Маргарин рослинний чи тваринний жир. Застосування маргарину у хлібопеченні

Маргарін можна сміливо назвати «замінником олії». Цей продукт не лише зовнішнім виглядом сильно нагадує вершкове масло, а й виконує приблизно ті ж функції. Більшу частину маргарину використовують кондитери, хлібопекарі та морозиво. Для випікання домашніх пирогів також використовується значна частка виробничого обсягу – близько 10%.

Чому маргарин такий популярний? Насамперед через ціну. Саме своєю вартістю вершкове масло і не влаштовувало французького імператора Наполеона III. Тоді він пообіцяв винагороду тому, хто зможе винайти дешевший аналог.

Цією людиною став хімік Меже-Мур'є, який придумав спосіб отримувати твердий жир із олії.

Із чого роблять маргарин?

Основний компонент – це рослинні олії (соняшникова, пальмова, рапсова та інші. Яка ж може бути шкода від маргарину, якщо в його основі такий натуральний продукт?

Саме так часто відповідають виробники на питання безпеки продукту.

Справа в тому, що рослинні олії піддаються хімічному процесу під назвою гідрогенізації. У ході цього процесу ненасичені жири, що містяться в олії, стають насиченими в результаті приєднання молекул водню. Все це робиться для надання олії твердості. І після такої обробки рослинні олії вже не можна назвати натуральними. До речі, крім рослинних жирів, у маргарині можуть бути і тварини, але їх відсоток менший.

Крім олій, обов'язковим компонентом маргарину є вода (можливо у суміші з молоком). Також до складу маргарину входять різні емульгатори (найбезпечніший з них лецитин), сіль, барвник (як правило, бета-каротин), консерванти (найчастіше Е202) та ароматизатори. Досить часто у складі можна побачити цукор та крохмаль.

Шкідливість маргарину для здоров'я людини.

Незважаючи на ненатуральні назви таких компонентів, як емульгатори, барвники та ароматизатори, аж ніяк не вони становлять головну небезпеку. Основна загроза походить від тих рослинних жирів, що пройшли гідрогенізацію. В результаті її утворюються трансжири, які одноголосно визнані шкідливими для людини.

Найбільший вплив трансжири надають на серцево-судинну систему. З їхньою допомогою в крові підвищується холестерин, і утворюються атеросклеротичні бляшки на судинах. Також можна зустріти інформацію про те, що трансжири провокують онкологічні захворювання. А ось збільшення зайвої ваги внаслідок вживання тарнс-жирів вже науково доведено.

Щоправда, американські вчені зробили це на мавпах, але очевидно, що на людину транс-жири справляють аналогічний ефект.

Декілька порад щодо вибору маргарину.

Навіть якщо ви знаєте, з чого роблять маргарин і чим він є небезпечним для здоров'я, вам все одно буде складно повністю від нього відмовитися. Але, дотримуючись деяких правил, можна мінімізувати шкоду маргарину.

ГОСТ Р 52179-2003- Шукайте саме такий знак на упаковці з маргарином. Продукт, виготовлений за цим стандартом, вважається найякіснішим.

Знайте, що твердіший маргарин містить більшу кількість транс-жирів. У зв'язку з цим купуйте наскільки можна саме м'який продукт.

Найчастіше шкода продукту збільшується через неправильне зберігання. Упаковка з фольги зменшує вплив світла та вологості на продукт. Так, маргарин у фользі коштує дорожче, але ризик придбати неякісний товар зменшується.

Маргарин також часто називають олією(наприклад, "легка олія"), проте в більшості країн (у тому числі в Російській Федерації) законодавчо заборонено вказувати слово "масло" на упаковках маргарину.

Енциклопедичний YouTube

1 / 2

✪ Маргарин - підступний продукт. Шкода маргарину

✪ Хибні кореляції, або вчені довели. Як маргарин пов'язаний із суїцидами?

