A marhahús húsrészei. Tehéntetem vágása. Osztály szerinti szétválasztás

Szóval ha nem akarsz rágni, vegyél steak húst." machete"(más néven "szoknya") - ez ugyanaz a rekeszizom. A kissé gazdagabb marha íznek vannak lágy részei, ún. ráncos szem(a marhahús vastag széle a 3-12. bordától) és egy vastag zsírréteggel övezett deréktáji vágás, más néven " bélszín". Közülük is kapnak.

A marhatest részei különböző célokra

A legegyszerűbb táblázat, amely tippeket tartalmaz arra vonatkozóan, hogy melyik marhahúst vásárolja meg attól függően, hogy mit szeretne főzni.

Vizuális útmutató a marhahús típusokhoz

Nyak

A vágás megfelelő mennyiségű zsírt tartalmaz, amitől a hús puha. Nagyon méltó lehetőség darált húshoz, grillezéshez. Ha párolni, főzni vagy sütni készül, szánjon több időt a főzésre, mint a filére.

ShutterStock/Fotodom.ru

Lábszár

Gazdag húsleves, leves és zselé – ezek a "profilos" csülökételek. Az ínyencek azonban felajánlják, hogy főznek ossobuccót - velőcsonttal apróra vágott csülköt, pár órán át borban párolva.

ShutterStock/Fotodom.ru

Hogyan válasszunk jó húst - 3 szabály

1 Kövér szín. A minőségi marhahúsban fehér vagy halványsárga. Ha az ujjai között dörzsöljük, nem olvad meg, hanem összeomlik. A sötétsárga zsír az állat tiszteletreméltó korát jelzi. Az ilyen húst sokáig kell párolni, hogy puha legyen.

2 hús színe. Az élénkvörös azt jelzi, hogy a vágás helytelen volt - nem kell ilyen terméket venni. A piros azt jelzi, hogy a bikát nemrég ölték meg, és a húsnak nem volt ideje "érni". Bordó-vörös - a legjobb lehetőség az "érett" húshoz. A zúzódások, zúzódások, kékes vagy zöldes szín a romlott termék jelei.

3 Hang. Egy fagyasztott darab minőségét így ellenőrizheti: üsse az asztalra. Ha hangos a hang, akkor jó. Ha süket, akkor valószínűleg kétszer fagyasztották le a húst, és a minőségről nem kell beszélni.

Hogyan készítsünk puhára a marhahúst?

Íme egy bevált módszer egy kemény darab ehetővé tételére. A húst 3-4 centiméteres oldalú kockákra vágjuk. Forró növényi olajban kisütjük amíg aranybarna nem lesz. Tegyük át egy vastag aljú serpenyőbe 1 liter forrásban lévő vízés add hozzá 2 evőkanál asztali ecet. A tüzet minimálisra kell csökkenteni és pároljuk 1-1,5 órán át a hús keménységi fokától függően. Ezután hozzáadjuk a kockára vágott hagymát, babérlevelet, ha kell, forrásban lévő vizet adunk hozzá, és további 20 percig pároljuk. És akkor só, ízesítsd kedvenc fűszereiddel és tetszés szerint adj hozzá paradicsompürét. Pároljuk további 5-7 percig. A lédús és puha marhahús titka e recept szerint egyrészt az elősütésben (a lé „lezárva” marad a húskockákban), másrészt a forrásban lévő víz használatában (nincs hirtelen hőmérsékletváltozás), harmadszor ecetben (a sav lágyítja a rostokat).

Általában ott a siker két fő kulcsa: lassú főzés és alacsony hőmérséklet. A lelkes szakácsok még 10 vagy több órán át is gyakorolják a főzést 55-60 fokos hőmérsékleten. Természetesen ehhez speciális felszerelésre van szükség, mint például lassú tűzhely vagy sous vide, de az eredmény felülmúlja a várakozásokat. A hús tényleg jó.

