بيت طاولة احتفالية

وصفة لأطباق كييف روس. الأطباق الروسية التقليدية: قائمة. الأطباق الروسية الأصلية: أسماء ووصفات

تعود جذور تقاليد المطبخ السلافي إلى الماضي البعيد ، ولكن لفترة طويلة لم يتم الاعتراف بها ، كان الطعام السلافي يعتبر بربريًا ووقحًا. في روس ، كانوا يأكلون الحبوب بشكل أساسي. كانت القدرة على خبز الفطائر أمرًا ضروريًا لأي فتاة تحلم بالزواج. استقبل الضيوف الأعزاء بالخبز والملح ، وكذلك الفطائر اللذيذة والفطائر والخبز الزنجبيل. لم يكن من الممكن أيضًا أن يوجد المطبخ السلافي القديم بدون الخضار: اللفت ، الملفوف ، الفجل ، البطاطس.

لا تتطلب أطباق المطبخ السلافي مكونات نادرة أو معدات خاصة ؛ حتى الهواة في فنون الطهي يمكنهم طهيها. المنتجات الرئيسية هي: البطاطس ، والخبز ، والأسماك ، واللحوم ، والبيض ، والزبدة ، والجبن ، والجبن القريش ، ومخلل الملفوف (الملفوف ، والمخللات ، والطماطم).

عند الحديث عن المطبخ السلافي ، غالبًا ما يقصد بالمأكولات الأوكرانية والروسية والبيلاروسية والبولندية والتشيكية ، وهذا ليس مفاجئًا ، لأن هذه الشعوب تشكل غالبية مجموع السكان السلاف البالغ عددهم سبعمائة مليون نسمة.

تحتوي مطابخ هذه البلدان بالطبع على العديد من السمات المشتركة. كل منهم لديه إحساس بالتناسب في استخدام التوابل والبهارات ، على الرغم من تنوعها الكبير نوعًا ما - فهذه أعشاب تنمو في الحدائق المحلية ، وتوابل شرقية معروفة منذ قرون. في جميع هذه المطابخ ، هناك الكثير من المخللات والمخللات والخضروات والمحاصيل الجذرية المستخدمة على نطاق واسع وبشكل مبتكر.

بفضل ثراء محاصيل الحبوب التي زرعها السلاف لفترة طويلة ، تتنوع أطباق الخميرة والعجين الفطير وتتعدد - مخبوزة ومقلية ومسلوقة. هذه العشرات من أنواع الزلابية والزلابية والفطائر واللفائف والكعك مع مجموعة متنوعة من الحشوات والمواد المضافة. هناك أكثر من نوع واحد من الفطائر ، الفطائر ، الطواجن ، العصيدة من أنواع مختلفة من الحبوب يتم تمثيلها على نطاق واسع ، وبعضها لا يزال يحتفظ بالمعاني الاحتفالية والطقوسية. على سبيل المثال: البيض والحبوب الكاملة من القمح أو الحبوب الأخرى ترمز إلى الأرض. الفطائر - الشمس والنار السماوية. عسل ، حليب - حياة وفيرة ، حلوة ، عصيدة - إنجاب ، طقوس خبز ، اعتمادًا على الشكل ، يرمز إلى كل من النار المنزلية والنار السماوية. يمكن أن يكون الطبق نفسه جزءًا من عدة طقوس. يشمل المطبخ السلافي العديد من الأطباق من منتجات الألبان. أشهر أطباق الألبان هي الجبن القريش (في روس ، كان الجبن يُضغط ويُطلق عليه "الجبن" ، والأطباق منه "الجبن"). تم تحضير الجبن القريش في روس بطريقة خاصة ، مما سمح بتخزينه لفترة طويلة ، حيث تراكم الكثير من الحليب غير المستخدم في المنازل. من أجل الحفاظ على الخثارة طازجة ، تم "تعليبها" - تم ضغطها عدة مرات وغليها في الفرن ، وبعد ذلك أصبح جافًا تمامًا ويمكن تخزينه لعدة أشهر.

كان أحد المنتجات المفضلة (المعروفة في روسيا القديمة منذ القرن الرابع) من بين جميع الشعوب السلافية البطاطا - بولبا وبرامبور - الخبز الثاني (أحضر بيتر 1 تابينامبور إلى روسيا ، وليس البطاطس ، وجلب كولومبوس البطاطا الحلوة "إلى أوروبا - BATAT ، التي تنمو في خطوط العرض الجنوبية ، مسقط رأس البطاطس لدينا هو Transbaikalia و KamchaDka). بالحديث عن الخبز الذي هو رأس كل شيء! ظهر خبز الجاودار الأسود في روس القديمة في القرن الأول. كان يؤكل في كل من المنازل الغنية وأكواخ الفلاحين. كان خبز القمح الأبيض في روسيا القديمة يُخبز في أيام العطلات ، وانتشر (كغذاء) فقط في بداية القرن العاشر. كان يُنظر إلى الخبز الأبيض على أنه وجبة احتفالية. لذلك ، لم يتم خبزها باللون الأسود ، ولكن في منزل خاص - كوخ في فرن خاص ، حيث تم تحليته قليلاً. يقلى السلاف ويخبز ويقلى مع مجموعة متنوعة من المنتجات وحتى مع أنفسهم - على سبيل المثال: العجين مصنوع من البطاطس النيئة والحشو مصنوع من البطاطس المسلوقة.

الدور المهيمن هو (الأطباق السائلة) حساء الملفوف ، "الشوربات" ، البرش. بالمناسبة ، كلمة "حساء" مستعارة - ظهرت باللغة الروسية فقط في نهاية القرن الثامن عشر تحت حكم بطرس الأكبر ، عندما بدأت أطباق أوروبا الغربية بالظهور وتترسخ في روسيا - مثل المرق والحساء المهروس ، إلخ. قبل ذلك ، كانت الأطباق السائلة تسمى "الخبز". هناك أساطير حول إدمان حساء الملفوف: يقولون إنه في الشتاء تم تجميد حساء الكرنب على الطريق للمسافرين ، مما جعل حساء الكرنب أكثر ذوقًا. حتى يومنا هذا ، العشاء بين السلاف - الأغنياء والفقراء - لا يمكن تصوره بدون حساء الملفوف.

تعد الفطائر من أقدم الأطباق السلافية. لا أحد يعرف متى ظهرت الفطائر على المائدة السلافية ، ولكن من المعروف أنها كانت طبقًا شعائريًا بين الشعوب السلافية القديمة في وقت مبكر من القرن الخامس. ترتبط المعتقدات والتقاليد الأكثر تنوعًا بالفطائر. كانت الفطائر طبقًا إلزاميًا في الاحتفال بالذكرى ، كما تم استخدامها لإطعام المرأة أثناء المخاض أثناء الولادة ، وقدمت في الربيع كهدية للدببة (في روسيا القديمة كانت تسمى KOMS ، لذلك قالوا "أول فطيرة لـ KOMS "في Shrovetide). أحد التقاليد السلافية المرتبطة بالفطائر هو Maslenitsa ، وهو عطلة سلافية قديمة تكريما للإلهة ليلي. لمدة أسبوع كامل ، تُخبز الفطائر في المنازل السلافية وتؤكل مع وجبات خفيفة مختلفة - العسل والزبدة والمربى والكافيار والقشدة الحامضة والأسماك واللحوم والفطر.

نظرًا لمحتوى اللحوم والأسماك والدواجن - لا يمكن أن تُنسب أطباق المطبخ السلافي إلى الأطباق النباتية. إنهم يعرفون كيف ويحبون الطهي ، ويتم الحفاظ على التقاليد والوصفات على الرغم من التغييرات في النظام الغذائي ومجموعة المنتجات المقدمة. لقد غرقت الطرائد الغريبة ولحوم الماعز والأنواع المنقرضة من الأسماك بالفعل في النسيان ، لكنها تركت بصماتها على المطبخ السلافي.

من سمات الشعوب السلافية وجود الكثير من الأطباق الشائعة في كل مكان ، متشابهة أو مع اختلافات طفيفة ، بأسماء متشابهة. ولكن هناك من هم ، إذا جاز التعبير ، السمة المميزة للمطبخ السلافي. لا يمكنك حتى أن تذكر أن البرش ، الزلابية ، البيجوس ، حساء الملفوف ، الفطائر كلها سلافية. يتضح هذا على الفور للجميع ، على الرغم من أنهم مستعدون ليس فقط في بلد واحد.

المطبخ السلافي هو شيء حي وبالتالي يتغير. إنهم يحاولون تغييره من خلال تأثير وتغلغل الثقافات الأخرى ، وتقاليد الطهي الأخرى للشعوب الأخرى.

هذا أمر سيء ، عندما تمتلئ المائدة السلافية بالبلاف الشرقي أو الصلصة الغربية مع ماكدونالدز ، ستكون هناك خسارة واسعة النطاق لتقاليدهم الخاصة ، تقاليد المطبخ السلافي.

اليوم ، يناقش مجتمع الإنترنت القانون المعتمد ، والذي بموجبه سيتم حظر استيراد لحوم البقر ولحم الخنزير والدواجن والأسماك والجبن والحليب والفواكه والخضروات من أستراليا وكندا ودول الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة والنرويج إلى روسيا. سواء كانت هذه مأساة أم لا ، سيخبرنا الوقت فقط. ومع ذلك ، منذ قرون ، عندما لم تكن بعض البلدان المذكورة موجودة على الخريطة ، كان أسلافنا على ما يرام دون سلع مستوردة. تكساس اللحم؟ هراء ، هناك ما يكفي من أبقارهم. الجبن والحلويات الفرنسية؟ حسنًا ، لا ، لقد أكل أجدادنا طعامًا حامضًا. وهل يجب أن نخاف حقًا من حظر التراوت النرويجي ، لأن مياه روس مليئة بالأسماك الداجنة؟

لقد جمعنا عشر وصفات للمطبخ السلافي القديم ، لن تحتاج لإعدادها إلى أي شيء أجنبي أو أجنبي - فقط أفكار مشرقة وموقد روسي.

مكونات:

دقيق................................................. .7 أكواب
الحليب ....................................... 2.5 كوب
زبدة .......................................... 25 جم
ملح................................................. ..........1 ملعقة صغيرة
بيض................................................. ......... 2 قطعة.
سكر................................................. .......1 ملعقة كبيرة. ل.
خميرة................................................. ..... 40 غ

كيف تطبخ:

اخلطي الزبدة مع كوب من اللبن الرائب ، وأضيفي نصف ملعقة صغيرة من الصودا وكوب من السكر والملح حسب الرغبة. أضف الدقيق (القمح أو الجاودار). يُلف الخليط على شكل كرة ويُسطح ويُقطّع بالسكين. ضعيها في الفرن واخبزيها حتى تنضج.

يمكن حشو رجل خبز الزنجبيل - عمل حشوة من لحم الخنزير ولحم البقر ، وفرم البطاطا والبصل النيء. ضعي قطعًا كبيرة من الزبدة على الوجه للحفاظ على البطاطس طرية وعصيرية.

مكونات:

عسل................................................. .............50 غ
ماء................................................. ............. 1 لتر
بهارات ................................................ بواسطة ذوق

كيف تطبخ:

يخفف العسل بالماء ويغلي ويزيل الرغوة ويصفى ويبرد. بعد إضافة النعناع والتبريد يمكنك شربه في الحرارة وإضافة الكزبرة والقرفة والسخونة - في موسم البرد.

