Що потрібно знати про заморожування продуктів? Правильне заморожування продуктів на зиму

Розміщення товарів на складі

Збір замовлень та відвантаження

Техніка для роботи в холодильних камерах

Через високі вимоги щодо екологічної чистоти на складах продуктів харчування в основному використовуються навантажувачі, оснащені електродвигунами. При температурі повітря нижче +20 °С ємність електричних акумуляторів починає знижуватися (приблизно 1% на 1 °С). Практика показує, що навантажувачі, які за нормальної температури повітря можуть працювати без підзарядки до 8 год, у холодильних камерах працюють трохи більше 5-6 год. При інтенсивних навантажувально-розвантажувальних роботах може створити значні незручності. Крім того, часто перезаряджання батарей знижує термін їх служби - акумулятори розраховані на певну кількість зарядок. Час роботи навантажувача можна збільшити за рахунок використання акумуляторів підвищеної ємності.

Робота вантажно-розвантажувальної техніки в приміщеннях з низькою температурою повітря може бути утруднена через такі фактори:

Абетка складу

Щоб зменшити утворення конденсату на конструктивних елементах навантажувача, необхідно виконувати такі рекомендації:
Час перебування навантажувачавсередині холодильної камериі поза нею має бути однаковим.
Безперервний час знаходження машиниу холодильнику не повинно перевищувати 30 хв.
Час паркування або стоянки навантажувача (у непрацюючому стані) у морозильній камері не повинно перевищувати 10 хв.
Температурний режим.Не допускати експлуатацію навантажувачів за температури нижче -35 °С.
Рекомендації виробникаПри експлуатації навантажувальної техніки слідувати рекомендаціям, сформульованим її безпосереднім виробником.

Робота у морозильній камері.Якщо навантажувачу доводиться часто в'їжджати в морозильну камеру і виїжджати з неї, оператор повинен намагатися якомога довше тримати машину в теплому приміщенні і якнайменше - в морозильній камері (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не опускалася нижче 0 °С).

Якщо забезпечити такий режим не вдається, роботу можна організувати так, щоб машина якомога довше знаходилася в морозильній камері і якнайменше в теплому приміщенні (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не піднімалася вище 0 °С).

Види док-шелтерів

Ягід, фруктів - спосіб консервації продуктів, при якому забезпечується збереження їх харчової цінностіі смакових якостей. Це давній спосіб, який добре відомий народам Півночі. Промислове заморожування харчової продукціїстало застосовуватися з 1910 року, стала вельми поширеною вже після закінчення Другої світової війни.

Глибока заморозка, завдяки високій швидкості процесу, забезпечує утворення кристалів льоду мінімального розміру, отже, незначну дегідратацію, тобто. втрату вологи. При цьому продукт, що заморожується, максимально зберігає свою структуру, смак і аромат. Жоден метод консервування не дає такого значного результату. Заморожування овочів та фруктово-ягідної продукції має свої особливості. Це делікатні продукти, що часто бувають вологими, липкими, що збираються в грудки. Щоб зберегти їх у вигляді максимально наближеному до натурального, потрібно особлива технологіяобробки холодом

Що таке флюїдизація?

Флюїдизація - технологія заморожування дрібноштучної продукції, у тому числі скибочок овочів, фруктів, ягід, горошку та бобів, грибів. Процес виглядає так. Підготовлений матеріал розкладено на горизонтальній решете. На нього спрямовується потік холодного повітря, швидкість якого така, що продукти опиняються у зваженому стані. Явище нагадує кипіння води, тому потік повітря нерідко називають «псевдокиплячим» шаром. Застосування даної технології дозволяє отримати заморожені фрукти, ягоди, нарізані однаковими шматочками овочі, бобові високої якості. При цьому способі обробки холодом не утворюється грудок, продукти заморожуються розсипом без пошкодження, зберігаючи свою природну форму.

Як відбувається процес глибокого заморожування?

У сучасних скороморозильних установках плодово-ягідна продукція, як правило, проходить три етапи заморозки – охолодження, підморожування, доморожування. Сировина піддається обробці холодом у двох зонах - попереднього та фінішного глибокого заморожування. У зоні поверхневого заморожування продукт рухається тунелем в потоці повітря, спрямованому через решітку конвеєра вгору. Внаслідок цього процесу на поверхні кожної частинки утворюється крижана кірка, яка перешкоджає випаровуванню вологи. У наступній зоні – доморожування продукту. В результаті утворюються продукти, заморожені розсипом, що повністю зберігають свої споживчі якості та зовнішній виглядлегко фасовані. дозволяє зберігати без найменших пошкоджень навіть фрукти та ягоди ніжної консистенції, які раніше вважалися непридатними для заморожування - помідори, баклажани, спаржу, цвітну капусту, абрикоси, персики, сливи, суницю, малину та ін.

