Az azerbajdzsáni konyha jellegzetes vonásai. Azerbajdzsán nemzeti konyhája
Az azerbajdzsáni konyha sokszínűségéről híres. Az azerbajdzsániak számára a konyha a kultúra fontos része, mélyen gyökerezik a történelemben, és számos hagyománya és értéke van.
A világon létező 11 éghajlati övezetből kilenc az azerbajdzsáni éghajlat. Ez hozzájárul a föld termékenységéhez, ami viszont a konyha gazdagságához vezet.
Az azerbajdzsáni konyha sok hasonlóságot mutat a török és az iráni konyhával.
Egy másik fontos tényező, amely nagy hatással van a formációra Azerbajdzsáni konyha, az iszlám. Szinte minden helyi étel a muszlim hagyományok szerint készül.
A nemzeti azerbajdzsáni konyha elterjedt a jelenlegi Azerbajdzsán Köztársaság, Iráni Azerbajdzsán, a régi Azerbajdzsán területein (a modern Örményország területe) - az Erivan Khanate, Zangezur és Goycha tartomány, Grúzia területein, ahol az azerbajdzsáni nép történelmileg letelepedett - Borchali, Dagestan és Derbent, amely az egyik régi azerbajdzsáni kánság központja. A nemzeti konyha története egyidős az azerbajdzsáni nép történelmével. A konyha történelmi gyökereivel és eredetiségével különbözik a többitől. Az azerbajdzsáni ételek az egész világon népszerűek magas ízminőségük miatt. Nem téveszthetők össze másokkal. Jelenleg az azerbajdzsáni konyha az ősi főzési módszerek jellemzőit használja a modernek mellett.
A múltban az azerbajdzsáni nemzeti ételeket réz edényekben főzték. Számos vidéki terület van, ahol ma is használják.
Kenyér- és húsfőzéshez gyakran használnak speciális agyagkemencét, a tandoort. A tandoor sütő titka a fűtési folyamat. A fát a földre helyezik és megvilágítják. Meg kell várni, amíg izzó szénné válik. Ekkorra a sütő eléri a 400°C körüli hőmérsékletet.Az étel többnyire a falak melegéből készül. A magas hőmérséklet biztosítja gyors főzés. A középkorban a tandoor kemencét széles körben használták az óvárosban (Icheri Sheher) élő lakosság körében, amint azt az óváros különböző részein végzett régészeti feltárások bizonyítják.
Kiemelt Termék
növényi táplálék
Az azerbajdzsáni konyha nagyon sok zöldséget és fűszernövényt tartalmaz szezonális ételekhez.
A legnépszerűbb zöldségek a padlizsán, a paradicsom, kaliforniai paprika, spenót, káposzta, hagyma, sóska, cékla, retek, uborka, zöldbab. A nemzeti konyhában is széles körben használják a rizst és a lisztet. friss fűszernövények, köztük a menta, a koriander, a kapor, a bazsalikom, a petrezselyem, a tárkony, a póréhagyma, a hagyma, a kakukkfű, a majoránna, a metélőhagyma és a vízitorma nagyon népszerűek, és gyakran kísérik a főételeket.
És van ilyen is érdekes tulajdonság: Azerbajdzsánban szívesen esznek zöld cseresznyés szilvát sóval. A só semlegesíti a savakat. Azt mondják, finom!
Hús és hal
Azerbajdzsánban a legnépszerűbb hús a bárány, ezt követi a marha- és baromfihús.
A Kaszpi-tenger számos halfaj élőhelye, köztük a tokhal, a lazac, a kutum, a szardínia, a márna és mások. A Kaszpi-tengerből származó fekete kaviár Azerbajdzsán egyik leghíresebb finomsága, amelyet világszerte nagyra értékelnek.
Tejtermék
A tejtermékeket régóta az egészség és a hosszú élettartam forrásának tekintik Azerbajdzsánban. Különböző betegségek esetén azt tanácsolták a páciensnek, hogy vegyen részt napi diéta több tejetés termékei.
Az azerbajdzsáni konyha nem csak tehéntejet használ, hanem bivaly-, juh- és kecsketejet is.
Tejből ayran-t, gatyg-ot, túrót és különböző fajták sajtok.
Fűszerek
A fűszereket szeretik és széles körben használják az azerbajdzsáni konyhában. A menta, a szegfűszeg, a fahéj, a koriander, a kapor, a bazsalikom, a petrezselyem, a kömény, a póréhagyma, a kakukkfű, a majoránna, a metélőhagyma és a vízitorma nagyon népszerű, és gyakran kísérik a főételeket.
A szárított gyümölcsöket és a diót is sok ételhez használják. Hagyományos fűszerek só, fekete bors, szömörce és különösen a sáfrány, amelyet az Absheron-félszigeten termesztenek.
Narsharab - fanyar gránátalma szósz fűszerekkel. A narsharab szósz fűszerei a legtöbben változhatnak népszerű recept cukrot, sót, fahéjat, bazsalikomot, koriandert és őrölt bors. A Narsharab joggal tekinthető az azerbajdzsáni konyha egyik jellemzőjének. Általában mellé tálalják húsételek vagy salátákhoz adjuk.
Hagyományos ételek
Kenyér
A kenyérnek nagy jelentősége van az azerbajdzsáni konyhában. Azerbajdzsánok használnak különféle technikák kenyér elkészítése.
A tandoor kenyér / tandyr churek (Salyan çörəyi) egy tandúrban sütött lapos kenyér.
A Sangak (səngək) egy vékony három- vagy négyszögletű laposkenyér, amelyből készült teljes kiőrlésű forró sziklákon. Korábban, a középkortól kezdve széles körben használták, de a szovjet hatalom megjelenésével szinte megszűnt a használata.
A Hamrali (xamralı) egy tandúrban főtt vastag lapos kenyér.
Az azerbajdzsáni lavash egy vékony laposkenyér, amelyet általában kebabhoz tálalnak.
A jukha (yuxa) Azerbajdzsánban a nemzeti kenyérfajta, egyfajta lavash.
Levesek
Piti - nemzeti leves Azerbajdzsáni konyha, amelyet speciális agyagedényekben (pitishnitsa) főznek csonton lévő báránydarabokból, húsleves zöldségekkel.
Kufta bozbash (Kufta bozbash) - borsóleves bárányfasírttal és főtt burgonyával. A kuftához való bozbash húsgombócok nagyméretűek, darált bárányhús és rizs keverékéből, néha szárított szilva hozzáadásával.
Hamrashi - Azerbajdzsáni leves bárányhúsgombóccal, tésztával és babbal.
A Sulu khingal egy bárány- és csicseriborsóleves nagy, négyzetekre vágott házi tésztával. Levesként és főételként is tálaljuk.
Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - csirkeleves.
Dovga (Dovga) - joghurt alapú savanyú tejleves sóskával, spenóttal, rizzsel, szárított borsóés kis darált bárányfasírtokat. Az évszaktól függően hidegen és melegen is tálaljuk.
Ovdukh - szeletelt uborkából készült hideg leves, főtt hús, negyed kemény tojás és zöldek (kapor, koriander, bazsalikom, tárkony, menta), vízzel töltött matsonival. Az okroshka analógja.
Dogramach (Dogramach) - ovdukh hús nélkül.
Kelle-pacha (kəllə-paça) - hosszan tartó (6-7 órás) forralással készül Különböző részek bárány, általában vegye a fejet, a lábakat és a pacalt. A nevet törökről "fej-láb"-nak fordítják.
Főételek
Az azerbajdzsáni plov az egyik leginkább híres ételek Azerbajdzsáni konyha. Különféle fűszernövényekkel és zöldekkel tálalják, amelyek kombinációja teljesen eltér az üzbég pilaf változatban találhatóktól. Az azerbajdzsáni konyha több mint 40 különböző pilaf recepttel rendelkezik. A rizst kísérő összetevőktől függően a pilaf a következő nevekkel rendelkezik:
- Kourma plov - bárány pilaf hagymával,
- Chilov plov - babból hallal,
- Sabzi Qovorma plov - pilaf báránynyal és fűszernövényekkel,
- Toyug plov - csirkével
- Shirin plov - szárított gyümölcsökkel,
- Syudli plov - tejben főtt rizs
- A Sheshryanch plov egy hatszínű plov, amelyben a „napos oldalon” főtt tojást egy rizspárnára helyezik sült zöld- és fehérhagymával. sárgája fel.
