Максимальна температура для дріжджів у бразі. Яка температура бродіння браги для самогону оптимальна
Для того, щоб приготувати брагу правильно і на виході отримати продукт високої якості, необхідно дотримати ряд умов. Ключовим питанням у процесі приготування стає потрібна температура. Як правильно її підібрати, і від чого залежить цей вибір?
Навігація
Механізм бродіння
Спочатку варто згадати, що таке брага, і яку роль у її виготовленні грає процес бродіння. Брага це ціла екосистема закритого зразка. Це не просто змішані між собою дріжджі, цукор та інші компоненти, які створюють потрібні умови для розвитку організмів, що провокують бродіння. Брага – це повноцінне середовище для появи таких мікроорганізмів як грибки. За рахунок їх розмноження у структурі браги складні вуглеводи перетворюються на спирт.
Подібні продукти бродіння отримують свою енергію простим «людським» шляхом – переробкою кисню, отриманого з навколишнього середовища, у вуглець. Але правильно відбуватися цей процес буде за умови наявності доступу до них свіжого повітря та сонячних променів. Потім, за рахунок приєднання до них таких складніших вуглецевих сполук, як глюкоза або сахароза, дріжджова структура змінює своє харчування, виробляючи енергію із цукру. Це провокує виділення напій вуглекислого газу і, що найважливіше для нас, етилового спирту.
Так звані «дикі» дріжджі, здатні викликати виникнення цього процесу є й у природному, первозданному вигляді. До них можна віднести більшу частину фруктів та листя. Виноробство та виробництво міцних алкогольних напоїв за весь час свого існування встигло трансформуватися у щось несхоже на праці своїх предків, але основні принципи так само незмінні.
Створення ідеальних умов для правильної браги?
Процес приготування дійсно якісної основи для будь-якого міцного напою, виготовленого з браги, вимагає від себе дотримання багатьох нюансів:
- Необхідна кількість браги, що виходить на виході. Від цього залежить об'ємністьвикористовуваного посуду.
- Її матеріал (найголовніше – не алюміній).
- Відсоток вмісту цукру в початковому обсязі суміші.
- Дріжджі, що використовуються, та їх кількість.
- Наявність гідрозатвору.
- Кімнатна температура приміщення, де зберігатиметься брага.
- Дотримання правильної послідовності процесів під час виготовлення.
Який температурний режим необхідний виготовлення браги?
Не будемо нудити Вас довгими вступами. Температура, необхідна для того, щоб на виході отримати брагу максимально можливої якості за умови дотримання інших параметрів в межах від 20С до 28С. Зниження чи підвищення у той чи інший бік припустимо трохи більше, ніж 2С.
При перетині нижньої температурної межі (18С – межа) дріжджі «вмирають». Це спричиняє тотальне зниження рівня якості підсумкового продукту. Якщо робоча температура вище максимально допустимих 30 градусів, це викликає надмірно швидке протікання бродіння, й у результаті брага теж вийде. Дуже високі температури викликають згортання білка і неминучу смерть дріжджів. Пов'язано це ще й з тим, що в процесі бродіння брага за рахунок постійного виходу тепла нагрівається іноді і самостійно. У разі знаходження температури у верхніх допустимих межах, це іноді має вирішальне значення.
Що робити у разі порушення робочих діапазонів температурного режиму та впливу?
При бродіння браги, найголовніше, це запам'ятати одну просту річ. Перебування температури в рекомендованих температурних межах ніяк не впливає на якість продукту. Тобто. є мінімальна межа – 18-20С та максимальна – 28-30С. Коливання температури у межах прямо на якість браги не впливають. Більше цього діапазону – не можна, менше – теж. А ось різниці між 22С та 26С – ніякої. Головне – не перетинати межі допустимих температурних показників.
У разі зниження відмінним способом це усунути стане заздалегідь придбаний водонагрівач акваріумного типу. Також неоціненним помічником стане спеціальний термометр, який у своїй роботі використовують акваріумісти для найбільш точного визначення температури води. Якщо пошук цього агрегату завдає Вам незручності, можете скористатися звичайним кімнатним «градусником».
Якщо температура браги перевищила верхній діапазон допустимих температурних значень, Потрібно її примусове зниження. Зокрема, це найсильніше стосується тих випадків, коли як ємність для браги використовується посуд великого об'єму. Це безпосередньо пов'язане з мимовільним підвищенням температури суміші за рахунок активності дріжджів. Найпростішим способом «збити температуру» будуть звичайні кубики льоду.
Чи можна вплинути на швидкість бродіння якось?
Бродіння завжди можна прискорити підручними засобами, доклавши при цьому мінімум зусиль. Тут знову ж таки необхідно згадати, що всі дріжджі – це цілком собі живі мікроорганізми. Як і решта на нашій планеті, вони хочуть розмножуватися. Але роблять це лише у комфортних для себе умовах. І, крім правильного температурного режиму, для їх створення потрібно керуватися наступними правилами:
- Чим свіже – тим краще. Старі дріжджі чудово гальмують процес бродіння. Тому не варто скупитися на час, який потрібний для того, щоб знайти високоякісний спеціалізований продукт. Хороші дріжджі потім можна буде застосувати і замість закваски.
- Додаючи, додай. Додавши дріжджів трохи більше необхідної кількості можна також прискорити процес. А можна застосувати і наступний спосіб - влити трохи "нашатирки", виходячи з розрахунків 10 крапель на 1 літр. У випадку, якщо Вам нехтує подібна «хімія» як добавка, то засипте і втрутите в брагу трохи якихось зерен.