عصيدة سيمنوها

مكونات:

الحنطة السوداء ......................................... 300 جرام
الفطر................................................. .......100 جرام؛
بيض................................................. ...... 3-4 قطع.
بصلة................................................. ............ 2 قطعة.
زبدة ........................................ 100 جم

كيف تطبخ:

نقوم بطهي الحنطة السوداء العادية تحت الغطاء ، ثم نسلق الفطر والبيض المسلوق ونقطعها. يقلى البصل في مقلاة بزيت العصيدة. أضيفي المزيج إلى الحبوب واخلطيهم. قدميها بدون زبدة في أيام الصيام.

سبيتين بالأعشاب

مكونات:

عسل................................................. ........... 500 جرام
ماء................................................. ........... 1.5 لتر
خليط من الأعشاب العطرية (نبتة سانت جون ، المريمية ، الزعتر ، النعناع) ................................. ................ ....... 80 جرام
بهارات (قرنفل ، قرفة ، هيل) 10 جم

كيف تطبخ:

قم بإذابة العسل في الماء المغلي ، واخلطه جيدًا ، وانتظر لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة. يُسكب المزيج في قدر من الفخار ، ويُغلى على نار خفيفة لمدة ساعتين مع فتح الغطاء. قم بإزالة الرغوة بملعقة مشقوقة. قبل 15 دقيقة من الطهي ، ضعي الأعشاب والتوابل في قدر. تقدم مع خبز الزنجبيل والبسكويت.

يحيى من الكوسة

مكونات:

كوسة صغيرة ....................................... 800 جم ؛
بصل ... 200 جم ؛
ثوم................................................. ........ 20 جم ؛
زيت نباتي ... 80 جم ؛
دقيق قمح .......................................... 40 جم ؛
خل................................................. ........... 20 جم ؛
البقدونس .......................................... 40 جم ؛
ملح................................................. ......ذوق

كيف تطبخ:

كوسة مقشرة مقطعة إلى مكعبات ، تقلى بالزيت ، ترفع. في مقلاة ، يُقلى البصل المفروم ناعماً ، ويُضاف الكوسا المقلية والثوم المفروم ، ويُسكب في القليل من الماء ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. يُضاف الخضار المقطعة ناعماً والدقيق المخفف بالخل والملح. اطبخي على نار خفيفة حتى يتبخر الماء تمامًا.

لافتة الألبان

مكونات:

دقيق................................................. ... 2 أكواب
بيض................................................. .........5 قطع.
حليب ............................................ نصف كوب
سكر................................................. .. 1/2 كأس

زبدة ...................................... 100 جرام
سميد .................................... 2 ملعقة كبيرة. ل.
زيت نباتي ....................... 1 ملعقة كبيرة. ل.
خل................................................. .1 ش. ل.

كيف تطبخ:

اصنعي عجينة غير باردة من الدقيق ، بيضة واحدة ، زيت نباتي ، خل وماء. افردي العجينة إلى 3-4 طبقات ، ضعي واحدة فوق الأخرى على صفيحة خبز ، ودلكي كل منها بالزبدة المذابة. يُغلى الحليب ويُضاف السكر والزبدة المتبقية والسميد. تبرد وتخلط مع البيض المخفوق. ضعي الخليط الناتج على طبقات العجين. اخبزي بونيتسا لمدة 30-35 دقيقة عند 180 درجة مئوية. يرش السكر البودرة أو الكاكاو قبل التقديم.

Snetovitsa

مكونات:

صهر جاف ... 300 جرام
بصلة................................................. ............. 2 قطعة.
زيت نباتي ........................ 3 ملاعق كبيرة. ل.
البطاطس .............................................. 6 -8 جهاز كمبيوتر شخصى.
ماء................................................. ............. 3 لتر
الكريمة الحامضة................................................ طعم
الخضر (شبت ، بقدونس) ........................ حسب الرغبة

كيف تطبخ:

اشطف الرائحة (شكل صغير من رائحة البحيرة الأوروبية) في الماء البارد ، توضع في قدر. يقطع البصل ناعماً ويقلى بالزيت النباتي ويضاف إلى الرائحة. قشر البطاطس ، مقطعة إلى شرائح ، تصب في قدر. يخلط كل شيء ويضاف الماء ويغلي قليلا. شوربة جاهزة تقدم مع القشدة الحامضة ، ويمكن أيضا مع الأعشاب.

فطائر بالسرة والكافيار

مكونات:

الكافيار الطازج
(يمكن الاستعاضة عن سمك الفرخ) ... 750 جرام
سرة الدجاج ....................................... 200 جرام
خضروات شبت مقطعة ... 3 ملاعق كبيرة. ل.
زبدة ............................... 1 ملعقة كبيرة. ملعقة؛
بيضة................................................. ...........حاسب شخصي 1؛
ملح وفلفل أسود مطحون ................ حسب الذوق

للاختبار:

خميرة................................................. ....... 25 جرام
ماء................................................. ..... 1 كوب
سكر................................................. 3 ملاعق صغيرة
ملح................................................. ..1 .5 ملعقة شاي
زيت نباتي ....................... 5 ملاعق كبيرة. ل.
دقيق................................................. .... 3 أكواب

كيف تطبخ:

يُسلق الكافيار الطازج في ماء مالح لمدة 10 دقائق ، ويُمزج مع البيض والأعشاب. رشي الزيت والملح والفلفل. اسلقي سرة الدجاج. صب الماء الدافئ في وعاء ، ضعي الخميرة والسكر ، واخلطيهم جيدًا وضعيهم في مكان دافئ حتى تتكون رغوة كثيفة. يُسكب الزيت النباتي في كتلة الخميرة ، ويُضاف 1 كوب من الدقيق والملح ويخلط. ثم نضيف الكوب الثاني من الدقيق ونخلط مرة أخرى. اسكب الكوب الثالث من الدقيق على الطاولة ، ثم أفرغ العجين من الوعاء واعجن العجين بيديك. يجب ألا تكون العجينة لزجة. اعجن جيدًا ، وشكل كرة ، وغطيها بمنشفة نظيفة ، واتركها تقترب.

عندما يزداد حجم العجينة بحوالي 1.5 مرة ، يجب عجنها مرة أخرى وتغطيتها بمنشفة مرة أخرى وتركها لترتفع مرة أخرى. عندما ترتفع العجينة مرة ثانية ، تشكل الفطائر.

توضع الفطائر على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ودقيق مع قرص ، وتغطى بمنشفة ، وتترك لتقف وتنمو في مكان دافئ لحوالي 20 دقيقة ، وتُخبز الفطائر في فرن روسي لمدة نصف ساعة تقريبًا.

حساء بيرون

مكونات:

مخلل الملفوف................................................ ...
لحمة................................................. .................
حامِض ................................................. ...............
المساحات الخضراء ... ................
ثوم................................................. ...............

الحليب المخمر (خذ أسمن ما هو متاح) ، تخمر الملفوف ، يقطع إلى قطع صغيرة. اطحني مجموعة كبيرة من الأعشاب وفصوص الثوم. خذ اللحوم المعدة بشكل خاص (أو بقاياها) ، وينصح باستخدام لحم الخنزير والديك الرومي ولحم الطيهوج الأسود. يقلى اللحم ويخلط مع الحامض ويضاف الملفوف والأعشاب والثوم. ينقع حتى 48 ساعة ويقدم بارداً.

خنزير مشوي

مكونات:

لحم الخنزير (يمكن استبداله بلحم الخنزير) ...............
عصير التوت البري ................................................ .
عسل................................................. ....................
صالون ................................................. ...................
كفاس ................................................. ...................
(كله عشوائي)

انقع اللحم المقطّع إلى قطع متوسطة الحجم ، ثم اسكبي العصير فوق الحافة العلوية للوعاء ، ثم أضيفي ملعقة من العسل واخلطيهم. اتركيه لينقع لمدة 1.5 ساعة. نقطع الدهن ونقلى في مقلاة ونضع اللحم هناك ونخلط جيداً ونقلى حسب الرغبة. عندما يكاد اللحم يصبح جاهزًا ، اسكب 1/4 كوب من الكفاس في المقلاة ، وتبخره. يوصى بتقديم الطبق في أواني فخارية تحتفظ بالحرارة.

لا يتم تناول بعض الأطباق التقليدية القديمة اليوم فقط ، ولكن الكثير منها لم يسمع بها. ربما حدث هذا لأنها كانت من سمات بيئة الفلاحين ، وكانت غير شائعة في البيئة الحضرية والبرجوازية الصغيرة. تذكر نيكراسوف الخالد: "كلوا السجن ، ياشا ، لا يوجد حليب ..." نعم ، وقد طهوا هذه الأطباق في فرن روسي. غالبًا ما يكون من المستحيل طهيها على موقد غاز أو كهربائي.

وصفات

كوتيا

فأر الحقل

شراب الشعير

كولاجا الجاودار

بطاطا كولاجا

فتنة

دقيق الشوفان

لوجازا

كوليفو

Chereshnyanka

الكرز الهلامي

جامولا

كوتيا

كانت أيام الذكرى موجودة في جميع الأديان وبين جميع الشعوب. في يوم الدفن وإحياء ذكرى الموتى في روس ، وفقًا للتقاليد ، تم إحضار نصب تذكاري kutya ، أو kolivo ، تقليديًا إلى الكنيسة وتناوله في المنزل - عصيدة حلوة مصنوعة من حبوب القمح الأحمر أو الأرز بالعسل والحلو. الفواكه (الزبيب). ترمز الحبوب إلى القيامة المستقبلية للميت ، والحلاوة هي رمز للنعيم السماوي.

تم تقديم نفس العصيدة أيضًا عند تعميد الطفل ، ولكن كان لها معنى مختلف تمامًا يؤكد الحياة. تم تقديم Kutya أيضًا في نهاية عيد الميلاد ، وقد أنهى رسميًا صيام عيد الميلاد الأربعين.

على عكس العصيدة العادية ، كانت عصيدة المعمودية تُطهى في الحليب ، وحتى الحبوب كانت تُنقع في الحليب. تم وضع الكثير من الزيت في العصيدة. تم تزيين العصيدة الجاهزة بنصفين من البيض المسلوق. يُخبز دجاج أو ديك في عصيدة المعمودية ، اعتمادًا على ما إذا كانت الفتاة أو الصبي قد ولدت. جنبا إلى جنب مع العصيدة أحضروا البيض المخفوق ، والجيلي ، ولحم الخنزير المخبوز ، والدراشينا ، والجبن ، وبالطبع فطائر الجدة.

تيوريا

هذا الطبق القديم الأكثر شيوعًا وغير المتطور هو وعاء من الماء البارد المملح مع شرائح من الخبز والبصل المفروم تطفو فيه. ومع ذلك ، يمكنك تجربة هذا الطبق قليلًا.

الخضروات النيئة (يمكن وضعها في الغليان) ، والأوراق ، والجذور ، والأعشاب ، والخضروات البرية الصالحة للأكل ، وكذلك جميع أنواع منتجات الألبان تقريبًا - اللبن الرائب ، والحليب المخبوز - تضاف أيضًا إلى tyuryu. سوف تفعل المايونيز. يوضع لسان الحمل والكينوا في ماء مغلي ومملح ، ويُغلى المزيج بسرعة ، ثم يُرفع عن النار على الفور ويبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

قبل التقديم ، يقطع البصل ناعماً ويتبل بالزيت النباتي ويوضع الخبز المحمص.

