Вплив тривалості пауз на смак пива. Однокрокове та багатокрокове затирання солоду. Трихотварювальний спосіб затирання солоду Цей спосіб отримав назву «трихотварювальний спосіб затирання» за кількістю відварок із густої частини затора

Мешаут або меш-аут (іноді заважають) - це остання, завершальна температурна пауза, дуже важлива, і в той же час, часом абсолютно марна.

Чому? читайте у цій статті.

Що таке мешаут.

Як ви вже зрозуміли, мешаут це остання температурна пауза, після якої затор фільтрується і сусло відправляється на кип'ятіння.

Навіщо нам взагалі потрібно робити таку коротку паузу? Що відбувається під час мешауту?

Насправді, мешаут — пауза, хоч і коротка, але не менш важлива, ніж, скажімо, . З іншого боку, при варінні домашнього пива, від мешаута може бути ніякого штибу взагалі. Чому, зрозумієте трохи згодом.

Що відбувається під час мешауту.

Мешаут - це єдина температурна пауза, під час якої не включається жоден. Її мета, абсолютно зворотна. Вимкнути дію всіх ферментів.

Простіше кажучи, під час цієї короткої температурної паузи всі ферменти інактивуються, і ферментація у заторі припиняється.

Це дуже важливо робити, оскільки дотримання тривалості температурних пауз може дуже сильно вплинути на смакові якостіпива.

Тривала пуза для припинення роботи ферментів не потрібна, тому мешаут, зазвичай триває від однієї до п'яти хвилин.

За якої температури проводитися мешаут.

Якщо ви читали статтю про , то вже знаєте, що останній цікавий для нас фермент (альфа-амілаза) припиняє працювати при температурі в 77 градусів.

Знаючи це можна припустити, що температура паузи, за якої всі ферменти повинні вимикатися, повинна бути вищою за 77 градусів. Стандартно, прийнято призначати температуру в 78 градусів для проведення мешауту, і з погляду біохімії це обґрунтовано і правильно.

Однак, вам варто пам'ятати про те, що ваш термометр, яким ви вимірюєте температуру затора, може брехати, причому як у більшу, так і меншу сторону. Якщо ви перегрієте затор і нагрієте його до 80 градусів, то нічого критичного не станеться. З іншого ж боку, якщо ви протримаєте затор на 2-3 хвилини довше на оцукрювання, та ще й на межі робочої температури альфа-амілази, то знову ж таки нічого критичного не станеться.

Чи обов'язково робити мешаут.

Ми підійшли до найцікавішого. Чи дійсно так потрібно робити мешаут?

Чесно кажучи, останнім часом це питання викликає у мене великі сумніви, і ось чому:

Давайте розсудимо логічно, мешаут проводитися при температурі, за якої жоден фермент не працює, проте ферменти не руйнуються, а лише відключаються. Отже, у разі зниження температури на 2-3 градуси, деякі з них знову потихеньку почнуть працювати.

Втрата 10 градусів, включить процес оцукрювання на повну котушку.

Тепер згадаємо, що ми робимо після . Правильно, ви вливаємо промивну воду. Якщо вода гаряча, і температура сусла не падає, то все нормально, проте, якщо ж, холодніше за затор, то температура сусла знижується і процес ферментації триває.

Ще один аспект – це час фільтрації. Фільтрація займає деякий час, і в залежності від пристрою фільтра, розміру партії, перерізу шланга та багатьох інших факторів, цей час може досить розтягуватися. Природно, що що довше відбувається фільтрація, то більше тепла втрачає сусло, отже, тим активніше і довше працюють ферменти.

Виходить, що якщо говоритимемо про виробництво, там мешаут необхідний, т.к. виробничих потужностей вистачить підтримки рівномірної необхідної температури будь-якому проміжку часу. При домашньому пивоваріння, роль мешауту дуже сумнівна.

Особистий досвід.