Умови та термін зберігання готового продукту і що робити, якщо у Вас немає для цього спеціально відведеного приміщення?
Якщо Ви готуєте брагу, не ставлячи за мету велике виробництво, то цілком ймовірно, що у Вас виникне питання, куди поставити її, коли вона буде готова? Адже у більшості з нас навряд чи є для цього спеціально відведений льох чи окреме приміщення, обладнане першокласними холодильними камерами, термометрами, електронними пристроями та іншим. У такій ситуації перше, що потрібно зробити – це визначитися з тим, якої кількості часу Ви потребуєте?
Головне пам'ятати, що нижчою буде температура навколишнього, стосовно браги, середовища – тим краще. При середніх значеннях кімнатних температур – від 24 до 30°С – термін зберігання напою вкрай нетривалий. Лише кілька годин. За цей час напій втрачає свій смак і набуває неприємного запаху. Відповідно, не можна залишати ємність із готовою брагою біля труби та вікон, крізь які додатково нагрівати брагу будуть сонячні промені.
Якщо Вам потрібно зберегти напій на більш тривалий термін – найкращим варіантом у будинку стане холодильник чи холодний підвал (якщо, звичайно, ви живете у приватному будинку, і він у Вас є). У цьому випадку, при дотриманні температури від 2 до 5 С, термін «життя» браги зростає до декількох тижнів. Як правило, максимальний термін, коли напій суттєво не змінить свої смакові характеристики – 21 день. Але все ж таки рекомендується вжити його протягом перших 7 днів для того, щоб по максимуму насолодитися його чудовим смаком.
На закінчення хочеться сказати, що приготування браги з дотриманням усіх рекомендацій і при створенні всіх необхідних умов гарантує Вам якісний напій. Ви завжди знатимете, як і з чого він виготовлений. А насолоджуватися його приголомшливим смаком допоможе ще й усвідомлення своєї праці. Зробивши першою ковток свіжозвареної браги, Ви відчуєте ні з чим не порівнянний смак, присмачений дрібкою гордості за самого себе.
Навіть винокури з достатнім досвідом виготовлення міцного алкоголю не завжди можуть сказати, скільки бродить і що на це впливає. Визначити це з точністю до дня все одно неможливо, оскільки процес бродіння залежить від багатьох факторів:
- сировину, що використовується для сусла;
- дотримання пропорцій під час закладання інгредієнтів;
- температура в приміщенні та його вологість;
- дотримання технології постановки бражки;
- Не останнє місце серед причин грає і вода. Наприклад, кип'ячена, позбавлена кисню, уповільнюєцей процес.
Щоб з найбільшою ймовірністю визначити час бродіння (при правильному дотриманні всіх вищезгаданих факторів впливу), насамперед потрібно спиратися на використану сировину.
- Найпопулярніша – за дотримання технології виготовлення сусла стає готовою до перегонки за час від 5 до 14 днів. Саме через п'ять днів до неї потрібно заглядати і перевіряти на готовність. Хоча, як правило, найоптимальнішим є термін 7 – 10 днів.
- Бражка, основою для якої служить крохмаль (його джерела – зерно, картопля, готовий крохмаль), бродить значно менше – вже від 3 – 5 дніввона готова до перегону.
- Для фруктових та виноградних браг із використанням дріжджів потрібно близько двох, а то й трьох тижнівдля дозрівання.
- Якщо дріжджі не вносяться спеціально, а використовуються лише дикі дріжджі, що є на плодах (ягодах), то бродіння може розтягнутися за часом до 45 днів. Тут дуже важливо використання водяного затворуа, інакше продукти можуть прокиснути і ви отримаєте оцет, що теж непогано, але ціль у нас зовсім інша!
Особливості.Вказаний час – відносно, оскільки багато залежить також від температурного режиму.
Найкраще йде процес, якщо температура у приміщенні перебуває у межах 20 – 22°С. Допустимо від 18 до 28 ° С, але за ці межі виходити небажано.
Скільки можна наполягати на бразі?
Можлива ситуація, коли бродіння вже закінчено, а у вас найближчими днями немає можливості.
Насамперед переконайтеся, що ви маєте справді готовий продукт.
Повністю дозріла брага має виражений спиртовий запах, виділення вуглекислоти відсутня (немає бульбашок та шипіння)
Це можна перевірити запаленою сірником: якщо піднести її до поверхні бражки і вона продовжує горіти, значить – вуглекислий газ не виділяється, бродіння відсутнє.
А головне - брага гірка на смак, без найменшої насолоди.
Щоб не втратити цінний продукт, а брага, що перебродила і підкисла, дасть самогон з неприємним запахом і смаком, потрібно винести ємність у підвал або просто холодне приміщення з температурою від 10 до 0°С. Це запобігатиме прокисанню брагиі до того ж її за 5-7 днів. Залишиться злити з осаду та перегнати. Більшість видів готових брагів можна наполягати в «підвальних» умовах до місяця і навіть більше без втрати якості.
Увага!Не можна довго наполягати зернову брагу, навіть у холоді.
У ній неминуче накопичується кислота (починається оцтовокисле бродіння) і в результаті ви отримаєте замість самогону з приємним присмаком кисле пійло.
Як зупинити бродіння браги?
Не виключено, що вам колись доведеться зупинити бродіння, оскільки самогон потрібен терміново, а ви бачите, що процес ще триває. Можна, можливо штучно стимулювати його припинення.
