किस उत्पाद में सबसे अधिक तरल होता है? भोजन में पानी

प्रश्न का उत्तर देने के लिए, वहाँ है भोजन में पानी, तुमसे खुल सकता है रसोई की किताबऔर इस पर विचार करें रंग चार्टशिलालेख के साथ: "उत्पादों का पोषण मूल्य।" इसमें, ग्लोब की तरह, जल का नीला रंग प्रबल होता हैपीले, भूरे, लाल और के ऊपर हराप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों का "ठोस द्रव्यमान"।

अधिकांश बड़ा प्रतिशत पानी में पादप खाद्य पदार्थ , अर्थात् मशरूम और फलों में - लगभग 90 प्रतिशत. इसीलिए सूखी सब्जियाँऔर फल बहुत हल्का है. यदि आप एक किलोग्राम सब्जियां खाते हैं, तो आपके शरीर को एक लीटर दूध के बराबर तरल पदार्थ की मात्रा प्राप्त होगी।

सभी वैज्ञानिक और पोषण विशेषज्ञ इसे बच्चों के लिए सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद मानते हैं। इसमें वह सब कुछ शामिल है जिसकी एक बढ़ते शरीर को आवश्यकता होती है; प्रोटीन और चीनी, खनिज लवण, वसा, और पानी. दूध में 85-90 प्रतिशत पानी होता है, शेष ठोस है।

सभी जानते हैं कि हमें दूध कैसे मिलता है। हम में से प्रत्येक ने देखा है कि गाय, बकरी या भेड़ का दूध कैसे निकाला जाता है। लेकिन ऐसा दूध भी है जो पेड़ों पर "उगता" है। गाय के पौधे हैं. हालाँकि उन्हें दूध नहीं दिया जा सकता, फिर भी वे दूध, मक्खन, पनीर और अन्य खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं।

जो दूध पेड़ों पर "उगता" है वह रस है नारियल. अखरोट के मांसल भाग से तैयार किया जाता है नारियल का तेल- "पामिन".

एक गाय का पौधा जिसके न तो पैर होते हैं और न ही थन सोया सेम. उनकी मातृभूमि चीन है। उबले और पिसे हुए से सोयाबीनपाना सोय दूध . इसे सांद्रित और संग्रहित किया जाता है टिन के कैन. लेकिन सोयाबीन से तेल निकालना सबसे अच्छा है क्योंकि इनमें केवल 10 प्रतिशत पानी होता है.

हमारा मक्खन, जो क्रीम से बनता है, इसमें 14 प्रतिशत पानी होता है. विभाजक का उपयोग करके क्रीम से पानी निकाला जाता है।

इसके बारे में बहुत कुछ कहा जा सकता है, लेकिन जहाँ तक में पानी की मात्रा मांस उत्पादों , फिर प्लेट का अध्ययन करें मांस सूपहमारे लिए बहुत निराशाजनक होगा. इसमें 20 चम्मच पानी है और केवल एक चम्मच पोषक तत्व! गाय के मांस में उतना ही पानी होता था जितना मनुष्य के शरीर में। लेकिन इसमें 20 प्रतिशत प्रोटीन होता है, - मुर्गे के मांस से दोगुना.

"तरल" रोटी

हमारे मुख्य खाद्य पदार्थों में से, ब्रेड में दोगुने पोषक तत्व होते हैं दो बार थोड़ा पानीआलू की तुलना में. ड्रायर में अनाज से अधिकांश पानी निकाल दिया जाता है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि पुरानी जर्मन कहावत कहती है: "नमक के साथ रोटी खाओ और तुम्हारे गाल लाल हो जायेंगे।"

इसका जिक्र करना भी जरूरी है "तरल" रोटी. इसे जौ से बनाया जाता है. इसे कृत्रिम रूप से अंकुरित करके और पानी मिलाकर, जौ को ब्राउन सिरप, माल्ट में बदल दिया जाता है. माल्ट - सबसे महत्वपूर्ण उत्पादशराब बनाने में, प्राचीन काल से जाना जाता है। छह हजार साल पहले प्राचीन बेबीलोन में आप 16 पी सकते थे विभिन्न किस्में"तरल" रोटी. "तरल" ब्रेड का एक और व्यापक प्रकार है - माल्ट कॉफ़ी. इसे भी अंकुरित जौ से बनाया जाता है।

हो सकता है कि उसने कुछ और घंटों तक भोजन भंडार की खोज जारी रखी हो। आख़िरकार, एक भी खाद्य उत्पाद ऐसा नहीं है जिसमें पानी न हो! तो, शोध से पता चलता है कि हमारे शरीर को सबसे ज्यादा पानी की जरूरत होती है लोग इसे भोजन से प्राप्त करते हैं.

