यहूदी भरवां कार्प. यहूदी भरवां मछली! एक चालाक ट्रिक की मदद से डिश बेहतरीन बनेगी

बूढ़ा चैम मर जाता है
दीवार के पीछे बिस्तर पर.
अचानक रसोई से उड़ जाता है
अद्भुत स्वर्गीय सुगंध.

उनमें अद्भुत गंध आती है (सिर्फ आटे की!)
लैटेक्स, कुगेल और फोरशमक,
भरवां पाईक,
मीठे त्सिम्स और लेकख।

चैम मोर्दचाई पूछते हैं:
“दादी के पास भागो, बेबी!
मुझे जाने दो प्रिय सारा
मछली-मछली का एक टुकड़ा देंगे..."

दहलीज पर दिखाई दे रहा है
पोती ने इसकी सूचना दी
बॉब ने उससे क्या कहा:
"यह मछली बाद के लिए है!"
(लोक कला)

मेरी दादी की रगों में यहूदी खून की एक बूंद भी नहीं थी... किसी भी मामले में, विपरीत तथ्य को कहीं भी प्रलेखित नहीं किया गया है, मैं यह निश्चित रूप से जानता हूं: संघ के अंतिम पतन से पहले के परेशान समय में, कुछ शोध हमारी मातृ वंशावली, मेरी माँ और मैंने ईमानदारी से उत्पादन किया - यह काम नहीं आया! अज़ोचेन रास्ता! मेरे और मेरे बच्चों के लिए होना गोइम दिनों के अंत तक... गेवाल्ट! और फिर भी... ज़ाइटॉमिर क्षेत्र के मूल निवासी, जो निकटतम पड़ोसियों - यहूदियों के बीच पैदा हुए और पले-बढ़े, दादी ने बचपन से ही शेटल रंग के सभी आकर्षण को अवशोषित कर लिया, यहूदी लोगों के रीति-रिवाजों और परंपराओं को जानती और सम्मान करती थीं, जब तक अपने जीवन के अंत तक उन्होंने बड़ी संख्या में यहूदी शब्दों के साथ एक अजीब, खींची हुई मधुर बोली और कल्पना अभिव्यक्ति ("क्या आपने पहले ही एक बाजार बना लिया है?") को बरकरार रखा और निश्चित रूप से, वह यहूदी व्यंजनों की एक महान पारखी और पारखी थीं। ! पारंपरिक जैसे अद्भुत व्यंजनों की रेसिपी का श्रेय मुझे और मेरी माँ को जाता है forshmak , स्वादिष्ट हाँ (एक पैन में पहला और दूसरा दोनों), सबसे कोमल आलूबुखारा के साथ मीठा और खट्टा भून लें , आश्चर्यजनक "कच्चा" बैंगन कैवियार (इसे "ओडेसा शैली की नीली कैवियार!" भी कहा जाता है), उत्सवपूर्ण भरी हुई गर्दन , मेरे प्रिय tsimes और, निःसंदेह, अविस्मरणीय गेफ़िल्टे मछली - क्लासिक यहूदी भरवां मछली। मैं आपको बाद के बारे में बताना चाहूंगा, खासकर तब से, शायद, हर किसी ने इस व्यंजन के बारे में सुना है, और लोककथाओं और कल्पना दोनों में इसका बार-बार उल्लेख किया गया है!

मुझे नहीं पता कौन सा ऐडिश कोफ़ (यहूदी मुखिया - इसे बहुत सम्मान के साथ उच्चारित किया जाता है!) पहला विचार इस तरह से भरवां मछली पकाने का आया था, लेकिन यह आदमी अपने जीवनकाल के दौरान वास्तव में एक स्मारक के योग्य था! मैं तुरंत आरक्षण कर दूंगा: इस उत्सव के व्यंजन को तैयार करने के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं (या बल्कि, एक विषय पर विविधताएं), वास्तव में, यूक्रेनी बोर्स्ट की तरह, प्रत्येक परिचारिका का स्वाद सूक्ष्म रूप से अलग होता है, और प्रत्येक कसम खाएगा आपको यह विश्वास दिलाने के लिए कि यह उसका नुस्खा है जो "सबसे अधिक" है! हाँ, यह, शायद, इतना महत्वपूर्ण नहीं है: खाना बनाना एक रचनात्मक प्रक्रिया है, और हम सभी इसमें अपना कुछ न कुछ व्यक्तिगत लाते हैं। मैं यह भी निश्चित रूप से नहीं जानता कि यह मेरी दादी के किस पड़ोसी से रिकॉर्ड किया गया था - यह आंटी बेत्या, और आंटी फिरा या सोफ़ा हो सकती थीं... शायद दादी ने एक बार इसका उल्लेख किया था, लेकिन "लेखक" का नाम, दुर्भाग्य से , यह मेरी स्मृति में नहीं रहा! तो चलिए मान लेते हैं कि यह है ज़ाइटॉमिर में जिफिल्टे मछली …

