نشا القمح. كيفية استبدال النشا في الأطباق بحشوة الفاكهة والتوت

نشا القمح

حبوب نشا القمح لها شكل دائري أو بيضاوي ، كبيرة الحجم (25-35 ميكرون) وصغيرة (2-10 ميكرون). يوجد في وسط الحبوب الكبيرة "عين" ملحوظة بشكل ضعيف. يكون تكوين تشققات في حبوب النشا عند طحن القمح نتيجة للضغط المفرط ، لذلك يعتبر استخدام اللفائف المموجة مناسبة. يشكل هذا النشا عجينة منخفضة اللزوجة وأكثر شفافية من المعاجين. نشا الذرة. بتركيزات عالية ، بعد التبريد باستخدام عجينة ، يتم تشكيل هلام مرن.

وذلك لزيادة محصول النشا ونقاء الغلوتين المعزول أثناء الفصل دقيق القمحأضف خليط الإنزيم (0.1-0.3 كجم / طن). تعمل الإنزيمات على تحلل عديد السكريات غير النشوية مثل الأرابينوكسيلان و P-glucans. يجب أن يكون محتوى exo-P-xylosidase في الخليط منخفضًا لمنع تكوين monosucrids ، مما يؤثر سلبًا على تفاعل الزيلين. تقلل مستحضرات الإنزيم من لزوجة معلق الدقيق بسبب التحلل المائي لـ P-glucans لجدران الخلايا وتدمير مادة زيلان أرابين القابلة للذوبان.

Arabinoxylan و arabinogalactan يؤثران سلبًا على عملية تكوين هلام نشا القمح.

يستخدم نشا القمح في الخبز و صناعة الحلوياتلتحسين الجودة منتجات الدقيق، مساميتهم ، واتساقهم ، وكذلك لتصنيع البهجة والبهجة التركية. يتركز إنتاج هذا النشا في أستراليا ، وكذلك في الولايات المتحدة الأمريكية وإنجلترا ودول أخرى. لهذا ، يتم استخدام الحبوب الجافة ، المطحون بشكل خشن ، ثم يتم عزل النخالة ، ويتم خلط الدقيق بالماء. يُضخ المعلق السميك إلى المجانس لفصل حبيبات النشا عن مصفوفة البروتين ، ثم إلى أجهزة الطرد المركزي التي تفصل المعلق إلى جزئين. يحتوي أحدهما على النشا كمية قليلةوالبروتين الثاني - النشا والغلوتين والمواد الذائبة. يتم توجيه هذا الأخير إلى نضج الغلوتين ، وبعد ذلك يتم غسل النشا منه. نتيجة لهذه المعالجة ، يتم الحصول على نوعين من النشا ، بالإضافة إلى الغلوتين ، وهو مركز للمواد الذائبة في الطحين واللب. ومن المتصور أيضًا تصنيع نشا من دقيق القمح من الدرجة الثانية على الأقل. تشمل العملية العمليات التالية: عجن العجينة ، وإنضاجها ، وغسل النشا من الغلوتين ، وتجفيفها ، وإزالة اللب وأجزاء صغيرة من الحليب النشوي ، وفصل النشا عن البروتين.

دقيق الخبز منخفض الإنتاجية هو الأكثر ملاءمة للفصل إلى أجزاء النشا والغلوتين. يتم فصل دقيق القمح بنسبة 65٪ و 86٪ إلى جلوتين ونشا عن طريق تحضير العجينة وإنضاجها وتشتيتها في الماء وغسل الغلوتين بالمناخل. تزداد درجة فصل النشا عن البروتين مع زيادة درجة حرارة الماء (من 25-40 درجة مئوية).

يتميز نشا حبة القمح الشمعية بنشاط كيميائي أعلى من نشا الحبوب العادية والشمعية جزئيًا. لا تعتمد خصائص النشا المعدلة عن طريق الاستبدال الكيميائي على خصائص الأصناف ونوع الحبيبات.

النشا من الحبوب قمح طريتم تجزئة صنفين وتم تقييم كل جزء بنسبة الحبيبات من النوع A و B ومحتوى الأميلوز والليزوفوسفوليبيد وطبيعة الجلتنة. لقد ثبت أن خصائص النشا لا تتحدد بمحتوى الأميلوز بقدر ما تحدد بحالتها (خالية أو مرتبطة بالدهون). تعتمد طبيعة جلتنة النشا على نسبة الحبيبات A و B.

نشا الأرز

الحبيبات لها شكل متعدد الأضلاع وحجم صغير - 3-8 ميكرون. أنها تشكل معاجين معتم ، منخفضة اللزوجة تتميز ثبات عاليأثناء التخزين. يستخدم نشا الأرز كعامل استقرار للصلصات البيضاء ، مما يجعلها مقاومة للتجميد والذوبان ، ولصنع البودينغ. نظرًا لحجم الحبوب الموحد وحجمها المحدود ، فإن حبوب النشا مناسبة لتحضير منتجات العطور. يتم إنتاج النشا في الولايات المتحدة الأمريكية والهند وبعض الدول الأوروبية.

المواد الخام للإنتاج نشا الأرزعبارة عن أرز مطحون ووجبة أرز. يُطحن الأرز المسحوق وينقع باستخدام حمض الكبريتيك بتركيز 0.15٪ SO2 أو 0.2٪ محلول هيدروكسيد الصوديوم. ثم يتم فصل المستخلص بواسطة أجهزة طرد مركزي ، ويمر عبر غربال ويتم غسل الملاط ، ويفصل الغلوتين عن النشا ، ويتم تكرير النشا وتجفيفه.

يدعي العلماء اليابانيون ذلك الخصائص الفيزيائيةيرتبط نشا الأرز الشمعي ارتباطًا وثيقًا بهيكل وخصائص الأميلوبكتين. يحدد طول سلسلة الأميلوبكتين في الطبقات السطحية للجزيء خصائصه وطبيعة ارتداد هلام النشا.

قد تدخل أنواع أخرى من النشا إلى السوق الأوكرانية. على سبيل المثال ، تقدم National Starch Ultra Tex 3 Topioca Starch ، وهي كريمية ومحايدة في النكهة ومستقرة. يتم استخدامه لمنتجات الألبان الفورية.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات على النشا

نشا البطاطس يعبأ في أكياس مزدوجة بوزن صافي يصل إلى 50 كجم ، ويتم تعبئته أيضًا في عبوات أو أكياس مصنوعة من الورق ، ومواد بوليمرية تزن من 250 إلى 1000 جرام.

يتم تعبئة نشا الذرة أيضًا في أكياس مزدوجة ، ولكن بوزن صافٍ من 15 إلى 60 كجم ، ومعبأة في حزم أو أكياس تزن من 100 إلى 1000 جرام.

قواعد القبول ومتطلبات جودة النشا

يحتوي النشا التجاري على شوائب مختلفة من أصل عضوي ومعدني ، مما يؤثر على جودته ودرجته.

لتقييم الجودة ، يتم أخذ عينة من كمية النشا: للمعبأة في أكياس - كل كيس عشرين ، ولكن ليس أقل من ثلاثة ، للمعبأة - 2٪ من العلب ، ولكن ليس أقل من اثنين. تؤخذ عينات مفردة وزنها 100-200 جم من كل كيس مختار بمسبار من الأجزاء العلوية والسفلية من العبوة. تؤخذ عينات مفردة تزن 100-200 جم من كل صندوق مفتوح مع مسبار من الأجزاء العلوية والسفلية من العبوة. العبوة: يتم أخذ عبوة واحدة بها نشاء من كل صندوق مفتوح. يجب ألا تقل كتلة العينة الإجمالية عن 1000 جم من كتلة دفعة النشا حتى 16 طنًا و 2000 جم - 16-50 طنًا.

يتم عزل العينة المتوسطة من العينة الإجمالية عن طريق الإيواء. للقيام بذلك ، يتم خلطها جيدًا وتسويتها وتقسيمها قطريًا إلى 4 أجزاء. يتم أخذ عينة متوسطة تزن ما لا يقل عن 500 جرام من المادة التحليلية من جزأين متقابلين ، ويتم إغلاق الجزء المتبقي وتخزينه لمدة شهرين. كمحاكمة تحكيم.

يتم تقييم جودة النشا من خلال المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية.

ينقسم نشا البطاطس حسب الجودة إلى الدرجات التالية: إضافي ، أعلى ، أول ، ثاني ؛ الذرة - إلى الأعلى والأول ؛ القمح - للزيادة والأعلى والأول.

