सूखे सब्जियों और फलों का वर्गीकरण। सूखी सब्जियों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और सूखे सफेद जड़ों के उत्पादन की विशेषताएं। परिवहन, स्वीकृति और भंडारण

उत्पादन में सूखे मेवेऔर सब्जियों में बहुत कुछ समान है।

सुखाने की मुख्य तकनीकी प्रक्रियाओं पर विचार करें।

बहुलता खाद्य उत्पाद, पौधों की वस्तुओं सहित, प्रकृति में कोलाइडल हैं, और संरचना में - केशिका-छिद्रपूर्ण सामग्री जिसमें नमी एक ठोस कंकाल से जुड़ी होती है।

सुखाने एक विशिष्ट गैर-स्थिर अपरिवर्तनीय प्रक्रिया है, जिसमें सामग्री की नमी मात्रा और समय दोनों में बदलती है, और यह प्रक्रिया स्वयं संतुलन में आती है।

नमी के एकत्रीकरण की स्थिति को बदले बिना निर्जलीकरण हो सकता है - यांत्रिक निर्जलीकरण और संपर्क जन स्थानांतरण। नमी के एकत्रीकरण की स्थिति में परिवर्तन के साथ, थर्मल निर्जलीकरण होता है, जिसका सार वाष्प अवस्था में तरल का स्थानांतरण और वाष्पीकरण के कारण भाप का पर्यावरण में स्थानांतरण है।

संयुक्त निर्जलीकरण - दबाव में तेज बदलाव के साथ थर्मल निर्जलीकरण। शीतलक की प्रकृति के आधार पर सुखाने के दो तरीके हैं: प्राकृतिक और कृत्रिम।

तकनीकी प्राकृतिक सुखाने- विशेष प्लेटफार्मों पर, रैक पर, लकड़ी के ट्रे पर कैनोपी के नीचे, या अंगूर की पतली परत के विशेष जाल, सेब, चेरी, प्लम, अंजीर, खरबूजे, साथ ही सब्जियों के स्लाइस में कटौती और नमी के साथ उत्पाद प्राप्त करना 1-2 सप्ताह के भीतर 14-18% की सामग्री। सुखाने को धूप और छाया दोनों में किया जाता है।

कच्चे माल को गर्मी की आपूर्ति की विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के कृत्रिम सुखाने को प्रतिष्ठित किया जाता है: संवहनी - सुखाने वाले एजेंट के साथ उत्पाद के सीधे संपर्क से, अक्सर हवा; संपर्क - उन्हें अलग करने वाली दीवार के माध्यम से शीतलक से उत्पाद तक गर्मी हस्तांतरण; विकिरण - अवरक्त किरणों द्वारा गर्मी हस्तांतरण; ढांकता हुआ - उच्च और अति उच्च आवृत्ति की धाराओं द्वारा; निर्वात और इसकी विविधता - उच्च बनाने की क्रिया।

सुखाने का सबसे आम और सरल प्रकार संवहनी है। सुखाने वाला एजेंट - हवा, सौर ऊर्जा से गर्म, सुपरहिटेड भाप। कच्चे माल से स्थानांतरित गर्मी पानी को भाप में बदल देती है, जिसे शुष्क हवा द्वारा अवशोषित किया जाता है और हटा दिया जाता है।

संवहनी सुखाने की किस्में: सौर, छायादार, थर्मल। उनमें से पहले दो देश के दक्षिणी क्षेत्रों में सबसे आम हैं और थर्मल ऊर्जा खपत के मामले में सबसे किफायती हैं, लेकिन उनकी अवधि काफी लंबी है, जो रंग, स्वाद के नुकसान के परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है। और सुगंध, विटामिन का विनाश, फेनोलिक, रंग पदार्थ। गर्मी सुखाने का उपयोग सभी क्षेत्रों में किया जाता है।

फलों और सब्जियों का संवहन सुखाने विभिन्न डिजाइनों के पौधों को सुखाने पर किया जाता है: सुरंग (कन्वेयर, ट्रॉली, बेल्ट); कक्ष (कैबिनेट, ट्रॉली); मेरा; जलौसी; ड्रम; पेंच; ट्यूबलर; रोटरी; हिंडोला; कंपन; वैक्यूम सुखाने, वायवीय सुखाने, आदि।

संपर्क सुखाने की विधि गर्म सतह (प्लेट्स, रोलर्स, सिलेंडर) के कारण उत्पाद के माइक्रोपार्टिकल्स के थर्मल मूवमेंट के माध्यम से गर्मी के हस्तांतरण पर आधारित होती है। इस विधि का उपयोग, उदाहरण के लिए, उच्च नमी प्यूरी प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

थर्मोरेडिएशन सुखाने के दौरान, शॉर्ट-वेव इंफ्रारेड किरणें सामग्री की मोटाई में प्रवेश करती हैं और कच्चे माल की सतह से पर्यावरण में गर्मी स्थानांतरित करती हैं। इसमें एक विषम तापमान वितरण बनाया जाता है: एक निश्चित गहराई पर यह सामग्री की सतह की तुलना में अधिक होता है, और इसके अंदर की तुलना में बहुत अधिक होता है। इसलिए, पहले नमी अंदर की ओर चलती है, और फिर, सतह से वाष्पीकरण के कारण, यह अंदर से खुली सतह की ओर बढ़ना शुरू कर देती है।

परावैद्युत सुखाने के दौरान कच्चे माल का नियंत्रित तापन होता है। सामग्री के अंदर भाप बनने की दर इसके स्थानांतरण की दर से अधिक होती है, जिसके परिणामस्वरूप कच्चे माल में कुल दबाव प्रवणता दिखाई देती है, जो वाष्प के दाढ़ हस्तांतरण में योगदान करती है।

एक ध्वनिक क्षेत्र में निर्जलीकरण सामग्री में एक सामान्य दबाव ढाल की उपस्थिति के परिणामस्वरूप नमी के स्व-वाष्पीकरण के कारण होता है।

फ्रीज सुखाने के दौरान, जमे हुए उत्पाद का निर्जलीकरण उच्च वैक्यूम स्थितियों के तहत होता है। पानी और कच्चा माल जम जाता है, और जब एक दुर्लभ वातावरण में गर्मी की आपूर्ति की जाती है, तो बर्फ तरल चरण को दरकिनार करते हुए वाष्प में (उदात्त) वाष्प में बदल जाती है। फ्रीज सुखाने के दौरान, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ सामग्री का संपर्क न्यूनतम होता है। पानी का मुख्य द्रव्यमान (70-90%) 0C से नीचे के तापमान पर, अवशिष्ट नमी - 40-60C पर हटा दिया जाता है। इसके कारण, मूल कच्चे माल के करीब एक उच्च गुणवत्ता बनी रहती है। हानि पोषक तत्वछोटे हैं, स्वाद नहीं बदलता है, उत्पाद में छिद्रपूर्ण संरचना, मामूली संकोचन होता है, और इसमें कम करने की क्षमता बढ़ जाती है। अन्य सुखाने के तरीकों की तुलना में, फ्रीज-सूखे उत्पादों की गुणवत्ता प्रतिधारण अधिकतम है, हालांकि, यह विधि सबसे जटिल और ऊर्जा-गहन है।

वर्तमान में, मिश्रित गर्मी आपूर्ति सुखाने (एमएसटी-सुखाने) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आलू, गाजर, चुकंदर, कद्दू, प्याज, मीठी मिर्च, बैंगन, साग के एसटीपी सुखाने की तकनीक विकसित की गई है। इन सभी सूखे उत्पादों का उपयोग किया जा सकता है फास्ट फूडरोजमर्रा की जिंदगी में और सार्वजनिक खानपान में (फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में)।

छोटे आकार के कणों के सुखाने और अंतिम सुखाने के इस तरह के विशेष संशोधनों को और विकसित किया जा रहा है, जैसे कि द्रवीकरण, कंपन और एरोफाउंटेन। देश के दक्षिणी क्षेत्रों में, सौर ऊर्जा बैटरी वाले प्रतिष्ठानों में फलों और अंगूरों को सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सुखाने की तकनीक, सुखाने के उपकरण में गुणवत्ता में सुधार करने और सूखे सामग्री के गुणों को संरक्षित करने के लिए स्पष्ट रूप से सुधार जारी रहेगा इष्टतम स्थितियांउच्च गति सुनिश्चित करते हुए गर्मी अपव्यय, इष्टतम वायु आर्द्रता और वायु प्रवाह वितरण।

सूखे मेवों और सब्जियों की गुणवत्ता कच्चे माल की विविधता और गुणवत्ता, तैयारी के संचालन की शुद्धता, आवश्यक सुखाने की व्यवस्था के प्रावधान, साथ ही पैकेजिंग जैसे कारकों से प्रभावित होती है।

प्रारंभिक चरण प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए विशिष्ट होता है, लेकिन इसमें आमतौर पर निम्नलिखित कार्य होते हैं: धुलाई, गुणवत्ता निरीक्षण, अंशांकन, सफाई (यदि आवश्यक हो), काटना (यदि आवश्यक हो), त्वचा या बीज कक्ष को हटाना (यदि आवश्यक हो) , ब्लैंचिंग और सल्फाइटेशन।

अंशांकन कच्चे माल के समान सुखाने को बढ़ावा देता है। त्वचा को छीलना या उस पर मोम का लेप हटाना नमी के वाष्पीकरण को तेज करता है।

टुकड़ों में काटने, विशेष रूप से एक ही आकार के, वाष्पीकरण की सतह को बढ़ाता है, ब्लैंचिंग की सुविधा देता है और सुखाने को गति देता है।

95-100C के तापमान पर ब्लांच करने से प्रोटीन विकृतीकरण, प्रोटोपेक्टिन हाइड्रोलिसिस होता है, और सेल ट्यूरर का नुकसान होता है। इसके लिए धन्यवाद, प्राकृतिक रंग संरक्षित है (गूदा काला नहीं होता है), सुगंध और स्वाद, और सूखे उत्पाद की कम करने की क्षमता बढ़ जाती है। प्याज, लहसुन, सफेद जड़ों और को सुखाने से पहले ब्लैंचिंग का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है मसालेदार सागताकि उनके स्वाद और सुगंध को बरकरार रखा जा सके।

सल्फिटेशन को प्रारंभिक चरण का अंतिम ऑपरेशन माना जाता है। कई मिनट के लिए 0.1-0.5% सल्फाइट के घोल में डुबोएं या सुखाने के लिए तैयार फलों और सब्जियों के सल्फर के साथ धूमन करें। यह ऑपरेशन मिलानोइडिन गठन प्रतिक्रिया को रोकता है। इस ऑपरेशन का नकारात्मक परिणाम सल्फ्यूरस एसिड की अवशिष्ट सामग्री और थायमिन का विनाश है।

प्री-ट्रीटमेंट तकनीक को इस तरह से व्यवस्थित और मशीनीकृत किया जाना चाहिए कि उपयोग के लिए अनुपयुक्त सामग्री कण सुखाने वाले संयंत्र में न जाएं और सामग्री की अंतिम स्थिति (छँटाई, पीस, आदि) का गठन आसानी से हो सके। बाद के कार्यों के दौरान किया गया।

वास्तव में सुखाने उपरोक्त विधियों में से किसी एक द्वारा किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 10-12% की अवशिष्ट नमी वाला उत्पाद प्राप्त होता है (फ्रीज-सुखाने के साथ - 4-6%)। सबसे आम तापमान व्यवस्थासुखाने - 50-70C।

अत्यधिक सुखाने, जलने (गर्मी सुखाने के दौरान) से बचने के लिए सुखाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है; परिणामस्वरूप चिपचिपे फलों और सब्जियों की गांठें टूट जाती हैं।

फलों और सब्जियों को सुखाने का अंतिम चरण - अशुद्धियों से सफाई, धूल, सुखाना, गुणवत्ता और पैकेजिंग के आधार पर छांटना।

तैयार उत्पादों को बेल्ट कन्वेयर या टेबल पर क्रमबद्ध किया जाता है, दोषपूर्ण उत्पादों (अस्वच्छ, कम सूखे, जला, जुर्माना, आदि) को खारिज कर दिया जाता है, और वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है।

सभी तकनीकी संचालनतैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं, कम से कम एक चरण के शासन के उल्लंघन से अपूरणीय दोष होते हैं।

हाँ, रंग के लिए। तैयार उत्पादकच्चे माल की भंडारण की स्थिति, रासायनिक प्रसंस्करण, ब्लैंचिंग, कच्चे माल की सफाई से लेकर सुखाने तक की अवधि, वास्तविक सुखाने और अंतिम सुखाने की अवधि मौलिक रूप से प्रभावित होती है; मैक्रेशन की डिग्री मुख्य रूप से ब्लैंचिंग की गुणवत्ता और वास्तविक सुखाने पर निर्भर करती है। बहुत महत्वसूक्ष्मजैविक शुद्धता के संदर्भ में गुणवत्ता के निर्माण में, पैकेजिंग से पहले के लगभग सभी ऑपरेशन किए गए हैं।

परिचय

धारा 1 विश्लेषणात्मक साहित्य की समीक्षा

1.1 उत्पादित सूखे फल और सब्जियों की विशेषताएं और श्रेणी।

1.2 रासायनिक संरचना, भोजन और की विशेषताएं जैविक मूल्यसूखे फल और सब्जियां।

1.3 सूखे मेवे और सब्जियों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी।

1.4 सूखे मेवों और सब्जियों के भंडारण के दौरान होने वाली गुणवत्ता, भंडारण की शर्तें और प्रक्रियाएं।