आइए मछली से शुरू करें ... दादी ने स्पष्ट रूप से पाइक पर जोर दिया, लेकिन साथ ही यह निर्दिष्ट किया कि दो (या अधिक) प्रकार की मछलियों के मांस को मिलाना अधिक स्वादिष्ट था: अपने मीठे मांस के साथ पाइक, फिर भी, उसमें राय, कुछ हद तक सूखी है, "एक जोड़ी में" इसके साथ एक मोटी मछली लेना अच्छा होगा, लेकिन साथ ही, आपको निश्चित रूप से याद रखना चाहिए कि त्वचा को हटाना (सबसे अधिक समय लेने वाली और कठिन प्रक्रिया!) कुछ से बिना नुकसान पहुंचाए मछली के प्रकार बहुत समस्याग्रस्त हैं! इसलिए, आज पाइक के साथ एक "युगल" एक कार्प (साधारण, दर्पण वाला नहीं!) होगा, जिसका वजन हमारे पाइक के समान होगा - लगभग 1 किलो।

आवश्यक उत्पाद:

पाइक लगभग 1 किग्रा
- कार्प लगभग 1 किलो
- प्याज 1 किलो
- गाजर - 4-5 मध्यम टुकड़े.
- चुकंदर - 3-4 मध्यम टुकड़े। + 1 छोटा (जूस के लिए)
- अजमोद - 1 जड़
- अजवाइन - जड़ का 1 टुकड़ा
- अंडे - 3-4 पीसी।
- सफेद बासी रोटी या पाव (टुकड़ा) - 1/4 पाव
- दूध (रोटी भिगोने के लिए)
- तेज पत्ता - 2-3 पीसी।
- काली मिर्च - 6-8 पीसी।
- नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए
- साइट्रिक एसिड (चाकू की नोक पर) या सेब साइडर सिरका (1 चम्मच)
- नींबू, अजमोद (सजावट के लिए)।

मछली की इसी त्वचा को हटाने के भी कई तरीके हैं। कोई, ऊपरी पंख के स्तर पर सावधानी से काट रहा है, इसे "स्टॉकिंग" के साथ हटा देता है, कोई - पेट के किनारे से एक चीरा बनाकर, पृष्ठीय पंख के साथ एक चीरा के साथ विकल्प हैं, और यहां तक ​​​​कि - इसे काटकर तुरंत टुकड़ों में बाँट लें, प्रत्येक का छिलका अलग से हटा दें! मुझे, मेरी दादी की तरह, यह पसंद नहीं है जब मछली पकाने की प्रक्रिया में कीमा बनाया हुआ मांस पानी के संपर्क में आता है (इस मामले में दादी ने तिरस्कारपूर्वक उपहास किया: "आप केवल मछली-मछली को टुकड़ों में पका सकते हैं shlimazl (पागल), इसलिए मैं त्वचा को या तो "मोजा" से हटा देता हूं (पाइक को "संभालना" बहुत अच्छा है, फिर मैं सिर को वापस सिल देता हूं!), या पेट पर चीरा लगाकर - यह मैं कैसे करता हूं' मैं कार्प को ख़त्म करने जा रहा हूँ।

तो, पहला - पाइक। दादी माँ नंबर 1 की "ट्रिक": त्वचा को आसानी से हटाने के लिए, मछली को पहले लकड़ी के हथौड़े से हल्के से पीटना चाहिए! सच है, अब रसोई में यह वस्तु बहुत कम लोगों के पास है, इसलिए एक साधारण लकड़ी का रोलिंग पिन काफी उपयुक्त है। हम मछली को सिलोफ़न में लपेटते हैं और इसे रोलिंग पिन के साथ सभी तरफ समान रूप से थपथपाते हैं। दुर्भाग्य से, इस बार मैंने मछली को पहले ही साफ कर लिया और पेट के पास एक कट के साथ गला दिया, इसलिए मुझे इस विधि का उपयोग करके उसकी खाल उतारनी होगी! हम कट के साथ पैल्विक पंखों को काटते हैं और धीरे-धीरे और सावधानी से शुरू करते हैं (जब आपको जल्दी की आवश्यकता होती है - आप स्वयं जानते हैं!) मांस से त्वचा को अलग करें (आवश्यकतानुसार - कैंची और एक पतली, तेज चाकू - "ज़बोकोलका" का उपयोग करें)। पृष्ठीय पंख तक पहुंचने के बाद, हम मछली को पलट देते हैं और दूसरी तरफ भी यही प्रक्रिया करते हैं। अब हम पूंछ और सिर पर रिज को कैंची से काटते हैं और पृष्ठीय पंख को अंदर से सावधानीपूर्वक काटते हैं (बहुत सावधानी से ताकि छेद न हो, अन्यथा यह भर जाएगा) ड्रेक (शाब्दिक रूप से - सस्ता सामान, बकवास!)। यह एक पूंछ और सिर और एक मछली के शव के साथ एक त्वचा बन जाता है। पाइक के सिर को एक "खोल" छोड़कर पूरी तरह से साफ किया जाना चाहिए। हम कार्प लेते हैं: हम ऑपरेशन के पूरे अनुक्रम को दोहराते हैं और सिर और पूंछ और मछली के शव के साथ भरने के लिए एक और त्वचा तैयार करते हैं।

