ताजी सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना। ताज़ा फल

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना उनकी किस्म, प्रकार, परिपक्वता की डिग्री, कटाई के समय और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

सब्जियों की संरचना में कार्बनिक और खनिज पदार्थ शामिल हैं, जो पानी में घुलनशील और अघुलनशील दोनों हैं।

पानी में घुलनशील पदार्थों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, अधिकांश विटामिन, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, कुछ खनिज और अन्य शामिल हैं, जो मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के सेल रस में पाए जाते हैं।

पानी में अघुलनशील पदार्थों में सेल्यूलोज, प्रोटोपेक्टिन, हेमिकेलुलोज, स्टार्च, कुछ नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ शामिल हैं।

पानी.

फलों और सब्जियों में पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करती है। हालांकि, फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा अधिक होने के कारण हानिकारक सूक्ष्मजीव आसानी से विकसित हो जाते हैं, जिससे तेजी से खराब हो जाते हैं। नमी के अधिक वाष्पीकरण से मुरझा जाता है, इसलिए फलों और सब्जियों को खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट.

फलों और सब्जियों की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% कार्बोहाइड्रेट खाते हैं।

फलों और सब्जियों के कार्बोहाइड्रेट से शर्करा, स्टार्च, इनुलिन, फाइबर और पेक्टिन पदार्थों पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

सहारामुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है और मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के पोषण मूल्य को निर्धारित करता है। सब्जियों में खरबूजे, तरबूज और स्वेला सबसे अधिक चीनी युक्त हैं।

स्टार्चआलू, अखरोट की गुठली, फलियों के अपरिपक्व दानों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। केले और खजूर में इसका बहुत कुछ।

inulin, स्टार्च की संरचना के करीब, नाशपाती और कासनी में पाया जाता है।

स्टार्च और इनुलिन आरक्षित पदार्थ हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, इसलिए फलों और सब्जियों में बेहतर भंडारण क्षमता होती है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्टार्च और इन्यूलिन ने हाइग्रोस्कोपिसिटी में वृद्धि की है। सूखे आलू और अन्य स्टार्चयुक्त फलों और सब्जियों का भंडारण करते समय इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

सेल्यूलोजफलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति का अधिकांश भाग बनाता है। यह लगभग मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन भोजन को ढीला करता है और आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, बेहतर पाचन में योगदान देता है।

पेक्टिन पदार्थ।पेक्टिन में जलीय घोल में अम्ल और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता होती है। पेक्टिन के इस गुण का उपयोग जेली, मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो के निर्माण में किया जाता है। सेब, क्विंस, ब्लैककरंट, खुबानी की कुछ किस्मों के पेक्टिन में जेली जैसी उच्च क्षमता होती है।

कार्बनिक अम्ल।

फलों और सब्जियों में विभिन्न कार्बनिक अम्ल होते हैं, जो मुक्त अवस्था में या लवण के रूप में होते हैं।

फलों और सब्जियों में सबसे आम हैं मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और ऑक्सालिक एसिड। बेंज़ोइक, सैलिसिलिक, फॉर्मिक आदि कम आम हैं। सब्जियों की तुलना में फलों में बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं।

टैनिन।

फलों और सब्जियों में, वे न केवल आरक्षित होते हैं, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सुरक्षात्मक पदार्थ भी होते हैं। वे फलों के स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं, लेकिन उनकी महत्वपूर्ण सामग्री फलों को एक कसैला स्वाद देती है।

विशेष रूप से कच्चे फलों में बहुत सारे टैनिन होते हैं, जैसे कि ख़ुरमा। जैसे-जैसे फल और सब्जियां पकती हैं, उनमें टैनिन की मात्रा तेजी से घटती जाती है।

रंगने वाले पदार्थ।

रंगीन फलों और सब्जियों में मुख्य रूप से क्लोरोफिल, कैरोटीन, ज़ैंथोफिल और विभिन्न प्रकार के एंथोसायनिन होते हैं।

क्लोरोफिलपौधों को हरा रंग देता है। उनके पकने की शुरुआत में, लगभग सभी फल हरे रंग के होते हैं, लेकिन जैसे-जैसे वे पकते हैं, क्लोरोफिल गायब हो जाता है। क्लोरोफिल के टूटने और एक अलग रंग के बनने के इन गुणों का उपयोग फलों और सब्जियों की कटाई के समय को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

anthocyaninsफलों और सब्जियों को विभिन्न रंगों में रंगें - लाल से गहरे नीले रंग तक। वे लुगदी सेल सैप समाधान या त्वचा में पाए जाते हैं।

कैरोटीन(प्रोविटामिन ए) फलों और सब्जियों को नारंगी-पीला रंग देता है। यह वर्णक गाजर, कद्दू और खुबानी में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। इसका आइसोमर कैरोटीन के करीब है लाइकोपीन, जिसका रंग लाल होता है, कैरोटीन के साथ मिलकर टमाटर को नारंगी-लाल रंग देता है।

ज़ैंथोफिलसेब, नाशपाती, खुबानी, आड़ू, आदि के पीले रंग के निर्माण में योगदान देता है।

ग्लूकोसाइड।

रासायनिक संरचना के अनुसार, वे अल्कोहल, एल्डिहाइड, फिनोल या एसिड के साथ चीनी का एक संयोजन हैं।

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले सभी ग्लूकोसाइड का स्वाद कड़वा होता है।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ।

प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिकों (एमिनो एसिड, अमोनिया यौगिक, आदि) के रूप में फलों और सब्जियों की संरचना में नाइट्रोजन पदार्थ शामिल हैं। अखरोट और अपरिपक्व फलियां इनमें सबसे अधिक धनी होती हैं।

वसा।

आवश्यक तेल।

सब्जियों और फलों की महक उनमें आवश्यक तेलों की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जो रसायनों का मिश्रण होते हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पक जाते हैं। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं।

खनिज।

मूल रूप से, ये कार्बनिक अम्लों के लवण हैं, जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसके विकास, विकास में योगदान करते हैं, विभिन्न रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।

विटामिन।

फलों और सब्जियों में विटामिन सी सबसे आम है। विटामिन सी के अलावा, विटामिन ए (गाजर, खुबानी, कद्दू, आदि में), समूह बी के विटामिन (विशेषकर साग, टमाटर में) और विटामिन के (सब्जी साग और गोभी में) ) फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान ये सभी विटामिन विटामिन सी की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं, लेकिन थर्मल एक्सपोजर से बड़े पैमाने पर विघटित हो जाते हैं।

ताजा सब्जियाँ.

पौधे के किस भाग को खाया जाता है, इसके आधार पर ताजी सब्जियों को वनस्पति और फलों में विभाजित किया जाता है। वे सब्जियां जो विकास उत्पादों को खाती हैं - पत्ते, तना, जड़ें और उनके संशोधन - वनस्पति हैं। वे सब्जियां जिनमें निषेचन के उत्पाद - फलों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है, फल कहलाते हैं।

वानस्पतिक सब्जियां।प्रयुक्त पौधे के भाग के अनुसार, सब्जियों के इस समूह को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

कंद (आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक);

जड़ वाली फसलें (गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन);

प्याज (बल्ब प्याज, लीक, बटुन, लहसुन, आदि);

गोभी (सफेद, लाल, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी);

सलाद-पालक (सलाद, पालक, सहिजन, आदि);

मिठाई (शतावरी, आटिचोक, एक प्रकार का फल);

मसालेदार (सोआ, दिलकश, तारगोन, सहिजन, आदि)

फल सब्जियाँ।सब्जियों के इस समूह में निम्नलिखित उपसमूह होते हैं

कद्दू (खीरे, तोरी, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश);

टमाटर (टमाटर, बैंगन, मिर्च);

फलियां (मटर, बीन्स, बीन्स);

अनाज (स्वीट कॉर्न)।

ताज़ा फल।

फूल के कौन से हिस्से उनके गठन (अंडाशय या फलने) में शामिल होते हैं, इसके आधार पर फलों को उन समूहों में विभाजित किया जाता है जो व्यावसायिक गुणों में भिन्न होते हैं।

अनार फल, पत्थर के फल, जामुन, अखरोट के फल, उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फल हैं।

अनार फलइसमें भिन्नता है कि मांसल फल के अंदर एक पाँच-कोशिका वाला कक्ष होता है जिसमें बीज होते हैं। इनमें सेब, नाशपाती, क्विंस, माउंटेन ऐश, मेडलर शामिल हैं।

स्टोन फलत्वचा, फलों का गूदा और एक पत्थर जिसमें एक गिरी संलग्न होती है। इस समूह में खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, मीठी चेरी, डॉगवुड शामिल हैं।

जामुनवास्तविक, असत्य और जटिल में विभाजित। इनमें अंगूर, करंट, करौदा, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी शामिल हैं। इस उपसमूह के जामुनों में बीज सीधे गूदे में डूबे रहते हैं। झूठी जामुन में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी शामिल हैं। उनके पास एक मांसल रसदार फल होता है, जो एक अतिवृद्धि फल से बनता है। जटिल जामुन में रसभरी, ब्लैकबेरी, पत्थर के फल, क्लाउडबेरी शामिल हैं। इनमें एक फलों की क्यारी पर जुड़े हुए छोटे फललेट होते हैं।

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फलों के लिएनींबू, कीनू, संतरा, अनार, ख़ुरमा, अंजीर, केला, अनानास, आदि शामिल हैं। सूचीबद्ध फल विभिन्न वनस्पति परिवारों से संबंधित हैं, लेकिन व्यापार व्यवहार में उन्हें आमतौर पर एक अलग समूह में - बढ़ते क्षेत्र के अनुसार प्रतिष्ठित किया जाता है।

अखरोट के फलएक सूखे लकड़ी के खोल में संलग्न एक कोर से मिलकर बनता है। इनमें हेज़लनट्स, हेज़लनट्स, अखरोट, बादाम, पिस्ता, मूंगफली शामिल हैं।

भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों का प्राकृतिक नुकसान।

भंडारण और परिवहन के दौरान, फल ​​और सब्जियां नमी को वाष्पित कर देती हैं और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों का उपभोग करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनके द्रव्यमान का नुकसान होता है। इस तरह के नुकसान को प्राकृतिक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, और उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमी के वाष्पीकरण (65-90%) और श्वसन के लिए कार्बनिक पदार्थों की खपत (10-35%) पर पड़ता है। फलों और सब्जियों के भंडारण और परिवहन की किसी भी स्थिति में ये नुकसान अपरिहार्य हैं।

प्राकृतिक नुकसान के मानदंडों में कंटेनरों को नुकसान के साथ-साथ फलों और सब्जियों की तैयारी, प्रसंस्करण और भंडारण की प्रक्रिया में प्राप्त होने वाले नुकसान और अपशिष्ट शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक नुकसान का आकार सामान्यीकृत है, वे कुछ प्रकार के फलों और सब्जियों, तरीकों और भंडारण की अवधि, वर्ष का समय, परिवहन की दूरी के लिए भिन्न होते हैं।

फलों और सब्जियों के प्राकृतिक नुकसान को वास्तविक आकार के अनुसार वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों से बट्टे खाते में डाल दिया जाता है, लेकिन स्थापित मानदंडों से अधिक है, जो सीमित हैं और केवल तभी लागू होते हैं, जब माल की वास्तविक उपलब्धता की जांच करते समय लेखांकन के खिलाफ कमी होती है। डेटा, एक मिलान पत्रक द्वारा पुष्टि की गई।

फल और सब्जी उत्पाद।

ताजी सब्जियों और फलों के उपयोग के साथ, इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा संरक्षित किया जाता है, जिससे न केवल उन्हें खराब होने से बचाना संभव हो जाता है, बल्कि नए पोषण और स्वाद गुणों वाले उत्पाद प्राप्त करना भी संभव हो जाता है।

संरक्षण के निम्नलिखित तरीके सबसे व्यापक हैं: सीलबंद कंटेनरों में उच्च तापमान पर किण्वन, नमकीन बनाना, भिगोना, अचार बनाना, सुखाना, जमना, डिब्बाबंद करना।

फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण की एक ही विधि के किण्वन, नमकीन बनाना और पेशाब करना अलग-अलग नाम हैं। यह विधि शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बनता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं। नामों में अंतर इस तथ्य से समझाया गया है कि अतीत में, गोभी और बीट्स को नमक के बिना (इसकी कमी के कारण) किण्वित किया जाता था और इस तरह के प्रसंस्करण को किण्वन कहा जाता था, और अन्य सभी सब्जियों को नमक के साथ किण्वित किया जाता था। पर्याप्त रूप से अम्लीय और ताजे जामुन और फलों के प्रसंस्करण को पेशाब कहा जाता है।

सूखी सब्जियां और फल।

सुखाने- यह उच्च तापमान के प्रभाव में ताजे फलों और सब्जियों से नमी को हटाना है। सब्जियों को डिब्बाबंद माना जाता है यदि उनमें नमी की मात्रा 12-14%, फलों में - 15-20% तक लाई जाती है। ताजे फल की तुलना में सूखे मेवों और सब्जियों के महत्वपूर्ण लाभों में से एक परिवहन की उच्च दक्षता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सुखाने के दौरान, फलों और सब्जियों की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन, विटामिन की हानि और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में गिरावट हो सकती है।

सुखाने के लिए सभी प्रकार के फलों और सब्जियों का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन सूखे सेब, नाशपाती, खुबानी, आलूबुखारा, अंगूर, आलू, गाजर, प्याज, गोभी आदि मुख्य रूप से उत्पादित होते हैं।

सूखे खुबानी निम्नलिखित नामों से बिक्री पर जाते हैं: खुबानी, कैसा, सूखे खुबानी

खुबानी साबुत खुबानी होती है, जिसे एक पत्थर से सुखाया जाता है।

कैसा खुबानी है, जिसमें सूखने से पहले डंठल पर चीरा लगाकर पत्थर को निचोड़ा जाता है।

सूखे खुबानी फल के साथ आधे में कटे या फटे खुबानी होते हैं और बिना पत्थर के सूख जाते हैं।

बीज के साथ सूखे अंगूर को किशमिश कहा जाता है, बिना बीज के - सुल्ताना।

सूखे मेवे और सब्जियों का भंडारण।

सूखे मेवे और सब्जियां हीड्रोस्कोपिक होती हैं और नम कमरे में रखने पर वे नम, फफूंदीयुक्त और खराब हो जाती हैं। इसलिए, उन्हें सूखे कमरे में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर और 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, सूखे मेवों और सब्जियों को विभिन्न कीटों (पतंगे, भृंग, घुन) द्वारा नुकसान से बचाया जाना चाहिए, जो उत्पाद की उच्च आर्द्रता पर तेजी से गुणा करते हैं। यदि व्यक्तिगत नमूनों पर कीट क्षति पाई जाती है, तो उत्पाद को 12-20 मिनट के लिए 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए।

सब्जियों और फलों को भली भांति बंद कंटेनरों में संरक्षित किया जाता है।

भली भांति बंद कंटेनरों में संरक्षण इस तथ्य में शामिल है कि कच्चे माल को संसाधित और आसपास की हवा से पृथक किया जाता है, 85-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार 9 के अधीन होता है), जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। ऐसे उत्पादों को गुणवत्ता में बदलाव किए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी डिब्बाबंद फल और सब्जियां सब्जी, फल और मिश्रित में विभाजित हैं। अलग से, बच्चों और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद भोजन का एक समूह प्रतिष्ठित है।

डिब्बाबंद सब्जियों. उत्पादन की विधि के आधार पर, उन्हें प्राकृतिक, नाश्ते, दोपहर के भोजन, केंद्रित टमाटर उत्पादों, सब्जियों के रस, पेय और मैरिनेड में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन- ये सब्जियां हैं जिन्हें ब्लैंच किया जाता है और जार में पैक किया जाता है, नमक या टमाटर के रस के घोल से भरा जाता है, कॉर्क किया जाता है और निष्फल किया जाता है। सब्जियां कम से कम 55-65% होनी चाहिए। प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन में हरी बीन्स, हरी मटर, फूलगोभी, गाजर और चुकंदर शामिल हैं। गुणवत्ता से, प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है।

हल्का भोजन- ये रेडी-टू-ईट स्नैक व्यंजन हैं जिनमें 6-15% वनस्पति तेल, विभिन्न मात्रा में मसालेदार साग, गाजर, प्याज और मसाले होते हैं, जो टमाटर की चटनी से भरे होते हैं। वे मिर्च, टमाटर, तोरी, बैंगन से बने होते हैं: शुद्ध तले हुए बैंगन, तोरी और स्क्वैश से सब्जी कैवियार; सब्जियां, हलकों में कटी हुई, तली हुई और टमाटर सॉस (बैंगन, तोरी, मिर्च) से भरी हुई; भरवां सब्जियां; सब्जी सलाद और vinaigrettes - कटी हुई सब्जियों (गोभी, टमाटर, मिर्च, आदि) का मिश्रण।

डिब्बाबंद भरवां और कटा हुआ उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उत्पादन करता है। वेजिटेबल कैवियार और सलाद को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद दोपहर का भोजनवसा, टमाटर का पेस्ट, नमक, चीनी, मसालों के साथ या मांस के साथ या बिना ताजी, मसालेदार या नमकीन सब्जियों से डिब्बाबंद तैयार व्यंजन हैं। दोपहर के भोजन के डिब्बाबंद भोजन को पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में बांटा गया है। पहले पाठ्यक्रमों में बोर्श, गोभी का सूप, अचार, सूप, दूसरा - सब्जी या सब्जी-मशरूम हॉजपॉज, सब्जियों के साथ मांस, गोभी के रोल आदि शामिल हैं।

प्रति केंद्रित टमाटर उत्पादटमाटर प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, टमाटर सॉस, सूखा टमाटर पाउडर शामिल करें।

टमाटर की प्यूरी और टमाटर का पेस्ट टमाटर के शुद्ध द्रव्यमान से तैयार किया जाता है, जिसे एक निश्चित सांद्रता में उबाला जाता है। टमाटर का पेस्ट नमक के साथ और बिना नमक के बनाया जाता है। गुणवत्ता से, टमाटर प्यूरी और टमाटर का पेस्ट उच्चतम और प्रथम श्रेणी में बांटा गया है।