Застереження:Відразу скажу, що я не закликаю вас робити так само і не стверджую, що це правильно, проте, якщо у вас є докази, за проведення мешауту, наполегливо прошу вас навести їх у коментарях, буду дуже вдячний.

Останнім часом я використовую для промивання холодну воду, кімнатної температури, З урахуванням того, що фільтрація займає близько 20 хвилин, то температура сусла перед кип'ятінням становить 50-60 градусів. Однак, мій досвід у , показав, що для нормальної ферментації потрібно більше часу, і менша швидкість тепловтрат, оскільки температура оптимальної роботиферментів швидко долається. А поза оптимумом, ферменти працюють у рази гірше.

У результаті, навіть виробляючи мешаут, сусло все одно остигає до 50-60 градусів і потім знову нагрівається при кип'ятінні. Відхилення від розрахункових норм роботи ферментів є, але хіба це важливо? хіба ви вважаєте активність ферментації залежно від часу переходу від однієї паузи до іншої? Особисто я нема.

І підробляти його немає сенсу. Сам процес виробництва здається досить простим, чи не просто додай води, а в іншому природа впорається сама.

- Не може бути! - Скажете ви, але частково так і є. Пивовари, насправді, просто створюють сприятливі умови для протікання всіх природних процесів: розчинення зерна, знезараження, подальшого дозрівання.

Так, для розчинення речовин зерна необхідно підтримувати певну температуруводи, причому з часом вона повинна змінюватися з витримкою пауз.

Змішування перемеленого зерна з водою необхідної температури для розчинення екстракту називається затиранням. Отже, якими є температурні паузи при затиранні для пива?

У будь-якому зернятку є набір ферментів, що активуються при специфічній для кожного температурі. Чому так складно? Відповідь проста, у цукру "зашифровані" у вигляді довгої молекули крохмалю. Ця молекула “захована” у гранулах, а гранули у білкових оболонках, що знаходяться під алейроновим шаром зерна. Все це "зберігається" під шарами плівок та зовнішніх оболонок зерна, що оберігають його від зовнішніх впливів.

Вода в даному випадкувиступає у ролі носія енергії, вона проникає крізь оболонки, активуючи ферменти алейронового шару, які “розчищають” шлях рідини до білкових оболонок. На цьому етапі "підключаються" ферменти, що активуються водою, які забезпечують розщеплення білка та відкривають шлях до крохмальних гранул. Від впливу води крохмальні гранули набухають і лопаються, надаючи доступ до “свята святих” – крохмалю. Вода, як джерело життя, пробуджує зерно від сплячки, етап за етапом вона запускає фізико-хімічні процеси в зерні, щоб досягти повного та беззастережного розщеплення молекули крохмалю на цукор. Важливе значення мають температурні паузи при затиранні для пива.

• – Зерно саме себе руйнує під впливом води?
• – Так.
• – Навіщо?
• – Щоб розщепити крохмаль на цукор.
• – Чому?
• – Тому що цукри є джерелом харчування для майбутнього паростка, а пивовар, у свою чергу, використовує їх для своїх потреб. Тому в зерні містяться ферменти, як замки зачинених дверей, а ключем є температура та тривалість температурних пауз.

Таке тривале введення дозволить зрозуміти причини процесів, що відбуваються при затиранні, і безпосередній зміст поетапних температурних пауз.

Тепер поговоримо про те, як можна регулювати температурними паузами склад цукрів сусла та смак готового пива.

Першим етапом є розщеплення полісахаридів плівок зерна та його білкових структур. Оптимальна температурацих процесів починається з 35-37 C° . Вода даної температури проникає у структури оболонок та активує цитолітичні ферменти зерна, запускаючи механізм розщеплення.

Чому 35-37 C? Така специфічність їхньої дії. Плівки містять крохмаль, але іншої структури. Ферменти розщеплюють його до полісахаридів, які завжди бажані в пиві, оскільки збільшують рівень терпкості напою, його кольоровість і в'язкість.