अब कीमा तैयार करते हैं. हम सावधानीपूर्वक मांस को हड्डियों से मुक्त करते हैं, पहले रीढ़ की हड्डी को बाहर निकालते हैं, फिर छोटी हड्डियों को, और प्याज के साथ (एक बड़ा प्याज पर्याप्त है) और दूध या पानी में पहले से भिगोते हैं (दादी को दूध पसंद है!) सफेद ब्रेड को स्क्रॉल किया जाता है एक मांस की चक्की के माध्यम से (तीन बार!) - अब अंडे, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें. परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस पूरी तरह से "खटखटाया" जाना चाहिए - मिश्रण की प्रक्रिया में, कीमा बनाया हुआ मांस मेज, कटिंग बोर्ड या बस एक कटोरे में बलपूर्वक फेंक दिया जाता है - तब मछली बहुत अधिक कोमल हो जाएगी! यदि स्टफिंग बहुत टाइट हो गई है, तो आपको थोड़ा पानी या दूध मिलाना होगा, जिसमें ब्रेड भिगोई गई थी।

मछली की खाल और सिर को कीमा से भरें। आप इसे बहुत कसकर नहीं भर सकते - खाना पकाने के दौरान, कीमा फूल जाएगा और त्वचा फट सकती है! पेट पर लगे चीरे को सीवे। क्लासिक में पैन के तल पर बिछाने की आवश्यकता होती है, जहां मछली और मछली की हड्डियों को उबाला जाएगा। दादी ने इसे थोड़ा अलग तरीके से किया - "ट्रिक" नंबर 2: मछली की हड्डियाँ, पंख और तराजू (हाँ, हाँ, हालाँकि वह पी.एस.यू.एल - अखाद्य, लेकिन एक अद्भुत जेलिंग प्रभाव देता है!) उसने इसे एक धुंध बैग में रखा, जिसकी "पूंछ" उसने पैन के हैंडल से बांध दी - सही समय पर इसे सभी सामग्रियों के साथ निकालना आसान होगा ! हम पैन के निचले भाग को धुले हुए प्याज के छिलके से पंक्तिबद्ध करते हैं,

हम आधी गाजर, प्याज, जड़ें और चुकंदर को छीलकर पतली प्लेटों में काट लेते हैं,

हम अपनी मछली को सब्जियों के ऊपर रखते हैं और ऊपर से बाकी सब्जियों से ढक देते हैं।

आम तौर पर मछली के साथ लगभग 1:1 के अनुपात में (वजन के अनुसार) बहुत सारी सब्जियां होनी चाहिए। पैन में पानी डालें ताकि सामग्री ढक जाए, नमक, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें और आग लगा दें। मछली उबलने के बाद झाग हटा दें, गैस कम कर दें और लगभग 2 घंटे तक पकाएं।

प्याज की भूसी शोरबा को एक बहुत ही सुंदर भूरा-सुनहरा रंग देती है, आप इसे ऐसे ही छोड़ सकते हैं... लेकिन हम एक उत्सवपूर्ण व्यंजन बना रहे हैं! दादी नंबर 3 से "ट्रिक": खाना पकाने के अंत में, शोरबा में साइट्रिक एसिड (या थोड़ा सेब साइडर सिरका) के कुछ क्रिस्टल जोड़ें और ताजा निचोड़ा हुआ चुकंदर का रस डालें (दादी ने चुकंदर को बारीक कद्दूकस पर रगड़ा और धुंध के माध्यम से निचोड़ा हुआ), सचमुच 5 मिनट तक उबालें और बंद कर दें - शोरबा में एक शानदार रूबी रंग होगा!

तैयार मछली को उस शोरबा में ठंडा होने देना चाहिए जिसमें इसे पकाया गया था - यदि आप इसे गर्म निकालेंगे, तो यह सूखी हो जाएगी! हम मछली को थोड़े गर्म शोरबा से निकालते हैं, धागे और पंख निकालते हैं, इसे भागों में काटते हैं, इसे सिर और पूंछ के साथ एक गहरे पकवान पर "पंखे" में डालते हैं (कुछ सब्जियां डालना अच्छा होता है) जिसके साथ मछली को तली पर पकाया गया था), इसे छने हुए शोरबा के साथ डालें और इसे जमने के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

समाप्त होने पर यह इस तरह दिखता है! अपने आप से मैं कह सकता हूं: यह व्यंजन किसी भी, सबसे परिष्कृत मेज की सजावट बनने में सक्षम है, इसे तुरंत खाया जाता है, जबकि मेहमानों की खुशी और परिचारिका की प्रशंसा पूरी शाम के लिए गारंटी है ... तो - यह है प्रयास के लायक!

मैं आपसे अपने प्रयासों का अतिरिक्त मूल्यांकन करने के लिए कहूंगा: तथ्य यह है कि मैं व्यावहारिक रूप से मछली नहीं खाता हूं - बचपन में मुझे मिठाई के लिए खट्टा क्रीम के साथ लाल कैवियार और स्ट्रॉबेरी के साथ सैंडविच के रूप में खाने के बाद गंभीर विषाक्तता हुई थी (मुझे स्ट्रॉबेरी से एलर्जी है + मछली और दूध का संयोजन मेरे लिए बिल्कुल अस्वीकार्य है)... खुशी के साथ मैं केवल मछली उत्पाद खा सकता हूं जिनमें स्पष्ट "मछली" गंध नहीं है - स्प्रैट, उदाहरण के लिए, ट्यूना, स्मोक्ड मछली . लेकिन क्रेफ़िश, झींगा, मसल्स और स्क्विड असीमित मात्रा में खाए जा सकते हैं। इतना ही!

