Mengapa fermentasi dingin diperlukan dalam adonan. Klub memancing aktif. Menambahkan aditif dan minyak

Ingat bagaimana di masa kanak-kanak, di pagi hari, nenek memulai wajan besar dengan adonan, kemudian naik selama beberapa jam di tempat yang hangat di dekat kompor, lalu mereka memanggang pai dengan loyang? Itu adalah saat-saat yang indah! Dan pai itu berbau sangat enak, dan kami memakannya dengan senang hati, karena kami hanya makan, dan tidak memulai adonan, ...

Posting Berkategori Terkait

Ingat dongeng "Little Red Riding Hood", di mana ibu mengirim putrinya dengan pai ke nenek yang sakit? Tapi aku ingin tahu pai apa yang dia berikan padanya, dongeng itu diam tentang ini. Mungkin...

Ada banyak pilihan untuk membuat teh fermentasi online. Resep mana yang harus diambil terserah Anda. Saya akan memberitahu Anda bagaimana saya membuat teh, tanpa membahas apakah ini cara terbaik atau tidak. Saya meninggalkan resep ini untuk teman-teman saya yang bertanya kepada saya bagaimana saya memfermentasi teh.

Koleksi.
Rumput dapat dipanen sepanjang musim panas. Tapi waktu terbaik menurut saya adalah Mei-Juni. Pada saat ini, daunnya berair, empuk. Sementara rerumputan belum mekar, masih ada banyak kekuatan di dalam daun itu sendiri. Daunnya belum kasar, belum rusak oleh siput dan serangga. Seringkali dingin di bulan Juni, dan paruh pertama hari itu, ketika embun sudah hilang, dan tidak banyak nyamuk, itu yang paling banyak dikumpulkan.

Aku merobek lembaran itu. Dengan satu tangan saya memegang bagian atas batang, tetapi tidak di bagian paling atas - jika tidak, Anda akan putus. Dengan satu jari kelingking tangan yang lain, saya meraih batangnya sehingga ibu jari tangan yang besar melihat ke bawah. Saya menjalankannya seperti menggabungkan ke daun layu yang lebih rendah, dan semua daun ada di tangan saya. Dengan metode pengumpulan daun ini, tanaman tetap hidup.
Saya mengumpulkan banyak. Banyak karena daun menyusut secara signifikan selama fermentasi, dan kemudian juga mengering. Untuk fermentasi, kami secara signifikan merusak struktur internal daun sehingga jumlah jus maksimum dilepaskan, yang tanpanya fermentasi tidak akan berfungsi. Kemudian, teh Ivan masih berupa herba, bukan semak, seperti teh Ceylon. Daun rumput dua atau tiga kali lebih tipis. Oleh karena itu, diperlukan teh tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan teh Ceylon untuk volume air mendidih yang sama. Namun yang menarik adalah paparan (exposure) saat menyeduh teh memakan waktu lebih lama dibandingkan teh Ceylon dan China.

Penyortiran.

Setelah memetik, setelah Anda tiba di rumah dan membuka tas dengan daun di rumah, Anda dapat melihat bahwa tas itu hangat - daunnya telah menghangat di dalamnya dan "mendengar" aroma bunga teh yang lembut. Bukan hanya aroma daun hijau. Ini adalah aroma kompleks di mana nada lembut bunga, buah kering, stroberi ditebak. Aroma yang luar biasa! Ini adalah awal dari fermentasi!
Saya menyebarkan lembaran di atas lembaran,

dan kemudian, mengambil beberapa daun, perlahan-lahan saya mulai menyortir lembaran dan memasukkan kembali lembaran yang bagus ke dalam tas. Saya memeriksa daun, memperhatikan bagian bawah daun - sering ada siput dan larva serangga. Tentu saja, jika seseorang suka teh dengan daging, Anda tidak bisa repot)

Peras mudah.
Saya tidak membiarkan teh disortir dan dipasang kembali ke dalam kantong hingga kering, bertentangan dengan saran banyak orang. Saya menganggap pengeringan kering bahkan berbahaya, karena banyak kelembaban yang hilang selama pengeringan, dan sebaliknya, kita membutuhkan kelembaban ini. (Tentu saja, aturan ini tidak akan berfungsi jika Anda memanen rumput basah). Jadi, saya mengambil daun zhmenka dari tas dan dengan ringan, berusaha untuk tidak terlalu merusaknya, menggulung daun menjadi gumpalan yang longgar.

Pada saat yang sama, lembaran itu sedikit menyusut, dengan sendirinya menjadi lamban. Akan lebih mudah bagi lembaran seperti itu untuk mencapai kondisi ketika dimungkinkan untuk menggulung lembaran untuk fermentasi utama.

Fermentasi dingin primer.
Saya melipat lembaran yang sedikit terkompresi ini ke dalam tas. Saya meremas tas dengan erat, mengikatnya, membalikkannya, memasukkannya ke dalam tas lain. Semuanya bisa lebih diperas dengan mengikatnya dengan tali. Saya meninggalkan tas di tempat yang sejuk selama satu atau dua hari. Anda bisa meletakkan tas di lemari es. Hal utama di sini adalah tidak boleh panas, jika tidak lembaran akan disemprot, "terbakar".

seringai yang dalam
Untuk menyiapkan lembaran untuk pengeritingan, Anda harus mencapai lembaran yang basah dan lemas secara seragam. Untuk melakukan ini, selama fermentasi dingin primer, setidaknya sekali, daun harus dikompresi dalam-dalam. Jika ada banyak bahan baku. kemudian bahan mentah ditaruh di baskom dan diuleni seperti adonan biasa. Penting untuk tidak merusak lembaran. Uleni dengan hati-hati, tanpa fanatisme. Jika tidak ada banyak bahan mentah, maka Anda dapat mengulangi prosedur kejenakaan ringan, tetapi dengan tekanan yang lebih kuat, memutar sejumput daun menjadi bola.

Memutar.
Keesokan harinya, atau bahkan keesokan harinya, ketika Anda membuka ikatan tas dan melihat daunnya, Anda akan melihat bahwa daunnya menjadi lebih lesu, menghitam, menjadi basah, jus keluar.

Lembar akan terlihat seperti ini.

Siap dipelintir, saya ambil daunnya dan dipilin, seperti dari plastisin, menjadi cerutu / sosis. Hal utama di sini adalah menangani daun dengan lembut; jangan berlebihan. Penting bagi kita untuk mengekstrak jus, membuat daun basah - untuk menghancurkan partisi internal daun, sementara tidak merusak daun itu sendiri. Penting untuk tidak mengacak-acaknya menjadi lap. Secara umum, ramuan apa pun mempertahankan rasanya lebih baik jika tidak terlalu rusak. Basah dan dipelintir menjadi lembaran sosis tidak berantakan. Ini terlihat seperti ini.

Serudukan
Kemudian saya membongkar cerutu yang dihasilkan dan memasukkan lembaran itu ke dalam wadah. Saat wadah terisi, saya memadatkan lapisan daun dengan kepalan tangan saya. saya tekan dengan keras. Jadi lembaran difermentasi lebih baik dan lebih merata.

