الشيف الفرنسي فيليب لارويل: "أنا لا أتعب من الطبخ
29 أبريل 2017 ليست هناك تعليقات
وصفات الطهاة الفرنسيين متطورة وبسيطة وأنيقة واقتصادية ومعقدة ومتسقة. من المؤكد أن المطبخ الفرنسي قد أثر في تشكيل جميع المأكولات الحديثة ، الأوروبية ودول أخرى في العالم. من الصعب تخيل قائمة مطعم بدون أطباق ومقبلات فرنسية أولى ، وسلطات وصلصات ، ومعجنات وخبز باغيت ، ويخنات ، وأجبان ، وحلويات. يفخر الطهاة الفرنسيون بأنفسهم على مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم والفطائر المخبوزة التي يمكن أن تكون بديلاً اقتصاديًا وناجحًا للنقانق أو لحم الخنزير.
نشأ المطبخ الفرنسي كمطبخ للمقاطعات ، والذي تمليه المكونات والمنتجات المحلية ، وهو مرتبط بتقاليد الزوايا الفردية والمناطق في فرنسا. الطهاة الفرنسيون هم معجبون حقيقيون بمهنتهم ، ويرغبون في إضفاء الكمال على كل طبق ، وهم شغوفون جدًا بمهنتهم. حتى الناس العاديون في فرنسا غالبًا ما يكونون على دراية جيدة بتفاصيل أطباق الذواقة. في عاصمة فرنسا في القرن السابع عشر. ظهر المطعم الأول الذي كان بداية تشكيل المطبخ الفرنسي.
يعرف الطهاة الفرنسيون أكثر من 3 آلاف نوع من الصلصات المختلفة. تنوع الصلصات يرجع إلى استخدام البهارات والتوابل المختلفة ، وتشمل الوصفات التقليدية: الطرخون ، المردقوش ، إكليل الجبل ، الزعتر ، البقدونس ، أعشاب بروفانس وغيرها الكثير. يشتهر المطبخ الفرنسي بأجبانه التي يتجاوز عددها مائتي نوع. يستخدم الطهاة الفرنسيون الخضار بنشاط في الوصفات ، والأكثر شيوعًا هي الخرشوف والخس والملفوف والهليون والطماطم والبصل والثوم. طبق الخضار الشهير للطهاة الفرنسيين هو راتاتوي.
ابتكر المطبخ الفرنسي العديد من الوصفات لأشهى الأطباق والمعجنات والحلويات الرائعة. في هذه المقالة ، يشارك الطهاة الفرنسيون الوصفات الكلاسيكية الأكثر بساطة وبأسعار معقولة ، والتي ستتيح لك طهيها في المنزل.
حساء البصل من الشوربات الفرنسية الكلاسيكية. تاريخ ظهوره على النحو التالي - تم إعداده لأول مرة من قبل ملك فرنسا ، لويس الخامس عشر. في إحدى الليالي أراد أن يأكل ، لكن الطعام الوحيد الذي انتهى به المطاف في كوخ الصيد كان البصل والزيت والشمبانيا. قام بخلط جميع المكونات وهكذا تم صنع حساء البصل.
حاليًا ، يتم تحضير حساء البصل على أساس مرق اللحم أو الدجاج أو الخضار. لجعل رائحة الحساء أكثر إشراقًا ، من الضروري تقليب البصل لفترة طويلة. من أجل إعطاء طعم أصلي ، يضيف الطهاة الفرنسيون نبيذ المائدة الأبيض أو الشيري إلى حساء البصل ، وبعد ذلك يتم غمره. يتم استخدام الجبن والخبز المحمص أيضًا كمكونات لحساء البصل.
200 جرام بصل
قليل من الملح
15 جرام سكر
20 جرام زبدة
20 مل زيت نباتي
40 مل نبيذ أحمر
120 جرام مرق دجاج
30 جرام لحم بقري ديمي جلاس
10 جم صلصة رسيستيرشاير
30 جرام دقيق
20 جرام جبن
60 غ فيليه بط
أوراق السبانخ
خبز باجيت
نقطع البصل إلى شرائح صغيرة ويقلى على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة. في الزيت النباتي ، نضيف الزبدة و 15 جم من السكر ، ثم نسكب النبيذ ونتبخر ، ونضيف مرق الدجاج ، و 10 جم من صلصة رسيستيرشاير و 30 جم من الدقيق المقلي ، ونمزج كل شيء جيدًا. يغلي حتى ينضج لمدة 35-40 دقيقة. على نار خفيفة ، ثم نضيف الثوم المفروم ناعماً ونتركه يتشرب.
اشطفي شرائح البط واقليها بالزيت النباتي واتركيها للفرن حتى تنضج بالكامل. يُقطّع الرغيف الفرنسي ويُرش بالجبن المبشور ويُخبز حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. سخني الحساء ، أضيفي شرائح البط ، أضيفي الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة. يُسكب الحساء في أوعية التقديم ، ويوضع فوقها خبز محمص بالجبن ، ويُزين بأوراق السبانخ الصغيرة.
200 جرام فيليه دجاج
1 لمبة
ملح
زيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة
جبنة صلبة - 40 جم
الفطر - 40 جم
اغسلي شرائح الدجاج وجففيها وضعيها على لوح تقطيع وغطيها بغشاء بلاستيكي واضربيها بمطرقة مطبخ. قم بإزالة الفيلم ، وقم بتنظيف الشرائح على كلا الجانبين بالزيت ، ثم غطها مرة أخرى بغشاء تشبث واتركها لمدة 20 دقيقة تقريبًا. سخني مقلاة جافة. اقلي شرائح الفيليه في قطعة كاملة لمدة 5 دقائق على كل جانب. يرفع عن النار.
يقشر البصل ويقطع ناعما. اغسل الفطر ، ضعه على منشفة ورقية لتصريف الماء ؛ ثم تقطع إلى قطع صغيرة. ضعي البصل والفطر في قدر ، وضعيها على نار معتدلة واطهيها مع التحريك من وقت لآخر ، حتى تتبخر كل الرطوبة التي أطلقها الفطر.
بعد أن يبرد الدجاج ، نقطعه ونضعه في صانعة الكسرولة.
تحضير صلصة الكريمة. يُضاف إليها الفطر والبصل وجوزة الطيب. ملح ، فلفل حسب الرغبة و يقلب. يسخن الفرن على 200 درجة. ابشر الجبن على مبشرة متوسطة الحجم. تُسكب الصلصة في وعاء الدجاج ويُغطى بالجبن المبشور. ضعيها في الفرن واخبزيها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، حوالي 4 دقائق.
لحم الأرانب - 1.5 كجم
لحم الخنزير الدهني - 300 جم
لحم مقدد - 8 شرائح
جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
نبيذ أبيض جاف - 0.5 لتر
كونياك - 50 مل
بيضة دجاج - 1 قطعة.
زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة.
زبدة - 1 ملعقة كبيرة.
