سلطة أوليفر التاريخية. سلطة "أوليفييه" - كلاسيكية روسية خالدة
ليس بعيدا السنة الجديدةوللمرة "المليون" ، سوف يتباهى صحن سلطة مع "أوليفييه" على طاولات الأعياد لسكان منطقة ما بعد الاتحاد السوفيتي بأكمله. وقد لوحظ هذا التقليد من قبل كل من تعود جذوره إلى الاتحاد السوفيتي لعقود عديدة.
لكن قلة من الناس فكروا في سبب تحول هذه السلطة بالذات إلى "العلامة التجارية" للعام الجديد ، ومن أين أتت في الاتحاد السوفيتي. حان الوقت لتعلم تاريخ طبق شائع جدًا لدرجة أن اسمه أصبح اسمًا مألوفًا.
"عامل زائر" فرنسي في روسيا
في الوقت الحاضر ، لن يخطر ببال أي شخص أنهم ذهبوا مرة واحدة للعمل ليس من روسيا إلى أوروبا ، ولكن العكس. لكن في القرن التاسع عشر كانت الصورة مختلفة تمامًا.
لذلك ، غادر طباخ من أصل فرنسي يدعى لوسيان أوليفييه وطنه وذهب "لغزو بطون" مواطني الإمبراطورية الروسية. كان مصدر إلهامه للقيام بذلك من خلال الشعبية المجنونة للمطبخ الفرنسي بين الروس في ذلك الوقت. وهكذا وجد السيد أوليفييه مستثمرًا في موسكو - تاجرًا ثريًا ياكوف بيغوف ، وافتتح مطعمًا يسمى "هيرميتاج" في الستينيات من القرن التاسع عشر.
نمت شعبية المؤسسة بسرعة ، لذلك بعد فترة تبع فندق Hermitage مطعم آخر في ميدان Trubnaya. لكن الحضور الأول كان أعلى ، لأن أوليفر نفسه كان طاهها. وكان في هذا المطعم ظهور سلطة لأول مرة على طاولات زوار المجتمع الراقي ، والتي لم تفقد شعبيتها للقرن الثالث على التوالي.
هذا مثير للاهتمام:بالإضافة إلى الطبق الشهير ، فإن لوسيان أوليفييه هو "أب" أشهر مايونيز بروفنسال ، والذي بفضله ، بالمناسبة ، كانت سلطة أوليفييه لذيذة للغاية. من إعداد فرنسي صفار البيضوالخردل و زيت الزيتونمع إضافة البهارات التي لم يكشف سرها.
الفطائر ، أعناق جراد البحر والصلصة الغامضة
لذلك ، ازدهرت أعمال لوسيان أوليفييه ، وزار هيرميتاج بالكامل ممثلو النخبة الروسية ، وكان على الشيف الموهوب أن يحتفظ بصمته: من وقت لآخر يفاجئ الزوار بشيء غير عادي ومثير للاهتمام. ارتجل أوليفييه ، وابتكر وصفات جديدة ، وخدم مرة واحدة في مطعمه سلطة غير عادية. في تلك اللحظة ، لم يكن لدى الشيف أي فكرة أنه بعد حوالي 10 سنوات من وفاته ، سيتم استدعاء هذا المقبلات بالفعل باسمه في وسائل الإعلام المطبوعة.
من الجيد أن ندرك أن هذا الطبق تم اختراعه خصيصًا لمحبي الطعام الروس اللذيذ. لكن لا أحد منا يستطيع أن يقول ما أكلناه سلطة حقيقية"أوليفي". في الواقع ، في الوصفة الأصلية من الوصفة الحديثة ، لم يكن هناك سوى مكونات مثل البطاطس والخيار والمايونيز البروفنسالي والبيض المسلوق. حسنًا ، لحم الدواجن. صحيح أنها لم تكن دجاجة على الإطلاق ، بل كانت بندق أو حجل.
جزء طعام فرنسيكما تضمنت رقاب جراد البحر ، ولسان العجل ، والخس ، والكافيار المضغوط ، ولانسبيك ، أو لانسبيغ (مرق جليدي يُسلق فيه طيهوج البندق) ، وفول الصويا. وضع الشيف كل هذا في أكوام صغيرة على طبق كبير وسقيها بتوقيعه البروفنسالي. وبعد ذلك بقليل ، عندما لاحظت كيف يأكل زوار المطعم المقبلات ، بدأت أعجنها قبل التقديم.
لا يثير أي من المكونات تقريبًا أسئلة. نعم ، كلهم غير مرتبطين في رأينا بسلطة أوليفر ، لكن المنتجات مألوفة. لكن ما هو فول الصويا كابول؟ للإجابة على هذا السؤال ، تحتاج إلى الرجوع إلى الوقت الذي ظهرت فيه وصفة أوليفييه في الطباعة.
على صفحات منشورات الطهي
مِلكِي سلطة التوقيعابتكرها Lucien Olivier في أواخر الستينيات من القرن التاسع عشر ، ولكن تم نشر الوصفة لأول مرة فقط في عام 1894 في مجلة Our Food ، ثم ليس من بين الوصفات الأخرى ، ولكن تحت العنوان أسئلة وأجوبة ، حيث كان الكثيرون مهتمين ، "كيف يتم تحضير المقبلات أوليفر؟".
أعطى المحرر إغناتيف إجابة مفصلة على هذا السؤال. بالإضافة إلى كل ما سبق ، نصح بوضع نبات الكبر والزيتون في أوليفييه ، وملئه بصلصة بروفنسال الباردة وإضافة فول الصويا من كابول. والخيار الطازج في الشتاء ليحل محله خيار مملح. كان في العدد السادس من المجلة لعام 1894.
بالفعل في العدد العاشر ، عاد مؤلف العمود مرة أخرى إلى موضوع الجميع المفضل سلطة فرنسية. ماجستير استكمل Ignatiev المنشور بنصائح أخريين. حتى لا تفقد النسخة الشتوية من Olivier مذاقها الأصلي ، أوصى بوضعه بدلاً من ذلك خيار طازجنبات لسان الثور - ما يسمى ب "عشب الخيار" ، الذي مذاقه مثل هذه الخضار تمامًا. ويمكنك أن تنمو لسان الثور في الشتاء في قدر على حافة النافذة.
لكن القراء القلقين لم يتخلفوا عن الركب. ما زالوا غير قادرين على الحصول على سلطة مذاقها تمامًا مثل طعام شهي من طاهٍ فرنسي. والإجابة على السؤال الأخير المنشور في العدد 24 من مجلة Our Food في العام نفسه ، جعلهم يفقدون الأمل في ذلك.
يتعلق هذا السؤال صلصة الغموض"كابول" أو soi-kabul. وأجاب إغناتيف أن جميع أنواع هذه الصلصة المنتجة في روسيا هي مجرد محاولات فاشلة لتكرار الطعم. الضمادة الأصليةتم تصنيعها بواسطة Crosse & Blackwell في لندن. و "طريقة تحضير" كابول "الحقيقية هي سر الشركة" - حرفيا نعطي إجابة إغناتيف.
لذلك ، لسوء الحظ ، "ينتهي في الماء". لأن طلب صلصة كابول تم إرساله إلى The J.M. شركة Smucker ، التي تمتلك علامة Crosse & Blackwell التجارية المزدهرة حتى يومنا هذا ، لم يتم الرد عليها.
من المعروف فقط أن صلصة كابول عبارة عن مرق حار سميك ، يتم تحضيره على أساس دقيق محمر في الزبدة مع إضافة مرق اللحموالتوابل.
لذلك لن نتمكن من تجربة نفس السلطة التي أعدها لوسيان أوليفييه.
هذا مثير للاهتمام:بحلول العام المقبل 2012 ، قرر سكان أورينبورغ تحضير أكبر سلطة أوليفييه في تاريخ وجودها. كان وزن الطبق 1841 كجم. كان هناك حوالي 5000 بيضة فقط!
مصير صعب في عصر الندرة
مع مرور الوقت ، تعرضت البلاد لمحاكمات قاسية - فقد نجا الروس من الثورة ، والحروب الأهلية والوطنية العظمى ، وإضراب مروع عن الطعام. حول رفاهية مثل سلطة "أوليفييه" مع طيهوج عسلي وذيول جراد البحر ولسان لحم العجل ، لم يستطع معظم سكان الاتحاد السوفيتي أن يحلموا به.
لكن الجميع أحب السلطة كثيرًا لدرجة أنهم لم يرغبوا في رفضها. تم تبسيطه واستبداله فقط مكونات اللحوم سجق مسلوق. تمت إضافة Plus جزر مسلوقوالبازلاء لتوافر هذه المنتجات. لكن السلطة كانت لا تزال ترتدي مايونيز بروفنسال.
في الحقبة السوفيتية ، حصل "أوليفييه" على اسم ثان - "الشتاء" ، لأنه يحتوي على مكونات كانت متاحة مجانًا حتى في الطقس البارد.
على الرغم من بساطة وتوافر معظم المكونات ، تم تحضير أوليفييه فقط في أيام العطلات ، لأنه لا يمكن لكل عائلة سوفييتية شراء النقانق في كثير من الأحيان أكثر من الأيام الخاصة. وبما أنه تم إلغاء جميع التواريخ الدينية في الاتحاد السوفياتي ، فقد أصبح العام الجديد هو ألمع عطلة. لذلك أصبح "أوليفييه" تقليدًا للسنة الجديدة.
وصفة سلطة أوليفييه الحقيقية التي ابتكرها الشيف الفرنسي لوسيان أوليفييه
وقت الطبخ:ساعة و 20 دقيقة
حصص: 50
قيمة الطاقة والغذاء للمنتج
- البروتينات - 13.9 جم ؛
- دهون - 14.3 جم ؛
- الكربوهيدرات - 2 جم ؛
- محتوى السعرات الحرارية - 192.2 سعرة حرارية.
