rumah Hidangan penutup

Konsep pemeriksaan veteriner dan sanitasi. Metodologi pemeriksaan postmortem kepala, organ, bangkai hewan yang disembelih. Apa yang dilakukan lulusan jurusan tersebut?

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi (VSE) digunakan untuk bahan baku pertanian dan produk pangan asal hewan. Tujuan Pemeriksaan ini untuk menjamin keselamatan konsumen dengan mencegah mereka tertular penyakit yang umum terjadi pada manusia dan hewan.

Tugas VSE:

® deteksi tepat waktu terhadap penyakit menular berbahaya yang mungkin dibawa oleh barang;

pengembangan dan penerapan metode penilaian veteriner dan sanitasi yang telah ditetapkan;

Konfirmasi kesesuaian objek pemeriksaan dengan persyaratan kedokteran hewan.

Objek VSE adalah pangan, kulit, bulu dan bahan baku lainnya, serta produk pangan asal hewan.

Produk pangan yang berasal dari hewan antara lain susu, daging, produk ikan, termasuk hewan air, dan telur. Selain itu, sebagai pengecualian, objek tersebut mencakup produk tanaman non-industri yang dijual di pasar. Pengklasifikasian produk-produk tersebut sebagai objek VSE dijelaskan oleh kebutuhan untuk memantau keamanannya dan kemungkinan melakukan pengendalian tersebut di laboratorium veteriner yang beroperasi di pasar.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi mendahului pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi produk pangan. Hanya jika ada sertifikat veteriner yang dikeluarkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh Layanan Federal untuk Pengawasan Veteriner dan Fitosanitasi, pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis produk makanan diperbolehkan.

Perlunya VSE disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:

adanya penyakit berbahaya yang umum terjadi pada manusia dan hewan (misalnya penyakit mulut dan kuku, antraks, dll.), dan perlunya melindungi masyarakat dari penyakit tersebut;

Munculnya penyakit-penyakit baru yang sebelumnya tidak diketahui yang umum terjadi pada manusia dan hewan (misalnya “penyakit sapi gila”, “flu burung”, dll).

Penggunaan vaksin dan produk perlindungan hewan lainnya, serta obat hormonal untuk mempercepat pertumbuhan, yang memerlukan pengendalian penggunaan dan kandungan jumlah sisa yang tidak melebihi standar yang ditetapkan; t bahaya meluasnya penyebaran penyakit hewan menular dan penyakit hewan tidak menular yang meluas;

perlunya menjamin keamanan produk hewan dari segi veteriner dan sanitasi;

melindungi wilayah Rusia dari masuknya penyakit hewan menular dari luar negeri;

Dasar dilakukannya VSE adalah:

penyediaan hasil peternakan dari daerah atau negara yang ditemukan penyakit hewan yang berbahaya bagi manusia;

tidak adanya label veteriner atau komoditas pada produk peternakan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan (misalnya sebelum karkas daging dijual di pasaran);

dugaan adanya permasalahan veteriner dan sanitasi pada produk peternakan pada saat pemeriksaan komoditas secara menyeluruh;

melakukan pengujian untuk tujuan sertifikasi.

VSE dapat dilakukan secara mandiri (misalnya di pasar) atau menjadi bagian dari pemeriksaan komoditas yang komprehensif. Organisasi dan pelaksanaan VSE ditentukan oleh Art. 21 dan 22 Undang-Undang Federasi Rusia “Tentang Kedokteran Hewan”, serta peraturan kedokteran hewan yang dikeluarkan sesuai dengan undang-undang kedokteran hewan.

Berdasarkan hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi, produk hewan harus memenuhi persyaratan keamanan kesehatan masyarakat yang ditetapkan dan berasal dari daerah bebas penyakit hewan menular.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi dapat dilakukan secara lengkap, kemudian produk yang diberi tanda veteriner berbentuk oval tersebut dikeluarkan untuk keperluan makanan tanpa batasan. Daging yang akan didesinfeksi hanya dibubuhi stempel dokter hewan yang menunjukkan tata cara penggunaan daging tersebut sesuai dengan peraturan kedokteran hewan, sanitasi dan sanitasi yang berlaku. standar epidemiologi.

VSE juga dapat dilakukan melalui pemeriksaan pra-mortem dan post-mortem pada hewan (kuda diperiksa kelenjarnya selama hidup). Dalam hal ini, dagingnya ditandai dengan tanda dokter hewan berbentuk persegi panjang dengan tulisan “Pemeriksaan Pendahuluan”. Pencitraan merek seperti itu tidak memberikan hak untuk menjual daging secara penuh.

mata pelajaran VSE. Sesuai dengan Hukum Federasi Rusia “Tentang Kedokteran Hewan”, spesialis di bidang kedokteran hewan dengan pendidikan tinggi dan menengah berhak untuk terlibat dalam kegiatan kedokteran hewan. Hal ini juga berlaku bagi para ahli yang melakukan VSE. Para ahli tersebut adalah pekerja di layanan veteriner dan veteriner-sanitasi, sehingga disarankan untuk mempertimbangkan organisasi layanan veteriner di negara tersebut (Gbr. 23).

Layanan Federal untuk Pengawasan Veteriner dan Fitosanitasi melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap produk ternak dan tindakan khusus lainnya yang bertujuan untuk melindungi populasi dari penyakit yang umum terjadi pada manusia dan hewan, serta dari keracunan makanan yang terjadi ketika mengkonsumsi produk hewani yang berbahaya di ketentuan kedokteran hewan dan sanitasi (Pasal 20 Undang-Undang Federasi Rusia “Tentang Kedokteran Hewan”).

Kepala Layanan Federal untuk Pengawasan Veteriner dan Fitosanitasi adalah kepala inspektur veteriner negara bagian Federasi Rusia, dan kepala departemen (departemen) veteriner regional adalah kepala inspektur veteriner negara bagian di wilayah terkait. Kepala Layanan Federal ini secara ex officio mewakili Federasi Rusia di Biro Internasional Epizootik, Asosiasi Kedokteran Hewan Dunia, dan organisasi internasional lainnya.

Divisi Layanan Federal untuk Pengawasan Hewan dan Fitosanitasi dibentuk di perusahaan yang memproses dan menyimpan produk ternak (pabrik pengolahan daging, rumah potong hewan, lemari es distribusi, dll.). Selain itu, organisasi (perusahaan, lembaga) dengan biaya sendiri dapat menciptakan layanan veteriner produksi, yang harus melakukan aktivitasnya di bawah bimbingan metodologis kepala inspektur veteriner negara Federasi Rusia.

Kerangka peraturanVSE- seperangkat standar, syarat teknis, aturan, petunjuk yang menetapkan persyaratan veteriner yang wajib dalam peternakan, pemeliharaan hewan, produksi, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan hasil ternak.

Beras. 23. Sistem Layanan Kedokteran Hewan dan Sanitasi Federal dan Departemen Federasi Rusia

Kerangka peraturan VSE terdiri dari Undang-Undang Federasi Rusia “Tentang Kedokteran Hewan”, undang-undang yang dikembangkan berdasarkan undang-undang tersebut, serta instruksi dari Layanan Kedokteran Hewan Negara Rusia dan peraturan sanitasi. Undang-undang veteriner Federasi Rusia mengatur hubungan di bidang kedokteran hewan untuk melindungi hewan dari penyakit, menghasilkan produk hewani yang aman untuk hewan, dan melindungi populasi dari penyakit yang umum terjadi pada manusia dan hewan.

Undang-undang ini mengatur organisasi layanan veteriner Rusia, pengawasan veteriner dan sanitasi veteriner negara bagian dan departemen, serta persyaratan umum untuk pencegahan dan pemberantasan penyakit hewan dan memastikan keamanan veteriner produk hewan, perlindungan populasi dari penyakit umum. pada manusia dan hewan, keracunan makanan, tanggung jawab atas pelanggaran undang-undang kedokteran hewan Federasi Rusia.

Organisasi dan warga negara yang terlibat dalam pengadaan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan produk peternakan wajib memastikan kepatuhan terhadap persyaratan ini (Pasal 15, 18 Undang-Undang “Tentang Kedokteran Hewan”).

Dilarang menjual dan memanfaatkan untuk keperluan pangan daging, produk daging, dan hasil pemotongan hewan lainnya, serta susu, produk daging, telur, dan produk lainnya yang belum memenuhi prosedur yang ditetapkan oleh HSE.

Tata cara pengolahan dan penggunaan kulit, bulu, dan bahan mentah lainnya yang berasal dari hewan ditentukan oleh peraturan veteriner dan sanitasi yang berlaku.

Penjualan dan penggunaan bahan mentah dan produk jenis ini untuk keperluan makanan dan non-makanan yang tidak memenuhi persyaratan kedokteran hewan memerlukan pengenaan denda: pada warga negara - sebesar lima kali upah minimum yang ditetapkan oleh undang-undang, pada pejabat - hingga sepuluh kali lipat jumlahnya.

Hanya hewan sehat, serta produk hewani yang diperoleh dari hewan sehat dari negara asing yang bebas penyakit menular, yang boleh diimpor ke Rusia, sesuai dengan persyaratan undang-undang kedokteran hewan Federasi Rusia dan ketentuan yang ditentukan oleh perjanjian internasional.

Untuk mencegah masuknya penyakit menular dari luar negeri, pos pemeriksaan veteriner perbatasan diselenggarakan di Perbatasan Negara Federasi Rusia.

Dalam hal terjadi wabah atau epidemi penyakit hewan menular di negara-negara tertentu yang mengimpor produk asal hewan, maka diberlakukan pembatasan atau larangan sementara terhadap impor produk tersebut.

Hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi adalah ditetapkannya kepatuhan (atau ketidakpatuhan) terhadap persyaratan veteriner. Metode untuk memastikan kepatuhan ini diatur dalam Instruksi tentang prosedur penerbitan dokumen pendamping veteriner untuk kargo yang dikendalikan oleh Gosvetnadzor, disetujui oleh Kementerian Pertanian dan Pangan Rusia pada 12 April 1997 No. 137-2/871.

Menurut dokumen ini, ada metode dokumenter untuk memastikan kepatuhan sertifikat dokter hewan, Sertifikat veteriner yang diterbitkan untuk produk asal hewan yang diimpor ke wilayah Rusia, sertifikat veteriner untuk produk yang dipindahkan melintasi negara dalam wilayah produksi produk tersebut (formulir sertifikat No. 3) atau di luar perbatasannya (formulir no. 5) . Sertifikat veteriner dikeluarkan untuk produk non-industri yang berasal dari hewan dan tumbuhan yang diproduksi dan dijual oleh perorangan di pasar.

Ahli yang melakukan pemeriksaan komoditas harus mengetahui bahwa produk pangan dan bahan baku pangan hanya boleh dijual jika mempunyai sertifikat veteriner. Ketiadaan dokumen-dokumen tersebut dapat menjadi salah satu alasan penolakan perpanjangan pemeriksaan barang.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk pemotongan dalam rangka mengidentifikasi patogen penyakit zooanthroponotic (umum pada hewan dan manusia) dilakukan sesuai dengan Tata Tertib pemeriksaan veteriner hewan potong dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan produk daging, serta Instruksi untuk pencitraan merek hewan untuk Daging No. 8, disetujui oleh Kementerian Pertanian Rusia pada tanggal 8 Oktober 1993, dan Instruksi untuk pelabelan komoditas daging, disetujui oleh Komite Federasi Rusia untuk Industri Makanan dan Pengolahan pada tanggal 4 Oktober 1993.

Dokumen-dokumen ini mengatur persyaratan veteriner untuk bahan baku dan produk asal hewan, serta persyaratan dukungan informasi untuk memastikan kepatuhan terhadap persyaratan ini dengan menandai karkas daging setelah penyembelihan dan daging pada lemari es distribusi.

Persyaratan veteriner telah dikembangkan untuk menjamin keamanan bahan baku dan produk asal hewan. Kehadiran larva Trichinella dan Finn (tangki) tidak diperbolehkan pada daging dan produk daging. Daging yang ditemukan siripnya tidak lebih dari 3-4 pada luas 40 cm diperbolehkan digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis cincang, makanan kaleng dan roti daging setelah disinfeksi dengan salah satu cara yang diatur oleh Tata Tertib pemeriksaan veteriner hewan potong dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan produk daging.

Keberadaan larva cacing hidup tidak diperbolehkan pada ikan, krustasea, moluska, amfibi, reptilia dan hasil olahannya.

Dukungan informasi VSE dilakukan tidak hanya dengan bantuan sertifikat veteriner, sertifikat, referensi, tetapi juga dengan pelabelan veteriner atau komoditas daging. Aturan untuk menandai bangkai daging ditetapkan oleh instruksi terkait.

Menurut dokumen peraturan ini, daging dan produk daging (produk sampingan) dari semua jenis hewan ternak dan liar, termasuk unggas, harus diberi merek wajib sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan. Branding daging baru dilakukan setelah VSE. Merek disimpan oleh dokter hewan (veterinarian), yang telah menerima hak untuk memberi merek pada daging, dalam kondisi yang sepenuhnya mengecualikan penggunaan yang tidak sah. Untuk pencitraan merek, cat yang disetujui oleh otoritas Rospotrebnadzor digunakan.

Pencitraan merek veteriner dilakukan dengan menggunakan stempel dan stempel veteriner yang berbentuk lonjong atau bulat, dengan tulisan tertentu. Bentuk merek atau stempel, tulisan dan nomor di atasnya membawa banyak informasi – informasi tentang kelengkapan ladang angin, nomor urut republik, kabupaten (kota), organisasi, dan untuk daging yang akan dinetralisir, itu jenis pengolahan ditunjukkan (misalnya, tulisan seperti “ Periksa”, “Untuk sosis rebus”) atau jenis penyakit (“Yashur”, “Finnoz”, dll.).

Dengan menggunakan stempel persegi panjang tambahan dengan tulisan yang sesuai, informasi tentang daging hewan (“Daging kuda”, “Venin”, dll.) diberikan. Pada saat branding jeroan, daging kelinci dan unggas digunakan merek berbentuk oval yang ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan daging hewan yang disembelih.

Petunjuk tersebut juga mengatur tata cara pemberian merek daging dan jeroan oleh dokter hewan dengan menunjukkan bagian karkas yang diberi merek dan stempel. Misalnya daging karkas dan setengah karkas diberi satu tanda pada daerah masing-masing bahu dan paha, dan seperempat serta potongan lemak babi diberi satu tanda.

Jika burung tersebut akan dinetralkan, stempel dokter hewan ditempelkan pada label yang ditempelkan pada wadah di beberapa tempat agar terlihat lebih baik.

Pelabelan komoditas daging dilakukan di perusahaan industri pengolahan daging dan unggas, serta di perusahaan pengolahan daging koperasi konsumen sebelum dilepas untuk dijual. Prasyarat untuk penandaan tersebut adalah adanya merek atau stempel dari Layanan Federal untuk Pengawasan Hewan, Sanitasi dan Fitosanitasi, yang menunjukkan arah penggunaan daging untuk keperluan makanan.

Penandaan komoditas dilakukan oleh spesialis yang telah menjalani pelatihan khusus, yang berlokasi di departemen kepala teknolog atau di departemen produksi perusahaan. Untuk penandaan ini digunakan tanda berbentuk bulat, persegi dan segitiga, tergantung pada kegemukan karkas daging sapi dan domba (I, II dan tanpa lemak), dan tanda berbentuk oval atau berlian juga ditempatkan pada daging babi, tergantung pada lemaknya. isi. Untuk menunjukkan kategori kegemukan, pada cap juga dicantumkan huruf B, C, N (masing-masing kegemukan tertinggi, sedang, dan di bawah rata-rata). Seperti dalam kasus ketidakhadiran dokter hewan, Instruksi tersebut menentukan tempat untuk membubuhkan stempel pada “bangkai, setengah bangkai atau seperempatnya.

Apabila terdapat perbedaan mutu daging dengan penandaan yang diterapkan, maka dilakukan penandaan ulang. Legalitas pelabelan ulang dikonfirmasi oleh tindakan yang dibuat oleh komisi dengan partisipasi perwakilan Rospotrebnadzor.

Pada saat pemberian keterangan, tanda dan stempel yang lama tidak dihilangkan, tetapi tanda keterangan dengan sebutan “PM” ditempelkan pada pinggir tanda lama sebagai tanda pembatalannya.

Tanggung jawab atas pelabelan daging yang benar terletak pada karyawan yang melakukannya, serta pimpinan organisasi tempat daging diberi label.

Pengawasan dokter hewan negara - kegiatan badan pengatur, lembaga dan organisasi Layanan Federal untuk Pengawasan Veteriner dan Fitosanitasi Rusia, yang bertujuan untuk mencegah hewan dan memastikan keamanan veteriner produk hewan dengan mencegah, mendeteksi, dan menekan pelanggaran undang-undang veteriner Federasi Rusia. Tugas Layanan Federal adalah sebagai berikut:

identifikasi dan penetapan penyebab dan kondisi munculnya dan penyebaran penyakit hewan menular dan penyakit tidak menular yang meluas;

pengorganisasian tindakan anti-epizootik, termasuk tindakan untuk mencegah dan menghilangkan wabah penyakit yang umum terjadi pada manusia dan hewan, serta untuk melindungi wilayah Federasi Rusia dari masuknya penyakit hewan dari luar negeri dan memantau pelaksanaannya;

pengembangan peraturan veteriner dan peraturan lain yang bersifat wajib dalam peternakan, pemeliharaan hewan, produksi, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan hasil peternakan;

kontrol atas pelaksanaan tindakan pencegahan organisasi, produksi dan veteriner oleh perusahaan, lembaga, organisasi dan warga negara, dan kepatuhan mereka terhadap peraturan veteriner yang berlaku;

menetapkan prosedur untuk produksi dan penggunaan obat-obatan biologis, kimia dan lainnya dalam kedokteran hewan, menerapkan langkah-langkah khusus untuk melindungi hewan dari efek merusak dari faktor-faktor ekstrim, bencana alam dan bencana akibat ulah manusia;

penerapan langkah-langkah untuk menekan pelanggaran undang-undang veteriner Federasi Rusia dan penerapan sanksi yang ditetapkan oleh Undang-undang -

Pengawasan veteriner dan sanitasi departemen dilakukan oleh dinas terkait yang beroperasi sesuai dengan peraturan pengawasan veteriner dan sanitasi, dikembangkan sesuai dengan undang-undang veteriner dan disetujui oleh kementerian (departemen) dengan persetujuan kepala inspektur veteriner negara Federasi Rusia.

Tanggung jawab atas pelanggaran peraturan perundang-undangan veteriner. Untuk pelanggaran undang-undang kedokteran hewan, tanggung jawab disipliner, administratif, pidana, dan lainnya diberikan sesuai dengan Hukum Federasi Rusia “Tentang Kedokteran Hewan” (Pasal 23) dan tindakan legislatif Federasi Rusia lainnya.

Sertifikat dan sertifikat veteriner dapat menjadi salah satu dasar pengambilan keputusan oleh para ahli dalam pemeriksaan komoditas secara menyeluruh, serta untuk penerbitan sertifikat kesesuaian.

Sertifikat veteriner tidak menggantikan sertifikat kesesuaian untuk sertifikasi wajib. Pada saat yang sama, adalah melanggar hukum untuk meminta pemeriksaan veteriner dan sanitasi tambahan terhadap produk yang memiliki sertifikat kesesuaian dan tidak mengubah indikator keamanan veteriner selama pengangkutan dan penyimpanan (misalnya, daging kaleng).

Pertanyaan tes mandiri

Sebutkan maksud, tujuan dan obyek pemeriksaan veteriner dan sanitasi.

Membenarkan kebutuhan dan alasan melakukan VSE.

Sebutkan subjek VSE dan subordinasinya.

Sebutkan undang-undang dan dokumen yang membentuk kerangka hukum dan peraturan VSE. Apa tanggung jawab jika melanggar standar yang ditetapkan?

Dokumen apa yang dimaksudkan untuk dukungan informasi VSE? Persyaratan dokter hewan apa yang mereka miliki?

Tunjukkan hasil VSE dan metode untuk memastikan kepatuhan. Dalam kasus apa metode dokumenter ini digunakan?

Pengolahan hewan primer meliputi penyembelihan hewan dan pemotongan karkas. Hal ini dilakukan di tempat pemotongan dan pemotongan rumah potong hewan. Bersamaan dengan pengolahan primer, dilakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap karkas dan hasil pemotongan lainnya.

Rumah potong hewan adalah bengkel utama dari setiap perusahaan untuk mengolah hewan menjadi daging. Ini memasok semua bengkel lain di rumah jagal dengan bahan mentah. Kondisi sanitasi dan kualitas komersial semua produk yang diproduksi oleh perusahaan bergantung pada kemurnian dan urutan proses teknologinya.

Penyembelihan adalah operasi teknologi pertama dalam pengolahan utama hewan, yang ketelitiannya menentukan kualitas dan daya tahan daging selama penyimpanan.

Ada dua cara penyembelihan hewan untuk diambil dagingnya, yaitu penyembelihan tanpa pemingsanan dan penyembelihan dengan pemingsanan awal.

Cara penyembelihan yang terbaik adalah cara penyembelihan yang menjamin kecepatan proses, pendarahan karkas yang baik dan keselamatan pesilat. Penyembelihan tidak boleh menyebabkan penderitaan pada hewan.

Penyembelihan dengan pemingsanan awal dimaksudkan untuk melindungi pekerja yang melakukan penyembelihan dan menyebabkan hewan tidak sadarkan diri.

Penyembelihan hewan besar (sapi, kuda, babi, unta, yak, dll.) mencakup dua operasi teknologi yang berurutan: pemingsanan dan pendarahan.

Pemingsanan dilakukan dalam kotak yang dilengkapi peralatan khusus. Kotak tersebut dipasang di pintu masuk rumah potong hewan dan merupakan kotak logam yang dapat menampung satu atau lebih hewan. Panjang kotak 240 cm, lebar 65-90 cm, bagian belakang dan salah satu dinding samping kotak dapat diangkat. Ketika dinding samping dinaikkan, lantai kotak menjadi miring, sehingga hewan yang jatuh ke lantai kotak saat pemingsanan jatuh ke lantai bengkel. Dengan menggunakan rantai yang dipasang di tungkai belakang, hewan tersebut diangkat ke atas konveyor. Kemudian dinding samping diturunkan, lantai kotak ditempatkan secara horizontal dan kotak kembali siap untuk menerima hewan berikutnya.

Beberapa metode telah diusulkan untuk pemingsanan hewan.

Stiletto setrum. Untuk menyetrum dengan metode ini, hewan yang difiksasi disuntik dengan pisau bermata dua (stiletto) ke dalam lubang antara tulang oksipital dan atlas (Gbr. 5). Dalam hal ini pisau (stiletto) menyentuh medula oblongata. Dari suntikan seperti itu, hewan itu jatuh dan kehilangan kesadaran. Metode pemingsanan ini tidak menghasilkan pendarahan yang baik pada bangkai karena kerusakan pada medula oblongata dan kematian hewan yang cepat.

Setrum palu. Untuk pemingsanan mereka menggunakan palu kayu seberat 2,5 kg yang panjangnya 1 m. Hewan yang terkekang dipukul di bagian tulang depan. Dengan pukulan seperti itu, hewan tersebut tidak dapat bergerak, kontraktilitas otot dan aktivitas jantung dipertahankan, akibatnya bangkai mengalami pendarahan yang baik. Kerugian dari metode pemingsanan ini adalah dengan pukulan yang sangat kuat, integritas tulang bagian depan rusak. Dalam hal ini, pendarahan di otak diamati, yang merendahkan nilainya sebagai produk makanan. Dalam beberapa kasus, dengan pukulan yang kuat, kematian dapat terjadi seketika, yang berdampak buruk pada pendarahan bangkai.

Menakjubkan dengan pistol udara. Metode ini telah diterapkan di rumah potong hewan di beberapa negara Eropa. Pistol udara mirip dengan pistol tempur dengan satu-satunya perbedaan bahwa alih-alih peluru, batang logam runcing keluar di bawah tekanan tinggi, yang panjangnya dapat disesuaikan menggunakan penggeser. Batang tersebut menembus tulang bagian depan dan menghancurkan sebagian otak. Hewan itu kehilangan kesadaran dan jatuh. Kerugian dari metode ini sama dengan pemingsanan palu.

Listrik menakjubkan. Pemingsanan dicapai dengan mengalirkan arus melalui tubuh hewan. Ini adalah jenis elektronarkosis yang berlangsung dalam waktu yang sangat singkat. Telah terbukti bahwa di bawah pengaruh arus listrik, fungsi jantung terstimulasi dan tonus pembuluh darah meningkat; ini mendorong pendarahan bangkai yang lebih baik. Selain itu, darah hewan yang disetrum arus listrik diperkaya dengan zat tonik simpatomimetik dan parasimpatomimetik. Darah hewan tersebut merupakan bahan baku berkualitas tinggi untuk pembuatan produk makanan dan khususnya obat-obatan.

Untuk pemingsanan listrik pada sapi digunakan arus 220 V dengan kekuatan arus 1 A. Durasi kerja berkisar antara 7 hingga 30 detik tergantung pada umur, bobot hidup dan keadaan fisiologis hewan. Pemingsanan listrik pada hewan dilakukan di dalam kotak.

Berdarah- operasi yang sangat bertanggung jawab, karena tingkat pendarahan bergantung pada hasil darah, kualitas komersial dan sanitasi daging, serta stabilitasnya selama penyimpanan. Operasi teknologi pada hewan besar ini dilakukan segera setelah hewan tersebut dipingsankan.

Derajat perdarahan dipengaruhi oleh keadaan sistem saraf hewan dan terutama keadaan pusat vasomotor yang mengatur aktivitas jantung dan pembuluh darah. Jika pusat vasomotor tidak normal, pendarahan pada bangkai tidak baik. Fungsi sistem kardiovaskular terganggu oleh penyakit, kegembiraan, ketakutan, nyeri, atau kerja berlebihan pada hewan. Untuk memperoleh pendarahan yang baik, hewan harus disediakan lingkungan yang tenang sebelum disembelih dan tidak mendapat perlakuan kasar.

Derajat pendarahan pada bangkai dipengaruhi oleh cara pemingsanan hewan. Dalam kasus kematian seketika, ketika jantung berhenti, pendarahannya akan buruk atau memuaskan.

Hewan mengeluarkan darah dengan memotong pembuluh darah besar - vena jugularis dan arteri karotis. Ada pendarahan vertikal dan horizontal.

Di rumah potong hewan dan penyembelihan dari pintu ke pintu, digunakan pendarahan horizontal, dan di rumah potong hewan yang dilengkapi peralatan, pendarahan vertikal digunakan. Pendarahan vertikal mempunyai sejumlah keunggulan dibandingkan pendarahan horizontal. Pertama, dengan pendarahan vertikal, diperoleh hasil darah yang lebih besar; kedua, bangkai mengeluarkan darah lebih baik.

Teknik pendarahannya berbeda-beda tergantung pada jenis hewan yang disembelih dan cara penggunaan darah yang dihasilkan.

Pada sapi, ketika melakukan pendarahan vertikal dan menggunakan darah untuk keperluan teknis, sebelum pendarahan dibuat sayatan kulit memanjang sepanjang 25-30 cm di sepanjang garis tengah leher, mulai dari tulang dada sampai ke rahang bawah. Kerongkongan dibuka dan diikat dengan benang untuk mencegah isi bekas luka bocor. Kemudian pembuluh darahnya dipotong. Darah dikumpulkan dalam wadah dan dikirim untuk diproses lebih lanjut.

Teknik mengeluarkan darah pada hewan dalam posisi horizontal sama dengan pada posisi vertikal. Hanya saja, jangan mengikat kerongkongan. Untuk menampung darah, baskom bersisi rendah ditempatkan di bawah sayatan.

PEMOTONGAN DAN PENGOLAHAN KARKAS

Setelah mengeluarkan darah dari hewan tersebut, mereka mulai memotong bangkainya. Pemotongan bangkai merupakan gabungan dari beberapa operasi teknologi: membuang kulit kepala, memisahkan kepala dari badan, memutihkan (menghilangkan sebagian kulit antara tungkai depan dan belakang, pada bagian perut), membuang kulit dari badan. seluruh permukaan karkas, pemisahan anggota badan pada sendi karpal dan tarsal, pengangkatan organ dalam dari rongga dada dan perut (usus), penggergajian karkas menjadi setengah karkas, toileting kering dan basah pada karkas.

Pemotongan bangkai dimulai setelah hewan tersebut dikeluarkan darahnya. Pemotongan bangkai diawali dengan membuang kulit kepala. Telinga terlebih dahulu dipisahkan dari kepala. Setelah kulit kepala dikeluarkan, kepala dipisahkan dari bangkai di sepanjang garis antara tulang oksipital dan atlas. Nomor yang sesuai dengan nomor bangkai ditempelkan di kepala. Kepala harus menjalani pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi. Setelah itu, tanduk kepala dipotong dengan menggunakan guillotine.

menguliti- operasi yang bertanggung jawab dan padat karya. Operasi ini harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak mencemari karkas serta menjaga kualitas dan tampilan kulit. Saat mengeluarkan kulit, tidak boleh ada kontak antara tangan penghapus dengan permukaan karkas, karena dapat menyebabkan kontaminasi.

Pengupasan yang tidak memenuhi syarat mengakibatkan rusaknya permukaan karkas dan kulit. Dalam hal ini, mungkin ada potongan daging dan lemak, potongan dan potongan kulit. Cacat ini secara signifikan mengurangi kualitas komersial karkas dan kulitnya.

Proses pengulitan bangkai dibagi menjadi dua tahap yaitu pemutihan dan pengambilan gambar akhir. Pemutihan adalah kombinasi dari operasi berikut: pengangkatan sebagian kulit dari permukaan bagian dalam tungkai, dada, leher bagian bawah, perut dan samping.