يتم تحديد لون النشا في ظروف ضوء النهار الساطع. للقيام بذلك ، يتم وضع المنتج بين لوحين زجاجيين ، ويتم الضغط عليهما بحيث يتم تشكيل سطح أملس ، ويتم تحديد لون النشا ومظهره. يجب أن يكون لون نشاء أصناف البطاطس الزائدة والعالية أبيض مع لمعان بلوري ، الأول - أبيض ، الثاني - أبيض مع صبغة رمادية. يعتبر اللمعان أو الثريا ظاهرة عندما تعطي حبيبات النشا المضيئة انعكاسًا يُنظر إليه على أنه تألق بلوري. ذلك يعتمد على حجم الحبوب النشوية. ذلك يعتمد على حجم الحبوب النشوية. تعكس الحبيبات الكبيرة الضوء بشكل أفضل وبالتالي يكون لها بريق أكثر وضوحًا. يجب أن يحتوي نشا الذرة والقمح من جميع الأصناف لون أبيض، ولكن يُسمح باستخدام صبغة صفراء.

النشا له رائحة خفيفة بسبب وجود مواد متطايرة فيه بشكل أساسي زيت اساسي. نشا البطاطس له نكهة أكثر وضوحا من نشا الذرة. لتحديد الرائحة ، ضع حوالي 20 جرامًا من النشا في كوب أو كوب من الخزف ، واسكبه ماء دافئ(50 درجة مئوية) ، امزج واترك لمدة 30 ثانية. ثم يتم تصريف المياه وتحديد رائحة الرواسب الخام. يجب ألا يكون للنشا رائحة غريبة والتي تحدث نتيجة انتهاك شروط النقل أو التخزين وكذلك التلف.

في المظهر ، يجب أن يكون النشا على شكل جزيئات مسحوق متجانسة ، بدون حبوب ، المواد الغريبةتدهور جودته.

يتم تحديد وجود القرمشة عن طريق المضغ المغلي لعجينة النشا لمدة دقيقة واحدة ، بما في ذلك 12 غ من النشا و 200 سم 3 من الماء.

محتوى الرطوبة لأنواع الحبوب من النشا يصل إلى 13٪ ، والأميلوبكتين - يصل إلى 16٪. بسبب انتهاك شروط النقل والتخزين ، يمكن أن تنمو ، وهذا يساهم في التلف الميكروبيولوجي للمنتج.

من المؤشرات المهمة جدًا على جودة النشا عدد البقع ، أي الشوائب الداكنة المرئية بصريًا على السطح المستوي للنشا. في الغالب هذه شوائب صغيرة جدًا من جزيئات اللب ، المعادنتميز نقاوة النشا. يتم تحديدها عن طريق حساب شوائب النشا المظلمة تحت الزجاج بخطوط 2 × 5 سم في خمسة أماكن ، ويتم مضاعفة النتائج. عدد القطرات محدود ويعتمد على تنوع ونوع النشا ، أجهزة الكمبيوتر. لكل 1 dm 2: أصناف بطاطس إضافية - 60 ، أعلى - 280 ، الأول - 700 ؛ ذرة أعلى - 300 ؛ الأول - 500 ؛ قمح أعلى - 280 ، أعلى - 550 ؛ الأول - 750.

النشا له تفاعل حمضي بسبب وجود الأحماض العضوية وأملاح الفوسفات وبقايا الأحماض المعدنية وكذلك منتجات تحلل الكربوهيدرات. عند تخزينها في ظروف معاكسة ، تزداد حموضة النشا بسبب النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. حموضة نشا البطاطس محدودة من 6 سم 3 (إضافي) إلى 20 (درجة ثانية) ، نشا الذرة - حتى 20 (أعلى) ، 25 (درجة أولى) ، قمح - حتى 14.5 (إضافي) و 17 (1) ط) سم 3 0.1 مول / دسم 3 هيدروكسيد الصوديوم المستهلك على تحييد 100 جم من المادة الجافة. تحدد بالمعايرة لمعلق يحتوي على 20 جم من النشا و 100 سم 3 من الماء.

يميز محتوى الرماد درجة تنقية المواد الخام والنشا من الشوائب المعدنية الأجنبية. من بين عناصر الرماد ، يسود الفوسفور. الحد الأقصى لمحتوى الرماد لنشا البطاطس عالي الجودة هو 0.3٪ ، الدرجة الثانية -1 ، نشاء الذرة العالي - 0.2 ، الأول - 0.3٪.

نشا الذرة موحد أيضا جزء الشاملالبروتين - 0.8 - 1.0٪ من حيث المادة الجافة.

يمكن أن يرتبط تزييف النشا بإدخال الشوائب ، مثل دقيق القمح من أعلى درجة. يمكن الكشف عن ذلك عن طريق الفحص المجهري وكذلك عن طريق إضافة الماء. إذا تمت إضافة الماء البارد إلى هذا النشا ، فبدلاً من استقرار حبيبات النشا في القاع ، يتشكل الغلوتين في الماء الذي يشكل العجين.

يمكن تحديد شوائب الطباشير والصودا والجبس عن طريق الإضافة ماء باردوأي حمض. يشير إطلاق ثاني أكسيد الكربون إلى وجود مواد مضافة.

يمكن استبدال أصناف النشا الزائدة والعالية بالصف الأول. يتم تحديد الدرجة التجارية من خلال لون النشا ووجود بريق مميز (ثريا في الدرجة الإضافية) ومحتوى الرماد والحموضة وعدد البقع لكل 1 dm 2 من سطح النشا.

التزوير المتنوع هو استبدال كامل أو جزئي لنوع من النشا بآخر. يتم تحديده عن طريق الفحص المجهري من خلال شكل وحجم حبوب النشا.

نقل وتخزين النشا

يجب نقل النشا في عربات وسيارات نظيفة وجافة لمنع آثار الترسيب. لا يُسمح بنقل النشا مع المنتجات التي يمكن أن تنقل الرائحة الكامنة إليه.

يتم تخزين النشا في مستودعات نظيفة وجافة وجيدة التهوية وخالية من الروائح الأجنبية وخالية من الآفات. تعتبر رطوبة الهواء النسبية 70٪ مثالية للتخزين ، على الرغم من السماح بنسبة تصل إلى 75٪ ودرجة حرارة حوالي 10 درجة مئوية في ظل هذه الظروف ، تنص المعايير على تخزين نشا البطاطس والذرة لمدة عامين ، ونشا القمح لمدة 1 سنة. التخزين الأطول يقلل بشكل كبير من قدرة النشا على تحويل النشا إلى جيلاتين. في الغرف ذات الرطوبة النسبية العالية ، يتم ترطيبها ، وبسبب العمليات الميكروبيولوجية والتلف ، فإنها تكتسب أولاً رائحة حامضة وعفن ثم تفوح منها رائحة كريهة.

أكثر عيوب النشا شيوعًا هي

اللون الرمادي ، وظلال الألوان الأخرى ، بسبب انتهاك تكنولوجيا الإنتاج ؛

فاسدة وعفن وغيرها روائح كريهة، والتي قد تنشأ نتيجة التأخير في معالجة المنتجات شبه المصنعة أو عدم الامتثال لظروف التخزين ؛

الرطوبة العالية - بسبب انتهاك شروط التخزين أو جفاف النشا ؛

· أزمة الشوائب المعدنية - معالجة غير كافية للمواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة.

هو إنتاج عالي الجودة وغير مكلف. يتم إنتاجه بنفس الكميات والكميات مثل الإيثانول الحيوي ، حيث أن نشا القمح ضروري في مناطق الإنتاج المختلفة. لدينا بالجملة.

ما هو 503512009 بشكل عام ، ما هو النشا وأين يستخدم؟ النشا الأصلي هو في جوهره كربوهيدرات معقدة توجد في العديد من النباتات. يتكون في الأجزاء الخضراء من النباتات ، وبعد ذلك يتراكم في مختلف الدرنات والمصابيح وبذور النباتات. يتم هضم النشا بشكل مثالي من قبل جسم الإنسان. هذا ما يسمح باستخدامه الصناعات الغذائية. خاصة في الإنتاج منتجات النقانق، في عمل الحلويات، وكذلك في المخابز والمصانع الأخرى ، يتم استخدام نشا عالي الجودة. بسبب تفرده ، يستخدم النشا على نطاق واسع في صناعة النسيج والبناء والصناعات الأخرى. في فلاديكافكاز - هذا ما يمكننا أن نقدمه لك.

في المجموع ، يتم إنتاج أنواع مختلفة من النشويات في العالم. هناك أيضا . هم كمية كبيرة. من بينها القمح والبطاطا والأرز والبازلاء والنشويات الأخرى. ومع ذلك ، فإن النشويات المصنوعة من حبوب القمح ودرنات البطاطس وحبوب الذرة هي الأكثر استخدامًا على الإطلاق. على وجه الخصوص ، تنتج شركة "ميراندا" ذات المسؤولية المحدودة "ميراندا" نشا القمح.

نشا القمح جاهزيشبه نوعًا من المسحوق الأبيض ذو صبغة صفراء ، يتكون من حبيبات صغيرة ممدودة. من أجل الحصول على النشا من القمح ، يجب أولاً نقعه وسحقه. في وقت لاحق ، يتم تجفيف الخليط الناتج والحصول على نشا القمح سيئ السمعة. ينتمي تكوين هذا الخليط إلى فئة البروتينات والكربوهيدرات من أصل نباتي.