1.5 सूखे मेवे और सब्जियों के उत्पादन में नई दिशाएँ।

खंड 1 निष्कर्ष

धारा 2 विकास तकनीकी योजनासूखे सफेद जड़ों का उत्पादन।

2.1 कच्चे माल और सहायक सामग्री के लक्षण।

2.1.1 कच्चे माल और सहायक सामग्री की गुणवत्ता के लिए शर्तें।

2.1.2 रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य, कच्चे माल की पारिस्थितिक शुद्धता के संकेतक।

2.1.3 कच्चे माल और सहायक सामग्री के लिए मानक।

2.1.4 परिवहन, स्वीकृति और भंडारण।

2.2 सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी का विवरण।

2.2.1 तकनीकी योजना का विकास और विवरण।

2.2.2 तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के लिए शर्त। तैयार उत्पादों के लिए मानक।

2.2.3 सूखे सफेद जड़ों की रासायनिक संरचना और पारिस्थितिक शुद्धता के लक्षण।

2.3 सूखे सफेद जड़ों की किराना गणना।

2.3.1 गणना के लिए प्रारंभिक डेटा।

2.3.2 सूखे सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की लागत मानदंडों की गणना।

धारा 2 निष्कर्ष

धारा 3 प्रायोगिक

3.1 वस्तुएँ, अनुसंधान विधियाँ।

3.2 घरेलू और विदेशी निर्माताओं की सूखी सफेद जड़ों की श्रेणी का अध्ययन, जो खार्कोव शहर में बेचे जाते हैं।

3.3 खार्कोव शहर में लागू किए गए ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन का अध्ययन।

3.4 अनुपालन अध्ययन भौतिक और रासायनिक संकेतकजो खार्कोव शहर में लागू किए गए हैं।

धारा 3 के तहत निष्कर्ष।

प्रयुक्त साहित्यिक स्रोतों की सूची।

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परिचय

विषय की प्रासंगिकता:

प्राचीन काल में भी लोग सभी प्रकार के मसालों की सराहना करते थे। तब कई व्यापारियों के लिए यह एक बहुत ही मूल्यवान वस्तु थी। उस समय से लेकर आज तक लोग मसालों और मसालों के बिना नहीं रह सकते। पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी में उनके बिना कैसे करें। आखिरकार, भोजन में सुगंध की कमी होगी, स्वादों की एक विस्तृत श्रृंखला, और दिखावटहरियाली के बिना महत्वपूर्ण रूप से "गरीब"।

आज तक, यूक्रेनी बाजार में सूखे जड़ी बूटियों और मसालों की विविधता बहुत व्यापक है। हमारे देश में इस उत्पाद का कार्यान्वयन घरेलू और विदेशी दोनों निर्माताओं द्वारा किया जाता है।

निम्न प्रकार की सूखी सफेद जड़ें उत्पन्न होती हैं: अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप जड़ें। सूखी जड़ें विटामिन और खनिजों से भरपूर होती हैं। चूँकि अजमोद की खेती में बहुत सनकी नहीं है, इसलिए इसकी जड़ें बाकियों की तुलना में अधिक आम हैं।

वर्तमान में, नए सुखाने वाले उपकरण बनाने और पेश करने के लिए विकास चल रहा है। सुखाने के दौरान विटामिन, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के नुकसान को कम करने वाली प्रौद्योगिकियों को पेश करने के लिए प्रयोग चल रहे हैं।

उद्देश्य:

सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना का वर्णन करें। उनकी सीमा का अध्ययन करने के लिए, GOST की आवश्यकताओं के साथ संकेतकों का अनुपालन, उत्पाद की गणना करें और 1000 किलो सफेद जड़ों के उत्पादन में कच्चे माल के नुकसान के मानदंडों की गणना करें।

कार्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को करना आवश्यक था:

ए) सूखे सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियों के विश्लेषण और तकनीकी योजना की एक साहित्य समीक्षा आयोजित करें।

(ख) उत्पन्न होने वाली सूखी सफेद जड़ों का विवरण और वर्गीकरण दें।

सी) सूखे सफेद जड़ों के उत्पादन में प्रौद्योगिकी और तकनीकी परिवर्तन पर विचार करें।

डी) भंडारण के दौरान होने वाली गुणवत्ता, भंडारण शर्तों और प्रक्रियाओं को चिह्नित करने के लिए।

ई) सूखी सफेद जड़ों के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना विकसित करना।

छ) सूखी सफेद जड़ों की श्रेणी का परीक्षण करें

खंड 1 विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 सूखे मेवे और सब्जियों के लक्षण और वर्गीकरण

नियम और परिभाषाएँ

प्रसंस्कृत फल - सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड घोल, सल्फर, सोडियम बाइसल्फाइट से उपचारित फल।

छिलके वाले फल - घेरे, फलों के टुकड़े, छिलके वाले।

ऊष्मीय प्रसार गर्म क्षेत्रों से ठंडे क्षेत्रों में पानी की आवाजाही है।

विकृतीकरण एक प्रोटीन अणु का सबयूनिट्स में पृथक्करण है।

उच्च बनाने की क्रिया एक ठोस अवस्था से वाष्प अवस्था में नमी का उच्चीकरण है, एक गहरे निर्वात में तरल चरण को दरकिनार करते हुए।

निरंतर सुखाने की दर की अवधि वह अवधि है जिसके दौरान उत्पाद मुक्त पानी के कारण निर्जलित होता है।

जले हुए फल - साबुत फल, वृत्त, स्लाइस जो थर्मल विनाश के कारण अपनी खाद्य क्षमता खो चुके हैं।

सूखे पत्थर के फल

प्रकार से: खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, आदि।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार: संसाधित, असंसाधित।

सुखाने की विधि के अनुसार: कृत्रिम, प्राकृतिक।

कच्चे माल की तैयारी की विधि के अनुसार: पत्थरों के साथ पूरा, आधा (कट, फटा हुआ), निचोड़ा हुआ पत्थरों के साथ पूरा।

विविधता की गुणवत्ता के अनुसार: खुबानी, आलूबुखारा (अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, तालिका); बाकी (उच्चतम, प्रथम, तालिका)

पोमोलॉजिकल किस्म के आधार पर पूरे फल: समूह: ए, बी, सी।

सूखे अनार फल

बीज कक्ष के बिना छील (संसाधित): सेब, क्विंस कटा हुआ। बिना छिलके वाला बीज कक्ष (संसाधित): सेब, क्विंस कटा हुआ। बीज कक्ष के साथ बिना छीले (संसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस, साबुत या कटा हुआ नाशपाती। बिना छिलके वाला बीज कक्ष (असंसाधित): कटा हुआ क्विंस। बीज कक्ष के साथ बिना छीले (असंसाधित): सेब, क्विंस कटा हुआ, नाशपाती पूरा या कटा हुआ, मेडलर साबुत, सेब और जंगली किस्मों के नाशपाती, पूरे या कटा हुआ। सूखे अनार के फलों को कच्चे माल के प्रकार, तैयारी की विधि (काटने), बीज कक्ष की उपस्थिति या अनुपस्थिति, त्वचा, साथ ही साथ सल्फर डाइऑक्साइड के उपचार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। गुणवत्ता से, सेब, नाशपाती (कटा हुआ और पूरा) और सूखे क्विंस को उच्चतम, 1 और में विभाजित किया जाता है टेबल किस्में. अनार के फलों में से केवल नाशपाती, मेडलर, जंगली उगने वाले सेबों को पूरे फलों के साथ सुखाया जाता है, और बाकी प्रजातियों को सूखने से पहले काटा जाना चाहिए।

तालिका 1.1 सूखी सब्जियों का वर्गीकरण

उत्पाद

वाणिज्यिक श्रेणी

सूखे आलू

लोर्च, वोरोनिश, बेलोरूसियन, ओक्टेब्रेनोक, गैचिंस्की, ओगोन्योक, डोमोडेडोवो, कैंटीन।

बिखरने वाला ईट

उच्चतम पहला और दूसरा

सूखी सफेद गोभी

उपहार, लोसिनोस्ट्रोव्स्काया, स्नो व्हाइट, स्लाव, लेट मॉस्को, आदि (शुष्क पदार्थ 8% से अधिक नहीं)

बिखरने वाला ईट

पहला और दूसरा

सूखे प्याज

स्पैस्की, बेसोनोव्स्की, स्ट्रिगुनोवस्की, मायाचनिकोवस्की, रोस्तोव्स्की स्थानीय, अर्ज़ामास स्थानीय, आदि (शुष्क पदार्थ 14% से अधिक नहीं)

ढीला, ईट, कुचल, मटर

कोई ग्रेड नहीं

अजमोद और अजवाइन का साग

युवा पौधे

बिखरने वाला पाउडर

ग्रेड के बिना पहली और दूसरी

सूखे टेबल गाजर

शांताने, अतुलनीय, नैनटेस, मास्को सर्दी, विटामिन

बिखरने वाला ईट

पहला और दूसरा

सूखे चुकंदर

मिस्र, बोर्डो, अतुलनीय, ग्रिबोव फ्लैट, आदि।

बिखरने वाला ईट

सूखे हरे मटर

मस्तिष्क की किस्में: जल्दी डिब्बाबंदी, जल्दी परिपक्व होने वाला मस्तिष्क, आदि।

उच्चतम, पहला और दूसरा

सूखा लहसुन

2.5 सेमी . से अधिक नहीं के बल्ब व्यास वाली कोई भी किस्में

टुकड़े (दांत), पाउडर

पहली और दूसरी, कोई ग्रेड नहीं

सूखे सफेद अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप

युवा पौधे

बिखरने वाला ईट

घरेलू उद्योग सूखे सब्जियों और फलों का व्यापक रूप से उत्पादन करता है। उत्पादन सूखे खाद्य पदार्थबहुत आर्थिक महत्व है, क्योंकि वे देश के दूरदराज के क्षेत्रों की आबादी के पोषण में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं, जहां ताजे फल और सब्जियों की डिलीवरी मुश्किल है।

उद्योग में विभिन्न सुखाने के तरीकों का उपयोग किया जाता है: संवहनी, प्रवाहकीय, विकिरण, विकिरण-संवहनी, उच्च आवृत्ति धाराएं, उच्च बनाने की क्रिया, आदि।

सुखाने की एक या दूसरी विधि का उपयोग सामग्री के साथ नमी के बंधन के रूप पर निर्भर करता है। सामग्री के साथ नमी के संचार के निम्नलिखित रूप हैं: रासायनिक, भौतिक-रासायनिक और भौतिक-यांत्रिक।

रासायनिक बंधन बहुत मजबूत है और इसे केवल रासायनिक साधनों या कैल्सीनेशन द्वारा ही तोड़ा जा सकता है। रासायनिक बाध्य नमीसामग्री में कड़ाई से परिभाषित अनुपात में मौजूद है। यह नमी सुखाने से नहीं हटती है।

सामग्री के साथ नमी के भौतिक और रासायनिक बंधन को सोखना और आसमाटिक में विभाजित किया गया है।

सामग्री की सतह पर और उत्पाद के छिद्रों में सोखने की नमी बरकरार रहती है। आसमाटिक नमी उत्पाद की कोशिकाओं के अंदर होती है।

जब नमी सोख ली जाती है, तो उत्पाद सिकुड़ जाता है, क्योंकि सूजी हुई सामग्री का आयतन मूल सूखे उत्पाद के आयतन और अवशोषित नमी की मात्रा के योग से कम होता है। संपीड़न एक आणविक बल क्षेत्र के कारण होता है जो शक्तिशाली दबाव बनाता है। गर्मी की रिहाई के साथ संपीड़न होता है।

एक ठोस कोलाइडल घोल (जेल) में, संरचना एक स्थानिक नेटवर्क पर आधारित होती है जिसमें पेक्टिन पदार्थ और मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं। कोशिकाओं के अंदर लवण, शर्करा, अम्ल के घोल होते हैं। समाधान का हिस्सा कोशिकाओं के बाहर है। बाहरी घोल की सांद्रता कोशिका के अंदर की तुलना में कम होती है, और आसमाटिक दबाव की क्रिया के तहत पानी कोशिका में प्रवेश करता है। इस पानी को ऑस्मोटिक रूप से बाध्य कहा जाता है। आसमाटिक रूप से बाध्य नमी, जैसे सोखना नमी, सूजन का कारण बनती है, लेकिन गर्मी की रिहाई और सिस्टम के संपीड़न के बिना।

सोखना नमी को दूर करने के लिए, इसे भाप में परिवर्तित किया जाना चाहिए, जिसके लिए बड़ी मात्रा में ऊर्जा की आवश्यकता होती है। उत्पन्न भाप सामग्री के अंदर चली जाती है।

सेल की दीवारों के माध्यम से प्रसार द्वारा द्रव के रूप में सूजन नमी सामग्री के भीतर चलती है।

नमी के यांत्रिक बंधन को गीला बलों के कारण माइक्रोकेपिलरी, मैक्रोकेपिलरी और बॉन्ड में विभाजित किया जाता है।

माइक्रोकेपिलरी नमी केशिकाओं में तरल के रूप में 10-5 सेमी से कम त्रिज्या के साथ निहित होती है, मैक्रोकेपिलरी - 10-5 सेमी से अधिक। गीला नमी गीला बलों के कारण सामग्री की सतह का पालन करने वाला तरल है - सतह तनाव बल।

सुखाने की प्रक्रिया के मुख्य चरण

गीली झरझरा सामग्री, जैसे कि फल और सब्जियां, सुखाने पर, गीला और केशिका नमी सबसे पहले वाष्पित हो जाती है, सामग्री की सतह से और केशिका के अंदर से दोनों से वाष्पित हो जाती है। नमी के इस हिस्से को मुक्त कहा जाता है, क्योंकि इसका वाष्पीकरण मुक्त सतह से तरल वाष्पीकरण के नियमों का पालन करता है।