A marhahús mindig is népszerű volt a piacokon és a szupermarketekben tápértéke és a többi húsfajtához képest alacsonyabb kalóriatartalma miatt. A féktelen húsevők és a diétás táplálkozás hívei egyaránt választják. A borjúhús pedig még bébiételnek is megfelelő. Ahhoz, hogy a marha- és borjúhús valóban jótékony hatással legyen egészségünkre, csak jó minőségűnek kell lennie.

A minőség meghatározása

Marhahús vásárlásakor mindenekelőtt ügyeljen a színre: a kiváló minőségű húst gazdag vörös szín jellemzi. Sötétedik, ahogy az állat öregszik. A borjúhús sokkal világosabb és rózsaszínes árnyalatú. Minél idősebb az állat, annál jobban látható a zsír sárgasága. A felnőtteknél a zsír sötétsárga árnyalata van. Ha a marhahús színe túl barnásnak tűnik, akkor ez a darab biztosan állott volt a pulton. Ne feledje az állat életkorának egy másik mutatóját is - a hús merevségét.

Általános tanácsok olvashatók bármilyen hús minőségének meghatározásához, beleértve a marhahúst is

Karkasz vágás - válassza ki a kívánt részt

Közvetlenül a vásárlás előtt a vevőnek nemcsak a hús minőségét kell ellenőriznie, hanem helyesen kell kiválasztania és meg kell határoznia a hasított marhahús részét, rendeltetését. Az alábbi ábra és táblázat segít a vásárlónak ennek megértésében.

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Marhahús tárolása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a és - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

A marhahúst mind az ínyencek, mind az ételek szerelmesei nagyra értékelik. Ízletes, kalóriadús hús, amely kiválóan alkalmas főételek készítésére, illetve összetett receptúrás ételek készítésekor más alapanyagokkal való keverésre.

Kiskereskedelmi marhahús

Az értékesítés előtt a marhahús több előkészítési szakaszon megy keresztül. Az értékesítés előtti eljárások magukban foglalják a közvetlen vágást, csontozást és kivágást.

vágás

1. A hasított test felét két részre vágják - elöl és hátul. Vagy ha a tetem egész volt, akkor négy részre. A vágás helye körülbelül a középpontban fut - a tizenharmadik és a tizennegyedik csigolya között ez a vonal az utolsó borda mentén halad. Kezdje a vágást alulról, az oldalról. Először a tizenharmadik borda szintjén bemetszést ejtenek, majd a bordát hátulról a gerincre keretező lágy szöveteken vezetik át. Ezeknek a csigolyáknak az artikulációja el van vágva.
2. Továbbá a hasított marhahús darabolása részenként folytatódik. Az oldalsó hasított test elülső fele öt vágásra van osztva.
3. A nyakat a szegycsont eleje és az utolsó nyakcsigolya között húzódó vonal mentén vágják le. Ezenkívül a bemetszésnek az utolsó nyaki és az első háti csigolya között kell áthaladnia.
4. A lapocka levágásához a hasított test negyedét belül lefelé helyezzük, és a lapockát a lábánál fogva felhúzzuk. Az első bemetszés az izmok által kialakított kontúr mentén történik, a második bemetszés a könyöktől a lapocka felső széléig terjedő vonal mentén, a harmadik pedig a testből kinyúló lapocka mentén történik - a csontokat összekötő izmokon. a vállat és magát a lapockát elvágjuk.
5. A tetem elülső negyedének fennmaradó részét dorsalis-thoracalisnak nevezzük, vastag élre, lapocka alatti részre, szegyre és szegélyre tagolódik, amelyet a hasított hát-mellkasi részének kicsontozása után vágnak le.
6. Átadjuk a féltest hátsó felét. A hasított marhahús kereskedelmi célú darabolása a következő részek kiválasztását jelenti: bélszín, far, oldal, comb, vagy far, csülök. A vágást először leválasztjuk. Ez a hasított test legjobb és legdrágább része. A bevágást az ágyéki gerinc teljes hosszában vágják, a vastag széltől - a fejtől kezdve. A filé és a lábszár (a láb felső része) elkülönítése után a hátsó rész ágyéki és hátsó medencerészre oszlik. A többi vágás kiemelkedik a csontozás során.

csontozás

A csontozás a hasított marhahús felvágása után történik. Ez a folyamat magában foglalja a hús eltávolítását a csontokról. Ez alatt fontos, hogy ne maradjon hús a csontokon, ne legyenek nagy és mély bevágások a húsdarabokon. A megengedett legnagyobb mélység - 10 mm. A darabok méretét az határozza meg, aki vág, de ne felejtsük el, hogy az apró darabok vágni fognak, és sokkal kevésbé értékesek.

