جاء لوسيان أوليفييه مع سلطته على الرغم من ذلك. الوصفة الأولى والأصلية لقصة إنشاء أوليفر أوليفر الحقيقية
يحب كل روسي تقريبًا سلطة أوليفييه المعتادة ، المصنوعة من مكونات غير مكلفة مثل البازلاء الخضراء ونقانق الأطباء والبطاطا المسلوقة والجزر وبيض الدجاج والخيار المخلل.
في الواقع ، قبل قرن من الزمان ، تم طهي هذا الطبق بشكل مختلف ، بمكونات أكثر تكلفة. كان يعتبر طعامًا شهيًا حقيقيًا وتميز بطعمه الرائع والرائع.
تاريخ إنشاء سلطة "أوليفر"
تم اختراع وصفة هذه الوجبة الخفيفة اللذيذة في النصف الثاني من القرن التاسع عشر على يد لوسيان أوليفييه ، الشيف الفرنسي الشهير. استقر في موسكو وفي عام 1860 افتتح مطعمًا من الدرجة الأولى يسمى هيرميتاج. يُعتقد أن لوسيان هو من ابتكر مقبلات رائعة أصبحت عملاً فنياً حقيقياً.
تأثر ذوقها برقيها وانسجامها ، وبالتالي أسعد جميع زوار مطعم هيرميتاج. بعد ذلك ، حاول العديد من الطهاة تكرار الوصفة الخاصة بسلطة أوليفر القديمة. لكنهم ، بسبب عدم معرفتهم بكل المكونات السرية ، والأهم من ذلك ، طريقة تحضير الصلصة البيضاء التي لا تضاهى مع الخردل ، تم هزيمتهم. يمكنك تذوق سلطة أوليفييه الرائعة ، وهي سلطة فرنسية حقيقية ، فقط في مطعم لوسيان الشهير.
كيف أعد لوسيان أوليفييه السلطة بنفسه؟
احتفظ الشيف الفرنسي بغيرة بسرية وصفة طبق توقيعه. في الأصل ، قدمه أوليفر بالطريقة التالية. تم وضع شرائح الحجل المسلوقة وشرائح البندق في طبقات من الهلام مصنوعة من المرق وتوضع في وسط الطبق. تم وضع أعناق جراد البحر المسلوق وقطع لسانه حولها. تم سكب كل هذا "الجمال" بصلصة لاذعة وحارة قليلاً (مايونيز محلي الصنع). تم تزيين الطبق بتركيبة من البطاطس المسلوقة وبيض السمان والخيار.
بمجرد أن لاحظ الشيف أن زوار المطعم يخلطون جميع المكونات بملعقة ، ويكسرون "التصميم" الأصلي ، ثم أكلوا الكتلة الناتجة بشهية. لذلك تغيرت وصفة سلطة أوليفر القديمة. بدأ لوسيان في تقديم الطبق ، بخلط جميع المكونات مسبقًا وتوابلها بسخاء مع صلصة بروفنسال.
وصفة سلطة قديمة "أوليفر": المكونات الضرورية
هناك العديد من الاختلافات في هذا الطبق. يُطلق على "أوليفييه" اسم "روسي". بعد تعديلها للواقع الروسي الحقيقي ، فقدت السلطة تعقيدها وأصبحت وجبة خفيفة شائعة جدًا ، طعمها مألوف للجميع منذ الطفولة. تم استبدال لحم الحجل والبندق بالسجق المسلوق غير المكلف. رقاب السرطان ، تم استبعاد كافيار لحم العجل تمامًا من الوصفة. بدلا من ذلك ، بدأوا في إضافة الجزر المسلوق والبازلاء المعلبة. بالطبع ، التعديل الحديث لذيذ ، ولكنه "شاحب" إلى حد ما. لذلك ، سنخبرك بكيفية عمل مقبلات أنيقة باستخدام وصفة سلطة أوليفر القديمة.
لذلك ، لتحضير هذا الطبق اللذيذ ، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- لسان لحم العجل - 1 قطعة ؛
- ثلاثة طيهوج عسلي
- الكافيار الأسود المضغوط - 80-100 جم ؛
- البطاطس 4 قطع ؛
- أوراق الخس - 200 جم ؛
- جراد البحر المسلوق - 30 قطعة ؛
- خيار مخلل (خيار) 180-200 جم ؛
- خيار طازج - 2 قطعة ؛
- نبات الكبر - 100 جم ؛
- بيض السمان - 6 قطع.
المكونات التالية مطلوبة من أجل:
- خل النبيذ الأبيض - 1 ملعقة كبيرة. ل ؛
- صفار البيض - 2 قطعة ؛
- زيت الزيتون - 6 ملاعق كبيرة. ل ؛
- خردل حار - 1 ملعقة صغيرة ؛
- قليل من الفلفل المطحون
- ملح؛
- مسحوق الثوم.
سلطة "أوليفر" (وصفة حقيقية): تكنولوجيا الطبخ
بادئ ذي بدء ، دعونا نتعامل مع الطائر ولسان العجل. سنغسل ، وإذا لزم الأمر ، جثث طيهوج عسلي. بالمناسبة ، إذا لم تكن لديك الفرصة لشراء هذه اللعبة ، يمكنك استبدالها بالسمان. بعد المعالجة ، يوضع الطائر في إناء به ماء ويغلى لمدة ساعة ونصف. لا تنس أن تضيف رأس البصل والملح حسب الرغبة في المرق.
أثناء تحضير حبيبات البندق ، دعنا نعتني باللسان. نغسلها ونغليها لمدة ساعتين ونضيف الجزر والبصل والملح والبهارات للمرق. بعد الوقت المخصص ، سنخرج من الماء حشرات البندق ولسان العجل. برّد اللحم ونظفه. نزيل الجلد والعظام من الطائر ، ونترك فقط فيليه. قطع اللسان إلى قطع صغيرة. الآن اطبخ جراد البحر حتى ينضج ، أخرجه من الماء ، بارد ونظيف. التالي في الخط البطاطس والبيض. غليها ، باردة ونظيفة.
نقطع جميع المكونات ونصنع الصلصة
سنخبرك بمزيد من التفصيل عن كيفية طهي سلطة أوليفر حقيقية. نختار وعاء عميق للوجبات الخفيفة. نمزق ونضع أوراق الخس فيه. نقوم بتنظيف الخيار الطازج من الجلد ونقطعه إلى مكعبات. طحن الخيار المخلل والكبر. ضع كل شيء في وعاء السلطة. هناك أيضًا نضع لسان العجل المحضر ولحمة طيهوج البندق مقطعة إلى قطع. يقطع بيض السمان إلى قطع صغيرة.
نترك طبقنا وشأنه الآن ونصنع صلصة المايونيز. يُخلط صفار البيض الخام والخردل والملح بمضرب كهربائي. يُسكب زيت الزيتون في هذه المكونات في تيار رقيق ، ويُعجن الكتلة جيدًا حتى تتكاثف. يُضاف الخل والفلفل المطحون ومسحوق الثوم إلى الصلصة. كل شيء ، المايونيز جاهز.
نزين سلطة أوليفر مع الصلصة. تتضمن هذه الوصفة تزيين الطبق بالكافيار الأسود المضغوط وذيول جراد البحر. هذا كل شيء ، وجبة خفيفة لذيذة جاهزة. الآن أنت تعرف كيف تطبخ سلطة أوليفييه حقيقية. كما ترى ، الأمر ليس بالأمر الصعب ، الشيء الرئيسي هو الحصول على جميع المكونات الضرورية وصنع صلصة المايونيز محلية الصنع. أتمنى لك وجبة شهية!
نسخة أخرى من سلطة أوليفر لطاولة عطلتك
إذا كنت ترغب في تدليل عائلتك بأطباق شهية ، فقم بإعداد سلطة أوليفر. هذه هي الوصفة الفرنسية الحقيقية. لإنشاء هذه التحفة الطهوية ، ستحتاج إلى المنتجات التالية:
- بيض السمان - 6 قطع ؛
- بطاطس - 3-4 قطع ؛
- السمان - 3 قطع ؛
- خيار مخلل - 2-3 قطع ؛
- خيار طازج - 2 قطعة ؛
- لسان العجل - 200 جم ؛
- جزر - 2 قطعة ؛
- مخلل نبات الكبر - 100 جم ؛
- الفطر - 100 جم ؛
- أعناق السرطان المعلبة - 50 جم ؛
- - 30 جم ؛
- زيتون - 50 جم ؛
- الثوم المعمر 20 جم
الوصفة الخاصة بالسلطة القديمة "أوليفييه" تتضمن استخدام نوع خاص لتحضيرها ستحتاج إلى زيت زيتون - 100 مل ، صفار البيض - 3 قطع ، خل النبيذ - 2 ملعقة صغيرة. هناك حاجة أيضًا إلى عصير الليمون - 2 ملعقة صغيرة ، خردل ديجون - 1 ملعقة صغيرة ، ملح وفلفل حسب الرغبة.
عملية تحضير وجبة خفيفة ممتازة
الوصفة القديمة لـ "أوليفييه" هي كالتالي: اسلقي البطاطس في قشرها وجزرها ، تبرد ، قشر ثم تقطع الخضار إلى مكعبات. يُسلق البيض في ماء مغلي لمدة 5 دقائق ، ويُبرد ويُقشر. نقطع الصفار والبياض من ثلاث بيضات إلى قطع كبيرة ، ونقطع البياض المتبقي إلى نصفين (ستكون هناك حاجة لتزيين السلطة). اغسل جثث السمان وامسحها بمنشفة ورقية وغطيها بالزيت النباتي والفلفل والملح. ضع الطائر في المقلاة واقليه على نار عالية لمدة 7 دقائق حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم ضع السمان لمدة 15-20 دقيقة في فرن محمى على 180 درجة مئوية. بعد الخبز ، قم بتبريد الطائر ، وفصل اللحم عن الجلد والعظام ، وقطعه إلى مكعبات.
قدمي "أوليفييه" إلى المائدة
يُغسل لسان العجل ويُغلى لمدة 1.5 - 2 ساعة في ماء مملح. ثم اتركها تبرد ومقطعة إلى قطع صغيرة. يقطع الخيار المخلل والطازج (بدون جلد) والزيتون. قطع أعناق السرطان المعلبة إلى قطع كبيرة ، يمكنك إلى قسمين. نخب الكبر برفق في مقلاة جافة. ضع جميع المكونات في وعاء عميق واخلطها برفق.
كل شيء ، سلطة أوليفر لدينا جاهزة تقريبًا. وصفة قديمة تتضمن تحضير صلصة المايونيز الأصلية. في وعاء ، اخفقي صفار البيض بمخفقة ، أضيفي الملح والخردل والفلفل إليهم. يُسكب زيت الزيتون مع الاستمرار في الخفق. أضف عصير الليمون وخل النبيذ هناك. اسكبي الصلصة المبهرة فوق السلطة. قدمي الطبق المزين ببياض البيض مع الكافيار والثوم المعمر والفطر المقلي في مقلاة وذيول جراد البحر. أتمنى لك وجبة شهية!
في فرنسا وتركيا ، لا تزال أنواع مختلفة مبسطة من هذه السلطة ، والتي ظهرت بين المهاجرين بعد عام 1917 ، تسمى "السلطة الروسية" وتحظى بشعبية كبيرة. في وقت لاحق ، وضعت هذه الوصفات الأساس لـ "أوليفييه السوفياتي" الشهير.