Pemutihan di semua jenis rumah potong hewan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau rumah potong atau pisau cakram. Hal ini dapat dilakukan baik pada posisi bangkai secara horizontal maupun vertikal. Saat memutihkan, biasanya 30-35% dari seluruh permukaan kulit dihilangkan.

Setelah pemutihan, mereka melanjutkan ke tahap kedua - penghilangan kulit terakhir dari bangkai. Hal ini dilakukan dengan berbagai cara tergantung pada kapasitas dan mekanisasi usaha rumah potong hewan.

Di rumah potong hewan dan rumah potong hewan, pengupasan kulit terakhir dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau.

Di pabrik pengolahan daging, penghilangan kulit akhir dilakukan secara mekanis menggunakan instalasi batch atau kontinyu. Proses pengulitan mekanis dilakukan dengan menguliti karkas dengan menggunakan mesin derek. Penghilangan kulit secara mekanis menghilangkan kontak tangan pekerja dengan permukaan bangkai. Selain itu, pengupasan kulit secara mekanis meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan mempermudah pekerjaan pekerja. Penghilangan kulit secara mekanis telah diperkenalkan di sebagian besar pabrik pengolahan daging yang beroperasi di negara kita.

Dalam proses pengulitan mekanis, kasus lecet yang berujung pada perampasan lemak tidak dapat dikesampingkan. Hal ini terutama sering terlihat saat menguliti bangkai dengan lapisan lemak subkutan yang besar. Untuk menghilangkan gerinda dilakukan pemotongan, yaitu memisahkan kulit pada area yang terdapat gerinda secara manual menggunakan pisau.

Pengangkatan organ dalam. Setelah membuang kulitnya, mereka memulai operasi teknologi berikutnya yaitu memotong bangkai sapi - mengeluarkan organ dalam. Praktisi menyebut operasi ini dengan gutting. Makan adalah pengambilan organ dalam yang terletak pada rongga dada dan perut dari bangkai. Di pabrik pengolahan daging besar, terkadang ginjal tidak dikeluarkan dari karkas, melainkan dikeluarkan di titik dokter hewan ketiga saat pemeriksaan karkas. Ini adalah operasi yang sangat bertanggung jawab, karena kondisi sanitasi daging bergantung pada kualitas pelaksanaannya.

Pengangkatan organ dalam harus dilakukan dengan sangat hati-hati. Hal ini terutama berlaku pada saluran pencernaan, yang isinya jika pecah atau terpotong pada dinding usus atau lambung dapat mencemari daging. Oleh karena itu, area pengambilan organ dalam harus selalu berada di bawah pengawasan dokter hewan.

Makan dimulai segera setelah menguliti. Keterlambatan pelaksanaannya akan menurunkan kualitas daging dan jeroan. Itu harus dilakukan dalam waktu 2 jam sejak saat penyembelihan. Dengan tinggalnya saluran pencernaan yang lebih lama di rongga perut, kontaminasi sekunder pada otot dengan mikroflora (Escherichia coli, Proteus, dll.) dapat terjadi. Dalam kasus ini, mereka melakukan pemeriksaan bakteriologis pada otot dan organ dalam.

Cara paling efisien untuk mengeluarkan organ dalam adalah dengan melakukan karkas dalam posisi vertikal. Hal ini menghilangkan kemungkinan kontaminasi saluran cerna dengan isinya. Selain itu, pekerjaan para pekerja menjadi lebih mudah. Jika bangkai dalam posisi horizontal, sulit dan merepotkan untuk mengeluarkan organ dalam.

Di rumah potong hewan dan rumah potong hewan, derek mekanis atau listrik digunakan untuk melakukan operasi ini, yang memungkinkan bangkai diangkat ke posisi vertikal. Di pabrik pengolahan daging, organ dalam dikeluarkan melalui jalur konveyor.

Organ dalam dikeluarkan secara manual menggunakan pisau. Dalam hal ini, operasi persiapan berikut dilakukan: anggota belakang bangkai dipindahkan terpisah; menggunakan sayatan melingkar, ujung rektum dipisahkan dari jaringan di sekitarnya, serta kandung kemih dan alat kelamin dari dinding rongga panggul; potong simfisis pubis dan tulang dada dalam arah memanjang. Kemudian otot-otot dipotong sepanjang garis putih perut (Gbr. 8), ujung rektum, leher kandung kemih, awal duodenum diikat dengan benang, dan baru setelah itu mereka mulai mengeluarkan bagian dalam. organ. Pertama, organ rongga perut diangkat, kemudian organ dada (hati), setelah sebelumnya diafragma dipotong. Mengeluarkan organ dari rongga dada kadang disebut livering. Hati meliputi jantung, paru-paru, hati, diafragma dan kerongkongan.

Kertas nomor ditempelkan pada bagian perut, usus dan hati yang telah dikeluarkan, yang nomornya harus sama dengan nomor yang ditempel pada kepala dan bangkai hewan dari mana kertas tersebut diperoleh.

Di rumah potong hewan dan rumah potong hewan, organ dalam yang diambil ditempatkan di atas meja atau digantung pada kait logam dan diperiksa oleh dokter hewan dan sanitasi.

Memotong bangkai. Setelah mengeluarkan organ dalam, mereka mulai memotong bangkai - membaginya menjadi dua bagian memanjang (setengah bangkai).

Bangkai hewan besar harus dipotong menjadi setengah bangkai. Hal ini memberikan sejumlah keuntungan praktis. Pertama, setengah bangkai lebih mudah untuk diperiksa oleh dokter hewan dan sanitasi; kedua, setengah bangkai lebih nyaman dan cepat didinginkan dan dibekukan; ketiga, saat menempatkan setengah bangkai, wadah pendingin digunakan lebih lengkap; keempat, ketika mengangkut setengah bangkai, akan lebih mudah untuk memuat, membongkar dan menempatkannya di gerbong atau kendaraan.

Sebelum karkas dipotong menjadi dua bagian, dibuat sayatan dalam dengan pisau di sepanjang otot sepanjang tulang belakang hingga vertebra serviks. Sayatan harus berada di sisi kanan proses spinosus, dekat dengan proses tersebut. Bangkai dipotong-potong baik secara manual menggunakan kujang (pisau dengan mata pisau lebar dan tajam) maupun menggunakan gergaji listrik. Di jalur konveyor, bangkai digergaji saat bergerak di sepanjang jalur atas.

Akibat pemotongan atau penggergajian, karkas harus terbelah menjadi dua bagian yang simetris. Garis potong atau potong yang melewati bagian tengah ruas tulang belakang harus mulus, tidak berzig-zag, tidak membiarkan seluruh ruas tulang belakang sampai ke salah satu setengah karkas, tanpa meremukkan ruas tulang belakang. Pelanggaran terhadap persyaratan ini memperburuk tampilan setengah bangkai dan dapat menyebabkan perkembangan mikroflora pada jaringan yang tidak rata dan zigzag.

Bangkai toilet. Toilet merupakan operasi terakhir saat menyembelih bangkai. Hal ini bertujuan untuk memberikan penyajian yang baik, memastikan kondisi hewan dan sanitasi yang baik dari daging serta stabilitasnya selama penyimpanan.

Toilet bangkai dan setengah bangkai bisa kering atau basah. Paling sering, mereka terbatas pada toilet kering, yang melibatkan: menghilangkan kotoran, memar, memar dan gumpalan darah, membersihkan garis potong dan menggantung sisa-sisa jaringan. Saat buang air kecil, ginjal dan lemak perinefrik dikeluarkan dari bangkai sapi, sumsum tulang belakang dikeluarkan dan ekornya dipotong. Toilet basah dilakukan dengan menggunakan air hangat (30-40°C) dan jika permukaan bangkai terkontaminasi.

Karkas atau setengah karkas dicuci dengan air mengalir dari selang atau digunakan sikat mandi.

Setelah dibuang ke toilet, karkas atau setengah karkas diperiksa untuk menilai kualitasnya, diberi tanda dan stempel dokter hewan dan komersial, ditimbang dan dikirim ke ruang pendingin untuk fermentasi (pematangan) daging.

Jenis pembusukan daging (lendir, jamur, busuk). Penilaian kedokteran hewan dan sanitasi.

Pembusukan daging

Pembusukan merupakan jenis pembusukan daging yang paling berbahaya, karena selama proses ini senyawa protein hancur dan terbentuk zat yang berbahaya bagi manusia. Dari komponen daging, jaringan otot dan jeroan merupakan komponen yang paling rentan mengalami pembusukan. Jaringan ikat, adiposa, dan tulang cenderung tidak mengalami proses ini, karena mengandung sedikit zat protein.

Pembusukan daging, seperti produk organik lain yang mengandung nitrogen, disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme pembusuk. Mikroorganisme pembusuk dapat bersifat aerob dan anaerob. Mereka mengeluarkan enzim yang memecah protein - protease. Ini termasuk: aerob - B. pyocyaneum, B. tesentericus, B. subtilis, B. megatherium, B. mycoides, streptococci, staphylococci; anaerob - B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes. Protein dipecah oleh enzim mikroorganisme pembusuk terlebih dahulu menjadi polipeptida dan peptida, kemudian terbentuk pepton dan asam amino. Asam amino terurai menjadi indole, skatole, merkaptan, amonia, amina dan asam lemak. Yang terakhir ini dipecah menjadi karbon dioksida, air dan metana. Pembentukan produk penguraian antara dan akhir dari asam amino terjadi sesuai dengan skema reaksi hidrolisis, deaminasi oksidatif dan reduktif, serta dekarboksilasi. Jamur juga dapat berpartisipasi dalam proses pembusukan.

Pada tahap awal pembusukan daging, bentuk kokus berkembang biak di permukaannya. Kemudian mereka digantikan oleh bakteri batang - bakteri aerob dan basil, yang mampu bergerak melalui lapisan intermuskular ke lapisan dalam daging, dan selanjutnya spesies bakteri anaerobik berkembang.

Mikroorganisme pembusuk berkembang biak dalam kondisi tertentu yang menguntungkan mereka: suhu di atas nol (optimal - 22-37°C), kelembapan tinggi, dan akses terhadap oksigen.

Daging dapat mengalami pembusukan jika disimpan di ruangan yang hangat dan lembab.

Pembusukan daging yang cepat diamati ketika bangkai mengalami pendarahan yang buruk, ketika terkontaminasi dengan isi saluran pencernaan, ketika integritas otot dilanggar, akibatnya kerak kering yang padat dan kering tidak terbentuk. Pembusukan daging terjadi lebih cepat dengan akses udara, lebih lambat dalam kondisi anaerobik (misalnya, jika kulit tidak dikeluarkan dari bangkai setelah pengeluaran isi).

Pada suhu di bawah 0°C, aktivitas vital mikroba pembusuk terhenti. Faktor yang tidak menguntungkan bagi berkembangnya proses pembusukan pada produk pangan adalah udara kering, adanya zat bakterisida di dalamnya, dan paparan sinar ultraviolet pada bangkai.

Mikroorganisme pembusuk dari lingkungan luar pertama kali mencapai permukaan daging. Dari permukaan mereka berpindah ke lapisan dalam ke tulang di sepanjang lapisan jaringan ikat intermuskular. Reaksi jaringan ikat yang sedikit basa menguntungkan bagi perkembangan mikroba pembusuk. Hal ini menjelaskan munculnya tanda-tanda pembusukan daging pada tulang lebih awal dibandingkan pada otot yang ditutupi fasia. Pada hewan yang sakit, mikroorganisme pembusuk terkadang menembus aliran darah dan menyebar ke seluruh tubuh, sehingga pembusukan daging hewan tersebut dapat terjadi secara bersamaan baik di lapisan permukaan maupun lapisan dalam.

Sifat organoleptik daging berbeda-beda tergantung derajat pembusukannya. Warnanya menjadi lebih gelap, kemudian muncul warna kehijauan, permukaan daging menjadi sangat berlendir. Bau daging menjadi apak, busuk, terkadang tengik, dan jarang, asam tajam. Konsistensi otot menjadi lembek.

Warna lemaknya berubah dari putih atau kuning muda menjadi kuning kehijauan atau coklat muda dengan warna matte, dan konsistensinya mudah menyebar. Tendonnya melunak dan warnanya berubah dari putih menjadi abu-abu atau abu-abu kotor. Ketika daging rusak, cairan sinovial menjadi keruh, muncul serpihan di dalamnya, sumsum tulang mencair, menjadi kusam dan tidak memenuhi seluruh lumen tulang tubular.

Penilaian kedokteran hewan dan sanitasi. Kesegaran daging dinilai berdasarkan hasil indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi.

Daging dengan kesegaran yang meragukan digunakan untuk sosis rebus atau direbus setelah dibersihkan dengan benar (menghilangkan dan membuang bagian yang lengket dan berubah), dan, jika perlu, dicuci. Daging basi dibuang.

CETAKAN DAGING

Kelapukan daging disebabkan oleh berkembangnya berbagai jamur. Kontaminasi karkas dengan spora kapang dapat terjadi dari udara, dari dinding lemari es dan penutupnya, selama pengangkutan dan penyimpanan daging yang tidak tepat.

Jamur bersifat aerob, sehingga tumbuh terutama di permukaan daging. Berbeda dengan mikroorganisme pembusuk, jamur dapat berkembang di lingkungan asam (pH 5,0-6,0), kelembaban udara yang relatif rendah (sekitar 75%) dan suhu rendah; Beberapa jenis jamur tumbuh pada suhu 1°C, yang lain - pada suhu -6...-14 C. Sirkulasi udara yang buruk mendorong menempelnya spora ke permukaan daging. Daging sering kali berjamur di gletser yang pengap tanpa ventilasi. Peningkatan kadar karbon dioksida di udara menghambat pertumbuhan jamur. Jamur membutuhkan waktu yang relatif lama untuk berkembang, sehingga pembentukan daging terjadi selama penyimpanan karkas dalam waktu lama.

Berbagai jenis jamur bisa tumbuh pada bangkai. Pada daging segar dengan permukaan basah, sebagian besar tumbuh Aspergillus, pada daging kering - jamur karpal, ketika daging dicairkan dan disimpan pada suhu sekitar 1°C - spesies tamnidium dan mucor. Jamur hitam (Cladosporum herbarum) dan jamur beludru putih tumbuh pada suhu di bawah nol derajat.

Jamur menggunakan protein sebagai sumber nitrogen untuk tumbuh. Dengan perkembangan intensif jamur kapang, protein terurai menjadi asam amino dan deaminasi asam amino terjadi dengan pembentukan amonia. Dalam hal ini, reaksi daging bergeser ke sisi basa. Di bawah pengaruh enzim jamur, pemecahan lemak, metil keton dan senyawa karbon lainnya terbentuk. Pemecahan lemak tidak hanya disertai dengan perubahan tampilan daging, tetapi juga munculnya bau apek.

Pencetakan daging menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme pembusuk di dalamnya.

Penilaian kedokteran hewan dan sanitasi. Daging yang terkena jamur dinilai tergantung pada jenis jamur dan kedalaman perubahan tanda-tanda eksternal. Jika daging terkena jamur yang hanya tumbuh di permukaan (mucor, aspergillus, white beludru, dll), maka permukaannya dilap secara menyeluruh dengan larutan asam asetat atau air garam 5% atau dibersihkan secara menyeluruh, setelah itu dagingnya. segera dijual tanpa batasan atau dikirim ke industri pengolahan. Jika ada bau apek yang ditentukan saat dimasak, maka dagingnya ditolak.

Jika jamur hijau atau hitam menembus secara dangkal ke dalam jaringan otot, daging setelah dibersihkan dikirim untuk pemrosesan industri, dan jika penetrasinya dalam, daging dikirim untuk dibuang. Pengupasan karkas harus dilakukan di ruangan tersendiri.

Jika ditemukan jamur pada karkas atau produk daging, ruang lemari es harus segera dikosongkan dan dibersihkan serta didesinfeksi, sebagaimana diatur dalam Aturan Sanitasi Perusahaan Industri Pendingin. Daging yang berjamur tidak diperbolehkan untuk diangkut.

MENCIPTAKAN DAGING

Lendir bisa terbentuk di permukaan daging. Penyebab adanya lendir pada daging adalah berkembangnya mikroorganisme pembentuk lendir secara intensif. Mikroorganisme tersebut meliputi berbagai jenis bakteri asam laktat, ragi dan mikrokokus. Mikroba pembentuk lendir tidak tumbuh pada permukaan daging yang kering, syarat utama perkembangannya adalah adanya tempat yang lembab dan suhu ruangan penyimpanan karkas yang relatif tinggi (18-25°C). Penurunan berat badan disebabkan oleh pendinginan bangkai yang tidak mencukupi.

Beberapa mikroorganisme penyebab lendir dapat tumbuh bahkan pada suhu di bawah nol derajat. Mikroorganisme semacam itu tidak menembus lapisan dalam daging, sehingga hanya lapisan permukaan saja yang terkena lendir.

Daging menjadi lengket, berwarna abu-abu kehijauan, dengan bau asam-apak yang tidak sedap; PH daging lapisan permukaan karkas sangat asam (5,2-5,3).

Tahap awal pembusukan, di mana kokus dan batang berkembang di permukaan daging, menyebabkan kerusakan otot, jaringan ikat dan lemak, harus dibedakan dari lendir yang disebabkan oleh bakteri asam laktat dan ragi. Bila membusuk, permukaan daging menjadi berlendir, bau busuk-apak, pH 6,4-6,6 atau lebih.

Penilaian kedokteran hewan dan sanitasi. Evaluasi daging terhadap adanya lendir melibatkan penghilangan area yang berubah (pengupasan), setelah itu daging segera dijual di sistem katering umum atau dikirim untuk pengolahan industri. Area bangkai yang dimodifikasi dibuang.

Teknologi dan kebersihan produksi daging kaleng.

Proses teknologi utama produksi daging kaleng adalah: penyiapan bahan baku untuk dimasukkan ke dalam toples (memotong setengah karkas menjadi dedak, menghilangkan tulang dan memotong daging, merebus atau menggoreng), penyiapan wadah pengalengan, pengemasan, pembatasan dan sterilisasi .

Ciri-ciri produksi berbagai makanan kaleng terutama disebabkan oleh operasi penyiapan bahan mentah. Untuk beberapa makanan kaleng, daging yang dipotong-potong direbus, mis. dikenakan pemasakan jangka pendek dalam sedikit air. Dalam hal ini, penurunan kadar air dalam daging tercapai dan terjadi netralisasi parsial. Daging harus direbus dalam air yang telah dididihkan sebelumnya. Selama blansing normal, daging yang dipotong berwarna abu-abu, dalam hal ini tidak ada sari darah. Penurunan suhu air dan durasi blansing yang tidak mencukupi dapat menyebabkan peningkatan mikroorganisme dalam bahan mentah, peningkatan kandungan kaldu dalam makanan kaleng setelah sterilisasi, dan kekeruhannya. Jika blansing terlalu lama, produk menjadi lunak setelah sterilisasi. Kaldu pekat yang dihasilkan dituangkan ke dalam stoples sesuai resep. Kualitas kaldu ditentukan oleh transparansi dan kepadatannya.

Saat membuat beberapa jenis makanan kaleng, dagingnya digoreng dengan lemak, yang meningkatkan nilai gizi produk. Dagingnya digoreng dengan suhu 150-160 °C hingga berwarna cokelat keemasan. Sebagai hasil penggorengan, produk dekomposisi termal protein dan zat organik lainnya terbentuk di dalam daging, memberikan aroma, rasa, dan warna merah muda pucat pada daging.

Setelah proses blanching atau penggorengan, bahan baku segera disajikan untuk pengemasan, karena keterlambatan proses dapat menyebabkan penumpukan dan perkembangbiakan mikroorganisme.

Persiapan wadah pengalengan (timah, alumunium, kaca, dll) merupakan salah satu tahapan selanjutnya dalam produksi daging kaleng. Kesesuaian indikator teknis wadah pengalengan dengan ketentuan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini ditentukan di laboratorium perusahaan.

Sebelum dikemas, kaleng dicuci dengan air panas (80°C) dalam mesin cuci kaleng yang beroperasi terus menerus. Kemudian dikukus minimal 10-15 detik, dioleskan pada permukaan bagian dalam wadah pengalengan, yang kandungan mikroorganismenya tidak boleh melebihi 500 koloni. Setelah perawatan sanitasi tersebut, kandungan mikroorganisme pada permukaan kaleng jauh lebih rendah dari biasanya.
Dari segi kebersihan, pengemasan dan penutupan kaleng merupakan salah satu aspek penting dalam produksi makanan kaleng. Oleh karena itu, pada tahapan tersebut dilakukan pemantauan sistematis terhadap kondisi sanitasi bahan baku. Setelah pengemasan, produk tidak boleh ditunda lebih dari 30 menit sebelum sterilisasi. Peningkatan waktu ini menyebabkan peningkatan tajam jumlah mikroorganisme di dalam isi toples.

Setelah kaleng diisi dengan isinya, kaleng divakum, karena udara yang terdapat di antara potongan bahan mentah dan di bawah tutup kaleng dapat menyebabkan deformasi kaleng selama sterilisasi. Adanya oksigen pada toples juga menyebabkan penurunan kualitas makanan kaleng.
Menjahit kaleng yang diisi adalah operasi teknologi yang bertanggung jawab. Kualitas penerapan yang buruk menyebabkan masuknya mikroflora ke dalam isi toples dan produk cacat. Penggunaan mesin penyegel vakum secara drastis mengurangi jumlah mikroflora aerobik, mengurangi korosi internal kaleng, dan menjaga vitamin dan warna produk dengan lebih baik. Saat menjahit pada mesin penyegel vakum, kaleng tidak diperiksa kekencangannya. Untuk jahitan pada mesin jahitan lainnya, kaleng diperiksa kebocorannya dengan merendamnya dalam air bersuhu 85°C selama 1-2 menit. Kaleng yang tidak tertutup rapat mengeluarkan gelembung udara yang terlihat jelas di dalam air. Jika terjadi kebocoran kaleng yang signifikan, isinya dipindahkan ke kaleng lain.
Setelah memeriksa kebocoran kaleng, makanan kaleng menjalani proses teknologi yang paling penting - sterilisasi. Makanan kaleng dipanaskan pada suhu di atas 100°C; pada suhu tinggi tersebut aktivitas vital mikroorganisme ditekan. Stabilitas termal mikroorganisme adalah kemampuan sel mikroba untuk mempertahankan sifat reproduksinya setelah pemanasan. Mikroflora mati secara bertahap saat dipanaskan. Bakteri non-spora dan mikroba spora bentuk vegetatif mati pada suhu 60-80°C dalam beberapa menit, dan spora mati pada suhu 100°C dalam waktu puluhan atau bahkan ratusan menit. Peningkatan ketahanan termal spora dibandingkan dengan sel vegetatif dijelaskan oleh peningkatan kandungan ion kalsium, adanya asam dipikolinat (tidak ditemukan pada mikroorganisme bentuk vegetatif), serta kadar air yang lebih rendah. Stabilitas sel mikroba bergantung pada suhu pemanasan, keasaman aktif, dan kandungan garam, lemak, protein, karbohidrat, dll dalam medium.
Contoh: lamanya kematian spora C. Botulinum bergantung pada suhu sterilisasi - pada 100°C - 300 menit; pada 110°C – 70 menit; pada 125°C – 12 menit.

Semakin tinggi kandungan mikroorganisme pada bahan baku sebelum sterilisasi makanan kaleng, maka semakin lama pula durasi efek termal (di bawah tekanan) terhadap aktivitas vital mikroflora.
Reaksi asam dan basa meningkatkan denaturasi termal protein dan menurunkan stabilitas termal bakteri.

Spora berbagai jenis mikroorganisme tahan terhadap panas pada tingkat yang berbeda-beda. Jadi, ketika daging kaleng dipanaskan pada suhu 134°C selama 5 menit, semua spora akan musnah, termasuk spora yang paling resisten (spora Bacillus subtilis). Untuk mencapai efek sterilisasi yang tinggi, makanan kaleng perlu dipanaskan hingga suhu di atas 130°C. Namun, pada suhu ini, terjadi perubahan kimiawi yang besar pada produk, menyebabkan penurunan kualitas dan nilai gizinya. Oleh karena itu, dalam praktek industri, suhu maksimum adalah 120°C. Pada suhu pemanasan makanan kaleng ini, efek yang cukup efektif pada bentuk spora mikroorganisme tercapai, terjadi netralisasi atau penurunan tajam dalam kelangsungan hidupnya.
Yang sangat penting untuk kualitas makanan kaleng adalah penggunaan sistem sterilisasi berbasis ilmiah, yang dalam pengembangannya perlu ditemukan sistem perlakuan panas yang paling lembut untuk meningkatkan nilai gizi dan pada saat yang sama memastikan kemungkinannya. penyimpanan jangka panjang mereka.

Suhu dan lamanya sterilisasi tergantung pada ukuran dan bahan kaleng, jenis dan komposisi kimia bahan baku, khususnya kandungan keju, perkiraan jangka waktu dan suhu penyimpanan, kontaminasi awal bahan baku, intensitas. pencampuran isi kaleng selama sterilisasi dan faktor lainnya. Oleh karena itu, untuk mempersingkat waktu sterilisasi, disarankan untuk memilih ukuran dan bentuk toples yang sesuai. Pengalaman menunjukkan bahwa kaleng bervolume kecil menghasilkan produk dengan rasa lebih enak, kaldu lebih jernih, dan konsistensi lebih baik. Hal ini disebabkan sterilisasi yang lebih singkat, pemanasan dan pendinginan produk yang lebih cepat dan terukur. Dengan menggunakan kaleng bervolume kecil, diperoleh makanan kaleng yang lebih dapat diandalkan dalam hal sterilitas dibandingkan kaleng bervolume besar.
Dalam praktek industri, sterilisasi daging kaleng dalam wadah timah dilakukan dengan uap hidup atau air dalam autoklaf atau alat sterilisasi kontinyu pada suhu media pemanas 113, 115 dan 120°C. Makanan kaleng dalam wadah kaca disterilkan dengan air menggunakan tekanan balik agar tutupnya tidak pecah. Cara sterilisasi makanan kaleng (durasi total dan suhu) ditandai dengan formula sterilisasi. Untuk setiap jenis makanan kaleng, tergantung resep, wadah dan bentuk toples, digunakan formula sterilisasi tersendiri.
Indikator penting selama sterilisasi adalah suhu isi di tengah toples.

Setelah sterilisasi, pada saat pembongkaran autoklaf, dilakukan penyortiran pertama (panas) makanan kaleng sesuai dengan tampilan kalengnya. Pada saat yang sama, kaleng yang bocor dan cacat parah akan ditolak. Kebocoran kaleng dinilai dari tanda langsung (sobek sepanjang jahitan, retakan) dan tanda tidak langsung (tetesan aktif, massa tidak lengkap, dasar tidak mengembang). Pembengkakan bagian bawah (bom) setelah sterilisasi merupakan indikator normal kekencangan toples. Setelah disortir, kaleng didinginkan dengan air hingga suhu 40°C. Proses ini harus dilakukan lebih intensif agar cepat tercipta kondisi yang mencegah berkembangnya sisa mikroflora pada isi toples. Pendinginan kaleng yang cepat tidak hanya menghambat perkembangan sisa mikroflora, tetapi juga meningkatkan cita rasa makanan kaleng.

Titik kontrol	Tujuan dan metode analisis untuk suatu titik tertentu	Syarat pemeriksaan dan analisis
Bahan baku, deboning dan trimming	Kontrol kualitas – inspeksi eksternal daging Pemeriksaan bakteriologis terhadap kontaminasi umum bahan baku (daging sebelum dan sesudah deboning dan trimming)	Sehari-hari Jika daging datang dengan kesegaran yang mencurigakan, jangan lakukan itu dia 3 kali dalam satu musim
Membagi daging	Kontrol kualitas - inspeksi eksternal Pemeriksaan bakteriologis untuk kontaminasi umum	Setidaknya 3 kali dalam satu musim
Kemasan	Pemeriksaan bakteriologis daging, lemak, bawang bombay, garam dan rempah-rempah sebelum dimasukkan ke dalam toples untuk mengetahui kontaminasi umum	Sama
Wadah (kaleng, tutup)	Pengendalian pencucian wadah dan pengendalian wadah selama pengemasan, analisis bakteriologis untuk kontaminasi umum	Secara berkala
Makanan kaleng sebelum sterilisasi	Memantau kondisi sanitasi produksi dan kestabilan makanan kaleng selama penyimpanan	2 kali per shift
Persediaan, peralatan dan tangan pekerja	Pemeriksaan luar dan analisis bakteriologis untuk kontaminasi umum	Secara berkala
Makanan kaleng yang disterilkan	Sesuai dengan standar metode penelitian makanan kaleng	Satu kaleng dari setiap shift produksi

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi daging kaleng.

Setiap batch makanan kaleng yang diproduksi oleh pabrik harus menjalani pemeriksaan sanitasi. Makanan kaleng juga diperiksa jika terdapat keraguan terhadap kualitas baiknya (penyimpanan jangka panjang di gudang, adanya cacat pada tampilan kaleng, dll).

Pemeriksaan sanitasi makanan kaleng meliputi pemeriksaan luar kaleng, pemeriksaan kebocoran, penentuan berat bersih dan berat komponen makanan kaleng, pemeriksaan organoleptik isi kaleng, analisis kimia dan bakteriologis.

Kualitas makanan kaleng ditentukan untuk setiap batch berdasarkan studi sampel yang dipilih.

