rumah Makanan ringan

Transportasi produk makanan melalui jalan darat. Transportasi produk makanan di Rusia. Paspor sanitasi dan buku medis

Sesuai dengan paragraf 11.1 aturan sanitasi dan epidemiologi SP 2.3.6.1066-01, serta sesuai dengan paragraf 4 Seni. 19 Undang-Undang Federal "Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Makanan" tanggal 2 Januari 2000 No. 29-FZ, kendaraan yang dirancang khusus atau dilengkapi peralatan khusus digunakan untuk pengangkutan produk makanan. Pengangkutan produk makanan bersama dengan produk non-makanan tidak diperbolehkan. Selain itu, untuk pengangkutan jenis produk makanan tertentu (susu, sosis, kembang gula krim, roti, daging, ikan, produk setengah jadi), pengangkutan khusus harus dialokasikan, diberi label sesuai dengan produk yang diangkut.

Selama pengangkutan, kondisi yang ditetapkan oleh produsen untuk pengangkutan bahan makanan harus diperhatikan. Kompartemen kargo kendaraan dan/atau peti kemas tidak boleh digunakan untuk pengangkutan barang selain bahan makanan.
Dilarang mengangkut produk makanan dengan kendaraan yang sebelumnya mengangkut pestisida, bensin, minyak tanah, dan zat lain yang berbau menyengat dan beracun.
Pangan dalam kendaraan dan/atau wadah harus ditempatkan dan dilindungi sedemikian rupa untuk meminimalkan risiko kontaminasi.
Pengangkutan produk makanan curah dan cair yang tidak memiliki kemasan primer atau konsumen harus dilakukan dalam pengangkutan khusus yang tertutup rapat. Saat menggunakan kendaraan dan/atau wadah untuk mengangkut produk makanan yang berbeda pada saat yang sama, perlu dipastikan isolasi satu sama lain.

Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut produk makanan harus memiliki paspor sanitasi yang diterbitkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, bersih dan dalam kondisi baik. Permukaan bagian dalam bodi mobil harus memiliki lapisan higienis yang dapat dengan mudah dicuci dan didesinfeksi (klausul 11.2 aturan sanitasi dan epidemiologi SP 2.3.6.1066-01). Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut produk makanan dan bahan baku makanan dicuci setiap hari dengan deterjen dan didesinfeksi setiap bulan oleh agen yang disahkan oleh badan dan lembaga Layanan Kebersihan dan Epidemiologi Negara dengan cara yang ditentukan (klausul 11.10 aturan sanitasi dan epidemiologi SP 2.3. 6.1066-01).
Air yang digunakan untuk mencuci kendaraan harus memenuhi syarat air minum. Saat membersihkan transportasi, deterjen dan disinfektan yang disetujui untuk digunakan dalam industri makanan harus digunakan. Sanitasi transportasi makanan harus dilakukan di unit pencucian yang dilengkapi peralatan khusus atau di tempat khusus di armada kendaraan. Disinfeksi transportasi dilakukan sesuai kebutuhan, tetapi setidaknya setiap 10 hari sekali.
Pusat teritorial Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara harus mengeluarkan paspor sanitasi untuk setiap kendaraan yang mengangkut produk makanan (komentar untuk Pasal 19 Undang-Undang Federal "Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Makanan" tertanggal 2 Januari 2000 No. 29-FZ) .
Bentuk paspor sanitasi untuk kendaraan yang dirancang khusus atau dilengkapi peralatan khusus untuk pengangkutan produk makanan disetujui atas perintah Rospotrebnadzor tertanggal 20 Mei 2005 N 402.
Validitas paspor sanitasi untuk pengangkutan produk makanan - tidak lebih dari 6 bulan; saat mengangkut produk yang mudah rusak - tidak lebih dari 3 bulan. Pegawai dinas sanitasi dan epidemiologi berhak melarang pengangkutan produk makanan dengan kendaraan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.
Kompartemen kargo kendaraan, serta wadah (kemasan yang dapat dikembalikan) untuk pengangkutan produk makanan, harus terbuat dari bahan yang disetujui untuk bersentuhan dengan produk makanan.
Saat melakukan operasi bongkar muat, integritas wadah dan pengemasan produk yang dipasok harus dijamin. Ketika kondisi meteorologi berubah (curah hujan atmosfer, sinar matahari langsung) yang memengaruhi keadaan fisik dan kimia barang, operasi bongkar muat harus dihentikan dan langkah-langkah harus diambil untuk menciptakan kondisi yang aman.
Dilarang memuat produk makanan ke dalam kendaraan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi dan tidak memiliki paspor sanitasi untuk itu, serta pengangkutan produk mentah dan produk setengah jadi beserta produk makanan jadi.
Beban pada kendaraan harus dipasang dan diamankan agar selama pengangkutan tidak bergeser dan jatuh.
Produk makanan yang diangkut harus disertai dengan dokumen yang menyatakan asal, keamanan, kondisi penyimpanan, dan umur simpannya.
Kondisi transportasi (suhu, kelembaban) harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis untuk setiap jenis produk makanan, serta aturan pengangkutan barang yang mudah rusak dengan moda transportasi yang berbeda. Untuk pengangkutan produk makanan yang mudah rusak, transportasi berpendingin atau isotermal harus dialokasikan (klausul 11.4 aturan sanitasi dan epidemiologi SP 2.3.6.1066-01).
Orang yang bersentuhan dengan produk makanan selama transportasi dan selama operasi bongkar muat harus dilengkapi dengan pakaian sanitasi atau khusus yang bersih, memiliki dokumen yang mengkonfirmasikan pemeriksaan dan pemeriksaan medis (buku medis pribadi), dan juga secara ketat mematuhi peraturan pribadi kebersihan dan memastikan keamanan, kualitas, keamanan dan aturan untuk pengangkutan (pembongkaran) produk makanan (klausul 11.3 aturan sanitasi dan epidemiologi SP 2.3.6.1066-01).