Az azerbajdzsáni plov három különálló komponensből áll, amelyeket egyszerre, de külön-külön tálalnak: rizs (meleg, de nem forró), rizs kísérő (sült hús, szárított gyümölcsök, tojás vagy hal) és aromás fűszernövények. A rizs még pilaf fogyasztása közben sem keveredik más összetevőkkel.
Szintén elterjedtek különféle receptek barbecue és kebab, amelyeket általában bárányból, marhahúsból, csirkéből, kacsából és halból készítenek.
Tika kebab (Tika kabab) - hagyma, ecet és gránátalma lé keverékében pácolt bárányhúsdarabok, nagy nyársra szúrva és grillen sütve. Oroszul shish kebabnak nevezik, ami török nyelvű fordításban (shishlyk) azt jelenti, hogy "nyárshoz".
A Lyulya kabab darált bárányhús, fűszernövényekkel és fűszerekkel keverve, nyárson összenyomva és grillezve. Általában pita kenyérrel tálaljuk.
Balyk (Balıq) – hal, általában tokhal, nyársra szúrva és kebabszerűen grillezve. Savanyú-szilva fanyar szósszal tálaljuk.
Dolma (Dolma) - a név a Közel-Keleten és a Földközi-tengeren elterjedt különféle töltött zöldséges ételeket takar. A következő fajták népszerűek az azerbajdzsáni konyhában:
- yarpaq dolması - menta, édeskömény, fahéj és szőlőlevélbe csomagolva,
- kələm dolması - felaprított bárányhús rizzsel és fűszernövényekkel keverve, káposztalevélbe csomagolva,
- turş şirin kələm dolması - édes-savanyú káposzta dolma,
- badımcan dolması - csicseriborsóval kevert darált bárányhússal töltött paradicsom, kaliforniai paprika és padlizsán,
- qarabadımcan dolması – padlizsán dolma,
- sogan dolmasi - hagyma dolma, a töltött padlizsán, paradicsom és paprika ízletes téli alternatívája.
Dushbara - apróra vágott bárányhússal és fűszernövényekkel töltött kis galuska, húslevesben tálalva.
Lavangi - speciális hagymás töltelékkel töltött csirke vagy hal, dió, mazsola és fűszerek albukharából és cseresznyés szilvából. Általában tandoorban sütik. A név a perzsa "lavan" szóból származik, ami "hasat" jelent. A dél-azerbajdzsáni Talysh régió hagyományos étele, amelyet ennek ellenére nehéz megtalálni a hagyományos éttermekben.
Qutab (Qutab) - darált bárányhússal, sajttal vagy spenóttal töltött sütemények. A kerek tortát félbehajtjuk, hogy félhold formát kapjunk.
Kovurma (Qodurma) - bárány- vagy báránydarabok csonton (vállon), hagymával, paradicsommal és sáfránnyal párolva. A báránypörköltnek is van egy változata gyógynövényekkel - sabzi qovorma.
Basturma (Bastirma) - préselt szárított marhahús, amelyet előre bepácolnak különleges szószés gyógynövények.
Saláták és előételek
Az azerbajdzsáni konyha számos könnyű harapnivalót és köretet tartalmaz, amelyek szinte mindig jelen vannak az asztalon. Alapvetően ezek különféle könnyű zöldségsaláták, például paradicsom- és uborkasaláta.
Goy (goy) - egy tányér illatos zöld levelekkel.
Choban (choban) - saláta paradicsomból és uborkából.
desszertek
Azerbajdzsán híres desszerteiről. Baklava, zserbett, valamint nagyszámú liszt és cukorkaszerű desszert tálalható itt nem csak tea desszertként, hanem főétel köretként is.
A tipikus azerbajdzsáni desszertek a ragadós, szirupos desszertek, mint például a baklava és a Sheki halva.
A Sheki halva egy édesség, amely vékony rétegek közé helyezett apróra vágott dióréteg sült tészta, az Azerbajdzsán északnyugati részén fekvő Sheki város különlegessége.
Baklava az egyik ünnepi édességek, amelyet a tavasz beköszöntének - a Novruz ünnepének - előestéjén sütnek a nap tiszteletére. A név a tüzet jelképező gyémánt alakjából származik.
Shekerbura (Shekerbura / şəkərbura) - népszerű Azerbajdzsáni desszert darált mandulával, mogyoróval vagy dióval töltött édes tésztából. Hatékonyságuk megjelenés adjon hozzá ráncokat az élek köré a speciális Maggash szerszámmal. A félhold alakú piték ősi neve Sheker Burek, ami törökül „édes süteményt” jelent. Azerbajdzsánban általában az egész családdal, rokonokkal, barátokkal és szomszédokkal gyűlnek össze valakinél, hogy shekerburát főzzenek a Novruz ünnepére.
A Shor Gogal egy másik desszert, amelyet a Nowruz ünnepére készítenek. Ez egy kerek formájú leveles tészta kurkumával, ánizssal, köménnyel, fahéjjal és fekete borssal töltve. Ezeknek a tekercseknek az elkészítése sok időt vesz igénybe, de maga a folyamat nem túl bonyolult. Az ókorban a Shor gogal sárga, kerek desszert a napot, Shekerbur félholdja pedig a holdat jelképezi.
Samani halva (Samani halva) - készült malátázott búzaés leginkább fűszeres, ragacsos, rágós csemegeként írható le. Az azerbajdzsáni szamanihalvához köthető egyik furcsa hagyomány a halva főzés nagy cég, hét különböző családból - házból származó liszt felhasználásával.
A Guymag egy egyszerű és tápláló desszert, amely édes zabkására vagy pudingra emlékeztet. Hagyományosan a most szült nőknek vagy műtét utáni betegeknek készül, hogy erőt és energiát adjon. Magas kalóriatartalmú és könnyen elkészíthető. Úgy is szolgálják, mint meleg reggeli hideg időben.
A Firni egy rizslisztes desszert tejjel, amelynek könnyű állaga és enyhe íze van, így sokkal könnyebb, mint a brit és észak-amerikai sült rizspudingok.
A Badambura egy péksütemény desszert, amely tele van porcukor mandulával, kardamommal és vaníliával. Íze valamivel kevésbé édes, mint a baklavának, és nem olyan ragadós, mint nem tartalmaz mézet. Azerbajdzsánból fordítva a badam mandulát jelent.
Pashmak (peshmak) - cukorszálszerű halva.
Italok
A fekete tea nemzeti ital és Azerbajdzsán kultúrájának szerves része. Általában az azerbajdzsániak kedvelik a szamovár teát. Üdvözlő gesztusként teát kínálnak a vendégeknek, gyakran gyümölcslekvárral.
Az Ayran egy hideg fermentált tejital sóval.
Azerbajdzsáni sörbet (şərbət) - édes hideg ital-ből készült gyümölcslé, cukorral keverve vagy főzve, gyakran rózsavízzel ízesítve. A zserbeteket általában a következő természetes ízekkel készítik: citrom, gránátalma, eper, cseresznye, sárgabarack, menta.
Alkohol
Azerbajdzsánban továbbra is a vodka a legnépszerűbb alkoholos ital, de a borok, különösen a helyi borok is nagyon népszerűek a lakosok körében.
NÁL NÉL nyári időszámítás a hideg sört részesítjük előnyben.
Felszolgálás és etikett
Az étkezés végén az étteremben általában egy tányér friss szezonális gyümölcsöt szolgálnak fel: szilva, cseresznye, sárgabarack vagy szőlő.
A hideg előételeket általában az italoktól elkülönítve szolgálják fel.
Receptek
A Kuku egy nagyon népszerű azerbajdzsáni étel, a reggelik és rágcsálnivalók sztárja. Kukyu származású perzsa konyha. Így nevezik azokat az ételeket, ahol a fő összetevőket (zöldségek, fűszernövények, hús vagy hal) tojással összekeverik, és serpenyőben mindkét oldalát megsütik vagy sütőben sütik. Ne keverd össze a kyukyut a rántottával, mert arányosan...
A Dolma a receptek családja töltött zöldségek vagy az egykori Oszmán Birodalom és környéke konyháin született levelek. Az étel ma már a görög és török konyhát szimbolizálja, megtalálható a Balkánon, a Kaukázus országaiban, a Földközi-tenger keleti partjain, a Közel-Keleten, a Közel-Keleten, Közép-Ázsia, Észak-Afrikaés a Földközi-tenger nyugati része. A "dolma" név innen származik...
A Shekerbura nemzeti azerbajdzsáni finomság, gyönyörű félhold alakú faragott piték diós töltelék. Shekerburát az egész család készíti fel a novruz-i nyaralásra. Speciális fogók segítségével a lepények teljes felületén dísz jön létre, szép kifinomult megjelenést kölcsönözve nekik. A shekerbura nevet török nyelvről "édes pite"-nek fordítják. Hozzávalók - Shekerbura: ...