لكن وصفة السلطة الأصلية فقط ، التي تم تطويرها في النصف الثاني من القرن التاسع عشر من قبل رئيس الطهاة في موسكو ، وهو فرنسي الأصل ، لوسيان أوليفييه ، رائعة حقًا. كان من عائلة أوليفييه الطهي الشهيرة في فرنسا. في بداية القرن التاسع عشر ، ابتكر متخصص في الطهي من هذه العائلة أيضًا وصفة لمايونيز بروفانس ، حيث أضاف 4-5٪ من الخردل وبعض التوابل السرية إلى المايونيز الكلاسيكي للتوابل ، مما جعل المايونيز رائعًا في المذاق. كان المايونيز الخاص هو الذي ميز سلطة أوليفييه عن غيره.
بالإضافة إلى السلطة اللذيذة ، أثرى الروس المطبخ الفرنسي بكلمة "بيسترو" ، المشتقة من اللغة الروسية "بسرعة".
عندما وصلت القوات الروسية التي هزمت نابليون إلى فرنسا ، صرخ القوزاق الروس المخمورون في الأراضي المحتلة ، واقتحموا مطاعم مختلفة ، وصرخوا "بسرعة! بسرعة!
لكن الجيش الروسي آنذاك ، على عكس عصرنا ، لم يكن مقيدًا بالبدلات المالية ، لذلك لم ينجرفوا أبدًا إلى السرقات ، في اللغة الروسية التي تظهر كرمهم على نطاق واسع.
أدرك أصحاب المؤسسات أن الجنود الروس لا يطالبون بصوت عالٍ فحسب ، بل يدفعون جيدًا أيضًا ، وغالبًا ما "ينسون" التغيير ، سرعان ما بدأوا في تعليق اللافتات التي كانت جذابة للمحتلين الروس ، مكتوبة بالأسلوب الفرنسي: "BISTRO" .
من الغريب أنه في تلك الأيام ، كان العديد من العسكريين الروس يتحدثون الفرنسية بشكل ممتاز. سهّل هذا بشكل كبير الاستطلاع في الخطوط الأمامية خلال الحرب الوطنية عام 1812. تحول الضباط النبلاء من مختلف الفصائل القتالية ببساطة إلى الزي الرسمي الفرنسي ، وبعد أن اخترقوا موقع العدو ، وجلسوا بجوار الحرائق ، وأجروا محادثات مجانية حول مواضيع مختلفة مع الجنود والضباط الفرنسيين المطمئنين.
خلال الحرب الوطنية العظمى 1941-1945. كان هذا بالفعل مستحيلًا بسبب الجهل باللغة.
تاريخ إنشاء سلطة حقيقية "أوليفر"
لعقود عديدة ، احتفلت العيد الاحتفالي لسكان موسكو - من طاولة مطعم غنية إلى حفلة طلابية - دائمًا بطبق تقليدي يحمل اسم أرستقراطي فرنسي - سلطة أوليفييه. كل واحد منا قد أكله أكثر من مرة. لكن هل هذا "أوليفر"؟ دعونا نرى التاريخ.
اخترع الطاهي الفرنسي لوسيان أوليفييه (1838-1883) هذه السلطة في ستينيات القرن التاسع عشر ، وهو صاحب مطعم في موسكو وصاحب حانة هيرميتاج في ميدان تروبنايا. تم الحفاظ على مبنى الحانة ، هذا هو المنزل 14 في شارع بتروفسكي ، زاوية Neglinnaya ، ويضم الآن دار نشر ومسرحًا.
V.A. Gilyarovsky ، في مقالته "On the Pipe" المخصصة لساحة Trubnaya ، يتحدث عن الظروف التي أدت إلى ظهور حانة Hermitage في هذه الساحة. في ستينيات القرن التاسع عشر ، كان تدخين السجائر مجرد رواج ، ولكن كان هناك الكثير من محبي السعوط هناك. يقدر المتشمسون والمتشممون هذا النوع من استخدام التبغ على وجه التحديد من خلال حقيقة أنه يمكنك "شم" في أي مكان وفي أي مجتمع ، وعلى عكس التدخين ، "لن تفسد الهواء". أقيم شم الهواة بتقدير خاص ، حيث تم طحنه بطريقة خاصة مع إضافات مختلفة. كان الحراس يعملون في إعداد مثل هذا التبغ ، وكان لكل منهم وصفته الخاصة وعملائه الخاصين.
كان من بين مشتري الحارس في ميدان تروبنايا التاجر الثري من موسكو ياكوف بيغوف والطاهي الفرنسي المعروف أوليفييه في موسكو ، وقالوا إنه الوحيد في العاصمة الذي يمكنه ترتيب عشاء حقيقي ، ومن كان تمت دعوتهم إلى أكثر المنازل الأرستقراطية والأثرياء لترتيب عشاء احتفالي. وافق بيغوف وأوليفييه أثناء اجتماعهما في الحارس على شراء قطعة أرض كان عليها هذا الكشك نفسه ومؤسسة شرب مجاورة ، معروفة للسكان المحيطين باسم أفونكين تافرن ، وأقاموا مطعمًا من الدرجة الأولى هنا.
في منتصف ستينيات القرن التاسع عشر ، تم بناء مبنى به قاعات ذات أعمدة بيضاء ومكاتب منفصلة ومرايا متلألئة وثريات وفخامة من الديكور والأثاث. سميت المنشأة الجديدة "تافرن" هيرميتاج "أوليفر".
من جميع النواحي ، بدا النزل الجديد وكأنه مطعم من الدرجة الأولى في باريس. كان الاختلاف الوحيد هو أنه بدلاً من المعاطف ، كان النوادل يرتدون الملابس التقليدية للحانات الروسية. مثل الزي الرسمي الروسي العادي ، ولكن في ملابس باهظة الثمن: في قمصان بيضاء رقيقة من الكتان الهولندي ، مربوطة بأحزمة من الحرير الطبيعي. كان اختيار المظهر النحيف جيدًا مناسبًا أيضًا.
مطعم "Hermitage" في ميدان Trubnaya (في أوقات مختلفة في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين).
مطعم Olivier "Hermitage" ، القاعة الصيفية.
في "هيرميتاج" يمكن للمرء أن يتذوق نفس الأطباق التي كانت تقدم في قصور النبلاء.
طوال فترة وجوده (حتى عام 1923) ، كان الأرميتاج "مطعمًا أنيقًا" باهظ الثمن. أصبح نبل موسكو بأكمله على الفور زوارًا ومنتظمين للمطعم. في الثمانينيات والتسعينيات ، تمت إضافة تجار موسكو الأجانب هنا ، ثم جاء التجار الروس الأغنياء ، واكتسبوا لمعانًا أوروبيًا.
وزار المثقفون متحف الإرميتاج أيضًا ؛ وأقيمت عشاء احتفالي بمناسبة الذكرى السنوية في قاعاته: في عام 1879 تكريما لـ إ. Turgenev ، في عام 1880 - تكريما لـ F.M. دوستويفسكي ، في عام 1899 في الذكرى المئوية لميلاد أ. بوشكين ، عشاء بوشكين ، الذي حضره أشهر الكتاب في ذلك الوقت. تم الاحتفال هنا بمختلف المناسبات السنوية لأستاذ جامعي ، وكان الطلاب يستمتعون بيوم تاتيانا ، لكن أعياد الطلاب كانت مختلفة تمامًا عن "عشاء الأستاذ" اللامع.
كان عامل الجذب الرئيسي لمطبخ هيرميتاج هو السلطة التي اخترعها صاحب طعم دقيق بشكل غير عادي - "Olivier Salad" ، طريقة التحضير التي احتفظ بها سرا. حاول العديد من الطهاة تحضير هذه السلطة ، لكن لم ينجح أي منهم. وهكذا ، فإن الملكية ، وكذلك ، إلى حد ما ، المؤهلات الاجتماعية تحدد إلى حد كبير إمكانية "الانضمام" إلى السلطة الشهيرة.
فيما يلي تاريخ أصل السلطة الشهيرة. في البداية ، لم يخترع الفرنسي لمطعمه سلطة على الإطلاق ، بل طبقًا يسمى "Game Mayonnaise". بالنسبة له ، تم غلي شرائح البندق والحجل وتقطيعها ووضعها على طبق يتخللها مكعبات من الهلام من مرق الطيور. تم وضع أعناق جراد البحر المسلوقة وشرائح لسانه ، مصبوبة بصلصة بروفانس ، في مكان قريب. وفي الوسط كانت توجد كومة من البطاطس مع خيار مخلل مزين بشرائح من البيض المسلوق. كما تصور أوليفييه ، فإن "الشريحة" المركزية لم تكن مخصصة للطعام ، ولكن للجمال فقط ، كعنصر من عناصر ديكور الطبق.
سرعان ما رأى أوليفييه أن العديد من الجهلاء الروس يقدمون "المايونيز من اللعبة" على الفور ممزوجًا بملعقة مثل العصيدة ، مما أدى إلى تدمير التصميم المدروس بعناية ، ثم وضعه على أطباقهم وتناول هذا الخليط بسرور. لقد فزع مما رآه. لكن في اليوم التالي ، قام الفرنسي المبتكر ، كعلامة على الازدراء ، بخلط جميع المكونات بتحد ، وسكب الكثير من المايونيز عليها. تبين أن لوسيان أوليفييه كان محقًا في الاعتبار الإبداعي للذوق الروسي - كان نجاح الطبق الجديد رائعًا!
وهكذا ، فإن فكرة الطهي الأصلية لأوليفييه كانت مبتذلة على الفور تقريبًا - والطبق الذي اخترعه في الواقع غير "النوع".
بعبارة أخرى ، مات أول "لعبة المايونيز" ، سلف سلطتنا "أوليفييه" ، غير قادر على الصمود أمام هجمة العادات البربرية للعملاء ، الذين كانت لهم قيمة الطبق كوجبة وفيرة ، والأهم من ذلك ، من الواضح أنها وجبة خفيفة "مع الفودكا" يهيمن على جمالياته.
أصبحت السلطة عامل الجذب الرئيسي للزوار. كانت وصفته سرًا أخذه أوليفييه معه إلى قبره. ولكن ، بعد فترة قصيرة من النسيان ، تم استعادة الوصفة في عام 1904 من ذاكرة أحد الذواقة - النظاميين في المطعم.
فيما يلي تكوين سلطة أوليفييه الحقيقية (ومع ذلك ، بالفعل خلال فترة تدهورها - 1904 ، وأخذ مبتكرها سر أوليفييه الحقيقي) كما يلي:
إعادة بناء سلطة حقيقية "أوليفر"
لذلك أخذ أوليفر:
لسان لحم عجل مسلوق ،
تمت إضافة حوالي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط (لا تحل محل الكافيار الحبيبي الأسود - تدمر كل شيء) ،
200 جرام من الخس الطازج
25 جراد سمك مسلوق أو علبة واحدة من جراد البحر
نصف علبة فول الصويا كابول - هذا نوع من معجون صلصة الصويا تم إنتاجه في ذلك الوقت (يشبه صلصة يوجني وموسكوفسكي التي تم إنتاجها لاحقًا في الاتحاد السوفيتي ، والتي تحتوي أيضًا على هيدروليسات الصويا) ،
خمس بيضات مسلوقة ومقطعة ناعما.
