لحم دواجن مسلوق مدخن. تخزين اللحوم الطازجة. تكنولوجيا لإنتاج منتجات الذواقة المدخنة والمدخنة
التدخين هو علاج منتجات اللحوم المملحة والمتجوية مع الدخان المتولد أثناء البطء ، مع نقص الأكسجين واحتراق الحطب ونشارة الخشب لبعض أنواع الأشجار ...
يرجع التأثير الوقائي للتدخين إلى الجفاف الجزئي (التجفيف) للمنتج والتأثير المبيد للجراثيم (المطهر ، والقضاء على البكتيريا) لدخان الدخان. في عملية التدخين ، تكتسب منتجات اللحوم رائحة لطيفة وفريدة من نوعها ، وطعم لذيذ ، وقوام رقيق ، ولون ذهبي أو بني ، والأهم من ذلك ، القدرة على التخزين لفترة طويلة.
عند معالجة منتجات اللحوم بالدخان ، تقتل مواد التدخين (التي تشمل الفونولات والألدهيدات وما إلى ذلك) البكتيريا الموجودة على سطح المنتج. علاوة على ذلك ، تحتوي مواد التدخين على خصائص مضادة للأكسدة ، مما يمنع تأكسد وتزنخ الدهون أثناء تخزين المنتج. يتم تسريع تغلغل مواد الدخان من الدخان فيه أثناء التمليح الأولي ، وبالتالي ، فإن معظم اللحوم المدخنة مملحة مسبقًا.
لتحضير اللحوم المدخنة في المنزل ، يتم استخدام طريقتين رئيسيتين للتدخين على نطاق واسع:
- الحار؛
- البرد.
التدخين الساخن
في المنزل ، يتم استخدام هذه الطريقة في أغلب الأحيان. ميزتها الرئيسية هي سرعة التحضير ، وبالتالي ، انخفاض كثافة اليد العاملة للعمليات. مدة التدخين الساخن من 12 إلى 48 ساعة عند درجة حرارة دخان من 35 إلى 50 درجة مئوية. في عملية التدخين الساخن ، تفقد المنتجات القليل نسبيًا من الرطوبة وتكون مشبعة جيدًا بالدهون. بفضل هذا (وهي ميزة أخرى للتدخين الساخن) ، فإن المنتجات الناتجة لها طعم رائع ورائحة وملمس ناعم وعصير. المنتجات المدخنة الساخنة جيدة بشكل خاص في شكل مسلوق وفي تحضير الدورتين الأولى والثانية. عيب طريقة التدخين الساخن هو أن المنتجات الناتجة ليست مستقرة بدرجة كافية في التخزين ، ومع ذلك ، إذا تم تجفيفها تمامًا بعد التدخين ، فيمكن زيادة مدة صلاحيتها بشكل كبير دون المساس بالجودة.
تدخين بارد
يتميز التدخين البارد بمعالجة أطول ، يتم خلالها تسخين المنتجات قليلاً ، حيث إنها في جو من الدخان البارد (18-20 درجة مئوية). مدة عملية التدخين المستمر هي 2-3 أيام. عند تدخين أجزاء كبيرة - حتى 7 أيام. في عملية التدخين البارد ، تتم إزالة الرطوبة تدريجياً من المنتجات ، ويجف سطحها ، وتتغلغل مواد الدخان تدريجياً في المنتج. نتيجة لهذا التدخين ، يكون اللحم أو شحم الخنزير جافًا بشكل جيد ، ويكتسب رائحة ثابتة ، ولا يتم تفريغ الدهون ولا يتم فقدها ، ويصبح السطح جافًا ، ودهنيًا قليلاً. يمكن تخزين المنتجات المدخنة على البارد بشكل كافٍ وقت طويل. ومع ذلك ، إذا كانت الأطعمة المدخنة الباردة منخفضة الدهون أو تأتي من الحيوانات القديمة ، فغالبًا ما تخرج اللحوم المدخنة خشنة.
الأصناف الرئيسية من المنتجات المدخنة
تشمل الأنواع الأكثر شيوعًا من اللحوم المدخنة محلية الصنع أجزاء من جثث لحم الخنزير:
- لحم خنزير؛
- لحم الصدر.
- بايكون؛
- الخاصرة
- الكتف.
- ضلوع.
النقانق المدخنة واللحوم المدخنة مع لحم الخنزير المقدد (لفات) تستخدم على نطاق واسع.
تحظى أنواع مختلفة من شحم الخنزير المدخن بشعبية كبيرة:
- لحم الخنزير المقدد المدخن؛
- لحم الخنزير المقدد المجري ؛
- لحم الخنزير المقدد محلي الصنع ؛
- الدهون البيلاروسية.
بالإضافة إلى ذلك ، يدخنون النقانق والجثث دواجن، أرانب ، nutria. بمعنى آخر ، جميع منتجات اللحوم تقريبًا مناسبة للتدخين.
لحم خنزير
لحم الخنزير هو منتج لحوم محضر من الفخذ (فورونيج لحم الخنزير) أو أجزاء من اللحم أو لحم الخنزير المقدد. في الحياة اليومية ، عادة ما يطلق على لحم الخنزير لحم الخنزير.
وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من لحم الخنزير:
- مسلوق
- مدخن ومسلوق
- خبز مدخن
- نيئ مدخن.
يتم تحضير لحم الخنزير في قالب من الأجزاء العضدية الحبيبية المملحة من جثث لحم الخنزير.
يستخدم لحم الخنزير كمقبلات باردة ، وفي المقليةمع الطماطم والبصل.
بالنسبة للمقبلات الباردة ، يتم تقطيع لحم الخنزير عبر ألياف العضلات. شرائح رقيقة، التي توضع بعد ذلك على طبق في صفوف متساوية ، مزينة بالبقدونس أو الخس. للتزيين ، استخدم خيارًا طازجًا أو مخللًا أو سلطة خضراء أو بيضاء أو كرنب أحمر، طماطم. للتزيين بلحم الخنزير المحمص - البازلاء الخضراءأو الفول والبطاطا المهروسة.
من الأفضل تخزين لحم الخنزير في مكان مظلم وبارد. في الثلاجة المنزلية ، يوصى بتخزين لحم الخنزير ملفوفًا في السيلوفان أو في كيس بلاستيكي.
بريسكيت
لحم البريسكيت هو منتج لحوم مصنوع من أضلاع وأضلاع مملحة من جثث لحم الخنزير قليل الدسم.
بالإضافة إلى ذلك ، يُطلق على لحم الصدر أيضًا الجزء الصدري من لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن و جثث لحم العجل- قطع ناتج عن قطع متنوع من الذبائح. يتم تحضير لحم الصدر مع الجلد أو بدونه ؛ لا تتم إزالة الحواف. سمك طبقة لحم الخنزير المقدد من 1 إلى 3 سم.
اعتمادًا على طريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من لحم الصدر:
- مدخن ومسلوق
- خبز مدخن
- نيئ مدخن.
في عملية الطهي ، أي نتيجة للتمليح ، والشيخوخة اللاحقة ، والتدخين ، والغليان والخبز ، "تنضج" لحم الصدر ، وتكتسب طعمًا خاصًا لطيفًا. يستخدم لحم الصدر لتحضير المقبلات الباردة ، والبرش ، والشوربات مع البازلاء أو الفاصوليا ، المقلية بالبيض. يجب تخزين اللحم في الثلاجة.
لحم خنزير مقدد
لحم الخنزير المقدد هو منتج لحوم مصنوع من أنصاف جثث لحم الخنزير الخالي من الدهون يتم الحصول عليها من معالجة الخنازير الصغيرة التي تتغذى على لحم الخنزير المقدد. أصناف لحم الخنزير المقدد: مملح ومدخن.
لحم مقدد مملح -هذا لحم خنزير قليل الملح ، ويعمل بشكل أساسي كمنتج شبه نهائي للحصول على لحم الصدر ، الخاصرة ، ولحم الخنزير.
لحم الخنزير المقدد المدخن -وهي عبارة عن بطن لحم خنزير جاهز للأكل ومدخن ومملح منزوع العظم مع طبقتين إلى ثلاث طبقات من الأنسجة العضلية.
يستخدم لحم الخنزير المقدد المدخن ، مثل لحم الصدر ، كمقبلات باردة ، لصنع الحساء (على سبيل المثال ، حساء البازلاء) ، بورشت والأطباق الثانية - مثل hodgepodge ، والملفوف المطهي مع لحم الخنزير المقدد ، إلخ.
بالإضافة إلى ذلك ، تشمل أيضًا مجموعة منتجات لحم الخنزير المدخن العاصمة لحم الخنزير المقددو هواة لحم الخنزير المقدد.يتم إنتاجها بدون جلد على شكل لفة.
كابيتال بيكونمحضرة من جزء عنق الرحم - كتفي ، هواة لحم الخنزير المقدد -من الجزء البطني من ذبيحة نصف لحم الخنزير. يتم استخدام لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد الهواة كمقبلات باردة أو مقلي بالبيض. احفظي لحم الخنزير المقدد في الثلاجة.
الخاصرة
الخاصرة هي منتج لحوم مصنوع من الجزء الظهري المملح من اللحم أو لحم الخنزير المقدد. يتم تحضيرها مع الجلد أو بدونه ، بينما تتم إزالة الفقرات. سمك طبقة لحم الخنزير المقدد من 1 إلى 3 سم.
اعتمادًا على طريقة التحضير ، يتم تمييز الأنواع التالية من الخاصرة:
- مدخن خام
- مدخن ومسلوق
- خبز مدخن.
استخدم وتخزين الخاصرة بنفس طريقة لحم الصدر.
دهن الخنزير
دهن الخنزير المدخن هو دهن الخنزير المدخن بالتساوي تحت الجلد ، ومقطع إلى قطع ، ومملح بالتساوي ، مع الجلد وبدون جلد. بالنسبة للتدخين ، يكون دهن الخنزير مملحًا أقل من المملح للاستهلاك الخام ، ويفرك أيضًا بقليل من الثوم. يتم استخدام الدهون كغذاء لصنع السندويشات ، وكذلك للقلي ، وخياطة أطباق اللحوم والخضروات ، لتتبيل الدورات الأولى: حساء الملفوف ، البرش ، إلخ.
هنغاري بيكون
الهنغارية لحم الخنزير المقدد ، على عكس المعتاد دهن الخنزيريُفرك بالفلفل الأحمر المطحون ، مما يمنحه طعمًا ولونًا خاصين. إذا كان لحم الخنزير المقدد العادي على الخفض لون أبيض، أحيانًا مع صبغة زهرية ، يكون لون لحم الخنزير المقدد المجري على القطع أغمق ، وسطحه برتقالي.
بيكون محلي الصنع
لحم الخنزير المقدد على الطريقة المنزلية هو شحم الخنزير المملح بنكهة الثوم والفلفل الأسود.
صالون بيلاروسيا
شحم الخنزير المملح قليلًا منكه بقليل من الثوم والفلفل الأسود المطحون والتوابل: الكزبرة ، ورق الغار ، الكمون أو الشبت.
تخزين منتجات اللحوم
إنضاج اللحم. إن نضج اللحم هو عملية معقدة تصبح خلالها الخصائص الغذائية للحوم مثالية. تصل صلابة اللحم وقدرته على الرطوبة إلى أفضل المؤشرات بعد الذبح في اليوم 5-7 (عند 0-4 درجات مئوية) ، الخصائص الحسية - في اليوم 10-14.
لبيع اللحوم أهداف الطهيبدون التعبئة المسبقة ، يجب أن تكون مدة النضج من 10 إلى 14 يومًا (عند 0-4 درجات مئوية). ولكن يمكن زيادتها حتى 20-30 يومًا. بعد النضج ، يصبح اللحم طريًا وعصيرًا وسهل الهضم. ومع ذلك ، فإن مثل هذه المدة من العملية غير مربحة اقتصاديًا ، لذلك ، في معظم الحالات ، يجب ألا تتجاوز مدة شيخوخة اللحوم (عند 0-4 درجات مئوية) 5-6 أيام ، وإلا ، عندما بالقطع(تقليم ، قطع) ستكون هناك خسائر كبيرة عصير اللحم.
إذا كان اللحم مخصصًا للتجميد ، فإن التعرض لمدة 24-48 ساعة كافٍ. إذا تم تعليق العمليات الأنزيمية في بداية الإنتاج ، يوصى بالتعرض لمدة 5-6 أيام.
علامات لحوم ذات نوعية جيدة
مؤشرات نضارة اللحوم هي الرائحة واللون والملمس. لكن في بعض الحالات ، لا تكفي هذه العلامات لتحديد مدى نضارة اللحم. لذلك ، على سبيل المثال ، اللحوم المجمدة غير المناسبة تمامًا ليس لها رائحة كريهة.
يمكن الكشف عن الثبات أثناء الطهي الاختباري لقطعة من اللحم. في بعض الأحيان يتم ثقب اللحم بسكين ساخن ، حيث يحدث على سبيل المثال أن تكون رائحة الطبقة الخارجية طبيعية ، لكن عملية التحلل قد بدأت بالفعل في سمك العضلات.
اللحوم المبردة والمبردة الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الشاحب. عند لمس السطح ، تظل اليد جافة. على القطع ، لا يلتصق اللحم بالأصابع. لونه أحمر (لحم الماشية) ، وردي مائل للصفرة (لحم العجل) ، بني-أحمر (لحم غنم) وأحمر وردي (لحم خنزير) ، والعصير صافٍ. اتساق اللحم الطازج كثيف ، وسرعان ما يتم تسوية الفتحة المتكونة عن طريق الضغط بإصبع.
اللحوم المجمدة الحميدة صلبة الملمس وتصدر صوتًا واضحًا عند النقر عليها. على السطح وعلى القطع ، يكون اللحم أحمر اللون مع صبغة رمادية ، تُعطى للحوم بواسطة بلورات ثلجية صغيرة. حتى مع وجود تسخين طفيف (على سبيل المثال ، إذا وضعت إصبعك عليه) ، تتشكل بقعة حمراء ساطعة.
اللحوم المجمدة ليس لها رائحة لحم معينة. عن طريق الرائحة ، لا يمكنك تحديد نضارتها إلا بعد ذوبانها.
إذا تم تجميد اللحم مرتين ، فمن حيث الجودة يكون أقل بكثير. لون اللحم المجمد مرتين أحمر داكن على السطح ولون أحمر كرزي على القطعة. عند تسخينها بإصبع ، لا يتغير لون اللحم. يجب أن تكون العضلات ونخاع العظام حمراء.
يجب غسل اللحوم المجمدة ووضعها في قدر أو وعاء وتغطيتها وتركها لمدة 2-3 ساعات حتى تذوب تدريجياً. لا تقم بفك تجميد اللحوم في الماء أو وضعها في مكان دافئ ، لأن ذلك يضر بجودة اللحوم بشكل كبير.
الجدول 1
التركيب التقريبي (٪) ومحتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري) لـ 100 جرام من لحوم بعض الحيوانات
|
نوع وجودة اللحوم |
ماء |
سمين |
السناجب |
رماد |
سعرات حراريه |
|
لحم خنزير: |
|||||
|
زيتي |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
||
|
لحم |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
||
|
لحم بقري: |
|||||
|
68,5 |
10,5 |
20,0 |
|||
|
74,2 |
20,9 |
||||
|
لحم الغزال |
72,9 |
19,6 |
|||
|
لحم الضأن: |
|||||
|
65,1 |
17,0 |
17,0 |
|||
|
72,5 |
20,0 |
||||
|
لحم العجل |
76,2 |
20,0 |
|||
|
لحم الحصان |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
||
|
لحم أرنب |
71,3 |
21,5 |
|||
تخزين اللحوم الطازجة
للتخزين قصير الأجل ، يتم استخدام اللحوم في أزواج. يتم تخزين اللحوم المبردة في أقبية أو مخازن جاهزة مملوءة في الشتاء ، مليئة بالثلج المضغوط أو الجليد ، توضع فوقها طبقة من نشارة الخشب. اللحم ملفوف فيلم البولي ايثيلينأو معلقة منخفضة. في بعض الأحيان ، للتخزين قصير الأجل ، يمكن تعليق اللحوم في غرفة غير مدفأة.
