Teknologi produksi bubur buah dan beri, pasta, saus. Teknologi produksi produk makanan penutup buah dan sayuran

Haluskan dikemas dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas hingga 3 dm3 atau lebih.

Saat mengemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3, pure dipanaskan hingga 85-90 ° C dan kemudian disterilkan. Saat mengemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm3, haluskan dipanaskan hingga 95-97°C, segera disumbat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi.

Haluskan dalam gelas dan kaleng logam dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 90 ° C untuk pure buah dengan keasaman tinggi, pada suhu 100 ° C - untuk semua buah dan beri lainnya. Haluskan dari buah dan beri berwarna gelap dikemas hanya dalam toples kaca(blackcurrant, ceri, cranberry, blueberry, blueberry).

Haluskan produk setengah jadi kalengan dengan bahan pengawet kimia (asam belerang, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri kembang gula. Perkenalkan pengawet kimia segera setelah menyeka, hindari penundaan yang lama. Biasanya pure kalengan bila didinginkan hingga 40-50°C. Pengawet ditambahkan ke mixer dalam tangki tertutup dengan pengaduk dalam bentuk larutan. Saat membuat haluskan sulfit, lebih baik menggunakan balon dengan sulfur dioksida. Mengingat toksisitas asam sulfat, prasyarat adalah desulfasi sebelum menggunakannya Industri makanan. Tugas utama desulfitasi tidak hanya untuk memastikan bahwa produk jadi mengandung sejumlah residu SO2 standar yang dapat diterima(tidak lebih dari 0,002%), tetapi juga untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak.

Desulfitasi biasanya dilakukan dengan merebus sederhana dengan air dalam alat masak berenamel atau baja tahan karat. Tambahkan gula untuk memasak produk hanya setelah mencapai kelengkapan desulfasi yang diperlukan. Viskositas pure mempengaruhi proses desulfitasi, sehingga air panas ditambahkan beberapa kali selama desulfitasi.

Cara terbaik untuk mengawetkan produk setengah jadi yang dihaluskan adalah pengawetan aseptik.

Untuk pengawetan dan penyimpanan aseptik buah peras kompleks A9-KLU digunakan, di mana bubur disterilkan dengan injeksi uap langsung dan didinginkan secara berurutan dalam pendingin atmosfer dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki berkapasitas 100 m3 dalam kondisi aseptik.

Konsentrat pure adalah pure yang diperoleh dengan secara fisik menghilangkan sebagian kandungan airnya untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut setidaknya 50%. Itu juga bisa dibuat dengan mencampurkan buah dan / atau pekat pure sayuran.

Pasta buah mengacu pada pure pekat. Dia mewakili produk alami, diperoleh dengan merebus kentang tumbuk dari satu atau dua jenis buah, serta campuran buah dan sayuran. Bergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, pasta diproduksi dengan kandungan bahan kering 20-60%. Proses teknologi produksi pure untuk pasta mirip dengan produksi pure yang disterilkan. Perbedaannya adalah penyekaan harus dilakukan pada mesin gosok built-in dengan diameter bukaan saringan 1,2; 0,8 dan 0,4 mm. Penggilingan massa yang lebih halus perlu diberikan produk jadi lebih halus, tekstur homogen.

Jadi, misalnya pasta dibuat dari anggur ringan dan varietas Asia Tengah berwarna gelap. Anggur dicuci, diperiksa, dicabut batangnya di mesin penghancur. Buah beri direbus dalam pemanas ulir selama 5-8 menit pada suhu 100°C, kemudian diseka dengan mesin tumbuk.

Pasta dua komponen disiapkan berdasarkan pure anggur: anggur-plum dan apel anggur. Pure yang sudah disiapkan disterilkan dalam penukar panas pada suhu 100°C selama 120 detik atau pada 110°C selama 30 detik, kemudian didinginkan hingga 75-80°C dan diumpankan ke peralatan vakum untuk direbus. Massa rebus dipanaskan hingga 85 ° C dan dikemas dalam wadah berkapasitas 10 liter. pure kalengan makanan enzimatik

Pasta dalam toples dengan kapasitas 0,25-1 dm3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100°C selama 25-40 menit, tergantung kapasitas wadah. Pasta siap harus memiliki tekstur yang dapat dioleskan atau sedikit butiran, homogen, mendekati warna alami, rasa asam-manis. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal karang gigi, larut dalam air pada suhu 70 ° C. Buah dan berry serta pasta buah dan sayuran yang terbuat dari bubur buah dengan tambahan gula sangat populer di luar negeri. Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat, dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus parutan segar bubur semangka dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat segar dan apel atau dari produk setengah jadi tumbuk yang disiapkan dengan cara aseptik. Pasta memiliki rasa dan aroma yang enak, warna merah cerah; dapat digunakan dalam persiapan berbagai hidangan kuliner.

Saus adalah bubur massa buah yang direbus dengan gula. Saus termasuk saus apel, yang berbeda konten tinggi padatan (hingga 23%), saus sayur dari zucchini (hingga 22% bahan kering), serta produk setengah jadi kalengan untuk Katering(saus bawang, saus labu). Haluskan yang disterilkan pertama kali diperoleh dari buah dan sayuran sesuai dengan teknologi yang diadopsi untuk haluskan yang disterilkan. Massa tumbuk ditempatkan dalam ketel berdinding ganda dengan pengaduk dan gula yang diayak ditambahkan ke dalamnya dengan perbandingan sekitar 10:1. Campuran tersebut dicampur secara menyeluruh, didihkan dan direbus sampai kandungan padatan tidak kurang dari 21%, dalam saus aprikot tidak kurang dari 23% padatan.

Rasa kuah dipengaruhi oleh koefisien gula-asam, oleh karena itu kuah dengan kualitas terbaik dibuat dari buah-buahan yang mengandung 0,4-0,6% asam.

Setelah mendidih, saus segera dikemas dengan suhu tidak lebih rendah dari 85°C. Saus dikemas dalam toples kaca atau logam yang sudah disiapkan dengan pernis dengan kapasitas hingga 1 dm3. Kaleng yang sudah diisi segera disegel dan dipindahkan untuk sterilisasi pada suhu 100°C selama 12-18 menit, tergantung kapasitas wadah.

Teknologi produksi pure alami buah dan berry dalam produksi makanan bayi.

Bahan mentah olahan, seperti dalam kasus pengalengan lainnya, direbus hingga lunak, tetapi tidak direbus.

Blanching dilakukan dengan mempertimbangkan jenis bahan baku, varietas, tingkat kematangan dan karakteristik scalder. Namun, waktu blansing apel dan pir tidak boleh lebih dari 15 menit, untuk buah batu - 10 menit pada suhu 100 °C. Kismis hitam, gooseberry direbus selama 3-8 menit dalam air bersuhu 90-100 °C. Jumlah air harus 10-15% dari massa bahan mentah. Berries seperti stroberi dan raspberry tidak pucat. Dalam proses blansing, perlu untuk memastikan pemanasan buah dan beri yang seragam.

Menggosok buah dan beri dilakukan segera setelah blansing: buah pome dan beri pada mesin gosok, dan buah batu - pada mesin gosok dengan cambuk kawat atau cambuk dengan lapisan karet. Massa yang dihasilkan diseka lagi pada finisher dengan diameter bukaan saringan 0,4 mm. Kualitas gosokan dikontrol dengan tidak adanya biji yang dihancurkan, kulit, bagian dari ruang biji dan bagian kasar dari daging buah dalam haluskan.