بقدونس - 1 حفنة
زعتر - 2 أغصان
ورقة الغار - 2 قطعة.
جوزة الطيب المطحونة - قرصة
ملح
فلفل
الخطوة 1
اغسل لحم الأرانب وقطع اللحم من العظام. نضع اللحم في وعاء عميق ونضيف نبيذ جاف وقليل من الملح والفلفل وقليل من جوزة الطيب. يقلب ويغطى ويبرد لمدة 10 ساعات. ضع العظام في كيس وضعها في الثلاجة.
الخطوة 2
يُقشر ويُقطع البصل والجزر. سخني الزبدة والزيت النباتي في قدر ، واقلي عظام الأرانب حتى تحمر لمدة 10 دقائق. يُضاف البصل والجزر ويُطهى لمدة 5 دقائق.
الخطوه 3
صب 50 جرام من الكونياك ، ماء مالح الأرانب و 0.5 لتر من الماء في قدر. يُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ويُطهى لمدة 15 دقيقة. صفي ديكوتيون من خلال منخل ناعم. يُسكب 200 مل من ديكوتيون في وعاء نظيف ، ويُضاف البقدونس المفروم وأوراق الزعتر. لتهدأ.
الخطوة 4
ضع لحم ساق الأرنب جانبًا. مرر باقي اللحم وكذلك لحم الخنزير في مفرمة اللحم. اخلطي اللحم المفروم مع مرق مسبق التحضير (200 مل) وبيض دجاج. اخفقي جيدا.
الخطوة الخامسة
نقطع اللحم جانباً بالسكين إلى قطع متوسطة. تخلط مع اللحم المفروم المطبوخ.
الخطوة 6
تُبطن صينية خبز واسعة بشرائح لحم مقدد. ضع الكتلة الناتجة ، ضع بضع أوراق من الغار فوقها. يغطى بغطاء ويوضع على صينية خبز مملوءة بالماء. ضعها في فرن مسخن مسبقًا إلى 180 درجة لمدة 1.5 ساعة تقريبًا. دعها تبرد في الشكل ، ثم أزل الغطاء ، وقم بتغطيتها واتركها في مكان بارد ليوم كامل.
يمكن إضافة زيت الزيتون إلى هذه السلطة الخفيفة بالإضافة إلى أنواع أخرى من الزيوت ، مثل زيت اليقطين أو اللوز أو زيت الخردل.
1 فص ثوم مهروس
½ رأس خس
80 مل من خل النبيذ الأبيض
ملح
100 جرام خرشوف معلب
6 ملاعق كبيرة. ل. زيت الزيتون
20 حبة زيتون
4 طماطم
2 ملعقة كبيرة. ل. نبات الكبر
4 بيض دجاج
لصنع الصلصة. أخرج الصفار من بيضتين. قشر وقطّع فص الثوم. اخلطي صفار البيض والثوم وخل النبيذ وزيت الزيتون. يتبل بالملح والفلفل ويترك جانبا.
اشطف أوراق الخس واتركها حتى تجف وقطّعها إلى قطع كبيرة بيديك. اغسلي الطماطم وقطعيها إلى شرائح. تُمزج الطماطم والخرشوف المعلب و 20 زيتونًا والخس في وعاء عميق. تخلط جيدا وتتبل بالصلصة وترتيبها على أطباق. نقطع بيض الدجاج المتبقي إلى شرائح ونزين السلطة بها.
2 ملعقة كبيرة. ل. طحين
2 طماطم كبيرة
كريم - 200 مل
الجبن المبشور الصلب (البارميزان على سبيل المثال) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
2 بيض دجاج
400 جرام فيليه سمك القد
كرنب بروكسل مجمد - 350 جم
1 ملعقة كبيرة زيت الزيتون
قم بإذابة كرنب بروكسل ، واغمس في الماء المغلي المملح قليلًا لمدة 4 دقائق ، ثم صفيها على منخل واتركها تجف. جفف فيليه سمك القد بمنشفة ورقية ، مقطعة إلى قطع صغيرة ، مغطاة بالدقيق والملح والفلفل.
نقطع الطماطم إلى مكعبات كبيرة. دهن صينية خبز كبيرة بالزيت ، ضعي عليها شرائح سمك القد. وزعي رؤوس الكرنب الصغيرة بالتساوي بين قطع السمك ، وأضيفي شرائح الطماطم. يسخن الفرن على 190 درجة. يخفق البيض مع الكريمة ويضاف الجبن ويخلط جيدا ويتبل قليلا بالملح والفلفل. يُسكب المزيج الناتج من السمك مع الخضار ويُرش بجبن البارميزان المبشور ويُوضع في الفرن. اخبز لمدة 25 دقيقة. يصفى الماء الزائد ويخبز لمدة 10 دقائق أخرى عند 170 درجة.
4 ملاعق كبيرة. ل. زيت الزيتون
70 مل نبيذ أبيض جاف
2 ملعقة كبيرة. ل. معجون الطماطم
1 بصلة صغيرة
6 فصوص ثوم
1 كوسة
1 فلفل حلو
2 باذنجان
9-10 طماطم
ملح
البقدونس والريحان
نقطع البصل ناعماً ويقلى بالثوم لمدة 3 دقائق (مرر بضع فصوص من خلال مكبس). نقطع الفليفلة الحلوة إلى مكعبات صغيرة ونضيفها إلى البصل ونقليها لمدة 4 دقائق. نأخذ 4 حبات من الطماطم ونقشرها ونمررها في الخلاط ونضيفها إلى مزيج البصل المقلي ونتركها تنضج على نار معتدلة لمدة 5 دقائق.
نضع معجون الطماطم ورشة ملح وتوابل. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة تحت غطاء مغلق على نار خفيفة لمدة خمس دقائق تقريبًا. يُسكب نصف الخليط المحضر في طبق للخبز. نقطع حبتين من الباذنجان والكوسا والطماطم إلى دوائر رفيعة ونضعها في طبق للخبز.
يُفرم البقدونس والريحان والخضروات جيدًا ، ويُضاف ثلاثة فصوص من الثوم التي تم تمريرها مسبقًا من خلال معصرة ، ونثر بضع أغصان من الزعتر ، ويُرش بزيت الزيتون. وزعي باقي معجون الطماطم. تُخبز الراتاتوي في الفرن لمدة ساعة تقريبًا عند 190 درجة.
نصيحة من الشيف
يُنصح بتغطية الجزء العلوي من طبق الخبز بأوراق من ورق البرشمان.
250 جرام جبن بري
1 بيضة دجاج
2 ريش بصل أخضر
200 غ عجين الفطير الجاهزة
250 جرام طماطم كرزية
يغسل البصل ويقطع إلى حلقات صغيرة. اغسل وجفف الكرز. افردي العجينة في طبقة رقيقة وقطعي منها دائرتين قطرها حوالي 23 سم ، بللي صينية الخبز بالماء البارد.