الاستخدام واسع للغاية. على سبيل المثال ، نظرًا لحقيقة أن معجون نشا القمح يتمتع بدرجة أكبر من اللدونة عند التبريد ، على عكس العجينة من النشا الآخر ، وفي نفس الوقت له رائحة وطعم محايدان ، فإنه غالبًا ما يستخدم في إنتاج اللب والورق. بالإضافة إلى ذلك ، بسبب صفات فريدةوخصائص نشا القمح يستخدم في صناعات الخبز ومعالجة اللحوم ، وفي مؤسسات أخرى. يستخدم هذا النشا أيضًا في الإنتاج المشروبات الغازيةوالصلصات والبيرة وغيرها من المنتجات. تقدم لك شركتنا البيع بالجملة من شركتنا.

مما سبق ، يترتب على ذلك استخدام نشا القمح عالي الجودة في مجالات مختلفة من الصناعة الروسية وهو مطلوب بين عدد كبير من الشركات المصنعة كمنتج طبيعي 100٪ سيجعل بالتأكيد جميع منتجاتك عالية الجودة.

يمكنك وعلى أراضي مدينة فلاديكافكاز. يمكنك أيضًا شراء أي مكان آخر في البلد في مصنعنا. على وجه الخصوص ، تعمل شركة ميراندا المحدودة المسؤولية في إنتاج نشا القمح في فلاديكافكاز. التقنيات الحديثةيسمح لنا الإنتاج بالحصول على مواد خام عالية الجودة فقط. إذا كنت تريد قمحًا أصليًا ، فاتصل أيضًا بشركة Miranda LLC في فلاديكافكاز. مهتم بعرضنا ، ثم اتصل بنا!

عادة ما يتم الحصول على النشا من الذرة أو البطاطس ، ولكن يمكن الحصول عليه أيضًا من القمح أو الأرز. أعلى محتوى في حبوب الأرز (تصل إلى 86٪) وحبوب القمح (تصل إلى 75٪). هذا هو أحد العناصر الأكثر شيوعًا في تغذية الإنسان ، نظرًا لوجوده في الحبوب والفواكه ودرنات الاستهلاك الشامل. تكمن القيمة في حقيقة أنها المورد الرئيسي للكربوهيدرات للجسم. ولكن إذا لم يتم ملاحظة ظروف معينة ، فسيتم اضطراب عملية التمثيل الغذائي وسيؤدي ذلك إلى تسمم الجسم. مثله! لم يتوقعوا ؟! يمكن أن يحدث هذا بسبب قابلية الأمعاء المفرطة ، مما يسمح للجزيئات غير الذائبة بالمرور بسرعة إلى مجرى الدم ، مما يؤدي إلى عدد كبير منأمراض أو تفاقم الأمراض المزمنة. هذا هو الشيء ... المزيد عن النشا في www.website التالي ...

لماذا تحتاج النباتات النشا؟

يتم إنتاجه على شكل العناصر الغذائيةضروري لدعم الدورة التناسلية. يعتبر بعض علماء النبات أن وظيفة النشا هي تناظرية لحليب الثدي بالنسبة للطفل.

ما هي مخاطر تناول النشا الخام؟

المشاكل الرئيسية للأمعاء أثناء الاستهلاك هي النفاذية المفرطة للغشاء المخاطي المعوي وعدم توازن الفلورا. هيكل الأمعاء مسامي للغاية ويمرر المواد إلى بلازما الدم. تدخل الجزيئات التي تصل إلى الأمعاء مجرى الدم ، وبما أنها لا تذوب في الدم ، فإنها توجد في الجسم كمواد سامة. بتعبير أدق ، النفاذية طبيعية ، والمسامية طبيعية. فقط ليس كل شيء يجب أن يدخل في القناة الهضمية.

تتراكم هذه الجزيئات داخل الخلايا ، ويمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة - الألم العضلي الليفي ، والذهان ، والاكتئاب ، والفصام ، ومرض الزهايمر ، ومرض باركنسون ، ومرض السكري غير المعتمد على الأنسولين ، والنقرس ، وأمراض الدم وغيرها ، حتى السرطان وسرطان الدم. لذلك ، لتسهيل عملية الهضم ، يوصى بشدة بإعطائه المعالجة الحراريةالأطعمة النشوية.

يعتقد بعض العلماء أن هناك زيادة في المعروض من النشا في الأطعمة اليوم. توصلوا إلى استنتاج مفاده أنه أثناء تحضير المنتجات المحتوية على النشا مع درجات حرارة عاليةتتشكل مادة الأكريلاميد ، وهي جزء من جزيئات سامة تسبب طفرات جينية وأورام تدمر الجهاز العصبي. لكن باحثين آخرين واثقون من أن هذا المسحوق ، المستخدم في الطعام ، لا يحتوي على تأثيرات مؤذيةعلى جسم الإنسان.

ما هو نشا القمح وكيف يتم استخدامه وما مدى أمانه؟

هذا هو مكون الكربوهيدرات الذي يبقى بعد معالجة القمح إلى دقيق بعد إزالة جزء البروتين. يوفر استخدام أنواع معتمدة خالية من الغلوتين ملمسًا ونكهة محسنة منتج منتهي. إنه يعطي مستوى أعلى من المرونة في نفث المعجنات ويجعلها خفيفة القوام. غالبًا ما يتم استخدام النشا في صناعة الحلويات. على وجه الخصوص ، لا غنى عنه في إعداد المسرات التركية والمأكولات التركية.

هل النشا المعتمد الخالي من الغلوتين خطير؟ تم استخدامه في أوروبا لسنوات عديدة ، وقد وثقت العديد من الدراسات المستقلة سلامته. لم يتم تحديد أي آثار سلبية بعد استهلاك المنتجات مع إضافتها ، حتى من قبل الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.

من لا يأكل نشا القمح والأطعمة التي تحتوي عليه؟

هو بطلان صارم للأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح.
هل تتدهور خواص النشا أثناء التخزين؟ لها بيئة حمضية ، وأثناء التخزين تزداد الحموضة. العمر الافتراضي المقبول لنشا القمح هو عام واحد. بمرور الوقت ، تقل القدرة على تكوين الغلوتين ، ومع الرطوبة العالية ، يستسلم لعملية التسوس ، ويطلق رائحة كريهة متعفنة. أي أنها تتدهور.

مما يصنع نشا الأرز؟

وهي مصنوعة من الأرز المسحوق عن طريق نقع وإضافة كمية صغيرة من حامض الكبريت. وهي تختلف عن تلك التي يتم إنتاجها من الحبوب الأخرى بحجم جزيئات أصغر ولزوجة أقل. يمكن شراؤها من أي سوبر ماركت. إنها مناسبة للتخزين على المدى الطويل. مظهره الممتع يجعله المكون المثالي لتغطية لافتة للنظر. الحلويات. يحاكي ملمسًا كريميًا ، دهنيًا ، حليبيًا ويمكن استخدامه كبديل غير دهني دون التضحية بالقوام.

كيف يتم استخدام نشا الأرز؟

اعتمادًا على نوع الأرز ، يمكن استخدامه كبديل للجيلاتين. يتم استخدامه في تحضير الصلصات البيضاء والحلويات ومنتجات الألبان وفي صناعة العطور. يمتص إفرازات العرق والغدد الدهنية ويحمي البشرة من المؤثرات الخارجية. يعد الحمام هو الاستخدام الأكثر شيوعًا لنشا الأرز في الحمامات ، وبفضل تأثيره المهدئ والمنعش ، فإنه يوفر تنظيفًا لطيفًا مع حماية البشرة بشكل طبيعي. أقنعة الوجه مع إضافتها لها نتيجة إيجابية. نظرًا لكونها منخفضة التكلفة ، فهي تستخدم على نطاق واسع ليس فقط في صناعة المواد الغذائية. يتم استخدام نسبة كبيرة من المنتج المنتج في صناعة الورق ، وكذلك في الصناعات الدوائية والبناء.

يمكن استخدام نشا الأرز في طعام للاطفال؟ عند تحضير الفاكهة و هريس الخضارللأطفال ، يتم استخدامه كمكثف. بما أنه ليس له طعم ورائحة ، فإن الطفل لا يرفض مثل هذا الطعام. تبدأ من 4 شهر واحد، فإن الجهاز الهضمي للطفل قادر بالفعل على تكسير النشا ، وإطلاق الجلوكوز. إن تغليف المعدة بغشاء رقيق لا يسمح بالتأثير السلبي لأحماض الفاكهة والخضروات العدوانية.

أقنعة النشا

يمكن تحضير أقنعة الوجه بالنشا بأي نشاء. يمكن أن يكون الأرز أو البطاطس أو الذرة أو القمح. بغض النظر عن نوع النشا ، فإنه يعمل بنفس الطريقة.