Pemanasan, pengepakan dan gabus. Kentang tumbuk dapat dipanaskan dalam ketel terbuka dan pemanas tubular hingga suhu setidaknya 85 ° C, dan dalam hal pengisian panas - setidaknya 95-97 ° C.

Haluskan alami dikemas dalam wadah kaca atau timah yang dipernis dengan kapasitas tidak lebih dari 1 dm3 dan ditutup rapat (disegel). Dengan persetujuan, pengemasan bubur dalam toples dengan kapasitas hingga 3 dm3 diperbolehkan. Kismis hitam, ceri, cranberry, haluskan blueberry hanya dikemas dalam wadah kaca.

Sterilisasi. Kaleng tertutup tipe I-82-1000 disterilkan menurut rumus 25-30-25 menit pada suhu 100 ° C dan tekanan 147 kPa. Mode sterilisasi ini dirancang untuk pure buah dan berry alami.

Fraksi massa bahan kering dalam pure alami harus minimal 13% untuk aprikot dan ceri, 12 - untuk prem dan blackcurrant, 11 - untuk apel dan 8,5% - untuk stroberi.

Setiap produk makanan penutup memiliki teknologi produksi yang unik.

Proses teknologi produksi bubur meliputi pencucian dan pemeriksaan bahan baku, perlakuan panas, penggosokan dan pengalengan.

Buah pome dicuci dalam dua mesin cuci yang dipasang secara berurutan: drum dan kipas, buah batu - dalam kipas, beri - dalam mesin pengocok cuci. Untuk menghapus benda asing dan spesimen busuk atau berjamur, buah yang dicuci diperiksa.

Untuk melembutkan jaringan, beberapa jenis buah dan beri mengalami perlakuan panas setelah diperiksa. Tujuan perlakuan panas adalah untuk melunakkan jaringan buah agar lebih mudah digosok dan untuk menonaktifkan enzim oksidatif. Perlakuan panas dilakukan terutama dengan uap, dan buah beri dipanaskan dalam air (kismis hitam dan merah, cranberry, lingonberry, gooseberry). Buah beri dengan daging buah yang empuk tidak direbus, tetapi dioleskan segar(stroberi, raspberry, blueberry, blueberry). Peralatan utama yang digunakan untuk memanaskan buah adalah screw heater, shaft scalder dan digester.

Pemanas sekrup terdiri dari dua badan silinder horizontal yang disusun satu demi satu, dilengkapi dengan jaket pemanas. Di dalam rumah ada poros bersama dengan sekrup dan mixer. Uap pemanas dimasukkan ke dalam jaket uap dan langsung dihembuskan ke produk melalui nozel yang terletak di setiap wadah. Suhu didih (90-96) ° С. Karena pemanasan gabungan, praktis tidak ada pencairan massa buah di pemanas ulir, karena seiring dengan akumulasi kondensat, kelembapan dihilangkan dari produk.

Dalam scalder poros vertikal yang digunakan untuk mendidihkan buah pome, bahan mentah melewati dari atas ke bawah melalui poros kayu dan diperlakukan dengan uap bertekanan dari bubbler yang melewati bagian tengah poros di sepanjang jalan. Buah keluar dari bawah, dan semua kondensat yang terbentuk selama mendidih tetap berada di haluskan, yang mengurangi kandungan padatan di dalamnya.

Di bawah pengaruh pemanasan dan asam yang ada dalam buah, terjadi hidrolisis protopektin, yang terletak di pelat tengah dan dinding sel. Dalam hal ini, hubungan antar sel terputus, sebagian dindingnya hancur dan jaringan melunak. Perlakuan panas (scalding) meningkatkan hasil haluskan. Bergantung pada jenis buah dan tingkat kematangannya, durasi dan suhu perlakuan panas dipilih secara individual, sehingga daging buah melunak di seluruh kedalaman. Perlakuan panas yang tidak memadai menghasilkan limbah yang signifikan saat menyeka. Dengan perlakuan panas yang berlebihan, buah menjadi sangat lunak, terjadi pembusukan yang dalam. zat pektin. Hasilnya, haluskan menjadi cair, sifat pembentuk gelnya berkurang.

Inaktivasi enzim selama perlakuan panas mencegah oksidasi tanin oleh oksigen atmosfer dan pembentukan produk oksidasi berwarna gelap - flobafen, oleh karena itu, tidak mencukupi perawatan panas dapat menyebabkan bubur menjadi gelap saat digosok. Selain itu, selama perlakuan panas pada buah dan beri, udara dikeluarkan dari jaringan dan terjadi karamelisasi parsial gula, yang menyebabkan munculnya warna kekuningan pada buah dengan daging berwarna terang.

Setelah perlakuan panas, buah dan beri segera masuk ke mesin penumbuk. massa buah pada saat yang sama, dibagi menjadi dua fraksi: cair, terdiri dari pulp yang dihancurkan, dan padat, termasuk biji, kulit dan tulang. Saat menggosok buah batu, digunakan cambuk kawat atau karet yang tidak mematahkan tulang. Tergantung pada bahan mentah yang diproses, cambuk digunakan dalam desain yang berbeda.

Untuk penyeka pertama, saringan dengan diameter lubang 1-1,5 mm digunakan, untuk saringan kedua - dengan diameter lubang 0,5-0,8 mm. Kualitas penyeka dikendalikan oleh tidak adanya tulang yang hancur, kulit, ruang benih dan partikel pulp yang kasar dalam haluskan. Penghapusan kedua disebut finishing. Sebagai hasil dari finishing, haluskan memperoleh tekstur yang halus dan halus. Limbah yang dihasilkan selama penyekaan merupakan bahan baku sekunder untuk produksi konsentrat pektin ( pomace), karbon aktif(cangkang buah batu), minyak berlemak(biji buah batu).

Pengemasan dan sterilisasi. Saat mengemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm 3, pure dipanaskan hingga 85-90 ° C dan selanjutnya disterilkan. Saat mengemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm 3, haluskan dipanaskan hingga 95-97 ° C, segera disumbat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi.

Haluskan dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm 3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 90 ° C untuk haluskan buah dengan keasaman tinggi, pada suhu 100 ° C untuk semua buah dan beri lainnya. Haluskan dari buah dan beri berwarna gelap dikemas hanya dalam toples kaca (kismis hitam, ceri, cranberry, blueberry, blueberry).

Produk pure setengah jadi kalengan dengan bahan pengawet kimia (asam sulfat, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri kembang gula. Haluskan kalengan saat didinginkan hingga 40-50°C. Pengawet ditambahkan ke mixer dalam tangki tertutup dengan pengaduk dalam bentuk larutan. Mengingat toksisitas asam sulfat, desulfurisasi adalah suatu keharusan sebelum digunakan dalam industri makanan. Desulfitasi biasanya dilakukan dengan merebus sederhana dengan air dalam alat masak berenamel atau baja tahan karat. Tambahkan gula untuk memasak produk hanya setelah mencapai kelengkapan desulfasi yang diperlukan.

Cara terbaik untuk mengawetkan makanan tumbuk setengah jadi adalah pengawetan aseptik, yang menggunakan kompleks A9-KLU, di mana kentang tumbuk disterilkan dengan menyuntikkan uap langsung dan didinginkan secara berurutan dalam pendingin atmosfer dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki dengan a kapasitas 100 m 3 dalam kondisi aseptik.

Haluskan pekat diperoleh dengan menghilangkan, dengan dampak fisik, sebagian air yang terkandung di dalamnya untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut setidaknya 50%. Itu juga dapat dibuat dengan mencampurkan pure buah dan / atau sayuran pekat.