1 لتر من الماء ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق صغيرة من البسكويت من خبز الجاودار ، 1 بصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الموز الطازج المفروم ناعماً ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكينوا الطازجة المفرومة ناعماً ، الملح ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت نباتي.

فأر الحقل

هذا الحساء مصنوع من دقيق الجاودار ، أو بالأحرى من عجينة الجاودار المخمرة - الراشيني. تم تعيين Raschin في اليوم السابق ، وعندما أصبح حامضًا بدرجة كافية ، تم تحضير فروة منه. يُغلى الماء في إناء ويُضاف الملح وورق الغار والبصل والرشين ويُخفق بالمضرب (الدوامة) (*) ، والذي كان بمثابة خلاط في القرون الماضية. كان الفطر محنكًا بالبصل والفطر المجفف والرنجة والأسماك المجففة واللقطات.

شراب الشعير

كانوا يأكلون الشعير خلال أيام الصيام العظيم وعيد الميلاد. هذا طبق سائل ، يشبه الحلوى: طعمه حلو وحامض. مصنوعة من الشعير الجاودار ، أي حبوب الجاودار ، نبتت جيدًا ، ومجففة ، ومطحونة ومنخلية. تم غلي الماء في وعاء فخاري ، وتبريده إلى درجة حرارة 35 درجة ، وأضيف الشعير وتسمير (تقليب بشكل مكثف) مع دوامة بحيث لا توجد كتل. تم وضع القدر على النار ، وبينما كان الموقد الروسي يضعف ، كان الشعير دافئًا. يتم إلقاء قطع من الجليد أو الثلج في بعض الأحيان في وعاء الشعير لمنع ارتفاع درجة الحرارة. في الوقت نفسه ، تمت إضافة الشعير المسال وشعير الجاودار أيضًا من وقت لآخر ، مع إضافة القليل والتحريك بشكل متكرر. عند اكتمال عملية التخمير (يتم توزيعها حسب درجة الحلاوة) ، يوضع القدر في الفرن ويغلي ، يُخرج فورًا من الفرن ، يُبرد بسرعة إلى 25-30 درجة ، قشرة خبز الجاودار يتم إنزاله في القدر ، وبعد تغطية الجزء العلوي بمنشفة نظيفة ، يتم وضعه في مكان دافئ ، عادةً باللغة الروسية. في الوقت نفسه ، يتم غرس الشعير ، ويتحول إلى حامض ، ويكتسب طعمه الحلو والحامض المميز ، ورائحة العسل واللون الوردي.

كولاجا الجاودار

هذا الطبق قريب من الشعير وهو أيضًا حلوى.
ومع ذلك ، فقد تأخرت عملية إعداده لمدة يوم أو أكثر. كان مصنوعًا من شعير الجاودار وكان حلو المذاق. ومع ذلك ، يمكنك طهيه بدقيق الجاودار.

يُسكب دقيق الجاودار المنخل في الماء المغلي ويُغلى حتى يصبح الهلام سميكًا. ثم يضيفون قطعة من الثلج (في القرى وضعوا ثلجًا نقيًا) ، ويغلقونها بإحكام بغطاء ويضعونها في موقد روسي لمدة يوم. kulaga جاهز - وردي. محنك بالسكر حسب الرغبة.

بطاطا كولاجا

لتحضيرها ، تُسلق البطاطس في قشرها ، وتُبرد ، وتُقشر ، وتُسحق جيدًا حتى لا تبقى أي كتل. ثم تُعجن العجينة شبه السميكة بالشعير (دقيق الجاودار المنخل) ، وتُنقل إلى قدر من الفخار ، وبعد إغلاق الغطاء ، توضع في فرن روسي ، وتجمع الفحم الساخن من جميع الجوانب إلى القدر.وضع في الفرن لمدة ساعة أخرى .
ثم يتم إخراج القدر من الفرن ، وإزالة الغطاء ، وبعد أن يبرد ، يتم نقل kulaga إلى طبق خشبي ، مغطى بمنشفة ويوضع في مكان دافئ (على موقد روسي) ليوم آخر من أجل التحامض ، مع التأكد من أنه لا يحتوي على بيروكسيد كثيرًا. ثم يتم نقلها مرة أخرى إلى قدر من الفخار ، وبعد إغلاق الغطاء ، توضع في الفرن للخبز. بعد بضع ساعات أخرى ، تكون kulaga جاهزة. في المظهر ، يشبه العصيدة ، ولكنه أكثر سمكا. لون kulagi وردي ، طعمه حلو وحامض. يؤكل كولاكو باردا مضيفا الثلج أو الثلج.

فتنة

يُسكب دقيق القمح المنخل في ماء مغلي محلى ، مغلي
بساطة السميد. يُوزّع المزيج في مقلاة مدهون ، ويُترك في المنتصف ، ثم يُسكب السمن المذاب هناك ويُخبز في الفرن أو في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. تقدم مع اللبن الرائب.

دقيق الشوفان

في القرنين السادس عشر والسابع عشر. في الاستخدام الكبير للناس كان دقيق الشوفان المحضر من دقيق الشوفان بالماء ؛ في شكل جاف ، تم إطلاقه لخدمة الناس للطعام إلى جانب دقيق الجاودار.

صُنع هذا الطبق من الشوفان ، مع تقدم العمر طوال الليل في فرن روسي دافئ. في الوقت نفسه ، فقد الدقيق الذي تم الحصول عليه من هذه الحبوب قدرته على تكوين الغلوتين ، لكنه انتفخ جيدًا في الماء وسرعان ما أصبح سميكًا. يُعجن دقيق الشوفان بالماء المغلي المثلج المتبل بالملح.

لوجازا

هذه عصيدة مصنوعة من جريش الشعير ، مسلوقة بالفول أو البازلاء.
افركي حفنة من البازلاء المسلوقة (الفاصوليا) ، مخففة بالمرق. يُسكب جريش الشعير ويُضاف لحم الخنزير المقدد والملح ويُطهى لمدة 20 دقيقة. تناول هذه العصيدة بالزيت النباتي أو العسل أو السكر.

البازلاء - 400 جم ، مرق اللحم - 200 مل ، فريك الشعير - 400 جم ، دهن الخنزير المملح - 50 جم ، الزيت النباتي - 50 جم.

كوليفو

اشطف جريش الشعير ، اغليها في الماء على نار معتدلة ، قم بإزالة الرغوة طوال الوقت. بمجرد أن تبدأ الحبوب في إفراز المخاط ، قم بتصريف الماء الزائد ، وانقل العصيدة إلى وعاء آخر ، وأضف الحليب واطهيه حتى تصبح الحبوب طرية وسميكة ، مع التحريك طوال الوقت.

تحضير نبات الخشخاش: صب الماء المغلي فوقه ، اتركه يتبخر ، وصرف الماء بعد 5 دقائق ، واشطف بذور الخشخاش ، ثم اسكب الماء المغلي مرة أخرى ، ثم صفيها بمجرد ظهور قطرات الدهون على سطح الماء.

طحن الخشخاش على البخار في هاون (الخزف) ، إضافة نصف ملعقة صغيرة من الماء المغلي لكل ملعقة كبيرة من الخشخاش. يخلط الخشخاش مع عصيدة الشعير السميكة الطرية ، ويضاف العسل ، ويسخن على نار خفيفة لمدة 5-7 دقائق ، مع التحريك المستمر ، يرفع عن النار ، ويتبل بالمربى.

2 كوب من جريش الشعير ، 3 لترات من الماء ، 1 كوب حليب ، 0.75-1 كوب بذور الخشخاش ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من العسل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من مربى التوت البري أو الكشمش.

Chereshnyanka

اسلقي الكرز وامسحي من خلال غربال. طحين الجنيه ، القشدة الحامضة ، السكر (العسل) ، يضاف إلى الكرز.

كرز - 800 جم ، دقيق - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كريمة حامضة - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق سكر (عسل) - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة.

جور

منذ عهد فلاديمير مونوماخ ، كان القرويون يأكلون الجور - طبق من دقيق الشوفان (هلام الشوفان). التفاح المجفف ، الكرز ، الويبرنوم ، الزيت النباتي ، والعسل يضافون إلى الجور. أكلت بالحليب.

يخفف الشوفان بالماء الدافئ ويوضع في مكان دافئ لمدة 2-3 ساعات حتى ترتفع العجينة. ثم يصفى ويغلى مع التقليب المستمر للعصيدة.

دقيق الشوفان - 800 جم ، ماء - 2 كوب.

الكرز الهلامي

سحق الكرز الناضج مع النوى ، أضف القرفة ، 2-3 فصوص مطحونة ، دقيق البطاطس وافرك منخل. يضاف السكر والنبيذ الأحمر وعصير الليمون ويخفف بالماء المغلي البارد ويبرد في البرد.

كرز - 800 جم ، قرفة - 0.5 جم ، قرنفل - 0.5 جم ، نشاء - 30 جم ، سكر - 200 جم ، نبيذ أحمر جاف - 1-1.5 كوب ، عصير ليمون - 60-70 جم ، ماء - 200 مل.

جامولا

تُخبز 10 حبات من التفاح في الفرن ، ثم تُمسح من خلال غربال ، وتُضاف الدقيق ، وتُحرّك ، وتُوضع في قالب وتُوضع في الفرن لمدة ساعة ، وتحمر على درجة حرارة 80-100 درجة. قدميها مع العسل.

تفاح - 1 كجم ، دقيق - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة عسل - 100 جم.

ملحوظات

* Kolotovka عبارة عن جذع لشجرة صنوبر صغيرة مخططة بعناية ، تركت عليها عقدة رفيعة على شكل مروحة بطول 3-4 سم.

لطالما كان المطبخ الوطني الروسي ممتعًا وأصليًا. تم تحضير الأطباق من الطرائد وأنواع مختلفة من الأسماك والفطر والخضروات والحبوب. من الحلويات - فقط العسل والمكسرات والتفاح. مفيد ومتوافق تمامًا مع المناخ الروسي.

جعلت الشوربات والحبوب من الممكن الحفاظ على الشعور بالشبع لفترة طويلة ، كما ساهمت مجموعة متنوعة من الأطعمة المالحة والمخللة في الهضم الجيد. لذلك دعونا نلقي نظرة على الوصفات.

الوجبة الأولى

لا يوجد مطبخ وطني آخر يحتوي على مجموعة متنوعة من خيارات الحساء مثل الروسية. هناك الكثير من الحساء اللذيذ على طاولتنا - مخلل ، هودجبودج ، حساء سمك. ولكن ربما يكون الطبق الرئيسي للروس هو حساء الملفوف. لا عجب يقولون ، أين حساء الملفوف ، ابحث عن شخص روسي هناك.