В даний час вказана пауза практично не застосовується, оскільки плівки зерна стають досить проникними ще на стадії солодоріння. Це сталося завдяки модернізації технології солодоріння та застосування нових агрономічних прийомів при вирощуванні ячменю.

За цієї температури також активні ферменти ліпоксигенази. Це жиророзчинні ферменти. Вони вивільняють жир, що у зародку. Він використовує його як паливо за свого зростання. У процесі пивоваріння жир шкідливий, адже він окислюється та надає пиву небажаних присмаків.

Цю паузу можна зустріти лише у рецептах класичного чеського пива з відварками, але про це поговоримо пізніше.

Далінагріваємо затор до температури 45-55 ° C. У цей час активуються протеолітичні ферменти зерна. Вони розщеплюють його білкові структури. Клітинні стінки, сполучна тканина складаються з білкових молекул, також усередині зерна знаходиться білок, який повністю схильний до розчинення.

Протеолітичні ферменти зерна специфічні, кожен діє суворо певну йому структуру білка. Результатом цієї діяльності є пептиди, поліпептиди, а також розчинний білок і вільний азот. Поліпептиди у пиві – будівельний матеріалдля піни, а вільний азот та розчинний білок – харчування для росту та розвитку. Також наявність розчиненого білка позитивно може позначитися на повноті смаку.

Отже, вода вже "дісталася" до крохмалю, нагріваємо її до 62-65 C °. Ця температурна пауза при затиранні для пива дуже важлива і тривала. При цих температурах діє комплекс ферментів, пов'язаних з дорозщепленням білка. Головна рольпри цій паузі приділяється дії бета-амілази. Як згадувалося раніше, молекула крохмалю є довгим ланцюжком розгалужених молекул. Бета-амілаза руйнує її, залишаючи великі молекули мальтодекстринів амілозу та амілопектин, які вже не дають характерного для крохмалю фарбування з йодом. Ці молекули вже являють собою цукру, але занадто великі та неїстівні для . Найбільша активність ферменту при зазначеній температурі становить приблизно 30 хвилин, але якщо збільшити її тривалість, швидкість реакції сповільниться, проте не зупиниться.

Бета-амілаза готує "грунт" для альфа-амілази . В даному випадку ми нагріваємо затор до 71-73 ° C, активуючи її. Альфа-амілаза діє на молекули крохмалю по краях, відщеплюючи невеликі шматочкимоно-, ді-, трицукорів. Найбільше значеннямає мальтозу, що утворився в результаті дисахарид.

Мальтоза - основне джерело живлення для , чим її більше, тим міцніше і насиченішим буде пиво. Кількість мальтози залежить від початкової кількості мальтодекстринів, на які діє альфа-амілаза, а також від тривалості протікання реакцій, тобто, чим довше дозволяти амілазам діяти на крохмаль. більше цукрівми отримаємо і тим більший вихід екстракту отримає пивовар.

Підсумовуючи, бачимо, що пивовари проводять три основні температурні паузи при затиранні для пива. Це:

• білкова 45-55 C°;
• мальтозна 62-65 C°;
• та оцукрювання 72-77 C°.

Гранична температурна пауза при затиранні для пива становить 78 °C°. При цій температурі дія ферментів припиняється внаслідок їх руйнування. Тому, якщо бровар хоче, продовжити процеси розщеплення, йому не слід перевищувати цей рівень.

Однак, не завжди під рукою є найвищої якості, у свою чергу, зерна низькоякісного містять мало активних ферментів, тому навіть витримавши протягом значного часу при всіх потрібних температурахзатор, він буде недосахареним. І тут можна використовувати ферментні препарати.

Це самі ферменти, але отримані внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів грибкової природи. Таким чином синтезують всі типи ферментів, які на різних стадіяхрозщеплюють крохмаль. Що там казати, людська слина містить комплекс амілаз, які розщеплюють крохмаль.

