بيت وصفات أخرى

كيفية تجميد المرق: الطرق والتعليمات والمعلومات المفيدة. مرق الفطر - أفضل الوصفات. كيف لطهي مرق الفطر بشكل صحيح ولذيذ

في بعض العائلات مرق الفطرطلب أكثر من اللحوم. اتضح أنه عبق ولذيذ ، في حين أنه لا يكاد يذكر قيمة الطاقة. يمكنك طهي الحساء عليها ، وصنع الصلصات ، وتستخدم لطهي الدورات الثانية. تضيف بعض ربات البيوت مرق الفطر إلى اللحم أو الدجاج لمنحهن نكهة مغرية. هذا الطبق مناسب لنظام غذائي نباتي ، ولا غنى عنه في الصيام. القدرة على الطهي ضرورية لأي ربة منزل.

ميزات الطبخ

تقنية تحضير مرق الفطر ليست معقدة للغاية. مع المهارة المناسبة ، لن تستغرق العملية أكثر من ساعة. ومع ذلك ، دون معرفة بعض التفاصيل الدقيقة ، لذيذ و مرق صحيمن المستحيل طهي الفطر.

ليست كل أنواع الفطر مناسبة لصنع المرق. إذا كانوا ينتمون إلى الفئة الثانية أو كانوا صالحين للأكل بشكل عام ، فلا يتم استخدامها للمرق: سيعطون كل شيء للمرق مواد مؤذيةتحويلها إلى سم. الأمر نفسه ينطبق على الفطر القديم (المتضخم) والهدايا الحرجية التي يتم جمعها في المناطق المحرومة بيئيًا. لا يتم طهي المرق من البوليتوس ، ولكن فقط لسبب أنه بني وغير فاتح للشهية.
يمكنك طهي مرق الفطر ليس فقط من الفطر الطازج أو المجمد ، ولكن أيضًا من الفطر المجفف. إن تقنية طهي الأطباق من الأطعمة الطازجة والمجمدة هي نفسها تقريبًا ، لكن الفطر المجفف يحتاج التحضير الأولي. لاستعادة شكلها ، يتم نقعها لمدة ساعة على الأقل في ماء بارد. بعد ذلك ، يتم غسل الفطر جيدًا وبعد ذلك يتم استخدامه لتحضير المرق.
لا ينبغي سكب الماء الذي نقع فيه الفطر ، لكن يجب ترشيحه جيدًا لمنع الرمل من دخول المرق. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام شاش مطوي في عدة طبقات. بعد ذلك سائل معطريميع \ يخفف الكمية الصحيحةالماء ويستخدم لصنع المرق. بفضل هذه الحيلة ، اتضح أنها أكثر عطرة.
إذا تم طهي الحساء المهروس على المرق ، فيمكنك نقعه ليس في الماء ، ولكن في الحليب. يتم تصفيته وإضافته إلى الطبق من أجل اخر خطوةطبخ.
يعتمد وقت طهي المرق على تنوع الفطر وحجم القطع التي يتم تقطيعها إليها ، وعادة ما يكون من 25 إلى 45 دقيقة. يتم طهي الفطر بشكل أسرع قليلاً فطر الغابة- أطول قليلا.
يتم الحصول على مرق فطر البورسيني الأكثر فائدة وعطرة.
يمكن أن يكون مرق الفطر فاتحًا ومظلمًا. عادة ما يكون الضوء مصنوعًا من الفطر الطازج والصغير ، الداكن - من الناضج والمجفف. يسمح لك الظل اللطيف للمرق باستخدام بصلة غير مقشرة أو قشر البصل.
عند طهي مرق الفطر ، يتم استخدام جذور وتوابل مختلفة. ذوق منتج منتهييعتمد إلى حد كبير على هذه المكونات. ومع ذلك ، لا تضيف الكثير من التوابل إلى المرق حتى لا تتنافس مع الفطر ، في محاولة لقتل رائحتها المغرية.
إذا كان الفطر مقليًا مسبقًا ، فسيكون المرق منه أكثر عطرة ولذيذًا. هذا ما يفعلونه إذا كانوا يخططون لإرساله كـ طبق ذاتي.

إذا كنت تقدم المرق بدلاً من الحساء ، فلا يضر تقديم الخبز المحمص إليه ، وإضافة الأعشاب الطازجة إليه ، بعد تقطيعه جيدًا بالسكين.

وصفة مرق الفطر الطازجة سهلة

الفطر الطازج - 0.5-1 كجم (0.5 كجم تكفي للفطر الأبيض ، وهناك حاجة إلى المزيد من الفطر) ؛
ماء - 2 لتر ؛
بصل - 100 جم ؛
قرنفل - 2 قطعة ؛
ورقة الغار- حاسب شخصي 1.؛
البهاراتالبازلاء - 5 قطع ؛
ملح للتذوق.

طريقة طهو:

اغسل الفطر وقطعه قطع كبيرة.
يقشر البصل ويقطع إلى 4 أجزاء ويوضع على الفطر.
املأ بالماء واشعل النار.
بعد أن يغلي الماء ، قم بإزالة الرغوة التي خرجت على السطح ، وقلل من شدة اللهب.
قم بتغطية القدر بغطاء ، لكن اترك فراغًا حتى يهرب البخار. يغلي لمدة 20-30 دقيقة.
أضف الملح والبهارات. يُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أخرى ثم يُرفع عن النار.
اخرجي البصل والفطر. لم تعد هناك حاجة إلى البصل ، ويمكن استخدام الفطر لإعداد أطباق أخرى. إذا كنت تخطط لطهي الحساء مع مرق الفطر ، فيمكنك إضافتها إليه.
صفي المرق.

مرق الفطر هذه الوصفةسهل التحضير. سيكون أساسًا جيدًا لأي طبق يوصى بتضمينه هذا المنتج. ومع ذلك ، إذا كنت ترغب في تقديم المرق كطبق مستقل ، فإن وصفته لا تؤذي التعقيد.

مرق الفطر الأبيض اللذيذ

فطر أبيض - 1 كجم ؛
ماء - 2.5 لتر ؛
بصل - 0.25 كجم ؛
جزر - 100 جم ؛
جذر الكرفس - 50 جم ؛
جذر البقدونس - 30 جم ؛
زيت نباتي - حسب الحاجة ؛
الملح والتوابل - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

نظف واغسل الفطر. اتركي بضع قطع جانبًا (حوالي 0.2-0.25 كجم) ، وضعي الباقي في قدر ، واملأيه بالماء بمقدار 2 لتر وضعيه على الموقد.
اغسل المصابيح وأزل القشور منها وضعها فيها مقلاة منفصلة. ضع بصلة كاملة هناك. حجم صغير. صب الماء المتبقي. أشعل النار. يغلي 5-10 دقائق بعد الغليان. أَضْنَى.
اغسل ونظف الجزر والبقدونس وجذور الكرفس وقطعها إلى مكعبات صغيرة أو دوائر.
نقطع البصل المتبقي إلى حلقات كبيرة.
يُقلى البصل والجزر والجذور في الزيت النباتي لمدة 5-7 دقائق ، ويُسكب مرق قشر البصل ، ويُطهى بنفس الكمية أكثر.
يُقطّع إلى قطع متوسطة الحجم ويُقلى الفطر في مقلاة منفصلة حتى ينضج نصفه.
عندما يغلي الماء في المقلاة حيث يغلي الفطر ، أزل الرغوة. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة.
يُضاف الفطر المقلي ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
أضف محتويات المقلاة الثانية. نضع الملح والبهارات. طهي لنفس القدر من الوقت.

يُصفّى المرق ويُسكب في أوعية ويُقدّم. أضف الأعشاب الطازجة إلى كل طبق. يمكنك أيضًا استخدام الفطر الذي تم غلي المرق منه ، إلا إذا كنت تخطط لاستخدامه في طهي طبق آخر.

