Hogyan vágjunk marhahúst. A fő részek lebontása. Különböző vágások kulináris célja

Marhahús- marhahús. Ez az egyik fő húsfajta. Használják étkezési húsként, valamint ipari feldolgozásra kolbász, füstölt hús, konzerv stb.

A hasított marhahús kiskereskedelmi darabolásának rendszere

1 - háti rész; 2 - hát; 3 - mellkas rész; 4 - lapocka rész; 5 - vállrész; 6 - oldal; 7 - vágás; 8 - első szár; 9 - hátsó szár

A Szovjetunióban a következő szarvasmarhafajták voltak a leggyakoribbak: húshoz - Astrakhan, kazah fehér fejű, szürke ukrán; tejipari irány - Kholmogory, Jaroszlavl, Tagil, vörös sztyeppe, barna lett, Istobenskaya, vörös észt, piros litván, fekete-fehér észt, fekete-fehér litván; kombinált (tej-hús és hús-tej) irányok - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Jelenleg Oroszországban két fő szarvasmarhafajta van - marhahús és vásárlók. Az első - senki sem tudja, mi az, de szokás szerint "marhahúsnak" hívják őket, a második pedig azt eszik, amit elcsúszik. A minőségi termék vásárlására nincs garancia.

Osztályozás

A marhahús nem, kor, termikus állapot és kereskedelmi fajta szerint különbözött.

Az állat neme szerint megkülönböztetik a marhahúst: a nem kasztrált bikáktól (bikák), a kasztrált bikáktól (ökrök), a tehenektől.

A bugai húst csak ipari feldolgozásra szabad felhasználni. Az állatok életkora szerint a marhahús megkülönböztethető: a 6 hetesnél fiatalabb balekoktól - borjúhús; 1 éves és idősebb felnőtt állatokból - marhahús. Az állatok kövérsége szerint a marhahúst I. és II. kategóriába, termikus állapot szerint pedig hűtött, hűtött és fagyasztott kategóriába sorolják. A hasított rész (vágás) helyétől függően a marhahúst kereskedelmi osztályokra osztották - 1., 2. és 3. A szövetek aránya a hasított marhahúsban az állatok fajtájától, korától, nemétől és kövérségétől függ. A szövetek aránya nem azonos a hasított test különböző részein.

A szövetek aránya (%-ban) különböző zsírtartalmú hasított marhahúsokban

A marhahús kémiai összetétele és tápértéke (%-ban) különböző zsírtartalmú hasított marhahúsban

(Átlag hasított testre az élelmiszerek kémiai összetételét és tápértékét bemutató táblázatok szerint, Medgiz, 1954)

A marhahús nemi különbségeinek megkülönböztető jegyei

A marhahúsban az állat nemétől és életkorától függő különbségek külső jelei az izomszövet színe és állaga, a bőr alatti zsír kialakulása és színe, a hús szaga. bika hús sötétvörös szín, kékes árnyalattal, sűrű és durva, sajátos szaggal; a bőr alatti rétegben szinte nincs zsír, a belső zsír fehér. ökörhús vörös, sűrű, enyhén aromás illatú; a bőr alatti zsírréteg jól fejlett, a zsír sárgás, sűrű. marhahúsélénkvörös, sűrű; a bőr alatti zsír kialakul (idősebb teheneknél gyakran hiányzik), a belső zsír sárgás vagy sárga színű. Fiatal hús világos vörös színű, gyengéd; a bőr alatti zsír nagyon gyengén fejlett vagy hiányzik, a belső zsír sűrű és fehér.

A hasított marhahús zsírossági mutatói az izomfejlődés mértéke, a csontváz csontjainak kiemelkedése és a bőr alatti zsír lerakódása határozza meg.

I. kategóriájú marhahús (alsó határértékek) - az izmok kielégítően fejlettek; a csigolyák, az ischialis gumók és a maklaki tövisnyúlványai nem nyúlnak ki élesen; bőr alatti zsír borítja a hasított testet a 8. bordától a fenékig; jelentős hiányosságok megengedettek; a nyakon, a lapockákon, az elülső bordákon, a combokon, a medenceüregben és az ágyékban kis területek formájában zsírlerakódások vannak; fiatal állatok tetemén - bőr alatti zsírlerakódások a farok tövében és a combok belső oldalának felső részén.

II. kategóriás marhahús (alsó határértékek) - az izmok kevésbé fejlettek, a csípő mélyedések; a csigolyák, az ischialis gumók és a maklaki tövisnyúlványai jól kiállóak; a bőr alatti zsír a hasított test kis területeit az ülőgumókban, a hát alsó részén és az utolsó bordákban borítja; a fiatal állatok tetemén a bőr alatti zsírlerakódás hiányozhat.

Az a hús, amely nem felel meg a II. zsírossági kategória követelményeinek, soványnak minősül.

Termikus besorolás

hideg hús- a hasított testeket felvágás után természetes körülmények között vagy hűtőkamrában legalább 6 órán át hűteni kell, és a felülettől száradó kéreggel lefedni; rugalmas izmok. hűtött hús- a hasított testeket vágás után 0 és 4 ° közötti hőmérsékletre hűtjük a csontok közelében lévő izmok vastagságában; a hús felülete nem nedves; rugalmas izmok. fagylalt hús- a csontok közelében lévő izmok vastagságában -6 ° -nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztják. A fagyasztott húst körülbelül 0 °C-os izomvastagságú felolvasztás után felengedettnek, ill. leolvasztva, és teljesítményét tekintve meg kell felelnie a hűtött húsnak.

Marha tetemek vágása és húsok válogatása. A kiskereskedelemben a hasított, féltest és marhanegyed részekre (darabokra) osztották. Mindegyik féltestet levágták kilenc darabra, amelyek morfológiai és kémiai összetételüktől, tápértéküktől és kulináris céljuktól függően három kereskedelmi fajtára oszthatók: 1., 2. és 3.

A hasított testrészek kulináris célja

háti rész(a csigolyarészben) nagy darabokban való sütéshez használják: a csigolyák régiójában lévő pépet entrekóthoz és vékony darabokban való sütéshez használják; a tarja olyan, mint a leveses hús.

Hátsó vég: a) filé - vékonyra vágott sütéshez; hátizom - ramsteakhez, marhasülthez, marha stroganoffhoz; bélszín - steak, azu, langet, barbecue; a filé alsó része - gulyáshoz és leveshez; b) hátszín (felső részben) - nagy darabokban való sütéshez; a felső rész pép - vékony darabokban való sütéshez; hátszín csonttal - leves, káposztaleves, borscs készítéséhez; bélszín fej - steakhez; a csikk alsó részének pépje - egy darabbal és darált hússal való pároláshoz; c) far - sült darab, pörkölt, pörkölt, gulyás, leves főzéséhez; farpép - marhahús stroganoffhoz, ramsteakhez, zrazhoz; d) far - pörkölt, darált hús, leves főzéséhez; a far sípcsontja tiszta levesek és húslevesek főzésére szolgál, a főtt pép pedig a töltelékhez.

Penge rész leveshez, káposztaleveshez használják; a vállpépből készítsen egy darab pörköltet, gulyást, húsgombócokat; a nyakpépből - darált hús.

Szegy- zsíros leveshez, borscshoz, pörkölthöz.

Pashin- darált húshoz szeletekhez és töltelékekhez, valamint leveshez és borscshoz.

vállrész- húsleves készítéséhez, és főtt péphez - töltelékhez.

Bemetszés, szár elülső és hátsó szár- húsleves és zselé elkészítéséhez.

A marhahús átlagos hozama fajtánként

minőségi követelmények

A marhahúsnak a hosszirányú hasított féltestek vagy negyedek formájában történő belépéskor belső ágyéki izmok nélkül kellett lennie (bélszín). A Szovjetunió Hús- és Tejtermékek Ipari Minisztériumának engedélyével a szűzpecsenyét féltestben és negyedben hagyhatták. A féltesteket negyedekre kellett osztani a 11. és 12. borda között. Húson nem megengedett: belső szervek maradványai, vérrögök, rojtok jelenléte, szennyeződés, fagyasztott húson, ezen kívül jég és hó jelenléte, a tisztító felületi sérülések, zúzódások és zúzódások több mint a felület 15%-a. Eladásra nem volt engedélyezve, de ipari feldolgozásra élelmiszeripari célra, színhúsra, bikahúsra, a féltest és a negyed felületének több mint 15%-ának tisztításával, valamint helytelen elosztással használták. a gerinc (egész csigolyák elhagyásával).

Jelzés

Minden féltesten és negyeden a vállalkozás (húsfeldolgozó üzem vagy vágóhíd) nevét és zsírossági kategóriáját feltüntető bélyegzővel (bélyegzővel), valamint állat-egészségügyi ellenőrzési jelzéssel kellett ellátni. A féltestre kétféle kövérségi kategória került: az egyik - a combcsont közepére, a másik - a lapocka felső részére (a lapocka felső szélétől 3 cm-re) . Negyedenkénti kiengedéskor a kövérségi kategória jelei ugyanazokon a helyeken kerülnek elhelyezésre. A kövérségi kategóriákat kijelöltük: I. kategória - I. számmal, II. kategória - II. számmal, sovány - III. számmal.

A marhahús a tápanyagok tárháza. Gyakran használják az étlapon a diétázók számára. Meg kell azonban érteni, hogy a hasított marhahús egyes részei a lágyságtól az ízig sok tekintetben eltérhetnek egymástól.

Miért szeretik az emberek annyira a marhahúst? Hogyan válasszunk hasznos terméket

A marhahús egészséges termék, nagy mennyiségben tartalmaz B-vitamint.. Értékesítés előtt a tetemet nyugodtan lehet tartani, ez csak javítja a termék ízét a jövőben. A hasított test ilyen állapota körülbelül tíz napig tarthat.

A hasított test egy részének kiválasztásakor ügyelni kell a hús frissességére. A megfelelő marhahúsnak nincs barna vagy sárga zsírja, és vannak barna árnyalatai is – romlott.

Figyelemre méltó, hogy a marhahús mérsékelt, azaz körülbelül heti két-három alkalommal történő fogyasztása elősegíti az erek falának megerősítését, és általában jótékony hatással van a szívrendszer állapotára. Ezenkívül ez a hús ajánlott azoknak, akik aktívan sportolnak. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a termék helyreállítja a testet és az izomtömeget.

Marhafajták: osztályozás

A hasított test részei több nagy csoportra oszthatók. Figyelemre méltó, hogy az állat tetemének minden része a saját fajtájához tartozik. Összesen három van belőlük:

• A hasított test mely részei tartoznak ebbe a kategóriába? Itt megtalálható a mellkas és a hátrész, a far, a far, valamint az ágyék.
• Első osztályú. Ez a lista a következőket tartalmazza: nyak, váll, valamint a lapocka.
• Második osztályos. Ebben a csoportban megtalálható a szár, a hátsó szár és a bevágás.

A hasított test egyes részeiről az alábbiakban olvashat bővebben.

Legjobb fokozat. Leírás

A hátsó rész, amely az első osztályú húsok listáján szerepel, karajnak megy. Sütéshez is használják. Ebbe viszont beletartozik az entrecote, a karaj a bordán, a vastag szél, valamint a bordák.

A fart combnak is nevezik. Ebből a húsból készül a gulyás. Tulajdonságai szerint a hasított test ezen részét a zsír hiánya jellemzi. A hús rostos, de sovány. Különféle hústekercseket is készítenek a farból.

A hasított test melyik része a legdrágább? Filey. Ez a hús közvetlenül a háti részből származik, közelebb a bordákhoz. A filé különböző területeiről kaphat filé mignont vagy tournedókat.