केशिका नमी के बाद, सोखना नमी का वाष्पीकरण होता है, जिसे हटाने के लिए ऊर्जा के बड़े व्यय की आवश्यकता होती है। आसमाटिक नमी का वाष्पीकरण पूरी सुखाने की प्रक्रिया के दौरान होता है, क्योंकि सभी प्रकार की नमी के वाष्पीकरण के कारण आसमाटिक दबाव बढ़ जाता है। कोशिका से आसमाटिक नमी निकलने के बाद, यह केशिका के साथ मिल जाती है और इसके साथ वाष्पित हो जाती है।

सामग्री से नमी का वाष्पीकरण तब समाप्त होता है जब सामग्री द्वारा नमी के सोखने (सुखाने) और नमी के सोखने (अवशोषण) की प्रक्रिया के बीच संतुलन होता है। संतुलन बिंदु पर्यावरण के मापदंडों पर निर्भर करता है। परिवेशी वायु आर्द्रता का प्रत्येक मान संतुलन आर्द्रता के अपने स्वयं के मूल्य से मेल खाता है। संतुलन नमी नमी बनाए रखने के लिए सामग्री की क्षमता निर्धारित करती है। इसके मूल्य के अनुसार, कंटेनरों की आवश्यकताओं को निर्धारित किया जाता है, हवा की क्षमता को उजाड़ने के लिए किया जाता है। गीली सामग्री और सुखाने वाले एजेंट की विशेषताएं संतुलन नमी की मात्रा के जितना करीब होती हैं, सुखाने की प्रक्रिया उतनी ही धीमी होती है।

सुखाने की प्रक्रिया को दो अवधियों में विभाजित किया जा सकता है: पहला - निरंतर सुखाने की दर पर और दूसरा - गिरने पर।

पहली अवधि सामग्री की सतह से नमी का वाष्पीकरण है, और इसका तापमान गीले थर्मामीटर के तापमान के बराबर है, दूसरा सामग्री की आंतरिक परतों से नमी का वाष्पीकरण है। उसी समय, इसका तापमान बढ़ जाता है, सुखाने की प्रक्रिया के अंत तक (शुष्क बल्ब का तापमान) सुखाने वाले एजेंट के तापमान तक पहुंच जाता है। पहली अवधि से दूसरी अवधि में संक्रमण के समय उत्पाद की नमी सामग्री को महत्वपूर्ण नमी सामग्री कहा जाता है।

पहली सुखाने की अवधि वाष्पीकरण सतह के आकार, वायु मापदंडों से प्रभावित होती है, दूसरी - भौतिक और रासायनिकभौतिक गुण: संरचना, रासायनिक प्रकृति, उत्पाद के साथ नमी बंधन के रूप।

सुखाने की प्रक्रिया सही ढंग से आगे बढ़ती है यदि सतह से नमी हटाने की दर गहरी परतों से सतह तक नमी की गति के बराबर होती है। जब वाष्पीकरण दर पार हो जाती है, तो सतह का गहन सूखना और क्रस्ट का निर्माण होता है, जो गहरी परतों से नमी को हटाने से रोकता है और सुखाने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। प्रक्रिया के रिवर्स फ्लो के दौरान, सुखाए जाने वाले उत्पाद को स्टीम किया जाता है।

इष्टतम सुखाने मोड एक है जब परिणामी तैयार उत्पादखाना पकाने के दौरान अपने मूल गुणों और गुणवत्ता को पूरी तरह से पुनर्स्थापित करता है। इस मोड में, न्यूनतम विशिष्ट ऊर्जा खपत पर अधिकतम प्रदर्शन प्राप्त किया जाना चाहिए।

उत्पाद के निर्जलीकरण के प्रारंभिक क्षण में, उच्च हवा का तापमान (100 डिग्री सेल्सियस से अधिक) उत्पाद के अधिक गर्म होने का खतरा पैदा नहीं करता है, क्योंकि इसका तापमान किसी दिए गए वायु आर्द्रता पर गीले बल्ब के तापमान से अधिक नहीं होता है। सुखाने की प्रक्रिया के अंत में, अवांछित को रोकने के लिए रसायनिक प्रतिक्रिया(मेलेनोइडिन गठन, हाइड्रोलिसिस), हवा का तापमान 55-65 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

सुखाने के तरीकों और सुखाने वालों के प्रकार के लक्षण

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, फल और सब्जी सुखाने के उत्पादन में संवहनी, प्रवाहकीय (संपर्क) और विकिरण सुखाने के तरीकों का उपयोग किया जाता है।

संवहनी सुखाने की विधि। संवहन सुखाने की विधि के साथ, सुखाने वाले एजेंट की गति, वाष्पित नमी के साथ मिश्रण और इसके प्रवेश के कारण उत्पाद को सुखाया जा रहा है। यह विधि मुख्य रूप से सूखे मेवे और सब्जियां हैं।

संवहनी सुखाने के लिए एक सुखाने वाले पौधे में एक कक्ष होता है जहां उत्पाद निर्जलित होता है, सुखाने वाले एजेंट को गर्म करने के लिए हीटर और उत्पाद के परिवहन के लिए वायु नलिकाओं की एक प्रणाली होती है।

संरचनात्मक रूप से, ड्रायर को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: शाफ्ट, सुरंग, कन्वेयर, कैबिनेट, और संचालन के सिद्धांत के अनुसार - निरंतर और समय-समय पर संचालन।

फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए, वर्तमान में मुख्य रूप से स्टीम हीटिंग वाले कन्वेयर ड्रायर का उपयोग किया जाता है। सबसे आसान ड्रायर टनल ड्रायर है। उत्तरार्द्ध में से, मोल्डावियन रिसर्च इंस्टीट्यूट द्वारा बनाए गए टनल ड्रायर MNIIPP-1, हमारे देश में सबसे आम हैं। खाद्य उद्योग, साथ ही सीईआर और काकाक से यूगोस्लाव ड्रायर।

कंपनी "कैकक" का टनल ड्रायर एक ईंटवर्क चैनल है, जिसे ऊंचाई में दो भागों में विभाजित किया गया है। ऊपरी भाग में एक दहन कक्ष होता है, जिसके अंदर आग रोक ईंटों के साथ एक स्टील सिलेंडर का आकार होता है। तरल ईंधन को दहन कक्ष में इंजेक्ट किया जाता है। दहन उत्पादों के मिश्रण से प्राप्त गैस-वायु मिश्रण ताज़ी हवाऔर लगभग 400 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 18% की आर्द्रता होने पर, सुखाने कक्ष में 5 मीटर / सेकंड की गति से इंजेक्ट किया जाता है। उत्पाद छलनी वाली गाड़ियां सुखाने वाली सुरंग में विपरीत दिशा में चलती हैं। निकास हवा का तापमान 75-90 डिग्री सेल्सियस है, सुखाने की प्रक्रिया की अवधि 12-24 घंटे है।

MNIIPP-1 टनल ड्रायर में हीट जनरेटर होते हैं जिसमें सुखाने वाले एजेंट (वायु) को दहन उत्पादों द्वारा उनके साथ सीधे संपर्क के बिना गर्म किया जाता है। ड्रायर में प्रवेश करने पर हवा का तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस होता है।

सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले कन्वेयर ड्रायर शचेबेकिंस्की मशीन-बिल्डिंग प्लांट द्वारा उत्पादित स्टीम ड्रायर हैं। स्टीम कन्वेयर ड्रायर के उपयोग से सुखाने की प्रक्रिया को मशीनीकृत करना, प्रक्रिया के मुख्य मापदंडों को विनियमित करना, एक विशेष प्रकार के कच्चे माल के लिए इष्टतम मोड के अनुसार सुखाने और एक तैयार उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है। उच्च गुणवत्ता.

ड्रायर के कुछ डिज़ाइनों में, सुखाने वाले एजेंट (वायु) की गति ऊपर से निकास हवा के चूषण द्वारा की जाती है। चलने वाले पर्दे से ढकी खिड़कियों के माध्यम से कमरे के नीचे से हवा का सेवन किया जाता है, जो आने वाली हवा की मात्रा को नियंत्रित करता है। कुछ ड्रायर ब्लोअर सिस्टम का उपयोग करते हैं। निचली बेल्ट के नीचे थोड़ी गर्म हवा की आपूर्ति की जाती है और, उनके बीच स्थित सभी पांच बेल्ट और हीटरों को पार करने के बाद, ड्रायर से छुट्टी दे दी जाती है। आंशिक वायु परिसंचरण संभव है।

फायर हीटर (एसकेओ प्रकार) के साथ बेल्ट कन्वेयर ड्रायर उन उद्यमों में सब्जियों और फलों को सुखाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं जहां औद्योगिक भाप का उत्पादन नहीं होता है।

सुखाने के लिए उत्पाद को एक लोडिंग कन्वेयर द्वारा ऊपरी बेल्ट में खिलाया जाता है, जहां से इसे दूसरे, फिर तीसरे, चौथे और पांचवें में स्थानांतरित किया जाता है। शीर्ष तीन बेल्टों के ऊपर आंदोलनकारी होते हैं, शीर्ष दो की निचली शाखाओं के नीचे चिपकने वाले उत्पाद से उनकी सतह को साफ करने के लिए ब्रश होते हैं। कन्वेयर बेल्ट के ड्रम पर चिपकने वाले उत्पाद से सफाई के लिए स्प्रिंग-लोडेड स्क्रेपर्स होते हैं। इस तरह के ड्रायर में दो हीट जनरेटर होते हैं, जहां दहन उत्पादों के सीधे संपर्क के बिना हवा को गर्म किया जाता है। संचलन प्रणाली में दो समानांतर बंद सर्किट होते हैं: एक ड्रायर के सामने के लिए, दूसरा पीछे के लिए। यह ड्रायर के सभी क्षेत्रों में सुखाने वाले एजेंट को समान रूप से वितरित करने के लिए किया जाता है। तैयार हवा (के साथ निश्चित तापमान) पहली बेल्ट के ऊपर के क्षेत्र में ड्रायर के शीर्ष पर खिलाया जाता है। जैसे-जैसे हवा उत्पाद के माध्यम से ऊपर से नीचे की ओर जाती है, उसका तापमान धीरे-धीरे कम होता जाता है। सुखाने वाले एजेंट का हिस्सा उत्सर्जित होता है, भाग गर्मी जनरेटर को वापस कर दिया जाता है, उसी समय, वायुमंडल से हवा को उत्सर्जित के बराबर मात्रा में चूसा जाता है।

वर्णित ड्रायर में, उत्पाद को एक घनी परत में सुखाया जाता है, जो इस तथ्य की ओर जाता है कि सूखे पदार्थ की पूरी सतह सुखाने की प्रक्रिया में शामिल नहीं होती है। इसलिए, इस तरह के ड्रायर की क्षमता कम होती है, इस तथ्य के बावजूद कि कुछ डिज़ाइनों में उत्पाद आंदोलनकारी का उपयोग किया जाता है। अधिकांश प्रभावी तरीकासुखाने की प्रक्रिया की गहनता एक सुखाने एजेंट प्रवाह, या तथाकथित द्रवयुक्त बिस्तर सुखाने के साथ उत्पाद का आंदोलन है। जब सामग्री के माध्यम से जाल के नीचे से 4-6 मीटर / सेकंड की गति से गर्म हवा उड़ाई जाती है, तो इसके कण एक अराजक निरंतर गति में चले जाते हैं, जो एक बड़ी वाष्पीकरण सतह बनाता है, क्योंकि प्रत्येक कण सभी से गर्म हवा से धोया जाता है पक्ष।

एक द्रवित बिस्तर में सुखाने थोक और बारीक विभाजित सामग्री के लिए लागू होता है। इस मामले में, सामग्री के गहन मिश्रण और सुखाने के दौरान उच्च तापमान का उपयोग करने की संभावना के कारण सुखाने का समय 2-3 गुना कम हो जाता है: फलों के लिए 100-110 डिग्री सेल्सियस और सब्जियों के लिए 120-140 डिग्री सेल्सियस।

एक और भी अधिक प्रभावी सुखाने की विधि एक वाइब्रोफ्लुइडाइज्ड बिस्तर में सूख रही है। इस मामले में, सुखाने गर्म हवा और भट्ठी के यांत्रिक कंपन के संयुक्त प्रभाव पर आधारित है। यह सामग्री के हाइड्रोलिक प्रतिरोध को कम करना संभव बनाता है, जो बदले में, सुखाने वाले एजेंट की गति को कम करना संभव बनाता है और सामग्री के दिशात्मक आंदोलन को सूखने के लिए सुनिश्चित करता है।

सुखाने के लिए तरल उत्पादस्प्रे निर्जलीकरण लागू किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद को एक विशेष डिस्क या नोजल के माध्यम से आकार में 5-500 माइक्रोन की बूंदों में छिड़का जाता है। बहुत कम वाष्पीकरण समय के कारण, इस प्रक्रिया में सुखाने वाले एजेंट के उच्च तापमान का उपयोग किया जा सकता है। उपकरण में उत्पाद का निवास समय 5-30 सेकंड है। स्प्रे ड्रायर विभिन्न डिजाइनों के हो सकते हैं - क्षैतिज, ऊर्ध्वाधर, उत्पाद के छिड़काव के लिए विभिन्न उपकरणों के साथ। एक प्रकार का ऊर्ध्वाधर ड्रायर एक टावर ड्रायर है। ऐसे ड्रायर में, निर्जलीकरण काफी कम तापमान (लगभग 30 डिग्री सेल्सियस) पर किया जाता है। टॉवर की ऊंचाई 70-80 मीटर है, छिड़काव उत्पाद ऊपर से नीचे की ओर बढ़ता है, और सुखाने वाला एजेंट - शुष्क गर्म हवा - नीचे से ऊपर की ओर। ऐसे ड्रायर का उपयोग सुखाने वाली सामग्री के लिए किया जाता है जिसके लिए थर्मोलैबाइल पदार्थों का परिवर्तन अस्वीकार्य है।