Pemeriksaan sanitasi daging kalengan sebaiknya dilakukan dengan urutan tertentu. Pertama, toples diperiksa dari luar dengan memperhatikan adanya label dan kondisinya. Cacat penampilan diidentifikasi: memar pada kaleng, pelanggaran segel yang terlihat, noda, karat dan luas penyebarannya, cacat jahitan dan cacat pada penggulungan bagian bawah. Perhatian khusus diberikan untuk mengidentifikasi kaleng yang dibom (bengkak). Bagian bawah dan tutup toples diremas dengan jari atau tutupnya dipukul dengan palu kayu. Bagian bawah dan tutupnya yang bengkak dapat mengambil posisi sebaliknya (“kerupuk”), seperti yang terjadi pada kaleng (terbuat dari kaleng tipis) makanan kaleng berkualitas baik. Jika bagian bawah dan tutupnya tidak kembali ke posisi semula dan isi toples terdapat tanda-tanda penguraian secara organoleptik, maka hal ini menandakan adanya bom biologis dan buruknya kualitas makanan kaleng yang diteliti. Sedikit pembengkakan pada bagian bawah dan tutup makanan kaleng yang disimpan dalam waktu lama dapat menyebabkan penumpukan hidrogen di dalam toples akibat reaksi asam yang terkandung dalam kuah dengan logam pada dinding bagian dalam toples (bom kimia). Makanan kaleng seperti itu tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan. Stoples pengalengan juga bisa membengkak saat dibekukan; Mereka hanya boleh diperiksa setelah dicairkan.

Penandaan barang kaleng ditandai dengan embossing pada tutup dan dasar kaleng. Lima karakter dicap pada tutupnya dalam satu baris: yang pertama (digit) menunjukkan nomor shift, yang kedua - angka (nol ditempatkan sebelum angka dari 1 hingga 10), yang ketiga (huruf) - bulan (A - Januari, B - Februari, C - Maret dan seterusnya, tanpa huruf 3), yang keempat adalah jumlah macam makanan kaleng (dari satu hingga tiga karakter). Variasi daging kalengan yang paling umum adalah sebagai berikut: semur daging sapi - 01, semur daging domba - 02, semur daging babi - 03, daging sapi rebus - 04, daging sapi dalam jeli - 10, pate hati dengan mentega - 34.

Tiga tanda dicap di bagian bawah: yang pertama adalah huruf (P - industri perikanan, M - industri daging, K - industri makanan), yang kedua adalah nomor pabrik, yang ketiga adalah angka terakhir tahun pembuatan makanan kaleng. diproduksi.

Analisa teknis makanan kaleng terdiri dari penentuan apakah berat isi kaleng dan komponennya sudah sesuai dengan standar. Pada saat yang sama, periksa permukaan bagian dalam kaleng kosong setelah mengosongkan isinya dan membilasnya dengan air panas. Perhatikan keberadaan dan luasnya sebaran bintik-bintik hitam yang terbentuk akibat larutnya bahan setengah terjual dan terkena besi, bintik-bintik berkarat, kendurnya bagian dalam kaleng, tingkat pengawetan pernis atau enamel. Permukaan bagian dalam makanan kaleng berkualitas baik harus mengkilat dan bersih; terkadang mungkin ada bintik abu-abu dan gelap (yang terakhir bukan merupakan tanda pembusukan makanan kaleng).

Kajian organoleptik dilakukan untuk mengetahui mutu makanan kaleng yang baik dan memenuhi persyaratan standar.

Isi toples diletakkan di atas piring dan penampilan serta warna, rasa, bau, konsistensi, transparansi kaldu, kandungan lemak daging dan indikator lainnya dinilai. Produk diperiksa dingin atau dipanaskan, tergantung cara memakannya. Rasa makanan kaleng ditentukan oleh tidak adanya tanda-tanda pembusukan dan kecurigaan terhadap kehadiran Anda. botulinus.

Indikator fisika-kimia digunakan untuk menentukan: keasaman total makanan kaleng (jika ditambahkan saus asam sesuai resep); kandungan garam meja; konten utama; kandungan timah.

Penilaian sanitasi makanan kaleng. Makanan kaleng dianggap layak dikonsumsi manusia jika, dengan ciri organoleptik normal dan tidak adanya bom, terdeteksi mikroba pembentuk spora non patogen (subtilis, mesentericus). Ketika mikroba yang tidak membentuk spora (Proteus, E. coli, stafilokokus, dll.) diisolasi, sejumlah makanan kaleng harus menjalani pemeriksaan bakteriologis tambahan (satu kaleng diambil untuk setiap 500 kaleng dari produksi shift). Jika hasil analisis awal dikonfirmasi, otoritas Pengawasan Sanitasi Negara memutuskan prosedur penggunaan makanan kaleng ini.

Jika spora anaerob terdeteksi, kultur yang diisolasi diidentifikasi. Jika Anda teridentifikasi. botulinus atau strain Bac yang toksigenik. perfringens, maka batch makanan kaleng tersebut diperiksa kembali. Identifikasi jenis basil yang sama selama pengujian berulang adalah dasar untuk mengirimkan sejumlah makanan kaleng untuk pembuangan teknis.

Teknologi dan kebersihan produksi sosis.

TEKNOLOGI PRODUKSI Sosis Rebus. Sosis rebus meliputi produk yang terbuat dari daging, digoreng dan direbus atau dibakar (meat loaves). Sosis rebus adalah jenis produk yang paling populer dan tersebar luas. Pada dasarnya dimaksudkan untuk dikonsumsi di tempat produksinya, oleh karena itu selama produksi tujuannya bukan untuk menyediakan produk yang stabil kepada konsumen selama penyimpanan jangka panjang. Selain itu, karena sosis rebus merupakan produk konsumsi massal, maka selama produksinya perlu dijaga perbandingan alami antara protein, lemak, serta kelembapan dan bahan kering, yang biasanya terdapat pada daging berbagai jenis hewan. Kelompok sosis rebus antara lain sosis amatir, dokter, terpisah, ham cincang, teh, snack, diabetes, dll. Bahan baku utama kelompok sosis ini adalah daging sapi dan babi. Daging karkas atau setengah karkas, yang diakui jinak berdasarkan hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi, masuk ke bagian deboning di toko sosis (pabrik), dimana dilakukan sejumlah operasi teknologi, pemotongan karkas, deboning dan trimming daging. keluar secara berurutan. Pemotongan daging adalah suatu operasi teknologi membagi setengah karkas menjadi beberapa bagian tertentu sesuai dengan batas anatomi yang ditetapkan oleh petunjuk teknologi. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi delapan bagian: tenderloin (otot pinggang kecil), leher, bahu, punggung, bagian punggung-kosta, sirloin, bagian sakral, kaki belakang.

Bangkai daging babi dibagi menjadi lima bagian: bahu, punggung, pinggang, leher dan ham. Boning adalah proses pemisahan daging buah dari tulangnya. Pengoperasian ini dilakukan secara manual oleh ahli deboner dengan menggunakan pisau tajam. Karena ini adalah operasi yang menuntut secara fisik, mesin kini sedang dikembangkan untuk memekanisasi prosesnya. Pemangkasan daging - pengangkatan daging setelah pemotongan tendon, fasia, pembuluh darah dan limfatik, kelenjar getah bening, memar, tulang kecil, tulang rawan, dan kontaminan. Lemak daging sapi dan domba dihilangkan dari daging sosis, karena memiliki titik leleh yang tinggi dan akan berbentuk padat pada sosis jadi, sehingga menurunkan kualitas produk. Kualitas hasil akhir sangat menentukan karakteristik organoleptik, nilai gizi dan biologis produk sosis. Jaringan ikat yang diisolasi selama pemangkasan digunakan dalam produksi jeli. Selama proses pemangkasan, daging disortir berdasarkan jumlah jaringan ikat dan lemak di dalamnya. Daging sapi dibagi menjadi tiga tingkatan: tertinggi, pertama dan kedua. Kelas tertinggi termasuk daging yang tidak terlihat sisa jaringan ikat dan lemak; Kelas satu mencakup daging yang mengandung lapisan tipis hingga 6%; ke kelas dua - dengan kandungan film terlihat dan lemak hingga 20%. Daging babi dibuang uratnya dan dibagi menjadi daging tanpa lemak - hingga 10% lemak; semi-tebal - 30-50% lemak dan lemak - setidaknya 50% lemak. Setelah dipotong, dagingnya dicincang. Ini dipotong-potong terlebih dahulu sebanyak 400-500 g dan dimasukkan ke dalam mesin penggiling khusus (penggiling daging besar). Tergantung pada jenis dan kondisi termalnya, mereka dihancurkan dengan cara yang berbeda. Daging sapi kukus digiling dengan lubang kisi-kisi berdiameter 2-3 mm. Ini penggilingan yang bagus. Daging yang didinginkan dan dicairkan digiling pada penggiling dengan diameter lubang pada kisi 16-20 mm. Ternyata daging cincang berbutir kasar - tepung. Namun, preferensi diberikan pada penggilingan halus, karena waktu untuk mendapatkan produk jadi berkurang.

Pengasinan dan pematangan daging. Setelah digiling, daging dimasukkan ke dalam baskom stainless steel atau alumunium berkapasitas 20 kg atau dalam wadah 70-80 kg dan diasinkan. Garam meja, gula dan natrium nitrit ditambahkan ke dalam daging, ditempatkan di ruang pematangan pada suhu 2-4 C, daging segar disimpan selama 24 jam, dan daging dingin atau dicairkan selama 48-72 jam. Saat penggaraman, 3 kg garam meja, 100 g gula pasir, dan 7,5 g nitrit dalam bentuk larutan berair 2,5% yang dibuat langsung di laboratorium dikonsumsi per 100 kg daging. Selama proses pemasakan, daging cincang menjadi lengket, empuk, berbau khas, dan kapasitas kelembapannya meningkat, yang menjamin kesegaran sosis dan hasil yang tinggi. Penggilingan sekunder. Setelah matang, daging mengalami penggilingan sekunder pada penggiling dan pemotong. Jika daging sudah diasinkan dan dimatangkan dalam bentuk tepung, terlebih dahulu melewati penggiling dengan diameter parut 2-3 mm, lalu dipotong. Jika daging sudah tua setelah digiling halus, segera dipindahkan ke pemotong. Pemotong adalah mangkuk, di dalamnya dipasang pisau dengan bilah tipis dan lebar. Saat mengolah daging dengan pemotong, daging digiling lebih halus. Daging yang dipanaskan di dalam pemotong dapat menyebabkan penurunan kualitas dan meningkatkan kontaminasi bakteri. Untuk menghindari hal ini, saat memotong daging, tambahkan air dingin atau es serpihan yang dapat dimakan (10-20% dari berat daging), yang memungkinkan Anda mempertahankan suhu 8-10 C pada ketebalan daging yang sedang diolah. suhu menurun, kapasitas kelembaban daging meningkat dan juiciness sosis meningkat. Persiapan daging cincang. Setelah daging digiling lagi, semua komponen lain ditambahkan ke dalamnya: lemak babi, rempah-rempah, rempah-rempah, aduk rata, dan tambahkan jumlah air atau es yang diperlukan ke dalam campuran yang ditentukan. Untuk sosis berstruktur tunggal (sosis, sosis, sosis dokter), daging cincang disiapkan dalam pemotong, dan untuk sosis yang berisi potongan bacon, dalam pencampur daging cincang, yaitu bak mandi dengan bagian bawah berbentuk kerucut. Daging cincang di dalamnya dicampur dengan dua bilah berbentuk 8, berputar berlawanan arah dengan kecepatan berbeda. Daging cincang dicampur selama 10-15 menit. Mixer daging cincang modern bekerja dengan menciptakan ruang hampa. Tidak adanya udara di dalam mixer meningkatkan kualitas daging cincang.

Mesin putar, yang menggabungkan unit untuk menggiling, memotong, dan mencampur sosis cincang, sangat produktif. Terlepas dari metode pencampuran komponen daging cincang, tujuan operasinya sama: untuk mendapatkan campuran yang komposisinya homogen; campur partikel daging dengan air; sebarkan potongan bacon secara merata ke dalam daging cincang. Daging cincang yang sudah jadi dipindahkan melalui pipa ke kompartemen ekstrusi, di mana ia diekstrusi ke dalam wadah. Injeksi adalah pengisian daging cincang yang sudah jadi ke dalam wadah alami atau buatan. Sebagai hasil dari isian, sosis memperoleh bentuk khas berupa roti atau cincin silindris. Diameter selongsongnya bisa berbeda-beda dan tergantung jenis sosis yang dibuat. Casingnya tidak hanya memberikan bentuk pada sosis, tetapi juga melindunginya dari kontaminasi dan kekeringan. Selongsongnya harus memiliki kekuatan saat diisi dengan daging cincang, tahan terhadap perlakuan panas, serta kemampuan menyusut dan mengembang. Persyaratan ini lebih baik dipenuhi oleh selubung alami, yaitu usus hewan. Selongsong buatan yang digunakan dalam produksi sosis antara lain cutizin, viscose, plastik, dan kertas. Semua cangkang ini memenuhi persyaratan yang diperlukan. Mereka dikalibrasi dan sebagian besar diberi tanda, yaitu nama produk sosis. Isi cangkang dengan daging cincang menggunakan mesin spuit. Di dalam semprit terdapat piston atau auger, yang dapat digerakkan jika diperlukan. Jarum suntik memiliki tabung - betis, di mana, ketika piston atau auger bergerak, daging cincang keluar dan mengisi cangkang, salah satu ujungnya direntangkan di atas betis. Piston atau auger digerakkan dengan menekan pedal. Saat ini, jarum suntik otomatis digunakan untuk isian, yang mengisi cangkang dengan daging cincang dan klip logam ditempatkan di ujung roti, sekaligus memisahkan roti. Alat suntik tersebut beroperasi di bawah kendali pekerja. Pengisian daging cincang untuk sosis rebus dilakukan pada tekanan 8-10 atm Pengikatan sosis. Roti sosis berdiameter besar diikat melintang setiap 3-5 cm, balutan ini berkontribusi pada kekuatan casing. Selain membalut roti, pekerja yang sama juga melakukan penetasan silang, yaitu menusuk cangkang roti di tempat-tempat yang banyak udaranya. Lentera harus dilepas karena menurunkan kualitas produk. Daging cincang di tempat-tempat tersebut berubah warna, merusak penyajian dan mengurangi keawetan sosis. Roti sosis yang diproduksi dengan mesin otomatis dan diberi tanda pada casingnya tidak dirajut. Roti sosis tersebut ditempatkan dalam sel bingkai dengan posisi semi horizontal. Selanjutnya dikirim untuk sedimentasi dan pemanggangan. Untuk sosis yang akan digantung pada bingkai, diikatkan lingkaran gantung di salah satu ujungnya. Penggantungan roti sosis dilakukan pada bilah bingkai sebanyak 4-12 buah, tergantung diameter roti, sedemikian rupa sehingga tidak saling bersentuhan. Bingkai tersebut kemudian dipindahkan ke kompartemen pengendapan roti sosis. Dengan ventilasi yang baik dan suhu 3-70 C, roti disimpan selama 2-4 jam, dan kemudian dikirim ke ruang penggorengan, di mana roti tersebut diolah dengan asap dari serbuk gergaji jenis kayu non-resin selama 40-60 menit di a suhu 75-80 0 C. Suhu daging cincang pada akhir pemanggangan tidak boleh melebihi 40-450C. Selama proses pemanggangan, cangkang roti mengental, mengering, dan mengeluarkan bau tertentu. Asapnya memiliki efek bakterisida dengan menonaktifkan bentuk vegetatif mikroorganisme cangkang dan daging cincang. Operasi terakhir adalah memasak dalam penangas air atau di ruang uap pada suhu 75-80 C. Lamanya pemasakan berbanding lurus dengan diameter roti. Sosis dimasak selama 10-15 menit, roti berdiameter besar - sekitar 2 jam. Kesiapan produk sosis dinilai dari suhu ketebalan roti, sebaiknya 70-72 C. Roti yang terlalu matang tidak diinginkan, karena menyebabkan cangkangnya pecah, dan daging cincang menjadi kering dan gembur. Oleh karena itu, pada akhir pemasakan, suhu pada roti kontrol diukur. Saat ini terdapat unit yang menggabungkan proses pemanggangan dan pemasakan dan tidak perlu melakukan penyulingan bingkai setelah dipanggang dalam oven masak. Setelah matang, sosis didinginkan di bawah pancuran air dingin dengan suhu 15-18 C selama 10-15 menit, atau di ruangan bersuhu 10-120 C selama 10-12 jam. Kebanyakan sosis rebus tidak tahan penyimpanan jangka panjang dan harus dijual dengan cepat. Sosis rebus disimpan dalam produksi dan rantai ritel pada suhu 0-60C. Satu dekade sekali, penelitian dilakukan di lokasi produksi untuk mengetahui kadar air, jumlah garam, nitrit dan kontaminasi mikroba, selain itu juga dilakukan pemantauan radiologi.

Lamanya penyimpanan dan penjualan sosis rebus tergantung dari wadah yang digunakan. Jadi, ketika menjual sosis dalam wadah poliamida, polivinil klorida, poliamida-poliolefinil (suhu 0-6C), kualitas tertinggi disimpan tidak lebih dari 15 hari, kualitas pertama - tidak lebih dari 10 hari; kelas dua - tidak lebih dari 7 hari. Sosis dalam wadah yang sama, tetapi dalam keadaan beku, disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari -10C hingga 30 hari, dan pada -18C tidak lebih dari 90 hari. Saat menggunakan cangkang Amitan. Sosis kelas satu disimpan pada suhu 2-6C tidak lebih dari 20 hari, sosis dalam wadah Amipak - hingga 8 hari. Sosis dan sosis yang dibuat menggunakan bahan tambahan makanan "Antibac" disimpan hingga 5 hari, dan dikemas vakum - hingga 15 hari, dibekukan pada suhu -10C - selama 30 hari, pada
-18C - 90 hari.

TEKNOLOGI PRODUKSI Sosis SEMI ASAP. Sosis jenis ini antara lain sosis Poltava, Krakow, Polandia, Ukraina dan beberapa sosis lainnya. Bahan baku pembuatan sosis tersebut sama dengan sosis rebus, yang membedakan hanya daging segar yang tidak digunakan. Teknologi pembuatan sosis sebelum diisi pada dasarnya sama dengan pembuatan produk matang. Penyiraman dilakukan lebih rapat. Setelah diekstrusi, roti dikirim ke sedimentasi yang berlangsung selama 4 jam pada suhu 10-12C. Selanjutnya roti digoreng selama 60-90 menit pada suhu 60-90C, kemudian direbus selama 40 hingga 80 menit pada suhu 75-80C, dilanjutkan dengan pendinginan pada suhu tidak melebihi 12C selama 3-5 jam. Pengoperasian selanjutnya adalah pengasapan dengan asap panas pada suhu 35-50C selama 12-24 jam. Ini melengkapi produksi sosis setengah asap untuk penjualan lokal. Sosis yang dikirim untuk penjualan jarak jauh juga dikeringkan selama 2-4 hari pada suhu tidak melebihi 12C. Hasil sosis setengah asap jadi adalah 60-80%. Kadar air sosis setengah asap berkisar antara 35-60%. Pada suhu tidak melebihi 120C dan kelembaban relatif 75%, sosis setengah asap dapat disimpan hingga 20 hari, dan pada suhu -9C - hingga tiga bulan.

TEKNOLOGI PRODUKSI Sosis Asap Rebus. Sosis jenis ini termasuk kelezatan, servelat, Rostov, Moskow, dll. Ada beberapa perbedaan dalam teknologi produksi sosis asap rebus. Dengan demikian, sedimen bertahan 24-48 jam, pengasapan primer berlangsung 60-120 menit pada suhu 50-60C, dan setelah pemasakan, pengasapan sekunder berlangsung 24 jam pada suhu 40-500C atau 48 jam pada suhu 32-35C. . Setelah pengasapan sekunder, pengeringan dilakukan selama 3-7 hari pada suhu 12C, kelembaban relatif 75-78%. Sosis yang sudah jadi mengandung kelembapan 38-43%. Hasil panennya 65%. Sosis dapat disimpan hingga 30 hari pada suhu 4C, dan pada suhu -7-9C hingga 4 bulan.

TEKNOLOGI PRODUKSI Sosis Asap Mentah. Sosis jenis ini antara lain Moskow, Uglich, Tambov, Maikop, babi, Stolichnaya, granular, dll. Untuk produksi sosis asap mentah, hanya bahan baku kualitas tertinggi yang digunakan. Daging sapi harus dari sapi jantan dewasa dan sapi jantan tanpa timbunan lemak, daging babi - dari hewan berumur 1-2 tahun. Sosis asap mentah termasuk sosis yang terbuat dari daging mentah dan lemak, disiapkan untuk dikonsumsi dengan fermentasi berkepanjangan dan dehidrasi daging. Sosis asap mentah tidak dimasak. Proses pembuatannya lama dan memakan waktu kurang lebih 50 hari. Setelah dipotong dengan hati-hati, daging diasinkan menjadi potongan-potongan seberat 400 g.Untuk 100 kg daging dikonsumsi 3,5 kg garam, 75 g nitrit, dan 200 g gula atau glukosa. Setelah penggaraman, daging disimpan selama 5-7 hari pada suhu 2-3C. Untuk mengurangi masa penuaan sebanyak 2 kali, daging digiling dalam penggiling melalui kisi-kisi dengan diameter 16-24 mm, kemudian digiling untuk kedua kalinya dengan lubang berdiameter 2-3 mm dan dicampur dengan semua komponen yang ditentukan dalam. resep. Tidak ada air yang ditambahkan ke daging cincang. Daging cincang diletakkan dalam mangkuk dengan lapisan tidak lebih dari 25 cm dan disimpan pada suhu 3-4 °C selama 24 jam. Kemudian daging cincang dimasukkan ke dalam cangkang secara perlahan dan rapat dengan tekanan 10-13 atm. Roti diikat erat dengan benang, sering dibuat simpul. Setelah diikat, roti digantung pada bingkai dan diangkut ke bagian sedimentasi. Pengendapan roti berlangsung 5-7 hari pada suhu 2-4 C dan kelembaban relatif 85-90%. Setelah didiamkan, roti diolah selama 5-7 hari di ruang pengasapan dengan asap dari pohon non-resin pada suhu 18-22 C. Setelah diasapi, sosis dikeringkan pada suhu 12 C dan kelembaban relatif 75 % selama 25-30 hari. Rendemen produk sosis jadi 55-70% dengan kadar air 25-35%. Hal ini menentukan tingginya keawetan sosis asap mentah. Sosis asap mentah disimpan dalam kotak di ruangan sejuk dan kering pada suhu 12C. Umur simpan - 12 bulan.

Pemeriksaan sosis hewan dan sanitasi.

Pemeriksaan organoleptik. Lakukan pemeriksaan terhadap setiap batch sosis, periksa minimal 10% roti. Untuk pemeriksaan organoleptik secara detail diambil minimal dua sampel masing-masing 200-250 g, untuk mengetahui penampakan, bau, dan keberadaan lendir. Roti dipotong memanjang dan melintang, dan ditentukan warna daging cincang pada potongan dan di bawah cangkang, konsistensi roti, adanya rongga udara, dan bintik abu-abu. Baunya juga ditentukan dengan memecahkan roti. Pada roti yang jinak, permukaan cangkangnya bersih dan kering, tanpa noda, cangkang menempel erat pada daging cincang, warna daging cincang saat dipotong seragam, sesuai dengan warna yang melekat pada setiap jenis sosis. Sosis harus memiliki aroma rempah-rempah dan asap, rasa yang enak tanpa tanda-tanda pengap, asam, rasa dan bau asing. Selama pemeriksaan sosis, cacat dapat diidentifikasi: fermentasi asam, pembusukan pembusukan, ketengikan, dll. Selama penyimpanan yang melanggar kondisi suhu dan kelembaban, endapan abu-abu terbentuk pada cangkang roti asap. Penyebab cacat ini adalah berkembangnya kokus, ragi atau jamur. Lapisan kuning-abu-abu yang terdiri dari kokus pembentuk pigmen mungkin muncul pada sosis rebus dan hati. Terkadang ditemukan lendir lengket dengan bau yang tidak sedap. Lendir ini biasanya terdiri dari kokus dan bakteri Pseudomonas dan Achromobacter. Pada tahap pembusukan ini, bakteri menembus selubung sosis ke dalam daging cincang. Lapisan permukaan daging cincang menjadi lunak. Pencetakan sosis asap dan setengah asap diamati ketika kondisi penyimpanan kelembaban dilanggar. Pada tahap awal, hal ini tidak mempengaruhi kualitas sosis, tetapi ketika roti ditutup dengan lapisan kontinu dan casingnya pecah, muncul bau apek, produk tersebut tidak cocok untuk keperluan makanan. Garam yang mengkristal pada roti tidak boleh tercampur dengan jamur. Adanya endapan kering pada sosis asap mentah tidak menjadi kendala penjualan. Pembusukan bakteri pada sosis terkadang disertai dengan penghijauan pada daging cincang di bagian tengah atau dalam bentuk cincin di sepanjang pinggiran roti. Sosis yang bakterinya menyebabkan perubahan warna akan ditolak. Uji laboratorium meliputi analisis kimia untuk kontaminasi garam, nitrit, kelembapan, pati, dan mikroba. Evaluasi produk didasarkan pada identifikasi cacat teknologi. Ini termasuk produk dengan cangkang pecah, daging cincang yang masuk, potongan besar, kaldu dan pembengkakan lemak. Tergantung pada perubahannya, sosis dikirim untuk diproses, diproses industri, atau dibuang secara teknis.

Infeksi racun bawaan makanan. Definisi. Penilaian veteriner dan sanitasi produk penyembelihan.

Keracunan makanan - penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme yang dikombinasikan dengan zat beracun yang terbentuk selama proses aktivitas vitalnya (terutama endotoksin). Mikroorganisme tersebut adalah bakteri dari genus Salmonella, beberapa bakteri oportunistik (Escherichia coli, Proteus), Cl. perfringens. B.cereus dan lain-lain

Salmonella merupakan salah satu dari 12 genera keluarga besar bakteri Enterobacteria cae. Hingga saat ini, lebih dari 2000 serotipe Salmonella telah disistematisasikan menggunakan pengetikan serologis. Terdapat (hidup) di dalam saluran usus hewan dan manusia, serta di lingkungan luar, i Secara morfologi berbentuk batang dengan ujung membulat, kadang berbentuk lonjong, panjangnya 2-4 dan lebarnya 0,5 mikron. Semuanya, dengan beberapa pengecualian (S. pullorum, S. gallinarum), bersifat motil, gram negatif, dan tidak membentuk spora atau kapsul. Mereka adalah aerob atau anaerob fakultatif. Reaksi optimal media pertumbuhan adalah sedikit basa (pH 7,2-7,5), dan suhu pertumbuhan 37 °C. Salmonella cukup resisten. Mereka dapat hidup lama di debu, kotoran kering dan pupuk kandang, di tanah, air dan pakan ternak, sambil menjaga virulensinya. Salmonella memiliki kemampuan menghasilkan endotoksin. Yang terakhir ini termostabil dan mewakili kompleks glucido-lipoid-polipeptida yang identik dengan antigen somatik bakteri.

Penilaian sanitasi produk ketika salmonella terdeteksi. Ketika Salmonella diisolasi dari jaringan otot bangkai hewan yang disembelih, kelenjar getah bening atau organ dalam, organ dalam tersebut harus dibuang secara teknis, dan bangkai tersebut didesinfeksi dengan cara direbus atau dikirim untuk diolah menjadi roti daging dan makanan kaleng. Penilaian sanitasi daging ini dilakukan terlepas dari jenis salmonella yang diisolasi. Produk makanan jadi yang mengandung salmonella dimusnahkan.

Beberapa bakteri, yang secara kolektif disebut bakteri oportunistik, dapat memainkan peran tertentu dalam terjadinya penyakit bawaan makanan pada manusia. KE. Ini termasuk kelompok Escherichia coli dan Proteus, yang sering menjadi penyebab penyakit bawaan makanan. Bakteri ini tersebar luas di lingkungan luar, ditemukan atau terus-menerus hidup di usus hewan dan manusia.

Penilaian sanitasi daging dan produk daging bila terkontaminasi mikroflora oportunistik dilakukan dengan cara yang sama seperti bila terkontaminasi salmonellosis.

Keracunan makanan disebabkan olehCI.perfringens.

Secara morfologi, mikroba berbentuk batang pendek, pembentuk spora, tidak bergerak, gram positif, dan bersifat anaerobik. Infeksi keracunan makanan yang disebabkan oleh V.cereus Mikroba ini berbentuk batang gram positif yang agak besar, panjangnya mencapai 3-5 mikron, termasuk dalam kelompok bakteri spora aerob atau anaerob fakultatif. Penilaian sanitasi dan tindakan pencegahan. Kriteria penilaian sanitasi produk penyembelihan yang terkontaminasi B. cereus dan mikroorganisme yang kurang diteliti belum dikembangkan secara memadai. Tindakan yang serupa dengan kontaminasi daging dan produk daging dengan mikroflora oportunistik direkomendasikan.

Toksikosis makanan. Definisi. Penilaian veteriner dan sanitasi produk penyembelihan.

Toksikosis makanan - penyakit yang disebabkan oleh eksotoksin yang bekerja secara enteral yang terakumulasi dalam produk sebagai akibat dari perkembangbiakan mikroba yang melimpah. Toksikosis makanan dapat disebabkan oleh racun tanpa keterlibatan mikroba. Mikroorganisme coccal (staphylococci, streptococci), mikroorganisme anaerobik (Cl. botulinum), serta jamur toksigenik mempunyai kemampuan menghasilkan eksotoksin pada produk pangan. Toksikosis makanan yang bersifat jamur (mikotoksikosis), biasanya timbul dari konsumsi produk tanaman yang terkontaminasi jamur. Namun, data literatur terbaru menunjukkan kemungkinan terjadinya mikotoksikosis makanan saat mengonsumsi produk daging.

