Спосіб приготування кулінарної страви. Салат більше не в'янутиме. Приготування на пару

Кулінарія це не лише мистецтво, а й задоволення. Якщо їжа приготована якісно, ​​вона і смачніша, і виглядає привабливішою. Однак термічна обробка продуктів часто призводить до зниження їхньої харчової цінності. Хоча ми й рекомендуємо їсти якнайбільше сирої їжі(якщо це не шкодить здоров'ю), ми усвідомлюємо, що це підходить далеко не кожному. Звідси випливає, що необхідно знайти золоту середину між смаком та харчовою цінністю.

Кулінарна обробка змінює структуру харчових продуктів, сприяючи їх переведення в форму, що краще засвоюється організмом. Однак у ряді випадків кулінарна обробка може настільки змінити властивості продукту, що він стає потенційним канцерогеном. Наприклад, у пересмажених олій порушується хімічна структура, внаслідок чого вони стають шкідливими, зокрема, серцево-судинної системи(Див. розділ «Серце і кровообіг»,).

Деякі способи кулінарної обробкиі приготування їжі краще за інших зберігають харчову цінність і вміст води в продуктах. Вітамін С і всі вітаміни групи В відносяться до водорозчинних і легко руйнуються при інтенсивній термічній обробці.

Парова обробка

Приготування їжі на пару - один з найбільш ефективних способівзбереження поживних речовин. Доведіть невеликий об'єм води до кипіння і помістіть продукти (зазвичай це овочі чи риба) на пароварку над окропом. Всього через кілька хвилин їжа буде готова. Щільні овочі, такі як морква та броколі, готуються на пару близько п'яти хвилин, тоді як для приготування шпинату достатньо хвилини. Після парової обробки овочі зберігають свою форму, колір, волокнисту структуру та не втрачають харчової цінності.

Для приготовлення парової рибивистачає десяти хвилин, причому подібний спосіб дозволяє зберегти не тільки «хороші» жири, якими славиться риба, а й водорозчинні вітаміни групи В. Рибу можна готувати на пару над киплячою водою, до якої додано імбир, лимонний сікабо ароматні трави- це чудовий спосіб покращення її смакових якостей.

Відварена їжа

Приготування їжі, особливо овочів, шляхом варіння - кращий спосібпозбавити її як привабливості, а й левової частки поживних речовин. Стверджують, що й відварювати моркву понад десять хвилин, більшість вітаміну З перетворюється на воду. Що ж, тоді корисніше випити цю воду, а моркву викинути!

Запам'ятайте, як двічі дві: при варінні овочів руйнується близько 40% вітамінів групи В та 70% вітаміну С. більше водиу каструлі, тим більше втрата вітамінів. Положення ще посилюється, якщо овочі нарізати дрібними шматочками, оскільки поверхня контакту з водою та термальним фактором при цьому зростає, а це веде до подальшої втрати поживних речовин.

Способи приготування їжі

У багатьох країнах при варінні овочів у воду прийнято додавати сіль. Це абсолютно ні до чого: раціон більшості людей і так перенасичений сіллю. Сіль порушує не тільки рівновагу натрію та води в організмі, але також – нормальний ритм серцевого м'яза. Всі фрукти та овочі і без того містять натрій, а додаткової солі потребують лише смакові рецептори, притуплені надлишковим споживанням спиртних напоїв та цукру (додаткові відомості про вплив солі на серцевий м'яз ви знайдете на стор.109). Отже, якщо ви вже варите їжу, намагайтеся робити це швидше і використовуйте якомога менше води. Корисніше готувати їжу на пару.

ЯК ГЛУБОКА, ТАК І ПОВЕРХНЕВЕ ОБЖАРКА ПОКРАЩАЮТЬ СМАК І ЗОВНІШНИЙ ВИГЛЯД ЇЖИ, ОДНАКО ОТРИМАНИЙ ПРОДУКТ ТАЇТЬ В СЕБЕ ПОТЕНЦІЙНИЙ ШКОДА.

Смажена їжа

Як глибока, так і поверхнева обсмажування покращують смак та зовнішній вигляд їжі, проте отриманий продукт таїть у собі потенційна шкода. Незважаючи на те, що процес приготування їжі займає мало часу, надмірна температура руйнує поживні речовини і ушкоджує термочутливі ліпіди, що містяться, наприклад, у жирній рибі та птиці. Кулінарні олії, що використовуються для смаження, мають так звану «точку димлення»: температуру, при якій масло згоряє. Для кожного виду олії характерна своя «точка димлення» - при найбільш високій температурізгоряє оливкова олія "extra-virgin".

При жарінні їжі утворюється багато вільних радикалів. Так називають атоми, що надають шкідливий вплив на організм - вони сприяють виникненню раку, серцево-судинних захворювань(див. «Артеріосклероз та атеросклероз»,) та передчасному старінню. Шкідлива дія вільних радикалівможна нейтралізувати шляхом споживання їжі, багатої на антиоксиданти (див. «чудова п'ятірка»,). Проте антиоксиданти легко ушкоджуються під впливом високої температури, властивої процесу смаження. Пересмажена або навіть підгоріла їжа потенційно канцерогенна. Навіть димок від їжі, що смажиться, може бути небезпечний - кухарі, які часто готують смажені страви, більше ризикують захворіти на рак легенів або на рак гортані, ніж їхні колеги. Як водорозчинні (В і С), так і жиророзчинні (D, A, K та Е) вітаміни втрачаються при обох видах смаження. Наприклад, при смаженні м'яса або курки вміст вітамінів групи В знижується на 30%.

