Що таке смакові рецептори, які смаки відчуває організм. Шість смаків

Найпростіша радість у житті – це смачна їжа. Здавалося б, йдеш на кухню, відкриваєш холодильник, проводиш певний час біля плити – і вуаля! – ароматна страва вже на столі, а ендорфіни у голові. Однак з погляду науки весь прийом їжі від і до складається у складний багатогранний процес. А як нам іноді буває складно пояснити свої уподобання в їжі!

Дослідженням смакових рецепторів займається молода наука, що ще тільки розвивається, - фізіологія смаку. Розберемо деякі основні постулати вчення, які допоможуть краще розуміти наші смакові пристрасті та миттєві слабкості.

Смакові рецептори людини

Смак є одним із п'яти почуттів сприйняття, які дуже важливі для життєдіяльності людини. Основна роль смаку – вибирати та оцінювати їжу та напої. У цьому йому багато в чому допомагають інші почуття, особливо нюх.

Механізм смаку приводиться в дію хімічними речовинами, що містяться в їжі та напоях. Хімічні частинки, збираючись у роті, перетворюються на нервові імпульси, що передаються нервами в головний мозок, де вони розшифровуються. Поверхня язика людини покрита смаковими сосочками, яких у дорослої людини від 5 до 10 тисяч. З віком їхня кількість зменшується, що може викликати певні проблеми з розрізненням смаків. Сосочки, у свою чергу, містять смакові бруньки, які мають певний набір рецепторів, завдяки яким ми відчуваємо всю гаму смакової різноманітності.

Вони реагують лише на 4 основні смаки - солодкий, гіркий, солоний та кислий. Однак сьогодні часто виділяють ще й п'ятий – умами. Батьківщиною новачка є Японія, і в перекладі з місцевої мови це означає "апетитний смак". Насправді ж умами є смаком білкових речовин. Відчуття умами створюють глутамат натрію та інші амінокислоти. Розумами є важливим компонентом смаку сирів рокфор та пармезан, соєвого соусу, а також інших неферментованих продуктів – волоського горіха, помідора, броколі, грибів, термічно обробленого м'яса.

Таким чином, останнім часом вчені схильні думати, що деякі люди по-різному сприймають той самий смак і що одні запрограмовані набирати вагу від картоплі фрі, а інші можуть їсти її без шкоди для фігури – це питання спадковості. На підтвердження цьому твердження вчені з Університету Дьюк у США спільно з колегами з Норвегії довели, що люди мають різний склад генів, які відповідають за запахи. У центрі дослідження стояло ставлення гена OR7D4 RT до стероїду під назвою андростенон, який у великій кількості міститься у свинині. Так, люди з однаковими копіями цього гена з огидою ставляться до запаху даного стероїду, а власники двох різних копій генів (OR7D4 RT і OR7D4 WM), навпаки, не відчувають ніякої неприязні.

Цікаві факти про смаки

• Смакові сосочки мовою людини живуть у середньому 7-10 днів, потім вмирають і з'являються нові. Так що не дивуйтеся, якщо один і той самий смак час від часу здається вам трохи різним.

• Близько 15-25% людей у ​​світі сміливо можна називати "супердегустаторами", тобто у них вкрай чутливий смак, тому що більше сосочків на язиці, а отже більше смакових рецепторів.

• Смакові рецептори мовою людини для солодкого і гіркого смаку були відкриті лише 10 років тому.

• Усі чисті смаки відчуваються людиною абсолютно однаково. Це означає, що не можна говорити про кілька видів солодкого смаку. За смаком існує один солодкий смак, який, втім, може відрізнятися за інтенсивністю: бути яскравішим, насиченим або бляклим. Аналогічно і з іншими смаками.

• Смакові рецептори найбільш чутливі не більше 20-38 градусів. Якщо ж охолодити язик, наприклад, льодом, то смак солодкої їжі можна вже не відчути або він може суттєво змінитись.

• Гарний смак формується ще в утробі. Так, вчені встановили, що смак деяких продуктів передається не лише через материнське молоко, а й через амніотичну рідину, доки дитина перебуває у животі у мами.

• Американські вчені провели дослідження, яке встановило залежність смакових пристрастей від віку та статі людини. Так, дівчатка здебільшого воліють солодощі, фрукти, овочі. А хлопчики ж, навпаки, люблять рибу, м'ясо, птицю і здебільшого байдужі до шоколаду.