Stafilokokus dan streptokokus mewakili dua genera mikroorganisme terpisah yang tersebar luas di alam. Mereka ditemukan di udara dan air, di kulit dan saluran pernapasan, serta di usus manusia dan hewan. Berdasarkan kemampuannya membentuk pigmen pada media nutrisi, stafilokokus emas, putih dan kuning lemon (S. aureus, S. album, S. citreus) dibedakan. Dari berbagai kelompok serologis streptokokus (A, B, D, H), S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis penting dalam patologi hewan dan manusia.

Penilaian sanitasi produk untuk isolasi mikroorganisme kokus toksigenik. Ketika mikroba kokus toksigenik diisolasi dari sampel daging dan kelenjar getah bening karkas, organ dalam harus dibuang secara teknis, dan daging didesinfeksi dengan cara direbus atau dikirim untuk produksi roti daging. Produk jadi yang telah diisolasi stafilokokus dan streptokokus toksigenik akan dibuang.

Penyakit dan kondisi lain dimana hewan tidak diperbolehkan untuk disembelih.

Hewan sehat yang berumur tidak kurang dari 14 hari diperbolehkan untuk disembelih untuk diambil dagingnya, dan unggas yang berumur tidak kurang dari 30 hari. Penyembelihan hewan dan unggas yang sakit atau berisiko mati (penyakit tidak menular, luka berat, keracunan, luka bakar, dan lain-lain) hanya diperbolehkan dalam hal dagingnya diperbolehkan untuk dikonsumsi manusia dan hal ini diatur oleh instruksi terkait dan Peraturan Inspeksi Veteriner penyembelihan hewan dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan produk daging.

Dilarang menyembelih hewan pedaging yang sakit dan diduga tertular penyakit antraks, rabies, tetanus, edema maligna, bradzot, tularemia, botulisme, karbunkel emfisematous, rinderpest, bluetongue pada sapi dan domba (lidah biru), enterotoksemia pada domba, kelenjar. , limfangitis epizootik, meloidosis (kelenjar palsu) pada kuda, demam babi afrika, demam unta, myxomatosis pada kelinci, penyakit tetelo pada burung, serta hewan dalam keadaan kesakitan (yang ditentukan oleh dokter hewan atau paramedis), kuda (bagal dan keledai), tidak mengalami malleinisasi di pabrik pengolahan daging.

Dilarang mengirim hewan yang memiliki gejala klinis brucellosis dan tuberkulosis, serta penyakit tidak menular, untuk disembelih ke pabrik pengolahan daging, dengan syarat suhu tubuhnya dinaikkan atau diturunkan, dan dalam hal diagnosis penyakit tersebut telah ditegakkan. belum ditetapkan.

Hewan yang divaksinasi dengan vaksin penyakit mulut dan kuku yang tidak aktif di daerah tertinggal dalam waktu 21 hari, dengan vaksin antraks atau dalam kasus di mana hewan diobati dengan serum antraks - dalam waktu 14 hari, burung yang sakit psittacosis, influenza, penyakit Newcastle tidak diperbolehkan. tunduk pada pengiriman untuk disembelih untuk diambil dagingnya, dalam kasus penggunaan antibiotik untuk tujuan terapeutik atau profilaksis - untuk jangka waktu yang ditentukan dalam instruksi; hewan yang diberi pestisida - sebelum tanggal kedaluwarsa yang ditentukan dalam daftar bahan kimia yang direkomendasikan untuk pengobatan terhadap serangga dan kutu, serta ternak dalam waktu 30 hari dan unggas dalam waktu 10 hari setelah terakhir kali mereka diberi makan ikan dan produk ikan.

Metodologi pemeriksaan postmortem kepala, organ, bangkai hewan yang disembelih

Metodologi pemeriksaan post mortem karkas dan organ dalam sapi.

Pemeriksaan kepala. Kepala dipisahkan dari bangkai, lidah dipotong pada bagian atas dan samping sehingga jatuh bebas dari ruang submandibular. Bibir, lidah dan selaput lendir rongga mulut diperiksa dan diraba. Lidah difiksasi dengan garpu dan dibersihkan dengan bagian belakang pisau dari massa makanan dan air liur. Jika tidak ada perubahan patologis yang terlihat pada lidah, maka lidah tidak dipotong. Kelenjar getah bening submandibular, retrofaringeal (tengah dan lateral), dan parotis dibuka.

Otot pengunyahan diperiksa dan dipotong berlapis-lapis di seluruh lebarnya, sejajar dengan permukaannya (eksternal dengan dua sayatan, internal dengan satu) di setiap sisi (untuk sistiserkosis).

Penelitian hati. Hati terdiri dari paru-paru dengan trakea, jantung, hati dengan kandung empedu, diafragma dan kerongkongan.

Paru-paru diperiksa dari luar dan diraba. Kelenjar getah bening kranial, tengah, ekor dan bronkial mediastinum kiri, kanan, dan trakiobronkial dibuka. Trakea, bronkus, dan parenkim paru diperiksa dengan membuat sayatan memanjang pada setiap paru di sepanjang bronkus besar.

Studi jantung. Kantung perikardial dibuka. Kondisi perikardium dan epikardium diperiksa. Kemudian dinding jantung bagian kanan dan kiri dipotong sepanjang kurvatura mayor, sekaligus membuka ventrikel dan atrium. Miokardium, kondisi endokardium, katup jantung dan darah diperiksa. Beberapa sayatan non-tembus memanjang dan melintang dibuat di otot jantung (untuk sistiserkosis).

Pemeriksaan hati. Hati diperiksa dan dipalpasi dari sisi diafragma dan visceral. Dalam kasus pertambahan diafragma ke hati, hati dipisahkan dan parenkim diperiksa untuk mengetahui adanya perubahan patologis (abses). Kelenjar getah bening portal dipotong dan diperiksa dan 2-3 sayatan non-tembus dibuat di sisi visceral kiri di sepanjang saluran empedu.

Pemeriksaan limpa. Limpa diperiksa dari luar, kemudian diinsisi memanjang untuk mengetahui penampakan dan konsistensi pulpa.

Pemeriksaan ginjal. Ginjal dikeluarkan dari kapsul, diperiksa dan diraba, dan jika perubahan patologis terdeteksi, ginjal dipotong. Pada saat yang sama, kelenjar getah bening ginjal dibuka.

Pemeriksaan ambing. Ambingnya diraba dengan hati-hati dan dibuat 1-2 sayatan dalam. Kelenjar getah bening inguinalis superfisial dibuka.

Pemeriksaan lambung dan usus. Mereka diperiksa dari sisi membran serosa. Beberapa kelenjar getah bening lambung dan mesenterika dipotong. Jika perlu, buka dan periksa selaput lendir.

Pemeriksaan rahim, testis, kandung kemih dan pankreas. Mereka diperiksa dan, jika perlu, dibuka.

Pemeriksaan bangkai. Bangkai diperiksa dari permukaan dan dari dalam, dengan memperhatikan adanya edema, perdarahan, neoplasma, patah tulang dan perubahan patologis lainnya. Kondisi pleura dan peritoneum ditentukan. Jika perlu, periksa kelenjar getah bening dari permukaan dan pada sayatan, serta otot individu (leher, pinggang, anconeus - untuk sistiserkosis).

Kelenjar getah bening utama bangkai berikut ini harus diperiksa: serviks dalam ekor, kostoserviks, aksila, tulang rusuk pertama, aksila (aksila atau subskapula), serviks superfisial, toraks kranial (berpasangan atau tidak berpasangan), suprasternal (toraks), interkostal, mediastinum ventral, mediastinum dorsal, kelenjar getah bening lipatan lutut, inguinalis superfisial, poplitea, lumbal, iliaka eksterna, iliaka medial, iliaka lateral, inguinalis profunda, siatika.

Pada pemeriksaan visum pada organ dan bangkai sapi dan ruminansia kecil, sering ditemukan kelenjar hemolimfa berwarna merah tua, bulat, berukuran 0,5-1 cm. Mereka ditemukan di jaringan subkutan, jaringan ikat intermuskular, pada organ dalam, dan di dalam kelenjar getah bening biasa. Dipercaya bahwa kelenjar getah bening hemolitik adalah tempat pembusukan leukosit yang telah menyelesaikan fungsinya.

Metodologi pemeriksaan post mortem karkas dan organ ruminansia kecil sama dengan sapi. Perlu diingat bahwa ukuran dan bentuk kelenjar getah bening pada sapi kecil mungkin agak berbeda.

Fitur pemeriksaan post-mortem bangkai dan bagian dalamorgan babi

Metodologi pemeriksaan visum organ bangkai babi pada dasarnya sama dengan pemeriksaan jenazah sapi, namun dapat diperhatikan ciri-ciri sebagai berikut.

Pada babi, kelenjar getah bening submandibular, mukosa laring, epiglotis atau amandel diperiksa lebih cermat (untuk angina antraks). Untuk menguji sistiserkosis, otot oksipital dan diafragma juga dipotong, dan, jika perlu, otot scapuloculnar (anconeus), pinggang, dan tungkai panggul. Kaki diafragma dipilih dan dilakukan trikinoskopi.

Kelenjar getah bening babi (terutama yang berlemak) sering mengalami degenerasi lemak dan sulit dideteksi. Oleh karena itu, Anda perlu mengetahui topografinya dengan baik.

Di area kepala, kecuali yang utama. ada kelenjar getah bening aksesori. Mereka terletak di belakang kelenjar ludah submandibular, di tempat pembelahan vena jugularis. Mereka terjadi terus-menerus pada hewan muda, namun sering tidak ada pada hewan dewasa. Kelenjar getah bening tengah retrofaringeal tidak ada atau dalam keadaan belum sempurna.

Dari kelenjar getah bening ventral mediastinum pada babi, hanya kelenjar getah bening kranial saja yang terdapat. Jumlahnya sangat bervariasi (1-5), terletak di depan lengkung aorta. Selain kiri dan kanan, babi juga mempunyai kelenjar getah bening bagian tengah (dorsal). Letaknya di sudut pembagian trakea menjadi bronkus, kadang menyatu dengan bronkus kiri dan membentuk konglomerat tunggal.

Berbeda dengan sapi, babi memiliki kelenjar getah bening limpa yang terletak di sepanjang arteri limpa. Tidak ada kelenjar getah bening suprasternal, interkostal, atau aksila pada babi. Ada 3 kelompok kelenjar getah bening serviks superfisial: punggung, ventral, dan tengah.

Kelenjar getah bening poplitea pada babi diwakili oleh 2 kelompok: dangkal dan dalam. Yang dangkal lebih umum terjadi.

Kelenjar getah bening aksila pada tulang rusuk pertama berkembang lebih baik pada babi dibandingkan pada sapi. Kelenjar getah bening iliaka lateral dan tengah, lumbal, ginjal, dan skiatik pada babi dewasa yang diberi makan cukup hilang dalam jaringan adiposa dan sulit dideteksi pada hewan sehat.

Metode desinfeksi ikan untuk opisthorchiasis.

Jika otot rusak parah akibat metaserkaria hidup atau mati, ikan dikirim untuk pembuangan teknis. Jika terjadi kerusakan ringan, dinetralkan: dengan merebus setidaknya selama 30 menit; pembekuan - suhu tidak lebih tinggi dari -15 ° C selama 14 hari; penggaraman kuat - konsentrasi air garam tidak lebih tinggi dari 14%, durasi penggaraman tidak kurang dari 14 hari. Setelah dibekukan, ikan yang terinfeksi metacercariae dapat digunakan sebagai pakan hewan berbulu. Di pasar di daerah yang tidak mendukung opisthorchiasis, pemberitahuan dipasang tentang perlunya menetralisir ikan air tawar, yang menunjukkan cara dan waktu pengobatan.

12. Penilaian veteriner dan sanitasi produk penyembelihan hewan jika terjadi keracunan.

Pestisida yang digunakan dalam pertanian dibagi menjadi organoklorin, organofosfat, karbamat, piretroid dan garam logam berat.

Obat-obatan yang mengandung organoklorin dan merkuri terakumulasi secara material dan tetap berada di dalam daging (terutama lemak) dalam waktu yang lama bahkan setelah gejala klinis keracunan hilang, sehingga menimbulkan bahaya bagi manusia. Ketika obat-obatan dari kelompok ini tertelan, penyakit ini biasanya berkembang secara kronis, meskipun keracunan akut juga mungkin terjadi.

Pestisida organofosfat menyebabkan perjalanan penyakit yang akut dan, biasanya, dalam waktu singkat setelah obat tersebut masuk ke dalam tubuh hewan. Selain itu, tanda-tanda klinis keracunan berkembang pesat, seringkali berakibat fatal jika penyembelihan paksa tidak dilakukan tepat waktu.

Piretroid termasuk dalam kelompok obat yang memiliki toksisitas rendah terhadap hewan berdarah panas, dan praktis tidak menyebabkan keracunan, karena memiliki efek terapeutik pada konsentrasi rendah.

Ketika hewan diracuni oleh banyak zat beracun, daya tahan tubuh menurun. Zat beracun menghalangi penghalang retikuloendotel usus, menciptakan kondisi penyebaran mikroflora usus ke seluruh tubuh hewan, dan terjadi infeksi sekunder. Dalam kasus seperti ini, daging dapat menjadi sumber infeksi bawaan makanan atau toksikosis pada manusia.

Perubahan patologis pada hasil penyembelihan hewan keracunan mirip dengan gejala hewan sakit. Tempat penusukan mungkin mulus (dalam kasus keracunan parah), tetapi tingkat pendarahannya buruk atau sangat buruk. Dagingnya berwarna merah tua, jaringan adiposa berwarna merah muda, dan suplai darah ke organ dalam terlihat jelas.

Perdarahan dengan intensitas yang bervariasi terjadi pada selaput lendir rongga mulut dan jaringan serosa, hal ini terkait dengan perkembangan infeksi berulang. Dalam kasus keracunan dan perkembangan infeksi kedua, ukuran kelenjar getah bening membesar, warnanya berwarna merah muda ungu pada luka, dan pendarahan dicatat. Hati dalam banyak kasus membesar, lembek, berwarna tanah liat atau coklat tua. Kandung empedu diisi dengan empedu kental. Hiperemia kongestif dan perdarahan terjadi di hati, ginjal, jantung, paru-paru, otak dan sumsum tulang belakang. Keracunan akut menyebabkan edema paru dengan adanya fokus atelektasis. Di ginjal, batas antara lapisan kortikal dan medula menjadi kabur. Di lambung dan abomasum, di usus halus di bawah membran serosa, terdapat perdarahan dengan berbagai ukuran dan adanya area nekrosis.

Dalam kasus keracunan sianida, nitrat, warna darah dan jaringan otot merah; dalam kasus keracunan timbal - hiperemia pada mukosa kandung kemih dan pewarnaan ikterik pada permukaan artikular tulang.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk penyembelihan jika terjadi keracunan dilakukan sesuai dengan skema yang berlaku umum. Penelitian laboratorium diperlukan untuk mengetahui kemungkinan jumlah sisa zat beracun dalam daging dan tingkat kontaminasi bakteri. Sampel otot berukuran 6 x 6 x 8 cm, 2-3 kelenjar getah bening, sampel organ dalam (harus hati, ginjal) serta isi perut dan lambung dikirim ke laboratorium.

Prosedur pemeriksaan kimia dan toksikologi sampel untuk mengidentifikasi zat beracun ditentukan oleh data dokumen yang menyertainya dan berdasarkan pemeriksaan patologis bahan yang dikirim. Jika perlu, pihak peternakan ditanyai pestisida apa yang baru-baru ini digunakan dalam produksi ternak dan tanaman, atau pupuk apa yang dapat menyebabkan keracunan. Komposisi pakan dan kualitas pakan juga ditentukan.

Penilaian kedokteran hewan dan sanitasi produk penyembelihan jika terjadi keracunan dilakukan secara berbeda. Daging hewan yang dibunuh dalam keadaan kesakitan selalu dikirim untuk dibuang. Hal yang sama juga terjadi pada daging yang memiliki warna dan bau yang tidak biasa.

Jika indikator organoleptik, fisikokimia dan hasil pemeriksaan bakteriologis baik, penilaian veteriner dan sanitasi akan tergantung pada jenis bahan beracun. Zat beracun dibagi menjadi tiga kelompok, berbeda sifat dan komposisi kimianya.

Kelompok pertama termasuk bahan kimia beracun, yang kandungannya tidak diperbolehkan di dalam daging. Ini termasuk pestisida kuning fosfor, sianida, organofosfor, organoklorin dan karbamat, sediaan yang mengandung merkuri dan arsenik. Dalam hal ini perlu diperhatikan kandungan alami merkuri dan arsenik pada produk daging. Arsenik dalam daging mengandung hingga 0,5 mg/kg, dan merkuri di hati tidak lebih dari 0,03 mg/kg, di ginjal - 0,05 mg/kg.

Kelompok kedua mencakup zat-zat yang telah menetapkan jumlah maksimum yang diperbolehkan dalam produk penyembelihan. Per 1 kg daging, diperbolehkan 1 mg timbal, 40 mg antimon, 100 mg amonium nitrat, dan 300 mg barium. Jumlah maksimum DDP yang diperbolehkan adalah hingga 0,005 mg/kg (sementara).

Kelompok ketiga mencakup zat-zat yang dagingnya digunakan untuk keperluan makanan setelah diubah menjadi tidak berbahaya dengan cara direbus atau untuk produksi roti daging. Kelompok ini meliputi daging hewan jika terjadi keracunan dengan sediaan fluorida, garam seng dan tembaga, natrium dan kalium klorida, asam dan basa, klorin, karbon monoksida, amonia, urea, alkaloid dan glukosida, tumbuhan yang mengandung saponin, minyak atsiri, resin dan fotodinamik. tindakan zat; jamur beracun dan jamur serta produk metabolismenya; tanaman yang menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan (kerang, spurge); tanaman dari keluarga ranunculaceae; tonggak beracun dan aconite Djungarian. Jika terjadi keracunan trikodesma, dagingnya akan dibuang.

Daging dan jeroan hewan yang digigit ular, tarantula, dan kalajengking dilepaskan untuk keperluan makanan tanpa batasan hanya setelah jaringan tempat racun masuk dikeluarkan.

Kulit digunakan dalam semua kasus secara umum.

Dalam kasus di mana studi toksikologi kimia tidak mengungkapkan adanya zat beracun, dengan indikator organoleptik dan fisikokimia yang memuaskan, dan studi bakteriologis mengidentifikasi mikroorganisme di mana penggunaan daging untuk keperluan makanan diperbolehkan, daging dikirim untuk direbus, dan organ dalam untuk dibuang.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta evaluasi produk penyembelihan pada saat penyembelihan hewan secara paksa.

Penyembelihan paksa berarti perampasan nyawa hewan yang sakit karena tidak tepat atau tidak efektifnya pengobatan lebih lanjut untuk mencegah kematian. Pemotongan paksa ternak di pabrik pengolahan daging hanya dilakukan di rumah potong hewan yang sanitasi. Izin penyembelihan paksa diberikan oleh dokter hewan atau paramedis, dan dibuatkan laporan.

Dalam hal penyembelihan paksa di suatu peternakan terhadap hewan yang telah sembuh dari penyakit mulut dan kuku dan dibunuh sebelum 3 bulan setelah sembuh dari penyakit tersebut, serta yang divaksinasi terhadap penyakit mulut dan kuku dan dibunuh sebelum berakhirnya masa berlaku. 21 hari setelah vaksinasi, karkas dan produk penyembelihan lainnya digunakan di dalam peternakan tanpa batasan. Mereka tidak diperbolehkan mengekspor ke luar wilayah, wilayah, atau republik. Di dalam republik, produk-produk ini dapat diekspor ke daerah lain, tetapi hanya dengan izin dari otoritas veteriner republik.

Jika lebih dari 3 bulan telah berlalu sejak karantina dicabut dari peternakan, hewan yang telah sembuh dari penyakit mulut dan kuku diperbolehkan dikirim ke rumah potong hewan, dan daging serta produk penyembelihan lainnya dijual tanpa batasan di dalam negeri.

Asal usul daging dari mayat yang sakit atau mati dalam keadaan kesakitan dapat ditentukan dengan indikator organoleptik dan laboratorium.

Indikator organoleptik. Tanda-tanda luar yang harus diperhatikan ketika mengidentifikasi daging hewan yang mati, sakit atau menderita adalah sebagai berikut: kondisi tempat penusukan, derajat pendarahan pada karkas, adanya hipostasis dan perubahan pada kelenjar getah bening. Selain itu, perlu dilakukan tes memasak.

Penelitian laboratorium. Menurut “Aturan pemeriksaan veteriner pada hewan yang disembelih dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan produk daging” (1983), dalam kasus penyembelihan paksa, apa pun alasannya, studi bakteriologis dan fisikokimia dilakukan. Jika perlu, lakukan analisis toksikologi.

Penilaian kedokteran hewan dan sanitasi. Apabila menurut hasil penelitian bakteriologis dan fisika-kimia, ditemukan daging dan hasil penyembelihan lainnya yang cocok untuk keperluan makanan, maka daging tersebut dikirim untuk direbus atau untuk pembuatan roti daging atau makanan kaleng. Penjualan daging dari hewan yang disembelih secara paksa di pasar makanan dilarang. Pengeluaran daging dan produk penyembelihan lainnya, apapun hasil analisis laboratorium, dalam bentuk mentah, termasuk ke jaringan katering umum (kantin, kafe, dll), tanpa netralisasi terlebih dahulu adalah dilarang.

Jika penyakit menular ditentukan melalui penelitian laboratorium, yang hewannya tidak boleh disembelih, maka karkas beserta kulitnya dimusnahkan. Melaksanakan tindakan kedokteran hewan dan sanitasi yang diatur dalam instruksi terkait.

Jika patogen penyakit menular terdeteksi pada produk penyembelihan, maka karkas dan organ dalam digunakan sesuai dengan aturan yang berlaku.

Jika ditemukan salmonella pada karkas atau organnya, maka organ dalamnya dibuang, dan dagingnya dikirim untuk direbus, diolah menjadi roti daging atau makanan kaleng.

Jika E. coli terdeteksi di jaringan otot atau kelenjar getah bening, daging dikirim untuk diolah menjadi sosis rebus atau asap rebus. Ketika E. coli diisolasi hanya dari organ dalam, organ dalam direbus dan bangkainya dilepaskan tanpa batasan.

Jika bakteri golongan coccal, serta mikroba pembusuk (terutama dari golongan Proteus) terdeteksi di lapisan dalam otot atau kelenjar getah bening, tetapi dengan sifat organoleptik yang baik, maka daging dikirim untuk direbus atau diolah menjadi roti daging. Jika indikator organoleptik menunjukkan pembusukan daging dan produk daging atau jika terdapat bau yang tidak biasa yang tidak hilang saat diuji dengan pemasakan, daging dan produk daging tersebut dikirim untuk dibuang atau dimusnahkan.

Sampai diperoleh hasil pemeriksaan bakteriologis, daging dan jeroan harus disimpan dalam kondisi terisolasi pada suhu tidak melebihi 4°C.

Penilaian veteriner dan sanitasi produk penyembelihan untuk tuberkulosis.

TBC - Penyakit menular kronis yang ditandai dengan pembentukan nodul spesifik di berbagai organ dan jaringan - tuberkel, rentan terhadap disintegrasi atau kalsifikasi yang murahan. Hewan peliharaan dan liar, burung dan manusia rentan terhadap tuberkulosis. Hewan berdarah dingin juga menderita TBC.

Di antara hewan yang disembelih, kejadian tuberkulosis terbesar terjadi pada sapi dan babi. Pada babi, penyakit ini disebabkan oleh bakteri jenis unggas, lebih jarang disebabkan oleh bakteri sapi, dan sangat jarang disebabkan oleh bakteri manusia. Pada sapi, TBC paling sering disebabkan oleh mikroorganisme sapi. Kambing jarang menderita TBC, apalagi domba dan kuda. Pada manusia, tuberkulosis disebabkan oleh bakteri manusia, terkadang bakteri sapi, dan sangat jarang disebabkan oleh bakteri unggas.

Patogen- Mycobacterium tuberkulosis, basil agak melengkung, tidak bergerak, dan tahan asam.

Diagnostik post-mortem. Pada organ parenkim (biasanya di kelenjar getah bening paru-paru) terbentuk formasi cheesy-calcareous berupa tuberkel (tuberkel). Yang terakhir ini bisa berasal dari limfoid dan epiteloid.

Penilaian veteriner dan sanitasi produk penyembelihan untuk antraks.

antraks-penyakit antropozoonosis akut yang menular pada hewan peliharaan dan manusia, ditandai dengan tanda-tanda septikemia, keracunan parah, lesi kulit dengan pembentukan karbunkel dengan berbagai ukuran, serta usus, paru-paru, dan amandel.

Patogen- batang lurus tidak bergerak yang membentuk spora dan kapsul. Bentuk vegetatif patogen antraks mati bila dipanaskan hingga suhu 75 ° C selama 1 menit, bila direbus - seketika; dalam daging beku (minus 15 °C) mereka dapat bertahan selama 15 hari, dalam daging asin - 45 hari. Spora mati pada suhu 110°C selama 1 jam.

Diagnostik post-mortem. Saat memeriksa bangkai hewan yang mati, perubahan patologis merupakan ciri khasnya, dan diagnosis tidak menimbulkan kesulitan. Perubahan patologis tergantung pada bentuk penyakitnya.

Dalam bentuk septik, ditemukan pembesaran limpa yang tajam dengan pulpa hitam dan konsistensi lunak. Darahnya kental, tidak menggumpal, berwarna gelap. Perubahan degeneratif terjadi pada hati, jantung dan ginjal. Paru-paru bengkak, dengan area yang padat. Kelenjar getah bening membesar, berair, disertai pendarahan.

Dalam bentuk karbunkulosa, terdapat infiltrat agar-agar berdarah di jaringan subkutan, paling sering di kepala, dada, perut, leher, anggota badan, lebih jarang di mediastinum, serta perdarahan di membran serosa. Kelenjar getah bening di daerah karbunkel membesar, bengkak, dengan sedikit pendarahan. Limpa tidak selalu membesar dan melunak.

Pada pemeriksaan visum pada sapi, tanda yang dapat diduga antraks adalah adanya edema agar-agar yang khas dengan berbagai ukuran di jaringan subkutan tempat karbunkel berada (biasanya di selaput kepala, leher, dada, perut, anggota badan). ), di mediastinum, dinding usus, di rongga mulut (lidah, bibir, langit-langit). Kelenjar getah bening di daerah tempat karbunkel berada membesar, bengkak, padat, merah (terang atau gelap), dan terkadang kuning, dengan pendarahan gelap berupa bintik-bintik atau titik-titik kecil. Kelenjar getah bening dan organ lainnya mungkin tidak menunjukkan perubahan. Basil antraks ditemukan di jaringan edema, perubahan kelenjar getah bening, dan jarang di darah.

Penilaian sanitasi. Jika dicurigai antraks, sampel berikut diambil dari bangkai: bagian jaringan yang diubah, kelenjar getah bening yang terkena dengan jaringan di sekitarnya, sepotong limpa - dan dikirim ke laboratorium untuk pemeriksaan bakteriologis. Karkas dan organnya akan diisolasi hingga diperoleh hasil pengujian.

Jika antraks terdeteksi karkas, organ dan kulit, tanpa menunggu hasil pemeriksaan bakteriologis, dibakar sesuai dengan aturan veteriner dan sanitasi yang telah ditetapkan. Semua produk impersonal yang diperoleh dari penyembelihan hewan lain, dicampur dengan produk dari hewan penderita antraks, dibakar, dan kulitnya didesinfeksi dengan cara yang ditentukan oleh instruksi terkini untuk desinfeksi bahan mentah asal hewan.

Penilaian veteriner dan sanitasi produk penyembelihan unggas untuk penyakit menular (tuberkulosis, pasteurellosis, salmonellosis).

Tuberkulosis menyerang burung dari semua spesies dan berkembang dengan cara yang sama seperti pada mamalia, sebagian besar bersifat kronis. Perubahan pada burung lebih sering terdeteksi di hati, usus, limpa, ovarium dan tulang, lebih jarang di paru-paru, ginjal, dan kulit serosa. Ukuran fokus tuberkulosis bervariasi, warnanya putih kusam atau keabu-abuan kekuningan, dan tidak terlihat kalsifikasi di dalamnya. Bentuk lokal tuberkulosis pada burung dianggap adanya fokus hanya di usus atau hati (tanpa kerusakan usus). Proses tuberkulosis dengan kerusakan simultan pada usus dan hati atau beberapa organ dianggap umum. Jika tuberkulosis menyerang beberapa atau satu organ dalam dan jika bangkai beserta organnya habis, maka bangkai tersebut akan dibuang. Apabila organ-organ tertentu rusak, tetapi karkas dalam keadaan normal, organ-organ dalamnya dibuang, dan karkas dikeluarkan setelah direbus. Karkas yang diperoleh dari penyembelihan unggas yang bereaksi positif terhadap tuberkulin, tetapi tidak ada lesi tuberkulosis, dikeluarkan setelah direbus atau dikirim untuk diolah menjadi makanan kaleng. Bulu bawah dan bulu didesinfeksi.