A kicsontozás sorrendje meghatározza a hasított marhahús darabolásának sémáját is.

Nyak csontozása

A húst egy egész rétegben próbálják eltávolítani a nyakról, óvatosan elválasztva az egyes csigolyáktól.

Penge csontozás

A csontozó spatulát a belső oldalával felfelé helyezzük el. Először a rádiust és a felkarcsontot levágjuk és elválasztjuk. A következőben a rögzítő inak elvágása után a lapocka csontot leválasztjuk. A maradékban képződött húsdarabról ereket vágunk le. A többi két részre oszlik - vállra és vállra.

A háti rész csontozása

Az első húst levágják a szegycsontról, felfogva azt, ami a bordaporchoz kapcsolódik. Ezután a húst egy egész rétegben eltávolítjuk a bordákról. Ezután ezt a pépet vastag élre, szegélyre és lapocka alatti részre osztják.

A csípőrész csontozása

Először a medencecsontot vágják ki. Ezután a combcsont mentén bemetszést készítenek, és izolálják. A belső rész le van vágva - a szárny, majd a külső - a far. A darabokra vágás a filmek szerint és az inás hús eltávolítása után történik.

Tisztítás

A hasított marhahús darabolásának és kicsontozásának befejeztével megkezdődik a sztrippelés. A sztrippelés lényege, hogy megtisztítsuk a húst a kemény inaktól, filmrétegektől, valamint egyenletesebb formát és megjelenést adunk a húsdaraboknak.

Ehhez nagy darabokból vékony széleket borjak le, a felesleges zsírt elválasztják az összes péptől.

A darabok megjelenése

Kicsontozás és csupaszítás után a marhahúsdaraboknak így kell kinézniük:

• a lapocka váll része ék alakú;
• a lapocka váll része - két hosszúkás izom összekapcsolódik;
• vastag él - egy darab téglalap alakú;
• vékony él (ágyéki rész) - szintén téglalap alakú, de ennek megfelelően vékonyabb;
• nyak - négyzet vagy téglalap;
• szegély - téglalap alakú darab;
• mellkas - rész felfújt vitorla formájában;
• bélszín - lekerekített, hosszúkás alakú puha rész;
• far - kerek vagy négyzet alakú;
• oldalsó - vékony téglalap alakú réteg;
• szár - vagy apróra vágott ovális darabok csonttal, vagy téglalap alakú darab, amelynek egyik széle elvékonyodik.

A hasított test különböző részeiről vett marhahús íze eltérő, saját hasznos anyagokkal rendelkezik, minden hely bizonyos feldolgozást igényel, és különböző ételekhez alkalmas. Ezért az ilyen típusú húst általában három fajtára osztják:

• az első, amely magában foglalja a fart, a filét, amelyet bélszínnek is neveznek, a mellkas és a hát részeit teljesen;
• a második osztály a combot vagy a fart, a vállrészt, a lapockát és a szárnyat foglalja magában;
• a harmadik osztály a maradék, vagyis a bevágás és a szár (elöl és hátul).

Kétségtelen, hogy a különböző fajtájú, azonos súlyú húsdarabok költsége kifejezetten eltérő lesz. Ezért fontos, hogy a vásárló tudja, melyik marhahús melyik ételhez illik, hogy egy darab drága húst vásárolva ne süllyessze le olyan ételekre, amelyek nem üthetik meg az ínyencek receptorait.

Érdemes megjegyezni, hogy egy hasított marhahús eladásra szánt darabolása során körülbelül 7% harmadik osztályú hús, 88% második osztályú és csak 5% első osztályú marhahús marad meg. Ez határozza meg magának a húsnak és az abból készült ételeknek a piaci értékét.