ड्रम ड्रायर का उपयोग इस्तेमाल किए गए कैनिंग कचरे (खली, बीज) को सुखाने के लिए किया जाता है। इनमें एक अग्नि कक्ष, एक सुखाने वाला ड्रम, एक निकास पंखा और एक चक्रवात होता है। 7.5 मीटर लंबा ड्रम रोलर्स पर टिका होता है और 1.8 मिनट -1 की आवृत्ति पर घूमता है। ड्रम के अंदर पसलियां होती हैं। ड्रम में 5° का ढलान होता है, जो उत्पाद को उतारने के अंत तक प्रचारित करने में योगदान देता है।

सुखाने को हवा और ग्रिप गैसों के मिश्रण के साथ 300 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मीटर / सेकंड की गति से आगे बढ़ाया जाता है। निकास गैस का तापमान 75-100 डिग्री सेल्सियस।

प्रवाहकीय (संपर्क) विधि। सुखाने की इस पद्धति के साथ, गर्म सतह के माध्यम से सूखे उत्पाद में गर्मी के हस्तांतरण के कारण नमी का वाष्पीकरण होता है। अत्यधिक गर्म सतह के साथ उत्पाद की एक पतली परत के संपर्क के कारण गहन वाष्पीकरण होता है। सुखाने का समय कुछ सेकंड है। सुखाने की यह विधि कम ऊर्जा खपत की विशेषता है और इसे रोलर ड्रायर (सिंगल या डबल रोलर) पर किया जाता है। तैयार उत्पाद की नमी 4-6% हो सकती है। ड्रम से एक पतली फिल्म निकलती है, जिसे बाद में पाउडर या फ्लेक्स में पिसा जा सकता है।

सिंगल ड्रम ड्रायर में एक ड्रायर रोल, कई स्प्रेडिंग रोल और ड्रायर रोल के सूखे हिस्से के शीर्ष पर एक स्क्रेपर ब्लेड लगा होता है।

सुखाने के लिए उत्पाद (पेस्ट, प्यूरी) को गर्म ड्रम पर एक पतली परत में लगाया जाता है। ड्रम को भाप या गर्म तेल से गर्म किया जाता है। पंखे द्वारा नम हवा को चूसा जाता है।

सुखाने के मापदंडों में हीटिंग सतह का तापमान, उत्पाद परत की मोटाई और सुखाने का समय शामिल है। रोलर्स की गति को समायोजित करके अवधि बदल दी जाती है।

डबल रोलर ड्रायर में, अंतर को समायोजित किया जा सकता है, और यह बदले में, ड्रायर के मापदंडों और प्रदर्शन में बदलाव प्रदान करता है।

फल और सब्जी प्यूरी से गुच्छे और पाउडर प्राप्त करने के लिए: डबल-रोलर ड्रायर के बेहतर डिजाइन विकसित किए गए हैं, जिनमें निचले हिस्से में एक आवरण होता है और कम सापेक्ष वायु आर्द्रता वाले दो क्षेत्र होते हैं। यह तैयार उत्पाद के संग्रह और सुखाने को सुनिश्चित करता है। आवरण और रोलर की सतह द्वारा बनाए गए अंतराल में, उत्पाद को 5 मीटर/सेकेंड की गति से हवा की आपूर्ति की जाती है। उत्पाद संग्रह क्षेत्रों में आर्द्रता 15-20% होनी चाहिए।

प्रवाहकीय विधि की किस्मों में से एक पौधे और पशु मूल के उत्पादों का फ्रीज-सुखाना है।

खाद्य उद्योग के विकास के लिए उत्पादन के संगठन और प्रौद्योगिकी में एक व्यवस्थित सुधार की आवश्यकता है, कच्चे माल के प्रसंस्करण के उन्नत तरीकों का निर्माण और कार्यान्वयन, प्रदान करना अधिकतम बचतपोषण मूल्य और उच्च तकनीकी और आर्थिक संकेतक। संरक्षण के क्षेत्र में, इस आवश्यकता को वैक्यूम फ्रीज-सुखाने की विधि द्वारा सर्वोत्तम रूप से पूरा किया जाता है।

इस पद्धति के साथ, निर्जलीकरण प्रक्रिया क्रायोहाइड्रेट बिंदु से नीचे के तापमान पर की जाती है, इसलिए सामग्री की संरचना, इसकी रासायनिक संरचना (विटामिन, एंजाइम, प्रोटीन, अर्क, खनिज, कार्बोहाइड्रेट), साथ ही साथ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, रंग, गंध, उपस्थिति); व्यावहारिक रूप से नहीं बदलते हैं। जब हाइड्रेटेड, उच्च बनाने की क्रिया उत्पादों, एक झरझरा संरचना वाले, आसानी से पानी को अवशोषित करते हैं और जल्दी से अपनी मूल स्थिति में ठीक हो जाते हैं, तो लंबे समय तक अनियमित वायु मापदंडों (तापमान, सापेक्ष आर्द्रता) वाले कमरों में उपयुक्त पैकेजिंग में संग्रहीत किया जा सकता है। द्वारा गुणवत्ता संकेतकइन उत्पादों की तुलना केवल ताजा जमे हुए उत्पादों से की जा सकती है, लेकिन वे निम्नलिखित संकेतकों में बेहतर हैं:

• महत्वपूर्ण वजन में कमी और परिवहन और भंडारण के दौरान प्रशीतन इकाइयों की कोई आवश्यकता नहीं है;
• कार्यान्वयन में आसानी और महत्वपूर्ण समय की बचत के साथ घर पर खाना पकाने में आसानी (जमे हुए उत्पादों के साथ कोई अतिरिक्त डीफ्रॉस्टिंग समय की आवश्यकता नहीं है, एक पैकेज से भागों में उत्पाद का उपयोग);
• परिवहन में महत्वपूर्ण बचत। जिन उत्पादों को फ्रीज-ड्राय किया जाना चाहिए, उन्हें दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है: वे जिन्हें गर्मी उपचार से सुखाया जा सकता है, और वे जो गुणवत्ता के नुकसान के कारण गर्मी सुखाने के अधीन नहीं हो सकते हैं।

पहले समूह के उत्पादों में से, फलों और जामुनों को उनकी संपूर्णता (स्ट्रॉबेरी, खुबानी, आलूबुखारा), स्वादिष्ट सब्जियां (हरी मटर, फूलगोभी, प्याज), मशरूम (शैंपेन), यानी ऐसे उत्पादों को सुखाने की सलाह दी जाती है जिनमें यह आवश्यक है संरचना और उच्च गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए। इसे भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है पाक विशेषता, जो अलग-थलग परिस्थितियों में किसी व्यक्ति का पूरा पोषण करते हैं।

दूसरे समूह के उत्पादों के लिए पौधे की उत्पत्तिजिम्मेदार ठहराया जा सकता खट्टे फल, सहिजन, चुकंदर का रस और जूस सफ़ेद पत्तागोभीजिसमें मानव शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ और औषधीय गुण होते हैं।

फलों और सब्जियों के मूल्य का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक उनकी रासायनिक संरचना और सबसे पहले, विटामिन की सामग्री है। इसलिए, खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण में, ऐसे तकनीकी कार्यों का उपयोग किया जाता है जो विटामिन के नुकसान को अधिकतम सीमा तक कम करने की अनुमति देते हैं।

फलों और सब्जियों के लिए फ्रीज सुखाने की विधि की सिफारिश की जाती है जब इसे संरक्षित करना आवश्यक हो अधिकतम राशिविटामिन और अन्य मूल्यवान पोषक तत्व। यह स्थापित किया गया है कि खाने के लिए तैयार भोजन के उच्च बनाने की क्रिया सुखाने, व्यक्तिगत घटकों को सुखाने, उनके मिश्रण और खपत से पहले खाना पकाने (गर्मी) उपचार के लिए बेहतर है।

फ्रीज-ड्रायिंग के विकास से कई राष्ट्रीय आर्थिक समस्याओं को हल करने के नए रास्ते खुलते हैं जैसे ध्रुवीय और बहती स्टेशनों, उच्च ऊंचाई वाले कठिन-से-पहुंच वाले क्षेत्रों की आपूर्ति; नई बस्तियों और अन्य दूरस्थ स्थानों को प्रदान करना जहां प्रशीतन नेटवर्क अभी तक स्थापित नहीं हुआ है; एक पूर्ण आहार के साथ अंतरिक्ष यान के कर्मचारियों को प्रदान करना; पर्यटकों, पर्वतारोहियों, गर्मियों के निवासियों का प्रावधान; खाद्य भंडार का निर्माण।

विकिरण विधि। सुखाने की इस विधि के साथ, सुखाने के लिए उत्पाद विशेष इन्फ्रारेड लैंप का उपयोग करके इन्फ्रारेड (आईआर) किरणों के संपर्क में आता है।

खुले क्षेत्रों में सूर्य के प्रकाश द्वारा उत्पाद का प्राकृतिक रूप से सूखना कुछ हद तक संवहन (हवा की गति के कारण), प्रवाहकीय (गर्म सतह के संपर्क के कारण) और विकिरण (सूर्य की अवरक्त किरणों के संपर्क में आने के कारण) सुखाने के तरीकों का एक संयोजन है। . यह विधि सबसे किफायती है। यह प्रक्रिया बहुत लंबी है, लेकिन कुछ मामलों में यह अन्य यंत्रीकृत तरीकों की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद देती है।

अंगूर, खुबानी और आड़ू को मुख्य रूप से इसी तरह सुखाया जाता है।

सूखे अंगूर और फलों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

अंगूर और फलों का वायु-सौर सुखाने विशेष रूप से सुसज्जित स्थलों (बिंदुओं) पर किया जाता है।

कच्चे माल के धूल प्रदूषण को कम करने के लिए बिंदु, अंगूर के बागों के पास, सड़कों से दूर स्थित है। एक एडोब सुखाने क्षेत्र, अंगूर के भंडारण, छँटाई और प्रसंस्करण के लिए एक शेड बिंदु पर व्यवस्थित किया जाता है। आइटम होना चाहिए पेय जल, गर्म पानी के लिए अंगूर, बॉयलर या स्टोव के सल्फ़िटेशन के लिए कक्ष। अंगूर की छँटाई और निरीक्षण के लिए टेबल या विशेष कन्वेयर होना आवश्यक है। छोटी सूची में से सल्फर जलाने के लिए बेकिंग ट्रे, टोकरी तौलने के लिए तराजू (स्टेनलेस स्टील या विकर से बनी) होनी चाहिए।

सुखाने के लिए दिए गए अंगूरों को तुरंत संसाधित किया जाना चाहिए। वैध समयभंडारण ताजा अंगूरसाइट पर 15 घंटे से अधिक नहीं। प्रसंस्करण से पहले, इसे सॉर्ट किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्लस्टर को हटा दिया जाता है। अलग-अलग, बड़े और छोटे समूहों का चयन किया जाता है, क्योंकि उनके सुखाने की अवधि अलग-अलग होती है, और इसके लिए अलग-अलग गर्मी उपचार मापदंडों की आवश्यकता होती है, क्षार की इष्टतम खुराक का विकल्प।
वर्तमान में, सुखाने के कई तरीके हैं: स्टैक्ड, ओबजश, सोयागी, आफ्टोबी।

स्टैक विधि में यह तथ्य शामिल है कि हल्के और थोड़े रंगीन किस्मों के छांटे गए और निरीक्षण किए गए अंगूरों को 5-7 सेकंड के लिए उबलते 0.3-0.4% क्षार समाधान में ब्लैंच किया जाता है, ट्रे पर रखा जाता है और सूखे या गीले सल्फिटेशन के अधीन किया जाता है।

सूखे सल्फ़िटेशन के साथ, अंगूर के साथ ट्रे को अलमारियाँ या कक्षों में रखा जाता है, जिसमें एक सिलेंडर से सल्फर डाइऑक्साइड की आपूर्ति की जाती है या जब गांठ सल्फर को जलाया जाता है।

1 किलो ताजे अंगूर के लिए 0.6-0.8 किलोग्राम सल्फर या 0.4-1 किलोग्राम सल्फर डाइऑक्साइड की खपत होती है। हल्के रंग के अंगूरों की धूमन की अवधि 1-1.5 घंटे, हल्की गुलाबी - 30-40 मिनट है।

ट्रे पर प्रोसल्फेटेड अंगूरों को एक छत्र के नीचे रखा जाता है। 4-5 दिनों के बाद, अंगूर को पलट दिया जाता है, और ढेर को फिर से व्यवस्थित किया जाता है, ऊपरी और निचले वाले को स्वैप किया जाता है। सुखाने 14-24 दिनों तक रहता है।