Banyak resep melakukannya secara berbeda. Daunnya, dipelintir menjadi sosis, dilipat dalam barisan yang rapat dan dibiarkan berfermentasi seperti ini. Saya lebih suka memadatkan lembaran secara merata dan rapat. Tapi ini masalah selera.

Fermentasi dingin dasar.
Saya menutup piring dengan rapat dengan tas / penutup agar uap air tidak keluar, dan memasukkannya ke dalam lemari es. Saya dan istri saya memperhatikan bahwa teh paling enak diperoleh setelah fermentasi dingin yang lambat. Anda dapat memfermentasi dalam cuaca dingin hingga seminggu. Semakin lama teh difermentasi, semakin dalam fermentasi yang dicapai. Rasanya tentu saja berbeda untuk teh dengan kedalaman fermentasi yang berbeda. Anda dapat bereksperimen dengan kedalaman fermentasi sendiri dengan memilih beberapa bahan baku untuk pengeringan panas. Daun fermentasi yang sudah jadi akan berwarna hijau tua, terkadang hampir coklat.

Teh setengah fermentasi terlihat seperti ini.

Fermentasi panas - pengeringan panas.
Fermentasi panas dan pengeringan panas adalah dua proses berbeda yang terjadi pada saat yang bersamaan. Oven menghangat dari 80 hingga 100 derajat, tidak lebih tinggi, jika tidak, Anda akan membakar lembaran dan merusak segalanya. Dan tidak lebih rendah, jika tidak lembaran tidak akan difermentasi panas.
Letakkan daun fermentasi dingin di atas loyang dalam satu lapisan, jangan tebal. Kami memasukkannya ke dalam oven. Jangan menutup pintu oven sepenuhnya. Tinggalkan celah dengan gabus botol anggur. Selama fermentasi panas, daun menjadi gelap. Kami memastikan bahwa lembaran mengering secara merata, dari waktu ke waktu kami mengeluarkan loyang dan membaliknya, mencampur lembaran. Penting untuk tidak mengeringkan lembaran secara berlebihan. Lembaran harus pecah, tetapi tidak hancur. Seharusnya tidak ada bau terbakar. Sebaliknya, banyak rasa yang dilepaskan selama pemanggangan. Bau di apartemen luar biasa! Sulit untuk menggambarkan dengan kata-kata aroma yang kompleks ini, di mana ada banyak nada, halftone dan nuansa, di antaranya, menurut saya, herbal padang rumput berbunga, bunga apel, stroberi, buah-buahan kering mendominasi. Dari mana datangnya aroma yang begitu kaya dalam daun hijau?

Teh siap.

Pengeringan dingin. Penyimpanan. fermentasi kering.
Setelah pengeringan panas, sangat penting untuk mengeringkan teh, untuk menahan teh selama dua atau tiga hari. Teh siap disebarkan di atas selembar kertas, atau di atas kertas, dan dibiarkan kering dalam bentuk ini. Penting untuk menyelesaikan pengeringan teh yang sudah jadi karena selama pengeringan panas, pori-pori tertutup rapat, dan kelembapan tetap ada di daun. Ini bagus, jika tidak, daun tidak akan berfermentasi dalam oven, dan tidak akan berfermentasi selama penyimpanan. Dari pengalaman saya sendiri, saya telah berulang kali memperhatikan bahwa selama penyimpanan, teh memperoleh rasa, menjadi lebih aromatik. Ini adalah fermentasi kering. Semakin lama teh disimpan, semakin enak rasanya. Situasi yang persis sama dengan oolong dan pu-erh Cina yang sudah tua.
Kelembaban sisa yang sama dapat menyebabkan jamur jika sisa kelembapan berlebih ini tidak dibiarkan keluar dan menyamakan kelembapan daun dengan kelembapan udara di dalam apartemen. Dan kelembapannya akan keluar perlahan. Tahun lalu saya terburu-buru. Saya terlihat, seperti teh kering, bahkan pecah. Satu jam kemudian dia memasukkan teh ke dalam stoples. Dua minggu berlalu, kelembaban yang disegel di lembaran keluar, cetakannya bercerai. Dan jika ada jamur, Anda bisa langsung membuang tehnya; rasanya kemudian dimanjakan tanpa harapan. Pemanasan ulang tidak akan menyelesaikan masalah.

Cara menyeduh teh.
Sebelumnya, saya menyebutkan bahwa teh diperlukan tiga kali lebih banyak daripada teh Ceylon dan Cina. Karena itu, ambillah dengan murah hati dan tuangkan dengan air mendidih. Waktu penyeduhan untuk teh juga lebih lama daripada untuk paparan teh Ceylon dan Cina. Karena itu, jangan terburu-buru, biarkan tehnya terbuka. Teh Ivan memiliki sedikit sifat sedatif, jadi lebih baik meminumnya di malam hari. Menurut saya, teh ini swasembada. Aditif bumbu pedas - oregano, mint, kismis, menghilangkan teh dari individualitas. Teh Ivan cocok dengan madu.

Teh yang diseduh dengan kental dan diseduh dengan baik tidak menghasilkan warna teh coklat yang kuat seperti teh hitam. Ini lebih seperti teh oolong hijau. Rasa teh menyelimuti, banyak, dengan sedikit asam. Sama seperti oolong, teh Ivan dapat diseduh berulang kali dengan paparan yang lama. Teh yang didinginkan dan bahkan dingin cocok dengan mint; teh ini enak diminum saat panas.

Ivan-teh ada di mana-mana. Dia adalah seorang yang optimis. Pada api dan tempat terbuka, dia adalah orang pertama yang menyatakan kemenangan hidup dengan warna-warna cerahnya. Itu tumbuh banyak, itu murah hati. Namun penanganannya membutuhkan sikap hati-hati, kesabaran dan usaha. Dan itu tidak hanya terbuka, butuh waktu. Teh Ivan adalah perwujudan jiwa Rusia.

Hari ini saya memiliki baguette fermentasi ganda. Dan lagi dari Frederic Lalos.
Baguette ini memiliki kepribadian yang sangat cerah yang melekat dalam resep - dalam persiapannya digunakan sebagai poolish - adonan cair dengan fermentasi 12 jam, yang, sebagai suatu peraturan, cukup untuk mendapatkan roti harum yang enak, dan ditambah lagi - tambahan fermentasi dingin adonan selama 12 jam.

Dalam persiapan untuk memanggang, saya mencoba membayangkan apa yang akan terjadi jika menggunakan pullish bersama dengan adonan fermentasi dingin? Nah, seperti hidangan foie gras, misalnya, dengan kaviar hitam.

Sehat? Baguette dari kelas tertinggi, aroma dan rasa yang luar biasa. Apakah mereka sangat berbeda dari baguette lainnya? Tidak. Ini seperti anggur, bisa buruk, terlalu sederhana, kosong, lalu lebih baik, sangat baik dan, akhirnya, indah. Setelah yang indah, yang paling menarik dimulai. Baguette ini adalah tempat yang paling menarik telah dimulai ...

RESEP (untuk tiga baguette dari 320 g adonan):

PULISH (12 jam pada +25C):

176 - tepung kue premium;
- 176 - air;
- 0,175 g - ragi segar.