Субтитри

Історія

Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях дещо заплутана. Назва з'явилася в 1813-году, коли Мішель-Ежен-Шеврель відкрив «маргаринову кислоту» (від др.-грец. μαργαρίτης «Перлина», перлинні відкладення жирних кислот). Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот (які у своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїнової кислотою або стеариновою (октадекановою) кислотою. У 1853-му році німецький хімік Вільгельм Хайнц виявив, що ця т.з. «маргаринова кислота» насправді просто була сумішшю стеаринової (октадеканової) кислоти з раніше невідомою пальмітинової (гексадеканової) кислотою (сьогодні маргаринової кислотою називають одну з карбонових кислот, С 17 , гептадеканову кислоту).

Ключовим фактором спаду продажів маргарину (і захисту молочної промисловості, що зміцнилася), як не дивно, стало введення обмежень на його колір. Природним кольором маргарину є білий або майже білий і, запроваджуючи заборону на добавку штучних барвників, законодавці не давали маргарину потрапляти на кухонні столи. Такі заборони швидко поширилися по всьому світу і тривали майже сто років. Наприклад, в Австралії продаж забарвленого маргарину став легальним лише в 1960-х, а в провінції Квебек (Канада) продаж пофарбованого маргарину став легальним лише в 2008 році.

У США заборони на фарбування маргарину почалися з «молочних штатів» Нью-Йорк та Нью-Джерсі під впливом «олійного лобі». На якомусь етапі були навіть введені закони, які зобов'язують виробників маргарину додавати рожевий барвник, щоб надати продукту несмачного вигляду, але ці закони були скасовані Верховним судом. До початку XX-віку вісім з десяти американців не могли придбати жовтий маргарин, а тим, які могли, доводилося платити неабиякий податок. З початком поширення нелегально забарвленого маргарину виробники почали постачати капсули з барвником, щоб домогосподарки могли підмісити жовтий колір маргарин перед сервіруванням. Проте, регулювання та податки все ж таки мали значний ефект: наприклад, поправки в так званий «Маргариновий акт 1902» знизили споживання продукту з 120 мільйонів до 48 мільйонів фунтів (з 54 тис. т до 22 тис. т), але вже до кінця десятиліття популярність маргарину досягла свого піку.

Типи (марки) маргарину

Російським законодавством у галузі стандартизації передбачені основні марки маргаринів:

МТ - маргарин твердий для використання у харчовій промисловості.

МТС - маргарин для прошарку, за допомогою якого виробляється асортимент листкових хлібобулочних виробів.

МТК - маргарин для кремів, суфле та борошняних кондитерських виробів.

ММ - маргарин м'який для споживання.

МЖК та МЖП - рідкі маргарини для хлібопекарської промисловості та смаження у фритюрі.

Технологія виробництва маргарину

Існують дві технології отримання твердого жиру з легкоплавких рослинних олій: гідрогенізація та переетерифікація. В даний час більш затребуваною стає технологія переетерифікації, це обумовлено введенням заборон на вміст трансжирів в масложирової продукції та зростання заклопотаності населення з приводу вживання в їжу трансізомерів жирних кислот, дана технологія дозволяє уникнути утворення трансізомерів в продукції або знизити їх вміст до мінімуму.

Схема виробництва маргарину:

1. Підготовка жирової сировини (зберігання та темперування олій).
2. Підготовка води (або в окремих випадках молока).
3. Підготовка додаткових інгредієнтів (емульгаторів, ароматизаторів та ін.).
4. Приготування емульсії.
5. Переохолодження. Кристалізація. Механічна обробка.
6. Темперування.

Усі підготовлені інгредієнти надходять у змішувач, де відбувається попереднє емульгування. Груба емульсія із змішувача надходить в емульгатор, де забезпечується інтенсивне диспергування емульсії. Потім відбувається охолодження та кристалізація емульсії в переохолоджувачі та кристалізаторі, де маргарин набуває необхідної кристалічної структури, твердості, пластичності.