जल जीवित जीव की सभी जीवन प्रक्रियाओं में भाग लेता है। मानव शरीर में पानी की मात्रा शरीर के वजन का औसतन 2/3 होती है। दैनिक आवश्यकतापानी में व्यक्ति शारीरिक गतिविधि और जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करता है और 1.5-2 लीटर है।

मानव शरीर अन्य की कमी की तुलना में पानी की कमी के प्रति अधिक संवेदनशील है पोषक तत्व. एक व्यक्ति भोजन के बिना लगभग एक महीने तक जीवित रह सकता है, जबकि पानी के बिना - 10 दिनों से अधिक नहीं।

खाद्य उत्पादों में, पानी मुक्त या बाध्य अवस्था में हो सकता है। मुक्त पानी सतह पर या उत्पाद के द्रव्यमान में छोटी बूंदों के रूप में पाया जाता है। में ताज़ी सब्जियांफल, मांस, मछली, मुक्त पानी कोशिका रस में और कोशिकाओं के बीच, और सूखे फल, सब्जियों जैसे उत्पादों में पाया जाता है। पाउडर दूध, चाय - माइक्रोकैपिलरीज़ में। जमने, सुखाने, दबाने या निचोड़ने से उत्पाद से मुक्त पानी आसानी से निकल जाता है। घनत्व मुफ्त पानीलगभग एक, शून्य तापमान 0°C, इसमें माइक्रोफ़्लोरा सामान्य रूप से विकसित होता है। मुक्त पानी के कारण उत्पादों में सिकुड़न, वजन और गुणवत्ता में कमी आती है।

बंधा हुआ पानी वह पानी होता है जिसके अणु उत्पाद के अन्य पदार्थों से कमोबेश मजबूती से जुड़े होते हैं। भोजन से बंधा हुआ पानी निकालना कठिन होता है। खाद्य उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, मुक्त और बाध्य पानी एक राज्य से दूसरे राज्य में बदल सकता है और उनके गुणों में बदलाव का कारण बन सकता है। उदाहरण के लिए, ब्रेड के भंडारण के दौरान, बंधा हुआ पानी आंशिक रूप से मुक्त अवस्था में चला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह बासी हो जाता है।

पानी सभी खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, लेकिन अलग-अलग मात्रा. चीनी में इसकी न्यूनतम मात्रा (0.1-0.4%) होती है वनस्पति तेल, खाना पकाने की वसा में (0.2-1.0%), में कैंडी कारमेल, दूध पाउडर, चाय (0.5-5.0%), आटा, अनाज में, सूखे मेवेऔर सब्जियाँ (12-17%)। ताजे फलों और सब्जियों में पानी 65-95%, दूध - 87-90, मांस - 58-74, मछली - 62-84, बीयर - 80-89% होता है।

उत्पादों की जल सामग्री उन्हें महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है पोषण का महत्व, उपभोक्ता गुण, जमा करने की अवस्था। उत्पादों में जितना अधिक पानी होगा, उनकी मात्रा उतनी ही कम होगी पोषण का महत्वऔर कम शैल्फ जीवन। खाद्य उत्पादसाथ बड़ी राशिपानी भंडारण में अस्थिर होता है, क्योंकि उनमें सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं और एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं सक्रिय रूप से होती हैं। दूध और डेयरी उत्पाद, सब्जियाँ और फल, मांस और मछली जैसे उत्पाद खराब होने वाले हैं। सूखे उत्पाद, साथ ही वे भी जिनमें शामिल हैं छोटी मात्रानमी, जैसे अनाज, पास्ता, आदि, अधिक समय तक संग्रहीत रहती हैं।

प्रत्येक खाद्य उत्पाद में, पानी की मात्रा निश्चित होनी चाहिए: कुकीज़, अनाज, आटा, चाय में पानी की मात्रा में वृद्धि से मोल्डिंग होती है, जैम, शहद में - किण्वन होता है, और सब्जियों और फलों में इसकी कमी से उनका तेजी से खराब होना होता है।

कुछ उत्पाद अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक होते हैं, अर्थात। हवा से जलवाष्प को आसानी से अवशोषित करें। उदाहरण के लिए, चाय, नमक, चीनी, सूखी सब्जियाँ, फल और दूध पाउडर अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक हैं।

गुणवत्ता पर कुछ आवश्यकताएँ थोपी जाती हैं पेय जल. यह रंगहीन, पारदर्शी, गंधहीन, विदेशी स्वाद और हानिकारक सूक्ष्म तत्वों से रहित और उचित रासायनिक संरचना वाला होना चाहिए। पानी हानिकारक सूक्ष्मजीवों से दूषित नहीं होना चाहिए।

प्राकृतिक जलाशयों के पानी में विभिन्न पदार्थ, मुख्य रूप से लवण, घुली हुई अवस्था में होते हैं। ताजे पानी में कैल्शियम और मैग्नीशियम लवणों की प्रधानता होती है, जो पानी की कठोरता का कारण बनते हैं। कठोर जल में सब्जियाँ और मांस अच्छे से नहीं पकते। पानी की उच्च कठोरता मानव शरीर में मूत्र पथरी के निर्माण में योगदान करती है।

पानी का स्वाद, गंध और स्पष्टता पानी की सामग्री से प्रभावित हो सकती है। रासायनिक पदार्थ: मैंगनीज, तांबा, लोहा, जस्ता, क्लोरीन, आदि।

आपने शायद पहले ही सुना होगा कि आपको दिन में आठ गिलास पानी पीना चाहिए। वास्तव में, विज्ञान द्वारा इसकी पुष्टि नहीं की गई है: एक व्यक्ति को केवल पानी ही नहीं, बल्कि किसी भी रूप में तरल की आवश्यकता होती है। यदि आपको नियमित रूप से बहुत अधिक पसीना आता है, तो आपको अधिक पीने की आवश्यकता है। यदि आप बहुत अधिक ऐसे खाद्य पदार्थ खाते हैं जिनमें पानी होता है, तो आप कम पानी पी सकते हैं। तरल पदार्थ की कमी एक बड़ी समस्या है। पानी वजन को नियंत्रित करने में मदद करता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों को साफ करता है और किडनी को कार्य करने में मदद करता है। शोध से पता चलता है कि यह अच्छी एकाग्रता के लिए भी आवश्यक है। हालाँकि, यह जानना महत्वपूर्ण है: तरल पदार्थ की मात्रा का पाँचवाँ हिस्सा भोजन से शरीर में प्रवेश करता है। अपने शरीर को हाइड्रेट करने के लिए पानी से भरपूर खाद्य पदार्थ खाएं।