• Під час авіаперельоту через високий рівень шуму у людини знижується смакова чутливість до солоного та солодкого.

• Смак печива в 11 разів краще розкривається, якщо його запивати молочними напоями. А ось кава, навпаки, "вбиває" всі інші відчуття. Тому якщо ви хочете повною мірою насолодитися своїм десертом, краще вибирати правильні напої та вживати каву окремо від іншої їжі.

Солодке

Солодкий смак, мабуть, найприємніший для більшості населення планети. Недарма з'явився вираз "солодке життя", а не якесь інше. При цьому солодкими бувають не лише борошняні та кондитерські вироби, а й продукти натурального походження. Разом із цим вони ще й корисні. У складі більшості солодких продуктів міститься велика кількість глюкози. Як відомо, глюкоза – основне метаболічне паливо для людського організму. Саме тому смакові рецептори легко розпізнають солодкий смак, та ще й попутно виробляють гормони щастя – серотонін і ендорфін.Слід звернути увагу, що подібні гормони викликають залежність. Ось воно пояснення тому, що депресію і стреси ми воліємо заїдати чимось солоденьким.

Не секрет, що надмірне вживання солодкого несприятливо позначається на фігурі та стані шкіри. Однак, не варто зовсім відмовлятися від десертів. Не їжте ласощів на голодний шлунок і по можливості намагайтеся замінити їх на сухофрукти, мед, горіхи.

Кисле

До складу більшості кислих продуктів входить аскорбінова кислота. І якщо вам раптом гостро захотілося чогось кисленького, знайте, це може свідчити про нестачу вітаміну С у вашому організмі. Такі смакові перепади можуть навіть служити сигналом простуди, що настає. Головне не перестаратися: не варто активно постачати свій організм цією корисною речовиною, все добре в міру. Надлишок кислоти негативно позначається на роботі травної системи та стані емалі зубів.

Якщо в обміні речовин бере участь багато кислоти, організм намагатиметься сам позбутися її надлишків. Це відбувається у різний спосіб. Наприклад, через легені у вигляді видихання вуглекислоти чи через шкіру з допомогою виділення поту. Але коли всі можливості вичерпані, кислоти накопичуються в сполучній тканині, що погіршує роботу системи травлення і провокує накопичення шлаків в організмі.

Добова норма вітаміну С для дорослих чоловіків та жінок становить 70-100 міліграмів. Особливо багато його в кислих ягодах (агрус, смородина, журавлина), в цитрусових і ківі, у свіжих овочах (особливо в болгарському перці).

СМАК, іменник. Відчуття, що виникає внаслідок подразнення слизової оболонки язика різними речовинами

СМАК, іменник. Властивість, якість їжі, що відчувається при їжі

СМАК, іменник. Почуття гарного, витонченого, здатність людини до естетичного сприйняття та оцінки

СМАК, іменник. Схильність, інтерес, пристрасть до чогось

Тлумачний словник Ушакова

СМАК, смаку, м. 1. лише од. Відчуття, що виникає при подразненні слизової оболонки язика розчинними речовинами. Гіркий, солодкий, солоний, кислий смак. Смак - одне із п'яти зовнішніх почуттів. Спробувати на смак. || Якість їжі, що оцінюється за відчуттями, що виробляється нею, смакова властивість. Приємний смак. Смак хліба. Гіркий смак. Гарне на смак яблуко (смачне). 2. лише од. Почуття витонченого, здатність естетичної оцінки. Тонкий смак. Людина зі смаком. Має смак. Великий смак. Одягатися зі смаком. 3. Схильність, любов до чогось, звичка, пристрасть. Смак до поезії. Грубі смаки натовпу. У нас одні й самі смаки. Грибоєдов. Про смаки не сперечаються. У кожного свій смак: хто любить диню, а хто кавун. Прислів'я. Він вибрав собі заняття до смаку. 4. лише од. Стиль, художня манера (розг.). Ваза в античному смаку. Це на мій смак. Входити у смак - починати відчувати задоволення від чогось, пристрашуватися до чогось. Я ще смак не увійшов. мати смак до чого - Бути схильний до чого-н., любити що-н. Бути одного смаку, різного смаку (про предмети) – мати однаковий смак, різний смак. Бути одних уподобань, різних уподобань (про людей) - мати однакові, різні уподобання, погляди. Буржуї з нами різних смаків. Д. Бідний.