مكونات
- لحم بندق مسلوق - 600 جم ؛
- لسان لحم العجل المسلوق - 1.5 كجم ؛
- كافيار أسود مضغوط - 100 جم ؛
- أوراق الخس الطازجة - 200 جم ؛
- جراد البحر المسلوق - 1.1 كجم ؛
- مخللات - 200 جم ؛
- فول الصويا المعلب - 200 جم ؛
- صلصة الصويا - حسب الرغبة
- خيار طازج - 200 جم ؛
- نبات الكبر - 100 جم ؛
- بيض دجاج مسلوق - 5 قطع ؛
- مايونيز بروفنسال - 500 جم.
وصف خطوة بخطوة لعملية الطهي
- مسلوق في مرق اللحم البقريمع إضافة التوابل والماكديرا والفطر والزيتون وقطع لحم الطيهوج المبرد إلى قطع متوسطة الحجم موحدة.
- يُقشر لحم العجل المسلوق من الجلد ويُقطع مع الضغط كافيار اسود، لحم جراد البحر الجاهز يخرج من القشرة ، بيض الدجاج ، خيار ومخللات طازجة مغسولة ومجففة في مكعبات صغيرة.
- اشطف أوراق الخس جيدًا تحت ضغط خفيف من تدفق متدفق ، وصفي كل ورقة منشفة ورقيةوتمزق متوسط الحجم بيديك - لذلك سيكون المذاق أفضل من طعم المنتج المفروم.
- قم بإزالة نبات القبار بعناية من البرطمان وقم بقطعه جيدًا قدر الإمكان.
- صفي كمية فول الصويا المعلب التي تتطلبها الوصفة من السائل ، وطحنها إلى كتلة متجانسة في الهاون وتوسمها كمية قليلةصلصة الصويا حسب الرغبة ، لكن لا تفرط في تناولها.
- تُمزج جميع المكونات المحضرة المذكورة أعلاه في وعاء مشترك ، وتتبلها بالمايونيز بروفانس وتقدم في أوعية مقسمة.
هذا مثير للاهتمام: سلطة شعبيةبل إنها في روسيا طريقة غير رسمية لتحديد تعادل القوة الشرائية. في عام 2009 ، نشرت صحيفة Trud مؤشر Olivier ، وهو رقم يمكن من خلاله رؤية مستوى التضخم في أسعار المواد الغذائية الاستهلاكية. وهو يعكس هذا بشكل أفضل من بيانات Rosstat. أصبح هذا المؤشر نظيرًا لـ "مؤشر بيج ماك" في أمريكا.
طبق الذواقة ، الذي قدمه لوسيان أوليفييه إلى أجداد أجداد أجدادنا منذ أكثر من قرن ونصف ، جاء بطريقة متعرجة طويلة وأصبح جديدًا تمامًا ، ولكن ليس أقل لذيذًا. ونحن نعيش في وقت يمكنك فيه الحصول على أي منتج في مجال فن الطهو ، وعدم الخروج بديلاً عنه.
لذا ، إذا كنت تريد حقًا أن تشعر بمذاق Olivier الكلاسيكي ، الذي تمتعت به في القرن التاسع عشر في مطعم Hermitage من قبل كريم المجتمع الروسي ، فابحث عنه! مع وجود عدد كبير من مقاطع الفيديو لفصول الطهي الرئيسية من كبار الطهاة ، لن يكون هذا صعبًا على الإطلاق.
في فرنسا وتركيا ، لا تزال أنواع مختلفة مبسطة من هذه السلطة ، والتي ظهرت بين المهاجرين بعد عام 1917 ، تسمى "السلطة الروسية" وتحظى بشعبية كبيرة. في وقت لاحق ، وضعت هذه الوصفات الأساس لـ "أوليفييه السوفياتي" الشهير.
لكن وصفة السلطة الأصلية فقط ، التي تم تطويرها في النصف الثاني من القرن التاسع عشر من قبل رئيس الطهاة في موسكو ، وهو فرنسي الأصل ، لوسيان أوليفييه ، رائعة حقًا. كان من عائلة أوليفييه الشهيرة للطهي في فرنسا. طباخ من هذه العائلة التاسع عشر في وقت مبكرفي القرن الماضي ، اخترع أيضًا وصفة بروفانس بالمايونيز ، حيث أضاف 4-5 ٪ من الخردل وبعض التوابل السرية إلى المايونيز الكلاسيكي للتوابل ، مما جعل المايونيز رائعًا في المذاق. كان المايونيز الخاص هو ما يميز سلطة أوليفر عن غيره.
بالإضافة إلى السلطة اللذيذة ، أثرى الروس المطبخ الفرنسي بكلمة "بيسترو" التي تأتي من كلمة "بسرعة" الروسية.
عندما وصلت القوات الروسية التي هزمت نابليون إلى فرنسا ، صرخ القوزاق الروس المخمورون في الأراضي المحتلة ، واقتحموا مطاعم مختلفة ، وصرخوا "بسرعة! بسرعة!
لكن الجيش الروسي آنذاك ، على عكس عصرنا ، لم يكن مقيدًا بالبدلات المالية ، وبالتالي لم ينجرفوا أبدًا إلى السرقات ، في اللغة الروسية التي تظهر كرمهم على نطاق واسع.
من خلال إدراك أن الجنود الروس لا يطالبون بصوت عالٍ فحسب ، بل يدفعون جيدًا أيضًا ، وغالبًا ما "ينسون" التغيير ، سرعان ما بدأ أصحاب المؤسسات في تعليق لافتات مكتوبة على الطراز الفرنسي ، تجذب المحتلين الروس: "BISTRO" .
من الغريب أنه في تلك الأيام ، كان العديد من العسكريين الروس يتحدثون الفرنسية بشكل ممتاز. سهّل هذا بشكل كبير الاستطلاع على الخطوط الأمامية خلال الحرب الوطنية عام 1812. الضباط النبلاء من مختلف الفصائل القتالية تحولوا ببساطة إلى الزي الرسمي الفرنسي ، وبعد أن اخترقوا موقع العدو ، جلسوا بجوار الحرائق ، وأجروا محادثات مجانية حول مواضيع مختلفة مع الجنود والضباط الفرنسيين المطمئنين.
خلال الحرب الوطنية العظمى 1941-1945. كان هذا بالفعل مستحيلًا بسبب الجهل باللغة.
تاريخ إنشاء سلطة حقيقية "أوليفر"
لعقود عديدة حتى الآن ، في العيد الاحتفالي لسكان موسكو - من الأغنياء طاولة مطعمقبل الحفلة الطلابية - هناك دائمًا طبق تقليدي يحمل اسم أرستقراطي فرنسي - سلطة أوليفييه. كل واحد منا قد أكله أكثر من مرة. لكن هل هذا "أوليفر"؟ دعونا نرى التاريخ.
اخترع الطاهي الفرنسي لوسيان أوليفييه (1838-1883) هذه السلطة في ستينيات القرن التاسع عشر ، وهو صاحب مطعم في موسكو وصاحب حانة هيرميتاج في ميدان تروبنايا. تم الحفاظ على مبنى الحانة ، هذا هو المنزل 14 في شارع بتروفسكي ، زاوية Neglinnaya ، ويضم الآن دار نشر ومسرحًا.
V.A. يروي جيلياروفسكي ، في مقالته "على الأنبوب" ، المخصصة لميدان تروبنايا ، الظروف التي أدت إلى ظهور حانة هيرميتاج في هذه الساحة. في ستينيات القرن التاسع عشر ، كان تدخين السجائر رائجًا فقط ، ولكن كان هناك الكثير من محبي السعوط هناك. وقدّر المتشممون والشخيرون هذا النوع من استخدام التبغ على وجه التحديد من خلال حقيقة أنه يمكنك "شم" أي مكان وفي أي مجتمع ، وعلى عكس التدخين ، "لن تفسد الهواء". أقيم شم الهواة بتقدير خاص ، حيث تم طحنه بطريقة خاصة ومع إضافات مختلفة. كان الحراس يعملون في إعداد مثل هذا التبغ ، وكان لكل منهم وصفته الخاصة وعملائه الخاصين.
كان من بين مشتري الحارس في ميدان تروبنايا التاجر الثري من موسكو ياكوف بيغوف والطاهي الفرنسي المعروف أوليفييه في موسكو ، والذي قيل إنه الوحيد في العاصمة الذي يمكنه ترتيب عشاء حقيقي ، والذي تمت دعوته إلى أكثر المنازل الأرستقراطية والأثرياء لترتيب عشاء احتفالي. وافق بيغوف وأوليفييه أثناء اجتماعهما في الحارس على شراء قطعة أرض كان عليها هذا الكشك بالذات والجوار. مؤسسة الشرب، المعروف لدى السكان المحليين باسم "Afonkin's tavern" ، وأنشأ هنا مطعمًا من الدرجة الأولى.
في منتصف ستينيات القرن التاسع عشر ، تم بناء مبنى به قاعات ذات أعمدة بيضاء ومكاتب منفصلة ومرايا متلألئة وثريات وفخامة من الديكور والأثاث. سميت المؤسسة الجديدة "تافرن" هيرميتاج "أوليفر".
من جميع النواحي ، بدا النزل الجديد وكأنه مطعم من الدرجة الأولى في باريس. كان الاختلاف الوحيد هو أنه بدلاً من المعاطف ، كان النوادل يرتدون الملابس التقليدية للحانات الروسية. مثل الجنس الروسي العادي ، ولكن في غاية ملابس باهظة الثمن: بقمصان كتان هولندية بيضاء رفيعة ومربوطة بأحزمة من الحرير الطبيعي. كان اختيار المظهر النحيف جيدًا مناسبًا أيضًا.
مطعم هيرميتاج في ميدان تروبنايا (في وقت مختلففي مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين).
مطعم Olivier "Hermitage" ، القاعة الصيفية.
في "هيرميتاج" يمكن للمرء أن يتذوق نفس الأطباق التي كانت تقدم في قصور النبلاء.
طوال فترة وجوده (حتى عام 1923) ، كان الأرميتاج "مطعمًا أنيقًا" باهظ الثمن. أصبح نبل موسكو بأكمله على الفور زوارًا ومنتظمين للمطعم. في الثمانينيات والتسعينيات ، تمت إضافة تجار موسكو الأجانب هنا ، ثم جاء التجار الروس الأغنياء ، واكتسبوا لمعانًا أوروبيًا.
