sejak tahun 1200, ketika ditemukan oleh para biksu. Mereka membutuhkan keju yang tahan lama. Parmesan disimpan di fasilitas penyimpanan khusus selama satu hingga tiga tahun. “Pendengar Parma” khusus memukul keju dengan palu perak dan mengidentifikasinya dengan suara...

Tentang makanan 26/11/2014

Produk susu masyarakat dunia

Krim, susu panggang fermentasi, kefir, yogurt, krim asam, keju cottage, keju - semua ini terbuat dari susu. Atau lebih tepatnya, dari susu yang berbeda- kambing, sapi, kuda betina, unta, domba... Pada zaman dahulu, susu mulai diolah untuk meningkatkan umur simpan. Namun sekarang kita sudah terbiasa dengan keju, krim asam, yoghurt, dan produk susu lainnya dan secara teratur menambahkannya ke dalam makanan kita. Perlu dikatakan bahwa produk susu...

“Kenapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?” - Tsar Peter I berseru dengan marah ketika dia pertama kali disuguhi keju keras Belanda di Belanda. Namun, setelah mengetahui apa itu dan mengapresiasi cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang Rusia juga bisa mengenal masakan Eropa. Meskipun demikian, harus dikatakan bahwa orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, yang disebut metode “mentah”, maka dinamakan keju. Keju ini lebih mirip keju cottage dan berbeda dengan keju keras Eropa. Selain itu, produk ini tidak terlalu populer di kalangan orang Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Tentu saja, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, sehingga kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai pada masa pemerintahan Peter I.

Nah, bagaimana dengan lubang yang membuat marah Peter I, dari mana asalnya keju? Dan semuanya sangat sederhana. Kita ketahui bersama bahwa keju diperoleh dari hasil fermentasi susu yang difasilitasi oleh bakteri asam laktat. Jadi, pergerakan bakteri tersebut menyebabkan peningkatan pembentukan karbon dioksida. Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam rongga mikro keju yang matang, menciptakan gelembung-gelembung aneh yang tidak dapat naik ke permukaan karena konsistensi kental dari massa keju. Akhirnya mengeras, menyebabkan terbentuknya lubang pada keju, tetapi tidak langsung terbentuk, melainkan pada hari kedua puluh atau tiga puluh setelah keju matang. Ngomong-ngomong, ahli pembuat keju dan penikmat keju sejati tidak akan pernah menyebut “lubang”; mereka menyebut lubang yang dihasilkan “mata”.

Dan bentuk serta ukuran mata bergantung pada sifat massa keju, komposisi kimiawi gas yang terbentuk, serta intensitas akumulasi dan pelepasannya. Selain karbon dioksida (50 - 90%), selama pematangan keju, nitrogen (6,3 - 48%), oksigen (hingga 0,2%) dan bahkan hidrogen (hingga 3%) dapat dilepaskan. Misalnya, dengan pelepasan karbon dioksida yang cepat dalam massa keju, banyak mata kecil yang terbentuk, seperti pada keju Belanda, dan dengan pelepasan karbon dioksida yang lambat, diperoleh mata yang besar, tetapi dalam jumlah kecil, misalnya keju Swiss. Keju Emmental Swiss yang terkenal di dunia memiliki mata dengan diameter dua hingga empat sentimeter. Dan ada juga keju yang benar-benar buta, tanpa mata. Ini termasuk keju yang sangat keras dan sudah tua seperti Parmesan dan sebagian besar keju lunak.

Jadi, mata keju adalah gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi, dan bentuk serta jumlah mata bergantung pada enzim yang digunakan untuk menyiapkan keju, perlakuan panas, dan teknologi memasak. Seperti yang Anda lihat, mata keju tidak terbentuk secara kacau, ini adalah proses yang sepenuhnya terkontrol. Di banyak pabrik keju, keju yang matang bahkan menjalani pemeriksaan ultrasonografi khusus untuk memeriksa apakah ada cacat pada pembentukan mata, apakah bentuk dan kuantitasnya benar.