Сировина для виробництва та склад маргарину

У виробництві маргарину використовуються рафіновані дезодоровані олії: соняшникова, пальмова, пальмоядрова, рідше бавовняна, арахісова, рапсова, оливкова, какао-масло, молочний жир, у тому числі гідрогенізовані та переетерефіковані, а також додаткові. ароматизатор та ін.

Емульгатори в маргарині

Маргарин являє собою емульсію типу «вода в маслі», тому для його одержання застосовують речовини, що мають гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛЛ) 3…6. Найбільш широко використовуваними як емульгатори речовин є моногліцериди жирних кислот (код харчової добавки - Е471), одержувані з рослинних та тваринних жирів. Як емульгатор часто використовується також лецитин, переважно соєвий. У маргарині, особливо «легким», вміст води може бути дуже великий. Здатність маргарину намазуватися визначається диспергуючою дією поверхнево-активних речовин. Стабілізуюча дія емульгаторів на поверхню-розділу-фаз та їх вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності продукту, його розбризкування при сильному нагріванні, і, головне, органолептичні (смакові) властивості.

Антиоксиданти

Для підвищення стійкості жирів до їх складу вносять антиоксиданти. Однак, російським законодавством заборонено використання бутилоксианізолу, бутилокситолуолу, третбутилгідрохінону та галлатів для маргаринів марки МТК та ММ.

Ароматизатори

Наявність у маргарині трансізомерів жирних кислот

Як правило, маргарин містить велику частку так званих трансжирів, оскільки термообробка олії в присутності каталізатора призводить до побічного процесу - ізомеризації природних цис-жирних кислот. Деякі незалежні дослідження підтверджують зв'язок між дієтами з високим вмістом трансжирів та коронарною хворобою. Споживання продуктів з високим рівнем трансізомерів може викликати різні серцево-судинні та онкологічні захворювання, овуляційне безпліддя та хвороба Альцгеймера. У європейських країнах, наприклад, вміст цих речовин регламентується в проміжку від двох (Данія, Швейцарія) до п'яти (Велика Британія) відсотків. У США Американської, асоціацією здоров'я населення проголошено добровільну відмову від використання жирів, що містять трансізомери жирних кислот.

На сьогоднішній день, у зв'язку зі зміною в технології виробництва та збільшених вимог ринку, дещо змінилися державні вимоги до маркування маргаринів. Виробники маргарину почали виготовляти та продавати асортимент продуктів з меншим вмістом трансжирів або повною їх відсутністю.

Крім маргарину на ринку представлений також і інший замінник вершкового масла-спред. Технологія виготовлення аналогічна до виробництва маргарину. Відмінність спреду від маргарину полягає в тому, що в спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів і нормативно контролюється вміст трансізомерів жирних кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови»), для маргаринів такі обмеження регламентовані лише для м'яких маргаринів (ММ).

Маргарин – продукт знайомий нам із самого дитинства. Всі пам'ятають полиці, заповнені цим дешевшим замінником вершкового масла, який міцно узвичаївся в колишньому Радянському Союзі. Адже багато хто з нас користувався ним при готуванні, особливо при виготовленні домашньої випічки: різноманітного печива, смачних пишних тортів та іншого. І раптом відкрилася страшна правда – маргарин виявляється шкідливим продуктом, оскільки його виробляють з нафти. Чи так це? Давайте розберемося.

Трохи історії

Насправді назва «маргарин» сягає корінням углиб історії. На початку ХІХ століття французький хімік Мішель Ежен Шеврель винайшов маргаринову кислоту. І дав своєму продукту назву від давньогрецького слова «перлина». Можливо тому, що отримана речовина мала перламутровий блиск, схожий на блиск перлини. Як би там не було, згодом, через 50 років, французький імператор Наполеон III призначає нагороду тому, хто придумає якісний, але більш дешевий аналог вершкового масла, яке на той час у Франції було доступне лише для аристократичних верств населення.