Transportasi makanan

Produk makanan (bahan mentah, produk setengah jadi, produk jadi) diangkut dengan transportasi khusus, dibawa ke kondisi yang layak (dicuci dan didesinfeksi) dan diberi label "Produk". Badan mesin semacam itu dilapisi dari dalam dengan besi galvanis atau lembaran aluminium dan dilengkapi dengan rak yang dapat dilepas.

Produk yang mudah rusak harus diangkut dengan kendaraan berpendingin atau isotermal - lemari es. Kendaraan untuk pengangkutan produk harus memiliki paspor sanitasi yang dikeluarkan oleh otoritas Rospotrebnadzor, paspor harus diperpanjang wajib setahun sekali. Ini menunjukkan nomor mobil, nama belakang, nama depan dan patronimik kendaraan yang bertanggung jawab atas kondisi sanitasi, serta ketersediaan peralatan dan pakaian sanitasi. Dilarang keras menggunakan mesin makanan untuk tujuan lain. Saat mengangkut produk, aturan sanitasi dan persyaratan lingkungan komoditas harus dipatuhi dengan ketat. Berbagai jenis produk makanan (roti, daging, susu, dll.) diangkut dengan kendaraan khusus, yang dibuat prasasti yang sesuai di atas gerbong, van.

Untuk pengangkutan produk roti, roti, dan kembang gula, mobil dan van tertutup dilengkapi dengan baki kayu yang dapat ditarik, tempat produk tiba di perusahaan. Ikan, daging, unggas, sosis, produk sampingan diangkut dengan kendaraan atau kotak yang dilengkapi peralatan khusus, bagian dalamnya dilapisi dengan besi galvanis atau berlapis timah, lembaran aluminium. Dengan izin badan Rospotrebnadzor, daging dalam bangkai atau setengah bangkai dikirim tanpa wadah, diletakkan di atas terpal bersih dan ditutup dengannya.

Susu botol diangkut dalam kotak logam jaring, susu draft diangkut dalam toples yang ditutup rapat dengan tutup. Labu berisi susu yang masuk ke perusahaan katering umum harus disegel, krim asam dan keju cottage diangkut dalam tong dan termos yang diberi tanda oleh pabrikan.

Sayuran diangkut dalam wadah khusus - tas, keranjang, kotak. Sayuran dalam jumlah besar diperbolehkan untuk diangkut dalam jumlah besar, tetapi dengan syarat diisolasi dari produk lain.

Persyaratan yang sangat ketat berlaku untuk pengangkutan produk setengah jadi. Durasi pengangkutan tidak boleh lebih dari 2 jam Untuk pengiriman daging, ikan, sayuran dan produk setengah jadi lainnya, harus ada wadah bertanda khusus dengan penutup yang rapat, yang dilarang digunakan untuk menyimpan makanan mentah. bahan dan produk jadi. Dengan tidak adanya pengangkutan berpendingin, produk setengah jadi yang didinginkan sebelumnya direkomendasikan untuk diangkut dalam wadah isotermal khusus. Produk setengah jadi yang diangkut harus disertai dengan sertifikat atau faktur dari pabrikan yang menunjukkan tanggal dan jam persiapan, tenggat waktu penjualannya, waktu pengiriman, suhu penyimpanan, serta nama orang yang bertanggung jawab untuk kualitas produk. Dalam kotak dengan potongan daging dan steak cincang yang berasal dari pabrik pengolahan daging, mereka mencantumkan sertifikat kualitas yang menunjukkan nama perusahaan, produk, tanggal dan jam pembuatannya, serta nomor pengemasnya.

Persyaratan yang lebih ketat diberlakukan pada pengangkutan produk jadi dari kantin dasar ke cabang, pendistribusian, dan prasmanan. Makanan dan produk kuliner yang disiapkan tidak lebih dari 1 jam sebelum keberangkatan dikenakan transportasi. Batas waktu dan pelaksanaan tidak boleh melebihi 3 jam dari tanggal pembuatan. Makanan siap saji dikirim dalam termos dan wadah yang dirancang khusus dengan tutup yang rapat.

Penerimaan dan penyimpanan makanan

Kualitas semua produk yang masuk harus selalu diperiksa oleh orang yang bertanggung jawab secara finansial (manajer gudang, penjaga toko), dan jika ada layanan kontrol kualitas, pekerja medis, laboratorium, maka dengan partisipasi mereka. Penting untuk mulai menerima produk dengan memeriksa dokumen yang menyertai (waybill, sertifikat veteriner dan sanitasi, sertifikat kualitas, sertifikat, dll.). Produk yang tidak memiliki dokumen yang menyertai tidak boleh diterima di fasilitas. Kemudian mereka melanjutkan ke inspeksi eksternal terhadap bets dan kemudian mengevaluasi kualitas produk. Jika produk salah kirim, terkontaminasi, maka tidak diterima.