نضع العجينة على صينية خبز. ضع دائرة من الجبن في المنتصف. رتب الطماطم على الجوانب ورشها بالبصل.
تُغطى بالطبقة الثانية من العجين. بلل يديك واضغط على الحواف. يُدهن العجين بالبيض المخفوق قليلاً. تُخبز في الفرن على حرارة 200 درجة لمدة 30 دقيقة. يُرفع ، يُترك ليبرد لمدة 5 دقائق ويُقدّم. أتمنى لك وجبة شهية.
1 كوب من البيرة الخفيفة
1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
0.5 كيلو لحم عجل مفروم
1 ملعقة صغيرة الفلفل الحلو المطحون
ملح
2 بصل
1 ملفوف أحمر صغير
فلفل أحمر حار
افصل الملفوف إلى أوراق. نأخذ وعاءً كبيرًا ونغلي الماء المملح قليلًا ، ونضع أوراق الملفوف فيه ونطبخه لمدة 5 دقائق تقريبًا. يُصفّى في مصفاة ويُترك ليبرد ثم يُقطّع إلى مربعات صغيرة.
قشر وختم البصل. مزيج لحم العجل المفروم مع البصل ، 1 ملعقة صغيرة. الزعتر ، 1 ملعقة صغيرة الفلفل الحلو والفلفل الحار ويضاف الملح حسب الرغبة.
نضع الملفوف مع اللحم المفروم في طبق الخبز. يقلب. صب في كوب من البيرة. يغطى بالرق ويطهى في فرن محمى على 200 درجة لمدة نصف ساعة.
1 ش. ل. نشاء
2 بصل
2 تفاح
1 كغ من فخذ الخنزير
200 غرام كريمة حامضة
2 جزر
ملح
فلفل
2 ورق الغار
80 مل زيت نباتي
ساق الكراث
400 مل عصير تفاح
1 ش. ل. مستردة الديجون
يغسل لحم الخنزير ويقطع إلى قطع متوسطة الحجم. قشر بصلة وجزرتين. نقطع البصل إلى مكعبات والجزر إلى شرائح رفيعة. يشطف الكراث جيداً ويقطع إلى قطع طولها حوالي 3 سم ، يغسل التفاح ويقطع كل منها إلى ست قطع ، قم بإزالة اللب.
في مقلاة ، يُقلى لحم الخنزير في زيت نباتي ساخن ، لمدة ثلاث دقائق تقريبًا على كل جانب. نقل بملعقة مشقوقة إلى وعاء.
في نفس المقلاة ، اقلي البصل والكراث لمدة 5 دقائق. أضف إلى القدر مع لحم الخنزير. ضعي ورقتي غار في قدر ، وأضيفي الجزر ، واسكبي عصير التفاح. جلب ليغلي على نار عالية. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة تحت غطاء مغلق بإحكام لمدة نصف ساعة.
في قدر ، اخلطي 200 جرام من الكريمة الحامضة مع 1 ملعقة كبيرة. ل. خردل ديجون و 1 ملعقة كبيرة. ل. نشا ، يوضع على نار خفيفة ويطهى مع التحريك باستمرار لمدة دقيقتين.
صب الخليط الناتج في القدر. يتبل بالملح ويخلط جيداً ، يضاف التفاح ويطهى لمدة 6 دقائق أخرى حتى تنضج التفاح وتكثف الصلصة.
هذا الطبق ، مثل عدد كبير من الوصفات السهلة واللذيذة للغاية ، أصبح مشهورًا في جميع أنحاء العالم ، لكنه لم يطرأ عليه أي تغييرات. غالبًا ما يتم تحضير الفريكسي من لحم الدواجن ، وقليلًا من الأرانب أو لحم العجل.
صدر ديك رومي - 1/2 كجم
فاصوليا خضراء - 200 جم
الفطر المجفف - 50 جم
زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل.
كريمة حامضة - 100 جم
صفار البيض
ملح
فلفل أسود مطحون
يُسكب الفطر 1.5 كوب من الماء المغلي ويغلق الغطاء. يُطهى حتى يصبح طريًا ، حوالي 10 دقائق.
في هذا الوقت ، قطعي شرائح صدر الديك الرومي إلى قطع صغيرة ، وضعيها في قدر من الماء المغلي ، وضعيها على نار عالية واتركيها حتى الغليان. أزل الرغوة والملح واطبخ لمدة خمس دقائق.
أثناء طهي الفيليه ، اغلي الفاصوليا الخضراء في الماء المغلي المملح قليلًا لمدة دقيقتين تقريبًا. يصفى في مصفاة ويشطف بالماء البارد.
يُرفع الديك الرومي عن المرق ويُترك ليبرد قليلاً.
يُغلى المرق. قلل الحرارة وأضف الكريما الحامضة وفيليه الديك الرومي وكذلك الفطر والفاصوليا. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. امزج واطبخ لمدة 5 دقائق. يُضاف صفار البيض ويُحرَّك ويُرفع عن النار.
نصيحة من الشيف:
هناك نوع مختلف من الكاجون من الطبق - جراد البحر المقلي. يختلف في أنه بدلاً من الفاصوليا والفطر ، يتم إضافة الفلفل الحلو وفصوص الثوم وسيقان الكرفس إلى الطبق.
ريحان - 3 أغصان
تابناد كلاسيكي - 100 جم
2 طماطم
2 جلود متوسط
فتات الخبز
تقطع الطماطم بالعرض ، وتسلق في الماء المغلي لمدة 30 ثانية ، ثم تصب بالماء البارد. قشر القشر والبذور ، اقطع اللحم إلى قضبان طويلة. يتبل بالملح والفلفل.
نظف السمك والأمعاء واشطفه جيدًا من الداخل وجففه. يُغطى أحد الوجهين بزيت الزيتون والجانب الآخر بغطاء التابينيد الممزوج بفتات الخبز.
ضعي الجانب المزيت لأسفل على صينية خبز. ثم ضعي شرائح الطماطم على السمك. تُخبز في فرن مُسخّن مسبقًا على حرارة 200 درجة لمدة 20 دقيقة تقريبًا. يُزين بالريحان قبل التقديم.
لتحضير البسكويت:
6 بيضات كبيرة
1 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز
1 كوب دقيق
ملح
50 جرام زبدة
50 مل حليب
200 جرام سكر
لتحضير الفوندو:
شوكولاتة داكنة - 500 جرام
2 ملعقة كبيرة سكر ناعم
200 مل كريمة
50 جرام زبدة
فاكهة:
الفراولة - 12 قطعة.
تفاح - 2 قطعة.
الكمثرى - 2 قطعة.
أناناس - 1 صغير
اخبز البسكويت. ينخل الدقيق مع البيكنج بودر. افصل الصفار عن البيض. يخفق صفار البيض مع الحليب والزبدة المذابة والسكر. يضاف الدقيق ويقلب.
يخفق بياض البيض مع رشة ملح حتى يجمد. يضاف بلطف إلى خليط صفار البيض.