Зверніть увагу: якщо бродіння не закінчилося, під час дистиляції ви отримаєте менше міцного самогону, ніж передбачалося, оскільки дріжджі не встигли переробити цукор на спирт.
Найбільш підходяща добавка для припинення бродіння - залишилися від минулих перегонок "хвости" міцністю близько 25 °. Вони додадуть суслу спиртуозності та дріжджі загинуть. До того ж, ви з користю використовуєте «непридатний» продукт і не втратите в кількості отриманого алкоголю.
Як прискорити бродіння?
Але заздалегідь знаючи про те, що вам потрібна цукрова брага, що швидко дозріває, вдайтеся до однієї із запропонованих хитрощів (а то й декільком відразу).
Щоб якомога прискорити дозрівання, скористайтеся такими методами:
- використання тільки свіжих дріжджів. Вони у відповідних умовах діятимуть активніше і швидше виконають своє завдання перетворення цукру на спирт;
- додавання хлібних кірок у сусло прискорюють дозрівання. Ви, мабуть, і самі спостерігали це під час приготування;
- попередньо розведена та додана томатна паста: до 100 г на 10 літрів сусла;
- горох чи кукурудза у кількості 300 – 400 г на 10 л;
Врахуйте. Горох, доданий вже після того, як почався процес бродіння, може дати багато піни, яка досить легко гаситься розпеченим печивом.
- збільшення кількості води або зменшення кількості цукру порівняно із зазначеним у рецепті (не більше ніж на 20%) також прискорює дозрівання. Але будьте готові до того, що й міцного алкоголю під час перегонки ви отримаєте менше;
- додавання немитих родзинок прискорить процес за рахунок диких дріжджів на його поверхні;
- щоденне перемішування сусла (можна – кілька разів). При перемішуванні посилено виділяються бульбашки газу, що також прискорює дозрівання.
Декілька питань з броження браги
У багатьох (особливо – початківців) самогонників накопичуються питання, на які ми намагатимемося дати відповіді нижче.
Брага недоброділа, чи можна її гнати?
Звичайно, робити це небажано, але у разі нагальної потреби – можна. Скористайтеся порадами щодо припинення бродіння. Але майже напевно недобір спирту гарантовано. Незавершеність бродіння передбачає той момент, що цукор не встиг перетворитися на спирт.
Обережно.Під час перегонки може бути викид піни, що позначиться як продукт. У такому разі допомагає вторинна перегонка.
Чому довго бродить брага?
Як зазначалося, є багато чинників, які впливають тривалість дозрівання. Окрім якості інгредієнтів, обов'язково зверніть увагу на температуру в приміщенні. Якщо вона нижче 18 ° С, то життєдіяльність дріжджів дуже слабка, тому процес йде мляво. Вище 30 ° С - у них також падає енергія життєдіяльності, а в районі 40 ° С вони і зовсім гинуть.
Крім того, бродильна ємність не повинна стояти на холодній підлозі (плитка, керамограніт, камінь). Під нею має бути тепла підкладка. Інакше навіть якщо в кімнаті 22 ° С, то в бразі може бути 16 градусів, що неприпустимо.
Що робити, якщо брага тікає?
Найчастіші причини підвищеного піноутворення:
- використання хлібопекарських дріжджів замість спиртових або випадкове перевищення їхньої кількості;
- внесення у сусло меду замість цукру;
- солод та зернову сировину на першому етапі бродіння також можуть давати занадто багато піни;
- перевищення допустимого обсягу сусла.
Зверніть увагу: має бути наповнена брагою максимум на 2/3 об'єму. А при використанні продуктів, які потенційно можуть давати багато піни, – лише наполовину.
Перевищення ж може призвести до того, що вам доведеться збирати сусло на підлозі, відмивати ємності, при цьому ще й втратите частину спирту.
Але це буває у багатьох, що сусло піниться, і з цим терміново треба щось робити. Тому пропонуємо кілька варіантів:
- Найкращий спосіб, якщо раптом «полізла» піна винести ємність у більш холодне приміщенняна пару днів, а потім повернути у комфортні умови для браги. Але не перестарайтеся, бажано щоб температура була не нижче 15°С.
- Немає такої можливості, тоді розділіть сусло на дві ємності. Через кілька днів, коли бурхливе піноутворення припиниться - знову злийте разом.
- Розкриш зверху на сусло 1-2 штуки печива.
- Налийте в ємність рослинної олії, що також непогано гасить піну. Достатньо пари столових ложок.
- Додати трохи льоду. Це допоможе зменшити кількість піни, але сповільнить бродіння.
Брага перестала бродити, але ще солодка
Тут головні причини:
- Недостатньо дріжджів. Це легко виправити: додайте та процес відновиться.
- Занадто багато цукру (порушена пропорція: на 1 кг – 4 літри води). Вирішується шляхом додавання води та дріжджів.
- У приміщенні холодно (спекотно). Довести температуру до оптимальних для життєдіяльності дріжджів показників (22 – 28°С).
Також зважайте на можливі причини, вже перелічені вище в цій статті.
Чи можна ставити брагу в алюмінієвій флязі?
Багато поколінь самогонників використовували молочні фляги з алюмінію для браги. Проте дослідження у цій галузі не підтверджують безпеки матеріалу. Згідно з рекомендаціями вчених та лікарів, навіть алюмінієві каструлі не рекомендується використовувати для зберігання в них кислих продуктів: щій, борщів, солянок.