Untuk menilai kualitas produk, terutama indikator organoleptik ditentukan (penampilan, warna, bau, tekstur, rasa), dan di perusahaan besar dilakukan uji laboratorium fisik dan kimia sederhana tambahan: untuk daging dan ikan - uji "pisau", percobaan memasak; untuk susu dan roti - penentuan keasaman; untuk sosis - penentuan kadar air, dll. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan sertifikat atau faktur, serta standar yang ada untuk produk makanan yang dipelajari, dan kualitasnya dinilai. Jika kualitas produk yang masuk tidak sesuai dengan sertifikat, standar yang ada, pengelola gudang bersama kepala perusahaan, dan jika ada pekerja medis - selalu dengan partisipasinya, membuat tindakan dengan cara yang ditentukan. Sampel diambil dari produk yang diragukan kualitasnya baik sesuai dengan GOST dan instruksi khusus (sampel harus sesuai dengan seluruh batch barang) dan dikirim untuk penelitian ke laboratorium terakreditasi untuk analisis fisik-kimia, bakteriologis, dan helmintologis lengkap. Jika produk makanan diduga berkualitas buruk, yang mungkin menjadi penyebab penyakit makanan, penanggung jawab keuangan perusahaan harus segera memanggil karyawan departemen atau layanan sanitasi dan epidemiologi negara bagian untuk melakukan pemeriksaan higienis terhadap produk tersebut.

Badan Rospotrebnadzor menilai kualitas produk sesuai dengan petunjuk tentang tata cara pemeriksaan higienis produk makanan yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan. Hasil pemeriksaan higienis harus disusun sesuai dengan rekomendasi Kementerian Kesehatan Rusia dalam bentuk tiga bentuk kesimpulan:

1) produk tersebut cocok untuk konsumsi manusia tanpa batasan apa pun;

2) produk sesuai secara kondisional tunduk pada persyaratan tertentu, misalnya, kepatuhan dengan periode penerapan yang ditetapkan, kondisi perlakuan panas, verifikasi tambahan dari setiap unit pengemasan (kontrol potongan atau toples), penjualan hanya di tempat tertentu, di bawah kondisi kontrol khusus , dll.;

3) produk pasti tidak cocok untuk makanan, produk dapat dimusnahkan atau dibuang secara teknis, atau, menurut keputusan yang relevan dari dinas veteriner, dapat dipindahkan ke pakan ternak.

Karyawan Rospotrebnadzor tidak melakukan pemeriksaan higienis terhadap produk nonstandar yang tidak memiliki signifikansi sanitasi dan epidemiologis, serta produk rusak yang jelas berkualitas buruk yang tidak memerlukan kompetensi medis khusus. Misalnya, karyawan Rospotrebnadzor tidak menjalani pemeriksaan terhadap produk kadaluwarsa yang tidak mudah rusak (gula, permen, konsentrat, dll.), Limbah tepung atau sereal, telur yang ditolak, sayuran busuk, buah-buahan, beri, dll. Penilaian kualitas produk ini dilakukan oleh merchandiser atau inspektorat kualitas.

Dilarang menerima daging tanpa dokumen pemeriksaan hewan dan tidak bermerek, serta secara kondisional cocok untuk perusahaan katering umum; telur bebek dan angsa, telur ayam dari inkubator (fatamorgana); bebek dan angsa yang tidak dimusnahkan, terutama produk yang mudah rusak (produk setengah jadi, produk susu, produk kuliner dan krim, sosis dan sosis rebus, dll.) dengan periode penjualan yang kedaluwarsa; makanan kaleng yang dibom (bengkak), sereal dan tepung, buah-buahan kering yang terinfeksi hama lumbung; sayuran dan buah-buahan dengan tanda-tanda busuk, jamur cacing segar, tumbuh terlalu besar, keriput; jamur asin, asinan, kalengan dan kering tanpa dokumen mutu, hasil panen tanpa sertifikat mutu.

Hasil penelitian produk harus dicatat dalam jurnal khusus untuk mencatat bahan baku yang masuk dan penolakannya (pemeriksaan mutu). Kasus penerimaan bahan baku berkualitas rendah harus tercermin dalam jurnal yang dikelola oleh orang yang bertanggung jawab secara material yang menerima makanan. Bahan mentah berkualitas rendah tidak diperbolehkan dalam produksi perusahaan katering umum, tetapi, menurut kesepakatan dengan pemasok, bahan tersebut dikirim ke mereka atau dimusnahkan jika ada bahaya bagi kesehatan manusia.

Untuk penyimpanan produk yang mudah rusak, diperlukan unit pendingin. Dengan tidak adanya sumber dingin, pekerjaan perusahaan katering publik dilarang. Penyimpanan bersama produk mentah atau produk setengah jadi dan produk jadi dilarang; produk yang cocok untuk konsumsi manusia tanpa batasan apapun atau sesuai dengan syarat dan pasti tidak cocok untuk makanan; produk berbau menyengat (herring, keju, rempah-rempah, dll.) dan mudah merasakan baunya (gula, tepung, sereal, teh, mentega dan ghee, telur, dll.); bahan makanan dan rumah tangga dan produk non-makanan, dll.