Подібні ферментні препарати найчастіше термостабільні, при їх використанні немає потреби у суворому дотриманні температурних пауз та їх тривалості. Вони допомагають розщепити навіть крохмаль нескладеного зерна, допомагаючи пивовару досягти потрібного виходу екстракту.

У чому ж справа? Чому в одного пива сухий післясмак, а в іншого відчувається насолода? Секрет полягає у тривалості впливу ферментів при вибраних температурах.

Ідеальний затор той, де все розщеплене. Навряд чи ми пили б таке пиво, адже в нього не було б піни, воно мало б темне забарвлення, як у старого пива, було б дуже міцним, сухим, кислуватим. Саме тому білкова пауза така нетривала - до 20 хвилин, адже необхідно, щоб залишилися пептиди для піни. У деяких випадках її взагалі пропускають.

Мальтозна пауза від 30 до 60 хвилин, щоб не було занадто багато декстринів, а паузу оцукрювання скорочують до 20 хвилин, щоб не встигли всі декстрини розщепитися до мальтози.

Все залежить від переваг пивовару, якості сировини, обраного стилю напою. Якщо сировина дуже якісна, то при нетривалих температурних паузах здатна розщепитися велика кількістькрохмалю. У цьому випадку рекомендується скоротити тривалість пауз або взагалі виключити деякі з них.

Якщо пивовар використовує нескладене зерно, то він збільшить до краю мальтозну паузу, щоб оцукрювання пройшло успішно. Ну а якщо необхідно зварити пиво для діабетиків, то слід забезпечити більший змістдекстринів, що важко зброджуються, після прочитання цієї статті ви вже маєте уявлення про те, як потрібно вчинити в цій ситуації.

Вибір температурних пауз при затиранні для пива – це основа основ створення кращого пива.Якщо ж у вас залишилися питання – обов'язково ставте їх у

Технології приготування пінних напоїв формувалися не один день. Затирання солоду — тонка наука, у кожного із сортів пива проводиться з якимись технологічними особливостями. Але на те й пиво різне, що володіє своєю неповторною органолептикою та іншими якостями!

Трохи про саму технологію

Спочатку самий важливий інгредієнтпотрібно перекрутити у млині для солоду. Продукт не має стати однорідною масою, А складатися з пилової дрібниці, тонкого борошна, грубі крупинки. Різні сортипінного вимагатимуть різного співвідношеннявеликих/дрібних частинок у подрібненій масі.

Далі докладний солод з водою перемішують у затирочній ємності, у цьому випадку відновлюється функціонування ферментів, яке було зупинено після просушування зернового продукту. Щоб прискоритися в процесах ферментації, затор (або кашку з солоду) плавно підігрівають до температур оцукрювання (близько 76 градусів за Цельсієм). Як результат, практично весь крохмаль також розщеплюється до декстрини та цукру, що розчиняються у рідині. У цьому стислому полягає затирання солоду для пива.

Потім суміш, що утворилася, відкачується для процесу очищення, використовуючи сито - воно поки що залишається знизу закрито. Затертий продукт на певний час залишають ще тут, щоб на дно осідали всі нерозчинені частинки (їх називають дробиною). Завдяки правильному помелу солоду дробина не повинна злипатися і виступає як додатковий природний сит. Коли його відкривають, то крізь товщу дробини просочується світле сусло практично прозоре. Воно є розчином речовин-цукорів, які перейшли після затирання солоду.

Покрокова методика

Вона передбачає послідовне підвищення температур заторів та проходження різних температурних пауз. Навіщо розумітися на науці затирання солоду? Все дуже просто. Коли точно розумієш, що робиш, пивоваріння буде повністю під контролем і, відповідно, кінцеві результати варіння власного пивастануть кращими, насиченішими, смачнішими.

Температурні паузипри затиранні солоду, своєю чергою, дозволяють домашнім майстрам «керувати» суслом. І при необхідності? і за індивідуальним авторським задумом отримати солодке або сухе, різне за смаком і бархатистістю пиво. Можна відзначити, що ефект варіння покращується, якщо використовувати додаткові паузи. А знання процесу затирання солоду допоможе новачкам встановити необхідний розклад для пауз. В результаті має вийти дивовижний і багатий на смак автентичний напій.