Бражка ж дозріває від кількох днів за кілька тижнів і також містить певну кількість кислоти. Отже – продукти окислення алюмінію легко переходять у брагу.
Висновок.Найкращий посуд для браги – Скло, що не взаємодіє з кислим середовищем, а також – нержавіюча сталь. Головне – щоб це була саме харчова нержавіюча сталь.
Корисні відео
Процес бродіння цукрової браги для домашніх алкогольних напоїв:
Що можна зробити, щоб прискорити бродіння браги, дивимося:
Подивіться що робити в ситуації, коли брага не бродить — основні причини та варіанти розв'язання:
Основні помилки та відповіді на питання, що часто виникають по постановці та бродінню браги дивіться у відео нижче:
Ви отримали вичерпні відповіді на питання стосовно дозрівання браги? Позначте це у коментарях. Поділіться статтею з друзями у соцмережах.
Мільйони людей вважають за краще робити спиртне у себе вдома. Безумовно, приготування браги – це надзвичайно цікава справа. Але перш ніж приступити до процесу, необхідно дізнатися всі нюанси: з чого її робити, якою має бути температура при бродінні, який рецепт буде найкращим, як відбувається вигонка самогону та багато іншого. Все це важливо, якщо хочеться отримати чудовий результат.
Початкові продукти. Що нам потрібно
Однак багато любителів домашнього алкоголю дотримуються класичної рецептури. Для її втілення в життя слід дотримуватися всіх етапів і нюансів:
- Для початку готуємо дріжджі. Для цього береться половина літра теплої води (близько 30-40 градусів, не більше). До неї додають 100 грамів цукру. Вже отриманий розчин втручаються дріжджі, виходячи зі способу застосування. Отриману суміш залишаємо на 2 години у теплому місці, де температура не менше 30 градусів. Періодично слід помішувати продукт. Як тільки піна почала активно утворюватися, настав час продовжувати приготування браги.
- Потрібно приготувати сусло. Для цього потрібно в 4-х літрах води розчинити кілограм цукру. Температура при цьому має бути кімнатною або трохи вищою.
- Дріжджі виливаються у сусло. Ідеальна ситуація, якщо температура розчину з дріжджами, так і приготовленого сусла буде збігатися. У крайньому випадку вона може відрізнятись лише на 1-2 градуси. Все ретельно перемішується та залишається для бродіння. Оптимальна температура при цьому – 20-35 градусів.
Температурному режиму необхідно слідувати неухильно. У середньому це близько 24-30 градусів. Однак у кожних дріжджів свої потреби. Тому варто уточнювати за якої температури вони починають активно «працювати». Тільки в цьому випадку дріжджі виділятимуть тепло, що є важливим для браги. Адже в цьому випадку вона зможе сама себе підігрівати.
При цьому важливо не допустити перегрівання. Тому при бродінні температура не повинна перевищувати 40 градусів. Тоді дріжджі просто загинуть, і жодного самогону не вийде. Процес просто зупиниться. Коли все готове?
Про готовність браги свідчать такі ознаки, як:
- Відсутність виділення вуглекислого газу, бродіння зупиняється;
- Зверху продукт стає світлим, прозорим, т.к. «відпрацьовані» дріжджі починають йти на дно;
- Якщо скуштувати брагу, то вона буде кисло-гіркою. Жодної солодощі в ній немає, а спирт присутній;
- При вимірі рівня цукру спеціальним приладом показник буде лише на рівні 0.
Скільки бродить брага і чого це залежить?
У моїй практиці брага достигала за часові проміжки від 4-5 до 60-70 днів. Так-так, не дивуйтеся - це унікальний випадок, коли восени я зібрав сливову падалицю - близько 40 кг, очистив, розім'яв, додав трохи води і забув про неї на 2 місяці. При цьому вона стояла в підвалі при температурі близько +7 … +12 C o . Багато хто зараз скажуть - та нісенітниця, загинула! А я скажу - дудки, не тільки вижила, а ще й шикарним чином перебродила на спирт за рахунок природних дріжджів - у цю брагу я не додавав їх.
То чому залежить швидкість бродіння? Давайте розглянемо всі ці фактори щодо пунктів:
- Зовнішні умови - температура та спокій. Я не втомлююся повторювати, що брага – жива, тож і звернення вона потребує відповідного. Не тільки температура, оптимальний діапазон якої становить +22 ... +28 C o впливає на інтенсивність і швидкість бродіння, але і спокій. Пам'ятаєте, коли мама чи бабуся ставить тісто підходити, то прибирає його у теплу кімнату та просить не бігати туди? Вібрації здатні «злякати» дріжджі, і тісто може впасти. Так і брага – в ідеалі вона має стояти в тихому та темному місці. Ось чому у мене в підвалі навіть за мінімальної температури вона повністю перебродила без додавання дріжджів і цукру, щоправда, за довгий проміжок часу, як вино
- Хімічний склад – йдеться тут і про якість води, і про тип сировини. Так, наприклад, фруктові браги блукають швидше, ніж злакові, оскільки цукру в них більш доступні для дріжджів. А для стимуляції гарного бродіння суто цукрової браги я користуюся маленьким секретом, який влітку дозволяє мені досягати оптимальної газації домашнього квасу, який я теж бажаю сам. Я додаю до неї трохи родзинок. На 20 літрів бражки вистачає 50 грам ізюму. Мікроелементи, що містяться в ньому, - це натуральне підживлення для дріжджів, тому бродіння протікає активніше
- Тип тари – запам'ятайте – ніколи, за жодних обставин не використовуйте для приготування браги тару з нехарчових металів! У такій тарі вона не скисає, але наповнюється оксидом металу, набуваючи огидного смаку - це мій особистий досвід, і переганяти я таку брагу навіть не став. Оптимальні види тари – скло, харчова нержавіюча сталь, алюміній, мідь. Ці види металів дуже слабо взаємодіють, а скло зовсім не взаємодіє з рідинами. Харчова пластмаса теж годиться, але краще в порівнянні зі склом
Як же досягти оптимальних результатів і на що орієнтуватися?