لقد ملأوا كل هذه الأطعمة البرجوازية الشهية بصلصة بروفانس ، التي كان من المفترض أن يتم تحضيرها بالخل الفرنسي ، وصفاران من البيض الطازج ، وباوند (400 جرام) من زيت زيتون بروفانس.
كان السر الرئيسي للطعم الرائع للسلطة هو كمية صغيرة من توابل معينة أضافها أوليفر شخصيًا إلى المايونيز في الغرفة السرية. كان تكوين هذه التوابل هو الذي لا يمكن استعادته بشكل موثوق. حسنًا ، كانت بقية المنتجات المدرجة في السلطة معروضة بالكامل ، لذا فهي لا تمثل سرًا خاصًا.
سننظر بالتفصيل في إعداد سلطة أوليفر حقيقية في إصدار حديث أدناه ، والآن دعنا نعود إلى التاريخ.
بعد وفاة لوسيان أوليفييه ، كان صاحب مطعم "Great Hermitage" (كما بدأ تسمية الحانة في بداية القرن العشرين) هو "Olivier Partnership" ، الذي تغير تكوينه عدة مرات. خلال ثورة عام 1917 ، تم إغلاق المطعم ، وتم إيواء العديد من المؤسسات في المبنى ، وخلال سنوات NEP كان هناك مطعم مرة أخرى ، ومن عام 1923 إلى عام 1941 كان يضم Peasant's House.
في "Great Hermitage" وفي مطعم NEP ، تضمنت القائمة دائمًا "Olivier salad" المميز ، ولكن V.A. اعتقد جيلياروفسكي أنه في عهد ورثة أوليفييه ، لم تعد السلطة كما كانت في عهد مخترعها ، ولكنها كانت تقدم للنيبمين في العديد من المطاعم بعد ثورة عام 1917 ، وكانت "مصنوعة من قطع صغيرة" تمامًا.
"إن البناء الاشتراكي المتنامي يضيق الخناق حول نيباخ أكثر فأكثر. العزاء الوحيد هو الشرب في دائرته ، مع تغطية النوافذ. وأفضل سبب لذلك هو اجتماع "العام الجديد القديم" حسب الأسلوب القديم. لقد تقدم العمال بالفعل لمدة ثلاثة عشر يومًا في عام 1927 ، و NEPach يودي فقط بدموع مخمور من عام 1926 ... وعاء - سلطة أوليفييه ... "
بحلول عام 1929 ، تم أخيرًا تصفية كل من نيبمن والمطاعم الخاصة بهم. لم يكن لدى بقية الأشخاص الذين تم تقنينهم والذين يتضورون جوعًا باستمرار بعد عام 1917 وقتًا لتناول السلطات. بالنسبة لهم ، كان الشاي الطبيعي البسيط (وليس الجزر!) وساندويتش مع النقانق المسلوقة من الأطعمة الشهية النادرة.
في روسيا السوفيتية ، اختفت سلطة أوليفييه ، مثل العديد من الآثار البرجوازية الأخرى.
بعد استيلاء البلاشفة على السلطة عام 1917 في روسيا السوفيتية ، لم يكن هناك وقت لتناول المأكولات الشهية. كان الجميع مضطرين للتعامل فقط مع الثورة العالمية وخدمة البلاشفة. أولئك الذين لم يخدموا في الخدمة حُرموا من بطاقات الطعام ، مما يعني المجاعة المحتومة.
الهزيمة في الحرب مع ألمانيا ، والحرب الأهلية بين الأشقاء وأفعال البلاشفة في تلك السنوات ، دمرت البلاد على الأرض.
يوجد في الشوارع أعداد هائلة من الأطفال المشردين ، والمقعدين في الحرب ، وعائلات اللاجئين التي لديها أطفال ، والمتشردون المشردون ...
كان الناس يتضورون جوعا ، ومات كثيرون من الجوع والبرد ...
في ذلك الوقت ، كتب الشاعر الروسي العظيم في القرن العشرين ، فلاديمير ماياكوفسكي:
ليس في المنزل ، وليس من أجل الحساء ،
وزيارة الحبيب
أحمل جزرين
للذيل الأخضر.
أعطيت الكثير من الحلويات والباقات ،
ولكن أكثر من كل الهدايا باهظة الثمن
أتذكر هذه الجزرة الثمينة
ونصف سجل من حطب البتولا.
قبل الشعب السوفيتي كان لا يزال ينتظر حروبًا خطيرة (في إسبانيا ، في الشرق الأقصى ، في فنلندا ، الحرب الوطنية العظمى ، مرة أخرى في الشرق الأقصى) ، موت عشرات الملايين من الناس في الحرب وفي معسكرات ستالين ، الدمار العسكري الرهيب ، استعادة الاقتصاد من تحت الأنقاض ، إجهاد جميع القوى في صنع أسلحة الصواريخ النووية بإرادة ستالين ومغامرات تاريخية أخرى.
يبدو أن كلمة "أوليفييه" نفسها قد نسيت تمامًا.
تاريخ جديد لسلطة "أوليفر"
سلطة سوفييتية "أوليفييه" التي أتت من مهاجر في الخارج
ومع ذلك ، بعد أن أنهى تاريخها بشكل محزن ، أولاً في مطعمها الخاص ، ثم في جميع أنحاء البلاد ، عادت سلطة أوليفييه إلى الاتحاد السوفيتي من الهجرة في الخمسينيات من القرن الماضي وبدأت في الفوز بمكان على طاولات "النخبة المتقدمة" من سكان موسكو (بما في ذلك موسكو قوائم المطاعم) ، وقريباً كل الشعب السوفيتي.
نشأت وصفة أوليفييه المبسطة بين الهجرة الروسية الفقيرة التي هربت بعد ثورة 1917 ، انتصارًا لإبداع ربات البيوت المهاجرات اللواتي أرادن ، قدر الإمكان ، تقليد الوصفات العصرية القديمة.
عادت سلطة أوليفييه "المهاجرة" غير المعقدة هذه إلى الاتحاد السوفيتي من فرنسا بعد الحرب العالمية الثانية نتيجة لتوسيع الاتصالات الدبلوماسية مع أوروبا ، وخاصة بعد المهرجان العالمي السادس للشباب والطلاب في موسكو عام 1957.
سرعان ما تم تكييف نسخة المهاجر من السلطة بشكل إبداعي من قبل ربات البيوت السوفييت وطهاة المطاعم لظروف الواقع السوفيتي آنذاك ، حيث لم يكن الكركند المألوف لفرنسا فحسب ، بل حتى الكبر غائبًا.
تم بيع البازلاء الخضراء فقط في "أوامر الشراء" ، لذلك تم تخزينها خصيصًا لأوليفييه. أدت "صعوبة الحصول على" البازلاء المعلبة في ظل ظروف اقتصاد "الاشتراكية المتطورة" إلى رفعها إلى مرتبة منتج "مرموق" ، والذي لم يحول الطبق بأكمله الذي تم تضمينه فيه إلى "خاص" ، " احتفالي ، ولكن أيضًا بشكل ما زاد من مكانة الآخرين ، فمكوناته هي "جيران" البازلاء في سلطة أوليفييه.
كان المايونيز يعاني من نقص رهيب ولم يتم إنتاجه إلا في المدن الكبيرة.
لذلك ، حتى الكلمات ذاتها "مايونيز بروفنسال" و "سلطة أوليفييه" وضعت الشعب السوفيتي في احتفالية خاصة ، بطريقة غريبة تقريبًا وجذبت الانتباه على عكس أسماء معظم الأطباق المألوفة الأخرى.
في الستينيات ، كانت الوصفة السوفيتية مختلفة جذريًا عن كل من المطعم الشهير الأصلي في القرن التاسع عشر ونسخة المهاجر ، والتي ساهمت فقط في حب الروس لهذه السلطة ، وتكييفها تدريجيًا مع أذواق الناس وتوافرها. منتجات شائعة وبأسعار معقولة. بقي المايونيز فقط من الوصفة الأصلية لوسيان أوليفييه.
ثم تم استبدال جميع أنواع الكركند والبندق ولسان البقر بالنقانق المسلوقة والنقانق (بالمناسبة ، كانت مكتملة تمامًا). فول الصويا ، الذي لم يكن شائعًا جدًا في ذلك الوقت ، وكما اتضح لاحقًا ، كان ضارًا جدًا في التغذية ، تم استبداله بالبازلاء الخضراء الصحية. في ذلك الوقت ، كان المايونيز الصناعي السوفيتي متوافقًا تمامًا مع الوصفة المناسبة.
كانت السلطة لذيذة ومغذية. ولكن في إصدارات المطاعم ، تم استبدال النقانق بلحم البقر المسلوق أو الدجاج.
منذ الستينيات في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، والآن في روسيا ما بعد الاتحاد السوفيتي ، لا يمكن التفكير في طاولة احتفالية بدون سلطة أوليفييه ، التي تعتبر وصفتها عشوائية للغاية ، بناءً على الاحتمالات.
الآن فقط ، أصبحت النقانق والنقانق المسلوقة الحديثة ، بالإضافة إلى "المايونيز" الصناعي المزيف حاليًا ، ببساطة غير مقبولة في تغذية الإنسان. لذلك ، استخدم الآن بنجاح أي لحم مسلوق ودجاج وصلصة مايونيز حقيقية محلية الصنع في الوصفات ، وهو أمر بسيط للغاية. لكن البطاطس المسلوقة في جلودها والبازلاء المعلبة لا تزال كما هي.
مكونات أبسط سلطة "أوليفييه" هي البطاطس المسلوقة (حتى أفضل للسلطة - البطاطس المخبوزة في الفرن ، أو البطاطس المسلوقة في محلول ملح مشبع) والسجق المسلوق ، البازلاء الخضراء المعلبة والمايونيز الصناعي. خلاف ذلك ، تمنح هذه السلطة المضيفة حرية كاملة في الخيال. قالت إحدى السيدات وهي تقدم الوصفة: "أنا أيضًا أضع كل ما في المنزل".
أصبحت سلطة "أوليفييه" "بطاقة الاتصال" لطاولة الأعياد ، وهي إلزامية ، حتى لو كان بالإضافة إليها بعض المخللات الأكثر تكلفة أو الغريبة. تم التأكيد على أهمية "أوليفييه" بالنسبة للوجبة الاحتفالية بشكل أساسي من خلال ممارسات تقديمها وتقديمها ، والتي كانت ذات طبيعة طقسية تمامًا. كان دائمًا في منتصف الطاولة. الرئيسية. من المعتاد تقديم "أوليفييه" في أوعية السلطة "بذكاء - احتفالي - زجاج - بورسلين" - من لديه أي شيء. بالنسبة للبعض ، كان المزهرية الكريستالية إلزامية ، كدليل على الفخامة والهيبة.
ضمنت الاتفاقية غير المكتوبة التي تبدأ بـ "أوليفييه" التضمين ، أو "المرور" ، في الوجبة اللاحقة بأكملها. من المهم أن الضيوف الراحلون ، بغض النظر عن مرحلة تطور العيد ، قد خدموا أولاً مع أوليفر.
"أوليفييه" ، في أذهان الجمهور ، كان طبقًا احتفاليًا بشكل أساسي ، وكان تناوله نقطة تحول فصلت أخيرًا كل شيء "قبل العطلة" عن العطلة الفعلية ، مما سمح له بالابتعاد - وبشكل جماعي - عن الحياة اليومية وأكثر من ذلك ، بعيدًا عن أي رعاية دنيوية ، انغمس في حقيقة أخرى.