وزار المثقفون متحف الإرميتاج أيضًا ؛ حيث أقيمت عشاء احتفالي بمناسبة الذكرى السنوية في قاعاته: في عام 1879 على شرف إ. Turgenev ، في عام 1880 - تكريما لـ F.M. دوستويفسكي ، في عام 1899 في الذكرى المئوية لميلاد أ. بوشكين ، عشاء بوشكين ، الذي حضره أشهر الكتاب في ذلك الوقت. تم الاحتفال هنا بمختلف المناسبات السنوية لأستاذ جامعي ، وكان الطلاب يقضون وقتًا ممتعًا في يوم تاتيانا ، لكن أعياد الطلاب كانت مختلفة تمامًا عن "عشاء الأستاذ" اللامع.
كان عامل الجذب الرئيسي في مطبخ Hermitage هو السلطة الرقيقة بشكل غير عادي التي اخترعها المالك - Olivier Salad ، طريقة التحضير التي احتفظ بها سراً. حاول العديد من الطهاة تحضير هذه السلطة ، لكن لم ينجح أي منهم. وهكذا ، فإن الملكية ، وكذلك ، إلى حد ما ، المؤهلات الاجتماعية تحدد إلى حد كبير إمكانية "الانضمام" إلى السلطة الشهيرة.
قصة المنشأ الخس الشهيريكون. في البداية ، لم يخترع الفرنسي لمطعمه سلطة على الإطلاق ، بل طبقًا يسمى "Game Mayonnaise". بالنسبة له ، كانت شرائح البندق والحجل تُسلق وتُقطع وتوضع على طبق يتخللها مكعبات من الهلام من مرق الطيور. تم وضع أعناق جراد البحر المسلوق وشرائح لسانه ، مصبوبة بصلصة بروفانس ، في مكان قريب. وفي الوسط كانت توجد كومة من البطاطس مع خيار مخلل مزين بشرائح من البيض المسلوق. كما تصور أوليفييه ، فإن "الشريحة" المركزية لم تكن مخصصة للطعام ، ولكن للجمال فقط ، كعنصر من عناصر ديكور الطبق.
سرعان ما رأى أوليفييه أن العديد من الجهلاء الروس يقدمون "مايونيز من اللعبة" ممزوجًا على الفور بملعقة مثل العصيدة ، مما أدى إلى تدمير التصميم المدروس بعناية ، ثم وضعه على أطباقهم وتناول هذا الخليط بسرور. لقد أصيب بالرعب مما رآه. لكن في اليوم التالي ، قام الفرنسي المبتكر ، كعلامة على الازدراء ، بخلط جميع المكونات بتحد ، وسكب الكثير من المايونيز عليها. تبين أن لوسيان أوليفييه كان محقًا في الاعتبار الإبداعي للذوق الروسي - كان نجاح الطبق الجديد رائعًا!
وهكذا ، فإن الأصل فكرة الطهيأوليفييه كان مبتذلاً على الفور تقريبًا - والطبق الذي اخترعه في الواقع غير "النوع".
بعبارة أخرى ، مات أول "مايونيز من اللعبة" ، سلف سلطتنا "أوليفييه" ، غير قادر على الصمود أمام هجمة العادات البربرية للعملاء الذين يعتبرون الطبق وجبة وفيرة بالنسبة لهم ، والأهم من ذلك ، إنها وجبة خفيفة مريحة "مع الفودكا" ومن الواضح أنها تهيمن على جمالياته.
أصبحت السلطة عامل الجذب الرئيسي للزوار. كانت وصفته سرًا أخذه أوليفييه معه إلى قبره. ولكن ، بعد فترة قصيرة من النسيان ، تم استعادة الوصفة في عام 1904 من ذاكرة أحد الذواقة - النظاميين في المطعم.
إليكم تكوين سلطة أوليفييه الحقيقية (ومع ذلك ، بالفعل خلال فترة تدهورها - 1904 ، وأخذ مبتكرها سر أوليفييه الحقيقي) كما يلي:
إعادة بناء سلطة حقيقية "أوليفر"
لذلك أخذ أوليفر:
لسان لحم عجل مسلوق ،
تمت إضافة حوالي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط (لا تحل محل الكافيار الحبيبي الأسود - تدمر كل شيء) ،
200 جرام خس طازج,
25 جراد سمك مسلوق أو علبة واحدة من جراد البحر
نصف علبة فول الصويا كابول - هذا نوع من معجون صلصة الصويا تم إنتاجه في ذلك الوقت (يشبه صلصة يوجني وموسكوفسكي التي تم إنتاجها لاحقًا في الاتحاد السوفياتي ، والتي تحتوي أيضًا على هيدروليسات الصويا) ،
خمس بيضات مسلوقة ومقطعة ناعما.
لقد ملأوا كل هذه الأطعمة البرجوازية الشهية بصلصة بروفانس ، التي كان من المفترض أن يتم تحضيرها بالخل الفرنسي ، اثنان طازج صفار البيضو 400 جرام زيت زيتون.
السر الرئيسي طعم رائعمن السلطة عبارة عن كمية صغيرة من توابل معينة أدخلها أوليفر شخصيًا في المايونيز في غرفة سرية. كان تكوين هذه التوابل هو الذي لا يمكن استعادته بشكل موثوق. حسنًا ، بقية المنتجات المدرجة في السلطة كانت على مرأى ومسمع ، لذا سر خاصلم تمثل.
إعداد مفصل لسلطة حقيقية "أوليفر" في الأداء الحديثسننظر أدناه ، والآن سنعود إلى التاريخ.
بعد وفاة لوسيان أوليفييه ، كان صاحب مطعم "Great Hermitage" (كما بدأ تسمية الحانة في بداية القرن العشرين) هو "Olivier Partnership" ، الذي تغير تكوينه عدة مرات. خلال ثورة عام 1917 ، تم إغلاق المطعم ، وتم إيواء العديد من المؤسسات في المبنى ، وخلال سنوات NEP كان هناك مطعم مرة أخرى ، ومن عام 1923 إلى عام 1941 كان يضم Peasant's House.
في "Great Hermitage" وفي مطعم NEP ، تضمنت القائمة دائمًا "Olivier salad" المميز ، ولكن V.A. اعتقد جيلياروفسكي أنه في عهد ورثة أوليفييه ، لم تعد السلطة كما كانت في عهد مخترعها ، ولكنها كانت تقدم للنيبمين في العديد من المطاعم بعد ثورة عام 1917 ، وكانت "مصنوعة من النوى" تمامًا.
"إن البناء الاشتراكي المتنامي يضيق الخناق حول نيباخ أكثر فأكثر. العزاء الوحيد هو الشرب في دائرته ، مع تغطية النوافذ. وأفضل سبب لذلك هو اجتماع "العام الجديد القديم" حسب الأسلوب القديم. لقد تقدم العمال بالفعل ثلاثة عشر يومًا في عام 1927 ، والوافد الجديد يروي دموعًا مخمورًا لعام 1926 ... وعاء - سلطة أوليفييه ... "
بحلول عام 1929 ، تم أخيرًا تصفية كل من نيبمن والمطاعم الخاصة بهم. لم يكن لدى بقية الأشخاص الذين تم تقنينهم والذين يتضورون جوعًا باستمرار بعد عام 1917 وقتًا لتناول السلطات. بالنسبة لهم ، بسيط شاي طبيعي(ليس الجزرة!) وشطيرة مع النقانق المسلوقة كانت من الأطعمة الشهية النادرة.
في روسيا السوفيتية ، اختفت سلطة أوليفييه ، مثل العديد من الآثار البرجوازية الأخرى.
بعد استيلاء البلاشفة على السلطة في عام 1917 في روسيا السوفيتية ، لم يكن هناك وقت لتناول المأكولات الشهية. كان الجميع مضطرين للتعامل فقط مع الثورة العالمية وخدمة البلاشفة. أولئك الذين لم يخدموا في الخدمة حُرموا من بطاقات الطعام ، مما يعني المجاعة المحتومة.
الهزيمة في الحرب مع ألمانيا ، والحرب الأهلية بين الأشقاء وأفعال البلاشفة في تلك السنوات ، دمرت البلاد على الأرض.
في الشوارع بكميات ضخمةأطفال بلا مأوى ، وشل حرب ، وعائلات لاجئة مع أطفال ، ومتشردون بلا مأوى ...
كان الناس يتضورون جوعا ، ومات كثيرون من الجوع والبرد ...
في ذلك الوقت ، كتب الشاعر الروسي العظيم في القرن العشرين ، فلاديمير ماياكوفسكي:
ليس في المنزل ، وليس من أجل الحساء ،
وزيارة الحبيب
أحمل جزرين
للذيل الأخضر.
قدمت الكثير من الحلويات والباقات ،
ولكن أكثر من كل الهدايا باهظة الثمن
أتذكر هذه الجزرة الثمينة
ونصف سجل من حطب البتولا.
قبل الشعب السوفيتي كان لا يزال ينتظر حروبًا خطيرة (في إسبانيا ، في الشرق الأقصى ، في فنلندا ، الحرب الوطنية العظمى ، مرة أخرى في الشرق الأقصى) ، موت عشرات الملايين من الناس في الحرب وفي معسكرات ستالين ، الدمار العسكري الرهيب ، استعادة الاقتصاد من تحت الأنقاض ، إجهاد كل القوى في صنع أسلحة الصواريخ النووية بإرادة ستالين ومغامرات تاريخية أخرى.
يبدو أن كلمة "أوليفييه" نفسها قد نسيت تمامًا.
تاريخ جديد لسلطة "أوليفر"
سلطة سوفياتية "أوليفييه" التي أتت من مهاجر في الخارج
ومع ذلك ، بعد أن أنهى تاريخها بشكل محزن ، أولاً في مطعمها الخاص ، ثم في جميع أنحاء البلاد ، عادت سلطة أوليفييه إلى الاتحاد السوفيتي من الهجرة في الخمسينيات من القرن الماضي وبدأت في الفوز بمكان على طاولات "النخبة المتقدمة" من سكان موسكو (بما في ذلك موسكو قوائم المطعم) وقريباً كل الشعب السوفيتي.