Tentang makanan 26/11/2014

Produk susu masyarakat dunia

Krim, susu panggang fermentasi, kefir, yogurt, krim asam, keju cottage, keju - semua ini terbuat dari susu. Atau lebih tepatnya, dari susu yang berbeda - kambing, sapi, kuda betina, unta, domba... Pada zaman dahulu, susu mulai diolah untuk meningkatkan umur simpannya. Namun sekarang kita sudah terbiasa dengan keju, krim asam, yoghurt, dan produk susu lainnya dan secara teratur menambahkannya ke dalam makanan kita. Perlu dikatakan bahwa produk susu...

Tentang makanan 03/10/2014

Lefkadia sayuran merah dan panggang

Teks karya diposting tanpa gambar dan rumus.
Versi lengkap pekerjaan tersedia di tab "File Kerja" dalam format PDF

Semuanya baik produk terkenal makanan - keju. Keju adalah yang tertua produk alami, yang dihargai setiap saat baik sebagai makanan biasa setiap saat sepanjang hari, dan sebagai aksesori istimewa untuk jamuan makan malam.

Kualitas manfaat dari produk ini sebagian besar disebabkan olehnya nilai gizi. Keju terdiri dari protein, lemak susu, mineral, ekstraktif dan vitamin yang penting dan berharga bagi manusia. Konsentrasinya hampir 10 kali lebih tinggi daripada di dalam susu itu sendiri, bahan pembuat keju. Protein yang kaya akan keju diserap jauh lebih baik daripada protein dalam susu segar.

Ekstraktif dalam keju memberikan efek positif pada kelenjar pencernaan dan meningkatkan nafsu makan. Protein yang kaya akan produk ini merupakan komponen integral dari cairan biologis penting. tubuh manusia(getah bening dan darah), serta bagian penting dari hormon dan kekebalan tubuh.

Sekitar 3% keju adalah mineral, sebagian besar adalah fosfor dan kalsium. Bersama mereka masuk varietas yang berbeda keju juga mengandung yodium, zat besi, seng, selenium, kalium dan tembaga. Kisaran vitaminnya pun tak kalah kayanya: ada vitamin B, E, C, A dan D. Diketahui bahwa vitamin B12 memiliki efek yang sangat baik pada hematopoiesis, dan B2 merupakan katalis dalam proses respirasi jaringan dan meningkatkan produksi energi.

Penggunaan produk ini secara teratur memperbaiki kondisi kulit, kuku dan rambut (karena vitamin E) dan meningkatkan ketajaman penglihatan (berkat vitamin A).

Ada banyak legenda, fabel, cerita tentang asal usul keju. Salah satu legenda mengatakan bahwa keju ditemukan oleh para penggembala yang membawa susu saat mereka pergi menggembalakan kawanan dombanya. Suatu hari seorang penggembala meninggalkan susunya di bawah sinar matahari; seiring berjalannya waktu, dia memperhatikan bahwa susunya mulai mengental. Beberapa hari kemudian dia mengeringkan cairan yang dihasilkan, dan gumpalan tebal, yang terbentuk - saya memutuskan untuk mencobanya. Saya mencobanya, dan saya harus mengatakan bahwa dia sangat menyukai rasanya. Dari sinilah keju lahir.

Di negara kita, masyarakat sudah mengenal keju sejak lama. Orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, yang disebut metode “mentah”, maka dinamakan keju. Keju ini lebih mirip keju cottage dan berbeda dengan keju keras Eropa. Selain itu, produk ini tidak terlalu populer di kalangan orang Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Tentu saja, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, sehingga kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai pada masa pemerintahan Peter I.

Para ilmuwan dan sejarawan mengklaim bahwa orang Slavia bahkan memberi penghormatan berupa keju.

Namun tradisi pembuatan keju di Rusia baru muncul pada masa pemerintahan Peter I. “Mengapa Anda memberi saya keju yang dimakan tikus?” - Tsar Peter I berseru dengan marah ketika dia pertama kali disuguhi keju keras Belanda di Belanda. Namun, setelah mengetahui apa itu dan mengapresiasi cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang Rusia juga bisa mengenal masakan Eropa.