تم تسهيل هذا الأخير بشكل كبير من خلال حقيقة أن أوليفييه ، كأول طبق على طبق احتفالي ، كان أيضًا أول وجبة خفيفة للشرب. تحت النخب الأول ، كقاعدة عامة ، ذهب أوليفييه ، وبدأت الوجبة به. لأن كل شيء كان هناك. لكل ذوق! هذه وجبة خفيفة جيدة لتناول مشروب. يمكنك أن تشرب ولا تسكر! لقد كان من المعتاد استخدام Olivier بهذه الطريقة منذ زمن Olivier's Hermitage Tavern.
أحدث تاريخ من سلطة "أوليفر"
الفرقة التالية في حياة "أوليفييه" جاءت في التسعينيات. شعر البعض أنهم لم يعودوا يستمتعون بتناول أوليفر السوفيتي ، لأنه كان بسيطًا جدًا ، وأصبح فجأة "يشعر بالملل" و "التعب". في التسلسل الهرمي لمطبخ ما بعد الاتحاد السوفيتي ، تم نقل "أوليفييه" السوفياتي إلى موقع أدنى ، وفسح المجال لأطباق أخرى ، وأصبح أكثر اعتيادية.
إلى حد كبير ، يرجع ذلك إلى حقيقة أن النقانق والمايونيز الروسيين ، اللذين يعتبران تقليديًا جزءًا منه ، أصبح الآن ببساطة غير صالح للأكل - لا يتطابق مذاق السلطة المحضرة معهم وقيمتها الغذائية مع ما ينبغي أن يكون.
أولاً ، تم استبدال أوليفييه بالسلطات مع الذرة ، ثم السلطات مع أعواد الجمبري وسلطعون ، والسلطات الكورية واليابانية ، والسلطات المكسيكية والإسبانية ، وغيرها الكثير. أصبح من الصحيح والمرموق عدم اتباع التقاليد ، ولكن إظهار "الخيال" و "الفن" ، ولم يربط الجميع "أوليفييه" القديم الجيد بهذه المفاهيم.
بالطبع ، أوليفييه لن يتخلى عن مواقفه بهذا الشكل - بعد كل شيء ، وظيفته الرئيسية "المادية" ، "التغذية" ، لم تختف في أي مكان ، والناس ، بما في ذلك الضيوف ، لا يزالون بحاجة إلى الطعام.
بعد أن تكيف "أوليفييه" مع الظروف الروسية الرأسمالية الجديدة ، لم يحتفظ فقط بـ "العملاء" القدامى ، ولكنه نجح أيضًا في تجنيد عملاء جدد. أوليفييه محبوب بشكل خاص من قبل الأطفال والشباب.
صحيح أن هذا الطبق بالنسبة للشباب يخلو الآن من هالة الاحتفال التي لا تنسى لكبار السن. بالنسبة لهم ، هذا ليس عنصرًا احتفاليًا على الإطلاق ، ولم يعد اسمه الفرنسي يبدو بسحره السابق.
مع التوافر الحالي للمنتجات ، أصبح Olivier طبقًا بسيطًا وسريعًا للتحضير على طاولة المنزل المعتادة.
فقط في روسيا اليوم ، بدلاً من النقانق الروسية الحديثة غير الصالحة للأكل ، من الضروري استخدام أنواع مختلفة من اللحوم مقطعة إلى قطع وتتبيلها بالمايونيز الحقيقي ، المُعد بمفردك (خاصة للأطفال). ستزداد بشكل كبير شعبية مثل هذا "أوليفييه السوفيتي" الكامل لأفراد عائلتك وضيوفك.
وصفات السلطة السوفيتية "أوليفر"
وصفة سلطة البروليتارية الأكثر شيوعًا "أوليفر"
مكونات:
بازلاء خضراء (0.5 علبة) ،
بطاطس (2-3 قطع) ،
سجق مسلوق (100 جم) ،
بصل (1 بصلة) ،
مايونيز،
بيض الدجاج (5 قطع).
طبخ:
يُسلق البيض ويُقطع إلى قطع صغيرة ويُضاف البازلاء الخضراء والبصل المفروم جيدًا. نسكب البطاطس المسلوقة والمفرومة في نفس المكان ، كما تصنع النقانق. تبلي كل شيء بالمايونيز والملح. سلطة بسيطة جدا ولذيذة. (إذا تم تناول الدجاج المسلوق بدلاً من النقانق ، فهذه هي سلطة مطعم Stolichny ، وإذا كان اللحم البقري المسلوق ، سلطة مطعم موسكو).
سلطة "أوليفر" بالمخللات (سلطة الطالب)
لحصة واحدة مفرومة ناعماً:
نصف بيضة
نصف خيار
نصف حبة بطاطس
ملعقة كبيرة بازلاء خضراء
ربع البصل
النقانق دائرة رقيقة.
وكل شيء مليء بالمايونيز.
سلطة "أوليفر" مع مخلل الخيار
200 جرام دجاج مسلوق أو نقانق ، ثلاث بطاطس ، 3 بيضات ، خيار مخلل ، بصل و بازلاء حسب الرغبة. كل شيء ينهار جيدًا ويُسكب بالمايونيز.
وصفة سوفيتية أكثر تقدما
المكونات لحصص 6-7:
لحم صدر دجاج أو 200 جرام لحم مسلوق ،
400 غ من البطاطس المسلوقة في قشرها ،
2 خيار متوسط مخلل (أو مخلل) ،
1 كوب بازلاء معلبة
1 بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
200 جرام مايونيز ،
2 بيضة مسلوقة
6 حبات زيتون اسود كبير
8 أغصان من البقدونس.
طبخ:
نقطع الدجاج المسلوق والبطاطا والخيار المقشر إلى مكعبات صغيرة. يُقلب اللحم والبطاطا والخيار والبازلاء والبصل المفروم ناعماً بلطف. يضاف المايونيز والملح حسب الرغبة ويقلب بدون هرس الخضار. برد قبل التقديم. إذا كنت ترغب في عمل سلطة خضروات ، فلا تقم بإضافة لحم الدجاج.
سلطة "أوليفر" بالتفاح
مكونات:
200 جرام دجاج مسلوق
6 حبات بطاطس
3 جزر
3 لمبات
2 خيار مخلل ،
1 تفاحة
3 بيضات،
كوب من البازلاء الخضراء
200 جرام مايونيز
ملح
فلفل مطحون
الخضر.
طبخ:
لحم دجاج مسلوق ، جزر مسلوق ، بطاطس ، بيض ، خيار مخلل ، تفاح حلو ، مقشر ، مفروم ناعماً ، يضاف البازلاء الخضراء المعلبة ، الملح ، الفلفل حسب الرغبة. اخلطي كل شيء بعناية وضعيه في وعاء السلطة. تُسكب السلطة مع المايونيز وتُزين بأغصان الشبت والبقدونس.
سلطة "أوليفر" بالجزر
المكونات 4-6 حصص:
البطاطس - 5-6 صغيرة
جزر - 2-3 متوسطة الحجم
سجق - 200-300 غرام
البازلاء الخضراء -1 بنك
خيار مخلل - 2 قطعة
مايونيز - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق
يمكنك إضافة بصل متوسط الحجم والبقدونس المفروم ناعماً والشبت.
سلطة "أوليفر" مع الملفوف
مكونات:
2 كوب ملفوف مبشور
2 جزر متوسط الحجم مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة
حبة بطاطا كبيرة مسلوقة في قشرها ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
1 تفاحة متوسطة الحجم مقشرة ومزالة البذور ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
2 بيضة مسلوقة ومقطعة
1 كوب من البازلاء الخضراء الطازجة أو المجمدة المسلوقة
التزود بالوقود:
0.75 كوب صلصة "شبيهة بالمايونيز" محلية الصنع (انظر أدناه)
0.5 كوب كريمة حامضة
1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج
0.5 ملعقة صغيرة من السكر
ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
طبخ:
اخلطي جميع مكونات السلطة برفق في وعاء كبير دون هرسها ، وتبليها بسخاء بالملح والفلفل. في وعاء آخر ، اخلطي الصلصة جيدًا. رشّي التتبيلة فوق السلطة ، وغطيها وضعيها في الثلاجة حتى التقديم.
صلصة "المايونيز" محلية الصنع
مكونات:
1 بيضة كبيرة بدرجة حرارة الغرفة
1 صفار حاد ،
1 ملعقة صغيرة خردل ديجون
2 ملاعق كبيرة أو أكثر من عصير الليمون الطازج
رشة ملح وفلفل أبيض مطحون حسب الرغبة
1 كوب زيت نباتي.
طبخ:
في الخلاط ، اخلطي البيض والصفار والخردل وعصير الليمون والملح والفلفل واخلطيهم جيدًا حتى يصبح المزيج ناعمًا. أثناء تشغيل الخلاط ، أضف الزيت بتدفق بطيء ولكن ثابت. تذوق وأضف التوابل إذا لزم الأمر. (يصنع حوالي 1.33 كوب) انقله إلى وعاء تخزين وقم بتبريده. يمكن تخزينها حتى 5 أيام.
أعطت صحيفة "فيشرنيايا موسكفا" في عددها الصادر بمناسبة رأس السنة الميلادية 1995 وصفتها لـ "أوليفييه في رأس السنة الجديدة" ، وأوصت "بإعطاء سلطة أوليفييه المعتادة نغمة رأس السنة":
سلطة رأس السنة الجديدة "أوليفييه" من "Evening Moscow"
"تتذكر كل ربة منزل ، بالطبع ، أن البطاطس والبيض (نفس الكمية) ، واللحوم المسلوقة ، والخيار المخلل (أو الأفضل المخلل) ، والبازلاء الخضراء ، والتفاح ، والمايونيز يتم وضعها في هذه السلطة. يجب وضع "أوليفييه" على طبق دائري ، وحوالي - 12 دائرة من البطاطس المسلوقة. نقطع الجزر إلى شرائح ونضع أرقامًا رومانية من 1 إلى XII على كل دائرة بطاطس. في المنتصف سنضع دائرة من الخيار أو الطماطم ، ومن البصل نصنع عقارب الساعة.
لكن صحيفة موسكو "Moskovskaya Pravda" في ملحقها "Night Rendezvous" (لبوم الليل الجمالي) تقدم وصفة أخرى أكثر أرستقراطية:
سلطة أوليفييه من موسكوفسكايا برافدا
"تأخذ ست حبات بطاطس (متوسطة الحجم ، كل شيء سيكون متوسط الحجم) ، ثلاثة جزر ، 2 بصل ، 1-2 صغير مخلل (غير مملح) خيار ، 1 تفاحة ، 200 جرام من الدجاج المسلوق أو أي لعبة أخرى (لا تحاول استخدام سجق مسلوق وفقًا للعادة السوفيتية!) ، كوب من البازلاء الخضراء المعلبة ، ثلاث بيضات و 1-2 علب مايونيز. بالطبع ، تقوم بغلي البطاطس والجزر والدجاج والبيض ، ثم تقطيعها إلى شرائح رفيعة وتخلطها برفق. قبل تقديم ما حدث ، لا تنس أن تزين بشرائح رقيقة من الخيار ، شرائح من لحم الدجاج ، في الأعلى - غصن من البقدونس والشبت ، شريحة تفاح.