De a hús íze nem csak a fajtájától függ. Meghatározó tényező még a szarvasmarhák élete során átélt fizikai igénybevétele (minél nagyobb a terhelés, annál keményebb és sűrűbb az izomzat), a táplálék típusa, a vágás módja és természetesen az állat vágási kora, ami után a marhahúst felvágták. Az első kritérium szerint úgy gondolják, hogy a hús puhább lesz a fejtől a farokig és alulról felfelé. A fiatal borjúhús természetesen különbözni fog a "felnőtt" hústól, élénkebb lesz a színe és lazább és lágyabb az állaga.

Különböző vágások kulináris célja

A sok kötőszövettel rendelkező darabok keményebbek lesznek, és sok időt vesz igénybe a feldolgozása. Az ilyen darabokat általában nem sütik, hanem megfőzik vagy darált húsba csavarják. Ez az oldal, a nyak és a szegély.

A far és a lapocka is jelentős mennyiségű kötőszövettel rendelkezik, ezeket is érdemesebb pörkölteni vagy leveshez használni. Ezekre a célokra, valamint a darált húsba való őrléshez használhatja a második osztály bármely darabját, amely meghatározza a hasított marhahús darabolását.

Steakekhez ideális a szűzpecsenye, amit részletekben vagy apró darabokban is nyugodtan megsüthetünk.

A különböző típusú levesekhez jobb, ha különböző darabokat választunk. Például a borscshoz - kövérebb, és egy gyenge átlátszó húsleveshez - egy sovány darab.

Feldolgozási feltételek

A marhahús feldolgozásának teljes eljárását szükségszerűen hűvös helyiségben kell elvégezni. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 fokot.

A hasított test különböző részeiből nyert hús minősége nem azonos. A vágások tápértéke, kulináris tulajdonságai és célja, az izmok, a zsír és a csontok aránya különböznek egymástól. Ebben a tekintetben a hasított testeket külön fajtadarabokra vágják.
Hazánkban egységes rendszert fogadtak el a kiskereskedelmi hasított testek vágására:

1) Nyak; 2) szegy; 3) szegy; 4) vastag él; 5) vékony él; 6) hátszín; 7) bélszín;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) lapocka; 11) comb; 12) oldal; 13) far; 14) szár.

nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben tartós hőkezelést igényel. A nyak jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

lapockacsont

Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszöveti vénák találhatók, amelyekkel az izmok a lapockákhoz kapcsolódnak. Ez a kötőszövet a húson marad, hiszen nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.A lapocka sok zsírréteget tartalmaz, így hosszan tartó hőkezelés után is lédús marad. Készíthet fasírtot lapockából, főzhet darált húst.

Szegy réteges izomszövet szerkezetű zsírrétegekkel. Párás környezetben főzzük - leveshez adjuk, pároljuk vagy főzzük, sózzuk. A szegy legjobb része pontosan a vágás közepén található, porcokkal és zsírral.

A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni.

Hátsó láb tetem- a csülök kiválóan alkalmas zselé vagy zselé készítésére.
Az állat lábai nagyon fejlett izomzattal rendelkeznek, ezért alacsony hőmérsékleten és párás környezetben hosszan tartó hőkezelésnek kell alávetni, hogy a kötőszövet meglágyuljon, és megakadályozza a hús kiszáradását, hogy a rostok lágyuljanak.

Pashin

Főzéshez kiváló hús, mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítik a nedvesség megtartását. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. Jó főzéshez és pároláshoz is. Használható tekercsek készítéséhez vagy töltelékhez.

vastag széle a gerinc mentén helyezkedik el, a nyaktól kezdve, 4-5 bordát tartalmaz. Használják pároláshoz, sütéshez, alkalmas levesekhez, fasírtokhoz, marhasülthez, darált húshoz.

(az angolból. Roast beef - szó szerint "fried beef") - az angol konyha étele, amely 1,5-2 kg súlyú, sütőben sült nagy darab marhahús. Néha a marhasültet grillezzük vagy pároljuk.

A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.