Конкурс виграв ще один виходець із Франції – хімік Іполит Меже-Мур'є, який запропонував гідрогенізувати олію, вилучивши під тиском рідку фазу. Після охолодження продукт кристалізувався і виходила непогана заміна олії. Назвав він отриманий продукт – олеомаргарин. Згодом слово скоротили до звичного нам - "маргарин", іноді до речі його називають і "олео". Зараз маргарином прийнято називати будь-який продукт – замінник вершкового масла.

У роки Першої світової війни його споживання значно зросло, особливо в країнах, які були розташовані в небезпечній близькості від лінії фронту. Нестача молочних продуктів за рахунок неможливості їх імпортування через бойові дії підвищила популярність цього дешевшого аналога. Навіть у США, де до цього проводилася запекла кампанія щодо його дискредитації. У роки «великої депресії» молочна продукція знову взяла гору, і поширення маргарину знову опинилося під забороною. Але Друга світова війна знову повернула все на свої місця. Проте в деяких штатах досі діють закони, що забороняють торгівлю маргарином, розфасованим в упаковки вагою понад півкілограма. А в директивах Євросоюзу сказано про те, що цей продукт не повинен називатися олією, навіть якщо вона є її основною складовою.

Склад та виробництво

Маргарин – це жир, створений на основі рослинних олій та натуральних жирів тваринного походження з додаванням різних компонентів. У його виробництві використовують два види сировини: основну та допоміжну. До основної сировини можна віднести жирову основу маргарину. Це можуть бути як тверді жири, так і олії. Для них дуже важливі такі показники як легкоплавкість, змащування, пластичність. Як допоміжна сировина зазвичай відносять сіль, цукор, воду, емульгатори, ароматизатори, різні консерванти та вітаміни. Сюди можна віднести і молоко, і вершкове масло. Усі ці елементи утворюють так звану водно-молочну фазу маргарину.

Виробництво продукту складається з кількох операцій:

• приймання сировини;
• підготовка сировини;
• складання рецепту;
• темперування;
• змішування жирової основи, молока та добавок;
• емульгування;
• охолодження та кристалізація;
• пластична обробка та упаковка.

При прийманні сировини важливо переконатися в її якості та складі. Під час підготовки відбувається обов'язкова рафінація рослинних олій, обов'язкова пастеризація молока. Якщо при приготуванні буде використовуватися вершкове масло, його спочатку зачищають. Темперування – це приведення всіх складових суміші до певної температури. При емульгуванні відбувається розподіл рідин шляхом постійного перемішування. У процесі охолодження та кристалізації продукту відбувається перетворення маргарину на такий, який ми звикли бачити на полицях магазину.

Можна виділити кілька стандартизованих видів маргарину:

1. Твердий маргарин (МТ). В основному використовується у харчовій промисловості.
2. Маргарин для прошарку (МТС). За допомогою нього виробляють вироби із листкового тіста.
3. Маргарин для кремів та різних кондитерських виробів (МТК).
4. М'який маргарин (ММ). Такий продукт зручно намазувати на хліб, і в принципі використовувати як їжу.
5. Рідкий маргарин (МЖК, МШП). Використовується для смаження у фритюрі, а також у виробництві хліба.

До його складу крім вищесказаних рослинних та тваринних жирів, також входять ряд вітамінів (А та Е) та мікроелементів, таких як магній, фосфор, залізо, кальцій та інші. Потрібно тут згадати і про те, що він також містить пристойну частку трансжирів, що утворюються в процесі його виробництва.

Калорійність готового продукту трохи менше вершкового масла і становить 745 ккал на 100 грам продукту.

Будь-який магазин на сьогоднішній день може похвалитися широким асортиментом маргарину. Зустрічається на полицях він і в твердому і рідкому, пастоподібному вигляді. Часто там можна побачити і спред, але він не є справжнім маргарином. По суті спред – це просто олійна суміш.

Корисні властивості

Маргарин містить у своєму складі насичені та ненасичені жирні кислоти, мінерали та вітаміни, які необхідні для нормального функціонування організму.