شوربة مخلل الملفوف

كيف تفعل:

اشطف قطعة اللحم جيدًا. نسكب الماء في قدر ونضع اللحم المحضر فيه. عندما يغلي المرق ، قم بإزالة الرغوة من على السطح. خففي شعلة الموقد ، وطهي الحساء لمدة ساعة ونصف ، وأزيلي الرغوة فور تشكلها ؛
أثناء طهي اللحم ، قشر الخضار - الجزر والبصل. ابشر الجزر على مبشرة ذات ثقوب كبيرة ، واقطع البصل جيدًا ؛
نضع البصل في مقلاة بالزيت الساخن ، ونتركه على نار خفيفة حتى يصبح شفاف ويضاف الجزر. ينضج حتى ينضج الجزر.
في غضون ذلك ، قشري البطاطس وقطعيها إلى مكعبات.
تُرفع قطعة اللحم من المرق وتُقطّع إلى قطع كبيرة وتُعاد إلى المقلاة ؛
أضف البطاطس إلى الحساء. اعتمادًا على حجم مكعبات البطاطس ، يُطهى لمدة 5 إلى 10 دقائق ؛
اغمس مخلل الملفوف والخضروات المطهية والبقدونس والبهارات في مرق الغليان. طهي لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، اترك حساء الملفوف على الموقد المغلق. بعد 20 دقيقة ، يمكنك تقديمها على الطاولة ، مع رش الأعشاب المفرومة ؛
ملحوظة: طعم حساء الكرنب يعتمد على الملفوف ، لذلك عليك أن تختار مقرمش وليس حلوًا وليس مالحًا.

مخلل مخلفات الدجاج

8 حصص:

حوصلة الدجاج - 500 جم ؛
مخللات - 3 قطع ؛
مخلل الخيار - 0.5 كوب ؛
بطاطس - 3 درنات ؛
جزرة - قطعة واحدة ؛
مصباح؛
كرفس جذر - 50 جم ؛
أرز - 75 جم ؛
2 أوراق لافروشكا ؛
3 بازلاء من البهارات السوداء والبهارات.
زيت نباتي للقلي
للتوابل - ملح.

وقت الطهي سيكون 60 دقيقة. تحتوي كل حصة على حوالي 150 سعرة حرارية.

طريقة طهو:

قم بإزالة الأغشية من حوصلة الدجاج واشطفها. صب الماء في المقلاة وضع المخلفات المحضرة فيه ، وضعها على الموقد. بعد الغليان ، جمعي الرغوة وخففي الحرارة واتركيها على النار لمدة 10 دقائق ، ثم أزيلي الحوصلة من المرق واغسليها بالماء المغلي. ينصح بتصفية المرق. تقطع الحوصلة إلى قطع وتوضع في المرق. يضرم النار حتى الغليان.
أثناء طهي الحوصلة ، عليك البدء في تحضير الخضار. يقشر البصل والكرفس والجزر ويقطع إلى شرائح. يُحمّى الزيت النباتي في مقلاة ، ويُقلى الخضار لمدة 4 دقائق. ثم أرسلها إلى المرق ، واطبخها لمدة 10 دقائق ؛
يُرفع القشر عن الخيار ، ويُوضع في وعاء به ماء ساخن ، ويُغلى لمدة 10 دقائق ، ثم يُصفى المرق بعد ذلك. نقطع الخيار إلى شرائح رفيعة ، ونضعها مرة أخرى في القدر مع المرق ، ثم نضيف المحلول الملحي إلى نفس الحاوية. أشعل النار ، عندما تغلي يمكنك إزالتها من الموقد ؛
قشر البطاطس وقطعها إلى شرائح وأرسلها إلى الحساء. وقت الطهي - 5 دقائق ؛
اشطف الأرز بالماء الدافئ ، واسكبه في الحساء. يغلي 6 دقائق
أضف مغلي إلى الحساء مع الخيار وجميع التوابل والملح حسب الرغبة. لا تطبخ أكثر من 15 دقيقة. عادة ما يتم تقديم المخلل على المائدة مع القشدة الحامضة.
ملحوظة: لا تستخدم مخلل الخيار لتحضير المخلل ، فقط المملح.

وصفات للأطباق الروسية الثانية

شرحات النار

لوجبتين:

يمكن طهي حصتين من شرحات في 30 دقيقة ، وستكون قيمة الطاقة لكل منهما 157 سعرة حرارية.

كيف تفعل:

انقعي شريحتين من الخبز في الحليب ، وتخطي لب الدجاج مرتين خلال أي مفرمة لحم (كهربائية أو ميكانيكية). يُمزج اللحم المفروم مع الخبز المنقوع في الحليب ويُتبل بالملح ويُمزج جيدًا ؛
نضيف الزبدة الطرية المقطعة إلى مكعبات إلى اللحم المفروم. يجب أن تكون الزبدة طرية وليست مذابة. تشكل شرحات من كتلة اللحم.
تُلف شرحات على النحو التالي: في البيض الممزوج بالحليب ثم في فتات الخبز. تقلى شرحات بالزيت حتى تتشكل قشرة لذيذة. تقدم مع طبق جانبي نباتي.
ملحوظة: من الأفضل تناول شرحات على الفور ، بعد التسخين ستفقد طعمها الرقيق.

لحم ستروجانوف مع الخردل

منتجات:

لحم بقري تندرلوين - 0.8 كجم ؛
دقيق القمح - 25 جم ؛
مرق اللحم - 400 مل ؛
بصل - رأس واحد ؛
100 غرام من زبدة الفلاحين
كريمة حامضة - 500 جم ؛
يتبل بالبهارات حسب الرغبة.

يمكن طهي اللحم في 30 دقيقة. تحتوي كل وجبة على حوالي 200 سعرة حرارية.

كيف تطبخ:

مخبز

من غير المحتمل أن يكون هناك أشخاص غير مبالين بالخبز. هذه فرصة رائعة لتذوق الطعام اللذيذ. على سبيل المثال ، kulebyaka القلبية أو كعكات الجبن المحبوبة منذ الطفولة.

كوليبياك

مطلوب للاختبار:

دقيق منخول - 500 جم ؛
بيضة؛
قليل من الملح؛
خميرة جافة - 25 جم ؛
100 جرام زبدة وبعض الحليب.

الحشوة الأولى:

ملفوف أبيض - 350 جم ؛
ملفوف حامض - 350 جم ؛
لحم الخنزير أو لحم الخنزير - 350 جم ؛
نصف بصلة.

الحشوة الثانية:

لحم بقر - 500 جم ؛
0.3 كجم من لحم الخنزير (يفضل الدهن) ؛
3 بصل متوسط الحجم
3 بيضات.

سيكون وقت الخبز 45 دقيقة. يحتوي 100 جرام من kulebyaki على 278.9 سعرة حرارية.

طريقة طهو:

اعجن العجينة: خففي الخميرة بالحليب الدافئ واخلطيها بالدقيق وأضيفي الزبدة والبيض والملح. يجب أن تكون العجينة صلبة. لكي تخرج العجينة ، يجب أن تبقى دافئة لمدة ساعة ونصف. بعد ذلك ، امزج مرة أخرى ؛
افردي العجين بواسطة درفلة حتى سمك 1 سم وطول 20 سم. توضع العجينة على منشفة مبللة بالدقيق. نضع الحشوة في وسط العجينة ، ونقرص الحواف بلطف. اقلب kulebyaku النهائي على ورقة خبز بمنشفة. يجب أن يكون التماس في الأسفل ؛
قبل وضع الفطيرة في الفرن ، تبقى على الطاولة لمدة نصف ساعة تقريبًا ، ثم دهنها ببيضة. في kulebyak ، قم بعمل ثقوب في مكانين باستخدام شوكة حتى يخرج البخار. اخبز لمدة 35 إلى 45 دقيقة حسب الطبقة التي تختارها. تتراوح درجة الحرارة من 200 إلى 220 درجة ؛
الحشوة الأولى: يُغلى الملفوف الطازج والحامض في ماء مملح حتى يصبح طريًا. صفيها في مصفاة ، ثم مرريها عبر مفرمة لحم عادية. يُقلى البصل قليلاً ويُضاف إليه الملفوف ويُطهى على نار خفيفة. يتبل الحشوة المحضرة بالملح والفلفل ويضاف اللحم المفروم. نقل جميع المكونات ؛
الحشوة الثانية: نحضر اللحم المفروم من لحم البقر والخنزير والبصل. تبلي قاعدة اللحم بالتوابل وخففيها بالماء. يجب أن يكون القوام مثل القشدة الحامضة. يقلى اللحم المفروم في مقلاة. عندما ينضج ، أزل الرطوبة الزائدة منه واعجنه جيدًا بملعقة. أضف البيض المفروم إلى اللحم.

وصفة لكعك الجبن الحقيقي مع الجبن القريش

منتجات للاختبار:

50 غرام لكل منهما - زيت نباتي وسكر ؛
كأس حليب؛
320 غرام دقيق
بيضة؛
خميرة - 10 جم ؛
4 غرامات من الملح

منتجات التعبئة:

0.5 كجم - الجبن
2 بيض
50 غرام من أي زبدة
سكر محبب - 130 جرام ؛
كريمة حامضة - 40 جم.

سوف يستغرق خبز الجبن حوالي ساعتين. 100 جرام من المنتج تحتوي على 330 سعرة حرارية.

طريقة طهو:

الحشوة: يخلط السكر مع البيض ويخفق حتى تظهر رغوة قوية. افركي الجبن حتى تصبح ناعمة. اخلطي جميع المكونات وأضيفي ملعقتين كبيرتين من القشدة الحامضة. في غضون ذلك ، قم بإزالة الحشوة من الثلاجة ؛
عجينة: تُمزج البيضة مع السكر وتُطحن جيداً. يُضاف الملح والحليب الدافئ و 10 غرامات من الخميرة ويخفق كل شيء جيدًا ؛
نضيف الزيت النباتي والدقيق ونعجن عجينة الخميرة. اعجن حتى لا تلتصق العجينة بيديك وجدران الطبق. ضعي في قدر ، غطيها بمنشفة (غطاء) ، ضعيها في النار ؛
عندما ترتفع العجينة ، يجب تقطيعها إلى قطع ، كل منها على شكل كرة. تأكد من ترك العجين المقطوع يرتاح لمدة 15 دقيقة تقريبًا ؛
خذ الكرات لعمل كعكة. رتب على صفيحة خبز مُجهزة ، قم بعمل استراحة لحشو الخثارة ؛
ضع الجبن في الوسط ، وقم بتغطية حواف كعكة الجبن بالصفار ، حيث يمكن إضافة السكر. سيعطي هذا التشيز كيك لونًا غنيًا بالكراميل ؛
تخبز في فرن مسخن. سيكون وقت الطهي من 10 إلى 15 دقيقة ؛
ملحوظة: من المهم أن تقطع العجينة إلى قطع وليس ممزقة. من الأفضل استخدام الزيت النباتي ، حيث يتضح أن العجين أكثر روعة. يمكنك عمل استراحة للتعبئة بالزجاج العادي.

من أرشيفات الطهي: وصفات قديمة

لم يعرف المطبخ الروسي القديم النقانق أو الجبن أو المعكرونة أو ملفات تعريف الارتباط مع الحلويات. كانت تحت تصرفها جميع هدايا الغابة والأسماك وأحيانًا لحم البقر والحبوب ومجموعة سيئة من الفواكه والخضروات. أعدت أنواع مختلفة من الحساء واليخنات. أساس عشاء الصيف كان الحساء البارد.

يخنة اللفت

4 حصص:

اللفت - 3 محاصيل جذرية ؛
بطاطس - 5 قطع ؛
بصل - 3 رؤوس.
دقيق - 50 جم ؛
30 غرام زيت مكرر
البقدونس والشبت - فرعين لكل منهما ؛
كريمة الصويا الحامضة - اختياري ؛
يتبل بالتوابل - حسب الرغبة.

يستغرق تحضير الطبق ساعة واحدة. كل وجبة تحتوي على 50 سعرة حرارية.