يسخن الفرن على 190 درجة. استخدم ورقة خبز ذات جوانب عميقة ، وقم بتغطيتها بورق. رش بالماء. تُسكب عجينة البسكويت. ضعيها في الفرن واخبزيها لمدة 20 دقيقة.
نقطع البسكويت المبرد قليلاً إلى مكعبات طولها حوالي 3 سم ، ثم نضعها على صينية خبز وتعود إلى الفرن لمدة 10 دقائق أخرى.
قطعي الشوكولاتة إلى قطع صغيرة وضعيها في قدر. تغلي الكريمة وتضاف السكر البودرة. يُسكب في تيار رفيع في القدر مع الشوكولاتة.
أضف الزبدة المقطعة إلى قطع صغيرة. حركي لتشكيل كتلة لامعة.
اغسل الفاكهة. قطع التفاح مع الكمثرى إلى مكعبات ، وإزالة القلب. قشر الأناناس وقطع اللب إلى مكعبات.
صب كتلة الشوكولاتة المغلية في وعاء الفوندو ، وأشعل موقد الكحول وضعه على الطاولة. قدمي بسكويت الفواكه المجففة في طبق منفصل.
يجب غمس الفواكه مع البسكويت في خليط الشوكولاتة الناتج.
الطهاة الفرنسيون هم "رواد الموضة" ومنظمو الأيديولوجية للمطبخ الراقي الحديث ، استنادًا إلى سنوات عديدة من التقاليد وفن الطهي الرائع.
مثل سلفه ، أوغست إسكافير ، السيد روبوشون هو أوركسترا بشرية: لقد نشر عشرات كتب الطهي ، بما في ذلك Simply French و L'Atelier من Joel Robuchon. كتب أعمدة الطبخ الأسبوعية في جريدة Le Figaro ومجلة Sunday. في عام 2002 ، افتتح القناة الفضائية الفرنسية Gourmet TV ("Gourmet-TV") ، وبالتعاون مع المنتج Guy Job ، أطلق البرنامج التلفزيوني اليومي Bon Appetit Bien Sur ("بالطبع ، شهية طيبة") على القناة المملوكة للدولة فرنسا 3.
مطاعم Joel Robuchon:
يتألق التصميم الداخلي المتطور والأنيق بتفاصيل غنية من الخشب اللين والورنيش الأسود والأحمر ، ويمزج أسلوب المصمم الفرنسي بيير إيف روشون مع الهندسة المعمارية الشهيرة آي إم باي. تماشيًا مع أسلوب الأتيليه (استوديو الفنان) ، فإن محور المطعم هو مطبخ مفتوح ، مما يسمح للضيوف بمشاهدة أعمال الطهي.
يؤكد الشيف Robuchon على المكونات عالية الجودة ، والتي يتم إعدادها بدقة مذهلة وإبداع قوي. يتأثر أسلوبه الفرنسي المريح بشدة بالمطبخ الآسيوي ببساطته في التقديم ، والصلصات النظيفة واللذيذة ، والتركيز على المكونات الفردية المثالية.
يوفر L'Atelier جوًا خاصًا وديناميكيًا - خلف منضدة من عرق اللؤلؤ ، يوجد 20 مقعدًا فقط تطل على المطبخ ؛ و 26 مقعدًا فقط على الطاولات الفردية.
التخصصات
سيسعد خبراء مطاعم Jo؟ l Robuchon في باريس وطوكيو ولاس فيجاس برؤية مجموعة من مفضلاتهم في نيويورك ، بما في ذلك Beloved pommes بور؟ e الكمأة؟ e(البطاطس المهروسة مع الكمأة) والمشهورة caille farcie de foie gras et caram؟ lis؟ e(السمان مع فطائر فوا جرا). تم إعداد أطباق جديدة خصيصًا لفندق فور سيزونز نيويورك ، مع خيارات إضافية لهذا الموسم.
قائمة التذوق الليلي مخصصة لأولئك الذين لا يستطيعون الاختيار من القائمة العادية. يتم تقديم أجزاء صغيرة بحكمة ، مما يسمح للضيوف بإعداد أطباق Robuchon الخاصة بهم.
كتب جويل روبوشون
تتمثل ميزة وفن Robuchon في تحويل الأطباق العادية إلى شيء مذهل وفاخر ، كما يتضح من قوائم الانتظار في مطاعمه حول العالم بمتوسط فاتورة يبلغ 150 يورو. وبالطبع ، لا يسعني إلا أن أوضح كيف يفاجئ السيد روبوشون الضيوف في كل مرة في مطاعمه.
حقائق مثيرة للاهتمام:
1) سجل Jamin ، أول مطعم في Robuchon ، رقماً قياسياً بحصوله على نجمة دليل ميشلان الثالثة بعد عامين فقط من افتتاحه.
2) في عام 1996 ، أغلق مطعم Joel Robuchon - أفضل مطعم في العالم ، وفقًا لـ International Herald Tribune ، وافتتح قناة Gourmet TV الفضائية ، وفي عام 2000 أطلق البرنامج التلفزيوني Bon Appetit Bien Sur على القناة الحكومية France 3.
3) كتب Robuchon أعمدة لـ Figaro ، ونشر عشرات كتب الطبخ ، وحرر أحدث إصدار من Larousse gastronomic.
4) المبدأ الأساسي هو اختيار أفضل المنتجات وعدم زيادة التحميل على الطبق. كانت ضربات Robuchon عبارة عن كريمة القرنبيط والبطاطا المهروسة.
5) يعمل جويل في المطبخ منذ سن الخامسة عشر ولم يكمل أي شيء. هو عصامي.
وصفات على الموقع:
كل ذواق يحترم نفسه يجب أن يعرف هؤلاء الناس. 10 من أعظم الطهاة في كل العصور ، الذين حولوا عملية الطهي العادية إلى فن حقيقي.
بدونهم ، سيكون تاريخ المطبخ أكثر ضآلة بكثير ، وسنكون أقل فسادًا.
لقطة من فيلم "طعم الحياة"
فرانسوا فاتيل: حياة لتناول طعام الغداء
هذا الاسم هو رمز شرف للطهاة الفرنسيين. انتحر السيد ، غير قادر على النجاة من العشاء الفاسد. كان أفضل طهاة في عصره هو ابن فلاحين بسيطين وبدأ مسيرته المهنية كـ "oubliera" - ما يسمى بائعي الوافل. ولد عام 1631 ، وعندما نشأ ، أرسله والده إلى باريس ، إلى العراب ، الذي كان يعمل حلوانيًا. أخذ سيد المستقبل الكثير من معلمه - من بين وصفات Vatel الفواكه في الكراميل وفطائر الهواء مع اللب الرقيق.