Якщо цей продукт виробляється на рослинній основі, то він абсолютно позбавлений холестерину, яким такі багаті тваринні жири. Ще одним із його плюсів є ціна. Вона набагато нижча від цін на вершкове масло, а тому цей аналог має попит, особливо при приготуванні випічки. Маргарин – потужне джерело енергії. Він може швидко вгамувати почуття голоду, зарядити бадьорістю і зняти втому.

Шкідливість та небезпечні властивості маргарину

Маргарин є дуже калорійним продуктом, тому вживання його може призвести до ожиріння. Особливо небезпечний він для дітей, оскільки він входить у так улюблений ними шоколад, випічку та морозиво.

Велике споживання цього дешевшого аналога олії може призвести до сумних наслідків. Травна система людини насилу може переробляти штучні компоненти, що входять до його складу. Саме тому його регулярне використання може викликати:

• порушення обміну речовин;
• зниження імунітету;
• зайва вага;
• цукровий діабет;
• онкологічне захворювання;
• чоловіче безпліддя.

Також трансжири протипоказані при грудному вигодовуванні, оскільки можуть погіршити якість молока. І при вагітності, тому що можуть призвести до нестачі ваги у народжених у строк немовлят.

Останнім часом все частіше говорять про те, що європейські маргарини не містять собі цих небезпечних складових, оскільки технологія їхнього виробництва значно відрізняється від нашої. Але при цьому ціна, яка так приваблива у вітчизняному продукті, теж відрізняється лише в бік збільшення і помітно наближається до ціни вершкового масла. За таких умов краще зупинити свій вибір все-таки на натуральному продукті, ніж на дорожчому, хай навіть якісному, його аналогу. До того ж, штучні компоненти, що входять до складу маргарину, можуть викликати алергічні реакції.

Правила вибору та умови зберігання

При виборі якісного продукту слід звертати увагу на кілька факторів. Один із них ціна. Намагаючись заощадити, легко нашкодити самому собі. Найбільш дешеві види маргарину можуть виготовлятися з далеко не корисних для здоров'я організму продуктів. Уважно вивчайте упаковку продукту. Бажано, щоб до складу його не входили барвники та ароматизатори.

Вибирайте продукт переважно в упаковках із харчової алюмінієвої фольги. У ньому він краще зберігається. Колір маргарину має бути рівномірним, не містити плям і патьоків. Зберігати продукт потрібно у холодильнику не більше 3 місяців. Якщо його смак набув кислого металевого присмаку – такий продукт зіпсований і його час позбавитися.

Висновки

Як бачите, ні про яку нафту не йдеться. Маргарин, це лише продукт, створений на основі змішування натуральних або модифікованих рослинних олій і тваринних жирів. Створений він був саме для того, щоб замінити дороге на той момент вершкове масло і з успіхом виконував свою функцію. Цей замінник, маючи багато мінусів, за рахунок гідрогенізованих жирів, що входять до його складу, проте широко використовується у виробництві харчової промисловості. Особливо популярний він у кондитерській сфері. Але, варто зауважити, що якщо при виробництві маргарину використовуються якісні продукти, то шкода його застосування помітно скорочується.

Якщо підходити до питання вибору штучної олії з погляду мінімальної шкідливості, то варто придивитися до дорожчих видів продукту, вивчити його склад. У дорогих європейських аналогах небезпечних для здоров'я речовин міститься дуже мала чи взагалі не міститься.

Не варто зловживати маргарином дітям, мамам, що годують, і вагітним. Так як існує ризик виникнення алергії, за рахунок того, що цей продукт штучний, модифікований, і може містити непотрібні організму консерванти і емульгатори. Але це обмеження можна застосувати до інших продуктів небажаним для цієї категорії споживачів.

Не можна не згадати про те, що при всіх своїх мінусах маргарин продукт сильно калорійний, а тому є хорошим джерелом енергії і бадьорості. Він багатий на ненасичені кислоти, вітаміни і мінерали, які корисні для здорової роботи організму. Насправді, якщо вживати його в помірних дозах і намагатися використовувати якісніший продукт, то шкоди для здоров'я він не завдасть. Не такий він страшний, як про нього кажуть. Або хочуть, щоби так думали.