Adonan (20 menit istirahat setelah menguleni + 10 menit pada 20C + 12-16 jam pada + 7C):

421 - tepung kue premium;
- 351 - kolam dewasa;
- 2,1 g - ragi segar;
- 12,3 g - garam;
- 176 g - air (sesuai dengan kapasitas kelembaban tepung hingga adonan dengan konsistensi sedang).

Suhu dasar untuk adonan +50С (jumlah suhu udara, tepung dan air)
Uleni 5 menit pada kecepatan 1 + 5 menit pada kecepatan 2. Kemudian tambahkan garam dan uleni lagi selama 5 menit dengan kecepatan 2 (untuk mixer profesional dan ALPHA 2G).
Suhu adonan setelah menguleni harus +25C.

Tempatkan adonan dalam wadah fermentasi dan biarkan pada suhu kamar selama 30 menit.

Setelah itu, biarkan berfermentasi di lemari es, di zona dengan suhu + 7C selama 12-16 jam.

Bagi adonan dari lemari es menjadi tiga bagian 320 gram, bentuk menjadi blanko lonjong dan beri 30 menit pemeriksaan awal.

Bentuk baguette kosong dan letakkan di atas kanvas yang ditaburi tepung untuk pemeriksaan, memberikan dukungan lateral. Proofing 90 menit pada +25C.

Pindahkan bagian yang kosong ke loyang, potong dan sajikan dalam oven.

Panggang selama 22-25 menit pada 250C dengan uap.

TEKNIK DALAM ILUSTRASI:

Siapa, seperti saya, tidak memiliki timbangan yang akurat hingga seperseratus gram, tetapi hanya timbangan dapur biasa dengan langkah 1 gram, harus bermain-main sedikit untuk menimbang 0,175 gram ragi segar untuk pullish.

Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil 1 (10) gram ragi, larutkan dalam 100 (1000) gram air, dan pisahkan 17,5-18 (176) gram dari larutan ini. Tambahkan 158 (0) gram air lagi ke dalamnya dan masukkan semuanya ke dalam kumpulan kolam, mis. Tuang semuanya ke dalam 176 gram tepung, aduk dan biarkan selama 12 jam pada + 25C.

Dalam foto, pullish yang baru dililit, setelah 6 jam dan siap, setelah 12 jam:

Sebelum menguleni adonan, gunakan suhu dasar yang disetel (50C) untuk menentukan berapa air untuk menguleni. Bagi saya itu adalah - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Artinya, saya membutuhkan es praktis. Saya punya air di lemari es, dan saya juga menambahkan es ke dalamnya:

Menguleni adonan di asisten. 5 menit dengan kecepatan lambat, lalu 10 menit lagi dengan kecepatan maksimum. Setelah itu, tambahkan garam, dan uleni lagi dengan kecepatan maksimum selama 10 menit. Jika adonan terlalu kental, tambahkan sepotong es saat menguleni (14-18 g).

Gambar menunjukkan adonan segera setelah diuleni, setelah 30 menit pada suhu kamar, dan setelah 12 jam di lemari es pada + 7C:

Adonan setelah pemeriksaan dingin:

Bagi adonan menjadi tiga bagian 320 gram:

Saya memutuskan untuk memanggang dua baguette ukuran penuh, dan dua lagi yang kecil, setengah ukuran:

Pencetakan bentuk awal:

30 menit pra bukti:

Membentuk baguette ukuran penuh dan setengah ukuran:

Mulai pemeriksaan 90 menit:

Di akhir pemeriksaan:

Saya tidak tahu apakah itu layak untuk diulang, untuk pembuat roti rumahan yang tidak dibebani dengan tugas super, memberikan volume di toko roti, adonan baguette adalah bahan untuk kreativitas. Panggang roti apa pun darinya, cetak sesuka Anda, berikan semua jenis bentuk, ukuran, dan apa pun, itu menyenangkan.

Misalnya, dalam hal ini, saya menaburkan dua baguette dengan tepung sebelum dipotong, dan memotong dua yang kedua dan menaburkannya dengan air dari botol semprot:

Format artikel adalah jurnal langsung maksimum yang diizinkan.

Di ruang jaringan berbahasa Rusia, ada sangat sedikit bahan teoretis dari tingkat yang layak secara umum tentang memanggang roti, dan, khususnya, tentang penghuni pertama. Ini tidak mengherankan, karena penerbit Rusia praktis tidak membahas topik ini, dari buku-buku terjemahan saya hanya tahu tiga buku oleh pembuat roti Prancis Richard Bertinet, dan satu buku oleh penulis Australia.

Ada sangat sedikit informasi dalam buku-buku ini tentang teori penghuni pertama dan praktik pembuatan kue terkait. Ini menjelaskan mengapa banyak bahan usang diterbitkan di forum kue Rusia, seringkali dari sumber yang berusia tujuh puluh atau lima puluh tahun dan dengan terminologi usang yang sama yang tidak sesuai dengan terminologi toko roti modern dunia. Penting untuk mengetahui terminologi kue lama Rusia, tetapi tidak untuk menggunakannya hari ini.

Kadang-kadang beberapa bahan forum kue adalah menceritakan kembali oleh tukang roti amatir dengan kata-kata mereka sendiri dari beberapa ide dan teknik dari buku asing diselingi dengan pemikiran dan saran mereka, dalam situasi ini baik ide utama dari sumber aslinya sering terdistorsi, atau rincian yang sangat penting. menghilang, belum lagi fakta bahwa saran pembuat roti dalam banyak kasus sangat pribadi, mereka hanya dapat dikaitkan dengan kue roti tertentu sesuai dengan resep tertentu.

Putri saya dan saya memutuskan untuk mengambil cara yang sedikit berbeda, dan sejauh kekuatan kecil kami untuk secara bertahap mengisi kekosongan informasi ini, kami mengambil langkah-langkah untuk membuat beberapa terjemahan dari halaman paling menarik dari buku terlaris toko roti dunia, terkait, antara lain, untuk teori dan praktik memanggang roti penghuni pertama ke dalam bahasa Rusia, kami berencana untuk merilis lebih dari satu posting tentang topik ini.

Terjemahan tidak bersifat komersial, dimaksudkan untuk penggunaan pribadi, dan untuk menekankan hal ini, terkadang kami melangkah cukup jauh dari teks aslinya untuk menjelaskan esensi proses memanggang dengan cara terbaik dan terinci.

Posting ini menyajikan terjemahan halaman yang dipilih, bab "Fermentasi" buku

Michel Suas, ROTI DAN PASTRY Tingkat Lanjut, Pendekatan profesional

Setelah membaca bab ini, Anda akan dapat:

Jelaskan apa itu fermentasi dan mengapa penting dalam memanggang;

Jelaskan bagaimana fermentasi digunakan dan bagaimana mengontrol proses ini untuk memastikan kualitas produk roti yang konsisten;

Gunakan beberapa teknik tes lambat;

Jelaskan hubungan antara fermentasi adonan dan palatabilitas roti yang dihasilkan.