نشأت وصفة أوليفييه المبسطة بين المهاجرين الروس الفقراء ، الذين فروا بعد ثورة 1917 ، انتصارًا لإبداع ربات البيوت المهاجرات اللواتي أرادن ، قدر الإمكان ، تقليد السابق. وصفات الموضة.
عادت سلطة أوليفييه "المهاجرة" غير المعقدة هذه إلى الاتحاد السوفيتي من فرنسا بعد الحرب العالمية الثانية نتيجة لتوسيع الاتصالات الدبلوماسية مع أوروبا ، وخاصة بعد المهرجان العالمي السادس للشباب والطلاب في موسكو عام 1957.
سرعان ما تم تكييف نسخة المهاجر من السلطة بشكل إبداعي من قبل ربات البيوت السوفييتات وطهاة المطاعم لظروف الواقع السوفيتي آنذاك ، حيث لم يكن الكركند المألوف لفرنسا فحسب ، بل حتى الكبر غائبًا.
تم بيع البازلاء الخضراء فقط في "أوامر الشراء" ، لذلك تم تخزينها خصيصًا لأوليفييه. "صعوبة الحصول" على البازلاء المعلبة في ظل ظروف اقتصاد "الاشتراكية المتقدمة" رفعتها إلى مرتبة منتج "مرموق" ، والذي لم يحول فقط الطبق الكامل الذي تم تضمينه فيه إلى "خاص" ، " احتفالي ، ولكن أيضًا بشكل ما زاد من مكانة الآخرين ، فمكوناته هي "جيران" البازلاء في سلطة أوليفييه.
كان المايونيز يعاني من نقص رهيب ولم يتم إنتاجه إلا في المدن الكبيرة.
لذلك ، حتى عبارة "مايونيز مثبتة" و "سلطة أوليفييه" وضعت الشعب السوفييتي في مزاج احتفالي خاص وغريب تقريبًا وجذبت الانتباه على عكس أسماء معظم الآخرين. أطباق مألوفة.
في 1960s وصفة السوفيتيختلف اختلافًا جذريًا عن كل من المطعم الشهير الأصلي للقرن التاسع عشر وعن نسخة المهاجرين ، والتي ساهمت فقط في حب الروس الشعبي لهذه السلطة ، وتكييفها تدريجيًا مع أذواق الناس وتوافر المنتجات الشائعة وبأسعار معقولة. من الوصفة الأصليةلقد ترك لوسيان أوليفييه عمليًا مع المايونيز فقط.
كل أنواع الكركند ، طيهوج عسلي ، لسان البقرثم تم استبدالهم بالنقانق المسلوقة والنقانق (بالمناسبة ، كانوا مكتملون تمامًا). فول الصويا ، الذي لم يكن شائعًا جدًا في ذلك الوقت ، وكما اتضح لاحقًا ، كان ضارًا جدًا في التغذية ، تم استبداله بالبازلاء الخضراء الصحية. في ذلك الوقت ، كان المايونيز الصناعي السوفيتي متوافقًا تمامًا مع الوصفة المناسبة.
كانت السلطة لذيذة ومغذية. ولكن في إصدارات المطاعم ، تم استبدال النقانق بلحم البقر المسلوق أو الدجاج.
منذ الستينيات في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، والآن في روسيا ما بعد الاتحاد السوفيتي ، لا يمكن التفكير في طاولة احتفالية بدون سلطة أوليفييه ، التي تعتبر وصفتها عشوائية للغاية ، بناءً على الاحتمالات.
في الوقت الحالي فقط أصبحت النقانق والنقانق المسلوقة ، وكذلك "المايونيز" الصناعي المزيف حاليًا ، ببساطة غير مقبولة في تغذية الإنسان. لذلك ، استخدم الآن بنجاح أي لحم مسلوق ودجاج ولحوم مطبوخة ذاتيًا في الوصفات. صلصة حقيقيةالمايونيز ، وهو أمر بسيط للغاية. لكن البطاطا المسلوقة في جلودهم و البازلاء المعلبةلا تزال على حالها.
عناصرمعظم سلطة بسيطة"أوليفييه" عبارة عن بطاطس مسلوقة (حتى أفضل للسلطة - بطاطس مخبوزة في الفرن ، أو فريت بطاطس مسلوقة في محلول ملح مشبع) ونقانق مسلوقة ومكعبات وبازلاء خضراء معلبة ومايونيز صناعي. خلاف ذلك ، تمنح هذه السلطة المضيفة حرية كاملة في الخيال. قالت إحدى السيدات وهي تقدم الوصفة: "أنا أيضًا أضع كل ما في المنزل".
سلطة "أوليفر" أصبحت " بطاقة اتصال»طاولة الأعياد ، إلزامية ، حتى لو كان هناك بالإضافة إليها بعض المخللات الأغلى ثمناً أو الغريبة. تم التأكيد على أهمية "أوليفييه" في الوجبة الاحتفالية بشكل أساسي من خلال ممارسات تقديمها وتقديمها ، والتي كانت ذات طبيعة طقسية تمامًا. كان دائمًا في منتصف الطاولة. قبل كل شيء. من المعتاد تقديم "أوليفييه" في أوعية السلطة "بذكاء - احتفالي - زجاج - بورسلين" - من لديه أي شيء. بالنسبة للبعض ، كان المزهرية الكريستالية إلزامية ، كدليل على الفخامة والهيبة.
كفلت الاتفاقية غير المكتوبة التي تبدأ بـ "أوليفييه" التضمين ، أو "المرور" ، في الوجبة اللاحقة بأكملها. من المهم أن الضيوف الراحلون ، بغض النظر عن مرحلة تطور العيد ، قد خدموا أولاً مع أوليفر.
كان "أوليفييه" ، من وجهة نظر المجتمعين ، طبقًا احتفاليًا بشكل أساسي ، وكان تناوله هو نقطة تحول فصلت أخيرًا كل شيء "قبل الإجازة" عن العطلة الفعلية ، مما سمح له بالابتعاد - وبشكل جماعي - عن الحياة اليومية وأكثر من ذلك ، بعيدًا عن أي رعاية دنيوية ، انغمس في واقع آخر.
تم تسهيل هذا الأخير إلى حد كبير من خلال حقيقة أن أوليفييه ، كأول طبق على لوحة العطلة، كان أيضًا أول وجبة خفيفة لتناول مشروب. تحت النخب الأول ، كقاعدة عامة ، ذهب أوليفييه ، بدأت الوجبة به. لأن كل شيء كان هناك. لكل ذوق! هذا وجبة خفيفة جيدةللشرب. يمكنك أن تشرب ولا تسكر! لقد كان من المعتاد استخدام Olivier بهذه الطريقة منذ زمن Olivier's Hermitage Tavern.
أحدث تاريخ من سلطة "أوليفر"
الفرقة التالية في حياة "أوليفييه" جاءت في التسعينيات. شعر البعض أنهم لم يعودوا يستمتعون بتناول أوليفر السوفيتي ، لأنه كان بسيطًا جدًا ، أصبح فجأة "مللًا" و "متعبًا". في التسلسل الهرمي لمطبخ ما بعد الاتحاد السوفيتي ، تم نقل "أوليفييه" السوفياتي إلى موقع أدنى ، وفسح المجال لأطباق أخرى ، وأصبح أكثر اعتيادية.
إلى حد كبير ، يرجع ذلك إلى حقيقة أن النقانق والمايونيز الروسيين ، اللذين يعتبران تقليديًا جزءًا منه ، أصبح الآن ببساطة غير صالح للأكل - لا يتطابق مذاق السلطة المحضرة معهم وقيمتها الغذائية مع ما ينبغي أن يكون.
أولا ، "أوليفر" معصورة السلطات مع الذرة ، ثم السلطات مع الجمبري و عيدان من السرطانوالسلطات الكورية واليابانية والسلطات المكسيكية والإسبانية وغيرها الكثير. لقد أصبح من الصحيح والمرموق عدم اتباع التقاليد ، ولكن إظهار "الخيال" و "الفن" ، ولم يربط الجميع "أوليفييه" القديم الجيد بهذه المفاهيم.
بالطبع ، أوليفييه لن يتخلى عن مواقفه تمامًا مثل هذا - بعد كل شيء ، وظيفته الرئيسية "المادية" ، "التغذية" ، لم تختف في أي مكان ، والناس ، بما في ذلك الضيوف ، لا يزالون بحاجة إلى الطعام.
بعد أن تكيف "أوليفييه" مع الظروف الروسية الرأسمالية الجديدة ، لم يحتفظ فقط بـ "العملاء" القدامى ، ولكنه نجح في تجنيد عملاء جدد أيضًا. أوليفييه محبوب بشكل خاص من قبل الأطفال والشباب.
صحيح أن هذا الطبق بالنسبة للشباب يخلو الآن من هالة الاحتفالات التي لا تنسى لكبار السن. بالنسبة لهم ، الأمر ليس كذلك عنصر احتفالي، ولم يعد اسمه الفرنسي يبدو بسحره السابق.
مع توفر المنتجات حاليًا ، أصبح أوليفر طبقًا بسيطًا وسريعًا للتحضير. طاولة المنزل.
فقط في روسيا اليوم ، بدلاً من النقانق الروسية الحديثة غير الصالحة للأكل ، من الضروري استخدام أنواع مختلفة من اللحوم مقطعة إلى قطع وتتبيلها بالمايونيز الحقيقي ، المُعد بمفردك (خاصة للأطفال). ستزداد بشكل كبير شعبية مثل هذا "أوليفييه السوفيتي" الكامل لأفراد عائلتك وضيوفك.
وصفات السلطة السوفيتية "أوليفر"
وصفة السلطة البروليتارية الأكثر شيوعًا "أوليفر"
مكونات:
بازلاء خضراء (0.5 علبة) ،
بطاطس (2-3 قطع) ،
سجق مسلوق (100 جم) ،
بصل (1 بصلة) ،
مايونيز،
بيض الدجاج (5 قطع).