लाचैम (जीवन भर के लिए!) और - सुखद भूख!

एक बड़ी दावत मछली के व्यंजन के बिना पूरी नहीं हो सकती। आमंत्रित मित्रों और रिश्तेदारों को प्रभावित करने के लिए काफी मेहनत करनी पड़ेगी। लेकिन सौभाग्य से, यहूदी भरवां कार्प जैसे सरल व्यंजन भी मौजूद हैं। एक पारंपरिक, लेकिन वास्तव में स्वादिष्ट रेसिपी जो हर गृहिणी के ध्यान के योग्य है। आप कार्प को अलग-अलग तरीकों से भर सकते हैं, क्योंकि आप अपनी खुद की सामग्री पा सकते हैं जो आपको सबसे अच्छी लगती है। या पूरी तरह से अलग मसाले जोड़ें जो स्वाद को थोड़ा अलग तरीके से व्यक्त करते हैं। यहूदी शैली की भरवां कार्प आवश्यक रूप से ताज़ी मछली से तैयार की जाती है। तब स्वाद का दायरा अधिक तीव्र होगा, और फ़िललेट्स कोमल और रसदार होंगे। अधिकांश सफलता खाना पकाने के एल्गोरिदम, कार्प सफाई और सामग्री के चयन के सही कार्यान्वयन पर निर्भर करती है।

हिब्रू में कार्प कैसे पकाएं?

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• लगभग 2 किलो का बड़ा कार्प;
• तेज़ पत्ता (2-3 पत्तियों की एक छोटी मात्रा);
• प्याज शलजम - 2 मध्यम टुकड़े;
• बड़ी गाजर - 1 पीसी;
• स्वाद के लिए मसाले (आप नमक और काली मिर्च के साथ कर सकते हैं);
• ऑलस्पाइस लगभग 0.5 चम्मच;
• नरम रोटी के 3 टुकड़े;
• एक अंडा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. सबसे पहले आपको मछली के अनावश्यक अंदरूनी भाग, जैसे पंख और गलफड़े, को हटाना होगा। लेकिन यहूदी कार्प जैसा व्यंजन तैयार करने के लिए सिर को अपनी जगह पर छोड़ना होगा। सभी अनावश्यक हटाने के बाद, शव को पानी से धोएं, जो बहता रहे;

2. इस रेसिपी की मौलिकता इस तथ्य में निहित है कि मछली को भर कर टुकड़ों में पकाया जाता है। इसलिए, हम शव को 2 सेमी के बराबर टुकड़ों में विभाजित करते हैं। इन टुकड़ों के अंदर मांस होता है जिसे निकालने की आवश्यकता होती है और इससे कीमा बनाया जाता है। इसे बाहर निकालने पर, आपको केंद्र में और त्वचा के नीचे एक बड़ी गुहा मिलेगी;

3. बिना परत वाली लंबी रोटी के टुकड़ों पर दूध डालें। प्याज को क्यूब्स में तेल में भूनें। एक मीट ग्राइंडर में भिगोई हुई ब्रेड और प्याज के साथ कार्प मांस को स्क्रॉल करें। अंडे, काली मिर्च और नमक को अच्छी तरह मिला लें। कार्प के टुकड़ों के खोखले स्थानों को कीमा बनाया हुआ मांस से शुरू करें;

4. पैन के तल पर गाजर और प्याज के छल्लों को तराजू में रखें, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। कार्प के टुकड़े फैलाएं और पानी भरें, जो उबल रहा हो। यह एक दिलचस्प रेसिपी है, अगर यहूदी कार्प को ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 2 घंटे तक उबाला जाए तो वह कोमल और सुगंधित हो जाएगी। यदि झाग दिखाई दे तो उसे चम्मच से सावधानीपूर्वक हटा दें।

चूल्हे से लेकर कंप्यूटर तक नाच!!

असली भरवां मछली या, जैसा कि वे ओडेसा में कहते हैं, मछली-मछली तीन प्रकार की मछलियों से तैयार की जाती है! खैर, सबसे पहले, कार्प। यह उसकी त्वचा है जो सभी प्रकार के उपहारों से भरी हुई है, जिसमें उसका अपना मांस भी शामिल है। दूसरे, बेशक, पाइक पर्च। आख़िर कैसे? आख़िरकार, यह वह है जो पकवान को एक विशेष स्वाद और सुगंध देता है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात - पाइक! मैं आपको आश्वस्त करने का साहस करता हूं कि पाइक के बिना आपको कभी भी असली भरवां मछली नहीं मिलेगी। सच है, वे कहते हैं कि कुछ अविकसित देशों में, जैसे कि कुछ प्रकार के जर्मनी में, पाइक को भर दिया जाता है। लेकिन आपको उनसे क्या मिलता है? जर्मन...