Оптимальні терміни бродіння браги
Якщо не брати до уваги виняткові випадки, брага у мене, незалежно від її складу, бродить у середньому 8-10 днів. Чисто цукрова брага бродить приблизно стільки ж при пропорціях 1 кг цукру на 3 літри води та 50 г хлібопекарських живих дріжджів. В принципі, переганяти її (особливо літню) можна вже на 7-й, 8-й день, але я намагаюся досягти максимального виходу. Найчастіше гоню з того, що росте на садовій ділянці, а в моєму випадку – це слива, яблуко, айва, груша, абрикос та виноград. Так-так, айва додається виключно заради аромату, оскільки вихід у неї невеликий. Найбільше у мене сливи, тому й брага найчастіше з неї. Брагу я готую так:
- Збираю падалицю - плоди, що опали
- Очищаю від кісточок (якщо не ліньки)
- Завантажую в алюмінієву сорокалітрову флягу (вона ж мій перегінний куб), давлю в пюре
- На 15-20 кг м'якоті додаю близько 15 літрів води
- Додаю до цього обсягу 2 кг цукру та 100 грам хлібопекарських дріжджів.
- Добре перемішую і ставлю під гідрозатвор
- Даю викинути протягом 8-10 днів - за цей час процес бродіння при температурі +25 C o повністю припиняється
А далі, увага! Виймаю силіконову трубку з пляшечки з водою, яка виконує функцію гідрозатвору, і ставлю флягу на газову конфорку. Так-так, без відділення м'якоті, без освітлення – просто на газ! І підключаю патрубок до холодильника через свій саморобний сухопарник. Нічого в мене не пригоряє, все чудово переганяється, а про те, як я переганяю брагу на самогон, я докладно розповідав в іншому матеріалі.
Коли я готую брагу для віскі, а основним її компонентом є кукурудзяна крупа, я даю їй блукати щонайменше 14 днів! Скажу більше, можете сміливо залишити її днів на 17-20 – головне, щоб гідрозатвор та ємність були герметичні. Навіть після виварювання на сусло кукурудзяний крохмаль досить складно переробляється дріжджами (як хлібопекарськими, так і винними спиртовими). Тому 15 днів - це оптимальний термін, за який і цукри повністю переробляться, і аромат розкриється належним чином.
Багато хто готує спиртне вдома. Приготування браги? важлива справа, що вимагає пильності, уважності та скрупульозності. Ви витратите працю і час, але придбаєте досвід, захоплююче заняття та готовий якісний домашній продукт. Важливо дотриматися тонкощів: температуру бродіння і рецептуру. Результат не забариться.
Дріжджі? це мікроорганізми, якщо точніше гриби. Вони живуть у воді і їдять цукор. При цьому вони в процесі розмноження виділяють тепло, вуглекислий газ та спирт. З їхньою допомогою домашні умільці готують самогон.
Температурні показники: важливість дотримання технологічних процесів
Температурний режим бродіння? це той показник, якому потрібно слідувати з усією суворістю. За усередненими мірками норма становить 24-30°С. Але в цьому випадку не можна скидати з рахунків потреби дріжджів у майбутній самогоні. Потрібно відзначити, за якої температури вони почнуть бродити. Тільки в цьому випадку вони виділять жар. А це? визначальний чинник у приготуванні браги.
Як тільки дріжджі почнуть працювати, брага сама грітиме себе. Перегрів? неприпустима помилка, яка поставить під загрозу всю операцію. Важливо, щоб при бродінні на градуснику не було показника вище 40°С. Як тільки температура досягне небезпечної позначки, дріжджі помруть. Самогон не буде з чого переганяти і все доведеться починати заново.
Як поквапити? брагу? Прискорюємо бродіння
Термометр та терморегулятор. Особливості експлуатації у перегонці
У процесі бродіння потрібно підготувати необхідні технологічні 
атрибути, які допоможуть перегнати брагу до самогону. На цьому етапі температурний режим? найважливіший показник, який не можна ігнорувати. Щоб його підтримати, буде потрібно термометр.
Термометр вимірює температуру всередині куба самогонного апарату. Потрібен ртутний агрегат, у якого шкала до 120 0 С. Як правило, йдеться про скляний прилад, з яким потрібно дотримуватись граничної обережності.
Якщо є матеріально-технічна можливість, можна монтувати біметалічний термометр. Також для наших цілей підійде мультиметр. Дані аксесуари можна використовувати, щоб визначити точну температуру на етапі перегонки самогону. Вони дають змогу виявити точний час збирання високоякісного продукту.
Під терморегулятором слід розуміти агрегат, що дозволяє підтримати стабільну температуру в ємності з брагою. Потужність цього пристрою залежить від об'єму посудини з брагою. Якщо у бочці до 50 літрів, купуйте агрегат, потужністю не менше 100 Вт. Робота даного агрегату циклічна, тому не вимагає багато електрики.