Fermentasi

Proses memanggang adalah kombinasi yang harmonis dari keterampilan pembuat roti dan proses alami yang terjadi selama fermentasi adonan. Fermentasi dimulai ketika pembuat roti menggabungkan 2 bahan utama adonan menjadi satu: tepung dan air. Dengan menambahkan garam dan ragi, mengubah waktu dan suhu, tukang roti menyediakan semua kondisi yang diperlukan untuk fermentasi adonan.

Proses pembuatan adonan dapat dibagi menjadi 2 fase utama: periode "manual", ketika pembuat roti langsung bekerja dengan adonan - menguleni, membagi, membentuknya, dan periode fermentasi, ketika sifat adonan berubah seiring waktu. Kedua fase ini sangat penting untuk kualitas akhir roti. Tergantung pada metode fermentasi yang dipilih, rasa dan aroma akhir roti terbentuk.
Jika kita memilih metode fermentasi yang tepat dan fitur-fiturnya, maka pada akhirnya kita akan mendapatkan roti yang kita rencanakan untuk dibuat.

Fermentasi adalah pemecahan molekul kompleks senyawa adonan organik di bawah aksi ragi dan bakteri (terutama laktat, irina_co)) dan enzim tepung.
Berbagai jenis fermentasi digunakan dalam produksi makanan yang biasa kita konsumsi dalam kehidupan sehari-hari. Misalnya, fermentasi asam laktat sebagai jenis fermentasi digunakan dalam produksi keju, mentega, yoghurt.
Fermentasi menggunakan bakteri penghasil asam khusus digunakan dalam produksi cuka, proses fermentasi alkohol juga digunakan dalam produksi anggur, bir, sari buah apel, fermentasi digunakan dalam produksi banyak produk makanan lainnya.

Di toko roti fermentasi terjadi kemudian, ketika gula dankarbohidrat (sekelompok zat yang mencakup gula, pati, serat dan banyak senyawa kompleks lainnya yang ada dalam mikroorganisme hidup) yang terkandung dalam tepung diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida oleh aksi ragi dan bakteri fermentasi industri atau spontan. Jenis fermentasi ini adalah jenisfermentasi alkohol .

konversi gula

Tepung terigu mengandung berbagai jenis karbohidrat yang dibutuhkan pada berbagai tahap fermentasi. Karbohidrat ini dapat diklasifikasikan menurut kompleksitas strukturnya.

Beberapa karbohidrat sederhana dimasukkan dalam fermentasi tanpa mengubah strukturnya. Karbohidrat lain, dengan struktur yang lebih kompleks, pertama-tama harus dipecah menjadi molekul atau senyawa organik oleh ragi atau enzim, enzim ini awalnya ada dalam tepung dan diaktifkan selama penggilingan biji-bijian menjadi tepung.

gula sederhana

Karbohidrat sederhana utama (gula sederhana) yang membentuk tepung adalah glukosa dan fruktosa , yang bersama-sama membuat pesanan 0,5% komposisi tepung. Mereka langsung diserap oleh doge ketika ragi menembus membran sel senyawa gula. Gula sederhana dipecah oleh ragi menjadi alkohol dan karbon dioksida. Ini adalah hasil paparan simase , enzim alami yang ditemukan dalam sel ragi. Penyerapan gula sederhana yang cepat oleh enzim ragi menghasilkan gula ini diproses di tempat pertama selama 30 menit pertama fermentasi.

Gula kompleks

sukrosa dan maltosa , dua perwakilan utama dari kelompok gula kompleks dalam komposisi tepung, kira-kira 1% komposisi tepung. Karena strukturnya yang lebih kompleks, selama 30 menit pertama fermentasi, mereka pertama kali diproses oleh enzim tepung, setelah itu mereka memperoleh struktur gula sederhana, yang pada gilirannya dimasukkan dalam proses fermentasi. Sukrosa diubah menjadi glukosa dan fruktosa ,maltosa diubah menjadi glukosa .
Kedua komponen ini (sukrosa dan maltosa) secara alami ada dalam sel tepung dan ragi, mereka kemudian diubah menjadi karbon dioksida dan alkohol oleh enzim zymase.

Gula yang paling kompleks adalah karbohidrat

Gula dengan struktur paling kompleks adalah pati, yang terserah 70% komposisi tepung. Kelompok zat seperti pati ini termasuk: zat amilosa dan amilopektin .
Amilase didegradasi menjadi maltosa oleh enzim beta-amilase (ini adalah enzim tepung). Amilopektin terdegradasi menjadi dekstrin enzim alfa-amilase (ini juga merupakan enzim tepung), dekstrin, pada gilirannya, didekomposisi menjadi maltosa oleh beta-amilase. Maltosa yang dihasilkan terdegradasi menjadi glukosa ketika terkena enzim bulir maltase . Pada akhir rantai transformasi, sel ragi menggunakan glukosa untuk menghasilkan karbon dioksida dan alkohol .

Sebagian besar butiran tepung pati yang terlibat dalam proses fermentasi adalah butiran tepung pati yang rusak selama penggilingan. Partikel yang rusak ini dengan mudah dan cepat menyerap air selama proses pengadukan, yang pada gilirannya merangsang aktivitas enzim tepung. Partikel pati utuh memiliki kemampuan untuk menahan air pada tingkat yang lebih rendah (air diserap hanya ke permukaannya dan tidak menembus ke dalam butir pati).

Catatan(irina_co)
Aktivitas alfa dan beta-amilase (ini adalah enzim tepung yang memecah gula tepung dan pati, mereka juga disebut P-amilase) disebut aktivitas amilolitik tepung dalam literatur roti Rusia modern.

Berikut adalah bahan serupa dengan spesifik terminologi Rusia dari sumber roti teknologi modern domestik (saya menggunakan lebih dari satu sumber, sebagai hasilnya saya mendapat komentar pelengkap integral pada teks buku oleh M. Sua (irina_co)).

Tepung mengandung sedikit gula sederhana (0,7-1,8%) yang langsung cocok untuk nutrisi ragi. Namun, nutrisi utama ragi berasal dari gula yang dilepaskan selama pemecahan polisakarida yang lebih kompleks, seperti: pati, dekstrin.
Lebih enzim amilolitik dalam tepung (ini adalah enzim yang memecah senyawa mono dan polisakarida tepung), semakin banyak gula yang cocok untuk nutrisi ragi terbentuk, dan semakin aktif hasil fermentasi ragi, disertai dengan pelepasan karbon dioksida.
Ragi mampu langsung menyerap dan memfermentasi monosakarida seperti glukosa dan fruktosa . disakarida seperti sukrosa dan maltosa, memiliki komposisi kimia yang sama C12H22O11, tapi strukturnya beda mereka dipecah oleh enzim ragi menjadi monosakarida sebelum fermentasi.
Pada pemecahan sukrosa glukosa dan fruktosa terbentuk, dan ketika maltosa dipecah - Glukosa saja.
Saat memfermentasi glukosa dan fruktosa melepaskan etil alkohol dan karbon dioksida melonggarkan adonan dengan baik.

Misalnya, ketika memfermentasi 100 gram glukosa, 25 liter karbon dioksida dilepaskan. Dengan demikian, kemampuan tepung membentuk gas secara langsung berkaitan dengan kemampuan pembentukan gulanya (ini adalah istilah yang diadopsi di Rusia untuk menggambarkan sifat memanggang tepung).