Тлумачний словник Даля

СМАК, м. смак, одне з п'яти зовнішніх почуттів, якого знаряддя розташовані в роті, найголовніші в мові, для розпізнавання деяких властивостей їжі, як солодощі, гіркоти, кислоти, солоності, прісноти та ін. Саме властивість різноманітності їжі та скуштованих на мову предметів. Смак та нюх почуття особисті; зір, слух та дотик загальні. У мене гіркий смак і все гірко. У яблуках цих смак непоганий; вони погані на смак. Риба навага смаком схожа на тріску. На смак конини від яловичини не розпізнаєш. На смак, колір майстра (товариша) немає, що кому нравно. Страва пізнається до смаку, а святість за спокусою. Не розжувавши, смаку не впізнаєш. По готовій роботі смачний обід. По робота їжа смачніша. Гладкий, м'який, та на смак бридок. За смак не беруся, а гаряченько, та мокренько буде. Не тим смаком, а будемо ситі. | *Поняття про прекрасне, у мистецтвах; почуття витонченого, краси, пристойності та догідливості для очей. | Спосіб іконописне рід, вид, стиль, школа, відмінні властивості художнього твору, як загальна ознака школи або роду. Про смак не сперечайся. Будинок оздоблений зі смаком. Цей художник має багато смаку; він будує у російському смаку, у мавританському. Смачний, приємний на смак, догодливий почуттю смаку, доброзичливий, південний. смачний, народний, солодкий. Смачність ж. властивість, якість смачної. Смачня ж. астрах. кусень, кусень, яєчня з скибками білого хліба на молоці та олії. Їсти, скуштувати що, чого, скуштувати їжу чи питво; | вживати в їжу, їсти чи пити. | *Насолоджуватися чим; приймати у собі що неречове. Їсти радість, життя. Він скуштував смерть. -ся, бути їдять. Спокута порівн. продовжує. їсти закінчать. дійств. з дієслов.

Сучасний тлумачний словник

СМАК, відчуття, що виникає при дії різних розчинних речовин на смакові рецептори, розташовані у хребетних головним чином у мові. Основні смакові відчуття: гірке, солодке, кисле, солоне. Смак впливає на апетит та травлення, залежить від фізіологічного стану. При деяких хворобах може бути збочений. У більшості безхребетних органів загального хімічного почуття (смак та нюх) служать сенсили та інші хеморецептори.

СМАК естетичний, здатність людини до розрізнення, розуміння та оцінки естетичних явищ у всіх сферах життя та мистецтва. Формування та розвиток смаку – завдання естетичного виховання.

Мудрі слова

Як не дурні слова дурня, а іноді бувають вони достатні, щоб збентежити розумну людину.

Микола Васильович Гоголь

При надмірному вживанні солоний смак викликає спрагу, млявість, відчуття печіння, виснаження м'язів. Вона робить кров густою та в'язкою, викликає підвищення кров'яного тиску. Солоний смак погіршує стан шкіри, викликає появу зморшок, сприяє випаданню зубів, посидінню та випаданню волосся. Солоний смак підвищує кислотність шлунка, сприяє розвитку подагри та інших хвороб, які в основному належать до Пітти.

Гострий смак

Гострий смак підвищує Пітту та Вату, зменшує Капху. Дія на організм: зігріваюче.

Гострому смаку відповідає пряний гострий запах. Гострий смак мають:

• Спеції (перець чорний, кайєнський, чилі; насіння гірчиці, імбир, асафетида, гвоздика, кумін, кардамон, часник, куркума, кориця, аніс, цибуля, розмарин, орегано та ін.).
• Сирі овочі (редька, редис, хрін, цибуля, селера, баклажан).

Гострий смак легкий, гарячий та сухий. Гострий смак сприяє травленню, збуджує апетит, очищує ротову порожнину, усуває згустки та застій крові, очищує кров, вбиває мікроби та віруси, зігріває тіло зсередини. Гострий смак покращує смак їжі. Має антисептичну, бактерицидну дію, лікує шкірні захворювання, припиняє свербіж, сприяє потовиділенню і ліквідує токсичні накопичення, знищує глистів.

При надмірному вживанні гострий смак викликає виснаження, втому, апатію, знемогу, запаморочення, непритомність та втрату свідомості. Викликає спрагу та відчуття печіння. Може спровокувати гастрит та виразку шлунка.

