Овочі з великою кількістю води. Продукти багаті на воду
Організм людини на 90% складається із води. При її нестачі порушується обмін речовин та виникає велика кількість захворювань. Зате додавши до свого раціону трохи більше води, людина може схуднути та оздоровити свій організм. Які продукти містять велику кількість води?
Роль води для організму
У день організму потрібно щонайменше півтора літрів води. В ідеалі здорова людина має приймати близько 2,5 літра води. Найбільше потребує людина у воді в ранковий час. Для того щоб під час сніданку виділялася слина і стравохід міг нормально працювати, потрібна вода. Нашому мозку також потрібна вода. Але варто розуміти, що маленька чашка чаю чи кави не зможе заповнити нестачу води. В результаті організм забирає воду з клітин, що загрожує зневодненням.
Коли організм забирає воду із крові, виникають різні проблеми кровоносної системи. Людина може зіткнутися з гіпертонією, інсультами та інфарктами. Нестача води може обернутися проблемами із травленням, передчасними зморшками, целюлітом та зайвою вагою.
Виявити нестачу води можна за кольором сечі. Якщо вона темного кольору, людина має або якісь проблеми з внутрішніми органами або страждає на зневоднення організму. При нормальній кількості води шкіра при механічному впливі швидко розгладжується і не залишається зморшок. Люди, які відчувають зневоднення, мають в'ялу шкіру, можуть мати прищі та зморшки.
Незважаючи на всі корисні властивості води, її надлишок також негативно позначиться на стані організму. Надлишок води може вимивати усі корисні елементи з організму та призвести до дисбактеріозу кишечника. Можуть виникати набряки, судоми та серцеві захворювання. Не варто пити багато води людям, які мають проблеми із нирками чи гіпертонію. Вода міститься у багатьох продуктах харчування. При її нестачі варто звернути увагу на овочі та фрукти, що містять високий відсоток води.
Продукти із вмістом води
- Огірки;
- Редиска;
- Томат;
- Салат;
- Полуниця;
- Цитрусові;
- Кавун;
- Капуста;
- молоко;
- Овочі;
- Риба;
- М'ясо.
Найбільший відсоток води містять овочі та фрукти. У ста грамах огірків близько 96 г води. Редиска, салат і томати мають такий самий високий відсоток води. Багато води міститься у ягодах, і полуниця тримає лідерство. Кавун поступається огіркам за вмістом води та у ста грамах містить близько 92 грами води. Цитрусові, капуста – близько 90 грамів води в ста грамах. У рибі та морепродуктах близько 62 грам води, а м'ясі – 55. Досить високий відсоток води у нежирному сирі – 85 грам.
Вживаючи овочі та фрукти, організм отримує необхідні поживні речовини та воду. У м'ясі та рибі трохи менший відсоток води, але ці продукти багаті на білки. Молочні продукти можуть бути відмінною заміною води. Невелика кількість води – близько 30 г міститься в хлібі. Картопля складається на 75% із води.
Вода є основою всього живого. Вона необхідна для нормальної життєдіяльності та розвитку. Більшість води людина отримує з їжею. Особливо важливо надходження води в організм під час інтенсивних фізичних навантажень, простудних захворювань та куріння. Деякі медикаменти можуть викликати зневоднення організму.
Вода входить до складу всіх продуктів харчування. Найбільш високий вміст води характерний для плодів та овочів (72-95%), молока (87-90%), м'яса (58-74), риби (62-84%). Значно менше води знаходиться в зерні, муці, крупі, макаронних виробах, сушених овочах та плодах, горіхах, маргарині, вершковому маслі (12-25%). Мінімальна кількість води міститься в цукрі (0,14-0,4%), рослинній та топленій олії, кулінарних жирах (0,25-1,0%), кухонній солі, чаї, карамелі без начинки, сухому молоці (0,5 -5%).
| Зміст статті: |
Вода у натуральних продуктах
У натуральних продуктах вода є рухомим компонентом хімічного складу тканин. Так, вміст води в свіжому оселедці коливається в широкому діапазоні - від 51,0 до 78,3%, в тріскових рибах - від 70,6 до 86,2% залежно від віку, статі, району та часу лову. Кількість води в картоплі може бути в межах 67-83%, у динях – 81-93% та залежить від господарсько-ботанічного сорту овочів, району їх вирощування та погоди вегетаційного періоду.
У продуктах, виготовлених із рослинної та тваринної сировини, - цукрі, кондитерських, ковбасних виробах, сирах та інших - вміст води регламентується стандартами.
Нормальні функції організму тварин та рослини здійснюються лише за достатнього вмісту у тканинах води. Плоди та овочі при втраті води в кількості 5-7% в'януть і втрачають свіжість.
Втрата води тваринами не більше 15-20% призводить до їх загибелі. Вона бере участь у багатьох біохімічних реакціях за життя організму та у біохімічних посмертних змінах. Вода необхідна для хімічних та колоїдних процесів, що протікають у тварин та рослинних тканинах під час їх переробки.
У тілі дорослої людини перебуває 58-67% води. В середньому на добу людина споживає приблизно 40 г води на кожен кілограм маси тіла, і таку ж кількість вона втрачає у вигляді різних виділень. Без їжі людина може існувати близько місяця, тоді як без води не більше 10 днів.
Частину необхідної кількості води (близько 50%) людина одержує з їжею, іншу частину – при споживанні напоїв та питної води. 350-450 г води утворюється в тілі людини на добу при окислювальних процесах (при окисленні 1 г жиру утворюється 1,07 г води, 1 г крохмалю – 0,55 г та 1 г білка – 0,41 г води).
Властивості продуктів залежать не тільки від кількості води, що міститься в них, але і від форми зв'язку її з іншими речовинами.
Вода, що входить до складу харчових продуктів, знаходиться у трьох формах зв'язку з сухими речовинами: фізико-механічною (волога змочування, волога в макро- та мікрокапілярах), фізико-хімічною (волога набухання, адсорбційна) та хімічним (іонний та молекулярний зв'язок). Переважають перші дві форми зв'язку, хімічний зв'язок у продуктах трапляється рідко.
Волога змочування
Волога змочування - волога як дрібних крапель лежить на поверхні продуктів чи поверхні розрізу тканин продуктів. Вона утримується силами поверхневого натягу.
Макро та мікрокапілярна волога
Макрокапілярна волога - волога, яка знаходиться в капілярах радіусом більше 10-5 см, мікрокапілярна в капілярах радіусом менше 10-5 см. Макро-і мікрокапілярна волога є розчинами, що містять мінеральні та органічні речовини продукту. Вона утримується силою капілярності у проміжках структурно-капілярної системи продуктів.
При різанні м'яса, риби, плодів, овочів під механічним впливом може відбуватися часткова втрата структурно-капілярної вологи у вигляді м'язового, плодового та овочевого соку, що має високу харчову цінність.