Dengan tidak adanya unit pendingin, pemasangan gletser diperbolehkan dengan persetujuan Rospotrebnadzor.

Saat melakukan kontrol sanitasi dan higienis atas penyimpanan produk makanan di perusahaan katering, perlu diperhatikan waktu penjualan produk yang mudah rusak dan kondisi suhu untuk pemeliharaannya, sesuai dengan aturan sanitasi “Kondisi, syarat penyimpanan produk yang mudah rusak”. Administrasi perusahaan (manajer gudang, manajer gudang atau pemilik toko) bertanggung jawab untuk mematuhi aturan untuk memeriksa kualitas produk yang diterima oleh perusahaan, penyimpanan yang tepat dan kepatuhan dengan tenggat waktu implementasi. Dengan akuntansi komputer untuk produk yang masuk, perlu memasukkan informasi database tentang kualitas produk, tanggal pembuatannya, dan waktu penerapannya.

ABSTRAK

PERSYARATAN PENGANGKUTAN BARANG

Sumber pasokan

Produk makanan dikirim ke perusahaan EP dari basis makanan dan gudang.

Jenis transportasi

Untuk transportasi, digunakan jenis transportasi tertentu: kereta api, laut, sungai, jalan raya atau udara.

Kargo (klasifikasi)

Kargo adalah nama umum dari semua barang yang dimaksudkan untuk transportasi.

Kargo dibagi menjadi: - curah (biji-bijian), - curah - buah dari tanaman individu yang diangkut dalam jumlah besar (semangka, kentang, bawang), - cair (susu, air, alkohol, minyak), - potong dan dikemas, - ringan (teh ), - berat, - rezim khusus (produk yang mudah rusak).

Pilihan sistem transportasi

Untuk transportasi, berbagai jenis sistem transportasi digunakan. Yang paling umum adalah sistem peti kemas (wadah, wadah tangki - untuk muatan cair). Mereka juga menggunakan sistem trailer (trailer), framing (penyeberangan feri). Metode utama pengiriman barang impor ke Rusia adalah sistem transportasi pengumpan (kapal kelas pengumpan dengan perpindahan kecil).

Sistem pengiriman barang konvensional (dalam kantong, dalam jumlah besar, dalam tong, kotak, kotak, wadah lain) disebut sistem konvensional.

Kargo diberi tanda, disegel dan dibalut (menggunakan selotip atau selotip kertas dan stempel).

Persyaratan sanitasi dan higienis untuk pengangkutan barang

Kualitas produk makanan sangat bergantung pada ketaatan aturan sanitasi selama pengangkutannya, yang mengecualikan polusi dan efek berbahaya dari lingkungan luar. Aturan sanitasi utama adalah bahwa produk makanan harus diangkut dengan kendaraan yang dirancang khusus untuk tujuan ini. Organisasi dan badan usaha yang memiliki angkutan ini wajib menjaga kebersihan, mencuci dan mendisinfeksi tepat waktu. Dilarang mengangkut produk makanan dengan kendaraan yang sebelumnya mengangkut pestisida, bensin, minyak tanah, dan zat lain yang berbau menyengat dan beracun. Pengangkutan produk makanan bersama dengan produk non-makanan tidak diperbolehkan.

Jenis kendaraan

Kendaraan dapat sangat terspesialisasi untuk pengangkutan produk tertentu (susu, roti, dll.) atau dirancang untuk mengangkut produk dengan nama berbeda, yang harus tercermin dalam pelabelannya ("Roti", "Produk", dll.).

Persyaratan Kendaraan

Transportasi harus ditanggung untuk melindungi produk dari kondisi eksternal yang merugikan. Badan kendaraan yang ditujukan untuk pengangkutan bahan makanan harus memiliki lapisan higienis dari besi atau aluminium galvanis yang mudah dicuci. Produk yang diangkut dalam transportasi terbuka harus ditutup dengan terpal atau kanvas. Pengangkutan produk yang mudah rusak terutama dilakukan dengan kendaraan khusus yang dilengkapi dengan badan berpendingin atau isotermal. Sementara itu, produk setengah jadi dan produk kuliner ditempatkan dalam wadah khusus dengan tutup yang rapat. Tidak ada kontak antara makanan mentah dan makanan siap saji yang diizinkan untuk semua moda transportasi.

Dokumentasi kendaraan

Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut produk makanan harus memiliki paspor sanitasi yang dikeluarkan dengan cara yang ditentukan. Paspor sanitasi dikeluarkan untuk jangka waktu tidak lebih dari 6 bulan, terutama untuk bahan makanan yang mudah rusak - untuk jangka waktu 3 bulan. Kendaraan harus bersih dan dalam kondisi baik.

Pegawai dinas sanitasi dan epidemiologi berhak melarang pengangkutan produk makanan dengan kendaraan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

Persyaratan sanitasi untuk pengemudi ekspedisi.

Pengemudi-pengemudi, pengemudi-pemuat harus memiliki buku medis pribadi dengan bentuk yang ditetapkan, bekerja dengan pakaian terusan yang bersih, dengan ketat mematuhi aturan kebersihan pribadi, memastikan keamanan, kualitas, keamanan, dan aturan untuk mengangkut produk makanan. Di kendaraan yang dimaksudkan untuk pengangkutan makanan, tempat khusus harus dialokasikan untuk penyimpanan pakaian saniter, terpal. Dilarang menempatkan forwarder pada produk makanan. Bongkar muat produk makanan harus dilakukan oleh loader dengan pakaian sanitasi.