ماسك النشا المقوي

تحضير: 2 ملعقة كبيرة نشاء وكوب من الماء الساخن

يُسكب النشا في قاع الكوب ثم يُسكب في الماء ببطء. يحرك باستمرار. عندما تكون الكتلة مناسبة للتطبيق على الوجه ، يجب أن تتوقف عن سكب الماء. ضع التركيبة لمدة 15-20 دقيقة على الجلد. يقوم بتنظيف المسام وتقليلها ، مع إزالة الدهون الزائدة والبشرة القديمة.

قناع النشا يلين ويشد قليلاً

تحضير: 1 بياض بيضة ، 1 ملعقة صغيرة عسل ، 1 ملعقة صغيرة نشا

يخفق البروتين ويسكب العسل ويضاف النشا. امزج كل شيء. يوضع على الوجه لمدة 15-20 دقيقة.

قناع مع النشا شد

التحضير: 2 بياض البيض، 1 ملعقة صغيرة نشا

تغلب على البروتين بالخلاط ، وأثناء الخفق ، أضف النشا إلى الكتلة. ضع التركيبة على الوجه لمدة 15-20 دقيقة.

ما هو النشا المعدل وهل يمكن استخدامه في التغذية؟

إنه ليس منتجًا معدلاً وراثيًا - التغييرات تستند فقط إلى تغيير في بنية الجزيء. لا يشكل خطرًا كبيرًا على الشخص الذي استهلك منتجًا يحتوي عليه. لكن استخدامه الرئيسي للأغراض الصناعية. على سبيل المثال ، لإنتاج غراء ورق الحائط.

كيف تقلل من مخاطر تناول الأطعمة النشوية؟

عند استهلاك مثل هذه الأطعمة ، بما في ذلك الأرز ومنتجات القمح ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار حقيقة أنه من الممكن تقليل مخاطر العواقب التي نتعرض لها. لهذا:

يجب تقليل استهلاك الدقيق ؛
- لا تنس أن القمح والأرز يشكلان نشا ؛
- يفضل مرق الأطعمة النشوية المطبوخة على نار خفيفة ؛
- عند تحضير الحبوب ، قم بتسخينها حتى تجف ، ثم أضف الماء ؛
- إعطاء الأفضلية لاستخدام الحبوب غير المعدلة وراثيا ؛
- امضغ الطعام جيدًا حتى يبدأ النشا في التحلل أثناء وجوده في تجويف الفم ؛
- الجمع بين استهلاك الحبوب والأطعمة التي تحتوي على إنزيمات: السلطات ، العصير الطازج ، الملفوف ، الكفير ، الماء ، إلخ.
- يعتني باستمرار بتوازن الجراثيم المعوية ، ويقلل من استهلاك المضادات الحيوية والمواد الحافظة ، ويزيد من تلك التي تساهم في الإنزيمات ، الألياف القابلة للذوبانوالنباتات المتجددة.
- تذكر أن الاعتدال في كل شيء هو الشعار الأساسي للحياة.

إذن كل نفس ، تثق أم لا تثق بالأرز ونشا القمح والمنتجات المحتوية عليهما؟

اختيار القرار لك بالطبع.

تعرف كل ربة منزل عن منتج مثل النشا. ومع ذلك ، لا يعلم الجميع أنه مصنوع ليس فقط. كما تم استخدام نشا القمح على نطاق واسع.

متى بدأ الناس باستخدام نشا القمح؟

تم استخدام هذا منذ العصور القديمة. في حوليات الكتاب القدماء هناك ذكر لنشا القمح. هناك معلومات تفيد بأنه بدأ صنعه في الإمبراطوريتين اليونانية والرومانية القديمة. في أوروبا ، بدأ إنتاج النشا من حبوب القمح في القرن السادس عشر. في الإمبراطورية الروسية ، بدأت هذه العملية في بداية القرن الثامن عشر.

وصف المكونات

نشا القمح (amulum triticum) عبارة عن مسحوق أبيض كريمي أحيانًا غير قابل للذوبان في الماء. من وجهة نظر العلم ، فإن تكوين نشا القمح متفرّع وسلاسل طويلة. سكريات بسيطة. يتم طي هذه السلاسل بشكل متكرر ، مما ينتج عنه حبيبات تشبه الحبوب.

أنواع النشا من القمح

اعتمادًا على الخصائص الحسية ، يمكن أن يكون نشا القمح من ثلاثة أنواع: إضافي (درجة أ) ، درجة أولى (درجة ب) ، ممتاز (درجة ج).

إنتاج

4 طرق للحصول على نشا القمح

حتى الآن ، يتم إنتاج نشا القمح بالطرق التالية:

افصل النشا عن الغلوتين بغسله على براميل (تقنية مارتن).
يتم فصل النشا على شكل متعدد الحلقات (تقنية لاتنشتاين).
يتم فصل النشا عن الغلوتين في دورق من مرحلتين (Reisio Technology).
يتم فصل النشا على غرابيل ثابتة أو ثلاثي المراحل.

الطرق الشعبية

هناك طريقتان الأكثر استخدامًا لإنتاج نشا القمح اليوم: طريقة مارتن وطريقة "العجين المخفوق".

طريقة مارتن

تتمثل طريقة Marten في حقيقة أن دقيق القمح الذي يحتوي على نسبة جلوتين لا تقل عن 25٪ يتم نخله ثم خلطه بالماء عند درجة حرارة 20 ± 2 درجة مئوية في خلاط العجين. يمكن أن تكون نسبة الدقيق والماء من خيارين: 1: 0.6 أو 1: 0.7. من أجل توزيع الرطوبة بالتساوي ، يتم إرسال العجين إلى أعلى القادوس ، ومن هناك يسقط في الجزء السفلي من القادوس ، حيث يتم إرساله إلى آلة خاصة حيث سيتم غسل النشا. يتم غسل النشا من الغلوتين على جهاز على شكل أسطوانة سداسية أو مستديرة تدور في الماء ، مما يؤدي إلى تعليق النشا ، والذي يتم إرساله إلى مجموعة خاصة. هناك يتركز ومنقى ومجفف. والنتيجة النهائية هي نشا وغلوتين نقي ، يمكن من خلاله تحضير مواد خام مغذية.

طريقة العجين المخفوق

تم اختراع طريقة إنتاج شائعة أخرى في الولايات المتحدة الأمريكية. على عكس طريقة Marten ، هناك المزيد خليط، والتي بعد الجلد يتم إرسالها إلى مضخة التفكك ، حيث يتم خلطها بالماء ، مما يؤدي إلى فصل الغلوتين.

الحصول على نشا القمح في روسيا

في الشركات الروسية ، تختلف التكنولوجيا إلى حد ما.

في البداية ، يتم تنظيف الحبوب من الشوائب عن طريق نقعها في محلول حمض الكبريتيك.
يتحلل إلى جزيئات صغيرة في الكسارات.
عن طريق الغسيل ، يتم الحصول على الألياف والحليب النشا.
يتم إرسال هذا الحليب إلى جهاز طرد مركزي ، وهناك ينقسم بالفعل إلى مكونين - كتلة البروتين والنشا.
يتم تجفيف المواد الخام الناتجة والنخل.

من أين تشتري نشا القمح بالجملة والتجزئة؟

يمكنك شراء نشا القمح من كل محل بقالة أو سوبر ماركت تقريبًا. يتم تمثيل نشا القمح في موسكو بمنتجات الإنتاج المحلي والأجنبي. الأكثر شعبية هم: مصنع نشا Chaplyginsky ، GPC "Efremovsky" ، CJSC "Gulkevichsky KPK". نشاء قمح بالجملةمن هؤلاء المنتجين يتم تصديرها إلى دول أخرى في العالم. يعتمد سعر نشا القمح على الشركة المصنعة ووزن العبوة.

كيفية تخزين؟

وفقًا لاستعراضات نشا القمح ، يتضح أنه يجب تخزينه في مكان جاف ومغلق. استخدم الزجاج أو وعاء من البلاستيكمع غطاء محكم. إلى عن على تناسب التخزينخزانة من أشعة الشمس المباشرة. يجب ألا تتجاوز مدة الصلاحية سنتين.

طلب

في أغلب الأحيان ، يستخدم نشا القمح في الطهي. يضاف كمكثف للصلصات والهلام والمايونيز واللحوم و منتجات الأسماكو غيرها و ايضا تستخدم في انتاج الورق و الكرتون و الصمغ. يكاد يكون من المستحيل طهي البهجة التركية الشهيرة بدون نشا القمح. في صناعة النسيج ، يتم استخدام نشا القمح لعمل ضمادات الاعوجاج. نسيج نسيج. في علم الأدوية ، يضاف إلى تكوين المراهم والمساحيق وشراب السعال وكذلك الضمادات. في مستحضرات التجميل ، يستخدم نشا القمح أيضًا بشكل نشط لصنع أقنعة الوجه والجسم. هذا القناع له تأثير رفع ، أي يشد البشرة ويجددها ويساعد على إطالة أمد الشباب. إذا قمت بإضافة عصير الليمون إلى القناع ، فسوف يساعد ذلك في التخلص منه البقع العمريةعلى الوجه والجسم. لتلقي تحتاج إلى تأثير جيد، من الضروري تنفيذ 10-15 إجراء. وتذكر أن القناع مُعد لتطبيق واحد وفقط من المنتجات الطازجة.