खीरा

खीरे में प्रभावशाली तरल सामग्री लगभग नब्बे-पच्चानवे प्रतिशत होती है। इसके अलावा, इस सब्जी में पोटेशियम की मात्रा अधिक होती है, जो दिल के दौरे को रोकने में मदद करती है। खीरे में एंटी-इंफ्लेमेटरी यौगिक भी होते हैं जो मस्तिष्क के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। खीरे का नाश्ता करें, उन्हें सलाद में शामिल करें, या बस उन्हें टमाटर के साथ मिलाएं, जैतून का तेलऔर बालसैमिक सिरकाअधिकतम के लिए साधारण व्यंजन. यह आपके आहार में तरल पदार्थ शामिल करने का एक बहुत ही सुविधाजनक तरीका है!

तुरई

यह एक बेहतरीन सब्जी है जो अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी के बिना पास्ता के विकल्प के रूप में भी उपयुक्त है। इसमें पचानवे प्रतिशत पानी है, इसलिए यह एक बहुत ही हाइड्रेटिंग उत्पाद है। इस मामले में, तोरी को पके हुए माल में भी मिलाया जा सकता है। बस प्रयोग करें और वह नुस्खा ढूंढें जो आप पर बिल्कुल उपयुक्त हो।

तरबूज

गर्मी के दिनों में तरबूज आपको हाइड्रेटेड रखने के लिए बहुत अच्छा है। इसमें नब्बे प्रतिशत पानी होता है और यह विटामिन ए, बी 6, सी, साथ ही लाइकोपीन और एंटीऑक्सीडेंट जैसे पोषक तत्वों से भरपूर होता है। आप तरबूज का उपयोग पानी का स्वाद बढ़ाने और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन बनाने दोनों के लिए कर सकते हैं फल बर्फ. जब तरबूज का मौसम शुरू होता है, तो अपने शरीर को पुनः हाइड्रेट करने के लिए इस अवसर का लाभ अवश्य उठाएं!

अजमोदा

अजवाइन कैंसर से लड़ने के लिए बहुत बढ़िया है और इसमें पचानवे प्रतिशत पानी भी होता है। अजवाइन में पाया जाने वाला ल्यूटोलिन नामक पदार्थ कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोक सकता है, खासकर अग्न्याशय में। एपिजेनिन स्तन में कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोक सकता है। इसके अलावा, अजवाइन फाइबर से भरपूर होती है, जो लंबे समय तक पेट भरे होने का एहसास दिलाती है।

गाजर

गाजर में नब्बे प्रतिशत पानी होता है और इसमें फाइबर भी भरपूर मात्रा में होता है। गाजर आंखों के लिए बहुत अच्छी होती है। गाजर को काटकर और अपने सलाद में शामिल करके अपने आहार में इसकी मात्रा बढ़ाएँ। आप गाजर को ह्यूमस या गुआकामोल के साथ भी खा सकते हैं। बहुत सारे विकल्प हैं और उनमें से कोई भी आपके लिए उपयोगी होगा।

मूली

यह सब्जी पचानवे प्रतिशत पानी है। आप बिना किसी चिंता के मूली खा सकते हैं! यह उत्पाद शरीर को ठंडा करने में मदद करता है: इसका तीखापन अतिरिक्त गर्मी से निपटने में मदद करता है। इसके अलावा, मूली विटामिन सी, फास्फोरस और जस्ता, प्रमुख खनिज और एंटीऑक्सिडेंट का एक स्रोत है जो कोशिकाओं की रक्षा करते हैं और ऊतकों को पोषण देते हैं। इस घटक को सलाद, सैंडविच में जोड़ें, नए व्यंजनों की तलाश करें - आपका शरीर केवल आपको धन्यवाद देगा।

कीवी

आमतौर पर हर कोई यही जानता है कि संतरा क्या होता है महान स्रोतविटामिन सी. वहीं, कीवी में यह विटामिन अधिक होता है, इसके अलावा, उनमें पचहत्तर प्रतिशत पानी होता है और एक औसत केले जितना पोटेशियम होता है। कीवी में कम है ग्लिसमिक सूचकांक, जो आपको रक्त शर्करा के स्तर में धीमी गति से वृद्धि करने की अनुमति देता है। इन गर्म फलवे मीठा खाने के शौकीन लोगों को खुश करेंगे और सलाद को पूरी तरह से पूरक करेंगे। ठंड के मौसम में प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए विटामिन सी को जिंक के साथ मिलाना महत्वपूर्ण है।

आड़ू

इन फलों में अट्ठासी प्रतिशत तरल होता है, और ये अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होते हैं। वे संबंधित को रोकने में सक्षम हैं अधिक वजनरोग, जैसे मधुमेह और हृदय रोग। आड़ू अधिक बार खाएं। अपने आहार में ऐसे मीठे फल के साथ अस्वास्थ्यकर मिठाइयाँतुम चाहो भी नहीं!