Az azerbajdzsáni konyha összetételét és ételválasztékát tekintve a rendkívül ízletes és egészséges konyhák közé tartozik. Különböző hús (bárány, marha, baromfi), hal (csillag tokhal, tokhal) és zöldségételek bősége jellemzi, kiegészítve illatos gyógynövényekés fűszerek, valamint a szép megjelenés.
November 12-e az Azerbajdzsán Köztársaság alkotmányának napja. Ez a nap nagyon fontos a lakosok számára, mert önálló államban kezdtek élni. Az azerbajdzsáni nép kultúrájának megismerését kínáljuk több elkészítésével népszerű ételek nemzeti konyha.
Az azerbajdzsáni nemzeti ételeket régóta réz edényekben főzték. És most Azerbajdzsán számos régiójában és vidéki területén a rézserpenyőben főtt ételek finomabbak. Ezért az azerbajdzsáni nemzeti konyha tárgyai (serpenyő, szűrőedény, tál, tálca, lyukas kanál, merőkanál stb.) főként rézből készülnek.
Az azerbajdzsáni konyhában a pilafot olvasztott (vagy vajas) tehénvajban főzik. Ez az olaj nem bírja magas hőmérsékletek, és ezért a rákkeltő anyagok előfordulása nem történik meg. A rizst forrásban lévő vízben megfőzzük, olajjal felöntjük és ülepítjük. A húst hagymával, gesztenyével és szárított szilvával pároljuk.
A főétkezés előtt az azerbajdzsániak teát isznak, főleg fekete teát. Azerbajdzsánban már régóta kialakult egy hagyomány: a vendégek érkezése után azonnal tálaljuk őket teával. Ennek a hagyománynak az az előnye, hogy a teázás a zsúfolt lakomázó társaságokban megkönnyíti a kommunikációt. A tea Azerbajdzsánban a szívélyes vendégszeretet szimbóluma.
Azerbajdzsáni konyha kínálatunk:
OVDUKH (azerbajdzsáni okroshka)
Matsoni - 200 g, víz - 100 g, friss uborka - 100 g, zöldhagyma - 40 g, koriander - 10 g, kapor - 10 g, bazsalikom - 5 g, 1 db. tojás, marhahús-108 g, só, fokhagyma.
Az okroshka elkészítéséhez a joghurtot felverjük és hűtve hígítjuk. forralt víz. Az uborkát meghámozzuk, apróra vágjuk, majd a zöldeket felaprítjuk. Mindezt összekeverjük hígított matsonival, hozzáadjuk a sót, a fokhagymát, és hűtőbe tesszük. Hidegen tálaljuk. Egyes esetekben főtt és finomra vágott marhahúst és egy kemény tojást adnak az ovdukhhoz. Az ovdukh-t általában hús nélkül főzik.
Hamrashi (azerbajdzsáni leves)
Bárány - 200 g, búzaliszt - 30 g, tojás 1-4 darab, olvasztott vaj - 10 g, fehér bab - 20 g, borecet - 10 g, hagyma - 20 g, korianderzöld - 20 g, szárított menta -1,0 g, bors, só.
A bárányhúsból darált húst készítünk, majd 5-6 darabos kis golyókra vágjuk. adagonként. A babot külön főzzük. A kovásztalan tésztát 1 mm vastagra kinyújtjuk és 5 cm széles szalagokra vágjuk, amiből házi arishta tészta formára vágom. Először levesben főzzük húsgolyók, majd hozzáadjuk a tésztát és a főtt babot. Elkészítés után tegyük bele az apróra vágott zöldeket, és tálaláskor szórjuk meg szárított mentával. A borecetet külön tálaljuk.
SHAKER-CHUREK
Búzaliszt, prémium - 530 g, olvasztott vaj - 260 g, porcukor - 300 g, tojás - 1 db, vanillin - 3 g
Az olvasztott vajat a porcukorral 25-30 percig habosra keverjük, közben fokozatosan adagoljuk tojásfehérje. Vanillint, szitált lisztet adunk hozzá, és alaposan dörzsölve kemény tésztát gyúrunk. A tésztából 60-75 g tömegű kerek golyókat formázunk, sütőpapírral bélelt vaslapokra helyezzük, a tetejét tojássárgájával megkenjük, és 175-180 Celsius fokon 25-30 percig sütjük. Kihűlés után a shaker-chureket porcukorral megszórjuk.
FIRNI
Rizs - 40 g, tej - 200 g, cukor - 10 g, vaj - 10 g, fahéj - 0,2 g, só
A rizst 2-3 órán át vízben áztatjuk, kidobjuk, megszárítjuk és mozsárban dörzsöljük. Elaludni forrásban lévő tejben rizs liszt, folyamatos keverés mellett beletesszük a sót, a cukrot és felforraljuk. Tálaláskor olajat öntünk a tetejére, és rácsos formában megszórjuk fahéjjal.
JYZ-BYZ
Báránybél (feldolgozott) - 140 g, szív - 60 g, máj - 67 g, vese - 60 g, herék - 50 g, hagyma - 50 g, burgonya - 193 g, zsíros farok zsír - 15 g, zöldek - 5 g , szumák - 1,0 g, bors - 0,1 g, só, nyáron mehet bele paradicsom - 100 g
A megtisztított beleket 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk. Darabokra vágják a májat, a szívet, a kályhákat és a heréket. Mindezt borsozzuk, sózzuk, megsütjük. Majd adjon hozzá hagyma, külön sült krumpli, kockákra vágjuk, összekeverjük és készre tesszük. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel, külön tálaljuk a szömörcet.
KUTABES HÚSSZAL
Bárány-100 g, hagyma-20 g, lavashana-15 g vagy gránátalma-20 g, búzaliszt-110 g, olvasztott vaj-30 g, szömörce-3 g, bors-0,1 g, só.
Tól től búzaliszt só hozzáadásával kemény tésztát gyúrok, amit 1-0,5 mm vastagra kinyújtok, pitelap méretű köröket vágok ki belőle. Bárányból darált húst készítünk hagymával, borsot, sót, gránátalmát adunk hozzá, és alaposan összekeverjük. A darált húst félhold formájú tésztába csomagoljuk, és egy serpenyőben olajon kisütjük.
KUTAB ZÖLDEKVEL
Zöldek (spenót - 150 g, sóska - 150 g, zöldhagyma - 150 g, koriander és kapor - 15 g), liszt - 140 g, olvasztott vaj - 20 g, vaj - 20 g, pita kenyér - 10 g, tojás - 1/5 db, matsoni - 50 g, bors, só
A zöldeket megmossuk, durvára vágjuk, és a pirított hagymával megdinszteljük. Sózzuk, borsozzuk, pita kenyeret adunk a töltelékhez, és alaposan összekeverjük. A lisztből víz, tojás és só hozzáadásával kemény tésztát gyúrunk, amelyet kinyújtunk és köröket vágunk belőle. Kész töltelék félholddal tésztába csomagolva, serpenyőben olaj nélkül mindkét oldalát megsütjük. Tálaláskor a kutabokat felmelegített vajjal leöntjük, a matsonit (kefir, joghurt) pedig külön tálaljuk.
DOLMA
Bárány - 100 g, rizs - 30 g, hagyma - 20 g, zöldek (koriander, kapor, menta) - 15 g, szőlőlevelek- 40 g, matsoni - 20 g, olvasztott vaj - 10 g, só, bors, fahéj
A bárányhúst és a hagymát húsdarálón engedjük át. A darált húshoz rizst, apróra vágott zöldeket, sót, borsot, esetenként vízbe áztatott hámozott borsót adunk. A friss szőlőleveleket forrásban lévő vízzel leforrázzuk, a pácolt leveleket pedig félig megfőzzük. A darált húst alaposan összekeverjük és minden lapba becsomagoljuk, átlagosan 25 g darált hús dolmánként. Tegye a dolmát egy vastag aljú serpenyőbe, töltse fel vízzel, és párolja egy órán át, amíg meg nem fő. Tálaláskor a matsonit (kefir, aludttej) külön tálaljuk.
LYULYA - KEBAB
1 kg zsíros bárányhús (ha a bárány sovány, adjunk hozzá farokzsírt vagy marhavese zsírt), 4 közepes vöröshagyma, csípős paprika, egy csokor koriander, 4 gerezd fokhagyma.