гіркий смак

Гіркий смак збільшує Вату, зменшує Пітту та Капху. Дія на організм: охолоджувальна.

Гіркому смаку відповідає гіркий запах. До гіркого смаку належать:

Гіркий смак очищає організм від шлаків і токсинів, позбавляє солей, як би глибоко вони не проникли в організм, знищує глистів. Знімає відчуття печіння, свербіж, запальні стани шкіри та спрагу. Чинить бактерицидну, жарознижувальну дію. У помірних кількостях гіркий смак стимулює травлення. Виявляючи на організм осушуючу дію, він зменшує кількість жиру та сприяє зниженню ваги.

Гіркий смак не надто приємний, але він відновлює відчуття смаку, посилюючи відчуття інших уподобань. Гіркий смак повинен вживатись у невеликій кількості. Якщо людина за своєю природою худорлявий, тобто. Вата конституції, йому не потрібний гіркий смак. Лікарські трави Вата конституції необхідно вживати з медом.

При надмірному вживанні гіркий смак породжує депресію, тугу, образу, меланхолію. Якщо людину тягне на гірку їжу, це означає, що вона живе у тузі. Спирт має гіркий смак. Випиваючи спиртні напої, людина хоче запитати свою гіркоту. Надмірне захоплення гірким смаком виводить із рівноваги Вата-дошу. Занадто багато гіркоти призводить до зневоднення, викликає сухість, виснаження, втому, галюцинації, запаморочення, сухість у роті, хрускіт у суглобах.

В'яжучий смак

В'яжучий смак збільшує Вату, зменшує Пітту та Капху. Дія на організм: охолоджувальна.

Прийом їжі повинен закінчуватися в'язким смаком. Цей смак має загоювальну, висушуючу, зв'язуючу властивість, і природним чином завершує процес травлення в організмі. В'яжучий смак міститься, в основному, у бобових, сирих овочах, фруктах та приправах:

• Фрукти (гранат, кірки граната, хурма, айва, журавлина, фейхоа, незрілий банан та інші незрілі фрукти).
• Овочі (бамія чи окра).
• Бобові (нут, сочевиця, горох, квасоля, дав).
• Горіхи (фундук, зелений волоський горіх).
• Спеції (куркума, мускатний горіх, шафран, петрушка, базилік).
• Рослини, що містять таніни (кора дуба, листя малини, гамамеліс, герань, подорожник).
• Сир.
• Чай каву.

В'яжучий смак прохолодний, сухий та легкий. В'яжучий смак діє заспокійливо, припиняє діарею, лікує запальні процеси в суглобах, зменшує потовиділення та уповільнює або зупиняє кровотечу. Має протизапальну і ранозагоювальну і болезаспокійливу дію, застосовується при лікуванні виразки, геморою.

Не варто зловживати терпким смаком, оскільки в надлишку він виводить з рівноваги Вата-дошу.

При надмірному вживанні терпкий смак викликає запори, здуття живота, слабкість, відчуття сухості у роті та труднощі з мовленням. Надлишок в'яжучого смаку викликає застій кровоносних судин, біль у серці, передчасне старіння. Надлишок в'яжучого смаку може спричинити виснаження, судом, паралічу лицьового нерва, інсульту та інших нервово-м'язових захворювань Вата-доші.

Чай та кава псують шлунок і гасять вогонь травлення. Звичка відразу після їжі пити чай чи каву зупиняє процес травлення.

Змішані смаки

Продукти та рослини рідко мають один смак, але зазвичай якийсь із смаків переважає.

Солодкий і кислий смак часто поєднуються в різних фруктах, наприклад в апельсинах, яблуках, ананасі, плодах глоду. Вони дуже гарні для Вати. Солодкий смак часто поєднується і з в'язким, як, наприклад, у хурмі, гранатах, ільмі, лататті, живокосі та лотосі. Трави з солодко-в'яжучим смаком особливо хороші для Пітти, але можуть виявитися важкозасвоюваними. Іноді поєднуються солодкий та гіркий смак – наприклад, у солодці. Ці трави також особливо гарні для Пітт. Можуть поєднуватися солодкий та гострий смаки, як у імбирі, кориці, фенхелі. Такі трави особливо добрі для Вати.