Підсмажування при помішуванні

Хоча підсмажування їжі при помішуванні у вічі* (*глибока сковорода з двома вухоподібними ручками, зазвичай вживана в китайської кухні) вважається більш здоровим способом кулінарної обробки порівняно з глибоким жарінням, проте, це теж жарка. При ній можливі як втрата поживних речовин, і хімічна видозміна жирів.

Однак олії при цьому способі витрачається набагато менше, та й процес приготування їжі завдяки рівномірному розподілу жару у вічі також значно прискорений. До того ж постійне перемішування дозволяє суттєво знизити шкоду.

Коли масло у віці прогріється, додайте до нього одну столову ложку води та одну столову ложку соєвого соусу. Завдяки цьому масло не підгорить, а пар, що утвориться, сприятиме кращого приготуванняїжі. А ще краще попередньо трохи обробити їжу на пару, а потім «довести» її до потрібної кондиції у вічі.

Приготування їжі в мікрохвильовій печі

При даному способіприготування їжі необхідна температура створюється в продуктах молекулами води, які під впливом випромінювання починають переміщатися. Хвилі відбиваються від стін печі і проникають у їжу. Поживні властивостіовочів залишаються при цьому дуже високими, що є однією з переваг даного способу. І все-таки для їх більшої безпеки краще готувати овочі на пару.

Одна з основних проблем, що виникають при цьому методі кулінарної обробки, полягає у виборі товарів. Так звані " готові страви», призначені для приготування в мікрохвильової печі, містять шкідливі для організму цукор, сіль і найчастіше - гідрогенізовані жири Крім того, під впливом мікрохвильового випромінювання ці речовини більш схильні до певних молекулярних змін, внаслідок чого можуть утворюватися шкідливі для здоров'я вільні радикали.

Тушкована їжа та супи

Приготування їжі шляхом гасіння потребує тривалого кип'ятіння на повільному вогні. З тушкованою їжею, а також із запіканками та супами поряд із приготованими продуктами ми споживаємо і рідину, в якій готується їжа, а в ній містяться цінні поживні речовини, що перейшли у воду.

Перевага тушкованої їжіполягає в повільному приготуванні, при температурах нижче від точки кипіння. З цього випливає, що процес руйнування вітамінів та неорганічних речовин, який прискорюється з підвищенням температури, йде набагато повільніше. До того ж при цьому краще засвоюються. білкові продукти, так як при гасінні волокна дегенерують і легше перетравлюються.

Деякі фрукти в процесі гасіння навіть набувають корисні властивостіа. Наприклад, в чорносливі при даному способі кулінарної обробки вивільняються ферменти. У тушкованих фруктах природний солодкий присмак підвищується, тому споживати їх краще. великою кількістюнепідсолодженого біойогурту.

Інші способи приготування їжі

Запікання

Приготування м'яса, птиці та овочів у різних духових печах і жаровнях здавна широко застосовується в західних країнах, і не втратило популярності досі. При цьому, якщо духовка не надто перегріта, вміст жирів у продукті зберігається на початковому рівні. Однак, підгоряючі жири набувають потенційних канцерогенних властивостей. Підрум'янена скоринка утворюється в основному за рахунок вуглеводів, що зазнають змін за рахунок високої температури.

При запіканні їжі в духовці відбувається неминуча втрата деяких водорозчинних вітамінів, зокрема, вітаміну С і комплексу В. Як правило, вміст вітамінів знижується при цьому на 25%, проте при підвищенні температури процес руйнування вітамінів посилюється.

Гриль

Влітку багато хто любить смажити шашлики або готувати їжу на металевих ґратах над вугіллям. Зазвичай таким чином смажать м'ясо та рибу. Більшість людей вважають за краще, щоб їжа зовні трохи підгоріла. Однак слід нагадати, що їжа, що підгоріла, потенційно канцерогенна - при безпосередньому контакті зі стінками горла і травного трактуможуть пошкоджуватися клітини, у результаті відбувається накопичення вільних радикалів.

Щоб знизити шкоду від їжі, приготовленої на грилі, намагайтеся, щоб температура вугілля була якомога вищою. Вони повинні бути розжарені, але в жодному разі – не палати. На прямому вогні, особливо при використанні різних розтопок, смажити м'ясо не можна - при цьому в скоринці можуть утворюватися різні хімічні речовининебезпечні для здоров'я. Через дуже високу температуру смаження, їжа, приготована на грилі, найчастіше пересмажена зовні, але сирувата всередині. Щоб уникнути цього, ми радимо спочатку трохи запекти м'ясо або рибу в духовці, а вже потім досмажувати на грилі.

Сира їжа

У сирих продуктахвміст корисних поживних речовин максимальний. Зрозуміло, ми не пропонуємо вам вживати в їжу сире м'ясо або гризти зерна злаків, проте свіжі овочі, фрукти, горіхи та насіння необхідно їсти щодня. Сирі продукти містять власні травні ферменти, завдяки чому знижується навантаження на підшлункову залозу. У сирих продуктах високо вміст клітковини, що сприяють виведенню з організму шлаків та надлишкового холестерину.

Якщо ви звикли харчуватися готовими продуктами», то ми закликаємо вас не шкодувати часу і звертати більше уваги на здорове харчування. На сторінці 130 і далі ви знайдете рецепти приготування смачних та корисних для здоров'я страв. Часу для приготування більшості з них потрібно зовсім небагато - лічені хвилини - а ось користь переоцінити неможливо.

Вимочування їжі, призначеної для приготування на грилі, в оливковій олії (багатому вітаміном Е) трохи захищає від шкідливого впливу вільних радикалів, що утворюються.

Правильне харчування, вважаємо ми, починається з вибору правильних продуктів: низькокалорійних, нежирних та ін. Але чомусь забуваємо про те, що не менш важливо їх правильно готувати: адже навіть куряча грудка, обсмажена в олії, буде небезпечна для фігури так само, як і шматок торта. Які методи приготування їжі вибрати тим, хто знижує вагу? Розповідаємо разом із дієтологом.