لكن للأسف! - لم تعد هذه وصفات سلطة أوليفر ، هذه هي أسطورتنا السوفيتية الروسية الأصلية حول هذه السلطة.
الآن في روسيا ، خليط من أي منتجات في متناول اليد ومقطعة إلى مكعبات ، محنك بسخاء مع متجر بديل "المايونيز" ، يطلق الناس على السلطة "أوليفييه".
طهي سلطة روسية حقيقية "أوليفر"
بالطبع يتطلب تحضير هذه السلطة شراء العديد من المواد الخام وهي عملية شاقة إلى حد ما خارج مطبخ المطعم ، لذلك من غير المرجح أن تصبح طبقًا عاديًا على مائدة منزلك ، ولكن في عطلة خاصة ليلة رأس السنة ، فهي يمكن أن يصبح طبق توقيع.
بالمناسبة ، يمكنك أن تأخذ هذه السلطة على شكل مكونات جاهزة منفصلة معك في زيارتك ، وتقطيع كل شيء وتخلطه وتتبيله على الفور قبل التقديم مباشرة.
تكوين هذه السلطة في الظروف الحديثة:
لحم قطعتين عسلي مسلوق ،
لسان لحم عجل مسلوق ،
حوالي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط (هذا منتج مختلف تمامًا عن الكافيار الأسود الحبيبي ؛ الكافيار الحبيبي يفسد كل شيء بنكهة سمك الكافيار) ،
200 جرام من الخس الطازج
25 جراد سمك مسلوق أو 1 جراد البحر مسلوق كبير أو علبة واحدة من الكركند
نصف علبة من الخيار المخلل الصغير جدًا (مخلل) ،
نصف علبة فول الصويا المعلبة بدون طماطم ، مع إضافة صلصة جنوب أو موسكو ، أو صلصة الصويا حسب الرغبة ،
اثنان من الخيار الطازج المفروم ،
100 جرام من نبات الكبر (محصول نباتي شائك ، يتم فيه تخليل براعم الزهور) ،
5 بيضات كبيرة مفرومة ناعماً مسلوقة جيداً.
التزود بالوقود:
مايونيز بروفنسال ، مصنوع من 400 جرام من زيت الزيتون المكرر عالي الجودة (لا تستبدل بزيت مكرر آخر!) ، صفار بيض برتقالي طازج من بيض الدجاج الكبير المختار (إذا كان البيض من الحجم العادي ، ثم 3-4 صفار) ستكون مطلوبة) والخل والخردل والسكر والملح.
لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام بديل "المايونيز" من المتجر للتزيين - فسوف يفسد بشكل لا يمكن إصلاحه المذاق الرقيق لهذه السلطة!
طبخ:
1) قم بتدوير طيهوج البندق لفترة وجيزة في طبقة بسماكة 1-2 سم من الزيت المحمص على نار شديدة حتى تتكون قشرة مقلية قليلاً من جميع الجوانب (ولكن ليس حتى تنضج!). ثم ينقل إلى الماء المغلي أو المرق (الدجاج أو اللحم البقري) ويضاف حوالي 150 مل من ماديرا لكل 850 مل من المرق ، 10-20 فطر ، 10-20 زيتون منزوع النواة ويطهى تحت غطاء مغلق بإحكام على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة حتى لا ينفصل اللحم بسهولة عن العظام. يُملح قليلًا قبل 3-5 دقائق من انتهاء الطهي.
ضع القدر مع المحتويات في ماء بارد ليبرد قليلاً. (إذا بدأت في فصل لحم طيهوج البندق عن العظام في حالة شديدة السخونة ، فسوف يجف اللحم أثناء عملية التقطيع بسبب التبخر المفرط للرطوبة. ولكن ليس عليك الاحتفاظ بزهور البندق الجاهزة في مرق لفترة طويلة حتى لا تتبلل. وإذا بردت إلى حالة باردة ، فسيكون من الصعب فصل اللحم عن العظام.) لف اللحم المفروم في فيلم أو ورق قصدير وضعه في الثلاجة . استخدم الفطر والمرق الناتج للأطباق الأخرى.
إذا لزم الأمر ، يمكن استبدال قطعتين من البندق بدجاجة متوسطة الحجم ، والتي يجب تقطيعها بالطول إلى جزأين قبل العصر. اسلقي الدجاج لمدة 30-40 دقيقة.
2) عند شراء اللسان ، تأكد من خلوه من الدهون والأنسجة العضلية تحت اللسان والعقد الليمفاوية والحنجرة والعظم اللامي والمخاط والدم. إذا كان لسانًا من لحم البقر ، فسيكون نصف اللسان كافيًا.
اشطف اللسان جيدًا بالماء قبل الطهي. ضعي اللسان في ماء بارد واتركيه حتى يغلي واطهي على نار خفيفة (بحيث يطفو "فوق الانتفاخ") مع إغلاق الغطاء بإحكام لمدة 2-4 ساعات ، حسب عمر الفرد. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي ، أضيفي شرائح الجزر وجذر البقدونس والبصل ونصف ورقة الغار. ضع الملح قبل 10 دقائق من نهاية الطهي.
بعد الاستعداد ، قم على الفور بنقل اللسان من المرق إلى وعاء من الماء البارد لمدة 20-30 ثانية ، وضعه على طبق وإزالة الجلد منه على الفور. إذا بدأ لسانك في حرق أصابعك أثناء التنظيف ، قم بغمسه لفترة وجيزة في الماء البارد مرة أخرى واستمر في التنظيف. ثم ضع اللسان المقشر مرة أخرى في المرق ، واتركه ليغلي بسرعة ، وأطفئ النار وضع المقلاة المغطاة لتبرد في الماء البارد. أخرج اللسان من المرق المبرد ، ولفه في فيلم أو ورق معدني وضعه في الثلاجة.
3) قطع الكافيار (ولكن ليس الحبيبات السوداء!) إلى مكعبات صغيرة ووضع السلطة مع غيرها من المنتجات.
حول الكافيار المضغوط. يعد إنتاج الكافيار المضغوط أصعب بكثير ، ولكنه أيضًا ألذ من الكافيار الحبيبي (له طعم زيتي رقيق ورائحة حساسة للغاية). عند تحضير الكافيار المضغوط ، تقل كتلة الكافيار الطازج الأصلي بشكل ملحوظ أكثر من تحضير الكافيار الحبيبي ، ولكن هذا لا يضمن فقط مذاقًا ممتازًا ، بل يضمن أيضًا حفظًا جيدًا في غياب المواد الحافظة الضرورية ببساطة في الكافيار الحبيبي (في الواقع ، منتج لا يمكن تخزينه على الإطلاق!) معروض للبيع في شبكة التداول. ومن الغريب أنه في الاتحاد السوفيتي كان أرخص ، وبالتالي كان ينظر إليه من قبل السكان الأميين في الطهي على أنهم كافيار "من الدرجة الثانية". أدى تعقيد وشدة تقنية التحضير ، وانخفاض كبير في كتلة المنتج عند الخروج إلى الاختفاء الفعلي للكافيار المضغوط من أرفف المتاجر الروسية الحديثة.
لتصنيع الكافيار المضغوط ، بعد صيد الأسماك ، يُملح الكافيار على الفور في المبايض ، ثم يوضع في الجبائر (أحواض صغيرة) ويجفف قليلاً (ينفخ). بعد ذلك ، يتم تحرير الكافيار من البيض ، وتنظيف جميع الأوردة والمخاط ، وسحقها في أحواض بواسطة دافعات ، ولهذا يصبح البيض كثيفًا ومسطحًا ويكتسب طعمًا خاصًا ينشأ من مزيج البيض المجفف قليلاً (المخمر) مع دهون سمك الحفش الطازجة ، المنقوعة ، المشبعة.
4) تُغسل أوراق الخس جيدًا وتجفف بمنشفة وتُفرم جيدًا قبل وضعها في السلطة.
5) اغسل جراد البحر الحي بالماء البارد (جراد البحر النائم والكركند غير مناسبين للطهي) ، قم بخفضهما رأسًا على عقب في قدر من الماء المغلي ، حيث يتم تقطيعه جيدًا:
بقدونس 25 جم
جزر 25 جم ،
الطرخون الطازج 10 غرام أو جاف قليلاً ،
بصل 25 جم
شبت 30-40 جم ،
1 ورقة الغار ،
ملح 50 جم ،
القليل من البهارات.
(أي يتم الغليان في ما يسمى مرق كورت)
يُغلى بسرعة مرة أخرى ، خفّض الحرارة ، غطي المقلاة بغطاء واطبخ جراد البحر لمدة 10 دقائق من لحظة الغليان.
أطفئ النار دون فتح الغطاء ، واتركه يشرب. قم بإزالة جراد البحر الجاهز من المرق بعد 5-10 دقائق من نهاية الطهي ، ثم قم بتبريده وإزالة اللحم من أعناق ومخالب جراد البحر.
عند سلق الكركند (الكركند) ، كل شيء على حاله ، لكن يستمر الطهي لمدة 40 دقيقة ، ثم يترك تحت الغطاء لمدة 10 دقائق.
لف اللحم الناتج بإحكام في فيلم وضعه في الثلاجة أو قطعه على الفور ووضعه في السلطة.
في حالة استخدام سرطان البحر المعلب ، صفي السائل واستخدمي اللحم المفروم في السلطة.
لحم جراد البحر والكركند طري جدًا ، لذلك يتم وضعه في السلطة أخيرًا ، جنبًا إلى جنب مع البيض والكافيار المضغوط والخيار الطازج.
6) نقطع المخللات ناعماً قبل إضافتها إلى السلطة.
7) نصف علبة من فول الصويا المعلب بدون طماطم - صفي السائل وطحنه إلى عجينة وأضيفيه حسب الرغبة (لكن قليلاً!) صلصة الجنوب أو موسكو أو صلصة الصويا. إذا كان فول الصويا مع الطماطم - ضعي في مصفاة ، اشطفيه بالماء المغلي ، برد ، اطحن ، أضيفي الصلصة وضعيها في السلطة.
حسب الرغبة ، لا يمكن عجن فول الصويا ووضعه في السلطة ككل.
8) يجب تقشير الخيار الطازج وتقطيعه جيدًا.
9) استخدم نصف كوب من نبات الكبر المخلل الجاهز بعد تصريف السائل.
10) ضع البيض في ماء بارد واتركه ليغلي بسرعة لمدة 7-8 دقائق حسب الحجم. لا تفرط في طهي البيض! ثم املأه على الفور بالماء البارد واتركه يبرد. إذا لم يكن البيض كبيرًا جدًا ، فقد تحتاج إلى تناول 6-8 بيضات.
نقطع جميع المكونات المذكورة جيدًا ، ونضعها معًا في وعاء ونخلطها برفق مع التوابل مع المايونيز.
يمكن استخدام بعض المنتجات بشكل غير كامل ، مع ترك القليل لتزيين السلطة في الأعلى.
قدميها على الفور.
