الطعام الروسي اللذيذ. طقوس وأطباق منسية. Shchi والعصيدة - طعامنا

تتمتع أطباق المطبخ الوطني الروسي بتاريخ غني إلى حد ما وتشكيلة كبيرة. إن تكوين أطباق المطبخ الروسي الحديث متنوع تمامًا ، وكقاعدة عامة ، تشتمل وصفاتهم على العديد من خيارات الطهي المختلفة ، بدءًا من أبسطها إلى أكثرها تعقيدًا وتعدد المكونات. بفضل تقاليد عمرها قرون ، يجمع المطبخ الوطني لروسيا بين الأطباق الروسية الأصلية التقليدية وتلك المستعارة من الشعوب الأخرى.

المطبخ الروسي التقليدي

نظرًا لحقيقة أنهم استخدموا فرنًا روسيًا للطبخ في روسيا بشكل أساسي ، كانت الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية للمنتجات هي الغليان أو التذويب أو الطبخ أو الخبز. كانت الأطباق المقلية استثناءً ، لأن تصميم الفرن الروسي المغلق لم يسمح بالحصول على درجات الحرارة اللازمة للقلي. ميزات المطبخ الروسي في نسخته التقليدية القديمة هي في مجموعة متنوعة من الأطباق السائلة أو المطهية أو المسلوقة ، أو أطباق اللحوم المخبوزة والأسماك والدواجن.

الطبق الرئيسي أو الأول للمطبخ الروسي هو الحساء أو اليخنة. من بين الدورات الأولى ، يتم استخدام حساء الملفوف ، البرش ، المخلل ، hodgepodge ، حساء السمك ، حساء الفطر والخضروات ، okroshka ، و botvinya على نطاق واسع.

يعد حساء الملفوف الروسي والبرشت الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم. يتم تحضير Shchi من طازج أو مخلل الملفوف ، نبات القراص ، حميض. في أدلة الطهي الحديثة ، يمكنك العثور على عشرات الأنواع المختلفة من حساء الملفوف الروسي: باللحوم والأسماك والدواجن والفطر ، إلخ.. بورش ، حساء الكرنب الشمندر ، يعتبر أيضًا طبقًا روسيًا شائعًا وواسع الانتشار.

كقاعدة عامة ، تم استخدام العصيدة كدورات ثانية للمطبخ الروسي. كانت العصيدة تعتبر سمة لا غنى عنها لأي طاولة في أي وقت ، بل كان هناك قول مأثور: حساء الملفوف والعصيدة طعامنا. تم تحديد انتشار الحبوب ، أولاً ، من خلال تنوع محاصيل الحبوب التي تنمو في روسيا ، وثانيًا ، من خلال بساطة تحضيرها.

غالبًا ما كانت تستخدم الحبوب المطحونة لتحضير العصيدة ، مما جعل من الممكن تقليل وقت الطهي والحصول على منتج بقوام أكثر حساسية. كان كاشي متبل بالزبدة والزبدة المذابة والعسل والتوت والفواكه. بعد ظهور البطاطس في روسيا ، اكتسبت شعبية تدريجية وأصبحت "الخبز الثاني". لا تزال وصفات طهي البطاطس المخبوزة ، بالإضافة إلى "البطاطس المخبوزة" ، جنبًا إلى جنب مع العصيدة ، جزءًا مهمًا من المطبخ الوطني الروسي اليوم.

تم تقديم الأسماك المسلوقة أو المخبوزة واللحوم المسلوقة أو المطهية والدواجن مع الحبوب والبطاطس المستخدمة كأطباق جانبية. غالبًا ما يتم طهي الأسماك أو الدواجن بشكل كامل ، بينما يتم تقديم لحم البقر والضأن ولحم الخنزير ولحوم الطرائد الكبيرة في قطع كبيرة لأن منتجات اللحومأثناء عملية الطهي ممنوع الطحن.

هناك ميزات المطبخ الوطني الروسي التي لا تستخدم على نطاق واسع في تفضيلات الطهي في البلدان الأخرى. هذه مخللات ومخللات - مخللات روسية. أكثر ما يميزها هو مخلل الملفوف أو الخيار المخلل أو الفطر. لا تكتمل وليمة احتفالية واحدة للشعب الروسي بدون فطر مخلل ومملح ومخلل وخضروات وفواكه. وصفات أكثر خيارات جيدةغالبًا ما يتم توريث مستحضرات هذه الوجبات الخفيفة من الآباء إلى الأطفال.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى الوصفات الشعبية لسلطات أوليفييه والخل. هذا الأخير يسمى "السلطة الروسية" في جميع أنحاء العالم. Vinaigrette هو اختراع روسي. يستخدم الخيار المخلل ومخلل الملفوف في تحضيره. يمكن أيضًا اعتبار سلطة أوليفييه سمة من سمات المطبخ الوطني الروسي ، حيث يتم إعدادها بشكل حصري تقريبًا في روسيا. نفس السمة المميزةالعيد الاحتفالي الروسي ، مثل سلطة أوليفييه وخل الخل ، هو لحم جيلي.

المشروبات الوطنية الروسية

يشمل المطبخ الوطني لروسيا المشروبات الشعبية مثل الكفاس ومشروب الفاكهة والكيسل. تتضمن الوصفات الحالية لـ kvass عدة عشرات من الخيارات لإعداده. مورس وجيلي على أساس مغلي الفاكهة أو التوت هي أيضًا إضافة لطيفة إلى طاولة الأعياد. يمكنك أيضًا ذكر أقدم روسية مشروب كحول منخفض- ميد (أو هريس العسل) ، بالإضافة إلى العديد من المشروبات الكحولية والصبغات المختلفة ، الشائعة في روسيا. ومع ذلك ، يتذكر الأجانب في أغلب الأحيان المطبخ الروسي عندما يرون الكافيار الأسود والفطائر والفودكا الروسية.

منتجات عجين الطهي

في البداية ، كانت المعجنات الروسية تصنع من عجينة الخميرة المحضرة بطريقة العجين المخمر. بدأ استخدام عجينة الخميرة للعجين في روسيا في وقت أبكر بكثير من العديد من البلدان الأخرى. من أنواع مختلفةتم خبز الفطائر والفطائر والفطائر والكورنيكي والكوليبياك والعديد من المنتجات الأخرى مثل هذه العجينة. كان الحشو عبارة عن أنواع مختلفة من الأسماك ولحوم الحيوانات الأليفة ولحوم الطرائد والفطر والتوت والخضروات والفواكه والجبن القريش.

بدأ متخصصو الطهي الروس في استخدام العجين الخالي من الخميرة في وقت لاحق. لذلك ، فإن مجموعة المنتجات منه صغيرة نسبيًا: المعكرونة ، الزلابية ، الزلابية ، الفطائر.

تم تقديم الفطائر دائمًا مع الدورات الأولى: الحساء وحساء السمك وحساء الملفوف. كان يُخبز الكرنيك والرغيف بشكل تقليدي طاولة الزفاف. تم تقديم التجفيف والخبز ، kalachi ، koloboks ، تشيز كيك ، السجاد ، الكعك "الحلو".

يعتبر خبز الزنجبيل الروسي التقليدي مكونًا مهمًا للمائدة الروسية. قبل ظهور السكر ، كان خبز الزنجبيل ، مثل الأطباق الحلوة الأخرى ، يُطهى بالعسل. لذلك ، كان يطلق على خبز الزنجبيل في الأصل خبز العسل. في وقت لاحق ، عندما بدأ استخدام التوابل المختلفة التي تم تسليمها من الهند والدول الشرقية للعجين ، أصبح خبز العسل يعرف باسم خبز الزنجبيل.

تم خبز ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بشكل أساسي لطاولة الأعياد ، نظرًا للعديد من المكونات عجينة الزنجبيلكان أحد المنتجات باهظة الثمن. لطالما اعتبر خبز الزنجبيل الكبير المطبوع هدية جيدة للعطلات المختلفة وحفلات الزفاف وأعياد الميلاد وأيام الأسماء. للمناسبات الخاصة ، تم خبز الزنجبيل الضخم الذي يصل وزنه إلى 5 كجم. أصبح خبز الزنجبيل بالحروف الأبجدية الأولى للأطفال.

خبز الزنجبيل مصنوع من حشوات وتوابل مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، كان خبز الزنجبيل من أشكال مختلفة: بيضاوي ، مستدير ، مستطيل ، مجعد - وأحجام. بعد الاستخدام الواسع للسكر في النظام الغذائي للشعب الروسي ، بدأ خبز الزنجبيل مغطى بالسكر. في مناطق مختلفة من بلد شاسع كان هناك وصفات خاصةطبخ خبز الزنجبيل. أشهرها كان ولا يزال خبز الزنجبيل تولا.

ساهمت الكنيسة الأرثوذكسية في تكوين تقاليد الطهي الروسية. صيام عديدة ، كان من المستحيل خلالها تناول اللحوم والألبان وأطباق السمك ، وعمل المعجنات مع الفطر والخضروات والسمك. حشوات الفاكهة والتوتعنصر لا غنى عنه في التغذية. بالنسبة للعديد من الأعياد الدينية ، تم إعداد أنواع خاصة من المعجنات ، على سبيل المثال ، كعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح للاحتفال بقيامة المسيح.

الفطائر الروسية الشهيرة والخبز

بشكل منفصل ، يجب أن يقال عن الفطائر الروسية المشهورة عالميًا. لقد كانوا منذ فترة طويلة بطاقة اتصالالمطبخ الوطني الروسي. كانت الفطائر الروسية التقليدية تُخبز من عجينة الخميرة وكانت سميكة جدًا. في وقت لاحق ، مع ظهور المطبخ الروسي التقاليد الأوروبيةبدأت في خبز الفطائر الرقيقة.

كانوا يؤكلون مع العسل والزيت النباتي والقشدة الحامضة والمربى. بالإضافة إلى ذلك ، كانت الفطائر محشوة باللحوم والحبوب والجبن والفطر والخضروات والتوت والفواكه.. فطائر البان كيك مع حشوات مختلفة مصنوعة من الفطائر. على الرغم من أن الفطائر كانت تُخبز في كثير من الأحيان ، إلا أنها أصبحت مع مرور الوقت الطبق الاحتفالي الرئيسي لشروفيتيد. تم تحضير الفطائر الصغيرة (الفطائر) من عجينة الإسفنج. يضاف إلى خليط الفطائر حشوات مختلفة، مما يخلق مجموعة واسعة من النكهات لهذا المنتج.

لطالما كان الخبز الروسي التقليدي هو الخبز الأسود المصنوع من دقيق الجاودار. كان الخبز من الأطباق الرئيسية ، وكان يُستهلك كثيرًا ، خاصةً مع اليخنات وحساء الملفوف والأوكروشكا وحساء السمك والأطباق الأولى الأخرى. يعتبر خبز الجاودار عن طريق الخطأ طعامًا لعامة الناس فقط. في الواقع ، تم تقديم الخبز الأسود على المائدة في منازل التجار والبويار والنبلاء.

بدأ الخبز الأبيض المصنوع من دقيق القمح في التحميص في وقت متأخر عن الجاودار. أصبح طعام النبلاء في الغالب في المناطق الحضرية. فضل العديد من مالكي الأراضي الروس المطبخ الروسي التقليدي ، على الرغم من الاعتقاد الخاطئ بأن الألمان والفرنسيين هم الطهاة في منازل الملاك في كل مكان.

بالإضافة إلى دقيق الجاودار والقمح ، استخدم المطبخ الروسي حبوبًا أخرى للخبز. كانت الزراعة هي المهنة الرئيسية في روس.

ينعكس الموقف المحترم للعمل الشاق للمزارع في العديد من طقوس وعادات وتقاليد الشعب الروسي. لطالما تم استقبال الضيوف بالخبز والملح ، وتم غسل العروس بالحبوب في حفل الزفاف ، ولم يمر وداع المتوفى دون جنازة كوتيا.

على الرغم من حقيقة أن الكثير من الناس كانوا مجهولين في روس لفترة طويلة المنتجات الحديثة: البطاطس ، والطماطم ، والذرة ، والأرز ، وأشار الأجانب إلى أن المائدة الروسية هي الأغنى في العالم ، حتى بين الناس العاديين. لا تتطلب أطباق المطبخ الروسي معرفة خاصة ومكونات غريبة ، ولكن من أجل الطهي حقًا طعام لذيذيتطلب الكثير من الخبرة. كانت المنتجات الرئيسية في روس هي اللفت والملفوف والفجل والخيار والفواكه والتوت والفطر والأسماك وأحيانًا اللحوم. وفرة الحبوب - الجاودار والقمح والشوفان والدخن والبازلاء والعدس - جعلت من الممكن طهي العديد من أنواع الخبز والفطائر والحبوب والكفاس والبيرة والفودكا.

إن روسيا دولة متعددة الجنسيات حيث لكل أمة أطباقها "المميزة" الخاصة بها ، واستعارت الوصفات وحيل الطهي من جيرانها ، وتمرير أسرارهم إليهم. تتميز كل منطقة ومنطقة في روسيا بأطباق فريدة من نوعها. لطالما كان المطبخ الروسي مفتوحًا أمام الاقتراضات الأجنبية ، والتي لم تفسدها على الإطلاق ، بل زخرفتها. تعلم الروس من السكيثيين واليونانيين كيفية صنع عجينة الخميرة. من خلال بيزنطة تعلموا الأرز والحنطة السوداء والعديد من التوابل. جاء الشاي إلينا من الصين ؛ من جبال الأورال - الزلابية. بلغاريا تشاركنا الفلفل الحلو والباذنجان والكوسة. ساهم السلاف الغربيون في المطبخ الروسي على شكل بورشت ولفائف الملفوف والزلابية. في القرنين السادس عشر والثامن عشر ، استوعب المطبخ الروسي كل ما هو موجود في مطابخ الدول الأوروبية: السلطات والخضروات الخضراء واللحوم المدخنة والشوكولاتة والآيس كريم والنبيذ والمشروبات الكحولية والسكر والقهوة.

وبحسب بعض التقارير ، ظهرت البطاطس في روس بفضل بيتر الأول ، وساهم في انتشار هذا النبات في المناطق الوسطى من روسيا. لكن هناك رأي مفاده أن أصناف البطاطس الروسية لا يمكن أن تظهر من أوروبا ، لأنها تنتمي النباتات الشمالية، والأصناف الأوروبية أقرب إلى النباتات الجنوبية. في سيبيريا ، في جبال الأورال ، في مناطق أرخانجيلسك ونوفغورود وبسكوف ، ربما ظهرت البطاطس في وقت أبكر مما كانت عليه في المناطق الجنوبية.

حدد تصميم الموقد الروسي طريقة الطهي. نظرًا لأنه لم يتم تسخين الأطباق من الأسفل ، ولكن من الجوانب ، يجب أن تحتوي الأسطح الجانبية على أقصى مساحة لتسخين المحتويات بالكامل. ومن هنا يأتي الشكل الدائري للأواني والمكواة ووفرة المطهي والمسلوق والمطهي أطباق مخبوزة. في عهد بيتر الأول ، بدأت المواقد والأواني المهيأة للقلي والطهي على النار في الظهور في مطابخ الروس: الأواني ، وألواح الخبز ، والكاشطات. أدخل الطهاة الفرنسيون في النظام الغذائي للنبلاء طعام ممتازوالصلصات ، من هولندا جاءت عادة قلي اللحوم. دعا الأرستقراطيون في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر الطهاة الأوروبيين الذين قدموا مساهمة كبيرة في تطوير المطبخ الروسي. بعض الأطباق التي تعتبر روسية أتت بالفعل من الطهاة الفرنسيين والنمساويين: لحم بقر ستروجانوف ، دجاج كييف وشارلوت. لم يستسلم المطبخ الروسي للتأثير الأجنبي ، ولكن أطباقه تتكيف مع الواقع الروسي.

قدمت الأرثوذكسية تأثير قويفي جميع جوانب حياة الشخص الروسي ، باستثناء المطبخ الروسي التقليدي. متكرر مشاركات صارمة(ما يصل إلى 220 يومًا في السنة) ، حيث كان الأرثوذكس يأكلون فقط طعام نباتيوأحيانًا الأسماك ، ساهمت في ظهور العديد من الحساء والمقبلات والأطباق الرئيسية والحلويات الخالية من الدهون (نباتية وحتى نباتية). معظم الأطباق الروسية الخالية من الدهون ليس لها نظائر في مطابخ العالم الأخرى ، على سبيل المثال ، أبسط طبق من الماء المالح مع الخبز والبصل. أطباق الصومغني بالفيتامينات والعناصر الدقيقة ، لكنه لا يحتوي على دهون ، مما يسمح لك بتنظيف الجسم وإعطائه القوة لعمل الفلاحين الشاق.