مرق الفطر المجفف

الفطر المجفف - 80-100 جم ؛
ماء - 2 لتر ؛
بصل - 100 جم ؛
جزر - 100 جم ؛
الملح والتوابل - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

يُسكب الفطر الماء البارد ، ويترك لمدة ساعتين.
صفي السائل ، صفيه من خلال القماش القطني. خفف بالماء حتى يصل إلى 2 لتر.
اشطف الفطر جيدًا المياه الجاريةنضع في قدر ، نسكب السائل المحضر.
اغسلي الخضار ونظفيها وضعيها كاملة في قدر مع الفطر.
يغلي ويقشط الرغوة بعد 40 دقيقة من غليان الماء. 10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، يُملح المرق ويُضاف التوابل.
صفي الفطر والخضروات في مصفاة. صفي المرق لتخليصه من التوابل وإلا سيكتسب طعمًا مرًا.

تعتبر هذه الوصفة لصنع مرق الفطر المجفف طريقة كلاسيكية.

مرق الفطر لذيذ من تلقاء نفسه ، ولكنه غالبًا ما يستخدم لتحضير حساء الفطر والصلصات وأطباق الخضار واللحوم والدواجن. يمكن طهيه من الفطر الطازج أو المجفف. هناك العديد من الوصفات لهذا الطبق ، تقنية تحضيرها ليست هي نفسها تمامًا ، لكن المبادئ الأساسية لطهي مرق الفطر تظل شائعة.

تخضع للمعالجة الحرارية ، مسلوقة أو مسلوقة ، وكذلك يمكن تخزين أجسام الفاكهة المقلية لفترة أطول بكثير من أجسام الفاكهة الطازجة. طبخ الفطر المسلوق سهل جدا:

نظيفة وشطف في الماء البارد الجاري ؛
قطع العينات الكبيرة إلى عدة أجزاء ؛
سلق في الماء المغلي لبضع دقائق ؛
يصفى المرق ويبرد في ماء نظيف بارد ؛
جافة ، ثم تعبئتها في حاويات نظيفة وجافة للتجميد ؛
تجمد في الفريزرفي نظام درجة الحرارةعند -18 درجة مئوية.

في ظل ظروف التحضير والتخزين هذه ، يتم الحفاظ على الفطريات تمامًا مثل الفطريات. مظهر، وجميع الأطعمة و صفات الذوقلعدة اشهر. يمكنك أيضًا تجميد الفطر المسلوق لمدة 20 دقيقة أو حتى ينضج.في هذه الحالة ، تبلغ مدة الصلاحية في الفريزر حوالي ستة أشهر. يمكن تخزين أجسام الفاكهة المقلية والمطهية في الثلاجة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أشهر.

التخزين الشتوي للفطر الطازج

في المعالجة الأوليةيجب تنظيف أجسام الفاكهة الطازجة من حطام الغابات وقطع الساقين وإزالة جميع المناطق المتضررة بعناية. يمكنك نقع الحلابين فيها ماء مالححتى الصباح ، قم بتغيير الماء ونقع الفطر ليوم آخر. تُترك بعض أنواع الحلبين في الماء لنقعها لمدة أسبوع ، مع تغيير الماء بانتظام. عند التنظيف ينصح باستخدام السكاكين المصنوعة من الستانلس ستيل. يوصى بتجهيز الفطر المجمّع في أسرع وقت ممكن.

الخيارات الأكثر شيوعًا لمعالجة التخزين لفصل الشتاء:

تجفيف؛
تمليح.
تحضير مستخلصات الفطر
تتبيل
التعقيم في الجرار الزجاجية;
تجميد.

ترتبط الفطر بشكل مبرر منتجات الطعام أصل نباتي، والتركيب الخاص لباب الفطر المبني على مركبات البروتين يسبب تلفًا سريعًا بسبب عمل العديد من الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة. مسلوق و الفطر المقلييمكن تخزينها في ثلاجة منزلية حتى يوم غد. من الأفضل تخزينها المجففة.

كيفية تجميد الفطر لفصل الشتاء (فيديو)

تجفيف مناسب

جودة الفطر المجفف – طريقة جميلةإثراء نظامك الغذائي مع اللذيذ و وجبات مغذيةخارج موسم الفطر. تعتبر طريقة المعالجة الأكثر بساطة وبأسعار معقولة هذه مثالية للحصاد و تخزين طويل المدىالأنواع التالية:

فطر أبيض أو بوليتوس.
بوليتوس.
أحمر
مزيت من أي نوع ؛
حذافة من أي نوع ؛
كوزلياك.
الكمأة البيضاء؛
غطاء موريل
موريل.
تشعبت Trutovik
فطر الاشتعال متنوع.
فطر الكبش
غاريق العسل من أي نوع صالح للأكل;
موتلي مظلة الفطر.
شامبينيون.
تشانتيريل.
فطر الغزلان.

من المستحيل تجفيف أي نوع من أنواع الحليب الصالحة للأكل ، وذلك بسبب وجود عصير مر مميز في اللب. يجب أن يخضع التجفيف فقط لأجسام مثمرة قوية بما فيه الكفاية وغير قابلة للديدان تمامًا ، والتي يجب أولاً تنظيفها تمامًا من حطام الغابات ومسحها بقطعة قماش مبللة.

يمكن تجفيف المنتج في الشمس ، وكذلك في فرنأو مجففات خاصة.في هذه الحالة ، يخضع المنتج للتجفيف الأولي عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية لمدة ساعتين ، وبعد ذلك يتم التجفيف الرئيسي عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية حتى ينضج. يحتوي الفطر المجفف على مستوى عالٍ جدًا من الرطوبة ، ونتيجة لذلك يتم تخزينه في مكان مغلق وعاء زجاجيعند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، مما يمنع ظهور العفن.

تحضير مستخلصات ومساحيق الفطر

بعد تجفيفه بشكل صحيح ، يعد المنتج مادة خام ممتازة لتحضير مسحوق عيش الغراب ذي الرائحة العطرة. كقاعدة عامة ، يتم تحضير مساحيق الفطر من فطر بورسيني ، والزبدة ، والمظلات ، والموريل ، وقبعات حليب الزعفران ، والتانريل ، والكمأ ، وكذلك البوليطس وأحمر الشعر. لها رائحة واضحة بشكل خاص مسحوق الفطرمحضر من عدة أنواع من الفطر مع محتوى رطوبة لا يزيد عن اثني عشر بالمائة. يمكنك طحن المواد الخام المجففة في قذائف الهاون وفي مطاحن الفلفل أو مطاحن القهوة.قم بتخزين مسحوق الفطر النهائي بنفس طريقة تخزين الفطر الجاف.

من الأفضل الحصول على مستخلصات الفطر من الأنواع التي لها رائحة واضحة جدًا ، بما في ذلك الفطر وفطر المحار والكاميلين وحمر الشعر والبوليتوس وكذلك البيض. يجب أن تخضع الأجساد المثمرة المعالجة الأوليةعلى شكل تنظيف وغسيل ، ثم تطحن في مفرمة لحم وتغلي على نار خفيفة. من الأفضل استخدام وعاء من المينا للغليان.يجب تجفيف عصير الفطر الناتج ، مع كتلة الفطر كمية قليلةقم بغلي الماء مرة أخرى وقم بالتجفيف أيضًا. يجب أن يملح كل عصير الفطر بمعدل 10 جم لكل 500 مل ويغلي حتى يصبح كثيفًا. يجب سكب المستخلص في عبوات معقمة جيدًا في نفس اليوم وإزالته للتخزين في مكان بارد.