Pasta buah mengacu pada pure pekat. Ini adalah produk alami yang diperoleh dengan merebus kentang tumbuk dari satu atau dua jenis buah, serta campuran buah dan sayuran. Bergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, pasta diproduksi dengan kandungan bahan kering 20-60%. Proses teknologi untuk produksi pure untuk pasta mirip dengan produksi pure yang disterilkan, tetapi penyeka harus dilakukan pada hidung belang built-in dengan diameter bukaan saringan 1,2; 0,8 dan 0,4 mm untuk memberikan produk jadi tekstur yang lebih halus dan homogen. Pasta yang sudah jadi memiliki tekstur berlumuran atau sedikit berbutir, seragam, mendekati warna alami, dan rasa asam-manis. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal karang gigi, larut dalam air pada suhu 70 ° C.

Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat, dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus bubur semangka segar dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat dan apel segar atau dari produk tumbuk setengah jadi yang disiapkan dengan cara aseptik.

Saus adalah bubur massa buah yang direbus dengan gula. Sausnya antara lain saus apel yang memiliki kandungan padatan tinggi (hingga 23%), saus sumsum sayur (hingga 22% padatan), serta produk setengah jadi kalengan untuk katering publik (saus bawang, saus labu). Haluskan yang disterilkan pertama kali diperoleh dari buah dan sayuran sesuai dengan teknologi yang diadopsi untuk haluskan yang disterilkan. Massa tumbuk ditempatkan dalam ketel berdinding ganda dengan pengaduk dan gula yang diayak ditambahkan ke dalamnya dengan perbandingan sekitar 10:1. Campuran tersebut dicampur secara menyeluruh, didihkan dan direbus sampai kandungan padatan tidak kurang dari 21%, dalam saus aprikot tidak kurang dari 23% padatan. Setelah mendidih, saus segera dikemas dengan suhu tidak lebih rendah dari 85°C. Saus dikemas dalam toples kaca atau logam yang sudah disiapkan dengan pernis dengan kapasitas hingga 1 dm3. Kaleng yang sudah diisi segera disegel dan dipindahkan untuk sterilisasi pada suhu 100°C selama 12-18 menit, tergantung kapasitas wadah.

Untuk menyiapkan air mousses, dimungkinkan untuk menggunakan creamer, yang dapat mengubah hampir semua produk (buah-buahan, sayuran, herba, keju, hati, krim, cokelat) menjadi mousse udara Espuma. Bahan-bahannya sepenuhnya mempertahankan aroma, rasa, dan nilai gizi alami mereka (vitamin, mineral), dan presentasi mereka memiliki tampilan baru secara konseptual.

Keuntungan penting dari kremer adalah memungkinkan Anda memasak hidangan ringan yang sangat diminati saat ini dengan intens rasa alami tanpa menggunakan telur dan lemak berat.

Kremer adalah sebuah labu, di kepalanya kaleng nitrogen dioksida disekrup, bertindak sebagai baking powder. Aksesori dapat dicuci di mesin pencuci piring, bodinya terbuat dari baja tahan karat. Kremer mudah ditangani. Proses pembuatan krim kocok dan mousses hanya membutuhkan waktu beberapa menit. Kremer memungkinkan Anda menambahkan berbagai pengisi ke komponen utama, menciptakan rasa baru, dan membuat hidangan unik.

Airy mousses dapat disajikan dalam berbagai pilihan gastronomi: makanan pembuka, makanan penutup, lauk pauk. Penggunaan cremer tahan panas menghilangkan kebutuhan untuk menambahkan bahan pengawet pada makanan yang dimasak. Kremer mampu menjaga suhu hidangan panas selama tiga jam, hidangan dingin - selama delapan jam.

Teknologi produksi mousses menggunakan cremer terdiri dari operasi berikut.

Gelatin direndam air dingin(15-20?C). Airnya dikeringkan, pegang massa agar-agar dengan tangan Anda. Panaskan hingga 60? C dan ditambahkan ke campuran utama untuk memasak (1 piring gelatin impor sama dengan 2 g gelatin dalam butiran).

Saat menambahkan krim kental campuran sudah didinginkan sebelumnya. Sebelum memasukkan adonan ke dalam creamer, harus dikocok dan dilewatkan melalui saringan yang sangat halus.

Krimer yang telah diisi disimpan dalam lemari es selama 6 - 12 jam, sebaiknya dalam posisi terbalik agar campuran selalu berada di dekat kepala pengocok.

Bagian kremer harus dicuci secara teratur dengan air panas.

Resep dirancang untuk volume 1 liter. Saat menggunakan creamer dengan volume 0,5 l, jumlah produk harus dikurangi setengahnya.

1. "Agusta"
2. "Winni"
3. "Gerber"
4. Nutrisi
5. "Tema"
6. "Frutonyanya"

Pemenang: "Frutonyanya"

Pilihan populer
Suara terbanyak diberikan untuk pure apel untuk makanan bayi dengan merek Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya. Berdasarkan hasil jajak pendapat, bubur apel merek dagang Agusha memimpin.

Pemilihan pemenang "Test Purchase"
O. Faizimatova, pakar pusat pengujian:"Saat membuat bubur bayi merek "Winnie" menggunakan pengental pati, yang dapat diserap dengan buruk oleh tubuh anak. Fraksi massa padatan dalam pure apel merek dagang Tema hanya 13%. Hasil terbaik- 15,4% - menunjukkan pure merek "Frutonyanya". Sampel ini adalah pemenangnya."

Keahlian di luar kompetisi
E. Kozhevnikova, pakar pusat pengujian:“Saus apel bermerek Gerber dan Nutricia telah berhasil melewati seluruh rangkaian uji laboratorium.”

Semuanya terkendali
Haluskan buah dijual baik dalam toples kaca maupun dalam kemasan karton berlapis-lapis. Gelas ramah lingkungan, tetapi jika toples kaca berisi puree dibiarkan dalam cahaya untuk waktu yang lama, vitamin C akan hancur di dalam produk, dan puree dapat sedikit berubah warna dan rasanya. Ini tidak akan terjadi dengan haluskan dalam kemasan karton. Beberapa produsen secara khusus menutupi toples dengan film pelindung berwarna dari cahaya dan debu.
DI DALAM pure buah dan sayuran untuk makanan bayi disiapkan dengan pasteurisasi, pengawet dan suplemen nutrisi harus absen. Satu-satunya bahan pengawet yang diperbolehkan secara legal dalam toples pure buah adalah vitamin C, yaitu asam askorbat. Jika Anda baru mulai menyapih makanan, jangan membeli bubur yang mengandung gula dan pati.
Label harus menunjukkan pada usia berapa anak dapat diberikan produk ini. Selain itu, pabrikan harus menulis berapa banyak yang bisa disimpan toples terbuka dengan pure. haluskan seharusnya konsistensi seragam, warna krem ​​\u200b\u200bmuda dan tanpa inklusi asing.

Kiat Lezat
S. Sinitsyn, koki
Oatmeal dengan isian buah
Oatmeal - 2 gelas, susu - 300 ml, air - 300 ml, apel - 1 pc., cuka anggur - 2,5 ml, mentega, garam, madu - secukupnya, selai stroberi- Untuk dekorasi.