कुछ अशिक्षित लोग मछली में अन्य मछली, उदाहरण के लिए सिल्वर कार्प, डालने का प्रयास करते हैं। उसके लिए मुझे माफ करना!
लेकिन ऐसे लोग भी हैं जो आम तौर पर कीमा में समुद्री मछली डालते हैं! उन्हें शर्म आनी चाहिए! और जब आप उनसे आँख मिलाएँ तो कृपया थूक दें!

पेल ऑफ सेटलमेंट के कई यहूदी व्यंजनों की तरह, भरवां मछली गरीबी का एक व्यंजन है, जब मांस के एक टुकड़े या सीमित मात्रा में मछली से पूरे परिवार का पेट भरना पड़ता है। शोलोम एलेकेम के शब्दों में, शेट्टेल में यहूदियों ने "स्प्रेड फाइव" से रात्रिभोज बनाने की कोशिश की। गेफिल्टे मछली, इसके अलावा, एक सुंदर, उत्सवपूर्ण व्यंजन है

दुनिया के किसी भी व्यंजन के प्रतिष्ठित व्यंजन की तरह, इस व्यंजन में भी कई विविधताएँ हैं। यहां क्षेत्रीय विशेषताएं लागू होती हैं, क्षेत्र में उपलब्ध मछलियों के प्रकार, और किसी भी परिचारिका का अपना संस्करण होता है और वह इसे सबसे सही मानती है।
मैं आपके सामने वह विकल्प प्रस्तुत करता हूं जो मेरी दादी ने "एज़ फॉर माईसेल्फ" श्रृंखला से सिखाया था।
इस संस्करण में, मछली को पूरी तरह से एक डिश पर नहीं रखा जाता है, बल्कि "कटलेट" बनाया जाता है। आमतौर पर इस रेसिपी के लिए मैंने पाइक पर्च के साथ मिश्रित कार्प का उपयोग किया है, किसी कारण से आप हमारे क्षेत्र में हमेशा एक अच्छा पाइक नहीं खरीद सकते हैं, लेकिन यह अभी भी पूरी स्टफिंग के लिए अधिक उपयोग किया जाता है।
वे मेरे लिए 1.800 में एक क्रूसियन लाए।

मछली जीवित थी, कीचड़ की गंध नहीं थी, और मेरे द्वारा उसे साफ किया गया और काट दिया गया। सिर काट दिया गया, पूंछ सहित शिखा काट दी गई, शव को पीस दिया गया।

मछली छोटी थी, 1800 ग्राम, केवल 1-2 दिन की। इससे ही एक डिश बनाने का निर्णय लिया गया.
इसमें:मछली -1 पीसी, गाजर -1 पीसी, शलजम प्याज - 5 पीसी, अंडे -1 पीसी, सफेद बन, दूध।

एक तेज चाकू से, हम मांस से त्वचा को अलग करते हैं, इसे पूरा छोड़ने की कोशिश करते हैं।सिर में आंखें, गलफड़े नहीं होने चाहिए तथा कड़वाहट देने वाली हड्डी भी निकल जाती है।मछली का मांस5 सेमी के टुकड़ों में काटें। उसने मछली के टुकड़ों से त्वचा हटा दी।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए:
मछली के मांस को हड्डियों से छील लें और मीट ग्राइंडर में बारीक कद्दूकस से पीस लें (मैंने इसे 2 बार पीस लिया है)। दो प्याज को बारीक काट लें और तेल में सुनहरा भूरा होने तक भून लें। प्याज में 0.4 किलोग्राम गाजर, बारीक कद्दूकस की हुई मिलाएं और सभी चीजों को एक साथ 10-15 मिनट तक पकाएं। ठंडा करें और कीमा में डालें।
जब प्याज पक रहा हो, तब ब्रेड को छीलकर दूध में भिगो दें। पाव को निचोड़ें और स्टफिंग में डालें। वहां अंडे फोड़ें. नमक, काली मिर्च, थोड़ा कसा हुआ जायफल डालें, मिलाएँ।

बची हुई जड़ें, प्याज, चुकंदर, गाजर, अपनी पसंद के अनुसार काट लें, लेकिन बड़े आकार में। एक मोटी दीवार वाले पैन या कड़ाही के तल पर चुकंदर, प्याज, गाजर, नमक, काली मिर्च डालें। सबसे पहले मैं सबसे नीचे चुकंदर डालता हूं, जब निचला भाग तल जाता है तो यह मीठा और गाढ़ा हो जाता है।

कीमा को हाथ से अच्छी तरह मसल लीजिये.अब हम कटी हुई त्वचा के आकार के अनुसार कीमा बनाया हुआ मांस से कटलेट बनाते हैं।

कटलेट को छिलके में लपेटें और सब्जियों के ऊपर रखें।

100 जीआर में डालो. पानी डालें और डेढ़ घंटे के लिए 180 डिग्री पर ओवन में रखें।अंत में, भूरा होने के लिए कुछ मिनटों के लिए खोलें, लेकिन ज़्यादा न सुखाएँ।यह सब कुछ वैसा ही है. हाँ, तैयार मछली को थोड़ा ठंडा होने दीजिये. ठंडा किया हुआ फैलाना आसान है, अच्छा, यह स्वादिष्ट भी बनेगा. सब्जियां, कड़ाही के नीचे से - एक साइड डिश के लिए।

गेफिल्टे मछली, क्या आप चाहते हैं?