टमाटर सॉस टमाटर या केंद्रित टमाटर उत्पादों से बनाए जाते हैं। सॉस में चीनी, मसाले, सिरका मिलाया जाता है, जिसका उपयोग खाना पकाने में मसाला के रूप में किया जाता है।

सब्जियों का रसप्राकृतिक और चीनी के साथ बनाओ; टमाटर, गाजर और बीट्स से, साथ ही मिश्रित।

फल सुरक्षित रखता है।इनमें कॉम्पोट, फल और बेरी प्यूरी, पेस्ट, सॉस, जूस, फल और बेरी मैरिनेड शामिल हैं।

कॉम्पोट्सचीनी की चाशनी में एक या एक से अधिक प्रकार के फलों और जामुन से डिब्बाबंद भोजन और गर्मी नसबंदी के अधीन हैं। उनके नाम मुख्य प्रकार के कच्चे माल (चेरी, आड़ू, खुबानी) के नामों से मेल खाते हैं। इसके अलावा, मिश्रित खाद का उत्पादन किया जाता है - कई फलों और जामुनों के मिश्रण से, साथ ही साथ आहार खाद (चीनी के बजाय, सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल पर सिरप पेश किया जाता है)।

गुणवत्ता से, खाद को उच्चतम, प्रथम और तालिका ग्रेड में विभाजित किया जाता है। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फलों की बनावट, सिरप की गुणवत्ता।

फलों और जामुन से प्यूरीशुष्क पदार्थ सामग्री के साथ एक शुद्ध द्रव्यमान है। प्यूरी का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में जैम, सॉस, कन्फेक्शनरी बनाने के लिए भी किया जाता है।

चिपकाता फलमैश किए हुए आलू को बिना चीनी के उबालने से प्राप्त होता है।

शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद भोजननिम्नलिखित वर्गीकरण में बने हैं: सब्जी, फल, फल और सब्जी, मांस और सब्जी। उनके पास उत्कृष्ट स्वाद, आवश्यक कैलोरी सामग्री होनी चाहिए। विटामिन और खनिज होते हैं।

आहार डिब्बाबंद भोजनरोगियों के चिकित्सीय पोषण के लिए अभिप्रेत है। वे आहार डिब्बाबंद भोजन की संरचना विकसित करते हैं, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि कौन से रसायन वांछनीय हैं और जो इस श्रेणी के उपभोक्ताओं के लिए contraindicated हैं।

सब्जियों और फलों का भंडारण संरक्षित करता है।डिब्बाबंद फल और सब्जियां कांच के जार या एल्यूमीनियम ट्यूब में पैक की जाती हैं। नसबंदी के बाद, डिब्बाबंद भोजन को पानी से ठंडा किया जाता है, सुखाया जाता है, लेबल किया जाता है और बक्सों में रखा जाता है।

अंकन। कैन के ढक्कन पर एक पंक्ति में तीन से छह वर्णों पर क्रमिक रूप से मुहर लगाई जाती है। शुरुआत में, एक सूचकांक रखा जाता है जो दर्शाता है कि संयंत्र का मालिक कौन है (के मत्स्य पालन उद्योग मंत्रालय का सूचकांक है); फिर निर्माता का नंबर; निर्माण का वर्ष, चालू वर्ष के अंतिम अंक द्वारा दर्शाया गया है। उदाहरण के लिए, TsS546 - का अर्थ है कि कैनरी नंबर 54 Tsentrosoyuz से संबंधित है, डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन 1986 में किया गया था।

डिब्बे के तल पर पांच से सात अक्षरों की मुहर लगी होती है: पहला शिफ्ट नंबर है, दूसरा दो निर्माण की तारीख है (9 वें से पहले, वे 0 को सामने रखते हैं), चौथा (अक्षर) निर्माण का महीना है (ए - जनवरी, बी - फरवरी, आदि। एच अक्षर को छोड़कर), संकेत के अगले तीन अंक डिब्बाबंद भोजन की वर्गीकरण संख्या हैं। उदाहरण के लिए, 25 जुलाई को दूसरी पाली में उत्पादित डिब्बाबंद भोजन "मकई" पर 225Ж007 का निशान होगा।

दुकानडिब्बाबंद फल और सब्जियां 0-20 o C के तापमान पर। 0 o C से नीचे के तापमान पर, डिब्बाबंद भोजन जम जाता है, जिससे उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का नुकसान होता है। विभिन्न कारणों से, डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान अक्सर निम्न प्रकार के दोष होते हैं: बमबारी, खट्टा, सामग्री का काला पड़ना, फलों और सब्जियों का नरम होना, धब्बा, धातु के डिब्बे और ढक्कन में जंग लगना।

जल्दी जमे हुए फल और सब्जियां।

हाल के वर्षों में, ताजे, जल्दी पकने वाले फलों और सब्जियों के उत्पादन में तेजी से वृद्धि हुई है। फलों और सब्जियों को -25 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर त्वरित फ्रीजर में जमाया जाता है।

कम नकारात्मक तापमान पर तेजी से ठंड के साथ, उत्पाद में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं और सूक्ष्मजीवों का विकास लगभग पूरी तरह से बंद हो जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता ठंड की गति पर निर्भर करती है। तेजी से जमने के दौरान, अंतरकोशिकीय स्थानों और कोशिकाओं में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो ऊतक संरचना के महत्वपूर्ण विरूपण का कारण नहीं बनते हैं। जमे हुए होने पर, फलों और सब्जियों के लगभग सभी सुगंधित गुण और विटामिन अपरिवर्तित रहते हैं।

सभी प्रकार और फलों और सब्जियों की किस्में जमने के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं। हरी मटर, सब्जी मिर्च, गाजर, चुकंदर, टमाटर, पालक, युवा मशरूम, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, प्लम, खुबानी, सेब और नाशपाती को फ्रीज करके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।

ठंड से पहले सब्जियों को छीलकर, धोया जाता है, काटा जाता है, ब्लांच किया जाता है। कुछ प्रकार की सब्जियों के अलावा, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए सब्जियों के मिश्रण को फ्रीज किया जाता है।

फल पूरे जमे हुए होते हैं या चीनी के साथ या बिना टुकड़ों में काटे जाते हैं।

जल्दी से जमे हुए फल और सब्जियां कार्डबोर्ड बॉक्स, पॉलीथीन बैग में पैक की जाती हैं। जमे हुए उत्पादों को स्टोर करें-18 o C के तापमान और 90-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर।

ताजे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना। ताजे फल और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों में औषधीय महत्व (रसभरी, काले करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, अनार, गाजर, आदि) होते हैं, क्योंकि उनमें टैनिन, रंजक और पेक्टिन पदार्थ, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो एक निश्चित शारीरिक भूमिका निभाते हैं। शरीर व्यक्ति। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ (एंटीरेडिएंट्स) होते हैं, जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पानी। ताजे फलों में 72-90% पानी, अखरोट के फल - 6-15%, ताजी सब्जियां - 65-95% होती हैं। पानी की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजे फल और सब्जियां भंडारण में अस्थिर होती हैं, और पानी की कमी से गुणवत्ता में कमी आती है, उनकी प्रस्तुति का नुकसान (सूखना) हो जाता है। खीरा, टमाटर, सलाद पत्ता, पत्ता गोभी आदि में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए बहुत सारी सब्जियां और फल खराब हो जाते हैं।

खनिज। फलों और सब्जियों में खनिजों की मात्रा 0.2 से 2% तक होती है। फलों और सब्जियों में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं: सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सिलिकॉन, लोहा; सूक्ष्म और अतिसूक्ष्म तत्वों में शामिल हैं: सीसा, स्ट्रोंटियम, बेरियम, गैलियम, मोलिब्डेनम, टाइटेनियम, निकल, तांबा, जस्ता, क्रोमियम, कोबाल्ट, आयोडीन, चांदी, आर्सेनिक।

कार्बोहाइड्रेट। फलों और सब्जियों में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज), स्टार्च, फाइबर आदि होते हैं। फलों में शर्करा का प्रतिशत 2 से 23%, सब्जियों में - 0.1 से 16.0% तक होता है। फलों और सब्जियों के विकास के दौरान स्टार्च (आलू, हरी मटर, स्वीट कॉर्न) में जमा हो जाता है। जैसे-जैसे सब्जियां (आलू, मटर, बीन्स) पकती हैं, उनमें स्टार्च की मात्रा बढ़ जाती है और फलों (सेब, नाशपाती, आलूबुखारा) में यह घट जाती है।

फलों और सब्जियों में फाइबर - 0.3-4%। यह उनकी सेल की दीवारों का बड़ा हिस्सा बनाता है। जब कुछ सब्जियां (खीरे, मूली, मटर) अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है और उनका पोषण मूल्य और पाचनशक्ति कम हो जाती है।

कार्बनिक अम्ल। फलों में 0.2 से 7.0% एसिड, सब्जियों में - 0.1 से 1.5% तक होता है। सबसे आम फल एसिड मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक हैं। ऑक्सालिक, बेंजोइक, सैलिसिलिक और फॉर्मिक एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं।

टैनिन फलों को एक कसैला स्वाद देते हैं। विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे quince, ख़ुरमा, पहाड़ की राख, नाशपाती, सेब में। एंजाइमों की क्रिया से ऑक्सीकृत होकर ये पदार्थ फलों को काटने और दबाने पर काले पड़ जाते हैं, जिससे उनकी गुणवत्ता कम हो जाती है।

रंग देने वाले पदार्थ (रंजक) फलों और सब्जियों को एक निश्चित रंग देते हैं। एंथोसायनिन फलों और सब्जियों को लाल से गहरे नीले रंग में विभिन्न रंगों में रंगते हैं। वे अपनी पूर्ण परिपक्वता के दौरान फलों में जमा हो जाते हैं, इसलिए फल का रंग इसकी डिग्री के संकेतकों में से एक है। कैरोटेनॉयड्स फलों और सब्जियों को नारंगी-लाल या पीले रंग में रंगते हैं। कैरोटीनॉयड में कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल शामिल हैं। क्लोरोफिल फल देता है और अपना हरा रंग छोड़ देता है। जब फल (नींबू, कीनू, केला, मिर्च, टमाटर, आदि) पकते हैं, तो क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है और अन्य रंग पदार्थ बनने के कारण पके फलों की रंग विशेषता प्रकट होती है।

आवश्यक तेल (सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को उनकी विशिष्ट सुगंध देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन), और फलों से - खट्टे फलों (नींबू, संतरे) में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

ग्लाइकोसाइड (ग्लूकोसाइड) सब्जियों और फलों को एक तीखा, कड़वा स्वाद और विशिष्ट सुगंध देते हैं, उनमें से कुछ जहरीले होते हैं। ग्लाइकोसाइड्स में सोलनिन (आलू, बैंगन, कच्चे टमाटर में), एमिग्डालिन (कड़वे बादाम, पत्थर के फल, सेब के बीज में), कैप्साइसिन (काली मिर्च में), सिनेग्रिन (हॉर्सरडिश में) आदि शामिल हैं।

विटामिन। फल और सब्जियां मानव शरीर के लिए विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) के मुख्य स्रोत हैं। इसके अलावा, इनमें कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), समूह बी के विटामिन, पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन पी आदि होते हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कम मात्रा में पाए जाते हैं; उनमें से ज्यादातर फलियां (6.5% तक), गोभी (4.8%) में हैं।

वसा। अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होता है। उनमें से कई नट्स की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे में (40-55%), साथ ही खुबानी के गड्ढों (20-50%) में होते हैं।

Phytoncides में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, विषाक्त वाष्पशील पदार्थों को छोड़ते हैं। सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन, सहिजन हैं।

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कंद

मानव पोषण में आलू का बहुत महत्व है और इसे दूसरी रोटी माना जाता है, और साइबेरिया में इसे मजाक में "साइबेरियाई फल" कहा जाता है। यह भोजन में कई तरह से प्रयोग किया जाता है - इससे 100 से अधिक विभिन्न व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। यह विभिन्न उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है - चिप्स, आलू के दाने, अनाज, मैश किए हुए आलू, जल्दी से जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही साथ स्टार्च और अल्कोहल के उत्पादन के लिए। आलू चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण है।

कंद संरचना। एक आलू कंद में, एक शीर्ष और एक आधार प्रतिष्ठित होते हैं, अर्थात। भूमिगत तने से लगाव का स्थान। युवा कंद एपिडर्मिस की एक पतली परत से ढके होते हैं। परिपक्वता की प्रक्रिया में, एपिडर्मिस में कोशिकाओं का निर्माण होता है जिसमें कॉर्क पदार्थ जमा हो जाता है, वे मोटे हो जाते हैं और घने त्वचा में बदल जाते हैं - पेरिडर्म। त्वचा की मोटाई और घनत्व, इसकी अखंडता, कॉर्क परत की स्थिति आलू की भंडारण के लिए गुणवत्ता और उपयुक्तता को प्रभावित करती है।

आंखें और मसूर त्वचा की सतह पर रखे जाते हैं। आंखें कलियों के एक समूह से बनी होती हैं और त्वचा की मोटाई में अलग-अलग गहराई पर स्थित होती हैं। लेंटिस कई छोटे छेद होते हैं और वायु विनिमय के लिए एक उपकरण के रूप में काम करते हैं।

कंद का कोर (लुगदी) बाहरी, स्टार्च में समृद्ध और आंतरिक, अधिक पानी में विभाजित होता है, जिसमें कम स्टार्च होता है।

रासायनिक संरचनाए वीआलू के कंद किस्म, बढ़ने की स्थिति, कंद की परिपक्वता, भंडारण के नियम और शर्तों आदि पर निर्भर करते हैं।

आलू में औसतन (% में) होता है: पानी - 75.0; स्टार्च 18.2; प्रोटीन - 2.0; शर्करा - 1.5; फाइबर - 1.0; वसा - 0.1; खनिज - 1.1; पेक्टिन पदार्थ - 0.6।

आलू के सूखे पदार्थ का एक महत्वपूर्ण अनुपात कार्बोहाइड्रेट होता है, जहां एक बड़ा हिस्सा स्टार्च होता है (ज्यादातर टेबल किस्मों में इसकी मात्रा 15 - 18% होती है)।

कंद में स्टार्च असमान रूप से वितरित होता है: बाहरी परतों में अधिक और केंद्र में कम। विभिन्न स्टार्च सामग्री वाले आलू में विभिन्न तकनीकी गुण होते हैं, जो उनके पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। मैश किए हुए आलू, आलू उत्पाद, सूप - मैश किए हुए आलू बनाने के लिए सफेद या क्रीम रंग के कंद (यानी, बड़ी मात्रा में स्टार्च युक्त) का उपयोग किया जाना चाहिए। घने या पानी वाले गूदे वाले कंद - सूप, उबले और तले हुए आलू के लिए।

आलू के अधिकांश नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ प्रोटीन-ट्यूबरिन होते हैं, जो पूर्ण होते हैं।

आलू में विटामिन सी की मात्रा औसतन 10-18 मिलीग्राम% होती है, 4-5 महीने के भंडारण के बाद - 15 मिलीग्राम%, और इसकी छाल में कोर की तुलना में अधिक होती है। जैसा कि हम देख सकते हैं, आलू में अपेक्षाकृत कम मात्रा में विटामिन सी होता है, लेकिन हमारे आहार में आलू के स्थान को देखते हुए, हम कह सकते हैं कि अधिकांश वर्ष हम इस सब्जी के कारण शरीर की एस्कॉर्बिक एसिड की आवश्यकता को पूरा करते हैं। अन्य विटामिनों में, आलू में शामिल हैं: बी 1, बी 2, बी 6, बी 3, पीपी।

आलू में बहुत कम कार्बनिक अम्ल होते हैं। इन अम्लों में मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, साथ ही क्लोरोजेनिक, कॉफी, क्विनिक भी हैं। बाद वाले कंदों में तब प्रबल होते हैं जब वे क्षतिग्रस्त या बीमारियों से प्रभावित होते हैं।

आलू की आर्थिक और वानस्पतिक किस्में. पकने के समय के अनुसार, आलू की किस्मों को जल्दी (उनके पकने की अवधि 80 दिनों तक), मध्यम जल्दी (80 - 90 दिन), मध्य पकने (90 से 100 दिनों तक), मध्यम-देर से (अप करने के लिए) प्रतिष्ठित किया जाता है। 120 दिन), और देर से पकने वाली (120 से 140 दिन या उससे अधिक)।

उद्देश्य के अनुसार आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, चारा और सार्वभौमिक में बांटा गया है।

के लिये टेबल किस्मेंतेजी से पाचन, अच्छा स्वाद, उथली बैठी हुई आंखें, काटने के दौरान और पकाने के बाद गूदे के प्राकृतिक रंग का संरक्षण। आलू के छिलकों पर कंदों को छीलने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और कचरे को कम करने के लिए, आलू की सर्वोत्तम किस्मों को मध्यम आकार के गोल या गोल-चपटे आकार में बनाया जाता है।

कई प्रकार के कारक आलू के स्वाद और पाक गुणों को प्रभावित करते हैं: रासायनिक संरचना (जैसा कि हमने पहले ही कहा है, स्टार्च की मात्रा), स्टार्च अनाज का आकार, त्वचा और लुगदी की संरचना आदि।

तकनीकी ग्रेडस्टार्च और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। वे उच्च स्टार्च सामग्री की विशेषता रखते हैं, और बड़े स्टार्च अनाज वाली किस्में स्टार्च उत्पादन के लिए बेहतर होती हैं।

चारा की किस्मेंउच्च शुष्क पदार्थ सामग्री होनी चाहिए।

सार्वभौमिक किस्मेंऐसी विशेषताएं हैं जो उन्हें कैंटीन के रूप में और तकनीकी प्रसंस्करण के लिए उपयोग करने की अनुमति देती हैं।

स्टार्च सामग्री के आधार पर, आलू की किस्मों को स्टार्च अनाज के आकार के अनुसार कम स्टार्च सामग्री (12-15%), मध्यम (16-20%) और उच्च (20% से अधिक) के साथ प्रतिष्ठित किया जाता है - मोटे अनाज और महीन दाने वाला।

लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त आलू की सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रीय आर्थिक और वानस्पतिक किस्में हैं: एग्रोनॉमिक, बर्लिचिंगन, वेसेलोव्स्की, लोर्च, ल्यूबिमेट्स, आदि।