Найбільш легко видаляється з продукту волога змочування, вона найменш міцно пов'язана із субстратом. Капілярна волога пов'язана із сухими речовинами продукту механічно та в невизначеній кількості. Мікрокапілярна волога з продукту видаляється складніше, ніж макрокапілярна.
Волога набухання
Волога набухання, звана також вологою, що осмотично утримується, знаходиться в мікропросторах, утворених мембранами клітин, фібрилярними молекулами білків та іншими волокнистими структурами. Вона утримуйся осмотичними силами.
Волога, що осмотично утримується, знаходиться в соку клітин, обумовлюючи їх тургор, впливаючи на пластичні властивості тварин тканин. Волога набухання пов'язана із сухими речовинами продукту неміцно, видаляється під час сушіння раніше, ніж мікрокапілярна волога.
Вологу змочування, мікро-, макрокапілярну та осмотичну називають вільною водою харчових продуктів. Вільна вода має звичайні фізико-хімічні властивості: щільність її близько одиниці, температура замерзання близько 0°, видаляється при висушуванні та заморожуванні продуктів, є активним розчинником. За рахунок неї головним чином відбувається природне зменшення маси - усушка продуктів при зберіганні та транспортуванні.
Адсорбційно-пов'язана вода
Адсорбційно-пов'язана вода знаходиться біля поверхні розділу колоїдних частинок з навколишнім середовищем. Вона міцно утримується молекулярним силовим полем і входить до складу міцел різних гідрофільних колоїдів, з яких найбільше значення мають водорозчинні білки. Тому цей вид вологи називають водою пов'язаною, або гідратаційною.
Вона не розчиняє органічні речовини та мінеральні солі, замерзає при низькій температурі (-71°), має знижену діелектричну постійну, не засвоюється мікроорганізмами.
Насіння рослин та суперечки мікроорганізмів переносять низькі температури, оскільки вода в них гідратаційна, не утворює кристалів льоду, здатних пошкодити клітини тканин.
До зв'язаної води з хімічною формою зв'язку відносять кристалізаційну вологу, яка входить до складу молекул у строго певній кількості, наприклад, до складу молочного цукру (С12Н22О11 НгО), глюкози (С6Н12О6 Н2О). Її видаляють прожарюванням хімічних сполук, внаслідок чого відбувається руйнування матеріалу.
Між пов'язаною та вільною водою продуктів не спостерігається різкої межі. Молекули води полярні (у молекулі води несиметрично розташовані електричні заряди: кисневий кінець її несе негативний заряд, а водневий - позитивний), тому найбільше міцно пов'язані ті молекули води, які орієнтовані залежно від знака і величини заряду колоїдної частки.
Молекули, розташовані відблиску до міцелли, міцніше утримуються електростатичними силами тяжіння. Чим далі віддалені молекули води від колоїдної частинки, тим слабший зв'язок. Молекули води крайнього шару менш пов'язані з міцелами і можуть обмінюватися з молекулами вільної води.
У рослинних та тваринних тканинах переважає вільна вода. Так у м'язах тварин і риб основна частина води пов'язана з гідрофільними білками за рахунок осмотичних (45-55%), капілярних (40-45%) сил, води змочування (0,8-2,5%), а на частку пов'язаної води припадає лише 6,5-7,5% - У плодах та овочах знаходиться до 95% вільної води. Тому ці продукти сушать до вмісту залишкової вологості 8-20%, оскільки вільна вода їх легко видаляється.
Вода в харчових продуктах при переробці та зберіганні може переходити з вільної у зв'язану, і навпаки, що викликає зміну властивостей товарів. Наприклад, при випіканні хліба, варінні картоплі, виробництві мармеладу, пастили, холодців і желе відбувається перетворення частини вільної води в адсорбційно пов'язану з колоїдними частинками білків, крохмалю та інших речовин, а також зростає кількість вологи, що осмотично утримується.
У соках із плодів, ягід, овочів змінюються форми зв'язку води порівняно з вихідною сировиною. При черственні хліба та відмоканні мармеладу, внаслідок старіння холодців, при розморожуванні замороженого м'яса та картоплі спостерігається перехід частини зв'язаної води у вільну.
Харчові продукти при зберіганні та перевезенні
Харчові продукти при зберіганні та перевезенні залежно від умов поглинають ззовні або віддають водяні пари. При цьому їхня маса збільшується або зменшується. Здатність продуктів до поглинання та віддачі водяної пари називається гігроскопічністю. Кількість води, що поглинає або віддає продукт, залежить від вологості, температури та тиску навколишнього повітря, хімічного складу та фізичних властивостей самого продукту, а також стану його поверхні, виду і способу упаковки.
Найбільш високою гігроскопічність має сухе молоко, яєчний порошок, сушені овочі та плоди, крохмаль та ін.
Умови та терміни зберігання ряду продуктів залежать від співвідношення в них вільної та зв'язаної води. Наприклад, зерно, борошно, крупа при вологості до 14% добре зберігаються, тому що майже вся волога в них перебуває у зв'язаному стані. При підвищенні вмісту у них води накопичується і вільна волога, посилюються біохімічні процеси, тому виникають труднощі у зберіганні.
Продукти з високим вмістом вільної води (м'ясо, риба, молоко та ін) погано зберігаються, є швидкопсувними. Для тривалого зберігання їх консервують.
Вологість продукту
Вологість продукту - це виражене у відсотках відношення вільної та адсорбційно пов'язаної води до його первісної маси.
Для багатьох продуктів харчування вміст води (вологість) є важливим показником якості. Знижений або підвищений вміст води проти встановленої норми продукту викликає погіршення його якості. Наприклад, борошно, крупа, макаронні вироби з підвищеною вологістю при зберіганні швидко пліснявіють, а зниження вологи в мармеладі та джемі погіршує їхню консистенцію та смак.
Втрата вологи свіжими плодами та овочами зменшує тургор клітин, тому вони стають млявими, в'ялими та швидко псуються.
Вступ 2
Вільна та пов'язана волога у харчових продуктах 3
Активність води. Ізотерми сорбції 9
Активність води та стабільність харчових продуктів 13
Роль льоду у забезпеченні стабільності харчових продуктів 17
Методи визначення вологи у харчових продуктах 19
Висновок 20
Список літератури 21
Вступ
Вода – важлива складова харчових продуктів. Вона присутня і різноманітних рослинних і тваринних продуктах як клітинний та позаклітинний компонент, як диспергуюче середовище та розчинник, обумовлюючи їх консистенцію та структуру та впливаючи на зовнішній вигляд, смак та стійкість продукту при зберіганні. Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами та солями вода вносить значний внесок у текстуру їжі.
Кількість води в харчових продуктах впливає на їх якість та збереження. Продукти, що швидко псуються, з підвищеним вмістом вологи без консервування тривалий час не зберігаються. Вода, що міститься в продуктах, сприяє прискоренню в них хімічних, біохімічних та інших процесів. Продукти з малим вмістом води краще зберігаються.