Методи затирання солоду та його модифікації

Склад - ключовий процес для пивовару. Мета затирання солоду - продовження робіт з додавання, і впливає вибір методу затирання.

Основне у складі – пророщування ячменю (або пшениці), потім його підсушування, щоб проростання припинилося. Для пивоваріння це важливий процес, під час нього утворюються ферменти, він запускає кілька важливих зміну зернах. Наприклад, йде розщеплення глюканів в оболонках клітин, розщеплюються білки, і це насичує початкове сусло амінокислотою, яка потрібна на функціонування дріжджів. А також знижується ймовірність виникнення в кінцевому продукті білкової каламуті, підвищується його біологічна стійкість.

Ступені розщеплення глюканів із білками називаються модифікаціями. Сьогодні більшість солодів є повністю модифікованими. Глюкани з білками розщеплюються до ступеня, при якому пивовару залишається просто запустити процеси переходу крохмалів в цукри - тут сусло і готове. А ось слабомодифіковані солоди дозволяють домашньому майструу повному обсязі проконтролювати процеси, що відбуваються із суслом.

Про температурні паузи

Під час температурних пауз відбуваються хімічні реакції, що і надає пінного напоюнеобхідні показники: колір, смак, запах, щільність та деякі інші, які називаються органолептичними. Є кілька різновидів:

• Щоб вийшло пиво міцніше, підвищуємо паузу оцукрювання. При цьому виходить більша кількістьцукрів і, відповідно, виростає фортеця кінцевого продукту.
• Щоб зварити більш щільне пиво, зменшуємо паузу 62 градуси, зате збільшуємо на 72-х.
• Щоб вийшло пиво прозоріше, збільшуємо білкову паузу.

Про млин

Процес ферментації проходитиме якнайкраще, якщо зернова маса подрібнюється якомога якісніше. Саме для цих цілей і в промисловості, і вдома використовують функціональний млин для солоду.

Професійне обладнання - повноцінний та складний агрегат. Такі пристрої використовуються для одноразової переробки величезної кількостізернових. У домашньому пивоваріннів основному застосовуються легші, ручніші варіанти. Пристрої даного плану призначаються для маломасштабного виробництва солоду, наприклад, домашнього варінняпива або для вигонки віскі (самогону). У домашньому виробництвіпива зазвичай використовується компактне обладнання, саморобного або фабричного виробництва. Воно приводиться в роботу шляхом обертання ручки, а за принципом дії нагадує звичайну м'ясорубку з деякими доповненнями.

Дане пристосування також є не меншим важливим елементомобладнання при домашньому пивоварінні. Воно включає:

• ємність із вбудованою системою фільтрації (фальшиве дно із фільтром типу «базука»);
• засіб розливу (наприклад, кран з нержавіючої сталі або дозатор);
• нагрівальний елемент (ТЕН, виготовлений з нержавіючої сталі);
• контролер для відстеження температурних коливань (так званих температурних пауз);
• термометр.

Сьогодні котел можна замовити в спеціалізованих інтернет-магазинах. А можна таку нехитру систему виготовити самостійно.

Можна зробити самому

Пивоварам-початківцям, до речі, можна зовсім обійтися і без «фірмового» котла. По-перше, ємність успішно замінюється каструлею (як варіант, звичайним відром, тільки з кришкою – об'єм 15-30 л, і краще взяти із запасом). Місткість повинна бути виготовлена ​​з нержавіючої сталі або оцинковки харчової. По-друге, для найкращого витримування заданих температур затора вдається до народної хитрості: обертаємо вищезгадану каструлю в термоізоляцію, яку можна придбати сьогодні в будь-якому гіпермаркеті (і коштує досить дешево). Нею і обклеюється саморобний котел. А щоб спростити завдання фільтрації сусла, по-третє, виготовляємо саморобні фільтри. Тут може зіграти фантазія, хтось виготовляє фальшно, хтось нехитрий фільтр. Насправді спорудити фальшиве дно набагато простіше. І для цих цілей у тому ж маркеті купуємо звичайне сито (його діаметр повинен бути трохи менше діаметра каструлі), а при встановленні - перевертаємо пристрій.