Campur susu dengan air dan didihkan. Tambahkan garam, gula ke susu mendidih dan tambahkan sereal. Aduk rata, didihkan, tutup dan masak dengan api kecil sampai empuk.
Tuang gula ke dalam wajan, tuangkan sedikit air dan masak dengan api besar hingga berwarna cokelat muda. Kupas apel tanpa kulitnya, potong-potong, taburkan sedikit cuka anggur, tambahkan ke karamel dan goreng selama dua menit.
Masukkan mentega, madu, dan apel ke dalam bubur, aduk. Saat disajikan, hiasi bubur dengan selai strawberry.

Informasi yang berharga
Pertanyaan dijawab oleh I.Vokayeva, spesialis nutrisi bayi
I. Vokaeva:“Bahan baku makanan bayi wajib sertifikasi. Komposisinya mungkin mengandung vitamin C, yang merupakan faktor utama pembentukan kekebalan pada anak dan perlindungan terhadap masuk angin. Pati dalam haluskan dapat sedikit mengubah rasa produk. pabrikan Rusia belajar cara membuat makanan bayi berkualitas tinggi, terutama bubur buah dan sayuran. Makanan bayi dalam negeri tidak kalah dengan impor dari segi rasa dan manfaatnya.

Saya memutuskan untuk membuatnya sendiri dan inilah resep yang berhasil untuk saya :)

Proporsi untuk saus apel

Apel (asam) - 1 kg;
Gula - 1,5 gelas;
Air - 3/4 gelas

Cara membuat saus apel dengan gula

1. apel yang baik (tanpa kerusakan), bilas, kupas, buang inti dan potong dadu besar;

2. dalam panci (enamel) campurkan gula dan air, aduk rata, tambahkan irisan apel. Didihkan dan didihkan dengan api kecil, aduk sesekali, selama 20 menit. apel lunak naksir dengan naksir (seperti kentang tumbuk);

3. pindahkan pure ke stoples yang bersih dan steril, tutupi dengan tutup yang sudah disterilkan. Tempatkan stoples di dalam panci air hangat(air mencapai bahu toples) dan sterilkan selama 10 menit. Menggulung.

4. simpan di tempat yang sejuk, gelap, dan berventilasi.

Fitur memasak saus apel dan rasanya

Cara memasang stoples di panci sterilisasi

Saat mensterilkan, jarak antara tepian itu sendiri dan antara tepian dan dinding panci harus minimal 1 cm. Perebusan harus merata agar gelembung air mendidih yang bergolak tidak membanjiri tutup toples dan kita menghindari air masuk ke dalam bubur.

Serbet atau kain biasanya diletakkan di bagian bawah panci sterilisasi agar daya rekat antara toples dan alasnya maksimal - toples akan lebih stabil.

buah peras adalah massa permeabel buah segar dan beri. Haluskan buah yang disterilkan dapat digunakan sebagai produk setengah jadi, dari mana waktu musim dingin mereka menyiapkan hidangan ketiga yang sangat bergizi dan berharga - jeli, jeli, mousse, serta isian untuk pai, pai, donat, kue kering, kue, dll.

Haluskan buah dan beri terbuat dari ceri segar yang sehat, matang, aprikot, plum, apel, quince, blackcurrant, stroberi, dll.

Untuk mendapatkan pure buah, buah dan beri yang sudah disortir dicuci bersih dengan air dingin, kemudian dipanaskan hingga benar-benar lunak untuk memudahkan proses penggosokan dan pembentukan massa pure. Persiapan pure buah langsung dari buah dan beri segar (tanpa pemanasan dan pelunakan) tidak dianjurkan, karena saat digosok, sel-sel pulp dihancurkan secara signifikan, yang memfasilitasi aksi enzim oksidatif. Massa tumbuk menjadi gelap, kualitas bubur memburuk, dan vitamin, terutama vitamin C, hilang. suhu tinggi mikroorganisme dihancurkan, yang berkontribusi terhadap konservasi yang lebih baik pure selesai.

1 cara - merebus buah. Buah-buahan yang dipotong atau dihancurkan dengan halus ditempatkan dalam panci berenamel dan dibakar dengan api kecil. Massa dididihkan dengan pengadukan konstan dengan spatula kayu. Agar pada awal pemanasan massa buah yang dihancurkan tidak gosong, sedikit dituangkan ke dasar wajan. air bersih, lapisan 2-3 cm Durasi merebus buah diatur tergantung pada jenis dan varietas buah dan tidak boleh lebih dari: untuk apel, quince dan pir - 15 menit, aprikot, plum dan persik - 10 menit . Stroberi dan raspberry - 3-5 mnt. Blackcurrant direbus dengan air selama 5-8 menit. Air harus 10-15% dari berat buah beri.

Dalam proses merebus, perlu dipastikan bahwa massa yang dihancurkan tidak gosong ke dasar panci dan melunak secara merata.

Segera setelah massa dibawa ke pelunakan total, panci diangkat dari api, massa dituangkan untuk digosok ke dalam saringan atau saringan gosok khusus dengan diameter jaring tidak lebih dari 1,5 mm. Buah digosok dengan spatula kayu hingga kulit dan partikel keras buah yang tidak tercerna tertinggal di saringan. Untuk mengurangi jumlah limbah dan meningkatkan hasil haluskan, partikel buah yang belum dihaluskan diperas dengan mesin press manual. Jika, sebagai akibat dari pemanasan dan pelunakan yang tidak mencukupi, sejumlah besar partikel yang tidak berperfusi tertinggal di saringan, partikel yang tidak berlubang ini harus mengalami pemanasan sekunder dan pelunakan yang lebih sempurna, diikuti dengan menggosok melalui saringan.

Setelah dioleskan haluskan buah ke dalam panci enamel dididihkan dan dalam keadaan panas dengan suhu 95-97 ° dikemas dalam wadah kaca. Guci kaca atau silinder berisi pure buah ditutup dengan tutup dan disterilkan.

Durasi sterilisasi pure buah dan beri yang disarankan: untuk toples kaca dengan kapasitas 0,5 l - 15 menit, 1 l - 25 menit, untuk silinder dengan kapasitas 2 l - 35 menit, 3 l - 45 menit. Setelah sterilisasi, toples dan silinder segera ditutup rapat, dibalik dengan penutup dan didinginkan. Haluskan buah yang dikemas dalam silinder dua-tiga liter tidak dapat disterilkan, asalkan pure dikemas dalam keadaan mendidih, dan silinder dicuci bersih, dididihkan dengan baik sebelum diisi dan, setelah disegel kedap udara, dibalik dengan penutup untuk pendinginan.

2 cara - menghangatkan buah dengan uap (panas). Untuk menggunakan metode ini, diperlukan peralatan khusus. Anda bisa menggunakan enamel atau peralatan masak aluminium dengan kapasitas 7-10 liter, di dalamnya harus dimasukkan kisi-kisi berbentuk panci, tetapi diameter 2-3 cm lebih sempit dan tinggi 10-12 cm lebih rendah.Kisi harus memiliki kaki logam di bagian bawah atau dipasang pada dudukan logam khusus. Alih-alih kaki atau dudukan logam, ia dapat memiliki tiga atau empat kait logam yang terletak pada jarak yang sama satu sama lain di sepanjang kelilingnya, yang digantung di tepi panci (Gbr. 23).