Hagyományosan a marhahúst választják a marhasülthez. A hasított hús különböző részei közül választhat: vastag szél (első 4-5 borda), vékony (következő 4-5 borda), fenék és bélszín. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy minden rész különbözik a hús szerkezetében, zsírtartalmában és ízében.

Vékony széle meg lehet különböztetni a vastagtól, a vastag szélén észrevehető egy róla levágott elülső lapocka. 4-5 bordát tartalmaz. A hús puha. A lédússág és az íz megőrzése érdekében a hátcsigolyák felső részének átfűrészelése után vékony szélét a csontokkal együtt magas hőmérsékleten sütik. Alkalmas steak és marhasült főzésére. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

vesepecsenye- a tetem értékes része, ez az állat hátának külső része, a szálak lazák és érzékenyek. Főzéshez, steakhez, marhasülthez, sülthez megy.

Darált nyakhús

Egyenes vágás hosszú felkarcsonttal, amelyet csontozáskor eltávolítanak, és más csontvelői csontokkal együtt értékesítenek. A felesleges zsírt általában a hentes vágja le a vágásról. A hasított test nyaki részének húsa minőségében közel áll a nyakhúshoz (1), és általában kockára vágva vagy feldarabolva árusítják.

A nyak gerinc széle

Kiváló minőségű pörkölt hús nagy és viszonylag sovány darabja, amely a vállizom izomrostjaiból áll. A csontok eltávolítása után a szeleteket szeletekre vágják a steak elkészítéséhez. A nyak gerincszélének húsát is felkockázhatjuk pároláshoz. Hosszan tartó hőkezelést igényel nedves környezetben, hogy megpuhuljon a kötőszövet.

Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék hátsó részéből származó steak a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

Far

A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

Szonda, másodperc, far, comb

Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. Probe - sovány, vékony rostos húsdarab a comb belsejéből - jó lassú sütéshez és pároláshoz. A felvágott hús kissé durvább, de jó ízű is, és általában lassú sütéshez vagy pároláshoz, valamint pácoláshoz, pároláshoz használják. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

Lábszár

A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Diafragma

Különféle, viszonylag kis méretű belső izmokból áll, amelyek a legjobb kulináris tulajdonságokkal rendelkeznek, köztük a szárny belső részének izmai, a far belső részével szomszédos izmok.

Bár a membrán steak felvágva durva szemcsés, nagyon alacsony zsírtartalmú, és nyílt tűzön vagy serpenyőben, barnulás nélkül főzve nagyon jó ízű. Ahhoz, hogy a hús teljesen átsüljön, sokáig kell párolni. A rekeszizom húsos részéből származó steak harmadik fajtáját néha "hentes steak"-nek nevezik.

Ritkaságnak számít ilyen hús vásárlása, mivel a központi belső izomból vágják le, az egyetlen az egész hasított testben. Próbáljon ki minden lehetőséget. vásárolja meg, mert finom ízének és csodálatos illatának köszönhetően grillezésre a legalkalmasabb.

Pokromka

Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat. Főzéshez kiváló hús, mert jó íze van, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús is párolható csonttal vagy anélkül, szeletelve vagy anélkül, szeletelve vagy felkockázva vagy kockára vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

Lapockacsont

Ez a vágás magában foglalja a váll legnagyobb izmainak egy részét; a bordák és a szomszédos izmok közelebb helyezkednek el a hasított test hátsó részéhez. A lapocka vállrészének levágása a helyi hagyományoktól függ, de leggyakrabban a kiváló ízű hús nagy darabjait egyszerűen levágják belőle a későbbi lassú sütéshez. A húst részekre is vághatjuk pároláshoz.

A kész étel íze a főzéshez használt hús minőségétől függ. Így például, ha egy étteremben, otthon kapott egy szaftos steaket, ugyanazt a receptet használva, teljesen száraz, nem zsíros étel jöhet ki. Az ok abban rejlik, hogy a marhahús melyik kategóriába tartozik, milyen minőségű, és a hasított test melyik részét használják fel.

Így a marhahúst nemcsak fajtákra, hanem kategóriákra is szokás felosztani.