تجميد
يعتبر التجميد أفضل طريقة لتخزين اللحوم لفترة طويلة في الشتاء. بعد التبريد ، يتم تقطيع نصف الذبيحة إلى قطع تزن من 2-3 إلى 10 كجم ويتم تعليقها للتجميد في حظيرة أو في شرفة أرضية. بعد التجميد ينصح بتغطية اللحم بطبقة رقيقة من الثلج حتى لا تتجمد الرطوبة منه ولا يتعرض لتقلبات درجة حرارة الهواء. للتجميد ، يتم خفض اللحم بسرعة إلى البرودة ماء نظيفوأغلق المكالمة. بعد تكوين طبقة من الجليد ، يتم إنزالها مرة أخرى في الماء وتترك لتتجمد. لذا كرر 4-5 مرات. ثم توضع القطع في صندوق أو حوض نظيف ، حيث يتم تغطية قاعه وجدرانه بطبقة رقيقة من نشارة الخشب أو قص القش أو نشارة الخشب ، ويوضع فوقها فيلم بلاستيكي وقطعة قماش نظيفة. يتم تغليف قطع اللحم المجمدة بإحكام ومغطاة بقطعة قماش وطبقة من نشارة الخشب أو القش في الأعلى وتغلق بغطاء. قم بتخزين اللحوم في مكان بارد ودرجات حرارة دون الصفر.
سفير
يعد تمليح اللحوم وشحم الخنزير والمنتجات الأخرى من أكثر الطرق شيوعًا للحفاظ عليها في درجات حرارة موجبة. التمليح هو أيضًا أحد العمليات التكنولوجية الإلزامية في صناعة النقانق ولحم الخنزير ولحم الخنزير والمنتجات المدخنة وما إلى ذلك.
التأثير الوقائي للملح هو أن وجوده يؤدي إلى جفاف الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في المنتج. الكائنات الحية الدقيقة نفسها ، التي يتأخر نموها بسبب الملح ، لا يتم تدميرها. لذلك ، لا يمكن استخدام التمليح كوسيلة لتطهير لحوم الحيوانات المريضة. يجب أن تكون اللحوم المعدة للتمليح من حيوانات صحية فقط وطازجة وذات نوعية جيدة.
درجة الحرارة المثلى للعملية هي 2-4 درجات مئوية. عند درجة حرارة أعلى ، بالتزامن مع التمليح ، يمكن أن تحدث العمليات التي تسبب تلف اللحم. في درجات حرارة أقل من المستوى الأمثل ، يتم تمليح اللحوم ومنتجاتها بشكل غير متساوٍ وببطء وغير كافٍ. عند تمليح اللحوم ، تتعرض إنزيمات الأنسجة نفسها. نتيجة لذلك ، عندما يتم تمليحها ، يكتسب اللحم ملمسًا أكثر نعومة وعصيرًا وطعمًا ورائحة لطيفة ورائحة لحم الخنزير. أثناء التمليح ، يتم استخلاص الأجزاء القابلة للذوبان من اللحم في المحلول الملحي. لذلك ، فإن اللحم البقري الناتج سيكون أفضل وألذ مذاقًا إذا تم استخدام المحلول الملحي للتمليح بشكل متكرر. بعد كل شيء ، ستدخل المكونات الأقل قابلية للذوبان في المحلول الملحي من اللحم ، مما يعطي اللحم المملح طعمًا خاصًا.
في المنزل ، تُملح اللحوم ومنتجاتها في محلول ملحي بسيط ومعقد. في تمليح بسيطيستخدم الملح فقط. يستخدم هذا السفير لحفظ منتجات اللحوم الدهنية ، بما في ذلك لحم الخنزير المقدد (شحم الخنزير). في محلول ملحي معقد ، بالإضافة إلى الملح ، أضف حمض الأسكوربيك أو أملاحه والسكر والمكونات الأخرى - التوابل بشكل أساسي.
يغير ملح الطعام اللون الطبيعي للحوم. لذلك ، لإعطاء اللحم البقري الطبيعي اللون الزهريالملح الصخري المستخدم سابقًا وبعض أملاح حمض النيتريك الأخرى وكذلك حمض النيتروز. في الوقت الحالي ، يحاولون عدم استخدام الملح الصخري في الصناعة ، حيث تعتبر منتجات التحلل (النترات والنتريت) سامة. ومع ذلك، في أُسرَةلا يزال يستخدم الملح الصخري. لذلك ، نقدم تركيبة خليط المعالجة مع الملح الصخري لهذا الغرض ، للإشارة إلى الجرعة القصوى المسموح بها في محلول ملحي.
لذلك ، في محلول ملحي يحتوي على 10 لترات من الماء ، 1.6 كجم من الملح ، 100 جرام من السكر ، لا يمكنك وضع أكثر من 0.05 جرام من الملح الصخري. لا تنس أن تضيف الأسود و البهارات, أوراق الغار، كمون ، يانسون ، هيل ، كزبرة ، ثوم ، إلخ.
يجب غلي ماء المحلول الملحي وتصفية المحلول الملحي. مع حنفية جيدة جدًا ونظيفة وناعمة وعديمة الرائحة وعديمة الطعم أو مياه ارتوازية ، لا يتم غليها. لا تتداخل أبدًا مع ترشيح المحلول الملحي ، حيث توجد شوائب غير قابلة للذوبان (الحصى والرمل والصخور) أحيانًا في الملح.
تتم معالجة اللحوم ومنتجاتها بثلاث طرق: جافة (ملح جاف أو ملح سميك) ، أو رطبة (في محلول ملحي) أو مخلوطة.
التمليح بالملح الجاف
هذه هي أبسط طريقة شائعة جدًا للتسويات. يتم استخدامه لتحضير منتجات اللحوم الدهنية ، شحم الخنزير ، لأن الأنسجة الدهنية تفقد الرطوبة والمكونات أقل من اللحوم. لذلك ، قطع شحم الخنزير أو اللحوم الدهنيةفرك بالملح الجاف أو خليط المعالجة السميكة ثم رصها في صفوف في حاويات (صناديق خشبية ، أكياس محكمة ، أحواض) ، مع تبديل كل صف بالملح. جودة المنتج أعلى مع تعبئة أكثر كثافة للقطع ، لذلك من الأفضل وضع القمع فوق اللحم. يتم التمليح في غرفة مظلمة وباردة. يصل فقدان عصير اللحوم إلى 8-10٪ نتيجة الجفاف الشديد لمنتجات اللحوم ، ويبلغ استهلاك الملح حوالي 10-13٪. بهذه الطريقة يتم تمليح المنتج بقوة أكبر ، لكن الخسائر كبيرة أيضًا.
التمليح في محلول ملحي أو تمليح رطب
توضع منتجات اللحوم في براميل وأحواض وعلب بلاستيكية وتُسكب بمحلول ملحي بارد (2-4 درجات مئوية). على الجزء العلوي من اللحم ، من الضروري وضع الظلم (دائرة خشبية مع حمولة) ، يتم إغلاق البرميل بغطاء أو ربطه بقطعة قماش كثيفة (serpyanka ، الخيش). المنتج ذو ملوحة معتدلة (6-7٪ ملح). في هذه الحالة ، يزيد إنتاج لحم البقر بنسبة 10-15٪ (نتيجة التورم) مقارنة بالكتلة الأولية. تسمح لك هذه الطريقة بضبط درجة التمليح ، أي للحصول على تركيز الملح المطلوب في المنتج. بعد كل شيء ، يمكن جعل محلول ملحي للحوم قليل الملح - 14-16٪ ملح (بالوزن) ، طبيعي - 18٪ ومالح - 20٪ وما فوق. مع انخفاض تركيز الملح في المحلول الملحي ، طعم ورائحة ولحم الخنزير منتج منتهيتتحسن. ومع ذلك ، يجب ألا يقل تركيز المحلول الملحي عن 12٪. خلاف ذلك ، سوف يتدهور المنتج بسرعة. لذلك ، تحقق بشكل دوري من تركيز المحلول الملحي ، وإذا لزم الأمر ، أضف الملح على الفور.
الجدول 2 محتوى الملح في محلول ملحي حسب كثافته
|
كثافة المحلول الملحي ، كجم / م 3 (عند 10 درجات مئوية) |
|||
|
1060 |
1136 |
||
|
1067 |
1144 |
||
|
1076 |
1153 |
||
|
1083 |
1161 |
||
|
1090 |
1169 |
||
|
1099 |
1177 |
||
|
1105 |
1186 |
||
|
1113 |
1194 |
||
|
1121 |
1203 |
عادة ما يتم تحديد تركيز المحلول الملحي باستخدام مقياس السوائل الزجاجي. يُسكب المحلول الملحي في أسطوانة أو وعاء طويل آخر بسعة 100-500 مل. يتم رفع درجة الحرارة إلى 10 درجات مئوية ويتم خفض مقياس كثافة السوائل فيها لقياس كثافة المحلول من 1005 إلى 1200 كجم / م 3. يُحسب المؤشر الموجود على مقياس كثافة السوائل على طول الحافة السفلية للغضروف المفصلي مع وضع الحالة المستقرة لمقياس كثافة السوائل في الأسطوانة. يجب ألا يلمس المكثاف جدران الأسطوانة. يتم تحديد تركيز المحلول الملحي وفقًا للجدول. 2. من السهل تحديد كثافة المحلول الملحي بطريقة أخرى. للقيام بذلك ، قم بوزن 50 مل من محلول ملحي (عند 10 درجات مئوية) على مقياس معمل أو صيدلية بدقة 0.01 جم. والنتيجة التي تم الحصول عليها (كتلة المحلول الملحي ، معبرًا عنها بالجرام) مقسومة على 50 (حجم محلول ملحي). والنتيجة هي الكثافة التقريبية للمحلول الملحي. الآن حسب الجدول. 2 ـ تحديد تركيز الملح في المحلول الملحي. عيب التمليح في محلول ملحي هو أن بعض المواد ، خاصة البروتينات القابلة للذوبان ، يتم استخلاصها في محلول ملحي ، في حين أن اللحم البقري المقشور يحتوي على نسبة رطوبة عالية. وهذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا للتمليح.
تمليح مختلط
يتم استخدامه للحصول على لحم البقر المحفوظ لفترة طويلة. تُفرك القطع أولاً بالملح أو بخليط المعالجة وتوضع في براميل ، مع رش كل صف بالملح. اضغط لأسفل وتحمل 3-4 أيام. ثم يُسكب اللحم بمحلول ملحي بارد بحيث يغطي اللحم بالكامل ، ويُحفظ اللحم البقري فيه من عدة أيام إلى عدة أسابيع. في نهاية التمليح ، يتم تعليق المنتج للتورم والتهوية والتجفيف.
طبخ اللحم البقري
كما ذكرنا سابقًا ، يعد التمليح عملية ضرورية في إنتاج المنتجات المدخنة والمدخنة المسلوقة. يستخدم التمليح أيضًا لحفظ اللحوم والحصول على لحم الخنزير المقدد. عند حصاد لحم الخنزير ، يتم استخدام جميع أنواع التمليح: الجاف (شحم الخنزير) ، الرطب (الخنزير) ، المخلوط (لحم الخنزير ، لحم الصدر ، الساق ، الخاصرة). من الأفضل ملح اللحوم المبردة أو المجمدة.
بعد فصل الساقين والذيل ، يتم تقسيم الذبيحة إما إلى نصفين ، مقطعة على طول التلال ، أو إلى ثلاثة أجزاء (أمامية ووسطية وخلفية). يتم إزالة لحم الخنزير المقدد بعناية ، والذي يتم تقطيعه إلى قطع حوالي 20 × 20 سم ، وعادة ما يتم تمليح قطع لحم الخنزير المقدد بطريقة جافة ، ووضعها في صندوق خشبي نظيف أو كيس محكم. يجب تمليح الدهن في غرفة باردة ومظلمة.
بعد نزع العظم ، لا يزال هناك بعض اللحم المتبقي على العظام. للحفاظ على العظام واستخدامها ، يجب تقطيعها إلى قطع وغسلها ماء بارد، ضع في عموم المينا، أضف الماء واجعله يغلي. ضعي البهارات والملح في قدر (5 أكواب من الملح لكل دلو من الماء) ، اغلي المرق لمدة 30-60 دقيقة ، ثم تبرد حتى 3 درجات مئوية. سيكون هناك فيلم من الدهون على المرق المبرد ، مما سيحميها من التلف لبعض الوقت.
يمكنك استخدام المرق لطهي الدورات الأولى ، والهلام والصلصات. ولكن ، بعد أن تناولت كمية من المرق ، يجب أن تغلق حفرة في الدهن بعناية أو تغلي الباقي وتبريده حتى تغلق القشرة الناتجة مرة أخرى المرق بالعظام.
يتم قطع لحم الخنزير المقطوع ، وفصل لحم الخنزير الأمامي والخلفي ، وقطع لحم الصدر والخصر ، وجزء العنق من الجزء الأوسط. ثم يتم تقطيع الذبيحة إلى قطع (قطع) بالحجم والشكل المطلوبين (عادةً ما يتم تقسيم الذبيحة متوسطة الحجم إلى 10-15 جزءًا). لتسريع عملية التمليح ، تُقطع القطع الناعمة السميكة أو تُثقب بسكين حاد. يتم قطع العظام الأنبوبية ، كقاعدة عامة (في اتجاه العظام).
مع التمليح الرطب ، يوضع اللحم في صفوف في براميل ، وبعد ذلك يُسكب بمحلول ملحي مبرد ، ويطبق القمع ويحفظ لمدة 20-30 يومًا. في عملية التمليح ، من الضروري زيادة المحلول الملحي بشكل دوري ، والتحكم في جودة وملوحة اللحم.
مع التمليح المختلط ، تُفرك قطع اللحم أولاً بالملح أو خليط المعالجة (استهلاك الملح هو 80-100 جم لكل 1 كجم من اللحم). القطع المطوية في برميل ، يرش كل صف بالملح ، وتغطى بدائرة من الألواح الخشبية ويوضع عليها حمولة.
بعد 3-4 أيام ، عندما يثخن اللحم ويخرج العصير ، يضاف محلول ملحي طازج ومبرد يحتوي على نسبة ملح تتراوح من 20 إلى 22٪ إلى البرميل. بعد 15-20 يومًا ، يُملح اللحم أخيرًا. قم بتخزينه في مكان بارد مع غطاء على البرميل.
أثناء التخزين ، يجب فحص جودة اللحوم والأملاح بشكل دوري. إذا كان محلول ملحي أحمر متسخ ، رغوي ، ذو رائحة كريهة ، واللحوم رمادية أو داكنة ، لزجة ، يجب تغيير المحلول الملحي بشكل عاجل. قد يتعين القيام به بشكل متكرر. عندما يتدفق المحلول الملحي من البرميل ، يفسد اللحم بسرعة كبيرة.
لحم بقرى بالذرة جودة جيدةلها نسيج كثيف ومرن قليلاً ، ولونها وردي موحد على القطع ، وسطح القطعة ليس لزجًا وبدون العفن ، والرائحة طازجة ، وخاصية اللحوم الطازجة. يجب أن يكون المحلول الملحي ورديًا أحمر اللون وشفافًا بدون رغوة ورائحة غريبة.