Lipase , ini juga enzim tepung, mereka memecah lemak tepung, dan protease - juga enzim tepung, memecah protein tepung.

Beta-amilase melekat pada ujung rantai polisakarida pati dan "menggigit" mereka potongan-potongan kecil, potongan-potongan ini adalah molekul maltosa, dan alfa-amilase, pada gilirannya, "memotong" molekul pati menjadi molekul yang lebih kecil dekstrin. Lebih kecil d. ekstrin jauh lebih mudah diserang oleh beta-amilase daripada molekul pati yang lebih besar, akibatnya, kemampuan tepung membentuk gula sangat meningkat. Ketika banyak dekstrin terakumulasi dalam adonan, maka beta-amilase tidak lagi dapat memprosesnya, sifat adonan berubah, lengket ekstra, porositas rendah muncul, yang mengarah pada penurunan sifat rasa roti di masa depan. Itulah sebabnya kelebihan aktivitas alfa- dan beta-amilase tidak diinginkan, yaitu aktivitas berlebih yang tidak diinginkan dari kompleks amilolitik tepung . Di Rusia, nilai aktivitas amilolitik tepung ditandai dengan: angka jatuh .

Jadi, nutrisi utama ragi adalah maltosa dalam adonan fermentasi, terbentuk dari pati di bawah aksi beta-amilase. Jika aktivitas enzim amilolitik dalam tepung normal, maka ragi tidak mengalami kelaparan, mereka bereproduksi dengan baik dan memfermentasi gula, akibatnya, sejumlah karbon dioksida dilepaskan ( jumlah tepung yang jatuh itu rendah ).
Dengan aktivitas amilolitik tepung yang tidak mencukupi (yaitu, dengan kemampuan tepung membentuk gula yang berkurang) angka jatuh tepung tinggi, ragi lapar, aktivitas fermentasi berkurang, sedikit karbon dioksida dan asam organik dilepaskan, adonan tidak mengembang dengan baik. Akibatnya, roti menjadi rendah, padat, tidak beragi dan tidak harum.

Tidak mungkin untuk menghilangkan kekurangan karbohidrat sederhana dalam adonan hanya dengan menambahkan gula ke adonan, karena ragi memfermentasi gula ini dengan cepat dan pertama-tama. Penting bahwa gula yang cocok untuk nutrisi ragi terbentuk selama seluruh periode fermentasi adonan, dan ini hanya mungkin jika aktivitas enzim tepung konstan selama fermentasi.

Nilai indikator aktivitas amilolitik tepung

Enzim alfa dan beta-amilase selalu ada secara alami dalam tepung, tetapi jumlahnya dapat bervariasi tergantung pada jumlah butir gandum yang telah bertunas dan masuk ke tepung selama penggilingan.

Catatan (irina_co).
Peningkatan aktivitas alfa-amilase merupakan ciri khas tepung gandum berkecambah. Dalam tepung roti yang baik, alfa-amilase terikat oleh protein tepung dan tanin, yang secara drastis membatasi aktivitasnya. Kadang-kadang, ketika menggiling komposisi biji-bijian asli dengan biji-bijian bertunas, aktivitas amilase dalam tepung terlalu tinggi, banyak dekstrin dan produk degradasi pati lainnya terbentuk, dan kerak roti semacam itu hampir merah. Untuk warna kulit roti yang bagus, perlu 2-3% gula dalam hal bahan kering.

Saat gandum bersiap untuk siklus hidupnya yang baru, perkecambahan, benih gandum mengirimkan enzim ke endosperma (jaringan nutrisi pusat benih). Enzim tepung mengubah nutrisi kompleks yang terkandung dalam endosperma menjadi nutrisi yang lebih sederhana yang sudah dapat digunakan langsung oleh benih gandum.

Tepung biasanya tidak mengandung banyak enzim alfa dan beta-amilase,
karena peraturan penyimpanan biji-bijian yang ada, peraturan ini mengharuskan panen biji-bijian diproses sebelum biji-bijian gandum (atau lainnya) dapat berkecambah. Untuk mengimbangi biaya enzim biji-bijian yang terus bekerja di tepung yang sudah digiling, dan untuk memastikan karakteristik pemanggangan yang stabil, pabrik yang memproses gandum menjadi tepung menambahkan enzim malt atau ragi (disebut peningkat tepung) ke dalam komposisinya.

Catatan (irina_co).
Semakin banyak butiran pati tepung yang rusak, semakin mudah diserang oleh alfa dan beta-amilase, dan semakin tinggi kemampuan tepung membentuk gula. Pasta pati sangat cepat disaccharified, yang diperoleh dengan menyeduh tepung dengan air yang sangat panas, dan yang digunakan sebagai minuman untuk roti (penambahan minuman untuk roti meningkatkan bentuk roti, meningkatkan rasanya dan meningkatkan umur simpannya).

Selama fermentasi adonan, jumlah pati minimum yang terlibat. Dalam praktiknya, proses fermentasi dapat memakan waktu yang sangat lama, namun pengujian ini memiliki keterbatasan dalam hal kemampuannya untuk menahan gas yang dihasilkan dari fermentasi ragi. Itulah mengapa penting bagi pembuat roti untuk mengontrol proses ini selama seluruh periode pengujian.

Perubahan adonan akibat proses fermentasi

Perubahan paling nyata sebagai akibat fermentasi adalah munculnya adonan, yang terjadi sebagai akibat dari produksi karbon dioksida. Pada awalnya, gas hanya larut dalam air bebas (tidak dikombinasikan dengan tepung, terbentuk sebagai hasil reaksi biokimia dalam adonan). Saat air menjadi jenuh dengan gas, tekanan internal dibuat yang meregangkan struktur. bebas gula (tupai) terkandung dalam tes. Karena sifat fisiknya, elastisitas dan ekstensibilitasnya, gluten mampu menahan struktur adonan dan karbon dioksida di dalamnya, yang diperlukan untuk volume adonan yang baik.

Efek kedua yang terjadi selama fermentasi adonan adalah terjadinya keasaman adonan, yaitu terjadinya asam-asam organik yang menentukan tingkat keseimbangan asam basa uji. Munculnya keasaman adalah tanda aktivitas amilolitik yang baik dari tepung, aktivitas ragi dan kultur starter, dan pengukuran keasaman adonan memungkinkan Anda untuk mengontrol perubahan sifat adonan selama seluruh waktu pembuatannya. bangkit.
Efek samping lain dari mengasamkan adonan adalah umur simpan roti meningkat, roti akan tetap segar lebih lama.

Terakhir, peran penting terakhir dari fermentasi adalah menciptakan cita rasa roti. Beberapa nuansa bau muncul sebagai akibat dari produksi alkohol, yang lain - sebagai akibat dari produksi asam volatil organik, dan lainnya - sebagai akibat dari beberapa reaksi samping tambahan yang menyertai fermentasi.

Pembentukan bau roti membutuhkan waktu yang agak lama, diantaranya adalah fermentasi tahap pertama (adonan mengembang) dan fermentasi tahap kedua (ini adalah waktu proofing adonan), dan pada periode kedua ini komponen utama pembentuk aroma roti. bau dihasilkan.