Marha fajták

A kereskedelemben a marhahús három fajtáját szokás megkülönböztetni:

• Legjobb fokozat- far, far, hátszín és mellrész, far és háti rész;
• 2. évfolyam- nyak, oldal, váll és vállrész;
• 3. évfolyam- bevágás, első és hátsó szár.

A marhahús kategóriái

A hús fajtája mellett szokás megkülönböztetni a termékkategóriákat is. A kategóriát befolyásolja az állat életkora, a termék zsírtartalma és az állatállomány életkora.

Az első kategóriába tartozó marhahúsnak a következő mutatókkal kell rendelkeznie: jól fejlett izomszövet, legalább egy zsírréteg, amely a hasított testet a farkától 8 bordáig fedi, nagy mennyiségű bőr alatti zsír. Ami a fiatal szarvasmarhákat illeti, a testzsír hiánya teljesen elfogadható.

A második kategóriába tartozó marhahús - kis zsírlerakódások a hát alsó részén, ülőgumósság és az utolsó bordák, határozott ülőgumósság, az izmok enyhén fejlettek.

A húson kívül I és II kategória, izolált sovány marhahús. Az ebbe a kategóriába tartozó húst azonban kizárólag ipari feldolgozásra használják.

A marhahús egyik vagy másik kategóriába való besorolása egy olyan márka segítségével lehetséges, amelyet minden eladásra szánt húson elhelyeznek. Tehát egy kerek lila folt azt jelzi, hogy a termék elegendő mennyiségű zsírt tartalmaz. De a négyzetjel azt jelzi, hogy a szarvasmarhák kevésbé jól tápláltak. Többek között egy fiatal állat fején egy jelet helyeznek el M betű formájában.

A marhahús hasznos tulajdonságai

A marhamáj A-vitamint (8,2 mg%), E-vitamint (1 mg%), C-vitamint (33 mg%), B6-vitamint (0,7 mg%), B12-t (60 mg%), PP-t (9 mg%), B2-vitamint tartalmaz 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) stb. A marhahús ásványi sók (nátrium, kálium, magnézium, foszfor, vas, réz, cink, kobalt stb.) szállítója is. A marhamáj legmagasabb vastartalma 8,4 mg%.

A marhahús a teljes értékű fehérjék egyik fő szállítója az emberi táplálkozásban. A főzés során a marhahús akár 40% vizet, 2% fehérjét és 1% zsírt veszít. A gyakorlatban az étrendben lévő fehérjéket teljesen felhasználják. A legértékesebb fehérjetáplálkozás érdekében a legjobb a szűzpecsenyét – a hasított test legpuhább részét – használni.

A B12-vitamin (azáltal keletkezik, hogy a tehén rágja a rágógumit – zöld füvet) részt vesz a szervezetünkben a vas felszívódásának folyamatában. A marhahús segít sikeresen megbirkózni a fáradtsággal, hasznos vashiányos vérszegénység esetén, és a brit orvosok azt tanácsolják azoknak a férfiaknak, akiknek magas a rossz koleszterinszintje, hogy egyenek akár 200 grammot is. egy nap sovány marhahús. Azt találták, hogy egy ilyen étrend mellett a koleszterinszint közel 20%-kal csökken.

A régi marhahús nehezebben emészthető, gyerekeknek és időseknek nem ajánlott enni - jobb borjúhússal helyettesíteni.

A marhahús a tápanyagok tárháza. Gyakran használják az étlapon a diétázók számára. Meg kell azonban érteni, hogy a hasított marhahús egyes részei a lágyságtól az ízig sok tekintetben eltérhetnek egymástól.

Miért szeretik az emberek annyira a marhahúst? Hogyan válasszunk hasznos terméket

A marhahús egészséges termék, nagy mennyiségben tartalmaz B-vitamint.. Értékesítés előtt a hasított tetem nyugalomban tartható, ez csak javítja a termék ízét a jövőben. A hasított test ilyen állapota körülbelül tíz napig tarthat.

A hasított test egy részének kiválasztásakor ügyelni kell a hús frissességére. A megfelelő marhahúsnak nincs barna vagy sárga zsírja, és vannak barna árnyalatai is – romlott.