مكن جهاز الموقد الروسي من الطهي بدون زيت ودهن ، لذلك خلال الصوم ، يمكن للأرثوذكس طهي لذيذ على البخار أو مسلوق أو يخنة الخضار، الفطر ، كيسيل ، الفطائر ، الخبز والحبوب الخالية من الدهون. أتاح تنوع الحبوب وطرق معالجتها تحضير عدة أنواع من الحبوب.
خلال فترات الصيام غير الصارمة ، كانت المائدة الروسية مليئة بجميع أنواع أطباق السمك. كان يخبز ، محشو بالفطر والعصيدة ، يجفف ويسلق. كان الكافيار مملحًا ومسلوقًا في الخل.

في روس ، كانت العصيدة تؤكل كطبق مستقل وكطبق جانبي للأسماك واللحوم. في البداية ، كان للعصيدة معنى مقدس وكانت جزءًا مهمًا من العديد من الطقوس. تم تحضير كمية كبيرة من العصيدة أثناء العمل الجماعي ، خاصة أثناء الحصاد ، عندما كان من الضروري إطعام مادة Artel بأكملها بسرعة. على نهر الدون ، كانت كلمة "عصيدة" تسمى Artel أو الأشخاص الذين يعملون معًا. أفضل الحبوبكانت تعتبر شديدة الانحدار ومتفتتة. تعتبر العصيدة السائلة أدنى درجة. من السهل جدًا طهي العصيدة المفتتة في الفرن. إذا تم طهي العصيدة على الموقد بالبخار في الفرن ، فسيتم الحصول على نتيجة مماثلة.

من بين الحلويات الروسية العجاف هناك طبق مثير للاهتمام- الشعير المصنوع من حبوب الجاودار النابتة. وهو طبق سائل من اللون الوردي برائحة العسل وغني بالفيتامينات. كان يؤكل الشعير خلال صيام الشتاء. يتم الحصول على المذاق الحلو لهذا الطبق من خلال مراقبة توازن درجة الحرارة بعناية ، وهو أمر مهم لتخمير الشعير. Kulaga ، طبق حلو مصنوع من دقيق الشعير والبطاطا ، تم تحضيره بطريقة مماثلة. الطعم الحلو للكولاج ناتج عن الجلوكوز المتكون أثناء تخمر النشا. دقيق الشوفان - طبق سميك مالح قليل الدهن مصنوع من المقلية دقيق الشوفان- أكلت في أي وقت من السنة.

في القرن التاسع عشر ، كانت الوجبة الروسية تتألف من عدة أطباق ، وفي وقت لاحق في حفلات العشاء بدأوا في وضع جميع الأطباق على الطاولة دفعة واحدة ، وفقًا للعادات الفرنسية. كان أول طبق في الوجبة عبارة عن مقبلات من الملفوف أو البطاطس أو السمك أو اللحوم. لا يحتوي المطبخ الروسي تقريبًا على وصفات للسلطات ، باستثناء صلصة الخل ، والتي تسمى "السلطة الروسية". لطالما كان الكافيار الأسود في روس منتج ميسور التكلفةوخاصة في الجنوب ومنطقة الفولجا. مقبلات القرن الماضي يمكن أن تنافس الأطباق الرئيسية الحديثة من حيث القيمة الغذائية.

أما الطبق الثاني فكان اللحم الساخن أو حساء الخضار. كلمة حساء تأتي من الفرنسية ، وفي العصور القديمة وجبات سائلةفي روس ، دعوا الحساء. في روسيا ، تعلق أهمية كبيرة على الحساء ، وتعرف كل ربة منزل العديد من وصفات الحساء لجميع المناسبات. في الصيف ، كانوا يأكلون عادة الحساء البارد: أوكروشكا وبوتفيني على الكفاس والشمندر وحساء الخضار الخفيفة. إذا لم يكن هناك صيام ، فإنهم يطبخون المعكرونة باللحم أو الفطر أو الحليب. Shchi و borscht و hodgepodges والمخللات وحساء السمك جعلت المائدة متنوعة ولا تتطلب مكونات باهظة الثمن.

يتكون طبق أوكروشكا الروسي الكلاسيكي من نوعين من الخضروات. تحتوي إحدى الخضروات بالضرورة على طعم محايد (البطاطس المسلوقة ، اللفت ، الجزر ، الخيار الطازج) ، والأخرى لها طعم ورائحة واضحة (البقدونس ، الكرفس ، الطرخون). تضاف الأسماك ذات المذاق المحايد أو اللحم البقري أو الدجاج إلى أوكروشكا. العناصر الإلزامية لأوكروشكا هي البيض المسلوق والقشدة الحامضة. يستخدم الخردل أو الفلفل الأسود أو المخللات كتوابل.

Shchi هو أحد أقدم أطباق المطبخ الروسي. Shchi ملفت للنظر في أنهم لا يعرفون الحدود الطبقية. على الرغم من أن الأغنياء والفقراء يستخدمون مكونات مختلفة لصنع حساء الملفوف ، فإن المبدأ الأساسي لا يتغير. تم الحصول على المذاق المحدد لحساء الملفوف فقط في الفرن الروسي ، حيث تم غرس حساء الكرنب لعدة ساعات بعد أن أصبح جاهزًا. المكونات الإلزامية لحساء الملفوف هي الملفوف وعنصر حمضي (القشدة الحامضة ، الحميض ، التفاح ، محلول ملحي). يُضاف الجزر أو جذر البقدونس والأعشاب الحارة (البصل الأخضر والكرفس والشبت والثوم والفلفل) واللحوم وأحيانًا الفطر إلى حساء الملفوف. حساء الملفوف الحامض مصنوع من مخلل الملفوف. حساء الملفوف الرمادي - من الأخضر الخارجي أوراق الملفوف؛ حساء الملفوف الأخضر - من حميض.

كانت الأذن تسمى في الأصل مرق اللحم. لم يكن للكلمة معناها الحديث حتى القرن السابع عشر - مرق السمك أو الحساء. يستخدم الحد الأدنى من الخضار في الأذن. حساء السمك الكلاسيكي هو مرق قوي يقدم مع فطائر السمك. الأسماك النهرية الطازجة ذات الأحجام الصغيرة هي الأنسب لحساء السمك. تم تحضير كل نوع من الأسماك في المطبخ الروسي على حدة ، دون الاختلاط بالآخرين ، من أجل الاستمتاع بمذاق نقي. لذلك ، في كتب الطبخ الروسية ، يتم وصف الأذن من كل نوع من الأسماك بشكل منفصل.

الدورة الثالثة من الوجبة الروسية الكلاسيكية هي أطباق اللحوم والأسماك والحبوب. غالباً قطع كبيرةتم غلي اللحم في الحساء أو العصيدة وتقديمه كطبق منفصل. في المطبخ الروسي القديم ، لا يُرحب بتقطيع اللحوم ، حيث يتم طهيها وتقديمها كقطعة كاملة. مثال على هذه العادة هو شواء طائر كامل أو خنزير رضيع أو لحم خنزير. الاستثناء الوحيد للقاعدة هو الهلام أو الجيلي. يتم تقديم العصيدة كطبق جانبي لأطباق اللحوم. الخضروات المغلية. تم تقديم التفاح الحامض المنقوع والتوت البري ومخلل الملفوف في بعض الأحيان. صلصات اللحوم ليست نموذجية للمطبخ الروسي التقليدي. أصبحت الكستليتات ملكًا للمطبخ الروسي فقط في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. أصبحت Pelmeni مشهورة فقط في القرن التاسع عشر ، لكنها تتناسب بشكل متناغم مع هيكل المطبخ الروسي بحيث لا يوجد شك في أصلها.

الحلويات تكمل الوجبة الروسية. يوجد في المطبخ الروسي العديد من أطباق الدقيق: الفطائر ، الفطائر ، خبز الزنجبيل ، كعك عيد الفصح ، كعك الجبن ، كعك الجبن ، كوليبياكي ، الفطائر. المشروبات الروسية القديمة (sbiten ، kvass) أصلية وغير موجودة في تقاليد الشعوب الأخرى ، على الرغم من أن الميد والجعة معروفان أينما كان العسل والجنجل.

وصفات المطبخ الروسي

الصوم الكبير بورشت
مكونات:
1 رأس بصل ،
1 بنجر
1 جزرة
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي،
1 جرة من معجون الطماطم ،
5 حبات بطاطس متوسطة
1 خرشوف القدس ،
1 رأس ملفوف أو كرنب ،
النورات الشبت ،
ورقة الغار
ثوم،
ملح.

طبخ:
يُقلى البصل ويُضاف البنجر والجزر المبشور ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج نصفًا ، ويُضاف معجون الطماطم. توضع البطاطس والخرشوف القدس في ماء مغلي وملح ويطهى لمدة 10 دقائق. يُضاف الملفوف أو الكرنب ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى. تُضاف الخضار المطهية ، زهيرات الشبت ، وتُطهى لمدة 5 دقائق أخرى ، وتُضاف أوراق الغار والثوم المسحوق وتُرفع عن النار. يرش البرش في وعاء بالشبت.

لفات الملفوف
مكونات:
1 رأس ملفوف
800 مل مرق اللحم
0.5 كوب كريمة حامضة
200 غرام لحم مفروم ،
1 بصلة
2-3 ملاعق كبيرة سمين،
0.5 كوب من البسكويت المطحون ،
0.5 كوب أرز مسلوق
1 ملعقة كبيرة دقيق،
2 صفار ،
الفلفل والملح حسب الرغبة.

طبخ:
مرري الشحم والبصل في مفرمة اللحم ، أضيفي اللحم المفروم والدقيق والبسكويت والأرز والصفار والفلفل والملح واخلطيهم. طري رأس الملفوف على البخار ، وافصل الأوراق ولفها بملعقة من اللحم المفروم. ضعي لفائف الملفوف في قدر مع المرق واتركيها حتى الغليان ثم أضيفي الكريما الحامضة واتركيها على نار هادئة لمدة 20-25 دقيقة. يمكن أيضًا طهي الملفوف المحشو في غلاية مزدوجة.

أذن المطران
مكونات:
200 جرام سمك الحفش ،
150 جرام بطاطس
1 بصلة
1 جذر بقدونس
400 مل مرقة دجاج
20 مل نبيذ أبيض جاف
بصل أخضر ، شبت ، فلفل أسود ، ورق الغار حسب الرغبة.

طبخ:
نضع الخضار المفرومة في المرق المغلي ونطهى حتى تنضج نصفها ، ثم نضع السمك ونضعه على أهبة الاستعداد. أضف البهارات والنبيذ قبل التقديم.

مبروك في القشدة الحامضة
مكونات:
الكارب
دقيق،
زيت نباتي،
الكريمة الحامضة،
ملح،
الفلفل.

طبخ:
نقطع الكارب ونقطعه إلى قطع كبيرة ونرش الملح والفلفل ونتركه لعدة ساعات. نغمس في الدقيق ويقلى في الزبدة المذابة. عندما يقلى جانب واحد ، اسكب القشدة الحامضة وحضرها للاستعداد. تقدم مع عصيدة الحنطة السوداء.

قبرات
تم خبز لفائف على شكل قبرات على الشموع (15 فبراير) تكريما لوصول الربيع الوشيك.
مكونات:
1 كيلو طحين
30 جم خميرة
130 جرام زبدة
1 كوب حليب
0.5 كوب سكر
1 بيضة
50 غرام زبيب ،
ملح.

طبخ:
تذوب الخميرة في الحليب ويضاف الدقيق والزبدة المذابة والسكر. اعجن العجينة حتى تتوقف عن الالتصاق بيديك. دع العجينة ترتفع في مكان دافئ لمدة 1-2 ساعة حتى يتضاعف حجمها. افردي العجين على شكل عاصبة ، وقطعيها إلى قطع صغيرة واثنيها في شكل عقدة. قم بتشكيل نهايات العقد على شكل رأس وذيل قبرة ، ضع الزبيب في مكان العين ، وقم بعمل جروح على الذيل. ادهني القبرات بالبيض المخفوق والسكر واخبزيها لمدة 15-20 دقيقة.

الفطائر
مكونات:
1 ملعقة كبيرة زيوت
200 جرام دقيق منخول
100 جرام حليب
1 بيضة
1 صفار ،
الملح والسكر حسب الرغبة.

طبخ:
تخلط جميع المكونات وتترك لمدة 30-40 دقيقة. بعد صب عجينة البان كيك في المقلاة ، زيني الجانب الآخر بالشبت ، اقلبها. قدمي الفطائر مع العسل أو القشدة الحامضة أو المربى.

عيد الفصح
مكونات:
1 كجم من الجبن عالي الدسم ،
150 غرام زبدة
3-4 بيضات
3 ملاعق كبيرة الكريمة الحامضة
1 كوب شراب من أي مربى ،
100 غرام زبيب ،
السكر والفانيليا حسب الرغبة.

طبخ:
افركي الجبن من خلال غربال. يهرس البيض مع القليل من السكر ويخلط مع الجبن القريش. أضيفي الزبدة المخففة والقشدة الحامضة والزبيب وقلبي. صب في الشراب مع التحريك باستمرار. ضع القماش القطني في قاع المقلاة أو القالب ، ضع الكتلة عليه واضغط لأسفل بضغط شديد. اتركيه في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة ، ثم اخرجي الباشا من حواف الشاش وزينيه بالفواكه المسكرة والمكسرات.

أولغا بورودينا

يعد المطبخ الروسي تقليدًا قديمًا للطهي وله تاريخ غني. بدأت ملامح المطبخ الروسي تتشكل مرة أخرى في أيام كييف روسعندما انتشرت هنا ، تحت تأثير الثقافة البيزنطية ، تقاليد الطبخ الغربية. حتى ذلك الحين في روس أصبحت تحظى بشعبية كبيرة خبز الجاودار، والتي أصبحت المصدر الرئيسي للكربوهيدرات لشخص روسي.

إضافي تأثير كبيرتأثر المطبخ الروسي بمطابخ شعوب السهوب الكبرى. جلب التتار وغيرهم من شعوب آسيا الوسطى إلى روس تقليد صنع الزلابية والزلابية والفطائر وتدخين اللحوم والأسماك وتخمير الشاي. منذ القرن الثامن عشر ، عندما أصبحت روسيا موجهة بشكل متزايد نحو الغرب ، بدأ المطبخ الروسي في استعارة التقاليد الغربية المختلفة: تحضير الشوكولاتة والحلويات ، واستخدام التوابل والتوابل.

خلال فترة كاثرين الثانية ، وصل المطبخ الروسي الفرنسي المكرر ذروته ، وانتشر بين الطبقة الأرستقراطية - مثل أطباق لحم البقر ستروجانوف ، دجاج كييف ، لحم العجل أوريول ، شارلوت كانت شائعة. في القرن التاسع عشر ، بدأت زراعة البطاطس في روسيا ، والتي أصبحت واحدة من أكثر المنتجات الغذائية شعبية بين الفلاحين. حتى أن البطاطا كانت تسمى "الخبز الثاني". حوالي القرن التاسع عشر ، تم تشكيل السمات الحديثة للمطبخ الروسي بالكامل.

تقليديا ، في المطبخ الروسي ، يتم استخدام الخضار الطازجة قليلاً ، ولا يتم تشكيل قائمة المقبلات الباردة. أكثر أنواع السلطة الباردة شعبية هي سلطة أوليفييه ، والتي ، مثل العديد من الأطباق الشعبية الأخرى ، اكتسبت حبًا شعبيًا خلال الحقبة السوفيتية. طبق بارد تقليدي آخر هو لحم الهلام. شائع المنتجات المدخنةمن اللحوم والأسماك.

مجموعة واسعة من الحساء هي واحدة من أهمها السمات المميزةالمطبخ الروسي. لطالما كان الحساء مغرمًا جدًا في روس - سواء كان باردًا أو ساخنًا. من بين الحساء البارد ، الأكثر شعبية هي okroshka و tyurya ، من بين الأنواع الساخنة - حساء الملفوف (حساء الملفوف) ، حساء السمك ، البرش (حساء مع البنجر) ، rassolniki (مع المخللات) ، hodgepodge. تنتهي مجموعة النكهات من الحساء تقليديا بإضافة الكريمة الحامضة. يتم استخدام اللحوم في المطبخ الروسي على نطاق واسع. أصبحت شرحات اللحم أشهر أطباق اللحوم في العهد السوفيتي. يتم صنع العديد من الأطباق الساخنة للمطبخ الوطني الروسي من عجينة القمح المحشو - على وجه الخصوص ، الزلابية والزلابية. الفطائر الروسية التقليدية المصنوعة من عجينة الخميرة بالحشوات معروفة في جميع أنحاء العالم. تعتبر Kulebyaka فطيرة روسية تقليدية.