Misalnya, beberapa bakteri dan beberapa jenis "ragi spontan" yang secara alami ada dalam tepung berkontribusi pada rasa yang dihasilkan dari reaksi samping fermentasi. Hal ini menjelaskan mengapa langkah peningkatan dan pemeriksaan keseluruhan yang cukup lama diperlukan untuk menghasilkan roti yang kaya rasa sebagai hasil dari pemanggangan.

Terlepas dari perubahan yang terjadi pada adonan selama pengadukan dan pembentukan, fermentasi pada gilirannya juga mengubah karakteristik adonan. Selama fase fermentasi lama (naik) pertama, gluten adonan mendapatkan momentum , di mana ekstensibilitas gluten berkurang , dan dia elastisitas meningkat karena perluasan pori-pori gas.

Catatan (irina_co).
Selanjutnya dalam teks, istilah "fermentasi", yang digunakan di seluruh buku karya M. Sua, dapat digunakan dalam terjemahan sebagai istilah " mendaki" (fase pertama fermentasi, istilah karakteristik terminologi toko roti Rusia), serta istilah " pemeriksaan" (juga istilah Rusia) - bagian kedua dari fermentasi yang terjadi setelah pencetakan potongan adonan.

Karena konsep ekstensibilitas, elastisitas dan kekuatan gluten dibahas secara rinci dalam bab ini, pada awalnya kita harus sangat jelas tentang apa yang dicirikan oleh istilah-istilah ini. Ekstensibilitas gluten mengacu pada kemampuan adonan untuk memanjang, meregang. Adonan yang panjangnya mudah diregangkan biasanya digambarkan sebagai adonan dengan daya regangan yang baik. Elastisitas gluten mengacu pada kemampuan adonan untuk kembali ke bentuk semula setelah diregangkan. Kekuatan gluten mengacu pada keseimbangan ekstensibilitas, elastisitas dan satu parameter lagi, sebut saja viskositas gluten .

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

Faktor-faktor tersebut antara lain: jumlah ragi, garam, gula, suhu, tingkat keseimbangan asam basa adonan. Pembuat roti harus mengontrol semua parameter ini untuk mendapatkan hasil yang dapat diprediksi dan stabil dalam bentuk produk akhir - roti.

Ragi

Intensitas fermentasi secara langsung tergantung pada jumlah ragi yang digunakan dalam adonan. Secara khusus, jumlah ragi industri yang dimasukkan harus dibatasi untuk mengontrol proses fermentasi dan memberikan waktu yang cukup bagi adonan untuk memperkaya dirinya sendiri. mikroorganisme dan produk metabolismenya . Tergantung pada jenis dan variasi roti, karakteristik proses pemanggangan, proporsi ragi segar harus 0,5-2% dari jumlah total tepung untuk adonan tanpa lemak. Untuk adonan yang kaya, jumlah ragi yang jauh lebih besar diperlukan.

Suhu

Aktivitas ragi meningkat dengan meningkatnya suhu dan menurun dengan menurunnya suhu. Untuk menciptakan kondisi optimal untuk pelepasan gas selama fermentasi, dan untuk memastikan tingkat keasaman yang diperlukan, adonan harus diremas pada suhu setidaknya 24 derajat C. Jika suhu terlalu tinggi, produksi gas akan meningkat, tetapi aroma akhir roti tidak akan secerah itu.

Jumlah garam dan gula

Garam memperlambat aktivitas fermentasi. Secara umum, untuk proses fermentasi yang khas, jumlah garam adalah 2% dari jumlah total tepung. Penambahan sedikit gula - 5% meningkatkan proses fermentasi dengan meningkatkan jumlah media nutrisi untuk ragi. Meningkatkan gula hingga 12% akan memiliki efek sebaliknya, memperlambat fermentasi sebagai akibat dari perubahan cara kerja ragi.

Keseimbangan asam basa

Ragi komersial bekerja paling baik ketika keseimbangan asam-basa adonan berada di antara 4 hingga 6 pH. PH yang lebih rendah akan memperlambat fermentasi dan mengubah karakter adonan.

Catatan (irina_co).
Dalam lingkungan yang sedikit asam pada pH 5-6, sakarifikasi pati sangat berhasil (saat membuat daun teh). Akumulasi asam dalam adonan menyebabkan perubahan pH, akibatnya aktivitas alfa dan beta-amilase menurun.

Hubungan antara proses fermentasi dan pengolahan adonan lebih lanjut

Memanggang menentukan sebagian besar sifat akhir roti, termasuk aroma, struktur remah, volume roti, dan kemungkinan umur simpan.

Proses pembuatan roti paling baik digambarkan sebagai urutan langkah yang mencakup, di satu sisi, pemrosesan adonan - menguleni, membagi, membentuk, mencetak, memanggang, dan di sisi lain, proses fermentasi terpisah.

Proses pembuatan roti dicirikan oleh fakta bahwa semua tahapannya saling berhubungan erat, secara teknis tidak mungkin untuk memilih salah satu dari mereka. Setiap perubahan dalam administrasi pengujian selama langkah apa pun akan mengubah konten langkah-langkah berikutnya juga.

P.S. Kelanjutan materi pada buku karya M. Sua akan dirilis minggu depan.

**************************************** **************************************** ********

LANSKAP KRIMEAN MUSIM DINGIN DAN AWAL MUSIM

Pemandangan foto Krimea yang indah ini dibuat pada tahun 2015, di musim dingin dan musim semi, ketika, mulai bulan Maret, almond sudah mekar penuh.

Penulisnya adalah artis Krimea dan artis foto Angelina Gurina
http://lina-gurina.livejournal.com/. Dia memulai blognya di LiveJournal baru-baru ini, hanya pada awal tahun 2015. Sekarang Angelina adalah tetangga kami di Krimea, putri saya dan saya sangat berterima kasih kepadanya atas izin untuk memposting fotonya di blog kami.

Anda juga dapat melihat karya seniman di VKontakte

Teman, halo! Hari ini saya ingin memberi tahu Anda tentang pemeriksaan dingin dan fermentasi untuk roti gandum: untuk apa mereka digunakan dan apa yang ingin mereka dapatkan dengan menggunakan metode ini, bagaimana suhu dingin memengaruhi rasa dan aroma roti, mengapa fermentasi dingin tidak sama dengan penghuni pertama yang dingin, dan masih banyak lagi. Saya akan mengambil pertanyaan Anda sebagai dasar :)

Apa yang membuat adonan menjadi dingin?

Seperti yang telah diketahui banyak orang, fermentasi adonan dalam cuaca dingin sangat memengaruhi roti secara keseluruhan: baik rasa, aroma, maupun pori-pori remahnya. Roti yang dibiarkan atau difermentasi setelah diremas dalam dingin memiliki rasa dan aroma gandum yang enak, praktis tanpa rasa asam, dan pori-porinya sering kali memiliki struktur yang lebih besar dan terbuka. Alasannya sederhana: pada suhu rendah, asam dalam adonan terakumulasi sangat lambat dan dalam jumlah yang relatif kecil, sementara enzim ragi dan tepung lebih aktif dan ternyata adonan perlahan mengendur dan matang, tidak mengakumulasi asam secara signifikan.