ميزات التعليب

الفطر المملح- لذيذ بشكل لا يصدق وجدا منتج غذائي. يعتبر التمليح من أقدم طرق الحفظ وأكثرها شيوعًا. أصناف صالحة للأكل. قم بتخزين المنتج في مكان بارد وجاف ولكن جيد التهوية. جداً بطريقة جيدةهو أيضًا تخزين منتجات الفطر الجاهزة في الثلاجة ، عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية. مطلوب بانتظام فحص الفطر بحثًا عن علامات التلف.عندما يظهر العفن ، يوصى بهضم المنتج عن طريق التمليح بطريقة ساخنة. يمكنك أيضا تتبيل الفطر المملحأو معالجة كافيار الفطر.

يجب أيضًا تخزين الجرار التي تحتوي على فراغات في غرفة باردة أو في ثلاجة عند درجات حرارة لا تزيد عن 8-10 درجة مئوية. كقاعدة عامة ، لا تستغرق عملية التخليل أكثر من شهر ونصف ، وبعد ذلك يمكن تناول المنتج. و هنا مخلل الفطرلا يمكن تخزينها لفترة طويلة ويتم استخدامها للطعام خلال أسبوع بعد انتهاء عملية النضج.

كل يوم يقضيه في نزهة يقلل خصائص الجودةحصد الفطر ، لذلك لا ينصح بتخزين الجثث الثمرية حتى اليوم التالي، أ يحتاج إلى المعالجة في أقرب وقت ممكن:

تعتبر إزالة الساقين مفيدة للغاية ، لأن هذا الجزء هو الأصعب في التجفيف حالات المجال;
يجب تنظيف القبعات من التربة وحطام الغابات ، وبعد ذلك من الضروري إزالة المناطق الفاسدة بسكين وشطف الفطر ؛
مفروم ناعم نسبيًا نظيف قبعات الفطريجب أن تتحلل في منطقة جيدة التهوية ومضاءة بأشعة الشمس.

كيفية حفظ الفطر لفصل الشتاء (فيديو)

يمكنك أيضًا وضع الفطر على خيط قوي وتعليقه على جمر نار مشتعلة. يُسمح أيضًا باستخدام طريقة أخرى لتجفيف المخيم ، حيث يُطلب من خلالها تغطية النار بالحجارة الكبيرة ، وبعد احتراقها ، تحلل الفطر المعلق على أغصان رقيقة نسبيًا. يجب تغليف المنتج المجفف بأي قماش يسمح بمرور الهواء. بعد العودة من التنزه ، يجب وضع الفطر في حاويات مغلقة بإحكام.

الكسندر فولكوف ميدفيديف ، رئيس مطعم روسكي :

"يجب وضع جميع المنتجات الرئيسية لطهي المرق على الفور ودائمًا في الماء البارد. هذه بديهية. إذا وضعت اللحوم أو الأسماك أو الخضار في الماء الساخن ، فحينئذٍ سيتعرض كل منهم لضربة شمس على الفور ، ويكون سطح المنتج مغلقًا - وستبقى جميع العصائر بالداخل. ولطهي المرق ، نحتاج فقط إلى الإجراء المعاكس: بحيث تخرج جميع العصائر من المنتج وتشبع المرق. إذا كنا نريد لحومًا لذيذة أو سمكًا أو دواجنًا في الحساء ، فنحن نطبخها بشكل منفصل ونطبخها على الفور ماء ساخنحتى تبقى جميع العصائر داخل المنتج. أيضًا ، عند غلي مرق اللحم ، ضع في اعتبارك: تستغرق العظام واللحوم وقتًا أطول في الطهي مقارنة بالخضروات المصاحبة لها في المرق. لذلك ، ضع الخضار في المقلاة قبل ساعة من انتهاء الطهي ، وليس قبل ذلك ، فقط قم بتشغيل العد التنازلي. خلاف ذلك ، سوف تغلي الخضار وتتحول إلى غبار ، وسيكون من الصعب ترشيح المرق.

ماذا لطهي المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"يجب أن يكون للقدر الذي تغلي فيه المرق قاع سميك. كلما كان الجزء السفلي أكثر سمكًا ، زادت درجة حرارة المقلاة بالتساوي وقل احتمال احتراق محتوياتها. بشكل عام ، بالنسبة لأي طبخ ، من الأفضل استخدام أطباق ذات قاع سميك ، ولكن تقريبًا أحواض الألمنيوممن الأفضل أن تنسى ما لم يكن سمك الألومنيوم سنتيمترًا ".

فيتالي تيخونوف ، رئيس طهاة مطعم Cacciatore :

أنا شخصياً لا أرى الفرق. بالنسبة لي ، بهذه الطريقة يمكن طهي المرق في أي قدر ، الشيء الرئيسي هو القيام بذلك بشكل صحيح.

في أي درجة حرارة يجب طهي المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"القاعدة الإلزامية عند طهي المرق هي عدم الغليان السريع. يجب أن يكون المرق بالكاد قرقرة بحيث تظهر ، تقريبًا ، فقاعة واحدة في الدقيقة على السطح. يتم تحقيق ذلك عن طريق الطهي عند درجة حرارة 95 درجة ، وليس أعلى. علاوة على ذلك ، من الأفضل ألا تغلي المرق على الإطلاق: أي أنك قمت بتحميل الطعام في المقلاة ، وصبتي الماء ، وجلبته إلى 95 درجة - وتركته هكذا. هذه درجة الحرارة كافية للجميع العمليات اللازمةحدث ، ولا يهم على الإطلاق حجم السائل الذي لديك في المقلاة.

فيتالي تيخونوف :

"عند طهي المرق ، تحتاج إلى إحضار محتويات المقلاة حتى الغليان ، وتركها تغلي لعدة دقائق ، حتى يخرج المذاق والنكهة من المنتجات بشكل أكثر نشاطًا. مادة مفيدة، ثم يطهى على نار خفيفة.

كيف ومتى نملح المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"ملح المرق في البداية. يستخرج الملح النكهة ويساعدها على المرور في المرق. يتم تخمير المرق كقاعدة ، ولا تعرف أبدًا إلى أين سيذهب وكيف سيتم استخدامه في المستقبل ، لذلك أضع ما يكفي من الملح لاستخراج المذاق من المنتج ، لكنني لا أملح المرق تمامًا . لخمسة لترات ، عادة ما آخذ شيئًا حول ملعقة صغيرة ".

أليكسي زيمين ، الأب المؤسس " طعام" :

"لا حاجة لملح المرق. تحتاج إلى ملح الطبق الذي تطبخه بهذه المرق - الصلصة أو الحساء. ولا يتم تضمين الملح في تكوين المرق. حسنًا ، إذا قررت أن تشرب مرقًا نقيًا ، فيمكنك ملحها بالفعل على طبق.

كيف توتر المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"إذا تم طهي المرق جيدًا ، فليس من الضروري تصفيته. يكفي سكبه بعناية في مقلاة نظيفة. إذا كنت لا تزال تقرر التصفية ، فمن الأفضل القيام بذلك بمنشفة. أنا في مطعم ، وفي المنزل أقوم أيضًا بالتصفية من خلال منشفة مطبخ نظيفة عادية ، ثم أغسلها بهدوء. إذا كانت منشفة سميكة ، فستكون مرة واحدة كافية. إذا كان الشاش مطويًا في طبقة واحدة ، فمن الأفضل تصفية المرق عدة مرات. لكن مرة أخرى ، كل هذا يتوقف على كيفية طهي المرق. إذا قمت بطهيها بالطريقة التي أفعلها ، دون غليان وإزالة الرغوة باستمرار ، فلا يمكنك ترشيحها.

فيتالي تيخونوف :

"قبل أن تبدأ في تصفية المرق ، يجب أولاً تبريده حتى يظل كل التعليق مستلقياً بهدوء في القاع. إذا تمت تصفيته مرق ساخن، ستصبح المهمة أكثر تعقيدًا - ستسبح البروتينات عشوائيًا في السائل ، وربما يتعين ترشيحها إما عدة مرات ، أو من خلال مرشح كثيف جدًا.