Врахуйте, що вихідна сировина здебільшого гріється саме зверху. Щоб температурний режим був рівномірний по всьому об'єму, брагу 
Необхідно іноді розмішувати.
Монтувати терморегулятор легко. Щоб його кріпити, не потрібно робити отвори. Перегніть провід через край таким чином, щоб корпус приладу поринув у брагу. На поверхні повинен бути тільки датчик, щоб можна було стежити за температурою. Притисніть провід агрегату кришкою, але робіть це дуже акуратно, щоб не пошкодити провід. Важливо не перекручувати провід, щоб уникнути його надломів.
Важливість температурного режиму
Кожен самогон має абсолютно унікальний смак. Таємниця цієї неповторності криється в оригінальній рецептурі кожної окремої браги.
У класичному розумінні брагу готують за такими канонами.
Температура перегонки чи варіння
Коли брага сягає температури 65°З, відбувається випаровування легких шкідливих фракцій. Отриманий самогон називають "первак". Фахівці стверджують, що першак? це небезпечна отрута. Його необхідно зібрати в окремий посуд і утилізувати або користуватися для технічних потреб.
Поки температура не сягнула 63°C, майбутній самогон нагрівають і варять на найбільшому вогні. Потім різко видаляють швидкість нагрівання, щоб повільно дійти до 65-68°C. Якщо цього не зробити, гаряча брага втече в холодильну частину агрегату. Напій за кольором буде сивушним. Якість знизиться. Поліпшити ситуацію можна лише шляхом повторної перегонки.
Поступово температура вигонки браги підвищуватиметься, а 
інтенсивність, з якою женуть самогон, ? падати. Збирання самогону припиняють, коли суміш нагрівається до 85°С. З цього моменту починають випаровуватися сивушні олії, роблячи самогон каламутним і погіршуючи його якість.
Коли? першак? вийде, слід підставити ємність для збирання самогону. Поступово збільшити силу нагрівача. Це потрібно, щоб брага досягла нового температурного режиму – 78°C. Через деякий час почнеться вихід основного продукту.
Як тільки температура досягла 85°C, дистилят збирають у новий посудину. Так звані хвости? додають у нову порцію браги, щоб збільшити фортецю.
Якість самогону більш ніж наполовину залежить від води. Багатьом новачкам здається, що у виборі води немає нічого складного, достатньо влити будь-яку наявну. Але досвідчені самогонники підходять до цього процесу з усією відповідальністю, приділяючи увагу не лише температурі, а й якості самої води. В іншому випадку брага може не забродити або смак готового самогону неприємно здивує.
Вимоги до води для браги:
1. Гігієнічні норми.Вода під самогон має бути прозорою без стороннього запаху (смаку) і відповідати нормам, що висуваються до питної води. Це стандартна, але водночас і найважливіша вимога.
2. Жорсткість.Жорсткістю води називають сукупність її фізичних та хімічних властивостей, пов'язаних із вмістом солей лужноземельних металів (в основному це калій та магній). Занадто висока жорсткість гальмує бродіння, низька - не дає нормально розвинутися дріжджам, оскільки в м'якій воді немає достатньої кількості мікроелементів.
На жаль, дізнатися рівень жорсткості води непросто, оскільки цей показник вимірюється лабораторно. Для браги потрібна вода середньої жорсткості - 2-10 ° Ж за національним стандартом Російської Федерації (ГОСТ Р 52029-2003).
Спочатку дріжджові бактерії активно розмножуються, а після того, як кисень закачується, вони починають переробляти цукор у спирт. У свою чергу, дистиляція прибирає з води майже всі необхідні мікроелементи, якими крім цукру харчуються корисні нам мікроорганізми.
Вода для браги має бути джерельною (з колодязя) або водопровідною з-під крана. Перед приготуванням самогону рекомендую відстоювати вибрану воду протягом 12-24 годин, щоб усі шкідливі домішки (насамперед це хлор і важкі метали) опустилися на дно. Також воду можна очистити, пропустивши через спеціальні фільтри.
Вода з-під крана теж підходить
Температура води для браги
Дріжджі додають у воду, підігріту до 20-30°C. Оптимальною для браги вважається температура 23-28°C, яку слід постійно підтримувати. При нижчих значеннях бродіння сповільнюється, а при падінні до 18°C і нижче може зовсім припинитися. Тому в холодну пору року часто доводиться підігрівати брагу акваріумними нагрівачами або іншими пристроями.
У надто нагрітій воді (вище 30°C) більшість дріжджових бактерій гине, не встигаючи принести користь. Під час активного бродіння температура браги самостійно підвищується на кілька градусів (актуально для ємностей об'ємом від 20 літрів), тому іноді самогонникам доводиться охолоджувати брагу.
Всі наведені вище поради актуальні будь-яких рецептів браги незалежно від сировини та технології приготування. Неякісна вода погіршує смак та знижує вихід самогону.
Дріжджі – досить популярний продукт, він часто використовується у різних продуктах, які люди споживають щодня. Багато хто, напевно, вважає, що вони знаходяться тільки в хлібі, булочках та іншій схожій продукції. Однак насправді спектр їх застосування значно ширший, ніж здається звичайній людині, вони можуть бути: у вині, пиві, спирті, самогоні. Але при неправильному використанні продукту, а саме при перегріві дріжджі гинуть. За якої температури це трапляється, знає далеко не кожна людина.