Багато видів харчових продуктів містять велику кількість вологи, що негативно позначається на їхній стабільності в процесі зберігання. Оскільки вода бере участь безпосередньо в гідролітичних процесах, її видалення або зв'язування за рахунок збільшення вмісту солі або цукру гальмує багато реакцій і інгібує зростання мікроорганізмів, таким чином подовжуючи терміни зберігання продуктів. Важливо також відзначити, що видалення вологи шляхом висушування чи заморожування істотно впливає на хімічний склад та природні властивості.
Метою даної є дослідження властивостей та особливостей поведінки води та льоду в харчових продуктах.
Для досягнення поставленої мети вирішуються такі основні завдання:
Вивчення різних форм зв'язку води у харчових продуктів;
З'ясування взаємозв'язку активності води харчових продуктів з їх фізико-хімічними, реологічними та технологічними властивостями, а також якісними змінами при обробці та зберіганні.
Вільна та пов'язана волога у харчових продуктах
Вода в харчових продуктах відіграє, як зазначалося, важливу роль, тому що обумовлює консистенцію і структуру продукту, а її взаємодія з присутніми компонентами визначає стійкість продукту при зберіганні.
Загальна вологість продукту вказує на кількість вологи в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних, біохімічних та мікробіологічних змін продукту. У забезпеченні його стійкості при зберіганні важливу роль відіграє співвідношення вільної та пов'язаної вологи. Пов'язана волога - це асоційована вода, міцно пов'язана з різними компонентами - білками, ліпідами та вуглеводами за рахунок хімічних та фізичних зв'язків. Вільна волога - це волога, не пов'язана полімером і доступна для протікання біохімічних, хімічних та мікробіологічних реакцій. Розглянемо деякі приклади.
При вологості зерна 15 – 20% пов'язана вода становить 10 – 15%. При більшій вологості утворюється вільна волога, що сприяє посиленню біохімічних процесів (наприклад, проростання зерна).
Плоди та овочі мають вологість 75 – 95%. В основному це вільна вода, однак приблизно 5% вологи утримується клітинними колоїдами в міцно пов'язаному стані. Тому овочі та плоди легко висушити до 10 – 12%, але сушіння до нижчої вологості вимагає застосування спеціальних методів.
Більшість води в продукті може бути перетворена на лід при -5°С, а вся - при - 50°С і нижче. Однак певна частка міцно пов'язаної вологи не замерзає навіть за температури -60°С.
«Зв'язування води» та «гідратація» - визначення, що характеризують здатність води до асоціації з різним ступенем міцності з гідрофільними речовинами. Розмір та сила зв'язування води або гідратації залежить від таких факторів, як природа неводного компонента, склад солі, рН, температура.
У ряді випадків термін «пов'язана вода» використовується без уточнення його змісту, проте пропонується і багато його визначень. Відповідно до них пов'язана волога:
Характеризує рівноважний вміст вологи зразка при деякій температурі і низької відносної вологості;
Не замерзає за низьких температур (-40°С і нижче);
Не може бути розчинником для доданих речовин;
Дає смугу у спектрах протонного магнітного резонансу;
Переміщається разом із макромолекулами щодо швидкості седиментації, в'язкості, дифузії;
Існує поблизу розчиненої речовини та інших неводних речовин і має властивості, що значно відрізняються від властивостей усієї маси води в системі.
Зазначені ознаки дають досить повне якісне опис пов'язаної води. Однак її кількісна оцінка за тими чи іншими ознаками який завжди забезпечує збіжність результатів. Тому більшість дослідників схиляються до визначення пов'язаної вологи лише за двома з перелічених вище ознак. За цим визначенням, пов'язана волога -це вода, яка існує поблизу розчиненої речовини та інших неводних компонентів, має зменшену молекулярну рухливість та інші властивості, що відрізняються від властивостей усієї маси води в тій же системі, і не замерзає при -40°С. Таке визначення пояснює фізичну сутність зв'язаної води та забезпечує можливість порівняно точної її кількісної оцінки, т.к. вода, що незамерзає при - 40°С, може бути виміряна з задовільний результат (наприклад, методом ПМР або калориметрично). У цьому дійсне зміст пов'язаної вологи змінюється залежно від виду продукту.
Причини зв'язування вологи у складних системах є різними. Найбільш міцно пов'язаною є так звана органічно пов'язана вода.Вона є дуже малою частиною води у високовологих харчових продуктах і знаходиться, наприклад, у щілинних областях білка або у складі хімічних гідратів. Іншою дуже міцно пов'язаною водою є довколишня волога,являє собою моношар при більшості гідрофільних груп неводного компонента. Вода, асоційована таким чином з іонами та іонними групами, є найбільш міцним типом прилеглої води. До моношару примикає мультишарова вода(вода полімолекулярної адсорбції), що утворює кілька шарів за водою. Хоча мультишар - це менш міцно пов'язана волога, ніж довколишня волога, вона все ж таки досить тісно пов'язана з неводним компонентом, і тому її властивості суттєво відрізняються від чистої води. Таким чином, пов'язана волога складається з «органічної», прилеглої та майже всієї води мультишару.
Крім того, невеликі кількості води в деяких клітинних системах можуть мати зменшені рухливість та тиск пари через знаходження води в капілярах. Зменшення тиску пари та активності води (a w) стає суттєвим, коли капіляри мають діаметр менше, ніж 0,1 µ м. Більшість харчових продуктів мають капіляри діаметром від 10 до 100 μм, які, мабуть, не можуть помітно впливати на зменшення a w у харчових продуктах.
У харчових продуктах є також вода, яка утримується макромолекулярною матрицею. Наприклад, гелі пектину та крохмалю, рослинні та тваринні тканини при невеликій кількості органічного матеріалу можуть фізично утримувати великі кількості води.
Хоча структура цієї води в клітинах і макромолекулярній матриці точно не встановлена, її поведінка в харчових системах і важливість якості їжі очевидна. Ця вода не виділяється з харчового продукту навіть за великого механічного зусилля. З іншого боку, у технологічних процесах обробки вона поводиться майже як чиста вода. Її, наприклад, можна видалити при висушуванні або перетворити на лід при заморожуванні. Таким чином, властивості цієї води, як вільної, дещо обмежені, але її молекули поводяться подібно до водних молекул у розведених сольових розчинах.
Саме ця вода становить головну частину води в клітинах та гелях, і зміна її кількості суттєво впливає на якість харчових продуктів. Наприклад, зберігання гелів часто призводить до втрати їхньої якості через втрату цієї води (так званого синьорезису). Консервування заморожуванням тканин часто призводить до небажаного зменшення здатності утримувати воду в процесі розморожування.