أنطون إيفنيتسكي ، طاهي العلامة التجارية لمجموعة Matrëshki Group القابضة (أوليانوفسك) :

"لتوضيح المرق ، قم بتمريره من خلال مرشح بارد. قم بتبريد المرق وتجميده ، ثم خذ مقلاة ، وضع مصفاة فيه ، يكون قاعها مبطن إما بفلتر ورقي أو شاش في خمس طبقات. ضعي المرق المجمد في منخل واتركيه على هذا الشكل طوال الليل في الثلاجة. يعطي هذا التذويب بجنون مرق واضح».

كيف لطهي مرق الخضار؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"يكفي أن تطهى مرق الخضار لمدة ساعة بعد الغليان. خلال هذا الوقت ، ستخرج جميع الروائح والأذواق من الخضار ، بينما هم أنفسهم لن يبدأوا بعد في الانقسام ، ولن تبدأ القشور في الدخول إلى المرق. بغض النظر عن مدى قوة وصعوبة محصول الجذر الذي تتناوله ، فسيتم طهي كل شيء في غضون ساعة. لكن في الوقت نفسه ، من الضروري مراقبة حجم الخضار: يجب ألا تكون أكبر أو قطعها أكبر من قبضة أنثى صغيرة.

إذا احتجنا إلى طهي مرق غني ، فنحن نحتاج إلى تناول كيلوغرام واحد من الخضار مقابل خمسة لترات من الماء. أفعل هذا: آخذ 200 جرام بصلة، 200 جرام من الجزر ، 200 جرام من جذر الكرفس ، 200 جرام من الكراث و 200 جرام من الفطر ، مما يعطي مرق الخضروات نكهة رائعة. إذا أردت ، يمكنك أخذ بضع سيقان من البقدونس أو الشبت. أضع كل هذا في قدر ، صب ماء باردأضيفي ملعقة صغيرة من الملح وابدئي في الطهي. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الماء إلى 95 درجة ويبدأ المرق في القرقرة قليلاً ، أقوم بتثبيت درجة الحرارة هذه وطهي الطعام في هذا الوضع لمدة ساعة. ثم ربما يتعين عليك إحضارها حسب الذوق وقليل من الملح مرة أخرى ".

انطون ايفنيتسكي:

"أنا أحب بشدة مرق الخضارلذلك أضع الكثير خضروات مختلفة. خذ رطلًا من البصل ، و 200 جرام من الجزر ، و 200 جرام من الكراث ، ورأس ثوم غير مقشر ومقطع إلى جزأين ، و 50 جرامًا من الكرفس - ساق أو جذر ، و 50 جرامًا من الفلفل الحلو ، و 50 جرامًا من الجزر الأبيض ، و 20 جرامًا من الكرفس. سيقان البقدونس واثنين من أوراق الغار. يمكنك إضافة 50 جم من الباذنجان ، مما يمنح المرق مرارة ممتعة. هل يمكنك الرمي طماطم نيئة، إذا كنت ترغب في تحقيق الحموضة في المذاق ، ولكن فقط ضع في اعتبارك: الطماطم ستعكر.

إذا كنت بحاجة إلى مرق صافٍ ، فأنا أستخدم كل الخضار النيئة. إذا لم يكن لون المرق مهمًا بالنسبة لي ، فأنا أخبز الخضار. ثم قطعت كل الخضروات إلى مكعبات صغيرة. هذا ضروري حتى تخرج منها جميع العصائر قدر الإمكان. أقوم بملء هذه المجموعة بخمسة لترات ماء بارد، أضع نصف الملح الذي يجب أن يكون ، على سبيل المثال ، في النهاية في قدر الحساء ، وأغلي المرق. عندما يغلي ، أرمي الفلفل الأسود مع البهارات وأترك ببطء على نار متوسطة لمدة ساعة تقريبًا. قبل الطهي بخمس دقائق ، من الجيد إضافة بضعة أغصان من الزعتر. لكن ليس قبل ذلك ، وإلا فسيتم هضمه ويصبح بلا طعم.

كيف لطهي مرق السمك؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"لطهي ثلاثة لترات من مرق السمك ، نحتاج إلى 2 - 2.5 كجم عظام السمك. لا أستخدم السمك نفسه عند طهي المرق ، لأنه لا يزال هناك الكثير من اللحم على العظام. يُسكب كل شيء بثلاثة لترات من الماء البارد ، ويُضاف ملعقة صغيرة من الملح ، و 200 غرام من البصل ، و 200 غرام من جذر الكرفس و 200 غرام من الشمر ، مما يكمل طعم السمك البارد جدًا. في هذه الحالة ، يجب عدم قلي الخضار مطلقًا ، لأن مرق السمك يجب أن يكون واضحًا وخفيفًا. ضعي المقلاة على الموقد ، سخني المرق إلى درجة حرارة 95 درجة واتركيها في هذا الوضع لمدة 40 دقيقة - ساعة.

أليكسي زيمين:

"إذا كنت ترغب في صنع مرق السمك الكلاسيكي ، فمن الأفضل أن تصنعه من الهياكل العظمية لسمك مسطح مثل الترس. لنفترض أن لديك كيلوغرامًا ونصفًا من العظام: خذ سيقان من الكراث ، وبصلتين ، وثلاثة أو أربعة سيقان من الكرفس ، وطماطم ، وزوجين من أوراق الغار ، وترين من الماء ، ولتر من النبيذ الأبيض الجاف. النبيذ الأبيض في مرق السمك الكلاسيكي هو عنصر لا غنى عنه ، فهو يعطي المرق طعم ورائحة وقوام ومذاق نبيل ؛ اعتبرها مثل هذا التوابل المعقدة. تقلى بكمية صغيرة زيت نباتيالعظام مع الخضار. ضعهم في الماء البارد وابدأ في الغليان. بعد عشر دقائق من غليان المرق ، أضف النبيذ إليه. ينضج مرق السمك لمدة ساعة تقريبًا ، لا أكثر.

فيتالي تيخونوف :

"أحب أن أطبخ سمك القد أو البايك أو الزاندر أو مرق سمك الحفش. من الأفضل عدم تناول أسماك القاع ، وإلا فإن المرق ستصبح كريهة الرائحة. يجب تنظيف كيلوغرام من العظام من اللحم ، ووضعها في قدر ، وإضافة 150 غرام من البصل ، و 200 غرام من الشمر ، وورق الغار وحبوب الفلفل. صب كل لترات الثلاثة من الماء البارد. بمجرد أن يغلي الماء ، اخفض الحرارة إلى متوسطة واتركه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة إلى ساعة. هذا يكفي تماما. ثم يجب إزالة العظام وغلي المرق قليلاً على نار خفيفة حتى يصبح أكثر تركيزًا. من الجيد أيضًا إضافة النبيذ الأبيض إلى مرق السمك. علاوة على ذلك ، يمكنك ببساطة غليها في مغرفة منفصلة ثم إضافتها إلى المرق قبل وقت قصير من نهاية الطهي ، ولكن حتى يتسنى للنبيذ الوقت ليطهى بالبخار. من الجيد تناول 500 جرام من النبيذ مقابل ثلاثة لترات ".

كيف لطهي مرق اللحم؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"إذا تم طهي المرق فقط من عظام اللحم ، خاصةً إذا كانت عظام أنبوبية سميكة ، فقد تستغرق عملية الطهي بأكملها ما يصل إلى يومين - وهذا هو مقدار ما سيستغرقه الأمر لسحب كل شيء صحيًا ولذيذًا من العظام. نقوم بطهي المرق تمامًا طالما لدينا شيء نسحبه من المنتج.

بالنسبة لمرق اللحم البقري ، يمكنك تناوله خلفوالعظام. أي عظام ستفعل - أنبوبي أو ممتلئ تمامًا. معظم الخيار الأفضل- لحم الصدر على العظم.