Для виготовлення борошняних кондитерських виробів використовується ціла гама різних інгредієнтів. Більшою мірою на якість кінцевого продукту впливають такі, як борошно, дріжджі, маргарин. У свою чергу, маргарин надає особливий вплив на органолептичні показники кондитерських виробів.

У хлібопекарському та кондитерському виробництві використовується ціла гама маргаринів, що дозволяють вирішувати будь-яку технологічну задачу при виробленні широкого асортименту продукції.

За своїм походженням маргаринову продукцію можна поділити на дві групи:

• жири, що містять тварини;
• містять рослинні жири.

Маргарини тваринного походження містять молочні жири. Основним недоліком маргарину тваринного походження є високий вміст у ньому холестерину, що сприяє розвитку атеросклерозу, та незначний вміст жирних поліненасичених кислот, необхідних для здорового харчування людини.

До складу маргарину рослинного походження входять гідрогенізовані рослинні олії та жири, завдяки яким вміст холестерину зведено до мінімуму, а високий вміст поліненасичених жирних кислот, які є необхідними компонентами здорового харчування, вигідно відрізняє рослинний маргарин від тварини. Навіть порівняно з вершковим маслом, маргарин рослинний - тонша і однорідна емульсія. Працювати з таким маргарином простіше і доцільніше, він менше схильний до пліснявіння і прогоркання, має тривалий термін зберігання (6 - 12 міс.) і може зберігатися при кімнатній температурі (15 - 20 ° С).

Нижче ми докладніше розповімо про рослинний маргарин - продукт простого використання, робота з яким гарантує відмінний результат.

Рослинний маргарин- це емульсія, що складається з води (водна фаза) та суміші масел (жирова фаза).

Жирова фаза (близько 80%) складається з рафінованих олій та жирів рослинного чи тваринного походження. Процес рафінації олії та жирів сприяє зникненню побічних запахів та робить їх придатними для виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів. Причому вони можуть використовуватися як відразу після процесу рафінації, так і після подальших процесів фракціонування та гідрогенізації, які варіюють їх консистенцію на основі вимог виробництва, збільшуючи, крім того, термін зберігання готової продукції.

Виробництво маргарину складається з 4 основних етапів:

• приготування водної та жирової фаз;
• змішування;
• кристалізація та затвердіння;
• розфасовка.

Розглянемо докладніше кожен із них.

Приготування водної та жирової фаз:різні інгредієнти, олії та жири підбираються та дозуються залежно від того типу маргарину, який буде вироблятися. При цьому кількість певних жирів та масел варіюється з метою отримання необхідної консистенції та пластичності.

Змішування:водна фаза диспергується у жирову. Таким чином одержують емульсію.

Кристалізація та затвердіння:емульсія переходить з рідкого у твердий стан за рахунок процесу контрольованого охолодження. Проведення цього процесу в максимально стислий термін дозволяє отримати більш правильну і тонку форму кристалів і зробити маргарин з найкращою пластичністю. Повільніше охолодження веде до отримання маргарину м'якого і менш пластичного. Таким чином, варіюючи методи охолодження, одержують різні типи маргаринів.

Розфасовка:маргарину надають бажану форму (пластина, брусок, блок) шляхом пропускання його через екструдер (так званий екструдований маргарин). Після цього маргарин загортається у спеціальний папір і укладається у коробки.

Альтернативний спосіб розфасовки – наливати маргарин у поліетиленовий мішок або коробку (так званий наливний маргарин). Наливний маргарин має м'яку консистенцію і підходить тільки для збивання (крем, види тіста, що збиваються), в той час як екструдований маргарин може мати будь-яку консистенцію і використовуватися для приготування всіх типів виробів.

Таким чином, рослинні маргарини мають більш гнучкі можливості при їх використанні в технологічних процесах. Це дозволяє за будь-яких умов (кліматичних, технічних) досягати незмінно високих якісних та кількісних показників під час випуску готової продукції з найменшими фінансовими витратами.