У таблицях 1 та 2 описані властивості різних видів вологи у харчових продуктах.
| Властивості | Вільна | Вода у макромолекулярній матриці |
| Загальний опис | вода, яку можна легко видалити з продукту. Вода-вода -водневі зв'язки переважають. Має властивості, схожі на воду у слабких розчинах солей. Має властивість вільного закінчення |
вода, яка може бути видалена із продукту. Вода- вода-водневі зв'язки превалюють. Властивості води подібні до води в розведених сольових розчинах. Вільне закінчення утруднене |
| матрицею гелю або тканини | ||
| Точка замерзання | трохи нижче порівняно з чистою водою | |
Здатність бути розчинником |
велика | |
| Молекулярна рухливість у порівнянні з чистою водою | трохи менше | |
Ентальпія пароутворення в порівнянні з чистою водою |
без істотних змін | |
|
подружжя на загальний вміст вологи в продуктах з високою вологістю (90% Н 2 0), % |
96% | |
Зона ізотерми |
вода в зоні III складається з води, що присутня у зонах I та II, + вода, додана чи віддалена всередині зони III |
|
відсутність гелів і клітинних структур ця вода є вільною, нижня межа зони III нечітка і залежить від продукту та температури |
у присутності гелів або клітинних структур вся вода пов'язана у макромолекулярній матриці. Нижня кордон зони III нечітка і залежить від продукту та температури |
|
Звичайна причина псування харчових продуктів |
висока швидкість більшості реакцій, зростання мікроорганізмів |
|
| Властивості | Органічно зв'язана вода | Моношар | Мультишар |
| Загальний опис | Вода як загальна частина неводного компонента | Вода, яка сильно взаємодіє з гідрофільними групами неводних компонентів шляхом води-іон, або вода - диполь асоціації; вода у мікрокапілярах (d< 0,1 \м) | Вода, що примикає до моношару і яка утворює кілька шарів навколо гідрофільних групневодного компонента. Превалюють вода-вода та вода-розчинена речовина-водневі зв'язки |
| Крапка замерзання в порівнянні з чистою водою | Чи не замерзає при -40 °С | Чи не замерзає при -40 °С | Більша частина не замерзає при -40 "С. Решта замерзає при значно зниженій температурі |
| Здатність служити розчинником | Ні | Ні | Досить слабка |
| Молекулярна рухливість | Дуже мала | Істотно менше | Менше |
| Ентальпія пароутворення в порівнянні з чистою водою | Сильно збільшено | Значно збільшено | Дещо збільшена |
Зона ізотерми сорбції |
Органічно зв'язана вода показує практично нульову активність і таким чином існує в екстремально лівому кінці зони | Вода в зоні 1 ізотерми складається з невеликої кількості органічної вологи з залишком монослоявлаги. Верхня межа зони I не є чіткою і варіює залежно від продукту та температури | Вода в зоні 11 складається з води, присутньої в зоні I + вода додана або віддалена всередині зони II (мультишарова волога). Кордон зони IIне є чітким і варіює залежно від продукту та температури |
| Стабільність харчових продуктів | Самоокислення | Оптимальна стабільність при a w = 02-03 | Якщо вміст води збільшується вище нижньої частини зони II, швидкість майже всіх реакцій збільшується |
Активність води. Ізотерми сорбції
Давно відомо, що існує взаємозв'язок (хоча й далеко не досконалий) між вмістом вологи харчових продуктів та їх збереженням (або псуванням). Тому основним методом подовження термінів зберігання харчових продуктів завжди було зменшення вмісту вологи шляхом концентрування чи дегідратації.
Однак часто різні харчові продукти з тим самим вмістом вологи псуються по-різному. Зокрема, було встановлено, що при цьому має значення, наскільки вода асоційована з неводними компонентами: вода, сильніше пов'язана, менше здатна підтримати процеси, що руйнують (псують) харчові продукти, такі як зростання мікроорганізмів та гідролітичні хімічні реакції.
Щоб врахувати ці фактори, було запроваджено термін «активність води». Цей термін, безумовно, краще характеризує вплив вологи на псування продукту, ніж просто вміст вологи. Природно, існують інші чинники (такі як концентрація 0 2 рН, рухливість води, тип розчиненої речовини), які в ряді випадків можуть сильніше впливати на руйнування продукту. Тим не менш, водна активність добре корелює зі швидкістю багатьох руйнівних реакцій, вона може бути виміряна та використана для оцінки стану води в харчових продуктах та її причетності до хімічних та біохімічних змін. Активність води (a w) - це відношення тиску водяної пари надданим продуктом до тиску парів над чистою водою при тій же температурі. Це відношення входить до основної термодинамічної формули визначення енергії зв'язку вологи з матеріалом (рівняння Ребіндера):
ΔF = L = RTln = -RT-lna w
За величиною активності води (табл. 3) виділяють продукти з високою вологістю (a w = 1,0-0,9); продукти із проміжною вологістю (a w = 0,9-0,6); продукти із низькою вологістю (а = 0,6-0,0).
Таблиця 3 – Активність води (a w) у харчових продуктах
Криві, що показують зв'язок між вмістом вологи (маса води, г Н 2 0/г СВ) у харчовому продукті з активністю води в ньому за постійної температури, називаються ізотермами сорбції. Інформація, яку вони дають, корисна для характеристики процесів концентрування та дегідратації (бо простота або труднощі видалення води пов'язана з a w), а також для оцінки стабільності харчового продукту. На рис. 10.5 зображено ізотерму сорбції вологи для продуктів з високою вологістю (у широкій області вмісту вологи).
Рисунок 1. Ізотерма сорбції вологи для продуктів із високою вологістю
Однак, з урахуванням наявності пов'язаної вологи, більший інтерес представляє ізотерма сорбції для низького вмісту вологи в харчових продуктах (рис. 1).
Малюнок 2.Ізотерма сорбції вологи для низького вмісту вологи в харчових продуктах.
Для розуміння значення ізотерми сорбції корисно розглянути зони І-ІІІ.
Властивості води в продукті сильно відрізняються в міру переходу від зони I (низькі вмісту вологи) до зони III (висока вологість). Зона I ізотерми відповідає воді, найбільш сильно адсорбованої та найбільш нерухомої в харчових продуктах. Ця вода абсорбована завдяки полярним вода-іон та вода-диполь взаємодіям. Ентальпія пароутворення цієї води набагато вища, ніж чистої води, і вона не замерзає при - 40°С. Вона не здатна бути розчинником, і не присутня у значних кількостях, щоб впливати на пластичні властивості твердої речовини; вона є його частиною.
Високовологі кінець зони I (кордон зон I і II) відповідає моношару вологи. В цілому зона I - відповідає надзвичайно малій частині всієї вологи у високовологому харчовому продукті.