يمكن أن تكون نسب الماء والعظام مختلفة. توجد في مجموعة الوصفات السوفيتية ، التي تشكل أساس الطبخ الروسي السوفيتي وصفة واضحة- للحصول على 10 لترات من الماء 2.5 كجم من خامات اللحوم والعظام. لكن يمكنك ، على سبيل المثال ، ملء المقلاة باللحوم والعظام ، وملء المساحة المتبقية بالماء ، وكلما تبخر كل شيء ، أضف الماء البارد: ستحصل على مرق شديد التركيز ، والذي سيتعين بعد ذلك تخفيفه. لكن هذه النسب من المجموعة هي الأكثر مثالية. نأخذ العظام واللحوم ونضعها في ماء بارد ونضعها على الموقد. لا تغلي بقوة ، انتظر حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 95 درجة وحاول إصلاح هذا الغليان الضعيف.

إذا بدأ المرق في الغليان ، فمن الأفضل إزالة الدهون التي ستظهر على السطح بأسرع ما يمكن ، ويتم ذلك كل 5-10 دقائق. عند الغليان ، يتم إطلاق القلويات من الدهون ، مما يعطي المرق طعمًا صابونيًا.

مهما كانت المهام التي حددتها لنفسك ، سيكون من الجيد أن يتم طهي مرق اللحم لمدة ست ساعات على الأقل. قبل حوالي ساعة من انتهاء الطهي ، يجب إضافة الخضار إليه - 200 غرام من الجزر و 200 غرام من البصل ، مقلي في مقلاة جافة. الخضروات المقليةسنعطي ذوق جيدكما أنها تجعل المرق أغمق قليلاً وتجعله بني فاتح ، إنه جميل. السكر الموجود في الخضار يكرمل ويعطي تلك النكهة المحمصة للمرق ".

أليكسي زيمين:

"من الضروري أن تقلى في الفرن 3 كجم من العظام ، رطل من البصل ، رطل من الجزر و5-6 سيقان من الكرفس. دعها تخبز لمدة 40 دقيقة في درجة الحرارة القصوى، والتي يمكن للفرن أن - 230-250 درجة. بعد أربعين دقيقة ، ستنمو الخضروات والعظام لونًا جميلًا من الكراميل. صفي الدهن من المقلاة ، وضعي العظام بالخضار في قدر ، واملئيها بخمسة لترات من الماء البارد وأشعل النار. عندما يتعلق الأمر بالغليان ، قم بإزالة الرغوة الأولى ، وقلل الحرارة وأضف التوابل وأي شيء آخر ، مثل البهارات أو الفلفل أو الطماطم أو الفطر أو القليل من النبيذ. النبيذ شيء اختياري ، أضفه للنبل وبأي كميات. على سبيل المثال ، يمكن سحق لتر من النبيذ الأحمر الجاف لخمسة لترات من المرق.

يخمر مرق اللحم البقريمن الناحية المثالية 6-8 ساعات. من حيث المبدأ ، يتم طهي جميع مرق اللحم بنفس الطريقة ، ولكن هناك فروق دقيقة. أثناء الطهي مرق اللحموفقًا للمخطط الفرنسي الكلاسيكي ، يجب التخلص من الدهون بعناية. ولكن إذا كنت تطبخ مرق لحم الخنزير tonkotsu للرامين ، إذن سيتعين عليك إضافة هذه الدهون ، على العكس من ذلك.

كيف تطبخ مرق الدجاج؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"خذ دجاجة ، ضعيها في مقلاة ، اسكب ثلاثة لترات من الماء البارد ، ودعها تصل إلى 95 درجة واتركها على النار لمدة ساعتين. وفقًا لمجموعة الوصفات السوفيتية ، 45 دقيقة كافية لطهي مرق الدجاج ، لكنني توصلت إلى استنتاج مفاده أن هذه الدقائق الـ 45 تُعطى بحيث يمكن بعد ذلك استخدام الدجاج في نفس الحساء حتى لا يكون لديه وقت للغليان . وإذا احتجنا فقط إلى المرق ، فدع الدجاج يطهى من ساعة ونصف إلى ساعتين: خلال هذا الوقت ، سيخرج كل ما هو مطلوب إلى المرق. قبل حوالي ساعة من انتهاء الطهي ، ضعي البصل وجذر الكرفس والفطر في المرق. الجزر في الضوء حساء الدجاجلست بحاجة إلى وضعه - سوف تلون ذلك ".

فيتالي تيخونوف :

"يجب أن تتناول دجاجًا من السوق ، رقيقًا ، وليس دهنيًا - وهو الدجاج الذي يُطلق عليه شعبياً حساء الدجاج - ويزن حوالي 1 كجم. ضعيها في قدر ، واسكبي ثلاثة لترات من الماء البارد ، وانتظري حتى يغلي الماء ، واتركيها تغلي مرة أخرى حتى يخرج البروتين الذي يبقى على شكل رغوة على السطح. بعد سبع دقائق من الغليان ، خففي النار وأزيلي الرغوة وبعد ذلك ضعي الخضار المخبوزة في المقلاة. لمثل هذه الكمية ، أوصي بالمجموعة التالية: 150 جرامًا من البصل ، و 100 جرام من الجزر ، و 70 جرامًا من الكرفس - الجذر أو الجذع ، و 20 جرامًا من البقدونس ، و 5 جرام من الزعتر ، وعدد قليل من الفلفل الأسود ، واثنين من أوراق الغار. سيكون أيضًا لذيذًا جدًا إذا أضفت قطعة صغيرة من الزنجبيل إلى المرق ، عشرين جرامًا ؛ لا يمكنك حتى تنظيفه ، ولكن فقط غسله. ثم طهي لمدة ساعة ونصف. ليس من الضروري ملح المرق والدجاج والخضروات لديها ما يكفي من الملح الخاص بهم. إذا لم يكن ذلك كافيًا بالنسبة لك ، فكل ما عليك هو وضع الملح في وعاءك ".

كيف لطهي مرق الفطر؟

انطون ايفنيتسكي:

"أطبخه من الفطر المجفف. وإذا قمت بطهي المرق من الفطر الطازج، ثم سأضيف بالتأكيد الفطر المجفف إليه. دعنا نخبرك أولاً كيف تطبخ من المجففة ، ثم من الطازجة.

مقابل 5 لترات من المرق ، أنصحك بتناول 200 جرام من فطر البورسيني المجفف و 100 جرام من عيش الغراب المجفف المتنوع. قبل طهي الحساء ، يجب نقع الفطر. في المنزل ، يمكنك ببساطة النقع في الماء البارد لبضع ساعات. وإذا قمت بطهي المرق في مطعم ، فأنا أضع الفطر في كيس مفرغ من الهواء ، وأملأه بلتر من الماء وأرسل الكيس إلى الفرن لمدة ساعتين عند درجة حرارة 80 درجة. ينتفخ الفطر خلال هذا الوقت ، ويمتص الماء تركيز الفطر. بعد ساعتين ، يتم إرسال الفطر والماء الذي تم نقعه فيه إلى المقلاة. هناك أسكب أربعة لترات من الماء البارد - في المجموع أحصل على خمسة لترات من السائل.

سيكون المرق داكنًا بسبب الفطر ، لذلك لا تتردد في وضع الخضار المقلية في المقلاة - 200 جرام من البصل ، و 100 جرام من الجزر ، و 50 جرام من الجزر الأبيض ، و 30 جرام من أعواد البقدونس ، و 40 جرام من الثوم ، و 100 جرام. من الجزء الأخضر من الكراث. هناك يمكنك أيضًا إضافة مائة جرام من الفطر الطازج ، فقط من أجل اللحم. دع المرق يغلي ، أضف القليل من الملح حتى يستخلص طعم المنتجات ، وانتقل إلى الحرارة المتوسطة حتى لا تنفجر ، ولكن يغلي على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا.