Awal yang sebenarnya produksi industri Kelezatan favorit kami di Rusia dianggap berasal dari tahun 1886, ketika sebuah pabrik keju didirikan di desa Otrokovichi, provinsi Tver, di bawah kepemimpinan Count Vereshchagin.

Dan pada tahun 1913, lebih dari seratus jenis keju diproduksi di Rusia, yang berhasil diekspor dan dijual di negara lain.

Semua ini penting dan informasi yang menarik mudah diperoleh dari buku-buku biologi, memasak, dan sumber internet. Di Internet, saya tertarik dengan fakta berikut: “Ada episode lucu di salah satu film bisu yang dibintangi Charlie Chaplin. Aktor hebat, yang berperan sebagai pelayan, sebelum menyajikan sepiring keju, membuat lubang di dalamnya... dengan penjepit. Jadi dia tidak benar-benar ingin menunjukkannya keju berkualitas untuk kelas satu - Swiss.” Selain bercanda, pertanyaan mengapa ada “lubang” pada beberapa jenis keju, termasuk keju Swiss, sungguh menarik.

Tujuan pekerjaan: untuk mengetahui proses apa: biologis, fisik atau kimia, yang menentukan munculnya lubang pada keju.

Objek studi: “lubang” pada keju.

Subyek penelitian: proses yang mengarah pada terbentuknya “lubang” pada keju.

Tujuan pekerjaan:

1) Mengenal sejarah kemunculan keju dan proses produksinya.

2) Cari tahu sifat munculnya “lubang” pada keju.

3) Menarik kesimpulan tentang pekerjaan tersebut.

1. PROSES YANG TERLIBAT DALAM PRODUKSI KEJU

1.1.TEKNOLOGI PERSIAPAN KEJU

Keju adalah suatu produk pangan yang diperoleh dari susu mentah dengan menggunakan enzim pembekuan susu dan bakteri asam laktat atau dengan melebur berbagai produk susu dan bahan baku non-susu dengan menggunakan garam leleh.

Proses pembuatan keju meliputi langkah-langkah berikut.

1. Pasteurisasi susu

2. Terbentuknya bekuan darah.

3. Mengiris dadih

4. Mendapatkan massa keju. Sebagai hasil dari proses yang dilakukan dengan keju, diperoleh massa keju.

5. Menekan keju. Pada tahap pengepresan, keju dimasukkan ke dalam cetakan khusus dan diperas.

6. Pematangan keju. Pada tahap ini, keju harus dipindahkan ke ruang bawah tanah, atau ruangan khusus lainnya untuk pemasakan.

Teknologi produksi keju terdiri dari sejumlah operasi yang dilakukan secara berurutan, disajikan pada Gambar 1.

Beras. 1. Skema teknologi produksi keju

Proses apa: biologis, fisik atau kimia, yang terjadi selama produksi keju dan menentukan munculnya lubang di dalamnya?

1.2. PROSES BIOLOGIS DALAM PERSIAPAN KEJU

Proses biologis mencakup penghancuran mikroflora, virus, dan bakteriofag patogen yang berbahaya secara teknologi. Hal ini dicapai dengan mempasteurisasi susu.

Susu dipasteurisasi segera sebelum diolah menjadi keju. Cara optimal pasteurisasi susu dalam pembuatan keju adalah pemanasan pada suhu 70-72°C dengan waktu penahanan 20-25 detik. Apabila terjadi peningkatan kontaminasi bakteri pada susu, diperbolehkan menaikkan suhu pasteurisasi hingga 76°C dengan waktu penahanan yang sama.

Proses biologis yang terjadi pada keju terjadi pada tahap pematangan dan disebabkan oleh aktivitas bakteri. Dalam produksi keju, kultur bakteri murni digunakan sebagai kultur starter, yang mengandung streptokokus asam laktat dan basil asam laktat.