A csikk a tetem egy másik részének neve. Ez is elég húsos, de már kevésbé sovány. Önmagában ez a darab laza, zsírréteg borítja. Viszont jó szeleteket kapunk belőle, és ezek a darabok is tökéletesen megsülnek, gyorsan pörköltek.

A szegy is részekre van osztva, a darab helyétől függően. Tehát az elülső rész nagy mennyiségű zsírt tartalmaz, amelyet főzés előtt ajánlott eltávolítani. Jó levesekhez. A mellmag kiváló alkatrésznek számít. Ez magában foglalja a csontot, egy kis zsírréteget. Maga a hús sűrű szerkezetű, jó ízű.

Első osztály: mi van benne

A nyakat általában olcsó húsnak tartják. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a legtöbbet az izomszerkezet foglalja el. Ennek a résznek a fő elkészítési módjai hosszú hőkezelést foglalnak magukban. Jó húsleves készül belőle. A nyakat gyakran használják főzéshez vagy pároláshoz. Amikor azonban az inakat el kell távolítani.

A hasított rész húsa, amelyet lapockának neveznek, meglehetősen puha, rostos. Helytől függően szerkezete változhat. Felhasználják szelet és darált hús főzésére, valamint gulyásra és párolásra.

A vállrész kissé alacsonyabb, mint a lapocka. Annak ellenére, hogy ez a húsfajta felhasználható egy második fogás elkészítésére is, elsősorban tiszta húsleves készítésére használják. A hús meglehetősen tápláló.

Második osztály: leírás

A szárakat gyakran körbe, azaz darabokra vágják. Az ilyen darabokban a pulpán kívül van egy része a csontnak agyfolyadékkal. Emiatt a hasított test ezen részét zseléhez használják. Mivel a főzés és a további megszilárdulás során a hús kocsonyalapot képez.

A tekercs magas kalóriatartalmú. Sokak számára ismert a híres német ételnek köszönhetően, amelyben ezt a darabot sütve, savanyú káposztával fűszerezve tálalják. Az a tény, hogy a csukló zsírtól ragyog, „jéglábnak” nevezik. Ennek az ételnek a füstölt változatát is gyakran fogyasztják. Valójában ez ugyanaz a szár, de a láb másik részéből származik.

A bemetszés az állat nyakának közelében található. Zselé vagy zselé készítéséhez is használják, mivel kevés a hús.

Ez a bejegyzés az én személyes véleményem a hús helyes felvágásáról. Az ilyen finomságokat egyik vendégnél sem fejtik ki, személyes piaci tapasztalatból és a "régi iskola" henteseivel való kommunikációból tanultam meg őket. Ha egy tisztelt olvasónak van véleménye az elhangzott álláspontok bármelyikéről, azt szívesen olvasom kommentben. Így:

1. Sertés karaj a csonton. A csigolyatestet és a gerincnyúlványt el kell távolítani, és a borda nem lehet túl hosszú. A marhahús és a sertéshús háta is nagyra értékelt hús, amelyet hagyományosan a bordás csonton árulnak. További kockák hagyása ebben a részben csaláshoz vezet - a kockát egy drága alkatrész árán adják el. Számomra személy szerint is elfogadhatatlan, hogy túl vastag zsírréteget hagyjak (a disznózsír sokkal olcsóbb, mint a karaj)

2. Entrecote és tea-bone steak (lumbal entrecote)- a hasított testet pontosan fel kell osztani. ha nem egyenletes a vágás, a hentesnek el kell távolítania a csontot, ahol több van (különben az egyik vásárló több csontot kap, a másik kevesebbet, ugyanannyi hússal. A csigolya testét le kell vágni () különösen undorító, amikor egy étterem szerénytelen összegért hoz egy tea-bone steaket egy hatalmas ronda kostomakh-val)

3. Lapocka és sonka csonton (sertés- és marhahús is) —
Az ízületeknek el kell válniuk, és csontként kell eladni. Ez vonatkozik a csőszerű csontok összes "fejére". Jelentős súlyuk van, és eladni őket egy sonka/lapocka áráért a csonton egyenesen átverés. Nagyon gyakori a trükkös vágás - a darab egyik oldalán van egy kis kerek csont, és ha megfordítod - a „mosla” másik felén

4. Kivágott karaj / entrecote a csonton- A darabokra vágott/aprított/fűrészelt csonthúsdarabok azonos vastagságúak legyenek. Azonos egységáron a csont/hús aránya az egyes darabokban jelentősen eltérő lesz. A szupermarketben az aljasság törvénye szerint valamiért a széles húsoldalas darabok mindig elfogytak, a tálcákban pedig a szűkített résszel rendelkező darabok. Az alapelv igaz a karaj, a szegy, az entrecote, az ágyéki entrecote (te-bone steak) és a csont egyéb pozícióira.

5. Vágjon nagy csont nélküli darabokat (először a sonkát)- A felvágott húsdarabnak egésznek kell lennie. Ha egy darab több izom töredékéből áll, amelyeket egy ín köt össze, akkor az ilyen darab egészének elkészítése nem fog megfelelően működni. Igen, és a szeletelésben való főzés során különféle problémák merülhetnek fel.

A hentesek körében a következő álláspont fogadott el: „Inkább helyesen és szépen dolgozom fel a húst, és szabom meg magasabbra az árat, minthogy megtévessze és olcsóbban adjam el.

A vásárló hazajön, és gondoskodik arról, hogy a pénzéért mindkét esetben megközelítőleg ugyanannyi húst kapjon. De vagy jól levágják, és kényelmes lesz főzni. Vagy átvágják a szamarat, és a vevőnek sokáig kell szenvednie a belső inak kivágásával és a plusz csontok kivágásával egy kis konyhai csatabárral.

Legközelebb olyanhoz jön a vevő, aki azonnal jól csinálja.

Nekem személy szerint a vágás alapossága a professzionalizmus mutatója. A szakembert általában érdekli a munkája stabilitása, és nem foglalkozik a késedelmekkel vagy a kétes eredetű húsokkal. Persze vannak kivételek, de ritkán látom őket.

Technológiai oktatás

BEVEZETÉS

A marha-, sertés-, bárány- és egyéb húsfajta darabolása, kicsontozása és aprítása a „Technológiai utasítások a hús kicsontozására és kivágására”, „Technológiai utasítások a főtt kolbász előállítására”, „Technológiai utasítások sertéshústermékek előállítása”, „Technológiai utasítások a félkész termékek, füstölt húsok és kolbászfélék előállításához szükséges univerzális marhahús darabolására, kicsontozására és vágására szolgáló rendszerhez”, „Technológiai utasítások a sertéshús darabolásának, csontozásának és vágásának univerzális rendszeréhez félkész termékek, füstölt húsok és kolbászok gyártása”, „Technológiai utasítások nagyméretű félkész termékek marha-, sertés-, bárányhúsból (kecskehúsból) előállításához”, „Technológiai utasítások a marhahúsból, sertéshúsból, bárányhúsból (kecskehúsból) történő nagyméretű félkész termékek előállításához”, „Technológiai utasítások a marhahúsból, sertéshúsból, bárányhúsból (kecskehúsból) való nagyméretű félkész termékek előállításához hús konzervgyártásban”, szabályozó dokumentáció: „Főtt kolbász és kolbász (egyetlen darált hús alapú) TU 9213-034-00008064-95”, „Főtt kolbász, kolbász és kolbász adott vegyi összetételű és TU 9213-052-00008064-95”, valamint egyéb, az előírt módon jóváhagyott szabályozó dokumentumok.

A csontozás során a csontokon lévő húst hűtött, felengedett, párolt és lehűtött állapotban hasított testek, féltestek és negyedek formájában végzik.

A darabolásra, kicsontozásra és vágásra szállított hús izomvastagságában a felszíntől legalább 6 cm mélységben hőmérsékletnek kell lennie:

• hűtve és leolvasztva 1 °C és 4 °C között;
• gőzfürdő - nem alacsonyabb, mint 35 ° С;
• hűtve - legfeljebb 12 ° C.

A kicsontozás előtti tetemeket, féltesteket, negyedeket állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, és csak az ő engedélyével lehet feldolgozni. A darabolásra, kicsontozásra való átadás előtt a húst kategóriánként lemérjük, majd levágjuk a nyomokat, kivéve az élelmiszerrózsaszín festékkel felvitteket. A féltestek általában bélszín nélkül kerülnek feldolgozásra.

Szűzpecsenyés féltest átvétele esetén a darabolás előtt eltávolítják és félkész termékek gyártására vagy értékesítésre küldik.

1. A NYERS HÚS JELLEMZŐI

A kolbászgyártáshoz felhasznált húsalapanyag arányában a teljes izom- és strukturált húskészítmények, a félkész húskészítmények, a csomagolt hús, a marha- és sertéshús. Oroszország egyes régióiban bárány-, kecske-, ló-, szarvas-, tevehús-, bivaly- és jakhúst is használnak.

A hús szövetek komplexe: izom-, zsír-, csont-, kötő-, ideg-, vér-, valamint nyirok- és vérerek. A hús fő összetevői a víz, a fehérjék, a zsírok és az ásványi anyagok. A fehérjék és zsírok jelenléte a húsban meghatározza annak magas tápértékét. A különböző állatok húsa eltérő összetételű. Tehát a marhahús több fehérjét és kevesebb zsírt tartalmaz, mint a sertéshús, a fehérje- és zsírtartalom pedig az állatok fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől, takarmányozási és karbantartási körülményeitől függ.

Sötétvörös marhahús bíbor árnyalatnál a szín intenzitása az állatok nemétől és korától függ. A marhahúst (kivéve a kasztrálatlan hímek húsát) kifejezett márványosság jellemzi, zsírszövetrétegek jelenléte a jól táplált állatok izomzatának keresztmetszetén. A marhahús sűrű állagú, a kötőszövet durva, nehezen forr. A zsírszövet világossárga színű, különböző árnyalatú, omlós állagú. A nyers hús sajátos illatú, a főtt hús kellemes, markáns ízű és illatú, a főtt zsírszövet sajátos, kellemes illatú.

Sertéshús rózsaszín-piros, különböző árnyalatokkal. Különösen szembetűnő a különbség a sonkák izomszövetének színében, ahol a belső részek sötétebbek, mint a külsők. A kötőszövet könnyen lebomlik. A sertéshúsra finom textúra jellemző, a keresztmetszet felülete vékony, vastag szemcsés. A zsírszövet fehér, rózsaszínes árnyalatú, szinte szagtalan, forralt - finom, kellemes, kissé sajátos ízű.

Bárányhús téglavörös az állat korától és kövérségétől függően különböző árnyalatokkal. A vágáson a hús vékony és sűrű szemcsésségű, márványosodás nem figyelhető meg. A bárányhús állaga kevésbé sűrű a marhahúshoz képest. A nyers és főtt hús finom, kellemes, kissé sajátos illatú. A zsírszövet fehér, sűrű, nem zúzós, sajátos szagú.

Sötétvörös lóhús, kékes árnyalatú, a csikó halvány rózsaszín vagy vöröses színű. A nem dolgozó lovakból nyert gabona és lóhús finomabb és puhább, mint a marhahús. A munkalovakból származó lóhús állaga durva szemcsés. A lóhúsból hiányzik a márványozás. A kifejlett állatok gőz lóhúsának illata sajátos. A csikók, fiatal állatok és kifejlett, nem dolgozó kancák főtt húsa illatos.

Őzgerinc világos piros. A hús márványosodását nem fejezik ki. A fiatal jól táplált szarvashús illata sajátos, főzve kellemes.

A jávorszarvas sötétvörös színű, márványozás nélkül, kemény, sűrű állagú, sajátos illatú.