طبخ:
يُسلق البيض ويُقطع إلى قطع صغيرة ويُضاف البازلاء الخضراء والبصل المفروم جيدًا. نسكب البطاطس المسلوقة والمفرومة في نفس المكان ، كما تصنع النقانق. تبلي كل شيء بالمايونيز والملح. شائع جدا و سلطة لذيذة. (إذا تم أخذ النقانق بدلاً من ذلك دجاج مسلوق- فهذه سلطة مطعم "كابيتال" ، وإذا لحم خنزير مسلوق- سلطة مطعم "موسكو").
سلطة "أوليفر" بالمخللات (سلطة الطالب)
لحصة واحدة مفرومة ناعماً:
نصف بيضة
نصف خيار
نصف حبة بطاطس
ملعقة كبيرة بازلاء خضراء
ربع البصل
النقانق دائرة رقيقة.
وكل شيء مليء بالمايونيز.
سلطة "أوليفر" مع مخلل الخيار
200 جرام دجاج مسلوق أو نقانق ، ثلاث بطاطس ، 3 بيضات ، خيار مخلل ، بصل و بازلاء حسب الرغبة. كل شيء انهار جيدًا وسكب بالمايونيز.
وصفة سوفيتية أكثر تقدما
المكونات لحصص 6-7:
لحم صدر دجاج أو 200 جرام لحم مسلوق ،
400 غ من البطاطس المسلوقة في قشرها ،
2 خيار متوسط مخلل (أو مخلل) ،
1 كوب بازلاء معلبة
1 بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
200 جرام مايونيز ،
2 بيضة مسلوقة
6 حبات زيتون اسود كبير
8 أغصان من البقدونس.
طبخ:
نقطع الدجاج المسلوق والبطاطا والخيار المقشر إلى مكعبات صغيرة. يُقلب اللحم والبطاطس والخيار والبازلاء والبصل المفروم ناعماً بلطف. أضيفي المايونيز والملح حسب الرغبة وقلبي بدون هرس الخضار. برد قبل التقديم. إذا كنت تريد أن تفعل سلطة الخضارلا تضيفوا لحم الدجاج.
سلطة "أوليفر" بالتفاح
مكونات:
200 جرام دجاج مسلوق
6 حبات بطاطس
3 جزر
3 لمبات
2 خيار مخلل ،
1 تفاحة
3 بيضات،
كوب من البازلاء الخضراء
200 جرام مايونيز
ملح
فلفل مطحون
خضرة.
طبخ:
لحم دجاج مسلوق ، جزر مسلوق ، بطاطس ، بيض ، خيار مخلل ، تفاح حلو ، مقشر ، مفروم ناعماً ، يضاف البازلاء الخضراء المعلبة ، الملح ، الفلفل حسب الرغبة. اخلطي كل شيء بعناية وضعيه في وعاء السلطة. تُسكب السلطة مع المايونيز وتُزين بأغصان الشبت والبقدونس.
سلطة "أوليفر" بالجزر
المكونات 4-6 حصص:
البطاطس - 5-6 صغيرة
جزر - 2-3 متوسطة الحجم
سجق - 200-300 غرام
البازلاء الخضراء -1 بنك
خيار مخلل - 2 قطعة
مايونيز - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق
يمكنك إضافة بصل متوسط الحجم والبقدونس المفروم ناعماً والشبت.
سلطة "أوليفر" مع الملفوف
مكونات:
2 كوب ملفوف مبشور
2 حبات جزر متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
1 بطاطا كبيرة، مطبوخة بالزي الرسمي ومقطعة إلى مكعبات صغيرة ،
1 تفاحة متوسطة الحجم مقشرة ومزالة البذور ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
2 بيضة مسلوقة ومقطعة
1 كوب من البازلاء الخضراء الطازجة أو المجمدة المسلوقة
التزود بالوقود:
0.75 كوب صلصة "مايونيز" الطبخ المنزلي(انظر أدناه)
0.5 كوب كريمة حامضة
1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج
0.5 ملعقة صغيرة من السكر
ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
طبخ:
اخلطي جميع مكونات السلطة برفق في وعاء كبير دون هرسها ، وتبليها بسخاء بالملح والفلفل. في وعاء آخر ، اخلطي الصلصة جيدًا. رشّي التتبيلة فوق السلطة ، وغطّيها وضعيها في الثلاجة حتى التقديم.
صلصة "المايونيز" محلية الصنع
مكونات:
1 بيضة كبيرة درجة حرارة الغرفة,
1 صفار حاد ،
1 ملعقة صغيرة خردل ديجون
2 ملاعق كبيرة أو أكثر من عصير الليمون الطازج
رشة ملح وفلفل أبيض مطحون حسب الرغبة
1 كوب زيت نباتي.
طبخ:
في الخلاط ، اخلطي البيض ، صفار البيض ، الخردل ، عصير ليمونوالملح والفلفل ويخلط جيدا حتى كتلة متجانسة. أثناء تشغيل الخلاط ، أضف الزيت بتدفق بطيء ولكن ثابت. تذوق وأضف التوابل إذا لزم الأمر. (يصنع حوالي 1.33 كوب) انقله إلى وعاء تخزين وقم بتبريده. يمكن تخزينها حتى 5 أيام.
أعطت صحيفة "Vechernyaya Moskva" في عدد السنة الجديدة 1995 وصفتها لـ "Olivier in أداء العام الجديد"، ويوصي" بإضفاء طابع السنة الجديدة على سلطة أوليفييه المعتادة ":
سلطة رأس السنة"أوليفييه" من "Evening Moscow"
"تتذكر كل ربة منزل ، بالطبع ، أن البطاطس والبيض (نفس الكمية) ، واللحوم المسلوقة ، والخيار المخلل (أو الأفضل المخلل) ، والبازلاء الخضراء ، والتفاح ، والمايونيز يتم وضعها في هذه السلطة. يجب وضع "أوليفييه" على طبق دائري ، وحوالي 12 دائرة من البطاطس المسلوقة. نقطع الجزر إلى شرائح ونضع أرقامًا رومانية من 1 إلى XII على كل دائرة بطاطس. في المنتصف سنضع دائرة من الخيار أو الطماطم ، ومن البصل نصنع عقارب الساعة.
لكن صحيفة موسكو "Moskovskaya Pravda" في ملحقها "Night Rendezvous" (لبوم الليل الجمالية) تقدم وصفة أخرى أكثر أرستقراطية:
سلطة أوليفييه من موسكوفسكايا برافدا
"تأخذ ستة بطاطس (متوسطة الحجم ، كل شيء سيكون متوسط الحجم) ، ثلاثة جزر ، 2 بصل ، 1-2 صغيرة مخلل (غير مملح) خيار ، 1 تفاحة ، 200 جرام من الدجاج المسلوق أو أي لعبة أخرى (لا تحاول استخدام سجق مسلوق!) ، كوب من البازلاء الخضراء المعلبة ، ثلاث بيضات و 1-2 علب مايونيز. بالطبع ، تقوم بغلي البطاطس والجزر والدجاج والبيض ، ثم تقطيعها إلى شرائح رفيعة وتخلطها برفق. قبل تقديم ما حدث ، لا تنس أن تزين بشرائح رقيقة من الخيار ، شرائح من لحم الدجاج ، في الأعلى - غصن من البقدونس والشبت ، شريحة تفاح.
لكن للأسف! - لم تعد هذه وصفات سلطة أوليفر ، هذه هي أسطورتنا السوفيتية الروسية الأصلية حول هذه السلطة.
الآن في روسيا ، خليط من أي منتجات في متناول اليد ومقطعة إلى مكعبات ، محنك بسخاء مع متجر بديل "المايونيز" ، يسمي الناس سلطة "أوليفييه".
طهي سلطة روسية حقيقية "أوليفر"
بالطبع ، إعداد هذه السلطة يتطلب شراء الكثير المنتجات الأصليةوشاقة للغاية مطبخ المطعم، لذلك من غير المحتمل أن يصبح طبقًا عاديًا على مائدة منزلك ، ولكن لقضاء عطلة ، خاصة في ليلة رأس السنة الجديدة، يمكن أن يصبح طبقًا مميزًا.
بالمناسبة ، يمكنك أن تأخذ هذه السلطة على شكل مكونات جاهزة منفصلة معك في زيارتك ، وتقطيع كل شيء وتخلطه وتتبيله على الفور قبل التقديم مباشرة.
تكوين هذه السلطة في الظروف الحديثة:
لحم قطعتين من البندق المسلوق ،
لسان لحم عجل مسلوق ،
حوالي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط (هذا منتج مختلف تمامًا عن الكافيار الأسود الحبيبي ؛ الكافيار الحبيبي يفسد كل شيء بنكهة سمك الكافيار) ،
200 جرام من الخس الطازج
25 جراد سمك مسلوق أو 1 جراد البحر مسلوق كبير أو علبة من الكركند
نصف علبة من الخيار المخلل الصغير جدًا (مخلل) ،
نصف علبة فول الصويا المعلبة بدون طماطم ، مع إضافة صلصة جنوب أو موسكو ، أو صلصة الصويا حسب الرغبة ،
انهار اثنان خيار طازج,
100 جرام من نبات الكبر (شائك محصول نباتي، حيث يتم مخلل براعم الزهور) ،
مفروم ناعم 5 بيض كبيرمسلوق.
التزود بالوقود:
مايونيز بروفنسال ، مصنوع من 400 جرام من زيت الزيتون المكرر عالي الجودة (لا تستبدل بزيت مكرر آخر!) ، صفار بيض برتقالي طازج مختار كبير بيض الدجاج(إذا كان البيض بحجم عادي ، فسيلزم 3-4 صفار) والخل والخردل والسكر والملح.
لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام بديل "المايونيز" من المتجر لتتبيله - سوف يفسد بشكل لا يمكن إصلاحه المذاق الرقيق لهذه السلطة!