Pematangan adalah proses biokimia yang menghasilkan rasa keju. Bakteri, khususnya bakteri asam propionat, berperan besar dalam proses ini. Sebagai hasil dari aktivitas vitalnya, asam terbentuk, yang memberi keju spesifik rasa pedas dan karbon dioksida, yang gelembungnya kita lihat berupa lubang saat memotong keju. Teori ini diungkapkan pada tahun 1917 oleh ilmuwan Amerika William Clark. Ia menyatakan, penyebab lubang pada keju Swiss misalnya adalah bakteri yang ada di dalamnya lingkaran kehidupan menghasilkan karbon dioksida, yang menyebabkan rongga di dalam keju. Teori ini dengan cepat mendapatkan popularitas dan hingga saat ini dianggap sebagai yang paling mungkin.

Teori peneliti Amerika itu dipertanyakan saat sedang belajar keju Swiss, yang diproduksi selama 15 tahun terakhir, para ilmuwan dari Pusat Penelitian Pertanian Negara Swiss memperhatikan bahwa jumlah lubang di dalamnya berkurang dengan cepat dan ukurannya mengecil.

Menurut Anda apa yang menjadi alasan perubahan tampilan kanonik keju yang disukai banyak orang?

Jawabannya benar-benar tidak terduga. Rupanya, selama pemerahan sapi secara tradisional, partikel mikroskopis jerami jatuh ke dalam ember komponen yang diperlukan aktivitas vital bakteri, yang kemudian mengarah pada pembentukan rongga besar di dalam silinder keju (semakin besar partikelnya, semakin besar matanya). Saat ini, produsen keju semakin menjauh dari tradisi yang telah berusia berabad-abad, beralih ke sistem otomatis produksi. Berkat ini, susu bebas dari kotoran asing, akibatnya keju kehilangan lubang tradisionalnya.

Proses biologis erat kaitannya dengan proses kimia yang terjadi pada organisme hidup.

1.3.PROSES KIMIA DALAM PERSIAPAN KEJU

Proses kimia adalah proses di mana zat baru lainnya dengan sifat tertentu terbentuk dari beberapa zat. Tanda-tanda reaksi kimia adalah:

1. Pelepasan gas. 2. Perubahan bau dan rasa.

3. Pengendapan atau pembubaran sedimen. 4. Perubahan warna.

5. Pelepasan atau penyerapan panas.

Setelah menganalisis informasi tentang tahapan utama produksi keju, kita dapat mengidentifikasi proses kimia berikut yang terjadi pada keju:

Perubahan warna. Warna keju bergantung pada sifat susu, dan bukan pada reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Misalnya, susu domba, kerbau Asia dan beberapa ras kambing tidak mengandung pigmen kuning b-karoten atau mengandung sedikit sekali; oleh karena itu, keju yang diperoleh dari susu tersebut, biasanya, memiliki warna putih. Bagian susu sapi termasuk b-karoten; jumlahnya tergantung pada waktu dalam setahun, jenis sapi dan makanannya, dan warna alami keju yang terbuat dari susu sapi bervariasi dari jerami hingga kuning.

1.4 PROSES FISIK DALAM PEMBUATAN KEJU

Proses fisika adalah proses yang tidak menyertai pembentukan zat baru, tetapi dapat mengubah bentuk, volume, dan keadaan agregasi zat tersebut.

Pernahkah Anda memperhatikan bahwa pada sebagian besar jenis keju, “lubang” - “matanya” berbentuk bulat? Ternyata hal ini dijelaskan oleh proses fisik yang didasarkan pada hukum Pascal:

tekanan yang diberikan pada cairan atau gas diteruskan ke titik mana pun tanpa perubahan ke segala arah.

Pertama siapkan "adonan" untuk keju. Kemudian massa yang dihasilkan dipadatkan di bawah tekanan tinggi dan formulir khusus diisi dengannya. Kepala keju yang terbentuk dalam cetakan dikeluarkan dan ditempatkan di ruang hangat untuk pemasakan. Selama periode ini, keju "berfermentasi". Karbon dioksida terbentuk di dalam “adonan” yang dikompresi namun masih lunak, yang terakumulasi dan dilepaskan dalam bentuk gelembung. Semakin banyak karbon dioksida, semakin banyak gelembung yang mengembang. Kemudian keju mengeras, dan di dalamnya tercetak gambar “nafas” internal keju yang difermentasi dalam bentuk inklusi gelembung karbon dioksida.