Вода у зоні II складається з води зони I та доданої води (ресорбція) для отримання води, укладеної в зону II. Ця волога утворює мультишар і взаємодіє з сусідніми молекулами через водоводневі зв'язки. Ентальпія пароутворення для багатошарової води дещо більша, ніж для чистої води. Більшість цієї води не замерзає при - 40°С, як і вода, додана до харчового продукту з вмістом вологи, що відповідає межі зон I та II. Ця вода бере участь у процесі розчинення, діє як пластифікуючий агент і сприяє набухання твердої матриці. Вода в зонах II і I зазвичай становить менше 5% від загальної вологи у високовологих харчових продуктах.
Вода в зоні III ізотерми складається з води, яка була в зоні I та II, та доданої для утворення зони III. У харчовому продукті ця вода найменш пов'язана та найбільш мобільна. У гелях або клітинних системах вона є фізично пов'язаною, так що її макроскопічний перебіг утруднений. У всіх інших відношеннях ця вода має ті ж властивості, що й вода у розведеному сольовому розчині. Вода, додана (або віддалена) для утворення зони III, має ентальпію пароутворення практично таку ж, як чиста вода, вона замерзає і є розчинником, що важливо для протікання хімічних реакцій та зростання мікроорганізмів. Звичайна волога зони III (не важливо, вільна або утримувана в макромолекулярній матриці) становить понад 95% від усієї вологи у високовологих матеріалах. Стан вологи, як буде показано нижче, має важливе значення для стабільності харчових продуктів.
На закінчення слід зазначити, що ізотерми сорбції, отримані додаванням води (ресорбція) до сухого зразка, повністю не збігаються з ізотермами, отриманими шляхом десорбції. Це називається гістерезисом. Ізотерми сорбції вологи для багатьох харчових продуктів мають гістерезис. Величина гістерези, нахил кривих, точки початку і кінця петлі гістерези можуть значно змінюватися в залежності від таких факторів, як природа харчового продукту, температура, швидкість десорбції, рівень води, видаленої при десорбції.
Як правило, ізотерма абсорбції (ресорбції) потрібна при дослідженні гігроскопічності продуктів, а десорбція – корисна для вивчення процесів висушування.
Активність води та стабільність харчових продуктів
З урахуванням сказаного вище ясно, що стабільність харчових продуктів і активність води тісно пов'язані.
У продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися окислення жирів, неферментативне потемніння, втрата водорозчинних речовин (вітамінів), псування, спричинене ферментами. Активність мікроорганізмів тут пригнічена. У продуктах із проміжною вологістю можуть протікати різні процеси, у тому числі за участю мікроорганізмів. У процесах, що протікають за високої вологості, мікроорганізмам належить вирішальна роль.
Окислення ліпідів починається за низької a w . У міру її збільшення швидкість окислення зменшується приблизно до межі зон I та II на ізотермі, а потім знову збільшується до межі зон II та III. Подальше збільшення a w знову зменшує швидкість окиснення. Ці зміни можна пояснити тим, що при додаванні води до сухого матеріалу спочатку має місце зіткнення з киснем. Ця вода (зона I) зв'язує гідропероксиди, стикається з їх продуктами розпаду і, таким чином, перешкоджає окисленню. Крім того, додана вода гідратує іони металів, які каталізують окислення, зменшуючи їхню дієвість.
Максимальний потемніння, що спостерігається, може пояснюватися настанням рівноваги в процесі дифузії, яка регулюється величиною в'язкості, ступенем розчинення і масообміном. При низькій активності води повільна дифузія реагентів уповільнює швидкість реакції. У міру збільшення вмісту вологи більш вільна дифузія прискорює реакцію доти, поки у верхній точці діапазону вологості розчинення реагентів знову не уповільнює її. Так само вища концентрація води уповільнює хід реакції тих оборотних стадіях, у яких утворюється вода.
Ферментативні реакції можуть протікати за більш високому вмісті вологи, ніж волога моношару, тобто. тоді, коли є вільна вода. Вона потрібна для перенесення субстрату. З огляду на це легко зрозуміти, чому швидкість ферментативних реакцій залежить від a w .
При a w , що відповідає волозі моношару, немає вільної води для перенесення субстрату. З іншого боку, у низці ферментативних реакцій вода сама грає роль субстрату.
Більшість бактерій граничне значення a w = 0,9, але, наприклад, для St.aureusa w = 0,86. Цей штам продукує цілий ряд ентсротоксинів типу А, В, С, D, Е. Більшість харчових отруєнь пов'язані з токсинами А і D. Дріжджі та плісняви можуть зростати при нижчих значеннях активності води.
При зберіганні харчових продуктів активність води впливає життєздатність мікроорганізмів. Тому активність води в продукті має значення для запобігання його мікробіологічного псування.
В основному псування продуктів із проміжною вологістю викликають дріжджі та плісняви, менше – бактерії. Дріжджі викликають псування сиропів, кондитерських виробів, джемів, сушених фруктів; цвілі - м'яса, джемів, тістечок, печива, сушених фруктів (табл. 4).
Таблиця 4 - Активність води та зростання мікроорганізмів у харчових продуктах
| Область a w | Мікроорганізми, які інгібуються при більш низькому значенні a w , ніж ця область | Харчові продукти, характерні для цієї галузі a w |
| 1,00-0,95 | pseudomonas; Escherichia; | фрукти, овочі, м'ясо, риба, |
| Proteus; Shigella, Klebsiella; | молоко, домашня ковбаса та хліб, | |
| Bacillus; Clostridium perfingens; | продукти із вмістом цукру | |
| деякі дріжджі | (-40%) та хлориду натрію (~7%) | |
| 0,95-0,91 | salmonella, Vibrioparahaemolyticus, Сbotulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, деякі гриби, дріжджі (Rhodotorula, Pichia) | деякі сири, консервована шинка, деякі фруктові концентрати соків, продукти з вмістом цукру (~55%), хлориду натрію (~12%) |
| 0,91-0,87 | багато дріжджі (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus | ферментована ковбаса типу салямі, сухі сири, маргарин, пухкі бісквіти, продукти із вмістом цукру (65%), хлориду натрію (15%). |
| 0,87-0,80 | багато грибів (мікотоксигенні пеніцили | більшість концентратів фруктових соків, солодке згущене молоко, шоколад, сироп, борошно, рис, збиті вироби з вмістом вологи 15-17%, фруктові тістечка, шинка |
| Penicillia); Staphylococcus | ||
| Aureus; більшість | ||
| Saccharomyces; Debaryomyces | ||
| 0,80-0,75 | більшість галофільних бактерій, мікотоксигенні аспергіли | джем, мармелад, заморожені фрукти |
| 0,75-0,65 | ксерофільні види плісняв (грибів) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus | патока, сухі фрукти, горіхи |
| 0,65-0,60 | осмофільні дріжджі (Saccharomycesrouxii); деякі цвілі (Asp. echinulatus, Monascusbisporus) | сухофрукти, що містять 15-20% вологи, карамель, мед |
| немає мікроорганізмів | тісто з вологістю 12%, спеції з вологістю 10% | |
| 0,5 | ||
| 0,4 | немає мікроорганізмів | яєчний порошок з вологістю -5% |
| 0,3 | немає мікроорганізмів | печиво, крекери, сухарі з вологістю -3-5% |
| 0,2 | немає мікроорганізмів | сухе молоко з вологістю -2-3%, сухі овочі з вологістю ~5%, зернові пластівці з вологістю -5%, крекери |
Ефективним засобом для запобігання мікробіологічному псуванню і цілого ряду хімічних реакцій, що знижують якість харчових продуктів при зберіганні, є зниження активності води в харчових продуктах. Для зниження активності води використовують такі технологічні прийоми, як сушіння, в'ялення, додавання різних речовин (цукор, сіль та ін), заморожування. З метою досягнення тієї чи іншої активності води у продукті можна застосовувати такі технологічні прийоми, як:
Адсорбція – продукт висушують, а потім зволожують до певного рівня вологості;
Сушіння за допомогою осмосу - харчові продукти занурюють у розчини, активність води в яких менша за активність води харчових продуктів.