في غرفة جيدة التهوية (3-7 درجات مئوية) ، يتم حفظ لحم البقر جيدًا لمدة 6-8 أشهر.
يجب تمليح لحم البقر والضأن بنفس طريقة تمليح لحم الخنزير.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه من الحيوانات الهزيلة ، الذكور والإناث المرضعات ، يكون اللحم البقري ذو جودة رديئة. لا تقم بالملح بمجرد إذابة اللحوم وإعادة تجميدها.
طهي اللحوم المدخنة
وقود للتدخين
للتدخين ، عادة ما يستخدم خشب الرماد ، الآلدر ، الحور الرجراج ، البلوط ، الزان. لكن دخان الكرز والكمثرى والتفاح والمشمش وأشجار الفاكهة الأخرى يعطي أفضل طعم ورائحة. يتم الحصول على لون بني جميل ورائحة خاصة من اللحوم المدخنة أثناء التدخين.
الذبائح الكاملة أو اللحوم المتكتلة من جميع أنواع الدواجن مناسبة لإنتاج اللحوم المدخنة.
اعتمادًا على مدة المعالجة وطريقة التدخين ومواد التغليف ودرجة حرارة التخزين وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم إنتاج بسطرمة بفترة صلاحية قصيرة (تصل إلى 14 يومًا) وأطول (حتى عام واحد).
يتم تمليح الشيخوخة باستخدام ملح الطعام باستخدام نتريت الصوديوم. يعد الملح مادة حافظة ويشكل طعم المنتج ، ويحدد النتريت تكوين اللون والطعم المميزين.
تُستخدم مزارع البادئ للكائنات الدقيقة لتحسين لون وطعم المنتجات.
أثناء التبريد في الماء المعالجة الأوليةيمتص الطائر الرطوبة. في هذا الصدد ، قبل التمليح ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار المحتوى الرطوبي الأعلى للمواد الخام مقارنة بالمواد الخام لصناعة اللحوم.
ضع تمليح جاف ورطب ، بالإضافة إلى مزيج من الاثنين معًا. مع الأخذ في الاعتبار مدة التمليح ، يتم استخدام تعريضات قصيرة (24 ساعة) وأطول (5-6 أيام). اعتمادًا على طريقة التمليح ، أصبحت التقنيات التالية منتشرة على نطاق واسع:
التمليح التقليدي في حاويات مصنوعة من مادة اصطناعية - توضع المواد الخام في حاوية وتُحفظ في تمليح بدون تأثير ميكانيكي ؛
التمليح الفراغي ، عندما يتم التعرض للتمليح تحت التفريغ ، بينما تتعرض المادة الخام لضغط ميكانيكي.
مع أي طريقة تمليح ، يكون تركيز الملح في القطع المسطحة والصغيرة من المواد الخام أعلى من تركيز الملح في القطع الكبيرة. في هذا الصدد ، من أجل معادلة تركيز الملح بعد التمليح ، يُنصح بمقاومة المواد الخام (دعها تنضج). كما تتطلب منتجات الدواجن المُدخنة المُنتهية ذات العمر الافتراضي الطويل بعد تصنيعها النضوج. تختلف فترة النضج باختلاف نوع الطائر والمنتج النهائي وطريقة المعالجة.
يوجد أدناه تقنية إنتاج بعض منتجات الدواجن المدخنة.
بسطرمة مدخنة
يمكن صنع البسطرمة المدخنة من أي طائر على شكل ذبيحة كاملة أو قطعة لحم من أي جزء من الذبيحة ، أو من شرائح بعد نزع العظم من الطائر. السمة المميزةلجميع أنواع البسطرمة هو أنه لا بد من فترة أقصر للتمليح والتدخين. يتم التدخين في غرفة تدخين عالمية - الطهي ، وبالتالي فإن العمر الافتراضي لهذه المنتجات (بدون تجميد) هو 14 يومًا. هناك أيضًا منتجات تتطلب الشيخوخة في فرن تدخين لمدة يوم أو يومين. العمر الافتراضي لهذه المنتجات هو 4-6 أسابيع. في كلتا طريقتي التدخين ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تخزين المنتج المبرد مسبقًا 10 درجات مئوية. يُنصح بتعبئة لحوم الدواجن الكاملة والمتكتلة في غشاء للحفاظ على النكهة ومنع الانكماش.
كمادة تغليف ، يمكنك استخدام غشاء ، غلاف صناعي قابل للنفاذ للدخان.
يصنع فيليه بسطرمة من لحم الصدر وأجزاء الفخذ بعد نزع ذبيحة طائر ، على سبيل المثال ، ديك رومي شهي على شكل منتج نهائي في عبوات مختلفة. من خلال تغيير تركيبة خليط البهارات والتوابل ، يمكنك تحقيق مجموعة واسعة من تأثيرات النكهة. تتطلب المنتجات المذكورة أعلاه تغليفًا بتفريغ الهواء بشكل أساسي للحفاظ على جودة المنتج.
أوزة بسطرمة
كمادة خام لهذا المنتج ، يتم استخدام لحم القص (فيليه) مع الجلد بدون عظام وغضاريف بعد نزع الأوز المسمن. يجب ألا تتجاوز طبقة الدهون في الجلد 10 مم.
إذا لم يكن البسطرمة مصنوعًا من اللحم الطازج ، فيجب تخزين المواد الخام المجمدة في غرفة إذابة الجليد لمدة 16 ساعة على الأقل قبل التمليح حتى تذوب إلى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية.
يبدأ التمليح بفرك الملح (التمليح الجاف) مع إضافة النتريت إلى كل قطعة فيليه. توضع المواد الخام المملحة في أحواض المعالجة. الملح مشبع حتى يذوب تماما. يتكون خليط الملح والنتريت بالنسب التالية: 50٪ ملح طعام و 50٪ خليط ملح ونتريت. المحلول المشبع يحمي المواد الخام من التحلل الجرثومي.
درجة حرارة الغرفة المثلى للتمليح هي 8-10 درجة مئوية. يتم تحضير المحلول الملحي على النحو التالي: تذوب جميع البهارات في ماء الشرب الساخن عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية (لإذابة التوابل في الماء). عند هذه الدرجة يموت جزء كبير من الكائنات الحية الدقيقة. بعد صنع المحلول ، عندما يخفف بالماء البارد ، يضاف الملح ويذوب. يجب أن تكون درجة حرارة المحلول الملحي 8-10 درجة مئوية. تركيز المحلول الملحي 14-15 درجة كن. بعد صب المحلول الملحي في الوعاء ، يتم وضع مادة اصطناعية بيضاء عليها حمولة (يجب ملء الطبقة العليا من عظمة الإوزة بالمحلول الملحي).
لتحضير المحلول الملحي ، يمكنك تحضير خليط من التوابل ذات التركيبات المختلفة ، والتي تتيح لك الحصول على أنواع مختلفة ظلال النكهةورائحة.
تعتمد مدة التعرض في محلول ملحي على سمك الفيليه وعمر الأوز وسماكة الأنسجة الدهنية للجلد وهي 4-5 أيام. ينتهي التعرض عندما يصل تركيز الملح في اللحم إلى 4٪ ويصبح سطح القطع متجانس اللون. قبل التفريغ في المختبر ، يتم تحديد محتوى الملح في المادة الخام. في نهاية التمليح ، يجب ألا يقل محتوى الملح في المحلول الملحي عن 18 درجة مئوية.
من حاوية المعالجة ، يوضع اللحم في الماء عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، ثم يوضع على شبكة من الألومنيوم أو صواني بلاستيكية لتصريف المياه. من أجل معادلة تركيز الملح جزئيًا في اللحم ، يُنصح بترك المواد الخام في وضع عمودي.
توضع المواد الخام في أغلفة صناعية قابلة للاختراق من عيارات مختلفة. قبل الاستخدام ، يتم نقع الأغلفة المقطعة إلى أحجام مناسبة في الماء لمدة 2-3 ساعات ، ويمكن أن يتم التعبئة باستخدام جهاز تعبئة خاص.
نهايات الأصداف محبوكة على دباسة شبه أوتوماتيكية. عند قص أحد طرفي الغمد ، يتم ربط الخيوط. يجب ألا تحتوي القشرة المملوءة على امتدادات وفراغات هوائية. يحظر إزالة الهواء عن طريق ثقب القشرة. بعد تعليق الأغلفة المملوءة على الإطار ، يتم نقل المنتج للتدخين.
تدخين بارد
يجب تبريد المنتج الذي تم تحميله في غرفة التدخين (باستخدام مروحة) لمدة 5-6 ساعات فقط بعد التبريد يبدأ مولد الدخان ، وفي حالة عدم وجوده يتم إشعال نشارة الخشب في الفرن. فقط نشارة الخشب من الأخشاب الصلبة مناسبة للتدخين. الشرط الرئيسي لتكوين الدخان هو الحفاظ على الاحتراق عند درجة حرارة منخفضة. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التدخين 18 درجة مئوية.
تحت تأثير التدخين ، تتشكل قشرة على سطح المنتج. لإبطاء عملية تجفيف المنتج ، يتم الحفاظ على الرطوبة العالية في غرفة التدخين.
يجب مراقبة درجة الحرارة والرطوبة وتسجيلها باستمرار. مدة التدخين مع الإمداد المستمر بالدخان هي 6 - 8 أيام. بعد انتهاء التدخين البارد ، يتم تبريد المنتج لمدة 24 ساعة.
لتخزين أوزة البسطرمة ، يلزم وجود غرفة خاصة جيدة التهوية ، ودرجة حرارة تتراوح من 4 إلى 10 درجات مئوية ورطوبة نسبية 75٪. يجب الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة عند مستوى معين ، ويجب ألا تقل درجة الحرارة عن 0 درجة مئوية. تؤدي التقلبات الكبيرة في درجة الحرارة إلى تكوين التكثيف ، مما قد يؤدي إلى تدهور المنتج. مدة نضج المنتج النهائي في هذه الغرفة هي 4-5 أسابيع. مع التقيد الصارم بالنظام الموصوف أعلاه ، فإن العمر الافتراضي للمنتج هو 4 أشهر مطروحًا منه فترة النضج. يحظر تخزين المنتجات الأخرى في غرفة تخزين أوزة بسطرمة.
الخصائص الحسية لأوز بسطرمة هي كما يلي: لون المنتج بني ذهبي ، والرائحة مميزة للدواجن المدخنة بدون طعم ورائحة غريبة. على القطع ، يكون اللحم ذو لون أحمر موحد ، طبقة الدهن تغطي اللحم بالكامل ، يجب ألا يتجاوز سمك طبقة الدهون 10 مم. تحديد المحتوى ملح الطعاموالرطوبة والنتريت.
يتم تخزين المنتج النهائي جافًا بواسطة القطعة. تتم إزالة جزيئات السخام والطبقات الدهنية منه.
تستخدم الصناديق جيدة التهوية المبطنة بالرق كحاويات.
بناءً على طلب المشتري ، يمكن تجميد المنتج بعد تعبئته في الصناديق. في هذه الحالة ، يجب التخزين بدرجة حرارة لا تقل عن -25 درجة مئوية. مدة الصلاحية 15 شهرًا.
لإنتاج شرائح اللحم البقري المخبوزة ، يتم استخدام عضلة الباسوا.
هناك طريقتان لإنتاج الشرائح:
1- الحقن بمحلول ملحي بكمية تصل إلى 10٪ من وزن المواد الخام ، وفركها بالبهارات والثوم ، والخبز ؛
2- التدليك بالمحلول الملحي ، ويفرك بالبهارات والثوم ، ويخبز.
مخرج المنتجات النهائيةإلى كتلة المواد الخام غير المملحة 62٪.
العمر الافتراضي لشرائح اللحم البقري عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية ورطوبة نسبية (75 ± 5)٪ - لا تزيد عن 5 أيام.
2. المنتجات اللذيذة من لحوم الخنازير والفلفل الحار TU 49774-84 مع التعديل رقم 1 (بدلاً من TU 49774-80)
يتم إنتاج المنتجات من لحوم الخنازير والعجول بالأسماء التالية: لفائف خنزير صغير مسلوق مدخن ، لفائف خنزير صغير محشو مدخن ، فخذ لحم مشوي ، فخذ لحم مسلوق مدخن في لحم مقدد.
يستخدم لحم الخنزير الصغير في صنع Piglet Roll و Stuffed Piglet Roll - لحم الخنزير الصغير ونقانق الطبيب المفروم ولحم العجل - لحم العجل ولحم العجل في لحم الخنزير المقدد - لحم العجل ولحم الخنزير المقدد.
يتم حقن المواد الخام لإنتاج المنتجات من لحوم الخنازير والعجول وحفظها في محلول ملحي وتدخينها وخبزها.
العمر الافتراضي للمنتجات من لحوم الخنازير والعجول عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية - لا تزيد عن 72 ساعة.
3. منتجات لحم الخنزير المدخنة الخام TU 49813-81 مع التعديلات رقم 1 ، 2 ، 3
يتم إنتاج منتجات لحم الخنزير منزوع العظم المدخن الخام في التشكيلة التالية: "كوروشيك" ، "لحم الخاصرة منزوع العظم" ، لحم الخنزير "هانتر" ، شرائح فيليه "شهية".
لإنتاج منتجات لحم الخنزير ، يتم استخدامه لـ "المطارق" - الجزء الورك من الذبيحة الجانبية في الجلد بسمك طبقة تحت الجلد من لحم الخنزير المقدد 15-30 مم ، بوزن 1.1 - 2.4 كجم ؛ بالنسبة إلى "الخاصرة الخالية من العظم" - الجزء الظهري من نصف الذبيحة في الجلد بسمك طبقة تحت الجلد من شحم الخنزير 15-30 مم ، بوزن لا يقل عن 1.2 كجم ؛ بالنسبة لصيد لحم الخنزير - العضلة السطحية لجزء الورك من الذبيحة الجانبية ، لا تزيد طبقة شحم الخنزير عن 10 مم ، ولا يقل وزنها عن 0.5 كجم ؛ بالنسبة للفيليه "اللذيذة" - العضلة الداخلية المقربة لجزء الورك من الذبيحة الجانبية ، تتم إزالة طبقة الدهون تمامًا ، ويزن 0.2 كجم على الأقل.
هناك طريقتان للتمليح المختلط (الساقين ، الخاصرة) والرطب (لحم الخاصرة ، لحم الخنزير). ثم تدخين وتجفيف عند درجة حرارة (11 ± 1) درجة مئوية لمدة 12-14 يوم - للساق والذرة ، 7-10 أيام - لحم الخنزير والفيليه.
العائد من المنتجات النهائية إلى كتلة المواد الخام غير المملحة هو: أرجل الدجاج - 85٪ ، الخاصرة منزوعة العظم - 82٪ ، لحم الخنزير - 65٪ ، الشرائح - 58٪.
العمر الافتراضي للمنتجات الخالية من العظم المدخنة
عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجة مئوية ورطوبة نسبية (75 ± 5) ٪ - لا تزيد عن 30 يومًا ،
عند درجة حرارة من 0 إلى 12 درجة مئوية - لا تزيد عن 15 يومًا ،
عند درجة حرارة 7 - ناقص 9 درجة مئوية - لا تزيد عن 120 يومًا.
العمر الافتراضي للمنتجات الخالية من العظم المدخنة الخام ، معبأة في فراغ ،
عند درجة حرارة من 5 إلى 8 درجات مئوية ، قطعة كاملة أو مقطعة إلى شرائح - لا تزيد عن 7 أيام ،
عند درجة حرارة من 5 إلى 15 درجة مئوية - لا تزيد عن 3 أيام.