Для зливу сусла набуваємо звичайний сантехнічний краник, висвердлюємо отвір розмірами під нього і врізаємо в ємність. Додатково необхідно встановити ще одну систему фільтрації. Купуємо друге сито або сітку з металу, згортаємо у формі циліндра. Затискаємо закінчення скобою (хомутом), другий кінець циліндра напускаємо на краник, при необхідності стягуючи хомутиком.

Допсредства

З додаткових пристроїв: можна зробити чиллер для остуджування сусла, використовуючи трубки з міді. А можна на перші рази остуджувати каструлю в тазі з проточною водою. А ще для першого досвіду вам знадобляться: термометр – відстежувати температуру затора, мішок для затирання солоду, ложка – періодично заважати сусло, термостійкий шланг – зливати рідину у ферментер. Загалом, щоб спробувати, на перший раз вистачить.

Повинно вийти – якщо щиро вірити у свої сили!

Температурний діапазон: 35 - 45 °C

Кислотну паузу можна використовувати слідом за замочуванням за будь-якого способу затирання. Під час кислотної паузи знижується pH затору до потрібних нам значень, також руйнуються глюкани, які перетворюють затор на клейстер. Типовий діапазон температур 35-45 °C, за яких фермент фітаза руйнує молекули фітину, звільняючи фітинову кислотуяка знижує pH затору.

Фітаза дуже сприйнятлива до тепла, тому більшість її руйнується при нагріванні під час складання. З цієї ж причини фітаза є тільки в солодах, що пройшли легку обсмажування. Більше того, по-справжньому вона розкриває себе при використанні м'якої водиз невеликим pH-буфером та слабомодифікованим солодом. Як правило, для зміни pH затора просто додають кислоту при додаванні вода на одну з пауз. Є й інша причина, з якої броварники часто ігнорують цю паузу, потрібна принаймні година, щоб у pH затора пройшли помітні зміни.

Друга роль цієї температурної паузи полягає у розщепленні глюканів. Бета-глюкани - вуглеводи, що у зерні разом із крохмалем. Бета-глюканаза – фермент, що розщеплює ці вуглеводи. Є цілий рядподібні ферменти, що діють при температурах до 60 °C, але найважливіший з них, 1,4 бета-глюканазу, найбільш активний при 45 °C. Найбільше бета-глюканів у житі, пшениці, вівсі та слабомодифікованих солодах. Відомо, що бета-глюкани відповідальні за помутніння у пиві.

Бета-глюкани не повинні проявляти себе в повністю модифікованих солодах, проте при проблемах з фільтрацією або помутнінням пива слід витримати 15-хвилинну кислотну паузу.

Білкова пауза

Температурний діапазон: 45 - 59 °C

У цьому температурному діапазоні працює 2 ферменти - протеїнази та пептидазу, відомі як протеолітичні, ферменти з класу гідролаз, які розщеплюють пептидний зв'язок між амінокислотами в білках.

Протеїназа працює з білками з довгих ланцюгів амінокислот, розщеплюючи їх до середньої довжини. Пепдидаза сприяє відщепленню кінцевих амінокислот молекул білків. Оптимальна температура дії цих ферментів різна, тому можна віддати перевагу дії одного ферменту іншому.
Пивоварам не потрібні білки з довгих ланцюгів амінокислот у суслі. Велика концентрація таких білків веде до помутніння та нестабільності пива. У той же час нам цікаві білки з середніх ланцюгів амінокислот - вони додають стійкість піні і тіло пива. Оптимальна температура для пептидази 45-53 °C, протеїнази - 55-58 °C. Пауза в 15-30 хвилин у температурному діапазоні, оптимальному для протеїнази, зменшує помутніння та не позначається негативно на піноутворенні чи тілі пива.