आलू

आलू में अस्सी प्रतिशत पानी होता है अच्छा स्रोतपोटेशियम, स्वस्थ रहने के लिए एक प्रमुख खनिज रक्तचाप. लाल चमड़ी वाली किस्मों में शामिल हैं और पानी. पोटैशियम को बनाए रखने के लिए आलू को छिलके सहित बेक करें, फिर ब्रोकोली, पनीर, बीन्स या लीन प्रोटीन के साथ खाएं। यह उत्कृष्ट व्यंजन, जो फायदेमंद है और लंबे समय तक तृप्ति की गारंटी देता है।

ब्रोकोली

यह सर्वाधिक में से एक है स्वस्थ सब्जियाँ. ब्रोकोली में फाइटोन्यूट्रिएंट्स, एंटीऑक्सीडेंट, फाइबर, विटामिन, खनिज होते हैं और इसमें नब्बे प्रतिशत पानी होता है। इस घटक को अपने में जोड़ने का प्रयास करें अलग अलग प्रकार के व्यंजन: सलाद, क्रीम सूप, आमलेट। यह तुम्हें लाएगा अमूल्य लाभऔर बहुत ही सुखद स्वाद.

खरबूजा

यह अच्छा घटकफलों के सलाद के लिए, लेकिन तरबूज केवल पनीर के साथ भी स्वादिष्ट होता है। इसमें नब्बे प्रतिशत तरल, साथ ही बीटा-कैरोटीन और विटामिन सी होता है। यह स्वादिष्ट और बहुत स्वास्थ्यवर्धक है, इसलिए इसे भूलने की कोशिश न करें यह उत्पादअपने आहार की योजना बनाते समय।

बैंगन

बैंगन कई रंगों में आते हैं और इनमें लगभग उन्यासी प्रतिशत पानी होता है। इसे अवश्य शामिल करें कम कैलोरी वाला उत्पादअपने आहार में. बैंगन कॉपर, विटामिन बी, मैग्नीशियम, विटामिन के और पोटेशियम का स्रोत है। ये सभी पोषक तत्व स्वस्थ चयापचय का समर्थन करते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और हृदय प्रणाली. बैंगन को तलें नहीं, बल्कि उन्हें बेक करें या मांस के विकल्प के रूप में उपयोग करें। आप बैंगन का उपयोग पिज्जा बनाने के लिए भी कर सकते हैं - उपयोग करें पतले टुकड़ेआटे के आधार के बजाय।

jicama

यह दुर्लभ सब्जीइसकी बनावट कुरकुरी है और मीठा स्वाद. जिकामा में नब्बे प्रतिशत पानी होता है और इसमें बहुत सारा विटामिन सी, आयरन और पोटेशियम होता है। मेक्सिको की सड़कों पर बेचा गया फलों का सलादजीकामा के साथ, नींबू के रस और मिर्च पाउडर के साथ। यह स्वादिष्ट होने के साथ-साथ आश्चर्यजनक रूप से स्वास्थ्यवर्धक भी है।

टमाटर

टमाटरों में लगभग पचानवे प्रतिशत पानी होता है, जो उन्हें सबसे अधिक हाइड्रेटिंग विकल्पों में से एक बनाता है। इसके अलावा, ये पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। वे लाइकोपीन का एक समृद्ध स्रोत हैं, जो एक ज्ञात पदार्थ है कैंसर रोधी गुण, और इसमें विटामिन ए और सी भी होते हैं। आप टमाटरों पर जैतून का तेल छिड़क कर भी उन्हें ग्रिल कर सकते हैं। वे कई व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं, इसलिए आपका शरीर बिना किसी अतिरिक्त प्रयास के तरल से भर जाएगा।

स्ट्रॉबेरी

ये जामुन हैं प्राकृतिक विकल्पमिठाइयाँ। स्ट्रॉबेरी में 92 प्रतिशत तरल होता है, जो इसे सबसे अधिक हाइड्रेटिंग बेरी बनाता है। स्वादिष्ट पेय के लिए स्ट्रॉबेरी को पानी में पुदीने की पत्तियों के साथ मिलाएं, सलाद बनाएं या जामुन को ऐसे ही खाएं।

बर्फशिला सलाद"

इस सलाद को सबसे कम पौष्टिक माना जाता है, लेकिन इसमें पानी काफी मात्रा में होता है। यह छियानवे प्रतिशत तरल, कम कैलोरी, भरपूर फाइबर और विटामिन ए और सी है। सैंडविच या रैप्स को एक अच्छा कुरकुरा बनावट देने के लिए उनमें सलाद पत्ता मिलाएं।

फूलगोभी

यदि आपको लगता है कि इस उत्पाद में स्वाद की कमी है, तो आप अपना विचार बदलना चाहेंगे। फूलगोभीयह उन खाद्य पदार्थों के स्वाद को अवशोषित कर सकता है जो इसे एक डिश में पूरक करते हैं, इसलिए यह सूप और पनीर व्यंजनों के लिए एकदम सही है। इसके अलावा, इसमें नब्बे प्रतिशत पानी होता है। एक सर्विंग में साढ़े तीन ग्राम फाइबर भी होता है, जो शरीर को काफी फायदा पहुंचाता है।