حول الفوائد والضرر

تكمن فائدة نشا القمح في تأثيره المضاد للقرحة. منذ العصور القديمة ، تم استخدامه للعلاج الجهاز الهضمي. يمكن أن يساعد أيضًا في خفض مستويات الكوليسترول في الدم. إذا تحدثنا عن مخاطر نشا القمح ، فيجب أولاً استبعاده من النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من حساسية من القمح. كلما طالت مدة تخزين النشا ، كلما قلت قدرته على إنتاج الغلوتين ، أي يقع في حالة سيئة. نشا القمح غني بالسعرات الحرارية ، لذلك إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا وتمارس الرياضة ، فقلل من تناول هذا المنتج. من الأفضل لمن يعيش حياة خاملة استبعاده من النظام الغذائي ، حيث يمكن أن يؤدي إلى زيادة الأنسولين في الدم ، وهو أمر محفوف بالعواقب السلبية.

عند شراء هذا المنتج ، انتبه إلى الملصق. يجب أن تشير إلى GOST لنشا القمح وتاريخ الصنع والشركة المصنعة.

في العديد من وصفات الخبز ، خاصة الفطائر التي تحتوي على عصير الفاكهة أو حشوة التوت ، أو الهلام ، أو عجينة البسكويت أو الفطائر ، نجد النشا ، مسحوق أبيض كثيف. هناك حاجة إليه في كثير من الأحيان ، ولكن ماذا لو انتهى النشا في أكثر اللحظات غير المناسبة؟ أم تريد علاج ضيف لا يجب أن يأكل النشا كطعام بسبب موانع طبية؟ في هذه الحالة ، يمكنك استبدالها دون أن تفقد استساغةمنتجاتك.

يشق مكون جديد وغير متوقع طريقه إلى العديد من المنتجات الخالية من الغلوتين. لا تتفاجأ عندما تجد نشا القمح في بعض الأطعمة في الولايات المتحدة. تسمح لوائح إدارة الغذاء والدواء بالمنتجات الخالية من الغلوتين إذا تمت معالجة نشا القمح خصيصًا لإزالة الغلوتين. تقول بعض شركات الأغذية أنه يمكن أن يحسن النكهة والملمس في بعض الأطعمة.

لكن المستهلكين الخاليين من الغلوتين ، بعد فترة طويلة من القاعدة التي تنص على أن أي طعام يحتوي على القمح أو الشعير أو الجاودار بأي شكل من الأشكال ، قد يكون مرتبطًا بفكرة أن أنواعًا معينة من نشا القمح مسموح بها الآن. بينما تخطط بعض شركات الأغذية للبدء في استخدام نشا القمح ، لا تتوقع أن يتبعه الكثيرون بسرعة. بشكل عام ، يبدو أن استخدام نشا القمح في الأطعمة الخالية من الغلوتين يصعب بيعه لكل من مصنعي المواد الغذائية والمستهلكين.

ما هو النشا

النشا المترجم من الألمانية هو "دقيق قوي" ، وإذا دقيق صافي- ينهار ، ثم يلتصق النشا ببعضه البعض. النشا مادة الكربوهيدرات المعقدةعديد السكاريد. يبدو وكأنه مسحوق أبيض ، وأحيانًا مع مسحة صفراء طفيفة ، إذا قمت بسحقه في يدك ، فسوف تشعر بالصرير. النشا ليس لديه أي ذوق خاصورائحة ، لا تذوب في الماء البارد ، ولكن عندما تتفاعل مع الماء الدافئ أو الساخن تصبح سميكة ولزجة ، فهذه الخصائص هي التي تستخدم في الخبز. يحتوي النشا على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، لذا فإن الأطباق الموجودة فيه تعطي إحساسًا بالشبع لفترة طويلة.

لعقود من الزمان ، كانت كلمة "قمح" تشير إلى وجود خطر على أي شخص. هذا مهم بشكل خاص للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية بسبب تلف الحبوب التي تحتوي على الغلوتين والتي تسبب تلف الأمعاء الدقيقة. هناك واحد فقط علاج فعال: مدى الحياة ، تجنب كامل للأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

أولئك الذين يعانون من حساسية الغلوتين لا يعانون من تلف الأمعاء ، لكنهم غالبًا ما يعانون من أعراض شديدة بما يكفي لحثهم على التخلص من الحبوب المحتوية على الغلوتين تمامًا. لكن عليها الآن أن تستثني نشا القمح وأن تشرح لمرضاها سبب قبولها في نظام غذائي خالٍ من الغلوتين. عندما يتم استخدام نشا القمح في طعام يحمل علامة "خالٍ من الغلوتين" ، يجب أن يظهر في قائمة المكونات. سيظهر القمح أيضًا في بيان "يحتوي على" إذا كان المنتج يحتوي على واحد.

تم العثور على النشا الطبيعي في تلك الخضار والفواكه و البقولياتوالتي نستخدمها باستمرار: في البازلاء والفول والموز والمانجو والأرز والبطاطس والدخن والذرة.

نشا الذرة الطبيعي يجعل المخبوزات رقيقه

ما هي فوائده للجسم

مثل أي عديد السكاريد ، في البيئة الحمضية للمعدة ، يمكن للنشا أن يتحول إلى جلوكوز ، والذي يدخل الدماغ بتدفق الدم ويغذيه. يوفر الجلوكوز الطاقة ، لذلك يجب استهلاك كمية صغيرة من النشا من قبل كل من البالغين والأطفال.

يجب أن يذكر الملصق أيضًا أن "القمح تمت معالجته لتلبية متطلبات إدارة الغذاء والدواء للمنتجات الخالية من الغلوتين". عندما تذكر قائمة المكونات كلمة "نشا" فقط ، فهذا يعني نشا الذرة ، وهو خالي من الغلوتين بشكل طبيعي ، كما يشير كوريتون.

سيتجنب مستهلكونا مثل هذه المنتجات. يجب أن تحتوي المنتجات المصنفة خالية من الغلوتين على أقل من 20 جزء في المليون من الغلوتين ولا يمكن تصنيعها من الحبوب المحتوية على الغلوتين مثل القمح أو أي مكونات مشتقة لم تتم معالجتها لإزالة الغلوتين.

ما هو النشا: البطاطس والذرة وأنواع أخرى

على أرفف المتاجر ، يمكننا أن نجد أنواعًا مختلفة من النشا ، والتي تختلف إلى حد ما عن بعضها البعض في خصائصها:

نشا البطاطس هو أكثر أنواع النشويات شيوعًا ، فهو يضاف إلى الكيسيل والنقانق والمرق والحساء ، كريم المعجناتو متجر المايونيز. كما أنها تستخدم للبقسماط منتجات العصير- الأسماك ولحم الخنزير والجبن الصلب ؛
نشا الذرة مناسب لتكثيف الهلام ، وخاصة الحليب ، فهو أخف من البطاطس والقمح ؛
يحتوي نشا التابيوكا على أقل نسبة رطوبة ويُعرف بأنه الأكثر صداقة للبيئة ، ويستخدم في الحساء والصلصات والمرق ، وكذلك في صناعة الشعيرية سريعة التحضير ؛
يمتص نشا القمح السائل الزائد عند عجن العجين ويحافظ على شكله الخبز النهائي، ولكن مع تخزين الخبز على المدى الطويل ، فإنه يميل إلى جعله قديمًا ؛
يستخدم نشا الأرز بشكل أكثر شيوعًا في إنتاج العصائر والصلصات ؛
نشا الصويا مناسب لصناعة الحلويات.

ما يمكن استخدامه لتحل محل النشا في الخبز

ومع ذلك ، قد تحتوي المنتجات المصنفة خالية من الغلوتين على مكونات مشتقة إذا تمت معالجتها لإزالة الغلوتين طالما أن المنتج الغذائي النهائي يحتوي على أقل من 20 جزء في المليون. يقول كوريتون إن المنتجات المصنوعة بدون جلوتين نشا القمح آمنة تمامًا ، حتى بالنسبة لأولئك الذين يعانون من حساسية عالية من الغلوتين. يحتوي نشا القمح على كمية ضئيلة من الغلوتين لا تضيف بشكل كبير إلى مستويات الغلوتين فيه المنتج النهائي. لكن يجب على المستهلكين الاستمرار في قراءة الملصقات وفهم ما تعنيه والتأكد من أن أي شيء يحتوي على نشا القمح يعرّف نفسه أيضًا على أنه خالي من الغلوتين ويقول إن المكون قد تمت معالجته لإزالة الغلوتين.