Часто для цього використовують розчини цукорів або солі. У цьому випадку має місце два протитечі: з розчину в продукт дифундує розчинену речовину, а з продукту в розчин - вода. На жаль, природа цих процесів складна, й у літературі немає достатніх даних із цього питання.
Для досягнення необхідної активності води додають різні інгредієнти продукт, оброблений одним із зазначених вище способів, і дають йому можливість прийти в рівноважний стан, т.к. лише процес сушіння часто не дозволяє отримати потрібну консистенцію. Застосовуючи зволожувачі можна збільшити вологість продукту, але знизити a w . Потенційними зволожувачами для харчових продуктів є крохмаль, молочна кислота, цукри, гліцерин та ін.
Роль льоду у забезпеченні стабільності харчових продуктів
Заморожування є найпоширенішим способом консервування (збереження) багатьох продуктів харчування. Необхідний ефект при цьому досягається переважно від впливу низької температури, ніж від утворення льоду. Освіта льоду в клітинних структурах харчових продуктів та гелях має два важливі наслідки:
а) неводні компоненти концентруються в незамерзаючій фазі (незамерзаюча фаза існує в харчових продуктах при всіх температурах зберігання);
б) вся вода, що перетворюється на лід, збільшується на 9% обсягом.
Під час заморожування вода переходить у кристали льоду різного, але досить високого ступеня чистоти. Всі неводні компоненти концентруються в зменшеній кількості незамерзлої води. Завдяки цьому ефекту незамерзла фаза істотно змінює такі властивості, як рН, кислотність, що титрується, іонна сила, в'язкість, точка замерзання, поверхневий натяг, окислювально-відновний потенціал. Структура води та взаємодія «вода – розчинена речовина» також можуть сильно змінюватися.
Ці зміни можуть збільшити швидкість реакцій. Таким чином, заморожування має два протилежні впливи на швидкість реакцій: низька температура як така буде її зменшувати, а концентрування компонентів у незамерзлій воді - іноді збільшувати. Так, у низці досліджень показано збільшення при заморожуванні швидкості реакцій неферментативного потемніння, що мають місце при різних реакціях.
Фактор можливості збільшення швидкості різних реакцій у заморожених продуктах необхідно враховувати під час їх зберігання, оскільки цей чинник впливатиме якість продуктах.
Численними дослідженнями показано, що суттєве зниження швидкості реакцій (більш ніж 2 разу) має місце при зберіганні харчових продуктів в умовах досить низької температури (-18°С).
При негативних температурах досить близьких до температури замерзання води (0°С) має місце збільшення частки несолюбілізованого білка. При температурі - 18°С інсолюбілізація білка істотно зменшується, і це створює оптимальні умови для зберігання продуктів.
Методи визначення вологи у харчових продуктах
Визначення загального вмісту вологи
Висушування до постійної маси.Вміст вологи розраховують по різниці маси зразка до і після висушування в сушильній шафі при температурі 100-105°С. Це – стандартний метод визначення вологи втехно-хімічний контроль харчових продуктів. Оскільки в основі методу лежить висушування зразка до постійної маси, метод вимагає багато часу щодо аналізу.
Титрування за модифікованим методом Карла Фішера. Метод заснований на використанні реакції окислення-відновлення за участю йоду та діоксиду сірки, що протікає у присутності води. Використання спеціально підібраних органічних реагентів дозволяє досягти повного вилучення води з харчового продукту, а використання органічної основи імідазолу сприяє практично повному перебігу реакції. Вміст вологи продукту розраховується за кількістю йоду, витраченому на титрування. Метод відрізняється високою точністю та стабільністю результатів (у тому числі при дуже низькому вмісті вологи) та швидкістю проведення аналізу.
Визначення вільної та пов'язаної вологи
Якщо зразок охолодити до температури менше 0 ° С, то вільна волога замерзне, пов'язана - ні. При нагріванні замороженого зразка в калориметрі можна виміряти тепло, що споживається під час танення льоду. Незамерзаюча вода визначається як різниця між загальною та замерзаючою водою.
Термогравіметричний метод. Метод заснований на визначенні швидкості висушування. У контрольованих умовах межа між областю постійної швидкості висушування та областю, де ця швидкість знижується, характеризує пов'язану вологу.
Діелектричні виміри. Метод заснований на тому, що при 0°С значення діелектричної проникності води та льоду приблизно рівні. Але якщо частина вологи пов'язана, її діелектричні властивості повинні сильно відрізнятися від діелектричних властивостей об'ємної води і льоду.
Вимірювання теплоємності. Теплоємність води більша, ніж теплоємність льоду, т.к. із підвищенням температури у воді відбувається розрив водневих зв'язків. Цю властивість використовують із вивчення рухливості молекул води. Значення теплоємності води залежно від її вмісту в полімерах дає інформацію про кількість зв'язаної води. Якщо при низьких концентраціях вода специфічно пов'язана, її внесок у теплоємність малий. В області високих значень вологості її в основному визначає вільна волога, вклад якої в теплоємність приблизно в 2 рази більше, ніж льоду.
ЯМР.Метод полягає у вивченні рухливості води в нерухомій матриці. За наявності вільної та зв'язаної вологи отримують дві лінії у спектрі ЯМР замість однієї для об'ємної води.
Висновок
Вміст води у харчових продуктах має бути певним. Зменшення чи збільшення вмісту води впливає якість продукту. Так, товарний вигляд, смак та колір моркви, зелені, плодів та хліба погіршуються при зниженні вологості, а крупи, цукру та макаронних виробів – при її збільшенні. Багато продуктів здатні поглинати пари води, тобто мають гігроскопічність (цукор, сіль, сухофрукти, сухарі). Так як вологість впливає на поживну цінність харчових продуктів, а також на терміни та умови зберігання, вона є важливим показником оцінки їх якості.