कंदों का आकार उनके सबसे बड़े व्यास से निर्धारित होता है, और आकार चौड़ाई (सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास) के अनुपात से लंबाई (सबसे बड़ा व्यास) - आकार सूचकांक द्वारा निर्धारित किया जाता है। लम्बे कंदों में यह अनुपात 1:1.5 या अधिक होता है। चौड़ाई से लंबाई के छोटे अनुपात वाले कंदों को गोल-अंडाकार माना जाता है। इस आधार पर, कंद के निम्नलिखित रूपों को भी प्रतिष्ठित किया जाता है: प्याज, गोल, अंडाकार, लम्बी-अंडाकार, लंबी, आदि।

कंद के मुख्य प्रकार के रंग: सफेद - पीलापन (लोर्च, स्पार्क) की एक अलग अभिव्यक्ति के साथ; लाल - हल्के गुलाबी से तीव्र लाल (वोल्टमैन, बर्लिचिंगन) के रंगों के साथ; बैंगनी-नीला - चमकीले नीले से हल्के नीले रंग (फाइटोफ्थोरा-प्रतिरोधी, चुगुनका) तक।

कंद त्वचा की बाहरी विशेषताओं (चिकनी, परतदार, जालीदार), आंखों की संख्या और उनकी गहराई (कुछ, कई, गहरी, सतही) में भी भिन्न होते हैं।

कंद गूदे के रंग में भिन्न होते हैं (सफेद, गुलाबी धब्बों के साथ सफेद, सफेद-पीले, पीले, गुलाबी, नीले-बैंगनी)।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।आलू ताजा खाना।

आलू की गुणवत्ता उनकी उपस्थिति, आकार, सहनशीलता वाले कंदों की उपस्थिति से निर्धारित होती है। कंदों का पालन करने वाली मिट्टी की उपस्थिति 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कंद पूरे, सूखे, अंकुरित, असंदूषित, रोगों से मुक्त होने चाहिए।

आलू के एक बैच में सतह के से अधिक हरे रंग के साथ कंदों को शामिल करने की अनुमति नहीं है, वर्तमान वर्ष के आलू के एक बैच में मामूली झुर्रियों के साथ, कुचल, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, गीला, सूखा, अंगूठी और बटन सड़ांध, देर से तुषार (उन क्षेत्रों में 2% तक की अनुमति है जहां यह बीमारी फैलती है), शीतदंश, धमाकेदार और "घुटन" के संकेतों के साथ-साथ सिंचाई, कीटनाशकों के लिए अपशिष्ट जल के उपयोग के कारण विदेशी गंध वाले कंद। ऐसे आलू का उपयोग चारे के लिए और कचरे के रूप में किया जाता है।

आलू जो मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन स्वीकार्य मात्रा से अधिक बिक्री और प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त हैं, उन्हें गैर-मानक माना जाता है।

बिक्री और प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त आलू को अपशिष्ट (कुचल कंद, आकार में 20 मिमी से कम, शीतदंश, कृन्तकों द्वारा क्षतिग्रस्त, रोगों से प्रभावित) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

कई विदेशी देशों में, मानकों के अनुसार, आलू को गुणवत्ता से कई व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: संयुक्त राज्य अमेरिका में - चार किस्मों में (चयनित, नंबर 1, वाणिज्यिक, नंबर 2), पोलैंड में - दो किस्मों में। मानक वनस्पति किस्मों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं, यांत्रिक क्षति की प्रकृति को अधिक स्पष्ट रूप से परिभाषित करते हैं, अधिक सख्ती से - क्षति की सहनशीलता, आदि।

सूरजमूखी का पौधा(पृथ्वी नाशपाती) - ये एक बारहमासी पौधे के छोटे कंद हैं, जो बाहरी परिस्थितियों के लिए बहुत ही कम हैं और उत्तरी को छोड़कर रूस के सभी क्षेत्रों में बढ़ रहे हैं। यह तला हुआ, बेक किया हुआ और उबला हुआ खाया जाता है, और फ्रुक्टोज और अल्कोहल प्राप्त करने के लिए भी उपयोग किया जाता है, यह चारे की फसल के रूप में भी महत्वपूर्ण है।

शकरकंद- शकरकंद (दक्षिण अमेरिका, जापान, चीन, भारत में आम)। उपस्थिति, संरचना और भंडारण की स्थिति में, यह आलू के करीब है। इसमें 20% तक स्टार्च और 3-4% चीनी होती है।

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जड़ों

जड़ फसलों के प्रकार

मानव सभ्यता के पूरे इतिहास में, कई प्रकार की जड़ वाली फसलें लोगों द्वारा सक्रिय रूप से खाई गई हैं। इसके अलावा, पारंपरिक चिकित्सा में जड़ फसलों के लाभकारी गुणों का उपयोग किया जाता है। साथ ही दवा और कॉस्मेटिक उद्योगों में। एक नियम के रूप में, जड़ वाली फसलें अपने विटामिन और खनिज संरचना के साथ-साथ पोषण मूल्य के लिए प्रसिद्ध हैं।

जड़ फसलों के विशिष्ट गुण पौधे के इस हिस्से की रासायनिक संरचना के कारण होते हैं, जिसमें विकास के लिए आवश्यक तत्वों के साथ-साथ विटामिन और अन्य यौगिकों का भंडार केंद्रित होता है। आधुनिक खाद्य उद्योग के विशेषज्ञ टेबल रूट फसलों जैसी अवधारणा के साथ काम करते हैं। बदले में, टेबल रूट फसलों को फसलों के रसदार भूमिगत घटकों के रूप में समझा जाता है जो कि पाक उद्देश्यों के लिए उगाए जाते हैं।

खाना पकाने के अलावा, जड़ वाली सब्जियों का उपयोग अत्यधिक पौष्टिक और उच्च विटामिन वाले पालतू भोजन के रूप में किया जाता है। सभी प्रकार की जड़ फसलें ऐसे पौधों के परिवारों से संबंधित होती हैं जैसे अंबेलिफेरा, जैसे कि गाजर, पार्सनिप या अजमोद, साथ ही एस्टेरेसिया, जैसे स्कोर्ज़ोनेरा और गोभी, यानी। शलजम, स्वीडन या मूली।

जड़ फसलों की संरचना

जड़ फसलों की रासायनिक संरचना, हालांकि, उत्पादों की अन्य बुनियादी जैविक और उपभोक्ता विशेषताओं की तरह, मुख्य रूप से पौधे की प्रजातियों पर निर्भर करती है। हालांकि, यह जोर देने योग्य है कि सभी प्रकार की जड़ फसलें एक अद्वितीय और स्वाभाविक रूप से संतुलित विटामिन और खनिज संरचना का दावा कर सकती हैं, जो कि महत्वपूर्ण मात्रा में यौगिकों से समृद्ध होती है जो पौधे और मानव शरीर दोनों के लिए वास्तव में महत्वपूर्ण हैं।

जड़ फसलों की संरचना में पोषक तत्व होते हैं, साथ ही समूह सी, ए, ई, पीपी के विटामिन भी होते हैं। इसके अलावा, जड़ फसलों की संरचना में आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, प्राकृतिक चीनी युक्त और पेक्टिन यौगिक शामिल हैं। जड़ वाली सब्जियों के नियमित सेवन से व्यक्ति के स्वास्थ्य में काफी सुधार हो सकता है।

जड़ों

जड़ फसलों में सब्जियां शामिल हैं, जिनमें से खाने योग्य भाग एक अतिवृद्धि मांसल जड़ है। कुछ प्रजातियों में, साग का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता है। जड़ की संरचना के आधार पर, तीन प्रकार की जड़ वाली फसलों को प्रतिष्ठित किया जाता है: गाजर, चुकंदर और दुर्लभ।

गाजर-प्रकार की जड़ वाली फसलें एक लम्बी जड़ के आकार वाली सब्जियां होती हैं, जो बेलनाकार, शंक्वाकार, लम्बी - शंक्वाकार, धुरी के आकार की और कुंद या नुकीले सिरे वाली हो सकती हैं। इस प्रकार की जड़ फसलों में स्पष्ट रूप से विभेदित छाल (फ्लोएम) और कोर (जाइलम) होते हैं। उनके बीच एक कॉर्क कैंबियम है। ऊपर से, जड़ की फसल एक प्राकृतिक पेरिडर्म से ढकी होती है। संरचना और पोषक तत्वों की मात्रा के संदर्भ में, छाल कोर की तुलना में अधिक मूल्यवान है। इस प्रकार की जड़ फसलों में गाजर, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप शामिल हैं।

चुकंदर-प्रकार की जड़ वाली फसलें गोल, गोल-चपटी, अंडाकार या लम्बी जड़ों वाली सब्जियां हैं। टेबल और चुकंदर द्वारा प्रतिनिधित्व। सब्जी की फसल के रूप में केवल टेबल बीट का उपयोग किया जाता है। जड़ की फसल में हल्के टोगा के छल्ले के साथ गहरे लाल रंग का मांस होता है, जो जाइलम (हल्के छल्ले) और फ्लोएम (गहरे रंग के छल्ले) ऊतकों के प्रत्यावर्तन के कारण होता है। जाइलम द्वारा विशिष्ट गुरुत्व जितना छोटा होता है, चुकंदर का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होता है।

दुर्लभ प्रकार की जड़ वाली फसलें गोल, शलजम के आकार की, लम्बी-शंक्वाकार जड़ वाली फसलें होती हैं। उनकी आंतरिक संरचना की एक विशेषता द्वितीयक जाइलम, फ्लोएम और पैरेन्काइमल ऊतक की रेडियल व्यवस्था है। कैंबियल परत सीधे पेरिडर्म के नीचे स्थित होती है। इस प्रकार की जड़ वाली फसलों में मूली, मूली, रुतबागा और शलजम शामिल हैं।

सभी प्रकार की जड़ फसलों को सामान्य रूपात्मक विशेषताओं की विशेषता होती है: ऊपरी भाग में सिर पत्ती पेटीओल्स और आधार पर कलियों के साथ, जड़ शरीर (मुख्य खाद्य भाग) और जड़ की नोक (मुख्य एक), और चुकंदर -प्रकार की जड़ वाली फसलों की पार्श्व जड़ें होती हैं। अन्य जड़ फसलों में, कटाई के दौरान पतली पार्श्व जड़ें आसानी से फट जाती हैं और, एक नियम के रूप में, अनुपस्थित होती हैं। जड़ के सिरे जड़ की फसल का सबसे कमजोर हिस्सा होते हैं, इसलिए भंडारण के दौरान, यह आसानी से नीचे गिर जाता है और सूक्ष्मजीवों (सफेद या जड़ सड़न) से प्रभावित होता है। कटाई के बाद टिप को ट्रिम करने से जड़ वाली फसलों की शेल्फ लाइफ में सुधार होता है। ऊपर से, जड़ें एक प्राकृतिक पेरिडर्म (छील) से ढकी होती हैं, जो गूदे तक बढ़ जाती है और इसे प्रतिकूल बाहरी प्रभावों से बचाती है।

सभी जड़ फसलों की एक विशेषता सेल सबराइज़ेशन द्वारा यांत्रिक क्षति को ठीक करने की उनकी क्षमता है, साथ ही साथ उनकी आसान पाचनशक्ति भी है। सबसे आसानी से लुप्त होती गाजर-प्रकार की जड़ वाली फसलें, मूली, सबसे कम - चुकंदर, मूली, शलजम और रुतबागा हैं।

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टमाटर सब्जियां

टमाटर की सब्जियों में टमाटर, मीठी और गर्म मिर्च, बैंगन शामिल हैं। वे लगभग 20 . लेते हैं % सब्जियों के खेती वाले क्षेत्रों का व्यापक रूप से कैनिंग उद्योग, घर में खाना पकाने के साथ-साथ ताजा रूप में उपयोग किया जाता है। टमाटर प्रसंस्करण उत्पाद - टमाटर का पेस्ट, सॉस, प्यूरी - कई प्रकार की डिब्बाबंद सब्जियों और मछली का एक अभिन्न अंग हैं। टमाटर का रस सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है। मीठी मिर्च एक मूल्यवान कच्चा माल है जो कई डिब्बाबंद सब्जियों का हिस्सा है। गर्म मिर्च का उपयोग सब्जियों को नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है।

टमाटर की सब्जियां गर्मी से प्यार करने वाली फसल हैं। वे यूक्रेन के दक्षिणी क्षेत्रों में, मोल्दोवा में, निचले वोल्गा क्षेत्र में, उत्तरी काकेशस में, रोस्तोव क्षेत्र में बढ़ते हैं। अधिकांश सब्जियां सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों द्वारा उत्पादित की जाती हैं।

टमाटर मुख्य रूप से रोपाई में उगाए जाते हैं। पकने के समय के अनुसार, किस्मों को जल्दी (वनस्पति अवधि 110-115 दिन), मध्य पकने (120-130 दिन) और देर से पकने (135-150 दिन) में विभाजित किया जाता है। टमाटर का फल एक रसदार बहु-बीज वाला बेरी है। इसमें त्वचा, गूदा और बीज कक्ष (2 से 6-8 तक) होते हैं। त्वचा और गूदे का रंग रंगों के कारण होता है। लाल रंग के फलों में लाइकोपीन की प्रधानता होती है, पीले रंग के फलों में कैरोटीन और ज़ैंथोफिल। फल का आकार एक प्रकार की विशेषता है। फल चपटे-गोल, गोल, बेर के आकार के, शंक्वाकार होते हैं। फलों का द्रव्यमान छोटे फल वाली किस्मों में 20-60 ग्राम से लेकर बड़े फल वाले में 100-300 ग्राम या उससे अधिक होता है।

फलों में, परिपक्वता के निम्नलिखित चरणों को प्रतिष्ठित किया जाता है: हरा (बढ़ना समाप्त नहीं हुआ), दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी और लाल (परिपक्व)। मध्यम परिपक्वता के फल - दूधिया सफेद, भूरा, गुलाबी - कटाई के बाद पकने में सक्षम होते हैं।

टमाटर की रासायनिक संरचना (% में): पानी - 93-94; शुष्क पदार्थ - 6-7 (शर्करा सहित - 3-4); नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - लगभग 1; फाइबर 0.6-0.7; कार्बनिक अम्ल - 0.5। विटामिन सी की सामग्री 20-40 मिलीग्राम% है। शुष्क गर्म मौसम फलों में शर्करा के संचय में योगदान देता है। बरसात की ठंडी गर्मी की स्थितियों में, फलों में शुष्क पदार्थ और शर्करा कम होती है, लेकिन कार्बनिक अम्ल अधिक होते हैं।

टमाटर के व्यावसायिक उत्पादन के क्षेत्रों में, निम्नलिखित किस्मों को ज़ोन किया जाता है: जल्दी- सफेद भरना। कीव 139, कैनिंग कीव, मोलदावस्की अर्ली, तलालिखिन, मॉर्निंग, स्वितनोक; बीच मौसम- वोल्गोग्राड, डोनेट्स्क, कस्टम 280, ट्रांसनिस्ट्रिया की नवीनता, मशाल। मशीन कटाई के लिए उपयुक्त किस्मों में शामिल हैं: मशाल, ट्रांसनिस्ट्रिया की नवीनता, क्यूबन मानक, निस्त्रा, क्यूबन की नवीनता।

कार्बोहाइड्रेट फलों और सब्जियों का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। कार्बोहाइड्रेट की कुल शुष्क पदार्थ सामग्री का लगभग 90% हिस्सा होता है। फलों और सब्जियों में चीनी, स्टार्च, फाइबर (0.3 से 4% तक) होता है। जब कुछ सब्जियां (बीन्स, मूली, बीन्स, खीरा) पक जाती हैं और अधिक पक जाती हैं, तो फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है, जो उन्हें लकड़ी जैसा स्वाद देता है।

फलों और सब्जियों के विकास के दौरान (हरी मटर, आलू, स्वीट कॉर्न में) स्टार्च जमा हो जाता है। पकने पर फलों में स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है, सब्जियों में यह बढ़ जाती है।

विटामिन। फलों और सब्जियों में वर्तमान में ज्ञात लगभग सभी विटामिन होते हैं। हरी मिर्च, अजमोद में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) पाया जाता है; काले करंट, जंगली गुलाब, आदि। जैसे-जैसे फल और सब्जियां पकती हैं, विटामिन सी की मात्रा बढ़ जाती है, जबकि भंडारण कम हो जाता है।

कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) - गाजर, टमाटर, पत्तेदार और हरी सब्जियां (सलाद, अजमोद, लीक), खुबानी, खरबूजे, आड़ू कैरोटीन से भरपूर होते हैं।

विटामिन बी 1 (थियामिन) फलियां और अनाज में पाया जाता है।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) - अनाज में, फलियां और गोभी की सब्जियां अपेक्षाकृत समृद्ध होती हैं।

फोलिक एसिड - स्ट्रॉबेरी फोलिक एसिड में सबसे अमीर हैं। फोलिक एसिड हेमटोपोइजिस में शामिल है।

खनिज। सब्जियों और फलों में खनिजों की मात्रा 0.25 से 2% तक होती है। सब्जियां और फल आहार में खनिजों का एक मूल्यवान स्रोत हैं। सब्जियों और फलों में कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम, सल्फर, फास्फोरस, पोटेशियम, जस्ता, साथ ही आयोडीन, कोबाल्ट, आर्सेनिक, तांबा और अन्य ट्रेस तत्व होते हैं।

पत्ता गोभी, पत्तेदार सब्जियां, गाजर कैल्शियम लवण से भरपूर होते हैं।

ख़ुरमा, फीजोआ, संतरा, केला, हरी मटर में सबसे अधिक मात्रा में आयोडीन पाया जाता है। केले, जैतून, ब्लैकबेरी, क्विंस, चेरी तांबे से भरपूर होते हैं।

रंगने वाले पदार्थ। सब्जियों और फलों का रंग क्लोरोफिल, एंथोसायनिन और कैरोटीनॉयड पर निर्भर करता है।

क्लोरोफिल सब्जियों और फलों को हरा रंग देता है। क्लोरोफिल केवल प्रकाश की उपस्थिति में ही बन सकता है। पालक और बिछुआ के पत्तों में क्लोरोफिल की एक उच्च सामग्री होती है। एंथोसायनिन सब्जियों और फलों को लाल से गहरे नीले रंग में रंगते हैं। वे पकने के साथ ही सब्जियों और फलों में जमा हो जाते हैं। एंथोसायनिन में एंटीबायोटिक गुण होते हैं और सब्जियों और फलों को सूक्ष्मजीवों से होने वाले नुकसान से बचाते हैं।