لا شك أن المطبخ الروسي ، وصفات مع صور لأطباق ستجدها في هذا القسم ، مشهورة في جميع أنحاء العالم بأكثرها مجموعة متنوعة من الفطائر. ومع ذلك ، يتم تحضير الفطائر ليس فقط في روسيا ، ولكن في جميع أنحاء أوروبا الشرقية. تعتبر الفطائر الروسية التقليدية من الفطائر السميكة المصنوعة من عجينة الخميرة والمخبوزة في الفرن. عادة ما تسمى الفطائر الرقيقة التي تأتي إلى روسيا من فرنسا الفطائر ، والفطائر الصغيرة المقلية في الدهون تسمى الفطائر.

كقاعدة عامة ، عادةً ما يتم تقديم الأطباق الساخنة من المطبخ الروسي مع طبق جانبي - الخضار المسلوقة والحبوب والبطاطس. في كثير من الأحيان ، يتم تقديم القشدة الحامضة أو الفجل الحار أو الخردل أو المرق مع الأطباق الساخنة. العنصر الأساسيالعديد من الأطباق مخللة ومملحة بالخضار: الخيار والكرنب والفطر.

يتميز المطبخ الروسي التقليدي بمشروبات معينة ، وكثير منها لا يحظى بشعبية بالفعل. منذ القرن الثاني عشر في روس ، عُرف مشروب العسل الساخن sbiten ، والذي لا يعده أحد عمليا اليوم. لكن الكفاس ، المصنوع تقليديًا من الخبز الأسود ، لا يزال شائعًا ، وكذلك مشروبات الفاكهة (مغلي الفاكهة أو التوت) والكيسل (مشروب كثيف بالنشا).

المشروبات الكحولية تحظى أيضًا بشعبية كبيرة في روسيا. أقدمهم ميد. غالبًا ما تُعتبر الفودكا المشروب الوطني الروسي ، على الرغم من استمرار الجدل حول مكان اختراع الفودكا. بعد تطوير سيبيريا ، أصبح الشاي أحد أكثر المشروبات شعبية في روسيا - حتى أنهم بدأوا في استخدام أواني محددة لإعداده (على سبيل المثال ، السماور). الشاي سكران حلو مع السكر أو المربى. كان من المعتاد في يوم من الأيام شرب الشاي من الصحن بدلاً من الكوب. الحلويات الروسية التقليدية هي الزنجبيل والبابكي ، والتي اكتسبت شعبية في القرن الثامن عشر ، عندما تأثر المطبخ الروسي بشكل كبير بتقاليد الطهي الغربية.

لقد مر المطبخ الوطني الروسي بمسار طويل للغاية من التطور ، تميز بعدة مراحل رئيسية ، كل منها ترك بصمة لا تمحى. المطبخ الروسي القديم ، الذي تطور من القرنين التاسع والعاشر. ووصلت إلى أعظم ازدهار في القرنين الخامس عشر والسادس عشر ، على الرغم من أن تكوينها يغطي فترة تاريخية ضخمة ، إلا أنها تتميز بسمات مشتركة تم الحفاظ عليها إلى حد كبير حتى يومنا هذا.

في بداية هذه الفترة ، ظهر الخبز الروسي المصنوع من عجينة الجاودار الحامضة (الخميرة) - هذا الملك غير المتوج على مائدتنا ، بدونه أصبحت القائمة الروسية الآن غير واردة - كما نشأت جميع الأنواع المهمة الأخرى من الخبز الروسي ومنتجات الدقيق: معروف لنا السايكي ، الخبز ، العصير ، الكعك ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، إلخ. تم إعداد هذه المنتجات حصريًا على أساس العجين الحامض - وهو ما يميز المطبخ الروسي طوال تطوره التاريخي. انعكس إدمان الكفاس أيضًا في إنشاء القبلات الروسية الحقيقية - دقيق الشوفان والقمح والجاودار ، والتي ظهرت قبل فترة طويلة من العصر الحديث. خاصة كيسيل التوت.

احتلت العديد من العصائر والعصيدة أيضًا مكانًا كبيرًا في القائمة ، والتي كانت تعتبر في الأصل طعامًا طقسيًا ومهيبًا.

كل هذا الخبز ، طعام الدقيق متنوع بشكل خاص مع الأسماك ، والفطر ، وتوت الغابات ، والخضروات ، والحليب ، ونادرًا جدًا - باللحوم.

في الوقت نفسه ، ظهرت المشروبات الروسية الكلاسيكية - جميع أنواع العسل ، كفاس ، سبيتني.

بالفعل في الفترة المبكرة من تطور المطبخ الروسي ، تم تحديد تقسيم حاد للطاولة الروسية إلى وجبات خفيفة (خضروات - سمك - فطر) ووجبات سريعة (حليب - بيض - لحم) ، مما كان له تأثير كبير على تطوره الإضافي حتى نهاية القرن التاسع عشر. أدى الإنشاء المصطنع لخط بين الجدول السريع والسريع ، وعزل بعض المنتجات عن البعض الآخر ، ومنع اختلاطها في النهاية إلى إنشاء بعضها فقط أطباق أصلية، وقد عانت القائمة بأكملها - فقد أصبحت أكثر رتابة وبساطة.

يمكن القول أن طاولة الصوم كانت أكثر حظًا: نظرًا لأن معظم أيام السنة - من 192 إلى 216 في سنوات مختلفة - كانت تعتبر صومًا (وقد تم الالتزام بهذه الصيام بدقة شديدة) ، كان من الطبيعي توسيع تشكيلة الصوم الكبير. طاولة. ومن هنا جاءت وفرة أطباق الفطر والأسماك في المطبخ الروسي ، والميل إلى استخدام المواد الخام النباتية المختلفة - الحبوب (العصيدة) ، والخضروات ، والتوت البري والأعشاب (نبات القراص ، والنقرس ، والكينوا ، وما إلى ذلك). علاوة على ذلك ، مثل هذا معروف من القرن العاشر. خضروات مثل الكرنب واللفت والفجل والبازلاء والخيار تم طهيها وأكلها - سواء كانت نيئة أو مملحة أو مطبوخة على البخار أو مسلوقة أو مخبوزة - منفصلة عن بعضها البعض.

لذلك ، على سبيل المثال ، لم تكن السلطات وخاصة صلصة الخل من سمات المطبخ الروسي وظهرت في روسيا بالفعل في القرن التاسع عشر. على سبيل الاقتراض من الغرب. لكنها كانت تُصنع في الأصل بشكل أساسي من خضروات واحدة ، مع إعطاء الاسم المقابل للسلطة - سلطة الخيار ، وسلطة الشمندر ، وسلطة البطاطس ، إلخ.

كل نوع من الفطر - فطر الحليب ، فطر الزعفران ، الفطر ، الفطر ، المورلس ، المواقد (الفطر) ، وما إلى ذلك - كان مملحًا أو مطبوخًا بشكل منفصل تمامًا ، والذي ، بالمناسبة ، لا يزال يمارس حتى اليوم. يمكن قول الشيء نفسه عن الأسماك التي استهلكت مسلوقة ، مجففة ، مملحة ، مخبوزة ، وأقل مقلية. في الأدبيات ، نجد أسماء شهية و "لذيذة" لأطباق السمك: سيجوفينا ، تايمنين ، رمح ، سمك الهلبوت ، سمك السلور ، سمك السلمون ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، بيلوجا وغيرها. ويمكن أن تكون الأذن عبارة عن جثم ، وراف ، وبربو ، وسمك الحفش ، إلخ.

وهكذا ، كان عدد الأطباق بالاسم هائلاً ، لكن جميعها تختلف قليلاً عن بعضها البعض في المحتوى. تم تحقيق تنوع الطعم ، أولاً ، من خلال الاختلاف في المعالجة الحرارية والبرودة ، فضلاً عن استخدام الزيوت المختلفة ، وخاصة الخضار (القنب ، الجوز ، الخشخاش ، الزيتون ، وبعد ذلك بكثير - عباد الشمس) ، وثانيًا ، استخدام التوابل .

من هذا الأخير ، تم استخدام البصل والثوم والفجل والشبت في أغلب الأحيان ، وبكميات كبيرة جدًا ، بالإضافة إلى البقدونس واليانسون والكزبرة وورق الغار والفلفل الأسود والقرنفل ، والتي ظهرت بالفعل في روس في القرنين العاشر والحادي عشر. قرون. في وقت لاحق ، في القرن الخامس عشر - أوائل القرن السادس عشر ، تم تكميلهم بالزنجبيل والهيل والقرفة والكالاموس (جذر الكالاموس) والزعفران.

في الفترة الأولى لتطور المطبخ الروسي ، كان هناك أيضًا اتجاه لاستهلاك الأطباق السائلة الساخنة ، والتي سميت بعد ذلك بالاسم العام "خليبوفا". الأكثر شيوعًا هي أنواع الخبز مثل حساء الملفوف واليخنات القائمة على المواد الخام النباتية ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الهريس والتخمير والمتحدثين والسالومات وأنواع أخرى من حساء الدقيق.

أما بالنسبة للحوم والألبان ، فقد كان استهلاك هذه المنتجات نادرًا نسبيًا ، ولم يكن تجهيزها صعبًا. كقاعدة عامة ، تم غلي اللحم في حساء الملفوف أو العصيدة ، وكان الحليب في حالة سكر نيئًا أو مطهيًا أو حامضًا. تم استخدام منتجات الألبان في صناعة الجبن والقشدة الحامضة ، بينما ظل إنتاج القشدة والزبدة غير معروف تقريبًا لفترة طويلة ، على الأقل حتى القرنين الخامس عشر والسادس عشر. ظهرت هذه المنتجات بشكل نادر وغير منتظم.

المرحلة التالية في تطوير المطبخ الروسي هي الفترة من منتصف القرن السادس عشر. حتى نهاية القرن السابع عشر. في هذا الوقت ، لا يستمر تطوير متغيرات وجبات الصوم الكبير والوجبات السريعة فحسب ، بل يُشار بشكل خاص إلى الاختلافات بين المأكولات من مختلف الفئات والعقارات. منذ ذلك الوقت ، بدأ مطبخ عامة الناس يصبح أكثر بساطة ، وأصبح مطبخ البويار والنبلاء ، وخاصة النبلاء ، أكثر وأكثر دقة. إنه يجمع ويجمع ويعمم تجربة القرون السابقة في مجال المطبخ الروسي ، ويخلق على أساسها تجربة جديدة وأكثر خيارات معقدةالأطباق القديمة ، ولأول مرة تقترض وتقدم بشكل علني في المطبخ الروسي عددًا من الأطباق الأجنبية وتقنيات الطهي ، خاصة من أصل شرقي.

يتم لفت الانتباه بشكل خاص إلى الجدول الاحتفالي المتواضع في ذلك الوقت. جنبا إلى جنب مع اللحم البقري واللحم المسلوق المألوف بالفعل ، والملفوف (أي المطبوخ على أسياخ) واللحوم المقلية والدواجن والطرائد تحتل مكانة الشرف على مائدة النبلاء. يتم تمييز أنواع معالجة اللحوم بشكل متزايد. لذلك ، يستخدم لحم البقر أساسًا لطهي اللحم البقري ولغلي (الذبح المسلوق) ؛ يصنع لحم الخنزير لحم الخنزير تخزين طويل المدىأو يستخدمونها كخنزير طازج أو لبن في شكل مقلي ومطهي ، وفي روسيا فقط يتم تقييم اللحوم الخالية من الدهون ؛ أخيرًا ، يتم استخدام لحم الضأن والدواجن والطرائد بشكل أساسي للتحميص وجزئيًا فقط (لحم الضأن) للطبخ.

في القرن السابع عشر جميع الأنواع الرئيسية من الحساء الروسي تضيف أخيرًا ، بينما تظهر kali ، و Hangover ، و hodgepodges ، والمخللات ، غير المعروفة في Rus في العصور الوسطى.

المخصب و طاولة الصوميعرف. يبدأ احتلال الكافيار الأسود بالكافيار مكانًا بارزًا ، والذي لم يتم تناوله مملحًا فحسب ، بل تم غليه أيضًا في الخل أو حليب الخشخاش.

فن الطهي في القرن السابع عشر للمطبخ الشرقي ، وقبل كل شيء ، المطبخ التتار تأثير قوي ، والذي ارتبط بالانضمام في النصف الثاني من القرن السادس عشر. إلى الدولة الروسية من خانات أستراخان وكازان وباشكيريا وسيبيريا. خلال هذه الفترة ، دخلت الأطباق من العجين الخالي من الخميرة (المعكرونة ، الزلابية) ، مثل المنتجات مثل الزبيب والمشمش والتين (التين) ، وكذلك الليمون والشاي ، التي أصبح استخدامها منذ ذلك الحين تقليديًا في روسيا ، المطبخ الروسي. وبالتالي ، يتم تجديد الجدول الحلو بشكل كبير.

بجانب خبز الزنجبيل ، المعروف في روس حتى قبل تبني المسيحية ، يمكن للمرء أن يرى مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل والفطائر الحلوة والحلوى والفواكه المسكرة والعديد من المربيات ، ليس فقط من التوت ، ولكن أيضًا من بعض الخضروات (الجزر مع العسل و الزنجبيل والفجل في دبس السكر). في النصف الثاني من القرن السابع عشر. بدأوا في جلب قصب السكر إلى روسيا ، حيث قاموا ، جنبًا إلى جنب مع التوابل ، بطهي الحلوى والوجبات الخفيفة والحلويات والمأكولات الشهية والفواكه ، وما إلى ذلك. [أسس التاجر فيستوف أول مصفاة في موسكو ، في بداية القرن الثامن عشر . سُمح له باستيراد مواد خام القصب معفاة من الرسوم الجمركية. تم إنشاء مصانع السكر القائمة على مواد خام البنجر فقط في نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. (كان المصنع الأول في قرية أليابيفو ، مقاطعة تولا).] لكن كل هذه الأطباق الحلوة كانت في الأساس امتيازًا للنبلاء. [تحتوي قائمة العشاء البطريركي لعام 1671 بالفعل على السكر والحلوى.]

بالنسبة لطاولة البويار ، تصبح وفرة غير عادية من الأطباق مميزة - تصل إلى 50 ، ويزداد عددها على الطاولة الملكية إلى 150-200. أحجام هذه الأطباق ضخمة أيضًا ، حيث يتم عادةً اختيار أكبر البجع والأوز والديك الرومي وأكبر سمك الحفش أو البيلوغا - وأحيانًا تكون كبيرة جدًا لدرجة أن ثلاثة أو أربعة أشخاص يرفعونها. في نفس الوقت هناك رغبة في تزيين الأطباق. القصور مبنية من مواد غذائية ، حيوانات رائعة ذات أبعاد هائلة.

تتحول حفلات العشاء في المحكمة إلى طقوس مبهجة ورائعة تدوم من 6 إلى 8 ساعات متتالية - من الساعة الثانية بعد الظهر إلى العاشرة مساءً - وتتضمن ما يقرب من اثني عشر تغييرًا ، كل منها يتكون من سلسلة كاملة (أحيانًا عشرين) أطباق تحمل نفس الاسم ، على سبيل المثال من عشرات الأنواع من الأسماك المقلية أو الأسماك المملحة ، من اثني عشر نوعًا من الفطائر أو الفطائر.

وهكذا ، في القرن السابع عشر. كان المطبخ الروسي بالفعل متنوعًا للغاية من حيث مجموعة الأطباق ( نحن نتكلم، بالطبع ، عن مطبخ الطبقات الحاكمة). في الوقت نفسه ، كان فن الطهي بمعنى القدرة على الجمع بين المنتجات ، للكشف عن مذاقها ، لا يزال عند مستوى منخفض للغاية. ويكفي أن نقول ، كما في السابق ، أنه لا يجوز خلط المنتجات وطحنها وطحنها وسحقها. الأهم من ذلك كله ، أن هذا ينطبق على مائدة اللحوم.

لذلك ، لم يعرف المطبخ الروسي ، على عكس الفرنسي والألماني ، لفترة طويلة ولم يرغب في قبول مختلف اللحوم المفرومة واللفائف والمعاجين والشرائح. تبين أن جميع أنواع الطواجن والحلويات غريبة عن المطبخ الروسي القديم. استمرت الرغبة في طهي طبق من قطعة كبيرة كاملة ، ومن الناحية المثالية من حيوان أو نبات كامل ، حتى القرن الثامن عشر.