حسب الرغبة ، لا يمكنك استخدام مايونيز بروفانس الحار لتتبيل السلطة ، ولكن صلصة المايونيز الكلاسيكية - سيوفر ذلك مذاقًا دقيقًا وطبيعيًا ومكررًا للسلطة (التي تم اختيارها من قبل النظاميين في مؤسسة Lucien Olivier عند الطلب). عند الاختيار ، يجب أن يأخذ الطباخ في الاعتبار كمية الكحول التي سبق أن شربها الضيوف - فكلما زاد شرب الخمر ، كانت السلطة أكثر توابلًا (حتى إضافة صغيرة من الخردل والطرخون الجاهز). يرتدي الأطفال صلصة المايونيز الكلاسيكية.
لا يزال سكان موسكو يكرمون ذكرى أوليفييه - الرجل والسلطة
في ديسمبر 2006 ، في مقبرة Vvedensky (الألمانية السابقة) بالعاصمة (وهي الآن القسم الثاني عشر من المقبرة) ، وضع أصحاب المطاعم في موسكو أكاليل الزهور واحتفلوا بذكرى المخترع الأسطوري للسلطة ، لوسيان أوليفييه ، بكلمة طيبة.
في الستينيات من القرن التاسع عشر ، امتلك مطعم Hermitage وكان أحد مؤسسي المطبخ الروسي الحديث. في وقت لاحق ، في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، شكلت العديد من تطوراته أساس الطبخ السوفيتي (انظر "الطهي" الشهير و "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" لمنشورات ستالين).
لا أحد يعرف التاريخ الدقيق لاختراع صاحب المطعم الفرنسي للسلطة الشهيرة. تمامًا مثل الوصفة الدقيقة لأوليفييه ، والتي كانت تخصصًا في حانة موسكو هيرميتاج باهظة الثمن في ميدان تروبنايا. يوجد الآن مسرح المسرحية الحديثة مع مقهى رخيص للغاية ، تضمنت قائمة الطلاب في عام 2006 (وربما لا تزال كذلك - تحقق بنفسك) ، على سبيل المثال ، طبق يسمى "ما تبقى من الأمس" مقابل 5 روبل.
من المعروف أن لوسيان أوليفييه توفي عام 1883 عن عمر يناهز 45 عامًا ، ويطلق على طبقه الشهير ، الذي تم تعديله تحت ضغط العصور التاريخية وبراعة الطهي ، اسم "السلطة الروسية" في جميع أنحاء العالم. على مدار قرن من الزمان ، تغيرت مكونات السلطة تمامًا: أصبح الطبق سمة مميزة حقيقية للمطبخ الروسي ، ويتم إعداده في كل من المؤسسات باهظة الثمن وللأعياد المنزلية.
في الحقبة السوفيتية ، تم منح جميع مؤسسات تقديم الطعام هامشًا مسموحًا به ، كما يقول إيغور بوخاروف ، رئيس اتحاد المطاعم والفنادق في روسيا. كان ترميز المطعم للأطباق المميزة هو الأعلى. ونظرًا لأن سلطة أوليفييه سهلة التحضير ، فإن كل مطعم في موسكو تقريبًا جعله طبقًا مميزًا ، مضيفًا شيئًا خاصًا به. هكذا ظهرت سلطات "كابيتال" و "موسكوفسكي" والعديد من السلطات الأخرى.
لذلك ، فإن الجدل حول ما يجب طهي أوليفر سوفيتي حقيقي به - مع الدجاج أو اللحم البقري أو النقانق - لا معنى له. بالمعنى الدقيق للكلمة ، في عصرنا ، يمكن اعتبار سلطة أوليفييه بأمان أي مجموعة من المكونات مقطعة إلى مكعبات ومتبلة بالمايونيز البروفنسالي. هذا هو السبب في أن تاريخ الطبق الرئيسي للعطلات في البلاد يدل على: في روسيا ، قلة من الناس مهتمون بتاريخ المطبخ الوطني.
أخذ لوسيان أوليفييه وصفة سلطته إلى القبر ، وفقط في عام 1904 تم إعادة إنشاء شكل خلقه ، - يتابع إيغور بوخاروف. لا يُعرف الكثير عن الأطباق الأخرى للمطبخ الوطني. لا يعرف الجميع ما هو الطبق الشعبي ، مثل الزلابية ، الذي تم تناوله في روسيا منذ ما لا يزيد عن 130 عامًا ، واسمه جاء من اسم مدينة بيرم (هذا رأي بوخاروف الشخصي).. إنهم لا يعرفون أنه في بداية القرن العشرين في منطقة موسكو ، في غابات البلوط بالقرب من ترويتسك ، تم جمع ما يصل إلى خمسة أطنان من الكمأة السوداء كل موسم ، ولم يتم البحث عنها بالخنازير أو الكلاب ، كما هو الحال في أوروبا ، ولكن مع الأشبال المروضة ، التي كانت في ذلك الوقت بكثرة في كل مكان ...
بعد أن وضعوا أكاليل الزهور والقرنفل الأحمر على قبر أخصائي الطهي الشهير (قال أحد ممثلي المطاعم التجارية مازحا أن القرنفل على الرخام الأسود يبدو ثوريًا للغاية) ، أصحاب المطاعم ، الذين تجمعوا للاحتفال بالذكرى المئوية لإنشاء المساعدة المتبادلة تذكرت جمعية مالكي تافرن الميزة الرئيسية لوسيان أوليفييه. كان من الستينيات من القرن التاسع عشر ، عندما أذهل أوليفييه موسكو بمأكولاته الشهية ، بدأت أعمال المطاعم في روسيا في الازدهار.
تم استخدام وصفات طهي لوسيان أوليفييه ، التي حصل عليها مطاعم أخرى عن طريق الرشوة أو الطهاة غير المشروع ، على نطاق واسع في العديد من المؤسسات باهظة الثمن وحتى نُشرت في الصحف.
لا تزال العديد من الوصفات للفرنسي الشهير مستخدمة في ممارسة المطاعم والمقاهي ، وإن كانت في كثير من الأحيان في شكل مبسط للغاية.
يكاد لا يكتمل أي احتفال احتفالي في بلدنا بدون تحضير سلطة أوليفييه. هذا ينطبق بشكل خاص على ليلة رأس السنة الجديدة ، والتي يصعب تخيلها بالفعل بدون هذا الطبق الأسطوري على الطاولة. يعرف الكثير من الناس أن السلطة تدين باسم الشيف لوسيان أوليفر.
ومع ذلك ، لا يعلم الجميع أن الطبق الشهير قد اخترعه في روسيا ، وكان للروس أنفسهم يد في ذلك. أخذ الشيف اللامع الكثير من أسرار السلطة معه إلى القبر. ومع ذلك ، يمكننا أن نتخيل كيف بدا هذا الطبق في نهاية القرن التاسع عشر وكيف يختلف أوليفييه الحديث عن الإصدار الأصلي.
تاريخ موجز لسلطة أوليفييه
كيف صُنعت سلطة أوليفر
يبدأ تاريخ صنع السلطة ، التي نسميها "أوليفييه" ، بحقيقة أنه في القرن التاسع عشر ، ذهب الشيف الفرنسي لوسيان أوليفييه إلى موسكو من أجل ، كما هو معروف الآن ، "كسب أموال إضافية ". بعد عدة سنوات من العمل في روسيا ، بعد أن حصل على رأس مال صغير ، افتتح مؤسسته الخاصة التي تسمى الأرميتاج. لقد كان مطعمًا من الدرجة الأولى للنخبة ، يعمل فيه أكثر من ثلاثين طاهٍ أعدوا أشهى الأطباق.
في ذلك الوقت ، كانت أزياء كل شيء فرنسي في الطهي مميزة ، لذلك كانت المؤسسة تحظى بشعبية كبيرة. لعب المطبخ المعروض في Hermitage أيضًا دورًا كبيرًا في هذا. بعد كل شيء ، أحب لوسيان أوليفييه إضافة المايونيز ذو العلامات التجارية مع الخردل وبعض المكونات السرية إلى الأطباق المختلفة ، ونتيجة لذلك اكتسب الطبق المذاق والحدة اللازمين.
بعد سنوات عديدة من النجاح ، تراجعت شعبية المطعم إلى حد ما ، وبدأ الزوار يشعرون بالملل تدريجياً من مذاق المأكولات الفرنسية والروسية المقدمة هنا. كان من الضروري ابتكار شيء جديد غير عادي. ثم ابتكر لوسيان تلك السلطة الرائعة واللذيذة ، والتي جلبت له شهرة عالمية فيما بعد. بالمناسبة ، حاول العديد من الطهاة تكرار نجاح المؤلف ، لكن الفرنسي احتفظ بصرامة بجميع أسرار اكتشافه في الطهي ، لذلك لم تكن هذه المحاولات ناجحة جدًا.
لكن تجدر الإشارة إلى أن زوار المطعم أنفسهم قد ساهموا بشكل كبير في صنع السلطة الشهيرة. بعد كل شيء ، أعد لوسيان في الأصل طبقًا رائعًا "مايونيز من لعبة" ، حيث كان هناك العديد من المكونات الفردية ، بما في ذلك ، على سبيل المثال ، البطاطس المسلوقة ، وشرائح البندق ، والبيض ، والخيار الحار ، واللسان المسلوق. قام الشيف الفرنسي بتزيين اختراعه في الطهي بشكل جميل عن طريق تحلل طبق معقد إلى أجزاء منفصلة. عندما أحضره لوسيان إلى المائدة وبدأ في ملاحظة ما إذا كان طبقه الجديد سيكون لذوق الضيوف ، كان مندهشًا حقًا.
والحقيقة أن ضيوف المنشأة ، وليسوا الأكثر خبرة في الطهي ، أخذوا ملعقة في أيديهم وخلطوا جميع مكونات طبق الذواقة ، وبالتالي تحولوا إلى سلطة عادية. ثم في المرة التالية قام أوليفييه بخلط جميع المكونات وقدم السلطة التي اشتهرت فيما بعد. علاوة على ذلك ، فعل ذلك بهدف إيذاء أكثر من يأكلون عديمي الضمير ، لكن زوّار المطعم لم يفهموا سخريته على الإطلاق. لكنهم وقعوا على الفور في حب سلطة "أوليفييه" وعادت الشعبية الكبيرة للمؤسسة.
"أوليفر" الحقيقي: وصفة سلطة كلاسيكية
وصفة سلطة أوليفييه الكلاسيكية ، التي ابتكرها صاحب مطعم فرنسي ، لم تنجو حتى يومنا هذا. لم يكشف لوسيان أوليفييه أبدًا عن كل التفاصيل الدقيقة والأسرار في تحضير طبقه. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، وبفضل آراء الزوار المنتظمين لمطعم Hermitage ، كان لا يزال من الممكن على الأقل استعادة تكوين مكونات سلطة Olivier الأصلية للغاية.
في نهاية القرن التاسع عشر في الإمبراطورية الروسية ، كان بإمكان المطاعم ومؤسسات الطهي للنخبة طلب مجموعة متنوعة من المنتجات ، مما جعل من الممكن صنع أطباق رائعة ومبتكرة حقًا. لذلك ، لا ينبغي أن يكون مفاجئًا لأي شخص أن وصفة سلطة أوليفييه الكلاسيكية تحتوي على مكونات غير مألوفة تمامًا لطبقنا الحديث.