Buah-buahan yang diolah seperti di atas, utuh atau dipotong-potong, dimasukkan ke dalam jaring, jaring dimasukkan ke dalam panci. Air dituangkan ke dasar panci dengan lapisan 5-6 cm, uap yang terbentuk selama perebusan akan menghangatkan buah sampai benar-benar lunak. Bagian atas wajan harus ditutup rapat dengan penutup agar uap keluar sesedikit mungkin. Untuk metode ini, Anda berhasil menggunakan kaskan - peralatan aluminium untuk memasak uap Pangsit Uzbekistan - manti. Ini tersedia untuk dijual di toko-toko republik (Gbr. 24).

saus buah terbuat dari pure buah dan berry yang direbus dengan gula. Berbeda dalam kebaikan enak, sangat bergizi, memiliki aroma segar yang khas dari buah-buahan dan berry dari mana ia diproduksi. Di rumah, saus buah dibuat dari semua jenis buah dan beri - dari aprikot, plum, apel, quince, asalkan panas. kualitas mereka dapat memberikan produk jadi rasa dan aroma yang menyenangkan.

Untuk membuat saus, apel harus diambil dengan bubur aromatik yang ringan dan berair; aprikot harus memiliki daging buah yang berair dan berwarna pekat, dengan batu yang terpisah dengan baik, plum - varietas berwarna gelap dengan rasa yang menyenangkan dan aroma, quince - dengan rasa yang enak, kombinasi yang harmonis gula dan asam, serta dengan aroma yang terdefinisi dengan baik.

saus buah dapat dibuat kapan saja sepanjang tahun dari pure siap pakai yang sudah disterilkan. Untuk tujuan ini, bubur buah steril, sebagai produk setengah jadi, diproduksi dalam wadah kaca yang tertutup rapat dari buah dan beri segar.

pasta buah dibuat dengan merebus pure buah dan beri tanpa gula, yang kemudian dikemas dalam toples kaca atau silinder, disterilkan dan ditutup rapat. Pasta buah dapat dibuat dari haluskan berbagai buah dan beri Untuk menyiapkan pasta, haluskan digosok melalui saringan dengan diameter jaring 0,75-1,0 mm.

Haluskan buah tumbuk direbus dalam panci berenamel dengan pengadukan massa yang konstan hingga volumenya berkurang 1,5-2 kali lipat. Konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan pencoklatan yang signifikan, rasa terbakar, dan penurunan tajam pada rasa pasta.

Di akhir pemasakan, pasta panas (mendidih) dituangkan ke dalam toples atau silinder kaca yang dipanaskan, ditutup dengan rebusan tutup kaleng dan ditempatkan di bak sterilisasi. Mode sterilisasi pada suhu 100 °: untuk kaleng dengan kapasitas 0,5 l - 15 menit, 1 l - 20 menit. Silinder dua dan tiga liter, setelah diisi dengan pasta buah mendidih, ditutup rapat dengan tutup timah rebus dan tidak disterilkan tambahan.

Setelah sterilisasi dan penutupan, toples kaca dan silinder segera dibalik dan dibiarkan hingga dingin sepenuhnya.

Informasi serupa.

Pure buah dan berry

Makanan kaleng untuk anak-anak diproduksi di jarak yang lebar: buah, sayur, hortikultura, sayur dan daging, daging, dll.

Pure buah dan berry

Kisaran buah kaleng seperti bubur untuk makanan bayi mencakup beberapa kelompok produk yang berbeda dalam komposisi komponennya:

• haluskan alami tanpa bahan tambahan apa pun dari pir, apel, dan campurannya;
• haluskan dengan gula dari aprikot, plum, plum ceri, ceri, pir, stroberi, raspberry, persik, plum, blueberry, blackcurrant, rose hips, apel satu jenis atau dari campuran dua atau tiga jenis buah dan beri ini. Gula ditambahkan dalam jumlah 5 - 18%, tergantung keasaman buah;
• haluskan dari produk buah tropis setengah jadi dengan gula;
• haluskan dari apel atau apel dan wortel dengan jus dari buah beri (kismis merah, blueberry, blackcurrant, seabuckthorn) atau pinggul mawar;
• haluskan dari campuran buah-buahan, beri, sayuran, dan jus;
• haluskan apel dengan susu, gula, dan sereal (semolina, nasi);
• haluskan apel, ceri atau prem dengan krim dan gula;
• krim buah dan beri dari campuran apel dengan stroberi, blueberry atau chokeberry dengan tambahan gula dan semolina;
• koktail buah dan berry;
• makanan penutup buah dan berry dari plum, apel, atau campuran apel dengan ceri, plum, atau blackcurrant dengan tambahan gula, pati termodifikasi, dan whey.

Haluskan buah dan berry kalengan, kecuali untuk tiga kelompok terakhir, dapat diproduksi difortifikasi, dengan penambahan 0,05% asam askorbat S.

Dasar dari semua jenis bubur buah kalengan adalah haluskan dari buah-buahan dan beri dari jenis yang sama atau dicampur dengan haluskan buah atau sayuran lainnya.

Teknologi untuk mendapatkan haluskan untuk semua jenis makanan kaleng seperti haluskan kurang lebih sama.

Untuk produksi bubur buah kalengan, jalur prefabrikasi terdiri dari mesin berbagai jenis atau kompleks peralatan untuk persiapan jenis bahan baku tertentu.

Persiapan buah dan beri. Bahan baku yang masuk pertama-tama disortir pada roller (buah berbiji) atau konveyor sabuk, menghilangkan spesimen yang mentah, busuk, keriput yang terkena penyakit atau hama, serta kotoran, kemudian dicuci dalam dua tipe konveyor atau mesin cuci kipas yang dipasang secara berturut-turut. , beri - dalam getaran mesin cuci atau di bawah pancuran dengan tekanan air 30 - 50 kPa

Skema teknologi untuk persiapan buah pome dan batu:

1 - ujung palet kotak; 2 - mesin cuci; 3 - mesin cuci terpadu; 4- konveyor; 5- lift; 6 - penghancur; 7- mesin untuk menghilangkan batang; 8 - mesin pelubang batu

Setelah dicuci, tangkai dikeluarkan dari ceri, ceri manis, plum, dan beri menggunakan mesin tipe putar atau linier. Buah beri juga dibersihkan dari ranting dan sepal. Buah batu dibebaskan dari batu pada mesin untuk dihilangkan atau digosok. Saat menggunakan penghancur, buah dipanaskan terlebih dahulu untuk melunakkan daging buahnya. Penghancur harus memiliki saringan baja tahan karat dengan lubang berdiameter 5-7 mm, tergantung ukuran lubang pada buah. Sebelum mengoperasikan mesin pitting dan masher harus disesuaikan agar tidak ada ampas yang tertinggal di pit.

Untuk menghilangkan biji dari plum dan aprikot segar yang tidak dipanaskan, sebuah mesin digunakan, untuk menghilangkan biji dari ceri, ceri manis dan plum berbuah kecil, mesin pemukul batu drum tunggal digunakan.

Buah pome dihancurkan pada penghancur dari berbagai jenis menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm.

Pinggul mawar dihancurkan pada penghancur tipe kisi D 1-7.5. Massa yang dihancurkan disaring melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 5 mm untuk menghilangkan biji dan bulu, dicuci dengan pancuran selama 2 menit pada tekanan air 30-50 kPa.

Wortel dibersihkan dari kotoran kering dan dicuci berturut-turut dalam mesin cuci dayung dan drum, kemudian ujungnya dipotong dan dikupas dalam alat steam-thermal atau mesin cuci carborundum. Setelah dibersihkan, dilakukan pembersihan dan pembilasan manual di bawah pancuran dengan air pada tekanan 300 kPa.

Wortel yang sudah disiapkan dihancurkan dalam mesin penghancur D 1-7.5 menjadi potongan-potongan dengan ukuran 3-5 mm pada bagian terbesar.