कैरोटेनॉयड्स वर्णक होते हैं जो सब्जियों और फलों को पीले और नारंगी रंग में रंगते हैं।

मानव शरीर में, कैरोटीनॉयड एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे प्रारंभिक पदार्थ हैं जिनसे समूह ए के विटामिन बनते हैं।

टैनिन में कसैला, तीखा और थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। पहाड़ की राख, ख़ुरमा, डॉगवुड, ब्लैकथॉर्न (0.5% से अधिक) में टैनिन की उच्च सामग्री। कुछ टैनिन में एंटीबायोटिक गुण होते हैं।

पेक्टिन पदार्थ। सब्जियों और फलों में, वे प्रोटोपेक्टिन (एक पानी में अघुलनशील पदार्थ) और पेक्टिन (एक पानी में घुलनशील पदार्थ) के रूप में पाए जाते हैं। पेक्टिन में कोलाइडल गुण होते हैं: जब चीनी और एसिड के साथ गर्म किया जाता है, तो यह जेली (जेल) बनाता है।

काले करंट, आंवले, सेब की कुछ किस्मों, खट्टे फल, प्लम में सबसे ज्यादा गेलिंग क्षमता होती है।

पेक्टिन के गेलिंग गुणों का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में मुरब्बा, जेली, जैम, मार्शमैलो के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

आवश्यक तेल (सुगंधित पदार्थ)। वे फलों और सब्जियों को अपना विशिष्ट स्वाद देते हैं। मसालेदार सब्जियों (डिल, अजमोद, तारगोन), और फलों से - नींबू, संतरे और अन्य खट्टे फलों में विशेष रूप से कई सुगंधित पदार्थ होते हैं।

आवश्यक तेल मुख्य रूप से फलों और सब्जियों की त्वचा में केंद्रित होते हैं, वे गूदे में कम होते हैं। आवश्यक तेलों का अधिकतम संचय तब होता है जब फल पक जाते हैं। फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं।

Phytoncides में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, माइक्रोफ्लोरा पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं, विषाक्त वाष्पशील पदार्थों को छोड़ते हैं। सबसे सक्रिय फाइटोनसाइड्स प्याज, लहसुन, सहिजन हैं। Phytoncides, पौधों की रक्षा, जीवाणु और कवक रोगों के प्रति उनके प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कम मात्रा में पाए जाते हैं; उनमें से ज्यादातर फलियां में - (6.5% तक), गोभी में (4.8%) तक।

फलों और सब्जियों को संसाधित करते समय, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ सकारात्मक और नकारात्मक भूमिका निभा सकते हैं। वाइन के उत्पादन में, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की उपस्थिति खमीर के विकास, रस के बेहतर किण्वन में योगदान करती है। जैम पकाते समय, यदि आप झाग नहीं हटाते हैं, तो उसमें फफूंदी लग सकती है।

वसा। अधिकांश फलों और सब्जियों में बहुत कम वसा (0.1-0.5%) होता है। उनमें से कई अखरोट की गुठली (45-65%), जैतून के गूदे में (40-55%), साथ ही खुबानी के गड्ढों (20-50%) में, समुद्री हिरन का सींग (8%) में होते हैं। फलों के बीज में (23-60%)।

शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

एसईआई एचपीई "समारा स्टेट इकोनॉमिक यूनिवर्सिटी"

सेवा विभाग

कोर्स वर्क

अनुशासन से

कमोडिटी अनुसंधान और खाद्य उत्पादों की परीक्षा

विषय पर

द्वितीय वर्ष के छात्र

दिन के समय की शिक्षा

विशेषता "सेवा"

याकोविशेनॉय एवगेनिया वेलेरिएवना

समारा 2008

परिचय

I.I सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

I.II सब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

II.I सब्जियों और फलों के लाभ

II.II सब्जियों और फलों को नुकसान

III.I तरबूज के नुकसान और लाभ

निष्कर्ष

अनुप्रयोग

प्रयुक्त स्रोत

परिचय

चुने हुए विषय की प्रासंगिकता

20वीं शताब्दी में मानव पोषण में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए। आहार में परिष्कृत खाद्य पदार्थों का प्रभुत्व हो गया है, पशु उत्पादों की खपत में तेजी से वृद्धि हुई है, और सब्जियों और फलों की हिस्सेदारी में गिरावट आई है। साथ में हाइपोडायनेमिया ने चित्र पूरा किया: अधिक खाने और निष्क्रियता से, एक व्यक्ति भारी और अक्सर बीमार होने लगा।

सब्जियां विटामिन सी, पी, कुछ बी विटामिन, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन, खनिज लवण (विशेष रूप से पोटेशियम लवण), कई ट्रेस तत्वों, कार्बोहाइड्रेट - शर्करा, फाइटोनसाइड्स के सबसे महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता हैं जो रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट करने में मदद करते हैं, और अंत में, सामान्य आंत्र समारोह के लिए आवश्यक गिट्टी पदार्थ।

सब्जियों की एक उल्लेखनीय संपत्ति पाचन रस के स्राव को बढ़ाने और उनकी एंजाइमिक गतिविधि को बढ़ाने की उनकी क्षमता है।

सब्जियों के साथ मांस और मछली के व्यंजन शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। सब्जी के व्यंजन पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं और इस तरह प्रोटीन और वसायुक्त खाद्य पदार्थों के पाचन के लिए पाचन तंत्र तैयार करते हैं। इसलिए, दोपहर के भोजन की शुरुआत सब्जी के नाश्ते के साथ करना उपयोगी है: विनैग्रेट्स और सलाद, और फिर सूप, बोर्स्ट, आदि के लिए आगे बढ़ें।

सब्जियां न केवल महत्वपूर्ण पोषक तत्वों और विटामिन के आपूर्तिकर्ता हैं, वे पाचन के गतिशील नियामक भी हैं, पोषक तत्वों को आत्मसात करने की क्षमता में वृद्धि करते हैं, और इसलिए अधिकांश उत्पादों का पोषण मूल्य। साल के हर समय हर दिन शरीर के लिए सब्जियां बहुत मूल्यवान और आवश्यक हैं।

रूसी संघ के अधिकांश क्षेत्रों में, सब्जियों और फलों की खपत में तेजी से उतार-चढ़ाव होता है और यह वर्ष के समय पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, वे गर्मियों और शरद ऋतु की दूसरी छमाही में पर्याप्त हैं, और देर से सर्दियों और शुरुआती वसंत में कुछ हद तक कमी है। इसके अलावा, वसंत के महीनों में पिछले साल की फसल से सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है। सर्दियों और शुरुआती वसंत में सब्जियों के पोषण की कमी सर्दी और संक्रामक रोगों के लिए शरीर के समग्र प्रतिरोध में कमी का एक कारण है। आलू को छोड़कर सब्जियों का दैनिक सेवन 300 से 400 ग्राम तक होना चाहिए। वर्ष के हर समय एक वयस्क। किसी भी स्थिति में यह राशि सर्दी और वसंत के महीनों के दौरान कम नहीं की जानी चाहिए।

शुरुआती सब्जियों की खेती, उपनगरीय ग्रीनहाउस खेती का विकास, और भंडारण और संरक्षण के तरीकों में सुधार यह सुनिश्चित करता है कि उनका पूरे साल सेवन किया जा सके। सब्जियों और फलों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका, उनके पोषण मूल्य और स्वाद गुणों को संरक्षित करने के लिए सबसे उत्तम, ठंड है। झटपट जमे हुए फल और टमाटर बहुत उपयोगी होते हैं। यह खुशी की बात है कि हाल ही में उनमें से अधिक से अधिक हमारे स्टोर की अलमारियों पर दिखाई दे रहे हैं। दुर्भाग्य से, हम अभी भी विभिन्न प्रकार की सब्जियों और फलों का पर्याप्त उपयोग नहीं करते हैं जो प्रकृति हमें देती है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि गोभी की कई किस्मों में से, सफेद गोभी हमारे देश में सबसे आम है। लेकिन यह बिल्कुल भी उपयोगी नहीं है: फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी और अन्य प्रकार की गोभी विटामिन सी से भरपूर होती हैं। वसंत ऋतु में, विभिन्न प्रकार की सब्जियां हमारे आहार में अवांछनीय रूप से बहुत कम उपयोग की जाती हैं: हरा प्याज, सलाद, पालक, एक प्रकार का फल, आदि। हरे प्याज वर्ष के इस समय विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, जिनमें से 100 ग्राम में लगभग 30 मिलीग्राम विटामिन सी होता है। और 2 मिलीग्राम कैरोटीन - प्रोविटामिन ए, जो विटामिन सी के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में बहुत मदद करता है।

अध्याय मैं

मैं . मैं सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

सब्जियों में विभाजित हैं:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियां (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों को पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, आलूबुखारा, मीठी चेरी), अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ की राख, सेब), उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलों (अनानास, केले, अनार, आदि), असली में विभाजित किया गया है। जामुन (अंगूर, करौदा, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग) और झूठी (स्ट्रॉबेरी)।

सब्जियां, फल, जामुन और अन्य खाद्य पौधों में भूख को उत्तेजित करने, पाचन ग्रंथियों के स्रावी कार्य को उत्तेजित करने, पित्त गठन और पित्त विभाजन में सुधार करने की उच्च क्षमता होती है।

टमाटर, खीरा, मूली, प्याज, लहसुन, सहिजन जैसे आवश्यक तेलों से भरपूर पौधे एक स्पष्ट रस प्रभाव से प्रतिष्ठित होते हैं। मसालेदार और मसालेदार सब्जियों में से, गोभी में सबसे मजबूत भूख-उत्तेजक गुण होते हैं, इसके बाद खीरे, बीट्स और कम से कम गाजर होते हैं।

जामुन और फलों का भी पेट के स्रावी कार्य पर एक अलग प्रभाव पड़ता है। कुछ (अधिकांश) इसे बढ़ाते हैं (अंगूर, prunes, सेब, स्ट्रॉबेरी), अन्य (विशेष रूप से मीठी किस्में) इसे कम करते हैं (चेरी, रसभरी, खुबानी, आदि)।

सब्जियों, फलों और जामुनों के रस की क्रिया को उनमें खनिज लवण, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और फाइबर की उपस्थिति से समझाया गया है। सब्जियां यकृत के पित्त-निर्माण कार्य को सक्रिय करती हैं: कुछ कमजोर होते हैं (चुकंदर, गोभी, रुतबागा रस), अन्य मजबूत होते हैं (मूली, शलजम, गाजर का रस)। जब सब्जियों को प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलाया जाता है, तो शुद्ध प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की तुलना में कम पित्त ग्रहणी में प्रवेश करता है। और तेल के साथ सब्जियों का संयोजन पित्त के गठन और ग्रहणी में इसके प्रवेश को बढ़ाता है, सब्जियां अग्नाशयी स्राव के उत्तेजक हैं: बिना पका हुआ वनस्पति रस स्राव को रोकता है, और पतला इसे उत्तेजित करता है।

पानी- एक महत्वपूर्ण कारक जो शरीर में विभिन्न प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करता है। यह कोशिकाओं, ऊतकों और शरीर के तरल पदार्थों का एक अभिन्न अंग है और ऊतकों को पोषक तत्वों और ऊर्जा की आपूर्ति, चयापचय उत्पादों को हटाने, गर्मी विनिमय आदि को सुनिश्चित करता है। एक व्यक्ति एक महीने से अधिक समय तक बिना पानी के रह सकता है - केवल कुछ दिन।

पौधों में पानी मुक्त और बाध्य दोनों रूपों में होता है। कार्बनिक अम्ल, खनिज, चीनी मुक्त परिसंचारी जल (रस) में घुल जाते हैं। बाध्य जल, जो पौधों के ऊतकों में प्रवेश करता है, उनसे तब मुक्त होता है जब उनकी संरचना में परिवर्तन होता है और मानव शरीर में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है। पौधे का पानी शरीर से जल्दी बाहर निकल जाता है, क्योंकि पौधे पोटेशियम से भरपूर होते हैं, जिससे पेशाब बढ़ता है। उपापचयी उत्पाद, विभिन्न विषैले पदार्थ मूत्र के साथ उत्सर्जित होते हैं

कार्बोहाइड्रेटपौधों को मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज), डिसाकार्इड्स (सुक्रोज और माल्टोज) और पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ) में विभाजित किया गया है। मोनोसैकराइड और डिसाकार्इड्स

पानी में घुल जाते हैं और पौधों के मीठे स्वाद का कारण बनते हैं।

ग्लूकोज सुक्रोज, माल्टोज, स्टार्च, सेल्युलोज का हिस्सा है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसानी से अवशोषित हो जाता है, रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, और विभिन्न ऊतकों और अंगों की कोशिकाओं द्वारा अवशोषित होता है। जब इसे ऑक्सीकृत किया जाता है, तो एटीपी बनता है - एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड, जिसका उपयोग शरीर द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में विभिन्न शारीरिक कार्यों को करने के लिए किया जाता है। जब अतिरिक्त ग्लूकोज शरीर में प्रवेश करता है, तो यह वसा में बदल जाता है। ग्लूकोज में सबसे अमीर चेरी, चेरी, अंगूर, फिर रसभरी, कीनू, आलूबुखारा, स्ट्रॉबेरी, गाजर, कद्दू, तरबूज, आड़ू, सेब हैं। फ्रुक्टोज भी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और ग्लूकोज की तुलना में अधिक हद तक वसा में बदल जाता है। आंतों में, यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है, और इसके अवशोषण के लिए इंसुलिन की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए मधुमेह के रोगियों द्वारा इसे बेहतर सहन किया जाता है। फ्रुक्टोज अंगूर, सेब, नाशपाती, चेरी, मीठी चेरी, फिर तरबूज, काले करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी से भरपूर होता है। सुक्रोज का मुख्य स्रोत चीनी है। आंत में, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज चुकंदर, आड़ू, खरबूजे, आलूबुखारा, कीनू, गाजर, नाशपाती, तरबूज, सेब, स्ट्रॉबेरी में पाया जाता है।

माल्टोस स्टार्च के टूटने का एक मध्यवर्ती उत्पाद है और आंत में ग्लूकोज में टूट जाता है। माल्टोस शहद, बीयर, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी में पाया जाता है।

स्टार्च कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है। वे आटा, अनाज, पास्ता और कुछ हद तक आलू में सबसे अमीर हैं।

सेलूलोज़ (फाइबर), हेमिकेलुलोज और पेक्टिन पदार्थ कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं।

पेक्टिन पदार्थ पेक्टिन और प्रोटोपेक्टिन में विभाजित हैं। पेक्टिन में एक गेलिंग गुण होता है, जिसका उपयोग मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, जैम के निर्माण में किया जाता है। प्रोटोपेक्टिन सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, धातु आयनों के साथ पेक्टिन का एक अघुलनशील परिसर है। फलों और सब्जियों के पकने के दौरान और गर्मी उपचार के बाद नरम होना मुक्त पेक्टिन के निकलने के कारण होता है।

पेक्टिन चयापचय उत्पादों, विभिन्न रोगाणुओं, भारी धातुओं के लवण जो आंतों में प्रवेश करते हैं, और इसलिए सीसा, पारा, आर्सेनिक और अन्य भारी धातुओं के संपर्क में श्रमिकों के आहार में उनमें समृद्ध खाद्य पदार्थों की सिफारिश की जाती है।

कोशिका झिल्ली जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होती है और इसे गिट्टी पदार्थ कहा जाता है। वे मल के निर्माण में शामिल हैं, आंत की मोटर और स्रावी गतिविधि में सुधार करते हैं, पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन को सामान्य करते हैं और पित्त स्राव की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं और शरीर में इसकी सामग्री को कम करते हैं। . फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों को बुजुर्गों के आहार में शामिल करने की सलाह दी जाती है, कब्ज, एथेरोस्क्लेरोसिस के साथ, लेकिन पेट और ग्रहणी, एंटरोकोलाइटिस के पेप्टिक अल्सर तक सीमित है।

राई के आटे, बीन्स, हरी मटर, बाजरा, सूखे मेवे, एक प्रकार का अनाज, गाजर, अजमोद और बीट्स में कई कोशिका झिल्ली होती हैं। सेब, दलिया, सफेद गोभी, प्याज, कद्दू, सलाद, आलू में ये कुछ कम होते हैं।

फाइबर में सबसे समृद्ध हैं सूखे सेब, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, नट्स, सूखे खुबानी, खुबानी, पहाड़ की राख, खजूर; कम - अंजीर, मशरूम, दलिया, एक प्रकार का अनाज, जौ, गाजर, चुकंदर, सफेद गोभी।

पेक्टिन टेबल बीट्स, काले करंट, प्लम में सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं, फिर खुबानी, स्ट्रॉबेरी, नाशपाती, सेब, क्रैनबेरी, आंवले, आड़ू, गाजर, सफेद गोभी, रसभरी, चेरी, बैंगन, संतरे, कद्दू में।

कार्बनिक अम्ल।पौधों में अक्सर मैलिक और साइट्रिक एसिड होते हैं, कम अक्सर - ऑक्सालिक, टार्टरिक, बेंजोइक, आदि। क्रैनबेरी, क्रैनबेरी।

कार्बनिक अम्ल अग्न्याशय के स्रावी कार्य को बढ़ाते हैं, आंतों की गतिशीलता में सुधार करते हैं और मूत्र के क्षारीकरण को बढ़ावा देते हैं।

ऑक्सालिक एसिड, कैल्शियम के साथ आंतों में संयोजन, इसके अवशोषण की प्रक्रियाओं को बाधित करता है। इसलिए, बड़ी मात्रा में युक्त उत्पादों की अनुशंसा नहीं की जाती है। सेब, नाशपाती, क्विंस, डॉगवुड, काले करंट के पत्तों के काढ़े, अंगूर से शरीर से ऑक्सालिक एसिड दूर होता है। बेंजोइक एसिड में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