पानी सभी खाद्य उत्पादों में शामिल होता है। उच्चतम जल सामग्री फलों और सब्जियों (72-95%), दूध (87-90%), मांस (58-74%), मछली (62-84%) के लिए विशिष्ट है। अनाज, आटा, अनाज, पास्ता, सूखी सब्जियाँ और फल, नट्स, मार्जरीन, में काफी कम पानी पाया जाता है। मक्खन (12-25%). न्यूनतम राशिपानी में चीनी (0.14-0.4%), वनस्पति और घी तेल, खाना पकाने वाली वसा (0.25-1.0%) शामिल है। टेबल नमक, चाय, कारमेल बिना भराव, दूध पाउडर (0.5-5%)।

प्राकृतिक उत्पादों में पानी

में प्राकृतिक उत्पादजल सर्वाधिक गतिशील घटक है रासायनिक संरचनाकपड़े. इस प्रकार, ताजा हेरिंग में पानी की मात्रा एक विस्तृत श्रृंखला में भिन्न होती है - 51.0 से 78.3% तक। कॉड मछली-उम्र, लिंग, क्षेत्र और मछली पकड़ने के समय के आधार पर 70.6 से 86.2% तक। आलू में पानी की मात्रा 67-83%, खरबूजे में - 81-93% के बीच हो सकती है और यह सब्जियों की आर्थिक और वानस्पतिक विविधता, उनकी खेती के क्षेत्र और बढ़ते मौसम के मौसम पर निर्भर करती है।

पौधों और जानवरों के कच्चे माल से बने उत्पादों में - चीनी, कन्फेक्शनरी, सॉस, पनीर और अन्य - पानी की मात्रा मानकों द्वारा नियंत्रित होती है।

जानवरों और पौधों के शरीर के सामान्य कार्य ऊतकों में पर्याप्त पानी की मात्रा से ही होते हैं। 5-7% की मात्रा में पानी की कमी से फल और सब्जियां मुरझा जाती हैं और उनकी ताजगी खत्म हो जाती है।

जानवरों द्वारा 15-20% तक पानी की कमी से उनकी मृत्यु हो जाती है। यह जीव के जीवन के दौरान कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं और जैव रासायनिक पोस्टमार्टम परिवर्तनों में शामिल होता है। जानवरों और पौधों के ऊतकों में उनके प्रसंस्करण के दौरान होने वाली रासायनिक और कोलाइडल प्रक्रियाओं के लिए पानी आवश्यक है।

वयस्क शरीर में 58-67% पानी होता है। औसतन, एक व्यक्ति प्रतिदिन शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम लगभग 40 ग्राम पानी का उपभोग करता है, और वह विभिन्न उत्सर्जन के रूप में इतनी ही मात्रा खो देता है। एक व्यक्ति भोजन के बिना लगभग एक महीने तक जीवित रह सकता है, जबकि पानी के बिना - 10 दिनों से अधिक नहीं।

भाग आवश्यक मात्रापानी का एक हिस्सा (लगभग 50%) एक व्यक्ति भोजन से प्राप्त करता है, दूसरा हिस्सा पेय और पीने के पानी के सेवन से प्राप्त होता है। ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के दौरान मानव शरीर में प्रति दिन 350-450 ग्राम पानी बनता है (1 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण से 1.07 ग्राम पानी, 1 ग्राम स्टार्च - 0.55 ग्राम और 1 ग्राम प्रोटीन - 0.41 ग्राम पानी बनता है)।

उत्पादों के गुण न केवल उनमें मौजूद पानी की मात्रा पर निर्भर करते हैं, बल्कि अन्य पदार्थों के साथ उनके संबंध के रूप पर भी निर्भर करते हैं।

पानी, जो खाद्य उत्पादों का हिस्सा है, शुष्क पदार्थों के साथ संचार के तीन रूपों में होता है: भौतिक-यांत्रिक (नमी को गीला करना, मैक्रो- और माइक्रोकैपिलरी में नमी), भौतिक-रासायनिक (सूजन नमी, सोखना) और रासायनिक (आयनिक और आणविक बंधन) ). बॉन्डिंग के पहले दो रूप प्रबल होते हैं; उत्पादों में रासायनिक बॉन्डिंग दुर्लभ है।

नमी गीला होना

गीली नमी उत्पादों की सतह पर या खाद्य कपड़ों की कटी हुई सतह पर छोटी बूंदों के रूप में मौजूद नमी होती है। यह सतह तनाव बलों द्वारा अपनी जगह पर बना रहता है।

मैक्रो और माइक्रोकैपिलरी नमी

मैक्रोकैपिलरी नमी वह नमी है जो 10-5 सेमी से अधिक त्रिज्या वाली केशिकाओं में स्थित होती है, माइक्रोकैपिलरी नमी 10-5 सेमी से कम त्रिज्या वाली केशिकाओं में होती है। मैक्रो- और माइक्रोकैपिलरी नमी उत्पाद के खनिज और कार्बनिक पदार्थ युक्त समाधान होते हैं . यह उत्पादों की संरचनात्मक केशिका प्रणाली के अंतरालों में केशिकात्व के बल द्वारा धारण किया जाता है।

मांस, मछली, फल, सब्जियों को यांत्रिक क्रिया के तहत काटते समय, मांसपेशियों, फलों और फलों के रूप में संरचनात्मक केशिका नमी का आंशिक नुकसान होता है। सब्जी का रसउच्च पोषण मूल्य के साथ.