نشا الصويا له لون مصفر لطيف.

في الخبز ، نشا الذرة هو الأنسب ، وله نسيج أكثر حساسية ويعطي المنتجات بني ذهبي. يتم تحضير المافن والكعك والتورتيلا والكسرولات معها.

التورتيلا مع نشا الذرة لها قشرة رودي

كيف يتم استخدام نشا الأرز؟

تتكون المقبلات من مركز اليوسفي وقشرة السكر والشوكولاتة الداكنة. تحدد قائمة المكونات "النشا" وتحتوي على معلومات إضافيةمعلومات مسببة للحساسية: "يحتوي على فول الصويا ونشا القمح مصدقة خالية من الغلوتين من قبل منظمة شهادة خالية من الغلوتين." لم تجد الدراسات أي دليل على أن الأطعمة التي تحتوي على نشا القمح القابل للجلوتين يؤذي الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.

تناولت مجموعة واحدة من 23 متطوعًا تم تعيينهم عشوائيًا الأطعمة الطبيعية الخالية من الغلوتين فقط ، بينما تناول 26 متطوعًا أطعمة خالية من الغلوتين تحتوي على نشا القمح. بعد عام واحد ، أظهرت كلتا المجموعتين انتعاشًا جيدًا مماثلًا بناءً على الأعراض المبلغ عنها ونوعية الحياة ، وخزعة الأمعاء الدقيقة ، واختبارات الدم.

في غذاء حميةيستخدم النشا أيضا - في كثير من الأحيان الذرة أو الأرز ، والأخف وزنا.

لماذا يضاف إلى المخبوزات؟

في بعض الوصفات ، يوصف النشا لإضافته إلى العجين ، وفي حالات أخرى - مباشرة إلى الحشوة نفسها.

لذلك النشا:

يعطي العجين الحنان والتفتت ، نحن هنا نتحدث عن الغريبة ؛
يساعد على عدم نقع عجينة الخميرة في أماكن ملامسة الحشوة (إذا قمت برش طبقة من العجين بالنشا ، فستعمل كنوع من طبقة التبلور ، ولن تسمح للتوت أو قطع الفاكهة "بالغرق" في أسفل الخبز الخاص بك) ؛
يجعل العجين أكثر بلاستيكية ؛
يحتفظ بشكل المنتجات المخبوزة ؛
يثخن ملء السائل، هذا ينطبق بشكل خاص على الفاكهة و فطائر التوتوالفطائر
يزيد من العمر الافتراضي للخبز النهائي حتى 4 أيام ؛
في عجينة البسكويتتم تصميم النشا لامتصاص الرطوبة الزائدة ، والبسكويت "الجاف" بحيث يصبح أكثر روعة وأطول.

في التوصية بنشا القمح ، جادل مؤلفو هذه الدراسة بأن الحد الأدنى من التلوث بأقل من 20 جزء في المليون من الغلوتين يكاد يكون من المستحيل تجنبه في أي نظام غذائي. اعتمدت المعايير الدولية هذا المستوى لأنه يعتبر آمنًا للغالبية العظمى من المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.

لكن بعض الخبراء يعبرون عن شكوكهم. لا أتوقع الموافقة على نشا القمح الخالي من الغلوتين في كندا في المستقبل القريب ، ولكن إذا كانت التجربة إيجابية في الولايات المتحدة ، فقد تكون هناك مراجعة متوسطة إلى طويلة المدى للوضع ، كما تقول سو نيويل. ، مدير العمليات لجمعية سيلياك الكندية.

مع النشا ، يصبح البسكويت رائعًا جدًا

النشا يحب الحليب و منتجات الألبان، ثم لا يشعر به في الخبز ، لا يعطيها طعم لطيف. يمكن تخفيفه في اللبن الزبادي والكفير والحليب الحامض والمخبوز والقشدة الحامضة.

ما يمكن استبداله بالنشا

بالإضافة إلى الخصائص المدرجة بالفعل ، يمكن أن يعمل النشا كبديل ، على سبيل المثال ، في الخبز للنباتيين الصارمين أو الصائمين المتدينين ، يمكن أن يحل محل البيض. لجعل المعجنات أقل تغذية وليونة ، يمكنك استبدال جزء من الدقيق بالنشا ، عادة 30٪.

هل تريد الوصول لأول مرة إلى مقالات إخبارية مهمة خالية من الغلوتين مثل هذا المقال؟

اشترك لتكون أول من يسمع عن أحدث الوصفات والأخبار والمقالات الخالية من الغلوتين والمزيد. لا داعي للقلق من أن العديد من المنتجات الثانوية للقمح هي واحدة من المنتجات الرئيسية. الأشياء التي أفتقدها في المنزل. الآن يريدون تدمير أمريكا الشمالية. سوق المواد الغذائية أيضا؟ نشا القمح "الخالي من الغلوتين"؟ أنا أيضا سئمت من الكلمة المعالجة.

جورج هذا الخبر يزعجني بشدة.
المعايير الأوروبية لوضع العلامات الخالية من الغلوتين ضعيفة للغاية.

يبدو أن هذه حالة ربح بسيطة ، أكثر أهمية بالنسبة للدكتور شار من صحة المستهلك.

في بعض الأحيان ، يمكن أن يعطي النشا طعمًا غير لطيف للسلع المخبوزة ، ولمنع حدوث ذلك ، أضف النكهات - يعمل الفانيلين أو القرفة بشكل جيد.

يمكن استبدال النشا بالبيض

ما يمكن استخدامه لتحل محل النشا في الخبز

النشا عامل سماكة ، لذا يمكنك استبداله بمنتجات لها خصائص ربط مماثلة. لذا فإن البدائل هي:

خيارات استبدال النشا

المستهلكون المصابون بالداء البطني وصحتهم أهم من الربح! النشا لا يعني نشا الذرة. نشا الذرة يعني نشا الذرة. تقول العديد من الأطعمة الآن من أين يأتي النشا. لماذا لا يجب أن يكون من الصعب جدا. "الصناعة الخالية من الغلوتين دفعت الطلب على النشا المكرر." وصناعة تركز فقط على الربح!

لكن مهلا ، يتم حساب الربح على مدى حياة الإنسان في كل مرة. الطريقة الوحيدةعلاج الداء البطني - خالٍ من الغلوتين بنسبة 100٪. يحتاج المرض البشري إلى مراقبة ذات طبيعة مختلفة. إذن نشا القمح المعالج تتم معالجته مرة أخرى؟ حسنًا ، ماذا حدث لهذه الصورة؟ ما هو بيع النشا المعالج مضاعفة الضرب في الوقت الحالي؟ هل يمكن للناس العودة إلى الأنظمة الغذائية عالية المعالجة؟

1. الجاودار أو الحنطة السوداء أو اليقطين أو دقيق القمح

الحنطة السوداء واليقطين و دقيق الجاودارمستعمل في عجينة الفطيرة(خميرة وخالية من الخميرة) ، ملفات تعريف الارتباط والكعك ، دقيق القمح يسير بشكل جيد في عجينة البسكويت.

يمكن استخدامه في الكب كيك دقيق اليقطينبدلا من النشا

تهتم صناعة الأغذية في بلدان مثل أمريكا بجني دولار أكثر من إرضاء الناس. X جزء في المليون شيء واحد ، ولكنه إجمالي الكمية المستهلكة. من ناحية أخرى ، فإن الخنازير على كيس من الكوكيز "الخالية من الغلوتين" 99 جزء في المليون مصنوعة من نشا القمح وأنت تتجه نحو المتاعب. وربما دكتور هههه. يمكن لكل بلد في العالم كله الدخول على الفور.

النشا هو احتياطي المغذيات للعديد من النباتات. خلال موسم النمو ، تجمع الأوراق الخضراء الطاقة من الشمس. يتم نقل هذه الطاقة كمحلول سكر إلى خلايا تخزين النشا ، ويتم تحويل السكر إلى نشا على شكل حبيبات صغيرة تشغل معظم الجزء الداخلي للخلية.

2. بذور الكتانأو بذور الشيا، طحن إلى دقيق

ستكون هذه المادة المضافة مفيدة للكعك أو ملفات تعريف الارتباط أو الكعك ، وستتحول إلى هش وطري وناعم. أيضا ، يستخدم جل بذور الكتان المطحون لصنع الهلام. لكي تكتسب بذور الكتان خصائص النشا:

لنأخذ 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من البذور المطحونة في الدقيق (يمكنك القيام بذلك في مطحنة القهوة) ؛
نقع في 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الماء المغلي لمدة 10 دقائق.

يحدث تحويل السكر إلى نشا بمساعدة الإنزيمات. بعد ذلك ، في الربيع القادم ، تكون الإنزيمات مسؤولة أيضًا عن إعادة تحويل النشا إلى سكر - الذي يتم إطلاقه من البذور كطاقة للنباتات النامية. أصناف حديثةعادة ما يتم تصنيف محاصيل القمح على أنها قمح شتوي وقمح ربيعي - معظم القمح المزروع هو قمح شتوي.