टैनिन्स(टैनिन) कई पौधों में पाया जाता है। वे पौधों को एक कसैला, तीखा स्वाद देते हैं। विशेष रूप से उनमें से बहुत सारे quince, ब्लूबेरी, बर्ड चेरी, डॉगवुड, माउंटेन ऐश में।

टैनिन ऊतक कोशिकाओं के प्रोटीन को बांधते हैं और एक स्थानीय कसैले प्रभाव डालते हैं, आंत की मोटर गतिविधि को धीमा करते हैं, दस्त के साथ मल को सामान्य करने में मदद करते हैं, और एक स्थानीय विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है। खाने के बाद टैनिन का कसैला प्रभाव तेजी से कम हो जाता है, क्योंकि टैनिन खाद्य प्रोटीन के साथ जुड़ जाता है। जमे हुए जामुन में टैनिन की मात्रा भी कम हो जाती है।

आवश्यक तेल खट्टे फल, प्याज, लहसुन, मूली, मूली, सोआ, अजमोद, अजवाइन में सबसे अमीर हैं। वे पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं, कम मात्रा में उनका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, बड़ी मात्रा में वे मूत्र पथ में जलन पैदा करते हैं, स्थानीय रूप से उनका जलनरोधी और कीटाणुनाशक प्रभाव होता है। आवश्यक तेलों से भरपूर पौधों को पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर, आंत्रशोथ, कोलाइटिस, हेपेटाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, नेफ्रैटिस से बाहर रखा गया है।

गिलहरीपौधों के खाद्य पदार्थों में सोयाबीन, बीन्स, मटर और दाल प्रोटीन से भरपूर होते हैं। इन पौधों के प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। अन्य पौधे प्रोटीन के स्रोत के रूप में काम नहीं कर सकते।

वनस्पति प्रोटीन पशु प्रोटीन से कम मूल्यवान है और जठरांत्र संबंधी मार्ग में कम पचने योग्य है। यह पशु प्रोटीन के विकल्प के रूप में कार्य करता है जब बाद वाले को सीमित करने की आवश्यकता होती है, जैसे कि गुर्दे की बीमारी में।

Phytosterols तेलों के "अप्राप्य भाग" से संबंधित हैं और साइटोस्टेरॉल, सिगमास्टरोल, एर्गोस्टेरॉल आदि में विभाजित हैं। वे कोलेस्ट्रॉल चयापचय में शामिल हैं। एर्गोस्टेरॉल एक प्रोविटामिन डी है और इसका उपयोग रिकेट्स के इलाज के लिए किया जाता है। यह एर्गोट, ब्रेवर और बेकर यीस्ट में पाया जाता है। सिटोस्टेरॉल और सिगमास्टरोल अनाज, बीन्स, सोयाबीन, सिंहपर्णी, कोल्टसफ़ूट के अनाज में पाए जाते हैं।

Phytoncides पौधे की उत्पत्ति के पदार्थ हैं जिनका जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और घाव भरने को बढ़ावा देता है। वे 85% से अधिक उच्च पौधों में पाए जाते हैं। उनमें सबसे अमीर संतरे, कीनू, नींबू, प्याज, लहसुन, मूली, सहिजन, लाल मिर्च, टमाटर, गाजर, चुकंदर, एंटोनोव सेब, डॉगवुड, क्रैनबेरी, बर्ड चेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम हैं। कुछ फाइटोनसाइड पौधों के लंबे समय तक भंडारण, उच्च और निम्न तापमान, गैस्ट्रिक जूस, लार के संपर्क में आने के दौरान अपनी स्थिरता बनाए रखते हैं। फाइटोकेमिकल्स से भरपूर सब्जियों, फलों और अन्य पौधों का उपयोग रोगाणुओं से मौखिक गुहा और जठरांत्र संबंधी मार्ग को बेअसर करने में मदद करता है। इन्फ्लूएंजा की रोकथाम और कई अन्य बीमारियों के उपचार के लिए पौधों की जीवाणुनाशक संपत्ति का व्यापक रूप से ऊपरी श्वसन पथ, मौखिक गुहा की सूजन संबंधी बीमारियों के लिए उपयोग किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, पेचिश के लिए लहसुन की तैयारी की सिफारिश की जाती है, संक्रमित घावों और पुराने अल्सर के लिए संतरे और टमाटर का रस, आंखों की सूजन के लिए नींबू का रस आदि। फाइटोनसाइड्स हवा को शुद्ध करते हैं।

विटामिन- ये उच्च जैविक गतिविधि वाले कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक हैं, जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

पौधे विटामिन सी, कैरोटीन, विटामिन पी के मुख्य स्रोत हैं। कुछ पौधों में फोलिक एसिड, इनोसिटोल, विटामिन के होते हैं। पौधों में कुछ विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी और अन्य होते हैं।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, विभिन्न एंजाइमों को सक्रिय करता है, कार्बोहाइड्रेट चयापचय के सामान्यीकरण में भाग लेता है, आंतों में ग्लूकोज के अवशोषण और यकृत और मांसपेशियों में कार्बोहाइड्रेट के जमाव में सुधार करता है, यकृत के एंटीटॉक्सिक कार्य को बढ़ाता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है, आंतों के माध्यम से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाता है और रक्त में इसके स्तर को कम करता है, सेक्स ग्रंथियों, अधिवृक्क ग्रंथियों की कार्यात्मक स्थिति को सामान्य करता है, हेमटोपोइजिस में भाग लेता है। विटामिन सी के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता लगभग 100 मिलीग्राम है।

विटामिन सी का मुख्य स्रोत सब्जियां, फल और अन्य पौधे हैं। इसका अधिकांश भाग पत्तियों में, कम फलों और तनों में होता है। फलों के छिलके में गूदे से ज्यादा विटामिन सी होता है। शरीर में विटामिन सी का भंडार बहुत सीमित होता है, इसलिए साल भर पौधों के खाद्य पदार्थों का सेवन करना चाहिए।

विटामिन सी गुलाब कूल्हों, हरे अखरोट, काले करंट, लाल शिमला मिर्च, सहिजन, अजमोद, डिल, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, हरी प्याज, शर्बत, स्ट्रॉबेरी, पालक, आंवले, डॉगवुड, लाल टमाटर, जंगली लहसुन, संतरे से भरपूर होता है। नींबू, रसभरी, सेब, सफेद गोभी, सलाद पत्ता।

विटामिन पीकेशिका पारगम्यता को कम करता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, अवशोषण में सुधार करता है और अंगों और ऊतकों में विटामिन सी के निर्धारण को बढ़ावा देता है। विटामिन पी विटामिन सी की उपस्थिति में ही अपना प्रभाव दिखाता है। एक व्यक्ति को विटामिन पी की आवश्यकता 25-50 मिलीग्राम होती है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

कैरोटीनपशु शरीर में विटामिन ए का स्रोत होता है। कैरोटीन शरीर में वसा, पित्त और लाइपेस एंजाइम की उपस्थिति में अवशोषित होता है। लीवर में, कैरोटीन एंजाइम कैरोटीनेज द्वारा विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

कैरोटीन पौधों के हरे भागों में, लाल, नारंगी और पीली सब्जियों और फलों में पाया जाता है। इसके मुख्य स्रोत लाल मिर्च, गाजर, शर्बत, अजमोद, जंगली गुलाब, हरा प्याज, समुद्री हिरन का सींग, लाल टमाटर, खुबानी हैं।

विटामिन ए की कमी के साथ, शुष्क त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली, शरीर में रतौंधी विकसित हो जाती है, रंग धारणा की तीक्ष्णता कम हो जाती है, विशेष रूप से नीला और पीला, हड्डियों का विकास और दांतों का विकास धीमा हो जाता है, संक्रमण के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है, आदि। विटामिन ए की आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम (4.5 मिलीग्राम कैरोटीन) है।

विटामिन Kजानवरों और पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, आंशिक रूप से बड़ी आंत में संश्लेषित होता है।

विटामिन K की कमी से रक्तस्राव बढ़ने के लक्षण दिखाई देते हैं, रक्त के थक्के जमने की दर धीमी हो जाती है और केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है। विटामिन के के लिए दैनिक मानव आवश्यकता 15 मिलीग्राम है। इसका मुख्य स्रोत पौधों का हरा भाग है। पालक, सफेद और फूलगोभी, बिछुआ में विटामिन K सबसे अधिक मात्रा में होता है।

फोलिक एसिडशरीर के लिए पर्याप्त मात्रा में आंत में संश्लेषित। यह हेमटोपोइजिस में शामिल है, प्रोटीन संश्लेषण को उत्तेजित करता है। इस विटामिन के लिए शरीर को प्रति दिन 0.2-0.3 मिलीग्राम की आवश्यकता होती है। पालक, तरबूज, फिर खरबूजे, हरी मटर, गाजर, आलू, फूलगोभी, शतावरी फोलिक एसिड से भरपूर होते हैं।

इनोसिटोलसभी पौधों और पशु उत्पादों में पाया जाता है। यह आंतों के बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है और प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल होता है, विभिन्न एंजाइमों का हिस्सा होता है, और पेट और आंतों की मोटर गतिविधि को सामान्य करता है। इनोसिटोल की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम प्रति दिन है। पादप उत्पादों से, खरबूजे, संतरा, किशमिश, मटर, और पत्तागोभी इनोसिटोल में सबसे समृद्ध हैं।

विटामिन बी1(थियामिन) तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को सामान्य करता है, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा के चयापचय में भाग लेता है, हृदय प्रणाली, पाचन अंगों की गतिविधि को नियंत्रित करता है। इसकी अपर्याप्तता के साथ, कार्बोहाइड्रेट के अधूरे चयापचय के उत्पाद ऊतकों में जमा हो जाते हैं, और संक्रमण के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

विटामिन बी1 के लिए मनुष्य को प्रतिदिन 1.5-2.3 मिलीग्राम की आवश्यकता होती है। पौधों के उत्पादों में, वे सोया, मटर, एक प्रकार का अनाज, चोकर में सबसे अमीर हैं।

विटामिन बी2(राइबोफ्लेविन) प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय को सामान्य करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, यकृत के कार्यों को नियंत्रित करता है, हेमटोपोइजिस को उत्तेजित करता है, और दृष्टि को सामान्य करता है। विटामिन बी2 की दैनिक आवश्यकता 2.0-3.0 मिलीग्राम प्रति दिन है। इसके मुख्य स्रोत पशु उत्पाद हैं। वनस्पति उत्पादों से, सोया, दाल, बीन्स, हरी मटर, पालक, शतावरी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स इस विटामिन से भरपूर होते हैं।

विटामिन बी6(पाइरिडोक्सिन) प्रोटीन, वसा, हेमटोपोइजिस के चयापचय में शामिल है। इसकी अपर्याप्तता के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित होती है, त्वचा के घाव, जठरांत्र संबंधी मार्ग के पुराने रोग होते हैं। पाइरिडोक्सिन आंत में संश्लेषित होता है। इसमें शरीर की दैनिक आवश्यकता 1.5-3.0 मिलीग्राम है। विटामिन बी 6 वाले पौधों के उत्पादों में सेम, सोयाबीन, एक प्रकार का अनाज, गेहूं का आटा, वॉलपेपर और आलू सबसे अमीर हैं।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड) कार्बोहाइड्रेट, कोलेस्ट्रॉल, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की स्थिति, रक्तचाप के चयापचय को सामान्य करता है, पेट और अग्न्याशय की ग्रंथियों के स्रावी कार्य को बढ़ाता है। विटामिन पीपी की दैनिक आवश्यकता 15-25 मिलीग्राम है। वनस्पति उत्पादों से विटामिन पीपी फलियां, जौ, सफेद गोभी, फूलगोभी, खुबानी, केला, खरबूजे, बैंगन में समृद्ध है।

खनिज पदार्थसब्जियों, फलों और अन्य पौधों में पाया जाता है। एक ही पौधे में उनकी संरचना मिट्टी के प्रकार, उपयोग किए गए उर्वरकों और उत्पाद की विविधता के आधार पर भिन्न होती है। वनस्पति उत्पाद कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा के लवण से भरपूर होते हैं, पोटेशियम लवण का मुख्य स्रोत होते हैं, इसमें मैंगनीज, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट और अन्य ट्रेस तत्व होते हैं, सोडियम लवण में खराब होते हैं।

खनिज पदार्थ कोशिकाओं, ऊतकों, अंतरालीय द्रव, अस्थि ऊतक, रक्त, एंजाइम, हार्मोन का हिस्सा हैं, आसमाटिक दबाव, एसिड-बेस बैलेंस, प्रोटीन पदार्थों की घुलनशीलता और शरीर की अन्य जैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाओं को प्रदान करते हैं।

पोटैशियमछोटी आंत में आसानी से अवशोषित। पोटेशियम लवण सोडियम के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं और मूत्र प्रतिक्रिया में क्षारीय पक्ष में बदलाव का कारण बनते हैं। पोटेशियम आयन हृदय की मांसपेशियों के स्वर और स्वचालितता का समर्थन करते हैं, अधिवृक्क ग्रंथियों के कार्य। शरीर में द्रव प्रतिधारण, उच्च रक्तचाप, अतालता के साथ हृदय रोग और प्रेडनिसोलोन और अन्य ग्लुकोकोर्तिकोइद हार्मोन के उपचार में पोटेशियम से भरपूर आहार की सिफारिश की जाती है।

पोटेशियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2-3 ग्राम है। पोटेशियम लवण पौधों की उत्पत्ति के सभी खाद्य पदार्थों से भरपूर होते हैं, लेकिन विशेष रूप से सूखे मेवे, जामुन (किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर, prunes, खुबानी), फिर आलू, अजमोद, पालक, गोभी। , काले करंट, बीन्स, मटर, अजवाइन की जड़ें, मूली, शलजम, डॉगवुड, आड़ू, अंजीर, खुबानी, केला।

कैल्शियमतंत्रिका ऊतक की उत्तेजना को बढ़ाता है, सेरेब्रल कॉर्टेक्स में उत्तेजना और निषेध की प्रक्रियाओं को सक्रिय और सामान्य करता है, रक्त जमावट की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, केशिका झिल्ली की पारगम्यता को नियंत्रित करता है, दांतों और हड्डियों के निर्माण में भाग लेता है।

भोजन के साथ कैल्शियम शरीर में प्रवेश करता है। फास्फोरस और मैग्नीशियम आयनों की उपस्थिति में कैल्शियम अवशोषण में सुधार होता है और फैटी एसिड और ऑक्सालिक एसिड के प्रभाव में बिगड़ जाता है। मानव को कैल्शियम की आवश्यकता प्रति दिन 0.8-1.5 ग्राम है। पौधों के उत्पादों में इसका मुख्य स्रोत अजमोद (विशेष रूप से साग), खुबानी, सूखे खुबानी, सहिजन, किशमिश, आलूबुखारा, हरी प्याज, सलाद, गोभी, खजूर, डॉगवुड, मटर, पार्सनिप हैं।

फास्फोरसमुख्य रूप से अस्थि पदार्थ में फास्फोरस-कैल्शियम यौगिकों के रूप में पाया जाता है। आयनित फास्फोरस और कार्बनिक फास्फोरस यौगिक शरीर के कोशिकाओं और अंतरकोशिकीय तरल पदार्थ का हिस्सा हैं। इसके यौगिक आंतों में भोजन के अवशोषण में शामिल होते हैं और सभी प्रकार के चयापचय में अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखते हैं। फास्फोरस यौगिक मूत्र और मल के साथ शरीर से बाहर निकल जाते हैं। फास्फोरस के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 1.5 ग्राम है। गाजर, चुकंदर, सलाद, फूलगोभी, खुबानी और आड़ू उनमें सबसे अमीर हैं।

मैगनीशियमसेरेब्रल कॉर्टेक्स में निषेध की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है, एक वासोडिलेटिंग प्रभाव होता है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में भाग लेता है। मैग्नीशियम के अत्यधिक सेवन से शरीर से कैल्शियम का उत्सर्जन बढ़ जाता है, जिससे हड्डियों की संरचना का उल्लंघन होता है। मैग्नीशियम के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.3-0.5 ग्राम है।

चोकर, एक प्रकार का अनाज और दलिया, फलियां, अखरोट, बादाम, साथ ही खुबानी, सूखे खुबानी, खजूर, अजमोद, शर्बत, पालक, किशमिश, केले में मैग्नीशियम सबसे समृद्ध है।

लोहाशरीर की कई जैविक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, हीमोग्लोबिन का हिस्सा है। इसकी कमी से एनीमिया विकसित हो जाता है।

लोहे की मानव आवश्यकता प्रति दिन 15 मिलीग्राम है। वे खुबानी, सूखे खुबानी, सेब, नाशपाती, आड़ू, अजमोद, डॉगवुड, खजूर, आड़ू, क्विंस, किशमिश, जैतून, prunes, सहिजन, पालक में सबसे अमीर हैं। पौधों के उत्पादों में एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति के कारण अकार्बनिक दवाओं से लोहे की तुलना में सब्जियों और फलों से आयरन बेहतर अवशोषित होता है।

मैंगनीजसक्रिय रूप से चयापचय में भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में, प्रोटीन चयापचय को बढ़ाता है, यकृत के वसायुक्त घुसपैठ के विकास को रोकता है, एंजाइमी सिस्टम का हिस्सा है, हेमटोपोइजिस को प्रभावित करता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है। मैंगनीज विटामिन सी, बी 1, बी 6, ई के चयापचय से निकटता से संबंधित है।

मैंगनीज के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 5 मिलीग्राम है। वे फलियां, पत्तेदार सब्जियां, विशेष रूप से सलाद, साथ ही सेब और प्लम में सबसे अमीर हैं।

ताँबाऊतक श्वसन, हीमोग्लोबिन संश्लेषण की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, शरीर के विकास को बढ़ावा देता है, इंसुलिन के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, ग्लूकोज ऑक्सीकरण की प्रक्रियाओं को बढ़ाता है।

तांबे के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम है। फलियां, पत्तेदार सब्जियां, फल और जामुन में बहुत अधिक तांबा होता है, बैंगन, तोरी, अजमोद, बीट्स, सेब, आलू, नाशपाती, काले करंट, तरबूज, सहिजन, मिर्च में कम होता है।

जस्ताइंसुलिन का हिस्सा है और इसके हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव को बढ़ाता है, सेक्स हार्मोन की क्रिया को बढ़ाता है, कुछ पिट्यूटरी हार्मोन, हीमोग्लोबिन के निर्माण में भाग लेता है, शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है। जिंक की मानव आवश्यकता प्रति दिन 10-15 मिलीग्राम है।