Вміст води у харчових продуктах у процесі їх перевезення та зберігання не залишається постійним. Залежно від особливостей самих продуктів, і навіть умов довкілля вони втрачають вологу чи зволожуються. Високу гігроскопічність (здатність поглинати вологу) мають продукти, що містять багато фруктози (мед, карамель), а також сушені плоди та овочі, чай, кухонна сіль. Ці продукти зберігають при відносній вологості повітря не вище 65-70%
Активність води - один із найкритичніших параметрів у визначенні якості та безпеки товарів, які споживаються щодня. Водна активність зачіпає термін придатності, безпеку, структуру та запах харчових продуктів. Це також життєво важливо для стабільності фармацевтичних препаратів та косметики. Оскільки активність води така важлива, необхідно виміряти її точно і швидко
Кількість води в багатьох продуктах, як правило, нормується стандартами із зазначенням верхньої межі її вмісту, тому що від цього залежать не лише якість та збереження, а й харчова цінність продуктів.
Список літератури:
1. Вода у харчових продуктах / За редакцією Р.Б. Дакуорт. - переклад з англ. - М: Харчова промисловість,1980. – 376 с.
2. Гінзбург A.C., Громов М.А., Красовська Г.І. Теплофізичні властивості харчових продуктів: Довідник. - М: Агропромиздат, 1990. -287 с.
3. Ляйстнер, Л. Бар'єрні технології: комбіновані методи обробки, що забезпечують стабільність, безпеку та якість продуктів харчування / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - переклад з англ. – М.: ВНДІ м'ясної промисловості ім. В.М. Горбатова, 2006. – 236 с.
4. Моїк І.Б. Термо та вологометрія харчових продуктів. За ред. І.А.Рогова-М.: Агропроміздат, 1988. - 303 с.
5. Харчова хімія / Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочеткова А.А. та ін. Під ред. А.П. нечаева.Видання 3-тє, испр.- СПб.: ГІОРД, 2004. - 640с.
6. Ребіндер, П.А. Про форми зв'язку води з матеріалом у процесі сушіння/В кн. Всі з. нарада щодо інтенсивності процесів та покращення якості матеріалів при сушінні в основних галузях промисловості та сільського господарства. - М: Профіздат, 1958. -483с.
7. http://labdepot.ru/lab/water1.html
8. http://www.upack.by/articles.php
9. http://www.giord.ru/0419205820310.php
10. http://labdepot.ru/lab/water1.html
Ніщо не вгамовує спрагу так добре, як звичайна вода. Добре підходять для вирішення цього завдання і фрукти, оскільки вони містять багато цієї рідини – у середньому близько 80%. Крім того, дари природи є джерелом клітковини, багатьох вітамінів та мінералів. Однак не варто забувати, що в них чимало цукру, тому краще їсти не більше 3 порцій на день. Отже,
Які фрукти містять найбільше води
Апельсин
Він чудово втамовує спрагу та освіжає, є щедрим джерелом вітамінів та мінералів – не лише С, а й кальцію. Два апельсина можуть поставити його в організм стільки ж, скільки склянку молока. Замість того щоб пити магазинний сік, вичавте його самі зі свіжих апельсинів - це набагато корисніше та смачніше. Крім того, він не буде штучно підсолоджений і краще втамовує спрагу. Робіть.
Апельсини варто їсти повністю, тому що більшість поживних речовин виявлено в білій шкірці, що покриває плід. Це багате джерело пектину та вітаміну Р, що допомагає знизити рівень «поганого» холестерину і покращує травлення.
Диня
Цей фрукт на 91% складається із води. Сік дині – це чудовий напій для спекотних днів, а сам плід – незамінний компонент фруктових салатів. Не всі знають, що диня може бути подана і як солоні ласощі. Наприклад, італійці подають її загорнутою до пармської шинки. Їсти диню стоїть не тільки через її унікальний смак, але й тому, що вона є багатим джерелом калію, вітамінів А і С, а також бета-каротину, що надає неоціненний вплив на стан шкіри.
Кавун
Недарма в англійській кавун називається watermelon: він на 92% складається з води. Все інше - це цукор, але його побоюватися не варто, якщо не перевищено добову порцію вживання фруктів. Щоправда, ця ягода має високий глікемічний індекс, але глікемічне навантаження її низька.
Деякі люди стверджують, що немає нічого більш освіжаючого, ніж порція свіжого охолодженого кавуна у спекотний літній день. Крім того, завдяки солодкому смаку він тривалий час задовольняє потребу в солодкому. Також потрібно пам'ятати про його сильний сечогінний ефект.
Полуниця
Найкраще місцеві ягоди, тому є сенс користуватись «рідними» ресурсами так довго, наскільки це можливо. Полуниця - багате джерело вітамінів, зокрема, C, A, B1, B2 та РР. Вона рекомендована людям, які хочуть схуднути. Мінеральні солі, що містяться в ягодах, покращують обмін речовин, а пектин очищає кишечник. Крім того, вони мають «вміння» очищати організм. Полуниця чудово освіжає як легке перекушування або інгредієнт коктейлів.
Яблуко
85% яблук – це вода. До того ж вони солодкі, соковиті, хрусткі. Які поживні речовини можна знайти в них? Насамперед, це пектини, які надають позитивний вплив на травлення, а також вітамін С, А, магній, калій, кремній. Хоча найбільш цінні плоди у свіжому вигляді (саме в цьому випадку вони є найбагатшим джерелом і води, і поживних речовин), яблука чудово почуваються в десертах, термічно оброблених стравах.
Груша
Стиглі, солодкі, плоди, що тануть у роті, на 85% складаються з води. Але треба пам'ятати, що в міру дозрівання зменшується кількість пектину та фруктових кислот, зате збільшується вміст цукру. У грушах багато калію, фосфору, магнію, кальцію, цинку, заліза, йоду та бору. Вони є джерелом багатьох вітамінів: A, B1, B2, B5, РР та клітковини. Всупереч поширеній думці, груші не відносяться до їжі, що важко перетравлюється і, що важливо, дуже рідко викликають алергію.
Слива
Сливи сповнені антиоксидантів, які мають протизапальну дію. Також це багате джерело клітковини, що стимулює перистальтику кишечника. Плоди злив рекомендуються людям з високим рівнем холестерину та підвищеним тиском. Але треба пам'ятати, що це досить калорійний перекус: 100 г - 80-120 ккал. Слива містить близько 83% води – так само як вишня та виноград.
Смородина
Смородина, особливо чорна та червона, - це одне з найбагатших джерел вітаміну C, пектину та вітаміну PP. Ягоди нейтралізують дію вільних радикалів, надають легку проносну дію. У шкірці чорної смородини містяться антибактеріальні речовини - таніни, які вбивають бактерії E.coli, що сприяють кишковим захворюванням. Також ці речовини мають протизапальну дію, благотворно впливають на серце, м'яко знижують тиск.