لا تزال بعض الأنواع القديمة من القمح ، مثل einkorn و emmer والبيرة ، تُزرع لأغراض خاصة. طحين من أصناف durumتم الحصول عليها من خبز القمح، يحتوي على محتوى عاليالغلوتين ويفضل في منتجات المخبز. أصعب أنواع القمح القاسي - قمح المكرونة ؛ من المهم لإنتاج المعكرونة.

يمكن أيضًا استخدام بذور الكتان لتحل محل النشا

3. أجار أجار أو الجيلاتين

هذه بدائل فريدة من نوعها ، يمكن إضافتها إلى كعك الزبادي أو حليب الطيور ، والتي ببساطة لن تعمل البدائل الأخرى معها. لكي يتمكن الجيلاتين من استبدال النشا ، فأنت بحاجة إلى:

خذ 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الجيلاتين
نقع في 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من الماء الدافئ
اتركيه لتنتفخ لمدة 30 دقيقة.

إذا استخدمنا أجار أجار ، فيجب أن نأخذ في الاعتبار أن خصائص التبلور أقوى بكثير ، لذلك نأخذ كمية أقل (1/2 ملعقة صغيرة) و مياه اقل(1 ملعقة طعام).

ما يجب استخدامه كبديل في الخبز بالكرز أو الفواكه أو التوت

الغلوتين هو بروتينات القمح. يشكل الغلوتين جزيئات طويلة غير قابلة للذوبان في الماء. هذا يعطي العجينة قوامها المميز ويسمح للخبز والكعك بالنمو لأن ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة يدخل في بنية الغلوتين. الغلوتين مهم بشكل خاص في إنتاج النشا من القمح لأن الغلوتين هو الأكثر قيمة ثانويةيمثل نصف دور. في الواقع ، يعتبر بعض المصنّعين النشا منتجًا ثانويًا وغلوتينًا للمنتج الرئيسي.

أجار أجار له خصائص تبلور قوية

4. السميد

هذا البديل مناسب للعجائن ومنتجات الخثارة. يزداد حجم السميد عندما يمتص الرطوبة عند سكبه عجينة سائلةمع السميد بالشكل الذي تحتاجه لأخذ ذلك في الاعتبار. الخبز رقيق ، ولكنه أكثر كثافة وإرضاءً من استخدام النشا ، ويكتسب بنية حبيبية.

إذا تم استخلاص الغلوتين وتجفيفه بعناية في الهواء الساخن عند درجات حرارة معتدلة ، فإنه يحتفظ بخصائصه ، إذا تم تصنيفها على أنها "جلوتين حيوي". يمكن إضافة الغلوتين الحيوي كمسحوق جاف للدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين وبالتالي تحسين جودة الخبز للدقيق ، تفضل المناخات الدنماركية والاسكندنافية القمح الضعيف بصفات الخبز الرديئة. محتوى الغلوتين منخفض وقوام الغلوتين قصير. العلاج يمزجها مع القمح الفرنسي أو الكندي المشهور به أفضل جودةالغولتين.

5. جوز الهند المجفف

هذا البديل مثالي للإضافة إلى حشوات الفاكهة والتوت للفطائر. بالإضافة إلى اللزوجة اللازمة ، تضيف رقائق جوز الهند حلاوة وحيوية طعم لطيف. يمكنك تقليل كمية السكر في الحشوة أو العجين إذا كنت تستخدم رقائق جوز الهند.

بدلاً من ذلك ، يمكن تحسين أداء الخبز عن طريق الخلط مع مسحوق الغلوتين الحيوي. يتم تجفيف الغلوتين التجاري إلى ما لا يقل عن 90٪ مادة جافة ، كما هو الحال مع التركيبة النموذجية. يستخدم الغلوتين بشكل عام كمستخلص للحوم في كل من الطعام والأعلاف. تستهلك صناعة التخمير كمية كبيرة من الغلوتين ومن خلال التحلل المائي الحمضي ، يتم استخدامه لإنتاج بروتين نباتي مائي وحمض الجلوتاميك. تم اختراع نظير رئيسي للحوم يعتمد على الغلوتين من قبل مجموعة النشا الدولية.

تضيف رقائق جوز الهند حلاوة إضافية إلى المنتجات

6. البيض

نحن نفكر في مثل هذا البديل: 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الذرة أو نشا البطاطس هي 1 بيضة دجاج طازجة ، والتي ستحل محل النشا في الفطائر والفطائر ، وكذلك في معجنات قصيرةو الفطائر العصير. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام البيض بدلاً من النشا ليس فقط كمادة مضافة للعجين ، ولكن أيضًا كمكثف لكريم المعجنات. للحصول على الكتلة اللاصقة للكريم ، نحتاج إلى:

يحل محل ما يصل إلى ثلث اللحم المفروم في الشعبية الكفتة. هناك اختراع آخر يجمع بين المستحلبات والغلوتين في مسحوق مجفف بالرش يعمل على تحسين جودة خبز الدقيق ومدة صلاحية الخبز. الغلوتين جزء لا يتجزأ من دقيق القمح. لجعلها مرئية وتوضيح خصائصها الحيوية ، قد تخدم تجربة صغيرة وبسيطة الغرض. شكلي الدقيق في عجينة مع القليل من الماء. اعجن قطعة صغيرة من العجين باليد تحت خرطوم ماء الصنبور.

استخدم الماء باعتدال عند الخلط. سيتسرب النشا الأبيض مع الماء ويمكن جمعه طالما بقيت العجينة متماسكة. تدريجيًا ، يتم غسل النشا ، وتتكون العجينة المتبقية من الغلوتين النقي مع مادة متماسكة علكة، مثل الاتساق. سحب العجين عند هذه النقطة يطيل الكتلة حتى تنكسر. تشير الاستطالة قبل الانكسار إلى جودة دقيق الخبز.

افصل الصفار عن البروتين.
ضع الصفار في كوب طويل للخفق.
أضف إلى الصفار 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الحليب (لا ينبغي أن تكون باردة) وملعقة صغيرة من السكر مع شريحة ؛
يخفق كل شيء ويضاف إلى كريم الحلويات المغلي (مناسب للكاسترد).

تحل بيضة دجاج طازجة محل 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من النشا

لتعويض النشا في هلام الحليب وحشوات الفاكهة أو التوت ، فأنت بحاجة إلى:

طحن الرقائق الجافة في مطحنة القهوة.
نخل من خلال منخل جيد عدة مرات.

تحل رقائق الشوفان محل النشا في حشوات الفاكهة والتوت

يتم إضافتهم إلى عجين الفاكهة وفطائر التوت بالكمية التي يؤخذ فيها النشا عادة.

فتات الخبز تحل محل النشا في الفطائر النضرة

9. نشا البيت

مناسبة لاستبدال النشا المخزن في أي وصفات. نحصل عليه مثل هذا:

كل نوع من أنواع العجين له بديل النشا الخاص به. في بعض الحالات ، يمكن الاستغناء عن النشا تمامًا ببساطة عن طريق استبعاده من الوصفة (على سبيل المثال ، في تحضير البسكويت أو الفطائر أو عجينة البانكيك وفي عجين الفطير).

إذا كان المكون مدرجًا في وصفة عجينة البسكويت أو البسكويت

في عجينة البسكويت ، يمكنك ببساطة نسيان النشا ، إذا استبعدته ، فلن يعاني البسكويت. أو يمكنك استبدال النشا بدقيق القمح ، لكنه سيصبح أكثر كثافة قليلاً. النشا محلي الصنع مناسب أيضًا للاستبدال.

في المعجنات قصيرة القوام ، يتم استبدال النشا بصفار البيض أو السميد.

إذا كانت هناك حاجة إلى النشا في منتجات اللبن الرائب - الكعك والبسكويت والطواجن

في الخبز الرائبالنشا - هذا السائل اللزج الذي يجمع الجبن القريش والمكونات الأخرى معًا ، ويمنع "ترهل" العجين. النشا في طاجن الجبن، الجبن ، الكعك والكعك يتم استبدالها بالجيلاتين أو أجار أجار أو الحنطة السوداء أو نشا الذرة، سميد.

فطائر الجبن بالسميد بدلاً من النشا لذيذة جدًا

كيفية استبدال النشا في الأطباق بحشوة الفاكهة والتوت

في المعجنات التي تحتوي على حشوة الفاكهة والتوت ، من المهم عدم ترك العصير الذي يبرز من التوت أو الفاكهة العصير يغادر الفطيرة.

يمكن استبدال النشا في الفطائر الطرية بجوز الهند المفروم

استبدال النشا اللازم فتات الخبزطحن دقيق ، دقيق دقيق الشوفانأو رقائق جوز الهند ، والتي ستمنح الفواكه والتوت (الكرز والفراولة والتوت وغيرها) حلاوة إضافية وتعزز رائحة الخبز النهائي.