Untuk persiapan wortel, disarankan untuk menggunakan satu set peralatan yang menyediakan implementasi mekanis dari semua operasi di atas.

Kompleks peralatan untuk persiapan wortel:

1 - tipper wadah; 2, 7 - mesin cuci dayung; 3 - mesin cuci drum; 4 - konveyor untuk memotong ujung wortel; 5 - konveyor miring; 6- steam blancher; 8 - konveyor inspeksi; 9, L - elevator; 10 - pemutih; 12 - mesin pemotong; 13, 15 - wadah; 14 - pompa; 16 - pemisah air

Satu set peralatan untuk persiapan labu dan zucchini:

1 - tipper wadah; 2 - mesin pengunci; 3 - mesin cuci; 4- meja; 5- mesin untuk memotong tangkai; 6, 8 - konveyor; 7- birahi; 9 - mesin cuci; 10 - konveyor untuk pemeriksaan dan pemotongan sumsum; 11 - mesin untuk memotong mug; 12 - lift; 13 - penghancur; 14 - instalasi untuk merebus; 15, 17 - wadah; 16 - mesin penyeka; 18 - pompa; 19 - panel kontrol

Labu dicuci dua kali dan dibersihkan dari kulit kayu. Dengan tidak adanya lapisan subkortikal hijau, dibiarkan memprosesnya tanpa pembersihan. Kulit kayu dalam hal ini dipisahkan dengan cara digosok.

Kemudian labu kuning dipotong-potong, sedangkan biji dan tangkainya dibuang, setelah itu dipotong kecil-kecil dengan cara dipotong dan digerus menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm pada bagian yang paling besar.

Untuk menyiapkan labu, disarankan untuk menggunakan satu set peralatan, yang, bagaimanapun, tidak menyediakan pembersihan mekanis labu dari kulit kayu.

Penghancuran halus buah-buahan, terutama apel, sebaiknya dilakukan di lingkungan uap untuk mengawetkan vitamin dan zat aktif biologis lainnya dari kehancuran.

Pengenceran dan gosokan. Bahan mentah yang disiapkan dan ditimbang dari jenis yang sama atau dicampur dengan komponen lain sesuai dengan resep dimasukkan untuk direbus ke dalam alat atau ke dalam alat blans ulir.

Buah beri disajikan untuk direbus segera setelah dicuci tanpa digiling sebelumnya.

Di dalam peralatan, bahan mentah direbus dalam mode kontinu atau berkala di bawah tekanan.

Selama pengoperasian terus-menerus, peralatan diisi dengan bahan mentah, katup penutup bukaan pelepasan dibuka dan penggeraknya dihidupkan. Setelah itu, destruksi dilakukan secara kontinyu dengan agitator dihidupkan dan suplai uap, bahan baku dimuat dan dibongkar secara bersamaan, terus menerus.

Saat bekerja di bawah tekanan, peralatan diisi dengan bahan mentah dan disegel dengan penutup katup. Perebusan dilakukan sesuai dengan rezim yang ditetapkan untuk bahan baku jenis ini.

Saat bahan mentah dimasak bersama jenis tertentu buah dan sayuran yang dihancurkan dimuat secara berurutan, dengan mempertimbangkan durasi perebusan setiap jenis bahan mentah.

Setelah selesai memasak semua jenis bahan mentah di dalam peralatan, tekanan dilepaskan dan produk diturunkan melalui mekanisme pembongkaran. Dalam ulir sekrup, pekerjaan dilakukan terus menerus.

Saat merebus mawar liar dan prem, air ditambahkan ke pelembut sebanyak 10% dari berat buah.

Dengan perebusan terus menerus, setiap jenis bahan mentah diproses secara terpisah dan campuran dibuat dari massa yang dihaluskan sesuai dengan resepnya.

Buah dan beri rebus segera dikirim untuk digosok. Untuk menyeka, digunakan mesin penyeka ganda dengan diameter bukaan saringan 1,2-1,5 dan 0,7-0,8 mm. Pinggul mawar untuk menghilangkan bulu secara maksimal digosokkan pada mesin gosok ketiga dengan diameter bukaan saringan 0,4 mm.

Persiapan produk setengah jadi. Produk haluskan dan jus setengah jadi yang dikemas dengan isian panas dalam wadah kaca digunakan sebagai berikut. Wadah berisi produk setengah jadi dicuci bersih dari luar, lalu dibuka di ruangan terpisah. Jika ada chip di leher kaleng, produk setengah jadi tidak boleh diproduksi.

Bilas wadah setelah dikosongkan sebagian kecil air minum(hingga 10% berat haluskan). Air pencuci ditambahkan ke pure.

Produk setengah jadi dari pure isian panas dan pengalengan aseptik dipanaskan hingga 60 ° C dan diseka pada mesin tumbuk dengan diameter saringan 0,7 - 0,8 mm.

Buah dan beri yang dibekukan cepat dikeluarkan dari kemasannya dan dipindahkan untuk direbus dan digosok, seperti buah segar.

Persiapan bahan. Mentega sapi dibebaskan dari pengemasan, dibersihkan dari residu kertas dan lapisan permukaan yang teroksidasi, dilebur dalam digester pada suhu 60 ° C dan disaring pada saringan dengan diameter bukaan saringan 0,7 - 0,8 mm.

Permukaan kemasan asam sitrat dan askorbat dibersihkan secara menyeluruh dari debu, kemasan dibuka dan, menuangkan isi yang ditimbang ke dalam wadah, mencegah kemungkinan masuknya kotoran asing ke dalam produk.

Semolina dilewatkan melalui ayakan dengan jebakan magnet.

Beras disiapkan dengan peralatan yang kompleks, yang meliputi ayakan, hidro-chute, dua wadah, pemanas, pemisah air, dan blancher.

Dengan tidak adanya kompleks seperti itu, beras dilewatkan melalui pembersih pemisah, di mana kotoran kecil dan ringan dihilangkan, kemudian melalui hidrosut dengan alat untuk menghilangkan kotoran berat. Setelah dibersihkan, beras dicuci dalam mesin pencuci-pengocok (getar) dan direbus dalam air pada suhu 38 ± 2 °C selama 15–20 menit hingga massa beras bertambah 2,5 kali lipat.

Kompleks peralatan A9-KLM/15 untuk penyiapan nasi:

1 - timbangan; 2 - hidrosut; 3, 8, 12 - wadah; 4, 6, 7 - pompa; 5 - kapasitas untuk blansing; 9 - pemisah air; 10 - bingkai; 11 - konveyor

Skema teknologi untuk persiapan susu dan krim:

1 - truk tangki; 2, 8 - wadah dengan pemberat; 3, 6 - wadah untuk menyimpan susu; 4, 7, 9 - pompa; 5 - penukar panas

Pasir gula dilewatkan melalui saringan dengan jebakan magnet dengan ukuran lubang tidak lebih dari 3 mm. Gula yang diayak ditambahkan dalam bentuk kering atau dalam bentuk sirup dengan konsentrasi yang dibutuhkan, tergantung jenis produknya.

Sirup disiapkan di stasiun sirup atau di ceret berdinding ganda dengan pengaduk. Setelah gula larut, larutan direbus selama 10 menit, kemudian disaring melalui saringan saringan dengan diameter bukaan saringan 0,7 – 0,8 mm atau melalui kain.