لذلك ، استخدم لوسيان أوليفييه شرائح الطيهوج ولسان لحم العجل المسلوق وجراد البحر المسلوق والكافيار الأسود والبيض المسلوق والخيار الطازج والمخلل في سلطته ، بالإضافة إلى مكونات أخرى في السلطة: الخس ، معجون الصويا ، الكبر. كل هذا كان متبل بصلصة خاصة بزيت الزيتون وصفار البيض والخل والخردل. تمت إضافة توابل أوليفر المميزة أيضًا إلى الصلصة ، لذلك لا يمكننا اليوم سوى تخمين المذاق الحقيقي لهذه الصلصة. كما نرى ، فإن هذه الوصفة الخاصة بسلطة Olivier ، التي تم تجميعها في عام 1904 ، تختلف تمامًا عن طريقة تحضير Olivier حاليًا.
من "أوليفر" إلى سلطة "كابيتال"
مع اندلاع الحرب العالمية الأولى ، ثم الأحداث الثورية في روسيا ، غادر الطهاة الفرنسيون البلاد. كما فقد خبراء موهبتهم في الطهي بشكل لا رجعة فيه. أغلق مطعم Olivier الشهير في موسكو. في الأوقات المضطربة ، اختفت العديد من المكونات الرائعة من الطاولات ، أو أصبحت ببساطة غير ذات صلة بسبب تكلفتها العالية.
سلطة العاصمة مع لحم الخنزير نتيجة لذلك ، في العهد السوفياتي ، تغيرت سلطة "أوليفييه" إلى حد ما. بدلاً من طيهوج البندق الرائع وجراد البحر المسلوق ، اشتملت السلطة على منتجات رخيصة الثمن نسبيًا وبأسعار معقولة. في عشرينيات القرن الماضي ، ظهرت سلطة في مطعم موسكو ، الذي أصبح يُعرف باسم Stolichny. يبدو تكوينه بالفعل مألوفًا لنا مقارنةً بأوليفييه الحديث. هذه هي البطاطس والبصل والجزر والفلفل ولحم الدواجن المسلوق والخيار المخلل والبيض المسلوق والتفاح والمايونيز بالزيتون.
كانت سلطة "كابيتال" تستخدم على نطاق واسع في روسيا السوفيتية ، ودفعت إلى الخلفية حتى ذلك الحين الطبق الرئيسي للمائدة الاحتفالية - صلصة الخل. بالفعل في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، بعد أن تغيرت إلى حد ما ، انتقل Stolichny من مطبخ مطعم إلى مطبخ مشترك ، وبالتالي استقر على طاولة كل مواطن سوفيتي تقريبًا. قبل ذلك ، كانت السلطة بالطبع معروفة أيضًا ، لكنها كانت لا تزال تحظى بشعبية كبيرة بين المثقفين السوفييت وعمال الحزب.
طوال تاريخه ، كان Olivier يتغير باستمرار - تم استبدال بعض المكونات بأخرى ، من طبق لحم باهظ الثمن ، وتحول تدريجياً إلى سلطة خضروات رائعة ، في متناول الجميع. واليوم هناك العديد من الاختلافات في هذه السلطة الأسطورية. تقوم كل ربة منزل تقريبًا بإعدادها بالطريقة التي يتم بها في عائلة معينة. لا شيء يمنع الناس من إجراء التجارب عن طريق إضافة بعض المكونات الجديدة إلى سلطة أوليفييه أو استبدالها بمكونات أخرى.
الثقافة
هل تساءلت يومًا لماذا يحب الكثير من الناس سلطة أوليفر كثيرًا؟ ولماذا بالضبط هذا الطبقتحظى بشعبية كبيرة في أراضي الاتحاد السوفياتي السابق ، كونها مرتبطة بأعياد رأس السنة الجديدة؟
وبعد كل شيء ، حتى أولئك الذين لا يستطيعون تحمل أوليفييه يدركون جيدًا الغريب المعنى المقدسهذه السلطة تقريبًا لكل من يحب عطلة رأس السنة الجديدة (أي بالنسبة للغالبية).
نحن ندرك المكانة الخاصة لسلطة أوليفييه ، كطبق للعطلة ، على هذا النحو منذ الطفولة المبكرة. ويبدو كما لو كانت دائما على هذا النحو.في الواقع ، تعد شعبية Olivier في بلدنا مثالًا حيًا على نوع من التنسيب العشوائي للمنتج.
من أين أتى هذا الطبق؟ لقد كتب الكثير عن أصله ، لكن كثيرًا فنيابحث في معظم القصص ، مما تسبب في الكثير من الأسئلة.
إذن كيف اخترقت السلطة "البرجوازية" حياة كل مواطن في الاتحاد السوفيتي السابق تقريبًا؟ لماذا بالضبط سلطة أوليفرأصبح الطبق المفضل في رأس السنة الجديدة للعديد من الملايين؟دعنا نتحدث عن كل شيء بالترتيب.
عادة ما يبدأ تاريخ ولادة سلطة أوليفييه بتاريخ ولادة شخص ، طاهٍ وراثي كبير. وكان هذا الرجل لوسيان اوليفييه. يُعتقد أن لوسيان ولد في موسكو في مطلع عام 1837-1838 (لا يُعرف أي شيء عن التاريخ الأكثر دقة لميلاد "أبو سلطة أوليفييه" المستقبلي).
المصادر التي تذكر اسم لوسيان أوليفييه عادة ما تلقي بنا على الفور في منتصف الستينيات قرن قبل الماضيعندما فضل سكان موسكو الأثرياء وضيوف المدينة مطعمًا يسمى هيرميتاج باهتمامهم.
كان هذا المطعم هو المكان الذي جرب فيه الزوار لأول مرة النموذج الأولي لسلطة Olivier ، التي سميت على اسم طاه وراثي(ومدير بدوام جزئي) لهذه المؤسسة Lucien Olivier. لكن هذا هو المكان الذي تبرز فيه الأسئلة الأولى.
لا يوجد دليل على أن لوسيان أوليفييه كان طاهياً بالوراثة
قد تتفاجأ ، لكن لا توجد مصادر موثوقة تؤكد ذلك مدير المطعمكان لوسيان طباخًا رائعًا (وحتى وراثيًا ، كما يمكنك أن تقرأ في بعض الأبحاث "التاريخية") ، غير موجود.
ماذا تعرف عن لوسيان؟ يُعتقد أن الرجل كان فرنسيًا أو بلجيكيًا من أصل فرنسي. ومع ذلك ، ها نحن نواجه مع نفس المشكلة: بغض النظر عن مدى صعوبة المحاولة ، فلن تجد مصدرًا موثوقًا لهذه المعلومات (وقد قام العديد من المتحمسين والمؤرخين بذلك عن قصد).
وماذا تقول أرشيفات موسكو عن الأشخاص الذين يحملون اللقب أوليفييه ، والذين عاشوا بعد ذلك في هذه المدينة؟ ومن المعروف جيدا أن في دفتر العناوين لعام 1842في العام ، تم ذكر أوليفييه واحد فقط ، والذي عاش بعد ذلك في موسكو. ربما ولد في عائلته "طباخ عظيم"؟
لايبدو. احتمالية أن تكون في عائلة أوليفييه ، تاجر وصاحب مصفف شعر اسمه أوسيب ، ثم نما لوسيان أربع سنوات، منشئ السلطة المشهورة في المستقبل ، هو صفر عمليًا: على الرغم من أن Osip كان لديه أربعة أطفال وثلاثة منهم من الأولاد ، لم يكن أي من الرجال مناسبًا سواء حسب العمر أو بالاسم.
هل كان هناك رجل اسمه لوسيان أوليفييه؟
بالنسبة لمعظم المعلومات المجزأة التي لدينا عن لوسيان أوليفييه ، كمدير لمطعم هيرميتاج ، نحن مدينون لشخص مثل الكاتب كونت فلاديمير جيلياروفسكي. وسيكون من الممكن الإشارة إلى معلوماته ، إن لم يكن لواحد "لكن": لم يُطلق على جيلياروفسكي في وقت ما سوى جامع الأساطير الحضرية. أساطير وشائعات.
ومع ذلك: وفقًا للمصادر الأرشيفية نفسها (أي أنها الأكثر موثوقية) ، فإن مطعم Hermitage ، الذي تم افتتاحه في فندق فاخر "هيرميتاج"في ميدان تروبنايا في موسكو ، مثل الفندق نفسه ، كانت تدار من قبل ... نيكولاي أوليفر. أوليفر آخر؟ من اين أتى؟!
لأول مرة ، تم ذكر نيكولاس أوليفييه في عام 1868 نوعًا ما دليل موسكوإلى المستشفيات والمحلات التجارية والمؤسسات المختلفة والمؤسسات التعليمية ومكاتب الربا وكذلك الفنادق والمطاعم.
من كان أول من تحدث عن لوسيان أوليفييه كطاهٍ؟
وصف الكاتب جيلياروفسكي ، في وصفه لحياة سكان موسكو وتقاليدهم في تلك السنوات ، مؤسسة هيرميتاج بأنها غاية في الأهمية. مكان شعبي ونخبة. وكان هو فلاديمير ألكسيفيتش جيلياروفسكي ، الذي رسم مواهب الشيف أوليفييه ، الذي يُزعم أنه أعد سلطة لذيذة بشكل استثنائي جعلت لوسيان يتمتع بشعبية في جميع أنحاء موسكو.
بالطبع ، لم يستطع جيلياروفسكي شخصياً رؤية ذلك ، لأنه ولد عام 1855 فقط ؛ صدر كتابه "موسكو وأهل موسكو" عام 1926. والآن الأكثر إثارة للاهتمام: أي شيء آخر مصادر المعلومات، الذي كنا قد تعلمناه عن لوسيان أوليفييه ، بصفته طاهياً وراثياً موهوباً ، ببساطة غائب.
ومع ذلك ، كان هناك مدير "هيرميتاج" باسم لوسيان ، وهو ، بكل وضوح ، نيكولاي ، الذي غير اسمه إلى اسم فرنسي أكثر. لاجل ماذا؟ ربما لمطابقة "الفرنسية" للمطعم نفسه. يمكن للمرء أن يخمن فقط دوافع نيكولاس (لوسيان) ، منذ وفاة الرجل في عام 1883 ، ولم يترك وراءه أي بيانات تقريبًا.
هل يمكن لمدير الفندق والمطعم أن يتولى بنفسه إعداد الأطباق في مطعم الفندق الذي يديره؟ من الناحية الافتراضية ، لا يتم استبعاد هذا الاحتمال ، ولكن لا دليلليس لدينا هذه الحقيقة ، باستثناء وجود أسطورة جميلة عن الشيف الوراثي لوسيان أوليفييه (والعديد من التخمينات المبنية على هذه الأسطورة). لكن لدينا سلطة أوليفر.
وصفة زيتون حقيقية
أول سلطة أوليفر
السؤال الذي يطرح نفسه على الفور: ربما لم يكن هناك سلطة أوليفر بعد ذلك؟ على الرغم من أن قصة أوليفييه مثل السلطة ، لا تقل إرباكًامن قصة لوسيان أوليفييه كطاهٍ. كان هناك العديد من الأطباق اللذيذة التي تذوقها جمهور النبلاء الراقي في موسكو حقًا لأول مرة في مطعم Hermitage في الفندق الذي يحمل نفس الاسم.
بالمناسبة ، كاتب روسي آخر ، بيوتر ديمترييفيتش بوبوريكين ، الذي عاش في تلك الحقبة وزار مطعم هيرميتاج ، أعجب بصدق بالمتعة المذهلة مطبخ ضخمهذه المؤسسة في مقالاتها المنشورة في الجريدة الشعبية. كما ورد ذكر مدير فرنسي يُزعم أنه ولد في روسيا.