शब्बत शालोम, हावेरिम!
अजीब बात है, लेकिन मैं एशकेनाज़ी व्यंजनों का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं हूं। स्वीट साइम्स मेरे लिए नहीं है. लेकिन मैं अच्छी तरह से पकाए गए भरवां चिकन नेक, फोरशमक, "यहूदी पेनिसिलिन" (चिकन शोरबा) के साथ मत्ज़ाह और जिफिल्टे मछली का सम्मान करता हूं, जिसमें वोदका के लिए उत्कृष्ट स्नैक्स भी शामिल हैं।

पेल ऑफ सेटलमेंट के कई यहूदी व्यंजनों की तरह, भरवां मछली गरीबी का एक व्यंजन है, जब मांस के एक टुकड़े या सीमित मात्रा में मछली से पूरे परिवार का पेट भरना पड़ता है। शोलोम एलेकेम के शब्दों में, शेट्टेल में यहूदियों ने "स्प्रेड फाइव" से रात्रिभोज बनाने की कोशिश की। जिफिल्टे मछली, इसके अलावा, यह एक सुंदर, उत्सवपूर्ण व्यंजन है, जो, अगर कोश्रुत देखा जाए, तो मांस के विपरीत, डेयरी के साथ काफी मेल खाता है। ऐसी मछली का उपयोग धार्मिक यहूदियों द्वारा सब्बाथ भोजन के व्यंजन के रूप में किया जाता है। क्योंकि सब्बाथ के दिन कोई काम नहीं कर सकता है, और यहां तक ​​कि भोजन से भोजन निकालना भी काम माना जाता है, यानी, इस संदर्भ में, यदि पूरी मछली तली हुई होती, तो खाते समय उसमें से हड्डियां निकालनी पड़तीं। यह एक उल्लंघन है, आप केवल भोजन से भोजन निकाल सकते हैं, उदाहरण के लिए, मांस के छोटे टुकड़ों के साथ एक बड़ी हड्डी को कुतरना।

दुनिया के किसी भी व्यंजन के प्रतिष्ठित व्यंजन की तरह, इस व्यंजन में भी कई विविधताएँ हैं। यहां क्षेत्रीय विशेषताएं लागू होती हैं, क्षेत्र में उपलब्ध मछलियों के प्रकार, और किसी भी परिचारिका का अपना संस्करण होता है और वह इसे सबसे सही मानती है।
मैं आपके सामने वह विकल्प प्रस्तुत करता हूं जो मेरी पत्नी को उसकी दादी ने "मेरे लिए" श्रृंखला से सिखाया था...
इस संस्करण में, मछली को पूरी तरह से एक डिश पर नहीं रखा जाता है, बल्कि "कटलेट" बनाया जाता है।
इसलिए!

मैं प्रिवोज़ में मछली पकड़ने की कतार में गया। आमतौर पर, पत्नी की दादी इस रेसिपी के लिए सिल्वर कार्प के साथ मिश्रित कार्प का उपयोग करती थीं, किसी कारण से आप हमेशा हमारे क्षेत्र में एक अच्छा पाइक नहीं खरीद सकते हैं, लेकिन यह अभी भी पूरी स्टफिंग के लिए अधिक उपयोग किया जाता है।
साथियों ने सलाह दी कापऔर मैंने, बस किसी मामले में, इसकी उपस्थिति के बारे में पूछा, तो मुझे सकारात्मक उत्तर मिला।

मछली जीवित थी, उसमें कीचड़ जैसी गंध नहीं थी, और मेरे अनुरोध पर उसे साफ किया गया और काट दिया गया। सिर काट दिया गया, पूंछ सहित शिखा काट दी गई, शव को पीस दिया गया। मछली छोटी थी, 1800 ग्राम, केवल 1-2 दिन के लिए, ताकि एक सप्ताह तक वही चीज़ खाने से न थकें। इससे ही एक डिश बनाने का निर्णय लिया गया.
घर आया, सोर्स कोड डाला।
मछली, एक गाजर, 5 बल्ब, आगे एक और की जरूरत थी, 2 अंडे, सफ़ेद जूड़ाउपनाम "ओडेसा बैगेल", दूध.

हमने मछली को 8 मिमी के टुकड़ों में काट दिया।

हमने प्याज को क्यूब्स में काट दिया और एक कढ़ाई में भूनना शुरू कर दिया वनस्पति तेल. पहले मध्यम आंच पर, फिर मध्यम आंच पर ढककर रखें।

एक तेज चाकू से, हम मांस से त्वचा को अलग करते हैं, इसे पूरा छोड़ने की कोशिश करते हैं।
नीचे दिए गए फोटो में: त्वचा के बाएं ढेर में, बीच में गूदा है, दाईं ओर सिर है, एक रिज के साथ पूंछ, हड्डियां और पंख हैं।
सिर में आंखें, गलफड़े नहीं होने चाहिए तथा कड़वाहट देने वाली हड्डी भी दूर हो जाती है। इसे गूगल करें और प्राप्त करें।