ओबजश विधि द्वारा सुखाने (ताजिक से "उबलते पानी" के रूप में अनुवादित) कास्टिक सोडा के उबलते जलीय घोल में जामुन के प्रारंभिक प्रसंस्करण के साथ किया जाता है। अंगूर को छाँटा जाता है, 2-3 किलो की टोकरियों में रखा जाता है और 0.3-0.4% कास्टिक सोडा के उबलते पानी के घोल के साथ बॉयलर में उतारा जाता है। ब्लांचिंग समय 3-6 एस। इसी समय, जामुन की त्वचा की सतह पर छोटी दरारें बन जाती हैं और इसमें से एक मोम का लेप हटा दिया जाता है, जो सुखाने की प्रक्रिया के तेजी से प्रवाह में योगदान देता है।

ब्लैंच किए गए अंगूरों की टोकरियों को घोल को निकालने के लिए कुछ समय के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर उन्हें एडोब प्लेटफॉर्म या लकड़ी की ट्रे पर बिछा दिया जाता है। 4-5 दिनों के बाद अंगूर पलट जाते हैं। सुखाने 6-12 दिनों तक रहता है।

सोयागी (छाया) - एक प्राचीन तरीकेसुखाने। अंगूर एक अच्छी तरह हवादार एडोब रूम में रखे जाते हैं, जिसके लिए एडोब दीवारों में एक चेकरबोर्ड पैटर्न में स्लिट जैसे छेद छोड़े जाते हैं। अंगूरों को छाया में सुखाया जाता है। इस विधि का नुकसान सुखाने की प्रक्रिया की लंबी अवधि है।

आफतोबी (धूप) अंगूर के पूर्व उपचार के बिना किया जाता है। यह में से एक है सबसे पुराने तरीकेसुखाने, अंगूर के जल्दी पकने वाले क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है।

इस प्रकार मुख्य रूप से छोटे फल वाले अंगूर, काली किशमिश की किस्मों को सुखाया जाता है। सुखाने का समय 20-30 दिन। 10-12 दिनों के बाद अंगूरों को पलट दिया जाता है।

सुखाने की विधि और अंगूर की विविधता के आधार पर, सूखे अंगूरों को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बेदोना - बिना बीज वाले कारा किशमिश, धूप में सुखाया जाता है; शिगनी - वही किस्म, जिसे आफ्टोबी विधि से सुखाया जाता है; सोयागी - वही किस्म, लेकिन छाया में सुखाई जाती है; काला वासर्गा - टैगोबश किस्म के अंगूर (बीज के साथ) धूप में सुखाए गए; चिलगी - चिल्याकी किस्म के अंगूर। (बीज के साथ) सौर सुखाने; सब्जा - बीज रहित अंगूर की किस्म अक किश्मिश सोलर या स्टैक को पूर्व-उपचार के बाद क्षार के घोल में सुखाना और ठंडे पानी से धोना; जर्मियन - अंगूर, सुल्तान और अन्य किस्मों के बीजों के साथ, सब्ज़ा के लिए उसी तरह संसाधित और सुखाया जाता है। खुबानी और आड़ू को प्राकृतिक सौर सुखाने की विधि द्वारा सुखाया जाता है।

फलों की तैयारी के तरीकों के आधार पर, निम्न प्रकार के सूखे मेवे प्रतिष्ठित हैं: खुबानी - पत्थरों के साथ खुबानी के पूरे फल; कैसा - खुबानी और आड़ू आड़ू के पूरे फल; सूखे खुबानी - खुबानी और आड़ू को आधा करके सुखाया जाता है।

खुबानी और आड़ू को आमतौर पर ट्रे पर सुखाया जाता है जब वे सल्फर डाइऑक्साइड के साथ धूमिल हो जाते हैं। धूमन की अवधि 1-2 घंटे है। 2 घंटे के अपक्षय के बाद, फलों के साथ ट्रे को धूप वाले क्षेत्रों में रखा जाता है। खुबानी सुखाने की अवधि 4-7 दिन, सूखे खुबानी 5-7, कैसा 5-8 दिन।

फलों और अंगूरों का कृत्रिम सुखाने मुख्य रूप से संवहनी सुखाने की विधि के मशीनीकृत ड्रायर में किया जाता है।

फल और सब्जी उद्योग काफी उत्पादन करता है की एक विस्तृत श्रृंखलासूखे मेवे और जामुन: सेब, नाशपाती, अंगूर, आलूबुखारा, खुबानी, आड़ू, अंजीर, रसभरी।

सुखाने विभिन्न प्रकारकच्चे माल की तैयारी और सुखाने के तकनीकी मानकों के संदर्भ में फलों और जामुनों की अपनी विशेषताएं हैं।

सुखाने के लिए सेब की तैयारी के आधार पर, छिलके वाले और कोर वाले सेब होते हैं, बिना छिलके वाले सेब, बीज कक्ष के बिना और बिना छिलके वाले सेब बीज कक्ष के साथ होते हैं।

छँटाई और ग्रेडिंग के बाद, सेब को पंखे या ड्रम वॉशर में धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है और सफाई के लिए जमा किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो विशेष मशीनों पर या विशेष उपकरणों का उपयोग करके छीलने और कोर को हटाने का कार्य किया जाता है। अगला, सेब को 5-6 मिमी मोटी, सल्फाइट में 1-2 मिनट के लिए 0.15% एकाग्रता के सल्फ्यूरस एसिड के घोल में काट दिया जाता है। अतिरिक्त घोल को निकालने के बाद, सेब को ड्रायर में डाल दिया जाता है।

कन्वेयर ड्रायर में, पहली बेल्ट पर हवा का तापमान लगभग 65 डिग्री सेल्सियस, चौथे, पांचवें पर - लगभग 40 डिग्री सेल्सियस होता है। सुरंग सुखाने वालों में, प्रारंभिक तापमान 85-90 डिग्री सेल्सियस है, अंतिम तापमान 40-43 डिग्री सेल्सियस है। कन्वेयर ड्रायर में, सुखाने का समय 3-4 घंटे है, सुरंग सुखाने वालों में - 12-14 घंटे।

तैयार उत्पाद उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों में मुख्य रूप से क्राफ्ट बैग में पैक किया जाता है।

सुखाने के लिए प्लम गुणवत्ता के आधार पर छांटे जाते हैं, कृषि कीटों से प्रभावित कच्चे फलों को हटा दिया जाता है। उसके बाद, दो या अधिक आकारों के लिए अंशांकन किया जाता है। फलों की धुलाई फैन वाशर में शॉवर के नीचे धोकर की जाती है।

इस तथ्य के कारण कि बेर के फलों में मोम की परत के साथ घनी त्वचा होती है जिससे नमी को वाष्पित करना मुश्किल हो जाता है, इनमें से एक तकनीकी प्रक्रियाएंफलों को सुखाने के लिए तैयार करते समय, उबलते पानी में 20-30 सेकंड के लिए या उबलते हुए 0.1% क्षार के घोल में 15-20 सेकंड के लिए उबालने के बाद पानी में धो लें।

ब्लैंचिंग के परिणामस्वरूप, त्वचा पतली हो जाती है और उस पर दरारों का एक जाल बन जाता है। यह फलों के टूटने और रस के नुकसान के जोखिम के बिना पहले चरण में उच्च तापमान (75-80 डिग्री सेल्सियस) के साथ गर्मी वाहक के उपयोग की अनुमति देता है। यह, बदले में, सुखाने की प्रक्रिया को गति देता है और एक उच्च गुणवत्ता वाला तैयार उत्पाद प्रदान करता है।

प्लम के सूखने की अवधि फलों की किस्म, आकार, उन्हें तैयार करने की विधि और साथ ही सुखाने वाले प्रतिष्ठानों के डिजाइन पर निर्भर करती है। कन्वेयर ड्रायर के लिए, सुखाने वाले प्लम की अवधि 14-16 घंटे है। टनल ड्रायर में, फलों के प्रारंभिक ब्लैंचिंग से प्रक्रिया की ध्यान देने योग्य तीव्रता नहीं होती है, इसलिए इस ऑपरेशन को तकनीकी योजना से बाहर रखा गया है और इस मामले में अवधि है लगभग 24 घंटे, कुछ किस्मों के लिए - 30 घंटे तक।

टनल ड्रायर में प्लम सुखाते समय, एक छलनी पर फलों का कुछ असमान सूखना होता है। ये नमी विचलन 2 से 5% तक हो सकते हैं। सुखाने के बाद, कम सूखे मेवों को छाँटा जाता है, जिन्हें फ़ैक्टरी प्रयोगशाला द्वारा निर्धारित हल्की परिस्थितियों में अंतिम सुखाने के लिए फिर से भेजा जाता है।

तैयार सूखे प्लम दो प्रकारों में उत्पादित होते हैं: बिना फैक्ट्री प्रोसेसिंग के और फैक्ट्री प्रोसेसिंग के साथ।

खुबानी को ड्रायर में सुखाते समय, तैयार उत्पाद धूप में सूखने की तुलना में सख्त होता है। इसके अलावा, फल सुस्त, अपारदर्शी हो जाते हैं। तैयार उत्पाद देने के लिए उन्नत गुण, खुबानी को 2 मिनट (बड़े फलों के लिए 3-4 मिनट) के लिए 95-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप के साथ पहले से ब्लैंच किया जाता है, फिर सल्फ्यूरस एसिड या सोडियम बाइसल्फाइट के घोल में सल्फेट किया जाता है। ब्लैंचिंग फल की त्वचा को नरम करता है और सल्फाइटिंग समाधानों की क्रिया को अधिक सुलभ बनाता है। 0.2-0.6% सांद्रता वाले सल्फ्यूरस एसिड के घोल में सल्फिटेशन की अवधि 2-6 मिनट है।

कन्वेयर ड्रायर में, पहली बेल्ट पर गर्मी वाहक का तापमान लगभग 80 डिग्री सेल्सियस, आखिरी - 40 डिग्री सेल्सियस, अवधि 7-15 घंटे है।

छोटे फलों (चेरी, मीठी चेरी), साथ ही जामुन का निरीक्षण किया जाता है, दोषपूर्ण फलों और सभी प्रकार की अशुद्धियों को दूर किया जाता है।

चेरी और मीठी चेरी को शॉवर में एक साथ धोने के साथ पीछा करने के लिए मशीन में भेजा जाता है। जामुन को वॉशिंग-शेकिंग मशीन और शॉवर के नीचे धोया जाता है।

भविष्य में, फलों और जामुनों को एक या दो पंक्तियों में एक समान परत में छलनी पर फैलाया जाता है, व्हाटनॉट्स पर स्टैक किया जाता है और सुरंग ड्रायर में रखा जाता है।

चेरी और मीठी चेरी के लिए सुखाने की विधि इस प्रकार है: सुखाने की शुरुआत में तापमान 78-82 डिग्री सेल्सियस है, अंत में - 58-65 डिग्री सेल्सियस, अवधि लगभग 12 घंटे है। ब्लैंचिंग चेरी अपना रंग बरकरार रखती है, अनुमति देता है आप प्रारंभिक अवधि में शीतलक के तापमान को 100-120 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने के लिए, जो बदले में, सुखाने की प्रक्रिया को 4-4.5 घंटे तक कम कर देता है। उत्तरार्द्ध चीनी-एमाइन प्रतिक्रियाओं के दौरान कमी की ओर जाता है और फलों में शर्करा और अमीनो एसिड का संरक्षण।

जामुन को 8-12 घंटे के लिए 54-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है।

उत्पादों की प्रस्तुति में सुधार करने के लिए, सभी सूखे मेवे और सूखे अंगूरों को कारखाने में प्रसंस्करण के अधीन किया जा सकता है।

जब गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, तो सूखे मेवों को गांठों में जमा किया जा सकता है, जिन्हें बाद में कारखाने के प्रसंस्करण के दौरान एक गांठ तोड़ने वाली मशीन पर तोड़ा जाता है। जब फलों और अंगूरों को एडोब क्षेत्रों में सुखाया जाता है, तो तैयार उत्पाद धूल से दूषित हो जाता है, फलों में छोटे पत्थर और अन्य अशुद्धियाँ होती हैं। इसलिए, कारखाने के प्रसंस्करण के दौरान, डंठल हटाने के लिए इसे पहले मशीनों पर प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। प्रारंभिक चरण में, धूल और हल्की अशुद्धियों का शुष्क वायवीय निष्कासन भी किया जाता है।

अंगूर धोए जाते हैं, जहां उन्हें रेत और मिट्टी से धोया जाता है, यहां पत्थरों को भी अलग किया जाता है। धोने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद की नमी 18-20 से बढ़कर 30-35% हो जाती है। सतह की नमी को दूर करने के लिए, उत्पाद पानी की छलनी मशीनों में प्रवेश करता है, कुछ पंक्तियों में, उसी स्तर पर, परिवेश के तापमान पर वायु प्रवाह द्वारा नमी को हटाया जाता है। हल्के सूखे अंगूरों का निरीक्षण किया जाता है और अंतिम सुखाने के लिए सिंगल बेल्ट ड्रायर में खिलाया जाता है। धुले हुए अंगूर थर्मोप्लास्टिक बन जाते हैं, जो उनके क्लंपिंग में योगदान देता है, कन्वेयर बेल्ट और उपकरण के काम करने वाले हिस्सों से चिपक जाता है। इससे सूखना मुश्किल हो जाता है और तैयार उत्पादों के नुकसान में वृद्धि होती है। इस कमी को दूर करने के लिए, VNIIKOP कर्मचारियों ने ओलिक एसिड के 7% जलीय इमल्शन के साथ अंतिम सुखाने से पहले अंगूर का छिड़काव करने का प्रस्ताव रखा।

सुखाने के बाद, अंगूर को आकार देने और छाँटने के लिए भेजा जाता है, जहाँ उन्हें तीन भागों में विभाजित किया जाता है। पहले दो अंश कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किए जाते हैं, और तीसरा (सबसे बड़ा) - छोटे उपभोक्ता कंटेनरों में - 0.25, 0.5 और 1 किलो की क्षमता वाले लाख सिलोफ़न बैग।