لمرق الفطر الطازج ، أتناول رطلًا من الفطر و 300 جرام من فطر المحار و 200 جرام من بورسيني. أقطع كل هذا إلى قطع كبيرة ، وأرسله إلى الفرن ، وسخنه إلى 140-160 درجة ، وجففه هناك لمدة ساعتين ، حتى يخرج من الفطر. الرطوبة الزائدةومذاقهم يتركز. القصة الإضافية هي نفسها كما في مرق الفطر المجفف ".

كيف تطبخ كونسوميه؟

فيتالي تيخونوف :

"Consommé هو مرق قوي أزال منه العكارة ، وبعد ذلك يغلي لفترة طويلةبطريقة خاصة يتم تسليط الضوء عليها وجعلها شفافة. للقيام بذلك ، خذ 2.5 كجم عظام اللحم البقريتُخبز في الفرن لمدة ساعة تقريبًا على درجة حرارة 200 درجة ، حتى تتحول العظام إلى اللون البني. ثم انقل العظام إلى قدر كبير ، واسكب 12 لترًا من الماء واغليها. بعد الغليان ، خففي الحرارة وضعي في قدر 300 جم من البصل المخبوز ، 200-250 جم من الجزر المخبوز ، 40 جم من الكرفس ، 5 جم من الزعتر ، 20 جم من البقدونس ، ثلاث أو أربع أوراق غار و 10 جم من الأسود الفلفل. ولا تنس إزالة الرغوة ؛ يجب أن يتم ذلك باستمرار ، لأنه في الساعات الأولى ستبرز الرغوة بنشاط. اتركه يغلي لمدة 24 ساعة. في اليوم ، من 12 لترًا من السائل ، يجب أن يبقى حوالي أربعة لترات من المرق القوي. الآن يجب أن يتم تفتيحها.

دع المرق يبرد أولاً. ثم صب 200 مل من النبيذ الأبيض الجاف البارد فيه وضع عشرة خام بياض البيض- أو خمس بروتينات و 100 جرام من صدور الدجاج المسلوقة المطحونة في الخلاط. يُغلى المرق مرة أخرى ويُترك على نار خفيفة لمدة خمس دقائق. ثم أخرج المقلاة من الموقد ، وقم بتغطيتها بغطاء وانتظر التبريد الطبيعي الكامل. سيستغرق هذا حوالي 12 ساعة.عندما يبرد المرق ، ستجد أن البروتينات وطحن صدر دجاجتطفو على السطح ، ومعها - كل حطام البروتين الذي تشكل في المرق لمدة 24 ساعة من الطهي. قم بإزالة كل هذه العكارة بملعقة مشقوقة ، وقم بتصفية المرق من خلال غربال ، أسفله مبطن بشاش أو منديل ورق مطبخ سميك جيد. ثم يجب وضع المرق مرة أخرى على الموقد ، مسلوق ، متبل بالملح والفلفل والأعشاب الطازجة ، إذا رغبت في ذلك ، وفي النهاية صب 200 مل من الكونياك.

كيفية توضيح المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"أسهل طريقة للقيام بذلك هي استخدام بياض البيض. ستحتاج إلى بروتين واحد مقابل لتر واحد من المرق. اضرب البيض بمضرب ، ولكن ليس كثيرًا ، حتى الرغوة ؛ يمكنك حتى إجهادهم من خلال غربال. يُغلى المرق في الغليان ويُسكب البروتين فيه في مجرى رفيع ، مع تحريك المرق باستمرار بمضرب. دعها تنضج كلها لبضع دقائق. قريباً سوف يتخثر البروتين ويطفو على السطح. بعد ذلك ، أخرجي المرق من على النار وانتظري حتى يستقر البروتين في القاع. وإلى جانب ذلك ، فإن حطام البروتين يمنع المرق من أن يكون شفافًا. ثم تحتاج فقط إلى صب المرق بعناية شديدة في مقلاة جافة (إذا كانت المقلاة مبللة ، فإن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الماء ستدخل المرق ، وسوف تتدهور بسرعة).

بنفس الطريقة يمكنك توضيح المرق رز مسلوق(200 غرام لكل لتر من المرق) أو بصل وجزر مطحون في الخلاط (هناك حاجة إلى جزرة واحدة وبصل واحد لكل لتر من المرق). "

لماذا وكيف تحرق العظام؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"على العظام التي نطبخ منها المرق ، هناك دائمًا بقايا من اللحم. اللحوم بروتينات. نتيجة لتفاعل Maillard ، تتعرض الأحماض الأمينية التي تتكون منها البروتينات درجات حرارة عاليةتتفاعل مع السكريات ، مما يعطي اللحم طعم كراميل لذيذ. وإذا كنت لا تطبخ عظام خام، وخبز بالفعل ، سيحصل المرق على هذا المذاق لحم مقلي. وسيحصل المرق على لون مثير للاهتمام. أفضل طريقة لتحميص العظام هي 200 درجة بالتسخين العلوي والسفلي للفرن.

أليكسي زيمين:

كما يتم حرق العظام للتخلص من الدهون الزائدة. عندما تكون في الفرن ، تتدفق الدهون وتبقى على صينية الخبز ، مما يعني أنه أثناء الطهي لا يتعين علينا إزالتها باستمرار من سطح المرق.

كيف لطهي المرق على الماء الثاني؟

انطون ايفنيتسكي:

"كل اللحوم و مرق السمكأطبخ على الماء الثاني. يتم ذلك بكل بساطة. بمجرد أن يغلي المرق ، أقوم على الفور بتصريف الماء ، وأعد ملء محتويات المقلاة بالماء البارد وأغلي المرق مرة أخرى. مع الماء الأول ، تختفي كل الأوساخ غير الضرورية.

هل أحتاج إلى جمع رغوة البروتين؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

تتشكل الرغوة على النحو التالي - عندما يتم ضغط ألياف البروتين تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة وضغط السوائل الزائدة بين الخلايا. هذا السائل ، مرة واحدة في الماء المغلي ، يتجعد ويرتفع في شكل رغوة. إذا لم تتم إزالة هذه الرغوة في الوقت المناسب ، فإنها تستقر جزئيًا وتعطي المرق ضبابًا.

تتكون الرغوة بطرق مختلفة. إذا قمت بطهي قطعة كبيرة من اللحم بوزن 5-6 كجم ، فإن عملية ظهورها ستستغرق حوالي ساعتين إلى ثلاث ساعات. سوف يسخن اللحم تدريجيًا ، وسيخرج السائل الخلالي حتى تدفأ القطعة تمامًا. إذا كان لديك قطع صغيرة من اللحم ، فإن الرغوة ستخرج بشكل أسرع. تحدث عملية طي البروتين عند درجة حرارة من 76 إلى 82 درجة ؛ تضمن درجة حرارة 82 درجة داخل المنتج تخثر جميع البروتينات تمامًا.

إذا تم طهي المرق على نار خفيفة ، فإن الرغوة تتراكم بهدوء على السطح ، وإذا كانت تغلي بقوة ، فإن البروتينات التي تخرج من المنتجات تتفكك وتترك السطح مرة أخرى في المرق على شكل كسور صغيرة سحابة السائل. لذلك ، لتقليل الرغوة ، حاول تجنب الغليان الغاضب واتركه على حرارة قوية: ستطفو رغوة البروتين على السطح ، وتبقى هناك ، ويمكن إزالتها بسهولة. إذا لم يكن الكسل ، فأثناء طهي المرق ، يمكنك الوقوف بالقرب من الموقد وإزالة الرغوة قليلاً - على سبيل المثال ، كل 10 دقائق. إذا احتجت فجأة إلى تسريع عملية الطهي ، يمكنك إحضار المرق ليغلي قليلاً ، عند مستوى يزيد قليلاً عن 100 درجة ، ولكن بعد ذلك يجب إزالة الرغوة كل 5 دقائق.