Tegye át a húst, a hagymát, a fokhagymát és a koriandert egy húsdarálón. Nagyon óvatosan verjük fel a darált az asztalra. Érezni kell a kezünkkel, hogy a hús elég ragacsos lett és nem esik szét. Ezután fél órára hűtőbe tesszük a tölteléket. Ezután a darált húst 15 cm hosszú kolbásszal (egyenként 50 g) felfűzzük egy nyársra, és a felfűzés közben a nyársat laposan tartjuk. Süssük grillben 10 percig, vagy előmelegített grillben 20 percig. A lula kebabot általában vékony pita kenyéren tálalják.
DUSHBARA (azerbajdzsáni gombóc)
bárányhús (csont nélkül) - 400 g, liszt - 2 csésze, tojás - 1 db, hagyma - 2 db, vaj (olvasztott) - 2 evőkanál, borecet (3%) - 2 evőkanál, menta, koriander - ízlés szerint, bors és só - ízlés szerint.
Külön felforraljuk a csontlevest. A bárányhúst átengedjük egy húsdarálón, hozzáadjuk a hagymát, a borsot és jól összekeverjük.
Lisztből és tojásból só hozzáadásával kemény tésztát készítünk. A kapott tésztát körülbelül 2 mm vastagságúra kinyújtjuk. A felcsavart sütemény szélétől 3 cm-re eltérve kis időközönként egy teáskanállal kiterítjük a darált húst. A munkadarabot egy másik pogácsával zárjuk le, majd körbevágással kivesszük.
A kész dyushbarákat forrásban lévő, leszűrt húslevesbe mártjuk, és alacsony lángon addig főzzük, amíg a dyushbaras a felszínre úszik. 4 adaghoz használjon 6 csésze húslevest.
Tálaláskor a dushbart leöntjük húslevessel, olvasztott vajat adunk hozzá és megszórjuk fűszernövényekkel, külön ecetet tálalunk.
CHIKHYRTMA SPENÓVAL
Spenót - 350 g, sóska - 100 g, petrezselyem vagy kapor - 15 g, hagyma - 50 g, tojás - 2 db, olvasztott vaj - 30 g, matsoni - 100 g, bors, só.
A spenótot, a sóskát és a petrezselymet szétválogatják, megmossák, durvára vágják és párolják. A hagymát külön megpirítjuk, majd összekeverjük párolt zöldek. Fűszerekkel ízesítjük, serpenyőbe tesszük, felvert tojással leöntjük és sütőben megsütjük. Készételöntsünk olajat, és külön tálaljuk a matsonit (joghurt, kefir).
AZERBADJANI PILAF
Az úszáshoz szüksége lesz:
1) Edények, jobb bogrács
2) Olaj - növényi, eredetiben - gyapotmag, bármilyen más olajat használhatsz, amit sütésnél szoktál használni, hogy ne égjen meg.
3) Hús – klasszikusan a bárányhúst, és furcsa módon a szegyet is nagyra értékelik. Jó a hátsó, kövér farokrész (fat tail fat) hozzáadása. De vihetsz más rendelkezésre álló húst is. Ez az étel valóban népi, egyenletesen elkészítik kemény hús, de a vendégeknek nem szükséges pontosan ezt venni.
4) Rizs - nem hosszú, "indiai". Itt az elv más - a rizsnek áttetszőnek kell lennie. A helyzet az, hogy a rizs nem eshet szét a főzés során, maradjon szilárd, bár nem nyers.
5) Sárgarépa - használjon fehéret.
6) Hagyma - vegyen fehéret, mivel édesebb és lédúsabb. De a szokásos, sárga is remek.
7) Fokhagyma - kilogrammonként - 5-6 nagy fej, kevesebb is lehet.
8) Fűszerek - közepesen csípős pirospaprika, édes pirospaprika, borbolya bogyók keveréke (savanyúsághoz), koriander - szemek (ezek koriandermagok) zira (kömény, héjban fordul elő, akkor ezek keskeny kis magvak). szürkés, mint általában, színes és hámozott, nagyon kicsi, hosszúkás magok általában fekete színűek, ha összetörik, valami kőolajtermék illata van), egy kis kömény, szárított paradicsom, sáfrány, szárított fokhagymaés egyéb alkatrészek.
9) A termékek aránya hozzávetőlegesen a következő: 1 kg rizshez vegyünk 1-2 kg sárgarépát (1 kg-nál kevesebb nem), 1 kg húst, 0,5 kg hagymát, 0,3-0,4 liter olajat.
Vegetáriánusoknak – mindegy, csak hús nélkül. Hús helyett sárgarépát vagy burgonyát adunk hozzá. Vannak szerelmesei a sütőtök, a mazsola és egyebek különböző kombinációinak. Fontos - az alapvető technológia változatlan marad.
Öblítse le a rizst a liszt eltávolításához. Aztán ázott. Az olajat vízmentes edénybe öntjük (elpárologtatható). Erős lángon hevítjük, hogy eltüntesse annak szagát, amiből az olajat préselik (napraforgó, olajbogyó stb.).
Az olaj hirtelen felforrásának elkerülése érdekében a már felforrósított folyadékba csipetnyi sót önthetünk.
Főzési technológia:
1) A felforrósított olajba óvatosan, nehogy kifröccsenjen, zsiradékot (zsírfarkút vagy húsból, ha sok van belőle), húsként, sütéshez kilátástalan csontokat teszünk. Amikor a zsír kiolvasztja, az összes tepertő megakad. A főzési folyamat során nem adnak hozzá több olajat.
2) Tegye előre vagy sütés közben a vékonyra szeletelt főtt hagymát. A hagymát vékonyra szeleteljük, hogy megfelelően átsüljön.
3) Tegye a húst apróra vágva nagy darabok, sütjük.
4) Tedd a sárgarépát csíkokra vágva.
5) Mindezt nagy lángon megsütjük, óvatosan kevergetve egy lyukas kanállal, hogy ne aprítsa fel a sárgarépát. A vizet is fel kell forralni, először két litert, majd még három litert, hogy később hozzáadhassa a pilafhoz (használhat húslevest).
5) Adjunk hozzá forrásban lévő vizet úgy, hogy az ellepje a kapott keveréket, körülbelül egy ujjnyira, esetleg még egy kicsit, forraljuk fel, adjunk hozzá fűszereket, fokhagymát egész fej formájában, csak a piszkos külső héjaktól szabadítva meg. Forraljuk alacsony lángon, nem hagyjuk megégni, lehet fedő alatt, legalább fél órát, tovább párolhatjuk.
6) Távolítsa el a fokhagymát, ha volt. Tegyen egy lyukas kanál (lehetőleg előre beáztatott) rizst, NE KEVERJEN Húshoz és sárgarépához. Tehát a folyamat legvégéig készül. Eljön az egyetlen nehéz és döntő pillanat. Forralt vizet adsz a rizshez. Körülbelül másfél - két ujjal a rizs felett. De ez függ a rizs fajtájától, a sárgarépa mennyiségétől stb. Ezek után a rizs a szokásos módon ne keverje össze, vizet általában nem adnak hozzá. Ha erős kétségei vannak azzal kapcsolatban, hogy mi történik a serpenyő alján (hogy ég-e), ilyen vészhelyzetben megpróbálhatja a szkimmert a fal mentén mozgatni, hogy az ételt az alján megemelje. De jobb, ha nem hozzuk fel.
A főzés során a rizst egy kerek fából készült pálcikával, amely nem keserű ízű, az aljára szúrhatja, így a felületen egyenletesen forrásban lévő „kútokat” hoz létre, hogy ne legyenek pangó zónák. A legfelső rizsréteget óvatosan megforgathatjuk egy lyukas kanállal, hogy aztán ne kerüljenek rá a szárított és főzetlen szemek.
7) Amikor a folyadék látható része eltűnik, tegye vissza a fokhagymát, finoman törje össze a rizst a tetején, hogy a fokhagymát pilaf fedje be. Az üstöt fedővel letakarjuk, és nagyon alacsony lángon 30 percig állni hagyjuk.
8) A pilafot levesszük a tűzről, felnyitjuk, a fokhagymát eltávolítjuk, a pilafot réskanállal óvatosan összekeverjük, eltolva a rétegeket. Ha az edények kicsik, használjon másikat. Ha van idő, meleg helyen, összekeverve, áztatva állni hagyhatjuk a piláfot.
A kész pilafot nagy adagokban, egy egész levesestálban, adagokban vagy egy közös tálra kenjük. nagy tál- "lagan". A tetejére kerül a hús, a fokhagymafejek is, vendégenként általában egy. Hagymasalátával (csak sóval megszórt hagyma), friss paradicsommal tálaljuk.