عملية الطهي خطوة بخطوة:

الخضار: يتم تقشير اللفت والبصل والبطاطس وتقطيعها إلى شرائح. ضعي الخضار المحضرة في قدر سعة ثلاثة لترات ، أضيفي الماء والملح. يغلي لمدة نصف ساعة
يقطع البصل. قطع البطاطس حسب الرغبة. ضع هذه المنتجات في الحساء. طهي لمدة 20 دقيقة ؛
يقلى دقيق القمح في الزبدة ويصب في القشدة الحامضة. أضيفي هذه الصلصة إلى الحساء واغليها.
يرش الطبق النهائي بالأعشاب المفرومة ، إذا لزم الأمر ، يتبل بالبهارات ؛
ملحوظة: مذاق حساء اللفت قليل الدهن يكون أفضل إذا ترك على الموقد لمدة 10 دقائق.

بوتفينيا

منتجات:

حميض طازج - 500 جم ؛
سمك - 500 جم ؛
الخبز الطبيعي كفاس - 1.5 لتر ؛
خيار - 4 قطع ؛
حفنة من البصل الأخضر
2 أغصان من الشبت.
حسب الرغبة - الملح ، ورق الغار ، الفلفل الأسود ؛
لتذوق الخردل أو الفجل.

سيستغرق الطهي 30 دقيقة. كل وجبة تحتوي على 52 سعرة حرارية.

وصفة قديمة خطوة بخطوة:

اغسل أوراق الحميض ، وضعها في وعاء بالماء ، اتركها على نار خفيفة. ثم افركها جيدًا ، يمكنك ذلك من خلال غربال ؛
يقطع البصل ناعماً ويخلط مع الخردل (الفجل) والسكر والملح. افرك جيدا
يقطع الشبت ويقطع الخيار إلى مكعبات.
يُمزج الحميض المسحوق مع البصل ومكعبات الخيار والشبت. صب كل شيء مع kvass الطبيعي ؛
ضعي السمك في قدر به ماء مملح ، واطهيه حتى ينضج. نضيف رأس البصل المقشر وورق الغار والفلفل الأسود إلى مرق السمك. حتى لا تصبح الأسماك قاسية ، يجب طهيها على نار خفيفة ؛
يتم تقطيع السمك الجاهز إلى شرائح كبيرة ، ويقدم على الطاولة بشكل منفصل ؛
يمكن إضافة مكعبات الثلج إلى البوتفينيا ؛
ملاحظة: تم تقديم البوتفينيا على الطاولة بشكل منفصل - حساء من الخضار والخضروات والأسماك والثلج المجروش. تم الحصول على طبق مستقل من هذه المكونات الثلاثة.

طبق روسي قديم - كاليا

منتجات:

2 خيار (مملح فقط) ؛
50 جم أرز أبيض
2 كوب مخلل خيار
0.6 كجم من الأسماك
بصلة كبيرة)؛
20 غرام زيت عباد الشمس
3 درنات بطاطس
1 جذر بقدونس
كراث؛
عصير ليمون - 2 ملاعق كبيرة (ملاعق كبيرة) ؛
أضف التوابل حسب الرغبة.

سيستغرق الطهي ساعة ونصف. في حصة واحدة - 45 سعرة حرارية.

كيف تطبخ:

نقطع السمك المحضر إلى قطع صغيرة ، صب الماء (2 لتر) واشعل النار فيه ؛
بعد 10 دقائق ، يُضاف مخلل الخيار إلى السمك ويُطهى حتى ينضج السمك تمامًا ؛
نضيف البطاطس المفرومة والأرز والبصل المقلي والبقدونس والكراث والخيار المقشر المفروم إلى المقلاة. طهي الطعام حتى تصبح جميع المنتجات جاهزة ؛
في نهاية الطهي ، أخرج الكالجو من الموقد وأضف إليه عصير الليمون ؛
ملحوظة: أسماك كاليا كانت تحضر عادة من الأسماك الدهنية - سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، الكارب ، الهلبوت ، بيلوجا وسمك السلور.

تم إنشاء جميع الوصفات المذكورة أعلاه لفترة طويلة ، ومع مرور الوقت تم تحسينها ببساطة.

لم يعد سرا لأحد أن تاريخنا بأكمله مزور وأن بعض الحلقات التاريخية والحقائق مليئة بالهراء الكامل والهراء ، وكثير منها أكاذيب صريحة. لا يوجد جانب من جوانب الحياة الاجتماعية لم يمسه قلم مطمع التاريخ.

تم توثيق وجود إدارة veche في مدينة نوفغورود منذ 362 (!). وإذا كانت هناك مدينة ، كانت هناك تجارة وحرف. المغرب الروسي حيث استخدم الزعفران كصبغة حمراء. على عكس الرأي السائد ، ظهرت البهارات في روس قبل أن تعرف الغرب عليها. حتى أسماء الصحون تقول: "سميت الأذن بالقرنفل بالأذن السوداء ، بالفلفل الأبيض ، والعارية بدون البهارات. واستعمال البهارات للمشروبات والعسل غير وارد. لكن بالترتيب ...

لطالما كان المطبخ الروسي وطنيًا بحتًا ، أي أنه كان قائمًا على العادات وليس على الفن. أفضل طباخ هو الذي يمكن أن يستخدم في غذاء الأطباق جميع المنتجات من تحضيرات الغابة ، من الحديقة ، من ذبح المواشي ، أي. كان "إنتاج" غير نفايات. لذلك ، تم إدخال التغييرات في الأطباق بشكل غير محسوس ، تحت اسم واحد يمكن أن يكون هناك جميع أنواع الحشو والمكونات.

في روس ، كانوا يأكلون في الغالب خبز الجاودار ، وكان ملحقًا لكل مائدة ، وحتى بعد تشكيل النظام الملكي ، كان يُفضل على أي شخص آخر. بل إن الروس فضلوه على القمح ، ونسبوا إليه المزيد من القيمة الغذائية. اسم الخبز يعني في الواقع الجاودار. في بعض الأحيان ، كان يتم خلط دقيق الشعير مع دقيق الجاودار ، لكن هذا لا يمكن أن يكون قاعدة دائمة ، لأن الشعير كان نادرًا.

بعد ظهور المسيحية ، تم استخدام دقيق القمح للبروسفورا ، وفي المنزل من أجل kalachi ، والتي كانت عمومًا طعامًا شهيًا لعامة الناس في أيام العطلات - وهذا هو المكان الذي يأتي منه المثل: "لا يمكنك إغراء kalachi". أفضل نوع من kalachi كان يخبز من الدقيق الخشن على شكل حلقات صغيرة ، - صنف آخر كان مصنوعًا من الدقيق المسحوق ، اللفائف المستديرة: كانت تسمى هذه kalachi الأخوية ؛ وكان هناك نوع ثالث يسمى الكالاش المختلط: كانوا يخبزون من دقيق القمح الممزوج بالجاودار.

لم يتم ذلك بسبب النقص فقط ، ولكنهم وجدوا طعمًا خاصًا في مثل هذا المزيج: تم تقديم هذه القوائم على المائدة الملكية. بشكل عام ، يتم تحضير الخبز ، الجاودار والقمح ، بدون ملح ، وكانوا دائمًا حريصين على أن يكون الدقيق طازجًا.

ينصح Domostroy ، وهو مثال لسيد القرن السادس عشر ، بخبز الخبز بشكل أساسي من الدقيق المتعفن بالفعل ، ويعلمه أن يقرض نفس الدقيق لأي شخص يسأل. يشير إليها مؤرخو التاريخ الأجانب ، الذين يميزون حياة شعوب روس. ويصف Domostroy Sylvester كيفية تخزين الطعام وتنظيفه ، لذلك يوصي باستخدام الدقيق المتعفن للماشية ، واستخدام الدقيق النظيف فقط للطعام.

منذ العصور القديمة ، كان دقيق الشوفان المصنوع من دقيق الشوفان مع kvass أو الماء يستخدم بشكل كبير بين الناس ؛ في شكل جاف ، كان بمثابة الغذاء الرئيسي في الرحلات الطويلة والمشي لمسافات طويلة ؛

تدريجيا ، كانت الفطائر هي الأكثر شعبية في روس. حل هذا الطبق العالمي في بعض الأحيان محل الخبز ، وكان بمثابة طبق ثانٍ ، والحلوى والشهية. ربما لهذا السبب كانت مجموعة الأطباق في المطبخ الروسي سيئة. بعد كل شيء ، حشو الفطائر كان جميع منتجات اللحوم والأسماك في جميع أنواع التجهيز أو التحضير والخضروات والفطر والفواكه والتوت. لذلك ، كان خبزهم مختلفًا.

حسب طريقة الخبز ، يتم غزلها (قليها بالزيت) وتسخينها. كانت المواقد تصنع دائمًا من عجين مخمر ، وأحيانًا يتم نسجها من عجين مخمر ، وأحيانًا من عجين فطير. تم استخدام دقيق القمح لهم أو سحقهم ، اعتمادًا على أهمية اليوم الذي تم فيه تحضيرهم ، كما تم خبز فطائر الجاودار.

كان لكل الفطائر الروسية في الأيام الخوالي شكل مستطيل وأحجام مختلفة ؛ الكبيرة كانت تسمى الفطائر ، الفطائر الصغيرة. كانت محشوة بلحم الضأن ولحم البقر والأرنب والدجاج أو مزيج اللحوم من عدة أنواع مثل لحم الضأن ولحم البقر ، وكذلك اللحوم والأسماك معًا ، مع إضافة العصيدة أو المعكرونة. في أيام العطل ، كانوا يخبزون الفطائر مع الجبن والبيض في الحليب ، أو في زبدة البقر ، أو مع السمك مع البيض المفتت ، أو مع الحساء ، كما كان يسمى طبق السمك ، المحضر في جنس شرحات.

في الصيف ، كانت الفطائر تُخبز مع جميع أنواع الأسماك ، خاصة مع السمك الأبيض ، السنيكرز ، الدودوجا ، مع حليب السمك وحده أو مع الدردار ، في القنب أو الخشخاش أو زيت الجوز ، والسمك المتفتت يخلط مع العصيدة أو الدخن المسلم. يُذكر الفطر ضمن حشوات الفطائر ، خاصةً مع الفطر ، مع بذور الخشخاش ، والبازلاء ، والعصير ، واللفت ، والفطر ، والملفوف ، وفي بعض الزيوت النباتية ، أو في الزيت الحلو بالزبيب وأنواع مختلفة من التوت.

كانت الفطائر الحلوة تُخبز بدلاً من الكعك في أيام العطلات. بشكل عام ، يتم تقديم الفطائر ، باستثناء الحلويات ، ساخنة: بين عدة أنواع من حساء السمك.

نوع آخر من بسكويت العجين كان الخبز الغني بالرغيف ، مع طرق طهي مختلفة. كان هناك رغيف مخفوق ، تم ضربه بالزبدة في وعاء ، تم وضعه - في جنس كعكة عيد الفصح مع الحليب ، ياتسكي مع عدد كبير من البيض ، رغيف بالجبن ، رغيف أخوي ، وما إلى ذلك. كان البيض أو الزبدة أو لحم الخنزير والجبن والحليب بمثابة مادة مضافة للرغيف ، وتعتمد أنواعه المختلفة على مقدار الدقيق الذي تم وضعه وما تم وضعه وكميته. (نماذج أولية للبيتزا الإيطالية الحديثة).