Від того, який спосіб приготування ви оберете, безпосередньо залежить, чи буде страва корисною.

Смаження фахівці з харчування не шанують: в основному через використання олії чи тваринного жиру, які «винні» не лише у збільшенні калорійності страви. «Якщо масло піддається термічній обробці довше 4 хвилин, то жири переходять у формулу трансжирів, небезпечну для серцево-судинної системи. Регулярне використання таких «смажених» жирів призводить до раннього склеротування судин, насамперед головного мозку», – каже Римма Мойсенко, лікар-дієтолог, керівник Центру естетичної медицини «Ріммарита».

До речі, гасіння теж не найбільше корисний спосібприготування. Тривалий впливвисоких температур руйнує структуру волокон, і продукти втрачають свої корисні властивості. «Вуглеводи овочів та крохмалевмісних продуктів розпадаються до глюкози та піднімають глікемічний індекс продукту. Це особливо невигідно тим, хто страждає зайвою вагоюз порушенням вуглеводного обміну. Крупи, що зазнали гасіння, також руйнуються до глюкози. Чим це загрожує? Тим, що почуття насичення після їх вживання досить швидко вас покине»- пояснює дієтолог.

1. Відварювання

Зварені продукти швидко та легко засвоюються організмом, що дозволяє нам отримувати все корисні мікроелементи. Крім того, відварювання виключає використання олії, що робить їжу менш калорійною.

Проте є й у відварюванні свої нюанси. Наприклад, більшість продуктів при варінні розвалюються, стають менш крихкими, втрачають насичений смак. Крім того, якщо готувати так продукти тваринного походження, то в перший бульйон на тлі високої температури варіння можуть виходити всі токсичні елементи і солі металів, що містяться в м'ясі. Тому перший бульйон після закипання важливо зливати і готувати основну страву вже на вторинному бульйоні»,– радить Римма Мойсенко.

Корисні поради.Варите овочі? Робіть це за закритій кришціз максимальною температуроюта мінімальною кількістю води, яка лише злегка покриває продукти. «Так ви мінімізуєте звільнення вітамінів та мікроелементів та виведення їх у воду. Варити овочі краще до напівготовності, щоб зберегти їх харчову цінністьі не підвищити глікемічний індекс»,– пояснює лікар-дієтолог.

Щодо супів-пюре, то овочі для них також не варто розварювати. Краще обробіть напівжорсткі продукти блендером – щоб зберегти вітаміни та клітковину.

Готуєте крупи? Врахуйте ось що: при варінні з деяких злакових культуру бульйон переходять вітаміни групи В, тому не варто заливати їх великою кількістю води. Додайте в каструлю зовсім небагато рідини, щоб після того, як крупа в ній розбухне, вам не довелося зливати надлишки бульйону.

Цей спосіб - один із найвдаліших для збереження харчової цінності як м'яса, так і овочів. По-перше, продукти готуються без олії, а по-друге, вони виходять соковитими, і при цьому малокалорійними, легко засвоюються і не містять ніяких подразників. Така їжа ідеальна для тих, хто хоче схуднути – вона швидко насичує і не викликає підвищеного апетиту»- пояснює дієтолог.

Протесмак у таких страв, як правило, виходить прісним, а це подобається далеко не всім. До того ж, досить ризиковано готувати на пару великі шматким'яса - вони можуть не пропаритися цілком, що є досить небезпечним для здоров'я.

3. Запікання

Запікати продукти краще без використання рукава

А ось використання рукава для запікання експерти не схвалюють. Пластик, з якого він виготовлений, при високих температурах здатний виділяти в їжу токсичні речовини. Фольга в цьому сенсі – безпечніший варіант.

4. Приготування на грилі

«Цей метод дозволяє нам готувати без олії. Щоправда, корисність продукту залежатиме від того, який саме гриль ви використовували - електричний, аерогриль тощо»,- каже дієтолог. Так, наприклад, електричні моделі дозволяють готувати більше корисну їжуна відміну від тих випадків, коли ми запікаємо щось на відкритому вогні: та ж рідина для розпалювання виділяє в продукти харчування різні хімічні композиції. І жир, що стікає через апарат, швидко утилізується, не утворюючи повторного канцерогенного диму.

Протеготувати м'ясо на відкритому вогні досить небезпечно - воно може не просмажити до кінця, що підвищує ризик отримати інфекційне захворювання.

Корисні поради.Дуже важливо дотримуватись правил приготування, при якому гриль не дозволяє продукту обвуглюватись і зберігає всі внутрішні соки. «Для цього вибирається висота від багаття, час приготування та швидкість повороту продукту навколо своєї осі. Аерогриль враховує ці параметри та дозволяє безпомилково приготувати здорові продукти, в порівнянні з приготовленими на грилі на свіжому повітрі» , – радить фахівець.

5. Смаження на сухій сковороді

Сковорідки з тефлоновим покриттям дозволяють обсмажувати продукти без олії. А це, як зрозуміло, - мінімум калорій і жодних трансжирів.

Протедавно доведено, що такі сковорідки при регулярному впливі високих температур через кілька років роботи починають виділяти канцерогенні речовини, що проникають у їжу. Чим більше на посуді подряпин – тим більше канцерогенів потрапляє у продукт.

Корисні поради.На думку дієтолога, безпечними у цьому сенсі є чавунні сковорідки. А якщо при смаженні продукт виділяє соки, краще використовувати пергаментний папір: постеліть її на сковорідку, а зверху покладіть овочі або м'ясо - цей прийом допоможе уникнути обвуглювання їжі.