قلة النشا ليست سببا للقلق وعدم خبز الأشياء اللذيذة. يمكن استبدال النشا بسهولة ، وهناك العديد من الخيارات ، كل منها مناسب لنوع العجين الخاص به. سيبقى الخبز كما هو جيد التهوية ولذيذ ، وسيصبح أيضًا أقل سعرًا حراريًا. طبخ مفيد!

نشا القمح

حبوب نشا القمح لها شكل دائري أو بيضاوي ، كبيرة الحجم (25-35 ميكرون) وصغيرة (2-10 ميكرون). يوجد في وسط الحبوب الكبيرة "عين" ملحوظة بشكل ضعيف. يكون تكوين تشققات في حبوب النشا عند طحن القمح نتيجة للضغط المفرط ، لذلك يعتبر استخدام اللفائف المموجة مناسبة. يشكل هذا النشا عجينة منخفضة اللزوجة ، وأكثر شفافية من معاجين نشا الذرة. بتركيزات عالية ، بعد التبريد باستخدام عجينة ، يتم تشكيل هلام مرن.

من أجل زيادة محصول النشا ونقاء الغلوتين المعزول ، يضاف خليط إنزيم (0.1-0.3 كجم / طن) أثناء فصل دقيق القمح. تعمل الإنزيمات على تحلل عديد السكريات غير النشوية مثل الأرابينوكسيلان و P-glucans. يجب أن يكون محتوى exo-P-xylosidase في الخليط منخفضًا لمنع تكوين monosucrids ، مما يؤثر سلبًا على تفاعل الزيلين. تقلل مستحضرات الإنزيم من لزوجة معلق الدقيق بسبب التحلل المائي لـ P-glucans لجدران الخلايا وتدمير مادة زيلان أرابين القابلة للذوبان.

Arabinoxylan و arabinogalactan يؤثران سلبًا على عملية تكوين هلام نشا القمح.

يستخدم نشا القمح في صناعات الخبز والحلويات لتحسين جودة منتجات الدقيق ومساميتها وملمسها وكذلك لتصنيع البهجة التركية والبهجة التركية. يتركز إنتاج هذا النشا في أستراليا ، وكذلك في الولايات المتحدة الأمريكية وإنجلترا ودول أخرى. لهذا ، يتم استخدام الحبوب الجافة ، المطحون بشكل خشن ، ثم يتم عزل النخالة ، ويتم خلط الدقيق بالماء. يُضخ المعلق السميك إلى المجانس لفصل حبيبات النشا عن مصفوفة البروتين ، ثم إلى أجهزة الطرد المركزي التي تفصل المعلق إلى جزئين. أحدهما يحتوي على نشا مع كمية قليلة من البروتين ، والثاني يحتوي على نشا وغلوتين وقابل للذوبان. يتم توجيه هذا الأخير إلى نضج الغلوتين ، وبعد ذلك يتم غسل النشا منه. نتيجة لهذه المعالجة ، يتم الحصول على نوعين من النشا ، بالإضافة إلى الغلوتين ، وهو مركز للمواد الذائبة في الطحين واللب. ومن المتصور أيضًا تصنيع نشا من دقيق القمح من الدرجة الثانية على الأقل. تشمل العملية العمليات التالية: عجن العجينة ، وإنضاجها ، وغسل النشا من الغلوتين ، وتجفيفها ، وإزالة اللب وأجزاء صغيرة من الحليب النشوي ، وفصل النشا عن البروتين.

تم تجزئة النشا من حبة قمح عادية من صنفين وتم تقييم كل جزء بنسبة الحبيبات A و B ، ومحتوى الأميلوز ، و lysophospholipids ، وطبيعة الجلتنة. لقد ثبت أن خصائص النشا لا تتحدد بمحتوى الأميلوز بقدر ما تحدد بحالتها (خالية أو مرتبطة بالدهون). تعتمد طبيعة جلتنة النشا على نسبة الحبيبات A و B.

نشا الأرز

الحبيبات لها شكل متعدد الأضلاع وحجم صغير - 3-8 ميكرون. إنها تشكل معاجين غير شفافة ذات لزوجة منخفضة ، وتتميز بثبات تخزين عالٍ. يستخدم نشا الأرز كعامل استقرار للصلصات البيضاء ، مما يجعلها مقاومة للتجميد والذوبان ، ولصنع البودينغ. نظرًا لحجم الحبوب الموحد وحجمها المحدود ، فإن حبوب النشا مناسبة لتحضير منتجات العطور. يتم إنتاج النشا في الولايات المتحدة الأمريكية والهند وبعض الدول الأوروبية.

المادة الخام لإنتاج نشا الأرز هي مسحوق الأرز ووجبة الأرز. يُطحن الأرز المسحوق وينقع باستخدام حمض الكبريتيك بتركيز 0.15٪ SO2 أو 0.2٪ محلول هيدروكسيد الصوديوم. ثم يتم فصل المستخلص بواسطة أجهزة طرد مركزي ، ويمر عبر غربال ويتم غسل الملاط ، ويفصل الغلوتين عن النشا ، ويتم تكرير النشا وتجفيفه.

يدعي العلماء اليابانيون أن الخصائص الفيزيائية لنشا الأرز الشمعي ترتبط ارتباطًا وثيقًا ببنية وخصائص الأميلوبكتين. يحدد طول سلسلة الأميلوبكتين في الطبقات السطحية للجزيء خصائصه وطبيعة ارتداد هلام النشا.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات على النشا

قواعد القبول ومتطلبات جودة النشا

يحتوي النشا التجاري على شوائب مختلفة من أصل عضوي ومعدني ، مما يؤثر على جودته ودرجته.

يتم تقييم جودة النشا من خلال المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية.

يتم تحديد لون النشا في ظروف ضوء النهار الساطع. للقيام بذلك ، يتم وضع المنتج بين لوحين زجاجيين ، ويتم الضغط عليهما بحيث يتم تشكيل سطح أملس ، ويتم تحديد لون النشا ومظهره. يجب أن يكون لون نشاء أصناف البطاطس الزائدة والعالية أبيض مع لمعان بلوري ، الأول - أبيض ، الثاني - أبيض مع صبغة رمادية. يعتبر اللمعان أو الثريا ظاهرة عندما تعطي حبيبات النشا المضيئة انعكاسًا يُنظر إليه على أنه تألق بلوري. ذلك يعتمد على حجم الحبوب النشوية. ذلك يعتمد على حجم الحبوب النشوية. تعكس الحبيبات الكبيرة الضوء بشكل أفضل وبالتالي يكون لها بريق أكثر وضوحًا. يجب أن يكون نشا الذرة والقمح من جميع الأصناف أبيض اللون ، ولكن يُسمح باستخدام صبغة صفراء.

النشا له رائحة خفيفة بسبب وجود مواد متطايرة فيه ، وخاصة الزيت العطري. نشا البطاطس له نكهة أكثر وضوحا من نشا الذرة. لتحديد الرائحة ، خذ حوالي 20 جرامًا من النشا في كوب أو كوب من الخزف ، واسكب الماء الدافئ (50 درجة مئوية) ، واخلطه واتركه لمدة 30 ثانية. ثم يتم تصريف المياه وتحديد رائحة الرواسب الخام. يجب ألا يكون للنشا رائحة غريبة والتي تحدث نتيجة انتهاك شروط النقل أو التخزين وكذلك التلف.

في المظهر ، يجب أن يكون النشا على شكل جزيئات مسحوق متجانسة ، بدون حبيبات ، شوائب تقلل من جودته.

من المؤشرات المهمة جدًا على جودة النشا عدد البقع ، أي الشوائب الداكنة المرئية بصريًا على السطح المستوي للنشا. معظمها عبارة عن شوائب صغيرة جدًا من جزيئات اللب ، وهي المعادن التي تميز نقاوة النشا. يتم تحديدها عن طريق حساب شوائب النشا المظلمة تحت الزجاج بخطوط 2 × 5 سم في خمسة أماكن ، ويتم مضاعفة النتائج. عدد القطرات محدود ويعتمد على تنوع ونوع النشا ، أجهزة الكمبيوتر. لكل 1 dm 2: أصناف بطاطس إضافية - 60 ، أعلى - 280 ، الأول - 700 ؛ ذرة أعلى - 300 ؛ الأول - 500 ؛ قمح أعلى - 280 ، أعلى - 550 ؛ الأول - 750.

بالنسبة لنشا الذرة ، يتم أيضًا تطبيع الجزء الكتلي للبروتين - 0.8 - 1.0 ٪ من حيث المادة الجافة.

يمكن تحديد شوائب الطباشير والصودا والجبس بإضافة الماء البارد وأي حمض. يشير إطلاق ثاني أكسيد الكربون إلى وجود مواد مضافة.