आलूबुखारा का कमोडिटी प्रसंस्करण, छलनी-ट्रायर पर डंठल, विदेशी अशुद्धियों को हटाने की प्रक्रिया से शुरू होता है। यंत्रवत् क्षतिग्रस्त, फफूंदयुक्त फलों को निरीक्षण कन्वेयर या टेबल पर हटा दिया जाता है। फलों को एक पंखे की वॉशिंग मशीन में धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें 1-6 मिनट के लिए गर्म पानी में 98-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला जाता है। एक चलनी के प्रकार के बरतन पर नमी हटा दी जाती है। उसके बाद, 28-30% की नमी वाले गर्म प्लम को 500-1000 ग्राम की क्षमता वाले पॉलीथीन बैग में या कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है और लकड़ी का बक्सापॉलीथीन लाइनर के साथ। उत्पाद के साथ पैकेज गर्मी-सील हैं, गर्म शुष्क हवा के साथ 1.5-2 घंटे के लिए 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है और 2-2.5 घंटे के लिए सुरंग ड्रायर में निर्जलित होता है। नसबंदी के बाद, पैकेजों को कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है 25 किलो तक की क्षमता।

बड़े कंटेनरों (बक्से, बक्से) में पैक किए गए गर्म प्लम को इन बक्सों में 8-10 घंटे के लिए 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर टनल ड्रायर में निष्फल कर दिया जाता है।

इस तरह से संसाधित प्लम में एक नरम बनावट होती है, सुखद स्वादऔर अतिरिक्त खाना पकाने के बिना इस्तेमाल किया जा सकता है।

सूखे खुबानी और आड़ू के कारखाने के प्रसंस्करण में अशुद्धियों को दूर करना, निरीक्षण करना, ड्रम मशीनों में फलों की धुलाई, इसके बाद एक छलनी पर स्नान करना और नमी को हटाना शामिल है। फलों को सुखाने को टनल ड्रायर में 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं हवा के तापमान पर 1-2 घंटे के लिए 35-40% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ किया जाता है।

कन्वेयर ड्रायर पर, अंतिम सुखाने को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए किया जाता है। सुखाने के बाद, सूखे मेवों का निरीक्षण किया जाता है, तौला जाता है और उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया जाता है।

कुछ मामलों में, कमोडिटी प्रोसेसिंग की शुरुआत में, सूखे मेवों को कीटाणुशोधन के अधीन किया जाता है - मिथाइल ब्रोमाइड, कार्बन डाइसल्फ़ाइड या डाइक्लोरोइथेन वाष्प के साथ उपचार, या थर्मल कीटाणुशोधन के अधीन। इस विधि में सूखे मेवों को 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जिस पर खलिहान कीटों के लार्वा और कीड़े मोबाइल बन जाते हैं, फल से बाहर निकल जाते हैं और छलनी पर स्क्रीनिंग करके अलग किए जा सकते हैं।

ड्रायर छोड़ने के तुरंत बाद सूखे मेवों को मौजूदा मानकों की आवश्यकताओं के अनुसार किस्मों में क्रमबद्ध किया जाता है। छँटाई करते समय, जले हुए, कम सूखे, विकृत और सूजे हुए फलों को हटा दिया जाता है, महीन और अन्य अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं।

चुंबकीय जाल का उपयोग करके धातु की अशुद्धियों को हटा दिया जाता है। जुर्माने को छलनी पर अलग किया जाता है।

सूखे मेवों को पर्यावरणीय प्रभावों से बचाने के लिए पैक किया जाता है। सबसे उत्तम प्रकार का पात्र धातु है। यह टिकाऊ, वायुरोधी है और नमी, हवा और धूप से मज़बूती से बचाता है। हालांकि, टिनप्लेट की आपूर्ति कम है। इसलिए, इसका उपयोग असाधारण मामलों में किया जाता है, मुख्यतः विशेष उपभोक्ताओं के अनुरोध पर।

ज्यादातर मामलों में, सूखे मेवों की पैकेजिंग के लिए, कार्डबोर्ड से बने अर्ध-हर्मेटिक कंटेनर, पॉलीइथाइलीन लाइनर के साथ प्लाईवुड का उपयोग किया जाता है। छोटी उपभोक्ता पैकेजिंग पॉलीथीन या सिलोफ़न से बनी होती है।

परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में एक लेबल संलग्न है, जो उत्पाद के नाम और ग्रेड, निर्माण की तारीख और स्टेकर की नियंत्रण संख्या को इंगित करता है।

पैकेज लेबल उत्पाद का नाम, ग्रेड, उत्पादन तिथि, शुद्ध वजन, शेल्फ जीवन, खुदरा मूल्य, साथ ही कंपनी का नाम और उसके ट्रेडमार्क का संकेत देते हैं।

शिपिंग कंटेनर की बाहरी सतह पर, उत्पाद का नाम, उत्पादन की तारीख, उद्यम का नाम, उसका ट्रेडमार्क, शुद्ध वजन, पैकेजों की संख्या (यदि उत्पादों को पैकेज में पैक किया जाता है), GOST संख्या और भंडारण की स्थिति के लिए आवश्यकताओं का संकेत दिया गया है।

सूखी सब्जियों और जड़ी बूटियों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

सब्जी सुखाने वाला उद्योग निम्नलिखित उत्पादों का उत्पादन करता है: सूखी सब्जियां (गाजर, चुकंदर, प्याज, गोभी, जड़ी बूटी, हरी मटर, लहसुन), सूखे आलू, सूखे मैश किए हुए आलू और अन्य आलू उत्पाद।

गाजर, चुकंदर और आलू को भंडारण से प्रारंभिक कच्चे माल की कार्यशाला में हाइड्रोलिक कन्वेयर द्वारा ले जाया जाता है, जहां उन्हें स्वचालित तराजू के माध्यम से एक कंपन वॉशिंग मशीन में भेजा जाता है।

जड़ फसलों (गाजर, चुकंदर) को भी पैडल ड्रम मशीनों में धोया जाता है। धोने के बाद, जड़ वाली फसलों और आलू का निरीक्षण किया जाता है, छोटे, दोषपूर्ण, सड़े हुए नमूने हटा दिए जाते हैं।

निरीक्षण के बाद, धुले हुए आलू को स्टीम क्लीनिंग मशीन में डाला जाता है, जहां उन्हें 60-70 सेकंड के लिए 0.35-0.42 एमपीए के दबाव में स्टीम किया जाता है (40-50 सेकंड के लिए 0.3-0.35 एमपीए के दबाव में गाजर, 90 के भीतर बीट) एस)।

त्वचा से गाजर की बेहतर सफाई के लिए, भाप-पानी-थर्मल इकाई के थर्मोस्टेट में क्षार के जलीय घोल मिलाए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, सोडियम हाइड्रॉक्साइड के 0.1% घोल, सोडा ऐश के 0.5% घोल या बुझे हुए चूने के 0.75% घोल का उपयोग करें। प्रसंस्करण समय 10 मिनट। क्षार का उपयोग करते समय, यह सुनिश्चित किया जाना चाहिए कि यह वॉशर-क्लीनर में पूरी तरह से धोया गया हो। लिटमस पेपर का रंग बदलकर नियंत्रण किया जाता है।

सफाई मशीन के बाद, गाजर और चुकंदर को सफाई के लिए खिलाया जाता है, और आलू सल्फाइटर में प्रवेश करते हैं, जहां उन्हें 2 मिनट के लिए 0.1% सोडियम बाइसल्फाइट समाधान के साथ इलाज किया जाता है, और फिर सफाई के लिए भेजा जाता है।

सुखाने से पहले गाजर को गहरी सुखाने के अधीन किया जाता है। उष्मा उपचार 3-5 मिनट के लिए 88-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ब्लैंचर्स में, बीट्स को लगभग आटोक्लेव या दो बैरल बॉयलर में पकाया जाता है, फिर रूट कटर पर कुचल दिया जाता है।

आलू को काटने के बाद, सतह से स्टार्च हटाने के लिए एक कंपन चलनी में धोया जाता है।

कटे हुए आलू को एक स्प्रेडिंग ट्रे में डाला जाता है जो उन्हें स्टीम ब्लैंचर बेल्ट पर समान रूप से वितरित करता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि ब्लैंच किए गए टुकड़े ब्लैंचर बेल्ट से चिपके नहीं हैं, एक विशेष हिलाने वाला उपकरण है जो नेट को कंपन करने का कारण बनता है, और सभी टुकड़े ड्रायर बेल्ट पर डाल दिए जाते हैं।

आलू को आमतौर पर एक कन्वेयर ड्रायर के चार बेल्ट पर सुखाया जाता है। पहली बेल्ट के ऊपर हवा का तापमान 57-60 डिग्री सेल्सियस है, दूसरे से ऊपर - 65-72 डिग्री सेल्सियस, बाद के बेल्ट पर हवा का तापमान 47-57 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। निकास हवा की सापेक्ष आर्द्रता 45-46% है। सुखाने की प्रक्रिया की कुल अवधि 3-3.5 घंटे है।

गाजर और चुकंदर को कॉलम और क्यूब्स के रूप में भी मुख्य रूप से चार पेटियों पर सुखाया जाता है। पहले बेल्ट के ऊपर हवा का तापमान 50-55 डिग्री सेल्सियस, दूसरे से ऊपर - थोड़ा अधिक (65-75 डिग्री सेल्सियस) और फिर घटकर 55-60 डिग्री सेल्सियस हो जाता है। सुखाने की प्रक्रिया की अवधि 3-4 घंटे है।

निम्न शासन के अनुसार पांच-बेल्ट ड्रायर पर छीलन के रूप में गाजर प्राप्त की जाती है: पहले बेल्ट पर उत्पाद का भार 8 किग्रा / मी 2 है, सुखाने का समय 5 घंटे है, हवा का तापमान ऊपर है पहला बेल्ट 70 डिग्री सेल्सियस, दूसरे से ऊपर - 72, तीसरे से ऊपर - 65, चौथे से अधिक - 58 और पांचवें से अधिक - 47 डिग्री सेल्सियस है।

सुखाने से पहले प्याज को भूसी को हटाकर, गर्दन और तल को ट्रिम करने के अधीन किया जाता है। सफाई के बाद, प्याज को शॉवर में धोया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है और काटने के लिए भेजा जाता है।

कटा हुआ प्याज ड्रायर में डाला जाता है, जहां इसे निम्नलिखित थर्मल स्थितियों के अनुसार सुखाया जाता है: पहले टेप पर उत्पाद का भार 18.6 किग्रा / मी 2 है, सुखाने का समय 3.5 घंटे है, पहले टेप के ऊपर हवा का तापमान है 55-60 डिग्री सेल्सियस, दूसरे से ऊपर - 60-65, तीसरे पर - 55-60, चौथे पर - 50-55, पांचवें से अधिक - 40-45 डिग्री सेल्सियस। निकास हवा की सापेक्ष आर्द्रता 50-56% है।

कटा हुआ सूखे प्याज के अलावा, उद्योग प्याज पाउडर और कुचल प्याज का उत्पादन करता है।

प्याज का पाउडर प्राप्त करने के लिए, प्याज के महीन टुकड़े का उपयोग किया जाता है, जिसे 8% से अधिक नमी की मात्रा में सुखाया जाता है। इस द्रव्यमान को एक माइक्रोमिल या हैमर क्रशर में कुचल दिया जाता है, इसके बाद एक तार चलनी संख्या 067 के माध्यम से छलनी किया जाता है। छानने वाले बड़े कणों को फिर से पीसने के लिए भेजा जाता है। तैयार प्याज के पाउडर को मैग्नेटिक सेपरेटर से गुजारा जाता है और पैकिंग और पैकिंग के लिए भेजा जाता है।

8-10 मिमी के छेद व्यास के साथ एक हथौड़ा चक्की में सूखे प्याज को कुचलकर कुचल प्याज प्राप्त किया जाता है। कुचले हुए प्याज को दो छलनी (नंबर 5 और 2) के माध्यम से क्रमिक रूप से छलनी किया जाता है। चलनी नंबर 2 का मार्ग प्याज पाउडर के उत्पादन के लिए निर्देशित है।

तैयार पिसे हुए प्याज को भी चुंबकीय पृथक्करण के अधीन किया जाता है, पैक किया जाता है और पैक किया जाता है।

सफेद गोभी को छांटा जाता है, ढीले सिर हटा दिए जाते हैं, स्टंप ड्रिल पर घने से स्टंप ड्रिल किए जाते हैं। गोभी के तैयार सिर ऊपरी हरी पत्तियों से सफाई के लिए आते हैं, जिसके बाद उनका कन्वेयर बेल्ट पर निरीक्षण किया जाता है, अशुद्ध स्थानों और खराब ड्रिल किए गए डंठल को हटा दिया जाता है।

गोभी की कतरन कतरन मशीनों पर की जाती है। मशीनों को इस तरह से स्थापित किया जाना चाहिए कि अगले चाकू का ब्लेड पिछले एक के किनारे से 1-2 मिमी दूर हो। ब्लेड तेज होने चाहिए। यह चिकनी किनारों के साथ 3-4 मिमी चौड़े संकीर्ण और समान चिप्स का उत्पादन करता है, जो बेहतर और . प्रदान करता है जल्दी हटानासुखाने के दौरान नमी।

विटामिन सी के नुकसान को रोकने के लिए, इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाकटा हुआ उत्पाद।