Sanitasi kendaraan.

Kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan produk makanan dan bahan baku makanan dicuci setiap hari dengan deterjen dan didesinfeksi oleh agen yang disahkan oleh badan dan lembaga Layanan Kebersihan dan Epidemiologi Negara dengan cara yang ditentukan. Pencucian dan pengolahan kendaraan yang ditujukan untuk pengangkutan produk pangan harus dilakukan dalam armada kendaraan. Disinfeksi kendaraan dilakukan sesuai kebutuhan, tetapi setidaknya setiap 10 hari sekali. Catatan: konsumsi disinfektan adalah 2,5 g zat per 1 m2 atau 0,5 l larutan kerja per 1 m2 permukaan yang dirawat. Konsumsi deterjen adalah 1 liter per 1 m3 permukaan.

Kondisi untuk mengangkut bahan makanan.

Kondisi transportasi (suhu, kelembaban) harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis untuk setiap jenis produk makanan, serta aturan pengangkutan barang yang mudah rusak dengan moda transportasi yang berbeda. Saat mengangkut bahan makanan yang mudah rusak, “rantai dingin tunggal” harus dilakukan dari produsen ke konsumen, termasuk proses pengangkutan. Untuk ini, pengangkutan dingin atau isotermal (gletser, lemari es, dll.) Harus dialokasikan.

Sebagian besar produk makanan diangkut dalam wadah khusus yang harus memenuhi persyaratan standar, menjaga kualitas barang dan bersih. Biasanya wadah logam, plastik atau kayu digunakan.

Produk roti dan roti harus diangkut dalam baki, di mobil atau van tertutup khusus yang dilengkapi rak. Dilarang mengangkut roti dalam jumlah besar.

Kendaraan yang mengangkut roti harus didesinfeksi seperlunya, tetapi setidaknya sekali setiap 10 hari.

kembang gula krim harus diangkut dalam pengangkutan berpendingin dalam kondisi yang tidak termasuk kenaikan suhu di atas 6°C. Produk harus dikemas dalam wadah logam dengan tutup, baki dengan tutup, kue harus disediakan dalam kemasan standar pabrikan. Dilarang keras mengangkut produk gula-gula krim di atas lembaran atau baki terbuka.

Transportasi daging harus diproduksi di lemari es otomatis: didinginkan dan didinginkan - pada suhu tidak melebihi 6 ° C, es krim tidak lebih tinggi dari 0 ° C.

Produk kuliner, produk setengah jadi harus memiliki dokumen yang menyertai (sertifikat atau faktur), yang menunjukkan waktu pembuatan (tanggal dan jam), batas waktu pelaksanaan dan nama pabrikan.

ikan hidup diangkut dari badan air dengan truk tangki berinsulasi termal dengan wadah khusus (100 kg) untuk es, serta peralatan untuk menjenuhkan air tempat ikan diangkut dengan udara. Suhu air di dalam tangki harus 1-2°C di musim dingin, 4-6°C di musim semi dan musim gugur, dan 10-14°C di musim panas.

Produk massal(gula pasir, sereal) diangkut dalam kantong kraft.

Acar, ikan haring- dalam tong kayu.

Krim asam, keju cottage diangkut dalam labu logam, tertutup rapat dan disegel.

produk cair, dikemas dalam wadah, ditempatkan dalam kotak atau kaset.

Sayuran dan buah-buahan diangkut dalam kotak, kotak, jaring, tas.

Sosis, daging asap, keju hanya boleh diangkut dengan kendaraan tertutup.

Saat mengangkut produk makanan, aturan penumpukan berurutannya harus diperhatikan dengan ketat, tidak termasuk kontak antara produk mentah dan produk jadi, kontaminasi produk selama bongkar muat.

Persyaratan sanitasi dan higienis untuk perdagangan eceran kecil.

Objek jaringan ritel kecil dapat berupa: - alat tulis (tenda, kios, van, paviliun) dan - ponsel (gerobak, keranjang, nampan, toko bergerak, trailer, tangki dan tangki isotermal untuk penjualan bir, kvass, susu, mesin penjual otomatis untuk penjualan minuman). Pilihan lokasi untuk penempatan fasilitas jaringan ritel kecil harus disetujui oleh pusat pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara setempat.