Користь глибокого заморожування

У літньо-осінній період ми із задоволенням їмо свіжі овочі, фрукти, ягоди. Вони вдосталь присутні на ринках і в магазинах. Але, на жаль, організм людини запасати багато вітамінів на користь не може. Заготовлені на зиму соління, варення, компоти дуже смачні, але в результаті теплової обробки більшість корисних речовинруйнується. Особливо чутливим виявляється так необхідний організмувітамін С.

Технологія шокової заморозки дала змогу отримати корисний продукт, в якому збережено структуру, натуральний смакта аромат. Весь процес заморожування у швидкоморозильному апараті відбувається дуже швидко. Тому в тканинах овочів або фруктів формуються кристалики льоду мінімального розміру, що не порушують клітинні мембрани. Результат - при розморожуванні продукту втрат вологи практично не відбувається, і фрукт, ягода, овоч дуже схожі на ті, які щойно зірвані з грядки або дерева. Завдяки шоковому заморожуванню ми маємо можливість насолоджуватися дарами літа цілий рік.

Режим глибокого заморожування (-18ºС)

Оптимальний температурний режим зберігання замороженої плодово-ягідної продукції –18ºС. Розберемося чому. При кімнатній температурірозвиток бактерій, що розкладають структуру харчових продуктів, відбувається наростаючими темпами. Зниження температури призводить до уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Бактеріальні процеси практично повністю зупиняються під час досягнення -8ºС. Однак у тканинах рослинного походженняприсутні ферментативні процеси, які припиняються і за нормальної температури нижче -10ºС. Режим -18ºС є оптимальним, оскільки активність більшості ферментів не зберігається при досягненні цієї точки замерзання.

Термін зберігання заморожених продуктів при -18 ºС

Звісно, ​​кожен продукт має свій термін зберігання. Заморожені овочі, фрукти, ягоди теж зберігають вічно. Як правило, в цьому немає необхідності. Адже прийде новий літній сезоні подарує новий урожай. Терміни зберігання замороженої плодоовочевої продукції такі: Помідор, баклажан, бамія, диня – від 3 до 6 місяців; Огірок, болгарський перець- від 4 до 6 місяців; Брюссельська, цвітна капуста, броколі, Зелена цибуля- від 6 до 8 місяців; Зелень петрушки, кропу, селери, шпинату, щавлю, амаранту, ревеню, стручкова квасоля, зелений горошок, полуниця, суниця, червона та чорна смородина, аґрус, малина, чорноплідна горобина, Журавлина, слива, черешня, абрикос, айва - від 8 до 12 місяців.

не остиглий і поки що зберіг у собі тваринне тепло (температура в товщі м'язів стегна не нижче 35 ° С).

Для приготування їжі не використовується, тому що внаслідок процесів посмертного задубра є жорстким і до того ж володіє неприємним запахом, а при варінні дає не ароматний бульйон. Його структура неоднорідна, м'якість нерівномірна, вологість надмірна. Реалізації не підлягає, що до того ж практично неможливо в принципі, оскільки м'ясо птиці є парним протягом півгодини, а м'ясо яловичини протягом 2-4 годин.

Ймовірно, «парним» у «народі» називають м'ясо, яке не заморожувалося.

• Охолонем'ясо

охололо в природних умовабо в охолоджувальних камерах не менше 6 годин (температура в товщі м'язів стегна не нижче 12 ° С) і тонка, що покрилася тонкою скоринкою підсихання, на дотик пружно.

• Охолоджене

піддане охолодженню до температури від 0 до 4 ° С (в товщі м'язів стегна), на дотик не вологе, еластичне. Охолоджене м'ясо пружно і має темніше забарвлення, ніж остигле.

Охолодження лише уповільнює процеси гниття м'яса та термін придатності охолодженого м'ясабез упакування – лічені дні.

Охолоджене м'ясо у вакуумній упаковці (вакуум витісняє кисень, без кисню зростання бактерій уповільнюється; якщо ж в упаковку додають деяку кількість вуглекислого газу, зростання бактерій уповільнюється ще більше) здатне зберігатися 8-10 тижнів, максимум 120 днів. Існують технології використання вуглекислого газу, що дозволяють досягти рекордних термінів зберігання, але в цьому випадку м'ясо вже складно назвати охолодженим, скоріше воно консервоване. Основна відмінність охолодженого м'яса від замороженого - те, що в охолодженому, нехай і в уповільненому темпі, але все ж таки тривають процеси розкладання.