Черешня
Ці ягоди складаються із води на 80%. Їх систематичне вживання благотворно впливає на шкіру, підтягує та розгладжує її. Хоча цю культуру вважають «родичкою» вишні, у черешні набагато більше йоду, кальцію та заліза. Найкраще їсти ягоди у сирому вигляді, хоча їх часто пускають на компоти, варення чи желе.
Манго
Цей тропічний плід відноситься до найздоровіших фруктів у світі. У меню манго має бути не тільки через велику кількість води, але й тому, що є багатим джерелом бета-каротину.
Якщо ви погано уявляєте собі, як є манго, знайте, що плід вносить чудову різноманітність салатів і є одним з основних компонентів традиційного індійського напою — ласі. Якщо змішати манго з натуральним йогуртом, знежиреним молоком, невеликою кількістю цукру та шафрану, то вийде дуже освіжаючий напій із неповторним смаком.
Вплив води на організм настільки високий, що його важко переоцінити. Без рідини починається порушення обмінних процесів, відбувається збій у роботі всіх органів прокуратури та систем. То в чому саме користь води для організму, і на якому рівні потрібно підтримувати її баланс?
Кількість води в організмі та її користь
«Вода - це найм'якша і найслабша істота у світі, але у подоланні твердого і міцного вона непереможна, і на світі немає їй рівного» (китайський трактат IV-III ст. до н.е. «Дао де цзін»). Основа всього життя – вода. За відсутності води життя припиняється, але як тільки воно стає доступним, навіть у малій кількості, то життя в природі знову відроджується. У людському організмі достатня кількість води також сприяє процесам формування, оздоровлення та відновлення всіх систем та їх функцій.
Вплив води на організм людини важко переоцінити. Вода необхідна для розчинення в ній корисних речовин та транспортування їх до різних органів та систем.
Призначена для пиття вода повинна містити різні шкідливі хімічні домішки. Чиста вода засвоюється організмом повноцінніше – хімічні процеси проходять швидше у кілька разів, вона покращує обмін речовин, прискорює регенеративні процеси, стимулює роботу серцево-судинної системи. Як вода впливає на організм – залежить від стану здоров'я та віку людини. Наприклад, зневоднення веде до зниження процесу засвоєння рідини (критичний показник зневоднення дорослої людини 1/3 від загального обсягу рідини в організмі, дітей – до 1/5). Вікові зміни також перешкоджають проникненню води вглиб. Особливо це помітно на шкірі людей похилого віку, яка в результаті зневоднення позбавлена тонусу, стає зморшкуватою і в'ялою. Відсотковий вміст води в організмі пов'язаний не тільки з віком, станом здоров'я, статтю, середовищем проживання, але і з конституцією тіла. Науковими дослідженнями доведено, що кількість води в організмі дорослої людини чоловічої статі – у середньому 60 %, а жіночої – 65 %. Говорячи про те, скільки води в організмі новонародженого, найчастіше називають цифру 80 %.
Людському організму необхідно щонайменше 2,5 літра чистої води на добу, інакше у ньому утворюється висока концентрація токсичних речовин. У звичайних умовах потреба дорослої людини у воді становить 40 г/кг маси тіла, немовля - 120-150 г/кг. Добова потреба у воді для організму дорослої людини при помірній та нормальній температурі становить 1750-2200 мл, проте, у вигляді води та напоїв – лише 800-1000 мл.
Знаючи про те, як вода впливає на організм людини, не можна допускати зневоднення. Дефіцит води призводить до порушення обміну речовин, що часто стає винуватцем зайвої ваги. З іншого боку, у людей із надмірною масою тіла набагато більше вологи, ніж у людей із нормальною вагою тіла чи астеніків.
В яких продуктах харчування міститься вода
Необхідно вживати не тільки чисту воду, а й чаї, каву, супи та інші продукти, багаті на воду.
Основні продукти, в яких міститься вода, - це огірки, кавун, цитрусові, капуста білокачанна, броколі, полуниця, томати, селера черешкова, редька, салат качаний, інші плоди та овочі, всі фрукти та ягоди. Також вода міститься в таких продуктах харчування, як молоко, риба та м'ясо.
Навіщо організму вода, дітям розповідають ще у початковій школі під час уроків природознавства. Усі процеси життєдіяльності, і навіть виведення продуктів обміну неможливі без достатньої кількості води у організмі. Вода очищає від шлаків та токсинів, допомагає перетворенню їжі в енергію, захищає внутрішні органи від пошкоджень, зволожує шкіру та слизові, підтримує постійну температуру тіла. Вода за своєю природою вважається унікальним розчинником. Не існує у світі речовини, яка могла б протидіяти воді. Розчинена у воді речовина займає простір між молекулами води, ніби вбудовуючись у загальну структуру. Але, незважаючи на те, що розчинена речовина настільки контактує з водою, вода для нього – лише розчинник, здатний донести більшу частину речовини до того чи іншого середовища нашого організму.
Користь води для роботи серця
На вміст води в організмі впливають спосіб життя та звички харчування. Для підтримки балансу води в організмі та недопущення надмірної втрати вологи, що важливо серцю та судинам, слідує:
- перед кожним прийомом їжі випивати одну склянку чистої води;
- через 1,5-2 години після їди випити склянку чистої води;
- під час їжі пити воду, якщо темп життя змушує харчуватися всухом'ятку, що може негативно позначитися на здоров'я, особливо на здоров'я серця і судин.
Вода для серця буде корисною лише в тому випадку, якщо вона чиста. Використовуйте фільтри, що очищають, в яких застосовуються срібло, іонообмінні смоли, активоване вугілля, кремній і т. д. Це важливо, адже неочищена вода містить бактерії, віруси, важкі метали, пестициди та інші шкідливі елементи. Всі вони можуть бути причиною виникнення багатьох захворювань, у тому числі серцево-судинних, та смертності від них. Точніше, не сама вода, а солі, що містяться в ній. Жорстка вода містить велику кількість кальцію, магнію, літію, селену та інших мінеральних елементів, м'яка бідна на них, але містить багато натрію.
Серйозні дослідження, проведені на величезних групах людей у США, Великій Британії, Канаді та інших країнах, показали, що в зонах з жорсткою водою у людей нижчий рівень холестерину в крові, рідше виникає гіпертонічна хвороба. Проводячи дослідження на тему користі води для серця, вчені з'ясували, що смертність від серцево-судинних захворювань приблизно на 40-45% нижча у жінок та на 25-30% у чоловіків, які проживають у районах із твердою водою порівняно з районами з м'якою водою . При цьому якість води не впливає на смертність від інших причин. Дуже шкідлива дистильована вода, у якій вміст мінеральних елементів мізерний. Вже через 4-6 місяців її вживання позначається нестача солей. Насамперед порушуються водно-сольова рівновага, функції шлунково-кишкового тракту, серця та судин.
Статті на тему