गीली नमी को उत्पाद से सबसे आसानी से हटा दिया जाता है; यह सब्सट्रेट से कम से कम मजबूती से बंधी होती है। केशिका नमी उत्पाद के शुष्क पदार्थों के साथ यंत्रवत् और अनिश्चित मात्रा में जुड़ी होती है। मैक्रोकैपिलरी नमी की तुलना में किसी उत्पाद से माइक्रोकैपिलरी नमी को निकालना अधिक कठिन होता है।

नमी की सूजन

सूजन वाली नमी, जिसे आसमाटिक रूप से बरकरार नमी भी कहा जाता है, कोशिका झिल्ली, फाइब्रिलर प्रोटीन अणुओं और अन्य रेशेदार संरचनाओं द्वारा गठित सूक्ष्म स्थानों में पाई जाती है। यह परासरणी शक्तियों द्वारा अपनी जगह पर बना रहता है।

कोशिकाओं के रस में ऑस्मोटिक रूप से बरकरार नमी पाई जाती है, जो जानवरों के ऊतकों के प्लास्टिक गुणों को प्रभावित करते हुए, उनके स्फीति का निर्धारण करती है। सूजन वाली नमी उत्पाद के शुष्क पदार्थों से शिथिल रूप से बंधी होती है और माइक्रोकैपिलरी नमी से पहले सूखने के दौरान हटा दी जाती है।

गीली नमी, सूक्ष्म, मैक्रोकेपिलरी और आसमाटिक, खाद्य उत्पादों का मुक्त पानी कहा जाता है। मुफ़्त पानी सामान्य है भौतिक रासायनिक विशेषताएँ: इसका घनत्व लगभग एकता है, इसका हिमांक लगभग 0° है, यह उत्पादों को सुखाने और जमने पर हटा दिया जाता है, यह एक सक्रिय विलायक है। इसके कारण, मुख्य रूप से प्राकृतिक वजन में कमी होती है - भंडारण और परिवहन के दौरान उत्पादों का सिकुड़न।

सोखने योग्य पानी

सोखना-बाउंड पानी कोलाइडल कणों और के बीच इंटरफ़ेस पर स्थित है पर्यावरण. यह आणविक बल क्षेत्र द्वारा मजबूती से जकड़ा हुआ है और विभिन्न हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स के मिसेल का हिस्सा है उच्चतम मूल्यपानी में घुलनशील प्रोटीन होते हैं। इसलिए, इस प्रकार की नमी को बाध्य जल या जलयोजन जल कहा जाता है।

यह कार्बनिक पदार्थों और खनिज लवणों को नहीं घोलता है, कम तापमान (-71°) पर जम जाता है, इसका ढांकता हुआ स्थिरांक कम होता है, और सूक्ष्मजीवों द्वारा अवशोषित नहीं होता है।

पौधों के बीज और सूक्ष्मजीव बीजाणुओं का परिवहन किया जाता है कम तामपानचूंकि उनमें पानी हाइड्रेटिंग होता है, इसलिए यह बर्फ के क्रिस्टल नहीं बनाता है जो ऊतक कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

रासायनिक बंधन के साथ बंधे पानी में क्रिस्टलीकरण नमी शामिल होती है, जो अणुओं की संरचना में कड़ाई से परिभाषित मात्रा में शामिल होती है, उदाहरण के लिए संरचना में दूध चीनी(C12H22O11 HgO), ग्लूकोज (C6H12O6 H2O)। इसे रासायनिक यौगिकों के कैल्सीनेशन द्वारा हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सामग्री नष्ट हो जाती है।

उत्पादों के बाध्य और मुक्त जल के बीच कोई स्पष्ट सीमा नहीं है। पानी के अणु ध्रुवीय होते हैं (पानी के अणु में विद्युत आवेश असममित रूप से स्थित होते हैं: इसका ऑक्सीजन अंत नकारात्मक चार्ज वहन करता है, और इसका हाइड्रोजन अंत सकारात्मक चार्ज वहन करता है), इसलिए वे पानी के अणु जो आवेश के संकेत और परिमाण के आधार पर उन्मुख होते हैं कोलाइडल कण सबसे कसकर बंधे होते हैं।

मिसेल के करीब स्थित अणु इलेक्ट्रोस्टैटिक आकर्षक बलों द्वारा अधिक मजबूती से पकड़े रहते हैं। पानी के अणु कोलाइडल कण से जितने दूर होंगे, बंधन उतना ही कमजोर होगा। सबसे बाहरी परत में पानी के अणु मिसेल से कम जुड़े होते हैं और मुक्त पानी के अणुओं के साथ आदान-प्रदान कर सकते हैं।

पौधों और जानवरों के ऊतकों में मुक्त जल की प्रधानता होती है। इस प्रकार, जानवरों और मछलियों की मांसपेशियों में, पानी का मुख्य भाग आसमाटिक (45-55%), केशिका (40-45%) बलों, गीला पानी (0.8-2.5%), और के कारण हाइड्रोफिलिक प्रोटीन से जुड़ा होता है। भाग सीमित जलकेवल 6.5-7.5% के लिए जिम्मेदार - 95% तक मुफ़्त पानी फलों और सब्जियों में पाया जाता है। इसलिए, इन उत्पादों को 8-20% की अवशिष्ट नमी तक सुखाया जाता है, क्योंकि इनसे मुक्त पानी आसानी से निकल जाता है।