Adapun bentuk rongga yang dihasilkan, pertama, menurut hukum Pascal, tekanan dalam gelembung diteruskan secara merata ke segala arah, dan kedua, “adonan” pada saat ini mirip dengan cairan dalam sifat elastisnya. Oleh karena itu, gelembung tersebut mengembang menjadi bentuk yang sangat bulat. Penyimpangan dari aturan ini berarti bahwa di suatu tempat di dalamnya terdapat segel atau, sebaliknya, rongga di dalam “adonan.” Semakin keras keju, semakin sedikit gelembung bagian dalam yang membengkak, semakin kecil ukuran lubangnya.

Perubahan fisik tambahan terjadi di produk makanan, termasuk keju, termasuk hidrasi dan pengeringan. Proses-proses ini mengubah keadaan dan sifat produk, dan juga mempengaruhi aktivitas bahan kimia dan proses biokimia. Pengeringan dan pembasahan menyebabkan penggelapan massa produk. Perubahan ini dapat diperlambat dengan memperhatikan kondisi suhu yang sesuai.

Berdasarkan proses fisik dan kimianya, keju dibedakan menjadi keju olahan dan brining.

Keju olahan merupakan produk yang diperoleh dari keju matang dan berkualitas tinggi keju rennet, dengan melelehkannya pada suhu tinggi, in komposisi kimia yang memiliki kandungan protein, lipid, asam organik dan senyawa lainnya yang tinggi, dibandingkan keju rennet.

Di jantung produksi keju olahan Sifat keju rennet untuk meleleh pada suhu 45-50°C digunakan, dan pada suhu lebih tinggi suhu tinggi mencairkan, sedangkan tahap akhir produksinya adalah memperoleh produk pangan berkalori tinggi.

Sebelum dicairkan, keju dihancurkan, ukuran partikel kecil dari massa keju memungkinkan pembentukan massa produk yang lebih homogen ketika keju dicairkan. Biasanya keju dicairkan pada suhu 80-85"C selama 15-20 menit.

Selama pencairan, sebagian uap air mungkin menguap, oleh karena itu, untuk melunakkannya, tambahkan mentega, susu, buttermilk, dll. Gula, garam, ham, kacang-kacangan, dll ditambahkan sebagai bahan pengisi. Saat menyiapkan campuran, Anda harus mengikuti palatabilitas produk dan konsistensinya. Saat massa keju meleleh, itu karakteristik fisikokimia protein. Dalam hal ini, kalsium parakaseinat yang sukar larut diubah menjadi natrium parakaseinat yang sangat larut.

Saat melelehkan keju, garam fosfat (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) dan asam sitrat (natrium sitrat) ditambahkan ke dalam massa keju cair, yang dapat mengikat kasein dan parakasein, meningkatkan stabilitas agregat. protein. Penggunaan garam asam dapat menurunkan pH keju sehingga mempengaruhi konsistensi produk.

Keju air garam adalah jenis keju yang dimatangkan dan disimpan dalam air garam sehingga tidak memiliki kulit. Keju air garam mengandung hingga 7% garam. KE keju acar termasuk keju feta, suluguni, keju Adyghe dan lain-lain.

keju. Keju Bryndza terbuat dari susu sapi dan domba atau dari campuran susu sapi, domba dan kambing.

Untuk menghasilkan keju feta, keasaman susu sapi harus 22 °C, dan susu domba - 21-28 °C. Pasteurisasi susu dilakukan pada suhu 72-74°C (pasteurisasi instan) atau selama 10 menit pada suhu 68-70°C.

Kalsium klorida ditambahkan ke susu pasteurisasi. Setelah diaduk, campuran didinginkan hingga 27-30°C, lalu ditambahkan 0,5-0,7% starter bakteri untuk keju dari total volume. Pembentukan bekuan susu terjadi dalam waktu 75-90 menit. Saat dadih susu dibuka, pinggirannya harus halus, dan whey yang dikeluarkan harus transparan dan sedikit kehijauan.