2. A HÚS OSZTÁLYOZÁSA HŐÁLLAPOT SZERINT

2.1. Hús legkésőbb 1,5 órával a vágás és a hasított testek darabolása után, amelynek hőmérséklete 36-38 °C (marhahús), 35-36 °C (sertés) a csípőrész izomzatának vastagságában (mélységben kb. legalább 6 cm) nevezzük páros. Ebben az állapotban ajánlott töltött és főtt kolbász, kolbász, kolbász és húscipó készítéséhez használni. Az állatok levágásától a kicsontozásig eltelt idő nem haladhatja meg az 1,5 órát I, II kategóriájú marhahús és P, III, IV kategóriájú sertéshús bőr nélkül, normál (NOR) és magas (DFD) ) párosított állapotban kerülnek kicsontozásra. ) pH-érték (marhahús: normál (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 és magasabb; sertéshús: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 és magasabb.

2.2. Az a hús, amelyet a hasított tetemek feldarabolása után 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtöttek, és amelynek felületén száradó kéreg van, ún. lehűlt.

2.3. Lehűtve Húsnak nevezik azt a húst, amelyet a hasított testek feldarabolása után 0–4 °C-ra hűtnek le, és rugalmas izmokkal és nedvességmentes felülettel rendelkezik, amelyet száradó kéreg borít.

2.4. Fagyott a hús hőmérséklete 1 cm mélységben -3 és -5 ° C között van, a comb vastagságában pedig 0 és 2 ° C között van. A tárolás során a féltest teljes térfogatában a hőmérsékletnek -2 és -3 ° C között kell lennie.

2.5. Fagyott a hús hőmérséklete az izmok vastagsága nem haladja meg -8 ° C-ot.

2.6. leolvasztva olyan húst kell figyelembe venni, amelyben a comb és a lapockák izomzatának vastagságában a csontok közelében a hőmérséklet mesterségesen létrehozott körülmények között eléri az 1 ° C-ot.

3. A HÚSRA VONATKOZÓ MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK

hús jellemző- marhahús (alsó határértékek)

GOST 779-55 "Hús és marhahús féltestekben és negyedekben"

3.1. Az első kategóriába tartozó marhahús:

• felnőtt szarvasmarhától: az izmok kielégítően fejlettek, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklakik élesen kinyúlnak; szubkután zsír borítja a hasított testet a 8. bordától a fenékig, jelentős rések megengedettek; a nyakon, a lapockákon, az elülső bordákon, a combokon, a medenceüregben és az ágyékban kis területek formájában zsírlerakódások vannak;
• fiatal állatoktól: az izmok megfelelően fejlettek, a háti és ágyéki csigolyák tövisnyúlványai enyhén kinyúlnak, a lapockák mélyedésmentesek, a csípő nem felhúzott, a farok tövében és a bőr alatti zsírlerakódások jól láthatóak. a comb belső oldalának felső része. Belül különálló zsírrétegek láthatók a mellkasi rész (a mellkas) metszetén, és zsírrétegek a vágáson az első 4-5 háti csigolya tövisnyúlványai között:
• fiatal állatokból: az izmok jól fejlettek, a lapockák bemélyedésmentesek, a csípő nem húzódik fel, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklakisok enyhén kiemelkednek. Zsírlerakódások a farok tövében és a comb felső belső oldalán találhatók.

3.2. A második kategóriába tartozó marhahús:

• felnőtt szarvasmarhától: az izmok kevésbé fejlettek (a combok bemélyedések); a csigolyák tüskés nyúlványai, az ischialis gumók és a maklaki egyértelműen kinyúlnak; a bőr alatti zsír kis területek formájában elérhető az ülőgumókban, a hát alsó részén és az utolsó bordákban;
• fiatal állatokból: az izmok kevésbé fejlettek (a csípőben bemélyedések vannak), a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a maklakok jól kilógnak, zsírlerakódások hiányozhatnak

olyan hús, amelynek zsírtartalma a meghatározott követelmények alatt van, soványnak nevezik. A bikák húsát (kifejlett, kasztrálatlan hím szarvasmarha) a kövérségi kategória szerint kell figyelembe venni.

A marhahús hosszirányú hasított féltestek vagy negyedek formájában készül. A hasított féltestek negyedekre osztása a 11. és 12. borda között történik.

A fiatal állatok húsa hosszirányú hasított féltestek vagy negyedek formájában érkezik, amelyek féltest súlya legalább 100 kg.

Az ipari feldolgozásra vagy tárolásra bevitt féltesteken vagy negyedeken belső szervmaradványok, vérrögök, rojtok jelenléte és szennyeződés nem megengedett.

Fagyott és fagyos féltetemeken és negyedeken ezen kívül jég és hó jelenléte nem megengedett.

Az eladásra szánt oldalakon és negyedeken nem lehetnek felületi sérülések, zúzódások és zúzódások; a bőr alatti zsír lenyomódása és lebontása a felület 15%-át meg nem haladó területen megengedett.

Élelmiszeripari feldolgozásra a következőket használják: sovány hús; bika húsa; a hasított féltest vagy negyed teljes felületének 15%-át meghaladó vágásokkal és bőr alatti zsírbontással rendelkező hús, valamint a gerinc mentén nem megfelelő elválasztás (egész csigolyatestek elhagyásával); többször fagyasztott hús; a hús friss, de a nyak területén megváltozott a színe (sötétült); fagyasztott hús.

4. A HÚS TÁROLÁSA HATTÁRMOKBAN, FÉLTESTEKBEN, NEGYEDEKBEN ÉS VÁLTATOKBAN

A tárolás során a húst típus (marha-, sertés-, bárányhús stb.), zsírossági kategóriák, rendeltetés (értékesítés vagy ipari feldolgozás) és termikus állapot (hűtött, fagyos, fagyasztott, felengedett) szerint csoportosítják. A tárolás során rögzítik a levegő hőmérsékletét és relatív páratartalmát. A húskamrákban tárolt hús minőségét az állatorvosi szolgálat ellenőrzi. Az állat-egészségügyi szolgálat következtetése szerint további tárolásra nem szoruló húst azonnal értékesítjük vagy ipari feldolgozásra átadjuk.

4.1. Hűtött és fagyasztott hús tárolása

A hűtött húst, amelynek hőmérséklete a comb vastagsága 0 ... 4 C, felfüggesztett állapotban hűtőszekrényekben tárolják. A féltesteket és a hasított húsokat 20-30 mm-es résszel rendelkező tárolókamrák felső sínjein helyezik el. A marhahús negyedben és darabolva, sertéshús féltestben tárolható univerzális konténerekben függesztve, amelyeket a kamra magasságától függően 2-3 magasságban helyeznek el.

A fagyasztott húst ipari feldolgozásra szánják. Hűtőkamrákban, függesztett állapotban (felső síneken vagy univerzális konténerben) vagy rakott ketrecben tárolva: marha féltestek - 5-6 sorban, sertés féltestek és báránytestek - 7-8 sorban, teljes magassággal 1,7 m-ig rack tömítések használata nélkül. A ketrecrakásokat tiszta papírral bélelt lapos fa raklapokra rakják.

A fagyasztott hús tárolási ideje nem haladhatja meg a 20 napot, beleértve: fagyasztás utáni tárolást húsfeldolgozó üzemben - legfeljebb 3 napig, szállítást kocsiban vagy gépkocsiban gépi hűtéssel - legfeljebb 7 napot nyáron és 10 napot téli.

A hűtött és fagyasztott húst legfeljebb 0,2 m/s légsebesség mellett tárolják, az 1-1. táblázatban feltüntetett hőmérséklet és relatív páratartalom mellett.

1-1. táblázat. A hűtött és fagyasztott hús tárolási paraméterei hasított testben, féltestben, negyedben és darabokban:

A hús típusa	Levegő paraméterek a tároló helyiségekben		Megengedett tárolási idők (beleértve a szállítást is), nap, nem több
	Útlevél hőmérséklet	Relatív páratartalom, %
Hűtött (függő) marhahús, lóhús, bivalyhús, tevehús féltestben és negyedben	-1	85	16
Borjúhús féltestben	0	85	12
Sertés féltestben	-1	85	12
Bárány, kecskehús hasított testben, szarvashús hasított testben és féltestben	-1	85	12
Minden típusú fagyasztva (halomban vagy függesztve)	-2-től -3-ig	90	20

A levegő hőmérsékletének ingadozása a tárolás során nem haladhatja meg a ± 1 C-ot.

Ezeket a feltételeket az állatorvosi szolgálat a hús általános állapotától függően módosíthatja.

4.2. Fagyasztott hús tárolása

A comb vastagságára -8 °C-os hőmérsékletre fagyasztott húst hűtőszekrénykamrákban, sűrű kupacokba csomagolva tárolják. A marhahús negyedben és darabolva, sertéshús féltestben is tárolható univerzális tartályokban, amelyeket 2-3 szinten helyeznek el a kamra magasságában.

A fagyasztott húst kamrákban tárolják -8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, a levegő relatív páratartalma - 95-98% és a természetes légáramlás (0,1-0,3 m / s). Egyes esetekben azokban a hűtőszekrényekben, amelyek nem rendelkeznek műszaki eszközökkel a -18 ° C-os hőmérséklet létrehozására a tárolókamrában, megengedett -12 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten történő tárolás.

A különböző típusú, csomagolatlan fagyasztott húsok maximális tárolási idejét a kamra levegő hőmérsékletétől függően az 1-2. táblázat tartalmazza.

Különböző típusú és zsírtartalmú húsok nem helyezhetők egy kupacba vagy edénybe. Ha a húst rakásban tárolja, az alsó sor lécekre vagy rácsokra kerül.

táblázat 1-2. A fagyasztott hús tárolási paraméterei hasított testben, féltestben és negyedben:

A hús típusa	Útlevél hőmérséklet levegő a kamrában, C	Tárolási korlátok, hónap, nem több
Marhahús, lóhús, bivalyhús, tevehús féltestben és negyedben	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Bárány, kecskehús hasított testben, szarvashús hasított testben és féltestben	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Sertés féltestben	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

A rakat magassága a kamra magasságától, az erősségét biztosító eszközöktől és a rakományműveletek gépesítésének eszközeitől függ. A halmokat padlórácsokra helyezzük. A rakodófolyosó oldalán minden rakatra megfelelő formájú címkét kell rögzíteni a hús fajtájának és zsírossági kategóriájának megjelölésével, a fagyasztás vagy kazalba rakás dátumával. A kamra rakománytérfogatának 1 m3-es rakodási sebessége csomagolatlan fagyasztott hússal feltételesen 0,35 tonna.

Különféle húsfajták esetében 1 m3 raktérfogat rakodási sűrűsége, tonna:

• negyedekben fagyasztott marhahús - 0,40;
• fagyasztott marhahús féltestben - 0,30;
• hasított testben fagyasztott bárány - 0,28;
• fagyasztott sertés féltestben - 0,45.

A léghőmérséklet emelkedése a tárolókamrákban be- és kirakodásuk során legfeljebb 4 °C megengedett, a levegő hőmérsékletének ingadozása a tárolás során nem haladhatja meg a ± 2 °C-ot. Stabil fagyok idején (a levegő hőmérséklete -12 C-nál nem magasabb) megengedett a fagyasztott hús tárolása hűtetlen helyiségekben (raktárban).