Rendkívül udvariatlannak tartják a javasolt pilaf zabkását, ketchupot használnak hozzá stb. Ügyeljen arra, hogy egyidejűleg cukrozatlan zöld teát szolgáljon fel.
Az azerbajdzsáni konyha jellemzői
Az azerbajdzsáni nemzeti konyha ételeit kiváló íz és táplálkozási tulajdonságok jellemzik. Az olyan ételeket, mint a piti leves, a kyufta-bozbash - húsból és rizsből készült nagy húsgombóc húsleves borsóval és burgonyával, a dovga - savanyú tejleves gyógynövényekkel, a híres kebab - széles körben használják a köztársaságban és azon túl.
Hagyományos ünnepi étel Az azerbajdzsánoknak van plovjuk. Rizsből készül, és különféle húsok, halak, zöldségek és gyümölcsök fűszereivel tálalják. A húsételeket gesztenyével, szárított sárgabarackkal, szultánnal és fűszernövényekkel ízesítik. A dolma is gyakori ételnek számít. Ugyanúgy készül, mint a káposzta tekercsben, rizzsel és különféle fűszerekkel fűszerezett bárányhúsból csak darált hús készül. A darált húst általában szőlő (ritkábban káposzta) levelekbe csomagolják, amelyek különleges ízt és aromát adnak a dolmának. A fiatal bárányt paradicsommal, hagymával, édes paprikával, almával is töltik.
A közös ételek mellett Azerbajdzsán különböző régióinak megvannak a sajátos főzési módjai és egyes nemzeti ételek receptjei. Tehát a köztársaság északnyugati részén szeretik a "pelmenihez" hasonló khingalmuch ételt. A khingal töltelékét húsból, sült hagymából és kurut - szárított túróból készítik. Lankaranban a csirkéket dióval töltik, lekvárral és hagymát és nyárson sütve Absheron híres lyushparájáról - kis galuskák és kutabami piték vékonyra sodrott tésztából.Az azerbajdzsáni konyha jellegzetessége a bárányhús főzéshez való felhasználása különféle ételeket. Az azerbajdzsánok jóval kisebb mértékben fogyasztanak marhahúst, baromfihúst és halat.
Az azerbajdzsáni konyha másik jellemzője. fűszeres ízés egyedi aromája, mely mindenféle fűszert és gyógynövényt ad az ételeknek: keserű és vegyesfűszer, bazsalikom, fahéj, szegfűszeg, kapor, petrezselyem, koriander, menta, kömény és még sok más.
Külön kiemelendő a sáfrány és a szömörce (borbolyapor). Először ki. nélkülözhetetlen alkotóelemei számos pilaf elkészítésének. Szumát általában különféle húsételekhez tálalják.
Az azerbajdzsáni konyhában széles körben használnak zöldségeket (paradicsom, uborka, padlizsán stb.), gyümölcsöket (alma, körte, birsalma, narancs, citrom), csonthéjas gyümölcsöket (szilva, cseresznyeszilva, kajszibarack, őszibarack).
Az azerbajdzsáni konyha egyes ételei speciális ételekben készülnek. Például leves piti - gödörben, pilaf - bográcsban, speciális, vastagított fenekű kazánokban, speciális fedőkkel, amelyekbe forró szenet helyeznek, hogy a pilaf egyenletesen "felálljon". Különféle nyársakat használnak shish kebab és lyulakebaba elkészítéséhez, első fogásokhoz - csésze - kasa, hús párolásához - tas - kis serpenyők stb.
Piti (Şəki Pitisi)
Áztassuk be a borsót egy éjszakára. A húst gesztenye méretű darabokra vágjuk. Az edény aljára csicseriborsót, majd húst, sót, apróra vágott hagymát teszünk, mindent lezárunk egy szelet kövér farkával, felöntjük vízzel, 7-8 órán át lassú ütés mellett főzzük. Beleöntjük a sáfrányt főtt gesztenye ha van, öntsük a húslevest egy tál szárított kenyérbe, szórjuk meg szömörcével és vékonyra szeletelt hagymakarikákkal. Ezután öntsük ki az edény többi tartalmát. A csicseriborsót egy tálban pépesítjük, összekeverjük a többivel. Tortillákkal tálaljuk.
Dovga (Dovga)
A tojást a joghurthoz keverjük, beleöntjük ½ evőkanál. vizet, adjunk hozzá rizst, főzzük alacsony lángon, ne forraljuk fel, és addig keverjük, amíg a serpenyő tartalma be nem sűrűsödik. Az előzőleg megfőtt csicseriborsót, szárított zirát mozsárban őrölt durva sóval leöntjük, hozzáadjuk fokhagyma püré, apróra vágott zöldeket, keverjük össze. Nyáron hidegen, télen melegen tálaljuk.
Az azerbajdzsániak szeretnek és tudnak finom ételeket főzni, de a szigorú vallási normák bizonyos korlátozásokat támasztanak a muszlimokkal szemben. Az iszlám rányomta bélyegét Azerbajdzsán nemzeti ételeire. A receptek például a sertéshústól eltérő húst javasolnak.
Azerbajdzsáni konyha
Az azerbajdzsáni konyha jellegzetessége, az orosztól eltérően, hogy itt minden konyhában mindig van egyfajta érzés erős aroma fűszerek. Azerbajdzsánt általában bőséges fűszerkészlettel egészítik ki. Az illatos gyógynövényeket nagy mennyiségben használják. Ezek olyan jól ismert növények, mint a bazsalikom, menta, kapor, petrezselyem, valamint szömörce, sáfrány, kömény, édeskömény, különféle borsok, fahéj, szegfűszeg és még sokan mások.
Azerbajdzsán nemzeti ételei közé tartozik mindenféle zöldség és gyümölcs. Még levesekben és melegen is húsfalatok adjunk hozzá friss és szárított cseresznye szilvát, szőlőt, fügét, almát, sárgabarackot, szilvát, borbolyabogyót, gránátalmát, citrusféléket stb.
Az azerbajdzsáni szakácsok sokat tudnak a desszertek készítéséről. Különféle aszalt gyümölcsökés a dióféléket összetörik, és fahéjjal, mézzel, sáfránnyal és mentával együtt javítják az eredeti édességek - nugát, török delight, firni, baklava, kurabye, halva - ízét. Shor-kogal, shakerbura, zeyran, mutaki, kyata és sok más, tésztából és anélkül készült édes termék töltésére is használják.
A főzéshez a háziasszonyok speciális tartályokat vesznek - üstöket, gödröket, szajit, tandyrt és másokat, de ez nem kötelező követelmény, nagyon kényelmesek, és általában vastag falakkal és speciális üregekkel rendelkeznek a forró szén vagy elektromos fűtőberendezések számára.
Bakui pilaf
Azerbajdzsáni pilaf szárított gyümölccsel és hússal - összetett étel, amely több lépcsőben készül.
A rizst külön főzzük - 1 kg gabonát bő hideg vízzel kell egy üstbe önteni, és tűzre kell tenni. Amikor felforrt, adjunk hozzá 2 ek. kanál sót. A rizst félig főzzük, majd öblítsük le forró vízés dobd egy szűrőedénybe.
5-6 evőkanálnyit az üst aljába öntünk ghí, az olajra süteményt teszünk, és előkészített rizst öntünk rá. Fél pohár sáfrány forrázatot adunk hozzá, fedővel lefedjük, és lassú tűzön körülbelül egy órán át pároljuk.
A Nar guvrumát külön készítik el - ez általában bárány, de csirke is használható. Az ételhez 1 kg húst darabokra kell vágni, sózni, borsozni, megszórni köménnyel és olvasztott vajjal egy serpenyőbe tenni. Nagy lángon megsütjük. A végén adjunk hozzá két fej apróra vágott hagymát és aszalt gyümölcsöket (sárgabarack, füge, aszalt szilva, szultán és borbolya). Keverjük és öntsük forró vízés fél pohár sáfrány forrázatot. Pároljuk, amíg a hús megpuhul.
Terítés közben tedd egy nagy tálra a rizst a ghazmakh-val darabokra törve, szépen oszlasd el a nar guvrumát, és szórd meg gránátalmamagokkal.
Azerbajdzsáni pilaf szárított gyümölcsökkel és hússal lassú tűzhelyben is elkészíthető. Ebben az esetben a főzési idő jelentősen csökken.