في الوقت نفسه ، كما أكد بوبريكين ، بإصراره على هذه المعلومات ، في مطبخ مطعم هيرميتاج ، الذي استضاف جميع نبلاء ليس فقط من روسيا ، ولكن من جميع أنحاء أوروبا ، حول ستة دزينة من الطهاة. هل كان هناك أي جدوى من وقوف مدير الفندق خلف الموقد؟
ومع ذلك ، دعنا نعود إلى السلطة ، أو بالأحرى إلى نموذجها الأولي!
قدم مطعم "هيرميتاج" طبقًا متنوعًا ولذيذًا جدًا (ربما يكون بالفعل سلطة) ، والذي أصبح يُعرف فيما بعد باسم سميت باسم المديرمطعم. ربما تم تسميته على الفور ، في قائمة المطعم ، على الرغم من عدم وجود ما يشير إلى ذلك.
كيف بدت الوصفة الأولى لهذا الطبق ، هل بدت حتى كسلطة - مجهول! كل شيء آخر يمكن العثور عليه حول سلطة Olivier فيما يتعلق بمطعم Hermitage هو الحكايات والأساطير والتخمينات.
تقول إحدى هذه الأساطير أن طاهي المطعم (وفقًا للأسطورة نفسها ، كان الشيف لوسيان أوليفييه) قدّم تحفته الطهوية الجديدة ، والتي لم تكن سلطة على الإطلاق. بدلا من ذلك ، كان مثل مجموعة من المنتجات المختلفة، سكب بسخاء مع صلصة بروفانس. يُزعم أن الطبق احتوى على أعناق جراد البحر ، والحجل ، وطائر البندق ، ولسان العجل ، ولسان العجل وأكثر من ذلك بكثير ، بما في ذلك البطاطس والبيض المقدمة بشكل منفصل.
بعض هذه المنتجات تستخدم بالفعل كمكونات لسلطة أوليفر الحديثة. ولكن ، كما تقول الأسطورة ، لم يقدر زوار الأرميتاج الذوق الرفيع للفنان والمايسترو أوليفييه ، خلط جميع المكونات معا. وفي اليوم التالي ، قام الطباخ ، المستاء من جهل الجمهور ، بتقديم نفس الطبق ، ولكن بشكل مختلط. مثل ، هكذا ظهرت سلطة أوليفر.
أود أن أؤمن بهذه الأسطورة التي لا تُنسى ، ولكن هناك تحذير واحد (على الأقل): الطبق نفسه يُدعى أنه يُدعى "المايونيز من اللعبة". لكن كتب الطبخفي منتصف القرن قبل الماضي ، قدموا لنا تحت هذا الاسم الكثير من الأطباق من لحم الخنزير ولحم البقر والأرنب وغيرها من الكائنات الحية. يبدو أن المايونيز أصبح الصلصة فيما بعد.
أين ذهبت وصفة أوليفر الأصلية؟
بعد وفاة أوليفييه ، تم إصلاح مطعم هيرميتاج بشكل متكرر واستكماله وإعادة بنائه ثم إغلاقه أخيرًا في عام 1917. هل فقدت أي وصفات؟ إنه واضح.هل كانت هناك وصفة لسلطة أوليفييه الشهيرة بينهم؟ كما تفهم ، لا توجد تعليمات مباشرة لذلك. لكن القصة لم تنته عند هذا الحد ، بل بدأت فقط.
بدءًا من عام 1884 ، بدأت الوصفات في الظهور في العديد من منشورات الطهي وشبه الطهي في البلاد ، والتي يُزعم أنها تشير إلى "نفس" وصفة شهيرةسلطة أوليفييه ، تحظى بشعبية بين نبلاء موسكو وضيوف المدينة. تغيرت الوصفات من طبعة إلى أخرى ومن مطبوعة إلى أخرى.
يمكن لمؤلفي كل وصفة لاحقة إجراء تغييرات على الوصفة "الأصلية" ، واستبدال ، على سبيل المثال ، طيهوج البندق بالدجاج ، والتوصية بصلصة بروفانس. على فكرة، معايير المايونيزأما بالنسبة للصلصة المألوفة لدينا ، والتي تسمى "بروفنسال" ، فقد تم تطويرها بالفعل في الاتحاد السوفيتي. بالمناسبة ، لم يكن بها مواد حافظة ، باستثناء الخل من الكحول.
وغني عن القول ، أنه من بين مؤلفي وصفات الطهي ، وكذلك بين الناشرين والمحررين ، كان هناك العديد من الأشخاص غير الموهوبين الذين اعتمدوا ، أولاً وقبل كل شيء ، على لكسب المال؟ لم يحاولوا كثيرًا البحث عن أي حقيقة تاريخية ، حتى أن البعض اخترع مكونات "أوليفييه الأول" (مضيفًا ، على سبيل المثال ، الكافيار الأسود).
سلطة لطاولة العام الجديد
أوليفر السوفياتي
إن مجد سلطة أوليفييه "كطبق فريد من نوعه ذو مذاق لا يُصدق وخصائص غذائية ، وصفته فقدت بشكل لا رجعة فيه" هو ببساطة لا يستطيع الطيران. ولم تتلاشى. في مطاعم الاتحاد السوفياتي الشهيرة ، حاول العديد من الطهاة التكهن (بطريقة جيدة) بالمجد الذي طال أمده لسلطة أوليفييه.
يمكن أن تسمى المضاربة مشروطة بحتة ، حيث حاول طهاة المؤسسات بصدق طهي شيء ما قريب من الأصل(على الأقل قريب مما تم نشره في منشورات الطهي القديمة قبل الثورة).
أوليفر الصحيح إيديولوجيا
من المعروف ، على سبيل المثال ، أنه في منتصف الثلاثينيات من القرن الماضي ، في بعض مطاعم العاصمة ، لم يعد يتم تقديم سلطة لا أوليفييه مع مكونات باهظة الثمن، أصداء الماضي البرجوازي (خذ على الأقل نفس طيهوج عسلي!) ، ولكن مع جزرة حمراء تم التحقق منها أيديولوجيًا. وكان يسمى "رأس المال".
ربما تكون قصة الجزرة "التي تم التحقق منها أيديولوجيًا" أسطورة أيضًا ، وقد أُجبر الطهاة ببساطة على المحاولة مكونات جديدة، بما في ذلك البازلاء الخضراء نفسها بدلاً من نبات الكبر. والنقانق التي ظهرت في الطبق كانت نتيجة محاولات تقليل تكلفة المنتج النهائي.
يجب أن أقول أنه بحلول ذلك الوقت كانت سلطة أوليفييه معروفة بعدة أسماء: "السلطة الروسية" ، "الشتاء". مرة أخرى ، رأس المال. لا يوجد مبرر واضح لذلك.يمكنك العثور على تلفيقات حول موضوع يختلف "الروسي" عن "أوليفييه" في أن أحدهما يستخدم اللحوم ، والآخر يستخدم النقانق.
ومع ذلك ، فإن المنطق في هذا ، بالنظر إلى القصة السابقة ، لم يتم ملاحظته. على الأرجح ، في نظام تقديم الطعام السوفيتي ، حاولوا الابتعاد عن الاسم غير الشائع "أوليفييه" ، حيث حاولوا ليس فقط المكونات الجديدة ، ولكن أيضًا عناوين جديدة. كما نرى ، ترسخ واحد ، وثاني ، وثالث. حتى أن هناك أسماء مثل "Game Salad".
كيف ظهر نقانق الطبيب في أوليفر؟
بعد نهاية الحرب الوطنية العظمى ، أعاد الشعب السوفيتي بنشاط البلد المدمر. لكن حتى بين الحياة اليومية القاسية ، كنت أرغب أحيانًا في ترتيب عطلة لنفسي - مع احتفالية وجبات ومشروبات. أصبح أوليفييه فجأة سمة من سمات المهرجان. ولكن نظرًا لأن شرائح الدجاج كانت باهظة الثمن ، فقد بدأ استخدام نقانق الطبيب الأرخص في كل مكان.
بالإضافة إلى ذلك ، تم تطوير هذا النقانق المسلوقة في عام 1936 كعنصر من عناصر التغذية الغذائية الموصى بها لأولئك الذين قوض صحتهنتيجة للحرب الأهلية والحرب العالمية الأولى ، تمت التوصية به للمواطنين حتى بعد نهاية الحرب الوطنية العظمى.
سلطة "أوليفييه" ، التي أصبحت مشهورة جدًا في بلدنا ، اخترعها طاهٍ من فرنسا في الستينيات من القرن التاسع عشر ، وكان اسم هذا الرجل لوسيان أوليفييه. إلى جانب حقيقة أن لوسيان كان متخصصًا في الطهي ، فقد امتلك أيضًا حانة هيرميتاج ، التي كانت تقع في ذلك الوقت في ميدان تروبنايا في موسكو.
كانت الحانة في مستواها متسقة تمامًا مع مطعم باريسي حقيقي. طبق توقيعه كان سلطة أوليفر. في سرية تامة ، احتفظ لوسيان أوليفييه بالوصفة لهذا الطبق. منذ وفاة الشيف ، بدأ تاريخ سلطة أوليفييه يكتسب الأسرار وكان يُعتقد أن سر سلطة أوليفييه الحقيقية الشهيرة قد ضاع. كانت هناك محاولات عديدة لحلها ، لكن لم ينجح شيء.
في عام 1904 ، تمكن متخصصو الطهي ، بمعرفة المكونات الرئيسية ، من استعادة الوصفة لسلطة أوليفييه الحقيقية. لذلك ، من أجل إعداد هذه السلطة الأصلية ، كان من الضروري توفير المنتجات التالية: الكافيار المضغوط - رطل ، قطعتان من البندق ، لسان العجل ، جراد البحر المسلوق - 25 قطعة ، فول الصويا - علبة ، خياران طازجان ، نصف رطل من الخس الطازج ، ونصف علبة مخلل ، ونبات الكبر - نصف رطل وخمس بيضات مسلوقة. لتحضير الصلصة ، يلزم الخل الفرنسي وبيضتين وزيت بروفنسال (زيتون) - 1 باوند (نفس المايونيز البروفنسالي).
ولكن ، مع ذلك ، ادعى الذواقة الذين جربوا السلطة الأصلية التي أعدها لوسيان أوليفييه أنها كانت مختلفة كثيرًا عن السلطة المصنوعة وفقًا للوصفة المستعادة. يمكن القول إن هذا أنهى تاريخ سلطة أوليفييه ، كما عرفها المعاصرون. بالنسبة لنا جميعًا ، لا علاقة لسلطة أوليفييه الشهيرة مع النقانق المسلوقة بإنشاء طاهٍ فرنسي.
تم اختراع وصفة أوليفييه الحديثة خلال الاتحاد السوفيتي. ثم مع جراد البحر ، طيهوج البندق والأطعمة الشهية الأخرى كان ضيقًا جدًا. لذلك تم استبدالهم بالنقانق المسلوقة والبازلاء الخضراء والمكونات الأخرى المتاحة. هكذا بدأ تاريخ سلطة أوليفييه الجديدة ، والتي لا تزال تُعد في كل عائلة في روسيا تقريبًا.
مقالات ذات صلة