М'ясо – ідеальне середовище для розмноження шкідливих бактерій і лише заморожування – спосіб зупинити це розмноження.

• Заморожене

піддане заморожуванню до температури не вище мінус 8 ° С (в товщі м'язів стегна). Заморожене м'ясо зберігається у спеціальних морозильних камерах.

• Сухий (або шоковий) заморозки

заморожування в потоці повітря при температурі мінус 30-40°С, тобто. майже миттєво. При такому способі заморозки м'ясо практично не піддається денатурації (тобто залишається як би в первозданному вигляді, не змінюючи своїх властивостей при тривалому зберіганні) і може зберігатися при помірному охолодженні (близько 0°С).

• Глибокі заморозки

заморожене і зберігається при температурі мінус 18°С і нижче. Яловичина глибокого заморожування може зберігатися до 1 року, свинина – 6 місяців. Це самий надійний спосібзахистити м'ясо від дії бактерій.

Хоча існує ще більше дієвий спосібохорони м'ясопродуктів, відомий ще Котенку Гав за наслідками його спілкування з котлетою. Але для «м'яса на користь надовго» цей дієвий спосіб не годиться.

Заморожене м'ясо, піддане розморожуванню до температури в товщі м'яза біля кістки близько 0°С, за показниками відповідає (в нормі) охолодженому. Дефростація піддається замороженому м'ясу перед його подальшою переробкою. При грамотній розморозціякісне заморожене м'ясо практично повністю зберігає свої первісні властивості.

p.s. Міф про корисність парного м'ясадуже суперечливий. Крім того, що власне парне м'ясо не корисне, не смачне і не здатне бути на прилавку, охолоджене або охолоджене м'ясо навіть за мінімальних порушень його зберігання/транспортування/умов перебування при продажу може бути серйозною загрозою здоров'ю та життю людини. Хоча і заморожене м'ясо при тих же порушеннях зберігання та транспортування, і, як наслідок, часткового розморожування і наступного повторного, і знову повторного, і так до нескінченності, заморозки, теж загрожує наслідками. Вибирай, але обережно, але вибирай…

Завдяки холодильнику ми тепер можемо їсти несвіжі продукти.
(Народна мудрість)

Щоб зберегти продукти харчування на більш тривалий термін, люди з давніх-давен їх сушать, заморожують, в'ялять, консервують і засолюють. Овочі з городу та фрукти з саду радують нас влітку, взимку купити свіжі плодискладніше та набагато дорожче. Тому процес заморозки, як і раніше, залишається дуже актуальним.

Вчені давно дійшли висновку, що якісно заморожені продукти своїми смаковими та поживними властивостямимайже не відрізняються від свіжих. Заморожені продукти не тільки зберігають максимум корисних речовин, але й зручні у приготуванні, чим пояснюється постійне зростання продажів, особливо в мегаполісах.

А якщо ви заморожуєте овочі та фрукти зі своєї дачної ділянки, то ви впевнені в їхній свіжості та якості, на відміну від покупних заморожених продуктів. Мінус самостійного заморожування – у ймовірності недотримання технології заморозки та правил зберігання, що спричинить втрату важливих поживних речовинта вітамінів. Якщо ж заморожування та зберігання проходили без порушень, то овочі, наприклад, збережуть до 90% своїх вітамінів та до 100% мікроелементів.

Розморожування та заморожування м'яса, овочів та фруктів мають свої правила та технології.

Готуємось до заморожування

Якщо вам належить заморожування м'яса, птиці або риби, запакуйте їх у спеціальні щільні поліетиленові пакети. Вартість рулону таких пакетів від 20 до 70 рублів в залежності від їх кількості та розміру, наявності кліпси для закривання та етикетки для нотаток. У продажу можна знайти і міцну товсту фольгу для заморожування, але довго зберігати в ній не можна.


Багато господарок заморожують тверді овочібез попередньої обробкиАле вчені стверджують, що овочі слід помити, очистити, порізати і навіть попередньо відварити на пару.

При заморожуванні ягід відберіть цілі, не пошкоджені, промийте їх і обсушіть. Не поспішайте одразу ж закинути у пакети. Процедура заморожування ягід більш кропітка, ніж заморожування м'яса. Викладіть ягоди, що обсохли, на піднос на суху тканину або пекарний папір, поставте на 4-5 годин в морозильну камеру і тільки потім зсипте в пакети. Такий процес дозволить вам зберегти форму та смак не тільки ягід, але й порізаних овочів та фруктів. Уникайте заморозки овочів та ягід з високим змістомрідини, наприклад, огірків та кавуна.