4. دهون مع حشو طعام حيواني محفور حتى 9215-374-00419779-07
تنطبق الوثائق على الأطعمة المخبوزة الدهون الحيوانيةمع مواد مالئة ، مخصصة للاستهلاك المباشر وتحضير مختلف الأطباق والوجبات الخفيفة وتوفر 5 أنواع من المنتجات ، في النطاق التالي:
- "منزل كبير" ؛ - "شحم الخنزير" ؛
- "شحم الثوم" ؛ - "شحم التفاح" ؛
- "شحم معطر" ؛
تشتمل مكونات وصفات "شحم الخنزير" على: دهن السجق ، ودهون العمود الفقري غير المملحة الخالية من الجلد ، ودهن لحم الخنزير النيء من المجموعة الأولى (الثرب ، والدهون المحيطة بالكلية ، وتقليم الدهون الطازجة ، والكالتيك ، والكبد ، وتقليم الدهون من محلات النقانق والتعليب ) ، بصل (طازج ، مجفف ، مقلي) ، ثوم (طازج ، مجفف ، معلب بملح المائدة) ، بهارات ، تفاح (طازج ، مجفف) ، ملح.
يتم تعبئة الدهون في عبوات معدنية ، وبرطمانات زجاجية ، وأكواب بلاستيكية بأشكال مختلفة.
مدة الصلاحية من تاريخ الإنتاج ، شهور ، عند درجة حرارة ، ºС:
1. نوع التغليف:
1.1 علب صفيح صفيح كهربائيا EZhK-III غير مصقول:
- لا يزيد عن 25 درجة مئوية - 3 أشهر ؛
- من 0ºС إلى 6ºС - 6 أشهر ؛
- من -5 درجة مئوية إلى -8 درجة مئوية تحت الصفر - 9 أشهر ؛
- من 12 درجة مئوية وما دون - 9 أشهر.
1.2 علب الصفيح المعلبة على الساخن:
- لا يزيد عن 25 درجة مئوية - 3 أشهر ؛
- من 0ºС إلى 6ºС - 6 أشهر ؛
1.3 العلب المصنوعة من لوحة القصدير كهربائياً EZhK-III المطلية:
- لا يزيد عن 25 درجة مئوية - 3 أشهر ؛
- من 0ºС إلى 6ºС - 9 أشهر ؛
- من -5 درجة مئوية إلى -8 درجة مئوية تحت الصفر - 12 شهرًا ؛
- من 12 درجة مئوية وما دون - 12 شهرًا.
1.4 الجرار الزجاجية:
- من 0ºС إلى 6ºС - 3 أشهر ؛
- من -5 درجة مئوية إلى -8 درجة مئوية تحت الصفر - 6 أشهر ؛
- من 12 درجة مئوية وما دون - 6 أشهر.
1.5 النظارات البلاستيكية:
- من 0ºС إلى 6ºС - شهر واحد ؛
- من 5 درجات مئوية إلى 8 درجات تحت الصفر - شهرين ؛
- من 12 درجة مئوية وما دون - شهرين.
5. ذبائح الدجاج وأرجل الدجاج السلافية المدخنة المسلوقة والمخبوزة TU 9213-405-00419779-06 (بدلاً من TU 9213-405-00419779-98)
تنتج منتجات لحوم الدجاج العناصر التالية:
- جثث دجاج "سلافيانسكي" مدخنة ومسلوقة ؛
- جثث دجاج "سلافيانسكي" مخبوز ؛
- أرجل الدجاج "سلافيانسكي" مدخنة ومسلوقة.
توفر التكنولوجيا طريقتين لتمليح منتجات لحم الدجاج:
- الحقن بمحلول ملحي بنسبة 15٪ بالوزن من المواد الخام ، والتدليك ؛
- الحشوة بمحلول ملحي ، ومدة التمليح من 16 إلى 24 ساعة.
مدة الصلاحية عند درجة حرارة التخزين من 2 درجة مئوية إلى 6 درجات مئوية لمنتجات لحم الدجاج - لا تزيد عن 72 ساعة ، معبأة في فراغ - لا تزيد عن 12 يومًا.
6. مسلوقة ، مسلوقة ، مدخنة ، مسلوقة ، مسلوقة ، مدخنة ، مطبوخة ، منتجات لحوم البقر TU 9213-406-00419779-08 مع التغيير رقم 1 ، 2
تتضمن الوثائق 20 نوعًا جديدًا من منتجات اللحم البقري: 5 - مسلوق (لحم بقر موسكو ، لحم أروماتنايا ، لحم بقري على الطريقة الروسية ، لحم بقر ، لحم بقر غداء) ، 5 - مسلوق مدخن (خاصرة محلية الصنع ، لحم بريسكيت هواة ، لحم بقري لذيذ ، حار لحم الصدر بالعظم ، لسان حار) ، 5 مدخن مسلوق (لحم بقري خاص ، لفائف لحم بقري ، مقبلات لحم ، فيليه موسكفوريتسكي ، رول حار) ، 5 - مخبوز مدخن (ستوليشنايا تندرلوين ، مارينسكايا بقر ، شرائح سلافيانسكي ، بريما باستورما ، باستورما خاصة ).
لإنتاج منتجات لحم البقر ، وعضلات الورك وأجزاء الكتف ، وأنسجة اللب من الصدر و أجزاء عنق الرحم، عضلات الصدر العميقة والسطحية ، أطول عضلات الظهر وأسفل الظهر واللسان.
توفر تقنية الإنتاج طرق تمليح متباينة باستخدام محلول ملحي واحد مع المكونات المحلية: الحقن والتدليك ، والحقن والسكب بمحلول ملحي ، والسكب بمحلول ملحي (تمليح رطب) ، وفرك بالملح والتوابل (التمليح الجاف). يتم إعطاء صيغة حساب وقت التدليك بسرعات مختلفة للمدلك. يتم إنتاج المنتجات في أشكال معدنية وشبكات وأفلام وبدونها.
لا تزيد مدة صلاحية منتجات لحم البقر عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية عن 8 أيام.
العمر الافتراضي لمنتجات اللحم البقري المعبأة بتفريغ الهواء
عند التقديم - لا يزيد عن 10 أيام ؛
لتقطيع جزء - لا يزيد عن 30 يومًا.
العمر الافتراضي للحم البقر المسلوق "أروماتنايا" ، معبأ في ظروف مناخية معدلة في أكياس متعددة الطبقات مصنوعة من مواد بوليمرية مثل "كريوفاك" عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية - 30 يومًا
العمر التخزيني لمنتجات اللحم البقري المعبأة تحت تفريغ في أكياس Amivak متعددة الطبقات عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 75-78٪ عند تقطيعها إلى أجزاء وكمنتج كامل لا تزيد عن 40 يومًا.
7. هام من الدواجن ولحم البقر والمحلاب (باستخدام المضافات الغذائية من Altex-M ، ألمانيا) TU 9213-418-00419779-07 (بدلاً من TU 9213-418-00419779-02)
يتضمن التوثيق المعياري 9 أنواع من لحم الخنزير:
سفارة هام "؛
لحم خنزير مسلوق مدخن: "لحم خنزير أوروبي" ، "لحم خنزير بالعسل".
لتصنيع أنواع جديدة من لحم الخنزير ، من المخطط استخدام لحوم الدواجن أو لحوم الدواجن منزوعة العظم ميكانيكيًا (حتى 10٪ من وزن المواد الخام غير المملحة) ، ولحم البقر من الدرجة الأولى ، والدرجة الأولى ، والثانية ، قليل الدسم وشبه دهن لحم الخنزير وكذلك الجبن والعسل والبيض المسلوق والمضافات الغذائية و. "Altex". شكرا ل درجات متفاوتهالتقطيع المختار خصيصًا لكل مكون من مكونات اللحوم ، بالإضافة إلى استخدام مواد الحشو النباتية - الزيتون المعلب والزيتون الأسود والفطر والفلفل الأحمر والأخضر والفستق - متنوعة و الذوق الأصليورسم مقطوع.
توفر هذه التقنية استخدام البخار والمواد الخام للحوم المبردة والمذابة.
بالنسبة لجميع أنواع لحم الخنزير ، تم تطوير تركيبات المحلول الملحي باستخدام إضافات غذائية معقدة بكميات مختلفة من إدخال محلول ملحي بكمية 30 و 50 و 60 و 100٪ من محلول ملحي إلى كتلة المواد الخام غير المملحة. يسمح باستخدام المحاليل الملحية التقليدية بإدخال محلول ملحي بنسبة 25٪.
العائد من المنتجات النهائية ، اعتمادًا على كمية المحلول الملحي الذي تم إدخاله ، هو 110-170٪.
العمر الافتراضي للخنزير في أغلفة بخارية وغازية ومقاومة للماء بدرجة حرارة تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية - لا تزيد عن 30 يومًا.
مدة صلاحية لحم الخنزير المعبأ تحت تفريغ أو في ظل ظروف جوية معدلة عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية للتقديم وتقطيع الأجزاء لا تزيد عن 5 أيام.
8.المنتجات المسلوقة والمدخنة من الخيول واللحوم الحيوانية TU 9213-442-00419779-07 (بدلاً من TU 9213-442-00419779-02)
حقا تحديدتنطبق على لحوم الخيول ومنتجات لحوم المهر المعدة للاستهلاك المباشر وتحضير مختلف الأطباق والوجبات الخفيفة ، بما في ذلك المنتجات الحلال.
تنتج منتجات لحوم الخيل والمهر العناصر التالية:
مغلي:
- "لحم حصان مسلوق"
- "لحم حصان معصور"
- "لفة لحم حصان مسلوق"
مسلوق مدخن:
- "ضلوع حصان في صدفة"
- "رقبة حصان مدخنة ومسلوقة"
- فيليه حصان مسلوق مدخن
- "فيليه حصان في صدفة"
- "صدر حصان مدخن مسلوق"
- "لحم حصان مدخن ومسلوق"
- "لفائف لحم الحصان المسلوق المدخن"
- "لحم خيل مقطع مدخن ومسلوق"
يُسمح باستخدام الأسماء الوطنية ، على سبيل المثال ، Kazy (ضلوع حصان في صدفة).
تنص التعليمات التكنولوجية على استخدام طرق تمليح مختلفة لكل اسم منتج - جاف أو مختلط أو ممزوج بالحقن الأولي واستخدام خليط التوابل والمكونات الغذائية. يسمح باستخدام لحم البقر من القطع المقابلة بدلاً من لحم الحصان ولحم المهر بكمية لا تزيد عن 50٪ أثناء الإنتاج. الأطعمة المسلوقةو "لحم حصان مقطع مدخن ومسلوق".
العمر الافتراضي للمنتجات من لحوم الخيول ولحوم المهر عند درجة حرارة من 2 درجة مئوية إلى 6 درجات مئوية:
- المنتجات المغلية - لا تزيد عن 3 أيام ؛
-
العمر الافتراضي لمنتجات لحوم الخيول والمهر المعبأة تحت تفريغ في درجات حرارة تتراوح من 2 درجة مئوية إلى 6 درجات مئوية:
- المنتجات المسلوقة:
- المنتجات المدخنة والمسلوقة:
عند التقديم - لا يزيد عن 6 أيام ؛
9. منتجات لحم الخنزير الخالية من العظم (مسلوقة ، مدخنة ، مخبوزة مدخنة) TU 9213-448-00419779-99 مع التعديل رقم 1 ، 2 ، 3
تنص الوثائق المعيارية على تطوير 18 نوعًا من منتجات المعالجة الحرارية المختلفة:
مسلوق في شكل - لحم بريسكيت مضغوط ، لفة سلافية ، لفة نفخة ، لفة سوكولنيتشيسكي ؛
مسلوق في شبكة - لحم الخنزير فلاديميرسكي ، لحم الخنزير الخاص ، لحم الخنزير المقدد على الطريقة الروسية ، لحم الخنزير على الطراز المنزلي ؛
مسلوق مدخن - شرائح خاصة ، رقبة رادونيج ، بسطرمة بريما ، بريسكيت حار ، لحم خنزير جديد ؛
مدخن مخبوز - لفة Podmoskovny ، لفة طريق ، رقبة لذيذة ، لحم صدر للصيد ، كربونات Zarechensky.
لإنتاجها ، يتم استخدام المواد الخام من أجزاء مختلفة من نصف الذبيحة من لحم الخنزير في الجلد وبدون الجلد: عنق الرحم - تحت الكتف ، الظهر - الضلعي ، الصدري ، الكتفي ، الورك ، السيقان ، السيقان. توفر تقنية الإنتاج طرق تمليح متباينة باستخدام محلول ملحي واحد مع المكونات المحلية: الحقن والتدليك ، والحقن والسكب بمحلول ملحي ، والسكب بمحلول ملحي (تمليح رطب) ، وفرك بالملح والتوابل (التمليح الجاف).
يتم إخراج منتجات لحم الخنزير من أجل:
مغلي في شكل - حقن وتدليك - 102-104٪ ، حقن وسكب بمحلول ملحي - 90-93٪ ؛
مغلي في شبكة - حقن وتدليك - 100-101٪ ، حقن وملء بمحلول ملحي - 89-91٪ ، تمليح جاف - 65-66٪ ؛
مسلوق - مدخن - حشو وتدليك - 100-106٪ ، حشو وسكب بمحلول ملحي - 80-91٪ ، صب بمحلول ملحي - 65-71٪ ، تمليح جاف - 64-68٪ ؛
مخبوز مدخن - حشو وتدليك 103-106٪ ، حشو وسكب بمحلول ملحي 80-88٪ ، تمليح جاف 65-66٪.
العمر الافتراضي لمنتجات لحم الخنزير المدخن والمغلي والمدخن المعبأ تحت التفريغ في شرائح التقديم في فيلم بوليمر متعدد الطبقات PA-PE من النوع ICE 75 عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية ورطوبة نسبية 75٪ - 20 يومًا من نهاية العملية التكنولوجية.
10. المنتجات اللذيذة من لحم الخنزير واللحم البقري TU 9213-521-00419779-10 (بدلاً من TU 9213-521-00419779-05)
تنص الوثائق التنظيمية على إنتاج 17 نوعًا من المنتجات الشهية من لحم الخنزير ولحم البقر:
لحم الخنزير المسلوق المدخن - أرجل خالية من العظم "محلية الصنع" ، لفة "سلافيانسكي" ، رقبة "بودموسكوفنايا" ، كربونات "يوبيل" ، لفة "الأحد" ، لحم الخنزير "معطر" ، لحم الخنزير "شهية" ، لحم الخنزير "أوروبي" ؛
لحم بقري مسلوق مدخن - لحم بقري مختار ، لحم بقري بويارسكايا ، لحم بقري معطر ، لحم بقر لذيذ ، لفائف الفلاحين ؛
لحم الخنزير ولحم البقر المسلوق المدخن - "عائلة" باليك ؛
لحم الخنزير المسلوق - لحم الخنزير في بادن بادن ، لحم الخنزير ، لحم الخنزير اللذيذ.
تُصنع المنتجات المسلوقة المدخنة من أجزاء مختلفة من لحم الخنزير ولحم البقر نصف الذبائح: الأنسجة العضلية من الكتف والورك والصدر والبطن والجزء الظهري والقطني من العضلة الطويلة ، كما أنها تستخدم قليلة الدسم أو شبه دهنية. لحم الخنزير ، لحم بقري مقشور من أعلى درجة ، لحم خنزير مقدد جانبي أو شوكي مع استخدام المضافات الغذائية المعقدة من شركة "BK Giulini" (ألمانيا).