Pasteurellosis adalah penyakit menular akut dan kronis pada semua jenis unggas peternakan dan liar. Dalam perjalanan akut, perubahan patologis dimanifestasikan oleh banyak perdarahan pada integumen serosa, lapisan serosa usus dan jaringan lainnya. Perdarahan fokal pada jantung (“darah berceceran”) sangat umum terjadi. Dalam perjalanan kronis, peradangan berserat bernanah pada saluran pernapasan, peradangan fokal paru-paru, radang selaput dada dan perikarditis, konsistensi hati berwarna tanah liat dan lembek dicatat, di parenkimnya terdapat sejumlah besar fokus nekrotik kecil. ditemukan. Dalam kasus pasteurellosis, organ dalam dibuang, dan bangkainya dikirim untuk direbus, digoreng atau diolah menjadi makanan kaleng. Bulu bawah dan bulu didesinfeksi.

Salmonellosis. PULLOROSIS (TIPHUS). Penyakit menular pada ayam yang ditandai dengan kerusakan usus, organ parenkim pada unggas muda, dan folikel ovarium pada unggas dewasa. Ayam, kalkun, ayam guinea, burung puyuh, merpati dan lain-lain rentan. Agen penyebabnya adalah bakteri dari genus Salmonella yang tahan terhadap berbagai pengaruh. Ketika dipanaskan hingga 70°C ia mati setelah 30 menit, pada 100°C - setelah 1 menit. Saat merebus telur ayam - 8-10 menit, disimpan dalam daging dan telur untuk waktu yang lama, serta pada suhu rendah. Sensitif terhadap disinfektan umum. Penyakit ini terjadi pada hewan muda sebagai proses septik akut, pada hewan dewasa - secara akut, kronis, dan seringkali sebagai pembawa bakteri. DIAGNOSA PASCA MORTEM. Dalam perjalanan akut, terjadi peningkatan tajam dan hiperemia pada hati, ginjal, limpa dengan fokus nekrosis, enteritis catarrhal, peritonitis, perdarahan di dada dan rongga perut. Dalam perjalanan subakut dan kronis, beberapa fokus nekrosis keabu-abuan pada otot, miokardium, paru-paru, hati, limpa, lambung, dan kelelahan merupakan ciri khasnya. Pada ayam dewasa, terjadi deformasi folikel ovarium, peritonitis, beberapa fokus nekrotik di miokardium dan hati. PENILAIAN SANITASI. Organ yang terkena dibuang, bangkainya direbus atau diolah menjadi makanan kaleng. Jika terjadi perubahan pada otot dan adanya perdarahan pada rongga perut atau peritonitis, maka bangkai dan organ dalam dibuang. Bulu dan bulu halus didesinfeksi. Telur dari unggas yang sakit atau dicurigai direbus selama 13 menit atau digunakan untuk membuat produk roti dan kembang gula pada suhu tinggi. Apabila suatu penyakit terdeteksi, tindakan dilakukan sesuai dengan “Petunjuk tentang tindakan pencegahan dan pemberantasan penyakit ayam dan kalkun dengan penyakit tipus pullorosis”.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta evaluasi produk pemotongan untuk sistiserkosis sapi dan babi.

Pada pemeriksaan post mortem, untuk mendeteksi atau menyingkirkan sistiserkosis pada sapi, otot pengunyahan, jantung dan otot karkas diperiksa dan dibuka.

Penilaian sanitasi. Jika sistiserkus terdeteksi pada bagian otot kepala dan jantung, dua bagian paralel tambahan otot serviks dibuat di scapuloculnar, dorsal, lumbal, tungkai panggul, dan diafragma. Penilaian sanitasi terhadap bangkai dan organ dilakukan secara berbeda-beda tergantung pada tingkat kerusakan.

Jika ditemukan bagian otot kepala atau jantung berukuran 40 cm 2 dan pada paling sedikit salah satu bagian otot dada ditemukan lebih dari tiga sistiserkus hidup atau mati, bangkai, kepala dan organ dalam (kecuali usus). ) dibuang. Lemak internal dan eksternal (lemak babi) dibuang dan dijadikan makanan. Lemak babi juga dapat didesinfeksi dengan cara dibekukan atau diasinkan.

Jika pada 40 cm 2 bagian otot kepala atau jantung ditemukan tidak lebih dari tiga sistiserkus hidup atau mati dan jika tidak ada atau adanya tidak lebih dari tiga sistiserkus pada sisa bagian otot bangkai di atas, maka kepala dan organ dalam (kecuali usus) dibuang, dan karkas didesinfeksi dengan cara direbus dan dibekukan seperti di atas.

Bangkai yang didesinfeksi dengan cara dibekukan atau diasinkan dikirim untuk produksi sosis atau daging cincang kalengan. Produk sampingan yang didesinfeksi harus melalui proses industri. Usus dan kulit, terlepas dari tingkat kerusakan sistiserkus, setelah pengolahan konvensional dilepaskan tanpa batasan.

Cysticercus seluler adalah vesikel bulat atau ellipsoidal tembus pandang berukuran 0,5-0,8 cm, dengan skoleks cekung di dalamnya, terlihat seperti titik putih.

Pada babi, otot-otot berikut ini sangat terpengaruh: mengunyah, siku, jantung dan lidah, pinggang, leher rahim, dan tulang belikat. Pada tingkat yang lebih besar, patogen terlokalisasi di otot-otot bagian depan bangkai, dan pada tingkat lebih rendah di bagian belakang (otot paha dan gluteal). Pada babi, larva sering ditemukan di otak.

Diagnostik post-mortem

Penilaian sanitasi. Sama halnya dengan sistiserkosis pada sapi.

Nama penyakitnya

Diagnosa

Pembuangan teknis

Memasak

Tanpa batas

penelitian besar

Sosis rebus, makanan kaleng

Sistiserkosis (finnosis) pada sapi dan babi

1. Pada 40 cm 2 otot kepala, jantung dan bangkai terdapat lebih dari 3 sistiserkus (hidup atau mati)

T + Atau.

kepala

Internal dan eksternal mencairkan lemaknya.

Nyali

2. Untuk 40 cm 2 otot bangkai tidak lebih dari 3 ekor Finlandia

1. Memasak

2. Pengasinan

3.Pembekuan

Nyali

Setelah disinfeksi produk cincang

Konsep daging yang cocok bersyarat. Metode untuk mendisinfeksi daging yang dapat diterima secara kondisional.

“Daging yang cocok secara kondisional” adalah daging, yang penggunaannya untuk keperluan makanan diperbolehkan setelah disinfeksi.

Metode untuk menetralkan daging yang dapat diterima secara kondisional.

1. netralisasi dengan merebus adalah metode yang paling dapat diandalkan, digunakan dalam semua kasus bila diperlukan untuk menetralkan daging yang sesuai kondisi. Saat memasak daging dan produk daging, dipotong-potong dengan berat tidak lebih dari 2 kg, tebal hingga 8 cm, direbus dalam kuali terbuka selama 3 jam, dan dalam kuali tertutup selama 2,5 jam. Daging dianggap netral jika suhu di dalam potongan mencapai 80ºC dan tetap pada suhu tersebut selama 10 menit. Warna daging babi saat dipotong harus putih abu-abu, daging hewan lain harus berwarna abu-abu, tanpa ada tanda-tanda warna berdarah. Produk sampingan direbus dalam kondisi yang sama, umur simpan daging rebus tidak lebih dari 2-3 hari pada T 0+2ºС. Di pabrik pengolahan daging, diperbolehkan menggunakan daging tersebut untuk produksi sosis dengan diameter tidak lebih dari 5 cm, roti daging, makanan kaleng, dan daging babi untuk produksi brisket dan pinggang asap rebus. Dalam hal ini, sosis dimasak setidaknya selama 1 jam pada suhu T 88-90ºС. Sandung lamur dan pinggang asap rebus dimasak dengan suhu yang sama, tetapi selama 1,5-2 jam. Daging yang diperoleh dari hewan yang menderita tuberkulosis dan brucellosis diperbolehkan digunakan untuk produksi makanan kaleng, dengan tunduk pada aturan sterilisasi yang ditetapkan untuk daging tersebut. Lemak bagian dalam dan lemak babi dicairkan pada suhu 100ºC dan disimpan pada suhu ini selama 20 menit.

2. Netralisasi dengan penggaraman. Untuk mendisinfeksi daging dengan sistiserkosis sapi dan babi, dengan opisthorchiasis dan diphyllobothriasis ikan, digunakan penggaraman yang kuat, untuk ini bangkai dipotong-potong dengan berat tidak lebih dari 2,5 kg, digosok dan ditutup dengan garam meja dengan takaran garam 10%. sesuai dengan berat daging, kemudian dituangkan dengan air garam dengan konsentrasi garam meja 24% dan diinkubasi selama 20 hari. 3. netralisasi dengan pembekuan digunakan untuk daging yang sesuai kondisional hanya jika daging tersebut sedikit terinfeksi sistiserkus. Daging babi dibekukan, suhu ketebalan ototnya menjadi -10ºС, kemudian disimpan pada suhu udara di dalam ruangan -12ºС selama 10 hari. Suhu pada ketebalan otot pinggul dikontrol dengan termometer khusus yang dibenamkan pada otot sedalam 7-10 cm hingga beku. Daging dari sapi, domba, dan rusa dibekukan, sehingga suhu ketebalan otot menjadi -12ºС tanpa penuaan lebih lanjut. Daging yang didesinfeksi dikirim untuk diolah menjadi sosis cincang atau makanan kaleng. Dalam proses netralisasi dan pengolahan daging yang dapat diterima secara kondisional, dokter hewan wajib memantau secara ketat kepatuhan pekerja terhadap langkah-langkah keselamatan pribadi yang ditetapkan untuk mencegah mereka tertular penyakit menular dan parasit, mengontrol penyiapan bahan mentah, cara netralisasi, dan kualitas produk jadi, kondisi penyimpanannya dan prosedur penjualannya. Semua limbah yang diperoleh dari pemotongan karkas daging diperbolehkan dikeluarkan dari perusahaan hanya setelah direbus selama 3 jam.

Prinsip umum pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta penilaian produk penyembelihan untuk penyakit menular. Klasifikasi penyakit menular.

Prinsip umum pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta penilaian produk pemotongan untuk penyakit menular meliputi:

Diagnostik sebelum dan sesudah kematian penyakit hewan menular, diagnosis banding. Hal ini juga mencakup penilaian veteriner dan sanitasi terhadap karkas, organ dan produk penyembelihan lainnya setelah mendeteksi penyakit menular yang menular dan tidak menular ke manusia melalui daging dan produk daging, dengan mempertimbangkan tingkat keparahan perubahan patologis, persistensi patogen dan bahayanya bagi manusia.

Semua penyakit menular, mengingat bahayanya bagi manusia, dibagi menjadi 2 kelompok: penyakit yang ditularkan ke manusia melalui produk penyembelihan dan penyakit yang tidak menular. Yang menular antara lain: antraks, tuberkulosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, erisipelas babi, listeriosis, leptospirosis, demam Q, tularemia, salmonellosis dan lain-lain.

Penyakit yang tidak menular melalui penyembelihan antara lain penyakit yang terjadi pada manusia seperti aktinomikosis, tetanus, edema maligna, melioidosis, pasteurellosis dan lain-lain, serta penyakit yang tidak terjadi pada manusia: demam babi, demam catarrhal maligna, dan pleuropneumonia menular pada sapi. ., rinitis atrofi menular pada babi dan lain-lain.

Namun dari sudut pandang pemeriksaan veteriner dan sanitasi, yang penting tidak hanya informasi tentang bahaya penyakit bagi manusia, dan kemungkinan penularannya ke manusia melalui produk penyembelihan, juga perlu diperhatikan bahwa melalui produk penyembelihan memungkinkan terjadinya penyebaran penyakit menular antar wilayah dan negara.

Menurut klasifikasi internasional, sejak tahun 1984, semua penyakit menular dibagi menjadi 2 kelompok: A dan B. Kelompok A mencakup 15 penyakit yang dapat menyebar dengan cepat dan luas, menyebabkan kerugian sosial ekonomi yang serius, yang berdampak pada kesehatan masyarakat, perdagangan internasional. pada produk hewani dan asal bahan mentah.

Kelompok B mencakup 71 penyakit yang tersebar luas di antara spesies atau kelompok hewan zoologi, terbatas pada wilayah tertentu dan tidak mampu menyebar begitu cepat.

Penandaan daging oleh dokter hewan.

Instruksi Kementerian Pertanian dan Pangan Federasi Rusia tanggal 28 April 1994 tentang branding daging hewan

1. Ketentuan Umum

pasangan nomor kedua diberikan oleh kepala inspektur negara republik-republik di Federasi Rusia, entitas otonom, wilayah, wilayah;

pasangan nomor ketiga diberikan oleh inspektur veteriner negara bagian kabupaten (kota).

Kepala inspektur veteriner negara republik Federasi Rusia, entitas otonom, wilayah, wilayah menyerahkan kepada Departemen Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian dan Pangan Federasi Rusia daftar merek dan stempel hewan baru sesuai dengan paragraf. 2.2, 2.3, 2.4 dari instruksi ini.

3. Tata cara branding daging dan jeroan

3.1. Tanda atau cap dokter hewan dibubuhkan pada daging semua jenis hewan dengan urutan sebagai berikut:

Untuk bangkai daging dan setengah bangkai - satu di area setiap tulang belikat dan paha;

Untuk setiap kuartal, potongan lemak babi - satu merek;

Di jantung, lidah, paru-paru, hati, ginjal, kepala - masing-masing satu tanda (diperlukan untuk pemeriksaan laboratorium hewan);

Dua tanda ditempatkan pada bangkai kelinci dan nutria; masing-masing satu di area tulang belikat dan di sisi luar paha;

Di laboratorium pemeriksaan veteriner, karkas unggas ditandai dengan satu tanda pada leher atau permukaan luar paha (permainan ditandai dengan cara serupa);

Di pabrik daging dan unggas, pabrik unggas dan peternakan unggas, tanda listrik ditempatkan pada permukaan luar kaki bagian bawah: untuk bangkai ayam, ayam, bebek, ayam guinea - dengan satu kaki; untuk bangkai bebek, angsa, angsa, ayam dan kalkun - di kedua kaki;

Karkas unggas yang akan diproses secara industri ditandai dengan tanda listrik “p” di bagian belakang.

Daging kuda, unta, rusa, beruang, keledai, bagal, yang telah lulus pemeriksaan kesehatan hewan, diberi cap veteriner dan di sebelahnya dibubuhi stempel tambahan sesuai dengan pasal 2.5 Petunjuk ini.

Mereka tidak membubuhkan cap pada lemak mentahnya, melainkan menempelkan beberapa label dengan cap merek hewan.

3.2. Daging dan produk sampingan hewan yang diperoleh dalam kondisi yang tidak memungkinkan adanya daftar lengkap pemeriksaan veteriner dan sanitasi diberi cap persegi panjang “Pemeriksaan pendahuluan” dan dikirim ke salah satu lembaga atau perusahaan veteriner negara untuk pemeriksaan veteriner lengkap.

3.3. Daging dan jeroan yang akan dikeluarkan hanya setelah netralisasi dan dikirim untuk diolah menjadi sosis dan produk lainnya hanya boleh dibubuhi stempel dokter hewan yang menunjukkan metode netralisasi atau diagnosis, dan stempel oval tidak boleh ditempel.

3.4. Selain tanda kedokteran hewan, daging babi hutan dicap dengan cap “Babi PP” (huruf “PP” menunjukkan pengolahan industri).

3.5. Beberapa label dengan cap stempel hewan ditempelkan pada wadah berisi karkas unggas yang akan dinetralisir, yang menunjukkan, menurut aturan pemeriksaan veteriner daging dan produk daging, metode netralisasi: “Memasak”, “Untuk pengalengan”, dll.

3.6. Pada karkas (bangkai) semua jenis hewan (termasuk burung dan kelinci), yang menurut hasil pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi dinyatakan tidak layak untuk dimakan, paling sedikit terdapat 3 - 4 cap stempel dokter hewan yang bertuliskan “Scrap” ditempatkan.

3.7. Daging yang mengalami perubahan sifat veteriner dan sanitasi akibat pelanggaran syarat penyimpanan atau pengangkutan harus dilakukan pemeriksaan veteriner berulang kali dan diberi label ulang dengan stempel sesuai dengan ayat. 2.4. dan 3.1. instruksi ini dengan penghapusan awal cetakan stempel oval.

Persyaratan veteriner dan sanitasi untuk penjualan daging di pasar makanan

Golongan hewan potong yang dagingnya dapat dijual di pasar antara lain: sapi (termasuk yak, sarlyk, kerbau), babi, domba, kambing, rusa, kelinci, kuda, keledai, bagal, unta, unggas ternak semuanya. jenis. Penyembelihannya untuk diambil dagingnya untuk dijual di pasar diperbolehkan sejak umur 2 minggu (tidak termasuk kelinci dan unggas). Selain itu, penjualan daging hewan liar dan burung buruan di pasar diperbolehkan.

Daging dan produk daging yang diperoleh setelah penyembelihan atau perburuan hewan dan dikirim untuk dijual ke pasar harus menjalani pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi wajib. Mereka tidak hanya harus mematuhi persyaratan kedokteran hewan, tetapi juga SanPiN, serta tradisi regional dan nasional masyarakat yang menggunakan jasa penjual pasar.

Daging dan produk daging yang bermutu baik dan diproses dengan baik, serta produk daging jadi yang telah lulus pengawasan veteriner dan sanitasi pada perusahaan industri daging, mempunyai tanda (stempel) pemeriksaan veteriner pada perusahaan tersebut dan dipasok untuk dijual di wilayah pasar di tenda jaringan ritel tidak dikenakan pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi. .

Dijual di pasar, daging dan jeroan hanya diperbolehkan dari hewan dan unggas sehat dari daerah dan peternakan yang bebas penyakit akut. Dan karantina penyakit menular.

Pemilik yang menyerahkan daging dan jeroan untuk dijual di pasar dalam wilayah administratif harus menyerahkan surat keterangan veteriner Formulir No. 4, ditandatangani oleh dokter hewan (paramedis) dan dibubuhi stempel lembaga veteriner. Sertifikat tersebut menunjukkan bahwa hewan tersebut diperiksa sebelum disembelih, setelah disembelih semua produknya diperiksa oleh dokter hewan dan sanitasi, dan berasal dari daerah yang bebas dari penyakit menular akut dan karantina. Sertifikat tersebut juga mencantumkan umur, tanggal penyembelihan hewan, hasil tes diagnostik, tanggal vaksinasi dan terapi antibiotik.

Apabila mengeluarkan daging dan jeroan untuk dijual ke luar wilayah administrasi, pemiliknya harus menunjukkan surat keterangan dokter hewan Formulir No. 2 aslinya.

Pada saat penyerahan daging dan jeroan hewan berkuku tunggal (kuda, keledai, bagal) dan unta untuk dijual, dalam surat keterangan atau surat keterangan dokter hewan juga harus memuat catatan tentang hasil negatif malleinisasi, yang dilakukan paling lambat 3 hari sebelum penyembelihan. hewan-hewan ini. Jika informasi tersebut tidak ada dalam dokumen veteriner, daging dan produk penyembelihan lainnya tidak dapat dijual di pasar; mereka dibuang atau dimusnahkan.

Pada saat mengantarkan daging babi, daging beruang, daging babi hutan, nutria dan hewan omnivora dan karnivora lainnya ke pasar, hasil trikinelloskopi harus dicantumkan dalam dokumen dokter hewan.

Pemilik dapat mengirimkan karkasnya ke pasar dengan kepala dan organ dalam yang terpisah atau tidak terpisah (wajib untuk babi) (limpa, hati, jantung, paru-paru, ginjal). Pengiriman karkas utuh, separuh karkas, dan seperempat karkas ke pasar diperbolehkan. Daging yang dipotong-potong tidak diperbolehkan untuk diperiksa dan dijual di pasaran. Daging dan jeroan diperbolehkan dikirim ke pasar dalam keadaan dingin, dingin, beku, beku atau dicairkan, serta dalam bentuk asin (kornet).

Daging beku dua kali tidak diperbolehkan untuk dijual di pasar. Daging tersebut memiliki penyimpangan warna, dan pada potongan di antara serabut otot terdapat kristal es dengan berbagai ukuran atau beberapa rongga kecil di antara serabut otot atau kelompok otot.

Dilarang menyerahkan dan menjual di pasar daging yang terkontaminasi (tanah, pupuk kandang, dll), dengan lebih dari 15% permukaan karkas dihilangkan, sebelumnya dipotong menjadi potongan besar dan kecil produk setengah jadi, serta dikeringkan. dan daging kering, produk daging setengah jadi siap pakai atau produk jadi buatan sendiri ( daging cincang, irisan daging, hidangan pembuka, rebusan, azu, shish kebab, daging asap, otot, jeli, dan produk lainnya).

Hanya produk daging produksi industri dan produk daging setengah jadi (sosis, frankfurter, sosis, daging asap, daging cincang, produk setengah jadi berukuran besar dan kecil, dll.), termasuk dalam bentuk hancur dan dikemas, yang boleh dijual di pasar. Penjualannya diperbolehkan dalam wadah dan kemasan yang memenuhi persyaratan standar atau spesifikasi teknis, dan setelah penyerahan dokumen dari perusahaan yang menegaskan asal dan keamanannya dalam hal veteriner dan sanitasi, kualitas, umur simpan dan penjualan produk. Semua produk daging di atas harus menjalani pemeriksaan dokter hewan, dan, jika perlu (sesuai indikasi atau pada akhir masa simpan), pengujian laboratorium tambahan.

Daging dan produk daging diperbolehkan untuk dijual di pasar dalam batas waktu yang ditetapkan oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk produk makanan yang mudah rusak. Apabila masa kadaluarsanya telah habis masa berlakunya atau kesegarannya diragukan, berdasarkan hasil analisis laboratorium, barang-barang tersebut dikirim untuk diolah atau dibuang secara industri.

Daging dan jeroan dari kebun binatang, sirkus, hewan laboratorium percobaan, hewan produksi dan hewan yang digunakan untuk pengawasan negara atas produk biologi tidak diperbolehkan untuk dijual di pasar.

Daging, produk daging setengah jadi, sosis, dan produk asap yang dibuat di pabrik pengolahan daging dari bahan mentah milik swasta secara tol harus diawasi oleh dokter hewan sebagai produk industri.

Daging dan produk daging yang dianggap dapat dimakan setelah netralisasi tidak boleh dijual di pasaran dan tidak dikembalikan kepada pemiliknya. Mereka dinetralisir dan diproses di pabrik pengolahan daging yang memiliki izin dari Dinas Kesehatan Hewan Negara. Daging dan produk daging diperbolehkan dikembalikan kepada pemiliknya hanya setelah netralisasi termal, tetapi tanpa hak untuk menjualnya, serta daging mentah yang aman dari segi veteriner dan sanitasi, tetapi ditolak karena indikator sanitasi dan higienis selama penyimpanan atau transportasi ke pasar.

Daging dan produk lain yang ditolak karena tidak layak untuk dimakan disimpan di ruang isolasi pasar sampai dikirim untuk dibuang atau dimusnahkan. Pembuangan dan pemusnahan daging, daging dan produk lain yang ditolak di pasar dilakukan oleh administrasi pasar sesuai dengan persyaratan veteriner dan sanitasi berdasarkan kontrak dan di bawah kendali Dinas Kedokteran Hewan Negara, yang dibuat suatu undang-undang dalam rangkap 3. , salah satunya diserahkan kepada pemilik, yang lain tetap di perusahaan, dan yang ketiga - di pasar GLVSE.

Daging dan jeroan yang dimaksudkan untuk dijual dan mempunyai dokumen veteriner dan tanda oval dari Pengawasan Veteriner Negara (dicap di rumah potong hewan, di rumah sakit hewan, di laboratorium veteriner, dll.) harus menjalani pemeriksaan wajib veteriner dan sanitasi di pasar, dan, jika perlu (misalnya, indikator organoleptik yang meragukan) dan uji laboratorium.

Apabila karkas dan hasil pemotongan mempunyai tanda berbentuk persegi panjang, maka dilakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi di pasaran secara lengkap.

Hasil samping yang bukan berasal dari pemotongan, diserahkan secara terpisah tanpa karkas, tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi harus melalui pemeriksaan dokter hewan. Apabila berdasarkan hasil pemeriksaan diketahui diperoleh dari hewan yang sehat, maka dikembalikan kepada pemiliknya, dan apabila ditemukan perubahan patologis dan tanda-tanda penyakit menular, tidak dikembalikan kepada pemiliknya, tetapi dikirim untuk dibuang atau dimusnahkan.

Penjualan daging yang diperoleh dari hewan yang sakit dan disembelih secara paksa, serta daging yang menunjukkan tanda-tanda pembusukan atau pemalsuan, dilarang di pasar.

Persyaratan veteriner dan sanitasi untuk penjualan susu dan produk susu di pasar.

Susu dan produk susu yang dipasok untuk dijual ke pasar harus melalui pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi. Penjualan susu dan produk susu yang belum lulus pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi di tempat pengawasan pasar daging, susu dan makanan (kecuali perdagangan negara) dilarang.

Susu dan hasil olahannya yang berasal dari peternakan yang bebas penyakit hewan menular diperbolehkan untuk diperdagangkan, yang harus dibuktikan dengan surat keterangan yang dikeluarkan oleh dokter hewan (paramedis) untuk jangka waktu paling lama satu bulan. Dalam sertifikat, dokter hewan (paramedis) yang melayani peternakan (pemukiman) harus mencantumkan tanggal pemeriksaan mastitis subklinis, vaksinasi antraks, pemeriksaan tuberkulosis, brucellosis, dan penelitian lain yang ditentukan dalam instruksi saat ini.

Penjualan susu dan produk susu dilarang: dari peternakan (termasuk rumah tangga), peternakan yang terkena penyakit antraks, penyakit karbunkel emfisematous, rabies, paratuberkulosis, TBC, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, cacar, demam catarrhal, leptospirosis, salmonellosis; dari hewan yang sakit dan bereaksi positif saat diuji brucellosis atau tuberkulosis; dari sapi yang sakit klinis leukemia, aktinomikosis dan nekrobakteriosis ambing, mastitis, gastroenteritis dan endometritis, serta dalam hal-hal lain yang ditentukan oleh undang-undang.

Apabila susu dari sapi (kerbau), domba, kambing, dan kuda betina yang sakit penyakit tersebut diserahkan untuk pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi, maka pemusnahannya dilakukan di bawah pengawasan dokter hewan dengan disaksikan wakil peternakan (pemilik). Akta pemusnahan susu dan hasil olahannya dibuat dalam rangkap dua, yang satu diserahkan kepada pemiliknya, dan yang kedua disimpan dalam arsip dinas veteriner.

Susu dan produk susu dengan penambahan zat penetral dan pengawet, dengan bau yang tidak biasa pada susu (produk minyak bumi, bawang merah, bawang putih, dll) dengan jumlah sisa bahan kimia pelindung tumbuhan dan hewan, antibiotik, dan juga tidak memenuhi ketentuan yang ditetapkan. persyaratan fisik tidak diperbolehkan untuk dijual, indikator kimia (kepadatan, keasaman, kandungan lemak) dan kontaminasi bakteri.

Dilarang menjual susu dan produk susu dengan pemalsuan:

untuk susu - menghilangkan lemak, menambahkan air, pati, soda dan kotoran lainnya;

untuk krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; untuk mentega - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang rebus, lemak nabati;

untuk keju cottage, varents, matsoni, susu panggang fermentasi, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya - skimming, penambahan soda, dll.

Susu dari sapi (kerbau), domba dan kambing yang divaksinasi terhadap penyakit antraks (vaksin IMS - kering, cair, VGNKI - kering) diperbolehkan untuk digunakan tanpa batasan, kecuali jika suhu tubuh hewan meningkat setelah vaksinasi, muncul pembengkakan yang signifikan di bagian tersebut. tempat suntikan, terjadi depresi umum atau muncul tanda-tanda penyakit lainnya. Dalam kasus ini, susu akan hancur.

Dilarang menjual susu (kolostrum) yang diperoleh dari sapi pada 7 hari pertama setelah melahirkan dan 7 hari terakhir sampai akhir laktasi.

Apabila diduga susu yang diperoleh dari sapi yang positif brucellosis telah diserahkan untuk pemeriksaan dokter hewan, maka diperiksa dengan ring test.

Jika diperoleh reaksi positif atau meragukan, susu tidak diperbolehkan untuk dijual. Susu tersebut dimusnahkan di tempat pengawasan daging, susu dan makanan sesuai dengan pasal 1.3 peraturan ini dengan disaksikan pemilik dan kepala dokter hewan kabupaten (kota) asal susu tersebut diberitahukan mengenai hal tersebut.

Kontaminasi bakteri, keasaman dan kandungan lemak susu ditentukan sebulan sekali ketika susu dijual secara sistematis oleh distributor individu dan setidaknya sekali setiap 10 hari ketika dijual oleh peternakan kolektif dan negara, serta untuk penjualan satu kali.

Penjualan susu dan produk susu di pasar diperbolehkan bagi orang yang memiliki catatan medis sanitasi pribadi atau sertifikat kelulusan pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan tunduk pada kepatuhan mereka terhadap aturan sanitasi untuk memperdagangkan produk ini.

Wadah berisi susu (produk susu) harus diberi label pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi.

Susu sapi (domba, kambing) diperbolehkan untuk dijual di pasar dalam hal kemurnian - tidak lebih rendah dari kelompok kedua, dan dalam hal kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas II.

Susu Mare diperbolehkan untuk dijual paling sedikit kelas 1 dari segi kemurniannya dan kelas 2 dari segi kontaminasi bakteri.

Hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu dan produk susu di stasiun pengawasan daging, susu dan makanan dicatat dalam jurnal yang bersangkutan.

Persyaratan veteriner dan sanitasi untuk penjualan madu di pasar makanan.