Lapisan atas gumpalan setebal 2-3 cm diangkat dan disisihkan. Sisa gumpalan dipotong menjadi kotak dengan pisau, kemudian potongan tersebut dipindahkan ke kain tebal dan dadih diperas. Untuk melakukan ini, letakkan beban yang sama dengan beratnya pada bekuan selama 2 jam, dan kemudian tambah berat beban sebanyak 1,5-2 kali. Total durasi pengepresan tergantung pada keasaman dan konsistensi dadih dan dapat bertahan selama 2-4 jam Pengepresan berakhir hanya jika whey berhenti keluar dari dadih. Lapisan yang ditekan dipotong menjadi kotak berukuran 10-15 cm, yang ditempatkan dalam larutan natrium klorida 18% dan disimpan dalam larutan ini selama 8 hingga 16 jam pada suhu 10 °C, dibalik. Kemudian potongan keju dimasukkan ke dalam tong yang diisi dengan larutan natrium klorida 15%. Pematangan keju dilakukan selama satu bulan pada suhu 12-15°C. Keju siap makan disimpan pada suhu 4-6 °C.

Bryndza diproduksi dengan kandungan 40-50% lipid pada bahan kering keju, pada 49-52 % kelembaban dan 4-8 % garam.

Indikator teknis produk. Penampilan. Keju Brynza memiliki permukaan yang bersih tanpa kulit. Lumpur permukaan sedikit, sedikit deformasi, retakan kecil (tidak lebih dari

lebar 3-4 mm).

3. KESIMPULAN

Dari hasil pekerjaan yang saya lakukan, saya mengenal sejarah kemunculan keju dan proses produksinya.

Saya menemukan bahwa sebagai hasil dari proses mikrobiologi, biokimia, dan fisikokimia yang kompleks dalam keju, terbentuklah produk yang menyebabkannya. indikator organoleptik. Keju diperoleh setara dengan yang umum rasa keju dan bau, rasa dan aroma yang khas untuk setiap jenis keju, pola (mata) yang sesuai atau ketidakhadirannya.

“Lubang” - “mata” pada keju adalah gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida, amonia, dan sebagian gas lainnya, misalnya hidrogen selama proses fermentasi. Diantaranya, karbon dioksida menyumbang 90%. Pada awalnya, gas mudah larut dalam whey keju, dan ketika larutan lewat jenuh diperoleh, gas tersebut mulai terakumulasi di ruang antara butiran keju. Mereka saling mendorong massa keju, akibatnya, rongga terbentuk - mata, massa protein dipadatkan dan uap air dilepaskan, yang menumpuk di mata, membentuk "air mata".

Jumlah dan sifat mata membentuk pola keju. Dengan pembentukan gas yang cepat, mata akan menjadi kecil - diameter 0,3-0,5 cm (kecil keju keras), dan bila lambat, besar - dengan diameter 1-2 cm (keju keras besar). DI DALAM keju besar Mata (tipe Swiss) terbentuk 20-25 hari setelah produksi, dan terkadang lebih lambat. Mereka memiliki bentuk bulat yang teratur dan sebagian besar diisi dengan karbon dioksida dan sejumlah kecil nitrogen dan oksigen. Karbon dioksida terbentuk terutama di bawah pengaruh fermentasi asam propionat. DI DALAM keju kecil matanya kecil, sering, berbentuk bulat. Jika proses fermentasi berjalan normal, polanya berbentuk mata bulat, jaraknya merata. Jika proses fermentasi normal terganggu, akan terbentuk pola yang tidak seperti biasanya pada jenis keju tertentu.

Keberadaan mata tergantung pada starter yang digunakan untuk menyiapkan keju, perlakuan panas, dan teknologi pembuatannya. Saya menemukan bahwa munculnya “lubang” pada keju disebabkan oleh proses biologis, fisik, dan kimia yang kompleks.

DAFTAR SUMBER DAN PUSTAKA YANG DIGUNAKAN

1. Sumber daya internet:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html