يبدو أن الاستثناء هو الحشوات في الفطائر ، في الحيوانات والدواجن الكاملة ، وفي أجزائها - abomasum ، omentum. ومع ذلك ، في معظم الحالات ، إذا جاز التعبير ، حشوات جاهزة، مطحون بطبيعته - الحبوب (العصيدة) والتوت والفطر (لم يتم تقطيعها أيضًا). كانت الأسماك المستخدمة في الحشو ملطخة فقط ، ولكن لم يتم سحقها. وفقط بعد ذلك بكثير - في نهاية القرن الثامن عشر. وخاصة في القرن التاسع عشر. - متأثر بالفعل من قبل الغرب المطبخ الأوروبيبدأت بعض الحشوات تطحن عن قصد.

تبدأ المرحلة التالية في تطوير المطبخ الروسي في مطلع القرنين السابع عشر والثامن عشر. ويستمر أكثر من قرن بقليل - حتى العقد الأول من القرن التاسع عشر. في هذا الوقت ، هناك تحديد جذري لمطبخ الطبقات الحاكمة ومأكولات عامة الناس. إذا كان في القرن السابع عشر لا يزال مطبخ الطبقات الحاكمة يحتفظ بطابع وطني وتم التعبير عن اختلافه عن المطبخ الشعبي فقط في حقيقة أنه من حيث الجودة والوفرة وتشكيلة المنتجات والأطباق فقد تجاوز المطبخ الشعبي بشكل حاد ، ثم في القرن الثامن عشر. بدأ مطبخ الطبقات الحاكمة يفقد تدريجياً الطابع القومي الروسي.

أخيرًا تبلور ترتيب تقديم الأطباق على طاولة احتفالية غنية ، يتكون من 6 إلى 8 تغييرات ، في النصف الثاني من القرن الثامن عشر. ومع ذلك ، تم تقديم طبق واحد في كل استراحة. تم الحفاظ على هذا الترتيب حتى الستينيات والسبعينيات من القرن التاسع عشر:
1) ساخن (حساء ، حساء ، حساء سمك) ؛
2) بارد (أوكروشكا ، بوتفينيا ، جيلي ، السمك الهلامي، لحم بقرى بالذرة)؛
3) الشواء (اللحوم والدواجن) ؛
4) الجسم (سمك ساخن مسلوق أو مقلي) ؛
5) فطائر (غير محلاة) ، كوليبياكا ؛
6) عصيدة (تقدم أحيانًا مع حساء الملفوف) ؛
7) كعكة (فطائر حلوة ، فطائر) ؛
8) وجبات خفيفة.

منذ عهد بطرس الأكبر ، كان النبلاء الروس وبقية النبلاء يستعيرون ويقدمون تقاليد الطهي في أوروبا الغربية. أحضر النبلاء الأثرياء الذين زاروا أوروبا الغربية طهاة أجانب معهم. في البداية كانوا في الغالب هولنديين وألمان ، وخاصة السكسونيين والنمساويين ، ثم السويدية والفرنسية في الغالب. من منتصف القرن الثامن عشر. تم تسريح الطهاة الأجانب بشكل منتظم لدرجة أنهم سرعان ما استبدلوا الطهاة وطهاة الأقنان من أعلى النبلاء.

يجب اعتبار أحد العادات الجديدة التي ظهرت في هذا الوقت استخدام الوجبات الخفيفة كطبق مستقل. تم دمج السندويشات الألمانية والأجبان الفرنسية والهولندية التي جاءت من الغرب والتي لم تكن معروفة حتى الآن على المائدة الروسية مع الأطباق الروسية القديمة - لحم البقر البارد والجيلي ولحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق بالإضافة إلى الكافيار والسلمون والأسماك الحمراء المملحة الأخرى في حصة واحدة أو حتى في وجبة خاصة - الإفطار.

كانت هناك أيضًا مشروبات كحولية جديدة - ratafii و erofeichi. من السبعينيات من القرن الثامن عشر ، عندما بدأ في الحصول على كل شيء قيمة أكبرالشاي ، في أعلى دوائر المجتمع ، تبرز الفطائر الحلوة والفطائر والحلويات بعد العشاء ، والتي تم دمجها مع الشاي في خدمة منفصلة ومؤرخة في الساعة 5 مساءً.

فقط في النصف الأول من القرن التاسع عشر ، بعد الحرب الوطنية عام 1812 ، فيما يتعلق بالصعود العام للوطنية في البلاد ونضال دوائر السلافوفيلية مع النفوذ الأجنبي ، بدأ الممثلون التقدميون للنبلاء في إحياء الاهتمام بالوطنية. المطبخ الروسي.

ومع ذلك ، عندما حاول مالك الأراضي في تولا في.أ.لفشين في عام 1816 تجميع أول كتاب طبخ روسي ، أُجبر على التصريح بأن "المعلومات المتعلقة بالأطباق الروسية قد اختفت تمامًا تقريبًا" وبالتالي "من المستحيل الآن تقديم وصف كامل للمطبخ الروسي و يجب أن يكون المحتوى فقط من خلال ما يمكن جمعه من الذاكرة ، لأن تاريخ الطبخ الروسي لم يسبق وصفه.

نتيجة لذلك ، لم تكن أوصاف أطباق المطبخ الروسي التي جمعها V. A.

مطبخ الطبقات الحاكمة وخلال النصف الأول من القرن التاسع عشر. استمر في التطور بمعزل عن القوم ، تحت التأثير الملحوظ للمطبخ الفرنسي. لكن طبيعة هذا التأثير تغيرت بشكل كبير. على عكس القرن الثامن عشر ، عندما كان هناك استعارة مباشرة للأطباق الأجنبية ، مثل شرحات ، نقانق ، عجة ، موس ، كومبوت ، وما إلى ذلك ، واستبدال الأطباق الروسية البدائية ، في النصف الأول من القرن التاسع عشر. تم تعيين عملية مختلفة - معالجة تراث الطهي الروسي ، وفي النصف الثاني من القرن التاسع عشر. حتى استعادة القائمة الوطنية الروسية تبدأ مرة أخرى بالتعديلات الفرنسية.

في روسيا خلال هذه الفترة سطر كامل طهاة فرنسيون، إصلاح جذري للمطبخ الروسي للطبقات الحاكمة. أولاً الشيف الفرنسيكانت ماري أنطوان كارم التي تركت بصمة على إصلاح المطبخ الروسي - واحدة من أوائل وعدد قليل من الطهاة والباحثين والطهاة العلماء. قبل مجيئه إلى روسيا بدعوة من الأمير بي باغراتيون ، كان كريم هو طباخ الأمير الإنجليزي ريجنت (الملك المستقبلي جورج الرابع) ، دوق فورتمبيرغ ، روتشيلد ، تاليران. كان مهتمًا جدًا بمطابخ الدول المختلفة. خلال إقامته القصيرة في روسيا ، تعرف كريم على المأكولات الروسية بالتفصيل ، وقدّر مزاياها وحدد طرقًا لتحريرها من الطمي.

واصل خلفاء كريم في روسيا الإصلاح الذي بدأه. تطرق هذا الإصلاح ، أولاً ، إلى ترتيب تقديم الأطباق على المائدة. المعتمد في القرن الثامن عشر. نظام التقديم "الفرنسي" ، عند وضع جميع الأطباق على المنضدة في نفس الوقت ، تم استبداله بالطريقة الروسية القديمة للتقديم ، عندما حل أحد الأطباق محل آخر. في الوقت نفسه ، تم تقليل عدد التغييرات إلى 4-5 وتم إدخال تسلسل في تقديم العشاء ، حيث تتناوب الأطباق الثقيلة مع الأطباق الخفيفة والشهية. بالإضافة إلى ذلك ، لم يعد يتم تقديم اللحوم أو الدواجن المطبوخة بالكامل على المائدة ؛ قبل التقديم ، بدأ تقطيعها إلى أجزاء. مع مثل هذا النظام ، فإن تزيين الأطباق كغاية في حد ذاته فقد كل معنى.

كما دعا الإصلاحيون أيضًا إلى استبدال الأطباق من المنتجات المكسرة والمهروسة ، والتي احتلت مكانًا كبيرًا في مطبخ الطبقات الحاكمة في القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر ، بأطباق من المنتجات الطبيعية أكثر نموذجية من المطبخ الروسي. لذلك كان هناك جميع أنواع القطع (لحم الضأن ولحم الخنزير) من قطعة كاملة من اللحم مع العظم ، وشرائح اللحم الطبيعية ، وبق الفراش ، واللانجيت ، والمداخل ، والأسكالوب.

في الوقت نفسه ، كانت جهود متخصصي الطهي تهدف إلى القضاء على ثقل وعسر الهضم في بعض الأطباق. لذلك ، في وصفات حساء الكرنب ، تخلصوا من دقيق الطحين الذي جعلهم لا طعم له ، والذي تم حفظه فقط بحكم التقاليد ، وليس الفطرة السليمة ، وبدأوا في استخدام البطاطس على نطاق واسع في الزينة ، والتي ظهرت في روسيا في السبعينيات من القرن الماضي. القرن الثامن عشر.

بالنسبة للفطائر الروسية ، اقترحوا استخدام عجين الفطير الطري المصنوع من دقيق القمح بدلاً من الجاودار الحامض. قدموا أيضًا طريقة آمنة لتحضير العجين بالخميرة المضغوطة ، والتي نستخدمها اليوم ، وبفضل ذلك بدأ العجين الحامض ، الذي كان يستغرق من 10 إلى 12 ساعة في التحضير ، في النضج في غضون ساعتين.

اهتم الطهاة الفرنسيون أيضًا بالمقبلات ، والتي أصبحت إحدى الميزات المحددة للمائدة الروسية. إذا كان في القرن الثامن عشر. ساد الشكل الألماني لتقديم الوجبات الخفيفة - السندويشات ، ثم في القرن التاسع عشر. بدأوا في تقديم المقبلات على طاولة خاصة ، كل نوع على طبق خاص ، وتزيينها بشكل جميل ، وبالتالي توسعوا في تشكيلتها كثيرًا ، واختاروا من بين المقبلات مجموعة كاملة من المأكولات الروسية القديمة ، ليس فقط اللحوم والأسماك ، ولكن أيضًا الفطر والخضروات أطباق مخلل الملفوف ، التي كانت وفرتها وتنوعها من الآن فصاعدًا لم تتوقف أبدًا عن كونها موضوعًا دائمًا للدهشة للأجانب.

أخيرًا ، قدمت المدرسة الفرنسية مزيجًا من المنتجات (الخل والسلطات والأطباق الجانبية) وجرعات دقيقة في الوصفات التي لم تكن مقبولة مسبقًا في المطبخ الروسي ، وقدمت المطبخ الروسي لأنواع غير معروفة من المأكولات الأوروبية الغربية. أدوات المطبخ.

في نهاية القرن التاسع عشر. تم استبدال الموقد الروسي والأواني والأواني المصنوعة من الحديد الزهر التي تم تكييفها خصيصًا لنظامها الحراري بموقد مع فرنها وأوانيها وأوانيها ، إلخ. إلخ.

كانت المساهمة المهمة لأخصائيي الطهي الفرنسي في تطوير المطبخ الروسي هي حقيقة أنهم أعدوا مجموعة كاملة من الطهاة الروس الرائعين. طلابهم هم ميخائيل وجيراسيم ستيبانوف وج. أفضل التقاليدالمطبخ الروسي طوال القرن التاسع عشر. من بين هؤلاء ، لم يكن G.Stepanov و I. Radetsky من الممارسين البارزين فحسب ، بل تركوا وراءهم أيضًا أدلة واسعة النطاق عن الطبخ الروسي.

بالتوازي مع عملية تحديث مطبخ الطبقات الحاكمة ، تم تنفيذها ، إذا جاز التعبير ، "من أعلى" وتركزت في النوادي والمطاعم النبيلة في St. Estates حتى السبعينيات من القرن التاسع عشر.

كان مصدر هذه المجموعة هو المطبخ الشعبي ، حيث شارك في تطويره عدد كبير من الطهاة المجهولين وغير المعروفين ، لكن الموهوبين.

بحلول الثلث الأخير من القرن التاسع عشر. بدأ المطبخ الروسي للطبقات الحاكمة ، بفضل مجموعة فريدة من الأطباق ، وذوقها الرائع والحساس ، في احتلال أحد الأماكن الرائدة في أوروبا إلى جانب المطبخ الفرنسي.

في الوقت نفسه ، يجب التأكيد على أنه على الرغم من كل التغييرات والمقدمات والتأثيرات الخارجية ، فقد تم الحفاظ على سماتها المميزة الرئيسية وظلت متأصلة فيها حتى الوقت الحاضر ، حيث تم الاحتفاظ بها بثبات في المطبخ الشعبي.

يمكن تعريف هذه السمات الرئيسية للمطبخ الروسي والمائدة الوطنية الروسية على النحو التالي: وفرة من الأطباق ، ومجموعة متنوعة طاولة الوجبات الخفيفة، حب أكل الخبز ، الفطائر ، الفطائر ، الحبوب ، أصالة الأطباق السائلة الأولى الباردة والساخنة ، مجموعة متنوعة من طاولات الأسماك والفطر ، الاستخدام الواسع للمخللات من الخضار والفطر ، وفرة من المائدة الاحتفالية والحلوة مع المربيات ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، كعك عيد الفصح ، إلخ. د.

يجب ذكر بعض ميزات المطبخ الروسي بمزيد من التفصيل. حتى في نهاية القرن الثامن عشر. أشار المؤرخ الروسي I. Boltin إلى السمات المميزة للطاولة الروسية ، بما في ذلك ليس فقط المزدهر. في الريف ، تم قبول أربع مرات من الطعام ، وفي الصيف في وقت العمل - خمس مرات: الإفطار ، أو الاعتراض ، أو شاي بعد الظهر ، أو قبل الغداء ، أو في الظهيرة ، والغداء ، والعشاء ، والبابون. هذه vyti ، المعتمدة في وسط و شمال روسيا، تم الحفاظ عليها أيضًا في الجنوب ، ولكن بأسماء مختلفة. هناك في الساعة 6-7 صباحًا ، وأكلوا ، في الساعة 11-12 ، تناولوا العشاء ، وفي الساعة 14-15 تناولوا وجبة خفيفة بعد الظهر ، وفي الساعة 18-19 كانوا يأكلون في المساء ، وفي الساعة 22-23 تناولوا العشاء.

مع تطور الرأسمالية ، بدأ العمال في المدن بتناول الطعام في أول ثلاث مرات ، ثم مرتين فقط في اليوم: الإفطار عند الفجر ، أو الغداء ، أو العشاء عند عودتهم إلى المنزل. في العمل ، لم يكن لديهم سوى وجبة خفيفة بعد الظهر ، أي تناولوا طعامًا باردًا. تدريجيا ، بدأ الغداء يسمى أي وجبة كاملة, طاولة كاملةمع المشروب الساخن ، أحيانًا بغض النظر عن الوقت من اليوم.

لعب الخبز دورًا مهمًا على المائدة الروسية. بالنسبة للشي أو أي طبق سائل آخر في القرية ، كانوا يأكلون عادة من نصف كيلو إلى كيلو جرام من خبز الجاودار الأسود. لم يتم توزيع الخبز الأبيض ، القمح ، فعليًا في روسيا حتى بداية القرن العشرين. كان يتم تناوله من حين لآخر وفي الغالب من قبل الشرائح الثرية من السكان في المدن ، وبين الناس كانوا ينظرون إليه على أنه وجبة احتفالية. لذلك ، فإن الخبز الأبيض ، الذي يسمى كعكة في عدد من مناطق البلاد ، لم يكن يُخبز في المخابز ، مثل الخبز الأسود ، ولكن في مخابز خاصة ومُحلى قليلاً. ["بولكا" من الكلمة الفرنسية "بول" ، والتي تعني "دائري مثل الكرة". في البداية ، كان الخبازون الفرنسيون والألمان فقط هم من يخبزون الخبز الأبيض.]

كانت الأصناف المحلية من الخبز الأبيض هي موسكو سايكي وكالاتشي ، سمولينسك المعجنات ، فالداي بيغل ، إلخ. يختلف الخبز الأسود ليس حسب مكان التصنيع ، ولكن فقط بنوع الخبز ونوع الدقيق - المخبوزات ، الكاسترد ، الموقد ، المقشر ، إلخ.

من القرن العشرين دخلت حيز الاستخدام ومنتجات الدقيق الأخرى من القمح الأبيض والقمح والدقيق ، والتي لم تكن من قبل من سمات المطبخ الروسي - الشعيرية والمعكرونة ، بينما انخفض استخدام الفطائر والفطائر والحبوب. فيما يتعلق بانتشار الخبز الأبيض في الحياة اليومية ، بدأ شرب الشاي معه في بعض الأحيان ليحل محل وجبتي الإفطار والعشاء.