Harus dilengkapi dengan: - tempat perdagangan, - tempat parkir kendaraan, - tempat penempatan alat pemadam kebakaran. Area di depan objek perdagangan eceran kecil, jalan akses ke sana harus memiliki permukaan yang keras dan area tersebut harus dijaga kebersihannya. Pengoperasian organisasi jaringan ritel kecil dilakukan dengan adanya kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan organisasi terhadap persyaratan aturan sanitasi. Objek jaringan ritel kecil menjual produk makanan dalam jangkauan terbatas. Kisaran produk harus dikoordinasikan dengan pusat pertumbuhan. kontra. pengawasan sesuai dengan kondisi setempat. Dilarang keras: - penjualan bahan makanan yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak di jaringan ritel kecil tanpa adanya peralatan pendingin untuk penyimpanannya; - penerimaan dan penjualan barang tanpa sertifikat kesesuaian dan kedaluwarsa; - penjualan makanan bayi, minuman beralkohol, kembang gula dengan krim; - penyimpanan bersama dan penjualan produk mentah bersama dengan produk jadi, juga dengan produk dengan bau yang khas dan menyengat; - penjualan produk buatan sendiri; - penjualan telur bersama dengan produk siap saji (susu, sosis, kembang gula). Di objek stasioner jaringan ritel kecil, harus ada ruang utilitas untuk menyimpan wadah, gudang untuk persediaan makanan sehari-hari. Tidak diperbolehkan menyimpan wadah atau produk kemasan di dekat perusahaan. Setiap perusahaan alat tulis dari jaringan ritel kecil harus memiliki wastafel, sabun, dan handuk. Untuk mengumpulkan sampah dan limbah, harus ada ember pedal dengan penutup. Lemari atau ruang harus disediakan untuk menyimpan barang-barang pribadi penjual. Selama musim dingin, suhu di tempat kerja penjual tidak boleh di bawah 18 ° C. Kios untuk penjualan produk makanan harus dikhususkan, mis. rilis ke pelanggan salah satu kelompok produk makanan. Di tenda, perdagangan campuran produk diperbolehkan jika ada kondisi yang sesuai untuk penyimpanan dan penjualannya. Produk jadi panas (roti, putih, pasties, bakso, dll.) Harus dikeluarkan dari wadah isotermal atau dipanaskan, gerobak. Produk dingin (es krim, produk beku, buah-buahan, beri, dll.) Dikeluarkan dari wadah isotermal atau berpendingin, troli. Produk yang belum dikemas harus didistribusikan ke pelanggan dalam serbet kertas atau tas. Pelepasan roti, kembang gula yang dipanggang, dan produk roti dilakukan dalam bentuk kemasan. Mesin otomatis untuk penjualan minuman dalam pembotolan dilengkapi dengan pencuci kaca, yang memiliki alat pelindung dari kotoran. Pencuci kaca harus menyediakan pencucian kaca secara bersamaan dari luar dan dalam, air harus disuplai di bawah tekanan. Perdagangan dengan peralatan makan sekali pakai hanya dilakukan jika ada wadah untuk pengumpulannya. Selama periode penerimaan massal kentang dan buah-buahan dan sayuran segar, diperbolehkan untuk menjual sayuran dan buah-buahan dari kios, gerobak, dll., Serta di pasar sayur terbuka. Tidak ada penjualan kentang, melon, dll dalam jumlah besar dari tanah. Penjualan labu sebagian dan dengan potongan tidak diperbolehkan. Penjualan labu hanya diperbolehkan jika ada dokumen yang menegaskan kualitas dan keamanannya. Pada akhir hari kerja, peralatan yang dapat diangkut dan portabel harus dikembalikan ke perusahaan pangkalan dan menjalani perawatan sanitasi, produk yang tidak terjual - disimpan di perusahaan. Dilarang keras menyimpan peralatan komersial portabel dan bergerak serta menjual produk makanan di rumah penjual. Saat berdagang dari keranjang, baki, dll, tidak diperbolehkan meletakkannya di tanah, untuk itu harus ada dudukan lipat. Penjual jaringan eceran kecil wajib: - menjaga kebersihan tenda, kios, los, mobil van, peti kemas, gerobak, baki, serta sekitarnya; - memantau kualitas produk makanan yang diterima dan dijual, jika ada keraguan tentang kualitasnya yang baik, segera hentikan penjualannya dan kembalikan ke pangkalan, ke toko, dengan persiapan tindakan yang sesuai; - secara ketat mematuhi ketentuan penjualan dan aturan pelepasan produk makanan, menggunakan penjepit, sekop, sekop, dll.; - melindungi produk dari kontaminasi; - berpakaian rapi, disisir, memakai pakaian saniter bersih dari pola yang ditetapkan, hiasan kepala khusus, lencana; - patuhi dengan ketat aturan kebersihan pribadi, cuci tangan setelah setiap istirahat kerja dan sesuai kebutuhan. Penjual jaringan ritel skala kecil stasioner harus membawa dan menunjukkan kepada perwakilan pengawasan sanitasi dan epidemiologi buku medis, jurnal sanitasi, dan dokumen (sertifikat mutu) dari pabrikan yang menegaskan kualitas dan keamanan produk untuk konsumen. Pengangkutan yang digunakan untuk mengangkut produk harus memiliki paspor sanitasi dan memenuhi semua persyaratan sanitasi. 4. Persyaratan sanitasi dan higienis untuk minimarket. Minimarket adalah kompleks perdagangan eceran kecil, yang jumlah tempat perdagangan stasionernya tidak lebih dari 100. Di pintu masuk ke wilayah pasar, harus dikeluarkan tanda yang menunjukkan namanya, perusahaan pengelola dan perusahaannya. telepon, dan mode operasi. Organisasi pekerjaan pasar harus benar-benar sesuai dengan aturan dan peraturan sanitasi saat ini. Area pasar harus dijaga dalam kondisi sanitasi yang baik, pembersihan wilayah tepat waktu harus dipastikan. Wilayah minimarket harus dibatasi menjadi zona fungsional (perdagangan, administrasi, ekonomi, parkir kendaraan); harus memiliki permukaan yang keras, akses jalan yang nyaman dan persimpangan pejalan kaki, dilengkapi dengan toilet dengan saluran pembuangan dan alat untuk mencuci tangan. Saat mengatur perdagangan di minimarket, dilarang: - menjual barang berkualitas rendah tanpa dokumen yang sesuai; - penjualan produk buatan rumah yang mudah rusak dan terutama mudah rusak (krim asam, keju cottage, susu, makanan kaleng, kembang gula, sosis, dll.; - penjualan minuman beralkohol; - jamur kering segar yang tumbuh liar dari segala jenis; - penjualan daging segar dan unggas; - penjualan barang dengan umur simpan yang kedaluwarsa - tidak diperbolehkan menggunakan kembali botol yang terbuat dari bahan polimer sebagai wadah untuk produk cair (susu, mentega, dll.) Penjual harus memiliki dokumen yang mengonfirmasi kepatuhan barang dengan persyaratan yang ditetapkan (sertifikat atau deklarasi, atau salinannya) yang disertifikasi dengan cara yang ditentukan), dokumen pengiriman Di pasar di mana operasi perdagangan dan penyelesaian antara penjual dan pembeli dilakukan dengan menggunakan alat ukur (timbangan, timbangan, wadah pengukur ), mereka harus memenuhi persyaratan peraturan dan regulasi metrologi Timbangan harus dipasang di tempat kerja penjual sedemikian rupa sehingga seluruh proses penimbangan dapat terlihat secara visual.

Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 7 September 2001 N 23 (sebagaimana telah diubah pada tanggal 3 Mei 2007) "Tentang Pemberlakuan Peraturan Sanitasi" (bersama dengan "SP 2.3.6.1066-01.2.3.5. Perusahaan perdagangan Persyaratan sanitasi dan epidemiologi Untuk...

11. Persyaratan higienis untuk transportasi

produk makanan

11.1. Kendaraan yang dirancang khusus atau diperlengkapi khusus digunakan untuk pengangkutan bahan makanan. Pengangkutan produk makanan bersama dengan produk non-makanan tidak diperbolehkan.

Untuk pengangkutan jenis produk makanan tertentu (susu, sosis, kembang gula krim, roti, daging, ikan, produk setengah jadi), kendaraan khusus harus dialokasikan, diberi label sesuai dengan produk yang diangkut.

ConsultantPlus: catatan.

Undang-undang Federal No. 248-FZ tanggal 19 Juli 2011, mulai 21 Oktober 2011, menghapus persyaratan paspor sanitasi yang dikeluarkan dengan semestinya untuk kendaraan yang dirancang khusus atau dilengkapi perlengkapan khusus untuk mengangkut produk makanan.

11.2. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut produk makanan harus memiliki paspor sanitasi yang diterbitkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, bersih dan dalam kondisi baik. Permukaan bagian dalam bodi mobil harus memiliki lapisan higienis yang mudah dicuci dan didesinfeksi.

11.3. Pengemudi-forwarder (forwarder), pengemudi-pemuat harus memiliki buku medis pribadi dari bentuk yang ditetapkan, bekerja secara overall, secara ketat mematuhi aturan kebersihan pribadi, memastikan keselamatan, kualitas, keamanan dan aturan transportasi (bongkar muat) dari produk makanan.

11.4. Kondisi transportasi (suhu, kelembaban) harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis untuk setiap jenis produk makanan, serta aturan pengangkutan barang yang mudah rusak dengan moda transportasi yang berbeda.

Pengangkutan produk makanan yang mudah rusak dilakukan dengan pengangkutan berpendingin atau isotermal khusus.

11.5. Bongkar muat produk makanan dilakukan oleh personel dengan pakaian saniter bersih.

11.6. Produk roti dan roti harus diangkut dalam baki, kendaraan tertutup khusus atau van yang dilengkapi rak. Tidak diperbolehkan mengangkut roti dalam jumlah besar.

11.7. Penganan krim harus dikemas dalam wadah atau nampan dengan tutup, kue harus disediakan dalam kemasan standar pabrikan. Pengangkutan kembang gula krim di atas lembaran atau baki terbuka tidak diperbolehkan.

11.8. Ikan hidup diangkut dengan truk tangki yang diisolasi secara termal dengan alat untuk mendinginkan air, serta peralatan untuk menjenuhkan air dengan udara. Suhu air di dalam tangki tidak boleh melebihi 10 derajat. DENGAN.

Kebersihan adalah ilmu kesehatan manusia yang mempelajari pengaruh lingkungan luar terhadap tubuh. Kebersihan makanan, atau kebersihan trofik, mempelajari dan mengembangkan masalah nutrisi rasional dan langkah-langkah untuk memastikan keamanannya. Tugas ilmu ini adalah pengembangan standar gizi manusia berbasis ilmiah, metode pengolahan kuliner, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan produk.

Sanitasi adalah bidang praktis kebersihan. Di perusahaan katering umum, ini ditujukan untuk mempertahankan rezim sanitasi yang ketat dalam proses penyimpanan dan pengangkutan makanan, memasak, menjual makanan, dan melayani konsumen.

Pengetahuan yang kuat dan kepatuhan yang ketat terhadap aturan kebersihan dan sanitasi memberikan budaya produksi dan produk berkualitas tinggi, serta budaya melayani penduduk.