5. A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE VÁGÁSRA

• A darabolásra való küldés előtt a hasított húsokat (féltetemeket) állat- és egészségügyi orvosok megvizsgálják a megjelenés és a további felhasználás meghatározása érdekében.
• A lehűtött és felolvasztott tetemeket (féltetemeket, negyedeket) megtisztítják a szennyeződésektől, a vérrögöktől, és a márkákat is eltávolítják. Szükség esetén száraz sztrippelés után a hasított testeket (féltetemeket, negyedeket) 30-50 °C hőmérsékletű vízzel mossuk, nyomás alatt (1,47-105-1,96-105 Pa) mosógépben vagy kefével ellátott tömlővel. .
• A fagyasztott húst felolvasztjuk.
• A kiolvasztásra küldött fagyasztott húsnak meg kell felelnie a mindenkori hatósági dokumentáció követelményeinek.

5.1. Hús felolvasztása hasított testekben, féltestekben és negyedekben

• A hús kiolvasztását az Orosz Föderáció Élelmiszer- és Feldolgozóipari Bizottsága által 1993. július 29-én jóváhagyott „Technológiai utasítások a hasított testek, féltestek és negyedek húsának olvasztására” szerint hajtják végre.
• A hasított testben, féltestben és negyedben lévő hús felolvasztása a fej feletti pályákon történik, speciális kamrákban, amelyeket kiolvasztásra, illetve bizonyos esetekben későbbi rövid távú tárolásra terveztek.
• Javasoljuk, hogy a leolvasztókamrákat a hűtőkörön kívül helyezzék el, a vágó-, csontozó- és vágóhelyiségek közvetlen közelében.
• A hús tömegét, a folyamat időtartamát, valamint a leolvasztókamrák hőmérsékletét és páratartalmát egy speciális napló rögzíti.
• Mielőtt a fagyasztott húst a kiolvasztókamrákba töltené, megteremtik a szükséges hőmérsékleti és páratartalmi feltételeket.
• A hasított tetemeket, a féltesteket és a fagyasztott hús negyedét lemérik, zsírossági kategóriákba válogatják, és a fej feletti pályákon a kiolvasztókamrákba szállítják. A kiolvasztókamra minden függőútjára hozzávetőleg azonos állapotú, 30-50 mm-es hézagokkal tetemeket, hasított féltesteket és húsnegyedeket helyeznek el.
• A hús kiolvasztása 20 + 2 C-os levegőhőmérsékleten, legalább 90%-os relatív páratartalom mellett történik, a légsebesség a hasított féltest combjainál 0,2-1,0 m/s.
• A hús kiolvasztása akkor tekinthető befejezettnek, ha a comb és a lapocka izomzatának vastagságában a csontok közelében a hőmérséklet eléri az 1 C-ot.
• A 0,2-0,5 m/s légsebesség melletti leolvasztás időtartama: 110 kg-ig terjedő hasított marhafélék - legfeljebb 30 óra; 45 kg-ig terjedő hasított sertésfél - legfeljebb 24 óra; legfeljebb 30 kg súlyú báránytestek - legfeljebb 15 óra.
• A hús 0,5-1,0 m/s-nál nagyobb légsebességnél történő kiolvasztásának időtartama: 110 kg-ig terjedő hasított marhafélék - legfeljebb 24 óra; legfeljebb 45 kg súlyú hasított sertésfélék - legfeljebb 18 óra; legfeljebb 30 kg súlyú báránytestek - legfeljebb 10 óra.
• Ha a leolvasztókamra kapacitásának 10-30%-át féltestekkel vagy a fent jelzett nagyobb tömegű hasított testekkel töltik be, a leolvasztás időtartama 10%-kal megnő, feltéve, hogy a leolvasztókamra teljesen meg van töltve.
• A kiolvasztás befejezése után a húst csapvízzel mossák, amelynek hőmérséklete: féltestek, marha- és báránytestek negyedei - legfeljebb 25 PS; hasított sertésfélék esetében - 35 C-nál nem magasabb, 10 perces lefolyóvíz hatásának kitéve, a szennyezett területeket meg kell tisztítani, le kell mérni és darabolásra, csontozásra és vágásra szállítják.
• A felolvasztott hús vágás előtt a gyűjtőkamrák felső sávjain tartható 4 ± 1 °C hőmérsékleten és legalább 85%-os relatív páratartalom mellett, legfeljebb 8 órán keresztül.
• A meghatározott paraméterek és a kiolvasztás és az azt követő expozíció feltételei mellett a hús tömege nem csökken.

6. HÚS VÁGÁSA CSONTORA

6.1. A hasított marhafélék darabolása:

A kicsontozásra szánt marha féltest 7 részre van osztva (1. ábra):

Rizs. 1. A hasított féltest marhahús darabolásának rendszere:
1 - lapocka rész; 2 - nyakrész; 3 - mellkas rész;
4 - háti bordarész; 5 - ágyéki rész;
b - csípőrész; 7 - szakrális rész.

A hasított féltestek darabolása függőpályán vagy speciális vágóasztalon történik, amely az egyes részek számára ferde süllyesztéssel rendelkezik az alábbiak szerint:

• első művelet- vágja le a lapocka csontját a mellkasi résszel összekötő izmok között;
• második művelet- vágja le horoggal vagy vágja le a nyaki részt az utolsó nyaki és az első hátcsigolya között;
• harmadik művelet- késsel vágja le a bordák és a porc találkozásánál a bordaporcos mellrészt, ha a tetem öreg állattól származik, akkor a szegyet horoggal vágják le;
• negyedik művelet- az utolsó borda és az első ágyéki csigolya közötti ágyéki részről levágjuk a hát-borda részt, miközben az összes borda a hát-borda résznél marad;
• ötödik művelet- le kell vágni az ágyéki rész csípőrészéről a szárnyával az utolsó ágyéki csigolya és a keresztcsont közötti vonal mentén;
• hatodik művelet- vágja le egy horoggal a keresztcsonti részt a csípőtől a vonal mentén. Áthalad a keresztcsont és a medencecsontok között.

A hasított marhahúsokat a fentiekhez hasonlóan részekre kell osztani. A marhahús elülső és hátsó negyedének feldolgozását követően azokat darabokra osztják, és kicsontozzák.

A negyedek határa általában a 13. borda és az első ágyéki csigolya között fekszik.

Az elülső negyed magában foglalja a nyak, a lapocka, a hát és a borda részeket. A hátsó negyed magában foglalja az ágyékot, a csípőt a keresztcsonttal és az oldalt.

Az elülső negyed fajsúlya megközelítőleg 55%, a hátsó negyed 45%-a a hasított féltestek tömegének.

A kereskedelmi darabolt negyedek csontozásakor a hátsó negyed melletti két bordát az ágyékkal együtt levágják és kicsontozzák.

táblázat 1-3. Hozammutatók a marhanegyedek kicsontozására és levágására:

Félkész termékek	Elülső negyed		Hátulsó negyed
	hűtve, kettős	leolvasztva	hűtve, kettős	leolvasztva
Longissimus dorsi izom	3,5	-	3,0	-
A hús levágva	72,3	75,8	76,6	79,6
nyers zsír, beleértve:	1,0	4,5	15,0	13,0
prémium marhahús, kolbászmarha	67,8	67,3	54,1	54,1
nyers zsír	3,5	3,5	7,5	7,5
Csont	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Műszaki seprések	0,4	0,4	0,1	0,1
Teljes:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. MARHACSONT

7.1. Penge csontozás

A bal lapockát a külső felülettel az asztalra fektetjük, az alkarral a csontozógép felé. Ha a kést elmozdítjuk magunktól a könyöktől a vállízületig, a hús leválik a felkarcsont felszínéről, és a kés ellapul (2. ábra):

Rizs. 2. Az izomszövet elválasztása a humerus felszínétől

Ezután levágjuk a húst a felkarcsont és a vállcsontok bal oldaláról (3. ábra):

Rizs. 3. Az izomszövet elválasztása a felkarcsont és a lapocka bal oldalán

A sugárcsontot bal kézzel tartva, a kést magunktól távolítva elválasztjuk a humerus jobb oldalától (4. ábra):

Rizs. 4. Az izomszövet elválasztása a humerus jobb oldalán

Ezt követően az izomszövetet levágjuk a sugár jobb oldaláról (5. ábra) és az ulna bal oldaláról (6. ábra). Ebben az esetben a kést a sugár és a felkarcsont artikulációjából maga felé irányítják:

Rizs. 5. Az izomszövet elválasztása a sugár jobb oldalán

Rizs. 6. Az izomszövet elválasztása az ulna bal oldalán

Miután a kés mozdulatával levágta a húst a singcsont nyúlványából maga felé, a könyökízület inai a kés balról jobbra történő mozgásával elvágódnak, és a singcsont és a sugár elválik a felkarcsonttól (ábra). 7). A singcsontot és a sugárcsontot teljesen megtisztítják, kivéve a csontközi teret (ahol az izomszövet enyhe nyomai megengedettek):

Rizs. 7. Az ulna és a sugár elválasztása a humerustól

A lapockát a lapockával maga felé fordítva 180°-ban megtisztítják a lapocka fejét, bemetszenek a leválasztott izomszövetet, abba belehelyezik a bal kéz ujjait, és a bal kéz egyidejű erőfeszítésével és mozgásával. a kést a csont felülete mentén, tépje le a húst a lapocka belső részéről (8. ábra). A lapockacsont fejét jobb kézzel megfogva, bal kézzel a húst letépjük és a lapocka porcát eltörjük (9. kép). Bizonyos esetekben a porcot nem vágják le, hanem izomszövetet vágnak le belőle:

Rizs. 8. Az izomszövet elválasztása a lapockától - tisztítás a belső felületről

Rizs. 9. Az izomszövet elválasztása a lapockacsonttól - porctörés

Ezután a vállízület inait levágjuk, a lapockát az asztal szélére hozzuk, és a lapockát a bal láb combjával tartva kívülről megtisztítjuk a lapocka fejét és a coracoid nyúlványt (ábra . 10):

Rizs. 10. A lapocka fejének és coracoid nyúlványának tisztítása kívülről

Ennél a technikánál a bal kéz a felkarcsontnál fogva tartja a lapockát. Bal kézzel a lapocka csontot maga felé rándítva választjuk el az izomszövettől (11. ábra), miközben jobb kézzel a felkarcsont fejére támaszkodunk.

Rizs. tizenegy. A lapocka szakasza

A lapockacsont külső és belső felületét megtisztítják a filmtől. Kisebb izomszövetnyomok megengedettek a lapocka fején. A kés körkörös mozdulatával megtisztítják a felkarcsont felső fejét a hústól (12. ábra). A felkarcsont felső fejét és testét teljesen megtisztítják. Kisebb izomszövetnyomok megengedettek a fej alsó részén:

Rizs. 12. Az izomszövet elválasztása a humerus belsejétől

A jobb lapocka kicsontozásának technikái hasonlóak a bal lapocka kicsontozásához, de más sorrendben hajtják végre. A jobb lapocka külső felületével az asztalra fektetve az alkarral a csontozógép felé. A kést magától elmozdítva, a könyökízülettől kezdve vágja le a húst a felkarcsont bal oldalától a vállízületig. Ezután a leválasztott izomszövetet bal kézzel húzva a kést maga felé mozgatva leválasztjuk a húst a balról, majd az ulna és a sugárcsontok jobb oldaláról. Az izomszövetet levágják az ulna kiemelkedéséből.

A kés balról jobbra mozgatásával a könyökízület elvágásra kerül, és a könyökkiemelkedést bal kézzel tartva végül a kés fentről lefelé mozgatásával válik le az alkar. Ezt követően a lapocka részt 180-kal elforgatjuk a lapocsonttal maga felé, és a kést maga felé mozgatva az izomszövetet leválasztjuk a felkarcsont és a lapocka bal oldaláról.