Étel bárányhúsból
Ezt az ételt jiz-byz-nek hívják. Ehhez egy fiatal kos beleit, szívét, tüdejét, heréit, vesét, máját és zsírfarok zsírját, valamint 2 hagymát, burgonyát és fűszereket (bors, szömörce, zira, só) használnak.
A Jiz-byz-t, mint sok azerbajdzsáni nemzeti ételt, speciális üstben főzik.
Bográcsban felolvasztjuk, megmossuk, belsőségeket apróra vágunk, fűszereket, apróra vágott hagymát teszünk bele. Mindent nagy lángon megsütünk, majd a burgonyát üstbe tesszük és forró vizet öntünk hozzá. Kb. 40 percig mindent párolunk, korianderrel, bazsalikommal, kaporral és egyéb fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.
Hamrashi leves
Az azerbajdzsáni hamrashi levest közvetlenül tálalás előtt készítik el, mivel tésztát adnak hozzá, ami elveszti ízét a húsleves hosszú tartózkodásától. Ami a babot illeti, jobb előre megfőzni, vagy egy éjszakán át áztatni.
Azerbajdzsán nemzeti ételeit gyakran fiatal bárányból készítik hüvelyesek hozzáadásával. Hamrashi sem kivétel. Számára a húst át kell görgetni egy húsdarálón, és sóval, borssal kell kombinálni. Adjunk hozzá sót és fűszereket egy fazékba főtt babbal. Forraljuk fel, formázzunk a darált húsból nagy fasírtokat, tegyük egy lábasba, és hagyjuk főni.
Lisztből és vízből kovásztalan tésztát készítünk, nagyon vékony rétegre nyújtjuk, és kis csíkokra vágjuk. Küldje el a kapott tésztát a serpenyőbe babokkal és húsgombócokkal. Forraljuk fel és kapcsoljuk le a tüzet.
Apróra vágott korianderrel, bazsalikommal, mentával, korianderrel és petrezselyemmel bőségesen megszórva tálaljuk.
azerbajdzsáni okroshka ovdukh
Az azerbajdzsáni Okroshka nem kvasson, hanem savanyú tejes matsoni italon készül. Az ovdukh összetétele tartalmazza főtt tojás, friss uborka, zöldhagyma, koriander, kapor és fokhagyma, sóval pépesítve. Az összes fenti komponenst le kell vágni, tányérra kell tenni, és matsonit kell önteni. A hozzávalókat közvetlenül tálalás előtt összekeverjük, előtte külön a hűtőben tároljuk.
Néha főtt sovány marhahús darabokat adnak az okroshkához.
Chagyrtma
Azerbajdzsán nemzeti ételei ritkán hagynak közömbösen senkit. Ez vonatkozik a chagyrtmára is. Az ízletes és tápláló étel összetételében sok hagyma, csontos csirkehús, tojás, vaj, kaliforniai paprika, friss paradicsom, aromás gyógynövények és száraz fűszerek.
A csirkét apró darabokra kell vágni, egyenként 60 grammot, sózzuk, megszórjuk fűszerekkel, öntsük egy kis mennyiséget szőlőecetet és hagyjuk pácolódni.
1 kg paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk, és meghámozzuk.
Egy-másfél kilogramm vöröshagymát apróra vágunk, sózzuk, borsozzuk, köményünk, sáfrányforrázzuk, és üstben puhára, pürésítjük. Hogy a hagyma ne égjen meg, adjunk hozzá kevés forró vizet, de ne olajat.
Vaj, 200 gramm, hagymával keverve, 45 perccel a párolás megkezdése után.
További 5 perc elteltével a csirkedarabokat a hagymába tesszük és mindent együtt párolunk kb. 30 percig.
Egy tálba törjünk 8-10 tojást, és habverővel enyhén verjük fel, hogy homogén krémszínű masszát kapjunk. Folyamatos kevergetés mellett beleöntjük a bográcsba.
Közvetlenül utána vágjuk fel a paradicsomot. apró darabokés küldd a bográcsba. Ott vágd fel a kaliforniai paprikát és a zöldeket. Forraljuk fel és kapcsoljuk ki. Forrón, külön tálalótálakon tálaljuk.
Lula kebab
Lyulya kebab - egyfajta A főzéshez speciális lapos nyársra van szüksége.
A darált húst hagyományosan zsíros bárányhúsból, hagymából, korianderből, bazsalikomból, petrezselyemből, sóból és őrölt fűszerekből – borsból, szömörcéből és köményből – készítik.
Darált húsból nyársra felfűzve rövid vastag kolbászt formálnak, majd grillen kisütik. Ahhoz, hogy a darált hús viszkózus legyen, kétszer átengedjük húsdarálón, vagy késekkel ellátott elektromos kombájnban hosszan dagasztjuk. Ezt követően a darált húst az asztalra verjük és 30 percre hideg helyre tesszük. Még tojás nélkül is, ilyen előkészítés után nagyon szorosan tapad a nyárshoz anélkül, hogy elveszítené formáját. Kész kolbász vékony pita kenyérre fektetve és meleg matsonival fogyasztva.
A lavash lisztből, vízből és sóból álló kovásztalan tésztából készül. Annak érdekében, hogy a kebab összehajtásakor ne jelenjenek meg repedések, vékonynak és műanyagnak kell lennie, ezért az azerbajdzsáni lavash-t nem olajban sütik, hanem tandoorban sütik, és nem azonnal, hanem azután használják kebabhoz. kipihent és puhává válik. Mivel nem mindenkinek van tandúrja, sikeresen helyettesíti egy vastag aljú öntöttvas serpenyővel.
Dolma
A dolmák nagyon kis káposzta tekercsek, amelyeket nem káposztába, hanem szőlőlevélbe csomagolnak.
A darált hús bárányból készül, főtt rizs, borsópüré, hagyma, só, bors és koriander, bazsalikom, petrezselyem és zeller. A rizs és a borsó feleannyit fogyaszt, mint a hús. A fűszeres leveleket nagyon apróra vágják, és a húst a hagymával együtt húsdarálón átengedik. Az összes hozzávalót alaposan összekeverjük, és egy teáskanál segítségével forrásban lévő vízzel leforrázott szőlőlevélre helyezzük. A leveleket becsomagoljuk és sós forrásban lévő vízbe mártjuk. Főzési idő - 30-40 perc. A Dolmát melegen, matsonival fűszerezve fogyasztják.
Khinkali
Azerbajdzsáni khinkali - kovásztalan tésztából készült, tésztára emlékeztető, csak durvábbra vágott termékek. A tésztához a vízen és a búzaliszten kívül semmit nem adunk. Más népek konyhájában a khinkali a gombóc és a manti keresztezése, vagyis a töltött. Khinkali azerbajdzsáni nyelven - egyszerű lapos tészta négyzetek. Különféle első és második fogásokhoz adják. A khinkalit külön is tálalják, valamilyen szósszal, például garuda szósszal és guimya hússal.
A guiymyához a darált húst fűszerekkel és szőlőecettel puhára párolják.
A Garoud matsoniból és sóval pépesített fokhagymából készült szósz.
A sós vízben főtt khinkalit egy tányérra tesszük, ráhelyezzük a guimát, a tetejére garudát öntünk, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.
Kutaby
Ahhoz, hogy azerbajdzsáni stílusú kutabokat hússal készítsen, el kell készítenie a tésztát és a darált húst.
A tésztához búzaliszt, kevés só és víz kell. Elég hűvösre gyúrjuk, hogy vékony süteményt tudjunk nyújtani, amiből 17-19 cm átmérőjű köröket vágunk ki.A közepére darált húst teszünk, a tésztát félbehajtjuk, mint a pépeseknél, a széleket szorosan zárjuk le. . Egy serpenyőben olajon kisütjük.
Az azerbajdzsáni stílusú húsos kutab bárányhúsból készül, ezért melegen, savanyú szömörcével megszórva kell fogyasztani. A darált húshoz hagymát, szárított sárgabarack savanyú süteménydarabokat és más gyümölcsöket adnak, gránátalma lé, só, bors.
Shaker-churek
Ez egy hagyományos édes étel, amelyet teával tálalnak. Nagyon könnyű elkészíteni. 1 kg búzalisztből, két felvert fehérjéből, fél kilogramm vajból és ugyanennyi porcukorból kell tésztát gyúrni és golyókat formálni. Mindegyik labdát mártsunk tojássárgájába, és tegyük egy teflonpapírral bélelt tepsire. sütjük be forró sütő aranyszínűre. A kész shaker-churek golyókat tegyük egy edényre, és szórjuk meg vaníliával vagy fahéjjal elkevert porcukorral.