تشمل بسكويت المعجنات: كورنيك ، التي سميت فيما بعد باستا ، محشوة بالدجاج والبيض ولحم الضأن بالزبدة أو شحم البقر. العدي (بان كيك) ، غلايات ، تشيز كيك ، بان كيك ، حطب ، كيسيل. كان Alady يصنع من دقيق القمح الكامل والبيض وزبدة البقر ، وأحيانًا بدون بيض مع زبدة الجوز ويقدم عمومًا مع دبس السكر أو السكر أو العسل.

كانت تسمى الفطائر الضخمة فطائر القيادة ، لأنه تم إحضارها إلى الأشخاص المطلوبين للاستيقاظ. كانت وجبة مماثلة هي kotloma ، والتي تختلف عن Aladei في أن عدد البيض فيها كان أقل ؛ تم تقديمها مع دبس السكر. تم صنع كعك الجبن من الجبن والبيض والحليب مع كمية صغيرة من دقيق الحبوب.

صنعت الفطائر الحمراء ومنتجات الألبان: الأول من الحنطة السوداء ، والثاني من دقيق القمح ؛ تم تضمين الحليب والبيض في الصف الأخير. لم تكن الفطائر تنتمي إلى Shrovetide ، كما هو الحال الآن - كان رمز Shrovetide عبارة عن فطائر بالجبن وخشب الفرشاة - عجين ممدود بالزبدة. كما قاموا بخبز مخاريط العجين ، و levashniks ، و rebaked ، والمكسرات: تم تقديم كل هذه الأنواع في الزيت ، والبقر ، والقنب ، والجوز ، والخشخاش.

كانت كيسيل مصنوعة من دقيق الشوفان ودقيق القمح وتقدم مع الحليب.

تم تحضير العصيدة من الحبوب - دقيق الشوفان أو الحنطة السوداء ، كانت عصيدة الدخن نادرة. من منتجات الألبان المستخدمة ، كانت هناك نودلز مسلوقة مع حليب طازج مخبوز مضاف إليها ، متنوعة وأنواع مختلفة من عصيدة الحليب ، وجبن إسفنجي مصنوع من الجبن القريش مع القشدة الحامضة والجبن الحامض.

كانت أطباق اللحوم مسلوقة أو مقلية. كان المسلوق يقدم في الشطية والأذن والملح وتحت المغلي. تم تبييض shti بالقشدة الحامضة أثناء الطهي وليس على المائدة. (ملاحظة المؤلف: "shti - بالحكم على الأوصاف ، هذا مرق عالمي مركّز ، يُضاف إليه الخضار والحبوب وغيرها من المنتجات حسب الحاجة. كان السبب في ذلك هو استخدام موقد روسي لطهي الطعام ، وضعوا اللحم فيه مرجل ووضعه في الفرن ليذبل طوال الليل ، بحلول الصباح استلم المنتج النهائي).

كان الملفوف الملحوم المعتاد هو الرأس والملفوف المنهار والطازج والحامض. تم تقديم الحنطة السوداء أو غيرها من العصيدة مع shtyam.

حساء كان يسمى حساء أو يخنة. عدد كبير من البهارات المختلفة تنتمي إلى حساء السمك الروسي بأشكال مختلفة: - سميت الأذن بالقرنفل بالأذن السوداء ، بالفلفل الأبيض ، والعارية بدون البهارات. كان المحلول الملحي نوعًا من خليط اليوم: تم طهي اللحم في محلول ملحي بالخيار مع خليط من التوابل. أي نوع من الصلصة كان يسمى زفار.

تم نسج أطباق اللحوم المقلية ، والسادسة ، والمخبوزات ، والقلي. كان لحم الضأن أكثر أنواع أطباق اللحوم شيوعًا من الربيع إلى أواخر الخريف. علم دوموستروي كيفية التعامل مع لحم الضأن: بعد شراء كبش كامل ، كان من الضروري تقشيره وتوزيع أجزاء من لحمه لعدة أيام ؛ تم تقديم اللحم على الأذن أو شتي ، وشفرات الكتف والكلى للقلي ؛ تم تقديم السنانير تحت zvar ، كانت الأرجل محشوة بالبيض ، كرشة بالعصيدة ، تم قطع الكبد بالبصل ولفها بغشاء ، مقلي في مقلاة ، تم طهي الرئة بالحليب المخفوق ، الطحين والبيض ، تم إخراج المخ من الراس يصنع منها يخنة خاصة أو صوص مع البهارات ، ويتم تحضير الهلام البارد من حساء السمك المسلوق بكثافة مع لحم الضأن ، ويوضع على الثلج.

كانت الأبقار القاحلة تُقدم للحوم البقر ، لذلك حمل لحم البقر عمومًا اسم يالوفيتشينا في الأيام الخوالي. تم شراء يالوفيتس في الخريف وقتل ، وكان اللحم مملحًا للأبد ، والمخلفات ، التي تضمنت الشفتين والأذنين والقلب والساقين والكبد والألسنة ، تقدم للطعام اليومي وتم تقديمها تحت الهلام وتحت الزفار مع العصيدة ، للمقلية. بشكل عام ، كان الروس يأكلون القليل من اللحم البقري الطازج ويأكلون أكثر مالحة.

احتفظ الكثيرون بخنازيرهم في الساحات وقاموا بتسمينها لمدة عام ، وقبل الصقيع الشديد (أكتوبر ، نوفمبر) قاموا بوخزهم. كان لحم الخنزير مملحًا أو مدخنًا ، وكان يستخدم لحم الخنزير في فصل الشتاء ، وكانت الرأس والأرجل والأمعاء والمعدة تقدم طازجة في مختلف الاستعدادات ، مثل: الرأس تحت الهلام بالثوم والفجل ، وكانت النقانق تصنع من الأمعاء وتحشوها بمزيج من اللحم وعصيدة الحنطة السوداء والدقيق والبيض. تم تحضير لحم الخنزير ولحم الخنزير لسنوات.

تم تقديم الأرانب البرية معطرة (الريح) ، ومحلول ملحي (مسلوق في محلول ملحي) ، وتحت الدمامل ، وخاصة الحلوة منها. كان هناك أشخاص اعتبروا الأرانب حيوانات نجسة ، كما هي الآن ، لكن آخرين أوضحوا أن أكل الأرنب ليس خطيئة ، ما عليك سوى مشاهدته حتى لا يخنق أثناء الاضطهاد. منع ستوغلاف ، مرددًا الوصفات القديمة (القواعد) ، بيع الأرانب في المزاد دون نزيف. صدر التحذير نفسه من قبل بطريرك موسكو عام 1636 ، لكن لم يُلاحظ في أي مكان أن الكنيسة كانت مسلحة ضد أكل الأرانب البرية بشكل عام. جنبًا إلى جنب مع الأرانب البرية ، كان البعض منبوذًا ، أو على الأقل كانوا حذرين من لحم الغزال والأيائل ، لكن لحوم هذه الحيوانات كانت ترفًا للاحتفالات الأميرية والبويار ...

تم تقديم الدجاج في shtiah ، حساء السمك ، محلول ملحي ، مقلي على القرون ، أسياخ ، تسمى بالطريقة التي يتم طهيها بها ، ناروجني وأسياخ. كان يُطلق على Shchi مع الدجاج اسم shtami الغني وكان دائمًا مبيضًا. عادة ما يتم تقديم الدجاج المقلي مع شيء حامض: الخل أو الليمون. سحب التدخين (؟) - صلصة الدجاج مع الدخن والزبيب والتوابل المختلفة ؛ تدخين مخلي - صلصة الدجاج المخلي محشوة بلحم الضأن أو البيض مع مرق الزعفران (!).

لعشاء فخم ، تم تقديم أطباق خاصة من سرة الدجاج والرقبة والكبد والقلوب. الطيور الأخرى التي تؤكل كانت البط ، والإوز ، والبجع ، والرافعات ، ومالك الحزين ، والطيهوج الأسود ، ومزارع البندق ، والحجل ، والسمان ، والقبرة. البط - في shtyah والمقلية ، والإوز - السادس ، محشو بالحنطة السوداء ومتبل بشحم البقر ، كما تم استخدام الأوز في صنع بولكي (؟) ، الذي كانوا يأكلونه في الشتاء مع الفجل والخل. أوزة ، عمومًا من الطيور ، ذهبت إلى الأذن أو إلى أطباق خاصة تحت zvars.

عادة ما يتم تقديم الفطائر ، الطيهوج الأسود والحجل - أطباق الشتاء -: الأول محنك بالحليب ، والبعض الآخر مقلي بالخوخ والفواكه الأخرى. كان يُعتبر البجع في أي وقت طبقًا للذواقة: تم تقديمه تحت zvar مع Topeshki ، أي شرائح مقطعة من kalach ، مغموسة في زبدة البقر.

تم تقديم حوصلة البجعة ، مثل حوصلة الإوز ، مع عسل الزفار ، وأحيانًا مع اللحم البقري ، أو في الفطائر والمخبوزات. كان هناك الكثير من الألعاب الأخرى في روس وكانت رخيصة ، لكن بشكل عام لم يحبها الروس حقًا ولم يستخدموها كثيرًا. كان لكل لحم حديقته والتوابل الحارة. لذلك ذهب اللفت إلى الأرنب ، والثوم إلى لحم البقر والضأن ، والبصل إلى لحم الخنزير.

عند عدّ أطباق اللحوم ، لا يسع المرء إلا أن يذكر طبقًا أصليًا واحدًا يسمى "مخلفات": وهي عبارة عن شرائح من لحم الضأن البارد ممزوج بالمخللات المفروم جيدًا ومخلل الخيار والخل والفلفل. تستخدم لمخلفات الطعام.

كانت الدولة الروسية غنية بالأسماك التي شكلت نصف عام من الغذاء العادي. الأنواع الشائعة من الأسماك هي: سمك السلمون الذي يتم إحضاره من الشمال من كوريلا ، شيخونيان وفولجا ، سمك الحفش الأبيض ، لادوغا لادوجا وسرت ، سمكة بيلوزرسكي وأسماك جميع الأنهار الصغيرة: سمك الفرخ ، الكارب الدش ، البايك ، الفرخ ، الدنيس ، الشار ، بيسكاري ، راف ، فانديش ، خصلات ، لوش.

وفقًا لطريقة التحضير ، كان السمك طازجًا ، ومجففًا ، وجافًا ، ومملحًا ، ومعلقًا ، ومنفخًا بالرياح ، ومبخرًا ، ومسلوقًا ، ومقطوفًا جيدًا ، ومدخنًا. وفقًا للعرف المتعارف عليه لشراء الإمدادات الغذائية للمنزل بكميات كبيرة ، يبيعون في كل مكان الكثير من الأسماك المطبوخة للاستخدام مع الملح.

اشترى صاحب المنزل مخزونًا كبيرًا للاستخدام المنزلي ووضعه في القبو ، ولكي لا يتدهور ، علقه في الهواء ، وكان هذا يسمى التجوية: فقد كانت السمكة تسمى بالفعل معلقة ، وإذا كانت كانت جيدة التجوية ، ثم طاحونة الهواء.

منذ ذلك الحين ، لم تعد الأسماك في القبو ، ولكن في المجفف في طبقات وقضبان ؛ تم وضع أسماك التماس على مجففات متصلة بالجدران ، وصيد الأسماك في كومة تحت الحصير. تقع جميع المدن في روس بالقرب من الأنهار ، لذا كانت الأسماك هي المنتج الرئيسي ، وحتى في السنوات العجاف - لذا كان المنتج الرئيسي.