في منتصف ستينيات القرن السادس عشر ، دخل فاتيل في خدمة الأمير كوندي المشين - وفي النهاية قتل هذا المنصب الرئيس العظيم. لاستعادة صالح الملك لويس الرابع عشر ، خطط أمير كوندي حفل استقبال كبير في شاتو دي شانتيلي. كل شيء - من استقبال الضيوف إلى شراء المؤن - كان مسؤولاً عن Vatel. كان الاستقبال رائعًا - العروض والموسيقى والألعاب النارية - وبالطبع الطعام. أربع وجبات في اليوم لألفي شخص والعياذ بالله تخدم قطعة محترقة.
كان فاتيل متحمسًا إلى أقصى حد ، وعندما اتضح أن صاحب متجر الأسماك لم يكن لديه الوقت لإحضار الأسماك الطازجة إلى القلعة - وفي يوم الجمعة الماضي لم يكن من المتصور أن يقدم للملك شيئًا آخر - ارتقى الشيف لنفسه وسقط على سيفه بصدره.
ألكسندر دوما والد
الكسندر دوماس: الشيف الأدبي
يحب العديد من الكتاب تناول الطعام اللذيذ. ولكن مع Dumas Père بدأ تقليد "كتاب الطهي". لم يقتصر الأمر على وصف الروائي العظيم وجبات شخصياته بالمشاعر والإحساس والتفهم ، وفي ملاحظاته عن رحلاته إلى بلدان مختلفة استشهد بالوصفات الوطنية - كتب ألكسندر دوما أول "قاموس طهي عظيم" في العالم ، يحتوي على معلومات حول 800 منتج. وحتى القرن العشرين ، ظل العمل الأعظم في الطهي. لكن هذا الكتاب ، للأسف ، ظهر بعد وفاة الدوما العظيم.
أوغست إسكوفير و "أرجل الحوريات"
تميز اختصاصي الطهي الشهير بميله للمقارنات الشعرية وأطلق عليه اسم "أرجل الحورية" التي يأكلها الفرنسيون بمثل هذه الشهية. عندما كان طفلاً ، أظهر أوغست مواهب فنان ، لكن تقاليد الأسرة كانت أقوى ، وفي سن الثالثة عشرة حصل الصبي على وظيفة طباخ في نيس ، في مطعم عمه.
ابتكر Escoffier طريقة جديدة لتقديم الطعام - قائمة الطعام الانتقائية ، والتي لا تزال تحظى بشعبية في جميع المطاعم في العالم. في عام 1902 ، نشر إسكوفييه The Culinary Guide ، وهو كتاب يضم أكثر من 5000 وصفة أصبحت من الكلاسيكيات
فيران أدريا
خبراء الطهي في جميع أنحاء العالم. من بين خبراء الطهي العظماء ، كان إسكوفيه أول من عمل لمجموعة متنوعة من الجماهير ، ووافق بسعادة على الطهي حتى للبحارة في الميناء.
فيران أدريا: شاعر الجزيئات المخفوقة
طاهي المطعم ، المعترف به أربع مرات كأفضل "أفضل 50 في العالم" ، تعلم فيران أدريا كيفية صنع إكسير سحري حقًا من أبسط المنتجات.
"كل خضار ، كل قطعة لحم ، كل سمكة هي أعظم قيمة أعطاها لنا الله. لذلك دعونا نتعامل مع جزرة بسيطة في مطبخنا بنفس خوف سرطان البحر الشوكي! هو يقول. والناس يتفقون معه.
يتمتع Adria بسمعة غير عادية: فهو يحول اللحم إلى رغوة والمشمش إلى ورق يمكن أكله.
فيران متأكد من أن اختصاصي الطهي اللامع يختلف عن الاختصاصي المعتاد في أنه لا يستطيع إطعام الضيف بشكل مثالي فحسب ، بل يفاجئه أيضًا.
اقترح فيران العديد من التقنيات الجديدة ، بحجة أن مذاق الطعام يعتمد على درجة الحرارة والرطوبة وحتى اللون.
في البداية ، كان أوليفييه يتألف من مكعبات الحجل وأعناق جراد البحر وغيرها من الأطباق الشهية ، الموضوعة بأناقة على طبق ، وفي وسطه تل من البطاطس المنقوعة في صلصة بروفنسال.
لتحل محل النبلاء الروس ، الذين يعرفون الكثير عن الأطعمة الشهية ، بدأ التجار في القدوم إلى مطعم هيرميتاج ، الذي كان "سوء" الطعام بالنسبة له يكمن فقط في وفرته. سيقلب العملاء الجدد الأطباق الشهية على طبق ويأكلونها بملعقة مثل العصيدة. غاضبًا ، أمر لوسيان بتقديم الطبق على شكل خليط - وزادت المبيعات عشرة أضعاف.
بدافع الإحباط ، أعاد أوليفر بيع المطعم لمالك روسي. توفي في موسكو ، ولم يكن يعلم أنه في وقت لاحق سيتم استبدال الطيهوج في الطبق بالنقانق المسلوقة ، وأعناق جراد البحر بالبازلاء الخضراء.
وليام Pokhlebkin: الطهي مندليف
ويليام بوكلبكين عالم مشهور عالميًا وله العديد من الشعارات.
وليام بوكلبكين
من بين المتخصصين في الطهي ، يُدعى "فن الطهي منديليف" ، لكن الطبخ أصبح هوايته فقط بعد أربعين عامًا. ولكن من أول كتاب منشور بعنوان "الشاي وتاريخه وخصائصه واستخداماته" ، اكتسب Pokhlebkin هذه الشعبية في روسيا ، والتي لا يمكن مقارنتها إلا بكتب Elena Molokhovets أو كتاب Stalinist المعروف "Book of Tasty and Healthy Food" ".
عاش حياة غريبة من منعزل ونسك. نادرًا ما كان يطبخ شيئًا ما ، ولكن إذا فعل ذلك ، فقد أثار إعجابًا مستمرًا. في شقته الصغيرة في المنطقة المصغرة الرابعة ببودولسك ، لم يكن هناك تلفزيون وهاتف وغسالة.
لم يكن هناك سوى كتب وحوالي خمسين ألف منشور فريد عن التاريخ الروسي وتاريخ الدبلوماسية الروسية وأسرار الطهي في جميع دول العالم تقريبًا. يقدر الخبراء مجموعة كتب الطبخ بحوالي مائة ألف دولار.
إيلينا مولوخوفيتس: معيار المضيفة
ولدت في أرخانجيلسك ، لعائلة ألمانية روسية ، فقدت والديها في وقت مبكر ، ونشأت على يد جدة حكيمة واقتصادية. تخرجت الفتاة من معهد سمولني بميدالية ذهبية ، ثم عادت إلى أرخانجيلسك ، وتزوجت من مهندس معماري شاب. كانت مضيفة نموذجية - مزعجة ومبهجة وتحافظ على المنزل في حالة ممتازة ، وتعتني بزوجها الحبيب والعديد من الأطفال.