طبخ:
1) قم بتدوير طيهوج البندق لفترة وجيزة في طبقة من الزيت الساخن بسمك 1-2 سم على نار شديدة حتى تتكون قشرة مقلية قليلاً من جميع الجوانب (ولكن ليس حتى تصبح جاهزة!). ثم ينقل إلى الماء المغلي أو المرق (الدجاج أو اللحم البقري) ويضاف حوالي 150 مل من ماديرا لكل 850 مل من المرق ، 10-20 فطر ، 10-20 زيتون منزوع النواة ويطهى تحت غطاء مغلق بإحكام على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة حتى لا ينفصل اللحم بسهولة عن العظام. يُملح قليلًا قبل 3-5 دقائق من انتهاء الطهي.
ضع القدر مع المحتويات في ماء بارد ليبرد قليلاً. (إذا بدأت في فصل لحم طيهوج البندق عن العظام في حالة شديدة السخونة ، فسوف يجف اللحم أثناء عملية التقطيع من التبخر المفرط للرطوبة. ولكن ليس عليك الاحتفاظ بزهور البندق الجاهزة في المرق لفترة طويلة حتى لا تتبلل ، وإذا بردت إلى حالة باردة ، فسيكون من الصعب فصل اللحم عن العظام.) لف اللحم المفروم في فيلم أو ورق قصدير وضعه في الثلاجة. استخدم الفطر والمرق الناتج للأطباق الأخرى.
إذا لزم الأمر ، يمكن استبدال قطعتين من البندق بدجاجة متوسطة الحجم ، والتي يجب تقطيعها بالطول إلى جزأين قبل العصر. اسلقي الدجاج لمدة 30-40 دقيقة.
2) عند شراء اللسان ، تأكد من خلوه من الدهون والأنسجة العضلية تحت اللسان والغدد الليمفاوية والحنجرة والعظم اللامي والمخاط والدم. إذا كان لسان البقر لشخص بالغ ، فسيكون نصف اللسان كافيًا.
اشطف اللسان جيدًا بالماء قبل الطهي. ضعي اللسان في ماء بارد واتركيه حتى يغلي واطهي على نار خفيفة (بحيث يطفو "على الانتفاخ") بإحكام غطاء مغلق 2-4 ساعات حسب عمر الفرد. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي ، أضيفي شرائح الجزر وجذر البقدونس ، بصلةونصف ورقة الغار. ملح قليلا قبل 10 دقائق من نهاية الطهي.
بعد الاستعداد ، انقل اللسان على الفور من المرق إلى وعاء به ماء باردلمدة 20-30 ثانية ، ضعه على طبق وأزل الجلد منه على الفور. إذا بدأ لسانك في حرق أصابعك أثناء التنظيف ، فقم بغمسه لفترة وجيزة في الماء البارد مرة أخرى واستمر في التنظيف. ثم ضع اللسان المقشر مرة أخرى في المرق ، واتركه ليغلي بسرعة ، وأطفئ النار وضع المقلاة المغطاة لتبرد في الماء البارد. أخرج اللسان من المرق المبرد ، ولفه في فيلم أو ورق معدني وضعه في الثلاجة.
3) قطع الكافيار (ولكن ليس الحبيبات السوداء!) إلى مكعبات صغيرة ووضعها في السلطة مع غيرها من المنتجات.
حول الكافيار المضغوط. يعد إنتاج الكافيار المضغوط أصعب بكثير ، ولكنه أيضًا ألذ من الكافيار الحبيبي (له طعم زيتي رقيق ورائحة حساسة للغاية). عند تحضير الكافيار المضغوط ، تقل كتلة الكافيار الأصلي الطازج بشكل ملحوظ أكثر من تحضير الكافيار الحبيبي ، ولكن هذا لا يوفر فقط طعمًا ممتازًا ، ولكن أيضًا حفظًا جيدًا في غياب المواد الحافظة ، وهو أمر ضروري ببساطة في الكافيار الحبيبي(في الواقع ، منتج لا يخضع للتخزين على الإطلاق!) ، معروض للبيع في شبكة التوزيع. ومن الغريب أنه في الاتحاد السوفياتي كان أرخص ، وبالتالي كان ينظر إليه من قبل السكان الأميين في الطهي على أنهم كافيار "من الدرجة الثانية". أدى تعقيد وشدة تقنية التحضير ، وانخفاض كبير في كتلة المنتج عند الخروج إلى الاختفاء الفعلي للكافيار المضغوط من أرفف المتاجر الروسية الحديثة.
لتصنيع الكافيار المضغوط ، بعد صيد الأسماك ، يُملح الكافيار على الفور في المبايض ، ثم يوضع في الجبائر (أحواض صغيرة) ويجفف قليلاً (ينفخ). بعد ذلك ، يتم تحرير البيض من البيض ، وتنظيف جميع الأوردة والمخاط ، وسحقها في أوعية باستخدام دافعات ، مما يجعل البيض كثيفًا ومسطحًا ويكتسب. ذوق خاص، الناتجة عن مزيج من البيض المجفف قليلاً (المخمر) مع طازج ، منقوع ، مشبع بدهن سمك الحفش المالح.
4) تُغسل أوراق الخس جيدًا وتجفف بمنشفة وتُفرم جيدًا قبل وضعها في السلطة.
5) اغسل جراد البحر الحي بالماء البارد (جراد البحر النائم والكركند غير مناسبين للطهي) ، قم بخفضهما رأسًا على عقب في قدر من الماء المغلي ، حيث يتم تقطيعه جيدًا:
بقدونس 25 جم
جزر 25 جم ،
الطرخون الطازج 10 غرام أو جاف قليلاً ،
بصل 25 جم
شبت 30-40 جم ،
1 ورقة الغار,
ملح 50 جم ،
القليل البهارات.
(أي يتم الغليان في ما يسمى مرق كورت)
يُغلى بسرعة مرة أخرى ، خفف الحرارة ، غطِ المقلاة بغطاء واطبخ جراد البحر لمدة 10 دقائق من لحظة الغليان.
أطفئ النار دون فتح الغطاء ، واتركه يشرب. أزل جراد البحر الجاهز من المرق بعد 5-10 دقائق من نهاية الطهي ، تبرد وأزل اللحم منه أعناق السرطانومخالب.
عند سلق الكركند (الكركند) ، كل شيء على حاله ، لكن يستمر الطهي لمدة 40 دقيقة ، ثم يترك تحت الغطاء لمدة 10 دقائق.
لف اللحم الناتج بإحكام في فيلم وضعه في الثلاجة أو قطعه على الفور ووضعه في السلطة.
في حالة استخدام سرطان البحر المعلب ، صفي السائل واستخدمي اللحم المفروم جيدًا في السلطة.
لحم جراد البحر والكركند طري جدًا ، لذلك يتم وضعه في السلطة أخيرًا ، جنبًا إلى جنب مع البيض والكافيار المضغوط والخيار الطازج.
6) نقطع المخللات ناعماً قبل إضافتها إلى السلطة.
7) نصف علبة من فول الصويا المعلب بدون طماطم - صفي السائل وطحنه إلى عجينة وأضيفيه حسب الرغبة (لكن قليلاً!) صلصة الجنوب أو موسكو أو صلصة الصويا. إذا فول الصويا مع الطماطم - ضعيها في مصفاة ، اشطفيها بالماء المغلي ، تبرد ، اطحن ، أضيفي الصلصة وضعيها في السلطة.
حسب الرغبة ، لا يمكن عجن فول الصويا ووضعه في السلطة ككل.
8) يجب تقشير الخيار الطازج وتقطيعه جيدًا.
9) استخدم نصف كوب من نبات الكبر المخلل الجاهز بعد تصريف السائل.
10) ضع البيض في ماء بارد واتركه ليغلي بسرعة لمدة 7-8 دقائق حسب الحجم. لا تفرط في طهي البيض! ثم املأه على الفور بالماء البارد واتركه يبرد. إذا لم يكن البيض كبيرًا جدًا ، فقد تحتاج إلى تناول 6-8 بيضات.
نقطع جميع المكونات المذكورة جيدًا ، ونضعها معًا في وعاء ونخلطها برفق مع التوابل مع المايونيز.
يمكن استخدام بعض المنتجات بشكل غير كامل ، مع ترك القليل لتزيين السلطة في الأعلى.
قدميها على الفور.
حسب الرغبة ، لا يمكنك استخدام مايونيز بروفانس الحار لتتبيل السلطة ، ولكن يمكنك استخدام صلصة المايونيز الكلاسيكية - وهذا سيوفر مذاقًا دقيقًا وطبيعيًا ومكررًا للسلطة (التي اختارها النظامي للمؤسسة لوسيان أوليفييه عند الطلب). عند اختيار اختصاصي الطهي ، يجب أن يأخذ في الاعتبار كمية الكحول التي سبق أن شربها الضيوف - فكلما زاد السكر ، كانت السلطة أكثر توابلًا (حتى إضافة صغيرة خردلوالطرخون). يتم تزويد الأطفال بالوقود كلاسيك صوصمايونيز.
لا يزال سكان موسكو يكرمون ذكرى أوليفييه - الرجل والسلطة
في ديسمبر 2006 ، في مقبرة Vvedensky (الألمانية سابقًا) بالعاصمة (وهي الآن القسم الثاني عشر من المقبرة) ، وضع أصحاب المطاعم في موسكو أكاليل الزهور واحتفلوا بذكرى المخترع الأسطوري للسلطة ، لوسيان أوليفييه ، بكلمة طيبة.
في الستينيات من القرن التاسع عشر ، امتلك مطعم Hermitage وكان أحد مؤسسي المطبخ الروسي الحديث. في وقت لاحق ، في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، شكلت العديد من تطوراته أساس الطبخ السوفيتي (انظر "الطهي" الشهير و "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" لمنشورات ستالين).