Втім, обійтися без масла можна й іншим способом: нагрійте сковорідку на дуже повільному вогні, всипте подрібнений туди і, підсоливши, перемішайте. Томіть овоч на повільному вогні 10-12 хвилин - за цей час він дасть досить багато соку, який замінить масло. Після цього додайте інші інгредієнти.

6. "Су вид" (Sous Vide)

Це приготування продуктів у вакуумі за низької температури (47-80 градусів) протягом тривалого часу. «Якщо продукт готується за умови наявності вакууму, то він справді не втрачає під час термічної обробки своєї харчової цінності на жодний відсоток», - розповідає дієтолог.

Протеголовний недолік такого способу полягає в тому, що продукти готуються дуже повільно і спеціальному устаткуванні, Яке, як правило, є лише в особливих ресторанах, що спеціалізуються на «су вид».

Корисні поради.Варіацію "су вид" можна спробувати і вдома. Найбезпечніше експериментувати з рибою: невеликий шматочокпокладіть у пакет Ziploc або будь-який інший – щільний та з клапаном зверху. Додайте в нього трохи солі, спецій та трав до смаку, 1 ч.л. олії. Потім поступово опускайте його в ємність із теплою проточною водоюзастібкою вгору – повітря з пакета поступово підніметься вгору, випустити його звідти можна руками. Закрийте клапан і залиште пакет у ємності із проточною водою на 50-70 хвилин. Готовність страви можете визначити за зовнішньому вигляду- риба має стати ніжно-рожевого кольору.

Стаття виявилася корисною? Збережіть її на своїй сторінці у соцмережах!

Вітаю всіх аматорів здорового образужиття та спорту!

Побудувати фігуру мрії це не лише грамотна тренувальна програма у фітнес центрах, тренажерних залах, у домашніх умовах це ще здоровий та правильний раціонїжі. При правильному харчуванні важливим моментом виступають способи приготування їжі із продуктів. Як мінімізувати втрату елементів їжі вітамінів, корисних речовин зберегти харчову цінність. Розглянемо, розберемо розкладемо по поличках.

Найздоровіші способи приготування їжі для спортивних людей

З давніх-давен людина навчилася багатьом способам кулінарної обробки дарів землі, моря, неба. З роками багато прийомів удосконалювалися, а коли люди стали пильніше стежити за своїм організмом, тілом у практику увійшли здорові пункти приготування їжі. Враховувалося самі продукти, які можна їсти сирими, або піддати термічній обробці. Якщо ви хочете зберегти стрункість фігури, набрати м'язову масубез жирових відкладень готуйте собі їжу такими способами.

Відварювання

Дієтологи всього світу вважають метод обробки продуктів подібним впливом найкориснішим. При відварці зберігаються корисні мікроелементи, випаровуються шкідливі добавки. Здебільшого ставитися до м'ясним продуктама овочі краще не доварити. Відварені кольорові елементи принесуть мінімальну користь організму, та й буде не найкращим. Відсутність олії при готуванні дозволяє зробити страву менш калорійною. Навіть висококалорійне м'ясо перетворитися на елемент для дівчат, які сидять на дієтах. Вважаєте калорії візьміть на замітку, калорійність відвареної яловичини 2 рази менше, смажених кабачків. Подобається травній системі людини за легкість засвоєння. Звичайно смакові якості губляться за такого способу, але чимось потрібно жертвувати.

На пару

Я віддаю друге місце пару як корисним способом приготування. Чому? Утримуються корисні речовини, продукти не пригорають, зберігається колір, соковитість, на виході малокалорійна страва. Риба, овочі відмінно підходять для описаної методики. Парова їжа в період скидання зайвої вагинадає насиченості, «прибиває» почуття голоду. А от м'ясні шматкидля приготування на пару не підійдуть. Не пройшовши до кінця парову обробку може призвести до розладу травної системи, здоров'я загалом. Прісний стан багатьом людям не подобається, для поліпшення смакових якостей вдайтеся до послуг.

Гасіння

Представлений метод відрізняється від варіння мінімальною кількістю залитої рідини, низькою температурою кипіння, використання сучасного товстостінного посуду. Смак тушкованої їжі ароматніший. З приводу безпеки корисних елементівдумки розділилися. Довгий часПриготування овочів більшість вітамінів випаровуються, у білкових продуктах навпаки волокна розм'якшуються засвоєння проходить ефективніше. Деякі фрукти навпаки при гасінні одержують додаткові корисні властивості при звільненні ферментів. Калорійність при гасінні знаходиться на середньому рівні.

Інші способи приготування їжі

Зараз перейдемо до методів термообробки, які використовуються людьми, але я б не поставив поряд з перерахованими вище для здорового харчуванняатлетів та фітнес моделей. Хтось не погодиться, прошу ділитися в коментарях.

Запікання

Спосіб для лінивих. Поставив, увімкнув і пішов. Головне не забути вчасно витягти. Я не відноситиму таку методику до здоровому способуприготування для фітоняшок стежать за кілограмами ваги, але слід описати. Особливо виокремлю м'ясо. Виділені жири зі шматка в духовці, при тривалому знаходженні під впливом високої температури хорошого не принесуть. Глікемічний індексвисокий, з поїданням подібних продуктів підвищується рівень цукру в крові. Овочі куди не йшло, особливо проростають із землі (буряк). Зберігають поживну цінність.

Жарка

Доповненням виступить посуд – сковорідка та олія. Продукти приготовані улюбленим способом більшості людей, які страждають на зайву вагу, додають додаткову кількість жиру, який вбирає об'єкт на сковорідці з олії. Іноді продукція підгоряє отримані канцерогенні елементи, щоб стати небезпечними для здоров'я. Калорійність зашкалює. Якщо не можете жити без смаженого, використовуйте сковорідки з антипригарним покриттям, замініть рослинну на оливкову олію.