Madu diterima untuk pemeriksaan veteriner dan sanitasi jika pemilik tempat pemeliharaan lebah memiliki paspor veteriner dan sanitasi. Saat menjual madu di luar daerah - sertifikat dokter hewan.

Pemilik madu diharuskan mengirimkan madu untuk dijual dalam wadah bersih yang terbuat dari bahan yang disetujui oleh Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Rusia (baja tahan karat, paduan aluminium, kaca, peralatan enamel dan kayu, kecuali pohon ek dan jenis pohon jarum). Madu yang dikirimkan dalam wadah yang terkontaminasi atau tidak memenuhi persyaratan di atas tidak akan menjalani pemeriksaan.

Madu sarang lebah yang diterima untuk pemeriksaan disegel pada setidaknya dua pertiga area sarang lebah. Sarang lebah harus berwarna putih atau kuning seragam.

Sampel untuk dianalisis diambil oleh petugas laboratorium pemeriksaan veteriner dengan disaksikan pemilik madu dari setiap wadah yang dikirimkan.

Untuk penelitian di laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi, sampel madu seberat 100 g diambil satu kali dari setiap unit yang dikirim ke pasar, ketika menentukan fraksi massa air dengan hidrometer, massa sampel madu digandakan.

Contoh madu berbingkai diambil dari setiap kelima bingkai sarang lebah berukuran 5 x 5 cm, Sampel madu sisir yang dikeluarkan dari bingkai diambil dengan ukuran yang sama dari setiap kemasan.

Apabila melakukan penelitian tambahan terhadap madu di laboratorium veteriner, sampel harus minimal 500 g, dalam hal ini sampel madu disegel, setengahnya dikirim ke laboratorium veteriner, dan yang kedua disimpan sampai hasil penelitian diperoleh. diperoleh (sebagai kontrol).

Wadah pengambilan sampel harus memenuhi persyaratan sanitasi dan ditutup dengan kaca, sumbat gabus atau tutup ulir.

Untuk mengetahui mutu madu, laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi melakukan penelitian terhadap indikator-indikator sebagai berikut:

· data organoleptik (warna, aroma, rasa, konsistensi dan kristalisasi);

fraksi massa air;

· adanya hidroksimetilfurfural (OMF);

· aktivitas diastase (amilase);

· penentuan serbuk sari;

· keasaman umum;

· fraksi massa gula pereduksi;

· adanya kotoran mekanis (sesuai indikasi);

Jika diperoleh indikator yang meragukan (sifat organoleptik yang kurang jelas, aktivitas enzimatik yang rendah, penyimpangan keasaman total kurang dari 1 atau lebih dari 4 dan gula pereduksi), studi kualitatif tambahan dilakukan untuk sukrosa dan pengotor lainnya.

Jika perlu untuk menentukan antibiotik atau agen penyebab penyakit lebah menular, sampel dikirim ke laboratorium hewan.

Saat memeriksa madu sisir, indikator organoleptik, perbandingan sisir terbuka dan tertutup, keberadaan gula madu, tanda-tanda fermentasi, dan keberadaan induk di dalam sisir ditentukan (jika terdeteksi, dikeluarkan).

Sampel madu yang diterima untuk pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta hasil pemeriksaannya dicatat dalam jurnal pada formulir yang telah ditetapkan.

Wadah madu yang telah menjalani pemeriksaan dokter hewan harus diberi label: hijau untuk madu alami dan kuning untuk madu.

Madu yang tidak dijual pada siang hari dan tidak diserahkan untuk disimpan harus dilakukan pemeriksaan ulang.

Dilarang menjual madu yang belum lulus pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi serta tidak mempunyai izin penjualan.

Alasan penolakan penerbitan izin penjualan adalah sebagai berikut:

· ketidakpatuhan wadah dengan persyaratan sanitasi;

· inkonsistensi indikator organoleptik;

· kelebihan kandungan fraksi massa air;

· aktivitas diastase lebih rendah dari yang ditetapkan;

· tanda-tanda fermentasi;

· kotoran mekanis;

· pemalsuan segala jenis;

· adanya antibiotik;

· radioaktivitas (di atas tingkat sementara yang diizinkan);

· madu sisir, dikemas dalam wadah kecil atau berbentuk batangan, dikemas dalam plastik.

Madu yang ditolak (dipalsukan) dapat mengalami denaturasi.

Persyaratan kedokteran hewan dan sanitasi untuk penjualan telur di pasar makanan.

Telur unggas yang dipasok baik ke pasar untuk dijual maupun ke tempat pengadaan, di perusahaan pengolahannya dan di tempat penyimpanan harus melalui pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi. Setiap batch telur disertai dengan sertifikat mutu atau paspor dan sertifikat dokter hewan yang menyatakan bahwa peternakan tempat telur tersebut diterima bebas dari penyakit menular pada unggas. Jika tidak ada bukti tersebut, telur direbus pada suhu minimal 100°C selama 13 menit. Selama pemeriksaan, warna, kemurnian dan integritas cangkang ditentukan. Dengan menggunakan ovoskop, ketinggian ruang udara dan kondisi putih dan kuning telur ditentukan.

Di pasar yang terpelihara dengan baik, ovoskop ini dipasang di tempat penjualan telur.

Telur ayam yang dapat dimakan yang memenuhi persyaratan standar dilepas untuk dijual gratis. Di pasar, telur ayam, kalkun, puyuh, dan ayam guinea diperbolehkan untuk dijual jika mematuhi “Aturan Pemeriksaan Hewan terhadap Telur Unggas”. Telur berkualitas baik dengan berat kurang dari 45 g tidak dapat dijual di jaringan negara dan organisasi kerjasama konsumen.

Mereka didefinisikan sebagai kecil (non-komersial) dan dikirim ke jaringan katering umum atau untuk pengolahan industri.

Telur dengan cacat berikut diklasifikasikan sebagai telur cacat (tidak standar atau tidak dapat dipasarkan): “takik” dan “sisi kusut” - kerusakan pada cangkang tanpa tanda-tanda kebocoran; "kebocoran" - kerusakan pada cangkang dan membran subkulit dengan kebocoran sebagian isi telur; "menuangkan" - pencampuran sebagian kuning telur dengan putihnya; "bintik kecil" - satu atau beberapa bintik hitam tetap di bawah cangkang dengan ukuran total tidak lebih dari 1/8 luas seluruh telur; "pengeringan" - perpindahan dan pengeringan kuning telur ke cangkang, tetapi tanpa bintik di bawah cangkang. Telur dengan cacat ini juga dikirim ke jaringan katering umum atau industri pengolahan. Telur tersebut, seperti telur yang terkontaminasi, segera dijual.

Telur dengan cacat berikut tidak digunakan untuk keperluan makanan, tetapi harus dibuang secara teknis: “manset” - dengan isi rusak yang gelap dan buram (telur busuk); "krasyuk" - dengan warna kemerahan yang seragam; "noda darah" - telur dengan bercak darah di permukaan kuning telur atau putihnya, terlihat selama ovoskopi; "titik besar" - memperbaiki bintik hitam di bawah cangkang dengan ukuran total lebih dari 1/8 luas telur; "busuk hijau" - dengan protein hijau dan bau tidak sedap yang kuat. Telur yang memiliki bau asing (“bau”) dan telur “fatamorgana”—yang dikeluarkan dari inkubator karena tidak dibuahi—dapat dibuang.

Ketika penyakit menular pada burung terdeteksi di sebuah peternakan, telur yang diperoleh dari mereka digunakan dengan urutan sebagai berikut: dari mereka yang menderita botulisme - dimusnahkan; untuk influenza (wabah), pasteurellosis, listeriosis, leukemia, penyakit Marek, tularemia, leptospirosis - hanya digunakan di dalam peternakan setelah direbus; untuk tuberkulosis, pseudotuberkulosis, salmonellosis, colibacillosis, streptococcosis, staphylococcosis, erisipelas septikemia - dikirim ke perusahaan untuk diolah menjadi produk kembang gula atau roti, dan direbus di dalam peternakan; untuk cacar dan psittacosis - didesinfeksi dengan cara merendam telur selama 30 menit dalam larutan kapur yang mengandung 3% klorin aktif, setelah itu dijual. Pelepasan telur secara gratis diperbolehkan untuk mikoplasmosis pernafasan dan laringotrakheitis menular. Jika telur perlu direbus, rebuslah setidaknya selama 13 menit. Telur yang dikirim ke perusahaan industri makanan dari peternakan yang tidak terkena penyakit menular digunakan untuk menghasilkan produk adonan kecil (muffin, roti, bagel, kerupuk, kue kering), selama pemanggangan yang suhu produk jadinya dibawa ke 98°C dan lebih tinggi.

Penjualan telur bebek dan angsa di pasar, serta di jaringan perdagangan negara dan koperasi, dilarang. Telur-telur ini disimpan terpisah dari telur ayam; dikemas dalam wadah terpisah dengan tulisan “Telur bebek”, “Telur angsa”; pada saat yang sama, tujuannya ditunjukkan, misalnya, “Untuk industri kue”. Telur bebek dan angsa hanya digunakan di perusahaan roti dan gula-gula untuk produksi produk adonan kecil (roti, muffin, bagel, kerupuk, kue kering). Dilarang membuat krim dan produk kembang gula kocok, mayones, melange, dan bubuk telur darinya.

KETENTUAN UMUM

Pasar pangan dan bazar harus memiliki laboratorium negara untuk pemeriksaan veteriner dan sanitasi (GLVSE), yang merupakan bagian dari Dinas Veteriner Negara dan merupakan bagian dari stasiun pengendalian penyakit hewan atau laboratorium veteriner kabupaten (antar kabupaten). Dia melapor kepada kepala stasiun atau direktur laboratorium.

GLVSE diselenggarakan pada tahun 1996 sebagai hasil dari reorganisasi stasiun pengawasan daging, susu dan makanan, yang kemudian dibentuk pada tahun 1957 dengan menggabungkan stasiun pengawasan daging dari dinas veteriner dan departemen pengawasan makanan dari dinas sanitasi dan epidemiologi. .

Tenaga laboratorium meliputi dokter hewan (paramedis), asisten laboratorium, dan mantri yang jumlahnya tergantung pada jumlah pemeriksaan harian. Departemen Kedokteran Hewan mengembangkan dan menyetujui standar waktu yang dihabiskan untuk melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk makanan di pasar, serta perhitungan beban kerja dokter hewan (Tabel 31).

Pegawai laboratorium dalam pekerjaannya tidak bergantung pada pengelola (pemilik) pasar, pedagang dan pembeli. Dalam melaksanakan tugas resminya, mereka berada di bawah perlindungan negara.

GLVSE terletak di ruangan yang dilengkapi khusus untuk tujuan ini. Harus mempunyai: ruang pendaftaran produk pangan yang dikirim, ruang pemeriksaan untuk pemeriksaan veteriner daging dan produk daging, ikan dan hewan air lainnya; ruang pemeriksaan untuk pemeriksaan dokter hewan susu dan produk susu; ruang pengendalian hasil tanaman dan madu; kantor kepala laboratorium atau dokter hewan senior; ruang staf laboratorium; ruang pendingin untuk penyimpanan sementara makanan; ruang cuci, toilet, fasilitas penyimpanan, dll.

Semua ruangan, terutama ruang pemeriksaan, harus memiliki penerangan yang baik, dilengkapi dengan air dingin dan panas, serta sistem pembuangan kotoran. Meja untuk pemeriksaan daging dan produk lainnya dilapisi dengan lembaran baja tahan karat. Meja mungkin dilapisi ubin.

Pekerja laboratorium bekerja dengan pakaian terusan (gaun, topi, celemek, lengan). Pemeriksaan veteriner terhadap produk makanan dan penilaian veteriner dan sanitasinya dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan (aturan, instruksi, dll.).

Alat bantu visual (poster) tentang spesialisasi, serta norma yang disetujui untuk pengambilan sampel makanan dan daftar harga untuk layanan veteriner harus dipasang di GLVSE. Sejumlah besar produk makanan yang berasal dari hewan dan tumbuhan dikirim ke pasar makanan dan grosir di kota-kota besar dan kecil. Menurut Undang-Undang Federasi Rusia “Tentang Kedokteran Hewan”, semua produk makanan yang dipasok ke pasar untuk dijual harus tunduk pada pengawasan veteriner negara wajib (pemeriksaan veteriner) untuk menentukan jenisnya, keamanan properti konsumen dan keamanan di bidang kedokteran hewan dan istilah sanitasi. Penjualan daging, susu, ikan, sayuran dan produk lainnya di pasar yang belum lulus pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi sangat dilarang.

Di pasar dengan volume perdagangan kecil, GLVSE biasanya tidak ada, namun dalam kasus seperti itu, pemeriksaan veteriner terhadap produk pangan yang dijual di pasar dilakukan oleh dokter spesialis dari lembaga veteriner negara setempat berdasarkan kesepakatan antara pemilik pasar dan kepala dokter hewan. kabupaten (kota). Di pusat-pusat distrik di mana pasar hanya buka pada akhir pekan, pemeriksaan veteriner dan sanitasi dilakukan oleh spesialis paling berpengalaman dari laboratorium veteriner distrik atau stasiun pengendalian penyakit hewan atau lembaga lain dari Dinas Kedokteran Hewan Negara, yang ditunjuk atas perintah Kepala Dokter Hewan. Kabupaten.

Orang yang telah lulus dari lembaga pendidikan khusus negeri yang lebih tinggi atau menengah di Rusia dan memiliki setidaknya tiga tahun pengalaman praktis di bidang spesialisasi mereka diizinkan untuk melakukan pemeriksaan hewan dan sanitasi terhadap produk yang ada di pasar. Setiap 5 tahun sekali atau jika ada istirahat kerja lebih dari 1 tahun, dokter hewan harus menjalani kursus pelatihan lanjutan di universitas atau lembaga penelitian kedokteran hewan terkemuka di tanah air sesuai dengan program yang disetujui oleh Departemen Kedokteran Hewan.

Tanggung jawab spesialis GLVSE termasuk melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap semua produk yang akan dijual: daging, lemak dan produk sampingan dari hewan ternak dan unggas, daging dan lemak hewan buruan, bangkai burung buruan, produk daging, susu dan fermentasi produk susu, ikan dan hidrobion lainnya, telur makanan dan produk telur (melange, dll.), madu dan produk lebah lainnya, produk tanaman segar dan kalengan, dll. Spesialis veteriner di laboratorium pasar memikul tanggung jawab profesional atas ketepatan waktu dan kebenaran veteriner pemeriksaan, untuk penjualan produk dalam kondisi kualitas buruk dan berbahaya secara epidemiologis dan epizootologis.

Spesialis laboratorium mengatur dan memantau efektivitas netralisasi produk-produk yang sesuai kondisional yang tidak dapat dijual bebas, dan juga secara tepat waktu dan benar menyusun tindakan penyitaan produk-produk yang tidak layak untuk makanan, melakukan branding daging dan jeroan, mengeluarkan kuitansi. atau kupon izin berjualan di pasar tertentu, melakukan pengawasan terhadap kondisi sanitasi; melaksanakan pekerjaan pendidikan kedokteran hewan dengan pemilik produk pangan yang dijual. Saat mengangkut produk ke pasar lain dalam suatu kota atau wilayah, sertifikat veteriner dikeluarkan (formulir No. 4).

Jika sapi atau unggas hidup diperdagangkan di pasar, ahli laboratorium mengizinkan penjualannya hanya setelah pemeriksaan klinis dan dengan adanya sertifikat veteriner (Formulir No. 1 di luar kabupaten) atau sertifikat veteriner (Formulir No. 4 di dalam wilayah). kabupaten) tentang kesejahteraan daerah berpenduduk atau tempat keluarnya hewan untuk penyakit menular. Jika penyakit menular terdeteksi, penjualan hewan dilarang dan dikirim ke institusi medis kedokteran hewan.

Spesialis veteriner GLVSE, yang bekerja paruh waktu, dapat terlibat dalam pemeriksaan kondisi veteriner dan sanitasi peternakan, memantau kondisi veteriner dan sanitasi untuk memperoleh susu, atau memberikan bantuan dalam mengatur tindakan veteriner dan sanitasi paksa atau preventif di berbagai fasilitas kedokteran hewan.

Di pasar grosir, Pengawasan Veteriner Negara hanya sebatas memeriksa kepatuhan pelaksanaan dokumen veteriner dan dokumen lain yang menyertainya yang mengkonfirmasi asal, mutu dan keamanan veteriner dari produk yang masuk, pengendalian wadah, pengemasan, kondisi dan syarat penjualan.

Pasar makanan merupakan obyek Dinas Kesehatan Hewan Negara yang melaksanakan fungsi pemeriksaannya secara terus-menerus sepanjang jam kerja. Otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara memantau kepatuhan terhadap aturan sanitasi pasar setidaknya sebulan sekali. Spesialis Gosstandart melakukan inspeksi tahunan terhadap peralatan dan alat ukur. Pegawai Kementerian Dalam Negeri memantau ketertiban umum di pasar dan memberikan bantuan kepada petugas administrasi dan laboratorium jika terjadi pelanggaran aturan perdagangan oleh oknum penjual atau pembeli.

Catatan akuntansi harian berikut harus dibuat dengan benar di GLVSE (halaman dijilid dan diberi nomor, ditandatangani oleh kepala Dinas Kedokteran Hewan Negara kota atau kabupaten dan disertifikasi dengan stempel):

1) jurnal pemeriksaan daging (formulir No. 23 dokter hewan);

2) jurnal pendaftaran (akuntansi) produk asam laktat (formulir No. 24 dokter hewan);

3) jurnal registrasi produk tanaman (formulir No. 25 dokter hewan);

4) jurnal pemeriksaan madu (formulir No. 26 dokter hewan);

5) jurnal pengukuran dosimetri SRP 68.01;

6) log pencatatan pengukuran latar belakang gamma di pasar;

7) catatan waktu karyawan;

8) catatan pengamatan peralatan listrik;

9) catatan tindakan penyitaan hewan;

10) jurnal pencatatan penyiapan larutan desinfektan;

11) log laporan pemeriksaan dokter hewan.

Berdasarkan hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi pasar, dibuat laporan dalam formulir No. 5 veteriner. 2 kali per tahun. Ini menunjukkan hasil utama pekerjaan dengan teks yang menyertainya. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan jeroan. Golongan hewan potong yang dagingnya dapat dijual di pasar antara lain: sapi (termasuk yak, sarlyk, kerbau), babi, domba, kambing, rusa, kelinci, kuda, keledai, bagal, unta, segala jenis unggas ternak. Penyembelihannya untuk diambil dagingnya untuk dijual di pasar diperbolehkan sejak umur 2 minggu (tidak termasuk kelinci dan unggas). Selain itu, penjualan daging hewan liar dan burung buruan di pasar diperbolehkan.

Daging dan produk daging yang diperoleh setelah penyembelihan atau perburuan hewan dan dikirim untuk dijual ke pasar (termasuk kios dan toko kerjasama konsumen, apapun bentuk kepemilikannya) harus menjalani pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi wajib. Mereka tidak hanya harus mematuhi persyaratan kedokteran hewan, tetapi juga SanPiN, serta tradisi regional dan nasional masyarakat yang menggunakan jasa penjual pasar.

Untuk dijual di pasar, daging dan jeroan hanya diperbolehkan dari hewan dan unggas sehat dari daerah dan peternakan yang bebas dari penyakit menular akut dan karantina.

Apabila mengeluarkan daging dan jeroan untuk dijual ke luar wilayah administrasi, pemiliknya harus menunjukkan surat keterangan dokter hewan Formulir No. 2 aslinya.

Pada saat mengantarkan daging babi, daging beruang, daging babi hutan, nutria dan hewan omnivora dan karnivora lainnya ke pasar, hasil trikinelloskopi harus dicantumkan dalam dokumen dokter hewan.

Daging, produk daging setengah jadi, sosis, dan produk asap yang dibuat di pabrik pengolahan daging dari bahan mentah milik swasta secara tol harus diawasi oleh dokter hewan sebagai produk industri.

Apabila karkas dan hasil pemotongan mempunyai tanda berbentuk persegi panjang, maka dilakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi di pasaran secara lengkap.

Penjualan daging yang diperoleh dari hewan yang sakit dan disembelih secara paksa, serta daging yang menunjukkan tanda-tanda pembusukan atau pemalsuan, dilarang di pasar.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi karkas dan organ dalam di pasar pangan dilakukan dengan urutan tertentu: pemeriksaan dokumen veteriner, wawancara pemilik dan dilakukan pemeriksaan pendahuluan (dangkal) terhadap karkas dan organ dalam, pemeriksaan bakteriologis. sampel diambil (otot, kelenjar getah bening, limpa, hati, ginjal), diperiksa dengan cermat dan dipotong organ dalam dan otot bangkai. Selain itu, daging hewan omnivora dan karnivora diperiksa keberadaan Trichinella.

Dalam beberapa kasus, dokter hewan mungkin perlu melakukan metode penelitian khusus: analisis fisik dan kimia untuk mengetahui asal usul daging dari hewan yang sakit dan sekarat, pemeriksaan bakteriologis dan penentuan derajat kesegaran daging.

Untuk pemeriksaan, pemilik menyerahkan karkas (setengah atau seperempat) beserta organ dalamnya ke ruang pemeriksaan dan meletakkannya di atas meja yang bersih.

Memeriksa dokumen yang menyertainya. Mereka memeriksa dokumen penyerta veteriner (surat keterangan veteriner atau sertifikat veteriner), kebenaran dan kelengkapan pengisiannya, adanya tanda tangan, tanggal, stempel, dll. Dokumen tersebut harus memuat keterangan bahwa hewan tersebut diperiksa sebelum disembelih, semua hasil pemotongan. dilakukan pemeriksaan dokter hewan dan dikeluarkan dari daerah yang bebas penyakit menular. Karkas (setengah karkas, seperempat) mungkin memiliki tanda dokter hewan “Pemeriksaan pendahuluan” atau tanda oval.

Stempel persegi panjang “Pemeriksaan Pendahuluan” menegaskan bahwa daging tersebut diperoleh dari hewan potong yang telah menjalani pemeriksaan pra pemotongan dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi pasca pemotongan produk penyembelihan (hewan berkuku satu dan unta diperiksa selama hidup untuk kelenjar) dan dibunuh. di peternakan yang bebas dari penyakit menular dan penyakit karantina. Namun tanda ini tidak memberikan hak untuk menjual daging tanpa pemeriksaan dokter hewan di pasaran secara penuh.

Tanda veteriner berbentuk oval (besar dan kecil) menegaskan bahwa pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap daging dan jeroan telah dilakukan secara lengkap, dan dilepaskan untuk keperluan makanan tanpa batasan.

Karkas dan hasil samping asal bukan pemotongan yang diserahkan ke pasar oleh orang perseorangan atau badan hukum yang telah menjalani pengawasan veteriner dan sanitasi bukan di perusahaan, melainkan di tempat pemotongan di halaman belakang rumah, di tempat pengendalian penyakit hewan, atau di laboratorium veteriner, memiliki dokumen (surat keterangan atau sertifikat veteriner) dan stempel Gosvetnadzor, tetapi tanpa sayatan otot, kelenjar getah bening, dan organ dalam, wajib menjalani pemeriksaan veteriner berulang di pasaran secara lengkap dan branding veteriner berulang dengan menghilangkan kesan pertama dari hewan tersebut. perangko.

Daging yang mempunyai merek veteriner, tetapi indikator veteriner dan sanitasinya berubah karena pelanggaran kondisi penyimpanan atau selama pengangkutan, harus diperiksa ulang dengan analisis laboratorium dan merek ulang dengan menghilangkan merek dan stempel yang telah diterapkan sebelumnya atau dikirim. kepada perusahaan untuk diolah menjadi sosis atau makanan kaleng dengan didampingi oleh perwakilan pasar GLVSE dan atas biaya pemilik daging.

Informasi tentang pemeriksaan hewan sebelum penyembelihan diperlukan karena beberapa penyakit (rabies, tetanus, salmonellosis, demam catarrhal ganas, dll.) terjadi dengan perubahan patologis yang kurang jelas. Penyakit-penyakit ini dapat dideteksi selama pemeriksaan klinis pada hewan.

Apabila pemilik daging tidak mempunyai surat keterangan dokter hewan, maka dagingnya hanya dapat diterima untuk diperiksa jika kepala dan organ dalam (limpa, hati, jantung, paru-paru, ginjal) diserahkan bersama dengan karkasnya. Dalam hal ini, masalah penjualan produk yang dikirim harus diputuskan berdasarkan data pemeriksaan veteriner dan sanitasi, serta berdasarkan hasil studi bakteriologis dan fisikokimia. Hal yang sama juga dilakukan jika surat keterangan dokter hewan salah diisi.

Pada saat penyerahan daging kuda dan daging unta, dokumen dokter hewan harus menunjukkan bahwa 3 hari sebelum penyembelihan hewan tersebut dilakukan pemeriksaan kelenjar (ophthalmomalleinization) dengan hasil negatif. Jika informasi ini tidak tersedia, maka daging dan organ dalamnya dapat dimusnahkan atau dimusnahkan.

Daging dan produk daging yang diekspor ke luar wilayah administratif hanya diperbolehkan untuk diperiksa dan dijual jika ada sertifikat veteriner (formulir No. 2).

Data anamnestik. Data dari dokumen pendamping veteriner dilengkapi dengan informasi yang diperoleh dari wawancara pemilik daging. Tentukan perilaku hewan sebelum disembelih. Jika hewan sakit, tanda-tanda penyakit dan nama obat yang digunakan diperjelas. Mereka menanyakan tentang tempat dan waktu penyembelihan, fakta pemeriksaan pra-mortem hewan dan pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi pasca-mortem terhadap karkas dan organ dalam, serta kondisi penyimpanan dan pengangkutan produk penyembelihan.

Wawancara santai dengan pemilik daging dalam suasana tenang terkadang dapat membantu untuk mengetahui alasan sebenarnya dari penyembelihan tersebut (misalnya penyembelihan paksa) atau menjelaskan adanya perubahan pada organ dan jaringan akibat penyimpanan yang tidak tepat.

Pemeriksaan pendahuluan (dangkal). Hal ini dilakukan, sebagai suatu peraturan, selama pengumpulan data anamnestik. Mereka dengan cepat memeriksa limpa dan organ dalam lainnya, memperhatikan perubahan patologis yang dapat dideteksi tanpa memotong jaringan: perubahan warna dan ukuran organ (di tepinya), adanya luka traumatis, memar, bengkak, neoplasma , dll. Yang sangat mengkhawatirkan adalah adanya perdarahan dan bisul, area nekrotik. Penciuman organ dalam dan karkas, kandungan lemak, serta derajat kesegarannya ditentukan berdasarkan indikator organoleptik.

Bakterioskopi. Pemeriksaan bakterioskopik terhadap apusan sidik jari dilakukan jika diduga berasal dari daging hewan yang sakit.

Untuk bakterioskopi, area organ dan jaringan yang berubah diambil. Apabila pada pemeriksaan pendahuluan tidak ditemukan adanya perubahan pada organ dan jaringan, maka dilakukan apusan sidik jari dari dua kelenjar getah bening: satu dari bagian depan bangkai (prescapular), yang lain dari belakang (medial iliaka, poplitea). Selain itu, kelenjar getah bening mandibula diambil dari babi. Apusan bekas juga dibuat dari lapisan dalam otot dan organ dalam (limpa, hati, ginjal). Mikroskopi.

Sediaan diwarnai dengan: larutan safranin 2% (2 menit) atau larutan metilen biru 2% (2 menit) atau larutan fuchsin karbol 1% (1 menit). Untuk diferensiasi awal mikroorganisme, pewarnaan Gram dilakukan. Dengan mikroskop (di bawah perendaman), bentuk bakteri, lokasi dan kuantitasnya ditentukan.

Jika perlu, sampel sampel dikirim ke laboratorium hewan atau ke departemen diagnostik di stasiun pengendalian penyakit hewan.

Untuk melakukan pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi diperlukan pisau penyembelih yang tajam dengan panjang mata pisau 16 cm, garpu atau pengait untuk menarik tisu pada saat memotong, dan musat untuk meluruskan mata pisau. Dokter hewan harus memiliki pisau dan garpu cadangan, yang memungkinkannya diganti, didesinfeksi, dan digunakan dalam pekerjaannya dalam bentuk murni. Instrumen yang terkontaminasi selama pemotongan jaringan yang terkena dibersihkan dan diolah dengan larutan soda mendidih 2%. Selama pemeriksaan, perlu menggunakan kaca pembesar, yang dengannya Anda dapat memeriksa area organ dan jaringan yang terkena secara lebih rinci.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi karkas dan organ dalam di pasar makanan diakhiri dengan pemeriksaan mendetail dengan wajib membuka semua kelenjar getah bening yang dapat diakses di kepala, karkas, organ dalam dan sayatan tambahan pada otot leher, dada, pinggang, anconeus dan otot. dari kelompok femoralis posterior (untuk sistiserkosis).

Metodologi pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk penyembelihan di pasar didasarkan pada pengetahuan tentang topografi dan karakteristik sistem limfatik pada spesies hewan yang berbeda, serta adanya perubahan patoanatomi yang diamati pada penyakit etiologi menular dan tidak menular.

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi terhadap karkas dan organ tubuh di pasar berbeda dengan pemeriksaan di rumah potong hewan. Hal ini disebabkan karena dokter hewan pasar tidak memiliki pemeriksaan hewan sebelum penyembelihan dan pengendalian kondisi penyimpanan daging dari kompleks diagnostik. Selain itu, tidak hanya karkas yang dikirim ke pasar, tetapi juga karkas setengah dan seperempat tanpa organ dalam yang lengkap (perut, usus, organ genitourinari, dll). Dipercayai bahwa kurangnya pemeriksaan pra-mortem harus dikompensasi secara andal dengan menunjukkan dokumen veteriner (sertifikat atau sertifikat veteriner). Namun, dalam praktiknya, kompensasi seperti itu tidak selalu dipatuhi. Oleh karena itu, pelepasan produk penyembelihan yang ramah hewan dan aman bagi hewan dipastikan terutama melalui pemeriksaan hewan dan sanitasi yang memenuhi syarat, dan, jika perlu, pengujian laboratorium.