प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों में पानी मुक्त से बाध्य और इसके विपरीत में बदल सकता है, जिससे माल के गुणों में बदलाव होता है। उदाहरण के लिए, जब रोटी पकाते हैं, आलू उबालते हैं, मुरब्बा, मार्शमॉलो, जेली और जेली का उत्पादन करते हैं, तो मुक्त पानी का हिस्सा प्रोटीन, स्टार्च और अन्य पदार्थों के कोलाइडल कणों से जुड़े सोखने में परिवर्तित हो जाता है, और आसमाटिक रूप से बरकरार नमी की मात्रा भी बढ़ जाती है।

फलों, जामुनों और सब्जियों के रस में, मूल कच्चे माल की तुलना में जल बंधन के रूप बदल जाते हैं। जब रोटी बासी हो जाती है और मुरब्बा भीग जाता है, जेली की उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप, जब जमे हुए मांस और आलू पिघल जाते हैं, तो बंधे हुए पानी के हिस्से का मुक्त पानी में संक्रमण देखा जाता है।

भंडारण और परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद

भंडारण और परिवहन के दौरान, खाद्य उत्पाद स्थितियों के आधार पर बाहर से जल वाष्प को अवशोषित या छोड़ते हैं। इसी समय, उनका द्रव्यमान बढ़ता या घटता है। उत्पादों की जलवाष्प को अवशोषित करने और छोड़ने की क्षमता को हीड्रोस्कोपिसिटी कहा जाता है। किसी उत्पाद द्वारा अवशोषित या छोड़े जाने वाले पानी की मात्रा आर्द्रता, परिवेश के तापमान और दबाव, रासायनिक संरचना आदि पर निर्भर करती है भौतिक गुणउत्पाद स्वयं, साथ ही उसकी सतह की स्थिति, प्रकार और पैकेजिंग की विधि।

पाउडर वाले दूध में उच्चतम हाइज्रोस्कोपिसिटी होती है। अंडे का पाउडर, सूखी सब्जियाँ और फल, स्टार्च, आदि। हवा से अवशोषित नमी, जिसे हाइग्रोस्कोपिक कहा जाता है, किसी उत्पाद में स्वतंत्र या बाध्य अवस्था में हो सकती है।

कई उत्पादों की भंडारण की स्थिति और अवधि उनमें मुक्त और बाध्य पानी के अनुपात पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, अनाज, आटा, अनाज 14% तक की आर्द्रता पर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, क्योंकि उनमें लगभग सभी नमी एक बाध्य अवस्था में होती है। जैसे-जैसे उनमें पानी की मात्रा बढ़ती है, मुक्त नमी भी जमा होने लगती है, जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ तेज़ हो जाती हैं और इसलिए भंडारण में कठिनाइयाँ पैदा होती हैं।

उत्पादों के साथ उच्च सामग्रीमुक्त जल (मांस, मछली, दूध, आदि) खराब रूप से संरक्षित होते हैं और खराब हो जाते हैं। के लिए दीर्घावधि संग्रहणवे डिब्बाबंद हैं.

उत्पाद की नमी

किसी उत्पाद की नमी सामग्री उसके मूल द्रव्यमान में मुक्त और सोखने वाले पानी का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

कई खाद्य पदार्थों के लिए, पानी की मात्रा (नमी) एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक है। कम या बढ़ी हुई सामग्रीउत्पाद के लिए स्थापित मानक के विपरीत पानी उसकी गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनता है। उदाहरण के लिए, आटा, अनाज, पास्ताभंडारण के दौरान उच्च आर्द्रता के कारण वे जल्दी से फफूंदीयुक्त हो जाते हैं, और मुरब्बा और जैम में नमी की कमी से उनकी स्थिरता और स्वाद खराब हो जाता है।

नमी की हानि ताज़ा फलऔर सब्जियाँ कोशिका स्फीति को कम करती हैं, इसलिए वे सुस्त, पिलपिला हो जाती हैं और जल्दी खराब हो जाती हैं।

पानी इनमें से एक है आवश्यक घटकमानव पोषण। उत्पाद की गुणवत्ता के कई संकेतकों पर इसका प्रमुख प्रभाव पड़ता है।

खाद्य उत्पादों में पानी की स्थिति और गुण विविध हैं और उनमें से लगभग सभी की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं - ताजा और किसी न किसी पदार्थ के अधीन दोनों। तकनीकी प्रसंस्करण. खाद्य उत्पादों में, पानी पोषक तत्वों और कार्बनिक यौगिकों के लिए केवल एक अक्रिय घटक या विलायक नहीं है। खाद्य उत्पाद, दुर्लभ अपवादों के साथ, जटिल जल-बहुलक मिश्रण हैं।

पानी एक माध्यम है, और ज्यादातर मामलों में असंख्य में भागीदार है रासायनिक प्रतिक्रिएं, शरीर में होने वाला, जो प्रत्येक अंग और प्रत्येक ऊतक में इसकी सामग्री को सख्ती से नियंत्रित करता है। (याद रखें कि पूरे मानव शरीर में, उम्र के आधार पर, 65-95 प्रतिशत पानी होता है)। शरीर के घोल में, जिसमें आवश्यक रूप से पानी होता है, सभी जटिल प्रक्रियाएँपदार्थों का परिवर्तन, सभी चयापचय प्रक्रियाएं। शरीर में जल का आदान-प्रदान बड़ी तीव्रता से होता है। पानी की शारीरिक रिहाई से अंतःकोशिकीय और बाह्य कोशिकीय स्थानों से इसकी हानि होती है। परिणामस्वरूप, लार का स्राव कम हो जाता है, जिससे मुंह और गले में सूखापन ("सूखा गला") महसूस होता है, जो प्यास की विशेषता है।