Інший важливий пункт полягає в тому, що низькотемпературні паузи ефективніші в густому заторі (1,7 - 2,1 літра на кг меленого солоду). Далі затор можна зробити рідкішим, доводячи його температуру гарячою водоюдо пауз оцукрювання.

Слабка дія бета-глюканази спостерігається і під час білкової паузи. З цієї причини деякі пивовари і проводять цю білкову паузу. Не проводьте білкову паузу при температурах 45-53 ° C, щоб не виникали проблеми зі стійкістю піни у вашому пиві. Якщо ви варите пиво із слабомодифікованого солоду, то температурний діапазон 55-58 °C буде корисним для зменшення в'язкості затора.
Чи впливає ця пауза на розщеплення білків, а якість сусла від неї залежить. Зайве помішування та час, що витрачається на паузу, позитивно впливає на екстрактивність затору. Це особливо актуально для пивоварів, які рідко розмішують затор або зазвичай одержують слабку ефективність варіння.

Оцукрювання

Температурний діапазон: 61 - 72 °C

Єдина температурна пауза, без якої не можна обійтися - пауза оцукрювання. При використанні повністю модифікованого солоду часто їй обмежуються.

Перетворення крохмалю проводиться двома ферментами, які нападають на молекули крохмалю різною манерою. Ці ферменти називають діастатичними. Зазвичай паузу оцукрювання проводять при 61-71°C. Іноді використовують вужчий діапазон 66-70°C. Пам'ятайте, що дія ферментів не припиняється повністю поза своїм температурним діапазоном.

Бета-амілаза відкушує кінці молекул крохмалю, одержуючи на виході мальтозу. Оскільки молекули крохмалю можуть бути дуже довгими, процес може зайняти до двох годин. Довга пауза на початку температурного діапазону робить ваше пиво сухішим.
Інший фермент, альфа-амілаза, діє у вищому температурному діапазоні 68-72 °C, хоча дія її спостерігається і при більш низьких температурах. Альфа-амілаза розриває молекули крохмалю у випадкових місцях ланцюга. Цей фермент досить громіздкий і не може діяти в місцях розгалуження ланцюгів, в результаті чого виходять цукру, що не зброджує, - декстрини. Ці цукру надають пиву тіло та насолоду. Коротка 20 хвилинна пауза в досить густому заторі (2 літри води на 1 кг солоду) дасть дуже щільне, повнотіле пиво.

Це особливо вірно для сортів пива, які варять із солоду з низькою діастатичною активністю, таких як пейл.

Альфа-амілаза зазвичай використовується разом з бета-амілазою для отримання пива помірним та щільним тілом. Тут ідея у тому, що розриваючи молекули крохмалю, альфа-амилаза дає нові кінці молекул до роботи бета-амилазы. Працюючи при температурі 66-67 °C, ці ферменти виробляють помірно зброджуване сусло, яке є популярним у домашніх пивоварів. Температура 68 °C дасть більш повнотіле пиво, але не надто солодке чи нав'язливе.

Типова тривалість паузи оцукрювання 60 хвилин. Більшість видів солоду осахаривается набагато швидше.
Альфа-амілаза менш активна і менш стабільна в суслі з низьким змістоміонів кальцію. Особливо це актуально для рідкого затору.

Меш аут

Температурний діапазон: 76 - 78 °C

Для будь-якого пива, яке має бути повнотілим, необхідний меш-аут, п'ятимитуна пауза при температурі 76-77 °C. Крім того, слідкуйте за тим, щоб подушка з дробини трималася цієї температури під час промивання та фільтрації. Відфільтроване сусло теж не повинно остигати нижче цієї температури, інакше ферменти продовжать свою роботу вже в зібраному суслі. Меш-аут також зменшує в'язкість сусла та покращує швидкість фільтрації сусла.