كيفية تجميد المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"أنا أؤيد تبخير المرق النهائي وتجميده في صورة مركزة. يجب غلي المرقة على نار خفيفة. أفضل شيء هو تبخيره 10 مرات: كان هناك 5 لترات ، بقايا نصف لتر. يمكنك التحكم في الأحجام بصريًا ، أو يمكنك استخدام الميزان ، ووزن المقلاة قبل التبخر والوزن بانتظام أثناء. بعد أن يتبخر المرق ، اسكبه في قوالب الثلج وضعه في الفريزر. ليس عليك الانتظار حتى يبرد القدر ، فالمجمدات الحالية يمكنها التعامل مع المرق الساخن أيضًا. عندما لم تسمح لنا جداتنا بوضع الأشياء الساخنة في الثلاجات ، كان الأمر يتعلق بالثلاجات الأخرى ، والآن تغير العالم ".

كيف تذوب مرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"دعنا نقول مجمدة مكعب مرقيزن 30 جم ، نأخذ 2.7 لتر من الماء ، نضيف 10 مكعبات مرق مجمدة إلى هذا الحجم ، ونحصل على ثلاثة لترات من المرق الحاد. ثم يمكنك صنع أي شيء من هذا - حتى الحساء ، وحتى الصلصات.

لكثير من ربات البيوت والخبراء فنون الطهيوصفات تعليب الفطر معروفة جيدًا ، لأن هذه الأطعمة الشهية في فصل الشتاء ترضي العين بشكل خاص طاولة احتفاليةوكذلك في يوم عادي. لكن لماذا تحافظ على الفطر الطازج إذا كان بإمكانك تحضيره عمليًا دون معالجة ، ولكن ببساطة عن طريق تجميده؟

تحضير الفطر لفصل الشتاء

كيفية تجميد الفطر

الشتاء أليس كذلك؟ سيتم مناقشة هذا في مقالتنا. بادئ ذي بدء ، عليك أن تأخذ في الاعتبار القواعد البسيطة ولكنها مهمة للغاية:

استخدم فقط الفطر النظيف ؛

عند غسل الفطر ، لا تبلله كثيرًا ، لأن الفطر يمتص الرطوبة بسرعة ، والتي ستتحول إلى ثلج في الفريزر ؛

قم بإزالة الفطر الفاسد على الفور ؛

اختر الفطر الصغير الراسخ.

من خلال الالتزام بهذه القواعد ، لن تضطر إلى رمي المنتج الجاهز في سلة المهملات بعد إذابة الجليد.

طرق تجميد الفطر

هناك عدة طرق لتجميد عيش الغراب البورشيني أو أي نوع آخر:

قم بتجميد الفطر الطازج غير المسلوق (الفطر القوي مثل الفطر ، البوليتوس ، الفطر ، فطر البورسيني ، البوليطس والفطر مناسبة تمامًا لهذا النوع من التجميد). اغسلها جيدًا وجففها على منديل أو منشفة حتى لا تلتصق ببعضها البعض فيما بعد. الآن ضع الفطر الجاف فيه حقيبة بلاستيكيةطبقة رقيقة وتوضع في الفريزر. يمكن أيضًا تجميد سمك الزبدة بهذه الطريقة ، ولكن قم أولاً بتنظيفها من الجلد. عندما تكون على وشك تذويب الفطر ، ضعه في الثلاجة - تأثير الفطر الطازج في الغابة مضمون!

اسلقي الفطر وجمّده: ضعي الفطر في الماء المغلي لمدة خمس دقائق فقط ثم صفيه في مصفاة لتصريف السوائل الزائدة. قم بتعبئة الفطر في أكياس وربطها بإحكام ، وإخراج الهواء الزائد. ضعه في الفريزر. هذه الطريقة مثالية لحصاد الفطر الكبير. ينطبق هذا أيضًا على الفطر المخصص للقلي. عند تذويب الفطر المحضر بهذه الطريقة ، ضع في اعتبارك أن البكتيريا المسببة للأمراض تتكاثر فيها بسرعة ، لذا استخدم كيسًا واحدًا من الفطر لطهي طبق واحد.

كيفية تجميد مرق الفطر؟

هل يمكن تجميد مرق الفطر؟ نعم ، يمكنك ذلك ، ومن السهل القيام بذلك. استخدم أي فطر باستثناء أصناف داكنة. اغلي المرق ، واسكبه في حاويات تضع فيها أكياس الطعام مسبقًا. بعد أن يتجمد المرق تمامًا ، أخرجه بعناية واحفظه في شكل قوالب في الفريزر. عند الطهي ، يمكنك إضافة البصل والجزر إلى المرق ، بحيث يكون الطعم أكثر ثراءً. بعد إزالة الجليد ، يمكن استخدام هذا المرق على الفور لصنع الحساء.

تجميد الفطر المقلي

كيف يتم تجميد الفطر إذا كان مقلي؟ هذا سهل أيضًا: قم بقليها على نار خفيفة مع قليل من الزيت حتى تتبخر الرطوبة. دع الفطر يبرد وقم بتعبئته في أكياس. ضعه في الفريزر.

إذا كنت تريد أن يحتفظ الفطر بطعمه ورائحته ، قم بقليه في الفرن دون إضافة الزيت ، ثم يتم طهيه في العصير الخاصوستدهشك النتيجة ببساطة.

يحفظ الفطر المجمد عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة ، وبعد إذابة الثلج على الفور المعالجة الحراريةواستخدم جميع أنواع الفطر المذابة في وقت واحد.

ماذا تطبخ؟

عندما يكون هناك فطر مجمد في الفريزر ، هناك دائمًا طبق يكون مفيدًا له. على سبيل المثال ، يمكنك طهي العطر حساء الفطر، جوليان ، تقلى البطاطس مع الفطر أو صنع حشوة لذيذةللفطائر. سوف يسعدك عيش الغراب `` افعل ذلك بنفسك '' أنت وعائلتك في أمسيات الشتاء الباردة.

كم مرة نقوم بطهي الدورات الأولى على مرق اللحم ، لكن في بعض الأحيان ننسى بشكل غير عادل مرق الفطر. وبناء عليه يتم تحضير الكثير من الأطباق الشهية ، شوربات صحية، بورشت. مباريات رائعة نكهة الفطرمع الخضار والفول والشعير والعدس مما ينتج عنه رائحة و حساء دسم. غالباً طهاة محترفينيفضل الجمع بين مرق اللحم أو الدجاج مع الفطر. أيضا عشاق وصفات أصليةحاول أن تمزج نكهة الفطر مع الجبن الكريمي ، أضف مرق الفطر الجبن المطبوخويتم بالفعل طهي الحساء على هذا الأساس. لجعل الطبق الأول أكثر شراسة ، توضع البهارات والتوابل والثوم المفروم في مرق الفطر.
لأغراض الطهي ، يتم استخدام المنتجات ذات الظروف المختلفة - فطر الفطر الطازج أو المجفف أو المجمد أو فطر المحار المتاح دائمًا أفضل. الغابة فقط الفطر المحصودتتطلب معالجة دقيقة ، عملية الطهي أكثر تعقيدًا بعض الشيء. عند استخدام المجففة ، لن يكون من الممكن أيضًا تناول الحساء وغليه بسرعة ، ويجب نقعه.
يعتبر خبراء التغذية أن أطباق الفطر صعبة الهضم. لذلك ، لدى الوالدين سؤال طبيعي تمامًا: هل يمكن للأطفال تناول مرق الفطر؟ يوصى بإعطاء مثل هذه الشوربات على الغداء فقط من سن 7-8 سنوات. يجب أن يكون سهلا أولا. حساء الخضارعلى مرق مخفف ، والذي كان يستخدم كبطائر (يُعتقد أنها أسهل في امتصاصها من قبل الجسم وأقلها سمية). هذا يرجع إلى حقيقة أن الأطفال الجهاز الهضمييتم تشكيله أخيرًا فقط في سن 7-8 ، لذلك إذا تم تقديم أطباق الفطر للأطفال في وقت مبكر ، فقد يتسمم الجسم ، نظرًا لأن الفطر غير السام الأكثر شيوعًا يمكن أن يسبب جسم الأطفالتسمم. بعد إرضاع الأطفال لأول مرة حساء الفطر، راقب بعناية رد فعل الجسم لعدة أيام. حتى لو كان كل شيء على ما يرام ، لا تطعم أطباق الفطر للأطفال أكثر من مرة واحدة في 2-3 أسابيع.
بالنسبة لأولئك الذين لديهم أطفال بالغين بالفعل ، ننصحك بتضمين أطباق الفطر في نظامك الغذائي في كثير من الأحيان ، وخاصة الأطباق الساخنة الأولى. بالنسبة للمبتدئين ، دعونا نلقي نظرة فاحصة على الفطر وكيفية طهي المرق بشكل صحيح؟

مرق الفطر الطازج

إذا ذهبت إلى الغابة في عطلة نهاية الأسبوع ، وجلبت سلالًا كاملة من الفطر ، فلديك الآن الكثير من العمل: نقع ، جاف ، تجميد. لكن اترك جزءًا لطهي مرق الفطر فورًا من الفطر الطازج. للطبخ ، استخدم عينات أنبوبية أفضل - بيضاء ، بوليتوس.

معلومات التذوق شوربة ساخنة / شوربة فطر

مكونات

فطر طازج -1 كجم ؛
ماء - 2-2.5 لتر ؛
لمبة - قطعة واحدة ؛
جزر - قطعة واحدة ؛
الفلفل الأسود - 8 قطع ؛
قرنفل - 4 قطع ؛
ملح - حسب ذوقك
ورقة الغار - 1-2 قطعة.

طريقة عمل مرق الفطر الطازج اللذيذ

افرز الفطر الطازج ونظفه واشطفه جيدًا. ضعيها في قدر ، غطيها بالماء ، ضعي البصل المقشر بالجزر والتوابل (يمكنك إضافة أوراق الغار بعد ذلك بقليل). أرسل إلى الموقد ، بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان ، قلل من الحرارة واطبخ لمدة 1-2 ساعات. يعتمد وقت الطهي على التركيز الذي تريده في النهاية. كلما طالت مدة طهي الفطر ، كلما كانت المرق أكثر عطرية وغنى.
عندما ينضج الفطر تمامًا ، أخرجه من المقلاة ، وقم بتصفية المرق نفسه والملح. يمكنك أن تأكله بشكل صحيح مثل هذا ، سحق الأعشاب الطازجة المفرومة في الأعلى.
اشطف الفطر المسلوق تحت الماء الجاري ثم استخدمه حسب تقديرك: يمكنك تقطيعه بمفرمة اللحم وتحضير الصلصة أو إضافته للضوء. حساء الخضارمع الخضروات.

من الفطر المجفف

في هذه الحالة ، الفطر المجفف ، البوليطس ، فطر الطحالب مناسبة تمامًا.
قبل غليان المرق الفطر المجفف، افحصها بعناية ، أثناء التخزين قد يعلق بها خطأ.

مكونات:

الفطر المجفف- 100-150 جم ؛
ماء - 2 لتر ؛
جذر البقدونس - قطعة واحدة ؛
ملح - حسب ذوقك.

طبخ:

افرز الفطر المجفف واشطفه عدة مرات ماء دافئ(ستكون الدرجات 30-35 كافية) ؛ ضعها في وعاء وقم بتغطيتها بالماء البارد. اتركهم في هذه الحالة لمدة 3-4 ساعات ، يجب أن ينتفخوا.

الآن نرمي الفطر في مصفاة ، اشطفها ، ضعيها في قدر واسكبيها ماء نظيف. إذا كنت بحاجة إلى مرق فطر غني جدًا ، فقم بغليه في نفس الماء الذي تم نقعه فيه. ضعيها على نار بطيئة ، بعد الغليان ، أضيفي جذر البقدونس. يغلي لمدة ساعة. عندما ينضج الفطر بالكامل ، اسحبه واتركه ليبرد واستخدمه مرة أخرى حسب تقديرك. يصفى المرق والملح.

من الفطر المجمد

مرق الفطر المجمد هو دائما طعم ممتازوسريع وسهل التحضير. يمكنك تجميد الفطر بنفسك لاستخدامه في المستقبل ، أو شراء نفس فطر المحار أو الفطر من المتجر.

مكونات:

فطر مجمد - 500 جم ؛
ماء - 2-2.5 لتر ؛
ملح - حسب ذوقك.

طبخ:

قم بإذابة الفطر واشطفه جيدًا ، إذا كان كبيرًا ، يمكنك تقطيعه إلى قطع أصغر.
اغلي الماء ، اغمس الفطر فيه ، والملح ، يمكنك إضافة التوابل حسب رغبتك. يغلي لمدة 30-40 دقيقة. يصفى المرق النهائي ويرش بالأعشاب الطازجة عند التقديم.

من الفطر

ومع ذلك ، في بلدنا الشاسع توجد أماكن ليست بها عيش الغراب على الإطلاق. ولا يمكن لأي شخص أن يطلق على نفسه منتقي عيش الغراب ، والسماح لأنفسهم بالسير عبر الغابة مع سلة ، ثم تجفيف أو تجميد أو طهي مرق الفطر بورسيني. لذيذ ومغذي أطباق الفطرالجميع يريد. هذا هو المكان الذي يأتي فيه الفطر إلى الإنقاذ ، والذي يمكنك بسهولة الذهاب إليه وشرائه في أي وقت في كل سوبر ماركت.

مكونات:

الفطر - 1 كجم ؛
ماء - 2-2.5 لتر ؛
جزر - قطعة واحدة ؛
لمبة - قطعة واحدة ؛
أوراق الغار - 1-2 قطعة ؛
البازلاء البهارات - 4-5 قطع ؛
ملح - حسب ذوقك.
طبخ:

قم بفرز الفطر ، وتنظيفه ، وشطفه جيدًا وقطعه إذا كان كبيرًا جدًا.

نضع الفطر في قدر ، نسكبها ماء نظيف، ترسل إلى الموقد حتى الغليان. ثم قلل النار إلى الحد الأدنى ، ضع الجزر المقشر مع البصل والفلفل (رمي البقدونس لاحقًا). يغلي لمدة 30 دقيقة.
قدمي مرق الفطر ، واسكبيه في أطباق وزيّني بالبقدونس الطازج.

شبكة دعابة

أطباق مرق الفطر

إذا كان هناك فطر في المنزل ، فلن تضطر المضيفات إلى إثارة عقولهن حول مسألة ما يجب طهيه. من مرق الفطر يمكنك عمل الكثير من الأطباق الصحية واللذيذة:

حساء الخضار ، على سبيل المثال ، مع البازلاء الخضراء الصغيرة أو المعلبة.
شوربة النودل.
أضف إلى الريزوتو والباييلا.
حساء الفطر المهروس.
يخنة الخضار والبقوليات في هذا المرق.
كما أنها قاعدة ممتازة لعمل الصلصات.

إذا صببت قليلاً عند طهي البطاطس باللحوم ، فإن الرائحة وجبة جاهزةسيكون أكثر متعة وأكثر ثراء.

خيار رائع هو كيفية تجميد مرق الفطر ، لذلك يمكن سكبه في أكواب بلاستيكية أو قوالب ثلج. بمجرد إذابته ، استخدم مرق الفطر العادي.
أفضل نظام غذائي لمن يراقبه مشاركات الكنيسةلا تخترع. ونظرًا لأن محتوى السعرات الحرارية في مرق الفطر يبلغ 3 سعرات حرارية فقط لكل 100 جرام ، فهي مثالية لأولئك الذين يتبعون قوامهم ويتبعون وجباتهم الغذائية.