Firni
Firni egy másik desszert étel nagyon sűrű zselére vagy tejes zabkására emlékeztet. Nem sokkal nehezebb elkészíteni, mint egy shaker-chureket, szokatlan íze és állaga meglepi azokat, akik nem ismerik az azerbajdzsáni konyhát. A firnihez rizsliszt (100 g), fél liter tej, egy evőkanál olvasztott vaj, ugyanennyi cukor, kevés só és őrölt fahéj kell.
Ha nincs rizsliszt, akkor használja a szokásosat fehér rizs kávédarálóban őrölni. A rizslisztet vékony sugárban forrásban lévő tejbe öntjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, és lassú tűzön felforraljuk, ügyelve arra, hogy ne égjen meg. A legvégén beleöntjük a vajat és alaposan összekeverjük. Tálaljuk a vendégeknek, poharakba töltve, a tetejét fahéjjal megszórva.
Az azerbajdzsáni konyha sajátossága abban a tényben rejlik, hogy a többi transzkaukázusi konyhával való hasonlóság - az azonos típusú tűzhely (tyndir) jelenléte, konyhai eszközökés az élelmiszer-alapanyagok – ennek alapján készített egy kicsit más menüt és egy egészen más ízvilágot. Ezért a fő összetétele nemzeti Azerbajdzsáni ételek jellegzetes, bár sok ételt kölcsönöztek pl Örmény konyha(dolma), szerepelnek a modern azerbajdzsániak napi menüjében.
Az azerbajdzsáni ételek, amelyeknek túlnyomórészt török neve van, gyakran nagyon hasonlítanak a Közel-Kelet és Közép-Ázsia török nyelvű népeinek ételeihez, de lényegében az iráni konyhához sokkal közelebb állnak a főzési jellemzők és ízek.
Az tény, hogy még a VI-IV. időszámításunk előtt e. a modern Azerbajdzsán területének egy része az ókori perzsa Achaemenidák dinasztiájának kezébe került. És a III-IV századtól kezdve. n. e. a mai Azerbajdzsán területét elfoglalták a szászánidák, akik erős államot alapítottak Iránban, így alakultak ki a feudális kapcsolatok Iránban és Azerbajdzsánban, és egyben a hosszú évszázadok óta fennálló anyagi kultúra főbb jellemzői. ezekben az országokban egyszerre történt. Bár akkor Azerbajdzsán megtapasztalta az arab hódítást a VIII. és az iszlám bevezetése, a szeldzsuk törökök inváziója a XI-XII. és a 13-14. századi mongol inváziók, mindez azonban az etnikai összetételt befolyásolva kisebb mértékben érintette a már kialakult, iráni vonásokat megőrző anyagi kultúrát. Ráadásul éppen a XVI-XVIII. században. Azerbajdzsán Irán része volt - és ismét jelentősen megnőtt a perzsa befolyás a mindennapi életben. Nemcsak A 19. század első harmadában, Azerbajdzsán Oroszországhoz való belépéséig fennmaradt, hanem később, az azerbajdzsáni nemzet végleges kialakulásakor, a 19. század végén is érintette.
Az a tény, hogy részben a perzsa uralom időszakában és különösen a 18. század második felétől. század közepéig. Azerbajdzsán csaknem tucatnyi feudális fejedelemségre-kánságra bomlott fel, hozzájárult néhány ország megszilárdulásához. regionális sajátosságok az azerbajdzsáni konyhában, amelyek ma is megnyilvánulnak.
Dél-Azerbajdzsánban, a Lankaran-Talysh körzetben helyi jellemző a gyümölccsel (főleg fácánnal) és egyéb baromfival töltött vadak elkészítése. tüzet nyit, valamint a tyndyrben sült halat gyümölcs és dió töltelék; Észak-Azerbajdzsánban, közel Dagesztánhoz, ahol erősebb a török hatás, a főétel a hús és a tészta khinkal. A nagyvárosokban - Baku, Shamakhi (Shirvan ősi fővárosa), Kirovabad (Ganja - a múltban) - a hagyományos hús- és tészta- és pitetermékek elkészítése: dushbars, kutabs, valamint iráni édességek - shakerbura, kurabye, baklava , halv and sherbets, rahat - Delight.
Az azerbajdzsáni konyha hosszú múltra visszatekintő élelmiszer-alapanyag-választéka néhány lényeges részletben eltér a grúztól és az örménytől.
Az azerbajdzsáni konyha fő húsa a bárány, és a fiatal bárányok húsát részesítik előnyben. A bárány azonban itt nem foglal el olyan exkluzív pozíciót, mint Üzbegisztánban. A bárányhús mellett gyakran használják a borjúhúst is, a régi azerbajdzsáni konyhában a vadhús (fácán, francolin, fogoly, fürj) is előkelő helyet foglalt el. baromfi(tyúk, gyöngytyúk, elsősorban csirke). Használat iránti elkötelezettség fiatal hús amiatt, hogy általában nyílt tűzön főzik (a régi hús, főleg a marhahús erre alkalmatlan). A húst általában savanyú gyümölcsökkel – somfa, cseresznyeszilva és gránátalma – főzik, a somfát pedig gyakrabban borjúhússal, a cseresznyés szilvát bárányhússal, a gránátalmalevet pedig a vadhússal szokták kombinálni.
Sokkal inkább, mint más transzkaukázusi konyhákban, az azerbajdzsáni konyhában a hal foglalja el a helyet, amelyet a fő élelmiszer-alapanyagokra - húsra és gyümölcsökre - kifejlesztett technológia szerint főznek. Tehát a halat úgy sütik, mint a bárányhúst egy parázs tüzén, vagyis úgy sütik, mint egy barbecue, gyümölcsökkel és diófélékkel (mandulával) kombinálják, tyndyrben sütik és füstölgetik. Különlegesség a halak gőzfürdős módszerrel történő elkészítése (nem tévesztendő össze a vízfürdővel!).
Mindez nagyrészt annak köszönhető, hogy az azerbajdzsáni konyhában hagyományosnak számít a vörös hal (tokhal, kutum), amely érdemeinél fogva lehetővé teszi ennek a technológiának a használatát.
Zöldségek, gyümölcsök és különösen fűszeres fűszernövények és ehető gyógynövények ugyanolyan széles körben, sőt néha még szélesebb körben használják az étrendben, mint az örmény és grúz konyhákban, de többnyire frissen, nem főzve vagy sütve. Ha hússal vagy tojással főzzük, akkor a zöldek néha az étel térfogatának majdnem felét teszik ki (chuchu, azhabsanda). A hús túlsült, így hús- és zöldségételek gyakran zöld zabkása húsmártással (sabza-govurma).
A burgonya gyakran megtalálható a zöldségek között a modern azerbajdzsáni konyhában: például piti leveshez adják. A klasszikus azerbajdzsáni konyha azonban természetesen nem ismerte a burgonyát, és nem is tudta használni. A burgonya használata viszonylag nemrég kezdődött - már a szovjet hatalom éveiben. Ezt megelőzően a helyét a gesztenye foglalta el. A gesztenyével a legjobban kombinálható az azerbajdzsáni savanyú természetes (gyümölcs) fűszerezés a húshoz - gora (éretlen szőlő), abgora (éretlen szőlő leve rövid erjedés után), nar és narsharab (gránátalma és sűrített leve), sumakh (borbolya). ), akhta (somfa), szárított és friss cseresznye szilva. Éppen ezért a jellegzetes azerbajdzsáni ízvilág elérése érdekében a burgonya helyett jobb a gesztenyét használni a hús- és hús- és zöldségételekhez.
Az azerbajdzsáni konyhára általában jellemző a többnyire föld feletti zöldségek felhasználása. Nagyon kevés gyökérnövényt használnak - céklát, sárgarépát, retket. De nagy becsben tartanak mindenféle fűszernövényt (fűszeres, aromás, semleges), zöldeket, zöldségeket (articsóka, spárga, úgynevezett Derbent saláta káposzta kúp alakú kis fejekkel, csicseriborsó, zöldbab). Gyümölcsök és diófélék (gesztenye, mogyoró, mandula, mogyoró, dió) is előnyös, és zöldségekkel együtt fogyasztják. Tehát az azerbajdzsáni konyhában a gyümölcsöket vajban sütik, különösen a kaisut (szárított sárgabarack), a cseresznye szilvát, az őszibarackot.