Susu, krim dan whey disaring melalui sieve filter dengan diameter bukaan sieve 0,7 - 0,8 mm, kemudian dipasteurisasi dalam plate pasteurizers pada suhu 74 ± 2 °C selama 15 -20 detik, dipindahkan untuk pencampuran atau didinginkan dalam pasteurizers yang sama hingga 30 ° C dan dikirim untuk disimpan di lemari es.

Percampuran. Pure buah dan bahan olahan dicampur sesuai resep di evaporator MZS-320, yang memungkinkan untuk memanaskan dan menyedot campuran.

Dosis pure dan komponen lainnya dilakukan berdasarkan berat atau volume, tergantung pada jenis produknya. Setelah pencampuran, produk harus memiliki konsistensi yang seragam dan homogen.

Deaerasi, pemanasan, homogenisasi. Massa jadi dalam produksi makanan kaleng yang dihaluskan dipindahkan ke deaerasi dan pemanasan, dan dalam produksi makanan kaleng yang dihomogenisasi dikirim untuk homogenisasi.

Homogenisasi dilakukan dalam homogenizer pendorong, dll.

Dalam pembuatan nasi kalengan, nasi rebus ditambahkan ke dalam campuran setelah homogenisasi, yang memudahkan proses ini dan memberikan tampilan makanan kaleng yang lebih menarik. Massa yang telah dihaluskan atau dihomogenkan dideaerasi dalam peralatan MZS-320 pada tekanan sisa 41–34 kPa selama 10–20 detik atau dalam deaerator tipe semprot kontinu pada tekanan 60–70 kPa selama 5–8 detik.

Setelah deaerasi, produk dipanaskan hingga suhu 85 ± 2 °C dalam peralatan batch МЗС-320 atau dalam pemanas tabung kontinu atau jenis pemanas lainnya. Pemanas optimal untuk massa seperti bubur adalah penukar panas dengan permukaan pemanas yang dapat dibersihkan.

Massa yang dipanaskan dengan suhu minimal 85 ° C dikirim untuk dikemas, ditutup dan disterilkan atau dipasteurisasi.

Pengepakan dan gabus. Massa seperti bubur yang dipanaskan pada suhu tidak lebih rendah dari 80 ° C dikemas dalam wadah yang telah menjalani sanitasi yang diperlukan.

Barang kaleng yang dimaksudkan untuk dijual di jaringan perdagangan, dikemas dalam toples kaca tipe I dengan kapasitas tidak lebih dari 0,25 dm3, tipe II - dengan kapasitas tidak lebih dari 0,35 dm3 dan toples pernis logam dengan kapasitas tidak lebih dari 0,25 dm3. Dalam produksi makanan kaleng atas pesanan organisasi perdagangan untuk lembaga anak, makanan kaleng dikemas dalam toples kaca dengan kapasitas hingga 3 dm3.

Pengepakan dilakukan pada mesin takaran dan pengisian yang dirancang untuk takaran volumetrik dan mengisi kaleng dengan produk pure. Guci yang diisi disegel dengan tutup berpernis logam pada penjahit vakum otomatis atau penjahit vakum uap. Untuk toples kaca tipe II, digunakan mesin penyedot uap capping B4-KUT-1

Capping mesin vakum uap B4-KUT-1:

1- tempat tidur; 2 - mekanisme pembatasan; 3 - kompor dengan panel kontrol; 4 - kotak roda gigi; 5 - mengemudi; 6 - toko penutup; 7 - mekanisme umpan; 8 - superheater; 9 - konveyor

Kaleng isi yang digulung segera dipindahkan untuk sterilisasi (pasteurisasi). Waktu dari menggulung toples dengan produk hingga awal sterilisasi tidak boleh lebih dari 30 menit. Sterilkan makanan kaleng seperti bubur untuk makanan bayi dalam autoklaf vertikal dan horizontal, pabrik pasteurisasi kontinyu dari tipe submersible dan perangkat kontinyu

Semua jenis makanan bayi kalengan disterilkan dalam autoklaf dan peralatan kontinyu, dalam unit submersible - hanya bubur buah satu atau dua komponen dengan atau tanpa gula dan jus.

Saat mempasteurisasi dalam unit tipe pencelupan, sebelum dikemas, haluskan harus dipanaskan dalam penukar panas dengan permukaan dibersihkan hingga 98 + 2 ° C dengan menahan suhu ini selama 2 menit 40 detik. Kemudian didinginkan hingga 85 °C, dikemas pada suhu ini, disumbat, dipasteurisasi dalam pasteurisasi tipe imersi pada suhu 90 °C selama minimal 26 menit, kemudian didinginkan selama 12 menit hingga 40 °C.

Saat mensterilkan bubur makanan kaleng dalam perangkat kontinyu, produk harus memiliki suhu awal minimal 80 °C. Kemudian produk dalam peralatan dipanaskan secara bertahap hingga 100 °C, disimpan pada suhu ini selama waktu tertentu, tergantung pada jenis makanan kaleng, dan juga didinginkan secara bertahap hingga 30 °C.

Pasteurizer irigasi juga dilakukan pemanasan bertahap produk dengan cara disemprot dengan air pada suhu perubahan tiga kali lipat, ditahan pada suhu pasteurisasi yang dicapai 95 - 98 "C, kemudian suhu diturunkan secara bertahap dengan cara disemprot dengan air.

Skema teknologi untuk produksi makanan kaleng, termasuk operasi merebus, menggosok, mencampur, homogenisasi, deaerasi, pemanasan, pengemasan, gabus

Skema teknologi untuk produksi pure kalengan:

1 - pencerna; 2.4 - mesin penyeka; 3, 5, 9 - pompa; 6 - wadah dengan pengaduk; 7 - penghomogen; 8 - deaerator; 10 - pemanas; 11 - mesin pengisi; 12, 14 - konveyor; 13 - mesin penutup

Sesuai dengan GOST 15849-89 untuk buah kaleng dan beri untuk makanan bayi, haluskan alami dari apel, pir dan campuran buah harus mengandung padatan terlarut 10 - 12%, asam organik (menurut asam malat) 0,2 - 0,6%, pure buah dengan padatan larut gula hingga 14% (apel) atau hingga 24% (blackcurrant).

Bermacam-macam buah-buahan tropis kalengan seperti haluskan termasuk haluskan dengan gula dari pisang, jambu biji, mangga dan pepaya dari spesies yang sama atau dicampur dengan haluskan lainnya (plum ceri, apel).

Nektar (jus dengan ampas) dihasilkan dari buah pisang, jambu biji, mangga, pepaya dan campurannya. Jumlah gula yang ditambahkan ke nektar berkisar dari 2,7% (nektar pisang) hingga 10% (nektar pepaya), dan asam sitrat - 0,15 - 0,2%.

Campuran yang dihasilkan dihomogenkan pada tekanan 15-17 MPa (untuk nektar) dan 12 MPa (untuk haluskan). Produk homogen dideaerasi pada 35 - 40 °C dan tekanan sisa 6 - 8 kPa, kemudian dipanaskan hingga 80"C dan dikemas.

Stoples dan botol tertutup dengan bubur atau nektar disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100 °C atau pasteurisasi kontinyu pada suhu 95 °C.

Krim dan makanan penutup berbeda dari bubur buah dalam komposisi dan konsistensinya. Krim dibuat dari apel atau saus apel dengan tambahan strawberry, blueberry, haluskan chokeberry, gula dan semolina.