Megtisztítják a lapocka fejét, eltávolítják a lapocka belsejéből a húst, bevágást végeznek a bal kéz ujjainak napi izomszövetében. Majd ezzel egyidejűleg a bal kéz erőfeszítésével az izomszövetet elhúzzuk, és a kést maga felé mozgatva levágjuk a lapockacsontról. Ezt követően a bal kéz rándításával eltávolítják a húst a lapocka felszínéről, és eltörik a porcot (9. ábra).

Vágják a vállízületet, leengedik a lapockot az asztal szélére, függőlegesen teszik, a bal láb combját az asztalhoz nyomják, a kést balról jobbra mozgatják, megtisztítják a lapocka fejét és a coracoid folyamatot. Ennél a technikánál a lapockot bal kézzel a humerus tartja. Bal kézzel, rántással a lapocka csontot elválasztjuk az izomszövettől, miközben jobb kézzel a felkarcsont fejére támaszkodunk. A kést maga felé mozgatva megtisztítják, majd a felkarcsontot leválasztják.

A lapocka csontozásának legfejlettebb módja az a módszer, amely nem választja el a sugárcsontot és a singcsontot a humerustól. A bal lapocka kicsontozásakor a hús leválasztásának módja a felkarcsont bal oldalán, a sugár és a lapocka, valamint a felkarcsont és a lapocka jobb oldalán hasonló a fent leírt módszerekhez. .

Ezen technikák végrehajtása után a bal lapocka a könyökízület elvágása, valamint a sugár és a singcsont csontjainak szétválasztása nélkül 180°-kal elfordul a lapocka maga felé. A kés balról jobbra mozgatásával a vállízület elvágódik, és a lapocka elválik a felkarcsonttól. Ezután a lapocka csontját a fent leírt módszerrel izoláljuk. A lapockacsont izolálása után a bal lapocka 90°-kal elfordul a könyökízülettel maga felé.

A bal kezüket a sugárnál fogva kitisztítják a húst az ulna üregéből. Ezután a lapockat 180°-kal a felkarcsonttal maga felé fordítva, a kést magától elmozdítva, a fej felső részétől kiindulva vágja le a sugár bal oldalán lévő izomszövetet a csont alsó feje felé, bal kézzel tartva. a könyökízület. Az utolsó lépés az, hogy a kést maga felé és magától távolabb mozgatva végre leválasztjuk a húst a sugár- és a felkarcsontról.

A jobb lapocka kicsontozásakor a húst a felkarcsont és a sugárcsont bal oldaláról, valamint a singcsont radiusának és kiemelkedésének jobb oldaláról a fent leírt módon választják el. Ezen technikák végrehajtása után a jobb lapocka a könyökízület elvágása, valamint az ulna és a sugárcsont szétválasztása nélkül 180-kal elfordul a lapoccal maga felé. A kést maga felé mozgatva a hús elválik a felkarcsont és a lapocka bal oldalától. A kés balról jobbra mozgatásával a vállízület elvágódik, és a lapocka elválik a felkarcsonttól. Ezután a lapocka csontot izoláljuk, majd a lapocka részt 90-kal elforgatjuk a könyökízülettel magunk előtt. A vállízülettől a csukló felé haladva Öntől a hús a sugár jobb oldalán levágódik. Ezután a kést magától elmozdítva és maga felé mozgatva a felkarcsont és a rádiusz csontok végül elválik a péptől, egyidejű lecsupaszításukkal. Ennek a technikának a végrehajtásához meg kell tartani a húst a csontoktól a bal kézzel.

A lapocka részről levágott csontokat alaposan meg kell tisztítani a hústól és a zsírtól. A lapocka leválasztásakor a lapocka rögzítéséhez horog használata javasolt. A felkarcsont kampóval van rögzítve, a vállcsont pedig a bal kéz éles maga felé mozdulásával választja el a vállcsontot, ami nagymértékben megkönnyíti a csontozók fizikai erőfeszítéseit és csökkenti a vállvágás csontozási idejét.

7.2. A hát és a borda kicsontozása

A dorsalis-costalis rész tartalmazza az összes hátcsigolyát és bordát (13-at a háti-borda rész mindkét felében). A csigolyákat porcok és szalagok kötik össze. A bordák hosszú, lapos ívű csontok. A bordák egyes végeit páronként hátcsigolyák kötik össze, mások bordaporcokkal végződnek, amelyekkel a szegycsonthoz kapcsolódnak.

A dorsalis-costalis részt két fő technikával hengereljük. Először a háti csigolyák bordáinak és tövisnyúlványainak külső oldaláról vágják le a húst, majd a bordaközi izomszövetet vágják ki, és vágják le a hátcsigolyákat. A szállítóasztalokon történő csontozásnál ezek a technikák eltérőek. Minden technikát egy csontozó végez. A kicsontozási folyamatok szétválasztásával a bordaközi húst egy kevésbé képzett dolgozó is fel tudja vágni.

A hátborda rész kicsontozásakor egy dolgozó a hátborda rész jobb és bal felét szolgálja ki a csontozáshoz. Az egyes felek kicsontozásakor a húst első lépésben két nagy darab formájában eltávolítjuk. A jobb felét külső oldalával az asztalra fektetjük, a bordák végével a csontozóhoz, és a kést jobbról balra mozgatva megtisztítjuk a membrán maradványait (13. ábra):

Rizs. 13. A membrán maradványainak tisztítása

Ezután a kést maga felé mozgatva az 1. bordától a 13. bordáig a hátcsigolyákból húst vágunk ki (14. ábra):

Rizs. 14. A kis hátizom ága

A dorsalis-costalis részt a tövisnyúlványokkal maga felé fordítjuk, és a kést magától elmozdítva kivágjuk a gerincet (15. ábra). A művelet során a kést az asztalhoz képest szögben kell tartani. A 13. bordától kezdve az 1. felé a tövisnyúlványok tisztítása történik. A műtét a csigolyától indul, és a tövisnyúlvány vége felé történik (16. ábra). A kés első mozdulatával levágják a húst a tövisnyúlvány felületéről, a másodikkal a tövisnyúlványok között bemetszést végeznek, anélkül, hogy átvágnák a nagy hátizomzatot. Ezt a műveletet óvatosan kell végrehajtani, hogy elkerülje a vágást a bal kéz mutató- és középső ujján:

Rizs. 15. A véna ága tüskés folyamatokkal

Rizs. 16. A háti csigolyák tövisnyúlványainak csupaszítása

A tövisnyúlványok megtisztítása után a háti-borda részt külső oldalával felfelé fordítjuk, a hátcsigolyákkal maga felé, a 13. borda közepétől indulva az 1. felé, magunktól távolodva, ferde bemetszést ejtünk az izomba. szövet a bordák mentén (17. ábra):

Rizs. 17. Az izomszövet elválasztása a bordáktól a háton

Ezt követően a kést magától, majd magától elmozdítva a hátizmot a bordák tövénél elvágjuk (18. ábra):

Rizs. 18. A hátizom bemetszése a bordák tövében

Amikor a húst bal kézzel húzza, az ujjaknak bizonyos távolságra kell lenniük a kés mozgási vonalától. Ezután a kést a gerincről a tövisnyúlvány végére mozgatva a gerincizom elválik a tövisnyúlványoktól (19. ábra). A húst szétválasztjuk, a 13. bordától kezdve az 1. bordáig. A hús leválasztása után apró húsdarabok (vékony réteg) maradnak a háti csigolyák tövisnyúlványainak felületén. Ezután a húst a 13-astól kezdve az 1-es felé három késmozdulattal elválasztjuk a bordáktól. A húst mindegyik borda felületéről levágják, és ezzel egyidejűleg átvágják a bordák közötti izmokat:

Rizs. 19. A gerincizom elválasztása a gerinccsigolyák tövisnyúlványaitól

A kés első mozdulata tőled elfelé vágja a húst a borda jobb oldalán (20. ábra), a kés második mozdulata tőled távolodik - a borda felületétől (21. ábra), a harmadik mozdulat pedig a kést tőled távol - a borda bal oldalán (22. ábra):

Rizs. 20. Hús eltávolítása a jobb oldalon lévő bordákról

Rizs. 21. A hús eltávolítása a bordákról a felületről

Rizs. 22. A hús eltávolítása a bal oldali bordákról

A kést maga felé mozgatva a bordaközi húst kivágják a bordák csigolyával való csuklásánál, és megtisztítják a hátcsigolyákat (23. ábra):

Külön, azaz két csontozóval, amelyek a hát-borda rész kicsontozását és a bordaközi hús darabolását végzik, a hús elválasztása a bordáktól eltérő sorrendben történik. A húst a bordák külső felületéről úgy vágjuk le, hogy a kést maga felé mozgatjuk, a felvágott húst bal kézzel húzzuk, és a bordák közötti izmokat nem vágjuk át. A bordaközi hús darabolásának további műveleteit egy másik dolgozó végzi el a következő négy lépésben. A háti bordát az asztalra fektetjük úgy, hogy a gerincoszlop Ön felé nézzen, a bordák külső oldalával felfelé.

A kést magától elmozdítva vágja át az izomszövetet a borda jobb oldalán. A kés második, maga felé irányuló mozdulatával az izomszövetet a borda jobb oldalának közepétől kezdve egészen a gerincig elvágják, és a borda tuberculus és a háti csigolya tövisnyúlványa közötti izomszövetet. vágja a késsel.

Ezután a kés mozgatásával a következő borda bal oldalán a közepétől a borda vége felé az izomszövet, a kést maga felé mozgatva pedig az izomszövet a borda bal oldalától. a következő borda, a közepétől a csigolyáig, a csigolya mastoid maradványa körül hajlik. A kést jobbra fordítva vágja ki a csigolya tövisnyúlványa és a csigolya mastoid nyúlványa közötti izomszövetet a kés végével.

A csontokat gondosan megtisztítják a hústól. A bordák külső és belső oldalán a kicsontozás után enyhe húsdarabok megengedettek vékony film formájában, a bordafejet teljesen meg kell tisztítani a hústól. Kicsontozás után a bordák, a mastoid nyúlványok és a csigolyák fejére vékony húsréteg kerülhet. A bal dorsalis-costalis részen nincsenek csigolya tövisnyúlványai. Ezért az occipito-spinus ínszalagnak a tövisnyúlványoktól való elválasztásának és a hústól való eltávolításának műveletei kizártak.

A bal felét a következőképpen gurítjuk. A háti-borda rész felét a külső oldalával az asztalra fektetjük úgy, hogy a gerincoszlop távol legyen Öntől, és a rekeszizom megtisztuljon. A háti-borda részt külső oldalával felfelé fordítsuk meg gerinccel magunk felé, és a kést magunktól távolodva az 1. borda közepétől a 13. felé haladva vágjuk le a húst a borda felületének egyharmadáról. borda. Ezután a nagy hátizmot levágjuk a gerincről, az 1-től kezdve a 13-ig. A dorsalis-costalis részt a bordák végeivel a csontozó gép felé fordítva az izomszövetet elválasztjuk a bordáktól. A bordaközi izmot a fent leírt módon vágjuk ki.

Ha a hát-borda részt leveskészlet készítéséhez használjuk, a húst leválasztjuk a bordákról és a bordaközi húst kivágjuk úgy, hogy a borda tövétől és a tagolásnál legfeljebb 5 cm távolságra maradjon. a bordák a csigolyákkal.

Az elmúlt években a háti csontozás progresszív technológiája széles körű alkalmazásra talált. A háti-bordarész jobb fele a külső oldalával az asztalra fektetve tövisnyúlványokkal a csontozótól jobbra. A kés mozdulatával bemetszik magukat, majd végül elválasztják az izomszövet maradványait a hátcsigolyáktól, miközben bal kézzel az izomszövetet húzzák.