वनस्पति उत्पादों से, जस्ता सेम, मटर, गेहूं, मक्का, दलिया में समृद्ध है, थोड़ी मात्रा में यह सफेद गोभी, आलू, गाजर, खीरे और बीट्स में पाया जाता है।

कोबाल्टविटामिन बी का हिस्सा है। लोहे और तांबे के साथ, यह लाल रक्त कोशिकाओं की परिपक्वता में शामिल है। कोबाल्ट के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 0.2 मिलीग्राम है।

मटर, दाल, बीन्स, सफेद गोभी, गाजर, चुकंदर, टमाटर, अंगूर, काले करंट, नींबू, आंवले, क्रैनबेरी, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, प्याज, पालक, सलाद, मूली, खीरा कोबाल्ट से भरपूर होते हैं।

मैं . द्वितीय सब्जियों और फलों की समूह विशेषताएँ

सब्जियों और फलों की विस्तृत विविधता को देखते हुए, आइए उनके वर्गीकरण से परिचित हों।

सब्जियों में विभाजित हैं:

कंद (आलू, शकरकंद),

जड़ वाली फसलें (मूली, मूली, रुतबागा, गाजर, चुकंदर, अजवाइन),

गोभी (सफेद गोभी, लाल गोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, कोहलबी),

प्याज (प्याज, लीक, जंगली लहसुन, लहसुन),

सलाद-पालक (सलाद, पालक, शर्बत),

कद्दू (कद्दू, तोरी, ककड़ी, स्क्वैश, तरबूज),

टमाटर (टमाटर, बैंगन, काली मिर्च),

मिठाई (शतावरी, एक प्रकार का फल, आटिचोक),

मसालेदार (तुलसी, डिल, अजमोद, तारगोन, सहिजन),

फलियां (बीन्स, मटर, बीन्स, दाल, सोयाबीन)।

फलों में विभाजित हैं:

पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, डॉगवुड, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी),

अनार के फल (क्विंस, नाशपाती, पहाड़ की राख, सेब),

उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फसलें (अनानास, केला, अनार, आदि),

असली जामुन (अंगूर, करौदा, करंट, बरबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी, समुद्री हिरन का सींग)

झूठी (स्ट्रॉबेरी)।

अध्याय द्वितीय

द्वितीय . मैं सब्जियों और फलों के फायदे

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सही खाने का मतलब है उम्र, काम की प्रकृति और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार पौधे और पशु भोजन को सही ढंग से जोड़ना। जब हम मांस खाते हैं तो शरीर में वसा, अंडे, ब्रेड, पनीर, अम्लीय अकार्बनिक यौगिक बनते हैं। उन्हें बेअसर करने के लिए, आपको बुनियादी, या क्षारीय, नमक की आवश्यकता होती है, जिसमें सब्जियां और आलू समृद्ध होते हैं। हरी सब्जियों में सबसे अधिक मात्रा में एसिड-न्यूट्रलाइजिंग यौगिक होते हैं।

सब्जियों का सेवन कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद करता है, व्यक्ति के स्वर और प्रदर्शन को बढ़ाता है। दुनिया के कई देशों में, आहार पोषण के साथ विभिन्न रोगों के उपचार में ताजी सब्जियां अग्रणी स्थान रखती हैं। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) में समृद्ध हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय को सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने, कई बीमारियों के प्रतिरोध और थकान को कम करने में मदद करता है। कई सब्जियों में बी विटामिन होते हैं जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करते हैं। हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) मौजूद होता है। पत्ता गोभी में एक विटामिन होता है जो ग्रहणी संबंधी अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन, मूली की संरचना में जीवाणुनाशक गुणों वाले फाइटोनसाइड शामिल हैं (रोगजनकों को नष्ट करें)। टमाटर, मिर्च, पत्ता अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियां गिट्टी पदार्थों के आपूर्तिकर्ता हैं - फाइबर और पेक्टिन, जो आंत्र समारोह में सुधार करते हैं, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पाचन उत्पादों को हटाने में मदद करते हैं। कुछ सब्जियां, जैसे कि ककड़ी, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की सामग्री के कारण, जब सेवन किया जाता है, तो उनका चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। ताजा होने पर, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और अधिक पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन (एंजाइमों के साथ) में भी मदद करते हैं। उसी समय, पकाए जाने पर, साग अपने उपयोगी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एसिड, लवण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, एक वयस्क को प्रतिदिन 700 ग्राम (37%) से अधिक पशु मूल के भोजन और 1200 ग्राम (63%) से अधिक सब्जियों का सेवन करने की आवश्यकता होती है, जिसमें 400 ग्राम भी शामिल है। सब्जियां। प्रति व्यक्ति सब्जियों की वार्षिक आवश्यकता देश के क्षेत्र के आधार पर भिन्न होती है और 126-146 किलोग्राम है, जिसमें विभिन्न प्रकार की गोभी 35-55 किलोग्राम, टमाटर 25-32, खीरे 10-13, गाजर 6-10, बीट 5- शामिल हैं। 10, प्याज 6-10, बैंगन 2-5, मीठी मिर्च 1-3, हरी मटर 5-8, लौकी 20-30, अन्य सब्जियां 3-7।

सब्जियां प्रोटीन, वसा, खनिजों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाज में जोड़ा जाता है, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ उपयोग किया जाता है, तो वे गैस्ट्रिक स्राव पर इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि बिना पकी सब्जियों और फलों के रस पेट के स्रावी कार्य को कम करते हैं, जबकि पतले वाले इसे बढ़ाते हैं।

द्वितीय . द्वितीय सब्जियों और फलों को नुकसान

कई लोगों के लिए यह स्पष्ट है कि किसी भी फल की आकर्षक उपस्थिति और सड़ांध या अपरिपक्वता के स्पष्ट संकेतों की अनुपस्थिति अभी तक भोजन के लिए इसकी उपयुक्तता का संकेत नहीं देती है। हमारी मेज पर एक बीज को पकवान में बदलने की लंबी यात्रा पर बहुत सारे कारक इसे प्रभावित करते हैं। कम से कम प्रतिकूल पारिस्थितिक स्थिति क्या है जिसमें घरेलू हरियाली का नौ-दसवां हिस्सा उगाया जाता है। हानिकारक मिश्रणों से लथपथ मिट्टी; ऑटोमोबाइल और औद्योगिक पाइपों से जहरीले निकास से संतृप्त हवा; औद्योगिक उत्सर्जन से प्रदूषित जल - यह सब, निश्चित रूप से, सब्जियों और फलों में उपयोगी गुण नहीं जोड़ता है।

खेती, कटाई, पूर्व-बिक्री की तैयारी और वास्तविक बिक्री की प्रक्रिया में, प्रत्येक फल दर्जनों हाथों से गुजरता है, जो हमेशा स्वच्छ और स्वस्थ से दूर होते हैं। लेकिन बाद में आपके शरीर में जाने के लिए कुछ संक्रमण कुछ टमाटर या सेब के "गर्भ में व्यवस्थित" हो सकते हैं। लेकिन यह सब कुछ नहीं है। सभी प्रकार के योजक और परिरक्षकों द्वारा एक बड़ी समस्या का प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो फलों और सब्जियों से भरे होते हैं। फसल को संरक्षित करने और बढ़ाने के प्रयास में विभिन्न कीटनाशकों के साथ बगीचों और कृषि क्षेत्रों का प्रचुर उपचार उत्पादों में हानिकारक पदार्थों की सामग्री को प्रभावित नहीं कर सकता है। आयातित उत्पादों के बारे में बात करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि फल स्वाभाविक रूप से ताजगी को संरक्षित नहीं कर सकते हैं और लंबी अवधि के भंडारण और लंबी अवधि के परिवहन के बावजूद सुंदरता। लेकिन घरेलू उद्यमी अपने कृषि उत्पादों को आकर्षक रूप देने के लिए "रसायन विज्ञान" का तिरस्कार नहीं करते हैं। और सब ठीक रहेगा, ऐसे एडिटिव्स की गुणवत्ता और अनुपालन पर उचित नियंत्रण रखें। लेकिन बहुत से साफ-सुथरे व्यवसायी ऐसे "ट्रिफ़ल्स" से अपना सिर नहीं भरते हैं। और आम आदमी स्वतंत्र जांच नहीं कर सकता।

रूस कृषि में रसायनों के उपयोग में दूसरे स्थान पर है। और अंतिम - निषेचित क्षेत्रों में उगाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में उनकी पहचान के द्वारा। लैटिन भाषा से "कीटनाशक" शब्द का शाब्दिक अर्थ है "मैं संक्रमण को मारता हूं।" एक जमाने में यह दवा खेती के लिए मोक्ष बन गई थी। बाद में - दुर्भाग्य। मानव जाति को इस प्रश्न का सामना करना पड़ा है: प्रगति के संबंध में, ताजे फल और सब्जियां - शरीर के लिए अच्छा या बुरा? आज, कई अमेरिकी विश्वविद्यालयों ने केवल पारंपरिक खेती सिखाने का फैसला किया है। और फिर भी, अमेरिका में, कृषि उत्पादों का परीक्षण 100 कीटनाशकों के लिए किया जाता है, यूरोप में - 57 के लिए। तुलना के लिए, हमारे बाजारों में, कीटनाशकों के परीक्षण बिल्कुल भी नहीं किए जाते हैं। मास्को में केवल एक केंद्रीय प्रयोगशाला में 4 कीटनाशकों के लिए फलों और सब्जियों की जांच की जाती है। और फिर, अगर संदेह है। लेकिन, विशेषज्ञों के अनुसार, समस्या के प्रति इस तरह की असावधानी को पैसे की कमी से नहीं, बल्कि इसकी कमी से समझाया गया है। हमारे देश में कीटनाशकों का सक्रिय रूप से उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि वे हमारे देश में महंगे हैं। किसी भी मामले में, उन्हें पानी से धोया जाता है, बस फल को अच्छी तरह धो लें। अधिक कठिन - नाइट्रेट्स के साथ, जो मिट्टी में पेश किए जाते हैं। प्रति 1 किलोग्राम ग्रीनहाउस खीरे में नाइट्रेट का अनुमेय स्तर 400 मिलीग्राम है, और एक वयस्क की अनुमेय खुराक 300 मिलीग्राम है, और एक बच्चे और एक बुजुर्ग व्यक्ति के लिए भी कम है। इसलिए, बेहतर होगा कि अपने शरीर को शुरुआती फलों से मजबूत करने के लिए जल्दबाजी न करें, जिनमें से सबसे खतरनाक तरबूज है। लाली सुनिश्चित करने के लिए, विक्रेता वोदका की एक सिरिंज को तने में इंजेक्ट करते हैं। केवल आविष्कारक स्वयं कभी भी अपने "नशे में" नहीं खाते हैं। इसके अलावा, दुनिया में सबसे बड़ा बेरी एक विशाल स्पंज की तरह काम करता है और नाइट्रेट सहित पानी और मिट्टी से हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करता है। लेकिन पर्यावरण की स्थिति की परवाह किए बिना, या अधिक मात्रा में फलों, सब्जियों और फलों में नाइट्रेट्स की उपस्थिति अपने आप में हानिकारक है। उदाहरण के लिए, खुबानी, विशेष रूप से ताजे वाले, का सेवन खाली पेट नहीं किया जाना चाहिए, साथ ही अपच भोजन (मशरूम, बीन्स, मटर) के सेवन के बाद भी नहीं किया जाना चाहिए। खुबानी खाने के बाद ठंडा पानी पीने से दस्त हो जाते हैं। पेप्टिक अल्सर और एक्यूट गैस्ट्राइटिस के रोगियों के लिए ताजा खुबानी हानिकारक होती है। उच्च चीनी सामग्री के कारण, खुबानी, विशेष रूप से सूखे रूप में (सूखे खुबानी, खुबानी), मधुमेह के रोगियों के लिए निषिद्ध हैं। खुबानी के सेवन से पाचन तंत्र पर पड़ने वाले दुष्प्रभाव को डिल के पानी, ताजा सौंफ या सौंफ की मदद से रोका या हटाया जा सकता है।बहुत से लोग खुबानी की गुठली खाना पसंद करते हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि वे गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। 0.5-5 घंटों के बाद, आप सामान्य कमजोरी, गले में खराश, सिरदर्द, मतली, उल्टी, भय की भावना महसूस कर सकते हैं। गंभीर मामलों में, आक्षेप और चेतना का नुकसान नोट किया जाता है। विषाक्तता के लक्षणों में से एक मुंह के श्लेष्म झिल्ली का लाल होना है। सांस लेते समय कड़वे बादाम की गंध कभी-कभी महसूस होती है। घरेलू उपचार में गैस्ट्रिक पानी से धोना, सफाई एनीमा शामिल हो सकते हैं। खुबानी के बीजों को छोटी खुराक में लेने से विषाक्तता नहीं होती है।

अग्न्याशय और छोटी आंत के रोगों के साथ, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के तेज होने पर संतरे का रस contraindicated है।

तरबूज में फलों और जड़ वाली फसलों में उर्वरक के रूप में उपयोग किए जाने वाले रसायनों (नमकीन, आदि) को जमा करने का गुण होता है। ऐसे तरबूज को काटने के बाद गूदे में 0.3-0.5 से 2x2 सेमी या उससे अधिक आकार के पीले, कुछ संकुचित क्षेत्र दिखाई देते हैं। स्वस्थ लोगों में भी ऐसे तरबूज से जी मिचलाना, उल्टी, पेट दर्द और दस्त हो जाते हैं। यह छोटे बच्चों और किडनी के मरीजों के लिए और भी खतरनाक है। बच्चों को दस्त हो सकते हैं, कुछ मामलों में - ऐंठन और निर्जलीकरण। गुर्दे के रोगियों में, गुर्दे का दर्द और स्वास्थ्य में तेज गिरावट बहुत जल्दी होती है।

बैंगन। जब बैंगन पूरी तरह से पक जाते हैं, तो उनमें एल्कलॉइड सोलनिन एम की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है, इसलिए छोटे और छोटे आकार के फल खाने चाहिए। परिपक्व फलों के साथ विषाक्तता होने पर, मतली, उल्टी, दस्त, आंतों का दर्द, चेतना का ग्रहण, आक्षेप, सांस की तकलीफ होती है। विषाक्तता के मामले में मदद: डॉक्टर के आने से पहले: रोगी को दूध, श्लेष्म सूप, अंडे का सफेद भाग दिया जाता है।

नागफनी। नागफनी या इसके आधार पर विकसित दवाओं के लंबे समय तक और अनियंत्रित सेवन से हृदय की लय का अवसाद हो सकता है, इसलिए नागफनी के साथ उपचार एक चिकित्सक की देखरेख में किया जाना चाहिए। नागफनी के फल को खाली पेट लेने से अक्सर आंतों में ऐंठन हो जाती है। इसे लेने के बाद, आप ठंडा पानी नहीं पी सकते हैं, ताकि आंतों के शूल की घटना को भड़काने के लिए नहीं।

अंगूर। अंगूर को झाड़ियों से काटने के 2 दिनों से पहले नहीं खाना बेहतर होता है, क्योंकि ताजे, ताजे चुने हुए अंगूर बड़ी मात्रा में गैसों के निर्माण का कारण बनते हैं (यह पेट, आंतों के रोगों से पीड़ित लोगों के लिए विशेष रूप से याद रखना महत्वपूर्ण है, गुर्दे और मूत्र पथ)। ऐसे रोगियों को केवल अंगूर का रस पीना चाहिए और त्वचा को त्याग देना चाहिए।मधुमेह, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों आदि जैसे कई पुराने रोगों में अंगूर के उपचार को contraindicated है। इसलिए, अंगूर के साथ स्व-उपचार से बचना सबसे अच्छा है। ऐसे में चिकित्सकीय सलाह लेने की सलाह दी जाती है।इसके अलावा अंगूर दांतों की सड़न का कारण बनते हैं, इसलिए इसे खाने के बाद आपको अपने मुंह को पानी और थोड़ी मात्रा में सोडा से कुल्ला करना चाहिए।

नाशपाती। किसी भी फल की तरह नाशपाती का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इसे कम मात्रा में खाना चाहिए, खाली पेट नहीं और भोजन के तुरंत बाद नहीं, बल्कि भोजन के 0.5-1 घंटे बाद। नाशपाती खाने के बाद आपको कच्चा पानी नहीं पीना चाहिए, साथ ही गाढ़ा और भारी खाना भी खाना चाहिए।

जंगली स्ट्रॉबेरी। कुछ लोगों में स्ट्रॉबेरी के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, जो लगातार पित्ती (प्रुरिटस) के साथ एलर्जी की प्रतिक्रिया का कारण बनती है। ऐसे में आप स्ट्रॉबेरी का इस्तेमाल नहीं कर सकते।

खरबूज। तरबूज खाने से आंतों में व्यवधान हो सकता है। खरबूजे को मधुमेह मेलेटस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर, पेचिश और अन्य आंतों के विकारों में contraindicated है। खरबूजे का सेवन शराब, शहद के साथ न करें या ठंडा पानी न पिएं। यह सूजन, आंतों का शूल और गंभीर दस्त का कारण बन सकता है। नर्सिंग माताओं में खरबूजे को भी contraindicated है, क्योंकि एक बच्चे में दस्त हो सकता है।

अंजीर। उच्च चीनी सामग्री के कारण, मधुमेह मेलेटस वाले रोगियों में, जठरांत्र संबंधी मार्ग की तीव्र सूजन संबंधी बीमारियों के साथ अंजीर को contraindicated है। अंजीर गाउट के लिए भी contraindicated हैं, क्योंकि इनमें बहुत अधिक ऑक्सालिक एसिड होता है।

सफेद बन्द गोभी। जठर रस की उच्च अम्लता और अग्न्याशय के रोगों वाले लोगों को गोभी नहीं खानी चाहिए।