Іноді поєднуються гострий і гіркий смаки, як, наприклад, в полину, собачій кропиви і деревію. Такі трави сильно впливають на Капху.

У деяких випадках можуть поєднуватися гострий і в'яжучий смаки – наприклад, у кориці та шавлії лікарській. Вони також впливають на Капху. Часто поєднуються гіркий і терпкий смаки, як, наприклад, у багатьох сечогінних травах. До таких трав відносяться подорожник, мучниця, «золотий друк». Вони впливають головним чином Пітту.

Деякі продукти та трави містять три смаки та більше. Для визначення дії таких продуктів та трав важливі їх тепловий вплив та ефект після перетравлення. Трави з декількома смаками часто мають сильну дію або широкий спектр впливу.

Найпростіша радість у житті – це смачна їжа. Здавалося б, йдеш на кухню, відкриваєш холодильник, проводиш певний час біля плити – і вуаля! – ароматна страва вже на столі, а ендорфіни у голові. Однак з погляду науки весь прийом їжі від і до складається у складний багатогранний процес. А як нам іноді буває складно пояснити свої уподобання в їжі!

Дослідженням смакових рецепторів займається молода наука, що ще тільки розвивається, - фізіологія смаку. Розберемо деякі основні постулати вчення, які допоможуть краще розуміти наші смакові пристрасті та миттєві слабкості.

Смакові рецептори людини

Смак є одним із п'яти почуттів сприйняття, які дуже важливі для життєдіяльності людини. Основна роль смаку – вибирати та оцінювати їжу та напої. У цьому йому багато в чому допомагають інші почуття, особливо нюх.

Механізм смаку приводиться в дію хімічними речовинами, що містяться в їжі та напоях. Хімічні частинки, збираючись у роті, перетворюються на нервові імпульси, що передаються нервами в головний мозок, де вони розшифровуються. Поверхня язика людини покрита смаковими сосочками, яких у дорослої людини від 5 до 10 тисяч. З віком їхня кількість зменшується, що може викликати певні проблеми з розрізненням смаків. Сосочки, у свою чергу, містять смакові бруньки, які мають певний набір рецепторів, завдяки яким ми відчуваємо всю гаму смакової різноманітності.

Вони реагують лише на 4 основні смаки - солодкий, гіркий, солоний та кислий. Однак сьогодні часто виділяють ще й п'ятий – умами. Батьківщиною новачка є Японія, і в перекладі з місцевої мови це означає "апетитний смак". Насправді ж умами є смаком білкових речовин. Відчуття умами створюють глутамат натрію та інші амінокислоти. Розумами є важливим компонентом смаку сирів рокфор та пармезан, соєвого соусу, а також інших неферментованих продуктів – волоського горіха, помідора, броколі, грибів, термічно обробленого м'яса.

Таким чином, останнім часом вчені схильні думати, що деякі люди по-різному сприймають той самий смак і що одні запрограмовані набирати вагу від картоплі фрі, а інші можуть їсти її без шкоди для фігури – це питання спадковості. На підтвердження цьому твердження вчені з Університету Дьюк у США спільно з колегами з Норвегії довели, що люди мають різний склад генів, які відповідають за запахи. У центрі дослідження стояло ставлення гена OR7D4 RT до стероїду під назвою андростенон, який у великій кількості міститься у свинині. Так, люди з однаковими копіями цього гена з огидою ставляться до запаху даного стероїду, а власники двох різних копій генів (OR7D4 RT і OR7D4 WM), навпаки, не відчувають ніякої неприязні.

Цікаві факти про смаки

• Смакові сосочки мовою людини живуть у середньому 7-10 днів, потім вмирають і з'являються нові. Так що не дивуйтеся, якщо один і той самий смак час від часу здається вам трохи різним.

• Близько 15-25% людей у ​​світі сміливо можна називати "супердегустаторами", тобто у них вкрай чутливий смак, тому що більше сосочків на язиці, а отже більше смакових рецепторів.

• Смакові рецептори мовою людини для солодкого і гіркого смаку були відкриті лише 10 років тому.

• Усі чисті смаки відчуваються людиною абсолютно однаково. Це означає, що не можна говорити про кілька видів солодкого смаку. За смаком існує один солодкий смак, який, втім, може відрізнятися за інтенсивністю: бути яскравішим, насиченим або бляклим. Аналогічно і з іншими смаками.