أطباق السمك الساخنة كانت شتي وحساء السمك ومحلول ملحي. كان حساء السمك يصنع من أنواع مختلفة من الأسماك ، معظمها قشور ، وكذلك من حوصلة السمك الممزوجة بالدخن أو الحبوب مع إضافة كبيرة من الفلفل والزعفران والقرفة (!). وفقًا لطرق التحضير في المائدة الروسية ، كانت الأذن عادية ، حمراء ، سوداء ، وصية ، بطيئة ، حلوة ، بلاست ، ألقوا أكياسًا أو كسارات مصنوعة من عجين بالسمك المسحوق في الأذن.

كان شتي يصنع حامضًا مع السمك الطازج والمملح ، وأحيانًا مع عدة أنواع من الأسماك معًا ، غالبًا مع السمك الجاف على شكل مسحوق دقيق ، والفطائر المحشوة بحشوات السمك أو العصيدة كانت تقدم مع هذه الأطباق الساخنة. عادة ما يتم تحضير المحلول الملحي من الأسماك الحمراء: سمك الحفش ، بيلوجا والسلمون. تم تقديم الوجبات الساخنة مع الفطائر مع حشوات الأسماك المختلفة والعصيدة.

من الأسماك المبشورة بأنواعها المختلفة ، مع البصل والجذور المختلفة المختلطة معًا ، مع خليط من الحبوب أو الدخن ، تم تحضير طبق يسمى عصيدة السمك ، وأحيانًا مع خليط من اللحم ، تم وضع نفس العصيدة في الفطائر. لقد أعدوا لحم السمك على شكل شرحات ، وخلطوه بالدقيق ، وصبوه بزبدة الجوز ، وأضفوا البهارات ، وخبزوه: سمي هذا رغيف السمك. تم تقديم السمك المقلي مع نوع من السم.

كان الكافيار من بين الأطعمة المعتادة: سمك الحفش الحبيبي الطازج والسمك الأبيض كانا يستخدمان بشكل عام ، بالإضافة إلى الأرمنية المضغوطة والمعبأة والتجاعيد - مع مزيج من الكافيار من الأسماك الأخرى ، والتي كانت تستهلك مع الخل والفلفل والبصل المسحوق. بالإضافة إلى الكافيار الخام ، استخدموا الكافيار المسلوق في الخل أو حليب الخشخاش ونسج. كما تم استخدام فطائر الكافيار أو الكافيار: حيث يتم جلدها ، بعد ضرب طويل ، الكافيار ، بمزيج من الدقيق الخشن ، ثم على البخار.

كمواد مالئة في الفطائر أو بالإضافة إلى اللحوم والأسماك ، كان الطعام الروسي يشمل المنتجات النباتية: أكلوا الكرنب الحامض والخوخ والليمون المملح والتفاح المخلل والبنجر بالزيت النباتي والخل والفطائر بالبازلاء والمحشوة بالمواد النباتية والحنطة السوداء وعصيدة الشوفان بالزيت النباتي ، البصل ، هلام الشوفان ، ليفاشنيكي ، الفطائر بالعسل ، أرغفة بالفطر والدخن ، أنواع مختلفة من الفطر المسلوق والمقلية (ماسلينيكي ، فطر الحليب ، الموريل ، الفطر) ، مستحضرات مختلفة من البازلاء: البازلاء المكسورة ، البازلاء المبشورة ، البازلاء المصفاة ، جبن البازلاء ، أي البازلاء المطحونة بقوة مع الزيت النباتي ، نودلز دقيق البازلاء ، الجبن القريش من حليب الخشخاش ، الفجل ، الفجل ومستحضرات نباتية مختلفة: مرق الخضار و kolivo (؟).

تتكون الأطباق الروسية من الفواكه الطازجة أو المطبوخة في دبس السكر مع العسل والسكر. كانت هذه الفاكهة جزئياً من أصل جنوبي (محلي) ، وجزئياً مستوردة. استخدم أصحابها التفاح والكمثرى في دبس السكر والكفاس ، أي وضعوها في براميل وسكبوها بالدبس ، ثم أغلقوها ولكن ليس بإحكام حتى "خرجت الروح الحامضة" ، أو بعد أن اختاروا تفاحًا طازجًا ، قاموا بقطع ثقوب فيها وصبوا فيها دبس السكر.

كانت مشروبات الفاكهة مصنوعة من التوت ، وتستخدم مع الماء ، وكان ماء عنب الثعلب مصنوعًا من التوت البري. كان هناك طعام شهي يُدعى ليفاشي: كان يُصنع من توت العليق والتوت الأزرق والكشمش والفراولة. تم غلي التوت في البداية ، ثم فركه من خلال غربال ثم غليه مرة أخرى ، مع دبس السكر ، مع التقليب الكثيف أثناء الطهي ، ثم وضع هذا المزيج السميك على لوح ، مزيت مسبقًا ، ووضعه في الشمس أو على النار ؛ عندما يجف ، قاموا بلفه في أنابيب.

ومن الأطعمة الشهية الأخرى الباستيلا المصنوعة من التفاح. توضع التفاحات في غربال وتُطهى على البخار ، ثم تُفرك في غربال ، وتُوضع دبس السكر وتُطهى على البخار مرة أخرى ، وتتدخل ، وتُضرب ، وتُسحق ، ثم توضع على لوح وتُترك لتنتفخ ، وأخيراً ، توضع في النحاس ، معلبة. ، والسماح لها بالتعكر ، وانقلابها. صُنعت الباستيلا أيضًا من الفواكه والتوت الأخرى ، على سبيل المثال ، من الويبرنوم.

تم تحضير الفجل في دبس السكر بهذه الطريقة: أولاً ، تم تقطيع الجذر النادر إلى شرائح صغيرة ، ثم نفخها في إبر الحياكة حتى لا تصطدم الشريحة بشريحة أخرى ، وتجفيفها في الشمس أو في الأفران ، بعد خبز الخبز ؛ عندما لم يتبق أي رطوبة في النبات ، قاموا بقصفه ، وغربله في غربال ، وفي الوقت نفسه غليه دبس أبيض في قدر ، وبعد غليه ، صبه في دقيق نادر ، مضيفًا بهارات مختلفة: الفلفل ، جوزة الطيب ، القرنفل ، وبعد أن أغلق القدر ، أدخله في الفرن لمدة يومين وليلتين. يجب أن يكون هذا المزيج سميكًا مثل الكافيار المضغوط ويسمى المازونية. تم تحضير نفس المرهم بطريقة مماثلة من الكرز الجاف.

من البطيخ الذي تم إحضاره إلى روس من الروافد السفلية لنهر الفولغا ، قمنا بإعداد مثل هذه الأطعمة الشهية: قطع البطيخ بإصبعين من اللحاء إلى قطع لا يزيد سمكها عن الورق ، ووضعوها في الغسول لمدة يوم ، وفي الوقت نفسه قاموا بتقطيع البطيخ بإصبعين من اللحاء. دبس السكر المسلوق مع الفلفل والزنجبيل والقرفة وجوزة الطيب ثم نضع البطيخ هناك. بطريقة مماثلة ، تم تحضير الأطباق الشهية من البطيخ.

قام الروس بغلي الفواكه المستوردة في السكر والدبس: الزبيب مع الفروع ، الكشمش ، التين ، الزنجبيل والتوابل المختلفة. من الأطباق الروسية العادية المرق المحضر من نبيذ التوت والزبيب والتمر والكرز وغيرها من الفواكه بالعسل أو السكر أو دبس السكر ، بكمية كبيرة من القرنفل والهيل والقرفة والزعفران والزنجبيل والتوابل الأخرى ، نوع واحد من المرق كان يسمى العسل (عسل) وآخر مخمر.

يجب أيضًا إحالة جميع أنواع خبز الزنجبيل أو خبز الزنجبيل - ملفات تعريف الارتباط الوطنية القديمة - إلى الأطباق الشهية.

كانت المشروبات التي استخدمها الروس قديماً هي الكفاس وشراب الفاكهة والبيرة والعسل. كان Kvass بمثابة المشروب الرئيسي لجميع الناس. في كل مكان في المستوطنات يمكن للمرء أن يلتقي بمؤسسات تخمير الكفاس وصانعي الكفاس الذين يبيعون الكفاس. كان Kvass من أنواع مختلفة: بالإضافة إلى ما يسمى بالقمح البسيط ، المصنوع من الشعير أو الشعير ، كان هناك العسل والتوت كفاس. تم تحضير العسل من عسل نثر في الماء ، مصفى ، بمزيج من الكالاش بدلاً من الخميرة ، أو كفاس. استمر هذا الحل لبعض الوقت مع kalach ، ثم تم سكبه في براميل. تعتمد جودته على تنوع وكمية العسل.

تم صنع بيري كفاس بنفس الطريقة من العسل والماء مع إضافة التوت والكرز والكرز والتوت وغيرها من التوت. (كفاسنيك عبارة عن كعكة شعير كبيرة مخبوزة تعمل بمثابة خميرة في صناعة الكفاس).

كان العسل هو أفضل مشروب روسي. جميع المسافرين الذين زاروا موسكوفي اعترفوا بالإجماع بكرامة عسلنا ومجدوه في بلاد بعيدة. تم غلي العسل وتثبيته. تم تخمير الأول ، والثاني سكب فقط. بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لطريقة التحضير ووفقًا للتوابل المختلفة ، كان للعسل أسماء: عسل بسيط ، عسل طازج ، أبيض ، أحمر ، عسل بار ، عسل بويار ، عسل التوت.

تم تحضير العسل المسمى أوبار على النحو التالي: يتم رش قرص العسل بالماء الدافئ ، ويتم ترشيحه من خلال منخل ناعم حتى يفصل العسل عن الشمع ، ثم يضعون القفزات هناك ، ويضعون نصف دلو من القفزات على كيس من العسل ، وغليها في مرجل ، مع إزالة الرغوة باستمرار باستخدام غربال ، عندما يتم غليان هذا السائل إلى درجة أن نصفه فقط بقي في المرجل ، ثم سكبوه من المرجل في خزان قياس وتبريده ليس في شديد البرودة ، وألقوا بقطعة من خبز الجاودار يفركها دبس السكر والخميرة ، اترك السائل حامضًا ، ومنعه حتى يتأكسد تمامًا ، ثم سكبوه أخيرًا في براميل.

اختلف عسل البويار عن عسل الأوبار في أنه عند نثر العسل كان العسل يؤخذ ستة أضعاف الماء. تعكر في المرنيك لمدة أسبوع ، ثم تم سكبها في برميل ، حيث بقيت لمدة أسبوع آخر مع الخميرة ؛ ثم تم سكبها بالفعل مع الخميرة ، على البخار مع دبس السكر ، ثم سكب أخيرًا في برميل آخر. تم تحضير عسل التوت المغلي على هذا النحو: يغلي التوت بالعسل حتى يغلي تمامًا (يغلي) ، ثم يُرفع هذا الخليط عن النار ؛ سمح لها بالاستقرار ، ثم تم توترها ، وصبها في العسل ، وغليها بالفعل مع الخميرة والقفزات ، وختمها.

تم تحضير مجموعة ميدس مثل الكفاس ، ولكن مع الخميرة أو القفزات ، وبالتالي اختلفت عن الكفاس في خصائصها الخشنة. كان عسل التوت مشروبًا منعشًا ولطيفًا. كان يُصنع عادة في الصيف من التوت ، الكشمش ، الكرز ، التفاح ، وما إلى ذلك.