वर्तमान में, कुछ उद्यम गोभी को सुखाने के लिए एक बेहतर तकनीक का उपयोग करते हैं, जिसमें भाप के साथ कुचल कच्चे माल की अल्पकालिक ब्लैंचिंग होती है, इसे बाइसल्फाइट के समाधान के साथ संसाधित किया जाता है। सुखाने को 5-7% की अंतिम नमी सामग्री के लिए किया जाता है। यह आपको पुरानी तकनीक के लिए 32 मिनट की तुलना में 14-17 मिनट के पुनर्प्राप्ति समय के साथ एक तैयार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है।

ब्लैंचिंग को स्टीम ब्लैंचर में 93 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर नहीं किया जाता है। गोभी की परत की मोटाई 3-4 सेमी है। ब्लैंचिंग का अंत उत्पाद द्वारा एक नरम स्थिरता की उपलब्धि के साथ-साथ एंजाइमों की पूर्ण निष्क्रियता से निर्धारित होता है, गियाकोल के लिए परीक्षण स्थापित होता है। उत्पाद का आउटलेट तापमान कम से कम 81 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। यह अर्क के संरक्षण और विटामिन सी के कम विनाश को सुनिश्चित करता है। ब्लैंचर को छोड़ते समय, गोभी को सोडियम बाइसल्फाइट के ठंडे 0.08-0.1% घोल (SO 2 के संदर्भ में) के साथ बहुतायत से छिड़का जाता है। प्रसंस्करण समय 20-25 एस है।

गोभी को चार बेल्ट पर 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-3.5 घंटे के लिए सुखाया जाता है।

मसालेदार जड़ी बूटी (डिल, अजमोद, अजवाइन) ताज़ायह वर्ष के दौरान केवल बहुत कम समय के लिए उपभोग किया जाता है और व्यावहारिक रूप से लंबी दूरी पर ताजा नहीं ले जाया जाता है। इसलिए, पूरे वर्ष आबादी को साग प्रदान करने के लिए, साथ ही सुदूर उत्तर की आबादी को प्रदान करने के लिए, मसालेदार साग को सुखाया जाता है।

मसालेदार साग को सुखाते समय मुख्य कार्य इसमें आवश्यक तेलों के संरक्षण को अधिकतम करना है।

डिल को युवा माना जाता है, इसलिए इसे मौसम में कई बार (हर 15-20 दिनों में) बोया और काटा जाता है। अजवाइन में एक आवश्यक तेल - सेडानोमाइड होता है, जो एक विशिष्ट सुगंध देता है। इसमें भरपूर प्रोटीन होते है खनिज पदार्थ, विटामिन। सुखाने के लिए अजवाइन की जड़ और पत्तियों का उपयोग किया जाता है।

अजमोद में, सबसे आम मसाला पौधा, जड़ें और पत्तियां भी सूख जाती हैं। अजमोद के पत्तों में विटामिन सी की मात्रा अधिक होती है।

सुखाने के लिए युवा, ताजे, कोमल तनों का उपयोग किया जाता है। टोकरियों और बक्सों में संग्रह के दिन मसालेदार साग को पौधे तक पहुँचाया जाता है। कंटेनर साफ और सूखा होना चाहिए।

कार्यशाला की कच्ची साइट पर, कड़े और पीले रंग के तने हटा दिए जाते हैं, और विदेशी पौधों का चयन किया जाता है। सॉर्ट किए गए साग को बर्लेप पर एक छायांकित स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है, जिसकी परत 10 सेमी से अधिक मोटी नहीं होती है, 1 दिन से अधिक नहीं।

साग को विशेष वाशिंग मशीन में घूर्णन ड्रम के साथ धोया जाता है और शॉवर में धोया जाता है। सब्जियों को धोने के बाद छलनी पर छोड़ दिया जाता है ताकि पानी निकल जाए और कभी-कभी सब्जियों को हवा से उड़ा दिया जाता है।

इस प्रकार, तैयार जड़ी बूटियों को निम्नलिखित परिस्थितियों में कन्वेयर ड्रायर में सुखाया जाता है: पहली बेल्ट पर तापमान 55-60 डिग्री सेल्सियस, दूसरे पर - 50-55, तीसरे पर - 45-50, चौथे पर - 40- 45 डिग्री सेल्सियस, अवधि 2.5 -3 घंटे। पहले टेप के प्रति 1 मीटर 2 का भार 3-3.5 किलोग्राम है। तैयार सूखे जड़ी बूटियों में नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होती है, जब हर्मेटिक कंटेनरों में पैक किया जाता है, तो नमी की मात्रा 6-7% होनी चाहिए। सूखे जड़ी बूटियों के नुकसान को कम करने के लिए, कन्वेयर बेल्ट महीन जाली से बने होते हैं, तीसरे और चौथे बेल्ट के हीटरों को फेंस किया जाता है, और ड्रायर के नीचे एक तिरपाल फैलाया जाता है।

लहसुन के सिरों को संयंत्र में उनके वितरण के बाद निरीक्षण के अधीन किया जाता है, 40-45 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर सुखाया जाता है, ए 9-केसीएचपी मशीन पर अलग-अलग लौंग में कुचल दिया जाता है।

छिलके वाला लहसुन लहसुन छीलने वाली मशीन के निरीक्षण कन्वेयर में प्रवेश करता है, जहां दोषपूर्ण लौंग का चयन किया जाता है। अस्वच्छ दांतों को फिर से सफाई के लिए भेजा जाता है।

छिलके वाले दांतों को 2-3 मिमी मोटी पंखुड़ियों में काटा जाता है। काटने के दौरान उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, चाकू की स्थिति की निगरानी करना और उन्हें समान रूप से पानी से गीला करना आवश्यक है। उत्तरार्द्ध टुकड़ों को एक साथ चिपकने और पीले होने से रोकता है।

लहसुन का सूखना निम्नलिखित थर्मल शासन के अनुसार किया जाता है: पहले टेप पर हवा का तापमान 65 डिग्री सेल्सियस, दूसरे पर - 55-60, तीसरे पर - 50, चौथे पर - 45 और पांचवें पर - 40 होता है। डिग्री सेल्सियस निकास हवा की सापेक्ष आर्द्रता 35% है। कुल सुखाने का समय 3.5 घंटे है। पहले टेप की सतह पर भार लगभग 9 किग्रा / मी 2 है।

सुखाने के बाद, लहसुन का निरीक्षण किया जाता है और पैक किया जाता है।

लहसुन का पाउडर प्राप्त करने के लिए, सूखे लसले के महीन पीस को एक हथौड़ा चक्की में कुचल दिया जाता है और एक नंबर 19 रेशम की छलनी के माध्यम से छलनी किया जाता है।

पॉलीथीन लाइनर, क्राफ्ट बैग के साथ कार्डबोर्ड बॉक्स में सूखे मेवों के लिए सूखे सब्जियों और मसालेदार साग की पैकिंग की जाती है। अल्पकालिक भंडारण के लिए, 4- या 6-परत वाले पेपर बैग का उपयोग किया जाता है।

सिलोफ़न सूखी सब्जियों को पैक करने के लिए अनुपयुक्त है, लेकिन पॉलीइथाइलीन की एक पतली परत के साथ कवर किया जाता है, यह लोच और सील को गर्म करने की क्षमता प्राप्त करता है।

प्लास्टिक की थैलियों में पैक की गई सूखी सब्जियां बाहरी शिपिंग कंटेनरों (ड्रम, लकड़ी के बक्से और बक्से) में पैक की जाती हैं।

अल्पकालिक भंडारण के लिए सूखी सब्जियों को प्लाईवुड के बक्से और ड्रम में पैक किया जा सकता है, जो मजबूत, सूखी और साफ होनी चाहिए। वर्तमान GOST के अनुसार, उत्पाद को बिछाने से पहले, कंटेनर को चर्मपत्र, रैपिंग या पैराफिन पेपर के अंदर से अंदर से पंक्तिबद्ध किया जाता है। कागज के ढीले सिरों को उत्पाद के शीर्ष को ढंकना चाहिए और एक लिफाफे की तरह ओवरलैप होना चाहिए। उत्पाद बॉक्स में कसकर फिट बैठता है। परिवहन कंटेनरों की लेबलिंग उसी तरह से की जाती है जैसे सूखे मेवों के लिए।

भंडारण की एक निश्चित अवधि के बाद उपभोक्ता द्वारा सूखे उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिसके दौरान ये उत्पाद बदल सकते हैं ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक(रंग, रूप, स्वाद)। सूखे उत्पादों की गुणवत्ता का संरक्षण मुख्य रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आलू, सब्जियां और फलों को तकनीकी परिपक्वता के चरण में सुखाने के लिए भेजा जाए, बिना यांत्रिक क्षति के, साथ ही दृश्यमान सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्षति।

ब्लैंचिंग तकनीकी प्रक्रियाओं में से एक है जो शेल्फ जीवन को बढ़ाने और उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखने में मदद करती है। ब्लांचिंग ऑक्सीडेटिव एंजाइम को निष्क्रिय कर देता है। यह भंडारण के दौरान ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं की घटना को रोकता है। विटामिन सी का संरक्षण कच्चे माल के सल्फिटेशन में योगदान देता है।

संग्रहित उत्पाद तक वायु की पहुंच के अभाव में और जब ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं कम तामपानभंडारण। अधिकतम अनुमेय भंडारण तापमान 20 डिग्री सेल्सियस है। यदि उत्पाद की नमी की मात्रा बढ़ जाती है, तो यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हो सकता है। ये उत्पाद बहुत हीड्रोस्कोपिक हैं, और इसलिए कमरे में हवा की सापेक्ष आर्द्रता जहां सूखे सब्जियां और आलू बिना सील कंटेनरों में संग्रहीत हैं, 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सूखे मेवों के भंडारण के लिए, लगभग 70% आर्द्रता की सिफारिश की जाती है।

कुछ सूखे मेवे और सब्जियां (गाजर, चुकंदर, टमाटर पाउडर, हरी मटर) सूरज की रोशनी के प्रभाव में अपना रंग बदलने में सक्षम हैं, इसलिए उन्हें एक अंधेरे कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

एक नियम के रूप में, सूखे उत्पादों को गोदामों में एक अनियमित भंडारण व्यवस्था के साथ संग्रहीत किया जाता है। उपलब्ध कराना लंबी शर्तेंगुणवत्ता से समझौता किए बिना भंडारण को गोदाम में ठीक से रखा जाना चाहिए और उत्पादों को ढेर करना चाहिए। यह प्राकृतिक वेंटिलेशन का उपयोग करना संभव बनाता है।

कंटेनर के प्रकार के आधार पर विभिन्न सूखे उत्पादों का शेल्फ जीवन तालिका में दिया गया है। 26.

गोदामों में, धूल को रोकने के लिए उत्पादों के साथ ढेर को कवर करते समय, सूखी सफाई करना आवश्यक है। रसायनों की मदद से कृन्तकों के खिलाफ लड़ाई और जहर के साथ चारा सख्त वर्जित है।

कमरे में हवा के तापमान और आर्द्रता को नियंत्रित करने के लिए, फर्श से 1.5 मीटर की ऊंचाई पर स्थापित थर्मामीटर और साइकोमीटर का उपयोग किया जाता है। मापदंडों की निगरानी दिन में दो बार की जाती है: सुबह और शाम।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। वर्तमान नियामक दस्तावेज के अनुसार, सूखे आलू की नमी 12% से अधिक नहीं होनी चाहिए, एक छोटी शेल्फ लाइफ की सब्जियां - 14% से अधिक नहीं, सीलबंद कंटेनरों में लंबी अवधि के भंडारण के लिए - 8% से अधिक नहीं।

तैयार उत्पादों को दो ग्रेडों में बांटा गया है: I और II। सूखे हरे मटर का उत्पादन I और प्रीमियम ग्रेड द्वारा किया जाता है। विविधता के आधार पर, टुकड़ों और विकृत फलों की अधिकतम सामग्री स्थापित की जाती है।

सूखे सब्जियों और आलू को 12 महीने तक स्टोर करने पर 25 मिनट से ज्यादा नहीं उबालना चाहिए। लंबे भंडारण के साथ, 35-45 मिनट में पाचनशक्ति प्राप्त की जा सकती है।

सूखे उत्पादों में बाहरी स्वाद और गंध, खलिहान कीटों की उपस्थिति और विदेशी अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

सूखी सब्जियों में सल्फ्यूरस एसिड की मात्रा 0.04-0.06% की सीमा में सामान्यीकृत होती है, in सूखे फल- 0.01% से अधिक नहीं।

कृषि मशीनरी और स्पेयर पार्ट्स की डिलीवरी, सिंचाई प्रणालियां, रूस के सभी शहरों में पंप (फास्ट मेल और ट्रांसपोर्ट कंपनियों द्वारा), एक डीलर नेटवर्क के माध्यम से भी: मॉस्को, व्लादिमीर, सेंट पीटर्सबर्ग, सरांस्क, कलुगा, बेलगोरोड, ब्रांस्क, ओरेल, कुर्स्क, टैम्बोव, नोवोसिबिर्स्क, चेल्याबिंस्क, टॉम्स्क, ओम्स्क, येकातेरिनबर्ग, रोस्तोव-ऑन-डॉन, निज़नी नोवगोरोड, ऊफ़ा, कज़ान, समारा, पर्म, खाबरोवस्क, वोल्गोग्राड, इरकुत्स्क, क्रास्नोयार्स्क, नोवोकुज़नेत्स्क, लिपेत्स्क, बश्किरिया, स्टावरोपोल, वोरोनिश, टूमेन, सेराटोव, ऊफ़ा, तातारस्तान, ओरेनबर्ग , केमेरोवो, टॉल्याट्टी, रियाज़ान, इज़ेव्स्क, पेन्ज़ा, उल्यानोवस्क, नबेरेज़्नी चेल्नी, यारोस्लाव, अस्त्रखान, बरनौल, व्लादिवोस्तोक, ग्रोज़्नी (चेचन्या), तुला, क्रीमिया, सेवस्तोपोल, सिम्फ़रोपोल, सीआईएस देशों के लिए: किर्गिस्तान, किर्गिस्तान, किर्गिस्तान, किर्गिस्तान, किर्गिस्तान, किर्गिस्तान, किर्गिस्तान तुर्कमेनिस्तान, ताशकंद, अजरबैजान, ताजिकिस्तान।