لا أحد يعرف التاريخ الدقيق لاختراع صاحب المطعم الفرنسي للسلطة الشهيرة. تمامًا مثل الوصفة الدقيقة لأوليفييه ، والتي كانت طبق التوقيعحانة موسكو باهظة الثمن "الأرميتاج" في ميدان تروبنايا. يوجد الآن مسرح المسرحية الحديثة مع مقهى رخيص للغاية ، تضمنت قائمة الطلاب في عام 2006 (وربما لا تزال كذلك - تحقق بنفسك) ، على سبيل المثال ، طبق يسمى "ما تبقى من الأمس" مقابل 5 روبل.
من المعروف أن لوسيان أوليفييه توفي عام 1883 عن عمر يناهز 45 عامًا طبق مشهورتم تعديله تحت ضغط العصور التاريخية وبراعة الطهي ، ويطلق عليه الآن "السلطة الروسية" في جميع أنحاء العالم. على مدار قرن من الزمان ، تغيرت مكونات السلطة تمامًا: أصبح الطبق سمة مميزة حقيقية للمطبخ الروسي ، ويتم إعداده في كل من المؤسسات باهظة الثمن وللأعياد المنزلية.
في الحقبة السوفيتية ، حددت جميع مؤسسات تقديم الطعام هامشًا مسموحًا به ، كما يقول إيغور بوخاروف ، رئيس اتحاد المطاعم وأصحاب الفنادق في روسيا. كان ترميز المطعم للأطباق المميزة هو الأعلى. ونظرًا لأن سلطة أوليفييه سهلة التحضير ، فقد جعلها كل مطعم تقريبًا في موسكو طبقًا مميزًا ، مضيفًا شيئًا خاصًا به. هكذا ظهرت سلطات "كابيتال" و "موسكوفسكي" والعديد من السلطات الأخرى.
لذلك ، فإن الخلاف حول ما يجب طهيه حقيقي السوفييت أوليفر- مع الدجاج أو اللحم البقري أو النقانق - لا معنى له. بالمعنى الدقيق للكلمة ، في عصرنا ، يمكن اعتبار سلطة أوليفييه بأمان أي مجموعة من المكونات مقطعة إلى مكعبات ومتبلة بالمايونيز البروفنسالي. هذا هو السبب في تاريخ الرئيسي طبق العطلةبلد إرشادي: في روسيا ، قلة من الناس مهتمون بتاريخ المطبخ الوطني.
أخذ لوسيان أوليفييه وصفة سلطته إلى القبر ، وفقط في عام 1904 تم إعادة إنشاء شكل خلقه ، - يتابع إيغور بوخاروف. لا يُعرف الكثير عن الأطباق الأخرى للمطبخ الوطني. لا يعرف الجميع ما هو طبق شعبيمثل الزلابية ، تم تناولها في روسيا منذ ما لا يزيد عن 130 عامًا ، واسمها مشتق من اسم مدينة بيرم (هذا رأي بوخاروف الشخصي).. إنهم لا يعرفون أنه في بداية القرن العشرين في منطقة موسكو ، في غابات البلوط بالقرب من ترويتسك ، قاموا بجمع ما يصل إلى خمسة أطنان من الكمأة السوداء في الموسم الواحد ، وكانوا يبحثون عنها ليس مع الخنازير أو الكلاب ، مثل في أوروبا ، ولكن مع الأشبال المروضة ، التي كانت في ذلك الوقت بكثرة في كل مكان ...
وضع أكاليل من الزهور والقرنفل الأحمر على قبر أخصائي الطهي الشهير (أحد الممثلين مطعم الأعمالقال مازحا أن القرنفل على الرخام الأسود بدا ثوريًا للغاية) ، وتذكر المطاعم ، الذين تجمعوا للاحتفال بالذكرى المئوية لإنشاء جمعية المعونة المتبادلة للمنتجين ، الميزة الرئيسية لوسيان أوليفييه. كان من الستينيات من القرن التاسع عشر ، عندما أذهل أوليفييه موسكو بمأكولاته الشهية ، بدأت أعمال المطاعم في روسيا في الازدهار.
تم استخدام وصفات طهي لوسيان أوليفييه ، التي حصل عليها مطاعم أخرى عن طريق الرشوة أو الطهاة غير المشروع ، على نطاق واسع في العديد من المؤسسات باهظة الثمن وحتى نُشرت في الصحف.
لا تزال العديد من الوصفات للفرنسي الشهير مستخدمة في ممارسة المطاعم والمقاهي ، وإن كانت في كثير من الأحيان في شكل مبسط للغاية.
سلطة "أوليفييه" ، التي أصبحت مشهورة جدًا في بلدنا ، اخترعها طاهٍ من فرنسا في الستينيات من القرن التاسع عشر ، وكان اسم هذا الرجل لوسيان أوليفييه. إلى جانب حقيقة أن لوسيان كان متخصصًا في الطهي ، فقد امتلك أيضًا حانة هيرميتاج ، التي كانت تقع في ذلك الوقت في ميدان تروبنايا في موسكو.
كانت الحانة في مستواها متسقة تمامًا مع مطعم باريسي حقيقي. طبق توقيعه كان سلطة أوليفر. في سرية تامة ، احتفظ لوسيان أوليفييه بالوصفة لهذا الطبق. منذ وفاة الشيف ، بدأ تاريخ سلطة أوليفييه يكتسب الأسرار وكان يُعتقد أن سر سلطة أوليفييه الحقيقية الشهيرة قد ضاع. كانت هناك محاولات عديدة لحلها ، لكن لم ينجح شيء.
في عام 1904 ، تمكن متخصصو الطهي ، بمعرفة المكونات الرئيسية ، من استعادة وصفة سلطة أوليفييه الحقيقية. لذلك لتحضير هذا سلطة اصليةفي متناول اليد المنتجات التالية: كافيار مضغوط - ¼ رطل ، طيهوجان عسلي ، لسان بتلو ، جراد البحر المسلوق - 25 قطعة ، فول الصويا كابول - ½ علبة ، 2 خيار طازج ، نصف رطل من الخس الطازج ، نصف علبة مخلل ، نبات الكبر - ¼ رطل وخمسة صلبة -البيض المسلوق. لتحضير الصلصة ، يلزم الخل الفرنسي وبيضتين وزيت بروفنسال (زيتون) - 1 باوند (نفس المايونيز البروفنسالي).
ولكن ، مع ذلك ، ادعى الذواقة الذين جربوا السلطة الأصلية التي أعدها لوسيان أوليفييه أنها كانت مختلفة كثيرًا عن السلطة المصنوعة وفقًا للوصفة المستعادة. يمكن القول أن هذا أنهى تاريخ سلطة أوليفييه ، كما عرفها المعاصرون. بالنسبة لنا جميعًا ، لا علاقة لسلطة أوليفييه الشهيرة مع النقانق المسلوقة بإنشاء طاهٍ فرنسي. تم اختراع وصفة أوليفييه الحديثة خلال الاتحاد السوفيتي. ثم مع جراد البحر ، طيور البندق وغيرها من الأطعمة الشهية كان ضيقًا جدًا. لذلك تم استبدالهم بالنقانق المسلوقة ، البازلاء الخضراءوالمكونات الأخرى المتاحة. هكذا بدأ تاريخ سلطة أوليفييه الجديدة ، والتي لا تزال تُعد في كل عائلة في روسيا تقريبًا.
يعرف الكثير من الناس أوليفر ويحبونه. يناديه الناس " سلطة لحم". ايضا في الوقت السوفياتيحضر كل طاولة احتفاليةوكان يعتبر سمة أساسية من سمات العيد. في تلك الأيام ، كان عدد قليل من الناس يهتمون بتاريخ سلطة أوليفييه ، وكان الشيء الرئيسي أنها كانت لذيذة ومغذية. في كل مرة كانت ربات البيوت تطبخ "سلطة لحم" وفق وصفة واحدة يعرفها الجميع. بمرور الوقت ، بدأ خبراء الطهي في إضافة مكوناتهم الخاصة ، بينما ادعى كل منهم أن خيار الطهي الخاص به كان صحيحًا. هذا هو السبب في أن السؤال الذي يطرح نفسه غالبًا ما يجب وضعه في سلطة أوليفييه. سيساعد تاريخ المنشأ في رفع هذا الحجاب.
السيد لوسيان أوليفر
قبل أن تعطي الأمجاد لمبدع السلطة ، يجب أن تعرف من هو. ومن المثير للاهتمام أن حياة الطاهي الموهوب ستوضح لنا سبب ذلك تحفة الطبختحظى بشعبية كبيرة لدى الشعب الروسي ، وسنعرف قصة حقيقيةسلطة أوليفر. كان اسم مبتكر هذا الطبق لوسيان أوليفييه ، كان فرنسيًا قادرًا على ذلك فنون الطهي. ولد عام 1838. كان لديه شقيقان أكبر منهما طهوا ما لا يقل عن ذلك. لكنهم فضلوا البقاء في وطنهم. في شبابه ، غادر لوسيان إلى موسكو من أجل كسب أموال إضافية. اختار هذا البلد بالذات لأنه كان يعلم أن الشعب الروسي مهتم بها المطبخ الفرنسي. هنا بدأ تاريخ سلطة أوليفييه. وتجدر الإشارة على الفور إلى أن وصفة مايونيز بروفانس المحسنة ولدت في هذه العائلة ، والتي استخدمها لوسيان في مطبخه. بدأ أوليفييه عمله بافتتاح مطعمه الخاص "هيرميتاج" ، والذي حقق في البداية نجاحًا كبيرًا.
سر المطعم
اكتسب لوسيان شعبية بسرعة. أصبح كل هذا ممكنًا بفضل المايونيز ، حيث أضاف الخردل بالنسب الصحيحة وبعض التوابل ، مما أعطى الصلصة توابلًا أصلية. دفع الطلب الهائل المتخصص في الطهي إلى فتح مطعم آخر في ميدان تروبنايا. تمتع إخوته في فرنسا بنفس النجاح وتمكنوا أيضًا من بدء أعمالهم التجارية الخاصة.