आलू। आलू कंदों की एक विशेषता के बारे में चेतावनी दी जानी चाहिए - उन्हें एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। अन्यथा (यदि कंद प्रकाश में रहते हैं, विशेष रूप से धूप में), तो वे जहरीले हो जाते हैं, भोजन के उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं। कंद नेत्रहीन अपने परिवर्तनों की घोषणा स्वयं करते हैं - वे प्रकाश में हरे हो जाते हैं। आलू के इस हरे-भरे सतह वाले हिस्से में ही जहरीले पदार्थ बनते हैं, बिना गहराई में घुसे। आलू का भंडारण करते समय हमें एक और असुविधा का सामना करना पड़ता है जो स्टोलन के सफेद "अंकुरित" की उपस्थिति है। इसी समय, कंदों की पोषण गुणवत्ता में काफी गिरावट नहीं होती है, इसलिए आपको स्प्राउट्स से डरना नहीं चाहिए (आलू को छीलते समय, वे अभी भी बेकार हो जाएंगे)। लेकिन आलू को "वर्दी में" पकाते समय, स्प्राउट्स को तोड़ना चाहिए, क्योंकि उनमें हरे कंद के समान जहरीले पदार्थ होते हैं।

धनिया। हरी मसाला के रूप में, पेट के अल्सर, कोरोनरी हृदय रोग, थ्रोम्बोफ्लिबिटिस, मधुमेह, उच्च रक्तचाप के लिए सीताफल का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इसके अलावा, मिट्टी में नाइट्रोजन उर्वरक के अत्यधिक परिचय के साथ, पौधे नाइट्रेट जमा करते हैं, कभी-कभी खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं।

हेज़लनट (हेज़लनट) हेज़लनट कम मात्रा में ही अच्छा होता है। यह सामान्य से थोड़ा अधिक खाने के लिए पर्याप्त है और व्यक्ति को जल्द ही सिर के मध्य भाग में सिरदर्द होने लगता है। यह इस तथ्य के कारण है कि अखरोट की गुठली के सेवन से मस्तिष्क वाहिकाओं में ऐंठन होती है।

नींबू। नींबू और उस पर आधारित उत्पाद गैर विषैले होते हैं। हालांकि, वे गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर वाले रोगियों को नुकसान पहुंचा सकते हैं। उनमें, नींबू नाराज़गी, गंभीर स्पास्टिक दर्द और यहां तक ​​​​कि उल्टी का कारण बनता है। इसलिए ऐसे रोगियों को नींबू का सेवन कम मात्रा में (1-2 स्लाइस) चाय के साथ और भोजन के बाद ही करना चाहिए।

प्याज़। ताजा प्याज के अत्यधिक सेवन से पेट, किडनी और लीवर के रोग बढ़ सकते हैं।

रसभरी। गठिया और नेफ्रैटिस के साथ रसभरी नहीं खानी चाहिए।

गाजर। आप जड़ वाली फसलें और जड़ वाली फसलों के ऊपरी भाग नहीं खा सकते हैं जो पृथ्वी की सतह पर हैं और जिनका रंग हरा है। वे हृदय की गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

समुद्री हिरन का सींग। समुद्री हिरन का सींग का तेल पित्ताशय की थैली, जठरांत्र संबंधी मार्ग और अग्न्याशय के रोगों में contraindicated है। ताजे फल और समुद्री हिरन का सींग के रस में बहुत सारे एसिड होते हैं, इसलिए उनका उपयोग गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

खीरा। गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता, उच्च रक्तचाप, साथ ही एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, हृदय दोष वाले जठरांत्र संबंधी रोगों से पीड़ित रोगियों को अचार और अचार का सेवन नहीं करना चाहिए। नमकीन और मसालेदार खीरे भूख को उत्तेजित करते हैं, इसलिए वे मोटापे में contraindicated हैं।

अखरोट। अखरोट के फल एलर्जी का कारण बन सकते हैं (पित्ती, एलर्जी स्टामाटाइटिस, डायथेसिस, आदि)। जिन रोगियों को एक्जिमा, सोरायसिस और न्यूरोडर्माेटाइटिस जैसे त्वचा रोग हैं, उनके लिए अखरोट के फल हानिकारक होते हैं। मेवा की थोड़ी सी मात्रा भी इन रोगों के बढ़ने में योगदान करती है।

शिमला मिर्च। बवासीर, पेट, आंतों के रोगों के लिए, विशेष रूप से पेट के अल्सर, यकृत रोगों (सिरोसिस, तीव्र और पुरानी हेपेटाइटिस) और गुर्दे (तीव्र और पुरानी नेफ्रैटिस और नेफ्रोसिस) के लिए गर्म मिर्च का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

मीठी मिर्च (बल्गेरियाई)। गंभीर इस्केमिक रोग (एनजाइना पेक्टोरिस), कार्डियक अतालता, उच्च रक्तचाप, पेट और आंतों के पेप्टिक अल्सर, गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता के साथ गैस्ट्र्रिटिस से पीड़ित, कोलाइटिस, यकृत और गुर्दे की पुरानी बीमारियों के तेज होने के साथ, बवासीर के रोगियों में गर्भनिरोधक। तंत्रिका तंत्र की बढ़ी हुई उत्तेजना के साथ; मिर्गी और अनिद्रा के साथ।

आडू। चीनी की मात्रा अधिक होने के कारण मधुमेह रोगियों को आड़ू नहीं खाना चाहिए।

अजमोद। गर्भावस्था के दौरान अजमोद का सेवन नहीं करना चाहिए, गर्भपात का खतरा होता है।

एक प्रकार का फल। हाइपरएसिड गैस्ट्रिटिस या पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर वाले रोगियों को खाली पेट रवाब नहीं दिया जाना चाहिए। इन रोगियों को आमतौर पर रूबर्ब लेने के बाद 10-15 मिनट के भीतर पेट में तेज दर्द का अनुभव होता है। गुर्दे की पथरी के रोगियों को रवाब का सेवन नहीं करना चाहिए। बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए रुबर्ब का इस्तेमाल खतरनाक है।

काली मूली। मूली का आंतरिक उपयोग "हृदय" और "यकृत" रोगियों के लिए contraindicated है, गैस्ट्रिक अल्सर और 12 ग्रहणी संबंधी अल्सर, जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के साथ।

चुकंदर। ताजा चुकंदर का रस लेते समय रक्त वाहिकाओं में तेज ऐंठन होती है। इसलिए, ताजा निचोड़ा हुआ रस 2-3 घंटे तक खड़े रहने दिया जाना चाहिए, ताकि हानिकारक वाष्पशील अंश "चले गए"। इसके बाद आप इसे पी सकते हैं। चुकंदर के रस का सेवन यीस्ट ब्रेड के साथ नहीं करना चाहिए और न ही किसी अम्लीय रस से धोना चाहिए। इसे खाली पेट, भोजन से 10-15 मिनट पहले, थोड़ा गर्म करके लेना सबसे अच्छा होता है। चुकन्दर का रस छोटे घूंट में पीना चाहिए, इसे अधिक समय तक मुँह में रखना चाहिए। संवेदनशील पेट के मरीजों को ओटमील के साथ कच्चे चुकंदर का रस मिलाना चाहिए।

टमाटर (टमाटर)। टमाटर को अधिक मात्रा में खाने से गुर्दे में पथरी बनने लगती है।

काला चोकबेरी। बढ़े हुए रक्त के थक्के के साथ चोकबेरी का अत्यधिक सेवन असुरक्षित है - इससे रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्के बन सकते हैं। इसके अलावा, बढ़े हुए रक्त के थक्के, पेट के पेप्टिक अल्सर और ग्रहणी 12, साथ ही गैस्ट्र्रिटिस के लिए रस और फलों के साथ उपचार की सिफारिश नहीं की जाती है।

लहसुन। मिर्गी, उच्च रक्तचाप, गुर्दे की सूजन के रोगियों के साथ-साथ गर्भवती महिलाओं को भी लहसुन का सेवन नहीं करना चाहिए।

सोरेल। नमक चयापचय (गठिया, गाउट) और संबंधित रोगों, आंत की सूजन और तपेदिक के उल्लंघन में उपयोग के लिए सोरेल की सिफारिश नहीं की जाती है। कभी भी उबला हुआ शर्बत न खाएं क्योंकि यह गठिया को बढ़ावा देता है।

अध्याय तृतीय

तृतीय . मैं तरबूज के नुकसान और फायदे

हम तरबूज के विशिष्ट उदाहरण का उपयोग करके फलों के लाभ और हानि का विश्लेषण करेंगे।

तरबूज उष्णकटिबंधीय अफ्रीका के जंगली पौधों से अपनी वंशावली का नेतृत्व करता है। वनस्पतिशास्त्री नामीब रेगिस्तान और कालाहारी अर्ध-रेगिस्तान को वनस्पति विज्ञान की उत्पत्ति का केंद्र मानते हैं, जहाँ अभी भी घाटियों में जंगली तरबूज के पौधे पाए जा सकते हैं। आधुनिक तरबूज विशाल बारहमासी लकड़ी की लताओं का वंशज है जो आर्द्र उष्णकटिबंधीय में रहते हैं। प्राचीन मिस्र में, तरबूज एक खेती वाले पौधे के रूप में 4000 साल पहले जाना जाता था। हालाँकि, तब इसे रसदार और मीठे गूदे के कारण नहीं, बल्कि इसके बीजों से बहुत मूल्यवान तेल प्राप्त करने के लिए उगाया जाता था। यूरोप में, तरबूज धर्मयुद्ध के बाद दिखाई दिया। रूस में, इसे कीवन रस के साथ व्यस्त व्यापार के दौरान भारत से Vstrongstrong-X सदियों में लाया गया था। प्रारंभ में, इसने वोल्गा क्षेत्र में जड़ें जमा लीं, और XVस्ट्रांग शताब्दी तक यह व्यापक रूप से फैल गया था और मध्य क्षेत्रों में भी ग्रीनहाउस फसल के रूप में उगाया गया था।

रूस में सबसे लोकप्रिय तरबूज, निश्चित रूप से, अस्त्रखान हैं। यह एक तरह का ब्रांड है, स्वाद और गुणवत्ता की गारंटी है। व्यापारी इसे अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर बेशर्मी से अनुभवहीन खरीदारों की भोलापन का फायदा उठाते हैं। हालांकि, प्रकृति को सब कुछ समय पर करने की आदत है, और अगर तरबूज अगस्त के मध्य तक पकने वाले हैं, तो ऐसा ही होगा। एक वाजिब सवाल उठ सकता है: जुलाई के अंत में हमारे शहरों में ये स्वादिष्ट जामुन कहाँ से आते हैं?

आखिरकार, अस्त्रखान में, तरबूज की एक परीक्षण फसल अगस्त की शुरुआत में होती है, एक चयनात्मक - महीने के मध्य में, लेकिन द्रव्यमान 25 तारीख को शुरू होता है, इसलिए स्वदेशी धारीदार "अस्त्रखान" केवल मास्को में दिखाई देना चाहिए सितंबर।

विकल्प एक: रूस और पड़ोसी देशों के अन्य तरबूज-असर वाले क्षेत्रों से शुरुआती पकने वाली किस्में, लेकिन यह विकल्प संभव नहीं है, क्योंकि वे अभी तक व्यापक नहीं हुए हैं, इसके अलावा, यहां तक ​​​​कि उनके लिए, अखिल रूसी सिंचित सब्जी अनुसंधान संस्थान के अनुसार और अस्त्रखान क्षेत्र में स्थित मेलन ग्रोइंग (वीएनआईआईओबी) को 25-30.C के तापमान के साथ 53-55 दिनों की आवश्यकता होती है। यह स्वास्थ्य के लिए कोई खतरा पैदा नहीं करता है, केवल लाभ करता है, लेकिन नीचे उस पर और अधिक।

विकल्प दो: मध्यम पकने वाली किस्में (पारंपरिक अस्त्रखान तरबूज), नाइट्रोजन उर्वरकों और सबसे ऊपर, अमोनियम नाइट्रेट द्वारा प्रेरित। यह विकल्प स्वास्थ्य के प्रति अधिक सामान्य और पूरी तरह से उदासीन है। हम इसे और अधिक विस्तार से विचार करेंगे।

तरबूज एक आहार उत्पाद है। इस अर्थ में कि तरबूज के उपयोग के लिए व्यावहारिक रूप से कोई मतभेद नहीं हैं। तरबूज में पानी (फलों के वजन का 80 प्रतिशत तक), फ्रुक्टोज, थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज, सुक्रोज, ट्रेस तत्व और वनस्पति फाइबर होते हैं। फ्रुक्टोज इस मायने में अद्वितीय है कि यह बिना इंसुलिन की आवश्यकता के शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है। इसका मतलब है कि इंसुलिन पर निर्भर मधुमेह रोगी भी मीठा तरबूज खा सकते हैं।

धारीदार विनम्रता का भी एक स्पष्ट मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, सचमुच शरीर को अंदर से धोना, जिससे हृदय, रक्त वाहिकाओं और जोड़ों के रोगों से पीड़ित लोगों को सुगंधित गूदे की सिफारिश करना संभव हो जाता है। तरबूज एक कारण से दिलों के लिए भी उपयोगी है, जिसकी चर्चा हम अगले भाग में करेंगे।

तरबूज मैग्नीशियम का एक वास्तविक खजाना है, जिसके बिना एक व्यक्ति बस नहीं कर सकता। भोजन में मैग्नीशियम की पुरानी कमी से रक्तचाप में वृद्धि होती है। मैग्नीशियम और इसके "साथी" - कैल्शियम - रक्त वाहिकाओं के कसना और विस्तार प्रदान करते हैं, एक तंत्र जो शरीर में रक्तचाप की स्थिरता को बनाए रखता है।

मैग्नीशियम पित्त स्राव और कोलेस्ट्रॉल को निष्क्रिय करने, ऑक्सालिक एसिड (ऑक्सालेट्स) के लवण को बांधने और गुर्दे की पथरी के निर्माण को रोकने के लिए, तंत्रिका उत्तेजना को कम करने, मांसपेशियों की ऐंठन से राहत देने और आंतों की गतिशीलता को सामान्य करने के लिए महत्वपूर्ण है।

और 100 ग्राम तरबूज के गूदे में इस अद्भुत ट्रेस तत्व में 224 मिलीग्राम तक होता है - केवल बादाम में। इस प्रकार, मैग्नीशियम की दैनिक मानव आवश्यकता का भुगतान करने के लिए, 150 ग्राम तरबूज खाने के लिए पर्याप्त है।

तरबूज और पोटेशियम समृद्ध हैं, हालांकि यह सूखे खुबानी, केले और ख़ुरमा की तुलना में कम है, लेकिन अगर हम समान केले और तरबूज की कैलोरी सामग्री की तुलना करते हैं, तो तरबूज पर पले "रूसी" स्पष्ट रूप से अधिक लाभप्रद स्थिति में हैं - केले में तीन गुना ज्यादा कैलोरी होती है।

लेकिन इन तमाम फायदों के बावजूद तरबूज में कई नकारात्मक गुण भी होते हैं। उदाहरण के लिए, नाइट्रेट्स। वे बॉडीबिल्डर्स पर स्टेरॉयड एनाबॉलिक की तरह तरबूज पर कार्य करते हैं: विकास त्वरित गति से होता है और भ्रूण का प्रभावशाली वजन और मात्रा बहुत जल्दी प्राप्त होती है। सब कुछ ठीक हो जाएगा, लेकिन नाइट्रेट स्पष्ट रूप से तरबूज छोड़ने से इनकार करते हैं। और वर्ष के इस समय में नाइट्रेट की तीव्र विषाक्तता किसी भी तरह से असामान्य नहीं है। यह बच्चों में विशेष रूप से कठिन है, क्योंकि नाइट्रेट हमारे हीमोग्लोबिन के लिए ऑक्सीजन के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। और ऑक्सीजन वाहक के बजाय, हीमोग्लोबिन (मेटेमोग्लोबिन के रूप में) सेलुलर श्वसन के साथ गंभीर समस्याएं पैदा करता है।

नाइट्रेट्स की एक और बुरी विशेषता है - वे शरीर में जमा हो जाते हैं, जिससे पुराना नशा होता है। डॉक्टर इसे "संचयी प्रभाव" कहते हैं। नाइट्रेट्स से भरे हुए बच्चे खराब हो जाते हैं, अधिक बार बीमार पड़ते हैं, वयस्क चिड़चिड़े हो जाते हैं, नींद खराब हो जाती है।

सबसे दिलचस्प बात यह है कि आंखों से "पंप अप" तरबूज को सामान्य से अलग करना लगभग असंभव है। पोर्टेबल मैरियन के समान, विशेष माप उपकरण जो सब्जियों और फलों में नाइट्रेट की सामग्री को निर्धारित करते हैं, मदद कर सकते हैं।

अगला खतरा जो तरबूज में और साथ ही उसकी सतह पर दुबक सकता है, वह है रोगाणु। फल जमीन पर पकता है, फिर उसे ले जाया जाता है, संग्रहीत किया जाता है - और यह सब बाँझ परिस्थितियों में होने से बहुत दूर है। यदि एक तरबूज लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान फट जाता है, तो परिणामी रस न केवल ज्ञात वैक्टर - मक्खियों को आकर्षित करता है - बल्कि सूक्ष्मजीवों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन स्थल भी बन जाता है जो मानव शरीर से प्यार करते हैं, जिससे तीव्र आंतों में संक्रमण होता है।

विक्रेताओं की एक सामान्य तकनीक - एक तरबूज की परिपक्वता को साबित करने के लिए, उसमें से एक छोटा पिरामिड काट लें, इसे खरीदार को दिखाएं और इसे वापस तरबूज में डालें ("कट पर" बेचकर), यह भी अच्छी तरह से नहीं है।

निष्कर्ष

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सब्जियों का सेवन कई गंभीर बीमारियों को रोकने में मदद करता है, व्यक्ति के स्वर और प्रदर्शन को बढ़ाता है। दुनिया के कई देशों में, आहार पोषण के साथ विभिन्न रोगों के उपचार में ताजी सब्जियां अग्रणी स्थान रखती हैं। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) में समृद्ध हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने, कई बीमारियों के प्रतिरोध और थकान को कम करने में मदद करता है। कई सब्जियों में बी विटामिन होते हैं जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करते हैं। हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) मौजूद होता है। पत्ता गोभी में एक विटामिन होता है जो ग्रहणी संबंधी अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन, मूली की संरचना में जीवाणुनाशक गुणों (रोगजनकों को नष्ट करने वाले) के साथ फाइटोनसाइड शामिल हैं। टमाटर, मिर्च, अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियां गिट्टी पदार्थों के आपूर्तिकर्ता हैं - फाइबर और पेक्टिन, जो आंत्र समारोह में सुधार करते हैं, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पाचन उत्पादों को हटाने में मदद करते हैं। कुछ सब्जियां, जैसे कि ककड़ी, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की सामग्री के कारण, जब सेवन किया जाता है, तो उनका चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। ताजा होने पर, वे न केवल एक व्यक्ति द्वारा बेहतर और अधिक पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन (एंजाइमों के साथ) में भी मदद करते हैं। उसी समय, पकाए जाने पर, साग अपने उपयोगी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है।