मानव शरीर पानी की थोड़ी सी भी कमी पर बहुत तेजी से प्रतिक्रिया करता है। किसी व्यक्ति के आंतरिक वातावरण की स्थिरता का कारक यहां एक भूमिका निभाता है। जब पानी की कमी शरीर के वजन के 0.5 प्रतिशत (70 किलोग्राम वजन वाले व्यक्ति के लिए 350 मिलीलीटर) से अधिक हो जाती है, तो प्यास पहले ही लग जाती है। जब यह 5-6 प्रतिशत कम हो जाता है, तो रक्त परिसंचरण धीमा हो जाता है (रक्त गाढ़ा हो जाता है), मूत्र उत्पादन कम हो जाता है, मांसपेशियों में ऐंठन और अन्य नकारात्मक घटनाएं हो सकती हैं।

सामान्य अवस्था में एक वयस्क का शरीर प्रतिदिन औसतन 2.5 लीटर पानी छोड़ता है। ऊंचाई पर शारीरिक गतिविधिऔर गर्म मौसम में अधिक पसीना आने के कारण पानी की हानि अधिक महत्वपूर्ण हो सकती है (प्रति दिन 10 लीटर तक)। वैसे, पसीना उन मुख्य कारकों में से एक है जो शरीर के तापमान को लगातार सामान्य बनाए रखता है।

एक व्यक्ति को कितना पानी चाहिए?

चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के शोध के परिणामस्वरूप, यह स्थापित किया गया कि पानी की खपत की दर शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 40 मिलीलीटर है, और शिशुओं में यह बहुत अधिक है - 120-150 मिलीलीटर पानी। सामान्य तौर पर, पानी की खपत कई कारकों द्वारा निर्धारित होती है: स्थितियाँ बाहरी वातावरण, काम की प्रकृति, उम्र, शरीर का वजन, शरीर की स्थिति, भोजन की मात्रा और प्रकार, और यहां तक ​​कि आदतें और परंपराएं। औसतन, एक वयस्क, जो 2300-2700 मिलीलीटर पानी का सेवन करता है, उसे लगभग इस प्रकार प्राप्त होता है: पीने का पानी, जूस, चाय, पेय - 800-1000 मिलीलीटर; सूप, शोरबा - 500-600, एस ठोस उत्पादपोषण - लगभग 700 मिलीलीटर। शरीर में बनने वाला पानी लगभग 300-400 मिलीलीटर होता है।

व्यक्ति को पता होना चाहिए कि प्यास की अनुभूति के लिए कोई अनुकूलन नहीं है। एक ही रास्ताइस अनुभूति को दूर करने के लिए आमतौर पर पानी का सेवन करना होता है। आपको यह भी पता होना चाहिए कि कम पानी वाला भोजन मूत्राशय की जलन को बढ़ाता है, क्योंकि मूत्र में लवण की उच्च सांद्रता हो जाती है। गर्मी के मौसम में पानी के नशे में न होने के लिए आपको इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि इस समय भोजन प्रचुर मात्रा में, विभिन्न प्रकार से कम समृद्ध न हो। मसालेदार मसालाऔर आसानी से पचने योग्य. अपर्याप्त और अत्यधिक पानी का सेवन दोनों ही शरीर के लिए हानिकारक हैं।

हमने ऊपर देखा कि शरीर में प्रतिदिन लगभग 300-400 मिलीलीटर पानी बनता है। कहां से? खाद्य ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं में. तो, शरीर में 100 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण से 107 मिलीलीटर पानी बनता है, 100 ग्राम प्रोटीन - 41, और 100 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 55 मिलीलीटर पानी। इसलिए, जो लोग मोटे हैं उन्हें कम पीने की ज़रूरत है। तरल पदार्थ के सेवन को नियंत्रित करने के लिए, आपको कम से कम बुनियादी खाद्य पदार्थों में पानी की मात्रा को जानना होगा। उदाहरण के लिए: उबले हुए मांस में लगभग 40 प्रतिशत पानी होता है, तले हुए अंडे - 70, और अधिकांश सब्जियों और फलों में - कम से कम 75-80 प्रतिशत।

आपको यह जानना होगा कि पानी ठीक से कैसे पीना है और अपनी प्यास कैसे बुझानी है। जिस क्षण आप शराब पीना शुरू करते हैं और जिस क्षण आप शरीर में पानी की कमी को दूर करते हैं, उसके बीच एक महत्वपूर्ण समय अंतर होता है - 10 से 20 मिनट तक। इसलिए, प्यास को धीरे-धीरे बुझाना चाहिए, छोटे घूंट में और ब्रेक के साथ छोटे हिस्से में पीना चाहिए।

अच्छा, शुद्ध पानीकिसी व्यक्ति द्वारा सेवन किया जाना उसके स्वास्थ्य के लिए मुख्य स्थितियों में से एक है। आख़िरकार, सामान्य सेवन से हमारे शरीर का सारा पानी हर 16-20 दिनों में नवीनीकृत हो जाता है। जीवन के 50 वर्षों में एक व्यक्ति औसतन 40 टन पानी पीता है।