احتفظت الأطباق السائلة الأولى ، التي تم تسميتها من نهاية القرن الثامن عشر ، بأهمية ثابتة في المطبخ الروسي. الحساء. لعبت الحساء دائمًا دورًا مهيمنًا على المائدة الروسية. لا عجب أن الملعقة كانت أدوات المائدة الرئيسية. لقد ظهر معنا قبل مفترق الطرق بحوالي 400 عام. قال مثل شعبي "الشوكة مثل الخطاف والملعقة مثل الشبكة".

استمرت مجموعة متنوعة من الحساء الروسي الوطني - حساء الملفوف ، الهريس ، الحساء ، حساء السمك ، المخللات ، الملح ، بوتفين ، أوكروشكا ، السجون - في النمو في القرنين الثامن عشر والعشرين. أنواع مختلفة من الحساء في أوروبا الغربية مثل المرق والحساء المهروس وأنواع الحساء المختلفة باللحوم والحبوب ، والتي ترسخت جيدًا بفضل حب الشعب الروسي للمشروب السائل الساخن. بنفس الطريقة ، حصل العديد من حساء شعوب بلدنا على مكان على المائدة الروسية الحديثة ، على سبيل المثال ، البورش الأوكراني والكوليش وحساء الشمندر البيلاروسي والحساء مع الزلابية.

تم الحصول على العديد من الحساء ، وخاصة حساء الخضار وحبوب الخضار ، من ملاط ​​زاسبيتسا المسال (أي الملاط مع حشو الخضار) أو من ثمار مطبخ المطعم. ومع ذلك ، ليس هم ، على الرغم من تنوعهم ، ولكن الحساء الروسي القديم البدائي مثل حساء الملفوف وحساء السمك هو الذي لا يزال يحدد أصالة المائدة الروسية.

وبدرجة أقل من الحساء ، احتفظت أطباق السمك بأهميتها الأصلية على المائدة الروسية. أصبحت بعض أطباق السمك الروسية الكلاسيكية ، مثل Telnoye ، مهملة. من ناحية أخرى ، فهي لذيذة وسهلة التحضير. من الممكن تمامًا طهيها من أسماك البحر ، والتي ، بالمناسبة ، كانت تستخدم في المطبخ الروسي في الأيام الخوالي ، خاصة في شمال روسيا ، في بوموري الروسية. اعتاد سكان هذه المناطق الخالية من الخبز في تلك الأيام منذ فترة طويلة على سمك القد ، سمك الهلبوت ، الحدوق ، الكبلين ، نافاجا. "بدون السمك أسوأ من بدون طعام ،" اعتاد بومورس القول في ذلك الوقت.

يُعرف المطبخ الروسي بالبخار ، المسلوق ، سمك العجل ، أي مصنوع بطريقة خاصة من شريحة واحدة ، بدون عظام ، مقلي ، مُصلح (مليء بالعصيدة أو الفطر) ، مطهي ، حساء ، خبز في قشور ، خبز في مقلاة في القشدة الحامضة ، المملحة (المملحة) ، المجففة والمجففة (سوشيك). في منطقتي بيتشورا وبيرم ، تم تخمير الأسماك أيضًا (الأسماك الحامضة) ، وفي غرب سيبيريا كانوا يأكلون أسماك ستروجانينا - الأسماك النيئة المجمدة. فقط طريقة تدخين الأسماك لم تكن منتشرة على نطاق واسع ، والتي تم تطويرها بشكل أساسي فقط في 70-80 سنة الماضية ، أي منذ بداية القرن العشرين.

كانت سمة المطبخ الروسي القديم هي الاستخدام الواسع النطاق للتوابل في تشكيلة كبيرة إلى حد ما. ومع ذلك ، فإن تراجع دور الأسماك والفطر وأطباق الطرائد ، وكذلك إدخال عدد من الأطباق الألمانية في القائمة ، قد أثر على انخفاض حصة التوابل المستخدمة في المطبخ الروسي.

بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لارتفاع التكلفة ، تم بيع العديد من التوابل وكذلك الخل والملح منذ القرن السابع عشر. بدأ الناس في استخدامها في عملية الطهي ، ووضعها على الطاولة واستخدامها بالفعل أثناء الوجبات ، حسب رغبة الجميع. أدت هذه العادة إلى التأكيد لاحقًا على أن المطبخ الروسي يُزعم أنه لا يستخدم التوابل.

وفي الوقت نفسه ، أشاروا إلى العمل المشهور الذي قام به ج. في غضون ذلك ، أوضح ج. منذ تلك الأوقات البعيدة ، ظلت العادة أن نضع الملح في شاكر الملح والفلفل في شاكر الفلفل والخردل والخل في المائدة أثناء الأكل. الجرار الفردية.

نتيجة لذلك ، لم يتم تطوير مهارات الطبخ مع التوابل في المطبخ الشعبي ، بينما في مطبخ الطبقات الحاكمة ، استمر استخدام التوابل في عملية الطهي. لكن المطبخ الروسي عرف البهارات والتوابل حتى في وقت تكوينها ، فقد تم دمجها بمهارة مع الأسماك والفطر واللعبة والفطائر والحساء والزنجبيل وكعك عيد الفصح وعيد الفصح ، وقد تم استخدامها بعناية ، ولكن مع ذلك باستمرار وبدون فشل. ولا ينبغي نسيان هذا الظرف وإغفاله عند الحديث عن خصوصيات المطبخ الروسي.

كثيرا ما تستخدم زيت منكه. من أجل النكهة ، تم تسخين الزيت (ولكن ليس مقليًا) في مقلاة أو قدر ، وأضيفت إليه بذور الكزبرة أو اليانسون أو الشمر أو الشبت أو الكرفس.

أخيرًا ، من الضروري الخوض في بعض العمليات التكنولوجية المتأصلة في المطبخ الروسي.

لفترة طويلة من تطوير المطبخ الوطني الروسي ، تم تقليل عملية الطهي إلى منتجات الطهي أو الخبز في فرن روسي ، وتم تنفيذ هذه العمليات بالضرورة بشكل منفصل. ما كان من المفترض أن يغلي كان يغلي من البداية إلى النهاية ، أما ما كان معدة للخبز فكان فقط خبيزًا. وهكذا ، لم يكن المطبخ الشعبي الروسي يعرف ما هو العلاج الحراري المركب أو المختلف أو المركب أو المزدوج.

تتكون المعالجة الحرارية للطعام من التسخين بحرارة موقد روسي ، قوي أو ضعيف ، بثلاث درجات - "قبل الخبز" ، "بعد الخبز" ، "بالروح الحرة" - ولكن دائمًا بدون ملامسة النار وإما يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة ثابتة عند نفس المستوى ، أو مع انخفاض درجة الحرارة المتناقصة مع تبريد الفرن تدريجيًا ، ولكن ليس مع زيادة درجة الحرارة أبدًا ، كما هو الحال في الطهي على الموقد. هذا هو السبب في أن الأطباق كانت دائمًا ما تكون غير مسلوقة ، بل مطهية أو نصف مطهية ، نصف مطهية ، وهذا هو السبب في أنها اكتسبت تمامًا ذوق خاص. ليس بدون سبب ، فإن العديد من أطباق المطبخ الروسي القديم لا تترك انطباعًا صحيحًا عند طهيها في ظروف درجات حرارة أخرى.

هل هذا يعني أنه من الضروري استعادة الموقد الروسي من أجل الحصول عليه الظروف الحديثةأطباق حقيقية من المطبخ الروسي؟ بعيد عنه. بدلاً من ذلك ، يكفي محاكاة النظام الحراري لدرجة الحرارة المنخفضة الناتجة عن ذلك. مثل هذا التقليد ممكن في ظل الظروف الحديثة.

ومع ذلك ، يجب ألا ننسى أن الموقد الروسي لم يكن له تأثير إيجابي على المطبخ الروسي فحسب ، بل كان له أيضًا تأثير سلبي إلى حد ما - لم يحفز تطوير الأساليب التكنولوجية العقلانية.

أدى إدخال الطبخ اللوحي إلى الحاجة إلى استعارة عدد من الأساليب التكنولوجية الجديدة ، بالإضافة إلى أطباق من مطبخ أوروبا الغربية ، وكذلك إلى إصلاح أطباق المطبخ الروسي القديم وتكريرها وتطويرها والتكيف معها. تكنولوجيا جديدة. وقد ثبت أن هذا الاتجاه مثمر. ساعد في إنقاذ العديد من أطباق المطبخ الروسي من النسيان.

عند الحديث عن المطبخ الروسي ، فقد أكدنا حتى الآن على ميزاته وخصائصه ، وفحصنا تاريخ تطوره ومحتواه ككل. وفي الوقت نفسه ، يجب على المرء أن يضع في اعتباره الاختلافات الإقليمية الواضحة فيه ، والتي تفسر بشكل أساسي من خلال تنوع المناطق الطبيعية والاختلاف المرتبط بالمنتجات النباتية والحيوانية ، والتأثيرات المختلفة للشعوب المجاورة ، فضلاً عن تنوع البنية الاجتماعية للبلد. السكان في الماضي.

هذا هو السبب في اختلاف مطابخ سكان موسكو والبومور ودون القوزاق وسيبيريا اختلافًا كبيرًا. بينما في الشمال يأكلون لحم الغزال الطازج والمملح أسماك البحر، فطائر الجاودار ، dezhni مع الجبن والكثير من الفطر ، لعبة السهوب مقلية ومطهية على الدون ، يتم تناول الكثير من الفواكه والخضروات ، يشربون نبيذ العنب ويطبخون الفطائر بالدجاج. إذا كان طعام بومورس مشابهًا للطعام الإسكندنافي والفنلندي والكاريليان ولابيش (سامي) ، فإن مطبخ دون القوزاق قد تأثر بشكل كبير بالمأكولات التركية ونوجاي والسكان الروس في جبال الأورال أو سيبيريا يتبعون التتار و تقاليد الأدمرت في الطهي.

لطالما كانت السمات الإقليمية لخطة مختلفة متأصلة أيضًا في مطابخ المناطق الروسية القديمة في وسط روسيا. ترجع هذه الميزات إلى التنافس في العصور الوسطى بين نوفغورود وبسكوف وتفير وموسكو وفلاديمير وياروسلافل وكالوغا وسمولينسك وريازان ونيجني نوفغورود. علاوة على ذلك ، فقد ظهروا في مجال المطبخ ليس في اختلافات كبيرة ، مثل الاختلافات في تكنولوجيا الطهي أو في توافر أطباقهم الخاصة في كل منطقة ، كما كان الحال ، على سبيل المثال ، في سيبيريا وجزر الأورال ، ولكن في الاختلافات على وجه التحديد بين الأطباق نفسها ، غالبًا ما تكون الاختلافات غير مهمة ، ولكنها مع ذلك ثابتة تمامًا.

مثال حي على ذلك هو على الأقل الأطباق الروسية الشائعة مثل حساء السمك والفطائر والفطائر والحبوب وخبز الزنجبيل: لقد تم صنعها في جميع أنحاء روسيا الأوروبية ، ولكن كل منطقة لديها أنواعها المفضلة من هذه الأطباق ، والاختلافات الطفيفة الخاصة بهم في وصفاتهم ، ومظهرهم الخاص ، وطرقهم في تقديم الطعام ، وما إلى ذلك.

نحن مدينون بهذا ، إذا جاز لي القول ، "الإقليمية الصغيرة" لظهور وتطور ووجود حتى الآن ، على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من خبز الزنجبيل - تولا ، فيازما ، فورونيج ، جوروديتسكي ، موسكو ، إلخ.

الاختلافات الإقليمية ، الكبيرة والصغيرة على حد سواء ، تُثري المطبخ الروسي بشكل طبيعي وتنوعه. وفي الوقت نفسه ، لم يغير كل منهم طابعه الأساسي ، لأنه في كل حالة محددة ، تجذب الانتباه السمات المشتركة المذكورة أعلاه ، والتي تميز معًا المطبخ الروسي الوطني في جميع أنحاء روسيا من بحر البلطيق إلى المحيط الهادئ.

لطالما اشتهر المطبخ الروسي على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. يتجلى ذلك في الاختراق المباشر لأطباق المطاعم العالمية لأشهر أطباق القائمة الوطنية الروسية (الجيلي ، حساء الملفوف ، حساء السمك ، الفطائر ، إلخ) ، وفي التأثير غير المباشر للروس. فنون الطهيلمطابخ الدول الأخرى.

تحت تأثير مأكولات المطاعم الراقية التي تطورت في روسيا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر (طهاة ومطاعم Olivier و Yar وغيرهم الكثير) ، ازدادت تشكيلة أطباق المطبخ الروسي في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. أصبحت متنوعة للغاية ، وكان تأثيرها وشعبيتها في أوروبا عظيمين لدرجة أنهم كانوا يتحدثون عنها في هذا الوقت بنفس الاحترام مثل المطبخ الفرنسي الشهير.

في أوائل الخمسينيات من القرن الماضي ، في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بناءً على مهمة ستالين للطهاة ، تم إعداد ونشر مجلد سميك "COOKING" ، مما يعكس ميزات وثراء المطبخ الروسي المتطور. كما تم نشر ملخص لهذا المقال لربات البيوت - "كتاب الطعام اللذيذ والصحي". أعيد طبع هذا الأخير وتغييره مرارًا وتكرارًا ، لكن طبعته "الستالينية" الأولى لها أهمية خاصة.

التقاليد الروسية
تقاليد العيد الروسي
من تاريخ تقاليد المائدة الروسية

لكل أمة أسلوبها في الحياة وعاداتها وأغانيها الفريدة ورقصاتها وحكاياتها الخيالية. كل بلد لديه أطباق مفضلة وتقاليد خاصة في تزيين المائدة والطبخ. هناك الكثير فيها ما هو ملائم ، مشروط تاريخيًا ، يتوافق مع الأذواق الوطنية ، ونمط الحياة ، والظروف المناخية. منذ آلاف السنين ، تطورت طريقة الحياة هذه وهذه العادات ، فهي تحتوي على التجربة الجماعية لأسلافنا.

تشكلت وصفات الطهي على مر السنين نتيجة لقرون من التطور ، والعديد منها أمثلة ممتازة على المزيج الصحيح من المنتجات في الذوق ، ومن وجهة نظر فسيولوجية - في المحتوى العناصر الغذائية.

تتشكل طريقة حياة الشعب تحت تأثير العديد من العوامل - الطبيعية والتاريخية والاجتماعية وما إلى ذلك. إلى حد ما ، يؤثر التبادل الثقافي مع الشعوب الأخرى عليها أيضًا ، لكن تقاليد الآخرين لا يتم استعارتها آليًا ، ولكنها تكتسب محلية نكهة وطنية على تربة جديدة.

منذ العصور القديمة في العصور الوسطى ، تمت زراعة الجاودار والشوفان والقمح والشعير والدخن في بلادنا ، لفترة طويلة استعار أسلافنا مهارات صنع الدقيق ، وأتقنوا "أسرار" الخبز منتجات مختلفةمن العجين المخمر. هذا هو السبب في أن الفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، وما إلى ذلك ضرورية في طعام أسلافنا. "من العجين - في عطلة الربيع ، وما إلى ذلك.

لا تقل شيوعًا في المطبخ الروسي التقليدي عن أطباق من جميع أنواع الحبوب: الحبوب المختلفة ، الكروبينيك ، الفطائر ، دقيق الشوفان ، الطواجن ، الأطباق القائمة على البازلاء ، وكذلك العدس.

في الأجزاء الشمالية من بلدنا ، تعتبر الأطباق المصنوعة من الدخن ذات أهمية خاصة. هذا التقليد له جذور تاريخية عميقة. مرة واحدة بين السلاف الشرقيين ، الذين جاءوا إلى هذه الأراضي في القرن السادس الميلادي. وعاش في الغالب في مناطق الغابات ، كان الدخن يُزرع كمحصول زراعي رئيسي.

استخدم الدخن كمواد خام لصنع الدقيق والحبوب وتخمير البيرة والكفاس وصنع الحساء والأطباق الحلوة. يستمر هذا التقليد الشعبي حتى يومنا هذا. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن الدخن أدنى من الحبوب الأخرى في قيمته الغذائية. لذلك ، يجب تحضيره بالحليب والجبن والكبد واليقطين وغيرها من المنتجات.

لم يزرع أسلافنا محاصيل الحبوب فقط. منذ العصور القديمة ، وعبر القرون ، ظهرت ثقافات روما القديمة مثل الكرنب والبنجر واللفت إلى أيامنا هذه وأصبحت من الثقافات الرئيسية في حديقتنا. الأكثر استخدامًا في روس هو مخلل الملفوف ، والذي يمكن الحفاظ عليه حتى موسم الحصاد التالي. يقدم الملفوف كوجبة خفيفة لا غنى عنها ، وتوابل البطاطا المسلوقة والأطباق الأخرى.