अनुलग्नक 1

सब्जियों का पोषण मूल्य

यह तालिका निम्नलिखित जानकारी प्रदान करती है: कुछ सब्जियों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की मात्रा, साथ ही उत्पाद के प्रति 100 ग्राम कैलोरी।

नाम	प्रोटीन, जी	कार्बोहाइड्रेट, जी	वसा, जी	फाइबर, जी	पोषण मूल्य, किलो कैलोरी
बैंगन	1.02	6.07	0.18	2.5	26
हरी मटर (ताजा या जमी हुई)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
ताजा मशरूम	2.9	4.08	0.33	1.2	25
तुरई	1.16	2.9	0.14	1.2	14
ताजा सफेद गोभी	1.44	5.43	0.27	2.3	25
ब्रोकोली	2.98	5.24	0.35	0	28
ब्रसल स्प्राउट	3.64	8.32	0.39	4.1	42
गोभी गोभी	1.7	6.2	0.1	3.6	27
ताजा लाल गोभी	1.39	6.12	0.26	2	27
फूलगोभी	1.98	5.3	0.1	2.5	25
आलू	2.07	17.98	0.1	1.6	79
हरा प्याज	1.83	7.34	0.19	2.6	32
प्याज़	1.16	8.63	0.16	1.8	38
छोटे प्याज़	0.1	16.8	2.5	0	72
हरा प्याज	1.5	14.15	0.3	1.8	61
गाजर	1.03	10.14	0.19	3	43
ताजा खीरे	0.69	2.76	0.13	0.8	13
काले जैतून	0.84	6.26	10.68	3.2	115
ताजा लाल मिर्च काली मिर्च	2	9.46	0.2	1.5	40
ताजी मीठी मिर्च	0.89	6.43	0.19	1.8	27
ताजा टमाटर	0.85	4.64	0.33	1.1	21
युवा मकई के दाने	3.02	20.8	0.77	2.4	88
ताजी मूली	0.6	4.1	0.1	1.6	18
हरा सलाद	1.62	2.37	0.2	1.7	14
लाल चुक़ंदर	1.61	9.56	0.17	2.8	43
ताजा अजवाइन	0.75	3.65	0.14	1.7	16
ताजा शतावरी	2.28	4.54	0.2	2.1	23
ताजा कद्दू	1	6.5	0.1	0.5	26
हरी स्ट्रिंग बीन्स	1.82	7.14	0.12	3.4	31
ताजा सौंफ	1.24	7.29	0.2	3.1	31
लहसुन	6.36	33.07	0.5	2.1	149
पालक (ताजा या जमे हुए)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

परिशिष्ट 2

फलों का पोषण मूल्य

यह तालिका कुछ फलों के बारे में निम्नलिखित जानकारी प्रदान करती है: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और फाइबर की मात्रा, साथ ही उत्पाद के प्रति 100 ग्राम कैलोरी।

नाम	प्रोटीन, जी	कार्बोहाइड्रेट, जी	वसा, जी	फाइबर, जी	पोषण मूल्य, किलो कैलोरी
ताज़ा खुबानी	1.4	11.12	0.39	2.4	48
एवोकाडो	1.98	7.39	15.32	5	161
ताजा अनानास	0.39	12.39	0.43	1.2	49
ताजा संतरे	0.94	11.75	0.12	2.4	47
ताजा केले	1.03	23.43	0.48	2.4	92
ताजा चेरी	1	12.18	0.3	1.6	50
ताजा नाशपाती	0.39	15.11	0.4	2.4	59
काली किशमिश	1.4	15.38	0.41	0	63
कीवी ताजा	0.99	14.88	0.44	3.4	61
ताजा स्ट्रॉबेरी	0.61	7.02	0.37	2.3	30
ताजा क्रैनबेरी	0.39	12.68	0.2	4.2	49
सूखे खुबानी	1.17	29.26	0.15	4.1	113
नींबू	1.1	9.32	0.3	2.8	29
ताजा रसभरी	0.91	11.57	0.55	6.8	49
ताजा कीनू	0.63	11.19	0.19	2.3	44
ताजा आड़ू	0.7	11.1	0.09	2	43
सफेद करंट	1.4	13.8	0.2	4.3	56

प्रयुक्त स्रोत

सब्जी फल रासायनिक संरचना

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9.http://www.tharnika.ru/

राष्ट्रीय आहार में सब्जियों और फलों का बहुत महत्व है। वे भोजन और स्वाद उत्पाद हैं। इसके अलावा, फल और कई सब्जियां औषधीय उपचार के रूप में काम कर सकती हैं।

आलू, सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य उनके कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, चीनी), प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, खनिज या राख पदार्थ और विटामिन की सामग्री से निर्धारित होता है। शरीर में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन महत्वपूर्ण ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरम्मत के लिए भी प्रोटीन की आवश्यकता होती है। उचित रक्त परिसंचरण, इंट्रासेल्युलर दबाव के नियमन, रीढ़ की हड्डी, विभिन्न अंगों और तंत्रिका ऊतक के निर्माण के लिए खनिजों की आवश्यकता होती है।

फलों और सब्जियों का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के रूप में किया जाता है क्योंकि उनमें विभिन्न फलों के एसिड, टैनिन या कसैले (फलों में) और आवश्यक या सुगंधित पदार्थ होते हैं, जो फलों और कई सब्जियों की गंध को निर्धारित करते हैं - डिल, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप, तारगोन, सहिजन , प्याज, लहसुन, आदि

सुगंधित पदार्थ और फल एसिड, टैनिन और फलों और सब्जियों के रंग वाले पदार्थ भूख को उत्तेजित करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं, मांस और ब्रेड खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति बढ़ाते हैं। ताजे फल और सब्जियों में पाए जाने वाले एंजाइम पाचन में सुधार करने में भी योगदान करते हैं।

कई फलों और सब्जियों का उपयोग दवाओं के रूप में किया जाता है क्योंकि वे विटामिन से भरपूर होते हैं, उनमें खनिज होते हैं, जिनमें से कुछ - लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, पोटेशियम, कैल्शियम, आदि - शरीर के चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

प्याज, लहसुन, मूली, सहिजन में फाइटोनसाइड्स होते हैं - ऐसे पदार्थ जो संक्रामक बैक्टीरिया को मारते हैं।

कई रोगों के उपचार में अंगूर, नींबू, संतरा, सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, गुलाब कूल्हों, काले करंट, चुकंदर, गाजर, मूली, लहसुन, प्याज, पालक, टमाटर, आदि। । उपयोग किया जाता है।

तंत्रिका तंत्र, रक्त परिसंचरण, चयापचय संबंधी विकार, हृदय रोग, यकृत रोग, गठिया और बेरीबेरी के विकारों से पीड़ित रोगियों के चिकित्सा पोषण में फलों और सब्जियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

एविटामिनोसिस एक बीमारी है जो शरीर में विटामिन की कमी के कारण होती है।

एक व्यक्ति के लिए विटामिन की आवश्यकता नगण्य है - प्रति दिन कुछ मिलीग्राम (एक ग्राम का हजारवां हिस्सा), लेकिन इसके बावजूद, स्वास्थ्य और जीवन के लिए विटामिन की भूमिका बहुत बड़ी है।

लगभग 20 विटामिन ज्ञात हैं। उनमें से कुछ अभी तक अच्छी तरह से समझ में नहीं आए हैं। विटामिन को अक्षरों द्वारा निर्दिष्ट किया जाता है, क्योंकि उनकी रासायनिक प्रकृति पहले ठीक से स्थापित नहीं की गई है। वर्तमान में, अधिकांश विटामिन न केवल पौधों या पशु अंगों (यकृत) से शुद्ध रूप में पृथक होते हैं, जो विटामिन से भरपूर होते हैं, बल्कि कृत्रिम और रासायनिक रूप से भी प्राप्त होते हैं।

शरीर के चयापचय में, एंजाइम, जो ताजे फल और सब्जियों से भरपूर होते हैं, अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना

फलों और सब्जियों की संरचना में विभिन्न प्रकार के पदार्थ शामिल होते हैं, जिनमें से अधिकांश पानी में घुलनशील होते हैं। फलों और सब्जियों में निहित शर्करा, कुछ प्रोटीन, खनिज और विटामिन, साथ ही सभी फलों के एसिड, टैनिन, ब्लैककरंट, चेरी आदि के रंग वाले पदार्थ, सेल सैप में भंग अवस्था में होते हैं। अन्य पदार्थ - स्टार्च, फाइबर, अधिकांश प्रोटीन, कुछ खनिज लवण, कई विटामिन, वसा, टमाटर, खुबानी, गाजर आदि के सुगंधित और रंग वाले पदार्थ पानी में अघुलनशील होते हैं। वे फलों और सब्जियों की कोशिकाओं में अघुलनशील रूप में पाए जाते हैं।

पानी. सब्जियों और फलों में बहुत सारा पानी होता है - 75% (मोम वाले आलू और हरी मटर में) से लेकर 95% (खीरे, टमाटर, सलाद, आदि में)। इसमें पानी विभिन्न पोषक तत्वों के कमजोर घोल के रूप में होता है। नतीजतन, ताजे फल और सब्जियां सूक्ष्मजीवों से अपेक्षाकृत आसानी से प्रभावित होती हैं - मोल्ड्स, यीस्ट और बैक्टीरिया - सबसे छोटे जानवर जो नग्न आंखों के लिए अदृश्य हैं। बड़ी मात्रा में पानी की सामग्री और सूक्ष्मजीवों द्वारा तेजी से नुकसान के कारण, ताजे फल और सब्जियां खराब होने योग्य और खराब परिवहन योग्य हैं।

सहारा. चुकंदर चीनी, या सुक्रोज, फल, या फल, चीनी (फ्रुक्टोज) और अंगूर चीनी (ग्लूकोज) फलों और सब्जियों में पाए जाते हैं। चुकंदर की चीनी की तुलना में फलों की चीनी बहुत अधिक मीठी होती है, और यह बाद की चीनी, या ग्लूकोज की तुलना में अधिक मीठी होती है। अंगूर और फलों के शर्करा को मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित किया जाता है, जो उन्हें ऊर्जा के स्रोत (थर्मल, मैकेनिकल - काम के दौरान) और शरीर में भंडार के गठन के लिए उपयोग करता है - वसा।

अनार के फलों में, फ्रुक्टोज शर्करा के बीच, खुबानी और आड़ू - सुक्रोज में प्रबल होता है। जामुन में लगभग कोई सुक्रोज नहीं होता है, उनमें (लगभग समान मात्रा में) ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं। तरबूज में फ्रुक्टोज की प्रधानता होती है, जबकि चुकंदर, गाजर और खरबूजे में सुक्रोज हावी होता है।

स्टार्चआलू (14 से 22% या अधिक) में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। शकरकंद में बहुत अधिक स्टार्च होता है, बीन्स और बीन्स में अधिक पके हरे मटर और स्वीट कॉर्न होते हैं। अन्य सब्जियों और फलों में थोड़ा स्टार्च होता है, उदाहरण के लिए, गाजर में लगभग 1%। अपरिपक्व फलों में इसकी मात्रा 1.5% तक पहुँच जाती है।

सेल्यूलोजआलू और सभी सब्जियों और फलों में 0.5 से 3% की मात्रा में पाया जाता है, जो खेती के प्रकार, किस्म और जगह पर निर्भर करता है। फल और सब्जियां जितने मोटे होंगे, उनमें फाइबर उतना ही अधिक होगा। कोशिका भित्ति मुख्य रूप से फाइबर और अन्य पानी में अघुलनशील पदार्थों से बनी होती है। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन यह तृप्ति की भावना देता है और पाचन को बढ़ावा देता है (आंतों के क्रमाकुंचन में सुधार करता है)।

फल या कार्बनिक अम्ल(सेब, नींबू और शराब) फलों में विभिन्न मात्रा में पाए जाते हैं - नाशपाती में 0.10% से और करंट में 3.5% तक। नींबू में अधिकांश अम्ल पाए जाते हैं - 8% तक। सब्जियों में, फलों के अम्ल - साइट्रिक और मैलिक - केवल टमाटर में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं (0.22 से 1.39%)।

सॉरेल, रूबर्ब और पालक में ऑक्सालिक एसिड होता है। लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी में बेंजोइक एसिड होता है, जो बैक्टीरिया के लिए हानिकारक होता है। इसलिए, इन जामुनों को अच्छी तरह ताजा रखा जाता है।

रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी में सैलिसिलिक एसिड (मैलिक एसिड के साथ) नगण्य मात्रा में होता है। सैलिसिलिक एसिड एक स्वेदजनक है। इसलिए, रास्पबेरी का उपयोग सर्दी के इलाज के लिए किया जाता है। फलों और सब्जियों के लिए, एसिड आरक्षित पदार्थ होते हैं और श्वसन में उपयोग किए जा सकते हैं।

खनिज लवण या राख पदार्थफलों और सब्जियों में कम मात्रा में मौजूद होते हैं - 0.3 से 1.8% तक।

गिलहरीऔर उनके पास के अन्य नाइट्रोजनी पदार्थ फलों और सब्जियों में कम मात्रा में पाए जाते हैं। लेकिन हरी मटर, बीन्स और बीन्स यानी फलियां प्रोटीन से भरपूर होती हैं। गोभी, विशेष रूप से फूलगोभी, साथ ही पालक, सलाद में बहुत अधिक प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (1.43-3.28%) होते हैं। प्रोटीन भोजन का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।

विटामिन. आलू, सब्जियां और फल ऐसे उत्पाद हैं, जिसके कारण व्यक्ति विटामिन सी की अपनी आवश्यकता को पूरा करता है। मांस, रोटी, अनाज, मछली में यह विटामिन नहीं होता है। भोजन में विटामिन सी की अनुपस्थिति में व्यक्ति को स्कर्वी रोग हो जाता है। विटामिन सी समृद्ध है: जंगली गुलाब, हरे कच्चे अखरोट, काले करंट, स्ट्रॉबेरी, आदि, और सब्जियों से - मीठी मिर्च, गोभी, सहिजन, पालक, सलाद, शर्बत, अजमोद, आदि। खीरे, चुकंदर, प्याज, लहसुन के साथ थोड़ा।

भोजन में विटामिन ए, या कैरोटीन की अनुपस्थिति में, एक व्यक्ति रतौंधी (नेत्र रोग - ज़ेरोफथाल्मिया) से बीमार हो जाता है; युवा बौने हैं। इस विटामिन की कमी से शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। विटामिन ए फलों और सब्जियों में नहीं पाया जाता है, लेकिन शरीर में यह विटामिन कैरोटीन से बनता है। गाजर, समुद्री हिरन का सींग, पीले-मांस वाले आड़ू, खुबानी, शलजम और सभी साग कैरोटीन से भरपूर होते हैं। कैरोटीन संरचना में क्लोरोफिल के समान है और इसलिए हमेशा इसके साथ पाया जाता है।

फलों और सब्जियों में विटामिन: बी 1, बी 2, पीपी, के, आदि होते हैं, जो शरीर के विभिन्न विकारों और इसके रोगों को भी रोकते हैं।

विटामिन सी के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता औसतन 50 मिलीग्राम है, विटामिन ए के लिए - 1 मिलीग्राम। विटामिन ए को कैरोटीन (प्रति दिन 2 मिलीग्राम) से बदला जा सकता है।

टैनिन्सफलों को तीखा स्वाद दें। फलों में इनकी मात्रा 0.02% (नाशपाती में) से लेकर 1.31% (ब्लूबेरी में) तक होती है। टैनिन की उच्च सामग्री के कारण, ब्लूबेरी का उपयोग गैस्ट्रिक रोगों के उपचार में किया जाता है।

रंजकफलों और सब्जियों का रंग निर्धारित करें। वे रंगीन सेब और नाशपाती में, खुबानी और आड़ू में, पहाड़ की राख, गाजर, चुकंदर, टमाटर आदि में बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं। सब्जियों और फलों का हरा रंग उनमें क्लोरोफिल की उपस्थिति पर निर्भर करता है, लाल और पीला - कैरोटीन पर (गाजर, खुबानी, समुद्री हिरन का सींग, आदि का रंग पदार्थ), लाइकोपीन (टमाटर और गुलाब कूल्हों का रंग पदार्थ), ज़ैंथोफिल (रंगीन सेब की त्वचा का रंग) और एंथोसायनिन (बीट्स, चेरी का रंग पदार्थ) प्लम, करंट, लाल आंवले, आदि)।

आवश्यक या सुगंधित पदार्थफलों में कम मात्रा में, कई सब्जियों (मसालेदार जड़ वाली फसलें, सोआ, आदि) में पाया जाता है। फल का छिलका विशेष रूप से सुगंधित पदार्थों से भरपूर होता है।

सब्जियों और फलों में अन्य पदार्थ भी होते हैं: एंजाइम, फाइटोनसाइड्स, आदि। की मदद से एंजाइमोंसब्जियों और फलों सहित जीवित जीवों की कोशिकाओं में, जीवन प्रक्रियाएं होती हैं - श्वसन, वृद्धि और विकास। फाइटोनसाइड्स- विशेष पदार्थ जो बैक्टीरिया के लिए हानिकारक होते हैं। ये पदार्थ सब्जियों और फलों की कोशिकाओं द्वारा स्रावित होते हैं, उदाहरण के लिए, जब वे क्षतिग्रस्त हो जाते हैं। इसलिए, सब्जियों और फलों में फाइटोनसाइड्स एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। प्याज, लहसुन, गाजर, सरसों, मूली, सहिजन, पक्षी चेरी, पहाड़ की राख, काले करंट, संतरे के फाइटोनसाइड बहुत सक्रिय हैं।

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