Ini adalah salah satu alasan utama, yang kedua adalah pengaturan waktu, mengatur jadwal fermentasi adonan.Di rumah, ini bisa sangat nyaman jika tidak ada waktu untuk bermain-main dengan roti, atau jika Anda sibuk bekerja. Jadwal untuk mengerjakan adonan kemudian sangat disederhanakan: Anda menghabiskan lima menit untuk meletakkan penghuni pertama untuk roti, setelah 8-10 jam Anda menguleni adonan, memasukkannya ke dalam lemari es selama 10-12 jam, lalu membentuknya dan, tergantung pada rencana Anda, taruh lagi selama 10-12 jam dalam dingin untuk pemeriksaan, atau bukti panas. Ini sangat umum dan hanya salah satu dari kemungkinan jadwal kerja fermentasi dingin. Untuk alasan yang sama, fermentasi dingin sering digunakan di toko roti dan bahkan memungkinkan Anda bekerja tanpa shift malam dan membuat baguette yang baru dipanggang pada pukul 8-9 pagi!

Adonan dingin dan basah

Alasan rumit lainnya mengapa beberapa pembuat roti lebih suka bekerja melalui fermentasi dingin adalah perilaku adonan dan perubahan sifat reologinya saat dingin. Sederhananya, adonan dalam keadaan dingin mengeras, mengeras, menguat, meskipun faktanya terus mengendur. Dan, jika Anda ingin memanggang Tuhan maafkan saya, Tartin, maka akan lebih mudah untuk membuatnya dari adonan dingin daripada dari adonan hangat. Adonan seperti itu lebih mudah dibagi, tidak menyebar dan tidak menempel pada semua yang berurutan, tidak menyebar menjadi kue ketika Anda memotong benda kerja, dan ini memikat dan menghibur dengan harapan (tidak selalu dibenarkan))!

Bagi saya, penggunaan fermentasi dingin, karena lebih mudah bekerja dengan adonan dingin, adalah setengah-setengah, Anda perlu belajar cara bekerja dengannya dengan benar dan memahami bahkan dingin, bahkan hangat. Tapi mari kita cari tahu! Adonan basah bisa sulit dikerjakan jika:

• Tepung tidak baik. Jika Anda terganggu oleh tepung yang sangat lemah dan tidak menyerap air, yang menghasilkan adonan lengket yang menyebar. Pada prinsipnya, tidak ada gunanya menguleni tartine atau ciabatta dari sini, bahkan fermentasi dingin tidak akan membantu di sini, itu tidak akan memberi Anda hasil yang masuk akal, bukan keterampilan.
• Jika Anda tidak menguleni adonan, tidak mengembangkan gluten dengan cukup (misalnya, jika Anda hanya menguleni dengan melipat, dan tidak mengocok dan tidak memasukkan, ini ideal untuk adonan basah). Adonan dalam hal ini akan mengkilat, rapuh, lengket, sobek, tetapi dapat sangat meningkatkan sifat-sifatnya selama pelipatan berikutnya atau selama fermentasi dingin yang berkepanjangan. Selama 10 jam fermentasi dalam keadaan dingin, gluten memang akan menjadi lebih elastis dan bengkak.

• Jika Anda menaikkan kelembapan hingga mungkin 85-90% (melebihi kelembapan!) untuk tepung Anda, dan sekarang Anda tidak dapat menggabungkannya dengan cara apa pun. Di sini, fermentasi dingin juga dapat berkontribusi pada hasil roti yang baik: adonan beku akan lebih padat dan jinak.

Sangat mudah untuk memahami bahwa dalam hampir semua situasi ini seseorang dapat melakukannya tanpa fermentasi dingin, dan akan lebih baik tanpanya, karena di sini ia bertindak seperti penopang, mengasuransikan di saat-saat sulit, tetapi tidak memungkinkan Anda untuk tumbuh tepat di tempat yang dibutuhkan: dalam menguleni dan menangani adonan basah.

Mana yang lebih baik: fermentasi atau proofing?

Di sini lebih mudah untuk fokus pada rencana Anda sendiri :) Misalnya, saya paling suka memanggang seperti ini: taruh penghuni pertama untuk roti di pagi hari (30% starter tepung di penghuni pertama, sehingga bisa matang dalam 6-7 jam), di malam hari, pada 18-19 , uleni, fermentasi dan lipat adonan, cetakan dan setelah setengah jam dimasukkan ke bagian dalam dingin untuk malam. Di pagi hari saya memanaskan oven dengan batu dan bel dan memanggang roti untuk sarapan (atau makan malam). Kami juga menggunakan skema serupa di toko roti, dan saya menyukainya lebih dari sekadar memfermentasi adonan dalam cuaca dingin: butuh waktu lama untuk meninggalkan dingin. Bagaimanapun, jika lebih nyaman bagi Anda untuk memfermentasi adonan dalam cuaca dingin, perhatikan beberapa kehalusan:

• Gunakan wadah untuk adonan dengan dinding transparan agar adonan dapat terlihat melaluinya. Terkadang sulit untuk memahami apakah itu telah muncul atau tidak, tetapi melalui dinding Anda akan melihat gelembung (atau ketidakhadirannya) dan akan dapat mengevaluasi.

• Keluarkan adonan yang sudah mengembang dari kulkas, segera bagi menjadi beberapa bagian, bulatkan sedikit dan diamkan selama setengah jam. Karena Anda membagi adonan menjadi potongan-potongan kecil, itu akan menjadi lebih cepat panas, akan lebih mudah bagi Anda untuk mencetaknya (jika adonan lunak atau padat dengan kelembaban yang tidak terlalu tinggi), dan benda kerja akan dapat jarak lebih cepat.
• Sangat mungkin untuk melakukan pemeriksaan blanko adonan dingin di atau di tempat yang hangat di rumah untuk sedikit mempercepat prosesnya. Suhu - 27-28 derajat, durasinya tergantung pada adonan dan berat blanko.

Bagaimanapun, jadwal mana pun yang Anda pilih, perlu diingat bahwa selalu lebih baik membiarkan adonan tetap hangat selama 40-60 menit, lipat dan baru kemudian masukkan ke dalam dingin. Dan lebih baik menjaga cetakan tetap hangat selama sekitar setengah jam, dan baru kemudian menyembunyikannya di lemari es.

Tingkat fermentasi

Seperti yang Anda ketahui (), laju fermentasi dipengaruhi oleh suhu, komposisi adonan (yaitu, ada atau tidaknya tepung gandum utuh) dan persentase penghuni pertama (adonan) yang Anda tambahkan ke adonan. Ini berlaku untuk pemeriksaan hangat dan dingin, aturan yang sama berlaku: pada 5 derajat, adonan akan berfermentasi jauh lebih lambat daripada pada 8-10, dan bahkan lebih dari pada 23-25 ​​derajat. Dalam konteks fermentasi dingin, saya lebih suka memfermentasi roti dalam kisaran suhu 8-10 derajat, jadi dalam 10-12 jam hampir semua adonan dengan penghuni pertama 15-20% memiliki waktu untuk mengembang dengan baik.