Журнал "Хлібопек"

Кулінарний жир, або, простіше, маргарин став невід'ємною частиною сучасної кулінарії. Його асортимент величезний. У магазинах можна знайти цей продукт будь-якої якості, складу, кольору та сорту. Він присутній у готових стравах, а також у випічці. Але мало хто знає, що в побуті цей продукт є порівняно недавно. Маргарін завдячує своєю появою Іполиту Між-Мур'є - французькому хіміку, який більше одного століття тому винайшов дивовижний молочний продукт. Він був придуманий як недорогий та якісний аналог вершкового масла.

Кухонний та столовий

Саме таких двох видів буває маргарин, склад якого ми наведемо нижче. Віддаючи перевагу тому чи іншому варіанту, слід вирішити для себе, з чим саме ви плануєте його вживати. Адже кухонний вигляд додають у гарячі перші та другі страви, використовують для обсмажування овочів та м'ясних виробів. Маргарин столовий за смаком нагадує вершкове масло, а тому чудово підходить для тіста та закусок. Господині віддають перевагу жиру, а не олії, оскільки він перешкоджає швидкому окресленню виробів з борошна. Крім цього, столовий вид молокопродукту робить борошняну страву набагато смачнішою, надає їй неповторного вершкового запаху і золотистого відтінку.

Користь від застосування маргарину

Багато споживачів довго роздумують над тим, купувати маргарин чи олію. Ці сумніви викликані невпевненістю в тому, чи є хоч щось корисне у складі першого продукту. Звичайно, маргарин містить вітаміни, але всі вони додані до нього штучним шляхом. Зроблено це з метою його наближення за поживними властивостями до натурального вершкового масла.

Маргарин – це молокопродукт рослинного походження, тому в ньому відсутній холестерин. Але іноді до складу додають деякі елементи тваринного походження, аби покращити смак. Однак, безумовно, цей виріб має деякі переваги. Так, маргарин довше залишається свіжим. Відповідно, цією особливістю відрізняються і страви, виготовлені на його основі. Коштує цей продукт набагато дешевше. Його простіше змащувати на хлібобулочні вироби. Але користь маргарину має пряме відношення до якості речовин, у тому числі він виготовлений.

Обережно може бути небезпечно!

Маргарин, склад якого здебільшого складається з трансжирів, шкідливо впливає на роботу серця. Також для виробництва цього продукту використовують відходи продуктів хімічного походження, які можуть завдати досить сильної шкоди здоров'ю. Не секрет, що рослинні жири – це вихідна сировина для виготовлення маргарину. А сучасні виробники одержують їх із генномодифікованої сої, яка також може провокувати появу дуже сильних алергічних реакцій.

З чого роблять маргарин

Серед покупців поширилася думка, що для виробництва маргарину використовують нафту. Але, природно, це лише фантазії надто вразливих людей, які люблять доносити до громадськості різні чутки і домисли. Щоб розвінчати цей міф, ми розповімо читачеві, з чого насправді складається молокопродукт. Склад маргарину за ГОСТом включає олії рослинного походження або (і) жир риб та морських ссавців. Також допускається додавання до нього тваринних жирів та молочних продуктів.

Маргарин – це водно-масляна емульсія, яка містить не менше 39% жиру від загальної ваги. Для виробництва продукту використовують рідкі гідрогенізовані олії рослинного походження та жири морських ссавців (теж у рідкому вигляді). У трохи менших кількостях у ньому можуть бути тварини топлені жири, вершкове масло та молочний жир.

А з чого роблять маргарин? До його складу входять такі речовини, як консерванти, вода, емульгатори, сіль, харчові барвники, антиоксиданти та ароматизатори. Інгредієнти, що покращують смак замінника олії, також можуть мати місце. Серед них молочна сироватка, цукор, молоко та пастеризовані чи сухі вершки.