Ezt a részt a tövisnyúlványokkal a kicsontozótól balra fordítjuk, és a kést magunktól elmozdítva kivágjuk az occipitalis-gerincszalagot. Ezután a kés balról jobbra mozgatásával az izomszövetet megtisztítják a tövisnyúlványok felszínétől, a kést a csigolyától a tövisnyúlvány végéig irányítva. A tövisnyúlványok megtisztítása után a háti-borda részt külső oldalával felfelé fordítjuk, a hátcsigolyákkal a csonttól balra, és a húsban a bordákon keresztben, a 13-tól az 1-es felé bemetszést ejtünk. Ezután a kés mozdulatával a húst a bordák végétől a borda tövé felé indulva leválasztjuk a bordákról, miközben bal kézzel az izomszövetet húzzuk. A bal kéz ujjainak bizonyos távolságra kell lenniük a kés mozgási vonalától. A kés balról jobbra mozgatásával a hátizom elválik a tövisnyúlványoktól.

Ezt követően a dorsalis-costalis részt a tövisnyúlványokkal a csontozógép felé fordítjuk, majd a kés egy mozdulatával a 13.-tól kezdődően sorban levágjuk az izomszövetet minden bordáról.

A kés önmaga felé történő mozgatásának következő módja, hogy a borda jobb oldalán leválasztjuk az izomszövetet, és a kést maga felé mozgatva az izomszövetet leválasztjuk a másik borda bal oldaláról, miközben a bordaközi húst a bordaközi húst tartjuk. a bal kéz. A második mozdulatnál a bordák közötti izomszövetet késsel kivágjuk. A töviscsontokat a kés jobbról balra mozgatásával tisztítják meg a húsmaradványoktól, a tövisnyúlvány végétől a csigolyáig. A bordák megtisztításához a membrán és a zsír maradványaitól a dobozt a belsejével felfelé fordítsuk, és a kést magunktól a borda vége felé irányítsuk.

A dorsalis-costalis rész bal felének csontozását az alábbiak szerint végezzük. A bal felét a külső oldalával az asztalra fektetjük úgy, hogy a nyak a csontozógép felé nézzen, a bordákkal balra. A kést maga felé mozgatva az izomszövet maradványai elkülönülnek a hátcsigolyáktól. Ezután a gerinc bordáját külső oldalával felfelé fordítjuk, a bordák végével jobbra, a bordák végétől kezdve, a kést jobbról balra mozgatva távolítsuk el az izomszövetet az első három vagy négy bordáról. .

Ezt követően az 5. borda közepétől a 13-as felé bemetszést ejtünk úgy, hogy a kést elmozdítjuk magunktól, majd a kés többszöri mozdulatával magunktól a bordák végétől a tövéig terjedő irányban, izomszövetet vágnak le a bordák felületéről.

A következő technika a bordákkal a dorsalis-costalis részt a csontozó gép felé fordítani és az izomszövetet a 13. bordától saját maga felé mozgatva elválasztani, majd a kést maga felé mozgatva, a 13. bordától kezdve szekvenciálisan a 1., vágja át az izomszövetet az egyes bordák bal oldalán. Ezután a kicsontozóból a bordákkal megforgatjuk a hát-borda részt, és a 13. bordától kezdve kivágjuk a bordaközi húst az alábbi módszerekkel. A kést maga felé mozgatva az izomszövetet a másik borda bal oldalán elvágják, bal kézzel a bordaközi húst tartva. Ezeket a technikákat egymás után megismételjük, amikor a bordaközi húst az egyes bordák között vágjuk.

Az utolsó művelet megtisztítja a bordákat a rekeszizom és a zsír maradványaitól. Ehhez a dorsalis-costalis részt fejjel lefelé fordítják, és a kés maga felé mozdulva levágja az izomszövetet és a zsírt minden bordáról.

A hátsó bordarész (doboz) mindkét részének kicsontozására fordított idő 5,8 perc.

7.3. A hasított test csípőrészeinek csontozása

A hátsó végtagok csontjai közé tartozik a medenceöv, a combcsont és az alsó lábszár.

Kismedencei öv két névtelen csontból áll, amelyek mindegyike a csípőcsontból, az ischiumból és a szeméremcsontból áll, és szalagokkal kapcsolódik a keresztcsonthoz. A csípőcsont felső külső részét maklaknak nevezik.

Combcsont- csőszerű. Felső végén több durva nyúlvány (forgó) és az ízületi fej található, amellyel a medencecsontokhoz (csípőízület) kapcsolódnak. A combcsont alsó vége a térdízületnél artikulálódik az alsó lábszár csontjaival. Az alsó lábszár a sípcsontból és a sípcsontból áll. A sípcsont csőszerű.

7.3.1. Hátsó láb csontozása

A hátsó láb csontozásakor három fő technikát alkalmaznak: a medencecsontot, majd a sípcsontot és a combcsontot leválasztják.

A jobb hátsó lábat úgy fektessük le az asztalra, hogy a medencecsont felénk, az ischium balra legyen. A kést maga felé mozgatva, a szeméremcsonttól kezdve és a maklak eltávolításával befejezve, az izomszövet elválik a medencecsont belső felületétől (24. ábra):

Rizs. 24. Az izomszövet elválasztása a medencecsont belsejétől

A kés az asztal síkjára merőleges szögben irányul maga felé, ezért a has vágásának elkerülése érdekében ezt a munkát különösen óvatosan kell elvégezni. A kést maga felé mozgatva az izomszövet elválik a medencecsont külső részétől (25. ábra):

Rizs. 25. Az izomszövet elválasztása a medencecsont külső részétől

Ezt követően a medencecsontot bal kézzel, a csontot maga felé húzva befogjuk, majd a kést magától elmozdítva és maga felé elvágjuk a medencecsontot a combcsonttal összekötő inakat (26. ábra):

Rizs. 26. A csípőízület inának elvágása

Ezután a medencecsont végül elválik (27. ábra). Ezen műveletek végrehajtása során a bal kéz ujjai vághatók. Ezért a hús húzásakor a bal kezet távol kell tartani a kés pengéjétől, és hajlítani kell a gyűrűs- és kisujjat. Ezzel egyidejűleg tisztítsa meg az izomszövetet a csípőcsonttól. A csípőrész kicsontozásakor a térdkalácsot az íntasakokkal együtt meghagyjuk, ezeket a vágás során eltávolítjuk. A csípőrész csontozása a combcsont és a sípcsont feldarabolása nélkül megengedett:

Rizs. 27. A medencecsont végső elválasztása

A medencecsont szétválása után a lábszárat 180°-kal elforgatjuk, a sípcsonttal maga felé. A kést maga felé mozgatva az izomszövet elválik a sípcsont bal (28. ábra) és jobb (29. ábra) oldalától. A vágások elkerülése érdekében a bal kéz ujjait a pengék mögött, a testet pedig távol kell tartani a kés mozgási vonalától:

Rizs. 28. Az izomszövet elválasztása a sípcsont bal oldalától

Rizs. 29. Az izomszövet elválasztása a sípcsont jobb oldalán

Ezzel egyidejűleg a csípőrészt a sípcsonttal maga felé fektetjük, a húst leválasztjuk a bal és a jobb oldalról: a sípcsont, majd a sípcsont, a medencecsont részben kiszabadul a húsból, a csípőrészt forgatjuk először a medencecsontot maga felé és a medencecsontot távolítjuk el, majd a combcsontot és a sípcsontot együtt.

A csípőrész csontozása a keresztcsonti résszel együtt megengedett. Ebben az esetben először a keresztcsonti rész, majd a csípő összeomlik. A bal csípőrész csontozása hasonló a jobb oldali csípőrész csontozásához.

A kést maga felé mozgatva a térdízület inai elvágódnak és a sípcsont végül elválik a combcsonttól (30. ábra). A test és a sípcsont alsó része teljesen megtisztul. Enyhe húsnyomok a sípcsont felső részén megengedettek:

Rizs. harminc. A sípcsont elválasztása a combcsonttól

A felső fejtől az alsó felé a kést maga felé mozgatva levágjuk az izomszövetet a combcsont bal oldaláról (31. ábra). A kést maga felé mozgatva, a felső fejtől az alsó felé indulva megtisztítják a combcsont jobb oldalán lévő izomszövetet.

Rizs. 31. a) pontja. Az izomszövet elválasztása a combcsont bal oldalán

Rizs. 31. b) pontja alapján. Az izomszövet elválasztása a combcsont jobb oldalán

Bal kézzel fogva a combcsontot 90 -os szögben helyezze el, végül a kés fentről lefelé mozgatásával válassza le az izomszövetet a csontról (32. ábra):

Rizs. 32. A combcsont osztálya

A térdkalács az ínnel együtt az izomszövetben marad. A combcsont testét és felső részét teljesen megtisztítják a hústól. Kisebb izomszövetrétegek a combcsont alsó részén megengedettek.

A bal hátsó láb csontozásának technikái nem különböznek jelentősen a jobb láb kicsontozásától. A bal hátsó lábat a külső felülettel az asztalra fektessük úgy, hogy a medencecsont feléd legyen. Az ischiumnak a csonttól jobbra kell lennie. A kést maga felé mozgatva az izomszövet elválik a medencecsont belsejétől. A kés mozgása a szeméremcsonttól indul, és a maklak eltávolításával ér véget. Ezután az izmot megtisztítják a medencecsont belsejéből, és levágják a csípőízület inait. A medencecsontot bal kézzel vesszük, és az izomszövetet a csípőcsontból levágva a medencecsontot leválasztjuk.

A medencecsont szétválása után a hátsó lábat 180-kal elforgatjuk a combcsonttal Ön felé. Ezután a kést maga felé mozgatva levágják a húst a sípcsont bal és jobb oldaláról. A térdízület inait levágják és a sípcsontot elválasztják. A kést maga felé mozgatva a felső fejtől az alsó felé az izomszövetet levágják a combcsont bal, majd jobb oldaláról. Az utolsó művelet a combcsont szétválasztása úgy, hogy felülről lefelé mozog.

A hátsó lábakat a combcsont és a sípcsont feldarabolása nélkül tekerheti. Ilyenkor a jobb csípőrészt a medencecsonttal maga felé fektetjük, és a húst először a medencecsont belsejéből, majd kívülről választjuk le, majd a csontot megtisztítjuk és eltávolítjuk. Fordítsa a vágást a sípcsonttal maga felé, és vágja le a húst a sípcsont bal és jobb oldaláról. Válassza le a combcsont és a sípcsont artikulációját, tisztítsa meg és távolítsa el a sípcsontot. Ezután a húst leválasztjuk a combcsont bal és jobb oldaláról, megtisztítjuk és a combcsontot eltávolítjuk.

7.4. Az ágyéki rész (filé) csontozása

A filé jobb és bal felét az eltávolított ágyéki izmokkal (bélszín) a kicsontozáshoz tálaljuk. Fűrészeléskor a csigolyák tövisnyúlványai a filé jobb oldalán maradnak. Az egyes felek kicsontozásakor a húst két egész darabra vágjuk.

A filé jobb felét külső felülettel lefelé fektetjük az asztalra, az ágyéki harántnyúlványokkal balra, a húst megtisztítjuk az ágyéki csigolyáktól (33. ábra):

Rizs. 33. Lehúzás az ágyéki csigolyákról

A kést jobbról balra mozgatva a húst kivágják a keresztirányú folyamatokból (34. ábra). Fordítsa a filét a külső felülettel fejjel lefelé a kést maga felé mozdítva, vágja le az izomszövetet a tövisnyúlványok bal oldalán:

Rizs. 34. A szövet ágyéki csigolyáinak izomirányú keresztirányú folyamatainak belülről történő vágása

A filé bal felének kicsontozásakor az ágyéki csigolyákból származó izomszövetet a kés mozdulatával maga felé vágják. Ezután a kést jobbról balra mozgatva a húst elválasztják az ágyékcsigolyák keresztirányú folyamataitól.