أوليفر: تاريخ تحفة الطهي
كما تعلم ، إذا أكلت نقانقًا واحدة ، فسوف تشعر بالملل قريبًا ، وتريد تجربة شيء جديد. تم تطبيق نفس المبدأ هنا: لقد سئم الناس من هذه الرتابة اللاذعة ، وكان هناك عدد أقل وأقل من العملاء في المطعم. وبفضل هذا ، فكر لوسيان في فكرة جديدة طبق مثير للاهتماممن شأنها جذب العملاء. في سياق تجارب الطهي ، توصل إلى وصفة جديدة ، أصبحت معروفة للجميع الآن باسم سلطة أوليفر. إن تاريخ أصل هذا الطبق ممتع للغاية بحيث لا يمكنك الانتظار لتجربته. لكن من المعروف أن سلطات اليوم تختلف اختلافًا جوهريًا عن تلك التي تم إنشاؤها في البداية. لقد تم صقله وشيء غير عادي ، وهو الشيء الذي أعاد شعبية الأرميتاج ، وصاحبها مجد متخصص كبير في الطهي. أطلق عليه عشاق هذا الطبق اسمًا - أوليفر. القصة لا تنتهي عند هذا الحد.
الوصفة الأصلية
أطلق لوسيان نفسه على الطبق الذي ابتكره "Game Mayonnaise" ولم يستطع تسميته باسمه - "Olivier". الوصفة الكلاسيكية الشيف الفرنسيفي البداية لم يغيره ، وكان يتألف من حجل مطبوخ جيدًا ولحم طيهوج عسلي ، ووضع بينهما الهلام المتبقي من المرق. كما قام بتقطيع لسان عجل صغير ووضعه على طول الحواف بالتناوب مع أعناق صغيرة للسرطان. ثم سكب عليها كمية صغيرة من المايونيز ، صنعها بيديه. في المركز كان هناك مكان يملأه بطاطا مسلوقةوالبيض والخيار المفروم خشن. كل هذا قدمه للزوار الذين استمتعوا بهذا المزيج.
سر أوليفر
قد يقول المرء أن تاريخ إنشاء هذا الطبق قد بدأ للتو. حاول العديد من الطهاة وربات البيوت فقط تكرار هذه الوصفة في مطابخهم ، لكن لدهشتهم ، لم ينجح شيء. حاول الكثيرون معرفة السر ، لكن لوسيان طبخ الطبق بمفرده ، في غرفة مغلقة ، دون الكشف عن أسراره. في الواقع ، كان السر يكمن في المايونيز ، الذي "أصبح مملًا" لزوار المطعم مؤخرًا.
وجبة الذواقة تتحول إلى سلطة
حاول لوسيان أن يجعل طبقه الجديد ليس فقط لذيذًا ، ولكن أيضًا أصليًا في المظهر. لكن سرعان ما اضطر إلى إجراء بعض التعديلات وتغيير جماله الخارجي ، وهذا لم يجعل السلطة أقل طلبًا. الحقيقة هي أن المكونات التي تم وضعها في وسط الطبق كانت على الأرجح مخصصة للزينة. لكن الشخص الروسي ليس لديه عقلية ترك الطعام دون مساس. هذا ما انعكس في حقيقة أن تاريخ أصل أوليفييه قد تغير قليلاً. بمجرد أن لاحظ لوسيان أن زواره يخلطون جميع المكونات ثم يأكلونها فقط. لقد أدرك أنه بالنسبة للشعب الروسي ليس مهمًا جدًا مظهرأطباق مثل ذوقه ، لذلك فسر وصفته الخاصة. الآن قام الطاهي بتقطيع جميع المكونات إلى شرائح ، وسكب كمية كافية من المايونيز المميز وخلط كل شيء جيدًا. شخص روسي لديه سلطة أوليفر رائعة ومحبوبة. أخذ الشيف الفرنسي الوصفة الكلاسيكية معه دون أن يكشف سرها. توفي أخصائي الطهي الكبير في عام 1883. 
تذكر أحد الزوار السابقين للمطعم جميع المكونات التي أضافها مبتكر هذه التحفة الفنية. كان التناقض الوحيد في تكوين صلصة بروفانس فقط ، والتي أضاف إليها لوسيان توابله "السرية". فكانت السلطة الجديدة تضم المكونات التالية:
- شرائح من قطعتين من البندق المسلوق ؛
- 25 جراد البحر
- لسان لحم عجل واحد
- نصف علبة فول الصويا كابول.
- نصف علبة مخلل
- 200 غرام من الخس (طازج) ؛
- 100 غرام من الكافيار المضغوط (أسود) ؛
- اثنين خيار طازج(تنهار) ؛
- 5 بيضات مسلوقة
- 100 جرام من نبات الكبر.
تم ملء جميع المكونات مع بروفانس فرنسي خاص. كانت مصنوعة من 400 جرام من زيت الزيتون والخل واثنين من صفار البيض الطازج. تم شحن هذه المكونات من فرنسا.
بعد النظر في شكل سلطة أوليفييه ، وبعد أن تعرفوا بإيجاز عن أصلها ، سيلاحظ الكثيرون أن الطبق الحديث يختلف اختلافًا جوهريًا عن الطبق الذي تم تقديمه في الأصل.
وغالبًا ما يتم ملاحظتها على وجوه المفاجأة. إليكم هذه المفارقة: هذه السلطة ، التي اخترعها أحد ممثلي سلالة الطهي الفرنسية الشهيرة ، هي طبق وطني روسي.
ظهرت السلطة الشهيرة في الستينيات من القرن التاسع عشر بفضل الطاهي الممتاز لوسيان أوليفييه ، الذي انتقل من فرنسا إلى روسيا. أصبح صاحب مطعم Hermitage الشهير في موسكو في ميدان Trubnaya. كان المكان الأكثر طنانًا ، مع مساعدة أوروبية أنيقة وروسية (كان النوادل يرتدون ملابس مثل عمال الجنس في الحانة ، فقط جميع الزي الرسمي تم خياطةهم من قماش باهظ الثمن تم طلبه ، على سبيل المثال ، في هولندا). كان الجمهور لائقًا ، وكان المطبخ من أشهر المأكولات في العاصمة.
بالطبع ، لم يستطع الكاتب الشهير لموسكو في كتابه "موسكو و سكان موسكو" أن يتجاهل "هيرميتاج" ، حيث تحدث عن هذه المؤسسة في مقال "على الأنبوب" - كما كان يطلق عليها في تلك الأيام من قبل الناس ساحة تروبنايا. وعن الفرنسي الشهير وسلطته ، كتب جيلياروفسكي: "كان يعتبر طعامًا أنيقًا خاصًا عندما أعد الطاهي الفرنسي أوليفييه العشاء ، الذي اشتهر حتى ذلك الحين بـ" سلطة أوليفييه "التي اخترعها ، والتي بدونها لا يكون العشاء موجودًا. وقت الغداء ولم يكشف عن سره. بغض النظر عن مدى صعوبة محاولة الذواقة ، لم ينجح الأمر: هذا ، ولكن ليس ذلك ". للأسف ، ظلت وصفة السلطة الأصلية غير معروفة: توفي أوليفر دون الكشف عن المكونات السرية لهذا الطبق. لقد حصلنا على وصفة فقط تم ترميمها من قبل أحد العاملين في هيرميتاج بناءً على الملاحظات الشخصية وأحاسيس التذوق.
البرابرة الروس
ومن المفارقات أنهم يقولون إن أوليفر اخترع سلطته بدافع الغضب. وكان الأمر كذلك. قرر الطاهي إرضاء زوار هيرميتاج بطبق جديد يسمى Game Mayonnaise. لقد كان تكوينًا حقيقيًا للطهي: مكعبات اللانسبيك ، ولسان العجل وأعناق جراد البحر ، مع رش المايونيز البروفنسالي. وفي وسط هذا الطبق ، ومعظمه للزينة ، كان هناك كومة من البطاطس والخيار ، مغطاة بالبيض المسلوق.
لكن الروس لم يقدروا جمالية الطبق بقدر تقديره: أمام الفرنسي الجريح ، خلط الزائرون الخضار باللعبة ، محولين تحفة طهوية إلى نوع من السلطة الشهية. في اليوم التالي ، أعرب أوليفييه الغاضب عن "أجره" فيما يتعلق بمثل هذه الهمجية ، فخلط جميع المكونات بنفسه وصب الصلصة عليها. من أجل ذلك شكرا جزيلا له!
تقليد أوليفر
كما تعلمون ، كانت إحدى مهام الحركة الثورية هي برنامج تخليص الشعب السوفييتي من كل أنواع البورجوازيين الباقين على قيد الحياة. والأكثر من ذلك من نزوة مثل الجماليات. باختصار ، لم يكن الناس على استعداد لتوليفات متناغمة من أذواق مكونات السلطة. لذلك نسوا أوليفر لما يقرب من 50 عامًا ، ثم ظهر فجأة في الوسط كرمز للازدهار في وعاء سلطة من الكريستال. لذيذ ، محبوب من قبل الجميع ، ولكن نسخة مبسطة بشكل شنيع من مرة واحدة سلطة أسطورية، الذي كان يتمتع به لون جمهور موسكو - مع النقانق والمايونيز الشحيح بشكل رهيب والبازلاء الخضراء ...
قضايا المصطلحات
صلصة كابول (أو فول الصويا كابول) المتوفرة في الوصفة هي نوع من التوابل الحارة. ومن الواضح أن المنتج المسمى "فول الصويا" لا علاقة له به. هناك ثلاثة آراء على الأقل حول ماهيته. يقول أحدهم إنها تشبه كابول صلصة طماطم"يوجني" الذي أعد في مطاعم موسكو. يعتقد شخص ما أن هذا مزيج من الفلفل الحار والخل والمرق. هناك خيار آخر: دقيق مقلي بالزبدة (1 ملعقة كبيرة) ، يضاف إليه مرق (50 مل) ، فجل مبشور (1 ملعقة كبيرة) ، كريمة (1 ملعقة كبيرة) وملح. باختصار ، هناك العديد من الصعوبات في فهم الوصفة. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إجراء سلسلة من التجارب. وحتى إذا استبدلت طيور البندق بالدجاج ، وذيول جراد البحر بالروبيان ، فستظل لذيذة!
مقالات ذات صلة