Хлібні дріжджі
Існує досить велика кількість дріжджів, які використовуються для випікання хліба, всі вони відрізняються своєю структурою та умовами життєдіяльності. У більшості випадків домогосподарки використовують свіжі або сухі дріжджі, проте ще є гранульовані та швидкодіючі. Всі вони по-різному впливають на випічку і є певна температура після перевищення якої вони перестають працювати. Тому дуже важливо знати, за якої температури гинуть дріжджі, щоб борошняні вироби не були зіпсованими.
Свіжі дріжджі
Це найпопулярніший вид цієї продукції для випікання хліба. У більшості випадків вони продаються невеликими кубиками по 50 або 100 г. Завдяки таким дріжджам випічка виходить ідеального кольору і має приємну фактуру.
Вважається, що такий продукт викликає найсильніше бродіння, завдяки чому випічка виходить пишною і не має сильного специфічного запаху. Вміст вологи в цих дріжджах становить 70%.
Ця продукція досить добре зберігається. Слід зазначити, що свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику до дванадцяти днів. Температура зберігання не повинна перевищувати 10 градусів, рекомендовано 0...4 °C.
Дані дріжджі хорошої якості мають бути кремового кольору, а коли на продукт натиснути пальцем, він повинен ламатися та кришитися. Якщо ж вони просто розмазуються, це не справжні дріжджі, а просто їх підробка.
Умови життєдіяльності свіжих дріжджів
Цей продукт є живим організмом, а все живе має дихати. Те саме стосується і дріжджів. Упаковці приділяється особлива увага, категорично забороняється закривати їх у герметичному просторі. Коли до продукту не надходить повітря, то він досить швидко починає псуватися, буквально за кілька годин він стає непридатним.
Як повідомлялося, дріжджі повинні зберігатися в холодильнику при досить низькій температурі. Але якщо такої можливості немає, то можна скористатися досить добрим народним методом: продукт посипати борошном або дрібною сіллю, завдяки цьому дріжджі зіпсуються не через пару днів, а проживуть ще на 3-4 дні довше.
Що ж до безпосереднього використання дріжджів, то тут потрібно не перестаратися і не перегріти їх, адже від високих температур дріжджі гинуть. За якої температури? Відповідь досить проста - свіжі дріжджі не можна розводити в рідині, нагрітій до позначки вище 42 °С. В іншому випадку процес бродіння тесту буде не таким ефективним, а якщо температуру сильно перевищити, взагалі ніякого ефекту не буде.
Гранульовані дріжджі
Даний тип дріжджів також призначений для випікання хліба та інших борошняних виробів, але головна їхня відмінність - зневоднення. При виготовленні цей продукт проходить спеціальну обробку, після якої залишається лише 24% вологи. Завдяки цьому він має форму дрібних гранул. Багато хто не знає, за якої температури гинуть хлібні дріжджі гранульованого типу. Все досить просто, за фактом - це ті ж дріжджі, тільки зневоднені, тому не варто їх піддавати температурі більш ніж 42 °С.
Однак терміни зберігання даного продукту значно довші за попередній. такий самий (не вище 10 ° С), але термін зберігання збільшується до шести тижнів.
Перевага таких дріжджів – не потрібно їх розчиняти у воді чи іншій рідині. Цей продукт можна відразу ж перемішувати з мукою, завдяки цьому виходить рівномірний розподіл продукту по всьому тесту.
Сухі дріжджі
Цей продукт є ще більш зневодненим, у ньому залишається лише 8% вологи. Рекомендовано на однакову кількість борошна класти набагато менше сухих дріжджів, ніж звичайних пресованих. Варто зазначити, що на упаковці не зазначено, за якої температури гинуть хлібопекарські дріжджі сухого типу. Згідно з офіційними даними, такий продукт припиняє свою життєдіяльність за температури понад 55 °С.
Гранули сухих дріжджів дуже невибагливі до зберігання, вони перебувають у вакуумних упаковках. Термін зберігання різко збільшується до двох років. При цьому їх потрібно брати значно менше, ніж звичайних пресованих. На 100 г звичайних живих дріжджів потрібно лише 30 г сухих.
Варто окремо відзначити, що досить велика кількість людей плутає цей продукт із швидкодіючими дріжджами та перемішує їх одразу з борошном, але так робити не можна. Цей продукт необхідно розсипати на теплу воду (рекомендована температура 30...45 градусів), потім почекати, поки на поверхні рідини не з'являться бульбашки, в основному ця процедура займає 10-15 хвилин. Після цього можна замішувати потрібне тісто. Головне – треба пам'ятати, за якої температури гинуть дріжджі.
Дріжджі швидкодіючі
Такий тип продукту є останньою розробкою в промисловості. Їх форма досить незвична (невеликі вермішеліни). Дріжджі, що швидко діють, не потрібно розводити у воді, їм краще взагалі не контактувати з рідиною, цукром та іншими домішками. Цей продукт додають безпосередньо в тісто. Тому питання про температурний режим відпадає саме собою.
За якої температури гинуть винні дріжджі
Варто відзначити, що в даному випадку цей продукт сильно відрізняється від звичайних пекарських. Винні дріжджі - найдрібніші мікроорганізми, які харчуються цукром, а спирт, що виділяється, є побічним продуктом їх життєдіяльності.