شيشي من أنواع مختلفة من الملفوف هو فخر مستحق بمطبخنا الوطني ، على الرغم من أنه تم طهيه مرة أخرى في روما القديمة، حيث تم زراعة الكثير من الملفوف بشكل خاص. إنه مجرد أن العديد من نباتات الخضروات والوصفات "هاجرت" من روما القديمة عبر بيزنطة إلى روس بعد تبني المسيحية في روس. لم يخلق الإغريق كتابات روس فحسب ، بل نقلوا أيضًا الكثير من ثقافتهم.

في عصرنا ، يستخدم الملفوف على نطاق واسع بشكل خاص في الطهي في المناطق الشمالية والوسطى من روسيا ، في جبال الأورال وسيبيريا.

اللفت في روسيا حتى نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. كانت مهمة مثل البطاطس اليوم. تم استخدام اللفت في كل مكان وتم تحضير العديد من الأطباق من اللفت المحشو والمسلوق والبخار. تم استخدام اللفت كملء للفطائر ، وتم تحضير الكفاس منه. تدريجيًا ، من بداية القرن التاسع عشر إلى منتصفه ، تم استبداله بمزيد من الثمار ، ولكن أقل من ذلك بكثير بطاطس صحية(عمليا ، إنه نشاء فارغ). لكن اللفت يحتوي في تركيبته على مركبات كبريت بيوكيميائية قيّمة للغاية ، والتي ، عند تناولها بانتظام ، تعتبر منبهات مناعية ممتازة. الآن أصبح اللفت منتجًا نادرًا ومقطعًا على الطاولة الروسية - معروضًا للبيع والسعر لا يتم تحديده بالكيلوغرام ، ولكن بالقطعة.

بعد التحول إلى البطاطس ، فقد المطبخ الروسي جودته العالية بشكل كبير. وكذلك بعد الرفض العملي لفجل الفجل الروسي ، والذي يعد أيضًا أداة لا غنى عنها للصحة ، ولكن مع الاحتفاظ به ميزات مفيدةما لا يزيد عن 12-18 ساعة بعد التحضير ، أي تتطلب التحضير قبل وقت قصير من التقديم. لذلك ، فإن "الفجل الحار في البرطمانات" الذي يتم شراؤه من المتجر ليس له مثل هذه الخصائص أو المذاق المناسب على الإطلاق. لذلك إذا كانت الروسية الآن في روسيا الجدول الفجلوتخدم طاولة الأسرة، ثم فقط في الأعياد الرائعة.

لسبب ما ، لم يتم ذكر السويدي في المصادر القديمة ، ربما لأنه قبل ذلك لم يكن السويدي يميز عن اللفت. هذه المحاصيل الجذرية ، التي كانت منتشرة في روسيا ، تحتل حاليًا جزءًا صغيرًا نسبيًا في زراعة الخضروات. جاذبية معينة. لم يتمكنوا من تحمل المنافسة مع البطاطس والمحاصيل الأخرى. ومع ذلك ، فإن الطعم والرائحة الغريبين ، وإمكانية استخدامات الطهي المختلفة ، وقابلية النقل ، واستقرار التخزين تجعل من الممكن التفكير في أنه لا ينبغي التخلي عن اللفت واللفت في الوقت الحاضر ، لأنها تعطي طعمًا خاصًا للعديد من أطباق المطبخ الشعبي الروسي .

من بين محاصيل الخضروات التي ظهرت في روسيا لاحقًا ، من المستحيل عدم تسمية البطاطس. في بداية القرن التاسع عشر. أحدثت البطاطس ثورة حقيقية في تقاليد المائدة الروسية ، واكتسبت أطباق البطاطس شعبية واسعة. في انتشار البطاطس وتعميمها ، يعود الفضل الكبير إلى الشخصية الثقافية الشهيرة في القرن الثامن عشر. في. Bolotov ، الذي لم يطور فقط التقنية الزراعية لزراعة البطاطس ، ولكنه اقترح أيضًا تقنية تحضير عدد من الأطباق.

المنتجات الحيوانية لم تتغير كثيرا. منذ الأزل ، كان أسلافنا يستهلكون لحوم الماشية ("لحم البقر") والخنازير والماعز والأغنام ، وكذلك الدواجن - الدجاج والأوز والبط.

حتى القرن الثاني عشر تم استخدام لحم الحصان أيضًا ، ولكن بالفعل في القرن الثالث عشر. لقد وقع في الإهمال تقريبًا ، tk. بدأ المغول التتار في أخذ الخيول "الإضافية" من السكان ، الذين كانوا بحاجة إلى الخيول أكثر. في مخطوطات القرنين السادس عشر والسابع عشر. ("Domostroy" ، "الرسم لوجبات القيصر") ، تم ذكر فقط الأطباق الشهية المنفصلة عن لحم الحصان (الهلام من شفاه الحصان ، ورؤوس الخيول المسلوقة). في المستقبل ، مع تطور تربية الأبقار الحلوب ، تم استخدام الحليب والمنتجات المشتقة منه بشكل متزايد.

كانت الغابات إضافة عظيمة وأساسية لاقتصاد أسلافنا. في سجلات القرنين الحادي عشر والثاني عشر. نتحدث عن مناطق الصيد - "الباز" ، وتذكر المخطوطات اللاحقة طيهوج عسلي ، البط البريوالأرانب والأوز ولعبة أخرى. على الرغم من عدم وجود سبب للاعتقاد بأنهم لم يؤكلوا من قبل من أقدم العصور.

تحتل الغابات مساحات شاسعة في بلادنا ، خاصة في شمال جبال الأورال وفي سيبيريا. يعد استخدام هدايا الغابة أحد السمات المميزة للمطبخ الروسي. في الأيام الخوالي ، لعبوا دورًا مهمًا في التغذية. بندق. زبدة الفول السودانيكانت واحدة من أكثر الدهون شيوعًا. كانت حبات المكسرات تُسحق ، ويُضاف القليل من الماء المغلي ، وتُلف في قطعة قماش وتوضع تحت الاضطهاد. يقطر الزيت تدريجياً في الوعاء. كما تم استخدام كعكة البندق للطعام - تضاف إلى الحبوب ، وتؤكل مع الحليب ، مع الجبن القريش. كما تستخدم المكسرات المطحونة في الطهي أطباق متنوعةوالطبقة.

كانت الغابة أيضًا مصدرًا للعسل (تربية النحل). من العسل أعدت العديد من الأطباق الحلوة والمشروبات - Medki. في الوقت الحاضر ، تم الحفاظ على طرق تحضير هذه المشروبات اللذيذة فقط في بعض الأماكن في سيبيريا (خاصة في Altai بين الشعوب المحلية غير الروسية).

ومع ذلك ، فمنذ أقدم العصور وقبل ظهور الإنتاج الضخم للسكر ، كان العسل هو الحلوة الرئيسية بين جميع الشعوب ، وتم إعداد مجموعة متنوعة من المشروبات الحلوة والأطباق والحلويات على أساسها في مصر القديمة واليونان القديمة والقديمة. روما. أيضًا ، ليس الروس فقط ، ولكن جميع الشعوب التي كانت تحت تصرفها الأسماك ، منذ زمن بعيد ، أكلت الكافيار.

كانت أول شجرة فاكهة مزروعة صناعياً في روس هي الكرز. في عهد يوري دولغوروكي ، نمت الكرز فقط في موسكو.

تأثرت طبيعة المطبخ الشعبي الروسي إلى حد كبير بالسمات الجغرافية لبلدنا - وفرة الأنهار والبحيرات والبحار. إنه الموقع الجغرافي الذي يشرح عدد الأنواع المختلفة لأطباق السمك. في النظام الغذائي ، كانت الكثير من أنواع أسماك الأنهار ، وكذلك أنواع البحيرة ، شائعة جدًا. على الرغم من وجود العديد من أطباق الأسماك المختلفة في اليونان القديمة ، وخاصة في روما القديمة ، فهي منشئ أسس الثروة الحديثة للمطبخ الأوروبي. ما يكلف واحد فقط تخيلات الطهيلوكولوس! (لسوء الحظ ، فقد العديد من سجلات الوصفات الخاصة به.)

في المطبخ الروسي ، تم استخدام مجموعة كبيرة من المنتجات أيضًا في الطهي. ومع ذلك ، ليس تنوع المنتجات هو الذي يحدد خصوصية المطبخ الروسي الوطني (كانت هذه المنتجات متاحة أيضًا للأوروبيين) ، ولكن طرق المعالجة وتقنيات الطهي نفسها. من نواح كثيرة ، تم تحديد أصالة الأطباق الشعبية بدقة من خلال خصائص الموقد الروسي.

هناك سبب للاعتقاد بأن تصميم الموقد الروسي التقليدي لم يتم استعارته. ظهر في أوروبا الشرقية كنوع محلي أصلي من المواقد. يشار إلى ذلك من خلال حقيقة أنه من بين شعوب سيبيريا وآسيا الوسطى والقوقاز ، كانت الأنواع الرئيسية من الأفران عبارة عن مواقد مفتوحة ، بالإضافة إلى فرن خارجي لخبز الخبز أو تندور لخبز الكعك. أخيرًا ، يقدم علم الآثار دليلًا مباشرًا على ذلك. خلال عمليات التنقيب في مستوطنات طريبيلا في أوكرانيا (الألفية الثالثة قبل الميلاد) ، لم يتم العثور على بقايا الأفران فحسب ، بل تم العثور أيضًا على نموذج من الطين للفرن ، مما جعل من الممكن استعادة مظهرها وهيكلها. يمكن اعتبار مواقد اللبن هذه نموذجًا أوليًا للمواقد اللاحقة ، بما في ذلك الموقد الروسي.

لكن تصميم السماور استعاره الروس من الفرس ، الذين أخذوه بدورهم من العرب. (ومع ذلك ، تم استعارة دمى التعشيش الروسية أيضًا من اليابانيين في عام 1893 ، وتم إنشاء إنتاجها الضخم بالفعل في عام 1896).

لكن لا ينبغي أن نحاول "إخلاء" طاولتنا بشكل مصطنع من الأطباق التي استعارناها ذات مرة من الشعوب الأخرى ، والتي أصبحت مألوفة لنا منذ فترة طويلة. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، الفطائر (مستعارة في القرن التاسع من مطبخ Varangians جنبًا إلى جنب مع الكومبوت ومرق الفواكه المجففة) ، شرحات ، كرات اللحم ، لانجيتس ، شرائح لحم ، إسكالوب ، موس ، جيلي ، خردل ، مايونيز (مستعارة من المطبخ الأوروبي ) ، شيش كباب وكباب (مستعار من تتار القرم) ، فطائر (مستعارة من المغول في القرن الثاني عشر) ، بورشت (هذا هو الطبق الوطني لروما القديمة ، والذي جاء إلى روس مع الأرثوذكسية من الإغريق البيزنطيين) ، كاتشب (اختراع طهاة البحرية الإنجليزية ) و اخرين.

اخترع الطهاة الفرنسيون العديد من الأطباق التي أصبحت الآن روسية تقليدية ، والذين عملوا في روسيا في القرن التاسع عشر وخلقوا أسس المطبخ الروسي الحديث (لوسيان أوليفييه ويار وغيرهما).

في عملية التطور التاريخي ، تغيرت التغذية ، وظهرت منتجات جديدة ، وتحسنت طرق معالجتها. في الآونة الأخيرة ، ظهرت البطاطس والطماطم في روسيا ، وأصبحت العديد من أسماك المحيط مألوفة ، وبدونها من المستحيل بالفعل تخيل مائدتنا. محاولات تقسيم المطبخ الروسي إلى أصلي قديم وحديث مشروطة للغاية. كل هذا يتوقف على توافر المنتجات المتاحة للناس. ومن سيقول الآن أن أطباق البطاطس أو الطماطم لا يمكن أن تكون وطنية روسية؟

إن استخدام الأناناس في الطهي خلال فترة كاثرين الثانية والأمير بوتيمكين (عاشق سيقان الملفوف ، والذي لم ينفصل عنه وقضمه باستمرار) أمر مثير للفضول. ثم يتم تقطيع الأناناس وتخميرها في براميل ، مثل الملفوف. كانت واحدة من وجبات الفودكا المفضلة لدى Potemkin.

بلدنا شاسع ، ولكل منطقة أطباقها المحلية الخاصة بها. في الشمال يحبون حساء الملفوف ، وفي الجنوب - بورشت ، وفي سيبيريا وجزر الأورال لا توجد مائدة احتفالية بدون شانج ، وفي فولوغدا - بدون رجال سمك ، في الدون يطبخون حساء السمك مع الطماطم ، إلخ. هي العديد من الأطباق الشائعة لجميع مناطق بلدنا والعديد من الطرق الشائعة لتحضيرها.

كل ما تم تشكيله المرحلة الأوليةتقاليد الطهي الروسية لا تزال دون تغيير حتى يومنا هذا. المكونات الرئيسية للمائدة الروسية التقليدية: خبز الجاودار الأسود ، الذي لا يزال مفضلاً حتى يومنا هذا ، مجموعة متنوعة من الحساء والحبوب المطبوخة كل يوم تقريبًا ، ولكن ليس على الإطلاق وفقًا لنفس الوصفات منذ سنوات عديدة (والتي تتطلب روسيًا) الفرن ، وحتى القدرة على إدارته) ، والفطائر ومنتجات أخرى لا حصر لها مصنوعة من عجينة الخميرة ، والتي بدونها لا تكتمل المتعة ، الفطائر ، وكذلك لدينا مشروبات تقليدية- العسل والكفاس والفودكا (على الرغم من استعارة جميعها أيضًا ؛ على وجه الخصوص ، كفاس الخبزأعدت في روما القديمة).

بالإضافة إلى ذلك ، مع وصول الأرثوذكسية من بيزنطة في روس ، تم تشكيل طاولة صوم.

الميزة الرئيسية للمطبخ الروسي هي القدرة على الامتصاص والتحسين الإبداعي أفضل الأطباقكل الشعوب التي كان على الشعب الروسي أن يتواصل معها على طريق تاريخي طويل. هذا ما جعل المطبخ الروسي أغنى مطبخ في العالم.

في الوقت الحاضر ، في فنون الطهي الوطنية للعالم بأسره ، لا يوجد طبق واحد يستحق إلى حد ما أو أقل ، والذي لن يكون له نظير في أغنى المأكولات الروسية ، علاوة على ذلك ، في أداء أفضل بكثير ، يتوافق مع الروسية ذوق.

خارج الطعام
أو وقت الوجبة. عواء - قديم كلمة روسيةمبينا وقت الوجبة. كل عواء ، كل وقت لتناول الطعام له اسم خاص به منذ فترة طويلة ، والذي نجا حتى عصرنا.

في البداية ، تم استدعاؤهم: اعتراض (7 صباحًا) ، شاي بعد الظهر (11 صباحًا) ، غداء (3 مساءً) ، غداء pa (5-6 مساءً) ، عشاء (8-9 مساءً) و pauzin (23 مساءً). لم يتم تنفيذ كل هذه الأنشطة في نفس الوقت.

من نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. تم تحديد الأسماء التالية: الإفطار (من 6 إلى 8 صباحًا) ، شاي بعد الظهر (من 10 إلى 11 صباحًا) ، غداء (بين 2 و 3 مساءً) ، شاي (5-6 مساءً) ، عشاء (20-9 مساءً). في الأساس ، لا يزال يتم التعرف على هذه vyti كوجبة عقلانية للمستشفيات والمدارس الداخلية والمصحات. غالبًا ما يُطلق على وجبة خفيفة بعد الظهر اسم الإفطار الثاني ، وكتذكير بالعشاء في المصحات ، تم ترك الكفير قبل النوم ، بعد ساعة ونصف إلى ساعتين من العشاء.

في الممارسة الأوروبية الغربية ، تطورت طرق أخرى. لا يزالون محفوظين جزئياً في المطعم ، وجزئياً في الممارسة الدبلوماسية للعديد من البلدان.

لذلك ، يتم الإفطار في الساعة 7.30-8 ، ثم ميدي (في فرنسا) الساعة 12 ، وفي معظم دول أوروبا الغربية ، وفقًا للنموذج الإنجليزي ، يكون الغداء في الساعة 13:00. هذا ، في الواقع ، هو غداءنا ، على الرغم من أنه في المصطلحات الدبلوماسية هو الإفطار. الساعة الخامسة (شاي أو كوكتيل في المصطلحات الدبلوماسية) الساعة 5-6 مساءً والغداء في الساعة 8 مساءً ، وهو في الواقع مشابه لعشاءنا ، حيث لا يتم تقديم الحساء في هذا "الغداء".