• Смакові рецептори найбільш чутливі не більше 20-38 градусів. Якщо ж охолодити язик, наприклад, льодом, то смак солодкої їжі можна вже не відчути або він може суттєво змінитись.

• Гарний смак формується ще в утробі. Так, вчені встановили, що смак деяких продуктів передається не лише через материнське молоко, а й через амніотичну рідину, доки дитина перебуває у животі у мами.

• Американські вчені провели дослідження, яке встановило залежність смакових пристрастей від віку та статі людини. Так, дівчатка здебільшого воліють солодощі, фрукти, овочі. А хлопчики ж, навпаки, люблять рибу, м'ясо, птицю і здебільшого байдужі до шоколаду.

• Під час авіаперельоту через високий рівень шуму у людини знижується смакова чутливість до солоного та солодкого.

• Смак печива в 11 разів краще розкривається, якщо його запивати молочними напоями. А ось кава, навпаки, "вбиває" всі інші відчуття. Тому якщо ви хочете повною мірою насолодитися своїм десертом, краще вибирати правильні напої та вживати каву окремо від іншої їжі.

Солодке

Солодкий смак, мабуть, найприємніший для більшості населення планети. Недарма з'явився вираз "солодке життя", а не якесь інше. При цьому солодкими бувають не лише борошняні та кондитерські вироби, а й продукти натурального походження. Разом із цим вони ще й корисні. У складі більшості солодких продуктів міститься велика кількість глюкози. Як відомо, глюкоза – основне метаболічне паливо для людського організму. Саме тому смакові рецептори легко розпізнають солодкий смак, та ще й попутно виробляють гормони щастя – серотонін і ендорфін.Слід звернути увагу, що подібні гормони викликають залежність. Ось воно пояснення тому, що депресію і стреси ми воліємо заїдати чимось солоденьким.

Не секрет, що надмірне вживання солодкого несприятливо позначається на фігурі та стані шкіри. Однак, не варто зовсім відмовлятися від десертів. Не їжте ласощів на голодний шлунок і по можливості намагайтеся замінити їх на сухофрукти, мед, горіхи.

Кисле

До складу більшості кислих продуктів входить аскорбінова кислота. І якщо вам раптом гостро захотілося чогось кисленького, знайте, це може свідчити про нестачу вітаміну С у вашому організмі. Такі смакові перепади можуть навіть служити сигналом простуди, що настає. Головне не перестаратися: не варто активно постачати свій організм цією корисною речовиною, все добре в міру. Надлишок кислоти негативно позначається на роботі травної системи та стані емалі зубів.

Якщо в обміні речовин бере участь багато кислоти, організм намагатиметься сам позбутися її надлишків. Це відбувається у різний спосіб. Наприклад, через легені у вигляді видихання вуглекислоти чи через шкіру з допомогою виділення поту. Але коли всі можливості вичерпані, кислоти накопичуються в сполучній тканині, що погіршує роботу системи травлення і провокує накопичення шлаків в організмі.

Добова норма вітаміну С для дорослих чоловіків та жінок становить 70-100 міліграмів. Особливо багато його в кислих ягодах (агрус, смородина, журавлина), в цитрусових і ківі, у свіжих овочах (особливо в болгарському перці).

Які існують у людини смаки? Що таке "5-й смак"?

1. Тактильні відчуття форма шкірної чутливості, обумовлена ​​роботою двох видів рецепторів шкіри: нервових сплетень, що оточують волосяні цибулини
2. відчувати неприємний смак потрібно для того, щоб.
3. Вважається, що людина розрізняє чи чотири, чи п'ять елементарних смаків: солоний, кислий, солодкий, гіркий і ще один, для якого немає російської назви.
   П'ятий смак називають "umami" та приписують смаку глутамату натрію. Втім, іноді його називають "солодкуватим", а виробники продуктів вважають, що глутамат натрію просто посилює відчуття інших смаків. Якщо ж вірити книгам про їжу, то смаків виявляється не п'ять, а багато тисяч, але кулінари мають на увазі не елементарні смаки, а комбіновані. Нещодавно й науковці підозрювали, що їх не п'ять.