У цьому випадку оптимальною температурою їхньої дії є 26...30 градусів, у такому стані вони можуть нормально функціонувати. Якщо ж температура 30...34 градусів, то вони просто зупиняються і не бродять, але якщо температура повертається до нормальної, вони знову ведуть повноцінну життєдіяльність. Коли температура ще підвищується – дріжджі гинуть.
Дріжджі у бразі
Дуже велика кількість людей вважає за краще вживати самогон замість магазинного алкоголю. Сам процес досить цікавий, але в той же час і досить складний, необхідно враховувати багато різних факторів, наприклад, за якої температури гинуть дріжджі в бразі.
Варто зазначити, що при заквасці температура води може бути трохи вищою, ніж сам процес бродіння. Максимально допустима температура – 40 градусів, якщо вона буде вищою – дріжджі гинуть. При якій температурі має наполягати брага, знає практично кожен досвідчений варильник, вона повинна бути близько 24...30 градусів. Приблизно так, як і у вині, якщо температура буде трохи вище, то процес просто зупиняється, у разі підвищення до 40 ° С і вище продукт буде зіпсований, і сам процес бродіння не буде повністю завершений, що серйозно вплине на якість продукту.
Термофільні дріжджі
Промисловість з кожним роком винаходить нові продукти, які мають нижчу вартість і при цьому не мають нічого спільного з природним походженням інгредієнтів. Термофільні дріжджі є яскравим прикладом. Технологія їх виготовлення не має нічого природного – це суто хімічна суміш. Тому відповідаючи на питання про те, за якої температури гинуть термофільні дріжджі, можна сказати, що вони найстійкіші і виробляють процес бродіння навіть при 95 °С. Однак вони є шкідливими для людського організму.
При якій температурі гинуть дріжджі у хлібі
Проводячи безліч дослідів, вчені довели, що коли випікається хліб чи інші борошняні вироби, то дріжджі не знищуються, вони залишаються у виробі, тільки вони обростають капсулами з клейковини.
Варто зазначити, що навіть за високих температур грибки повністю не можуть бути знищені, вони здатні витримувати до 500 градусів. Однак це стосується лише термофільних дріжджів. Також вони завдають досить великої шкоди організму. У готовому виробі, в 1 кубічному сантиметрі, знаходиться понад 120 мільйонів дріжджових клітин, які вижили після випікання.
Усі вони негативно впливають на здоров'я, коли грибки потрапляють до людини – починають активно розвиватись. Завдяки чому відбувається активне руйнування клітин, що призводить до досить частого утворення доброякісних, а часом і злоякісних пухлин.
Що ж до звичайних живих дріжджів, то тут ситуація зовсім інша. При випіканні борошняних виробів усередині м'якуша утворюється температура приблизно 95...98 градусів. Звичайні дріжджі не витримують такої температури і просто гинуть, залишається лише невеликий відсоток грибка, який практично не завдає здоров'ю людини жодної шкоди.
Пивні дріжджі
Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів у пиві становить приблизно 32 °С. Але за якої температури гинуть пивні дріжджі? В даному випадку вони є дуже нетермостійкими, вони повністю знищуються, коли градус в їхньому середовищі підвищується більше відмітки в 38 одиниць.
Варто окремо відзначити той фактор, що пивовари не наполягають свій продукт за оптимальної для дріжджої температури в 32 градуси. Вся справа в тому, що при 32 ° С даний продукт активно бродить, завдяки чому з'являється дуже велика кількість складних речовин, і вони мають дуже неприємний запах. За оптимальної температури виробляється велика кількість ацетальдегіду, завдяки якому пиво стає непридатним для пиття (дуже різкий і неприємний запах).
Спиртові дріжджі
Такий тип дріжджів досить живучий і має досить широкий діапазон температури, придатної для їхньої життєдіяльності. При якій температурі гинуть спиртові дріжджі, знає далеко не кожен, вона становить близько 50 градусів, тільки після подолання цієї позначки вироблення спирту стає неможливим.
Щоб цей продукт нормально функціонував, температура його середовища має бути близько 29...30 градусів. Це вважається ідеальною температурою. Однак вони можуть розвиватися і при температурі від +5 до +38 °С. У діапазоні між 38 і 50 градусами дріжджі ще живі, але вони просто зупиняють свою діяльність, якщо градус впаде - вони знову активізуються і виконуватимуть свою функцію. Тому вкрай бажано дотримуватись температурного режиму, щоб якість спирту не була гранично низькою.
Висновок
Велика кількість людей стикається з продуктами, які б не були виготовлені, якби не існувало таких простих мікроорганізмів, як дріжджі. Тому дуже важливо знати, коли дріжджі гинуть, за якої температури вони можуть існувати, а коли просто припиняють свою життєдіяльність.
У більшості випадків дріжджі для випічки виживають за температури 42...48 градусів, при перевищенні цього показника вони не продовжують існувати. Якщо людина робить вино, то вона повинна знати, що для нормального бродіння температура має бути 26...30 градусів, а коли вона переходить за позначку 34 градуси, то дріжджі гинуть.
Те саме стосується і пивних дріжджів, тільки в цьому випадку вони виживають при температурі до 38 градусів і є більш стійкими.
Окремо варто відзначити термофільні дріжджі, вони дуже шкідливі для людського організму, тому вкрай бажано просто виключити зі свого раціону продукти, виготовлені із застосуванням такого інгредієнта. У більшості випадків цей продукт можна зустріти в хлібі та випічці, яка виробляється промислово і має дуже низьку вартість порівняно з іншими продуктами цієї категорії.
Статті на тему