لا يوجد عشاء في الغرب. لكن الممارسة الفرنسية توفر أحيانًا ما يسمى سوب (حساء) ، أي عشاء مسائي أو ليلي ، والذي يتم ترتيبه فقط عندما يستمر المهرجان بعد منتصف الليل. في هذه الحالة ، في الساعة 23.30 أو 24.00 ، أو حتى في الواحدة صباحًا ، يتم تقديم وجبات خفيفة متنوعة وحساء البصل ، وهو تقليدي في مثل هذه الحالات ، والذي حصل منه هذا العشاء الليلي على اسمه ، ثم سمكة خفيفة ساخنة ثانية (ولكن غالبًا يقتصر على حساء واحد). من الناحية العملية ، نادرًا ما يتم استخدام supe ، حرفياً مرتين أو ثلاث مرات ، على الأكثر أربع أو خمس مرات في السنة ، في أيام العطلات الرئيسية.

استقبال
في القرن السابع عشر ، كان كل ساكن في المدينة يحترم نفسه ، وحتى إذا كان ثريًا أيضًا ، لا يمكنه الاستغناء عن الأعياد ، لأن هذا كان جزءًا من أسلوب حياتهم. لقد بدأوا في التحضير للعيد الاحتفالي قبل فترة طويلة من اليوم المهيب - قاموا بتنظيف وترتيب المنزل بأكمله والساحة بأكثر الطرق شمولاً ، وكان كل شيء يجب أن يكون مثالياً عند وصول الضيوف ، وكان كل شيء يجب أن يلمع كما لم يحدث من قبل. تم أخذ مفارش المائدة والأطباق والمناشف الاحتفالية من الصناديق ، والتي تم تخزينها بعناية لهذا اليوم.

وقد تمت مراقبة مكان الشرف لرئيس هذه العملية المسؤولة بأكملها ، وكذلك شراء وإعداد المناسبات الاحتفالية ، من قبل سيدة المنزل.

كان للمضيف أيضًا واجب مهم بنفس القدر - دعوة الضيوف إلى وليمة. علاوة على ذلك ، بناءً على حالة الضيف ، أرسل المضيف خادمًا بدعوة أو ذهب بنفسه. وبالفعل بدا الحدث نفسه كالتالي: خرجت المضيفة إلى الضيوف المجتمعين في زي احتفالي واستقبلتهم ، منحنية من الخصر ، وأجابها الضيوف بانحناء على الأرض ، تبعها حفل تقبيل: عرض صاحب المنزل على الضيوف لتكريم المضيفة بقبلة.

اقترب الضيوف بدورهم من مضيفة المنزل وقبلوها ، وفي الوقت نفسه ، وفقًا لقوانين الآداب ، أمسكوا أيديهم خلف ظهورهم ، ثم انحنوا لها مرة أخرى وقبلوا كأسًا من الفودكا من يديها. عندما ذهبت المضيفة إلى طاولة خاصة بالنساء ، كان هذا بمثابة إشارة للجميع للجلوس والبدء في تناول الطعام. عادة ما تكون الطاولة الاحتفالية ثابتة ، في "الزاوية الحمراء" ، أي تحت الأيقونات ، بالقرب من المقاعد المثبتة على الحائط ، والتي كانت ، بالمناسبة ، في ذلك الوقت ، تعتبر أكثر شرفًا من تلك الموجودة على الجانب .

بدأت الوجبة نفسها من حقيقة أن صاحب المنزل قطع وخدم كل ضيف مدعو شريحة خبز بالملح ، مما يرمز إلى كرم الضيافة وكرم الضيافة في هذا المنزل ، بالمناسبة ، تنبع تقاليد اليوم المضيافة من ذلك الوقت. كدليل على احترام خاص أو مودة لأحد ضيوفه ، يمكن لمضيف الحفل أن يضع بنفسه بعض الطعام من طبق خاص تم وضعه بجانبه خصيصًا ، وبمساعدة خادمه ، أرسل ضيف شرفخاصة وكأنه يزيد التأكيد على الاهتمام الذي يولى له.

على الرغم من أن تقليد الترحيب بالضيوف بالخبز والملح قد وصل إلينا منذ ذلك الحين ، إلا أن ترتيب تقديم الأطباق في تلك الأيام كان مختلفًا بشكل ملحوظ عما اعتدنا عليه اليوم: أولاً أكلوا الفطائر ، بعد طبق من اللحوم والدواجن والأسماك ، وفقط في نهاية الوجبة المأخوذة من الحساء.

ترتيب التقديم
عندما كان جميع المشاركين في الوجبة جالسين بالفعل في أماكنهم ، قام المضيف بتقطيع الخبز إلى قطع ، مع الملح ، قدم كل ضيف على حدة. من خلال هذا العمل ، أكد مرة أخرى على كرم ضيافة منزله والاحترام العميق لجميع الحاضرين.

في هذه الأعياد ، كان هناك دائمًا شيء آخر - تم وضع طبق أوبريتشني المزعوم أمام المالك وقام المالك شخصيًا بنقل الطعام منه إلى أوعية ضحلة (أطباق مسطحة) ونقله مع الخدم إلى أطباق خاصة. الضيوف كعلامة على الاهتمام المطلق بهم. وعندما نقل الخادم هذه الرسالة الغذائية الغريبة من سيده ، قال كقاعدة عامة: "أتمنى لك يا سيدي أن تأكل لصحتك".

إذا استطعنا ، بمعجزة ما ، أن نتحرك في الوقت المناسب وينتهي بنا المطاف في القرن السابع عشر ، ولماذا لا ، إذا حدثت المعجزة الثانية ، فسندعى إلى مثل هذا الاحتفال ، فسنفاجأ بترتيب تقديم الأطباق إلى طاولة. احكم بنفسك ، الآن من الطبيعي بالنسبة لنا أن نأكل أولاً مقبلات ، بعد الحساء ، وبعد ذلك الثاني والحلوى ، وفي تلك الأيام تم تقديم الفطائر أولاً ، ثم أطباق اللحوم والدواجن والأسماك ("المشوي") ، و عندها فقط ، في نهاية العشاء - الحساء ("الأذن"). بعد الراحة بعد الحساء ، تناولوا مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة الحلوة.

كيف شربوا في روس
تعود جذور تقاليد الشرب في روس ، المحفوظة والباقية ، إلى العصور القديمة ، وفي العديد من المنازل اليوم ، كما في الماضي البعيد ، فإن رفض الأكل والشرب يعني الإساءة إلى أصحابها. إن تقليد شرب الفودكا ليس في رشفات صغيرة ، كما هو معتاد على سبيل المثال في البلدان الأوروبية ، ولكن في جرعة واحدة ، قد وصل إلينا أيضًا ويمارس على نطاق واسع.

صحيح أن الموقف من السكر قد تغير الآن ، إذا كان السكر اليوم يعني الانحراف عن قواعد اللياقة المقبولة ، ففي تلك الأيام التي كان فيها البويار روس ، عندما كان يُعتبر إلزاميًا ، كان على الضيف غير المخمور أن يتظاهر على الأقل بأنه كذلك. واحد. على الرغم من أنه لم يكن من الضروري أن تسكر بسرعة ، ولكن لمواكبة جميع المشاركين في العيد ، وبالتالي فإن السكر السريع في الحفلة كان يعتبر غير لائق.

الأعياد الملكية
بفضل العديد من المخطوطات القديمة التي وصلت إلينا ، نحن ندرك جيدًا الجدول الاحتفالي واليومي للقيصر والبويار. ويرجع ذلك إلى دقة المواعيد ووضوح أداء موظفي المحاكم لواجباتهم.

بلغ عدد الأطباق بجميع أنواعها في الأعياد الملكية وفي أعياد النبلاء الأغنياء مائة ، وفي مناسبات خاصةيمكن أن يصل عددهم إلى خمسة آلاف ، وتم إحضار كل منهم رسميًا إلى المائدة بدوره ، واحدًا تلو الآخر ، وكان في أيديهم أطباق ذهبية وفضية ثمينة مع بقية الأطباق من قبل خدم يرتدون ملابس غنية يقفون حول الطاولة.

وليمة الفلاحين
لكن تقاليد الولائم والأكل لم تكن أيضًا طبقات غنية من المجتمع ، ولم تكن فقط بين أعضاء المجتمع الأغنياء والنبلاء.

اعتبر ممثلو جميع شرائح السكان تقريبًا أنه من الضروري الاجتماع على مائدة الولائم بمناسبة جميع الأحداث المهمة في الحياة ، سواء كانت حفلات الزفاف ، أو التعميد ، أو أيام الأسماء ، أو الاجتماعات ، أو الوداع ، أو الذكرى ، أو الأعياد الشعبية والكنسية ...

وبالطبع ، لم يتغير هذا التقليد تقريبًا.

الضيافة الروسية
يعلم الجميع عن حسن الضيافة الروسية وكان الأمر كذلك دائمًا. (ومع ذلك ، ماذا سيقول الناس عن أنفسهم بأنهم ليسوا مضيافين؟!

بالنسبة للطعام ، إذا جاء الضيوف إلى منزل شخص روسي ووجدوا العائلة على العشاء ، فسيتم دعوتهم بالتأكيد إلى الطاولة والجلوس عليها ، ومن غير المرجح أن تتاح للضيف فرصة لرفض ذلك. (على الرغم من أن الضيف ليس مجبرًا من بين الشعوب الأخرى على الوقوف في الزاوية حتى نهاية العشاء. ولكن ، كما يقولون ، لا يمكنك مدح نفسك ...)

تم ترتيب عشاء وأعياد احتفالية تكريما لاستقبال الضيوف الأجانب مع اتساع ونطاق معينين ، وقد تم تصميمها لإظهار ليس فقط القدرات المادية للمضيفين الملكيين (تم سلبهم بشكل نظيف الناس الخاصة) ، ولكن أيضًا اتساع وضيافة الروح الروسية

مفهوم "المطبخ الروسي" واسع مثل البلد نفسه. تختلف الأسماء وتفضيلات الذوق وتكوين الأطباق اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على المنطقة. أينما انتقل ممثلو المجتمع ، فإنهم يجلبون تقاليدهم الخاصة إلى الطهي ، وفي مكان إقامتهم كانوا مهتمين بنشاط حيل الطهيالمنطقة وتقديمهم بسرعة ، وبالتالي تكييفهم مع أفكارهم الخاصة حول الطعام الصحي واللذيذ. وهكذا ، بمرور الوقت ، في أراضي بلد شاسع ، تشكلت إدمانهم.

قصة

المطبخ الروسي له تاريخ طويل ومثير للاهتمام. على الرغم من حقيقة أن البلاد لم تكن تدرك لفترة طويلة وجود منتجات مثل الأرز والذرة والبطاطس والطماطم ، إلا أن المائدة الوطنية تميزت بوفرة الأطعمة العطرية واللذيذة.

لا تتطلب الأطباق الروسية التقليدية مكونات غريبة ومعرفة متخصصة ، ومع ذلك ، فإن تحضيرها يتطلب الكثير من الخبرة. كانت المكونات الرئيسية على مر القرون هي اللفت والملفوف وجميع أنواع الفواكه والتوت والفجل والخيار والأسماك والفطر واللحوم. لم تُترك الحبوب مثل الشوفان والجاودار والعدس والقمح والدخن جانبًا.

تم استعارة المعرفة حول عجينة الخميرة من السكيثيين واليونانيين. تسعد الصين بلادنا بالشاي ، وتحدثت بلغاريا عن طرق طهي الفلفل والكوسا والباذنجان.

تم تبني العديد من الأطباق الروسية المثيرة للاهتمام من المطبخ الأوروبي في القرنين السادس عشر والثامن عشر ، بما في ذلك اللحوم المدخنة والسلطات والآيس كريم والمشروبات الكحولية والشوكولاتة والنبيذ.
أصبحت الفطائر ، البرش ، الزلابية السيبيرية ، أوكروشكا ، عصيدة جوريف ، خبز الزنجبيل تولا ، أسماك الدون منذ فترة طويلة نوعًا من أنواع الطهي في الولاية.

المكونات الرئيسية

ليس سرا للجميع أن دولتنا هي بالأساس البلد الشماليالشتاء هنا طويل وقاس. لذلك ، يجب أن توفر الأطباق التي يتم تناولها بالضرورة الكثير من الحرارة للمساعدة في البقاء على قيد الحياة في مثل هذا المناخ.

المكونات الرئيسية التي تتكون منها الأطباق الشعبية الروسية هي:

• البطاطس. كانت تحضر منه أطباق متنوعة مقلية ومسلوقة ومخبوزة ، كما أنها صنعت شرائح وفطائر البطاطس والفطائر والحساء.
• خبز. يحتل هذا المنتج مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للروسي العادي. مثل هذا الطعام مدهش في تنوعه: فهذه خبز محمص ، ومقرمشات ، مجرد خبز ، وخبز بيغل و كمية كبيرةالأنواع التي يمكن إدراجها إلى أجل غير مسمى.
• بيض. غالبًا ما يتم غليها أو قليها ، ويتم إعداد عدد كبير من الأطباق المختلفة بالفعل على أساسها.
• لحمة. الأنواع الأكثر شيوعًا هي لحم البقر ولحم الخنزير. يتم إعداد العديد من الأطباق من هذا المنتج ، على سبيل المثال ، zrazy ، شرائح ، شرحات ، إلخ.
• زيت. يحظى بشعبية كبيرة ويضاف إلى العديد من المكونات. يأكلونه وينشرونه على الخبز.

أيضًا ، غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الروسية التقليدية من الحليب والملفوف والكفير واللبن والفطر والحليب المخبوز والخيار والقشدة الحامضة وشحم الخنزير والتفاح والعسل والتوت والثوم والسكر والبصل. من أجل صنع أي طبق ، يجب استخدام الفلفل والملح والزيت النباتي.

قائمة الأطباق الشعبية الروسية

تعتبر العقلانية والبساطة سمة من سمات مطبخنا. يمكن أن يعزى ذلك إلى كل من تقنية التحضير والوصفة. كان عدد كبير من الأطباق الأولى شائعًا ، لكن القائمة الرئيسية منها معروضة أدناه:

• Shchi هي واحدة من الدورات الأولى الأكثر شعبية. معروف عدد كبير من الخيارات لإعداده.
• كان Ukha مشهورًا في جميع أنواعه: burlatskaya ، مزدوج ، ثلاثي ، فريق ، صيد.
• كان Rassolnik يُعد غالبًا لينينغراد والمنزل وموسكو بالكلى والدجاج و حوصلة الإوزة، مع الأسماك والحبوب والجذور والفطر والذرة وكرات اللحم ولحم الضأن.

لعبت منتجات الدقيق أيضًا دورًا مهمًا:

• الفطائر.
• الزلابية.
• فطائر.
• الفطائر.
• فطائر.
• فطائر الجبن.
• الكعك.
• كوليبياكي.
• الكعك.

كانت أطباق الحبوب شائعة بشكل خاص:

• عصيدة في اليقطين.
• البازلاء.
• الحنطة السوداء مع الفطر.

غالبًا ما كان اللحم مطهيًا أو مخبوزًا ، وكانت الأطباق شبه السائلة مصنوعة من مخلفاتها. أكثر أطباق اللحوم المفضلة هي:

• شرحات النار
• لحم بقر ستروجانوف
• لحم العجل "أورلوف" ؛
• طائر في العاصمة
• لفة لحم الخنزير باللغة الروسية.
• يخنة مخلفاتها
• طيهوج البندق في القشدة الحامضة.
• ندوب مسلوقة.

كما تم تمثيل الأطعمة الحلوة على نطاق واسع:

• كومبوت.
• هلام؛
• مشروبات الفاكهة
• كفاس.
• سبيتين.
• العسل.

طقوس وأطباق منسية

في الأساس ، جميع أطباق مطبخنا لها معنى طقسي ، وبعضها يعود منذ العصور الوثنية. تم استخدامها في أيام محددة أو في أيام العطلات. على سبيل المثال ، الفطائر ، التي كانت تعتبر خبزًا قربانيًا بين السلاف الشرقيين ، تم تناولها فقط في Maslenitsa أو في إحياء ذكرى. وتم إعداد كعكات عيد الفصح وعيد الفصح لعيد الفصح المقدس.

تم تقديم Kutya كوجبة جنازة. تم غلي نفس الطبق للاحتفالات المختلفة. وفي كل مرة كان لها اسم جديد ، والذي تم توقيته ليتزامن مع الحدث. كان "الفقراء" يستعدون قبل عيد الميلاد ، و "الأغنياء" - قبل رأس السنة الجديدة ، و "الجياع" - قبل عيد الغطاس.