تم وضع التوت الطازج الناضج في وعاء ، وسكب الماء (ربما يكون مغليًا) وتركه يقف حتى يأخذ الماء طعم ولون التوت (يومين أو ثلاثة أيام) ، ثم يتم تصريف الماء من التوت والعسل النقي تم فصله عن الشمع ، مع ملاحظة أن كوبًا من العسل خرج لمياه أو ثلاثة مياه ، حسب الرغبة في إعطاء المشروب حلاوة أكثر أو أقل ، ثم قاموا بإلقاء عدة قطع من القشرة المخبوزة والخميرة والقفزات ، و عندما بدأ هذا المزيج يتحول إلى حامض ، أخذوا الخبز بعيدًا حتى لا يكتسب طعمًا جاهزًا ، وترك العسل مع الخميرة لمدة خمسة إلى ثمانية أيام في مكان دافئ ، ثم يُزال ويوضع في مكان بارد. ألقى البعض التوابل هناك: القرنفل والهيل والزنجبيل. كان العسل يُحفظ في براميل مغطاة بالقطران وكان أحيانًا قويًا لدرجة أنه أوقعك من قدميك.

وشملت فئة المشروبات الغازية عصارة البتولا أو berezovets ، المستخرجة في أبريل من خشب البتولا.

البيرة ، التي ربما تكون إضافة لاحقة ، كانت مصنوعة من الشعير والشوفان والجاودار والقمح. تم تخميره في مصانع الجعة المملوكة للدولة في الحانات ، والأثرياء الذين لديهم إذن بإعداد المشروبات في المنزل جعلوها للاستخدام المنزلي في ساحاتهم وتخزينها في الأنهار الجليدية تحت الثلج والجليد. كانت البيرة الروسية ، وفقًا للأجانب ، لذيذة ولكنها غائمة. قام بعض أصحابها بطبخها على البخار مع دبس السكر ، أي قاموا بصب الجعة الجاهزة من الخميرة وسكبوها في برميل آخر ، ثم أخذوا دلوًا من هذه الجعة ، وأضفوا دبس السكر إليها ، وغليها في الماء المغلي ، ثم أصيبوا بالبرد وسكبوا. مرة أخرى في البرميل ، وفي بعض الأحيان أضافت خلطات التوت هناك. النوع الأخير من البيرة كان يسمى بيرة مزيفة.

(كانت الحانة من العصور القديمة تعني نزلًا. افتتح القيصر إيفان الرابع لأول مرة حانة مع مشروبات مسكرة ، لحراسه ، في Balguch في موسكو ، مما تسبب في استياء الناس. في عهد أليكسي ميخائيلوفيتش ، ظهرت هذه الظاهرة بالفعل في كل مدينة ، ثم بدأ لحام الناس).

يقول المثل الروسي القديم عن السكر مثل هذا:

"أنا أسكب ثلاثة فناجين فقط للعقلاء - واحد للصحة ، يشربونه أولاً ، والثاني للحب والسرور ، والثالث للنوم ، والحكيم الذي تذوقه سيعود إلى المنزل.

الوعاء الرابع ليس لنا ، بل هو من سمات الوقاحة ، والخامس يثير الضجيج ، والسادس من الغضب والقتال.

إليكم ما كتبه الأجانب عن المطبخ الروسي:

"كان فن الطهي لدى الروس يتألف من العديد من الأطباق ، لكن النجاسة ورائحة الثوم والبصل تجعلهم غير صالحين للأكل تقريبًا ، علاوة على ذلك ، كانت جميع الأطباق تقريبًا متبلة بزيت القنب أو زيت البقر الفاسد. يقول الأجانب أن الأطباق الجيدة الوحيدة للروس كانت باردة (مايربير ، ص 37).

حتى نهاية القرن السابع عشر ، لم يكن الروس يعرفون خضراوات الحدائق الأخرى ، باستثناء الملفوف البسيط والثوم والبصل والخيار والفجل والشمندر والبطيخ. الخس لم يزرع أسلافنا ولم يأكل. يقول بروين إنه في عصره بدأ الروس في تربية "الساليري" ، لكنهم لم يعرفوا الهليون والخرشوف ، على الرغم من حقيقة أن الأول نما برية في حقولهم. تم إحضار أول خرشوف إلى سانت بطرسبرغ من هولندا في عام 1715. الروس في الأيام الخوالي لم يأكلوا لحم العجل ، أو الأرنب ، أو لحم الحمام ، أو جراد البحر ، أو أي شيء مات على الإطلاق (Reitenfels ، 198) ؛ كما اعتبروا جميع الحيوانات نجسة التي قتلتها النساء.

"لم يعرف الروس كيف يملحون السمك جيدًا ، تمامًا كما لم يعرفوا كيف يفعلون ذلك الآن: لقد انتشروا معهم ؛ لكن عامة الناس ، وفقًا لملاحظة الأجانب ، لم يبتعدوا عنها فحسب ، بل فضلوها على أن تكون طازجة. أخذ سمكة في يديه ، أحضرها إلى أنفه وحاول: هل كانت رائحتها كريهة بما فيه الكفاية ، وإذا كانت فيها رائحة كريهة قليلة ، فضعها على الأرض وقال: لم تنضج بعد!

كيف تحب هذه الخاصية البعيدة جدًا عن الواقع والتي يمكن العثور عليها بسهولة في الإصدارات القديمة والمحفوظات:

"خلال طاولة عام 1671 ، أحضر البطريرك الطعام المنزلي للملك العظيم" في ثلاثة أصناف من أربعة أطعمة: المقالة الأولى: رمح بخار حي ، الدنيس الحي ، ستيرليت البخاري الحي ، ظهر السمك الأبيض ؛ المقال الثاني: فطيرة ، جسم سمكة حية ، أذن سمكة بايك حية ، فطيرة جسم سمكة حية ؛ المادة الثالثة: رأس رمح حي ، نصف رأس سمك الحفش الحي ، حمات بيلوجا ؛ تم إحضار المشروبات: رن ورومانيا وباستر.

لكن كيف يأكل الأب نفسه؟

لذلك ، "يوم الأربعاء ، الأسابيع الأولى من الصوم الكبير (1667) ، أعدت أطباق لقداسة البطريرك: حتى الخبز والبابوشنيك والمرق الحلو بالدخن والتوت والفلفل والزعفران والفجل والخبز المحمص والملفوف المطهو على البارد والبارد. البازلاء وجيلي التوت البري بالعسل والعصيدة المبشورة مع عصير الخشخاش وما إلى ذلك. في نفس اليوم ، تم إرسال ما يلي إلى البطريرك: كأس روماني ، كأس من Rhenskago ، كأس من Malvasia ، خبز الحبوب ، شريحة من البطيخ ، وعاء من دبس السكر مع Inbir ، وعاء من mazuli مع Inbir ، ثلاثة مخاريط من الحبات.

هذه هي الحقيقة ، وهي نفسها طوال تاريخنا ... لكننا سنستمر.

في روس القديمة ، كان يتم تخزين المشروبات في الأنهار الجليدية أو الأقبية ، والتي كان يوجد منها في بعض الأحيان العديد في المنزل. كانت مصنوعة من أقسام مختلفة توضع فيها البراميل ، في الصيف في الجليد. كانت البراميل حاملًا أو شبه حامل. لم تكن سعة كلاهما دائمًا وفي كل مكان هي نفسها ، بشكل عام ، يمكنك وضع برميل حامل بثلاثين برميلًا وشبه حامل في خمسة عشر دلوًا.

يسرد Domostroy Silverst مخزونات المواد الغذائية:

"وفي القبو وعلى الأنهار الجليدية وفي الأقبية ، يوجد الخبز والكولاتشي والأجبان والبيض والمذبوخ والبصل والثوم وجميع أنواع اللحوم ولحم البقر الطازج والمفروش والأسماك الطازجة والمملحة والعسل الطازج ، واللحوم المسلوقة ، وهلام السمك ، وأي مخزون من خيار الإستومي (الصالح للأكل) ، والملفوف المملح والطازج ، واللفت ، وجميع أنواع الخضار ، والفطر ، والكافيار ، والروسولا ، ومشروب الفاكهة ، والكرز في دبس السكر ، والتوت والتفاح والكمثرى والبطيخ والبطيخ في دبس السكر والخوخ والليمون والليفانيك والفصيلة الخبازية والتفاح كفاس وماء عنب الثعلب. وجميع أنواع العسل والبيرة - سيشيني وعادي ، إلخ ".

دزينة من لحم الخنزير واللحوم الطازجة واللحوم المجففة ولحم البقر ، وكذلك جميع أنواع الأسماك ، والمملح في براميل هنا الملفوف والخوخ والليمون في البراميل (!) والتفاح المخلل وجميع أنواع التوت ، أحب الجميع المالح للخير ، و لم يتم استخدامه فقط ، كما ذكرنا سابقًا ، فاللحوم والأسماك مملحة في الغالب ، ولكن الخضار والفواكه المختلفة كانت متبلة بالملح والخل: الخيار ، البرقوق ، التفاح ، الكمثرى ، الكرز. كان لدى أصحاب المنازل دائمًا العديد من الأوعية التي تحتوي على مثل هذه المخللات ، ويتم ضخها بالحجارة وتثبيتها في الجليد.

تم وضع الفلفل والخردل والخل دائمًا على الطاولة كضرورة لتناول العشاء ، وكان كل ضيف يأخذ ما يريد. يحب الروس إضافة التوابل الحارة إلى جميع أنواع الأطباق ، وخاصة البصل "والثوم" والزعفران. من كثرة استخدام الثوم ، يحمل الروس ، وفقًا للأجانب ، رائحة كريهة معهم. اعترف الأجانب أنهم لا يستطيعون تناول حساء السمك الروسي النتن ، والذي يحتوي أحيانًا على الثوم فقط بالإضافة إلى السمك والماء.

من الضروري هنا تصحيح التاريخ الحديث ، الذي يخفي استخدام الروس للتوابل ، من أجل محو التجارة القديمة من التاريخ الروسي ، والعلاقات التجارية ليس فقط مع بلاد فارس ، ولكن أيضًا مع الهند.

من بين التوابل التي استخدمها أسلافنا ، كان هناك واحد آخر - هينج أو ، في المصطلحات الحديثة ، الحلتيت. لا يزال يحظى بشعبية كبيرة في الهند ، حيث يقول طهاة أنه بعد استخدام الحلتيت ، يمكن للجسم حتى هضم الأظافر الحديدية. هذا بالطبع مبالغ فيه ، لكن هذه البهارات تطبيع الجهاز الهضمي وتزيل كل الأرواح الشريرة من الجسم.

كان Asafoetida مستخدمًا بشكل كبير في روس القديمة وله رائحة ثابتة جدًا من الثوم الفاسد. لذلك يجب أن نكون ممتنين لأسلافنا الذين استخدموا هذه التوابل لقرون عديدة ، تاركين لنا ، في مكان ما على مستوى الجينوم ، معدة ممتازة ، وهو ما يميزنا عن سكان أوروبا.

بعد حذف هذه التوابل من التاريخ ، فقدنا استخدامها في العصر الحديث ، على الرغم من أن السكان القدامى في آسيا الوسطى ما زالوا يستخدمونها في بعض الأماكن ولا يزالون ينموون في جميع أنحاء آسيا الوسطى.

على الموقع: "الطبيعة تعرف" يمكنك التعرف على هذا التوابل.