توفر تقنية إنتاج المنتجات المطبوخة المدخنة استخدام تركيبات محلول ملحي مختلفة للحقن بكمية تتراوح من 30 إلى 80٪ من وزن المادة الخام ، متبوعًا بالتدليك.
لتصنيع منتجات لحم الخنزيريتم استخدام لحوم البقر المشذبة من الدرجة الأولى ، ولحم الخنزير قليل الدسم وشبه الدسم ، ولحوم الدواجن الخالية من العظم ، وبروتين الصويا الرطب بنسبة 15 ٪ من وزن المواد الخام (لحم الخنزير المقدد) ، والنشا ، والحليب الجاف. بالنسبة لبثق المواد الخام ، يتم استخدام المحاليل الملحية بمستوى حقن يتراوح من 50 إلى 70٪ من وزن المادة الخام ، اعتمادًا على اسم المنتج.
العائد التقريبي للمنتجات هو 102-160٪. إلى كتلة المواد الخام.
العمر الافتراضي للحم الخنزير ومنتجات اللحم البقري المسلوق المدخن من نهاية العملية التكنولوجية عند درجة حرارة تخزين من 0 إلى 6 درجة مئوية:
- ملفوفة في مخطوطة ، رققة فرعية - لا تزيد عن 5 أيام ؛
- معبأة في ظل تفريغ أو في ظل ظروف جوية معدلة: منتجات كاملة - لا تزيد عن 30 يومًا ، في شكل قطع مجزأة أو خدمة - لا تزيد عن 20 يومًا.
العمر الافتراضي للحمض المسلوق من نهاية العملية التكنولوجية عند درجة حرارة تخزين من 0 إلى 6 درجة مئوية:
- في غلاف طبيعي ، غلاف "Belkozin" والسيلوفان - لا يزيد عن 5 أيام ؛
- في بخار اصطناعي ، غاز ، قذائف مقاومة للماء - لا تزيد عن 25 يومًا
- معبأة في ظل تفريغ أو في ظل ظروف جوية معدلة: منتجات كاملة (بدون إزالة الغلاف) - لا تزيد عن 30 يومًا ، على شكل قطع مجزأة أو خدمة - لا تزيد عن 10 أيام.
11. منتجات وجبات الغزال TU9213-555-00419779-00 مع التعديل رقم 1
تنص الوثائق التنظيمية على تطوير أسماء المنتجات التالية:
مسلوق - لحم غزال مضغوط
مسلوق مدخن - شرائح الرنة ، لحم الرنة ، رقبة الرنة ، لفة كتف الرنة ، جانب الرنة.
يتم إنتاج المنتجات من أجزاء مختلفة من ذبيحة الغزلان النصفية ، وذلك باستخدام: قطع الأنسجة العضلية من الكتف والورك والظهر ، أطول عضلة في الظهر وأسفل الظهر ، ولب العنق ، وجزء الضلع مع التوابل أو إضافات النكهة، أو بدونها ، في أشكال معدنية ، شبكات ، أفلام.
توفر تقنية الإنتاج ثلاث طرق للتمليح: الأولى - صب محلول ملحي ؛ الثاني - الحقن والتدليك والنضج. والثالث هو الحقن والسكب بمحلول ملحي مع التعرض.
حصيلة المنتجات النهائية هي: لحم الغزال المضغوط - 65٪ ، فيليه الغزلان - 72٪ ، لحم الغزلان - 75٪ ، رقبة الغزلان - 65٪ ، دحرجة كتف الغزلان - 65٪ ، جانب الغزلان - 85٪.
للمدخن والمغلي - لا يزيد عن 5 أيام.
مغلي
مع أجزاء - لا تزيد عن 6 أيام ؛
مدخن ومسلوق
مع مجزأة - لا تزيد عن 7 أيام.
مدة صلاحية منتجات لحم الغزال عند درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية
للمغلي - لا يزيد عن 3 أيام ،
للمدخن والمغلي - لا يزيد عن 5 أيام.
العمر الافتراضي لمنتجات لحم الغزال المعبأة بالتفريغ الهوائي عند (4 ± 2) درجة مئوية
مغلي
عند تقديم القطع - لا تزيد عن 5 أيام ،
مع قطع جزء - لا يزيد عن 6 أيام ؛
مدخن ومسلوق
عند تقديم القطع - لا تزيد عن 6 أيام ،
مع تقطيع جزء - لا يزيد عن 7 أيام.
12. منتجات لحم الخنزير المسلوقة والمسلوقة والمدخنة والمدخنة (لفات ولحم الخنزير ولحم الصدر ولحم الخنزير المسلوق) TU 9213-627-00419779-09 (بدلاً من TU 9213-627-00419779-01)
تنص الوثائق على تصنيع 8 أنواع من المنتجات:
مسلوق - لحم الخنزير مع الفطر ، لحم الخنزير من لحم الخنازير ؛
مدخن مسلوق - لفة إضافية ، لفة اليوبيل ، لفة الهواة ، لفة اللغة ، لحم الصدر الهواة ؛
مدخن مخبوز - لحم خنزير مسلوق هواة.
لإنتاجها ، يتم استخدام المواد الخام من أجزاء مختلفة من نصف الذبيحة من لحم الخنزير: الرقبة ، وعضلات الظهر والقطني ، ولحم الصدر ، وجزء الورك ، ولحم الخنزير الخالي من الدهون ، ولحم الخنزير الدهني ، وكذلك الخنازير ، والألسنة ، والقلب.
توفر هذه التقنية استخدام محلول ملحي مع مكونات محلية أو مستوردة بكميات مختلفة من إدخال المحلول الملحي من 10 إلى 30٪ بوزن المواد الخام.
لإنتاج لحم الخنزير مع الفطر ، يتم استخدام الهامس من لحم الخنزير أو القوالب أو السيلوفان أو أغلفة الكولاجين ؛ لاستخدام لفة إضافية ، فيلم السيلوفان أو الكولاجين ، أو شبكة ؛ لفافة اليوبيل - فيلم أو شبكة كولاجين. يتم إنتاج رولز الهواة واللغة في أشكال ذات طبقات من لحم الخنزير الدهني أو الألسنة أو القلوب. بريسكت هواة محشوة باللحم المفروم بنسبة تصل إلى 35٪ ورشها بالبهارات وملفوفة بغشاء سيلوفان. يتم حقن لحم الخنزير المسلوق هواة بمحلول ملحي بدون نتريت الصوديوم بكمية 25-30٪ بوزن المادة الخام.
عائد منتجات لحم الخنزير هو:
مغلي على شكل - حقن + تدليك - 102-104٪ ،
حقن + محلول ملحي - 90-93٪ ؛
مغلي في شبكة - حقن + تدليك - 100-101٪ ،
حقن + تعبئة محلول ملحي - 89-91٪ ،
التمليح الجاف - 65-66٪ ؛
مسلوق - مدخن - حشو + مساج - 100-106٪ ،
حقن + تعبئة محلول ملحي - 80-91٪ ،
تعبئة محلول ملحي - 65-71٪ ،
التمليح الجاف - 64-68٪ ؛
مدخن - مخبوز - حشو + مساج - 103-106٪ ،
حقن + تعبئة محلول ملحي - 80-88٪ ،
التمليح الجاف - 65-66٪.
لا تزيد مدة صلاحية منتجات لحم الخنزير المسلوقة والمدخنة والمدخنة والمخبوزة عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية عن 5 أيام.
مدة صلاحية منتجات لحم الخنزير المسلوقة والمدخنة والمدخنة والمعبأة في فراغ عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية
قطعة كاملة - لا تزيد عن 6 أيام ،
عند تقديم القطع - لا تزيد عن 5 أيام ،
13. منتجات اللحوم الجافة TU 9213-697-00419779-2008 (بدلاً من TU 9213-697-00419779-01)
تنص الوثائق على إنتاج نوعين من منتجات لحوم البقر: "الباستورما المجففة المجففة" ، "لسان البقر المجفف المجفف".
لإنتاج "باستورما" ، يتم استخدام الأجزاء الظهرية والقطنية من أطول عضلة و / أو عضلات جزء الورك ، للغة "لغة" - ألسنة لحم البقر.
توفر التكنولوجيا للاستخدام طرق مختلفةالتمليح: من أجل "باستورما" - يتم تمليحها بطريقة جافة وتحفظ عند درجة حرارة من 0-4 درجة مئوية لمدة 24-36 ساعة ، من أجل "لسان البقر" - الحقن المسبق والتعتيق في محلول ملحي (ملح ونتريت الصوديوم والسكر ) عند درجة حرارة من 0-4 درجة مئوية لمدة 2-8 أيام. تجفيف عند درجة حرارة 12-14 درجة مئوية لمدة 25-30 يوم.
العائد لكتلة المواد الخام غير المملحة: "باستورما" - 55٪ ، "لسان البقر" - 69٪.
العمر الافتراضي لمنتجات اللحم البقري المجفف عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75٪ لا تزيد عن 20 يومًا.
مدة صلاحية منتجات لحم البقر المجفف ، معبأة في فراغ ، عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية لتقديم الجروح - لا تزيد عن 10 أيام ، للقطع الجزئية - لا تزيد عن 20 يومًا.
14. المنتجات من لحوم البقر والمحل مع إضافات غذائية من شركة "ألمي" TU 9213-702-00419779-2003 مع التعديل رقم 1 ، 2 ، 3
تنص الوثائق التنظيمية على إنتاج 15 نوعًا من المنتجات: المدخن والمسلوق - "Gourmet Beef" ، "Cossack Beef" ، "Celebratory Carbonade" ، "Viennese Ham" ، "Viennese Neck" ، "Porquette Roll" ، "Stuffed Brisket" ، "بريسكت في موسكو" ؛ مسلوقة - "صدر مع كمون" ، "لحم خنزير مقلي" ؛ مسلوق - "لحم الصدر على الطريقة الروسية" ، "لفة الرخام" ، "لحم الخنزير السلافي" ، "لحم الخنزير" ، "لحم الخنزير بالجبن".
يتم إنتاج المنتجات من أجزاء مختلفة من الذبائح النصفية من لحم البقر ولحم الخنزير: كتفي ، ورك ، وعنق تحت كتفي ، وأجزاء صدرية وصدرية ، وأجزاء ظهرية وقطنية من العضلة الطويلة مع أو بدون بهارات ، في أشكال معدنية ، وشبكات ، وقذائف.
توفر هذه التقنية استخدام المضافات الغذائية المعقدة والمنكهة ، والرشات الزخرفية ، والتوابل ، ومستحضرات الدخان ، والأصباغ الغذائية من Almi بكميات مختلفة من محلول ملحي - 25 ، 30 ، 50٪ من وزن المواد الخام.
العمر الافتراضي للحوم البقر ومنتجاتها في درجات حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية
بالنسبة للمنتجات المسلوقة والمدخنة - لا تزيد عن 5 أيام ،
للحشوة المدخنة المسلوقة ("لحم الصدر على طريقة موسكو" و "لحم الصدر المحشو") والمنتجات المسلوقة - لا تزيد عن 3 أيام.
تاريخ انتهاء صلاحية المسلوق المدخن ، بما في ذلك المحشوة ("لحم بريسكيت على طريقة موسكو" و "لحم بريسكيت المحشو") والمنتجات المخبوزة المسلوقة المعبأة في فراغ ،
عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية أثناء التقديم - لا تزيد عن 5 أيام ،
مع أجزاء - لا تزيد عن 6 أيام.
لا تزيد مدة صلاحية المنتجات المغلية المعبأة في فراغ عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية لخدمة القطع عن 5 أيام ، للقطع الجزئية - لا تزيد عن 6 أيام.
مدة صلاحية "لفة رخامية" مسلوقة و "لحم خنزير فيينا" و "عنق فيينا" مدخنة ومغلية ومعبأة في ظروف مناخية معدلة في أكياس متعددة الطبقات من مواد بوليمرية مثل "Cryova" عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية - 30 يومًا .
15. منتجات لحم البقر والسلق المسلوقة والمسلوقة والمدخنة (باستخدام المضافات الغذائية لشركة Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (بدلاً من TU 9213-719-00419779-2002)
تنص الوثائق على تصنيع 19 نوعًا من المنتجات:
- منتجات لحم الخنزير المسلوق - "مفصل الصيد" ، "لحم الخنزير Semenovskaya" ، "رقبة Izmailovskaya" ؛
- منتجات لحم الخنزير المدخن المسلوق: "الكربونات السلافية" ، "لحم الخنزير الكبير" ، "الجوز لحم اليوبيل" ، "العنق الأصلي" ، "لحم الصدر العطري" ، "لحم الصدر المنفوخ" ، "بيرم الخاصرة" ، "لفة سبايسي" ، "الخد العشاء "،" Nutlet Meat Gourmet "؛
- منتجات لحم البقر المسلوق: "لحم بقر الفولجا" ؛
- منتجات اللحم البقري المسلوق المدخن: "فيليه بقري سيبيريا" ، "أورال بيف" ، "ستيب بيف" ، "لوكس بيف" ، "باليك أورال تذكار".
لتصنيع منتجات لحم الخنزير ، يتم استخدام قطع لحم الخنزير قليل الدسم وشبه الدسم ولحم عنق الرحم والعضد الصدري والقصي الصدري والظهري القطني والورك ، وكذلك الخاصرة والسوالف والخلف.
لتصنيع منتجات لحوم البقر ، يتم استخدام قطع الظهر والقطني والورك والكتف والصدر.
توفر هذه التقنية استخدام المحاليل الملحية بكميات مختلفة من الإدخال - 30-50٪ من وزن المواد الخام مع استخدام المضافات الغذائية المعقدة والمكونات من شركة Nesse Spice Mill.
مدة صلاحية لحم الخنزير ومنتجاته في درجات حرارة تبدأ من
2 درجة مئوية إلى 6 درجات مئوية ورطوبة الهواء النسبية 75٪ لا تزيد عن 5 أيام.
العمر الافتراضي لحم الخنزير ومنتجاته المعبأة في فراغ و / أو في بيئة معدلة عند درجة حرارة 2 درجة مئوية إلى 6 درجات مئوية:
عند التقديم - 5 أيام ؛
مع تقطيع جزء - 6 أيام.
16. المنتجات المدخنة الخام (مع المضافات الغذائية من ألمي) TU 9213-766-00419779-07 (بدلاً من TU9213-766-00419779-02)
تنص الوثائق التنظيمية على إنتاج منتجات لحم الخنزير الخام المدخنة من 6 أنواع - العنبر بريسكيت ، فينسكي باليك ، رقبة إضافية ، لحم خنزير بارما ، شرائح كبيرة ، لحم خنزير الدانوب و 4 أنواع من منتجات لحم البقر - Po- النمساوي "،" جبال الألب "المتن ، لحم بقري "ديليكاسي" ، لحم بقري "ترويتسكايا".
يتم إنتاج المنتجات من أجزاء مختلفة من الذبائح النصفية من لحم البقر ولحم الخنزير: لحم المتن ، والأجزاء الظهرية والقطنية من العضلة الطويلة ، والكتف ، والورك ، ولحوم العنق ، وأجزاء الصدر والبطن.
توفر هذه التقنية استخدام ثلاث طرق لتمليح المواد الخام في مدلك ، اعتمادًا على الإضافات المعقدة والثقافات البادئة المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك ، يُسمح بالرشات الزخرفية.
العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة الخام من نهاية العملية التكنولوجية عند رطوبة هواء نسبية من 70 إلى 80٪ ودرجة حرارة تخزين من 2 إلى 6 درجة مئوية - لا تزيد عن 30 يومًا ، عند درجة حرارة من 6 إلى 12 درجة مئوية - لا أكثر من 15 يومًا ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 7 درجة مئوية تحت الصفر - لا تزيد عن 90 يومًا.
العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة الخام المعبأة في فراغ عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية: لخدمة التقطيع - لا تزيد عن 15 يومًا ، للقطع الجزئي - لا تزيد عن 20 يومًا ، للقطعة الكاملة - لا تزيد عن 40 يومًا .
17. PORK AND BEEF PRODUCTS (مع المضافات الغذائية Almi) TU 9213-802-00419779-03 مع التعديلات 1 ، 2 ، 3 ، 4
يتم إنتاج منتجات لحم الخنزير ولحم البقر في النطاق التالي:
مدخن - مسلوق - صدر بريسكيت "هواة" ، صدر بريسكيت "شراب" ،
لحم الخنزير "Capital" ، لفة "Special" ،
الخاصرة "الهواة" ، كربونات "خاص" ،
العنق "حار" ، لحم الخنزير المقدد "فيينا" ، فيليه "رأس المال" ،
لحم البقر "حار" ؛
مسلوق - لحم خنزير فيينا ، لحم خنزير مقدد ، لحم خنزير أبولو ،
لحم الخنزير "علمي" لحم الخنزير "العطري" لحم الخنزير "العطاء" ،
لحم الخنزير "لحم البقر".
لإنتاج منتجات لحم الخنزير ، يستخدمون - العضلات الظهرية والقطنية ، والأنسجة اللحمية للورك ، والأجزاء الكتفية والعنق تحت الكتف ، والجزء الصدري بدون أضلاع في الجلد أو بدونه ، والجزء الظهري مع وجود أضلاع في الجلد وبدون ذلك الجزء البطني بدون الجلد والدبابات والساعد وقطع لحم الخنزير النحيلة والجريئة.
لإنتاج منتجات لحم البقر ، يستخدمون - نسيج اللب الذي تمت إزالته من القص.
توفر هذه التقنية استخدام المحاليل الملحية بكميات مختلفة من إدخالها - 25-30٪ من وزن المواد الخام باستخدام خلطات غذائية متعددة الوظائف تصنعها شركة Almi.
العمر الافتراضي للمنتجات من لحم الخنزير ولحم البقر عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية مدخنة ومسلوقة - لا تزيد عن 5 أيام ، مسلوقة - لا تزيد عن 4 أيام ، لحم الخنزير في الشكل - لا يزيد عن 3 أيام.
العمر الافتراضي للمنتجات المسلوقة والمدخنة المسلوقة والمعبأة بالتفريغ من لحم الخنزير ولحم البقر ، عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية: لتقديم الجروح - لا تزيد عن 5 أيام ، للقطع الجزئية - لا تزيد عن 6 أيام.
العمر الافتراضي لكربونات "Osobogo" ، "Lyubitelskaya" لحم الصدر "Stolichny" المدخن والمسلوق ، معبأة في ظروف بيئة غازية معدلة في أكياس متعددة الطبقات من مواد بوليمرية مثل "Cryova" ، في درجة حرارة تخزين من 2 إلى 6 درجة مئوية - 30 يوما.
العمر الافتراضي لحم الخنزير Stolichny المعبأ تحت التفريغ في شرائح التقديم في فيلم متعدد الطبقات PA-PE من النوع ICE 75 عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية ورطوبة نسبية 75٪ - 20 يومًا.
18.هام من لحم البقر المبشور والمحلول TU 9213-804-00419779-03 مع التعديل رقم 1
تتضمن الوثيقة التنظيمية المجموعة التالية من منتجات لحم الخنزير:
من لحم البقر:
"لحم البقر مع بروتين الصويا" ؛
لحم الخنزير "لحم البقر حار" ؛
لحم خنزير:
لحم الخنزير "Slavyanskaya" ؛
لحم الخنزير "الطالب" ؛
من لحم البقر ولحم الخنزير:
"لحوم متنوعة" ؛
لحم الخنزير الروسي.
تتضمن التقنية الأصلية لمنتجات اللحوم المفرومة المسلوقة في قوالب وأغلفة ذات قطر كبير استخدام الماء بروتين الصويابكمية من 10 إلى 25٪ ، وكذلك genugels (carrageenans) بكمية 1٪ وزناً من المواد الخام غير المملحة.
يتراوح إنتاج المنتجات النهائية من 100 إلى 135٪ ، اعتمادًا على الاسم.
العمر الافتراضي للمنتجات ، عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية لا تزيد عن 4 أيام ،
في غلاف البولي أميد "Amitan-PRO" لمدة لا تزيد عن 6 أيام ؛
في قذيفة "Amiflex M" - 20 يومًا ؛ في قذيفة "Amiflex L" - 25 يومًا.
العمر الافتراضي لحم الخنزير المعبأ في فراغ عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية:
عند التقديم - لا يزيد عن 5 أيام ؛
مع تقطيع جزء - لا يزيد عن 6 أيام.
العمر الافتراضي لحم الخنزير Rossiyskaya ، المنتج في غلاف طبيعي ، معبأ في ظروف مناخية معدلة في أكياس متعددة الطبقات مصنوعة من مواد بوليمرية من النوع الكريوفاكي عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية - 30 يومًا.
19. منتجات لحوم الدواجن (مع المضافات الغذائية من ألمي) TU 9213-842-00419779-09 (بدلاً من TU 9213-842-00419779-04)
تنص الوثائق على إنتاج 29 نوعًا من منتجات الدواجن:
مسلوق (بدون عظم) - لحم الخنزير Pozharskaya ، Stolichnaya لحم الخنزير ،
لحم الخنزير "كاري" ، لفة "مسلوق" ؛
مدخن - مسلوق (بدون عظم) - رول بيكانت ، رول بولتافا ،
لفة "السفير" ، لفة "الدجاج البندق" ؛
مسلوق مدخن (على العظم) - "دجاج فيينا" ،
"الربع الأمامي الدجاج"،
"ربع الدجاج الخلفي" ،
"فخذ الدجاج" ، "فخذ الدجاج" ،
"سيقان دجاج" ، "دجاج فيليه" ،
"صدر دجاج" ، "جناح دجاج" ،
"تركيا فيينا" ،
"الربع الأمامي لتركيا" ،
"الربع الخلفي لتركيا" ،
"ساق تركيا" ، "فخذ تركيا" ،
"أفخاذ تركيا" ، "شرائح الديك الرومي" ،
"صدر تركيا" ، "جناح تركيا" ؛
خبز (بدون عظم) - لفة "موسكو" ، لفة "كييف" ،
لفة "عيد الميلاد".
تشمل العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات لحوم الدواجن تحضير وعزل المواد الخام والحشو والتدليك ، ثم معالجة المواد الخام في التمليح والمعالجة الحرارية.
توفر التكنولوجيا استخدام المحاليل الملحية بكميات مختلفة من إدخالها - 15 و 25 و 35 و 50٪ من وزن المادة الخام ، اعتمادًا على نطاق المنتج ،
مع استخدام المضافات الغذائية المعقدة من علمي ، وكذلك التوابل والرشاشات الزخرفية. في صناعة اللفائف تستخدم الحشوات ، تتكون من الفواكه المجففة والمكسرات والفطر والفلفل الحلو الجاف.
العمر الافتراضي لمنتجات لحوم الدواجن عند درجات حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية من 80 إلى 85٪ من نهاية العملية التكنولوجية ليست 72 ساعة ؛
- معبأة في فراغ أو في ظل ظروف جوية معدلة - لا تزيد عن 5 أيام ؛
- منتجات مغلية خالية من العظم في أغلفة اصطناعية مانعة للبخار - لا تزيد عن 10 أيام.
العمر الافتراضي لمنتجات لحوم الدواجن المسلوقة المدخنة - "دجاج فيينا" و "أرجل الدجاج" ، معبأة في ظروف مناخية معدلة في أكياس متعددة الطبقات من مواد بوليمرية مثل "كريوفاك" عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية - 30 يومًا.
20. HAM AND ROLLS (باستخدام المضافات الغذائية من مطحنة Nesse للتوابل) TU 9213-845-00419779-09 (بدلاً من TU 9213-845-00419779-04)
يتم إنتاج لحم الخنزير ولفائف في التشكيلة التالية:
- لحم الخنزير (مسلوق):
اللحوم: "كلاسيك" ، "نوفونيكولايفسكايا" ، "مفاجأة" ، "بيفنايا" ، "فيينا".
تحتوي على اللحوم: "طرية".
لفات (مسلوقة مدخنة):
اللحوم: "Ural Souvenir" ، "Piquant" ، "Rustic" ، "Delicacy" ، "Viennese" ، "Hedgehog".
تحتوي على اللحوم: تيرولين ، جورميه.
المنتجات مصنوعة من لحم البقر المشذب (الدرجة الأولى ، الأعلى) ، ولحم الخنزير المشذب (قليل الدسم ، وشبه الدسم) ، ولحوم الدواجن ، والجبن ، ولحم البقر أو ألسنة الخنزير ، جلد الخنزيروالتوابل والتوابل التي تنتجها Nesse Spice Mill ، إلخ.
العمر الافتراضي لحم الخنزير واللفائف من نهاية العملية التكنولوجية في شبكة ، في شكل ، في فيلم سيلوفان عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية ورطوبة نسبية من 70٪ إلى 80٪ لا تزيد عن 5 أيام .
لا تزيد مدة صلاحية لحم الخنزير واللفائف في بخار اصطناعي وغاز وأغلفة مانعة لتسرب الماء من نهاية العملية التكنولوجية عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية عن 20 يومًا.
العمر الافتراضي لفائف الخنزير واللفائف المعبأة بالتفريغ من نهاية العملية التكنولوجية عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية ، مع تقطيع جزئي - لا يزيد عن 8 أيام ، مع التقديم - لا يزيد عن 5 أيام.
العمر الافتراضي لألحم الخنزير واللفائف المعبأة في ظروف جوية معدلة عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية - لا تزيد عن 5 أيام
21. منتجات لحوم الأرانب المسلوقة المدخنة TU 9213-887-00419779-06
تنص الوثائق التنظيمية على إنتاج منتجات في التشكيلة التالية: "Rabbit" Festive "و" Rabbit "Gentle" و "Rabbit Leg" Piquant و "Rabbit Leg" موسكو.
توفر هذه التقنية استخدام المضافات الغذائية المحتوية على الفوسفات والمنكهات ، ومخاليط التوابل ، والرشاشات الزخرفية من شركة ألمي. في تحضير المحلول الملحي ، يتم استخدام المكونات التقليدية والمستوردة ، ويتراوح مستوى إدخال المحلول الملحي من 10 إلى 30٪ بوزن المادة الخام. يشمل السفير العمليات التالية: قذف وتدليك الخامات ، إنضاج.
يبلغ الناتج التقريبي لكتلة المواد الخام من المواد الخام غير المملحة 85-105٪ ، اعتمادًا على مستوى البثق.
العمر الافتراضي للمنتجات من لحم الأرانب عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية - لا يزيد عن 72 ساعة ، معبأة في فراغ - لا تزيد عن 10 أيام.
22. منتجات البورك المدخنة المسلوقة TU 9213-905-00419779-06 (بدلاً من TU 10.02.01.297-97)
تنص الوثائق التنظيمية على تطوير 3 أنواع من منتجات لحم الخنزير: عرقوب ، شانك ، ريبس.
توفر التكنولوجيا التمليح الرطب ، ويشمل تكوين المحلول الملحي الملح ونتريت الصوديوم ، وينضج في محلول ملحي لمدة 1-2 أيام (الأضلاع) و 2-3 أيام (المفصل ، gopyashka).
يبلغ مردود منتجات لحم الخنزير المدخن إلى كتلة المواد الخام غير المملحة 90٪.
العمر الافتراضي لمنتجات لحم الخنزير في درجات حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية - لا يزيد عن 5 أيام.
23. BALYK "DARNITSKY" RAW-SMOKED EXCELLENT GRADE TU 9213-909-00419779-06 (بدلاً من 10.02.01-296-97)
لإنتاج Balyk Darnitsky ، يتم استخدام الأجزاء الظهرية والقطنية من أطول عضلة من جثث نصف لحم الخنزير.
توفر التكنولوجيا المتقدمة ثلاث طرق لتمليح المواد الخام للباليك:
- البثق والتدليك والتعرض للمواد الخام قبل وبعد التدليك لمدة 6-12 ساعة ؛
- البثق والتعبئة بمحلول ملحي والتعرض في محلول ملحي ؛
- فرك بخليط المعالجة (ملح ، سكر) ، سكب محلول ملحي والشيخوخة في محلول ملحي والنضج. ثم يتم تدخين السلمون وتجفيفه.
العمر الافتراضي لـ Balyk "Darnitsky" من لحظة انتهاء العملية التكنولوجية عند رطوبة نسبية 70-75 ٪ ودرجة حرارة تخزين من 0 إلى 4 درجة مئوية - لا تزيد عن 30 يومًا ؛ عند درجة حرارة من 4 إلى 12 درجة مئوية - لا تزيد عن 15 يومًا ؛ في درجات حرارة من 7 إلى 9 درجات تحت الصفر - لا تزيد عن 120 يومًا.
تاريخ انتهاء صلاحية طبق الباليك "Darnitsky" ، المعبأ في فراغ من لحظة انتهاء العملية التكنولوجية ، عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 5 إلى 8 درجات مئوية لتقديم الجروح - لا تزيد عن 15 يومًا ، للقطع الجزئي - ليس أكثر من 20 يوم؛ عند درجة حرارة من 12 إلى 15 درجة مئوية أثناء التقديم - لا تزيد عن 10 أيام ؛ مع أجزاء - لا تزيد عن 15 يومًا.
24. منتجات لحوم البقر المسلوقة والمسلوقة والمدخنة (مع الإضافات الغذائية Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07
تتضمن الوثائق 5 أنواع من لحم البقر المسلوق ومنتجات لحم الخنزير - لحم الخنزير Stolichnaya ولحم الخنزير الخاص ولحم الخنزير المخصص للعطلات ولحم Stolnaya ولحم الخنزير الإضافي و 10 أنواع من المنتجات المدخنة والمسلوقة - لحم صدر الكرملين ولحم الخنزير المقدد "المجري" ولحم الخنزير "الاحتفالي" و "Dobryninsky" "لفة ، من الخاصرة" Stolichnaya "، رقبة" أصلية "، لحم بقري" خاص "، شرائح لحم" احتفالية "، لحم خنزير" تامبوفسكي "، شريحة" Stolichny ".
تُصنع منتجات لحم البقر والخنزير المسلوق من لحم البقر المشذب من أعلى الدرجات والثانية ، ولحم الخنزير قليل الدسم وشبه الدسم. يتم إدخال المحلول الملحي بمقدار 25 إلى 100٪ بوزن المادة الخام. يسمح باستخدام النشا بكمية تصل إلى 6 كجم لكل 100 كجم من المادة الخام الرئيسية.
يتم إنتاج لحوم البقر ولحم الخنزير المسلوق المدخن من القطع الظهرية القطنية والورك والعنق والكتف والصدر الصدري من لحم البقر ولحم الخنزير نصف الذبائح. يتم إدخال المحلول الملحي بنسبة 25 إلى 75٪ بوزن المادة الخام.
السمة المميزة للتشكيلة المنتجة هي استخدام الإضافات المعقدة والنكهة من Chr.Hansen.
بالنسبة للمنتجات المسلوقة من لحم البقر ولحم الخنزير ، يتم توفير استخدام كل من أغلفة محكم الغاز الطبيعي والاصطناعي.