З «Пихаткою» смачніше

Цей молочний продукт користується у господарок особливою популярністю. Викликаний такий ажіотаж насамперед тим, що склад маргарину «Пахушка» вигідно відрізняється відсутністю гідрогенізованих жирів, які є найшкідливішим інгредієнтом будь-якого товару цієї категорії. Замінник масла під зазначеною торговою маркою є якісним виріб, що володіє однорідною консистенцією, що позитивно позначається на випічці.

Повний склад маргарину «Пампушка» виглядає наступним чином:

• 75% масел та жирів дезодорованих рослинних рафінованих;
• вода;
• суха молочна сироватка;
• емульгатори;
• сіль;
• лимонна кислота;
• барвники натуральні;
• вітаміни;
• ароматизатор.

А чи є молоко?

Досить важко на вигляд відрізнити вершкове масло від молочного маргарину. Вони схожі за складом, засвоюваності людським організмом, смаковими та ароматичними властивостями. Маргарин молочний (склад представлений у статті) містить 82-84% жиру, білок у кількості від половини до одного відсотка, а також кальцій, калій, вітаміни А, В та Е, магній. У процесі виготовлення цього замінника олії до нього додають заквашене молоко. Такий інгредієнт дає можливість максимізувати схожість молочного маргарину та олії. Попередня пастеризація молока перед тим, як його додати в жир, та його подальше сквашування молочнокислими бактеріями забезпечує маргарину запах і смак цього продукту.

Ех, вершки, вершки!

Склад вершкового маргарину включає олії рослинного походження та тваринні жири. Під час виробництва препарату вдаються до методу емульгування. Цей процес означає змішування жирів із рідиною, що містить воду. Наприклад, із пастеризованим коров'ячим молоком. Цей продукт не повинен містити понад двадцять п'ять відсотків вершкового масла. Навіть беручи до уваги докази виробників про те, що вершковий жир має найвищу якість, його не можна порівнювати зі справжнім маслом.

Проте цей виріб має унікальні властивості. По-перше, воно відрізняється універсальністю застосування. По-друге, маргарин (склад ми вже уточнювали) збагачений вітамінами груп А, В, РР та Е. Він містить і такі елементи, як холін, магній, натрій, фосфор та калій. Саме тому вершковий продукт активно використовують на промислових підприємствах та в домашніх умовах.

Столовий маргарин

Цей різновид з'явився в тридцяті роки минулого століття. Це були важкі голодні часи. Вчені винайшли новий продукт, що є дешевшим, ніж вершкове масло. Столовий жир почали додавати не тільки в тісто, а й до інших страв. Незважаючи на це, цей молочний продукт залишався виробом другого сорту. З приходом 1990-х років, коли вершкове масло перейшло в розряд дефіцитних товарів, столовий маргарин знову набув популярності. На ринку з'явився не лише вітчизняний продукт, а й іноземний.

Маргарин столовий, склад якого - це харчовий жир, молоко, сіль, цукор, барвники та рафіновані олії рослинного походження, поділяють на два сорти. Це бутербродний столовий та столовий. Також він буває твердих видів та м'яких наливних (їх упаковують у баночки із пластику).

Як вибрати найкращий продукт

Що б не говорилося про шкідливість маргарину, ми все одно продовжуємо його вживати. Виняток становлять хіба діти, яким його не рекомендується давати в принципі. Маленьким їдокам достатньо тієї кількості замінника олії, яку вони отримують під час поїдання випічки. Тому купуючи маргарин, необхідно навчитися його вибирати.

Найякіснішим є той продукт, на упаковці якого є маркування "Р 52179-2003" та символ ГОСТ. Такий товар повинен бути загорнутим у фольгу, вона захищає його від впливу сторонніх запахів, вологості та світла. На етикетці також має бути інформація про склад маргарину. Віддавайте перевагу тому товару, який містить ГМО. До жиру додають барвник, від якого безпосередньо залежить відтінок вихідного продукту. Якщо молочний продукт має жовтий колір, він має вітаміни, білий відтінок свідчить у тому, що товар не пофарбований, а що містить барвники товар матиме світло-жовтий колір.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+