زوجها ، الذي أحبها أيضًا بدون ذاكرة ، قدم لها بطريقة ما نسخته الخاصة من مجموعة من وصفاتها في غلاف جلدي جميل. أعطى هذا الزوجة العملية فكرة. تم تسليم المخطوطة إلى دار النشر ، واكتسب كتاب التدبير المنزلي شهرة كبيرة مع مجموعات من قصائد بوشكين وروايات دوستويفسكي.
من عام 1861 إلى عام 1917 ، مر الكتاب بـ 19 نسخة معادة ، بتوزيع إجمالي 300000 نسخة ، ليصبح هدية الزفاف المثالية للفتيات في سن الرشد. لم تستطع السيدات الشابات قراءة نيكراسوف ولا يعرفن غوغول ، لكن مجلدات مولوخوفيتس كانت تدرس بانتظام.
صوفي بيك: سيدة الشيف
يبلغ عمر سلالة Peaks الطهي أكثر من 100 عام. Anne-Sophie Peak هي طاهية سيدة ، وهي السيدة الوحيدة التي حصلت على ثلاث نجوم ميشلان (أعلى درجة في تصنيف الطهي ، أو الدليل الأحمر ، الذي أنتجته شركة ميشلان منذ عام 1900).
لم تكن آن صوفي في الأصل لتصبح طاهية - لم تكن الفتاة مهتمة بالأواني والمقالي ، ولكن في الإدارة وإدارة الأعمال. درست في باريس ونيويورك وطوكيو ... لكن لا يمكنك الهروب من القدر. وعادت آن صوفي البالغة من العمر 23 عامًا إلى المنزل لدراسة مهارات الطهي. كان والدها سعيدًا بذلك
آن صوفي بيك
سيواصل الطفل الوحيد تقليد العائلة في مطعم العائلة - لكن جاك بيك مات قبل أن يتمكن من تعليم ابنته الحبيبة شيئًا ما.
حان وقت اليأس ، لكن آن صوفي قررت أن تبدأ بالأساسيات. ذهبت صاحبة المطعم الشاب للعمل طاهية في مطبخها الخاص. عملت لأكثر من عشر سنوات ، وتعلمت كيفية طهي أعناق جراد البحر ، والأفوكادو مع كولزا وشرائح الفرخ المخبوزة بالكافيار الأسود. وفي عام 2007 ، حصل مطعم Peak على نجمة ميشلان الثالثة.
الآن ، بالإضافة إلى المطعم ، افتتحت Ann-Sophie مدرسة للطبخ ، حيث تشارك وصفاتها مع كل من يريد تعلم حرفة الطبخ. "يمكن لأي شخص الطبخ!" - قال الفأر الصغير ريمي من كارتون "راتاتوي". وكان على حق بلا شك.
بول بوكوز
عاد بوكوز البالغ من العمر 35 عامًا إلى مطعم والده لمواصلة أعمال العائلة. في نفس العام ، حصل مطعمه على أول نجمة ميشلان - وكانت تلك مجرد البداية. بعد عام كان هناك بالفعل الثاني ، والثالث في عام 1965 - إلى جانب لقب أفضل طاهٍ في فرنسا.
Paul Bocuse هو أحد مؤيدي "المطبخ الطبيعي" - مدرسة طبخ تبرز الأذواق الأصلية للمنتجات ، بدلاً من إغراقها في الدهون والتوابل.
"نحن نعيش في عصر يعتقد فيه العديد من الأطفال أن الحليب يأتي من تلك الأكياس المستطيلة التي تُباع في السوبر ماركت. في عصر التكنولوجيا المتقدمة ، كادنا ننسى المذاق الحقيقي للمنتجات ، واستبدالها بمضافات صناعية - وهذه مأساة حقيقية ، "قال بوكوز في مقابلة.
يقوم طلابه وطاقمه بإجراء "دروس تذوق" خاصة في المدارس ، حيث يعلمون الأطفال ليس فقط التمييز بين جميع أنواع الأذواق ومجموعاتها ، ولكن أيضًا للاستمتاع بها.
الصورة: DPA / Photas ، Newscom / Photas ، PA / Photas ، WireImage / Photas
يعد Paul Bocuse أحد أكثر خبراء الطهي شهرة في هذا القرن. على الرغم من أن جميع وصفاته بسيطة للغاية ويمكن الوصول إليها حتى للأشخاص غير المبدعين في مجال الطهي ، والأطباق على طراز الفلاحين إلى حد ما ، كل هذا ينتمي بالتأكيد إلى المطبخ الراقي. أفضل وصفات بول بوكوز ، سيرته الذاتية وحياته المهنية موجودة في مقالتنا.
سلالة حاكمة
بول بوكوز هو طباخ من الجيل الخامس واصل أعمال المطاعم منذ زمن جدته ، التي لم تكن جميلة فحسب ، بل كانت أيضًا طاهية جيدة للغاية. كان لدى الأسرة طاحونة ، وهنا افتتحت حانة في منتصف القرن الثامن عشر. أحب الضيوف زيارة هذه المؤسسة ، كان الطعام الذي تم تقديمه للمراكب ، والفلاحين الذين أتوا بحبوبهم إلى المطحنة ، وسكان القرى المحيطة ، شهيًا وبسيطًا ولذيذًا للغاية.
تحولت الحانة خلال المائة عام الأولى إلى مطعم ظهر فجأة على طريق السكة الحديد من باريس إلى مرسيليا. تم تدمير المبنى. لكن الشركة العائلية قوية بالفعل لدرجة أنها يمكن أن تستمر على نهر Saon ، حيث كان يعيش رهبان Il-Barba. لذلك جاء عام 1921 - وقت التغييرات الأساسية. لم يكن بول بوكوز قد ولد بعد عندما قرر جده بيع ليس فقط المؤسسة ، ولكن أيضًا الاسم.
عنوان تفسيري
وقيل إن الغيرة دفعت الجد إلى اتخاذ هذه الخطوة. كانت الجدة ، مثلها مثل جميع نساء الأسرة تقريبًا ، جميلة ، وحاول العديد من الزوار الاعتناء بها. لم يعجبه الجد كثيرًا. ليس معروفًا على وجه اليقين ما هو الحدث الذي حدث في المطعم ، ولكن تم بيع المؤسسة جنبًا إلى جنب مع اسم العائلة. لو انقطعت السلالة ، لما عرفنا طباخًا رائعًا مثل بول بوكوز.
ومع ذلك ، فإن جذور الطهي تغلغلت بعمق في نفوس هذه العائلة ، لذلك اختار جورج - الجيل القادم - نفس المجال. اكتسب خبرة في الطهي في أفضل المطاعم في ليون وافتتح مطعمه الخاص. كان يعرف كيف يفعل الكثير ، لكن لسبب ما لم يتعلم ابنه منه. اختار كمدرس أخصائي طهي ممتاز آخر - كلود ماري ، الذي لم تكن جذوره في هذه المهنة أقل عمقًا.