Figyelemre méltó, hogy a marhahús mérsékelt, azaz körülbelül heti két-háromszori fogyasztása elősegíti az erek falának megerősítését, és általában jótékony hatással van a szívrendszer állapotára. Ezenkívül ez a hús ajánlott azoknak, akik aktívan sportolnak. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a termék helyreállítja a testet és az izomtömeget.

Marhafajták: osztályozás

A hasított test részei több nagy csoportra oszthatók. Figyelemre méltó, hogy az állat tetemének minden része a saját fajtájához tartozik. Összesen három van belőlük:

• A hasított test mely részei tartoznak ebbe a kategóriába? Itt megtalálható a mellkas és a hátrész, a far, a far, valamint az ágyék.
• Első osztályú. Ez a lista a következőket tartalmazza: nyak, váll, valamint a lapocka.
• Második osztályos. Ebben a csoportban megtalálható a szár, a hátsó szár és a bevágás.

A hasított test egyes részeiről az alábbiakban olvashat bővebben.

Legjobb fokozat. Leírás

A hátsó rész, amely az első osztályú húsok listáján szerepel, karajnak megy. Sütéshez is használják. Ebbe viszont beletartozik az entrecote, a karaj a bordán, a vastag szél, valamint a bordák.

A fart combnak is nevezik. Ebből a húsból készül a gulyás. Tulajdonságai szerint a hasított test ezen részét a zsír hiánya jellemzi. A hús rostos, de sovány. Különféle hústekercseket is készítenek a farból.

A hasított test melyik része a legdrágább? Filey. Ez a hús közvetlenül a háti részből származik, közelebb a bordákhoz. A filé különböző területeiről kaphat filé mignont vagy tournedókat.

A csikk a tetem egy másik részének neve. Ez is elég húsos, de már kevésbé sovány. Önmagában ez a darab laza, zsírréteg borítja. Viszont jó szeleteket kapunk belőle, és ezek a darabok is tökéletesen megsülnek, gyorsan pörköltek.

A szegy is részekre van osztva, a darab helyétől függően. Tehát az elülső rész nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, amelyet főzés előtt ajánlott eltávolítani. Jó levesekhez. A mellmag kiváló alkatrésznek számít. Ez magában foglalja a csontot, egy kis zsírréteget. Maga a hús sűrű szerkezetű, jó ízű.

Első osztály: mi van benne

A nyakat általában olcsó húsnak tartják. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a legtöbbet az izomszerkezet foglalja el. Ennek a résznek a fő elkészítési módjai hosszú hőkezelést foglalnak magukban. Jó húsleves készül belőle. A nyakat gyakran használják főzéshez vagy pároláshoz. Amikor azonban az inakat el kell távolítani.

A hasított rész húsa, amelyet lapockának neveznek, meglehetősen puha, rostos. Helytől függően szerkezete változhat. Felhasználják szelet és darált hús főzésére, valamint gulyásra és párolásra.

A vállrész kissé alacsonyabb, mint a lapocka. Annak ellenére, hogy ez a húsfajta felhasználható egy második fogás elkészítésére is, elsősorban tiszta húsleves készítésére használják. A hús meglehetősen tápláló.

Második osztály: leírás

A szárakat gyakran körbe, azaz darabokra vágják. Az ilyen darabokban a pulpán kívül van egy része a csontnak agyfolyadékkal. Emiatt a hasított test ezen részét zseléhez használják. Mivel a főzés és a további megszilárdulás során a hús kocsonyalapot képez.

A tekercs magas kalóriatartalmú. Sokak számára ismert a híres német ételnek köszönhetően, amelyben ezt a darabot sütve, savanyú káposztával fűszerezve tálalják. Az a tény, hogy a csukló zsírtól ragyog, „jéglábnak” nevezik. Ennek az ételnek a füstölt változatát is gyakran fogyasztják. Valójában ez ugyanaz a szár, de a láb másik részéből származik.

A bemetszés az állat nyakának közelében található. Zselé vagy zselé készítéséhez is használják, mivel kevés a hús.