Makanan penutup terbuat dari plum, apel, blackcurrant, ceri, atau campurannya. Pati, gula, dan whey ditambahkan ke bagian buah. Dalam pembuatan makanan penutup, haluskan pertama dicampur dengan gula dan dipanaskan hingga 55 - 60 ° C, kemudian campuran pati jagung fosfat dengan whey, dipanaskan hingga 40 ° C, dimasukkan ke dalam pemanas.

Dalam pembuatan krim buah dan beri semolina pra-dicampur dengan gula, kemudian disajikan dalam pemanas, di mana massa buah ditempatkan sebelumnya. Setelah pencampuran, produk diumpankan untuk deaerasi dan pemanasan. Massa panas dikemas dalam toples kaca dengan kapasitas 0,25 dm3, disegel dan disterilkan dalam autoklaf. Krim disterilkan pada suhu 100°C selama 20 menit, makanan penutup pada suhu 100°C selama 45 menit.

Daging dan sayur dan buah dan sayur makanan kaleng dan makanan kaleng yang dicincang kasar, dipotong-potong

Makanan kaleng cincang kasar meliputi bermacam-macam berikut: bayam dengan daging dan kentang, kacang hijau dengan nasi dan wortel, saus sumsum sayur, wortel dengan saus apel, wortel dengan haluskan aprikot, labu dengan nasi, kolak plum.

Makanan kaleng meliputi:

Pertama hidangan makan siang: sup sayur dengan kacang hijau, sup sayur dengan kembang kol, sup kubis hijau, bayam dengan daging, sup sayur dengan daging dan kentang, sup sayur dengan daging;

kursus makan siang kedua: kacang hijau dalam saus krim asam, wortel dalam saus krim asam, wortel dengan kacang hijau dalam saus krim asam, semur sayur dalam saus tomat, semur sayur dengan daging dalam saus putih, hati dengan sayuran dalam saus krim asam, daging dengan Sayuran.

Pencucian, pembersihan, pemeriksaan, blansing dilakukan dengan cara yang sama seperti dalam produksi makanan bayi kalengan seperti bubur.

Sayuran olahan dipotong-potong. Sayuran dipotong dengan mobil atau dipotong dengan pisau menjadi potongan-potongan tidak lebih dari 5 mm, kubis putih dan zucchini dihancurkan dalam penghancur menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm. Kentang untuk makanan kaleng cincang kasar harus berukuran 3-7 mm; untuk makanan kaleng, potong dadu

Garis teknologi untuk persiapan daging dan hati:

1 - skala platform; 2- keranjang; 3 - pencerna; 4- angkat; 5 - pemotong daging; b - pencerna KV-600 "Volcano"; 7 - pompa sentrifugal; 8 - reaktor MZS-316; 9 - kerekan listrik; 10 - menyaring; 11 - angkat; 12 -

jus, kentang mentah potong dadu dengan ukuran muka 6 - 10 mm. Bawang setelah dibersihkan dipotong menjadi lingkaran setebal 3-5 mm dan ditumis halus minyak sayur pada suhu 110 °C selama 20 - 30 menit.

Wortel setelah direbus dipotong-potong untuk makanan kaleng yang dicincang kasar menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm, untuk makanan kaleng yang dipotong-potong - menjadi kubus dengan ukuran permukaan 6-10 mm.

Labu disiapkan seperti bubur kalengan, kemudian direbus dan digosokkan pada mesin tumbuk ganda melalui saringan dengan diameter lubang 1,2-1,5 dan 0,7-0,8 mm.

Setelah direbus, bayam dan coklat kemerah-merahan dihancurkan di bagian atas dengan lubang kisi berdiameter 5–7 mm.

Seperangkat peralatan digunakan untuk mengolah daging dan hati menjadi makanan kaleng. Daging setelah deboning, trimming dan inspeksi dipotong-potong seberat 100-200 g dan direbus dalam air pada suhu 98 ° C selama minimal 30 menit dengan perbandingan massa daging-air 1: 1,5.

Daging sapi muda dan hati sapi dipangkas, direndam, dan direbus, seperti dalam pembuatan pure kalengan. Hati yang direbus dihancurkan di atas dengan lubang kisi berdiameter 10 mm.

Bahan buah dan sayur serta produk setengah jadi disiapkan mirip dengan pure kalengan.

Telur diperiksa dan dicuci dengan air mengalir, kemudian dipecah dan dituang ke dalam mangkuk kecil; setelah memastikan telurnya segar, sajikan untuk dicampur.

Mencampur dan memanaskan makanan kaleng yang ditumbuk kasar. Bahan baku dan bahan olahan dicampur sesuai dengan resep makanan kaleng jenis ini dalam mixer tertutup dengan pengaduk tipe MZS-320, dimana pencampuran dilakukan bersamaan dengan pemanasan massal hingga 85 °C. Massa panas diumpankan untuk dikemas.

Dalam produksi makanan kaleng, potong-potong, yang meliputi hidangan makan malam pertama dan kedua, fase cair (saus, isian, saus) dan campuran sayuran dan daging disiapkan secara terpisah.

Menyiapkan saus, isian, dan saus. Bumbu disiapkan untuk sup kubis hijau dan bayam dengan daging. Komposisi dressingnya antara lain telur, susu, tepung terigu, kaldu.

Saus disiapkan: putih, tomat, dan dua jenis krim asam.

Bagian saus putih meliputi: mentega sapi, gula, garam, tepung, kaldu daging. Kandungan padatan adalah 16,5%.

DI DALAM saos tomat meliputi: mentega sapi, gula, garam, haluskan tomat, tepung, kaldu. Kandungan bahan kering 24%.

Saus krim asam untuk sayuran meliputi: mentega sapi, krim asam, gula, garam, tepung dan air. Kandungan padatan adalah 29,5%. DI DALAM saus krim asam Untuk hidangan daging haluskan tomat juga disertakan, kandungan padatan dalam saus ini adalah 21,5%.

Semua komponen yang termasuk dalam cooperatura produk tidak lebih rendah dari 80 °C. Saat mengemas sup, mesin penakar dan pengisi digunakan, di mana fase padat pertama kali dimasukkan ke dalam toples, kemudian toples diisi dengan isian.

sa atau pembalut dimasukkan sesuai resep ke dalam ketel berdinding ganda dengan pengaduk, diaduk dan direbus selama 2-3 menit, kemudian dilap pada mesin tumbuk dengan diameter bukaan saringan 0,7-0,8 mm.

Untuk semua makanan kaleng selain sup, campuran sayuran dan daging yang sudah disiapkan dicampur dengan saus atau saus yang sesuai dalam mixer agitator yang dipanaskan; dipanaskan hingga 85 - 87 ° C dan disajikan untuk pengemasan.

Saat membuat sup, hanya bahan mentah dan bahan yang sudah disiapkan yang dicampur dalam mixer, dan isiannya ditambahkan secara terpisah ke setiap toples selama pengemasan.

Isian untuk sup adalah solusinya garam dapur konsentrasi 3%, dimasak dalam air atau kaldu.

Pengepakan, gabus, sterilisasi. Makanan kaleng dan makanan kaleng yang digiling kasar, dipotong-potong, dikemas dengan mesin penakar dan pengisi produk kental pada suhu produk tidak lebih rendah dari 80 "C.

Saat mengemas sup, mesin penakar dan pengisi digunakan, di mana fase padat pertama kali dimasukkan ke dalam toples, kemudian toples diisi dengan isian.

Setelah diisi, toples langsung disegel dan disajikan untuk sterilisasi. Sterilkan pada suhu 120 °C selama 50 - 70 menit, tergantung kapasitas toples dan komposisi produk.