مدة الصلاحية عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية: لحم البقر المسلوق ومنتجات لحم الخنزير - لا تزيد عن 3 أيام ، في البخار الاصطناعي والغاز وأغلفة مقاومة للماء - لا يزيد عن 10 أيام ؛ المنتجات المدخنة والمسلوقة من لحم البقر ولحم الخنزير - لا تزيد عن 5 أيام.
العمر الافتراضي للحوم البقر ومنتجاتها المعبأة في فراغ عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجة مئوية:
عند تقديم القطع - لا تزيد عن 5 أيام ،
مع تقطيع جزء - لا يزيد عن 6 أيام.
25. منتجات فينيسيا مطبوخة مدخنة TU 9213-945-00419779-08
يتم إنتاج منتجات لحوم الرنة في التشكيلة التالية - لحم المتن "Nezhny" ، شفرة الكتف "Usinskaya" ، لحم الخنزير "Piquant" ، الجوز "Tsarski" ، لحم الغزال "Murmanskaya".
يتم إنتاج منتجات لحم الغزال المدخن المسلوق من أطول عضلات الظهر وأسفل الظهر والكتف والورك التي يتم الحصول عليها من قطع لحم الغزال.
تشمل العملية التكنولوجية - تحضير وعزل المواد الخام ، وحقن محلول ملحي بنسبة 30٪ من وزن المواد الخام ، والتدليك ، ونضوج المواد الخام لمدة 12-16 ساعة ، والمعالجة الحرارية.
العمر الافتراضي لمنتجات لحم الغزال من لحظة انتهاء العملية التكنولوجية عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية لا تزيد عن 75 ٪ - لا تزيد عن 5 أيام.
مدة الصلاحية لمنتجات لحم الغزال المعبأة بالتفريغ في درجات حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية: لخدمة التقطيع - لا تزيد عن 6 أيام ، لقطع الأجزاء - لا تزيد عن 7 أيام.
الأطعمة الشهية المدخنة والمدخنة والمخبوزة تحظى بشعبية كبيرة بين المستهلكين ، وهي منتج لا غنى عنه لطاولة الأعياد. مجموعة المنتجات الشهية لها طعم لطيف مع رائحة حساسةالتدخين ، ولها أيضًا قيمة بيولوجية غنية.
مجموعة متنوعة من الأطباق الشهية المدخنة والمسلوقة
مجموعة متنوعة من الأطعمة الشهية المدخنة والمدخنة والمخبوزة واسعة جدًا وقد تشمل لحم الخنزير المخبوز المدخن ، ولفائف اللحم ، ولحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير منزوع العظم ، ولحم الصدر ، والكربونات ، والخصر ، والخبز المخبوز ولحم الخنزير المسلوق ، ولكن لا يقتصر على هذا النطاق.
مواد أولية لإنتاج منتجات الذواقة المدخنة والمغلية
لإنتاج منتجات لذيذة مدخنة ومدخنة ومخبوزة ، يتم استخدام الأنواع التالية من المواد الخام:
ذبائح لحم الخنزير المبردة أو المذابة ونصف الذبائح من اللحم أو لحم الخنزير المقدد السمنة ، مع الجلد أو بدونه ، بوزن 20-60 كجم:
طهي الطعام
أو خليط معالجة النتريت. يُفضل مزيج معالجة النتريت ، فيما يتعلق بدخول الاتحاد الجمركي حيز التنفيذ ؛
أو الجلوكوز
البهارات والتوابل (مطحونة ، مطحونة ، بابريكا ، إلخ) أو مستخلصات البهارات والتوابل. مقتطفات من البهارات والتوابل لا تغير لون المنتج عند حقنها وتحتفظ بمظهر جميل للمنتج النهائي ؛
من الممكن أيضًا استخدام العديد من الإضافات الغذائية ، مثل العلكة أو الخضار أو الحيوانات ، إضافات النكهة والمكونات الأخرى.
تكنولوجيا لإنتاج منتجات الذواقة المدخنة والمدخنة
1. إذا تم تجميد جثث لحم الخنزير أو نصف جثثها في غرفة إذابة الجليد إلى درجة حرارة في سماكة العضلات 0 ... 2 درجة مئوية.
2. يتم تقسيم الذبائح ونصف الذبائح إلى قطع ، ثم يتم تقسيم القطع ، وإزالة العظم منها ، وإذا لزم الأمر ، اعتمادًا على المنتج الذي يتم إنتاجه. على سبيل المثال: يتم إرسال جزء كتفي عنق الرحم لإنتاج لفات ، لحم الخنزير المقدد ؛ لحم الصدر لإنتاج لحم الخنزير المقدد ، ولفائف اللحم المقدد ، ولحم الصدر المدخن ؛ لحم الخنزير المخبوز المدخن ، لحم الخنزير منزوع العظم ، الخاصرة لإنتاج الخاصرة المسلوقة المدخنة ؛ كربونات لإنتاج الكربونات المدخنة والمطبوخة ، إلخ.
3. يتم إزالة قطع اللحم والدهون من اللحوم المجهزة. يجب ألا تزيد درجة حرارة اللحم عن 2 ... 4 درجة مئوية.
4. تحضير محلول ملحي.
في حالة عدم توفر شرائح الثلج ، يتم تبريدها يشرب الماءالعمر سابقًا في غرفة النضج عند درجة حرارة 2 ... 4 درجة مئوية.
قد يشمل تكوين المحلول الملحي أيضًا أنواعًا مختلفة المكملات الغذائيةلضغط أو زيادة قدرة اللحم على الاحتفاظ بالرطوبة / الاحتفاظ بالماء. على سبيل المثال البروتينات النباتية أو الحيوانية واللثة والنشويات والفوسفات وغيرها من المضافات الغذائية.
مهم! إذا أمكن ، تجنب التلوث الميكروبيولوجي لمحلول الحقن الملحي واللحوم ، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى تلف المنتج في المستقبل.
5. يتم حقن المحلول الملحي الناتج في اللحم باستخدام إبرة متعددة يدوية أو آلية. يتم حقن لحم الخنزير ومنتجات أطعمة لذيذة كبيرة الحجم بنسبة تصل إلى 12٪ ، ويتم حقن لفائف صغيرة ولحم الصدر وكربونات اللحاء بنسبة 5٪.
6. بعد الحقن ، يوضع اللحم في مدلك فراغ بغطاء تبريد ويدلك لمدة 45-120 دقيقة عند درجة حرارة 0 ... 2 درجة مئوية.
8. بعد الفرك ، يوضع اللحم في فطائر من الفولاذ المقاوم للصدأ. ويتحمل اعتمادًا على حجم ووزن المنتج لمدة 1-5 أيام عند درجة حرارة 2 ... 4 درجة مئوية.
9. بعد فترة ، يُسكب اللحم بنفس محلول الحقن بكمية 40-50٪ من وزن المادة الخام. يمكن أن يكون التعرض في محلول ملحي من 1 إلى 5 أيام عند درجة حرارة 2 ... 4 درجة مئوية.
10. بعد النقع في محلول ملحي ، يتم غسل المنتج بالماء الجاري عند درجة حرارة 20 ... 25 درجة مئوية. دع الماء يستنزف.
11. يتم تشكيل المنتج ، إذا لزم الأمر أو وفقًا للإرشادات التكنولوجية ، يتم تغليف المنتج في السيلوفان ومربوط بخيوط. يتم لف المنتج وتعليقه على الإطارات.
12. يتم الاحتفاظ بالمنتج المعلق لمدة 20-30 دقيقة عند درجة حرارة محيطة تبلغ 20 ... 25 درجة مئوية ، من أجل تجفيف السطح. إذا كان السطح جافًا بشكل سيئ ، فعند التدخين ، يكون تكوين العيوب ممكنًا ، مثل تغميق السطح ، والحصول على المنتج رائحة حادة وطعم التدخين ، وإعطاء المرارة.
13. المعالجة الحرارية لمنتجات الذواقة المدخنة:
عند درجة حرارة 30 ... 35 درجة مئوية لمدة 1-3 أيام ، اعتمادًا على نوع المنتج ، يتم إرسال المنتج للتجفيف عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية لمدة 5-10 أيام عند رطوبة هواء نسبية تبلغ لا تزيد عن 75٪.
يتم ضمان سلامة المنتج في هذه الحالة من خلال مجموعة من العوامل: نسبة عالية من ملح الطعام ، وانخفاض في الرطوبة (بسبب التجفيف) ، والتأثير الوقائي لمواد الدخان.
المعالجة الحرارية لمنتجات الذواقة المسلوقة والمدخنة:
يُدخن عند درجة حرارة 30 ... 35 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات (أحيانًا أكثر).
يُطهى حتى يصبح جاهزًا عند درجة حرارة 95 درجة مئوية في وقت التحميل و 82 ... 85 درجة مئوية أثناء عملية الطهي. يتم الطهي حتى تصل درجة حرارة سماكة العضلات إلى 72 ... 74 درجة مئوية.
بعد الطهي ، يتم غسل المنتج بالماء النظيف ماء الصنبورمع درجة حرارة تصل إلى 40 درجة مئوية ، والتبريد اللاحق لدرجة حرارة في سماكة العضلات لا تزيد عن 8 درجات مئوية.
تعود سلامة المنتج إلى العوامل التالية: محتوى عاليالملح الشائع ، التأثير الوقائي لمواد الدخان ، المعالجة الحرارية للمنتج.
المعالجة الحرارية للمنتجات المخبوزة:
تُخبز منتجات اللحوم الباردة المخبوزة مثل لحم الخنزير المسلوق والكربون عند درجة حرارة 120 ... 150 درجة مئوية لمدة 3-5 و 1.5-2 ساعات على التوالي. يتم إجراء التحميص حتى تصل درجة حرارة سماكة العضلات إلى 72 ... 74 درجة مئوية. مزيد من التبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.
14.
يقومون بمراقبة جودة المنتج النهائي ، وإجراء تحليلات لمحتوى الرطوبة ، وكلوريد الصوديوم ، ونتريت الصوديوم.
انتباه!!!عند الاستشهاد بنص المقالات واستخدام أي مواد من البوابة "اللحوم. منتجات اللحوم. تقنية غذائية. "رابط إلى الموقع مطلوب.
اضف تعليق
في أحد الأيام قرأت مقالاً في الصحيفة عن عائلة قررت أن يبدأ أفرادها في تدخين منتجات اللحوم ، بعد أن فقدوا وظائفهم وتركوا بلا مصدر رزق. اشتعلت هذه الفكرة وقررت الذهاب إلى المتاجر والأسواق في مدينتي - لمعرفة ماذا وأين وكم. لدهشتي ، وجدت ذلك فقط شحم الخنزير المدخنوغالبا ما تبيعه الجدات ، وكثير منهن خارج السوق ، ونادرا ما تظهر اللحوم المدخنة بكميات قليلة ، أما الأسماك المدخنة فقط فهي تباع بكثرة. كان هناك الكثير من المنتجات التي كنت مهتمًا بها في المتاجر ، ولكن على الرغم من أن العبوات الجميلة مكتوب عليها "خاصرة مدخنة" و "لحم خنزير" و "رقبة" وما إلى ذلك ، إلا أنها لم تتذوق شيئًا ، ولكن بصراحة ، لم تكن هناك رائحة تقريبًا من التدخين.
لقد تعلمت تكنولوجيا هذا العمل ، واشتريت لنفسي وحدة UEC (وحدة تدخين كهروستاتيكية) ، تُستخدم مقابل 100 دولار ، وتباع وحدات جديدة في روسيا مقابل 7500 روبل ، في أوكرانيا ، في رأيي ، 1900 غريفنا. بعد أسبوعين من التجارب العملية على "دراسة" تكنولوجيا التدخين وعشرات الكيلوغرامات من الطعام الذي تم تناوله مع الأصدقاء ، حصلت على نتائج جيدة في التدخين أنواع مختلفةلحم و سمك.
بدأ في بيع منتجاته خارج السوق ، وسارت الأمور بشكل جيد بعد حوالي أسبوع. بعد شهر ، قررت إضفاء الشرعية والتداول في السوق بالفعل - لقد نجح الأمر.
كما يقدم المنافسون - شركات تصنيع اللحوم - الآن مجموعة واسعة من اللحوم المدخنة ، ولكن هناك أشخاص من بين المشترين الذين يفضلون المنتجات المدخنة "ذات العلامات التجارية" والمصنوعة في المنزل. أنا لا أشكو من عدد المشترين. ومحلية الصنع السمك المدخنبشكل عام خارج المنافسة.
لقد قمت بتركيب الوحدة في المنزل ، فهي تشغل مساحة صغيرة ، وبفضل تقنية التدخين المريحة ، تتيح لك الحصول على منتجات الأسماك واللحوم دون بذل الكثير من الجهد لصنعها. تستغرق عملية التدخين ما يصل إلى 50 دقيقة. مرفق بالتثبيت تعليمات مفصلةالموصوفة العملية التكنولوجيةالتدخين وتحضير المنتجات للتدخين ، كل شيء بسيط للغاية وفعال.
لكن إنتاج المنتجات هو الأسهل في هذا النوع من الأعمال ، كما هو الحال ، في الواقع ، في أي شيء آخر يتعلق بإنتاج المنتجات ، هناك شيء آخر هو تنفيذه.
سعر كيلوغرام واحد من المنتج في السوق هو سعر بيع بالجملة صغير في غريفنا ، بمعدل 1 دولار = 5.3 غريفنا.
اللحوم: لحم الخنزير UAH 10 ، لحم البقر UAH 8 ، شحم الخنزير UAH 5.
السمك: سمك السلور 9 غريفنا ، السمك المفلطح 12 غريفنا ، سمك السلمون الوردي 12 غريفنا ، الماكريل 9 غريفنا.
حطب الفاكهة للتدخين: في الزرع ومع الأصدقاء-الصيف.
ملح وسكر وتوابل (اختياري): حوالي 1 غريفنا.
المثبتات والمواد الحافظة: 0.3 غريفنا.
الكهرباء: 0.2 غريفنا.
تكاليف النقل: 0.6 غريفنا.
3 / ع للبائع مع 1 كجم من المنتجات المباعة: للحوم UAH 0.9 ، للأسماك UAH 0.7.
نبيع بسعر: لحم الخنزير UAH 22-24 ، ولحم البقر UAH 18-22 ، وشحم الخنزير UAH 14 ، وسمك السلور والسمك المفلطح (بالنظر إلى أن الأسماك المدخنة لا تُباع في الأسواق أو في المتاجر ، فإننا نشكل السعر بأنفسنا ، حسب الطلب) - 18-20 غريفنا ، الماكريل 18 غريفنا.
للحصول على ربح حقيقي ، من الأفضل إجراء عمليات شراء بالجملة للحوم من السكان بحوالي 7 غريفنا. لحم الخنزير ، شحم الخنزير - 4 غريفنا ، لحم البقر - 5 غريفنا. تتقلب أسعار اللحوم في كل مكان بطرق مختلفة.
الأسماك أكثر صعوبة. إذا كنت على الأرض ، فستبقى قواعد البيع بالجملة فقط ، ولكنها أيضًا مربحة.
نتيجة لذلك ، سيكون ربحك من مشتريات الجملة الصغيرة من كل كيلوغرام من المنتجات المباعة حوالي 5-6 هريفنيا ، مع مشتريات بالجملة - 10 وأكثر.