Свіжу зелень перед заморожуванням добре промийте у воді, висушіть, потім дрібно порубайте або покладіть повністю в пакети.

М'ясо намагайтеся заморожувати невеликими порціями. Якщо ви хочете заморозити вже приготовані страви, скоротите час приготування на 20 хвилин, потім повністю остудіть. Намагайтеся уникати додавання прянощів, аромати яких у замороженому вигляді стають дуже сильними.

Правила щодо заморожування та зберігання

Якщо неправильно заморожувати, то продукти втрачають більшість своїх якостей, а бактерії починають. нове життя». Ідеальною температурою для заморожування та зберігання продуктів є мінус 18 градусів, яку з легкістю можна відрегулювати в сучасних холодильниках та окремих від них холодильних камерах.

Дуже зручно написати на пакетах не лише найменування того чи іншого продукту, а й дату його заморозки. Адже через пару тижнів у метушні турбот ви навіть не згадаєте, коли до морозильної камери було відправлено пакет із рибою чи куркою.

Вивчіть супровідні документи на холодильник та морозильну камеру, де часто прописують кількість продуктів, яку можна заморозити за один раз. Намагайтеся розміщувати упаковки у морозильнику вертикально, не ущільнюючи один до одного, а залишаючи між ними невеликий простір для обтікання холодним повітрям.

Термін зберігання заморожених продуктів при мінусі 18:

овочі, фрукти та ягоди – від 3 до 12 місяців (найдовше зберігаються брусниця та журавлина)
сире м'ясо – від 5 до 12 місяців
кролики та зайці – до 6 місяців
індичка, кури та дичина – до 9 місяців
качки, гуси – до 6 місяців
фарш, сосиски – до 2 місяців
будинки приготовлені м'ясні страви– від 3 до 4 місяців
дрібна риба – від 2 до 3 місяців
велика риба – від 4 до 6 місяців
будинки приготовлені рибні страви– від 3 до 4 місяців
відварені раки, краби та креветки – від 2 до 3 місяців

Ніколи нічого не заморожуйте повторно!

Вибираємо та купуємо заморожені продукти в супермаркетах


Продукти магазинів здебільшого оброблені за допомогою шокової заморозки. Шокова заморозка є процедурою, при якій найважливішим критеріємє швидкість заморожування. Чим вище швидкість, тим менше втрати зовнішнього вигляду і якості продукції, що продається. Напівтуші, наприклад, заморожують у камерах з температурою мінус 25-35 градусів протягом 14-16 годин для свинини та 27-30 годин для яловичини.

Овочі та фрукти також піддаються процедурі шокової заморозки. У спеціальних флюїдизаційних скороморозильних апаратах вони потрапляють під холодні висхідні потоки повітря, температура якого досягає від – 30 °C до -40 °C.

Тому на упаковках виробник може робити позначку швидкозаморожені або метод шокової заморозки. Обидва варіанти свідчать про те, що процес заморожування проходив із застосуванням новітніх технологійта з урахуванням усіх вимог до заморожування.

Перш ніж покласти заморожені продукти в купівельну корзину, зверніть увагу і на дату упаковки, її цілісність та термін придатності товару. Наприклад, овочі в пакеті не повинні бути злиплими, що підтверджує їх правильну обробку та зберігання. Якщо є можливість дізнатися температуру холодильника для заморожених продуктів, переконайтеся, що вона не перевищує мінус 18 градусів.

На жаль, у деяких магазинах не належним чином стежать за транспортуванням та подальшим зберіганням продуктів глибокого заморожування. Найчастіше можна зустріти пакети з овочами та фруктами, посипані снігом або крижинками, в яких самі плоди злиплися у велику грудку. Це свідчить про те, що під час транспортування, викладення чи зберігання у холодильниках продукти на певний час залишалися без підтримки необхідної температури, тому розморозилися та були повторно заморожені.

Дуже складно визначити якість та свіжість заморожених м'яса та риби. У разі потрібно орієнтуватися як на дату упаковки і термін зберігання, а й у зовнішній вигляд продукту.

М'ясні напівфабрикати ( готові котлети, голубці, пельмені тощо) вимагають окремої уваги. Сьогодні вони мають велику популярність, т.к. економлять наш час і готуються дуже просто – достатньо викласти на сковорідку з олією чи просто відварити. При покупці м'ясних напівфабрикатів також звертайте увагу на упаковку та зовнішній вигляд замороженого продукту. Якщо тісто на пельменях потріскалося, то якість напівфабрикату варто поставити під сумнів. Якщо тісто потемніло, а пельмені злиплися між собою, продукт повторно заморожувався або неправильно зберігався. Під сумнівом може виявитися і сам факт присутності в таких продуктах справжнього м'яса, яке найчастіше замінюють на сою, або переробленими хрящиками, жилками та шкірою тварин.