تعليم
لم تسمح ماريه للطالبة بالموقد والطهي الفعلي إطلاقا على الفور. في البداية ، اشترى الطعام لفترة طويلة وفحص نضارته بعناية فائقة. بعد ذلك ، أصبحت هذه السمة المميزة للنشاط الذي قاده بول بوكوز: يتم تحضير أطباقه دائمًا من مكونات طازجة تمامًا. بدأت الحرب ، قام أخصائي الطهي المبتدئ بالتسجيل كمتطوع وذهب إلى المقدمة. خلال معركة الألزاس ، أصيب بجروح خطيرة. قاتل بشكل جيد ، وحصل على صليب في عام 1944 "من أجل الاستحقاق العسكري" ، وفي عام 1945 كان ينتظر موكب النصر الشهير في باريس.
عندما عدت إلى المنزل ، كان علي تغيير وظيفتي. أصبح فرناند بوينت الشهير معلم بول ، ولكن حتى هنا كان يقوم بطهي الأطباق في كثير من الأحيان أقل بكثير مما كان يعتني بالحديقة ، وغسل الأطباق ، وغسل الملابس ، وكيها ، وحلب الأبقار. ومع ذلك ، فقد أخذ بعض التفاصيل الدقيقة من النقطة. والآن تتميز مجموعة الوصفات الذهبية لبول بوكوز بوجود خضروات صغيرة وصلصات خفيفة للغاية.
يعود
حتى سن الخامسة والثلاثين ، اكتسب اختصاصي الطهي الأسطوري الخبرة. ولكن بعد ذلك ، عندما عاد إلى مطعم والده ، طور الشركة بشكل جيد لدرجة أنه بعد عام تلقت المؤسسة ثلاثة ، وفي عام 1965 ، كان هناك ثلاثة بالفعل. كانت ذروة المجد. وتحسنت الشؤون المالية كثيرًا لدرجة أن بول بوكوز اشترى مطعم جده جنبًا إلى جنب مع اسم العائلة. يوجد الآن قاعة مأدبة حيث يتم معاملتهم بنفس الطريقة كما في أيام أسلاف الأسرة البعيدين: الطعام بسيط للغاية ، لكنه لذيذ للغاية.
كان Paul Bocuse سعيدًا بإعادة اسم العائلة إلى العمل ، لأنه أكثر من مجرد اسم علامة تجارية. هذا هو ذروة ما يسمى الكمال ، نوع من الكمال. وبطبيعة الحال ، فإن المطعم الذي أعاد الاسم ، وحتى المزين بنجوم ميشلان ، مخصص لأنجح وأغنى وأشهر الأشخاص الذين تجمعهم بول بوكوز في مكانه. مراجعات الأطباق المصنوعة من المنتجات الطازجة والمحلية بشكل استثنائي ، والتي ، علاوة على ذلك ، لا تفقد طعمها الطبيعي على الإطلاق أثناء الطهي ، لها جغرافية عالمية.
مطبخ جديد
في عام 1975 ، حصل السيد على وسام جوقة الشرف ، وكان امتنانه عظيماً لدرجة أن تحفة طهوية جديدة ولدت. بول بوكوز ، الذي وصفاته بسيطة بقدر ما هي رائعة ، أسعد العالم بحساء سمي على اسم رئيس فرنسا.
من الصعب حقًا أن تكون بسيطًا! يتكون Soupe aux truffles ، الذي أصبح السمة المميزة لمطبخ Paul Bocuse الراقي ، من الكمأ الأسود الطازج وفيليه الدجاج والكرفس والجزر وقبعات الفطر والفيرموث الأبيض وكبد الأوز. ولسبب ما ، مكعبات مرقة الدجاج ... تقدم في كوب حراري ذو علامة تجارية مع غطاء مرتفع من عجين الفطير ، والذي يستخدم لتغطية المرق قبل الدخول إلى الفرن. لا شيء في قصر الإليزيه تعامل بول بوكوز مع الرئيس!
الأنشطة المهنية والاجتماعية
وصفة أخرى لا تقل شهرة ، تلك التي ابتكرها اختصاصي الطهي بريوش ، وقام أتباعه بتحسينها بكل طريقة ممكنة. تمامًا مثل المطابخ الشهيرة الأخرى ، تختلف وصفة Paul Bocuse لعجينة البريوش اختلافًا كبيرًا عن الوصفة الكلاسيكية. وفي عام 1987 ، حصل أخصائي الطهي على رتبة ضابط في وسام جوقة الشرف وعامل رئيسًا آخر. في الوقت نفسه ، تم إنشاء مسابقة Golden Bocuse ، والتي تعني منحها للطاهي الآن نفس جائزة أوسكار للفنان.
أصبحت حياة السيد من سنة إلى أخرى مليئة بالأحداث. افتتح مطاعم ، وكتب كتباً ، وشارك في برامج وبرامج تلفزيونية ، حتى أنه أنشأ معهد الطهي. أصبح السفر أكثر أهمية. في عام 2003 ، زار موسكو ، حيث قدم ماركة Paul Bocuse. الشخص يعرف كيف يعمل ويستمتع.
الإدمان
يحب Paul Bocuse أدوات المطبخ العتيقة ، وخاصة أواني الحديد الزهر. يفضل موقد غاز ولكن الفرن فيه كهربائي. من الواضح أن هذا يرجع إلى تحكم أفضل: يتم تنظيم التدفئة ودرجة الحرارة بشكل أكثر دقة في الفرن الكهربائي. لم يتغير Credo خلال حياة Paul Bocuse أبدًا. من الميدان أو من البحر - مباشرة إلى الطاولة. كل شيء طازج. لم يتم تحضير أي من أطباقه لفترة طويلة أو بشق الأنفس. هذا هو السبب في أن الأذواق لا تختلط. الأطباق منكهة فقط بالليمون والأعشاب والخل والزبدة. يفضل أن تكون المكونات غير مستوردة بل محلية. دائمًا ما تكون قائمة الطعام في مطعمه قصيرة جدًا.
ترجمت كتبه إلى العديد من اللغات. تم نشر "أفضل وصفاتي" و "الكتاب المقدس" باللغة الروسية. لن ينصح بول بوكوز بتنزيلها إذا كان يفهم القليل من اللغة الروسية على الأقل. تعامل المترجمون والمراجعون مع عملهم ، بعبارة ملطفة وإهمال. كتبه ليست فقط مفقود في العديد من الوصفات الآن بعض المكونات ، ثم المكونات الأخرى ، ولكن ، الأمر الأكثر فظاعة ، أن الأرقام التي تشير إلى عدد المنتجات مشوشة تمامًا. لن يوصي Paul Bocuse أبدًا بكتبه لمتخصصي الطهي الروس ، الذين يفوزون من وقت لآخر حتى جائزة ذهبية باسمه هذه الكتب للمبتدئين للتعلم.
عدة وصفات مترجمة بإتقان
الأطباق التي اخترعها السيد لذيذة وسريعة التحضير ، ونادراً ما تحتوي على مكونات يصعب الحصول عليها. حساء اليقطين المهروس (بالتأكيد ، لدى الكثير منهم جدات يصنعونه باللغة الروسية ، بدون بيض محشو) ، كلافوتيس - أبسط فطيرة مع التوت ، والتي لا توجد في منزل نادر على الطاولة كل يوم تقريبًا في موسم الصيف أو سمك السلور أو غيره سمك مشوي بالعجين أو مقلي بالدقيق هل يمكن أن تكون هذه الأطباق غريبة في بلادنا؟ هم دوليون.
لكن الباتيه المخبوزة عبارة عن طبق يشبه الطبق الفرنسي. يتم وضع أنحف شرائح لحم الخنزير ولحم العجل وشحم الخنزير ولحم الخنزير بمهارة في شكل خاص مبطّن بالعجين ، محشو باللحم المفروم المخفف بالكونياك والمزود بالأعشاب العطرية. سيكون من المثير للاهتمام ليس فقط المحاولة ، ولكن أيضًا الطهي. تجدر الإشارة إلى أن بول بوكوز لديه مزارع الكروم الخاصة به في بوجوليه الشهيرة. لذلك ، غالبًا ما يصاحب النبيذ والكونياك روائعه الطهوية. والمكونات الإلزامية لكل طبق تقريبًا هي الكريمة والزبدة. هذا لحم العجل مع الفطر والكارب المخبوز. النبيذ والقشدة والزبدة.
بطاطا بالبيض
ومع ذلك ، ما مدى قرب فن الطهي لبول بوكوز من المطبخ الروسي! يتم تحضير معظم الأطباق من تلك المكونات التي لا تغادر مطبخنا أبدًا. - إفطار قروي صيفي في أي منطقة نائية روسية ، قبل القص على سبيل المثال. لذيذة وصحية ومغذية. أين التطور الفرنسي؟ بطاطس مبردة في جلودها ، والبيض ليس من الثلاجة ، ولكن من سلة أو مباشرة من عش الدجاج ، يذوب دهن الخنزير في مقلاة. مع الطقطقة سيكون هناك عجة.
فقط جداتنا وأمهاتنا لن يستنزفوا دهن الخنزير من المقلاة ، حتى يتمكنوا لاحقًا من قلي البطاطس فيه. وسيعيد بول بوكوز القطع الصغيرة إلى المقلاة ، ويملأها جميعًا بالبيض المخفف بالماء ، ويضعها على أهبة الاستعداد ويقدمها مع الخبز الأبيض المقلي بالزبدة. ربما لا يأكل كل الروس الخبز والبطاطس ، ولكن بخلاف ذلك ، سيكون هذا الطبق ، كممثل للمطبخ الفرنسي الراقي ، مناسبًا تمامًا للذوق في مدننا وقرانا.
الشيف الفرنسي وصاحب المطعم جويل روبوشون.
وُلد جويل روبوشون في 7 أبريل 1945 في بواتييه في غرب فرنسا لعائلة من البنّاء. تلقى تعليمه المهني في دورات الطهي.
في سن ال 15 ، أصبح طاهياً متدربًا في مطبخ Relais Poitiers في بواتييه. ثم عمل طاهٍ مساعد في مطاعم مختلفة في فرنسا.
في عام 1974 أصبح طاهي مطعم في فندق كونكورد لافاييت الباريسي ، حيث عمل تحت قيادته 90 طاهياً ، وفي عام 1978 أصبح رئيس الطهاة في لي سيليبريتس في فندق نيكو في باريس.
في عام 1981 ، افتتح Robuchon أول مطعم له ، Jamin ، في العاصمة الفرنسية. في عام 1984 ، أصبح أصغر طاهٍ يحصل على أعلى تصنيف في عالم فن الطهي - ثلاث نجوم ميشلان (جوائز طهي مرموقة يقدمها دليل المطاعم هذا).
في عام 1989 ، بدأ العمل مع مجموعة شركات Sapporo اليابانية وافتتح مطعم Chateau Tailleve-Robuchon في طوكيو في نفس العام.
في عام 1990 ، أطلق دليل المطاعم الفرنسي الشهير غولت ميلاو على روبوشون لقب "شيف القرن".
أحب Joel Robuchon السفر وغالبًا ما كان يزور اليابان وإسبانيا. في هذه البلدان ، ألهمته مقاهي السوشي وحانات التاباس حيث يتم التواصل المباشر. طور Robuchon المفهوم الأصلي للمطعم - L'Atelier de Joel Robuchon ، حيث تتم عملية الطهي بأكملها على مرأى ومسمع من الضيوف. افتتح أول مطعم من هذا النوع في عام 2003 في باريس وطوكيو. ظهرت لاحقًا في مدن مختلفة من العالم - في ماكاو (2001) ، موناكو (2004) ، لاس فيغاس (2005) ، نيويورك (2006) ، لندن (2006) ، هونغ كونغ (2006) ، تايبيه (2009) ، سنغافورة (2011) ، Monreale (2016).
في عام 1995 ، تقاعد روبوشون من وظيفته كطاهي للتركيز على تعزيز معرفته ومهاراته. في عام 1996 ، شارك في إنتاج Cuisinez comme un grand chef (Cook Like a Chef) مع المنتج Guy Job على TF1. في 2000-2009 تم بثه على قناة France 3 تحت عنوان Bon Appetit Bien Sur. كل أسبوع ، تمت دعوة أحد الطهاة إلى البرنامج ، وقاموا معًا بتوضيح كيفية الطهي وفقًا لوصفة معينة ، وقدموا النصائح وعرضوا التقنيات التي جعلت المطبخ الراقي أكثر سهولة. منذ سبتمبر 2011 ، استضاف Robuchon برنامجًا تلفزيونيًا جديدًا ، Planete Gourmande ، حيث شارك توصياته ووصفاته الشيقة. في عام 2002 ، افتتح Robuchon القناة الفضائية الفرنسية Gourmet TV.
نشر Joel Robuchon العديد من كتب الطهي بما في ذلك Simply French (1991) ، Best of Robuchon (2009) ، La Cuisine de Robuchon par Sophie (2011) ، Food and life ، le gout de la vie (2014) ، كما أنه مؤلف أعمدة الطبخ الأسبوعية لصحيفة Le Figaro ومجلة Sunday.
حصل جويل روبوشون على العديد من الجوائز ، منها الجائزة الوطنية والميدالية الذهبية للأكاديمية الفرنسية لفنون الطهي (1972) ، ولقب "أفضل عامل فرنسي في مجال فنون الطهي" (1976) ، ووسام الفيلق الشرف (ضابط ، 2003). منذ عام 1998 ، كان عضوًا في مجلس إدارة وسام الاستحقاق في الزراعة ، وكان أيضًا عضوًا في الأكاديمية الفرنسية لفنون الطهي.
تلقت المطاعم التي يقودها Robuchon ما مجموعه 32 نجمة ميشلان ، أكثر من أي طاهٍ آخر في العالم.
مقالات ذات صلة