गूदे को मांस की चक्की से गुजारें।

प्याज को हर समय हिलाया जाता है. हम ढक्कन खोलते हैं, गर्मी बढ़ाते हैं और सुनहरा रंग प्राप्त करते हैं, इस तथ्य के बावजूद कि प्याज तला हुआ नहीं है, बल्कि दम किया हुआ है।

प्याज को ठंडा होने दीजिये.
बन को थोड़े से दूध में भिगो दीजिये.
हम मछली को फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं (ताकि कीमा बनाया हुआ मांस अधिक कोमल हो और बची हुई हड्डियों से छुटकारा पा सके), बिना तेल के आधा तला हुआ प्याज, एक कच्चा प्याज, एक रोटी मिलाते हैं। 2 अंडे, नमक और काली मिर्च डालें।

कीमा को हाथ से अच्छी तरह मसल लीजिये.

हम मछली के अवशेषों के साथ खाल को अंदर से ऊपर की ओर रखते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस से, हाथों को ठंडे पानी में डुबोकर, हम उपयुक्त आकार के कटलेट बनाते हैं और त्वचा के साथ चिपक जाते हैं।

हमारे मीटबॉल्स को क्रिस्पी होने तक फ्राई करें। पहले, त्वचा रहित पक्ष से, और उसके बाद ही मजबूत "चमड़ी वाले" पक्ष से।

हम अपने खाली टुकड़ों को ठंडा करने के लिए एक डिश पर फैलाते हैं।

एक बड़े सॉस पैन में, सिर और रीढ़ को हड्डी के नीचे, गाजर के ऊपर, निकेल में काट लें, तले हुए प्याज के अवशेष, वसा के साथ रखें।

अगला... अगला एक ट्रिक है जिसे यदि आप यह नुस्खा करना चाहते हैं तो आपको बस एक प्राथमिकता स्वीकार करनी होगी।
शायद, अगर मैं इसे सहज रूप से कर रहा होता, तो पहले इसे पानी से भर देता और सब्जियों के साथ हड्डियों को उबालता, और उसके बाद ही कटलेट रखता, लेकिन इस नुस्खा के अनुसार, हमारे तले हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कच्चे माल के ऊपर रखे जाते हैं और शुद्ध ठंडा पानी डालें ताकि यह सब कुछ थोड़ा ढक दे। सब कुछ नमकीन, काली मिर्च है।
कुछ लोग तली के नीचे चुकंदर के छल्ले और प्याज के छिलके डालते हैं।

इसे उबालकर लाया जाता है, ढक्कन से बंद कर दिया जाता है, आग धीमी कर दी जाती है, इसे धीरे-धीरे उबलने के लिए छोड़ दिया जाता है।
एक घंटे बाद खोलें, डालें सुगंधित लॉरेलऔर मिर्चवही। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

आइए इसे एक और घंटे के लिए छोड़ दें।
ऐसा लगता है कि मछली 20 मिनट में तैयार हो जाती है, और हम इसे 2 घंटे तक पकाते हैं, लेकिन यहां इसका अपना तर्क (यहूदी) और अपना स्वाद (वही) है।

इज़राइली व्यंजन बड़ी संख्या में स्वादिष्ट व्यंजनों की पेशकश करते हैं, और यहूदी मछली मछली इस तथ्य का एक और अच्छा उदाहरण है कि सबसे सरल और सबसे परिचित उत्पादों को भी स्वादिष्ट व्यंजन में बनाया जा सकता है। इस विकल्प की विशिष्टता इस तथ्य में निहित है कि इसकी बहुत सारी व्याख्याएँ हैं। पूर्व में, मछली अक्सर टुकड़ों में या पूरी भर कर बनाई जाती है। हालाँकि, यह विशेष रूप से कोमल, रसदार, परिष्कृत और अद्वितीय हो जाता है जब इससे अजीबोगरीब कटलेट बनाए जाते हैं, जिन्हें बाद में सब्जियों के साथ मछली शोरबा में पकाया जाता है। यह बहुत शानदार है! ऐसा व्यंजन उन लोगों को भी पसंद आएगा जो मांस अधिक पसंद करते हैं।

खाना पकाने का समय - 3.5 घंटे।

सर्विंग्स की संख्या 6 है.

अवयव

यहूदी नुस्खा के अनुसार मछली मछली बनाने के लिए, आपको सामग्री का सबसे परिचित सेट तैयार करने की आवश्यकता होगी। अपने लिए देखलो! इस सेट में एक भी विदेशी, अनोखा उत्पाद नहीं है जिसे आप अपने नजदीकी स्टोर से नहीं खरीद सकते:

• कार्प - 1 शव;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• पाव रोटी - 1 पीसी ।;
• चुकंदर - 1 पीसी ।;
• प्याज - 3 सिर;
• जिलेटिन - 7 ग्राम;
• बे पत्ती - 1 पीसी ।;
• दानेदार चीनी - ½ छोटा चम्मच;
• कच्चे अंडे की जर्दी - 1 पीसी ।;
• परिष्कृत वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• नमक स्वाद अनुसार।