На грилі

Гриль я віднесу до сучасним способомприготування їжі. Технічні варіанти: аерогриль, електро гриль. Найгіршим варіантом відкритий вогонь на природі. Сюди відносяться улюблений шашлик із м'яса, риби на ґратах. Потрібно грамотно підійти до вугілля. Вони не повинні бути сильно розпечені, але й не горіти. Щоб смачне м'ясо принесло користь просмажитися, воно повинно повністю, а не тільки зовні. Не допускайте підгоряння. Мінімізуйте використання розпалів, хімічних розпалювань. Багато досвідчених любителів грилю пропонують спочатку запекти в духовці, потім переходити на вулицю.

Бажаєте отримати максимум користі організму при цьому не гаяти час на готування, а використовувати час на тренування для прокачування м'язів, замовте страви у професіоналів. Будь-які нюанси будуть почуті та підібрані.

Для покращення смаку та засвоюваності більшість харчових продуктів необхідно піддавати тепловій обробці, а вибір способу обробки залежить від ваших намірів. Теплова обробка надає продуктам приємного смаку, фактури та вигляду; її тривалість визначається вашими уявленнями про оптимальні смакових якостяхстрави, яку ви маєте намір отримати.

Пропоную ближче познайомитись із основними способами приготування продуктів.

Варка.

Варіння – один із найбільш поширених способів теплової обробки; передбачає нагрівання продукту в рідині або за допомогою водяної пари. Тривалість варіння залежить від температури теплового середовища та властивостей продукту. Чим вища температура варіння, тим швидше продуктсягає готовності. Варити продукти в рідині можна у відкритому та закритому посуді; варіння у відкритому посуді відбувається при температурі від 98 до 100 0 С, а в герметично закритому – при температурі понад 110 0 С.

Варіння основним способом.Продукт повністю занурюється в рідину і повинен залишатися вкритим нею протягом всього процесу варіння; при тривалому варінні відбувається надлишкове випаровування, в такому випадку потрібно просто додавати гарячу рідину, інакше якась частина продукту може виявитися непровареною або засохлою.

При варінні більшості продуктів потрібно знімати піну, що утворюється (і жир) з поверхні рідини, як при першому закипанні, так і протягом усього процесу варіння. З поверхні рідини піну слід забирати саме ложкою, а не шумівкою, оскільки шумівка видаляє піну менш ретельно. Якщо піна утворюється на стінках каструлі, її потрібно видаляти вологою м'якою тканиною. Якщо цього не робити своєчасно, то буде зіпсована рідина, в якій вариться продукт і, отже, страва, що готується. Якщо ви збираєтеся додавати різні овочі, приправи, спеції і трави до продукту, що вариться, то закладати їх в каструлю варто після першого зняття піни, інакше до них налипне брудний наліт.

Інтенсивність кипіння при варінні залежить від якості та щільності продукту. Наприклад, ніжні сорти м'яса чи птиця варяться на повільному вогні, за слабкого кипіння. А ось жорсткі сорти м'яса слід варити при більш інтенсивному кипінні, але в жодному разі не вирує - це призводить до лише нерівного проварювання, а поверхня продукту лопається і робиться волокнистою; у крайніх ситуаціях ваше м'ясо може просто розвалитися на частини.

Для збереження смаку свіжого м'ясаабо птахи їх поміщають у воду, що закипіла, це допомагає «запечатати» поверхню продукту і зберегти його смакові якості всередині. Але тільки якщо ви не варите бульйон! Як ви пам'ятаєте, при виварюванні бульйонів нам потрібно витягти максимум смакових та екстрактивних речовин з кісток та м'яса, тому продукти для бульйону ми заливаємо холодною водою.

Коренеплоди та крупи, як правило, поміщають для варіння в холодну воду. Макарони опускають у киплячу воду з додаванням оливкової оліїщоб вони не злиплися. А якщо ви збираєтеся зварити зелені овочі, їх слід помістити в киплячу підсолену воду відразу ж після того, як вона закипить і потім знову якнайшвидше довести до кипіння; це допоможе зберегти їх зелений колірта зменшить втрату цінних вітамінів.

А ось термін «варена» щодо риби помилковий! Рибу ніколи не варять, оскільки рух окропу руйнує її ніжну м'якоть. Рибу слід готувати методами варіння на пару або припускання.

Не забувайте, що час, потрібний для варіння продукту, необхідно контролювати, щоб вчасно зупинити процес, коли продукт буде готовий. Якщо цей момент упустити, то продукт виявиться перевареним, може луснути і навіть розпадеться на шматки.

Варка на пару– це метод термічної обробки продукту, коли його нагрівають парою, що утворюється від киплячої рідини, під тиском. У домашніх умовах ми використовуємо для варіння на пару сучасні пароварки або глибоку ємність з отворами, яку поміщаємо в каструлю з окропом (не допускаючи контакту з нею) і накриваємо кришкою. У цьому випадку тиск пари підвищується тільки по краях нашої домашньої пароварки, але цього достатньо для приготування більшості страв. Перевага цього способу теплової обробки полягає в збереженні корисних якостей продуктів, а до недоліків можна віднести неможливість зберегти соки, що виділяються при готуванні, а також можливі зміни смаку і аромату страви, що готується. При варінні на пару можна додавати в киплячу рідину трави, спеції та інші приправи для ароматизації пари, що утворюється.

Варити на пару можна рибу, м'ясо, птицю, овочі і навіть пудинги (тільки не забудьте накрити пудинги плівкою, щоб уникнути контакту з конденсатом).