Gandum tsz setelah semalam di lemari es, siap untuk dipanggang!

Dengan komposisi tepung gandum utuh, adonan akan lebih cepat mengembang dibandingkan dengan hanya tepung berkualitas tinggi (10-12 jam berbanding 13-15), kemudian juga akan lebih gesit jika mengandung lebih banyak penghuni pertama (sekitar 20%). Jika Anda sudah menguasai perhitungan memanggang, Anda dapat menganalisis resep dan mengantisipasi bagaimana adonan akan berperilaku terlebih dahulu. Anda dapat membaca lebih lanjut tentang ini dalam artikel ini.

Apakah saya perlu menghangatkan benda kerja sebelum memanggang?

Dan mengapa umumnya disarankan untuk menghangatkan adonan dingin sebelum dipanggang? Masuk ke oven panas, adonan dingin secara signifikan menurunkan suhu dalam oven, jadi masih disarankan untuk tidak memasukkan roti yang sangat dingin ke dalam oven. Untuk alasan yang sama, lebih baik untuk memanaskan terlebih dahulu loyang jika Anda memanggang tanpa batu - untuk menurunkan suhu memanggang lebih sedikit.

Juga perlu diingat bahwa adonan dalam oven, baik dingin atau hangat, mulai memanas secara tidak merata dan pertama-tama lapisan luar dan di sebelahnya dipanaskan, lalu bagian tengahnya. Semakin besar perbedaan suhu, semakin lambat pemanasan akan terjadi, jadi lebih baik menghangatkan adonan, tetapi terkadang ini tidak boleh dilakukan. Misalnya, jika Anda mengeluarkan benda kerja dari lemari es, dan benda itu sudah matang dengan baik atau, terlebih lagi, telah difermentasi, maka jangan menunggu dan segera mulai memanggang jika oven Anda sudah dipanaskan sebelumnya. Jika tidak dipanaskan, kembalikan adonan ke dingin, karena akan lebih cepat berfermentasi dalam panas.Jika Anda ragu apakah adonan telah mengembang, biarkan hangat atau hanya pada suhu kamar, adonan akan menghangat dan menjadi lebih lembut dan lebih elastis, dan Anda dapat menentukan tingkat kematangan dengan sentuhan.

Titik lemah

Tentang apa yang terjadi jika adonan tidak punya waktu untuk mengembang selama fermentasi dan bagaimana roti seperti itu akan berbeda dari yang kurang tahan. Dengan fermentasi atau pemeriksaan dingin, kesalahan serupa Anda bisa lebih jelas. Jika Anda hanya ingin mendinginkan, tetapi adonan tidak mengembang selama fermentasi, dibutuhkan waktu sekitar dua kali lebih lama untuk mendinginkannya seperti yang disarankan. Jika Anda mengeluarkan benda kerja dari hawa dingin, dan tidak punya waktu untuk mendekat, jangan memanggang roti yang tidak terlalu besar, beri waktu untuk mendekat. Hal yang sama berlaku untuk adonan selama tahap fermentasi: jika resep menunjukkan bahwa adonan harus mengembang dan mengembang selama fermentasi, ikuti rekomendasi ini dan tunggu sampai adonan menjadi.

Jika Anda memutuskan untuk melakukan fermentasi dan pemeriksaan dalam dingin, Anda mungkin menemukan fakta bahwa roti akan menjadi asam, tetapi pada saat yang sama hambar, dan dengan kerak pucat. Alasan untuk ini adalah fermentasi yang terlalu lama, di mana mikroorganisme dari adonan telah memakan semua gula dan tidak ada yang tersisa untuk mengkaramelkan kerak. Plus, dalam dingin, meskipun lambat, asam asetat menumpuk, yang dalam jumlah kecil memberikan aroma yang menyenangkan, tetapi ketika ada banyak - asam yang tajam.

Mengapa pemeriksaan dingin tidak baik untuk gandum hitam?

Seperti yang Anda ketahui, suhu fermentasi optimal untuk adonan gandum hitam adalah 27-30 derajat, kemudian asam laktat yang cukup terakumulasi dalam adonan, remah yang tidak lengket dan beragi baik serta rasa dan aroma yang menyenangkan terbentuk (lebih lanjut tentang ini). Ada suhu yang berbeda di lemari es (berjalan dari 4 hingga 10 derajat) dan karenanya buket lain terakumulasi di sana, yang paling sering memberikan rasa asam yang tajam dan dapat menyebabkan cacat remah (lengket, berpori halus, plastisin). Selain itu, paling sering, ketika kami menggunakan metode fermentasi dingin, kami berharap untuk melupakan tes jam selama 10-15 jam, yang normal untuk gandum, tetapi akan ada banyak gandum hitam. Saat Anda tidur nyenyak sepanjang malam, adonan gandum akan memiliki waktu untuk berfermentasi, mengendap atau bahkan keluar (dari lemari es))).

Untuk itu, Anda bisa memanggang roti gandum apa saja (bukan muffin, perhatikan, ini lain cerita) menggunakan metode fermentasi dingin!

Mengapa ini bukan pilihan terbaik untuk penghuni pertama?

Nah, pertanyaan terakhir tentang kulkas! Sourdough bukan hanya campuran tepung dan air, itu benar-benar hidup dan benar-benar hidup di dalamnya - berbagai bakteri dan ragi. Seperti organisme hidup lainnya, termasuk manusia, mereka peka terhadap suhu dan dalam beberapa kondisi suhu mereka berperilaku aktif dan enak, tetapi dalam beberapa mereka mulai melambat, beberapa menjadi sedih, dan seseorang umumnya mati karena kerinduan dan kedinginan! Ini semua tentang orang-orang yang kita butuhkan dalam penghuni pertama untuk memanggang roti yang lezat, sehat, dan indah. Jadi untuk ragi, suhu kritis di bawahnya Anda tidak boleh jatuh adalah 4 derajat, dan untuk bakteri asam laktat - 10 derajat. Pada saat yang sama, suhu dari 0 hingga 10 derajat sangat populer dengan beberapa mikroorganisme patogen, karena itu, antara lain, kultur starter juga memburuk (mengedipkan mata dengan makna;)

Ini terjadi padanya di lemari es!

Dalam kasus adonan roti, fermentasi dingin bekerja dengan baik karena tidak bertahan lama, tetapi dalam kasus fermentasi dingin, sebaliknya merugikan. Jika Anda ingin memasukkan penghuni pertama ke dalam dingin (kami juga kadang-kadang melakukan ini)), taruh di puncak atau hampir matang, tetapi jangan biarkan matang dalam dingin, penting agar penghuni pertama mengumpulkan seluruh buketnya. dalam kondisi yang menguntungkan untuk kehidupan dan reproduksi :)

Saya harap Anda memahami fermentasi dingin dan bagaimana dan mengapa Anda dapat menggunakannya di rumah. Anda dapat membaca lebih lanjut tentang menjaga kultur starter tetap dingin di artikel, dan.

Semoga berhasil dan, seperti biasa, saya akan senang berdialog :)