A filé bal felét megfordítjuk, és a csigolyák külső felületéről a kést maga felé mutató cikkcakk mozdulattal levágjuk a húst.

Kicsontozás után megengedett az apró húsdarabok jelenléte a folyamatok felszínén, valamint a keresztirányú, tövisnyúlványok és a csigolyatest közötti mélyedésekben.

Az ágyéki részt leveskészlet készítéséhez használva a húst csak az ágyéki csigolyák tövisnyúlványainak és a keresztirányú bordanyúlványoknak a külső felületéről vágják le.

7.5. Nyak csontozása

A nyaki csigolyák morfológiai felépítésük szerint számos nyúlványt, kiemelkedést tartalmaznak, ami megnehezíti a nyaki rész csontozását. A nyakcsigolya a tövisnyúlványból, a harántnyúlványból és a csigolyatestből áll. A nyakrész két felét a kicsontozáshoz szállítjuk. Fűrészeléskor a csigolyák tövisnyúlványai a nyaki rész jobb felénél maradnak. A hasított test nyaki részének kicsontozásakor nem szabad porcokat levágni a csontokról, mert ez megnehezíti a hús levágását.

A nyak bal felét a fűrészelt résszel felfelé helyezzük az asztalra úgy, hogy az atlasz távolodjon tőled, és a kést magunktól távolodva vágjuk le a húst az atlasz bal oldaláról (37. kép):

Rizs. 37. Az atlasz tisztítása a bal oldalon

A nyakat a tövisnyúlványokkal felfelé fordítva, a kés cikkcakk mozdulatával maga felé vágja le a húst a tövisnyúlványokról (38. ábra):

Rizs. 38. Az izomszövet elválasztása a tüskés folyamatoktól

Ezután a nyakrészt a fűrészelt résszel az asztal felé fordítjuk, a kést maga felé mozgatva a húst leválasztjuk a nyakcsigolyák fűrészelt gumós nyúlványairól, majd a középső tuberkulózisos kiemelkedések második fejéről. A bal kéz ujjain a vágások elkerülése érdekében az izomszövetet a mutató- és középső ujjal vissza kell húzni, a gyűrűsujjat és a kisujjat pedig be kell hajlítani. A nyaki részt az atlaszsal 180°-kal maga felé fordítjuk, a húst jobbról balra leválasztjuk a gumós kiemelkedések fejei közötti üregekből, majd a húst a nyaki középső gumós kiemelkedések bal oldaláról. csigolyák a kést maga felé mozgatva (39. ábra):

Rizs. 39. Osztály izomszövet a bal oldalon a középső tuberculate kiemelkedések a csigolyák

Az izomszövetet úgy választják el a nyakcsigolyáktól, hogy a kést elmozdítják magától (40. ábra). Kicsontozás után egy egész darab húst kell kapnia:

Rizs. 40. Az izomszövet végső elválasztása a nyaki csigolyáktól

A nyak jobb felét fűrészelt oldalával felfelé az atlaszsal a kicsontozógép felé fektetjük az asztalra, és levágjuk a húst az atlasz és a tövisnyúlványok bal oldaláról (41. ábra). Az atlasz nyaki részét a fűrészelt oldalával az asztal felé fordítva magától, végül megtisztítják az atlaszt a hústól. Ezt követően a húst levágjuk a 7. csigolyáról, és a kés cikcakk mozdulatával a középső gumós kiemelkedések bal oldalán, valamint ezen kiemelkedések első fejei között:

Rizs. 43. Az első húsdarab elválasztása a gumós kiemelkedések felületétől

Fordítsa el a nyaki részt a csontozógépből származó atlasz segítségével, és mozgassa a kést jobbról balra, hogy a második darabot leválasztsa a nyaki csigolyák tövisnyúlványairól (44. ábra):

Rizs. 44. A második húsdarab elválasztása a tövisnyúlványoktól

Tökéletesebb kicsontozási technikának a nyakhús egy darabban történő szétválasztását tartják. A nyaki részt a fűrészelt résszel felfelé fektetjük úgy, hogy az atlasz távolodjon tőled. A kést maga felé mozgatva a hús elválik a fűrészelt gumós kiemelkedésektől. Ezt követően vágással lefelé fordítjuk, az atlaszt megtisztítjuk, és az izomszövetet leválasztjuk a középső gümős nyúlványok első fejéről, a harmadik gümős nyúlványok jobb oldali felületéről és a tövisnyúlványokról. A jobb nyak egy darabban történő csontozásakor a teljes feldolgozási idő közepes marad, de ez megkönnyíti a hús levágását.

A nyak kicsontozása után kis húsdarabok megengedettek az atlas harántnyúlványain, a tövisnyúlványokon, a mastoid és a harántnyúlványok közötti mélyedésekben, valamint a harántnyúlványok alsó ága és a csigolyatest között.

7.6. Szegycsontozás

A szegyet belső oldalával lefelé helyezzük az asztalra. A húst és a zsírt kívülről egy egész darabban levágjuk (45. ábra, a). A szegyet megforgatjuk, belülről levágjuk a húst és a zsírt (45. ábra, b), majd a bordaporcok között kivágjuk a húst (45. ábra, c). Gondoskodni kell arról, hogy a szegy kicsontozásakor a hússal együtt a porcjuk ne legyen levágva, mert ez megnehezíti a vágást:

Rizs. 45. Szegy kicsontozása:
a - az izomszövet eltávolítása kívülről;
b - az izomszövet elválasztása belülről;
c- a bordák közötti izomszövet porccal történő eltávolítása

Kicsontozás után a bordaporcok közötti külső és belső felületeken enyhe izomszövet vágások megengedettek.

Ha a mellrészt leveskészlet készítéséhez használjuk, a húst csak a vágás külső felületéről vágjuk le.

A szakrális rész csontozása. A keresztcsonti részt a tövisnyúlványokkal felfelé, az ízületi nyúlványokkal maguk felé fektetjük az asztalra. A kést magától távolodva vágja le a húst a tövisnyúlványok bal oldalán. A keresztcsonti részt 180-kal elfordítva a kést magunktól elmozdítva levágjuk a folyamatok másik oldalán az izomszövetet.

8. HÚS VÉGZÉS

• A hús levágása a kicsontozás után történik, és a durva kötőszövet (inak, fascia, szalagok stb.) és a zsírszövet, a kis csontok, a porcok, a nagy erek, a nyirokcsomók és a vérrögök izolálásából áll. A vágás során a húst fajtákra osztják a benne lévő kötő- és zsírszövetek tömegrészétől függően.
• A díszítés kézzel, speciális késekkel készül.
• A szarvasmarhahús vágásánál eltávolítják a „durva” inakat (ízületi ínszalag, gerinc, szár és lábszár véginak), térdkalácsot, lapockaporcot stb.
• A sertéshús vágásánál eltávolítják a csülök és a csülök véginát, a lapockaporcot, a térdkalácsot stb.
• A húsdarabok (beleértve a nyelves húsdarabokat) és a rekeszizom nyírásánál a durva kötő- és zsírszövetet izolálják, a szennyeződéseket, a nyirokcsomókat és a nyálmirigyeket eltávolítják.
• A fejhús levágása során a durva kötő- és zsírszövetet, nyálmirigyeket, nyirokcsomókat izolálják, eltávolítják a szennyeződéseket, eltávolítják a sertésfejhúsból a bőr maradványait.
• A hús vágásakor a következő alapvető szabályokat kell betartani:
  • a húst egyes izmokra vagy azok csoportjaira vágják;
  • a fascia az izomrostok lefolyásával párhuzamosan van elválasztva; az izmokat hosszirányban legfeljebb 1 kg tömegű darabokra vágják;
  • nyers füstölt kolbász esetében - legfeljebb 400 g tömegű;
  • az erezett húsdarabot a kötőszövettel lefelé helyezzük, és az érmetsző kés elválasztja magától a húst a kötőszövettől;
  • ne halmozzon fel nagy mennyiségű kicsontozott és erezett húst az asztalokon, hogy elkerülje annak minőségi romlását.
• A trimmer munkavégzésének magas termelékenysége specializációval érhető el, vagyis a dolgozó a hasított test bizonyos részeiről levágja és szétválogatja a húst. A vágás minősége nagymértékben meghatározza a késztermék minőségét.
• Húsvénákban, fóliákban hagyva az izomközi tűzálló marha- és birkassír rontja a hús minőségét, különösen a félkész húskészítmények gyártásánál.
• Kicsontozásnál és vágásnál a porcok, inak, zsír hiányos eltávolítása és a hús nem megfelelő válogatása nem megengedett.

8.1. Marhahús borítás:

A hús csontra vágására alkalmazott sémáktól függően a csont nélküli hús élettartama:

• három fajtára: legmagasabb, első, második;
• két fajtára: természetes félkész termékek és vágott egyosztályú marhahús;
• két fajtára: természetes félkész termékek és vágott kolbász marhahús;
• két fajtára: a legmagasabb minőségű vágott marhahús és a marhahúsra vágott kolbász;
• egy osztályra: vágott egyosztályú marhahús.

A nagyméretű félkész termékek előállítása során a marhahúst három csoportra osztják: az első, a második, a harmadik csoportba.

A jól táplált és zsíros lerakódásokkal rendelkező marhahús vágásakor külön izolálják a zsíros húst (nyírt zsíros marhahús), amely legfeljebb 35% zsír- és kötőszövetet tartalmaz. Ez a hús főként szubkután és izomközi zsírból és izomszövetből áll, apró darabok formájában. A vágott zsíros marhahúst bizonyos típusú főtt, félfüstölt, főtt-füstölt és nyersfüstölt kolbász, valamint kolbász, kolbász és húscipó készítésére használják.

A természetes félkész termékekhez készült húst és a legmagasabb minőségű marhahúst főként a hasított csípő-, lapocka-, háti és ágyéki részéből nyerik; I. osztályú hús - a hasított test minden részéből; II. osztályú hús - a mellkas és a nyak részéből, a szárnyból, lábszárból, lábszárból és a hasított test egyéb kevésbé értékes részeiről. Célszerű a vágott zsíros marhahúst a hasított test elülső részéből beszerezni, a nyak és a lapocka kivételével.

A vágott hús osztályonkénti átlaghozama függ a zsírosságtól, az alkalmazott darabolási sémáktól, a csontozás és a nyírás feltételeitől, valamint a dolgozók képzettségétől.

Az I. kategóriájú, jól táplált hasított testből származó nyírt zsíros marhahús hozama a csonton lévő hús tömegének legfeljebb 9%-a az I. és II. osztályú hús egyenlő mennyiségének csökkenése miatt.

Az alábbiakban bemutatjuk az oldalsó hasított test egyes részeinek húsának levágásának legracionálisabb módszereit.