Водяна баняпобічно відноситься до варіння, але цей спосіб теплової обробки незамінний, коли мова йдепро приготування соусів або кремів, до складу яких входять цілісні яйцяабо яєчні жовтки, а також якщо вам необхідно розтопити шоколад або замочений желатин. Водяну банювлаштовують так: велику ємність наповнюють водою, доводять її до слабкого кипіння, зверху встановлюють меншу ємність (без отворів), в якій знаходяться інгредієнти, необхідні для приготування на водяній бані. Кришкою ємності не накривають. Температура теплової обробки ведеться не вище 90 0 С і може регулюватися в меншу сторону відповідно до ваших вимог до водяної лазні.

Припускання (пошиття).

Цей метод термічної кулінарної обробки тісно пов'язаний із варінням. Продукт піддається обробці рідини, яка тримається якомога ближче до точки кипіння, але без помітного руху в ній. Як правило, температура при пошиванні тримається близько 93-95 0 С. Як рідина для допускання основного продукту може використовуватися вода, бульйон, відвар, вино, молоко (чисті або в розбавленому вигляді) або власний сік продукту, що обробляється. Вибір рідини для допуску конкретного продуктувизначається умовами рецепту чи ступенем їх сумісності.

Пошиваннянайбільше підходить для ніжних продуктів, яким не рекомендується тривала агресивна теплова обробка. Цей метод широко застосовується для приготування риби, птиці, дичини, деяких видів потрухів, яєць, фруктів, кнелів, суфле, галушок.

Розрізняють 2 близькі типи припускання:

• До Коли продукт повністю занурюється в рідину і процес теплової обробки ідентичний варінню, але відбувається при більш низьких температурах і без руху рідини. Для цього типу допущення вибирайте найбільше ніжні продукти, а як рідина використовуйте не воду, а бульйон або якийсь ароматний відвар. Це додасть смаку, якого може не вистачати у самому продукті.
• Коли виробляється «дрібне припускання» невеликих шматків щільніших за фактурою риби, м'яса, птиці чи дичини. При цьому способі продукт міститься на змащену вершковим масломсковороду, накривається промасленим папером або щільною кришкою, щоб уникнути пересихання та зміни кольору його поверхні і ставиться в помірно розігріту духовку (близько 190 0 С), де і допускається в власному сокудо готовності. Рідина, що утворилася при цьому методі припускання, можна використовувати в якості супроводжуючого соусу до готової страви.

Смаження.

Цей вид основної теплової обробки продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує їх поверхні утворення специфічної скоринки.

Розрізняють такі види смаження продуктів:

• дрібне жаріння;
• глибоке жаріння;
• жаріння з перемішуванням;
• смаження в духовці;
• поелювання;
• брезерування;
• смаження на відкритом вогні.

Розкажу докладно кожним із способів смаження продуктів.

Дрібне жаріння.Під дрібним смаженням розуміють смажіння на сковороді в малій кількості жиру при температурі від 140 0 С до 150 0 С. Як жир вибирають вершкове, топлене, рослинне масло або чистий тваринний жир. Дрібне жаріння – чудовий спосіб приготування першосортних шматків м'яса, птиці, дичини, рибних філе, дрібної та середньої цільної риби, яєць, деяких готових напівфабрикатів (котлет, ковбас), а також коренеплодів та овочів. Цей метод теплової обробки часто використовують як один із етапів приготування різних страв.

Якщо ви збираєтеся обсмажити цим способом досить великі продукти, краще використовувати неглибоку широку сковороду або сотейник з товстим дном. Важка, глибока сковорода-вок із загнутими краями більше годиться для продуктів, що обсмажуються швидким методомз перемішуванням.

При смаженні у малій кількості жиру важливо пам'ятати про наступні моменти:

• жир повинен бути достатньо гарячим, щоб швидко запечатати і підрум'янити зовнішню поверхню шматочків продукту, що обсмажується;
• розмір сковороди слід підбирати з урахуванням майбутнього обсягу продуктів: дно сковороди повинно бути практично закрите шматочками, що смажаться. Відкриті ділянки жиру швидко перегріваються, починають горіти і диміти, це неминуче призведе до псування продукту, який ви обсмажує.при необхідності, якщо шматочки товсті, що обсмажуються, нагрівання сковороди варто зменшити або відсунути її в бік, щоб продукти до готовності обсмажувалися повільніше і при цьому не згоріли зовні і не залишилися сирими всередині;
• дрібні шматочкипотрібно обсмажувати за постійно високої температури, при цьому часто і швидко перевертати;
• осад і соки, що залишилися в сковороді після обсмажування продуктів (не обвалених у паніровці) рекомендується використовувати для приготування сопровосоусів до готової страви.

Глибоке жаріння.При цьому способі смаження продукт піддається впливу температури, повністю зануреним в жир. Ми знаємо цей метод як метод смаження у фритюрі. Температура смаження коливається від 160 0 С до 195 0 С (залежно від типу обсмажуваного продукту, його величини та товщини шматків), процес йде дуже швидко завдяки проникненню жару з усіх боків одночасно. Жира для фритюру варто брати в 4-6 разів більше, ніж порція продукту, що одночасно занурюється в нього.

Для глибокого смаження підходять якісніші сортим'яса, птиці, деякі види риби, овочі (у тому числі картопля), деякі фрукти, готові напівфабрикати та вироби із тіста. Деякі продукти перед зануренням у фритюр спочатку посипають приправами, покривають борошном, яйцем або панірувальними сухарями. Жир для глибокого смаження має бути достатньо гарячим, щоб миттєво запечатати зовнішню поверхню продукту. В іншому випадку жир вбиратиметься всередину продукту, а соки з нього просочуватимуться у фритюр. Всі продукти, які обсмажувалися у великій кількості жиру, перед подачею на стіл потребують ретельного обсушування на добре вбираючому матеріалі (відмінно для цієї мети підійдуть паперові рушники).