Az azerbajdzsáni konyhában a zöldhagymát gyakrabban használják, mint a hagymát, és nagyon nagy mennyiségben, általában előételként minden sült húsételhez. Ugyanígy használják a fokhagymát is, amelynek helyi fajtái nem különösebben csípősek, és együtt fogyasztják zöld toll. A többi gyógynövény közül a legelterjedtebb a vízitorma (réti és hegyi), póréhagyma, petrezselyem, tárkony, göndör ill. alma menta, citromfű, koriander (koriander), kicsit ritkábban - kakukkfű és még ritkábban - kapor és azhgon (zira). Ugyanakkor az azerbajdzsáni konyhában a klasszikus fűszerek felhasználása viszonylag korlátozott: a fekete borsot hús-, hal- és zöldségételekhez, a fahéjat, a kardamomot édes- és cukrászati ételekhez, az igazi sáfrányt, az iráni sáfrányt* pedig pilafokhoz, halakhoz és sorbetekhez használják.a Grúziában használt imereti sáfrányból (cardobenedict). Az ókori Médiában és Perzsiában annyira tisztelt sáfrány az azerbajdzsáni nemzeti fűszer. A pirospaprika és a csípős fűszeres kombinációkat általában ritkán használják az azerbajdzsáni konyhában, kivéve a Grúziával és Dagesztánnal szomszédos régiókat.
Az aromás növények közül a rózsaszirmokat használják étkezésre, ami a gesztenye felhasználásához hasonlóan megkülönbözteti az azerbajdzsáni konyhát a szomszédos kaukázusiaktól. A rózsákhoz ragaszkodnak a szirupok, lekvárt készítenek belőlük, a rózsaolajat zserbékhez használják.
A semleges vadon élő fűszernövények közül, amelyeket zöld főtt masszaként használnak húsételekhez és piláfokhoz, kedvelik a csomót, az azerbajdzsáni nevén kyrpygyn**-t.
Általánosságban elmondható, hogy az azerbajdzsáni konyha fő jellemzője a friss, semleges íz kombinációja élelmiszer termékek például főtt rizs, gesztenye vagy gesztenye, sózatlan fiatal hús, tojás vagy hal kifejezetten savanyú zöldség- és tejtermékekkel – az eredmény egyrészt a friss és savanyú kontrasztja, másrészt élesen lágyul. savanyú íz mérsékelten savanykás, kellemes. Ezt megerősítik az olyan ételek, mint a dovga, a gránátalma és a cseresznye szilva használata húsban és halételekés még kajsziból és őszibarackból főzni, nem kajsziból, és még inkább nem suttogásból (főleg édes kajsziból), mint Közép-Ázsiában, hanem főleg kaisa (szárított sárgabarack), aminek savanyú íze van.
Az azerbajdzsáni konyha számos étele megtalálható más népek konyhájában is (kebab, dolma, chanakhi, pilaf, gombóc). Néha azonban eltérnek a technológiában. Például háromféle azerbajdzsáni galuska - dushbara, kurze és giimya-khinkal - különbözik egymástól teljes méretükben és formájukban, a tészta és a töltelék összetételében, valamint elrendezési módjában (további részletekért lásd a leírást hús- és tésztaételek receptjei közül).
Az azerbajdzsáni plovnak megvannak a maga sajátosságai - az eleje a nemzeti étel. Az üzbéggel ellentétben az iráni, nem pedig a közép-ázsiai típushoz tartozik. A pilaf rizst a többi hozzávalótól (hús, vad, hal, tojás vagy gyümölcsök és fűszernövények, összefoglaló néven gara) teljesen elkülönítve főzik és tálalják, anélkül, hogy étkezés közben még egy edényen is összekevernék velük. Mivel a rizs a pilaf alapja és térfogatának több mint fele, az egész étel íze nagymértékben függ az elkészítésének minőségétől. A művészet abban rejlik, hogy a rizs nem reped meg forralás közben, nem forr fel és nem válik ragadóssá – minden rizsszemnek sértetlennek kell maradnia, csak enyhén és egyenletesen duzzad a főzés során. Csak ebben az esetben a rizs önmagában is ízletes, bár úgy tűnik, ízében semleges marad. Ehhez a rizst főként fém tyndyrchiksben történő gőzöléssel vagy más módon főzik hagyományos módokon főzés (lásd a recepteket), és ezen kívül nem bármilyen, hanem különleges, gyakran helyi rizsfajtát vesznek a pilafhoz.
Az azerbajdzsáni plovnak is megvannak a maga hagyományai. A rizst soha nem szolgálják fel teljesen forrón, de elég melegen ahhoz, hogy a vajat melegen tartsa. Ugyanakkor külön edényen szolgálják fel a pilaf húsát vagy hús-gyümölcs részét és a fűszeres fűszernövényeket. Így az azerbajdzsáni plov háromból áll különálló részek amelyek együtt egy ételt alkotnak. A húst rizzsel (vagy pita kenyérbe csomagolt rizzsel), majd fűszeres fűszernövényekkel fogyasztjuk. Csak az a pilaf húsrész amit tojással helyettesítenek, másképp tálalják az asztalra - először egyenletes rétegben rizst tesznek az edényre, tojásos-zöldségízesítőt tesznek rá, amit megpróbálnak úgy kivenni az edényből, hogy mindkettő egyformán a kanálban.
A klasszikus azerbajdzsáni ebéd, mint minden keleti vacsora, hosszú ideig tart - körülbelül három órát, és néha többet is. Általában harapnivalókkal kezdődik - füstölt tokhal balyk zöldhagymával, póréhagymával, retekkel, friss uborka vagy vízitorma, amelyet churekkel fogyasztanak, és ayrannal mossák le. Ugyanakkor a zöldségeket és a fűszernövényeket nem vágják fel, hanem mindig egészben és külön-külön szolgálják fel. Ezt követik a savanyú sült gyümölcsök - leggyakrabban cseresznyés szilva, néha fele őszibarack. Ezt követően az egyik leves kerül felszolgálásra - piti, dovga vagy kyufta-bozbash. Dovgi után birka govurma következhet; bárányhúst is tartalmazó piti után galya (borjúhús somfával) vagy dolma tálalható, de leggyakrabban nyárson sült csirke vagy fácán. Mindezeket a főételeket bőségesen kísérik fűszeres zöldek - vízitorma, koriander, fokhagyma, stragon, menta. És csak ezután következik a központi edény - a pilaf, amely egyidejűleg átmeneti ételként működik a másodiktól a harmadikig. A pilaf jellegét is az előző ételek függvényében határozzák meg. Ha már volt bárány, akkor a pilaf vadhúshoz vagy baromfihoz lesz. Ha a vadat pilaf előtt tálalták, és az első fogás bárányt (piti) tartalmazott, akkor a pilaf tojásból, fűszernövényekből (kyrpygyn) vagy gyümölcsből készül. Ha az előzetes második tojást, zöldeket vagy borjúhúst (chugu, galya) tartalmaz, akkor a pilaf bárányhúsból készül.
A pilaf után desszertként átmeneti fogásként aszalt sárgabarack, mazsola, mandula és gránátalmalé sűrű szósz következhet. A desszert mindig rendkívül változatos, és az elmaradhatatlan apróra vágott cukor mellett különféle lekvárokból, bekme-kből, zserbékből, halvából, sütiből és mézes kajakból áll, melyeket a záróételhez - teához - tálalnak.
Azerbajdzsánban szívesen, nagy mennyiségben isszák a teát, és nem csak ebéd közben, hanem ebéden vagy bármilyen más étkezésen kívül is. Csak feketét igyál hosszú levelű tea, elég erős, és mint Iránban, itt is nem porcelán edényeket (tálakat vagy poharakat) használnak az ivásra, hanem speciális, keskeny, körte alakú, miniatűr vázákra emlékeztető edényeket - az ún.
Használat egy nagy szám friss fűszeres zöldek, gyümölcsök és savanyú levek szinte egész évben, fiatal hús és vad, valamint savanyú-tejes zöld ételek teszik egészségessé és egészségessé az azerbajdzsáni konyhát.
A só korlátozott használata az azerbajdzsáni konyhában jelzésértékű. Az azerbajdzsánok még a húst is jobban kedvelik, vagy teljesen sózatlanul (az egyik fő nemzeti ételt - a kebabot - egyáltalán nem sózzák), vagy savanyú ízt adnak gyümölcslevek - gránátalma, cseresznyeszilva, narsharaba - segítségével.
* Bár ezt a sáfrányt magában Azerbajdzsánban állítják elő, amely a Szovjetunió sáfránytermesztésének központja.
** Az ázsiai típusú csomósfű méretében, lédúsabb és zsengebb leveleiben különbözik az európaitól.
kapcsolódó cikkek