8.1.1. Húsvágás a kolbászgyártáshoz:

• A hús levágása a háti-parti részről. A bordaközi hús, a bordák izomszövetének egy része, a felesleges zsír eltávolítása után, főként a II. A hátizom vágásakor a legmagasabb, I. és II. fokozatot különböztetjük meg.
• gerincizom tedd a táblára a bőr alatti oldalával és vágd le az inakat. A kést az izomrostok mentén mozgatva levágják az izomszövet felső részét. A következő művelet a tiszta izomszövet levágása úgy, hogy a kést elmozdítja magától. Ebben az esetben a kés a szubkután filmre csúszik. A hátbordás részről levágott húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• Hús ér az ágyékból. A trimmelés módszerei ugyanazok, mint a hátizom vágásánál. A húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• Hús levágása a szegyről. A kicsontozott darabot bőr alatti oldalával a deszkára helyezzük és a zsírt levágjuk. A húst I. és II. osztályba sorolják.
• A hús levágása a lapocka részről. A kicsontozott húsdarabot bőr alatti oldalával a deszkára helyezzük. Vágja ki, ha van, a lapockaporcot, és a kést magától elmozdítva vágja szét külön izmokra a csatlakozási vonal mentén. Az inakat azonnal eltávolítják. Az izomszövetet levágják a filmekből. A nyírás során a lapockáról származó húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• Hús erezete a hátsó lábakról. A deszkára egy kicsontozott húsdarabot helyezünk a bőr alatti oldalával, és kivágunk belőle egy csészét. Egy kés mozdulatával a húst egyes izmokra vágják, és eltávolítják az inakat. Bal kézzel tartva az izom végét, a kést elmozdítva magadtól, vágd le az izmokat lebenyes irányban csíkokra, darabokra. A művelet végrehajtása során az izomszövetet levágják a filmekből. A hátsó lábakról levágott húst a legmagasabb, I. és II. osztályba sorolják.
• A hús erezete a nyakból. A kicsontozott húsdarabot bőr alatti oldalával a deszkára helyezzük. Az inakat eltávolítjuk, és a kést magunktól az izomrostok helye mentén elmozdítva felülről levágunk egy izomszövetréteget (hús II. fokozat). Ezután bal kézzel az izomszövet alsó részét a bőr alatti filmmel megfogva, az izomszövetet levágjuk a késről (I. osztályú hús). A nyaki rész erezett húsa általában az I. és II. osztályban él.

8.1.1.1. A kolbászgyártáshoz használt vágott hús jellemzői

• Az I. és II. kategóriájú hasított testből származó vágott marhahús három osztályba sorolható: legmagasabb, első, második:
  • nyírt marhahús prémium- izomszövet a kötő- és zsírszövet látható zárványai nélkül;
  • nyírt marhahús első osztály- izomszövet, amelynek a kötő- és zsírszövet tömeghányada legfeljebb 6%;
  • nyírt marhahús másodosztály- izomszövet, amelynek a kötő- és zsírszövet tömeghányada legfeljebb 20%.
• A zsírozott marhahús és (és) nyers zsír (felületi és izomközi) szintén megkülönböztethető az I. kategóriába tartozó, jól táplált hasított testektől:
  • marhahús nyírt zsíros - izomszövet, amelynek a zsír- és kötőszövet tömeghányada legfeljebb 35%.
• A marhahús levágása I. és II. zsírsági kategóriájú hasított testekből megengedett:
  • két fajta: kiváló és vágott marhahúskolbász
  • egy fajta - egyosztályú marhahús,
• amelyeket kolbász és egyéb termékek előállítására küldenek a felhasználásukra vonatkozó szabályozási dokumentáció szerint:
  • nyírt marhahús prémium- izomszövet a kötő- és zsírszövet látható zárványai nélkül; főtt kolbász esetében legfeljebb 3% kötő- és zsírszövet jelenléte megengedett;
  • nyírt marhahús kolbász- izomszövet, amelynek kötő- és zsírszövetének tömeghányada legfeljebb 12%,
  • egyfokozatú - izomszövet, amelynek a kötő- és zsírszövet tömeghányada legfeljebb 10%.
• Vágott marhahús prémium főként attól elszigetelt csípő, lapocka, gerinc borda és ágyéki részei.
• Vágott marhahús olajos főként attól elszigetelt háti, mellkasi, oldalsóés egyéb alkatrészek.
• A marhahús nyírásánál sovány kiosztani egy fajtát - vágott marhahúst első osztály (vagy egyetlen osztály).
• Vágáskor borjúhús az I. és II. kategóriájú hasított testek közül egy fajtát különböztetnek meg - a nyírt borjút felső fokozat.

Általában a szakemberek a tehéntetemek levágásával foglalkoznak, de ha először szembesül ezzel a feladattal, a tehénrészek részletes diagramja és a helyes vágás lépésről lépésre történő leírása segít. Ráadásul bizonyos húsrészeket minőségi osztályokra osztanak, így a piacra kerüléskor fontos, hogy a vásárló tudja, hogy egy adott ételhez mit érdemes venni. Ez a cikk hasznos lesz kezdő gazdálkodóknak és mindenkinek, aki szeretné tudni a tehéntetem egyes részeinek nevét, és használni szeretné őket az ételekben.

Tartalom

Tehénvágás és kezdeti darabolás

A tehén levágását csak olyan szakemberek végzik, akik a lehető legfájdalommentesebben és leggyorsabban végzik el. Számunkra fontos tudni, hogy minden finomságot figyelembe vesznek-e, például a szarvasmarhák etetését 24 órával a vágás előtt abbahagyják, hogy a gyomorból baktériumok ne kerüljenek a húsba. Az üres gyomor és a vágás előtti heg garancia arra, hogy a hús minősége nem romlik.

Amikor az állatot levágják, és az összes vér megfelelően kiürült belőle, az első 45 percben feltétlenül el kell távolítani a beleket. A szegycsont levágása után gyorsan kösse be a nyelőcsövet, és óvatosan távolítsa el az epehólyagot.

A belső szerveket szétválogatják, például fogyasztásra alkalmas a máj, a szív, a vese, mellékterméknek nevezik, a gyomrot, a beleket pedig kidobják. A megnyúzott állatot megszórjuk sóval, és a tetemet vágás előtt egy ideig a keresztrúdon lógni hagyjuk. A darabolást és a csontozást 10 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell végezni, hogy a termék ne kezdjen el romlásnak indulni.

Tehéntetem szakaszos vágása

A hasított testet kereskedelmi és háztartási használatra egyaránt faragják. A régiótól függően a marhahús vágási sémája kissé eltérhet, de a folyamat több szakaszra oszlik:

1. tetemvágás 2 rész keresztben gerinc.
2. felek felosztása a gerinc mentén negyeden.
3. Külön részekre osztás és a hús elválasztása a csonttól ( csontozás).

A kicsontozás az állat húsának végleges elválasztása a csonttól, a marhahús esetében a húst teljesen leválasztják, bár van néhány kivétel. A csontról leválasztott húst megtisztítják a durva filmektől, inaktól és porcoktól – ezt a folyamatot vágásnak és levágásnak nevezik. A hús vonzó, piacképes megjelenése érdekében a pép vékony széleit is eltávolítják.

A hasított test elülső részének levágása

• Mint már említettük, a tehén a 13. csigolya mögött ketté van osztva, és az összes borda az elülső szakaszban marad. Annak érdekében, hogy ne számoljuk ezeket a csigolyákat, elegendő meghatározni, hogy a bordák hol végződnek és vágják.
• Ezután a szarvasmarhák mindegyik felét további két részre vágják, de már a gerinc mentén - negyedelve.
• Ami az elülső részt illeti, a nyak, a háti régió vastag széle és a lapocka alatti lapocka a legfinomabb és legértékesebb. Először a lapocka régiót vágják le, majd a nyak utolsó csigolyájából kivágják a nyaki részt, így a háti-mellkasi régió sértetlen marad.
• A nyaki rész, valamint a lapocka teljesen le van vágva a csontokról, vállra és vállra osztva.
• A mellkasi régiót megtisztítják a szegycsonttól, a bordák és a porcok egy része rajta marad. Ezután éles késsel távolítunk el egy réteg húst. A gerinc közelében vastag él található, a lapocka alatti pépet levágják. A bordákon lévő húsmaradványokat szegélynek nevezik.

A hasított test hátsó részének levágása

• A hát fel van osztva ágyéki és hátsó medence- vagy csípőre. A hátsó kismedencei régióban található a legértékesebb és legízletesebb darab - a bélszín. Az ágyéki régióban a vékony széle jelentősebb, majd jön a szegély, és kevésbé értékes a lap.
• A bélszín szétválasztása után a hátsó végtagokkal kell foglalkoznia. El kell távolítani a medencecsontot, a húst a combcsont mentén felvágni, végül a belső darabot a könnyen lemaradó réteg mentén le kell vágni. Ezután a combcsont és a sípcsont csontjait késsel kivágják, és a húst ügyes mozdulatokkal filmekre vágják részekre - felső, külső és oldalsó.

A hasított marhahús részeinek ismertetése és felhasználásuk különféle ételek elkészítésében

A marhahús a sertés- és bárányhúshoz képest diétás húsnak számít. Ahhoz, hogy a főtt étel valóban ízletes és étvágygerjesztő legyen, pontosan tudnia kell, hogy egy adott ételhez melyik darab illik. Melyik részét használjuk steak-hez, és melyiket zseléhez, melyik részből főzzünk gazdag húslevest. Tekintse meg az alábbi irányelveket:

Nyak, vágás (3. osztály)- inakat tartalmaz, de hosszú ideig tartó főzéssel ínycsiklandó ételek születnek ebből a részből - gulyás, darált hús szeletekhez, valamint illatos zselé.

Háti rész (1.2-es osztály)- finom vékony, vastag élből és antrekótból áll, akár boltban is kínálható csonttal. Mindkét szélét finom rostos hús jellemzi, 4-5 bordás lehet. Az Entrecote egy kiváló bordaközi rész, amely a csigolyák mentén helyezkedik el. Az ilyen húsokat sütik, pörköltek, gazdag leveseket főznek, sültek, pecsenyéket sütnek, húst bordára sütnek.

Vastag filé, hátszín (1 fokozat)- inkább puha hús a legvékonyabb zsírréteggel. Használható gyorssütéshez, golyókhoz, marha stroganoffhoz, fasírthoz, darált hús elkészítéséhez.

Hátszín, filé (1 fokozat)- a csíkok és zsírok nélküli húst tartják a legjelentősebbnek. A bélszín egészben süthető, barbecue, karaj, alap, steak készíthető.

Röm (1 fokozat) - nagyon rafinált rész, sütőben sütéshez, pároláshoz, forrázáshoz elvileg bármilyen ételhez.

Púp (combközép), szonda (belső comb), sec (comb alsó része) (1 fokozat)- az ilyen hús sovány és értékes. Használható levesek, húslevesek, pörköltek főzésére, sütve.

Peritoneum, oldal (göndör) (2. osztály)- durva szakasz, porcokkal, filmekkel, zsírral, valamint csontokkal rendelkezik. Ezekből a frakciókból darált húst csavarnak húsgombócokhoz és szeletekhez, húslevest főznek gazdag leveshez és borscshoz.

Élszegély (1 fokozat)– néhány zsíros húsú, puha. Ez a szegmens pörkölt, főtt, előkészített darált hús, gulyás stb.

Spatula (2. osztály)- kemény és durva rostok és erek, zsíros rétegek nélkül, de ezt a darabot pörkölt is, darált húst csavarnak káposzta tekercshez, szelethez.

Szegy (1 fokozat)- a zsírszövet rétegeinek köszönhetően a hús puha, értékes, többnyire sülteket, pörköltet főznek, sütnek, első fogásokat főznek.

Comb (3. osztály)- kissé kemény hús, de hosszan tartó főzéssel finom gulyást és leveseket kapunk.

Szár (3. osztály)- vénákban és kötőszövetekben gazdag, velős csontja van. Alkalmas húslevesekhez, kocsonyás húsokhoz, darált hús vagy gulyás készíthető tiszta pépből.

Csülök (3. osztály)- inak vannak, ezért lassú párolást igényel, mint a csülöknél.

A marhahús darabolásának tudománya első pillantásra bonyolultnak és elérhetetlennek tűnhet, de a kulináris titkoknak és a részekre osztási rendszer megismerésének köszönhetően könnyedén megbirkózik ezzel a feladattal!

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+