Tes memasak. Saat memeriksa karkas dan organ dalam di pasar makanan, disarankan untuk melakukan tes memasak. Tes ini cukup jelas memungkinkan seseorang untuk mengetahui bau obat-obatan (jika hewan tersebut dirawat sebelum disembelih), bau sapi jantan dan babi yang terlambat dikebiri, bau daging busuk dan bau asing lainnya yang memungkinkan ahli kedokteran hewan menolak semua penyembelihan. produk.

Penentuan cacat PSE dan DFD (distrofi). Dalam beberapa tahun terakhir, karena peningkatan penggemukan hewan dalam kondisi kurangnya aktivitas fisik, daging dengan tanda-tanda cacat PSE dan DFD semakin banyak memasuki pasar pangan. Cacat PSE lebih sering terdeteksi pada daging babi dan ditandai dengan degenerasi jaringan otot depigmentasi eksudatif dan secara visual didefinisikan sebagai daging eksudatif pucat dan lembut. Cacat DFD umumnya ditemukan pada daging sapi dan ditandai dengan kondisi otot rangka lurik yang gelap, keras, dan kering. Dengan cacat ini, daging sangat berbeda dari biasanya dalam hal tanda-tanda eksternal, indikator biokimia dan kesehatan hewan.

Daging babi dengan tanda cacat PSE berwarna coklat kekuningan, abu-abu merah jambu, berwarna krem atau pucat dan menyerupai daging ikan atau daging penyakit otot putih hewan muda. Otot tampak basah, mudah lepas dari tulang, dan tetesan kecil cairan serosa dilepaskan pada potongan otot dan lemak punggung. Otot-otot yang terkena melekat secara longgar pada jaringan di sekitarnya. Kerak yang mengering tidak terbentuk dengan baik pada bangkai, proses enzimatik dan mikrobiologis terjadi lebih intensif di dalamnya. Daging tersebut memiliki kapasitas pengikatan air yang rendah dan sifat kuliner yang buruk. Pada jam-jam pertama setelah penyembelihan, pHnya 5,2-5,4, yang kemudian dengan cepat naik menjadi 6,2-6,6. Oleh karena itu, daging tersebut tidak disimpan dengan baik dalam keadaan dingin dan setelah 1-2 hari penyimpanan memiliki indikator kesegaran yang meragukan atau daging basi.

Daging sapi dengan tanda cacat DFD memiliki warna merah tua (ceri matang), mencapai merah kecoklatan. Otot-otot di tempat kontak dengan tendon dan kelenjar getah bening berwarna gelap darah. Pada luka, darah di pembuluh berwarna gelap. Permukaan potongan berwarna coklat, lengket dan kering, mungkin terdapat area kerusakan serat otot intravital. Pada jaringan otot dengan cacat DFD, terjadi proses biokimia yang intens, di mana zat protein dan fosfatida terurai dengan akumulasi zat organik kurang teroksidasi yang tidak diinginkan. Tingkat pH daging tersebut tidak turun menjadi 6,0-6,2, tetapi tetap dalam kisaran 6,4-7,4. Kadar air dalam daging adalah normal, tetapi kapasitas pengikatan air dari daging sapi tersebut sangat tinggi, yang digunakan oleh pengolah yang tidak bermoral dalam produksi sosis (mereka menambahkan air atau es 2-3 kali lebih banyak ke daging cincang daripada yang ditentukan. sesuai spesifikasi teknis).

Mengingat pesatnya perkembangan tanda-tanda pembusukan daging dengan tanda-tanda cacat PSE dan DFD di banyak negara asing, daging disimpan pada suhu 10°C tidak lebih dari 5 jam, pada suhu 4°C hingga 40 jam, pada suhu 0-2 °C tidak lebih dari 72 jam, pada -2°C - hingga 5 hari. Di negara kita, daging tersebut disimpan pada suhu 0-4°C hingga 14-17 hari. Hal ini terkadang menyebabkan penolakan daging karena timbulnya tanda-tanda pembusukan. Hampir semua reaksi fisik dan kimia dengan daging tersebut memiliki indikator daging basi.

Di luar negeri, daging dengan cacat PSE dan DFD menyumbang 40-60% dari produksi massal, di Rusia - hingga 20-40%. Biasanya, daging babi dan sapi tersebut diidentifikasi setelah penyembelihan hewan yang digemukkan secara intensif dengan mobilitas terbatas.

Spesialis veteriner dari Badan Pengawas Obat dan Makanan Negara di pasar harus, berdasarkan tanda-tanda eksternal dan hasil analisis laboratorium, mengidentifikasi daging dengan cacat PSE dan DFD, secara ketat membatasi waktu penjualannya atau mengirimkannya untuk pengolahan industri (sosis matang, makanan kaleng) ).

Pemeriksaan lemak hewan dan sanitasi. Dibolehkan menjual lemak hewani di pasar: lemak babi, lemak mentah, lemak olahan. Lemak hewan komersial (luak, marmut, beruang, dll.) harus diperiksa dan diperbolehkan dijual di pasaran hanya dalam bentuk leleh, jika umur simpannya tidak lebih dari 6 bulan. Perlu diingat bahwa lemak hewani mengalami dekomposisi selama penyimpanan, yang dapat terjadi dalam bentuk hidrolisis dan oksidasi. Hidrolisis adalah proses penambahan air ke dalam lemak, sehingga lemak dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Jenis kerusakan lemak yang lebih dalam adalah oksidasi. Selama oksidasi, oksigen ditambahkan ke molekul lemak. Salah satu jenis oksidasi lemak adalah penggaraman (stearinisasi) dan ketengikan. Gretting adalah oksidasi lemak dengan akumulasi asam hidroksistearat, yang memberikan titik leleh tinggi. Selama ketengikan, terjadi proses oksidatif dan hidrolitik, akibatnya oksigen bergabung dengan asam lemak tak jenuh untuk membentuk peroksida. Lemak kemudian dipecah menjadi aldehida dan keton. Lemak yang mengandung trigliserida asam lemak tak jenuh (babi, kuda, kelinci, unggas) bersifat lunak dan mudah teroksidasi. Lemak yang sebagian besar mengandung trigliserida asam lemak jenuh (daging sapi, rusa, domba) berbentuk padat dan lebih stabil selama penyimpanan.

Komposisi kimia lemak pada spesies hewan yang berbeda tidaklah sama. Ini bervariasi bahkan di dalam tubuh hewan yang sama dan bergantung pada lokasi pengendapan dan kedalaman kemunculannya di lapisan lemak.

Lemak babi dan lemak mentah pada saat dikirim ke pasar harus memiliki dokumen dokter hewan yang menunjukkan bahwa hewan tersebut telah diperiksa sebelum disembelih dan sehat secara klinis.

Selama pemeriksaan dokter hewan terhadap lemak hewani, ditentukan kualitasnya yang baik, kemungkinan pemalsuan, atau penggantian lemak dari satu jenis dengan lemak dari jenis hewan lain yang kurang berharga. Jika diduga terjadi pemalsuan, titik leleh dan bilangan yodium lemak ditentukan. Indikator sensorik (warna, rasa, bau, transparansi, konsistensi) lemak baik dan buruk mempunyai perbedaan tertentu (lihat Bab 28).

Semua potongan bacon harus diberi merek. Label dengan cap stempel hewan ditempelkan pada wadah berisi lemak olahan dan pada lemak mentah.

Untuk pemeriksaan makanan nabati, susu dan produk susu, serta madu lebah, lihat bab yang relevan dalam buku teks ini.

Para ahli dari NP "FSE" semakin banyak menerima permintaan untuk melakukan pemeriksaan hewan, yang sangat relevan karena penelitian ini tidak dilakukan di tempat lain dan tidak ada dalam daftar pemeriksaan yang dilakukan. Sebagaimana telah ditunjukkan oleh praktik peradilan, pemeriksaan semacam itu diperlukan justru karena adanya kasus-kasus pengadilan tersebut, dan tidak ada cara untuk melakukan hal ini tanpa seorang ahli (khususnya, mantan dokter hewan yang berpraktik).

Dalam artikel ini, pakar Petrenko O.E. akan berbicara tentang mengapa penelitian tersebut diperlukan, dengan menggunakan contoh pemeriksaan pertamanya, yang dilakukan di NP “Federasi Ahli Forensik” (nama tidak diungkapkan karena alasan etis)

Latar Belakang - kasus apa yang dipertimbangkan oleh pemeriksaan dokter hewan.

Pemilik hewan tersebut (pudel kecil, 16 tahun, perempuan) didiagnosis menderita kanker payudara. Kankernya sudah stadium lanjut, stadium IV, tumor sudah mulai memborok. Seekor anjing tua, sudah buta. Pemiliknya meminta bantuan ke salah satu klinik hewan terbaik di Moskow. Lembaga tersebut memiliki laboratorium sendiri, pusat USG dan rontgen, dan rumah sakit pasca operasi.

Pemiliknya hanya punya satu pertanyaan: bisakah anjingnya segera ditidurkan agar tidak menderita? Anjingnya sudah tua, dan tumornya sudah parah... Atau mungkin membiarkan semuanya apa adanya - selama dia hidup, dia akan hidup selama itu? Pemiliknya diyakinkan bahwa tumornya sedang memborok (“apa kamu tidak suka bau ini, busuk dari dalam?”), perlu dilakukan operasi, dan Insya Allah. Pemiliknya menyetujui hal ini. Tes yang diperlukan telah dilakukan, semuanya ternyata cukup baik - anjing seperti itu pasti dapat menjalani operasi, risiko menjalani anestesi rendah.

Poin utamanya adalah pemilik menandatangani perjanjian di mana dia menyetujui semua risiko, termasuk mengesampingkan klaim jika anjingnya mati selama operasi atau segera setelahnya. Operasi berhasil, anjingnya sadar kembali dan mulai pulih. Dia dipindahkan ke bagian rawat inap di klinik yang sama. Pemiliknya seharusnya menjemputnya keesokan harinya, di malam hari. Pada sore hari ketika pemilik seharusnya menjemput anjingnya, dia menelepon klinik dan menanyakan kesehatannya. Mereka mengatakan kepadanya bahwa dia bisa datang dan mengambil anjing itu, semuanya baik-baik saja (menambahkan bahwa jika dokter rumah sakit tidak menelepon kembali, maka Anda dapat mengambilnya). Pemiliknya pergi ke klinik untuk mengambil anjingnya, tetapi di sini mereka mulai menjelaskan kepadanya bahwa “Anda tahu, anjing itu entah bagaimana tidak bangun sekarang, tidak makan, dan umumnya tidak bereaksi terhadap apa pun. Dia perlu diawasi setidaknya untuk satu hari lagi.” Keraguan klien dimunculkan oleh kata “amati”, dan dia tidak mengerti apapun tentang apa yang terjadi.

Pada malam hari kedua (hari Jumat), bel berbunyi di rumah pemilik. Jika kita menganggap ini adalah panggilan pertama (!) sejak pemilik menghubungi klinik (sebelumnya pemilik selalu menelepon dirinya sendiri), maka sesuatu yang luar biasa terjadi di klinik tersebut. Dan yang pasti: dokter rumah sakit sangat gembira. Menurutnya, keadaan anjing tersebut sangat sulit, jumlah sel darah merah dalam darahnya menurun drastis, dan anjing tersebut di ambang kematian. “Untuk menyelamatkannya, kami membutuhkan donor darah. Anda harus datang kepada kami, mengambil darah untuk perbandingan kelompok dan pergi ke klinik yang terdapat bank darah anjing,” sang pemilik mendengar. Klinik tidak menawarkan pemilik anjing kesempatan untuk menggunakan taksi hewan peliharaan mereka, yang secara signifikan memperumit situasi pada hari Jumat - di malam hari jalan-jalan Moskow macet karena kemacetan lalu lintas.

Pemilik anjing pulang kerja lebih awal, pergi ke klinik, mengambil darah anjingnya, bergegas ke klinik lain, tempat mereka menggabungkan darahnya. Dengan persetujuan dengan klinik pertama, pemiliknya diberikan darah yang tidak digabungkan, tetapi semacam darah yang “lebih baik”. Kemudian dia kembali, mendonorkan darahnya, dan dilakukan transfusi. Anjing saat ini sudah sekarat, operasi berakhir dengan kematian anjing pada akhir hari kedua dirawat di rumah sakit.

Anjing itu sudah tua, kankernya sudah lanjut, pemiliknya menandatangani persetujuan atas tindakan klinik tersebut. Mengapa menuntut? Jelas sekali kerugiannya.

Pemiliknya tidak akan melakukan ini, tetapi cara dia dirawat di klinik kemudian membuatnya mengubah sudut pandangnya. Pertama, dia ingin tahu apa yang terjadi, mengapa anjing itu mati di rumah sakit. Untuk melakukan ini, perlu mengambil mayat dan membawanya untuk diautopsi. Setidaknya hal ini secara tidak langsung memperjelas gambaran tersebut. Dan kemudian pemilik dihadapkan pada komersialisme klinik: “Anda harus membayar sejumlah tertentu (untuk tahun 2010 jumlah yang cukup besar) untuk membayar layanan rumah sakit pada hari terakhir, jika tidak kami tidak akan memberikan Anda mayat." Pemiliknya dengan marah menemui wakil dokter dan berkata: “Anda akan menjawab ini! Anda semua akan bertanggung jawab atas fakta bahwa anjing saya mati saat bersama Anda. Mengapa mereka memperlakukan kami seperti ternak dan terus-menerus memeras uang! Siapa yang bertanggung jawab untuk ini? Wakil dokter menanggapi pemiliknya dengan mencibir (mengutip kata demi kata): “Jangan pergi! Bayar ke kasir dan kamu akan mendapatkan mayatmu!” Kemudian pemiliknya mengancam akan menuntut klinik tersebut, dan sebagai tanggapannya dia mendengar: “Berikan di mana pun Anda mau, toh Anda tidak akan mencapai apa pun”...

Latar belakangnya sudah berakhir. Sekarang ceritanya dimulai - pemeriksaan dokumen oleh dokter hewan pertama (bahan kasus), dilakukan di organisasi kami, ketika pemilik anjing ini pertama kali menghubunginya. Dia melakukan ini ketika keputusan pengadilan dibuat (atas permintaan pemilik) untuk memerintahkan pemeriksaan.

Jadi, pemilik membayar jumlah yang diperlukan ke meja kas klinik, mengambil jenazah untuk diautopsi, menerima laporan otopsi dan menggugat klinik. Pernyataan tuntutan tersebut didasarkan pada Undang-Undang “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”, yang menyatakan bahwa layanan perawatan anjing dilakukan dengan kualitas yang buruk, pemilik menuntut penggantian uang yang dikeluarkan untuk perawatan dan kompensasi atas kerusakan moral. Salah satu pengadilan distrik Moskow menerima kasus tersebut untuk diproses.

Dalam persidangan, hakim dihadapkan pada pertanyaan: apakah dokter klinik yang harus disalahkan atas kematian hewan tersebut? Diperlukan pemeriksaan dokumen forensik veteriner yang lengkap (bahan kasus). Hal ini tidak terjadi pada praktik peradilan sebelumnya. Pemilik anjing memanggil organisasi ahli satu demi satu. Dia menoleh ke organisasi kami dengan putus asa: “Tidak ada yang melakukan pemeriksaan seperti itu, tolong, kami memiliki semua dokumennya!”

Mengapa tidak mencobanya? Dan saya menulis surat keterangan ke pengadilan tentang persetujuan untuk melakukan pemeriksaan di organisasi kami. Maka muncullah jenis pemeriksaan forensik baru.

Pengadilan mengeluarkan keputusan untuk melakukan pemeriksaan di organisasi kami dan memberikan materi dari kasus perdata. Setelah membaca kasus tersebut, menjadi jelas bahwa pemilik sebenarnya memberikan hampir semua dokumen yang diperlukan kepada pengadilan untuk mengklarifikasi fakta. Materi kasusnya meliputi:

keluar dari klinik,
kartu hewan individu dengan riwayat kesehatan,
semua hasil tes yang dilakukan di klinik,
protokol operasi,
laporan otopsi,
semua rekaman percakapan telepon antara pemilik dan karyawan klinik.

Untuk mengetahui semuanya dan memahami mengapa anjing itu mati, dan apakah dokter hewan di klinik tersebut yang harus disalahkan, kami harus menganalisis setiap dokumen, setiap resep, setiap parameter dari hasil setiap analisis, setiap entri dalam riwayat kesehatan, laporan otopsi, dengarkan semua rekaman percakapan antara pemilik anjing dan staf klinik. Tidak segera, tapi gambarannya mulai terbentuk. Jelas terlihat bahwa penyebab kematian anjing tersebut adalah tindakan tidak memenuhi syarat dari dokter hewan di rumah sakit klinik tersebut, sedangkan dokter yang melakukan operasi sendiri melakukan tugasnya dengan sangat baik.

Laporan ahli dikirim ke pengadilan. Setelah itu, sidang pengadilan dijadwalkan, di mana saya dipanggil sebagai ahli. Pihak klinik diwakili oleh wakil kepala dokter dan seorang pengacara. Di pengadilan, saya menjelaskan kepada hakim mengapa saya bersikeras pada kebenaran kesimpulan saya, dan menjawab pertanyaan dari wakil kepala dokter dan pengacara klinik.

Sekitar dua minggu kemudian, mantan pemilik anjing tersebut menelepon saya: “Kami menang! Ini luar biasa! "

Keputusan pengadilan adalah mewajibkan klinik untuk mengembalikan semua biaya yang dikeluarkan oleh pemilik selama anjingnya berada di klinik, biaya hukum dan membayar kerusakan moral yang ditimbulkan kepada pemiliknya.

Klinik itu sendiri mengajukan banding ke Pengadilan Kota Moskow, tetapi tetap menguatkan keputusan pengadilan distrik (tidak ada perubahan).

Sejak saat itu hingga saat ini, organisasi kami telah melakukan puluhan pemeriksaan dokter hewan berdasarkan dokumen (bahan perkara). Kami telah dihubungi oleh pemilik hewan yang, menurut pendapat mereka, diperlakukan tidak memenuhi syarat di klinik, dan oleh klinik hewan itu sendiri. Ada juga permintaan dari orang-orang yang membeli hewan (anak anjing ras dan anak kucing) di toko hewan peliharaan, dan hewan tersebut ternyata sudah tertular infeksi virus di toko hewan tersebut dan mati segera setelah pembelian. Pemilik hewan (anjing dan kuda) yang diracuni dengan berbagai racun yang digunakan (pemeriksaan tersebut dilakukan setelah analisis laboratorium wajib terhadap mayat untuk mengetahui adanya racun di organ dan konfirmasi dokumenter keberadaannya).

Pengetahuan apa yang dibutuhkan seorang ahli?

Pelaksanaan pemeriksaan tersebut memerlukan ketelitian dan pengetahuan yang maksimal dari ahlinya tidak hanya di bidang kedokteran hewan, tetapi juga, tentu saja, biokimia dan biofisika. Misalnya, tes darah hewan yang disajikan dalam materi kasus sangatlah penting. Jika analisis dilakukan setiap hari selama 20 hari, maka perlu dianalisis semuanya, untuk setiap indikator. Penyimpangan dari norma beberapa indikator menunjukkan adanya gangguan pada fungsi organ individu, dan hanya setelah menganalisis semuanya secara lengkap, seorang ahli dapat membuat diagram perkembangan penyakit dan akibat yang terjadi. Detail kecil apa pun yang tidak hanya diperhatikan oleh pemiliknya, tetapi seringkali bahkan dokter hewan, dapat memberikan kejelasan, tetapi dicatat dalam riwayat kesehatan. Pakar juga perlu mempelajari semua resep yang diresepkan untuk hewan, semua obat, dosis, frekuensi penggunaan. Setiap obat harus dianalisis, mulai dari zat aktif, farmakokinetik dan farmakodinamik, hingga kontraindikasi dan efek samping. Jenis hewan yang terkait dengan obat ini juga perlu diperhatikan. Oleh karena itu, untuk melakukan pemeriksaan, perlu disediakan dokumen sebanyak-banyaknya – segala sesuatu yang dapat disediakan. Tidak mungkin untuk mengetahui apa yang sebenarnya terjadi di klinik dan siapa yang harus disalahkan atas kematian hewan tersebut atau konsekuensi seriusnya hanya dengan menggunakan satu ekstrak dari riwayat kesehatan hewan tersebut.

Contoh pemeriksaan dokter hewan lainnya

Daftar ujian yang dilakukan oleh organisasi kami terus bertambah. Keahlian tentang serangga juga ditambahkan di sini: lebah yang mati karena merawat ladang berbunga dengan pestisida. Pemeriksaan tersebut, yang dilakukan berdasarkan dokumen dari laboratorium di mana ditemukan adanya pestisida tertentu pada lebah yang mati, tanaman dari ladang dan hasil peternakan lebah, diperlukan untuk memastikan bahwa lebah tersebut mati justru karena penggunaan pestisida tersebut. dan untuk membangun hubungan sebab-akibat antara perlakuan di ladang dan kematian lebah selanjutnya.

Sebagai penutup, saya ingin menyampaikan kepada mereka yang perlu memahami dan menegakkan kebenaran mengenai hewan, burung, dan serangga. Ini bisa berupa pemilik hewan dan klinik hewan itu sendiri, yang menghargai reputasi mereka. Kumpulkan dokumen, hubungi organisasi kami, kami pasti akan mencoba memahami situasi Anda dan membantu Anda.

DAN PEMERIKSAAN HEWAN DAN SANITASI

PRODUK LUAR, LEMAK YANG DAPAT DIEDIT,

PRODUK Usus, DARAH,

ENDOKRIN, KULIT DAN BULU

DAN BAHAN BAKU TEKNIS

PRODUK SAMPINGAN

Klasifikasi dan nilai gizi jeroan. Hasil samping adalah organ dalam, kepala, kaki, ekor, ambing, dan potongan daging yang diperoleh selama pengolahan hewan penyembelihan. Tergantung pada jenisnya, mereka dibagi menjadi daging sapi, domba dan babi. Tergantung pada nilai gizi dan kualitas kulinernya, produk sampingan makanan dibagi menjadi dua kategori - pertama dan kedua.

Hasil samping golongan pertama antara lain lidah, hati, ginjal, otak, jantung, ambing sapi, diafragma, ekor sapi dan domba, sisa daging; ke kategori kedua - kepala, paru-paru, daging kerongkongan, kaltyks, limpa semua jenis ternak, telinga, trakea daging sapi dan babi; babat, rennet sapi dan domba, sendi kaki dan fetlock, bibir, buku daging sapi, kaki, ekor dan perut babi.

Hasil samping teknisnya antara lain alat kelamin, tanduk, dan bagian lain dari karkas yang tidak mempunyai nilai gizi.

Tergantung pada karakteristik struktur morfologinya, produk sampingan untuk pengolahan dibagi menjadi empat kelompok: daging dan tulang - kepala sapi, ekor sapi dan domba; berdaging - lidah, hati, ginjal, jantung, sisa daging, paru-paru, daging kerongkongan, limpa, otak, anak sapi dari semua jenis ternak, trakea daging sapi dan babi, ambing sapi; selaput lendir - babat, rennet sapi dan domba, buku daging sapi, perut babi; wol - kepala babi dan domba di kulit, bibir sapi, kaki babi, kaki dan kaki sapi, kuping sapi dan babi, ekor babi.

Beberapa produk sampingan, karena nilai gizinya yang rendah dan kesulitan dalam pengolahannya, digunakan untuk keperluan pakan: kapar domba, abomasum, ambing, trakea dan anggota tubuh bagian bawah.

Berdasarkan komposisi kimia dan nilai gizinya, produk sampingan bersifat heterogen (Tabel 26).

Kebanyakan jeroan lainnya (kaki, laring, ampela) mengandung sejumlah besar kolagen dan perekat. Mereka digunakan untuk menyiapkan otot dan jeli.

Tabel 26

Komposisi kimia produk sampingan,%

Produk sampingan	Air	Tupai	Lemak	Ekstraktif	Mineral	Nilai energi 100 g, kJ
Bahasa	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Hati	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Otak	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Ginjal	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Jantung	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Ambing	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Paru-paru	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Dasar-dasar teknologi dan kebersihan pengolahan utama jeroan. Setelah pemeriksaan dokter hewan, produk sampingan dikirim untuk diproses, yang harus diselesaikan selambat-lambatnya 7 jam, dan untuk selaput lendir - 3 jam setelah penyembelihan hewan.

Pengolahan produk samping daging dan tulang. Kepala sapi dicuci di bawah pancuran atau dengan selang, lidah dipisahkan, bola matanya dibuang, tanduk dan bibir dipisahkan, dan kepala dibersihkan dari potongan kulit; Boning dilakukan dan lemak infraorbital dikumpulkan dari rongga mata. Kepala yang bertulang (tanpa rahang bawah) dipotong menjadi dua bagian simetris, tanpa mengganggu integritas otak dan kelenjar pituitari, dan otaknya diangkat.

Ekor sapi dan domba dibersihkan dari potongan kulit dan rambut lalu dicuci.

Pengolahan produk sampingan pulpy. Lidah sapi, ruminansia kecil dan babi dicuci dengan air hangat mengalir, lidah dengan cabang-cabang tulang hyoid, daging hyoid dipisahkan dan ditempatkan terpisah menurut jenisnya.

Hati - jantung, paru-paru, trakea, hati, diafragma, diambil dari bangkai dalam hubungan alaminya. Dengan hati, kantong empedu dan sebagian aorta juga tetap ada, dan pada babi, selain itu, lidah dengan faring dan laring. Kandung empedu dengan saluran empedu dipisahkan dari hati dan dikirim untuk diproses lebih lanjut, dan dari daging babi, lidah dengan faring dan laring juga dipisahkan. Kemudian hati dicuci dengan air dingin, dibongkar menjadi bagian-bagian komponennya, selanjutnya dipisahkan hati, jantung, diafragma, paru-paru, aorta dan trakea. Bersihkan dari pembuluh darah luar, kelenjar getah bening, dan potongan jaringan asing.

Ambing sapi dicuci dengan air keran dingin, kulit dibersihkan dari potongan dan bebas susu (dibuat potongan atau ambing dipotong-potong dan dicuci dengan air dingin).

Ginjal sapi dan babi dibebaskan dari kapsul lemak, gerbang ginjal dibersihkan dari pembuluh darah luar, pembuluh limfatik dan ureter.

Daging kerongkongan - lapisan otot atas dengan membran serosa dipotong secara manual, dicuci untuk menghilangkan kotoran dan memar.

Kerongkongan babi dan sapi kecil dipotong memanjang, dibersihkan dari sisa-sisa buluh, memar dan dicuci.

Potongan daging dibersihkan dari sisa kulit, rambut, kotoran, memar, dan dicuci dengan air hangat mengalir.

Limpa dibersihkan dari kontaminan dan dicuci dengan air.

Pengolahan produk sampingan berlendir. Perut multiruang pada sapi dan ruminansia kecil pada meja pengeluaran isi perut dibagi menjadi dua bagian: rumen dengan jaring dan buku dengan rennet. Bekas luka dengan jaring dihilangkan lemaknya, dibebaskan dari isinya, dicuci dengan air keran hangat, didinginkan dengan air dingin yang mengalir dan dilakukan penghilangan lemak akhir. Kemudian disiram dengan air bersuhu 65-68°C selama 6-7 menit, selaput lendir dibersihkan dalam mesin sentrifugal, didinginkan dengan air keran dingin, dan dibersihkan dari sisa-sisa selaput lendir dan flek hitam. Rennet sapi dan rennet, serta perut babi, diproses dengan cara yang sama. Setelah mencuci perut abomasum dan babi, selaput lendir yang merupakan bahan baku enzim endokrin dikumpulkan.

Pengolahan produk sampingan wol. Telinga dipisahkan dari kepala babi, kepala disiram air panas, dibersihkan bulunya dengan mesin pengikis atau secara manual, dibakar untuk menghilangkan sisa bulu, dibersihkan dengan mesin pemoles atau secara manual sambil dibilas dengan air keran hangat, dipotong menjadi dua bagian simetris tanpa mengganggu keutuhan otak dan kelenjar pituitari, keluarkan otaknya. Tanduk dan lidah kepala sapi kecil dipisahkan, kepala dibakar, dibersihkan dari bulu dan bulu, dibakar dan dilakukan pembersihan akhir. Jika kepala digunakan untuk produksi pakan ternak kering, otaknya dikeluarkan darinya.

Bibir sapi, paha babi, paha sapi dan sendi fetlock, kuping sapi dan babi, buntut babi dibakar, dibersihkan dari bulunya, kukunya dibuang dengan mesin penghilang kuku, dibakar, dibersihkan dari bulu dan kulit ari yang terbakar dan disortir terpisah menurut jenis dan nama.

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi jeroan. Bagian jeroan harus memiliki titik dokter hewan untuk pemeriksaan kontrol kepala dan hati. Semua produk sampingan harus diproses tepat waktu. Kondisi yang sangat diperlukan untuk pemrosesannya adalah pembersihan menyeluruh dan pembilasan dengan air bersih. Produk sampingan yang didinginkan disimpan tidak lebih dari 1 hari, untuk penyimpanan lebih lama produk tersebut dibekukan.