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सूखे सब्जियों और फलों का वर्गीकरण

सूखी सब्जियों का उत्पादन निम्नलिखित वर्गीकरण में किया जाता है (चित्र 6)।

सूखे गाजर और सूखे टेबल बीट्स। 1 और 2 वाणिज्यिक ग्रेड के थोक और ब्रिकेट में उत्पादित जिसमें नमी की मात्रा 14 और 8% से अधिक नहीं होती है। चिप्स, क्यूब्स और प्लेट के रूप में होना चाहिए। चिप की मोटाई 3 मिमी से अधिक नहीं, चौड़ाई 5 मिमी से अधिक नहीं, लंबाई 5 मिमी से कम नहीं। क्यूब्स का साइड साइज 5-9 मिमी होना चाहिए। प्लेट की मोटाई 4 मिमी से अधिक नहीं, लंबाई और चौड़ाई 12 मिमी से अधिक नहीं।

सूखी सफेद गोभीथोक और ब्रिकेट में उत्पादित
1 और 2 वाणिज्यिक ग्रेड जिसमें नमी की मात्रा 14 और 8% से अधिक न हो। सबसे लंबे रैखिक आयाम में चिप्स का आकार कम से कम 5 मिमी होना चाहिए।

सूखे प्याजथोक में और पहली और दूसरी वाणिज्यिक ग्रेड के ब्रिकेट (नमी 14%) में उत्पादित, पाउडर में और कुचल (औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए) 8% की नमी सामग्री के साथ। थोक और ब्रिकेट में प्याज में 1-3 मिमी मोटे और सबसे बड़े आयाम में 5 मिमी से कम नहीं होने वाले सर्कल, रिंग, प्लेट और उनके कण होने चाहिए।

वे उत्पादन भी करते हैं सूखा लहसुनपाउडर के रूप में हरी मटर, सफेद जड़ेंअजमोद, अजवाइन, पार्सनिप थोक में (चिप्स, क्यूब्स, प्लेट्स) या ब्रिकेट में, सूखी जडी - बूटियांअजमोद, अजवाइन और डिल (थोक में), सूखी सब्जी मिश्रणपहले पाठ्यक्रमों के लिए।

12 महीने तक भंडारण के दौरान सूखी सब्जियों की पाचनशक्ति। 25 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए।

वे बड़ी संख्या में आलू उत्पादों का भी उत्पादन करते हैं।

सूखे आलू- नमी सामग्री के साथ 1 और 2 वाणिज्यिक ग्रेड के थोक या ब्रिकेट में, एक नियम के रूप में, 12 और 8% से अधिक नहीं, कॉलम, क्यूब्स या प्लेटों में काटा जाता है।

सूखे मैश किए हुए आलूआकार, कण आकार, वाणिज्यिक और पाक गुणों के आधार पर, वे रूप में उत्पादित होते हैं निम्नलिखित उत्पाद:

- आलू के गुच्छे- पतली पंखुड़ियां (0.1-0.3 मिमी), रोलर ड्रायर पर सुखाई जाती हैं, डालने पर 1.5 मिनट के भीतर प्यूरी को ठीक करने में सक्षम गर्म पानीया सूखे उत्पाद और तरल के अनुपात में दूध 1:4.5-5.0;

गाजर (शेविंग) गोभी (शेविंग) प्याज (कटा हुआ) लहसुन (फ्लेक्ड)

आलू (स्तंभ) आलू के गुच्छे सब्जी साग

चित्र 6 - सूखे सब्जियों और आलूओं का वर्गीकरण

- आलू के दानेकेवल आकार में गुच्छे से भिन्न होता है (आकार में 0.8 मिमी तक के दाने), पानी के साथ (1:4) 3 मिनट के लिए अनाज को प्यूरी में बहाल किया जाता है, जो कि प्यूरी से रंग, स्वाद, गंध और स्थिरता के बराबर होता है। ताजा आलू;

- दूध आलू पाउडर- एक उच्च-स्प्रे विधि (स्प्रे ड्रायर पर) द्वारा सुखाया गया, एक अत्यधिक फैला हुआ निलंबन मसले हुए आलूऔर दूध, जिसे पानी देने पर (1:4), 0.5 मिनट के भीतर खाने के लिए तैयार उत्पाद में बहाल कर दिया जाता है;

- आलू के दाने- सूखे मैश किए हुए आलू को सिलेंडर के रूप में, जिसे पानी पिलाने पर लंबे समय तक (10 मिनट) बहाल किया जाता है;

- एग्लोमेरेटेड मैश किए हुए आलू- दानेदार गांठें आकार में अपेक्षाकृत एक समान होती हैं, जल्दी (0.5 मिनट के भीतर) गीली हो जाती हैं और पानी पिलाने पर ठीक हो जाती हैं।

खस्ता आलू - चिप्स -रूप में उत्पादित पतली फाँक(1.5 मिमी), स्ट्रॉ और स्ट्रिप्स (10 मिमी के क्रॉस सेक्शन के साथ), वनस्पति तेल में तला हुआ, रंग (सुनहरा पीला), स्वाद, गंध और तली हुई आलू की कुरकुरी बनावट की विशेषता। नमी सामग्री 5% से अधिक नहीं, वसा 35% से अधिक नहीं, नमक 2% से अधिक नहीं। तेल में तलना 130-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-6 मिनट के लिए किया जाता है।

आलू पटाखेमैश किए हुए आलू या सूखे आलू के पाउडर, स्टार्च, अंडे का पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, चीनी, नमक, प्याज, लहसुन, वैनिलिन के मिश्रण से बनाया गया उत्पाद है, जो मोल्डिंग, जिलेटिनाइजेशन, स्लाइस में काटने (25 के व्यास के साथ सर्कल) के अधीन है। -30 मिमी और मोटाई 1 मिमी) और 12% की अवशिष्ट नमी सामग्री के लिए सूख गया। इन्हें वनस्पति तेल में 3-5 सेकेंड तक तलने के बाद खाया जाता है।

आलू ब्रशवुडआलू के पटाखे के अर्ध-तैयार उत्पाद से प्राप्त किया जाता है, जिसे वनस्पति तेल में 5-6 सेकंड के लिए तला जाता है, जबकि उत्पाद एक झरझरा संरचना प्राप्त करता है। एडिटिव्स के आधार पर, आलू ब्रशवुड निम्नलिखित नामों के तहत निर्मित होता है: प्याज के साथ आलू ब्रशवुड, लहसुन के साथ, चाय के लिए मीठा, "शौकिया"।

सीमासूखे मेवे (सूखे मेवे) और जामुन विविध हैं (चित्र 7)।

सेब नाशपाती आड़ू

सूखे खुबानी खुबानी किशमिश किशमिश Kishmish Prunes

चित्र 7 - सूखे मेवे और जामुन का वर्गीकरण

सूखे सेब, नाशपाती और quinceप्रसंस्करण विधि के आधार पर, उन्हें निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बीज कक्ष के बिना छीलकर, बीज कक्ष के बिना बिना छीले, बीज कक्ष के साथ बिना छीले, कटा हुआ, सल्फर के साथ फ्यूमिगेटेड या सल्फ्यूरस एसिड (या अनुपचारित) के समाधान के साथ इलाज किया जाता है। ब्लैंचेड या ब्लैंचेड नहीं। सूखे सेब का उत्पादन नमी की मात्रा 20% से अधिक नहीं होता है, पहली और दूसरी श्रेणी, नाशपाती - 16% से अधिक नहीं की नमी के साथ। विविधता सूखे सेबऔर नाशपाती फलों, स्लाइस, हलकों के रंग, आकार और आकार से निर्धारित होते हैं, हलकों और स्लाइस की उपस्थिति जो पूरे नहीं होते हैं या बिना हटाए गए कोर और बिना छीले हुए त्वचा से क्षतिग्रस्त होते हैं, जो कृषि कीटों, टुकड़ों, छोटे भागों से क्षतिग्रस्त होते हैं। बीज, डंठल और त्वचा के कण।

सूखे आड़ूबिना छिलके वाले, कटे हुए या फटे हुए, सल्फर के साथ फ्यूमिगेटेड या सल्फर के साथ फ्यूमिगेटेड नहीं, उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के बिना छिलके वाले और प्यूब्सेंट आड़ू से पिट का उत्पादन किया जाता है।

सूखे खुबानीतीन प्रकार का उत्पादन करें: सूखे खुबानी- एक पत्थर के साथ पूरे फल, कैसा- बिना पत्थरों के पूरे फल, सूखे खुबानी- पके हुए फलों के आधे भाग (कैसा और सूखे खुबानी को काटकर फाड़ दिया जाता है)।

खुबानी, कैसा और सूखे खुबानी का उत्पादन उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के फ्यूमिगेटेड (ग्रे) और पहली और दूसरी श्रेणी के अनफ्यूमिगेटेड (ग्रे) किया जाता है। खुबानी की नमी 18% से अधिक नहीं है, कैसे और सूखे खुबानी 20% (सभी प्रकार और किस्मों में) से अधिक नहीं है। सूखे खुबानी में सल्फर डाइऑक्साइड सल्फर के साथ धूमिल होता है, 0.01% से अधिक नहीं।

सूख गए अंगूर 19% से अधिक नमी सामग्री के साथ उत्पादन, उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित। विविधता स्थापित करते समय, जामुन का रंग, आकार, स्थापित आकार से छोटे जामुन की उपस्थिति, यंत्रवत् क्षतिग्रस्त, अविकसित, डंठल के साथ, अन्य प्रकार के अंगूरों के जामुन, लकीरें, डंठल और अन्य अशुद्धियों के हिस्से को ध्यान में रखा जाता है। प्राप्त करना किशमिशअंगूर के बीज से और सुलतान की माता(बीज रहित किस्मों से)।

वे चेरी, मीठी चेरी, प्लम (प्रून्स), चेरी प्लम भी सुखाते हैं।

सूखे सब्जियों और फलों की पैकिंग।फ़ैक्टरी प्रसंस्करण के बिना सूखे मेवे और थोक में सूखी सब्जियां निम्नलिखित कंटेनरों में पैक की जाती हैं: नालीदार गत्ते के बक्से में, प्लाईवुड के बक्से में, तख़्त बक्से में। प्लाईवुड ड्रम, कार्डबोर्ड बल्क ड्रम का भी उपयोग किया जाता है।

8% तक की नमी वाली और ब्रिकेट रूप में सूखी सब्जियों को सीलबंद धातु के डिब्बे में पैक किया जाता है, इसके बाद लकड़ी के बक्से या गर्मी-सीलिंग सामग्री से बने बैग में रखा जाता है। बक्से और ड्रम रैपिंग पेपर, चर्मपत्र या पैराफिन पेपर के साथ अंदर पंक्तिबद्ध हैं।

कारखाने के प्रसंस्करण के बिना सूखे फल भी पेपर बैग में पैक किए जाते हैं, चार-परत से कम नहीं, और सूखे सब्जियां थोक में - गर्मी-सीलिंग सामग्री से बने बैग में, इसके बाद 25 किलोग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ सील कर दिया जाता है, जो तब होता है बक्सों या ड्रमों में रखा जाता है।

500 ग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ थोक में सूखी सब्जियां और 1000 ग्राम तक के शुद्ध वजन वाले कारखाने के प्रसंस्करण के सूखे फल पॉलीमेरिक हीट-सीलिंग सामग्री के बैग में पैक किए जाते हैं, लैक्क्वेर्ड सिलोफ़न, पॉलीइथाइलीन-सिलोफ़न, डबल के बैग में। बैग (चर्मपत्र, सिलोफ़न, लच्छेदार कागज से बना आंतरिक बैग, बाहरी - लेखन कागज से, छपाई के लिए कागज), चर्मपत्र, लच्छेदार कागज, बहुलक फिल्म से बने एक आंतरिक बैग-लाइनर के साथ कागज के पैक या बक्से, जो सील है।

ब्रिकेट में सूखी सब्जियां अलग-अलग ब्रिकेट या कई ब्रिकेट वाले पैक में पैक की जाती हैं। ब्रिकेट वाली सब्जियों को कागज की दो परतों में लपेटा जाना चाहिए, जिनमें से भीतरी एक चर्मपत्र या पैराफिन पेपर है, बाहरी एक कागज लिखने या कागज लपेटने के लिए एक लेबल है। फिर पैक और पैकेज को एक बड़े कंटेनर में रखा जाता है।

सूखे उत्पादों का विश्वसनीय और दीर्घकालिक भंडारण सीलबंद कंटेनरों के उपयोग से सुनिश्चित किया जाता है, खासकर जब एक अक्रिय गैस से भरा हो या 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखते हुए, जो मार्ग को समाप्त करता है एंजाइमी प्रतिक्रियाओं, नमी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने की। भंडारण की वारंटी अवधि - 12 महीने।