Ilmu gizi modern, terlepas dari berbagai masalah yang dipelajari dan diselesaikan olehnya, dapat direpresentasikan dalam bentuk dua bagian utama:

I) ilmu gizi rasional, yang mengembangkan masalah nilai gizi kuantitatif dan kualitatif untuk berbagai usia dan kelompok profesional penduduk, serta mempelajari sifat gizi dan biologi produk makanan hewani, nabati dan buatan;

2) ilmu perlindungan sanitasi sumber makanan dan memastikan keamanan makanan dan makanan.

Kami mempertimbangkan ketentuan utama kebersihan makanan sebelumnya (lihat paragraf 2.1, 2.5). Sekarang perhatikan ketentuan utama sanitasi.

Sesuai dengan Konstitusi negara bagian mana pun, setiap orang berhak atas perlindungan kesehatan dan kehidupan, termasuk jaminan keamanan produk makanan dan makanan yang dijual melalui perusahaan katering umum.

Tugas-tugas ini diselesaikan dengan pengembangan struktur pengawasan sanitasi negara yang optimal.

Otoritas sanitasi melakukan kontrol pencegahan dan arus atas desain dan konstruksi fasilitas makanan; standardisasi pangan. Area penting dari aktivitas mereka adalah memantau kepatuhan terhadap norma dan aturan sanitasi dan higienis dan sanitasi dan anti-epidemi dalam produksi, penyimpanan, transportasi dan penjualan produk dan makanan siap saji.

Produk makanan dikirim ke perusahaan katering umum dari gudang makanan, pangkalan, dan perusahaan industri makanan. Jika diangkut secara tidak benar, produk dapat terkontaminasi dan rusak akibat debu, sinar matahari, suhu tinggi, dan kerusakan mekanis. Oleh karena itu, saat mengangkut produk pangan, kepatuhan terhadap standar sanitasi merupakan prasyarat untuk menjaga kualitasnya.

Untuk pengangkutan produk, hanya kendaraan khusus dengan tulisan yang sesuai ("Roti", "Susu", "Produk") yang digunakan, dengan badan tertutup, di dalam dilapisi besi galvanis, lembaran aluminium atau pelat timah. Kentang, kol, semangka juga diperbolehkan diangkut dengan badan mobil terbuka, tetapi harus ditutup dengan terpal. Untuk pengangkutan produk jarak pendek, skuter kargo digunakan. Produk yang mudah rusak diangkut dengan kendaraan dengan peralatan pendingin (truk berpendingin) atau dengan bak berpendingin isotermal selama 3 jam pada suhu tidak melebihi 6 °C.

Untuk setiap kendaraan yang ditujukan untuk pengangkutan produk, harus ada paspor sanitasi yang dikeluarkan oleh lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi untuk jangka waktu tidak lebih dari satu tahun.

Perhatian besar harus diberikan pada pengangkutan produk yang mudah rusak (produk setengah jadi, produk kuliner dan kembang gula siap pakai) ke kantin, toko, prasmanan, karena produk ini rentan terhadap kontaminasi mikroba yang tinggi.

Aturan sanitasi untuk pengangkutan produk ini adalah sebagai berikut:

1. Mengangkut produk mentah setengah jadi dan produk jadi harus dipisahkan.

2. Di musim panas, produk setengah jadi harus diangkut dalam wadah tertutup berpendingin pada suhu tidak melebihi 6 ° C selama 2 jam.

3. Produk setengah jadi harus diangkut dalam wadah logam khusus dengan tutup yang tertutup rapat, dan makanan dan produk yang sudah disiapkan - dalam termos, pot, nampan dengan tutup.

4. Selama pengangkutan, produk harus dilengkapi dengan dokumen yang menunjukkan pabrikan, nama produk, tanggal dan jam pembuatan, tanggal kedaluwarsa, nomor pengemas.

5. Hidangan yang akan diangkut harus disiapkan tidak lebih dari 1 jam sebelum pengangkutan.

Semua jenis produk yang diangkut harus memiliki dokumen tentang kualitas dan keamanan produk untuk kesehatan manusia, mengacu pada tanggal dan nomor sertifikat kebersihan yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan dan Epidemiologi Negara; faktur yang menunjukkan tanggal pembuatan dan periode penjualan produk. Penjualan produk makanan tanpa adanya dokumen-dokumen ini yang menegaskan kualitas dan keamanannya dilarang.

Wadah untuk pengangkutan produk terbuat dari bahan yang ringan dan tidak berkarat dan dirancang untuk jenis produk tertentu.

Sesuai dengan persyaratan sanitasi, pengangkutan yang dimaksudkan untuk pengangkutan produk dicuci setiap hari setelah digunakan dengan air panas dan soda abu dan didesinfeksi setidaknya seminggu sekali dengan larutan pemutih 2%. Terpal yang menutupi bodi mobil dicuci dengan larutan basa karena kotor. Tempat cuci mobil dilengkapi di depot mobil dan perusahaan makanan. Wadah yang akan dikembalikan dibersihkan dan dicuci dengan air panas di setiap tempat katering di fasilitas pencucian khusus.

Di perusahaan makanan, depot dan gudang makanan, di pabrik pengadaan, tempat asal produk dan produk setengah jadi, wadah harus dicuci dengan deterjen dan didesinfeksi dengan larutan pemutih 2%, air panas, atau uap hidup.

Orang yang menemani produk dalam perjalanan dan bongkar muat disediakan pakaian sanitasi (jubah, sarung tangan) yang mereka pakai selama bekerja, dan harus memiliki buku medis pribadi.