LEMAK MAKANAN

Morfologi dan kimia bahan baku berlemak. Bahan baku pembuatan lemak hewani adalah jaringan adiposa hewan yang disembelih, yang disebut lemak mentah, yang tergantung pada jenis ternaknya, dibagi menjadi daging sapi, domba, babi, dan masing-masing jenisnya, dengan memperhatikan karakteristiknya. persiapan pengolahan, menjadi dua kelompok: pertama dan kedua. Lemak mentah golongan pertama meliputi lemak omentum, perinefrik, mesenterika, teraba, subkutan yang diperoleh dengan memotong bangkai; dari hati, ekor, ambing, kepala (dari belakang telinga dan rongga temporal); ambing berlemak dari hewan muda; potongan lemak dari toko sosis dan pengalengan; kelompok kedua - dari perut (rumen, buku, abomasum); potongan lemak yang diperoleh dengan pengolahan kulit secara manual, lemak usus dari pembersihan usus secara manual. Lemak mentah terdiri dari lemak murni, air dan stroma. Komposisi lemak mentah dari sapi dengan kegemukan rata-rata: lemak murni - 88%, air - 9,5%, stroma - 2,5%. Komposisi kimiawi lemak tidak hanya bergantung pada kegemukan hewan, tetapi juga pada lokasi pengendapannya di dalam tubuh. Jadi, pada sapi dengan kegemukan rata-rata, lemak usus mengandung 65% lemak murni, dan lemak omentum dan ginjal - 94%. Lemak mentah adalah produk yang tidak stabil; segera setelah dikumpulkan, lemak tersebut diolah menjadi lemak atau diawetkan (dengan pembekuan atau penggaraman kering). Tujuan peleburan lemak mentah adalah untuk memisahkan jaringan ikat dan air darinya. Lemak yang dihasilkan mengandung 99,7-99,8% lemak murni, 0,3-0,2% air dan residu protein. Lemak adalah trigliserida dari asam lemak. Lemak hewani paling sering mengandung tiga asam: stearat, palmitat, dan oleat. Kandungan asam lemak lainnya - miristat, linoleat, dan linolenat - dalam lemak hewani tidak signifikan. Asam jenuh mendominasi lemak hewan darat, sedangkan asam tak jenuh mendominasi lemak hewan akuatik. Semakin rendah titik leleh lemak, semakin mudah diserap tubuh. Lemak dengan titik leleh di bawah 37°C (susu, ikan, unggas) memiliki daya cerna yang sangat tinggi. Lemak babi agak sulit dicerna dan, pada tingkat lebih rendah lagi, lemak daging sapi, kambing, domba, dan rusa. Kepadatan lemak tergantung pada komposisi kimianya: semakin banyak stearin, palmitin dan gliserida jenuh lainnya yang terkandung dalam lemak, semakin keras lemaknya; semakin banyak olein dan gliserida lain yang mengandung asam tak jenuh, semakin rendah kepadatan lemak. Lemak internal yang lebih padat, hewan tua, jantan, hewan kurang gizi yang hidup di zona hangat; lemak subkutan yang lebih lembut, hewan muda, betina, hewan bergizi baik yang tinggal di daerah dingin. Komposisi pakan mempunyai pengaruh yang nyata terhadap komposisi lemak dan kepadatannya. Lemak memiliki dua titik termal: titik leleh – suhu terendah saat semua trigliserida menjadi cair, dan titik tuang – suhu tertinggi saat semua trigliserida mengkristal. Titik beku lemak 10-15°C lebih rendah dari titik lelehnya. Warna lemak pada berbagai spesies hewan berkisar dari putih murni hingga kuning. Pada kambing lemaknya sangat putih, pada babi berwarna putih, pada domba agak kekuningan, pada sapi berwarna kuning muda, pada kuda berwarna kuning. Pada hewan muda warna lemaknya lebih putih, pada hewan tua warnanya lebih kuning. Warna lemak juga tergantung pada pengendapan pigmen zat pewarna yang terkandung dalam pakan. Warna kuning pekat pada lemak, seperti jaringan lain, diamati pada penyakit tertentu (leptospirosis, hemosporidiosis, demam paratifoid).

Teknologi dan kebersihan rendering lemak hewani. Pencairan lemak mentah dimulai selambat-lambatnya 2 jam setelah tiba di toko lemak, dan dalam kasus pendinginan dengan air (saat meleleh dalam ketel terbuka) - paling lambat 6 jam. Di toko lemak, jika perlu, bahan mentah mengalami pemrosesan tambahan untuk menghilangkan residu rendah lemak. Lemak mentah yang terkontaminasi, serta lemak mentah kelompok kedua, dicuci dengan air keran yang mengalir (10-15°C). Lemak usus mentah dicuci terpisah dari sisa bahan mentah, lemak asin dicuci bersih dari garam, es krim dicairkan dalam air dingin sebelum dicairkan. Air minum digunakan untuk mendinginkan dan menyimpan lemak mentah. Tidak diperbolehkan mengolah lemak mentah segar bersama dengan lemak asin, es krim dan lemak babi atau lemak ekor setelah penyimpanan jangka panjang; es krim, lemak mentah dan asin; lemak mentah kelompok pertama dengan lemak usus. Lemak diolah menggunakan metode basah dan kering. Metode basah adalah selama proses rendering, lemak mentah bersentuhan langsung dengan air atau uap hidup dalam autoklaf dan ketel uap yang dipanaskan dengan api. Suhu selama proses pemanasan dipertahankan pada 70-90°C, tekanan uap - 0,15-0,3 MPa. Metode kering dicirikan oleh fakta bahwa lemak mentah dipanaskan melalui permukaan pemanas. Air yang terkandung dalam bahan mentah menguap ke atmosfer selama pemanasan atau dihilangkan dalam kondisi vakum. Lemak dikeringkan menggunakan instalasi Sharples, dalam ketel terbuka berdinding ganda dengan pengaduk, atau dalam ketel vakum horizontal. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 42-120°C dan tekanan uap 0,05-0,4 MPa. Lemak dibiarkan mengendap pada suhu 60-65°C selama 5-6 jam. Untuk mempercepat sedimentasi partikel protein tersuspensi dan penghancuran emulsi selama proses pengendapan, lemak diasinkan dengan garam meja kering penggilingan No. 1 dan 2 sebanyak 1-2% berat lemak. Untuk mendapatkan struktur yang homogen dan menghambat proses oksidatif, lemak didinginkan hingga 18-40°C.

Produksi lemak yang dapat dimakan dari tulang. Untuk menghasilkan lemak tulang yang dapat dimakan, digunakan tulang dari semua jenis hewan penyembelihan, yang disetujui untuk tujuan ini oleh pengawasan dokter hewan. Lemak tulang diperoleh dengan dua cara; hangat dan dingin. Pengambilan lemak dari tulang dengan cara termal dilakukan dalam boiler terbuka atau autoklaf pada suhu 90-95°C selama 6 jam. Selain lemak, memasak tulang menghasilkan kaldu, yang diuapkan dan digunakan untuk keperluan makanan.

Ekstraksi lemak metode dingin dilakukan dengan menggunakan unit palu hidrodinamik. Seluruh proses memakan waktu 8 menit, lemaknya berkualitas tinggi. Hasil lemak tulang adalah 10-12%.

Produksi lemak kuku (minyak). Lemak dari tulang kuku, shuttle, koroner dan fetlock dibuat pada suhu 70-75°C. Durasi pemanasan 4-5 jam. Lemak kuku memiliki konsistensi semi cair, warna keemasan, rasa dan bau yang menyenangkan. Ketika diencerkan, ditambahkan ke sosis, dan jeli dibuat dari kaldu.

Jenis dan jenis lemak yang dapat dimakan. Lemak hewani yang dapat dimakan, tergantung pada bahan mentah yang diproses, dibagi menjadi lemak sapi, domba, babi, kuda, tulang, dan lemak gabungan. Semua lemak, kecuali lemak prefabrikasi, diproduksi dalam dua tingkatan: tertinggi dan pertama. Lemak harus memenuhi persyaratan teknis standar sifat organoleptik: warna, bau, rasa, transparansi dan konsistensi. Lemak dari lemak tertinggi, kelas satu, dan lemak prefabrikasi masing-masing harus memiliki bilangan asam tidak lebih tinggi dari 1,2; 2.2 dan 3.5, dan kadar air - 0,2-0,25%; 0,3% dan 0,5%.

Mengubah lemak selama produksi dan penyimpanan dapat disebabkan oleh kerja enzim lipase yang terkandung dalam jaringan adiposa, enzim kapang dan bakteri, serta pengaruh faktor fisik dan kimia. Lipase dan enzim mikroorganisme menyebabkan pembusukan lemak mentah, menyebabkan lemak terurai akibat reaksi dengan air, oksigen, dan cahaya. Penguraian lemak dapat berlangsung dalam dua arah: hidrolisis dan oksidasi.

Hidrolisis ditandai dengan penambahan air ke molekul lemak, akibatnya dipecah menjadi gliserol dan asam lemak. Proses hidrolisis lemak dimulai setelah pemotongan karkas daging dan ekstraksi lemaknya. Penumpukan asam lemak bebas menurunkan nilai gizi lemak dan mempercepat berkembangnya proses oksidatif di dalamnya, terutama dengan penumpukan asam lemak tak jenuh.

Oksidasi dibagi menjadi ketengikan dan pengasinan. Kedua proses tersebut dapat terjadi secara bersamaan, dengan salah satunya yang dominan.

Bau tengik lemak adalah serangkaian reaksi oksidatif dan hidrolitik yang digabungkan satu sama lain. Oksigen terutama mengoksidasi asam lemak tak jenuh di tempat ikatan rangkapnya, oleh karena itu, pada tahap awal oksidasi lemak, senyawa peroksida sudah ada; kemudian, peroksida terurai menjadi aldehida, asam aldehida, dan senyawa lainnya. Lemak yang mengandung lebih banyak asam tak jenuh kurang stabil selama penyimpanan. Jadi, minyak ikan dan lemak unggas mengalami oksidasi dengan relatif cepat, lemak babi teroksidasi lebih lambat, dan lemak domba serta sapi teroksidasi lebih lambat.

pengasinan - sejenis pembusukan lemak yang ditandai dengan akumulasi asam hidroksi jenuh di dalamnya. Lemak yang diolesi minyak mempunyai rasa dan bau berminyak (stearik), dan warnanya menjadi putih. Proses penggaraman seringkali terjadi di bawah pengaruh cahaya. Percepatan desalinasi difasilitasi oleh katalis - tembaga, besi, timbal, kobalt, mangan.

Dalam praktek pemeriksaan veteriner dan sanitasi, lemak dilakukan kajian teknokimia (penentuan indikator organoleptik, bilangan asam dan kadar air), pengujian kualitas yang baik (reaksi terhadap asam dengan berat molekul rendah, penentuan peroksida secara kualitatif dan kuantitatif, reaksi terhadap aldehida. , dll.) dan pemalsuan ditentukan (titik leleh dan bilangan yodium).

Pemeriksaan hewan dan sanitasi terhadap lemak mentah dan lemak yang dapat dimakan. Untuk produksi lemak yang dapat dimakan, diperbolehkan menggunakan lemak mentah segar dari hewan sehat dan jaringan adiposa hewan, yang produk penyembelihannya dapat digunakan untuk keperluan makanan dengan pembatasan (jika tuberkulosis, paratuberkulosis, listeriosis, demam Q, demam babi, dan erisipelas. , dicurigai pasteurellosis atau , penyakit Aujeszky, salmonellosis). Lemak tersebut dicairkan secara terpisah, suhu dalam lemak leleh dibawa ke 100°C dan disimpan setidaknya selama 20 menit. Lemak mentah asin direndam sebelum dicairkan. Lemak mentah yang diperoleh dari hewan dengan penyakit yang sangat berbahaya (antraks, karbunkel emfisematous, kelenjar, dll.) dimusnahkan. Lemak mentah yang mengalami perubahan patologis, dengan sifat organoleptik yang tidak memuaskan (dengan tanda-tanda pembusukan, jamur, bau asing) dan lemak daging dari kulit babi hutan tidak boleh diolah menjadi lemak olahan yang dapat dimakan.

Lemak diproduksi dalam bentuk dingin, dingin, beku dan meleleh. Perusahaan harus secara ketat memantau kondisi penyimpanan lemak yang dihasilkan dan secara berkala memeriksa kualitasnya.

BAHAN BAKU Usus

Nomenklatur kit usus dan penggunaannya. Keseluruhan kerongkongan, usus dan kandung kemih yang diperoleh dari satu hewan disebut kumpulan usus, usus yang berhubungan dengan mesenterium disebut saluran keluar. Dalam produksi usus, nomenklatur khusus telah diadopsi untuk menunjuk masing-masing bagian usus.

Himpunan usus sapi meliputi esofagus (submukosa), kauterus kolon (duodenum), kauterus (jejunum dan ileum), lingkaran (kolon tanpa bagian awal usus besar yang lebar), meatus (bagian rektum yang menebal, termasuk ujungnya. , membentuk saluran keluar), kandung kemih (kandung kemih).

Kumpulan usus anak sapi (umur 2 sampai 6 bulan) hanya terdiri dari usus besar (sekum, usus besar, rektum).

Satu set usus babi berisi selubung (duodenum, jejunum dan ileum), caul (kolon), capercaillie (sekum), angsa (rektum), dan kandung kemih.

Himpunan usus hewan ruminansia kecil meliputi selubung (duodenum, jejunum, dan ileum), sinyuga (sekum dengan sebagian besar usus besar), dan gosen (rektum).

Kumpulan usus kuda hanya terdiri dari kauterus (jejunum dan ileum).

Usus hewan ternak yang dibunuh digunakan terutama sebagai wadah sosis, serta untuk produksi catgut, string, dll.

Pengolahan bahan baku usus meliputi pembongkaran edema, pengosongan isi usus, penghilangan lemak, everting, penghilangan selaput lendir pada usus sapi dan kuda, serosa, otot dan selaput lendir pada usus babi dan domba, pendinginan, penyortiran, pengukuran, pengukuran, merajut menjadi bundel, ligamen atau bungkusan, pengalengan, pengemasan dan pelabelan. Selaput lendir, otot dan serosa yang dikeluarkan selama pembersihan usus disebut shlam.

Tergantung pada pengolahannya, usus dibagi menjadi: usus kalengan mentah (usus dibebaskan dari isinya, dicuci dan diawetkan); usus setengah jadi (olahan usus asin dan kering, tidak disortir berdasarkan ukuran dan kualitas); usus produksi (usus yang telah diolah seluruhnya, diawetkan dengan cara penggaraman atau pengeringan, disortir berdasarkan mutu dan kaliber).

Pengalengan bahan baku usus. Jika tidak mungkin mengolah bahan mentah segar, bahan tersebut dapat diawetkan dengan garam meja, dibekukan dan dikeringkan. Usus yang akan dikalengkan, setelah dipisahkan dari otoki, dikeluarkan dari isinya, dirajut menjadi bundel (bungkus), didinginkan dan diasinkan dengan garam meja. Usus yang diasinkan dikemas setelah air garamnya ditiriskan. Bahan baku usus segar dapat diawetkan dengan cara dikeringkan, dan bahan baku daging sapi dan kuda juga dapat diawetkan dengan cara dibekukan. Kelembaban usus kering harus 10-12%.

Usus mentah, diawetkan dengan garam, disimpan dalam tong tertutup di gudang atau ruang bawah tanah pada suhu tidak melebihi 10 o C selama tidak lebih dari 3 bulan; pada suhu dari 0 hingga 5°C selama tidak lebih dari 6-8 bulan. Usus sapi dan kuda olahan, diawetkan dengan garam, disimpan dalam tong tertutup pada suhu 0-5°C hingga 2 tahun; usus babi, domba dan kambing - pada suhu 0-10°C - hingga 12 bulan. Usus kering, dikemas dalam bal atau kotak, disimpan di ruang kering dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 65% hingga 1 tahun.

Cacat usus dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi bahan baku usus. Selama pengolahan bahan baku di bengkel usus dan penyimpanan produk kalengan, berbagai perubahan dapat terjadi.

Saat mengolah usus sapi, bintil cacing dapat diidentifikasi - “jerawat” yang mengandung larva cacing bulat. Larva pengganggu kulit ditemukan di dinding kerongkongan. Jika kerusakan pada usus dan kerongkongan kecil maka dibersihkan, jika besar maka dibuang.

Cacing cambuk domba dan babi ditemukan di usus besar domba dan babi. Usus seperti itu dibuang. Proses hemoragik dan peradangan usus lainnya serta nekrosis mungkin terjadi. Bintik-bintik berwarna abu-abu kehijauan muncul di usus ketika terjadi keterlambatan ejeksi atau keterlambatan keluarnya isi. Usus seperti itu berbau busuk, kehilangan kekuatannya dan tidak cocok untuk diproses. Mesenterium - lubang kecil tempat pembuluh darah terpisah dari mesenterium. Usus dengan mesenterium besar (0,5-3 mm) dianggap limbah. Berbusa adalah pembengkakan lokal pada dinding usus yang terjadi ketika udara masuk ke antara selaput usus besar dan sekum daging sapi. Cacat tersebut tidak berpengaruh nyata pada kekuatan dinding. Kontaminasi adalah masuknya isi usus ke dalam selaput serosa dan otot akibat pelanggaran proses teknologi, pemotongan usus selama pengolahan, pencucian dengan air kotor, dll. Kontaminasi kecil pada usus dihilangkan dengan pembersihan manual atau mesin, berat. usus yang terkontaminasi dikirim untuk produksi lemak teknis dan tepung pakan.

Karat ditandai dengan munculnya bintik-bintik kasar atau garis-garis berwarna kuning, berkarat atau kuning kecokelatan pada permukaan usus asin. Muncul selama penyimpanan usus jangka panjang pada suhu di atas 10°C dan perkembangan mikroflora halofilik dengan adanya garam kalsium dan besi. Jika terjadi kerusakan ringan akibat karat, usus diolah dengan larutan asam klorida, asetat atau laktat 1-2% selama minimal 3 jam, kemudian dinetralkan dengan larutan soda 2% dan dikeringkan. Rubella adalah pembentukan plak merah muda-merah pada usus asin akibat perkembangan bakteri halofilik Tetracoccus carneus halophilicus. Cacat terjadi pada suhu di atas 10°C dan oksigen yang cukup. Usus “kemerahan” mengeluarkan bau berbau bawang putin. Usus yang sedikit terkena rubella diolah dengan larutan kalium permanganat 0,01-0,25% atau direndam selama 1-2 jam dalam larutan asam klorida 2%, dilanjutkan dengan pencucian dengan air dan penggaraman kuat (garam 15-20% per massa). bahan baku). Jika plak tidak dihilangkan setelah perawatan, usus akan dibuang.

Keluarnya lemak - terjadi karena hidrolisis dan oksidasi lemak permukaan usus karena penghilangan lemak yang buruk dan penyimpanan pada suhu di atas 10°C. Salinasi lebih sering diamati pada usus babi. Ketika usus menjadi berminyak, mereka kehilangan warna merah muda pucat dan bau khasnya, menjadi kuning dan berbau seperti stearin. Jika bau berminyak tidak hilang setelah direndam, ususnya dibuang.

Pembusukan merupakan akibat dari pengolahan usus yang tidak tepat waktu, pengasinan yang lemah, dan penyimpanan pada suhu tinggi di atas nol. Pembusukan usus disertai dengan pemecahan protein, penurunan kekuatan selaput, dan munculnya bau apek atau busuk. Usus yang kesegarannya mencurigakan dicuci dengan larutan kalium permanganat 0,01% dan diasinkan lagi, usus yang kualitasnya buruk dibuang.

Jamur terjadi ketika proses pengeringan dan penyimpanan usus terganggu. Usus dan kandung kemih yang sedikit terkena jamur dicuci dengan larutan asam asetat 2%. Jika terjadi kerusakan parah, terutama karena jamur hitam, maka akan ditolak.

Pada produk usus kering, terdapat kekurangan kilap, hilangnya elastisitas, adanya slip, penggelapan warna, yang berhubungan dengan pelanggaran kondisi pengalengan dan penyimpanan.

DARAH

Komposisi kimia dan nilai gizi darah. Dengan pendarahan vertikal pada hewan yang disembelih, hasil darah pada sapi adalah 4,0-4,5%, dan pada babi, domba, dan kambing adalah 3,0-3,5% dari berat hewan. Dengan perdarahan horizontal, hasil darah menurun 18-20%. Pendarahan total pada hewan berlangsung 10-15 menit. Darah terdiri dari air (77-82%) dan bahan kering (18-23%). Dalam darah sapi, jumlah protein sekitar 17,5%, sapi kecil - 16,4%, babi - 22-23%, kuda - 23-24%. Dilihat dari komposisi asam aminonya, protein darah tergolong protein lengkap. Komposisi darah meliputi lipid, karbohidrat, enzim, hormon, vitamin, unsur makro dan mikro. Darah terdiri dari bagian cair dan unsur-unsur pembentuk yang tersuspensi di dalamnya (eritrosit, leukosit, trombosit). Darah tetap cair selama beberapa menit setelah diterima dari hewan yang dibunuh, kemudian menggumpal.

Darah hewan adalah produk protein yang berharga. Ini digunakan untuk makanan, obat-obatan, pakan dan keperluan teknis.

Persyaratan kedokteran hewan dan sanitasi Ke pengumpulan dan pengolahan darah. Darah untuk keperluan makanan dan pengobatan diambil dari sapi dan babi dengan posisi hewan tegak. Untuk mencegah pembekuan, darah yang dikumpulkan distabilkan atau didefibrasi tergantung pada penggunaan selanjutnya. Stabilkan darah dengan larutan natrium tripolifosfat 8,5%, larutan natrium pirofosfat 8,5%, larutan trisodium fosfat sembilan-hidrat 5%. Untuk menstabilkan darah sapi, konsumsi penstabil adalah 20-30 ml/l, darah babi - 30-70 ml/l. Sebagai bahan penstabil, natrium sitrat dapat digunakan dalam jumlah 0,3-0,4% berat darah sapi atau 0,8-0,9% berat darah babi (dalam bentuk larutan 10%). Darah utuh yang digunakan dalam produksi sosis distabilkan dengan garam meja sebanyak 2,5-3% berat darah.

Darah didefibrasi segera setelah dikumpulkan dalam bejana baja tahan karat dengan pengaduk mekanis (defibrinator) atau dalam bejana dengan pengaduk manual (paddle). Fibrin digunakan dalam produksi produk makanan dan pakan. Setiap wadah yang berisi darah yang distabilkan atau didefibrinasi ditutup dengan penutup, ditandai dengan nomor bangkai yang diambil darahnya, dan dibiarkan sampai diperoleh hasil pemeriksaan dokter hewan terhadap bangkai dan organ yang bersangkutan.

Darah dipisahkan untuk mendapatkan plasma (dari darah yang distabilkan) atau serum (dari darah yang didefibrinasi) dan unsur-unsur yang terbentuk. Darah, serum, plasma, dan elemen pembentuk diawetkan segera setelah diterima jika produk tersebut tidak dapat diolah dengan garam meja dalam jumlah 2,5-3% berat bahan baku. Darah dan produk darah yang diawetkan dengan garam disimpan tidak lebih dari 2 hari pada suhu tidak melebihi 4°C. Serum dan plasma darah dibekukan dalam alat AIL-200 atau dalam bentuk balok dalam cetakan dan toples tinplate berkapasitas 5-10 kg pada suhu tidak melebihi -10°C. Serum dan plasma beku disimpan pada suhu tidak melebihi -8°C hingga 6 bulan.

Pengolahan darah menjadi produk makanan, obat-obatan, teknis dan pakan. Dari darah yang dimaksudkan untuk keperluan makanan, dihasilkan sosis darah, darah makanan kering, albumin makanan putih dan produk lainnya. Darah kering dan albumin ditambahkan ke berbagai daging kaleng, adonan makanan (kue, kue kering), pai, dan casserole. Darah utuh, serum dan plasma digunakan dalam produksi sosis daging sebagai pengganti tepung dan pati (albumin memiliki sifat perekat). Albumin gelap dan putih food grade diproduksi dalam pengering semprot. Sediaan obat dibuat dari darah makanan: hematogen, hemoza, dll.

Bahan baku produksi produk darah pakan adalah darah pakan dan fibrin. Produk pakan paling berharga yang diperoleh dari darah termasuk pakan darah kering, tepung darah, dan pakan darah. Darah yang tidak digunakan untuk tujuan pengobatan, makanan dan pakan diawetkan dengan fenol atau kresol (1-2,5 kg per 1 ton darah) atau dengan pembekuan, diolah menjadi albumin teknis hitam dan ringan, bahan pembusa. Darah industri kalengan digunakan sebagai bahan perekat di pabrik kayu lapis, albumin hitam digunakan untuk mewarnai barang-barang kulit, dan albumin ringan digunakan dalam industri tekstil dan kimia.

Pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi darah dan produk jadi. Darah yang diperoleh dari hewan yang sakit atau diduga menderita antraks, karbunkel emfisematous, rinderpest dan penyakit berbahaya lainnya dimusnahkan. Penetralannya dilakukan dengan cara direbus pada suhu minimal 100°C selama minimal 6 jam, dilanjutkan dengan penggunaan darah yang diperoleh dari hewan yang sakit atau diduga menderita TBC, brucellosis, listeriosis, demam babi dan erisipelas untuk pakan atau keperluan teknis. rinitis atrofi menular, penyakit Aujeszky, pasteurellosis, penyakit mulut dan kuku. Pengolahan darah hewan untuk penyakit menular hanya diperbolehkan di perusahaan tempat darah tersebut diperoleh. Untuk tujuan pengobatan dan nutrisi, darah dikumpulkan dari hewan yang sehat. Darah makanan dikumpulkan menggunakan pisau berongga steril. Pengeluaran darah dari bengkel pengolahan primer diperbolehkan setelah dilakukan pemeriksaan hewan terhadap organ dan karkas serta diperoleh kesimpulan dari pengawasan veteriner tentang tidak adanya penyakit menular pada hewan. Produk darah jadi harus menjalani pemeriksaan organoleptik dan kimia, dan makanan serta sediaan medis juga harus menjalani analisis bakteriologis.

BAHAN BAKU ENDOKRIN

Persyaratan veteriner dan sanitasi untuk pengumpulan, pemrosesan utama, dan pelestarian bahan baku endokrin. Sediaan organ, jaringan dan kelenjar yang diperoleh dari hewan yang disembelih disebut sediaan organop. Bahan baku produksinya dibagi menjadi tiga kelompok: endokrin, enzimatik dan khusus. Bahan baku endokrin antara lain kelenjar pituitari, kelenjar tiroid dan paratiroid, kelenjar adrenal, pankreas, ovarium dan testis. Bahan baku enzim adalah pankreas, selaput lendir abomasum lambung sapi dan babi, abomasum anak sapi dan domba. Bahan baku khusus meliputi darah, empedu, hati dan sumsum tulang belakang. Kelenjar endokrin mengandung hormon aktif pada jam-jam pertama setelah kematian hewan, sehingga harus dikumpulkan paling lambat 1,5 jam setelah penyembelihan hewan, dan kelenjar pituitari - paling lambat 30 menit. Proses teknologi pengolahan utama bahan baku endokrin meliputi ekstraksi, penyiapan dan pengawetan. Kelenjar endokrin yang telah dimurnikan dibekukan dengan cepat pada suhu tidak melebihi -20°C selama 20-30 menit dan disimpan pada suhu tidak melebihi -12°C selama tidak lebih dari 6 bulan. Bahan baku enzim diawetkan dengan cara dikeringkan. Yang terburuk adalah metode pengawetan kimia (alkohol, aseton, garam meja); mereka digunakan di tempat pemotongan hewan yang tidak memiliki lemari es.

Bahan baku endokrin dikumpulkan hanya dari hewan yang bebas penyakit menular. Sebelum dikirim ke perusahaan industri farmasi, kelenjar endokrin harus menjalani pemeriksaan hewan dan sanitasi. Jika perubahan patologis, tanda-tanda pembusukan pembusukan atau bau asing terdeteksi, bahan baku endokrin dibuang. Sediaan obat jadi dan teknis khusus yang diproduksi oleh pabrik pengolahan daging (sari lambung, pepsin, bubuk rennet, pankreatin, dll.) diperiksa di laboratorium kimia dan bakteriologis. Pelepasan obat-obatan ini diperbolehkan jika, dari segi indikator organoleptik dan laboratorium, obat-obatan tersebut memenuhi standar yang ditentukan oleh GOST.

KULIT DAN BULU

Artikel tentang topik tersebut

Marshmallow buatan sendiri - resep langkah demi langkah untuk membuat marshmallow

Kue – Alenka – resep langkah demi langkah

Kue Madeleine Kue kue Madeleine

Cara menggoreng kentang dalam slow cooker

Resep ikan bakar untuk Tahun Baru

Jenis teh Cina dan cara menyeduhnya

Salad dengan ikan merah berlapis: resep dengan foto langkah demi langkah

Saus Bazhe dalam bahasa Georgia: resep

Populer

Membuat es krim kopi di rumah Es krim bisa digoreng Saya mencoba membuat es krim di rumah beberapa kali, tetapi percobaannya tidak berhasil. Saya hampir putus asa, jadi ketika saya menerima...

Marshmallow buatan sendiri - resep langkah demi langkah untuk membuat marshmallow Marshmallow dapat dikonsumsi sebagai makanan penutup independen, dihias dengan kue, dipanggang di atas api, dan dalam minuman panas mereka berubah menjadi makanan yang paling lembut...

Kue – Alenka – resep langkah demi langkah Terkadang Anda ingin memanjakan diri sendiri dan tamu Anda dengan makanan penutup yang manis, lezat, dan yang terpenting, makanan penutup yang sehat, tanpa pewarna dan bahan tambahan yang tidak perlu. Tidak pernah lebih baik...