الحطب - هناك العديد من المزروعات في جميع أنحاء المدينة ، وهناك أيضًا أشجار الفاكهة ، وهناك بساتين جميلة ولكنها مهملة. اتفقنا مع الإدارة ، واستأجرنا سيارة (20-40 غريفنا في الساعة) ، ورجال أقوياء وأذكياء ، وكل شيء يعود إلى الجذر. لكن الأشجار رطبة. إذا قطعت في الربيع ، فسوف تصل إلى حالة الرطوبة في الصيف ، فكر قبل بضعة أشهر. من الأفضل قطع الأغصان الجافة على الأشجار ، طالما أنها خالية من التعفن. حسنًا ، بالنسبة لسكان الشقق - إما مقطوعة بكميات صغيرة ، أو في متجر ، يمكنك الموافقة على شراء القليل في نفس المزرعة الجماعية. يمكنك أيضًا شرائها من المتجر ، والآن يتم بيعها في العديد من الأماكن لطهي الشواء.
يمكنك استخدام أي منها ، باستثناء خشب التنوب والصنوبر والبتولا ، لكن أخشاب الفاكهة تعطي أفضل مذاق ، على الرغم من أن قلة من الناس (ما لم يكونوا متذوقين محترفين) يمكنهم تمييز اللحوم أو الأسماك المطبوخة على حطب الفاكهة أو على غيرها.
لا تستخدم التوابل في جميع المنتجات. ولا يحبهم الجميع. وهي تستخدم أساسًا في صناعة لحم الخنزير المقدد (شحم الخنزير) ومنتجات لحم الخنزير (نزع العسل في خليط من التوابل بعد التدخين).
يضاف نيتريد الصوديوم إلى المحلول الملحي (ويسمى أيضًا المحلول الملحي) بكمية صغيرة: 0.05 جم لكل 1 لتر من المحلول الملحي. هذا المكون مطلوب من أجل منتجات اللحومبعد المعالجة التكنولوجية ، كان لديهم اللون الأحمر العصير وجذب المشترين بمظهرهم ، وبدون ذلك سيكونون شاحبين وغير جذابين. في كميات محددةنيتريد الصوديوم غير ضار ، ولكن بكميات كبيرة يمكن أن يسبب تسمم شديد، لذلك يجب التحكم في كميتها بدقة. ولا تخافوا من خصائصه السامة. تستخدم النتريدات ، بما في ذلك الصوديوم ، في جميع صناعات معالجة اللحوم ، وتلك النقانق الوردية اللذيذة التي تنظر إلينا بشهية وجذابة من الأرفف تحتوي على نيتريد. وإذا كنت لا تستخدم هذه المواد المضافة ، فسوف تشرح للمشتري المحتمل لفترة طويلة أن الخاصرة المدخنة الخام أو شرائح لحم الخنزير هي منتجات "نظيفة". لكن الجميع قرر إدخال نيتريد الصوديوم في التركيبة أم لا ، فقط قرر بنفسك على الفور ما إذا كنت ستنتج المنتج لنفسك (عندما تعرف كل شيء عنه) أو للمستهلك (الذي يتأثر بالمعلومات التي تم الحصول عليها بصريًا حول المنتج ).
يعمل حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) على استقرار اللون منتج اللحوموهو مادة حافظة طبيعية جيدة ، تستخدم مع نيتريد الصوديوم ، غير ضارة لجسم الإنسان وحتى مفيدة. يضاف إلى المحلول الملحي 0.5 جرام لكل 1 لتر ، وللنقانق 0.5 جرام لكل 1 كجم.
بالنسبة للمبتدئين ، يمكنك شراء حمض الأسكوربيك من الصيدلية ، فقط الصيدلي المعتاد ، بدون طعم البرتقال ، وما إلى ذلك ، على الرغم من أنه يمكنك تجربته باستخدام برتقالة ، فقد يظهر شيء جديد.
يوجد موردو نيتريد الصوديوم وحمض الأسكوربيك في أي مدينة تقريبًا ، ويمكنك أيضًا التفاوض في مصنع معالجة اللحوم.
سيكون من الجيد أيضًا إضافة سوربات البوتاسيوم بنسبة 0.2٪ من وزن المحلول الملحي إلى الأطعمة أو المحلول الملحي. مادة حافظة جيدة ، تستخدم في الصناعات الغذائيةفي كل مكان. غير مؤذية على الإطلاق. سيريحك جزئيًا من الصداع بسلامة المنتجات في الصيف.
الكهرباء - يتم توفيرها إذا كنت تعرف ما هو عاكس الطور أو ، عند الأشخاص ، الترجيع لمقياس. فقط لا تنجرفوا ، يجب إعطاء شيء لدولتنا ، وإلا فسوف تتعرض للإهانة والغرامة. من واقع تجربتي الخاصة: على الرغم من أن مفتشي الإشراف على الطاقة يتلقون٪ من الغرامات ، إلا أنهم لن يكونوا قادرين على رفض قطعة شهية من شرائح لحم الخنزير المدخن النيئة وزنها 3 كجم. لكن من الأفضل التظاهر بالفقر والمتسول ، وإلا فهناك الكثير منهم ، فهم يأكلون اللحوم بما لا يقاس (ولكن مثل جميع "المفتشين" الآخرين) ، وأنت وحدك ستطعمهم جميعًا. فك الكهرباء بحكمة ، أي حفظ ، الدولة لن تصبح أكثر فقرا ، تكلفة 1 كيلوواط 3 كوبيل. مع التسليم للمستهلكين كحد أقصى ، تمزق في أوكرانيا - 15.6 كوبيل لكل منهما. (هذا هو المكان عمل حقيقي!). ليست جيدة؟ هذه تجارب مؤقتة. ستتبدد كل الشكوك عند بدء عمل تجاري وستواجه مسؤولين مختلفين في كثير من الأحيان ، وستتبدد كل الأوهام على الفور. من فضلك لا تعتقد أن الدولة سوف تتسرع في مساعدتك. بمجرد أن تقرر بدء عملك. حيث سيكون الاندفاع بالضبط على رقبتك. لكن لا داعي للقلق من هذا - الكل يريد أن يعيش ويكسب المال ، أيها المسؤولون ، بمن فيهم أنت ، لذا لا تكن ساذجًا ، عش فقط لنفسك ولعائلتك.
المواصلات. إنه لأمر جيد أن يكون لديك سيارتك الخاصة لتوصيل المنتجات إلى السوق ، وهي ببساطة ضرورية لعمليات الشراء بالجملة. لا ، اشتري ما لا يقل عن "Zaporozhets" مقابل 300 غريفنا. أو اطلب من الأصدقاء والمعارف أن يقودوك (الأصدقاء أفضل ، وإلا فإن الجيران والمعارف المتعددين سيرغبون عاجلاً أم آجلاً في مشاركة عندما يرون أموالك). النقل هو ببساطة ضروري لرجل الأعمال الخاص.
البائع - كما هو متفق عليه ، يمكنك دفع راتب ثابت ، ويمكنك من العائدات ، اتخاذ القرار بنفسك ، ولكن من الأسهل التجارة لشخص لديه مستندات وبراءة اختراع. على سبيل المثال ، المستند مخصص لك - التجارة بنفسك ، وعلى سبيل المثال ، تعمل زوجة المنزل في إنتاج المنتجات. أو قم برفع حالة الطوارئ إلى حماتك ، ودعها تتاجر ، وقم بالإنتاج بنفسك.
ستحتاج أيضًا إلى ثلاجات. تبلغ تكلفة الثلاجة المستخدمة من 50 إلى 60 غريفنا ، وعادة ما تكون ثلاجة صغيرة ذات باب واحد ، ويكون الفريزر أعلى الثلاجة الرئيسية. أزلت باب الحجرة ، وسيعمل منظم الحرارة على طول الطريق ، وسيسهل إدخال 50 كجم من اللحم.
يمكن أن تنشأ مشاكل في الصيف ، إذا كانت الشقة ساخنة ، فقد لا يصمد ضاغط الثلاجة. إذا تم شراء اللحوم بكميات كبيرة ، فمن الأفضل استئجار ثلاجات في السوق حيث ستبيع اللحوم المدخنة.
في معمل السوق ، قم بإجراء تحليل للحوم واحصل على شهادة لكي تصمت SES إذا سألوا من أين تحصل على المواد الخام وما إذا كانت هناك شهادة أو شهادات.
ثلاجات من القائمة لا تستبعد. الثلاجات نفسها لا تستهلك الكثير ، إذا كان هناك واحد فقط ، وإذا كان هناك 5 ، فسيتعين عليك "التفكير في شيء ما". تكمن المشكلة في أن للثلاجة تيار بدء كبير نسبيًا ، وهناك احتمال أنه إذا تم تشغيل العديد منها في نفس الوقت ، فعندئذٍ إذا كان العداد ضعيفًا ، فسوف "ينخفض". الضوضاء من 5 وحدات عمل هي أيضًا مشكلة ، ليس كثيرًا بالنسبة لك ، لأنك مهتم ، كما هو الحال بالنسبة للجيران - المهنئين.
قم بتخزين اللحوم في ثلاجة "حديثة" إذا لم تكن في الثلاجة الفريزر، لا تساوي أكثر من أسبوع في شكله الخام ، فمن الأفضل تدخينه وتخزينه بهذا الشكل مع مواد حافظة (حمض الأسكوربيك أو سوربيتول البوتاسيوم) في غلاف بلاستيكي ، سيتم تخزينه لمدة شهر على الأقل.
بالمناسبة ، على عكس الرأي العامللتدخين ، يمكنك أيضًا استخدام اللحوم المجمدة. يمكن للتحليل المختبري فقط تمييز المنتج الذي تم الحصول عليه من اللحوم الطازجة أو المجمدة.
تتعرض اللحوم أو النقانق الفاسدة في مصانع معالجة اللحوم للتطهير باستخدام الكواشف الكيميائية والمعالجة الثانوية ؛ بشكل أساسي للنقانق ، لكن هذه التكنولوجيا في المنزل شاقة للغاية ، لذا حاول ألا تجلبها إلى هذا.
الملح والسكر والتوابل - قواعد البيع بالجملة.
إعداد المستندات اللازمة.
الأعمال الورقية: النماذج في اللجنة التنفيذية ، الخدمات المصرفية ، الكتاب الصحي وتنفيذه ، براءة اختراع لممارسة الأعمال ، القرطاسية صندوق التقاعد- في حالتي ، وغيرها من الأشياء الصغيرة كلفني 250 غريفنا.
شهادة الجودة للمنتجات - مقابل الأعمال المنزليةليست واقعية بعد ، وطويلة ومزعجة. أفضل طريقة للخروج هي الاتفاق مع إدارة السوق على الفحص المختبري للمنتجات. سيستغرق الأمر قدرًا كبيرًا من المنتج النهائي "للتحليل" من "الخبرة" نفسها ، فلديهم منتجاتهم الخاصة في كل سوق ، كما توافق ، فهذا يعتمد عليك ، فمن الأفضل استخدام الاتصالات ، إذا كان لديك ، لا ، إنه ليس مخيفًا ، من المفيد أيضًا أن تتاجر معهم. هناك يمكنك أيضًا ، كما ذكرت أعلاه ، الحصول على شهادة تفيد بأنك تحضر منتجات من لحوم عادية.
التالي هو مكان في السوق ، في مدينتي (عدد سكانها 200000 شخص) يكلف استئجار مكان عادي (ولكن ليس الأفضل) في السوق I50 غريفنا. كل شهر. بالإضافة إلى ذلك ، عليك أن تأخذ مقاييس السوق "المختبرة" اليومية - 5 غريفنا. في سوق مدينتك ، قد يكون هناك مشاكل إضافية ، ومشاكل مختلفة جدًا. نحن لا نطلب ECCA بعد ، لكن كل شيء يتحرك نحو ذلك.
سيكون من الجيد أيضًا وضع ثلاجة على المنضدة - عرض ، وثلاجة مستعملة تكلف حوالي 150 دولارًا ، إذا نظرت ، يمكنك أن تجدها أرخص. لكن من الأفضل شراء واحدة حديثة جديدة ، فهي صغيرة الحجم ، ولا تشغل مساحة كبيرة على المنضدة (مما يؤثر بشكل كبير على تكلفة مكان للتداول) ، فهي تتمتع بتصميم أنيق ومظهر جذاب. يعمل بشكل جيد جدا للمشترين. لكن هذا ممكن بدون واجهة - ثلاجة ، كما فعلت في البداية ، إذا لم تكن تحتفظ بالكثير من الطعام في الصيف على المنضدة ، ولكن احضرها معك ثلاجة المنزلكما هو مطلوب. في هذه الحالة ، لا ينبغي رفض المضافات الحافظة ، على الرغم من أنه يمكن تخزين المنتجات لفترة طويلة بسبب الخصائص الحافظة لدخان الدخان.
ويمكنهم أيضًا القدوم إلى منزلك من SES (تم الإبلاغ عن المهنئين أو لم تتوقع شيئًا ما) ، لذا راقب المعدات ، وحافظ عليها نظيفة. لا تسبب الصراصير ضررًا كبيرًا ، باستثناء الاستثمار الإضافي للموارد المادية في جيوب المفتشين.
بشكل عام ، سأخبرك أن العمل مربح للغاية ، ولا أختار النجوم من السماء ، لكنني أكسب المال لعائلتي بشكل ثابت. كان أصعب شيء هو البدء ، ثم يصبح الأمر أسهل ، الشيء الرئيسي هو عدم الاستسلام للصعوبات ، وسيكون هناك ما يكفي منها ، ولكن يتم حلها جميعًا بطريقة أو بأخرى. حاول تهدئة جميع النزاعات ، واحتفظ بعواطفك "في متناول اليد" ، خاصة بالنسبة للمسؤولين والمفتشين المختلفين ؛ تحدث دائمًا بهدوء ، فكر أولاً ، ثم افعل. في بعض الأحيان يكون من الأفضل أن تظل صامتًا وتعطي إجابة في وقت متأخر بدلاً من إفساد الأمور والندم عليها لاحقًا.
والأهم من ذلك ، تذكر أننا جميعًا ، وهم أيضًا بشر ، والجميع يريد كسب المال ، ومهما قال أحدنا ، فنحن جميعًا نربح المال من بعضنا البعض. شخص ما أكثر صدقًا ، وآخر أقل ، لكن العمل هو العمل ، مهما كان ، حتى "الوطن".
تلعب العلاقات دورًا مهمًا جدًا في العمل ، وعليك أن تتذكر ذلك. قم بإجراء اتصالات في كل مكان ، خذ بطاقات العمل وأعطها لك ، يمكنك أن تكون ثابتًا ، وسيتم تحويل الاتصالات عاجلاً أم آجلاً إلى قيم مادية.
سأعطي المثال الخاص بي. قابلت صاحب أحد المطاعم في مقهى ، يشرب ، كما يقولون ، تحدث عن هذا وذاك ، والتفت إلى موضوع الأعمال ، وشاركهم مشاكلهم. بشكل عام ، على الرغم من أن رأسي يؤلمني في الصباح ، إلا أنهم تذكروا المحادثة ولم ينسوا بعضهم البعض. النتيجة: بدأت في بيع منتجاتي في إشارة إلى مطعم هذا الشخص ومختلف المتاجر والمقاهي. الشروط: اعطيه جزء من العائدات فهو اسم مطعم مشهور جدا في المدينة يحل مسائل ثانوية وكذلك نصائح جيدة ( نصيحة مفيدةفي بعض الأحيان يمكن تحويلها بحرية إلى مبلغ جيد من المال). في حالة وجود مشاكل كبيرة معي - فهو لا يعرفني ، أنا - هو.
يبيع أصدقائي الكباب بهذه الطريقة مقهى صيفي(أو بالأحرى بجانبه). قم بإجراء اتصالات ولا تخف من استخدامها.
مقالات ذات صلة