Куплені в магазинах заморожені продукти необхідно по можливості в найкоротший час доставити додому, не допускаючи розморожування, якщо ви не збираєтесь приготувати їх відразу після приходу.

Розморожуємо продукти

«Сьогодні будуть гості», – згадуєте ви та відкриваєте морозильну камеру. Як зручно, коли заморожені продукти рятують у ситуаціях, якщо немає часу бігти до магазину та заробітної плати далеко за горами.

"М'ясо розморозити простіше простого!" – скажете ви і, з одного боку, маєте рацію. Тільки ось з іншого боку, розморожування м'яса має свої нюанси. Ви можете користуватися мікрохвильовою піччю, класти м'ясо під струмінь гарячої води, але всього пару простих правилдопоможуть вам отримати шматок м'яса таким самим свіжим, яким він був до заморозки.

Існує правило - швидко заморожуємо, а розморожуємо повільно! Розморожування вимагає поступовості, щоб продукти не втратили смак та вологу. Починаючи розморожування, поставте м'ясо на полицю холодильника і лише за необхідності багатьом пізніше дістаньте. Уникайте повної розморозки м'яса чи риби за кімнатної температури, т.к. посилюється процес розмноження мікробів. Рекомендується приготувати продукти протягом 2 годин після розморожування.

Якщо ви вирішили для збереження тимчасових витрат скористатися мікрохвильовою піччю, то обов'язково дотримуйтесь інструкцій з розморожування тих чи інших продуктів харчування.

Справа в тому, що якщо залишити плоди в розмороженому вигляді хоча б на пару годин, вони перетворяться на кашу, потемніють і набудуть не властивого їм запаху та присмаку. Не рекомендується розморожувати овочі та фрукти у воді або під струменем гарячої води.

Можна готувати без розморожування: морепродукти та рибу, дрібно порубане м'ясо, овочі та фрукти для начинки в пироги або для відварювання.
Обов'язково розморожувати: цілі туші та шматки м'яса з кісткою.
Розморожувати до моменту вживання в їжу без відварювання: фрукти та овочі.

Готуємо овочі глибокої заморозки

Виробники заморожених овочів "йдуть в одну ногу" з часом, позбавляючи покупця від головного болю, що і як приготувати на вечерю. Адже крім звичайної замороженої капусти броколі, цвітної капусти, цукіні, баклажанів, зеленого горошку, моркви та інших овочів, у морозильних камерах супермаркетів можна знайти всі можливі поєднання овочів для приготування овочевого гарнірудо м'яса, овочевого супу, пюре та начинки для пирогів. Лечо, асорті, паприкаш, рагу з овочів, овочі по-сільському, борщ, угорська, італійська, мексиканська, грецька, німецька, французька, гавайська суміші- І це ще не весь перелік широкого асортименту.


Якщо ви вирішили відварити овочі глибокого заморожування, то варто зазначити, що для цього вам знадобиться майже вдвічі менше часу, ніж для приготування свіжих. Щоб не відбувалося руйнування вітаміну С, рекомендується заморожені овочі або овочеві сумішівідразу ж класти в киплячу підсолену воду, попередньо навіть не розморожуючи.

Заморожену моркву та спаржу можна відварити за 10 хвилин, цвітну капусту за 8, а шпинат – лише за 5.

Овочеві супчики - підходящий варіант для дієтичного харчування. Ви можете купити вже готову сумішнаприклад, борщ, або імпровізувати у поєднанні різних заморожених овочів, іноді комбінуючи їх зі свіжими.

Наприклад, можна приготувати Недільний» овочевий супчик , для якого знадобляться 2-3 середні бульби картоплі, 200-250 грам замороженої капусти брокколі, 200 грам мороженої мексиканської суміші, цибуля порей, кріп і петрушка (свіжі або сушені), чорний мелений перецьі сіль за смаком.

Або овочеву запіканку . Інгредієнти: 400 г заморожених овочів (суміш), 200-250 г сиру (будь-якої жирності), 3 яйця, сіль, масло для змащування форми для запікання. Спосіб приготування: відварити овочі в підсоленій воді, після відціджування перемішати з|із| сиром і яйцями до| однорідної маси, викласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і поставити в розігріту до середньої температури духовку, періодично перевіряючи готовність.

Ми щодня поповнюємо запаси морозильних камер або купуємо заморожені продукти для подальшого приготування. Саме так сьогодні будується наше «кулінарне життя».

(Фото: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)