यहूदी रेसिपी के अनुसार मछली मछली कैसे पकाएं

यदि आप केवल इज़राइल की यात्रा का सपना देख सकते हैं, तो निराश न हों। फोटो के साथ प्रस्तावित चरण-दर-चरण नुस्खा के लिए धन्यवाद, आप बस स्वादिष्ट यहूदी मछली मछली पकाने में सक्षम होंगे जैसे कि आप कई वर्षों से पूर्व में रह रहे हों। वास्तव में, ऐसा करने के लिए आपको सुपर शेफ होने की आवश्यकता नहीं है। आख़िरकार, इज़राइल की एक रेसिपी के अनुसार मछली पकाने की यह विधि किसी भी अभूतपूर्व कठिनाइयों से भरी नहीं है।

1. मछली को छीलना चाहिए। पेट को चाकू से खोलना होगा। इसमें से सभी अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है। अंदर से काली फिल्म को अच्छी तरह से साफ करना सुनिश्चित करें ताकि तैयार पकवान की कड़वाहट से छुटकारा पाने की गारंटी हो।

एक नोट पर! तराजू को फेंकना नहीं चाहिए। हमें अभी भी इसकी जरूरत है. वैसे, सिर और त्वचा, जिसे हम बाद में हटा देंगे, को भी छोड़ देना चाहिए।

1. इसके बाद, आपको पीठ के साथ-साथ रीढ़ की हड्डी तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाने की आवश्यकता है। पसलियों को चाकू से छूकर मांस हटा दें। यह प्रक्रिया शव के प्रत्येक तरफ की जाती है।

1. फिर आपको चाकू से त्वचा को सावधानीपूर्वक छीलने की जरूरत है। छेद में सावधानी से अपनी उंगली डालें। यह हमें अनावश्यक कठिनाइयों के बिना त्वचा को हटाने की अनुमति देगा।

1. छिली हुई गाजर को बारीक कद्दूकस करना होगा। बल्बों से भूसी सावधानीपूर्वक हटा दी जाती है। इन्हें बारीक काटने की जरूरत है. एक बड़ा और गहरा फ्राइंग पैन लें। इसमें गंधहीन वनस्पति तेल डाला जाता है। जब यह अच्छे से गर्म हो जाए तो आपको पैन में प्याज और गाजर का मिश्रण डालना होगा। सब्जियों को थोड़ा भूनना चाहिए, उसके बाद उन्हें कमरे के तापमान पर ठंडा करना चाहिए।

1. मछली के गूदे को ब्लेंडर कटोरे में भेजा जाना चाहिए और पीसकर पेस्ट बना लेना चाहिए। आप इसे फ़ूड प्रोसेसर के साथ कर सकते हैं। यदि आप इसके अधिक आदी हैं, तो एक साधारण मांस की चक्की का उपयोग करें, लेकिन फिर आपको कार्प मांस को कम से कम 2-3 बार स्क्रॉल करना होगा। इसे ब्रेड क्रंब के साथ (चयनित विधि की परवाह किए बिना) किया जाना चाहिए, जिसे पहले पानी में भिगोया जाना चाहिए।

1. कीमा बनाया हुआ मछली में, आपको गाजर और प्याज को भूनने की ज़रूरत है। एक अंडे को मिश्रण (केवल जर्दी) में तोड़ा जाता है। आपकी अपनी स्वाद प्राथमिकताओं के अनुसार हर चीज़ को नमकीन और पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाना चाहिए। आपको अभी भी बीच में आने या फिर से स्क्रॉल करने की आवश्यकता है।

1. प्याज, चुकंदर और गाजर को धोकर बड़े छल्ले में काट लेना चाहिए। जिस कंटेनर में आप यहूदी रेसिपी के अनुसार मछली पकाने की योजना बनाते हैं, उसके तल पर एक घनी परत में सब्जी की कटिंग बिछाई जाती है।

1. रिक्त स्थान को पानी से भरना चाहिए, लवृष्का को वहां भेजा जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली से, आपको छोटे कटलेट बनाने होंगे और उन्हें सीधे उबलते पानी में डालना होगा। ऊपर से एक और खड़ी वेर डाली जाती है ताकि मीटबॉल पूरी तरह से पानी में डूब जाएं।

1. आधे में मुड़े हुए धुंध में, आपको सिर, तराजू, हड्डियां, त्वचा डालनी होगी। सब कुछ कसकर बांध दिया जाता है और मछली के साथ एक कंटेनर में भेज दिया जाता है। द्रव्यमान को नमकीन होना चाहिए। यहूदी शैली में मछली की मछली को 2 से 2.5 घंटे तक पकाना आवश्यक है।

एक नोट पर! यदि निर्दिष्ट समय के बाद प्लेट पर डाला गया शोरबा जेली में नहीं बदलता है, तो पैकेज पर सभी सिफारिशों का पालन करते हुए, जिलेटिन को संरचना में जोड़ा जाना चाहिए। कचरे वाली धुंध को हटाया जाना चाहिए।

यहाँ हमारी अद्भुत मछली है! बस कोशिश करें!

वीडियो रेसिपी

यदि आप नहीं जानते कि यहूदी मछली मछली कैसे पकाई जाती है, तो वीडियो रेसिपी आपकी मदद करेंगी: