براغا لم ينته من المباراة حلوة. اسباب التخمير الطويل للهريس وطرق تسريعها. هل من الممكن تقطير الهريس غير المخمر

ما هو براغا؟

براغا يجب أن تحتوي على السكر والخميرة. عندما يتم تخمير الخميرة ، ينتج السكر كحول الإيثيل وثاني أكسيد الكربون وكمية صغيرة من المواد الغريبة والشوائب.

كيف تصنع الهريس من السكر؟

هناك طريقة بسيطة جدًا لتحضير الهريس: يجب إذابة 1 كجم من السكر في 4-5 لترات من الماء الدافئ ، ثم في كمية صغيرة من الماء الدافئ (حوالي 30 درجة مئوية) ، تحتاج إلى إذابة 20 جم - جافة ، أو 100 غرام من الخميرة الطازجة المعصورة وصب الخميرة في شراب السكر. تخلط جيدا وتترك حتى تتخمر لبضعة أيام.

التخمير الكحولي هو عملية يتم فيها ، بمساعدة تخمير الخميرة ، تحويل السكر إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون.

ما هي درجة الحرارة التي يجب أن تكون درجة حرارة التخمير الناجح؟

تتراوح درجة الحرارة المثلى من 18 إلى 40 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 18 درجة ، يمكن أن تتباطأ العملية كثيرًا ، ولكن إذا ارتفعت درجة الحرارة إلى أكثر من 40 درجة مئوية ، فستموت بكتيريا الخميرة.

كم من الوقت يستغرق الطهي المهروس؟

استعداد الهريس يعتمد على عاملين: المواد الخام المستخدمة ودرجة الحرارة. عادة ما تتخمر الهريس من 3 إلى 14 يومًا

كيفية تحديد ما إذا كان الهريس جاهزًا؟

المعيار الرئيسي للاستعداد هو الذوق. لا ينبغي أن يكون براغا حلوًا (أي أن كل السكر يجب أن يذوب). يتوقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون أيضًا ، وقد مر وقت التخمير اللازم. لكن كل هذه العلامات تحتاج إلى النظر إليها في مجمع. على سبيل المثال ، مر وقت كافٍ ولم يعد الهريس ينبعث منه ثاني أكسيد الكربون ، لكن الطعم يظل حلوًا - وهذا يعني أنك ارتكبت خطأ في النسب بين المكونات أو في اختيار الخميرة. في هذه الحالة ، من الضروري أن "يتخمر" الهريس. إذا كنت لا تريد أن تفقد بعض المنتجات.

كم يجب أن يصنع من لغو الهريس؟

عادة ، من 1 كجم من السكر من الهريس ، يمكن الحصول على 1 لتر من لغو بقوة تصل إلى 50 ٪. على المستوى الصناعي ، تعتبر 1.28 لتر من 50٪ نتيجة ممتازة ، و 1.24 لتر نتيجة جيدة ، و 1.2 مرضية. لإجراء حسابات دقيقة ، يمكنك استخدام حاسبة القمر الصغير.

ماذا تفعل الهريس لغو؟

يمكنك صنع الهريس في أي وعاء مخصص للمنتجات الغذائية. الغطاء ، من الأفضل عدم الإغلاق بإحكام أو وجود ثقوب حتى يتمكن ثاني أكسيد الكربون من الهروب بحرية. عادة ما يكون التخمير قويًا جدًا ولا يتطلب الأمر حماية إضافية ضد البكتيريا الغريبة.

مما يتكون لغو؟

يتكون Moonshine من الكحول الإيثيلي والماء والشوائب التي تشكلت خلال حياة الخميرة وتفاعلها مع الأكسجين. من أجل إنتاج مشروب عالي الجودة ، يجب أن تسعى جاهدة لتقليل كمية الشوائب. يمكن تحقيق ذلك باستخدام مواد خام عالية الجودة ، والالتزام الصارم بتقنية التخمير.

لماذا يتم الحصول على لغو الهريس عندما يتم تقطيره؟

رهنًا بكل التقنيات ، يبدأ الكحول في الغليان بالفعل عند درجة حرارة 77 درجة ، وهذا أبكر بكثير من الماء. عند غلي الهريس (خليط مخمر من الكحول والماء) يتبخر الكحول بشكل مكثف أكثر من الماء. عندما يتم تبريد هذا البخار ، يزداد محتوى الكحول في السائل الناتج بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك ، تبقى الشوائب غير المتبخرة (على سبيل المثال ، الأملاح) في المكعب - وهذا تنظيف.

كيف تقود لغو؟

في بداية التقطير ، يذهب "الرؤوس" ، أو ، كما يقولون ، "pervach" ، تحتوي هذه الشوائب على كمية كبيرة من المواد الضارة التي لها درجة غليان أقل من الكحول. هذا الجزء غير مستخدم للاستهلاك وهو عبارة عن 50 مليلتر تقريبًا لكل كيلوغرام من السكر في براغا. بعد ذلك يأتي الجزء المستخدم. ثم - مرة أخرى ، الجزء غير القابل للاستخدام - "ذيول" ، والذي يحتوي على كمية كبيرة جدًا من المكونات الضارة وذات الرائحة الكريهة التي تغلي بعد الكحول. يتم تحديد بداية الجزء "الذيل" بقوة لغوية تبلغ 40٪ - في هذه اللحظة يتوقف عن الغليان. كمية نفايات "الذيل" هذه حوالي 100 مل لكل 1 كغم من السكر في الهريس.

الطبخ وتحضير الهريس

رقم 1 ماء الهريس له أهمية كبيرة؟

الشرط الرئيسي هو أن المياه يجب أن تكون صالحة للشرب. لا ينبغي استخدام الماء المغلي أو المقطر ، لأنه قد يكون طريًا جدًا ، ويفتقر إلى المغذيات الدقيقة اللازمة ، ويفتقر إلى الأكسجين الكافي لضمان تخمير الخميرة بشكل جيد.

№2 ما الأفضل تناول الخميرة؟

يجب أن يؤخذ اختيار الخميرة على محمل الجد. في أغلب الأحيان ، تُستخدم خميرة الخباز المضغوطة الطازجة في الهريس ، فهي تخمر جيدًا وتعطي نتيجة ممتازة. لكن من الأفضل الحصول على خميرة خاصة للكحول - سيكون هذا مثاليًا.

№3 لماذا لا يتخمر الهريس جيدًا؟

يمكن أن يحدث هذا لعدة أسباب: عدم وجود حرارة كافية ، سيئة - خميرة ليست طازجة أو منخفضة الجودة ، سكب خميرة صغيرة.

رقم 4 الخميرة تحب الحرارة ، هل يجب عزل وعاء بالهريس؟

نعم ، يجب أن تكون الخميرة دافئة ، ولكن يعتمد عزلها أيضًا على درجة الحرارة في الغرفة. ومن الجدير بالذكر أنه أثناء التخمير ، يتم إطلاق الحرارة أيضًا. حسنًا ، في غرفة باردة ، لا يزال من المفيد لف برميل من الهريس ، مع مراقبة درجة الحرارة باستمرار.

# 5 براغا توقفت عن التخمير ، لكنها لا تزال حلوة بعض الشيء ، لماذا؟

على الأرجح ، أطلقت الخميرة بالفعل الكثير من الكحول لدرجة أنها لم تعد قادرة على النمو بشكل طبيعي. على ما يبدو ، تم انتهاك النسب عند تحضير الهريس - تمت إضافة الكثير من السكر أو تم أخذ خميرة غير مناسبة.

№6 هل يمكنك صنع لغو من الفاكهة؟

بالتأكيد تستطيع. علاوة على ذلك ، سيكون مثل هذا لغو أفضل من السكر. ولكن على الأرجح ، لا يزال يتعين إضافة السكر ، لأن الفواكه غالبًا لا تحتوي على نسبة كافية من السكر.

# 7 لماذا تخمر الخميرة وكيف تحدد قدرتها على تخمير النقيع؟

عادةً ما تُباع الخميرة في حالة اكتئاب وقد لا تتخمر جيدًا على الفور ، أو قد لا تكون قابلة للحياة على الإطلاق. من أجل التأكد من جودة الخميرة ، تحتاج إلى وضعها في حالة التخمير الأولي. للقيام بذلك ، يتم تخفيف الخميرة في 0.5 لتر من ماء الشرب غير المغلي ويضاف 70 جرام من السكر. ثم يتم وضع هذا الخليط في مكان دافئ (من الناحية المثالية ، يجب أن تكون درجة الحرارة 30 درجة) في وعاء مفتوح لمدة 1-1.5 ساعة وغالبًا ما يتم تقليبها لإذابة الأكسجين. العلامة الرئيسية لنشاط الخميرة هي الرغوة الخصبة.

№8 كيف تخزن الخميرة؟

عادة ما يتم الإشارة إلى جميع شروط وشروط تخزين الخميرة على العبوة. ولكن على الرغم من العمر الافتراضي القياسي للخميرة المضغوطة من 7 إلى 10 أيام ، يمكن تخزينها في الفريزر لمدة تصل إلى عام واحد دون التعرض لخطر فقدان القدرة على التخمير. تحتاج إلى إذابة هذه الخميرة في الماء الدافئ ثم تأكد من تخمرها.

№9 كيف تغلق الحاوية بالهريس؟

هناك طريقة شعبية ممتازة - يتم وضع قفاز مطاطي على وعاء بهريس ، ويتم عمل 1-3 ثقوب على الأصابع بإبرة لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. عند الناس ، يُطلق على ختم الماء هذا اسم "تحياتي إلى جورباتشوف". يساعد هذا الجهاز في التحكم في عملية التخمير. إذا كان القفاز منفوخًا - العملية جارية ، أوبال - فهذا يعني أنه قد تخمر تمامًا ، فقد حان وقت التقطير. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أنه مع الانخفاض الحاد في درجة الحرارة ، يسقط القفاز أيضًا ، وأحيانًا يتم امتصاصه في الوعاء.

التقطير (التقطير)

رقم 1 كم يجب أن أسكب الهريس في مكعب الجهاز؟

من الأفضل عدم ملء المكعب بأكثر من 3/4 ارتفاعًا. هذا يمنع الرغوة من التناثر إلى الخارج ، ويقلل أيضًا من تناثرها في أنبوب المبرد.

№2 ما مدى سرعة قيادة لغو؟

يجب اختيار "الرؤوس" فقط بسرعة منخفضة ، لذلك من السهل فصلها عن جزء الطعام. لا يمكن تحديد سرعة تقطير جزء الطعام إلا من خلال قدرات التصميم للجهاز ، والقدرة على إجراء وتبريد البخار بشكل فعال. جودة جسم لغو لا تعاني على الإطلاق من سرعة التقطير العالية.

# 3 لماذا ينخفض ​​معدل التقطير ويجب علي رفع الحرارة؟

نظرًا لوجود كمية أقل وأقل من الكحول في الخزان ، يتبخر المزيد من الماء ، ويتطلب المزيد من الحرارة لتبخير الماء. وأيضًا مع التسخين القوي للخزان ، يتم نقل الحرارة بشكل أكثر نشاطًا إلى البيئة.

№4 لماذا أصبح لغتي غائمة فجأة؟ و ما العمل؟

غالبًا ما يتم الحصول على لغو غائم إذا تم إلقاء الهريس في الثلاجة (في وقت سابق كانت هذه الظاهرة تسمى "حزام الكتف"). براغا مع غليان قوي "يهرب" مثل الحليب ، وتذهب الرغوة إلى الأنبوب. يجب تقليل الحرارة. يمكن سكب هذا القمر الغائم في الجزء التالي من الهريس للتقطير.

# 5 كان لا بد من مقاطعة التقطير فجأة. ثم يمكنك المتابعة وكيف؟

يمكنك فقط تسخين ومواصلة التقطير. في الوقت نفسه ، لم يعد من الضروري اختيار "الرؤوس" - لقد غادروا بالفعل لأول مرة.

التنظيف والتحسين

№1 لماذا تنظيف لغو؟

أثناء تخمر الخميرة ، يتم إطلاق مواد ضارة تدخل لغو القمر. يجب إزالتها عن طريق التنظيف. يُطلب أيضًا من العديد من رواد القمر إجراء تنظيف إضافي بسبب الرائحة الكريهة وتعكر المشروب. ولكن مع ذلك ، فإن الحجة الرئيسية لصالح التنظيف هي كمية كبيرة من الشوائب الضارة ، والتي في بعض الأحيان لها رائحة طيبة للغاية.

# 2 ما هي طرق التنظيف المتوفرة في المنزل؟

يمكن ترشيحه من خلال المواد الممتصة للشوائب - الكربون المنشط. قد يساعد أيضًا التقطير المخفف المتعدد. يمكنك أيضًا استخدام الأطعمة الغنية بالبروتين ، مثل الحليب أو البيض ، لتنظيف لغو القمر. يضاف المنتج إلى لغو ، يتخثر البروتين ويترسب بمرور الوقت. يحتفظ البروتين بالمواد الضارة التي يتم تصفيتها معه بعد ذلك. فقط التصحيح سيساعد على إزالة الرائحة الكريهة تمامًا.

№3 كيفية تجاوز لغو 50٪ مرة ثانية ، ما عليك سوى سكبه في الماكينة ، وقد بدأت العملية !؟

قبل الجولة الثانية ، يجب تخفيف لغو القمر إلى 40 على الأقل ، ويفضل أن يصل إلى 10٪. يتم إجراء لغو متكرر ليس فقط لزيادة القوة ، ولكن أيضًا لتنقية إضافية من الشوائب الضارة وذات الرائحة الكريهة. يجعل تقطير لغو قوي من الصعب للغاية فصل الشوائب.

هناك الكثير من الوصفات لعمل الهريس ، ويعتمد اختياره على نوع المادة الخام التي ننوي استخدامها لتحضير نقيع الشعير. بالطبع ، الوصفة الكلاسيكية للقمر هي: 3-4 لترات من الماء ، 1 كجم من السكر و 100 جرام من الخميرة. إذا اتبعت هذه النسبة ، فمن المثالي أن تحصل على 0.51 لتر من الكحول النقي بنسبة 96٪. الناتج المقدر 1/1 ، أي 1 لتر من لغو بقوة 40 درجة من 1 كجم من السكر. هذا مع الأخذ في الاعتبار جميع الخسائر ، عندما يكون من المستحيل لأسباب مختلفة مراقبة العملية التكنولوجية بأكملها للتخمير والتقطير بدقة. من المهم جدًا اختيار المكونات الثلاثة الرئيسية للنبتة ، والتي سينتج منها الهريس في النهاية: الماء والسكر والخميرة ، لأن جودة المنتج النهائي تعتمد بشكل أساسي عليها.

خميرة- للحصول على أفضل نتيجة ، يفضل استخدام الخميرة الجاهزة أو الكحول أو البيرة ، ولكن لا يجب استخدام الخميرة للخبز ، فلن تنجح ، لكن مردود المنتج النهائي سيكون أقل بكثير.

سكر- ما يمكن قوله عن السكر العادي الذي يتم شراؤه من المتاجر ، "إنه السكر والسكر في إفريقيا" ، الشيء الوحيد الذي يمكن أن يميزه هو ما يتم تعبئته. من الأنسب قياس السكر في أكياس من 1 أو 5 كجم من كيس من 50 كجم.

ماء- بشكل عام ، يمكن استخدام أي مياه. ولكن الأهم من ذلك ، أن أي مياه ، سواء كانت من نظام إمداد بالمياه أو من "مصدر مقدس" ، يجب أن يُسمح لها بالاستقرار والمرور عبر مرشح منزلي. ملحوظة: لدي فرصة لاستخدام المياه من مصدر ليس بعيدًا عن المدينة ، فهم يقولون إن المياه تلتئم هناك ، وأكثر من ذلك بكثير (يقول الناس عمومًا الكثير من الأشياء) ، ولكن تبين أن ضوء القمر جيد جدًا ، ربما لهذا السبب ، فالخيار لك.

عملية

لتحضير الهريس ، نحتاج إلى خزان تخمير. بطبيعة الحال ، نختار حجمه اعتمادًا على مقدار ما نريد تخميره. الأسطوانات الزجاجية (أو البرطمانات) أو العبوات البلاستيكية (مع النقش - للمنتجات الغذائية) هي الأنسب لهذا الغرض ، ولكن لا يمكن استخدام الحديد أو المجلفن على الإطلاق. ملحوظة: أنا أستخدم الأواني الزجاجية فقط. لا يمكنني قول أي شيء سيئ عن الحاويات البلاستيكية (للمنتجات الغذائية) ، ولكن بالنسبة لي الزجاج أكثر موثوقية (من حيث ، على الأقل ، الاحتمال النظري لإطلاق مواد غريبة في الهريس ، من الحاويات البلاستيكية).

نبتة

بادئ ذي بدء ، نحتاج إلى إذابة السكر والخميرة في الماء. صب 4-5 لترات من الماء في قدر وسخنيها إلى حوالي 30 درجة مئوية (حتى لا تكون الدقة مهمة) ، وصب لترًا واحدًا في وعاء منفصل (نحن سيذيب الخميرة هناك) ، ثم سخن الماء المتبقي إلى 40-45 درجة مئوية. نذوب 100 جرام من الخميرة في ماء دافئ (يجب ألا تزيد درجة حرارتها عن 30 درجة مئوية (وإلا ستموت هذه الخميرة) ، ونتدخل حتى تذوب تمامًا ، ثم يجب أن تبقى لفترة من الوقت.

تسخين الماء في قدر إلى درجة الحرارة التي نحتاجها (40-45 درجة مئوية) ، وإزالة الماء من الحرارة ، أضف 1 كجم من السكر في أجزاء صغيرة (من المهم جدًا أن يذوب السكر بالكامل). يجب أن يبرد الماء في المقلاة إلى 20-25 درجة مئوية (خلال هذا الوقت ستعمل الخميرة). نحن الآن جاهزون لصب محلول السكر في حاويات التخمير (لهذا نستخدم برطمان زجاجي سعة ثلاثة لترات).

أضف الخميرة المخففة في الماء إلى وعاء. من المناسب استخدام أدوات القياس لهذا الغرض.

يتم التخمير على ثلاث مراحل: التخمير الأولي والرئيسي والثانوي.

التخمير الأولي

أثناء التخمير ، تكسر الخميرة السكر الموجود في نقيع الشعير إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. في المرحلة الأولى من التخمر ، يحدث تفاعل عنيف مع إطلاق كبير لثاني أكسيد الكربون ، وترتفع درجة حرارة نقيع الشعير بعدة درجات. مهم جدًا: لمنع دخول الهواء وإطلاق ثاني أكسيد الكربون ، أغلق خزان التخمير (في هذه الحالة ، الجرة) بمصراع تخمير خاص.

كما ترون في الصورة ، فإن ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير يملأ القفازات المطاطية التي توضع في مكان أغطية العلب. تعتبر القفازات خيارًا "كلاسيكيًا" ، ومن الأنسب استخدام غطاء خاص مع مانع تسرب الماء لهذه الأغراض.

التخمير الرئيسي

ويرافق التخمير الرئيسي أيضًا إطلاق غزير للرغوة. من أجل عدم استخدام مزيلات رغوة مختلفة (على سبيل المثال ، بسكويت مطحون) ، فإنها ببساطة تترك مساحة خالية في خزانات التخمير. مع الرغوة ، يجب أن تكون أكثر حرصًا ، لأنها يمكن أن تتسلق للخارج ، وتسد المصراع ، وستختفي معظم نقيع الشعير ببساطة.

التخمير

خلال فترة ما بعد التخمير ، تستقر الرغوة ، وتتوقف فقاعات ثاني أكسيد الكربون عن الظهور ، ويضيء الهريس نفسه ويقشر. من المهم الآن تحديد اللحظة التي ينضج فيها الهريس تمامًا. يجب أن أقول إن هذه المهارة تُكتسب فقط بالخبرة. وفقًا للتكنولوجيا ، يستغرق الأمر من 7 إلى 10 أيام.

هذا كل شيء ، نقوم بتصريف الهريس من الرواسب عبر الأنبوب ، ثم نقطره.

يمكن تحديد درجة نضج الهريس ، سواء كانت جاهزة للتقطير والحصول على فودكا عالية الجودة ، من خلال عدد من العلامات:

• ظهور الشفافية ، خاصة في الجزء العلوي من خزان التخمير ؛
• وقف إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون ، لا يخرج عود ثقاب محترق يتم إحضاره إلى السطح ؛
• اكتساب طعم الكحول المر.

يكتسب براغا هذه الخصائص في نهاية عمر الخميرة. يؤدي محتوى الكحول في نقيع الشعير ، الذي يصل إلى قيمة معينة ، إلى موت ثقافة الخميرة. تموت خميرة الخباز الكلاسيكية عندما تصل قوتها إلى 12 درجة ، ويمكن أن تتحمل ثقافات النبيذ والروح الخاصة ما يصل إلى 21 درجة. تتركز الخميرة الميتة في قاع خزان التخمير على شكل رواسب كثيفة. يجدر الانتباه إلى عدد من الأخطاء النموذجية التي تحدث في صناعة الهريس.

القسوة أو الهريس الحلو

غالبًا ما يواجه المنتجون المبتدئون للفودكا محلية الصنع في صناعة المشروب المنزلي مشكلة ما يسمى بالقسوة. هذا يعني أن التخمير قد توقف ، والهريس ليس جاهزًا - يظل حلوًا. يحدث إيقاف التخمير بسبب الانخفاض الكبير أو الوفاة الكاملة لمجموعات الخميرة في خزان التخمير قبل معالجة السكر تمامًا. يحدث هذا الخلل في كل من السكر ومهروس العنب. نتيجة لتقطيرها ، لا مفر من الخسائر في كمية الفودكا الجاهزة.

الأسباب الأكثر شيوعًا التي أدت إلى هذا الخطأ هي:

• وحدة مائية غير صحيحة - تم انتهاك نسبة الماء والسكر في الوصفة. مع المزيد من الماء ، يمكن أن تتحمل الخميرة نسبة أعلى من الكحول ؛
• خميرة ذات نوعية رديئة
• درجة حرارة نقيع الشعير أقل من 18 درجة مئوية توقف التخمير. لا تموت فطريات الخميرة ، لكنها توقف نشاطها الحيوي وتغذيتها تمامًا تقريبًا ؛
• درجات الحرارة المرتفعة - فوق 32 درجة مئوية يمكن أن تؤدي إلى توقف كامل في معالجة السكر بسبب موت الخميرة. لا ينبغي السماح بالتغيرات المفاجئة في درجات الحرارة. الظروف المثلى هي 23-25 ​​درجة مئوية.

إذا توقف الهريس عن التخمير وظل حلوًا ، يمكنك محاولة إجراء التصحيحات بالطرق التالية:

• رفع درجة الحرارة إلى 25-28 درجة مئوية ؛
• هز الهريس
• مع تركيز عالٍ من السكر ، أضف الماء ؛
• منفصلة عن الرواسب وإضافة خميرة طازجة ؛
• يمكنك إضافة الصلصة العلوية (البازلاء المسلوقة ، اليوريا).

إذا لم يكن من الممكن البدء في التخمير مرة أخرى في الهريس الحلو ، على الرغم من أنه ليس جاهزًا ، يتم إجراء التقطير. يبقى السكر الزائد في الخل - السائل المتبقي في الثبات بعد التقطير. يستعمل مرة ثانية بإضافة السكر والخميرة. في الوقت نفسه ، يتم تناول الماء والخميرة بالمعدل المعتاد ، والسكر - نصف المعدل.

في بعض الحالات ، يستمر التخمر ، ويصدر ختم الماء قرقرة ، فقط هذه العملية تتحرك لفترة طويلة وبطيئة وخاملةالذي تعتقد أنه لا إراديًا: "هل ستفسد نقيع الشعير؟" نحن نقدم لفهم أسباب التخمير الطويل وإجراءاتنا الإضافية. ربما هذا أمر طبيعي ولا يحتاج إلى تغيير؟

توضيح: فيما يلي المواقف التي يستمر فيها التخمير ، وإن كان ذلك بطيئًا إلى حد ما. هناك حالات خاصة عندما. في هذه الحالة ، من الضروري النظر إلى المواقف من زاوية مختلفة ، لأن السبب قد يكون مختلفًا تمامًا. إذا لم تبدأ نبتتك في الأزيز ، فمن الأفضل قراءة المنشور أعلاه أولًا.

تعتبر الانتفاخات النادرة ولكن المستمرة في ختم الماء علامة أكيدة على التخمير البطيء

لا يقع اللوم دائمًا على العامل البشري في عمل الخميرة البطيء. يمكن أن تكون هذه العملية طبيعية وصحيحة من وجهة نظر التكنولوجيا. ولكن في بعض الحالات ، تبدأ المشاكل بعد انتهاك الوصفة.

خميرة الكحول الميزانية (بيلاروسيا ، مينسك). وبسببهم ، يمكن أن يستمر نضج الهريس لفترة طويلة جدًا.

1. الخميرة البرية. إذا راهنت دون إضافة الخميرة الكحولية والسكر ، فسيكون التخمير طويلاً. هذا طبيعي تمامًا ، فلا فائدة من تشتيت الخميرة بطريقة ما ، لذلك ننتظر حتى ينحسر ختم الماء ، وبعد ذلك نبدأ في التقطير.
2. خميرة بطيئة أو رديئة الجودة. يتبادر إلى الذهن على الفور خميرة الكحول البيلاروسية في عبوة من 250 جرام. حتى إذا أضفت الكثير منها ، فسيظل تحلل السكر بطيئًا ، لذا فإن نضج الهريس سيكون طويلًا.
3. خميرة صغيرة. سبب آخر منطقي تمامًا. يوصي صيادو القمر ذوو الخبرة بإضافة فطريات إلى نقيع الشعير مرتين أكثر مما هو مكتوب في التعليمات. لكن لا تحتاج إلى المبالغة في ذلك ، فبعض السلالات باهظة الثمن.
4. انخفاض درجة حرارة نقيع الشعير. كلما كانت درجة الحرارة أكثر دفئًا ، زادت سرعة عمل الخميرة. درجة الحرارة المثلى هي من 23 إلى 27 درجة مئوية. إذا كانت غرفتك تتراوح من 18 إلى 23 درجة أو كان خزان التخمير في مسودة ، فمن الممكن تمامًا أن تعالج الخميرة السكر بشكل كسول جدًا.
5. نبتة ليست مختلطة. يمكن أن يؤدي نقص الأكسجين بسبب ختم الماء إلى مزحة قاسية ويوقف التخمير. في المرحلة الأولى ، يوصي بخلط الهريس جيدًا لتشبعه بالأكسجين ، وبعد ذلك يتم غلق الماء.
6. سكر غير كافي. إذا لم يكن لدى الفطريات أي شيء لتتحلل ، فستكون العملية بطيئة. هذا صحيح في حالة عدم وجود المزيد من السكر في الهريس ، والقوة لا تزال منخفضة.

كما ترى ، ليست كل الأسباب مرتبطة بالتكنولوجيا الخاطئة أو أخطاء القمر. قد تكون هذه العملية طبيعية ، أي لا تتطلب أي قرارات.

لكن لا يزال من الممكن اتخاذ بعض الخطوات. سيتم مناقشتها أكثر.

ما هي الإجراءات التي يمكن اتخاذها للإسراع؟

إذا فهمت أن الموقف ليس طبيعيًا وتحتاج إلى القيام بشيء ما ، فاتبع الإرشادات التالية:

استخدم مقياس حرارة مسبار لقياس درجة الحرارة

1. ارفع درجة الحرارة. يوجد منشور ممتاز حول ، استخدم النصائح الواردة فيه.
2. قلب نقيع الشعير عن طريق تشبعه بالأكسجين.
3. أضف المزيد من الخميرة النشطة (المخففة في الماء الدافئ لمدة 10 دقائق).
4. أضف السكر إذا كانت القوة منخفضة.
5. جلب بطريقة ما لاستفزاز الفطريات للعمل.

كونستانتينفي مقطع الفيديو الخاص به على Youtube ، اقترح 7 طرق لتسريع تخمير الهريس. تتداخل بعض النصائح مع نصائحنا ، ولكن قد تجد بعض الأفكار أكثر إثارة للاهتمام. موصى به للعرض.

تعتبر عملية التخمير من أطول الفترات وأهمها في تحضير لغو القمر. اعتمادًا على مروره ، تعتمد جودة المشروب الذي ينتهي بك الأمر بشكل مباشر. يحدث أنه عند تحضير الهريس ، يظل حلوًا ، على الرغم من أن كل شيء يتم وفقًا للتعليمات. لذلك يتساءل الكثيرون إذا كانت الهريس لا تجول ، فما العمل بهذه الحالة؟ قد يكون هناك عدة أسباب لذلك.

1. الخطأ الأكثر شيوعًا ، والذي لا يتخمر بسببه الهريس ، هو الحساب غير الصحيح لكتلة السكر. الكحول هو أحد منتجات النشاط الحيوي للخميرة ، التي تمتص السكر ، وتطلق ثاني أكسيد الكربون والكحول في كتلة مماثلة. بعد التخمير ، ينتج 100 غرام من السكر حوالي 60 مل من الكحول. إذا كنت تصر على التوت ، يجب أن تتذكر أنه يحتوي أيضًا على بعض السكر. لذلك ، من المهم معرفة محتوى السكر في المواد الخام التي ستستخدمها. لحساب ذلك ، يمكنك استخدام الجدول المعروض.

2. سبب آخر لعدم تخمر الهريس هو الاختيار الخاطئ للخميرة.

يفضل الكثير من الناس استخدام خميرة الخبز عند صنع الهريس ، ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على منتج عالي الجودة حقًا ، فلا يجب عليك شرائها للأسباب التالية:

• عندما تخمر مع خميرة الخباز ، يتم إطلاق كمية كبيرة من أكسيد الكبريت. نتيجة لذلك ، يكتسب المنتج رائحة وطعم كريهين.
• يتم إنتاج كمية كبيرة من الشوائب المتطايرة ، والتي لا يمكن إزالتها إلا بتنقية إضافية.
• يتم تشكيل كمية كبيرة من الرغوة ، والتي يجب إطفاءها.

من أجل حماية نفسك من هذه العوامل والحصول على مشروب رائع ، يجب عليك استخدام خميرة كحولية خاصة. وهي مصممة خصيصًا لتحضير الهريس ، وعند استخدامها ، سيكون مردود المشروب أكبر من الخميرة الأخرى. الآن هم متاحون ولديهم عدد من المزايا:

• لديهم المزيد من المتانة.
• تقليل وقت التخمير.
• تقريبا لا رغوة.

الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره عند شرائها هو أنهم بحاجة إلى منشط خاص ، والذي سيكون في نفس الوقت من أفضل الملابس بالنسبة لهم. يحتوي على مواد عضوية فعالة وفيتامينات وعناصر دقيقة توفر تخميرًا سريعًا. عند تنشيط الخميرة ، من الأفضل تخفيفها أولاً في وعاء صغير وتركها ترتفع قليلاً. ثم صب المحلول مع المحضر في خزان التخمير ، ثم أضف الحجم الرئيسي للنقيع. يمكنك شراء خميرة الكحول ومنشط عالي الجودة في متجرنا ..

3. سبب آخر لنقص التخمير هو استخدام مياه ذات جودة منخفضة. لا تستخدم ماء الصنبور ، لأنه يحتوي على الكلور والشوائب المختلفة ، مما يؤثر سلبًا على جودة المحلول النهائي. يعد غلي الماء أيضًا أمرًا غير مرغوب فيه للغاية ، لأن الأكسجين ضروري للتطور الطبيعي والتكاثر الطبيعي للخميرة الكحولية ، وليس في الماء المغلي ، وبالتالي تستغرق العملية وقتًا أطول وأضعف. مع التخمير الطويل ، يزداد خطر تلوث المحلول بالكائنات الدقيقة ، والتي تتغذى أيضًا على السكر وتفرز المنتجات الثانوية لنشاطها الحيوي ، مما يقلل من جودة لغو. سيكون الخيار الأفضل هو المياه المفلترة ، الربيع ، مياه الآبار. إنه غني بالأكسجين ، بسبب اكتساب الخميرة فيه الكتلة بنشاط.

منتجات ذات صله

4. العامل الرابع الذي لا يتخمر الهريس قد يكون نظام درجة الحرارة الخطأ. إنه أمر سيء عندما تكون الغرفة دافئة جدًا أو شديدة البرودة. يجب أن نتذكر أن نظام درجة الحرارة الأمثل هو من 18 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية. في درجات حرارة منخفضة ، تتباطأ جميع عمليات التخمير. لتصحيح الموقف ، يجب أن تضع الحاوية على الفور في مكان دافئ حتى تستأنف عملية التخمير مرة أخرى ، ولتحقيق نجاح أكبر ، تحتاج إلى خلط كل شيء جيدًا. تعتبر درجات الحرارة المرتفعة أكثر خطورة ويمكن أن تقتل الخميرة. إذا حدث هذا ، فلا تتسرع في الاستسلام ، فهناك فرصة لحفظ منتجك. للقيام بذلك ، قم بإزالة نقيع الشعير من الخميرة ، وإضافة جديدة هناك. ينقع في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية وعلى الأرجح سيتم حفظ الوضع ، ولكن قد تنخفض جودة الهريس.

من المهم جدًا أن تتم عملية الطهي في مكان محمي من الضوء. يُنصح بخلط العجين المخمر قدر الإمكان - فهذا يحسن عمل فطريات الخميرة.

يجب إغلاق الحاوية التي يتم فيها التخمير بإحكام للحد من وصول الهواء الحر إلى الهريس. لهذا ، من المفيد أن يكون لديك ختم ماء. يزيل ثاني أكسيد الكربون الزائد ويسمح للهواء بالدخول.

لتحديد الجاهزية ، كخيار ، يمكنك استخدام مقياس كثافة السوائل (مقياس الكحول) ، والذي يوضح النسبة المئوية للكحول. إذا لم يكن في متناول اليد ، فاعتمد على ذوقك ، فالمنتج النهائي لا يحتوي على مذاق حلو وينبعث منه المرارة.

بعد طهي الهريس ، يمكنك الانتقال إلى الخطوة التالية ، وهي تقطير المشروبات. للقيام بذلك ، تحتاج إلى استخدام لغو موثوق به.

لغو سعيد!

غالبًا ما يواجه المبتدئون وضعًا حيث ، بعد يومين من وضع المكونات ، يتوقف الهريس عن اللعب ، ويظل حلوًا (غير مخصب). في الحالات الشديدة ، لا يوجد تخمير على الإطلاق منذ لحظة إضافة الخميرة. سننظر في أسباب هذه الظاهرة وطرق إحياء الهريس.

1. لقد مر القليل من الوقت.لا يبدأ Braga دائمًا اللعب على الفور. اعتمادًا على المواد الخام ودرجة الحرارة ونوع الخميرة وطريقة الإضافة إلى نقيع الشعير (مخفف سابقًا أم لا) ، قد تظهر علامات التخمير المرئية (الرغوة ، الهسهسة ، الرائحة الحامضة ، الفقاعات من ختم الماء) بعد بضع ساعات .

يحدث خطأ ما إذا لم يبدأ الهريس بعد 6-8 ساعات من إضافة الخميرة.

2. تسرب المياه الختم.مشكلة شائعة للمبتدئين الذين يحددون التخمير فقط من خلال الفقاعات المنبعثة من ختم الماء. إذا تم تثبيت الهيكل بشكل غير صحيح ، فإن ثاني أكسيد الكربون يهرب عبر الثقوب الأخرى ، متجاوزًا الأنبوب. نتيجة لذلك ، يستمر التخمير ، لكن هذا غير مرئي على ختم الماء.

الحل: تحقق من إحكام مانع التسرب المائي عن طريق النفخ بقوة عبر أنبوب المخرج في الحاوية. سيشير ظهور صافرة إلى مناطق المشاكل التي يجب معالجتها.

إذا سمح ختم الماء للهواء بالمرور ، يمكن أن يتحول الهريس المخمر إلى حامض ، مما يؤدي إلى انخفاض في المحصول وظهور طعم حامض في لغو. أنصحك باستخدام ختم الماء!

3. ظروف درجة حرارة غير مناسبة.درجة الحرارة المثلى للتخمير المهروس على الخميرة الاصطناعية (المخزنة) هي 20-26 درجة مئوية ، والمدى المسموح به هو 18-32 درجة مئوية. عند درجة حرارة منخفضة ، يتوقف التخمير ، "تنام" الخميرة ، لكنها لا تموت. يمكن أن يؤدي تجاوز درجة الحرارة إلى قتل الخميرة التي "تطهى" ببساطة.

يؤدي التخمير نفسه إلى ارتفاع درجة الحرارة داخل الحاوية بعدة درجات (كلما كبرت الحاوية ، زادت كثافة التسخين الذاتي).

الحل: إذا توقف الهريس عن اللعب بسبب البرد ، انقل الحاوية إلى مكان دافئ. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية ، فقم بتهيئة ظروف مناسبة وأضف دفعة جديدة من الخميرة. من المستحسن أن يتجول الهريس في غرفة مظلمة أو على الأقل في غرفة محمية من أشعة الشمس المباشرة (يمكن تغطية الحاوية).

4. نسب خاطئة.من المعتاد أن يتوقف الهريس عن التخمير تحت ظروف درجة الحرارة العادية ، لكنه يظل حلوًا. محتوى السكر الأمثل في الوجبة قبل التخمير هو 15-20٪ من حيث الحجم. نسبة السكر العالية هي مادة حافظة تبطئ أو حتى توقف التخمير.

مشكلة أخرى مرتبطة بكثرة السكر هي قوة الهريس العالية. تموت معظم سلالات الخميرة بتركيز كحول أعلى من 12-14٪ كحول (بعض أنواع خميرة الكحول يمكن أن تتحمل 16-18٪). أقرب إلى حد التسامح ، يتباطأ التخمير. إذا كان هناك الكثير من السكر ، سيصل الهريس إلى أقصى قوته ويتوقف عن التخمير قبل أن تقوم الخميرة بمعالجة كل السكر وتحويله إلى كحول. في لغة moonshiners ، يسمى السكر المتبقي "ضار".

في المقابل ، يعمل محتوى السكر المنخفض على تسريع عمل الخميرة ، ولكنه يزيد بشكل كبير من الطاقة والوقت اللازمين للتقطير ، حيث يجب تسخين المزيد من السوائل. دعونا نحسب "الوسط الذهبي".

بعد التخفيف في الماء ، يحتل 1 كجم من السكر 0.6 لتر من حجم المحلول. لتحقيق محتوى السكر في الهريس 15-20٪ ، لكل 1 كجم من السكر ، أضف 3-4 لترات من الماء (0.6: 3 * 100 \ u003d 20٪ أو 0.6: 4 * 100 \ u003d 15٪) و 100 جرام من مضغوطة أو 20 جرام خميرة جافة ، يضاف الكحول بالنسب الموضحة في التعليمات الموجودة على الملصق.

في نفس الوقت ، يتم معالجة 1٪ سكر في نقيع الشعير بواسطة الخميرة إلى 0.6٪ كحول. براغا جاهز للتقطير بمحتوى سكر أولي بنسبة 20٪ سيحتوي على 12٪ كحول (20 * 0.6 = 12). أي خميرة ستتحمل تركيز مماثل.

في الإنصاف ، ألاحظ أن بعض قمر القمر يوصون بإضافة 5-6 أجزاء من الماء إلى جزء واحد من السكر ، بحجة أنه ، مع تساوي جميع الأشياء الأخرى ، سوف يستعيد الهريس قبل يومين (هذا صحيح) ، وقصيرة فترة التخمير تقلل من كمية الشوائب الضارة التي تعتبر من منتجات النشاط الحيوي للخميرة. أنا شخصياً لم ألاحظ اختلافًا في جودة لغو الشمس مع "نسبة هيدروليكية" مختلفة (نسبة السكر إلى الماء).

5. خميرة سيئة.تحتوي الخميرة المضغوطة النشطة على لون موحد (مهم جدًا) باللون الوردي المصفر أو المصفر أو الرمادي وقوام موحد وثابت إلى حد ما. مدة الصلاحية في الثلاجة - تصل إلى 12 يومًا. يشير ظهور رائحة كريهة وعفن إلى تدهور المنتج.

الخميرة المضغوطة الصحيحة

يجب أن تكون الخميرة الجافة حرة التدفق. يمكن التحقق من ذلك من خلال الشعور بالعبوة. إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح ، يتم تشكيل كتل أو تناسق لزج.

الحل: إذا كانت درجة الحرارة ومحتوى السكر في الهريس طبيعيًا ، يجب إضافة خميرة جديدة ، ويفضل شراؤها من متجر آخر.

6. نوعية المياه رديئة.من أجل التطور الطبيعي ، تحتاج فطريات الخميرة إلى الأكسجين والعناصر النزرة الموجودة في الماء. لذلك ، لا يمكن غلي الماء المهروس أو تقطيره أو تمريره عبر أنظمة التناضح العكسي. من الأفضل استخدام مياه الشرب المفلترة الغنية بالأكسجين أو الربيعية أو البئر أو المعبأة في زجاجات.

يمكن إيقاف التخمير إذا كان الماء يحتوي على تركيز عالٍ من الكلور أو مواد أخرى تقتل الكائنات الحية الدقيقة. في حالات أخرى ، يؤدي الماء الفاسد إلى إبطاء عملية التخمير فقط.

الحل: أضف 50-100٪ من الحجم الأولي للمياه الجيدة للغسيل.