   З'ясувалося, що смакові рецептори щурів по-різному реагують різні гіркі речовини. Гіркий збудник викликає у клітині рецептора збільшення концентрації кальцію, що спонукає клітину виділяти трансмітер (хімічний передавач імпульсів між нервовими клітинами). Для вивчення цього процесу біологи А. Каїседо та С. Ропер з університету Майамі (США) ввели у смакові клітини щурової мови флуоресцентну мітку, що реагує на підвищення рівня кальцію. Потім вони піддали клітини впливу різних гірких сполук. Виявилося, що 66 відсотків чутливих до гіркого клітин реагували тільки на одну сполуку, 27 відсотків - на дві та 7 відсотків - більш ніж на дві сполуки. Це означає, що смакові рецептори, що реагують на різні гіркі речовини, різні, однак у нас для "гіркого" лише одна назва. А можливо, що щури просто краще розуміються на гіркому боці життя, ніж людина.

   З ЧОГО СКЛАДАЄТЬСЯ СМАК
   Різні речовини можуть мати чистий або змішаний смак. Смак усіх суто гірких речовин сприймається людиною абсолютно однаково. Так, розчини опію, стрихніну, морфію, хініну можуть відрізнятися один від одного інтенсивністю викликаного ними почуття гіркоти, але не його якістю. Якщо ж зрівняти інтенсивність відчуття, взявши перелічені розчини різної концентрації, всі вони стають нерозрізняними. Те саме стосується і кислих смаків. Розчини соляної, азотної, сірчаної, фосфорної, мурашиної, щавлевої, винної, лимонної та яблучної кислот, взяті у відповідному розведенні, невідмінні на смак. Під час дослідження солодких речовин також було встановлено, що немає кількох видів солодкого. Ті чи інші речовини можуть мати більш менш вираженим солодким смаком, але якщо цей смак чисто солодкий, то їх розчини не можна відрізнити один від одного. Чисто солодкий смак мають глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Щодо солоного смаку доведено, що в чисто вираженому вигляді ним володіє лише одна-єдина речовина – кухонна сіль. Решта солонуваті речовини мають гіркий чи кислий присмак.

   Після того, як речовина потрапила на мову, спочатку виникає відчуття дотику (тобто тактильне почуття), і тільки потім - смакові відчуття в наступному порядку: на кінчику мови першим проявляється солоний смак, за ним солодкий, кислий і пізніше за всіх гіркий; на підставі ж мови - перш за все гіркий, потім солоний і пізніше за всіх солодкий. Ці відмінності можуть якось впливати на загальне відчуття смаку.

4. Кисле, гірке, солодке, солоне, а це все разом і незрозуміло.
5. 5-й-це гармонійне поєднання тих чотирьох-припускаю
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   У людини відчуття смаку розвивається за безпосередньої участі гілок трійчастого нерва, забезпечуючи різноманітність "смаків", що відчуваються. Поняття аромат великою мірою пов'язане з одночасним сприйняттям смаку та запаху
7. Кількість типів незалежних рецепторів смаку нині точно встановлено. 4 "основні" смаки - соціокультурний архаїзм європейської культури, 5 основних смаків - культури держав Південно-Східної Азії.

   Його стандартний носій хлорид натрію кухонна сіль, особливо іон (Na+). Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймані солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння - який із факторів сильніший.

   Кислий смак однозначно асоціюється із величиною рН рідини. Механізм сприйняття подібний до сприйняття солоного. Іони оксонію (переважно H3O+) виникають при дисоціації кислот. Так як величина рН слини людини близька до нейтрального значення (рН = 7), дія сильних кислот та кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти і гідроніти іони (алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (в'яжучий смак).

   Насолода зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним із хімічних носіїв "солодкого" є гідроксо-групи у великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого G-протеїни, розташовані у смакових бруньках.

   Гіркота, як і насолода, сприймається за допомогою G-протеїнів. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям, і можливо з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Справді, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні та гіркі, і еволюційна біологія має підстави для такого висновку.
   Речовини з характерним сильно-гірким смаком: денатоніум (Bitrex 4, синтезовано у 1958), Фенілтіокарбамід (абревіатура PTC), Хінін

   "П'ятий смак", що традиційно використовується в китайській культурі, в інших країнах сходу. Розумами (яп.) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутамінової, які можна знайти у ферментованій та витриманій їжі, наприклад сирах пармезан та рокфор, у соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад, волоських горіхах, винограді, броколі, помідорах, грибах і, у меншій кількості, у м'ясі.