Оскільки температура киплячого жиру дуже висока, будьте дуже обережні під час роботи з фритюром!

Смаження з перемішуванням– азіатський спосібобсмажування їжі. Нам він знайомий як стир-фрай ( англ. – stir-fry). Смаження виконується швидко, при високій температурі та безперервному помішуванні. Для цього способу обсмажування використовують спеціальну сковороду, яка, завдяки своїй формі прогрівається при смаженні вся і масла для обсмажування потрібно небагато. Нагрівають сковороду спочатку без масла, його наливають потім; в результаті поверхня сковороди виявляється гарячою, ніж олія, і продукти не прилипають до поверхні сковороди.

Для смаження таким способом відмінно підходять м'ясо, птиця, морепродукти, овочі та деякі види локшини. Продукти для смаження з перемішуванням потрібно нарізати на дрібні шматочки і класти в сковороду з перервами, залежно від їх твердості і щільності. Сковороду в жодному разі не можна перевантажувати продуктами, інакше вони будуть гаситись, а не обсмажуватись. Страви, приготовані методом смаження з перемішуванням, необхідно готувати безпосередньо перед подачею на стіл, щоб вони зберегли фактуру і корисні властивості.

Смаження в духовцімає на увазі термічну обробкупродукт під впливом рівномірного сухого жару і відбувається при температурі від 150 0 С до 290 0 С. Чудово, якщо ваша духовка має комбіновані рівні нагрівання і грилем. Необхідно забезпечити рівномірний розподіл жару, для цього шматочки продукту розміщують над деком так, щоб вони не стикалися з ним (наприклад, на жароміцній решітці або рожні). Цей метод підходить для смаження першосортних шматків м'яса, птиці або дичини; рідше – деяких видів риби та овочів. Головна умова придатності будь-якого шматка м'яса для смаження в духовці - його повинен покривати товстий шар жиру, а деяка його кількість повинна бути і всередині шматка. Якщо шматок м'яса, який ви вибрали для смаження в духовці, нежирний, його обов'язково потрібно нашпигувати шматочками сала і покрити смужками жиру зверху, щоб захистити м'ясо від непотрібного пересихання. Овочі потрібно змастити олієюабо запечатати в сальник (тонка жирова складка, що оперізує очеревину м'ясної туші). М'ясо варто поміщати в добре розігріту духовку і в процесі приготування слід регулярно поливати соком і жиром, що утворюється від смаження. А от якщо при смаженні в духовці ви накриєте м'ясо або птицю, або загорнете у фольгу, то не досягнете необхідних якостейжаркого і підливи, а поверхня продуктів не набуде необхідного кольору та скоринки. Подбайте про гарну вентиляцію духовки та приміщення при використанні цього методу смажіння – без адекватної вентиляції дим від палаючого жиру зіпсує не тільки продукт, а й ваш настрій.

Поелювання- це метод смаження в духовці, коли продукт поміщений на сковороду (або лист), змащену натуральним жиром, вершковим або олією. Сковороду накривають кришкою, щоб зберегти соки та аромати продукту та додають до жаркого приправи, коріння овочів чи трав. А ось рідину до продукту, що смажиться, не додають, інакше процес обсмажування стане більше схожий на брезерування (смаження в рідині). Тим не менш, при поелювання допускається додавання невеликої кількості кріпленого вина до жаркого на наступних стадіях приготування. Для такого смаження підходять ніжні шматки м'яса, птиці, дичини, деякі тельбухи.

В цілому процес смаження повинен відбуватися при дещо вищій температурі, ніж відкрите жаріння таких же шматків. Процес потрібно супроводжувати поливкою жирів і соків, що утворюються, це надасть продукту потрібний колір і глазурування. Якщо ви смажите великі шматки м'яса, то в кінці приготування кришку зі сковороди можна зняти, щоб у продукті утворилася гарна скоринка.

Брезерування –метод смаження в духовці, коли продукт занурюють у ємність з рідиною (не слід плутати з гасінням, коли продукт готується в невеликій кількостіслабо киплячої рідини). Брезерування займає тривалий час, цей спосіб підходить для жорстких шматків м'яса чи птиці; можна також брезерувати тверді сортириби та деякі види щільних овочів.

Для м'яса та птиці процес зазвичай починають із попереднього обсмажування продукту на сковороді, щоб запечатати його поверхню та надати смаку. Потім шматки підготовленого продукту викладають на шар коріння та трав (якщо їх передбачає рецепт) і заливають рідиною. Як рідина використовуються бульйони, вина, маринади, соуси або їх комбінації. Рибу попередньо не запечатують на сковороді, а як рідина рекомендується використовувати не соуси, а бульйони або вино.

Рідина для брезерування ніколи не повинна покривати продукт повністю, достатньо ⅔ від його обсягу. Сама теплова обробка повинна проходити повільно і рівномірно, шматки можна іноді перевертати та поливати рідиною, в якій вони брезеруються. Величина посуду для брезерування повинна бути такою, щоб вільно вмістити продукт та рідину. Для запобігання небажаному випаруванню ємність накривають щільною кришкою. Рідину, що залишилася після брезерування, обов'язково використовують як соус до готової страви.

Жаріння на відкритому вогнідуже популярний спосіб приготування їжі. Продукт обробляється жаром, що спрямовується на продукт знизу, а його джерелом можуть бути вугілля або дрова. Паливо для смаження на відкритому вогні слід вибирати таке, щоб воно благотворно впливало на смак їжі, що смажиться. Вибираючи продукт для смаження на відкритому вогні, враховуйте його фактуру, щоб при тепловій обробці він не розвалився. Смажити продукти над вогнем можна на рожні, ґратах або шампурах; якщо ви смажите на решітці, то не забудьте заздалегідь змастити її олією та прогріти над жаром. За необхідності, регулярно змащуйте продукт, що смажиться, рослинним маслом, жиром або маринадом, в якому він готувався. Переміщати продукт бажано лопатками, і в жодному разі не протикати ножем або вилкою, інакше з них витіче весь сік.

Гасіння.При цьому способі приготування їжі продукт піддається тепловому впливу, будучи поміщеним у мінімальна кількістьрідини чи соусу. Після гасіння продукт та рідина, в якій він гасився, сервіруються разом. У багатьох випадках для густоти підливи достатньо самих продуктів, але іноді рідину можна заправити.

Гасити страву можна як на поверхні плити, так і в духовці. Температура гасіння вибирається доцільно обсягу продукту та часу, який потрібний на його приготування.

Дуже важливо вибрати для гасіння пропорції рідини та основного продукту. Посуд для гасіння повинен бути не надто великий, але досить зручний для того, щоб вмістити всі інгредієнти. Посуд, в якому тушкується страва, закривають кришкою, що щільно прилягає - це зводить до мінімуму випаровування рідини і робить насиченіший смакта аромат продукту.

Гасіння підходить для повільної теплової обробки жорсткого м'яса або птиці, які потрібно нарізати на невеликі шматочки. Рибу недорогих сортівабо грубу також рекомендується гасити з додаванням ароматної рідини. А от овочі найкраще гасити самостійними; зазвичай вони виділяють достатньо соків, не пересихають і не підгоряють, особливо якщо посуд для гасіння накритий кришкою, що щільно прилягає, і знаходиться в духовці.

Випікання (запікання)– останній із основних способів приготування їжі. При випіканні продукт піддається впливу сухого конвекційного жару в духовці. Ступінь сухості жару може змінюватися через пару, що піднімається від страви, що готується в процесі випікання; у деяких випадках, особливо при випіканні особливих сортів хліба, пар спеціально додається для досягнення кращого результату. Температура для випікання вибирається відповідно до рецептури приготування страви та її обсягу.

Випікання найчастіше використовується для приготування борошняних та кондитерських виробів, різноманітних запіканок та страв з макаронів (наприклад, лазаньї). Для звичайного випікання цілком підходить побутова кухонна духовкаАле за нею потрібно ретельно стежити. Температуру в побутовій духовці складно тримати під точним контролем, оскільки різних частинахдуховки спостерігається велика різницяу нагріванні.

Це все, що можна розповісти про основні способи виготовлення продуктів. Я сподіваюся, що стаття виявиться вам корисною, незважаючи на те, що вийшла вона досить об'ємною; що ж, на те вона і теорія, на ній все й ґрунтується!

Бажаю вам успіхів у освоєнні основних способів виготовлення продуктів. У всіх рецептах ми обов'язково використовуватимемо ці способи або їх комбінації.

Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.

Давно відомо, що якість, і смакові особливості, і користь їжі залежить від технології приготування. Якщо говорити про кулінарних шедеврах, то й від рук майстра, звісно. Однак потреба харчуватися щодня людям інших професій змушує самостійно обирати продукти, рецепти та способи приготування.

При приготуванні одного і того ж продукту різними способамиможе змінюватися як смак, а й його властивості.

Для того, щоб розібратися якийсь спосіб корисніше і при цьому не забирає смак продукту, потрібно розглянути кожен вид приготування. Є чотири основні види, які ми використовуємо щодня: це смаження, варіння, гасіння та запікання.

Жарка. Смажені продуктивважаються одними з найшкідливіших, оскільки містять саме велика кількістьжиру. Звести його до мінімуму – можливо, прибрати зовсім – проблематично. Природно смажене м'ясо містить мало що корисного. Смажені продукти мають свої смакові особливості, деякі люди не можуть відмовитись від смаженої картопліз хрусткою скоринкою, але між щоденним споживанням смаженої їжі та приготуванням улюблених страв є велика різниця. І йдеться не тільки про гарною фігурою, але й здоров'я.

Варка. При варенні продуктів смак у продуктів відповідно зовсім інший. Однак не варто забувати, що, наприклад, при приготуванні м'яса, до його власного жиру при жарінні додається олія, а при варінні залишається тільки природний жир, який до того ж можна зменшити, якщо йдеться про бульйон або суп, змінивши воду. Найбільш, А точніше підвидом варіння - є варіння на пару. Продукти знаходяться у сітці над водою у закритій ємності та обробляються за допомогою пари. Такі продукти є максимально корисними, проте мають не таку яскраву смакову особливість.

Гасіння.

Гасіння чарівним чином здатне перетворювати жорсткі продукти на м'які, коли при приготуванні вологий жар проникає, наприклад, в м'ясо і розм'якшує сполучні тканини. Частина соків продукту йде в бульйон, що робить його смак особливо яскравим. Запікання.Часто запікання є найбільш

відповідним способом приготування та ним часто користуються ті, хто намагається обмежити кількість смаженої їжі у своєму раціоні. Запікання є особливим видом, оскільки запечена риба чи м'ясо в соусі, не кажучи вже про десерти, мало кого здатні залишити байдужими. Звичайно, при запіканні також використовуються жири, проте без них набагато простіше обійтися, просто використовуючи пергамент для запікання або фольгу.Додатковими способами варто відзначити барбекю та гриль. Без використання жиру, виходять чудово смачна і, головне,

здорова їжа

. Хрумка скоринка і особливий запах! Проблемою є лише можливість придбання та використання гриля у будні.