يتم نسيان بعض الأطباق الروسية القديمة دون وجه حق اليوم. حتى وقت قريب ، لم يكن هناك ألذ من الجزر والخيار المغلي بالعسل في حمام مائي. عرف العالم كله وأحب الحلويات الوطنية: التفاح المخبوز والعسل وخبز الزنجبيل والمربيات المختلفة. كما صنعوا الكعك من عصيدة التوت ، التي سبق تجفيفها في الفرن ، و "الأولاد" - قطع البنجر المسلوق والجزر - كانت هذه الأطباق المفضلة للأطفال الروس. يمكن الاستمرار في قائمة هذه الأطعمة المنسية إلى أجل غير مسمى ، حيث أن المطبخ غني جدًا ومتنوع.

تشمل المشروبات الروسية التقليدية كفاس وسبيتين ومشروبات فاكهة التوت. على سبيل المثال ، كان الأول من القائمة معروفًا للسلاف لأكثر من 1000 عام. يعتبر وجود هذا المنتج في المنزل علامة على الرخاء والثروة.

أطباق عتيقة

المطبخ الحديث ، بكل تنوعه الهائل ، مختلف تمامًا عن الماضي ، لكنه لا يزال متشابكًا بشدة معه. حتى الآن ، فقدت العديد من الوصفات ، ونسيت الأذواق ، وأصبحت معظم المنتجات غير قابلة للوصول ، ولكن لا ينبغي محو الأطباق الشعبية الروسية من الذاكرة.

ترتبط تقاليد الناس ارتباطًا وثيقًا بتناول الطعام وتطورت تحت تأثير مجموعة متنوعة من العوامل ، من بينها تلعب جميع أنواع الامتناع الديني الدور الرئيسي. لذلك ، في المعجم الروسي ، غالبًا ما توجد كلمات مثل "صيام" و "آكل لحوم" ، تتناوب هذه الفترات باستمرار.

كان لمثل هذه الظروف تأثير قوي على المطبخ الروسي. هناك كمية كبيرة من الأطباق من الحبوب والفطر والأسماك والخضروات التي تم توابلها دهون نباتية. على الطاولة الاحتفالية ، كانت هناك دائمًا أطباق روسية من هذا القبيل ، ويمكن رؤية صورها أدناه. ترتبط مع وفرة من الطرائد واللحوم والأسماك. يستغرق إعدادهم وقتًا طويلاً ويتطلب مهارات معينة من الطهاة.

في أغلب الأحيان ، بدأ العيد بوجبات خفيفة ، مثل الفطر ، مخلل الملفوف ، الخيار ، التفاح المخلل. ظهرت السلطات في وقت لاحق ، في عهد بيتر الأول.
ثم تناولوا أطباق روسية مثل الحساء. تجدر الإشارة إلى أنه في المطبخ الوطني هناك مجموعة غنية من الدورات الأولى. بادئ ذي بدء ، هذه هي حساء الملفوف ، الخُشب ، البرش ، حساء السمك والبوتفيني. تبع ذلك العصيدة ، والتي كانت تسمى عمومًا أم الخبز. في أيام أكل اللحوم ، يعد الطهاة أطباقًا لذيذة من مخلفاتها ولحومها.

الحساء

كان لأوكرانيا وبيلاروسيا تأثير قوي على تكوين تفضيلات الطهي. لذلك ، بدأت البلاد في طهي الأطباق الروسية الساخنة مثل kuleshi ، borscht ، الشمندر ، حساء الزلابية. يتم تضمينها بقوة في القائمة ، ولكن لا تزال الأطباق الوطنية مثل حساء الملفوف ، أوكروشكا ، والأذن شائعة.

يمكن تقسيم الحساء إلى سبعة أنواع:

1. الباردة ، والتي يتم تحضيرها على أساس kvass (okroshka ، turi ، botvinya).
2. مغلي الخضار ، وهي مصنوعة على الماء.
3. ألبان ، لحوم ، فطر ، نودلز.
4. Shchi ، الطبق المفضل للجميع ، ينتمي إلى هذه المجموعة.
5. مخللات ومخللات عالية السعرات الحرارية ، محضرة على أساس مرق اللحم ، ولها طعم حامض قليل المالح.
6. تندرج مجموعة متنوعة من مرق السمك في هذه الفئة الفرعية.
7. الشوربات المصنوعة فقط مع إضافة الحبوب في مرق الخضار.

في الطقس الحار ، من الجيد جدًا تناول الدورات الأولى الروسية الرائعة. وصفاتهم متنوعة للغاية. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون okroshka. في البداية ، تم تحضيره فقط من الخضار مع إضافة الكفاس. ولكن يوجد اليوم عدد كبير من الوصفات مع الأسماك أو اللحوم.

طبق قديم من البوتفينيا لذيذ جدًا ، فقد شعبيته بسبب صعوبة التحضير والتكلفة العالية. وشملت أنواعًا مختلفة من الأسماك مثل السلمون وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي. وصفات مختلفةقد تتطلب من بضع ساعات إلى يوم لتحضيرها. ولكن بغض النظر عن مدى صعوبة الطعام ، فإن مثل هذه الأطباق الروسية ستجلب متعة كبيرة إلى الذواقة الحقيقية. قائمة الحساء متنوعة للغاية ، مثل البلد نفسه مع جنسياته.

التبول والتمليح والتخمير

على الأكثر بطريقة بسيطةلتحضير الفراغات هو التبول. قاموا بتخزين مثل هذه الأطباق الروسية من التفاح والتوت البري والتوت البري والسلويز والتوت السحابي والكمثرى والكرز ورماد الجبل. على أراضي بلدنا ، كان هناك مجموعة متنوعة من التفاح تم تربيتها خصيصًا ، والتي كانت مثالية لمثل هذه الاستعدادات.

وفقًا للوصفات ، تم تمييز المضافات مثل الكفاس والدبس والملح والشعير. لا توجد فروق خاصة عمليًا بين التمليح والتخليل والتبول ، وغالبًا ما تكون كمية الملح المستخدمة فقط.

في القرن السادس عشر ، لم تعد هذه التوابل من الكماليات ، وبدأ الجميع في منطقة كاما في المشاركة بنشاط في إنتاجها. بحلول نهاية القرن السابع عشر ، أنتجت مصانع ستروجانوف وحدها أكثر من مليوني باود في السنة. في هذا الوقت ، ظهرت مثل هذه الأطباق الروسية ، والتي لا تزال أسماءها ذات صلة حتى يومنا هذا. أتاح توافر الملح حصاد الملفوف والفطر والبنجر واللفت والخيار لفصل الشتاء. ساعدت هذه الطريقة في الحفاظ على منتجاتك المفضلة والحفاظ عليها بشكل موثوق.

السمك واللحوم

روسيا بلد يأخذ فيه الشتاء ما يكفي منذ وقت طويلويجب أن يكون الطعام مغذيًا ومرضيًا. لذلك ، لطالما تضمنت الأطباق الروسية الرئيسية اللحوم وأطباق متنوعة للغاية. لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل واللعبة المطبوخة بشكل مثالي. في الأساس ، تم خبز كل شيء بالكامل أو تقطيعه قطع كبيرة. وكانت الأطباق المصنوعة على الأسياخ والتي كانت تسمى "ملتوية" تحظى بشعبية كبيرة. غالبًا ما كان اللحم المفروم يُضاف إلى الحبوب ، وكانت الفطائر أيضًا تحشو به. لا يمكن لطاولة واحدة الاستغناء عن البط المقلي ، ومزارع البندق ، والدجاج ، والإوز ، والسمان. باختصار ، لطالما حظيت أطباق اللحوم الروسية اللذيذة بتقدير كبير.

وصفات أطباق الأسماك ومستحضراتها ملفتة للنظر أيضًا في تنوعها وكميتها. هذه المنتجات لا تكلف الفلاحين شيئًا على الإطلاق ، لأنهم اصطادوا "المكونات" الخاصة بهم بمفردهم بأعداد كبيرة. وفي سنوات المجاعة ، شكلت هذه الإمدادات أساس النظام الغذائي. لكن الأنواع باهظة الثمن ، مثل سمك الحفش والسلمون ، كانت تقدم فقط في أيام العطلات الكبيرة. مثل اللحوم ، تم تخزين هذا المنتج للاستخدام المستقبلي ، وكان مملحًا ومدخنًا ومجففًا.

فيما يلي بعض الوصفات للأطباق الروسية البدائية.

راسولنيك

وهي من أشهر الأطباق وأساسها المخللات وأحياناً محلول ملحي. هذا الطبق ليس نموذجيًا للمأكولات الأخرى في العالم ، مثل hodgepodge و okroshka. خلال فترة وجودها الطويلة ، تغيرت بشكل كبير ، لكنها لا تزال تعتبر المفضلة.

يمكن تسمية Kalya بالنموذج الأولي للمخلل المعتاد - إنه حساء حار وسميك إلى حد ما ، تم طهيه على محلول ملحي من الخيار مع إضافة الكافيار المضغوط والأسماك الزيتية. تدريجيًا ، تم تغيير المكون الأخير إلى اللحوم ، وهكذا ظهر الطبق الشهير والمحبوب. وصفات اليوم متنوعة للغاية ، لذا فهي نباتية وغير نباتية. تستخدم هذه الأطباق الروسية البدائية لحم البقر ومخلفاته ولحم الخنزير كأساس.

لتحضير طبق مشهور ، تحتاج إلى سلق اللحم أو مخلفاته لمدة 50 دقيقة. بعد ذلك ، أرسل أوراق الغار وحبوب الفلفل والملح والجزر والبصل هناك. يتم تقشير آخر المكونات وتقطيعها بالعرض ، أو يمكن ببساطة ثقبها بسكين. يغلي كل شيء لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم يُزال اللحم ويُصفى المرق. بعد ذلك ، يتم قلي الجزر والبصل ، ويفرك الخيار على مبشرة ويوضع هناك أيضًا. يُغلى المرق ويُقطع اللحم إلى قطع ويُضاف إليه ويُسكب مع الأرز والبطاطس المفرومة جيدًا. يتم وضع كل شيء على أهبة الاستعداد وتجهيزه بالخضروات ، اتركه يغلي لمدة 5 دقائق ، أضف الخضر والقشدة الحامضة.

أسبك

يُستهلك هذا الطبق باردًا ؛ لأغراض الطهي ، يتم تكثيف مرق اللحم إلى كتلة تشبه الهلام مع إضافة قطع صغيرةلحمة. غالبًا ما يُعتبر نوعًا من أنواع الأسبك ، لكن هذا مفهوم خاطئ خطير ، لأن الأخير لديه مثل هذا الهيكل بفضل أجار أجار أو الجيلاتين. يقود Kholodets أطباق اللحوم الروسية ويعتبر طبقًا مستقلًا لا يتطلب إضافة عوامل التبلور.

لا يعلم الجميع أنه قبل عدة مئات من السنين ، تم إعداد مثل هذا الطبق الشعبي لخدم الملك. في البداية ، كان يطلق عليه studen. وصنعوها من بقايا مائدة السيد. تم تقطيع النفايات إلى حد ما إلى حد ما ، ثم غليها في مرق ، ثم تبريدها. كان الطبق الناتج قبيحًا ومشكوكًا في الذوق.

مع شغف البلاد بالمطبخ الفرنسي ، تغيرت بعض الأطباق الروسية ، التي جاءت أسماؤها أيضًا من هناك. لم يكن الهلام الحديث ، الذي كان يسمى جالانتين ، استثناءً. وتتكون من لعبة مسلوقة وأرانب ولحم خنزير. تم طحن هذه المكونات مع البيض ، ثم تخفيفها بالمرق حتى تتماسك القشدة الحامضة. تبين أن طهاتنا أكثر قدرة على الحيلة ، لذلك ، من خلال العديد من التبسيطات والحيل ، تم تحويل جالانتين وجيلي إلى هلام روسي حديث. تم استبدال اللحم برأس ورجل لحم الخنزير وإضافته آذان لحم البقروذيول.

لذلك ، لإعداد مثل هذا الطبق ، يجب أن تأخذ مكونات التبلور الموضحة أعلاه ، وتتركها على نار خفيفة لمدة 5 ساعات على الأقل على نار خفيفة ، ثم تضاف أي لحم وتطهى لبضع ساعات أخرى. أولا ، يضاف الجزر والبصل والتوابل المفضلة لديك. بعد انقضاء الوقت ، تحتاج إلى تصفية المرق وتفكيك اللحم وترتيبها على أطباق ، ثم صبها بالسائل الناتج وإرسالها لتتجمد في البرد.

اليوم ، لا يمكن لعيد واحد الاستغناء عن هذا الطبق. على الرغم من حقيقة أن جميع الأطباق الروسية على الطراز المنزلي تستغرق الكثير من الوقت ، فإن عملية التحضير ليست صعبة بشكل خاص. يظل جوهر الشحوم دون تغيير لفترة طويلة ، ويتحول أساسه فقط.

البورش الروسية

تعتبر مشهورة جدًا ومحبوبة من قبل الجميع. للطبخ ، ستحتاج إلى اللحوم والبطاطس والملفوف والبنجر والبصل والجزر الأبيض والطماطم والبنجر. تأكد من إضافة التوابل مثل الفلفل والملح وورق الغار والثوم والزيت النباتي والماء. يمكن أن يتغير تكوينها ، ويمكن إضافة المكونات أو طرحها.

بورش هو طبق روسي تقليدي يتطلب سلق اللحم. أولاً ، يُغسل جيدًا ويُسكب بالماء البارد ، ثم يُغلى على نار متوسطة ، تتم إزالة الرغوة كما تظهر ، وبعد ذلك يُطهى المرق لمدة 1.5 ساعة أخرى. يُقطع الجزر الأبيض والبنجر إلى شرائح رفيعة ، ويُقطع البصل إلى نصف حلقات ، ويُفرك الجزر والطماطم ، ويُقطّع الملفوف إلى شرائح رقيقة. في نهاية الطهي ، يجب أن تكون المرق مملحة. ثم يتم إرسال الملفوف إليها ، وتغلي الكتلة وتوضع البطاطس بأكملها. نحن ننتظر أن يكون كل شيء نصف جاهز. في مقلاة صغيرة ، يُقلى البصل والجزر الأبيض والجزر قليلاً ، ثم يُسكب كل شيء بالطماطم ويُطهى بعناية.

في وعاء منفصل ، من الضروري تبخير البنجر لمدة 15 دقيقة حتى يتم طهيه ، ثم نقله إلى الشواء. بعد ذلك ، يتم إخراج البطاطس من المرق وإضافتها إلى جميع الخضار ، وبعد ذلك يتم عجنها قليلاً بالشوكة ، حيث يجب نقعها في الصلصة. نطهو كل شيء لمدة 10 دقائق أخرى. بعد ذلك ، يتم إرسال المكونات إلى المرق ، ويتم أيضًا إلقاء بعض أوراق الغار والفلفل هناك. يُغلى المزيج لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم يُرش بالأعشاب والثوم المهروس. يجب غرس الطبق المحضر لمدة 15 دقيقة. يمكن أيضًا صنعه بدون إضافة اللحوم ، فهو مثالي للصيام ، وبفضل تنوع الخضار ، سيظل لذيذًا بشكل لا يصدق.

الزلابية

يتكون منتج الطهي هذا من اللحم المفروم والعجين الخالي من الخميرة. يُعد طبقًا شهيرًا للمطبخ الروسي ، وله جذور فنلندية وأوغرية وتركية وصينية وسلافية قديمة. يأتي الاسم من كلمة "pelnyan" في الأدمرت ، والتي تعني "أذن الخبز". تم العثور على نظائر الزلابية في معظم مطابخ العالم.

تحكي القصة أن هذا المنتج كان شائعًا جدًا خلال رحلات اليرماك. منذ ذلك الحين ، أصبح هذا الطبق هو المفضل لدى سكان سيبيريا ، ثم باقي مناطق روسيا الواسعة. يتكون هذا الطبق من عجينة غير مخمرة تحتاج من أجلها ماء ودقيق وبيض ، ولحم الخنزير ولحم البقر أو لحم الضأن مفروم للحشوة. في كثير من الأحيان ، يتم تحضير الحشوة من الدجاج مع إضافة مخلل الملفوف واليقطين والخضروات الأخرى.

لتحضير العجينة ، تحتاج إلى خلط 300 مل من الماء و 700 جرام من الدقيق ، وإضافة بيضة واحدة وعجن عجينة قاسية. للحشوة ، يُمزج اللحم المفروم مع البصل المفروم ناعماً والفلفل والملح قليلاً. بعد ذلك ، يتم لف العجين وبمساعدة قالب نضغط على دوائر نضع فيها القليل من اللحم المفروم ونقرصها في مثلثات. ثم يُغلى الماء ويُغلى حتى تطفو الزلابية.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس